Տնական Dungan lagman. Լագման կամ Դունգան արիշտա Լագման պատրաստման վերջին փուլը

Լագման կամ Դունգան արիշտա

Lagman-ը Կենտրոնական Ասիայում հայտնի ուտեստ է, որը խաչաձև է առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների միջև: Բացի ավանդական եղանակով պատրաստված արիշտաից, լագմանը ներառում է նաև միս և բանջարեղեն, ինչն այս ուտեստը շատ գոհացուցիչ է դարձնում։ Չուտսեն (ջուսայ), բողբոջած սխտորը և կծու աջիկա լագմանին հատուկ բուրմունք են հաղորդում։

Բաղադրիչներ
կաղամբ 300 գ
կարտոֆիլ 500 գ
արիշտա 500 գ
խոշոր գազար 2 հատ.
ալյուր 500 գ
տավարի միս (առանց ոսկորների) 1 կգ
կծու պղպեղ (կարմիր, կանաչ) 150 գ
լոլիկ 300 գ
բողկ (կամ բողկ) 200 գ
քաղցր պղպեղ 2 հատ.
սխտոր 2 գլուխ
չուտսե (կամ ջուսայ, բողբոջած սխտոր) 1 փունջ

Տավարի միսը ոսկորներից առանձնացված կտրատում եմ փոքր խորանարդիկների։
Կեփեմ կաթսայի մեջ։ Ես դրա մեջ բուսական յուղ եմ լցնում։
Սոխը մանր կտրատում եմ ու բարձր կրակի վրա տապակում
Միս եմ ավելացնում։
Թողնում եմ 5-6 րոպե տապակել եռման յուղի մեջ, ապա լցնել 2 բաժակ եռման ջրի մեջ ու եփ գալ միջին ջերմության վրա։
Մինչ միսը եփվում է, բանջարեղենը կտրատում եմ...
Սխտոր և պղպեղ:
Կաթսայի մեջ ավելացնում եմ սխտորն ու պղպեղը...
Թակած լոլիկի հետ միասին։
Թողեք եփվի 5 րոպե, ապա ավելացրեք աղ։
Եվ ես ավելացնում եմ թակած բանջարեղենը:
5 րոպե հետո ավելացնում եմ կարտոֆիլը։
Ամեն ինչ տաք ջրով եմ լցնում, որ ջուրը մոտ 2 մատով ծածկի բանջարեղենը։ Կրակը ցածրացրեք, փակեք կափարիչը և թողեք կես ժամ։
Մինչ լագմանը պատրաստվում է, պետք է պատրաստել կծու համեմունք, առանց որի լագմանն իր առանձնահատուկ համը չունի։ Դա անելու համար անհրաժեշտ կլինի հնարավորինս մանր կտրատել սխտորն ու կծու պղպեղը։
Մի փոքրիկ կաթսա դնում եմ կրակին ու մեջը լցնում քառորդ բաժակ արեւածաղկի ձեթ, թողնում եմ եռա, որից հետո ավելացնում եմ 1 ճաշի գդալ չոր չիլի պղպեղ։ Ավելացնում եմ մանր կտրատած պղպեղն ու սխտորը։
Մի քիչ աղ եմ ավելացնում, մոտ մեկուկես րոպե անընդհատ հարում եմ ու կրակից վերցնում։ Արդյունքը պետք է լինի այսպիսի սոուս (շատերը սա գիտեն որպես adjika կամ lajan):
Լագմանը պատրաստ է, կրակն անջատեք։
Ձեզ անհրաժեշտ է միայն վերջին հպումը` թարմ խոտաբույսեր և ջուսայ, ինչպես նաև սխտոր: Այս ամենը դանակով անխնա կտրատում եմ ու ավելացնում պատրաստի լագմանին։ Ծածկեք կափարիչով և սպասեք հինգ րոպե:
Կարող եք օգտագործել ձեռքով պատրաստված արիշտա, որն ամենաճիշտը կլինի։
Բարի ախորժակ!

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

5 / 9

Նախ, եկեք փորձենք պարզել, թե որն է այս լագմանը: Սա միջինասիական խոհանոցի ուտեստ է։ Ամենայն հավանականությամբ չինական ծագում ունի։ Լագմանն ունի տաջիկական, ուզբեկական, դունգան և այլ սորտեր, որոնք միմյանցից տարբերվում են բավականին աննշան տատանումներով։

Բայց նախ մի քանի խոսք այն մասին, թե ովքեր են Դունգանները։ Ըստ Վիքիպեդիայի՝ սա մարդիկ ապրում են Ղրղզստանում, հարավային Ղազախստանում, Ուզբեկստանում և գրեթե 10 միլիոն Չինաստանում։ Ուստի զարմանալի չէ, որ նրանց խոհանոցները նման են:

Բայց վերադառնանք լագմանին։ Լագմանը բաղկացած է մսի և բանջարեղենի (սա դրա հիմքն է) մասից՝ վաջիից և ձեռքով եփած արիշտաից։ Վերջինս լագմանում միշտ խաղում է այս ուտեստի ամենակարեւոր տարբերակիչ հատկանիշի դերը։ Դունգանում (կամ այսպես կոչված «իսկական լագմանում») օգտագործվում են միայն քաշված արիշտա, բայց ոչ գլորված կամ կտրված արիշտա: Մակարոնեղենի, լապշայի և արդյունաբերական արտադրության այլ մակարոնեղենի օգտագործումը լագմանի պատրաստման մեջ միայն մակերեսորեն կկրկնօրինակի այս ուտեստը, բայց ամբողջությամբ կփոխի դրա բնավորությունը։

Վաջուն և արիշտա եփում են առանձին, այնուհետև միացնում են մեկ ուտեստ: Լագմանը ավանդաբար մատուցում են խորը կասաների մեջ, այլ ոչ թե պարզ խորը ափսեների մեջ՝ այս ուտեստի շերտերը հերթափոխով դասավորելով՝ մի շերտ վաջի, մի շերտ լապշա, իսկ վրան լցնում են սուս ու ցողում կիլանտրոն ու սամիթ։

Հիմա մի փոքր այն բաղադրիչների մասին, որոնք դժվար թե բոլորին ծանոթ լինեն։ Ջուսայը սոխազգիների ընտանիքի բույս ​​է, որն արտաքինից նման է կանաչ սոխին և ունի ինչպես սոխի, այնպես էլ սխտորի բոլոր հատկությունները; լայնորեն օգտագործվում է Dungan խոհանոցում; իսկ թեհոն հատուկ համեմունք է լագմանի համար:

Դունգան ոճով լագման պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

միս (տավարի միս, գառ) - 0,4 կգ
տնական արիշտա
սոխ - 3-4 հատ:
պապրիկա - 1-2 հատ:
գազար – 1 հատ.
կանաչ բողկ - 1 հատ:
տոմատի մածուկ – 2 ճ.գ.
ջուսայ - համտեսել
cilantro կամ tejo - համտեսել
սխտոր - ըստ ճաշակի
աղ, սև պղպեղ - ըստ ճաշակի
կարմիր պղպեղ - ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել լագման Dungan ոճով.

1. Միսը կտրատում են փոքր խորանարդիկների, այնուհետև տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը (եթե ձեր միսը մի փոքր կոշտ է, ապա պետք է եփեք այն փոքր քանակությամբ ջրի մեջ, մինչև այն ամբողջությամբ գոլորշիանա):
2. Այնուհետեւ սոխը տապակվում է մսի հետ միասին։ Աղ՝ ըստ ճաշակի։
3. Մեր ունեցած բոլոր բանջարեղենները շերտերով կտրատում ենք։
4. Ավելացնել գազար, պղպեղ, համեմունքներ, ջուսայ և վերջում ավելացնել բողկը (վերջում ավելացվում է բողկը, որովհետև եթե այն վերևում չէ, ապա բոլոր հնարավորությունները կան, որ այն պարզապես եռա):
5. Ավելացնել 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ։
6. Բոլոր բանջարեղենները տապակեցի բարձր ջերմության վրա՝ հաճախ խառնելով։
7. Այժմ ավելացնել ջուրը, ավելացնել աղ, պղպեղ և եփել ևս 15-20 րոպե։
8. Ցանկության դեպքում կարող եք կանաչի ավելացնել։
9. Մատուցելուց առաջ լապշան պատրաստում ենք 1-2 րոպե եռացրած ջրի մեջ, ապա շարում ափսեի մեջ։

Դունգան լապշան լագմանի տեսակ է։ Եվ, հետևաբար, մեր հոդվածը կուրախացնի Կենտրոնական Ասիայի խոհանոցի բոլոր սիրահարներին: Բայց Լագմանը ծնվել է Չինաստանում։ Եվ քանի որ Երկնային կայսրությունը հսկայական տարածք ունի, զարմանալի չէ, որ հիմնական բաղադրատոմսը փոխվել է՝ կախված տարածաշրջանից։ Դունգաններն այն ժողովուրդն է, որը ժամանակակից աշխարհում բաժանված է պետական ​​շրջափակով։ Այս էթնիկ խմբի մոտ տասը միլիոն մարդ դեռ ապրում է Չինաստանի Ժողովրդական Հանրապետությունում։ Մնացածները դարձել են Ղրղզստանի, Ուզբեկստանի և Ղազախստանի քաղաքացիներ։ Բայց, չնայած Դունգաններին բաժանող սահմաններին, նրանք պահպանում են ընդհանուր մշակութային ավանդույթները, այդ թվում՝ խոհարարական։ Այս հոդվածում մենք կտանք բաղադրատոմս իրենց տատանումների lagman. Այս ուտեստը, անկախ նրանից՝ դա չինական, ուզբեկական կամ ղրղզական ավանդույթ է, բաղկացած է երկու հիմնական բաղադրիչներից՝ լապշա, որն անպայման պետք է պատրաստել ձեռքով, և վաջի՝ մնացած ամեն ինչ։

Dungan lagman-ի որոշ առանձնահատկություններ

Առաջին հայացքից ճաշատեսակը կարծես առաջինի և երկրորդի խառնուրդ լինի։ Լագմանը կարելի է բնութագրել որպես շատ թանձր ապուր։ Դրա համար վաջան և արիշտա պատրաստում են առանձին։ Այս երկու բաղադրիչները հանդիպում են միայն բաժանված ափսեի մեջ, ավելի ճիշտ՝ կասաներում՝ խորը թասերում, որտեղ լագմանը դրված է շերտերով։ Սկզբում դնում են վաջուն, հետո լապշան, հետո դնում սուսը և վրան թարմ խոտաբույսեր են ցանում՝ կիլանտրոն և սամիթ։ Հիմա մի քանի խոսք Dungan lagman-ի հիմնական տարբերության մասին։ Այս ուտեստի վերմիշելն առանձնահատուկ է։ Դունգան արիշտա պատրաստվում են խմորը ձգելով։ Ոչ միայն գործարանում պատրաստված մակարոնեղենը (նույնիսկ ամենաբարձր որակի իտալական տալիատելեն) ամբողջությամբ կփոխի ճիշտ համը. կտրված կամ գլորված տնական լապշան, որին մենք սովոր ենք, նույնպես միայն արտաքնապես նմանակելու են լագմանին: Ուստի հոդվածը կնվիրենք միայն մեկ խնդրի. Մասնավորապես, այս քաշած մակարոնեղենի պատրաստման բաղադրատոմսը։ Բայց մենք ուշադրություն ենք դարձնելու նաև վաջի վրա։

Ասիական լագմանին անհրաժեշտ են որոշ էկզոտիկ ապրանքներ՝ ջուսայ (կանաչ սոխին նմանվող բույս՝ հստակ սխտորի համով և հոտով), տյոհո (համեմունքների մի շարք), պոչի ճարպային խոզի ճարպ և ​​բամբակի սերմի յուղ՝ սուսի համար: Այս բոլոր բաղադրիչները, սկզբունքորեն, կարող են փոխարինվել ավելի ծանոթ ապրանքներով: Բայց Dungan արիշտա պատրաստվում է պարզապես տանը և առանց ասիական բաղադրիչների: Խմորը հունցելու համար մեզ անհրաժեշտ է ընդամենը մեկ կիլոգրամ սպիտակ ցորենի ալյուր, երկու ձու, յուրաքանչյուրը կես թեյի գդալ աղ և սոդա։ Եվ դա բոլորն է: Ղազախստանի հարավում բնակվող Դունգանները ձու չեն օգտագործում, բայց խմորին ջուր են լցնում։ Ներկայացնում ենք մի բաղադրատոմս, որը տարածված է Ուզբեկստանում և Ղրղզստանում։

Խմորի հիմքը

Ալյուրը մաղում ենք խորը ամանի մեջ։ Մի քիչ թողնենք, որ սեղանը գլորելիս ցողվի։ Ավելացնել ձու և մի բաժակ ջուր։ Խառնել և թողնել մեկ ժամ՝ ծածկված խոնավ շորով։ Մինչ մեր Dungan lagmana-ն պատրաստվում է էներգախնայող այս եղանակով, նա մեզ հրավիրում է վայյա անել: Գառնուկի և պոչի ճարպը կտորներով կտրատել։ Բոլոր բանջարեղենները կտրատում ենք առանձին։ Եթե ​​օգտագործում ենք, պետք է կալցինացված լինի։ Լցնել այն կաթսայի մեջ և սպասել, որ ծուխ հայտնվի։ Ամբողջ կեղևավորված սոխը լցնել եռացող յուղի մեջ։ Երբ կլանի դառնությունը, հանեք ու դեն նետեք։ Խոզի ճարպը տապակում ենք։ Ձուկը հանեք ափսեի մեջ և աղ ցանեք: Այժմ դուք կարող եք միս ավելացնել ձեթի մեջ։ Տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետև կրակն իջեցրեք և թողեք կաթսայի պարունակությունը կափարիչի տակ եփվի։

Խմորը հունցել

Մինչ միսը այս ձևով շոգեխաշվում է, մենք շարունակում ենք նկարագրել, թե ինչպես պատրաստել Dungan արիշտա: Լցնել մի բաժակ տաք ջուր: Լուծել կես թեյի գդալ աղ և սոդա։ Մեկ ժամ հանգստացած խմորի հիմքը հունցել և թրջել պատրաստված ջրով։ Դա արվում է այնպես, որ այն դառնա մածուցիկ և մածուցիկ: Ղազախ տնային տնտեսուհիները խորհուրդ են տալիս բրդուճը թողնել անձեռոցիկի տակ ևս տասը րոպե։ Այս ընթացքում մսին ​​ավելացնել սոխը, սխտորը, սոյայի սոուսը և աղը։ Հանգստացած խմորը նորից հունցում ենք ու կտորների բաժանում այնպես, որ յուրաքանչյուրը երեսուն գրամ կշռող (մեծ ընկույզի չափ) գնդիկներ գրտնակեն։ Յուրաքանչյուր գնդիկ ձեր մատներով երշիկի ձևավորեք՝ ձգելով մինչև մատիտի հաստությունը: Մակերեւույթը յուղել բուսական յուղով, որպեսզի լապշան չկպչի։ Թողնենք ևս քսան րոպե։ Այս ընթացքում մենք վաջյա ենք անելու։ Մսին ավելացնել գազար, բուլղարական պղպեղ, նեխուր, բողկ։ Խառնել։ Տապակում ենք կաղամբը։ Վերջում կաթսայի մեջ ավելացնել կարտոֆիլն ու լոլիկը։

Dungan արիշտա՝ պատրաստում

Ամենավճռական պահը մոտենում է. Մեր խմորը ձգվող է։ Այն շատ ճկուն է և նման է մաստակին։ Երկու ձեռքով երկու ծայրով վերցնում ենք մեկ դրոշակ։ Թափահարեք այնպես, որ փայտի կեսը դիպչի սեղանին: Այժմ մենք կապում ենք ծայրերը: Մի ձեռքով վերցնում ենք, իսկ մյուսով լապշայի միջնամասը։ Կրկին թափահարեք այժմ երկար պտույտը: Այսպիսով, մենք քաշում ենք յուրաքանչյուր պտույտ: Մի մոռացեք, որ կրակի վրա ունենք վադջայի կաթսա։ Այնտեղ ջուր լցրեք, որպեսզի բանջարեղենն ու միսը ոչ թե տապակվեն, այլ շոգեխաշվեն։ Բայց պետք է լինի քիչ հեղուկ: Ջուրը պետք է միայն կիսով չափ ծածկի միսն ու բանջարեղենը։ Եկեք նորից փորձենք: Մենք պետք է ապահովենք, որ յուրաքանչյուր մակարոնեղենը հասնի առնվազն մեկ մետր երկարության: Թողնենք, որ եթեր լինի սեղանի վրա։

Մակարոնեղենի պատրաստում

Dungan արիշտա պետք է ստացվի երկար ու բարակ: Ինչպես հիշում ենք, այն հանդիպում է լագմանի երկրորդ բաղադրիչով՝ վաջով, միայն ափսեի մեջ։ Այն եփում է առանձին։ Ջրի կաթսա դնել կրակի վրա։ Երբ եռա, մի քիչ աղ ավելացրեք։ Դունգան արիշտա դնել թավայի մեջ։ Դրա համար խմորն ունի այն թերությունը, որ կարող է արագ եռալ։ Ուստի պետք է զգույշ լինել. Փայտե գդալով խառնել և սպասել, մինչև խմորը բարձրանա։ Այս պահից հետո եփել ևս երեք-չորս րոպե: Թավայի պարունակությունը քամեք քամոցի մեջ։ Ջերմային մշակման գործընթացը մնացած ներքին ջերմությամբ ամբողջությամբ դադարեցնելու համար լապշայի վրա սառը ջուր լցնել։ Եվ որպեսզի քամոցով չկպչի մեկ կտորով, համեմում ենք բուսայուղով։ Չմոռանանք խառնել։

Ծառայել լագման

Ավարտենք վաջան։ Համտեսում ենք, ավելացնում դափնու տերեւ, համեմունքներ, անհրաժեշտության դեպքում աղ ենք անում։ Մենք պետք է ստանանք շատ թանձր ապուր կամ, եթե նախընտրում եք, միս և բանջարեղեն շատ սոուսով։ Մատուցելուց առաջ Dungan արիշտաները պետք է տաք լինեն։ Այն կարելի է տաքացնել միկրոալիքային վառարանում կամ ջեռոցում։ Վայյայով կաթսայից հանում ենք հաստ միսն ու բանջարեղենը։ Տեղադրել խորը ափսեի մեջ։ Վերևում դրեք Dungan արիշտա: Լցնել հեղուկի մեջ (սոուս)։ Ճաշատեսակը շաղ տալ թարմ կիլանտրոյով և սամիթով: Որոշ շրջաններում լագմանին քացախ են ավելացնում։ Առանձին-առանձին, բոված պոչի ճարպը և հացը դրվում են ամանի մեջ սեղանի վրա: