Tehnološka karta biskvit kolača s kremom. Metode pripreme keksa. Proizvodi za uređenje. Ova operacija omogućuje vam poboljšanje izgleda i utječe na okus proizvoda. Površina nekih vrsta kolačića prekrivena je čokoladnom glazurom ili pečatom

Plan

Čuvanje. Povijesne činjenice o nastanku i razvoju slastičke umjetnosti. jedan

Novi smjerovi razvoja u konditorskoj proizvodnji. 6.

Proizvodi Proizvodi koji se koriste u poslovanju s kondicioniranjem. jedanaest

Tehnološka karta kolača "Ivushka" 17

Tehnologija pripreme pijeska

Tehnologija krema od krema 21

Tehnologija kreme od malinske kreme 22

Tehnologija Malene Confince 23

Tehnologija kuhanja za kuhanje čokolade 24

Organizacija rada slastičarnice. 25.

Shema slastice 28

Oprema i inventar konditorske trgovine. 29.

Organizacija rada prostorija za pečenje proizvoda. 36.

Zahtjevi za kvalitetu kolača. 38.

Sanitarni zahtjevi za sirovine i gotove slastice. 38.

Pakiranje, vrijeme skladištenja, transport. 41.

Zaštita i sigurnost rada. 42.

Sanitacija i higijena. 44.

Propisi o sanitaciji i sigurnosti. 44.

Zaključak. pedeset

Bibliografija. 52.

Uvod

Vještina pripreme ukusnih delicija - konditorski proizvodi - cijenjen je cijelo vrijeme, a tajne izuzetnog okusa kolača, slatkiša i drugih slatkiša uvijek su pohranjeni u strogoj mistini. Slastitelj je stručnjak koji ima znanje, vještine kuhanja i tehnologija ovog procesa. Tijesto mora imati izuzetan okus, fantaziju i imaju tendenciju za rad. Najbolje kreacije stručnjaka ovog profila s pravom su u usporedbi s umjetničkim djelima.

Teško je pouzdano uspostaviti vrijeme konditorskog plovila. Možda su prvi navodi bili Maya Indijanci koji su otvorili nevjerojatna svojstva čokolade ili stanovnika drevne Indije, koji su imali okus šećera u gune i iz njega pripremili slatke štapiće. Poznato je da je tijekom arheoloških iskopavanja u Egiptu pronašao "bombone" rukama iz datuma. U kasnijim vremenima, s dvorištima kraljevskih ljudi i najviše plemstvo u Europi, slastičari su bili među povlaštenim slugama.

Danas, konditorska industrija doživljava razdoblje podizanja, aktivno magistrira nove tehnologije i razvoj srodnih područja kuhanja. Ruski stručnjaci, na temelju postignuća sovjetskog razdoblja, oživljavaju nacionalne tradicije. ...

Profesionalni slastičar je u svakom trenutku u svakom trenutku. Zanimljivo je napomenuti da potrošnja i ljubav za "slatko" praktički ne ovisi o stanju gospodarstva. U razdoblju povećanja dohotka, prodaja ekskluzivnih proizvoda raste, a tijekom ekonomske krize, konditorski proizvodi nisu manje popularni, pomažući se nositi s depresijom. Slatkiši se ponekad uspoređuju s psihoterapeutima ili ljudskim iscjeliteljima tuš.

Potražnja za stručnjacima za slatkiše je stabilna i stabilna. Osim velikih privatnih i državnih tvrtki, "slatki obrtnici" su u potražnji u malim restoranima, kafićima i tijesto.

U modernim uvjetima, javna hrana postupno ide na put industrijalizacije. Moderna poduzeća su izrađena opremljena sa savršenim tehničkim sredstvima; Oni koriste progresivnu tehnologiju, uvodi se znanstvena organizacija rada i proizvodnje, koriste se novi oblici usluga.

U asortimanu javnih ugostiteljskih poduzeća, zajedno s mesom, ribom, povrćem, jajima i mliječnim proizvodima, veliko mjesto zauzimaju brašno kulinarsko-konditorski: palačinke, palačinke, pite, kaldrme, komadiće, kolače, kolači, kolači, licila , itd. Ovi proizvodi se odlikuju velikim sortom i visokom kvalitetom.

Brašno konditorski proizvodi od velike su važnosti u prehrani stanovništva. Njihova osnova je brašna koja sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih proteina. Škrob se pretvara u organizam u šećeru i služi kao glavni izvor energije, proteini su plastični materijal za izgradnju stanica i tkiva. Šećer se uvodi u većinu od konditorskih proizvoda od brašna, kao rezultat toga obogaćene su lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja koja se koriste u proizvodnji mnogih proizvoda sadrže punopravne proteine, masti i vitamine.

Kroz korištenje jaja, masti (maslaca, margarina) ili bogate hrane (mlijeko, krema, kiselo vrhnje) povećava sadržaj vitamina u slastiku. Svojom proizvodnjom koriste se začini i druge tvari, ne samo poboljšanje okusa i arome, već i ubrzavaju apsorpciju tih proizvoda.

Posljednjih godina povećalo se oslobađanje poluproizvoda za pripremu konditorskih proizvoda: kvasac, pijesak, lisnato tijesto, vrhnje, usne, itd.

Poluproizvodi različitih vrsta proizvedeni su u tvornicama konditorskih trgovina - žetelica i isporučuju se u hvatanje poduzeća i kuhanje trgovina. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda omogućuje poboljšanje kvalitete proizvoda i najvažniji organiziranje tehnološkog procesa.

U uvjetima moderne proizvodnje, slastičar mora imati određeno znanje i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacijskim karakteristikama, slastičar bi trebao znati: glavna svojstva sirovina i poluproizvoda korištenih za pripremu konditorskih proizvoda; sorte brašna i njegovih svojstava; asortiman proizvedenih proizvoda; Metode organoleptičke procjene kvalitete sirovina i poluproizvoda; Tehnologija i konditorski način kuhanja, kao i kreme i usne; Metode za završnu obradu proizvoda za ruž za usne, markipan, čokoladu i krem; pravila za tehničku rad opreme, metode ekonomične potrošnje energije, goriva; postupak korištenja prikupljanja recepisa; Zahtjeve za kvalitetu proizvoda, vrste braka i načina za sprečavanje i uklanjanje; napredne tehnike rada, racionalne metode organizacije rada i zahtjevi za sadržaj radnih mjesta; Sigurnosna pravila u radu, sanitaciji i higijeni, kao i pravila unutarnje regulacije radne snage.

Potrebno je imati dobar osjećaj za smisao i suptilni okus, vješto kombinirati okus u različitim omjerima za dobivanje proizvoda s ugodnim osjetljivim okusom i aromom.

Hrana je jedan od glavnih temelja ljudskog zdravlja, njegove obrade, vedrine i dugovječnosti. Ali to se postiže samo s pravilnom prehranom, s pravovremenom opskrbom našem organizmom svim potrebnim raznim tvarima u pravom iznosu i omjeru.

Obično se gotovo ovo pravilo uoče iz više razloga zbog činjenice da naše znanje u području hrane sada nije baš savršeno, jer je njihova znanstveno utemeljena formacija počela relativno nedavno.

Sada u biologiji jasno se svjesno shvaća da se, za razliku od automobila s ne mijenjajućim dizajnom u živim tijelu, svi dijelovi svih organa, tkiva i stanica se stalno mijenjaju. U tijelu kroz svoj život postoji propadanje, razgradnja proteina i druge tvari protoplazme. Međutim, nova čestica proteina koja je nastala u živom tijelu iz tvari primljenih u tijelu iz vanjskog okruženja sada postaje mjesto svake slomljene molekule (posebno iz tvari hrane). Dakle, živi tijelo u određenoj mjeri zadržava konstantnu izgled i kemijski sastav, cijelo vrijeme mijenja materijal i percipira nove čestice tvari i davanje srednjim proizvodima njihovog propadanja.

Za ovu vrstu stalnog kreativnog rada tijela, ne zahtijeva samo kemijske spojeve bogate energijom za njezin metabolizam, već i određeni kvalitativni sastav ovih spojeva. Dakle, odavno je primijećeno da ako nema dovoljno proteina u hrani, tijelo životinje ili osobe će biti iscrpljeno i to će ga u konačnici dovesti do smrti, čak i ako postoji mnogo šećera i masti koji su toliko bogati kalorijama. Pod tim uvjetima, tijelo će biti lišeno sposobnosti da obnovite svoje proteine \u200b\u200bkoji čine materijalnu osnovu života. U budućnosti se pokazalo da nisu svi proteini hrane ekvivalentni među sobom u odnosu na njihovu sposobnost održavanja razmjene proteina deficita. Činjenica je da je u cilju izgradnje proteina krvi, mozga, mišića itd. Potrebno je imati set od 20 različitih aminokiselina - one kemijske cigle, od kojih je izgrađena molekula proteina.

Neke vrste ovih cigli, ljudsko tijelo može sintetizirati se, ali drugo se mora dobiti izvana, s proteinima hrane. Stoga su takve aminokiseline nazvane "neophodni".

Različite biljke i životinjske proteine \u200b\u200bne sadrže nužno kompletan skup aminokiselina. Često, one ili druge aminokiseline su odsutni u ovom proteinu, a ako su neophodni, tada se tada protein ispada da je nepogrešiv u hrani. Jedan on neće biti u stanju osigurati sintezu proteina u ljudskom tijelu, jer neće biti dovoljno za ovu "neophodne" aminokiseline, prekomjerni sadržaj drugih aminokiselina neće pomoći. Ove aminokiseline će se jednostavno srušiti, oksid zajedno s drugim bezotskim prehrambenim tvarima.

Međutim, za pravilan metabolizam, ne samo određeni skup aminokiselina (kao glavni građevinski materijal protoplazme žive ćelijske stanice), ali i brojne specifične, ponekad vrlo složene tvari koje ljudsko tijelo također može graditi i stoga se mora dobiti iz hrane. Ponekad je potrebna potpuno beznačajna količina jedne ili druge od tih tvari, ali bez njega razmjena i osoba dobiva bolestan. Na primjer, takve bolesti kao što su obroka, rahit, pellagra, itd., Posljedica su odsutnosti ili insuficijencije određenih tvari u hrani. Na temelju proučavanja tih bolesti, došlo je douktrine vitamina o tvarima, čak i mali broj koji sprječava ili liječi te bolesti, obnavljanje ispravnog metabolizma.

Nedavno je u ovom području bilo značajnih promjena u našim idejama. Pokazalo se da nas vitamini ne samo štite od bolesti uzrokovanih ometanjem metabolizma, već i predstavljanjem u našim tkivima u optimalnim količinama, povećanjem intenziteta razmjene, intenzitet vitalne aktivnosti. To zauzvrat stvara povećane performanse ljudskog tijela i uzrokuje visoku otpornost na sve vrste štetnih učinaka - prvenstveno na bakterijske i virusne infekcije, na štetne učinke zračenja, na neugodne nuspojave koje proizlaze iz široko terapeutske upotrebe antibiotika, i tako na.

Međutim, optimalna količina vitamina ne samo da se može obaviti samo s hranom ne samo zbog oštrih sezonskih oscilacija u sadržaju vitamina u proizvodima kao što su povrće, voće, ulje, mlijeko itd.,, Već i zbog povećane potrošnje rafiniranih Proizvodi, loši vitamini ili apsolutno ih ne sadrže (šećer, bijeli kruh, tjestenina, konditorski, itd.). Stoga, potreba da se odlučno povećava sadržaj vitamina u prehrambenoj prehrani sve više postaje potreba za racionalnom vitaminizacijom potrošnje hrane.

Navedeni primjenjuje ne samo na stvarne vitamine, nego i na brojne druge organske tvari i anorganske soli hrane. To je vrlo važno za jačanje krvnih žila koji su tanini koji su relativno loš hrana prehrana (oni su u čaju, neke plodove i vina grožđa).

Različite organske kiseline i mineralni sastav prehrambenih proizvoda također su od velike važnosti, posebno sadržaj mikroelemenata u njima, itd.

Moderna postignuća prirodne znanosti daleko su uzeta u obzir u proizvodnji hrane i općenito, s organizacijom pravilne prehrane. Dakle, do posljednjeg vremena, osnovna vrijednost mlijeka je viđena u njegovoj masnoći, i na odmašnjen dio, na tzv. Smanjenje bogate proteina, bili su pomalo odbojni. U međuvremenu, mliječni protein jedan je od najnepovoljnijih "punopravnih" proteina u hrani. Osim toga, postoji kompleks bitnih vitamina i prekrasna kombinacija potrebnih anorganskih elemenata. Stoga je potrebno težiti, možda se značajnije povećati u našoj prehrani potrošnju proizvoda kao što je sir, sir.

Značajne smjene dogodile su se u našim idejama o usporednoj vrijednosti raznih masti. Rasprostranjeno stajalište je da je najbolja masnoća životinja (prvenstveno mlijeko), bilo je ozbiljno. Činjenica je da životinjske masti u usporedbi s biljnim siromašnim nezasićenim masnim kiselinama (na primjer, linoleici), koje ljudsko tijelo ne može sintezirati, iako im je potrebno. S druge strane, životinjske masti sadrže relativno mnogo kolesterola.

Slična kombinacija nije izravno uzrokovana razvojem sklerotskih promjena u zidovima plovila, a zatim u svakom slučaju je prezasićeno za to. Stoga je potrebno ozbiljno misliti ne samo o povećanju udjela biljnih masti u ravnoteži prehrane, već i o obliku u kojem te masti dolaze do potrošača, kako bi u potpunosti održali svoje vrijedne kvalitete u tvorničkoj obradi.

Proizvodnja hrane u industrijskim uvjetima treba organizirati kako bi se povećala nutritivna vrijednost sirovine, koncentriraju ih, bacajući sve nepotrebno. U isto vrijeme, jasno je da vrijednost prehrambenih proizvoda ne ovisi samo o održavanju potrebnih ljudi u njima, već o tome kako su ta tvari zapravo naučila naš organizam. Ovo složeno pitanje povezano ne samo s probavom, već i s brojnim drugim fiziološkim fenomenima, još ne može biti potpuno dopušteno. Ali sada je moguće s povjerenjem reći samo da je hrana koja se konzumira s užitkom, s apetitom. Ovo je važna okolnost da uvijek uzimate u obzir kako u proizvodnji hrane iu svakodnevnoj prehrani.

Novi smjerovi razvoja u konditorskoj proizvodnji.

Svake godine seminar se održava na moskovskom državnom sveučilištu u proizvodnji hrane: "Konditorski: novi pristupi i rješenja"

Svrha seminara je identificirati suvremene nove događaje koje su počinile domaće i inozemne studije uz naknadnu uporabu, razvoj i implementaciju u domaćoj tehnologiji, opremi i kontroli proizvodnje. Kako je iskustvo prethodnih seminara pokazalo praktično značenje je nesumnjivo.

Za sudjelovanje u izvješćima na seminaru, veliki znanstvenici MGUP-a, Institut za istraživanje konditorske industrije, Vni Starchroduks, voditelji velikih domaćih tvrtki i poduzeća koja djeluju u konditorskoj industriji, predstavnici patentnih i vijesti agencije su pozvani.

Predstavnici konditorskih tvornica, pekara, tvrtki i pojedinih poduzetnika sudjeluju na industriji. Posebna pozornost posvećena je sljedećim proizvodima:

Šećer.

Pokazatelji su važni: zamućenost, bufferativnost, kazna, pH njegovih rješenja; Sadržaj nestabilnih organskih Unavahares ili "savršenstvo", količinu ostatka SO2, brzinu otapanja šećera - pijeska i njezin granulometrijski sastav.

Rečeno je o novim metodama za određivanje penitacije otopina šećera i kvantitativna procjena brzine otapanja šećernog pijeska. Kupnjom šećera-pijeska, tvrtka mora ploviti ne samo za cijenu, a smatra se da odabere seriju ove kvalitete koja bi bila najprikladnija za određenu vrstu proizvoda i tehničku opremu poduzeća.

Kao zamjena za šećer za različite vrste konditorskih proizvoda izomalirani. Izvješće pokazuje učinkovitost njegove uporabe u proizvodnji karamela, kolača, kreme, cowting bombona, proizvoda za dijabetičare, itd.

Škrob.

Postoji 200 vrsta modificiranih škroba. Slatkiši su zainteresirani za neke vrste njih.

Na primjer, oksidirani škrob može se koristiti kao zgušnjavač u kućištu slatkiša i mliječno marmelade; Gelić škroba - poput pektina; oticanje škroba - u proizvodnji marshmalosa, fondanta; prah, koji je suha mješavina škroba i uzoraka - u proizvodnji slatkiša "Hladan način"; Fosfatidni i acetatni škrob za zgušnjavanje ispuna su otporni u procese mraza i odmrzavanja - mogu se koristiti u proizvodnji keksa i kolačića; Modificirana - pšenica, oksidirani škrob se koristi u proizvodnji rahat-lukuma, itd.

Maltodekstrini igraju važnu ulogu. Kako su se studije pokazale u receptu krema i kolača, moguće je smanjiti frakciju masti zbog uvođenja maltodekstrina. Za slastičare, nove vrste obroka škroba su od interesa: maltoza, manje slatko u usporedbi sa šećerom, više nježnijeg okusa; Tatok glukoze-maltoza koristi se u proizvodnji karamela; Skrobni uzorak sirovina zrna (iz tamne boje raži) može se preporučiti za pekarsku industriju.

Brašno.

Ogromna prednost ima meko zrnatu pšenicu za proizvodnju šećernih kolačića. Također se raspravljalo o proširenju klasifikacije pšeničnog brašna, dodjeljuju specijalizirane sorte brašna za konditorsku industriju, ovisno o količini glutena, pepela, mljevenja, enzimske aktivnosti itd.

Takav rad treba brzo provesti, jer industrija brašna ima dovoljno velike mogućnosti za proizvodnju brašna s različitim pokazateljima kvalitete.

Masti.

Nedavno se odnos promijenio na korištenje masti koja sadrži CIS i transformira. Tvrtke koje rade na području proizvodnje i potrošnje hrane pažljivo prate svjetske trendove.

Konkretno, tvrtka "jezera Croclalan" razvila masti za četvrtu generaciju - Tierezet i Demofill. Osim prednosti karakterističnih za druge masti: ne laurin, ne zahtijevaju primamljivo, dobro oslobađanje okus, ove masti imaju nesumnjive prednosti - ne sadrže tranzizomere, te masti, prema proizvođačima, su nova generacija masti za ispuna.

G Technolog CJSC "Arkhus Olé" rekao je da je tvrtka razvila nove izmjene masti Illeksisao Br i Konfao Br. Prvi se koristi za sprječavanje čokolade u slatkiši i čokoladne glazure, drugi se uvodi u recept punjenja kao glavnu strukturu za usporavanje procesa "hands" gotovih proizvoda.

Uz istu svrhu kako bi se spriječila migracija tekućih masti iz punjenja na površinu čokoladne mase ili glazure, tvrtka "Arhus Olé" preporučuje tzv "barijere" masti - Vakkaite Orat 50 i 54.

Doh Odjel za Mars LLC pokazao je razvijenu metodologiju za određivanje tehnoloških svojstava masa pralina na temelju dijagrama "faznoj kompoziciji" imovine ".

Uz pomoć dijagrama, nepoznati tehnološki parametri novih proizvoda mogu se naći bez prethodnih eksperimenata, značajno smanjujući troškove pri projektiranju i započinju novih proizvoda.

Na temelju znanja o svojstvima rabljene masti, moguće je optimizirati procese za pripravu emulzije emulzije ispitivanja gnječenja, praznine testa oblikovanja i njihovog pečenja, kao i povećanje organoleptičkih i fizikalno-kemikalija kolačića. Razvijeni su prijemi i tehnološke upute za šećer i dugotrajne kolačiće s proširenim razdobljima skladištenja.

U provedenim studijama o učinku sirovina u formiranju kvalitete čokolade s dugotrajnim razdobljem skladištenja, otkriveno je da mlijeko dodaje smanjuje oksidativnu stabilnost fi u čokoladu, a dodatak kave se povećava to.

Također je pokazalo da je suhi gluten bolje koristiti za proizvodnju debljina kada se razbijanje tijesta provodi fermentacijom. U proizvodnji prehrambenih udaraca, gluten je poželjan uvesti u masnoću emulzije, a uvjeti se stvaraju za interakciju lipida-proteina.

O prehrambenim aditivima.

Brojna je izvješća posvećena proučavanju svojstava i korištenja prehrambenih aditiva. Rečeno im je o tehnologiji mikrokapsulirajućih prehrambenih aditiva koji se koriste u svjetskoj praksi i prednost korištenja ove tehnologije u proizvodnji brašna, konditorskih i pekarskih proizvoda.

U zanimljivi činjenica pokazalo se da je uporaba određenih vrsta agarovaca, mliječnih seruma, agricepapa i repretina poboljšava kvalitetu proizvoda od marmalado-ljuske.

Studije su otkrile učinak kompozicije veličine čestica povrća (laminaria, fukus, alginat kalcija, pektina E-36%, mikrokristalne celuloze) i pokazali njihove prepoznatljive sposobnosti da apsorbiraju i zadržavaju vlagu, što je važno u formiranju a Test kondicioniranja i pozitivno se odražava na potrošačke zasluge proizvoda.

O okusima.

Novi okusi predstavljaju dvije tvrtke: Teresa Inter i Wald tržištu.

Kao što je tehnolog rekao Tereza-Inter, tvrtka će započeti vlastitu proizvodnju okusa hrane u Rusiji. Fokus će biti plaćen tekućim okusima.

Voditelj inovacijskog centra Waldovog tržišta naglasio je da tvrtka nudi tekuće i praškaste okuse i pokušava zadovoljiti konditorsku industriju s okusima s nekretninama otpornim na toplinu, specijaliziranom profilu i dugoročnom razdoblju skladištenja.

Poluproizvodi u obliku različitih sirupa.

Da biste proširili raspon konditorskih, stabilizacije i pojednostavljenja tehnologije u konditorskoj proizvodnji, poluproizvodi se koriste u obliku raznih sirupa, struža, glazure itd.

Pitanje korištenja invertnog sirupa (vlastite pripreme ili poluproizvoda s određenim svojstvima dolazi sa strane), sirup u svojim fizikalno-kemijskim i tehnološkim svojstvima, slično melasu, ali je jeftinije.

Novi sirup koji daje proizvode terapijskim i preventivnim svojstvima zbog sadržaja laktuloze u njemu, može se koristiti u gotovo svim vrstama konditorskih proizvoda. Glavna svrha u potrošnji konditorskih proizvoda je prevencija disbakterioze i karijesa. Laktulozni sirup ima ugodna organoleptička svojstva, tehnološki, osim glavnog odredišta, poboljšava organoleptik gotovog proizvoda.

U stranoj praksi kao zamjena za šećer pronalazi uporabu maltitnog sirupa.

Promjenom količine glukoznog sirupa u usne, moguće je mijenjati njegove organoleptičke i strukturne i mehanička svojstva: od čvrstog do kremasta.

Konditorska industrija sve više postaje dobavljač poluproizvoda za druge industrije: u proizvodnji mliječnih proizvoda s punjenjem, sladoled, itd. Zahtjevi su formulirani i recepti za voće i mliječni poluproizvodi su razvijeni, na primjer , ispune za sladoled tip "Soft Caramel".

Za srednje i niske snage poduzeća nude tehnologiju za proizvodnju poluproizvoda koji se sastoji od šećera i visokokvalitetnih masnoća. Kao rezultat posebnog tretmana u polu-gotovom proizvodu postiže se dobra homogenost distribucije komponenti, visok stupanj brušenja, visokih okusa gotovih proizvoda i "tališta" okus ispuna.

Paralelno s seminarima, izložba je uvijek radila. Treba napomenuti da poduzeća zajedno s tradicionalnim proizvodima predstavili su potpuno novi, na primjer, OJSC "Red Listopad" - serija koja se sastoji od 6 vrsta čokolade. To je čokolada s različitim dodacima i novom gorkom čokoladom. Među slatkišima se mogu zabilježiti 75 g. Kosolapiy i slatkiša "Alenka" na temelju vafla.

BKK "Silver Bor" - Gingerbread s 5 vrsta ispuna, 15 vrsta kolača, među njima "svečani", "dar", "jubilej", itd.

Harmonija topline i okusa - tako da možete okarakterizirati proizvode babaevske brige. To su skupovi "slatkih snova" 120, 265 i 400 g., "Večernji Blues" 265, "Inspiracija", poklon set "Vrste Moskve" 415

Pekara u Medvedkovu pokazala je istočne slatkiše: Rakhat-Lukum je ostaknuo, Nougat, Shcherbet, Kos-Halva, kolače na bazi pješčana.

Visokokvalitetni proizvodi proizvedeni u različitim poduzećima široko su predstavili tvrtku CJSC "Torses doo". Tajna poboljšanja kvalitete slastice brašna: kolača, licitara, pločice - poboljšanje strukture, smanjenje gustoće, povećanje vremena skladištenja leži u korištenju mikroda knjige.

Viadi je ponudio različite vrste sojinog brašna, soja lecitin. "Inforum - Cocoa" predstavila je obojenu slastičku glazuru, nove masti i kakao u prahu.

"Proletar" stavio kruh za dugoročno skladištenje, konzerviranu toplinu, ekstrudirane proizvode "hrskave punjenje s punjenjem" s dvomjesečnim razdobljem skladištenja, kao i licitam.

Bang i Bonseman široko je predstavio slasticu pripremljenu na saharozu - zamjenu Maltita.

Također su prikazani i aditivi za hranu, okusi s polifunkcionalnim i rafiniranjem svojstva.

Iza rezultata, shvaćate da su seminari kratki način da znaju novo, budući da je program sastavljen s novim područjima u svijetu i domaće praksu razvoja opreme i tehnologije, rezultate temeljnog i primijenjenog istraživanja, kao i neprocjenjiv doprinos radnog iskustva poduzeća.

Proizvodi proizvoda koji se koriste u pripremi

kolač "ivushka".

Brašno

Brašno pšenice je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem žitarica.

U slastiku, koristite najvišu, prvu i drugu ocjenu. Brašno ulazi u sve vrste testova koji se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Pšenična brašna Vrhunska ocjena je vrlo mekana, fino mljevenje, bijela boja sa slabom nijansom kreme, okus slatkog.

Kolači, kolači, vafli, kao i najbolji stupanj kolačića i razne proizvode tijesta kvasca pripremaju se od ovog brašna.

Braš pšenice Ja sam meka, ali manje fino brušenje od brašna najvišeg razreda, boja je bijela, ali blago žućkaste nijanse, kolačići i drugi proizvodi od tijesta kvasca pripremaju se iz ovog brašna.

Pšenica brašna II sorte - grubo brušenje od brašna najvišeg razreda, njegova boja je bijela, s označenim žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvaliteta brašna određena je bojom, vlagom, u veličini brušenja, mirisa, okusa, kiselosti, sadržaja i količine proteinskih tvari, ugljikohidrata, masti, enzima, mineralnih tvari, štetnih i metalnih nečistoća.

Kemijski sastav brašna - ovisi o sastavu pšenice, sorti moda brašna i mljevenja.

Boja najnižih sorti je tamnija i nehomogena. To ovisi o boji i količini Brana. Brašno od najviših i prvih razreda bijele s nijansom kreme. U mnogim slučajevima, možete približno definirati raznolikost brašna.

Vlaga brašna je od velike važnosti, i za vrijeme skladištenja i u pripremi proizvoda od kvasca i drugih vrsta testova. Prema standardu brašna, sastoji se od 14,5% i ne smije prelaziti 15%. Svi recepti se izračunavaju na toj vlažnosti. U brašnu s visokom vlagom kreiraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni i infekcije s štetočinama brašna. Prilikom pečenja iz takvog brašna, izlaz proizvoda se spušta, dodatno, kada se koristi brašno s povećanom vlagom, brzina protoka brašna povećava. Može se odrediti približno vlažnost, temeljito stispiti u šaku. Ako se formira kvrga, onda je brašno povećalo vlagu, ako se brašna raspršuje na dlanu dlana, tada je njegova vlaga normalna.

Brašno, koje ima najmanje manji strani miris, može se koristiti (u nedostatku drugih znakova loše kvalitete), tek nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda s začinima ili voćnim punjenjem, ali takvo brašno ne može se koristiti za proizvode keksa, pijeska, lisnatog tijesta, s tankim mirisom. Brašno s blago gorkim okusom može se koristiti s razlučivošću laboratorijske analize za kuhanje medenjaka, jer U pripremi tijesta dodajte spaljeni šećer i začine, prikrivajući ovaj okus.

Prilikom skladištenja brašna u vrećicama, oni su prethodno otvoreni, očišćeni izvan prašine i otvorili se na šav s posebnim nožem.

Brašno se trese iz vrećica ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju brašna proizvoda, jer Oni sadrže prašinu i vlakna, sjemenke bilja, metalni proizvodi.

Kada se sifting, brašno uklanja strane nečistoće: obogaćena je kisikom, zrakom, što doprinosi produbljivanju testa testa. Zimi se brašno unaprijed uvodi u toploj sobi, tako da se zagrijava do t12 ° C.

Šećer - Ovo je bijeli kristalni prah proizveden iz šećerne kiseline i šećerne repe.

Šećer - pijesak sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, u vodi se potpuno otapa, okus je sladak. Šećer se pohranjuje u suhim ventiliranoj sobi, inače postaje ljepljiva. Brašno i slastice daju okus, povećava kaloriju i mijenja strukturu testa. Šećer ograničava oticanje glutena, čime se smanjuje sposobnost utjecaja vode u brašno i smanjuje elastičnost testa. Povećani šećer propusti tijesto: proizvodi se dobivaju stakley.

Prije uporabe, šećer se prosijaje kroz sito sa stanicama ne više od 3min, možete koristiti sijanje za brašno, otopiti.

Šećer u prahu

Koristi se u proizvodnji krema, vafli, kolačića itd. Mora biti fino brušenje i prosijano prije uporabe kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U odsutnosti šećerne praha, pripravlja se od šećerne pijeska brušenjem.

Ugostiteljski objekti koriste refinerijski prah od rafinalnog šećera.

Maslac - Izrađuje se od krema, sadrži do 82,5% masti, vitamina A, D, E. Ulje se može soliti i kondenzirati, bez stranih mirisa i okusa, s jedinstvenom slikanjem (od bijele do kreme). Ako je površina ulja očišćeni ili prekriveni plijesni, čisto ulje je za kreme za kuhanje kolačića. Prije uporabe, ulje se ponekad otopi, filtrira kroz sito i dodan tijestu, podmažite oblike za muffine za zlatni keks. Kremasto ulje povećava sadržaj kalorija proizvoda, poboljšava okus, poboljšava njihov miris.

Maslac maslaca nije slano, može se zamijeniti soli, ali uzimajući u obzir soli sadržane u njemu. U proizvodnji krem \u200b\u200bslano ulje ne može se primijeniti. U proizvodnji svih slatkiša, osim za puffs, uljni keks i krema, maslac se može zamijeniti s folijom (1kg ulje odgovara 840 gr. Pečeno ulje), ali ulje se preporučuje na t 2-4 ° C u toploj prostoriji u a Pažljivo zatvoreno jelo, pod utjecajem laganog no2 maslaca.

Mlijeko - vrijedan nutritivni proizvod koji se sastoji od vode i suhih tvari, ili suhi ostatak, koji uključuje mliječne masti i šećer, proteine \u200b\u200bi druge tvari. Ima ugodan okus i sadrži gotovo sve prehrambene tvari potrebne za tijelo. Za pripremu slastice, koristite svježe mlijeko i konzerviranu hranu. Oni poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njihovu prehrambenu vrijednost. Krutina mlijeka treba biti bijela s žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa. Mlijeko se koristi uglavnom za pripremu kvasac tijesta i kreme. Brzo iskre, tako da treba odmah implementirati, a ako je potrebno, zagrijava se do kuhanja. Prije uporabe, mlijeko se ispuni kroz sito. Čuvajte mlijeko u hladnjaku na T ne višoj od 8 ° C, a ne niže od 0 ° C ne više od 20 sati. Mlijeko svih vrsta treba pastirizirati.

Krema Proizvodimo 10, 20 i 35% masne. Njihov je ukus ugodan, blago slatko, bijelo boje s žućkastom nijansom. U konditorskoj proizvodnji krema se koristi za pripremu krema i kao zamjene za mlijeko. 35% masne su prikladne za bičevanje. Prije mućenje, oni su prethodno ohlađeni.

Jaja - Visoko-kalorijski proizvod, koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih, sadrži proteine, masti, mineralne i druge tvari. Jaja, zahvaljujući svojim svojstvima, poboljšajte okus proizvoda, daje im poroznost.

Protein jaja ima obvezujuća svojstva, je dobar sredstva za pjenjenje, drži šećer, to se objašnjava njegovom upotrebom u proizvodnji kreme, morshmallows, zrak i neke druge vrste testa. Volumen proteina, tijekom premlaćivanja povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen od 1,5 puta.

Yolk jaja su bogati proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PR). Zahvaljujući lecitinu, Yolk je dobar emulgator. Velika količina žumanjka omogućuje vam da dobijete otporne emulzije iz vode i masti u tekućem testu, koji se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Yolks poboljšavaju strukturu tijesta, dajte osjetljivi okus proizvoda.

U slastiku se koriste samo pileća jaja i njihovi proizvodi.

U ugostiteljskim poduzećima koriste samo pileća jaja, jaja vodene ptice se ne koriste (jer ne sadrže mikroobe salmonele).

Priprema.

Ako su jaja onečišćene, stavljaju se u kantu s rupama i oslobađaju se u vodu 5-10 minuta dezinficirane za dva posto od vapna klora.

Svježina i blagost jaja mogu se odrediti korištenjem oscilacije ili ih uranjate u deset postotaka kuhanja soli: svježa jaja će biti devastirana na dno, oštećena će plutati.

Jaja su razbijena u odvojena jela (ne više od 3-5 računala.) I, provjeravaju njihovu obiteljsku sposobnost, prelijevanjem u zajednički kotao. Pripremljena jaja se ispunjavaju kroz sito s stanicama ne više od 3 mm. Masa jednog jaja 40 gr. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima jaja, međutim, tijekom proizvodnje kreme, nemoguće je proizvesti.

Mješavina

To je mješavina proteina i žumanjka (ili nekih proteina ili žumanjka), zamrznuta u limenim limenkama na T od 18 do 25 ° C razvijaju odlomno prije uporabe, prije otvaranja može dezinficirati, isprati. Pravokutne limenke s posebnim nožem "trokut", okrugli nož. Banke s melange su odmrznule u roku od 2,5-3 sata, na tržištu na T40-50 C. Pripremljena melange je ispunjena sitom i odmah se koristi, jer Rok trajanja fatalne melange je 3-4 sata.

Vanilin - bijeli kristalni prah dobiven umjetnim sintetskim rutom ima vrlo snažnu aromu i okus gorkog paljenja. Dobro je topiv u vrućoj vodi i vinu alkohol (u različitim dijelovima). Kristalni neubišeni vanilin uzrokuje neugodan osjećaj u ustima, količina vanilina u testu pogoršava kvalitetu proizvoda. Uveden je u hlađenu kremu, sirup i u istim proizvodima iz testa kao vanilije.

Kakao u prahu - Ovaj proizvod dobiven iz kakao kotle brušenjem, prosijavanjem i dodavanjem vanilina. Kakao prah sadrži (%): masti - do 17,5, šećer -3.5, škrob -25.4, vlakna -5,5, organske kiseline - 4, mineralne tvari -3, teobromine i kofein -2.5. Ima tip praha od svjetla do tamno smeđe, s mekom, homogenom, bjesni bez kvržica dosljednosti. Okus je gorak, miris je ugodan, bez stranih okusa i mirisa. Maseni frakcija vlage ne više od 6%. Prilikom kuhanja s vodom 2 minute, treba dobiti tanku suspenziju bez taloga. U konditorskoj proizvodnji javnih ugostiteljskih poduzeća, kakao prah se široko koristi za pripremu chocolate kreme i usne se dodaju tijestu za kesice i pješčane kolače i kolače.

Voda

U konditorskoj proizvodnji, voda se koristi kao sirovina za pripremu tijesta kvasca, krema, puhanja. Ona također uključuje sastav sirupa za industrije kolača, usne i želea, dostizanje dorada slastice. U te svrhe, izlučite vodu, koja zadovoljava sve zahtjeve trenutnog standarda za pitku vodu.

Voda, prema standardu, trebala bi biti transparentna, bezbojna, bez stranaca i okusa. Ukupan iznos mineralnih tvari u njemu ne smije prelaziti uspostavljene norme. Temperatura vode je 8-12 ° C. Jestness vode, ovisno o sadržaju kalcijevih soli i magnezija u 1 litri vode prema standardu, ne smije prelaziti 7 mag ECMDM3 (1 mg-eq) DM3 ukočenost odgovara sadržaju 20 mg kalcija ili 21,1 mg. magnezij.

Prema sanitarnim standardima u pitkoj vodi ne bi trebalo biti patogenih mikroba. Strogo je uspostavljen ukupan broj mikroorganizama u vodi - ne više od 100 u 1 cm3 i sadržaj crijevnog štapa - ne više od tri u 1 litri vode. Kvaliteta tijesta ovisi o svojstvima pitke vode. Dakle, kruta voda pomaže u jačanju testa testa i pozitivno utječe na kvalitetu proizvoda od kvasca i lisnatog tijesta kuhanog iz slabog brašna.

Jačanje testa testa doprinosi preostalu količinu klora otopljenog u vodi iz slavine i ima oksidativni učinak.

Sol Sadrži 96,5-99,2% natrijevog klorida na suhoj tvari i manji broj kalcija, magnezijevih soli, kalij, koji uzrokuju hidroskopičnost. Što se tiče kvalitete, sol je podijeljena u 4 roba sorti: dodatna, veća, 1. i 2. i 2. \\ t Solna otopina 5% mora imati čisto slani okus, bez stranih okusa i mirisa.

Spremite sol u suhim skladištima na 17 ° C i relativna vlažnost zraka 70%.

U proizvodnji proizvoda od brašna, sol se dodaje okus u manjim količinama samo u tijestu. Kuhanje sol jača strukturu glutena, pridonoseći elastičnosti testnog i tankostine poroznosti mrvica proizvoda. Sol deprimira vitalnu aktivnost stanica kvasca, tako da ne bi trebalo biti sorbed za proizvode kvasca. Vidljivi ili nepovoljni tijesto kvasac ima slabu dosljednost i daje neukusne, nepravilne oblike proizvoda. Da bi soli ravnomjerno u testu smještena u otopljenom stanju.

Orekhi .

Matice se koriste u općim i drobljenim vrstama u proizvodnji testa, ispuna i proizvoda za završnu obradu. Čuvajte orahe na temperaturama od 0 do 4 ° C i relativna vlažnost ne viša od 75%.

Lješnjak i lješnjak ulazi u poduzeća bez ljuske. Oni stječu najbolju kvalitetu okusa pri prženju, za koje se nalaze u vrućem garderobu nekoliko minuta.

Badem Koristite dvije vrste: ogorčeni, koji imaju jaku aromu i slatko je manje mirisna. Almond jezgra se koristi bez oslobađanja vanjske ljuske.

Orasi koristite za proizvodnju stupnjeva, izvora, dekoracija.

Kikiriki ulazi bez ljuske, pržena je prije uporabe. Zamjenjuje bademe.

Kašu - Matice raste u tropskim zemljama imaju ugodan slatki okus. Koristite za proizvodnju testnih i završnih proizvoda.

Pistachii imaju svijetlu zelenu boju jezgre i ugodan slasti, blago uljni okus. Nanesite na sjeckani oblik za posuti kolača i kolača.

Povjerljivost

Odbor - Raznoba Jema. To je žele, u kojem se cijele plodove ili komadi ravnomjerno raspoređuju. Pripremite ga od svježeg ili smrznutog voća.
Kuhanje se obično sastoji od dvije operacije: kuhanje sirupa i kuhanje voća u sirupu. Kvaliteta povjerenja u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti sirupa. Sirup se priprema iz vode (ili soka) i šećera u omjeru od 1 stakla tekućine na 1 kg šećera.

Konjak Odnosi se na jake alkoholne pića. Uzmite ga destilacijom vina grožđa. Za destilaciju se koriste pretežno bijela vina. Konjak dobiven nakon destilacije još uvijek je tupi i nema mu aromu. Kako bi se poboljšao okus i aromu, konjaci se drže dugo vremena u hrastovim bačvama, gdje se sazrijeva, stječe određeni okus i zlatnu boju (djelomično zbog drva).
Što je konjak duže izdržao u bačvama (do 20-25 godina), to je veći okus. Cognac je sadržan od 40 do 50% alkohola.
Zvijezde na etiketama ukazuju na koliko je godina konjak u bačvama bilo izdržano: tri zvjezdice - 2-3 godine, četiri zvjezdice - 3-4 godine, pet 4-5 godina. Osim toga, postoje rakiji konjaka s oznakama Kb - konjaka, u dobi od 6 do 7 godina, KVK - vrhunski konjak, u dobi od 8 do 10 godina, policajac je stara rakija, ocijenjena više od 10 godina. Konjak se boca od bačva u boci i nježno začepljuje kortikalnom plutom s pergamentom brtve, boca je prekrivena na vrh vrata.

Kolač "ivushka"

Tehnološka kartica

Naziv poluproizvoda	Oznaka	Naziv sirovina
Pijesak
		Maslac
		Šećerni pijesak
		Melange (jaje)
Krem krema za kremu		Maslac
		Šećerni pijesak
		Krema 35%
		Krco
		Konjak / vino
Krco
		Šećerni pijesak
Vrhnja krema za ukrašavanje i		Maslac
		Krema 35%
		Konjak / vino
Čokoladna glazura
		Maslac
		Šećerni pijesak
		Žičana čokolada
		Kakao u prahu
Pečene orahe
		Prinos kolača

Priprema tehnologije torta "ivushka".

Spremni pješčani korijen podmazite slojem maline krema. Odozgo, stavite još jednu pješčanu sirovu i podmazu s kremom od maline. Poravnajte strane i vrh torte sa širokim nožem. Ukrasite kremom na stranama strana i rubova kolača koristeći slasticu s mlaznicama. Skliznuti pržene matice. Na površini kolača, crtež ventilacijskih grana izrađenih od čokoladne glazure. Cool 2-3 h.

Tehnološka shema kolača za kuhanje "Ivushka".

Tehnologija kuhanja pijeska.

Tijesto kolača se priprema bez tekućine, pa je manje viskozno. Velika količina nafte i šećera daje mu mrvljivo. Pripremite tijesto na temperaturi koja nije viša od 20 ° C pri višoj temperaturi, zgnječi se kada se valjaju, kao ulje u njemu u omekšanom stanju. Proizvodi iz takvog testa su teški. Tijesto kolača može se pripremiti na dva načina.

Prva metoda je stroj.

Ulje sa šećerom se triturira u whiper u homogenom stanju, jaja, soda dodaju. Budite šibanje na veličanstvenu homogenu masu i miješajući se, postupno zaspim brašnom. Brašno je ostalo na naseljenom. Potrebno je brzo miješati tijesto na homogenu dosljednost. Uz povećanje vremena, tijesto za gnječenje može se zategnuti. Proizvodi iz takvog testa su kruti, ravnodušni.

Drugi način je priručnik.

Kada se ručno, brašno izlije na stol s klizanjem, oni čine lijevak u njemu, u koji se nalaze ulje, šećerni kristali su ovisni o nestanku kristala šećera, u kojima pijenje, sol otapaju sodu, i miješati tijesto u homogeno stanje, počevši od baze kliznog. Gotovo tijesto nakon gnječenja mora imati ne viši od 20 ° C.

Za pečenje s cijelim slojem, tijesto nakon miješalice visi na komade određene mase, formirajući u pravokutnike i uvlači se u spremnik s debljinom od ne više od 8 mm u veličini konditorskog lista. Tijekom reznog stola, tablica se posipa kako bi se izbjeglo lijepljenje testa. Spremnik bi trebao biti čak iu debljini, inače, kada se peče, kvaliteta poluproizvoda će se pogoršati. Rezultirajući spremnik zamotan u cijev ili kotrljanje na kotrljanju i prijenosu na suhi list, poravnavajući rubove, probijaju na nekoliko mjesta tako da ne postoji osigurači iz plinova koji se formiraju tijekom razgradnje kemijskih šipki i pecite na t 260 -270 ° C 10-15 min. Pripremljenost formiranja određena je svijetlosmeđom bojom s zlatnom nijansom.

Proizvodi od pijeska karakteriziraju visoka kalorinost, mrvljivo, ugodan osjetljiv okus. Oni sadrže puno masti, šećera, jaja. Iz tijesta pijeska možete ispeći pite, kolače, kolače, kolačiće i druge proizvode. Pješčana tijesta može se pripraviti bez izlučivanja, ali tada će proizvodi biti manje visoke kvalitete.

Tehnološka shema tijesta za kuhanje pijeska.

Krema za pripremu tehnologije na vrhnje.

Koristi se kremasti od 35% masne kreme. Takva krema tijekom premlaćivanja daje bujnu stabilnu masu. Međutim, ova krema je nestabilna kada se pohranjuju, brzo probija, gubi oblik, zakižete. Krema se ohladi na 2 ° C, doda se omekšani maslac i šibanje u hladnoj sobi pomoću ohlađenog inventara, do bujne stabilne pjene. Isprva se polako šibala (2 - 3 minute), tada se povećava stopa povećanja. Ne zaustavljajući premlaćivanje, postupno dodati šećer u prahu, a zatim vanilu i konjak / vino. Ukupno trajanje muljaka 20 min.

Tehnološka shema krema za kuhanje na vrhnje.

Tehnologija velikog kuhanja na kremi.

Krema 35% se ohladi na 2 ° C i tučeno u hladnu sobu pomoću ohlađenog inventara, za bujnu stabilnu pjenu. Dodano je omekšani maslac. Isprva se polako šibala (2 - 3 minute), tada se povećava stopa povećanja. Ne zaustavljajući mućenje, postupno dodati šećer u prahu, grimiznog povjerenja i konjaka / vina. Ukupno trajanje muljaka 20 min.

Krema je vrlo nježna, pa se koristi samo za završnu obradu i punjenje proizvoda.

Tehnološka shema krema za oblaganje.

Tehnologija Confira za kuhanje.

Pranje malina bobica za sušenje, dodavanje pješčanog šećera. Ostavite za 2-3 sata. Stalno miješanje, dovedite malu u čir i, bez prestanka miješanja, kuha oko 4 minute s jakim ključenjem. Spremnost povjerenja može se odrediti tako: ako teče iz žlice, formirajući dovoljno velikih kapi, a ne tanki jefting. Drugi način je da ispustite kapljicu od povjerenja na čist, suhi tanjur. Ako je pad postao prekriven "bore" i tankim filmom odozgo, onda je proizvod spreman.

Tehnološka shema izrade maline povjerenja.

Tehnologija kuhanja čokoladne glazure.

Pomiješajte kakao i šećer, uzgajati mlijeko i toplinu na srednjoj toplini do potpuno otopljenog šećera. Dodajte u smjesu razbijenu na komade čokolade i nastavite grijanje do potpunog taljenja čokolade. Dodajte omekšavanje maslaca i dobro promiješajte.

Čokoladna glazura za kolač je najbolje pripremljen prije uporabe, jer kada se pohranjuje na njegovoj površini, može se formirati koru.

Tehnološka shema kuhanja čokoladne glazure.

Organizacija rada slastičarnice.

Konditorski dućan zauzima posebno mjesto u ugostiteljstvu. On proizvodi proizvode koji se provode ne samo u dvoranama, već iu kuhanju, granama, buffetima drugih poduzeća. Konditorski dućan u poduzeću organiziran je za izdavanje sljedećih proizvoda: kolači, kolači, cupcakes, cupis, itd. Dođite mogu biti niska snaga (5 tisuća proizvoda), medij (od 5 do 15 tisuća) i veliki (više od 15 tisuća dnevno).

Tehnološki proces u konditorskoj radionici provodi se prema shemi: Priprema proizvoda -\u003e Priprema i kolači testa i proizvoda -\u003e Hlađenje -\u003e Završavanje -\u003e Polaganje -\u003e Hlađenje i skladištenje -\u003e Prijevoz.
Priprema radionice uključuje ispitivanje, tester-jezgru, pečenje, hlađeni odjeljci; Prostor za završnu obradu proizvoda za izradu punjenja, pranje za jaja, posuđe, spremnike, ekspediciju.
Područje prostorija konditorske trgovine ovisi o vrsti, moći poduzeća, broju zaposlenih. Izgled prostora konditorske radionice mora odgovarati nizu obavljanja poslovanja tehnološkog procesa i eliminirati mogućnost protuteži sirovina i gotovih proizvoda.
Tehnološki proces kuhanja konditorskih proizvoda izrađen je od sljedećih operacija: prosijavanje brašna i kuhanja (gnječenje) test, rezanje (oblikovanje) proizvoda, kolača, dizajna (završne obrade) konditorskih proizvoda, priprema sirupa, kreme, slatkiši, špijuni , Za završetak tih operacija u odjelima konditorskog ureda organiziraju se radna mjesta.

Za obradu jaja;

Za otvaranje brašno;

Pripremiti druge vrste sirovina;

Za gnječenje, keks, tijesto badema;

Za završne proizvode;

Za proizvode za pečenje;

Za pranje i kontejnera;

Odjel za pohranu gotovih proizvoda.

Važni čimbenici za korištenje radnog vremena slastičara su: pravilna priprema radnih mjesta, opremanje s potrebnom opremom, posuđem i vozilima, neprekidnom opskrbom tijekom promjene sirovina, goriva, električne energije.

Na radnom mjestu za preradu jaja instalirana je proizvodnja tablica s Ososkopom, četiri kupke za njihov sanitarni tretman, podnaslov. Iz inventara koristi rešetke metalne košare, frizure.

Brašno prije nego što je gnječenje tijesto prosijano u zasebnoj sobi ili izravno u jedinici za ispitivanje, ako je moguće, daleko od drugih poslova.

Sifting brašno se provodi u zasebnoj sobi u susjedstvu prema odjelu za gnječenje tijesta. Ovo radno mjesto uspostavlja malu vibroto ve-350, koja je montirana na tablici za proizvodnju. Spremnici polietilena koriste se za prikupljanje prosijanog brašna. Za torbe s brašnom, groznica je instalirana.

Ispitivanje mora biti mehaniziran više od drugih područja. Ovdje trebamo strojeve za ispitivanje gnječenja s različitim kapacitetima, sifts za brašno. Ovdje također organiziraju radno mjesto za komunalne operacije - otapanje i doziranje šećera, soli, grožđica, itd. Trebao bi biti opremljen stolom, umivaonik s oblogom hladne i vruće vode, garderobom za skladištenje inventara, Lanm za sol.

Za doziranje testa, tablica, stroj za zaokruživanje dijeljenja ili duktodeter, kašič za brašno (ispod tablice), spremnik za noževe (u tablici) instalirane su skale za biranje.

Poslovi za oblikovanje proizvoda opremljeni su tablicama u uvlačivim nastupi za brašno, kutije za alate, mobilne police i ormarića, paketirane police - "klinovi". Mobilni regali su potrebni za isporuku proizvoda s radnog mjesta oblikovanja proizvoda do mjesta otpornosti, peći za pečenje, a zatim u ohlađenom odjeljku.

Da biste pripremili biskvit test, opremite zasebno radno mjesto u blizini univerzalnog pogona, kao što su odbijaju tijesto u mehaničkom hipuranju uključenim u ovaj pogon. Osim toga, potrebno je imati zasebnu tablicu ili stolove za pripremu jaja, šećera, punjenja tijesta na plahtama ili u oblicima.

Na radnom mjestu pripreme pijeska, biskvit, bademov test, instaliran je TTMM-1M test stroj (za stroj za gnječenje pijeska), stroj za mrijest za badem, tijesto od keksa, proizvodnog stola s ugrađenom kadom i proizvodne stolu s ohlađenim testom za pohranu testa, testnog stroja.

Na radnom mjestu rezanja tijesta, drvena prevlaka je instalirana s ladicama za brašno i inventar, mobilne police, stolne vage, hladnjak za hlađenje. Pješčani testni proizvodi su oblikovani s kovrčavim udubljenjem.

Konditorski električni peći CEP-400, police za provjeru i hlađenje gotovih proizvoda, proizvodni stol, instalirani su na proizvodu proizvoda iz različitih vrsta testova, proizvodnju obradaka i hlađenje gotovih proizvoda, proizvodnog stola za podmazivanje s kralježnicama.

Za pripremu mljevenih i završnih poluproizvoda, instalirajte malu ploču, mlin za meso, toplinske sklopove, mobilne naslage, kotlova stolice, stol za izradu ruž; Na ovom radnom mjestu možete pripremiti i tijesto.

Krema se priprema u zasebnoj prostoriji, u kojoj su scammers instalirani razne performanse i različite kapacitete digina i kotlova. Kreme su kuhane u posebnim kotlištima s parom s parom ili u napili kotlovima. Osigurati posebnu tablicu s ladicama za spremanje alata, prosijano je prahom, proizvode druge operacije.

U odjelu za pranje konditorske radionice instaliran je perilica s tri grane i police.

Dnevno skladištenje proizvoda dizajniran je za kratkoročno pohranjivanje proizvoda, opremljenih sumornim, regalima, džemperima, rashladnim komorom. Za vaganje proizvoda postoje skale različitih nosivih kapaciteta (od 2 do 150 kg).

Shema slastice.

1 - oksiranje priprave sirovina; 2 - proizvodnja pranja inventara proizvodnje; 3 - oksiranje ispitivanja gnječenja; 4 - okončanje formiranja proizvoda; 5 - odvajanje pečenja; 6 - Ambalaža.

Oprema i inventar konditorske trgovine.

Stroj za testiranje tmm-1m, Sastoji se od tanjura, kućišta, pogona instaliran u tijelu stroja, zdjele na kolicama s tri kotača i brkove polugom s oštricom. Vertikalno tijelo s pogonom prikupljeno je na temeljnoj ploči od lijevanog željeza, kao i 140 litara, ojačana na trobojnoj kolicama. Unutar kućišta nalazi se mjenjač, \u200b\u200belektrični motor, prijenos lanca i ručica, spojeni na kabel polugu. Na bočnom zidu kućišta su kontrolni gumbi. Rotacija s električnog motora kroz dva zupčanika i lančani zupčanik se dobiva istovremeno ispitnu polugu i ravnotežu. Zbog istovremene rotacije raspadanja i ispitne poluge na suprotnim stranama, opterećeni proizvodi se miješaju intenzivno i formiraju homogenu masu zasićenu zrakom.

1 - temeljna ploča, 2 - pedala, 3 - trolej, 4 - Deja, 5 - štit,

6 - Bez poluga, 7 - šarke, 8 - poklopac, 9 - slučaj, 10 - ručka,

11 - prekidač za push-gumb, 12 - ploča.

Whiper mv-35m, Dizajniran za mehanizaciju procesa šipke različitih konditorskih smjesa (proteina, šećera, kreme) i tekućeg tijesta u konditorskim trgovinama cateringa. Ovaj stroj se sastoji od kućišta, mehanizma za podizanje spremnika i mehanizma pogona. Umjenjivi spremnik je pričvršćen na mobilnom nosaču, koji ga može premjestiti u okomitom smjeru uz pomoć ručke mehanizma za podizanje. Unutar kućišta, stroj je montiran, koji se sastoji od motora, odbljene varijacije brzine, zupčanika i planetarnog mjenjača. Zamjenjivi mehanizmi grijanja pričvršćeni su na radnu osovinu pomoću PIN-a i kovrčavog rezanja. Na bočnom zidu stroja instalirali su prekidač za pokretanje i zaustavljanje motora.

MV-35M: 1 - peć od lijevanog željeza, 2 - spremnik, 3 - planetarni mehanizam, 4 - zamašnjak, 5 - ručka, 6 - poklopac, 7 - tijelo, 8 - nosač.

Osobe koje znaju njegov uređaj i sigurnost pravila mogu raditi s kabinetom za slanje. Dnevno prije uključivanja kabineta provjerite servisiranje uzemljenja i sanitacije.

Termostat je postavljen na traženu temperaturu, kućište je spojen na napajanje i korištenje serije, uključuje radnu komoru za jako grijanje. U tom slučaju svjetlo signalne svjetiljke. Kada se fotoaparat zagrije na unaprijed određenu temperaturu, signalne svjetiljke se ugase. Pažljivo otvorite vrata, postavite anti-proizvode. Prilikom prijenosa kućišta na nižu temperaturu, drvo je isključeno i dajte kabinetu da se ohladi. Nakon toga, lembim se prenosi na nižu temperaturu grijanja i uključuje drvo. Ormar je čist.

Dnevno se utrljajte vlažnom krpom ili se ispere s otopinom sapuna. Prije čišćenja sanitara, kabinet je uvijek isključen iz mreže.

Strojevi su u velikoj mjeri olakšani i ubrzavaju rad slastičara, ali ne isključuju uporabu raznih jela i posebnih uređaja. Ovdje su neke od njih.

Pans raznih kapaciteta se koristi za miješanje testa, miješanja, šibanja jaja, krema za kuhanje, sirupi i druge operacije. Bolje je koristiti taucenane od nehrđajućeg čelika.

Oslobađeni i nehrđajući čelični bazeni bit će prikladni za pranje povrća i voća, gnječenje i zaglavljivanje za kuhanje.

Potrebne su ploče za pečenje metala s tri i četiri strane za pečenje keksa, pite, role. Metalni listovi s jedne strane koriste se za pečenje kolačića, pite, licitara, slojeva tijesta. U metalnim oblicima, kolačima, cupcakes, pudings i pite pecite.

Odbori drveni veliki i mali koriste se za rezanje pite, role, prstenje oraha, gnječenje i valjanje tijesta i oblikovanja slastice.

Rolls uvuče tijesto u sloj. Primijeniti crtež na tijestu, kotrljanje s uzorcima na površini.

Drvene noževe (streljivo) prikladni su za miješanje tijesta tijesta s tekućom konzistencijom, kreme i sirupom, prilikom kuhanja ruž.

Klikovi, brkovi i spirale su ugodni za šidanje bjelanjke, vrhnje, koktele i šamice u pjeni. Najjednostavniji metak može poslužiti vilica. Osim toga, koriste se električni eksplozivi (mješalice) različitih veličina i struktura.

Colander služi za pranje bobica, voća, povrća.

Zajednički grateri i kombinirani se koriste za uklanjanje polete od agruma, brušene proizvode, začini, povrće i voće.

Sita Veliki i mali se koriste za otmjeni brašno, praškasti gotovih proizvoda i filtriranje različitih tekućina. Češljevi slastice s raznim zubima izrezani su iz limene ili guste kartona; Uz njihovu pomoć primjenjuju ravne ili valovite linije na kremu ili ruž kad završite kolače i kolače.

Torba konditorskih s cijevima (bilo konditorske štrcaljke) je neophodna za propuštanje tekućih testova (krema, keksa, proteina, badema) i za završnu košu i kolače.

Sl. 1 rožnjaci za kremu za papir.

Sl. 2 štrcaljka za kondicioniranje i mlaznice na njega.

Sl. 3 mlukoltsevaya mlaznica (za uzorke zmija, gljivice, grančice s bubrezima ili ljiljanima

Sl. 4 velika ispitana mlaznica.

Sl. 5 Multipoint mlaznice.

Sl. 6 latica mlaznice.

Sl. 7 mlaznica za astra.

Sl. 8 mlaznica trinateenzubsovaya.

Sl. 9 mlaznica od mlaznice (za dekoracije u obliku školjki, zvijezda, različitih užadi, tkanja, krizantema, pupoljci).

Sl. 10 cvjetne mlaznice.

Sl. 11 Nosač.

Sl. 12 vrpca mlaznice.

Sl. 13 ruža od krema (koristi se kao za margistitus, stabla jabuka).

Organizacija rada prostora za pečenje proizvoda.

Alati za pekarske odjeljke s kabinetima i pećima s električnim, plinskim grijanjem. Peći su instalirani u nizu i opskrbljuju lokalnu ventilaciju. U istom dijelu postoje opreme i tablice za prženje proizvoda u dubokoj fritezi. Štedi područje radionice i stvara povoljne uvjete za rad.

U vrućim plinom grijani ormari, temperatura je regulirana količinom plina koji ulazi u plamenik, ali se prati da svi otvoreni plamenici i plin ne prodiru u prostoriju.

Električni bračni ormari opremljeni su termostatorima koji se automatski održavaju u komori za prženje određenu temperaturu u rasponu od 100 do 350 ° C.

Konditorski peći korišteni u velikim ugostiteljskim poduzećima imaju veće performanse od vrućih ormara. Osim toga, tijekom pečenja, proizvod ne treba predati, kao rezultat toga ne smiju se naseliti i nastaviti dobro. Pečeni proizvodi zbog jedinstvenog grijanja imaju isti kel.

Za prženje friteze pite instaliraju posebne električne ili plinske friteze ili koristiti pylon friteze. Stijene i stol s krivotvorinom mreže instalirane su u blizini friteza kako biste isjeckali višak masti. Ova grana bi trebala imati posebno dobru ventilaciju, jer se raspadanje masti razlikuje od štetnih proizvoda.

Završni kolači i kolači pripremljeni su u posebnim prostorijama ili na odvojenim tablicama proizvodnje, izolirani od drugih poslova. Tablice se isporučuju s ladicama za alate, stativs za jačanje vrećica za kondicioniranje, poseban spremnik za sirup.

Odvojite kolače i kolače u posebnim sobama ili na stolovima za proizvodnju, izolirani od drugih poslova. Tablice se isporučuju s ladicama za alate, stativs za jačanje vrećica za kondicioniranje, poseban spremnik za sirup. To je prikladno organizirati na stolovima rotiraju na osi stavova, koji stavlja kolače tijekom cijelog. Tablice su postavljene police za gotove proizvode i kartonske kutije.

Za rezanje keksa koristi se nož u pokretu električnog motora. Debljina rezanja može se podesiti pomicanjem vijaka. Za rezanje proizvoda na komadima koristi se disk nož.

Za pripremu keksa u velikim poduzećima, dozator se sastoji od spremnika za 30-40 litara i šalica s vodom staklom i 3 L mjerilom, koja je uz pomoć crijeva za gume hrane povezano s dizalom i a stroj za raspršivanje.

Poboljšano se također može koristiti sastoji od metalnog cilindra i lijevka za prskanje s rupama. Cilindar je ispunjen sirupom za nestale, čija se količina može vidjeti na vodenom staklu. Spirup za prskanje se vrši pritiskom na ručku. Ugrađeni u konditorske trgovine Instalacija za blijeđenje slojeva kolača kapaciteta do 5000 dvoslojnih kolača s masom od 0,5 kg tijekom 8 sati rada.

Rad punjenja cijevi iz krema je mehaniziran. Pneumatski uređaj je montiran na posebnu tablicu. Sastoji se od kompresora s električnim motorom, spremnik za vrhnje. Spremna krema stisnuta je pod tlakom od 1 atm. Kroz posebnu opremu. Usporedi donosi cijev za kolače, otvara dizalicu i ispunjavajući cijev, dizalica je zatvorena.

Glavna oprema trgovine - proizvodne stolove, mobilne police, hladnjake, šapperi, niske stolice s poklopcem, poklopac metala, i s okruglim vratom za ugradnju hemisferičnih kotlova.

U posljednjih nekoliko godina, industrija proizvodi segment moduliranu opremu namijenjenu linearnom načelu rasporeda. Njegova primjena oslobađa oko 25% korisnog područja radionice i smanjuje kretanje radnika. Korištenje opreme sekcije poboljšava radne uvjete, povećava kulturu proizvodnje. Odjeljci su opremljeni s policama, kutija za pohranu za skladištenje začina i inventara, umetci za pohranu različitih ploča, imaju ugrađene kade, itd. Tablice su instalirani regali za gotove proizvode i kartonske kutije.

U ispiranju alata i inventara, kupke s dva odjeljka i kupelji za upotrebu sterilizatora. Sterilizator je spremnik za grijanje električnim, plinom ili grijanjem pare.

Torbe za suhim tijestama u električnoj ormariću. U isto vrijeme, 25 vrećica se može sušiti u njoj 15-20 minuta.

Uz kupke za pranje ugrađuju se police. Stroj za ispiranje pladnjeva ispire se čvrste ostatke, isperite ladice sode i sterilizira njihov trajekt.

Ekspedicija služi za pohranu gotovih proizvoda konditorskih proizvoda. Opremljen je rashladnim kamerama, regalima, težinama i proizvodnim stolovima.

Zahtjevi za kvalitetu kolača.

Na organoleptičkim pokazateljima kolači moraju biti u skladu sa zahtjevima navedenim u Ost 10-060-95; OST 18-102-72. Kolači moraju imati pravi oblik, bez svježih i udubljenja, pješčani p / f mrvljivo, raspadanje kada se pritisne. Gornje i bočne površine trebaju biti ravnomjerno obložene i ukrašene kremom ili drugom završnom obradom p / f. Crtež iz krema mora biti jasan olakšanje.

Proizvodi ne smiju imati neugodan miris i okus, a ne svježe proizvode. Instalirani su kemijski pokazatelji (sadržaj šećera i masti) i predviđeni standardom samo na P / F, a ne na gotovim proizvodima. To je zbog činjenice da je tijekom ručne proizvodnje nemoguće jamčiti točan omjer glavnog p / f. Moguća odstupanja dovode do značajnih odstupanja u sadržaju šećera i masti u proizvodu.

Sanitarni zahtjevi za sirovine i spremni

konditorski.

Sve dolazne sirovine i proizvedeni proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve postojećih standarda, tehničkih uvjeta, biomedicinskih zahtjeva, imaju higijenske certifikate ili visokokvalitetne certifikate.

Certifikat higijene je sastavljen na vrsti proizvoda, a ne na određenu seriju. Potvrdite usklađenost serije serije i isporučenih proizvoda na utvrđene zahtjeve (jamstvo odgovarajuće kvalitete robe) - obvezu proizvođača.

Selektivna kontrola sigurnosnih pokazatelja u gotovim proizvodima pekarske i konditorske industrije provodi se u skladu s postupkom koji je utvrdio proizvođač proizvoda u koordinaciji sa državama državnim poidnadzorom i jamče sigurnost proizvoda.

Sirovine su dopuštene samo u prisutnosti laboratorijskih ili tehnoloških stručnjaka za kontrolu poduzeća.

Sirovina koja ulazi u proizvodnju treba pripremiti za proizvodnju u skladu s tehnološkim uputama i uputama za prevenciju stranih objekata na proizvode.

Brašno treba pohraniti odvojeno od svih vrsta sirovina. Brašno u spremniku treba pohraniti s hrpama na polici na udaljenosti od 15 cm od razine poda i 50 cm od zidova. Udaljenost između hrpa mora biti najmanje 75 cm.

Sol treba pohraniti u zasebnim tijelima ili laka s poklopcima, kao i otopljenim u spremnicima opremljenim filterskim spremnicima i proizvodnja se može isporučiti samo otopljena i filtrirana.

Masti, jaja i mliječni proizvodi trebaju biti pohranjeni u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do + 4 ° C.

U tijestu je dopušteno u tijestu za izradu malih kodova konditorskih i pekarskih proizvoda u skladu s potrebnim organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima. Melange od jaje se pohranjuje na temperaturama od -6 do + 5 ° C, ponovno zamrzavanje melange je strogo zabranjeno. Skladištenje defrostrirane melange dulje od 4 sata nije dopušteno.

Kazne za kavu za mlijeko pohranjena je na temperaturi od 0 do + 6 ° C ne više od 36 sati od kraja tehnološkog procesa proizvodnje.

Kremast maslac pažljivo se provjerava nakon raspakiranja i čisti površinu. U prisutnosti kontaminanata na površini iu slučaju mikrobiološke štete, ulje nije dopušteno za proizvodnju konditorskih proizvoda s kremom. Trajanje skladištenja ulja za skidanje u nafti suite ne bi trebalo biti više od 4 sata.

Za slastice se mogu koristiti svježe čiste pileća jaja, bez oštećenja, s ne-prigušenom ljuskom, a ne nižom od II kategorije. Jaja bi trebala biti zamrznuta i razvrstana. Raspakiranje za jaja s jajima, sanitarni tretman i proizvodnja jaja provodi se pod strogim streaming.

Strogo je zabranjeno koristiti za proizvodnju bilo kakvog krema od vodene ptice, pileća jaja s zarez, jaja i bitka, miralna jaja, jaja s farme, ne sigurno na tuberkulozu, salmonelozu, a također koriste melange umjesto jaja. Vodovnice jaja mogu koristiti samo za pečenje malih pekara i frar konditorskih proizvoda.

Pad na podne proizvode (sanitarni brak) treba razviti u posebnom spremniku s oznakom "Sanitarni brak". Zabranjeno je koristiti sanitarni brak u proizvodnji konditorskih proizvoda.

U proizvodnji konditorskih proizvoda s kremom (kolači, kolači, role, itd.), Svaka smjena mora početi raditi s čistim steriliziranim vrećicama za oticanje, savjeta njima i mali inventar. Izdavanje i isporuka vrećica, savjeta i mali inventar vrši se u svakoj promjeni računa s posebnim licima s registracijom u časopisu. Zamjena vrećica za oticanje treba izvršiti najmanje 2 puta u smjeni.

Rolls, kolači i krem \u200b\u200bkolači nakon što proizvođači trebaju biti usmjereni na rashladnu komoru za hlađenje. Trajanje skladištenja gotovih proizvoda u proizvodnji prije utovara u hladnjak ne smije prelaziti 2 sata.

Poduzeća koja proizvode slastičku kremu (kolači, kolači, role) moraju imati rashladne biljke koje pružaju skladištenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, u skladu s postojećim uvjetima Sanpin-a, rokovima za skladištenje posebno pokvarljivih proizvoda "i pravi sanitarni propisi.

Kreme, kolači, kolači, kotrljaju s kremom treba čuvati na temperaturi koja nije viša od 6 ° C.

Kolači i kolači bez završne obrade kremom, kolačima i kolačima s mastima i praljnim završnim proizvodima treba pohraniti na temperaturi koja nije viša od 18 ° C i relativnu vlažnost od 70 - 75%.

Nije dopušteno pohraniti kolače, kolače i role zajedno s ne-prskanjem materijala, kao i proizvode s određenim mirisom.

Hladnjaci moraju biti opremljeni termometrima. Da bi održali temperature na određenoj razini, preporučljivo je koristiti termalnu. Trajna kontrola treba instalirati iza načina rada rashladnih komora. Rezultati provjerene temperature skladištenja trebaju biti registrirani u posebnom dnevniku.

Kolači su složeni u kartonskim kutijama obloženim papirnim ubrusima od pergamenta ili cjevovoda. Prijevoz i implementacija kolača bez kutija za pakiranje strogo je zabranjeno.

Na vanjskoj strani poklopca (kutije s tortom ili pladnjem s kolačima, role) trebaju biti označeni s datumom, sat proizvodnje, načina i razdoblja skladištenja.

Pakiranje, uvjeti skladištenja, transport kolača

Torta se nalazi u perja ukrašena kutija, čija je dno prekriveno pergamentnim papirom, kutije moraju osigurati sigurnost oblika torte.

Na svakoj vanjskoj strani zalijepite oznake na kojima je navedeno:

1. Naziv poduzeća proizvođača;

2. Naziv proizvoda;

3. neto masa;

4. Datum i sat proizvodnje, pomak;

5. Rok trajanja;

6. OST - 18-102-7;

Za skladištenje kolača, treba osigurati ne manje od dvije hladne komore s temperaturom od 5 ° C. Kapacitet kamere je dizajniran na temelju vremena pohrane torte:

Kolače s kremama za bive proteina, voćom i bez - 72 sata;

S krema kremama - 36 sati;

S kremom - 6 sati;

S ugriznim kremom -7 h.

U odsutnosti prehlade, razdoblje implementacije s kremom krema je 12 sati, s kremom, a šlagom ne podliježu skladištenju. Prilikom dodavanja sorbinske kiseline, kolači se mogu pohraniti do 5 dana. Nije dopušteno pohraniti kolače u kombinaciji s proizvodima koji imaju određeni miris. Skladištenje i transport kolača provodi se u skladu sa zahtjevima sektorskog standarda OST 10-060-95 "kolača i kolača". Transportne kolače u kontejnerskom posebnom prijevozu. Svaka ladica mora imati oznaku koja označava ime i količinu kolača. Osim toga, naznačeno je vrijeme proizvodnje i prezime stackera.

Zaštita i sigurnost rada.

Zaštita rada je sustav zakonodavstva, organizacijskih, tehničkih, društveno-ekonomskih, higijenskih i medicinskih i preventivnih mjera i alata kako bi se osiguralo očuvanje ljudskog zdravlja i radne sposobnosti u procesu rada.

Zaštita rada uključuje kompleks sigurnosti na radu, industrijsku sanitaciju i higijenu te tehnike za gašenje požara. Sigurnost rada proučava se tehnološkim procesima i opremom koja se koristi u proizvodnji, analizira uzroke koji generiraju nezgode i profesionalne bolesti te razvijaju specifične mjere za njihovu prevenciju i eliminaciju. Vatrogaship upozorava i eliminira požar u nastajanju. Proizvodnja proučava učinak vanjskog okruženja i radnih uvjeta na ljudsko tijelo i njezinu izvedbu.

Proizvodna aktivnost konditorske shop ovisi o tome kako je ispravno osmišljen, osiguran odgovarajućim prostorijama, kao što je odabrano i stavljeno u njega, potrebnu opremu koja pruža normalan tehnološki proces. Planiranje javnih ugostiteljskih poduzeća u cjelini, kao i veličina prostora svih proizvodnih radionica, uključujući konditorske trgovine, određuje se primjenjivim propisima koji osiguravaju sigurne i optimalne uvjete za slastičare.

Važna uloga se igra ispravna i dovoljna rasvjeta. Najpovoljnija za gledanje je prirodna rasvjeta. Omjer površine sustava Windows do područja poda trebao bi biti 1: 6, a najveće uklanjanje iz prozora može biti do 8m. Umjetno rasvjeta se koristi u prostorijama koje ne zahtijevaju stalno praćenje procesa (skladišta, strojarnica, ekspedicija). U radionici, hitna rasvjeta, pruža minimalnu rasvjetu kada je radnik isključen (1:10).

U glavnim ugostiteljskim poduzećima, vodič za zaštitu rada dodjeljuje se zamjeniku ravnatelja (ako postoji položaj glavnog inženjera, zatim na njega), u drugim poduzećima - na ravnatelju. U konditorskim trgovinama, zaštita radne snage vodi, osim za glavu, također na čelu radionice.

Voditelji su dužni organizirati kontrolu nad provedbom zakonodavstva o radu, nalozima i uputama viših organizacija. Zajedno sa sindikalnom organizacijom, oni razvijaju akcijski plan za stvaranje normalnih i sigurnih radnih uvjeta, organiziraju upute, izložbe, predavanja, prikazivanje dijapozitiva, zaštitnih plakata na radu i tehnikama za gašenje požara. Voditelj trgovine nadzire servisno stanje opreme, strojeva, ograda, za pravovremenu provedbu popravka planogradnje opreme, vozila i sigurnog ponašanja utovara i istovara rada.

Za novo dolazak voditelja trgovine, dužan je provoditi uvodne upute i slijediti pravodobno pružanje radnika benignog radnog stana. Glava ima pravo suspendirati rad na pojedinačnim mjestima u slučajevima kada je opasno za zdravlje i donijeti odgovorne. U slučaju nesreće, provodi se istraga i poduzima mjere za uklanjanje razloga koji uzrokuju ovim slučajevima koji čine acts u obliku H-1, ako je nesreća uzrokovala nesposobnost najmanje jednog dana. Zakon objektivno određuje uzroke (izravne i neizravne) nesreće i ukazuju na mjere kako bi ih uklonili.

Najvažniji događaj s ciljem sprječavanja nesreća je obavezno ponašanje industrijskih uputa. Uvodne upute odvija se svi zaposlenici koji prvi ulaze u rad i studente usmjerene na radionicu radionice. Upućivanje na radnom mjestu i ponovno se provodi kako bi se osigurali i provjerili znanje o pravilima i sigurnosnim uputama i sposobnost praktičnog primjene vještina. Neischezirani brifing se koristi prilikom mijenjanja tehnološkog procesa, stjecanje nove opreme, itd.

Profesionalne bolesti mogu se pojaviti kao rezultat dugotrajnog izlaganja ljudskom tijelu nepovoljnog proizvodnog okruženja (onečišćenje zraka s plinovima, prašinom, pari, previsokom temperaturom i vlagom zraka, itd.), Kao i karakteristikama proces rada (način rada, držanje tijekom rada). Profesionalne bolesti slastice su bolesti jetre, ravnice, proširene vene.

Sanitacija i higijena

Zaposlenici u ugostiteljskim poduzećima moraju biti u skladu s nizom sanitarnih pravila. Izvođenje pravila za osobne higijene važna je u sprječavanju kontaminacije mikrobama koje mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanje hranom.

Osobna higijena povećava kulturu potrošača i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture P.P. Pravila osobne higijene osiguravaju brojne higijenske zahtjeve za sadržaj tijela, ruku i usmene šupljine, do sanitarne odjeće, do sanitarnog režima poduzeća, liječnički pregled kuhara. Sadržaj tijela u čistoći je važan higijenski zahtjev. Stoga se svi zaposlenici savjetuje da se istuširaju prije posla. Sadržaj ruke čistoće je od posebne važnosti, jer U procesu kuhanja, hrana je stalno u kontaktu.

Sanitarna odjeća - štiti proizvode od onečišćenja koji mogu dobiti od tijela. Komplet uključuje: ogrtač ili jaknu s gumbima, pregačem, kapom, posebnim. Cipele, ručnik. Kosa mora biti skrivena ispod poklopca, cipele na gumenom potplatu bez peta. Naušnice, prstenje, narukvice, lanci i drugi proizvodi nisu dopušteni.

Pravila sigurnosti i sigurnosti

Izgled konditorske radionice mora biti u skladu s nizom tehnološkog procesa kuhanja konditorskih proizvoda i eliminirajući mogućnost proturječnih ili represivnih tokova sirovina i gotovih proizvoda.

Radna mjesta slastičara organiziraju jasno u skladu s izvršenim proizvodnjom i vrstom proizvoda koji se priprema.

Najzanimljivija termalna oprema su električni aparat. Sva oprema sadrži čist, nakon rada, pažljivo operite točku vodu s deterdžentom.

Neechhanička oprema uključuje proizvodne stolove, kupke, police, stolice, ormariće. Stolovi za proizvodnju moraju imati glatku, glatku, izdržljivu, nehrđajuću površinu. Nakon svakog proizvodnog rada, isperu se s toplom vodom, a na kraju radnog dana - topla voda s deterdžentima i ispere vrućom vodom. Stolovi s drvenim poklopcima očišćeni su nožem i oprati tople vode.

Sva inventarna radionica je isprana vrućom vodom s deterdžentima. Drveni inventar dezinficira, ispiranje vruće vode najmanje 65 ° C.

Sita, mjerači filtriranja, vrećice za slastice za kremu nakon konzumacije temeljito se ispere u toploj vodi dodavanjem deterdženata. Tada se ispere, kuha 15 minuta i suše. Za kuhanje i skladištenje vrećica za tijesto koristite čiste posebne označene posude.

Četke i pranje za pranje zaliha i posuđe potrebne su da se temeljito ispere upotrebom deterdženata, kuhati 10-15 minuta, osušiti i pohraniti na posebno posvećeno mjesto.

Alati (noževi, udubljenja, oblici) u procesu rada sadrže čist. Kuhajte noževe, kao što su ploče za rezanje moraju biti fiksirani iza radnog mjesta i naljepnice. Kuhajte noževi za hrđu moraju biti pohranjeni na suhom mjestu.

Svi metalni alati nakon pranja tople vode dezinficiraju se s kipućem u vodi ili kalciniranje u pečenom ormariću.

Nepovrstano vrijeme, čista oprema je pohranjena u posebnim ormarićima ili zatvorenim regalima

Pravila osobne higijene

Osobna higijena je brojni sanitarna pravila koja moraju biti u skladu s ugostiteljskim radnicima. Izvedba pravila za osobne higijene važna je u sprječavanju kontaminacije mikroornim, što može uzrokovati zarazne bolesti i trovanje hranom od potrošača.

Pravila osobne higijene pružaju brojne higijenske zahtjeve za sadržaj tijela, ruke, usmene šupljine, do sanitarne odjeće, sanitarni režim poduzeća, liječnički pregled zaposlenika.

Sadržaj tijela u čistoći je važan higijenski zahtjev. Koža izvodi složenu funkciju u životu osobe - sudjeluje u respiratornom procesu i dodjeljivanju razmjenskih proizvoda. Poznat od znoja, izlučivanje maziva s kožom, kosonjem epitela, prašine i mikroba, koža se slabo funkcionira, ljudsko blagostanje pogoršava. Prljavština može uzrokovati bolesti kože i kontaminaciju minama i onečišćenjem mikrobama prerađene hrane.

Svi zaposlenici moraju čistiti tijelo. Preporučuje se svakodnevno prije rada na higijenski tuš pomoću sapuna i pranja ili neposredno prije rada temeljito operite ruke na laktu.

Muškarci bi trebali imati kratku frizuru za kosu, trebaju biti dobro izabrane. Djevojke bi trebale umjereno koristiti kozmetiku i ne koriste vrlo mirisne parfeme.

Pojava ruku zaposlenika mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: kratkotrajne nokte, bez laka, očistite ispod prostora za nokte. Zabranjeno je nositi dekoracije i sate.

Ruke treba oprati i dezinficirati prije početka rada, nakon posjeta WC-u, kada se premještate s prerade sirovina do prerade gotove hrane.

Razmatraju se najbolji deterdženti za ruke:

Sapun koji ima imovinu dezinfekcijskog;

Ekonomski sapun 70%;

- "Dječji" sapun.

Dezinficirajte ruke od 0,2% osvijetljene otopine klora ili otopine klora.

Potrebno je svakodnevno četkati zube ujutro i noću. S prehladama (angina, curenje nosa), nemoguće je početi raditi bez odgovarajućeg pritvora liječnika.

Sanitarna odjeća štiti hranu od onečišćenja koja može ući u njih iz tijela i osobne odjeće radnika u procesu kuhanja.

Sanitarna odjeća uključuje: jaknu ili ogrtač, kapu ili šok, pregaču, ručnik, hlače ili suknju, posebne cipele.

Sanitarni režim ponašanja obvezuje javne ugostiteljske radnike da prate čistoću radnog mjesta, opreme, opreme i posuđe. Pušenje u proizvodnji i komercijalnim prostorijama je zabranjeno (posebno mjesto je ispušteno).

Medicinski pregled javnih ugostiteljskih radnika provodi se kako bi se spriječilo širenje zaraznih bolesti kroz hranu

Sigurnost radne snage tijekom rada tehnološke opreme

Sve električne opreme. Ispred klebava i strojeva trebaju biti gumeni prostirci i natpis: "Visoki napon je opasan za život." Opasnost od lezije do struje povećava povišenu unutarnju temperaturu, u mokar i zraku od sira.

Sigurnost rada na mehaničkoj opremi ovisi o dizajnu stroja, prisutnosti ograde, alarmima i blokirajućim uređajima. Prije početka automobila morate biti sigurni da u radnoj komori nema stranih objekata i blizu pokretnih dijelova stroja. Stavite na radno mjesto i radno mjesto. Provjerite prisutnost ograde pokretnih dijelova stroja; Provjerite uslugu pokretanja i ispravan sklop zamjenjivih dijelova stroja. Uključite stroj na praznom hodu i provjerite je li pogonska osovina okreće u smjeru označenom strelicom. Kada radite na univerzalnom pogonu, uklonite i instalirajte izmjenjive strojeve samo kada je električni motor isključen, nakon potpunog zaustavljanja stroja, kontrolu grijanje električnog motora (sprječavanje pregrijavanja preko 69 ° C). Tijekom rada stroja ne smije se odvojiti od njega dugo vremena. Da biste spriječili ozljede ruku kada rade na ispitnom stroju, štitnik za zatvaranje mora biti zatvoren. Zamjenjivi odlasci su pričvršćeni mehanizmom za zaključavanje, provjeru se čvrstoća montaže. Rolling i valjanje košti samo na gornji položaj mesalne poluge. Učitavanje samo kada je stroj zaustavljen, pričvršćuje se na prijevoz vijčane kočnice prije transporta. Dodajte proizvode u miješanje tijesta i strojevi za šivanje kada je motor isključen.

Nakon završetka posla morate zaustaviti stroj, isključiti prekidač i samo tada rastavljati za čišćenje i ispiranje radnih dijelova.

Opća pravila za sigurnost rada pri radu s električnim pećima i ormarićima:

Nemojte pregrijavati plamenice i umjetno ih ohladite.

Prije početka, potrebno je provjeriti termostat i prekidače.

Termostat automatski održava specificiranu temperaturu od 100 do 3500 ° C, koja štiti opremu od pregrijavanja

Kada je strujni udar oštećen, odmah isključite struju uz pomoć sjeckalica ili gumenih rukavica, žice od zahvaćenog i izazvati liječnika.

S paljenjem odjeće u gorućem mjestu, bacaju bilo kakvu krpu ili ga izlila vodom. Prilikom spaljivanja 1 stupanj (crvenilo), tampon iz vune, navlažen kalijevom permanantatom ili otopinom alkohola, postavljen je na teret. S opeklinom od 2 stupnja i 3 stupnja (mjehurići, punjenja) žrtve izravno liječniku.

Uz ozljede, žrtva se primjenjuje s mjehurić s ledom ili navlaženim s hladnim vodama.

Kada je rana, potrebno je ne samo zaustaviti krvarenje iz rane, nego i da ga zaštiti od onečišćenja. Na rani nametnuti zavoj pomoću sterilne paketa prvog pomoći. S jakim krvarenjem pješice ili rukom nametnuti pojas da prestaje krvarenje

Stroj temeljen na testeru

Prije početka rada, provedbu sigurnosti i sigurnosnih propisa o sigurnosti, električni blok, ispravnu instalaciju navedene debljine valjanja tijesta. Pripremljeno tijesto se stavlja na nagnutu tablicu, uključuju stroj i ručno poslužite na valjke. Preporučuje se tijesto u nekoliko tehnika s postupnim smanjenjem jaza između valjaka. Tijekom rada stroja zabranjeno je čišćenje, kao i zaprijezati ruku pod sigurnosnom rešetkom. Nakon operacije, automobil se odspaje iz električne mreže i uklonite ostatke brašna od sluznice, palete, stolova i transportnih traka. Valjači bez ostataka tijesta i obrišite suhu tkaninu

Stroj za testiranje

Dezh se valja u tanjur od lijevanog željeza s podignutim polugom na moleli i štitovima odbojnika. Provjerite zdjele za pričvršćivanje s pogonom. Spustite polugu za gnječenje i štitove. Obavljati propise o sigurnosti i sigurnosti i sigurnosti. Umetnite stroj s proizvodima i početak rada. Tijekom rada automobila ne može se nagnuti iznad decey, kao i uzeti uzorak. Poštivati \u200b\u200bstopu prometa pojačala. Nakon posla, zaustavite automobil, podignite ručicu prsa i zaštitne štitove, kliknite na pedalu, vodite dugu s pećstom željezom. Zatim provesti temeljitu sanitarnu preradu stroja. Čisti četkicu, ispere s toplom vodom sva radna tijela stroja, obrišite površinu stroja je mokra, a zatim suhom krpom. Kada je moguće smetnje, zaposlenik koji služi ovoj opremi je dužan odmah zaustaviti automobil, isključiti ga s mrežnog napona i pozvati čarobnjak za uslugu

Šaper

Provjerite sanitarni uvjet stroja. Nakon toga, spremnik je fiksiran na nosaču stroja i na okomitom vratilu, mješalica je instalirana, što odgovara proizvodu koji se obrađuje. Miješalica je instalirana na osovini drške i rotira u smjeru suprotnom od kazaljke na satu dok se ne zaustavi. Proizvodi se utovaruju u spremnik i rotirajući Mokhovik, pritisnite nosač sa spremnikom u gornji položaj tako da ne postoji manje od 5 mm između grijanja i dna spremnika. Postavite željenu brzinu. Zabranjeno je promijeniti brzinu rotacije Scribera tijekom rada. Nakon posla isključite stroj, spustite nosač s spremnikom na donji položaj i uklonite HEB. Scrambler i bar se isperu s toplom vodom i osuše. Stroj obrišite mokro, a zatim suhom krpom

Vrući i pekarski ormarići

Osobe koje znaju svoj uređaj i sigurnosne propise mogu raditi s vladom. Dnevno prije uključivanja kabineta provjerite servisiranje uzemljenja i sanitarnog stanja, kao i servisiranja uređaja za ugradnju. Termistor se zatim instalira na traženoj temperaturi, kućište je spojen na električnu utičnicu i pomoću serijskih prekidača uključuje radne kamere na snažno grijanje. Svjetla signala svjetla. Ormar se zagrijava, svjetiljke su zakačene. Instalirajte nitene ili slastice. Nakon serijskih prekidača, prijenos na slabo ili snažno grijanje ovisno o zahtjevima tehnologije kuhanja. Ormar je čist. Dnevno, njegova vanjska površina je obrisana vlažnom krpom ili se isprati sa sapunom otopinom, a zatim suho obrišite flanel. Chrome Detalji obrišite mekom suhom krpom. Prije čišćenja ili inspekcije, kabinet je uvijek isključen iz mreže

Električne ploče

Prije rada provjerava se uzemljenje, sanitarno stanje i tehničko stanje ploče. Ručke svih prekidača moraju biti instalirane na "0". Za zagrijavanje plamenika, kvačice prekidača su instalirani na jako zagrijavanje, nakon zagrijavanja, instaliraju se na srednje grijanje ili slabo, u skladu sa zahtjevima tehnološkog načina i postavljene na plamenik s obrađenim proizvodima. Površina plamenika trebala bi biti glatka, glatka, bez pukotina i biti na istoj razini sa bočnom površinom, spriječiti da tekućina padne u grijanu površinu, kao što je površina može ispucati. Posuđe se više ispunjavaju 80% volumena. Probijanje posuđe treba imati glatke dno i čvrsto položiti na površinu plamenika. Dimenzije pribora za tablice moraju odgovarati veličinama plamenika

Rashladna oprema

Ne preporučuje se preopterećenje, jer se uvjeti skladištenja pogoršavaju. Komora za hlađenje treba sadržavati proizvode čija temperatura ne prelazi temperaturu rashladnog sredstva. Zabranjeno je očistiti isparivač od njega nožem ili strugačem, budući da se nepropusnost sustava može poremetiti. Što je više moguće otvoriti učitavanje vrata, kako bi se spriječilo pritok toplog zraka. Rashladna komora mora biti uzemljena, a nagnuti dijelovi rashladnih strojeva su zatvoreni zaštitnim kućištem. Periodično provodi sanitarnu obradu rashladne opreme i provedite trenutne popravke

Zaključak.

Odavno se smatra najsnažnijim zanimanjem za učenje, liječenje i hranu. U Francuskoj u prošlom stoljeću, majston nije mogao postati plemić, ali iznimka je napravljena za kuhare, jer je njegov rad izjednačen s čl. Rad talentiranog kuhara je blizu rada slikara i kipara, zahtijeva umjetnički okus, osobito osjećaje svjetla i oblika. Potrebno je zapamtiti ruski kuhari koji rade u bombašima radnika promatrača koji su stvorili kulinarsku umjetnost da budu dobra riječ. Bez njih, bez kuhanja ne bi bilo modernog kuhanja, ne bi bilo jela koja su sada ponosna ruska kuhinja.

Stvaranje javnih ugostiteljskih poduzeća u Rusiji s visokokvalitetnim proizvodima pripremljenim, servisnim razinama koje su najpogodnije za posjetitelje - jedan od najvažnijih zadataka koji se danas suočavaju s ugostiteljskim sustavom.

U uvjetima moderne proizvodnje, slastičar, kao i svaki kuhar, treba imati određeno znanje i potrebne praktične vještine.

Među znanjima i vještinama može se dodijeliti: znanje o osnovama racionalne prehrane, poznavanje pravila pripreme glavnih jela i sigurnosnih uvjeta tijekom kuhanja.

Radna aktivnost ugostiteljskih radnika s jedne strane usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobivanje visokokvalitetnih proizvoda, as druge strane kako bi se poboljšao proces servisiranja potrošača. Svaka pogreška, nemar, nepažnja u radu kuhara može dovesti do ozbiljnih posljedica. Stoga se takvi zahtjevi prezentiraju zaposlenicima ove profesije kao pažljivošću, točnost doziranja, brzina reakcije, kao i da izgled kuhara nije dovoljan. Estetika Cook-a kombinezoni sugerira njezinu čistoću. Prljava pregača ili jakna oštro smanjuje raspoloženje rada, osim toga, smatra se kršenjem sanitarnog režima.

Čovjek je nemaran, gotovo uvijek isti u odnosu na ljude. Kulturna osoba uvijek prati njegov izgled, i na poslu i kod kuće. Ovećeni kuhar uvijek uzrokuje poštovanje i poštovanje stava potrošača. Pravi kuhar s pravom je ponosan na svoju vještinu, za njega ne postoji više Ukraji od mišljenja potrošača.

Zato kuhar je Stvoritelj ne samo jela, već i dobro raspoloženje, jer je dobro kuhano jelo pravi posao umjetnosti.

U komuniciranju s potrošačem, kuhar mora posjedovati njegovo ponašanje. U isto vrijeme, vođeni su normama ponašanja usvojenog u našem društvu, kao i profesionalne zahtjeve kao što su: trajna ljubaznost, uljudnost, taktičnost, zadovoljni svim zahtjevima. Kuhar mora komunicirati bez gubitka vlastitog dostojanstva. No, etička kultura razgovora kuhanja s potrošačem ne treba svesti na formalnu uslužnost, ispravnost u radu još nije prava kultura komunikacije. Prijateljski raspoloženje kuhara kao da obvezuje pravi raspoloženje. Stoga će ugostiteljski radnici promicati pravila etikete, čime se provode određenu obrazovnu ulogu. Kao i estetski ukusi, kultura ponašanja na stolu, konzultacije o kombinaciji jela i pića.

Kao odgovor na dobrodošlicu uslugu, potrošači nastoje biti umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, ljubaznost mora biti iskrena, jer se ljubaznost ima. Najbolji oblik manifestacije dobrodošlice nije prisilni prirodni osmijeh.

Bibliografija

1. Tokarev L.T. Proizvodnja proizvoda za kondicioniranje brašna. M.: Prehrambena industrija
2. Barana ta Organizacija za ugostiteljstvo. Imenik. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev a.i. Uređaj i rad opreme poduzeća u prehrambenoj industriji. M.: Agropromizdat
4. Bogdanov GA, Smirnanova z.m., Bogdanova M.A. Oprema za javne ugostiteljstvo. M.: Gospodarstvo
5. Sanpin 42-123-4117-86. Uvjeti, rokovi za skladištenje posebno pokvarljivih proizvoda
6. GOST R 50762 - 95. Javna prehrana. Klasifikacija poduzeća. M.: Standardi izdavanja
7. Usov v.V. Organizacija proizvodnje i ugostiteljstva. M.: Professordat
8. Scheglov n.g., Gaivonsky K.a. Tehnološka oprema za ugostiteljstvo i trgovinske poduzeća. M.: Poslovna literatura
9. Butikis n.g. Organizacija proizvodnje poduzeća opće prehrambene prehrane. M.
10. Zolin V.P.; Tehnološka oprema ugostiteljskih poduzeća. M.: Akadema
11. Matyukhina z.p. Osnove prehrambene fiziologije, higijene i sanitacije. M.
12. Kudestov a.v. Proizvodi prehrambenih proizvoda. M.: Gospodarstvo,

Torta Medovik, dio za restoran

Tehnička i tehnološka karticaKolač Medovik, dio za restoran (CF formulacija № 906)

1. Područje primjene

Ova tehnička i tehnološka karta primjenjuje se na Torta Medovik, dio za restoran,proizveden u ime objekta, grad

1. Zahtjevi za sirovine

Prehrambeni proizvodi, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje kolač Medovik,mora ispunjavati zahtjeve postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, prateći dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, kvalitativni certifikat itd.).

Torta Medovik, poluproizvodni proizvod.

Izgled - kolač koji se sastoji od cortes impregniranih kremom za kiselo vrhnje.

Ukus

Miris - odgovara dolaznim sastojcima.

Umak od vanilije, p / f

Izgled - Umak ima neku vrstu sirupa. Bijela boja.

Ukus - odgovara okusu kreme i vanilije. Slatko. Bez stranog lifta.

Miris - odgovara mirisu kreme i vanilije. Bez mirisnog mirisa.

1. Recepcija

1. Tehnologija kuhanja Torta Saće, dio za restoran
   

Torta Medovik dio. U dijelu posuđa. Dekor - mint grančica.

1. Karakteristike gotovog jela

Izgled - kolač koji se sastoji od mednih kolača impregniranih s vrhnjem vrhnja. Torta je izrezana na dijelovima, postavljena u dijelu posuđa.

Ukus

Miris - odgovara dolaznim sastojcima torte.

1. Zahtjevi za registraciju, provedbu i skladištenje

Postoje takve osobe koje vole sve moderne kolače mousse, vrtoglavi okus kombinacije i zamislive teksture, vrlo vlažne keskete s haljinama. Znam barem jednu stvar koja okreće oči od zadovoljstva kad napravim takav kolač.
Odlučio sam vam dati dar prije nove godine i objaviti recept za vrlo "sovjetski" biscuit tortu prema gostu, naime, kesuit-krema za kolače (recept # 1). CAUGY je u časopisuJ.
Recept je pokušao opisati u vrlo detaljnim tako da je sve jasno, tako da dugo tekst nije zato što je teško, ali zato što je detaljno.
Napravit ću još nekoliko komentara prije recepta. U prikupljanju recepata postoji samo izračun broja sastojaka, ne postoji opis postupaka. Stoga, kao osnova je uzeo opise iz Knjige Kengisa R.P., ali broj sastojaka upravo iz prikupljanja recepata prema GOST-u.
Najzadraženiji keks za ozljede sirup je grijani keks, pa ćemo koristiti njegovu tehnologiju. Ali možete i učiniti najjednostavniji keks, odvajanje proteina iz žumanjki i tući odvojeno sa šećerom, zatim dodavanjem brašna. Općenito, riješite se, ali Wifeaz je bolji u teksturi, veličanstveniji i savršeno pokupi impregnaciju.
U prikupljanju, krema krema krem \u200b\u200bi vrhnja krem \u200b\u200bs kakaoom se daje odvojeno, ali je jasno da je čak i fizički problematično pripremiti 40g kreme iz kakaoa, pa sam odmah preračunala količinu kreme, povećavajući ga s činjenicom da je dio u kojem je dio krema iz kakaa. Osim toga, ako želite ukras biti bogatiji, ruže su bile onoliko koliko imam na ovom torti, onda, općenito, vrijedi povećati količinu krema negdje na 1,3 koeficijenta
Da bi naftna krema bila ukusna, morate se pridržavati 2 važnih točaka. Sastojci moraju biti vrhunske kvalitete - ulje mora biti ulje i kondenzirano mlijeko - kondenzirano mlijeko. Nadam se da razumijete što mislim. I drugi - tehnologija se mora promatrati, nemojte ignorirati niti jedan korakJ.
Što se tiče sirupa. Ja sam zastrašujuća priznati takve dobi zapamtiti te vlažne kolače. To je mokroJ. Dakle, kad sam napravio ovaj kolač, upravo nakon recepta, onda je moj otac rekao da se sirup može dodati i više dodati, to jest, za težinu vode u torti, dodali su više u one divne puta. Ali vi odlučujete za sebe, napravit ću sirop za 1,5 puta.
Da, a boja biskvit je samo zato što imam jaja iz kućanstva (na slobodnom hodu). Biscuit može biti više bijeli u boji unutra, ako koristite jaja od inkubatora.
Vozio sam kremu s sokom od repe i špinat sok, ali možete koristiti boje da ih koristite postoji gram - samo za dekor.
Čak i za dekoraciju na receptu mogu se koristiti voće-bobice.

Dobro? Sada sama recept

Torta Outlet -1 kg. Obrazac za pečenje 18 cm

Broj keksa 1.
Pšenično brašno u. iz.- 10 6 g
Škrob krumpira (suho) - 26 g
Šećerni pijesak - 130 g
Jaja - 21 g
Vanila bit - 1 g
Izlaz gotov proizvod -375,00 g.

Krema krema broj 46
Prah šećer - 110g
Kremast maslac - 210g
Mlijeko cjelokupno kondenzirano sa šećerom - 85 g
Prah vanila - 2g
Konjak ili vinski desert - 0,7
Izlaz - 400,00G

Sirup za industrijsku (pričvršćenu) № 96
Šećerni pijesak - 103g
Essence Rumevoy - 0,4 g
Konjak ili vinski desert - 10g
Konjak - 11g
Voda - 100g
EXIT-200,00G

Krema krema s kakaoom 57 - 40g
Krema krema - 40g
Kakao prah (proizvodnja) - 2g
Prinos-40,00 g

BISKUIT CRUMS BRIEED br. 2 - 8g

Metoda kuhanja:

Keks s grijanim ( BISCUIT - Pâte à génoise)
Zagrijte pećnicu na 175 ° C. Oblici za podmazivanje uljem.
Pripremamo vodenu kupku. Da biste to učinili, u tavi, ulivamo malo vode i doveo do kuhanja.
U vatrostalnoj posudi stavite jaja i dodajte šećer u prahu. Stavili smo posudu na tavu s kipućom vodom. Vatra bi trebala biti mala, tako da vrep nije bilo snažno, zdjela ni na koji način ne smije dodirivati \u200b\u200bpovršinu vode.
Neprestano šibanje jaje sa šećerom, zagrijavaju ih na temperaturu od 55-60 stupnjeva ako ne postoji termometar, tada se prst spušten u smjesi treba biti vruć, ali ne previše, nemoguće je pregrijati mješavinu - jaja mogu biti rez.
Izvadite zdjelu iz vodene kupelji, nastavljamo pobijediti oko 10 minuta. Dok se masa jajeta ne ohladi na sobnu temperaturu i neće se povećati u količini od nekoliko puta. Trebala bi postojati zračna pjena koja teče s vrpcom, a vrpca bi trebala biti na vrhu mase koja se ne širi ne odmah.
Dodamo brašno miješanje svu metodu preklapanja, to jest, rotirajući zujanje odozdo prema gore, kao da je pokopao masu i omatanje. Pažljivo, ali pouzdano pomiješajte dok homogeni pokušava očuvati strukturu zraka.

Stajamo tijesto u obliku i uredno se sjećamo. Možete "ohladiti" obrazac jednom, tako da se tijesto distribuira i zahvaljujući centrifugalnoj snazi \u200b\u200bmalo više "otišao" na rubove. Tako će biti previsoka "Hump" u vrijednosti, a onaj koji će se povećati prilikom pečenja, pasti u vrijeme hlađenja. Pečemo oko 30 minuta (ovisi o peći).
Geneauz je spreman kada tijesto na boku počinje izgubiti težinu lagano, a kada lagano dodirnete površinu keksa prstom, tijesto skače natrag, trag prsta odmah nestaje.
Ohladiti u obliku. U idealnom slučaju, biskvit treba ismijavati 8 sati, a zatim u rezanje neće biti previše raspada.

Osim toga, ovaj biskvit je savršeno savršeno mraz, to jest, može se kuhati unaprijed, a onda ga izvući iz zamrzivača i iznijeti ga.

Impregnacija:
Ulijte vodu i ulijte šećer u umak. Kuhati. Vatra se isključuje. Sirup cool, dodajte alkohol, aralizeri
Mogu se promatrati druge opcije impregnacije.

Krema:
Sastojci za vrhnje trebaju biti ista temperatura - soba.
Pobijedite ulje u zrak i bez zaustavljanja da biste pobijedili dodati postupno šećer u prahu.

Zatim postupno dodajte kondenzirano mlijeko i nastavite pobijediti. Na kraju dodajte aralizere.

Ali! Važno je da se ne brinete da je ulje i kondenzirano mlijeko počelo biti odvojeno "žitaricama".
Ako primijetite što se to dogodilo, krema se može spasiti, malo ga zagrijati. Stavite zdjelu kremom na vodenoj kupelji i promiješajte čim vidite da je krema počela ujediniti, odmah pucati i nastaviti tući. Nije vrijedno pregrijavanje, inače je ulje montirano, njegova svojstva će se promijeniti, a zatim krema neće uspjeti.
Iako je krema vrlo jednostavna u pripremi :)

Skupština:
Keks izrezan na 2 žar. Da nije bilo obrezivanja od poravnanja stava - kolači se odmah ispostavile kao i, a onda samo odsjeći malo keksa. Oslobodite se i dodajte u tavi.

Sipati kolače sa sirupom.
Labavi jedan korzh 1/3 krema, pokrijte drugi korzh.

Boc torta za obmanu 1/3 kremu i pospite kekvica mrvica.

40g krem \u200b\u200bmješavina s kakao.
Ostatak kreme za prebacivanje u torbu za slastice i ukrasite ih tortu. Možete kremu krem. Također koristite i kakao krema.
Uklonite kolač u hladnjaku nekoliko sati za impregnaciju i kombiniranje okusa i okusa.
Prije posluživanja kolača iz hladnjaka, kremu postanete mekši.

Ugodna sjećanja!

Neretina O.V. Tehnologija kruha, konditorski i tjestenina. Dio 1. Tehnologija pekarske proizvodnje Dio 2. Tehnologija blagajnih konditorskih proizvoda (dokument)

KuznettSova L.S., Sidanova m.Yu.Technology Priprema konditorskih proizvoda od brašna (dokument)

Prezentacija na lekciju industrijskog treninga za slastičare (sažetak)

Sažetak - Korištenje krema u dizajnu slastice (sažetak)

Zubyschenko A.V. Tehnologija slastice (dokument)

Tercetwork - Asortiman proizvoda za ispiranje (tečaj)

STABROVSKAYA OI, NAZIMOVA G.I. Izvođenje projekta tečaja na discipliniranje kruh, konditorski i tjestenini (dokument)

Radni program industrijske obuke u struci slastičara (standard)

n1.doc.

Poglavlje 8. Kuhanje kolača

Složenost kuhanja kolača podijeljena je na masovne proizvodne kolače, književne, kovrčave i označene.

Kolači masovne proizvodnje Proizvodimo prema odobrenim receptima. Masa od njih od 150 g do 1,5 kg, najčešće - 0,5 i 1 kg. Kolači mogu imati kvadratni, pravokutni oblik, okrugli, ovalni.

Kolači - To su keksitne i kremne kolače težine 2-3 kg, sa složenijim površinskim završnim obradom od masovnih proizvodnih kolača. Bočne strane su ukrašene keks mrvica.

Kovrčava kolači Pripremamo vaganjem najmanje 1,5 kg sa složenom umjetničkom završetku površine u obliku konture reljefa ili volumetrijskog uzorka, s ukrasima u obliku pečenih ili pripitomljavanja bas-reljefa ili cjelovitih figura od čokolade ili drugih poluproizvoda , Bočne površine su odvojene pečeni ili drugi završni poluproizvodi, krema.

Branded kolači Proizvedeni smo u određenim poduzećima. Tehnologija kuhanja razvija slastičare ovog poduzeća.

Veličine kolača (u mm): kvadrat težine 0,5 kg - 120\u003e
Visina kolača kreće se od 40 do 100 mm.

Priprema kolača sastoji se od sljedećih operacija: (Pripravci pečenih poluproizvoda iz testa, ^ Priprema završnih poluproizvoda ,.

Prema organoleptičkim pokazateljima, kolači, kao i kolači, moraju biti u skladu sa zahtjevima navedenim u OST 10-060-95. Fizikalne kemijske figure kolača određuju se samo u polu-gotovim proizvodima, moraju se pridržavati gore navedenog bazena.

Odstupanja mase neto kolača dopuštena (ne više): s masom od preko 250 do 500 g inclusive - 2,5; s masom preko 500 do 1000 g inclusive - 1,5; Kada masa preko 1000 g - 1.

Kolači moraju biti proizvedeni i provedeni u skladu sa sanitarnim pravilima.

Ovisno o kolačima pečenom iz polu-završenog testa, kolači su podijeljeni u sljedeće skupine: keks, pijesak, puff, orah, zrak, krema, mrvica i kombinirana iz raznih poluproizvoda.

Također se pripremaju kolači od dvije ili više vrsta TSST-a. U isto vrijeme, krema krema može biti zamijenjena charlotte ili glasom kremom. Krosted poluproizvodi su također međusobno zamjenjivi.

Zahtjevi kvalitete: kolači moraju biti u skladu sa zahtjevima OOR 18-102-772, imaju jasnu lik s gotovim uzorkom i s prekrasnom kombinacijom boja na površini, preplavljujućom stranu je ujednačena s očuvanjem čisti rubovi torte.

Kolači

Keksa su najčešći. Vrlo su udobni u pripremi, jer imaju bujnu i meku strukturu. U kombinaciji s završnim polu-gotovim proizvodima, keksitne kolači imaju dobar okus. Raspon kolača biskvit je vrlo raznolik.

Biscuit za kolače priprema glavni put (grijani) i hladan način (grm). Pecite u kapsulama i torta. Nakon pečenja, to je u skladu s 6-8 sati kako bi se ojačalo strukturu, kao u budućnosti slojevi su propušteni sa sirupom. Oni su rez horizontalno na dva dijela i kada se lijepljenje gornji spremnik stavlja u koru. Za dekoraciju, konzervirano i svježe voće, kandirane plodove.

Torta "biskvit-krema"

Biscuit 3750, sirup za industriju 2000, krema krema 3600, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bčokoladom 400, konzervirano voće ili kandidat 175, keksa keksa crumb pečena 75. Izađite 10 kom. 1 kg.

Za ovu pogodbu, možete koristiti kremu krem, kao i Charlotte i Glaissie. Doda se konjak ili desertno vino kako bi se poboljšala kvaliteta okusa u pregovaranju u sirupu za industrije.

/ / Biskvit nakon izvatka se izreže na dva sloja. Dno je malo mokri sirup (40%), kao što je to baza kolača i podmazan kremom. Krema u proizvodnji kolača distribuira se za 25% po sloju, premaz, prajmer i završnu obradu. Stavite drugi sloj s korakom i vlažnim sirupom obilno (60%). Po-

Vrhunske i bočne strane kolača (sl. 30) su podmazane kremom. Sl. 30. Krema za podmazivanje bočne strane su prskanje članaka i bočnih strana torte s zamjenskom keksom mrvica.

Površina je ukrašena crtežima bijele, obojene i čokoladne kreme, voće ili kandidale (sl. 31).

Torta "Fairy Tale"

Biscuit 3600, sirup za industrijsku 2000, Charlotte * 2000 krema, Charlotte Chocolate krema 2000, voće ili rezove 300, keks pržena mrvica pržena 100. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Torta "Fairy Tale" može se pripremiti na dva načina. Prvi put Keksa bakes u polu-cylindrich obliku. Odrezana je vodoravno do tri sloja, svaki se spremnik navlaži sa sirupom i ljepilom s čokoladnom kremom. Površine i bočne strane kolača podmazuju se čokoladnom kremom. Donji dio strane je posipao pržene kutije od keksa. Čokoladna krema izrađena od ravnog zupčanika u obliku valovitih linija primjenjuje se na površinu kolača. Ukrasite kolač s cvijećem od bijele ili obojene kreme, voće ili kandidat.

Na drugi način Pecivo bakes poput role. Postovi oslobođenja od papirnog spremnika propusti sirose, podmažite kremom čokolade i pretvorite se u valjak. Površina i strana role prekrivene su bijelim kremom. Donji dio valjka i završava pospite prženim keksa mrvicama. Trake od čokoladne kreme nalaze se na površini u obliku vrtnje na drvetu, ukrasite tortu lišću, boje od krema, kandidale.

Kolač "kava"

BISCUIT 3750, sirup za kavu za Zaga 2000, krem \u200b\u200bkava 3645, krem \u200b\u200bkrema čokolada 380, pečeni orasi 150, keksa pržena mrvica 75.

Sl. 31. kolač "kesuit-krema"
Izlaz 10 računala. 1 kg.

Torta ima kvadratni oblik. Biscuit je izrezan, donji sloj neznatno propušta sirup kave, podmazan s kremom za kavu i stavi gornji sloj, koji je vlaženje više, podmažite na površinu i strane s kremom za kavu. Bočne strane su poprskane prženim keksa mrvice. Ukrasite kolač s kavom i čokoladnom kremom, vrućim "maticama.

Možete napraviti čokoladnu kremu na natpisu za kolaču "kavu".

Kolač "vanilija s gljivama"

BISCUIT 3400, Sirup za industrijsku 2000, Charlotte Chocolate krema 3405, zračni poluproizvodi 600, Charlotte krema 500, bisktuit kečice piletina 75, čokolada 20.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Biscuit je odrezao postove odlomaka. Slojevi su navlaženi sirupom i vjevericom s kremom. Površine i bočne strane su također podmazane čokoladnom kremom, bočne strane su poprskane prženim kućima od keksa. Ukrasite kolač s gljivama, pečeni iz poluproizvoda.

Za pripremu nakita u obliku gljiva, zračni poluproizvodi su ploča na plahte, podmazano ulje i brašno, u obliku nogu i šešira gljiva. Neki šeširi prije pečenja poprskali su biscuit mrvice.

Pečeni na temperaturi od 100-1 "str. Hlađenje kratke hlače koje su ostakljene čokoladom. Šeširi i noge se rastopili kremom i položene na tortu.

Torta "dar"

Keks 3000, krema * charlotte "3700, sirup za industriju 2000; Za dekoraciju: pečeni orasi 1200, šećerni prah 100. izađite 10 kom. 1 kg.

Bisktuit nakon brzine zatvarača su izrezane na dva sloja, sculp ih s sirupom i rastopi se s kremom. Površine i bočne strane su podmazane kremom, poprskani prženim sjeckanim orasima i šećerom u prahu. Torta se priprema samo s Charlotteom.

- kolač od tartufa

BISCUIT 3000, krema * Charlotte čokolada "3600, sirup za industrijsku zagu 2000, crack čokolada 1000, čokolada" uzorkom "400. Izlaz 10 računala. 1 kg.

Biscuit je izrezan na dva sloja, mokar sirup, ljepilo s čokoladnom kremom. Površine i bočne strane podmazuju se istom kremom, pospite čokoladom čokoladom (tučnjavi) i ukrasite čokoladu. Pripremite kolač samo s Charlotteom.

Kolač "karmey"

BISCUIT 2000, keks s kakao 1400,% krema krema 3800, vinski desert 200, čokoladni ruž 1500, punjenje voća 300, čokolada "uzorkom" 200. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Pečeni keks osnovni i kakao prah. Izrezati na slojeve. Niže od glavnog keksa podmazani su kremom, stavite

BISCUIT spremnik s kakao i podmažite kremom. Vrh stavite spremnik s glavnog keksa. Površine i bočne strane su podmazane s punjenjem voća i glaziranje čokolade ruž. Nakon što je zamrznula, kolač je ukrašen kremom i čokoladom. Vinski desert dodajte kremu.

Torta "za čaj *

BISCUIT 3750, Krema krema s kakao 4000, sirup za industriju 2000, voće 175, pečena keksa pržena 75. Izlaz 10 računala. 1 kg.

Bisktuit nakon izlaganja je izrezana na tri rezervoara, svaki ispiranje sirupa i osigurača s čokoladnom kremom. Površine i bočne strane podmazuju se istom kremom. Bočne strane su poprskane prženim keksa mrvice. Ukrasite tortu kremom i voćem. Kolač se priprema samo s kremom kremom s kakao.

Kolač "limun *

BISCUIT 3670, Charlotte limuna krema 4400, Charlotte krema 1640, Charlotte Chocolate krema 110, biscuit keks prženi 280. Izađite 10 kom. 1 kg.

Za pripremu kreme "charlotte limuna", doda se sok od 400 g limuna. Biscuit je izrezan na tri sloja, ljepilo s kremama limuna. Ova krema razmazuje površinu i strane. Bočne strane su poprskane prženim kutijama od keksa, zatamne žute boje. Dio mrvica se koristi za završetak površine torte. Ukrasite kremu za kolače "Charlotte" i "Charlotte čokolada".

Kolač "zaboravi me-ne

Keks 4500, krema krema "nova" 1750, krema krema "nova čokolada" 1750,

sirup za industrije (pričvršćene) 1550, čokoladna glazura 300, keks pržena mrvica 150. Izlaz 10 računala. 1 kg.

Biscuit je izrezan u tri biljke, navlažiti svoj sirup i ljepilo s čokoladnom kremom. Površinske i bočne strane su podmazane bijelom kremom. Bočne strane su posute prženim mrvicama od keksa. Ukrasite tortu zaboraviti-ne bez krema i čokolade.

Torta "vjenčanje *

BISCUIT 1360, sirup za industriju 840, krema krema 1280, Jam 300, Air poluproizvodi 220. Izlaz 1 PC. 4 kg.

Biscuit bakes u okruglim oblicima različitih promjera. Nakon izlaganja, oni se smanjuju horizontalno na četiri sloja. Bashes sa sirupom, ljepilom s kremom među sobom. Površine i bočne strane su podmazane kremom. Bočne strane su ukrašene pečene površine iz okruglog oblika zraka tijesta. Površina je ukrašena obojenom kremom, kao i brojila iz poluproizvoda različitih oblika. Za tortu možete koristiti Charlotte kremu.

Kolač "Rubia"

BISCUIT 3500, Sirup za industrijsku 3000, Charlotte 2000 krema, trznula jabuka 1400, Jelly 70, biscuit mrvica 30.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Keks na postocima odlomka za 8-10 sati je rez horizontalno u dva sloja, isprati ih sirupom, zaglaviti Jam. Površine i bočne strane su podmazane kremom. Bočne strane su poprskane prženim keksa mrvice. Površina kolača je ukrašena kremom i obojenim želeom.

Kolač "Prag"

BISCUIT "Prag" 8100, Prag krema 6170, ruž čokolada 2000, skočio 920. Izlaz 10pcs. do 1720

Pripremite keks "Prag". Pecite u okruglim oblicima torta. Pekinske sposobnosti su ohlađene, očišćene i izrezati keks vodoravno do tri sloja. Slojevi su zalijepljeni zajedno s "prag" kremom i stavljaju u hladnjak dok se krema potpuno hladi. Površinske i bočne strane podmazuju se zaglavljivanjem, glazirajući čokoladni ruž. Nakon zasijavanja, površina je ukrašena kremom. Torta se može izrezati na 28 dijelova.

Kolač "breza"

Biscuit 1690, keks s kakao 1610, sirup (pričvršćeni) za zroochki 2200, jagoda od jagoda 1170, krem \u200b\u200bkrema čokolada 930, krema krema 900, usne 1330, biscuit keks s kakao 100, badem 70. izlaz 10 kom. 1 kg.

Veliki oblik torta. Pekarski pečenje keks se čuva 6-8 sati i izrezati na tri sloja. Svaki sloj je navlažen sirupom. Jedan sloj je podmazan kremom krema, ležao kakao s kakaoom na njemu, podmazujući ga čokoladnom kremom i prekriven keksom. Površine i bočne strane su podmazane jagodama i glaziji bijeli ruž. Dok je usne nije bio zamrznut, bočne strane torte su posipane prženim keksa mrvice s dodatkom kakao u prahu. Kada se usne zamrzne, površina kolača je ukrašena kremom u obliku prtljažnika breze i lišća, a također su ležali oguljeni bademi u obliku lišća.

Torta se može pripremiti vaganjem 2 i 3 kg.

Torta "matica"

BISCUIT 3750, krema od kremastoga 1250, usne 2060, sirup za industrije 1420, voće 1000, pečeni orasi 520.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Bisktuit nakon izlaganja se izreže na dva sloja, navlažiti sirup, ljepilo s kremom kremastoga. Površina kolača je glazirana ružom. Nakon smrzavanja, strane su podmazane kremom i poprskane prženim sjeckanim maticama. Površina kolača je ukrašena kremom i voćem.

Torta "večer"

Bisktuit s kakao 2250, biskvit od glavnog 1100, sirup za industrijsku 2250, čokoladni ruž 1500, džem 2000, skočio 780, krem \u200b\u200bprotein 20, biscuit mrvica od kakao 100.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Bisktuit pečenje i ekspozicija je izrezana na tri sloja, oblikovana sirupom, ljepilom s džemom ili povjerljivom, ali tako da u sredini postoji keks glavne. Površine i bočne strane podmazuju se putovanjem. Površinski glaziji čokoladni ruž. Bočne strane su poprskane prženim kućima od kakao. Sigurnost ruža na površini čine dekoracije od proteina krema u obliku zvijezda.

Na torti "Bekekvinny-voće"

Biscuit 3000, sirup za industrijske industrije 1300, voće punjenje 3600, Jelly 750, konzervirano voće 1250, keks pržena mrvica 100. izađite 10 kom. 1 kg.

Dva spremnika od keksa navlaže se sa sirupom i punjenje voća. Površine i bočne strane podmazuju se punjenjem voća. Konzervirani voćni plodovi se stavljaju na površinu pregovaranja, ukrasite jelen i natočio gadan žele u dva prijema. Kada je Jelly zamrznula, strane su posute pržene keksa mrvice.

Torta "keks" s proteinskim kremom i voćnim slojem Biscuit 3000, sirup za industrijsku 1400, prontnal cg 2420, voće punjenje 2600, voće 250, šećer cvate 240, biscuit keks 90. izađite 10 UIM. 1 kg.

Bisktuit nakon izlaganja 8-10 sati čisti se, rez horizontalno u dva sloja, ispire ih sa sirupom, pričvršćivanjem s voćnim punjenjem, podmazuje površinu i bočne strane. Bočne strane su posute biscuit mrvice. Površina kolača je podmazana proteinom kremom, ukrašena istom kremom, voćem i poprskanom šećerom u prahu.

Kolač "corsnka s jagodama"

BISCUIT 960, Syrupcija za industrijsku 420, krema krema 990, krem \u200b\u200bkrema čokolada 70, krema od jagoda 513, čokoladna glazura 63, konjak za sirup 60. izađite 3 kg.

Ovaj broj torta pripremljen je kvadratni oblik. Dva rezervoari biskvit su navlaženi sirupom i ljepilom s kremom. Površine i bočne strane su također podmazane kremom. Bočne strane su ukrašene crtežm kremom. Sti čokoladne kreme se nanosi na površinu kolača. Za košaru, keks se peče u posebnom obliku ili obliku iz slojeva biskvit, koji ljepilo je kremom, pred-drhtanje sirupa. Stavili su u hladnjak do potpuno hlađenja krema i položene na površinu kolača.

Košara je odvojena tkanjem od bijele i čokoladne kreme. Tada su stavili kolač od jagoda od krema, odvojili ih kremom u obliku lišća i stabljika. Na uglovima kolača čine ukrasi od čokoladne glazure. Za proizvodnju jagoda uživa u polupropusnom jagodom. Poluproizvedeni recept za 1 kg:

krema krema 555, šećer pijesak 466, suština jagoda 2, crvena hrana boja.

Krema krema s okusom esencija jagoda, postavite u torbu za slastice s glatkom cijevi i sjesti u obliku malih kuglica na slastičkom listu. Stavite u hladnjak dok se krema potpuno hladi. Tada te loptice trče u šećernom pijesku, zatamne s crvenom bojom hrane, dajući oblik jagoda.

Kolač "ruski"

Bisktuit s kakao 4020, vrhnja krem \u200b\u200b1100, krema krema s čokoladom 2200, krema kremasta čokolada 830, industrijski med 1380, pečena orasi 270, čokoladna glazura 200.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Priprema baznice od kakao. Ispeći u okruglom obliku. Nakon izlaganja, keks je izrezan na tri sloja.

Svaki sloj se navlaži s sirupom meda (šećer 652, prirodno 130 med, voda 600). Donji sloj je podmazan s kremom pomiješanim s naribanom čokoladom (na 1 kg krema od 93 g čokolade), postavite drugi sloj i također podmažite s ovom kremom, zatim prekrivenim trećim oblikom. Površinske i bočne strane su podmazane čokoladnom kremom. Strane su posipale pržene sjeckane orahe. Na površini s bijelim kremom napravite granicu, natpis "ruski", dekoracije u obliku šipiraca, pola kolača pospite čokoladnim čipovima.

Torta "Mark"

Keksa čokolada 1530, keksa ropanj 1462, krem \u200b\u200bkrema čokolada 5513, čokoladna glazura 95.

Izlaz 10 računala. 860

Biskvit i roll se priprema na hladan način. Kakao prah se dodaje u keks. Ispeći u okruglom obliku. Nakon hlađenja, izrežite iz oblika i izrežite na četiri dijela. Za tortu koristite samo dva.

Bisktuit za kola upravljača pečenja i hlađenja, ona se smije u paise krema, izrezati na trake od 20-30 mm širine i uvrnuti se u valjak tako da promjer odgovara promjeru kolača. Stavite ploču s keksom, podmazali kremom, spiralni prema gore. Površina valjka je podmazana kremom, prekrivenom drugom keksutnom pločom. Području i bočne strane su podmazane i ukrašene kremom, na vrhu posuti čokoladnim čipovima.

Kolač "Biryuska *

Biscuit 4849, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bčokoladom 3858, krema krema za kremu 1940, sirup za industrije 1456, čokoladna glazura 247, matica pržena 494, limun kriške 156.

Izlaz 10 računala. do 1300

BISKUIT se priprema hladan način, peći u okruglim oblicima, ohlađenim, izrezanim kalupom i rez horizontalno na tri sloja, čistite ih sirupom, niže - malo, gornje - više. Ljepilo s čokoladnom kremom na vrhnje. Površinske i bočne strane su podmazane bijelom kremom. Strane su posipale pržene sjeckane orahe. Površina je ukrašena granicom bijele kremom na rubu, au sredini - granica čokoladne kreme. Unutar ove granice, kriške limuna ulažu, a između prvih i drugih rubnjaka posuti čokoladu.

Kolač "Zhuravushka"

Keks 4293, krema 3805, ruž 1024, kakao prah 244,

poozza 488, voće ili kandidat 146. za kremu: ulje 1912, Yolk 493, kondenzirano mlijeko sa šećerom 1149, pečena orasi 311, vanilin 0,5. Izlaz 10 računala. 1 kg.

Za tortu pripremite keks na glavnom putu, ali ulje i orašasti plodovi se koriste za njegovu pripremu. Matice su pečene i povezane s brašnom, a ulje se otopi i dodaje gaćice gnječenje s brašnom i matice. Ispeći u okruglom obliku. Nakon izlaganja se izreže na tri sloja.

U kondenziranom mlijeku, dodajte "/ 3 vode mase, tučeno žumanjke i kuhajte na zgušnjavanje 2-3 minute u vodenoj kupelji. Obrišite kroz sito, ohladi na 20 ° C. Ulje je tučeno, doda se pripremljena masa, zgnječena pržena matica, vanilin i tučeno 10-is min. rezervoari keksa zalijepljeni ovim kremom. Području i bočne strane su podmazane zaglavljivim zaglavljima i ostavili ruž za usne s dodatkom kakao praha, ukrašeni plodovima ili kandidatom. Kada će ga usne pronaći, s pomoć u prahu kakao, crtež se primjenjuje u obliku dizalice.

Kolač snijeg *

Keks na kiselo vrhnje 5960, krem \u200b\u200bprotein kuhano 1980,

jam 1940, šećerni prah 50, alkohol 70. Za keks na kiselo vrhnje: brašno 1986., šećer-pijesak 1986, kiselo vrhnje 1986, Melange 1986. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Biscuit se priprema od glavnog načina, ali nakon što se šećer s biljkom, na stabilan uzorak na površini, ova masa se miješa s brašnom i kiselom vrhnjem. Pečeni u okruglim oblicima, ohlađeni, izrezati na tri sloja. Oni su ih zalijepi jedan s drugim dodatkom likera. Površine i bočne strane podmazuju se kremom proteina. Ukrasite površinu istom kremom. Podložno je toplinskoj obradi na 220-230 "od 2-3 minute. Nakon hlađenja, šećerni prah je poprskao.

Kolač "vaclavekni *

BISCUIT COCHOLA 4800, Krema * Češka »7450, Griger Baby 1350, Voće od COPOTE 1300, Čokoladna glazura 100. Za kremu: Šetač pijesak 1917, krema od maslaca 4383, mlijeko cijela 1917, škrob 274, konjak ili vino 219. Izlaz 10 kom. 1500

Čokoladne keksice u krug. Dvorana hlađenja je izrezana iz oblika i rez horizontalno na tri sloja. Za pripremu krema, mlijeko se kuha sa šećerom, kuhano sa škrobom, prethodno razrijeđenim mlijekom i ohladi. Ulje je tučeno, dodati ohlađenu masu, rakiju ili desertno vino i opet se šibala 10-15 minuta. Gotova krema se pomiješa s komadom voća.

Za grill mrvice, Caramel se priprema, piva sirupa na 165 * s. U vrućem karamelu, pečeni orasi zaspaju, izlijte na stol ili list, podmazan s masnoćom, ostavljen da se smrznu, a zatim slomljena. Na 756 g pijeska šećera, uzima se 378 g melase, 378 g osušenih matice i 0,0003 g vanilina.

Raširi keksa ljepilo je kremom. Podmažite na vrhu i bočnim stranama kremom i pospite gnušava grill. Površina kolača je ukrašena kremom, voćem i čokoladom.

Kolač "amber"

BISCUIT 2650, Jam Marehot 5950, konzervirani marelica 700, Jelly 600, Crumb Pečena keksa 100. Izađite 10 kom. 1 kg.

Kolač napraviti kvadratne oblike. BISCUIT bakes, ohlađeni i izrezati na tri sloja. Oni su tučeni za džem marelice. Površinske i bočne strane također su prekrivene zaglavom za marež. Torta je ukrašena kriškim konzerviranim marelicama i ulijem jelly u dva prijema. Kada je Jelly zamrznula, strane su posute pržene keksa mrvice.

Pješčani kolači

Kolač "abractin"

Pješčana kolač 4500, kremasta krema 2700, 2000, voće ili kandirasto voće 250, prženi orasi 90, krem \u200b\u200bkrema čokolada 90, abraktin tekućina 250, keksa pržena mrvica 60. izađite 10 komada. 1 kg.

Krem se doda tekućina "abractin". Sjeonice brušenja peći, ohlađeni i zategnite dva sloja kremom krem. Gornji sloj je glaziran ružnim ružom. Kada se usne zamrzne, izrežite sloj na kolače s vrućim nožem kako bi bili glatki rubovi. Bočne strane torte su podmazane kremom i pospite prženim kućima od keksa.

Grid od čokoladne kreme se nanosi na površinu. Ukrasite kolač s kremom, voćem ili kandiranim voćem, prženim orasima. Charlotte krema također koristiti "i" glyoss ".

Kolač "Lenngradsiny"

Pijesak poluproizvoda 3600, krem \u200b\u200bkrema čokolada 2300,

lipstick čokolada 1650, punjenje voća 220, čokolada 120, pečena matice 60, biscuit mrvica 60. izađite 10 kom. 800 g.

Pješčani slojevi nakon pečenja i hlađenja ljepila dva čokoladna krema. Tanki sloj punjenja voća za prajmer se nanosi na gornji sloj i glaziji čokoladni ruž. Kada će usne zamrznuti, rezervoar izreži vrući nož na kolače. Strane su podmazane čokoladnom kremom i pospite prženim kućima od keksa. Na površini kolača napravite natpis "Lenjingrad" iz čokoladne kreme. Ukrasite kolač s čokoladnom kremom, prženim orasima, čokoladom.

Kosače "Abrictin" i "Lenjingrad" težine 1 kg i više se sastoje od tri ili četiri sloja. Koriste se kreme "charlotte" i "naočale".

Torta "popis pada"

Pijesak kolač s kakao i orašasti plodovi 5700, krema od čokolade 1500, krema krema 400, džem 1400, čokolada za ružce 900, pijesak mrvica 100.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Recepti za kuhanje i kg pjeskoti: brašno 486, maslac krema 269, šećer pijesak 180, od 63, kakao prah 54, pečeni orasi 90, pijenja soda 0.45, amonijev ugljični dioksid 0,45, sol 1.8, bit 1,8.

Konačno pranje tijesta pripremiti, kao i obično, samo s brašljom dodati kakao u prahu i slomljenim prženim orasima. Tijesto se kotrlja u spremnik debljinom od 3-4 mm, a oblika je izrezana i pješčana kolača. Nakon pečenja i hlađenja na donjem tortu, sloj džema je razmazan, stavite drugi kolač, podmažite ga čokoladnom kremom i prekriveni su trećim tortom. Površine i bočne strane kolača lišene su džem. Površina kolača je glazirana čokoladnom ružom, bočne strane su poprskane pješčanim mrvicama. Na površini kolača, 12 sektora su zakazani i svaki ukrasite kremom u obliku zelenog lišća i uzoraka bijele i čokoladne kreme.

Kolač "Dobryninsky"

Pješčani polu-završeni 4500, krem \u200b\u200bprotein 3300, Brandberry Jam 1950, šećerni prah 200, biscuit mrvica 50. izaći 10 kom. 1 kg.

Pješčenovosto tijesto se baci s slojem debljine 7-8 mm, ljepilom s paiin kremom pomiješanim s džemom brusnica. Površine i bočne strane podmazuju se kremom proteina. Bočne strane su posute biscuit mrvice. Površina kolača ukrašena je kremom od proteina, brusnica od džema i posipana šećerom u prahu.

Torta "lonac."

Pijesak poluproizvoda 4006), udvostručen 4200, čokoladni čokoladni ruž, pečeni orasi 300, biscuit mrvica 100. izađite 10 komada. 1 kg.

Pješčani slojevi pecite debljinu od 5 ~ 6 mm, zaglavljeni su četiri sloja. Površina je tla s džemom i glazus čokoladni usne, odmah ukrasite orašaste plodove. Bočne strane su podmazane kratkospojkom i pospite bočnim mrvicama.

Torta "Pest"

Pješčani polu-završeni 4240, krema (Zelkovo-krema 3030, džem ili džem 2560, šećer u prahu 1170. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Torta čine okrugli oblici triju pješčanih rezervoara. Sloss pekeći ih ljepilom s džemom ili zrelom: IOM. Površine i bočne strane su podmazane proteinom kremom, ukrasite površinu istom kremom. Stavili su u kabinet za kondicioniranje 2-3 minute na temperaturi od 220-230 "s. Površina se posipa s šećerom u prahu.

Torta "ljiljan ljiljana"

Pješčana poluproizvoda 4800, puzzle voće 3000, usne 1850, voćna glazura 260, biscuit keksa crumb pečena 70, kakao prah 20. izlaz 16) PC. 1 kg.

Kolač pravi pravokutne oblike. GPSSOCSOPS su pečeni, ohlađeni i zalijepljeni zajedno s punjenjem u paru. Površina je voće uzemljenja na "Chink and Glazus ruž. Na površini se nalazi crtež" pod mramorom ". Za to je dio ruž za ruž toniran s kakao prahom, postavljen u ročniku. Na povjerenom brušenju, u obliku paralelnih pruga nanosi se nijanse ruž. Preko nož ostaje
Kolač "Moskva"

Pješčani poluproizvodni proizvod 5000, zavareni poluproizvodi 700, voćni punjenje 3080, usne 2000, rezovi. 150, Biscuit Crumb 70. Izađite 10 kom. 1 kg.

Ovaj kvadratni oblik kolača. Kolač od kolača od kolača kao i obično. Grid bakes iz testa krema. Da biste to učinili, na slastičkom listu, podmazan s tankim slojem masti, sjednite iz glatke cijevi paralelne trake dijagonalno, na vrhu - drugi red paralelnih traka pod kutom od 90 * do prvog reda. Ispeći i ohladiti. Dva pješčana rezervoara vrući sok voće punjenje. Površinske i bočne strane su također podmazane s voćnim punjenjem. Curess Mesh stavlja se na površinu. Ronitar s kružnim otvorom promjera 2 mm ispunjen je grijanim ružom i nanesite ga na površinu mreže u obliku isprepletenih navoja. Bočne strane kolača su posute prženim keksa mrvice. Umetnuti štapići u mrežasti kolač u mrežinim otvorima.

Kolač "pijesak"

Pješčani polu-završeni 4500, voćni punjenje 3430, voće i rezove 1250, Jelly 750, BISCUIT Fried Crumb 70.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Kolač se može napraviti okrugli ili kvadratni oblik. Pješčane praznine abrazije pečenje i hlađenje ljepilo za lijepljenje voća. Površine i bočne strane podmazuju se punjenjem voća. Torta je ukrašena konzerviranim voćem, kandiranim plodovima, komadima želeom i izlivena gadnim želeom u dva prijeme. Kada je Jelly zamrznula, strane su posute pržene keksa mrvice.

Kolač "pijesak s džemom"

Pijesak poluproizvoda 5400, Jam 4250, šećerni prah 150, čokolada 100, mrvica od pješčanog poluproizvoda 100.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Pjeskotno tijesto se kotrlja u slojeve debljine 5-6 cm. Peći. Tri sloja ljepila s jagodom ili marelicama. Površine i bočne strane podmazuju se zaglavljivanjem, pospite mrvicama od obrezivanja pješčanih poluproizvoda. Površina kolača je posipana šećerom u prahu i ukrasite čokoladu.

Torta "Sandy-Creed"

Pijesak poluproizvoda 4500, krema krema 5150, voće ili svijeća 290, keks pržena mrvica 60.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Košutni tijesto ude s cijelim slojem ili u obliku praznina kvadratnog ili okruglog oblika. Nakon pečenja se ohladi i zalijepi kremom. Torta težine 500 g sastoji se od dva sloja, težine 1 kg - tri sloja. Površine i bočne strane su podmazane kremom. Bočne strane su poprskane prženim keksa mrvice. Torta je ukrašena kremom, voćem ili koncesijom.

Kolač "ilushka *

Pješčana poluproizvoda 6900, krema na kremne maline 6077, krema krema 1318, čokoladna glazura 399, pečena orasi 323. Krema na kremu od malina: ulje 3032, pješčani šećer 1736, krema 35% 725, konjak malina ili vino 124.

Krema na kremu na dekoraciji: ulje 788, kremasti 35% 189, šećer pijesak 452, vanilin 0,4, konjak ili vino.

Izlaz 10 računala. 1500

Za kolač pečeni kolači ili izrezati iz spremnika pomoću matrice. Krema se priprema za kremu, ali se koristi konfiguracija malina. Prah od vanilije doda se u kremu za dekoraciju umjesto povjerenja.

Tri pijeska proslavljena su kremom od maline na kremi, također obmanjuju bočne strane kolača.

Od gore, kolač se odvoji kremom na kremi u obliku granice, bočne strane su posipale mrvice matice. Iz čokoladne glazure na vrhu ukrasa u obliku grane vrbe.

Kolač "voće *

Ubrzanje tijesta 2893, biscuit 2051, krema * charlotte »1096, jelly 848, poozzl Apple 3350, konzervirani voće 800, biscuit keks 105. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Dva prsatoes pečena, jedan keks, zalijepite ih s voćnim punjenjem (bsakvica je stavljen u sredinu). Vrh torte je također prekriven voćnim punjenjem, postavio određeni uzorak voća i izlio ih s želeom. Nakon uzdignutog, žele je ukrašen kremom. Strane su podmazane kremom i pospite biskvica mrvice.

Torta "Pješčana"

Pješčani poluproizvodi 4900, orah poluproizvoda 2000, Conficerija 3000, pijesak mrvica 100.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Pssobost tosstray peći u obliku okruglih praznina od 3 komada po tortu. Walnut poluproizvodi se pripremaju kao grijani tijesto bademove. Na plahtama, podmazan s debelim i brašno posipao, propadanje prstena s uzorkom u sredini u veličini pješčanih praznina. Pečeni, ohlađeni, 3 pijeska ležište ljepilo je povježnju. Površine i bočne strane su podmazane od strane povjerljivosti, CVSRU je stavljen na maticu prazno, a strane su poprskane pješčanom mrvicom.

Torta golubovo mlijeko *

Bubble poluproizvodni proizvod 3100, krema 790, čokolada 200.

Za šljunčani poluproizvodni proizvod: brašno 140, pješčani šećer 106, ulje 106, melange 75, vanilin 0.1.

Za kremu: ca $ aptnecok 308, tracker 155, agar 4, voda 130, ulje jebete 200, mlijeko kondenzirano sa šećernim mrežama 94, jela od jaja 60, vanilin 0,3, limunska kiselina 2. prinos 1300.

1 ^ asplo s pješčanim šećerom je šibanje na homogenu masu, doda se melanga, u kojoj je vanilin otopljen. Pobijedite masu na lisnato 15-20 minuta. Zatim zaspite i miješajte tijesto. Gu se razmaže na dvije šablone na matrici na plahtama, podmazan) Kirome. Pečeni na temperaturi od 220 "od 5-8 min.

Mjehurić poluproizvodni proizvod postavljen je u pravokutni oblik bez dna, prekriven slojem kreme, a zatim stavite drugi poluproizvodni proizvod i na vrh ponovno nanesite sloj kreme kako bi ispunili oblik na rubove. Stavite u hladnjak dok krema nije potpuno zamrznuta. Izrežite s tankim nožem iz oblika. Površinske i bočne strane su ostakljene čokoladom. Nakon što je zamrznuta na površini kolača, primjenjuje se čokoladni uzorak.

Možete kuhati kolač s Halvom. Halva obrišite sito, dodajte sjeckanu mrvicu od šljunčanog poluproizvoda. Bočne strane su posipane Halvom s mrvicama. Stencila se stavlja na površinu i također posuti Halvom. Tada se matrica uklanja.

Lisnato kolači

Kolač "puff s kremom *

Podnos poluproizvoda 5030, krema krema 3800, šećer u prahu 150, puff mrvica 1020. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Ledirni slojevi pecite, ohlađeni i ljepili kremom. Torta težine 500 g sastoji se od dva sloja, težine 1 kg od tri. Posljednji sloj ležao je glatku stranu. Površine i bočne strane su podmazane kremom i pospite mrvicom dimova, pritisnute na kolač s metalnom pločom, poravnavajući kutove kolača. Površina kolača je posipana šećerom u prahu. Ovaj kolač se može pripremiti s charlotteom * i grbom glyasse.

Kolač "puff s povjerljivošću *

Slojeviti poluproizvodni proizvod 5330, Conficer 3500, mrvica od lisnatog poluproizvoda 1020, šećer u prahu 150. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Puff tonso valjanje u spremnik debljinom od 5-6 mm. Nakon pečenja i hlađenja, dva sloja zalijepite povjerljivom. Površinske i bočne strane su podmazane od strane povjerljivosti, poprskani mrvicom od dimova i šećer u prahu.

Kolač "Moskva Puff *

Puff poluproizvoda 4000, punjenje voća 4000,

mrvica od lisnatog poluproizvoda 1800, šećerni prah 200.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Lisnato pecivo pečena sa slojevima, ohlađena i ljepila 2-3 ploče s voćem metvice. Površine i bočne strane su podmazane s voćnim punjenjem, poprskane mrvicama od dimova i šećer u prahu.

Torta "Sport"

Puff poluproizvoda 4000, voće punjenje 4000, ruž 1800, gadd sfer 200.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Lisnato papiri nakon pečenja ljepila s voćnim punjenjem. Posljednji sloj ležao je glatku stranu. Površinske i bočne strane prekrivene su slojem voćnog punjenja. Površina kolača je ostakljena ružom i uz pomoć koritike s glatkom rupom promjera 1-2 mm ukrašavanje ruža druge boje. Bočne strane kolača privlače mrvice iz napuhavanja.

Bademov kolač kolača "mndalio-voće"

Balmond poluproizvodi 5770, voće punjenje 2170, sirup za industrijske industrije 420, voće i cuccats 1140, usne 420, bademov mrvica 80.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Kolač napraviti kvadratne oblike. Tijesto badema postavlja se na slastičkom listu, podmazan s uljem i poprskano s brašnom, tvoreći s nožem u dva kvadrata u veličini torte.

Za vrh kolača na jednom kvadratu testa primjenjuje se crtež stupnjeve zupčanice (dva dijagonala i granica unakrsno izrade). Nakon pečenja i hlađenja, donji praz je podmazan s voćnim punjenjem i stavite gornji radni komad na njega, prethodno drhteći s sirupom. Svaki od četiri sektora gornje mjenice ispunjava ruž različitih boja. Dok je usne zamrznut, torta je ukrašena voćem i kandidatom. Nakon smrznute, bočne strane su obmanjujuće punjenjem voća i pospite bademovim mrvicama.

Torta "Khreshchatyk"

Almond poluproizvoda 4480, Charlotte Chocolate krema 2350, Charlotte krema 3060, mrvica od bademove poluproizvoda 110. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Balmond praznine su oblikovani na isti način kao i za min-dall-voćni kolač. Nakon pečenja i hlađenja, tri sloja bademovog polu-gotovih proizvoda povezani su Charlotte kreme White. Površine i bočne strane podmazuju se charlotte čokoladnom kremom. Bočne strane su posipane mrvicom bademovih poluproizvoda. Površina je ukrašena kremom u obliku cvijeta i kestenastih listova.

Zračni kolači

Torta "let"

Air-matica poluproizvoda 4300, zračni poluproizvodi 300, charlotte * 4900 krema, čokoladna krema "charlotte" 150, šećer u prahu 150, mrvica od zračnog oraha poluproizvoda 200. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Pripremite okrugli kolač. Za kolač, zračni orah poluproizvodi se peku prema sljedećem receptu:

Šećer 3030, Proteini jaja 1515, pečeni orasi 1288, vanilativni prah 3 ^, 9.

Dva kolača zračnog oraha poluproizvoda ljepila s kremom, površine i bočnih strana također su podmazani kremom i pospite mostom iz zračnog oraha poluproizvoda.

Za ukrašavanje kolača iz testa zraka, nekoliko okruglih praznina se peče, ohladi i položio ih na površinu kolača. Primijenjen je tanak uzorak čokolade i bijele kreme. Od gore navedenog, kolač posipa s tankim slojem šećera u prahu.

Kolač "Kijev"

Zrak i orah polu-završeni 4200, Charlotte krema 3700, krem \u200b\u200bčokolada "Charlotte" 176, voće i cuccats 340, konjak u krema 50. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Proizvod zračnog oraha se priprema na isti način kao i za "leteći" kolač, ali samo pripremljene matice su pre-miješani s brašnom. Dva sloja ljepila s bijelim kremom, površine i bočne strane su podmazane čokoladnom kremom. Torta je ukrašena crtežima boje krema, voća i kandidata. Bočne strane su ukrašene čokoladnom kremom.

Torta "Tea Rose"

Zrak i orah polu-završeni 4300, Charlotte krema 4200, čokoladna glazura s uljem 120, rezovi 100, mrvica zračnog oraha poluproizvoda 200.

Izlaz 10 računala. 1 kg.

Poluproizvedeni proizvod zrak s zrakom ispeći ovalni oblik, ljepilo u paise krema. Površine i bočne strane su podmazane kremom. Bočne strane su posipane kubičnim poluproizvodima. Površina je ukrašena kremom u obliku čajnih ruža, kandiranih plodova i čokoladne glazure. Kremasto ulje se dodaje u čokoladnu glazuru (3: 1).

Zračni kolači

Kolač "pautinka"

Zračni poluproizvodni proizvod 3440, krem \u200b\u200bod kreme "Novo" Voće 4160, krema krema "Novo" 240, krema krema "Novo"

Čokolada 400, pečeni orasi 1200, bumbach od poluproizvoda 560. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Pečeni zračni poluproizvodi, kao i za "leteći" kolač. Nakon izlaganja 12-24 sata, tri ploče zračnog poluproizvoda ljepilo ljepilo s kremom krema "novim" voćem. Površine i bočne strane podmazuju se istom kremom. Površina je posipana prženim sjeckanim orasima, a bočne strane su posipane matice pomiješane s mostom poluproizvoda. Tanki uzorak se primjenjuje na površinu kolača u obliku upletenih linija od krema od krema "nove" bijele i čokolade.

Kolač "yaroslavna"

Air poluproizvodni proizvod 3100, Charlotte krema 5620, Charlotte Chocolate krema 130, Citrus citrusa Rezači 1000, piletina poluproizvoda 560. Izlaz 10 kom. 1 kg.

Zračni poluproizvodi se peče i održavaju isti kao i za "leteći" kolač. Tri praznine zraka kombiniraju se s Charlotteom, pomiješane s dijelom kandidate. Bočne strane su posipane lopovom polu-gotovog proizvoda. Površina je ukrašena s "charlotte" kremom s bijelim i čokoladom, zucats.

Skladištenje i transport kolača i kolača

Skladištenje i transport kolača i kolača provodi se u skladu sa zahtjevima sektorskog standarda OST 10-060-95 "kolače i cupcakes".

Kolači se stavljaju u umjetnički uređene kartonske kutije polimerne materijale dopuštene za uporabu državnih sanitarnih i epidemioloških nadzora nadzora. (Dno kutija pokriveno je ubrusom od pergamenta, dupleks, pergamin, celofan ..

Kolači moraju biti položeni u posude ili na plahte. Plahte se stavljaju u kutije. Pladnjevi i listovi mogu biti metalični s antikorozijskim premazom ili drvenim, obloženim hranom laka ili iz drugog materijala koji je dopušteno koristiti Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije. Dno ladice ili lista treba zatvoriti pergamentom, dodatkom ili pergamin. Kako bi se izbjegla deformacija, u jednom retku postavljaju kolači; Trebalo bi položiti najmanje pet različitih vrsta kolača u ladicu ili na list. Ako postoji red organizacije trgovanja, možete položiti kolače jednog imena. Kolačići bez završne obrade postavljene okomito. Mali kolači (desert) nalaze se u kutijama ili ispravcima, ili u ladicama i na plahtama. Kupcakes kao što su "košare", Kromhoshkovy, "Bush", zrak sastavljeni su na papirnatim kapsulama, a zatim u ladice.

Na kutijama s kolačima i kutijama s kolačima treba biti sljedeća oznaka:

I (aimzinnda proizvođača; njegova adresa;

Ime proizvoda; datumi i satovi proizvodnje; uvjeti skladištenja; vrijeme skladištenja;

Informacije o informacijama o hrani i energetskoj vrijednosti od 100 g proizvoda;

Označavanje standarda OST 10-60-95.

Prijevoz kolača i kolača izrađuje se u skladu s odgovarajućim sanitarnim pravilima u suhim zatvorenim automobilima ili kolicama. Ne možete ih nositi zajedno s proizvodima s oštrim mirisom.

Prijevoz, utovar i istovar kolača i kolača treba pažljivo provesti, bez šoka i oštre trese. Prilikom umetanja i istovara moraju biti zaštićeni od učinaka atmosferske oborine.

(/ Kolači i kolači s različitim kremama i voćnim punjenjem pohranjuju se na temperaturi (4 ± 2) * str. Jamstveni period skladištenja postavljeno je, počevši od vremena proizvodnje (h, ne više): bez dorade, s proteinom kremom ili ploda-biblijski ~ završiti "- 72; s kreme, temelj od kojih je udovice, - 36; s kremom od šlag - 6; s kremom - 6.

Pošaljite dobro djelo u bazu znanja je jednostavna. Koristite obrazac ispod

Učenici, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studijima i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavio http://www.llbest.ru/

• Uvod
• 2. Klasifikacija jela i kulinarskih (konditorski) proizvodi
• 3. Fizički-kemijski procesi koji se pojavljuju s ediblima u procesu obrade proizvoda, njihovu ulogu u formiranju kvalitete proizvoda
• 4. Razvoj tehnoloških standarda (TC, TTK) na rasponu proizvoda. Izračun hrane i energije
• 5. Kontrola kvalitete proizvoda
• Zaključak
• Popis rabljene literature

Uvod

Ljudsko zdravlje u velikoj mjeri ovisi o pravilnoj organizaciji hrane iz prvih dana života. Doista, normalan rast i razvoj tijela moguć je samo kada u dovoljnim količinama dobiva hranjive tvari dobre kvalitete.

Pravilna prehrana doprinosi poboljšanju ljudske obrade, pruža mu dugovječnost i štiti od bolesti. Hrana je racionalna kada tijelo dobro doživljava hranu, lako se probavlja, umorna je i time zadovoljavala potrebu za hranom prema uvjetima života. Kako bi se osigurala racionalna prehrana, potrebno je da tijelo uzima hranjive tvari potrebne za to s lako probavljivim i uzbudljivim apetitom s hranom pod najpovoljnijim uvjetima.

Važno je mijenjati prirodu prehrane, smanjiti ili, naprotiv, povećati broj potrebnih ugljikohidrata, proteina, masti, vitamina i minerala, pogoršati kvalitetu proizvoda ili ometati način rada, jer tijelo će zasigurno dati odgovarajuću reakciju. Može se manifestirati u obliku raznih bolnih odstupanja u aktivnosti nervoznih ili vaskularnih, probavnih ili endokrinih sustava te dovesti do iscrpljenosti ili pretilosti.

Sva hrana za kaloriju hrane može se podijeliti na: visoke kalorijske, male kalorije i kalorije. Konditorski, zajedno s proizvodima kao što su biljne i životinjske masti, pripadaju visokim kalorijskim proizvodima. Štoviše, sadržaj kalorija konditorskih proizvoda značajno premašuje sadržaj kalorija mnogih drugih prehrambenih proizvoda.

Konditorski se odlikuje velikom prehrambenom vrijednošću zbog sadržaja šećera, masti i proteina. Oni su bitni izvori niske molekularne težine, lako probavljive ugljikohidrate, koji se u višku prijem u tijelo pretvaraju u masti. Neki konditorski mogu poslužiti kao značajni dobavljači masti. Kombinacija ugljikohidrata i masti niske molekularne težine u takvom konditorskom stvara posebno povoljne uvjete za taloženje masti u tijelu, patnje od kršenja gastrointestinalnog trakta (kolitis, enterocolite). Promatranja su pokazala da iracionalna prehrana doprinosi razvoju gastritisa s sekretnom insuficijencijom. Dakle, u 41,5% stacionarnih bolesnika koji pate od gastritisa, na snazi \u200b\u200bza dugo vremena bila je pretežno karbonizna priroda. U isto vrijeme, mnogi su zlostavljali slatkiši i proizvodi od brašna.

Oštro pogoršanje u stanju plovila, kao i razne povrede mnogih organa, prvenstveno srce i mozak povezan s taloženjem velikih količina kolesterola, glavni su znakovi ateroskleroze.

Pravilna prehrana nesumnjivo će utjecati na aterosklerozu. Ograničavanje uporabe ugljikohidrata s hranom (i, prije svega, zbog slatkiša, brašna i slastice), potrebno je da ljudi skloni pretilosti.

Dobra tradicija - da završite ručak slatko često poremećeno nesustavnim unosom slatkiša u pokretu, ponekad u neposrednoj blizini glavnih obroka. Slatkiši, ako se emitiraju nesustavno, krši način aktivnosti probavnih žlijezda. Prekomjerni dolazak šećera u tijelo dovodi do smanjenja oduševljenosti hrane i odsutnosti apetita.

No, pozitivna uloga slastice u ljudskoj prehrani je također nedvojbena. Ovi visoko kalorijski hranjivi proizvodi ne zahtijevaju obradu kuhanja u hrani i mogu uštedjeti visoku kvalitetu za dugo vremena.

1. Hrana i biološka vrijednost proizvoda

Konditorski i lako kalorijski i lako probavljiv namirnice s visokim sadržajem šećera, karakteriziran ugodnim okusom i aromom. Sljedeće vrste proizvoda koriste se kao glavne sirovine za pripremu konditorskih proizvoda: brašno, šećer, med, voće i bobice, mlijeko i vrhnje, masti, jaja, kvasac, škrob, kakao, orašasti plodovi, prehrambene kiseline, gelističke tvari , aromatiziraju i aromatični aditivi, pauze, boje hrane.

Brašno slanje, u pravilu, sadrži mnogo šećera i masti. Stoga se proizvode pomoću kemijskih kvarova koji doprinose formiranju porozne strukture i povećanjem volumena.

Nomenklatura kemijskih šipki uključuje alkalnu, alkalnu kiselinu i alkalnu sol. Karmalinsko-akcijskih rafala, najčešće se koriste dvodimenzionalni natrij, karbonatni amonij ili njihove smjese. Natrijev bikarbonat (soda za piće) tijekom zagrijavanja se polako raspada, naglašavajući ugljični dioksid plinovito.

Natrijev ugljični dioksid nastao je tijekom raspadanja natrija, daje proizvode alkalnu reakciju. Proizvodi napravljeni uz dodatak ovog prekidača karakteriziraju dobro vlaženje i obojana s površine žute ružičaste boje. Vjeruje se da reakcija raspadanja ne ide na kraj. Samo 50% natrijevog bikarbonata ima vremena za razgradnju u procesu pečenja: preostali prašak za pecivo daje proizvode specifičan alkalni okus.

Power alkalne kiseline uključuje smjesu kemijskih šipki, koja sadrži dvodimenzionalnu natrij i bilo koju kiselinu koja vam omogućuje potpuno razgradnju natrijevog bioharged i na taj način dobiti proizvod s neutralnom reakcijom. Smjese natrijevog bikarbonata, kalijevog letača i razne kisele soli fosforne kiseline najčešće se koriste.

Od alkalnih prašaka za pečenje soli, koji uključuju smjesu natrijevog bikarbonata i neutralnih soli. Uglavnom se koristi smjesa natrijevog bikarbonata i amonijevog klorida.

U slastiku, brašno koristi najvišu, prvu i drugu ocjenu. Brašno ulazi u sve vrste testova koji se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Pšenična brašna Vrhunska ocjena je vrlo mekana, fino mljevenje, bijela boja sa slabom nijansom kreme, okus slatkog.

Kolači, kolači, vafli, kao i najbolje ocjene kolačića i razne proizvode tijesta kvasca pripremaju se od ovog brašna.

Braš pšenice Ja sam meka, ali manje fino brušenje od brašna najvišeg razreda, boja je bijela, ali blago žućkaste nijanse, kolačići i drugi proizvodi od tijesta kvasca pripremaju se iz ovog brašna.

Pšenica brašna II sorte - grubo brušenje od brašna najvišeg razreda, njegova boja je bijela, s označenim žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvaliteta brašna određena je bojom, vlagom, u veličini brušenja, mirisa, okusa, kiselosti, sadržaja i količine proteinskih tvari, ugljikohidrata, masti, enzima, mineralnih tvari, štetnih i metalnih nečistoća.

Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu pšenice, sorte moda brašna i mljevenja.

Boja najnižih sorti je tamnija i nehomogena. To ovisi o boji i količini Brana. Brašno od najviših i prvih razreda bijelih s kremastom nijansom. U mnogim slučajevima, možete približno definirati raznolikost brašna.

Vlaga brašna je od velike važnosti tijekom skladištenja i prilikom pripreme proizvoda od kvasca i drugih vrsta testova. Prema standardu brašna, sastoji se od 14,5% i ne smije prelaziti 15%. Svi recepti se izračunavaju na toj vlažnosti. U brašnu s visokom vlagom kreiraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni i infekcije s štetočinama brašna. Prilikom pečenja iz takvog brašna, izlaz proizvoda se smanjuje, dodatno, kada se koristi brašno s povećanom vlagom, brzina protoka brašna se povećava. Približno vlaga može se odrediti snažno stiskanje u šaci nekolicinu brašna. Ako se formira kvrga, onda je brašno povećalo vlagu, ako se brašna raspršuje na dlanu dlana, tada je njegova vlaga normalna.

Brašno, koje ima najmanje manji strani miris, može se koristiti (u nedostatku drugih znakova loše kvalitete), tek nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda s začinima ili voćnim punjenjem, ali takvo brašno ne može se koristiti za proizvode keksa, pijeska, lisnatog tijesta, s tankim mirisom. Brašno s blago gorkim okusom može se koristiti s razlučivošću laboratorijske analize za kuhanje medenjaka, jer U pripremi tijesta dodajte povezani šećer i začine, prikrivajući ovaj okus.

Ovisno o sadržaju glutena, brašno je podijeljeno u tri skupine:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Brašno s malom količinom glutena koristi se za pripremu biskvit i pijesak tijesta, a s velikim - za pripremu kvasca, lisnatog tijesta. Kvaliteta brašna ne ovisi samo o sadržaju glutena, već i od njegove kvalitete. Gluten dobre kvalitete Kreme boje, elastična, neće se držati njezinih ruku, elastična, može apsorbirati puno vode. Ako brašno uključuje takav gluten, onda se brašno naziva "jakim". Tijesto od takvog brašna normalne konzistencije, elastična, dobro drži plinove. Proizvodi iz takvog testa sačuvani su s proračunom i kolačima. Gluten takve kvalitete nakon pranja tvori ljepljivu masu sive boje, obojene, naseljene. Takav gluten daje "slabo" brašno.

"Slaba brašna" dobiva se od mirisnih ili oštećenih štetočina zrna. Tijesto od takvog brašna slabo je zadržana vlaga, razrijeđena, ima slabu sposobnost plina. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno, iz koje se priprema kvasac.

Sposobnost koja stvara plin se zove mjerena količinom ugljičnog dioksida, koji se formira tijekom određenog vremena, prilikom miješanja brašna s kvascem i vodom, na 30 ° P. Što je viša količina plinovite sposobnosti brašna, dobivaju se bolji kvalitetni proizvodi.

Ugljični dioksid se formira u tijestu od šećerne glukoze pod djelovanjem enzima sadržanih u kvascu i brašnu. Što je test glukoze veći, veći je ugljični dioksid u njemu.

Od brašna s niskim plinovitim, proizvodi nisu dovoljni, razborioni, a njihove korake su obojene loše. Brašno drugog razreda ima dobru formiranje plina.

Prilikom skladištenja brašna u vrećicama, oni su prethodno otvoreni, očišćeni izvan prašine i otvorili se na šav s posebnim nožem.

Brašno se trese iz vrećica ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju brašna proizvoda, jer Oni sadrže prašinu i vlakna, sjemenke bilja, metalni proizvodi.

Kada se sifting, brašno uklanja strane nečistoće: obogaćena je kisikom, zrakom, što doprinosi produbljivanju testa testa. Zimi se brašna unaprijed u toploj sobi, kako bi se za to zagrijava do 12 p.

Šećerni pijesak sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, u vodi se potpuno otapa, okus je sladak. Šećer se pohranjuje u suhim ventiliranoj sobi, inače postaje ljepljiva. Brašno i slastice daju okus, povećava kaloriju i mijenja strukturu testa. Šećer ograničava oticanje glutena, čime se smanjuje sposobnost brašna koja apsorbira vodu i smanjuje elastičnost testa. Povećani šećer propusti tijesto: proizvodi se dobivaju stakley.

Prije uporabe, šećer se prosijaje kroz sito s stanicama ne više od 3 minute, možete koristiti sijanje za brašno, otopiti.

Šećerni prah se koristi u proizvodnji krema, vafli, kolačića itd. Mora biti fino brušenje i prosijano prije uporabe kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U odsutnosti šećerne praha, pripravlja se od šećerne pijeska brušenjem.

Ugostiteljski objekti koriste refinerijski prah od rafinalnog šećera.

Maslac maslac - proizveden od krema, sadrži do 82,5% masti, vitamina A, D, E. Ulje može se soliti i spojiti, bez stranih mirisa i okusa, s jedinstvenom slikanjem (od bijele do kreme). Površina ulja je očišćena ako je prekrivena plijesni, čisto ulje ide za kreme, kako bi se pripremila masa kolačića. Prije uporabe, ulje se ponekad otopi, filtrira kroz sito i doda se tijestu, podmažite oblike za muffine. Kremasto ulje povećava sadržaj kalorija proizvoda, poboljšava okus, poboljšava njihov miris.

Maslac maslac nije slano može se zamijeniti soli, ali uzimajući u obzir soli sadržane u njemu. U proizvodnji krem \u200b\u200bslano ulje ne može se primijeniti. U proizvodnji svih slatkiša, osim za puffs, uljni kems i krema, maslac se može zamijeniti s folijom (1kg ulje odgovara 840 grama kondenziranog ulja), ali se ulje preporučuje na temperaturi od 2-4? C u toploj sobi U pažljivo zatvorenim jelima, pod utjecajem laganog maslaca teče.

Mlijeko se sastoji od i suhih tvari ili suhih ostataka, koji uključuje mliječne masti, proteine, mliječni šećer i druge tvari.

Mlijeko - vrijedan nutritivni proizvod, ima ugodan okus i sadrži gotovo sve što je potrebno za tjelesne tvari. Za pripremu slastice, koristite svježe mlijeko i konzerviranu hranu. Oni poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njihovu prehrambenu vrijednost.

Krutina mlijeka sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. Trebalo bi biti bijelo s žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Mlijeko se koristi uglavnom za pripremu kvasac tijesta i kreme. Brzo će se pogoršati (cvjetovi), tako da se odmah treba implementirati, a ako je potrebno, zagrijava se do kuhanja. Prije uporabe, mlijeko se ispuni kroz sito sa stanicama od 0,5 mm. Čuvajte mlijeko u hladnjaku na temperaturi koja nije viša od 8 ° C, a ne niža od 0? Sa ne više od 20 sati. Mlijeko svih vrsta treba pastirizirati.

Krem je proizvela 10, 20 i 35% masti. Njihov je ukus ugodan, blago slatko, bijelo boje s žućkastom nijansom. U konditorskoj proizvodnji krema se koristi za pripremu vrhnja i kao zamjene za mlijeko.

35% masne su prikladne za bičevanje. Prije mućenje, oni su prethodno ohlađeni. Kondenzirane kreme također se dobivaju kao kondenzirano mlijeko i pakirane u limenke ili bačve. Suha krema sadrži vlagu ne više od 7%. Koristite i pohranite ih kao i suho mlijeko.

Mlijeko kondenzirano sa šećerom dobivenim isparavanjem do 1/3 volumena krutine ili obranog mlijeka s dodatkom šećera, sirupa. Spremite ga u hermetički zatvorenom spremniku u skladištu s nereguliranom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu konditorskih proizvoda zagrijavanje do 40 ° C, a zatim se filtrira kroz sito sa stanicama od 0,5 mm.

Jaja - visoko-kalorijski proizvod, koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, sadrži proteine, masti, mineralne i druge tvari. Jaja zahvaljujući svojim svojstvima poboljšavaju okus proizvoda, dajte im poroznost.

Protein jaja ima obvezujuća svojstva, je dobar sredstva za pjenjenje, drži šećer, to se objašnjava njegovom upotrebom u proizvodnji kreme, morshmallows, zrak i neke druge vrste testa. Glasnoća proteina povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta.

Yolk jaja su bogate proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, Yolk je dobar emulgator. Velika količina žumanjka omogućuje vam da dobijete otporne emulzije iz vode i masti u tekućem testu, koji se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Yolks poboljšavaju strukturu tijesta, dajte osjetljivi okus proizvoda.

U slastiku se koriste samo pileća jaja i njihovi proizvodi.

U ugostiteljskim poduzećima koriste samo pileća jaja, ne koriste se jaja vodene ptice, jer Oni su besprijekorni mikroba salmonela.

2. Klasifikacija jela i Koulidarna (konditorski) proizvodi

asortiman hrane

Konditorski (Slaveni, slatkiši, slatka jela) - visoka kalorijska i lako probava hrana s velikim sadržajem šećera, karakteriziran ugodnim okusom i aromom.

Konditorski proizvodi, prehrambeni proizvodi su obično s visokim sadržajem šećera, karakteriziran visokom kalorijom i apsorpcijom, ugodnim okusom i aromom. Za kuhanje, konditorski koristiti razne prehrambene sirovine - šećer, melase, med, voće i bobice, pšenica (manje češće zobena, soja, kukuruz, raže) brašno, mlijeko i ulje, masti, škrob, kakao, Nutritionici, gelasting i agensi za poboljšanje okusa koji se tretiraju s različitim mehaničkim i toplinskim metodama. Visoka prehrambena vrijednost konditorska je posljedica značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i proteina u njima (vidi tablicu). Mnogi proizvodi od tijesta su posebno vitaminirani.

Ovisno o korištenim sastojcima, konditorski proizvodi su podijeljeni u dvije glavne skupine: šećer i brašno.

· Jam, džem, džem, marmelade, sigurni

Voće ili bobice, latice cvijeća, kuhani u slatkom sirupu, klasificiraju se ovisno o tehnologiji kuhanja i dosljednosti gotovog proizvoda.

Suho kuhanje posebnog tipa, pripremljenog iz tekućeg testa, sastoji se od tankih slojeva, punjenih punjenjem.

· Grilyazh

Candy izrađena od smjese karamela s gurnutim maticama.

Slatko jelo voća ili sokova od bobica sa šećerom i geliranjem je obično želatina.

· Barshmallow, ispaše

Konditorski od trljanja i kuhanog sa šećerom plodova uz dodatak švedskog vjeverice.

· Candy, Iris, Caramel, Lillipops

Mali slatkiši u obliku kuglica, pločica, jastuka iz karameliziranog šećera, čokolade, melase, kondenziranog mlijeka i drugih proizvoda.

Desert jela u obliku homogene mase zbunjenih plodova, oborio je jaja, ulje ili vrhnje.

· Marzipan.

Konditorski proizvodi od elastične smjese pripremljene od naribanih badema ili drugih oraha s šećerom u prahu.

· Merengvi i kolač

Zračni kolači iz pečenih proteina, također s slojem krema ili džemom.

· Sladoled i sorbet

Zamrznuti mliječni ili voćni desert.

Slatko jelo od tuč čokolade, voća, bobica itd. Mase s grizom, jajima ili želatinom.

· Kolačići

Mala konditorski od dubina testa donje rublje, uglavnom pješčana, sa snopovima.

· Slatko

Meka aromatska masa voća ili krem \u200b\u200bdosljednost debela kisela vrhnja.

· Gingerbread

Solidne pekarne proizvode od brašna, meda i nužno začini.

Ohlađena zračna jela kuhana mučenjem voća s šećerom i jajima vjeverica.

Slatke pite, pite, cheesecakes, kruh, krafne, cupcakes, žene

Pekarski proizvodi od kvasca, napuhavanja, svježeg pečenog, krema i drugih testova različitih oblika i veličina, s punjenjem ili bez punjenja, pečenog ili prženog.

Bujne posude od proteina i drugih proizvoda.

· Kolači i kolači, elairs

Svečane slastice iz kesa, krema, puhanja, pijeska tijesta s kremom i kandidatom, obično s lijepim završetkom.

· Halva, Lukum i drugi orijentalni slatkiši

Sve vrste vrsta kolačića, grožđica i proizvodi od škroba koji su zajednički u Bliskom istoku i središnjoj Aziji.

Obrazovano voće ili narezane pilinga, lubenice, dinje.

Čokolada

Konditorski zrnci od kakaa s dodavanjem drugih sastojaka.

3. Asortiman posuđa, kulinarskog (konditorskog) proizvoda (sa sažetom tablicom recepata). Tehnološki proces proizvodnje. Hardverski tehnološki (tehnološki) sheme obrade sirovina, proizvodnja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda. Koristiti i odlagati otpadom.

3 , Fizikalne kemijske procese koji se pojavljuju s hranom u prerađivačkim proizvodima, njihovoj ulozi u formiranju kvalitete proizvoda

Proces koji povećava probavljivost prehrambenih proizvoda u velikoj mjeri smanjuje mikrobiološku diseminaciju, daje proizvode nove kvalitete arome, naziva se termalna obrada.

U procesu toplinskog liječenja, složene fizičke kemijske promjene javljaju se u proizvodima, koje im daju proizvode koje karakteriziraju okus, aromu, boju i strukturu. Ovisno o vrstama toplinske obrade, dobiva se određenim kvalitetama arome.

Proizvodi za pečenje iz različitih vrsta testova izrađeni su u konditorskim pećima s plinom ili električnim grijanjem kontinuiranog ili periodičnog djelovanja. U svakom slučaju, promatra se određeni toplinski način rada, ponekad se navlažene pećnice. Koristi se za dobivanje visokokvalitetnih proizvoda. U pravilu, kabineti i peći su opremljeni termometrima.

Tijekom pečenja nalazi se preraspodjela vlage u proizvodu, dehidracija površinskih slojeva i formiranje kore. Potrebno je ispravno podići temperaturu pečenja tako da se pojavljivanje kore dogodio tek nakon što je proizvod u potpunosti povećao svoj volumen.

Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda i njihovoj gustoći: dobro labava tijesta bake brže od guste.

Promjena volumena proizvoda ovisi o plinovitim tvarima koje proizlaze iz raspadanja kemijskih šipki ili fermentacijskih proizvoda u ispitivanju kvasca.

Soda i amonij počinju se raspadati s odvajanjem ugljičnog dioksida na 60-80 ° C.

S povećanjem temperature, volumen plinovitih proizvoda i njihov pritisak na tijesto raste. Na 100 ° C, voda počinje intenzivno ispariti.

Ako se fermentacija dogodila normalno, a u svježem testu, kemijski šipci su ravnomjerno raspoređeni, tijesto neće imati velike pore i ravnomjerno raste tijekom pečenja.

Kemijske promjene su podvrgnute proteinima, škrobnim brašnom i drugim sirovinama, koje igraju važnu ulogu u formiranju konditorske strukture. Škrob u procesu pečenja je zavučen i oteklina, upija veliku količinu vode, uključujući vodu dodijeljena zakrivljenim proteinima.

Promjena boje površine proizvoda je posljedica propadanja mnogih tvari sadržanih u testu, posebno škroba i karamelizacije šećera.

Proteini tijesta i glutena kada se zagrijavaju iznad 70 ° C gube sposobnost bubrenja, u njima se javljaju kemijske promjene, što dovodi do denaturacije i "koagulacije", tj. Do gubitka sposobnosti vode. Vlaga koja se apsorbira proteini tijekom ispitivanja testa razlikuju se i apsorbira škrob za namještanje braararasta, tj. Preraspodjelu tekućine. Ispitni proteini, premaz, su zbijeni, a proizvodi dobivaju čvrstu strukturu.

Zbog razlike u temperaturi lopte i kora unutar proizvoda, vlaga se pomiče s površine u unutarnje slojeve lopte, a vlažnost se povećava za 1,5-2,0%.

Osim ovih procesa, u tijestu se pojavljuju brojni tijekom pečenja: formiranje novih aromatičnih i aromatskih tvari, promjena masti, vitamina i tako dalje.

Pečeni proizvodi nakon toplinskog tretmana kao posljedica gubitaka vode prilikom pečenja imaju manju masu u usporedbi s njihovom masom prije pečenja. Omjer razlike u masi proizvoda prije i nakon pečenja na masu proizvoda prije pečenja naziva se zalihe. Izraziti ga u postocima. Izračunava se tako: razlika između mase proizvoda do pečenja i nakon pečenja podijeljena je u masu proizvoda do pečenja i pomnožena s 100. Postotak zaustavljanja je viši, što više vlaga gubi proizvod prilikom pečenja ,

Masa gotovog proizvoda uvijek je veća od mase koja se koristi za proizvodnju proizvoda od brašna. Omjer razlike u masi pečenog proizvoda i brašno na masu uzeti kada je gnječenje brašna. Izražena je u postotku, izračunajte to: razlika između mase pečenog tijesta i mase brašna podijeljena je u masu brašna i pomnožite s 100.

Cictions of to ili ta test je viša od više u tijestu uvodi dodatke i vodu i donje boobs. Brašno s visokokvalitetnim glutenom, kada se tijesto miješa, apsorbira više vlage od brašna s slabim glutenom, također povećava proizvodnju proizvoda.

Masa gotovog proizvoda, uzimajući u obzir masu brašna i sve proizvode koje pruža recept za njegovu proizvodnju, naziva se proizvodnja proizvoda. Izlaz ovisi o mnogim razlozima: sposobnost apsorpcije vode brašna, njegove vlažnosti, gubitaka za fermentaciju, vrijednosti fuzije, gubitke tijekom rezanja testa, itd.

U procesu fermentacije kvasca, konzumira se 2-3% suhih tvari, tako da će izlaz biti manji tijekom fermentacije. Proizvodi, razmazani s jajetom, daju veći proizvod od proizvoda nisu prikazani, jer mazivo smanjuje isparavanje vlage. Izlaz gotovih proizvoda izražava se kao postotak. Razlika između mase proizvoda do pečenja i gubitka mase prilikom pečenja podijeljena je u masu proizvoda do pečenja i pomnožite s 100.

Šećerni kolačići. Izrađujemo se iz plastike, lako čvrsto tijesto, s velikim sadržajem šećera i masti. Koristi pšenično brašno (najviša, prva i druga ocjena) sa slabom ili sekundarnom kvalitetom glutena, škrobnog kukuruza, mlijeka, margarina, proizvoda od jaja, melange, kakao u prahu, invertni sirup, pješčani šećer, suština, škrob, arome i balastiers.

Sve sirovine koje dolaze na proizvodnju kolačića oslobođene su spremnika, prosiju, filtrirane i prošli magnetskim uređajima za uklanjanje mehaničkih i metalnih nečistoća.

Tehnološki proces proizvodnje kolačića sastoji se od sljedećih operacija (slika 1): Priprema sirovina, gnječenja, oblikovanja, pečenja, hlađenja, uređenja kolačića, slaganje i pakiranje.

Slika 1. Proizvodnja šećera

Priprema recepta mješavine (emulzija). Provodi se vaganjem i hranjenjem u ispitnom šećer-pijesku (šećer u prahu), invert sirup, mlijeko i soli. Sve komponente se miješa 10 minuta, a zatim dodaju otopine kemijskih šipki i ponovno se pomiješaju.

Skim. Brašno i škrob dodaju u pripremljenu smjesu i za 20 ... 30 minuta miješa tijesto. Vlažnost tijesta mora biti 17,5 ... 22%. Gotovo tijesto treba biti homogeni, bez tragova brzog i plastike.

Ispitni oblikovanje. Tijesto se valja na valjku u spremnik određene debljine i izrezati stroj za šok akcija udara na pločama. Kvaliteta praznih propisa ovisi o vlažnosti tijesta i temperature. S vlagom, manje od 15% smanjuje tijesto tijesta. Povećana temperatura dovodi do pogoršanja kvalitete kolačića.

Pečenje. Prazne praznine za pečenje se provodi na temperaturi od 240 ... 260 C za 3,5 ... 4,6 min. U procesu pečenja, glavna uloga u formiranju kapilarnog porozne strukture pripada proteinima i brašnom škrobama. Karakteristična lagana slama slika kolačića daje melanoidine i karamelizacijske proizvode šećera nastalih prilikom pečenja.

Hlađenje. Kolačići na izlazu peći u površinskom sloju ima temperaturu od 118 ... 120? C, u unutarnjim slojevima - oko 100? P. U prva 3 min, kolačić se hladi bez preliminarne cirkulacije zraka na transportu. Sljedeće 3 min - s prisilnom cirkulacijom zraka, a zatim se hranjena za podrezivanje i pakiranje.

Proizvodi za uređenje. Ova operacija omogućuje vam poboljšanje izgleda i utječe na okus proizvoda. Površina nekih sorti kolačića prekrivena je čokoladom ili proizvedenim slojem voća ili punjenja krema, a zatim poslan u pakiranje.

Učitavanje kolačića. Izrađena od elastičnog elastičnog testa, manje masti i šećera u usporedbi s šećernim kolačićima. Recept za dugotrajno tijesto uključuje pšenične brašno (gornji stupanj, prvi i drugi stupanj) sa slabom količinom glutena.

U dugotrajnom kolačiću stvaraju se uvjeti za punu oticanje proteina brašna nego u testu šećera: viši vlažnost tijesta, iznad temperature, duže i intenzivne.

Tehnološki proces proizvodnje sastoji se od sljedećih operacija (slika 2): Priprema sirovina do gnječenja, gnječenje, kotrljanje tijesta, sekundarni valjanje, oblikovanje, pečenje, hlađenje i pakiranje.

Slika 2. SCHAM proizvodnja dugotrajnih kolačića

Priprema sirovina. Provodi se u skladu s regulatornim dokumentima, kao iu proizvodnji šećernih kolačića.

Priprema tijesta. Proizvodi se u mashing strojevima, u kojima se miješa emulzija s brašnom. Gotovo tijesto mora biti dobro važan, homogeni, dobro zategnut, tj. Imaju elastične elastične osobine. Temperatura tijesta može se promijeniti od 24 do 38 p. Vlažnost tijesta 22 ... 28%.

Ispiranje tijesta. Provodi se na temperaturi od 25 ... 27% i relativna vlažnost zraka od oko 80% za povećanje plastičnosti tijesta.

Tijesto valjanje. Pruža pet uzastopnih faza valjanja i povlačenja testa: pred-valjanje, prvo liječenje, prvo valjanje lica. Drugi prijelaz, drugi valjanje lica.

Test valjanje pozitivno utječe na kvalitetu kolačića, poboljšanje poroznosti, oticanje, krhkosti proizvoda, izgled.

Ispitivanje testa oblikovanja. Provodi ih strojevi ili rotacijski strojevi za svjetlo.

Pečenje. Pecite kolačiće u tunelnim pećima kontinuiranog djelovanja i električnih na temperaturi od 160..300? C za 4 ... 5 min.

Hlađenje. Ova operacija je potrebna za povećanje snage proizvoda. Pre-cookies su ohlađeni na 50 ... 70 ° C, postupno smanjujući temperaturu na 20 ... 25? P.

Tada kolačići ulaze u pakiranje i pakiranje.

Tehnologija proizvodnje medenjaka sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina; test kuhanja; oblikovanje; pečenje; hlađenje; ostakljenje (za ostakljenog medenjaka); Pakiranje (slika 3)

Proizvodnja proizvoda od medenjaka

Priprema testa se provodi u ispitnom stroju. U određenom redoslijedu, šećerni pijesak se umeće u određeni slijed, temperatura vode 20 ° C, dušo, melase, melange, okusi. Sirovina se miješa 2 ... 10 minuta, nakon čega se uvode kemijske šipke i pšenično brašno. Miješamo tijesto dok se ne dobije homogena masa.

Za pripremu tijesta krema, dodatno provesti pripremu zavarivanja i hlađenja

Kalupljenje testa može se provesti na formuliranju rezidualnih ili strojeva za žigosanje. Kada oblikovanje, proizvodi su pričvršćeni na obrazac, primijenjen je crtež ili natpis.

Gingerbread proizvodi s punjenjem češće su oblikovani ručno koristeći metalne udubljenja i drvenim rezbarenim oblicima ili mehaniziranom metodom.

Tijesto za prostirke formulira u obliku sloja u veličini metalne klupe.

Pečenje medenjaci se provode unutar 7 ... 12 minuta na temperaturi od 190 ... 240? C, trčanje - na 200? C za 25 ... 40 minuta.

Gloketi od licitara su ohlađeni unutar 20 ... 22 minute, ostakljene - do 45 ... 50? C za 5 ... 10 minuta.

Sl.4.Shem je proizveo Vafel

Tehnologija proizvodnje vafla uključuje sljedeće korake: test tijesta; oblikovanje i pečenje ploča za pečenje; punjenje kuhanja; formiranje formacije; hlađenje i rezanje na pojedinačne proizvode; Pakiranje (sl. 4).

Glavne sirovine za proizvodnju ploča za pločice su pšenično brašno. Melange ili jaja, sol, natrijev bikarbonat.

Za proizvodnju kolača i kolača potrebno je razne sirovine, čija kvaliteta ima vrlo visoke zahtjeve s obzirom na malu otpornost na skladištenje.

Proizvodnja kolača i kolača uključuje tri glavna faza: priprema glavnog pečenog poluproizvoda; Priprema završnih poluproizvoda; Pruga, punjenje i završnu obradu glavnog poluproizvoda (slika 5).

Slika 5. Proizvodnja kolača i kolača

Izrada pečenih poluproizvoda. Sastoji se u pripremi testa, njegovog kalupa, pečenja, stojećeg ili hlađenja.

BISKUIT poluproizvodni proizvod je veličanstveni plitki spremnik s mekom elastičnom kuglom. Brašno pšenice sa sadržajem od 28 ... 34% glutena, slabe ili prosječne kvalitete treba koristiti za pripremu.

tehnološka shema priprave biskvitskog poluproizvoda uključuje: pripremu šećera u jajedu; prevare pržene mise s brašnom i škrobom; oblikovanje i pečenje; Hlađenje i stajalište (sl. 6).

Sl.6. Šimsko kuhanje keksi

Najčešće distribuirani periodični način dobivanja biskvit tijesto u stroju za miješanje je najraširenije. Taljenje sa pješčanim šećerom je srušeno 25 ... 45 minuta da se potpuno otopi šećer-pijesak i povećava volumen testa od 2,5 ... 3 puta. Snažan porast volumena posljedica je zasićenosti mase šećera u jajima s velikim brojem najmanjih mjehurića zraka u procesu premlaćivanja. Tada se brašna uvodi i brzo (ne više od 15 sekundi) se miješa s centrom grada kako bi se izbjeglo taloženje testa i dobivanje kao rezultat ovog gustog, finog sfernog keksa.

Gotovo čišćenje biskvit je poslan na oblikovanje i pečenje. Dalje, poluproizvodni proizvod se ohladi za 20 ... 30 minuta i izložen za 8 ... 10 sati u uvjetima radionice kada je pristup zraka.

4. Razvoj tehnoloških standarda (TC, TTK) na rasponu proizvoda. Izračun vrijednosti hrane i energije.

Tehnička i tehnološka karta

Medenjak

Područje primjene

Ova tehnička i tehnološka kartica razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i odnosi se na korporativno jelo Cake Medosik.

Zahtjevi za sirovine

Prehrambeni materijali, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu kolača Medovik, moraju biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, da imaju prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarnom i epidemiološkom zaključku, potvrdu o Sigurnost i kvaliteta, itd.)

Recepcija

	Raspored polaganja za 1 kg
	Jedinica mjerenja	Težina	Težina
Pšenično brašno
Kokošja
Soda bikarbona
Margarin kremast
Kiselo vrhnje 20%
Šećer u prahu
Orasi ljutili orah
Izlaz iz gotovih jela, g

Tehnološki proces

Margarin se zagrijava u vodenoj kupelji, šećer, jaja, med se dodaju i šiba da bi se dobila homogena masa; Dodaju sok, miješaju i ostavili na kupku do povećanja volumena 2 puta, doda se dio brašna (~ 1/5), miješa se u zgušnjavanje. Dobivena masa se uklanja iz vodene kupelji, dodajte preostalo brašno i razbijte tijesto. Gotovo tijesto je podijeljen na 5 dijelova i valjao u kolače koji peče na temperaturi od 170-ih "180 V ° C. Masa gotovih kolača 400 g. Završena kolači poravnajte, rezanje rubova, ohladi, podmazani kremom, stavite jedni na druge, posipane zdrobljenim maticama i mrvicama od križa.

Za kremu u kiselo vrhnje, dio (1/2) šećerne praha je dodana, tučena, uvela pripremljenu želatinu otekline, preostali šećerni prah i tučeno u formiranje homogene mase.

Torta se priprema po potrebi. Gotovi kolač se izreže na komade od 100 g i provodi se u jelima u dijelu odmah nakon kuhanja.

Organoleptički pokazatelji jelački kolač Medovik moraju biti u skladu sa sljedećim zahtjevima:

Mikrobiološki pokazatelji posuđenih kolača Medovik moraju biti u skladu sa zahtjevima Sanspine 2.3.2.1078-01.

Nutritivna vrijednost

Nutritivna vrijednost kućišta posuđe od 100 g proizvoda i prinos 1000 g su:

Obrazloženje izračuna vrijednosti hrane posude od kolača hranjivih tvari u 100 g svakih proizvoda uključenih u posudu

Sastojak			Ugljikohidrati
Pšenično brašno
Kokošja
Soda bikarbona
Margarin kremast
Kiselo vrhnje 20%
Šećer u prahu
Orasi ljutili orah

2. Izračunajte sadržaj hranjivih tvari u skupu roba jela

Sastojak	Neto težina)			Ugljikohidrati
Pšenično brašno
Kokošja
Soda bikarbona
Margarin kremast
Kiselo vrhnje 20%
Šećer u prahu
Orasi ljutili orah

3. Izračunajte ostatak hranjivih tvari uzimajući u obzir njihovu sigurnost tijekom toplinske obrade

Sastojak	Vrsta obrade			Ugljikohidrati
Pšenično brašno	Pečenje
Kokošja	Bez obrade
	Bez obrade
Soda bikarbona	Bez obrade
Margarin kremast	Bez obrade
Kiselo vrhnje 20%	Bez obrade
	Bez obrade
Šećer u prahu	Bez obrade
Orasi ljutili orah	Bez obrade

4. Izračunajte ostatak hranjivih tvari uzimajući u obzir maseni gubici proizvoda tijekom toplinske obrade

Sastojak	Vrsta obrade			Ugljikohidrati
Pšenično brašno	Pečenje
Kokošja	Bez obrade
	Bez obrade
Soda bikarbona	Bez obrade
Margarin kremast	Bez obrade
Kiselo vrhnje 20%	Bez obrade
	Bez obrade
Šećer u prahu	Bez obrade
Orasi ljutili orah	Bez obrade

Na temelju izračunatih izračuna, izračunavamo hranu i energetsku vrijednost posuđa "torta Medovik" formule:

Kalorie \u003d proteini * 4 + masti * 9 + ugljikohidrati * 4 + sadržaj alkohola * 7

Nutritivna vrijednost posuđa torte Medovika na 100 g proizvoda i prinos od 1000 g je:

Tehnička i tehnološka karta Strudla Apple

Područje primjene

Ova tehnička i tehnološka kartica razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i odnosi se na korporativnu posudu Apple Strudl.

Zahtjevi za sirovine

Prehrambeni materijali, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje štrudle, moraju biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, prateći dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarnom i epidemiološkom zaključku, potvrda o sigurnosti i kvaliteta, itd.)

Obrada svih korištenih proizvoda treba provesti u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.

Voće treba biti svježa, elastična konzistencija; Okus, boja i miris moraju odgovarati korištenim proizvodima.

Obrada sirovog jajeta koja se koristi za pripravu posuđa provodi se na posebno određenom mjestu u slijedećem slijedu: toplo 1-2% otopina kalcinirane sode, 0,5% otopine klora ili drugih opranih i dezinfekcijskih sredstava za njih svrhe, nakon čega se hladnoća ispire tekuću vodu. Čisto sirovo jaje se postavlja u čista označena jela i prenosi se u kuhinju za buduću uporabu.

Skladištenje netretiranih jaja u kasetima, kutije u proizvodnim radionicama nisu dopuštene.

Temperatura brašna mora biti najmanje 12 ° C i vlažnost od 14,5%. Brašno se prosije, a uz činjenicu da se, tijekom prosijavanja, kvržica i stranih objekata uklanjaju, brašno je obogaćeno zrakom kisikom, što olakšava ispitivanje testa, poboljšava njegovu kvalitetu.

Recepcija

Naziv sirovina i proizvoda	Oznake na 1 polovima
	mjerenja
Jabuke svježe
Maslac
Karamelski sirup
Cimet čekić
Tijesto za kroasane (1 kg)
Pšenično brašno
Suncokretovo ulje
Kokošja
Šećer u prahu
Izlaz iz gotovih jela, g

* - masa karameliziranih jabuka

* - polovica normi koristi za dekor

Jabuke, oguljene od ogulje i sjemena, izrezane na kocke, pečene na maslac sa šećerom dodavanjem šećera prije isparavanja tekuće i lake karamelizacije jabuka. Na kraju prženja dodajte karamelski sirup i cimet. Na valjanom lihu, tijesto se stavlja na punjenje jabuke, okreće se s rolom, rubovi su zamijenjeni. Strudl podmazuje jaje i pečeno 15 minuta na temperaturi od 180 V ° C.

Zahtjevi za registraciju, provedbu i skladištenje

Strudl se po potrebi priprema i provodi u jelima u dijelu odmah nakon kuhanja. Na odmoru, sladoled lopta se stavlja na tanjur s mjehurom, ukrašen metom, šećerom u prahu, phizalisu i karamelu.

Prema zahtjevima Sanpina 2.3.6.1079-01, temperatura posuđa kada hrana ne smije biti viša od 14 ° C.

Dopušteni rok trajanja jabuke štrudla prije provedbe, prema Sanpine 2.3.6.1079-01, je 1 sat na temperaturi skladištenja ne viša od 14 ° C.

Indikatori kvalitete i sigurnosti

Organoleptička posuda jabuka štrudla mora biti u skladu sa sljedećim zahtjevima:

Mikrobiološki pokazatelji posuda Jabuka štrudla moraju biti u skladu sa zahtjevima Sanpina 2.3.2.1078-01.

Nutritivna vrijednost

Vrijednost hrane posuđe od jabuke na 100 g proizvoda i prinos 145 g čine:

Asortiman javnih ugostiteljskih proizvoda koje proizvodi tvrtka. Promjene koje se događaju s ediblima u mehaničkoj i termičkoj obradi sirovina. Postupak razvoja, projektiranje i odobrenje tehničkih i tehnoloških kartica za nova jela.

naravno, dodao je 24.09.2011

Karakteristike hrane vrijednosti brašna konditorskog broja, njihovo značenje u ljudskoj prehrani. Uloga vode, ugljikohidrata, proteina i masti u prehrambenim proizvodima. Komponente vrijednosti hrane: energija, biološki, fiziološki, organoleptički.

naravno, dodano 06/17/2011

Povijest razvoja meksičke kuhinje i njegovih značajki. Karakteristike jela, kulinarskog i slastice. Hrana i biološka vrijednost proizvoda. Procesi koji se pojavljuju tijekom toplinske obrade povrća. Asortiman jela, pravila za hranjenje i dizajn.

naravno, dodano 04/19/2014

Koncept i specifični znakovi konditorskih proizvoda, značajke njihovog sastava, klasifikacije i glavnih sorti. Nutritivna vrijednost i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda, opravdavajući njihovu visoku kalorinu, uzroke prevalencije.

sažetak, dodano 07/25/2010

Povijest razvoja ruske kuhinje. Nutritivna vrijednost proizvoda za kuhanje. Značajke kuhanja, dizajna i hrane za hranjenje. Fizikalne kemijske procese koji se pojavljuju s ediblima u tehnološkoj obradi proizvoda.

tečaj, dodao je 10.03.2013

Vrijednost ribe u prehrani; Raspon proizvoda, klasifikacija sirovina. Tehnologija za proizvodnju konzerviranih i poluproizvoda: faze, fizičko-kemijske procese koji se pojavljuju tijekom obrade. Kontrola kvalitete proizvoda, razvoj tehničkih i tehnoloških karata.

naravno, dodano 02/18/2011

Hrana i biološka vrijednost povrća. Pakiranje, transport, skladištenje povrća. Mehanička obrada sirovina. Fizikalne kemijske procese koji se pojavljuju tijekom toplinske obrade. Razvoj tehnoloških standarda za asortiman proizvoda.

tečaj, dodao je 12.02.2013

Značajke kuhinjske tehnologije mađarskih mesnih jela, prehrambene vrijednosti korištenih sirovina. Kontrolna kvaliteta javnog ugostiteljstva, izračun hrane i energetske vrijednosti jela. Razvoj tehničkih i tehnoloških kartica mesnih jela.

tečaj, dodao je 31.05.2010

Sustav za kontrolu kvalitete sirovina, poluproizvoda i slastice na pripremi ugostiteljskih objekata. Izračun hrane i energije vrijednosti konditorskih proizvoda. Izvukao je kolač s tehnološkom karticom vruće čokolade.

tečaj, dodao je 03.10.2014

Tehničke i tehnološke posude. Sheme algoritam proizvodnje proizvoda. Karakteristike prehrambenih proizvoda, njihova tehnološka svojstva. Procesi i promjene u preradi hrane, izračun njihove hrane i energije.