Եփած բանջարեղենային ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ: Սնկով ուտեստներ

1. Հնչում է ներածական խոսք (Այսօր դուք կուսումնասիրեք նոր թեմա. Խաշած բանջարեղենից ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելը, հաշվի առնելով այս թեման ՝ պետք է իմանաք, որ բանջարեղենը գրեթե վիտամին C է և կարոտինի պատճառով զգալիորեն ծածկում է վիտամին A- ի անհրաժեշտությունը: Խնդրում եմ պատասխանել հարց:

Ո՞ր բանջարեղենն է հարուստ վիտամին A- ով:

Ինչ այլ օգտակար միացություններ կան բանջարեղենի մեջ:

Տաք ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար բանջարեղենը խաշում են ջրի մեջ կամ շոգեխաշում: Կարտոֆիլը և գազարը եփում են կեղևազերծված, ճակնդեղը ՝ իրենց մաշկի մեջ, եգիպտացորենը ՝ կոճղերի վրա ՝ առանց տերևները հեռացնելու, լոբու պատիճները ՝ թակած, սիսեռի սպաթուլաները ՝ ամբողջությամբ չորացրած բանջարեղենը նախապես ներծծված:

Այսօր մենք ձեզ կարթնացնենք ՝ պատրաստելու և ուսումնասիրելու այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են

1. խաշած կարտոֆիլ,

2. Կարտոֆիլ կաթի մեջ,

3. կարտոֆիլի պյուրե,

4. Եփած կաղամբ կարագով կամ սոուսով,

5. խաշած դդում,

6. խաշած բուսական ոլոռ,

7. խաշած բուսական լոբի,

8. եփած եգիպտացորեն,

9. ծնեբեկ (խաշած),

10. Գազարի կամ բազուկի խյուս:

Եփելիս բանջարեղենը լցնում են եռացող ջրի մեջ կամ լցնում ջրով (կախված բանջարեղենի տեսակից), ավելացնում են աղը (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ) և խաշում փակ կոպով: Theուրը պետք է բանջարեղենը ծածկի 1-2 սմ-ով, քանի որ մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եփելիս լուծվող սննդանյութերի մեծ կորուստ կա: Beակնդեղը, գազարն ու կանաչ ոլոռը եփում են առանց աղի, որպեսզի համը չվատթարանա, իսկ պատրաստման գործընթացը չդանդաղի: Կանաչ լոբին, ոլոռը, սպանախի տերևները, ծնեբեկը և արտիճոկը խաշում են մեծ քանակությամբ եռացող ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենի դիմաց 3-4 լիտր) և բաց խուփով `գույնը պահպանելու համար: Արագ սառեցված բանջարեղենը, առանց հալեցման, տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ: Պահածոյացված բանջարեղենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, այնուհետև արգանակը քամում են և օգտագործում ապուրներ, սոուսներ պատրաստելու համար:

Ավելի լավ է կարտոֆիլն ու գազարը շոգեխաշել. Արտադրանքի սննդային արժեքն ու համը պահպանվում են: Գոլորշիով պատրաստելու համար օգտագործվում են հատուկ գոլորշու պատրաստման պահարաններ կամ մետաղական քերուկով սովորական կաթսաներ:

Եկեք նայենք խաշած կարտոֆիլի, պյուրե կարտոֆիլի, կարտոֆիլի կաթի պատրաստման տեխնոլոգիային.

Խաշած կարտոֆիլ

Մենք վերցնում ենք նույն չափի կեղևավորված կարտոֆիլը, դրանք դնում ենք ամանի մեջ, ոչ ավելի, քան 50 սմ շերտով, որպեսզի ձևը պահպանվի պատրաստման ընթացքում, լցնել տաք ջրով այնպես, որ ջուրը ծածկել կարտոֆիլը 1-1,5 սմ-ով, լցնել աղը, ծածկել կափարիչով, հասցնել եռման և եփել եփ գալ 15 րոպե:

Մինչ կարտոֆիլը եռում է մինչև փափկելը, մենք սկսում ենք պատրաստելկարտոֆիլ կաթի մեջ:

Կարտոֆիլը լավ չի եռում կաթի մեջ, ուստի այն նախ եռացնում են ջրի մեջ:

Կարտոֆիլը կտրեց միջին չափի խորանարդի (մենք նախօրոք պատրաստեցինք և կտրեցինք), լրացրեք տաք ջրով, եփեք 10 րոպե,

Մինչ մենք կաթում պատրաստում ենք խաշած կարտոֆիլ և կարտոֆիլ, մենք սկսում ենք պատրաստելկարտոֆիլի պյուրե.

Ավելի լավ է օգտագործել կարտոֆիլի սորտեր `օսլայի բարձր պարունակությամբ: Կլպած կարտոֆիլը, չափի միատարր չափով, եփել մինչև փափկեցնելը, չորացնել արգանակը, չորացնել կարտոֆիլը (կարտոֆիլը նախապես պատրաստված էր) և տաք տաքացնել 80 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Ավելացնել հալված կարագը կարտոֆիլի պյուրեին, որը նախապես պատրաստել ենք, տաքացնել այն, շարունակաբար խառնելով, լցնել տաք խաշածի մեջ: կաթ և ծեծել մինչև փափկեցնելը:

Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դնել ափսեի մեջ, գդալով կիրառել նախշը մակերևույթի վրա, շաղ տալ կարագով, շաղ տալ թակած խոտաբույսերով, այն կարող եք բաց թողնել շագանակագույն սոխով կամ եփած թակած ձվերով ՝ հալված կարագի հետ խառնված: Առավել հաճախ օգտագործվում է որպես կողմնակի ուտեստ մսով և ձկան ուտեստներով:

Պյուրե կարտոֆիլը պատրաստելուց և մատուցելուց հետո մենք շարունակում ենք պատրաստել:

Կարտոֆիլ կաթում, ջուրը ցամաքեցնել, կարտոֆիլը լցնել տաք եռացրած կաթով, դնել աղը և եփել մինչև եփել: Դուք կարող եք ավելացնել այս կարագը, խառնված ալյուրով և նրբորեն խառնել, հասցնել եռման աստիճանի:

Մինչ ուտեստը պատրաստվում է, մենք շարունակում ենք պատրաստելԽաշած կարտոֆիլ, փակեք կարտոֆիլը կափարիչով և պատրաստի բերեք առանց ջրի `կաթսայում առաջացած գոլորշին:

Մենք արդեն պատրաստել ենք կարտոֆիլը կաթի մեջ. Դրանք օգտագործվում են որպես անկախ ուտեստ և կողմնակի ուտեստ: Երբ արձակուրդում եք, դրեք մի խոյ կամ բաժանել տապակի մեջ, լցնել կարագով, շաղ տալ թակած խոտաբույսերով:

Կարտոֆիլը մատուցելով կաթի մեջ ՝ մենք կարող ենք սկսել մատուցել խաշած կարտոֆիլը, դնել ափսեի մեջ կամ մասամբ թավայի մեջ, լցնել կարագով, թթվասերով կամ առանձին մատուցել, շաղ տալ մանրացված խոտաբույսերով: Կարող եք կարտոֆիլ մատուցել սոուսներով ՝ կարմիր սոխով, կոճապղպեղով, լոլիկով, թթվասերով, թթվասերով սոխով, սնկով:

2. Իրականացնում է առաջադրանքի ստուգում անվտանգության նախազգուշական միջոցների վրա, երբ աշխատում են սարքավորումների, գործիքների և պարագաների հետ, եփած բանջարեղենից ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելիս:

Նախքան անկախ աշխատանքը սկսելը, դուք պետք է կրկնել անվտանգության նախազգուշական միջոցները

1. Տաք ուտեստների և հեղուկի հետ աշխատելիս

2. Դանակով աշխատելիս անվտանգության նախազգուշական միջոցներ:

3. Անվտանգության կանոններ էլեկտրական վառարանների հետ աշխատելիս

2. Բանավոր խոսքերով խրախուսում են ուսանողներին ճիշտ պատասխանել:

3. Ամփոփում է խոսակցությունը:

(Ուսումնասիրված նյութը կրկնելիս _______________ -ն առանց խնդիրների պատասխանեց, ___________ -ն արատներով պատասխանեց, իսկ ____________________-ը ՝ բավարար պատասխան, որը պահանջում է բարելավում ձեր կողմից)

Խաշած կարտոֆիլ: Կլպած կարտոֆիլը (չափի համազգեստը) տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերվում է եռացրած և եփվում է ցածր եռալով ՝ բեռնարկղով տարայի մեջ:

Servingառայելու համար `երիտասարդ կարտոֆիլ 313 գ, կարագ 15 գ կամ թթվասեր 30 գ:
Արգանակը ցամաքեցվում է պատրաստի կարտոֆիլից, կարտոֆիլը չորացնում են և տեղադրում պսակի կամ ափսեի մեջ: Համեմել յուղով և ցանել թակած սամիթը:

Նշում. Որպես ինքնուրույն ուտեստ ծառայելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել երիտասարդ կարտոֆիլ:

Որպես կողմնակի ճաշատեսակ ծառայելու համար կարտոֆիլը մանրացնում են խաշածով կամ տանձով և խաշում վերը նկարագրվածով: Խաշած կարտոֆիլը պահվում է և արգանակ: Նրանք թողնում են կարտոֆիլը խաշած, շոգեխաշած և տապակած ձկների, խաշած տավարի և բնական ծովատառեխի հետ:

Կարտոֆիլով կաթով խաշած... Հում կարտոֆիլը կտրվում է միջին չափի խորանարդի մեջ և մարվում եռացող ջրով: Ուրը ցամաքեցվում է, լցվում տաք կաթով և եռացնում մինչև քնքուշ: Այնուհետև կարտոֆիլը համեմվում է սառը ալյուրի խտությամբ և եփում եւս 5-7 րոպե: Պահել bain-marie- ում `ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Թող կարտոֆիլը գնա entrecote:

Ծաղկակաղամբ... Պատրաստի ծաղկակաղամբը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերում է եռացրած և եփում այնքան ժամանակ, երբ այն փափուկ եռացրած կնքված տարայի մեջ փափկի: Պատրաստ լինելը որոշվում է խոհարարի ասեղը կոճղի գլխի խտացրած մասի մեջ խցանման միջոցով:

Պատրաստի կաղամբը փոքր-ինչ չորացրած է, տեղադրվում է ափսեի մեջ և լցվում հնդկական կամ հոլանդական սոուսով: Մաս-մաս ծառայելիս կաղամբը փաթաթում են սպիտակեղենի անձեռոցիկի մեջ (խոնավությունը հեռացնելու և տաք պահելու համար), դնում ուտեստի վրա և զարդարում խոտաբույսերի ճյուղերով: Ռուսկի կամ հոլանդական սոուսը մատուցվում է առանձին:

Որպես կողմնակի ճաշատեսակ ծառայելու համար պատրաստված կաղամբը ապամոնտաժվում է փոքր ծաղկաբույլերի (աքաղաղներ) մեջ, դնում եռացող աղած ջրի մեջ և եփում մինչև քնքուշ, որից հետո այն հանում են արգանակից և պահում սառնարանում թխում թերթիկի վրա: Արգանակում պահելու դեպքում կաղամբը մթնում է: Հեռանալուց առաջ կաղամբը տաքացնում են կաղամբի արգանակի մեջ, այնուհետև հանում և դնում ուտեստի կամ ափսեի մեջ և լցնում կարագի կամ կոտրիչի սոուսով: Թող այս կողմնակի ուտեստը համադրվի մսի և թռչնամսի հետ:

բրյուսելյան կաղամբ... Կերակրատեսակ պատրաստելու համար կոճապղպեղները տեղադրվում են աղի եռացրած ջրի մեջ, եփում մինչև քնքուշ, նետվում հետ և տապակվում յուղի մեջ: Թող այս կողմնակի ուտեստը համադրվի տապակած մսով ուտեստների հետ:

Եփած ծնեբեկ: Պատրաստի ծնեբեկը, կապկապված, դնում են եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերում են եռացրած և եփում այնքան ժամանակ, երբ փափուկ եռացրած կնքված տարայի մեջ փափկեն: Paraնեբեկն ազատվում է հատուկ տակդիրով ափսեի վրա կամ անձեռոցիկով ափսեի վրա: Սանրվածքով նավակում նրանք մատուցում են հնոցիկներ, հոլանդեզ կամ քաղցր ձվի սոուս:

Որպես կողմնակի ճաշատեսակ ծառայելու համար ծնեբեկը կտրեք 2-3 սմ երկարության կտորների, եռացրեք աղած ջրի մեջ, ապա ջուրը ցամաքեցրեք և ծնեբեկը համեմեք կաթնային սոուսով և կարագով:

Asնեբեկը բարդ զարդարի մի մասն է, որը մատուցվում է թռչնամիսով և խաղային կոտլետներով:

Paraնեբեկի զարդը նախընտրելի է մատուցել աղվափնջով կամ խմորեղենից պատրաստված տարտետներում (զամբյուղներում):

Կանաչ ոլոռ յուղի մեջ... Պահածոյացված կանաչ ոլոռը տաքացնում են եռացնելով իրենց սեփական արգանակում, իսկ թարմ սառեցված, առանց հալվելու, լցնում եռացող ջրի մեջ և եփում 10-15 րոպե: Պատրաստ կանաչ ոլոռը նետվում է քամոց, տեղադրվում է օվալաձեւ կաթսայի կամ ամանի մեջ, ավելացնում կարագ, աղ, շաքար և խառնվում ՝ ամանները թափ տալով:

Ոլոռը թողարկվում է մասսայական տապակների մեջ, դնելով այն ցածր սլայդի տեսքով, որի շուրջ տեղադրվում են քրուտոններ:

Croutons- ը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Մաքրված սպիտակ հացը կտրվում է եռանկյունու կամ ռոմբուսի (դուք կարող եք croutons- ին տալ կիսալուսնի ձև ՝ խազ), խոնավանալով կաթից, դեղնուցներից և շաքարից պատրաստված շերտով և տապակել կարագի մեջ երկու կողմերից:

1 լիտր կաթի համար. Ձվի դեղնուցներ 5 հատ, շաքար 100 գ:
Կանաչ ոլոռ կաթնային սոուսի մեջ: Որպես կողմնակի ուտեստ եփված կանաչ ոլոռը (տե՛ս վերևում) հետ են շպրտվում և համեմվում կաթի սոուսով: Թող կանաչ ոլոռը գնա դեպի լեզուն, խոզապուխտը, տապակած մսով ուտեստները, դեպի ձկան մարմինը: Կանաչ ոլոռը սովորաբար ներառված է բարդ զարդարի մեջ:

Կանաչ լոբի... Վերամշակված լոբիները երկարությամբ կտրվում են շերտերով, տեղադրվում եռացող աղած ջրի մեջ և խաշվում: Դրանից հետո ջուրը քամվում է: Լոբին հագցրեք ոլոռի սպաթուլայի պես: Թողեք կանաչ լոբին եփած հորթի միս: Դրանք նաև բարդ զարդարի մաս են կազմում:

Սպանախ ձվով... Սպանախի տերևները տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ, խաշվում, այնուհետեւ քսում և կարագով թխում: Սպանախը համեմել միջին խիտ կաթի սոուսով (սպանախի քաշով 15-20% սոուս), աղով, շաքարով, քերած մշկընկույզով: Դրանից հետո սպանախը սլայդի մեջ դրվում է մասավորված տապակի վրա, մեջտեղում դրվում է տոպրակի մեջ խաշած ձուն և զարդարում քաղցր քրուտոններով (նկ. 45), պատրաստված այնպես, ինչպես կանաչ ոլոռի համար (տե՛ս վերևում):

Այս եղանակով համեմված սպանախը կարող է օգտագործվել ձվածեղ պատրաստելու համար և ծառայել որպես կողմնակի ուտեստ խորոված մսով ուտեստների համար:

Բանջարեղեն `կաթնային սոուսով... Օգտագործեք գազար, շաղգամ, կարտոֆիլ, կանաչ ոլոռ, ծաղկակաղամբ, կանաչ լոբի:
Կարտոֆիլը, գազարն ու շաղգամը կտրատել խորանարդի, ծաղկակաղամբը կտրատել կծիկների, լոբու պատիճները ադամանդի մեջ: Արտադրանքի յուրաքանչյուր տեսակ, բացառությամբ գազարի, եփվում է առանձին `տեղադրելով այն եռացող աղած ջրի մեջ: Թույլատրվում է գազար: Պատրաստի բանջարեղենը համադրել, համեմել հեղուկ կաթնային սոուսով, ավելացնել աղ `ըստ ճաշակի և թող եռա:

Բանջարեղենը թողեք բաժնով թավայի մեջ կամ քրուտոններով օվալային խոյի մեջ, որը պատրաստված է այնպես, ինչպես կանաչ ոլոռի համար: Կաթնային սոուսով բանջարեղենը հաճախ մատուցվում է որպես կողմնակի ուտեստ խորոված մսով ուտեստների հետ:

Գազար կաթնային սոուսով... Կլպած և լվացված գազարը կտրում են կտորների, խորանարդի, խորանարդի կամ աղացնում են և եփում ջրի կամ արգանակի հավելումով (հեղուկը պետք է արտադրանքը ծածկի իր ծավալի կեսով) կնքված տարայի մեջ մինչև քնքշությունը: Նախաներկման ժամանակ խոնավությունն ամբողջությամբ գոլորշիանում է: Պատրաստի գազարները համեմված են հեղուկ կաթով կամ սպիտակ սոուսով, ըստ ճաշակի ավելացվում են աղ և շաքար: Կաթնային սոուսի մեջ եղած գազարը մսային ուտեստներով մատուցվող բարդ զարդարի մի մասն է:

Եգիպտացորեն խեցգետնի վրա... Թարմ կամ սառեցված եգիպտացորենը լվանում է, տեղադրվում եռացող աղած ջրի մեջ և արագ տաքացնում եռում: Եգիպտացորենը եփել կնքված տարայի մեջ թույլ կրակի վրա, բայց 2-3 ժամից պակաս: Թող եգիպտացորենը տաք անցնի սպիտակեղենի անձեռոցիկով ծածկված ափսեի վրա: Մի կտոր կարագ մատուցվում է առանձին:

Պահածոյացված եգիպտացորեն յուղի մեջ... Պահածոյացված եգիպտացորենի պահածոները բացվում են, և ամբողջ պարունակությունը դրվում է կաթսայի մեջ, եռացնում, այնուհետև նետվում քամոցով, ավելացնում են աղ, շաքար և կարագ: Այս ամենը խառնվում է փայտե սպաթուլայի միջոցով կամ ամանները թափահարելով, մինչև կարագը «հալչի»: Երբ մեկնում եք, եգիպտացորենի շուրջը տեղադրվում են քրուտոններ, որոնք պատրաստվում են ինչպես կանաչ ոլոռի համար:

Որսավորված շագանակներ... Շագանակներն օգտագործվում են քաղցր: Մաքրումը հեշտացնելու համար դրանք 5 րոպե եռում են եռացրած ջրով, և միջուկը մաքրվում է պատյանի միջից: Կլպած շագանակները տեղադրվում են կաթսայի մեջ, լցնում ուժեղ մսի արգանակով, ավելացնում են կարագը և աղը, ծածկում են կափարիչով և թույլ են տալիս եփել մինչև քնքուշ:

Servingառայելու համար `շագանակ 200 գ, արգանակ 100 գ, կարագ 15 գ, աղ:

Շագանակագույն խյուս: Եփած շագանակները տաք քսում են, նոսրացնում եռացող ջրով, համեմում կարագով, խառնվում և պահվում սննդի տաքացման մեջ: Դրանք որպես կողմնակի ճաշատեսակ են թողարկվում վայրի կենդանիների և վայրի թռչունների մսից պատրաստված ուտեստների համար:
4.4 Բանջարեղենի սոուսներ

Սոուս կաթնաշոռով

Բաղադրությունը:

2 tbsp. լ կաթնաշոռ,

1 tbsp. լ թթվասեր,

1 tbsp. լ բնական մածուն (կեֆիր),

1 tbsp. լ կաթ,

Կիտրոնի հյութ կես կիտրոնից,

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կաթնաշոռը, թթվասերը, կաթն ու մածունը հարիչով կամ հարել հարել: Համեմել `համտեսել: Եթե \u200b\u200bդուք պատրաստել եք այս սոուսը ժամանակից շուտ, ապա ամենալավը այն պահել սառնարանում:

Այս սոուսով կարելի է քերած գազար, վարունգ համեմել, որոնք կարելի է մաքրել կեղևով, կտրել շրջանակների մեջ և դնել հազարի տերևի վրա:

Կանաչ թաթախում բանջարեղենի համար

Բաղադրությունը:

1 բաժակ (200 գ) մածուն

100 մլ կանաչ ոլոռ (հեղուկը ցամաքեցնել),

100 գ թարմ վարունգ

Աղ ՝ ըստ ճաշակի:

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Աղացրեք ոլոռն ու վարունգը խառնիչի կամ սննդամթերքի վերամշակման մեջ, ավելացրեք մածունին, աղին, թողեք եփվի:

Սոուս բանջարեղենի համար

Բաղադրությունը:

1 բաժակ (200 գ) մածուն

1 լոլիկ,

8-10 սեւ կամ կանաչ ձիթապտուղ,

1-2 ճաշի գդալ մանր կտրատած կանաչի,

Աղ ՝ ըստ ճաշակի:

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Դանակով մանրացրեք բոլոր բանջարեղենն ու խոտաբույսերը և ավելացրեք մածուն

Թթվասերի հագնվելու միջոց

Բաղադրությունը:

500 գ թթվասեր

1 հատ դեղնուց,

1 կտոր կիտրոն,

Համեմունքներ `համտեսել:

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ձուն պինդ եփել: Դեղնուցը խառնել թթվասերի և աղի հետ: Ավելացնել կիտրոնի կտորից քամած հյութն ու հարել:

Տոմատի մածուկ

Բաղադրությունը:

1 բաժակ բանջարեղենի արգանակ

3-5 լոլիկ,

1 tbsp. մի գդալ ալյուր

0,5 tbsp. ճաշի գդալ շաքար

Կես դափնու տերև,

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

15 րոպե եփել հասած լոլիկի կտորները տաք արգանակի կամ ջրի մեջ:

Սրբել, ավելացնել ալյուրը, շաքարավազը, համեմունքները, աղը, մի փոքր չորացրած մաքուր տապակի մեջ և եփել, երբեմն խառնելով, մինչև որ այն խտանա:
4.5 Համեմունքներ խաշած, շոգեխաշած և շոգեխաշած բանջարեղենի համար:

Կարտոֆիլի համար

Բաղադրությունը:

Ուրց -2 մասեր

Ռեհան -3 մասեր

Աղացած զաֆրան - 1 թեյի գդալ

Քերած մշկընկույզ - 1 թեյի գդալ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Միացրեք ուրցի թարմ թակած տերևները, ռեհանը, ավելացրեք զաֆրան և քերած մշկընկույզը, որոնք քերել անմիջապես խառնելուց առաջ: Մանրակրկիտ խառնեք ամեն ինչ:

Կաղամբի համար

Բաղադրությունը:

մարջորամ - 2 մաս

cilantro-2 մասեր

անիսոն - 2 մաս

չաման - 1 մաս

մշկընկույզ - 1 մաս

կոճապղպեղ - 1 մաս

մեխակ -1 մաս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կտրել թարմ մարջորամի և եղջերաթաղանթի տերևները), ավելացնել անիսոնի աղացած սերմեր, կարիմի սերմեր, քերած մշկընկույզ, թակած թարմ կոճապղպեղ: Վերջապես, մեխակ ավելացրեք:

Ավելացրեք խառնուրդը կաղամբի ուտեստներին 5 րոպե մինչև ամբողջովին եփելը:

Քաղցր պղպեղի համար

Բաղադրությունը:

ռեհան - 2 մաս

մարջորամ - 2 մաս

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ռահանի և մայորանի թարմ տերևները մանրացրեք, ավելացրեք ցանկացած երկրորդ ճաշատեսակի բաղադրիչներին, որը ներառում է քաղցր պղպեղը մոտավորապես 10 րոպե մինչև ամբողջովին պատրաստելը:

Սմբուկի համար

Բաղադրությունը:

ռեհան - 1 թեյի գդալ

սուսամբար - 1 ժ

մաղադանոս - 1 ժամ

սխտոր 1-2 մեխակ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ռեհանը, սուսամբարն ու մաղադանոսը մանր կտրատել), 1-2 մեխակ մանր կտրատել, ամեն ինչ խառնել, ավելացնել աղացած սեւ պղպեղ ՝ դանակի ծայրին: Այս համեմունքների շնորհիվ սմբուկով ցանկացած ուտեստ ձեռք կբերի նուրբ կծու համ:

Beակնդեղի համար

Բաղադրությունը:

ռեհան - 1 թեյի գդալ

սուսամբար - 1 թեյի գդալ

մաղադանոս - 1 ժամ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ռահանի թարմ տերևները, աղի և համեմի ճյուղերը մանրացրեք, ավելացրեք չաման: Մանրակրկիտ խառնեք ամեն ինչ: Դրեք խառնուրդը ճակնդեղի հիմնական դասընթացների մեջ մոտ 10 րոպե, մինչև ամբողջովին եփվի: Այս խառնուրդը հատկապես լավ է ճակնդեղի խավիարի մեջ:

Լոլիկի համար

Բաղադրությունը:

ուրց - 2 մաս

եղեսպակ - 2 մաս

ռեհան - 1 մաս

սուսամբար - 1 հատ

չերվիլ - 1 մաս

աղացած սեւ պղպեղ - դանակի հուշում

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Կտրել և խառնել չոր խոտաբույսերը: Տեղադրել աղացած սեւ պղպեղ `դանակի ծայրին: Խոհարարից 5 րոպե առաջ ավելացնել լոլիկի հիմնական ուտեստներին: Խառնուրդը երկար ժամանակ պահվում է:
5. Տաք խանութի կազմակերպում:

Խոշոր ձեռնարկությունների տաք խանութներում կազմակերպվում է ապուրի բաժին `առաջին դասընթացների պատրաստման համար, սոուսի բաժին` երկրորդ դասընթացներ պատրաստելու համար, կողմնակի ուտեստներ, սուսներ:

Տաք խանութի սարքավորումները, դրանց հզորությունը կախված են խանութի թողունակությունից: Heեռուցման սարքավորումները ներառում են վառարաններ, խոհարարական կաթսաներ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ և կաթսաներ:

Տաք խանութում սարքավորումների տեղադրումը պետք է ապահովի խոհարարների աշխատանքի առավել հարմարավետ պայմանները: Սարքավորումը տեղադրելու կարգը կախված է օգտագործվող մեքենաների և ապարատների տեսակներից, օգտագործված վառելիքից, խոհանոցի մակերեսից և ձևից և բաշխիչի տեղադրությունից:

Սալը տեղադրված է տաք խանութի կենտրոնում `բոլոր կողմերից դրան ազատ մուտք ապահովելու համար: Theանկալի է, որ սալը պատին ուղղահայաց տեղադրեք պատուհաններով, հետույքը դեպի արտաքին պատը:

Ապուրների, հիմնական ուտեստների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների լայն տեսականի պատրաստելը պահանջում է տաք խանութին տրամադրել տարբեր ուտեստներ և սարքավորումներ:

Ապուրների բաժնում աշխատանքը կազմակերպվում է հետևյալ կերպ. Առաջին դասընթացների պատրաստման համար օգտագործվում են նախապես չափված տարաների տեսակները, որոնք նախատեսված են տարբեր ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների համար (կարտոֆիլ, կաղամբ, գազար և այլն):

Սեղանի վրա պետք է լինի. Տախտակ, դանակ և սլայդ, այսինքն. մի քանի դանակով մետաղական դարակ, որի վրա տեղադրվում են համեմունքներով և համեմունքներով ուտեստներ: Սլայդի տեսականին հիմնականում կախված է ձեռնարկության տեսակից: Պատրաստի թթուները, սոխը, արմատային բանջարեղենը, մանր կտրատած խոտաբույսերը, լոլիկը, դափնու տերևները, պղպեղի հատիկները, աղը և այլն սովորաբար պահվում են բլրի վրա: Սլայդի առկայությունը հեշտացնում է խոհարարի աշխատանքը, արագացնում է ուտեստների պատրաստումն ու առաքումը, և այդպիսով խոհարարի մոտ զարգանում է դրանց որակի համար պատասխանատվության զգացում:

Ենթամթերքները (լյարդ, ուղեղ, երիկամ, լեզու) վերամշակվում են նույն աշխատավայրում `ժամանակային բացով:

Սննդամթերքի թափոնները հավաքելու համար սեմինարը պետք է հագեցած լինի ամուր փակ խուփերով թմբուկներով:

Սոուսների բաժանմունք:

Սոուսի հատվածը նախատեսված է երկրորդ դասընթացների, կողմնակի ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար:

Սոուսի բաժնում խոհարարների աշխատանքը սկսվում է արտադրական ծրագրին (ընտրացանկի պլան) ծանոթանալուց, տեխնոլոգիական քարտեզների ընտրությունից և պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների քանակի հստակեցմամբ:

Այնուհետեւ խոհարարները ստանում են սնունդ, կիսաֆաբրիկատներ, ընտրում են ուտեստները: Ռեստորանում տապակած և թխած ուտեստները պատրաստվում են միայն այցելուների պատվերով: աշխատատար ուտեստները, որոնց պատրաստումը երկար ժամանակ է պահանջում (շոգեխաշած սոուսներ) պատրաստվում են փոքր խմբաքանակներով: Այլ ձեռնարկություններում, զանգվածային արտադրության ընթացքում, անկախ նրանից, թե որ ծավալի արտադրանք է պատրաստվել, պետք է հիշել, որ տապակած երկրորդ կերակրատեսակները (կոտլետներ, սթեյքեր, փորվածքներ և այլն) պետք է վաճառվեն 1 ժամվա ընթացքում. խաշած, շոգեխաշած, շոգեխաշած երկրորդ դասընթացներ `2 ժամ, բանջարեղենի կողմնակի ուտեստներ` 2 ժամ; փխրուն շիլա, շոգեխաշած կաղամբ - 6 ժամ; տաք ըմպելիքներ - 2 ժամ: Բացառիկ դեպքերում, մնացած սննդամթերքի հարկադիր պահման սանիտարական կանոնների պահանջներին համապատասխան, այն պետք է հովացվի և պահվի 2-6 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 18 ժամ: Վաճառքից առաջ սառեցված սնունդը ստուգվում և համտեսվում է արտադրության ղեկավարի կողմից, որից հետո այն պարտադիր է: անցնում է ջերմային բուժում (եռում, վառարանում վառարանում կամ վառարանում): Սննդամթերքի վաճառքի ժամկետը այս ջերմային բուժումից հետո չպետք է գերազանցի մեկ ժամը: Արգելվում է խառնել նախորդ օրվա սննդի մնացորդները կամ նույն օրը պատրաստված սննդամթերքի հետ, բայց ավելի վաղ ժամկետում:

Արգելվում է հաջորդ օրը մեկնել տաք խանութի սոուսի բաժնում.

Բլիթներ մսով և կաթնաշոռով, աղացած միսով, թռչնամիսով, ձկով;

Պյուրե կարտոֆիլ, խաշած մակարոնեղեն:

Խոհարարության համար օգտագործվող հումքի և սննդամթերքի մեջ քիմիական և կենսաբանական ծագման նյութերի պարունակությունը (թունավոր տարրեր, հակաբիոտիկներ, թունաքիմիկատներ, ախտածին միկրոօրգանիզմներ և այլն), որոնք կարող են վտանգավոր լինել առողջության համար, չպետք է գերազանցեն բժշկական և կենսաբանական պահանջներով սահմանված նորմերը և արտադրանքի որակի սանիտարական չափորոշիչները: սնուցում Այս պահանջը նշված է ԳՕՍՏ Ռ 50763-95 «Հասարակական սննդի. Խոհարարական ապրանքներ, որոնք վաճառվում են բնակչությանը: Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ »:

Սոուսի բաժանմունքում աշխատատեղերը կազմակերպվում են հիմնականում ըստ ջերմային մշակման տեսակի: Օրինակ ՝ սննդամթերքի և կիսաֆաբրիկատների տապակման և կարմրացման աշխատավայր; երկրորդը `կերակուր պատրաստելու, շոգեխաշելու և շոգեխաշելու համար; երրորդը կողմնակի ուտեստներ և հացահատիկային կերակուր պատրաստելու համար է:

Տաք խանութի սարքավորումներ, սպասք և գույքագրում:

Արտադրանքի ջերմամեխանիկական մշակման տարբեր գործընթացներ իրականացնելու համար աշխատավայրերը հագեցած են համապատասխան սարքավորումներով և տարատեսակ սպասքներով, գործիքներով, գույքագրմամբ:

Theերմային և մեխանիկական սարքավորումները ընտրվում են հասարակական սննդի հաստատությունների վերազինման նորմերին համապատասխան:

Սոուսի բաժանմունքի հիմնական սարքավորումներն են սալօջախները, վառարանները, էլեկտրական տապակները, խորը տապակները, ինչպես նաև խոհարարական կաթսաները ՝ ունիվերսալ սկավառակ: Ստացիոնար պատրաստման թեյնիկները սոուսի բաժանմունքում օգտագործվում են բանջարեղենի և հացահատիկի կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու մեծ արհեստանոցներում:

Մասնագիտացված ձեռնարկությունների տաք խանութներում և ռեստորաններում տեղադրվում են քյաբաբներ: Ձեռնարկությունները օգտագործում են երշիկեղեն, ձվաբջիջներ, սուրճ պատրաստող սարքեր և այլն:

Սննդամթերքի պատրաստման արագացմանը կարելի է հասնել ՝ օգտագործելով գերբարձր հաճախականության սարքեր: Միկրոալիքային սարքերում կիսաֆաբրիկատները ջեռուցվում են արտադրանքի ողջ ծավալի ողջ ընթացքում `ելնելով էլեկտրամագնիսական ալիքների` արտադրանքի մեջ զգալի խորություն ներթափանցելու հատկություններից:

Դիետիկ սնունդ պատրաստելու համար սոուսի հատվածում տեղադրված է շոգենավ:

Ուտեստներից օգտագործվում են սոուսի խցիկում (հավելված թիվ 3).

20, 30, 40, 50 լիտր տարողությամբ կաթսաներ միս, բանջարեղեն պատրաստելու և շոգեխաշելու համար; կաթսաներ (տուփեր) ձուկը ամբողջությամբ և հղումներով եռացնելու և շոգեխաշելու համար;

Կաթսաներ `դիետիկ կերակուրները շաղ տալով ներդիրով քերիչով;

1,5,2,4,5,8 և 10 լիտր տարողությամբ կաթսաներ փոքր քանակությամբ խաշած, շոգեխաշած երկրորդ ճաշատեսակներ, սոուսներ պատրաստելու համար;

2, 4, 6, 8 և 10 լիտր տարողությամբ բանջարեղեն բանջարեղենը, լոլիկի խյուսը խաշելու համար: Ի տարբերություն կաթսաների, կաթսաներն ունեն խտացրած հատակ;

Միսից, ձկներից, բանջարեղենից, թռչնամիսից կիսաֆաբրիկատներ տապակելու համար մետաղական սկուտեղներ և չուգունի մեծ տապակներ;

Բլիթներ, նրբաբլիթներ տապակելու, ձվածեղ պատրաստելու համար բռնակով փոքր և միջին չուգուն թավաներ;

5, 7 և 9 բջիջներով տապակած տապակները մեծ քանակությամբ տապակած ձվեր պատրաստելու համար;

Castխախոտ-հավի տապակելու համար մամլիչով չուգունի տապակները:

Գույքագրումից նրանք օգտագործում են ՝ բեղեր, ժիլետներ, խոհարարի պատառաքաղներ (մեծ ու փոքր); պտուտակ; նրբաբլիթների, կոտլետների, ձկների շերեփներ; արգանակ, տարբեր մաղեր, փորվածքներ, շաղախներ, շամփուրներ քյաբաբերը խորովելու համար:

Աշխատավայրում խոհարարները օգտագործում են խոհանոցային վառարաններ (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN և այլն) արտադրանքները տապակելու և կարմրացնելու համար, վառարաններ (IZHSM- 2K), արտադրական սեղաններ և շարժական դարակաշարեր: Ռեստորաններում, որտեղ ուտեստների տեսականին ավելի բազմազան է, և նրանք պատրաստում են խորոված ուտեստներ (հավի Կիև, ձկան կարտոֆիլ և այլն), բաց կրակի վրա (խորոված թառափ, խորոված թռչնամիս և այլն), ջերմային գծում ներառված է էլեկտրական գրիլ (GE, GEN-10), խորը տապակած տապակ (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1): Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները ցանցի մեջ ընկղմվում են խորը տապակի մեջ տաքացրած յուղով, այնուհետև պատրաստի արտադրանքը ցանցի կամ ծակոտկեն գդալով տեղափոխվում են կաթսայի վրա տեղադրված քամիչ `ավելցուկային ճարպը չորացնելու համար: Եթե \u200b\u200bճաշատեսակների տեսականին ներառում է քյաբաբ, ապա կազմակերպվում է մասնագիտացված աշխատավայր, որը բաղկացած է արտադրական սեղանից և ShR-2 քյաբաբի վառարանից:

Խոհարարների, շոգեխաշելու, շոգեխաշելու և թխելու համար նախատեսված աշխատատեղերը կազմակերպվում են `հաշվի առնելով միաժամանակ խոհարարների կողմից մի քանի գործողությունների կատարումը: Այդ նպատակով ջեռուցման սարքավորումները (վառարաններ, վառարաններ, էլեկտրական կաթսաներ) խմբավորված են խոհարարների մեկ գործողությունից մյուսին անցնելու հարմարության հաշվարկի հետ: Օժանդակ գործողություններն իրականացվում են ջեռուցման գծին զուգահեռ տեղադրված արտադրական սեղանների վրա: Heեռուցման սարքավորումները կարող են տեղադրվել ոչ միայն գծի, այլ նաև կղզու եղանակով

Տաք ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ պատրաստելու համար բանջարեղենը խաշում են ջրի մեջ կամ շոգեխաշում: Կարտոֆիլը և գազարը եփում են կեղևազերծված, ճակնդեղը ՝ իրենց մաշկի մեջ, եգիպտացորենը ՝ կոճղերի վրա ՝ առանց տերևները հեռացնելու, լոբու պատիճները ՝ թակած, սիսեռի սպաթուլաները ՝ ամբողջությամբ չորացրած բանջարեղենը նախապես ներծծված:

Եփելիս բանջարեղենը լցնում են եռացող ջրի մեջ կամ լցնում ջրով (կախված բանջարեղենի տեսակից), ավելացնում են աղը (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ) և խաշում փակ կոպով: Theուրը պետք է բանջարեղենը ծածկի 1-2 սմ-ով, քանի որ մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եփելիս լուծվող սննդանյութերի մեծ կորուստ կա: Beակնդեղը, գազարն ու կանաչ ոլոռը եփում են առանց աղի, որպեսզի համը չվատթարանա, իսկ պատրաստման գործընթացը չդանդաղի: Կանաչ լոբին, ոլոռը, սպանախի տերևները, ծնեբեկը և արտիճոկը խաշում են մեծ քանակությամբ եռացող ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենի դիմաց 3-4 լիտր) և բաց խուփով `գույնը պահպանելու համար: Արագ սառեցված բանջարեղենը, առանց հալեցման, տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ: Պահածոյացված բանջարեղենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, այնուհետև արգանակը քամում են և օգտագործում ապուրներ, սոուսներ պատրաստելու համար:

Ապրանքի սննդային արժեքն ու համը պահպանելու համար ավելի լավ է կարտոֆիլն ու գազարը շոգեխաշել: Գոլորշու պատրաստման համար օգտագործվում են հատուկ գոլորշու պատրաստման պահարաններ կամ պայմանական կաթսաներ `մետաղական քերուկով կամ մետաղալարով զամբյուղով:

Բանջարեղեն պատրաստելը

Բանջարեղեն և տաք ջրի մեջ դնել և եռացնել ուժեղ կրակի վրա, ապա եփ գալ:
Բանջարեղենը սովորաբար եփում են կափարիչի տակ, բացառությամբ կաղամբի և այլ տերլազարդ բանջարեղենի, որոնք եռացնում են առանց խուփի ՝ տհաճ հոտը հեռացնելու համար: Խոհարարության ընթացքում մի խառնեք բանջարեղենը: Պատրաստությունը ստուգվում է տրիկոտաժե ասեղով կամ պատառաքաղով: Խոհարարությունն ավարտվում է, երբ ներսում բանջարեղենը դեռ մի փոքր ուժեղ է:

1. Սմբուկ եփել 10-15 րոպե:
2. Շվեդ 20-35 րոպե
3. Ucուկկինի պատրաստ կլինի 8-12 րոպեից:
4. Կաղամբ:
1. Սպիտակագլուխ (թակած) մինչև փափկելը, եփեք 10-20 րոպե:
2. Բրոկկոլի թարմ 5-7, սառեցված - 10-12 րոպե:
3. Բրյուսել - նույնը, ինչ բրոկկոլին
4. Թթու 1-2 ժամ:
5. Չինական և Պեկին 12-15 րոպե
6. Կոլրաբի 15-30 ր.
7. Կարմրահեր 15-35 րոպե
8. Թերթ 15-25 րոպե
9. Սավոյ 15-25 րոպե
10. Ծաղկակաղամբ , բաժանված ծաղկաբույլերի, եփում են մինչև 10, իսկ սառեցնում ՝ 15-17 րոպե: Նախկինում արժե ծաղկաբույլերը կես ժամ անցկացնել աղած կամ թթվայնացված ջրի մեջ: Putաղկաբույլերը դնում ենք եռացող ջրի մեջ:
5. Կարտոֆիլ (ամբողջական) պատրաստ է եռալուց հետո 20-25 րոպե հետո `կախված չափից:
6. Եղինջ, կաթել, կվինոա եւ այլն 15-25 ր.
7. Եգիպտացորեն երիտասարդ - սպիտակ կամ գունատ դեղին - եփում են 29-30 րոպե: Հինը ՝ վառ դեղին, տեւում է 40 րոպե: Եփել մի փոքր աղած ջրի մեջ: Այժմ պատրաստի - աղով քսել:
8. Պրաս 15-20 րոպե
9. Լամպ սոխ 15-25 րոպե
10. Բարդ 12-18 րոպե
11. Գազար մինչև պատրաստ - 20-25 րոպե:
12. Վարունգ թարմ 10-12 ր.
13. Մաղադանոս 15-25 րոպե Նեխուրի արմատները և մաղադանոս եփել աղաջրում 25-ից 40 րոպե, կախված արմատից: Արմատի սպիտակ գույնը պահպանելու համար եփել բաց կաթսայում `ավելացնելով արվեստը: մի գդալ բուսական յուղ:
14. Լոլիկ 15-25 րոպե
15. Ռոբարդ 5-10 րոպե
16. Բողկ 10-15 րոպե
17. Շաղգամ 20-30 րոպե
18. Ճակնդեղ կախված չափից, եփել 40 րոպեից 1,5 ժամ: Եվ մի մոռացեք վարունգից քացախ կամ թթու ավելացնել, հակառակ դեպքում ամբողջ գույնը կթափվի ջրի մեջ:
19. Նեխուր 20-30 րոպե
20. Ծնեբեկ թարմ - մինչեւ 15 րոպե:
21. Դդում եփել կես ժամ:
22. Կանաչ լոբի - թարմ պատիճներ, լվացված և տեսակավորված, եփած աղաջրի մեջ 5-7 րոպե եռալուց - եթե ուզում եք դրանք փխրուն մնան, և 3-4 րոպե ավելի երկար, եթե փափուկ լոբու կարիք ունեք: Սառեցված լոբիառանց հալեցման, դնել եռացրած ջրի մեջ և եփել 10-15 րոպե: Երկու դեպքում էլ խորհուրդ է տրվում կտրել պատիճների սուր ծայրերը:
23. Սպանախ թարմ եռացրեք 3-5 րոպե:
24. Թրթնջուկ պատրաստ է հենց որ այն իր կանաչ գույնը գունաթափի դառնա եռացող ջրի մեջ: Դա բառացիորեն տեւում է 1-2 րոպե: Եվ մի ավելացրեք շատ համեմունքներ ՝ դրանք «մուրճով» կդնեն թրթնջուկի համն ու բույրը:

Խաշած կարտոֆիլ: Նույն փոքր չափի կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները (խոշոր կարտոֆիլը կտորների են ենթարկվում) տեղադրվում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով ուտեստի մեջ, որպեսզի ձևը պահպանվի պատրաստման ընթացքում, լցնել տաք ջուր այնպես, որ այն ծածկել կարտոֆիլը 1-1,5 սմ-ով, աղ դնել, ծածկել սպասքը: կափարիչ, եռացրեք և եփ գալ մինչև մրցույթը: Դրանից հետո արգանակը քամվում է, և կարտոֆիլը չորանում է դրա համար սպասքը ծածկված է կափարիչով և 2-3 րոպե տեղադրվում է վառարանի պակաս տաք մասի վրա:

Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ շատ փափուկ են, ներծծված ջրի մեջ, որի արդյունքում պատրաստի ուտեստի համը վատթարանում է: Հետևաբար, այդպիսի կարտոֆիլը եռացնելիս ջուրը քամվում է եռալուց 15 րոպե անց, կարտոֆիլը ծածկվում է կափարիչով և առանց ջրի պատրաստման բերվում `կաթսայում առաջացած գոլորշուով: Նույն կերպ կարտոֆիլը եփում են, վերածում բարել:

Կարտոֆիլը եռացնում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ երկար պահպանմամբ դրա համը վատթարանում է, սննդային արժեքը նվազում է, և գույնը փոխվում է: Եփած կարտոֆիլը օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և կողմնակի ուտեստ:

Երբ մեկնում եք, խաշած կարտոֆիլը դրվում է խոյի, ափսեի կամ մասամբ թավայի մեջ, լցնում կարագով, թթվասերով կամ մատուցում է առանձին, ցրված մանր խոտերով ցողված: Կարող եք կարտոֆիլ մատուցել սոուսով ՝ կարմիր սոխով, կոճապղպեղով, լոլիկով, թթվասերով, թթվասերով սոխով, սնկով:

Պյուրե կարտոֆիլ: Պյուրե կարտոֆիլի համար լավագույնն է օգտագործել կարտոֆիլի բարձր օսլայի պարունակությամբ սորտեր: Կլպած կարտոֆիլը, չափի միատարր չափով, եռացնում են մինչև փափկելը, արգանակը քամում է, կարտոֆիլը չորացնում և տաք վիճակում քսում են պղպեղման մեքենայի վրա: Տաք կարտոֆիլում `80 ° Օսլայի մածուկ պարունակող C բջիջները առաձգական են և պահպանվում են քսելիս: Սառեցված կարտոֆիլում բջիջները դառնում են փխրուն, քսելիս պատռվում են, դրանցից մածուկ է արտանետվում, ուստի պյուրե կարտոֆիլը կպչուն է, մածուցիկ, ինչը վատթարանում է նրա համն ու տեսքը: Հալված կարագը կամ մարգարին ավելացնում են կարտոֆիլի պյուրեին, տաքացնում, անընդհատ խառնելով, լցնում տաք եռացրած կաթի մեջ և հարում այնքան ժամանակ, մինչեւ ստացվի փափուկ զանգված:

Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դրվում է ափսեի մեջ, գդալով նախշը կիրառվում է մակերևույթի վրա, լցվում է կարագով, ցանված թակած խոտաբույսերով շաղ տալով: Պյուրե կարտոֆիլը կարելի է մատուցել աղացած սոխով կամ եփած թակած ձվերով, որոնք խառնվում են հալված կարագի հետ: Ամենից հաճախ պյուրե կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես կողմնակի ուտեստ մսով և ձկան կերակրատեսակներով:

1 կգ կարտոֆիլի պյուրեով արտադրանքի նորմը `մաքրված կարտոֆիլ 855, կարագ 35, կաթ 150:

Կարտոֆիլ կաթում: Կարտոֆիլը լավ չի եռում կաթի մեջ, ուստի այն նախ եռացնում են ջրի մեջ: Կտրտած հում կարտոֆիլը կտրեց միջին չափի խորանարդի, լցնել տաք ջուր, եփել 10 րոպե, ջուրը ցամաքեցնել, տաք խաշած կաթը լցնել կարտոֆիլի վրա, ավելացնել աղ և եփել մինչև քնքուշ: Կարտոֆիլին կարելի է ավելացնել սառը խաշելը (ալյուրով խառնած կարագ) և նրբորեն խառնելով հասցնել եռման աստիճանի:

Օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակ և կողմնակի ուտեստ:

Երբ մեկնում եք, դրեք այն խոյի կամ մասամբ տապակի մեջ, լցրեք կարագով, շաղ տալ թակած խոտաբույսերով:

Գազարի կամ բազուկի խյուս: Գազարը եփում են ամբողջությամբ կամ կտրում են կտորներ և մի փոքր ջրի մեջ եփում ՝ կարագի կամ մարգարինի և աղի հավելումով, ճակնդեղը խաշում և մաքրում են կեղևից: Դրանից հետո գազարը կամ ճակնդեղը քսում են: Պյուրե զանգվածը զուգորդվում է միջին խիտ կաթի սոուսով կամ թթվասերով և տաքացվում է: Օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակ և կողմնակի ուտեստ:

Արձակուրդում դրանք դնում էին ափսեի կամ խոյի մեջ, շաղ տալիս կարագով կամ թթվասերով:

Գազար 170 կամ բազուկ 159, սեղանի մարգարին 5, կաթի սոուս 75, կարագ 5 կամ թթվասեր 30. Եկամտաբերություն 210/230

Եփած կաղամբը կարագով կամ սոուսով: Վաղ սպիտակ կաղամբը մաքրվում է, լվանում, գլուխը կտրում են կտորների (կտորներ) և կոճղը կտրում: Վերամշակված ծաղկակաղամբն օգտագործվում է նույն չափի ամբողջական բողբոջների մեջ: Բրյուսելի ծիլերի բշտիկները նախապես կտրված են ցողունից: Պատրաստված կաղամբը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերվում է եռացրած և եփվում է ցածր եռման վրա, մինչև կոպը բացվի կոպով, որպեսզի գույնը չփոխվի: Թողարկումից առաջ կաղամբը տաք արգանակում պահվում է ոչ ավելի, քան 30 րոպե, քանի որ երկարատև պահպանմամբ գույնը փոխվում է և դրա համը վատթարանում է: Պատրաստի կաղամբը հանեք կտրած գդալով և թողեք, որ ջուրը ցամաքի:

Արձակուրդում կաղամբը դրվում է խոյի կամ մասամբ թավայի մեջ, լցնում կարագով կամ հնոցներով, կաթով կամ թթվասերի սոուսով: Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին սոուսով նավակի մեջ: Սպիտակ կաղամբը կարելի է մանր կտրատել և համեմել կարագով կամ սոուսով: Եթե \u200b\u200bծաղկակաղամբն օգտագործվում է որպես կողմնակի ուտեստ, ապա պատրաստելուց առաջ այն բաժանվում է փոքր ծաղկաբույլերի:

Խաշած կանաչ ոլոռ: Այս ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվում են կանաչ ոլոռներ ՝ թարմ, չորացրած, արագ սառեցված և պահածոյացված: Թարմ կանաչ ոլոռն ազատվում է պատիճներից, տեղադրվում եռացող աղաջրի մեջ և եռացնում եռացող ջրի մեջ, մինչև որ փափկի: Արագ սառեցված կանաչ ոլոռ ՝ առանց հալեցման, դնել եռացրած աղած ջրի մեջ, արագ եռացնել և եփել 3-5 րոպե: Չորացրած կանաչ ոլոռը 3-5 ժամ ներծծվում է սառը ջրում, լվանում, քամում, նորից լցնում սառը ջրով և եռացնում 1-1,5 ժամ: Կանաչ ոլոռը պահածոյացնում են իրենց սեփական արգանակի մեջ:

Եփած կանաչ ոլոռը նորից նետվում է մաղի կամ քամոցի վրա, թույլ է տալիս արգանակը չորացնել, դնել ամանի մեջ, համեմված կարագով կամ հեղուկ կաթնային սոուսով, ավելացնելով աղը և տաքացնելով: Դրանք օգտագործվում են որպես անկախ ուտեստ և որպես կողմնակի ուտեստ մսի, թռչնամսի և ձկան ուտեստների համար:

Երբ մեկնում եք, կանաչ ոլոռը սլայդի մեջ դրվում է մասսայական թավայի կամ խոյի մեջ, վերևում `կարագի մի կտոր կամ առանձին մատուցվում ելքի վրա: Կարելի է շաղ տալ թակած ձվերով կամ տոստով:

Croutons- ի համար ընդերքը կտրվում է հնացած ցորենի հացից, հացը կտրվում է եռանկյունիների, ռոմբուսների կամ կիսալուսնի տեսքով, խոնավացնում են ձվի, կաթի և շաքարի խառնուրդով, ապա տապակում երկու կողմերից կարագի կամ մարգարինի մեջ, մինչև փխրուն ընդերքը ստեղծվի:

Եփած ծնեբեկ: Վերամշակված ծնեբեկը կապվում է փնջերով դուրս ցցված փնջերով ծայրերը կտրված են: Asնեբեկը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերվում է եռացրած և եփվում է ցածր եռման աստիճանի մինչև քնքշությունը:

Արձակուրդում ծնեբեկը լուծվում է, տեղադրվում է հատուկ ցանցի վրա անձեռոցիկով կամ մասամբ ուտեստով կամ ափսեով, որը զարդարված է մաղադանոսի ճյուղերով, և մրգահյութի սոուսը մատուցվում է առանձին: Վերամշակված ծնեբեկը կարելի է բաժանել 2-3 սմ երկարության կտորների, խաշել, այնուհետև համադրել հեղուկ կաթնային սոուսի հետ, դնել յուղի մեջ և տաքացնել: Օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և որպես կողմնակի ճաշատեսակ թռչնի կոտլետների համար:

Ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը խաշում են ջրի մեջ կամ շոգեխաշում: Բանջարեղեն պատրաստելիս զանգվածի և սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու, դրանցից բարձրորակ ուտեստներ ապահովելու համար պետք է պահպանել մի շարք կանոններ:

Բանջարեղենը, բացառությամբ ճակնդեղի, գազարի և կանաչ ոլոռի, տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ):

1 կգ բանջարեղենի դիմաց ջուրը վերցվում է 0,6-0,7 լիտր, այնպես որ այն ծածկում է բանջարեղենը ոչ ավելի, քան 1,5-2 սմ:

Եռալուց հետո ջերմությունը նվազում է, որպեսզի չխաշվի, և բանջարեղենը եռում են մինչև փափկելը (մինչև փափկելը): Խոհարարության ժամանակը 1 կախված է բանջարեղենի սորտային առանձնահատկություններից և տեսակից, ջրի կարծրությունից և այլ պայմաններից:

Լոբի պատիճները, ոլոռը, սպանախի տերևները, ծնեբեկը, արտիճոկը եփում են մեծ քանակությամբ (3-4 լիտր 1 կգ բանջարեղենի դիմաց) եռացրած ջրի մեջ և բաց կոնտեյներով `դրանց գույնը պահպանելու համար: Մնացած բանջարեղենը եփում է ճաշատեսակները կափարիչով ծածկելով` վիտամին C- ի օքսիդացումը նվազեցնելու համար: ...

Կարտոֆիլը եփում են կեղևազերծված կամ չմշակված ՝ կախված դրանց հետագա օգտագործումից: Գարնանը, երբ կարտոֆիլի համը նկատելիորեն վատանում է, և դրանում կուտակվում է թունավոր նյութ ՝ սոլանինը, ավելի նպատակահարմար է եփել կեղևազերծված կարտոֆիլը:

Ամբողջ գազարն ու ճակնդեղը իրենց մաշկի մեջ եփում են լուծվող նյութերի կորուստները (շաքարեր և հանքանյութեր) նվազեցնելու համար:

Արագ սառեցված բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ ՝ առանց հալեցման:

Չորացրած բանջարեղենը եփելուց առաջ լցնում են ջրով և թողնում 1-3 ժամ ուռչեն, իսկ հետո եփում նույն ջրի մեջ:

Պահածոյացված բանջարեղենը տաքացնում են արգանակի հետ միասին, այնուհետև արգանակը քամում են և օգտագործում ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար:

Բանջարեղենը շոգեխաշելիս լուծվող նյութերի կորուստը զգալիորեն կրճատվում է: Այսպիսով, ամբողջ կեղևավորված պալարներով շոգեխաշելիս կարտոֆիլը կորցնում է 2,5 անգամ պակաս լուծելի նյութեր, քան ջրի մեջ եռացնելիս, գազարը ՝ 3,5 անգամ, ճակնդեղը ՝ 2 անգամ: Շոգեխաշած բանջարեղենն ավելի շատ է տարբերվում

արտահայտված համ, ճակնդեղն ավելի ինտենսիվ գույն ունի: Գոլորշիով պատրաստելու համար օգտագործեք հատուկ գոլորշու վառարաններ կամ մետաղական քերուկով սովորական կաթսաներ:

Կարող եք պատրաստել ցանկացած բանջարեղեն: Ամենից հաճախ խաշած կարտոֆիլը, կաղամբը (սպիտակ կաղամբ, բրյուսելյան ծիլեր, ծաղկակաղամբ, Savoy), կանաչ լոբի, ծնեբեկ, արտիճուկ: Եփած բանջարեղենն օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ ՝ համեմված յուղով կամ սոուսով, կամ որպես ձուկ, միս և թռչնամիս ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ: Մատուցելիս ցանել թակած մաղադանոսը կամ սամիթը:

Խաշած կարտոֆիլ:Կարտոֆիլը եփում են ամբողջական պալարներով (փոքր, սովորաբար երիտասարդ կարտոֆիլ) կամ կտրում են կտորների (խոշոր): Կլպած կարտոֆիլը եռացնում են կաթսայի մեջ, որի շերտը չի գերազանցում 50 սմ, այնպես, որ եփելու ընթացքում պալարների ձևը պահպանվի: Պատրաստության բերելուց հետո արգանակը թափվում է, ճաշատեսակները փակվում են կափարիչով, իսկ կարտոֆիլը 2-3 րոպե չորանում են ցածր ջերմությամբ: Այս դեպքում մնացած խոնավությունը կլանում է օսլան:

Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ խիստ խաշած են, ներծծված ջրի մեջ, որի արդյունքում պատրաստի ուտեստի համը վատթարանում է: Հետեւաբար, նման կարտոֆիլ պատրաստելիս ջուրը քամվում է եռալուց 15 րոպե անց, ծածկեք ամանները կափարիչով և կարտոֆիլը պատրաստի բերեք կաթսայում առաջացած գոլորշու միջոցով: Նույն կերպ կարտոֆիլը եփում են, վերածում գնդիկների, բարել բանկետային ուտեստները զարդարելու համար:

Խաշած կարտոֆիլի որակը պահեստավորման ընթացքում նվազում է, ուստի այն պետք է եփել փոքր խմբաքանակներով:

Հեռանալիս խաշած կարտոֆիլը դրվում է ափսեի, խոյի կամ մաս-մաս տապակի վրա, լցնում կարագով կամ թթվասերով կամ մատուցում առանձին ՝ շաղ տալ մանրացված խոտաբույսերով: Կարող եք կարտոֆիլ մատուցել տապակած սոխով, տապակած սնկով, սոուսներով. Կարմիր սոխով, կոճապղպեղով, լոլիկով, թթվասերով, սոխով թթվասեր, սնկով:

Պյուրե կարտոֆիլ:Պյուրե կարտոֆիլի համար լավագույնն է օգտագործել կարտոֆիլի բարձր օսլայի պարունակությամբ սորտեր: Տաք խաշած և չորացրած կարտոֆիլը (ջերմաստիճանը 80 ° C- ից ցածր չէ) քսում են պղպեղի վրա կամ հարվածում: Հալված կարագը կամ մարգարին ավելացնում են կարտոֆիլի պյուրեին, անընդհատ տաքացնում, խառնելով, լցնում տաք եռացրած կաթի կամ ցածր յուղայնությամբ կրեմի մեջ և հարում այնքան ժամանակ, մինչեւ ստացվի փափուկ զանգված:

Հեռանալիս կարտոֆիլի պյուրեը դրվում է ափսեի մեջ, գդալով նախշը կիրառվում է մակերևույթի վրա, լցվում է կարագով, ցանված թակած խոտաբույսերով շաղ տալով: Պյուրե կարտոֆիլը կարելի է մատուցել աղացած սոխով կամ խաշած թակած ձվերով, որոնք խառնվում են հալված կարագի հետ: Ավելի հաճախ պյուրե կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես կողմնակի ուտեստ մսով և ձկան կերակրատեսակներով:

Կարտոֆիլ կաթի մեջ (կարտոֆիլի գլխավոր մատուցող):Կլպած հում կարտոֆիլը խոշոր խորանարդի մեջ կտրատել, ապա մի փոքր ջրի մեջ եփել այնքան, մինչեւ կեսը եփվի (մոտ 10 րոպե): Արգանակը քամվում է, կարտոֆիլը լցվում է տաք կաթով, աղով եփվում է մինչև քնքուշ: Դրանից հետո դնել կարագի մի մասը (50%) և հասցնել եռման աստիճանի: Թող այն գնա մնացած յուղով, կարող եք շաղ տալ խոտաբույսերով:

Եփած դդում:Դդմիկը, մաշկից և սերմերից մաքրված, կտրում են կտորների և եփում աղած ջրի մեջ: Արձակուրդին լցնել հալված կարագի և աղացած տապակած հացաթխման վրայի վրա:

Եփած լոբի (բանջարեղեն):Լոբու պատիճները, զրկված կոպիտ երակներից, ադամանդի մեջ կտրված, եռացրած աղած ջրի մեջ դնել, եռացնել 8-10 րոպե և դեն նետել քամոցի մեջ: Արձակուրդում լցնել հալված կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա:

Եփած բուսական ոլոռ:Արագ սառեցրած ոլոռը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ, արագ բերում է եռացրած և եփում 3-5 րոպե: Թարմ ոլոռի շեղբերը, կողային երակներից զրկված, նույն կերպ եփում են: Պահածոյացված ոլոռը տաքացնում են իրենց սեփական արգանակի մեջ: Եփած ոլոռը նետվում է քամոց: Արձակուրդում լցնել հալված կարագի կամ կաթնային սոուսի վրա:

Եփած եգիպտացորեն:Պատրաստի ականջները եփում են աղած ջրի մեջ, մինչև փափկեցնեն: Երբ ականջները ազատվում են, տերևները ամբողջությամբ հեռացվում են, կարագը մատուցվում է առանձին: Դուք կարող եք հացահատիկները հանել կոճապղպեղից, դրանք համեմել սոուսով և եռացնել: Պահածոյացված եգիպտացորենը տաքացվում է: արգանակի հետ միասին, որից հետո այն քամվում է, և հատիկները համեմվում են կարագով կամ կաթով կամ թթվասերի սոուսով:

Եփած ծնեբեկ:Պատրաստված ծնեբեկը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ և եփում մինչև փափկեցումը: Հեռանալիս խաշած ծնեբեկի կապոցները քանդվում են, տեղադրվում ափսեի կամ մասամբ ուտեստի վրա, զարդարված մաղադանոսի ճյուղերով, իսկ չորահաց սոուսը մատուցվում է առանձին: Խաշած ծնեբեկը կարող եք համեմել կաթի սոուսով, տաքացնել և մատուցելիս հալված կարագ լցնել:

Արտիճուկներ:Պատրաստի արտիճուկները կապում են թելերով, խաշում են աղած ջրի մեջ: Երբ հիմքի ստորին հատվածը դառնում է փափուկ, դրանք դուրս են բերվում և տեղադրվում հիմքով վեր, որպեսզի ջրի բաժակը: Արձակուրդում արտիճուկը զարդարում են խոտաբույսերով: Hollandaise կամ rusk սոուսը մատուցվում է առանձին:

Գազարի կամ բազուկի խյուս:Գազարն ամբողջությամբ եփում են կամ կտրում են շերտերը և մի փոքր ջրի մեջ եփում ՝ յուղի հավելումով: Etsակնդեղը խաշած է, կեղեւազերծված: Դրանից հետո գազարը կամ ճակնդեղը քսում են, զուգորդվում են միջին խիտ կաթի կամ թթվասերի սոուսի հետ և տաքացնում: Պյուրե կարտոֆիլը բաժանել կարագով կամ թթվասերով:

Դասի պլան

Բան MDK 01.01 «Բանջարեղենից և սնկից հումքի վերամշակման և ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիա»

Խումբ Թիվ 19, դասընթաց 1

Ուսուցիչ բ Kozhevnikova L.P.

2.1 «Բանջարեղենից և սնկից ուտեստներ պատրաստելը» թեմա

Դասի 23-24 համարի թեման «Սպասք և կողմնակի ուտեստներ խաշած բանջարեղենից»:

Գործնական դասի կազմում

- ից ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմաներ

խաշած բանջարեղեն

Դասի նպատակները.

Կրթական - տեխնոլոգիայի վերաբերյալ գիտելիքների ձևավորում

խաշած բանջարեղենից ուտեստներ պատրաստելը

Ինքնուրույն աշխատել դասագրքի հետ և

հակիրճ կազմել տեխնոլոգիական սխեմաներ

Արգացող զարգացնել հիշողությունը, տրամաբանական մտածողությունը

Կրթական խթանել հետաքրքրությունը առարկայի և ընտրված մասնագիտության նկատմամբ

Դասի տեսակը : համակցված

Ուսուցման մեթոդներ : բանավոր (պատմություն)

Իրավասությունների ձևավորում.

Ընդհանուր իրավասություններ.

Հասկացեք ձեր ապագա մասնագիտության էությունն ու նշանակությունը, ցույց տվեք

կայուն հետաքրքրություն նրա հանդեպ (OK 1)

Կազմակերպեք ձեր սեփական գործունեությունը մասնագիտական \u200b\u200bխնդիրների լուծման գործում (OK.2.2)

Փնտրեք և օգտագործեք դրա համար անհրաժեշտ տեղեկատվությունը

անկախ աշխատանքի արդյունավետ կատարում; (OK.4)

գրագետ կազմակերպել իրենց գործունեությունը ՝ ճիշտ օգտագործելով

աշխատանքային տեխնիկա գործնական առաջադրանքներ կատարելիս (OK.3)

Պատասխանատվություն ստանձնեք առաջադրանքի արդյունքների համար

Կրթության միջոցներ : պաստառ, շնորհանդեսի դասագիրք Ն. Անֆիմով «Խոհարարություն»: Բաղադրատոմսերի հավաքածու

Դասընթացների ընթացքում.

1. Դասի կազմակերպչական մասը -2 ր.

Ողջույն

Բացակայության սահմանում

2. Դասի նպատակների և խնդիրների սահմանում - 3 ր

3. Հարցում անցած թեմայի շուրջ -15 րոպե

Մասնագիտական \u200b\u200bթելադրություն

Թեմա ՝ «Սպասք և կողմնակի ուտեստներ և բանջարեղեն»

1. Բուսական ուտեստները գնահատվում են իրենց բովանդակության համար (վիտամիններ, ածխաջրեր, հանքանյութեր, օրգանական թթուներ)

2. Մարսման գործընթացը բարենպաստորեն ազդում է (մանրաթել և մանրէասպան նյութեր)

3. Բանջարեղենը, հատկապես կանաչեղենը, պարունակում են նյութեր (հակաքլերոտիկ ազդեցություն):

4. Պատրաստվում է բանջարեղենի բազմազանություն (հիմնական ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ մսի և ձկան ուտեստների համար)

5. Կախված ջերմային բուժումից `դրանք առանձնանում են (խաշած, շոգեխաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած բուսական ուտեստներ):

7. Եփելիս բանջարեղենը լցնել եռացող ջրի մեջ (պահպանել վիտամին C):

8. Նշեք, թե ինչ բանջարեղեն են օգտագործում շոգեխաշելու համար (գազար, շաղգամ, դդում, ցուկկինի, կաղամբ, լոլիկ, սպանախ, թրթնջուկ)

9. Ինչ բանջարեղեն կարելի է եփել առանց ջուր ավելացնելու (դդում, ցուկկինի, լոլիկ, սպանախ)

10. Խաշած բանջարեղենը համեմված է (կարագ կամ կաթնային սոուս)

4 Նոր նյութի ներկայացում - 25 ր

Եփած բանջարեղենային ուտեստներ և կողմնակի ուտեստներ

Գործնական դաս

Առաջադրանք :: Ն.Ա. Անֆիմովի «Խոհարարություն» դասագրքում 198-202 էջերում նյութը ուսումնասիրելու և խաշած բանջարեղենից ճաշատեսակների պատրաստման հաջորդականության տեխնոլոգիական սխեմաներ կազմելու համար:

Եփած բանջարեղենային ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ:

Տաք կերակուրներ և կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար բանջարեղենը շոգեխաշվում է կամ ջրի մեջ:

Կարտոֆիլը և գազարը եռացնում են կեղևազերծված, ճակնդեղը գտնվում է մաշկի մեջ, եգիպտացորենը գտնվում է կոճղերի վրա ՝ առանց տերևները հեռացնելու, լոբին թակած է, սիսեռի շեղբերն ամբողջական են, չոր բանջարեղենը նախապես ներծծվում է:

Եփելիս բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ կամ թափվում է ջրով (կախված բանջարեղենի տեսակից), աղ է ավելացվում (10 գ աղ մեկ լիտր ջրի համար) և եռացնում փակ կոպով: Theուրը պետք է բանջարեղենը ծածկի 1 .. 2 սմ-ով, քանի որ մեծ քանակությամբ ջրի մեջ եփելիս առաջանում են լուծվող սննդանյութերի մեծ կորուստներ: Beակնդեղը, գազարը և կանաչ ոլոռը եփում են առանց աղի, որպեսզի համը չվատթարանա, և պատրաստման գործընթացը չդանդաղի: Կանաչ լոբին, ոլոռը, սպանախի տերևները, ծնեբեկը և արտիճոկը խաշում են մեծ քանակությամբ եռացող ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենի դիմաց 3-4 լիտր) և բաց խուփով `գույնը պահպանելու համար:

Խաշած կարտոֆիլ .

Նույն փոքր չափի կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները (խոշոր կարտոֆիլը կտորների են բաժանվում) տեղադրվում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով ուտեստի մեջ, որպեսզի ձևը պահպանվի պատրաստման ընթացքում, լցնել տաք ջուր այնպես, որ այն ծածկել կարտոֆիլը 1-1,5 սմ-ով, աղ դնել, ամանները ծածկել կափարիչով, եռացրեք և եփեք մինչև քնքշությունը:

Դրանից հետո արգանակը քամվում է, և կարտոֆիլը չորանում է, դրա համար ուտեստները ծածկվում են կափարիչով և 2-3 րոպե դրվում վառարանի պակաս տաք մասի վրա:

Որոշ սորտեր խաշած են, ներծծված ջրի մեջ, պատրաստի ուտեստի համը վատթարանում է: Նման կարտոֆիլը եռացնելիս ջուրը քամվում է եռալուց 15 րոպե անց, կարտոֆիլը ծածկվում է կափարիչով և առանց ջրի պատրաստման է բերվում կաթսայում առաջացած գոլորշու միջոցով:

Կարտոֆիլը եփում են նույն կերպ, վերածվում տակառի վիճակի:

Եփած կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և կողմնակի ուտեստ:

Երբ մեկնում եք, խաշած կարտոֆիլը դրվում է խոյի մեջ, ափսեի մեջ կամ մասնաբաժնի մեջ, լցնում կարագով, թթվասերով կամ մատուցում առանձին ՝ ցանված թակած խոտերով:

Պյուրե կարտոֆիլ:

Պյուրե կարտոֆիլի համար լավագույնն է օգտագործել կարտոֆիլի բարձր օսլայի պարունակությամբ սորտեր: Կլպած կարտոֆիլը, միատարր չափերով, եռացնում են մինչև քնքուշը, արգանակը քամում է, կարտոֆիլը տաք չորացնում, քսում փոշիացման մեքենայի վրա: Տաք կարտոֆիլում 80C ջերմաստիճանում օսլայի մածուկ պարունակող բջիջները առաձգական են և պահպանվում են քսելիս: Սառեցված կարտոֆիլում վանդակը դառնում է փխրուն, քսելիս կոտրվում է, դրանցից մածուկ է ազատվում, ուստի պյուրե կարտոֆիլը կպչուն է, մածուցիկ, ինչը վատթարանում է նրա համն ու տեսքը: Հալված կարագը կամ մարգարին ավելացնում են կարտոֆիլի պյուրեին, տաքացնում, անընդհատ խառնելով, լցնում տաք եռացրած կաթի մեջ և հարում այնքան ժամանակ, մինչեւ ստացվի փափուկ զանգված:

Եփած կաղամբը կարագով և սոուսով:

Վաղ սպիտակ կաղամբը մաքրվում է, լվանում, գլուխը կտրում են կտորների (կտորներ) և կոճղը կտրում: Վերամշակված ծաղկակաղամբն օգտագործվում է նույն չափի ամբողջական բողբոջների մեջ: Պատրաստի կաղամբը տեղադրվում է եռացող աղած ջրի մեջ: արագ եռացրեք և եփ գալ այնքան ժամանակ, մինչև քնքշորեն բաց կափարիչը, որպեսզի գույնը չփոխվի: Թողարկումից առաջ կաղամբը տաք արգանակում պահվում է ոչ ավելի, քան 30 րոպե, քանի որ երկար պահպանմամբ դրա գույնը փոխվում է և համը վատթարանում է: Պատրաստի կաղամբը հանեք կտրած գդալով և թողեք, որ ջուրը ցամաքի:

Երբ մեկնում եք, կաղամբը դրեք խոյի մեջ կամ մասսայական տապակի մեջ, շաղ տալ կարագով կամ սոուսով հացաբուլկեղենով, կաթով կամ թթվասերով: Սոուսը կարելի է մատուցել առանձին սոուսով նավակի մեջ: Սպիտակ կաղամբը կարելի է մանր կտրատել և համեմել կարագով կամ սոուսով:

Խաշած կանաչ ոլոռ

Այս ուտեստի պատրաստման համար օգտագործվում են կանաչ ոլոռներ ՝ թարմ, չորացրած, արագ սառեցված և պահածոյացված:

Թարմ ոլոռն ազատվում է պատիճներից, տեղադրվում եռացող աղաջրի մեջ և եռացնում եռացող ջրի մեջ, մինչև որ փափկի: Արագ սառեցված կանաչ ոլոռ: առանց հալեցման, եռացրած աղած ջրի մեջ դնել, արագ եռացնել և եփել 3-5 րոպե:

Չորացրած կանաչ ոլոռը ներծծվում է սառը ջրի մեջ 3..5 ժամ, լվանում, քամում, նորից լցնում սառը ջրով և եռացնում 1..1,5 ժամ:

Պահածոյացված կանաչ ոլոռը տաքացնում են իրենց սեփական արգանակի մեջ:

եփած կանաչ ոլոռը նորից նետվում է մաղի կամ դրուշլագի վրա, արգանակը թույլատրվում է չորացնել, դնել ամանի մեջ, համեմված կարագով կամ հեղուկ կաթնային սոուսով, ավելացնելով աղը և տաքացնելով: Դրանք օգտագործվում են որպես անկախ կերակրատեսակ ՝ որպես կողմնակի ուտեստ մսի, թռչնամսի և ձկան ուտեստների համար:

Հեռանալիս կանաչ ոլոռը սլայդի մեջ դրվում է մասամբ թավայի մեջ կամ խոյի մեջ, վերևում `կարագի մի կտոր կամ առանձին մատուցվում է ելքի վրա: Դուք կարող եք շաղ տալ թակած խաշած ձվերով կամ քրուտոններով: Croutons- ի համար կտրեք հնացած ցորենի հացերը, կտրեք հացը եռանկյունու, ռոմբուսի կամ կիսալուսնի, խոնավացրեք ձվի, կաթի կամ մարգարինի խառնուրդի մեջ, մինչև փխրուն ընդերքը գա:

4. Ուսանողների ինքնուրույն աշխատանք - 40 ր

Գործնական դաս

Առաջադրանք :: Ն.Ա. Անֆիմովի «Խոհարարություն» դասագրքում 198-202 էջերում ուսումնասիրել նյութը և մշակել խաշած բանջարեղենից, խաշած կարտոֆիլից ուտեստների պատրաստման հաջորդականության տեխնոլոգիական սխեմաներ: կանաչ ոլոռ

5. Նոր նյութի ամրագրում - 10 րոպե

6. Ամփոփում - 5 ր

7. Տնային առաջադրանք -5 րոպե

Վերանայեք նյութը, կազմեք կարտոֆիլի պյուրե պատրաստելու սխեմա: