Slani inćun kod kuće s ljutim soljenjem. Slani inćun. Priprema ribe i jednostavan način soljenja

Hamsa - to su isti inćuni, papalina, papalina, miris. Ova riba se pirja, prži, suši, marinira i soli. Stanovnici obale Mramornog mora ga koriste kao sjemenke.

Kako je ukusno ukiseliti inćune

Na obali se lako mogu kupiti svježi inćuni (hamsu), što znači da ribu možete sami posoliti, prilagođavajući stupanj začinjenosti. Za soljenje je prikladan i smrznuti proizvod.

Inćun se soli bez cijepanja. U procesu soljenja, sva gorčina iz crijeva će nestati. Riba se opere pod ledenom vodom i prebaci u cjedilo (cjedilo). Trebali biste pričekati dok sva voda ne iscuri. Pomiješajte ribu s krupnom morskom soli. Za ljuto soljenje trebat će vam: za jedan kilogram ribe - 300 grama soli, za umjereno soljenje: za 1 kilogram ribe - 100 grama soli.

Posolite ribu, pospite crnim paprom, klinčićima, kimom, ribizlom i lovorovim listom. Cijeli inćun treba biti prekriven ugnjetavanjem, za to je najbolje prebaciti ribu u emajliranu zdjelu. Za dva dana pripremit će se odličan zalogaj.

Brzo soljenje omogućuje kuhanje ukusnog jela za nekoliko sati. Male inćune (hamsu) isperite rukama pod hladnom vodom i prebacite u cjedilo. Pripremite sol prema ovoj konzistenciji: za svakih petnaest riba - dvije žlice krupne soli s malim toboganom. Trebat će vam šećer: za 1 kilogram ribe - 1,5 žlice šećera i sok od ½ svježeg limuna. Prebacite ribu u široku posudu, pomiješajte sa solju, šećerom i limunovim sokom. Ostavite da odstoji pola sata i prebacite u čvrstu plastičnu vrećicu. Za dva sata riba će biti gotova.

Prije posluživanja slanog inćuna na stol, potrebno je isprati višak soli. Hamsa se može čuvati u hladnjaku mjesec dana. Za pravilno skladištenje ribu je potrebno oprati, lagano začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom, premjestiti u posudu s poklopcem.

Najlakši način za soljenje

Prebacite hamsu u široku zdjelu. Ne trebate čistiti niti vaditi crijeva, samo ih operite pod vodom i pospite krupnom soli. Stavite posudu u hladnjak i pričekajte tri sata. Nakon nekoliko sati možete uzeti uzorak i shvatiti kada će riba konačno biti spremna. Za one koji vole slabo slane inćune i ovaj put će biti dovoljno, riba će postići lagani okus. Za ljubitelje slanije ribe treba pričekati tri ili više sati, ali povremeno pokušavati da ne presolite. Čim je riba dostigla željeno soljenje, treba je oprati pod vodom i poslužiti, ostatak prebaciti u posudu i čuvati u hladnjaku.

Inćun, kao i bokeron, rjeđe papalina, naziva se srednjem masnom ribom. Slani proizvodi mogu se kupiti u trgovini. Ali soljenjem ribe vlastitim rukama možete dobiti delikatniji i ukusniji proizvod. U om, kako soliti inćun, nema ništa komplicirano.

Priprema ribe i jednostavan način soljenja

Prije soljenja ribe, trupovi se peru u ledenoj vodi. Za čašu vode, proizvod će neko vrijeme biti u cjedilu smještenom iznad lonca ili kante. Prije soljenja riblje glave poželjno je izvaditi i iznutriti unutrašnjost.

Savjet: Smrznuti inćuni se odmrzavaju na sobnoj temperaturi.

Prije nego što počnete soliti bokerone jednostavnom metodom, morate se naoružati velikom, čistom i suhom zdjelom i pripremiti trupove koje treba staviti u zdjelu tako da dobijete tanak sloj inćuna.

Uzima se krupna sol, izlije se u ravnomjernom sloju na ribu, nakon čega se sastojci pomiješaju i inćun se stavi na policu hladnjaka na par-tri sata. Nakon toga sol treba isprati, a za stolom se može poslužiti lagano slani inćun. Ako želite, trupove ribe možete duže držati u soli.

Brzo soljenje

Postoje slučajevi, na primjer, dolazak gostiju, kada inćun kod kuće treba brzo posoliti. Uzima se duboka posuda ili plastična posuda, u nju se stavlja inćun, prekriven kuhinjskom solju (400 ili 500 grama). Dodati 30 grama granuliranog šećera. Uzimaju limun srednje veličine, iscijede sok i uliju ga u ribu. Sve je pomiješano.

Slani proizvodi trebaju stajati u prostoriji pola sata, nakon čega se riba u posudi dodatno pakira u plastičnu vrećicu i drži u hladnjaku oko dva sata. Nakon isteka potrebnog vremena proizvod se izvadi, opere u vodi, osuši i konzumira.

Začinjeno soljenje

Prije uzimanja soli, trupovi se operu i iznutrice. U čistom i suhom komadu emajliranog posuđa, riba se stavlja u sloj, posipa se krupnom soli, što može trebati 100 ili 300 grama, ovisno o preferencijama. Začini se mogu sipati različite, ali količina treba biti unutar jedne ili dvije žličice. Sastav je miješan. Proizvodi pritisnuti tlačenjem ostave se u hladnjaku 2 dana. Bokeroni se prije upotrebe operu, a ako je riba bočata, namoči se u hladnoj vodi.

Za mjesečno skladištenje inćuna treba ga staviti u staklenu posudu, nakon sterilizacije posude. Na vrh se izlije biljno ulje.

recept za domaće inćune

Inćun iz trgovine je skup, dok se u tvorničkoj proizvodnji pripremaju preslani proizvodi pa je bolje inćune soliti sami.

Za pripremu inćuna trebat će vam: kilogram svježih inćuna, voda (litra), morska sol (250 grama), velika žlica granuliranog šećera i malo biljnog ulja.

Kada biraju inćun u supermarketu, pogled ostavljaju na svježu, punašnu ribu. Trbuši leševa moraju biti netaknuti.

Inćuni se mogu soliti na različite načine. Ako koristite suhu metodu, riba će biti suha i gusta. Da biste dobili sočnu i nježnu ribu, inćun se priprema sa salamuricom. Smrznuti plodovi mora postupno se odmrzavaju u hladnjaku.

Dok je riba u hladnjaku, pripremaju slanu otopinu. Morska sol se ulijeva u vodu. U nedostatku morskih kristala uzima se krupna kamena sol. Jod se ne koristi. Šećer se ulije u posudu sa slanom vodom. Rasuti proizvodi se otapaju. Kad tekućina zakuha, maknite posudu s vatre, ostavite salamuru da se ohladi.

Bokeron se izvadi s police hladnjaka, opere pod tekućom hladnom vodom. Lešine se ostavljaju cijele, s glavama i utrobom. Sirovine prelijte slanom vodom na sobnoj temperaturi tako da se riba u njoj zakopa. Posudu s proizvodima prekrijte pločom tako da malo pritisne ribu kao ugnjetavanje. Pola dana bokerone treba držati na polici u hladnjaku, riba će se pokazati srednje slanom. Za slabo soljene, vrijeme izlaganja se smanjuje za nekoliko sati. Da bi se dobili tradicionalni inćuni, inćuni se soli jedan dan.

Slani inćuni imaju široku primjenu. Uz inćun se dobivaju ukusni kanapei i grickalice, riba je dobra s kuhanim krumpirom, s votkom.

Posoljenu papalinu prije upotrebe potrebno je očistiti, odstraniti glave i trbušne dijelove. Za pranje ribe koristi se hladna voda. Na stol možete staviti inćun, preliven malom količinom maslinovog ulja. Možete koristiti samo riblje filete, odvajajući greben od svakog trupa, ali inćuni uvijek imaju rep.

Nakon što se riba posoli, može se staviti u staklene posude, preliti maslinovim uljem, poklopiti. Proizvodi će se čuvati u hladnjaku mjesec dana.

Pa, netko mora učiniti OVO, zar ne?
Otkrijte strašnu tajnu da je NEMOGUĆE INĆUNE zamijeniti istim ŠPRAKOM, ma koliko rješenje bilo neugodno. Iz očiju istih papalina izgleda nešto poput "crnog kavijara". Kao što je jedan od mojih prijatelja rekao: "To je nemoguće objasniti. Samo se treba sjetiti!"
Šalim se – mogu objasniti, naravno, i pokušat ću.

O njima sam dosta napisao za knjigu "Provansal". Iako inćuni nisu neka vrsta jedinstvenog proizvoda provansalske kuhinje, domaću, pa čak i cijelu mediteransku kuhinju jednostavno je nemoguće zamisliti bez njih: jedu se svježi i marinirani, soljeni i prženi.

Inćuni su male ribe, obično duge 10-13 cm.U obalnim morima oko svih kontinenata živi 8 vrsta inćuna (crnomorski inćun se naziva inćun), a po svojoj masi zauzimaju prvo mjesto među svim ribama. Inćuni su mali, ali divlje masni - do 25%, a ova mast je divna - jedenje planktona daje visok sadržaj sada poznate omega-3 masne kiseline.

Ranije, naravno, nisu znali za to, ali inćuni su od "davnih vremena" zauzimali važno mjesto u mediteranskoj prehrani. Upravo su slani inćuni bili sirovina za pripremu najpopularnijeg garum umaka u Rimskom Carstvu. Napravljen je, očito, na način jugoistočnog ribljeg umaka - dugog vrenja ribe sa solju. Ovaj proces, kao i kod starih sireva tipa parmezan, proizvodi mononatrijev glutamat, prirodni pojačivač okusa. To objašnjava činjenicu da se slani inćuni naširoko koriste - njihov dodatak na početku kuhanja značajno pojačava prirodan okus proizvoda, posebno u svim vrstama umaka.

I ono glavno. Zašto se NE MIJENJATI?

Inćuni su srodnici ribe haringe. Upravo tu leži uzrok najtežih nesporazuma i basnoslovno monstruoznog krivovjerja, što se može čuti i od naizgled "promišljenih" kulinara domaće proizvodnje.
Budući da su rođaci inćuna, sve haringe i papaline poznate u Rusiji imaju potpuno drugačiji okus, i nisu nikakva zamjena jedno za drugo, baš kao, recimo, tikvice i bundeva. Ali nemojte ih žuriti zamijeniti crnomorskim slanim inćunima dostupnim u Rusiji - proces soljenja inćuna je suh i traje nekoliko mjeseci. Krupna morska sol izvlači vlagu iz ribe, čineći njeno "meso" gustim, s izraženom ružičastom bojom. Čini se da je riba koja je sazrijevala godinu ili dvije često "napunjena" velikim kristalima glutamata. Prilikom prženja takva se riba raspada na sitne čestice, otapa se u ulju, dajući joj pikantan okus i aromu - vjerujte, ne biste to trebali ni s papalinom ljutog soljenja radi pokušaja - pokvarite cijelo jelo : umjesto pikantne note, dobit ćete odvratan miris pržene haringe. Sjećate li se kad sam ovdje pravila "pizzu od haringe"?
Moja omiljena kuća se na par dana pretvorila u "vijetnamski hostel", i unatoč morskom vjetru... da.
Inćun je začin. Šprat - bez grickalice! To je sve.)

Nakon soljenja inćuni se mogu mljeti i umočiti u ulje, iako mnogi kuhari smatraju da je inćune bolje uzimati u soli, pakirane u staklenke "ravno" nego "stajati" u ulju - tako ih je puno lakše izvaditi cijele , što je važno za mnoga jela, a kvaliteta samog ulja u mnogim slučajevima nije previsoka. Osim toga, inćuni u soli mogu se pohraniti, vjerojatno, gotovo zauvijek. Ako su preslani, jednostavno se namoče 10-15 minuta u vodi ili mlijeku, pogotovo ako se poslužuju kao aperitiv.
Iz nekog razloga u Rusiji inćuni koštaju monstruozne novce, pretvarajući se iz običnog začina u neku vrstu nezamislive delicije, što je za mene neka vrsta strašne misterije.

Svježi inćuni se prže na razne načine, peku u pitama, mariniraju u octu ili limunovom soku. Bez slanih inćuna nezamislivi su razni zalogaji - anchoades i tapenade, te mnoga druga jela.

jednostavno ga jako volim sidrišta!

Osnovna tehnika anchoade je jednostavna - filete slanih inćuna istući u mužaru ili usitniti u blenderu s češnjakom, po želji začiniti vinskim octom, paprom i neprestano miješajući dodavati maslinovo ulje dok se ne dobije gusta pasta. (Kao majoneza). Idealno uz sirovo povrće ili kao "paste" za tost. Po želji možete dodati i druge sastojke, npr. žlicu ljutog senfa. Bit će u mojoj knjizi - s detaljnim slikama.
I na ogroman tanjur izložite svježe povrće, kruh i kuhana jaja. I to s ružičastom!

Alain Ducasse kaže da je jedan od najboljih načina za korištenje slanih inćuna pissaladière, otvorena pita s prženim lukom i maslinama, lokalna verzija pizze. Bit će i to!

A sada glavna stvar.

Kako kiseliti inćune kod kuće?

Ako imate priliku kupiti svježe inćune ili inćune – čestitamo!

Sol DUGO VREMENA nisu teški!
Ribama otkinite glave, izvadite crijeva (oprostite), pospite krupnom solju i ostavite jedan dan. Za to vrijeme sol će nam izvući dosta viška tekućine. Zatim tu salamuru ocijedite, a ribu u slojevima stavite u prikladnu posudu kao što je staklenka sa širokim grlom, kantu ili bačvu, opet obilno posipajući morskom solju, i stavite pod tlačenje na hladnom i tamnom mjestu. Posudu nije potrebno puniti do kraja, već negdje oko 3/4 ili 4/5 – da se puštena salamura ne bi izlila. Inćuni će biti gotovi za otprilike tri mjeseca, ali s vremenom će biti samo bolji.
Ništa loše u procesu, zar ne?

Volim i brzo slane inćune. Kao zalogaj od votke - besprijekoran. Ispada vrlo slično odeskoj "tyulechki". Provjereno mnogo, puno, mnogo puta. Pa nemamo papaline u Francuskoj, aha!)

Slani inćuni

Inćun je strašan grabežljivac! Pazi na prste.)

Ribu dobro operite.

Od fileta odvojiti glave i kosti.

Repovi se mogu ostaviti - za ljepotu.
File ponovno operite i osušite papirnatim ručnicima ili samo pustite da se dobro ocijedi.
Ne bi trebalo biti u vodi!

"Lešine" stavimo u čistu staklenku, prekrijemo krupnom morskom solju i prelijemo svježe iscijeđenim limunovim sokom.
Sve! Za staklenku od 500 grama treba mi oko par žlica soli i jedan limun.
Ujutro napravljene - navečer su tvoje.) Na raženom tostu s zamagljenom čašom - aaaaaaa.
Evo što imam na slici, za desetak minuta tri "dečka" srednje veličine su momentalno uništena.

Ili, ako je "maniran" kao aperitiv predjelo - onda tako.

Evo ih sa slatkim (obožavam takvu kontrastnu kombinaciju) tostom, želeom od luka i vlascem.
Vidite li kako je divno?

Joj, prijavila sam se. Uplašila se.)
Ali sad ću dati poveznicu na nasilne "kilečnike".
Pitanja?

Korak 1: pripremite ribu.

Potrebnu količinu svježeg inćuna stavite u cjedilo i isperite pod mlazom vode od raznih vrsta prljavštine i sitnih ljuskica. Inćune ostavite u cjedilu da se ocijedi višak tekućine. Zatim svaku ribu redom položite na dasku za rezanje, oštrim tankim nožem odrežite glavu, otvorite trbuh i izvadite unutrašnjost. Zatim odrežite peraje i repove.
Stavite ribu natrag u cjedilo, isperite pod mlazom vode, prebacite u dublju posudu i osušite papirnatim kuhinjskim ručnicima.

Korak 2: posolite ribu.

Sada uzmite duboku plastičnu posudu sa čvrstim poklopcem. Na njegovom dnu ležao je mali sloj ribe do 1,5 centimetara a inćune obilno posolite tako da potpuno prekrije ribu.
Izmjenjujte slojeve dok vam ne ponestane ribe, zadnji sloj neka bude sol. Zatim zatvorite posudu poklopcem i stavite je u hladnjak za 24 sata.

Korak 3: Pripremite ribu za mariniranje.

Nakon što istekne potrebno vrijeme, izvadite posudu sa inćunima iz hladnjaka, bacite ribu u cjedilo i ponovno dobro isperite od zrna soli pod mlazom vode. Zatim sa svake ribe skinite greben, nakon soljenja ovaj proces će biti vrlo jednostavan, samo prstima pritisnite greben i odvojit će se od mesa same ribe. Osušite ribu papirnatim ručnicima.
Sada svaku ribu poslažite redom na dasku za rezanje i prerežite file inćuna na 2 dijela. Vratite nasjeckanu ribu u posudu, napunite 6% ocat tako da potpuno prekrije inćun odozgo i da bude najmanje 5 milimetara iznad razine ribe. Posudu vratite u hladnjak i ostavite da se prokuha neko vrijeme. 24 sata, za to vrijeme riba bi trebala potpuno pobijeliti.

Korak 4: pripremite marinadu.

Nakon 24 sata u dublju posudu ulijte potrebnu količinu maslinovog ulja, dodajte sušeni kopar i suhe pahuljice crvene paprike. Zatim limun isperite pod mlazom vode, osušite papirnatim kuhinjskim ručnicima i ogulite glavicu češnjaka. Sada prepolovite limun i iscijedite njegov sok u zdjelu sa začinima i uljem. Tamo unesite režnjeve češnjaka zgnječene kroz prešu češnjaka. Dodajte balzamični ocat po ukusu i žlicom miješajte smjesu dok ne postane glatka.

Korak 5: Marinirajte ribu.

Posudu s ribom izvadite iz hladnjaka, uz pomoć žlice inćune stavite u čiste, suhe staklenke od pola litre, nabijajući tako da ostane 1 centimetar slobodnog prostora do razine vrata. Ribu prelijte marinadom, treba potpuno prekriti inćune! Zatvorite staklenke čistim, suhim plastičnim poklopcima i stavite u hladnjak. Pustite ribu da se namače u ulju 24 sata, ili ako jedva čekate probati ovu mirisnu ribu, možete je uživati 7 - 8 sati. U ovom obliku može se čuvati inćun do 1 mjesec. Uz dva kilograma ribe dobijete 2 staklenke od pola litre.

Korak 6: poslužite kisele inćune.

Marinirani inćuni se poslužuju ohlađeni. Nakon završne faze pripreme, ribu se pusti da se kuha u ulju najmanje 1 dan. Takva riba bit će izvrstan dodatak raznim salatama i grickalicama, prikladna za kuhanje pizze i mirisnih ribljih špageta.
Marinirani inćuni dobro se slažu ne samo s povrćem, već i s voćem, poput grožđa, avokada ili pečenih jabuka.
I također će savršeno nadopuniti vaše kotlete za sendviče, rižu ili heljdu. U ovoj ribi možete uživati ​​uz bilo koji prilog. Kuhajte sa zadovoljstvom! Dobar tek!

- - Inćune možete marinirati s povrćem poput mrkve i luka. Ali takva riba će se čuvati u hladnjaku ne više od 6 - 7 dana.

- - Umjesto svježeg limunovog soka možete koristiti koncentrirani limunov sok.

- - Umjesto sušenog kopra možete koristiti svježi kopar, kao i u marinadu dodati sušeni ili svježi peršin.

- - Nakon kupnje ribu držite u hladnjaku do neposredno prije kuhanja. Napominjemo da je ovaj proizvod kvarljiv!

- - Pri kupnji ribe budite izuzetno oprezni! Kvalitetna riba treba biti suha, ne istrošena. Oči trebaju biti prozirne, škrge ružičaste, trbuščić ne natečen, miris je ugodan riblji bez raznih nečistoća.

- - Umjesto maslinovog ulja možete koristiti suncokretovo ili kukuruzno ulje.

Hamsa je mala riba, netko je čak zove i korovska riba. No, unatoč svojoj veličini, ova riba je vrlo ukusna, to ćete shvatiti kada je sami marinirate. Začinjena slana riba, odnosno marinirani inćuni, u kombinaciji s krumpirom i zelenim lukom, uvijek je rado viđen gost ili zalogaj na svakoj gozbi.

Sastojci za pripremu kiselih ljutih inćuna:

• Hamsa - 1 kg,
• Voda - 1 litra,
• Sol i granulirani šećer - 1 žlica. žlica
• Set začina za začinjeno soljenje ribe - 2 - 3 žlice. žlice,
• Svježi peršin - 2 - 3 velike grančice.

Marinirani inćuni kod kuće

Odmrznite ribu. Svakoj ribi oprati i odstraniti glavu, a s njom i unutrašnjost, nema ih puno. To će vam omogućiti da jedete gotove inćune cijele.

Pripremite marinadu. Da biste to učinili, prokuhajte vodu i u njoj otopite sol i šećer. Zatim dodajte začine i ponovno prokuhajte. Ohladite marinadu, treba biti malo topla.

Dno posude prekrijte poklopcem s opranim peršinom, to će dodati još više okusa gotovoj ribi.

Stavite ribu bez crijeva na zelje.

Ohlađenu marinadu ulijte u posudu i poklopite poklopcem.

Ostavite ribu u marinadi 12 sati u hladnjaku. Bolje je napraviti takve inćune noću, a sutradan za večeru na vašem stolu bit će odličan dodatak mladom kuhanom krumpiru.

Dobar tek!!!