Tatarska nacionalna kuhinja. Nacionalno jelo turskih naroda kuhano Nacionalno jelo turskih naroda

Nacionalne kuhinje brojnih turkofonih naroda RSFSR-a (preko 25 naroda s ukupnim brojem od 10 milijuna ljudi) koji nastanjuju Tatariju, Baškiriju, niz susjednih regija Povolžja, nekoliko autonomnih republika i regija Sjevernog Kavkaza Dagestana, Čečenija, Ingušetija. Osetija, Čerkezija, Karačaj, Kabarda, Balkarija, Adigeja, "kao i Jakutija u Sibiru! Na ovaj ili onaj način ponavljaju glavne kulinarske trendove o kojima se govori u ovoj knjizi u pogledu sastava sirovina, sastava i tehnologije kuhanja. Uz nekoliko iznimaka nacionalna jela ovih naroda pod drugim imenima kopiraju slična jela glavnih nacionalnih kuhinja naše zemlje.

Na primjer, tatarska kuhinja raširena u našoj zemlji (i njoj bliska baškirska kuhinja), koja je postala široko poznata u nizu regija RSFSR-a kroz sustav javne prehrane, prvo, daleko je od očuvanja u svom čistom obliku , jer je doživio snažan utjecaj naroda među kojima postoje Tatari (tatarska populacija od 6,5 milijuna ljudi, a zajedno s Baškirima 8 milijuna), a drugo, po tehnologiji i asortimanu jela zapravo se poklapa s srednjoazijske kuhinje - kazahstanska i uzbečka, budući da imaju zajednički korijen u mnogim aspektima - kuhinja Zlatne Horde XIII-XVI stoljeća.

Druge dvije velike kuhinje naroda koji govore turski jezik - sjevernokavkaska i jakutska, iako se razlikuju jedna od druge, što se objašnjava nejednakim prirodnim uvjetima Kavkaza i istočnog Sibira, zadržavaju zajedničke značajke drevne nomadske kuhinje. Turci, njihovi preci, ali su u isto vrijeme bliski kuhinjama susjednih naroda: sjevernokavkaskoj - azerbajdžanskoj, i jakutskoj - mongolskoj i subarktičkoj, ili polarnoj. Sjevernokavkaske i jakutske kuhinje pune su posuđivanja i izmjena tih kuhinja i malo se razlikuju od njih u tehnologiji. Ali značajke antičke kuhinje, unatoč svim kasnijim utjecajima, ostaju i očituju se u izboru proizvoda iu sastavu niza jela suvremenih turskih kuhinja. Dakle, konjsko meso, jela od njega i kumis do danas spadaju među najčasnija jela kod Tatara u Povolžju, i kod Baškira s Urala, i kod Nogaja s Kaspijskog jezera, i kod Kumika u Dagestanu i među Jakutima Arktika. Zanimljivo, dok u industrijskom europskom dijelu zemlje čak i tatarska kuhinja u cjelini sve više gubi klasična turska obilježja, popuštajući tu i tamo pomodnim urbanim kulinarskim utjecajima, u dalekoj Jakutiji turske kulinarske tradicije, prije ne toliko izražene, osjetno ojačala posljednjih godina. Sada, samo u Jakutiji, kao nigdje drugdje u zemlji, cvjeta mesni smjer uzgoja konja. Konjsko meso ovdje je najbolje kvalitete, jer se jakutski konji, kada se drže u stadu, preko ljeta brzo debljaju i daju izvrsno meso, koje je vrlo traženo i na svjetskom tržištu.

Budući da je sjevernokavkaska kuhinja podijeljena na još desetak i pol malih kuhinja koje se razlikuju po detaljima, korisno ju je detaljnije opisati i time je razlikovati od transkavkaske, kako bi se odredilo njezino mjesto u sustavu glavnih kulinarskih trendova. . Isto treba učiniti s obzirom na jakutsku kuhinju, koja se razvila odvojeno od ostalih turskih.

Sjevernokavkaska kuhinja. Često se kuhinja naroda Kavkaza naziva kavkaskom kuhinjom. Takav kulinarski pravac ne postoji. Postoje tri transkavkaske kuhinje - gruzijska, armenska i azerbejdžanska - a postoji i kuhinja

sjevernokavkaski narodi. Potonji ima mnoge značajke karakteristične za azerbajdžansku i djelomično gruzijsku kuhinju, ali je u mnogo većoj mjeri povezan s kuhinjom stepskih, stočarskih naroda, s kazahstanskom i tatarsko-uzbečkom, čiji su običaji doneseni na Sjeverni Kavkaz u antičko doba Nogajci, Kumici, Kipčaci i Turkmeni, a kasnije i turski osvajači.

Naravno, sjevernokavkaska kuhinja je heterogena. Sastoji se od nekoliko regionalnih kuhinja, u kojima slična jela imaju različite nacionalne nazive, a jela i proizvodi istog naziva pripremaju se od različitih proizvoda. Ali principi i kulinarski smjer svih ovih kuhinja su zajednički.

S tatarsko-uzbekistanskom kuhinjom sjevernokavkasku kuhinju povezuju opći principi pravljenja kruha (beskvasni kolači, churek), isti pristup obradi mesa, upotreba janjetine, prisutnost juha poput šurpe (šurva, čurpa) , veliku važnost pridaje jelima od mesa i tijesta, sličnim kiselo-mliječnim proizvodima (katyk, ayran, skuta). U isto vrijeme, takva jela i proizvodi kao što su dushbere, kurze, buglama, ćevapi (ćevapi), kiseli sirevi, upotreba začina i katika kao sastavnih dijelova prehrambenih proizvoda, te svi konditorski proizvodi - halva, šerbeti, baklave - slični su. transkavkaskim kuhinjama, posebice azerbajdžanskoj.

Najkarakterističnije u jelovniku sjevernokavkaskih naroda su razne vrste beskvasnih kolača (s maslacem, vrhnjem), razni hinkali (khan-kala), tj. široki rezanci ili komadi beskvasne geste od pšeničnog, kukuruznog ili grahovog brašna, kuhani zajedno s janjetinom (mesom) u raznim kombinacijama i s raznim začinima, zatim čudu (chudu), odnosno pita od beskvasnog tijesta, polupečena , napola pečen u tavi, sa tankom tijestastom ljuskom i debelim slojem nadjeva od mesa, svježeg sira, bundeve, zelja (luka), ovisno gdje se na sjevernom Kavkazu pravi. Konačno, mlijeko kao što je katyk ayran, zhuurt, itd. naširoko se koristi kao glavna hrana, piće i začin.

Često po nazivu i sastavu sjevernokavkaska jela nalikuju jelima raznih susjednih naroda. U nacionalnim kuhinjama Avara, Lezgina, Kumika, Dargina, Čečena, Inguša, Čerkeza, Karačajevaca, Laksa, Kabardinaca, Adigeja možete pronaći jela s transkavkaskim nazivima, koja, međutim, po sastavu i tehnologiji nalikuju jelima Tatara. Uzbekistanska kuhinja. Sjevernokavkaska kuhinja uvela je nekoliko vrlo popularnih namirnica u svesaveznu kuhinju. To su kefir, lisnati kukuruz (kurmach) i peciva.

Jakutska kuhinja. Među narodima Ruske Federacije oko trećina milijuna su Jakuti, narod turskog podrijetla i jezika, ali koji živi u uvjetima istočnog Sibira i krajnjeg sjevera, a od 18.st. koji su prilično čvrsto prihvatili rusku kulturu (dovoljno je reći da su imena i prezimena svih Jakuta ruska).

