Ինչպես օգտագործել գինու խմորիչը գինի պատրաստելու համար: Խմորիչ տնական գինի պատրաստելու համար. Ամեն ինչ գինու խմորիչի մասին

Նախքան բարձրորակ գինու, մրգերի կամ հատապտուղների խյուս պատրաստելը, դուք պետք է լրջորեն վերաբերվեք ճիշտ խմորիչի ընտրությանը, որը ոչ միայն կհաղթահարի շաքարավազը ալկոհոլի վերածելը, այլև հնարավորինս կպահպանի բնորոշ բույրը: և օգտագործվող հումքի համը:

Բանն այն է, որ յուրաքանչյուր տնական ալկոհոլային խմիչքի համար անհրաժեշտ է օգտագործել հատուկ խմորիչ, որի բաղադրությունը հատուկ նախատեսված է նման արտադրության համար։ Ես հավաքել և կառուցեցի մանրամասն տեղեկություններ գինու խմորիչի վերաբերյալ, որը կարելի է գնել պատրաստի կամ պատրաստել ձեր սեփական ձեռքերով: Ես նաև կկիսվեմ իմ գիտելիքներով և մանրամասն կպատմեմ, թե ինչպես պատրաստել գինու խմորիչը տանը և մանրամասն նկարագրեմ դրա օգտագործման հրահանգները:

Դուք գիտեի՞ք։ Գինու խմորիչները Saccharomyces cerevisiae կամ Saccharomyces ellipsoideus խմորիչ սնկերի մանրադիտակային բջիջներն են, որոնք վերարտադրության գործընթացում գերազանցորեն վերածում են հատիկավոր շաքարը ալկոհոլի։ Հենց շաքարն է այդ միկրոօրգանիզմների կերակրման հիմնական նյութը, իսկ ալկոհոլը նրանց կենսագործունեության կողմնակի արդյունքն է։

Գինու խմորիչը բաժանված է մի քանի տեսակների, որոնք տարբերվում են միմյանցից տարբեր հատկություններով, որոնք ազդում են պատրաստվող արտադրանքի գույնի, համի, բույրի և ուժի վրա:

• Saccharomyces oviformis –մանրադիտակային բջիջներ, որոնք ունեն ձվի ձև: Նրանք անսովոր դիմացկուն են էթիլային ալկոհոլի նկատմամբ։
• Saccharomyces chevalieri –Կարմիր գինու արտադրության մեջ հաճախ օգտագործվում են էլիպսաձև բջիջներ։
• Torulopsis stellata –երկարավուն ձև ունեցող միկրոօրգանիզմներ, որոնք օգտագործվում են բորբոսով գինու էլիտար տեսակների նախուտեստ պատրաստելու համար։

Եթե ​​բնական բորբոսը բավարար չէ նորմալ խմորումն ակտիվացնելու և պահպանելու համար, կամ չկա վայրի խմորիչով խառնելու ցանկություն, ապա օգտագործվում է խանութից գնված արտադրանք, որը հատուկ մշակված է մանրէաբանների կողմից յուրաքանչյուր տեսակի սնկից:

Դուք գիտեի՞ք։ Խաղողի գինիներ պատրաստելիս գնված արտադրանք չի օգտագործվում, քանի որ խաղողի հատապտուղների մակերեսին կա վայրի խմորիչի օպտիմալ կոնցենտրացիան՝ ապահովելով լիարժեք ակտիվ խմորում։ Միևնույն ժամանակ, ամեն միրգ կամ հատապտուղ չէ, որ պարունակում է բավարար քանակությամբ վայրի միկրոօրգանիզմներ, հենց այդպիսի դեպքերում է, որ գինու հատուկ խմորիչը ավելացվում է բարձրորակ տնական գինի արտադրելու համար, առանց որի խմորման գործընթացը կարող է նույնիսկ չսկսվել:

Ես առաջարկում եմ գինու խմորիչի ամենահայտնի և հուսալի ապրանքանիշերի կարճ ցուցակը:

• Lalvin ICV GRE-ն օգտագործվում է վարդագույն, կարմիր կամ սպիտակ գինի պատրաստելու համար՝ բուսաբանական նյութերը նվազեցնելու համար: Նրանք կարևոր դեր են խաղում մրգային բույրի պահպանման գործում։
• Lalvin V 1116 (K1) հարմար է հասուն կարմիր գինիների և հիբրիդային սպիտակների պատրաստման համար: Արտադրանքի խմորումը դիմացկուն է խմորման բարդ պայմաններին և արագ է տեղի ունենում: Ապահովեք պատրաստի արտադրանքը վառ մրգային բույրով: Հատկապես արդյունավետ է ուշ բերքահավաքի մրգերի և սպիտակ խաղողի սորտերի համար։
• Lalvin RC 212-ն օգտագործվում է բաց կարմիր գինի պատրաստելու համար՝ հարուստ գույնով և գերազանց համային կառուցվածքով: Հիանալի է սալորի, նռան, սև և կարմիր խաղողի, ինչպես նաև թթի, ազնվամորու, հապալասի և մոշի համար:
• Lalvin D21-ը հատուկ նախագծված է կարմիր ալկոհոլային խմիչքների խմորման համար: Նրանք խմիչքին տալիս են կայուն գույն, օգտագործվող հումքի մեղմ բնորոշ համ և թարմ, նուրբ հետհամ:
• Lalvin D-47-ն օգտագործվում է ընդգծված ծաղկային և մրգային համերով սպիտակ և վարդագույն կոմպլեքս գինիների համար, ինչպես նաև մարգագետնի արտադրության համար։ Նրանց յուրահատկությունը կայանում է նրանում, որ նրանք թունդ ըմպելիքի բարդ համային հատկություններին ավելացնում են հատուկ ցիտրուսային բույրեր և գրեթե ամբողջությամբ պահպանում են արևադարձային մրգերի կծու համը։
• Lalvin EC1118-ը բազմակողմանի, մաքուր ակտիվ խտանյութ է, որն օգտագործվում է կարմիր և սպիտակ գինիների լայն տեսականի արտադրելու համար:
• Lalvin 71-B-ն օգտագործվում է վարդագույն, փրփրուն գինիների և բարձրորակ խյուս պատրաստելու համար։

Դուք գիտեի՞ք։ Փորձառու լուսնաշողերի միջև շատ հակասություններ կան, թե որ խմորիչն է ավելի լավ օգտագործել բարձրորակ լուսնաշող պատրաստելու համար՝ սպիրտ կամ գինի: Գինու արտադրանքը օգտագործվում է լուսնային գարեջրման ժամանակ միայն այն դեպքում, եթե որպես հումք օգտագործվում են խաղողը կամ հացահատիկային մշակաբույսերը: Ալկոհոլայիններն ունեն իրենց առավելությունները. նրանք սկսում են ակտիվ խմորում հենց այն ջերմաստիճանում, որում պատրաստվում է խյուսը, ունեն խմորման ամենակարճ ժամանակահատվածը, ինչպես նաև ավելի լավ դիմադրություն ունեն ալկոհոլի բարձր կոնցենտրացիաների նկատմամբ, ինչը թույլ է տալիս ավելի մեծ լուսնալույս տալ:

Տանը գինու խմորիչ պատրաստելու բաղադրատոմսեր

Հատապտուղների կամ մրգերի կեղևներից

Վայրի խմորիչը հանդիպում է յուրաքանչյուր մրգի կամ հատապտուղի մակերեսին, սակայն լավագույն ակտիվ խմորումը կարելի է ձեռք բերել չամիչով կամ խաղողով: Նաև լավ խմորում կստացվի սալորի, հաղարջի, խնձորի, ելակի և ազնվամորիից:

Քայլ առ քայլ պատրաստում

1. Չլվացված հատապտուղները կամ չամիչները լցնել ապակե տարայի մեջ, որը նախկինում ստերիլիզացված է:
2. Հատապտուղները տրորեք փայտե շաղախով, մինչև մածուկ ստանաք։
3. Լցնում ենք աղբյուրի կամ ջրհորի ջրի մեջ՝ նախապես տաքացրած մինչև 26-32 աստիճան։
4. Ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ և մանրակրկիտ խառնել բաղադրիչները։
5. Անոթի պարանոցը ծածկեք բազմաշերտ շղարշով և տեղափոխեք սենյակային ջերմաստիճանի մութ սենյակ։
6. Նախուտեստը թողնում ենք խմորման համար 3-4 օր։
7. Հենց զանգվածի մակերեսին փրփուր է առաջանում, լսվում է շշուկ և զգացվում է թեթև թթու հոտ, անմիջապես դադարեցրեք խմորման գործընթացը և խառնուրդը ավելացրեք կաթնախոտի մեջ։

Դուք գիտեի՞ք։ Այս բաղադրատոմսով պատրաստված տնական գինու խմորիչի պահպանման ժամկետը առավելագույնը 10 օր է։ Ապրանքը պետք է պահվի սառնարանում հերմետիկ փակ տարայի մեջ։

Խոհարարության նրբությունները

1. Վայրի միկրոօրգանիզմների ավելի ակտիվ աշխատանքի համար լավագույնն է հատապտուղները կամ պտուղները հավաքել չոր, առանց քամի եղանակին և ոչ մի դեպքում անձրևից հետո:
2. Խստիվ արգելվում է լվանալ օրիգինալ հումքը՝ մրգերը փոշուց և կեղտից չոր շորով սրբելը առավելագույնս թույլատրելի է։
3. Շատ կարևոր է մրգից հեռացնել փտածությունը, բորբոսը և սևացած հատվածները։
4. Չամիչ օգտագործելիս խորհուրդ եմ տալիս օգտագործել միանգամից մի քանի սորտեր։
5. Նախուտեստի թթվացումից միանշանակ խուսափելու համար խորհուրդ եմ տալիս ֆերմենտացման անոթի պարանոցին տեղադրել ջրային կնիք։

Խմորման կաթից

Գինու խմորիչի պատրաստման այս մեթոդը կիրառվում է, եթե կա խմորիչ գինի։

Պահանջվող բաղադրիչների ցանկը

Քայլ առ քայլ պատրաստում

1. Ֆերմենտացված գինու վերին շերտը լցնել ապակե տարայի մեջ։
2. Ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ և աղբյուրի կամ ջրհորի ջուր։
3. Պատրաստի խառնուրդը մանրակրկիտ հարում ենք, մինչև ստացվի համասեռ խտություն։
4. Ծածկեք անոթը շղարշով և մոտ 3-4 օր տեղափոխեք մութ, տաք սենյակ։
5. Թրմված արտադրանքը զտեք շղարշի միջով:

Դուք գիտեի՞ք։Արտադրանքի առավելագույն պահպանման ժամկետը 2,5-3 շաբաթ է՝ հերմետիկ փակ տարայի մեջ զով տեղում։

Նստվածքից

Քանի որ գինու լորձաթաղանթը պարունակում է նաև անհրաժեշտ սնկերը, առաջարկում եմ չոր գինու խմորիչ պատրաստելու պարզ բաղադրատոմս, որի հիմնական առավելությունը երկարաժամկետ պահպանման հնարավորությունն է։

Պահանջվող բաղադրիչների ցանկը

Քայլ առ քայլ պատրաստում

1. Նստվածքից զգուշորեն հեռացրեք հնարավորինս շատ հեղուկ:
2. Մնացած նստվածքը հավասարաչափ բարակ շերտով տարածեք ափսեի կամ ամանի մակերեսին։
3. Մենք պարունակությամբ սպասքը դուրս ենք հանում արևի տակ և բնական եղանակով չորացնում արտադրանքը:
4. Չորացրած զանգվածը ափսեի երեսից քերում ենք և ձեռքերով փոշի ենք դարձնում։
5. Պատրաստի խառնուրդը դրեք թղթի կամ պլաստիկ տոպրակի մեջ։
6. Պահպանեք փոշին մութ, չափազանց չոր տեղում մինչև երկու տարի:
7. Այս բաղադրատոմսով պատրաստված չոր խմորիչն ակտիվացնելու համար պարզապես փոշին լցնել տաք ջրի մեջ և այնտեղ ավելացնել հատիկավոր շաքար։
8. Միջավայրի սննդային արժեքը բարձրացնելու համար ավելացրեք եռացրած ջրի մեջ նախապես շոգեխաշած չրերը։
9. Մենք տեղադրում ենք ջրի կնիք և խառնուրդը թողնում ենք մի քանի օր մութ, տաք սենյակում: Հենց նկատում ենք փրփուրի առաջին նշանները, զանգվածը ավելացնում ենք կաթնախոտի մեջ։

Օգտագործման հրահանգներ

Որպեսզի հասկանաք, թե ինչպես ճիշտ օգտագործել տնական գինու խմորիչը, դուք պետք է ուշադիր ուսումնասիրեք տրված հրահանգները և խստորեն հետևեք դրա առաջարկություններին:

1. Պատրաստի խմորիչի լուծույթը ավելացրեք մրգի, շաքարավազի և ջրի խառնուրդից պատրաստված կաթնեղենին։
2. Գինու նախուտեստի ավելացման ժամանակ կաթի ջերմաստիճանը պետք է լինի 24-27 աստիճան։
3. Աղանդերային գինի պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մոտավորապես 300 գ խմորիչ նախուտեստ՝ 10 լիտր կաթի դիմաց:
4. Չոր գինու համար ձեզ հարկավոր է մոտավորապես 200 մլ գինու նախուտեստ՝ 10 լիտր կաթի դիմաց:

Օգտակար տեղեկատվություն

Ես առաջարկում եմ մի քանի օգտակար խորհուրդներ, որոնք կօգնեն ձեզ երկար ժամանակ պահպանել տնական գինու նախնական համն ու բույրը։

• Առաջին հերթին, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ «պահել գինին»:
• Կարևոր կլինի նաև այն փաստը, թե ինչպես ճիշտ ֆիքսել գինին ալկոհոլով և ինչպես կատարել կատարյալ հաշվարկ:
• Չէր խանգարի տեղեկություն ունենալ, թե ինչու է տնական գինին դառը և ինչ անել այս դեպքում։
• Ի վերջո, խորհուրդ եմ տալիս պարզել, թե ինչպես կարելի է դադարեցնել գինու խմորումը տանը, եթե բոլոր գնահատված ժամկետներն արդեն անցել են։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել տնական գինու խմորիչ: Բացի այն, որ դրանց պատրաստման գործընթացը միանգամայն պարզ է, տնական գինին տալիս են նաև ավելի մեղմ համ և հաճելի բուրմունք և չեն պարունակում վնասակար նյութեր։ Հաջողություններ և հաջողություն ձեզ գինեգործության հետաքրքիր ոլորտում։

Նկարագրություն

Ակտիվ չոր Saccharomyces Բայանուս փրփրուն, չոր գինիների, խնձորօղի և չոր շամպայնի համար

SC խմորիչն ունի լայն կիրառություն և հիմնականում առաջարկվում է փրփրուն գինիների, չոր գինիների և չոր շամպայնի, ցանկացած այլ տեսակի փրփրուն գինիների արտադրության համար՝ օգտագործելով Charmat մեթոդը կամ փրփրուն գինիների արտադրության դասական մեթոդը:

SC խմորիչը կարող է օգտագործվել ինչպես սկզբնական խմորման, այնպես էլ շշերի խմորման փուլում շամպայնի կամ փրփրուն գինիների արտադրության մեջ: Շամպենուայի մեթոդով SC-ի օգտագործումը տալիս է ցանկալի բնորոշ կարագի, ընկույզի կամ հացի համը:

SC օգտագործելիս ձևավորվում են շատ փոքր քանակությամբ ֆյուզելային յուղեր և ֆերմենտացման ժամանակ առաջացած այլ ապրանքներ, ուստի դրանք մեծ ազդեցություն չեն ունենում արտադրանքի համի և հոտի վրա, և, հետևաբար, SC խմորիչը կարող է համարվել հատկապես չեզոք/մաքուր խմորիչ: SC-ները հիմնովին չեն ազդում գինու կառուցվածքի վրա, ինչը թույլ է տալիս շաքարի ամբողջական խմորում ստանալ շատ չոր գինիներ:

SC խմորիչն առանձնանում է իր ակտիվությամբ, էթանոլը մինչև 18% ծավալով խմորելու ունակությամբ, SO2-ի նկատմամբ բարձր հանդուրժողականությամբ, սթրեսային այլ գործոնների նկատմամբ բարձր դիմադրությամբ, ինչպիսիք են օրգանական թթուները, սխալ ջերմաստիճանը և pH մակարդակը: SC-ը իդեալական է գինեգործական կիրառությունների համար, որտեղ խմորման ակտիվությունը հիմնական գործոն է կամ որտեղ ֆերմենտացման ցածր ջերմաստիճանը մինչև 8°C է պահանջվում:

Այս ֆերմենտի օպտիմալ դեղաչափի մակարդակը 20 գ է 100 լիտր կաթի դիմաց: Խմորիչը կարող է ուղղակիորեն ավելացվել կաթնաթթվի մեջ (կարևոր է ապահովել ամբողջական խառնումը) կամ որպես խմորիչի կախոց.

Խմորիչը ցեխի վերածելու համար անհրաժեշտ քանակությամբ չոր խմորիչ ավելացրեք իր քաշից 10 անգամ ավելի ջրի մեջ՝ նախապես տաքացրած մինչև 30-35°C: Դանդաղ հարում ենք 8-12 րոպե, մինչև խմորիչի քսուքը ձևավորվի, այնուհետև խմորիչի փոշին ուղղակիորեն ավելացնում ենք կաթնախոտի մեջ և լավ հարում ենք:

Խմորիչի այս տեսակը կարող է խմորվել 7-35°C ջերմաստիճանում, սակայն լավագույն արդյունքները ձեռք են բերվում, երբ ջերմաստիճանը պահպանվում է 20-24°C-ի սահմաններում, որպեսզի խուսափեն միկրոօրգանիզմների աճի սկզբնական փուլից և բակտերիաների առաջացման վտանգից աղտոտվածությունը, ապահովել խմորման սկզբնական ջերմաստիճանը 20°C-ում և պահպանել այն առնվազն առաջին 24 ժամվա ընթացքում:

Պահպանում

• Պահպանման 10°C-ից ցածր ջերմաստիճանում > 90% կենսունակությունը մնում է մինչև 36 ամիս:
• 20°C > 90% պահպանման ջերմաստիճանում կենսունակությունը մնում է մինչև 24 ամիս:
• 30°C > 90% պահպանման ջերմաստիճանում կենսունակությունը տևում է մինչև 12 ամիս:
• 40°C > 90% պահպանման ջերմաստիճանում կենսունակությունը տևում է մինչև 3 ամիս:

Խմորիչը համարվում է խմորման գործընթացի հիմնական բաղադրիչը: Խմորման ընթացքում նրանք օգնում են շաքարը վերածել ալկոհոլի։ Իրենց բնական միջավայրում խմորիչի բջիջները տեղակայված են հատապտուղների և մրգերի կեղևների վրա:

Գինի պատրաստելու համար օգտագործվում է գինու խմորիչ՝ չոր կամ ինքնուրույն պատրաստված։ Վերջին տեսակը կիրառելի է միայն տնային պայմաններում գինի պատրաստելու համար։

Գինու խմորիչի հատկությունները

Էնոլոգները (որոնք ուսումնասիրում են գինու գիտությունը) գինու հիմնական բաղադրիչը բաժանում են տարբեր տեսակների՝ կախված դրանց հատկություններից.

• խմորման արագություն;
• խմորիչ բջիջների ձևը;
• դիմում տարբեր տեսակի գինիների համար:

Թվարկված հատկությունները կարող են ազդել պատրաստվող ըմպելիքի գույնի, համի, բույրի և ուժի վրա։

Մասնագետները խմորիչ բջիջները դասակարգում են ըստ հետևյալ հատկությունների.

