Termička obrada prehrambenih proizvoda. Osnovne promjene u proizvodima pri skladištenju fizičkih procesa koji se pojavljuju u prehrambenim proizvodima

Razlozi za promjenu kvalitete prehrambenih proizvoda su različiti procesi koji se pojavljuju u fazama prijevoza, skladištenja i provedbe. Kod kontroliranog protoka ovih procesa, kvaliteta nekih proizvoda za određeno vrijeme može se poboljšati (na primjer, kada ste sazrijevali rajčice, banane, zimske sorte jabuka i krušaka, zrelog sireva, mesa i slane ribe, starenje Vintage vina grožđa, konjaka, viski). Međutim, u većini slučajeva, procesi koji se pojavljuju dovode do nepoželjnih promjena kvalitete i uzrokuju gubitke roba. Ovisno o prirodi pojave, svi se postupci mogu podijeliti na fizičke i fizikalno-kemijske, kemijske, biokemijske, mikrobiološke i biološke.

Fizički i fizički-kemijski procesioni teče pod utjecajem čimbenika vanjskog okruženja (temperatura, relativna vlažnost zraka, svjetla, sastava plina) i ljudi (mehaničke učinke). To uključuje procese sorpcije, procese kristalizacije šećera, starenje proteina i škroba, promjena u disperziji koloidnih sustava, deformacijskih procesa itd.

Procesi sorpcije -to su procesi apsorpcije (sorpcije) ili isparavanja (desorpcija) vodene pare, kao i drugih tvari i plinova.

Apsorpcija vlage dovodi do vlaži higroskopnih proizvoda i kao rezultat ovog gubitka rasutih, moždanog udara (šećer, sol, brašno, škrob, itd.), Omekšavanje i deformaciju (kolačići, kolačići od licitara, mrvice, sušenje, itd.) , mijenjajući stanje površine (karamel, marmelade, paste, marshmallows, Halva

vrh postaje ljepljiv). Apsorpcija hlapljivih aromatskih tvari može dovesti do pojave stranih, neobičnih proizvoda mirisa.

Uparavanje vlage uzrokuje postupke sušenja toplinske sušenja (protete kruh, kondicioniranje brašna, sušenje smrznutog mesa i ribe, itd.), Wilts i Willing (svježe voće, povrće i gljive). Kao rezultat desorpcije hlapljivih tvari, proizvod gubi svoj intrinzični miris (aroma).

Intenzitet procesa sorpcije se povećava s oštrim temperaturnim razlikama i relativnom vlagom, s nepoštivanjem pravila poslovnog susjedstva, integritet ambalaže.

Kristalizacija Sakharova- Proces karakteristika meda, neki voćni slastičarnica (džem, džem, džem, itd.), Sladoled.

Proces kristalizacije ili "sadane" meda popraćen je tranzicijom iz stanja u obliku tekućine u kristalni. Sposobnost kristalizacije smatra se znakom dobrog prirodnog meda. Zreli visokokvalitetni med kristalizira čvrstom homogenom masom. Disekcija meda tijekom kristalizacije ukazuje, u pravilu, o njegovoj nezrelosti. Med, falsificiran uvođenjem uzoraka škroba, nije kristaliziran. Temperatura skladištenja meda utječe na brzinu kristalizacije i veličinu nastalih kristala glukoze.

Afairajuće džem, džem, skočio, fondant slatkiša je neprihvatljiv nedostatak koji vodi do pojave grube, nehomogene konzistentnosti.

Kada temperatura padne tijekom skladištenja sladoleda zbog procesa rekristalizacije, povećava se veličina ledenih kristala i laktoza. Dosljednost sladoleda postaje gusta, gruba, "pješčana".

Starenje proteina i škrobapopraćeno smanjenjem sposobnosti držanja vode. Starenje proteina (synerresis) dovodi do odvajanja prostrohashi, kefira i drugih tekućih mliječnih proizvoda tijekom skladištenja. Starenje škroba je uzrok nepovratnih fizikalno-kemijskih promjena kada se bavi kruhom, dugotrajnim skladištenjem žitarica i tjestenine (vrijeme kuhanja se povećava do spremnosti, težina i volumetrijskog zavarivanja).

Promijenite disperziju koloidato je uzrok zamagljivanja vina grožđa i voća, piva, bojenje nekih ne-alkoholnih pića. Izgled pića pogoršava zbog kršenja transparentnosti, au nekim slučajevima - pada taloženja.

Uzrok procesi deformacijepostoje mehaničke utjecaje koji se javljaju tijekom prijevoza, skladištenja, ispadanja, pripreme za prodaju i druge operacije vezane uz kretanje, skladištenje i prodaju robe. Mehanički utjecaji mogu dovesti do različitih oštećenja na pogoršanje izgleda koji uništava unutarnju strukturu proizvoda koji uzrokuju kvantitativne gubitke (na primjer, kršenje integriteta ambalaže, borba jaja, buoms i punkcija voća i povrća, drobljenje bobica, vikendi Proizvodi od sira, kolači i kolači, keksi, vafli, tjestenina, itd.).

U ovu skupinu procesa trebala bi uključivati \u200b\u200bi promjene koje se pojavljuju u kršenju uvjeta skladištenja: pečenja krumpira, voća i povrća, zamrzavanje fermentiranih mliječnih proizvoda, taljenje sladoleda, odmrzavanje smrznutog mesa, ribe itd.

Kemijski procesipostoji kombinacija kemijskih reakcija koje se odvijaju u prehrambenim proizvodima bez sudjelovanja enzima i mikroorganizama. Čimbenici vanjskog okruženja aktiviraju se protokom ovih reakcija: temperatura, relativna vlažnost, svjetlo, itd. Broj velikih kemijskih procesa uključuju oksidaciju i nizozemske masti, ne-enzimsko zamračenje proizvoda kao rezultat reakcije formiranje melanoidina, interakcija metala s organskim kiselinama.

Kada pohranjivanje konzervirane hrane u metalnom paketu interakcija meta lovuključeni u sastav kositra (prvenstveno lime), s organskim kiselinamaproizvod. Proizvod se akumuliraju limenim solima organskih kiselina (toksični spojevi), koji se oslobađa kao rezultat reakcije, vodik bubre dno i poklopac konzerviranja može (kemijsko bombardiranje). Kako bi se spriječilo kemijsko bombardiranje konzervirane hrane, zaštitne premaze metalnih spremnika otpornih na kiselinu (posebni lak, caklina). U konzerviranim proizvodima sadržaj limenih soli je normalan: ne više od 200 mg na 1 kg proizvoda.

Biokemijski procesi- to su procesi koji se pojavljuju pod utjecajem vlastitih proizvoda enzima. Djelatnost njihovog protoka ovisi o prirodi proizvoda, tehnologiji konzerviranja i skladištenja. Biokemijski procesi uključuju Redox, hidrolitičke i sintetičke procese.

Redoks procesipojavljuje se uz sudjelovanje renovitog enzimi hrane: katalaza, peroksidaze, polifenoloksizaze, itd. Mnogi od njih dovode do pogoršanja izgleda i smanjenja vrijednosti hrane proizvoda. Na primjer, oksidacija tanina je uzrok enzimskog zamračenja prehrambenih proizvoda. Kada se vitamin C oksidira, biološka vrijednost se smanjuje, budući da se oksidirana oblik - dehidroasorbinska kiselina lako uništava.

Kombinacija redoks procesa koji se javljaju u prehrambenim proizvodima koji su živi biološki objekti (svježe voće i povrće, jaja, obojena žitarica, itd.) disanje.Prilikom disanja, osnovne hranjive tvari se troše - šećer, organske kiseline, proteine, masti i drugi spojevi, što dovodi do smanjenja mase proizvoda (prirodni pad). Disanje je dva tipa: aerobni (u prisutnosti kisika) i anaerobnom (kisik). Iz vrste disanja ovisi o sastavu oksidacijskih proizvoda, kao i količinu energije koja se oslobađa. Za aerobna disanjeglukoza se oksidira u vodu i ugljični dioksid:

C6H 12 o 6 + 6O 2 -» 6N20 + 6CO2 + 688 kcal;

za anaerobni- na etil alkohol i ugljični dioksid:

C6H 12 O 6 - 2C2N 5 H + 2 + 2 + 22,5 kcal.

Rezultirajuća toplina i vlaga stvaraju povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama, etilni alkohol je destruktivan učinak na žive stanice, daje proizvod na strani okus i miris.

Da bi se smanjio intenzitet disanja, održava se optimalni način klimatskog skladištenja (temperatura, relativna vlažnost zraka), koristite tehnologiju za pohranu u skladu s podesivim ili modificiranim plinskim okruženjem (s smanjenjem koncentracije kisika i povećanjem koncentracije ugljičnog dioksida, respiratornog intenziteta je smanjen). S mehaničkim oštećenjem, fiziološkim i mikrobiološkim bolestima, oštećenja poljoprivrednih štetočina, povećava intenzitet disanja.

Hidrolitički procesi- To su procesi cijepanja proteina, masti, ugljikohidrata i drugih spojeva uz sudjelovanje enzima hidrolilaze (amilaza, proteinaza, lipaza, itd.). Oni mogu pozitivno pozitivno i negativno utjecati na kvalitetu prehrambenih proizvoda.

Kada dovedete voće i povrće, postoji povećanje slatkiša zbog hidrolize škroba, omekšavanje pulpe - zbog hidrolize protopektina, ublažavanja okusa veziva - zbog hidrolize fenolnih spojeva. Hidrolitički procesi koji se pojavljuju u zrelog sireva, mesa, ribe, s fermentacijom čaja, duhana, blagotvorno utječu na stvaranje njihove kvalitete.

U isto vrijeme, duboki hidrolitički procesi su uzrok maceracije (uništenje) voća i biljnih tkiva, akumulaciju slobodnih masnih kiselina kao rezultat hidrolize masti, razaranja proteina itd.

Sintetički procesi- To su procesi neoplazme složenih spojeva iz najjednostavnijih enzimi sintetaze. Ti procesi su karakteristični samo za hranu koji su živi biosustavi. Sintetički procesi uključuju proces regeneracije tkiva u mehaničkim oštećenjem voća i povrća (na primjer, proces oddvezanja površine rane u mehaničkim oštećenjem krumpira), sintezu fitoncida i fitoo-altercina - tvari zaštitne prirode , itd. Protjecati ove procese, nastojati stvoriti optimalne uvjete (na primjer, terapeutsko razdoblje prije označavanja krumpira za dugoročno skladištenje).

Mikrobiološki procesi -to su procesi koji se pojavljuju uz sudjelovanje mikroorganizama. Oni su jedan od glavnih razloga za oštećenje hrane tijekom skladištenja. Mikrobiološki procesi uključuju različite vrste fermentacije, oblikovanje, truljenje, diseminaciju itd. (Tablica 1.6).

Razvoj mnogih mikroorganizama popraćen je akumulacijom u prehrambenom proizvodu otrovnih tvari (mikotoksini - s razvojem plijesni gljiva, Cadaverina i prešanja - s razvojem praktične bakterije, itd.), Kao rezultat toga njihova sigurnost izgubljeno.

Neke vrste fermentacije koriste se u tehnologiji proizvodnje hrane: alkohol - u proizvodnji alkohola, vina grožđa, pivo, kruh brašna pšenice; mliječna kiselina - u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda, sauče povrće, raženi kruh; Propionska kiselina - kada zrele sireve; Acelling - u proizvodnji hrane ocat. U isto vrijeme, koriste se čiste kulture mikroorganizama, a fermentacija se provodi u strogo kontroliranim uvjetima.

Biološki procesipovezane s oštećenjem namirnica štetočinama (insekti, glodavci, ptice). Štetočine ne samo da krše integritet proizvoda, već i kontaminiraju s njihovim sekretima, transfer mikroorganizama, od kojih su mnogi uzročnici zaraznih bolesti.

Prehrambeni proizvodi oštećeni tijekom skladištenja štetočinama i glodavcima ne podliježu provedbi te su u većini razmatranih procesa paralelno, stoga kvaliteta i gubitak prehrambenih proizvoda ovisi o njihovom zajedničkom djelovanju, orijentaciji i intenzitetu.

Kulinarski termalni tretman uzrokuje duboke fizičke promjene u različitim tvarima koje čine hranu, proteine, ugljikohidrate, lipide (masti), vitamine.

Uz toplinsku obradu, proizvodi gube dio hranjivih tvari, što značajno utječe na probavljivost i vrijednost hrane proizvoda.

Difuzija. Prilikom pranja, namakanja, kuhanja, brige i dopuštanja, topljive tvari mogu se ukloniti vodom i dopustiti. Ovaj se proces naziva difuzijom. Što je veća površina proizvoda, javlja se brži difuzija. Brzina difuzije ovisi o koncentraciji topivih tvari u proizvodu i okolišu. Koncentracija topivih tvari u proizvodu može biti vrlo značajna. Kada je koncentracija topljive tvari u proizvodu iu okolišu jednaka, difuzija je prekinuta. Takva ravnoteža dolazi brže, što je manji volumen okolne tekućine. To je zbog činjenice da prilikom dopuštanja, kuhanje i kuhanje proizvoda trajektom gubitka topljivih tvari manje nego tijekom kuhanja na glavnom putu. Stoga, smanjiti gubitak hranjivih tvari tijekom kuhanja povrća i drugih proizvoda tekućine uzeti toliko, tako da pokriva proizvod. A naprotiv, ako trebate izdvojiti što je moguće više topljivih tvari, onda voda za kuhanje traje više (bubrežni odjel, neke vrste gljiva ispred prženja, itd.). Ako izvarak nije isušen, prijelaz na njega topivih tvari nije važan (kuhanje juha, umaci). Ako se izvarak isuši, onda se može koristiti, jer sadrži topljive tvari koje se ekstrahiraju iz proizvoda (deconction of crup, tjesteninu, juhu od dopuštanja riba, mesa, peradi).

Promijenite proteine. Proteini su esencijalne tvari, bez kojih ne samo rast i razvoj tijela nije nemoguće, ali sam život. Punina i kvantitativna dostatnost proteina u hrani je preduvjet za održavanje visoke razine funkcionalne

sposobnosti ljudskog tijela. Proteini su sastavni dio bilo koje žive ćelije, njegov najvažniji građevinski materijal, kao i izvor energije.

Proteini su složene tvari; Njihove molekule se sastoje od aminokiselinskih ostataka spojenih na duge lance (polipeptidni lanci). Sastav proteina uključuje njihov oko 30 vrsta. U probavnom traktu, proteini se raspadaju u pojedinačne aminokiseline koje se apsorbiraju u tijelu, a izgrađeni su proteini našeg tijela.

Odvojene aminokiseline mogu ići drugima u tijelu, ali osam njih nisu sintetizirani i moraju doći s hranom. Oni se nazivaju neophodni (NAC).

Oni uključuju proteine \u200b\u200bmesa, ribe, mlijeko, jaja. Neke od nekih vrsta neophodnih aminokiselina. Stoga ravnoteža kompozicije aminokiselina nije samo dnevne prehrane, već i pojedinačnih obroka. Da biste to učinili, potrebno je kombinirati jela u izborniku ili proizvodima u jelu recepte u sadržaju NAC-a.

Ovisno o molekularnoj strukturi proteina, njihova svojstva su u velikoj mjeri ovisna:

* Hidratacija, to jest, sposobnost veže vode;

* Topljivost (postoje proteini topljivi u otopinama vode i soli);

* Pojedinačna svojstva (slikarstvo, enzimska aktivnost itd.);

* Otpornost na djelovanje probavnih enzima.

Hidratacijski i dehidracijski proteini. Sposobnost proteina čvrsto vežu značajnu količinu vlage se naziva hidratacija. Ova sposobnost proteina je naširoko koristi u tehnologiji kuhanja (priprema tijesta od brašna, dodajući vodu na sjeckano meso i ribu, što pomaže povećati postolje pripremljenih proizvoda).

Dehidracija se naziva gubitak spojene vode s proteinima pri sušenju, smrzavanju i odmrzavanju mesa i ribe, s toplinskom obradom poluproizvoda, itd., Takvi važni pokazatelji ovise o dehidracijskim stupnjevima ovise o vlažnosti gotovih proizvoda i njihovom izlazu (težina).

Denaturacija proteina. Proteini prirodnog proizvoda nazivaju se nazalno (prirodno). Pod utjecajem različitih čimbenika (temperature, mehaničkih učinaka, događaju se djelovanja kiselina i alkalisa), proteini (denaturacija). Uz kulinarsku obradu, denaturacija proteina uzrokuje najčešće grijanje, što dovodi do njihove koagulacije.

Denaturacija je popraćena promjenama u najvažnijim svojstvima proteina:

* Gubitak pojedinih svojstava (promjena boje mesa kada se zagrijava zbog denaturacije s mioglobinom);

* gubitak biološke aktivnosti (na primjer,

u krumpiru, gljive, jabuke i brojnih drugih biljnih proizvoda, enzimi koji sadrže njihovo tamnjenje, tijekom denaturni proteina-enzimi gube aktivnost);

* Gubitak sposobnosti hidratacije (otapanje, oticanje);

* Povećanje učinaka probavnih enzima (proizvodi izloženi toplinskom obradi koji sadrže proteine, digestirano je lakše i potpuno).

Koagulacija proteina kao rezultat denaturacije su dvije vrste. Ako je koncentracija proteina bila niska (do 1%), tada valjani protein oblikuje pahuljice (pjena na površini juhe). Ako je koncentracija proteina bila

formiraju se visoke mliječ i vlaga (proteini jaja).

Promijenite ugljikohidrate. Prehrambeni proizvodi sadrže jednostavan šećer (glukoza, fruktoza), disahara (saharoza, laktoza, trigoza, itd.), Polisaharidi - škrob, vlakna (celuloza), polu-flopper (hemiceluloza) i pektini su blizu ugljikohidrata.

Šećer igra ulogu energije u prehrani. Oni se čuvaju u voću, bobicama, korijenima, kupus povrću, krumpiru, kao i proizvodi od brašna. Šećer se široko koristi u proizvodnji slastice u obliku kristalne saharoze (repa ili šećerna šećera). Zajednička svojstva šećera su njihova karamelizacija i sposobnost da se utopi. Prema djelovanju kvasca, pretvaraju se u alkohol, ugljični dioksid i brojne istodobne tvari.

Pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline, šećer se pretvara u mliječnu kiselinu. Fermentacija lokalne kiseline prati alkohol kada se priprema test.

Karamelizacija je duboka raspadanja šećera kod grijanja proizvoda, gubitak sposobnosti kristalizacije. Proces karamelizacije nastaje preko temperature od 100 ° C u slabo kiselom ili neutralnom okruženju s formiranjem tamno-obojenih proizvoda.

Točka taljenja fruktoze 98-102 "C, glukoza - 145-149 ° C, saharoza - 160-185 ° C u kulinarskoj praksi, najčešće se mora nositi s karamelizacijom saharoze. Kada se zagrijava tijekom procesa prijave , djelomična inverzija se javlja s formiranjem glukoze i fruktoze, koji se pružaju daljnje transformacije.

Karamelizacija saharoze nastaje na početku karmelana - supstanca lagane slamke topljive u hladnoj vodi. Tada se formira karmelen - svijetlo smeđa tvar, također je topiv u

voda, i konačno, formira se tvar tamno smeđe boje - karmelin, topiv samo u vrućoj vodi (Zhport). Karamelizacijske proizvode koriste se kao boje za hranu.

Karamelizacija se događa kada su luci i mrkva umetnuta za bujone, prilikom pečenja jabuke, u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Glukoza, fruktoza i laktoza, koji se nazivaju regenerirajući šećeri, mogu reagirati s aminima, aminokiselinama i proteinima u procesu toplinske obrade proizvoda. Istodobno se formiraju tamno obojene tvari - melanoidini. Reakcija formiranja melanoidina je od velike važnosti, kao:

* To uzrokuje ukusnu zlatnu koru na prženoj, pečena jela, konditorski pečeni proizvodi (melanoidini - od

grčki. Melanos - mrak);

* Nusproizvodi ove reakcije su uključeni u stvaranje okusa i mirisa gotovih jela.

Disaharidi (saharoza, laktoza, maltoza) mogu se raspasti, povezujući vodu. Na primjer, saharoza kada se zagrijava s kiselinama oblikuje glukozu i fruktozu. Taj se proces naziva kisela hidroliza i nastaje kada pojačivanje jabuka, kuhanje kompotira i kisica. Proizvodi od šećerne hidrolize imaju najslađi okus od izvornog proizvoda. Stoga, kada se jabuke za pečenje mijenjaju, oni postaju slađi.

Škrob i njegove promjene. Škrob je presavijen u biljnim stanicama u obliku zrna škroba. Škrob je složena biološka formacija koja se sastojala uglavnom od dvije komponente ugljikohidrata: amiloza i

amilopektin (polimeri glukoze).

Uz kulinarsku obradu može doći do sljedećih promjena škroba: hidroliza (enzimatska i kisela), dextrizacija i gume.

Enzimska hidroliza nastaje u krumpiru tijekom kuhanja, u testu kada je gnječenje i pečenje pod djelovanjem enzima (amilaza). Ovaj proces će biti rastavljen detaljnije pri proučavanju tehnologije kuhanja kvasca tijesta. Kao rezultat hidrolize škroba, formiraju se šećeri.

