Međuobroci od mesa i mesnih proizvoda. Hladna i topla predjela od mesa i peradi Francuska hladna predjela i predjela od peradi

Jela od peradi bila su poznata ljudima u davnim vremenima, na stolu su se često posluživali i divljač i perad. Danas često koristimo meso peradi, što je odlično za kuhanje i drugih jela i juha.

Pilići, guske, purice, patke mogu se poslužiti i pirjane i kuhane ili pržene. Jela od peradi, čije recepte ćete pronaći na našoj web stranici, sigurno će zadovoljiti vaše rođake i prijatelje.

Hladno predjelo od peradi

Sastojci:

• pileći file 4 kom
• morska sol 3 žlice. žlice
• mljevena kurkuma 1 žličica. žlica
• mljevena paprika 1 žličica. žlica
• svježe mljeveni crni papar 0,5 tsp. žlice
• ljuta paprika 1 žličica. žlica
• suho crno vino 20-30 mililitara
• konjak 20-30 mililitara

Način kuhanja:

1. Pomiješajte sve suhe sastojke (sol i začine). U ovu smjesu dobro je uvaljati pileći file. U to dodajte vino i konjak. Čitaj više:
2. Pokušajte što bolje utrljati sve u meso, kao da masirate.
3. Stavite u posudu s poklopcem i ostavite u hladnjaku 12 sati. Zatim isperite višak soli. Osušite papirnatim ručnicima.
4. Stavite u hladnjak na 48 sati. Možete ga jednostavno staviti na rešetku, ali ja sam smislio svoj vlastiti lifehack))).
5. Nakon isteka vremena, stavite meso na čuvanje u zamrzivač. Meso se tamo neće smrznuti zbog visokog udjela soli.
6. Vadimo po potrebi i uživamo u ukusnom.

Quesadilla s piletinom i cheddarom

Sastojci:

• Pileća prsa 3 komada
• Luk 1 glavica
• Rajčice 1 komad
• Cheddar sir 100 g
• Crvena slatka paprika 1 komad
• konzervirani kukuruz po ukusu
• Kopar po ukusu
• Paradajz pasta 100 g
• Tortilje 6 komada
• Posolite po ukusu
• Mljeveni crni papar po ukusu
• Maslinovo ulje po ukusu

Način kuhanja:

1. Luk, rajčicu i papriku sitno nasjeckajte, dodajte kukuruz (po želji), sve popržite na malo ulja, prebacite u zdjelu, po želji možete dodati sitno nasjeckanog kopra (radi svježine).
2. Pileći file narežite na tanke štapiće (ne više od 1 cm debljine) i pržite na maslinovom ulju na jakoj vatri 2-3 minute uz povremeno miješanje. Dodajte pastu od rajčice, sol i papar, promiješajte, držite na vatri još 1 minutu i prebacite meso na povrće.
3. Cheddar sir naribajte na krupnije ribež (može i parmezan, gauda ili drugi tvrdi/polutvrdi sir).
4. Polovicu tortilje pospite sirom, zatim stavite nadjev, na vrh stavite još jedan sloj sira, prekrijte drugom polovicom tortilje, prepolovite (kao na slici) i pržite u tavi ili grilu 2-3 minute. s jedne strane, zatim lagano okrenuti i pržiti s druge strane još 1-2 minute.

Chic predjelo s patkom

Sastojci:

• 200 g lisnatog tijesta
• 2 filea pačjih prsa
• 9 većih šampinjona
• 2 velike rajčice
• 1 šalica juhe od peradi
• 1 čaša suhog crnog vina
• velika hrpa špinata
• 6 umjetnost. l. maslac
• 4 zelena luka
• nekoliko grančica peršina, majčine dušice i bosiljka
• 1 ljutika
• 1 list lovora
• 1 češanj češnjaka

Način kuhanja:

1. Špinat operite, osušite i uklonite peteljke. Pržite listove u loncu na jakoj vatri s 1 žlicom. l. maslac i krupno nasjeckajte. Posolite, popaprite, dodajte nasjeckani peršin, premjestite na tanjur. Šampinjone ogulite, uklonite krakove, klobuke narežite na ploške i popržite u istoj tavi s 1 žlicom. l. maslac.
2. Dodajte nasjeckani mladi luk, promiješajte i ostavite sa strane.
   Rajčice poprečno narežite, uronite u kipuću vodu na 1 minutu, a zatim ih prebacite u hladnu vodu. Ogulite koru, prerežite na 8 dijelova, izvadite sjemenke. Pulpu pržite u tavi na maslinovom ulju na jakoj vatri 30 sekundi, pomiješajte s nasjeckanim bosiljkom, posolite, popaprite, ostavite sa strane.
3. U drugoj tavi ispecite pačja prsa dok ne budu srednje pečena u 2 žlice. l. maslac (na srednjoj vatri, ovo je oko 4 minute sa svake strane) i maknite s vatre. Oštrim nožem svaka prsa narežite na 20 tankih kriški.
4. Na ulju gdje su se prsa pržila pirjajte na smanjenoj vatri nasjeckanu ljutiku, češnjak, listiće majčine dušice i lovorov list, 5 minuta. Ulijte crno vino. Smanjite na pola, pa ulijte juhu. Ponovno smanjite dok ne ostane otprilike 1 šalica umaka. Procijedite kroz sito i držite na toplom.
5. Tijesto razvaljajte u pravokutnik dužine 20 cm i širine 10 cm. Izbodite vilicom, malo zarežite nožem tako da dobijete 4 jednaka dijela (nemojte rezati tijesto!) i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200°C 20 minuta.
6. Izvadite, lisnato podijelite na 2 polovice: gornju i donju. Na donji dio poslagati sloj špinata, red šampinjona, red rajčice.
7. Zatim rasporedite pačji file i pokrijte ga gornjim dijelom lisnatog: po linijama koje ste izrezali na sirovom tijestu pita se može rezati na porcije. U umak dodajte preostali maslac, sol i papar. Pitu poslužite vruću s toplim umakom.

Predjelo od pekinške patke

Sastojci:

• 1 patka bez crijeva težine 2,5-3 kg
• 50 ml rižinog vina
• 3 umjetnost l. svijetli soja umak
• 3 umjetnost l. tekući med
• 1 sv. l. tamno sezamovo ulje
• 1 sv. l. đumbir u prahu
• sol, svježe mljeveni crni papar

Način kuhanja:

1. S patke uklonite masnoću koja može biti u području repa i vrata. Uklonite sve "korijene" perja s pincetom.
2. Kožu patke što češće bockati vilicom. Stavite patku u cjedilo u sudoper i sa svih strana prelijte punu posudu kipuće vode. Patčja koža će pobijeliti i rastegnuti se. Ostavite vodu da se ocijedi.
3. Patku osušite, natrljajte vinom i posolite. Stavite prsa prema dolje u cjedilo i nepokriveno ostavite u hladnjaku 12 sati.Koža patke bi se trebala osušiti. Zatim namažite patku s 1 žlicom. l. med i vratite u cjedilo s grudima prema gore na 12 sati.
4. Stavite patku, s prsima prema gore, na rešetku postavljenu u posudu za pečenje. U tavu ulijte 1 šalicu hladne vode. Pokrijte cijelu strukturu folijom. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 180°C 50 minuta.
5. Pomiješajte sojin umak, sezamovo ulje, đumbir u prahu i svježe mljeveni papar. Izvadite patku iz pećnice, ocijedite tekućinu iz lima za pečenje. Patku premažite sa svih strana aromatičnom smjesom. Vratiti u pećnicu na 30 min.
6. Zagrijte pećnicu na 250-260°C. Premažite patku preostalim medom pomiješanim s preostalim sojinim umakom i vratite u pećnicu na 10 minuta. Koža bi trebala postati zlatno smeđa. Prebacite patku na dasku, pokrijte folijom i ostavite 20 minuta.
7. Dok se patka peče napravite palačinke. U blenderu pomiješajte 270 ml vode i brašno, umutite dok smjesa ne postane glatka. Dok motor radi, umutite jedno po jedno jaje i ulijte 3 žlice. l. ulja. Ugasite motor, ostavite tijesto da odstoji 1 sat.
8. Pecite tanke palačinke u neprianjajućoj tavi na srednje jakoj vatri bez dodavanja ulja. Palačinke bi trebale biti vrlo blijede. Gotove palačinke stavite u tavu i poklopite poklopcem.
9. Kada su i palačinke i patka gotove, krastavac ogulite, prerežite na pola i žlicom ostružite sjemenke. Krastavac narežite na tanke dugačke trakice. Luk narežite dijagonalno na ploške dužine oko 3 cm.Na tanjur stavite krastavce i luk, do njih stavite hoisin umak.
10. Meso patke odrežite s kostiju tako da veći dio ima kožu. Stavite na zagrijanu posudu. Neka svatko uzme po jednu palačinku, sredinu namaže hoisin umakom, stavi malo patke, luka i krastavaca, zarola rukama i jede.

Predjelo punjena pureća prsa

Sastojci:

• file od purećih prsa - 1 kg
• kuhana kobasica - 200 g
• Ruski sir - 100 g
• plavi sir - 100 g
• bosiljak - 3 grančice
• maslinovo ulje - 1 tbsp. l
• sol, svježe mljeveni crni papar
• bosiljak - 2 grančice
• majoneza - 200 g
• bijeli vinski ocat - 2 žličice.
• šećer - 1/2 žličice
• sol - 1/2 žličice.

Način kuhanja:

1. Pureća prsa operite, osušite, položite na radnu površinu i, držeći nož paralelno s njom, napravite duboki uzdužni rez na svakoj prsi, ne dosežući suprotni rub od 1,5 cm.
2. File otvoriti kao knjigu, staviti između dva sloja folije i oklagijom razvaljati u tanki sloj. Na radnu plohu raširite prozirnu foliju i raširite prsa tako da dobijete kvadrat sa stranicama 25-30 cm.Posolite i popaprite.
3. Kobasicu i ruski sir narežite na tanke ploške, plavi sir na sitne kockice. Bosiljak operite, osušite i krupno nasjeckajte. Pureći file pospite začinskim biljem. Položite komade kobasice na vrh.
4. Posložite kriške ruskog sira, pospite kockicama plavog sira.
5. Uz pomoć folije zarolati fil sa nadjevom u rolat.
6. Roladu čvrsto vezati špagom. Stavite u podmazan pleh i pecite u pećnici zagrijanoj na 170°C 1 sat i 30 minuta, povremeno podlijevajući sokom koji iscuri.
7. Pripremite umak. Bosiljak operite i nasjeckajte. U posudi pomiješajte majonezu, vinski ocat, šećer, bosiljak i sol. Izvadite u hladnjak. Gotov rolat narežite na kriške debljine 1 cm i ređajte na zagrijanu posudu. Poslužite s ohlađenim umakom.

Lula kebab od puretine

Ne kupujte gotovo mljeveno meso za ovo jelo i nemojte čak ni uvijati file u stroju za mljevenje mesa. Tek s posnim filetima, koje usitnite nožem, pomiješanim s uljem, dobit ćete pravi rezultat: lula će biti mekana i zadržati sav sok.

Sastojci:

• 500 g fileta purećih prsa
• 2 srednje glavice luka
• 2 žlice. l. maslac
• 2 manja jaja
• sol, svježe mljeveni crni papar
• kolutiće luka prelivene octom i maslinovim uljem za posluživanje

Način kuhanja:

1. Ražnjiće potopiti u hladnu vodu 1 sat.To je potrebno kako ražnjići ne bi zagorjeli tijekom pečenja i kako se meso ne bi zalijepilo za njih.
2. Pureći file sitno nasjeckajte, zatim teškim nožem ili satarom usitnite u grubo mljeveno meso. Nasjeckajte luk.
3. Omekšajte maslac. Pomiješajte mljeveni pureći file s lukom. Dodajte jaja i ulje. Posolite, popaprite i miješajte dok ne postane glatko. Stavite mljeveno meso u hladnjak na 30 minuta.
4. Namočite ruke u vruću vodu, dobivenim mljevenim mesom umotajte ražnjiće u obliku malih izduženih kotleta.
5. Stavite ražnjiće iz kolijevke na lim za pečenje i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C (možete dodatno uključiti način rada "roštilj" u pećnici). Pecite dok ne porumene, 20 minuta, okrećite nekoliko puta.
6. Poslužite s nasjeckanim kolutovima luka pokapanim octom i maslinovim uljem.

Pureća rolada sa šampinjonima

Dijetalno pureće meso pečeno s gljivama i peršinom izvrsno je hladno predjelo. Pureće rolice su vrlo ukusne i tople uz bilo koji prilog, kao drugo jelo.

Sastojci:

• file purećeg batka 1 kom.
• šampinjoni 5 kom.
• luk 1 kom.
• vezica peršina 1 kom.
• limun 0,5 kom.
• sol, papar po ukusu
• biljno ulje Altero 2 žlice. l.
• paprika 1 žličica

Način kuhanja:

1. Ćureći file prerežite na dva dijela, izlupajte, poprskajte limunovim sokom, ostavite sa strane i napravite nadjev.
2. Na biljnom ulju Altero popržite sitno nasjeckane gljive, luk i pomiješajte s peršinom. Posoliti, popapriti po ukusu i položiti na jedan rub tučene puretine.
3. Svaki komad okrenemo u valjak, povučemo ga kulinarskom uzicom.
4. U posudu za pečenje, namazanu uljem, redati rolnice i posuti ih paprikom. Rolice možete položiti na povrtni jastuk od luka i paprike. Pecite 45 min. na 190 stupnjeva.
5. Gotove rolice otpustimo od špage i poslužimo tople uz prilog od povrća.
6. Rolice možete ohladiti i tek onda rezati za hladan zalogaj.

