Dom / od krastavaca/ Vrijeme fermentacije pulpe s vinom. Tiha fermentacija i njega. Trajanje fermentacije različitih vrsta vina

Vrijeme fermentacije pulpe s vinom. Tiha fermentacija i njega. Trajanje fermentacije različitih vrsta vina

Mikrobiološka pretvorba šećera (glukoze i fruktoze) u etilni alkohol vinskim kvascem. Ovo je glavni proces u proizvodnji vina. Svi ostali su pomoćni. Kako fermentacija bude trajala, tako ćemo dobiti vino.

U proizvodnji suhih vina - šećer mora potpuno prevreti.
U proizvodnji poluslatkog i polusuhog - djelomično.

Situacija postaje malo kompliciranija u proizvodnji pojačanih (s dodatkom alkohola) i desertnih (posebna tehnologija) vina. Ovdje je prirodnim vrenjem nemoguće postići visoki alkohol (14-17%). Pri 17% alkohola sladovina se samokonzervira, a kvasci ugibaju. Štoviše, u vinu bi trebalo biti prisutno 14-17% šećera. Stoga se vrenje provodi sve dok u moštu ne ostane potreban šećer, a zatim se dodaje alkohol, čime se njegov sadržaj u vinskom materijalu dovodi na potrebnu razinu. Odnosno, fermentacija se prekida alkoholizacijom. Prema ispravnoj tehnologiji pojačanih vina, prirodni alkohol trebao bi biti najmanje 3% od 14%.

Postoji još jedna vrsta fermentacije koja se javlja u vinarstvu. to bakterijskimalolaktička fermentacija . Proizvode ga bakterije mliječne kiseline, iste one bakterije koje uzrokuju kiselost mlijeka. Oni razgrađuju jabučnu kiselinu na mliječnu i ugljični dioksid, istovremeno "hvatajući" druge organske spojeve. Ukoliko se takav proces dogodi spontano i nije planiran od strane vinara, može doći do oštećenja vinomaterijala. Postoje pripravci iz kulturnih sojeva bakterija mliječne kiseline. Koriste se za poboljšanje okusa vina s visokom kiselinom. Ali da bi se pokrenula takva biološka redukcija kiseline, prvo je potrebno izvršiti djelomičnu deoksidaciju sladovine kredom, zatim dodati ovaj pripravak, podići t na +20 C i na vrijeme zaustaviti proces sulfitacijom. Kod kuće je sve to slabo prihvatljivo i nebitno.

Za preradu visokokisele sladovine prikladniji je poseban kvasac koji smanjuje kiselost pod nazivom acidodevoratus, što na latinskom znači "hvatači kiseline". Tijekom normalne alkoholne fermentacije, oni pretvaraju jabučnu kiselinu u alkohol i nusprodukte ugljičnog dioksida. Stoga se ova vrsta vrenja naziva jabuka-etanol . Koristi se za proizvodnju suhih vina od sirovina s prekomjernom kiselošću.

Neke važne informacije o alkoholnom vrenju.

Na temperaturama ispod +10 C fermentacija prestaje.

Na temperaturama od +10 C do +27 C brzina fermentacije raste u izravnom razmjeru, odnosno što je toplije - to brže.

Od 1 grama šećera tijekom fermentacije nastaje:
- etilni alkohol 0,6 ml. ili 0,51 gr
- ugljikov dioksid 247 kubnih cm ili 0,49 gr.
- toplina raspršena u atmosferu 0,14 kcal

Šećere aktivno asimilira kvasac, pri čemu se sadržaj šećera u sladovini kreće od 3% do 20%.

Čim koncentracija alkohola u moštu dosegne 18%, tada svi vinski kvasci umiru. Postoje neke vrste kulturnih kvasaca koje umiru već pri udjelu alkohola od 14%. Koriste se za proizvodnju vina s ostatkom šećera.

Ugljični dioksid koji oslobađaju stanice kvasca u sladovini ih usporava. Mjehurić plina, dok je malen, "zalijepi" se za stijenku stanice kvasca i onemogućuje dotok hranjivih tvari do nje. Ova situacija se nastavlja sve dok stanica ne "napuha" taj isti mjehurić do određene veličine. Zatim mjehurić ispliva i povuče stanicu kvasca sa sobom na površinu tekućine koja fermentira. Tamo pukne, a ćelija potone na dno spremnika za fermentaciju. Ovaj proces se konvencionalno naziva "kuhanje", i smatra se gubitkom vremena u procesu.

Vrste kvasca.

Vrenje se može provoditi na divljim kvascima koji prirodno žive na grmu vinove loze ili na kulturni kvasac uzgaja i selekcionira čovjek u laboratoriju.

Izbor kvasca ovisi o volji vinara.

Divlji kvasac i spontana fermentacija- žive na bobicama grožđa i grmu grožđa. Pri preradi grožđa za vino u mošt ulazi i druga mikroflora. U svježe cijeđenom soku od grožđa u prosjeku su gljivice plijesni sadržane u udjelu od 75 do 90%, a razne vrste vinskog kvasca 10-20%. Neki od mikroorganizama već u prvoj fazi ugibaju u sladovini zbog visoke kiselosti soka i sadržaja šećera. Neki pokušavaju konkurirati vinskom kvascu i počinju se razmnožavati, ali i oni ubrzo uginu, pa prestaje zaliha otopljenog kisika u moštu. Vinski kvasac do tog vremena dostiže visoku koncentraciju (oko 2 milijuna stanica po kubnom cm sladovine), prelazi na anaerobnu, bez kisika, vrstu obrade šećera. I na taj način dobivaju na raspolaganju cjelokupni volumen sladovine u cjelini.

Dok je malo, najveći broj se razvija u crvenom soku Hanseniaspora apiculata (apiculatus ili šiljasta), u soku bijelog grožđa - Torulopsis bacilaris.

Nakon nakupljanja oko 4% alkohola obje vrste odumiru. Iz "lešina" mrtvih kvasaca počinju otjecati dušične tvari u sladovinu. Nakon toga postaje moguća aktivna reprodukcija kvasca iz roda Saccharomyces, uglavnom vrste ellipsoideus, na ruskom - elipsoidni kvasac. Oni provode i glavno vrenje i drugo vrenje. Posljednja zanimljivost događa se, opet, nakon pojave dušičnih tvari u sladovini iz mrtvih stanica drugih vrsta.

S nakupljanjem 16% alkohola elipsoidni kvasci ugibaju. Završnu fermentaciju provodi kvasac oviformis (jajoliki) otporan na alkohol. Ali ispadaju i kod 18% alkohola. Sada je vinomaterijal praktički sterilan. Samo ga kisik u zraku može pokvariti.

Fermentacijom s divljim kvascima mogu se dobiti visokokvalitetna vina sa širokim rasponom okusa i mirisa. Uostalom, u njihovom stvaranju sudjeluje nekoliko vrsta kvasca koje se međusobno zamjenjuju. Ali postoji značajan rizik od dobivanja nefermentiranog ili niskoalkoholnog vina ako se štafeta kvasnih gljivica prekine u nekoj fazi.

Kulturni kvasac i vrenje u čistim kulturama- kulturni kvasac se dobiva kao potomak jedne kvasčeve progenitorne stanice u uvjetima mikrobiološke industrije. Stoga je sladovina naseljena samo jednom vrstom gljivica kvasca s potpuno istim svojstvima. U njemu ne bi trebalo biti drugih mikroorganizama. U tom slučaju moguće je odabrati upravo one kvasce koji će nam dati proizvod željenih svojstava, npr. sherry kvasac, kvasac za šampanjac, kvasac za crna vina, sorte otporne na sulfite, sorte s visokim prinosom alkohola, toplinske -otporan, otporan na hladnoću, otporan na kiseline i tako dalje. Natjecanje između mikroflore bit će isključeno, a proizvod će najvjerojatnije ispasti upravo onaj na koji je vinar računao.

Sladovina se prije početka fermentacije na čistim kulturama mora osloboditi divlje mikroflore. Prije svega, možete oprati bobice u toploj vodi s temperaturom od +35 C ili držati bobice iznad vruće pare. Ovaj način će uništiti mnogo mikroorganizama na koži bobica. Nakon ispuštanja vode, ohladiti sirovinu na +10 C, usitniti i dobiti sladovinu na uobičajeni način, zatim potrošiti pojašnjenje . Beskorisno je popunjavati već fermentiranu sladovinu kulturnim kvascem. Divlji kvasci žive u prirodi, stalno se temperiraju u borbi za opstanak, a neće im biti teško nositi se s kulturnim sisijama. Iz istog razloga, kako bi se kulturnim kvascima dao početak u borbi za razvoj sladovine, bolje ih je uvesti u obliku ožičenje kvasca. Oni to rade na ovaj način: uzimaju oko 0,5 litara soka od grožđa odmah nakon prešanja. Zagrije se na temperaturu od 80 C, ulije u steriliziranu staklenu litarsku teglu, ohladi pod sterilnim poklopcem na + 25 C i doda suhi kvasac. Promiješajte čistom žlicom, ponovno poklopite (bez čepa). Nadalje, u spremniku za distribuciju (kako se naša staklenka sada zove) trebala bi doći do snažne fermentacije. Optimalna temperatura za njega je +23 C. Čim počne opadati, smatra se da je broj stanica kvasca dosegao svoj maksimum i da je vrijeme da se stave u za to pripremljenu sladovinu.

Treba napomenuti da je nakon brojnih eksperimenata moderna vinska industrija došla do zaključka da se čiste kulture kvasca mogu koristiti u ograničenoj mjeri, ako sirovina ima neke nedostatke ili nije moguće održavati točnu temperaturu tijekom fermentacije. postupak.

Brzina fermentacije.

Najbolja fermentacija je spora fermentacija. Na visokim temperaturama kvasci tako aktivno prerađuju šećere grožđanog mošta da mjehurići dobivenog ugljičnog dioksida u mjehuriće nose aromatične tvari, tvari za okus, pa čak i alkoholne pare u atmosferu. Vino ispada ravno, s neizraženim okusnim kvalitetama i gubi stupanj.

Optimalna temperatura sladovine za vrenje:
- bijelo delikatno i posebno, šampanjci - 14-18 C;
- crvena, ružičasta, obična bijela - 18-22 C;
Također, u ovom rasponu bolje je odvajanje vinskog kamena od mošta, što poboljšava okus vina i blagodati pića.

Na primjer, bijeli suhi fermenti:
na t +10 C - 20 dana,
na t +15 C - 10 dana,
na t +20 C - 5 dana

Na temperaturama od +25 do +30 dolazi do prekomjerne fermentacije. Kvasci se brzo razmnožavaju i brzo odumiru, dušične tvari stalno ulaze u vinski materijal koji nastaju razgradnjom mrtvih stanica, a to povećava opasnost od zamućenja, bolesti i preoksidacije.

Na t iznad +30 ° C, kvasac umire, a šećer (nefermentiran) ostaje u sladovini. U takvom hranjivom mediju strane bakterije se odmah počinju razmnožavati i dolazi do kvarenja proizvoda.

faze fermentacije.

Cijeli period fermentacije uvjetno je podijeljen u tri faze:
vrenje, burno vrenje, tiho vrenje.

vrenje- početno razdoblje kada se kvasac prilagođava uvjetima u spremniku za fermentaciju i počinje se razmnožavati;

burna fermentacija- razdoblje kada su se kvasci razmnožili, zauzeli cijeli volumen sladovine i prešli na anaerobni način prehrane uz otpuštanje alkohola i drugih tvari u okolnu tekućinu, njihov broj raste;

tiha fermentacija- glavni šećer se pretvara u alkohol, smanjuje se broj stanica kvasca.

Ovaj dijagram prikazuje metoda stacionarne fermentacije. Ovdje je važno da spremnik bude napunjen sladovinom u fermentaciji najviše 2/3 volumena. U suprotnom, s pjenom u srednjoj fazi, sadržaj će biti izbačen. To dovodi do neracionalnog korištenja spremnika za fermentaciju i nestabilnosti procesa unutar njega.

Fermentacija je stabilnija kada dopunska fermentacija. Istina, ova se tehnologija može koristiti samo za proizvodnju suhih vina. Radi se ovako:
1. Prvo se spremnik napuni s 30% ukupnog volumena sladovinom i u njega se u cijelosti doda žica kvasca; Nakon 2 dana, fermentacija će prijeći u fazu brzog, a sladovina će se zagrijati.

2. treći dan dodaje se još 30% pripremljene svježe sladovine;

3. Nakon još 4 dana u spremnik se ulije još 30% svježe sladovine.

Tako je spremnik za fermentaciju ispunjen gotovo do vrha, a sam proces fermentacije odvija se bez oštrih skokova i trzaja u broju kvasaca i njihovih produkata metabolizma. A to je dobro za kvalitetu budućeg vina.

Fermentacija "preko četiri" - superauto.

Predložio ga je francuski vinar Semichon.
Glavna značajka je da se prije početka fermentacije u mošt ili pulpu dodaje alkohol u količini od 5 volumnih postotaka. Ova količina alkohola je dovoljna da sva neželjena mikroflora u sladovini umre. Pritom, kvasci saharomicesi potrebni za fermentaciju uopće ne trpe, već nastavljaju svoj rad na "očišćenom polju". No, dodavanje alkohola u mošt zabranjeno je zakonima većine zemalja proizvođača vina. Vinari obilaze i modificiraju supercart metodu: najprije se supercart metodom dobiva suhi vinomaterijal sa sadržajem alkohola od oko 10%, zatim se dodaje u glavninu mošta u omjeru potrebnom za ovu metodu.

Fermentacija na pulpi.

Koristi se u proizvodnji crnih vina i nekih pojačanih bijelih visoko ekstraktivnih (zasićenih) vina. Ovdje, tijekom fermentacije, zadatak je dobiti ne samo alkohol, već i ukloniti boje, aromatične tanine i druge tvari iz kože i sjemenki.

Fermentacija pulpe je uvijek teška. Uostalom, to je heterogena, čvrsta i viskozna masa. Osim toga, za oslobađanje potrebnih tvari iz kožice i sjemenki potrebna je temperatura od najmanje +28, a po mogućnosti +30 C. Ali na +36 C kvasci gube aktivnost, a na +39 C umiru. .
To jest, ostaje uzak temperaturni raspon za fermentaciju na pulpi.
od +28 do +32 C.

Fermentacija na pulpi s plutajućom kapom. Izvodi se u bačvama ili otvorenim posudama . Sladovina se sulfatizira u količini od 100 mg/1 kg. Napune posudu s 4/5 volumena, dodaju žicu kvasca. Promiješati.

Nakon nekog vremena počinje burna fermentacija. Oslobođeni ugljični dioksid povlači sve čestice (ljuskice pulpe, kožicu, komadiće grebena i peteljke) na površinu i tamo ih drži na površini. Pulpa je slojevita na tekuću i "kapu" čvrste frakcije koja pluta na površini, a najčešće strši iznad nje. Gornja strana "kape" nekoliko sati naseljava se octenim bakterijama, vinskim mušicama i oksidira zrakom. Odnosno, dolazi do početne faze kvarenja vina - kiseljenja octene kiseline. Kako bi se spriječila ova pojava i poboljšala ekstrakcija bojila, potrebno je miješati sadržaj posude 5-8 puta dnevno tijekom 5 dana.
Čim sladovina dobije bogatu boju, ocijedi se, pulpa se preša i obje tekućine se sjedine i drže do kraja fermentacije. Ova metoda daje vina najljepše boje i punog tijela.

Fermentacija na pulpi s potopljenom kapom- kako bi se smanjila količina miješanja metodom "plutajućeg poklopca", izumljena je pojednostavljena metoda "umočenog poklopca". "Kapa" se pomoću rešetke zagrijava do dubine od oko 30 cm. Broj miješanja s potopljenim klobukom može biti manji, ali će sukladno tome boja vina biti lošija.

Obje vrste fermentacija na pulpi može se provoditi i u zatvorenim posudama. U tom se slučaju iznad poklopca stvara sloj ugljičnog dioksida koji donekle odolijeva kiseljenju octene kiseline i pojednostavljuje proces.

Tiha fermentacija i njega

Točeno vino još nije potpuno prozirno. Sadrži nešto više kvasca i zanemarive količine šećera koji se nije raspao u brzom vrenju. Osim toga, od dodira sa zrakom tijekom točenja, iz vina počinju ispadati do tada u njemu otopljene bjelančevinske tvari, koje treba ukloniti iz vina, inače ono može naknadno zauvijek postati mutno i biti krhko. Sve se to događa tijekom tihe fermentacije, koja se naziva i naknadna fermentacija vina. Fermentacija obično završava nakon 7-10 tjedana. U nekim slučajevima traje 3-4 mjeseca i obično završava do proljeća godine koja slijedi nakon pripreme vina.

Završetak mu određuje ukus. Fermentirano vino počinje svijetliti, na dnu boce stvara se talog. 8-10 dana nakon završetka fermentacije, pročišćeni dio se ulije u čistu bocu sa crijevom, napuni do grla i stavi na hladno mjesto.

Nakon otprilike mjesec dana, vino se ponovno uklanja iz sedimenta, filtrira. Šećer možete dodati po ukusu (od 2/3 do 3/4 šalice na 1 litru vina). Njegovim otapanjem povećava se volumen vina, pa se sukladno tome koncentracija alkohola smanjuje s 15–16 na 13–14 % prometa. Potreba za otvaranjem boce tijekom procesa fermentacije radi uklanjanja pjene, uklanjanja viška soka, dodavanja soka ili šećera ne bi trebala posramiti vinara.

Na izgled, tiha fermentacija očituje se samo činjenicom da se u početku (1-2 mjeseca) povremeno oslobađaju mjehurići ugljičnog dioksida - jedan svakih 5-10 minuta ili više. Postupno se oslobađanje plina sve više smanjuje i na kraju potpuno prestaje. Pritom se na dno posude taloži tanak smeđi sloj taloga, vino postaje sve prozirnije, njegov grubi okus zamjenjuje ugodan, au njemu se počinje razvijati bouquet.

Njega vina tijekom ovog vrenja sastoji se uglavnom u praćenju temperature i čestom pretakanju vina.

Temperatura prostorije u kojoj se vino nalazi za takvu fermentaciju treba biti ujednačena, bez oštrih oscilacija, i održavati se oko 10-12 ° C. Kod domaćeg vinarstva, naravno, ne treba biti prezahtjevan po tom pitanju i zadovoljiti se onim što je na gospodarstvu dostupno. Tako, primjerice, vino na fermentaciju možete staviti u nezagrijanu prostoriju, u suho podzemlje, u suhi podrum ili konobu, ako u njima nije prehladno i nema opasnosti da se vino smrzne. U vrlo hladnom (ali ne smrzavanom) podrumu vino će se dobro održati, samo će njegovo sazrijevanje trajati duže nego što bi trajalo da je temperatura u navedenim normama. Za fermentaciju vina, u ekstremnim slučajevima, možete koristiti hladnjak.

Budući da u većini slučajeva domaćeg vinarstva nedostaje odgovarajuća prostorija, isplativije je domaćom metodom raditi jača ili slađa vina, koja su trajnija i postojanija na neodgovarajućim temperaturama. Naravno, potreban je čist zrak u prostoriji u kojoj vino fermentira, a ne smije se skladištiti ni kiseli kupus ni drugi proizvodi jakog ili neugodnog mirisa, jer će vino iz njih poprimiti neugodan miris i pokvariti se.

Pretakanje vina tijekom sazrijevanja obavlja se s dvostrukom svrhom:

1) očistiti vino od taloga koji se taložio na dnu posude, a koji bi vinu mogao dati gorčinu i 2) prozračiti vino.

Ovo posljednje je vrlo važno, jer ubrzava taloženje u vinu otopljenih tvari koje kasnije mogu zamutiti vino. Stoga, što se vino češće toči i provjetrava, to se više pročišćava i postaje prozirno. Ako se vino drži u staklenoj posudi, onda treba pretakanje i provjetravanje obaviti nakon 1 mjeseca pa i češće, jer što se više pretapa, to će vino potpunije sazrijeti i potpunije će ispasti sve tvari koje ga smetaju. toga. Pokušavaju napraviti transfuzije tako da vino teče u tankom, dugom, snažno prskajućem mlazu, radi boljeg prozračivanja; vino ocijeđeno tijekom transfuzije ulijeva se u čisto oprano posuđe, po mogućnosti do samog čepa.

Ako se priprema desertno ili likersko vino, tada se na kraju tihe fermentacije zaslađuje.

Filtrirano vino se puni u boce i zatvara. Čuvati na tamnom mjestu pri temperaturi od 10-20°C u stojećem ili ležećem položaju.

Ovaj tekst je uvodni dio. Iz knjige The Book of Sake Autor Alševski Aleksandar Sergejevič

Njega Ova faza ne zahtijeva puno njege, potrebno je samo gnojivo. Kao gnojivo možete koristiti gnojivo, topive spojeve koji sadrže dušik, natrijev nitrat, amonijev sulfat ili humus, popularan u svakom trenutku. Da biljke rastu

Iz knjige Mjesečina i druga domaća žestoka pića Autor Baydakova Irina

KAŠENJE I GNOJBA OSNOVNE KAŠE U kiselo tijesto kvasca dobiveno gore navedenim metodama dodaje se rižin slad, kuhana riža i voda. Cijela ova smjesa naziva se glavna kaša, a postupak miješanja njenih komponenti naziva se muljanje. U glavnoj prometnoj gužvi

Iz knjige Tinkture i likeri autor Dubrovin Ivan

Kvasac za vrenje sastoji se od duguljastih stanica poprečnog presjeka približno 0,006 mm. U obliku mikroskopskih stanica, kvasci su sveprisutni u zraku. Njihova prisutnost nužan je uvjet za vrenje mošta. Ako se mora preskočiti

Iz knjige Papar, patlidžan. Sorte, uzgoj, njega, recepti Autor

Fermentacija Fermentacija je vrlo važna faza u pripremi mjesečine. Kvaliteta dobivenog proizvoda ponekad ovisi o tome kako se odvija fermentacija.Vrenje je prilično složena kemijska reakcija. Da bi reakcija fermentacije bila uspješna, potrebno je strogo poštivati

Iz knjige Mahunarke. Sadimo, uzgajamo, beremo, tretiramo Autor Zvonarev Nikolaj Mihajlovič

Iz knjige Konzerviranje, dimljenje, vinarstvo Autor Nesterova Alla Viktorovna

Iz knjige Domaće konzerviranje. Soljenje. Pušenje. Potpuna enciklopedija Autor Babkova Olga Viktorovna

Njega Presadnice treba zaštititi od ptica, na primjer prekrivanjem presadnica mrežom ili povlačenjem niti. Tlo oko biljaka, osobito u početnom razdoblju rasta, rahli se, biljke se gomilaju. To je važno i za suzbijanje graškovog žižaka koji izjeda rubove lišća. suha

Iz knjige Sami kuhamo pjenasto pivo, kvas, kuhamo kombuchu Autor Galimov Denis Rašidovič

Njega Izbojci se pojavljuju nakon 5-7 dana, vrlo su osjetljivi na mraz. Uz prijetnju hladnog udara, sadnice su prekrivene spunbondom ili drugim pokrovnim materijalom. Odrasle biljke mogu izdržati kratke lagane mrazeve. Optimalna temperatura za rast i

Iz knjige Najbolji recepti za domaće vino Autor Kašin Sergej Pavlovič

Vrenje sladovine Od dana uvođenja distribucije kvasca prođe 2-3 dana, kada slatka sladovina počinje ubrzano fermentirati, a nakon 25-30 dana vrenje je već završeno. Počinje faza bistrenja mladog vina koja traje 10-20 dana, dok kvasci i talog padaju na dno. Kad vino

Iz knjige Domaće pivo Autor Kašin Sergej Pavlovič

Iz knjige Domaće vinarstvo Autor Pankratova A. B.

Iz knjige Praznine i kiseli krastavci Autor

Vrenje mošta Prostorija u kojoj se nalaze posude s moštom mora biti dobro prozračena. Osim toga, u njemu se mora održavati stalna temperatura - ne niža od 12 ° C. Kako bi se tijekom procesa fermentacije u sladovini razvijali samo korisni mikroorganizmi, na samom početku u

Iz knjige Konzerviranje za lijenčine. Ukusne i pouzdane pripreme na brz način Autor Kizima Galina Aleksandrovna

Fermentacija i vrenje Odležavanje, odnosno proces naknadne fermentacije piva, doprinosi konačnom formiranju potrošačkih svojstava piva. Da biste to učinili, nezrelo piće se ulijeva u vakuumski zatvorene metalne spremnike, čiji je unutarnji sloj obložen posebnim lakom za hranu.

Iz autorove knjige

Snažna fermentacija i briga o njemu Tijekom brze fermentacije dolazi do pretvorbe šećera gljiva kvasca u alkohol i ugljični dioksid. Ujedno se u brzoj fermentaciji razlikuju dva razdoblja: 1) stvarno brzo vrenje i 2) glavno vrenje.

Iz autorove knjige

Fermentacija Sladovina se ulije u boce, puneći ih tri četvrtine volumena i boce se začepe vatom, zatim stave u toplu prostoriju (s temperaturom ne nižom od 22-24 stupnja). Šećer se dodaje u sladovina četvrti, zatim sedmi i opet deseti dan

"Šešir" pulpa

Dakle, naša sladovina je "nabijena" kvascem. Nema povratka. Sok od grožđa već je na putu da postane vino. Unutar 12-24 sata površina sladovine počinje biti prekrivena mjehurićima plina, nakon 36-48 sati povećava se stvaranje plina; nakon 70-80 sati, proces doseže svoj vrhunac i stvaranje plina se smanjuje i nestaje. Točno vrijeme je prvenstveno određeno temperaturom. Na sobnoj temperaturi od 12 do 14°C primarni proces vrenja traje nekoliko tjedana, a na temperaturi od 28-32°C mošt može potpuno fermentirati za tri dana.

Probijanje pulpe

Nakon što je fermentacija započela, morate bušiti pulpu najmanje dva puta dnevno. Pulpa se formira od ljuski, sjemenki i ostalih čestica koje plutaju na površini mošta u fermentaciji. Što se mene tiče, ja bušim čistim rukama, samo temeljito miješajući pulpu sa sokom. Ponekad koristim vrtnu lopaticu od nehrđajućeg čelika. Profesionalni pizher 🙂 Nemam vremena naručivati sve poznate majstore, a nismo uspjeli pronaći ni njegov točan crtež.

To omogućuje ulazak zraka u sladovinu, što pomaže kvascu da radi i oslobađa plinove koji imaju bilo kakav miris. Probijanje "čepa" na sladovini također sprječava patogene da dopru do površine pulpe na vrhu i ukisele je. U moštu od bijelog grožđa ima manje “kapa” na površini, jer u njemu nema kožice, ali ga ipak treba dva puta dnevno promiješati radi prozračivanja.
Ovo je zapravo vrlo važan postupak koji se ne smije zanemariti. Nije me bilo briga prvi put kada sam stavila crno vino, od Lidije u limenkama od 3 litre, jer nisam znala da to uopće moram raditi. Nakon pet dana, pulpa je izgledala vrlo ustajalo i, zapravo, vino je imalo isti okus. Dopuštanje malo zraka da uđe u sladovinu tijekom primarne fermentacije također smanjuje šanse za stvaranje sumporovodika. I, konačno, stalno miješanje pulpe sa sokom pridonosi ekstrakciji boja i aromatičnih komponenti iz kožice i sjemenki (ispravno - sjemenki, ali neka mi oproste vinogradari-znanstvenici, svima je jasnije! :)).

Temperatura fermentacije

Umijeće proizvodnje vina sada je posebno važno, jer je vinar taj koji određuje koliko će se pulpa ostaviti u moštu koji vrije i koliko će trajati primarni proces vrenja. U velikim vinarijama temperatura se umjetno kontrolira: koriste se čelični spremnici omotani crijevima, kroz koje teče voda određene temperature. Najsuvremeniji je patentirani zaštitni znak "jacketed" vat, koji često koristi alkohol umjesto vode, s negativnom temperaturom cirkulacije ako se sladovina mora ugasiti da bi se zaustavila fermentacija. Za smanjenje temperature u vrućim danima, hladna voda se propušta kroz crijeva, ili, obrnuto, u hladnoj sezoni, topla voda se propušta unutra. Brza fermentacija u primarnom razdoblju pridonosi oslobađanju topline iz mošta, a ako je riječ o velikoj vinariji, to je ogromno oslobađanje topline koje se mora kontrolirati. Male količine sladovine od 20 do 200 litara s kojima moramo raditi odaju malu količinu topline. Mi, vinari amateri, ograničeni smo prirodnom temperaturom ili temperaturom sustava grijanja u našoj kući. U većini podruma temperatura se održava na 15-16°C, ako je kuća na prvom katu dovoljno topla. Provjerite temperaturu u podrumu, ako imate prostoriju koja je dovoljno čista da u nju možete staviti spremnik sladovine. Samo ne zaboravite na ventilaciju: ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije je teži od zraka i ne bi se trebao nakupljati u podrumu, inače se možete ugušiti dok ste tamo!

Kad sam napravio prva vina u stanu, boce sam stavio u dnevnu sobu. Kako bih održao dovoljno visoku temperaturu fermentacije crvene sladovine, stavio sam je bliže grijaču (bateriji), ponekad sam uključio grijač ventilatora, ali tako da struja zraka ne udara izravno u spremnik. Spremnici bijelog mošta stajali su u hodniku, gdje je bilo prilično hladno. U te svrhe možete koristiti ormare, garaže ili bilo koje druge prostorije sa stabilnim "konzerviranim" temperaturama. Međutim, takve su sobe podložne kolebanjima između dnevne (27°C) i noćne (15-19°C) temperature. Poželjne su stabilne temperature koje nisu podložne fluktuacijama. Temperatura
fluktuacije mogu dovesti do zaustavljanja vrenja, jer kvasac koji se danju naizmjenično aktivira na visokim temperaturama, a noću "zaspi" na niskim temperaturama jednostavno ne može izdržati takav bjesomučni ritam. I općenito, morate pažljivo postupati s kvascem, voljeti ga, hraniti i brinuti se o svojim malim pomoćnicima-vinarima! 🙂
Smatra se da je temperatura u području od 20-25°C optimalna za vrenje crnih vina. Ako se prekorači ovaj temperaturni prag, kvaliteta mirisa može biti lošija. Ako je temperatura mnogo niža od ove preporučene razine, boja će biti manje intenzivna jer će se boje teško ekstrahirati. Opća preporuka za bijela vina je 12 do 18°C, a najviše 20°C.

Vrijeme kontakta sladovine s pulpom

Tijekom primarne fermentacije vrlo je važna vaša odluka - kakvo vino želite dobiti kao rezultat. Ako sanjate crno vino punog okusa, morat ćete dugo ostaviti mošt s kašom (kožicom i košticama); ako vam je cilj lagano, mirisno i svježe crno vino - smanjite vrijeme kontakta s njim. Za crveno hibridno grožđe preporučam smanjiti kontaktno vrijeme na 3-5 dana. Njihov je sok već intenzivno obojen, a uz kratak kontakt u vino će prijeći manje karakteristične hibridne gorčine i naknadnog okusa. Sorte kao što su Marshal Foch, Frontignac, Marquette itd. općenito možete pokušati to učiniti gotovo u skladu s bijelom metodom: kontakt s pulpom od 12 sati do jednog ili dva dana dovoljan je da dobijete lagano, aromatično vino.

Zapravo, glavna bit vinarstva je stvoriti pogodne uvjete za prirodne procese i omogućiti im odvijanje, ali odluka o tome kakvo će vino biti pripada isključivo vama. Ovdje možete pokazati svoju umjetnost. Ako prvi put radite crno vino, ostavite mošt na pokožici i koštici pet dana, ovisno o brzini vrenja. Ako je temperatura u prostoriji u kojoj se odvija fermentacija samo 18-20°C, nemojte se uzrujavati i ne uznemiravajte se ako nema načina zagrijati sladovinu (ali ne grijačima!). Ova temperatura je sasvim prikladna za crna vina, iako sam proces fermentacije može trajati duže. Kao što ćete uskoro i sami shvatiti, općenito, fermentacija se može dogoditi na bilo kojoj temperaturi u rasponu od 10 ... qvevri to se razdoblje računa u mjesecima), rezultat je vino kakvo vinaru treba.
Na primjer, ako želite crno vino koje ćete uskoro moći piti, a spremni ste trpjeti blagi gubitak konačne kvalitete, ostavite mošt da fermentira dok trećina šećera ne fermentira (kontrolira se mjerenjem gustoće mora s areometrom). Zatim mošt iscijedite iz pulpe i ostavite da dalje fermentira u čistom obliku. Tada se dobiva svježije i mekše vino koje ne zahtijeva dugo izlaganje. Svoja vina od merlota i caberneta držim na pulpi do 14 dana, prije i nakon fermentacije: moj cilj je dobiti gusto, ekstraktno vino pogodno za odležavanje.

Kako bi se u bijelom vinu postigle svježe voćne note, nakon muljanja bobica i dodavanja sumpora mošt ostavite da odstoji na kožici 8-12 sati. Zatim pritisnite i dodajte kvasac. Ova tehnika dodaje svježinu okusu i voćne note aromi, zbog činjenice da se krute čestice rano eliminiraju.

Kako bi se iz crnih sorti grožđa, koje obiluju tim bogatstvom, izvuklo što više ekstraktivnih tvari, potrebno je osigurati da mošt što duže ostane u kontaktu s ljuskom i košticom. Pritom nemojte pretjerivati jer će inače iz sjemenki i ostataka saća u vino prijeći previše gorkih fenolnih spojeva.

Dobar prijem tzv. hladna maceracija: infuzija crvenog mošta na pulpi nekoliko dana na temperaturama do 12 ... 13 ° C (nakon dodavanja sumpora). Nakon toga se dodaje kvasac, a temperatura mošta se podigne na potrebnih 25 0 C za crna vina.Ako imate takvu priliku, pokušajte. Možete koristiti suhi led, dodajući ga u sladovinu u dijelovima. Vinar otvara vrlo široke mogućnosti eksperimentiranja s moštom tijekom razdoblja fermentacije, prilagođavajući se korištenim sortama grožđa i vlastitom ukusu.

Dakle, prešali smo pulpu crnog grožđa ili odstranili bijeli mošt u vrenju od grubog taloga i dobili smo vinsku građu, vaše buduće domaće vino, koje sadrži oko 1/3 početnog šećera. Netko ga zove mlado vino, ali ja vjerujem da mošt to postaje nakon završetka faze tihe fermentacije.

Posude za tihu fermentaciju

Gdje se kod kuće odvija sekundarna fermentacija? Najčešće su to staklene boce od 10 ili 20 litara ili plastične boce za pitku vodu od 19 litara. Neki vinari koriste bačve ili druge posude. Glavni zahtjev za njih: ili moraju biti napunjeni gotovo do kapaciteta, ili imati plutajući poklopac, koji vam omogućuje da minimizirate zračni jaz između vina i zatvarača, jer je u ovoj fazi kontakt sa zrakom već nepoželjan za mošt.

Preporučam korištenje prozirnih posuda: u njima se jasno vidi sloj sedimenta koji se stvorio i mrtvi kvasci, što uvelike olakšava daljnje prijenose. Uvjerite se sami: nakon što je vino mjesec dana fermentiralo u boci, odlučite ga dekantirati ili pretočiti, bez dodirivanja taloga, u čistu bocu. Možete jasno vidjeti sloj sedimenta na dnu i pazite da ga slučajno ne dodirnete tijekom procesa transfuzije. U neprozirnom spremniku to će biti mnogo teže. Potrebno je postaviti odvodni ventil na određenoj visini iznad dna ili se nekako još uvijek izmisliti prilikom izlijevanja.

Kušajte sladovinu - samo da vidite kakav je okus. Okus će biti užasan, garantiram. 🙂 Čak i kasnija velika vina u ovoj fazi su “she ta gidota” - mošt je zasićen kvascem, živim i mrtvim, pun svih vrsta svježih hlapljivih komponenti nastalih tijekom procesa fermentacije, eventualno “začinjen” sa svim užicima vina okusi i mirisi YaMB. No ipak, vinar mora poznavati i razumjeti okuse mošta i vina u svim fazama njegova stvaranja. Mlado vino je kao dijete, nespretno i nesimpatično u samom početku, ali se onda razvija u prekrasnu kreaciju.

Korištenje blokatora zraka

Cilindar s kapacitetom od 19 litara svima je poznat. Ja koristim upravo takve. Siguran sam da za par mjeseci vino neće pokupiti nikakve štetne komponente iz prehrambene plastike. Bitno je i to da su s njima puno lakše raditi nego sa staklenim bocama od 20 litara zbog velike vlastite težine staklenih boca i opasnosti od lomljenja. Dakle, ako imate prijatelja koji flašira vodu za piće, vrijeme je da iskoristite svoje prijateljstvo. Nemam takvog prijatelja, a pregovarao sam s kurirom tvrtke koja je donijela vodu u naš ured. Kod njih uvijek možete kupiti manji broj takvih cilindara "po sniženoj cijeni".
Budući da je od sada vrlo važno da zrak ne uđe u sladovinu, grlo boce se začepi čepom u kojem se izbuši rupa. U ovu rupu umetnut je zračni blok ili zatvarač koji omogućuje ugljičnom dioksidu i drugim plinovima koji nastaju tijekom fermentacije da slobodno izlaze iz boce s budućim domaćim vinom i ne dopušta ulazak zraka izvana u bocu. Postoje mnoge vrste blokatora zraka. Najčešći su prikazani na slikama ispod:

Moja omiljena vrsta (iz estetskih razloga) je jednostruka staklena stupica. No, budući da ovaj model nije najjeftiniji i prilično je krhak, više koristim jedan plastični bloker.
Limenku dopunite do “ramena”, odnosno do te mjere da se limenka počne sužavati u grlu, kako bi ostalo dovoljno mjesta za pjenu. Nikada nemojte dopustiti da se pjena podigne do razine stupića ili da uđe unutra. Pjena se može preliti kroz stupić na pod, što će odmah privući rojeve insekata i, naravno, izazvati bujanje plijesni. Ako vino ne ispušta plin kroz prigušnicu, očistite i zamijenite prigušnicu i izlijte malo vina iz boce.

Tiha fermentacija treba se odvijati u prostoriji s relativno niskom temperaturom - od 16 do 21 ° C. Pokušajte držati bocu sladovine u fermentaciji što je dalje moguće od izravnog djelovanja hladnoće, propuha. U ovo doba godine, u pravilu, već je duboka jesen.

Kada je tiha fermentacija gotova, prazan prostor u limenci stvara mali vakuum koji povlači dezinfekcijsku otopinu prema limenci. Ovo je signal za kraj fermentacije. Ne dopustite da blokator zraka radi obrnuto, uvlačeći zrak (i kapljice otopine) natrag u vino. Da biste to spriječili, trebali biste pažljivo pratiti napredak sekundarne fermentacije. Nakon nekog vremena - to može potrajati od nekoliko dana do mjesec ili dva - broj mjehurića će se smanjiti s mnogo po minuti na nekoliko po danu. Nekoliko dana nakon toga, kada potpuno prestane stvaranje mjehurića plina, procijedite vino - da, da, ovo je već mlado vino! - crijevom (ovaj postupak se još naziva i „odstranjivanje od taloga” ili „dekantiranje”) u čistu bocu i začepite je zračnim blokatorom, koji je prethodno potrebno temeljito isprati i napuniti svježom otopinom pirosulfita. Ovaj put vino treba natočiti u bocu, nekoliko centimetara ispod donjeg ruba čepa. Tako će u cilindru ostati samo minimalni volumen zraka. Neki plinovi otopljeni u vinu će izaći, a blokator zraka će osloboditi neke mjehuriće. Tada će se sve smiriti i bit će moguće staviti vino na starenje.

Mnogi vinari koriste medicinske rukavice s probušenim prstima za ispuštanje plinova umjesto blokatora. Možete, naravno, i tako, ali meni se to ne sviđa: nemoguće je točno pratiti faze procesa fermentacije, a to je i neestetski. Kupnja blokatora danas nije problem. Ali ako ga i dalje ne možete pronaći, učinite sljedeće: umetnite fleksibilnu cijev (na primjer, iz medicinske kapaljke) u čep boce i spustite njen kraj u čašu vode. Staklo se može staviti pored boce ili ga možete zalijepiti na nju: bit će prikladnije pomicati ga.

Prvo skidanje

Vaše domaće vino potrebno je malo sulfitirati prilikom prvog dekantiranja nakon vrenja, budući da se sumpor koji smo dodali prilikom muljanja grožđa već djelomično vezao u kemijskim reakcijama, a djelomično je ispario s ugljičnim dioksidom tijekom fermentacije. Neki vinari dodaju velike količine sulfita u vino pri prvom dekantiranju. Neki uopće ne dodaju. Ako ste dodali minimalnu količinu koju sam preporučio u prethodnim člancima, možete dodati još
25 mg sumpora po litri, to je otprilike 1 g pirosulfita po boci od 19 ... 20 litara. To čini vino prozirnijim i čuva ga, osobito ona vina koja se šalju u podrum na čuvanje i odležavanje.

Budući da trajanje razdoblja sekundarne fermentacije i taloženja jasno vidljivog sloja sedimenta može varirati od jednog do deset tjedana, teško je formulirati jasan vremenski okvir za prvo dekantiranje. Dovoljno je reći da prvo pumpanje treba obaviti kada sav šećer prevre u alkohol i potpuno prestane stvaranje plina. Gotovo uvijek, uz rijetke iznimke, to se događa već krajem studenog-prosinca.
Nakon prvog dekantiranja količina vina smanjit će se za količinu taloga koji odvojite. Utvrdio sam da u pravilu tri boce necijeđenog vina, napunjene do "ramena", čine dvije pune boce gotovog vina. Ako vam je potrebno više vina za punjenje boce, upotrijebite istu sortu, kupljenu u trgovini ili dobro domaće. Vino za dolijevanje ne smije biti ništa lošije kvalitete od vina koje dolijevate! Za dekantiranje vina potrebno je pri ruci imati rezervne boce. Potrebna vam je samo jedna rezervna boca ako prvu bocu koju ste upravo ispraznili odmah operete i njome ocijedite drugu bocu. Nekoliko rezervnih boca je uvijek vrlo zgodno, a mogu si priuštiti pranje iskorištenih boca kada imam slobodnog vremena, na kraju cijelog procesa, umjesto da ih bacam uokolo tijekom procesa uklanjanja mulja.

Često se dogodi da kada napunite bocu ostane premalo vina da bi njime napunili cijelu bocu. Tu dobro dolaze boce od 6 litara u kojima se prodaje mineralna voda. Na farmi također držite nekoliko boca mineralne vode od 2 i 1,5 litara. Vino se mora uliti ispod poklopca bez ostatka. Za što su još dobre boce mineralne vode - ako 200 ... 300 ml vina nije dovoljno za punjenje ispod grla, možete je jednostavno stisnuti, ispuštajući višak zraka, i okrenuti. Takve male posude dobro je koristiti za dopunjavanje većih posuda: boca ili bačvica, o čemu ćemo govoriti kod odležavanja vina. Ni u kojem slučaju ne smijete ostaviti posudu s potpuno fermentiranim vinom nedopunjenu, inače će se vino pokvariti.

Na ovom, prvom vađenju mulja, završili smo proces fermentacije, formiranje našeg mladog domaćeg vina iz mošta. Sada iz faze djetinjstva i mladosti mora prijeći u fazu zrelosti – proći kroz proces izdržljivosti. O tome ćemo govoriti u sljedećem članku. U međuvremenu, već imate dovoljno informacija u susret početku vinarske sezone! 🙂