Michelinove zvjezdice su najviše. Zašto ruski restorani nemaju Michelinove zvjezdice. Enoteca Pinchiorri - Firenca, Italija

U vrhunskom restoranskom poslovanju ne može biti kompromisa. Lokacija, usluga i interijer moraju zadovoljiti najambicioznija očekivanja posjetitelja. Uz sve to, naravno, kuhinja je iznad svega. Ona je ta koja konačno mora pokupiti osobu kako bi napustila stol sa slatkim osjećajem gastronomskog užitka. Stoga, kada su u pitanju najuzbudljiviji europski restorani, prije svega mislimo na kreativne kuhare u čijim se rukama rađaju prava kulinarska remek-djela.

Inače, večera u restoranu s tri zvjezdice ne obvezuje vas da ste plemenitog porijekla ili da imate platinastu švicarsku bankovnu karticu. Naravno, na nekim ćete mjestima morati ispoštovati dress code i rastati se s par stotina eura. Ali te su poteškoće jednom godišnje sasvim izvedive za srednju klasu istočnih Europljana.

Pavillon Ledoyen - Pariz, Francuska

Kuhar: Yannick Alléno.

Desetljećima kritičari nisu dobivali najviše pohvale za restoran, sve dok u Pavillon Ledoyen nije došao Yannick Aleno, jedan od najprepoznatljivijih svjetskih kuhara. U samo godinu dana, eminentni kuhar doveo je kuhinju na najvišu razinu, što je pomoglo Pavillon Ledoyen da se pridruži izboru francuskih restorana. Pronicljivi procjenitelji bili su oduševljeni nevjerojatnim sufleom od dimljene jegulje.

Arpège - Pariz, Francuska

Kuhar: Alain Passard.

Prosječna provjera: €140–240.

Majstor Passar je sam po sebi restoranski čovjek. Davne 1986. Alain je kupio postojeći objekt, promijenio natpis i počeo eksperimentirati. Moram reći da su se uzorci pokazali više nego uspješnim: u godinu dana restoran je zaradio jednu zvjezdicu, ubrzo drugu, a 10 godina nakon otvaranja - treću. Passard je 2001. odustao od kuhanja crvenog mesa, koje je napravilo veliku buku u kulinarskom svijetu. No, vegetarijanski vektor bio je toplo prihvaćen u javnosti, pogotovo jer je Alain odlučio uzgajati povrće za svoja jela na vlastitoj ekološki čistoj parceli.

Astrance - Pariz, Francuska

Kuhar: Pascal Barbot.

Prosječna provjera: €70–210.

Netko od djetinjstva sanja da postane, pa, netko - dobar kuhar. Od svoje sedme godine Pascal Barbot vidio se na čelu restorana. A u tome mu je uvelike pomogao već spomenuti Alain Passard s Arpegeom. Pet godina srednje škole, i gladan pobjeda, Pascal otvara vlastitu instituciju koja brzo stječe popularnost. Veliku pozornost zaslužuju neka odstupanja od klasičnog francuskog recepta i, što je posebno važno, velika maštovitost majstora: posjetitelji Astrance naručuju samo opću viziju jela, a tim kuhara priprema svako novo iznenađenje. vrijeme.

Epicure - Pariz, Francuska

Kuhar: Eric Frechon.

Moderan hotel, moderan restoran, moderan kuhar, moderna kuhinja. Još od maloljetne dobi Eric Frechon je počeo uzimati lekcije od priznatih mađioničara francuske gastronomije, upijajući od njih žudnju za tradicijom, kreativnošću i estetskim uživanjem u jelima. Tri desetljeća napornog rada učinila su Erica međunarodno priznatim kulinarskim genijem. Poznato je da bivši francuski predsjednik Nicolas Sarkozy preferira upravo ovog majstora.

Guy Savoy - Pariz, Francuska

Kuhar: Guy Savoy.

Nedavno je restoran Guy Savoy promijenio registraciju i preselio se na jedno od najistaknutijih mjesta u Parizu - poznatu kovnicu novca s pogledom na Seine i Louvre. Osim novih zadivljujućih krajolika izvan prozora, ustanova je značajno povećala svoju snimku, a također je stekla luksuzni interijer, u kojem se velikodušno koriste predmeti moderne umjetnosti. Jedna stvar je ostala nepromijenjena - izvrsna jela genija Guya Savoya.

L'Ambroisie - Pariz, Francuska

kuhari: Bernard i Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Prosječna provjera: €160–360.

Ne možete imati dva vlasnika u kuhinji? To je obično slučaj, ali ne i kod L'Ambroisie. Zajednički posao oca i sina Bernarda i Mathieua Paca pretvorio se u iznimno uspješan spoj mladosti i iskustva. Bezuvjetno poštivanje tradicije i elegancije spaja klasičnu i modernu francusku kuhinju. Restoran se nalazi na Place des Vosges, najstarijem trgu u Parizu, nekada poznatom kao Royal. Zbog svoje kraljevske atmosfere, L'Ambroisie se često naziva najljepšim restoranom u glavnom gradu Francuske.

Le Meurice - Pariz, Francuska

Kuhar: Alain Ducasse.

Prosječna provjera: €85–380.

Alain Ducasse ponešto se izdvaja od ostalih svjetski poznatih kuhara. Francuz svoj kuharski talent nadopunjuje snažnom poduzetničkom crtom: vlasnik je 30-ak restorana diljem planeta, hotelskih lanaca, izdavačke kuće i centra za obuku kuhara i hotelskih zaposlenika. Posao ne ostavlja vremena za stalno kuhanje, ali Ducasse i dalje pomno prati jelovnike svojih restorana, uključujući jela Le Meurice. A restoran je, inače, vizualno besprijekoran. Vrt Tuileries - najznačajniji i najstariji vrt u Parizu - krasi ga izvana. Unutrašnjost je ukrašena mramorom, broncom, starinskim lusterima, ogledalima i freskama. Luksuz u svom vrhunskom utjelovljenju.

