ՄուտքըՓորձնական աշխատանք Հավի տաբակա (կողմնակի ուտեստ՝ խաշած կարտոֆիլ). Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզ. հավաքման օրինակ Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզ 1 մատուցման համար
1. Ձեռնարկության բնութագրերը
2. Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզ
3. Տեխնոլոգիական գործընթաց
4. «Հավի ծխախոտ» ուտեստի պատրաստման սխեմա
5. Կողմնակի ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ (եփած կարտոֆիլ)
6. Արտադրական գործընթացի կազմակերպում
7. Սանիտարական պահանջներ
8. «Հավի ծխախոտ» ուտեստի պատրաստման մեջ օգտագործվող արտադրանքի ապրանքային բնութագրերը
9. Հաշվարկային քարտ
10. Արտադրանքի առաջնային վերամշակում
11. ՀԴՄ-ների բնութագրերը
Մատենագիտություն
1. Ձեռնարկության բնութագրերը
Բորա Բորան բազմազան խոհանոցի կղզի է, որը գտնվում է աղմկոտ կենտրոնից հեռու: Բորա Բորա ռեստորանում, որը գտնվում է մետրոյի «Պրոսպեկտ Բոլշևիկով» կայարանի հարևանությամբ, յուրաքանչյուր գուրման հնարավորություն կգտնի արագ և էժան ուտելու:
Բորա Բորա մենյուն սպասարկում է տարբեր ճաշակներ: Նրանք, ովքեր նախընտրում են դասականները, կգտնեն ավանդական մսային և ձկան սթեյքեր, սիրելի ապուրներ և ծանոթ նախուտեստներ: Էկզոտիկ սիրահարների համար ռեստորանում մատուցվում են կծու արևելյան ուտեստներ: Այստեղ կարող եք փորձել մի քանի տեսակի քյաբաբ և օրիգինալ բաղադրատոմսով աղցաններ։
Գործարար մարդկանց համար, ովքեր գնահատում են յուրաքանչյուր րոպեն, աշխատանքային օրերին՝ ժամը 12:00-16:00, Bora Bora-ն առաջարկում է բիզնես լանչի մի քանի տարբերակ: Համեղ և հագեցնող, այն ձեզ ուժով կլրացնի աշխատանքային օրվա մնացած հատվածում, և դրա ավարտը կամ հանգստյան օրերը ռեստորանում կարելի է վայելել ընկերների շրջապատում նարգիլեի վրա՝ ընտրելով ինը տեսակներից մեկը:
Բորա Բորայում անցկացրած երեկոն, անշուշտ, կհիշվի իր վառ դիսկոտեկով: Բացի այդ, չորեքշաբթի, հինգշաբթի և կիրակի օրերին կենդանի երաժշտություն է հնչում երգող դիջեյի կատարմամբ։ Իսկ ուրբաթ և շաբաթ օրերին երաժշտությանը ավելանում են այլ գործողություններ՝ ստրիպտիզ և պորտապար։ Զվարճանքի գաստրոնոմիկ ուղեկցությունը կլինի համեղ ընթրիքը մեկ բաժակ գինիով։ Ռեստորանն ունի ալկոհոլային խմիչքների լայն տեսականի։ Գինիները էլիտար են և էժան: Բացի այդ, հինգ տեսակի գարեջուր, որոնք տեղին կլինեն ընկերների շրջապատում։
Բորա Բորան հարմար վայր է բանկետների համար։ Ռեստորանը գտնվում է Սանկտ Պետերբուրգի ամենահանգիստ վայրերից մեկում։ Ռեստորանի սրահը կարող է ընդունել 60 հյուր։ Նրանք կառաջարկեն երեք տեսակի տոնական ճաշացանկ, որոնցից յուրաքանչյուրը մեկ անձի համար 1000 ռուբլի է: Ռեստորանի մշտական հաճախորդները հաստատությունից ստանում են 10% զեղչ:
«Բորա Բորան» ռեստորան է, որտեղ հյուրերին ողջունում են։
2. Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզ
No 1145 բաղադրատոմսը «Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի ժողովածու. Հասարակական սննդի օբյեկտների համար»։
Աղյուսակ 1
|
Ապրանքի անվանումը |
ՀԱՄԱԽԱՌՆ քաշը, գ |
Զուտ քաշը, գ |
Պատրաստի արտադրանքի քաշը, գ |
|
Հավի դիակ | |||
|
Կարագ | |||
|
Tkemali սոուս | |||
3. Տեխնոլոգիական գործընթաց
Լվացեք դիակը և կտրեք այն կրծքի երկայնքով, որպեսզի դիակը բացվի։ Հավի միսը աղ ու պղպեղով քսում ենք թթվասերով։ Լցնել հավի միսը, հետևի կողմը ներքև, տաք, յուղապատ տապակի մեջ:
Հավի միսը ծածկում ենք թավայի տրամագծից փոքր տրամագծով կափարիչով և վրան դնում ծանր առարկա։ Երբ հավի մեջքը եփվի, շրջեք այն և շարունակեք եփել։
Պատրաստի հավը մատուցվում է որպես ամբողջ դիակ՝ թարմ խոտաբույսերով։
4. «Հավի ծխախոտ» ուտեստի պատրաստման սխեմա
Բրինձ. 1. «Հավի ծխախոտ» ճաշատեսակի պատրաստման սխեման.
5. Կողմնակի ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզ (եփած կարտոֆիլ)
աղյուսակ 2
4 չափաբաժին պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզ
6. Արտադրական գործընթացի կազմակերպում
Հանրային սննդի ոլորտում արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործընթացներից.
· Արտադրության կազմակերպում
· Սպասարկման կազմակերպություն
Աղյուսակ 3
«Հավի ծխախոտ» ուտեստի արտադրության կազմակերպում.
Տեխնոլոգիական քարտեզ No.Եփած կարտոֆիլ խոտաբույսերով, մատուցվող եփման համար (CP- բաղադրատոմս թիվ 296).)
Կիև «A.S.K» հրատարակչություն 2005 թ
- ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ
Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ Եփած կարտոֆիլ խոտաբույսերով, ճաշ պատրաստելու բաժին, պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի սերտիֆիկատ և այլն):
Կախված որակից վաղ կարտոֆիլբաժանված է երկու առևտրային դասարանների՝ ընտրված և սովորական; ուշացած– ընտրված բարձրարժեք սորտերի համար՝ ընտրված, սովորական։ Բարձրարժեք սորտերի ընտրված ուշ կարտոֆիլը պետք է լինի նույն բուսաբանական տեսակից, լվացված կամ չոր մաքրված հողից: Կարտոֆիլի պալարները պետք է լինեն ամբողջական, մաքուր, չոր, առողջ, չբողբոջած և չբողբոջած:
Սամիթ կանաչիպետք է լինի թարմ, հյութալի, առանց դեղնած տերևների կամ կոպիտ ցողունների։
Կարագ– հայրենական արտադրողներ, յուղայնությունը՝ 82%։
Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի և ներմուծվող հումքի տեխնոլոգիական առաջարկությունների համաձայն:
- ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ
- Խոհարարության տեխնոլոգիա Խոտաբույսերով խաշած կարտոֆիլ, ճաշ պատրաստելու բաժին
Մաքրած կարտոֆիլը մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրով։ Փոքր և միջին պալարները թողնում են ամբողջությամբ, մեծերը՝ կտրատում
կիսով չափ կամ 4 մասի։ Կարտոֆիլը դնում են եռացող աղաջրի մեջ (1 կգ կարտոֆիլին 0,6-0,7 լիտր ջուր)։
Ջրի մակարդակը պետք է բարձր լինի կարտոֆիլի մակարդակից 1-1,5 սմ։ Կարտոֆիլի պատրաստակամությունը որոշվում է պիրսինգով։ Երբ կարտոֆիլը եփվի, քամեք ջուրը, չորացրեք կարտոֆիլը, ինչի համար դրա հետ ճաշատեսակները թողնում են վառարանի եզրին։ Ապա լցնել հալած կարագի վրա և շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով։
Ուժեղ թափահարեք տապակը, որպեսզի բոլոր բաղադրիչները հավասարապես խառնվեն: Կարտոֆիլը խորհուրդ է տրվում եփել փոքր չափաբաժիններով՝ ըստ պահանջարկի, քանի որ... Պահպանման ընթացքում մթնում է։
- Պատրաստի ուտեստի առանձնահատկությունները Եփած կարտոֆիլ խոտաբույսերով, ծառայելով ճաշ պատրաստելու համար
Արտաքին տեսք– պատրաստի ուտեստը բաղկացած է խաշած ամբողջական պալարներից կամ քառորդ նոր կարտոֆիլից՝ ցողված կարագով, ցողված մանր կտրատած սամիթով:
Համտեսել– Ճաշատեսակի համը նման է խաշած նոր կարտոֆիլի, կարագի և կանաչ երիտասարդ սամիթին:
Հոտը– խաշած նոր կարտոֆիլ, կարագ, կանաչ երիտասարդ սամիթ։
- Գրանցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ
Եփած կարտոֆիլ խոտաբույսերովարտադրվում է ըստ անհրաժեշտության:
Արտադրանքի պահպանման ժամկետը տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից պլյուս 2 oC-ից մինչև պլյուս 6 oC ջերմաստիճանում.
- ճաշատեսակներ եփած, շոգեխաշած, տապակած բանջարեղենից՝ ոչ ավելի, քան 24 ժամ;
- խաշած բանջարեղեն, կարտոֆիլի պյուրե - ոչ ավելի, քան 12 ժամ;
- շոգեխաշած բանջարեղեն - ոչ ավելի, քան 18 ժամ
– խաշած, տապակած կարտոֆիլ – ոչ ավելի, քան 18 ժամ:
2 մայիսի, 2018 թՅուրաքանչյուր արտադրական օբյեկտ ունի տեխնոլոգիական քարտեզներ: Սա ընդհանուր ընդունված փաստաթուղթ է, որը պետք է պարտադիր լինի: Օրինակ՝ սննդամթերքի արտադրության մեջ յուրաքանչյուր կերակրատեսակի համար կազմվում է տեխնոլոգիական քարտեզ։ Դրանից կարելի է պարզել բաղադրությունը, եփման ընթացքը, որոշ նյութերի պարունակությունը և այլն։ Այս հոդվածում կներկայացվի նաև խաշած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզ։
Տեխնոլոգիական քարտեզի օրինակ
Արտադրանքի մշակում՝ խոհարարություն։
Ուտեստի քաշը՝ 200 գ։
Բաղադրիչների քանակը 200 գ վերջնական ճաշատեսակի համար.
Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզը ներառում է նաև սննդային արժեքի, քիմիական կազմի և կալորիականության ցուցանիշներ։ Բոլոր թվերը ներկայացված են աղյուսակում.
Եթե նախադպրոցական հաստատության համար կերակրատեսակ է պատրաստվում, ապա խորհուրդ է տրվում հաշվի առնել սննդի համար վերջին չափաբաժնի բերքատվությունը:
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունների համար խաշած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզի բաժին.
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է պարունակի բաժին, որը վերաբերում է պատրաստման գործընթացին:
- Կարտոֆիլը լավ դասավորեք, վատը դասավորեք և լվացեք։ Մաքրելու համար.
- Ապրանքը պետք է լցվի եռացրած ջրով, որը պետք է կարտոֆիլից երկու սանտիմետր բարձր լինի։
- Կաթսայի մեջ աղ ավելացնել։ Տեղադրել վառարանի վրա։
- Կարտոֆիլը պետք է եփվի 20 րոպե ծածկված մեղմորեն:
- Քամեք ավելորդ ջուրը:
- Կարտոֆիլով տապակը նորից դնել վառարանի վրա և անընդհատ թափահարել, որ չորանա։ Այս գործընթացը տևում է ոչ ավելի, քան երկու րոպե:
- Պատրաստի բանջարեղենը լցնել յուղով, որը նախ պետք է եռացնել։
Ճաշատեսակի պահանջները
Վերջնական ուտեստը համարվում է բարձրորակ, եթե.
- բոլոր պալարները համասեռ են, ամբողջական, մի փոքր խաշած;
- հետևողականությունը թույլ է;
- գույնը տատանվում է սպիտակից մինչև փափուկ կրեմ;
- առանց մուգ կետերի;
- համը համընկնում է թարմ եփած կարտոֆիլի հետ։
Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզ՝ ավելացված ձեթով
Ճաշատեսակի անվանումը՝ կարագով եփած կարտոֆիլ։
Մշակում՝ խոհարարություն։
Բաղադրիչների քանակը 100 գ վերջնական ճաշատեսակի համար.
Կարագով եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է ներառի կալորիականության, սննդային արժեքի, ինչպես նաև վիտամինների և միկրոտարրերի քանակի ցուցանիշներ։ Բոլոր տվյալները ներկայացված են աղյուսակում.
Նախադպրոցական տարիքի երեխաներին կերակրելու վերաբերյալ տվյալները քննարկված են նախորդ հոսքի աղյուսակում: Ինչ վերաբերում է մեծ երեխաներին, ապա առաջարկվող չափաբաժինը հետևյալն է.
- Մանկական տարիքը 7-11 տարեկան՝ 180 գ։
- 11 տարեկանից բարձր երեխաներ՝ 230 գ.
Խոհարարության գործընթացը հետևյալն է.
- Ընտրեք կարտոֆիլը ուշադիր և լավ լվացեք։
- Կլպել բանջարեղենը և կտրատել բավականին մեծ քառակուսիների։
- Ջուրը եռացնել և աղել, մեջը դնել կարտոֆիլը։
- Ճաշատեսակը եփել մինչև ամբողջովին եփվի։
- Քամեք արգանակը և չորացրեք կարտոֆիլը։
- Պահանջվող քանակությամբ խաշած կարտոֆիլը դնել ափսեների վրա և լցնել ձեթի վրա։
Նման տեխնոլոգիական քարտեզները հեշտացնում են խոհարարների աշխատանքը։ Բացի այդ, նրանց օգնությամբ դուք կարող եք խուսափել ձեռնարկությունում երկար և հոգնեցուցիչ վերապատրաստումից: Ցանկացած խոհարարի համար ավելի հեշտ կլինի նավարկել մենյուն, քանի որ բոլոր անհրաժեշտ տեղեկությունները արդեն հավաքվել են մեկ փաստաթղթում, առանց ավելորդ «ջրի»:
Երթուղիավորում
Եփած կարտոֆիլ
Բաղադրատոմս թիվ 331
Կարտոֆիլ հում հին կամերիտասարդ
1333
1290
1000
1032
Եփած կարտոֆիլ
970
Սեղանի մարգարին
35
35
Բերքատվությունը՝ 1000 գ
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Կարտոֆիլը եփելու համար դրեք եռացող աղաջրի մեջ (1 կգ կարտոֆիլի համար 0,6-0,7 լ)։ Ջրի մակարդակը պետք է բարձր լինի կարտոֆիլի մակարդակից 1-1,5 սմ։ Աղն օգտագործվում է 1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ հարաբերակցությամբ։ Երբ կարտոֆիլը եփվում է, ջուրը քամվում է, և կարտոֆիլը չորանում (տես բաղադրատոմսը թիվ 160), որի համար դրա հետ ուտեստները 5-7 րոպե թողնում են վառարանի տաք հատվածի վրա։ Կարտոֆիլը պետք է եփել փոքր չափաբաժիններով՝ ըստ պահանջարկի։ Կարտոֆիլները բաց են թողնում հալված մարգարինով կամ կարագով չկտրված պալարների մեջ։
Երթուղիավորում
Կարտոֆիլի պյուրե
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 333
*խաշած կաթի քաշը. Կաթի բացակայության դեպքում կարող եք ավելացնել ճարպերի ընդունումը 10 գ-ովԲերքատվությունը՝ 1000 գ
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Մաքրած կարտոֆիլը եփում են ջրի մեջ՝ աղով, մինչև փափկի, ջուրը քամում են, իսկ կարտոֆիլը՝ չորանում։ Եփած տաք կարտոֆիլը քսում են կարտոֆիլի տրորման միջոցով։ Կարտոֆիլի պյուրեի ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 80 աստիճանից, հակառակ դեպքում կարտոֆիլի պյուրեը մածուցիկ կլինի, ինչը կտրուկ վատացնում է նրա համն ու տեսքը։ Տաք կարտոֆիլի պյուրեում 2-3 հավելումներով ավելացրեք տաք եռացրած կաթը՝ անընդհատ խառնելով։ զանգվածը հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի փարթամ, համասեռ զանգված։
Խյուսը բաժանվում է, մակերևույթին քսում են նախշ, վրան լցնում հալած կարագ, կամ վրան դնում են տապակած սոխը կամ պինդ խաշած թակած ձվերը, որոնք նախապես խառնել են հալած կարագի հետ և ցանել խոտաբույսերով։ Յուղը կարելի է մատուցել առանձին։
Երթուղիավորում
Եփած բանջարեղեն ճարպով
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 338
Գազար1318
1054
Կաղամբ կաղամբ (վաղ)
1348
1078
Թարմ կաղամբ սպիտակ
1318
1054
Գունավոր
2073
1078
բրյուսելյան կաղամբ
1755
1141
Կոլրաբի
1658
1078
Դդում
1670
1169
Եփած բանջարեղեն
970
Սեղանի մարգարին (կամ կարագ
35
35
Բերքատվությունը՝ 1000 գ
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Երթուղիավորում
Բանջարեղեն կաթի սոուսում
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 340
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ154
100
Կանաչ ոլոռ, սառեցված
109
109/100*
532
303/100*
Սպիտակ կաղամբ
278
222/200*
Սոուս թիվ 384
340
Ելք
1000
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Երթուղիավորում
Կաթնային սոուս (ճաշատեսակի հետ մատուցելու համար)
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 384
Խոհարարության տեխնոլոգիաՁեթի մեջ եփած ալյուրը նոսրացնում են տաք կաթով կամ կաթով՝ արգանակի կամ ջրի ավելացմամբ և եփում 7-10 րոպե ցածր եռման դեպքում։ Այնուհետեւ ավելացնել շաքարավազն ու աղը, քամել ու հասցնել եռման աստիճանի։
Սոխով կաթնային սոուս պատրաստելու համար սոխը տապակել, խառնել պատրաստի կաթնային սոուսի հետ (1000գ) և եփել 7-10 րոպե։ Քամեք սոուսը, քսելով սոխը, հասցրեք եռման աստիճանի և համեմեք կարմիր պղպեղով։ Սոխի զուտ քաշը 150 գ է, կարագը 50 գ 1000 գ սոուսի բերքատվությանը։
Երթուղիավորում
Բանջարեղեն կաթի սոուսում
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 341
Գազար1046
837
Շաղգամ
1116
837
Շվեդ
1073
837
Դդում
1326
928
Ցուկկինի
1473
987
Բազուկ
1046
837
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ, սառեցված
1185
837
770
837
Թարմ եգիպտացորեն՝ կաթնագույն-մոմանման հասունության
4093
2333
Խորոված բանջարեղեն
770
Սոուս թիվ 384
250
Ելք
1000
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Բանջարեղենը կտրվում է խորանարդի կամ շերտի մեջ, սպիտակ կաղամբը `շաշկի:
Առանձին ճարպով և տաքացրած կանաչ ոլոռով շոգեխաշած բանջարեղենը միացնում ենք կաթի կամ թթվասերի սոուսով և եփում 1-2 րոպե։ Դուրս գալուց կարելի է կարագ ավելացնել (5-10 գ մեկ չափաբաժնի համար)՝ համապատասխանաբար փոխելով բերքատվությունը։ Եթե բաղադրատոմսում նշված բանջարեղենի այս կամ այն տեսակը հասանելի չէ, կարող եք ուտեստ պատրաստել այլ բանջարեղենից՝ համապատասխանաբար փոխելով բաղադրիչները։
Երթուղիավորում
Շոգեխաշած կաղամբ
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 343
Թարմ սպիտակ կաղամբ կամՄարինացված*
1433
1429
1146
1000
Պատրաստված սննդի ճարպեր
35
35
Գազար
25
20
Լամպ սոխ
48
40
Տոմատի խյուս
60
60
Քացախ 3%**
30
30
Ցորենի ալյուր
12
12
Շաքարավազ
30
30
Սև պղպեղի հատիկներ
0.2
0.2
Դափնու տերեւ
0.1
0.1
Ելք
1000
*կարելի է լոբով շոգեխաշած կաղամբ պատրաստել, որի դեպքում հատիկները սպառվում են նշված ելքի համար 200գ, իսկ կաղամբի քանակը կիսով չափ կրճատվում է։
**Թթու կաղամբ օգտագործելիս քացախը բացառվում է բաղադրատոմսից և շաքարի պարունակությունն ավելանում է (20 գ-ով):
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Շերտավոր թարմ կաղամբը դնել կաթսայի մեջ մինչև 30 սմ շերտով, ավելացնել արգանակ կամ ջուր (հում կաղամբի զանգվածի 20-30%-ը), քացախը, ճարպը, տապակած լոլիկի խյուսը և եփ գալ մինչև կեսը եփվի՝ երբեմն խառնելով: . Այնուհետև ավելացնել տապակած գազարն ու սոխը, կտրատել փոքր շերտերով, դափնու տերևներն ու պղպեղը և եփ գալ մինչև պատրաստ լինի, եփման ավարտից 5 րոպե առաջ համեմել կաղամբը տապակած ալյուրով, շաքարավազով, աղով և նորից եռացնել։
Եթե թարմ կաղամբը դառը է, շոգեխաշելուց առաջ եռացնել և 3-5 րոպե պահել եռման ջրի մեջ։ Թթու կաղամբ օգտագործելիս բաղադրատոմսից հանեք քացախը՝ ավելացնելով փոքր քանակությամբ արգանակ կամ ջուր, իսկ շաքարավազի քանակը ավելացրեք 10 գ-ով մեկ մատուցման համար։
Եթե շոգեխաշած կաղամբը պատրաստվում է բեկոնով կամ ապխտած կրծքամիսով, ապա դրանք նախապես տապակվում են և շոգեխաշելու սկզբում տեղադրվում են կաղամբի մեջ։ Բեկոն կամ կրծքամիս տապակելիս ստացված ճարպը օգտագործվում է բանջարեղենը տապակելու համար: Հեռանալիս պատրաստի ուտեստը կարելի է շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։
Երթուղիավորում
Կարմիր սոուս (հիմնական)
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 364
Խոհարարության տեխնոլոգիաԿտրտած սոխն ու գազարը տապակում են ճարպով, ավելացնում լոլիկի խյուսը և տապակումը շարունակվում է ևս 10-15 րոպե։
Մաղած ցորենի ալյուրը եփում են 150-160 ջերմաստիճանում, ժամանակ առ ժամանակ խառնելով ջեռոցում կամ թխում սկուտեղի մեջ (4 սմ-ից ոչ ավելի շերտով) մինչև բաց շագանակագույն դառնա։
70-80 հովացրած ալյուրը նոսրացնում են տաք արգանակով 1։4 հարաբերակցությամբ, մանրակրկիտ խառնում և ավելացնում եռացող շագանակագույն արգանակի մեջ, այնուհետև լոլիկի խյուսով տապակած բանջարեղենը լցնում և եփում ցածր եռման տակ 45-60։ րոպե. Թխելու վերջում ավելացնել աղ, շաքարավազ, սև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերեւ։ Քամեք սոուսը, քսեք եփած բանջարեղենը և հասցրեք եռման աստիճանի։
Հիմնական կարմիր սոուսը օգտագործվում է ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար։ Սոուսը որպես ինքնուրույն ուտեստ օգտագործելիս այն համեմում են սեղանի մարգարինով (30գ)։
Երթուղիավորում
Արգանակ շագանակագույն
Ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու. Դասագիրք մասնագիտական \u200b\u200bկրթության մեկնարկի համար / Ն.Է. Խարչենկո. – 3-րդ հրատ., ստեր.-Մ.: «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008 թ.
Բաղադրատոմս թիվ 362
Մաղադանոս (արմատ)Կամ նեխուր (արմատ)
16
18
12
12
Ելք
1000
* տավարի, գառան, հորթի, խոզի, թռչնամսի և որսի ոսկորներ (խոռոչ, ագռավ, կաքավ, փայտի ցողուն):
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Հում ոսկորները, լվացված և 5-7 սմ երկարությամբ կտորների կտրատված, տապակվում են թխման թերթիկի վրա և ջեռոցում 160-170 ջերմաստիճանում գազարի, մաղադանոսի, սոխի ավելացումով, կտրատում կամայական ձևի կտորներով։
Գառնուկի, հորթի, խոզի, թռչնամսի և որսի ոսկորները տապակվում են 30-40 րոպե, տավարի ոսկորները՝ 1-1,5 ժամ՝ շուռ տալով։ Երբ ոսկորները դառնում են բաց շագանակագույն, դադարեք տապակել և թափեք ոսկորներից ազատված ճարպը:
Թխած արմատներով և սոխով տապակած ոսկորները դնում են կաթսայի մեջ, լցնում տաք ջրով և եփում 5-6 ժամ մարմանդ կրակի վրա՝ պարբերաբար հեռացնելով ճարպն ու փրփուրը։
Դրա որակը բարելավելու համար շագանակագույն արգանակի մեջ կարող եք ավելացնել մսամթերքը տապակելուց հետո ստացված մսի հյութը։ Դա անելու համար մի քիչ մսի արգանակ կամ ջուր լցնել թխման թերթիկի վրա, որի վրա տապակել են մսամթերքը և եռացնել 2-3 րոպե։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է:
Յուրաքանչյուր արտադրական օբյեկտ ունի տեխնոլոգիական քարտեզներ: Սա ընդհանուր ընդունված փաստաթուղթ է, որը պետք է պարտադիր լինի: Օրինակ՝ սննդամթերքի արտադրության մեջ յուրաքանչյուր կերակրատեսակի համար կազմվում է տեխնոլոգիական քարտեզ։ Դրանից կարելի է պարզել բաղադրությունը, եփման ընթացքը, որոշ նյութերի պարունակությունը և այլն։ Այս հոդվածում կներկայացվի նաև խաշած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզ։
Տեխնոլոգիական քարտեզի օրինակ
Արտադրանքի մշակում՝ խոհարարություն։
Ուտեստի քաշը՝ 200 գ։
Բաղադրիչների քանակը 200 գ վերջնական ճաշատեսակի համար.
Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզը ներառում է նաև սննդային արժեքի, քիմիական կազմի և կալորիականության ցուցանիշներ։ Բոլոր թվերը ներկայացված են աղյուսակում.
Եթե նախադպրոցական հաստատության համար կերակրատեսակ է պատրաստվում, ապա խորհուրդ է տրվում հաշվի առնել սննդի համար վերջին չափաբաժնի բերքատվությունը:
Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունների համար խաշած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզի բաժին.
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է պարունակի բաժին, որը վերաբերում է պատրաստման գործընթացին:
- Կարտոֆիլը լավ դասավորեք, վատը դասավորեք և լվացեք։ Մաքրելու համար.
- Ապրանքը պետք է լցվի եռացրած ջրով, որը պետք է կարտոֆիլից երկու սանտիմետր բարձր լինի։
- Կաթսայի մեջ աղ ավելացնել։ Տեղադրել վառարանի վրա։
- Կարտոֆիլը պետք է եփվի 20 րոպե ծածկված մեղմորեն:
- Քամեք ավելորդ ջուրը:
- Կարտոֆիլով տապակը նորից դնել վառարանի վրա և անընդհատ թափահարել, որ չորանա։ Այս գործընթացը տևում է ոչ ավելի, քան երկու րոպե:
- Պատրաստի բանջարեղենը լցնել յուղով, որը նախ պետք է եռացնել։
Ճաշատեսակի պահանջները
Վերջնական ուտեստը համարվում է բարձրորակ, եթե.
- բոլոր պալարները համասեռ են, ամբողջական, մի փոքր խաշած;
- հետևողականությունը թույլ է;
- գույնը տատանվում է սպիտակից մինչև փափուկ կրեմ;
- առանց մուգ կետերի;
- համը համընկնում է թարմ եփած կարտոֆիլի հետ։
Եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզ՝ ավելացված ձեթով
Ճաշատեսակի անվանումը՝ կարագով եփած կարտոֆիլ։
Մշակում՝ խոհարարություն։
Բաղադրիչների քանակը 100 գ վերջնական ճաշատեսակի համար.
Կարագով եփած կարտոֆիլի տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է ներառի կալորիականության, սննդային արժեքի, ինչպես նաև վիտամինների և միկրոտարրերի քանակի ցուցանիշներ։ Բոլոր տվյալները ներկայացված են աղյուսակում.
Նախադպրոցական տարիքի երեխաներին կերակրելու վերաբերյալ տվյալները քննարկված են նախորդ հոսքի աղյուսակում: Ինչ վերաբերում է մեծ երեխաներին, ապա առաջարկվող չափաբաժինը հետևյալն է.
- Մանկական տարիքը 7-11 տարեկան՝ 180 գ։
- 11 տարեկանից բարձր երեխաներ՝ 230 գ.
Խոհարարության գործընթացը հետևյալն է.
- Ընտրեք կարտոֆիլը ուշադիր և լավ լվացեք։
- Կլպել բանջարեղենը և կտրատել բավականին մեծ քառակուսիների։
- Ջուրը եռացնել և աղել, մեջը դնել կարտոֆիլը։
- Ճաշատեսակը եփել մինչև ամբողջովին եփվի։
- Քամեք արգանակը և չորացրեք կարտոֆիլը։
- Պահանջվող քանակությամբ խաշած կարտոֆիլը դնել ափսեների վրա և լցնել ձեթի վրա։
Նման տեխնոլոգիական քարտեզները հեշտացնում են խոհարարների աշխատանքը։ Բացի այդ, նրանց օգնությամբ դուք կարող եք խուսափել ձեռնարկությունում երկար և հոգնեցուցիչ վերապատրաստումից: Ցանկացած խոհարարի համար ավելի հեշտ կլինի նավարկել մենյուն, քանի որ բոլոր անհրաժեշտ տեղեկությունները արդեն հավաքվել են մեկ փաստաթղթում, առանց ավելորդ «ջրի»: