Վարպետության դաս՝ կատարյալ ռիզոտո տանը: Ինչպես պատրաստել ռիզոտո տանը դասական բաղադրատոմս Risotto օրիգինալ բաղադրատոմս

Ռիզոտտոն (իտալ. risotto - «փոքր բրինձ») ավանդական իտալական բրնձով ուտեստ է, որն ավելի տարածված է հյուսիսային շրջաններում: Հացահատիկները նախ տապակվում են ձեթի մեջ, ապա եփում են արգանակի փոքր չափաբաժիններով, մինչև ալ դենտե: Սա ոչ մի դեպքում բրնձի շիլա չէ, մասնավորապես բրնձի հատիկներ, որոնք պինդ են ներսում և ունեն յուղալի հետևողականություն: Ռիզոտտոն պատրաստվում է բանջարեղենով, մրգերով, սնկով, ծովամթերքով, մսով և ձկան միջուկներով։ Շատ կարևոր է խոհարարության տեխնոլոգիան ճշգրտորեն իրականացնել, որպեսզի վերջում մածուցիկ շիլա չստանաք։ Իտալական ուտեստներ համտեսելու համար պարտադիր չէ գնալ Իտալիա, դուք կարող եք դա անել տանը: Այսպիսով, եկեք խոսենք այն մասին, թե ինչպես պատրաստել ռիզոտտո տանը:

Կան բազմաթիվ լեգենդներ և ենթադրություններ այն մասին, թե որ քաղաքում, ինչպես և երբ է առաջին անգամ պատրաստվել ռիզոտոն, որը նվաճել է աշխարհի բոլոր գուրմանները։ Այն համարվում է սկզբնական իտալական ուտեստ, սակայն պատմաբանները վստահեցնում են, որ արմատները գալիս են արաբական խոհանոցից և ծագում են 11-12-րդ դարերում։

Այսօր դժվար է հասնել ճշմարտության հիմքին, բայց եթե հավատարիմ եք խոհարարական փորձագետների մեծամասնության կարծիքին, ապա ճաշատեսակի առաջին տարբերակն առաջացել է միանգամայն պատահաբար... Իբր մոռացկոտ խոհարարը վառարանի վրա բրնձով ապուր է դրել։ , և որոշ ժամանակ շեղվելով, չնկատեցի, թե ինչպես է ամբողջ ջուրը եռում, և բանջարեղենն անցնում է համեմունքների և բանջարեղենի բույրով:

Ոչ պակաս հետաքրքիր է հայտնի դեղին ռիզոտոյի պատմությունը։ Միլանյան մի լեգենդ ասում է, որ աշակերտը, ով նկարել է Դուոմոյի տաճարը, միշտ զաֆրան է ավելացրել իր ներկերին: Իր տիրոջ դստեր հարսանիքին նա խաբեց հյուրերին և զաֆրան ավելացրեց բրնձով ուտեստի մեջ։

Բոլոր ներկաները սկզբում վախենում էին բրնձի անբնական գույնից, սակայն այն համտեսելուց հետո եկան այն եզրակացության, որ սա ամենահամեղ բանն է, որ երբևէ ճաշակել են։

Ռիզոտոյի պատրաստման ընդհանուր բաղադրատոմս

1. Բուլյոն

Արգանակի մի մասը հալեցնել և թույլ կրակի վրա դնել, որպեսզի ճիշտ ժամանակին լցնել բրնձի վրա: Ռիզոտոյի լավագույն արգանակը հավն է։

1. Տապակել

Ձիթապտղի կամ կարագի յուղի մեջ տապակել կտրատած սոխը և այլ խոտաբույսերը (կախված բաղադրատոմսից): Գլխավորը ոչ թե շատ տապակելն է, այլ մի քիչ շոգեխաշել։

1. Բրինձի տապակում

Թեթև տաքացրեք բրինձը տապակի մեջ միջին ջերմության վրա, ընդամենը մի քանի րոպե: Միաժամանակ այն տաքանալու է (փորձեք այն դնել ձեռքի ափին), սակայն այն չպետք է փոխի իր գույնն ու տեսքը։ Լցնել գինին և սպասել, որ այն գոլորշիանա։ Գինին ավելացնելիս պետք է լինի սենյակային ջերմաստիճանում, ոչ թե սառնարանից։

1. Խոհարարություն

Լցնել արգանակի մեջ և եփել բրինձը։ Արգանակը պետք է լինի տաք կամ նույնիսկ եռացող, այն պետք է ամբողջությամբ ծածկի բրինձը (մեկ շերեփ բրնձի համար սովորաբար պահանջվում է երկու շերեփ արգանակ): Եռման գործընթացում անհրաժեշտ է անընդհատ խառնել, ցանկալի է փայտե սպաթուլայի միջոցով, որպեսզի չվնասեք հատիկները։ Անհրաժեշտության դեպքում եփելու ընթացքում ավելացրեք ավելի շատ արգանակ: Ռիզոտտոն պետք է եփել ոչ ավելի, քան 18 րոպե։

1. նախավերջին քայլը

Երբ ռիզոտտոյի եռացումը մոտենում է ավարտին (մոտ 5 րոպե), սովորաբար ավելացվում է հիմնական բաղադրիչը՝ սունկ, բանջարեղեն, միս, ծովամթերք։ Կախված կոնկրետ արտադրանքից, այն ռիզոտոյին ավելացնելու ժամանակը տատանվում է:

1. խմբաքանակ

Պատրաստի ռիզոտոյին ավելացնում են կարագ և քերած պանիր և ամեն ինչ խառնում են հենց թավայի մեջ՝ ակտիվ ալիքային շարժումներով, մինչև ստացվի սերուցքային զանգված։ Պատրաստի ռիզոտոյի հետ պետք է անմիջապես գործել, քանի որ չափազանց անցանկալի է այն սեղանին մատուցել չափազանց եփած։ Առողջ և անհամ չէ։ Ուստի շատ կարևոր է հունցման վերջնական փուլը շարժումների կատարմամբ՝ «ալիք անել»։ Կարող եք նաև հարել փայտե սպաթուլայի հետ։

1. Ծառայելով սեղանին

Ինչպես ասացին իմաստունները՝ «Ավելի լավ է մարդ սպասի ուտելիքի, քան մարդու ուտելիքի»։ Ռիզոտտոն հապաղում չի սիրում, այն պետք է անմիջապես ուտել, և մատուցել սառը (ոչ տաքացրած) ափսեի վրա։ Հապաղումը կհանգեցնի նրան, որ բրինձը շատ կեփվի և կպչի:

Ինչպե՞ս պատրաստել արգանակ ռիզոտոյի համար:

Հավի միսը մանրակրկիտ լվանալ, կտորների կտրել, դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջուր՝ մի պտղունց աղով։ Հավի կմախքները կարելի է 5 րոպե դնել շատ տաք ջեռոցում, իսկ հետո դնել կաթսայի մեջ, լցնել ջուր։ Ստացված արգանակը կունենա ավելի հարուստ համ և ոսկեգույն երանգ։ Թեթև տրորեք պղպեղի հատիկները դանակի հարթ սայրով: Գազարն ու սոխը կիսով չափ կտրատել և դնել միջին ջերմության վրա տաքացրած չոր տապակի մեջ։ Եփել այնքան, մինչև այրվածքներ առաջանան։ Կաթսան դնել ուժեղ կրակի վրա։ Հենց եռա ու փրփուր հայտնվի, կրակը թուլացնենք ու կտրած գդալով զգուշորեն հանենք փրփուրը։ Երբ փրփուրը դադարում է, տապակի մեջ ավելացնել բանջարեղեն և համեմունքներ: Ծածկեք կափարիչով և թույլ կարկաչով եփեք մոտ 2 ժամ։ 30 րոպե մինչև պատրաստ լինի լցնել չոր գինի, եթե օգտագործում եք, վերջին երեք րոպեի ընթացքում գառնին իջեցրեք արգանակի մեջ: Հեռացրեք, երբ արգանակը պատրաստ լինի: Պատրաստի արգանակը քամում ենք մաղի միջով, լցնում մաքուր կաթսայի մեջ և հովացնում։ Դնել սառը 1 ժամ, զգուշորեն հեռացնել սառած ճարպը։

Ինչպես պատրաստել ռիզոտտո

Ռիզոտտո պարմեզանով և բալզամիկ քացախով

Կարամելացված սոխի և բալզամիկ քացախի վառ համով դասական իտալական ռիզոտոյի հիմնական բաղադրատոմսը: Գերազանց, բուրավետ, առատ ուտեստ ցուրտ սեզոնի համար:

Բաղադրությունը:

• 400 գ բրինձ ռիզոտոյի համար
• 1 լիտր հավի արգանակ
• 0,5 սոխակ
• 60 գ քերած պարմեզան
• 60 գ կարագ
• 2–3 ճ.գ. լ. ձիթայուղ
• 10 մլ հաստությամբ հնեցված
• բալզամիկ քացախ
• 2 ճ.գ. լ. չոր սպիտակ գինի

Խոհարարություն:

Մանր կտրատել սոխը, թույլ տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ միջին ջերմության վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը: Ավելացնել բրինձ, սպասել, որ այն տաքանա, լցնել գինու մեջ և տաքացնել հատիկները, մինչև գինին գոլորշիանա։ Լցնել արգանակի մեջ, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի ամբողջ բրինձը, եփել մարմանդ կրակի վրա՝ երբեմն խառնելով։ Անհրաժեշտության դեպքում եփելու ժամանակ ավելացնում ենք հեղուկ (արգանակ)։ Կրակից վերցնել, ավելացնել կարագն ու պարմեզանը։ Ամեն ինչ խառնել, որպեսզի ստացվի սերուցքային զանգված։ Ռիզոտոն բաժանել ափսեների վրա, զարդարել պարմեզան չիպսով և մի քանի կաթիլ բալզամիկ քացախով։

Ռիզոտոյի դասական բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• բրինձ - 0,3 կգ;
• հավի կրծքամիս - 0,9 կգ;
• ջուր - 2 լ;
• գազար - 150 գ;
• սոխ - 0,3 կգ;
• չոր սպիտակ գինի - 150 մլ;
• մաղադանոս - 3 ճյուղ;
• ռեհան կանաչի - 3 ճյուղ;
• նեխուրի կանաչի - 1 ճյուղ;
• դափնու տերեւ - 1 հատ;
• ձիթապտղի յուղ - 60 մլ;
• սերուցք - 80 մլ;
• կիտրոնի հյութ - 10 մլ;
• պարմեզան պանիր կամ նմանատիպ - 100 գ;
• աղ, պղպեղի խառնուրդ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն:

1. Լվանալ հավի կրծքամիսները, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով։ Դնել կրակին, բերել եռման աստիճանի։ Հեռացրեք փրփուրը, կրակն իջեցրեք։
2. Մաքրել գազարն ու մեկ մեծ սոխը։ Կտրեք դրանք միջին չափի խորանարդիկների (յուրաքանչյուրը մոտ 0,5 սմ):
3. Տապակը յուղով յուղել, տաքացնել, ապա վրան թեթև տապակել բանջարեղենը, լցնել արգանակի մեջ։
4. Կծու խոտաբույսերը կապում են կամ տեղադրում շղարշ տոպրակի մեջ: Եփելուց մեկ ժամ անց դրանք թաթախեք արգանակի մեջ։
5. Արգանակի մեջ ավելացնել աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Եփել ևս կես ժամ։
6. Հավի կրծքամիսները հանեք, մի կողմ դրեք - այս բաղադրատոմսով պատրաստված ռիզոտոյի համար դրանք պետք չեն լինի, միայն արգանակ է անհրաժեշտ։ Այն պետք է զտվի և չափվի մեկուկես լիտր:
7. Մնացած սոխը մաքրել, հնարավորինս մանր կտրատել։
8. Մնացած ձեթը (մոտ 50 մլ) տաքացրեք տապակի մեջ, մեջը լցրեք սոխը։ Տապակել այն մարմանդ կրակի վրա, մինչև թափանցիկ դառնա։
9. Ավելացնել բրինձ և անմիջապես սկսել խառնել։ Տապակել բրինձը մի քանի րոպե, մինչև գույնը փոխվի։
10. Լցնել գինու մեջ, մեջը եփել բրինձը՝ անընդհատ խառնելով, մինչև այն կլանի գրեթե ամբողջ գինին։
11. Ավելացնել մի բաժակ արգանակ՝ խառնած կիտրոնի հյութով, հարել բրինձը, մինչև արգանակը ներծծվի։ Շարունակեք լցնել արգանակի մեջ մեկ-մեկ շերեփ կամ բաժակ՝ ամեն անգամ սպասելով, որ այն թրջվի, մինչև ամբողջ արգանակը վերջանա: Կրակից հանել։
12. Պանիրը մանր քերել։
13. Չսպասելով ռիզոտոյի սառչմանը, կրեմը լցնել բրնձի մեջ, շաղ տալ պանիրով ​​և անմիջապես լավ խառնել։
14. Ռիզոտտոն պետք է մատուցել տաք վիճակում։ Այն չի պահանջում սոուս կամ այլ հավելումներ՝ սա ամբողջական ուտեստ է։ Այնուամենայնիվ, ցանկության դեպքում այն ​​կարող եք օգտագործել որպես կողմնակի ճաշատեսակ:

Ռիզոտտո տանձով և գորգոնզոլայով

Ռիզոտոյի բաղադրատոմս Հյուսիսային Իտալիայից, Լոմբարդիայից, որտեղ պատրաստվում է Գորգոնցոլան: Տանձի և գորգոնզոլայի դասական իտալական համադրությունն օգտագործվում է տարբեր ուտեստների մեջ՝ նախուտեստներ, մակարոնեղեն, պիցցա, ռիզոտո։ Նույնիսկ հյութով ու տանձի կտորներով պատրաստված գորգոնզոլա կա։

Բաղադրությունը:

• 200 գ հում արբորիո բրինձ
• 1 թարմ կոնֆերանս տանձ
• 100 գ գորգոնզոլա կամ կամբոզոլա պանիր
• 5 ճ.գ պարմեզան պանիր
• 30 գ կարագ
• 40 մլ չոր սպիտակ գինի
• ձիթայուղ
• 500 մլ բանջարեղենի արգանակ
• ծովի աղ - ըստ ճաշակի

Տապակել բրինձը ձիթապտղի յուղի մեջ, մինչև ամբողջ յուղը ներծծվի։ Լցնել գինու մեջ, եփ գալ, մինչև հեղուկն ամբողջությամբ ներծծվի։ Մինչ հացահատիկները եփվում են, տանձը մաքրել, կտրատել միջին խորանարդի մեջ։ Արգանակը մի քանի խմբաքանակով լցնել բրնձի մեջ գինին թրջելուց հետո։ Արգանակի կեսը թրջելուց հետո ավելացնել տանձը։ Լոբին եփել մինչև ալ դենտե՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով արգանակ: Դադարեցրեք բրնձի եփման գործընթացը՝ ավելացնելով կարագ, խառնեք։ Գորգոնզոլան ձեռքերով կտրեք միջին չափի խորանարդի, ավելացրեք բրնձի մեջ։ Կրակից վերցնել, ավելացնել քերած պարմեզան։

Ֆլորենտինյան Ռիզոտտո

Ռիզոտոյի շատ հին բաղադրատոմս Ֆլորենցիայից, Տոսկանայի շրջան: Ի տարբերություն շատ այլ բաղադրատոմսերի, կարմիր գինին օգտագործվում է չոր սպիտակ գինու փոխարեն: Եփելու վերջում պանրի հետ ավելացնում են կանաչ ոլոռ։ Սառեցված ոլոռը նախ չի հալեցնում, այն պետք է տաքանա ռիզոտոյի շոգից և մնա հնարավորինս թարմ։

Բաղադրությունը:

• 200 գ հում կարնարոլի բրինձ
• 70 գ հավի կամ բադի լյարդ
• 50 գ տավարի միս (փափուկ)
• 50 գ թարմ կամ սառեցված կանաչ ոլոռ
• 500 մլ բանջարեղենի արգանակ
• 100 մլ չոր կարմիր գինի
• 1/2 սոխ
• 1/2 թարմ գազար (կամ 50 գ սառեցված մանկական գազար)
• 30 գ կարագ
• 5 ճ.գ քերած պարմեզան
• 1 նեխուրի ցողուն
• 2 ճյուղ թարմ ուրց
• աղ - ըստ ճաշակի
• ձիթապտղի յուղ տապակելու համար

Մաքրած սոխը, գազարը, նեխուրի ցողունը մանր կտրատել։ Բանջարեղենը ուրցի ճյուղերով տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ թանձր հատակով, մինչև սոխը կիսաթափանցիկ դառնա: Լյարդը, տավարի միսը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Մանր խորանարդի կտրատած միսն ու ենթամթերքը ավելացնել բանջարեղենով կաթսայի մեջ, տապակել 1-2 րոպե։ Կաթսայի մեջ ավելացնել բրինձը և տապակել այնքան, մինչև կաթսայի հատակը չորանա, և բրինձը ներծծի ձեթն ու մսի հյութերը։ Լցնել չոր կարմիր գինու մեջ։ Երբ այն կլանել է ամբողջ հեղուկը, ավելացնել արգանակը։ Եփել մինչև ալ դենտե (անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել արգանակ), ավելացնել կանաչ ոլոռ։ Դադարեցրեք բրնձի եփման գործընթացը՝ ավելացնելով կարագ, խառնեք։ Կրակից վերցնել, վրան ցանել 4 ճ.գ. քերած պարմեզան և նորից խառնում ենք։ Մատուցելիս շաղ տալ մնացած պարմեզանով։

Ռիզոտտո շանթերելներով և ալպիական պանիրներով

Բաղադրությունը:

• 320 գ բրինձ ռիզոտոյի համար
• 300 գ շանթերելներ
• 80 գ կարագ
• 60 գ պանիր Իտալիայի լեռնային մասից (ֆոնտինա, բիտտո, բագո և այլն)
• 40 գ պարմեզան
• 1 հատ սեզլոտ (թակած)
• 2 պճեղ սխտոր
• 1 ճյուղ թարմ ուրց (թակած)
• 1 լիտր հավի կամ սնկի արգանակ
• 0,5 բաժակ չոր սպիտակ գինի
• ձիթապտղի յուղ, աղ, պղպեղ

Լվանալ, մաքրել շանթերելները, թեթև տապակել թավայի մեջ ձիթապտղի յուղի և կարագի մեջ՝ ավելացնելով դանակով ճզմած մի պճեղ սխտոր։ Աղ եւ պղպեղ. Թթվասերը ձիթապտղի յուղի և կարագի մեջ թեթև տապակել: Ավելացնել բրինձ, ապա տաքացնել: Լցնել սպիտակ գինու մեջ, թող գոլորշիանա։ Ավելացնել շանթերելներ, ուրց և աղացած սխտոր: Լցնել արգանակի մեջ, որպեսզի ամբողջը ծածկվի։ Խառնելով, եփել ռիզոտոն 18 րոպե: Կրակից վերցնել, ավելացնել կարագը, քերած պարմեզանն ու ֆոնտինա պանիրը։ Ամեն ինչ խառնել և մատուցել։

Ռիզոտտո ելակով, վարդագույն գինիով և վարդի թերթիկներով

Զարմանալի բույրով նուրբ ուտեստ, որն անտարբեր չի թողնի աշխարհի ոչ մի աղջկա։ Խոհարարական այս գլուխգործոցը պարունակում է այն համային նոտաներն ու բույրերը, որոնց ոչ մի կին չի կարող դիմակայել։

Բաղադրությունը:

• 180 գ բրինձ ռիզոտոյի համար
• 100 գ ելակ
• 60 գ կարագ
• 40 գ պարմեզան
• 30 գ մասկարպոնե պանիր
• վարդի թերթիկներ 1 բողբոջից
• 500 մլ բանջարեղենի արգանակ
• 150 մլ վարդագույն պրոսեկո
• 1 փ. լ. կրեմ
• 1 ճ.գ Սահարա

Խոհարարության մեթոդներ.

1. Հալեցնել կարագը, ավելացնել բրինձը և տաքացնել: Լցնել 50 մլ գինու մեջ և սպասել մինչև գոլորշիանա։ Ավելացնել սերուցք, բանջարեղենի արգանակ, որպեսզի բրինձն ամբողջությամբ պատվի հեղուկով։ Անընդհատ խառնելով և ըստ անհրաժեշտության ավելացնելով արգանակ (կարող եք մի քիչ էլ գինի ավելացնել), եփել մինչև ալ դենտե։
2. Լվացեք ելակները և տերևները հանելուց հետո կտրատեք 4 մասի, դրեք փոքր կաթսայի մեջ։
3. Լցնել շաքարավազը, լցնել մնացած գինու մեջ և մարմանդ կրակի վրա եփ գալ ելակները (հատապտուղները պետք է անձեռնմխելի մնան):
4. 3 րոպե. մինչև ռիզոտտոն պատրաստ լինի, վրան ավելացրեք ելակի կեսը։
5. Պատրաստի ռիզոտոն հանում ենք կրակից, ուժեղ խառնում մասկարպոնեի հետ, ավելացնում մի քիչ կարագ և պարմեզան։
6. Ծառայել ռիզոտոն տաք ելակի սոուսով, թակած մնացած հատապտուղներով և վարդի թերթիկներով:

Ռիզոտտո ծովախեցգետիններով

• 20 ծովախեցգետին,
• 120 գ բրինձ
• 1 գլուխ սոխ,
• 4 պճեղ սխտոր,
• 75 գ կարագ,
• 2 ճ.գ. լ. ձիթայուղ,
• 1 փ. լ. տոմատի մածուկ
• 220 մլ սպիտակ գինի։

Խոհարարություն:

Թավայի մեջ լցնել կարագն ու սոուսը, ավելացնել մանր կտրատած սխտորը։ 5 րոպե հետո ավելացնել մանր կտրատած սոխը և ձիթապտղի յուղը։ Այնուհետև լցնել գինու մեջ և ավելացնել բրինձը։ Եռացնել՝ ըստ անհրաժեշտության ավելացնելով հեղուկ։ Կեղևավորված ծովախեցգետինները տապակել գրիլի վրա մինչև դարչնագույնը: Միավորել բրինձն ու ծովախեցգետինը, դնել ուտեստի վրա։

Ռիզոտտո լոլիկով

Բաղադրությունը:

• 900 գ լոլիկ,
• 4 ճ.գ. լ. ձիթայուղ,
• 3 լ հավի արգանակ,
• 50 գ կարագ,
• 300 գ բեկոն
• 2 գլուխ սոխ,
• 800 գ բրինձ
• 250 մլ չոր սպիտակ գինի
• 2 պճեղ սխտոր
• 60 գ քերած պարմեզան պանիր
• 50 գ ռեհան,
• պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության եղանակը.

Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200°C։ Լոլիկը դնել թխման թերթիկի վրա, ցողել ձիթապտղի յուղով: Թխել 30 րոպե, մինչև մաշկը մուգ կարմիր դառնա։ Հանել ջեռոցից, սառչել։ Մաքրել լոլիկի կեղևը: Արգանակը բերեք եռման աստիճանի։ Կարագը հալեցնում ենք, խառնում ձիթապտղի յուղի հետ, ավելացնում ենք մանր կտրատած բեկոնը, սոխը, սխտորը, տապակում։ Ավելացնել բրինձ, լոլիկ, գինի, պղպեղ, աղ, խառնել, եփել 5 րոպե՝ աստիճանաբար լցնելով տաք արգանակի մեջ։ Պատրաստի ուտեստը շաղ տալ ռեհանով և քերած պանիրով։

Ռիզոտտո կարմիր գինիով և նրբերշիկով

Բաղադրությունը:

• 3 լիտր հավի կամ տավարի արգանակ
• 120 գ կարագ,
• 2 գլուխ սոխ,
• 800 գ նրբերշիկ,
• 500 գ բրինձ
• 240 մլ կարմիր գինի
• 120 գ քերած պարմեզան պանիր
• մաղադանոս,
• պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարություն:

Արգանակը բերեք եռման աստիճանի։ Մեծ կաթսայի մեջ տաքացնել ձեթը, ավելացնել մանր կտրատած սոխը և եփ գալ 3 րոպե։ Ջերմաստիճանը բարձրացնում ենք, ավելացնում ենք մանրացրած երշիկները, բրինձը, խառնում ենք, եփում 2 րոպե։ Ավելացնել գինին, հարել, թողնել, որ հեղուկը գոլորշիանա։ Աստիճանաբար ավելացնել արգանակ: Կրակից վերցնել, ավելացնել մաղադանոս, պանիր, կարագ, համեմունքներ։ Կափարիչը փակել, եփել 5 րոպե։

Ռիզոտտո «Արևի շող»

Բաղադրությունը:

• 800 գ բրինձ
• 3 լիտր արքայախնձորի հյութ
• 100 գ կարագ,
• 450 գ արքայախնձոր
• 4 բանան
• 2 պապայա,
• 2 մանգո
• 2 ճ.գ աղացած դարչին,
• 2 ճ.գ ջամայկան պղպեղ,
• 4 ճ.գ. լ. Շագանակագույն շաքարավազ.

Խոհարարության եղանակը.

Եռացնել հյութը, ապա կրակն իջեցնել։ Հալեցնել կարագը, ավելացնել բրինձը, համեմունքները, եփ գալ 2 րոպե։ Հյութը աստիճանաբար ավելացրեք բրնձի մեջ, մինչև այն ամբողջությամբ ներծծվի։ Բանանը, մանգոն, պապայան և արքայախնձորը կտրատել կտորների, ավելացնել շաքարավազ, եփ գալ բրնձի հետ 5 րոպե։

Ռիզոտտո բրոկկոլիով, դդումով և խոզապուխտով

Բաղադրությունը:

• 400 գ բրինձ ռիզոտոյի համար
• 900 մլ բանջարեղենի արգանակ
• 80 գ ձիթապտղի յուղ
• 50 գ բուսական յուղ
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• 50 գ սպիտակ գինի
• 3 պճեղ սխտոր
• 1 լամպ
• 200 գ բրոկկոլի
• 100 գ դդում
• 100 գ խոզապուխտ կամ բեկոն
• 100 գ փափուկ պանիր
• համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի (օրեգանո, դափնու տերեւ)

Խոհարարություն:

Պատրաստել արգանակը։ Սոխը մանր կտրատել, սխտորը մանր կտրատել։ Ձիթապտղի յուղը խառնել բուսայուղի հետ, վրան տապակել սոխն ու սխտորը։ Դդումը կտորների կտրատել, բրոկկոլին ապամոնտաժել ծաղկաբույլերի։ Թավայի մեջ ավելացնել մանր կտրատած բանջարեղենը, մի փոքր տապակել։ Ավելացնել գինին, ապա բրինձը, եփ գալ։ Արգանակը աստիճանաբար լցնել տապակի մեջ, առաջին կեսը, ապա ևս 1/4-ը և այլն։ Ավելացնել համեմունքներ: Խառնելիս եփել բրինձը։ Պատրաստությունից 7 րոպե առաջ ռիզոտոյին ավելացնել փափուկ պանիրն ու բեկոնը, աղը, պղպեղը, խառնել և եփ գալ մինչև եփվի։

Ռիզոտտո իտալերեն

100 գրամ կտրատած սոխը կարմրել ձեթի մեջ, ավելացնել 250 գրամ պիեմոնտական ​​բրինձ։ Հարեք այնքան, մինչև ներծծի յուղը։ Լցնել 0,5 լիտր արգանակի մեջ, ծածկել, եփել ջեռոցում 18 րոպե։ Եփվելուց հետո հատիկները խառնել 60 գրամ քերած պարմեզանի և 40 գրամ կարագի հետ։ Դնել տեմբալի վրա, վրան ցանել քերած պարմեզան։

Ընդհանրապես, ռիզոտտոն պատրաստվում է պարմեզանով, բայց եթե այն հասանելի չէ, ապա կարելի է օգտագործել ավելի խորը պանիր։

Պիեմոնտական ​​ռիզոտո

Կես կտրատած սոխը կարմրել 60 գրամ ձեթի վրա, ավելացնել 250 գրամ պիեմոնտյան բրինձ, խառնել մարմանդ կրակի վրա, մինչև հատիկները ներծծեն ձեթը։ Լցնել կոնսոմի մեջ (արգանակի ծավալը պետք է երկու անգամ ավելի շատ լինի բրնձի քանակից)՝ հարելով փայտե գդալով։ Կրկնեք ընթացակարգը ևս երեք անգամ: Ամեն անգամ նա պետք է ներծծի հեղուկը: Այնուհետև փակեք կափարիչը, հասցրեք պատրաստի: Ավելացնել 60 գրամ պարմեզան, 40 գրամ թարմ կարագ։ Կարելի է ավելացնել սպիտակ տրյուֆելի կտորներ, հում խոզապուխտ՝ խորանարդի կտրատած։

Ռիզոտո կարող եք պատրաստել՝ միայն մեկ անգամ լցնելով կոնսոմեով։ Այս դեպքում բրինձը խառնելու կարիք չունի։ Ընդհանրապես խորհուրդ չենք տալիս եփելու ժամանակ բրինձը խառնել, քանի որ այն կվառվի։

Դասական ծովամթերքի ռիզոտո

Բաղադրությունը:

• Բրինձ - 300 գ
• Սպիտակ սոխ - 1 հատ:
• մեծ սխտոր - 3 ատամ:
• Կարագ - 50 գ
• Արգանակ - 1 լ հավ
• Չոր սպիտակ գինի - 50 մլ
• Ծովային կոկտեյլ - 500 գ
• Կրեմ - 50 մլ 10-15% յուղ
• Աղ - ըստ ճաշակի
• Պարմեզան - 50 գ

Խոհարարություն:

Սառեցված ծովային կոկտեյլը նախօրոք հանել փաթեթից, դնել թավայի վրա դրված քամոցի մեջ, թողնել սառչի և քամել հեղուկը։ Կլպել սոխը, սխտորը, ապա շատ նուրբ կտրատել։ Կարագը տաքացրեք տապակի մեջ և ավելացրեք սոխը։ Եփել մինչև կիսաթափանցիկ դառնա ցածր ջերմության վրա 3-4 րոպե: Ավելացնել սխտոր, եփ գալ ևս 1 րոպե։ Բրինձը լցնել տապակի մեջ, ՉԻ ողողել, լավ խառնել բանջարեղենի հետ, որպեսզի ներծծի ձեթը և սխտոր-սոխի համը։ Արգանակի կեսը լցնել տապակի մեջ, նրբորեն խառնել, կրակը նվազագույնի հասցնել, ծածկել կափարիչով և թողնել։ 5 րոպե հետո ստուգեք, եթե արգանակը ներծծվել է, ավելացրեք, խառնեք և նորից փակեք և թողեք։ Եվս 3-4 րոպե հետո կրկնում ենք ընթացակարգը՝ արգանակի հետ ավելացնելով գինի, նորից խառնում ենք և նորից թողնում 3-4 րոպե։ Ծովային կոկտեյլը լավ քամեք։ Ծովամթերքը լցնել բրնձով տապակի մեջ, խառնել, ծածկել կափարիչով, թողնել 5 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Կրակն անջատել, աղ, լցնել կրեմի մեջ, նրբորեն խառնել, ծածկել, թողնել 7-10 րոպե։ Տաք ռիզոտոն շարել ափսեների վրա, ցանել ամենափոքր քերիչով քերած պարմեզանը։

Ռիզոտոյի պատրաստում բանջարեղենով դանդաղ կաթսայում

Բաղադրությունը (4-6 չափաբաժին).

• 1 բաժակ միջին հացահատիկի բրինձ (Arborio)
• 1 լամպ
• 1 քաղցր պղպեղ
• 1 հատ երիտասարդ ցուկկինի
• 125 մլ չոր սպիտակ գինի
• 1 բաժակ բանջարեղենի արգանակ
• 2 ճ.գ. ձիթապտղի յուղի գդալներ
• 2 ճ.գ. ճաշի գդալ քերած պարմեզան
• չորացրած ռեհան կամ Պրովանս
• խոտաբույսեր
• աղ՝ ըստ ճաշակի

Խոհարարություն

Կտրել ցուկկինին, սոխը և պղպեղը փոքր խորանարդի մեջ: Լցնել ձիթապտղի յուղը բազմաեփ ամանի մեջ, ավելացնել չոր բրինձ և միացնել «Frying» ծրագիրը 20 րոպեով։ Թեթև տապակել մինչև կիսաթափանցիկ: Այնուհետև բրնձի մեջ ավելացնել բանջարեղենը և շարունակել տապակել զանգվածը՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։ Ծրագրի վերջում լցնել գինու և բանջարեղենի արգանակի երրորդ մասը, խառնել, ավելացնել աղ և համեմունքներ և 30 րոպե միացնել «Բրինձ» ծրագիրը («Կպչուն» համով): Խոհարարության ընթացքում խառնեք ռիզոտոն և վերահսկեք, թե ինչպես է հեղուկը ներծծվում: Արգանակը և գինին պետք է ավելացվեն աստիճանաբար, քանի որ հեղուկը գոլորշիանում է: Եփելու ավարտից 3 րոպե առաջ ավելացնել քերած պանիրը, խառնել։ Ծրագիրը անջատելուց հետո թողեք պատրաստի ռիզոտոն դանդաղ կաթսայում ևս 10 րոպե։

Ռիզոտոյի համար բրինձը չի կարելի լվանալ, հակառակ դեպքում այս ուտեստին բնորոշ յուղալի խտությունը չի ստացվի։

Ռիզոտո կարող եք պատրաստել ցանկացած սեզոնային բանջարեղենով, ինչպես նաև ծովամթերքով, մսով կամ մրգերով։ Այս ուտեստի համար չկա մեկ բաղադրատոմս, և Իտալիայում յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր յուրահատուկ ռիզոտոյի բաղադրատոմսը: Հիմնական պայմանը յուղալի խտությունն է, որն ապահովում է օսլա պարունակող բրինձը և հեղուկի աստիճանական ավելացումը։

Ո՞ր տեսակի բրինձն է լավագույնը ռիզոտոյի համար:

Արբորիոն ամենահայտնի ռիզոտոյի բրինձն է: Նա իր նկատմամբ համընդհանուր սեր է վաստակել օսլայի շատ բարձր պարունակության շնորհիվ, որը թույլ է տալիս նրա հետ պատրաստել ամենանուրբ, ամենայուղալի ռիզոտոն, որը գերում է իր հյուսվածքի թավշյա հյուսվածքով։ Նման ռիզոտոն հատկապես սիրում են Լոմբարդիայում, Էմիլիա-Ռոմանիայում և Պիեմոնտում, որտեղ, ի դեպ, աճեցվում է աշխարհի լավագույն արբորիոն։

• Արբորիո- կատարյալ է առաջադեմ տնային խոհարարների համար:
• Վիալոնե նանո- այս առումով դա արբորիոյի ուղիղ հակառակն է։ Այս բազմազանությունը դուր կգա նրանց, ովքեր իսկապես գնահատում են al dente ոճը և նրանց, ովքեր առաջին անգամ են զբաղվում ռիզոտոյի պատրաստմամբ: Կարևոր է միայն հիշել, որ այս բրինձն ավելի շատ հեղուկ է կլանում, քան արբորիոն: Բացի այդ, Vialone risotto-ն այնքան էլ յուղալի չէ, ուստի բազմազանությունը օգտակար է ոչ այնքան պանրային և յուղալի ռիզոտոյի համար, ինչպիսին է ծովամթերքի ռիզոտոն:
• Կարնարոլի- Բրնձի տեսակ, որը ստացվում է ճապոնական բրնձը վիալոնի հետ խաչելով, այն կոչվում է իտալական բրնձի արքա: Սա ռիզոտայի բրնձի սորտերից ամենաթանկն է, բայց նաև ամենաբազմազանը. այն մեծացնում է խոնավության կլանումը և դրա շնորհիվ այն 4 անգամ ընդլայնվում է եփելիս, ինչը ստեղծում է պարուրող ռիզոտոյի հյուսվածք՝ պահպանելով ալ դենտե հատիկները:
• Պադանո- Ռիզոտոյի համար բրնձի ամենահին տեսակներից մեկը: Հիանալի կլանում է խոնավությունը՝ մեծացնելով ռիզոտոյի չափը։ Իդեալական է ինչպես ռիզոտոյի, այնպես էլ բրնձի ապուրների համար:

Բոլորը պատկանում են միջին հացահատիկի սորտերին, որոնք բնութագրվում են օսլայի բարձր պարունակությամբ, որը եփելու ընթացքում ճաշատեսակին տալիս է նուրբ սերուցքային-թավշյա հյուսվածք։ Այս սորտերի կարևոր առանձնահատկությունն այն է, որ հացահատիկները չեն եռում փափուկ՝ ներսում պահելով իտալացիների կողմից այդքան սիրված և «ալ դենտե» անվամբ թեթև կաթնաշոռ:

Դուք կարող եք ստուգել՝ արդյոք ռիզոտտոն ալ դենտե է, թե ոչ՝ ցուցամատի վրա հատիկ դնելով և բթամատով թեթև սեղմելով ներքև։ Հացահատիկը չպետք է վերածվի անձև տորթի կամ տորթի, այլ պետք է բաժանել 3 կիսապինդ մասերի։

խոհարարության գաղտնիքները

• Խոհարարության վերջին փուլում ուշադիր հետևեք բրնձի վիճակին. հնարավոր է, որ անհրաժեշտ լինի ավելացնել մի քիչ ջուր, որպեսզի այն եփվի:
• Ըստ դասական բաղադրատոմսի՝ ռիզոտոն պետք է պատրաստել ոչ թե ջրով, այլ մսով կամ բանջարեղենի արգանակով։ Այսպիսով, եթե սառնարանում մի փոքր ավելորդ ճարպ կա, կարող եք ձեր ուտեստն էլ ավելի համեղ և հարուստ դարձնել։ Ի դեպ, դուք կարող եք նման արգանակ պատրաստել խորանարդիկներից՝ ճիշտ նման ճաշատեսակի համար, դա ճիշտ է:
• Եթե ​​ցանկանում եք ռիզոտո մատուցել, ինչպես դա անում են իտալական լավագույն ռեստորաններում, դրեք այն ափսեի մեջ կույտի մեջ և զարդարեք քերած պարմեզանով և խոտաբույսերով։

Հետևելով այս պարզ խորհուրդներին՝ դուք տանը անսովոր համեղ ուտեստ կպատրաստեք։ Միայն պատրաստման բոլոր փուլերի խիստ պահպանումը կտա ցանկալի արդյունք։ Բարի ախորժակ!

Սառեցված ծովային կոկտեյլը պետք է նախապես հանել փաթեթից, դնել թավայի վրա դրված քամոցի մեջ և թույլ տալ, որ հալվի և քամվի հեղուկը:

Սոխն ու սխտորը մաքրել և շատ նուրբ կտրատել։

Կարագը տաքացրեք տապակի մեջ և ավելացրեք սոխը։ Եփել մինչև կիսաթափանցիկ դառնա ցածր ջերմության վրա 3-4 րոպե: Ավելացնել սխտոր և եփ գալ ևս 1 րոպե։

Ռիզոտոյի համար նախատեսված բրինձը լցնել տապակի մեջ, ՉԻ ողողել, լավ խառնել բանջարեղենի հետ, որպեսզի ներծծի ձեթը և սխտոր-սոխի համը։

Արգանակի կեսը լցնել տապակի մեջ, նրբորեն խառնել, կրակը նվազագույնի հասցնել, ծածկել կափարիչով և թողնել։ 5 րոպե հետո ստուգեք՝ եթե արգանակը ներծծվել է, ավելացրեք, խառնեք և նորից փակեք և թողեք։ Եվս 3-4 րոպե հետո կրկնում ենք ընթացակարգը՝ արգանակի հետ ավելացնելով գինի, նորից խառնում ենք և նորից թողնում 3-4 րոպե։

Կախված բրնձի բազմազանությունից, դուք կարող եք չօգտագործված արգանակ ստանալ: Կամ կարող է բավարար չլինել, այդ դեպքում կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել։ Հիմնական բանը այն է, որ բրինձը թավայի մեջ ընդհանուր 15 րոպե եփելուց հետո այն կլանել է ամբողջ հեղուկը, որպեսզի ավելորդ հեղուկ չմնա։ Այդ իսկ պատճառով հեղուկը խորհուրդ է տրվում ավելացնել փուլերով։

Արգանակը պետք է լինի առնվազն սենյակային ջերմաստիճանի, նախընտրելի է տաք: Այսպիսով, պաշարներից սառեցված արգանակ օգտագործելիս այն պետք է նախապես հալեցնել և տաքացնել: Եթե ​​սառը արգանակ եք ընդունում, ապա տապակի մեջ ավելացնելով, այն կտրուկ կիջեցնի եփած ուտեստի ջերմաստիճանը և կարող է շատ ավելի երկար տևել, որպեսզի բրինձը պատրաստ լինի։

Ծովային կոկտեյլը լավ քամեք։ Ռիզոտոյի մեջ ավելորդ ջուր բացարձակապես անհրաժեշտ չէ:

Ծովամթերքը լցնել բրնձով տապակի մեջ, խառնել, ծածկել կափարիչով և թողնել 5 րոպե մարմանդ կրակի վրա։

Ծովային կոկտեյլների համար նախատեսված ծովամթերքը, որպես կանոն, արդեն խաշած է և սառեցված։ Ամեն ինչ, բացի կաղամարից: Ուստի 5 րոպեն բավական կլինի, որպեսզի կոկտեյլի հիմնական մասը տաքանա, իսկ կաղամարները եփվեն, բայց ժամանակ չունենան ռետինե դառնալու։

Ծովային կոկտեյլ գնելիս փորձեք վակուումային փաթեթավորել, այն շատ ավելի քիչ սառույց է պարունակում, իսկ սառցակալումից հետո ծովամթերքի քաշն ինքնին ավելի մեծ կլինի։

Եթե ​​դասական ռիզոտոյի համար օգտագործում եք թարմ ծովամթերք, ապա դրանք պետք է փուլ առ փուլ ավելացնել բրնձին, որպեսզի մինչև եփման ավարտը (որը բրնձը լցնելու պահից 20 րոպե է), բոլոր ծովամթերքները պատրաստ լինեն։

«Ռիզոտտոն մեթոդ է, ինչպես է վարպետը պատրաստում բրինձը: Եվ դա պահանջում է ոչ միայն փորձ ու գիտելիք, այլ ոգեշնչում ու ինտուիցիա»։

Ուստի, համարձակվելով պատրաստել ռիզոտո, ես ռիսկի դիմեցի ինձ ծիծաղելի դրության մեջ դնել։ Հանկարծ ինտուիցիան բավարար չէ՞: Փորձ չկա:

Եվ այնուհանդերձ. նրան պատել են ձեռնարկ գրքերով, կարդացել է հայտնի խոհարար Լոկատելլիին, ուսումնասիրել իտալացի խոհարարական մասնագետների տասնյակ բլոգեր, կծել է շուրթերը և... համարձակվել: Ստորև ներկայացնում ենք, թե ինչ է տեղի ունեցել՝ քայլ առ քայլ, ուշադիր լսելով մասնագետների առաջարկությունները և կատարել մեր սեփական բացահայտումները…

Ռիզոտոյի պատրաստման քայլ առ քայլ լուսանկարչական բաղադրատոմս.

Ինչպիսի՞ ռիզոտո ենք պատրաստում:

Ռիզոտոյի անհամար բաղադրատոմսեր կան՝ բանջարեղենով, մսով, ձկով և ծովամթերքով, սնկով, համեմունքներով... Փորձի մաքրության համար ես որոշեցի պատրաստել հիմնական ռիզոտտո՝ առանց հավելյալ բաղադրիչների: Իտալացիներն այն անվանում են Risotto Bianco: Եվ հետո ... հը ... նա փոխեց իր միտքը և ավելացրեց զաֆրան: Ես հենց նոր գնացի «Համերի աշխարհ», և նա պառկած է այնտեղ դարակում և նայում է ինձ՝ 0,12 գ, 50 ռե. ի՞նչ էր պետք անել։ Կողքով անցնել?

Այսպիսով, իմը Բիանկովերածվեց Միլանյան ռիզոտո.

Ռիզոտտո պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է

Ռիզոտոյի բաղադրատոմսը 4 չափաբաժնի համար

• բրինձ - 1 բաժակ
• արգանակ - 1 լ (հավ, ձուկ կամ բանջարեղեն): Ես հավի արգանակ ունեմ: Ուշադրություն. Բրինձ:արգանակ հարաբերակցությունը = մոտավորապես 1:5 կամ 1:4
• 60 գ կարագ, փոքր խորանարդի կտրատած (բոլորի համար)
• 2 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 1 միջին սոխ, մանր կտրատած
• մի բաժակ չոր սպիտակ գինի (վերմուտ, մարտինի)
• ծովի աղ և թարմ աղացած սև պղպեղ
• 50-100 գ քերած պարմեզան պանիր (ըստ ճաշակի. ինչ-որ մեկին ավելի քիչ է դուր գալիս, մեկին ավելի շատ, ես թողել եմ մի տոպրակ (40 գ) քերած պարմեզան)
• զաֆրան – մի ​​պտղունց

Կարևոր է, թե ինչ բրինձ եք օգտագործում ռիզոտոյի համար:

Ոչ, դա նշանակություն չունի: Ռիզոտտոյի բրինձն ունի երկու տեսակի օսլա. մեկը մակերեսի վրա՝ ամիլոպեկտին, փափուկ է և կլուծվի եփելու ընթացքում՝ տալով ռիզոտոյին ալյոնդա հյուսվածք (ավելի մանրամասն՝ ստորև ներկայացվածի մասին): Երկրորդ օսլան կոչվում է ամիլազ, և այն կազմում է բրնձի միջուկը, որը պատրաստում է ռիզոտոյի ամբողջ դենտը` ընդամենը մի փոքր թերեփած:

Բրինձ ռիզոտոյի համարԱյն նաև բաժանվում է երեք սորտի՝ կախված հատիկի չափից՝ կիսաֆինո, ամենափոքրը, Ֆինո և սուպերֆինո՝ մեծ։ Յուրաքանչյուր կատեգորիայում կան բրնձի տարբեր տեսակներ, բայց հիմնականներն են՝ arborio և carnaroli (superfino) և Vialone Nano (semifino):

Արբորիո Արտաքին օսլայով հարուստ, եփելիս ունենում է մսոտ հատիկներ։ Այն հիանալի է ապուրների, պուդինգների, բրնձի տորթերի և այլ ուտեստների մեջ, որտեղ կպչուն հյուսվածքն իդեալական է. ամիլոպեկտինը կլուծվի, և բրինձը կկպչի: Շատ գեղեցիկ բրինձ՝ մարգարիտանման հատիկներով։

Ռիզոտոյի պատրաստման համար նախընտրելի է բրինձը, քանի որ այն ավելի շատ ջուր է կլանում միջուկում, քան լուծարում մակերեսը: Այնուհետև ռիզոտոն հնարավորինս յուղալի կստացվի։ Այս առումով վիալոնն ու կարնարոլին ավելի լավն են, բայց դրանք ավելի դժվար է գտնել Ռուսաստանում, մինչդեռ Միստրալից արբորիոն վաճառվում է բոլոր խոշոր սուպերմարկետներում:

Ամեն դեպքում, տեղեկատվություն վատ մատչելի սորտերի մասին.

Վիալոնե Նանո ունի կլոր, հաստ հատիկ և միջուկ, որը կպահպանի իր կարծրության մի մասը: Կարնարոլի Այն ունի նուրբ և երկար հացահատիկ և շատ լավ հավասարակշռված է երկու օսլայի մեջ, ինչը հարմար է դարձնում վերջին րոպեի ավելի նուրբ բաղադրիչներով ռիզոտո պատրաստելու համար, ինչպիսիք են ծովամթերքը:

Գեղեցկության մեջ ռիզոտո all'ondaբրնձի հատիկները նման են փոքրիկ մարգարիտների, ինչպես հում վիճակում: Ճիշտ բրինձը մեզ «դուրս կբերի», նույնիսկ եթե մենք սխալվենք տեխնոլոգիայի հետ:

Մի ողողեք կամ թրջեք բրինձը ռիզոտտո պատրաստելուց առաջ:

Ռիզոտոյի այլ բաղադրիչներ՝ արգանակ, պանիր, գինի, ձեթ, սոխ, զաֆրան

պաշար ռիզոտոյի համար կարող է լինել հավի ոսկորներից, ձկներից և ծովամթերքից, բանջարեղենից: Ցանկալի է այն եփել թարմ և բոլոր կանոններով։ Ռիզոտոյի համար հավի արգանակ եմ պատրաստել։

Ռիզոտոյի բաղադրատոմսի համար ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել:

Պանիր ռիզոտոյի համար Ձեզ նույնպես պետք է ոչ թե ցանկացած, այլ պարմեզան, կամ, ինչպես ասում են այստեղ, Parmigiano՝ պինդ պանիր՝ նուրբ կծու համով: Եթե ​​պարմեզան չեք ստանում, լավ, փորձեք մեկ այլ կոշտ, բայց շատ բարձրորակ պանիր (սա տեխնոլոգիայի խախտում է, բայց, այնուամենայնիվ, ռիզոտոյի մեջ գլխավորը ոչ թե պանիրն է, այլ բրինձը): Ես գնել եմ մի տոպրակ արդեն քերած իտալական պարմեզան:

Գինի ռիզոտոյի համար. Ռիզոտոյի մեր մատուցման համար կպահանջվի մոտ կես բաժակ գինի: Իտալացի խոհարարները խորհուրդ են տալիս չոր սպիտակ գինի: Բայց դուք կարող եք գտնել կարմիր չոր գինիով ռիզոտոյի բաղադրատոմսեր: Գնե՛ք ձեր ճաշակով, գլխավորը որակն է։ Լավ սովորություն. ցանկացած ալկոհոլ, որը ավելացվում է ճաշատեսակին, պետք է լինի գերազանց որակի:

Կարագ ռիզոտոյի համար. Պարզապես լավ կարագ գնեք: Նրա հետ է, որ դուք իսկական ռիզոտո եք ստանում: Այնուամենայնիվ, եթե դուք բուսակեր եք, ապա ստիպված կլինեք պատրաստել ձիթապտղի յուղով։ Ես այն չեմ փորձել և չեմ կարող ասել՝ նույն ուտեստն է, թե սկզբունքորեն տարբերվում է։ Բայց վերը նշված Locatelli-ից կարդացի, որ all-onda-ն չի աշխատի, ավաղ։ Ամեն ինչ շատ ավելի մոտ կլինի։

Սոխռիզոտոյի համար.Պարզապես գեղեցիկ, հյութալի սոխ, որը պետք է շատ մանր կտրատել:

. Անկեղծ ասած, ինձ շատ հետաքրքրեց։ Ես գիտեի, որ դա աշխարհի ամենաթանկ համեմունքն է: Ես բավականին քիչ ավելացրեցի, մի փոքր պտղունց: Եվ նա ճիշտ որոշում կայացրեց՝ պետք է վարժվել զաֆրանին, այն ունի շատ յուրահատուկ, թեթևակի բուժիչ համ և բույր։ Մենք ճիշտ էինք այս թանկարժեք «դեղատան» համար։

Մակարոնեղեն ամբողջ dente, risotto all'onda

Ճիշտ իտալական մակարոնեղենի ստանդարտը անբաժանելի է al dente հասկացությունից: Al dente-ն այն է, երբ մակարոնեղենը մի փոքր թերեփում է, թողնում են «հանգստանալու», որպեսզի ինքնուրույն «հասնի»։ Չափանիշն այստեղ սա է՝ մակարոնեղենը չպետք է հալվի բերանում։ Նրանք պետք է ծամել-zu-ba-mi, բառացիորեն «ատամի վրա»:

Ինչ վերաբերում է ռիզոտոյին, ապա այն պատրաստվում է ալ օնդա։ All'Onda-ն իտալերեն նշանակում է «ալիք»: Ռիզոտոյի իդեալական կառուցվածքը պետք է լինի այնքան փափուկ և նույնիսկ, որ եթե թափահարեք դրանով լցված ափսեը, ապա ալիքը բառացիորեն «անցնի» ռիզոտոյի մակերեսով։

Նման էֆեկտը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե նախորդ բոլոր քայլերը՝ սոֆրիտտո, տոստատուրա, ապա՝ մանտեկատուրա կատարվեն անթերի։

Mantecare(իսպաներեն՝ Mantequilla - կարագ) կատարյալ ռիզոտոյի ճանապարհի վերջին քայլն է: Այս պահին ռիզոտոյին ավելացվում են կարագի սառը խորանարդիկներ և մանր քերած պանիր, և տապակը հնարավորինս արագ թափահարում են, մինչև ձեռք բերվի ամբողջովին հավասար յուղալի հյուսվածք: Այս մասին ավելին - հետագա:

Բոլոր գաղտնիքները. 6 քայլ կատարյալ ռիզոտտո պատրաստելու համար

(Ջորջիո Լոկատելիի մեթոդով ռիզոտոյի պատրաստման քայլ առ քայլ բաղադրատոմս - Պատրաստված է Իտալիայում գիրք)

Կատարյալ ռիզոտոյի ճանապարհը բաղկացած է 6 քայլից, սակայն այս քայլերը պետք է կատարվեն անթերի, և միայն դրանից հետո կարող եք ստանալ կատարյալ ռիզոտտո:

Կարևոր նշումՌիզոտտոն եփել մեծ, ծանր հատակով տապակի մեջ:

Քայլ 1. Սոֆրիտո

Յուրաքանչյուր հիանալի ռիզոտտո սկսվում է լավ սոֆրիտոյից՝ նրբորեն տապակելով սոխը կարագի կամ ձիթապտղի յուղի մեջ: Կարագը համարվում է դասական:

Ռիզոտոյի պատրաստման այս պահին, բացի սոխից, կարող եք ավելացնել այլ բաղադրիչներ, եթե դրանք օգտագործեք: Օրինակ՝ սխտոր, նեխուր և այլն՝ այն, ինչ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի գիտի տապակել: ԲԱՅՑ. դեռ ժամանակը չէ ավելացնել հիմնական բաղադրիչը (ծովախեցգետին, միս, ծնեբեկ և այլն, որը ռիզոտոյի բաղադրատոմսի մաս է կազմում): Ես սահմանափակվեցի մեկ աղեղով.

Իդեալական սոֆրիտոն այն է, երբ սոխը տապակվում է կիսաթափանցիկ վիճակում, և ոչ մի դեպքում մինչև ոսկե ընդերքը: Ուստի կրակի հետ զգույշ եղեք, չափը չանեք և մի հեռացեք վառարանից, այլ անդադար խառնեք թավայի պարունակությունը։

Քայլ 2. Տոստատուրա

Տոստատուրան առաջացել է «կենաց» բառից, որը մեր համատեքստում նշանակում է «բրնձի հատիկներ»։ Ռիզոտտոյի պատրաստման այս փուլում դուք առանց հեղուկի բրինձ ավելացնում եք սոֆրիտոյին և խառնում:

Համոզվեք, որ բրնձի բոլոր հատիկները լավ տապակված են. դրսից դրանք պետք է լինեն մուգ, իսկ ներսից՝ սպիտակ: Հարմար է մատներով համտեսել, հատիկները արտաքինից մի քիչ փափկել են, բայց սեղմելիս հատիկները դեռ պինդ են։

Այնուհետև ավելացրեք գինին և հարեք բրնձի հետ մինչև գոլորշիանա։ Դրանից հետո կարող եք անցնել հաջորդ քայլին:

<

Քայլ 3. Արգանակի ավելացում

Ռիզոտոյի պատրաստման շատ ձեռնարկներում և բաղադրատոմսերում, հատկապես մերը, կարող եք կարդալ, որ դուք չեք կարող օգտագործել (երբեք) պաշարները սառնարանից և, առավել ևս, խորանարդից: Միայն թարմ՝ հավ, ձուկ կամ բանջարեղեն: Եթե ​​ասեք, որ շատ իտալացի տնային տնտեսուհիներ, առանց թուլանալու, ռիզոտո են պատրաստում ինչ-որ նոռի վրա, չեք հավատա :): Բայց սա անտանելի փաստ է մեր խոհարարական սնոբների համար, ովքեր ցանկանում են ավելի սուրբ լինել, քան պապը։

Բայց այդպես էլ լինի, ես հենց նոր եփեցի արգանակս, և այն տաք (շատ տաք) ունեմ կողքիս կաթսայի մեջ։

Մենք սկսում ենք ավելացնել արգանակը և խառնել բրնձի հետ։ Մենք դա անում ենք ուշադիր կիսով չափ: Մի շերեփ արգանակ շաղ տվեցին, խառնեցին մինչև ներծծվի, հետո նորից շաղ տվեցին, նորից խառնեցին, հետո մինչև եփվի։ Ամբողջ գործընթացը տևում է մոտավորապես 20 րոպե։ 250 գ բրնձի համար կպահանջվի մոտ 1 լիտր արգանակ, գուցե 1,1 լիտր։

Ռիզոտոյի եփում միջին ջերմության վրա։

Ե՞րբ է բավարար: Տեսեք բաղադրիչների համամասնությունները, բայց կարող եք նաև էմպիրիկորեն հասկանալ. արգանակ ավելացնելը բավական է, երբ բրինձը արտաքինից ամբողջովին փափուկ է դառնում, բայց ներսում պահպանում է որոշակի կառուցվածք՝ «միջուկ»: Այսինքն՝ մի փոքր ալ դենտե է։ Դուք կարող եք փորձել՝ մատներով և «ատամի մոտ»:

Քայլ 4. Հիմնական բաղադրիչի ավելացում

Այս պահին, եթե ինչ-որ բանով ռիզոտո եք պատրաստում, ավելացրեք հիմնական բաղադրիչը: Ո՞րն է ձեր ռիզոտոյի բաղադրատոմսը: Ծովախեցգետնի հետ? Սնկով, ուրիշ բանո՞վ։ Հիմա ժամանակն է ավելացնելու: Ես զաֆրան ունեմ, ուստի ավելացնում եմ: Անկեղծ ասած, ես այն արդեն 40 րոպե է, ինչ լուծված եմ արգանակի ամանի մեջ։ Հիմա կքամեմ (չլուծվող խարաններից ազատվելու համար) և կավելացնեմ։ Թեև խարաներից ազատվելը կարող է սխալ լինել։

Քայլ 5. Հանգիստ

Հանգիստը բրնձի ամբողջական հանգստի մեկ կամ երկու րոպեն է: Ռիսու - թուլացում: Այս քայլը թույլ է տալիս իջնել ջերմաստիճանը և պատրաստում է ռիզոտոն վերջին և ամենակարևոր քայլին։

Քայլ 6. Mantecatura

Ռիզոտոյի պատրաստման այս քայլում մենք բրնձին կտանք փափուկ յուղալի հյուսվածք՝ all'onda էֆեկտով: Դրա համար տաք բրնձի մեջ կտեղադրենք շատ սառը կարագի խորանարդներ (մոտ 30-40 գ և ավելի) և մանր քերած պանիր (Parmigiano-ն շատ դեպքերում օգտագործվում է Իտալիայում) և գդալով խառնում ենք կամ եռանդորեն թափահարում ենք տապակը մինչև. մենք հասնում ենք յուղի ամբողջական տարրալուծմանը և ռիզոտոյի ճիշտ կառուցվածքին: Դա բավականին ինտենսիվ գործընթաց է, և ձեր ձեռքը կարող է հոգնել, բայց հավատացեք ինձ, դուք կպարգևատրվեք: Հրդեհը միջին է։

Վերջում աղ, պղպեղ, նորից խառնել։

Ինչպե՞ս գիտեք, երբ պատրաստ է ռիզոտոն: Գոյություն ունի 2 ցուցում («ապացույց»)՝ ռիզոտո մանտեկատոյի խորը խլացնող ձայնը և ափսեի մեջ «ալիքի» էֆեկտը:

Ռիզոտտոն պետք է ուտել անմիջապես՝ տաք վիճակում:

Մեծ ախորժակ:

Ամուսնու կարծիքըԱմեն ինչ լավ է, բայց ոչ բավարար:

Դստեր կարծիքըԱմեն ինչ լավ է, բայց սոխը պետք է ավելի նուրբ կտրատել, շատ լավ:

Իմ կարծիքըԻզուր ես վախենում էի ավելացնել արգանակի վերջին շերեփը (թվում էր՝ բրինձը «կուշտ» էր և այլևս չէր ներծծվում): Արդյունքում ռիզոտտոն մի փոքր չոր ստացվեց։ Թրջվե՛ք, թրջե՛ք։ (եթե ոչ կատակներ, ապա ամեն ինչ կլանվի): Այնուամենայնիվ, բրնձի 1 մասի և առնվազն 4 մասի արգանակի համամասնությունները հաշվարկվում են հենց ռիզոտոյի բաղադրատոմսում, և ավելի լավ է հետևել դրանց, նույնիսկ եթե ինչ-որ բան «թվում է»: Եվ 20 րոպեից ավել պետք չէ խառնել։ Սա նույնպես լավ հաշվարկված է։ Տեխնոլոգիա! Արտադրված է Իտալիայում։ :)…

Սիրու՞մ եք բրինձ: Այս բազմակողմանի արտադրանքի մասին ավելի շատ հոդվածներ.

24076 դիտված

Բրինձը այն սակավաթիվ հացահատիկներից է, որի հիման վրա ազգային մթերք կա աշխարհի շատ երկրներում։ Այսպիսով, իտալական խոհանոցը չի անտեսել այս հրաշք արտադրանքը: Ռիզոտտոն արգանակի մեջ եփած բրնձով ուտեստ է։Այն տարածված է հանրապետության բոլոր մարզերում, սակայն նախկինի պես նախընտրելի է երկրի հյուսիսում։ Տանը, այն սովորաբար մատուցվում է նախ՝ հիմնական կերակուրից առաջ։ Ռիզոտոյի տեսակների հսկայական բազմազանությունը այն դարձնում է գրավիչ թիրախ ինչպես ռեստորանի, այնպես էլ տնային խոհարարների համար: Մեր հոդվածը պատահական ուղեցույց է այն աշխարհի համար, որտեղ իշխում է բրինձը:

Ռիզոտոյի պատմությունը բնականաբար կապված է Իտալիայի բրնձի պատմության հետ: Հացահատիկը առաջին անգամ երկիր են բերել արաբները միջնադարում: Միջերկրական ծովից եկող խոնավությունը իդեալական էր այս բերքի աճեցման համար:

Բրնձի ժողովրդականությունը մեծացավ, բայց հիմնականում հարուստ բնակչության շրջանում՝ ապրանքի չափազանց բարձր գների պատճառով: Հենց սկսվեց հացահատիկի զանգվածային վաճառքն արտասահմանում, հանրապետությունում դրա ինքնարժեքը արագ սկսեց նվազել։ Սա նպաստեց նրա ներկայությանը գրեթե յուրաքանչյուր տանը:

Ենթադրաբար, ռիզոտոյի առաջին բաղադրատոմսը թվագրվում է 1809 թվականին, երբ Ֆլանդրիայից մի երիտասարդ ապակե փչող, որը սովոր էր զաֆրանը որպես գունանյութ օգտագործել իր արհեստի մեջ, հարսանեկան տոնակատարության ժամանակ համեմունքն ավելացրեց եփած բրնձի մեջ:

Որպես ռիզոտոյի հաստատված բաղադրատոմսով ուտեստ՝ այն առաջին անգամ հիշատակվել է Trattato di cucina (Խոհարարության մասին տրակտատ) գրքում 1854 թվականին։ Այնուամենայնիվ, հարցը, թե կոնկրետ ով է հորինել ավանդական դարձած ուտեստը, դեռևս բաց է Իտալիայում։

Խոհարարության համար բրնձի տեսակներ

Ռիզոտտոն սովորաբար պատրաստվում է կլոր կամ կարճ հացահատիկի բրնձով:Նման սորտերը հեղուկ կլանելու և օսլա ազատելու հատկություն ունեն։ Ուստի դրանք ավելի կպչուն են, երբ եփում են, քան երկար հացահատիկայինները։

Բրնձի հիմնական տեսակները, որոնցից կերակուրը եփում են Իտալիայում, կոչվում են՝ Ա rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano):

Կարնարոլին, Մարատելլին և Վիալոնե Նանոն համարվում են լավագույն և ամենաթանկ տարբերակները։ Ընդ որում, դրանցից առաջինը մարսվելու ավելի քիչ հավանականություն ունի։ Իսկ վերջինս ավելի արագ է եփում և ավելի լավ կլանում համեմունքները:

Այնպիսի տեսակները, ինչպիսիք են Ռոմա և Բալդոն, չեն ունենա ռիզոտոյին բնորոշ սերուցքային համը։ Ենթադրվում է, որ դրանք ավելի հարմար են ապուրների և քաղցր բրնձի աղանդերի համար:

Սորտերը ըստ տարածաշրջանի

Ռիզոտտոն այնքան բազմակողմանի է, որ գրեթե յուրաքանչյուր խոհարար կարող է պարծենալ իր սեփական գլուխգործոցով: Բայց կան սորտեր, որոնց բաղադրատոմսերը լրացման կարիք չունեն։ Նրանք բոլորն ունեն ավանդական անուններ.

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - կերակրատեսակ ծնված. Եփվում է տավարի արգանակի մեջ՝ տավարի մսով, խոզի ճարպով և. Զաֆրանով համեմված և ներկված։ Խորհուրդ ենք տալիս կարդալ հոդվածը։
• Risotto al Barolo-ն պիեմոնտական ​​ուտեստ է: Պատրաստված է կարմիր գինիով և Բորլոտի լոբիով։
• Risotto al nero di seppia (Risotto al nero di seppia) տարածաշրջանին հատուկ ուտեստ է։ Այն պարունակում է թանաձուկ և դրա թանաքը, որը տալիս է սև գույն:

• Risi e bisi (Risi e bisi) Վենետոյի մեկ այլ ներկայացուցիչ է։ Խոհարարության այս գարնանային տարբերակն ավելի շատ նման է խիտ ապուրի և սովորաբար մատուցվում է ոչ թե պատառաքաղով, այլ գդալով: Դրան ավելացնում են երիտասարդ կանաչ ոլոռը և համեմում։
• Risotto alla zucca-ն դդումի ուտեստ է զաֆրանով և քերած պանիրով։
• Risotto alla pilota-ն Մանտովային բնորոշ ուտեստ է։ եփում են խոզի մսով և.
• Risotto ai funghi (Risotto ai funghi) բրնձի պատրաստման սնկային տարբերակ է: Նրա բաղադրության մեջ ավելի հաճախ առկա են խոզի սունկ, բուլետուս, ամառային սունկ կամ շամպինիոն։

Իտալիայում ռիզոտո տերմինը նշանակում է ոչ այնքան բրնձով կերակրատեսակ, որքան դրա պատրաստման հատուկ տեխնոլոգիա։ Հետեւաբար, դրա տեսակների հսկայական քանակ կա:

Բաղադրատոմսեր

Հնարավոր չէ թվարկել բոլոր ռիզոտոյի բաղադրատոմսերը մեկ կամ նույնիսկ մի քանի հոդվածներում: Ոչ միայն ամբողջ աշխարհում, այլեւ նույնիսկ բուն Իտալիայի սահմաններում ոչ ոք պարտավորություն չի ստանձնի հաշվարկել նրանց ճշգրիտ թիվը։ Հետեւաբար, հոդվածում մենք ընտրել ենք այն տարբերակները, որոնք ամենատարածվածն են:

Դասական

Ինչպես «երգից» բառեր չես ջնջի, այնպես էլ ազգային ուտեստների բաղադրատոմսերում անհնար է դասականների կողքով անցնել։ Ռիզոտոյի համար միլանյան տարբերակը ավանդական է։ Դա այն է, ինչ մենք կանդրադառնանք սկզբում:

Պահանջվող բաղադրիչները.

• Կլոր հատիկավոր բրինձ - 320 գ;
• Մսի արգանակ - 1լ;
• Չոր սպիտակ գինի - 100 մլ;
• Տավարի ոսկրածուծ - 30 գ;
• Կարագ - 60 գ;
• Զաֆրանի խարաններ (16 հատ) կամ աղացած զաֆրան (1 պարկ);
• Սոխ - ½ հատ;
• Կոշտ պանիր (պարմեզան, գրանա պադանո) - 50 գ;
• Աղ՝ ըստ ճաշակի։

Դժվար թե վաճառքում գտնեք պատրաստի տավարի մսից։ Բայց այն բավարար քանակությամբ հայտնաբերված է ազդրի և սրունքի մեջ: Այն հիանալի կերպով առանձնացվում է կոշտ հյուսվածքից նեղ գդալով։

Եթե ​​հնարավորություն չունեք գնելու որևէ հայտնի իտալական կոշտ պանիր, ապա օգտագործեք հայրենական արտադրանք (Գաուդա, Թիլսիթեր, ռուսերեն):

Այսպիսով, նախ և առաջ պատրաստում ենք զաֆրան խարաններ օգտագործելու դեպքում։ Դրանք պետք է լցնել 50 մլ տաք ջրով և թողնել 2 ժամ։
Այնուհետև բարձր կողմերով տապակի մեջ հալեցնում ենք 30 գ կարագը և վրան տապակում ենք մանր կտրատած սոխն ու ոսկրածուծը։ Ավելացնում ենք բրինձը և տապակում, մինչև հատիկները փայլեն։Այս պահին ավելացրեք սպիտակ գինին և թող գոլորշիանա ուժեղ կրակի վրա։

Աղ՝ ըստ ճաշակի, տաք արգանակ ավելացնել այնքան, որ ամբողջությամբ ծածկի բրինձը։ Միջին ջերմության վրա եփելու ընթացքում հացահատիկը մի քանի անգամ հարում ենք։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել արգանակ:

Պատրաստությունից մի քանի րոպե առաջ ավելացնել ինֆուզիոն կամ զաֆրանի փոշի։ Կրկին մանրակրկիտ խառնել։

Հեռացրեք տապակը կրակից և հարստացրեք ռիզոտոյի համը մնացած կարագով և քերած պանիրով։ Թողեք սառչի 5 րոպե։ Ձեր միլանյան ռիզոտոն պատրաստ է մատուցման:

Սնկով

Սունկը ամենաթանկ նվերներից մեկն է, որը մեզ տալիս է Մայր Երկիրը: Նրանց համը վայելելու ավելի լավ միջոց չկա, քան խոզի սնկով ռիզոտոն: Նրա յուղալի, պարուրող համը ոչ միայն կփայփայի ընտանիքը աշխատանքային օրերին, այլև հիանալի հավելում կլինի տոնական սեղանին:

Բաղադրությունը սնկով ռիզոտոյի համար.

• Կլոր հատիկավոր բրինձ - 320 գ;
• Սպիտակ սունկ - 400 գ;
• Բուսական արգանակ - 1 լ;
• Փոքր սոխ - 1 հատ;
• Սխտոր - 1 մեխակ;
• Կարագ - 30 գ (+30 գ մատուցման համար);
• Ձիթապտղի յուղ - 2 ճ.գ. գդալներ;
• Աղ և սև աղացած պղպեղ ըստ ճաշակի;
• Կոշտ պանիր - 50 գ;
• Մանրացված մաղադանոս - 2 ճ.գ. գդալներ.

Խոզի սնկերի բացակայության դեպքում դրանք փոխարինվում են ցանկացած հասանելի տարբերակով: Բայց հարկ է հիշել, որ միայն «անտառային թագավորության արքաները» ճաշատեսակին կտան սնկի վառ բուրմունք և յուրահատուկ թավշյա համ։

Առաջին հերթին պատրաստել բանջարեղենի արգանակը։ Մոտ 2 լիտր ջրի մեջ 1 ժամ եռացնում ենք խոշոր կտրատած գազարը, սոխը, նեխուրը (կարելի է կաթսայի մեջ ավելացնել լոլիկ, պղպեղ)։ Քամեք և համեմեք աղով՝ ըստ ճաշակի:

Արգանակը պատրաստելուց հետո զբաղվում ենք խոզի սնկով։ Մենք հեռացնում ենք երկրի մնացորդները, եթե այդպիսիք կան, և սրբում ենք խոնավ շորով: Շատ կեղտոտ բորբոս լվանում ենք հոսող ջրի տակ և խոնավություն հավաքում չոր սրբիչով։ Այնուհետև սունկը երկարությամբ կտրատել 7-8 մմ հաստությամբ շերտերով։

Ձիթապտղի յուղը տաքացրեք տապակի մեջ և թեթևակի տապակեք աղացած սխտորի պճեղը։ Այնուհետև կրակը բարձրացրեք և ավելացրեք սունկը։ Տապակել 10 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը, աղն ու պղպեղը: Այսպես պատրաստված սունկը գեղեցիկ կծկվի հիմնական ուտեստի մեջ։

Այդ ընթացքում սոխը մաքրել և մանր կտրատել։ Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք կարագը և այնտեղ ուղարկում սոխը։ Եռացնել թույլ կրակի վրա 10-15 րոպե, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մեկ գդալ արգանակ։ Երբ սոխը փափկի, լցնել բրինձը և տապակել մի քանի րոպե։

Հացահատիկն ամբողջությամբ յուղոտ պատյանով պատված լցնել մի շերեփ արգանակով և եփել միջին ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով։ Կլանման գործընթացում մենք մտնում ենք փոքր քանակությամբ հեղուկ: Մենք համոզված ենք, որ փոքր եռացող փուչիկները մշտական ​​են: Երբ բրինձը գրեթե պատրաստ է, ինչպես իտալացիներն են ասում «ալ դենտե», ավելացնել սունկը և սպասել ևս 5-7 րոպե։Անջատեք կրակը և աղ ավելացրեք ըստ ճաշակի։

Վերջում ռիզոտոն համեմում ենք քերած պանիրով ​​և մնացած կարագով, լավ խառնում ենք։ Մատուցելուց առաջ զարդարեք մանրացված մաղադանոսով։

Սնկով ռիզոտտոն ավելի լավ է ուտել թարմ վիճակում: Այն կարող եք պահել սառնարանում հերմետիկ տարայի մեջ 1-2 օր։

Ծովամթերքով

Ծովամթերքի ռիզոտոն դասական իտալական ուտեստ է, որը հիանալի տաքացնում է ձեզ ցուրտ օրերին: Առաջին հայացքից բաղադրատոմսը կարող է բավականին բարդ թվալ։ Իրականում դա հատուկ խոհարարական հմտություններ չի պահանջում։ Պարզապես պետք է ուշադիր ընտրել ծովամթերքը։ Մեր տարբերակով վերցրեցինք միդիա, ոստրե, ծովախեցգետին և կաղամար։ Բայց ծովամթերքի տեսակները կարող են տարբերվել ըստ ձեր ճաշակի:

Պահանջվող բաղադրիչները.

• Կլոր հատիկավոր բրինձ - 320 գ;
• Միդիա կճեպով - 1 կգ;
• ոստրե - 1 կգ;
• Մաքրված կաղամարներ - 400 գ;
• ծովախեցգետին - 350 գ;
• Մաղադանոս - 1 փունջ;
• Սխտոր - 2 մեխակ;
• Չոր սպիտակ գինի - 200 մլ;
• Ձկան արգանակ - 0,5 լ;
• Ձիթապտղի յուղ - 80 մլ;
• Սոխ - 1 հատ;
• Նեխուր - 1 հատ;
• Գազար - 1 հատ;
• Չիլի պղպեղ - 1 հատ;
• Աղ և աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Ծովամթերքի պատրաստումը բաղկացած է մի քանի փուլից.

1. Կեղևավորված կաղամարները լվանալ հոսող ջրի տակ և օղակների կտրատել։
2. Առանձնացրեք ծովախեցգետինները պատյաններից:
3. Միդիաները լվանում ենք ծորակի տակ, իսկ ոստրեները ամբողջ գիշեր թրջում ենք ջրի մեջ։ Առաջինն ու երկրորդը եփում ենք տարբեր կաթսաների մեջ բարձր ջերմության վրա 1-2 րոպե, մինչև դրանց կեղևը բացվի։ Արգանակները զտում ենք մեկ տարայի մեջ, իսկ կակղամորթերը մաքրում ենք ու մի կողմ դնում մինչև օգտագործելը։

Երբ նախապատրաստումն ավարտվում է, անցնում ենք հիմնական գործընթացին։ Գազարը, նեխուրը, սխտորը և չիլի պղպեղը մանրացնել և տապակել 40 մլ ձիթապտղի յուղի մեջ։ Ավելացնել կաղամար և լցնել 100 մլ սպիտակ գինու մեջ։ Եփել մինչև փափկի:

Այս պահին մեկ այլ թավայի մեջ մնացած յուղի մեջ մարմանդ կրակի վրա տապակում ենք մանրացրած սոխը։ Երբ սոխը թափանցիկ դառնա, ավելացնել բրինձը և 3-5 րոպե մանրակրկիտ խառնել։ Ներկայացնում ենք 100 մլ սպիտակ գինի։ Հենց գինին ներծծվում է, սկսում ենք աստիճանաբար ավելացնել խեցեմորթից արգանակը և թողնել եփելու։

Ավելացնում ենք ծովախեցգետինով և մանր կտրատած մաղադանոսով փափուկ կաղամարները և եփում ևս 5 րոպե։ Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մի երկու շերեփ արգանակ։

Երբ բրինձը գրեթե պատրաստ է, միացրեք այն կաղամարների և ծովախեցգետնի, միդիաների և ոստրեների խառնուրդի հետ։Մանրակրկիտ խառնել, համեմել աղով և պղպեղով և անջատել կրակը։ Կափարիչի տակ մի քանի րոպե թողեք ուտեստը «հանգստանա»։ Մատուցելու համար ծովամթերքի ռիզոտոն զարդարում ենք թարմ մաղադանոսով։

Չիկենի հետ

Այսօր հավի միսն իր կատեգորիայի ամենապահանջված ապրանքն է։ Հետեւաբար, դրա հետ ճաշատեսակները աներեւակայելի տարածված են: Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում խրթխրթան հավով ռիզոտոյի պարզ բաղադրատոմս։

Դրա պատրաստման համար ձեզ հարկավոր է.

• Կլոր հացահատիկի բրինձ - 300 գ;
• Հավի կրծքամիս - 400 գ;
• Բուսական արգանակ - 1 լ;
• Կարագ - 30 գ;
• Կոշտ պանիր - 40 գ;
• Ձիթապտղի յուղ - 60 գ;
• Պապրիկա - 10 գ;
• Սև ձիթապտուղ - 40 գ;
• Աղ՝ ըստ ճաշակի։

Կաթսայի մեջ տապակել բրինձը ձիթապտղի յուղով։ Երբ հացահատիկը ամբողջությամբ ծածկված է յուղոտ թաղանթով, համեմեք այն մի պտղունց աղով: Լցնել բանջարեղենի արգանակի մեջ, որպեսզի բրինձն ամբողջությամբ ծածկվի: Եփելու ընթացքում անհրաժեշտության դեպքում ավելացնում ենք հեղուկ։
Մինչ բրինձը եփվում է, պատրաստեք հավի կրծքամիս։ Մոտ 2 սմ կողմով կտրատում ենք խորանարդի, մի քանի րոպե տապակում ենք ձիթապտղի յուղի մեջ բարձր ջերմության վրա։ Մենք ավարտում ենք բուժումը 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում վեց րոպեանոց բացահայտմամբ:

Երբ բրինձը պատրաստ լինի, վրան ավելացրեք կարագ և քերած պինդ պանիր։ Մանրակրկիտ խառնել մոտ մեկ րոպե։

Մատուցելու համար տաք ռիզոտոն ցանել պապրիկա, շարել հավի կտորները և սև ձիթապտուղները՝ կիսով չափ կտրատած։ Ցանկության դեպքում պապրիկան ​​կարելի է փոխարինել զաֆրանով։

Բանջարեղենով

Բանջարեղենով ռիզոտոն առողջարար և սննդարար, բայց միևնույն ժամանակ շատ վառ ուտեստ է։ Այն պարզ է և արագ պատրաստվում։ Իդեալական է ամռանը: Բուսակերները նույնպես կգնահատեն դա։

Պահանջվող բաղադրիչներ.

• Կլոր հատիկավոր բրինձ - 320 գ;
• Գազար - 100 գ;
• Բուլղարական դեղին պղպեղ (կեղևավորված) - 50 գ;
• Կարմիր բուլղարական պղպեղ - 50 գ;
• Սմբուկ - 100 գ;
• Ցուկկինի - 100 գ;
• Կանաչ ոլոռ - 50 գ;
• Չերի լոլիկ - 150 գ;
• Նեխուր - 1 հատ;
• Սոխ - 1 հատ;
• Կարագ - 20 գ;
• Ձիթապտղի յուղ - 180 մլ;
• Բուսական արգանակ - 1 լ;
• Մանրացված մաղադանոս - 2 ճ.գ. գդալներ;
• Կոշտ պանիր (քերած) - 4 tbsp. գդալներ;
• Սպիտակ գինի - 40 մլ;
• Շաքարավազ - 1 ճ.գ. գդալ;
• Աղ և սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Ռիզոտոյի բոլոր բանջարեղենները պետք է լինեն թարմ, ոչ սառեցված: Միակ բացառությունը ոլոռն է։ Այս ուտեստը կարող եք պատրաստել ցանկացած բանջարեղենով՝ ըստ սեզոնի՝ կենտրոնանալով ձեր նախասիրությունների վրա։

Առաջին հերթին բանջարեղենը (բացի սոխից) լվանալ և մանր կտրատել։ Անհրաժեշտ է, որ ամեն ինչ կտրվի նույն չափի փոքր խորանարդիկների (1 սմ-ից ոչ ավելի կողմով): Չերի լոլիկը կիսով չափ կտրատել և ավելացնել մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ։ Սա կօգնի նրանց կորցնել ավելորդ թթվայնությունը։

Սոխի կտրատած կեսը կաթսայի մեջ անցկացնում ենք յուղերի խառնուրդի (սերուցքային 10 գ և 3 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ) վրա շատ թույլ կրակի վրա։ Որպեսզի չայրվի, ավելացրեք մի քիչ արգանակ։ Երբ սոխը թափանցիկ է դառնում (մոտ 15 րոպե հետո), վրան ուղարկում ենք մանր կտրատած ցուկկինի, սմբուկ, կես գազար, ոլոռ և բուլղարական պղպեղ։ Աղ, պղպեղ և եփ գալ 15 րոպե: Բանջարեղենը պետք է լինի փափուկ, բայց ոչ թթու:

Մեկ այլ թավայի մեջ 10 րոպե տապակել մնացած սոխը, նեխուրը և գազարը ձիթապտղի յուղի մեջ։ Այնուհետև ավելացնել բրինձը և տապակել ևս մի երկու րոպե։ Լցնել սպիտակ գինու մեջ։ Երբ գոլորշիանա, ավելացրեք մի շերեփ արգանակ և եփեք՝ երբեմն խառնելով։

Հեղուկը ներծծելուց հետո պատրաստի բանջարեղեն ենք ուղարկում բրինձին, աղ ու պղպեղ։ Կրկին չափաբաժիններով լցնել արգանակի մեջ և եփել մինչև հացահատիկը լիովին եփվի։ Ամեն ինչ խառնել չերի լոլիկի հետ և կրակն անջատել։

Դեռ տաք ռիզոտտոն լցնել կարագով, քերած պանիրով ​​և մաղադանոսով: Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և մատուցել։

Կալորիականության պարունակությունը և առավելությունները

Օրինակ, դասական ուտեստի 100 գ սննդային արժեքը մոտավորապես 350 կկալ է և բաղկացած է.

• Սպիտակուցներ - 14 գ;
• Ճարպեր - 13 գ;
• Ածխաջրեր - 44 գ.

Ճարպի այս քանակությունը առողջ մարդու համար առաջարկվող օրական չափաբաժնի մոտ 40%-ն է: Լիպիդների պարունակությունը նվազեցնելու համար անհրաժեշտ է նվազեցնել ճարպային բաղադրիչների (կարագ, պանիր, սերուցք) համամասնությունները:

Չնայած կալորիականությանը, ռիզոտոյի միջին չափի չափաբաժինը պարունակում է բազմաթիվ արժեքավոր սննդանյութեր, հատկապես, եթե ճաշատեսակը եփում է բանջարեղենով կամ ծովամթերքով: Վերջիններս առանձնանում են էական սպիտակուցների մեծ տոկոսով և օմեգա-3 ճարպաթթուների առկայությամբ, որոնք նվազեցնում են բորբոքումն օրգանիզմում և բարելավում սրտանոթային համակարգի վիճակը։

1. Դիետիկ մանրաթելերի (բանջարեղենի) զանգվածի ավելացում՝ քիչ կլոր հատիկավոր բրինձ օգտագործելու դեպքում։
2. Հացահատիկի մի մասը փոխարինել վայրի կամ շագանակագույն բրնձով, ինչպես նաև պանիրը՝ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռով, մսի արգանակը՝ բանջարեղենի արգանակով։
3. Սնունդը մատուցելիս թարմ բանջարեղենի օգտագործումը. Ռիզոտոյի հիանալի ուղեկիցը տերևային գազարն է:
4. Կերած սննդի քանակի կրճատում.

Եթե ​​հետևեք այս պարզ խորհուրդներին, ապա Իտալիայի ազգային ուտեստը կարող է դառնալ ավանդական առողջ ուտեստ ձեր սեղանին։

Իտալական խոհանոցի հսկայի մասին փոքրիկ հոդվածը եկել է իր տրամաբանական ավարտին։ Եփեք ջանասիրաբար, համարձակվեք ցանկացած պարագայում, մի վախեցեք երևակայել և հիշեք. «Իտալացի տղամարդու սիրտ տանող ճանապարհն անցնում է լավ պատրաստված ռիզոտոյի միջով»:

↘️🇮🇹 ՕԳՏԱԿԱՐ ՀՈԴՎԱԾՆԵՐ ԵՎ ԿԱՅՔԵՐ 🇮🇹↙️

↘️🇮🇹 ՕԳՏԱԿԱՐ ՀՈԴՎԱԾՆԵՐ ԵՎ ԿԱՅՔԵՐ 🇮🇹↙️ ԿԻՍՎԵԼ ՁԵՐ ԸՆԿԵՐՆԵՐԻ ՀԵՏ

Ռիզոտտոն Իտալիայի խոհարարական խորհրդանիշներից է պիցցայի և սպագետտիի հետ մեկտեղ: Ռիզոտտոն պատրաստվում է որոշակի սորտերի բրնձից՝ տարբեր հավելումներով, կարևոր է հենց ռիզոտոյի պատրաստման եղանակը, դրա շնորհիվ է, որ ռիզոտտոն դառնում է աներևակայելի համեղ ուտեստ, և ոչ միայն բրնձի շիլա: Ռիզոտոյի պատրաստման պարզ բաղադրատոմս, եթե գիտեք և հետևում եք պատրաստման տեխնոլոգիային։

Նրանք ասում են, որ ռիզոտոն պատահականորեն հայտնվել է, խոհարարներից մեկը, բրնձով ապուր պատրաստելիս, շեղվել է ինչ-որ բանից, և երբ նա վերադարձել է իր ճաշատեսակին, հեղուկը եռացել է, և թավայի մեջ ստացվել է բանջարեղենի հետ բրնձի խառնուրդի զարմանալիորեն նուրբ և յուղալի հյուսվածք: . Ռիզոտոյի առաջին բաղադրատոմսերը հայտնվել են մոտ 16-րդ դարում, սակայն այժմ կան ավելի քան հազար ռիզոտոյի բաղադրատոմսեր, այն պատրաստվում է ոչ միայն բանջարեղենով և մսով, այլև մրգերով: Ռիզոտտո տանը պատրաստելու համար հարկավոր է հետևել մի քանի պարզ կանոնների, և այնուհետև իտալական ուտելիքի երեկոն հաջողությամբ կանցնի:

Բարձրորակ և գերազանց համային հատկություններով հրուշակեղենը «Նովո-Բավարսկի» հացաբուլկեղենի արտադրողի կողմից վաճառվում է մեծածախ և մանրածախ, գնում է տոնական միջոցառումների և աշխատանքային օրերին:

Ինչպես պատրաստել ռիզոտտո տանը պարզ բաղադրատոմսի գաղտնիքները

Դասական ռիզոտտո պատրաստելու համար անհրաժեշտ է իմանալ մի քանի կարևոր առանձնահատկություններ.

Ռիզոտոյի հիմնական բաղադրիչը բրինձն է։ Տանը ռիզոտո պատրաստելու համար իտալացի տնային տնտեսուհիները օգտագործում են բրնձի միայն սորտեր՝ arborio, carnaroli և vialone nano։ Մեր դեպքում իդեալական է խանութից բրինձ գնել «ռիզոտոյի համար» մակագրությամբ, բայց այս բրինձը թանկ կլինի, այլընտրանք կա, կարելի է սովորական կլոր բրինձ օգտագործել։ Որպեսզի կլոր բրինձը հարմար դառնա ռիզոտո պատրաստելու համար, այն պետք է թրմվի երեք ժամ, որից հետո ջուրը քամվում է և բրինձը մանրակրկիտ լվանում;

Ռիզոտոյի երկրորդ կարևոր բաղադրիչը արգանակն է: Արգանակը կարող է լինել ձուկ, միս, բանջարեղեն, հավի արգանակ դասական ռիզոտոյի բաղադրատոմսով: Արգանակը պետք է եփվի լավ ջրի մեջ՝ արմատային մշակաբույսերի ավելացմամբ։ Եվ նույնքան լավ է գառնիի մի փունջ ավելացնելը՝ մաղադանոս, ուրց և դափնու տերեւ՝ նոսրացված թարխունով, ռեհանով, խնկունիով, ուրցով և կծուծ ախորժակով։ Այսպիսով, արգանակը կստացվի հարուստ և բուրավետ: Լավ է եփելուց առաջ հավի արգանակի մեջ մի ճյուղ թարխուն ավելացնել, իսկ ծովամթերքի արգանակի համար հարմար է սամիթի մի ճյուղ;

Ռիզոտտոյի երրորդ կարևոր բաղադրիչը՝ պանիրը, այն նաև որոշակի պահանջներ ունի, դասական բաղադրատոմսում օգտագործվում են պանրի այնպիսի տեսակներ՝ կոշտ հատիկավոր պարմեզան կամ գրանա պադանո։ Մեր դեպքում հնարավոր է պանիրը փոխարինել մեր խանութներում առկա պանիրով՝ թթվասեր, ռուսական, հոլանդական և փափուկ կապույտ պանիր։ Իտալացիները պանիր չեն ավելացնում ծովամթերքի ռիզոտոյին, քանի որ. համարեք այս ապրանքները անհամատեղելի.

Ռիզոտտոյի չորրորդ պարտադիր բաղադրիչը՝ չոր սպիտակ գինի, և ոչ մի փոխզիջում չի կարող լինել.

Ռիզոտոյի դասական բաղադրատոմսի գաղտնի բաղադրիչը՝ զաֆրան: Համեմունքի միայն 2-3 բշտիկներ թաթախում են պատրաստի արգանակի կամ չոր գինու մեջ, մինչև հեղուկի գույնը փոխվի նարնջագույն, դա որոշ ժամանակ կպահանջի;

Եթե ​​ռիզոտոն չի պատրաստվում ծովամթերքից, իսկ ռիզոտոյի բաղադրատոմսում առկա է պանիր, ապա ավելի լավ է ճաշատեսակին աղ չավելացնել, քանի որ. լավ հնեցված պանիրներն ունեն մի փոքր աղի և կծու համ։ Մատուցելուց առաջ համտեսել ռիզոտոն և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղ;

Ռիզոտտոյին ավելացնում են միայն կարագ, ոչ թե ձիթապտղի յուղ;

Ռիզոտտոն եփում է ոչ թե կաթսայի, այլ թավայի մեջ։

Ռիզոտտո դասական բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

հավի արգանակ - 5,5 բաժակ,

բրինձ ռիզոտոյի համար - 360 գ,

չոր սպիտակ գինի - 120 մլ,

սոխ - 1 հատ,

կարագ - 30 գ,

շամպինիոններ - 150 գ,

ձիթապտղի յուղ - 2 ճ.գ. լ.,

պարմեզան - 120 գ,

զաֆրան - 1 պտղունց,

աղ, սև աղացած պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.

1. Զաֆրանը լուծեք գինու մեջ։

2. Նախապես պատրաստված արգանակը հասցրեք եռման աստիճանի և կափարիչը մի բացեք, որպեսզի չհովանա։

3. Մանրացված սունկն ու սոխը տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ մինչև փափկի մոտ 5 րոպե, որպեսզի սոխը պահպանի իր գույնը։

4. Սոխով ու սնկով թավայի մեջ ավելացնել բրինձը և մեկ րոպե խառնել։

5. Հալած զաֆրանով գինին լցնել բրնձով և բանջարեղենով թավայի մեջ, եփել այնքան, մինչև բրինձը ներծծի ամբողջ հեղուկը։

6. Մեկ շերեփ արգանակ ավելացնել բրնձի մեջ, մինչև նախորդն ամբողջությամբ գոլորշիանա։ Այսպիսով, մինչև ամբողջ արգանակը լցնեք ռիզոտոյի մեջ: Դրա համար ձեզ կպահանջվի մոտ 25 րոպե, պատրաստի ռիզոտտոն նման կլինի բրնձի ապուրների և բրնձի շիլաների խաչմերուկին:

7. Համեմել աղով, ռիզոտոյին ավելացնել սառեցված խորանարդի մեջ կտրատած կարագը, ավելացնել նաև քերած պարմեզան պանիրը խոշոր քերիչով։ Ամեն ինչ խառնեք և կարող եք մատուցել։