Le Pré Catelan - Pariz, Francuska

Kuhar: Frederic Anton.

Bois de Boulogne se često poistovjećuje s "plućima" Pariza. Ovdje se stanovnici i gosti glavnog grada Francuske mogu u potpunosti opustiti od gradske vreve: na 846 hektara hrastova, bagrema i borova nalaze se pješačke staze, biciklističke staze, staze za trčanje i desetak restorana. Naravno, Le Pré Catelan je na posebnom računu. Svečanim dekorom objekta dominiraju zelena, crna, bijela i srebrna boja. Time se pozornost posjetitelja usmjerava na čistoću i lakoću. Vizualni doživljaj pojačavaju šik jela Frederica Antona.

Pierre Gagnaire - Pariz, Francuska

Kuhar: Pierre Gagnaire.

Prosječna provjera: €155–350.

Pierre Gagnier započeo je karijeru sa 14 godina. Biografija poznatog kuhara sadrži i svijetle kulinarske stranice i siva ekonomska vremena. Na početku svoje karijere, Pierre je uspješno izdržavao obiteljski restoran i za to zaradio jednu Michelinovu zvjezdicu. Nakon toga je vodio dvije institucije u Saint-Etienneu i dobio istu treću zvjezdicu. Međutim, ekonomske nevolje dovode do bankrota načelnika, posao je zatvoren, a on se odlučuje vratiti u Pariz. U samo par godina novi majstorov restoran dobiva Michelinove vrhunske ocjene. Kako je Pierre uspio ponoviti uspjeh? Gagnier je pobornik "molekularne kuhinje" prema čijim se principima u pripremi hrane uzimaju u obzir fizikalni i kemijski mehanizmi odgovorni za transformaciju sastojaka. Kuharova odvažna kuhinja učinila ga je gastronomskom slavnom osobom.

Paul Bocuse - Lyon, Francuska

Kuhar: Paul Bocuse.

Obitelj Paula Bocusea svoj kulinarski posao vodi od dalekog 17. stoljeća. Međutim, obiteljsku marku je početkom dvadesetog stoljeća prodao Bocuseov djed. 45 godina kasnije, već renomirani kuhar je vratio natpis i stavio ga na svoj prepoznatljivi restoran u Lyonu. Juha od tartufa u porculanskom loncu zatvorenom tijestom Paulovo je svjetski poznato jelo koje je osobno poslužio na svečanom prijemu kod predsjednika Francuske. Ovaj 89-godišnji majstor osnivač je Zlatnog bokusa, jednog od najcjenjenijih kulinarskih natjecanja u svijetu.

La Pergola - Rim, Italija

Kuhar: Heinz Beck.

Malo je iznenađujuće da kuhinju najtimuliranijeg rimskog restorana vodi Nijemac. Ali to je samo izvana. Zapravo, Heinz Beck je dugo upijao duh Italije i postao duboko cijenjeni kuhar. Često ga s poštovanjem nazivaju Schumacherom talijanske kuhinje. Majstor svoju inspiraciju crpi u jedinstvenoj talijanskoj kulturi i prekrasnoj arhitekturi Vječnog grada. Kao rezultat toga, deseci mediteranskih jela izlaze iz Heinzovog pera svake godine, ujedinjenih zajedničkom idejom o ukusnoj, ali nužno zdravoj hrani. Iako postoje mali popusti ovom strogom pravilu, na primjer špageti od morskog rufa, tikvice i feferoni. Inače, cijeli jelovnik La Pergole preveden je na ruski.

Enoteca Pinchiorri - Firenca, Italija

Što znamo o visokoj kuhinji? Većina naših sunarodnjaka ima vrlo daleku ideju o tome, formirana je zahvaljujući stranim filmovima i šarenim sjajnim časopisima. Naravno, tajanstvena Michelinova zvjezdica neizostavan je atribut visoke kuhinje koji je karakterizira. Što je? I zašto ga cijene kuhari zlata vrijednog?

Priča o rođenju Michelinove zvjezdice

Začudo, kuhari nemaju apsolutno nikakve veze s stvaranjem Michelinova vodiča. Osnivači "Crvenog vodiča" (kako se zove Michelin vodič) bila su dva brata - Edward i Andre. Poduzetni mladići krajem devetnaestog stoljeća uspjeli su pokrenuti proizvodnju guma za bicikle. Ta im je djelatnost počela donositi znatne prihode doslovno od prvih dana otvaranja pogona. Automobilski bum učvrstio je poziciju braće Michelin u ovom segmentu tržišta, počeli su proizvoditi automobilske gume i na sve moguće načine reklamirali novonastale automobile kako bi prosperirali svoje poslovanje.

Na prijelazu iz devetnaestog u dvadeseto stoljeće, André Michelin došao je na ideju da reklamira cestovna putovanja diljem Europe. A kako bi vozačima olakšao snalaženje u znamenitostima, kafićima i hotelima na putu, osmislio je vodič u kojem je objavio puno zanimljivih i korisnih informacija za vozače. Prvi priručnik objavljen je crvenom bojom, što je odredilo njegov daljnji dizajn. Svi naknadni Michelinovi vodiči objavljeni su crvenom bojom, što je postalo zaštitni znak vodiča.

Inače, Andre Michelin je neke ugostiteljske objekte obilježio malom zlatnom zvjezdicom. To je značilo da će u kafiću ili restoranu računi za večeru biti znatno iznad nacionalnog prosjeka. Može se reći da je to bila prva Michelinova zvjezdica u povijesti visoke kuhinje.