Prilikom kuhanja krumpira, šećer idite u izvarak. Kiselina hidroliza škroba djelomično se javlja pri kuhanju umaka, kiselo bobica.

S dugoročnim umakom za kuhanje u dekstrinama i šećeru, do 25% škroba sadržanog u brašnom, što značajno utječe na okus, probavljivost i dosljednost umaka.

Dextrizacija škroba nastaje kada se zagrijava na temperaturu od 110 ° C i više. Održava se s ukorjenjivanjem krumpir, opskrbljenim proizvodima, proizvodima za pečenje brašna, prolaz brašna, žitarice za pečenje, pečenje tjestenine, itd. Dobiveni poderextrans daju površinsku koru i cijeli proizvod (brašno, žitarice) karakteristične boje. Prirodni škrob je praktički netopljiv u hladnoj vodi. Ali kada se grije, struktura škroba i njihova oteklina događa. Ovaj se proces naziva ljepilo, kao rezultat toga što se formiraju učenici škroba.

Ovisno o čimbenicima, škrob je podijeljen u krumpir - kada je jelen proziran, i pšenica ili kukuruz - kada je studny blagdan.

Proces hlađenja može se podijeliti u dvije faze. U prvoj fazi, škrobne žitarice još uvijek ne gube strukture, a na drugom - skrenite u mjehuriće. Ljučnica ovih mjehurića sastoji se od amilopektina; Unutra postoji otopina amiloze. Zbog apsorpcije vode, škrobna otopina su viskozna.

Prva faza brarestizacije nastaje kada se škrob zagrijava s malom količinom vode (do 100% težine) do 100 ° C ili ga zagrijavaju s velikom količinom vode na temperaturu lansiranja. Ova faza se postiže prilikom pečenja proizvoda brašna.

Druga faza stagnacije nastaje kada se škrob zagrijava s velikom količinom vode na temperaturu iznad temperature lansiranja. Za različite vrste škroba, te temperature nejednakih: za krumpir - 62-68 ° C, pšenica - 53-57 ° C, kukuruz - 64-70 ° C. Nakon postizanja druge faze ljepila zrna, apsorbira se značajna količina vode - 200-400%. Nejednaka apsorpcija vode sa škrobom u velikoj mjeri određuje različite izlaze mrvljivog kaše pripremljenih iz razne sapi. Uz dugotrajno grijanje malih doza škroba s velikom količinom vode, žitarice škroba nabrečuju se, povećavaju volumen mnogo puta i rezultirajući mjehurići su uništeni. U isto vrijeme, viskoznost škrobnog žele oštro pada. To objašnjava ispuštanje kislica s malom količinom škroba s dugim ključanjem. Uništavanje strukture škroba zrna doprinosi kiselinama, osobito limuna. Prilikom skladištenja učenika škroba, njihovo starenje se promatra (synerresis). U tom slučaju, postoji pregrupiranje čestica koje formiraju unutarnju strukturu mliječ, njihov brtvi, što rezultira odvajanjem dijela vode (na primjer, pri spremanju kuhara). Osim toga, postoji smanjenje količine topljivih tvari zbog tranzicije frakcija niske molekulske mase amiloze u visoku molekularnu težinu. To se promatra kada pohranjivanje kaše i tjestenine i uzrokuje smanjenje njihove kvalitete.

S ponovljenim grijanjem, posuđe od žitarica i tjestenine vraćaju svoja svojstva, ali ne u istoj mjeri: tvari topljive u vodi vraćene su u heljdu i vermicelli, čak i nakon 24-satne skladištenje, u pšenici - za 50%, u riže - 20%.

Grijanje škroba, posebno bez vode, na temperaturama iznad 100 ° C vodi do djelomičnog uništenja zrna škroba, do gubitka sposobnosti otekline i formiranja dekstrina. To se događa u prolazu brašna, pržeći sapi.

Omekšavanje biljnog tkiva. Omekšavanje povrća tijekom toplinske obrade povećava njihovu probavljivost od strane tijela. Glavni uzrok omekšavanja biljnih proizvoda je duboke fizikalne promjene u zidovima ugljikohidrata. Glavni ugljikohidrati stanične stijenke je staza koja tvori njihovu strukturnu bazu. Odvojene stanice su povezane međulatiorima iz protopektina. Pektinske tvari i pola flip dijelovi uključeni su u sastav stanica stanične stijenke. S toplinskom obradom, protopektini i druge netopljive tvari se prenose na topljivi pektin. U isto vrijeme, odnos između pojedinačnih stanica značajno slabi. Otuđenje pektinskih tvari, polu-flip i pentosans staničnih membrana sami ih značajno oslabljuju, ali ne dovodi do potpunog uništenja. Stoga se stanična struktura proizvoda uglavnom sačuva. Kiseli medij i rigidnost vode igraju važnu ulogu u procesu omekšavanja biljnog tkiva. Uz povećanu kiselost, povrće je slabo zavareno.

Stoga, juhe, koje uključuju krumpir, soli krastavci, octa, sore, čirevi ovako: prvenstveno staviti krumpir, a zatim proizvodi koji sadrže kiselinu. Ista tehnologija se uočava u proizvodnji drugih kulinarskih proizvoda.

Promijenite masnoću. Masti su tvari koje igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani. Oni sudjeluju u gotovo svim vitalnim procesima u tijelu i utječu na intenzitet mnogih fizioloških reakcija. U isključenosti masti ili s njihovim nedostatkom, sinteza proteina, ugljikohidrata, provitamina D, reda hormona, smanjuje se u tkivima, kao rezultat toga rast usporava, otpor tijela na štetne učinke i bolesti se smanjuje. Masti, kao i ugljikohidrati, služe kao izvor energije za naše tijelo. U prehrani zdrave osobe moraju pokriti oko 30% potrošnje energije. Kada se oksidiraju u tijelu, 1 g masti je dodijeljeno 9,0 kcal toplinu.

Stupanj masnoće uči u rasponu od 80 do 98% i ovisi u mnogim aspektima njihovog taljenja. Masti s točkom taljenja iznad temperature našeg tijela obično imaju niži stupanj apsorpcije. Vrijednost masti određena je činjenicom da služe kao jedini izvor vitamina topivih masti za osobu.

U kemijskoj prirodi, masti su trigliceridi - glicerolni spojevi (u količini od oko 10%) s tri masne kiseline. Svojstva masti ovise uglavnom iz njihovog sastava masnih kiselina. Masne kiseline podijeljene su na bogatu i nezasićenu. Potonji imaju sposobnost pričvrstiti vodik na njihovu molekulu i druge elemente. Zasićene masne kiseline uključuju palmitih i stearin. Na nezasićenu, ili nepredviđenu, je oleic, linolein, linolen, arachidon. Dvojica potonja nisu sintetizirana u tijelu u dovoljnim količinama i odnose se na neophodne prehrambene čimbenike čiji je biološki značaj jednak vitaminima. Velika količina poliziranih masnih kiselina sadržana je u biljnim uljima. Masti u kulinarskoj praksi kombiniraju širok raspon proizvoda. To uključuje:

* Masti za životinjsko podrijetlo - govedina, nošenje, svinjetina, svinjska mast, maslac itd.;

* Mast za povrće - suncokret, kukuruz, soja, pamuk, maslina i druga ulja;

* Margarini, kulinarske masti.

Kada se kuhaju, masti se koriste kao:

* Anti-adhezijski lijek koji smanjuje adheziju proizvoda na grijanje tijekom prženja;

* medij za izvođenje topline s prženjem (osobito u dubokoj fritezi);

* Otapala za bojanje tvari (logori) i aromatske tvari (prolazak mrkve, rajčica, luk, itd.);

* Kompozitni dio recepata u proizvodnji umaka (majoneza, poljski, nizozemski, itd.);

* Strukturni graditelji u proizvodnji testa napuhavanja i pijeska.

Široko korištenje masti s prženjem kulinarskih proizvoda objašnjava se činjenicom da se površina prženja zagrijava na temperaturu od 280-300 ° C, a proizvod na takvoj površini odmah počinje držati i spaljivati; Masti, koje posjeduju lošu toplinsku vodljivost, smanjuju ovu temperaturu na 150-180 s, osiguravajući stvaranje prženja kore.

Osim toga, površina prženja uređaja karakterizira nejednakosti temperaturnog područja (od 200 do 300 ° C), a masti ga poravnaju i osiguraju ravnomjerno tostiranje proizvoda. Neki od masti se apsorbira površinskim slojem proizvoda, povećava sadržaj kalorija, sudjeluje u formiranju okusa i arome prženih proizvoda. S bilo kojom metodom termičke obrade proizvoda, i hidrolitičke i oksidativne promjene događaju se zbog visoke temperature, zraka i vode. Prevladavanje tog ili tog procesa ovisi o temperaturi i trajanju grijanja, stupnju izloženosti masnoće i zrak, kao i tvari koje mogu ući u masnoće u kemijskim interakcijama.

Proizvodi kemijske transformacije imaju nepoželjni učinak na svojstva hrane masti. Dakle, kada pohranjivanje masti, njihova oksidacija može nastati pod djelovanjem zraka kisika. Fat oksidacijske procese odnose se na vrstu spontano pojavljivanja lančanih reakcija. Posebno su osjetljive na kisik. Stoga ih masti koje ih sadrže u velikim količinama (biljna ulja), tijekom skladištenja u prisutnosti zraka, svjetlo i na povišenim temperaturama brzo se oksidiraju, stječu neugodan okus i miris (bar). Za zaštitu od učinaka kisika, masti se pohranjuju u tamnu sobu u tajicama s čvrsto zatvorenim poklopcima.

Promijenite masnoću prilikom kuhanja i dopuštanja.

Prilikom kuhanja masti se topi i montira se na površini juhe. Količina istaložene masti ovisi o njegovom sadržaju i prirodi depozita u proizvodu, trajanje kuhanja, mase komada. Dakle, od mesa tijekom kuhanja do 40% masti, od kostiju - 25-40%. Skinny riba u doplatku gubi do 50% masti, srednje masne - do 14%. Većina izvađenih masti je sastavljena na površini juha i samo manji dio (do 10%) emitira ga, to jest, distribuira se u tekućini u obliku najmanjih kuglica.

Emulgifikacija masti na kuhanju - fenomen je nepoželjan, jer je pod utjecajem kiselina i soli, emulgirana mast se lako hidrolizira. Masne kiseline akumuliraju kao rezultat hidrolize formiraju se s kalij i natrijevim ionima, koji su uvijek prisutni u bujonama, sapuni koji se pričvršćuju neugodne bujonske bujome.

Da bi se smanjio stupanj hidrolize masnoće i očuvao kvalitetu juha, potrebno je spriječiti njegov olujni ključanje, uklanjanje periodično višak masti s površine, slane juhe na kraju kuhanja.

Promjena masti s proizvodima prženja na glavnom putu. Glavni način pečenja proizvoda javlja se u maloj količini masti. U ovoj metodi se događa djelomični gubitak masti, nazvan Ugara. AVGAR se formira zbog djelomičnog dima masti i njegovog prskanja. Prskanje je uzrokovana vlagom pečenog produkta, koji se formira označavanjem vlage na visokim temperaturama (meso, riba, ptica, pečena povrća).

Osim toga, određene vrste masti, kao što su margarin, maslac, imaju povećani sadržaj vlage, što daje intenzivno prskanje masti tijekom korištenja topline.

Pušenje je povezano s dekompozicijom dubokog masnoće kada se zagrijava na visoku temperaturu (170-200 ° C). Temperatura dima ovisi o intenzitetu grijanja, vrsti masti, veličine grijanja, itd.

Za prženje bolje je koristiti masti s visokom temperaturom za stvaranje dima (kulinarske masti - 230 ° C, svinjska mast - 220 ° C). Lijevana ulja s pulpom za dim 170-180 ° C manje su prikladne za tu svrhu. U procesu prženja dio masti apsorbira pečeni proizvod. Količina apsorbirane masti ovisi o njegovoj vlažnosti. Proizvodi koji sadrže puno proteina (meso, ptica, riba) apsorbiraju malo masti zbog denaturacije.

Takav proizvod kao što je krumpir, u sirovom obliku apsorbira masnoće više tijekom prženja, iu kuhanom obliku - manje, zbog branitelja škroba (vezanja škroba s vodom). Glavna masa bilerane masti akumulirana je u proizvodu uključena na površinu.

Uz meso prženja, ptica i riba koje ih apsorbiraju, masnoća se emulgira u glitutijskoj otopini oblikovanom prilikom cijepanja kolagena. U isto vrijeme, proizvod stječe aromu, sokunost i nježnost. Promjena masti s prženjem friteza proizvoda.

Prženje proizvoda u fritezu (velike količine masti) izlaže masnoće velikim promjenama, budući da je Fritera namijenjena dužem korištenju, a time i grijanje. Osim toga, male čestice proizvoda i kruha često ostaju u masnoći i spaljene, a tvari koje su katalitički ubrzavaju razgradnju masti. Tijekom friteze prevladavaju oksidativni procesi (kontakt s zrakom kisikom na temperaturi od 160-190 ° C) da se dobiju peroksidi i hidroperoksi. DOV (primarni oksidacijski proizvodi), a zatim sekundarni (dikarbonilni spojevi, di- i polioksichslote, itd.), Dok se viskoznost masti povećava.

Osim oksidacijskih procesa, hidrolitički procesi u troškovima vlage pečenih proizvoda također se djelomično koriste u prženju prženja proizvoda.

Fizikalne kemijske promjene koje se pojavljuju u masnoći pri prženju, dovode do promjene u svom okusu, mirisu, bojama.

Prilikom prženja proizvoda u fritezu i izbjegavajte brz gubitak njegove kvalitete, moraju se promatrati niz pravila:

1. Zadržavanje potrebnog temperaturnog režima (160-190 ° C). Kada se masnoća zagrijava iznad 190 ° C, pojavljuje se njegova intenzivna raspadanja (piroliza), dok se koncentracija toksičnih termo-oksidacijskih proizvoda povećava oštro.

2. Izdržati omjer proizvoda i masti (s periodičnim prženjem od 1: 4 do 1: 6, s kontinuiranim 1:20).

3. Periodično filtriranje masti.

4. Pažljivo čišćenje spremnika tople vode iz Nagara na kraju rada s pažljivim uklanjanjem deterdženata.

5. Ne dopustite da mirne grijanje masti, jer je proces oksidacije brži.

6. Na pečenje proizvoda u fritezu koristite masti otporne na toplinu za industrijsku proizvodnju.

Formiranje novih aromatičnih i aromatskih tvari. U procesu kulinarske obrade proizvoda formiraju se brojne nove aromatične i aromatske tvari. Ovi procesi su od velike važnosti, ali još uvijek su malo studirali znanost.

Hidroliza glukozita. Glukoziti se sastoje od ostatka šećera i neprihvatljive komponente - Aglyukon. Mnogi agliques imaju oštar okus i specifičan miris. Senf sadrži glukoze syngine, koja se u proizvodnji senfa (inzistiranje), pod djelovanjem enzima razgrađuje na šećernom alilgornom ulju.

Potonji daje gotovu oštrinu senfa. Sadržaj anthocinidnog glukozitisa u sirovoj repu daje mu specifičan gorak-metalni okus, koji nestaje tijekom toplinske obrade.

Hidroliza glukozita objašnjava pojavu akutnog okusa prilikom trljanja hrena.

Tvari formirane tijekom kuhanja proizvoda. U procesu kuhanja proizvode se formiraju različite hlapljive aromatske i u vodi topljive tvari arome.

Među hlapljivim tvarima od posebne su važnosti za formaldehid, acetaldehid i druge aldehide, od kojih su neki dodijeljeni tijekom reakcije melanoidino obrazovanja.

U hidrolizi glukozida i propadanje proteina koji sadrže sumpor, označen je vodikov sulfid. Osim toga, formiraju se i druge hlapljive tvari koje sadrže sumpor (meso, jaja, kupus), disulfide (kupus, češnjak). Prilikom kuhanja mesa, jaja, krumpira, kupusa i kipućeg mlijeka propadaju brojne spojeve koji sadrže fosfor s oslobađanjem fosfornog vodika. Kombinacija praznih hlapljivih tvari i daje kuhani proizvodi neobičan okus. Prilikom kuhanja mesa, riba u izvarak prolazi ne samo ekstraktivne tvari koje se nalaze u proizvodu sira, već i novoformirane aminokiseline, kreatin, kreatinine itd.

Tvari formirane tijekom korijena. S korijenom vlažnih proizvoda u njihovom zadebljanju uglavnom postoje isti procesi kao i za vrijeme kuhanja i dodatka. U površinskom dehidriranim slojevima se pojavljuje pirogenetsko cijepanje organskih tvari. Istodobno se formiraju proizvode za karamelizaciju, suho destilaciju proteina i ugljikohidrata, dextries i drugih tvari. Reakcijski proizvodi formiranja melanoidina od velike su važnosti u formiranju arome proizvoda. U proizvodnji kvasca tijesta i pecivo proizvoda, iz njega se formiraju brojni novi okus i aromatske tvari, koji proizvode daju specifičan miris i okus.

Od posebne važnosti u formiranju novih aromatičnih i aromatskih tvari, viši alkoholi (fuzijske ulja), organske kiseline (mliječni, octeni, propionski, jantar, itd.), Jednostavni i esteri, ketoni, aldehidi su posebno važni.

Na temperaturi od 35-40 ° C događa se denaturacija proteinai na temperaturama iznad 70 ° C - zgrušavanje, ili zgrušavanje. Ukao rezultat tih procesa, proteini gube sposobnost otapanja i držanja vode.

Prilikom kuhanja mesnih juha, određena količina proteina prolazi u vodu, koja je obložena kao pahuljice i akumulira na površini. Ako se voda ne slaže nakon vrenja, samo se proteini topljivi u vodi prenose u otopinu, a proteini topljivi u soli će uglavnom ostati u mesu. Prilikom kuhanja ribe soli u manjoj mjeri utječe na gubitak proteina.

Da bi se dobile bouilone, meso se spušta u hladnu vodu i kuha sa slabom ključenjem, u ovom načinu, više ekstraktivnih tvari prolazi u vodu. Za drugu jela, meso se spušta u toploj vodi, prilagodite se kuhanju i kuhanju bez vrenja, u takvom načinu rada, proteini drže više vlage, manje ekstraktivne tvari i proteini idu u otopinu.

Dugotrajno zagrijavanje proteina dovodi do sekundarnih promjena u molekuli proteina, zbog čega se njihova probavljivost smanjuje.

Neke od masti u kuhanju životinjskih proizvoda intenziviraju se. U procesu kuhanja, ova masnoća propada do najmanjih kuglica i intenzivnije ključanje, to je veća masnoća emotiran(Raspada). Kiseline i sol juha razgrađuju ovu masnoću na glicerin i masne kiseline koje prave blato muljevito s neugodnim okusom i mirisom. Iz tog razloga, kuhati meso je potrebno s umjerenim kuhati, a masnoće, akumuliraju na površini juhe, skupljati.

Korijen se više mijenja masno. Na temperaturama iznad 180 ° C, masnoća se raspada u smolaste i plinovite tvari koje dramatično pogoršavaju kvalitetu proizvoda. Znak ovog procesa je izgled dima. Pržite na temperaturama odmah ispod temperature dima. Uparavanje vode Kada se masnoća zagrijava, uzrokuje prskanje potonjeg. Ove masne gubitke nazivaju se Uga.

S korijenom, dio masti se razgrađuje s otpuštanjem akroleina, od kojih neki se otapaju u masnoći i daju mu neugodan okus i miris, drugi dio isparava s dimom.

Korijen prehrambenih proizvoda mijenja masnoću zbog dugog izlaganja visokoj temperaturi i kontaminaciji česticama proizvoda. Dio masti se oksidira zrakom kisikom, formirajući tvari štetne za tijelo. Kako bi se spriječilo ovaj fenomen, koriste se posebni fritezi, na dnu od kojih je temperatura značajno niža i čestice proizvoda, padaju na dno, ne spaljuju. Osim toga, proizvodi namijenjeni za pečenje u dubokoj fritezi nisu zadihan u brašno, a friteza se povremeno napuni.

Kremasto ulje je podložno vidljivim promjenama, tako da je bolje ne koristiti za prženje, već u umaku u umake i gotovih jela pri službi.

Kada se zagrijava škrob s vodom do čir, ugljikohidrati se mogu označiti - formiranje bezoblične mase.

Škrob krumpira zaglavljen je u kuhanju na štetu vlage, koja se nalazi u samom krumpiru, a škrob proizvoda s testa - na štetu vlage, koji je označen zakrivljenim proteinima bez glutena. Isti se proces promatra prilikom kuhanja pretukrinih mahunarki.

Povećanje mase suhih proizvoda (sapi, tjestenina) tijekom kuhanja je posljedica apsorpcije vode sa stropnim škrobom sadržanim u tim proizvodima.

Šećer voće i bobice, kao i šećer dodani tijekom kuhanja želea i kompota, pod djelovanjem kiselina podijeljenih u glukozu i fruktozu, koji su slađi od izvorne saharoze.

Kada se šećer zagrijava na 140-160 ° C, dezintegrira se stvaranjem tamnih krutina. Ovaj se proces naziva karamelizacija, Rezultirajući proizvod se zove Zhizhva i koristi se za nijanse umaka i drugih proizvoda.

Proizvodi od povrća za termičko liječenje se omekšaju, što povećava njihovu probavljivost. Glavni razlog za omekšavanje je da se protopektinske i druge netopljive stanice pektinske tvari prenose na topljivi pektin, a vlakna je glavni materijal biljnih stanica bubre, postaje porozna i propusna za probavne sokove.

Vitamini A, D, E, K, otapanje u masnoći, dobro su spremljeni. Na primjer, mrkvi prolaza gotovo ne smanjuje njegovu vitaminu, a karotin je lakše otići na vitamin A.

Grupe vitamini su otporni na zagrijavanje u kiselom mediju, ali se uništava s 20-30% u alkalnom i neutralnom mediju. Treba pamtiti da su vitamini ove skupine u vodi topljivi i lako se prenose u izvarak.

Vitamin C je najviše uništen. To je zbog oksidacije njegovog zračnog kisika. Katalizirati oksidaciju soli teških metala (bakar, željezo) i enzime sadržane u proizvodima. Kontaktirajte povrće s željezom i bakar treba izbjegavati. I uništiti enzime, povrće mora biti odmah uronjeno u vruću vodu. Drži vitamin C u povrću i plodovi kiselo medij.

Termička obrada Praktički ne mijenja minerale, dio njih ulazi u izvarak, koji se koristi za pripremu juha i umaka.

Bojanje tvari se također pretvaraju u toplinsku obradu. Povrće klorofila se uništava stvaranjem smeđe tvari. Beerovi pigmenti stječu smeđe nijanse, pa je poželjno očuvati boju repe za stvaranje kisele srijede i povećati koncentraciju grede. Karotine mrkve i rajčice otporne su na toplinsku preradu, koja se naširoko koristi u kuhanju do obojenih jela. Antocijalije od odvoda, trešnje, crni ribiz su također otporni na toplinsku obradu.

Juhe i juhe

Tekuća baza juha je juha, mlijeko i mliječna pića (kefir, prokobvash), zračnici iz sapi, povrće, voće, kvass. U tekućem dijelu juhe sadrži okus i aromatske tvari koje uzbuđuju apetit i doprinose najboljoj apsorpciji hrane.

Za prilog ili punjenje, koristite razne proizvode: povrće, gljive, žitarice, mahunarke i tjesteninu, riba, meso, ptica itd. Gusti dio juhe sadrži hranjive tvari: proteini, masti, ugljikohidrate, minerali, vitamini, minerali, vitamini, minerali, vitamini, minerali, vitamini ,

Prilikom skladištenja u hrani, došlo je do kvalitetnih i masovnih promjena. Po prirodi, te promjene mogu biti biokemijske, kemijske, biološke, fizičke i mikrobiološke. Poznavanje procesa koji se događaju u skladišnim proizvodima pomaže u postavljanju načina rada, metoda skladištenja, smanjenje gubitaka.

Biokemijski procesi? Oni se javljaju pod djelovanjem enzima koji se nalaze u samim proizvodima.

Biokemijski procesi uključuju disanje, hidrolitičke i autolitičke procese.

Dah? To je redoks proces, u kojem se konzumiraju hranjive tvari proizvoda (šećer, organske kiseline, proteini, masti itd.). Kao rezultat toga, masa proizvoda se smanjuje i njegova nutritivna vrijednost se smanjuje. Taj se proces pojavljuje samo u živim organizmima, u žitaricama, voće, povrću, brašno, žitarice, jaja.

Disanje može biti aerobna (u prisutnosti kisika) i anaerobnom (kisik). U aerobnom disanju se formiraju CO2 i H20 i razlikovati se mnogo topline, što dovodi do klijanja (žitarica, povrća), samozagrijavanja (brašno, žito, žitarice), mikrobiološke štete (povrće, voće). U anaerobnom disanju, vrućina se formira manje, ali etil alkohol se akumulira, koji proizvode daje neugodan okus (voće). Disanje ne smije biti isključeno kada se pohranjuju gore navedene proizvode, pa pokušajte održavati aerobno disanje.

Da bi se smanjio njegov intenzitet, potrebno je ventilirati sobu (izvaditi toplinu i otpuštanje vlage), smanjiti temperaturu za pohranu i vlažnost, podesiti plinski medij.

Hidrolitički procesi? Oni uzrokuju razdvajanje proteina, masti, ugljikohidrata pod djelovanjem enzima hidrolaze. Oni utječu na kvalitetu proizvoda pozitivno (na primjer, kada raste voće zbog hidrolize škroba, šećera akumuliranih) i negativno (na primjer, hidroliza masti povećava kiselost masti hrane, brašna, žitarica, smanjujući njihovu svježinu).

Prilikom skladištenja proizvoda bogatih proteina (meso, riba), proteini su hidroliza do aminokiselina. Ovaj postupak (zajedno s hidrolizom glikogena u mliječnoj kiselini) dovodi do zrenja mesa nakon klanja, haringe, losos riba u veleposlaniku i zove se Autolis. Zahvaljujući kojem meso postaje nježno, sočno s karakterističnim okusom i aromom. Autoliz se promatra u zrelog vina, fermentacije čaja, kave, duhana. Duboka autoliza dovodi do proizvoda s kipu. Negativni učinak autolize manifestira se kada se smrzavanjem krumpira, klijavost žitarica, povrće. Pri smanjenoj temperaturi, brzina hidrolitičkih procesa usporava.

Mikrobiološki procesi? Oni se javljaju pod djelovanjem enzima dodijeljenih mikroorganizmima. Ti se procesi mogu nastaviti u bilo kojem proizvodu i jedan su od glavnih uzroka štete (proizvodi postaju neprikladni). Mikrobiološki procesi uključuju fermentaciju, truljenje, plijesan.

Vrenje? To je cijepanje ugljikohidrata i nekih alkohola pod djelovanjem enzima. Kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, alkohola, mliječnih proizvoda, ulja, octene kiseline, ugljičnog dioksida itd. Nakuplja. Fermentacija može biti alkohol, mliječna kiselina, masna kiselina, propionska kiselina, octena kiselina.

Fermentacija alkohola nastaje u proizvodima bogate šećerom i vlagom (sokovi, džem, džem, džem, voće, bobice). Proizvod je gnojan, pjenjeni, stječe neugodan okus i miris.

Laktička fermentacija uzrokuje oštećenje mlijeka, mliječne kiseline, proizvodi od vina, pivo.

Fermentacija masne kiseline događa se pri skladištenju brašna, mliječnih proizvoda, sauče povrće, sirevi, konzervirana hrana. U isto vrijeme pojavljuje se gorko, neugodan oštri okus, miris i stvaranje plina (oticanje sireva, konzervirano bombardiranje).

Fermentacija octene kiseline uzrokuje pljuskovanje vina, piva, sokova, kvass. U isto vrijeme, pojavljuje se oblačno, ugrađivanje, kiseli okus.

Propionska fermentacija uzrokuje oštećenje vina, mliječnih, saučeg povrća, uzrokujući da budu zamućenost i jednostavnost. Smanjenje temperature skladištenja hrane smanjuje intenzitet fermentacije.

Rotacija? To je dubok slom proteina pod djelovanjem enzima dodijeljenih gurnim bakterijama. Dakle, truljenje su bogate proteinskim proizvodima? Meso, riba, jaja, sirevi. U isto vrijeme, formiraju se otrovne tvari? Amonijak, Merpptane, indole, skatol, itd. Proizvodi stječu vrlo neugodan miris i postaju otrovni.

Oblikovanje? Pojavljuje se kada razvijate gljivične proizvode plijesni. Mi smo podvrgnuti kalupnim proizvodima koji sadrže puno vode ili navlažene tijekom skladištenja, u nerešenoj ili poremećenoj ambalaži: voće, povrće, džem, džem, džem, kruh, brašno, meso i riblji proizvodi, maslac.

Gljive odbijaju šećer, masti prehrambenih proizvoda, dajući im okus i miris kalupa, oblikuju vožnju na površini. Osim toga, akumuliraju se štetne tvari s karcinogenim učinkom (mikotoksini) tijekom kalupa. Da biste spriječili plijesni proizvodi, proizvodi moraju biti čvrsto pakirani u spremnik za servisiranje, pohranjeni bez oštrih temperaturnih fluktuacija, promatranje načina vlažnosti.

Kemijski procesi? To su različite kemijske reakcije koje se pojavljuju u proizvodima bez sudjelovanja enzima. To je untra i osal masti pod djelovanjem kisika, svjetla, vode i topline; Promijenite bojanje (obojenost vina); Kemijsko uništavanje vitamina, konzervirano kemijsko bombardiranje? (Banke za interakciju metala s proizvodnim kiselinama s plinovima, posebno konzerviranom hranom s punjenom rajčice). Kemijski procesi uključuju hrđanje metalnih limenki, što može poremetiti njihovu nepropusnost. Spori kemijski procesi mogu se koristiti paketi koji štite robu od svjetla, air kisika, smanjenje temperature skladištenja, vlažnost zraka.

Fizički procesi? Postoje u proizvodima pod djelovanjem temperature, svjetla, vlažnosti zraka, mehaničkim utjecajima. To uključuje:

hidratantni (sol, šećer - pijesak, brašno, kolačiće, šećer, wafel, itd.)? Zbog higroskopnosti robe, kondenzacije vode s oštrim kapi temperature i pojašnjenja. Proizvod u isto vrijeme omekšava ili gubi protočnost, suši;

sušenje (kruh, povrće, voće, licital)? Zbog desorpcije, niska vlažnost zraka, temperatura se smanjuje. Kao rezultat toga, masa proizvoda se smanjuje, njegova kvaliteta se pogoršava;

kristalizacija šećera u medu, džem, sirup, čokoladu (posjedovanje šećera), stratifikacija likera-votka proizvoda, skrućivanja biljnih ulja događa se pri niskim temperaturama skladištenja. Kada je zamrzavanje konzervirane hrane, moguće je tjelesno bombardiranje.

Mehanička oštećenja robe (borba jaja i staklenih kontejnera, deformacija kruha, voća, povrća, otpad makaron) pojavljuju se s nemarnim rukovanjem robom prilikom rada s njom, što dovodi do djelomične ili potpune neprikladnosti robe za uporabu.

Spori fizički procesi mogu biti sukladnost s temperaturnim uvjetima, vlažnost zraka, odgovarajuće ambalaže, oprezno rukovanje robom.

Biološki procesi? Je li to utjecaj na proizvode insekata? štetočine (krpelji, kukci, moljci) i glodavci. Komnant, roba za kondicioniranje, koncentrate hrane, suho voće, itd. Proizvodi se smatraju hranom i implementacijom ne podliježu hrani. U nekim slučajevima, može biti usmjeren na obradu (krumpir pogođen nematodom? Glave do škroba ili alkohola).

Da bi se spriječilo oštećenje robe s glodavcima i insektima, potrebno je promatrati temperaturu i vlažnost, sanitarnu i higijenski način skladištenja, dezinfekciju spremnika, skladišta, vozila.

Ovisno o prirodi promjena procesi koji se pojavljuju tijekom skladištenja su podijeljenina

fizikalna, kemijska, biokemijska, biološka i mješovita ili kombinirana.

Fizički procesi- uzrokovati promjene u fizičkim svojstvima proizvoda: temperatura, gustoća, boje, oblici, dosljednost, toplinska provodljivost, radioaktivnost itd.

Kemijska- uzrokovati različite transformacije pojedinih kemikalija koje su uključene u sastav hrane (karamelizacija šećera, kiselinsku hidrolizu tvari), ili su to procesi koji prolaze između pojedinačnih kemijski aktivnih tvari smještenih u proizvodu ili u svojoj okolnoj atmosferi.

Biokemijski- uzrokuje transformaciju kemijskih komponenti proizvoda pod utjecajem bioloških katalizatora sadržanih u njima - enzima ili izvana enzimskih pripravaka.

Sorte biokemijskih procesa:dah, glikoliz, autoliz, itd.

Proces dišnog sustavaprati se gubitkom mase proizvoda, oslobađanje vlage i topline, mijenja se u sastavu okolne atmosfere. Disanje se javlja u voću, povrću, žitarice, žitarice, brašno.

Autoliz- enzimski proces samopomoć koji se pojavljuje u mesu i ribljim tkivima. Kao rezultat toga, konverzija glikogena u mliječnoj kiselini dolazi. Pod djelovanjem autolize, okus, miris, nježnost i sočnost od mesa poboljšava.

Glikoliz- proces pod djelovanjem enzima hidrolizma u prehrambenim proizvodima. Dovodi do pogoršanja okusa i mirisa proizvoda i uzrok njihovih značajnih gubitaka. Mikrobiološki procesi- vrstu biokemijskih procesa u prehrambenim proizvodima, u kojima se mijenja kvaliteta proizvoda zbog aktivnosti enzima u mikroorganizmima koji su nasumično spaduju u proizvod (truljenje, fermentaciju, oblikovanje) ili se umjetno izrađuju (upotreba mikroorganizama u Proizvodnja proizvoda od mliječne kiseline, vina itd.).

Sorte mikrobioloških procesa:

Vrenje- razdvajanje bezotskih organskih tvari pod djelovanjem enzima dodijeljenih mikroorganizmima. U procesu skladištenja hrane, alkohola, mliječne kiseline, octene kiseline, fermentacije ulja-kiselina, itd. Može se pojaviti.

Prsten- duboki proces razgradnje proteina pod utjecajem proteolitičkih enzima dodijeljenih od strane mikroorganizama.

Kaluponi uzrokuju plijesne gljive koje razlikuju različite enzime koji razgrađuju ugljikohidrate, proteine \u200b\u200bi masti. Kada oblikovanje, proizvodi su prekriveni racijama različitih boja, stječu neugodan okus i miris.

Biološki procesi- procesi uzrokovani biološkim objektima - glodavcima i štetočinama prehrambenih proizvoda.