Բեշամել. սոուսի գաղտնիքները. Բեշամել սոուսը կատարյալ հավելում է ցանկացած ուտեստի համար: Անգիր սովորիր բաղադրատոմսը։ Բեշամել այն, ինչ մատուցվում է

Բեշամել սոուսը կամ սպիտակ սոուսը թերեւս ամենահայտնի ֆրանսիական սոուսներից մեկն է: Այն հիանալի կատարում է սոուսի բոլոր գործառույթները՝ բարելավում է ճաշատեսակի համն ու տեսքը, բարձրացնում դրա հյութեղությունն ու սննդային արժեքը։ Բեշամելը դասական ֆրանսիական խոհանոցի հինգ հիմնական սոուսներից մեկն է: Այն հիանալի համադրվում է մսի, թռչնի, ձկան, ձվի և բանջարեղենի գրեթե բոլոր տաք ուտեստների հետ:

Բեշամելի սոուսի հիմնական բաղադրատոմսը պարզ է, ինչպես ամեն ինչ հնարամիտ է՝ տապակել հավասար քանակությամբ կարագ և ալյուր, լցնել տաք կաթ։ Թվում է, թե առանձնահատուկ բան չէ, բայց այս սոուսի մասին շատ բան կա պատմելու։

Ինչպես հաճախ է լինում ֆրանսիական բաղադրատոմսերի դեպքում, բեշամելի սոուսի արմատները ծագում են դրանից հնություն. Մեր դարաշրջանի սկզբում խոհարարական մասնագետները թանձրացրել են սոուսները ցորենի ալյուրով և ավելացնել մեղր և բազմաթիվ խոտաբույսեր ու համեմունքներ: Ալյուրի սպիտակ սոուսի բաղադրատոմսը պահպանվել է Ֆրանսիայի, Իտալիայի, Հունաստանի և մի շարք այլ երկրների խոհանոցներում։

Դեռևս քննարկվում է, թե ով և երբ է հորինել բեշամելը: Ըստ պաշտոնական վարկածի՝ սոուսն անվանվել է 17-րդ դարի հայտնի ֆինանսիստ և Լյուդովիկոս XIV-ի խոհանոցի կառավարիչ, մարկիզ դը Նոյնտելի (1630-1703) Լուի դե Բեշամելի պատվին։ Լեգենդն ասում է, որ մարկիզը սերուցք է ավելացրել հորթի մսով թավշյա սոուսին՝ փորձելով արժանապատիվ ուղեկցել չոր ձողաձուկին: Այնուամենայնիվ, ոչ մի ապացույց չկա, որ նա եղել է խոհարար կամ գուրման և փորձարկել է ճաշատեսակներ: Ավելին, բեշամելի սոուսն էր հայտնի է նրա ծնվելուց շատ առաջ։ Թերևս սոուսի ստեղծողը եղել է նրա ժամանակակիցը՝ Պիեռ դե լա Վարենը՝ Լյուդովիկոս XIV-ի շեֆ-խոհարարը: Ինչ-որ բանի համար երախտագիտություն հայտնելով, նա իր ստեղծագործությունն անվանել է Լուի դը Բեշամելի անունով։

Մեկ այլ վարկած պնդում է, որ բեշամելի սոուսը Ֆրանսիայում հայտնվել է Հենրի II-ի կնոջ՝ Եկատերինա դե Մեդիչիի (1519-1589) շնորհիվ։ 1533 թվականին նա իր խոհարարների և մակարոնեղենի արտադրողների հետ եկել է Ֆրանսիա իր հայրենի Իտալիայից: Այս միջոցառումը հարստացրեց ֆրանսիական պալատական ​​խոհանոցը ավանդական իտալական ուտեստներով, որոնց թվում էր բեշամելի սոուսը։ Այս վարկածի օգտին է այն փաստը, որ իտալերենում ալյուրից, կարագից և կաթից պարմեզանով, սպիտակ պղպեղով և մշկընկույզով պատրաստված սպիտակ սոուսը կոչվում է բալսամելլա (Balsamella, Besciamella): Իտալիայում հին ժամանակներից դրանով լազանյա, կանելոն, բանջարեղենային գրատին են եփում։

Ինչևէ, բեշամելի սոուսի ժողովրդականության սկիզբը եկավ 17-րդ դարում, երբ Բազմաթիվ փորձարարներ այն զարդարել են գինիներով, բանջարեղենով, բեկոնով, համեմունքներով, հավի և կաքավի արգանակներով, մի քանի անգամ քամել և շոգեխաշել ջեռոցում: Բաղադրատոմսի միավորումը տեղի է ունեցել 18-րդ դարում՝ Անտոնին Կարեմի թագավորական խոհանոցի օրոք։ Հենց նա հեռացրեց այն ամենը, ինչ ավելորդ էր, և պատրաստեց յուղալի սպիտակ սոուսի դասական բաղադրատոմս, որը, բացի կարագ-ալյուր խառնուրդից, ներառում էր սերուցք և դեղնուցներ։ Նրա հետևորդ Օգյուստ Էսկոֆիեն հանեց ձվերը բաղադրատոմսից, բայց օգտագործեց միս, որն ավելի մոտ էր թավշե սոուսին:

Բեշամելը դասակարգվում է որպես հիմնական սպիտակ սոուս, ինչը նշանակում է, որ այն կարող է օգտագործվել տարբեր սոուսների մեջ, ինչպիսիք են.

... Մորնե՝ բեկորով քերած պանրով, սովորաբար պարմեզանով և գրույեով, բայց հնարավոր է էմենտալ և չեդդեր։ Escoffier-ը խորհուրդ է տալիս առավոտյան ձկան արգանակ ավելացնել: Morne-ը մատուցվում է ծովամթերքով և բանջարեղենով: Դրանով պատրաստում են Hot Brown սենդվիչ (բաց սենդվիչ հնդկահավով և բեկոնով, ցողված սոուսով):
... Նանտուա - բեշամել կրեմի և ծովախեցգետնի յուղի ավելացումով: Մատուցվում է ծովամթերքի հետ։
... Սուբիզ - բեշամել սոխի խյուսով։ Մատուցվում է ձկան, մսի, թռչնամսի, բանջարեղենի հետ։

Բեշամելի սոուսի բաղադրատոմսեր

Բեշամել Օգյուստ Էսկոֆիեի կողմից
Օգյուստ Էսկոֆիեր - խոհարարների արքան և թագավորների խոհարարը, «Խոհարարական ուղեցույցի» ստեղծողը. 19-րդ դարի վերջի ֆրանսիական խոհարարության իրական Աստվածաշունչը: Նրա բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են ռեստորանային խոհանոցի համար, այնպես որ մի զարմացեք բաղադրիչների քանակից և կատարման բարդությունից: Արդյունքը արժանի կլինի արքայական սեղանին։

Բաղադրությունը (5 լիտր սոուսի համար).
650 գ ալյուրի սուս (350 գ մաղած ալյուր, տապակած 300 գ կարագի մեջ),
5 լիտր եռացրած կաթ
300 գ հորթի անյուղ միս՝ տապակած 2 սոխով, բարակ կտրատած, ուրցի ճյուղ, մի պտղունց պղպեղ, մի քիչ մշկընկույզ և 25 գ աղ։

Պատրաստում:
Ալյուրի սոուսը խառնել տաք կաթի հետ, բերել եռման աստիճանի՝ երբեմն խառնելով։ Ավելացնել խորանարդի կտրատած հորթի շոգեխաշածը։ Եփել մեկ ժամ, քամել կտորի միջով։ Պահպանման համար սոուսի մակերեսին լցնել հալած կարագի բարակ շերտ։
Արագ եղանակ. Եռացող կաթի մեջ ավելացնել միսը, սոխը, ուրցը, պղպեղը և մշկընկույզը, ծածկել և դնել կրակի մոտ 10 րոպե։ Այնուհետեւ այս կաթը խառնել ալյուրի սոուսի հետ, հասցնել եռման աստիճանի եւ եփ գալ 15-20 րոպե։

Escoffier-ը նաև բացատրում է, թե ինչպես կարելի է բեշամելի սոուսից ստանալ սերուցքային սոուս՝ ավելացնել մի քիչ սերուցք, դնել ուժեղ կրակի վրա և գոլորշիացնել մեկ քառորդով՝ անընդհատ խառնելով։ Քամել, լցնել ավելի թարմ թանձր սերուցք և կիտրոնի հյութ:

Հայտնի ֆրանսիական սոուսը շատ ավելի հեշտ է պատրաստել «Համեղ և առողջարար սննդի մասին գրքի» հեղինակները։ Ճիշտ է, այնտեղ այն պարզապես կոչվում է՝ սպիտակ սոուս՝ խաշած նապաստակի, հորթի, գառան և հավի մսի համար։

Սպիտակ սոուս

Բաղադրությունը:
1 ճ.գ ալյուր,
2 ճ.գ կարագ,
1,5 բաժակ արգանակ
1 դեղնուց:

Պատրաստում:
Նույն քանակությամբ յուղով ալյուրը թեթև տապակել, նոսրացնել մսի եփումից ստացված քամած արգանակով և մարմանդ կրակի վրա եփել 5-10 րոպե։ Սոուսը կրակից վերցնել, ավելացնել մի քիչ սոուսով խառնած դեղնուցը, ավելացնել աղը և մնացած ձեթը՝ ըստ ճաշակի, հարել։

«Համեղ և առողջ սննդի գիրքը» խորհուրդ է տալիս պատրաստել ևս մեկ սոուս, որը նման է բեշամելին, թթվասերին, կտրվածքների, կոլոլակի, լյարդի և տապակած խաղի համար։

Թթվասերի սոուս

Բաղադրությունը:
1 ճ.գ ալյուր,
1 ճ.գ յուղեր,
0,5 բաժակ թթվասեր
1 բաժակ արգանակ

Պատրաստում:
Ալյուրը տապակել ձեթի մեջ, նոսրացնել արգանակի կամ բանջարեղենի արգանակի հետ, լցնել թթվասերը և եփել մարմանդ կրակի վրա 5-10 րոպե։ Համեմել ըստ ճաշակի։ Դուք կարող եք դիվերսիֆիկացնել թթվասերի սոուսը խոհարարության վերջում ավելացված տապակած սոխով:

Ժամանակակից խոհարարական գրքերում բեշամելը սովորաբար ներկայացված է որպես երկու սոուսների խառնուրդ՝ սպիտակ և թթվասեր:

Ժամանակակից բեշամել

Բաղադրությունը:
2 բաժակ կաթ (կարելի է փոխարինել 1,5 բաժակ մսի կամ ձկան արգանակով և 0,5 բաժակ թթվասերով),
3 ճ.գ կարագ,
3 ճ.գ ալյուր,
աղ, բուրավետ պղպեղ, մշկընկույզ՝ ըստ ճաշակի։

Պատրաստում:
Մաղած ալյուրը տապակել տաք կարագի մեջ մինչև յուղալի դառնալը և նոսրացնել տաք կաթով կամ արգանակով՝ մանրակրկիտ խառնելով։ Խառնուրդը հասցրեք եռման աստիճանի և եփեք 15-20 րոպե, մինչև սոուսը թանձրանա։ Բեշամելը եփած արգանակի մեջ, համեմում թթվասերով։ Պատրաստի սոուսին ավելացնել աղ և համեմունքներ, եռացնել և քամել։

Այս սոուսը կարելի է օգտագործել ֆրանսիական սոուս պատրաստելու համար։ Սա կպահանջի սունկ և նույնիսկ ավելի շատ կարագ: Աղացրեք մանր կտրատած սունկը և տապակեք ձեթի մեջ, որպեսզի հեղուկը գոլորշիանա։ Լցնել բեշամելի սոուսը, խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։

Ինչպե՞ս կարող ես օգտագործել այս ամբողջ շքեղությունը: Մենք առաջարկում ենք մի քանի օրիգինալ բաղադրատոմսեր բեշամելի սոուսով.

Բեշամելի սոուսի բաղադրատոմսեր

Croque Monsieur և Croque Madame
Այս էքստրավագանտ անունների հետևում կանգնած են ֆրանսիական տաք խոզապուխտով և ձվով սենդվիչներ: Ճաշատեսակը պատրաստվում է շատ պարզ, բայց դրանք սովորական սենդվիչներ չեն, այլ իսկական ֆրանսիական խոհանոց։
Croque monsieur. հացի կտորները քսել սոուսով, դրանց միջև լցնել խոզապուխտ և պանիր, թխել ջեռոցում 10-12 րոպե։
Crock-madam: Նույնը, բայց վրան տապակած ձու դնել:

Բաղադրությունը:
1 գլուխ ծաղկակաղամբ
50 գ ալյուր
50 գ կարագ
500 մլ կաթ
1 ձու,
աղ, համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:
Կաղամբն ամբողջությամբ եռացնել և շոգեխաշել, հովացնել, ապամոնտաժել ծաղկաբույլերի։ Մի փոքր հալեցնել, տապակել ալյուրը, լցնել տաք կաթի մեջ, հարել մինչև հարթ լինի և եփ գալ մի քանի րոպե։ Ավելացնել հարած ձուն, աղը և համեմունքները։ Թխելու համար նախատեսված ափսեը յուղել կարագով, լցնել մի քիչ սոուս, դնել կաղամբի շերտը, ծածկել մնացած սոուսով։ Թխել 35-40 րոպե 200°C ջերմաստիճանում։ Երբ վերևը սկսում է դեղնել, ափսեը ծածկում ենք կափարիչով կամ փայլաթիթեղով։ Պատրաստի ուտեստը հովացրեք, շուռ տվեք ափսեի մեջ։ Այն կպահպանի իր ձևը:

Բաղադրությունը:
1 կգ սմբուկ
1 կգ կարտոֆիլ,
100 գ պինդ պանիր
1 կգ խառը աղացած միս,
300 գ լոլիկ
100 մլ սպիտակ գինի
2 սոխ
100 մլ ձիթապտղի յուղ
2 պճեղ սխտոր
200-300 մլ բեշամելի սոուս,
դարչին, մեխակ, մաղադանոս, պղպեղ, աղ - ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:
Սմբուկներն ու կարտոֆիլը կտրատել և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: (Ճաշատեսակը թեթևացնելու համար կարելի է թխել սմբուկ և կարտոֆիլ) Մանր կտրատած սոխով տապակել աղացած միսը, վրան լցնել գինին, ավելացնել աղ, համեմունքներ և եփ գալ 10-15 րոպե։ Ավելացնել աղացած սխտորը, կտրատած լոլիկն ու եփ գալ, մինչև սոուսը թանձրանա։

Մուսական դնելով. կարտոֆիլի շերտը դնել յուղած ամանի մեջ, աղ, շաղ տալ պանիրով ​​և խոտաբույսերով։ Հաջորդը աղացած միսի շերտն է և սմբուկի շերտը: Վերևում շաղ տալ մնացած պանրի և խոտաբույսերի հետ, իսկ վրան՝ բեկամելի սոուսով: Թխել մուսական 200 ° C ջերմաստիճանում 2025 րոպե: Կտրեք և մատուցեք մի փոքր սառեցված վիճակում:

Ինչպես պատահեց, որ Ռուսաստանում բեշամելը շփոթում են իր շատ հեռավոր ազգականի՝ մայոնեզի հետ։ Բեշամելը և մայոնեզը աշխարհի խոհարարության ամենահին սոուսներն են: Նրանք ունեն բոլորովին այլ բաղադրություն և կիրառման տարբեր ոլորտներ՝ չնայած նման տեսքին և նույն նպատակներին՝ փափկեցնել խտությունը, ավելացնել ճարպը և հյութեղությունը ճաշատեսակին: Ֆրանսիայի և Իտալիայի խոհանոցում այս սոուսների ազդեցության գոտիները հստակորեն տարանջատված են՝ բեշամելն օգտագործվում է տաք ուտեստների, իսկ մայոնեզը՝ սառը ուտեստների մեջ։ Ցավոք, բեշամելը հազվադեպ է հանդիպում ժամանակակից ռուսների սեղաններին՝ ամբողջությամբ փոխարինելով մայոնեզով: Սա կոպիտ սխալ է։ Իրականում, մայոնեզը սառը սոուս է միայն աղցանների համար: Մայոնեզի մեջ թխելը, շոգեխաշելը և տապակելը, տաք ապուրին ավելացնելը ոչ միայն անճաշակ է, այլև վնասակար է առողջությանը։

Եթե ​​սիրում եք ֆրանսիական միս, թխել կարտոֆիլը մայոնեզով կամ շոգեխաշած ձուկն ու նապաստակը մայոնեզի մեջ, փորձեք մի փոքր փոխել ձեր սովորությունները և պատրաստել հատուկ դրա համար նախատեսված սոուս՝ բեկամել։ Տաք ուտեստների մեջ այն իդեալական է. այն չի քայքայվում բաղադրիչների, նրբորեն պարուրում է յուրաքանչյուր կծում: Ինչ վերաբերում է համին, ապա բեշամել սոուսը, ի տարբերություն մայոնեզի, չունի ընդգծված քիմիական հետհամ և թույլ է տալիս տարբեր տարբերակներ՝ այն կարելի է պատրաստել նուրբ սերուցքային, կծու, թթու, կծու և նույնիսկ քաղցր: Եվ այս ամենը պարզ բնական բաղադրիչներից՝ առանց էմուլգատորների և ներկանյութերի։

Ուրախ փորձեր և բարի ախորժակ:

Բեշամել սոուս. Եվրոպական խոհանոցի համը նույնպես լիարժեք սոուս է, և միևնույն ժամանակ օգտագործվում է որպես ուրիշներ ստեղծելու հիմք։ Այն վաղուց անփոխարինելի է դարձել լազանյաների և սուֆլեների, տարբեր կաթսաների պատրաստման մեջ։

Սոուսի պատմություն

Թե ինչպես է հայտնվել սոուսը, հայտնի չէ։ Բայց կան մի քանի վարկածներ. Առաջինը պնդում է, որ սոուսը հորինել է թագավորական խոհարար Ֆրանսուա Պիեռ դե լա Վարենը (Վերսալում բարձր խոհանոցի հիմնադիրը), քանի որ հենց նրա գրքում է առաջին անգամ տպագրվել նրա բաղադրատոմսը։

Մեկ այլ լեգենդի համաձայն՝ սոուսը հորինել է Լուի դե Բեշամելը՝ Մարկիզ դե Նոյնթելը, սենեկապետ Լյուդովիկոս XIV-ի արքունիքում։

Ինչպես պատրաստել սոուսը

• Բեշամելի սոուսը բավականին պարզ է պատրաստվում։ Իսկ այն կատարյալ դարձնելու համար պետք չէ խոհարար լինել: Այն պատրաստվում է կաթի և ru-ի միջոցով (ցորենի ալյուրի և կարագի խառնուրդ-խմբ.)։ Ի դեպ, մինչ այս խառնուրդը ստեղծելը, սոուսը թանձրացրել են հացով։
• Իդեալական դուետ կարելի է պատրաստել բեշամելի սոուսով՝ ձկան, բանջարեղենի, մակարոնեղենի և ձվածեղի հետ։
• Ի դեպ, ընդունված է սոուսը պահել ջրային բաղնիքում, քանի դեռ այն չի մատուցվել սեղանից։ Միաժամանակ վրան մի կտոր կարագ են դնում, որպեսզի սոուսի վրա ընդերք չառաջանա։

Իսկ այսօր ձեզ հրավիրում ենք պատրաստել դասական բեկամել սոուս։

Բաղադրիչներ

• Կարագ - 50 գ
• Ալյուր - 50 գ
• Կաթ - 500 մլ
• Աղ՝ ըստ ճաշակի
• Սպիտակ պղպեղ (աղացած) - ըստ ճաշակի

Խոհարարության մեթոդ

Կարագը հալեցնում ենք մարմանդ կրակի վրա։ Համոզվեք, որ ձեթը տապակված չէ, այդ դեպքում սոուսը ոչ թե սպիտակ, այլ դեղին կամ շագանակագույն կստացվի։

Հալած կարագին ավելացրեք ալյուրը և սկսեք փայտե սպաթուլայի միջոցով արագ քսել կարագով և հարել հարելով։

Բարակ հոսքով և փոքր մասերում (բառացիորեն գդալի վրա) սկսեք ներմուծել սառը կաթ, ամեն անգամ խառնել և հարել սոուսը մինչև հարթ լինի: Կրակը հնարավոր նվազագույնն է, կամ նույնիսկ կաթսան հանեք վառարանից։

Ավելի քիչ կաթ ներմուծեք: Երբ պարզ դառնա, որ սոուսի մեջ գնդիկներ չկան, ավելացրեք մնացած կաթը, կրակը միջինացրեք, հասցրեք եռման աստիճանի և եփեք սոուսը միջին ջերմության վրա 5-7 րոպե։

Պատրաստի սոուսը համեմում ենք աղով և պղպեղով։

Կարդացեք, թե ինչպես պատրաստել բանջարեղենային մուսակա բեշամելի սոուսով։

Պատահական չէ, որ հայտնի բեշամել սոուսը շատ տարածված է։ Կա դասական բաղադրատոմս, շատ տարբեր տատանումներ: Որոշ տնային տնտեսուհիներ իրենք հաջողությամբ հանդես են գալիս նոր բաղադրատոմսերով՝ ստեղծելով բեշամելի սոուսի իրենց տեսակները: Կարևոր է, որ այն համապատասխանի գրեթե ցանկացած ապրանքի: Միսն ու ձուկը, բանջարեղենը, բրինձը կատարյալ ներդաշնակ են դրա հետ։ Նույնիսկ միրգը կարելի է հիանալի մատուցել դրա հետ: Իսկ նրանց համային փունջը, բույրը հիանալի կընդգծվի։

Բեշամելի սոուսի առավելությունները

Ի՞նչն է գրավում տնային տնտեսուհիներին բեշամելի սոուսով: Ինչո՞ւ հենց նրա բաղադրատոմսն է այդքան տպավորիչ ժողովրդականություն վայելում, առաջացնում բոլորի մեծ հետաքրքրությունը, ով այն առաջին անգամ է լսում։ Եվ հենց այս սոուսն է դառնում ամենատարածվածներից մեկը, երբ կանայք որոշում են պատրաստել համեղ, առողջարար և արագ։ Եկեք նայենք հիմնական առավելություններին:

1. Բաղադրատոմսը զարմանալիորեն պարզ է. Բեշամելի սոուս պատրաստելու համար ամենևին էլ պետք չէ անգիր անել հսկայական բաղադրատոմսեր, շատ առաջարկություններ և նրբություններ։ Կան մի քանի հիմնական կանոններ, որոնք շատ հեշտ է սովորել: Իսկ բաղադրիչների ցանկն այնքան կարճ է, որ ոչ մեկի համար դժվար չի լինի վերարտադրել ցանկը՝ միայն մեկ անգամ լսելով։
2. Այս սոուսը շատ խնայող է։ Այն ճշգրիտ բաղադրատոմսով պատրաստելու համար պետք չէ մեծ գումար ծախսել, ոչ մի բաղադրիչ փոխարինելու կարիք չկա։ Քանի որ սոուսը ստեղծելու համար անհրաժեշտ է միայն ջուր, կաթ, ալյուր և կարագ, ոչ ոք դրա պատրաստման հետ կապված խնդիրներ չի ունենա։
3. Մեծ նշանակություն ունի այն փաստը, որ բաղադրատոմսը թողնում է ստեղծագործության ամենալայն շրջանակը։ Դուք կարող եք երկար փորձարկել, ավելացնել տարբեր համեմունքներ, խոտաբույսեր, բանջարեղեն և նույնիսկ մրգեր՝ ստեղծելով բեկամելի սոուսի ձեր տեսակները։ Եվ դուք ձեզ իսկական պրոֆեսիոնալ խոհարար կզգաք, երբ երևակայեք վառարանի մոտ և գրեք ավելի ու ավելի շատ նոր բաղադրատոմսեր: Ձեր յուրաքանչյուր սոուս յուրովի կմեկնի, կընդգծի որոշակի ուտեստի կամ ապրանքի համը:
4. Պարզվում է, որ սոուսը ոչ միայն հաղթում է հաճելի հավասարակշռված համով։ Նա գրավում է իր արժեքավոր հատկանիշներով։ Ուտեստներն ավելի գոհացուցիչ դարձնելով՝ այն հիանալի ներծծվում է և գործնականում չի ազդում պարամետրերի վրա։ Այն կարող է ապահով կերպով օգտագործել յուրաքանչյուրը, ով ցանկանում է ավելի արագ նիհարել:
5. Բեշամելի սոուսն ունի նաև հստակ առավելություններ, որոնք կապված են նրա բաղադրության հետ։ Սա նկատում է սննդաբանը. «Բանն այն է, որ կաթը, ալյուրն ու կարագը լավագույնս համակցված են։ Նրանք ոչ միայն ավելի լավ են աշխատում միասին: Յուրաքանչյուր բաղադրիչ մարմնին շատ բան է տալիս։ Սրանք արժեքավոր սպիտակուցներ են, որոնք հիանալի ներծծվում են և օգտագործվում են բջիջներ կառուցելու համար: Օգտակար հանքանյութեր, կալցիում, վիտամինների մի ամբողջ համալիր՝ ամեն ինչ արդեն տարրական բաղադրատոմսով պատրաստված սոուսում է։
6. Սոուսի մեկ այլ մեծ առավելություն է բազմակողմանիությունը: Բաղադրատոմսը իսկապես պարզ է, բաղադրիչները շատ քիչ են, բայց նման սոուսը կատարյալ է ցանկացած ուտեստի համար։ Միևնույն ժամանակ, յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կկարողանա ակնթարթորեն դիվերսիֆիկացնել ճաշացանկը, եթե նա իր սեփական ճշգրտումները կատարի բաղադրիչների ցանկում, մի փոքր փոխի սովորական բաղադրատոմսը:

Այս հրաշալի սոուսով կարող եք եփել միս ու ձուկ, բանջարեղեն ու բրինձ, դրանով համեմել շիլա, զարդարել մրգային աղցաններ, աղանդեր։ Եվ յուրաքանչյուր առիթի համար կա բաղադրատոմս:

Սոուս պատրաստելու նրբությունները

Առաջին հերթին, դուք պետք է հիշեք մի քանի նրբերանգներ, որոնք կապված են բաղադրատոմսի համաձայն այս հագնվելու ստեղծման հետ: Բանն այն է, որ նման նուրբ սոուսը շատ հեշտ է փչացնել, դարձնել այն չափազանց թանձր կամ հեղուկ, բաց թողնել պահը և շատ եփել ալյուրը։ Ինչ-որ մեկը չի մտածում ուտելիքի ջերմաստիճանի մասին, եռացող կաթը լցնելով ալյուրի մեջ և հավատալով, որ այսպես ամեն ինչ ավելի արագ կեփվի, ավելի լավ կլինի։ Իրականում ամեն ինչ պետք է արվի ըստ ալգորիթմի՝ հետեւելով առաջարկություններին։ Հետո, ամեն դեպքում, դուք կունենաք բեկամելի սոուս, նույնիսկ եթե այնտեղ ավելացնեք շատ հավելյալ բաղադրիչներ՝ անճանաչելիորեն փոխելով սոուսը։ Բայց երբ խախտվում է պատրաստման տեխնոլոգիան, արդյունքն ամենևին էլ բեշամել չէ, թեև բաղադրիչները նույնն են։

Հիշեք հիմնական խորհուրդները. Այնուհետև սոուսը կհիացնի ձեզ իր համով, բույրով և անթերի կընդգծի ուտեստների առավելությունները։

• Ջերմաստիճանը. Սննդի ջերմաստիճանը մեծ նշանակություն ունի։ Բեշամելի սոուսը պատրաստելիս պետք է նախօրոք համալրել սենյակային ջերմաստիճանի կաթը, տաքացնել կարագը, ապա մի փոքր սառեցնել։ Ալյուրը տապակելիս մեջը աստիճանաբար կաթ կլցնեք, այն չպետք է եռա։ Միևնույն ժամանակ, սառնարանից ստացված կաթը նույնպես ձեզ մոտ չի աշխատի, քանի որ դրանով չափազանց դժվար է ազատվել ալյուրի կտորներից։ Լավագույն տարբերակը կաթ վերցնելն է, դնել սեղանին և մոտ 20 րոպե պահել սենյակային ջերմաստիճանում։ Այնուհետև այն ձեռք կբերի ամենահարմար ջերմաստիճանը։ Կարագը պետք է հալվի, բայց խառնուրդի մեջ չի կարելի եռման յուղ լցնել։ Այն պետք է մի փոքր սառչի, հակառակ դեպքում ձեզ շատ ժամանակ կպահանջվի միատարր հետևողականության հասնելու համար:
• Գնդիկներ. Շատ տնային տնտեսուհիների համար իրական խնդիրը բազմաթիվ գնդիկներն են, որոնք չեն ցանկանում անհետանալ բեշամելի սոուսից: Ամենից հաճախ սոուսը շատ հազվադեպ է խանգարում եփելու ընթացքում, եռացող կաթը կամ կարագը լցնում են ալյուրի մեջ, փորձում են կարագը հալեցնել ուղղակի սոուսի մեջ, և ոչ նախապես։ Իհարկե, գնդիկներ չպետք է լինեն: Ուստի եփեք ըստ բաղադրատոմսի և մի մոռացեք, որ զանգվածը պետք է անընդհատ խառնել։ Սա թույլ չի տա, որ սոուսը կպչի տապակի կողքերին, կպչունանա կամ այրվի խառնուրդը:
• Երանգ: Դասական սոուսն ունի նուրբ յուղալի գույն: Իսկ այստեղ պետք է ոսկերչական ճշգրտություն։ Ալյուրը տապակելիս պետք է չափազանց զգույշ լինել։ Եթե ​​այն շատ եփեք, ոչ միայն կփչացնեք գույնը՝ բեշամելը շատ մուգ կդառնա, այլև կվտանգի համը, քանի որ ծաղկեփնջի մեջ կարող են հայտնվել այրված արտադրանքի նշումներ։ Եթե ​​ալյուրը շատ քիչ է տապակվում, սոուսն ընդհանրապես կորցնում է իր համը: Այն դառնում է չափազանց մեղմ, անհամ, իսկ գույնը մնում է գրեթե սպիտակ: Հետեւաբար, ալյուրը պետք է տապակել հետեւյալ կերպ. Սպասեք, մինչև թավայից գոլորշի դուրս գա, ալյուրը ոսկեգույն դառնա, և դուք կզգաք տապակած հացի, տոստերի թեթև բույրը։ Ամեն ինչ! Այլևս պետք չէ ձեր ոսկե ալյուրը տապակել։
• Հետևողականություն. Խտությունը ճշգրտվում է կաթով և ջրով։ Որքան շատ հեղուկ ավելացնեք, այնքան ձեր սոուսը նիհար կլինի։ Ինչ-որ մեկը օգտագործում է միայն սերուցք կամ կաթ, իսկ մյուսները լրացնում են դրանք ջրով: Երբ խտությունը ճշգրտվում է, ավելի հարմար է լցնել մի փոքր պարզ ջրի մեջ: Խնդրում ենք նկատի ունենալ. այնուհետև սառչելուց հետո խառնուրդը կթանձրանա: Բայց ինչպե՞ս կարող ենք որոշել օպտիմալ հաստությունը, եթե չգիտենք, թե որքան հաստ կդառնա սոուսը, երբ սառչի: Ահա թե ինչ է մտածել մի սիրուհի. «Բեշամելի սոուսը շատ հաճախ եմ պատրաստում։ Եվ ես արդեն ունեմ իմ գաղտնիքը. Իհարկե, սառչելուց հետո խտության մասին կռահելը չափազանց դժվար է։ Հետևաբար, դուք պետք է փորձեր կատարեք, բայց համոզվեք, որ ամեն անգամ գրեք, թե ինչ համամասնություններով են օգտագործվել բաղադրիչները: Այնուհետև կարող եք հեշտությամբ պատրաստել ցանկալի հաստության սոուսը՝ օգտագործելով ձեր իսկ ճշգրիտ բաղադրատոմսերը»։

Այժմ ժամանակն է հիշել դասական բաղադրատոմսը:

Սոուսի պատրաստում. դասական տարբերակ

Նախ պատրաստեք այն մթերքները, որոնք ձեզ անհրաժեշտ կլինեն սոուսը պատրաստելու համար: Այն պետք է լինի կաթ, կարագ: Կպահանջվի նաև աղ, ալյուր։ Կարելի է նաև սև պղպեղ ավելացնել ըստ ճաշակի, բայց միայն մի քիչ, հակառակ դեպքում համն ու հոտը չափազանց դաժան կլինեն։ Եկեք սկսենք!

1. Առաջին հերթին կաթը դնել տաքացման։ Այն պետք չէ հատուկ տաքացնել, եռացնել։ Պարզապես պետք է այն դնել սեղանին, որպեսզի մոտ 20 րոպե մնա սենյակային ջերմաստիճանում։ Նման կաթի մեջ լցնելով՝ դուք կկարողանաք արագ հասնել համասեռ զանգվածի, որպեսզի խուսափեք գնդիկների առաջացումից։
2. Այժմ տաքացրեք կարագը: Խնդրում ենք նկատի ունենալ. պետք չէ փորձել այն ուղղակիորեն գցել ալյուրի և կաթի խառնուրդի մեջ, տաքացնել այն նույն թավայի մեջ ալյուրի հետ, աշխատել դրա հետ և միաժամանակ ալյուրը լցնել: Համոզվեք, որ նախապես պատրաստեք յուղը: Մի փոքրիկ կտոր պարզապես պետք է հալեցնել և լցնել ցանկացած տարայի մեջ։
3. Հիմա ալյուրը տապակելու ժամանակն է։ Պետք չէ տապակը յուղել։ Պարզապես վերցնում եք մաքուր կաթսա, տաքացնում այն ​​և հետո ալյուրը լցնում դրա մեջ: Այն պետք է անընդհատ խառնել թիակով, թափահարել և բաժանվել հատակից։ Հենց ալյուրը ոսկեգույն երանգ է ստանում, կարող եք սկսել կաթը լցնել։
4. Կաթը լցնել զգուշորեն, բարակ հոսքով։ Մի ձեռքով պահեք կաթով տարա, մյուսում՝ սպաթուլա։ Համոզվեք, որ ձեր խառնուրդը անընդհատ խառնել: Միայն այս կերպ կկարողանաք սոուսը պատրաստել ըստ բաղադրատոմսի։
5. Երբ արդեն լցնում եք կաթը, անհրաժեշտ է ալյուրը նորից լավ խառնել, որպեսզի զանգվածը դառնա կատարելապես միատարր։ Կարագը կարելի է ավելացնել կաթի հետ միասին, սակայն որոշ մարդիկ նախընտրում են լցնել այն ավելի ուշ, երբ հիմնական խառնուրդը պատրաստ լինի։ Դա իրականում նշանակություն չունի, այնպես որ արեք այն, ինչ ձեզ ավելի հարմար է:
6. Խոհարարության վերջնական փուլում անհրաժեշտ է ձեր զանգվածը աղել և պղպեղ անել։ Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է այն ավելի բարակ դարձնել, պարզապես ավելացրեք ավելի շատ կաթ կամ ջուր:

Ամեն ինչ! Դուք արդեն պատրաստել եք ձեր բեշամելի սոուսը։

Բեշամելը կամ սպիտակ սոուսը ֆրանսիական խոհանոցի ամենահայտնի սոուսներից է։ Իր անզուգական բույրի և նուրբ համի շնորհիվ այն գրավել է ոչ միայն ֆրանսիացիների սրտերը։ Նա գրավեց ամբողջ Եվրոպան. եվրոպական առաջատար երկրների ռեստորաններն ավանդաբար օգտագործում են այն և՛ որպես անկախ արտադրանք, և՛ որպես այլ սոուսների հիմք։ Անկասկած, նա ֆրանսիացիների իսկական հպարտությունն է։ Թեթև, նուրբ, անուշաբույր, համակցված գրեթե ցանկացած ուտեստի հետ, այն իրավամբ կարելի է անվանել արիստոկրատական ​​սոուս և հպարտանալ իր ազնվական ծագմամբ։ Թեև իտալացի գուրմանները դա դեռ համարում են իրենց մտահղացումը և պատրաստ են վիճարկել Ֆրանսիայում առաջնահերթության իրավունքը։

Մի քիչ պատմություն

Սակայն իտալացիների պնդումները հիմնված չեն անհիմն հայտարարության վրա։ Այս նրբաճաշակ ուտեստի ծագման վարկածներից մեկը ցույց է տալիս, որ սոուսի բաղադրատոմսը Ֆրանսիա է բերել երիտասարդ Եկատերինա դե Մեդիչիը՝ Ֆրանսիայի թագավոր Հենրի II-ի ապագա կինը: Տասնչորս տարեկանում նա թողեց արևոտ Ֆլորենցիան՝ դառնալու մեծ թագուհի:

Հարսանեկան խնջույքը, որը տևել է ավելի քան մեկ ամիս, մատուցել են ինչպես ֆրանսիացի, այնպես էլ իտալացի խոհարարները՝ իրենց հետ բերելով թագավորի երիտասարդ հարսնացուն։ Հենց այնտեղ առաջին անգամ մատուցվեց իտալական սոուսը, որը հետագայում Ֆրանսիայում սկսեց կրել բեշամել անունը։ Իտալիայում դրանից շատ առաջ այն կոչվում էր բալսամելլա։ Եվ այս երկու ուտեստների բաղադրատոմսերը զարմանալիորեն նման են:

Մյուս կողմից, ֆրանսիացիները չեն հրաժարվում ափից՝ պնդելով, որ իրենք ունեն այս ապրանքի առաջացման երկու տարբերակ։

Դրանցից մեկի համաձայն՝ սոուսի բաղադրատոմսը հայտնաբերել է Լուի դե Բեշամելը, մարկիզ դը Նոյնտելը, ով այդ ժամանակ ֆրանսիական լեգենդար թագավոր Լուի XIV-ի արքունիքի մենեջերն էր։ Պատմությունը պատմում է, որ մարկիզը փոքր-ինչ փոփոխել է այն ժամանակ տարածված վելուտի սոուսը և ստացել բոլորովին այլ ապրանք, որը զարմանալիորեն գրավիչ է ձկան ուտեստներին, այն համեմունքը, որը նա մտադիր էր ստանալ: Ուրախ մարկիզը ստացված համեղ և անուշաբույր սոուսն անվանել է իր անունով։ Այնուամենայնիվ, ճաշատեսակների բաղադրիչների հետ նման մանիպուլյացիաները կարող էին իրականացնել միայն նուրբ զգացողություն և նուրբ խոհարարական ճաշակ ունեցող մարդը: Պատմությունը լռում է այն մասին, որ Լուի դե Բեշամելը ուներ նման ունակություններ։ Հիշատակվում է միայն իր հայրենակից կոմս Դ՛Էսկարը, որտեղ նա դժգոհում է, որ իր կյանքում չի կարողացել իր անունով անվանել անգամ ամենապարզ ուտեստը՝ ի տարբերություն բախտավոր Բեշամելի։

Մեկ այլ վարկած ասում է, որ այս սոուսի պատրաստման գաղտնիքը պատկանում է արևի արքա Լուի XIV-ի հայտնի խոհարար Ֆրանսուա Պիեռ դե լա Վարենին։ Բազմաթիվ պատմական ուսումնասիրություններ նրան վերագրում են այս սոուսում կարագի մեջ տապակած մինչև ոսկե դարչնագույն ալյուրից պատրաստված թանձրացուցիչ ռուքս օգտագործելու փաստը: Նախկինում դրա համար օգտագործում էին միայն փափկած հացի փշուր։ Դե, ճաշատեսակն իր ժամանակակից Լուի Բեշամելի պատվին անվանակոչելով՝ դե լա Վարենն, ըստ երևույթին, այս կերպ շնորհակալություն է հայտնել մարկիզին ինչ-որ բանի համար, կամ պարզապես ցանկացել է նրա բարեհաճությունը շահել։

Անկասկած, ֆրանսիացիները հպարտ են, որ իրենց երկրում նման անզուգական սոուս է ծնվել։ Բացի այդ երկու պատմություններից, նրա հետ անքակտելիորեն կապված է մեկ այլ հայտնի ֆրանսիական անուն։ Սա Ֆիլիպ դյու Պլեսիս Մորն է՝ Սոմուրի նահանգապետը։ Որոշ պատմական փաստեր նրան վերագրում են ոչ միայն բեշամելի գյուտը, այլև նույնքան հայտնի այլ սոուսներ.

• հետապնդող;
• նավահանգիստ;
• առավոտյան;
• Լիոնի սոուս.

Խոհարարության արվեստի ծաղկումը 17-րդ և 18-րդ դարերում հանգեցրեց նրան, որ բեշամելը ձեռք բերեց բազմաթիվ տատանումներ: Յուրաքանչյուր խոհարար ցանկանում էր ինչ-որ նոր բան բերել այս ուտեստի բաղադրատոմսում, ինչի շնորհիվ այնտեղ ավելի ու ավելի շատ տարբեր բաղադրիչներ են ավելացվել։ Դա շարունակվեց այնքան ժամանակ, մինչև հայտնի խոհարար Մարի-Անտուան ​​Կարեմը, ով դարձավ բարձր խոհանոցի առաջին բնակիչներից մեկը, սկսեց կառավարել թագավորական խոհանոցի խոհարարական հաճույքները։ Նրա ղեկավարությամբ հեռացվեցին բոլոր ավելորդ բաղադրիչները, և բեշամելը ստացավ այն ապրանքների բաղադրությունը, որով այն հայտնի է մինչ օրս։

Սոուսի կազմը և տեսակները

Դասական բեշամելը պատրաստվում է ռուի և կրեմի հիման վրա։ Rou խտացուցիչը բաղկացած է կարագի մեջ տապակած ալյուրից մինչև ոսկե դարչնագույնը: Մեր օրերում կրեմի փոխարեն կարելի է օգտագործել տարբեր տեսակի կաթ։ Ալյուրն ու կարագը խառնում են հավասար մասերի և աստիճանաբար ավելացնում սերուցքը։ Դրանք պետք է օգտագործվեն՝ հիմնվելով սոուսի հաստության վրա, որը ցանկանում եք ստանալ: Բեշամելը կարող է լինել միջին խտության, հեղուկ, ինչպես նաև լինել հաստ, մածուցիկ զանգված։

Բեշամելը հինգ դասական ֆրանսիական սոուսներից մեկն է, որոնք օգտագործվում են դրանց տարբեր տարբերակներ պատրաստելու կամ ամբողջովին նոր հեղուկ համեմունքներ ստանալու համար։ Այստեղ հաճախ ավելացվում են տարբեր համեմունքներ, արգանակներ, խոտաբույսեր և համեմունքներ: Ահա բեշամելի վրա հիմնված սոուսների մի քանի տեսակներ.

• morne (mornay) - պատրաստվում է քերած պարմեզանի, գրյույեի և ձկան արգանակի հավելումով, մատուցվում է ծովամթերքի և բանջարեղենի հետ;
• nantua (nantua) - պատրաստված ծովախեցգետնի մսի հավելումով, մատուցվում է ծովամթերքի ուտեստների հետ;
• սուբիզ (սուբիզ) - պատրաստված է թակած սոխի ավելացումով, լավ համադրվում է ձկան ուտեստների և թռչնամսի հետ:

Քիմիական կազմը և սննդային արժեքը

Սպիտակ սոուսի էներգետիկ արժեքը 59,8 կկալ է։ Կան մոտ 1 գրամ սպիտակուց, 4,4 գրամ ճարպ և ​​3,58 գրամ ածխաջրեր։ Բեշամելի բաղադրության մեջ կարելի է նշել հագեցած ճարպաթթուների, սննդային մանրաթելերի, ջրի, մոխրի, ինչպես նաև վիտամինների և հանքանյութերի պարունակությունը։ Վիտամինի բաղադրությունը բացահայտվում է վիտամին E (մոտ 1,2 մգ), թիամին (մոտ 0,01 մգ), ռիբոֆլավին (0,02 մգ) և վիտամին PP (մոտ 0,2 մգ):

Հանքային բաղադրությունը ներկայացված է նատրիումով (411 մգ), կալիումով (25 մգ), ֆոսֆորով (83 մգ), մագնեզիումով (6 մգ), կալցիումով (14 մգ) և երկաթով (0,2 մգ)։ Սննդային մանրաթելը՝ մոտ 0,4 գրամ, ջուրը՝ 89,1 գրամ, մոխիրը՝ 1,6 գրամ։ Հագեցած ճարպաթթուների տեսակարար կշիռը կազմում է մոտ 0,9 գրամ։

Բեշամելի օգտակար հատկությունները

Դասական սոուսը կազմող բաղադրիչները արժեքավոր և օգտակար հատկություններ ունեն մարդու օրգանիզմի համար։ Դրանք պարունակում են հիանալի վիտամինային համալիր և առողջության համար անհրաժեշտ հանքային բաղադրություն։

Քանի որ բեշամելը հիմնականում կարագի, ցորենի ալյուրի և կաթնամթերքի խառնուրդ է, դրա օգտագործումը.

• բարելավում է տեսողությունը;
• կարգավորում է հորմոնալ մակարդակը;
• օգնում է բարելավել մաշկի և մազերի վիճակը;
• լիցքավորում է մարմինը էներգիայով և ուժով;
• մեծացնում է արդյունավետությունը և ստեղծագործական ցանկությունը.
• ունի հակասնկային ազդեցություն;
• բարելավում է մարմնի պաշտպանիչ հատկությունները;
• ուժեղացնում է անձեռնմխելիությունը;
• նորմալացնում և բարելավում է ուղեղի աշխատանքը;
• հագեցնում է մարմինը կալցիումով և սպիտակուցով;
• ունի հակավիրուսային հատկություններ;
• բարելավում է նյարդային համակարգի գործունեությունը;
• ծառայում է որպես դեպրեսիայի և նյարդային խանգարումների կանխարգելում։

Այս ամենը տեղի է ունենում սննդանյութերի օգնությամբ, որոնք կազմում են դրա բաղադրիչները։ Ցորենի ալյուրը, օրինակ, մանրաթելերի և ածխաջրերի հարուստ աղբյուր է։ Նրա շնորհիվ սոուսը դառնում է շատ սննդարար և հագեցնող։

Բեշամելի պատրաստման համար կարելի է օգտագործել նաև տարեկանի, հնդկաձավար, վարսակի ալյուր։ Բայց նախապատվությունը տրվում է երկրորդ կարգի ցորենի արտադրանքին, քանի որ այն ավելի արժեքավոր է և օգտակար։

Կարագը պարունակում է այնպիսի արժեքավոր բաղադրիչ, ինչպիսին լաուրինաթթունն է, որով օրգանիզմը կարողանում է պայքարել տարբեր սնկային հիվանդությունների դեմ։ Դե, կաթը, իհարկե, ընդամենը կալցիումի և սպիտակուցի պահեստ է, որոնք այնքան անհրաժեշտ են օրգանիզմի բնականոն գործունեության համար։

Բայց այստեղ պետք է ուշադրություն դարձնել այն փաստին, որ դրա բաղադրիչների ջերմային մշակման ժամանակ մի փոքր նվազում են դրանց արժեքավոր և բուժիչ հատկությունները։ Բայց մյուս կողմից, ճաշատեսակի համը, անշուշտ, կբարելավվի։

Վնասակար և վտանգավոր հատկություններ

Այս սոուսի վնասակար հատկությունները, ինչպես նաև օգտակար հատկությունները ուղղակիորեն կախված են այն կազմող մթերքներից։ Եթե ​​ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվի ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրը, ապա դրա մեջ ընդգրկված սինթետիկ կոնսերվանտները կհայտնվեն բեշամելում, և վերջնական արտադրանքի կալորիականությունը նույնպես կավելանա, ինչը, անկասկած, կհանգեցնի մարմնի քաշի անվերահսկելի ավելացմանը:

Նաեւ կարագի հաճախակի օգտագործումը կարող է հանգեցնել տհաճ հետեւանքների՝ ավելորդ կիլոգրամների տեսքով։ Այն նաև պարունակում է վնասակար խոլեստերին, որը մեծ քանակությամբ կուտակվում է մարդու մարմնում, ինչը հանգեցնում է այնպիսի հիվանդության զարգացման, ինչպիսին աթերոսկլերոզն է։

Որոշ մարդիկ ունեն բնածին ալերգիա կաթի և կաթնամթերքի նկատմամբ կամ կաթնաշաքարի անհանդուրժողականություն: Նրանց համար բեշամելի սոուսը կտրականապես հակացուցված է։ Այն վտանգավոր է նաև ավագ սերնդի համար, քանի որ կաթը պարունակում է վատ խոլեստերին, որի օգտագործումը հանգեցնում է աթերոսկլերոտիկ վիճակների։

Սոուսի դասական բաղադրատոմս

Բեշամել պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• կարագ - 50 գրամ;
• ցորենի ալյուր - 50 գրամ;
• աղ - 1 պտղունց;
• կաթ կամ 10% սերուցք - 800 մլ;
• մշկընկույզ - 1 թեյի գդալ

Հալեցնել կարագը սուսամանի մեջ։ Այնտեղ աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը։ Խառնել մարմանդ կրակի վրա մինչև հարթ լինի, մինչև ալյուրը ոսկեգույն երանգ ստանա։ Այնուհետեւ ստացված զանգվածի մեջ բարակ հոսքով լցնել տաք, բայց ոչ եռացրած կաթը։ Դա պետք է արվի անընդհատ խառնելով, որպեսզի ընթացքում գնդիկներ չառաջանան։ Եփելու հենց վերջում սոուսին ավելացրեք մեկ գդալ մշկընկույզ և մի քիչ աղ։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և կրակի վրայից հանել սուսամբարը։

Բեշամել և մայոնեզ

Տարօրինակ է, բայց Ռուսաստանում բեշամելը և մայոնեզը հաճախ շփոթում են միմյանց հետ: Չնայած այս երկու սոուսները նման են միմյանց միայն իրենց հնությամբ և կաթնագույն գույնով։ Նրանք բոլորովին տարբերվում են միմյանցից ոչ կազմով, ոչ ծավալով։

Եվրոպական երկրները, հատկապես Իտալիան և Ֆրանսիան, երբեք իրենց դա թույլ չեն տա։ Անհնար է գտնել մեկ ֆրանսիացի կամ իտալացի, ով այս երկու սոուսները կհամարի փոխարինելի: Բոլորը լավ գիտեն, որ մայոնեզն օգտագործում են սառը ուտեստներ հագցնելու համար, իսկ բեշամելը` տաքի հետ։ Ֆրանսիայում անընդունելի է մայոնեզով ուտեստներ թխել կամ շոգեխաշել, դրա համար օգտագործում են միայն սպիտակ սոուս։

Եթե ​​սովորական մայոնեզի փոխարեն փորձեք օգտագործել բավականին հետաքրքիր բեկամել, ապա անմիջապես կարող եք նկատել, թե ինչպես կփոխվի ճաշատեսակների համը դեպի լավը։ Ի վերջո, սպիտակ սոուսը, ի տարբերություն իր ավելի պարզ օրինակի, կարելի է հեշտությամբ համալրել տարբեր բաղադրիչներով՝ համեմունքների և համեմունքների տեսքով՝ փոխելով իր համը։

եզրակացություններ

Բեշամելը նրբագեղ ֆրանսիական սոուս է, որը մեզ մոտ եկավ հեռավոր 18-րդ դարից, բայց դեռ չի կորցրել իր ժողովրդականությունը: Իտալական և ֆրանսիական խոհանոցում այն ​​արժանիորեն զբաղեցնում է առաջատար տեղերից մեկը՝ շնորհիվ իր համի և օգտակար որակների։ Այս սոուսը շատ լավ համադրվում է մսի, ձկան, բանջարեղենային ուտեստների հետ։ Այն լավ համադրվում է մակարոնեղենի և ձվի հետ։ Սա ունիվերսալ համեմունք է, մատուցվում է և՛ տաք, և՛ սառը, բայց նախապատվությունը դեռևս տրվում է տաքացրած մթերքին։ Բեշամելն իր բաղադրության մեջ ներառված բաղադրիչների շնորհիվ ունի օրգանիզմի համար օգտակար հատկություններ, սակայն դա պայմանավորված է նաև հակացուցումներով։ Այս սպիտակ սոուսի օգտագործումը օգնում է բարձրացնել իմունիտետը, բարելավել տեսողությունը, աշխուժացնել մարմինը և ուժը, լավացնել քունը և պայքարել դեպրեսիայի դեմ: Բեշամելը նաև հակավիրուսային հատկություն ունի և ունի հակասնկային ազդեցություն։ Խորհուրդ չի տրվում օգտագործել այս սոուսը տարեցների համար, քանի որ կարող է լինել աթերոսկլերոտիկ վիճակների վտանգ։ Այն նաև հակացուցված է կաթնաշաքարի անբավարարությամբ կամ կաթի և կաթնամթերքի նկատմամբ ալերգիա ունեցող մարդկանց։ Ընդհանրապես, ցանկացած սոուսի հիմնական խնդիրն է բարելավել տարբեր ճաշատեսակների համը, քողարկել դրանց թերությունները և բարձրացնել դրանց արժանիքները: Բեշամելը հիանալի աշխատանք է կատարում այս բոլոր առաջադրանքների հետ:

Ֆրանսիական բեկամել սոուսը բազմակողմանի է, քանի որ այն ոչ միայն հիանալի կերպով լրացնում է տարբեր ուտեստներ, այլև կարող է հիմք ծառայել այլ սոուսների պատրաստման համար։ Նախ պետք է պարզել, թե ինչպես դա անել: Դիտարկենք սնկով սոուսի բաղադրատոմսը:

Բաղադրիչներ սնկով բեշամելի համար

• Շամպինիոններ - 250 գր.
• Սխտոր - 2 պճեղ
• Կարագ - 1,5 ճաշի գդալ
• Ալյուր - 1,5 ճաշի գդալ
• Կաթ - 1,5 բաժակ
• Աղ - 1/2 թ/գդ (կամ ըստ ճաշակի)
• Պղպեղ - 1/3 թ/գդ (կամ ըստ ճաշակի):

Բեշամել սոուս սնկով

Մի մեծ կաթսա տաքացրեք միջին բարձր ջերմության վրա: Այնտեղ դրեք կտրատած սունկը։ Ծածկեք և եփեք՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, մինչև սունկը սկսի հյութ արձակել։ Այնուհետեւ ավելացնել մանր կտրատած սխտորը։ Խառնել ամեն ինչ: Ծածկեք և եփեք՝ երբեմն խառնելով, մինչև փափկի: Այս խառնուրդը տեղափոխեք ամանի մեջ և մի կողմ դրեք։

Թավան թղթե սրբիչով սրբել։ Կարագը տաքացրեք միջին ջերմության վրա։ Ավելացնել ալյուր, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել: Դրանից հետո սկսեք աստիճանաբար լցնել կաթը՝ անընդհատ հարելով։

Երբ ամբողջ կաթը ավելացվի, սունկը լցրեք տապակի մեջ։ Սոուսը թույլ կրակի վրա բերեք եռման աստիճանի։ Այնուհետև ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Մենք նայեցինք սնկով բեշամելի սոուսի պարզ բաղադրատոմսը: Այս սոուսը կարող է հիանալի հավելում լինել մակարոնեղենի, մսի, ձկան և այլնի համար: Նախ, եկեք տեսնենք, թե ինչպես պատրաստել մակարոնեղեն բեշամելի սոուսով:

Բաղադրիչներ բեշամելի սոուսով մակարոնեղենի համար

Սոուսի համար.

• Կարագ - 125 գր.
• 1/2 բաժակ և 2 ճաշի գդալ ալյուր
• 2 բաժակ կաթ
• Մի քիչ մշկընկույզ
• Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Մակարոնեղենի համար.

• 3 ճաշի գդալ կարագ
• 450 գր. Մակարոնեղեն.

Բեշամել մակարոնի բաղադրատոմսը

Սկսելու համար պետք է նշել, որ մակարոնեղենը կարելի է հիանալի կերպով համադրել ինչպես բեշամել սնկով, այնպես էլ սովորական (հիմնական) սոուսի հետ։

Ինչպե՞ս պատրաստել մակարոնեղեն բեշամելի սոուսով:

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 220 աստիճան Ցելսիուս։ Բեշամելի սոուս պատրաստել։

Կաթսայի մեջ միջին ջերմության վրա հալեցնում ենք կարագը։ Ավելացնել ալյուրը և հարել մինչև հարթ լինի։ Կաթի մեջ լցնել աստիճանաբար՝ անընդհատ խառնելով։ Շարունակեք հարել այնքան, մինչև սոուսը դառնա հարթ և յուղալի: Եփել մինչև թանձրանա։ Սա կտևի մոտ 10 րոպե: Հաջորդը, սոուսը կրակից հանեք, ավելացրեք մշկընկույզը։ Համեմում ենք աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի։ Սոուսը մի կողմ դրեք։

Բեշամելի սոուսով մակարոնեղենն ավելի դիետիկ ուտեստ է։ Այնուամենայնիվ, այս ապրանքը մատչելի չէ: Հետևաբար, մենք կպատրաստենք մեզ ավելի ծանոթ սպագետտի բեշամելի սոուսով։

Մեծ կաթսայի մեջ սպագետտին եփում ենք աղած ջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի։ Եփելու ժամանակը կկազմի մոտավորապես 5 րոպե։

Ջուրը ցամաքեցնել։ Սպագետին վերադարձրեք կաթսա։ Նրանց վրա լցնել բեշամելի սոուսը։ Փայտե գդալով ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Բոլոր մակարոնեղենը պետք է պատված լինի սոուսով։

Սպագետին և բեշամել սոուսը դնել յուղով յուղած ամանի մեջ: Լրացրեք քերած պանիրը և կարագի խորանարդները։ Ճաշատեսակը դնել ջեռոցում։ Թխել 25 րոպե։

Հիմա միսը եփենք բեշամելի սոուսով։ Այս սոուսը լավ համադրվում է բոլոր մսի պատառաքաղների հետ։ Դուք կարող եք օգտագործել ամբողջական կտրվածքներ կամ աղացած միս:

Նախ, եկեք տեսնենք, թե ինչպես պատրաստել խոզի միսը բեշամելի սոուսով:

Բաղադրիչներ խոզի սոուսի համար

• Կարագ - 8 ճաշի գդալ
• Խոզի միս - 225 գր.
• Խոզապուխտ - 125 գր.
• Գազար - 2 հատ:
• Սոխ - 2 հատ:
• Սխտոր - 2 պճեղ
• Դափնու տերեւ - 1 հատ:
• Shallots - 2 հատ.
• Նյութի մանր թակած թարմ մաղադանոս - 1 ճաշի գդալ
• Նյութի մանր կտրատած կանաչ սոխ - 1 ճաշի գդալ
• Մշկընկույզ - 1/2 թ/գդ
• Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• Ալյուր - 1 ճաշի գդալ
• Կաթ - 2 բաժակ:

Խոզի բաղադրատոմսը բեշամելի սոուսով

Խոզի միսը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Կլպել և կտրատել բանջարեղենը։ Խոզապուխտը կտրատել խորանարդի մեջ։ Կարագը հալեցնում ենք մեծ տապակի մեջ։ Թաթախեք միսը, խոզապուխտը և բանջարեղենը: Ավելացնել համեմունք: Թեթև տապակել միջին ջերմության վրա։ Այնուհետև ավելացնել ալյուրը և ամեն ինչ լավ խառնել։

Դրանից հետո սկսեք աստիճանաբար լցնել կաթի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։

Բեշամելի սոուսում խոզի միսը եփելու համար տևում է մոտ 40 րոպե:

Նմանատիպ բաղադրատոմս օգտագործվում է բեշամելի սոուսով հավի միս պատրաստելու համար։ Հավի ֆիլեը լավագույնն է ճաշ պատրաստելու համար:

Ինչպես նշվեց, ամբողջական մսից բացի, կարելի է օգտագործել աղացած միս։ Օրինակ, դուք կարող եք կոլոլակ պատրաստել բեշամելի սոուսով:

Հիմա եկեք եփենք ձուկը։

Բաղադրություն ձկան սոուսի համար

• 1 շիշ (750 մլ) սպիտակ գինի
• 2 բաժակ ջուր
• 200-300 գրամ ձկան ֆիլե
• Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• 1/2 բաժակ քերած պանիր
• 2 ճ.գ կարագ.

Բեշամելի սոուսով ձուկ պատրաստելու բաղադրատոմս

Ցանկացած ձկան ֆիլե կաշխատի այս բաղադրատոմսի համար: Մենք կօգտագործենք սաղմոն:

Մեծ կաթսայի մեջ միացրեք սպիտակ գինին ջրի հետ։ Միջին կրակի վրա բերեք եռման աստիճանի։ Բարձրացրեք կրակը և ավելացրեք մանր կտրատած ձուկը։ Փակեք կափարիչը և եփեք մինչև փափկի: Խոհարարության ժամանակը կկազմի մոտավորապես 8-ից 10 րոպե:

Ձկան ֆիլեները դնել յուղով պատված թխման տարայի մեջ։ Համեմում ենք աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի։

Բեշամելի սոուսը պատրաստել առանձին (ինչպես նկարագրված է վերևում): Սոուսը լցնել ձկան վրա։ Վերևից շաղ տալ քերած պանիր, ավելացնել կարագ։ Ամեն ինչ ուղարկեք նախապես 220 աստիճան տաքացրած ջեռոց: Բեշամելի սոուսով սաղմոնը շատ արագ եփվում է։ Այն պատրաստելու համար ձեզանից կպահանջվի 2-ից 4 րոպե։

Բեշամելի սոուսով ձուկը սովորաբար մատուցում են տաք վիճակում։ Ցանկության դեպքում պատրաստի ուտեստը կարող եք շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Ինչո՞վ մատուցել բեկամելի սոուս՝ ի լրումն վերը նշված բոլորի։ Այս սոուսը կարողանում է նաև կատարելապես լրացնել բանջարեղենային ուտեստները։ Օրինակ՝ ծաղկակաղամբը բեշամելի սոուսով կարող է դառնալ ոչ միայն համեղ, այլև բավականին դիետիկ ուտեստ։ Պարզապես կաղամբը բաժանել ծաղկաբույլերի, լվանալ ջրով և դնել թխման ամանի մեջ: Լրացրեք ամեն ինչ բեշամելի սոուսով: Թխել 5-ից 10 րոպե:

Ինչպես տեսնում եք, բեշամելի սոուսով ուտեստները շատ բազմազան են։ Փորձեք փորձարկել, և դուք կստանաք օրիգինալ և համեղ ուտեստ։