Transformacija "Crvenog vodiča"

Zamišljen kao reklamni projekt, Michelinov vodič izvorno je besplatno distribuiran vozačima. Godine 1920., imenik se počeo prodavati za malo novca, u tom je razdoblju ocjena restorana prikupljena u njemu počela zauzimati više od pedeset posto svih informacija. Što je pak dovelo braću Michelin na ideju radikalne promjene smjera vodiča. Kao rezultat toga, 1926. godine objavljeno je prvo izdanje vodiča koje se u potpunosti sastoji od informacija o restoranima. U početku su objekti bili označeni samo jednom zvjezdicom, ali četiri godine kasnije dodane su još dvije zvjezdice. Od tog trenutka sustav ocjenjivanja se nikada nije promijenio, a za mnoge restorane vrijednim se smatra i sam spomen institucije u Michelinovom vodiču. Ova činjenica osigurava njegovu popularnost i mnoštvo gostiju, jer apsolutno svi gurmani slušaju mišljenje vodiča. Zašto su Michelinove zvjezdice cijenjeni san kuhara desetljećima? Pokušajmo to shvatiti.

Michelin vodič danas: kratak opis vodiča

Trenutno je Michelin vodič jedini vodič na svijetu koji daje nepristranu ocjenu aktivnosti restorana. Zahvaljujući Michelinovim zvjezdicama, gurmani uvijek znaju kamo otići da dožive svoj sljedeći kulinarski užitak. Uostalom, kada ste došli u restoran naveden u vodiču, možete biti potpuno sigurni da ćete dobiti vrhunsku uslugu, a jela koja vam se poslužuju ispostavit će se kao slična visokoj umjetnosti.

Do sada se uz Michelinov imenik nije povezivao niti jedan skandal, stručnjaci u restoran dolaze tajno i ne najavljuju svoje prisustvo do samog kraja večeri. Ocjena se uvijek daje nepristrano na temelju kombinacije raznih čimbenika, koji se još uvijek drže u tajnosti. Michelinovi inspektori ne mogu se podmititi, njihov ugled ostaje besprijekoran u svakom trenutku. Štoviše, Michelinova zvjezdica jedina je međunarodno priznata ljestvica za procjenu talenta kuhara.

Što znače Michelinove zvjezdice?

Restorani s Michelinovim zvjezdicama ponos su zemlje. Uostalom, postoje slučajevi kada su gurmani došli u zemlju samo zbog posjete ustanovi koja ima tri Michelinove zvjezdice. Malo je takvih restorana u cijelom svijetu – tek nešto više od šezdeset. Uostalom, dobiti čak i jednu zvjezdicu iznimno je teško, a dvije ili tri mnogim se kuharima čine samo san. Štoviše, svaki ugostitelj zna da dobivanje zvjezdice ne jamči doživotno vlasništvo nad njom. Inspektori redovito posjećuju objekte navedene u njihovom imeniku, mogu uzeti Michelinovu zvjezdicu ili dodati još jednu ocjeni. Što znače ove zvijezde? Kako pravilno čitati priručnik?

Naime, Michelinova ljestvica ima četiri razine, ali prvi stupanj vrlo često zanemaruju stručnjaci visoke kuhinje, iako i takvi objekti zaslužuju posebnu pažnju gostiju. Sustav ocjenjivanja izgleda ovako:

1. Restorani spomenuti u imenicima

Kuhinja u takvim objektima ne može se nazvati kvalitetnom, ali ćete uživati ​​u visokokvalitetnim jelima i ugodnoj atmosferi. Usluga u takvim restoranima također je uvijek predmet ponosa za njihovog vlasnika.

2. Jedna zvijezda

Ako na svom putovanju naiđete na ovaj restoran, slobodno uđite unutra. Očekuju vas izvrsna kuhinja i izuzetno uslužno osoblje. Namještaj u takvim objektima idealno je kombiniran s cjelokupnim konceptom.

3. Dvije zvjezdice

Takva institucija može se nazvati gotovo idealnom. Stoga ga vrijedi posjetiti, skrećući s njegove glavne rute.

4. Tri zvjezdice

U takav restoran vrijedi doći namjerno, rezervacije stolova vrše se mjesec i pol do dva mjeseca prije posjeta. Možemo reći da će gosti doživjeti nevjerojatan užitak od kuhinje i usluge. Račun za večeru, međutim, iznenadit će i vas.

Dok pregledavate Michelin vodič, imajte na umu da su takvi objekti danak luksuzu. Izvan ovog popisa postoji mnogo sjajnih mjesta gdje putnici mogu uživati ​​u ukusnoj hrani u ugodnoj atmosferi i izvrsnoj usluzi.

Kriteriji za Michelinovu zvjezdicu

Do danas nitko, osim inspektora, ne zna o kojim se nijansama vodi računa prilikom sastavljanja zapisnika o posjetu ugostiteljskom objektu. Zna se samo da ih je više od četrnaest. Štoviše, inspektori nikada nisu ograničeni na jedan posjet. Na primjer, najmanje četiri različita Michelinova inspektora posjetit će restoran prije nego što dobiju jednu zvjezdicu. Dvije zvjezdice ne mogu se dobiti bez deset posjeta, ali objekti s tri Michelinove zvjezdice mogu se pohvaliti cijelim međunarodnim delegacijama. Ovakav pristup čuva objektivnost inspektora.

Michelin tipovi vodiča

Ako vam netko kaže da u Rusiji postoje restorani s Michelinovim zvjezdicama, nemojte vjerovati. Nažalost ili radosno, Michelinovi inspektori još nisu stigli u našu zemlju. Do sada se ni na koji način ne spominje u poznatom “Crvenom vodiču”.

Michelinovi stručnjaci ne vole početi istraživati ​​nove zemlje. U početku je izdana samo jedna vrsta vodiča - za zemlje Europe. Uključuje sljedeće zemlje:

• Francuska;
• Španjolska;
• Portugal;
• Austrija itd.

Štoviše, europske ustanove bile su uključene u razne imenike, ovaj trend se nastavlja do danas. S vremenom je Michelin stigao do američkih ustanova, objavio vodič za New York, San Francisco i druge veće gradove. Tokio se pokazao kao veliko otkriće za gurmane. Ovaj grad je oborio sve francuske rekorde po broju objekata s Michelinovim zvjezdicama. Sada vodič ima sto devedeset i jedan restoran iz Japana, a svake godine ima nekoliko desetaka novih kandidata za zvijezdu. Michelinova zvjezdica u Rusiji još uvijek je san za kuhare koji rade na stvaranju svog imena u svijetu visoke kuhinje.

Michelinova zvjezdica: značajke posjedovanja

Posjedovanje Michelinove zvjezdice nosi određene obveze. Na primjer, ustanova se ne može pohvaliti zvjezdicom niti je na bilo koji način spomenuti bilo gdje na području restorana. Za takvo oglašavanje, inspektor bi vam mogao oduzeti željeni zlatni znak. Putnici i gosti grada trebali bi saznati o ocjeni institucije samo iz Michelinovog vodiča. Nema druge opcije.

Kuhari s Michelinovim zvjezdicama mogu ih ponijeti sa sobom preseljenjem u drugi restoran. Da, ocjenu se daje kuharu, a ne instituciji. Stoga je svaki ugostitelj zainteresiran da za njega radi zvjezdani kuhar. Uostalom, ta činjenica odmah diže restoran u očima gurmana i poznavatelja visoke kuhinje.

Restorani s Michelinovim zvjezdicama u Moskvi: izgledi za njihov nastanak

Što sprječava Michelinove inspektore da dođu u našu zemlju? Nemaju objektivnih prepreka. No većina stručnjaka vjeruje da je Rusija daleko od visoke kuhinje. Ovdje se ljudi odlučuju u korist krepke i jednostavne hrane, a ne rafinirane, uzdignute u rang umjetnosti. Drugi razlog odbijanja uvrštavanja naše zemlje u Michelinov vodič je nepostojanje restorana kao takvog. Doista, u Europi restorane otvaraju ljudi koji znaju puno o ovom poslu. Ali u Rusiji poslovni ljudi postaju ugostitelji koji na tome zarađuju, ne mareći za razvoj same institucije.

Stoga se Michelinova zvijezda neće uskoro pojaviti u Moskvi, iako su naši kuhari već bili počašćeni njome radeći u stranim restoranima. Prvi ruski kuhar koji se spominje u Michelinovom vodiču bio je Anatolij Komm, koji radi u Ženevi. Andrei Dellos je nedavno nagrađen zvijezdom. Živi i radi u New Yorku. To govori o potencijalu naših momaka, koji su se sve više počeli pojavljivati ​​u raznim međunarodnim ocjenama kuhara.

Michelinova zvjezdica međunarodno je priznanje koje talentirani kuhar dobiva za svoj mukotrpan rad. Možda će jednog dana svaki Rus moći pogledati Michelinov vodič po Rusiji i odabrati restoran sa zlatnim zvjezdicama kao mjesto za proslavu. Uostalom, snovi se i dalje ostvaruju.

Michelinova zvjezdica restorana u svojoj izvornoj verziji ne podsjeća na zvijezdu, već na cvijet ili pahulju. Predložio ga je prije više od sto godina osnivač Michelina, koji u početku nije imao mnogo veze s visokom kuhinjom. Firma je krajem devetnaestog stoljeća isporučivala gume za bicikle, a kasnije i za automobile. Danas je to poduzeće koje uključuje 69 tvornica sa osobljem od 130 tisuća ljudi, koje proizvodi gume za navedena vozila, kao i za motocikle i avione.

Tvrtka je prvo proizvodila gume

Drugi smjer djelovanja tvrtke je izdavanje vodiča ViaMichelin, među kojima je najpoznatiji i najtraženiji Crveni vodič - ocjena restorana. Njegova prva izdanja sadržavala su informacije koje su putnicima bile potrebne prilikom posjete Francuskoj, uključujući adrese hotela, restorana, parkirališta i restorana, od kojih su najskuplji bili označeni znakom iz kojeg je izrasla Michelinova zvijezda.

Sastav ocjene nije se mijenjao desetljećima

Michelinova ocjena je prilično konzervativna metodologija, budući da su promjene u njoj iznimno rijetke. Na primjer, prva prilagodba dogodila se više od četvrt stoljeća nakon njegovog stvaranja - 1926. godine jedna Michelinova zvjezdica u imeniku počela je značiti ne najskuplji objekt, već restoran s visokokvalitetnom kuhinjom. Nešto kasnije na ljestvici su se pojavile još dvije pozicije s dvije i tri zvjezdice. I više, od početka 30-ih godina prošlog stoljeća sustav ocjenjivanja se nije mijenjao.

Danas se restorani s Michelinovim zvjezdicama mogu podijeliti u tri kategorije - jednu, dvije ili tri zvjezdice, pri čemu jedna znači da je kuhinja restorana jedna od najboljih te vrste. Dvije zvjezdice - kuhinja je izvrsna, ovdje se isplati otići, čak i ako promijenite turističku rutu, i tri zvjezdice - za takvu instituciju vrijedi napraviti poseban izlet. Međutim, suvremeni stručnjaci tvrde da je ovaj sustav pomalo zastario, jer je funkcionirao u vrijeme kada je ugostiteljski posao bio više vezan uz autoceste i putovanja po njima.

U vodiču ima više od samo zvijezda

Michelinova zvjezdica nije jedini simbol koji se nalazi u vodiču za gurmansko blagovanje. Ovdje možete pronaći i znakove u obliku križanih vilica i žlica, koji ne ocjenjuju kuhinju, već razinu udobnosti ustanove. Dva takva znaka znače da je restoran udoban, a pet (maksimalni broj) znači da je luksuzan. Osim toga, u vodiču su predstavljeni objekti bez zvjezdica, ali koji imaju ocjenu kvalitete kuhinje u obliku piktograma Bibove glave – simbola Bibendumove tvrtke Michelin. Ovaj znak označava kvalitetnu hranu po razumnoj cijeni (oko 35 eura). Također u imeniku se nalaze restorani bez zvjezdica, ali označeni znakom od dvije kovanice, što znači mogućnost zalogaja za manje od 20 eura.

Inspektori tajno posjećuju objekte

Vjerojatno bi mnogi htjeli znati kako dobiti Michelinovu zvjezdicu. Ali metodologija procjene je poslovna tajna tvrtke. Poznato je samo da tim Michelin vodiča zapošljava 90 inspektora (70 u Europi i 20 u Aziji i Americi), koji se zapošljavaju putem natječaja koji uključuje večeru s glavnim inspektorom, nakon čega podnositelji zahtjeva moraju sastaviti zapisnik. Prije toga su natjecatelji morali raditi više od godinu dana u uslužnom sektoru i biti upoznati sa svim procesima u ovom smjeru. Nakon prijemnog ispita, odabrani stručnjaci polažu šestomjesečni tečaj na kojem će naučiti kako restoranima dodijeliti određenu ocjenu. Svi podaci čuvaju se u dubokoj tajnosti i za njihovo otkrivanje inspektor Remy Pascal (autor knjige "Inspektor sjedi za stolom", 2003.) odmah je otpušten, a sama knjiga nije dobila široko priznanje u inozemstvu (nije bila preveden, na primjer, na ruski jezik).

Gubitak zvijezde puno znači

Ali detalji procesa, općenito, postali su javno poznati. Poznato je da Michelinovi inspektori putuju svijetom, anonimno (!) posjećuju i do tisuću restorana godišnje gdje donose zaključak o kvaliteti kuhinje i drugim podacima restorana (atmosfera, usluga, cijene itd.) .). Na temelju dobivenih dojmova pišu izvješća koja se razmatraju u sjedištu u Parizu na skupu. Ovdje se dodjeljuju zvjezdice i ocjenjuje stanje restorana koji su ranije dobili zvjezdice. Ako se institucija promijeni na gore, onda se može odabrati. A to uvijek za sobom povlači odljev kupaca i gubitak ugleda. Dakle, francuski kuhar B. Loiseau počinio je samoubojstvo samo zbog glasina o mogućem smanjenju zvjezdica njegove ustanove s tri na dvije (što se nije dogodilo).

Restoran mora imati originalnu kuhinju

Michelinove zvjezdice u Rusiji ili nekoj drugoj zemlji mogu dobiti samo objekti s autorskom kuhinjom. Stoga su restorani potrebni kuhari s vlastitim originalnim jelima, što će pridonijeti dobivanju ocjene određene posebno za ustanovu. Ako glavni kuhar koji je autor napusti posao, onda će i on osobno i njegov poslodavac izgubiti zvijezde. Ocjena je poznata po svojoj konzervativnosti, tako da se ovdje rijetko mogu naći novi konceptualni objekti, ali postoje samo dobri restorani s stvarno ukusnom hranom, možda malo šaljivim i namijenjenim imućnim ljudima. Značajka vodiča je da restorani koji su u njemu uključeni nemaju pravo negdje naznačiti broj zvjezdica koje su dobili, kako bi klijent tu informaciju saznao samo iz same ocjene. U protivnom, ustanova može biti lišena svojih zvjezdanih "nagrada".

Francuski procjenitelji preferiraju francuski

Dok tvrtka pokušava opovrgnuti svoju privrženost francuskoj kuhinji, činjenica je da u Parizu ima više restorana s tri zvjezdice nego u dvanaest drugih europskih zemalja. Osim toga, upravo u Francuskoj ima najviše restorana svih zvjezdica - više od šest stotina. Mnogi objekti s tri zvjezdice pronađeni su u gradu koji se nalazi tisućama kilometara od Francuske – Tokiju. Ima devet objekata s tri zvjezdice, dvadeset pet s dvije i više od stotinu s jednom zvjezdicom. Michelinove zvjezdice u Moskvi nisu službeno dodijeljene niti jednoj instituciji. Francuski inspektori pokazali su se povoljnijim prema objektima u Češkoj - Allegro Prague u Pragu, te Ukrajini, gdje su lokalni gospodarstvenici otvorili restoran praške kuhinje La Veranda. Osim toga, vrijedi istaknuti instituciju pod robnom markom "Green", koju je u Ženevi otvorio A. Commom.

U Moskvi nema Michelinovih restorana, ali postoji kuhar

Što moskovski restorani mogu ponuditi poznavateljima gurmanskih jela? Ovdje zapravo radi mnogo stranih stručnjaka s Michelinovim zvjezdicama, koji su došli iz stranih institucija obilježenih ovim eminentnim simbolima. Među njima možemo spomenuti i "Cipollino", gdje radi Andrian Kellas, koji je prošao mnoge ustanove visoke kulture prehrane diljem svijeta, pa tako i kroz restoran "Bacchus" s jednom zvjezdicom na Mallorci.

Kuhari s Michelinovim zvjezdicama rade čak iu moskovskoj regiji. Na primjer, Jan Lejar, koji nadzire riblji restoran "River Palace", također "pazi" na kuhinju u restoranu "Cheval Blank", koji se nalazi osam kilometara od autoceste Rublevo-Uspenskoe na vlastitoj parceli s netaknutom šumom od 50 hektara. Strane majstore možete pronaći u blizini Garden Ringa (L'Alberto), gdje radi N. Canutti, nekadašnji kuhar londonskog establišmenta s tri zvjezdice Alan Ducas u Dorchesteru. Među eminentnim kuharima nalaze se slavenska prezimena, na primjer, Taras Zhemelko, koji je za deset godina rada na ovom polju uspio naučiti od Richarda Corrigana, da bude pomoćni kuhar u legendarnom japanskom "Nobuu", gdje je postao sous- kuhar. Danas Taras radi u ustanovi koja se zove "Kai".

Ako nemate priliku posjetiti pariške restorane s Michelinovim zvjezdicama, onda i u Moskvi možete pronaći uzorke raznih jela visoke kuhinje. U Spelacottu se možete upoznati s radovima chefa Scotta Denninga koji je prethodno radio u Londonu (La Gavroche, dvije Michelinove zvjezdice). Na "Bliskom istoku" radi majstor iz Japana Kobayashi Katsuhiko, koji se više od 20 godina specijalizirao za japanske deserte. U “Jeroboamu”, gdje “dočarava” Hantz Winkler (tri Michelinove zvjezdice), možete osjetiti atmosferu vremena Ruskog Carstva i kušati “golubove u hrskavoj kori” ili “rakove u šafranu”.

Neki pariški objekti moraju rezervirati stol godinu dana unaprijed

Ljubitelji hrane u inozemstvu trebaju uzeti u obzir da neki eminentni zapadni restorani imaju red za stol i po godinu dana, mogu biti zatvoreni za vrijeme školskih praznika, ponekad u kolovozu, kao i ponedjeljkom i nedjeljom. Konkretno, takav režim ima establišment s tri zvjezdice "L'Ambrosi", smješten u Parizu u kući iz 17. stoljeća, koji služi izvrsne paštete i plodove mora u izvrsnom dizajnu. Ovdje se okupljaju političari, vlasnici velikih poduzeća, pa je račun od 250 eura naviše. Jedna od najstarijih zvijezda, osnovana 1784. ("Grand Vefour"), također ima tri zvjezdice. Ustanova se nalazi u vrtovima Palais Royala i u svojoj unutrašnjosti ima samo autentične antikvitete iz razdoblja Carstva, od kojih su mnoge toliko vrijedne da se nalaze u posebnim vitrinama. Račun u ustanovi kreće od 160 eura po sistemu "a la carte".

Čak i ako se ne smatrate gurmanom u punom smislu te riječi, najvjerojatnije ste čuli za restorane u koje nije tako lako ući: stol na takvim mjestima morate naručiti nekoliko tjedana ranije. Gotovo svaka takva ustanova u svojoj ocjeni ima Michelinove zvjezdice, čije je posjedovanje cijenjeni san mnogih vlasnika restorana i kuhara.

Restoran Alaina Ducassea u Parizu

Michelinove zvjezdice: gdje je sve počelo

Povijest Michelinovih zvjezdica prilično je zanimljiva i počinje činjenicom da je jedan od osnivača tvrtke Michelin (isti svjetski poznati proizvođač guma sa upečatljivim, lako prepoznatljivim logotipom u obliku čovjeka) objavio je vodič za vozače 1900. godine. Malo je vjerojatno da bi André Michelin u tom trenutku mogao i zamisliti da će ova mala brošura postati najutjecajnija i najuglednija restoranska publikacija i revolucionirati restoransko poslovanje kao takvo. Činilo se da u samom vodiču nema ničeg posebno originalnog. Uobičajeni popis objekata u kojima možete popraviti auto, prezalogajiti na putu ili prenoćiti. Svojevrsni kratki vodič tog vremena.

Publikacija je bila besplatna i takva je ostala 20 godina da, moram reći, nije dodala veliku popularnost. Unatoč tome, autor je nastavio nadopunjavati svoj imenik, u kojem se postupno pojavljivao popis restorana s cijenama, od kojih su najskuplji počeli biti označeni zvjezdicom. Od tog trenutka referentna knjiga postaje plaćena, ali njezina cijena nije bila više nego uvjetovana.

Trebalo je još 6 godina da klasifikacija postane barem relativno slična modernoj: 1926. Michelinova zvijezda (iako je tada nitko nije tako zvao) nije dodijeljena skupim restoranima, već onima u kojima su ih hranili stvarno ukusna hrana. Nekoliko godina kasnije, 30-ih godina, bila je još jedna zvijezda, a kasnije se njihov broj povećao na tri.

Danas sustav ocjenjivanja izgleda ovako:

• Jedna zvijezda * - vrlo dobar restoran;
• Dvije zvjezdice ** - radi ovog mjesta vrijedi skrenuti s planirane turističke rute;
• Tri zvjezdice *** - kuhinja je ovdje toliko izvrsna da se isplati posjetiti zemlju za večeru;

Za što se dodjeljuju Michelinove zvjezdice?

Točni kriteriji i zahtjevi nisu poznati nikome osim Michelinovim stručnjacima. No, sa sigurnošću možemo reći da značajan dio ocjene čine dojmovi o jelima restorana, a bitna je i cjelokupna atmosfera restorana: od vizualnih elemenata i glazbene pratnje do emocija posjetitelja. Sjajan primjer ove fanatične pažnje prema detaljima je restoran s tri Michelin zvjezdice - "Debela patka" od renomiranog britanskog kuhara i genija molekularne kuhinje Hestona Blumenthala.

Svaki kuhar od početka svoje profesionalne karijere sanja o Michelinovim zvjezdicama, ili nije pravi kuhar. U ime ove razlike, kuhari su spremni na sve - prenoćiti na poslu, smišljati nova jela i tehnologije kuhanja, te stotine sati samostalno vježbati.

Kriteriji i zahtjevi za Michelinove zvjezdice nikome nisu poznati.

Neki restorani zapošljavaju slavne kuhare u potrazi za Michelinovim zvjezdicama koji su prethodno zaslužili jednu od ovih nagrada. Postoji loša strana ovog pristupa: ako se kuhar opusti i odmara na lovorikama, to neće ispasti dobro ni za njega ni za restoran. Puno je lakše izgubiti zvijezdu nego zaraditi je.

Trik u dobivanju Michelinove zvjezdice nikako neće pomoći: agenti vodiča rade u tajnosti, nitko ih ne poznaje iz viđenja, a teže ih je deklasificirati nego agente specijalnih službi.

Danas u svijetu postoji oko 600 restorana koji su zaslužili Michelinove zvjezdice, među kojima nema predstavnika iz postsovjetskih zemalja. Dakle, ako jednog dana odlučite postati prvi kuhar u svojoj zemlji koji je dobio Michelinove zvjezdice, imate sve šanse za to.

Osobe s Michelinovim zvjezdicama: tko su oni?

Vrlo zanimljivo izgledaju priče kuhara koji su svoje zvjezdice dobili iz Michelinova vodiča. Primjerice, poznati londonski kuhar Marco Pierre White vratio je sve svoje tri zvjezdice jer se u kuhinji osjećao kao zatvorenik. Ipak, uspio je nastaviti karijeru, i to vrlo uspješno, unatoč tako neobičnom činu.

Jedan od najpoznatijih britanskih kuhara i učitelja - Marco Pierre White u mladosti

Do danas, najmlađi kuhar koji je dobio Michelinove zvjezdice je Arnaud Donkel, koji je svoju prvu nagradu uspio zaslužiti sa 27 godina. Još jedan zvjezdani predstavnik mlađe generacije svjetskih kuhara je Škot Tom Kitchin, koji je dobio zvijezdu s 29 godina. Njegov restoran Kitčin dodijeljena je samo 6 mjeseci nakon otvaranja, čime je osvojila titulu najmlađe Michelinove institucije na svijetu.

U ovom zanimljivom i lijepom 15-minutnom dokumentarnom videu pogledajte kratku povijest Tomovog života i rada:

Vodič restorana (bez zvjezdice) nagrađen jednom praškom restoranu 2007 "La Veranda", koji je stvorio ugostitelj iz Odese Savely Libkin zajedno sa svojim partnerom Jurijem Kolesnikom.

Možda je jedno od najzanimljivijih pitanja zašto kuharima sve to treba. Vjerojatno je sve u prepoznavanju, ali najeminentniji kuhari tvrde da nema ništa posebno u Michelinovim zvjezdicama. Evo što Alain Ducasse, jedan od najpoznatijih svjetskih kuhara i ugostitelja, kaže o ovoj nagradi:

“Drago mi je što imam Michelinove zvjezdice, ali one ne daju ništa posebno. Ako ih budem imao još više, bit ću još sretniji. Ako ih budem imao manje, bit ću zadovoljan malo manje, ali nastavit ću raditi"

Ako imate želju detaljnije se uroniti u atmosferu života kuhara takvih restorana, onda se posvetite malo vremena gledanju nekih od najrealističnijih i najzanimljivijih igranih filmova na ovu temu: "Krilo ili noga (1976.)« s Louisom de Funesom ili komedijom "Kuhar (2012.)»S Jeanom Renom, kao i izvrstan dokumentarni video kanala BBC o visokoj kuhinji restorana s Michelinovim zvjezdicama.

Pratite objavljivanje novih materijala na našim kanalima @ site

Svi znaju da ako restoran dobije slavne Michelinove zvjezdice, on automatski pada u ocjenu najprestižnijih na planeti. Ali kako je napravljen izbor i zašto je tako teško dobiti oznaku "Crveni vodič"? Uredništvo portala ZagraNitsa temeljito je proučilo ovu temu u različitim gradovima svijeta, a također je otkrilo zašto u Rusiji još uvijek nema niti jednog restorana s Michelinovim zvjezdicama.

Što je Michelin?

Michelin (francuski: Michelin, Le Guide Rouge), poznat i kao Crveni vodič, najpoznatiji je i najutjecajniji restoranski vodič na svijetu. Michelin, na primjer, ima šest puta veću nakladu od svog najbližeg konkurenta u Francuskoj, Gault Millaua. Publikacija je osnovana 1900. godine, kada je André Michelin odlučio pomoći putnicima u snalaženju na benzinskim postajama, kafićima i motelima uz cestu. Ubrzo se vodič pojavio u svakom bistrou, a nakon nekog vremena njegovi su autori razvili cijeli sustav ocjenjivanja i prešli na elitnu kuhinju.

Prvo izdanje vodiča, 1900. Fotografija: www.michelin.com

Što znači broj zvjezdica?

Tri zvjezdice znači da je izlet u takav restoran sličan posjetu Louvreu! Kuhinja, vino, namještaj, usluga i račun bit će na kozmičkoj razini. Neke ustanove moguće je posjetiti samo po dogovoru.

Dvije zvjezdice naznačite da restoran zaslužuje pažnju, čak i ako ga ne planirate posjetiti. Kuhinja i usluga su fantastični, a ponekad i izuzetni.

Jedna zvijezda znači da ako vam restoran zapne na putu, trebate ući u njega, ali ne morate ići ovdje namjerno. Ovi objekti jamče vrhunsku kuhinju u ugodnom okruženju.

Osim zvijezda, "Crveni vodič" dodjeljuje i druga priznanja i nagrade. Ukršteni noževi i vilice (do pet), kovanice koje označavaju razinu cijene ili samo spominjanje u vodiču također su kompliment od Michelina. Ali ovo je prije napredak, jer se ništa ne može usporediti sa pravom zvijezdom!

Kako do Michelinovih zvjezdica?

Zvjezdice se restoranima dodjeljuju svakih 18 mjeseci. Ne samo da ih je teško dobiti, već ih je lako i izgubiti.

Godinu i pol gurmanski stručnjaci putuju inkognito, ocjenjujući kvalitetu objekata. Ali ne cijene, interijer i usluga, ne atmosfera, nego samo kuhinja. Stoga presuda vodiča ovisi o kuharu. Tek nakon procjene stručnjaci obavještavaju osoblje o svom posjetu.

Na promatranju su ne samo kandidati za zvijezde, već i oni koji već imaju nagradu. Nijedan restoran ga ne može dobiti zauvijek. Ali izgubiti znak može lako, čim njegova kuhinja prestane biti posebna. Kad kuhar da otkaz, može prenijeti Michelinovu zvjezdicu u restoran u kojem sada radi. Oštro ali pošteno.

Boris Kritik, gastro kolumnist o tome zašto u Rusiji nema Michelina:

Postoji mnogo odgovora i svi su točni. Michelin je za nas sunce na nebu, ali ovo je samo jedna od nagrada, doduše cijenjena. Ovi turistički vodiči pokrivaju samo 24 zemlje, tako da Rusija nije sama. Primjerice, vodič za New York City objavljen je tek 2000-ih. Ne zaboravite da je ovo vodič ili „mapa puta“, knjiga s kojom putujete automobilom. Ni ceste ni turizam u Rusiji još nisu dosegli potrebnu razinu. Možete jednom ruskom znanstveniku ili piscu dati Nobelovu nagradu, ali s restoranima je drugačije. Čak i zbog pet izvrsnih restorana u Moskvi, prema Michelinovim standardima, neće izdavati vodič, redovito pratiti njihovu kvalitetu usluge, pratiti "kretanje" kuhara i promjene jelovnika. Trebalo bi biti deset puta više dostojnih restorana, kako za dodjelu zvjezdica, tako i jednostavno za spominjanje u imeniku - postoji i takva "diploma" u Michelinovu svemiru.

U selu Pyshma se također može sresti, skloniti se i ukusno jesti, ali to nije to. Možete napisati dobru knjigu "Ruska književnost 19. stoljeća", ali je teško napisati pametno izdanje "Ruska književnost 2013".

Još jedna stvar - nema uzorka. Ne postoji masa iz koje se bira i kontrolira. Da, jedan restoran je dospio na top 23 popisa, ali zašto? Ovo nije lista "najboljih", već ono što članovi kolegija često nazivaju od koga varaju. Ako potrošite puno novca na promociju ženskog parfema, i muškarci i prosjaci će prepoznati njegovo ime, a na upit da navedu marku parfema, dobit će imena. Ali to ne govori o kvaliteti. Evo velike pogreške u odavanju počasti "Zecu" (moskovski "Bijeli zec" je prvi put zauzeo 23. mjesto na "Pelegrino TOP-50", prije toga, tek 2011. godine, ušao je moskovski restoran "Varvara" Anatolija Komme TOP-50 po prvi put od Rusa, zauzevši 48 mjesto - napomena urednika).

Sljedeće: Michelin je konzervativan. Sva priča o važnosti marke kristala na stolu ili tekstila nije samo prazna priča. Da, kuhinja i kuhar su najvažniji. Ali zvijezda je i oznaka kvalitete, kao i razina restorana. A naše je tržište po tom pitanju tek u povojima. Naime, prošlo je 10-15 godina otkako je konoba bila glavni i glavni format objekata. Po europskom standardu naše tržište je mališan koji nije naučio samostalno hodati na kahlicu. On je “kobasica”, nije dostigao zrelost.

Ovo je samo mali dio od cijelih desetak razloga. Ipak, usudio bih se zaključiti da je dobro što Michelin još nije u Rusiji. Prerano je ocjenjivati ​​bebu, čak i ako bi se pojedini restorani mogli kvalificirati za "spominjanje". Pa, ne mogu se ne požaliti... svima. Prestanite koristiti Michelin Chef. Takvih nema. Ima onih koji su dobili zvjezdice radeći u pojedinom restoranu. Ako ste mjesec dana radili u Pogonu alatnih strojeva. Lenjine, to ne znači da imate orden Lenjina zauvijek. Da, moguće je i čak važno spomenuti, ali baš tako: “Radio sam u restoranu kad je dobio Michelinove zvjezdice. Časno je, ali ništa više

Gdje su restorani s najviše Michelinovih zvjezdica?

Nije tajna da je Francuska oduvijek bila raj za gurmane. Upravo je ova zemlja rekorder po broju restorana "zvjezdica": ima ih 621. Samo u Parizu takvih je više nego u Luksemburgu, Češkoj, Austriji, Danskoj, Finskoj, Grčkoj, Mađarskoj, Norveškoj, Irska, Poljska, Portugal i Švedska zajedno! Međutim, glavni grad Francuske nadmašio je ... Tokio. Postoji 9 restorana s tri zvjezdice, 25 s dvije i 117 s jednom zvjezdicom.

Inače, u istoj Hellas ima mnogo restorana s Michelinovim zvjezdicama. Potražite zvjezdane objekte u Grčkoj na ZagraNitsi. Atena"!

fotografija: