Բելառուսական խոհանոց. Պատմությունը բաղադրատոմսերում. Բելառուսական խոհանոցի ավանդույթներ Բելառուսական խոհանոցի կարկանդակ 4 տառ

Բելառուսի Գիտությունների ազգային ակադեմիա. Նախագծի շրջանակներում հրավիրում ենք ձեզ դիտել խոհարարությունը ժամանակի պրիզմայով։ Թերթելով գրադարանի հավաքածուների խոհարարական գրքերը Պետրոս Առաջինի ժամանակներից մինչև մեր ոչ վաղ անցյալը` խորհրդային շրջանը, մենք կկենտրոնանանք այն բաղադրատոմսերի և խորհուրդների վրա, որոնք արտացոլում են առօրյա կյանքի առանձնահատկությունները, որոնք առավել հստակ բնութագրում են դարաշրջանն ու ապրելակերպը: իրենց ժամանակն ու ճաշակ ու շոշափելիություն են հաղորդում պատմության ընկալմանը:

Այսպիսով, բելառուսական խոհանոցի ավանդույթների մասին. Մակերեսային հայացքից կարող է տպավորություն ստեղծվել, որ բելառուսական խոհանոցը համառուսական խոհանոցի ճյուղերից է։ Սակայն դա հեռու է դեպքից։ Բելառուսի խոհարարական արվեստը վաղուց կրել է, մի կողմից, բելառուսներին շրջապատող սլավոնական ժողովուրդները՝ ռուսները, ուկրաինացիները, լեհերը, իսկ մյուս կողմից՝ նրանց ոչ սլավոնական հարևանները՝ լիտվացիները, լատվիացիները: Ազգային տարբերությունները միահյուսված էին կրոնական և դասակարգային տարբերությունների հետ։ Արդյունքում, ժամանակակից բելառուսական խոհանոցի հիմքը գյուղական բնակչության խոհանոցն էր, որը ձևավորվել է ինչպես ռուսական, այնպես էլ արևմտյան (լեհական, լիտվական) խոհարարական ավանդույթների ազդեցության տակ, բայց ստացել է բելառուսական վերամշակում։

Ավանդական բելառուսական ազգային կերակրատեսակների մեջ հիմնականը ոչ թե արտադրանքի հատուկ բաղադրությունն է, այլ դրանց մշակման գործընթացը։ Կիրառվել է տրամագծորեն հակադիր երկու եղանակ՝ կա՛մ մեծ, անբաժան զանգվածների օգտագործումը՝ մի ամբողջ ոտք, մի ամբողջ ձուկ թխել և այլն, կա՛մ հակառակը՝ մանրացնել, մանրացնել արտադրանքը, վերածել միասեռ զանգվածի։ Վերջին տեխնիկան փոխառված էր լեհական խոհանոցից, և հենց այն ստացավ ամենամեծ զարգացումը։ Մեկ ընդհանուր ճաշատեսակ պատրաստելու հաստատված ավանդույթը, որն օժտված է միաժամանակ և՛ երկրորդի, և՛ առաջինի հատկություններով, իր հետքն է թողել խոհարարության սիրված խոհարարական տեխնիկայի վրա՝ թխում, երկար եփում, շոգեխաշում և եփում:

Ճաշատեսակի չափազանց եփված, անձև բնույթը ճանաչվեց որպես իդեալական. Ավանդական կիսահեղուկ-կիսախիտ հետևողականություն ունեն այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են բիգոսը, մոչանկան, ինչպես նաև ածիկի և կուլագայի կիսաքաղցր ուտեստները։ Տարածված է եղել նաև կերակրատեսակը արհեստականորեն թանձրացնելու եղանակը, երբ դրան ավելացնում էին ալյուր և օսլա՝ այսպես կոչված, պտտվող։

Բելառուսների սնուցման մասին առաջին տեղեկությունը կարելի է գտնել դեռևս 16-րդ դարում այսպես կոչված. գույքագրումներ՝ հողատերերի ունեցվածքի նկարագրություններ, որտեղ թվարկված են մառանոցներում պահվող ապրանքները։ 17-րդ դարում Լեհ-Լիտվական Համագործակցությունում, որը ներառում էր Բելառուսը, հայտնվեցին լեհերեն խոհարարական բաղադրատոմսերով գրքեր, օրինակ՝ «Compendium ferculorum» արվեստը։ Չեռնեցկի (1682)։ 19-րդ դարը դարձավ բելառուսական ազգային խոհանոցի հանրահռչակման ժամանակը։ Այս շրջանի ամենահայտնի հրատարակություններն են Գ.Տյունձևիցկայայի «Gospodyni litewska...» (1848) և Վ. Զավադսկայայի «Kucharka litewska...» (1874): Եվ չնայած դրանք տպագրվել են լեհերենով, «Լիտվայի տնային տնտեսուհի» գիրքը կարելի է անվանել «Բելառուս տնային տնտեսուհի», քանի որ այն արտացոլում է Մինսկի շրջանի բնակիչների տնտեսական և խոհարարական փորձը: Այս գիրքը բազմիցս վերահրատարակվել է (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), այն լույս է տեսել բելառուսերեն թարգմանությամբ 1993 թվականին («Լիտոյի Գասպադինյա», 1993 թ.)։

Մենք ձեզ առաջարկում ենք բաղադրատոմսեր Է.Զայկովսկու և Գ.Տիչկայի «Հին բելառուսական խոհանոց» գրքից (Մինսկ, 1995 թ.), որը կազմվել է 19-20-րդ դարերի աղբյուրներից, ներառյալ վերը նշված «Լիտվական Գասպադինյա» գիրքը:

Կային երկու տեսակի բելառուսական ապուրներ՝ սառը և տաք։ Տաքերը հիմնականում ալյուրն էին, բանջարեղենն ու ձավարեղենը՝ խոզի կամ խոզի միս։ Դրանցից են կռուպենյա, ոռոգում, ժուր։ Ապուրներում լայնորեն օգտագործվում էին զակրաները, դանակահարվածները, վոլոգները՝ խտացման համար ավելացված ապրանքներ։ Սառը ապուրները՝ խոլոդնիկիները, պատրաստվում էին թթվային հիմքի վրա (կվաս, շիճուկ):

Կես ֆունտ վարսակի ալյուրը ջրով նոսրացրեք և մեկ օր կամ ավելի տաք տեղում թողեք, որ թթվի։ Այնուհետև քամում ենք մաղով և եռացնում մինչև թանձրանա։ Տապակել խոզի ճարպի կտորները՝ ավելացնելով մանր կտրատած սոխը և սրանով համեմել ժուրը։ Ուտում են խաշած կարտոֆիլով։

Վարսակի ալյուրի, տարեկանի, գարու, սիսեռի ալյուրի գերակշռող օգտագործումը և խմորիչի անտեղյակությունը հանգեցրին բելառուսական խոհանոցում ավանդական նրբաբլիթների և կարկանդակների բացակայությանը: Ալյուրի ուտեստների մեծ մասը պատրաստվում էին «ռաշչինայից»՝ ալյուրի և ջրի լուծույթից, որը ինքնաբերաբար թթվում էր: Դրանցից են դրախենան, բաբկան, պելմենին։ Այս ուտեստներից շատերը պատրաստվում էին նաև կարտոֆիլից։

Կարտոֆիլը Բելառուսի տարածք է մտել 75-90 տարի շուտ, քան Ռուսաստանում։ Ազգային խոհանոցը գիտի ավելի քան երկու տասնյակ կարտոֆիլով կերակրատեսակների բաղադրատոմսեր: Ամենից հաճախ դրանք պատրաստվում էին քերած կարտոֆիլից՝ հում կամ խաշած՝ տոշից, կոմայից, կախարդներից, կարտոֆիլի բլիթներից։ Ամբողջական կարտոֆիլն ավելի հաճախ օգտագործում էին շոգեխաշած ձեւով՝ շոգեխաշած, սմազենկի։

Կոմա

Կարտոֆիլը մաքրել, եռացնել և տրորել՝ ավելացնելով տաք կաթը։ Սոխը տապակել խոզի ճարպի կամ ձեթի մեջ և համեմել կարտոֆիլի շիլան։ Գրտնակել փոքր խնձորի չափ գնդիկներ, ալյուրի մեջ գլորել և կարագել կարագով տապակի մեջ։ Կոմա են ուտում կաթով, վարունգով, թթու կաղամբով։

Կոմս Տիշկևիչի կախարդները

Չորացրած սունկը եռացնել, մանրացնել, ավելացնել ձեթի մեջ տապակած մանր կտրատած սոխը, երկու հում ձու, մի քիչ աղ և պղպեղ։ Ճարպոտ ապխտած խոզապուխտի մի կտոր հնարավորինս մանր կտրատել։ Վերցրեք այնքան, որքան սունկ եք վերցրել: Եթե ​​ճարպը քիչ է, ավելացնել թարմ ճարպի ճարպը և խառնել սնկով։ Խմորը պատրաստում ենք՝ վերցնելով երեք բաժակ ալյուր, երկու-երեք ձու, աղ, ջուր։ Խմորը բարակ գրտնակել և փոքր շրջանակներով կտրատել։ Խմորի վրա դնել աղացած միս, ծածկել մեկ այլ շրջանով և փակել ծայրերը։ Տեղադրեք կախարդները եռացող ջրի մեջ և եփեք այնքան ժամանակ, մինչև նրանք դուրս գան մակերեսին: Մատուցելուց առաջ քամել և շաղ տալ հալած կարագով և լավ տապակած սոխով։

Բելառուսական խոհանոցում զգալի տեղ են զբաղեցնում մսային կերակրատեսակները, հատկապես խոզի և խոզի ճարպը։ Միսը շոգեխաշել են շոգեխաշած (բանջարեղեն, ձավարեղեն) և համային տեսականի (համեմունքներ, սունկ): Խոզի, գառան մսի լավագույն կտորները, նապաստակի, հնդկահավի և սագի ամբողջական դիակները թխվում էին մի կտորով.

Թխած կումպյակ

Կումպյակը (կումպյակը դիակի խոզապուխտ, ազդրի մաս է, սովորաբար խոզի միս) թրմում ենք մեկ գիշերում, լվացվում եռման ջրի մեջ, ողողում, սրբում և լցնում փաթաթված հացի խմոր։ Վերևից խմորով ծածկել, լավ փակել, ալյուր ցանել և թխել մի քանի ժամ հալած ջեռոցում, ինչպես հացը։ Դրանից հետո հանեք հացի կեղևը, հանեք կեղևը, քանի դեռ միսը տաք է, շաղ տալ շաքարի փոշի և դարչինով և դնել ջեռոցում, որպեսզի ստացվի ոսկե դարչնագույն կեղև: Այսպես պատրաստված կումպյակը հյութալի է և ունի նուրբ համ։

Խոզի մսից պատրաստում էին տնական երշիկեղեն, եգիպտացորենի միս և վանդլինա՝ թույլ ապխտած խոզապուխտ, որն օգտագործվում էր այնպիսի հայտնի ազգային ուտեստի համար, ինչպիսին մոչանկան է։

Մոչանկա

Կես ֆունտ խոզի միսը կեղևով և կես ֆունտ նրբերշիկը կտրատել և տապակել։ Վերցրեք կես քանակությամբ եգիպտացորենի միսը և այն նույնպես տապակեք։ Երկու ճաշի գդալ ցորենի ալյուրը նոսրացրեք սառը ջրով և անընդհատ խառնելով լցրեք եռացող ջրով կաթսայի մեջ։ Ավելացնել աղ, դափնու տերեւ, պղպեղ, տապակած եգիպտացորենի միս, մանր կտրատած սոխը և խոզի մսով նրբերշիկը։ Տեղադրեք ամեն ինչ տաք ջեռոցում կես ժամով:

Դասական բելառուսական խոհանոցում քաղցր ուտեստներ գրեթե չկան։ Նրանց դերը մասամբ խաղացել է խմիչքները (տարբեր մրգային կվաս), մասամբ հատապտուղները և ածիկավոր խմորը՝ ածիկը, կուլագան։

Կուլագա

Հատապտուղները, միգուցե վիբուրնոնը և ռոունը (բայց ոչ լոռամիրգը), լցնում ենք թեթև ջեռոցում (ջեռոցում) և երբ տաքանում են, հարում ենք մանր աղացած ալյուրով, ապա նորից դնում ջեռոցում։ Կուլագան կարելի է թեթև համեմել մեղրով։ Ուտում են և՛ տաք, և՛ սառը։ Կարելի է քսել նաև հացի վրա։

Առաջարկվող բաղադրատոմսերն այսօր մեզ միանգամայն հասկանալի և գործնականում իրագործելի են թվում: Պատրաստեք և կիսվեք մեզ հետ ձեր տպավորություններով: Հաջորդ անգամ ձեզ կներկայացնենք բաղադրատոմսեր խոհարարական բեսթսելլերից՝ Է. Մոլոխովեցի «Նվեր երիտասարդ տնային տնտեսուհիներին» գրքից:

Տեղեկությունը պատրաստել է Կենտրոնական գիտական ​​գրադարանի հազվագյուտ գրքերի և ձեռագրերի բաժնի գիտաշխատողը։ Բելառուսի Յակուբ Կոլասի ԳԱԱ Իննա Մուրաշովան գրադարանային հավաքածուի նյութերի հիման վրա:

TUT.BY - միայն ճաշակով...

Կնիշին բելառուսական խոհանոցի կարկանդակներ են։ Խմորը թարմ է։ Միևնույն ժամանակ, «knish» տեխնոլոգիայի շնորհիվ խմորի պատյանը եզակի է ստացվում։ Ինձ ավելի շատ դուր է գալիս բաղարջ խմորով տրորելը, քան սովորական անթթխմոր խմորով կարկանդակները: Ես թխեցի դանակներ կարտոֆիլի միջուկով և թթու կաղամբի միջուկով։

ԿՆՅՇԻ

2-2,5 բաժակ ալյուր
0,5 թեյի գդալ աղ
1 թեյի գդալ փխրեցուցիչ կամ 0,5 թեյի գդալ սոդա
1 թեյի գդալ 9% քացախ
0,5 բաժակ ջուր
1 ձու
կես բաժակից մի փոքր պակաս, առանց հոտի բուսական յուղ

Խմորը հեշտությամբ կարող է երեք օր կանգնել սառնարանում։ Հետեւաբար, դուք կարող եք նախապես պատրաստել այն:

Մեկ ամանի մեջ մաղել 2 բաժակ ալյուր, ավելացնել աղ և փխրեցուցիչ (սոդա):

Մեկ այլ ամանի մեջ խառնել ձուն, ջուրը, բուսական յուղը և քացախը։

Աստիճանաբար ներմուծեց հեղուկ փուլը զանգվածային փուլի մեջ, խառնելով: Եթե ​​ալյուրը քիչ է, ավելացրեք։ Այսօր ինձ անհրաժեշտ էր 2,5 բաժակ, քանի որ ձուն շատ մեծ էր։

Հունում ենք հարթ, պլաստիկ խմոր (ականջի բլթակի խտությամբ): Երկար հունցելու կարիք չկա։
Դրեք ամանի մեջ և դրեք սառնարանում առնվազն մեկ ժամ։

Չկա այնքան խմոր, որքան կարող է թվալ: Գունդը փոքր է։

Այսօր երկու միջուկ արեցի։

Միջուկը 1. Եփած կարտոֆիլ՝ խառնած տապակած սոխի և շամպինիոնի հետ։
Միջուկը 2. Տապակել սոխը, ապա ավելացնել թթու կաղամբը։ Ես այն տապակեցի սոխով և մի քիչ շաքար ավելացրի՝ համի երանգ ստանալու համար:

Հետագա կտրելու համար խմորը բաժանել 2 մասի։ Յուրաքանչյուր մասը գրտնակել ուղղանկյուն շերտի մեջ։ Այն այնքան ենք փաթաթում, որ դրա միջով նույնիսկ սեղանն է երևում։ Պարզապես համոզվեք, որ խմորը չկպչի սեղանին, քանի որ սեղանը գրտնակելուց առաջ ալյուր արեք։

Տեղադրեք միջուկը երկար կողմի երկայնքով՝ ծայրից հեռու։

Զգուշորեն գլորում ենք ամուր ռուլետի մեջ (երկար կողմով):

Օգտագործեք դանակի բութ կողմը՝ երկարությամբ «փորվածքներ» ստեղծելու համար: Զգուշորեն.

Եվ զգուշորեն «ապտուտակեք» այն մաս առ մաս:

Մենք փակում ենք ծայրերը:

Այժմ մենք յուրաքանչյուր գործը դնում ենք ծայրերից մեկի վրա և մատներով անցք ենք անում:

Ահա թե ինչ տեսք ունի «բաժակը».

Տեղադրել թխման թերթիկի վրա (թխել սիլիկոնե գորգի վրա): Քսում ենք մի քիչ կաթով խառնած դեղնուցով։ Եվ դնում ենք 200 C տաքացրած ջեռոցում։ Թխել 25-ից 40 րոպե (կախված կոնկրետ ջեռոցից): Մինչև գեղեցիկ գունային սխեման:

Տաք վիճակում խմորը ճռճռում է։ Տեխնոլոգիայի շնորհիվ կա շերտավորման էֆեկտ։ Կնիշիկի եմ սիրում կաթով։ Ոմանց դուր է գալիս այն թթվասերով:

Մոռացա գրել, որ ստացվեց 16 փոքր դանակը։

***************

Բելառուսական խոհանոցը ձևավորվել է հարևան պետությունների՝ Լեհաստանի, Լիտվայի, Ռուսաստանի և Ուկրաինայի ազդեցության ներքո, գումարած սովորական մարդկանց խոհարարական ճաշակի և գերիշխող ազնվականության միջև եղած տարբերությունները: Վերջիններս նախընտրում էին գերմանական խոհանոցը, արհեստավորները շատ բան էին փոխառում հրեաներից, որոնք զանգվածաբար բնակեցնում էին երկիրը 17-րդ դարից։

Բելառուսական խոհանոցի առանձնահատկությունները

Հիմնական պարենային ապրանքը՝ երկրորդ հացը, եղել և մնում է կարտոֆիլը՝ կախարդներ, կարտոֆիլի բլիթներ, կաթսաներ, դրախենա, բաբկա, ինչպես նաև մսից, բանջարեղենից, սնկից պատրաստված ուտեստներ՝ կարտոֆիլի մշտական ​​հավելումով: Կարտոֆիլի զանգվածը պատրաստելու երեք եղանակ կա.

• Tarkovannye կարտոֆիլ - հում կարտոֆիլը քերել և եփել հյութի հետ միասին։
• Սեպ զանգված - քերելուց հետո հում կարտոֆիլի զանգվածը ֆիլտրում են։
• Կարտոֆիլի պյուրեը եփում են և մանրացված զանգվածը։

Բելառուսի ազգային խոհանոցում ակտիվորեն օգտագործվում էր «սև ալյուրը»՝ տարեկանի, վարսակի ալյուր, հնդկաձավար, գարի, սիսեռ: Raschin բելառուսական բլիթները, որոնք հիմնված են վարսակի ալյուրի վրա, քիչ նմանություն ունեն ռուսականի հետ, քանի որ դրանք թխվում են ռաշչինից՝ ալյուրից և ջրից պատրաստված ինքնաբուխ խմորված խմորից: Կարկանդակներ բելառուսական խոհանոցում ընդհանրապես չեն հանդիպում։

Կաթնամթերքից կարագը, թթվասերը, շիճուկը և կաթնաշոռը ակտիվորեն օգտագործվում են որպես «սպիտակեցնող», «թթխմոր», «վոլոգ» շատ ուտեստների համար՝ ալյուրի, բանջարեղենի, սնկերի և կարտոֆիլի հավելումներով:

Խոզի մսից ամենից հաճախ պատրաստվում են երշիկեղեն և վանդլինա՝ թեթև ապխտած խոզապուխտ կամ գոտկատեղ: Այն, ինչպես գառան միսը, թխում են ազգային կերակրատեսակ «պյաչիստի» պատրաստելու համար։ Մսային այլ ուտեստների շարքում տարածված է «բիգուսը»՝ մսով շոգեխաշած կաղամբը։

Որպես ալկոհոլային խմիչք օգտագործվում են օղին («գարելկա»), «զուբրովկա» («գարելկայի» թուրմ), «կրամբամբուլյա» (օղիից և մեղրից պատրաստված ոգելից խմիչք)։

Մրգերից և հատապտուղներից պատրաստվում են կիսել, կվաս, կուլագա, խյուս և կաթսա։ Բելառուսում Kissel-ը հազիվ թե կարելի է խմիչք անվանել՝ այն շատ խիտ է և առողջարար՝ վայրի հատապտուղների ավելացմամբ:

Բելառուսական ազգային ուտեստներ

Բելառուսական խոհանոցում օգտագործվող հիմնական ապրանքները գրեթե անփոփոխ են մնացել։ Բայց ճաշատեսակների մշակման եղանակներն ու որակյալ բաղադրությունն այսօր տարբեր են։ Նախկինում տոնական մաչանկան պատրաստվում էր հեղուկ տարեկանի կամ ցորենի խմորից, որի մեջ փշրում էին խոզի ճարպը, սոխը, երշիկը, պղպեղը և թխում ջեռոցում գտնվող կաթսայի մեջ։ Այժմ բոլոր ապրանքները տապակվում են տապակի մեջ՝ դրանցից սոուս պատրաստելով։ Նրբաբլիթները պատրաստվում են ալյուրից և մատուցվում այս սոուսով։

Ավանդական ճաշացանկ բելառուսական ճաշի համար

Սառը նախուտեստ – Մինսկի աղցան: Եփած կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ, ավելացնել մանրացրած կաղամբը և կտրատած խաշած շամպինիոնները։ Համեմում ենք ձեթով, շաքարավազով, քացախով։

Առաջին ուտեստը «կախարդներով» և ականջներով արգանակ է: «Կախարդները» (նման մեծ չափերի պելմենիներին), նախապես եփած 5 րոպե եռացող ջրի մեջ, ոսկրային թափանցիկ արգանակի մեջ դնել և եփել մինչև փափկի: Անթթխմոր խմորից ականջներ են պատրաստում՝ շերտը կտրելով ադամանդի։ Կտտացրեք հակառակ ծայրերը, թխեք ջեռոցում և մատուցեք արգանակի հետ։

Տաք մսով կերակրատեսակ՝ կարտոֆիլի խայթոց: Քերած հում կարտոֆիլին ավելացնում են ալյուր, աղ, սոդա, պղպեղ, սոխ, տապակած բեկոնով, տապակած խոզի կտորները։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և թխել յուղոտ տապակի մեջ։ Մատուցեք դրախենան տաք վիճակում, կարագով։

Քաղցր – բելառուսական ժելե: Թթխմորը պատրաստվում է սառը վարսակի ալյուրից և ջրից։ Երբ լավ թթվի, զտեք և եփեք հաստ դոնդողը։ Հովացրեք կաղապարների մեջ, իսկ մատուցելիս լցրեք հատապտուղների օշարակի վրա։ Կարելի է մատուցել սառը կաթով։