Պեկորինո Ռոմանոն պանիր է Հին Հռոմից։ Պեկորինո պանիր. ինչ է դա և ինչով կարելի է այն փոխարինել: Semolina gnocchi բաղադրատոմսը

Պեկորինո- ոչխարի կաթից պատրաստված պանիր. Այն կարելի է գտնել Իտալիայի տարբեր շրջաններում, որոնցից միայն հինգն ունեն DOP կատեգորիա, այսինքն. պաշտպանված է աշխարհագրական անունով՝ պեկորինո ռոմանո, պեկորինո տոսկանո, պեկորինո սարդո, պեկորինո դի Ֆիգլիանո, պեկորինո սիցիլիանո։
Ճիշտ է, ամեն ինչ շփոթեցնող է։ Այսպիսով, Պեկորինո Ռոմանոն, այսինքն. «Ռոման», տրամաբանորեն, պետք է արտադրվեր Լացիոյում, բայց դա այդպես չէր: Pecorino Romano-ն կարող է արտադրվել Տոսկանայում, Լացիոյում և Սարդինիայում, մինչդեռ Pecorino Toscano-ն կարող է արտադրվել Լացիոյում և Տոսկանայում:
Պեկորինո պանրի համը բոլորովին այլ է՝ կախված արտադրական տարածքից։

Պեկորինո Ռոմանո

Պեկորինո Ռոմանոստացել է DOP կատեգորիա 1996 թվականին, օրենքը թույլ է տալիս ոչխարի կաթից պանիր արտադրել Լացիոյի, Սարդինիայի և Տոսկանայի շրջաններում (Գրոսետո նահանգ):
Հորթի մածուկը օգտագործվում է կոագուլյացիայի համար։ Աղացման փուլը բավականին երկար է, այն իրականացվում է չոր մոտ 180 օր խոնավ սենյակում։ Թարմ օգտագործման համար նախատեսված պանիրների համար հնեցումը 150-180 օր է։ Քերած պեկորինոն հաճախ շաղ են տալիս մակարոնեղենի վրա և ավելացնում առաջին ճաշատեսակներին, այս պանիրը հնեցվում է մինչև 8 ամիս։
Հնեցման ընթացքում պանիրները պարբերաբար պտտվում և լվանում են աղաջրով։
Պեկորինո Ռոմանոյի համը հարուստ է, աղի և թեթևակի կծու:

Պեկորինո Սարդո

Պեկորինո Սարդոստացել է DOP անվանակարգ 1996թ. Արտադրական տարածք - Սարդինիա: Արտադրվում է երկու տեսակի՝ չհնացած (դոլչե) և հնացած (մատուրո)։
Երկու տեսակների տարբերությունները համի և գլխի չափի մեջ են:
Հորթի մածուկը օգտագործվում է կոագուլյացիայի համար, այս փուլը տեւում է մոտ 40 րոպե։ Աղը կարելի է անել չոր, բայց ավելի հաճախ՝ աղաջրի մեջ։ Վերջին փուլը բացահայտումն է:
Չհնեցված պանրի համար՝ 20-60 օր, հնեցված պանրի համար՝ առնվազն 4 ամիս։
Չհնացած Պեկորինո Սարդոն ունի հարթ, բարակ ընդերքը, գրեթե սպիտակ գույնի, նուրբ և խիտ, մեղմ համով: Երիտասարդ պեկորինե սարդոյի գլուխը կշռում է մոտ 2 կգ։
Տարեց Պեկորինո Սարդոն ունի հարթ, բայց խիտ շագանակագույն ընդերք: Համը հարուստ է և կծու։ Հնեցված պեկորինոյի գլուխը հասնում է 4 կգ-ի։ Այս պանիրը կատարյալ զուգավորում է կառուցվածքային կարմիր գինու համար:

Պեկորինո սիցիլիոն

Պեկորինո սիցիլիոն- Սիցիլիայի ամենահին պանիրներից մեկը և, հավանաբար, Եվրոպայի առաջին պանիրը:
Հոմերոսի պոեմում (մ.թ.ա. 9-րդ դար) Ոդիսևսն ասում է Պոլիֆեմոյին.
Պլինիոս Ավագը բնական պատմության մեջ (23-79) դասակարգում է պանիրները և գրում, որ «cacio siciliano» (cacio siciliano)այդ դարաշրջանի լավագույն պանիրներից մեկը: Խոսքը պեկորինո սիցիլիանոյի մասին է։

Նա ստացել է DOP անվանակարգ 1996 թվականին։
Ժամանակակից Pecorino Siciliano-ն արտադրվում է նույն տեխնոլոգիայով, ինչ հազար տարի առաջ:
Արտադրական գործընթացը սկսվում է հոկտեմբերին և ավարտվում հունիսին։
Կոագուլյացիայի համար օգտագործվում է գառան մսային ցողունը։ Այնուհետև զանգվածը դրվում է հատուկ զամբյուղների մեջ։
Հասունացման ժամանակ դրանք տեղադրում են փայտե տախտակների վրա, իսկ պանրի զանգվածը անընդհատ պտտվում է զամբյուղներում՝ նրան բնորոշ ձևը տալու համար։ Այնուհետև չորացրեք աղը և հնեցեք առնվազն 4 ամիս: Պեկորինո Սիցիլիանոյի գլուխը կշռում է 4-ից 12 կգ, բարձրությունը՝ 10-18 սմ։
Դեղին ընդերքը խիստ կնճռոտված է։ Pecorino Siciliano-ն ունի մրգային, համեղ և ամուր համ: Այն կարելի է ուտել հացով և ձիթապտղի յուղով կամ ավելացնել քերած առաջին ճաշատեսակներին։
Pecorino Siciliano-ն կարող է լինել նաև չհնացած (տումա և պրիմո վաճառք) և կիսամյակային (երկրորդ վաճառք), սակայն այս սորտերը ներառված չեն DOP կատեգորիայի մեջ:

Պեկորինո դի Ֆիլիանո

Պեկորինո դի Ֆիլիանոստացել է DOP անվանակարգ 2007թ. Արտադրական տարածքը Պոտենցա (Բազիլիկատա) նահանգն է։
Պանրի համար օգտագործվում է միայն որոշակի ցեղատեսակի ոչխարների կաթ, կաթնատվությունից մինչև արտադրությունը չպետք է գերազանցի 24 ժամը։
Կոագուլյացիայի համար օգտագործվում է կենդանական մածուկ։ Աղը թույլատրվում է ինչպես չոր, այնպես էլ աղաջրի մեջ։ Հասունացման պրոցեսը տևում է առնվազն 180 օր և տեղի է ունենում տուֆի գետնափորերում կամ այլ հարմար վայրում, որտեղ ջերմաստիճանը չի գերազանցում 12-14 աստիճան Ցելսիուսը։ Քսաներորդ օրվանից հետո պանրի ընդերքում ճաք է առաջանում, որի մեջ լցնում են ձիթապտղի յուղ կամ գինու քացախ։ Պանիրը հնեցվում է 8 ամսով, այսինքն. Մի ամբողջ տարի է պահանջվում պանրի անիվ արտադրելու համար։
Pecorino di Figliano-ի գլուխը կարող է լինել տարբեր ձևերի, նրա քաշը տատանվում է 2,5-ից մինչև 5 կգ:
Երիտասարդ պանրի համը նուրբ և քաղցր է, իսկ հասուն պեկորինոն կծու և կծու է:

