ulazGoveđi odrezak na kosti. Tanki rub govedine: što je to i što kuhati od nje? Što se može kuhati od goveđeg ruba
Debeli rub govedine ima odličan okus i može se koristiti za izradu mnogih ukusnih mesa kao što su odresci i pečena govedina. Prije razmatranja nekih recepata, vrlo je važno detaljnije naučiti što je debeli sloj govedine, kako ga odrediti pri kupnji, a također pročitati savjete stručnjaka.
Osobitosti
Dobra domaćica jednostavno je dužna znati pravilno kuhati ovo ili ono meso, jer je to ključ uspješnog ručka ili večere. Debeli sloj govedine je takozvani sortni rez koji sadrži nekoliko rebara (obično do pet). Meso iz takozvanog debelog sloja, unatoč nazivu, nije jako debelo, već prilično tanko i vlaknasto, s malim slojevima masti. Upravo s debelog ruba profesionalci pripremaju ukusne odreske, jer se meso, koje ima slojeve, savršeno peče i prži, a unutar njega se pohranjuje sok, što meso čini sočnim.
Ako tražite debeli ili takozvani rub stola na trupu, onda trebate obratiti pažnju na njegov gornji dio, koji je uz kralježnicu, odnosno uz rebra.
Životinje tijekom života najmanje koriste ovaj dio (odnosno gornje mišiće), pa se stoga smatra vrlo nježnim. Meso iz ovog dijela smatra se vrlo zadovoljavajućim, jer je po mnogim svojstvima i okusu znatno superiornije od svih ostalih dijelova. Upravo u debelom dijelu govedine najčešće se nalazi mramor, koji je toliko cijenjen među raznim gurmanima. Mramorno meso je vrlo skupo jer je kvalitetno i vrlo bogatog okusa.
Najčešće se za dinstanje ili prženje koristi debeli sloj govedine, zahvaljujući posebnim masnim slojevima, gotovo sva jela su sočna, mekana i ugodna na okus. Upravo od ovog dijela govedine profesionalni kuhari pripremaju poznate odreske, uključujući:
- ribeye(smatra se jednim od najpoznatijih i najtraženijih odrezaka u cijelom svijetu);
- pečena govedina,što je ubuduće veliki pečeni komad mesa, narezan na komade (ne treba ga brkati s odreskom).
Debeli sloj junetine može biti izvrsno rješenje za pečenje na otvorenoj vatri, na roštilju i za namakanje ukusnih ćevapa. Da biste to učinili, možete upotrijebiti frape, ali izrezana rebra lako se mogu koristiti za pripremu raznih juha i juha. Osobito su ukusne i zdrave za tijelo juhe od goveđih kostiju. Također, meso iz ovog dijela trupa može se uvijati u mljeveno meso, koje se kasnije može koristiti ne samo za izradu kotleta, već i za izradu mesnih peciva.
Postoji ogroman izbor recepata i opcija za posluživanje debelih jela od govedine. Zatim razmotrite najzanimljivije recepte koji bi mogli zanimati domaćice. Za kuhanje rostbifa kod kuće. Kao sastojci trebat će vam:
- debeli rub govedine oko 1 kg (bez kostiju);
- biljno ulje;
- jedan luk;
- jedna mrkva;
- jedan celer (po želji);
- sol, papar, bilje i začini po ukusu.
Slijedite upute korak po korak.
- Ako je meso s kostima, onda se moraju izrezati. Također, meso je potrebno malo očistiti uklanjanjem gornje masnoće i žilica. Isperite hranu prije kuhanja.
- Zatim se komad mora namotati i vezati posebnim koncem. Preljev se radi kako bi se očuvala sočnost mesa i sav njegov okus tijekom prženja.
- U sljedećoj fazi vezano meso pospite sa svih strana solju, paprom i začinima. Također ga je potrebno lagano pržiti u tavi da dobije zlatno smeđu koricu.
- Nakon prženja meso treba zamotati u poseban rukav ili foliju i ostaviti neko vrijeme dok se povrće, odnosno luk, celer i mrkva, nasjeckaju. Važno je i povrće lagano popržiti.
- Zatim se meso mora staviti na prethodno pripremljeni lim za pečenje. U tom slučaju, potrebno ga je rasklopiti, a na vrh staviti prženo povrće. Zatim sve stavimo u pećnicu, zagrijanu na dvjesto stupnjeva. Približno vrijeme pečenja nije više od sat vremena. U rijetkim slučajevima, malo duže.
- Nakon što je meso pečeno, ne smijete ga odmah vaditi iz rukava ili folije. Treba mu dati 15-20 minuta da se "ulije". U pravilu se pečena govedina poslužuje ne samo vruća, već i hladna. Uvijek je ukusno. Treba ga rezati na male kriške do pet cm.
Razmotrite i jednostavan recept za odreske. To će zahtijevati:
- 1-2 gotova goveđa odreska s debelim rubom;
- začini, kao i začinsko bilje;
- sol i papar po ukusu;
- maslinovo ulje za prženje (možete koristiti bilo koje drugo, ali ovo je poželjno).
Kuhamo prema sljedećoj shemi.
- Za početak odreske treba dobro osušiti od prethodnog ispiranja, posoliti i popapriti te premazati maslinovim uljem.
- Ako je za odreske odabrana mramorirana govedina, onda je trebate pržiti na višoj temperaturi.
- Stavite odreske u zagrijanu tavu. Treba ih pržiti 3-4 minute da dobiju ukusnu koricu. I onda još 7 minuta dok se potpuno ne skuha. Ako želite skuhati odrezak s lagano pečenom krvlju, onda su tri minute dovoljne.
Prilikom kuhanja odreske se mogu stalno okretati kako bi se ravnomjerno zapekli. Odrezak je najbolje poslužiti na toplom tanjuru. Kao ukras za meso možete koristiti grančice ružmarina, a kao umak za odreske može poslužiti japanski teriyaki umak koji se odlično slaže s govedinom, posebno mramoriranom.
Prilikom odabira govedine treba obratiti pozornost na ujednačenu boju mesa, male tanke slojeve masti, vlakana i odsutnost neugodnog mirisa. Ako se sve ove točke uzmu u obzir, onda je šansa za kupnju svježeg i kvalitetnog mesa prilično velika. Odreske se preporuča kuhati samo od svježeg i istovremeno ohlađenog mesa. Kad se smrznu, bit će manje sočni. Sumirajući, treba napomenuti da neće biti teško kuhati goveđe meso kod kuće.
Glavna stvar je kupiti kvalitetnu govedinu na provjerenom mjestu.
Za informacije o tome kako kuhati odrezak, pogledajte video ispod.
Debeli rub je sortni rez trupa goveda, koji sadrži 4-5 rebara. To je relativno mekano meso s tankim vlaknima i slojevima masti. Najčešće se koristi u kuhanju za prženje i dinstanje. Nježna mast daje gotovom jelu sočnost i mekoću.
Posjetitelji skupih restorana često naručuju dvije vrste poznatih odrezaka – ribeye i roastbeef. Kuhar ih priprema točno od debelog ruba goveđeg trupa. Duga i tanka vlakna mesa savršeno drže sok iznutra, a uz intenzivnu toplinsku obradu čini se da je zatvoren unutar komada. Kod kuće možete kuhati neobično jelo, glavna stvar je odabrati kvalitetnu i svježu govedinu. Prilikom kupnje ovog dijela goveđeg mesa, vodite se općim pravilima: ujednačena boja, tanki slojevi masti, gruba vlakna, bez stranih mirisa.
Na trupu se debeli rub nalazi u gornjem dijelu, uz kralježnicu životinje, u blizini rebara. Tijekom životnog ciklusa ti mišići ne dobivaju povećanu tjelesnu aktivnost – stoga je meso u ovom dijelu mekano. Istodobno, po svojoj nutritivnoj vrijednosti znatno je superiornija od ostalih sorti govedine. Često se naziva "muški odrezak" debelim rubom? jela od nje vrlo su popularna među onima koji vole jesti čvrsto.
U ovom dijelu goveđeg trupa savršeno se očituje mramoriranje mesa, što se smatra pokazateljem visoke kvalitete. Istinski gurmani cijene gastronomska svojstva debelog ruba zbog bogatog okusa i izvanredne sočnosti. Idealan je za kuhanje u seoskom stilu, pan odreske, roštilj na otvorenoj vatri i roštilj. Kada planirate izlazak u prirodu, vrijedi kupiti debeli obod govedine. Šiš ćevap od ove vrste mesa postat će pravi hit druženja uz vatru.
Domaćice mogu koristiti rebra izrezana s debelog ruba za kuhanje jušne podloge za prva jela, a meso bez kostiju uviti u mljeveno meso. Također se često peče u tijestu, zamota u čvrst rolat ili se peče u cijelom komadu u kutiji za hranu sa začinima. Za svečani stol možete skuhati rebra u slatkom i ljutom umaku, a za svakodnevnu večeru dinstati ih s lukom i mrkvom.
Vrhunska govedina
Načini kuhanja mramorne govedine u odjeljku "Recepti".
Dodajte cijeli recept u košaricu i mi ćemo vam namirnice dostaviti na kućnu adresu.
Ramor meso proizvod je za najprofinjenije gurmane, u rangu s delicijama poput foie grasa, jamona i crnog kavijara.
Mramorno meso dobilo je ime po svom izgledu – prožeto je najfinijim paučinama masti, tvoreći prekrasan uzorak, toliko sličan prirodnom uzorku kamena.
Ovaj mramorni uzorak dolazi iz posebnih uvjeta hranjenja bikova. Počevši od 16. mjeseca, mliječna telad se prebacuje na posebnu prehranu žitaricama i hrani se vrijednim žitaricama - pšenicom, kukuruzom ili ječmom. Tako bikovi brže dobivaju na težini, a da se ne muče tjelesnom aktivnošću, koja je također važna za dobivanje nježnog i "mladog" mesa. Uostalom, što manje rade mišići, to će mekana biti mesna vlakna. Stoga se posebno vrijednim smatraju one mišićne skupine životinje koje su bile podvrgnute manjem stresu - lopatica, debeli rub i tanak rub. Ovo su najvrjedniji dijelovi maskare.
Najbolji dijelovi maskare
Odrezak od mesa? gotovo ne sudjeluje u životu životinje, stoga je najnježnije meso, dok sadrži vrlo malu količinu masti i smatra se "ženskom" poslasticom. Od file možete pripremiti najizvrsnija jela kao što su "Chateaubriand Steak", "Filet Mignon" i najukusniji "Roast Beef". File? meso koje se gotovo "topi" u ustima.
Thick Edge (Ribeye odrezak ili kockasta rolada)? u ovom dijelu trupa mramornost se najizraženije očituje, ovo je pravi "kraljevski" izbor za one koji vole u potpunosti osjetiti sve prednosti mramorirane govedine, nekome se možda čini da je čak i prebogata, ali njen okus i sočnost su uistinu izvrsne? upravo zbog ovih kvaliteta mramornu govedinu cijene pravi gurmani. Debeli rub? Uobičajeno smatran "muškim" biftekom, vrlo je hranjiv, zbog čega je posebno popularan kod onih koji se vole pojesti do kraja, kao i kod onih koji se pripremaju za izlet u prirodu i roštiljanje. Ovaj odrezak odličan je za pečenje na otvorenom roštilju, zbog čega se tradicionalno smatra klasičnim roštiljem. Ribeye i Cube Roll? "Kraljevi" mramornog mesa. Možete li od njih napraviti jelo u seoskom stilu? BBQ Ribeye odrezak, ili pečenje u stilu začetnika kulture mramorirane govedine? "Japansko-australski mramorni goveđi odrezak."
Thin Edge (Striploin Steak) - Savršen kompromis između gurmanske file i izdašnog mramoriranja debelog ruba, 'džentlmenskog' odreska? umjereno sočan, umjereno nježan. Najpoznatiji klasični američki odrezak? njujorški odrezak? priprema se od ovog dijela. Želite li prvi put probati mramorirano meso, isprobajte Striploin za potpuno razumijevanje specijaliteta ovog gurmanskog proizvoda.
Osim "najbolje tri"? "alternativni" krojevi su vrlo cijenjeni.
Upper Hip (odrezak s kapicama)? posjeduje uočljivo izražen mramor i čist, dobro izražen "goveđi" okus. Sirloin Cap priprema šareni "Texas" odrezak "Kansas City Steak", u američkom country stilu.
Plećka (Top Blade odrezak)? vrlo nježno i sočno meso, koje zbog prisutnosti središnje žilice dobiva prepoznatljiv izgled i smatra se najljepšim odrezakom. Jedan od načina posluživanja "Top Blade Steak"? takozvani "leptir" ili na engleskom "Book steak"? podsjeća na izvana otvorenu knjigu, ili krila leptira? i izgleda vrlo originalno na stolu. Da li Top Blade također radi "Flat Iron Steak" i "Blade Steak"? tradicionalni roštilj odresci.
Proizvođači mesa
Australija i SAD smatraju se najboljim svjetskim proizvođačima mramornog mesa. Upravo se u tim zemljama najbolje kombiniraju blagi klimatski uvjeti, napredne tehnologije i najviša razina kontrole kvalitete proizvoda. Kao što bi trebalo biti, meso iz različitih zemalja ima svoje pristaše, koji preferiraju jednu ili drugu nijansu okusa mesa, tipičnu za zemlju proizvodnje.
Američko meso poznato je po svojoj sočnosti i izvanrednom, topljenom u ustima, svijetlom, ali prilično blagom okusu, što se postiže dodavanjem biranog kukuruza u prehranu gobija.
Meso iz Australije vole oni koji vole nešto "grublje", izraženiji prirodni okus govedine, koji se dobiva zahvaljujući tovu uz dodatak ječmenih zrna.
Značajke mramornog mesa
Za proizvodnju mramorne govedine biraju se samo gobiji od najboljih predstavnika mesnih pasmina gobija? Crni Angus, Hereford, Wagyu. Pasmine ovih gobija? brže dobivaju na težini od drugih i imaju vrlo nježno meso, a osim toga su po prirodi lijeni i ne vole fizički rad, što je jako dobro za mekoću mesa.
Stupanj mramornosti ovisi o količini masnih inkluzija u mesu, što se postiže trajanjem hranjenja zrnom. Što duži mandat? što se više pojavljuje mramorni uzorak, meso ispada sočnije i nježnije.
Postoji nekoliko klasifikacija "mramoriranja"? američki i australski.
Kako kuhati ukusnu govedinu?
Među raznim vrstama mesa, upravo je govedina poznata po svojim blagotvornim svojstvima: ovaj proizvod nije previše masan, za razliku od svinjetine, bogat je željezom i vitaminima, a liječnici ga preporučuju osobama koje pate od anemije, djeci i trudnicama. .
No, mnoge se domaćice žale da je gotova govedina često pretvrda i nimalo ukusna kako bi željele. U međuvremenu, postoji nekoliko tajni kako ukusno kuhati govedinu, učiniti je što mekšom i zadržati sva korisna svojstva.
1. Prije svega, vrijedi odabrati pravi komad mesa: najčešće se pri prženju koriste pečena govedina, grba, debela lopatica, T kost, kora, tanak i debeli rub. Govedina ne smije biti previše tamna - to znači da je meso uzeto s trupa stare životinje. Najbolja junetina je crvena bez ispucalih rubova, mast je svijetla i nije požutjela.
2. Prije prženja, meso se mora ukloniti od svega viška - filmova, masnoće, kostiju, osušiti kuhinjskom krpom.
3. Ako je govedina pržena u komadima, svaki od njih mora biti otkucan - deblji rub je veći, tanji - samo malo.
4. Prije prženja, govedina se može marinirati - nekoliko sati namočiti u ocat, suho vino, maslinovo ulje uz dodatak omiljenih začina i korijena. Takvo meso će se kuhati brže, bit će sočnije i ukusnije.
5. Govedinu možete kuhati i na roštilju(rešetka za pečenje), i na ražnju, i u tavi i u pećnici. Svaki način kuhanja ima svoje karakteristike, koje treba uzeti u obzir kako bi se dobilo besprijekorno jelo.
6. Prilikom prženja komada govedine na roštilju, najvažnije je paziti da se ugljen ravnomjerno rasporedi kako meso ne bi izgorjelo i pečeno na isti način.
7. Ako se junetina peče u pećnici, potrebno je prvih 10-15 minuta postaviti na visoku temperaturu kako bi se na komadu mesa pojavila hrskava korica, a sok ostao unutra. Zatim odmah smanjite temperaturu i povremeno prelijte meso ocijeđenim sokom radi mekoće.
8. Ako se junetina peče na ražnju, možete je zamotati u nauljeni papir, ne zaboravite je preliti ocijeđenim sokom i maknuti papir samo 15 minuta prije nego je gotova, kako bi se na mesu pojavila ukusna korica.
9. U tavi se meso prži samo otvoreno, bez poklopca, povremeno se prevrće, a za veću sočnost komadiće govedine mogu se puniti mašću.
10. Meso nije potrebno posoliti odmah, tek nekoliko minuta nakon početka kuhanja – četvrtina žličice na svakih 400 grama junetine.
11. Koliko je meso prženo možete provjeriti debelom iglom, a potrebno je probušiti najdeblji rub komada.
Kako kuhati ukusnu govedinu? Video recepti
Goveđi odrezak u tavi, ili kako kuhati goveđi odrezak- ovo je poduži članak o tome što trebate učiniti da bi odrezak kod kuće bio božanstveno ukusan, a ne gumeni potplat. Teleći odrezak ... Odrezak. Toliko je magije u ovoj riječi! Okus nježnog komada teletine odmah se javlja u ustima, puštajući sok nakon zalogaja i zrači aromom cijelom kuhinjom. Današnji post definitivno nije o vegetarijanstvu, dakle, vegetarijanci i vegani, danas nemate što raditi, ali uskoro ću nešto smisliti za vas. Zapravo, isprva sam samo htjela napisati recept za pripremu ribeye odreska, no onda sam shvatila da postoji mnogo sitnica o kojima treba voditi računa pri pripremi ovog naizgled jednostavnog jela. I odlučio sam ih sve staviti u poseban članak " Goveđi odrezak u tavi, ili kako kuhati goveđi odrezak", koji sada čitate. Pa, idemo!
1.
Prva stvar koju trebate učiniti kada razmišljate o pripremi odreska je odlučiti od kojeg će dijela krave biti... Odnosno svojom raznolikošću. Inače, da, pravi odrezak je od govedine ili teletine, pržena svinjetina ili piletina više nisu odrezak, zaboravite na ove zabune. Odmah želim napomenuti da se za odrezak koriste najneaktivniji dijelovi trupa, to nisu lopatice, a ne bokovi, već samo leđa, koja je također podijeljena na nekoliko dijelova. Ima ih dosta, neću sve opisivati, ali ću opisati samo najpoznatije:
2. Odlučili smo se za pravi komad, ali, ipak, garancija za ukusan odrezak je pravilno odabrano meso... Ili, ako ne možete pronaći pravi, neki life hacks koji čak i nesavršeno meso dovode do tog savršenstva. U gastronomski razvijenim zemljama postoje posebne krave koje se uzgajaju isključivo za rezanje na odreske, čak se i masiraju kako bi meso bilo mekano i topilo se u ustima tijekom konzumacije. U mojoj zemlji, nažalost, situacija s mesom za odreske nije baš dobra, ali ovdje se možete izvući:
Radi jasnoće, dat ću vizualni primjer najčešćih stupnjeva pečenja: 
4. Na kraju ću dodati još nekoliko važnih savjeta:
Fuh... mislim da sam rekao apsolutno sve što znam. Sve o odrescima, ili kako skuhati pravi odrezak kod kuće. Priznajem da u mojoj kući to obično radi moj voljeni muškarac, u ovom slučaju ja sam samo pomoćnik. Međutim, ako slijedite sve navedeno, bit ćete 100% uspješni u ovom teškom pothvatu. Uživajte u jelu! 
Debeli obod govedine - recepti
Debeli obod govedine je stražnji dio trupa. Meso je dosta mekano i finih vlakana. Komad obično sadrži 4 ili 5 rebara, a ponekad se, primjerice, za izradu visokokvalitetnog rostbifa rebra mogu otpiliti kraće nego inače. Masne pruge su tanke i gotovo nevidljive, a postotak masti smatra se umjerenim. Debeli obod obično se koristi za poznata kvalitetna mesna jela (rostbif, antrecote). Također, ova vrsta goveđeg mesa idealna je za kuhanje bilo kakvih jela kod kojih meso ostaje veliki komad (pirjanje i pečenje).
Prednosti debelog goveđeg ruba
Restorani često koriste debeli rub, s odabranim najskupljim receptima. Ovo je stvarno visokokvalitetno meso s tankim vlaknima, minimalnom količinom fascija i masnih slojeva. Osim toga, ovaj dio nije nimalo žilav pa ne zahtijeva dugu pripremu. Sve ove karakteristike čine debeli rub idealnim mesom za gurmanska jela koja su česta u restoranima. Nježnost i sočnost mesa na ovom mjestu trupa uzrokovana je odsutnošću jakih opterećenja na mišićima leđa, pa se čak i kod odraslih životinja meso debelog ruba može jednostavno brzo pržiti i već će se budi mekana.
Najbolji načini kuhanja Thick Edge
- Kratko prženje.
- Pečenje u roladu.
- Pirjajte cijelim komadom.
- Pečenje u foliji.
- Riblji paprikaš u multicookeru Ukusan domaći fiš paprikaš - pomoću multicookera je lako i jednostavno. SASTOJCI Riba 1 Bilo koji kilogram - šur, skuša, riječna riba Luk 1 Komad Biljno ulje 100 mililitara Sol 1,5 žličice Limun 1/2 Komad nama [...] Jela od fazana - recepti sa fotografijama Jela od fazana Recepti Priprema. Divljač u ruskoj kuhinji je samo pržena. Krupna divljač - divljač, fazan, tetrijeb - prže se na plehu ili u širokom plitkom loncu u pećnici, a prethodno je pticu ispržili u tavi na ulju na [...]
- Bakina pita od jabuka s cimetom Bakina pita od jabuka s cimetom ide s generacije na generaciju. Ovo je klasičan, svima omiljeni desert, koji je savršen i za svakodnevne i za svečane stolove. Nije torta, ali ukusna! SASTOJCI Brašno 1,5-2 šalice ulja [...]
- Kremasta kukuruzna juha sa škampima Recept Ovaj recept s nama je podijelio chef jednog japanskog restorana. Kremasta kukuruzna juha s škampima ispada vrlo lagana i nježna, kojom se može hraniti svaka odrasla osoba i dijete dok se ne napuni. Kremasta juha od kukuruznog škampa Proizvodi za recept: […]
- Govedina s gljivama u loncu Želite li skuhati obilnu i ukusnu večeru? U tome ćemo vam pomoći, a danas ćemo napraviti nevjerojatno ukusno meso s gljivama i povrćem - samo gozbu za vaš želudac! SASTOJCI Govedina 500 grama bez koštica Krompir 4-5 komada Gljive 300 [...]
- Kotleti od goveđe jetre Ako vaša obitelj s užitkom jede iznutrice, nudim vam brze i ukusne kotlete od goveđe jetre. Savršeni su za ručak ili obilne večere. SASTOJCI Goveđa jetra 500 grama Brašno 2-4 Art. žlice Jaje 1 komad soli […]
Dva najpoznatija recepta za govedinu s debelim obodom
Ako imate govedinu s debelim rubom, možete u velikoj mašti odlučiti što ćete od nje skuhati, ali ipak ne biste je trebali praviti, na primjer, mljeveno meso, jer će tada sve prednosti ove vrste mesa biti izgubljen. Imate izvrsnu priliku okušati se u kuhanju dva svjetski poznata jela - rostbifa i antrekota. Nećemo detaljno opisivati opcije recepta, samo trebate razumjeti bit.
Pečena govedina i antrekot
Ovo je samo engleski naziv za veliki komad mesa, izvana nariban sa začinima (ponekad mariniran ili paniran u brašnu) i pržen na tavi tako da izvana ima ugodnu koricu, a meso ostane vlažno iznutra. Vjerojatno svi znaju poznati engleski roastbeef s krvlju - tako bi trebao ispasti tradicionalni roastbeef. Poslužuje se uz povrće i krumpir. Entrecote je već jelo francuske kuhinje. Uglavnom, ovo je običan kotlet, nariban sa začinima i pržen na tavi.
Debeli obod goveđeg mesa jedno je od najkvalitetnijih i najskupljih mesa. Stoga bi jela pripremljena od njega trebala što je više moguće sačuvati strukturu komada. A za vas veliki plus - takva jela se lakše i brže kuhaju!
U našoj online trgovini "Ruska hrana" uvijek možete kupiti svježi debeli rub od prave farmerske govedine hranjene žitaricama s ruskih eko farmi po pristupačnoj cijeni i uz dostavu u vaš stan. U principu ne radimo sa smrznutim mesom i u većini slučajeva naručujete meso krave koja još uvijek pase na livadi. Stoga je rok isporuke narudžbe kod nas najmanje 1-2 dana, ali u isto vrijeme zajamčeno dobivate točno svježe ohlađeno meso.
Mesanje goveđih trupova
Ovo je najjednostavnija shema za rezanje trupova.
Čak i neiskusni hobi kuhari dobro znaju da je jedan od kriterija za nježnost različitih komada govedine mogućnost odabira točnih rezova iz rezanja trupa. Komadi mesa iz srednjeg dijela leđa (ovdje su mišići koji samo podupiru tijelo i ne sudjeluju u kretanju) imaju nježniju strukturu.
Odavde preuzeti antrecote i lonac, koji uključuju pečenicu i debeli rub, savršeni su za pripremu mnogih jela, uključujući odreske.
U rezovima podlaktice, bedra, prsa i rebara vezivno je tkivo, s druge strane, jako razvijeno.
Prosječan razvoj vezivnog tkiva je u dorzalnim i skapularno-vratnim rezovima.
Stražnje meso je nježnije i dobro se peče i peče na roštilju, dok prednje meso ima jak miris, žilavije je i zahtijeva polagano kuhanje uz dodatak tekućine.
Postoje različiti načini rezanja govedine: američki, britanski, nizozemski, talijanski, njemački, danski, australski i južnoamerički.
Američki način rezanja trupova
Britanski način rezanja trupa
Nizozemski način rezanja trupa
Južnoamerička shema je također uobičajena, u njoj je cijeli trup podijeljen na 19 brojeva, pogledajmo ovu shemu detaljnije
Prednji rez:
br.1 - antrekot na kosti (Cube Roll)
# 2 - debeli rub (rebra)
br.3 - prsa (brisket)
# 4 - lopatica (Rame)
br.5 - rameno-ramenski dio (pečenje od lopatice)
br. 6 -falche-filet (oštrica)
br. 7.8 - drška (drška)
# 9 - Tanka rebra
br. 10 - vrat (vrat)
Stražnji rez:
br. 11 - debela pečenica (flat pečena govedina) (pečenica)
br. 12 - file (tenderlion)
br. 13 - pečenica, zadnjak
br. 14 - gornji dio zadka (Gornja zadka, Nuss - njemački)
br. 15 - pulpa buta (srebrna strana)
# 16 - unutarnji dio noge, dugo rezan (gornja strana)
Broj 17 - bok
br. 18 - stražnji gležanj (goljenica)
br. 19 - bijelo meso za pečenje (Weiß Braten)
Ako kupite, na primjer, suho smrznuto meso u supermarketu, na njemu je uvijek broj i točno znate koji dio kupujete.
No, nažalost, čak i ovdje postoje razlike u sustavu raspodjele brojeva.
A pri kupnji na tržištu ipak je poželjno znati zašto vam je potreban komad mesa, od kojeg je dijela trupa i kako se taj dio zove.
Rusija je usvojila svoje shema rezanja goveđeg trupa(usput, ne razlikuje se mnogo od gore navedenih) i vlastitu terminologiju, koja će biti korisna za naučiti sve strastvene mesojede:
1-2.Vrat(gornji i donji dijelovi) - ovo meso pripada drugom razredu, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Donji dio vrata nekada se zvao novčić, a gornji dio bio rez.
3. Lopatica- ovo meso spada u prvi razred, sasvim je pogodno za dinstanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali zahtijeva dugu pripremu.
4-5. Rebrasti dio (debeli rub)- prvoklasno meso, u cijelosti se sastoji od 13 rebara: prva 3 su pričvršćena na donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra se obično prodaju cijela, koja se kuhaju kao meso na kosti, ali se kosti mogu odrezati i skuhati u roladu; sljedeća 3 rebra sadrže više mesa; ostatak rebarca su prilično skupi komad nježnog mesa.
6. Lungić (tanki rub, pečena govedina)- vrhunski rez od nježnog mesa koje se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dijela nalazi se filija (sirloin).
7. Zadnjak- vrhunsko nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. Noga (potkoljenica, bedro)- Prvoklasno meso, nemasno, pogodno za dinstanje u loncu i za odrezak s krvlju; ovaj dio trupa može se soliti, dinstati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se "grba" i koristi se za pečenje.
9. Koljenica- Nemasna govedina trećeg razreda, namijenjena za dinstanje (naziv se odnosi samo na stražnju nogu) ili za kuhanje juhe.
10-11. Cijev (bok)- prilično jeftino meso druge klase, koje se koristi za variva ili dinstanje.
12. Gornji dio rebra (rub)- nemasno meso; oslobodi se kosti, umota u roladu i koristi se npr. za dinstanje u loncu.
13. Prsa- prvoklasno meso; prodaje se bez kostiju u obliku rolade i pogodan je za kuhanje, dinstanje, juhe (npr. za kiseli krastavac), u varivima i pilavu.
14. Koljenica- meso trećeg razreda, zahtijeva dugu pripremu (naziv se odnosi samo na prednju nogu).
Nekoliko riječi o sočnosti govedine - sigurno su neki od bivših mesoždera prešli u neprijateljski tabor vegetarijanaca, iščašivši čeljust u pokušaju žvakanja antrekota u obliku potplata ili razbivši zub na granitnom odresku... Pristaše dijeta s niskim udjelom masti morat će prihvatiti - sočnost govedine (jao!) Izravno ovisi o sadržaju masti. Jedna od najboljih američkih goveda, nazvana mramorna govedina, izmjenjuje nemasno meso s najfinijim mrljama masti koje meso čine tako sočnim i nježnim.
Za sočnost mesa od velike je važnosti i način prženja. Što više vlage meso gubi u tavi, postaje suše i žilavije. Stoga ne smijete kuhati izvrsnu fiću na masti ili ulju – svježe sočno meso najbolje je pržiti na suhoj vrućoj tavi nekoliko minuta s obje strane, a svaku stranu posoliti tek nakon što porumeni. Inače, junetinu je najbolje istući na dasci umočenoj u hladnu vodu, jer suho drvo upija sok od mesa.
Za pripremu mesnih jela najbolje je jesti meso mladih životinja. Lako se može razlikovati po boji. Meso životinja mlađih od šest tjedana je svijetloružičaste do svijetlocrvene boje i ima gustu bijelu unutarnju masnoću. Mlado meso (do dvije godine) je svijetlocrveno s gotovo bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dvije do pet godina) je sočno, nježno, crvene boje. Kod starijih životinja (starih od pet godina) meso je tamnocrveno, mast je žuta svinjetina. Najbolja nutritivna svojstva ima govedina dobivena od životinja mlađih od pet godina, svinjetina - od životinja od 7-10 mjeseci starosti i janjetina - od životinja starih 1-2 godine.
Dobroćudno meso prekriveno je tankom blijedoružičastom ili blijedocrvenom koricom i ne lijepi se za prste na urezima. Pri opipanju njegove površine ruka ostaje suha, jame od pritiska prstiju brzo nestaju. Da biste utvrdili svježinu mesa, možete ga nabosti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je loše kvalitete, nož ili vilica će loše mirisati.
Odabir pravog dijela goveđeg trupa
Slika - Shema rezanja goveđih trupova (visokokvalitetni rezovi)
Tablica - Opis dijelova rezanja goveđih trupova
| № | Naziv dijela rezanja trupa (posjekotine) | Raznolikost | Karakteristike, značajke dijela trupa | Namjena dijela maskare |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Vrat, rez | 3 | Sadrži znatnu količinu tetiva, ali je dobrog okusa. |
Kuhanje (uključujući dugotrajno kuhanje), dinstanje. Jela: zalivanje juha i juha, mljeveno meso, kotleti, gulaš, čolent, žele (žele). |
| 2 | Dorzalni dio (tanki rub, debeli rub, antrekot) |
1,2 |
Može se prodati s kostima. Debeli rub - mekano, fino vlakno meso, sadrži 4,5 rebra. Tanki rub je izvrsnog okusa i sadrži 4,5 rebra. Entrecote je odabrani mekani interkostalni dio mesa koji se nalazi duž kralježaka. |
Prženje, pečenje (uključujući velike komade), dinstanje. Jela: juhe (rebra), sjeckani kotleti, gulaš, pečenje, odrezak (tanak rub), goveđe pečenje (tanak, debeli rub), rebra, antrekot. |
| 3 | Debeli pečenica, pečenica | Meko meso, tanki slojevi masti. |
Prženje (uključujući brzo), dinstanje. Jela: kotleti, cue ball, mesne okruglice, odrezak, goveđi stroganoff (gornji dio lopatice), zrazy, kiflice, razno mljeveno meso i nadjevi. |
|
| 4 | Ljepčica, fileka | Najvrjedniji i najnježniji dio mesa, nemasno, bez žilica |
Prženje, pečenje u komadu. Dobro za roštiljanje. Jela: pečena govedina, odrezak, kotleti, šašlik, azu. |
|
| 5 | Zadnjak | Razlikuje se po svojoj mekoći. Dobar ukus. Unutrašnjost je najvrjednija. |
Dinstanje, kuhanje, prženje, mljeveno meso, pečenje. Jela: kotleti, mesne okruglice, goveđi stroganoff (unutarnji dio), juha, juha. |
|
| 6 | Zadnjak (sredina bedra), sonda (unutarnja strana bedra), bisekcija (donja bedra) | Nemasno meso finih vlakana, dobrog okusa. |
Dinstanje, kuhanje, pečenje. Jela: kotleti, pečena govedina, juhe, čorbe. |
|
| 7 | Peritoneum, bok (uvijanje) | Konzistencija mesa je gruba, ali okus nije loš. Može sadržavati masnoću, kosti, hrskavicu i filmove. |
Mljeveno meso, kuhanje. Jela: bijela kugla, mesne okruglice, rolade, juhe, zrazy, boršč, juha. |
|
| 8 | Rubne trake | Meso sadrži slojeve masti. Posjeduje izvrstan okus. |
Kuhanje, dinstanje, mljeveno meso. Jela: gulaš, azu, kotleti, nadjevne juhe. |
|
| 9 | Lopatica |
Vlakna su malo gruba. Plećka - nemasno meso, može imati debele žile. |
Kuhanje, dinstanje, mljeveno meso. Jela: odrezak, gulaš, azu, sjeckani kotleti, rolat. |
|
| 10 | Prsa | Meso ima slojevitu strukturu, sadrži masne slojeve. Dobar ukus. |
Kuhati, dinstati, peći, nasjeckati (napuniti). Jela: pečenje, juhe, boršč. |
|
| 11 | Bedro | Nije najbolje konzistencije, ali dobrog okusa i mirisa (zahvaljujući želatini). |
Polagano pečenje i dinstanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, juhe. |
|
| 12 | Koljenica | Mnogo tetiva, vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobar ukus. Ljepljivost nakon kuhanja. |
Sporo kuhanje. Jela: juhe, želei (želeno meso). Od pulpe su moguće: biljaste kuglice, kotleti, mesne okruglice, kiflice itd. |
|
| 13 | Koljenica | Isto kao i drška. | Kao koljenica. |
Kao i svako meso, junetinu je najbolje čuvati u hladnjaku.
Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži od svinjetine i janjetine - oko 10 mjeseci. Teletina ima 8 mjeseci.
Vrijeme sazrijevanja govedine nakon klanja je otprilike 2 tjedna na temperaturi od 1-2 stupnja Celzija. Kako temperatura skladištenja raste, tako se povećava i vrijeme zrenja. Bez korištenja hladnjaka, meso će sazrijeti u roku od nekoliko dana, ali u tom slučaju rok trajanja će se naglo smanjiti.
Ova shema rezanja također je uobičajena na mreži.
1. File. Ovaj rez uključuje posljednja dva leđna kralješka s odgovarajućim rebrima bez donje trećine i prvih pet lumbalnih kralježaka. Mišićno tkivo lojnice odlikuje se iznimnom nježnošću i fibrovlaknastom strukturom, posebno unutarnjim psoasnim mišićima (tenderloin), koji se nalaze od 1. lumbalnog kralješka do iliuma. U tvornicama za preradu mesa u pravilu se lonac odvaja i prodaje kao poluproizvod po cijeni većoj od mesa 1. razreda. Od mišićnog tkiva fileta pripremaju se ramstekovi, ćevapi, komadi pečenja, kuhano meso.
2.Isječak. Ovaj rez sadrži veliku količinu najnježnijeg mesa na posljednja tri rebra. Ljepčić se može pržiti cijeli, sa ili bez kostiju, ili se može narezati na porcije za pečenje odreska na otvorenoj vatri ili u tavi. Odrezak fileta od šavova kuha se bez kostiju; da bi se pripremio odrezak s kosti s prednjeg dijela stražnjice, meso se odreže zajedno s rebrom: odrezak sa stražnje strane stražnjice sadrži komadić lopatice koji leži ispod kralježnice. Ako se filet kuha samostalno, može se pržiti i cijeli, ali se najčešće reže po zrnu kako bi se napravili odresci.
3.Zadnjak. Presjek koji sadrži donje kralješke kralježnice i zdjeličnu kost. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso se reže po zrnu u porcijama kako bi se pripremili nježni, ukusni odresci. Ramstekovi se mogu pržiti na otvorenoj vatri ili u tavi. Komadi teži od 1,5 kg čine izvrstan rostbif koji se obično kuha na jakoj vatri.
4. Rub. Debeli rub. Presjek koji sadrži 4 ili 5 rebara s relativno mekim i finim vlaknima mesa. Za izvrstan rostbif obično se kraće ispile rebra i meso se veže; kosti se mogu odstraniti u potpunosti, u ovom slučaju prije vezivanja meso se zamota u roladu. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.
Tanak rub. Presjek koji sadrži 4 ili 5 rebara, od kojih se obično radi goveđe pečenje debljine dva ili tri rebra. Meso tankog ruba vrlo je nježno i idealno za pečenje govedine. Za očuvanje arome i sočnosti, tanki rub treba peći u pećnici zajedno s kostima na visokoj temperaturi, nakon piljenja gornjih dijelova leđnih kralježaka. Izvrsni su i odresci s tankim rubom i rebra pečena na rešetki.
5. Resa-sokol. Zadebljani prednji dio prsa (na razini pet rebara), nazvan prsa-soko, najhranjivi je, od kojeg se priprema masna i aromatična juha od kupusa, boršč i brudet.
6. Zadnjak. Zadka je izvrstan komad mesa između sakruma i zdjelične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetnog roths goveđeg mesa polaganim prženjem.
7. Prsa. Uklanjanjem prsa i rebara ostaje dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično izrezuju komadi potrebne duljine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa naglašena je masnim slojevima, okus je dobar. Prsa se moraju kuhati u vlažnom okruženju. Ponekad se pirja, ali češće se kuha - svježe ili soljeno (prsa se tradicionalno koriste za kiseljenje).
8.Pobedorok i sonda, krtica, ssek. Ova četiri reza zajedno čine vrh stražnje noge. Sonda- Rezanje nemasnog mesa s finim vlaknima s unutarnje strane buta — dobro za sporo pečenje i dinstanje. Meso prepoloviti Nešto grublje, ali i dobrog okusa i obično se koristi za polagano pečenje ili dinstanje, te za soljenje i dinstanje.Ovo meso se najčešće koristi za izradu kvalitetne junetine polaganim pečenjem. Batak je dobar za polagano pečenje i dinstanje u velikim komadima, ali se često reže na porcije koje se pirjaju ili prže na tavi.
9. Paša. Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra slojevima masti i odlično je meso za kuhanje. budući da je dobrog okusa, a slojevi masti u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se također može dinstati sa ili bez kostiju, narezati na ploške ili kockice. Vrlo često se rubovi koriste za pripremu mljevenog mesa.
10.Lopatica. Kost koja se nalazi u sortnom rezu mesar uklanja, a meso se reže na porcije za izradu odreska ili za dinstanje. Okus mesa je visok, sadržaj masti relativno nizak. Neki komadi imaju debele pruge vezivnog tkiva koje pričvršćuju mišiće za kost ramena.Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu jer omekša kada se kuha na vlažnoj toplini, oslobađajući ljepljive tvari u juhu.
11. Vrat. Meso vrata sadrži veliki postotak vezivnog tkiva i stoga zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu u vlažnom okruženju kako bi steklo potrebnu mekoću. Međutim, ima dobar okus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje izrezano na kockice ili mljeveno.
12. Koljenica. Mišićna prednja noga (zglob) sadrži medulu i nekoliko uskih, dobro definiranih mišića s debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na kriške popreko vlakana ili na kocke za dinstanje. Kada se kuha u vlažnom okruženju, želatina vezivnog tkiva pretvara se u izvarak, tvoreći vrlo ukusan i hranjiv umak. Koljenica je posebno prikladna za kuhanje francuskog goveđeg gulaša.
13. Izrezati. Mišićno tkivo posjekotine je tamnocrveno, grubo vlaknasto, s velikom količinom vezivnog tkiva. Koristi se za pripremu juha, želea, mljevenog mesa.
14.15.Koljenica. Mesnati dio stražnje noge bogat tetivama: kao i potkoljenica, sadrži srž i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se izvadi kost, a meso se reže na debele ploške ili kocke. Nježna aroma i visok sadržaj želatine daju ovom mesu izvrstan okus pirjanog mesa.
Sumirajmo naše znanje:
GOVEDINA ZA KUHANJE:
- juha - kosti;
- juha i kuhano meso - grudnjak, lonac, prsa, prsa, koljenica, klapna;
- mesne okruglice - meso III razreda.
GOVEDINA ZA PEČENJE:
- entrecote - debeo i tanak rub;
- brizola - fila;
- odrezak - fila, debelog i tankog ruba;
- langeta - fila;
- ramstek - bokvica, ram, ram;
- rozeta - debeo i tanak rub;
- goveđi stroganoff - filija, pečenica, krtica;
- sjeckani kotleti - lopatica, bedro.
GOVEDINA ZA PEČENA JELA:
- pečeno meso - ram ili ram:
- pečena govedina na engleskom - sirloin;
- isječak na engleskom - clipping;
- roll - lopatica, bedro.
GOVEDINA ZA DIRJENJE:
- gulaš - lopatica, prsa, potkoljenica, vrat, zadnjak, bedro, zadnjica;
- pečenje - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
- ruda - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
- roll - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
- kotleti zraz - zadnjak ili zadnjak, but, debeo i tanak rub;
- jednom nasjeckana - lopatica.
PODPROIZVODI:
- kuhano - ožiljak, jezik, posoljen jezik, srce;
- pržena - mozak, jetra;
- dinstano - bubrezi, gulaš od srca.
Drugi izvor i druga shema:
1 - glava,
2 - vrat, rez,
3 - pečenica,
4 - prsa,
5 - debeli rub,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, drška,
8 - tanak rub,
9 - od ruba ruba,
10 - prsna kost,
11 - tanka filijala,
12 - mahune,
13 - kovrča, oranica,
14 - debela filijala,
15 - bačva,
16 - engleski pečenica,
17 - krtica,
18 - sredina bedra,
19 - stražnjica (nije uključena na slici, unutarnja strana bedra),
20 - sek, brada; koštica, dio bisekcije, s acetabulumom,
21 - drška.
Govedina se dijeli na 3 vrste.
Dodatni razred uključuje:
- leđni,
- prsni dio,
- filet,
- frape,
- zadnja i krtica;
Prvom- skapularni i rameni dijelovi, kao i bok;
Do drugog- rez, prednji i stražnji krak. http://idilbay.ru/1gov.php
Za pripremu bogatog i ukusnog drugog jela od mesa morate odabrati pravo meso za njega. Od davnina se govedina smatra delikatesom. A kuhana hrana s tankog ruba govedine uistinu je vrijedna najviših ocjena svih gurmana.
Osobitosti
Da biste pravilno skuhali tanki rub govedine, morate razumjeti o kakvom se proizvodu radi i kakva je njegova struktura. Od ovog mesa potječe najbolji goveđi file. Po definiciji, to je najduži mišić bika ili krave. Nalazi se po cijeloj kralježnici. Zato se nakon rezanja u ovom komadu mogu pojaviti rebra.
Ovaj proizvod se smatra prehrambenom poslasticom, jer praktički ne sadrži masnoće. Ako za pripremu jela mora biti prisutna tanka traka masti, ona se ostavlja prilikom rezanja trupa. U osnovi, ova vrsta mesa se svrstava u nemasno.
Metode kuhanja
Tanki rub govedine podjednako je dobar za pripremu dijetalnih jela kao i za jela za svečani domjenak. Ovaj proizvod savršen je za roštilj ili šiš kebab u kombinaciji s povrćem na žaru.
Glavno jelo pripremljeno od takvog proizvoda je odrezak. Nježna i sočna struktura mesa idealna je za kuhanje na drvenom ugljenu. Variva ispadaju vrlo aromatična i nezaboravnog okusa. Kotleti ili medaljoni na kosti smatraju se uistinu kraljevskim jelom. Ovo jelo je idealno izbalansirano u smislu kalorijskog sadržaja i okusa. Mnogo je ljudi koji žele probati ovo jelo.
Recepti
Za kuhanje tankog ruba govedine na kosti trebat će vam dva odreska, po 450 g, timijan, ružmarin, sol, papar i maslinovo ulje. Prije svega, morate marinirati naše komade. Papirnatim ručnikom osušite naše odreske. Uzmimo plastičnu foliju i pospimo začine, sol, papar i začinsko bilje. Komade mesa namazati maslinovim uljem i svaki komad posebno zamotati u foliju.
Kako bi meso bilo sočno, vodu u loncu zagrijamo na 70 stupnjeva i tu stavimo naše pakirane komade odreska. Stavili smo lonac u pećnicu i doveli proizvod do spremnosti. Zatim ga izvadimo iz tepsije i raspakiramo. Svaki komad pržite u tavi po 30 sekundi sa svake strane.
Nakon toga odreske pakujemo u foliju i pustimo da se odmore. Nakon nekog vremena izvadimo i poslužimo jelo.
Poslužite uz dobro crno vino. Za kuhanje tankog ruba pirjanog u tavi, trebate uzeti jedan kilogram govedine, dva luka, brašno, sol, papar.
Komad mesa dobro operite i osušite papirnatim ručnicima. Kako bi se meso brzo skuhalo, narežite ga na tanke ploške.
Nasjeckane komade rasporedimo u zagrijanu tavu i pržimo na maksimalnoj vatri. Kada se meso počne prekrivati zlatno smeđom koricom, napunite ga vodom tako da svi komadi budu pod vodom. Nastavljamo kuhati na jakoj vatri.
Luk narežite na kolutiće. Kada je voda prokuhala, dodajte luk, maslinovo ulje, te pržite meso i luk dok ne omekšaju. Meso pospite malo brašna i dodajte vodu. Zagrijemo i sve komade mesa.
Sve kuhamo na jakoj vatri uz neprestano miješanje 3-5 minuta. Prije isključivanja vatre posolite i popaprite te zatvorite poklopac. Pustite da se kuha 5 minuta, a zatim poslužite.
Za pripremu goveđeg ruba s umakom od češnjaka i peršina trebat će vam 700 grama mesa, češnjak, lisičji peršin, bijeli vinski ocat, sol, papar, maslinovo ulje.
Za ovo jelo važno je odabrati pravo meso, jer ćemo zapravo kuhati klasična pečena govedina... Točno ide za rostbif goveđi rub.
Debeli goveđi obod je tankih vlakana, mekan, sa 4 ili 5 rebara. U tom slučaju se obično izrezuju kosti, a meso se umota.
Tanki obod govedine je mekano meso koje sadrži 2 ili 3 rebra i obično se peče s kostima. Tako se peku odresci i meso s roštilja.
Naša prva opcija, jer hoćemo skuhati rostbif.
Sastojci
Goveđi rub debeo, 1½ kg mesa
Biljno ulje, 50 ml
1 luk
1 stabljika celera
1 mrkva
Mljeveni crni papar
Bilje - garni buket
Garni buket je skup francuskog začinskog bilja: 1 grančica majčine dušice, 3 grančice peršina, lovorov list, češnjak, kadulja, poriluk i drugo začinsko bilje. To se zove buket, jer se bilje veže u hrpu, koja se stavlja u pećnicu ili u tavu kao cjelina, nakon kuhanja potpuno se uklanja.
1. Meso pažljivo očistite od filmova, žilica i masnoće, zarolajte i zavežite jakim kuhinjskim koncem. Ovo je tradicionalna tehnika pripreme rostbifa kako se tijekom kuhanja ne bi izgubili sokovi i gustoća mesa.
Uvaljani komad mesa pospite solju i paprom sa svih strana, te ga popržite sa svih strana. Po cijelom bi se trebala stvoriti smeđa korica.
Izvadite valjak za meso iz tepsije i čvrsto ga zamotajte u foliju. Meso ostavimo na miru 10-15 minuta – tako se odmara i priprema za daljnju obradu.
Ako ne dodate sol ili papar, onda će okus mesa biti blag, ali to se određuje isključivo individualno. Neki čak kuhaju meso bez soli i kažu da je za ovo slađe.
2. Dok meso mirno čeka, narežite stabljiku celera, luk i mrkvu na ploške, popržite na ulju. Ako je u gotovom jelu poželjno istaknuti aromu govedine, u tavu dodajte komadić goveđe masti.
3. Rasklopiti meso, prebaciti ga u pleh. Na meso i oko njega stavimo povrće, gore stavimo buket garnija i u tom obliku lim za pečenje uguramo u pećnicu zagrijanu na 200°C. Meso treba tamo stajati 60-70 minuta.
4. Vadeći meso vidimo da je kitica garnija pougljena, a povrće pocrnjelo. Ostavljamo ih i opet čvrsto zamotamo meso u foliju na 10-15 minuta. Za to vrijeme meso će ponovno dobiti nježnu teksturu koju je steklo u pećnici i oporaviti se od temperaturnog šoka.
Sada možete odmotati foliju, skinuti konce i nasjeckati goveđe pečenje. Usput, pečena govedina ne mora se jesti vruće, izvanredno je dobro hladno.
Izrežite na pečena govedinašnite što tanje, debljine 3-5 cm. Dobro je poslužiti uz gusti umak od mesa. Evo primjera takvog umaka:
Pomiješajte goveđu juhu s jednakom količinom porta;
Kuhajte s buketom garnija do polovice volumena (ruzmarin i timijan moraju biti prisutni);
Filtriramo, kuhamo s vrhnjem;
Dodajte doslovno nekoliko kapi ulja od tartufa;
Kuhajte dok se ne zgusne.