Konzerviranje povrća i voća za zimu. Razne praznine. Konzerviranje povrća za zimu kod kuće: najbolje salate i marinade Konzervirano voće i bobice

Konzerviranje voća, povrća i bobičastog voća na fotografiji

Kada započinjete s konzerviranjem voća ili povrća, prije svega morate paziti na besprijekornu čistoću samih sirovina, prostora i potrebne opreme.

Tehnologija kućnog konzerviranja mora se strogo poštivati ​​bez ikakvih kršenja i ustupanja. Ovaj je zahtjev diktiran prvenstveno iz sigurnosnih razloga.

Osim toga, sramota je ako se neki dio proizvoda jednostavno pokvari zbog nepridržavanja tehnologije.

Puno prostora za kreativnost svakoj domaćici daje upotreba određenih začina, omjer šećera i soli itd. - ovdje se svaka već oslanja na svoj ukus i maštu.

Tehnologija konzerviranja voća i povrća uključuje pripremne radnje poput sortiranja sirovina, pranja, čišćenja, rezanja, blanširanja itd. I sve se to mora provesti visokokvalitetno, jer se mnogi kvarovi, na primjer, bombardiranje, događaju upravo zato pogrešaka tijekom pripremnog rada.

Dakle, povrće, voće, bobičasto voće čuvamo kod kuće.

Priprema sirovina za konzerviranje: sortiranje

Nema sumnje da treba uzimati samo visokokvalitetno voće za očuvanje povrća i voća za zimu. Nemoguće je napraviti dobar obradak od prezrelih, slomljenih, trulih ili smrznutih sirovina. Stoga, prije svega, sve što ste prikupili ili kupili na tržištu mora se razvrstati po dva pokazatelja - kvaliteti i veličini.

U prvom slučaju, za pripremu za konzerviranje, potrebno je ukloniti sve povrće ili voće koje nije pogodno za preradu. Imajte na umu da čak i mala količina trulog voća može uvelike narušiti okus gotovog proizvoda. Veličina je važna jer su proizvodi prilikom soljenja ili kiseljenja kvalitetniji ako su svi plodovi približno isti. To također igra ulogu u sušenju, jer će cijela serija biti gotova u jednom trenutku bez presušenog ili nedovoljno osušenog voća.

Uz to, želio bih vam skrenuti pažnju na to da preradu treba započeti što prije nakon berbe, jer se po vrućem vremenu biokemijski i mikrobiološki procesi u biljnim proizvodima odvijaju dovoljno brzo, a oni su izravno povezani s gubitkom hranjivih sastojaka . Dakle, što brže obradite povrće i voće, više hranjivih sastojaka oni će zadržati. To se posebno odnosi na bobice, jer su nježnije. Poželjno je da vrijeme čuvanja u hladnjaku ne prelazi 1-2 dana.

Pranje voća, povrća i bobičastog voća prije konzerviranja

Temeljito pranje preduvjet je visokokvalitetnog očuvanja. Na vanjskoj ljusci neopranog povrća, voća i bobičastog voća nalazi se ogroman broj mikroorganizama, kao i pijesak, čestice tla itd., A takav "dodatak" vjerojatno neće koristiti vašem očuvanju. Uz to, tijekom rasta biljaka mogu se više puta tretirati pesticidima.

Kada pripremate sirovine za konzerviranje, biljne proizvode je bolje prati tekućom vodom. Prilikom pranja korjenastih usjeva, posebno onih ubranih po kišnom vremenu, ponekad ih trebate neko vrijeme namakati, a zatim temeljito očistiti četkom za pranje povrća, a zatim ih isprati tekućom vodom.

Prema pravilima konzerviranja, morate oprati čak i osjetljive bobice malina ili vrtnih jagoda, pogotovo ako se kupuju na tržištu. To je najbolje učiniti u cjedilo pod tušem, zalijevajući plodove 1-2 minute i lagano ih protresući.

Nakon završetka pranja, pustite da se voda ocijedi i osušite proizvod.

Čišćenje i sjeckanje voća i bobičastog voća prije konzerviranja

Obrada prije konzerviranja voća i povrća uključuje obvezno čišćenje. Ovaj se postupak sastoji u oslobađanju voća od nejestivih dijelova, kao što su stabljike, sjemenke itd. Budući da oguljeno povrće brže isparava vlagu, ovaj se posao mora obaviti dovoljno brzo.

Sve korjenasto povrće, kupus, luk i češnjak podliježu obveznom čišćenju. Pri ljuštenju kupusa uklanjaju se zeleni listovi i dio stabljike koji viri iznad glavice kupusa.

Zatim se prepolovi i ukloni ostatak panja. Vrlo je važno paziti da kupus ne napadne gusjenice, koje su uglavnom skrivene ispod vanjskog lišća, zato budite oprezni.

Prilikom čuvanja koštičavog voća (trešnje, šljive, marelice) kod kuće, bolje je ukloniti sjeme, jer će to produžiti rok trajanja gotovog proizvoda.

Jabuke, kruške i dunju, koje nakon čišćenja na zraku počnu oksidirati, treba odmah umočiti u soljene (10-20 g kuhinjske soli na 1 litru) ili zakiseliti (5-10 g limunske kiseline na 1 litru) voda.

Stupanj njegova mljevenja ovisi o načinu na koji će se prerađeni proizvodi koristiti. Tako, na primjer, kada pripremate suho povrće za preljevanje juha, potrebno ga je nasjeckati na strugotine. Jabuke ili kruške za kompote izrežu se na jednake kriške, a da bi se dobio pire krumpir, protrljaju se kroz sito.

Možete obrisati i hladnu hranu, poput bobica za hladne džemove, i prethodno kuhanu (pire od bundeve). U prvom slučaju dolazi do oksidacije sirovine uslijed interakcije s zrakom, stoga je toliko važno, prvo, brzo obaviti taj posao, a drugo, dodati šećer koji djeluje kao konzervans.

Konzerviranje povrća voće bobice: blanširanje

Prije konzerviranja voća i povrća preporuča se blanširanje. Ova vrlo važna operacija omogućuje, prvo, očuvanje prirodne boje povrća i voća, drugo, njihovo čvršće stavljanje u staklenke, i treće, doprinosi boljem očuvanju proizvoda iz konzervi. Činjenica je da kratkotrajna toplinska obrada istiskuje zrak iz plodova, što je u tegli potpuno nepotrebno, jer se, skupljajući se ispod njenog poklopca, pritišće, što može dovesti do bombardiranja.

Uz to, tijekom blanširanja potiskuje se aktivnost enzima, što značajno blokira biokemijske procese koji smanjuju kvalitetu očuvanja, kao i aktivnost mikroorganizama koji se nalaze na povrću i voću.

Naravno, ovaj postupak dovodi do gubitka topljivih hranjivih sastojaka, ali da biste to izbjegli, hranu morate blanširati parom ili u mikrovalnoj pećnici. Dakle, za blanširanje na pari potrebna vam je velika posuda u koju biste mogli umetnuti još jednu s mrežnim dnom i dobro prianjajućim poklopcem. Proizvodi na pari drže se 2-3 minute duže nego u vodi.

Za blanširanje u mikrovalnoj pećnici stavite 500 g povrća u posudu, dodajte 0,5 šalice vode, poklopite i držite na maksimalnoj temperaturi 7 minuta, vadeći sredinom termina da se sadržaj pomiješa.

Postupak blanširanja za pravilno konzerviranje sastoji se u toplinskoj obradi, a to može biti kratkotrajno kuhanje ili oparenje kipućom vodom. Obično se kuha tvrđe povrće (mrkva, repa), ali špinat ili blitvu možete jednostavno preliti kipućom vodom. Prije konzerviranja povrća i voća za zimu, vrijeme toplinske obrade ne ovisi samo o gustoći proizvoda, već i o njegovoj veličini. Napominjemo da se vrijeme blanširanja računa od početka vrenja vode s umočenim proizvodom.

Radi praktičnosti, glavni pokazatelji vremena za blanširanje povrća prikazani su u donjoj tablici.

Vrijeme blanširanja prije konzerviranja povrća kod kuće:

Prikladnije je povrće blanširati u žičanoj košarici koja je uronjena u lonac s kipućom vodom. Budući da se temperatura vode u ovom trenutku smanjuje, potrebno je povećati stupanj zagrijavanja. Možete koristiti i gazu tako što ćete iz nje sašiti vrećicu.

Prije konzerviranja voća i povrća kod kuće, bolje je blanširati u malim obrocima, ne više od 0,5 kg. Tako će se proizvod brže zagrijati i neće izgubiti atraktivan izgled. Štoviše, trebate uzeti 10 puta više vode od volumena proizvoda i uliti dok isparava.

Da bi se izbjegla hrana promijenila u boji, odmah nakon vrenja ili ključanja mora se potopiti u vrlo hladnu vodu, pa istodobno pripremiti još 1 posudu s vodom s dodanim kockicama leda. Hladna voda zaustavit će postupak kuhanja.

Zatim se još topao proizvod izvadi i osuši na čistoj platnenoj salveti koja će upiti višak vlage.

Kako bi se spriječilo da svjetlo povrće, poput cvjetače, potamni tijekom blanširanja, u vodu se dodaje limunska kiselina.

Ispravno očuvanje: prženje, posmeđivanje i pirjanje

Ove se vrste obrade koriste za pripremu raznih grickalica iz konzerve i povrća.

Prženje u ulju zadebljava proizvod jer isparava vlagu iz njega, zaustavlja aktivnost mikroorganizama i enzima, a također mu daje ugodan okus i aromu. Taj se postupak mora izvoditi na dovoljno visokoj temperaturi ulja, tako da kontinuirano uništavanje ugljikohidrata, takozvani karamelizas, stvara na plodu zlatnu koru. Obično se prži luk, mrkva, patlidžani i tikvice. Vrijeme pečenja ovisi i o veličini komadića i o čvrstoći samog voća i obično traje oko 3 do 20 minuta.

Postupak prženja je sljedeći: tava s uljem zagrijava se na umjerenoj vatri dok ne postane vruća. O tome će vam reći pojava bijelog dima s izraženim mirisom biljnog ulja. Skuhana hrana stavlja se u tavu i pojačava vatru kako temperatura ulja pada. Prženje se izvodi uz stalno miješanje, izbjegavajući izgaranje, inače će proizvod biti pokvaren.

Pirjanje je toplinska obrada tijekom koje se proizvod zagrijava u tavi s malo masnoće. Obično se pirja mrkva, repa, luk itd. Za ravnomjerno zagrijavanje povrće se nareže na komade i povremeno miješajući drži na laganoj vatri. Eterična ulja iz proizvoda prelaze u ulje i daju očuvanju ugodnu aromu.

Dinstanje je postupak pripreme hrane za konzerviranje, u kojem se ne koriste masti, već se pripremljeno povrće zagrijava u vlastitom soku na laganoj vatri. Za koji su postavljeni u 1 sloj, dobro zatvorite posudu poklopcem, dodajući prethodno malu količinu vode kako ne bi izgorjeli. Gulaš, u pravilu, rajčice, tikvice, kupus, patlidžani itd.

Kako konzervirati voće i povrće za zimu: pasterizacija i vruće punjenje

Voće, bobičasto voće ili povrće pripremljeno za konzerviranje stavi se u sterilne staklenke i prelije sirupom, marinadom ili otopinom soli, tako da najmanje 1,5 cm ostane do vrha vrata. ne pokušavajući ih ni u kojem slučaju oštetiti.

U procesu konzerviranja povrća ili voća ili bobica, toplinska obrada može se provesti na nekoliko načina.

Pasterizacija. Ovo je način za očuvanje povrća ili voća s visokim udjelom organskih kiselina. Temperatura vode u kojoj se vrši pasterizacija mora biti u rasponu od 70 do 95 ° C.

Postupak pasterizacije tijekom konzerviranja odvija se na sljedeći način: limenke napunjene proizvodima hermetički se zatvaraju i stavljaju u lonac s toplom vodom na drvenu rešetku. Nakon što je temperatura vode dovedena do potrebne razine, bilježi se vrijeme i vatra se smanjuje tako da ne zakipi, već je samo u traženim granicama. Pasterizacija se nastavlja od 10 minuta do 1 sata, ovisno o volumenu limenke.

Vruće punjenje. Pri konzerviranju voća i bobičastog voća za proizvodnju sokova, umaka, pire krumpira i kavijara koristi se metoda vrućeg punjenja. Pripremljeni proizvodi uliju se u staklenke dok još vrije i zatvore. Zatim se okrenu naopako i ostave da se potpuno ohlade. Da se limenke ne bi rasprsnule prilikom ulijevanja kipućeg proizvoda, moraju se zagrijati.

Ponekad se na ovaj način konzervira cijelo povrće i voće, poput rajčice ili krastavaca, kao i kompoti od voća i bobica. U procesu konzerviranja voća ili povrća upotrijebite trostruko punjenje, odnosno napunjene limenke prelijte dva puta kipućom vodom koja se drži 5-7 minuta i ocijedi. Po treći put se kipući sirup ili marinada ulije u staklenke i hermetički zatvori. Zatim ih stave naopako i prekriju nečim toplim kako bi se konzervirana hrana duže hladila, a podvrgavaju dodatnoj sterilizaciji.

Ako ste tijekom očuvanja učinili sve kako treba, tada će tijekom duge zime nagrada za vaš trud biti ukusne pripreme i zahvalnost voljenih; međutim, to se događa na drugi način. Sve se mane u radu pojavljuju u pravilu u 1. tjednu. Prvo se pojave lanci mjehurića plina, poklopac nabrekne, a zatim se slomi limenka.

Sterilizacija povrća i voća kod konzerviranja kod kuće za zimu (s fotografijom)

Postupak sterilizacije za konzerviranje kod kuće odvija se na temperaturi od 100 ° C i više. Sterilizacija se obično provodi u velikoj loncu, ulijevajući vodu na takav način da pokriva ramena limenki oko 1,5-2 cm ispod vrata. Na dno posude obavezno stavite drvenu rešetku koja će štititi limenke od oštećenja. Iz istih razloga, staklenke napunjene vrućim proizvodima ne smiju se stavljati u lonac s hladnom vodom, i obrnuto, tj. Temperaturna razlika između vode u loncu i sadržaja staklenke ne smije prelaziti 10-20 ° C .

Ponekad domaćice, nemajući drvenu rešetku, na dno posude stave razne krpe. To je pogrešno, jer će u ovom slučaju biti teško odrediti početak vrenja vode, a uostalom, vrijeme sterilizacije računa se od ovog trenutka; ako hranu ne zagrijavate dovoljno dugo, mogla bi se pokvariti.

Napominjemo da zagrijavanje vode u posudi prije nego što počne kipjeti treba obaviti brzo kako se konzervirani proizvod ne bi prekuhao i pretvorio u kašu. Dakle, da biste ovo vrijeme sveli na minimum, ispunite 2 uvjeta:

• pokriti posudu sa staklenkama poklopcem;
• temperatura konzerviranih proizvoda u početku bi trebala biti visoka.

Štoviše, tijekom vremena određenog za sterilizaciju, vrenje ne smije biti žestoko.

Trajanje postupka sterilizacije obično je naznačeno u receptu i uglavnom ovisi o kiselosti i gustoći sačuvane mase. Dakle, u prosjeku se tekući proizvodi steriliziraju 10-15 minuta, gusti - do 2 ili više sati, kiseliji proizvodi zahtijevaju manje vremena od nekiselih, jer se bakterije ne razvijaju u kiselom okruženju. Ovo vrijeme također ovisi o volumenu limenki: prirodno, što je veći volumen, to je duže vrijeme sterilizacije.

Nakon završetka sterilizacije, staklenke se pažljivo vade iz posude i odmah zatvaraju, provjeravajući kvalitetu zavarivanja.

Postupak konzerviranja povrća i voća za zimu prikazan je na donjoj fotografiji:

KORAK 1
KORAK 2

KORAK # 3
KORAK # 4

KORAK # 5
KORAK # 6

KORAK # 7
KORAK 8

KORAK # 9
KORAK # 10

Što vam treba za konzerviranje voća i povrća kod kuće

Korištenje začina konzervaciji daje okus i aromu, a sve se mogu podijeliti u 2 kategorije. Prvi se koriste za konzerviranje (sol, šećer, papar, ocat ili limunska kiselina, ali nikako acetilsalicilna kiselina ili aspirin), a drugi za aromatizaciju (klinčići, cimet, začinsko bilje). Međutim, glavni zahtjev i za 1. i za 2. skupinu je isti - trebalo bi biti dovoljno začina.

Sol je možda najstariji od začina. Za konzerviranje je bolje koristiti srednje mljevenu kamenu sol. Neželjeno je uzimati jodiranu ili morsku sol, jer su, prvo, skuplje, a drugo, donekle mijenjaju okus proizvoda.

Ocat se smatra još jednim nezaobilaznim sastojkom konzerviranja - proizvodom dobivenim bilo prirodnim kiselim vinom od grožđa, bilo umjetnom fermentacijom alkohola i ugljikohidrata pomoću octenokiselinskih bakterija. Dakle, ocat se može napraviti od bilo koje hrane koja sadrži ugljikohidrate, odnosno voća, bobičastog voća, žitarica, pa čak i drveta.

Limunska kiselina češće se koristi u pripravcima od voća i bobica. Predstavljaju ga mali bijeli kristali, koji se dobivaju i iz limunovog soka i sintetički.

Papar je također drevni i vrlo čest začin. U osnovi se piment grašak koristi u domaćim pripravcima koji daju ugodnu aromu, ali manje oštru od crnih i crvenih sorti.

Za konzerviranje koriste se aromatični aditivi iz različitih dijelova začinjenih biljaka - lišća, kore, mahuna, cvijeća, pa čak i cvjetnih stigmi.

Lovorov list konzerviranoj hrani daje specifičan miris, ali ne može se dodavati u velikim količinama, jer gotov proizvod može dobiti gorčinu.

Mnoge biljke (kopar, peršin, bosiljak, metvica itd.) Mogu se uzimati i svježe i sušene. Za berbu se često koristi začinjeno povrće: češnjak, hren, celer, luk itd. Osim toga, kako bi aromatizirale salamure, domaćice često dodaju lišće lokalnih biljaka - trešnja, ribiz, malina, a ponekad se za izradu povrća koristi i kora hrasta jaka.

Što vam je potrebno za očuvanje voća i bobica? U konzerviranju voća i bobica, zdjela se koristi cimetom, muškatnim oraščićem, vanilinom, kao i začinskim biljem poput metvice ili matičnjaka. Iako se mnogi začini mogu koristiti i za slatke i za biljne pripravke. Takvi univerzalni začini su klinčići, đumbir, anis itd.

Fumigacija kod sušenja povrća i voća

Taj se postupak uglavnom koristi za sušenje povrća i voća. Zahvaljujući fumigaciji sumporom, ili bolje rečeno sumpornim plinom, plodovi ne potamne i, čak i kad se osuše, zadržavaju boju prirodnog proizvoda. Obično se fumigiraju cijelo voće s čvrstom pulpom: jabuke, kruške, marelice, šljive itd.

Budući da je sumpor-dioksid vrlo otrovan, fumigacija se provodi u odvojenim nestambenim prostorijama. Plodovi namijenjeni tome raspoređuju se na sita ili sita, na kojima će se naknadno sušiti.

Potrošnja sumpora ovisi o količini proizvodnje, dok se koristi omjer: na 100 kg proizvoda - 200 g sumpora. Postavlja se na mangale s ugljenom, koje se ugrađuju u zatvorenom prostoru, poštujući pravila zaštite od požara, i pale. U tom slučaju morate raditi u plinskoj maski. Osim sumpora, u bocama možete koristiti i tekući sumpor-dioksid.

Vrijeme držanja plodova u plinskom okruženju prvenstveno ovisi o njihovoj gustoći i veličini. Tako se, na primjer, jabuke, kruške i dunju preporučuju za obradu najmanje 16-18 sati, trešnje i šljive - oko 15-16 sati, ali nježnije bobice - marelice ili vrtne jagode - samo 5-10 sati.

Suho voće apsolutno je bezopasno za ljude jer sadrži zanemarive količine sumpornog anhidrida.

Glavni načini očuvanja voća i bobica

Za konzerviranje je odabrano savršeno voće i bobičasto voće - svježe, zdravo, neoštećeno i cjelovito. Slomljeno i zgužvano voće i bobičasto voće treba preraditi u sokove, pire od krumpira ili skuhati od njih džem, marmeladu ili džem.

Postoji nekoliko načina za očuvanje hrane - sušenje, vrenje, kiseljenje, kuhanje sa šećerom, hlađenje, zamrzavanje, sterilizacija itd.

Ako govorimo o voću (bobičastom voću), prije svega moramo razgovarati o takvoj vrsti konzerviranja kao što je mokrenje. Šećer se dodaje hrani tijekom mokrenja kako bi se osiguralo brzo nakupljanje mliječne kiseline. Sol se u ovom slučaju ne dodaje. Najpovoljnija temperatura za bakterije mliječne kiseline je 15–22 ° C.

Svježe voće i bobice također se mogu konzervirati u visoko koncentriranim otopinama šećera (džem, džem, džem, žele itd.). Učinak očuvanja šećera očituje se kada njegova koncentracija u pekmezu nije manja od 65%, u pekmezu - ne manja od 60%, u ušećerenom voću - ne manja od 75-80%. Ako je koncentracija šećera niža, konzerviranu hranu treba sterilizirati ili pasterizirati, nakon čega slijedi hermetičko zatvaranje.