• մշակութային - ստեղծվել է լաբորատորիայում մեկ տեսակի սնկից և օգտագործվում է արդյունաբերական գինեգործության մեջ.
• վայրի - պատրաստվում է հատապտուղների և մրգերի կեղևից վերցված սնկերից և օգտագործվում է սեփական ձեռքերով գինու խմորիչ ստեղծելու համար:

Դժվար է ինքնուրույն բուծել մշակութային բազմազանություն, քանի որ մեկ տեսակի բորբոս մեկուսացնելու և մշակելու համար անհրաժեշտ են հատուկ սարքավորումներ և մասնագետներ, որոնք կարող են ճիշտ նույնականացնել որոշակի տեսակի շտամ և բջիջ:

Տնական գինու խմորիչը բաղկացած է մի քանի շտամներից: Առաջին ժամերին, երբ խմորումը նոր է սկսվում, բոլոր շտամներն ակտիվ են, ապա ամենաուժեղը ճնշում է մնացածին:

Ինչպես ընտրել լավագույնները և ինչպես պահել դրանք

Ձեր սեփական խմորիչ բջիջները պատրաստելը տնական ըմպելիքներ պատրաստելու հանրաճանաչ միջոց է: Չնայած դրան, գինեգործները խորհուրդ են տալիս չմոռանալ իրենց չոր գործընկերների մասին։ Դրանց թվում փորձագետները առանձնացնում են հետևյալ ապրանքանիշերը.

• Լալվին EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

Խմորիչը գինու համար Lalvin EC-1118 օգտագործվում է կարմիր և սպիտակ գինիներ ստեղծելու համար: Խմիչքը ստացվում է մաքուր և թափանցիկ, քանի որ խմորման գործընթացը հնարավոր է ցածր ջերմաստիճանում, ինչը ապահովում է նվազագույն քանակությամբ նստվածքի ձևավորում: Lalvin EC-1118-ը նույնպես օգտագործվում է կրկնակի խմորման մեջ:

• ցածր փրփրում խմորման ժամանակ;
• խմիչքի պարզաբանում;
• կոմպակտ տիղմի հավաքում.

Lalvin KV-1118 ապրանքանիշը մաքուր, բարձր ակտիվ խմորիչ խտանյութ է: Այն օգտագործվում է թեթև փրփրուն գինիների, ինչպես նաև կարմիր և սպիտակ գինիների արտադրության մեջ։ Չոր խմորիչ Lalvin KV-1118-ը վերականգնում է խմորման գործընթացը, քանի որ այն պարունակում է բացառապես խաղողի բորբոս:

Փակ փաթեթը պահվում է չոր, մութ տեղում 2-3 տարի։ Բացված տուփը կարող է պահվել վեց ամիս:

Բաղադրություն խմորիչ նախուտեստի համար

Չոր գինու խմորիչը համարվում է խմորիչ նախուտեստի հիմնական բաղադրիչը։ Չնայած դրան, տանը պատրաստված խմորիչը հաճախ օգտագործվում է տնական գինու խմիչքի ստեղծման գործընթացում: Օրինակ, չամիչի խմորիչը ամենատարածվածն է:

Խմորիչի նախուտեստը կարելի է պատրաստել նաև հետևյալ մրգերով.

• խաղող;
• թուզ;
• սալոր;
• ցախկեռաս;
• ելակ;
• ազնվամորի;
• վարդի հիփ;
• փշահաղարջ;
• հաղարջ.

Բարձրորակ տնական թթխմոր կարելի է ստանալ միայն այն դեպքում, եթե օգտագործված հատապտուղներն ու չորացրած մրգերը ավելացվեն չլվացված։

Խմորիչ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• 100 գ շաքարավազ;
• 200 մլ ջուր;
• 2 բուռ մուգ խաղողի չամիչ:

Տնական չամիչի գինու խմորիչի բաղադրատոմսը

Տանը խմորիչ պատրաստելու կանոններ.

1. Եռացնել 100 մլ ջուր, եռման ջուր լցնել շաքարավազի վրա և մանրակրկիտ հարել մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի։ Ստացված զանգվածին ավելացրեք 100 մլ չեռացրած ջուր և թողեք մի փոքր սառչի։
2. Լվացեք տարան, որում պատրաստվելու է նախուտեստը (դա կարող է լինել բավականին լայն պարանոցով ապակե շիշ կամ բանկա), մանրէազերծել և սառեցնել։
3. Չլվացած չամիչը լցնել պատրաստված տարայի մեջ և լցնել մի փոքր սառեցված օշարակը։ Բեռնարկղը պետք է խցանված լինի կտորից կամ բամբակյա բուրդից պատրաստված խցանով: Նման խրոցը անհրաժեշտ է օդի լավ անցման համար: Ստացված խառնուրդը պետք է զբաղեցնի տարայի կեսից մի փոքր ավելին։
4. Տեղադրեք խառնուրդը տաք, չոր տեղում։ Ֆերմենտացման գործընթացում բորբոսի առաջացումից խուսափելու համար խորհուրդ է տրվում թափահարել տարան։
5. Մի քանի օր անց կսկսվի ակտիվ խմորման գործընթացը։ 5-6 օր հետո գործընթացը պետք է դադարեցվի։ Ապրանքը պատրաստ է։
6. Պատրաստի խառնուրդը քամել շղարշով և օգտագործել գինու ըմպելիք պատրաստելու համար։ Ստացված խառնուրդը պետք է անմիջապես օգտագործել։ Կարելի է պահել սառնարանում ոչ ավելի, քան մի քանի օր։

Եթե ​​ջերմաստիճանի ռեժիմը չի պահպանվում կամ տանը խմորիչ պատրաստելու համար օգտագործվում է անորակ չամիչ, ապա առաջանում են հետևյալ խնդիրները.

• խմորման գործընթացի բացակայություն;
• կաղապարի ձևավորում.

Տնական խմորիչը չի կարելի պատրաստել ոչ պիտանի արտադրանքից։

Օգտվելու կանոններ

Նախուտեստը ստանալուց հետո սկսվում է հաջորդ փուլը՝ տնական ըմպելիքի պատրաստում։

Տարբեր տեսակի գինի ստանալու համար ավելացվում է գինու խմորիչ, որի օգտագործումը պետք է լինի հետևյալ համամասնությամբ.

• քաղցր սորտեր - 150 գ խմորիչ 5 լիտր հումքի համար;
• չոր սորտեր - 100 գ 5 լ.

Գինու խմորման գործընթացը սկսելու համար նախապես պատրաստված նախուտեստը ավելացվում է տրորված հատապտուղներին՝ ըստ համամասնությունների:

Օգտակար բջիջների վերարտադրությունը սկսվում է հատուկ ջերմաստիճանի պայմաններում.

• ճիշտ խմորման գործընթացը հնարավոր է միայն +15°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում.
• ցածր ջերմաստիճաններում խմորումն ավելի դանդաղ է ընթանում, քանի որ խմորիչ բջիջների ակտիվությունը նվազում է.
• +15°C-ից բարձր ջերմաստիճանի դեպքում գործընթացը արագ է տեղի ունենում:

Խմորումն ավարտվում է այն պահին, երբ բոլոր շաքարները վերածվում են ալկոհոլի։ Ընթացքի ընթացքում բակտերիաները արձակում են հատուկ եթերներ, որոնք խմիչքին տալիս են հարստություն և բուրմունք։

Ճիշտ պատրաստված խմորիչի նախուտեստով դուք ստանում եք գինի, որի ուժգնությունը կհասնի 18°-ի:

Տնային և արդյունաբերական գինեգործությունն անհնար է առանց խմորման գործընթացի, քանի որ դրա շնորհիվ է, որ կաթնեղենը վերածվում է անուշաբույր և ազնիվ ըմպելիքի։ Իսկ գինու խմորիչը պատասխանատու է այս կարեւոր փուլի համար՝ միկրոօրգանիզմները, որոնք շաքարը վերամշակում են էթիլային: Ապագա գինու աստիճանն ու համը կախված կլինի դրանց բազմազանությունից ու որակից։

Առանձնահատկություններ

Գինու խմորիչը մանրանկարիչ սունկ է, որի բնական միջավայրը մրգերի և հատապտուղների լայն տեսականի կեղևն է: Գինեգործական համայնքում դրանք կոչվում են «վայրի» և թույլ են տալիս ստանալ այլ համով և անուշաբույր փունջով խմիչքներ: Գինու պատրաստման համար օգտագործվում են նաև լաբորատոր անալոգներ, որոնք կոչվում են «մշակված»։ Ի տարբերություն իրենց «վայրի հարազատների», նրանք ավելի կայուն են և միշտ տալիս են ինտենսիվ և երկարատև խմորում։ «Կուլտուրական» խմորիչ օգտագործելու թերությունն այն է, որ խմիչքի համը նույնական է, անկախ բերքի շրջանից:

Գինու խմորիչի սննդի աղբյուրը շաքարն է, որն իր կյանքի ընթացքում վերածվում է ալկոհոլի։ Այս գործընթացը սկսելու համար անհրաժեշտ է առնվազն +15 աստիճան ջերմաստիճան, ինչպես նաև արևի ուղիղ ճառագայթների բացակայություն: Ամբողջ շաքարը մշակելուց հետո միկրոօրգանիզմները իջնում ​​են հատակին նստվածքի տեսքով: Հետաքրքիր է, որ միկրոօրգանիզմների կողմից թողարկված ալկոհոլը վնասակար ազդեցություն է ունենում նրանց վրա: Այդ իսկ պատճառով գինիների մեծ մասի ուժգնությունը չի գերազանցում 15%-ը։

Հրավիրում ենք ձեզ ծանոթանալ գինու խմորիչի մասին մի շարք հետաքրքիր փաստերի.

• Նրանք առաջին անգամ հայտնաբերվել և բուծվել են միայն տասնիններորդ դարի վերջին: Դա հնարավոր դարձավ մանրադիտակի հայտնագործության շնորհիվ։
• Լուի Պաստերը զգալի ներդրում է ունեցել այս սնկերի ուսումնասիրության և բուծման գործում։ Նա գործի անցավ այն բանից հետո, երբ տեղի գինեգործները եկան նրա մոտ՝ հարցնելով գինին քացախի վերածելու պատճառը։
• Saccharomyces beticus տեսակն ունի ամենաբարձր ալկոհոլային դիմադրությունը, որի շնորհիվ կարելի է օգտագործել 24% խտությամբ գինիներ արտադրելու համար: Այն սկզբում հայտնաբերվել է Իսպանիայում, իսկ հետո հայտնաբերվել է Հայաստանում, Ղրիմում և Վրաստանում։
• Որոշ գինեգործական տարածքներում հատապտուղների մաշկի վրա բնական սնկեր չկան:
• Դրանց օգտագործումը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել հարուստ, բազմակողմանի համով ըմպելիքներ, մինչդեռ արհեստական ​​անալոգներն ապահովում են միանման համ։
• Անձրևի առատության և հատապտուղները քիմիական նյութերով ցողելու պատճառով դրանց կեղևի վրա սնկերի գաղութները կրճատվում են։ Սա առաջացնում է ավելի վատ խմորում կամ դրա բացակայություն:
• Միկրոօրգանիզմները պարունակում են մեծ քանակությամբ կենսաբանական ակտիվ նյութեր։
• Խմորման ընթացքում սնկերն արտազատում են եթերներ, որոնց շնորհիվ խմիչքը ստանում է իր բնորոշ համն ու բույրը։

Յուրահատուկ համով և բուրմունքով ըմպելիք ստանալու համար գինեգործները նախընտրում են համատեղել «վայրի» և «մշակված» խմորիչները: Այս դուետն ապահովում է խմորման նորմալ ընթացքը և ալկոհոլը դարձնում ավելի ուժեղ և օրիգինալ։

Տանը գինու խմորիչ պատրաստելը

Գինու խմորիչը կարող եք ինքներդ պատրաստել, և այս գործընթացը հատուկ գիտելիքներ և հմտություններ չի պահանջում։ Դրանք կարող են պատրաստվել ոչ միայն խաղողից, այլև ցանկացած այլ մրգից, հատապտուղներից, ինչպես նաև մաղձից և նստվածքից։ Կարևոր է հիշել, որ հացթուխը կամ ալկոհոլային խմորիչը հարմար չեն ազնիվ ըմպելիք ստեղծելու համար, քանի որ դրանք խյուսի տհաճ հոտ կտան։

Մենք առաջարկում ենք տնական խմորիչ պատրաստելու բաղադրատոմսեր.

• Մրգերի կամ հատապտուղների կեղևը, քանի որ այն պարունակում է այդ միկրոօրգանիզմների ամենամեծ քանակությունը։ Ամենից հաճախ բարձրորակ ցամաք կարելի է ձեռք բերել խաղողից, հաղարջից, ազնվամորիից, սալորից, ելակից և խնձորից: Բերքահավաքը պետք է կատարվի չոր եղանակին, ցանկալի է՝ մի քանի օր առանց տեղումների։ Դուք պետք է ընտրեք հասած մրգեր, բայց առանց փտելու, բորբոսի, սևացման կամ վնասատուների կամ հիվանդությունների վնասման տեսանելի նշանների: Հավաքումից հետո ձեզ հարկավոր է.

— 100 գ չլվացված պտուղները լցնել մաքուր տարայի մեջ և տրորել։

— Ավելացնել 0,6 լիտր տաք ջուր (22-35 աստիճան) և երկու ճաշի գդալ շաքարավազ։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել:

— Ծածկեք տարան շղարշով և երեք օր տեղափոխեք տաք տեղ՝ նվազագույն լույսով:

Նախուտեստը պատրաստ է համարվում ֆշշոցի ի հայտ գալուց, հատուկ թթու հոտից և փրփուրի առաջացումից հետո։ Եթե ​​4 օր հետո նման ռեակցիա չի եղել, և մակերեսին բորբոս է հայտնվել, նշանակում է հատապտուղների մեջ եղել են քիմիական նյութեր կամ հիվանդություններ։

• Չամիչ, քանի որ դրա մակերեսին մեծ քանակությամբ անհրաժեշտ շտամներ են պահվում։ Նախուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

— 0,1 կգ շաքարավազից և 0,1 լիտր ջրից պատրաստել օշարակ, ապա նոսրացնել ևս 100 մլ սառը ջրով։

— Չամիչը լցնել շշի մեջ, ապա լցնել տաք քառասուն աստիճանի օշարակի մեջ, թափահարել։

— Վիզը փակեք շղարշով և տարան տեղափոխեք +22-24 աստիճան ջերմաստիճանի մութ տեղ։ Նախուտեստի հասունացման համար կպահանջվի մոտ մեկ շաբաթ, որի ընթացքում հեղուկը պետք է օրական մի քանի անգամ թափահարել։

— Ութերորդ օրը հեղուկը զտվում է և կարող է օգտագործվել իր նպատակային նպատակներով։

• Fermenting wort - տեխնիկան առավել հաճախ օգտագործվում է մշակութային խմորիչ օգտագործելու դեպքում:

— Մոտավորապես 30-40 մլ խմորիչի վերին մասը վերցվում է 0,5 լիտրանոց տարայի մեջ։

— Ավելացնել մեկուկես ճաշի գդալ զտված շաքարավազ և 0,35 լիտր շշալցված ջուր։ Խստիվ արգելվում է օգտագործել ծորակից ջուր!

— Ծածկեք բարակ շորով և տարեք մութ սենյակ, որի ջերմաստիճանը առնվազն 20 աստիճան է։

— Չորս օր անց հեղուկը ֆիլտրում են շղարշով և կարող են օգտագործել սպիրտ պատրաստելու համար։ Այն կարելի է պահել ոչ ավելի, քան երկու շաբաթ՝ կիպ փակ տարայի մեջ՝ սառնարանում։ Մնացած միջուկից կարող եք նորից փորձել նախուտեստ պատրաստել: Դրա համար անհրաժեշտ է դրանք կրկին լցնել օշարակով և կրկնել խմորման գործընթացը։

• Նստվածք - կարելի է ձեռք բերել չոր գինու խմորիչ, որի առավելությունը երկարաժամկետ պահպանումն է։

— Նստվածքից հանում են հեղուկի առավելագույն քանակությունը, իսկ մնացածը բարակ շերտով քսում են ափսեի վրա։

- Չորացնել 35 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, հակառակ դեպքում սնկերը կսատկեն։

— Չորացրած զանգվածը զգուշորեն հեռացնում ենք մակերեսից և դնում պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ։ Այն կարող է պահվել չոր, մութ տեղում, ոչ ավելի, քան երկու տարի:

Խմորիչն ակտիվացնելու համար հարկավոր է փոշին դնել տաք օշարակով տարայի մեջ, խառնել և մի քանի օր դնել ջրային կնիքի տակ։

Պատշաճ պատրաստված նախուտեստը թույլ է տալիս ստեղծել անուշաբույր և հարուստ գինի՝ յուրահատուկ համով: Եթե ​​չեք ցանկանում ժամանակ ծախսել դրա պատրաստման վրա, ապա միշտ կարող եք գնել պատրաստի չոր գինու խմորիչ, օրինակ՝ Lalvin ապրանքանիշը: Ընկերությունը մշակել է մի քանի տարբերակներ, որոնք նախատեսված են կեռասից, ազնվամորիից և ցանկացած այլ հատապտուղներից ու մրգերից բաց սպիտակ և կարմիր գինիներ, շամպայն, ալկոհոլային խմիչքներ ստեղծելու համար:

Բնական հումքի վրա հիմնված ըմպելիքներ պատրաստելու համար՝ մրգեր, հատապտուղներ և այլն, հարմար են ոչ մի ուրիշի նման

գինու խմորիչ.

1. Խմորման գործընթացը տեւում է ոչ ավելի, քան 2 շաբաթ

2. Խմորման ժամանակ գրեթե հոտ չի գալիս

3. Բրագան պարունակում է 12% ալկոհոլ, երբ պատրաստ է

4. Փաթեթավորումը նախատեսված է 23 լիտր կաթնախոտի համար՝ ենթակա է 20% շաքարի պարունակության:

5. Նրանք գործնականում հետքեր չեն թողնում և չեն ազդում վերջնական արտադրանքի համի վրա:

6. Գինու խմորիչով պատրաստված վերջնական արտադրանքը, որը ենթակա է արտադրության տեխնոլոգիայի, ենթակա չէ

լրացուցիչ մաքրում.

7. Արտադրություն - Մեծ Բրիտանիա

Գինու խմորիչը կերակրելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել 1-ից 1 փաթեթ սննդարար աղ

Գինու խմորիչի համար պահանջվում է 20%, դուք պետք է օգտագործեք սախարոմետր:

Քաղցրավենիքը ցանկալի շաքարի պարունակությանը և ծավալին հասցնելուց հետո վերցրեք 2-3 փոքր տարա

լիտր, մեջը վերցրեք սոխը, խառնեք մի փաթեթ խմորիչ և սննդարար աղ և սպասեք կես ժամ:

Փրփուրի տեսքը վկայում է այն մասին, որ խմորիչը սկսել է գործել։ Լուծումը նորից լցնել տարայի մեջ

խմորման համար խառնել և տեղադրել ջրային կնիք: Խմորման տարան չպետք է լցվի

ավելի քան 80% ակտիվ խմորման ժամանակ կարող է հայտնվել փրփուր:

Եթե ​​դուք չեք օգտագործում saccharometer, ապա կա 2 սցենար.

1. Շաքարի պարունակության տոկոսը կլինի 20-ից պակաս, իսկ նույն քանակությամբ հյութով և աշխատանքային ծախսերով դուք ավելի քիչ ծավալ կստանաք.

2. Շաքարի պարունակության ավելացված տոկոսի դեպքում խմորիչը կարող է մեռնել առանց գործելու