Պեկորինո Տոսկանո

Պլինիոս Ավագը իր «Բնական պատմություն» մոնումենտալ աշխատության մեջ նկարագրում է Պեկորինո Տոսկանո պանրի արտադրության գործընթացը։ Այն ժամանակ այն կոչվում էր «cacio marzolino», այսինքն. մարտի պանիր, քանի որ դրա արտադրության գործընթացը սկսվել է մարտին։
Pecorino Toscano-ն ստացել է DOP կատեգորիա 1996 թվականին: Աշխարհագրական տարածքը, որտեղ կարելի է արտադրել այս պանիրը, ընդգրկում է ամբողջ Տոսկանան, Ումբրիա և Լացիո որոշ համայնքներ:
Հորթի մածուկը օգտագործվում է կոագուլյացիայի համար։ Հասունացման գործընթացը տևում է առնվազն 4 ամիս։
Գլխի քաշը տատանվում է 750 գ-ից մինչև 3,5 կգ:

Ուզում եմ նշել ևս մեկ պանիր՝ պեկորինո, որը DOP կատեգորիա չունի, բայց մեծ գաստրոնոմիական հետաքրքրություն է ներկայացնում։

Տոսկանան արտադրում է հայտնի Պեկորինո դի Պիենցա.
Արտադրական տարածքը կենտրոնացած է Սիենայի մոտ գտնվող Պիենցա քաղաքի շրջակայքում:
Այս պանիրը հնեցվում է կաղնե տակառներում։ Լեգենդը պատմում է հովիվների մասին, ովքեր պանիր էին պահում տակառներում՝ շերտավորելով դրանք տերևներով և մոխիրով։ Եվ նրանք նկատեցին, որ դա լավացնում է պանրի համը։
Կարգապահությունը վերագրում է առնվազն 90 օր տոկունություն:

Այսօր մենք կխոսենք այն արտադրանքի մասին, որը կերակրել է լեգենդար հռոմեական բանակին: Սա Պեկորինո Ռոմանո անունով պանիր է:

Պեկորինո Ռոմանո ( իտալ. ՝ Pecorino Romano ) պինդ, աղի իտալական պանիր է, որն իդեալական է քերելու համար։ Այն պատրաստվում է ոչխարի կաթից («պեկորա» բառը, որից առաջացել է սորտի անվանումը, իտալերենից թարգմանվում է որպես «ոչխար»)։ Պեկորինո Ռոմանոն արտադրվում էր Լատիումի մարզում մինչև 1884 թվականը, երբ տեղական քաղաքային խորհուրդը արգելեց պանրի արտադրությունը անմիջապես հռոմեական խանութներում, արտադրողների մեծ մասը տեղափոխվեց Սարդինիա կղզի: Պանիրը պատրաստվում է բացառապես ոչխարի կաթից, որն աճեցվում է Լատիումի և Սարդինիայի հարթավայրերում։ Պանրի հիմնական մասը արտադրվում է կղզում, հատկապես Գավոյում:

Պեկորինո Ռոմանոն Հին Հռոմի լեգեոներների սննդակարգի հիմքն էր: Այսօր այն նույնպես պատրաստվում է օրիգինալ բաղադրատոմսով։ Սա Իտալիայի ամենահին պանրի տեսակներից մեկն է։

Ամենից հաճախ Պեկորինո Ռոմանոն օգտագործվում է մակարոնեղենի պատրաստման համար, ինչպես հայտնի Parmigiano Reggiano-ն (Parmigiano): Այս պանրի տարբերակիչ առանձնահատկություններն են նրա բույրը, հաճելի կծու լինելը, իսկ աղիությունը այն դարձնում է հիանալի բաղադրիչ մակարոնեղենի համար, որին ավելացվում են ընդգծված համով սոուսներ, օրինակ՝ amatriciana (իտալ.՝ bucatini all’amatriciana): Խստությունը կախված է հասունացման շրջանից, որը տատանվում է 5-ից 9 ամիս:

Պեկորինո Ռոմանոն չպետք է շփոթել Պեկորինո Տոսկանոյի (Տոսկանայից) կամ Պեկորինո Սարդոյի (Սարդինիա կղզուց) հետ: Ի տարբերություն Պեկորինո Ռոմանոյի, այս պանիրները (որոնք, ի դեպ, այնքան էլ աղի չեն) սովորաբար ուտում են առանձին կամ օգտագործվում են սենդվիչների համար։

Պեկորինո Ռոմանո պանիրը, որի արտադրության տեխնոլոգիան առաջին անգամ նկարագրվել է այնպիսի լատինական հեղինակների կողմից, ինչպիսիք են Մարկուս Տերենս Վարոն և Պլինիոս Ավագը մոտ 2000 տարի առաջ, հայտնվել է Հռոմի շրջակայքում: Պեկորինո Ռոմանոն հատկապես սիրում են Կենտրոնական և Հարավային Իտալիայում։

0 հավանում

Պեկորա բառը իտալերեն նշանակում է ոչխար, իսկ լատիներեն նշանակում է անասուն:

Առաջին հերթին մենք նշում ենք, որ պեկորինոիտալերեն ավելի ճիշտ է զանգահարել «Կասիո», բայց չէ «Ֆորմաջիո», ինչպես կոչվում են ժամանակակից պանիրների մեծ մասը։ Դա «քաչոն» էր, որն առաջին անգամ պատրաստեց դիցաբանական հովիվը՝ կիկլոպ Պոլիֆեմոսը։ Ժամանակակից Իտալիայի կենտրոնական և հարավային շրջաններում ապրանքի անվանումը գալիս է լատիներենից caseus. «Formaggio» տերմինը (լատիներենից ձևաչափ) հայտնվել է շատ ավելի ուշ՝ միջնադարում, նրա աղբյուրը կոչվում է Պո գետի հովիտ՝ բացատրելով դրա ծագումը պանրի գլխի ձևով, որը նման է կլոր հացի ձևին։

Տոսկանայից և ավելի հարավ պեկորինո, անկասկած, ամենատարածվածը `չափավոր խոնավ, չափավոր կծու - լոբի և մակարոնեղենի մշտական ​​ուղեկից: Երկրի հյուսիսային մասի բնակիչները սովոր են այս ոչխարի պանրի բազմազան տեսականի, որը տատանվում է շատ կոշտ լեռնային տեսականիից մինչև յուղալի ցածրադիր սորտը: Սա ամենևին էլ չի շփոթեցնում և նույնիսկ հաճելի է տեղացի գուրմաններին, ովքեր լավ տիրապետում են այս բազմազանությանը:

Յուրաքանչյուր տարածաշրջան ունի ճիշտի իր ընկալումը պեկորինո, որը կախված է ոչխարների պահման պայմաններից, սննդակարգից, բայց ամենից շատ՝ պանրի պատրաստման ավանդույթներից։ Հարկ է նշել, որ գրեթե ողջ Իտալիայում ոչխարների հոտերի հովիվները Սարդինիայից ներգաղթյալներ են, որոնք, այնուամենայնիվ, փորձում են որդեգրել տեղական արտադրության ոճը։ պեկորինո, կանխելով մայրցամաքային սորտերի «սարդացիան»։