Sasvim je jasno da je jakutska kuhinja odražavala te značajke povijesnog razvoja Jakuta. Druga jela od mesa podsjećaju na mongolsku i kazahstansku kuhinju, jer se u davna vremena gospodarstvo Jakuta temeljilo na nomadskom stočarstvu. Brojna jakutska jela, posebno mliječna, nalikuju kuhinji njihovih susjeda, Burjata. Istovremeno, prva jela moderne jakutske kuhinje su ruska, budući da u prošlosti jakutska kuhinja nije poznavala nacionalne juhe. Uvjeti života u istočnosibirskoj tajgi, na krajnjem sjeveru, uz rijeke Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma i veliku sibirsku rijeku Lenu i njezine pritoke - Olekma, Vilyui i Aldan ostavili su odlučujući trag na jakutsku kuhinju. Široko koristi pernatu divljač, divljač, sibirsku ribu: khatys (sibirska jesetra), bijelu ribu, omul, muksun, peled, nelma, taimen, lipljen. U isto vrijeme, metode korištenja prehrambenih sirovina u mnogome su slične onima usvojenim u subarktičkoj kuhinji, tj. meso i riba se vrlo često koriste sirovi i, štoviše, samo zimi, kada se od ovih smrznutih proizvoda može napraviti stroganina. , tj. izrezan na tanke komadiće koji se jedu uz pikantni začin iz pljoske (ramson), žlice (poput hrena) i šarane (biljka luka).

Što se tiče sastava jakutskih jela, vrlo je jednostavan: to su ili kuhani proizvodi (meso, riba), ili sirovi (mlijeko, krv, meso, riba, začinsko bilje), ili sirovo fermentirani (kumis, buza). Povrće, a posebno voće, nije se koristilo u narodnoj kuhinji. Čak je i korištenje bobičastog voća i gljiva počelo relativno nedavno - u prošlosti ih nisu znali kuhati.

• Bešbarmak, bišbarmak, besbarmak (bašk. Bishbarmak; kaz. Bešbarmak, Besbarmak, et; kirg. Bešbarmak, tuuralgan et; tat.
• Bišbarmak m. kod Baškira i Kirgiza, prevedeno kao petoprsto (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično janjetina, s dodatkom brašna, žitarica na mast; jesti iz ruke. loše kuhana hrana kažu (orenb.): ovo je neka vrsta bišbarmaka, kroševo
• Nacionalno jelo turskih naroda, napravljeno od sitno sjeckane janjetine s dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuhano u temeljcu
• Jedno od glavnih nacionalnih jela Kazaha i Kirgiza

KURULTAI

• Generalni sastanak, kongres mongolskih i turskih naroda
• Narodni kongres mongolskih i turskih naroda
• Ulus-Mozzhukha je naselje ruralnog tipa na zapadnoj periferiji grada Kemerova. Administrativno je bio podređen upravi Zavodskog okruga grada Kemerova.
• Plemenska zajednica među narodima srednje i srednje Azije, Sibira pod feudalizmom
• Plemensko udruživanje s određenim teritorijem, podložno kanu ili vođi među narodima srednje i srednje Azije, Sibira
• Naseljavanje među nekim narodima Sibira
• (tur. - narod) plemenski savez, naselje, upravna jedinica kod turskih naroda. (etnografski)
• Aul kod turskih naroda Azije
• Aimak (kaz. Aimak, do 2006. - Oktyabrskoye) je selo u Tajinšinskom okrugu Sjevernokazahstanske oblasti u Kazahstanu.
• Rod, pleme Mong. i turskih naroda
• (tur., mong.) plemenska ili plemenska skupina kod turskih i mongolskih naroda; država, narod, upravna jedinica. (etnografski)
• Atalik-Eli-Beš-Kurtka (ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, krimski tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) je nestalo selo u Nižnjegorskom rejonu Republike Krim, smješteno na istoku središnji dio regije, u stepskom Krimu, oko 2 km jugoistočno od modernog sela Zhelyabovka.
• Očinstvo kod turskih naroda

Nacionalno jelo turskih naroda, napravljeno od sitno sjeckane janjetine s dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuhano u temeljcu

Prvo slovo "b"

Drugo slovo "e"

Treće slovo "sh"

Zadnja bukva je slovo "k"

Odgovor na pitanje "Nacionalno jelo turskih naroda, pripremljeno od sitno sjeckane janjetine s dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuhano u juhi", 9 slova:
beshbarmak

Alternativna pitanja u križaljkama za riječ beshbarmak

Bišbarmak m. kod Baškira i Kirgiza, prevedeno kao petoprsto (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično janjetina, s dodatkom brašna, žitarica na mast; jesti iz ruke. loše kuhana hrana kažu (orenb.): ovo je neka vrsta bišbarmaka, kroševo

Jedno od glavnih nacionalnih jela Kazaha i Kirgiza

Kazahstansko jelo od mesa

Kazahstansko jelo

Bishbarmak m. kod Baškira i Kirgiza, u prijevodu s pet prstiju (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično janjetina, s dodatkom brašna u juhu, jedu šaku žitarica. loše kuhana hrana kažu (orenb.): ovo je neka vrsta bišbarmaka, kroševo

Jelo od janjetine sa začinima od brašna

Definicije riječi za beshbarmak u rječnicima

Wikipedia Značenje riječi u Wikipedijinom rječniku
Beshbarmak je uobičajeno ime u turskim jezicima, doslovno prevedeno na ruski kao "pet prstiju". U ruskom je riječ najpoznatija kao naziv mesnog jela turskih nomadskih naroda. U drugim jezicima riječ može imati drugačije značenje...

Novi objašnjavajući i derivacijski rječnik ruskog jezika, T. F. Efremova. Značenje riječi u rječniku Novi objašnjavajući i derivacijski rječnik ruskog jezika, T. F. Efremova.
m. Nacionalno jelo turskih naroda, napravljeno od sitno sjeckane janjetine s dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuhano u juhi.

Primjeri upotrebe riječi beshbarmak u literaturi.

Sjedimo doma beshbarmak jesti, piti arak, igrati alchiki - yakshi!

Ali vožnja u automobilu, noćenje u kirgiškim jurtama, fotografiranje stada i stada, ispijanje kumisa i beshbarmaka, konjske utrke na sportskom festivalu, posjet sanatoriju Jety-Ogus, kupanje u Issyk-Kulu, upoznavanje s gradom Przhevalsk - sve to nisu bile planine u svom čistom obliku, pa stoga vjerujem da su postojale samo dvije planine dana, kada nas je, sada pokojni, stari penjač Rudolf Pavlovich Marechek s fotoreporterom Tunkelom dovukao do snježnih granica.

Isto beshbarmak- meso s vunom i komadima tijesta izrezanim na trokute.

Volkhin se sjetio kako im je, u čast dolaska ove egzotične nadopune, organizirao beshbarmak od konja ubijenog po naređenju.

Znate li kada jesti beshbarmak, čuvari ne ustaju i također odlaze do kotlova.

Kao što je poznato, od svih elemenata materijalne kulture (stanovanje, odjeća, hrana, kućansko posuđe itd.), etnička posebnost se najjasnije očituje upravo u hrani. Prehrana, kao jedan od najkonzervativnijih elemenata kulture, do danas zadržava značajke koje su nastale u dalekoj prošlosti.
Kao što znate, od davnina je čovjek bio prisiljen koristiti one izvore hrane koji su bili dostupni u njegovim staništima. Čovjek je oduvijek želio da na području gdje je stalno boravio rastu divlje žitarice pogodne za ishranu i sjetvu i žive divlje životinje pogodne za pripitomljavanje. Prva žitarica koju su ljudi prvo počeli žeti u divljini, a zatim i sijati bio je ječam, koji je rastao u visoravni Male Azije, Palestine, Irana i Južnog Turkmenistana, kao iu Sjevernoj Africi. Kasnije su se uzgajale i druge žitarice (pšenica, proso). Teško je reći gdje se to prvo dogodilo, u svakom slučaju, u Maloj Aziji i na zapadnim obroncima Iranskog gorja kruh se sijao već između 10. i 8. tisućljeća prije Krista, au Egiptu, na Dunavu i Balkanu i u južnom Turkmenistanu postao je sijati najkasnije u VI tisućljeću pr. Otprilike u isto doba i na istim mjestima pripitomljeni su koza, ovca, bik (psa su mnogo ranije pripitomili lovci starog kamenog doba).
Sustav prehrane starih Turaka nastao je pod utjecajem prirodnih i klimatskih specifičnosti Južnog Kavkaza. Ravne regije Zapadnog Kaspijskog mora dugo su se odlikovale relativno toplom zimskom klimom, koju su zamijenila vruća ljeta. A u planinskim predjelima Južnog Kavkaza zima je bila hladna, a ljeto toplo. Dakle, prisutnost zimskih stepskih pašnjaka i planinskih regija s izvrsnim alpskim livadama pridonijela je pojavi povoljnih uvjeta za vrlo rani razvoj seoske stoke na Južnom Kavkazu i susjednim zemljama. U isto vrijeme, predplaninska područja Južnog Kavkaza, koja nisu trebala umjetno navodnjavanje, bila su vrlo pogodna za razvoj poljoprivrede. Arheološki materijali svjedoče da je već u VI tisućljeću pr. na području južnog Kavkaza razvijeni su zemljoradnja i stočarstvo.
Prema poznatom ruskom znanstveniku N. Ya. Merpertu: „Iznimno rana pojava proizvodnih oblika gospodarstva ovdje prvenstveno je posljedica najbogatijih resursa Kavkaza, obilja i raznolikosti divljih predaka kasnije kultiviranih biljaka, prvenstveno žitarica (eincorn). pšenica, patuljasta pšenica, ječam itd.) i životinje (ovca, koza, tura itd.)”. (157)
Poznati ruski arheolog M.N. Pogrebova piše da je na području Južnog Kavkaza “osnova gospodarstva bila poljoprivreda i stočarstvo. Obje ove industrije razvile su se u mnogo starijem dobu, ali krajem 2. tisućljeća pr. dogodile su se velike promjene u razvoju gospodarstva stanovništva Zakavkazja. Prije svega, to je zbog razvoja transhumantnog govedarstva, tj. sa seobom stada ljeti u planine, a zimi u nizine. Sukladno tome, porastao je značaj malih preživača. Značajan broj poljoprivrednih alata, uključujući i gumne, u spomenicima s početka 1. tisućljeća pr. svjedoči o dosta visokoj kulturi zemljoradnje. (158)
Ruska istraživačica K.Kh.Kushnareva izvještava da je u drevnom naselju Uzerlik-tepe u Milskoj stepi otkrila jame za skladištenje žitarica, kao i jame za držanje janjadi zimi. Ona piše da "to odgovara načinu na koji se drže u Milskoj stepi tijekom hladne sezone iu sadašnje vrijeme." K.Kh.Kushnareva također izvještava da su u jednoj od kuća naselja na Uzerlik-tepeu (II. tisućljeće prije Krista) arheolozi pronašli „veliki lonac žita, žbuke, ribeže za žito. Sudeći prema nalazima zrna pšenice, ječma, prosa, sjemenki grožđa, sjemenki graha, kostiju bikova, koza, ovaca, konja, kao i ostacima brončanog lijevanja i tkanja, radilo se o zatvorenoj egzistenciji koja je stanovnicima pružala ovog naselja sa svime što im je bilo potrebno. (159)
Prema antičkim autorima, Skiti (stari Turci) su uzgajali pšenicu, ječam, proso, luk i češnjak, a požnjeveni usjev sipao je u jame žitnice. Treba napomenuti da i danas Azerbejdžanci koriste žitne jame za skladištenje žitarica. Evo što poznati ruski etnograf S.Sh. Gadzhiyeva piše o ovim jamama za domaćinstvo koje su izgradili Azerbejdžanci koji žive u Dagestanu (Terekemenci) u knjizi “Dagestan Terekements”: Dubina takve jame, tlocrtno okrugle, dosezala je 2 - 2,5 m. Zidovi su joj bili ojačani slojem trske, a dno je bilo obloženo debelim slojem slame. U jame se sipalo žito, obično nakon što je ovršeno i osušeno na struji. Jama je bila čvrsto obložena hrastovim daskama i odozgo obložena glinom. Bez posebne potrebe, otvoren je tek u proljeće. (160)
Etnografi napominju da svaka nacionalna kuhinja ima svoje prehrambene sirovine, što ovu kuhinju čini posebnom i izdvaja je od kuhinja drugih naroda. Nacionalni proizvodi, prema stručnjacima, smatraju se samo najčešćim, raširenim u svakodnevnom životu, svakodnevnim proizvodima. Takvi nacionalni proizvodi za stare Turke bili su janjetina, pšenica, ječam, proso, grašak, luk, češnjak, grožđe, jabuke, samoniklo začinsko i aromatično bilje, mlijeko, svježi sir, haimag, katyk, kurut, kumis, maslac.
Kao što znate, čak je i Homer Skite nazivao muzarama kobila koje su jele mlijeko. Pseudo-Hipokrat je napisao da su Skiti jeli kuhano meso, pili kobilje mlijeko i jeli ipaku. Prema Strabonu, “stoka pase oko njihovih kola, opskrbljujući ih mesom, sirom i mlijekom”.
Od davnina su stari Turci poznavali sljedeće metode kuhanja mesnih jela:
- pečenje lešine uz pomoć vrućeg kamenja bačenog kroz vrat u trbušnu šupljinu životinje;
- prženje na žeravici ili u pepelu u jami pokrivenoj zemljom ili nasutoj kamenjem na kojem se loži vatra;
- pečenje trupa na ražnju na vatri.
Meso se kuhalo i jelo obično na otvorenom i obično su ga jeli muškarci.
U prošlosti se svježe meso uglavnom jelo u jesen u vrijeme masovnih kolinja. Ostatak vremena jeli su meso koje je bilo podvrgnuto preliminarnoj obradi u svrhu konzerviranja. Stari Turci poznavali su sljedeće načine pripreme mesa: sušenje, dimljenje, soljenje. Dimljeno i sušeno u sitnim komadima. Među stare narodne načine konzerviranja mesa treba ubrojiti i izradu mesnog brašna: meso se pržilo u kotlovima u sitnim komadićima do crne boje, a dobivene grudice mljele u brašno. U tom se obliku dugo čuvao, bio je prenosiv, skladištio se, odlazio na dugo putovanje.
Istraživač etnogeneze Turaka, D. E. Eremeev, piše da se kod Turaka „tradicija uzgoja stoke ogleda u posebnoj ljubavi prema mliječnim proizvodima. Obilje mliječnih jela u turskoj kuhinji nosi nedvojbeni trag nomada, koje etnografi ponekad nazivaju "galaktofazima" - onima koji jedu mlijeko. Supe od mlijeka, variva sa suhim svježim sirom (gurut) zauzimaju veliko mjesto u prehrani Turaka. Nasljeđe turskih nomada, koji su uglavnom uzgajali ovce, očituje se i u tome što je ovčetina posebno cijenjena u Turskoj.” (161)
Zanimljive podatke o hrani predaka Azerbajdžanaca nalazimo u dnevniku putnika iz 15. stoljeća, Španjolca Ruija de Clavija. Ruy Gonzalez de Clavijo 1403.-1406., u ime svog pokrovitelja, kastiljskog kralja Henrika III, prešao je dug put od Kastilje do Samarkanda kao dio veleposlanstva. De Clavijo napominje da su izaslanici dva dana udaljeni od Tabriza imali priliku upoznati se s ljudima koje on naziva "Turkomanima". Evo što Rui González de Clavijo piše u svom dnevniku: “Dobili smo poslastice iz svakog sela. A njihov običaj je bio ovakav, kad im dođu gosti i sjašući s konja, sjednu na ćilime koji su im bili prostrti odmah u polju u hladovini ispod drveća, onda se iz svake kuće brzo donese hrana - kruh, krinke s kiselo mlijeko ili druga jela, koja su obično pripremali s rižom ili tijestom. A ako su gosti htjeli ostati nekoliko dana, nudili su im mnogo mesa. A imaju i dosta stoke: ovaca, deva i konja. Oni su vrijedan narod i dobri jahači, strijelci i hrabri ratnici. Ima li obilne hrane, jedu, a ako nema, bez kruha, samo mlijeko i meso; i jako su navikli na meso, ali mogu živjeti i bez njega. Kad imaju mesa, jedu ga mnogo, a kad nemaju, zadovolje se vodom kuhanom s kiselim mlijekom, kojega imaju dovoljno. Ovo jelo prave ovako: uzmu veliki kotao vode i, kad voda provrije, uzmu komadiće kiselog mlijeka, kao sir, metu ga u zdjelu, razrijede vrućom vodom - i uliju u kotao. Zatim se od brašna prave vrlo tanke pogačice, sitno ih izrežu i također meću u kotao. Kad malo prokuha maknite s vatre. Jedna zdjelica ovog jela, bez kruha i mesa, potpuno se snalaze. A ovo jelo, koje sam opisao, zovu pepeo. (162) De Clavijoova indikacija da ovo jelo “Turkomani” nazivaju “pepeo” očito se može objasniti činjenicom da je ta riječ, kao iu srednjem vijeku, u jezicima mnogih turskih naroda zajednički naziv za svako jelo a najčešće se koristi u značenju hrane. Na jeziku Azerbajdžanaca, "pepeo" je trenutno jedan od naziva jela poznatog mnogim narodima - pilav. Izvanredan turski učenjak iz 11. stoljeća, Mahmud Kashgari, u rječniku Divani lugat at-turk kaže da - pepeo - hrana; ashlyg - žito, žitarice, kruh; ašči - kuhar.
Stoljeće i pol kasnije, u 16. stoljeću, engleski putnik Anthony Jenkinson posjetio je Azerbajdžan. Dok je bio u Shamakhiju, E. Jenkinson je pozvan na večeru s Abdullahom Khanom. E. Jenkinson piše da sam “sljedećeg dana u 19 sati bio pozvan da se pojavim pred kraljem po imenu Abdul-Khan. Dana 20. došao sam k njemu; primio me vrlo ljubazno. Pozvao me na večeru i rekao mi da sjednem nedaleko od njega.
Pokrijte pod unutar paviljona bogatim tepisima, ispod samog Khana leži kvadratni tepih izvezen zlatom i srebrom, na njemu su 2 ista jastuka. Vladar sa svojim plemićima sjedio je prekriženih nogu, ali opazivši da mi je teško tako sjediti, njegova visost naredi da donesu stolicu i pozva me da sjednem na nju, kao što sam navikao. Kad je došlo vrijeme večere, prostrli su stolnjake po podu, poslužili jela i poredali ih u niz s raznim jelima; broj jela dosegao je, koliko sam prebrojio, do 140; odnosili su se zajedno sa stolnjacima, a donosilo se i drugo voće, razna jela i sl., do 150 komada, tako da je ukupno 2 puta posluženo 290 jela. Na kraju večere i gozbe, kan mi reče: Quoshe quelde, to jest, drago mi je što te vidim.”
Godine 1634. Adam Olearius stigao je u Azerbajdžan kao dio veleposlanstva Holsteina, koji je tada opisao neke aspekte azerbajdžanske kuhinje u svojim memoarima:
“Poslastica se sastojala od 4 jela punjena janjetinom izrezanom na male krugove i prženom na drvenim ražnjićima, nekoliko komada beluge, svježeg sira i nekoliko zdjelica riže kuhane s velikim grožđicama i poslagane s kuhanom janjetinom...” Kao što možemo pretpostaviti , na jelovniku za ručak, upriličenom u čast ambasade Holsteina, između ostalih poslastica bio je i roštilj, kao i pilav.
Nadalje čitamo od A. Olearija: “Nakon što su slušali glazbu tri sata, opet je bila servirana na stol; između ostalih jela služila su se kuhana cijela ovčja jetra i ovčji rep (masni rep), teški 5-6 funti i sastavljen od čiste masti. Ova jela jedno od kravchih (sada ih ima tri), jako posoljena, vrlo sitno nasjeckana i pomiješana; izgledalo je kao siva kaša, ali uopće nije bilo loše.” Ovdje nalazimo jedno od prvih spominjanja Europljana drugog azerbajdžanskog nacionalnog jela - bagyrbeyin ili ezmya. Ovo jelo poznato je i mnogim turskim narodima. Nadalje, A. Olearius piše da je trgovac po imenu Novruz, dok je bio u Shamakhiju, pozvao članove Holsteinske ambasade na večeru (A. Olearius je imao Naurus). Ovu večeru A. Olearije ovako opisuje: “U kući gdje je bila okrepa, iznutra su svi zidovi bili prekriveni perzijskim i turskim ćilimima. Kupchina ispred dvora iziđe u susret veleposlanicima, primi ih vrlo ljubazno i ​​povede ih kroz dvije veličanstvene sobe, odozgo, odozdo i sa strane zastrte veličanstvenim tepisima, do sobe presvučene zlatnim brokatom. U svakoj sobi, radi naše udobnosti, bili su stolovi i klupe prekriveni veličanstvenim tepisima. Stolovi su bili ispunjeni vrtnim voćem i slatkišima: grožđem, jabukama, dinjama, breskvama, marelicama, bademima, dvije vrste grožđica (jedna od njih je bila mala bijela i vrlo slatka bobica bez koštice), velikim orasima, pistaćima, svim vrstama šećera i med kuhano indijsko vanzemaljsko voće stajalo je na stolu prekriveno svilenim rupčićima. Kad smo sjeli, otvorili su slatkiše, zamolili su nas da jedemo i dali nam vrlo jaku votku, med i pivo. Nakon što smo se tako počastili 2 sata, prema općem običaju, slatkiši su uklonjeni, stol postavljen za jelo i postavljen raznim jelima u srebrnim i bakrenim posuđem. Sva su se jela punila kuhanom rižom raznih boja, a na rižu su se stavljale kuhane i pržene kokoši, patke, govedina, ovčetina i riba; Sve su to bila jela, dobro pripremljena i ukusna. Za stolom ne koriste noževe i stoga su nas naučili kako, po njihovoj metodi, meso podijeliti rukama i jesti. Međutim, pilići i drugo meso obično se režu na komade koji se mogu lako servirati prije nego što ih kuhar posluži. Rižu, koju jedu umjesto kruha, uzmu palcem, ponekad i cijelom šakom, iz posude, stave na nju komad mesa i sve to prinesu ustima. Za svakim je stolom stajao sufreja, ili kravčija, koji je malom srebrnom lopaticom, uz pomoć svoje ruke, uzimao hranu iz velikih posuda, u kojima je bila poslužena, i prenosio je u male posude; ponekad se na jednu posudu na rižu stavljalo četiri ili pet različitih jela u isto vrijeme. Obično za dvoje, ali u nekim slučajevima i za troje, uz jelo se poslužuje jedno slično jelo. Za vrijeme večere pili su vrlo malo, ali još više nakon nje. Na kraju je svatko dobio vruću crnu tekućinu kahawe [kavu] da popije u porculanskoj šalici.
U rječniku Mahmuda Kashgarija zabilježeni su nazivi mnogih prehrambenih proizvoda i jela, koji su i danas pod istim nazivima sačuvani u jeziku većine suvremenih turskih naroda, uključujući i jezik azerbajdžanskih Turaka. Riječi ovdje - mlijeko, aguz-kolostrum, airan - kiselo mlijeko razrijeđeno vodom, katyk - kiselo mlijeko, yag - maslac, kymyz - kumis, gaymak - gusta krema, suzme - procijeđeni katyk, gurut - sušene kuglice od skute, bal-med, bekmez -sirup od grožđa, chakhir -vino, sirke-ocat, cherek-hljeb, eppeg-hljeb, yuha-beskvasni tanki somun, komach-hljeb pečen u pepelu, katma yuha-lisnati somun pržen u ulju, arpa-ječam, tugi- oguljen proso (riža), nebrašno, dyurmek - maslac sa sirom, umotan u tanku pogaču, yarma-zgrob, kavurmag - pržena pšenica, gourma - pržena janjetina, gyima - sitno sjeckano prženo meso, buglama-meso, kuhano na pari , küllemeh - meso pečeno u pepelu, bile su poznate prije tisuću godina precima modernih Azerbejdžanaca, Turaka i Turkmena i uvrštene su u rječnik Mahmuda Kashgarija s oznakom "Oguz", odnosno ove riječi preuzeo je iz vokabular Oguskih Turaka.
Što se tiče jela koje je opisao Rui de Clavijo, za vrijeme Mahmuda Kashgarija ovo se jelo zvalo tutmach - "jelo od brašna, vrsta rezanaca". U rječniku M. Kashgarija navodi se da su se tanki rezanci koji su se koristili za pripremu tutmacha među Oguzima nazivali tutmach chopi.
Poznati turski znanstvenik Farug Sumer u svojoj knjizi “Oguzi” navodi da je tutmač i danas, kao iu vrijeme Oguza, najomiljenije jelo Turaka. Prema jednom turskom znanstveniku, tutmach se još uvijek kuha na potpuno isti način kao u doba Oguza. Kako ističe F. Sumer, prvo se tijesto razvalja, zatim se na saj stavi ispupčena tepsija, malo poprži i izreže u obliku romba. Nakon toga, tijesto se lansira u kotao kipuće vode. Ostale komponente ovog jela pripremaju se posebno: sitno sjeckana janjetina pržena na ulju i katyk ili kurut s češnjakom. Prije posluživanja, tutmach se začini mesom i katykom ili kurutom.
Naziv jela koje je opisao De Clavijo među mnogim narodima koji govore turski jezik zadržao se do danas i poznato je kao tutmach (Turci), tokmach (Uzbeci), tukmach (Kazasi). Kod svih ovih naroda tutmach znači vrsta rezanaca. Treba napomenuti da su jela od mesa i brašna raširena među mnogim turskim narodima. Na primjer, jelo od brašna Khangyal vrlo je popularno među Azerbajdžancima, lagman, manti među Uzbecima; među Kazahstancima i Kirgizima - beshbarmak; kod Turkmena -etli - unaš; Uigur-suigaš, kesme-guja. Glavni sastojci svih ovih jela su janjetina, rezanci od pšeničnog brašna, katyk ili kurut i češnjak.
Pisani podaci omogućuju nam da više ili manje detaljno obnovimo glavne značajke hrane predaka azerbajdžanskih Turaka, Turaka, Turkmena, Gagauza - Oguza. Hrana za Oguze bila je uglavnom mliječni proizvodi, jela od mesa, proizvodi od brašna i jestivo samoniklo bilje. U njihovoj ishrani dominiralo je ovčje, kobilje i devino mlijeko od kojeg su pripremali razna jela i pića. Maslac se miješao u kožnim vrećama i zemljanom posuđu od katika razrijeđenog vodom. Ostatak u obliku ajrana konzumirao se kao piće. Svježi katyk, osušen na suncu, zvao se gurut. Kumis, koji se pravio od kobiljeg mlijeka, služio je kao opojno piće. Meso se kuhalo u kuhanom i prženom obliku, a juha zvana shorpa kuhala se na mesnoj juhi. Šiš ćevap kuhan na ražnju (šiš) smatrao se ukusnim jelom. Postojala je i vrsta šiš-kebaba od komada janjetine umotanih u kožu i pečenih u vrelom pepelu (kyllem). Značajno mjesto u njihovoj prehrani zauzimali su žitni proizvodi i kruh.
Da su kruh i drugi proizvodi od ječma zauzimali veliko mjesto u ishrani starih potvrđuje i staroturska poslovica zapisana u rječniku Mahmuda Kašgarija: „Ovčje vune za odjeću, od ječma za hranu. .” (163)
Kruh, zvan čerek, pekao se u glinenim pećima - tendiru, okrugli kolači - juhe - na željeznoj tavi - saju, a kolači - kemeč - pod slojem vrelog pepela. Oguzi su pripremali i juhu-gulaš od mljevene pšenice Bugda Shorbasy začinjenu katykom, češnjakom i sušenom metvicom. Njihova je prehrana također uključivala voće i povrće, uključujući grožđe, jabuke i dinje. Voće se konzumiralo svježe, a od njega su se pripremali razni slatkiši. Konkretno, sirup od grožđa se koristio za izradu melase zvane bekmez. Treba napomenuti da su u azerbejdžanskom jeziku riječi un - brašno, degirman - mlin, elek - sito, orak - srp, ekin - sjetva, tarla - obradivo zemljište ostale nepromijenjene još od vremena Oguza.
Kao što je poznato, drevni Turci imali su običaj žrtvovanja konja u znaku plemenitih ratnika i vođa, o čemu svjedoče arheolozi u grobnim humcima Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (crnomorske stepe), Pazyryk (Altai), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (Južni Kavkaz). Tako, na primjer, u humku Borsunlu (Milskaya stepa u Azerbajdžanu) - XII stoljeće. Kr., pokopan je plemenski vođa u pratnji osam konja. Velike zalihe hrane stavljene su u grob zajedno s brončanim oružjem. Dva velika brončana kotla sadržavala su meso ovaca i goveda.
Stari Turci obavljali su ritualno klanje konja, deva i ovaca na javnim svečanostima: prilikom rođenja djeteta, davanja imena, pri stupanju kana na prijestolje, pri povratku vojnih odreda iz vojnih pohoda, kao i na ukopu plemenitih ratnika i plemenskih vođa. Tako, na primjer, u "Oguzname" se kaže da je "prilikom sigurnog povratka u svoju rodnu jurtu, Oguz naredio da se zakolje 50 tisuća ovaca, 500 ždrebadi radi takvog praznika." “Oguzname” također izvještava o pogrebnoj hrani Oguza: “Kada je Yanal Khan umro, Erki, sin Donkera Bayandura, pripremio je veliki obrok za memorijalnu ceremoniju. Izgradio je dva jezera (bazena), napunivši jedno katikom, a drugo kumisom. Isporučio je toliko ovčjeg i konjskog mesa da je od njih sagrađeno nekoliko mesnih planina. (164)
Arheološka istraživanja skitskih i staroturskih humaka potvrđuju ove podatke Oguzname.
Arheolozi izvješćuju da su ispod humka Tolstaya Mogila pronađeni tragovi grandiozne pogrebne gozbe: mnogo životinjskih kostiju. Na temelju ovih ostataka bilo je moguće utvrditi da je ukupna težina mesa pojedenog na bdjenju bila 13 tona. Ova količina mesa trebala je biti dovoljna za oko 3 tisuće ljudi, s obzirom da je, sudeći prema etnografskim podacima, na velikim gozbama jedna osoba pojela i do 5 kg mesa dnevno. Na pogrebnoj gozbi na humku Arzhan u Tuvi pojedeno je najmanje 300 konja. Grobni humak u Ulskoj (na Sjevernom Kavkazu) također je obilježen velikom pogrebnom gozbom, gdje su oko glavne grobnice smještena tijela 360 konja. (165)
Treba napomenuti da modernu kuhinju većine turskih naroda karakterizira korištenje uglavnom janjećeg mesa, a apsolutno isključenje svinjetine. Šiški kebab je omiljeno blagdansko jelo među mnogim drugim modernim turskim narodima. Stari Turci poznavali su nekoliko načina kuhanja roštilja. Najstariji način kuhanja mesa je kullama ili guyu kabab. Da bi se pripremio küllam, lešina ovna bila je umotana u njegovu kožu i zakopana u jamu ispunjenu pepelom i vrelim ugljenom. Jamu su pokrili tankim slojem zemlje, odozgo ložili vatru, nakon tri sata je iskopali, izvadili meso iz kože i poslužili ga za stol. Istraživač materijalne kulture turskih seljaka, poznati ruski etnograf V.P. U ovom slučaju, janjetina se prži, visi u vrućem tandooru. Čevirme ćevapi rade se i od cijelog janjećeg trupa u čiju se trbušinu doda papar, sol i razni začini.Trup se naniže na veliki ražanj i peče na vatri. Šiškebab je jelo od janjetine koje podsjeća na šiš ćevap.”
Turski narodi široko koriste razne proizvode od mlijeka i mliječnih proizvoda za pripremu juha, kaša i jela od brašna. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut i drugi mliječni proizvodi turski narodi koriste ne samo kao poluproizvode, već i kao samostalna jela s kruhom. Većina mliječnih proizvoda dobiva se fermentacijom mlijeka, a načini fermentacije su slični kod svih turskih naroda. Sustavi prehrane modernih turskih naroda ujedinjeni su, osim toga, općim načelima skladištenja mesa i mliječnih proizvoda za buduću upotrebu. Na primjer, već dugo vremena pripremaju govurmu od janjetine za zimu. Govurma je ovčetina pečena u kotlu, koja se sprema u vrč - kjup, glaziran iznutra. Pržena ovčetina stavljena u kupu prelije se ovčjom mašću. Zimi se od govurme pripremaju razna jela. V. P. Kurylev piše da „turski seljaci pripremaju meso za zimu. Obično to čine u jesen, kad je stoka dobro nahranjena. Najčešća janjetina pečena na plehu je kavurma. U selima Iozgatskog vilajeta za zimnicu se pripremala ovčetina, isjeckana na sitne komade i pržena na masti, koja se zvala kyyma. Janjetina, također pečena na svinjskoj masti, ali nasjeckana na velike komade s kostima, zove se syzgyt. (166)
Tajne konzerviranja ostalih mesnih proizvoda (basturma, doldurma, sudžuk - kobasica) za buduću upotrebu usvojili su i moderni turski narodi od svojih predaka - starih Turaka. Naši su preci dugo sakupljali za buduću upotrebu i mliječne proizvode. Prema etnografima, najstariji mliječni proizvod koji se bere za zimu bio je gurut. Gurut se obično brao ljeti i u jesen. Procijeđena suzma gatyk i sol su se miješali, od toga oblikovali male kuglice i položene, pokrivene gazom, na sunce. Nekoliko dana kasnije gurut je bio spreman. Zimi se gurut rastvarao u vrućoj vodi i koristio u pripremi raznih jela. Turci su za zimu pripremali sir i maslac. Prema S.Sh. Hajiyevoj, Azerbejdžanci koji žive u Dagestanu pripremili su nekoliko vrsta sira za dugotrajno skladištenje. Ona piše da je „svježi sir pripremljen za šor od gatika, dobro je dekantiran, a zatim su ga, nakon što su mu dali oblik čureka, dugo stavili pod pritisak. Držali su ga zakopanog u soli. Zatim su, po potrebi, izvučeni iz soli, trljani na posebnom grateru. U dobivenu masu (oko 15-20 kg) dodano je sjeme posebnog mirisnog bilja - "gara cherek" - biljke koju su Terekementi posebno sijali za začinjavanje sira. Nakon dodavanja vode, a ponekad i malo više svježeg svježeg sira i dobrog miješanja cijele mase, prebacivala se u mješinu - mudal ili tulug na čuvanje. (160)
VL Kurylev izvještava da turski seljaci prave sir izravno od jogurta. Pretoči se, dobivena masa posoli i stavi u mješinu do zime. U zapadnoj Anatoliji sir se skladišti pod tlakom u vrčevima koji su zakopani u zemlju. Turski farmeri u potpunosti iskorištavaju sav otpad koji nastaje tijekom pripreme mliječnih proizvoda. Za proizvodnju i skladištenje ovih proizvoda u selima su naširoko korištena jela od želuca, kože ili kože životinja. (166)
Članak Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya "National Cuisine of the Crimean Karaites (Karai)" pruža zanimljive informacije o kuhinji Karaita, turskog naroda koji je živio među ne-Turcima. stanovništvo Poljske i Litve više od 600 godina. U prošlosti su Karaiti živjeli uglavnom u planinskom području Krima sa središtem u tvrđavi Džuft-Kale (danas Čufut-Kale). U XIV stoljeću. dio Karaita došao je u Litvu (Trakai i druga naselja), a zatim u Poljsku. Trenutno, Karaiti žive uglavnom na Krimu i drugim južnim regijama Ukrajine, kao iu Litvi. Karaiti su se 1396. preselili u Litvu radi obavljanja vojne službe.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya pišu: „Narodni običaji najduže se čuvaju u nacionalnoj kuhinji. Čak iu urbanim uvjetima sveproždiruće i izjednačavajuće europske civilizacije, uz gubitak mnogih nacionalnih obilježja, nastavlja živjeti privrženost hrani predaka, posebice blagdanskim jelima. Prethodno se u potpunosti odnosi na Karaya. Pronijele su se kroz stoljeća i ostale vjerne nacionalnoj kuhinji sa svojom drevnom tradicijom koja datira još iz hazarskog razdoblja povijesti. Nacionalna kuhinja Karaja temelji se na drevnoj turskoj tradiciji s nametanjem zajedničkih krimskih internacionalnih obilježja. Kombinacije jela tipične za stočare-nomade i zemljoradnike odražavaju posebnosti etnogeneze, načina života i povijesti naroda. Većina krimskih Karaita živi u Ukrajini, Rusiji i Litvi. U povijesnoj domovini - na Krimu - samo 800 ljudi, a ukupno u svijetu - nešto više od 2000. Ovo je jedan od najmanjih naroda na planetu. Krimski Karaiti su „autohtoni narod Krima, ujedinjen zajedničkom krvlju, jezikom i običajima, svjestan vlastitog etničkog identiteta, krvnog srodstva s drugim turskim narodima, kulturnog identiteta i vjerske neovisnosti.
Karays karakterizira kombinacija jela tipičnih za stočare (meso, mliječni proizvodi) i poljoprivrednike (žitarice, povrće), koja se lako pripremaju i zahtijevaju veliko kulinarsko umijeće.
Karai je preferirao janjetinu u raznim oblicima (sušena, sušena i sl.), mliječne proizvode i proizvode od tijesta. Također su konzumirali povrtna i miješana jela, juhe i žitarice, med, pića, voće, bobičasto voće, orašaste plodove i proizvode od njih.
Jela od mesa:
bastyrma - suho meso sa začinima;
kakač - sušeno (sušeno) janjeće ili jareće meso;
koy ayakchiklar - sušeni janjeći bataci;
kuru et - kuhano i suho meso;
sudžuk - plosnata sirova janjeća kobasica sa začinima;
tilchik - osušeni jezik;
chengechik - kuhana i sušena janjeća čeljust s jezikom;
koi-bashchik - kuhana janjeća glava;
pacha - janjeće noge, sitno nasjeckane i kuhane sa začinima;
kavurma - sitno nasjeckano i poprženo meso;
kebab - pečenje;
peran, peranchyk - pečena janjetina u masti repa.
Mliječna jela:
ajran - piće od kiselog mlijeka, surutke;
katyk - posebno pripremljeno kiselo mlijeko, začin;
kajmak - pjena od kuhanog mlijeka, vrhnje, kiselo vrhnje;
kashkaval - odležani ovčji sir posebne pripreme;
suzte - ostatak skute nakon cijeđenja kiselog mlijeka;
kurut, kuru penir - suhi slani sir;
Jela od brašna:
yayma (yayim) - palačinka-kalach, kylach (t),
kalyn - smotuljak;
comech - velik
okrugli pečeni kolač;
katlama - prženi somun;
otmek, otmyak, etmyak - kruh;
tutmach - rezanci, knedle.
Uz spomenutu privrženost mesnoj hrani, njihov stol karakterizira kombinacija mesa, posebice masne janjetine, s tijestom. Ova su jela vrlo ukusna, ali masna i teška, a nalaze se i na svakodnevnim i na svečanim jelovnicima. U tijesto se uglavnom stavlja sirovo meso. Peče se, rjeđe prži i kuha (hamurdolma).
S gledišta povijesti i porijekla nacionalne kuhinje zanimljiva su reliktna jela naslijeđena iz nomadskog razdoblja koja su se na jelovniku sačuvala do danas. Mnoga jela pronalaze bliske (Krimski Tatari) i daleke (Altajci, Kirgizi, itd.) paralele među različitim turskim etničkim skupinama u receptu, tehnologiji kuhanja i imenima. Riječ je prije svega o suhom i sušenom mesu koje je donedavno imalo značajnu ulogu u prehrani karaja. Pripremao se čak iu poljskim uvjetima i mogao se dugo čuvati.
Suho meso - kakač - pripremalo se krajnje jednostavno: sirovi janjeći (rjeđe kozji) but bio je pričvršćen za samar i tijekom dugih putovanja meso se sušilo na suncu i vjetru.
Janjeće nogice - koy ayaklachik - su se naribale, očistile, oprale, sušile u hladu i na vjetru. Stari su ih ljudi smatrali najukusnijom hranom. Drugi narodi na Krimu nisu poznavali ovo jelo.
Bastyrma i sudžuk su bliski jedni drugima po načinu kuhanja. Pod samar su se stavljali slojevi svježeg mesa natrljanog solju i začinima, uglavnom janjetine, ili mljevenog mesa pomiješanog sa začinima i nadjenutog u crijeva (za sudžuk). U vožnji su ćorci "sazrijevali". Zatim su se s vanjske strane vezale za sedlo i sušile na vjetru. Kod kuće se meso držalo pod pritiskom.
Kuru et - jelo od kozjeg mesa - dobivalo se sušenjem slojeva kuhanog mesa.
U velikim količinama, janjeći jezici - tilchik - sušeni su za buduću upotrebu. Janjeća čeljust zajedno s jezikom - chengechik - konzumirala se kuhana, a narodni običaji najdulje su sačuvani u narodnoj kuhinji. Čak i u urbanim uvjetima sveproždiruće i izjednačavajuće europske civilizacije, te uz gubitak mnogih nacionalnih obilježja (odjeća, posuđa, kućnog pokućstva itd.), nastavlja živjeti privrženost hrani predaka, posebice blagdanskim jelima. .
Jela od mesa i brašna:
ayaklak, ayaklik - pita sa sirovom janjetinom;
yantyk - veliko okruglo lisnato tijesto od sirove janjetine;
kobeti, kuvets - okrugla velika pita sa sirovim mesom;
kybyn - pečena polukružna pita sa sirovim mesom;
hamurdolma - uši, male okruglice;
chyrchyr - pite od mesa pržene u janjećoj masti;
Jela od povrća i mesa i povrća:
dunja - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - mesni umak s dunjom (jabuke, šljive, grah, grašak);
imambyyyldy - jelo od patlidžana i drugog povrća;
kaigana - baka od mesa i špinata;
konoba dolma - punjene tikvice;
sarma - sarma u lišću vinove loze;
Juhe, žitarice:
berjimek-ashi - rižina kaša s lećom;
jelen - ječmena kaša;
tjestenina - kaša općenito, pšenična kaša;
pilav - pilav općenito;
shorba - juha općenito (sorte: meso, mlijeko, meso i mlijeko, žitarice itd.).
Velika privrženost Karaisa navedenim jelima objašnjava se ne toliko njihovim okusnim kvalitetama u današnjoj procjeni, koliko nacionalnom tradicijom, koja se ogleda u izreci: "Hranu koju moj otac ne jede, ne jedem ni ja. "
Glavni začin mesnim jelima bio je katyk, posebno pripremljeno kiselo mlijeko. Široko se koristi kao začin drugim jelima. Otuda izreka: "Limun je lijek za bolesne, katyk je za kašu." Katyk, razrijeđen mlijekom ili vodom (yazma), dobro je gasio žeđ, au vrućoj sezoni uvijek su ga nosili sa sobom na rad u polju i na dugo putovanje.
Ostala mliječna jela, na primjer, suhi slani sir (kurut), također pripadaju starinama. Mogao se dugo čuvati, a uz sušeno i suhomesnato meso imao je široku primjenu tijekom dugih putovanja i sezonskih radova izvan kuće.
Kuha se uglavnom na janjećoj masti i otopljenom maslacu. Slastice su radili na medu, koji su sami proizvodili.
Prehrambeni sustav plemena Karay općenito se temelji na drevnoj zajedničkoj turskoj tradiciji, ali uključuje i zajedničke krimske međunarodne značajke. Turska tradicija očituje se, prije svega, u drevnim jelima od mesa, mliječnih proizvoda i brašna naslijeđenih iz nomadskog razdoblja. Mnoga karajska jela po načinu pripreme i nazivu odgovaraju većini turskih naroda, čak i teritorijalno udaljenih od Krima.
Stoga možemo zaključiti da se prehrambeni sustav većine modernih turskih naroda temelji na drevnom turskom bliskoistočnoazijskom prehrambenom sustavu.

Tatarska kuhinja, možda jedan od najukusnijih i najpoznatijih u cijelom svijetu.

NACIONALNA TATARSKA JELA

Tatari, koji su potomci turkofonih plemena, preuzeli su mnogo od njih: kulturu, tradiciju i običaje.
Tatarska kuhinja počinje svoju povijest od vremena Volške Bugarske, pretka Kazana. Već tada, u XV.st. ova je država bila vrlo razvijen trgovački, kulturni i obrazovni grad, u kojem su zajedno živjeli narodi različitih kultura i vjera. Osim toga, kroz njega je prolazio veliki trgovački put koji je povezivao Zapad i Istok.
Sve je to nedvojbeno utjecalo na suvremenu tradiciju Tatara, uključujući i tatarsku kuhinju, koja se ističe raznolikošću jela, zasitnošću, jednostavnošću pripreme i elegancijom te, naravno, izvanrednim okusom.
U osnovi, tradicionalna tatarska kuhinja temelji se na jelima od tijesta i raznim nadjevima.
Pa, idemo se upoznati, može?

Tatarska topla jela

Bišbarmak
U prijevodu s tatarskog "biš" - broj 5, "barmak" - prst. Ispada 5 prstiju - ovo se jelo jede s prstima, s cijelih pet. Ova tradicija datira još iz vremena kada turski nomadi nisu koristili pribor za jelo dok su jeli i meso su uzimali rukama. To je vruće jelo koje se sastoji od sitno sjeckanog kuhanog mesa, janjetine ili junetine, s nasjeckanim kolutovima luka i beskvasnog kuhanog tijesta u obliku rezanaca, sve to je jako popapreno. Poslužuje se na stol u kotlu ili u kotlu, a odatle svatko uzima rukama koliko hoće. Zajedno s njim obično piju vruću bogatu mesnu juhu, malo posoljenu i popaprenu.

Tokmač
Tradicionalna pileća juha s rezancima, koja uključuje krumpir, pileće meso i sitno nasjeckane domaće rezance. Ovo jelo ima poseban okus - zahvaljujući kombinaciji ovih proizvoda. Da, juha je zaista nevjerojatno ukusna i bogata.
Već u zdjeli, juha se obično posipa malom količinom začinskog bilja (kopar ili zeleni luk).
Ovo je prilično lagano jelo koje ne izaziva nikakvu težinu u želucu.

Azu na tatarskom
To je gulaš (juneći ili teleći) s krumpirom i kiselim krastavcima, uz dodatak pirea od rajčice, lovora, češnjaka, luka i, naravno, soli i papra. Priprema se u kotlu ili drugom posuđu od lijevanog željeza. Ukusan, vrlo zadovoljavajući obrok!

Kyzdyrma
Tradicionalno pečenje koje se sastoji od konjskog mesa (rjeđe janjetine, govedine ili piletine). Meso se prži u jako zagrijanoj tavi na masnoći. Pohano meso, u pravilu, poslaže se u gusku ili neki drugi duguljasti oblik, dodaju se luk, krumpir, sol, papar, lovorov list i sve se pirja u pećnici. Jelo ima vrlo lijep izgled, a što je najvažnije, nevjerojatan miris i okus!

Katlama
Mesne rolice kuhane na pari. Osim mljevenog mesa, jelo uključuje krumpir, luk, brašno, jaja. Katlama - tatarski manty, pa se kuha u mantyshnitsi. Nakon kuhanja reže se na komade debljine 3 cm, prelije otopljenim maslacem i posluži. Jelo se obično jede rukama.

tatarsko pecivo

Echpochmaki
Prevedeno s tatarskog "ech" - znači broj 3, "pochmak" - kut. Ispadaju 3 kuta ili trokut. Ovo je uobičajeni naziv za ovo jelo.
Sočne su, vrlo ukusne pite sa sitno sjeckanim mesom (najbolje janjetinom), lukom i krumpirom. Ponekad se u nadjev doda malo masnoće od repa. Echpochmaks se pripremaju od beskvasnog ili kvasnog tijesta.
Posebnost ovog jela je da se nadjev u tijesto stavlja sirov. U nju se mora staviti sol i papar.
Trokutići se peku u pećnici oko 30 minuta. Poslužuje se uz posoljenu i popaprenu bogatu mesnu juhu.

Peremyachi
Pljeskavice pržene u tavi s puno ulja ili posebne masti. Pripremaju se od beskvasnog ili dizanog tijesta s nadjevom od mesa (obično mljevena junetina sa sitno nasjeckanim lukom, mljevenom paprikom). Imaju zaobljeni oblik. Vrlo izdašno i ukusno jelo! Poslužuje se uz slatki čaj.

Kystyby
To su tortilje s krumpirom. Kolači se prave od beskvasnog tijesta u jako zagrijanoj tavi, bez ulja. Zasebno se priprema pire krumpir, koji se zatim u malim obrocima stavlja u svaki kolač. Kystybyki su vrlo mekani, nježni, zadovoljavajući i nevjerojatno ukusni! Obično se konzumiraju uz slatki čaj.

Baleš
Ukusna, izdašna pita od krumpira i pačjeg mesa ili piletine.
Priprema se uglavnom od beskvasnog tijesta. Nadjev se stavlja u velikim količinama. U rupicu na vrhu povremeno se tijekom pečenja dodaje masni sok od mesa.
Vrste pite: vak-baleš (ili eleš) - "mali" i zur-baleš - "veliki".
Kakav god baleš bio, uvijek je pravi praznik!

Tatarski zalogaji

Kyzylyk
Drugi naziv je konjsko meso na tatarskom. Ovo je sirovo dimljeno konjsko meso (u obliku kobasice), sušeno prema posebnoj tehnologiji, s dodatkom začina i soli. Vjeruje se da blagotvorno djeluje na zdravlje muškaraca, daje snagu i energiju.

Kalzha
Jedna od popularnih vrsta tradicionalnog zalogaja, koja se sastoji od janjećeg mesa (junetine ili konjetine), po vrhu posutog začinima, češnjakom, soli, paprom i zalijevenog octom. Zatim se meso zamota, okrene u roladu, i prži u tavi. Nakon kuhanja rolat se podijeli na dijelove. Jelo se poslužuje ohlađeno.

Tenderloin na tatarski
Londž se prži na životinjskoj masti, zatim se pirja uz dodatak luka, mrkve, kiselog vrhnja, nasjeckanog na kolutiće. Gotovo jelo je poslagano u posebnu izduženu posudu, u blizini je stavljen kuhani krumpir, sve je to posuto začinskim biljem. Po želji možete staviti više krastavaca i rajčica.

Tatarski slatkiši

Čak-čak
Slatka poslastica od tijesta s medom. Tijesto podsjeća na grmlje, sastoji se od malih kuglica, kobasica, flagela, izrezanih u obliku rezanaca, prženih u velikoj količini ulja. Nakon njihove pripreme, sve se prelije medom (sa šećerom). Obično je chak-chak ukrašen orasima, ribanom čokoladom, lizalicama, grožđicama. Rezati na komade, konzumirati uz čaj ili kavu. Kako kažu - prste polizati!

Gubadija
Slatki kolač koji ima više slojeva. Nadjev mu se sastoji od kuhane riže, jaja, korta (sušeni svježi sir), grožđica, suhih kajsija i suhih šljiva. Za proizvodnju gubadije koristi se kvasac ili beskvasno tijesto. Ovo jelo jedno je od najukusnijih u tatarskoj kuhinji. Pripreme za praznike, velika slavlja. Uz kolač se obično poslužuje čaj.

smetannik
Vrlo nježna, ukusna pita, koja se sastoji od tijesta od kvasca i kiselog vrhnja, umućenog s jajima i šećerom. Obično se poslužuje kao desert, uz čaj. Smetannik se doslovno topi u ustima, pa ponekad ni ne primijetite kako ga jedete.

Talkiš Keljava
Izgledom se može usporediti sa šećernom vatom, ali oni se prave od meda. To su male guste piramide, homogene mase, s neobičnom aromom meda. Slatko, topi se u ustima - pravi užitak. Vrlo originalno jelo!

Koimak
Tatarske palačinke, pripremljene od kvasnog ili beskvasnog tijesta. Koymak se može napraviti od bilo koje vrste brašna: pšenično, zobeno, graškovo, heljdino. Poslužuje se s maslacem, kiselim vrhnjem, medom ili džemom.

tatarski kruh

Kabartma
Jelo od kvasnog tijesta, prženo u tavi ili u pećnici na otvorenoj vatri. Obično se jede vruće, s kiselim vrhnjem ili džemom.

Ikmek
Raženi kruh pripremljen na hmeljnom kiselom tijestu s dodatkom mekinja i meda. Pecite u pećnici oko 40 minuta. Jedite ga s kiselim vrhnjem ili maslacem.

Tatarska pića

Kumys
piće od konjskog mlijeka, bjelkaste boje. Ugodnog okusa, slatkasto-kiselkastog, dobro osvježavajućeg.
Kumis se može dobiti na različite načine - ovisno o uvjetima proizvodnje, procesu fermentacije i vremenu kuhanja. Jak je, djeluje blago opojno, a ponekad i slabije, umirujuće.
To je opći tonik. Ima niz korisnih svojstava:
- blagotvorno djeluje na živčani sustav;
- ima baktericidna svojstva;
- djelotvoran kod čira na želucu;
- čuva mladolikost kože;
- pospješuje brzo zacjeljivanje gnojnih rana itd.

Airan
Proizvod od kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka, dobiven na bazi bakterija mliječne kiseline. To je vrsta kefira. Izgleda kao tekuća kisela pavlaka. Lagan, ali u isto vrijeme zasitan napitak koji odlično gasi žeđ.

Katyk
Prevedeno s turskog "kat" - na hranu. To je vrsta usirenog mlijeka. Proizvodi se od mlijeka, fermentacijom posebnim bakterijskim kulturama. Ima svoje osobine koje ga razlikuju od ostalih vrsta fermentiranih mliječnih napitaka, a koje se sastoje u pripremi od kuhanog mlijeka, što ga čini masnijim. Da, katyk je zaista zasitan napitak, a ujedno i vrlo zdrav!

Tradicionalni čaj s mlijekom
U isto vrijeme, čaj može biti i crni i zeleni, glavna stvar je da bude jak. Čaj se ulije u šalicu nešto više od pola, ostatak se napuni mlijekom (po mogućnosti hladno). Vjerovalo se da su ranije nomadska turska plemena koristila ovaj čaj kao hranu. On je stvarno jako ukusan!

Sva navedena jela mogu se probati:
- u mreži restorana "Bilyar";
- u kavani "Kuća čaja";
- u pekarama "Katyk";
- u mreži trgovina "Bakhetle".

UŽIVAJTE U JELU!