glavni / Posuđe u loncima / Opcije za posluživanje uređenja i jela. Tema: Izraditi praktične vještine za razvoj asortimana složenih vrućih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, peradi, ribe, igre i zeca

Opcije za posluživanje ukrašavanja i dizajna jela. Tema: Izraditi praktične vještine za razvoj asortimana složenih vrućih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, peradi, ribe, igre i zeca

Tehnološki proces pripreme složenih jela od vrućeg mesa pečena je u foliji.

Pečenje - posude za grijanje u pećnici prije formiranja rumenu kore.

Pečenje je podijeljeno u 3 vrste: Otvoreno (roštilj), zatvoren i kratki. Zatvoreno pečenje može biti ispod poklopca i u foliji. Kratko pečenje - ponekad spremno, ili gotovo gotova jela staviti na 20 - 40 sekundi u pećnicu za kupnju hrskave kore i spremnosti do kraja.

Preliminarna priprema mesa za pečenje, Proces obrade prerade mesa uključuje sljedeće operacije: prijem, kontrola kvalitete nad organoleptičkim pokazateljima; odmrzavanje sladoleda; skidanje zagađenih mjesta; uklanjanje stigme; Topla i ohlađena voda; sušenje; Rezanje dodira (podjela u reza, valjak, odvajanje od kostiju, kućište i skidanje od tetiva, višak masti, grubih filmova); Priprema poluproizvoda (velikih, mali, mali i poluproizvodi od sjeckanog mesa). Meso se klasificira prema vrsti, spolu, dobi, u smislu toplinskog stanja. U smislu toplinskog stanja, meso je podijeljeno na:

Ohlađena - meso, podvrgnuto hlađenju na temperaturu ne višu od 12 ° C;

Ohlađeno - meso s temperaturom u debljini mišića od 0 do 4 ° C;

Sladoled - meso ima temperaturu u debljini mišića ne viša od -8 ° C

Asortiman pečenih jela od mesa uključuje:

Govedina kuhana, pečena u umaku s hren;

Govedina kuhana, pečena u umaku Beshemel;

Govedina kuhana, pečena s pramcem;

Forshmak;

Pashina govedina;

Govedina pečena s povrćem;

Govedina i krumpir u rukavu;

Goveđih kosesa pečeni s kivi;

Meso pečeno na jastuku od luka;

Govedina na portugalskima i drugima.

Načela odabira ukrasa na pečena jela.

Priloge povećavaju prehrambenu vrijednost posuđa, a okus će preusmjeriti, omogućiti lijepo uređenje jela, tj. Neka bude atraktivan, apetiziranje i time povećati probavljivost hrane. Za pripremu numnja koristi širok raspon proizvoda: žitarice, mahunarke, tjesteninu, krumpir, povrće, gljive. Plakajuće strane su mrvljivo ili viskozna kaša. Tjestenina se koristi za kuhane garnings, mahunarke - kuhana i kao ovladava. Rasprostranjena uporaba bočnih jela od povrća. Za njihovo kuhanje koristite razne svježe, slane, saues, ukiseljene, kuhane, čistače, pržene, pečene i gašene povrće. Posebno mjesto u kuhanju okupiranih obrva iz krumpira. Kvalitete okusa ovog proizvoda čine ga gotovo svestrani ukras. Ovisno o značajkama okusa i na vrsti termalne obrade glavnog proizvoda, krumpir se podvrgavaju raznim kulinarskim obradom - kuhanje, pečenje, gulaš. Priloge se mogu podijeliti na jednostavnu, koja se sastoji od neke vrste proizvoda i kompleks. Tipično, složena prilozi se sastoje od dva ili tri različita proizvoda. Također je moguće koristiti odvojeno povrće i jela od žitarica. Norma ukrasa na dijelu usvojila je 150 gr. Osim toga, možete primijeniti svježe, sol ili ukiseljeno povrće (krastavce, rajčice, kupus, itd.).

Dizajn i dekoracija složenih toplih jela

Prilikom projektiranja jela, osim općih tehnoloških pravila, mnogo ovisi o umjetničkom okusu majstora, od njezine genijalnosti i sposobnosti ispravnog korištenja značajki ove vrste sirovina.

Za dizajn jela obično odabiru proizvode uključenih u njegov sastav, oni se izrežu na različite brojke koje imaju jelo, dajući mu prekrasan pogled.

Prilikom projektiranja druga jela Gotovi proizvodi se stavljaju na jelo na lijevoj strani, a prilog postavljena na desnoj strani. Odbori jela ne bi trebala biti položena i preplavljena kapljicama umaka ili ulja. Složeni ukras nalazi se u blizini simetrično, bukete, po mogućnosti različite boje, ali iste (po glasnoće) veličine. Nije loše kada je složena priloga (zeleni grašak, mrkva, kupus u boji, Grah B. umak od rajčice itd.) Fed u košari (tartlets), pečeni iz pečenog ili lisnatog tijesta, u šalicama od tikvica, itd.

Prekrasan izgled stječe jelo ako je ukrašena zelenom listom salate, crsevce zelenilo grančica ili grana celera.

Zahtjevi za kvalitetu i sigurnosni sigurnosni topli jelo

Ispeći jela neposredno prije odlaska. Neželjeno je pohraniti, kako se pogoršavaju organoleptički pokazatelji. Oni se oslobađaju u posuđe, u kojoj je proizvod pečen (dio tave), ili nakon udjela ako se proizvod pekao naprotiv.

Općenito za sva jela su sljedeći pokazatelji kvalitete. Meso bi trebalo biti mekano, sočno, umjereno slano, osebujno ovoj vrsti okusa i mirisa; Proizvoda bez oštećenja. Iznuda okus i miris glupog mesa nisu dopušteni, oštećeni oblik, ružičaste boje na rez tetive i grubo spajanje tkiva.

Dijelovi komada kuhanog, gulaša, pečene i pržene s velikim kriškim mesom moraju se rezati kriškama! vlakna. Boja kuhanog svinjskog mesa - od svijetlo sive do sive boje, govedine i janjetine - od sive do tamno sive boje. Tamna, valjana boja nije dopuštena.

Površina mesa prženog dijelom i velikim kriškama trebala bi biti prekrivena ravnomjerno prženom kore: svinjetina - zlatno smeđa, govedina - smeđa. Tamno smeđa nije dopuštena.

Odstupanja mase pojedinih proizvoda ± 3%, ukupna masa 10 porcija mora odgovarati normi.

U trećem dijelu, "recept" daje dobro razvijenu formulaciju jela koja označava naziv sirovina, standardi za postavljanje sirovina mase bruto, neto, mase poluproizvoda dobivenih tijekom pripreme jela i izlaz gotovog jela.

U četvrtom odjeljku "tehnologija kuhanja", tehnološki proces priprave kulinarskih proizvoda, značajke primarne i toplinske obrade, proizvoda karakteristične po težini, veličine, načinima temperature i trajanje toplinskog obrade, redoslijed polaganja komponenti.

U petom dijelu "dizajn, hranjenje, implementacija i skladištenje jela" pruža pravila za projektiranje i jela, u kojima je jelo posluženo, temperaturni režim opskrbe, rokovima za provedbu kulinarskih proizvoda. U određivanju vremena provedbe kulinarskih proizvoda, sanitarna pravila Sanpina 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i preradivost u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine ", i također bi trebalo imati na umu da provedba kulinarskih proizvoda tijekom skladištenja u vrućem stanju ne smije prelaziti 2 - 3 sata od kraja tehnološkog procesa.

U šestom dijelu TTK-a dani su pokazatelji kvalitete i sigurnosti ", organoleptički pokazatelji posude razvijenog jela. Karakteristika organoleptičkih pokazatelja kvalitete ukazuje na izgled, boju, dosljednost, miris (aroma), okus tako da možete imati ideju o jelo.

U sedmom dijelu "hrane i energije", mainstream prehrambene tvari (proteini, masti, ugljikohidrate) i energetska vrijednost posude, dizajnirana za 1 dio i 100 g gotovih proizvoda.

Da biste napravili ovaj odjeljak, koristim izračunate podatke stavke

Prerada tehnološke kartice tehnološke kartice (TC) korporativnog jela kompilira se za pripravu jednog i deset porcija. U odjeljku karata prijemne karte, dobro razvijeni recept za jelo (proizvodi) ukazuje na naziv sirovina, standardi polaganja sirovina za bruto masu, neto, masu poluproizvoda dobivenih tijekom procesa kuhanja (proizvodi) i izlaz gotovih jela (proizvoda) za pripravu jednog i deset porcija.

U odjeljku "Tehnološki proces", tehnološki proces priprave kulinarskih proizvoda, značajke primarne i toplinske obrade, karakteristika proizvoda po težini, veličini, načinima temperature i trajanje toplinske obrade, sekvenca komponente Polaganje se daje.

Tablica 1 - Karakteristike sirovina

Zaključak

Zaključak o obavljenom radu. Za svaku stavku, 3-4 rečenice u obliku zaključaka

Dodatak A.

Fotografija jela

Uvod ................................................. .................................................. ..

1. Asortiman i tehnološki proces kuhanja kompleksa, vruća jela od govedine pečene u foliju ................................. ............................. .. .. .. ..

1.1 Asortiman složenih toplih jela ............................................ , ..

1.2. Tehnološki proces pripreme složenih vrućih jela od govedine pečene u foliji .................................. ...............................................

1.3. Registracija i dekoracija složenih toplih jela .........................

1.4. Zahtjevi za kvalitetu i sigurnost složenih toplih jela ...............

2. Razvoj tehnološke dokumentacije za složene kulinarske proizvode govedine pečene u foliju ................................... ....................................

2.1. Razvoj tehnologije kuhanja i tehničke i tehnološke kartice na posudi razvijeno ....................................... ..............................................

2.2. Opis procesa koji se pojavljuju tijekom primarne i toplinske obrade sirovina uključenih u razvijene posude ............................... .......

2.3. Razvoj hardvera - tehnološka shema govedina pečena u foliju ........................................ .................................................. ................

2.4. Izračun hrane I. energetska vrijednost Jela razvijena ......

2.5. Izračun vrijednosti razvijenog jela ............................................ ..

Zaključak ................................................. ...................................... .. ..

Popis korištenih izvora .............................................. .......................

Primjena ........................................................................................

Uvod

Power SuppliesOnemiilyChelovka . ALI pravilna prehrana - najvažniji čimbenik zdravlja. Kao što znate, proteini čine osnovu života, kao i svaku živu stanicu, svaka tjelesna tkanina se uglavnom sastoji od proteina. Stoga je kontinuirani prijem proteina apsolutno neophodan za rast i obnovu tkiva, kao i za stvaranje novih stanica. Proteini sadržani u različitim prehrambenim proizvodima su nejednaki. Stoga, 30% naše dnevne prehrane treba biti proteini koji imaju neophodne aminokiseline koje su uglavnom sadržane u mesu. Misa nije samo najvažniji element prehrane, nego i voljeni od strane mnogih proizvoda. Značenje čovjekovog zdravlja je poznato: meso opskrbljuje tijelo proteina, koji je neophodan za održavanje životnih procesa u tijelu. Također sadrži željezo koje tijelo dobro apsorbira. Meso je dobro ugašena glad i sadrži, ovisno o vrsti i raznolikosti, veliku količinu minerala i vitamina. Meso, s robne točke gledišta, uobičajeno je pozvati mišiće s kostima, snopovima, masti itd. U tehnološkoj praksi mes tkiva klasificiraju se prema njihovom industrijskom značenju: mekšem i nježnom mesu, više mišićnog tkiva, to je više vrijednosti proteina. Ovisno o prisutnosti u mesu određenih proteina, određuje se kulinarska upotreba raznih dijelova trupa. Meso sadrži ekstraktivne tvari koje gotovo nemaju prehrambenu vrijednost, ali služe kao snažni patogeni odvajanja probavnih sokova, zbog čega pridonose najboljoj apsorpciji hrane. Meso, štoviše, smatra se jednim od glavnih (zajedno s ribom) izvora fosfora, bogate željezom, kalcijem, natrij, magnezij, sadrži elemente u tragovima: bakar, kobalt, cink, jod.

Raspon i tehnološki proces kuhanja kompleksa, jela od vruće govedine pečena u foliji.

Raspon sofisticirana jela

Mesna jela bitan je izvor proteina u ljudskoj prehrani. Posebna uloga proteina mesa dospijeva, prvo, činjenica da je aminokiselinski sastav mišićnih proteina blizu optimalnog i, drugo, njihov koeficijent asimilacije je vrlo visok (97%). Proteini vezivnog tkiva su neispravni, ali u kombinaciji s mišićnim proteinima, biološka vrijednost se značajno povećava.

U Dodatku, jela od mesa Dijelovi su uključeni (povrće, žitarice, proizvodi brašna), u kojima također imaju proteine. Obično se proteini sadržani u prilogu su neispravni, a u kombinaciji s mesom, njihova biološka vrijednost se povećava. Najvrjednije u tom pogledu složene bočne povrće, koje uključuju krumpir, mrkvu, cvjetaču, grašak.

Jela od mesa također sadrže masti koje povećavaju sadržaj kalorija proizvoda. Međutim, prekomjerna količina masti pogoršava okus posuđa i smanjuje asimilaciju drugih prehrambenih proizvoda.

Dio pržena mesa (S prinosom od 100 g) pokriva dnevnu potrebu tijela u proteinima za 20-30%, u mastima - za 10-30 (ovisno o masnom mesu), u energiji - za 15%.

Mineralni sastav mesnih jela. Budući da se kiseli elementi pepela prevladavaju u mesu i iznutricama, preporučljivo je odabrati uzorke povrća do posuđa, u kojem se nalaze više alkalnih elemenata. Mliječni umaci, kiselo vrhnje, kiselo krem \u200b\u200bumaci, sir koji se koristi u pripremi jela od mesa poboljšavaju omjer kalcija i fosfora u njima.

Mesna jela i, posebno od podproizvoda, sadrže vitamine skupine B, i povrće su obogaćene vitaminom C i karotenom. Dakle, jela od mesa treba pripisati najvrednijem kulinarskim proizvodima.

Klasifikacija jela od mesa prema vrsti termalne obrade:

Kuhan

Softver

Pržen

paprikaš

Pečen

Za pečenje se koristi, dizajniran za kuhanje i pečenje, kao i iznutrice.

Pošaljite dobro djelo u bazu znanja je jednostavna. Koristite obrazac ispod

Učenici, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studijima i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slične dokumente

Karakteristike i tehnička oprema vruće trgovine restorana ruske kuhinje. Klasifikacija i raspon jela. Značajke tehnologije pripreme složenih toplih jela i modernog dizajna. Izrada tehničke kartice s uputama.

rad na tečaju, dodano 04/07/2015

Vrste u klasičnom jelovniku ruskog ručka, njihova vrijednost na stolu među ostalim jelima, obilježja juha. Razvoj asortimana, tehnološka dokumentacija za restoran ruske kuhinje. Metode i tehnike za realizaciju, kuhanje.

rad na tečaju, dodano 04/23/2014

Hrana i biološka vrijednost povrća. Asortiman i klasifikacija složenih vrućih jela od biljnih masa. Priprema sirovina, proizvoda i priprava poluproizvoda za složene kulinarske proizvode. Registracija, dekoracija i zahtjevi kvalitete.

naravno, dodano 01/28/2016

Razvoj tehnološkog procesa kuhanja Druga i vruća jela talijanska kuhinja, Asortiman jela. Karakteristične za rabljene sirovine. Razvoj tehnoloških shema za pripremu i izračun vrijednosti hrane jela, zahtjeva kvalitete.

praktični rad, dodano 02/16/2011

Organizacija proizvodnog procesa u radionici vrućeg restorana. Asortiman, klasifikacija i značajke kuhanja, dizajna i dekoracije složenih jela od memoj bankete. Proces pripreme sirovina. Izračun prehrambene vrijednosti bekterskih jela.

teza, dodano 07/02/2016

Organizacija proizvodnog procesa u mesu i vrućim restoravnim trgovinama. Raspon i tehnologija pripreme složenih vrućih svinjskih jela. Izrada tehničkih i tehnoloških kartica za složene jela od svinjetine. Izračun posuđe vrijednosti hrane.

teza, dodano 07/02/2016

Povijesna slika razvoja drevne ruske kuhinje. Utjecaj vjerskih i geografskih čimbenika za jela. Tehnološki procesi, asortiman jela jednostavnih ljudi i dominantnih razreda. Karakteristično za sirovine. Dizajn i hranjenje jela.

naravno, dodano 05.09.2015

Vrsta rada:

Izvješće o praksi

Format datoteke:

Veličina datoteke:

Prakticirajte praktične vještine za razvoj raspona složenih vrućih jela od povrća, gljivica, sira, mesa, peradi, riba, divljači i zeca

Možete saznati troškove pomoći u pisanju studentskog rada.

Pomoći u pisanju posla koji će biti točni!

Regionalna državna obrazovna ustanova

Prosječno tajno obrazovanje Kargasok Tehnička znanost i riječni prijevoz

Izvješće o praksi

Vrsta prakse: obuka

Izvršeni student c. 4.

Specijalnost: Tehnologija ugostiteljske tehnologije

F.o.o Sistemova Victoria Sergeevna

Mjesto prolaza: Wow Stints

Glava vježbi

F.I. O PEROVA ELENA VLADIMIROVNA

Datum dostave izvješća: "" 2014

g. - 2014

1.Prakticirajte praktične vještine za razvoj raspona složenih vrućih jela od povrća, gljivica, sira, mesa, peradi, riba, divljači i zeca

1 asortimana složenih toplih jela od povrća

Pire krompir . Za izradu pire krumpira, bolje je koristiti sorte krumpira s visokim sadržajem škroba. Zavareni i suhi krumpir vruće (temperatura nije niža od 80 ° C) obrišite na spacer stroj. U krumpir za smeće doda se rastopljeni maslac Ili margarin, zagrijavanje kontinuirano miješanje, ulijte vruće kuhano mlijeko ili kremu s niskim udjelom masti i šibanje kako bi se dobila bujna masa.

Krumpir u mlijeku . Sirovini pročišćeni krumpir su izrezani velikim kockama, zatim kuhani u maloj količini vode do poluprihrane. Izvarak se iscrpljuje, krumpir se izlije s vrućim mlijekom, slano i kuhano do spremnosti. Nakon toga su stavljali komad (50%) maslaca krema i doveli do čir. Oni su pušteni s preostalim uljem, možete posuti zelenilom.

Kuhana bundeva . Pročišćeni iz kože i sjemene bundeve se izrežu na kriške i kuhane u slanoj vodi. Na odmoru, rastopljeno kremasto ulje s mljevenim krušnim mrvicama.

Kuhani grah (povrće).

Pods graha, skinula su iz grubih vena, izrezane u dijamante, stavljene u kipuću slanu vodu, kuhajte 8-10 minuta i preklopite cjedilo. Na odmoru zalijepljeno ulje ili mliječni umak. suha vrući kompleks

Grašak povrća kuhana .

Quick-Frozen Polka Dot je stavljen u kipuće slanu vodu, brzo se prilagoditi za kuhanje i kuhati 3-5 minuta. Oštrice svježeg graška, skinuti od bočnih vena, kuhaju isto. Konzervirani grašak zagrijao je u vlastitom hrabrom. Kuhana točka polka presavijena je na cjedilo. Na odmoru se zalijeva s otopljenim uljem ili mliječnim umakom.

Kukuruz . Pripremljeni kapacitete su kuhani u slanoj vodi do spremnosti. Kada napustite klipove, lišće uklanja cijelo lišće, ali ulje maslaca odvojeno. Možete ukloniti žitarice iz flastera, ispuniti ih umakom i dovesti do kuhanja. Kukuruz je konzervirao zajedno s izvarak, nakon čega se isuše, a žitarice su ispunjene maslacem ili mliječnim umakom ili kiselim vrhnjem.

Šparoga kuhana . Pripremljena šparoga se stavlja u kipuće slanu vodu i kuha do spremnosti. Na odmoru, hrpa kuhanih šparoga se oslobodi, stavite na tanjur ili jelu u dijelu, ukrašeni grančicama zelenila peršina, zasebno posluženi umak od šećera. Možete odražavati kuhane šparoge s mliječnim umakom, toplinu i kada je ispunjen rastopljenim kremastim uljem.

Artičoka . Pripremljene artičoke vezane su s nitima, sušeni u slanoj vodi. Kada dno baze postane mekano, izvade se i stavite bazu do staklene vode. Na odmoru, artičoke su ukrašene zelenilom. Odvojeno poslužite nizozemski ili napuknuti umak.

Mrkva ili repe pire . Mrkve su napisane u cijelosti ili rezani s kriški i dopušteni u maloj količini vode uz dodatak ulja. Repe su kuhanje, očišćeni od kože. Zatim je mrkva ili repa brisanje, u kombinaciji s debljinom mliječnih sredstava s umakom ili kiselom vrhnjem i toplim. Oslobađaju pire krumpir s maslacem ili kiselom vrhnjem.

Patlidžana je snimljena. Broj proizvoda za jedan dio težine 250 g: patlidžan - 200g, luk - 25g, maslaca. - 20g, matsun - 50g, sol, papar, češnjak, peršin zelenila. Patlidžane čiste, izrezati u šalice, staviti u tavu, dodati fino sjeckani i prženi luk, sol, papar, fino sjeckani peršin zeleni, biljno ulje, malo vode (35-40 g), zatvoriti poklopac i omogućiti vam da lako. Nanesite patlidlante, zalijevanje matsun s nasjeckanim češnjakom.

Bijeli bijeli kupus. Bijeli kupus se režu krizama ili individualnim listovima se spajaju i kotrljaju u obliku lopti, smještenih u posuđe u jednom redu, izlili malu količinu juhe ili vode, dodaju maslac, sol, doveli do čir, zatvoreni poklopac i dopušten do pripremljenog. Na odmoru se stavljaju na tavu, tanjur ili ramchik, zaliljeni s mlijekom ili kiselom vrhnjem ili kiselom kremom s umakom od rajčice. Ako se koristi kao bočni disk, tada se kupus izrezuje čekovi.

2 asortimana složenih jela od vrućih gljiva

Broj proizvoda za tri dijela težine 250 g: sušene gljive - 375 g, luk - 400 g. Biljna ulja - 100 g, češnjak za okus octa 3% - 35 gr.

Gljive se kuhaju, isperu temeljito, suha i prolazi kroz mlin za meso. Fino sjeckani luk prolaze s jednim dijelom biljnog ulja do spremnosti, pomiješani s gljivama, dodajte ostatak ulja, soli, papra i ugasili na slabu toplinu od 15-20 minuta prije zadebljanja, zatim ohlađeni. Završeni kavijar je ispunjen octom, brušenje sa soli češnjakom i miješa se.

Ulje pirjano. Broj proizvoda za tri dijela težine 250g: gljive 1 kg, biljna ulja 2 umjetnost. l., zeleni peršin, sol.

Svježa ulja izrezana na kocke, stavite u tavinu s zagrijanim biljnim uljem, soli i gulaš na nisku temperaturu dok ne bude spremna, povremeno prelijevanje tople vode. Prije posluživanja pospite sjeckanim peršinom.

Punjene gljive. Broj proizvoda za 12 dijelova težine 150: 1 stabljike zelenog luka, 24 veliki šampinjon, 400 konzerviranih jestivih kestena, 250 g mljevenog svinjetine, 1 tbsp. Žlica brašna kukuruza, 2 tbsp. spone umaka od soje, 1/8-1 / 4 litre mesa ili pileća juha, 1 jaje, biljno ulje, 0,5 h. Spone soli, na vrhu nožeg šećera i svježe vodljivog đumbira. Bijeli komadi zelenog lumena. Šampignone odsječe noge i obrišite šešire mokrim ručnikom. Kesteni fino usitniti i miješati s lukom, meso mljeveno meso, kukuruzno brašno, umak od soje, sol, šećer i đumbir. Napunite poklopce od 12 šampinjona s ovim nadjevom (1 žlica), pokrijte ostatak 12 kape i zatvorite šešire duž rubova jedni drugima. Vatrostalni oblik s ravnim dnom za podmazivanje uljem i staviti u njega punjene gljive, U čvrsto zatvorenom obliku na sporim vatra staviti gljive na štednjak. Zatim prebacite gljive na grijanoj posudi i stavite na toplo mjesto. Bouillon se zagrijava i razrjeđuje ih sok u obliku 1/4 l, protresite jaje, zloćula u juhu i ulijte ih gljive. Poslužite s rižom.

Gljive u kiselo vrhnje. Broj proizvoda za dva dijela težine 250 g: 500 grama svježe gljive, 3 tbsp. Sponi maslaca, 0.5 šalica kiselo vrhnje, 1 žarulja, 1 tbsp. Žlica brašna pšenice, okusiti sol i zelenilo. Pročišćeni i oprani gljive su izrezane na male komadiće, sušeni u slanoj vodi i osušeni. Tada su posuti pšeničnim brašnom i pečeni u tavi s fino sjeckanim zelenim lukom. Čim su gljive spremne, ispunjene su kiselim vrhnjem, daju joj crpnu jednom, posut s fino sjeckanim zelenilom peršinom i poslužuju se na stolu.

Pržene gljive. Pripremljene gljive su rezani krizama. Zagrijte ulje, laile gljive, dodajte sol, zatvorene poklopcem i kuha s niskim kipućima 45-50min., A zatim prženo bez poklopca dok se sok ne ukloni iz gljiva i ulje neće biti prozirno. Stavite u banke, ulijte preostali maslac i zatvoreni.

3 asortimana složenih jela vrućih sira

Fondue sira na talijanskom. Proizvodi: 300 g čvrstog sira, 100 g šampignona, 300 g mekog sira, 1 šalica mlijeka, 2 jaja, 4 žlice maslaca, 0,5 žličice bijelog paprika, 0,5 šalice talijanskog bijelog vina, 800 grama bijeli kruh, Za pripremu fondue, utrljajte sir obje vrste, izrežite šampinjon s tankim kriškama. Izrežite kruh s istim dijelovima. Rastopiti sir. Promješite jaja s mlijekom i polako ulijte u sirsku masu. Vatra bi trebala biti mala - masa sira ne smije se zagrijati više od 60 ° C. postupno dodati šampinjon u masu, maslac i bijelo vino. Pošaljite fondue vrući sir na talijanskom tablici. U masi sira trebate napraviti bijeli kruh.

Fondue sira u Teskinsky. Proizvodi: 800 g sira, 1,5-2 šalice mlijeka, 4 žlice maslaca, 0,5 žličice bijele paprike, 1 žličicu slatkog crvenog papra, 4 žlice poremećenog luka, 1 žlica škroba, 100 ml bijelih vina, 200 ml soka od trešnje, 800 g bijelog kruha.

Kuhati fondue sira, paziti sir i miješati ga s mlijekom, maslacem, paprom (crveno i bijelo) i luk. Staviti na štednjak i toplo. Miješajte škrob s malom količinom bijelog vina, dodajte masu sira, ulijte sok od trešnje i kuhati fondue. Hot sir Fondue u Teskinsky odmah služi za stolom, izrezati kruh s malim komadima. Kruh mora biti priključen u sir masu i jest.

Fondue sira u nizozemskom. Proizvodi: 800 g čvrstog sira, 600 g mekog sira, 1 češćin češnjaka, 400 g Junivelovka, 800 g bijelog kruha, 0.5 žličice bijelog paprika, 1 prstohvat od muškatnog oraha, 1 litra bijelog vina, 1 čajna žličica šećera , Sok 1 limun, 1 žlicu škroba, 100 g kreme. Za pripravu fondue sira u nizozemskom, potrebno je pasti sir obje vrste, pomiješati s fino sjeckanim češnjem od češnjaka. Sir Junivelovka sira i ostavite 2 sata. Izrežite kruh s velikim kockama. Rastopite sir na slabom plamenu, dodajte papar, šećer, muskat, bijelo vino i limunov sok. Miješajte škrob s kremom, 100 ml vode, dodajte masu sira i dovedite fondue na čir. Fondue visine sira u Nizozemskom da se pokori na stol. Tu je, uranjanje komada kruha u sirskoj masi.

Fondue sira u Švicarskoj. Proizvodi: 600 g naribanog švicarskog sira, 1-2 slajdova češnjaka, 0,5 šalica bijelog vina, 1,5 čajne škrob, 2 malu čaše za vino, 5-6 bijelih kriški kruh, crno mljeveni papar, muškatni oraščić do okusa. Za pripravu sira fondue vatrostalni jela od porculana ili faience rešetka iz unutarnjeg češnjaka, toplo na slabi požar u ovom staklenom vinu. Izvor za fondue da se shvati ili izreže u male kocke i rastopiti u vinu, miješajući se s drvenom žlicom ( Ne smije se ometati krugove, već na osam linije). Dajte sir kuhajte na snažnoj vatri. U maloj količini hladne vode, razrijediti škrob, pljunuti s oraščićima i paprom i napraviti višnjeg pilina. Pomiješajte sve. Sada je fondue sir treba staviti na slabu vatru - umak mora biti vrlo tih i ravnomjerno kuhani. fondue sira U Sheizarskom, možete dati blago upletene kriške kruha.

4 asortimana složenih jela od vrućeg mesa

Gulaš u seksi. Svinjetina se izreže na komade od 30-40 g. Luk se čiste, oprane, plićasto rezani, prolaze u zlatnu boju svinjska mast, pomiješajte ga s crvenim tla papar, sjeckani češnjak, tmin, dodajte vodu i zagrijali. Kupite meso, slano, prekriveno poklopcem i ugasili do pola spremne. Nakon toga postavite pranje i pritisnute sauristički kupus i dodajte sjeckane slatke prstenove zeleni papar, dodajte vodu i ugasite do spremnosti. 5 minuta prije nego što se pripravnost posuđa izlije pomiješana s paramed brašna (suhog prolaznika) kiselog vrhnja, dovedite do kuhanja. Služi se u barant, pred-zalijevanje kiselo vrhnje i poprskana finim peršinom. Temperatura hrane 60-650C, razdoblje provedbe 2 h.

Perklt iz teletine. Pleklt je vrsta gulaš, u kojem je sjeckani luk mnogo veći nego u šetnji i dodatkom paprike. HUSKY UMAK. Tlačni bungement u vrlo maloj količini vode na slabi požar (mađarski glagol "Pleelney" znači pržiti, zapaliti na vatru). Za pripremu perculda koristi govedinu, teletinu, svinjetinu, janjetinu, igru, pticu. Meso je izrezano na komade težine od 35-40 g. Fino sjeckani luk Pasju na zlatnu boju na svinjskoj masnoći, dodajte papriku, fino sjeckani češnjak i rajčice, temeljito miješani, dodaju vodu i ugasite 10 minuta. Nakon toga meso je smješteno, slano, prekriveno poklopcem i ugasiti do spremnosti, periodično miješajući, dodajući vodu dok isparavaju. 5 minuta prije kraja gašenja u meso, narezane su zelene paprike i rajčice. Poslužuje se u barant. Temperatura hrane 60-650C, razdoblje provedbe 2 h.

Papripa s govedine. Papripsh se naziva mnoga jela, gdje je meso fino izrezan i stisnut od paprike, a umak se omekšava kremom ili kiselom vrhnjem. Paprikash je riba, piletina, teletina ili janjetina. Ali nijedan mađarski kuhar nikada neće pripremiti papografi od govedine, svinjetine, janjetine ili stanovanja, pataka ili igre. "Niti masna, ni crno meso", tako glavni zahtjev prilikom pripreme dobre paprikashe. Luk se čiste, oprane, rezanja po poluživima, prolaze na svinjsku masnoću s crvenim tla papar i oguljeni, oprani i zgnječeni češnjak. Meso se ispere, izreže kocka s dužinom rebra 2,5-3 cm, spojenom s lukom i češnjakom i prženim s jakim zagrijavanjem. Rajčice se pere, izreže u krugove, stavite na meso i povrće i ugasite slabo grijanje. Za kiselo krem \u200b\u200bbrašno umak, pšenica je lagano pastera bez masti i pomiješana s kiselim vrhnjem. Umak od kiselog vrhnja se dodaje u pirjano jelo i kuhati 1-2 minute. Jelo se preporučuje poslužiti s knedlama ili kuhanim krumpirom. Temperatura hrane 60-650c. Trajanje provedbe je 2 h.

Tokan s paprom. Tokan - jela slična perkltu. Meso za njih je izrezati duguljasti komadi ili dijamanti. Luk i paprika su položeni manje nego u stvarnosti, ali za okus, vino ili kiselo vrhnje, gljive, zeleni grašak i zelenilo se dodaju u okus. Luk se čiste, oprane, izrezane po poluživima, prolaze na svinjsku masnoću. Luk su uvijeni, dodaju rajčice i govedine, narezane dijamante, dodajte papar i sol, ulijte vino i ugasite kako biste dovršili spremnost. Poslužuje se na ovalnoj ploči. Temperatura hrane 60-650C, razdoblje provedbe 2 h.

Pečena pljačka. Goveđi njenloin je izrezan na 2 komada težine 107 g kvadratnog oblika na dijelu, slanoj i posipanoj crnom tla papar. Dimljeni spiše također se režu u 2 komada od 20 g u dijelu. Rye kruh je izrezan u 3 jednake kriške težine 50g za dio. Pripremljeni, Throllers se skidaju na pljunak u sljedećem redoslijedu: komad kruha, mesa, spic itd. Na krajevima pljuvanja treba biti kruh. Nakon toga, pečena je pržena na roštilju, povremeno okrećući pljuvanje. Uklonite s pljuvanje, poslužuje se na ovalnom jelu. Temperatura hrane 60-650C, razdoblje provedbe 2 h.

Roast TransilVanian. Od svinjetine i telećih jezgri izrezati dijelove dijelova zajedno s kosti. Kosti se očisti, pulpa je blanched, solana, papar i panika u brašnu. Dio komad rezanja je također čvrst, papar s crnim tla papar i lagano podmazati casttha. Svinjski šiljci s kožom izrežite u glatke kriške. U svakom klintu čine 2 cm nekoliko rezanja na samoj koži, dajući joj neku vrstu okazice. Pripremljeno meso je pečeno na uobičajeni način u tavi s zagrijanom masnoćom do spremnosti. Svinjski spiše prženi u dubokom fritezu. Da biste nahranili ovu pečenu, potrebno je imati posebnu drvenu posudu, u središtu čije je krug odvojen dubokim utorom od ostatka posude; Vruće masnoće teče oko žlijeba, bez uzimajući na hladnu prilog. Na sredini jela ugrađena su iz kuhanog krumpira, na njemu - pržene komade mesa, a na vrhu - pržene spiše. Ukrasite posudu za posuđe. Temperatura polaza je 60-650 ° C bijeli kupus, solni krastavci, ukiseljeni zeleni papar, rajčice itd.

Rezanje u Budimpešti. Goveđi memonloin sjeckan na komade od 110 g. (2 za dio), soli i papar. Na prethodno zagrijanoj tavi s smiješnim rezanjem i uklanjanjem prženja. U preostalu masnoću stavite uloge sjeckane kockama, sitno sjeckanim lukom i pržite do zlatne boje. Zatim dodajte kuhane gljive i pileće jetre, narezane kockama, pržite 3 minute, pospite crvenim paprom, dodajte konzervirane propuštanja, zeleni grašak, malo vode i donesite spremnosti. Nakon toga sam stavio meso na tanjur i stavio garnicu kuhanog krumpira. Temperatura hrane 60-650C, razdoblje provedbe 2 h.

5 asortiman složenih vrućih ribljih jela

Riba kuhana. Riba se propala s cijelim trupovima, linkovima, filetima, kriškim dijelovima i u obliku pupčanih proizvoda. Za kuhanje koristi različite vrste rijeke i morska riba, Njegov okus ovisi o količini vode u kojoj je kuhana riba. Vode moraju uzeti takvu količinu tako da pokriva samo ribu. Bolje je kuhati ribu u posebnom, duguljastom obliku, kotlovi opremljeni rešetkima. U vodi gdje se riba kuha, dodaju se sirovi luk, bijeli korijeni, mrkve, leas, mirisni i crni grašak, sol, 3% octa (5 g na 1 litri vode). Prilikom kuhanja pastrve i lososa kako biste sačuvali svoje specifično bojenje octa, dodajte dva puta više. Veliki komadići ribe (težina od 0,5 kg i više), sergeonske ribe su izlivene hladnom vodom, brzo dovode do kuhanja, nakon čega se grijanje smanjuje i kuha se riba bez sumnje. U procesu kuhanja na površini, zakrivljeni proteini pojavljuju se u obliku lagane pjene, koja se uklanja bukom. Da bi riba ne izgorjela i nije se držala do dna posude, gubitak hrane, luk, korijeni se nalive na njezino dno, izlivene s vodom i kuhaju. Mala riba kuhati 30-45 minuta, a veliki i sutraž-od 1 do 1,5 sati. Mali dijelovi kriške su izlivene s kipućom vodom ili stavljene u kipuću vodu s lukom, korijenima, začinima i kuhanjem, ne dopuštajući olujnom vrenje 7-10 min. Kuhani krumpir koristi kuhani krumpir, izoštren u obliku bačva, kuhanih gljiva, kuhana cvjetača, limuna, štednjak peršin, celer. Cijeli trup može biti ukrašen kuhanim rakovima, rakom, rakovima. Prije podnošenja na stolu, ribe se pohranjuju u juhu ne više od 30-40 minuta. Porgalni komadi riba kada su služili na stolu posuti sjeckanim zelenilom peršinom, celer, kopra. Glavni ukras za kuhanu ribu kuha se krumpir i pire krompir, Kao dodatno prilog, svježe, slano i ukiseljeno povrće, ukiseljeno voće, kuhane rakove. Kuhana riba Služi se pod sljedećim umacima: bijela s kaparima, rakom, rajčicom, bijelom s teraju, poljski, nizozemski, itd kriške ribe zalijevaju se umakom, a ukras je kremasto ulje. Umak se može podnijeti odvojeno.

Riba je. Kada dopuštaju da riba gubi manje hranjivih tvari nego za vrijeme kuhanja. Juha, koja se dobiva prilikom dopuštanja, koristi se za kuhanje umaka. Cjelinu se apsorbira mala riba (pastrva, Sterling); Linkovi - Mnogo setraže od 2-3 kg; Kriške porcije - riblji povodnici, rijeka i more. Kriške porcije se stavljaju u riblje kotla ili lonca u jednom retku, ulijte malu količinu vode ili juhe (0,3 L po 1 kg ribe), dodajte sol, sirovi peršinu, celer, luk (40 g na 1 kg ribe) ), zatvorio je čvrsto kotlov poklopac i omogućite ribi na štednjaku s vrlo sporom kuhanjem. Možete pisati kriške portiona u dubokim mlaznicama u pečenom ormariću, u ovom slučaju riba su prekrivena brisanjem papirom. Riblji komada položili su kožu. Recezovi u dijelu su dopušteni 10-15 minuta, cijela riba, trupova i linkovi - 30-45 minuta. Objavljeno ribe se poslužuje pod parom, bijelom s vinom, rajčicom i drugim umacima, slanom otopinom. Garnish se sastoji od kuhanog krumpira u kombinaciji s kuhanim i lijepljenim povrćem, kuhanim gljivama (bijelim ili šampinjononima), rakom (rakovi), limun, peršin, celer.

Riblje gulaš. Ženske i srednje masti koriste se za gašenje: šaran, Bream, Sazan, Soma, Cambalu, morski smuđ, Male ribe u potpunosti se ugasi od glave, ribe srednjih i velikih dijelova, narezane iz cijelog trupa u obliku oštrog ili od fileta s kožom i kostima.

Riba pržena. Za pečenje koristite ribu svih vrsta. Može se pržiti na glavnom putu, u dubokom fritezu, na roštilju ili ražnju, velikim kriškama u ribolovci i malom s godišnjom. Na kriškim dijelovima, ribe se režu s kožom i kostima (na kružnom), s kožom i rebnim kostima, s kožom bez kostiju i na filetu bez kože i kostiju. Na ribi s kožom, prije prženja, oni čine 2-3 noževe tako da čuva svoj oblik. Riba pripremljena za pečenje, riba pospite solju i panikom u brašnu; U fritezu - riba je slana, napuhana u brašnom, vlažnom mljevenom i paniku u mljevenim usjevima; na pljuvanje - riba marinirati u biljno ulje S začinima ili navlaženim u rastopljenom maslacu i kotrljaju u zemlju usjeva. Komadi dijelova poburgeonske ribe, ako su izrezani sirova riba, Stavlja se na 2-3 minute u vrućoj vodi, a zatim se ispere u hladnoj vodi i panici. Stajevi za ribu zumnjaka ne paničari. Riba se prže na rafiniranom biljnom ulju, biljnoj masnoći, Hydroreru. Prilikom hranjenja izlije se rastopljeni maslac ili položite komad ohlađenog ulja. Umak služi odvojeno. Ukrasite na prženu ribu obično služi prženi krumpiri U kombinaciji s rajčicama, tikvice, krastavcima, gljivama, rezovi za limun, grane zelenila peršina, celer.

Riba pečena. Riba ispeći sirovi, unaprijed pečeni ili ugodni. Pripremljeni komadi riba su položeni na podmazani dio tava (sa ili bez krumpira), izliveni s bijelim, kiselim kreme ili mliječnim umakom, poprskali su seriji sir, poprskani rastopljenim maslacem i pečeni 15-30 minuta. Na temperaturi od 250-280 ° C. Do stola se hrani u istoj posudi. U pečenom obliku možete pripremiti sve vrste ribe. Češće pečene ribe koje ne sadrže male intermushny kosti. Pan se peče od jednog do šest obroka, odabirom tave za to. Nakon podnošenja do stola, riba ležala na pločama.

6 asortiman složene vruće peradi, igre i zeca

Prirodne kotlete napravljene od fileta. Pripremite se od poluproizvoda dosjetke koji je slaganje u tavi ili tavi s rastopljenim ne zagrijanim uljem, dodajte sol, lemonska kiselina, izlila je pola juhe i ostavljena ispod poklopca 12-15 minuta. Odvojeno kuhane gljive. Na juhu, preostalo, nakon što je doplatak priprema umak s parom ili bijelom jajetom. Riža kuhana ili vrelo, kuhani krumpir, kuhano povrće s masnoćom. Na odmoru su stavili na crouton (curtrup), iznad narezanih gljiva. Grekok - pržena na dvije strane kruha iz brašna najvišeg razreda; Cutboard - isklesan u obliku i pečen od lisnatog tijesta.

Kovrče nasjeckane od ptica i igre. Pripremite se u umaku od pare. Za pripremu mesa s kožom (prema I stupcu - bez kože), izrezati i prolazi kroz mlin za meso zajedno s unutarnjom masnoćom, dodajte zamagljenom mlijekom (prema colum - krem) ili kruh vode, stavite sol i papar , miješa, prolazi kroz mlin za meso i izbaci. Gotova masa je odvojena na leđima (1-3 komada po posluživanju) i ostavljena 15-20 minuta. Hares - riža kuhana ili swept, pire krumpir, složena strana jela.

Wen iz ptice. Masa formulira u obliku loptice koje se suše i hrane do transparentnih juha ili pečeni. Bočna masa se može koristiti za nadjev za jelo od mesa.

Od ptice. Masa je postavljena u pripremljenim oblicima i pečena ili podijeljena s 20-25 g i kuhajte na par ili je dopušten u krajoliku od 10-12 minuta. Oslobađanje s kuhanim zelenim graškom, cvjetačem, krumpirom u mlijeku, povrtnjak, Rice je zanemario. Na ulje za zalijevanje. Gubici mase tijekom kuhanja i dodatka su 18-28%, ovisno o vrsti sirovina i poluproizvoda.

Posuđe ptica gulaš, Igra i zeca. Stew stara ptica, gotova jela imaju poseban okus i sočnost. Prije kuhanja, ptica, igra i zec je razbijena na komade i peče (ili u cijelosti prženja na trupovima, a zatim iskrivljeno).

Fraga od ptice, igre, zeca ili nusproizvoda. Pukotine su razbijene na komade od 40-50 g ili iznutrica (želudac i srca - 50%, vrat i krila - 50%) pekuju se, izliveni uz bujonu ili vodu (20-30% mase proizvoda), dodaju a Spasred torato pire i ugasila 30-40 minuta. Na juhu, ostaje nakon gašenja, pripremite crveni glavni umak. Oni ulijte pečene povrće (krumpir, mrkva, repa, peršin i luk), pirjane komade mesa i ugasiti još 15-20 minuta. ROUGU je oslobođen umakom i ukras.

Chakhokhbili. Gruzijsko nacionalno jelo - pileći komadi su pečeni, dodaju se zasebno spasred luk, narezani za prstenove, dodaju sjeckane rajčice i odvojeno krpanje prolazne propusnice, dodajte juhu (vodu), octu i ugasili; Uvedeni su za 10-15 minuta, začini i zelenile (Kina, bosiljak, crne paprike, drobljeni češnjak). Oni su pušteni na dio palačinke, poprskani zelenilom.

Satimi iz piletine ili puretine (ptica u umaku od oraha). Gruzijska nacionalna jela - pripremljeni trupovi ptice kuha se do polu-preparata, pržite u pečenom ormariću i sjeckani u kriške dionica (file i šunke). Ptičji dijelovi izlili su umak od vrućeg umaka. Hrana hladno. Za umak, fino sjeckani luk zalijepite ulje na ulje, dodajte brašno i razrijeđene s bujonom. Matice su slomljene, štipanje češnjaka, sol, šafran, papar, cimet, karanfil. Masa se razvede juha i uvedena u kipuću juhu s lukom. Tada je sve obrišeno, kuhani oct, Utsmo-Suntelli, doda se i kuha se pet minuta. Žumanjci utrljati u malu količinu ohlađenog na 50 0S umakom, zatim ih postupno upoznati s vrućim umakom.

Pilići pirjani s mrkvom i otpadom. Pileći trup je slomljen na dijelovima (gubici od oko 1%), su zadivljeni u brašno i pečene na margarin, dodaju sjeckane slamke i prolazno povrće, vodu, začini se dodaju i ugase se na polu-pripravak. Zatim izlije s umakom i donese do spremnosti. Stew pileći oslobađanje s povrćem i umakom. Posude se može pripraviti u loncima u dijelu.

Pilav. Kriške dijelova peče se prije formiranja ružičaste kore, pospite paprom, papar, dodajte odvojeno spazke mrkve, luk i rajčice pire krumpir. Natolili su vruću juhu i doveli do prokuha, a zatim dodaju opranu rižu i kuhani na zgušnjavanje, zatvorene poklopcem i stavljaju u zagrijani ormarić 20-50 minuta.

Izraditi praktične vještine na inspekciji organoleptičkog načina kvalitete povrća, gljiva, sira, mesa, peradi, ribe, igre i zeca. Osigurati sigurnost prilikom skladištenja složenih toplih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, ribe i offal. Odabir tehnološke opreme i proizvodne opreme za pripremu složenih vrućih kulinarskih proizvoda

1 testiranje praktičnih vještina u testiranju organoleptičkog načina kvalitete povrća

Obrazac bi trebao biti točan i poštivanje ove ekonomske i botaničke ili političke sorte. Primjeri ružnog oblika nisu dopušteni, s iznimkom mrkve (dopušteno je da ima ružno, napuknuto i slomljeno korijen korijena, ne više od 5% ukupne mase proizvoda) .. opseg se određuje najveći poprečni promjer ili masa (u kupusu). Uspostavljena je veličina gomolja praznih i isporučenih krumpira ovisno o preuzimanju sazrijevanja i oblika. Rani zaobljeni krumpir treba imati dimenzije od najmanje 30 mm, izduženog - 25 mm; Kasno - odnosno, 45 i 30, a za južne regije zemlje - 35 i 30 mm. Rajčice trebaju imati plod od najmanje 4 cm u veličini (prema najvećem poprečnom promjeru); Luk ovalnog oblika - 3 cm, drugi oblici - 4 cm; lubenice - 15 cm; Jabuke i ocjena - 45 mm, II razreda - 35 mm. W. odvojene vrste Povrće, vrlo velike kopije značajno su inferiorni u kvaliteti onih koji imaju prosječnu vrijednost. Za takvo povrće, osim minimum, postavljene su maksimalne dimenzije. Dakle, standardni korijeni praznih i isporučenih repa smatraju se onima u kojima je najveći poprečni promjer od 5 do 14 cm, u mrkvi od 2,5 do 6 cm. Stavke i plodovi s karakteristikom boje ove sorte su više više atraktivan. U skladu sa zahtjevima standarda, sve povrće i voće moraju imati tipičnu boju. Na bojanje ponekad određuje stupanj zrelosti povrća i voća. Svježina je jedan od najvažnijih pokazatelja performansi povrća i voća. Oni moraju biti svježi, sočni, nisu se pitali. Za brojno povrće i voće, standardi se ostavljaju lagano usuđuju pojedine primjerke (ali bez znakova bora) u takvim granicama koje ne dovode do značajnog smanjenja potrošačkih svojstava proizvoda. Unutarnja struktura u potpunosti karakterizira zrelost, hranu i tehnološka svojstva pojedinih vrsta povrća i voća. Pulpa krastavaca, tikvice, patlidžanata treba biti gusta, s malim nerazvijenim sjemenkama, bez praznina; Tijelo rotkvica je gusta, sočna, bez praznine i trošenja čestica; Kupus Kochens - gust, ne labav.

2 Radite izvan praktičnih vještina za provjeru organoleptičkog načina kvalitete gljiva

Gljive moraju biti cijeli broj, ne-urezane i nisu slomljene, svježe, a ne mlitave, a ne crv. Pijesak, iglice, lišće i druge nečistoće nisu dopušteni. Kada prihvaćanje gljiva mora biti sortirana prema vrsti. Obrada mješavine gljiva zabranjena je sanitarnim pravilima, jer otrovne gljive mogu ući u smjesu.

Kada sortiranje, velike gljive su odvojene od malih i srednjih i recikliranih odvojeno. Noge gljiva su izrezane; Oni ne smiju prelaziti veličinu predviđenih za specifikacije. Svježe gljive se vrlo brzo pogoršavaju i crva, tako da ih je potrebno pohraniti ne više od 5-10 sati na stolovima, sloj regala 15-20 cm. Obrada gljiva je napravljena po vrstama i sortama po danu prihvaćanja.

2.3 Raditi izvan praktičnih vještina za provjeru organoleptičkog načina kvalitete sira

Kruti sirevi (osim Yaroslavl boljhoi, kubana, ruskog, ruskog, Poshekhonsky, Dnjestar, sjevernoj, začinjeni), ovisno o organoleptičkim pokazateljima, podijeljeni su u najvišu i prvu ocjenu. Organoleptička metoda Kvaliteta sireva određena je sustavom od 100 točaka. Svi najviši stupanj sirevi trebali bi imati opću procjenu 87-100 bodova. Važan pokazatelj je okus i miris - ukupna procjena od najmanje 37 bodova. Ukupna procjena za prvu ocjenu 75-86 bodova, uključujući okus i miris najmanje 34 boda. Najviši razredni sirevi moraju imati pravi oblik; Peel je mršava, glatka, čista i elastična, bez bora. U parafiniranim sirevima, parafinski sloj je cjelina, nezgrapan. Okus i miris moraju biti čisti, karakteristični za ovaj oblik, bez stranih okusa i mirisa. U prvom razredu dopušteno je slabo plodove hrane i kiselog okusa. Dosljednost tijesta treba biti elastična, homogena tijekom mase. U prvom razredu dopušteno je cuddy, labav, kruti, pojas (s dobrim okusom i mirisom). Testirajte boju od bijele do slabo žute, homogene tijekom testa. U prvom razredu dopušta nehomogena boja i ne ujednačena.

4 radeći izvan praktičnih vještina za provjeru organoleptičkog načina kvalitete mesa

Vrijednost mesa određuje ne samo prehranom, već i okusom koji ne ovisi samo o svojim svojstvima, već i iz vrste pripreme. U većini slučajeva procjena kvalitete okusa mesa provodi se u prženoj.

Kvalitete okusa ovise o takvim organoleptičkim pokazateljima, kao što su boja, miris, okus, sočnost i nježnost. Boja svježeg mesa određena je bojom mišićnog i masnog tkiva. Crvena boja se određuje prisutnošću respiratornih pigmenata - mioglobina i hemoglobina. Mioglobin, ovisno o zasićenju svog kisika, daje meso različite boje. Dakle, svijetla boja karakterizira 5,6 kiselost i niže; Dark-Dark - 5.7, Dark - 5.8. Osim toga, tamna boja mesa povezana je s brzim propadanjem glikogena. U vezi s sušenjem otvorenih površina svježeg mesa, dobivaju smeđu boju, koja je povezana s koncentracijom pigmenta.

Boja svježeg mesa, osim oksidativnih promjena, utječe na dob i pod životinje, izvodi ga, a kod mladih životinja - vrstu hrane. Dakle, teletina, janjetina, pigositin može biti blijed boja zbog kombinacije mlade dobi s dijetom koja se sastoji u cijelosti od mlijeka i žita (bez zelene hrane). Mnogi razmatraju blijedo meso bez idužljivo i kritički pripadaju tome pri kupnji. Međutim, svaki hostes bi trebao znati što se meso koristi za pripremu prehrambenih jela, a na okusu se ne razlikuje od crvene. Životinjski pod također utječe na boju mesa. U nekim mužjacima, na primjer, meso tamnije boje. Mladi bikovi s dobro razvijenim mišićima su svijetla boja mesa. Takvo meso se smatra ukusnijim, to je u velikoj potražnji među stanovništvom. Kako se dobi povećava, meso postaje tamnije, a u starim životinjama može biti gotovo crno. Za kulinarske svrhe da ga neželjeni.

Meso starih ovaca i ovnova tamnocrvena, odrasli - svijetlo crveno, ponekad cigla, mlada - ružičasta. Goat meso ovisi o dobi i događa se od blijedo-tamnocrvena crveno. Meso dobro masnih svinja blijedo crvene boje, bijelo sive boje, nije ugašena - crvena. Meso dobro masne mlade svinje - od blijedo ružičaste do ružičaste crvene boje.

Uz loše krvarenje životinje, meso ima tamno crvenu boju, često s plavom i ljubičastom nijansom. U masnim životinjama, meso svjetlije nijanse od tankih i mršavih. Meso stoke, koja je bila u uvjetima sadržaja štandova, svjetlija u odnosu na hranjenje na pašnjacima. Ohlađeno meso pod normalnim uvjetima s kratkotrajnim skladištenjem zbog formiranja methemoglobina dobiva smeđu boju.

Atraktivnost kuhanog jela daje boju. Ona se određuje njime, iz kojeg je meso postoji određeno jelo, stupanj spremnosti da konzumira hranu, oblik i kvalitetu kulinarske obrade.

Boja kuhanog mesa ovisi o promjenama pigmenta, koje se određuju tipom, trajanjem i temperaturom kulinarske obrade. Tijekom kuhanja, boja mesa postupno varira od tamno crvene ili ružičaste do svjetlije nijanse i, konačno, na dovoljno visoke temperature - sive ili smeđe. Ružičasta boja ne-hitnog mesa ovisi o broju pigmenata, uključujući denaturirane hemo spojeve, kao i na raspadanje i polimerizaciju ugljikohidrata, masti i proteina.

Promjene boja povezane su s temperaturama na isti način. Ispod 60 ° C, boja se lagano mijenja ili se ne mijenja (meso se ne odbacuje); Na 75 ° C, ubrznik nestaje (dovršeno meso). Meso koje se kuha u vodi na točki vrenja, homogena siva boja, vanjska površina ne stječe smeđu nijansu, koja se pojavljuje prilikom kuhanja mesa na sporim požarima i pričuva, kao rezultat denaturacije mioglobin proteina i Oksidacija željeza. Ova smeđa boja se razlikuje od smeđe boje kuhanog mesa dobivenog tijekom kuhanja na snažnoj vatri.

Obično, boja masnog mesa tijekom kuhanja mijenja vrlo malo, osim formiranja smeđe kore na površini sa suhim grijanjem, što daje meso apetizirajući i atraktivan izgled. Meso koje prepiru ima tamnu boju i neprivlačan izgled.

5 Rad iz praktičnih vještina na inspekciji organoleptičkog načina kvalitete peradi.

PokazatelHarakteristika trupla ptitsysvezhihsomnitelnoy svezhestinesvezhihVneshny VD boje kljun ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki oralni ptitsybledno-ružičasta, malo uvlazhnenarozovato siva, svijetlo mucilaginized tragovi pleseniSerogo boje, prekriven sluzi i plesenyuglaznogo jabuka ptitsyvypukloe rožnica blestyaschayaNe konveksan rožnice bez bleskaProvalivsheesya rožnice bez bleskapoverhnosti peradi u trupovima, bijelo-žuto-bijele -Kolored mokra ružičasta, ljepljiva pod krilima, u pahovima i naborima kože, bjelkasti žuta boja sa sivom nijansom bijele boje sluzi sa sivom nijansom, u tamnom i zeleno-žutom i zeleno-žutom pedeset žute žute žute ili Žuta boja Lint-bijela boja sa sivom briljantnom sjajnom ljuskom, sjajnom sjaju, ljepljivim, eventualno tragovima blage sluzi, plijesni na dijelu mokri mokra, blijedo-ružičasta, blago ljepljiva, tamnija, tamnija boja nego u svježem, ljepljivom, tamnijoj boji s smeđim tonconsystems su gusti, elastični, kada pritisne prst, rezultirajućih petrica ekfalleizazova su manje gusta i elastični od svježeg, yam Pritiskom na prst se polako izravnava, a ne u rasutom stanju, pumpa s prstom s prstom, a ne naizmjenično imovine, osebujne, osebujne svježem meso u zvijeri - abdominalni kolostrum, najizraženiji u šupljini dojke

6 Rad iz praktičnih vještina za provjeru organoleptičkog načina kvalitete ribe

Miris glupo ribe je najlakše odrediti prilikom kuhanja ispitnog komada u zatvorenom jelu, a miris razmažene ribe zamrznut<#"justify">2.7 Radite izvan praktičnih vještina za provjeru organoleptičkog načina kvalitete igre i zeca

Svježe vagone sjajne, oralne sluznice sjajne, blijedo ružičaste, lagano navlažene, eyjall konveksne, rožnice sjajno. Površina trupova je suha, bijela žuta s ružičastom nijansom, u low-masnim trupovima - žućkasto sive boje s crvenom nijansom. Subkutana i unutarnja masnoća žuta ili žuta. Na rez mišići gusti, elastični, miris specifične, karakteristične za ptičje vrste, prozirnu juhu, mirisnu.

Nije dopušteno u realizaciji trupova, tankih, nesukladnih kategorija II, loše krvarenje, smrznute više od jednom, s oštećenjem na leđima, s ogrebotinama, s frakturama tibije i krila u prisutnosti golih kostiju.

3. Sigurnost pri spremanju složenih vrućih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, riba i podproizvoda.

1 Sigurnost pri spremanju složenih vrućih jela od gljiva i povrća.

Posuđe i ukras povrća ne mogu se zadržati u vrućem stanju već dugo vremena, budući da se njihov izgled i okus pogoršava, nutritivna vrijednost se smanjuje (uništava se vitamin C). Kuhani krumpir, sušen i pire krumpir pohranjen na tržištu ne više od 2 sata. Cluiflower, šparoge, kuhani kukuruz pohranjeni vruće bums ne više od 30 minuta. Za duže skladištenje, ohlađeni su i bez izvaranja stavljaju u hladnjak i kako se koristi u izvarak. Povrće u umaku ili ulju pohranjeno je u posuđe ispod poklopca ne više od 2 sata. Ako je potrebno dulje pohrana, tada se povrće ukloni iz zraka, ohladi i pohranjuje u hladnjak. Zatim kombinirajte s umakom ili izvarak, dovedite do kuhanja. Fryer Fried povrće može se pohraniti u ohlađenom stanju tijekom dana. Gubaš i pečena jela od povrća i gljiva pohranjuju se u vrućem stanju ne više od 2 sata. Fryer Fried povrće može se pohraniti u ohlađenom stanju tijekom dana.

2 Sigurnost pri spremanju kompleksnih jela od vrućeg mesa

Kuhano meso je smješteno u posuđe, dodaju malu količinu juhe, prekrivene poklopcem, pohranjene na temperaturi koja nije niža od 60 ° C 2 - 3 sata, Pržena jela Čuvajte u vrućem obliku 2 - 3 sata, pirjane i pečene posuđe - 1 - 2 sata. Mobilna masa (od mesa i peradi) hrkati do 30 minuta. Kuhani ptičji torbici su pohranjeni vrući 1 h. Jela izrađena od cutleta. Proizvodi od kotleta kuhaju se na par, pržite, ugaseni i pečeni.

3.3 Sigurnost Prilikom skladištenja složenih vrućih ribljih jela

Temperatura opskrbe vrućih ribljih jela 65-70 ° C prije posluživanja jela vruće, pohranjene u sudchecks ili elektromiju pećnice. Kuhana i vrelo riba može se pohraniti na temperaturi od 60-65 ° C do 30 minuta, pržena riba - Do 2 h. Proizvodi izrađeni od kotlova, kuhani za par, pohranjeni u kutiji za uparivanje do 40 minuta na temperaturi od 60--65 ° C, pečena jela ne podliježe skladištenju.

4 Sigurnost prilikom skladištenja složenih toplih jela iz igre i zeca

Kuhani i prženi cijeli toalicirs pohranjuju se s vrućim ne više od 1 sata. Za dulje skladištenje (ali ne više od 24 sata) su ohlađeni i pohranjeni u hladnjaku, a prije korištenja ometanja i zagrijavanja. Jela iz fileta ptica i trupova malih ptica pripremaju se na zahtjev, jer kada se skladište, njihova se kvaliteta značajno pogoršava. Rezač masovni obroci mogu se pohraniti dovoljno vruće za više od 30 minuta, pirjana jela - ne više od 2 sata.

4. Tehnološka oprema i proizvodnja oprema za pripremu složenih vrućih kulinarskih proizvoda

Pokušajmo predstaviti najčešći radni dan u bilo kojem gradu naše goleme domovine. S pristupom ručka, u kantinama, restoranima i kafićima počinje neku vrstu sat-vrha. Uredski osoblje, trošenje pola dana, odstupaju na ugostiteljskim objektima u potrazi za poslovnim ručkom, koji uzrokuje da kuhinjski djelatnici počnu raditi u ubrzanom načinu rada.

Prva jela su posebno popularna u vrijeme ručka: Borshi, sve vrste juha, Soleankinika, itd., Za pripremu toplinske i tehnološke opreme, jela i raznih zaliha.

Oprema za toplinu. U kuhinjama svih poduzeća društvene prehrane za pripremu prvih tečajeva koriste se profesionalne ploče, koje se razlikuju u metodi proizvodnje topline - plin i električni. Također, juhe se mogu pripraviti korištenjem panokonvelomattoma ili kotlova za kuhanje.

Korištenje modularne opreme za 20-30% smanjuje proces kuhanja zbog prave organizacije radnog mjesta.

1 dodatna oprema

Kako bi se optimizirao proces kuhanja raznih jela u kuhinji u kuhinji, koriste se profesionalni rezači povrća. Rezač povrća za blagovaonicu<#"justify">5. Izraditi praktične vještine kuhanja, posluživanje i dizajn složenih vrućih juha

1 asortiman i karakteristike složenih vrućih juha

Davno, juhe su prva jela za večeru, objašnjeno je ovim u tome što su sadržane u otopljenom obliku tvari koje poboljšavaju izlučivanje hrane i pripremi probavni sustav da apsorbira organizme hrane. Za pripremu juha koriste se različiti proizvodi: krumpir, povrće, žitarice, itd Oni obogaćuju juhe s vrijednim hranjivim tvarima (proteini, masti, ugljikohidrate, mineralne i ekstraktivne tvari), tako da je vrlo važno zadržati ih tijekom kuhanja , Proizvodi ne mogu biti podvrgnuti viškom toplinske obrade, jer smanjuje vrijednost hrane, pogoršava miris gotovih jela.

2 juhe za kuhanje

Kuhati dobra juha - Velika umjetnost koja zahtijeva posebnu pozornost i vrijeme. Glavna stvar je da je visoka kvaliteta teže u juha nego u svim ostalim jelima, zbog brojnih okolnosti. Ukratko o okolnostima. Prvi. Juhe se spuštaju bolje nego u manjem volumenu koji su kuhani. Najbolje je kuhati juhe ne više od 6 - 10 obroka u isto vrijeme, to jest, u tavi (ili u kotlu) najviše 10 litara. To znači domaćiHodao je za 3 - 5 osoba, po mogućnosti svaki drugi. Drugi. Posuđe za juhe treba nužno gline (faience, porculan), kamen ili emajlirani, ali ni u kojem slučaju nije metalik bez premaza. Posebno ukusne su juhe u kamenim jelima koja se na neki dan na neki način na neki način u kavkazu. Dakle, to je važno ne samo materijal i premaz, zaštitu unutarnje površine posuđa, nego i njezinu debljinu, a time i njegov toplinski kapacitet i toplinska provodljivost. Sporiji i mirno kuha juhu, ona je ukusna. Čak i bolje kad ne kuhati, i nejezi. Treći. Omjer vode i drugih proizvoda u juhama trebao bi biti precizno uravnotežen. Do kraja kuhanja, količina tekućine na dijelu ne smije prelaziti 350 - 400 kubičnih centimetara ili mililitara. Minimalna tekućina - 200-250 mililitara po posluživanju. U isto vrijeme, tijekom kuhanja nemoguće je ne baciti, niti dodati tekućinu - a značajnije pogoršava okus. Ali upravo to stanje gotovo nikada nije poštivanje bilo javnim ugostiteljstvom ili u kućanstvu. Pravilno razmjeran količinu vode i drugih proizvoda u juhi je potrebno prije početka kuhanja, uzimajući u obzir koliko će se vode ispustiti u procesu kuhanja. Kao što možete vidjeti, tri glavna preliminarni uvjeti ne odnose se na stvarna umjetnost kuhanja, već su povezani, tako da govore, s tehničkim uvjetima kuhanja: vrijeme, jela, vatra, voda i volumen. U svakodnevnom životu, oni su potpuno zanemareni, pogotovo budući da ih kuharice uopće ne spominju ili kažu takav koraci da ostaju nezapaženi. Osim toga, postoje još čisto kulinarskih pravila, koje također treba uzeti u obzir.

3 šest pravila, šest zapovijedi u redu

Prvi. Za juhe trebaju veliku svježinu svih proizvoda i temeljito ih obraditi, uklanjajući sve nedostatke čišćenjem, obrezivanjem, pečenjem. Proizvodi za juhe trebaju pratiti ne samo iz vanjskog blata, već i iz autsajdera, koji ne mogu svatko i žele učiniti. Rezanje se mora provesti tako pažljivo da je svaki od komada mesa, riba, povrća, položena za juhu, mora biti potpuno očišćena, oprana i suha, samo tada se sve komponente izliraju s vodom. Drugi. Kada se proizvodi rez, oblik rezanja karakteristika ove juhe mora strogo promatrati, jer on utječe na njegov okus. To znači da je u jednoj vrsti juhe potrebno staviti, recimo, cijelu žarulju, i u drugom garu; U jednoj juhu, mrkva treba staviti u cjelinu, u drugoj kocki, u trećoj - slamnati, itd., Itd. To nije vanjsko uređeno, dekorativne razlike, ali zahtjevi diktirani okusom i svrhom jela (juha). Treći. Proizvod koji leži u juhi treba provesti u određenom redoslijedu, tako da se nitko od komponenti ne probavlja i da je sva juha predugo, i on bi se čuo upravo kada su sve njegove komponente zavarene. Za to, kuhar mora dobro znati i zapamtiti vrijeme kuhanja svakog proizvoda, svaku komponentu. Četvrta. Uvijek je potrebno saliti juhu na kraju kuhanja, ali ne prekasno, u trenutku kada su glavni proizvodi u njemu upravo bili zavareni, ali još nisu probavljeni, ne obnovljeni, ali mogu apsorbirati soli ravnomjerno. Ako je juha prerano ugašena kada su proizvodi još uvijek čvrsti, onda se spremaju duže i sprema se, jer sol uglavnom ostaje u tekućini, a ako je juha sveta prekasno, onda se to čini istovremeno sa soli (tekućina ) i neukusno (debeli). Peti. Prilikom kuhanja juhe, potrebno je ometano promatrati ga, a ne da ga posvetiti, često pokušati, u vremenu ispravljanja pogrešaka, nakon promjene okusa, za dosljednost mesa, ribe, povrća. Zato se juha smatra nezgodno jelo kuhara, jer ga ne pusti od njega na trenutak. U domu, au restoranu se često zanemaruje, baca juhu do proizvoljnog sudbine. Dobar kuhar se ne smatra tijekom vremena, pripremanju juhe, znajući da će se ti "gubici" isplatiti s više od izvrsne kvalitete. Šesti. Najodgovorniji trenutak događa se nakon što je juha uglavnom zavarena, slana i ostaje doslovno nekoliko minuta - od 3 do 7 - prije njegove potpune spremnosti. Tijekom tog vremena, to je potrebno, kao što su kuhari kažu: "Donesite juhu na okus" - dajte mu aromu, miris, piqucy, ovisno o zahtjevima tipa i recepta, kao i od individualnog majstora, od njegovog osobnog ukusa, a želja. Obično je ta konačna operacija obično moguća, a upravo u ovoj fazi juha se može temeljito razmaziti. U međuvremenu, kuhar s suptilnim okusom je u ovom posljednjem trenutku, donoseći razne začine, začine, može okrenuti, naizgled običnu juhu u remek-djelu. Konačno, juha je spremna, uklonjena iz peći, ali nakon toga pravi kuhar se ne žuri da ga služi na stolu. Sigurno ga prenosi na stol (ili "pogrešan" čvrst dio odvojeno, a tekućina će se zavaravati), dat će ga stajati pod poklopcem od 7 do 20 minuta, tako da je juha puhana začine i soli ravnomjerno prodrla meso ili Ostale komponente tekućeg dijela juhe nisu bili zalijevanje, ali bi stekla ugodnu gustu baršunastu dosljednost (bilo je kada je preplavila juhu u par bio je zadebljanje tekućine, miješajući ga). Takva juha ima izraženu aromu, nježnost, mekoću, ispravnu temperaturu i stoga je dobro uočeno organima tanging, mirisom i probavom. Mnoge juhe i dalje "zrele" i prolivene u tanjuru (potrebno je to učiniti ne znači metal, ali emajlirane, porculanske ili drvene šipke). Sada ostaje samo staviti u njih zelenila kopra, celera, peršina, kiselog vrhnja, limuna, rješenja voća Leveshniks, a ponekad i croutons, pahuljice, ušiveno jaja - a juha je konačno stekla završne obrade i integriteta. I još jedna nekretnina, jedna značajka su juhe. Značajka koja ih pretvara u privilegirana jela. Juhe se ne preporučuju zagrijavanju. Najbolje je pojesti odmah nakon kuhanja. Čak i vrlo dobro kuhane juhe pogoršavaju okus nakon zagrijavanja. Samo jedan tip juhe - dnevne juhe (lean, na gljiva hrabro s kiselim kupusom) - poboljšava svoje ukuse u jednom danu (više!), Naravno, uz pravilno skladištenje: u staklu, emajlirano ili gline, to jest, ne -oksidirana posuđe. Odavde je jasno zašto juhe ne vole kuhati za bankete: ne mogu biti poput grickalica, unaprijed se pripremiti i staviti u hladnjak. Svaka konkretna juha ima mnogo više malih pripravnih tajni, koje se lako dodjeljuju osobi pažljivom, opservacijskim i ocijenjenim gore navedenim osnovnim pravilima. Na primjer, juha s krumpirom, juhom s knedlama ili juhom s vermicellinom. Zapravo, to uopće nije različite juhei potpuno identičan ili jedan izgled. I pripremaju se za jedno i isto tehnološko pravilo i imaju isti skup komponenti prema svojoj kulinarskoj suštini. Od cjelokupnog razvodnika, od originalnog kaleidoskopa juha smo u publikaciji i kod kuće koristimo snagu dva i tri vrste, pa čak i jedan koristeći samo različite opcije. To je, naravno, iracionalno. Zbog toga je zajednički naš razvoj novih vrsta i vrsta juha i njihovog raširenog uvoda u javnosti i domaće hrane, svi utječu na zadatak.

U dobrim kuharicama uvijek je naznačeno oblik rezanja povrća za juhu, jer okus ovisi o obliku. Da biste odabrali oblik rezanja, prvo morate vidjeti što je opći sastav juhe, naime, pažljivo pročitao recept. Što više komponenti u juhi, ona bi trebala biti bogatija i ukusna. Odavde, s velikim brojem komponenti rezanja treba biti veće, s malim manjim. to opće pravilo, Ako je povrće juha, povrće je moguće što je više moguće. Ako je juha žitarica, dempy, dotside, itd., Tada se povrće uvijek stavlja u cijelo: cijela mrkva, žarulja, repa, krumpir itd. Zašto? Da, jer okus juhe za knedle treba stvoriti knedle, žitarice - žitarice, meso - meso, a ne povrće, čija je uloga u ovom slučaju da se skromno nadopunjuje, prateći u ukusu, a ne ističu se. Redoslijed oznaka u komponentnoj juhi obično se nalazi u kuharima, potrebno je samo da se ne zanemaruje. Ako nisu u receptu, onda je potrebno nastaviti od vremena kuhanja postojećih komponenti i položiti ih tako da oni suzdraju u jednom trenutku. Tablica kuhanja vremena svakog proizvoda obično je dostupno u kuharima. Ali ove tablice, nažalost, gotovo ne koriste. Stoga dajemo tipičan red kuhanja juha s mesom, s ribom i čistom povrćem. 5.4. Mesna juha 1. Ulijte vodu (ili kipuću vodu), stavite meso, dovedite do kuhanja. 2. Dodajte cijelu žarulju ili sitno sjeckani luk i istovremeno mrkva (cijela ili slama), peršin, rotkvica, repa, repa. U isto vrijeme ili ranije, takvo povrće kao što su mahunarke i kiseli kupus leži u juhama. Ali češće se pripremaju odvojeno, paralelno s glavnom juhom u drugom jelu i pomiješaju se zajedno do kraja kuhanja. 3. Nakon 30 minuta, možete ležati krumpir, žitarice - pšenica, riža, heljda. 4. Nakon 35 - 40 minuta nakon početka kuhanja možete napraviti svjež kupus različitih tipova, tikvice itd. 5. Nakon 45 minuta - 1 sat - rajčice, slani krastavci, jabuke (kiselo). 6. Nakon 1 sata, 20 minuta - začini (drugi raspored ili zeleni izgled, češnjak, kopar i sol, itd.). U isto vrijeme ili malo ranije, žarulja je uklonjena, postavljena u potpunosti, tako da se ne pokvari i lišće neće pokvariti lišće s neugodnim okusom lišća. O takvoj juhi u nemarnom domaćinu, ruska izreka kaže: "Brzo izbir nego što jedete."

5 riba sup

Sipajte malo vode, sol cool, pustite ispiranje, stavite sitno sjeckani luk, krumpirske kriške, barove ili kocke, mrkve slame. 2. Nakon 15 minuta nakon vrenja, režete ribu na isti komad ribe (ne više od 10x4 cm), zagušili 10-12 minuta, dodajte leara zaljevu, papar, peršin, etaragon, kopra tijekom procesa kuhanja. 3. ovisno o želji da dodate jednu od sljedećih komponenti: a) soli krastavci, krastavac i limun i pik 1 - 3 minute; b sok od rajčice 0.5 šalica ili lijepljenje 2 - 3 žlice i toplo na sporiju toplinu, ali ne donosite čirevi. 5.6 Juha od povrća. Od dva do sedam komponenti povrća ležalo je tako da su slični vremenu kuhanja: na primjer, sve korijenske ploče postavljene su u isto vrijeme prije kupusa i drugih nježnog povrća. Luk su položeni prvi i fino sjeckani. Grood povrće na sporim vrućinom do mekog, zatim ih je čvrsto, dodao kiselo vrhnje, začine. Juhe od povrća Najvidljiviji. Dani tipični redoslijed juhe za kuhanje omogućuje svakoj osobi da se pripremi, barem dva desetak različitih juha različitog sastava, konzistencije i okusa. Sa svim složenosti stvaranja dobar ukus Juhe, sa svojom hirom za uvjete (svježina proizvoda, desna jela, dovoljno vremena) juhe imaju jednu iznimno prikladnu imovinu - vrlo su fleksibilne i kreću se u kombinacijama, te stoga pripremaju ukusnu juhu, nema potrebe da se pridružite svom točnom receptu. Potrebno je samo asimilirati gore navedena pravila, razumjeti njihovo značenje i zapamtiti redoslijed oznaka proizvoda u juhe glavnih vrsta. Ostalo je rezultat vaše slobodne kreativnosti. Punjenje juhe: Pripremiti ove juhe koristiti sve vrste juha. Raznoliko povrće, žitarice, mahunarke, tjestenina, kao i kombinacija povrća s crupima, grahom i tjestenina.

Punjenje juhe se pripremaju u istim brandovima od povrća, mahunarki, sapi, tjestenine. Takve juhe za punjenje nazivaju se vegetarijanskom. Koristite ih uglavnom za terapeutsku prehranu.

Karakteristično obilježje juhe za punjenje je korištenje strastvenih korijena (mrkve, peršina, celera, parsnipa) i luk. Kada parsing, aromatični mirisi apsorbiraju masnoće. Zahvaljujući tome, juha nakon uvođenja parsehovo povrće dobiva aromu svojstvena njima i zadržava ga dugo vremena.

Osim toga, tijekom prolaza mrkve mrlje masnoće u narančastoj i šljokici obojenih masti na površini juhe daju mu atraktivan izgled. Za neke juhe, zajedno s povrćem, palačem i rajčicom.

Na mnogo načina, ispunjavanje juhe za poboljšanje okusa i arome, kao i povećanje viskoznosti, uvedena je pohranjena brašna. Brašno se paradira bez masti, ohladi, razrijedi s vodom ili bujonom. Prolaznik brašna doprinosi očuvanju vitamina C.

Oni uključuju juhu, borshs, solići, krastavci, povrće, krumpir i juhe od žitarica.

7 Zahtjevi kvalitete juhe

Borshi. U svim vrstama booby repa, kupus i ukorijenjeni trebaju održavati svoj oblik. Oblik rezanja slame kupusa ili dame, rezanje ostatka povrća odgovara rezanju kupusa. Dosljednost je mekana, neobučena. Crvena crna boja. Okus kiselog slatkog, bez okusa sirove repe.

Juha Kupus i korijeni trebaju spasiti svoj oblik rezanja, na površini mora biti iskre narančaste masti. Juha bezbojna ili blijedo smeđa. Okus svježeg kupusa je lagano kiselo, s mirisom paraseženog povrća, na mjeru soli, bez mirisa uparenog kupusa. Okus sa saučem kupusom - kiselinom - slatko, s mirisom pakiranog povrća, rajčice bez oštre kiselosti. Dosljednost korijena i luka-meka, kupus - blago hrskav.

Pjevajte zeleno. Iz ražnje zelene juhe mora imati homogenu masu, bez grudica za kuhanje brašna, na površini sequin masti. Dosljednost - muški, blago viskozni, krumpir uglavnom zavareni. Deliciously kisela iz prisutnosti sakruženja, s okusom špinata i parsešnog luka. Boja iz tamno zelene do masline.

Bridins. U svim vrstama rasindena, povrće mora sačuvati oblik rezanja, na površini iskra narančaste masti, žute ili bezbolne. U Lenjingradu Brideller, žitarice bi trebale biti dobro otećene. Okus - krastavci krastavci Akutna, umjereno slana. Juha - bezbojna ili malo blatna. Dosljednost povrća je mekana, krastavci - blago hrskav.

Solyanka meso. Proizvodi su rezani od strane Lomaceansa, luk je sjeckan. Mesni proizvodi, luk i krastavci moraju održavati svoj oblik rezanja, na površini tekuće masti naranče. Krug limuna bez kože. Neukusno, s aromom kapama, paraleju luka, krastavaca. Boja juddy-blatog (od rajčice do kiselog vrhnja) dosljednost mesni proizvodi-mekani, krastavci - blago hrskavi.

Juhe od povrća. Korijeni, kupus, krumpir, grah mahune moraju spasiti svoj oblik rezanja. Neukusno od slane, s aromom svježeg povrća, zelenilom. Dosljednost korijena, grah mahuna, krumpira i kupusa - meka. Boja masti na površini je svijetla narančasta.

Juhe od sapi. Krupe su dobro natečene, ali nisu kuhali. Korijeni i luk trebali bi zadržati svoj oblik rezanja, na površini sequin masti. Okus - bez gorčine, umjereno slano, s mirisom pakiranog povrća. Bujon transparentni. Dosljednost korijena i žitarica-meka.

Juhe s tjesteninom. Tjestenina, korijeni i luk trebali bi uštedjeti obrazac. Okus korijena i juha, od kojih je kuhana juha - bez kiselog kolapsa. Bujon je transparentno, dopušteno je umiješanost. Boja piletine i mesne juhe - jantar, žuta; Žaruljica gljiva smeđa. Dosljednost korijena i tjestenine - meka.

Juha. Imajte homogenu masu, bez grudica kuhanja brašna, komada ne-brisanja proizvoda i površinskih filmova. Dosljednost - elastična, podsjećaju gusta krema, Boja - bijeli ili odgovarajući proizvod iz kojeg se kuha. Okus-nježan, umjereno slano.

Transparentne juhe. Bujon transparentni. Boja mesne juhe žute s smeđim nijansama; pileća zlatno žuta; Riblje svjetlo ili blago zelena nijansa. Okus je umjereno slano, s izraženom aromom tog proizvoda iz kojeg se kuha. Ne bi trebalo biti pretrenirano masnoće na površini. Proizvodi su dio prilog, mora spasiti obrazac. Dosljednost je mekana. Boja povrća - prirodno.

8 Pravila koja služe, opskrbljuju i pohranjivanje složenih juha

Kvaliteta juhe u velikoj mjeri ovisi o metodi skladištenja. Uz dugotrajnu pohranu, izgled i okus se pogoršava, aktivnost vitamina se smanjuje, tako da se gotove juhe pohranjuju ne više od 2 sata. Kako bi se izbjeglo raspršenje, probavljanje i spaljivanje, pohranjuju se na tržištu. Juhe, pričvršćene s rasponom, pohranjene su na 60-65 stupnjeva C.

Meso i riblji proizvodi posluženi uz juhe pohranjuju se u juhu na tržištu. Posuđe za ostavljanje vrućih juha grije se na 40 stupnjeva C.

U velikom zdjelu za juhu dionice na pladnju za veliku skupinu posjetitelja (donosi jedan konobar na proljevu);

U velikoj zdjeli juhe za juhu na ladici za veliku skupinu posjetitelja. Posluživanje najmanje dva konobara; U juhu: "Rukom", uz pomoć komunalnog stola; u kupu bouillon.

Satcher - duboko jela s poklopcem - ne dopušta sadržaj da se ohladi i koristi se za službu juha do nekoliko posjetitelja. Juha, kao i individualne juhe čaše, koriste se kao alternativa za udio juhe. Pojedinačne šalice (ponekad s poklopcima) mogu se koristiti za održavanje "u OBIA", a SZZ je savršen za održavanje s predijelom na uslužnom stolu. Prednost juhe je da njegov sadržaj ostaje vruće kada se tablica poslužuje.

Ako se spoci pretpostavlja u juhi, onda se služi s lijeve strane gosta, kao i kada servisiranje "u Obia".

6. Razvoj praktičnih vještina kuhanja, posluživanja i dizajna složenih vrućih umaka. Kontrola kvalitete i sigurnost složenih vrućih umaka

1 asortiman i karakteristike složenih vrućih umaka

Souces su dizajnirani tako da daju jela od istih proizvoda, raznolikog okusa, čime se povećava sposobnost da se hrane raznoliki. Pravi izbor umaka i vješta priprema određuje se na mnogo načina okusa i hranjivih prednosti jela.

Moguće je dobiti umak bez kvržica, ako dodate malu soli u brašno, a ne postupno se razrijedi s vodom, ali odmah izlijeva puno vode s brzom miješanjem.

Soues do vruće ribe i jela od mesa u mnogim slučajevima se pripremaju na juhu: ribe - za riblje jela, meso - za meso i gljive - za neke posude od žitarica i povrća. Za ribe i meso vruća jela su glavni i bijeli umaci. U oba umaka, osim za juhu, uobičajeno je dodati kremasto pšenično brašno pričvršćeno na ulje. Ako brašno nije dovoljno pečeno, to će umak dati neugodan okus, a ako je perepler - okus gorčine. Sour i mliječni umaci su prikladni za povrće i mesna jela.

Na temelju bijeli umak. I Crveni umak priprema mnogo različitih umaka. Dodatni proizvodi - korijeni i luk, pire rajčice, slani krastavci, gljive, crno i mirisno papar, vino grožđa, leaf zaljev, češnjak, peršin i celer zeleni, limunov sok ili limunska kiselina, ponekad ocat tablica i drugi - diversificiraju obilježja umaka.

Mnogi umaci nakon pripreme i uklanjanja iz požara, loživog ulja s smjesom kremaste ili jaja. Hot umaci moraju biti pripremljeni u malom jelu s debelim dnom (kotlorcem. Piljejnik, itd.). U osnovi, stol se poslužuje odvojeno u umaku ili im napunite jelo (obično na kraju njegove pripreme).

Zahtjevi kvalitete. Kvaliteta umaka određena je dosljednošću. Boja, okus, aroma. Za umake s punilima uzimaju u obzir oblik rezanja i debljine punila.

Hot brašna umaci trebaju imati konzistenciju tekuće kiseline. Biti "baršunast", s homogenim, bez kvržica ne topljivog brašna i čestica ne protrlja povrće. Umak bi trebao malo preklopiti žlicu, bojeći se s njim. Za pečeno se koriste umaci za sjetvu koji se koriste za pečenje, imaju dosljednost debelog kiselog vrhnja. Gusta kisela vrhnja. Gusti mliječni umak treba biti sličan viskoznoj mannoj kaši. Povrće koje je dio umaka u obliku punila mora biti fino i uredno rez, ravnomjerno raspoređeni u umaku, ne probavljaju. Ne bi trebalo biti filma na površini umaka, za to, umaci su zaštićeni kremenim uljem ili margarin, tj. Stavite male komade masti na površinu.

Nizozemski umak mora imati homogenu dosljednost. Ne bi trebalo imati gravins ili pahuljice izlučene vjeverice. Na površini umaka ne smije biti ulje (sequin masnoća). U poljskim i napuknutim umacima, ulje mora biti bez bjelančevina proteina. Jaja za poljski umak veliki hrabar. U majoneze, ulje ne smije biti na površini. Dosljednost je homogena. Marinade moraju sadržavati ispravno narezano i meko povrće. Rastezanje za umak s octom utrljao se fino.

Boja umaka mora biti karakteristična za svaku skupinu: za crveno - od smeđe do smeđeg crvenog; Za bijelu, bijelu do neznatno sivkastog; Za crvenu rajčicu. Mlijeko i kiselo krem \u200b\u200bumaci imaju boju od bijele do svjetlosti kreme, kiselo vrhnje s rajčicom - ružičastom, gljiva-smeđom, marinadom s rajčicom-crvenom bojom. Majoneza - bijela boja iz Žuta nijansa, Boja ovisi o korištenim proizvodima i usklađenosti s kuhanjem umaka.

Okus i miris umaka su glavni pokazatelji njegove kvalitete. Za umake na juhama, jarko izražen okus mesa, riba, gljiva s mirisom parsešnog povrća i začina.

Crveni glavni umak i njegovi derivati \u200b\u200btrebali bi imati okus slatkog okusa i mirisa luka, mrkve, peršine, paprike, lovora.

Bijeli umaci trebali bi imati okus juha s jedva uhvaćeni mirisom bijelih korijena i luka, s blago kiselim okusom.

Umaci od rajčice imaju svijetli izgovarani kiselo slatki okus.

Riblji umaci trebali bi imati oštar specifičan miris ribe, bijelih korijena i začina.

Gljiva je okus gljiva i strastveni luk s mirisom brašna.

Mliječni i kiseli krem \u200b\u200bumaci trebali bi imati okus mlijeka i kiselog vrhnja. Ne možete koristiti dolino mlijeko ili vrlo kiselo kiselo vrhnje.

U umacima s brašnom, neprihvatljivim defektima su: miris sirovog brašna i ljepljivosti, okus spaljenog brašna, prisutnost velike količine soli, okusa i mirisa sirovog pire od rajčice.

Umaci za ulje od jaja i šećerni umak imaju malo kiselo okus i miris maslaca.

Marinade moraju imati kiseli začinski okus, miris octa, povrća, začina. Okus sirovog pire od rajčice je neprihvatljiv i previše kiseli okus.

Majoneza umak i njezini derivati \u200b\u200bne bi trebali imati gorko okus i biti previše oštri, a umak od hren s octom ne bi trebao biti gorak ili dovoljno oštri.

6.2 Pravila usluge, hranjenje i skladištenje umaka

Vrući umaci prije podnošenja pohranjene u vodenoj kupelji (tržištu) u posuđe zatvorenim s poklopcem. Da bi se film tijekom skladištenja, umaci moraju povremeno miješati ili na površini umaka polaganja komada maslaca.

Temperatura skladištenja različitih ne-etodakovih umaka. Ovisno o vrsti umaka, ona varira od 40 do 80 °.

Souces na meso, ribe i gljiva bujoći mogu se pohraniti s vrućim na vodenoj kupelji (kartel) ne više od 4 sata na temperaturi koja nije viša od 85 °. Ako umaci moraju biti pohranjeni duže od navedenog razdoblja, moraju se ohladiti i po potrebi za zagrijavanje. Okus se ohladi, a zatim ugroženi umaci bolji nego u dugim vrućim umacima. Glavni umaci kao poluproizvodi mogu se pohraniti 2-3 dana na temperaturi od 0-5 °.

Umaci za ulje ulja zbog njihove nezaustavljivosti mogu se pohraniti ne više od 1,5 sati na temperaturi ne veća od 65 °. Skladištenje na višoj temperaturi podrazumijeva iscrpljivanje umaka.

Gusti mliječni umak u ohlađenom stanju može se pohraniti tijekom dana; Umak od srednje gustoće nakon proizvodnje je potrebno koristiti sada; Tekući umak treba pohraniti ne više od 1,5 sati na temperaturi koja nije viša od 65-70 °. Na temperaturama iznad navedenog i dužeg skladištenja, umak dobiva crvenu boju zbog karamelizacije šećera.

7. Razvoj praktičnih vještina kuhanja i dizajna složenih toplih jela od povrća. Kontrola kvalitete i sigurnost složenih vrućih povrća

1 asortiman i karakteristike složenih jela od povrća

Za pripremu jela i garninja, povrće se kuha u vodi ili par. Kako bi se smanjio gubitak mase i hranjivih tvari prilikom kuhanja povrća, osiguravaju kvalitetna jela od njih, potrebno je promatrati niz pravila.

Povrće, osim repa, mrkve i zelenog graška, ležao je u vreli slanoj vodi (10 g soli na 1 litru vode).

Vode uzimaju 0,6-0,7 litara na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće ne više od 1,5-2 cm.

Nakon vrenja, zagrijavanje se smanjuje kako bi se izbjeglo udaranje i kuhanje povrća dok ne bude spreman (do mekog). Prodava vrijeme ovisi o sortnim značajkama i vrstama povrća, krutosti vode i drugim uvjetima.

Pods graha, graška, lišća špinata, šparoga, artičoke za očuvanje boje kuhaju se u velikim količinama (3-4 litre na 1 kg povrća) brzo kipuće vode i na otvorenim jelima. Ostatak povrća se kuha, zatvara jela s poklopcem kako bi se smanjila oksidacija vitamina C.

Krumpir se piše pročišćeni ili grubi ovisno o daljnjoj uporabi. U proljeće, kada se okus krumpira primjetno pogoršava i otrovna supstanca silikage nakuplja u njemu, krumpir je prikladniji za kuhanje kuhanja.

Mrkve i repe u potpunosti se kuhaju samo u kora za smanjenje gubitaka topljivih tvari (šećera i minerala).

Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Osušeno povrće ispred kuhanja izlivene su vodom i ostavite za otekline za 1-3 sata, a zatim kuhani u istoj vodi.

Konzervirano povrće toplo zajedno s izvapkom, zatim se izvarak isuši i koristi za kuhanje juha i umaka.

Prilikom kuhanja povrća parna značajno smanjuje gubitak topivih tvari. Dakle, krumpir tijekom kuhanja pare cijeli čišćeni gomolji gubi 2,5 puta manje topljive tvari nego kada kuha u vodi, mrkva - na 3.5, repe 2 puta. Povrće, zavareno na par, odlikuje se izraženijim okusom, repa ima intenzivniju boju. Za kuhanje za par, koriste se posebni probavni kabineti ili obični kotlovi s metalnom rešetkom.

Kuhanje bilo koje povrće. Najčešće kuhani krumpir, kupus (bijeli, Bruxelles, Boja, Savoy), zrna podla, Šparoge, artičoke. Kuhano povrće se koristi kao neovisna posuda, punjenja gorivom s uljem ili umakom, ili kao prilog s ribom, mesom, perad. Kada ih podnesete posute sjeckanim zelenilom peršinom ili koprom.

Kuhani krumpiri. Krumpir se kuha cijelim gomoljima (mali, češće mladi krumpir) ili izrezati na dijelove (velike). Pročišćeni krumpir se kuha u kotlu s slojem od ne više od 50 cm, tako da je oblik gomolja sačuvan tijekom kuhanja. Nakon što je doveo na spremnost, izvarak je isušen, posuđe se zatvaraju s poklopcem i krumpir su suhi u slabom grijanju. U isto vrijeme, preostala vlaga apsorbira škrob.

Neke sorte krumpira snažno su zavarene, natopljene vodom, kao posljedica toga što je okus gotovog jela gori. Stoga, prilikom kuhanja takvog krumpira, voda je isušena nakon 15 minuta nakon vrenja, zatvorila jela s poklopcem i savijanje krumpira dok se trajekt pripravi u kotlu. Na isti način, krumpir se kuha, izoštren u obliku lopti, bačva za projektiranje bedeksnih jela.

Kvaliteta kuhanog krumpira tijekom skladištenja se smanjuje, tako da bi trebala biti kuhana malim serijama.

Kada je odmor, kuhani krumpir stavljen na tanjur, ramor ili tavi dio, zalijeva se uljem ili kiselim vrhnjem ili se poslužuje odvojeno, posipano sjeckanim zelenilom. Možete dati krumpir prženim lukom, pržene gljive, s umacima: crveno s lukom, korijenima, rajčicom, kiselom vrhnjem, kiselo vrhnje, gljiva.

Pire krompir. Za izradu pire krumpira, bolje je koristiti sorte krumpira s visokim sadržajem škroba. Zavareni i suhi krumpir vruće (temperatura nije niža od 80 ° C) obrišite na spacer stroj. U krumpir za smeće doda se rastopljeni maslac ili margarin, zagrijavani kontinuirano miješaju, spojeni se s vrućim kuhanim mlijekom ili kreme s niskim udjelom masti i šibanje u bujnu masu.

Kada ostavite krumpir pire krumpir na tanjuru, uzorak se nanosi na površini, zalijeva se maslacem, posipao sjeckanim zelenilom. Pure se može osloboditi s paraget luka ili kuhanim nasjeckanim jajima, pomiješana s otobritim uljem. Češće se pire koristi kao priloge od mesa i ribe.

Krumpir u mlijeku. Sirovini pročišćeni krumpir su izrezani velikim kockama, zatim kuhani u maloj količini vode do poluprihrane. Izvarak se iscrpljuje, krumpir se izlije s vrućim mlijekom, slano i kuhano do spremnosti. Nakon toga su stavljali komad (50%) maslaca krema i doveli do čir. Oni su pušteni s preostalim uljem, možete posuti zelenilom.

Kuhana bundeva. Pročišćeni iz kože i sjemene bundeve se izrežu na kriške i kuhane u slanoj vodi. Na odmoru, rastopljeno kremasto ulje s mljevenim krušnim mrvicama.

Kuhani grah (povrće). Pods graha, skinula su iz grubih vena, izrezane u dijamante, stavljene u kipuću slanu vodu, kuhajte 8-10 minuta i preklopite cjedilo. Na odmoru zalijepljeno ulje ili mliječni umak.

Grašak povrća kuhana. Quick-Frozen Polka Dot je stavljen u kipuće slanu vodu, brzo se prilagoditi za kuhanje i kuhati 3-5 minuta. Oštrice svježeg graška, skinuti od bočnih vena, kuhaju isto. Konzervirani grašak zagrijao je u vlastitom hrabrom. Kuhana točka polka presavijena je na cjedilo. Na odmoru se zalijeva s otopljenim uljem ili mliječnim umakom.

Kukuruz kuhana. Pripremljeni kapacitete su kuhani u slanoj vodi do spremnosti. Kada napustite klipove, lišće uklanja cijelo lišće, ali ulje maslaca odvojeno. Možete ukloniti žitarice iz flastera, ispuniti ih umakom i dovesti do kuhanja. Kukuruz je konzervirao zajedno s izvarak, nakon čega se isuše, a žitarice su ispunjene maslacem ili mliječnim umakom ili kiselim vrhnjem.

Šparoga kuhana. Pripremljena šparoga se stavlja u kipuće slanu vodu i kuha do spremnosti. Na odmoru, hrpa kuhanih šparoga se oslobodi, stavite na tanjur ili jelu u dijelu, ukrašeni grančicama zelenila peršina, zasebno posluženi umak od šećera. Možete odražavati kuhane šparoge s mliječnim umakom, toplinu i kada je ispunjen rastopljenim kremastim uljem.

Artičoke. Pripremljene artičoke vezane su s nitima, sušeni u slanoj vodi. Kada dno baze postane mekano, izvade se i stavite bazu do staklene vode. Na odmoru, artičoke su ukrašene zelenilom. Odvojeno poslužite nizozemski ili napuknuti umak.

Pire mrkva ili repa. Mrkve su napisane u cijelosti ili rezani s kriški i dopušteni u maloj količini vode uz dodatak ulja. Repe su kuhanje, očišćeni od kože. Zatim je mrkva ili repa brisanje, u kombinaciji s debljinom mliječnih sredstava s umakom ili kiselom vrhnjem i toplim. Oslobađaju pire krumpir s maslacem ili kiselom vrhnjem.

7.2 Uvjeti za posluživanje, podnošenje i skladištenje

Jela od povrća Imajte visoku nutritivnu vrijednost zbog velikog sadržaja vitamina, minerala, ugljikohidrata u njima. Njihov ukus i bojanje tvari doprinose ekscitaciji apetita, vlakana i pektinskih tvari poboljšavaju proces probave. Poseljena jela također uključuju tvari s baktericidnim i dezinfekcijskim svojstvima (fitoncidi i tvari za sunčanje).

U procesu toplinske obrade, izgled, boja, okus, dosljednost, težina i struktura povrća se mijenjaju, njihova prehrambena vrijednost je smanjena zbog djelomičnog gubitka niza tvari, povećava se probavljivost.

U tom smislu, poštivanje tehnologije i načina pripreme biljnih jela u dječjoj prehrani posebno je važno za očuvanje njihove prehrambene vrijednosti i izgled. Tvari sadržane u povrću, pod toplinskom obradom podvrgnute su sljedećim promjenama:

Vitamin C (askorbinska kiselina) se lako uništava. Za očuvanje, povrće tijekom kuhanja postavljeno je u kipućoj vodi, budući da se enzimi koji ubrzaju oksidaciju vitamina razgrađuju. Korištena posuđa treba biti izrađena od neoksoidirajućeg metala (najbolje od svih nehrđajućeg čelika) željenog volumena. To je nužno zatvoreno s poklopcem, tako da kisik nije nastavljen, doprinose oksidativnim procesima. Povrće ne može biti termička obrada dulje od rokova za njih (tablica 6), zavarivanje. Biljna jela i prilozi trebaju biti pripremljeni kao što zahtijevaju, ne preporuča ih pohraniti dugo vremena. Vitamin C je bolje očuvan u povrću prilikom kuhanja za par i prženje nego kad kuha u vodi. Ostali vitamini za toplinsku obradu se ne mijenjaju, topljivi u vodi - idite u izvarak.

Minerali su također djelomično izgubljeni, prelazeći se na izvarak. Da bi ih zadržali tijekom kuhanja, sol se najprije doda u vodu, a zatim se spušta povrće. Prilikom kuhanja netretirano povrće, kuhanje za par i dopuštajući da je gubitak minerala značajno smanjen.

Škrob kada se zagrijava na temperaturu od 55-70 ° C veže vodu koja se nalazi u povrću i pleteni. Uz daljnje zagrijavanje na temperaturu iznad 110 ° C, u procesu prženja škroba dezintegrira sa formiranjem dekstrina, obojenih u svjetlosti krem \u200b\u200bboje. To objašnjava pojavu rumenu kore na povrću tijekom prženja i pečenja, što također doprinosi procesu karamelizacije sadržan u povrću (kada se grijani šećer raspada, formirajući tamno smeđe proizvode).

Stanice sirovog povrća povezane su supstancom - protopektinom, koje, s toplinskom obradom, prolazi u topljivi pektin, zbog čega je poremećena međustanična komunikacija, omekšava biljna tkanina. Ovaj proces usporava u prisutnosti kiseline. Stabilnost protopetina u raznim povrćem nije ista. To ovisi o vremenu njihove spremnosti tijekom toplinske obrade.

Boja raznih povrća određena je slikarskim tvarima sadržanim u njima - pigmenti. U zelenom povrću s toplinskim tretmanom, klorofilom, povezivanjem s kiselinama stanične sokove, pretvara se u tvar smeđe boje. Stoga se zeleni grašak, kupus, špinat, grah mahune kuhaju, postavljaju u visoko kipuću vodu bez zatvaranja poklopca tako da se hlapljive kiseline i boja povrća nisu promijenile.

Uz toplinsku obradu repe, doda se limunska kiselina, kao antočki pigment, koji daje crvenu boju, dobro je sačuvana u kiselom okruženju.

Pigmenti karatinoida (karotina, licopena, itd.) Narančasta, žuta i crvena, sadržana u mrkve, bundeve, paprike, rajčice, otporne na toplinsku obradu, zadržati boju, otopiti samo u masnoći. Stoga, u procesu prolaska mrkve, mast je obojen narančastom.

Topljivi proteini u kuhanju prenose se na izvarak, poklopili su se, iskakanje na površine u obliku pjene. (Biljne grede koje sadrže dragocjenosti koriste se za pripremu juha i umaka).

Kao rezultat gubitka hranjivih tvari i vlage tijekom toplinske obrade, masa povrća se smanjuje, ovisno o njihovoj vrsti, stupnju mljevenja, metodu toplinske obrade.

8. Razvoj praktičnih vještina kuhanja i dizajna složenih toplih jela od gljiva i sira. Kontrola kvalitete i sigurnost složenih vrućih jela od gljiva i sira

1 roba karakteristika sirovina i proizvoda

Gljive imaju poseban okus i prekrasnu aromu. Zasluženo gljive su uvijek dobrodošne proizvode na našem stolu, s pravom koriste slavu kao ukusne proizvode. Ali im je jednako važno kulinarska svojstva, Svježe gljive sadrže do 3% proteina, šećera, enzima, esencijalna ulja I glavna stvar je značajna količina ekstraktivnih tvari, što ih omogućuje široko iskoristiti za pripremu barskih, juha i umaka s izvrsnim ukusom. Neke gljive imaju vitamine C, a, skupinu B, D, pp.

Gljive se mogu podijeliti u dvije skupine: spužvasto (cjevasto): bijelo, bume, jake, ulja, massic, itd, u kojoj je obrnuta strana šešira slična spužvi, sastoji se od pluralnosti cijevi, manje ili više izrečeno; Laminira: Ryzhiki, groove, valovi, sirovi, orah, chanterelles, šampignons, itd, u takvim gljivama, obrnuta strana šešira je prekrivena pločama; Hramovi: linije i kovrče. Sve ove gljive rastu u velikim količinama u našim šumama. No, otrovne gljive se nalaze među cjevastom i među lamelarom.

Sir može biti neovisno jelo, U ovom slučaju, njegov obvezni satelit je vino. Francuzi tvrde da u svijetu ne postoji uspješniji par od sira i vina. Oni se savršeno nadopunjuju, naglašavajući svojstva jedni drugih. Ali samo slabo alkoholna suha vina su pogodna za sir, kao i pivo. Pričvršćena vina - Portwine, Jerez, Malaga, Cahors - jako se kombiniraju s njim. Važno je zapamtiti oboje. Sirevi prije podnošenja na stolu, prethodno čuvani 2-3 sata u uvjetima sobna temperaturaTako da se njihov miris u potpunosti manifestira. Zanimljivo je primijetiti da učinkovitost učinaka sireva na naše tijelo strogo ovisi o doba dana. Rano ujutro, do 9-10 sati, sir za nas, figurativno govoreći: "Gold", on se apsorbira u potpunosti. Tada se vrijednost značajno padne. Nakon 10 i do 12 sati, već je "srebro", od 12 do 16h - "bronce". Sada imamo sireve više od 130 stavki. Svaki od njih ima svoj poseban okus, koji ovisi o tehnologiji razvoja i mikrobioloških procesa koji se pojavljuju tijekom sazrijevanja. S takvim različitim sirevima potrebno je grupirati na sličnim tehnološkim značajkama. Najveća i najčešća skupina sireva je Čvrsti sirevi, Prvo mjesto među njima na masi proizvodnje je nizozemski sir i njegovi "rođaci" - kostre, Yaroslavl, Steppe, Uglich, Poshekhonsky, Estonski, Dniprovski, Stanislavsky. Oni su najlakše biti spremni, pouzdani u skladištu, ali, kao što kažu stručnjaci, malo zanimljivi - svježi. Takozvani čvrsti veliki sirevi karakteriziraju začinski okus i suptilna aroma: švicarski, sovjetski, ruski, Altai, Kuban, Karpat. Oni se mogu sigurno preporučiti najzahtjevnijim kupcu.

Kruti sirevi se razlikuju od sebe ne samo kušane kvalitete, vaganja, nego i oblika. Na primjer, švicarski, ruski, altai sirevi su proizvedeni u obliku niskog cilindra, a Yaroslavl, Kubana, Estonski imaju oblik proširenog cilindra. Sovjetski sirevi, Steppe, Uglichsky su proizvedeni u obliku barova. Nizozemski sir se također proizvodi u obliku barova i sferičnog oblika. Oblik i težina sira određuju se tehnologijom njegove proizvodnje, kao i povijesno uspostavljene tradicije. Mnogi preferiraju čvrste meke sireve. Imaju veliki raspon okusa - od ugodne mliječne kiseline do izraženog sira s okusom gljiva, kao što je, na primjer, ruski cambur ili oštra peneta, poput Rokfort. Meki sirevi su uvijek izrađeni od malih veličina, i stoga svatko može kupiti cijelu glavu. Postoje četiri vrste mekih sireva. Neki, kao, na primjer, francuski sir, ne zahtijevaju sazrijevanje i odmah se prodaju za proizvodnju. Sazrijevanje drugih nastaje samo na površini; Kao rezultat toga, formira se vrlo tanka kora Ili film je takav ruski Camembert. Ukupljanje trećeg tipa, s formiranjem zelenih gljivičnih kolonija. To uključuje poznate rocofor i armenskog nacionalnog raka sira, kao i Gorgonzol, Stunton, McLacianir i drugi. I konačno, do četvrtog tipa mekih sireva pripadaju onima koji sazrijevaju pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline i sluznice sira, i neke i pod djelovanjem drugog posebnog kalupa na površini sireva. Ovo je cesta, Medninsky, cesta, Smolensk, snack bar, lov. Svi oni imaju nježnu masnu konzistenciju, začinjeni, oštar i izražen specifičan miris. Nemojte svi znati da je Camembert, na primjer, potrebno jesti s filmom od kalupa, a iz sireva Doroborobuh tipa, potrebno je unaprijed pažljivo razmotriti sluz, a zatim, bez uklanjanja kore, usitniti i Jedite s njom. Ali u isto vrijeme, potrebno je objesiti Camembert prah iz lišća kadulje, i sirevi Doroborovsky tipa - crvena paprika ili piti i i drugo suho bijelo vino ako želimo uživati \u200b\u200bu čistom ukusu. Zasebna skupina sastoji se od sireva za slane otopine proizvedenih uglavnom u republikama Transcaucasusa. To je Bryns, Chans, Tushinsky, Osetian, Kobysk, Georgian, Yerevan, imereti, suluguni, motilni i drugi. Opći naziv koji su primili jer u procesu zrenja i skladištenja čuvaju se u slanoj vodi. To su oštri, slani sirevi s kiselim okusom mlijeka. Sve je on "iznimno drevni podrijetlo, ali malo je uobičajeno izvan svoje izravne proizvodnje. Istaknuta je i neovisna skupina rastopljeni sirevigenerirani od čvrstih i mekih sireva talištem. Odavde i njihovo ime događa. Raspon otopljenih sireva je vrlo raznolik. Uz najpoznatije nove i kobasice, brojne vrste sireva, noseći ista imena, na primjer, proizvedeni su prirodni sirevi: sovjetski, ruski, kostre. Plastični plastični rastopljeni sirevi "val", "prijateljstvo", "ljeto", "sir za večeru" (s gljivama i rajčicom) u velikoj potražnji. Mnogi, osobito djeca, ljubav čokolade sirevi, "kava". Treba zapamtiti o otopljenom kremasti sir "Jantar". U pogledu njegovih kvaliteta, "Yantar" nije niže od poznatog finskog sira "Viole". Neke hostese gledaju na sir kao i zalogaj svečani stol, U međuvremenu, sir je iznimno vrijedan, lako i najpopularniji proizvod. Usredotočuje se na najvažnije komponente mlijeka: proteina, masti, mineralnih soli, vitamina. Mliječna mastUsredotočeni u sir, lako i potpuno apsorbirani, štoviše, uključuje cijelu skupinu najvažnijih vitamina. Od svih proizvoda naše svakodnevne snage, sir ima najveći sadržaj kalcija i fosfora.

9. Razvoj praktičnih vještina kuhanja i dizajna složenih jela od vrućeg mesa. Kontrola kvalitete i sigurnost složenih jela od vrućeg mesa

1 asortiman i karakteristike složenih jela od vrućeg mesa

Nutritivna vrijednost mesnih jela je iznimno velika. Meso je izvor bitnih prehrambenih proizvoda potrebnih za normalan razvoj i život ljudskog tijela: bitni proteini, masti, ugljikohidrate, minerali (fosfor, željezo), vitamini (skupine A i B), ekstraktivne tvari.

Proteini su glavni "građevinski materijal" u ljudskom tijelu. Neophodne aminokiseline sadržane u njima služe kao početna sirovina za izgradnju najvažnijih elemenata proteina - tkiva, hormona, enzima.

Meso je visoki kalorijski proizvod, jer sadrži značajnu količinu masti. U 100 g srednje govedine - 108 kcal, u 100 g slane svinjetine - 370 kcal. Visoke ekstraktivne tvari sadržane u mesu, nakon kulinarske obrade uzrokuju poboljšani izbor želučanog soka.

Od proizvoda od mesa i mesa priprema širok raspon jela, odlikuje se visokom kvalitetom i velikim raznim okusom. Prema metodama kulinarske i toplinske obrade, jela od mesa podijeljena su u sljedeće skupine: kuhane, gulašne, pržene, pečene i sjeckane metne posude.

Kuhana jela od mesa. Za pripremu drugog jela kuhana govedina, janjetina, svinjetina, teletina, kidantatina, kao i nusproizvodi - jezici, bubrezi, mozgovi, vimena, itd., Kobasice - kobasice, kobasice, kobasice, svinja, pršut. Od dijelova goveđih trupova potaknut je dojkom, dijelovima prednje i stražnje noge, od trupa malog stoke - dojke i noževa. Trajanje kuhanja ovisi o vrsti i dobi životinja, kao i na dijelu trupa i veličine komada. Obično meso kuha veliki komad (ne više od 2 kg vaganje), postavljajući ga u kipuću vodu s dodatkom sirovog povrća - mrkve, luk, peršin, celer. Na kraju kuhanja stavite sol, leaf, Pepper Peas.

Komadi zavarenog mesa pohranjuju se u bujonu ne više od 3 sata na temperaturi od 50-60 °. Ako postoji potreba za skladištenjem mesa duže vrijeme, ohladi se i pohranjuje na temperaturi od 4-8 ° ne više od 24 sata.

Jezici su kuhani kao i meso. Gotovi jezici se izliraju hladnom vodom i, bez da se to ohladi, uklonite kožu s njima.

Mozgovi su prethodno spušteni tijekom 1-2 sata u hladnoj vodi, zatim uklonite film od njih. Nakon toga su izliveni hladnom vodom i kuhani uz dodatak octa, sirovo povrće i začine. Kuhani mozgovi su pohranjeni u hrabri.

Posuđe nositi meso: Za pripremu pirjanih jela koristi se meso velike i male stoke, kao i razne podproizvode. Govedina za gašenje koristi bočni i vanjski dio stražnjih nogu, lopata, teletina, janjad, utora - oštrice i tenisica, svinjetina - oštrica, tenisica i vrata. Guljenje mesa s velikim komadima (do 2 kg), dio i manji komadi.

Prije gašenja, komadi mesa su čvrsti i pečeni, dodajući sirovo povrće - luk, mrkva, peršin i celer. Za neka jela, meso je prethodno čvrste korijene, češnjak ili stigps. U procesu gašenja, začini, aromatsko povrće, bijelo ili crveno vino dodaju da mi daju poseban okus i aromu.

Stew meso na dva načina: bez priloga i prilog. U prvom slučaju, pečeni proizvod se izlije s juhom i ugasila se do pripremljenog sa začinima i povrćem, uz dodatak pacasted rajčica-pire krumpira. Crveni umak se priprema na lijevoj uštedi od uštede, koristeći i izbrisane brisače s mesom s mesom. Ukras - kuhano povrće i krumpir mračna kaša, pirjani kupus, krumpir pire krumpir, kuhani grah, kuhana tjestenina, itd. - priprema odvojeno.

Kada odete, meso se zalijeva umakom, a bočni raspršivači pospite zelenilom.

S drugim načinom gašenja narezane kriške i kocke, krumpir i povrće su prethodno pečene, a zatim gaše mesom. U ovom slučaju, jelo se dobiva mirisniji, sočan i ukusan, posebno kuhani u loncima u moru. Zato pripremite vjetroso, gulaš, azu, pilaf.

Pržena jela od mesa: za prženje, svi dijelovi svinjskog maske, janjadi, teletina se koriste (janjetina i teletina se ne koriste samo.), Govedina je izrezana, gusta i tanki rubovi, gornji i unutarnji dijelovi stražnje noge, kao i kao nusproizvodi. SRJ meso s velikim, dijelovima i malim komadima. Veliki komadići (težine ne više od 2,5 kg) prvi su pečeni u mlaznicama na štednjaku, a zatim se podešavaju do pripravljenog u pečenom ormariću. Svinje se potpuno prže. Dio kriške su pržeći na peći u tavi ili zavoju, kao i na otvorenoj vatri (u mangalima, na rešetki).

Prženi veliki komad mesa pohranjeni su na bilješkama na temperaturi od 50-60 °. Dijelovi prženog mesa ne podliježu dugotrajnom skladištu, jer se njihova kvaliteta oštro pogoršava.

Pečena jela od mesa: Ova posuđe se pripremaju od govedine, teletine, janjadi i drugih mesnih proizvoda s krumpirom, povrćem, usjevima, tjesteninom. Povrće se također peče punjena mesom, Bbberies I. meso solbanki, Prije mesa koji je ugasio, pojačao, dopušten ili pržio, a zatim pečen pod mlijekom ili umak od kiselog vrhnja U dijelu palačinke ili zavoja u pečenom kabinetu prije formiranja rumenu kore. Prije leasinga, pojedinačni proizvodi zalijevaju umak ili masnoćom, pospite zelenilom.

2 Pravila za služenje, opskrbu i skladištenje složenih jela od mesa

Kvaliteta mesnih jela određena je izgledom, okusom, mirisom, bojom, dosljednošću. Kuhano meso se hrani u obliku komada (1-2 po dijelu), narezane preko vlakana ili malih komada homogenog oblika, a za malu djecu - u obliku smrvljenog pirea. Meso se nalazi na ploči pokraj priloga, zalijeva se uljem, juhom ili umakom. Meso pod zemljom leži slajd.

Dosljednost kuhanog mesa je mekana, sočna, blago elastična. Boja - od svjetla do tamno sive. Okus i miris odgovaraju ovoj vrsti mesa, priloga i umaka.

Pečeno meso je pripremljeno u obliku sitno sjeckanih komada, isti u obliku i veličini, u umaku ili bez umaka. Ukras u blizini, zalijevao se maslacem. Dosljednost je mekana, sočna, meso se lako žvače. Prisutnost filmova i tetiva nije dopuštena. Meso je potpuno kuhano. Boja - od sive do svijetlo smeđe. Okus i zalihe odgovaraju ovoj vrsti prženog mesa, priloga i umaka.

Pirjano meso u obliku dijela ili malih komada i povrća pirjana s mesom, zadržava svoj oblik. Meso meka, sočna. Boja mesa i povrća - od tamnocrvena do smeđe, okusa i mirisa odgovaraju ovoj vrsti mesa, povrća, umaka.

Pečeni meso se priprema s umakom koji bi trebao biti blago zgusnut, ali ne i suhi. Meso dosljednost - meka, sočna: boja mesa - svijetlo smeđa, površina posude prekrivena je laganom koricom od tamno žuta do svijetlo smeđe.

Polaska batlette (1-2 komada ili komad na dijelu) postavljene su pored priloga, poslužuju se s maslacem ili umakom. Proizvodi bi trebali zadržati izvorni oblik, ne imati pukotine i prenosivne oblike unutar. Na površini prženih proizvoda - meka, jedva primjetna kore. Dosljednost - labava, sočna, homogena. Boja mesnih proizvoda - od sive do smeđe, od ptica, od svijetlo sive do kremasto-sive. Nevažeća ružičasta sjena. Okus i miris peleta ptica bez stranih mirisa i okusa kruha.

Meso vruće diskub 65-70 ° C.

Prije odmora, gotova jela pohranjena su vruća, voda ili ploča. Kuhano meso je smješteno u posuđe, dodaju se malu količinu juhe, zatvorene s poklopcem, pohranjene na temperaturi koja nije niža od 60 ° C 2-3 h. Pržena posuđe - vruće, 2-3 sata, pirjani i pečeni Posuđe - 1-2 sata. Jela s mase na rezanu (od mesa i peradi) pohranjene do 30 minuta. Kuhane trupove ptica pohranjene su vruće 1 h.

10. Razvoj praktičnih vještina kuhanja i dizajna složenih toplih jela od ribe. Kontrola kvalitete i sigurnost složenih vrućih ribljih jela

1 asortiman i karakteristike složenih vrućih ribljih jela

Raspon jela od ribljih i sumnjivih proizvoda mora vrlo je raznolik. Od jedne vrste riba, koristeći različite metode toplinske obrade, možete kuhati jela koja se razlikuju po ukusu i nutritivnoj vrijednosti. Ovisno o metodi toplinske obrade, asortiman ribljih jela podijeljena je u skupine: kuhana, vrelo, pržena, pirjana i pečena riba. Vrste ribe koje imaju ugodan tanak miris, okus, bolje je koristiti za dopuštanje, kuhanje kako bi se ova svojstva riba zadržala u gotovom jelu. Riblja jela u kuhanom obliku više su nježniji, u juhu, prolazi značajna količina mineralnih i ekstraktivnih tvari. Vrsta ribe i metoda toplinske obrade utječu na sadržaj količine masti. Najveći broj Masnoća sadrži jela od sutraženja, losos ribe, haringe, halotusa, soma i pranja. Malo masti u tkivima bakalar, fiddles, štuka, štuka. U frakturama, masnoća je neravnomjerno raspoređena. Najveća kulinarska vrijednost je Sturgeon, vrsta salo Ribe u kojima je masnoća ravnomjerno raspoređena u mišićnim tkivima. Sadržaj masti u različitim vrstama riba mora se uzeti u obzir kako bi ih pronašli odgovarajuće priloge, umak koji će poboljšati okus, aromu, vrijednost hrane ribljih jela. Slana riba Nakon namakanja, oni su obično dopušteni ili kuhani, jer ova metoda smanjuje sadržaj u njemu i poboljšava okus zbog dodavanja korijena, začina.

Svježa haringa, krijumčana, češka, Koryushku, Nawagu, shvatio je bolje pržiti. Za sve druge vrste riba možete koristiti bilo koji način kuhanja. U nekim slučajevima, kombinirane metode toplinske obrade koriste se za poboljšanje ribljih jela okusa. Gubici mase ribe u isto vrijeme su 18-20%. Znajući izlaz gotovog jela, s obzirom na postotak gubitaka, lako možete odrediti izvornu masu poluproizvoda. Obično, prinos ribe za dio je - 75, 100 i 125.

Temperatura protoka druge ribe 65-70 ° C.

Kuhana riba. Riba se propala s cijelim trupovima, linkovima, filetima, kriškim dijelovima i u obliku pupčanih proizvoda. Za kuhanje koristite različite vrste rijeke i morske ribe. Njegov okus ovisi o količini vode u kojoj je kuhana riba. Vode moraju uzeti takvu količinu tako da pokriva samo ribu. Bolje je kuhati ribu u posebnom, duguljastom obliku, kotlovi opremljeni rešetkima. U vodi gdje se riba kuha, dodaju se sirovi luk, bijeli korijeni, mrkve, leas, mirisni i crni grašak, sol, 3% octa (5 g na 1 litri vode). Prilikom kuhanja pastrve i lososa kako biste sačuvali svoje specifično bojenje octa, dodajte dva puta više. Veliki komadići ribe (težina od 0,5 kg i više), sergeonske ribe su izlivene hladnom vodom, brzo dovode do kuhanja, nakon čega se grijanje smanjuje i kuha se riba bez sumnje. U procesu kuhanja na površini, zakrivljeni proteini pojavljuju se u obliku lagane pjene, koja se uklanja bukom. Da bi riba ne izgorjela i nije se držala do dna posude, gubitak hrane, luk, korijeni se nalive na njezino dno, izlivene s vodom i kuhaju. Mala riba kuhati 30-45 minuta, a veliki i sutraž-od 1 do 1,5 sati. Mali dijelovi kriške su izlivene s kipućom vodom ili stavljene u kipuću vodu s lukom, korijenima, začinima i kuhanjem, ne dopuštajući olujnom vrenje 7-10 min. Kuhani krumpir koristi kuhani krumpir, izoštren u obliku bačva, kuhanih gljiva, kuhana cvjetača, limuna, štednjak peršin, celer. Cijeli trup može biti ukrašen kuhanim rakovima, rakom, rakovima. Prije podnošenja na stolu, ribe se pohranjuju u juhu ne više od 30-40 minuta.

Porgalni komadi riba kada su služili na stolu posuti sjeckanim zelenilom peršinom, celer, kopra. Glavni ukras za kuhane ribe je kuhani krumpir i krumpir pire krumpir. Kao dodatno prilog, svježe, slano i ukiseljeno povrće, ukiseljeno voće, kuhane rakove. Kuhane ribe se poslužuju pod sljedećim umacima: bijela s kaparima, rakom, rajčicom, bijelom s teraju, poljski, nizozemski, itd kriške se zalivaju umakom, ali bačva - maslac. Umak se može podnijeti odvojeno.

Gurnuli ribu. Kada dopuštaju da riba gubi manje hranjivih tvari nego za vrijeme kuhanja. Juha, koja se dobiva prilikom dopuštanja, koristi se za kuhanje umaka. Cjelinu se apsorbira mala riba (pastrva, Sterling); Ribolov Linkovi sutražavanja 2-3 kg; Kriške porcije - riblji povodnici, rijeka i more. Kriške porcije se stavljaju u riblje kotla ili lonca u jednom retku, ulijte malu količinu vode ili juhe (0,3 L po 1 kg ribe), dodajte sol, sirovi peršinu, celer, luk (40 g na 1 kg ribe) ), zatvorio je čvrsto kotlov poklopac i omogućite ribi na štednjaku s vrlo sporom kuhanjem. Možete pisati kriške portiona u dubokim mlaznicama u pečenom ormariću, u ovom slučaju riba su prekrivena brisanjem papirom. Riblji komada položili su kožu. Recezovi u dijelu su dopušteni 10-15 minuta, cijela riba, trupova i linkovi - 30-45 minuta. Objavljeno ribe se poslužuje pod parom, bijelom s vinom, rajčicom i drugim umacima, slanom otopinom. Garnish se sastoji od kuhanog krumpira u kombinaciji s kuhanim i lijepljenim povrćem, kuhanim gljivama (bijelim ili šampinjononima), rakom (rakovi), limun, peršin, celer.

Gulaš. Ženske masnoće i srednje masti koriste se za gašenje: šaran, skraa, sazana, som, kambal, morske smuđ. Male ribe u potpunosti se ugasi od glave, ribe srednjih i velikih dijelova, narezane iz cijelog trupa u obliku oštrog ili od fileta s kožom i kostima.

Pržena riba. Za pečenje koristite ribu svih vrsta. Može se pržiti na glavnom putu, u dubokom fritezu, na roštilju ili ražnju, velikim kriškama u ribolovci i malom s godišnjom. Na kriškim dijelovima, ribe se režu s kožom i kostima (na kružnom), s kožom i rebnim kostima, s kožom bez kostiju i na filetu bez kože i kostiju. Na ribi s kožom, prije prženja, oni čine 2-3 noževe tako da čuva svoj oblik. Riba pripremljena za pečenje, riba pospite solju i panikom u brašnu; U fritezu - riba je slana, napuhana u brašnom, vlažnom mljevenom i paniku u mljevenim usjevima; Na pljusak - riba marinirati u biljnom ulju s začinima ili navlažiti u rastopljenom maslacu i izlije u zemlju usjeva. Dijelovi ribe od suburžnih stijena, ako su izrezani od sirove ribe, smještene u 2-3 minute u toploj vodi, zatim se isperu u hladnoj vodi i panici. Stajevi za ribu zumnjaka ne paničari. Riba se prže na rafiniranom biljnom ulju, biljnoj masnoći, Hydroreru. Prilikom hranjenja izlije se rastopljeni maslac ili položite komad ohlađenog ulja. Umak služi odvojeno. Garnish do pržene ribe obično služi prženi krumpir u kombinaciji s rajčicama, tikvice, krastavcima, gljivama, limun kriške, peršinske grane, celer.

Pečena riba. Riba ispeći sirovi, unaprijed pečeni ili ugodni. Pripremljeni komadići ribe postavljeni su na podmazani dio tave (sa ili bez krumpira), izliveni s bijelim, kiselim kremom ili mliječnim umakom, poprskani s naribanim sirom, poprskani s rastopljenim maslacem i pečeni 15-30 minuta na 250-280 ° C. Do stola se hrani u istoj posudi. U pečenom obliku možete pripremiti sve vrste ribe. Češće pečene ribe koje ne sadrže male intermushny kosti. Pan se peče od jednog do šest obroka, odabirom tave za to. Nakon podnošenja do stola, riba ležala na pločama.

2 Pravila koja služe, opskrbu i skladištenje složenih vrućih ribljih jela

Kvaliteta ribljih jela određena je u izgledu, okusu, mirisu, boji, dosljednosti.

Kuhana i vrelo riba služi jednom komadom, bez kostiju, - s kožom ili bez kože; Sturgeon - bez kože i hrskavice. Prilog je položena u blizini, umak ribe polita, maslaca ili juha, posuti zelenilom. Riba je potpuno spremna, ali ne istrošena, zadržala je svoj oblik. Meka konzistencija. Okus, boja, miris odgovara ovoj vrsti ribe, korijenja i začina. Na površini zaslađene ribe može biti gomila zakrivljene vjeverice.

Pržena riba se pripremaju u obliku jednog komada bez kostiju. Položava se priloga, umak je izliven sa strane. Ulje politizirane ribe, ukrašene zelenilom, površina je prekrivena svjetlosnom zlatnom kori. Riba je mekana, sočna, nije zabrinuta, zadržala svoj oblik, a ne za vjetrovito i nije suho. Okus odgovara ovom obliku, mirisu ribe i masti. Neznanac i miris nije dopušten.

Pečena riba se pripremaju sa ili bez priloga. A jelo se oslobađa u tavu prženja ili u obliku jednog komada kvadratnog ili pravokutnog oblika, ribe i ukrasa sočnog, umaka, površine malo ljute kore.

Obroci s kotleta se oslobađaju ili bez priloga. Misli i mesne okruglice zalijevaju se s umakom, ostali proizvodi su zaliljeni uljem ili natočeni umak na bočnoj strani "Nakon toplinske obrade, proizvod je sačuvan, bez pukotina, ne ulazi u proizvode. Pečeni proizvodi prekriveni su lako nazubljenom korom. Dosljednost je homogena, labava, sočna. Boja - sivo-bijela. Okus i miris ribe, bez stranaca i okus kiselog kruha.

Vruće riblje jela 65-70 ° C,

Prije posluživanja jela vruće, pohranjene u sighecks ili pećnice električne energije. Kuhana i vrelo riba se mogu pohraniti na temperaturi od 60-65 ° C do 30 minuta, pržene ribe - do 2 sata. Proizvodi izrađeni od mase za cutlet za par, pohranjeni u kutiji za uparivanje do 40 min na temperaturi Od 60--65 ° C, pečena jela ne podliježu skladištenju.

Izraditi praktične vještine kuhanja i dizajn složene vruće peradi i igre. Kontrola kvalitete i sigurnost složene vruće peradi i igre

1 asortiman i karakteristike složenih jela s vrućim pticama, igra

Peramsko meso (pilići, pureti, patke, guske) sadrži više punopravnih proteina od mesa velikih i malih goveda, to je manje vezivno tkivo, tako da se meso mlade ptice relativno lako omekšava s toplinskim obradom. Bird mast je kvalitetan proizvod i u usporedbi s debelim životinjama ima donju točku taljenja. Osim toga, meso peradi u značajnim količinama sadrže minerale, posebno kalcij i fosfor, vitamine A, B1 B2 i PP, kao i ekstraktivne tvari.

DIĆ Meso (fazanski, jarebici, Ryabchik, tewerieva, gluhacha, itd.) Također sadrži mnogo proteina, ali okus je nešto drugačiji od mesa peradi. Ima začinjeni gorak okus i sadrži više ekstraktivnih tvari uzbudljivi apetit.

Raznovrsna paleta ukusnih, hranjivih i tjelesnih jela od mesa peradi koristi se ne samo u racionalnom, nego iu terapijskoj i dječjoj hrani.

Za pripremu jela, pripremljena domaća i divlja ptica kuhana, dopuštena, gulaš, pržite i pečeni.

Za pripremu drugog jela kuhana su uglavnom pilići i purani. Cool jela se pripremaju iz kuhane igre, ponekad drugi, kao što je fazan.

Prokušite pticu cijelim rezačem. Pripremljeni poluproizvodni proizvod se izlije s toplom vodom, nakon vrenja, dodaju narezne korijene i luk, sol i kuhati do spremnosti. Završene trupove uništene su na pola u uzdužnom smjeru, a zatim se svaka polovica dijeli na filetu i nogu i usitnite ih na isti broj komada. Oni oslobađaju 2 komada za dio - komad file i noge.

Objavite kokoši, mlade piliće s cijelim trupovima, kao i pilići i fileti i proizvodi i proizvodi s mase cutlet. Pripremljeni poluproizvodi su smješteni u jednom redu u kaserole s maslacem, izliveni s malom količinom juhe i dopuštene dodatkom aromatičnog povrća i luka. Od preostalog juha pripremljeni umak. Kako bi se poboljšao okus i kako bi se boja mesa još bijela, pilići i igre fileti poprskani sokom od limuna. Završeni trup u paketu ptice sjeckan je na dijelovima i pušten kao i kuhano. Krumpir, kuhano ili vrelo povrće, krumpir i povrće poslužuje se kao ukras mliječni umak, pire krumpir, kuhana ili swept riža, zeleni grašak. Na odmoru, jelo se zalijeva s uljem ^ juha ili parom umakom ili bijelom s jajima. Dio kuhane ili peradi - 75, 100, 125 g, prilog - 150 g.

11.2 Pečate perad i umrijeti

Za kuhanje, perad i igra su prženi na različite načine: cijele leševe, kriške dio, punjene, prirodne ili pokvarene. Također se namrštili i sjeckani proizvodi od peradi i mesa.

Tethov, kašnjenje i bijele jarišta kako bi se poboljšao okus prije prženja svježim stigama.

Pržene trupove indeke, guske, pilića i pataka uništeni su na polovicama, podijelili na file i noge i ponovno uništili u nekoliko dijelova, ovisno o veličini trupova i brzini rasporeda.

Na odmoru, pečena ptica i vatra zalijeva se s rastopljenim kremastim maslacem s sokom od mesa. " Pirjani kupus (za masne guske, patke), prženi krumpir, pečene jabuke, šljive, složena priloga poslužuju se kao ukras. Osim toga, zelene salate, svježe salate od krastavaca, crveni kupus, ukiseljeni voće i bobice, kao i brusnice, brusni i blackcurrent džem se nude vaze.

3 jela od pirjane peradi i igre

4 jela od sjeckanog mesa peradi i igre

Nasjeckani proizvodi iz ptice i igre prvi su na glavnom putu na peći, a zatim se pripremite spremnosti u pečenom kabinetu. Misa za rezanje se pripravlja na isti način kao i meso, ali maslac se doda u mljevenje. Diči trupovi za pripremu rezane mase koriste se samo fileti.

5 Postavka pravila, hranjenje i pohranjivanje jela od vrućih ptica, igra

Svaki dio bi se trebao sastojati od dijela trupa i dijela noge.

Količina pulpe najmanje 65% ukupne mase proizvoda. Dopušteno, ali se smatraju defektom kože kože, tragovima zagrada na krilima, neravnomjerno prženje. Ne bi trebalo biti krvnih ugrušaka na unutrašnjosti trupa, ostaci anusa, gušavosti i drugim organima. Odstupanje u masi pojedinačnih porcija za prženu pticu dopušteno je + 3%, ali masa 10 dijelova mora odgovarati izlazu u dijelu. To je neprihvatljivo za prisutnost mikroba skupine Kolya, Parakolija, protoka, salmonela skupina.

Boja kuhane ptice - od sivo-bijele do svjetlosti krema. Konzistentnost - nepokretnost, sočno. Okus je slani, bez gorčine, s aromom svojstvenom sadašnjem vrsti ptica.

Pržena ptica trebala bi imati rumensku koru. Boja pilića i purana - bijela, siva ili svijetlo smeđa, guska i patke - svjetlo ili tamno smeđe. Dosljednost - meka, sočna. Koža je čista, nema preostalog pero i modrice.

Rezači od pilećih fileta imaju zlatnu boju. Okus - nježan, sočan. Dosljednost je mekana, s hrskavom korom. Poređenje ne smije zaostati.

Rezači sjeckani od pilića imaju svjetlo zlatnu koru na površini. Boja na rez - od svijetlo sive do kremasto-sive. Dosljednost - bujne, sočne, labave. Okvir mesa i okus kruha nisu dopušteni.

Kuhane i pržene cijele leševe ptica pohranjene su vruće ne više od 1 sata.

Za duže skladištenje, oni su ohlađeni i prije upotrebe izobličenja na dijelovima i zagrijavaju se. Posuđe iz fileta ptica i trupova male igre pripremaju se po nalogu, jer kada se pohranjuju kvaliteta tih proizvoda pogoršava. Obroci s kotleta pohranjuju se u vrućem obliku ne duže od 30 minuta, parna jela - Ne više od 2 sata.

Prilikom prodaje pržene ptice u kulinarskim trgovinama, trupovi bi trebale biti napunjene na sljedeći način: noge i krila su pritisnute na ljepilo, a noge se sječuju na pete zglobovima bez kostiju kostiju; Cerviks je potpuno uklonjen i mjesto njegovog uklanjanja je zatvoreno, dio kože. Koža bi trebala biti čista, nema preostalog pero i modrice. Mladi pilići i pilići su dopušteni za krila.

Skladištenje poluproizvode peradi. Poluproizvodi iz ptica pohranjuju se u hlađenim prostorijama na temperaturi koja nije viša od +6 ° C na proizvođaču Carcush od piletine, pilića, prirodnog file, Chuck iz pilića ne više od 8 sati, cutlets piletina od pilića ne više od 6 sati, pečena meso peradi (pilići, patke, guske, puretina) - 48 sati na temperaturi od 4-80 ° C.

12. Razvoj praktičnih vještina kuhanja i dizajna složenih toplih jela od zeca. Kontrola kvalitete i sigurnost složenih jela vrućih zeca

1 asortiman i karakteristike složenih jela vrućih zeca

Prilikom kuhanja mesa topla jela i meso zečeva. Meso zečeva u njegovim kulinarskim kvalitetama blizu piletine. Pilići i zečevi obično se pojačavaju, gulaš, pržite.

Da bi sirovo meso dao više mekoća i mirisa, može se unaprijed napuniti 2-3 sata pomoću octa ili soka od limuna.

Veliki komad mesa treba pržiti najmanje 1-2 sata. Meso, pečeno s malim kriškima, poslužuje se na stolu samo vruće. Zavareno meso se ukloni iz tave i pohranjuje se prije podnošenja na stol u maloj količini juhe.

Spremnost mesa određuje se kako slijedi: Ako je meso probušeno slobodnim vilicom, a na mjestu punkcije nalazi se transparentan i neobojen sok, onda je meso spreman.

Dakle, da je jetra postala ukusna, potrebno ga je sušiti u mlijeku oko 3 sata.

Nakon obrade sirovo meso Ne možete dodirnuti druge proizvode dok ne operete ruke.

Uprava i nož koji se koriste za rezanje mesa temeljito se peru s toplom vodom.

Prije korištenja mlin za meso, to bi trebalo biti mirno, čak i ako je apsolutno čisto.

Kontrola i sigurnost kvalitete.

Bijesan meso zečeve, lako probavljive i ukusne.

Meso zečeva može se koristiti za pripremu prehrambenih jela.

Stražnji dio kunića je bolji pogodan za pečenje, front - za gašenje i pečenje i stvaranje mljevenog mesa.

Dobar ukras zeca je uroin jabuke i linija bojenja.

Da biste poboljšali okus zeca, morate ga namočiti u hladnu vodu s octom 30 minuta.

Kvass je bio neophodan prilikom pripreme igre: Zaitan, kuhana u Kvass, gubeći divlji okus i postao vrijedan stol bilo kojeg gurmana. Ali neželjeno je koristiti tekućinu, pod nazivom "Kvass" koja se sada prodaje u trgovinama

Začini iz smreke tukli su neugodan okus ohrabrenja.

Meso zeca prije kuhanja može biti označeno u kvass s malim aditivom octa (5: 1).

Ako zakucate meso zečeva u 12 sati u crvenom suhom vinu, vrijeme kuhanja će se smanjiti, a meso neće biti teško.

Služio je zeca s bijelom salatom od kupusa i pečeni krumpir, malosol krastavac i svježe rajčice. Bijelo stolno vino poslužuje se pečenom zecu, bolje ako se razrijedi s gashed vodom, tako da ne preopterećuje želudac s ekstraktivnim tvarima koje su mnoge u mesu na žaru, krastavcima i vinu. Tek iz tog razloga stari Rimljani su veliki ljubitelji prženog mesa - oni apsolutno nisu koristili vino u čistom obliku. Preopterećenje s ekstraktivnim tvarima uzrokuje umor i neugodne osjećaje u području želuca.

Rabbit gulaš pušten je na sljedeći način: prilog je stavljen na dijelovi ili tanjur: prženi krumpir, kuhani grah ili pirjana repa, u blizini povremenog zeca, zalijevanje umakom, pospite zelenilom.

Meso bi trebalo biti mekano, sočno, umjereno slano, osebujno ovoj vrsti okusa i mirisa; Proizvodi - bez umanjenja vrijednosti. Iznuda okus i miris glupog mesa, oštećenje oblika, ružičaste boje na rez, tetiva i grubo spajanje tkanine nisu dopušteni.

Dijelovi dijela kuhanog, gulaš i pržene s velikim kriškim mesom trebaju biti narezani kriškim preko vlakana. Tamna, valjana boja nije dopuštena.

Površina mesa prženog dijelom i velikim kriškama treba biti prekrivena ravnomjesno prženom korom. Tamno smeđa nije dopuštena.

Boja mesa pirjana s malim komadima trebala bi biti od svijetlo smeđe do smeđeg; Na gotovu gulašnu kost lako se odvaja. Meso spaljenog, kiselog okusa iz umaka nije dopušteno.

Površina proizvoda od sjeckanog mesa treba biti smeđa, ravnomjerno pržena, bez pukotina. Dosljednost - sočna, mekana, homogena; Okus je prženi meso, proizvodi s mase na rezani - bez okusa kruha. Nema boje od tamno smeđe do crne (spaljene), osnovne konzistencije, kiselog okusa, mirisa i okusa izraženog masti.

Jela iz podproizvoda moraju biti tipična za ovu vrstu svježih mirisa i ugodan okus.

Kuhani mesni proizvodi pohranjuju se s malom količinom juhe u posuđem s zatvorenim poklopcem, na temperaturi od 50--60 ° C, ne više od 3 sata. Za dulje skladištenje, meso se ohladi i skladišti u hladnjaku br. više od 12 sati.

Jela od mesa pržena velikim kriškama pohranjena su oko 3 sata u vrućem. Za duže skladištenje su ohlađeni i pohranjeni u hladnjaku do 24 sata.

Prirodni dio i male komadiće mesa prije odlaska podvrgnuti su toplinskoj obradi.

Jela izrađena od prirodnih sjeckanih i kotlova, bolje je pržiti prije odlaska, dopušteno je da ih pohranite ne više od 30 minuta. Pirjane i pečene posuđe ne čuvaju se ne više od 2 sata.

Popis rabljene literature

1. ANFIMOVA N.A., Tatar L.L. Kuhanje. - m.: Prosvjetljenje, 2002.

Artemova e.n. Osnove ugostiteljske tehnologije. Uch. korist. 2008

Prostakova tm Tehnologija kuhanja hrane. Uch. Tečaj. Rostov-na-Don- "Phoenix" 1999

Matyukhin z.p. Osnove prehrane, higijene i fiziologije. - M.: Prosvjetljenje, 1999.

Bogdanova M.A., Smirnova z.m., Bogdanov. G.a Ugostiteljski sadržaji: M., Ekonomija, 2001

Radchenko l.a. Organizacija proizvodnje ugostiteljskih poduzeća: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

Prikupljanje recepta nacionalna jela: M., Svorog, 1994

Sidorov a.p. Poziv na stol: Irkutsk, East Sibirski izdavačka kuća, 1998

Filatov s.m. Kuhanje riba: M., World Traeker, 2001

Asteyko A.A., Matveev P.D., Ananich TP. Prikupljanje recepata, jela i kulinarskih proizvoda za restorane, kafiće, klubove, barove i posuđe. - Minsk. 2007

Opcije za posluživanje ukrašavanja i dizajna jela. Tema: Izraditi praktične vještine za razvoj asortimana složenih vrućih jela od povrća, gljiva, sira, mesa, peradi, ribe, igre i zeca

Pošaljite dobro djelo u bazu znanja je jednostavna. Koristite obrazac ispod

Slične dokumente

Oporavak zaporke