Պեկորինոհարուստ է էական ամինաթթուներով, A, B, PP, C, E վիտամիններով, կալցիումով և ֆոսֆորով, ինչը այս պանիրը դարձնում է դիետիկ արտադրանք:

Կան չորս հիմնական սորտեր պեկորինո, որոնցից յուրաքանչյուրը պաշտպանված է ծագման պահպանված նշանակման վկայականով (DOP), որի կարգավիճակը հաստատված է Եվրոպական միության օրենքներով։

Պեկորինո Ռոմանո հավանաբար ամենահայտնի սորտը Իտալիայից դուրս պեկորինո. Լավագույն հայտնի Պեկորինո ՌոմանոԱՄՆ-ում, որը 19-րդ դարից այս պանրի արտահանման ամենակարեւոր շուկան է։

Ամենամեծ քանակությունը Պեկորինո Ռոմանոարտադրվում է Սարդինիա կղզում, թեև դրա արտադրությունը թույլատրված է նաև Լացիո մարզում և Տոսկանայի Գրոսետո նահանգում։

Տարեց սորտեր պեկորինո,արտադրվում և տարածվում է Ջենովայից և Լիգուրիայից, նույնպես պատրաստված է Սարդինիայից պեկորինո.

Այլ սորտեր Պեկորինո DOPեն Պեկորինո Սարդո Սարդինիայից; Պեկորինո Տոսկանո , տոսկանյան ազգական Պեկորինո Սարդո(որը նույնպես պատրաստում են բացառապես սարդինացիները, ովքեր 1950-ականներին իրենց նախիրներով գաղթել են Հարավային Տոսկանա), և Պեկորինո սիցիլիոն (կամ սիցիլիական Picurinu Siciliana) Սիցիլիայից։

Նաև պանիրներ Պեկորինոբաժանվում են կախված բացահայտումից: Ամենահասուն, ամենահամեմված պանիրը կոչվում է ստագիոնատոՈւնենալով կոշտ, բայց հատիկավոր-փխրուն, յուղոտ խտություն և ընկույզի համ: Եվս երկու տեսակ» կիսաստագիոնատո« (կիսամյակ) և « որմնանկար«(երիտասարդ) ունեն ավելի փափուկ հետևողականություն և յուղալի կաթնային համ:

Հարավում կա ավանդույթ՝ ավելացնելով սև պղպեղ կամ կարմիր չիլի պղպեղի փաթիլներ պեկորինոյին: Մեր օրերում արտադրության մեջ սկսել են օգտագործել բազմաթիվ այլ հավելումներ։ պեկորինոօրինակ՝ ընկույզ, ռուկոլա կամ սպիտակ և սև տրյուֆելի կտորներ։

Սարդինիայում, ք Պեկորինո ՍարդոՊանրի ճանճերի թրթուրները հատուկ ներմուծվել են տեղական դելիկատես արտադրելու համար, որը կոչվում է Casu marzu, որը սարդիներենից թարգմանվում է որպես «փտած պանիր»։

Լավ ծերություն Պեկորինո (ստագիոնատո)հաճախ ավարտում է կերակուրները: Այն սովորաբար մատուցվում է տանձի և ընկույզի կողքին կամ կաթում է տտիպ շագանակի մեղրով:

Պեկորինոհաճախ սպառվում է մակարոնեղենի ուտեստներից հետո, ինչպես նաև օգտագործվում է որպես ավելի թանկ պարմեզանի այլընտրանք Իտալիայի շատ շրջաններում՝ Ումբրիայից մինչև Սիցիլիա: Իսկ Հռոմին և ողջ Լացիոյին բնորոշ որոշ մակարոնեղենի ուտեստներում Պեկորինոավելի նախընտրելի է, օրինակ՝ մակարոնեղեն սոուսով «all»amatriciana», մակարոնեղեն պանրով և պղպեղով և մակարոնեղեն «alla Gricia»:

Երիտասարդ պեկորինոն լոլիկի և ռեհանի հետ համակցված հիանալի նախուտեստ է: Դասական տոսկանական ուտեստ է Պեկորինո կանաչ լոբիով (Pecorino con i baccelli). Աղանդերի համար կարող եք առաջարկել պեկորինոմրգերով, վայրի հատապտուղներով, մարմելադով։ Անսպասելի և շատ համեղ աղանդեր Պեկորինո մեղրով (Pecorino al miele). Սարդինիայում հայտնի է թխում պեկորինո - Casadinas.

Սպիտակ գինիներն ավելի հարմար են երիտասարդ պանրի համար. Բյանկո դի Պիտիլիանո, Մոնտերեգիո, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, Ռեֆոսկո, Vernaccia di San Gimignano.

Durum սորտեր պեկորինոհաճախ մատուցվում է ուտելուց հետո: Կարմիր գինիները լավ համադրվում են այս պանրի հետ. Chianti Classico, Բարոլո, Մորելինո դի Սկանսանոև հատուկ առիթներով - Բրունելլո դի Մոնտալչինո.

Կոշտ պանիրներ պեկորինոավելացվել է քերած տեսքով ռիբոլլիտատարբեր տեսակի մակարոնեղեն (օրինակ. կանելոնի, կանելոններ գառան կաթով ռագուով), մսային ուտեստներ (տավարի լցոնած միս, խոզի ռուլետներ), պիցցա (օրինակ՝ ապուլյան)։

Մի փոքր ավելին Պեկորինո Ռոմանոյի մասին

Պեկորինո Ռոմանո - կոշտ, աղի իտալական պանիր, պատրաստված ոչխարի կաթից (իտալերեն Pecora բառը թարգմանաբար նշանակում է «ոչխար»), հարմար է հիմնականում քերելու համար։

Պեկորինո Ռոմանո- բոլոր սորտերից ամենահայտնին պեկորինոև հռոմեական խոհանոցի կարևոր մաս: Պանրի անիվը հասնում է 33 կիլոգրամի զանգվածի, և արտադրանքը օգտագործվում է հիմնականում քերած վիճակում՝ որպես տարբեր ուտեստների բաղադրիչներից մեկը։ Ցավոք, այսօր արտադրվածի միայն 10%-ը Պեկորինո Ռոմանոկարելի է անվանել ավանդական պանիր, ճնշող մեծամասնությունը պատրաստվում է պաստերիզացված կամ ջերմացված կաթից, ինչը թույլատրված է իտալական օրենսդրությամբ։

Արտադրության մեջ Պեկորինո Ռոմանոկաթնաշոռով կաթը տաքացնում են մինչև 45 °C, իսկ մեկ օր անց այն ազատում են շիճուկից և սեղմում։ 90 օր հասունանալուց հետո արտադրանքը դառնում է բավականին չոր և աղի։ Դրանից հետո պանրի անիվները տեղադրվում են ցածր ջերմաստիճանով և բարձր խոնավությամբ խցիկներում, որտեղ դրանք հասնում են 10-12 ամսական և նույնիսկ ավելի: Երբեմն դրանք ծածկված են ֆիլմով: հասունացել է Պեկորինո ՌոմանոԱյն ունի աղի կծու համ, սպիտակավուն երանգ և հետևողականություն, որը հեշտացնում է պանիրը քերելը:

Պեկորինո Ռոմանոդարեր շարունակ դրանք արտադրվել են Հռոմի ծայրամասում՝ Լացիոյում: Բայց 1884 թվականին Հռոմի քաղաքային խորհուրդն արգելեց պանրի աղը անմիջապես խանութներում, և դրա պատճառով շատ արտադրողներ տեղափոխվեցին Սարդինիա կղզի:

Պեկորինո Ռոմանոարտադրվում է բացառապես Լացիոյի և Սարդինիայի հարթավայրերում աճեցված ոչխարի կաթից: Նրան արտադրվում է նոյեմբերից հունիսի վերջ, երբ ոչխարներն ազատ են արածում բնական արոտավայրերում: Պանրի ամենամեծ արտադրությունն այժմ գտնվում է Սարդինիա կղզում, հատկապես Գավոյ կոմունայում։

Պեկորինո ՌոմանոՀին Հռոմի լեգեոներների սննդակարգի հիմնական մթերքներից մեկն էր, ովքեր այս պանիրն իրենց հետ տանում էին արշավների ժամանակ: Այսօր էլ այն արտադրվում է օրիգինալ բաղադրատոմսով և հանդիսանում է Իտալիայի ամենահին պանիրներից մեկը։

Պեկորինո Ռոմանոառավել հաճախ օգտագործվում է մակարոնեղենի ուտեստներ ցողելու համար, ինչպես հայտնի է Պարմիջիանո Ռեջիանո (Պարմեզան). Շատ բնորոշ է անհամեմատ անուշաբույր, հաճելի կծու և աղի համը Իտալական խոհանոց. Հենց ճիշտ Պեկորինո Ռոմանո, առավել նախընտրելի է որոշ մակարոնեղենի ուտեստների համար, որոնք ունեն հռոմեական ծագում ունեցող համեղ սոուսներ, օրինակ՝ bucatini all'amatriciana:

Պանրի սրությունը կախված է հասունացման շրջանից, որը տատանվում է հինգ ամսից պանիրների համար, որոնք մատուցվում են որպես խորտիկ և մինչև տասներկու ամիս՝ քերած պանրի համար: Այս ընթացքում զարգանում է նրա բնորոշ համն ու բույրը։

Պեկորինո Ռոմանոաղի, մրգային համով պանիրը ժամանակի ընթացքում ավելի ու ավելի կծու է դառնում։ Պանրի կեղևի գույնը կախված է հասունության աստիճանից, այն կարող է պատված լինել խոզի ճարպի կամ բուսական յուղի պաշտպանիչ ծածկով: Պանրի գույնը սպիտակ կամ գունատ դեղին է, անհարթ, մանր անցքերով։ Լացիոյի շրջանից դուրս պատրաստված նույն պանիրը կոչվում է Պեկորինո տիպո Ռոմանո.

Պեկորինո Ռոմանոհետ չպետք է շփոթել Պեկորինո Տոսկանո(Տոսկանայից) կամ Պեկորինո Սարդո(Սարդինիայից): Ի տարբերություն Պեկորինո Ռոմանո, այս պանիրները (որոնք առանձնապես աղի չեն) սովորաբար ուտում են որպես նախուտեստ կամ սենդվիչներ:

Պանրի արտադրության եղանակը Պեկորինո Ռոմանոառաջին անգամ նկարագրվել է հին հռոմեացի հեղինակներ Վարրոն և Պլինիոս Ավագը մոտ 2000 տարի առաջ: Այս պանիրն առաջին անգամ պատրաստվել է Հռոմի մերձակա գյուղերում: մեր օրերում Պեկորինո Ռոմանոհատկապես տարածված է Կենտրոնական և Հարավային Իտալիայում:

Մայիսի 1-ին հռոմեական ընտանիքներն ավանդաբար ուտում են Պեկորինոթարմ լոբիով Հռոմեական Կամպանիա ցերեկային շրջագայության ժամանակ:

Պեկորինո Ռոմանո- ավանդաբար օգտագործվող պանիր New Haven պիցցա, հայտնի է նաեւ որպես " ապիցա(New Haven pizza-ն նեապոլիտանական պիցցայի տեսակ է, որը շատ տարածված է Կոնեկտիկուտ նահանգի Նյու Հեյվեն քաղաքում):

Մի փոքր ավելին Պեկորինո Սարդոյի մասին

Պեկորինո Սարդո , որը նաև հայտնի է որպես Սարդինիայի ծաղիկ, պինդ պանիր է իտալական Սարդինիա կղզուց:

Պեկորինո Սարդոպատրաստված է հատուկ Սարդինիայում աճեցված սարդինյան ոչխարների կաթից, որոնք սնվում են միայն տեղական խոտաբույսերով:

1991 թ Պեկորինո Սարդոստացել է DOP (Denominazione d'Origine Protteta) կարգավիճակ, և 1996 թվականին Եվրամիությունը հաստատել է այս պանրի ծագման պաշտպանված անվանումը:

Ներկայումս կան մի քանի տարբեր բաղադրատոմսեր պեկորինո սարդո, բայց գրեթե բոլորը փոխվել ու շտկվել են ժամանակակից առաջարկություններով և, ցավոք, ենթադրում են կաթի ջերմացում։ Ի տարբերություն նախորդ սորտերի՝ այս պանիրը կաղապարների մեջ դնելուց հետո անմիջապես դրվում է տաք սենյակում և միայն հաջորդ օրը ուղարկվում աղաջրման։ Հասունացման ժամկետը տատանվում է 8-ից 12 ամիս, սակայն արտադրողի ցանկությամբ կարող է երկարաձգվել: Պանրի գլխի բարձրությունը 10-15 սմ է, իսկ քաշը՝ մոտ 3 կիլոգրամ։ Կեղևն ունի դարչնագույն երանգ, մարմինը սպիտակ է կամ փղոսկրի գույնի, շատ խիտ և մի փոքր կծու։

Ամենահին տարբերակներից մեկը պեկորինո սարդոէ fiore (fiore) sardo, կղզու բնակիչներին հայտնի է ավելի քան 3000 տարի։ Այն համարվում է բացառապես տնական արտադրանք, ինչը թույլ է տվել պահպանել բարձրորակ և անփոփոխ բաղադրատոմս։ Սառեցրած կաթի մեջ ավելացնում են գառան կամ ուսի մսամթերք (վերջին տարբերակում պանիրն ավելի կծու կլինի), որից հետո այն կրկին տաքացնում են մինչև գոլորշու ջերմաստիճանը (35-38 °C): Ստացված թրոմբը ձեռքով բաժանվում է ամենափոքր ֆրակցիաների և տեղադրվում կաղապարների մեջ: Երկու օրվա ընթացքում պանիրը ենթարկվում է աղաջրի կամ չոր աղի, այնուհետև ուղարկվում է հնեցման, որի նվազագույն ժամկետը 3 ամիս է, սակայն նախընտրելի է ժամկետը հասցնել 6 ամիս և ավելի։

Պանրի գլխի ձևը fiore sardoգրեթե կլոր և կշռում է մեկուկեսից մինչև չորս կիլոգրամ: Կեղևը մուգ շագանակագույն է, իսկ մարմինը՝ գունատ դեղին, շատ պինդ, ճարպոտ և կծու։ Պանրի համը այնքան էլ աղի չէ, քան մյուս Պեկորինո Սարդոն:

Համտեսել Պեկորինո Սարդոմի փոքր այլ համ Պեկորինո Ռոմանո, որը նույնպես արտադրվում է Սարդինիա կղզում։ Համային տեսականի Սարդոավելի հարուստ, մինչդեռ համը Ռոմանոշատ ավելի ընդգծված և աղի է:

Պեկորինո Սարդոհամեղ որոշակի համային համակցություններով, որոնք Ռոմանոկարող է ճնշել, օրինակ, մեջ պեստո սոուս(լիգուրիացուն Ջենովական Պեստո սոուսավանդաբար տեղադրված Պեկորինո ՍարդոԵվ Պարմիջիանո Ռեջիանո), կամ մրգի հետ միասին։

Պեկորինո Սարդո- պինդ պանիր՝ պատրաստված թարմ ոչխարի կաթից, որը կոագուլացվում է ցողունի միջոցով։ Այս խառնուրդը լցնում են տարաների մեջ, որոնք պանրին տալիս են իր բնորոշ ձևը։ Աղաջրում կարճ ժամանակահատված թրջվելուց հետո կաղապարները թեթև ապխտում են և թողնում հասունանալու կենտրոնական Սարդինիայի զով նկուղներում:

Պեկորինո Սարդոունի մի քանի տեսակներ. Dolce(կանաչ պիտակով) երիտասարդ (20-60 օրական) քաղցր պանիր է՝ փափուկ կառուցվածքով։ Մատուրո(կապույտ պիտակով) - լավ հասունացել է, ունի ամուր կառուցվածք, աղի համով, երբեմն կծու կամ մարգագետինների և արոտավայրերի բույրով ապխտած (12 ամիս և ավելի հետո):

Պատրաստի արտադրանքի միջին քաշը 3,5 կգ է՝ երբեմն մի քիչ ավելի, երբեմն մի քիչ պակաս՝ կախված արտադրության պայմաններից։ Կեղևի գույնը տատանվում է մուգ դեղինից մինչև մուգ շագանակագույն: Համի կծու լինելը կախված է պանրի հասունացման շրջանից։ Ամենահին և ամուր ձևերը ամենից հաճախ հանդիպում են ԱՄՆ-ում, որտեղ պանիրը շատ տարածված է:

Պեկորինո Սարդոոչ այնքան հայտնի, որքան Իտալիայից դուրս Պեկորինո Ռոմանոկամ Պեկորինո Տոսկանո, թեեւ ամենամեծ արտադրությունը Պեկորինո Ռոմանոփաստացի գտնվում է Սարդինիայում, իսկ Սարդինիան ներառված է լրացուցիչ արտադրական գոտում Պեկորինո Ռոմանո.

Պեկորինո Սարդոկարող է հետագայում վերամշակվել հատուկ պանրի մեջ Կազու մարզ, ներմուծելով պանրի ճանճի թրթուրներ։

Մի փոքր ավելին Պեկորինո Տոսկանոյի մասին

Պեկորինո Տոսկանո (Տոսկանական պեկորինո) պինդ ոչխարի կաթի պանիր է, որն արտադրվում է Տոսկանայում։ 1996 թվականին Պեկորինո Տոսկանոն արժանացել է ծագման պահպանված նշանակման (DOP) կարգավիճակին։

Պանրի ամենամեծ քանակությունը պատրաստվում է Տոսկանայի շրջանի սրտում՝ Չիանտիում։ Տոսկանացիները պնդում են, որ խոտաբույսերը, որոնցով հայտնի է իրենց հողը, տալիս են պեկորինոհատուկ բուրմունք, որը տարբերում է այս խմբի մյուս պանիրներից: Ուստի պանրագործներն ապահովում են, որ ոչխարներն անարգել արածեն մարգագետիններում։

Ընդամենը մի քանի տարի առաջ, նույնիսկ Ֆլորենցիայում դժվար էր գտնել այլ պանիրներ, քան պարմեզան, մոցարելլակամ գորգոնզոլա. Մանրանկարիչ գլուխներ այսօր պեկորինո տոսկանո(1-3 կիլոգրամ) արտադրվում են ինչպես ֆերմերների, այնպես էլ կաթի վերամշակման փոքր ձեռնարկությունների կողմից։ Այս պանիրը հասունանում է ոչ ավելի, քան 6 ամիս։

Առանձնահատկություն Տոսկանական պեկորինոԿարելի է անվանել կաթնային զանգվածի կաթնաշոռման արագացում վայրի արտիճուկի մածուկի օգնությամբ, թեև ժամանակի ընթացքում այս մեթոդը գնալով ավելի քիչ տարածված է դառնում։ Մինչեւ 42 °C տաքացրած կաթի զանգվածը շարում են կաղապարների մեջ և 12 ժամով դնում աղի լուծույթի մեջ, կամ ավելի հազվադեպ՝ ուղղակի քսում են չոր ծովի աղով։ Սառը, խոնավ սենյակում պահելուց հետո պանրի անիվները կարող են տարբեր գույներ ստանալ՝ կախված բարձր խոնավությունը պահպանելու համար օգտագործվող նյութից: Պանրի սպիտակ կամ բաց դեղնավուն մարմինը շատ պինդ չէ և բնութագրվում է որպես կիսապինդ, իսկ համը փափուկ է, անուշաբույր, բայց ոչ կծու։

Պլինիոս Ավագը իր հիմնական հանրագիտարանային «Բնական պատմություն» աշխատության մեջ նկարագրում է արտադրության մի քանի փուլ. Պեկորինո Տոսկանոորը նա կոչ է անում Լյունենս, քանի որ դրա արտադրության բաղադրատոմսը եկել է էտրուսկյան քաղաքից Լունի, հավանաբար սա հոսանքի տարածքն է Lunigiana, (Արևմտյան Տոսկանա).

Պեկորինո Տոսկանոպատրաստված սերուցքից և պաստերիզացված ոչխարի կաթից պանիր արտադրող ֆերմաներում: Պանիրը սպառման համար պատրաստ է դառնում ընդամենը քսան օր տեւող հասունացման շրջանից հետո։ Բայց որպեսզի Պեկորինո Տոսկանոկոշտացել է և կարող է օգտագործվել քերելու համար, այն պետք է հնեցվի առնվազն չորս ամսով։

Պեկորինո Տոսկանոսովորաբար չափերով ավելի փոքր է, քան մյուս տեսակները Պեկորինոև, հետևաբար, ավելի արագ է հասունանում: Վաճառվում է նաև հասունացման տարբեր ժամանակներում և մի շարք հավելումներով։ Տեներո- երիտասարդ պանիր, հասունանում է 2 - 4 շաբաթ, միջին հասունության պանիրը 2 ամսական է, իսկ հասունացած պեկորինո. Մակարոնեղեն թուրադա տեւում է 6 ամիս: Շատ երկրպագուներ նախընտրում են վեց ամիս Կրոստա Ներա(Black Crust) այս պանրի ամենաընդգծված համով։ Մարզը նաև արտադրում է Պեկորինո սենեզե- պանիր քերած տոմատի խյուսով։

Ավանդաբար, արտադրությունը սկսվում է մարտին: Այս հանգամանքը, ինչպես և սպասվում էր, երիտասարդին զանգահարելու պատճառ է դարձել Պեկորինո Տոսկանոպանիր Մարզոլինո, որը հայտնվում է տասնյոթերորդ դարի վերջում գրված տոսկանական պանիրների նկարագրություններում Ֆրանչեսկո Մոլինելի.

Մարզոլինո -հատուկ տեսակ Տոսկանական պեկորինո,մարտի կաթից պատրաստված փոքր ձվաձեւ պանիր։ Այսօր արտադրությունը այս տեսակի պեկորինոտարածված ողջ Տոսկանայում, ինչպես նաև Ումբրիա և Լացիոյի հարևան շրջաններում։

Սովորաբար Պեկորինո Տոսկանովերցնում է 15-ից 22 սմ տրամագծով և 7-11 սմ բարձրությամբ հարթեցված գնդակի ձև, որի քաշը, որպես կանոն, տատանվում է 0,75-ից մինչև 3,50 կգ: Կեղևը սովորաբար դեղին է, բայց կան որոշ տատանումներ, որոնք կախված են նրանից, թե ինչով է լվացվել պանիրը հասունացման շրջանում (սովորաբար խառնուրդ ձիթայուղ, մոխիր և մանրացված լոլիկ):

Կիրառման լայն դաշտ կա Պեկորինո Տոսկանո, որը կախված է տեղական ավանդույթներից, ինչպես նաև սեզոնից: Երիտասարդության նուրբ բուրմունք Պեկորինո Տոսկանոկարող է ծառայել որպես հիանալի հավելում աղցանին, որն օգտագործվում է որպես ապերիտիվ։ Կախված պանրի հնեցումից և բույրի ուժեղացումից՝ այն կարելի է օգտագործել մեղրի կամ մուրաբայի հետ, ինչպես նաև թարմ բանջարեղենի և մրգերի հետ (հատկապես հարմար են տանձը և թուզը)։ Լավ համեմված Պեկորինո Տոսկանոորպես այլընտրանք լայնորեն օգտագործվում է ողջ Իտալիայում պարմեզան. Պեկորինո ՏոսկանոԻդեալական է ճաշատեսակների լայն տեսականիով, հատկապես մակարոնեղենով և ապուրներով:

Մի փոքր ավելին Pecorino Siciliano-ի մասին

Պեկորինո սիցիլիոն (Սիցիլիական պեկորինո, սիցիլիական Picurinu sicilianu) ոչխարի կաթից պատրաստված պինդ պանիր է, որն արտադրվում է իտալական Սիցիլիա կղզում։ Պեկորինո սիցիլիոնԱյն արտադրվում է ամբողջ կղզում, սակայն ամենամեծ ֆերմաները գտնվում են Ագրիջենտո, Կալտանիսետտա, Էննա, Տրապանի և Պալերմո նահանգներում։

Պանրի այս տեսակը պատկանում է պանիրների ընտանիքին պեկորինո, և, ինչպես այս տեսակի այլ պանիրներ, արտադրվում է միայն Իտալիայում։

Այս տեսակի պեկորինոկարծես մերձավոր ազգական լինի Պեկորինո Ռոմանո, բայց ոչ այնքան հայտնի Իտալիայից դուրս։

Պեկորինո սիցիլիոնԻտալիան ստացավ «Պաշտպանված ծագման նշանակման» (DOP) կարգավիճակ 1955 թվականին՝ արգելելով դրա արտադրությունը Սիցիլիայից բացի այլ վայրում, իսկ 1996 թվականին նույն կարգավիճակը հաստատվեց Եվրոպական միության կողմից։

Երիտասարդ ու անշաղ Պեկորինո սիցիլիոնկանչեց թումա(իտալերեն թումա), և աղի - Պրիմոսալ(իտալերեն Պրիմոսալ) Եթե ​​պանիրը հասունանում է երկու տարուց ավելի, ապա նրան անվանում են կանեստրատո(իտալերեն կանեստրատո) (շնորհիվ հյուսած զամբյուղի բնորոշ դրոշմապիտակի, որտեղ պահվում էր պանիրը), և նույնիսկ ավելի հասուն պանրի պատրաստման համար, որը կոչվում է. թումազու(իտալերեն թումազու), օգտագործել սև պղպեղի հատիկներ և զաֆրան։

Հենց Սիցիլիայում է ապրել հոդվածի սկզբում հիշատակված ցիկլոպ Պոլիֆեմուսը՝ աշխարհի առաջին պանրի ստեղծողը։ Մինչ օրս այս կղզին զգալի ներդրում ունի ոչխարի կաթի արտադրության մեջ ողջ Իտալիայում։

Կաթը խմորվում է ոչխարի մածուկի միջոցով մոտ 35 °C ջերմաստիճանում, որից հետո զանգվածը բաժանվում է եգիպտացորենի հատիկի չափի կամ նույնիսկ ավելի մեծ կտորների։ Այնուհետև կաթնաշոռը քամում են, սեղմում կաղապարների մեջ և մի քանի ժամով դնում եռացող շիճուկի մեջ։ Հաջորդ օրը կատարվում է չոր թթու թթու պատրաստում և պանիրը թողնում են հասունանալու 4-18 ամիս (երբեմն ավելի երկար)։ Պանրի գլուխը կշռում է 4-ից 12 կգ և ունի կնճռոտ դեղնավուն ընդերք։ Սպիտակ մարմինը տարիքի հետ դառնում է ավելի դեղին: Պանիրը խիտ է, կտրվածքի վրա կարող են լինել մի քանի փոքրիկ անցք, որոնք պարունակում են մի կաթիլ ճարպ: Համը շատ ինտենսիվ է և կծու:

Եվ մի փոքր պեկորինո այլ տեսակների մասին

Պեկորինո Castel del Monte-ից - պանիր Աբրուցցոյի և Մոլիզեի շրջաններից։ Հասունացման ժամկետը՝ 40 օրից մինչև 2 տարի։ Պեկորինոծածկված է մուգ ընկույզի կեղևով, ունի կծու համ և ինտենսիվ բույր:

Պեկորինո տրյուֆել (Pecorino tartufato) - պանիր աղացած սև և սպիտակ տրյուֆելներով: Պանրի հասունացման ժամկետը 2-3 ամիս է։

Պեկորինո «փոսի մեջ» (Pecorino in fossa) - պանրի համար գետնին փոս են փորում, ներքևում ծղոտ են դնում ու վառում։ Փոսի մեջ դրվում է ընկույզի տերևներով և բամբակյա կտորով փաթաթված պանիր։ Պանիրը հասունանում է 3 ամիս։

Պեկորինո գինի (Pecorino alle Vinacce) - 7-8 ամիս նկուղում հասունանալուց հետո պանիրը 3 ամսով տեղափոխվում է կարմիր գինու տակառների մեջ խաղողի մածուկ: Պանիրը ձեռք է բերում մանուշակագույն ընդերք և կծու բուրմունք։

Պեկորինո Դաունո - այն քչերից, որը կրում է ոչ թե իր մայր շրջանի, այլ պատմական փոքր տարածքի անվանումը։ Դաունիա հնագույն շրջանը գտնվում է Ֆոջա նահանգում։ Այս պանրի մեկ այլ անուն է Canestrato Pugliese– բացատրվում է եղեգից (կաննա) պանրի կաղապարներ պատրաստելու ավանդույթով։ Նման «զամբյուղի» կառուցվածքը պանրի մակերեսին բնորոշ կոպիտ նախշ է թողնում։

Լավագույնը Canestrato Puglieseպատրաստվում է մերինո ոչխարի հում ամբողջական կաթից, պատմական խոշոր եղջերավոր անասուններից, որոնք առաջացել են Ապուլիայի հարթավայրի արոտավայրերից և Աբրուցցոյի և Մոլիզեի լեռնային շրջաններից: Անշուշտ, այդ ժամանակից ի վեր արածեցման պայմանները կտրուկ փոխվել են, այն աստիճան, որ հովիվներն ու նրանց նախիրները բեռնատարներով արոտից արոտ են տեղափոխվում: Բայց պանրի պատրաստման լավագույն շրջանը դեռ համարվում է դեկտեմբերից մայիս ընկած ժամանակահատվածը։ Կաթը տաքացնում են մինչև 45 °C, ջարդում են մանր բեկորների և սեղմում եղեգի տարաների մեջ, որոնք դրվում են տաք շիճուկի մեջ։ Այնուհետև պանիրը չորացնում են կամ աղաջրում և թողնում են հասունանալու մոտ մեկ տարի: Պատրաստի արտադրանքը հանվում է սայլակից: Պանրի խոշոր գլուխների զանգվածը 7-15 կգ է, ընդերքը՝ կնճռոտ, դեղնադարչնագույն, մարմինը՝ թեթև, շատ խիտ, ճարպոտ և կծու, հեշտությամբ հալչում է բերանում։

Լուսնի և ալկոհոլի պատրաստում անձնական օգտագործման համար
բացարձակապես օրինական!

ԽՍՀՄ փլուզումից հետո նոր կառավարությունը դադարեցրեց պայքարը լուսնի դեմ։ Քրեական պատասխանատվությունն ու տուգանքները վերացվել են, իսկ տնային պայմաններում ալկոհոլ պարունակող արտադրանքի արտադրությունն արգելող հոդվածը հանվել է ՌԴ Քրեական օրենսգրքից։ Մինչ օրս չկա մի օրենք, որն արգելի ինձ և ձեզ զբաղվել մեր սիրելի զբաղմունքով՝ տանը ալկոհոլ պատրաստելը։ Այս մասին է վկայում 1999 թվականի հուլիսի 8-ի թիվ 143-FZ դաշնային օրենքը «Իրավաբանական անձանց (կազմակերպությունների) և անհատ ձեռնարկատերերի վարչական պատասխանատվության մասին էթիլային ալկոհոլի, ալկոհոլային և ալկոհոլ պարունակող արտադրանքի արտադրության և շրջանառության ոլորտում իրավախախտումների համար. » (Հավաքագրված օրենսդրություն Ռուսաստանի Դաշնության, 1999 թ., No. 28, art. 3476):

Քաղվածք Ռուսաստանի Դաշնության Դաշնային օրենքից.

«Սույն դաշնային օրենքի գործողությունը չի տարածվում այն ​​քաղաքացիների (ֆիզիկական անձանց) գործունեության վրա, որոնք արտադրում են էթիլային սպիրտ պարունակող ապրանքներ այլ նպատակներով, քան վաճառքը»:

Լուսնի լույս այլ երկրներում.

ՂազախստանումՀամաձայն Ղազախստանի Հանրապետության Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ 2001 թվականի հունվարի 30-ի N 155 օրենսգրքի՝ նախատեսված է հետևյալ պատասխանատվությունը. Այսպես, «Տնական ոգելից խմիչքների արտադրությունը և վաճառքը» 335-րդ հոդվածի համաձայն՝ իրացման նպատակով լուսնյակի, չաչայի, թթի օղու, խյուսի և այլ ոգելից խմիչքների ապօրինի արտադրությունը, ինչպես նաև այդ ոգելից խմիչքների իրացումը ենթադրում է. տուգանք երեսուն ամսական հաշվարկային ինդեքսների չափով` ալկոհոլային խմիչքների, դրանց պատրաստման համար նախատեսված սարքավորումների, հումքի և սարքավորումների, ինչպես նաև դրանց վաճառքից ստացված դրամական միջոցների և այլ արժեքավոր իրերի բռնագրավմամբ: Այնուամենայնիվ, օրենքը չի արգելում ալկոհոլի պատրաստումը անձնական օգտագործման համար:

Ուկրաինայում և Բելառուսումբաները տարբեր են. Ուկրաինայի Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ օրենսգրքի 176-րդ և 177-րդ հոդվածները նախատեսում են տուգանքներ երեքից տասը չհարկվող նվազագույն աշխատավարձի չափով՝ առանց վաճառքի, պահեստավորման լուսնաշողերի արտադրության և պահպանման համար: սարքեր* դրա արտադրության համար՝ առանց վաճառքի նպատակի։

Հոդված 12.43-ը գրեթե բառ առ բառ կրկնում է այս տեղեկությունը: Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ Բելառուսի Հանրապետության օրենսգրքում «Թունդ ալկոհոլային խմիչքների (լուսնային), կիսաֆաբրիկատների արտադրություն կամ դրանց արտադրություն (միշ) արտադրություն կամ ձեռքբերում: 1-ին կետում ասվում է. «Անհատների կողմից թունդ ալկոհոլային խմիչքների (լուսնային), դրանց արտադրության համար կիսաֆաբրիկատների (մաշի) արտադրությունը, ինչպես նաև դրանց արտադրության համար օգտագործվող սարքերի* պահեստավորումը կհանգեցնի նախազգուշացման կամ տուգանքի։ մինչև հինգ հիմնական միավոր՝ նշված խմիչքների, կիսաֆաբրիկատների և սարքերի առգրավմամբ։».

*Դուք դեռ կարող եք ձեռք բերել լուսնային կադրեր տնային օգտագործման համար, քանի որ դրանց երկրորդ նպատակը ջուրը թորելն է և բնական կոսմետիկայի և օծանելիքի բաղադրիչներ ստանալը:

Պեկորինո պանիրը պատկանում է իտալական պանիրների մեծ ընտանիքին, որոնք պատրաստվում են:

Որպես կանոն, այն բնութագրվում է բավականին հատիկավոր կառուցվածքով, որն էլ ավելի նկատելի է դառնում հասունացման ժամանակ։ Այս պանրի անունը թարգմանվում է որպես ոչխար (իտալական pecora-ից), և դրա ծագումը գալիս է հին հռոմեական ժամանակներից:

Պեկորինո պանիրն արտադրվում է Իտալիայի տարբեր շրջաններում, ինչը բացատրում է այս պանրի տարածաշրջանային սորտերի առկայությունը: Դրանցից առանձնանում են չորս հիմնականները՝ Պեկորինո Տոսկանոն, Ռոմանոն, Սարդոն և Սիցիլիանո պանիրը։

Պեկորինո ռոմանո (Ռոմանո)- պանիրը գալիս է Լացիոյի շրջանից, ունի մանր աչքերով հատիկավոր կառուցվածք, բաց դեղին գույն, կծու համ։ Հասունացման ժամկետը 5-8 ամիս է։ Լացիոյի շրջանից դուրս պատրաստված նմանատիպ պանիրը կոչվում է Pecorino tipo romano:

Պեկորինո սարդո (Սարդո)- պանիրը պատրաստվում է Սարդինիայում: Առկա է երկու տեսակի՝ դոլչե (կանաչ պիտակով) - փափուկ կառուցվածքով երիտասարդ պանիր; maturo (կապույտ պիտակ) - ավելի համեմված, ունի ամուր կառուցվածք, աղի համ, երբեմն ապխտած:

Պեկորինո սիցիլիանո (Սիցիլիանո)- պանիրը գալիս է Սիցիլիայից: Երիտասարդ չաղ պանիրը՝ մեղմ համով, կոչվում է թումա։ Աղի պանիրը կոչվում է պրիմո վաճառք։ Պեկորինոն երկու տարի հասունանալուց հետո կոչվում է կանեստրատո (հյուսած զամբյուղի բնորոշ հետքի պատճառով, որտեղ պահվում էր պանիրը): Նույնիսկ ավելի հասուն պանիրը կոչվում է թումազու (այն պատրաստվում է զաֆրանի կամ սև պղպեղի հատիկների ավելացումով):

Պեկորինո տոսկանո (Տոսկանա)- պանիրը պատրաստվում է Տոսկանայի շրջանի սրտում՝ Չիանտիում: Երիտասարդ պանրի (տեներո) հասունացման համար պահանջվում է 2-ից 4 շաբաթ, միջին հասունության պանրի հասունացման համար՝ 2 ամիս, իսկ հին պեկորինո (մակարոնի մակարոնեղեն)՝ 6 ամիս հասունանալու համար:

Տոսկանացիները պնդում են, որ խոտաբույսերը, որոնցով հայտնի է իրենց հողը, Պեկորինոյին տալիս են հատուկ բուրմունք, որը տարբերում է այս խմբի մյուս պանիրներից: Ուստի պանրագործներն ապահովում են, որ ոչխարներն անարգել արածեն մարգագետիններում։ Պեկորինո արտադրվում է դեկտեմբերից օգոստոս:

Տոսկանական պեկորինոյի հատուկ տեսակ է մարզոլինոն՝ փոքրիկ ձվաձեւ պանիր՝ պատրաստված մարտի կաթից։

Մարզը նաև արտադրում է Պեկորինո սենեզե- պանիր քերած տոմատի խյուսով։

Պեկորինո տարտուֆատո (տրյուֆել)- պանիր աղացած սև և սպիտակ տրյուֆելներով: Պանրի հասունացման ժամկետը 2-3 ամիս է։

Պեկորինո ֆոսայում (փոսի մեջ)- պանրի համար գետնին փոս են փորում, ներքևում ծղոտ են դնում ու վառում։ Փոսի մեջ դրվում է ընկույզի տերևներով և բամբակյա կտորով փաթաթված պանիր։ Պանիրը հասունանում է 3 ամիս։

Pecorino alle Vinacce (գինի)- 7-8 ամիս նկուղում հասունանալուց հետո պանիրը 3 ամսով տեղափոխվում է կարմիր գինու տակառների մեջ խաղողի մածուկ: Պանիրը ձեռք է բերում մանուշակագույն ընդերք և կծու բուրմունք։

Պեկորինո դի Կաստել դել Մոնտե (Castel del Monte-ից)- պանիր Աբրուցցոյի և Մոլիզեի շրջաններից։ Հասունացման ժամկետը՝ 40 օրից մինչև 2 տարի։ Պեկորինոն պատված է մուգ ընկույզի կեղևով, ունի կծու համ և ինտենսիվ բույր։

Պեկորինո պանրի կալորիականությունը 419 կկալ է։

Պեկորինո պանրի էներգետիկ արժեքը (սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի հարաբերակցությունը).

Սպիտակուցներ՝ 25,5 գ (~ 102 կկալ)
Ճարպեր՝ 33 գ (~ 297 կկալ)
Ածխաջրեր՝ 0 գ (~0 կկալ)

Էներգիայի հարաբերակցությունը (b|w|y)` 24%|71%|0%

Պեկորինո պանրի առավելությունները որոշվում են մեծ քանակությամբ էական ամինաթթուների, վիտամինների և հանքանյութերի առկայությամբ:

Այս մթերքը պարունակում է վիտամին A, որն օգտակար է տեսողության սրության համար, ինչպես նաև վիտամին E, որն անհրաժեշտ է գեղեցկության համար։

Պեկորինո պանիրը պարունակում է B խմբի վիտամիններ, որոնք բարենպաստ ազդեցություն են ունենում նյարդային համակարգի վրա, որն իր հերթին օգնում է ազատվել անքնությունից և սթրեսից։

Այս մթերքը պարունակում է ասկորբինաթթու, որն ամրացնում է իմունային համակարգը և օգնում օրգանիզմին դիմակայել վիրուսների ազդեցությանը։

Պեկորինո պանիրը պարունակում է կալցիում, որը ֆոսֆորի հետ միասին մասնակցում է ոսկրային հյուսվածքի վերականգնմանը։ Բացի այդ, այս միջոցը բարելավում է ատամների, եղունգների և մազերի վիճակը։ Սպորտով կամ մտավոր աշխատանքով զբաղվող մարդկանց սննդակարգում խորհուրդ է տրվում ներառել Պեկորինո պանիրը։

Որտեղ է օգտագործվում Պեկորինո պանիրը:

Պեկորինո պանիրը հիանալի ինքնուրույն խորտիկ է, որը իդեալականորեն մատուցվում է խաղողի և ընկույզի հետ: Այս ապրանքը կարող եք մատուցել նաև մեղրով տնական հացով։

Մանրացված Պեկորինո պանիրն օգտագործվում է որպես հավելում մակարոնեղենի, պիցցայի և կաթսայի համար: Այս ապրանքը լավ համադրվում է գինիների հետ:

Բացի այդ, Պեկորինո պանիրը կարող է օգտագործվել սոուսներ պատրաստելու համար, որոնք հարմար են ինչպես բանջարեղենի, այնպես էլ մսային ուտեստների համար։

Ինչով կարող եք փոխարինել Պեկորինո պանիրը բաղադրատոմսով:

Հաճախ է պատահում, որ դուք որոշում եք ինչ-որ ուտեստ պատրաստել, բայց խանութում չեք կարող գտնել Պեկորինո պանիր։ Հարց է առաջանում. «Ինչպե՞ս կարող եմ փոխարինել Պեկորինո պանիրը բաղադրատոմսով»:

Քանի որ Պեկորինոն պինդ պանիր է, այն կարելի է փոխարինել պանրով կամ Grano Padano-ով։

Պետք է նկատի ունենալ, որ Պեկորինո պանիրն ունի ընդգծված համ, հետևաբար, ցանկացած այլ պանրի քանակը, որը դուք օգտագործում եք, պետք է ավելացնել 2-3 անգամ։