Ptičja grickalica

Sastojci:

• filo tijesto 500 gr
• jaje 5 kom.
• feta sir 200 gr
• cheddar sir 70 g
• špinat smrznuti 500 gr
• pureći file 200 gr
• limun 1 kom.
• maslac 10 g
• sušeni origano 2 g
• mljeveni muškatni oraščić 2 g

Način kuhanja:

1. Operite limun i izvadite koricu pomoću ribeža. Špinat odmrznite i ocijedite, nasjeckajte, dodajte mu koricu, muškatni oraščić i promiješajte. Cheddar sitno naribajte. Uključite pećnicu na 180 stupnjeva. Puretinu operite i osušite, narežite na komade 1x1 cm.
2. U tavi na jakoj vatri zagrijte ulje i pržite puretinu 2-3 minute, posolite i popaprite. U zdjeli pomiješajte 4 jaja, puretinu i fetu. Popaprite smjesu po ukusu, dodajte origano i promiješajte. Po potrebi posolite. Pomiješajte špinat sa smjesom od jaja.
3. Navlažite list pergamenta pod vodom i zgnječite, zatim ga iscijedite i poravnajte na radnoj površini, pospite biljnim uljem. Počinjemo raditi sa filo tijestom, pazimo kad ga otvaramo, morat ćemo brzo raditi, inače će se tijesto osušiti.
4. Odvojite 1 koru tijesta i stavite je na pek papir, poprskajte uljem i malo soli, pa rasporedite drugu. Ponovite ovo još 3 puta za ukupno 5 slojeva. Prebacite tijesto na pergament u posudu za pečenje, malo ga utisnite u oblik.
5. Nadjev stavite u tijesto i zagladite, po vrhu pospite cheddarom. Dio nadjeva zatvorite tijestom s rubova, pažljivo ga odvajajući od pergamenta. Na nadjev staviti još listova tijesta, malo ih zgnječiti i uviti da pokriju cijelu površinu.
6. Umutiti jaje i njime premazati vrh pite. Stavite u pećnicu 15-20 minuta dok ne porumeni.

Punjena pileća prsa

Punjena pileća prsa kuhana u parnom kotlu su i ukusna i zdrava i vrlo svečana. Ako nemate kuhalo za kuhanje na pari, pogledajte savjet na kraju recepta.

Sastojci:

• 20 g suhih vrganja
• 1 srednja mrkva
• 1 kiseli krastavac
• 2 grančice peršina i kopra
• 2 žlice. l. ekstra djevičansko maslinovo ulje
• 4 fileta pilećih prsa
• 4-5 grančica ružmarina
• 10-12 bobica kleke
• sol, svježe mljeveni crni papar

Način kuhanja:

1. Gljive stavite u lonac s toplom vodom i ostavite 20 minuta. Zatim stavite na srednju vatru i prokuhajte. Smanjite vatru i kuhajte 5 minuta, zatim ocijedite.
2. Procijedite juhu kroz gazu ili gusto cjedilo u posebnu zdjelu (ovdje vam neće trebati, možete je koristiti u drugim jelima – juhama ili umacima). Šampinjone ohladiti i sitno narezati.
3. Mrkvu oguliti i naribati na krupnije ribež. Krastavac sitno nasjeckajte, ocijedite višak vlage. Nasjeckajte peršin i kopar.
4. U tavi zagrijte ulje, popržite mrkvu i gljive, 2 minute. Dodajte zelje i krastavac, papar, kuhajte još 2 minute. i skinite s vatre.
5. Tankim oštrim nožem napravite uzdužni duboki "džep" u svakom filetu, ne dosežući suprotni rub 1-1,5 cm.
6. File posoliti. Pripremljeni nadjev pažljivo rasporedite po “džepovima” utiskujući ga prema unutra kako bi mljeveno meso gušće leglo.
7. Učvrstite rubove čačkalicama. Grančice ružmarina i bobice kleke stavite u kuhalo za vodu. Punjeni pileći file staviti na rešetku, uključiti parni kotao i kuhati 25-30 minuta. Poslužite vruće.

Basturma od prsa peradi

Sastojci:

• 2 komada svježih, ne smrznutih prsa na kostima - 1,5 kg
• krupna ili morska sol
• samljeveni češnjak
• mljeveni crveni i crni papar
• slatka mljevena paprika
• sušeni peršin
• mješavina papra
• chaman (piskavica)

Kuhanje:

1. Uklonite filet prsa od kostiju, ako ima masnoće - odrežite i njega, neće vam trebati za pripremu basturme.
2. U procesu soljenja meso će dobiti oblik, pa u kakvom ga obliku položite, takvo će i ostati.
3. Pripremite posudu za basturmu - možete uzeti plastičnu. Ulijte sol na dno, ne štedeći.
4. U procesu dehidracije, morat ćete dodati više soli.
5. Čvrsto smotajte filet u kuglu, stavite ga u posudu i obilno pospite solju. Praznine moraju biti potpuno prekrivene njime, sve ćete to vidjeti u videu ispod.
6. Pritom će se pojaviti tekućina, vlastiti sok pileta, koji će početi soliti file, a može ispasti i presoljen. Stoga će salamuru trebati ispuštati svaka 3-4 sata i dodavati novu, suhu sol.
7. Približno vrijeme sušenja je 1-2 dana. Ovisi o temperaturi hladnjaka i mineralnom sastavu soli.
8. Meso bi trebalo biti puno tvrđe nego što je bilo u početku i lijepe crvenkaste boje.
9. Brzo isperite višak soli s površine pilećeg filea kako se voda ne bi vratila u ćelije mesa.
10. Osušite papirnatim ručnikom i ostavite da se suši 2-3 sata.
11. Zamotajte u ručnik i ostavite u hladnjaku 3-4 sata.
12. Pripremite preljev. Pomiješajte začine s prokuhanom vodom do konzistencije tekućeg kiselog vrhnja i stavite u hladnjak na sat vremena.
13. Tako će se "otvoriti", a sva eterična ulja će postati aktivna, ukusna.
14. Začine nanesite u tanka 3-4 sloja, svaki ostavite da se osuši kako začini ne bi otpali tijekom rezanja.
15. Uzmite gazu i umotajte komade mesa u nju. Zavežite koncem, a krajeve ostavite za vješanje.
16. Pošaljite u hladnjak 14 dana ili na balkon ako je vani zima. Trebala bi biti 5-10 stupnjeva Celzijusa.
17. Nije potrebno držati ga vani na temperaturama ispod nule, inače će se proces sušenja usporiti.
18. Zatim, otprilike tjedan dana, basturmu treba jednostavno objesiti u hladnoj prostoriji, na primjer, u ostavi.
19. Povremeno je potrebno kušati pileću basturmu.

Predjelo pileće rolice

„Panjići“ su pečene pileće rolice s omletom od gljiva kao slojem. Neusporediv okus i neobično posluživanje učinit će ovo predjelo pravim ukrasom vašeg svečanog stola. Naravno, morat ćete potrošiti malo vremena na njegovu pripremu, ali rezultat je, vjerujte mi, vrijedan toga.

Sastojci:

• 3 velika pileća filea;
• 5-6 jaja;
• 100 g šampinjona;
• 50 g sira;
• mala žarulja;
• svježe zelje;
• brašno;
• krušne mrvice;
• sol papar.

Kuhanje:

1. Šampinjone i luk narežite na sitne kockice, pa ih popržite na rafiniranom ulju dok ne porumene. Čitaj više:
2. Na samom kraju malo posolite.
3. Sir naribajte na sitno ribež.
4. Zelenje operemo, odstranimo debele peteljke i sitno nasjeckamo nožem.
5. Od zelenila prikladni su i kopar i peršin.
6. U šalici protresite vilicom dok ne postane glatka 3-4 jaja (ovisno o veličini).
7. Zatim masi od jaja dodajte nasjeckano zelje, naribani sir i pržene gljive.
8. Promiješajte, začinite solju i paprom po ukusu.
9. Zagrijemo tavu za palačinke i na nju rasporedimo oko 1/3 mase od jaja-šampinjona.
10. Izgladite tako da omlet palačinka bude ujednačene debljine.
11. Ukupno pečemo tri omleta s gljivama, koji će zatim postati nadjev za pileće rolice.
12. Uzimamo pileći file i oštrim nožem napravimo vodoravni rez, ali ne do kraja.
13. I fil odvijemo kao knjigu.Dobijemo veci sloj mesa.
14. Dobivamo pileći file prilično velike veličine.
15. Uklonite gornju foliju, ostavljajući kotlet da leži na donjoj foliji.
16. Pileći file malo posolimo, popaprimo i na njega stavimo omlet od gljiva.
17. Po potrebi izrežite omlet na veličinu kotleta.
18. Sada se mora čvrsto omotati roladom.
19. Isto radimo i sa druga dva filea, tako da dobijemo tri pileće rolnice.
20. Uklonite foliju sa smrznutih rolica.
21. Dobili su čvršći oblik pa ćete ih lakše panirati.
22. Kiflice prvo pohati u brašnu, zatim umočiti u razmućena jaja i učvrstiti pohanje slojem krušnih mrvica
23. Pržite dok ne porumene u tavi na dovoljno ulja.
24. Da bi kora bila ujednačena, povremeno okrećite rolnice s jedne strane na drugu.
25. Rolice u procesu prženja prekrivene su rumenom hrskavom koricom, ali još uvijek ne postižu punu spremnost.
26. Stoga ih stavljamo u oblik otporan na toplinu i ostavljamo 20-30 minuta u pećnici na 180 stupnjeva.
27. Za to vrijeme, peciva će biti spremna.
28. Ispada vrlo lijepo i originalno, a okus predjela od piletine s gljivama i sirom nije niži od dizajna.

Paste od pileće jetrice

Uzmite 200-300 grama svježe pileće jetre i kuhajte zajedno s lukom i mrkvom dok ne omekša.
Kuhanu jetricu izvadite i stavite u čašu blendera. Tu dodajte kuhanu mrkvu, češanj češnjaka, sol i papar po ukusu. Sadržaj čaše protresti u homogenu masu. Ako je tjestenina pregusta dodajte još juhe.
Dobiveni proizvod vrlo je pogodan za mazanje na dijetalni kruh od žitarica, ukrašavanje začinskim biljem i svježim krastavcima.

0

0

0

Trebat će vam:
pileći file - 1 kg,
češnjak - 1 režanj,
suhi ružmarin - 0,5 žličice,
sol, mljeveni crni papar po ukusu,
želatina - 15 g.

U pilećem fileu bi trebalo biti i bijelog i crvenog mesa, tako da meso odrežemo ne samo s prsa, već i s bataka. Narežite ga na što ravnomjernije trake debljine 1-1,5 cm.
Pomiješajte sol, papar, češnjak propušten kroz prešu. Ulijte komade fileta ovom mješavinom i inzistirajte na 2-3 sata.
Zatim ulijte želatinu. Inzistiramo još pola sata kako bi želatina nabubrila i otopila se u oslobođenom soku.
Rasporedimo komade zajedno sa začinima na foliju za hranu i zamotamo kao bombon.
Bilo bi lijepo ovaj "slatkiš" staviti u dugačak uski oblik, ali možete i na lim za pečenje.
Na vrhu napravimo dvije rupe. Pecite na 180° 45 minuta.
Ohladiti u hladnjaku bez skidanja folije.

1

0

0

Mesni kolač od sira s umakom od brusnica

Vrijeme pripreme 10 minuta
Vrijeme kuhanja 1 sat

Sastojci:
mljevena piletina 200 g
mljevena svinjetina 100 gr
mljevena junetina 200 gr
mliječno vrhnje 200 ml
biljno ulje 1-2 žlice. l.
maslac (za prženje + u kolaču) 1 žlica. l. + 30 g
luk 1 kom.
komad đumbira 1x1 cm
želatina 15 g
vode (u želatini + u umaku) 75 ml + 15 ml
krem sir 150 gr
soli po ukusu
bijeli papar (ili mješavina paprika) po ukusu
raženi ili Borodino kruh 3 kriške
crno (ili bijelo) vino (u kori + umak) 40 ml + 40 ml
brusnice 100 g
šećera 40 g
balsamico ocat 2 tsp
kukuruzni škrob 1 žličica bez tobogana
bosiljak po ukusu
prstohvat muškatnog oraščića

Kuhanje:
Prvo pripremite bazu. Kruh narežite na kockice. Samljeti u blenderu. Dodajte maslac i vino.
Pripremite obrazac. Ja imam pravokutni oblik veličine 27x18 cm.U nedostatku takvog ali sa razdvojenim dnom dno je napravljeno od folije i postavljeno na tvrdu ravnu podlogu.
Stavite podlogu od kruha i maslaca. Ugladiti. Odložiti na hladno.
Na mješavini maslaca i biljnih ulja popržite nasjeckani luk i mljeveno meso.
Da biste poboljšali konzistenciju i dali nježnost budućem kolaču od sira, provucite prženo mljeveno meso s lukom kroz mlin za meso.
Namočiti želatinu u hladnoj vodi.
Umutiti ohlađeno vrhnje.
Za nadjev sam koristila krem ​​sir sa začinskim biljem, ali možete koristiti bilo koji svježi sir ili krem ​​sir.
Pomiješajte šlag sa sirom.
U posebnoj posudi pomiješajte zagrijanu, ali ne prokuhanu, želatinu sa par žlica vrhnja, mljeveno meso, posolite i dodajte začine. Miješati.
Pomiješajte sa ostatkom mase od krem ​​sira, dodajte preostalo mljeveno meso, sve dobro promiješajte.
Dodajte sitno sjeckani kopar.
Sipati u ohladjen kalup preko kore.
Zagladite lopaticom, ohladite. Bolje noću. U principu, nakon 5 sati već možete poslužiti.
Za pripremu umaka pomiješajte smrznuto ili svježe bobičasto voće, vino, vodu, šećer, balzamični ocat. Kuhati.
U posebnoj posudi pomiješajte škrob s par žlica vode, promiješajte, ulijte u umak, miješajte dok se umak ne zgusne na laganoj vatri.
Ukrasite po želji.
Cheesecake će biti odlično jelo na blagdanskom stolu!
Nježna, ukusna...i ne možete odmah pogoditi da je s mesom. A umak od brusnica ovom kolaču daje ugodnu slatko-kiselu notu.

0

0

2

MARINIRANA SALA - PREKRASAN RECEPT

Malo je reći da je ukusno! Mekana, nježna i blago vlažna mast... O ovome ste dugo sanjali! Probajte, posolite i na ovaj način - nećete požaliti!

Za kiseljenje je bolje odabrati meku, svježu mast s mrljama mesa i izabrati deblji komad. Kako biste saznali je li svinjska mast vlaknasta, postoji jednostavan način. Probušite mast šibicom. Ako lako ulazi u pulpu, onda je mast mekana. To je upravo ono što vam treba za mariniranje.

Salo se izreže na komade, otprilike 5x5 cm, očišćeni režnjevi češnjaka se narežu na ploške, uvaljaju u mješavinu soli i crnog papra i time se nadijeva svaki komad sala.
Pripremite rasol u kojem će se marinirati mast. Za 1 litru vode trebat će vam 200 gr. sol (ne jodirana!). Prokuhajte vodu, dodajte sol, lovorov list, crni papar u zrnu. Za boju možete staviti ljusku luka u slanu otopinu, tada će masnoća biti blago smeđe nijanse.
U kipuću salamuru stavite nasjeckanu slaninu, pričekajte da prokuha, smanjite vatru i ostavite da kuha 5-10 minuta. Vrijeme ovisi o veličini komada, što su veći, mast treba duže kuhati.
Komade vadimo šupljikavom žlicom i odmah vruće stavljamo u staklenku. Tegla se napuni do vrha i zatim zalije salamurom u kojoj se kuhala mast. Zatvoreno poklopcem.
Bit će gotova za dva tjedna - masti treba vremena da se upije u salamuri i upije arome začina. Takva se mast može čuvati pod plastičnim poklopcem ili smotati.

0

0

1

pileća pašteta

Za 100 gr. 113 kcal

Sastojci:
Pileća prsa 4 kom.
Vrhnje 250 ml
Bjelanjak 3 kom.
Začini po ukusu

Kuhanje:
1. Prsa skinite s kože, masnoće i dva puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa.

2. Mljeveno meso prebacite u zdjelu i zalijte ledenom vodom. Zatim dodati tučene bjelanjke i ohlađenu kremu. Dobro promiješajte i dodajte začine.

3. Masu prebaciti u glineni lonac, prekriti nauljenim pergamentom, a odozgo pokriti folijom.

4. Lonac stavite u lonac s vrućom vodom i pecite u pećnici na 150° 40 minuta dok se ne zgusne.

5. Ohladite, izvadite iz lonca i nasjeckajte. Poslužite sa svježim rajčicama.

0

0

0

Snack "Nježnost zmaja"

Gosti su na pragu, a nemate vremena za pripremu zamršenog jela? Ovo predjelo će vam dobro doći! Štoviše, jelo je tako jednostavno za pripremu da se čak i domaćica početnica može nositi s njim.

Mi ćemo trebati:
slana pastrva 250 g,
Skuta sa začinskim biljem 1 staklenka
Zeleni po ukusu 1 hrpa
malo listova zelene salate
Malo zelenog luka

Ribu pažljivo narežite na tanke ploške.
Na prozirnu foliju ili papir za pečenje slažite riblje ploške preklapajući u 2 rada, na njih sloj sira i zelenih listova bez grančica u 1 redu.
Zarolajte ribu sa sirom i ostavite u hladnjaku 1-2 sata.
Zatim roladu oštrim nožem narežite na komade i stavite na listove zelene salate. Jelo ukrasite začinskim biljem i perjem luka. Ohladiti prije posluživanja.

1

0

1

Pileća rolada

Sastojci:
piletina - 1,3-1,5 kg
orasi - 80-100 gr.
želatina - 30 gr.
češnjak - 3-4 režnja
sol papar

Kuhanje:
Piletinu operemo i narežemo na proizvoljne male komade. Stavite u tavu s debelim stijenkama. Napomena: pleh ne treba ničim mazati, ne treba više ništa dodavati, nikakve masnoće, juhe ili vodu. Samo smo stavili našu piletinu na dno i stavili je na srednju vatru ispod poklopca.
Stavili smo piletinu na vatru i za to vrijeme ćemo želatinu natopiti u čaši vode.
Naša piletina će se kuhati 40 minuta, dok se meso potpuno ne skuha i omekša (trebalo bi se lako odvajati od kostiju). Općenito, preporučljivo je ne otvarati poklopac često. Piletina stvara dosta vlastitog soka u kojem će se pirjati. Ne zaboravite dodati sol i papar u ovoj fazi.
Dok se piletina tamo kuha, možete oguliti češnjak, orahe narezati na manje komade.
Nakon 40 minuta izvadimo našu pticu na tanjur, pustimo da se malo ohladi i rastavljamo meso od kostiju, hrskavice i kože (dobro, kožu možete ostaviti ako želite).
Zatim sve sastojke pomiješati u posudi u kojoj smo pekli piletinu. Nismo zaboravili da unutra imamo sok od piletine, zar ne? Ovdje je vrijedan proizvod! Dodamo mu: pileće meso, nasjeckane orahe, češnjak, prošao kroz prešu i želatinu (otopljenu u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj).
Sve se pomiješalo i ... dolazi važan trenutak. Uzimamo čistu bocu od 1,5 litara, odrežemo vrat i ulijemo smjesu iz posude unutra.
Zatim stavite ovaj slučaj u hladnjak da se stegne. Sati za 3-4. Nakon toga smo izrezali naš proizvoljni oblik uz pomoć improviziranih sredstava (rezač).
Sada izrežite i poslužite.

1

0

0

Haringa (neusporediva metoda soljenja)

Prema ovom receptu, slani smo haringe mnogo, mnogo puta, a rezultat nas je uvijek zadovoljio!

Uzimamo 1 kg svježe smrznute haringe dobre kvalitete.
Utroba, skinite kožu i narežite na komade.
Stavite ribu u emajliranu tavu.

Sastojci:
1 kg svježe smrznute haringe dobre kvalitete

Za punjenje:
3 glavice luka narezati na kolutove
10-12 čl. l. voda,
1 žličica Sahara,
1-2 žlice. l. sol (bez tobogana),
0,5 žličice crni mljeveni papar,
1 pro. l. ocat (esencija) (koristio sam stolni ocat),
2 žlice. l. kečap,
1/2 st. biljno ulje.

Kuhanje:
Haringu očistite od utrobe, skinite kožu i narežite na komade. Stavite ribu u emajliranu tavu.
Unaprijed pripremite nadjev: sve zajedno s lukom prokuhajte, ohladite i prelijte preko ribe.
Izvadite u hladnjak. Za jedan dan, ukusna haringa će biti spremna!
Pa jako ukusno!

1

0

2

Svinjske rolice sa zelenim lukom i sirom

Topljeni meki sir možete zamijeniti tvrdim sirom. I to će ispasti ukusno.
Umjesto svinjetine možete koristiti i pileća prsa.
Pekla sam kiflice u miracle grill plinskoj tavi, ali vi možete peći u pećnici, ili pržiti u tijestu na tavi.

Sastojci:
Svinjetina za kotlete
Meki topljeni sir (npr. Prijateljstvo)
Sol
Papar
vezica mladog luka

Kuhanje:
Svinjetinu istucite, posolite i popaprite po svom ukusu.
Premažite sirom i pospite sitno nasjeckanim mladim lukom.
Zarolajte i po želji učvrstite čačkalicom.
Stavite rolnice u posudu, zatvorite poklopac i pecite 20-25 minuta.

1

0

2

pileći aspik

Sastojci:
Piletina 1 kom.
Luk 1 kom.
Mrkva 140 g
Češnjevi češnjaka 5 kom.
Sol za hranu 1 žličica
Crni papar u zrnu 5 kom.
Lovorov list 4 kom.
Pileće jaje 2 kom.
Cilantro 5 g

Kuhanje:
Napominjem da je piletina bila masnija, ja sam imala domaću, pa je juha ispala jako bogata.
Uklonite kožu s piletine. Moje pile je bilo jako veliko 5 kg pa sam koristila samo pola, ako je vaše malo koristite ga cijelo.
Stavite piletinu u lonac i prelijte hladnom vodom tako da prekrije piletinu 5 cm (oko 4 litre). Stavite lonac na jaku vatru.
Kad voda prokuha, skinite pjenu i smanjite vatru. Kuhajte 4 sata na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću. Vode treba ostati 2 puta manje, a meso se treba potpuno odvojiti od kosti.
Dodajte očišćenu mrkvu, luk, češnjak, kuhajte još 30 minuta.
Potom posoliti po ukusu, dodati lovorov list i crni papar u zrnu i ostaviti da se kuha još 30 minuta.
Dok se čorba kuha, tvrdo skuhajte jaja, ohladite ih, pa ogulite.
Ogulite mrkvu, za mekoću, možete je prethodno prokuhati u juhi oko 5-7 minuta, ali to nije za svakoga. Izrežite u zabavne oblike kako biste dodatno ukrasili žele meso.
Češnjak ogulite i narežite na tanke ploške.
Kuhanu mrkvu, luk i češnjak izvadite iz juhe i bacite. Procijedite juhu i ostavite sa strane da se ohladi.
Meso odvojiti od kostiju koje također baciti, isjeći ili sitno podijeliti i staviti u kalup.
Jaja prerežite po dužini i rasporedite po mesu, dodajte nasjeckanu mrkvu, češnjak i na kraju ukrasite peršinom ili cilantrom.
Lagano ulijte procijeđenu i ohlađenu juhu, stavite da se stvrdne u hladnjaku.
Aspik poslužite s hrenom ili senfom.

Možete pripremiti umak: kiselo vrhnje, hren, češnjak - sve se utrlja na finu ribež i pomiješa sa nasjeckanim začinskim biljem.

0

0

3

Mesni vafli - originalni zalogaj!

Trebat će nam paket vafla. Ako kupite velike kolače, nakon stavljanja mljevenog mesa na njih, možete ih rezati na manje veličine.

Bilo koje mljeveno meso - 300-400 gr. Dodajte luk, sol, crni papar po ukusu i dobro promiješajte.

Na svaki dio vafla rasporedimo mljeveno meso ne više od 1 cm debljine.

Odozgo poklopiti drugim dijelom i ne pritiskati jako, ostaviti 15 minuta da se malo upije.

U međuvremenu napravite zapršku - u jaja dodajte malo mlijeka (vode), brašna, soli i dobro umutite.

Brzo umočite naše praznine s obje strane u tijesto i pržite na srednjoj vatri u maloj količini biljnog ulja! dok ne porumeni.

2

0

1

XE piletina - Jako ukusna, iskreno!

Pileći file - 800 g,
mrkva - 4 kom.,
luk - 3-4 glavice,
stolni ocat - 10 žlica. žlice
začin za mrkvu na korejskom - 2 žlice. žlice,
biljno ulje - oko 150 g,
mljevena paprika - 1 žlica. žlica,
sol - po ukusu.

Operite file, obrišite salvetama. Narežite na tanke ploške.

Dobro zagrijte tavu i u nju ulijte biljno ulje. Kada se ulje zagrije, u šerpu staviti mljevenu papriku i začin za mrkvu.

Mrkvu operite, ogulite i naribajte, najbolje posebno za korejsku mrkvu. Ogulite luk i narežite ga na tanke pola kolutiće.
2 minute nakon začina i papra, dodajte pileći file, mrkvu, luk i dobro promiješajte.

Dinstajte heh oko pet minuta pa dodajte ocat i sol po ukusu.
Držite na umjerenoj vatri još pet minuta i ugasite.

Nakon toga heh se iz tepsije prebaci u veliku zdjelu za salatu i ohladi.
Zatim pokrijte poklopcem i stavite u hladnjak dok se potpuno ne ohladi, a još bolje do jutra.

1

0

1

Rolice s jezikom

Sastojci:
400 g jezika
1 luk
150 g šampinjona
100 g nemasnog kiselog vrhnja
3 češnja češnjaka
2 žlice. l. nasjeckani orasi
mljeveni crni papar, sol po ukusu
orasi za dekoraciju

Operite jezik i kuhajte u slanoj vodi 3-4 sata na laganoj vatri. Jezik ohladite u hladnoj vodi, skinite kožicu i narežite na tanke ploške.
Luk narezati na kockice i popržiti na malo ulja. Dodajte gljive na luk, pržite dok tekućina ne ispari i ne dobijete zlatnu boju. Posolite i popaprite po ukusu.
Provucite češnjak kroz prešu, pomiješajte s orasima, prženim gljivama. Ovu masu stavite na komade jezika, urolajte rolnice, stavite u pleh i prelijte kiselom pavlakom.
Stavite kiflice da se peku 10 minuta na 180°. Prije posluživanja rolice prebacite na tanjur i ukrasite nasjeckanim orasima.

0

0

1

UŽINA "ADMIRAL"

Sastojci:
1 staklenka jetre bakalara
4 jaja
1 žarulja
50 g maslaca
sol, mljeveni crni papar po ukusu

Jaja tvrdo skuhati, ohladiti u hladnoj vodi, oguliti. Odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke naribajte na srednje velike ribeže.
Luk oguliti, oprati, naribati na sitno ribež.
Ocijedite ulje iz konzervirane hrane.
Jetra bakalara i žumanjke dobro izribajte vilicom pa dodajte omekšali maslac i luk. Posolite i popaprite masu po ukusu, promiješajte.
Od pripremljene mase oblikujte male kuglice, uvaljajte ih u naribane proteine. Stavite u hladnjak na 2 sata.
Po želji u kuglice se može dodati i jedan orah (kikiriki, lješnjak, badem).

DOMAĆA BARENA KOBASICA

Sastojci:
700 gr. pileći file (može i pureći)
300 ml vrhnja
3 bjelanjka
sol
crni papar
začini

Kuhanje:
Sirovi file narežemo na komade. Ohlađeni pileći file sameljite u blenderu dok ne postane kremast, dodajte proteine, papar i sol po ukusu. Po želji možete dodati muškatni oraščić.
Hladno vrhnje ulijte u mljeveno meso i miješajte dok ne postane glatko.
Na pravokutnu prozirnu foliju stavite 1/3 mljevenog mesa, zamotajte u kobasicu i zavežite rubove koncem. Tako da to radimo još 2 puta. Pravi 3 kobasice.
Ulijte vodu u lonac i stavite na vatru, zakuhajte i smanjite vatru na minimum. Voda ne smije proključati. Kobasice raširimo u vodu i pritisnemo tanjurićem da ne isplivaju. Kuhamo ih 60 minuta.
Izvadimo kobasice i ohladimo.
Snimamo.
Položimo pergamentni papir na stol, posipamo papir začinima, biljem (bolje je uzeti talijansko bilje). Kobasicu stavimo na začinsko bilje i zamotamo. To radimo sa svakom kobasicom.
Stavili smo ga u hladnjak na 8 sati, možete preko noći. Prije posluživanja skinite papir i izrežite.

2

0

0

Lignje punjene omletom

Sastojci:
Lignje 400 gr
Pileće jaje 6 kom.
Šampinjoni 350 g
Kopar 15 g
Tvrdi sir 200 g
Sol 3 g
Mljeveni crni papar 2 g
Suncokretovo ulje 15 ml

Kuhanje:
Gljive narežemo na kriške, kopar sitno nasjeckamo, sir narendamo na rende.
U tavi na srednje jakoj vatri zagrijte 2 žlice. biljno ulje. Dodajte gljive i kuhajte, miješajući, dok ne omekšaju, oko 5 minuta. U tavu s gljivama razbijte jaja, posolite i popaprite. Kuhajte, miješajući jaja lopaticom, dok se smjesa ne stegne, oko 3 minute. Dodajte nasjeckano bilje i sir, promiješajte.
Nadjenite trupove lignji smjesom od jaja i gljiva. Probušimo čačkalicama. Lignje namažemo biljnim uljem, stavimo u kalup i pošaljemo u pećnicu zagrijanu na 200 °. Pecite oko 20 minuta. Poslužite toplo ili ohlađeno, narežite na kriške i poslužite kao predjelo.

0

0

0

Snack "Pileće rolice"

Sastojci:
Pileći file - 1 kom.
Jaja - 3 kom.
Majoneza - 1 žlica.
Povrće - po ukusu (paprika, pečurke, paradajz, začinsko bilje)
Sol
Papar

Kuhanje:
Pileći file izrežite uzduž ne do kraja, izlupajte, popaprite i posolite.
Pripremite omlet. Uzmite 3 jaja, dodajte 1 žlicu. majoneze i tuku. U omlet dodajte paprike, gljive, rajčice, začinsko bilje po ukusu. Ispeći omlet.
Na pileći file posložite omlet, odrežući višak rubova.
Smotajte u rolat. Roladu čvrsto zamotajte u prozirnu foliju sa svih strana.
Stavite u lonac s vodom i kuhajte na laganoj vatri 40 minuta.
Izvadite, ohladite i stavite u hladnjak. Oslobodite film i izrežite.

0

0

1

Predjelo od dimljene piletine na krastavcima

Želite jednostavan recept za predjelo bez ikakve toplinske obrade? Zaljubila sam se u njega od prve - kako zbog izvrsnog okusa tako i zbog brzine pripreme. Ovo predjelo je svježe, izdašno i ukusno u isto vrijeme. I vrlo je dobar za švedski stol - priprema se u malim porcijama i izuzetno je zgodan za jelo.

Sastojci za 30-40 komada:
2 duga staklenička krastavca
4 dimljena pileća batka
120 g meke fete
mala šaka listova bosiljka

Meso odvojiti od kostiju i sitno nasjeckati.
Stavite fetu i bosiljak u blender. Samljeti dok ne postane glatko.
Pomiješajte piletinu s pastom od sira.
Krastavac izrezati ukoso na ploške.
Na svaku krišku namažemo 1 nepunu žličicu nadjeva.
Poslužujemo odmah.

0

0

0

Meso "Provencal"

Gotovo jelo izgleda TOLIKO šik da jednostavno nema riječi. Ali, nažalost, zaboravio sam slikati u parku, pa vam mogu ponuditi samo takve fotografije.

Spoj:
* - Proizvode je potrebno uzimati ovisno o veličini vašeg jela. Bolje je uzeti jelo sa stranama.
Trebat će nam pileća prsa (odnosno, ako je jelo malo, onda oko 500 g, a ako je veliko, onda oko 1 kg)
Majoneza
Želatina
Voda
Povrće za dekoraciju (ja sam imala kuhanu mrkvu, svježi krastavac, peršin i nekoliko cherry rajčica).

Kuhanje:
Uzimamo čašu ili šalicu i mjerimo koliko tekućine stane u naše jelo. Uzmite 1 čašu tekućine više.
Ulijte ovu vodu u lonac i prokuhajte.
Piletinu napunimo kipućom vodom i odmah smanjimo vatru na minimum. Piletina se ne smije kuhati u juhi, već odležati (tada ćete dobiti bistru juhu, što je vrlo važno za naše jelo). Posolite po ukusu. Pirjajte piletinu oko 20 minuta.
Izvadimo piletinu, ohladimo je i prođemo kroz mlin za meso.
Piletini dodamo majonezu, ali malo, i tako, za "vezivanje".
Želatinu razmutimo u vrućoj juhi (kako piše na pakiranju, ali dodamo još 1-2 žlice želatine).
Dodajte ohlađenu juhu od želatine mesu s majonezom i dovedite u kašasto stanje.
Ovu masu namažemo u posudu i stavimo na hladno da se stegne.
Zasebno stavite nekoliko žlica majoneze u šalicu i dodajte malo želatinske juhe, dovedite je do stanja kiselog vrhnja (ali trebalo bi sipati).
Smjesu od majoneze ulijte u posudu sa smrznutom pilećom masom i vratite na hladno da se stegne.
Za to vrijeme pripremite povrće za ukrašavanje jela. Razmislite o crtežu unaprijed, kasnije ga neće biti moguće promijeniti.
Kada se naša masa od majoneze stvrdne, počinjemo slagati ukrase.
Kad je sve spremno, svaki dio preliti s malo juhe od želatine (ovo je za fiksiranje ukrasa).
Ponovno ga čistimo u hladnjaku.

http://www.liveinternet.ru/users/elfochka07/post225756371/

Salata tjestenina sa haringom

Vrlo začinjena i svježa tjestenina. Često ga koristim za ()

Salata tjestenina sa haringom

Vrlo začinjena i svježa tjestenina. Često ga koristim za izradu sendviča s raženim ili borodinskim kruhom.

Sastojci:
Filet kod haringe
2-3 jaja
150 g sira
1 vezica zelene salate
1 vezica zelenog luka
Majoneza

Nasjeckajte mladi luk i stavite u duboku zdjelu za salatu:
Narendajte jaja;
Dodajte sitno nasjeckanu haringu;
Salata za trganje rukama;

http://vk.com/photo-10998207_279928323

Pileći kroketi

Za 6 osoba:
Pileći file - 2 kom.
Žumanjci - 2 kom.
()

Pileći kroketi

Za 6 osoba:
Pileći file - 2 kom.
Žumanjci - 2 kom.
Rendani sir po ukusu - 80 gr.
Bijeli kruh - 2 komada
Mlijeko - 100 gr.
Sol, papar po ukusu
Luk po ukusu
Zelje
Biljno ulje za prženje

Namočite kruh u mlijeko. Pileći file samljeti u blenderu, dodati žumanjke i sir. Posolite, pa dodajte lagano ocijeđeni kruh. Dobiveno mljeveno meso dobro izmiješajte.
Zagrijte ulje u loncu. Od mljevenog mesa praviti male loptice i pržiti ih na ulju (8-10 minuta).
Poslužite kao predjelo, nabodene na ražnjiće.

P.S. Pileće meso se može zamijeniti ribom, krumpirom.

Pašteta od haringe

Ukusno predjelo od haringe dobro će vam doći i za svečani stol i za običan zalogaj.

Sastojci:
1 file haringe
2 kuhana jaja
50 g maslaca
1/2 manjeg slatkog luka

Način kuhanja:
1. Sve sastojke sjediniti i samljeti u blenderu. Ako nema blendera, onda se sve može provući kroz mašinu za mljevenje mesa i jako dobro izmiksati.
2. Namažite paštetu na kriške kruha i pojedite s užitkom.

0

0

0

Forshmak od haringe

Ukusno predjelo koje možete jesti namazano na kruh ili poslužiti kao zasebno jelo.

Sastojci:
Haringa (file) - 2 kom.
Jaja (kuhana) - 2 kom.
Jabuka (zelena) - 1 kom.
Luk - 2 kom.
Crvena mrkva -1 kom. (kuhano)
Pecivo (nezaslađeno) - 1 kom.
Maslac - 30-50 g

Lepinju namočiti u mlijeko. Luk ogulite, nasjeckajte, operite i marinirajte u octu (10 minuta).
Sve sastojke dva puta propasirajte kroz mlin za meso. Miješati.
Stavite na tanjur, ukrasite po želji.
Uživajte u jelu!

0

0

0

Glavna svrha hladnih jela i zalogaja - začinjenih preljeva, dimljenih, slanih, ukiseljenih proizvoda, svih vrsta salata - je potaknuti pojavu apetita kod osobe koja je započela obrok.

Hladni stol (ili zalogajnica) uključuje jela koja se razlikuju po sastavu proizvoda (sirovi i prošli različite vrste obrade) i načinima pripreme (hladna i toplinska obrada), kojima je zajedničko jedno: poslužuju se samo hladna. Osim toga, hladni stol potpuno isključuje juhe, uključujući i hladne.

Hladna jela stola podijeljena su u dva velika dijela: gotovi proizvodi (dimljeni, soljeni, marinirani), koji su prošli određene oblike obrade i poslužuju se u svom prirodnom obliku, bez miješanja s drugim proizvodima, i hladna jela, tj. jela pripremljena kao rezultat uobičajene hladne ili toplinske obrade (kuhanje, pirjanje) i složene dugotrajne obrade (pečenje, kuhanje, dimljenje), ponekad kombinirano, ali posebno ohlađeno.

Najpoznatija hladna jela i međuobroci su salate, mesna jela, paštete, sendviči.

Obavezne komponente hladnog stola su kruh, zasebno ili kao dio sendviča, umaci i začini, začini. Budući da je posebnost hladnog stola prisutnost začinjenih slanih jela, posebnu pozornost treba posvetiti umacima i začinima. Glavna svrha korištenja začina je poboljšati okus jela i čak, ako je moguće, povećati njegovu hranjivu vrijednost. Neki začini i začini, osim toga, također značajno obogaćuju jela: na primjer, kopar, peršin, rajčica i celer. Budući da su ukusi i navike ljudi uvelike različiti, trebali biste pokušati odabrati prave začine, dodajući ih u ograničenoj količini i, ako je potrebno, prilagoditi okus jelu dodatnim udjelom soli, začina i začina koji su već prisutni. stol.

U ruskoj nacionalnoj kuhinji stol za zalogaje odgovara općeprihvaćenom hladnom stolu, a hladna jela nazivaju se predjela.

Predjelo je nešto čime, zapravo, započinju obrok, čime počinju jesti. Ovo značenje nastalo je u 18. stoljeću iz seljačkog običaja da se rano ustane i na brzinu pojede nešto već pripremljeno, što ne zahtijeva nikakvu pripremu. Predjelo je tako postalo oznaka za doručak. Tada se predjelo počelo postupno prenositi na večeru i potpuno spajati s serviranjem za ručak, postavši jelo koje prethodi toplim jelima i potiče apetit. Međuobroci u tom smislu mogu biti i hladni i topli (na primjer, sendviči i sl.), kao dio ručka ili kao samostalno jelo.

Za razliku od dobro poznatog "švedskog stola", koji se može sastojati samo od hladnih jela, ruski stol za zalogaje nije zaživio kao samostalan. Glavna jela ruske kuhinje još uvijek su vruća (što se jasno odražava u poznatoj poslovici "Schi i kaša je naša hrana"). Ali na svečanom stolu iskusne domaćice uvijek posebnu pozornost posvećuju hladnim jelima i zalogajima, jer oni povoljno ukrašavaju svaku proslavu.

No, ne treba zaboraviti da na mjestu gdje se priprema hladno predjelo treba vladati stroga čistoća, jer se većina operacija obavlja ručno. Prilikom posluživanja zalogaja posebnu pozornost treba obratiti na posuđe koje također mora biti besprijekorno čisto. To mogu biti zdjele za salatu, ovalne posude, zdjele za kavijar, vaze, zdjele, čaše za vino, čamci za sos itd.

Temperatura posluživanja za gotova hladna jela i zalogaje 10–12 °C.

Također treba napomenuti da hladna jela ne samo da potiču apetit, već i opskrbljuju naše tijelo svim potrebnim hranjivim tvarima – osim što su kalorična, sadrže mnogo vitamina i mineralnih soli.

Meso za hladna jela priprema se na isti način kao i za topla jela: kuhano, pirjano i prženo. Hladna mesna jela poslužuju se uz hladne umake i salate. Za hladne mesne zalogaje koriste se i gotovi gastronomski proizvodi.

sendvič s piletinom

Kriške bijelog kruha namažu se maslacem, na jednu od njih stavi se list zelene salate malo namazan majonezom, na njega se stavi nekoliko kriški rajčice, a na vrh lagano poprženi komad šunke. Kuhano pileće meso narežite na kriške, namažite majonezom, stavite na polugotovi sendvič, pokrijte listom zelene salate i drugom kriškom kruha. Sve se odreže posebnim štapićem, ukrasi kriškama rotkvice, krastavca, rajčice, stabljike peršina na vrhu.

Spoj: pileće meso - 100 g;

bijeli kruh - 50 g;

lišće zelene salate - 10 g;

majoneza - 40 g;

rajčice - 300 g;

šunka - 100 g;

maslac - 80 g;

rotkvica - 200 g;

krastavci - 100 g;

peršin i sol po ukusu.

Glavnica

Kuhana pulpa od piletine, patke, guske, kuhana jetra dva puta se propušta kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom, dobro se tuče, dodaje se ribani sir, zeleni grašak, kockice šunke, nasjeckano zelje, vrhnje i tučeni snijeg od bjelanjaka. Sve dobro izmiješati, namazati u celofan, dati masi oblik rolade i staviti u pećnicu. Povremeno nauljite površinu celofana. Pecite rolat dok ne porumeni.

Spoj: pileće meso - 150 g;

pačje meso - 100 g;

meso guske - 100 g;

sir - 50 g;

vrhnje - 25 g;

bjelanjke - 2 kom .;

zeleni grašak - 50 g;

šunka - 50 g;

goveđa jetra - 25 g;

začinsko bilje i sol po ukusu.

Jaja punjena želeom

Tvrdo kuhana jaja se ogule, prepolove po dužini, izvade žumanjci i protrljaju kroz sito. Meso pržene ili kuhane piletine izreže se na male kockice, pomiješa se s pasiranim žumanjcima, posoli, popapri, začini majonezom. Ovim nadjevom se pune polovice jaja, na vrh se prelije polustvrdnuti žele od mesa i ohladi. Prilikom posluživanja ukrasite listovima zelene salate.

Spoj: jaja - 6 kom .;

žele od mesa - 90 g;

pileće meso - 90 g;

majoneza - 90 g;

zelena salata - 60 g;

papar i sol po ukusu.

Mousse od piletine

Obrađenu piletinu operemo, stavimo u lonac, prelijemo vodom, dodamo mrkvu i luk (po 50 g), posolimo nakon vrenja i kuhamo na laganoj vatri dok se potpuno ne skuha. Pile se izvadi iz juhe, ohladi, skine mu se koža, odvoji meso od kostiju i tri puta prođe kroz mašinu za mljevenje mesa. Posolite, popaprite, dodajte vino, žele od želatine i juhe, dobro umutite, zatim lagano pomiješajte sa šlagom, stavite u kalup natopljen hladnom vodom i ohladite u hladnjaku. Prije posluživanja dno kalupa na nekoliko sekundi spustite u vruću vodu, nakon čega se meso lagano prebaci na tanjur, prelije s malo tatarskog umaka odozgo, ostatak umaka poslužite posebno.

Priprema tatarskog umaka. U zdjelu se ulije majoneza, dobro utrlja sa šećerom, dodaju se sitno sjeckani kiseli krastavci, peršin i mladi luk. Sve je dobro izmiješano.

Spoj: pileće meso - 250 g;

vrhnje - 250 g;

vino - suho (bijelo) - 50 g;

želatina - 10 g;

pileća juha - 100 g;

papar i sol po ukusu.

Za umak: majoneza - 250 g;

šećer - 10 g;

kiseli krastavci - 250 g;

zeleni luk - 10 g;

zelje peršina - 10 g.

Želeirana piletina

Opranu piletinu izrežite na 4 dijela, stavite u lonac, prelijte vodom, dodajte sitno nasjeckanu mrkvu, peršin, luk (svaki po 50 g), posolite nakon vrenja i dovedite do spremnosti na laganoj vatri, povremeno uklanjajući pjenu. Gotovi pileći file stavlja se u kalupe, ukrašava zelenim graškom, krugovima tvrdo kuhanih jaja, zelenilom, prelije dijelom pripremljenog želea i stavi u hladnjak. Ostatak želea zagrijemo, ulijemo crno stolno vino, promiješamo, stavimo u hladnjak, ostavimo da se stegne, pa izrežemo na rombove ili krugove i njima ukrasimo žele piletinu.

Spoj: pileće meso - 350 g;

želatina - 10 g;

crno vino - 50 g;

juha - 50 g;

zeleni grašak - 40 g;

jaja - 2 kom .;

začinsko bilje i sol po ukusu.

ptičji žele

Ptica, po mogućnosti pijetao, obradi se, opere i nasjecka na komade težine 75 - 100 g. Stavljaju se u lonac, preliju vodom u količini od 1,5 litara na 1 kg i kuhaju sa začinima na laganoj vatri, povremeno skidajući pjenu. Za 25-30 min. do kraja kuhanja dodaje se suho korijenje i luk. Želatina prethodno namočena u vodi otopi se u gotovoj juhi. U porcioniranu posudu stavi se meso peradi odvojeno od kostiju, zalije juhom, stave komadići kuhanih jaja, ukrasi peršinom i stavi na hladno mjesto da se stvrdne.

Spoj: pileće meso - 200 g;

želatina - 5 g;

mrkva - 15 g;

korijen peršina - 10 g;

luk - 25 g;

peršin - 3 g;

jaje - 1 kom .;

sol i začini po ukusu.

pureći žele

Pureće meso (prsa, bataci) oprati, preliti hladnom vodom (masa vode je dvostruko veća od mase mesa) i kuhati s oguljenim i na četvrtine narezanim korijenjem i lukom, solju i paprom na laganoj vatri dok se meso ne odvaja od kostiju. . Gotovo meso se vadi, odvaja od kostiju i slaže u posude pripremljene za aspik. Ukrasiti krugovima kuhanih jaja, ukiseljenim gogošarom, listićima peršina. Juha se ohladi i filtrira, dodaju se želatina i tučeni proteini namočeni u hladnoj vodi, promiješaju i stave na vrlo laganu vatru. Kad vjeverice isplivaju na vrh, maknite posudu s vatre i ponovno procijedite juhu. Istucani češnjak stavlja se u vrećicu od gaze i umoči u juhu nekoliko minuta. Skoro ohlađenom juhom prelije se meso poslagano u posude i stavi na hladno mjesto da se skrutne. Uz žele se poslužuje naribani hren.

Spoj: puretina - 2 kg;

korijenje - 250 g;

luk - 200 g;

jaja - 3 kom .;

bjelanjke - 2 kom .;

želatina - 50 g;

češnjak - 50 g;

papar u zrnu - 10 kom .;

marinirani gogoshar - 1 kom .;

peršin - 10 g;

soli po ukusu.

Želei s iznutricama

Pileće iznutrice se temeljito operu, stave u lonac, preliju hladnom vodom i kuhaju do pola kuhane, pileće meso se stavi i kuha dok nije potpuno kuhano. Zatim pripremite žele prema prethodnom receptu.

Spoj: pileće glave, noge, krila, vratovi, želuci - 1,8 kg;

pileće meso - 300 g;

želatina - 15 g;

mrkva - 50 g;

luk - 50 g;

papar i sol po ukusu.

Iznutrice i žele od povrća

Pripremljene i oprane iznutrice, osim jetre, prelije se hladnom vodom (2 l) i kuha dok ne omekša. Jetra se stavlja u 30 minuta. do kraja kuhanja, a povrće i začine 1 sat. Kada je juha spremna, izlije se u zasebnu posudu. Iznutrice se nasjeckaju na male komadiće, vrate u juhu i kuhaju 15-20 minuta. Zatim dodati namočenu želatinu, češnjak, malo ohladiti, sipati u zdjelu i staviti na hladno mjesto da se stegne.

Spoj: pileće iznutrice - 2 kg;

želatina - 15 g;

mrkva - 40 g;

peršin - 50 g;

luk - 40 g;

češnjak - 5 g;

papar i sol po ukusu.

Želeirana piletina

Pileće batake očistiti, dobro oprati, staviti u kipuću vodu, kuhati 2-3 minute, potom vodu ocijediti, a batake oprati hladnom vodom. Ulijte 1,5 litara svježe hladne vode i stavite da zavrije. Nakon što prokuha skinite pjenu, dodajte polovicu očišćenog povrća, sol, papar, lovorov list. Kuhajte 2 sata na laganoj vatri, a zatim filtrirajte juhu. Pileća prsa s ostacima povrća, soli i papra preliju se vodom do gornje razine i kuhaju dok meso ne omekša, zatim se izvadi i nareže na tanke trakice. Istucite bjelanjke, tankim mlazom uz stalno miješanje dodajte 0,2 litre juhe od pilećih bataka. Nastavljajući miješati, ulijte smjesu natrag u juhu od pilećih bataka (ovo će biti žele). Zatim kuhajte nekoliko minuta na laganoj vatri. Nakon skidanja s vatre odstoji 5-10 minuta. Juha se filtrira kroz tanku krpu natopljenu hladnom vodom i istisne u čistu porculansku ili emajliranu posudu. Nakon hlađenja uklanja se masnoća. Ostatak povrća izrezan je u male trake, stavljen u duboku ploču, na njima - pileća prsa. Ulijte tekući žele, ohladite na sobnu temperaturu, a zatim u hladnjak da se žele stegne.

Spoj: pileće noge - 1 kg;

pileća prsa - 250 g;

mrkva - 150 g;

korijenje - 150 g;

bjelanjke - 2 kom .;

Lovorov list;

papar i sol po ukusu.

Želeirana iznutrica

Obrađene i oprane iznutrice se stave u lonac, preliju hladnom vodom, dodaju se luk, mrkva, začini, stave na veliku vatru, prokuhaju, skine se pjena, pokrije se poklopcem i kuha na laganoj vatri da juha ne skuha. kuhati. Kad je sve kuhano i meso se lako odvaja od kostiju, iznutrice se vade iz juhe, oslobađaju od kostiju, režu na tanke duge komade i hlade. Juha se filtrira kroz ubrus i kuha.

Sirovi žumanjci protrljaju se senfom i, miješajući, pažljivo razrijede vrućom juhom, uliju ocat, sol, stave u parnu kupelj i, neprestano miješajući, kuhaju smjesu dok ne prokuhaju. Zatim ulijte razrijeđenu želatinu i umiješajte je u vrući umak. Iznutrice se polažu na okruglu posudu, preliju ohlađenim umakom i stave na hladno za konačno skrućivanje. Prije posluživanja, narezane rajčice i krastavce stavite uz rub posude, lagano ih poškropite octom. Sol i papar. Peršinovo zelje se stavlja u vezice na nekoliko mjesta uz rub posude.

Spoj: iznutrice peradi - 1 kg;

luk - 75 g;

mrkva - 75 g;

rajčice - 500 g;

krastavci - 400 g;

želatina - 5 g;

senf - 5 g;

ocat - 10 g;

žumanjci - 4 kom .;

lovorov list, peršin, papar i sol po ukusu.

Rolada od šunke punjena pilećim jetricama

Na kipućem ulju popržite nasjeckani luk. Na njemu se poprže sitno nasjeckana pileća jetrica, posipaju solju, paprom, mažuranom, majčinom dušicom, brašnom, još malo poprže i dodaju vodu. Kuhajte uz miješanje dok se ne zgusne, a zatim maknite s vatre i ohladite. Obrišite dva puta kroz cjedilo ili pirjajte. Pjenasto umutiti s maslacem, po želji dodati začine. Slažu se slojevi šunke, na njih se slaže pašteta u ravnomjernom sloju i zarola tako da se nadjev vidi s obje strane.

Spoj: pileća jetra - 250 g;

šunka - 300 g;

luk - 35 g;

brašno - 20 g;

mlijeko - 100 g;

maslac - 70 g;

timijan, mažuran, papar i sol po ukusu.

Sečuanska piletina

Kuhanu piletinu isjeći na 4 dijela (dva filea i dva buta), meso odvojiti od kostiju i isjeći na štapiće. Leđa i ostatak piletine sitno nasjeckajte. Za pripremu umaka mladi luk nasjeckajte, zatim nasjeckajte nožem, stavite u lonac zajedno s alevom paprikom, prelijte soja umakom, sezamovim uljem, dodajte koncentrat, šećer i dobro promiješajte.

U sredinu tanjura stavi se nasjeckani dio piletine, na vrh se stavi pulpa izrezana na kockice i prelije umakom.

Spoj: piletina - 255 g.

Za umak: zeleni luk - 15 g;

piment - 5 g;

soja umak - 30 g;

sezamovo ulje - 10 g;

aditiv za okus (koncentrat) - 5 g;

šećer - 5 g.

Slana piletina po skandinavski

Sol i šećer se stave u 1,5 l vode, prokuhaju i ohlade. Piletini se izvade crijeva, opere, izreže na komade, prelije salamurom i drži u njoj 2 dana. S vremena na vrijeme meso se okrene. Zatim se trup izvadi iz salamure i prokuha u maloj količini vode. Majoneza se pomiješa s vrhnjem, doda se voćni sok.

Tanjur je poslagan listovima zelene salate, na njih su stavljeni komadi piletine, posuti naribanim ananasom, preliveno umakom. Piletina se poslužuje s pečenim krumpirom.

Spoj: piletina - 1200 g;

majoneza - 50 g;

vrhnje - 100 g;

voćni sok - 20 g;

zelena salata - 20 g;

po mogućnosti ribani ananas - 50 g;

sol i šećer po ukusu.

Uzbekistanska kuhana piletina

Zapečeni trup piletine prereže se duž prsa, očisti se od crijeva, dobro opere i posoli. Sitno nasjeckani luk dobro se pomiješa s crnim paprom, stavi u lonac, ulije oko 3 litre vode, prokuha, spusti pripremljenu piletinu i kuha na laganoj vatri (pijetao 1,5-2 sata, piletina 1-1,5 sat). , piletina - 30–40 min.) dok se ne skuha. Juha je začinjena začinskim biljem i lovorovim lišćem. Kuhanu piletinu izvadite iz pleha, ohladite i poslužite kao hladno predjelo.

Spoj: piletina - 1 kg;

luk - 500 g;

peršin, kopar i cilantro - po 5 g;

lovorov list, papar i sol po ukusu.

Piletina punjena na pari na uzbečki način

Očišćenu piletinu oprati hladnom vodom, posuti sitnom solju i crnim paprom. Kisela dunja se iseče na sitne kockice, od janjetine se pripremi mleveno meso, sve se izmeša. Piletina se puni ovom masom, stavlja u manti-kaskan, kuha na pari 2,5 sata. Gotova piletina poslužuje se za stol uz salate i tvrdo kuhana jaja kao hladno predjelo.

Spoj: piletina - 1 kg;

janjetina - 300 g;

dunja - 150 g;

papar i sol po ukusu.

Armenska kuhana piletina

Pripremljeni trup piletine stavi se u lonac, prelije hladnom vodom tako da voda samo pokrije trup, doda se korijen peršina, sol i, nakon što se lonac zatvori poklopcem, stavi na jaku vatru. Čim voda zakipi skinite pjenu i nastavite kuhati na laganoj vatri. Gotovu piletinu izvadite iz juhe, posolite, po potrebi izrežite na komade i stavite na veliki tanjur, dajući oblik cijelog trupla. Ako se kuhana piletina mora neko vrijeme čuvati, onda se zamota u vlažnu krpu i stavi na hladno mjesto.

Spoj: piletina - 1250 g;

korijen peršina - 50 g;

soli po ukusu.

Piletina u majonezi

Prokuhajte vodu s korijenjem, lukom i začinima. Očišćena, opečena i dobro oprana piletina stavi se u uvarak i kuha dok ne omekša. Ohladite u uvarku. Želatina se razrijedi u 1/2 šalice hladne juhe, stavi se na sredinu užarene peći između plamenika da se želatina otopi. Majoneza se širi u zdjelu, gumirana šećerom. Krastavce, kuhano povrće i jaja narežite na kockice, dodajte grašak, posolite, pomiješajte s majonezom i poslažite na tanjur. Ohlađenu piletinu isjeći na komade, pažljivo joj odstraniti sve kosti i komade piletine staviti na salatu. Preostalu majonezu pomiješati s otopljenom želatinom, staviti u hladnu vodu i tući pjenjačom dok se ne stvori pjena. Napunite ih ploškama piletine, ukrasite odozgo (npr. kockicama rajčice i komadićima sitno nasjeckane zelene salate).

Držati u hladnjaku do posluživanja.

Spoj: piletina - 1 kom .;

majoneza - 500 g;

luk - 50 g;

svježi krastavci - 100 g;

krumpir - 100 g;

jaja - 3 kom .;

zeleni grašak - 100 g;

mrkva - 100 g;

zelena salata - 5 g;

šećer - 20 g;

želatina - 5 g;

peršin, lovorov list, papar i sol po ukusu.

pileći galantin

Nakon što ste dobro obrađeni pileći trup oštrim nožem zarezali po leđima od vrata do kraja tijela, izvadite mu kosti. Meso s kožom natrljajte solju, crnim paprom i prelijte konjakom.

Pripremite mljeveno meso od teletine i svinjetine provrćene kroz stroj za mljevenje mesa. Mljeveno meso posolite i popaprite, dodajte vino, muškatni oraščić, tartufe i pileću jetricu narezanu na male kockice. Da biste poboljšali okus i izgled galantine, mljevenom mesu možete dodati kuhani jezik, slanu slaninu, narezanu na štapiće.

Pomiješajte svo mljeveno meso i poslažite na kožu piletine u obliku debele kobasice. U mljeveno meso simetrično stavite mast i kuhani jezik, a zatim kožu podvijte i zašijte koncem da dobijete cijeli trup pileta. Zatim ga treba zamotati u salvetu ili gazu, čije krajeve treba zavezati tako da tkanina čvrsto prianja oko galantina. Stavite trup u lonac, prelijte mesnom juhom razrijeđenom vodom. Kuhajte 1 sat. Nakon toga maknite posudu s vatre i pustite da se galantin ohladi u juhi, izvadite galantin iz posude, rasklopite ubrus, istisnite ga i u njega ponovno zamotajte nadjevenu piletinu. Gotovu galantinu stavite pod lagani tisak.

Nakon što iz galantina izađe višak vlage, uklonite konce, galantin narežite na ploške širine 0,5 cm.

Prilikom posluživanja ploške poslažite na tanjir, glazirajući ih lanspicom.

Priprema mesnog lanspica. Uzmite 40 g želatine na 1 kg lanspika, potopite ga 30 minuta. u vodi. Čim želatina nabubri, dodajte mesnu juhu na kilogram i stavite na vatru uz miješanje. Zagrijte dok se želatina potpuno ne otopi. Nakon toga lanšpic treba procijediti kroz salvetu u drugu posudu.

Ako se lanšpic pokazao mutnim, pripremite brzinsku pripremu: pjenjačom umutite sirovi bjelanjak u zdjeli, ulijte 0,5 šalice ohlađene juhe, dodajte limunov sok, promiješajte i ulijte u vruću juhu.

Ohladite u hladnjaku, prilikom posluživanja narežite na porcije, poslužite s umakom od hrena.

Možete ukrasiti i ukrasiti figurativno rezanim lanspicom, svježim i konzerviranim voćem.

Na isti način, galantin se priprema od patke, guske, puretine.

Spoj: piletina - 1 kom .;

sol, papar, muškatni oraščić po ukusu;

teletina - 200 g;

svinjetina - 400 g;

tartufi - 40 g;

plemenito vino - 40 g;

slanina - 90 g;

goveđi jezik - 140 g;

lanšpic, juha.

Za Lanspeak: mesna juha, želatina - 40 g;

Za povlačenje:

Piletina ili sir od divljači

ja put. Kuhano pileće meso (bez kostiju) i sir sameljite mikserom u jednoličnu masu. Zatim se mlaznica promijeni i, dodajući omekšali maslac u masu zajedno s ohlađenom juhom, ponovno je tuci dok ne postane glatka, dodajući papar i muškatni oraščić u prahu. Nakon umućenja masu sipati u zdjelu i ohladiti.

II način. Kuhanoj ili prženoj piletini izvadite meso. Okrenite 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa. Sjediniti sa ribanim sirom i maslacem. Dobro promiješajte, dodajte Madeiru, muškatni oraščić, dim (koncentrirana mesna juha), ponovno dobro promiješajte. Ovako pripremljen sir uliti u kalupe ili na ražnjiće i ostaviti da se stvrdne.

Prilikom posluživanja stavite sir na tanjir i ukrasite lanspicom (vidi Pileći galantin), kuhanim povrćem.

Sastav (za metodu I): piletina - 1 kom .;

maslac - 200 g;

tvrdi sir - 150 g;

madeira - 100 g;

muškatni oraščić, sol, papar na okus;

lanspic - 700 g;

dim, kuhano povrće.

Za Lanspeak: mesna juha, želatina - 40 g.

Za povlačenje: bjelanjak, juha, limunov sok.

Sastav (za metodu II): pileće meso - 500 g;

maslac - 60 g;

Nizozemski sir - 100 g;

pileća juha - 60 g;

papar, muškatni oraščić u prahu i sol po ukusu.

Piletina Plakii (Rumunjska kuhinja)

Obrađene pile se izrežu na komade, posole i poprže s obje strane na vrelom ulju. U posebnoj tavi, biljno ulje se pomiješa s vodom u jednakim dijelovima, stavi se narezan luk, opečen i protrljan kroz sito rajčica, sitno sjeckani celer, papar, sol. Pustite da prokuha, stavite piletinu u lonac, kuhajte ih na laganoj vatri dok ne omekšaju. Poslužite hladno, posuto peršinom.

Spoj: pilići - 1,2 kg;

luk - 750 g;

rajčice - 300 g;

biljno ulje - 400 g;

peršin i celer - 20 g;

češnjak - 20 g;

papar i sol po ukusu.

Ohlađena pržena guščja jetra

Jetrica se operu u hladnoj vodi, drže u mlijeku oko 1 sat, zatim se izvade i isperu hladnom vodom, osuše papirnatim ubrusom ili čistom krpom. Donji dio jetrica se posoli, skuha guščja mast (može i svinjska) i u njoj se jetrica prže nekoliko minuta, okrećući da obje strane porumene. Dodati malo vode, staviti cijelu glavicu luka, nekoliko zrna papra, malo soli i češnjaka. Dinstajte ispod poklopca u pećnici ili na laganoj vatri dok vlaga ne ispari. Zatim maknite poklopac i pržite jetru dok ne porumene. Stavite jetru na posudu. Prstohvat crvene paprike uspite u vruću mast i procijedite na jetra. Nakon hlađenja stavite u hladnjak do posluživanja.

Spoj: guska jetra - 400 g;

mlijeko - 500 g;

guska mast - 200 g;

luk - 70 g;

češnjak - 5 g;

papar i sol po ukusu.

Koktel od pilećeg mesa

Očišćeni celer (korijen) sitno se nasjecka, kuha u blago posoljenoj vodi dok ne omekša i procijedi. Celer se pomiješa s kuhanim pilećim mesom očišćenim od kože i kostiju i narezanim na tanke trakice, sitno nasjeckanom rajčicom i ananasom, nasjeckanom zelenom salatom. U majonezu se dodaje kiselo vrhnje, posipa paprom, šećerom, dodaje se sok od limuna i pomiješa sa salatom, a da se njeni sastojci ne unište. Pospite sitno sjeckanim kuhanim jajima, napunite čaše koktelom i ohladite u ledu prije posluživanja.

Spoj: pileće meso - 300 g;

rajčica - 1 kom .;

jaja - 2 kom .;

celer - 30 g;

konzervirani ananas - 100 g;

zelena salata - 100 g;

majoneza - 30 g;

kiselo vrhnje - 100 g;

šećer - 10 g;

sok od jednog limuna;

papar i sol po ukusu.

Piletina u smeđem umaku

Kuhana piletina se priprema i stavlja na tanjur prema uputama u receptu za Szechuan piletinu, zatim se prelijeva soja umakom pomiješanim sa sezamovim uljem i aromom.

Spoj: kuhana piletina - 250 g;

soja umak - 80 g;

sezamovo ulje - 5 g;

aditiv za okus - 5 g.

Pileća pašteta

Meso samljeti dva puta. Po drugi put dodajte luk i češnjak. Tvrdo kuhana jaja i mrkvu naribati na sitno ribež, dodati u meso. Dodati sve ostale sastojke, dobro izmiješati dok se ne dobije homogena masa. Pripremljeni kalup za paštetu navlažite hladnom vodom i dobro ga napunite.

Spoj: pileće meso - 500 g (bez kostiju);

jaje - 2 kom .;

krumpirovo brašno - 50 g;

zeleni luk - 50 g;

češnjak - 1 češanj;

mrkva - 1 kom .;

sol, papar, prašak za juhu, peršin po ukusu.

Za hladna predjela uglavnom se koriste pečenica, tanki ili debeli rubovi, lungić, svinjska, janjeća, teleća šunka i mlada dobro uhranjena perad. Janjeća mast ima visoko talište pa se od nje rijetko pripremaju hladna predjela. Kuhano i prženo meso ohladimo i čuvamo na 2-6°C, ogulimo i izrežemo prije posluživanja. Sva hladna mesna jela poslužuju se s umakom od hrena ili majoneze i prilogom od povrća.

Šunka s ukrasom . Oguljena šunka se reže na 2-3 tanke široke ploške po porciji, sa strane se stavljaju narezani svježi krastavci, svježa rajčica i zelena salata. Posebno se poslužuju umak od hrena s octom, majoneza ili majoneza s krastavcima.

Poslužuje se i hladno prženo ili kuhano meso. U prilog se može dodati žele od mesa narezan na kocke.

Razno meso. Obično ovo jelo uključuje 4-5 vrsta različitih mesnih prerađevina (juneće pečenje, teletina, šunka, fileti divljači itd.). Poslužuje se na isti način kao i šunka s prilogom.

Pržena ptica . Mali pilići, lješnjaci ili jarebice poslužuju se cijeli ili prerezani uz kobilicu uzduž trupa na pola, a od velikih ptica odvoje se nogice i dio filea nareže na široke tanke ploške. Butovi se isjeku na nekoliko dijelova, stave na tanjur, na butove se lepezasto narezuju tanko narezani fileti, a okolo - kitice ukrasa (krastavci, kornišoni, voće, zelena salata i mesni žele). Posebno se poslužuje umak od majoneze s kornišonima.

Aspik od teletine i jezika . Pripremaju se na isti način kao i riblji aspik, ali se koristi mesni žele (prozirna juha začinjena mesnim naborom uz dodatak želatine). Komadi mesa se izrezuju tako da sloj želea bude najmanje 3-5 mm po obodu, stavljaju se na posudu, a oko kitica se poslaže prilog: salata od crvenog kupusa, zelena salata, kuhani grašak i svježi krastavce i rajčice izrezane na krugove. Zimi se poslužuju neženski krastavci, kornišoni ili kiseli krastavci. Zasebno - umak od hrena s octom.

Punjeni odojak. Mlado prase koje se opari , dlake se uklanjaju, suše, trljaju brašnom i peku (osobito u blizini nosa, očiju, ušiju i između nogu). Trbuh i prsa se zatim razrežu i izvadi utroba. Očišćeno prase operemo u hladnoj vodi, položimo na leđa i zarežemo velikim nožem po međulopatičnom dijelu kralježnice i zdjelične kosti do polovice visine. Nakon toga se svinja u kotlu za ribu prelijeva hladnom vodom 6-8 sati, mijenjajući je nakon 2 sata i svaki put prethodno operući svinju.

Prije kuhanja, koža pripremljene svinje natrlja se limunom (ili razrijeđenom limunskom kiselinom ), stog naslon za leđa na ubrus i zavežite krajeve na prednje i stražnje noge, staviti u kotao za ribu, preliti hladnom vodom i staviti kuhati. Čim vol zavrije, smanjite vatru i na temperaturu vode 90- 95°C kuhati svinju 1 -2 sata Kad se prase probode iglom u kralježnicu između prednjih nogu, u gotovoj svinji trebao bi se pojaviti bezbojni prozirni sok. .

Kuhani odojak se ohladi u uvarku (ali da bi zadržao bijelu kožu, bolje ga je prebaciti u slanu hladnu prokuhanu vodu S food-vymdom), zatim izrežite duž kralježnice na pola i poprijeko na dijelove. Velika ovalna posuda slaže se začinjenom krumpir salatom. Zatim se na salatu stavljaju nasjeckani komadi, tako da se dobije vilica cijele svinje.Svaki komad se ukrašava ploškama jaja, komadićima povrća, zelenilom. Nakon toga odojak se cijeli ili u obliku mrežice prelije prozirnim želeom i ohladi. Sa strane su lijepo poslagani buketi od ukrasa od povrća i želea izrezanog na kocke.Posebno se poslužuje hren s vrhnjem.

Odojak se može sipati u pojedinačne porcije ili poslužiti nepunjen kao i šunka uz prilog.

Pilići i divljač pod majonezom. Uzeto iz kostiju i očišćeni pileći ili file od divljači pirja se i ohladi. Narežite na male kockice (5 -6 mm) kuhana mrkva, krumpir , ukiseljeni krastavci i kuhani zeleni grašak začinjeni su majonezom, stavljeni na jelo . Na vrh se poslažu ptičji fileti, preliju majonezom iz omotnice s izrezom oko vrata, ukrase povrćem jarkih boja, a ostatak povrtnog ukrasa poslaže uokolo u kitice.

Sir od divljači (fromage). Pticu (tetrijeb, jarebica, tetrijeb, tetrijeb, fazan) ispeku ili kuhaju, ohlade, skinu meso s kostiju, sitno nasjeckaju, preskoče. 2 -3 puta kroz mlin za meso s čestom rešetkom , dodati jako omekšali ili malo otopljeni maslac, ribani sir, dobro umutiti mikserom. U masu se doda sol, crvena papar Madeira, muškatni oraščić, dobro izmiješati .

U obliku prave "košulju" od mesnog želea, na koju su jarko obojeni proizvodi poslagani u obliku uzorka i fiksirani polustvrdnutim želeom. , zatim kalup sa slastičarskom vrećicom napunite sirom tako da ga za 4-5 mm nije doseglo rubove "košulje". Površina se prelije polustvrdnutim želeom i ohladi.

Prije posluživanja, oblik se umoči u vruću vodu , drže 3 -7 s, brzo izvaditi, okrenuti naopako, ali pod kutom od 45°, protresti i rasporediti sir (fromage) po posudi . Oko sira se stavljaju komadići želea, izrezani ili izrezani na lijepe oblike, i grančice peršina. . Umak od majoneze posebno se ulije u posudu za umak

Punjena piletina (galantina). Na prsa se stavlja pripremljeno, ali nekuhano pile, koža i meso se uzdužno zarezuju preko hrpta, a koža i meso pažljivo se odrežu u jednom sloju. Meso se pažljivo odvaja od kože, okvira i nogu. File očistiti od žila i ljuskica, otkinuti i staviti u sredinu skinute kože. Od pilećeg i telećeg mesa ili nemasne svinjetine priprema se masa za knele, začinjena solju, paprom i po želji ribanim muškatnim oraščićem. Zatim dodati oparene i oguljene cijele pistacije, narezane na male kockice (5-6 mm), pancetu i kuhani jezik. Kožu i pileći file prebaciti na mokru salvetu. Mljeveno meso poslagati na kožu i filet po dužini, potpuno omotano kožom u obliku rolade ili trupa, rolat ili trup se čvrsto smota u salvetu, krajevi salvete se vežu špagom. Zatim se piletina umoči u juhu ohlađenu na 60-70 ° C (kuhana od kostiju, filmova i tetiva piletine i teletine) i kuha se 60-90 minuta pri laganom ključanju. Kuhano nadjeveno pile izvaditi na lim, malo ohladiti, otklopiti, salvetu tupom stranom noža očistiti od ugrušaka bjelančevina, ponovo položiti na salvetu, čvrsto zamotati, krajeve povezati, ohladiti. i stavi pod lagani tisak. Ako se piletina poslužuje cijela (po narudžbi), izreže se i savije u obliku trupa, ukrasi povrćem, začinskim biljem, prelije prozirnim želeom i posluži.

Prije posluživanja u porcijama, piletina se izreže poprečno na komade debljine 0,5 cm i poslaže na ovalnu posudu, ukras od povrća stavi pored ili odvojeno u veliku zdjelu za salatu. Posebno se poslužuje umak od majoneze s kornišonima.

Mesni žele . Pripremljene glave, noge i usne usitnite, prelijte hladnom vodom (2 litre vode na 1 kg iznutrica), zakuhajte, skinite pjenu i kuhajte na vrlo laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću, 5-6 sati. dok ne omekša. 1,5 sat prije kraja kuhanja dodajte luk i korijenje, a 30-40 minuta - lovorov list, papar, sol. Meso odvojiti od kostiju, ohladiti i izrezati na kocke (cca 1x1x1 cm). Gotova juha se filtrira, masnoća se ukloni, nasjeckano meso se uroni u juhu, kuha 10-15 minuta, posoli po ukusu, ohladi do laganog zadebljanja i lagano promiješa. Nasjeckani češnjak može se dodati u žele prije ulijevanja ili na kraju sekundarnog kuhanja. Nakon toga se juha s mesom izlije na lim za pečenje ili u kalupe i ohladi.

Prije praznika, žele se položi iz kalupa, izreže na porcije i ukrasi zelenom salatom, krastavcima i rajčicama. Hren s octom poslužuje se posebno u posudi za umak.

Pašteta od divljači . Pripremljenim fazanima, tetrijebovima, lješnjacima ili jarebicama odreže se pulpa. Očišćeni file se reže na štapiće (promjera 1-1,5 cm), koji se omotaju tankim ploškama slanine i mariniraju 4-6 sati u Madeiri; kuhani jezik i mast izrežu se na iste prutiće. Ostatak slanine narežemo na sitne kockice, malo popržimo, dodamo sitno nasjeckani luk i korijenje, majčinu dušicu, mažuran, lovorov list i papar i opet lagano popržimo. Zatim stavite jetru narezanu na kockice, dobro popržite, ohladite i provucite 2-3 puta kroz mlin za meso zajedno s pulpom sirove peradi. Izmrvljenu masu umutiti mikserom, razrijediti madeirom (u kojoj su se marinirali fileti), dobro promiješati, začiniti crvenom paprikom, muškatnim oraščićem i solju.

Ako se pašteta priprema na jednostavniji način, komadići filea se ne umotaju u slaninu i ne mariniraju, već se jednostavno dodaju u pasiranu masu. Paštetu možete kuhati i bez komadića fileta.

Maslačno beskvasno tijesto se razvalja na debljinu 3-8 mm i njime se obloži dno i stijenke kalupa za paštetu. Na tijesto se poslažu tanke ploške slanine, zatim sloj mljevenog mesa, a na njega komadići divljači, jezika, slanine (tako da se kasnije na rezu rasporede) i tako redom do vrha forme. Mljeveno meso se poklopi tankim ploškama slanine, poklopi tijestom, rubovi tijesta se stisnu, odozgo se napravi ukras od tijesta, premaže jajetom, ostave rupice za izlazak pare i pašteta se peče na temperaturi. 180-200°C u pećnici 40-90 minuta.

Pečenu paštetu ohladiti, praznine između mljevenog mesa i tijesta ispuniti polustvrdnutim želeom i ponovno ohladiti. Prije posluživanja, pašteta se reže poprečno, a okruglo - duž radijusa, stavlja se na posudu ili tanjur. Posebno se poslužuje umak od majoneze s kornišonima.

Jetrena pašteta . Sitno nasjeckana slanina se poprži, doda nasjeckano povrće (luk, mrkva), ponovo poprži, stavi jetrica narezana na kockice, prži se dok ne bude kuhana, malo ohladi i propusti 2-3 puta kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Zgnječena masa se sjedini s maslacem, juhom, začini solju po ukusu, oblikuje u obliku ribe, kvadrata, bijele kugle i ukrasi sjeckanim jajetom, začinskim biljem i maslacem.

Punjena piletina ili file od divljači (chauffroy). Očišćeni file divljači istuca se sjeckalicom, na njega se stavlja mljeveno meso, kuhano kao pašteta, od jetrica i slanine s povrćem i začinima, oblikuje se u kotlet. S oba zašiljena kraja i dopuštaju. Gotov file ohladiti i preliti crvenim nemasnim umakom od vina (madeira) i želatine, ukrasiti kuhanim bjelanjkom i opet preliti mesnim tamnim želeom u sloju. 1 - 2 mm, priprema se od prženih kostiju peradi (osim hrpta) uz dodatak želatine. Kakaju se 1 -2 kom. po porciji .

Hladna jela pripadaju skupini kulinarskih proizvoda koji se nazivaju grickalice. Udio hladnih predjela u ukupnoj strukturi asortimana tvrtke iznosi 20...35%.

U hladna predjela spadaju sendviči, salate, vinaigrette, razne vrste ribe, mesa, peradi, iznutrica, gljiva i drugi zalogaji koji se konzumiraju hladni.

Za salate i vinaigrette, krumpir, cikla, mrkva se operu, kuhaju u ljusci, zatim ogule, izrežu i pirjaju u maloj količini vode dok ne omekšaju. Cikla se pošira uz dodatak octa.

Mrkvu, repu, rotkvicu, celer (korijen) i ostalo korjenasto povrće koje se koristi za sirovo kuhanje oprati, oguliti i oprati. Slatka paprika se opere, pulpa se izreže oko stabljike i ukloni zajedno sa sjemenkama; za salate se paprika popari. Zeleni luk, zelena salata, kopar, peršin, cilantro (korijandar), celer se odvajaju, nečistoće, trulo lišće uklanjaju i operu u puno vode. Luk se čisti tako da se odreže dno i vrat lukovice, uklanjaju se suhi listovi. Češnjaku se odreže vrh i donji dio, oguli se, zatim se glavica podijeli na režnjeve (češnjeve), s kojih se skine ljuska.

Bijeli i crveni kupus, nakon uklanjanja gornjih onečišćenih i pokvarenih listova, režu se na dva ili četiri dijela i usitnjavaju. Kiseli kupus se izdvoji, veliki komadi se dodatno zgnječe. Ako je kupus jako kiseo, opere se u hladnoj vodi i ocijedi.

Cvatovi cvjetače oslobađaju se od lišća, čiste se oštećena mjesta i stavljaju u slanu vodu 15 ... 20 minuta. Veliki cvjetovi cvjetače podijeljeni su na 2-4 dijela. U kipućoj slanoj vodi skuhajte kupus.

Svježi i ukiseljeni krastavci se operu. Krastavci s grubom kožom se gule. Svježe rajčice se operu, mjesto pričvršćivanja stabljike se izreže. S rotkve se odrežu ostaci vrhova i korijena, bijela rotkva se oguli.

Pri pripremi hladnih jela i zalogaja pridržavaju se sljedećih osnovnih pravila:

proizvodi koji se koriste za kuhanje moraju se prethodno ohladiti na temperaturu od +8 ... + 10 ° C;

setovi povrća za salate, vinaigrettes, grickalice, prilozi od kuhanog povrća pripremaju se najviše 1 ... 2 sata prije praznika i čuvaju se na hladnom mjestu;

salate od svježeg povrća koje ne zahtijevaju dodatno kuhanje (rajčice, krastavci itd.) pripremaju se u porcijama neposredno prije praznika;

začinite salate, predjela, priloge hladnim jelima neposredno prije blagdana.

Za masovnu prodaju, salate, vinaigrettes i druga hladna jela trebaju biti izložena u porcijskom obliku u rashladnim vitrinama kako se prodaju.

Zabranjeno je ostavljati salate i vinaigrettes, paštete, jela sa želeima i druga kvarljiva hladna jela za sljedeći dan.

Većina recepata za salate dizajnirana je za izlaz od 1000 g, što omogućuje određivanje najprikladnije količine za točenje jela, uzimajući u obzir potražnju potrošača za tim proizvodima. Najracionalnija stopa za puštanje salate je 100 ... 150 g.

Hladna jela od ribe i mesa mogu se dodatno poslužiti s prilozima od povrća, bobičastog voća, voća u količini od 30 ... 50 g, kao i mladog luka, peršina, celera, kopra, 2 ... 5 g neto po servirati.

Za ukrašavanje jela odabiru se proizvodi koji čine njegov sastav i figurativno se režu. Proizvodi namijenjeni ukrašavanju ne preporučuju se puniti kiselim vrhnjem, majonezom, umakom.

Salate i vinaigrete slažu se na odmoru u porcionirana jela (zdjele za salatu, vaze).

Salate i predjela poslužuju se u košaricama, roladama od dizanog, lisnatog, prhkog i drugih vrsta tijesta (banketna predjela).

Sendviči. Ova grupa proizvoda uključuje otvorene i zatvorene sendviče. Gastronomski i drugi proizvodi za sendviče pripremaju se na sljedeći način: s kobasica se odstrane konac i krajevi ljuske. Budući da se kobasica bez ovitka brže kvari, ovitak se skida samo s dijela štruce koji je predviđen za rezanje *. Kobasice, u kojima je teško ukloniti omotač, umoče se 1 ... 2 minute u vruću vodu, omotač se prereže i ukloni. Šunki se odstrane koža i kosti, meso se nareže na komade po spojnim slojevima. Lungić i prsa očistiti od kože i kostiju. Kuhane i pržene mesne proizvode ohladiti. Sir je izrezan na velike pravokutne komade, oguljen.

Oguljena kobasica se reže: debele pogače - poprijeko po jedan ili pola komada, a tanke pogače - ukoso 2 ... 3 komada po sendviču. Pripremljeni komadi šunke, lungića, prsa, kao i kuhani i prženi mesni proizvodi režu se po vlaknima na široke tanke komade debljine 3 ... 4 mm, ravnomjerno raspoređujući sloj masnoće. Sir se reže na ploške debljine 2-3 mm.

Usoljena riba (losos, losos i sl.) položena je duž kralježnice. Iz dijela predviđenog za rezanje uklanja se kralježnica i rebrene kosti. Režite ribu bez kože, počevši od repa, 1 ... 2 komada po sendviču.

Balyks prije rezanja se čiste od kože, kostiju ili hrskavice.

Kuhane riblje karike očistimo od hrskavice, ohladimo i narežemo na komade bez kože debljine 3-4 mm.

Haringa se reže na filete (pulpa). Da biste to učinili, rub trbušne šupljine odsječe se od prethodno obezglavljenog trupa i ukloni se unutrašnjost, zatim se skine koža, prethodno je prerezana duž leđa, a pulpa se odvoji od kralježnice i obalnih kostiju. Ako je haringa jako slana, prethodno se namoči 10 ... 12 sati u hladnoj vodi.

Papalina, inćun i druga sitna riba pikantnog soljenja očisti se od začina, odstrani glava, utroba, repna peraja i kralježnica.

Maslac se čisti i reže na komade različitih geometrijskih oblika s valovitom ili glatkom površinom.

Za otvorene sendviče koristi se kruh od pšeničnog ili raženog brašna. Na raženom kruhu preporuča se kuhati sendviče s masnom hranom (slanina, lungić, itd.), Kao i s namirnicama koje imaju izražen okus i miris (haringa, papalina, itd.).

Prihvaćena norma kruha od 30 g može se smanjiti na 20 g ili povećati na 40 g po porciji, mijenjajući u skladu s tim prinos sendviča.

Kruh se reže na kriške debljine 1 ... 1,5 cm Na njega se stavljaju tanki komadi glavnog proizvoda (meso, kobasica, sir itd.), Nastojeći njima pokriti cijelu površinu kriške kruha.

Zrnasti kavijar stavlja se na kruh u toboganu, prešani kavijar se reže na komade kvadratnog, pravokutnog i drugih oblika.

Otvoreni sendviči s džemom, marmeladom, sirom, paštetom, ribljim konzervama, kavijarom od jesetre i lososa pripremaju se s maslacem.

S maslacem možete prodati sendviče s kuhanom kobasicom i slanim ribljim proizvodima. Prilikom pripreme sendviča sa sirom i drugim proizvodima, maslac se namaže na kruh u ravnomjernom sloju; sendvič s kavijarom, papalinama, haringom, džemom, marmeladom može se ukrasiti maslacem, stavljajući ga sa strane glavnog proizvoda.

Sendviči s prženim i drugim mesnim prerađevinama mogu se pripremiti sa salatom od sirovog povrća, koja se stavlja u sredinu komada mesa. Norma salate 10 ... 20 g.

Otvoreni sendviči mogu se ukrasiti zelenom salatom, špinatom, grančicama peršina, kopra, ploškama rajčice, svježim ili ukiseljenim krastavcima, rotkvicama, ploškama svježe ili ukiseljene slatke paprike itd. Ujedno se time povećava i urod.

Zatvoreni sendviči razlikuju se od otvorenih sendviča po tome što se pripremaju s dvije kriške kruha, od kojih se na jednu stavlja proizvod, a drugom pokriva.

Za zatvorene sendviče uglavnom se koriste gradske, školske i druge lepinje. Dopušteno je koristiti štruce, kao i oblikovani pšenični i raženi kruh.

Norma kruha od 50 g može se povećati na 100 g po porciji, odnosno povećavajući prinos sendviča.

Pekarske proizvode prerezati uzdužno na dvije polovice da se ne raspadnu.

Oblikovani kruh i štruce režu se na dvije kriške po sendviču. Svaka polovica lepinje ili kriška kruha premaže se maslacem, ako je to predviđeno receptom, i stavi pripremljeni proizvod.

Proizvodi namijenjeni za sendviče režu se najranije 30 ... 40 minuta prije odmora i čuvaju na hladnom.

Zalogaji za bankete. Zalogaji za bankete uključuju kanapee, košare, volane.

Kanapei su mali kovrčavi sendviči koji se dekoriraju i poslužuju kao predjelo. Za njihovu pripremu, osim kruha ili malih kovrčavih krutona pečenih od lisnatog i drugih vrsta tijesta, koristi se nekoliko vrsta raznih ribljih, mesnih i drugih proizvoda.

Od ribljih proizvoda za pripremu kanapea koriste se granulirani, prešani i kavijar, balyk proizvodi, slana riba, toplo i hladno dimljena, kao i razne riblje konzerve.

Od mesnih prerađevina koristi se šunka, razne kobasice, kuhani i prženi mesni proizvodi, kao i drugi gastronomski i kulinarski proizvodi od mesa.

Proizvodi odabrani za kanapee trebaju se kombinirati po izgledu, boji i okusu. Za dekoraciju se koriste maslac, mješavine ulja, majoneza, svježi i kiseli krastavci, crvena paprika, začinsko bilje, kuhana jaja, limun, voće i dr.

Slani riblji proizvodi kombiniraju se s jajetom, a šunka, kuhana svinjetina i neki drugi mesni proizvodi - s blagim sirevima (ruski, nizozemski itd.). Sirevi se mogu koristiti za kanapee i kao glavna hrana.

Maslac za kanapee omekša i umuti.

Kanapei se obično pripremaju na pšeničnom kruhu, a samo za neke njihove vrste (s papalinom, kuhanom svinjetinom) koristi se raž. Od kruha se odrežu kore, narežu na trake debljine 0,5 cm, širine 5-6 cm ili u obliku oblika (zarez), osuše u pećnici ili tosteru i ohlade.

Uz rubove pripremljenog kruha premazanog maslacem, duž cijele duljine polažu se trake glavnog proizvoda, između kojih se različitim mlaznicama iz slastičarske vrećice ispušta maslac, mješavina ulja ili majoneza. Trake su ukrašene dodatnim proizvodima i izrezane u sendviče različitih oblika (pravokutnici, rombovi, trokuti).

Gotovi kanapei se hlade, dopuštajući da se ulje stvrdne.

Pušteno 3 ... 5 kom. po porciji.

Košarice (tartlete) izrađuju se od dizanog ili lisnatog tijesta izdašnosti 12-25 g, a volani od lisnatog tijesta izdašnosti 10-20 g.

Košare i vol-au-au-vents pune se raznim proizvodima, kulinarskim proizvodima (vol-au-vents s kavijarom, sa salatom, s jetrenom paštetom itd.).

Za švedski stol prinos napunjenih košara može se smanjiti na 25 g, a vol-au-vents na 20 g.

Sendviči, košare i volani stavljaju se na jela, podižući ih tako da odgovaraju obliku i boji.

Salate i vinaigrette. Salate se pripremaju od kuhanog, ukiseljenog, ukiseljenog i sirovog povrća, sirovog i ukiseljenog voća. U neke vrste salata dodaje se meso, riba, rakovi, gljive i jaja. Prije miješanja, proizvodi se moraju ohladiti.

Salate se pripremaju od jedne ili više vrsta povrća u raznim kombinacijama.

Vinaigrette se pripremaju: od kuhane repe, krumpira, mrkve; kiseli krastavci; Luke. Osim toga, u vinaigrette se mogu dodati slane ili ukiseljene gljive, kuhana ili vruće dimljena riba, haringa, lignje, kuhano meso itd.

Začinite salate kiselim vrhnjem, preljevom za salatu, majonezom i vinaigrette preljevom za salatu ili biljnim uljem. Vinaigrette s ribom ili mesom začinjen majonezom.

Kuhano i sirovo povrće za salate reže se na kockice, kriške, krugove, slamke. Salate se poslužuju kao samostalno jelo u zdjelicama za salatu ili na tanjurićima i tanjurićima. Salate od povrća i povrća mogu se poslužiti kao dodatni prilog raznim jelima od mesa i ribe. Za dekoraciju koristite lišće zelene salate, kopar, peršin, celer, mladi luk, jaja, mesne i riblje proizvode, voće, agrume, kao i proizvode koji su dio salate i imaju svijetlu boju (slatka crvena paprika, rajčica, krastavci , mrkva, rotkvica itd.).

Preljev za salate. Za preljev za salate koristite kiselo vrhnje, majonezu, biljno ulje. Salate od svježeg povrća (rajčice, krastavci, rotkvice, zelena salata i dr.) zalijevaju se preljevom od biljnog ulja, octa, soli, šećera i mljevene paprike, a salate od ovog povrća začinjavaju se i kiselim vrhnjem. Kiselim vrhnjem začini se salata od zelenog luka, proljetna salata i dr. Krompir salata s raznim nadjevima (kiseli kupus, kiseli krastavci, ukiseljene gljive, riba) začini se biljnim uljem, solju, paprom. Vitaminske salate (od svježeg povrća, voća i bobičastog voća) začinjene su kiselim vrhnjem s limunovom koricom ili limunovim sokom i šećerom. Salate s ribom i mesnim proizvodima začinjene su majonezom s južnim umakom. Vinaigrette od povrća, s ribom, mesom ili drugim proizvodima začinjen je preljevom za salatu, majonezom, kiselim vrhnjem.

Salate se spremaju neposredno prije praznika, jer se obučene salate brzo zasijaju mikroorganizmima, osim toga, njihov izgled se pogoršava tijekom skladištenja, a iz svježeg povrća oslobađa se velika količina soka.

Puštanje salata. Posude u kojima se poslužuju hladna jela i grickalice moraju biti lijepe i odgovarati vrsti proizvoda. Koriste se zdjele za salatu različitih oblika, tanjuri za grickalice za višedijelno posluživanje - vaze na visokoj nozi.

Za pripremu većine salata glavnina proizvoda se izmiješa, začini odgovarajućim preljevom, složi u zdjelu u toboganu, a zatim ukrasi za tu svrhu pripremljenim proizvodima. Pri oblikovanju salate treba koristiti posebne kalupe s izbacivačem ili slagati salate žlicom. U proizvodnji velikog broja salata, proizvodi se miješaju pomoću mehanizama.

Postoje dva načina ukrašavanja salate:

ohlađeni proizvodi koji čine salatu se miješaju, začinjaju umakom i stavljaju u zdjelu za salatu u toboganu, a zatim ukrašavaju začinskim biljem;

proizvodi se režu, cca. 1 / 3 cjelokupna količina salate začinjena je umakom, stavljena u zdjelice za salatu u tobogan; na vrh se polože tanke kriške mesa, ribe, peradi, rakova, kriške jaja, ukrašene rajčicama, jajima ili zelenilom. Ostatak proizvoda pažljivo se poslaže oko tobogana u hrpe.

Vinaigrette su vrsta salate, ali se uvijek pripremaju s ciklom. Prije miješanja s drugim proizvodima, repu je preporučljivo posebno začiniti biljnim uljem kako bi se sačuvala boja povrća. Kuhana repa, mrkva, krumpir se izrežu na ploške. Ukiseljeni krastavci se režu na kriške, luk - na kolutove ili pola prstena, zeleni luk - na male krugove. Kiseli kupus iscijediti od salamure, a ako je kiseo, oprati u hladnoj vodi. Sve povrće se pomiješa, začini preljevom za salatu, umakom od majoneze ili kiselog vrhnja. Stavite vinaigrette u zdjelu za salatu, ukrasite gaziranom mrkvom, ciklom, krastavcima, zelenom salatom, pospite začinskim biljem.

U vinaigrette možete staviti svježe ili ukiseljene rajčice, dodati zeleni grašak (50 ... 100 g) smanjenjem ukiseljene hrane. Vinaigrette možete pripremiti s mesom, ribom, gljivama, haringom narezanom na čiste filete, lignjama itd.

Grickalice od povrća. Zalogaji od povrća uključuju konzerviranu punjenu papriku, lecho, papriku u umaku od rajčice, patlidžan i kavijar od tikvica. Banke s konzerviranom hranom se operu, obrišu, umak, marinada ili ulje se ocijede, preostali proizvodi se poslažu u zdjelu za salatu, preliju ocijeđenim tekućim dijelom konzervirane hrane, posipaju nasjeckanim začinskim biljem, sirovim ili ukiseljenim lukom, nasjeckan na kolutove.

Kavijar od povrća. Patlidžani, tikvice, tikve peku se u pećnici i sitno nasjeckaju ili samelju u stroju za mljevenje mesa.

Cikla se kuha cijela uz dodatak octa, očisti i sitno nasjecka. Mrkva, slatka paprika se sitno nasjeckaju i pirjaju na biljnom ulju, zatim se doda paradajz i zajedno pirja. Pirjanom povrću dodaju se nasjeckane tikvice, patlidžan i cikla, pirja se, ohladi, začini solju, paprom, šećerom, nasjeckanim češnjakom i posluži u zdjelicama za salatu, posuto začinskim biljem.

Kavijar od gljiva. Kavijar se priprema od suhih i soljenih gljiva i njihove mješavine. Pripremljene suhe gljive se namaču, kuhaju u istoj vodi bez soli, sitno nasjeckaju ili samelju u stroju za mljevenje mesa. Usoljene gljive iscijedimo iz salamure, operemo hladnom vodom i sitno nasjeckamo. Luk se nasjecka i pirja na biljnom ulju. Luk i gljive se kombiniraju, pirjaju 10 ... 15 minuta. Kavijar ohladite i začinite protisnutim češnjakom, octom, paprom, soli, složite u zdjelice za salatu i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Hladni zalogaji od mesa. Za pripremu hladnih jela i zalogaja koriste se gastronomski mesni proizvodi, kuhani i prženi mesni proizvodi.

Govedina, teletina, svinja i jezik poslužuju se kuhani. Govedina (dio stražnjeg buta), teletina i jezik se kuhaju, ohlade u juhi i izrežu po vlaknima na komade (2...3 po porciji), ukrase zelenom salatom, rajčicama, svježim i ukiseljenim krastavcima, zelenim graškom. Umak od hrena s octom ili kiselim vrhnjem poslužuje se posebno u posudi za umak.

Pržena mesna jela pripremaju se od govedine, svinjetine, teletine, ponekad nemasne janjetine. U ovom slučaju koristi se filet fileta, debele i tanke rubove, šunka i hrbat. Meso se prži u velikim komadima, ohladi i izreže poprečno na vlakna u 2-3 komada po porciji. Ukrasite krastavcima, svježim ili ukiseljenim rajčicama, salatom od bijelog ili crvenog kupusa, ukiseljenim povrćem, zelenom salatom i nasjeckanim želeom. Umak od hrena s octom ili majoneza s krastavcima i začinskim biljem poslužuju se posebno u posudi za umak.

Kuhani i prženi mesni proizvodi mogu se poslužiti kao pladanj u najmanje tri vrste: kuhani jezik, visokokvalitetne kobasice, šunka, prženo meso, perad, divljač itd. Narezani proizvodi se stavljaju na pladanj, tanjur ili višeporcionu posudu, slažu po bojama i ukrašavaju krastavcima, rajčicama, začinskim biljem, nasjeckanim želeom i sl.

Kuhani jezik se, bez hlađenja, potopi u hladnu vodu i očisti od kožice. Zatim se ohladi, izreže na porcije i pusti s prilozima od povrća, zelenog graška. Posebno se poslužuje umak od hrena.

Velika ptica (guska, purica, patka) prži se cijela u pećnici, povremeno prelijevajući izlučenom mašću i sokom. Zatim ohladiti i rezati na porcije.

Odojci za kuhanje hladnih jela prže se cijeli. Da bi se to učinilo, oni su opareni, spaljeni, očišćeni od crijeva, oprani, međulopatični dio kralježnice i zdjelična kost se režu i namaču u hladnoj vodi 6-8 sati, mijenjajući je svaka 2 sata, dok peru prasad. Koža pripremljene svinje natrlja se limunom, zavežu noge, stave u kotao i preliju hladnom vodom. Kuhajte na laganoj vatri 1 sat.

Zatim se ohlade u juhi, nakon čega se režu duž kralježnice na pola i poprijeko na dijelove. Meso odojka poslužujemo s prilozima od povrća i hrenom začinjenim vrhnjem ili majonezom s kornišonima.

Jellied meso. Govedina, teletina i jezik kuhaju se na isti način kao i druga jela, ohlade, a na juhi se priprema mesni žele. Meso se izreže poprečno na porcije ili trakice i izlije u kalupe ili na lim za pečenje, a za dekoraciju se koristi kuhano povrće, začinsko bilje i kuhani bjelanjak. Tehnika prelijevanja mesa peradi je ista kao i za riblje proizvode.

Najbolji okus je meso u tamnom želeu. Meso se pirja u velikim komadima, na dobivenoj juhi priprema se žele. Osvijetlite juhu snijegom od bjelanjaka.

Aspik se ukrašava povrćem, rajčicama, začinskim biljem ili se pušta bez ukrasa. Umak od hrena s octom ili kiselim vrhnjem poslužuje se u posudi za umak.

Zaljevska svinja. Kuhana svinja se reže na porcije i stavlja u tepsiju s kožom prema gore. Zatim ulijte žele u sloju od oko 1 / 3 visine komada odojka, ojačati ukrasima i ohladiti. Odozgo su komadi prekriveni mrežom od želea. Za bankete se cijeli kuhani odojci režu na komade uzduž, a zatim poprijeko. Svaki komad je namazan želeom i stavljen na posudu tako da se ponovno dobije cijeli trup. Umjesto očiju umetnute su masline.

Odojak se ohladi, ukrasi i prelije mrežom svijetlog želea.

Razne jellied mesne grickalice je žele iliaspik, koji se priprema od iznutrica, dimljenih životinja i kotleta.

Prerađeni nusproizvodi se nasjeckaju, operu, preliju hladnom vodom (2 litre po 1 kg proizvoda) i kuhaju 6-8 sati na laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću. Ako se meso koristi za pripremu želea, onda se dodaje 3-4 sata nakon polaganja iznutrica. 1 sat prije kraja kuhanja staviti povrće i začine. Kod kuhanih iznutrica odvajaju se kosti, hrskavice i tetive.

Pri kraju kuhanja po želji dodati protisnuti češnjak. Žele se izlije u tepsije ili kalupe i stavi na hladno da se stegne. Otpuštaju 100 ... 150 g po porciji s umakom od hrena.

Paštete. Paštete se pripremaju od jetrica ili od jetrica s dodatkom mljevenog mesa svinjetine, teletine, janjetine, peradi i divljači.

Za pripremu jetrene paštete prži se sa slaninom i povrćem. Ohlađena jetrica zajedno s povrćem i slaninom propasirajte dva puta kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodajte omekšali maslac i dobro promiješajte. Na odmoru, pašteta je ukrašena maslacem, posuta nasjeckanim kuhanim jajima, zelenim lukom.

Za pripremu pašteta s mesnim proizvodima, sirova pulpa peradi, teletine ili svinjetine se samelje u stroju za mljevenje mesa, pomiješa s prženom i nasjeckanom jetrom, te ponovno propusti kroz stroj za mljevenje mesa.

Dobivena masa se stavlja na slatko beskvasno tijesto, razvalja debljine 5 mm, oblikuje u obliku kulebyaki i peče na temperaturi od 180 ... 200 ° C.

Hladna jela i grickalice od peradi. Ptica se pušta kuhana i pržena, sa i bez priloga, aspikom, pod majonezom i u obliku složenih pripravaka.

Perad se isječe na dva dijela (fil i komad buta).

Izlijte pticu bez kostiju na limove za pečenje iu oblike. Kuhana piletina i puretina preliju se svijetlim želeom, pirjana patka tamnim želeom. Ukrašeno svježim i ukiseljenim krastavcima i rajčicama, zelena salata.

File peradi se poslužuje s majonezom. Narezani fileti stavljaju se na krumpir salatu prelivenu majonezom, posipaju majonezom odozgo i ukrašavaju kiticama povrća i sitno nasjeckanim želeom.

Od peradi se pripremaju i složeniji proizvodi: punjena piletina ili purica (galantine), sir od peradi (fromage), pašteta od divljači, punjeni file od divljači (chauffroy) itd.