ՄուտքըՊեկինյան բադ պատրաստելը ջեռոցում. Պեկինյան բադ. տանը պատրաստելու լավագույն բաղադրատոմսերը. Նրա համար մենք վերցնում ենք մեկ լիտր ջուր
Խոհարարության ժամանակը` 3 ժամ
10 հատի արժեքը՝ 856 ռուբլի
1 մատուցման արժեքը՝ 86 ռուբլի
Բաղադրությունը:
Մեծ բադ 1 հատ (2300 կգ) - 600 ռուբլի
Թարմ կիլանտրո 30 գ - 24 ռուբլի
Աղացած չոր կոճապղպեղ 10 գ - 13 ռուբլի
Չոր աղացած սխտոր 10 գ – 13 ռուբլի
Հեղուկ մեղր 50 մլ - 18 ռուբլի
Գինու քացախ 50 մլ - 14 ռուբլի
Սոյայի սոուս 50 մլ - 9 ռուբլի
Աղացած սև պղպեղ 10 գ
Աստղային անիսոն 2 հատ - 6 ռուբլի
Զարդարել:
Մեծ վարունգ 2 հատ (400 գ) - 20 ռուբլի
Նեխուրի ցողուններ 3 հատ (300 գ) - 37 ռուբլի
Կանաչ սոխ 30 գ - 12 ռուբլի
Սալոր սոուս.
Սալոր 500գ - 40 ռուբլի
Գինու քացախ 10 մլ - 3 ռուբլի
Հեղուկ մեղր 10 մլ - 4 ռուբլի
Հայկական լավաշ (բարակ) 1 հատ - 15 ռուբլի
Նարշարաբ սոուս 50գ - 28 ռուբլի
Պատրաստում:
Խորհուրդ պետից.
Բադը պետք է ընտրվի պարանոցից մնացած կաշվով։ Սա կարևոր է, քանի որ այս անցքը պետք է խստացվի: Դրա շնորհիվ ներսից հալված ճարպը թխելու ընթացքում դուրս չի գա։
- Կտրեք թեւերը:
- Տեղադրեք կիլանտրոն դիակի ներսում:
- Շամփուրով ծակեք բադի մաշկը պարանոցի վրա՝ կարծես «կարելով» անցքը։ Շամփուրը թողեք մաշկի մեջ։
- Պատրաստել մարինադը: Չորացրած կոճապղպեղն ու սխտորը խառնել, ավելացնել մեղրը, քացախը և սոյայի սոուսը։
- Համեմում ենք աղացած սև պղպեղով և աստղային անիսոնով։ Խառնել։
- Լցնել մարինադի մեծ մասը ներսում:
- «Կարեք» բադը մյուս կողմից՝ սկսելով մաշկը պոչից ծակել։
- Կիրառեք մարինադի մնացած մասը դիակի արտաքին մասում:
- Դնել սառնարանում 12 ժամ։
Խորհուրդ պետից.
Բադը ինչ-որ բանով ծածկելու կարիք չկա այս ընթացքում մաշկը պետք է չորանա և մի փոքր ձգվի։ Սրա շնորհիվ եփելու ժամանակ հեղուկը ներսում ավելի լավ կպահպանվի, իսկ բադն ավելի հյութալի կլինի։
- Մարինացված բադը դրեք մագաղաթի և ջեռոցի դարակի վրա։ Տեղադրել ջեռոցը 2 ժամ 150 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։
Խորհուրդ պետից.
Թխելու սկուտեղը դնել քերիչից ցածր, որպեսզի ճարպը հոսի այնտեղ և չբիծի վառարանը:
Զարդարել:
- Մաքրել վարունգը: Վարունգները երկար շերտերով կտրատեք տնային տնտեսուհու օգնությամբ, այնուհետև կտրատեք փոքր շերտերով:
- Մաքրեք նեխուրը վերին շերտից. բարձրացրեք այն դանակով կամ օգտագործեք տնային տնտեսուհի՝ մանրաթելերը հեռացնելու համար։
- Կտրեք նեխուրի և սոխի ցողունները նույն շերտերով, ինչ վարունգը:
Սալոր սոուս.
- Սալորից հանեք փոսերը։
- Սալորը բլենդերի մեջ խառնել՝ ավելացնելով գինու քացախ և մեղր։
- Պիտայի հացից շրջանակներ կտրեք՝ օգտագործելով մոտավորապես 10 սմ տրամագծով ափսե կամ ցանկացած այլ հարմար սպասք:
Խորհուրդ պետից.
Լավաշը շատ արագ է չորանում, ուստի անհրաժեշտ է այն դնել տոպրակի մեջ կամ ծածկել կափարիչով։
- Մեկ այլ սոուս պատրաստելու համար բադի մնացած մարինադը լցնել կաթսայի մեջ և դնել կրակի վրա։ Ավելացնել նարշարաբ սոուսը։ Հասցնել եռման աստիճանի և գոլորշիացնել միջին հաստության:
- Կտրեք պատրաստի բադը կրծքի ոսկորի երկայնքով և կտրեք ֆիլեը: Կուրծքը կտրատել բարակ շերտերով։ Կտրեք ոտքերը: Կարևոր է միսը կեղևով կտրատել՝ առանց բաժանելու։ Միսը հանեք ոսկորներից և կտորներով դրեք ափսեի մեջ։
- Պատրաստի թխվածքաբլիթները տաքացրեք։
Lifehack շեֆից.
Տապակները կարող եք տաքացնել հետևյալ կերպ՝ կաթսայի մեջ ջուրը եռացնել։ Վերևում քամոց դնել, մեջը դնել պիտայի հացը և ծածկել կափարիչով։
Մատուցում:
Տեղադրեք բադի և բանջարեղենի կտորներ տաք թխվածքների վրա: Լցնել սոուսների վրա։
Բարի ախորժակ!
Չինական խոհանոցի ֆիրմային ուտեստներից է պեկինյան բադը։ Դժվար է պատկերացնել մի զբոսաշրջիկի, ով այցելել է Երկնային կայսրություն և վերադարձել այնտեղից՝ չճաշակելով լեգենդար խորտիկը։ Այս ուտեստի պատրաստման ավանդական տեխնոլոգիան բավականին բարդ է, և դժվար թե հնարավոր լինի ճիշտ կրկնել գործընթացը տանը: Տապակելուց առաջ թռչունը մարինացվում է առնվազն մեկ օր այնպիսի բաղադրությամբ, որը ներառում է հատուկ չինական համեմունքներ: Հյութ ստանալու համար խոհարարներն օգտագործում են հատուկ մամլիչ, որը քամում է այն ոսկորներից։ Բադը թխում են հատուկ փակ վառարանում՝ եփելու ժամանակ փոխելով ջերմության աստիճանը, կամ բովում թքի վրա, իսկ կրակը պահպանում են պտղատու ծառերի ճյուղերի օգնությամբ, ինչի շնորհիվ ուտեստը յուրահատուկ բուրմունք է ստանում։ Այնուամենայնիվ, միանգամայն հնարավոր է ձեր խոհանոցում պատրաստել պեկինյան բադ, որը բնօրինակից քիչ է տարբերվում համով և տեսքով։
Խոհարարության առանձնահատկությունները
Պեկինյան բադ պատրաստելու որոշ բարդությունների իմացությունը թույլ կտա թռչունը տապակել տանը, որպեսզի այն ավելի վատ չլինի, քան չինական ռեստորանում: Միեւնույն ժամանակ, նման խոհարարական գլուխգործոցը կարժենա համեմատաբար քիչ:
- Եփելուց առաջ մաքրված և փորոտած բադը պետք է բոլոր կողմերից եռացնել եռման ջրով։ Չինաստանում այդ նպատակով այն կախում են կարթից։ Տանը կարող եք յոլա գնալ մեծ քամոցով կամ պարզապես թռչնին դնել լվացարանի մեջ և եռացնել եռման ջրով՝ աստիճանաբար շրջելով այն տարբեր կողմերից։ Այս մանիպուլյացիան կդարձնի թռչնամսի մաշկը և միսը, նրանք արագ կլանեն մարինադը և համեմունքների բույրը, ինչի շնորհիվ պատրաստի ուտեստը կունենա գայթակղիչ հոտ և կլինի նուրբ և համեղ:
- Նախքան ճաշ պատրաստելը, բադը պետք է մարինացվի առնվազն մեկ գիշեր, թեև Միջին Թագավորությունում այն պահում են մարինադի մեջ առնվազն մեկ օր:
- Պեկինյան բադի համար մարինադը պատրաստվում է մեղրի և այլ բաղադրիչների հիման վրա, որոնք թռչնին տալիս են քաղցր համ և թույլ են տալիս թխվելիս ձևավորել ոսկե դարչնագույն ընդերքը: Բաղադրիչները, որոնք կծու են և ունեն հատուկ բուրմունք, օրինակ՝ սխտորը, տեղ չունեն մարինադում. թողեք դրանք ծխախոտի հավի համար:
- Խոհարարության որոշակի փուլերում բադի կեղևը փայլաթիթեղով պաշտպանելը և ջերմաստիճանի պայմանները փոխելը թույլ է տալիս թռչնի միսը թխել և մաշկը վերածել բուրավետ կեղևի՝ առանց ածխաջրացման: Հետևեք բաղադրատոմսի հրահանգներին հենց այս կետերի համար:
- Դարակի տակ դրեք թխման սկուտեղ, որի վրա կթխեն պեկինյան բադը ջեռոցում, որտեղից ստացված ճարպը կթափվի: Ջուրը լցնել թխման թերթիկի վրա: Դա ավելի հյութալի է դարձնում միսը և հեշտացնում է տապակը եփելուց հետո ճարպից լվանալը:
Ավանդաբար պեկինյան բադը մատուցում են նրբաբլիթներով, թարմ վարունգով և hoisin սոուսով: Խանութում չգտնելու դեպքում այն կարող եք փոխարինել սովորական սոյայի սոուսով կամ այն խառնուրդով, որում մարինացվել է բադը, եփ գալ թույլ կրակի վրա 5-10 րոպե և հովացնել։ Բադը ինքնին կտրված է փոքր կտորներով, փորձելով ապահովել, որ դրանցից յուրաքանչյուրը ներառում է մաշկի մի կտոր: Այս կտորները դրվում են սոուսով յուղած և փաթաթված նրբաբլիթի վրա՝ ավելացնելով թարմ վարունգի երկար շերտ։
Պեկինյան բադը նրբաբլիթներով և վարունգով
- բադ – 2–2,5 կգ;
- մեղր - 80 մլ;
- չոր կարմիր գինի - 100 մլ;
- սոյայի սոուս (առանց մատուցման քանակի) – 100 մլ;
- բուսական յուղ - այնքան, որքան անհրաժեշտ է (20 մլ մարինադի համար, 40 մլ խմորի համար, մի քիչ տապակած բլիթների համար);
- կոճապղպեղի փոշի - 20 գ;
- աղացած սև պղպեղ - 20 գ;
- հավի ձու - 2 հատ;
- ջուր – 0,2 լ;
- կաթ – 0,2 լ;
- ալյուր - 0,25 կգ;
- կանաչ սոխ - 100 գ;
- թարմ վարունգ - 0,4 կգ;
- աղ - ըստ ճաշակի:
Տեսանյութի բաղադրատոմսը առիթի համար:
Խոհարարության եղանակը.
- Մանրակրկիտ լվացեք փորոտված և փետրավոր բադի դիակը: Բավականաչափ ջուր եռացրեք և այրեք թռչունը բոլոր կողմերից:
- Բադը դնել պահածոյի վրա, դնել մեծ ափսեի վրա և դնել սառնարանը 12 ժամով։ Այս ընթացքում դրանից ավելորդ հյութ կհոսի։
- Հալեցրեք 2 ճաշի գդալ մեղրը և դրանով քսեք դիակը։ Թողնել սառը վիճակում եւս 6-18 ժամ։
- Դիակը փաթաթեք կիսով չափ ծալած փայլաթիթեղի մեջ և դրեք ջեռոցի դարակի վրա։
- Մի բաժակ ջուր լցնել թխման թերթիկի վրա և դնել մետաղական դարակի տակ:
- Միացրեք ջեռոցը և սպասեք, մինչև ջերմաստիճանը հասնի 190–200 աստիճանի։ Նշեք ժամը:
- Խառնեք կոճապղպեղը, 80 մլ սոյայի սոուսը և պղպեղը։
- Նշված ժամանակից հետո բադը փաթաթեք և ստացված խառնուրդով ծածկեք բոլոր կողմերից։ Թռչնի ոտքերը և թեւերը թաքցրեք փայլաթիթեղի մեջ՝ թողնելով նրա մնացած մասերը բաց։
- Բադը վերադարձրեք ջեռոց՝ ջեռոցի ջերմաստիճանը բարձրացնելով մինչև 250 աստիճան։
- Սոխը լվանալ, չորացնել և մանր կտրատել։
- Ջուրն ու կաթը խառնել։
- Ձվերը հարել։
- Ձվերին ավելացնել նոսրացված կաթը, մանրակրկիտ խառնել։
- Խմորը պատրաստելու համար ավելացնել մաղած ալյուրը։
- Խմորին ավելացնել երկու ճաշի գդալ բուսական յուղ և սոխ։
- Տապակել նրբաբլիթները։ Կարող եք տապակել չոր տաք տապակի մեջ, քանի որ խմորն արդեն ձեթ է պարունակում։ Եթե վախենում եք, որ նրբաբլիթները դեռ կվառվեն, ապա տապակը յուղեք յուղի բարակ շերտով՝ օգտագործելով հատուկ սիլիկոնե խոզանակ։
- Թխած նրբաբլիթները դրեք հարթ ուտեստի վրա, որում նախատեսում եք մատուցել դրանք:
- Բադը 250 աստիճան ջերմաստիճանում թխել սկսելուց կես ժամ հետո հանեք այն ջեռոցից։ Հեռացրեք մնացած փայլաթիթեղը: Դիակը քսել հալած մեղրի և սոյայի սոուսի խառնուրդով՝ դրանք խառնելով 2։1 հարաբերակցությամբ։
- Անջատեք ջեռոցը և բադը դրեք դրա մեջ 10 րոպե։
- Լվացեք վարունգը, կտրատեք երկար կտորներով և դրեք ափսեի մեջ։
- Բադը հանեք ջեռոցից։ Սուր դանակով բաժանեք այն շատ փոքր կտորների՝ անպայման կաշվից բռնելով:
Առանձին ուտեստների վրա մատուցում են բադը, նրբաբլիթները և վարունգը։ Սեղանին անպայման դրեք մի գունդ hoisin սոուս կամ սովորական սոյայի սոուս:
Պեկինյան բադ նարնջի սոուսում
- բադ (դիակ) – 2 կգ;
- սոյայի սոուս - 60 մլ;
- մեղր - 60 մլ;
- կոնյակ - 40 մլ;
- նարնջի հյութ - 0,2 լ;
- կեղև մեկ նարնջից;
- աղ - 5 գ;
- աղացած սև պղպեղ - 5 գ;
- չոր աղացած կոճապղպեղ – 5 գ։
Խոհարարության եղանակը.
- Պատրաստեք բադի դիակը մաքրելով, լվանալով և եռացրած ջրով եռացնելով:
- Դիակը բոլոր կողմերից, ներառյալ ներսը, քսեք աղով և քսեք կոնյակով։
- Դրեք մեծ կաթսայի մեջ և ամբողջ գիշեր դրեք սառնարանում։
- 6-10 ժամ հետո բադը քսել հալած մեղրի և մեկ մրգից քերած նարնջի կեղևի խառնուրդով։ Առնվազն 3-4 ժամ դրեք սառնարանում։
- Փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և դնել մետաղական դարակի վրա։ Գրիլի տակ դրեք թխման թերթիկը ջրով:
- Միացրեք ջեռոցը։ Թխել բադը մեկուկես ժամ 200 աստիճան ջերմաստիճանում։ 50 րոպե հետո դիակը պետք է շուռ տալ, առանց բացվելու, մյուս կողմը։
- Նշված ժամանակը լրանալուց հետո բադը զգուշորեն բաց թողեք փայլաթիթեղից, որպեսզի չթափեք ստացված ճարպը։ Հավաքեք այն ամանի կամ բաժակի մեջ:
- Թասի մեջ խառնել 40-60 մլ եփած բադի ճարպը, սոյայի սոուսը և նարնջի հյութը։ Այս զանգվածին ավելացնել կոճապղպեղն ու պղպեղը և խառնել։
- Ստացված սոուսով պատել բադը։
- Թռչունին վերադարձրեք ջեռոց՝ այս անգամ փայլաթիթեղով միայն ոտքերն ու թեւերը պաշտպանելով շոգից։
- Ջեռոցում ջերմաստիճանը հասցնելով 220–240 աստիճանի, բադը տապակել ևս կես ժամ, մինչև այն պատշաճ կարմրի։
Ծառայել նարնջի սոուսով թխած պեկինյան բադը նույն ձևով, ինչպես պատրաստվել է նախորդ բաղադրատոմսով` բլիթներով, թարմ վարունգով և սոյայի սոուսով: Եթե դուք չեք թխել բլիթներ, կարող եք դրանք փոխարինել բարակ պիտայի հացով։ Այս դեպքում չի խանգարի կանաչ սոխը առանձին մատուցել։
Պեկինյան բադը hoisin սոուսով
- բադ – 2–2,5 կգ;
- մեղր - 80 մլ;
- սոյայի սոուս - 100 մլ;
- քնջութի յուղ - 40 մլ;
- սխտորի փոշի - 5 գ;
- գինու քացախ (6 տոկոս) - 5 մլ;
- աղացած չիլի պղպեղ - 5 գ;
- 5 չինական համեմունքների համեմունք (սամիթ, աստղային անիսոն, դարչին, մեխակ, ուրալյան լորձաթաղանթ) – 5 գ.
Խոհարարության եղանակը.
- Թռչնի դիակը լվանալ, չորացնել, աղով քսել և գիշերը դնել սառնարանը։
- Առավոտյան բադի վրա լցնել եռման ջուր։
- Չորացնել խոհանոցային սրբիչով։
- Սովորական ներարկիչով (բժշկական) մի քանի տեղից ծակեք բադի կեղևը և դրա տակ սեղմեք օդ։
- Հալեցրեք 3 ճաշի գդալ մեղրը և դրանով բոլոր կողմերից քսեք բադը։
- Դնել սառնարանում մի քանի ժամ։ Այն պետք է այսպես պառկի առնվազն մեկ ժամ, իսկ ցանկալի է՝ 2-3 ժամ։
- Մի ճաշի գդալ հալած մեղրը խառնեք նույն քանակությամբ քնջութի յուղի և երկու ճաշի գդալ մուգ սոյայի սոուսի հետ։
- Այս խառնուրդով քսել բադը և վերադարձնել սառնարան։ Մնացած մարինադը մի թափեք. անհրաժեշտ է կես ժամը մեկ քսել դիակը, մինչև այն վերջանա:
- Ջեռոցը տաքացնել մինչև 240 աստիճան։ Դրա մեջ դրեք ջրով լցված թխման սկուտեղ։ Վերևում դրեք յուղապատ մետաղական դարակ: Տեղադրեք բադը դրա վրա:
- 40 րոպե հետո իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 160 աստիճան։
- Կես ժամ հետո դիակը շրջում ենք և շարունակում եփել ևս մեկ ժամ։
- Միավորել չինական համեմունքների խառնուրդը սխտորի փոշու, կծու պղպեղի հետ և խառնել:
- Համեմունքները խառնեք մեկ ճաշի գդալ քնջութի յուղի և երեք ճաշի գդալ սոյայի սոուսի հետ։ Մանրակրկիտ խառնել, մինչև hoisin սոուսը միատարր խտություն ունենա:
Մատուցեք պեկինյան բադը տնական հոյսին սոուսով: Ավանդույթի համաձայն՝ հաճելի կլինի ճաշատեսակը համալրել բլիթներով կանաչ սոխով և թարմ վարունգով՝ կտրատած շերտերով։
Պեկինյան բադը չինական խոհանոցի ճանաչված գլուխգործոց է, որը գնահատվում է գուրմանների կողմից՝ անկախ նրանց բնակության վայրից: Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել տանը։ Տեխնոլոգիան կտարբերվի ավանդականից, բայց արդյունքը գրեթե նույնական կլինի։ Պեկինյան բադը տապակելու գործընթացը դժվար թե կարելի է պարզ անվանել. այն պահանջում է բաղադրիչների երկար պատրաստում և դիակի թխում մի քանի փուլով: Այդ պատճառով ուտեստը հարմար չէ ամենօրյա ճաշացանկի համար, սակայն այն պատրաստելը տոնական սեղանի համար լավ գաղափար կլիներ։
Բովանդակություն:
Պեկինյան բադը իրավամբ համարվում է չինական խոհանոցի ամենահամեղ և սիրված ուտեստներից մեկը: Զարմանալի չէ, որ այս գաստրոնոմիական գլուխգործոցը հիացնում է ամբողջ աշխարհի գուրմաններին: Չնայած ճաշ պատրաստելու ավանդական բաղադրատոմսը համարվում է բավականին բարդ, ժամանակակից տնային տնտեսուհիները կարող են հաջողությամբ տիրապետել այս խոհարարական հաճույքին՝ առանց տնից դուրս գալու:
Բաղադրատոմսի պատմություն և պատրաստման եղանակներ
Պեկինյան բադը հայտնի է իր մարինադով, ուստի պետք է ժամանակ հատկացնել, քանի որ պատրաստման ամբողջ գործընթացը կտևի մոտ 2 օր:
Պեկինյան կաոյան պեկինյան բադի տեղական լեզուն է, որը եփվել է անփոփոխ ավանդույթների համաձայն 1330 թվականից, երբ իշխում էր Յուան դինաստիան։ Հենց այդ ժամանակ սննդաբան և բժշկական փորձագետ Հու Սիհուին իր «Սննդի և ըմպելիքների հիմնական սկզբունքները» աշխատության մեջ կազմեց և հրատարակեց բաղադրատոմս։ Ավելին, այս մարդը պատասխանատու էր կայսրին կերակրելու համար: Այդ պահից լավագույն խոհարարները տիրակալի սեղանին մատուցում էին ամենագեր ու քնքուշ բադերը։
Պեկինյան բադ պատրաստելու հնագույն տարբերակը աննշան փոփոխություններ է կրել, բայց այն դեռ գոյություն ունի մինչ օրս: Ճաշատեսակը լինում է երեք տեսակի, և դրանք բոլորը տարբերվում են միայն տապակելու եղանակով։
- Բադը կախում և բովում է պտղատու ծառերից (դեղձ, խուրմա, տանձ) փայտից պատրաստված բուխարիի վրա։ Ավարտված թռչունը ստանում է փայլուն կարմիր ընդերք, որը խրթխրթան է, իսկ միսը դառնում է նուրբ և զարմանալի բուրմունք:
- Բադը թխում են հատուկ ջեռոցում՝ հատուկ ջերմաստիճանային ռեժիմով. աստիճանաբար իջեցվում է շատ բարձր աստիճան։ Սա հանգեցնում է խրթխրթան տապակած ընդերքին, և միսը դառնում է հյութալի:
- Թռչունը ծակում են շամփուրով կամ մեծ պատառաքաղով, ապա տապակում կառուցված կրակի վրա։ Այս մեթոդը կոչվում է «չաշաո», որը նշանակում է «չորացրած միս»:
Առաջին և երրորդ տարբերակները կարող են իրենց թույլ տալ միայն ավանդական թանկարժեք չինական ռեստորանները, սակայն երկրորդը հարմար է ժամանակակից սննդի հաստատությունների և տանը ուտեստներ պատրաստելու համար:
Նախնական նախապատրաստություն
Ընտրելով կատարյալ բադ
Իհարկե, չինացիների համար կատարյալ թռչնի որոնումը իսկական արարողություն է: Կա նույնիսկ հատուկ բուծված բադի ցեղատեսակ, որը նախատեսված է բացառապես այս ուտեստը պատրաստելու համար։ Առանց նման ծայրահեղությունների գնալու, անհրաժեշտ է միայն հետևել մի քանի կարևոր առաջարկությունների: Ավելի լավ է վերցնել երիտասարդ, բայց բավականին մեծ և մսոտ թռչուն, որը կշռում է ավելի քան 2 կգ: Ցանկալի է, որ այն լինի թարմ և տնական։ Բայց եթե դուք սառեցված բադ եք գնում, ապա համոզվեք, որ նախապես սառեցրեք այն՝ օգտագործելով նուրբ ռեժիմ: Նախ սառնարանում մեկ-երկու օր, իսկ հետո սենյակային ջերմաստիճանում մոտ 10 ժամ։ Եվ ոչ մի դեպքում չպետք է օգտագործեք միկրոալիքային վառարան այդ նպատակով: Քանի որ նման մեթոդը, անշուշտ, բացասաբար կանդրադառնա պատրաստի արտադրանքի համի վրա:
Նախապատրաստական քայլերն սկսելիս պետք է համոզվել, որ դիակի վրա ավելորդ մազեր չկան, և բոլոր ավելորդները կարելի է հեռացնել սուր դանակով, այն անցնելով մաշկի վրա կամ պարզապես պոկելով այն: Այնուհետեւ դուք պետք է մանրակրկիտ ողողեք բադը հոսող, ոչ տաք ջրի տակ: Այնուհետև ավելորդ ճարպը հանվում է, իսկ թեւերի ամենափոքր ֆալանգները կտրվում են։ Դրանից հետո դիակը կախված է և մանրակրկիտ լցնում եռացող ջրով: Կախվելու համար օգտագործեք կարթ կամ ձեռքի կշեռք (ունեն և՛ կեռիկ, և՛ բռնակ)։ Բոլոր մանիպուլյացիաներից հետո բադը մանրակրկիտ սրբվում է և թողնում է կարճ ժամանակով չորանա։
Բաղադրիչներ և մարինացում
Սովորույթի համաձայն, մարինադի բաղադրիչների ցանկը չպետք է փոխվի կամ փոխարինվի այլընտրանքայինով, իսկ ճաշատեսակի ճիշտ համը երաշխավորված է միայն հետևյալ բաղադրիչներով.
- երիտասարդ ճարպային մսային բադ - 2-3 կգ կշռող դիակ;
- Շերի գինի - 2 ճաշի գդալ;
- հեղուկ մեղր - 4 ճաշի գդալ;
- քնջութի յուղ - 1 ճաշի գդալ;
- դասական սոյայի սոուս առանց հավելումների - 5 ճաշի գդալ;
- չոր աղացած կոճապղպեղ կամ թարմ քերած արմատ – 1 ճաշի գդալ;
- թարմ աղացած սև պղպեղ - 1 ճաշի գդալ;
- աղ.
Պեկինյան բադը մարինացնելը կտևի մեկ օրից ավելի, ուստի լավագույնն է այս գործընթացը սկսել առավոտյան: Այստեղ կարևոր են հետևողականությունն ու համբերությունը: Հենց այս պրոցեդուրան էլ միսը կդարձնի փափուկ, հյութալի և յուրահատուկ բուրմունք։ Նախևառաջ, չորացած դիակը լցնում են շերիով` դրսից և ներսից: Թողեք եփվի 10-15 րոպե, ապա մանրակրկիտ քսեք ծովի կամ սովորական քարի աղով։ Դրա համար դիակը դրվում է ապակու, բանկա կամ շշի վրա և ուղղահայաց տեղադրվում սկուտեղի վրա: Այս դիրքում այն պահվում է 12 ժամ։ Հեղուկը, որը կթափվի թռչնից, պարբերաբար քամվում է:
12 ժամ հետո բադը պատում են կես բաժին մեղրով (սա 2 ճաշի գդալ), դնում են զով տեղում և թողնում այնտեղ ևս 12 ժամ։
Տապակել ջեռոցում` նուրբ միս և խրթխրթան կեղև
Նշված ժամանակից հետո (ամենայն հավանականությամբ հաջորդ առավոտ), բադը կմարինացվի և կպատրաստվի անմիջապես տապակման։ Դա անելու համար ջեռոցը տաքացնում են մինչև 190 0 C, իսկ թռչունն ինքնին դրվում է հետևյալ կառուցվածքի վրա. ջուրը լցնում են թխման սկուտեղի մեջ, վերևում դրվում է մետաղական դարակ, որի վրա դրվում է բադը, կրծքավանդակը վերև։ , և ծածկված փայլաթիթեղով։ Ընդ որում, պետք է փայլաթիթեղով ծածկել ոչ միայն բադը, այլև ողջ գրիլը։ Թխելու ժամանակը 70 րոպե է։
Երբ պեկինյան բադը տապակվում է, սկսվում է դրա պատրաստման երկրորդ փուլը` ստեղծելով փխրուն ընդերքը: Դրա համար պատրաստեք ջնարակը. բավական խորը տարայի մեջ խառնեք կես (2,5 ճաշի գդալ) սոյայի սոուսը, քունջութի յուղը, կոճապղպեղը և սև պղպեղը։ Դուք կարող եք օգտագործել բլենդեր:
Բադը հանվում է ջեռոցից, ազատվում փայլաթիթեղից և ստորին թխման թերթիկից։ Վրձինով քսում ենք ստացված խառնուրդը և նորից դնում ջեռոցում հնարավոր ամենաբարձր ջերմաստիճանում՝ 250-260 0 C։ Կեղևը ձևավորվում է 25 րոպեի ընթացքում։ Այնուամենայնիվ, անհրաժեշտ է վերահսկել ընթացքը և կանխել սննդի այրումը։ Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք նվազեցնել ջերմաստիճանը՝ ավելացնելով տապակման ժամանակը։
Վերջնական փուլ
Այս պահին մսի համեմունքը պատրաստվում է մնացած սոյայի սոուսից և մեղրից: Այս բաղադրիչները խառնվում են և հաստ շերտով քսում շագանակագույն բադի բոլոր կողմերին (երբ 25 րոպեն ավարտվի, այն պետք է հեռացնել): Ջեռոցում անհրաժեշտ է միացնել «գրիլ» ռեժիմը և կատարել ընդերքի վերջնական թխումը մինչև հաստ ոսկեգույն գույնը: Դրա համար հատկացված է 10 րոպե։ Խոհարարությունն ավարտելուց հետո բադը հանվում է ոչ թե անմիջապես, այլ 10-15 րոպե հետո։ Այնուհետև բաժանեք մասերի և մատուցեք։
Չինական ռեստորաններում հիմնական ճաշատեսակի համար առաջարկվող նախուտեստների ընտրությունը բավականին ընդարձակ է լինելու։ Սովորաբար դրանք ներառում են տափակ հացեր, բոք-չոյ ապուր, սոխի ցողուններ և տարբեր սոուսներ: Պեկինյան բադը մատուցվում է մեծ սկուտեղի վրա դրված, որը զարդարված է տարբեր բանջարեղենից կտրված խոտաբույսերով և ծաղիկներով (գազար, դայկոն, ճակնդեղ): Երկրորդ ափսեի վրա դնել բրնձի տորթերը, կտրատած վարունգը և կանաչ սոխը։
Ավանդույթը պահպանելու համար բավական է պատրաստել ձվաբլիթներ կամ մատուցել սովորական պիտա հաց մսի կտորներով։Բայց դուք պետք չէ ձեր տունը վերածել էլիտար ռեստորանի՝ բազմաթիվ դասընթացներով: Պեկինյան բադն ինքնին թագավորական տեղ կզբաղեցնի ցանկացած սեղանի վրա և իրավամբ կդառնա ամենասիրված դելիկատեսներից մեկը:
Բադի պատրաստման գործընթացը պետք է սկսել եփելուց մեկ օր առաջ։ Զգուշորեն հեռացրեք բոլոր բարձիկները և մազերը բադից, լավ լվացեք սենյակային ջերմաստիճանում հոսող ջրի տակ: Կտրեք թևերի վերին ֆալանգները, ինչպես նաև կտրեք ավելորդ ճարպը պոչի հատվածում:
Նաև կտրեք ավելորդ ճարպը պարանոցի հատվածում: Բադը դրեք բանկայի վրա (ես ունեմ 2 լիտրանոց բանկա): Առանց սրբելու, դիակը լավ քսել կոպիտ աղով։ Այս (ոչ շատ գրավիչ) ձևով, ուղղահայաց դիրքով, բադի հետ տարաը դրեք ամանի մեջ կամ սկուտեղի վրա և դրեք զով տեղում 12 ժամով։ Հեղուկը, որը կթափվի ամանի մեջ, պետք է պարբերաբար ցամաքեցնել:
12 ժամ հետո, առանց բադը բանկաից հանելու, ամբողջը քսել մեղրի կեսը (այսինքն՝ 2 ճաշի գդալ): Եվ կրկին թողեք բադին այս դիրքում ևս 12 ժամ։ Այս ժամանակից հետո բադը ավելի շատ մեղր կներծծի: Հեռացրեք բադը պահածոյից և դրեք այն անմիջապես մետաղական դարակի վրա, կրծքի կողմը վերև, դարակը դնելով թխման թերթիկի վրա ջրով: Թխելու թերթիկը բադով ամբողջությամբ ծածկում ենք փայլաթիթեղով, փայլաթիթեղի ծայրերը թխում թերթիկի տակ: Այս ամբողջ կառուցվածքը բադի հետ դնել նախապես 190 աստիճան տաքացրած ջեռոցում 70 րոպե։ Մինչ բադը բովում է ներսում, պատրաստեք խառնուրդը գեղեցիկ մաշկի համար. խառնեք սոյայի սոուսի կեսը, քնջութի յուղը, կոճապղպեղը և սև պղպեղը:
Թխելու թերթիկը բադով հանեք ջեռոցից (70 րոպե հետո), հեռացրեք փայլաթիթեղը։ Օգտագործելով խոզանակ, քսեք ամբողջ բադը պատրաստված խառնուրդով: Հեռացրեք թխման թերթիկը, բադը թողնելով միայն մետաղական դարակի վրա (ջեռոցի հատակը պետք է ծածկել փայլաթիթեղով, քանի որ բադի ճարպը կաթելու և այրվելու է): Բադը (ավելի լավ է թևերի և ոտքերի ծայրերը փայլաթիթեղով փաթաթել) ուղարկեք ջեռոց՝ 25 րոպե ջերմաստիճանը դնելով 250-260 աստիճան, բայց պետք է զգույշ լինել, որ բադը չայրվի։
Տապակած բադը հանում ենք ջեռոցից, մի քանի անգամ քսում մեղրի և սոյայի սոուսի խառնուրդով և նորից դնում ջեռոցում 10 րոպե՝ դնելով «Գրիլ» ռեժիմը (եթե առկա է): Ընդերքը պետք է դառնա հարուստ բրոնզե գույն։ Ես նման ռեժիմ չունեմ, ես պարզապես բադը թխել եմ 10 րոպե 250 աստիճանով։
Եփած, համեղ, անուշաբույր պեկինյան բադը կտորների կտրատել և մատուցել։ Սովորաբար ռեստորանները այս բադին մատուցում են ձվի բլիթներով, սոխով և սալորի սոուսով: Անչափ համեղ!
Բարի ախորժակ!
Ճաշատեսակի գոյության մասին շատերն են լսել, բայց ոչ բոլորին է հայտնի, թե ինչ համ ունի պեկինյան բադը։ Մարդկանց մեծ մասը չի ցանկանում սկսել կերակուր պատրաստել, քանի որ դիակ մարինացնելու համար անհրաժեշտ ապրանքները մեր ժողովրդին անհայտ են: Մենք առաջարկում ենք լավագույն բաղադրատոմսերը՝ հարմարեցված կենցաղային պայմաններին։
Պեկինյան բադ - դասական բաղադրատոմս
Դասական տարբերակն ունի տարբերակիչ առանձնահատկություններ, որոնք պետք է պահպանվեն: Բաղադրատոմսը տալիս է ճշգրիտ քայլ առ քայլ նկարագրություն, որը կդարձնի ուտեստը կատարյալ:
Բաղադրությունը:
- բադ - դիակ;
- աղ - մի պտղունց;
- ջուր – 2,1 լ;
- աստղային անիսոն - 2 աստղ;
- կոճապղպեղ - 1 արմատ;
- մեղր - 65 մլ;
- բրնձի գինի - 65 մլ;
- Հինգ համեմունքների համեմունք - 8 գ;
- սոյայի սոուս - 65 մլ:
Պատրաստում:
- Մանրակրկիտ փորոտեք, ողողեք և ապա չորացրեք դիակը: Կտրեք ավելորդ ճարպը: Այն հատկապես շատ է պարանոցի հատվածում։ Տեղադրեք սկուտեղի վրա դրված մետաղական դարակի վրա:
- Այժմ դուք պետք է պատրաստեք մարինադը: Դա անելու համար մանրացրեք կոճապղպեղի արմատը և դրեք ջրի մեջ սոյայի սոուսի, մեղրի, աստղային անիսոնի, բրնձի գինու և համեմունքների հետ միասին:
- Կափարիչով փակել և եփել 7 րոպե եռալուց հետո։ Տաք մարինադը լցնել դիակի վրա։ Միաժամանակ մաշկը մի փոքր կձգվի ու կմագնի։
- Պատրաստել տապակը։ Այն պետք է լինի չոր: Կենտրոնում դրեք ջրով լի ապակե շիշ։ Տեղադրեք դիակը դրա վրա ուղղահայաց դիրքով:
- Դրեք այն սառնարանում, որտեղ այն կմնա մեկ օր։ Հանեք այն և պահեք սեղանի վրա մի քանի ժամ։
- Միացրեք ջեռոցը տաքանալու համար։ Սահմանեք ռեժիմը 200°C:
- Բադը քսել աղով և դնել գրիլի վրա։ Կուրծքը պետք է վերև լինի:
- Ուղարկեք թխելու։ Երբ մաշկը դառնում է ոսկե դարչնագույն, ծակեք թռչունին տրիկոտաժի ասեղով: Եթե հյութը սկսում է առանձնանալ թեթև, դա նշանակում է, որ միսը ամբողջովին եփվել է: Թխելու գործընթացը կտևի մոտ 1,5 ժամ։ Հանեք այն և թողեք, որ այն մնա կես ժամ։
Ինչպես պատրաստել ջեռոցում
Հրավիրում ենք տանը փորձել պեկինյան բադի բաղադրատոմսը, որը կօգնի ձեզ պատրաստել հրաշալի ուտեստ, որը կարող է դառնալ Ամանորի և Սուրբ Ծննդյան սեղանի զարդարանք։
Բաղադրությունը:
- բադ - դիակ;
- ծովի աղ;
- սոյայի սոուս - 125 մլ;
- սև պղպեղ - 7 գ;
- մեղր - 100 մլ;
- աղացած կոճապղպեղ - 7 գ;
- ջուր - 240 մլ;
- քնջութի յուղ - 10 մլ;
- շերի - 50 մլ:
Պատրաստում:
- Սառեցված դիակը 2 օր դնել սառնարանում։ Այնուհետև այն պահեք սեղանի վրա 10 ժամ։
- Լվացեք բադը և հեռացրեք մնացած մազերը: Կտրեք ավելորդ ճարպը:
- Բոլոր կողմերից լցնել եռման ջուր և չորացնել։ Վերևից և ներսից շերի քսեք և թողեք քառորդ ժամ:
- Շաղ տալ աղով։ Մի բաժակ մտցրեք որովայնի մեջ և դրեք սառնարանում 13 ժամով։ Հեղուկը կհավաքվի դիակի տակ: Հետևաբար, տակը մի սպասք դրեք և պարբերաբար քամեք թողարկված հյութը։
- Թռչունը բարակ և հարթ շերտով պատել մեղրով։ Թողնել սառնարանում 12 ժամ։
- Ջուրը լցնել թխման սկուտեղի մեջ և դնել ջեռոցը, որը նախապես տաքացրել ենք մինչև 190°C։ Տեղադրեք մետաղական դարակ թխման թերթիկի վրա և դրեք թռչնի կրծքի կողմը դեպի վեր: Ամբողջ պատրաստված կառուցվածքը, որը բաղկացած է բադից, թխում թերթիկից և մետաղական դարակից, փաթաթում ենք փայլաթիթեղով։ Փոսեր չպետք է լինեն: Թխել 70 րոպե։
- Կոճապղպեղը խառնել քնջութի յուղի հետ։ Ավելացնել սոյայի սոուս և պղպեղ: Խառնել։
- Հեռացրեք թռչունը և քսեք այն սոուսով, օգտագործելով սիլիկոնե խոզանակ: Վերադարձեք ջեռոց։ Ռեժիմը միացրեք 260°C և եփեք կես ժամ։
- Միավորել մեղրը և սոյայի սոուսը: Ծեծել և ծածկել դիակը: Սահմանեք ռեժիմը «Գրիլ»: Եփել 12 րոպե։ Կեղևը պետք է խրթխրթան լինի։
Բաղադրատոմսը դանդաղ կաթսայում
Շատերը պատրաստման դժվարությունների պատճառով հերքում են բադի համեղ միս վայելելու հաճույքը։ Խելացի սարքը կհեշտացնի գործընթացը և շատ ավելի հաճելի կդարձնի ճաշ պատրաստելը:
Բաղադրությունը:
- բադ - դիակ;
- պղպեղ;
- հեղուկ մեղր - 110 մլ;
- աղ;
- սոյայի սոուս - 170 մլ;
- բուսական յուղ - 45 մլ;
- քնջութ - 30 գ;
- շաքարավազ - 20 գ;
- խնձորի քացախ - 25 մլ:
Պատրաստում:
- Քնջութի սերմերը պետք է մանրացնել և համադրել սոյայի սոուսի հետ։ Ավելացնել համեմունքներ: Քաղցրացնել. Լցնել խնձորի քացախի մեջ, որից հետո՝ բուսական յուղ։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները և դնել սառնարանը։
- Չորացնել լվացված դիակը և քսել աղով։ Տեղադրել սառնարանում։ Մարինացնել 13 ժամ։
- Վրան լցնել եռման ջուր։ Մաշկը բաց շագանակագույն կդառնա։ Սրբել թղթե սրբիչով:
- Կտրեք այն կտորների, քանի որ այն ամբողջությամբ չի տեղավորվի սարքի մեջ: Քսել մեղրով և դնել նախապես յուղով պատված ամանի մեջ։
- Միացրեք «Թխում» ռեժիմը: Տապակել յուրաքանչյուր կողմից 27 րոպե:
Բադ նարինջով
Ասիացի խոհարարները սովորել են նրբորեն խաղալ համային սենսացիաների հետ, որոնք ոչ ոքի անտարբեր չեն թողնում:
Բաղադրությունը:
Հիմնական:
- նեխուր - 2 ցողուն;
- դեսերտ գինի - 50 մլ;
- մեղր - 50 մլ;
- նարինջներ;
- ձիթապտղի յուղ - 20 մլ;
- բադ - դիակ.
Մարինադի համար.
- նարնջի հյութ 1 մրգից;
- ձիթապտղի յուղ - 15 մլ;
- կիտրոնի հյութ 1 մրգից;
- չոր եղեսպակ - 7 գ;
- աղ - 7 գ;
- Պրովանսալ խոտաբույսեր - 4 գ;
- սև պղպեղ - 4 գ.
Պատրաստում:
- Խառնել բոլոր բաղադրիչները։ Կտրեք ճարպը դիակից: Լցնել մարինադը և փաթաթել ֆիլմով:
- Թողնել սառնարանում 14 ժամ։ Երբեմն դիակը շուռ տվեք:
- Կտրել նեխուրն ու նարինջը։ Տեղադրել դիակի մեջ: Տեղադրել ջեռոցում։ Ռեժիմ 190°C: Թխել 1,5 ժամ՝ պարբերաբար քսելով բաց թողնված հյութը։
- Կարագը, մեղրն ու գինին խառնել ու եռացնել։ Պատրաստի դիակի վրա լցնել սոուսը։
Ցանկության դեպքում թռչնամսի սոուսին կարող եք ավելացնել ձեր սիրած համեմունքներն ու խոտաբույսերը։ Սա կօգնի բադի մսի համը հնարավորինս հարուստ դարձնել:
Պեկինյան բադի խնձորով համեղ բաղադրատոմս
Խնձորը միշտ յուրահատուկ համ է հաղորդում մսին, իսկ բադը բացառություն չէ: Ըստ այս բաղադրատոմսի, թռչունը պատրաստվում է մանր կտրատած:
Բաղադրությունը:
- մեղր - 50 մլ;
- մանանեխ - 15 գ;
- խնձոր - 650 գ;
- սոյայի սոուս - 35 մլ;
- համեմունքներ;
- բադ - դիակ;
- աղ.
Պատրաստում:
- Կտրել բադը և խնձորը: Խառնել մնացած բաղադրիչները։ Ստացված սոուսը լցնել բադի վրա և մի քանի ժամ մարինացնել։
- Խնձորի կտորները դնել թխման թերթիկի վրա: Ծածկել բադի միսով և լցնել մնացած մարինադը։ Ծածկեք փայլաթիթեղով։
- Եփել մոտ մեկ ժամ։
Ավանդական մարինադ բադի համար
Սա ճաշ պատրաստելու ամենատարածված տարբերակն է, որը բադի միսը դարձնում է հատկապես համեղ։
Բաղադրությունը:
- ջուր - 1 լ;
- պղպեղ - 4 գ;
- մեղր - 75 մլ;
- աստղային անիսոն - 2 հատ;
- թարմ կոճապղպեղ - 4 սմ;
- բրնձի քացախ - 60 մլ;
- սոյայի սոուս - 50 մլ:
Պատրաստում:
- Արմատը քերել և խառնել մնացած բաղադրիչների հետ։
- Եռացնել խառնուրդը և եփել մի քանի րոպե։
Բլիթներ պեկինյան բադի համար
Ասիական խանութներից կարելի է գնել պատրաստի նրբաբլիթներ, բայց ձեր սեփական պատրաստումը շատ ավելի համեղ կստացվի։
Բաղադրությունը:
- քնջութի յուղ - 15 մլ;
- ալյուր - 160 գ;
- քնջութի յուղ տապակելու համար;
- տաք ջուր – 130 մլ:
Պատրաստում:
- Ջրի ջերմաստիճանը կպահանջվի 80°C։ Լցնել ալյուրի մեջ։ Ավելացնել ձեթ։ Հունցել. Ծածկեք թաց սրբիչով և թողեք կես ժամ։
- Գլորում ենք երշիկի մեջ և կտորներով կտրատում։ Դուք պետք է ստանաք 10 հատ: Գլորեք գնդիկների մեջ:
- Յուրաքանչյուրը գրտնակել մինչև բարակ: Մի կողմից քսել քնջութի յուղով և կտորները դնել իրար վրա։
- Տաքացրեք տապակը և յուրաքանչյուր տափակ հացը մեկ առ մեկ տապակեք մինչև լավ կարմրեն: Չի կարելի չափից շատ եփել, հակառակ դեպքում նրբաբլիթները կոշտ դուրս կգան։