Ինչպես հունցել խմորիչ խմոր ուղիղ մեթոդով: Խմորի պատրաստման ուղիղ և բիսկվիթ եղանակների առավելություններն ու թերությունները. Խմորիչ խմոր պատրաստելու գաղտնիքները

Խմորիչ խմորը պատրաստվում է երկու եղանակով՝ ուղիղ և բիսկվիթ։ Խմորի պատրաստման ուղիղ եղանակը ներառում է մեկ փուլ՝ խմորի պատրաստում և խմորում։ Խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով, հիմնականում այն ​​ապրանքների համար, որոնք ունեն փոքր քանակությամբ թխած ապրանքներ (շաքար, կարագ, ձու) և ավելի փափուկ խտությամբ: Այս հունցման եղանակով խմորիչի մակարդակը մի փոքր ավելանում է սպունգի մեթոդով խմորիչի համեմատ, քանի որ հաստ խմորում խմորիչը ավելի դանդաղ է բազմապատկվում:

Բաղադրիչներ

• Ցորենի ալյուր – 450 գ
• Հեղուկ (կաթ կամ ջուր) – 1 բաժակ
• Ձու – 1 հատ.
• Բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ. գդալներ
• Շաքարավազ - 1 թեյի գդալ
• Սեղմված խմորիչ – 15 գ
• կամ չոր խմորիչ – 5 գ
• Աղ - ½ թեյի գդալ

Ինչպես պատրաստել

Նախ պետք է «կերակրել» խմորիչը։ Դրա համար խմորիչը լուծեք 1/3 բաժակ տաք ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացրեք 1 թեյի գդալ շաքարավազ և ½ բաժակ մաղած ալյուր։

Ամեն ինչ լավ խառնել մինչև թթվասերի խտությունը և թողնել տաք տեղում 20-25 րոպե, որպեսզի ծավալը 2-3 անգամ ավելանա (այսպես ստուգվում է օգտագործվող խմորիչի որակը)։

Այնուհետև լցնել մնացած հեղուկը, ավելացնել ձուն, աղը և ավելացնել մնացած մաղած ալյուրը։ Խմորը հունցում ենք 8-10 րոպե նախ ամանի մեջ, այնուհետև սեղանի վրա, մինչև ստացվի միատարր, կոշտուկներ չպարունակող, ոչ շատ պինդ խմոր (եթե հեղուկի նշված քանակությունը բավարար չէ, ավելացրեք մի քիչ կաթ կամ ջուր)։

Հունցման վերջում խմորը վերադարձնում ենք ամանի մեջ, ավելացնում ենք բուսայուղը և թույլ խառնում։

Թասը հունցած խմորով ծածկում ենք կափարիչով կամ կապում անձեռոցիկով և թողնում տաք տեղում 1,5-2 ժամ, որ բարձրանա (խմորիչ խմորի խմորման նորմալ ջերմաստիճանը 28-30 աստիճան է)։

Առաջին բարձրացումից հետո (խմորը 2-3 անգամ ավելացնելով) խմորը պետք է հունցել։ Ավելի լավ է խմորը դնել ալյուրով ցրված տախտակի վրա և լավ հարել։

Այնուհետև նորից 1-1,5 ժամ դնել (բարձրացման ժամանակը նշված է մոտավորապես. տնային տնտեսուհին ինքը պետք է որոշի թխելու պատրաստակամությունը, քանի որ խմորի բարձրացումը կախված է ջերմաստիճանից, ալյուրի տեսակից, որակից։ (թարմություն) խմորիչ և այլն) .

Սպունգային և ոչ սպունգային մեթոդներով խմորիչ խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիա. Ո՞ր դեպքերում է օգտագործվում բիսկվիթի խմորը, և ո՞ր դեպքերում է այն առանց բիսկվիթի։ Խմորիչ խմորից պատրաստված ապրանքների տեսականի

խմորիչ սպունգ սենդվիչ ապուր

Խմորիչ խմորի պատրաստում

Կարկանդակները, բլիթները, կարկանդակները մեր ամենօրյա սննդակարգի ամենասիրելի բաղադրիչներից են։ Այս խմորեղենը կարելի է պատրաստել թեյի համար կամ վերցնել զբոսանքի: Բայց մինչ դուք վայելեք նման համեղ ուտեստը, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես պատրաստել խմորիչ խմոր: Կախված թխելու տեսակից, խմորը կարող է լինել հարուստ կամ պարզ: Կարագը հունցելիս ավելացնում ենք ձուն, ճարպը և շաքարավազը։

Խմորիչ խմորը կարելի է պատրաստել սպունգով կամ ուղիղ եղանակներով։ Անկախ նրանից, թե ինչ եք թխելու, խմորիչ խմոր պատրաստելու ինչ տեխնոլոգիա է կիրառելու, ձեզ անհրաժեշտ կլինի ցորենի ալյուր, միշտ պրեմիում, թե՞ առաջին կարգի, խմորիչ, կաթ, աղ։

Խմորիչ խմոր՝ սպունգի մեթոդով

Խմորի պատրաստման համար օգտագործեք 50% ալյուր և 80% հեղուկ բաղադրատոմսում նշված բաղադրիչներից։ Կաթը մի փոքր տաքացնել (35°) և մեջը նոսրացնել խմորիչը։ Ավելացնել ալյուր և պատրաստել խմոր, որի խտությունը կրեմի է հիշեցնում։ Զանգվածի մակերեսին ցանել քիչ քանակությամբ ալյուր և ծածկել։ Խմորի հետ տարան մի քանի ժամով դնում ենք տաք տեղում։ Սովորաբար ժամանակահատվածը 3-4 ժամ է: Զանգվածը ծավալով զգալիորեն կաճի։ Այն բանից հետո, երբ այս գործընթացը դադարում է, և այն սկսում է նվազել, խմորը կարելի է համարել պատրաստ հետագա պրոցեդուրաների համար։ Խմորի հասունության մասին է վկայում նաև մանր փուչիկների մեծ քանակը։ Դրանից հետո մնացած հեղուկը խառնել պրոցեդուրայով նախատեսված մնացած բաղադրիչներին՝ ձու, շաքարավազ, աղ։ Լուծումը ֆիլտրացված է և զուգակցվում պատրաստի խմորի հետ։ Ավելացնել ալյուրի երկրորդ կեսը և հունցել խմորը։ Երբ զանգվածը մանրակրկիտ խառնվում է, ավելացնում ենք բուրավետիչներ, բուրավետիչներ և բուսական յուղ (զտված) կամ հալված ճարպ: Տարան թողնել 3-4 ժամ 30° ջերմաստիճանում։ Պատրաստի խմորը կարող եք ցանել ալյուրով և ծածկել։

Որպեսզի բիսկվիթային խմորից պատրաստված թխվածքաբլիթները համեղ և լավ թխված լինեն, եփման բաղադրիչները պետք է տաքացվեն մինչև 33-35 աստիճան։ Հունցման գործընթացում պետք է ուշադիր հետևել, որ խմորը մանրակրկիտ խառնվի և չպարունակի գնդիկներ: Ֆերմենտացման գործընթացը, որը սկսում է տեղի ունենալ փորձարկման զանգվածում, հանգեցնում է ծավալի զգալի աճի: Դա տեղի է ունենում գազի ինտենսիվ ձևավորման պատճառով: Այս գործընթացի ընթացքում արտադրվող մեծ քանակությամբ ածխաթթու գազը ոչ միայն մեծացնում է ծավալը, այլեւ ճնշում է խմորիչ սնկերի ակտիվությունը։ Ուստի խմորը պետք է մի քանի անգամ հունցել։ Մոտավորապես 1 և 2 ժամ հետո խմորման գործընթացի մեկնարկից հետո: Սա կհեռացնի ավելորդ ածխաթթու գազը:

Անթթխմոր խմորիչ

Պատրաստման այս եղանակով խմորի համար նախատեսված բոլոր բաղադրիչները միանգամից խառնվում են։ Նախ շաքարավազը, աղը, խմորիչը առանձին ամանի մեջ լուծվում են կաթի մեջ և ֆիլտրում։ Դրանից հետո լցնել մնացած կաթը, ավելացնել ալյուրը և հունցել։ Հունցման վերջում ավելացվում են նաև տարբեր բուրավետիչ բաղադրիչներ, անուշաբույր հավելումներ և ճարպ կամ յուղ։ Խմորիչ խմոր պատրաստելու հետագա տեխնոլոգիան նույնն է, ինչ սպունգի մեթոդով։ Ուղիղ խմորիչ խմորից պատրաստված խոհարարական արտադրանքը փափկությամբ և ծակոտկենությամբ զիջում է բիսկվիթային խմորից պատրաստված թխածին:

Պետք է հիշել, որ շաքարը, ճարպային բաղադրիչները և ձուն խանգարում են խմորիչ միկրոօրգանիզմների գործունեությանը։ Ուստի նմանատիպ բաղադրիչների բարձր պարունակությամբ կարագի խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով։

Խմորիչ խմորիչ արտադրանքները շտկելու և թխելու համար

Փափկամազ, անսովոր քնքուշ և ծակոտկեն խոհարարական արտադրանք թխելու համար հարկավոր է խմորիչ խմորից պատրաստված արտադրանքը տաք սենյակում պահել: Խմորումը տեղի է ունենում կիսաֆաբրիկատների մեջ, այնպես որ դուք պետք է ճշգրիտ ընտրեք սրբագրման ժամանակը: Անբավարարությունը կհանգեցնի թխած ապրանքների, որոնք չափազանց խիտ են և վատ թխված: Խմորը, որը շատ երկար է մնացել, ջերմային մշակման ժամանակ կկորցնի իր ձևը և մշուշոտ կդառնա: Խուսափեք նախագծերից այն սենյակում, որտեղ գտնվում է խմորից պատրաստված սկուտեղը: Օդի ուժեղ շարժումը չորացնում է կիսաֆաբրիկատների մակերեսը, դրանց բարձրացումը դանդաղում է, և ստացվում է խիտ ընդերք։ Ապրանքները 8-10 րոպե հանգստանալուց հետո, թխելուց առաջ յուղում են ձվի սպիտակուցով, շաքարի օշարակով, ցողում ընկույզով, կակաչի սերմերով և փշրանքներով։ Որպես կանոն, մեկ կիլոգրամ ալյուրի համար անհրաժեշտ է 30-40 գրամ խմորիչ, 2-3 բաժակ ջուր կամ կաթ, 3-4 ճաշի գդալ ճարպ, երկու-երեք ձու, մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ և մեկ թեյի գդալ աղ: Որքան շատ թխում են խմորիչ խմորի մեջ, այնքան ավելի շատ խմորիչ է պահանջվում:

Այս խմորից պատրաստվում է հրուշակեղենի աննախադեպ շքեղ տեսականի։ Սրանք տարբեր տեսակի կարկանդակներ են, որոնք կարելի է թխել կամ տապակել, բաց և փակ կարկանդակներ, կուլեբյակի, շոռակարկանդակներ, համեղ խոզանակ: Պատրաստում է փափկամազ ռուլետներ և մի շարք բուլկիներ՝ վանիլ, կիտրոն, ընկույզով և սերուցքով։ Կարագի խմորիչ խմորը հիանալի է խմորեղենի պատրաստման համար, ինչպիսիք են Զատկի տորթերը, բաբա, կեքս, որոշ տեսակի թխվածքաբլիթներ, պրետզելներ և ռուլետներ:

Կարկանդակներ, Կարկանդակներ, ԽՈՐՄԱՆՈՐՈՂ ԽՄՈՐԻՑ ԽԱԽՈՒՍՈՒՄՆԵՐ (ՀԱՆՑՈՒՄ ԵՆ ԹԱՑԻ ՄԵԹՈԴԻ ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՎ)

Խմորիչը նոսրացվում է տաքացրած կաթի մեջ չորս բաժակ ալյուրով և մեկ գդալ հատիկավոր շաքարով։ Այսպես խառնած խմորը 40-50 րոպե դնում ենք տաք տեղում, մինչև ծավալը 2-3 անգամ ավելանա և խմորի մակերեսին մանր պղպջակներ առաջանան։ Երբ խմորը սկսում է մի փոքր նստել, լցնել եփած ձվերը, մնացած ալյուրը, շաքարավազը, աղը և կարագը (ցանկալի է թթվասերի նման խտությամբ): Այս ամենը հունցում են այնքան, մինչև դառնա համասեռ առաձգական զանգված։ Լավ հունցված խմորը չի կպչում ոչ ձեր ձեռքերին, ոչ էլ այն տախտակին, որի վրա հունցված է։ Խմորը հունցելուց հետո նորից լցնում ենք տապակի մեջ, ամուր ծածկում անձեռոցիկով և 25-30 րոպե դնում տաք տեղում, նորից տապալում տախտակի վրա և նորից բարձրացնում, մինչև ծավալը 3-4 անգամ ավելանա։ Միայն դրանից հետո պատրաստի խմորը գնում է կտրելու՝ կարկանդակների, կարկանդակների և այլն։

Շոռակարկանդակներ կաթնաշոռով պատրաստված խմորիչ խմորից (հունցված ոչ շոգեխաշած եղանակով) Խմորը պատրաստվում է ոչ շոգեխաշած եղանակով։ Խմորիչը նոսրացվում է տաքացրած կաթի մեջ և խմորը հունցվում է վերը նշված դասավորության համաձայն։ Լավ հունցված խմորը դնում ենք տաք տեղում, որ 40-60 րոպե բարձրանա, որից հետո այն մանրակրկիտ տապալում ենք և նորից դնում տաք տեղում 25-30 րոպե։ Պատրաստի խմորը դրվում է տախտակի վրա և գլորվում երկար պարանի մեջ, որից մանր կտորներ են կտրում. վերջիններս ձևավորում ենք կլոր գնդիկներ և դնում ենք ալյուրով ցողված տախտակի վրա, այնուհետև խմորի գնդիկները (բլիթները) դնում ենք տաք տեղում, որպեսզի 15-20 րոպե եփվի։ Խմորի բաժանված բուլկիները գրտնակի ծայրով կամ փոքր բաժակի հատակով սեղմում են մեջտեղում, և մեկ ձվի, թթվասերի և շաքարավազի հետ խյուսված կաթնաշոռը լցնում են առաջացած իջվածքի մեջ։ Պատրաստի շոռակարկանդակները յուղում են ձեթով կամ ձվով և դնում յուղով յուղած մետաղյա թերթիկի վրա։ Շոռակարկանդակները թխում են 220-240° ջերմաստիճանում 15-20 րոպե։

ԽՈՇՈՐ ԹՔՈՒՔԻ ԽՄՈՐՈՂԻ ԽՄՈՐԻՑ Խմորը պատրաստվում է ուղիղ եղանակով։ Պատրաստի խմորից մի կտոր փաթաթում են սեղանի վրա (Սա նշանակում է, որ սեղանին դրվում է խմորը կտրելու համար նախատեսված տախտակը, որը նշվում է խոհանոցային պարագաները նկարագրելիս.) թերթիկի չափի գրտնակով կամ մեծ։ տապակ, որի վրա պետք է թխել շոռակարկանդակը։ Գլորված խմորը գլորում են գրտնակի վրա և տեղափոխում յուղով յուղած թերթիկի կամ տապակի մեջ։ Դրված խմորը ձեռքերով հարթեցնում ենք, իսկ ծայրերը կտրատում։ Այնուհետև կողմը ծալվում է և սեղմվում։ Դրանից հետո քսում են պատրաստված կաթնաշոռը, որը դանակով հարթեցնում են կողքերը։ Կաթնաշոռի երեսին չամիչ են դնում կամ նույն խմորից կապում են։ Խորհուրդ է տրվում մի քիչ ալյուր խառնել կապող խմորի մեջ, որպեսզի դրա խտությունն ավելի ամուր լինի։ Սա ստիպում է պարտադիր տեսքը ավելի գեղեցիկ. Կապերը կատարվում են տարբեր ձևերով. Մի դեպքում խմորի կտորը փաթաթում են բարակ, հարթ շերտով և կտրում 1 սմ լայնությամբ նեղ շերտերով, շերտերը նախ քսում են մեկ ուղղությամբ՝ սկսած մեջտեղից, անկյունից անկյուն։ Այնուհետև այս շերտերը քսում են ձվերով և դնում են շերտերի երկրորդ շարքը: Ավարտված կապը քսում են ձվով։ Ավելի գեղեցիկ կապակցում է ստացվում, երբ խմորի կտորները փաթաթում են մոտ 0,5 սմ տրամագծով բարակ, հավասար դրոշակների մեջ և շարում նույն ձևով, ինչպես առաջին դեպքում: Խոշոր շոռակարկանդակի մաքրման ժամանակը շատ չափավոր է՝ մոտավորապես 15-20 րոպե: Շոռակարկանդակը թխվում է 200-220° ջերմաստիճանում ԲԼՈՒԿՆԵՐ ՋԵՄՈՎ Խմորը պատրաստվում է բիսկվիթի եղանակով։ Պատրաստի խմորը շարում են սեղանի վրա և հավասար կտորների կտրում, որոնք բլիթների են վերածում և դնում յուղով քսած մետաղի վրա, այնուհետև թողնում են 15-12 րոպե եփելու՝ ծածկելով դրանք անձեռոցիկով։ Բուլկիները պետք է շարել՝ հաշվի առնելով դրանց ծավալի մեծացումը սրբագրումից հետո։ Հետո իրարից բաժանված բրդուճների մեջտեղում մուրաբաով գոգավորություն են անում, որը լցնում են ջեմով։ Բուլկիները քսում են ձվով և թողնում 10-15 րոպե, որպեսզի այն եփվի: Թխել դրանք 250-260° ջերմաստիճանում մոտ 10-15 րոպե։

Խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով։ Պատրաստի խմորը դրվում է ալյուրով ցրված սեղանի վրա և գլորում պարանի մեջ։ Պարանը կտրում են մանր կտորների, որոնք ձևավորում են բրդուճներ, դնում հենց այնտեղ՝ սեղանի վրա կամ ալյուրով ցողված տախտակի վրա և թողնում 15-20 րոպե, որպեսզի այն եփվի։ Հարթելուց հետո բլիթները գրտնակով փաթաթում են 1 սմ հաստությամբ կլոր հարթ տորթերի, հարթ տորթերի վրա քսում ենք հաստ խտության ռուսական կարագով (ինչպես թթվասերը); Ցանկության դեպքում դրանք շաղ են տալիս շաքարավազով, շաքարավազով կակաչի սերմերով կամ շաքարավազով դարչինով և գլորում են խողովակների մեջ՝ յուղած կողմը դեպի ներս: Խողովակները կտրում են երկայնքով սուր դանակով և տալիս ցանկացած ձև՝ սիրտ, նախշ, աղեղ։ Ձևավորված բուլկիները դնում ենք ռուսական յուղով քսած մետաղական թաղանթի վրա և թողնում ենք տաք տեղում 30-60 րոպե եփելու։ Այնուհետև քսում են ձվով և 8-10 րոպե հետո թխում 200-230° ջերմաստիճանի ջեռոցում 10-15 րոպե։

ԲԱՆԳԵԼԻՆԵՐ Խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով։ Պատրաստի խմորը շարում ենք ալյուրով փոշոտված սեղանի վրա, գրտնակով փաթաթում 1 սմ հաստությամբ շերտի մեջ և շատ երկարավուն կողքերով ռոմբների կտրում։ Ջեմը դնում են մեջտեղում, խմորը անկյունից անկյուն փաթաթում են, ապա ծռում կիսալուսնաձեւ։ Ձևավորված թխուկները դրվում են յուղով քսած թերթիկի վրա և թողնում են 40-50 րոպե փրփրելու: Թխվածքաբլիթները մաքրելուց հետո քսում են ձվով և 8-10 րոպե հետո դնում ջեռոցում։ Թխվածքաբլիթները թխում են 220-230° ջերմաստիճանում։ Թխելու տևողությունը 20-25 րոպե։

ՍԻԲԻՐԱԿԱՆ ՇԱՆԵԺԿԻ Շանեժկիի համար խմորը հունցվում է խմորով։ Խմորիչը, չորս բաժակ ալյուրը և մեկ ճաշի գդալ շաքարավազը խառնում են տաք կաթի մեջ։ Խմորը դրվում է տաք տեղում։ Ձվերը, աղը և մնացած ալյուրը՝ աղացած շաքարով, լցնում ենք պատրաստի խմորի մեջ, ամեն ինչ լավ խառնում ենք և հետո միայն կարագը հարում ենք խմորի մեջ։ Լավ հունցված խմորը կրկին ծեծում են սեղանին, մինչև որ սկսի հետ մնալ ձեռքերից։ Այնուհետև խմորը նորից լցնում ենք ամանի մեջ և դնում տաք տեղում, որ 1,5-2 ժամ եփվի։ Պատրաստի խմորից ձևավորում ենք ձվի չափ փոքր բուլկիներ, որոնք դրվում են յուղով քսած մետաղյա թերթիկի վրա և 40-45 րոպե թողնում տաք տեղում, որ պինդ լինի։ Պատրաստի բուլկիները յուղում են թթվասերով. յուրաքանչյուր բուլկի վրա դրվում է մեկ թեյի գդալ թթվասեր և զգուշորեն տարածվում բուլկի ամբողջ մակերեսով։ Շանեժկին թխել 220-230° ջերմաստիճանում 20-25 րոպե։ Թթվասերի պատրաստում. 6 ճաշի գդալ թթվասերը միացնում ենք շաքարավազի, ալյուրի և կարագի հետ, ամեն ինչ լավ հարում ենք մինչև գնդիկները վերանան։

ԹԹԹԻՎՈՎ ԿԱՌՈՒԿՆԵՐ Կարկանդակների համար խմորը պատրաստվում է բիսկվիթ մեթոդով։ Երկու բաժակ կաթ։ տաքացնում ենք մինչև շոգեխաշել, և խմորիչն ու 4 բաժակ ալյուրը նոսրացնում են կաթի մեջ։ Խմորը դնել տաք տեղում։ Պատրաստի խմորին ավելացնում ենք դեղնուցները՝ աղացած շաքարով, աղով, ալյուրով և կարագով, ամեն ինչ լավ խառնում ենք և հարում ենք սեղանի վրա, մինչև խմորը ձեռքերից դուրս գա։ Հարած խմորը դնում ենք տաք տեղում, որ բարձրանա։ Երբ խմորը պատրաստ է, կտրատում ենք մանր կտորների (ընկույզից մեծ) և բլիթների ձևավորում, որոնք անձեռոցիկով ծածկելուց հետո 10-15 րոպե դրվում են սեղանի վրա, որպեսզի պինդ լինի։ Ստացված բուլկիները գրտնակով փաթաթում են կլոր հարթ տորթերի մեջ, որոնց վրա դրվում է մեկ թեյի գդալ շաքարավազ և կարտոֆիլի ալյուրով ցրված մանր կտրատած թրթնջուկի կույտ։ Կարկանդակները թելով սեղմում են, քսում ձվով և թխում 220-230° ջերմաստիճանում 15-20 րոպե։

ԴԱՐՉԻՆՈՎ ՌՈԼԼ Խմորը պատրաստվում է բիսկվիթի մեթոդով։ Բաղադրատոմսի համաձայն պատրաստված ապրանքները տեղադրվում են պատրաստի խմորում. Խմորը լավ հունցում ենք և ծեծում սեղանին, որից հետո դնում ենք տաք տեղում, որ բարձրանա։ Պատրաստի խմորը գրտնակով գրտնակով փաթաթում ենք 1սմ հաստությամբ շերտի, շերտի երեսը քսում ենք կարագով, ցողում դարչինով և շաքարավազով և փաթաթում ռուլետով, որը կտրատում ենք սուր դանակով։ ռուլետի երկայնքով միջին, ոչ ամբողջությամբ (կտրվածքը չպետք է հասնի մինչև եզրին 3-4 սմ): Կտրված կեսերը ոլորվում են պարանի մեջ, բայց առանձին, իսկ հետո միանում և նորից ոլորվում։ Ռուլետը՝ պարանով ոլորված, դնում են երեք կողմից յուղով քսած թխման թերթիկի վրա, որտեղ ռուլետը կիսագլանաձև է լինում։ Այնուհետև ռուլետը դրվում է տաք տեղում, որպեսզի 60-70 րոպե եփվի: Ձվով քսած և մանրացրած ընկույզով ցանված ռուլետը թխում են 200-210° ջերմաստիճանում 40-50 րոպե։

Խմորի և թխելու մասին ամենակարևոր բաները (R.P. Koenigs «Տնային խոհարարություն»)

Խմորիչ խմոր

Գրադարան / Ամենակարևոր բաները խմորի և թխելու մասին (R.P. Koenigs «Տնային պատրաստում»)

Խմորիչ խմորից թխում են մեծ տեսականի՝ խոշոր կարկանդակներ, տարբեր կարկանդակներ, կուլեբյակի, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, բլիթներ, բլիթներ, պրետզելներ և շատ ավելին: Որպես կարկանդակների միջուկներ օգտագործվում են միս, ձուկ, ձու, կաղամբ, կարտոֆիլ, սոխ, գազար, կաթնաշոռ, խնձոր, հատապտուղ և այլ մթերքներ։
Խմորիչ խմորն անվանում են նաև թթու խմոր։ Խմորը հունցելիս ավելացված խմորիչը խմորում է ալյուրի մեջ պարունակվող շաքարային նյութերը՝ դրանք քայքայելով ածխաթթու գազի և ալկոհոլի։ Ածխածնի երկօքսիդը, որը խմորի մեջ փուչիկներ է առաջացնում, բարձրացնում և թուլացնում է այն։

Խմորիչ խմորի հիմնական բաղադրատոմսը 30-50 գ թարմ խմորիչ, 0,5 լ կաթ, 250 գ մարգարին։ 2-3 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1-1 1/2 ճաշի գդալ բուսայուղ, աղ (դանակի ծայրին), 700-800 գ ալյուր։

Խմոր պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել թարմ խմորիչ։ Անբավարար թարմ խմորիչը կարող է «ակտիվացվել»: Դա անելու համար դրանք պետք է մանր կտրատել, նոսրացնել տաք կաթով (2/3 բաժակ) շաքարավազի ավելացմամբ (1-2 թեյի գդալ), խառնել և թողնել 10-15 րոպե կանգնել (մինչև փուչիկները և փրփուրները հայտնվեն):
Խմորիչը նոսրացնում են տաք կաթով կամ տաք ջրով, ավելացնելով շաքարավազը՝ ակտիվացնելու համար։ Սառը կաթը (ջուրը) դանդաղեցնում է խմորիչ սնկերի գործունեությունը, իսկ տաք կաթը հանգեցնում է նրանց գործունեության լիակատար ճնշման։
Կաթն ու ֆերմենտացված կաթնամթերքը (թթվասեր, կաթնաշոռ, կեֆիր, թթվասեր, շիճուկ և այլն) բարենպաստ ազդեցություն են ունենում խմորի ձևավորման գործընթացի վրա, բարելավում են խմորի մածուցիկապլաստիկ հատկությունները և ուժեղացնում թուլացման գործընթացը։ .
Ճարպերն ապահովում են խմորի պլաստիկությունը, պատրաստի արտադրանքին տալիս են հատուկ բուրմունք, կանխում դրանց հնանալուց։ Խորտիկով կարկանդակներ պատրաստելու համար նախատեսված խմորին կարելի է ավելացնել հավի միս, խոզի միս և այլ ճարպեր (ձկով, մսով, սնկով): Մրգային և հատապտուղների միջուկներով կամ կաթնաշոռով կարկանդակների համար նման ճարպերի օգտագործումը անցանկալի է։ Կարկանդակն ավելի երկար թարմ պահելու համար խմորին ավելացնում են բուսական յուղ։
Մի գերազանցեք խմորին ավելացված ճարպի քանակը, ինչպես նշված է բաղադրատոմսում: Ավելորդ ճարպը խանգարում է խմորիչի աշխատանքին, ինչի հետևանքով խմորի թուլացումը կրճատվում է կամ ամբողջովին դադարեցվում, մինչդեռ ալյուրի սպիտակուցների ուռելու ունակությունը սահմանափակ է, խմորը դառնում է պատռվող, դժվար ձևավորվող, իսկ պատրաստի արտադրանքն անհամ է։ .
Կարկանդակների ալյուրը (ինչպես բոլոր թխված ապրանքների դեպքում, բացառությամբ միայն մի քանիսի՝ կոճապղպեղի և այլն) պետք է օգտագործվի միայն ամենաբարձր կարգի։ Խմորը պատրաստելուց առաջ ալյուրը պետք է մաղել։
Ձվերը (հատկապես սպիտակուցները) կոշտություն և կարծրություն են հաղորդում խմորիչի խմորին, նման խմորից պատրաստված արտադրանքը արագ հնանում է, ուստի խորհուրդ չի տրվում խմորին ձու ավելացնել: Կարկանդակի մակերեսը կարող եք յուղել դեղնուցով, ապա թխելուց հետո կարկանդակը հաճելի սաթի գույն կստանա։

Խմորիչ խմորի պատրաստում

Հունցում

Խմորիչ խմորը հունցում են երկու եղանակով՝ բիսկվիթով և ուղիղ։

Սպունգի մեթոդ- ավելի հին. Այն ներառում է երկու փուլ՝ խմորի պատրաստում և խմորում; խմորի պատրաստում և խմորում. Խմորը պատրաստվում է կես ալյուրից, ջրից (կաթից) և խմորիչից։ Երբ եռանդուն խմորումից հետո (3-4 ժամ հետո) խմորը սկսում է նստել, ավելացնել թխած մթերքները (շաքար, ճարպեր), ինչպես նաև մնացած ալյուրը և հունցել խմորը։ Խմորը դնում են տաք տեղում՝ խմորման համար 1,5-2 ժամ, այդ ընթացքում երկու անգամ հունցում են։ Դրանից հետո խմորը կտրատում են, թողնում հանգստանա և վերջապես թխում են։ Խմորի պատրաստման տևողության պատճառով ժամանակակից տեխնոլոգիաներում սպունգի մեթոդը գրեթե չի կիրառվում։ Ոչ կաթնամթերքի մեթոդը ավելի քիչ ժամանակատար է և ավելի խնայող:

Անվտանգ մեթոդովԽմորը պատրաստելու համար բոլոր բաղադրիչները միանգամից խառնել։ Խմորիչը նոսրացնում են փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ (1/2 բաժակ կաթ կամ ջուր) ավելացված շաքարով (1 ճաշի գդալ) և դնում տաք տեղում։ Մարգարինը (կամ այլ ճարպ) կտրատում ենք, հալեցնում մեծ կաթսայի մեջ (4-5 լ), վրան ավելացնում մնացած շաքարավազն ու աղը՝ շրջանաձև շարժումներով հարելով։ Այնուհետև մարգարինը մի փոքր սառչում է և խառնում մնացած հեղուկի հետ։ Զանգվածը պետք է լինի տաք, բայց ոչ տաք։
Վերցրեք բաղադրատոմսով նախատեսված ալյուրի կեսը և մաղով մաղեք (աստիճանաբար, մաս-մաս) հալած մարգարինով թավայի մեջ։ Խմորը հունցելու պահին ալյուրը մաղելը նպաստում է օդի թթվածնով հարստացմանը, ինչի արդյունքում խմորը դառնում է փարթամ ու թեթև։ Պատրաստի խմորիչը զգուշորեն լցնել մաղած ալյուրի վրա՝ նրբորեն խառնելով այն ալյուրի հետ։ Խմորիչը չպետք է շփվի հալած մարգարինի հետ, հակառակ դեպքում նրա ակտիվությունը կնվազի։
Շարունակելով աջ ձեռքով խմոր հունցել, ձախ ձեռքով աստիճանաբար ավելացրեք բաղադրատոմսով նախատեսված ամբողջ ալյուրը՝ մաղով անցկացնելով։ Խմորը հունցելու համար օգտագործեք գդալ կամ փայտե սպաթուլա։ Հունցման ժամանակ պտույտը կատարվում է մեկ ուղղությամբ, ինչը պայմանավորված է խմորում տեղի ունեցող բարդ ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներով։ Մի ուղղությամբ պտտվելիս ալյուրի սպիտակուցներն ուռչում են, և առաջացած սնձան թելերը (կապերը) ամրանում են, ինչն օգնում է ստանալ անհրաժեշտ մածուցիկության և բավարար առաձգականության խմոր։ Այս խմորից պատրաստված արտադրանքը որակյալ է։
Խմորի հունցման ավարտը որոշվում է դրա հետևողականությամբ։ Հունցված խմորը պետք է լինի թեթև, փափուկ, մածուցիկական և ճկուն։

Խմորում

Հունցված խմորը պետք է փոշոտել ալյուրով։ Հունցրած խմորով տապակը ծածկում են կտավե անձեռոցիկով կամ սրբիչով (բայց ոչ կափարիչով) և դնում խմորման համար տաք տեղում (ռադիատորի մոտ կամ տաք ջրով ամանի մեջ): Այս դեպքում խմորի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 29-32°C։

Ջերմացում

Երբ խմորը խմորվում է, առաջանում են ածխաթթու գազի պղպջակներ, որոնք նպաստում են դրա թուլացմանը։ Այնուամենայնիվ, չափազանց շատ ածխաթթու գազը դանդաղեցնում է խմորման գործընթացը, ուստի խմորը պետք է պարբերաբար ազատվի կուտակված գազից և հարստացվի թթվածնով։ Այդ նպատակով, երբ խմորը բարձրանում է, այն հունցում ու հունցում են։ Առաջին հունցումն իրականացվում է խմորումից 1-1,5 ժամ հետո, երկրորդը՝ առաջին հունցումից 1-1,5 ժամ հետո։

Կաղապարում

Երկրորդ հունցումից անմիջապես հետո խմորը դրվում է սեղանին՝ ձևավորելու համար։ Խմորը պետք է լինի առաձգական, առաձգական, փափուկ, ճկուն։ Այն չպետք է կպչի ձեր ձեռքերին: Խմորը շարելուց առաջ սեղանը ցանել ալյուրով։ Որպեսզի խմորը գլորելիս չկպչի սեղանին, այն պարբերաբար բարձրացնում են «քանոնի վրա»։ Դա անելու համար վերցրեք սովորական բարակ փայտե քանոն՝ ներքեւ եզրով, զգուշորեն տեղափոխեք գրտնակված խմորի տակ և կարճ շարժումներով ձեզանից հեռու և դեպի ձեզ գծեք խմորի շերտի տակ։ Այն չի կպչի սեղանին, չի պատռվի և ավելի հեշտ կլինի գլորվել: Խմորի մակերեսը չպետք է շատ ալյուրապատ լինի, ուստի սեղանը ալյուրով փոշոտելը պետք է չափավոր լինի։ Խմորի արտադրանքը ձևավորելիս պետք է խուսափել նախագծերից:
Պատրաստի խմորից կարող եք ձևավորել փակ և բաց կարկանդակներ, խորտիկների կարկանդակներ, բլիթներ, բլիթներ, շոռակարկանդակներ, կուլեբյակներ, կարկանդակներ, ռուլետներ և շատ ավելին։
Տարբեր լցոնումների օգտագործումը ձուլման տարբեր մեթոդների հետ համատեղ տալիս է թխվածքաբլիթների բազմազանություն, որոնցով միշտ հայտնի է եղել հյուրընկալ ռուսական սեղանը։
Կարկանդակի ձևը կախված է նպատակից։ Ապուրների և խորտիկների համար նախատեսված փոքր կարկանդակները նման են նավակի, մաքոքի, կիսալուսնի, սաեչկաի կամ տոպրակի ձևին: Խմորը փաթաթում են երկար պարանի մեջ, դրանից հավասար չափի կտորներ են կտրում, որոնցից գնդիկներ են փաթաթում։ Գնդիկները դրեք սեղանի վրա, կարի կողմը ներքև, թողեք 5-7 րոպե, որպեսզի դրանք ամրանան, ապա գրտնակով գրտնակեք։ Միջուկը դրվում է շրջանագծի կենտրոնում, եզրերը սերտորեն կապված են՝ կարկանդակներին նավակի տեսք տալով։ Կարկանդակները դրվում են յուղ քսած թխման թերթիկի վրա, կարի կողմը ներքև։ 10-15 րոպե շտկելուց հետո դրանց մակերեսը յուղում են դեղնուցով, պատառաքաղով ծակում, իսկ կարկանդակներով թխման թերթիկը դնում ենք ջեռոցում՝ թխելու համար։ Թխելու ջերմաստիճանը 210-220°C է։

Խմորիչ խմոր գլորում:

Նույն կերպ ձևավորվում են կիսալուսնաձեւ կարկանդակներ։ Շաթլի կարը, որը նույնպես զարդարանք է, տոնածառ է հիշեցնում։ Պայուսակն ունի կլոր ձև։ Նման կարկանդակի կենտրոնում փոքր կլոր անցք է մնում։ Բուլկիները նավակի ձև են ստանում, թաթախում հալած կարագի մեջ և դնում շարքով, ամուր սեղմում միմյանց։ Կարկանդակները նավակի կամ մաքոքային ձև ունեն, բայց մյուս կարկանդակներից տարբերվում են նրանով, որ մեջտեղը բաց է մնում։ Կարկանդակը կարող է ունենալ նաև կլոր ձև՝ բաց միջնամասով։

«Ընկերական ընտանեկան» կարկանդակ ձևավորվում է փոքր կարկանդակներից, ինչպիսիք են սաեչկան կամ նավակը: Յուրաքանչյուր կարկանդակ թաթախում ենք տաք յուղի մեջ, կարկանդակները կողք կողքի դնում կլոր թավայի կամ տապակի մեջ և թխում։ Կարկանդակները կարող են տարբեր լինել լցոնման մեջ:

Շոռակարկանդակներ ձևավորելու համար խմորի պարանից հավասար չափերի կտորներ կտրատել, գնդիկներ գրտնակել, կարի կողքով դնել յուղած թխման թերթիկի վրա և թողնել 15-20 րոպե, որ եփվի։ Սրանից հետո գնդակի կենտրոնում փայտե մուրճով կամ ապակիով գոգավորություն են անում, այն լցնում են կաթնաշոռով, ջեմով, մուրաբայով կամ այլ միջուկներով (գազար, կարտոֆիլ, ճակնդեղ), իսկ շոռակարկանդակի ծայրերը յուղվում են։ դեղնուցով։

Խմորը տեղափոխելով գրտնակի վրա։

Վարդերն այլ կերպ են ձևավորվում: Խմորը գրտնակում ենք 0,7 սմ հաստությամբ ուղղանկյունի, առատորեն քսում ենք հալած կարագով կամ մարգարինով, ցողում կակաչի սերմերով, խմորը փաթաթում ռուլետի տեսքով և կտրում 2-2,5 սմ լայնությամբ կտորների։ Կտտացնելով մի կտոր։ ռուլետը մի կողմից, մյուս կողմից ծաղկաթերթիկները բացեք այսպես, որպեսզի կարկանդակին ծաղկած վարդի տեսք տա։

Խոշոր փակ և բաց կարկանդակները ավելի հեշտ են ձևավորվում։ Փակ կարկանդակի համար խմորի շերտը գրտնակել 1 սմ հաստությամբ, խմորը գրտնակել գրտնակի վրա, տեղափոխել թխման թերթիկի վրա և դանակով հարթեցնել եզրերը։ Միջուկը հավասար շերտով դնել խմորի վրա։ Նույն տիպի երկրորդ շերտը գրտնակել և դնել միջուկի վրա, ծայրերը սեղմել և կարերը զգուշորեն ներքև ծալել։ Կարկանդակը թողնում ենք 15-20 րոպե, որ պինդվի, որից հետո դրա մակերեսը յուղում են դեղնուցով, քսում պատառաքաղով և թխում թերթիկը կարկանդակով դնում ենք ջեռոցում՝ թխելու համար։ Կարկանդակը թխվում է 210-220°C ջերմաստիճանում: Կարկանդակի մակերեսը կարելի է զարդարել խմորից տարբեր տարրերով՝ մեխակի ծաղիկներ, երիցուկ, եգիպտացորենի ծաղիկներ, տերևներ, ճյուղեր և այլն: Դրա համար խմորի փոքր կտորներ: (2-ից մինչև 4-5 գ կշռող) փաթաթում են գնդիկների մեջ, տալիս շրջանագծի (տորթի) ձև, փոքր դանակով շրջանաձև կտրվածքներ անում (կենտրոնից մինչև ծայրը) - ստացվում են մարգարիտներ։ Ծաղիկները քսում են դեղնուցով, մեջտեղում կարելի է մի քիչ կակաչի հատիկ ցանել, չամիչ դնել կամ մի կտոր ընկույզ։ Եթե ​​կարկանդակը խորտիկի տորթ է, կարող եք ծաղկի կեսը զարդարել պղպեղի հատիկով։ Ծաղիկը ավելի շքեղ դարձնելու համար միացրեք երկու երիցուկ: Մեխակ կամ եգիպտացորենի ծաղիկներ ստանալու համար խմորի շրջանակը կտրվում է երեք հատվածի, յուրաքանչյուր տարր կցվում է խմորի ցողունին: Ավելի հեշտ է տերևներ պատրաստել: Ձեր ափերի միջև խմորից բարակ պարաններ պատրաստելով, դրանք գրտնակով թեթև փաթաթեք, դանակի ծայրով կտրատեք և դանակով պատկերեք տերևի երակները տերևի մեջտեղում: Յուրաքանչյուր դետալ (ծաղիկ, բողբոջ, տերեւ, ճյուղ) դրվում է բաղադրությանը համապատասխան ձվով յուղած տորթի մակերեսին։

Բաց կարկանդակի համար խմորի շերտը գրտնակել 1 սմ հաստությամբ, գրտնակով տեղափոխել թխման թերթիկի վրա և ծայրերը ծալել թխման թերթիկի կողքերին։ Միջուկը հավասար շերտով քսել խմորին։ Եթե ​​միջուկը պատրաստվում է խնձորից կամ հատապտուղներից, ապա այն լցնում են թթվասերից և ձվերից (1։1 հարաբերակցությամբ) շաքարավազի ավելացված խառնուրդով (ըստ ճաշակի)։ Այնուհետև զգուշորեն փաթաթեք ծայրերը՝ սեղմելով դրանք անկյուններում։ Խմորից մինչև լցոնման շերտը կարող եք քսել հարդարման տարրեր՝ տերևներ, ծաղիկներ, ճյուղեր։ Խմորի բարակ նեղ շերտերից կարելի է ցանց պատրաստել։ Հարթելուց հետո կարկանդակի եզրերը քսում ենք դեղնուցով։ Կարկանդակը թխվում է 200-210°C ջերմաստիճանում։

Պիրսինգ կարկանդակ.

Կարճ սառչելուց հետո թխած կարկանդակները պետք է հանել թխման թերթիկից, որպեսզի ներքևի ընդերքը չսևանա։ Եթե ​​տորթը չի պոկվում, կարող եք թել անցկացնել դրա և թխման թերթիկի միջև։

Ապահովելու համար, որ թխած կարկանդակի ընդերքը փափուկ և քնքուշ է, խորհուրդ է տրվում դրա մակերեսը յուղել մի կտոր կարագով, կարկանդակը պետք է ծածկել մագաղաթի թերթիկով և սրբիչով կամ սփռոցով։

Կարկանդակները խորը տապակելուց առաջ անհրաժեշտ է դրանցից հեռացնել ալյուրի հետքերը, հակառակ դեպքում այն ​​կայրվի եռացող ճարպի մեջ, և այնուհետև ապրանքը ձեռք կբերի անհրապույր տեսք։

Սովորական ուղիղ խմորիչ խմորի պատրաստում

Այս խմորից կարելի է պատրաստել սովորական բուլկիներ, կարկանդակներ, բլիթներ և այլ մթերքներ՝ քիչ քանակությամբ թխված արտադրանքով (կարագ, շաքարավազ, ձու):

Խմորիչի ուղիղ խմորի բաղադրատոմս

Կաթսայի մեջ լցնել տաք կաթ կամ տաք ջուր (ջերմաստիճանը 30°) և լուծել խմորիչը։ Ավելացնում ենք աղ, շաքարավազ, ձու, անուշաբույր մթերքներ, մաղած ալյուրը և 5-8 րոպե հունցում, որպեսզի ստացվի համասեռ, կոշտուկներ չպարունակող, ոչ շատ պինդ խմոր։
Եթե ​​ալյուրը շատ ջուր է կլանում, ավելացրեք մի քիչ կաթ կամ ջուր։ Մաղելուց առաջ ալյուրը մի բաժակով չափեք՝ առանց խտացնելու։
Հունցման վերջում ավելացնել տաքացրած ձեթը, թեթև խառնել, տապակը ծածկել կափարիչով և դնել տաք տեղում խմորման համար։
Խմորման ժամանակ խմորում հայտնվում են սպիրտ և ածխաթթու գազ, որոնք արգելակում են խմորիչի կենսագործունեությունը։ Հունցելուց 2-2,5 ժամ հետո, երբ խմորը շատ է բարձրացել, պետք է հունցել։ Միաժամանակ խմորից հանվում է կուտակված ածխաթթու գազը, և խմորումը վերսկսվում է նոր թափով։ Այն տևում է մոտավորապես 40-50 րոպե և ավարտված է համարվում, երբ խմորի առավելագույն բարձրացումից հետո սկսվում է դրա իջեցումը։
Այնուհետև անհրաժեշտ է երկրորդ անգամ հունցել պատրաստի խմորը և դնել այն ալյուրով պատված սեղանի կամ տախտակի վրա։
Խմորի խմորման տեւողությունը կարող է ճշգրտվել՝ փոխելով խմորիչի դեղաչափը և ջերմաստիճանի պայմանները, որոնցում խմորը խմորվում է։ Խմորի 28-30 աստիճան ջերմաստիճանը նորմալ է համարվում խմորման համար, երբ ջերմաստիճանը նվազում է, խմորումը դանդաղում է, իսկ երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, արագանում է։ Այնուամենայնիվ, պետք է հիշել, որ 10°-ից ցածր ջերմաստիճանում խմորումն ամբողջությամբ դադարում է:

Ի՞նչ անել, եթե խմորը չի խմորվում:
10°-ից ցածր սառեցված խմորը պետք է տաքացնել մինչև 30°, բայց այնպես, որ տաքացման ընթացքում չշփվի 50 աստիճանից բարձր ջերմաստիճան ունեցող առարկաների հետ։
Շատ տաք խմորը պետք է սառեցնել մինչև 30° և ավելացնել թարմ խմորիչ:
Եթե ​​խմորին ավելացնեն շատ աղ կամ շաքար, խմորումը կդանդաղի կամ կդադարի: Այս դեպքում պետք է խմորի նոր չափաբաժին հունցել և խառնել չափից շատ աղած կամ շատ քաղցրացված խմորի հետ։
Խմորը կարող է չխմորվել անորակ խմորիչի պատճառով։ Խմորիչի խմորման ունակությունը ստուգելու համար հարկավոր է խմորի փոքր չափաբաժին պատրաստել և վրան ցանել ալյուրի բարակ շերտով։
Եթե ​​30-45 րոպե հետո ալյուրի շերտում ճաքեր չեն առաջանում, ապա խմորիչի որակը վատ է։ Այս դեպքում դուք պետք է օգտագործեք լավ որակի խմորիչ:

Աղյուսակում նշված բաղադրատոմսերը փոխելիս տեղի է ունենում հետևյալը.
ավելորդ ջուր - խմորը վատ ձևավորված է, արտադրանքը պարզվում է հարթ, անորոշ;
ջրի բացակայություն - խմորը լավ չի խմորվում, պատրաստի արտադրանքը կոշտ է;
ջուրը կաթով կամ սերուցքով փոխարինելը - պատրաստի արտադրանքը գեղեցիկ տեսք ունի, և դրանց համը բարելավվում է.
ճարպի քանակի ավելացում - արտադրանքը դառնում է ավելի փխրուն և համեղ և երկար ժամանակ չի հնանում.
ավելորդ աղ - խմորը լավ չի խմորվում, արտադրանքը ձեռք է բերում աղի համ, ընդերքի գույնը գունատ է.
աղի անբավարար քանակություն - արտադրանքը դառնում է անորոշ և անհամ;
մեծ քանակությամբ շաքարավազ - թխելու ընթացքում արտադրանքի մակերեսը արագորեն ներկվում է, իսկ միջինը դանդաղ է թխվում, բացի այդ, խմորը լավ չի խմորվում. երբ ավելացվում է ավելի քան 35% շաքար, խմորի խմորումն ամբողջությամբ դադարում է.
շաքարի անբավարար քանակություն - ստացվում են գունատ և ցածր քաղցր արտադրանք;
ձվերի քանակի ավելացում - արտադրանքը պատրաստվում է ավելի փափուկ և համեղ;
ձվերը ձվի դեղնուցով փոխարինելը - ապրանքներն ավելի փխրուն են և ունեն գեղեցիկ դեղին գույն;
խմորիչի ավելացում - խմորումն արագանում է; Շատ խմորիչը արտադրանքին տալիս է տհաճ խմորիչ հոտ:

Խմորիչ խմորից համեղ և լավ թխված արտադրանք ստանալու համար հարկավոր է սովորել, թե ինչպես ճիշտ թուլացնել խմորը խմորիչով և հմտորեն համադրել այն միջուկներով: Այսպիսով, մսից, ձկից, սնկով աղի միջուկները հարմար չեն քաղցր խմորի և զաֆրանով, կիտրոնով, հիլով համեմված խմորի համար; Քաղցր միջուկների համար դուք չեք կարող պատրաստել աղած խմոր:

Նախապատրաստումխմորիչ խմորսպունգի մեթոդ

Սպունգի մեթոդով պատրաստված այս խմորն օգտագործվում է մեծ քանակությամբ թխած ապրանքներով (կարագ, շաքար, ձու) թխելու համար։

Բիսկվիթ խմորիչ խմորի բաղադրատոմս

Այս մեթոդով նախ գդալով խառնեք հեղուկ խառնուրդը, որը կոչվում է խմոր։ Հունցման համար վերցնում ենք տաք հեղուկի և խմորիչի ամբողջ քանակությունը և ալյուրի կեսը (ըստ բաղադրատոմսի)։
Խմորը պետք է խմորվի 28-30° ջերմաստիճանում 3-3,5 ժամ մինչև առավելագույն բարձրանալը։ Խմորման ժամանակ խմորի մակերեսին հայտնվում են ածխաթթու գազ պարունակող պայթող փուչիկներ։ Հենց որ խմորը սկսի նստել, կարող եք սկսել խմոր հունցել։
Խմորին ավելացնում ենք մնացած բոլոր տաքացրած մթերքները (ձվերը խառնած աղով, շաքարավազով, անուշաբույր նյութերով), աստիճանաբար ավելացնում ենք մնացած ալյուրը և 5-8 րոպե հարում, մինչև համասեռ զանգված ստանանք։ Հունցման վերջում ավելացնում ենք յուղը, որը տաքացվում է հաստ թթվասերի խտությանը; ապա կափարիչով ծածկել տապակը և դնել տաք տեղում՝ հետագա խմորման համար: Երբ խմորը հասնի իր առավելագույն բարձրացմանը, ինչը տեղի կունենա մոտ մեկ ժամից, խմորը հունցում ենք և դնում այն ​​ալյուրով ցրված սեղանի վրա։
Խմորի և խմորի խմորման տեւողությունը կարելի է կարգավորել խմորման ընթացքում ջերմաստիճանի պայմանները փոխելով՝ տապակը դնելով ավելի տաք կամ սառը տեղում։

Բուլկիներ
600-700 գ ընդհանուր քաշով 10 բուլկի համար կարագ խմոր 2 բաժակ ալյուրից 3 ճ.գ. գդալներ հալած կարագ, 1 ճ.գ. մի գդալ հատիկավոր շաքարավազ, 1 ձու քսելու համար, մանր կտրատած ընկույզ, նուշ կամ շտրյուզել։
Խմորը գրտնակում ենք 5 մմ հաստությամբ և 20 սմ լայնությամբ շերտի, շերտի մակերեսը քսում ենք թթվասերի խտության հալած կարագով և ցանում շաքարավազ։ Շերտը գրտնակել կիպ ռուլետի մեջ և կտրատել տասը հավասար մասերի։ Յուրաքանչյուր կտոր հարթ դնել յուղած թխման թերթիկի վրա, սեղմել, դանակով կտրվածքներ անել և կտորներին տալ տարբեր ձևեր: Հարդարման վերջում 40-50 րոպե բրդուճների երեսը քսում ենք ձվով, ցանում ընկույզով, նուշով կամ թխում ենք 10-12 րոպե 240-250° ջերմաստիճանում։

Շերտավոր խմորի պատրաստում

Ամենատարբեր ձևերի կտորներ կարելի է պատրաստել շերտավոր խմորից:

Շերտավոր խմորի բաղադրատոմսը

Շերտավոր խմորը պատրաստվում է բիսկվիթով կամ ուղիղ եղանակով, առանց ձեթի (խմորը քսում են միայն յուղով, որպեսզի ստացվի շերտավոր կառուցվածքով արտադրանք)։
Պատրաստի ֆերմենտացված խմորը սառչում են մինչև 10-20°, որպեսզի կարագը չհալվի վրան, և գլորում ենք 5-8 մմ հաստությամբ ուղղանկյուն շերտի։ Խմորի շերտը բաժանել երեք հավասար մասերի, առանց կտրելու, այլ միայն դանակի հետևի մասով նշելով գծերը։
Ձևավորման միջին մասի վրա քսում են նախապես տաքացրած յուղի շերտ (հաստ թթվասերի խտությանը)։ Շերտի քսած միջին մասը ծածկում ենք շերտի ձախ ծայրով և ստացված երկրորդ շերտը յուղում յուղով (նկ. 130)։ Դրանից հետո այս շերտը ծածկում ենք շերտի ազատ աջ ծայրով։ Ստացվում է խմորեղեն, որը բաղկացած է երեք շերտ խմորից և երկու շերտ կարագից։

Ռուլետը ցողում են ալյուրով և փաթաթում 1-1,5 սմ հաստությամբ շերտի մեջ; այնուհետև խմորի մակերեսը մաքրվում է ալյուրից և շերտը ծալվում է, ինչպես նշված է վերևում, չորս մասի։ Այսպիսով, ստացվում է 8 շերտ կարագով խմորի շերտ։ Խմորի շերտը նորից գրտնակում ենք, կիսով չափ, երեք-չորս անգամ ծալում, արդյունքում ստացվում է 16-ով խմոր շերտ; 24 կամ 32 շերտ յուղ։
80-100 գ կարագ գրտնակելիս 1 բաժակ ալյուրից պատրաստված խմորը պետք է ունենա առնվազն 24-32 շերտ կարագ, հակառակ դեպքում կարագը թխելու ժամանակ դուրս կթողնի։
20-80 գ կարագը գրտնակելիս խմորը պետք է պատրաստել 8-16 շերտով, հակառակ դեպքում պատրաստի արտադրանքի մեջ շերտերը նկատելի չեն լինի։
Խմորը շերտավորել 18C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Շերտավորումն ավարտելուց հետո խմորը դրվում է զով տեղում, ապա սկսվում է ձուլումը։
Ապրանքի շերտավորումը բարելավելու համար շերտի համար վերցված կարագը պետք է ցողել շաքարով (բաղադրատոմսերում նշված քանակի կեսը)

Շերտավոր խմորի երկրորդ շերտի վրա կարագ քսել։

Կտրումից հետո սրբագրումը պետք է կատարվի 25-28°C ջերմաստիճանում:
Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում կարագը հալվում է և խմորից դուրս է հոսում թխելուց առաջ։

Խմորիչ խմորը հունցում են երկու եղանակով՝ բիսկվիթով և ուղիղ։ Խմորի պատրաստման սպունգային եղանակը բաժանվում է երկու փուլի՝ խմորի պատրաստում և խմորում, խմորի պատրաստում և խմորում։ Խմորը հեղուկ խմոր է, որը հունցվում է՝ օգտագործելով հեղուկի ամբողջ քանակությունը, ալյուրի կեսը և ամբողջ քանակությամբ խմորիչը։ Ավելի լավ է խմոր օգտագործել կարագի խմորի համար, քանի որ թխումը դանդաղեցնում է խմորի բարձրացումը։ Իմանալով բիսկվիթային խմոր հունցելու որոշ նրբություններ՝ կարող եք պատրաստել բարձրորակ կարագի խմոր կարկանդակների, կարկանդակների և բուլկիների համար։

Բաղադրիչներ

• Ցորենի ալյուր – 500-580 գ
• Հեղուկ (կաթ կամ ջուր) – 1 բաժակ
• Ձու – 2 հատ.
• Կարագ կամ մարգարին – 70 գ
• Շաքարավազ – 2 ճ/գ. գդալներ
• Սեղմված խմորիչ – 15 գ
• կամ չոր խմորիչ – 5 գ
• Աղ - ½ թեյի գդալ

Ինչպես պատրաստել

Նախ պետք է «կերակրել» խմորիչը։ Դրա համար խմորիչը նոսրացրեք 1/3 բաժակ տաք ջրի կամ կաթի մեջ։

Ավելացնել մեկ թեյի գդալ շաքարավազ և կես բաժակ ալյուր, լավ խառնել, մինչև թթվասերը թանձրանա։

Խառնուրդը դնել տաք տեղում, մինչև «գլուխ» հայտնվի կամ զանգվածի ծավալը 3-4 անգամ ավելանա (սնուցված խմորիչով ապագա խմորն ավելի արագ է հասունանում և այդպիսով ստուգվում է օգտագործվող խմորիչի որակը)։

Խմորը պատրաստելու համար մնացած հեղուկը լցնել սնուցված խմորիչի մեջ, ավելացնել ալյուրի կեսը և հարել մինչև հարթ լինի։

Խմորը դնել տաք տեղում, որպեսզի խմորվի 40-60 րոպե, մինչև ծավալը 2-3 անգամ ավելանա, և մակերեսին մանր պղպջակներ հայտնվեն։ Երբ խմորը սկսում է ընկնել, ավելացնել մնացած բոլոր ապրանքները ըստ բաղադրատոմսի.

Ձվերը, մնացած շաքարը, աղը, կարագը (կարագը պետք է ունենա թանձր թթվասերի խտությունը), մանրակրկիտ խառնել։

Մնացած ալյուրի մեծ մասը մաղում ենք զանգվածի մեջ և հունցում խմորը։

Այնուհետև խմորը դնել տախտակի վրա և, ըստ անհրաժեշտության ավելացնելով մնացած ալյուրը, ձեռքերով հարել խմորը, մինչև այն առաձգական դառնա, այսինքն՝ մինչև սկսի հեշտությամբ պոկվել ձեռքերից։

Տնային տնտեսուհիները, ովքեր տիրապետում են խմորին վարպետորեն վարվելուն, նախանձ և հիացմունք են առաջացնում: Սա մեկն է, ով միշտ կարող է հաճեցնել սիրելիներին անուշաբույր խմորեղենով, տնական պելմենիներով կամ պիցցայով: Մինչդեռ, եթե ուզում ես, կարող ես սովորել խմոր պատրաստելառանց հրուշակեղենի դասընթացների, ոչ ավելի վատ, քան փորձառու հացթուխները: Դիտարկենք պատրաստման հիմնական մեթոդները և խմորի բաղադրատոմսերը տարբեր ճաշատեսակների համար:

Ինչպես պատրաստել խմորիչ խմոր

Սկսենք ամենադժվարից, քանի որ խմորիչ խմորն ամենաքմահաճն է։ Ենթադրվում է, որ այն տնային տնտեսուհին, ով կարող է դա անել, ցանկացած խմոր կպատրաստի: Իհարկե, դուք ստիպված կլինեք մանրացնել, բայց արդյունքը կուրախացնի բուլկիների, շոռակարկանդակների, կարկանդակների և բլիթների սիրահարներին:

Խմորիչ խմորը կոչվում է թթու, քանի որ դրա պատրաստումը հիմնված է խմորիչ սնկերի գործունեության հետևանքով առաջացած խմորման գործընթացի վրա: Ակտիվորեն բազմանալով՝ խմորիչը քայքայում է շաքարային նյութերը, ինչի հետևանքով առաջանում է ածխաթթու գազ, որը թուլանում և բարձրացնում է խմորը։ Խմորիչ խմորը սովորաբար պատրաստվում է երկու եղանակով՝ բիսկվիթով և չզուգավորված:

Ո՞րն է տարբերությունը բիսկվիթային խմորիչի և ուղիղ խմորիչ խմորի միջև:

1. Նախքան բիսկվիթի մեթոդով խմոր պատրաստելը, նախ հունցել խմորը։ Խմորը հեղուկ խմոր է, որի պատրաստման համար վերցնում ենք կաթի ամբողջ ծավալը, ալյուրի ընդհանուր ծավալի 50%-ը և մի քիչ շաքարավազ։ Մոտ մեկուկես ժամ հետո խմորը պետք է կրկնապատկվի: Երբ խմորը սկսում է աստիճանաբար ընկնել, խմորը երկրորդ անգամ հունցում են՝ ավելացնելով բոլոր բաղադրիչները և նորից թողնում երկու ժամ խմորվելու։ Ավելի ծանր կարագի խմորը պատրաստվում է սպունգի մեթոդով։

2. Ուղիղ խմորը հունցվում է մեկ անգամ։ Խմորը բարձրանալուց հետո հունցում ենք և թողնում, որ նորից բարձրանա։ Երբ խմորը պատրաստ է, նրա մեջ խմորման գործընթացը դադարում է, և այն սկսում է աստիճանաբար ընկնել։ Անցանկալի է խմորը չափից ավելի եփել, դա վատթարանում է նրա համը:

Խմորիչ խմոր պատրաստելու գաղտնիքները

Խմորիչ խմորով բլիթներ

Բաղադրությունը:

- կաթ (1,5 բաժակ)

- ալյուր (4 բաժակ)

չոր խմորիչ (11 գ)

- շաքարավազ (3 ճաշի գդալ)

- կաթ կամ սերուցքային մարգարին (50 գ)

- բուսական յուղ տապակելու համար

- շաքարի փոշի

Պատրաստում:

1. Խմորի համար 1 բաժակ կաթը տաքացնում ենք 30-35° ջերմաստիճանի, ավելացնում ենք խմորիչը, 1 ճ.գ. մեկ գդալ շաքարավազ և 2 բաժակ մաղած ալյուր։ Խառնել մինչև հարթ լինի, առանց գնդիկների, ծածկել կափարիչով և դնել տաք տեղում, որպեսզի խմորվի:

2. Երբ խմորը կրկնապատկվի և սկսի աստիճանաբար ընկնել, ավելացնել մնացած բաղադրիչները և հունցել այնքան, մինչև խմորը պոկվի սպասքից և ձեռքերից։ Այնուհետև ամանը ծածկում ենք սրբիչով կամ անձեռոցիկով և խմորը նորից դնում տաք տեղում մոտ 1 ժամով։

3. Երբ խմորը բարձրանա և սկսեց աստիճանաբար ընկնել, այն պատրաստ է։ Խմորը գրտնակում են հավասար չափի փոքր գնդիկների և դրանցից բլիթներ են կազմում։

4. Բուսական յուղը լցնում են խորը տապակի կամ կաթսայի մեջ և տաքացնում այնքան, մինչև այն սկսի պղպջակել։

5. Տապակել բլիթները յուղի մեջ մինչև խոր ոսկե դարչնագույնը:

6. Դոնաթները դնել թղթե սրբիչով պատված սկուտեղի վրա, որպեսզի ավելորդ յուղը թափվի:

7. Դոնաթները դնել մեծ ափսեի վրա և փոշի ցանել:

Ինչպես պատրաստել շերտավոր խմոր

Նուրբ խրթխրթան շերտավոր խմորեղեն, Նապոլեոն տորթ, կրեմով շերտավոր խմորներ՝ շատերի համար մանկուց սիրելի ուտեստներ։ Տնային տնտեսուհիների համար, ովքեր գիտեն, թե ինչպես պատրաստել շերտավոր խմոր, դրա օգտագործման զարմանալի հնարավորություններ են բացվում։ Այն պատրաստելը հեշտ չէ, և, հավանաբար, միայն մասնագետները գիտեն իսկական շերտավոր խմոր պատրաստելու բոլոր նրբություններն ու նրբությունները։ Նկատենք և ի գիտություն ընդունենք դրանցից մի քանիսը։

Շերտավոր խմոր պատրաստելու կանոններ

- շերտավոր խմորն ավելի լավ է պատրաստել զով սենյակում 17-20° ջերմաստիճանում

- շերտավոր խմորի մարգարինը սառչում է 15-17°-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում

- շերտավոր խմորի շերտը չպետք է շատ բարակ փաթաթվի

— որպեսզի շերտավոր խմորները երկար չհնանան, ավելի լավ է դրանց համար խմոր պատրաստել սեղանի մարգարինով։

- շերտավոր խմորը միշտ փաթաթվում է մեկ ուղղությամբ

- Եփելու ընթացքում շերտավոր խմորն արգելվում է չորանալ և ծածկված է բարակ, խոնավ սրբիչով։

- շերտավոր խմորը դանակով կտրելիս փորձում են հնարավորինս քիչ թափոններ թողնել, իսկ մնացորդները նոր շերտի վրա դրվում են միայն վերևում։

- Շերտավոր խմորի եզրերը թխելուց առաջ չի կարելի քսել ձվի հետ. արտադրանքը շերտավոր չի դառնա

— շերտավոր խմոր թխելու համար թխման թերթիկները մի յուղեք, պարզապես դրանք լվացեք սառը ջրով

Ինչպես պատրաստել շերտավոր խմոր կարկանդակների և շերտավոր խմորների համար՝ ցանկացած միջուկով

Բաղադրիչներ :

- կարագ (400 գ)

- ալյուր (500 գ)

- ½ կիտրոն

- ջուր (½ բաժակ)

- աղ (1 թեյի գդալ)

Պատրաստում:

1. Խմորը պատրաստելուց առաջ ալյուրը մաղել և բաժանել երկու հավասար մասերի։

2. Մի մասը խառնել կարագի հետ, փաթաթել քառակուսի 1,5-2 սմ հաստությամբ, դնել հարթ ափսեի վրա և 30 րոպե դնել սառնարանը։

3. Ալյուրի մնացած կեսի մեջ լցնել ջուրը, քամել կիտրոնի հյութը, ավելացնել աղը և հարել թունդ խմոր։ Այնուհետև խմորը գնդիկավոր գրտնակել, ծածկել խոնավ շորով և դնել զով տեղում 20-30 րոպե։

4. Ալյուրից ու կիտրոնի հյութից պատրաստված խմորը գրտնակել, որպեսզի կարագից ու ալյուրից պատրաստված քառակուսի խմորից երկու անգամ ավելի լայն շերտ ստանանք։

5. Կարագի հետ խառնած խմորը ավելի մեծ շերտով փաթաթել, ինչպես ծրարը, ծայրերը սեղմել։

6. Շաղ տալ ալյուրով և ստացված խմորի ծրարը գրտնակել հավասար շերտի մեջ՝ մոտ 25 սմ լայնությամբ և -1 սմ հաստությամբ։

7. Խմորը ծալեք չորս մասի, դրեք տախտակի կամ թխման թերթիկի վրա և դրեք զով տեղում 40 րոպե:

8. Կարկանդակները պատրաստելուց առաջ խմորը եւս երկու անգամ գրտնակել, ծալել և պահել սառը տեղում 30-40 րոպե։