Թռչնի մսից ասպիկով կերակրատեսակների պատրաստում. Դոնդող թռչնաբուծություն. Դոնդող ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների վերլուծություն

Ինչպես արդեն նշվեց, դոնդողով պատրաստված ուտեստները սառը նախուտեստներ են։ Ապրանքների տեսականին շատ լայն է՝ ասպիկին պատրաստում են մսից և ձկից, թռչնամսից և որսից, ձվից և նույնիսկ բանջարեղենից։ Ընդունված է առանձին մատուցել ծովաբողկը քացախով կամ ծովաբողկը թթվասերով և այլ համեմունքներով, սոուսներով (օրինակ՝ մայոնեզով), տարբեր համեմունքներով, խոտաբույսերով, ինչպես նաև աղցաններով և բանջարեղենով՝ աղած և թթու դրած։

Մսային ձագեր կարելի է պատրաստել հորթի մսից, խոզից, լեզվից, խոզապուխտից, երշիկից, հավից, հնդկահավից, բադից և որսից, ինչպիսիք են պնդուկը և կաքավը:

Դոնդող ձկների համար հատկապես լավ են ցախը, ծովատառեխը, թառափը, ստերլետը, կարպը, կարպը, ցեղաձուկը, թառը և լուքը:

Լցոնած մսից և ձկնամթերքից՝ լյուկ, թռչնամիս և նույնիսկ լյարդի նրբերշիկ, պատրաստում են հիասքանչ ասպիկ։ Ապրանքները կտրվում են բարակ կտորներով, և նման ուտեստները զարդարված են կիտրոնի կտորներով, ձվերով, լոլիկով և թարմ վարունգով։ Որպես զարդարանք կարող են ծառայել նաև բարակ կտրատած խնձորներն ու կանաչ տերևները։ Նրանց համար, ովքեր սիրում են հորինել և փորձարկել, հնարավորություններն անսահման են:

Բանջարեղենի ասպիների համար լավ է օգտագործել գազար, ծաղկակաղամբ, շաղգամ, ծնեբեկ, կանաչ ոլոռ: Բանջարեղենին երբեմն ավելացնում են մրգեր՝ խնձոր, դեղձ, տանձ և այլն։

Դոնդող ուտեստներ պատրաստելու ընդհանուր կանոններ

Դոնդողը պատրաստվում է ձուկ, միս կամ բանջարեղեն եփելուց ստացված արգանակից։

Ժելատինի (կենդանական սոսինձի) քանակությունը, որն ավելացվում է արգանակի մեջ դոնդող պատրաստելու համար, որոշվում է նրա ուժով։ Օրինակ՝ գլխով և կաշվով եփած պիրկ թառից արգանակի համար բավարար է մեկ բաժակի համար 1–2 գ ժելատին։ Իսկ նույն ծավալի հավի արգանակի համար պահանջվում է 4–5 գ ժելատին բանջարեղենի արգանակի մեջ՝ լավ դոնդող ստանալու համար 1 բաժակին պետք է ավելացնել 6–7 գ ժելատին։ Ժելատինը թրջում են սառը ջրում հետևյալ քաշային հարաբերակցությամբ՝ 5 բաժին ջուր 1 բաժին ժելատին։

Արգանակը մարմանդ կրակի վրա 3-5 րոպե եռացնում ենք, հետո ավելացնում ենք ժելատինն ու հարում ենք, մինչև արգանակը եռա, և ժելատինը ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետև արգանակը ֆիլտրում են մեկ այլ տարայի մեջ, թույլ տալիս մի փոքր սառչի և լցնում պատրաստի մթերքների վրա։ Ավելի թափանցիկ և նուրբ դոնդող ստանալու համար խոհարարները խորհուրդ են տալիս ամանի մեջ հարել հում ձվի սպիտակուցը (1 ձու 4-5 բաժակ արգանակին), ապա ավելացնել մի բաժակ սառեցված արգանակ, մեկ ճաշի գդալ քացախ կամ կիտրոնի հյութ, այդ ամենը լավ խառնել։ և լցնել կաթսայի մեջ զանգվածային արգանակով, որն այս պահին պետք է եռա: Այնուհետև կաթսան կափարիչով փակել, դնել մարմանդ կրակի վրա և եռալուց հետո վերցնել կրակից, որպեսզի արգանակը նստի 15–20 րոպե։ Այնուհետև այն զտվում է: Այս գործողությունը պետք է կատարել ուշադիր՝ խուսափելով արգանակի թափահարումից։

Խոհարարության համար օգտագործվող թարմ միսը պետք է ունենա նորմալ գույն, հոտ և առաձգական խտություն: Մատով սեղմելով առաջացած փոսիկը արագորեն հարթվում է բարորակ մսի մեջ:

Իսկ հիմա մի քանի բաղադրատոմս՝ դոնդողով պատրաստված ուտեստների համար՝ պատրաստված մսից, ձկից, սնկով, բանջարեղենից և այլն։

Տավարի ասպիքս

Բաղադրյալ

Տավարի միս (փաթաթ կամ այլ միս) - 500 գ, ժելատին փաթեթ - 1 հատ, սոխ - 2 հատ, սխտոր - 2-3 պճեղ, դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ, աղ - ըստ ճաշակի, մաղադանոս՝ զարդարման համար։

Խոհարարության մեթոդ

Տավարի միսը եփվում է մի կտորով, եփած անոթը պետք է բավական բարձր լինի։ Եռալուց հետո լցնել առաջին արգանակը, ապա եփ գալ թույլ կրակի վրա 4-5 ժամ։ Մի մոռացեք հեռացնել փրփուրը:

Արգանակի մեջ ավելացնել վերին թեփուկներով սոխը, պղպեղը, դափնու տերեւը, աղը։ Երբ միսը պատրաստ է, հանում ենք թավայի միջից։

Հովացրեք արգանակը։ Ժելատինը լցնել մի բաժակ սառեցված արգանակի վրա 40 րոպե, որպեսզի ուռչի։ Այնուհետև տաքացրեք այտուցված ժելատինը մնացած արգանակի հետ՝ խառնելով և չհասցնելով եռման աստիճանի։ Կրկին հովացրեք, արգանակի մեջ ավելացրեք մանր կտրատած սխտորը։

Սոխը առանց արցունքների մաքրելու համար պետք է դա անել հոսող սառը ջրի տակ կամ դանակը սառը ջրի մեջ թաթախելով։

Միսը կտրատել հավասար շերտերով և դնել ափսեի մեջ։ Լցնել պատրաստի արգանակի մեջ։ Մաղադանոսը դրեք ափսեի վրա՝ զարդարելու համար:

Դոնդող հորթի միս

Բաղադրյալ

Հորթի ֆիլե – 3 կգ, բեկոն – 100 գ, հալված կարագ – 50 գ, մանր կտրատած հորթի ոտքերը – 3 հատ, սոխ – 3 հատ, գազար – 3 հատ, խոշոր ճակնդեղ – 1 հատ, դափնու տերև – 3 հատ. 4 հատ, սև պղպեղի հատիկներ - 15 հատ, աղ:

Զարդարի համար՝ կանաչ աղցան – 100 գ, քերած ծովաբողկ – 10 գ, մանր ճակնդեղ – 1 հատ, մայոնեզ – 2 ճաշի գդալ։

Խոհարարության մեթոդ

Լցոնել հորթի միսը։ Ապա քսել աղով և տապակել յուղի մեջ խորը տապակի մեջ բոլոր կողմերից։ Ավելացնել բանջարեղեն և հորթի ոտքեր, պղպեղ և դափնու տերեւ: Ավելացրեք աղ և ավելացրեք ջուր, որպեսզի այն ծածկի տապակի ամբողջ կերակուրը 4–5 սմ-ով, ապա փակեք կափարիչը, բարձր ջերմության վրա հասցրեք եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցրեք մինչև ջուրը հազիվ եռա։

Միսը նախապես ձիթապտղի յուղով պատված լինելու դեպքում կարելի է սառնարանում պահել 1-2 օր՝ առանց սառչելու։

Տապակը կրակից հանում ենք, երբ ոտքերի վրա միսը փափկի և հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից, հորթի միսը նույնպես եփվի մինչև փափկի։ Միսը հանում ենք թավայից, բարակ շերտերով կտրատում ու դնում խորը ճաշատեսակի վրա։ Արգանակը քամել մաղի միջով և ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի: Արգանակը լցնել մսի վրա և դնել սառնարանում: Սառեցված ուտեստը զարդարում ենք գազարից կտրված գավաթներով։ Այս շրջանակներից յուրաքանչյուրի վրա դնում ենք մի փոքր քանակությամբ քերած ծովաբողկ՝ խառնած խաշած ճակնդեղի հետ, նույնպես քերած մանր քերիչով։ Ավելացնել մայոնեզ:

Դոնդող խոզ

Բաղադրյալ

2–2,5 կգ կշռող խոզ, 30 գ ժելատին, 1 հատ եփած ձու, 1 հատ եփած գազար, 1 հատ կիտրոն, 1 հատ սոխ, դափնու 2 հատ, արմատներ ( մաղադանոս, նեխուր , մաղադանոս), պղպեղ, մեխակ, աղ։

Խոհարարության մեթոդ

Երգեք խոճկորի մազիկները, ապա լվացեք և փորոտեք այն: Գլուխը բաժանեք, դիակը կտրեք երիկամների հատվածում խաչաձև, կարող եք լրացուցիչ կտրել յուրաքանչյուր կեսը երկայնքով՝ ողնաշարի երկայնքով:

Խոզը մանրացնելուց հետո այն պետք է դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջրով, աղով, դնել սոխ ու խնամքով մաքրված արմատներ։ Թավան դնել կրակի վրա՝ կափարիչով ծածկելուց հետո։

Ջուրը եռալուց հետո հանեք փրփուրը և շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա ևս 40–50 րոպե։ Երբ խոզը եփվի, հանեք այն, դրեք ճաշատեսակի վրա, ծածկեք խոնավ շորով և սառչեք։

Եփելու ժամանակ ստացված արգանակը նորից դնել կրակի վրա, ավելացնել դափնու տերեւ, պղպեղ ու մեխակ, եռացնել։ Ավելացնում ենք ժելատինը՝ նախապես սառը ջրով թրջած, և արգանակը նորից բերում ենք եռման աստիճանի՝ խառնելով, ապա քամում շորով:

Երբ խոճկորը սառչի, կտրեք այն մասերի և դրեք ափսեի մեջ՝ հարակից կտորների միջև պահելով 0,5 սմ հեռավորություն։ Զարդարեք ճաշատեսակը կտրատած ձվի, գազարի և/կամ կիտրոնի կտորների կեսերով։ Մեծ կաթսայի մեջ կարելի է մի ամբողջ խոճկոր պատրաստել՝ առանց մասերի բաժանելու։ Մինչ այս ողնաշարի ոսկորները պետք է մանրացնել ներսից մինչև միջուկը։ Եփվելուց հետո դիակը կտրատել մասերի և նորից դնել ճաշատեսակի վրա, որպեսզի այն ամբողջ խոզի տեսք ունենա։

Ժելատինը ճաշատեսակի մեջ պետք է լցնել 2-3 խմբաքանակով՝ համոզվելով, որ զարդանախշերը տեղից չշարժվեն և մսի յուրաքանչյուր կտոր թաթախված լինի դոնդողի մեջ։

Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսով թթվասերով կամ ծովաբողկով քացախով։

Դոնդող լեզու

Բաղադրյալ

Լեզուն – 700 գ, ժելատին – 30 գ, եփած գազար – 100 գ, մաղադանոսի տերեւ, աղ։

Խոհարարության մեթոդ

Լեզուն գազարի հետ եփել աղաջրի մեջ։ Արգանակը սառչելուց հետո հանում ենք միսը, օղակաձեւ կտրատում ու դնում խորը սկուտեղի մեջ։ Լեզվի յուրաքանչյուր շերտին ավելացրեք մաղադանոսի մեկ տերեւ և խաշած գազարի շրջանակ, որպեսզի ճաշատեսակը գեղեցիկ տեսք ունենա: Ժելատինի վրա 20-30 րոպե լցնել ½ բաժակ ջուր, այնուհետև ավելացնել սառեցված արգանակի մեջ։ Արգանակը նորից բերեք եռման աստիճանի և քամեք։ Ստացված դոնդողը լցնել մսի հետ սկուտեղի մեջ և ափսեը դնել սառը, որպեսզի լավ պնդանա։

Դոնդող լեզուն մատուցվում է առանձին՝ մայոնեզի, թթվասերի և ծովաբողկի սոուսի կամ ծովաբողկի հետ՝ քացախով։

Դոնդող պաշտետ կաղապարների մեջ

Բաղադրյալ

Լյարդ – 500 գ, խոզի յուղ չաղ – 300 գ, բուսական յուղ – 1 ճաշի գդալ, գազար – 1 հատ, սոխ – 2 հատ, դափնու տերեւ – 2 հատ, սպիտակ հաց (բոքոն) – 2 շերտ, կաթ – 1 բաժակ, Շվեյցարական պանիր – 150 գ, սև պղպեղ – 1 թեյի գդալ, աղ։

Ժելեի համար՝ մսի արգանակ՝ 4 բաժակ, ժելատին՝ 2 ճաշի գդալ։

Զարդարման համար՝ կանաչ աղցան – 100 գ, ճակնդեղ – 1 հատ, ծովաբողկի արմատ – 2 հատ, մայոնեզ – 1 բանկա, շաքարավազ – 2 ճաշի գդալ:

Խոհարարության մեթոդ

Լյարդը, խոզի ճարպը, մաքրած գազարը լվանալ, լցնել կաթսայի մեջ, լցնել 1/2 բաժակ ջուր, ավելացնել դափնու տերեւ և պղպեղ, աղ, ծածկել և եփ գալ միջին ջերմության վրա։ Սոխը մանր կտրատել, տապակել ձեթի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը և ավելացնել թավայի մեջ։ Երբ ջուրը գոլորշիանում է, խոզի ճարպը դառնում է թափանցիկ, իսկ գազարը՝ փափուկ, կաթսան կրակից հանում և պարունակությունը սառեցնում։ Հանեք դափնու տերեւը, մնացած ամեն ինչը 3 անգամ անցկացրեք մսաղացի միջով, ավելացնելով կաթի մեջ թաթախված և քամած հացը։ Ավելացնել քերած պանիրը, ամեն ինչ խառնել, զանգվածը փաթաթել բարակ նրբերշիկի մեջ և դնել սառը մեջ։ Արգանակից և ժելատինից պատրաստել դոնդող։ Դա անելու համար քամում ենք արգանակը և եռացնում, մեջը լցնում ժելատին և խառնում ենք՝ չթողնելով եռալ, այնուհետև լցնել այն կաղապարների հատակին և մի փոքր սառչել։ Սառեցված պաշտետը շրջանաձև կտրատել, դնել կաղապարի մեջ, լցնել մնացած դոնդողը և սառչել։ Մատուցելուց առաջ ասպիկն հանում ենք կաղապարներից, դնում գազարով պատված տախտակի վրա, յուրաքանչյուր ափսե զարդարում եփած և մանր քերած ճակնդեղի մի թեյի գդալով, խառնած քերած ծովաբողկի, մայոնեզի և շաքարավազի հետ։

Խոզապուխտով ժելե մուսս

Բաղադրյալ

Խոզապուխտ – 300 գ, ձու – 2 հատ, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, սեղանի գինի – 1 ճաշի գդալ, արգանակ – 2 բաժակ, սերուցք – 1/2 բաժակ, մանանեխ – 1 թեյի գդալ, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Խոհարարության մեթոդ

2 պինդ խաշած ձու և խոզապուխտ երկու անգամ անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք գինի, պղպեղ, աղ և մանանեխ; ամեն ինչ լավ խառնել։

Արգանակից և ժելատինից դոնդող ենք պատրաստում (1/2 բաժակ արգանակի համար 1 թեյի գդալ ժելատին), վրան ավելացնում հարած սերուցքը, սառչում, լցնում փոքր կաղապարների մեջ, որպեսզի դոնդողը ծածկի միայն դրանց պատերը։ Դա անելու համար կաղապարները պետք է նախապես լավ սառչել, նույնիսկ կարող եք դրանք դնել ձյան ամանի մեջ։ Հետո դանդաղ ու քիչ-քիչ լցնել դոնդողը յուրաքանչյուր կաղապարի մեջ՝ շրջելով այնպես, որ պատերին բարակ շերտով պնդանա։

Սրանից հետո կաղապարները լցնում ենք խոզապուխտի և ձվի պատրաստած խառնուրդով, բայց ոչ մինչև վերև, և լցնում ենք մնացած դոնդողով։ Դնում ենք սառնարանում մի քանի ժամ, որ պնդանա։ Մուսը կաղապարից հեշտությամբ հեռացնելու համար հարկավոր է մի քանի վայրկյանով իջեցնել տաք ջրի մեջ, ապա անմիջապես դնել ափսեի մեջ:

Կլոր ափսեի կենտրոնում մայոնեզով աղցանի աման դնել, շուրջը մուսս դնել:

Հավի միս

Բաղադրյալ

Հավի միս, ժելատին (½ բաժակ սառը ջրի մեջ թրջած) – 1 ճաշի գդալ, գազար – 1 հատ, պինդ խաշած ձու – 1 հատ, կանաչ ոլոռ, մայոնեզ, մաղադանոս, համեմունքներ՝ մաղադանոսի արմատ – 1 հատ, դափնու տերեւ, աղացած սև պղպեղ, աղ.

Խոհարարության մեթոդ

Հավի միսը լվանալ և բաժանել բավականաչափ մեծ կտորների, լցնել ջրով, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի միսը։ Այնուհետև կրակի վրա դնել, մինչև ջուրը եռա՝ անպայման փրփուրը քսելով։ Ավելացնել աղ և համեմունքներ: Արգանակը եփել մարմանդ կրակի վրա փակ կաթսայի մեջ։ Հավի միսը պատրաստ լինելուց հետո այն պետք է հանել, ոսկորները առանձնացնել, միսը դնել հատուկ կաղապարների մեջ, որոնք նախապես ողողում են սառը ջրով։ Միսը զարդարված է ձվի կոկիկ կտրատած կտորներով, կանաչ մաղադանոսի տերևներով, խաշած գազարի կտորներով և կանաչ ոլոռով։

Արգանակը քամել, ավելացնել նախապես թրջած ժելատինը, նորից դնել կրակին, բերել եռման աստիճանի, բայց չեռացնել։ Հաջորդը, մսով կաղապարները լցվում են արգանակով և տեղադրվում են սառը վիճակում մինչև պնդանալը:

Որպեսզի ծեր թռչնի միսն ավելի հյութալի և նուրբ լինի, նախքան եփելը, անհրաժեշտ է դիակը մոտ 1 ժամ քացախով ջրի մեջ դնել կամ կիտրոնի հյութով քսել ինչպես դրսից, այնպես էլ ներսից։

Պատրաստի ուտեստը մատուցվում է մայոնեզով։

Սագի լյարդ ասպի

Բաղադրյալ

Սագի լյարդ – 1 հատ, բեկոն – 50 գ, բուսական յուղ – 1 ճաշի գդալ, կաթ – 1/2 բաժակ, սպիտակ գինի – 1/2 բաժակ։

Դոնդողի համար մսի արգանակ - / լ, ժելատին - 15 գ, սև պղպեղի հատիկներ - 6 հատ, դափնու տերև - 1 հատ, հյութ / կիտրոնից:

Խոհարարության մեթոդ

Պատրաստի մսի արգանակին ավելացնել համեմունքներ, թույլ կրակի վրա եփ գալ կափարիչի տակ, ապա քամել, լցնել կիտրոնի հյութի և ժելատինի մեջ՝ նախապես լուծված 2 ճաշի գդալ ջրի մեջ։ Եռացնել, դոնդողը մի փոքր հովացնել և լցնել կաղապարների մեջ, որպեսզի ծածկի միայն դրանց պատերը։ Դա արվում է ճիշտ այնպես, ինչպես խոզապուխտով ժելե մուսի պատրաստման ժամանակ, որի բաղադրատոմսը տեղադրված է վերևում։

Մաքրեք լյարդը ֆիլմից և լցնել կաթը 1-2 ժամ: Երբ այն սպիտակում է, այն պետք է դնել բեկոնով և կարագով կաթսայի մեջ, ապա լցնել գինիով և եփ գալ, մինչև լյարդը փափկի։

Թռչնի միսը սննդարար է և հաճելի համով։ Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ։ Հավի միսը նիհար է և ավելի նուրբ: Հնդկահավը, սագը և բադը ավելի ամուր են, ավելի խիտ և ավելի շատ ճարպեր: Ավանդույթի համաձայն՝ սագն ու հնդկահավը մատուցում են տոնական սեղանին, օրինակ՝ հարսանիքի կամ Ամանորի:

Պատրաստի լյարդը հովացրեք, կտրատեք կոկիկ կտորներով և գեղեցիկ դրեք կաղապարների մեջ։ Լրացրեք այն մնացած ժելեով մինչև վերև:

Ձկան ժելե

Բաղադրյալ

Ձկան թափոններ (ոսկորներ, գլուխ, մաշկ, պոչ) - / կգ, ջուր - 1 լ, սոխ - 1 հատ, գազար - 1-2 հատ, մաղադանոսի արմատ - 1 հատ:

Խոհարարության մեթոդ

Ձկան թափոնները դնել սառը ջրով տապակի մեջ, մաքրել սոխը և դնել ջրի մեջ մաղադանոսի ամբողջ արմատի հետ միասին։ Եփել 2-3 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստի արգանակը քամում ենք մաղի միջով։ Գազարը մանր քերել և ավելացնել արգանակի մեջ։ Գազարի հետ միասին տականքը աստիճանաբար կնստի հատակին, արդյունքում արգանակը կդառնա թափանցիկ։ Դրանից հետո երկրորդ անգամ քամեք։

Օգտագործեք արգանակը որպես դոնդողող նյութ, երբ ձկան ասպիկա պատրաստելիս:

Ձկան ասպիկ

Բաղադրյալ

Թարմ ձուկ – 1 կգ, ժելատին – 40–50 գ, ջուր – 1 լ, եփած ձու – 1 հատ, մաղադանոս, նեխուր, մաղադանոս և գազարի արմատ – 1 հատ, կանաչ ոլոռ, դափնու տերեւ, մաղադանոս, սև աղացած պղպեղ և աղ - ըստ ճաշակի:

Սոուսների և դոնդողով պատրաստված ուտեստների արգանակը գրեթե աղած չէ։

Խոհարարության մեթոդ

Մաքրում ենք ձուկը (կարաս, կարպ, վարդ և այլն), փորոտեք և լավ լվացեք, կտրեք գլուխներն ու պոչերը, կտոր-կտոր արեք և հանեք ոսկորները։ Գլուխներն ու պոչերը լցնել սառը ջրով կաթսայի մեջ, եռացնել, փրփուրը քամել։ Դրանից հետո ավելացրեք արմատները, պղպեղը, դափնու տերեւը, աղացրեք արգանակը և եփեք ևս 15–20 րոպե՝ փրփուրը քերելով։ Այնուհետև թավայից հանում ենք գլուխներն ու պոչերը և մեջը լցնում ձկան կտորները, որոնք եփում են մարմանդ կրակի վրա մինչև եփվեն։ Հետո կտրած գդալով զգուշորեն հանում ենք արգանակից ու դնում ափսեի վրա կամ դնում հատուկ կաղապարների մեջ։ Պատրաստեք 2-3 շերտ շղարշ և դրա միջով քամեք արգանակը։ Ժելատինը թողնում ենք տաք ջրի մեջ ուռչի, այնուհետև իջեցնում ենք քամած արգանակի մեջ և եռում ենք, բայց մի եռում ենք։ Վրան լցնել ձկան կտորները։ Ճաշատեսակն ավանդաբար զարդարում են աստղաձեւ խաշած գազարով, ձվի շերտերով, կանաչ ոլոռով և մաղադանոսով և դնում սառնարանում՝ պնդանալու համար։ Հարդարման համար կարող եք օգտագործել նաև կիտրոնի կտորներ, սակայն դա պետք է անել դոնդողի պնդանալուց հետո, հակառակ դեպքում այն ​​դառը համ կստանա։

Ծառայել մայոնեզ կամ ծովաբողկ ձկան ասպիկով:

Դոնդող թառ (առաջին բաղադրատոմս)

Բաղադրյալ

Լուկի թառ – 1 կգ, ժելատին – 15 գ, գազար – 100 գ, մաղադանոսի արմատ – 50 գ, ծովաբողկի արմատ – 50 գ, վարունգ – 100 գ, դափնու տերեւ, խոտաբույսեր, աղ:

Խոհարարության մեթոդ

Մաքրել ձուկը թեփուկներից, փորոտել, գլուխն առանձնացնել և հեռացնել ոսկորները: Կոպիտ կտրատել ձկան ֆիլեը։ Կաթսայի մեջ ջրի մեջ աղ ավելացրեք և դրա մեջ եփեք 10-15 րոպե թառի գլուխն ու ոսկորները դափնու տերևների, մաղադանոսի արմատների, ծովաբողկի և գազարի հետ միասին: Դրանից հետո ձկան ֆիլեը լցնել արգանակի մեջ։ Ասպիկի հիմքը պատրաստ է։ Այնուհետև կտրատած գդալով հանում ենք պատրաստի ձուկը թավայից և առանձին կտորներ շարում ափսեի վրա, որպեսզի միասին ձկան տեսք ընդունեն։ Մասերը չպետք է իրար մոտ ընկնեն, դուք պետք է մի փոքր տարածություն թողնեք նրանց միջև: Ճաշատեսակի եզրերին շարել կոկիկ կտրատած վարունգը, գազարն ու խոտաբույսերը։ Այնուհետեւ ժելատինը 20 րոպե թրմեք 100 գ ջրի մեջ, ավելացրեք ձկան եռացնելուց ստացված արգանակի 2/2 բաժակը։ Խառնուրդը հասցրեք եռման աստիճանի, ապա քամեք ստացված դոնդողը։ Այն լցնում ենք ափսեի մեջ դրված թառի կտորների վրա և պահում ենք սառը, մինչև դոնդողն ամբողջությամբ պնդանա։

Դոնդող թառ (երկրորդ բաղադրատոմս)

Բաղադրյալ

Լուկի թառ – 1,2–1,5 կգ, մաղադանոսի արմատ – 1 հատ, գազար – 2 հատ, սև պղպեղ – 6–8 հատ, դափնու տերեւ – 3 հատ, սոխ – 1–2 հատ, մաղադանոս, կիտրոն – 1 հատ։ հատ, աղ.

Խոհարարության մեթոդ

Լվացեք լորձաթաղանթը, հեռացրեք թեփուկները և փորոտեք այն: Այնուհետև գլուխը և պոչը կտրեք փոքր քանակությամբ մսով, կտրեք մաղձը: Կշեռքները դրեք շղարշի մեջ և կապեք դրանք ամուր հանգույցով: Լվացեք պիրկը սառը ջրով և կտրեք մասերի:

Լուշի թառի գլուխը, պոչը և թեփուկները (շղարշի մեջ) դնել արծնապատ թավայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր և եռացնել։ Երբ արգանակը եռա, հեռացրեք փրփուրը, ավելացրեք աղ ու ձկան կտորներ։

15–20 րոպե հետո կտրատած գդալով թառի եփած կտորները հանում ենք թավայից։ Տեղադրել դրանք ասպիկ ամանի մեջ՝ նրանց միջև թողնելով փոքր բացեր։ Փակեք և դրեք սառնարան։

Մնացած բաղադրիչները տապակի մեջ եփել մարմանդ կրակի վրա ևս 2–2,5 ժամ։

Եփելու ավարտից առաջ (15–20 րոպե) արգանակի մեջ ավելացնել գազարը, սոխը և մաղադանոսի արմատը, իսկ համեմունքներ ավելացնելուց 7–8 րոպե առաջ։ Երբ արգանակը պատրաստ է, քամում ենք մաղի միջով։

Այնուհետև մաքրեք կիտրոնը և հանեք սպիտակ թաղանթը և կտրեք բարակ շերտերով: Եփած գազարը կտրատել շերտերով։ Եթե ​​դուք ունեք գանգուր դանակ, ապա ավելի լավ է գազար կտրատեք դրանով։ Մաղադանոսը լավ լվանալ, կոշտ ցողունները կտրել՝ թողնելով միայն տերևները։ Ձուկը զարդարելու համար օգտագործեք կիտրոնի, գազարի և մաղադանոսի տերևներ:

Սառեցված արգանակը լցնում ենք թառի վրա։ Խորհուրդ չի տրվում դա անել մեկ քայլով, ավելի լավ է գործընթացը բաժանել մի քանի փուլերի. Յուրաքանչյուր լցնելուց հետո պետք է սպասել, մինչև սկուտեղի մեջ ձկան արգանակը ստանա դոնդողի խտությունը, և միայն դրանից հետո կրկնել գործողությունը։ Եվ այսպես մի քանի անգամ։ Պետք է զգույշ լցնել, որպեսզի զարդերը չշարժվեն։ Դոնդող թառը համարվում է պատրաստ, երբ սառեցված դոնդողը ծածկում է ձկան բոլոր կտորները։

Ամբողջ ձուկը ժելե

Բաղադրյալ

Ամբողջ ձուկ – 1/կգ, սոխ – 1 հատ, գազար – 1 հատ, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, դափնու տերեւ – 3 հատ, սև պղպեղի հատիկներ – 1 թեյի գդալ։

Զարդարի համար՝ խաշած ճակնդեղ - 1 հատ, կանաչ ոլոռ - 1 բանկա, թթու վարունգ - 3 հատ, թթու սունկ - 1 բանկա, խաշած կարտոֆիլ - 4 հատ, պինդ խաշած ձու - դրանց քանակը որոշվում է ըստ չափի: ձուկ, մայոնեզ:

Խոհարարության մեթոդ

Մաքրել և փորոտել ձուկը: Առանց գլուխն ու պոչը կտրելու, մեջքի վրա երկայնական կտրվածք արեք, որպեսզի եփելու ժամանակ մաշկը չպայթի։ Ձուկը դնել երկարավուն ամանի մեջ, ծածկել սառը ջրով, ավելացնել սոխ, գազար և համեմունքներ։ Տեղադրել թույլ կրակի վրա։ Պետք է ապահովել, որ ջուրը չեռա, հակառակ դեպքում ձուկը կարող է չափից ավելի եփվել և քանդվել։ Պատրաստի ձուկը զովացնում ենք արգանակի մեջ, ապա հանում ու գոլորշիացնում ենք արգանակը, որպեսզի մնա 4 բաժակ։ Քամել շորով և նորից եռացնել, լցնել նախապես ջրով լցված ժելատինը, արգանակը հասցնել եռման, բայց չեռացնել։

Ձկան դոնդողը լցնել խորը ամանի մեջ և դնել սառը մեջ, որպեսզի դոնդողը պնդանա։ Այնուհետև ձուկը դրեք դրա վրա (կողքի վրա), դրեք քառորդ կտրատած ձվերը, գազարի աստղերը և կանաչ ոլոռը: Մնացած դոնդողը լցնել ամեն ինչի վրա։ Կրկին հովացրեք ուտեստը։ Երբ դոնդողը պնդանա, կերակրատեսակը գցեք ավելի մեծ տրամագծով ճաշատեսակի վրա, մի քանի րոպե ծածկեք տաք սրբիչով, որպեսզի ասպիկն հեշտությամբ անջատվի կաղապարից: Ասպիկն շրջապատեք սնկով և բանջարեղենով, կտրատեք փոքր խորանարդիներով և վրան մայոնեզ լցրեք։

Լցոնած ժելե կարպ (առաջին բաղադրատոմսը)

Բաղադրյալ

Կարպ – 700–800 գ, գազար – 30 գ, սոխ – 20 գ, կարագ – 10 գ, սունկ և կաթ – 40-ական գ, ձու – 1 հատ, ցորենի հաց – 50 գ, ձավար – 10 գ, դափնու տերեւ – 1 հատ, ժելատին – 3 գ, արգանակ – 100 գ, աղացած սև պղպեղ – 2 գ, աղ:

Սոուսի համար՝ ճակնդեղ – 75 գ, ծովաբողկի արմատ – 10 գ, մայոնեզ – 40 գ, հատիկավոր շաքար – 10 գ, աղ:

Խոհարարության մեթոդ

Մաքրել ձուկը և մանրակրկիտ լվանալ: Կտրեք մաշկը գլխի և ողնաշարի շուրջը: Մի կտրեք փորը. Գլուխն առանձնացնել և հանել փորոտիքը, ապա ձուկը կտրատել 2-3 սմ կտորների՝ փորձելով նույն չափը պահել, ողողել։

Եփել արգանակը գլխից և ոսկորներից՝ գազարի և դափնու տերևների ավելացմամբ։ Պատրաստի արգանակը քամել և ավելացնել ջրի մեջ նոսրացված ժելատինը։

Սունկը լավ լվացեք, իսկ սոխը օղակներով կտրատեք։ Այնուհետեւ տապակել դրանք, ավելացնել աղ, ավելացնել պղպեղ եւ եփ գալ ձեթի մեջ։ Մսաղացի միջոցով մանրացնում ենք կարպի պոչամասի միջուկը, կաթով թաթախված հացը, շոգեխաշած սունկը և սոխը։ Ձվի սպիտակուցը լցնել արգանակի մեջ, հարել հեղուկը և միացնել մանրացված զանգվածին։ Այնուհետև աղացած միսը ավելացնել ձավարը, աղն ու պղպեղը, մանրակրկիտ մանրացնել։ Ձկան կտորները զգուշորեն լցնել պատրաստի աղացած միսով։ Լցոնված ձկան կտորները դնել մետաղական դարակի վրա և ընկղմել տաք արգանակի մեջ։ Եփել 20–30 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Այնուհետև արգանակը հովացրեք, հանեք ձուկը և դրեք ափսեի մեջ: Լցոնած կարպի յուրաքանչյուր կտոր լցրեք կարծրացնող դոնդողով։

Սոխի մի մասը պահելու համար անհրաժեշտ է կտրված հատվածը յուղով կամ ճարպով յուղել։

Ապա պատրաստեք սոուսը։ Եփած և քերած ճակնդեղը խառնել մաքրած և քերած ծովաբողկի հետ, ավելացնել շաքարավազը, մայոնեզը, աղը։ Սոուսը լավ խառնել և դնել ափսեի եզրերին՝ շրջապատելով սառած ձուկը։

Լցոնած ժելե կարպ (երկրորդ բաղադրատոմս)

Բաղադրյալ

Կարպ – 1/-2 կգ, գազար – 1 հատ, սև պղպեղ – 10 հատ, դափնու տերեւ – 2 հատ, սոխ – 1 հատ, կարագ – 1 թեյի գդալ, շամպինիոն – 200 գ, կաթ – 1 բաժակ, հում ձու – 2 հատ, եփած ձու – 1 հատ, քաղաքային հաց – 1/2 մաս, ձավար – 1 ճաշի գդալ, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, արգանակ – 1/2 լ, աղացած սև պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի։

Սոուսի համար՝ մանր խաշած ճակնդեղ՝ 1 հատ, ծովաբողկի արմատը՝ 50 գ, մայոնեզ՝ 1 բանկա, շաքարավազ՝ 2 ճաշի գդալ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության մեթոդ

Կեղևավոր կարպը լավ ողողեք, մաշկը կտրեք գլխի շուրջը և սրածայրի երկայնքով և առանց փորը կտրելու, հանեք գլուխն ու ընդերքը։ Ձուկը կտրատել 4–5 սմ հաստությամբ կտրվածքով, նորից լվանալ և մի կողմ դնել լցոնման համար։

Արգանակ պատրաստել գազարից, պղպեղի հատիկներից, դափնու տերևներից, ձկան գլուխներից և ոսկորներից։ Պատրաստի արգանակը քամել և ավելացնել ջրի մեջ նոսրացված ժելատինը։ Մաքրել շամպինիոնները և կտրատել շատ բարակ կտորներով։ Սոխը օղակների մեջ կտրատել։ Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը, մեջը լցնել շամպինիոններն ու սոխը, ավելացնել աղ, պղպեղ և եփ գալ՝ փակելով կափարիչը։ Կաթով թրջած և քամած հացը, ձկան գլխից հանված եփած միսը, պոչի մասի հում ձկան միջուկը և սոխով շոգեխաշած շամպինիոնները անցկացրեք մսաղացով։ Ձվերը խառնել 3 ճաշի գդալ արգանակի հետ, լավ հարել ու խառնել մսաղացով անցած զանգվածին։ Ավելացնում ենք ձավարը, աղն ու պղպեղը, լավ մանրացնում։

Պատրաստի ձկան կտորները լցնել ստացված աղացած միսով, թաց ձեռքերով հարթեցնել, դնել մետաղյա դարակի վրա և իջեցնել տաք արգանակի մեջ։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 1 ժամ։

Պատրաստի ձուկը զովացրեք արգանակի մեջ, հանեք և դրեք ափսեի մեջ։ Պնդացող դոնդողը լցնել յուրաքանչյուր կտորի վրա և վրան դնել խաշած ձվի շերտերը: Տեղադրել սառը մեջ, իսկ հետո 2 հավելումով լցնել մնացած դոնդողը։ Մատուցել տաք սոուսով։ Այն պատրաստելու համար կեղևավորված և քերած ծովաբողկը խառնում ենք քերած եփած ճակնդեղի, շաքարավազի, աղի և մայոնեզի հետ։ Սոուսը տարածեք սառեցված ձկան շուրջը։

Դոնդող ձուկ մայոնեզով

Բաղադրյալ

Ձուկ – 500 գ, ժելատին – 30 գ, պինդ խաշած ձու – 2 հատ, մայոնեզ – 120 գ, կանաչ ոլոռ – 150 գ, մաղադանոս, աղ – ըստ ճաշակի:

Խոհարարության մեթոդ

Մաքրել ձուկը, փորոտել, լվանալ և եփել: Արգանակը լցնել առանձին կաթսայի մեջ։ Միջուկն առանձնացնել ոսկորներից և մանր կտրատել։ Արգանակի մեջ ավելացնել ժելատինը և հասցնել եռման աստիճանի։ Ապա արգանակը հովացրեք, ավելացրեք մայոնեզը, ավելացրեք աղ, կանաչ ոլոռ և քերած ձու։ Ձուկը դնել կաղապարների մեջ, լցնել արգանակի մեջ, շաղ տալ մանրացրած մաղադանոսով և դնել զով տեղում։

Դոնդող թառափ

Բաղադրյալ

Թառափ – 1 կգ, ժելատին – 25–30 գ, գազար – 1 հատ, վարունգ – 1 հատ, կապար, խեցգետնի կամ խեցգետնի կտորներ, սոխ – 1 հատ, մաղադանոս։

Խոհարարության մեթոդ

Թառափը գազարով և սոխով եփել և սառչել։ Ձուկը եռացնելուց ստացված արգանակից պատրաստել 3-4 բաժակ թափանցիկ դոնդող՝ վրան ավելացնելով ժելատին։ Պատրաստի ժելեը հովացրեք։ Եփած ձուկը կտրատել բարակ կտորներով և դնել ափսեի վրա, որպեսզի յուրաքանչյուր կտորի շուրջը ազատ տեղ լինի դոնդողի համար։ Ձկան կտորները զարդարել մաղադանոսի տերևներով, գազարի կտորներով, թարմ վարունգի կտորներով, խեցգետնի կամ խեցգետնի կտորներով և կապարներով: Դրանից հետո ձկան կտորները 2-3 խմբաքանակով լցնել դոնդողի հավասար շերտի մեջ։ Երբ ասպիկն սառչի, դանակով կտրեք ձկան յուրաքանչյուր կտոր և գեղեցիկ դրեք ափսեի մեջ։

Առանձին մատուցել ծովաբողկը քացախով կամ մայոնեզով։

Դոնդող ձուկ՝ զարդարանքով

Բաղադրյալ

Ձուկ – 1 կգ, պինդ խաշած ձու – 2 հատ, մանր թթու վարունգ – 10 հատ, պահածոյացված սունկ – 1 բանկա, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, սոխ, գազար, դափնու տերեւ – 1 հատ, սև պղպեղ, աղ .

Շոֆրուի սոուսի համար՝ ալյուր՝ 50 գ, կարագ՝ 50 գ, ձկան արգանակ՝ 2 բաժակ, սեղանի սպիտակ գինի՝ 1/4 բաժակ, ժելատին՝ 1 ճաշի գդալ, աղ։

Խոհարարության մեթոդ

Ձուկը մաքրել, փորոտել, ֆիլեները ոսկորներից առանձնացնել։ Կաթսայի մեջ լցնում ենք գլուխը, լողակները, ոսկորները, պոչը, իսկ առկայության դեպքում՝ խավիարն ու մաղձը, ավելացնել 4-5 բաժակ սառը ջուր, ավելացնել սոխը, գազարը, դափնու տերեւը, խոշոր մանրացրած սև պղպեղը, ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի և եփել։ ծածկելով ցածր ջերմության վրա: Եփել այնքան, մինչև բոլոր ոսկորները փափկացնեն։ Արգանակը քամեք շորով, լցրեք մաքուր կաթսայի մեջ, թողեք եռա, ապա մեջը լցրեք կտրատած ձկան ֆիլեը, հասցրեք եռման աստիճանի և կրակն իջեցրեք նվազագույնի։ Արգանակը չպետք է եռա, հակառակ դեպքում ձուկը կեռա։

Պատրաստի ձուկը կտրատած գդալով զգուշորեն հանում ենք և սառչում։ Վառարանի եզրին դնել ժելատինը՝ 2 ճաշի գդալ սառը ձկան արգանակի հետ, որպեսզի այն ավելի հեղուկ դառնա։ Արգանակը նորից քամում ենք, թողնում ենք եռա ու վրան ավելացնում ժելատին, հարում ենք՝ չթողնելով եռա։ Պատրաստի ժելեը հովացրեք։ Երբ այն պնդանում է մինչև հում ձվի սպիտակուցի խտությունը, վերցնում ենք դոնդողաձև կաղապար և մատի հաստ շերտով լցնում հեղուկը հատակին, կաղապարը դնում ենք սառնարանում, որպեսզի դոնդողը պնդանա։

Սրանից հետո կաղապարը դնում ենք կողքի վրա և բոլոր պատերին լցնում ենք դոնդողով, աստիճանաբար շրջում ենք կաղապարն այնպես, որ ամբողջը պատված է սառած դոնդողով։ Դնել սառնարանում, որպեսզի դոնդողը լավ պնդանա։

Պատրաստում ենք շոֆրուի սոուսը. կարագը ալյուրի հետ մանրացնում ենք տաք տապակի մեջ, թույլ չտալով կարմրել, ավելացնել աղ և նոսրացնել ձկան արգանակով, տապակը հանել վառարանից։ Լավ հարած զանգվածը նորից դնում ենք կրակի վրա և անընդհատ խառնելով թողնում ենք եռա, ապա նոսրացնում գինով, լցնում ջրի մեջ նախապես նոսրացած ժելատինը և նորից տաքացնում ամեն ինչ, որպեսզի ժելատինը լավ լուծվի սոուսի մեջ։

Ձվերը և պահածոյացված սունկը կտրատել մեծ կտորների, իսկ վարունգը՝ շատ փոքր խորանարդիկների։ Սառեցրած դոնդողի հետ կաղապարը հանում ենք, լցնում եփած ձկան ֆիլեի մեջ, վրան շերտերով դնում ենք մանր կտրատած վարունգ, ապա ձվի կտորներ, վրան՝ կրկին վարունգ և սունկ; այս ամենը լցնել շոֆրուի սոուսով։

Դնել սառնարանում, մինչև ասպիկն պնդանա։ Մատուցելուց առաջ տապակը փաթաթել տաք սրբիչով և դնել կլոր հարթ ճաշատեսակի վրա։

Ասպիկի շուրջը դնել կոպիտ թակած կանաչ աղցանի ծաղկեպսակ, որը թույլ է ցրված մայոնեզով:

Ժելե կաղամար ծովաստղերի կոլոլակներ

Բաղադրյալ

Կաղամար – 150–200 գ, ձողաձկան ֆիլե – 150–200 գ, ժելատին – 10 գ, ջրով թրջած հաց – 50 գ, սոխ – 3–4 հատ, ցորենի ալյուր – 1 թեյի գդալ, ձու – 1 հատ, սոխ չոր թեփուկներ - 1 հատ, կեղևավորված ճակնդեղ - 1 հատ, գազար - 2-3 հատ, մաղադանոսի արմատ - 1 հատ, ձիթապտուղ - 5-6 հատ, ընկույզ - 1 հատ, շան հատապտուղներ - 6 -8 հատ ., մաղադանոս, շաքար, պղպեղ, աղ.

Խոհարարության մեթոդ

Պատրաստեք կաղամարը և անցկացրեք մսաղացով ձողաձկան ֆիլեի, թրջած հացի և սոխի հետ։ Ստացված զանգվածին ավելացնել ցորենի ալյուրը, մանր կտրատած ընկույզը, ձուն, աղը, պղպեղը, շաքարավազը և կոլոլակ ձևավորել։

Կաթսայի մեջ լցնում ենք չոր թեփուկներով սոխը, կեղևավորված ճակնդեղը, գազարը, մաղադանոսի արմատը, լցնել 2-2/2 բաժակ ջրի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ և եփել 40-45 րոպե։

Դոնդող ուտեստները կարելի է նախապես պատրաստել։ Մեկը-Նրանք երկու օր կանցկացնեն սառնարանում՝ չկորցնելով իրենց թարմությունն ու բույրը։

Քամեք արգանակը։ Կոլոլակների վրա լցնել 3-4 սմ արգանակ և եփել ցածր եռման տակ 50-60 րոպե։ Արգանակի մեջ ավելացնել ժելատինը և պատրաստել ժելե։ Ափսեի մեջ դնել ծովաստղային կոլոլակները, զարդարել խաշած գազարի աստղերով, մաղադանոսով, ձիթապտուղներով և շան հատապտուղներով և լցնել դոնդողի մեջ։ Թույն. Ճաշատեսակի հետ մատուցել ծովաբողկ։

Դոնդող ձվեր

Բաղադրյալ

Մեկ ձվի համար՝ մսային աղցան՝ 100 գ, կարագ՝ 10 գ, սպանախի խյուս՝ 50 գ, մսային ժելե՝ 100 գ, կանաչ աղցան՝ 10 գ, քաղցր պղպեղ՝ 5 գ, մաղադանոս։

Խոհարարության մեթոդ

Մի քիչ մսային դոնդող լցնել ձվի կաղապարների մեջ, որպեսզի այն կարծրանա և մի տեսակ «շապիկ» կազմի դրանց պատերին։ Այնուհետև զարդարման համար ավելացնում ենք մաղադանոսի տերևներն ու պղպեղի շերտերը։ Այնուհետև յուրաքանչյուր կաղապարի մեջ լցնում ենք մեկական պինդ եփած սառը ձու, վրան լցնում ժելե և թողնում, որ սառչի։

Մատուցելուց առաջ ձվերը հանում ենք կաղապարներից և դնում ափսեի մեջ մսային աղցանի հետ միասին։ Հրուշակեղենի տոպրակի միջոցով ափսեի եզրին քսել սպանախի խյուսի հետ խառնած կարագը՝ տալով տերևների տեսք։ Դրանց միջև դրեք ժելե կտորներ՝ տալով ռոմբուսների կամ եռանկյունիների ձև։ Մսային աղցանը զարդարում ենք շերտերով կտրատած հազարի տերեւներով։

Դոնդող ձվեր լոլիկով

Բաղադրյալ

Ձու – 2 հատ, լոլիկ – 100 գ, մաղադանոս – 20 գ, մսային ժելե – 100 գ, աղցանի սոուս (մայոնեզով) – 40 գ:

Խոհարարության մեթոդ

Օգտագործելով նախորդ բաղադրատոմսում նկարագրված մեթոդը, պատրաստեք «վերնաշապիկ» թեթև մսի ժելեից կոնաձև կաղապարի պատերին: Ներքևում լցնել մաղադանոսի ճյուղերը, այնուհետև պինդ եփած և հովացած ձվերը դնել կաղապարի մեջ և վրան լցնել փոքր քանակությամբ դոնդող։ Լրիվ չսառած դոնդողի վրա կրկին լցնում ենք 1/2 սմ հաստությամբ լոլիկի շրջանակների շերտը, այնուհետև քսում ենք եռացրած ձվերը, նույնպես շրջանաձև և նույն հաստությամբ, և նորից լցնում ենք դոնդողը։ . Շարունակեք փոխել լոլիկի և ձվի շերտերը դոնդողի շերտերով, մինչև կաղապարը լցվի։ Վերջին շերտը պետք է բաղկացած լինի խոտաբույսերով դոնդողից։

Ասպիկն հովացրեք և դրեք կլոր ուտեստի վրա։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք օգտագործել տարբեր բանջարեղեն և խոտաբույսեր։ Առանձին-առանձին սոուսով նավակի մեջ մատուցեք աղցանի սոուս՝ խառնված մայոնեզի հետ հավասար համամասնությամբ:

Դոնդող սունկ

Բաղադրյալ

Աղած սունկ – 100 գ, եփած գազար – 1 հատ, ժելատին – 2 թեյի գդալ, ջուր – 1 բաժակ։

Զարդարի համար՝ եփած գազար, թթու վարունգ և խաշած կարտոֆիլի պալար՝ 1 հատ, բուսական յուղ՝ 2 ճաշի գդալ, քացախ՝ 1 թեյի գդալ, խոտաբույսեր։

Խոհարարության մեթոդ

2-3 ճաշի գդալ սնկի աղաջրը լցնել ջրի մեջ, եռացնել, ավելացնել ջրի մեջ ուռած ժելատինը, լուծել, քամել։

Ժելեն բարակ շերտով լցնել կաղապարների մեջ։ Պնդանալուց հետո ավելացնել մանր կտրատած սունկը, կտրատած գազարն ու լցնել մնացած դոնդողը։

Կողմնակի ուտեստը պատրաստելու համար մանր կտրատել եփած գազարը, թթու վարունգը և կարտոֆիլը և վրան լցնել քացախով խառնած բուսայուղ։

Երբ դոնդողը թանձրանա, դրեք ճաշատեսակի վրա, կողքի ուտեստը շարեք եզրերին, իսկ պատրաստի վրա ցանեք մանր կտրատած խոտաբույսերը։

Բուսական ասպիկ

Բաղադրյալ

Կոլրաբի – 300 գ, բուսական յուղ – 2 ճաշի գդալ, սխտոր – 1 պճեղ, պահածոյացված լոլիկի կտոր – 750 գ, ժելատին – 2/2 թեյի գդալ, տոֆու (սոյայի պանիր) դեղաբույսերով – 100 գ, ռեհան – 1 փունջ, հատիկավոր շաքար, աղացած սև պղպեղ, աղ։

Խոհարարության մեթոդ

Կոլրաբիը կտրատել շատ բարակ շերտերով և աղ ավելացնել։ Բուսական յուղը տաքացնել և մեջը եփել կոլրաբիի կտորները ցածր ջերմության վրա 5 րոպե՝ ծածկելով տապակը։ Թող սառչի։ Լոլիկից խյուս պատրաստել։

Մաքրեք սխտորը, անցկացրեք մամլիչով և խառնեք տոմատի խյուսի հետ։ Համեմում ենք աղով, պղպեղով և հատիկավոր շաքարով։ 6 ճաշի գդալ խառնուրդը խառնել ժելատինի հետ։ Մնացած լոլիկի խյուսը եռացրեք։ Խյուսը ավելացնել ժելատինով, նորից եռացնել և խառնելով եփել 2 րոպե։

Տոֆուն կտրատել բարակ շերտերով։ Լվանալ ռեհանը, տերևներն առանձնացնել ցողուններից, մի քանի կտոր առանձնացնել զարդարման համար, իսկ մյուսները մանր կտրատել։ 2 ճաշի գդալ լոլիկի զանգվածը լցնել 1 լիտրանոց ուղղանկյուն կաղապարի մեջ և զգուշորեն հարթեցնել։ Վերևում դնել 1 շերտ տոֆուի շերտեր, շաղ տալ ռեհանով, այնուհետև ծածկել կոլրաբիի շերտով, ապա 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ և այլն։ Մի քանի անգամ թեթևակի թափահարեք տապակը և թակեք այն վաճառասեղանի վրա, որպեսզի օդի պղպջակներ չլինեն։ մնացել է դրա մեջ:

Սառնարանում դնել առնվազն 60 րոպե։ Սրանից հետո ասպիկն զգուշորեն առանձնացրեք կաղապարից, լցրեք ճաշատեսակի վրա և կտրատեք: Զարդարման համար օգտագործեք ռեհանի մնացած տերեւները։

«Հավի ժելե» արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.

«Հավի ժելե» պատրաստելու տեխնոլոգիական դիագրամ.

«Հավի դոնդողի» պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.

Կեղտոտված հավի դիակները հալեցնում են, լվանում և դնում տաք ջրով խոհարարական տարայի մեջ (100 կգ արտադրանքի համար 200-250 լիտր), արագ եռում են, այնուհետև ջերմությունը նվազում է։ Եռացող արգանակի վրայից հանում ենք փրփուրը, ավելացնում ենք մանր կտրատած արմատները, սոխը, աղը, թույլ եռման դեպքում եփում ենք մինչև փափկի, որից հետո եփած դիակները հանում ենք արգանակից և թողնում, որ սառչի։ Հավի միսը կեղևից, աճառից և ոսկորներից առանձնացնում են և կտրում բարակ շերտերով։ Արգանակը ֆիլտրում են և ավելացնում պատրաստի ժելատինը և թույլ տալիս նորից եռալ։ Շերտերի մեջ դնել հավի միսը, կտրատած բանջարեղենը և աղցանը և արգանակը լցնել կաղապարների մեջ։ Թողնել սառը վիճակում, որ պնդանա։

Ապրանքի հաշվարկ

Արտադրանքի հաշվարկը կատարվել է՝ հաշվի առնելով պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը 100000-ի դիմաց (100 կգ.)

Մթերային հաշվարկ «տավարի ժելե» պատրաստելու համար.

Աղյուսակ 1.4.1.1. «Արտադրանքի ստանդարտները՝ հաշվի առնելով ճաշատեսակի բերքատվությունը 100,000 (100 կգ) հաշվով»

Տավարի ժելե
Տավարի ֆետլոկ համատեղ
Մաղադանոս (արմատ)
Լամպ սոխ
Դափնու տերեւ
Սև պղպեղի հատիկներ

Աղյուսակ 1.4.1.2. «Հումքի սպառման, կիսաֆաբրիկատների եկամտաբերության և պատրաստի արտադրանքի հաշվարկ՝ հաշվի առնելով 100,000 գ (100 կգ) հաշվով»

66*Խաշած մթերքների քաշը.

Լամպ սոխ

Մթերային հաշվարկ «դոնդող պիկեր» պատրաստելու համար

Աղյուսակ 1.4.2.1. «Արտադրանքի ստանդարտները՝ հաշվի առնելով ճաշատեսակի բերքատվությունը 100,000 (100 կգ) հաշվով»

Աղյուսակ 1.4.2.2. «Հումքի սպառման, կիսաֆաբրիկատների եկամտաբերության և պատրաստի արտադրանքի հաշվարկ՝ հաշվի առնելով 100,000 գ-ի (100 կգ) հաշվով»:

Մթերային հաշվարկ «Հավի դոնդող» պատրաստելու համար

Աղյուսակ 1.4.3.1. «Արտադրանքի ստանդարտները՝ հաշվի առնելով ճաշատեսակի բերքատվությունը 100,000 (100 կգ) հաշվով»

Աղյուսակ 1.4.3.2. «Հումքի սպառման, պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության հաշվարկ՝ հաշվի առնելով 100,000 գ (100 կգ) հաշվով»

Անուն	Ջերմային բուժման մեթոդ	Հումքի համախառն զանգվածը, գ	Հումքի զուտ քաշը, գ	Ջերմային մշակման ընթացքում կորուստներ, հումքի կամ կիսաֆաբրիկատների զուտ քաշի %	Ոսկրազերծման և մասնատման թափոններ	Պատրաստի արտադրանքի ելքը, գ.
Հավ, փորոտված
Թարմ չկեղևավորված վարունգ
Թարմ լոլիկ
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
Մարինացված ծաղկակաղամբ

4400 * Թափոններ և կորուստներ լվացման, ցողունի հեռացման, վերևի, ճնշման բծերի, արևայրուկի և.

բաժանում.

Դոնդող ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների վերլուծություն

Աշխատանքի արտադրողականությունը բարձրացնելու և դոնդողով պատրաստված ուտեստների արտադրության արդյունավետությունը բարձրացնելու համար մեծ նշանակություն ունի տարբեր տեխնիկական միջոցների ռացիոնալ օգտագործումը։ Քանի որ դոնդողով կերակրատեսակների պատրաստումն ունի բազմաթիվ ընդհանուր տեխնոլոգիական արտադրական գործընթացներ, անհրաժեշտ է դրանք մեքենայացնել և ավտոմատացնել։

Դա անելու համար դոնդող ուտեստների արտադրության խոհարարական արտադրամասում պետք է տեղադրված լինեն հետևյալը.

Արտադրական սեղաններ՝ հումքի կտորները բաժանելու, եփած արտադրանքը կտրելու, բանջարեղենը ձեռքով մաքրելու համար;

Ձկների և հավերի հալեցման համար սառեցնող սարքեր;

Լվացքի վաննաներ հումքի լվացման համար;

Բանջարեղեն կտրող մեքենաներ հում բանջարեղենը կտրատելու և

շփում;

Խոհարարական թեյնիկներն անհրաժեշտ են ուղղակիորեն դոնդող ուտեստներ պատրաստելու և ժելատին պատրաստելու համար.

Մսաղացներ միս կտրելու համար;

Քամիչներ արգանակների և ժելատինի քամելու համար;

Դարակաշարեր՝ դրանք հովացնելիս դոնդողային ուտեստներ դնելու համար;

Սառնարանային պահարաններ՝ դոնդողով պատրաստված ուտեստների կարճաժամկետ պահպանման համար։

48. Սառը ապուրներ պատրաստելը. Արձակուրդ, որակի պահանջներ, պահպանման պայմաններ, վաճառքի ժամկետներ.

49. Բանջարեղենի վերամշակում աղցանների պատրաստման համար.

50. Խմորիչ խմորի պատրաստում ուղիղ եղանակով և մթերքներ՝ կարկանդակներ, խմորեղեն, սպիտակուցներ։

51. Բանջարեղենից, սնկով, ձվից սենդվիչներ, խորտիկներ պատրաստելը. Արձակուրդ, որակի պահանջներ, ժամկետներ.

2.6.1. Ձվի նախուտեստներ

2.7. Նախուտեստներ բանջարեղենից և սնկով. Պատրաստման տեխնոլոգիական պահանջներ, մատուցման կանոններ. Շրջանակ

52. Հաշվե՛ք 200 կտոր տապակած կարկանդակի համար աղացած միս պատրաստելու բաղադրիչների քանակը։

53. Նրանց համար թափանցիկ ապուրների և ճաշատեսակների պատրաստում և տրամադրում: Որակի պահանջներ.

54. Անթթխմոր շերտավոր խմոր և դրանից պատրաստված մթերքներ. Պատրաստում և օգտագործում.

55. Հաշվե՛ք շերտավոր խմորի պատրաստման արտադրանքի քանակը 100 հատ խողովակի վրա, եթե օգտագործվում է ձվի փոշի։

56. Խոհարարության տեխնիկայի բնութագրերը, ջերմային մշակման նոր մեթոդներ.

57. Մսի վերամշակում. Տավարի կտրում. Մեծ կտորների կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիական բնութագրերը.

58. Եփած և շոգեխաշած մսից կիսաֆաբրիկատների և կերակրատեսակների պատրաստում. Արձակուրդ, որակի պահանջներ, ժամկետներ.

59. Սառը մսից և թռչնամսից կերակրատեսակների պատրաստում և մատուցում. Արձակուրդ, որակի պահանջներ, ժամկետներ.

60. Հաշվե՛ք հումքի քանակը սոխի սոուսով թխած տավարի 50 բաժին պատրաստելու համար, եթե օգտագործվում է 2-րդ կարգի տավարի միս։

61. Ռեստորանի ձկան խանութում աշխատատեղի կազմակերպում ոսկրային կմախքներով ձուկ մշակելու համար:

62. Առօրյա ծառայության ժամանակ ճաշի համար նախապես սեղան գցեք ռեստորանում:

63. Ստեղծեք ճաշացանկ ռեստորանում բիզնես լանչի համար, ներառյալ «Կոտլետ Կիև» ուտեստը ճաշացանկում:

64. Նկարագրեք ծառայության այս ձևը և սեղան գցեք աշխատանքային ճաշի համար:

65. Թվարկե՛ք ռեստորանում հիմնական ուտեստների պատրաստման համար աշխատավայրում օգտագործվող սարքավորումները, գործիքները, գույքագրումը:

66. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների դասակարգումն ըստ տարբեր չափանիշների՝ մատուցվող ծառայությունների բնույթ, արտադրության բնույթ, արտադրանքի տեսականի, գործունեության ժամանակ և վայր:

67. Ստեղծեք 70 հոգու համար Ամանորյա ընթրիքի ճաշացանկ և գինիների ցանկ: Ճաշացանկում ներառելով «Ձկան տեսականի» ուտեստը

59. Սառը մսից և թռչնամսից կերակրատեսակների պատրաստում և մատուցում. Արձակուրդ, որակի պահանջներ, ժամկետներ.

Սառը նախուտեստները պատրաստվում են գաստրոնոմիական մսամթերքից, խաշած և տապակած տավարի, հորթի, խոզի, նապաստակի, թռչնամսից և որսի միսից։ Գառան միսը հազվադեպ է օգտագործվում սառը ուտեստներ պատրաստելու համար, քանի որ դրա ճարպը շատ բարձր հալման ջերմաստիճան ունի։ Այս նախուտեստների սննդային արժեքը շատ բարձր է, քանի որ դրանք պարունակում են մինչև 30% սպիտակուցներ (խաշած և տապակած միս, պաշտետներ), բանջարեղենի կողմնակի ուտեստները հարստացնում են դրանք վիտամիններով և հանքային աղերով, իսկ սոուսները (ծովաբողկ, մայոնեզ) ավելացնում են կծու համ։

Մսային գաստրոնոմիական մթերքները (խոզապուխտ, ապխտած գոտկատեղ) մաքրվում, կտրատվում և մատուցվում է թարմ, աղած և թթու վարունգի, լոլիկի, հազարի կամ խաշած բանջարեղենի և կանաչ ոլոռի կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ համեմված մայոնեզի սոուսով:

Սառը ուտեստներ եփած և տապակած միսից

Պատրաստվում է 1-ին դասարանի տավարի, խոզի, հորթի և երբեմն ոչ յուղոտ մսից։ Այս դեպքում օգտագործվում է փափկամիս, հաստ ու բարակ եզրեր (տավարի միս), հետևի ոտքի և մեջքի միսը (հորթի և խոզի միս)։ Տապակել և եռացնել միսը խոշոր կտորներով, իսկ սառչելուց հետո կտրատել։ Մատուցվում է վարունգով, լոլիկով, կանաչ աղցանով, խաշած բանջարեղենով և սոուսներով (մայոնեզ ղերկինով և ծովաբողկով) կողային ուտեստներով։ Խոշոր կտորներով տապակած տավարի մի կերակրատեսակ կոչվում է ռոստ տավարի միս:

Տապակած միսԵրբեմն դրանք ամբողջությամբ չեն եփում։ Մատուցելիս զարդարել մսային դոնդողով, զարդարել թարմ և թթու վարունգով, խաշած բանջարեղենով և կտրատած ծովաբողկով։

Եփած լեզուառանց սառչելու, ընկղմել սառը ջրի մեջ և հեռացնել մաշկը: Այնուհետև հովացրեք, կտրեք մասերի և առանձին-առանձին մատուցեք բանջարեղենային կերակուրների, կանաչ ոլոռի և ծովաբողկի սոուսի հետ։

Փոքր խաղսառը ուտեստների համար տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը վառարանի վրա, այնուհետև հասցնել պատրաստի ջեռոցում։ Մատուցվում է թթու մրգերի, թթու լինգոնի, բանջարեղենի աղցանների, թթու և թթու վարունգի հետ և զարդարված դեղաբույսերով: 1

Մեծ թռչնամիս (սագ, հնդկահավ, բադ)ամբողջությամբ տապակել ջեռոցում, պարբերաբար հարելով ազատված ճարպը և հյութը: Այնուհետև հովացրեք, կտրեք մասերի և տեղադրեք:

ԽոճկորներՍառը ուտեստներ պատրաստելու համար դրանք ամբողջությամբ եռացրեք։ Դա անելու համար դրանք այրվում են, երգվում, փորոտվում, լվանում և ներծծվում: Այնուհետև խոճկորների դիակները քսում են կիտրոնով, փաթաթում սրբիչով կամ մագաղաթով, կապում թելերով և եփում մոտ 1 ժամ, որպեսզի խոզի միսը պահպանվի մինչև եփման ավարտը։ Հովացրեք և պահեք աղած արգանակի մեջ։ Եփած խոճկորները բաժանվում են մասերի և մատուցվում բանջարեղենի կողմնակի ուտեստների և ծովաբողկի հետ՝ համեմված թթվասերով։

Մսի տեսականիմատուցվում է ձվաձեւ ուտեստների վրա։ Դրանց վրա դրված են տարբեր մթերքների կտորներ՝ եփած և տապակած միս, եփած լեզու, թռչնամիս և այլն։ Առանձին մատուցվում է մայոնեզ կամ ծովաբողկ սոուս։

Դոնդող ուտեստներպատրաստված մսամթերքից, որը կտրված է չափաբաժիններով կամ փոքր կտորներով: Դոնդողը կարող է լինել թեթև կամ մուգ: Թեթևը օգտագործվում է թռչնամսից և խոզուկներից դոնդող ուտեստներ պատրաստելու համար, իսկ մուգը՝ տավարի, հորթի և որսի մսից։ Դոնդողը կպչուն դոնդողի ձև է, որը պատրաստվում է խտացրած մսի արգանակներում: Մուգ դոնդողի արգանակը պատրաստվում է տապակած ոսկորներից: Նույն արգանակում եփում են մսամթերքը։ Եփելու ընթացքում ավելացնում են գազար, սոխ, սպիտակ արմատներ, որոնք առանց յուղի տապակում են մուգ ժելեների համար։

Տապակելու ժամանակ առաջացած շաքարների և մելանոիդինների կարամելացման արտադրանքները արգանակներին տալիս են շագանակագույն երանգ։ Թրջված ժելատինը լուծվում է տաք արգանակի մեջ։ Թեթևացրեք այն սպիտակուցային ամրագոտիով: Եթե ​​դոնդողը նախատեսված է խաղային կերակուրներ պատրաստելու համար, ապա տղային ավելացնում են թակած որսի ոսկորները։ Արգանակը ճշտելիս ավելացնել համեմունքներ (դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ, մեխակ) և քացախ։ Վերջինս ավելի ընդգծված համ է հաղորդում դոնդողին և նպաստում է ավելի լավ պարզաբանմանը։ Դոնդողը կարող եք պատրաստել առանց ժելատինի, եթե խոզի մսի կեղևից արգանակ եփեք, որը հիմնականում բաղկացած է կոլագենից։ Նման արգանակ պատրաստելիս կոլագենի մինչև 40%-ը վերածվում է գլյուտինի։

Մսից և թռչնամսից դոնդող ուտեստներ պատրաստելու երկու եղանակ կա.

Տապակած հորթի միսը կամ խաշած լեզուն կտրատում են 1-2 կտոր յուրաքանչյուր մատուցման համար, դոնդողի բարակ շերտը լցնում են թխում թերթիկի վրա; երբ պնդանում է, ավելացնում ենք մսամթերքը, յուրաքանչյուր կտոր զարդարում ենք խոտաբույսերով, խաշած բանջարեղենով և լցնում դոնդողով;

Կաղապարի մեջ պատրաստում են դոնդողի «վերնաշապիկը», դնում են փոքր խորանարդի կտրատած մսամթերքը և լցնում դոնդողը։

Սառեցրած դոնդողով ձևաթղթերը մի քանի վայրկյան ընկղմվում են տաք ջրի մեջ, ասպիկն հանվում և դրվում է ճաշատեսակի վրա։ Ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է առանձին։

Տավարի, հորթի միս, դոնդող լեզու. Խոշոր կտորներով տապակած տավարի կամ հորթի միսը կտրատվում է հատիկի միջով բաժանված կտորներով: Եփած լեզուն մաքրվում է կեղևով և կտրատվում՝ դանակը պահելով մոտավորապես 30° անկյան տակ։ Պատրաստի սառեցված մթերքները դրվում են թխման թերթիկների վրա, վրան դնում են խոտաբույսերից, կիտրոնից, վարունգից, դոնդողի մեջ թաթախված եփած գազարից պատրաստված զարդեր և սառչում։ Այնուհետև դոնդողը լցնում ենք այնպես, որ այն ծածկի ուտելիքը մոտ 0,5 սմ շերտով, երբ դոնդողը պնդանա, յուրաքանչյուր կտոր դանակով կտրում են, որպեսզի ծայրերը ծալքավոր լինեն։ Ասպիկն սպաթուլայով տեղափոխում են ճաշատեսակի կամ ափսեի մեջ և զարդարում թթու վարունգով, եփած բանջարեղենով մայոնեզով, աղցանով, զարդարում խոտաբույսերով ու հազարով։ Կարելի է ասպիկն պատրաստել կաղապարների մեջ կտորներով կամ կտրատել արտադրանքը խորանարդի մեջ։ Ծովաբողկը քացախով մատուցվում է առանձին։

Դոնդող խոզ.Եփած խոզը կտրատվում է մասերի և դրվում թխման թերթիկների վրա՝ մաշկի կողմից վերև։ Այնուհետև դոնդողը շերտով լցնել խոզի կտորների բարձրության մոտ 1/3-ը, ամրացնել զարդանախշերը և հովացնել։ Կտորները ծածկված են դոնդողի ցանցով վերևում։ Բանկետների համար ամբողջ խաշած խոզերը կտրատում են երկայնքով, ապա խաչաձև: Յուրաքանչյուր կտոր քսում են դոնդողով և դնում ափսեի վրա, որպեսզի ամբողջ դիակը նորից ձևավորվի։ Աչքերի փոխարեն ձիթապտուղ է դրվում։ Խոզուկը սառչում է, զարդարում և ծածկում բաց ժելեի ցանցով։

Դոնդողներ.Ռուսական ամենատարածված նախուտեստներից մեկը. Պատրաստում են տավարի, խոզի մսից, մսային ենթամթերքներից, թռչնամսից։ Դոնդող պատրաստելու համար օգտագործվում են տավարի ականջներ, խոզի շրթունքներ, խոզի դիակներից և ապխտած ռուլետներից կեղև, ենթամթերք (դիֆրագմներ, տրիփեր), տավարի, խոզի և գառան գլուխներ։ Դրանք երկար են եփում, ուստի արտադրանքի մեջ պարունակվող կոլագենի մի զգալի մասը ժամանակ ունի վերածվելու գլյուտինի և, չնայած այն բանին, որ երկարատև տաքացման ժամանակ նրա ժելող հատկությունը նվազում է, ստացված արգանակները սառչելիս պնդանում են՝ առանց այլ գելացնող նյութեր ավելացնելու։ . Եթե ​​ժելեները եփում են մսից (տավարի կամ խոզի միս), ապա դրանց բաղադրատոմսին ավելացվում է ժելատին (մոտ 1%)։

Վերամշակված ենթամթերքը լվանում են, մանր կտրատում, լցնում սառը ջրով (2 լիտր ջուր 1 կգ ենթամթերքին) և եփում ցածր եռման տակ 0-8 ժամ՝ պարբերաբար ճարպը քսելով։ Միջուկն առանձնացնում են եփած ենթամթերքից, մանր կտրատում կամ աղացնում մսաղացի մեջ, միացնում արգանակի հետ, աղում և եփում առնվազն 45 րոպե։ Եռման վերջում ավելացնել համեմունքներ (դափնու տերեւ, պղպեղ)։ Դոնդողը թխման թերթիկների կամ կաղապարների մեջ լցնելուց առաջ ներմուծվում է կտրատած սխտոր, որը ոչ միայն բուրավետիչ համեմունք է, այլև պաշտպանում է դոնդողը փչանալուց՝ բակտերիալ նյութերի առկայության պատճառով: Մատուցվում է քացախով համեմված ծովաբողկով։

Լցոնած հավ (galantine) և խոճկորներ. Հավի մսի միջից կեղևը հանում են մեջքի վրա կտրելով։ Հավի, խոզի կամ հորթի մսի միջուկը 2-3 անգամ անցկացնում են մսաղացով նուրբ (quenelle) ցանցով, քսում, ավելացնում ձուն, ապա կաթն ու լավ հունցում։ Աղացած միսը համեմվում է աղով, պղպեղով և մշկընկույզով (փոշու մեջ)։ Պատրաստի աղացած միսին ավելացնում են կեղևավորված պիստակները և խորանարդի կտրատած բեկոնը։ Կարելի է ավելացնել նաև եփած լեզու՝ կտրատած խորանարդի մեջ։ Այս միջուկն օգտագործում են հավի կեղևը լցնելու, կտրվածքը կարելու, մթերքին դիակի տեսք տալու, անձեռոցիկով փաթաթելու, ծայրերը կապելու և դիակը պարանով կապելու համար։

Պատրաստի լցոնած հավի միսը լցնում են սառը արգանակով, բերում եռման աստիճանի և եփում ցածր եփ գալ մոտ 1-1,5 ժամ։ Եփած հավը զովացնում են արգանակի մեջ, դնում թույլ ճնշման տակ և դնում սառնարանը։ Այնուհետև փաթաթեք և կտրեք մասերի: Մատուցվում է մայոնեզի սոուսով և գետիններով։

Խոզուկը լցոնման համար կտրում են փորի երկայնքով և հեռացնում ոսկորները։ Որովայնը կարվում է՝ մեջտեղում թողնելով փոքրիկ անցք։ Այս անցքով դիակը լցվում է աղացած միսով (տե՛ս վերևում), այնուհետև եփում են այնպես, ինչպես լցոնած հավը։

Պեյս.Պատրաստվում են երկու տեսակի՝ լյարդից և լյարդից՝ թակած հորթի, խոզի, գառան, թռչնամսի կամ որսի հավելումով։ Տավարի լյարդը պարունակում է 17-20% սպիտակուցներ, այդ թվում՝ 15-16% ամբողջական սպիտակուցներ: Տապակելիս դրա զանգվածը նվազում է 23%-ով, ուստի տապակած լյարդում սպիտակուցի պարունակությունը հասնում է 22-26%-ի։ Լյարդը շատ հարուստ է A վիտամիններով (55 մգ%), B 2, B 12, PP, պանտոտենաթթու, բիոտին, խոլին, պիրոդոքսին: Ուստի պաշտետները ամենասնուցիչ սառը նախուտեստներից են։

Լյարդի պաշտետ պատրաստելու համար լյարդը տապակում են բեկոնի և մանրացված բանջարեղենի (գազար, սոխ) հետ միասին, երկու անգամ մանր ցանցով անցկացնում մսաղացով, ավելացնում կարագը և խառնում։ Հեռանալիս պաշտետը շաղ են տալիս մանր կտրատած խաշած ձվերով և խոտաբույսերով։

Մսամթերքով պաշտետներ պատրաստելու համար լյարդը տապակում և մանրացնում են։ Առանձին-առանձին մսաղացով մանրացնել թռչնամսի, որսի կամ մսի հում միջուկը և միացնել լյարդի հետ, ավելացնել մի քիչ արգանակ և լավ հարել։ Այս զանգվածին ավելացնել բեկոնի կտորներ և համեմունքներ և խառնել։ Անթթխմոր կարագի խմորը փաթաթում են, դնում աղացած մսի վրա, ծածկում նույն խմորով և ձևավորում կուլեբյակի։ Խմորի վրա անցքեր են բացում, որպեսզի գոլորշին դուրս գա, իսկ պաշտետը թխում են ջեռոցում։ Պատրաստի պաշտետը սառչում են, խմորի և աղացած մսի միջև եղած բացերը լցնում են կիսապինդ մուգ ժելեով։ Պասեը կարող եք թխել հատուկ ձևերով կամ կարկանդակների տեսքով։ Մատուցելուց առաջ այն կտրատում են մասերի։ Առանձին-առանձին կարելի է մատուցել մրգային սոուս գինու հետ։

Որսի և թռչնամսի պանիր (ֆրոմեժ).Թռչնամիսը (հավերը) կամ որսը (խոռոչ, կաքավ, ցախ, փասիան) տապակում են, միսը հեռացնում են դիակներից և 2-3 անգամ մանր ցանցով անցկացնում մսաղացի միջով։ Այնուհետեւ ավելացնել քերած պանիրը (սովետական, հոլանդական և այլն) և կարագը, լավ հարել, ավելացնել գինին (Մադեյրա), աղացած մշկընկույզը, թունդ արգանակը և լավ հարել։ Պատրաստված զանգվածը շարում ենք կաղապարների մեջ և լցնում դոնդողով։

Սառը ճաշատեսակները և խորտիկները, ինչպես նաև դրանց համար նախատեսված կիսաֆաբրիկատները, պահվում են սառնարանային պահարաններում 0 - 6 ° C ջերմաստիճանում ճենապակյա կամ էմալե տարաներում (առանց ճաքերի կամ կոտրված էմալի), ծածկված կափարիչով կամ չոր շղարշով: Տավարի տապակած միսը, խոզապուխտը, թռչնամիսը, որսը պահվում են ճաշատեսակների կամ թխման թերթիկների վրա

Սառը մսի և ձկան ուտեստները կողմնակի ուտեստներով, ինչպես նաև սոուսներով համեմված, կարելի է պահել 30 րոպեից ոչ ավելի։ Աղցանները զարդարելու համար պատրաստված արտադրանքը կարող է պահվել ցուրտ եղանակով ոչ ավելի, քան 12 ժամ: Եփած բանջարեղենից պատրաստված աղցանների պահպանման ժամկետը 30 րոպե է, հումներից՝ 15 րոպե:

Ասպիկն, ժելեը, մայոնեզով ձուկը, մարինադով, սունկը պահում են 24 ժամ։

Դոնդող մսի համար դոնդողը առաձգական է, թափանցիկ, խտացրած արգանակի համով և բույրով, առանց ամպամածության (հատկապես կիտրոնի շերտերի շուրջ), դրա շերտը առնվազն 0,5 - 0,7 սմ է, մսամթերքի համար մակերեսը պետք է լինի առանց գույնի փոփոխության։ (կանաչապատում, մուգ բծեր և այլն); դոնդողում դոնդողը պետք է լինի խիտ, լավ սառեցված, իսկ արտադրանքը պետք է մանր կտրատվի և հավասարաչափ բաշխվի ամբողջ զանգվածով: Մայոնեզով համեմված ուտեստների մեջ առանձնացման (դեղնացման) նշաններ չպետք է լինեն։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրվել է http://allbest.ru

Կրթության և երիտասարդության քաղաքականության նախարարություն

Ստավրոպոլի երկրամաս

պետական ​​բյուջետային մասնագիտական ​​ուսումնական հաստատություն

«Կիսլովոդսկի պետական ​​բազմամասնագիտական ​​քոլեջ»

ԴԱՍԸՆԹԱՑ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Թեմա՝ «Սառը ասպիկով կերակրատեսակների պատրաստման տեսականու և տեխնոլոգիայի մշակում»

«Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ սառը խոհարարական արտադրանքի պատրաստում» մասնագիտությամբ.

Ավարտված է ուսանողի կողմից

Կուբանովա Ալինա Ումարալիևնա

Աշխատանքի մենեջեր

Ֆեդորովա Անգելինա Գրիգորիևնա

Կիսլովոդսկ 2016 թ

Ներածություն

1. Տեխնոլոգիայի տեսական հիմունքները

1.1 Ընդհանուր տեղեկություններ մշակվող թեմայի վերաբերյալ: Կարևորությունը սնուցման մեջ

1.2 Ճաշատեսակների դասակարգում. Ապրանքների տեսականին

1.3 Հումքի և արտադրանքի ապրանքային բնութագրերը

2. Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ

2.1 Ուտեստներ պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում

2.2 Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում

2.3 Մշակվող թեմայի շուրջ ճաշատեսակներ պատրաստելու առանձնահատկությունները

3. Պատրաստի արտադրանքի վաճառք

3.1 Մշակվող թեմայի շուրջ սննդի բաշխման կազմակերպում

3.2 Պատրաստի կերակուրների պահպանման պայմանները

4. Կարգավորող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերի կազմում

4.1 Թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզ «Դոնդող ձուկ»

4.1.1 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

4.1.2 Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1.3 Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

4.1.4 Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

4.2 Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզ «Հորթի ձագ»

4.2.1 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

4.2.2 Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.2.3 Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

4.2.4 Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

Մատենագիտություն

Դիմում

Ներածություն

Հանրային սննդի կազմակերպումը ժողովրդական տնտեսության ճյուղ է, արտադրությամբ, իրացմամբ և սպառման կազմակերպմամբ զբաղվող ձեռնարկությունների ամբողջություն։ Հանրային սննդի օբյեկտների հիմնական նշանակությունն այն է, որ նրանք բավարարում են մարդու առաջնային կարիքը՝ սննդի կարիքը, և հնարավորություն ունեն ազդելու սննդի ռացիոնալ սպառման, սննդարար սննդակարգի կառուցվածքի վրա։

Սառը ուտեստներն ու խորտիկները սովորաբար մատուցվում են ճաշի սկզբում: Դրանք կարող են լինել նաև նախաճաշի և ընթրիքի հիմնական ուտեստը:

Այս դասընթացի թեման ընտրվել է դրա արդիականությունից ելնելով, քանի որ մեր օրերում սառը դոնդողով կերակրատեսակներն ավելի ու ավելի են օգտագործվում սննդի մեջ։ Նրանք մեծ տեղ են զբաղեցնում հասարակական սննդի օբյեկտների ճաշացանկում։

Դասընթացի նպատակը՝ մշակել տեսականի, կազմել փաստաթղթեր և ուսումնասիրել սառը ասպիկով կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիան։

Դասընթացի նպատակները՝ ուսումնասիրել սառը դոնդողով կերակրատեսակների պատրաստման համար օգտագործվող հումքի ֆիզիկական, քիմիական և օրգանոլեպտիկ բնութագրերը, այդ նպատակով՝ սառը դոնդողով կերակրատեսակների սննդային արժեքը խոհարարական արտադրանքներում. դրանց նախագծման և թողարկման առանձնահատկությունները. խոհարարական ապրանքների դասակարգում; պահպանման պայմանները և ժամկետները; արտադրության տեխնոլոգիայի զարգացում։

Նախկինում այս տեսակի արտադրանքի արտադրության համար հումք էին հանդիսանում թառափազգիների ընտանիքի ձկները և խոշոր մանր ոսկորները։ Վերջին տարիներին ծովային և օվկիանոսային ձկների բազմաթիվ տեսակներ (բաս, ձողաձուկ, խոզուկ, սկումբրիա և այլն), ինչպես նաև ծովամթերք (անտարկտիկական մանր ծովախեցգետնի միս, «Օվկիանոս» սպիտակուցային մածուկ և այլն) օգտագործվել են։ դոնդող ձկան արտադրություն.

1. Տեխնոլոգիայի տեսական հիմունքները

1.1 Ընդհանուր տեղեկություններ մշակվող թեմայի վերաբերյալ: Կարևորությունը սնուցման մեջ

Jellied-ը սառը սեղանի ուտեստ է, նախուտեստ։ Մինչև 19-րդ դարի սկիզբը։ Ասպիսը որպես հատուկ ուտեստներ գոյություն չուներ։

Ռուսաստանում պատրաստում էին տարբեր դոնդողներ՝ և՛ միս, և՛ ձուկ՝ դրանց մեջ օգտագործելով փշրված միս։

Նյութով ու համով լավ այս ուտեստները չունեին ծիսական գրավիչ տեսք և երկար ժամանակ մնացին սովորական ժողովրդական ուտեստներ։

Ռուսաստանում աշխատող ֆրանսիացի խոհարարներն օգտագործել են ասպիկի գաղափարը՝ դոնդողներն այնպես մշակելով, որ դրանք վերածել են նոր ուտեստի։

Նախ և առաջ, նրանք թողեցին փշրված միսը, ընդհակառակը, սկսեցին ընտրել լավագույն, ամենահամեղ, գեղեցիկ կտրատած ձկան կտորները.

Այնուհետև ֆրանսիացի խոհարարները ներկայացրեցին արգանակների պարզաբանումը:

Այս արգանակներին ձկան սոսինձով մատակարարելով՝ նրանք ասպիկին հասցրին ամուր և թափանցիկ վիճակի՝ զուգորդված ամենանուրբ հետևողականությամբ։

Սկզբում կային միայն ձկան ասպիներ, հետո ֆրանսիացիներն այս սկզբունքը տարածեցին մսի, որսի և թռչնի վրա։

Ասպիկի օգուտներն ու վնասները.Քանի որ ասպիկի հիմնական բաղադրիչը ժելատինն է, սննդաբանները սովորաբար խոսում են դրա մասին։

Ժելատինը պեպտիդների խառնուրդ է՝ կոլագենի ածանցյալ։

Կոլագենն ինքնին գործնականում չի ներծծվում։ Մարդու ստամոքսը պարունակում է ժելատինազ ֆերմենտ, որը քայքայում է ժելատինը, սակայն տարբեր մարդկանց մոտ այն տարբեր կերպ է գործում, ուստի ոչ բոլորը կարող են լիովին օգտվել դոնդողի արժեքավոր հատկություններից։

Թերևս նրա գլխավոր առավելությունը ամինաթթվի գլիցինի բարձր պարունակությունն է, որը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում նյարդային համակարգի վրա՝ օգնելով հանգստանալ և կենտրոնանալ։

Բացի այդ, գլիցինը կապում է թունավոր նյութերը, այդ թվում՝ չեզոքացնող ացետալդեհիդը, որը ձևավորվում է էթանոլի քայքայման ժամանակ և առաջացնում կախազարդ։

Այսպիսով, լավ է խորտիկ ունենալ ասպիկով:

Ժելատինը պարունակում է ևս երկու հազվագյուտ ամինաթթուներ՝ հիդրօքսիպրոլին և օքսիլիզին, հարուստ է երկաթով և կալցիումով։

Այնուամենայնիվ, չպետք է չափից ավելի օգտագործել ժելե ուտեստները: Նրանք ունեն բարձր կալորիականություն, բայց ոչ սննդարար, քանի որ դրանք չեն պարունակում մարդու համար անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները:

Ժելատինը մեծացնում է արյան մակարդումը։ Մյուսների համար սա միայն ձեռնտու է, իսկ մյուսների համար ավելորդ կիլոգրամները և արյան մակարդումը ոչ մի օգուտ չեն տալիս։

Բացի այդ, ժելատինը պարունակում է օքսալատներ և կարող է առաջացնել երիկամների և լեղապարկի քարերի ձևավորում:

Այսպիսով, ձեզ հարկավոր չէ շատ ըմպելիք ուտել: Այն նախատեսված չէ դրա համար:

Jellied-ը կերակուր չէ, այլ խորտիկ, որը նախատեսված է ախորժակը բացելու համար: Դուք մի կտոր կերաք և բավական է։

Ինչ ապրանքների հետ է համադրվում ասպիկն: Սովորաբար ասպիկն մատուցում են ծովաբողկի կամ մանանեխի հետ, լվանում կվասով։ Բայց, ինչպես հենց նոր պարզեցինք, սա հիանալի նախուտեստ է ավելի թունդ ըմպելիքների համար, այնպես որ թթու վարունգը նույնպես օգտակար կլինի:

1. 2 Ճաշատեսակների դասակարգում. Ապրանքների տեսականին

խոհարարական կիսաֆաբրիկատների տեսականին

Դոնդող կերակուրների համար օգտագործվում են թառափի եփած ձկան կտորներ, սաղմոնի կտորներ կամ ոսկրային կմախքով ձուկ (ձողաձուկ, խոզուկ, թառափառ):

Դոնդող ուտեստների համար ձկան արգանակ-դոնդողը նախապես պատրաստված է։ Այն պատրաստվում է սննդի ձկան թափոններից, որին հաջորդում է պարզաբանումը։

Դրա համար օգտագործեք սառեցված, թույլ հարած, աղած սպիտակուցը, ավելացրեք 8-10% լավ խառնած սպիտակուցը, որը ջրով նոսրացված է, խառնել և տաքացնել մինչև եռալ:

Նախքան պարզաբանումը, երբեմն արգանակի մեջ քացախ են ավելացնում, որը լավացնում է դոնդողի համը և օգնում պարզել այն։

Հստակեցված արգանակը ֆիլտրացված է:

Ձկան արգանակ-դոնդողի նորմալ դոնդողացման համար 1 կգ արգանակի դիմաց օգտագործում են 30-35 գ ժելատին, որը նախապես լվանում են մաղով, ապա թրջում 30 րոպե՝ 1,5 ժամ։

Եփման վերջում քամված և պարզած արգանակին ավելացնում են ժելատին։

Դոնդող կերակուրները պատրաստվում են խաշած մսամթերքից՝ կտրատված մասերի կամ փոքր կտորների։

Օգտագործում են եփած լեզու, հորթի եփած, տավարի եփած միս։

Դոնդողը պատրաստվում է խտացրած մսի արգանակներով։ Թրջված ժելատինը լուծվում է տաք արգանակի մեջ։

Արգանակը բացվում է սպիտակուցներով։ Եթե ​​դոնդողը նախատեսված է խաղային կերակուրներ պատրաստելու համար, ապա տղային ավելացնում են թակած որսի ոսկորները։

Արգանակը ճշտելիս ավելացնել համեմունքներ (դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ, մեխակ) և քացախ։

Ապրանքների տեսականին շատ բազմազան է.

դոնդող ուտեստներ ձկներից և ոչ ձկնամթերքից;

դոնդող միս; ձու

ասպիկ; սունկ և դոնդող բանջարեղեն;

դոնդող լեզուներ;

թռչնաբուծական ասպիկ;

դոնդող խաղ և այլն:

Թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզ «Դոնդող ձուկ»

	Համախառն քաշը, գ
			Թառափ ձուկը եփում են կեղևով և աճառով հատվածներով։ Եփած կամ խաշած սառեցված ձկան բաժանված կտորները դնել դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում ենք թխման սկուտեղի մեջ և սառեցնում ենք այնպես, որ ձկան կտորների միջև փոքր բացեր լինեն: Ձկան յուրաքանչյուր բաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած փորագրված գազարով։ Այնուհետև զարդարանքները ամրացնում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված դոնդողով և թույլ տալիս պնդանալ։ Սրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վեր լինի 0,5-0,8 սմ, դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի:
Եփած ձկան քաշը
Մաղադանոս (կանաչի)
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզ«Հորթի ասպիկա»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
Հորթի միս			Տապակած հորթի միսը կտրատվում է 1-2 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար։ Դոնդողի բարակ շերտը լցնում են սկուտեղի մեջ և թողնում, որ պնդանա։ Հետո վրան դնում են հորթի պատրաստված կտորներ, վրան զարդարում գազարով ու դեղաբույսերով, լցնում դոնդողի բարակ շերտով ու հովացնում։ Երբ դոնդողը պնդանա, դոնդողը նորից լցնել ուտելիքի վրա, որպեսզի դրա շերտը մթերքից 0,5 սմ բարձր լինի։ Ճաշատեսակը կարելի է մատուցել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։
Տապակած հորթի մսի զանգված
Մաղադանոս (կանաչի)
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 3 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Թռչնի դոնդող»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է
			Պատրաստի թռչնաբուծական միջուկը կտրված է բարակ շերտերով: Ժելեն լցնել կաղապարի մեջ և սառչել։ Երբ կաղապարի պատերին այն կարծրանում է 1 սմ շերտով, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս է թափվում, կաղապարը լցվում է բարակ կտրատած թռչնի կտորներով, ինչպես նաև պատկերավոր թակած բանջարեղենով։ Ապրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցված է ժելեով և սառչում: Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։
Եփած թռչնի քաշը
Լոլիկ
Մարինացված ծաղկակաղամբ
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 4 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Սևրուգա ասպիկ»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
			Կմախքով ձուկը կեղևով առանց կողի ոսկորների կտրատում են ֆիլե և եփում։ Եփած կամ խաշած սառեցված ձկան բաժանված կտորները դրեք դոնդողի բարակ շերտի վրա, որը լցնում եք թխում թերթիկի մեջ և սառեցնում, որպեսզի ձկան կտորների միջև բացեր լինեն: Ձկան յուրաքանչյուր չափաբաժին զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով և խաշած գազարով։ Զարդանախշերը ամրացվում են ձկան արգանակի մեջ պատրաստված սառեցված ժելեով և թույլ են տալիս պնդանալ: Սրանից հետո ձուկը լցնում են մնացած դոնդողով, որպեսզի նրա շերտը ձկան կտորից վերև լինի 0,5-0,8 սմ, դոնդող ձուկը կտրատում են՝ յուրաքանչյուր կտորի շուրջը թողնելով դոնդողի շերտ։ Դոնդող ձուկը մատուցվում է ծովաբողկի սոուսով, բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա, կամ առանց սոուսի և ճաշատեսակի:
Եփած ձկան քաշը
Մաղադանոս (կանաչի)
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 5 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Դոնդող մսամթերք»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
			Մսամթերքը պատրաստվում է. Ժելեն լցնել կաղապարի մեջ և սառչել։ Երբ կաղապարի պատերին 1սմ շերտով պնդանում է, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս է թափվում, կաղապարը լցնում են բարակ կտրատած սառը կտորներով, ինչպես նաև պատկերավոր կտրատում։ բանջարեղեն. Ապրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցված է ժելեով և սառչում: Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։
Տավարի լեզու
Եփած լեզվի զանգված
Պատրաստի արտադրանքի քաշը
Մսային ժելե
Լոլիկ
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

Թիվ 6 տեխնոլոգիական քարտեզ. «Ծովախեցգետնի դոնդող»

Հումքի, սննդամթերքի անվանումը	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը կամ կիսաֆաբրիկատը, է	Ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման, զարդարման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթաց.
			Մաքրած գազարը եփում են։ Այնուհետև եռացրեք ծովախեցգետինները և քամեք քամոցի մեջ։ Ժելեն լցնել կաղապարի մեջ և սառչել։ Երբ կաղապարի պատերին 1սմ շերտով պնդանում է, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս են լցնում, կաղապարը լցնում են ծովախեցգետիններով, ինչպես նաև պատկերավոր մանրացված բանջարեղենով։ Արտադրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցվում է ժելեով և սառչում։ Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։ Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։
Մաղադանոս (կանաչի)
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ
հավի արգանակ
ԲԱՐՁՐԱՑՆՈՒՄ 1 մատուցման համար

1 . 3 Պատրաստման համար օգտագործվող հումքի և արտադրանքի ապրանքային բնութագրերըճաշատեսակներ

	Քիմիական բաղադրությունը	Սննդային արժեքը	Դասակարգում	Որակի պահանջներ	Պահպանման պայմանները և ժամկետները
	Վիտամին A, RAE՝ 280 մկգ Վիտամին D, ME՝ 642 IU Վիտամին K՝ 0,1 մկգ Վիտամին E, ալֆա տոկոֆերոլ՝ 0,5 մկգ Վիտամին B, թիամին` 0,09 մգ Վիտամին B12, կոբալամին` 2,9 մկգ Վիտամին PP, նիացին` 11,1 մգ Վիտամին B4, խոլին` 87,3 մգ	16,4 գ - սպիտակուցներ 10,9 գ - ճարպ 71,4 գ - ջուր 1,3 գ - մոխիր		Թառափ ձուկը սառեցված ժամանում է POP: Թառափը պատկանում է 1-ին կարգի ձկներին, այսինքն. Պետք է լավ սնված լինի, ձկան մակերեսը մաքուր, բնական գույնի, առանց արտաքին վնասների, կտրվածքը՝ ճիշտ, խտությունը՝ խիտ, թարմ ձկան հոտ է գալիս։	Սառեցված ձկների ներսում ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն -8°C: Սառչելուց հետո թառափի ձկան դիակները և օղակները, որոնք պատրաստված են մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ կտրելու կամ ամբողջությամբ օգտագործելու համար, պահվում են 2-6°C ջերմաստիճանում, ոչ ավելի, քան 24 ժամ դրանք անմիջապես ուղարկվում են ջերմային մշակման: Կոտլետի զանգվածից և աղացած մսից պատրաստված արտադրանքը պահվում է նույն ջերմաստիճանում 12 ժամից ոչ ավելի: կոտլետներ, աղացած միս սառեցված ~4 + -6°C - 72 ժամ։
	Վիտամին A, RE՝ 2 մկգ բետա կարոտին` 0,01 մգ Վիտամին B1, թիամին` 0,04 մգ Վիտամին C, ասկորբինաթթու՝ 40 մգ Վիտամին PP՝ 0,2 մգ Կալիում` 163 մգ Կալցիում` 40 մգ Մագնեզիում - 12 մգ Նատրիում - 11 մգ Ծծումբ՝ 10 մգ	0,7 գ - սպիտակուցներ 3,3 գ - ածխաջրեր	Բույսի պտուղ է Citrus (Citrus) ցեղի Citrus (Citreae) ենթատեսակի Rutacea ընտանիքի.	Կիտրոնները մրգեր են, որոնք ունեն օվալաձև կամ ձվաձև ձև: Կիտրոնի միջուկի կտորները պետք է սերտորեն աճեն միմյանց հետ և կեղևով: Կիտրոնի պոմոլոգիական սորտերը, ըստ իրենց ճաշակի, բաժանվում են հետևյալ խմբերի՝ սովորական (թթու) - պարունակում են 5-8% թթուներ; քաղցր - պարունակում է 7-9% շաքար:	Կիտրոնները պահվում են տուփերում։ Պտուղները պահվում են սննդի օբյեկտներում մինչև 3 օր նույն տարայում 4°C ջերմաստիճանի և 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում։
Մաղադանոս (կանաչի)	Վիտամին A՝ 950 մկգ բետա կարոտին` 5,7 մգ Վիտամին B1՝ 0,05 մգ Վիտամին C՝ 150 մգ Վիտամին E՝ 1,8 մգ Վիտամին PP՝ 1,6 մգ Կալիում - 800 մգ Կալցիում` 245 մգ Երկաթ՝ 1,9 մգ	3,7 գ - սպիտակուցներ 0,4 գ - ճարպ 7,6 գ - ածխաջրեր	Մաղադանոսների ցեղը մտնում է Հովանոցավորների կարգի Apiaceae ընտանիքի մեջ։	Մաղադանոսը պետք է ունենա յուրահատուկ համ և բույր։ Արտաքինից մաղադանոսը պետք է լինի մաքուր, թարմ, առանց դեղին բծերի կամ մեխանիկական վնասների։	Մաղադանոսը կարելի է պահել մոտ մեկ շաբաթ +10 աստիճան ջերմաստիճանի և 95-100% հարաբերական խոնավության պայմաններում։ Մաղադանոսը կարելի է պահել սառնարանում մի քանի շաբաթ՝ մոտ 2-ից 3, սառնարանի ներքևի հատվածում։ Մաղադանոսը կարելի է մի քանի ամիս պահել սառնարանում։ Չորացրած մաղադանոսի պահպանման ժամկետը բավականին երկար է՝ առնվազն 2 տարի։ Այն պետք է լինի ճենապակյա կամ ապակուց պատրաստված առանձին տարայի մեջ։ Այն պետք է պահել մութ տեղում, որտեղ արևի ճառագայթները չեն հասնում։
	Վիտամին A՝ 2000 մկգ բետա կարոտին `12 մգ Վիտամին B1՝ 0,06 մգ Վիտամին C՝ 5 մգ Վիտամին E՝ 0,4 մգ Վիտամին PP՝ 1,1 մգ Նիացին `1 մգ Կալիում - 200 մգ Կալցիում` 27 մգ Ալյումին` 323 մկգ Երկաթ՝ 0,7 մ	1,3 գ - սպիտակուցներ 0,1 գ - ճարպեր 6,9 գ - ածխաջրեր 88 գ - ջուր	Գազարի տեսակը (Daucus carota L.) ներառում է երեք ենթատեսակ՝ մաքսիմուս, արևմտյան (եվրոպական) և արևելյան (ասիական)։ Արևելյան ենթատեսակները բաժանված են սորտերի երկու խմբի. Գազարի մշակովի սորտերի խումբ՝ կոնվար. Աֆղանիկուս. Վայրի գազարի սորտերի խումբը կոնվար է: արևելյան	Արմատային բերքը պետք է լինի թարմ, մաքուր, չխամրած, չաղտոտված, չճաքած և զերծ հիվանդություններից և վնասատուներից:	Գազարը կարելի է պահել ծղոտե ներքնակներով, տուփերով, պարկերով կամ մեծ քանակությամբ: Թափքի առաջարկվող բարձրությունը 2-3 մ է, երբ գազարը տոպրակներում պահում է, կույտի առավելագույն բարձրությունը 3 մ է: Պահպանման ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 0-ից մինչև 5 °C: Պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 0-ից 1 °C է: Սառնարանային խցերում, որտեղ ջերմաստիճանը պահպանվում է 0-ից 1 ° C, օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 95-ից 98% միջակայքում. հարկադիր օդափոխման համակարգով խցերում (առանց արհեստական ​​հովացման), որոնցում ջերմաստիճանը տատանվում է 1-ից 5 ° C, օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 90-ից 95% միջակայքում: Պահպանման ընթացքում միջին պահպանման ժամկետը 4-6 ամիս է։
Հորթի միս	Վիտամին B1՝ 0,14 մգ Վիտամին B4՝ 105 մգ Վիտամին E՝ 0,2 մգ Վիտամին PP՝ 9,9 մգ Նիացին - 5,8 մգ Կալիում` 345 մգ Կալցիում` 12 մգ Մագնեզիում` 24 մգ Նատրիում - 108 մգ Ծծումբ՝ 213 մգ Ֆոսֆոր՝ 206 մգ Երկաթ՝ 2,9 մգ Յոդ՝ 2,7 մկգ	19,7 գ - սպիտակուցներ 2 գ - ճարպ 77,3 գ - ջուր 1 գ - մոխիր	Հորթի միսը բաժանված է երկու կատեգորիայի. Հորթի միս Ի Կաթնամթերքի հորթերի կատեգորիան ունի վարդագույն գույնի բավարար զարգացած մկաններ: Ճարպի կուտակումները գտնվում են երիկամների և կոնքի խոռոչի հատվածում, կողերի վրա և ազդրերի տեղ-տեղ, մեջքի և գոտկատեղի ողնաշարավոր հատվածները դուրս չեն գալիս։ Հորթի II կատեգորիայի հորթերը, որոնք լրացուցիչ սնվել են, ունի մկաններ, որոնք ավելի քիչ զարգացած են, վարդագույն գույնի, և կան փոքր քանակությամբ ճարպեր երիկամների և կոնքի տարածքում: Մեջքի և գոտկային ողերի ողնաշարավոր մասերը մի փոքր դուրս են ցցված։	Ըստ օրգանոլիպտիկ ցուցանիշների՝ միսը պետք է ունենա. Հետևողականությունը առաձգական է, խիտ, վերևում չորացող ընդերքով: Գույնը բնորոշ է հորթի մսին։ Հոտը բնորոշ է թարմ մսին։ Ճարպի վիճակը մգացած չէ, մասամբ արյան կարմիր ներկված, ոչ կպչուն։ Արգանակը պետք է լինի պարզ և անուշաբույր:	Խորհուրդ չի տրվում հորթի միսը ոչ մի կերպ երկար պահել։ Նույնիսկ եթե այս միսը սառեցված է, այն պետք է հնարավորինս շուտ ուտել։ Հյութալիության ավելացման պատճառով այն արագ կորցնում է իր համային հատկությունները և դառնում կոշտ, հետևաբար, որքան երկար պահվի հորթի միսը, այնքան ավելի արմատապես կփոխվի նրա կառուցվածքը: Միջին հաշվով, այս տեսակի մսի պահպանման ժամկետը սառցարանում առավելագույնը 10 ամիս է։
Պատրաստված սննդի ճարպ (տավարի միս)	Վիտամին A՝ 27 մկգ Ռետինոլ՝ 0,02 մգ բետա կարոտին` 0,04 մգ Վիտամին E՝ 1,3 մգ Կալիում - 6 մգ Նատրիում - 10 մգ Ֆոսֆոր՝ 7 մգ Քլոր՝ 18 մգ	99,6 գ - ճարպ 0,3 գ - ջուր 0,1 գ - մոխիր	Պատրաստված կենդանական ճարպերի հիմնական տեսակները՝ տավարի, գառան, խոզի, ձիու, ոսկոր, թռչնամիս, համակցված։	Համի և հոտի ցուցիչները պետք է բնորոշ լինեն այս տեսակի ճարպերին։ Պրեմիում ճարպերի համար օտար հոտերը և համերը չեն թույլատրվում: I կարգի ճարպերի համար թույլատրվում է հաճելի խրթխրթան հոտ և համ: Համակցված ճարպերը կարող են ունենալ խրթխրթան հոտ և համ, ինչպես նաև արգանակն ու ձավարեղենը։ Ըստ թարմության աստիճանի՝ ճարպերը բաժանվում են թարմ, պահպանման ենթակա չեն. կասկածելի թարմությամբ և փչացած:	Պատրաստված կենդանական ճարպերը պահվում են -5-ից -8°C ջերմաստիճանում մինչև 6 ամիս: Առևտրում ճարպերը պահվում են 80% օդի հարաբերական խոնավության և 0-ից 6°C ջերմաստիճանի պայմաններում մինչև 1 ամիս։
	Վիտամին A՝ 72 մկգ Ռետինոլ՝ 0,07 մգ բետա կարոտին` 0,01 մգ Վիտամին B1՝ 0,07 մգ Վիտամին B2՝ 0,15 մգ Վիտամին C՝ 1,8 մգ Վիտամին E՝ 0,5 մգ Վիտամին PP՝ 12,5 մգ Կալիում` 194 մգ Կալցիում` 16 մգ Ծծումբ՝ 186 մգ Երկաթ՝ 1,3 մգ	18,2 գ - սպիտակուցներ 18,4 գ - ճարպ 62,6 գ - ջուր 0,8 գ - մոխիր	Հավի միսը դասակարգվում է. վերամշակման եղանակով (կիսամորթ, փորոտված, փորոտիքների հավաքածուով) ըստ տարիքի (չափահաս թռչունների և երիտասարդ թռչունների դիակներ) ջերմային վիճակում (սառեցված, սառեցված, սառեցված)	Թարմությունից ելնելով թռչնամիսը բաժանվում է թարմ և կասկածելի թարմության։ Թարմ թռչունն ունի փայլուն կտուց, ուռուցիկ աչքեր, չոր սպիտակ-դեղնավուն մաշկ, իսկ հավերի մկանների գույնը վարդագույն է։ Ճարպը սպիտակ է՝ դեղնավուն երանգով, ոչ կպչուն։ Արգանակը պարզ է և անուշաբույր: Հոտը բնորոշ է թարմ թռչնամսին։	Մկանների հաստության մեջ ջերմաստիճանը տատանվում է 0-ից +4 °C: -1-ից +4 °C ջերմաստիճանի և 85% հարաբերական խոնավության դեպքում թույլատրվում է պահել 7-12 օր: Առավել փչացողը ենթամթերքներն են։ Նրանց պահպանման ժամանակը -1-ից +4 °C ջերմաստիճանում և 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում չի գերազանցում 3 օրը։
	Վիտամին A՝ 10 մկգ բետա կարոտին` 0,06 մգ Վիտամին B1՝ 0,03 մգ Վիտամին C՝ 10 մգ Վիտամին E՝ 0,1 մգ Վիտամին K՝ 16,4 մկգ Վիտամին PP՝ 0,3 մգ Կալիում` 141 մգ Ալյումին` 425 մկգ	0,8 գ - սպիտակուցներ 0,1 գ - ճարպեր 2,5 գ - ածխաջրեր 95 գ - ջուր 0,5 գ - մոխիր	Վարունգները դասակարգվում են ըստ. 1. Հասունացման ժամանակը 2. Բուսաբուծության ընտրություն 3. Փոշոտման տեսակը 4. Ծաղկման տեսակը 5. Պտղի չափս 6. Մակերեւույթի բնութագիրը.	Վարունգը պետք է լինի մաքուր, թարմ, ամբողջական, առողջ ձևով և գույնով, ունենա հաճելի համ և հոտ։	Հասարակական սննդի օբյեկտներին վարունգը մատակարարվում է 30 կգ տուփերով։ Պահվում են մինչև 3 օր 4 աստիճան ջերմաստիճանի և 85-90% հարաբերական խոնավության պայմաններում։
Լոլիկ	Վիտամին A՝ 133 մկգ բետա կարոտին` 0,8 մգ Վիտամին B1՝ 0,06 մգ Վիտամին C՝ 25 մգ Վիտամին E՝ 0,7 մգ Վիտամին PP՝ 0,7 մգ Կալիում` 290 մգ Մագնեզիում - 20 մգ	1,1 գ - սպիտակուցներ 0,2 գ - ճարպ 3,8 գ - ածխաջրեր 92 գ - ջուր 0,7 գ - մոխիր	Լոլիկն առանձնանում է գույնով՝ կարմիր, վարդագույն, դեղին, սև։ Ձևը՝ հարթ, կլոր, երկարավուն, սալորաձև։ Մակերեսը՝ հարթ, կողոսկր: Քաշով` 60 գ-ից մինչև 100 գ և ավելի:	Արտաքին տեսքով պտուղները պետք է լինեն թարմ, ամբողջական, մաքուր, առողջ, խիտ, բուսաբանական սորտին բնորոշ ձևի, ցողունով կամ առանց ցողունի, վնասատուներից չվնասված, չգերհասունացած, առանց մեխանիկական վնասվածքների և արևայրուկի: Առաջին դասի համար թույլատրվում են ձևի և գույնի աննշան թերություններով, տարայի թեթև ճնշմամբ, թեթև կապտուկներով և ապաքինված ճաքերով մրգերը՝ ոչ ավելի, քան 1%, երկրորդը՝ ոչ ավելի, քան 3%:	Կախված հասունությունից՝ դրանք պահպանվում են տարբեր ժամանակահատվածներում։ Հասած (կարմիր) պտուղները պահվում են 1-1,5 ամիս։ սառցադաշտում կամ սառնարանում 1-2°C ջերմաստիճանի և 85-90% օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում: Վարդագույն և շագանակագույն 4.5°C ջերմաստիճանում՝ մինչև 2 ամիս։ Վարդագույն լոլիկի 4°C-ից ցածր ջերմաստիճանում պահելը հանգեցնում է պտղի գունաթափման, ամրության կորստի և պահպանման ժամկետի կրճատմանը: Կաթը և կանաչ լոլիկը հասունանում են էթիլենով խցիկներով։ Կանաչ լոլիկի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը 12...21°C է, կոշտ վարդագույն և կարմիր լոլիկի համար՝ 8...10°C։
Պահածոյացված կանաչ ոլոռ	Վիտամին A՝ 76 մկգ Ալֆա կարոտին `15 մկգ բետա կարոտին` 0,91 մգ Վիտամին B9՝ 24 մգ Վիտամին E՝ 0,02 մգ Կալիում` 106 մգ Երկաթ՝ 1,29 մգ	3.01 գ - սպիտակուցներ 0,48 գ - ճարպ 10,6 գ - ածխաջրեր 85,13 գ - ջուր	Պահածոյացված ոլոռը հասանելի է 3 հիմնական տեսակով՝ պրեմիում, առաջին դասարան և սեղան:	Ամենաբարձր դասարանը պարունակում է ոչ ավելի, քան 6% կոտրված հատիկներ, առաջինը `ոչ ավելի, քան 8%, իսկ աղյուսակը` ոչ ավելի, քան 20%: Ապրանքի գույնը `կանաչից մինչև ձիթապտղի կանաչ, հետևողականություն	Կանաչ ոլոռը փաթեթավորված է՝ ապակե տարաների մեջ՝ համաձայն ԳՕՍՏ 5717-ի, 1 դմ3-ից ոչ ավելի տարողությամբ, փակված մետաղական լաքապատ կափարիչներով. լաքապատ մետաղական բանկաներում՝ ԳՕՍՏ 5981-ին համապատասխան՝ 1 դմ-ից ոչ ավելի հզորությամբ: Պահածոների պահպանման ժամկետը 2 տարի է՝ արտադրության օրվանից։
Մարինացված ծաղկակաղամբ	Վիտամին A՝ 20 մկգ Վիտամին B1՝ 0,1 մգ Վիտամին C՝ 70 մգ Վիտամին PP՝ 1,015 մկգ Կալիում` 210 մգ Ֆոսֆոր՝ 51 մգ	2,5 գ - սպիտակուցներ 0,3 գ - ճարպ 4,2 գ - ածխաջրեր 90 գ - ջուր		Թթու պատրաստելու համար օգտագործվող բանջարեղենը պետք է լինի թարմ, չհասունացած, մաքուր, խիտ միջուկով, վնասված չլինել հիվանդություններից և վնասատուներից, առանց մեխանիկական վնասների, տգեղ, չշոգեխաշած և սառեցված:
	Վիտամին A՝ 40 մկգ Ռետինոլ՝ 0,04 մգ Վիտամին B1՝ 0,04 մգ Վիտամին C՝ 1,2 մգ Վիտամին PP՝ 5,6 մգ Կալիում - 335 մգ Ֆոսֆոր՝ 220 մգ	16,9 գ - սպիտակուցներ 10,3 գ - ճարպ 71,6 գ - ջուր 1,2 գ - մոխիր	Թառափազգիների ընտանիքի քաղցրահամ, կիսաանդրոմային և չվող ձկների ցեղ։	Աստղային թառափը սառած է հասնում պոպուլյացիայի գործարան: Սեւրուգան պատկանում է 1-ին կարգի ձկներին, այսինքն. Այն պետք է լավ սնված լինի, ձկան մակերեսը մաքուր, բնական գույնի, առանց արտաքին վնասների, կտրվածքը՝ ճիշտ, խտությունը՝ խիտ, թարմ ձկան հոտ է գալիս։	Ձուկը բաց ծովում բռնելուց անմիջապես հետո պետք է սառեցնել։ Սառեցված ձկների պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է բարձրանա -18 աստիճան Ցելսիուսից: Աստղային թառափի պահպանման ժամկետը (3-ից 6 ամիս): Հալեցնելուց հետո ձուկը սառնարանում կպահպանվի մոտ մի քանի օր:
Ապխտած-խաշած խոզապուխտ (մաշկով և ոսկորներով)	Վիտամին A՝ 1 մկգ Վիտամին D՝ 0,1 մկգ Վիտամին E՝ 0,12 մգ Վիտամին C՝ 0,3 մգ Վիտամին PP՝ 4,73 մգ Կալիում` 319 մգ Ֆոսֆոր՝ 195 մգ	18,22 գ - սպիտակուցներ 14,79 գ - ճարպ 65,99 գ - ջուր	Դասակարգում: 1) հում ապխտած խոզապուխտներ 2) եփած-ապխտած խոզապուխտներ 3) խաշած խոզապուխտներ	Արտաքին տեսք. մակերեսը մաքուր է, չոր, առանց մսի և խոզի խոզի խզման, առանց ծոպերի և խոզի մնացորդների, եզրերը հավասարաչափ կտրված են։ Հետևողականությունը՝ առաձգական: Հատվածի տեսք՝ միատեսակ գունավոր վարդագույն-կարմիր գույնի մկանային հյուսվածք, առանց մոխրագույն բծերի, ճարպի գույնը սպիտակ է կամ վարդագույն երանգով, առանց դեղնության:	Խոզապուխտների պահպանման ժամկետը և վաճառքը 0-ից 8 C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության (75±5)% տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 5 օր է, ներառյալ արտադրողի մոտ պահպանման ժամկետը՝ ոչ ավելի, քան 24: ժամեր.
Տավարի լեզու	Վիտամին B1՝ 0,12 մգ Վիտամին B5՝ 1,98 մգ Վիտամին E՝ 0,4 մգ Վիտամին PP՝ 7,7 մգ Կալիում - 255 մգ Կալցիում` 8 մգ Նատրիում - 100 մգ	16 գ - սպիտակուցներ 12,1 գ - ճարպ 2,2 գ - ածխաջրեր 68,8 գ - ջուր 0,9 գ - մոխիր		Կեղտաջրերը պետք է լինեն մաքուր, միատեսակ գույնի (ցանկալի է ավելի բաց), առանց թերությունների (կտրվածքներ, կտրվածքներ):	Մթերքի պահպանման ժամկետը շատ կարճ է, քանի որ... դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ խոնավություն և առկա են բազմաթիվ միկրոօրգանիզմներ: Առանց սառնարանի նրանք չեն կարողանա թարմ մնալ կես օրից ավելի։ Կարելի է պահել սառնարանում երկու-երեք օր։
	Վիտամին A՝ 149 մկգ բետա կարոտին` 0,011 մգ Վիտամին B1՝ 0,066 մգ Վիտամին D՝ 2,2 մկգ Կալիում` 023 մգ Նատրիում - 124 մգ Մագնեզիում` 10 մգ	12,52 գ - սպիտակուցներ 10,61 գ - ճարպ 1,12 գ - ածխաջրեր 74,62 գ - ջուր	Ամենատարածված կերած ձվերը հավի, բադի և սագի ձվերն են: Բայց ուտում են նաև հնդկահավ, լոր, ջայլամի և այլ թռչունների ձվեր։	Ջրի մեջ ընկղմվելիս թարմ ձուն իջնում ​​է: Թարմ ձվերը ունեն ուժեղ դեղնուց, որը մնում է ձվի կենտրոնում: Սպիտակուցը պետք է լինի ամուր, թեթև, թափանցիկ, առանց օտար ընդգրկումների։ Կեղևը պետք է լինի մաքուր, առանց արտաթորանքի կամ այլ վնասների:	Ձվերը փաթեթավորվում են բջիջներով ստվարաթղթե փաթեթներով: Փաթեթավորումը հաշվարկված է 6-ից 12 հատ, իսկ 30 հատ: Ձվերը պահվում են 0-ից 20 աստիճան ջերմաստիճանում։
Սառեցված կեղևավորված ծովախեցգետին	A (որպես բետա-կարոտին և ռետինոլ), B (B2, B9, B12), C (ասկորբինաթթու), PP (նիկոտինաթթու), E (տոկոֆերոլ): Հանքային մակրո և միկրոտարրեր՝ յոդ, ծծումբ, ֆոսֆոր, կալիում, կալցիում, երկաթ, ֆտոր	14 գ - սպիտակուցներ 1 գ - ճարպեր	Կախված արտադրության եղանակից՝ 1) թարմ սառեցված՝ պահպանելով սննդանյութերի ամենամեծ քանակությունը. 2) եփած-սառեցված, որը հալվելուց հետո ջերմային մշակում չի պահանջում. Կտրման մեթոդով՝ 1) չկտրված 2) առանց գլխի՝ մորթված 3) առանց գլխի և պատյանի՝ մաքրված.	Ծովախեցգետնի պոչը, անշուշտ, պետք է թեքված լինի, և որքան ամուր է այն թռչում դեպի դիակը, այնքան ավելի թարմ է արտադրանքը: Կռացած կեղևավորված ծովախեցգետինները ժամանակին սառել էին։ Թարմ սառեցված ծովախեցգետինները պետք է ունենան միատեսակ վարդագույն գույն:	Ծովախեցգետինները կարելի է պահել սառցախցիկում մի քանի ամիս։ Խորհուրդ է տրվում դրանք ուտել սառեցման օրվանից 3-4 ամսվա ընթացքում։ Դա առաջին հերթին պայմանավորված է ծովամթերքի հատուկ հատկությամբ՝ արտաքին տեսքով թարմ մնալով՝ կորցնելու իր համային հատկանիշները։ Ծովախեցգետինները դառնում են անհամ և կորցնում են իրենց հյուսվածքը 6 ամիս սառեցված պահումից հետո:
	Վիտամին PP՝ 14,4752 մկգ Կալիում` 1 մգ Կալցիում` 700 մգ Մագնեզիում` 80 մգ Ֆոսֆոր՝ 300 մգ Երկաթ՝ 2 մգ	87,2 գ - սպիտակուցներ 0,4 գ - ճարպ 0,7 գ - ածխաջրեր 10 գ - ջուր	Ժելատինի տեսակները. 1. Սնունդ 2.Հրուշակեղեն 3.Բժշկական 4.Սնունդ փաթեթավորված 15, 25 գրամ/տուփում։ 5.Տեխնիկական	Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը. սննդի ժելատինը պետք է լինի արտաքուստ հատիկների կամ հատիկների, կամ թիթեղների կամ փոշու տեսքով, բաց դեղինից մինչև դեղին գույնի, մեղմ համով, առանց հոտի: Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ. տարրալուծման ժամանակը 25 րոպե, խոնավությունը 16% Անընդունելի է օտար հոտերի, համերի և կեղտերի առկայությունը:	Ուտելի ժելատին ԳՕՍՏ-11293-89 - 1 տարի արտադրության օրվանից: Ուտելի ժելատին TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 տարի արտադրության օրվանից: Ժելատինը փաթեթավորված է 0,5 կգ տուփերով, 20,50 գ փոշու տեսքով, փաթեթավորված 20 կգ տուփերում։ Պահպանման ժամկետը 12 ամիս։
	Ֆտոր՝ 100 մկգ Մանգան՝ 0,0016 մգ Պղինձ՝ 0,6 մգ Ծծումբ՝ 1 մգ Քլոր՝ 1,4 մգ Կալցիում` 4,5 մգ	0 գ - սպիտակուցներ 0 գ - ճարպ 0 գ - ածխաջրեր	Սպառողների տեսակները. 1. Խմելու սեղանի ջուր 2. Հանքային խմելու սեղանի ջուր 3. Հանքային խմելու բուժիչ սեղանի ջուր 4. Հանքային խմելու բուժիչ ջուր.	Խմելու և պատրաստելու ջուրը պետք է լինի թափանցիկ, զերծ օտար համերից և հոտերից, 8-12 աստիճան տաքությամբ։	Շշալցված ջուրը կարող է պահպանվել 6-ից 12 ամիս: Շիշը բացելուց հետո ջուրը կարելի է պահել մինչև 4 օր։
Աղացած սև պղպեղ	Կալորիականության պարունակությունը 255 կկալ Սպիտակուցներ 11 գ Ածխաջրեր 38,3 գ Սննդային մանրաթել 26,5 գ Ջուր 10,51 գ Մոխիր 4,33 գ Վիտամիններ Վիտամին A, RE 15 մկգ Բետա կարոտին 0,156 մգ Բետա Կրիպտոքսանտին 48 մկգ Լիկոպեն 6 մկգ Լյուտեին + Զեաքսանտին 205 մկգ Երկաթ 28,86 մգ Մանգան 5,625 մգ Պղինձ 1127 մկգ Սելեն 3,1 մկգ Ֆտոր 34,2 մկգ Ցինկ 1.42 մգ	Կալորիաներ 255 կկալ Սպիտակուցներ 11 գ Ածխաջրեր 38,3 գ Սննդային մանրաթել 26,5 գ Ջուր 10,51 գ	Սև պղպեղը համեմունք է, որը ստացվում է պղպեղի ընտանիքի բույսի (Piper nigrum) վազի չորացրած չհասած պտուղներից։	Արտաքին տեսք՝ փոշի: Գույնը՝ մուգ մոխրագույն, տարբեր երանգներ։ Բույր և համ՝ սև պղպեղին բնորոշ բուրմունք։ Համը սուր է։ Օտար համերն ու հոտերը չեն թույլատրվում:	Աղացած սև պղպեղը փաթեթավորված է մինչև 100 գ զուտ քաշով, ներառյալ. փաթեթներ (մեկ) պատրաստված թղթի վրա հիմնված համակցված ջերմամեկուսիչ նյութերից և ալյումինե փայլաթիթեղի վրա հիմնված համակցված ջերմամեկուսիչ ֆիլմերից; փաթեթներ (կրկնակի), որը բաղկացած է արտաքին թղթե տոպրակից և ներքինից պատրաստված ապակե կամ ապակե թղթից (բացառությամբ աստղային անիսոնի, վանիլինի, դարչինի ձողիկների, մշկընկույզի և զաֆրանի)՝ համաձայն ԳՕՍՏ 28750-ի: Աղացած սև պղպեղը պահվում է չոր, մաքուր վիճակում։ , լավ օդափոխվող պահեստներ, վնասատուներով չվարակված 20°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 75%-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի պայմաններում: Այս դեպքում անհրաժեշտ է խստորեն հետևել ապրանքային հարևանությանը:

2 . Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացներ

2.1 Ուտեստներ պատրաստելիս աշխատավայրի կազմակերպում

Սառը խանութները նախատեսված են սառը ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելու, բաժանելու և զարդարելու համար: Սառը ուտեստների տեսականին կախված է ձեռնարկության տեսակից և դրա դասից։ Այսպիսով, 1-ին կարգի ռեստորանում սառը ուտեստների տեսականին պետք է ներառի օրական առնվազն 10 ճաշատեսակ, իսկ բարձրակարգ ռեստորանում՝ 15 ուտեստ։ Սառը խանութի արտադրանքի տեսականին ներառում է սառը նախուտեստներ, գաստրոնոմիական ապրանքներ (միս, ձուկ), սառը ուտեստներ (խաշած, տապակած, լցոնած, դոնդող և այլն), կաթնաթթվային արտադրանք, ինչպես նաև սառը քաղցր ուտեստներ (դոնդող, մուսս, սամբուկա, ժելե, կոմպոտներ և այլն), սառը ըմպելիքներ, սառը ապուրներ։

Սառը խանութը, որպես կանոն, գտնվում է ամենալուսավոր սենյակներից մեկում, որտեղ պատուհանները նայում են դեպի հյուսիս կամ հյուսիս-արևմուտք։ Արտադրամաս պլանավորելիս անհրաժեշտ է ապահովել հարմար կապ տաք արտադրամասի հետ, որտեղ իրականացվում է սառը ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների ջերմային մշակում, ինչպես նաև սպասքի բաշխում և լվացում:

Սառը խանութ կազմակերպելիս անհրաժեշտ է հաշվի առնել դրա առանձնահատկությունները. արտադրամասի արտադրանքը արտադրվելուց և բաժանվելուց հետո չի ենթարկվում երկրորդային ջերմային մշակման, հետևաբար արտադրության գործընթացը կազմակերպելիս անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել սանիտարական կանոնները. իսկ խոհարարների համար՝ անձնական հիգիենայի կանոններ. սառը ուտեստներ պետք է արտադրվեն այնպիսի քանակությամբ, որը հնարավոր կլինի վաճառել կարճ ժամանակում։ Չհագեցված աղցանները և վինեգրետները պահվում են սառնարանում 2-6°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 6 ժամ: վինեգրետներ, ժելե, դոնդող ուտեստներ և այլ հատկապես փչացող սառը ուտեստներ, ինչպես նաև մեր սեփական արտադրության կոմպոտներ և ըմպելիքներ:

Սառը սպասքները սառչելուց հետո բաց են թողնվում սառնարանային պահարաններում և պետք է ունենան 10-14°C ջերմաստիճան, ուստի արտադրամասն ունի բավարար քանակությամբ սառնարանային սարքավորումներ:

Եթե ​​սառը ուտեստների տեսականին ներառում է դոնդողային ուտեստներ, ապա դրանց պատրաստման համար խորհուրդ է տրվում կազմակերպել մասնագիտացված աշխատատեղ։ Եփած և մսամթերքը կտրվում են SP-1050, SP-1470 արտադրական սեղանների վրա, որոնք հագեցած են VNTs-2 կշեռքներով՝ արտադրանքի մասերի կշռման համար, խոհարարի դանակներով, «MB», «RV» մակնշմամբ կտրող տախտակներով, կշռված ապրանքներ տեղադրելու համար նախատեսված սկուտեղներով: Նախքան ասպիկով կերակրատեսակները պատրաստելը, պատրաստեք արտադրանքը և զարդարեք դրանք հետևյալ սարքավորումներով. բանջարեղեն փորագրելու և կտրելու դանակներ, տարբեր ձևեր և այլն: Մսի կամ ձկան մասերը տեղադրվում են պատրաստված սկուտեղներում (30-50 չափաբաժինների տարողությամբ): ճաշատեսակներ, ձևեր; զարդարված ապրանքներով, որոնք գտնվում են սլայդում; լցնել lanspig-ը, օգտագործելով հորդառատ գդալ և տեղադրել այն սառնարանային պահարանի մեջ կամ այդ նպատակով օգտագործել SOESM-2 կամ SOESM-3 սառնարանային պահարանով սեղան: Եթե ​​դոնդողով կերակուրները պատրաստվում են սկուտեղների մեջ, ապա բաց թողնելուց հետո դրանք կտրատվում են մասերի և տեղափոխվում սպասքի մեջ (սկուտեղներ, խորտիկի ափսե)՝ օգտագործելով հատուկ սպաթուլաներ։

2. 2 Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում

Խոհարարական վերամշակումը ներառում է սննդամթերքի սառը վերամշակման, կիսաֆաբրիկատների պատրաստման, սննդամթերքի ջերմային վերամշակման և պատրաստի ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի վաճառքի մի շարք գործընթացներ:

Խոհարարական մշակումն ունի սանիտարական, հիգիենիկ, ֆիզիոլոգիական և հակահամաճարակային նշանակություն, քանի որ վերամշակման ընթացքում արտադրանքն ազատվում է աղտոտիչներից և անուտելի մասերից, իսկ ջերմային մշակումը բարձրացնում է արտադրանքի մարսելիությունը և սննդային արժեքը և ապահովում դրանց համաճարակաբանական ամբողջականությունը։ Խոհարարական մշակման ընթացքում չի թույլատրվում արտադրանքի կենսաբանական արժեքի նվազում և օրգանոլեպտիկ հատկությունների վատթարացում, ինչպես նաև հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի վարակում: Ապրանքներ պատրաստելիս պետք է խստորեն պահպանել տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքը։

Արտադրանքի սառը (առաջնային) վերամշակում : Արտադրանքի սառը վերամշակումը բաղկացած է տեսակավորման, հալեցման, լվացման, մաքրման, մանրացման, ձուլման և այլնի գործընթացներից: Սառեցված միսը հալեցնում են հատուկ սառնարանային խցերում (սառեցման սարքեր) 0-ից 6 °C ջերմաստիճանում` ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացմամբ: մսի հաստությունը. Արգելվում է մսի դիակները հալեցնել ջրում կամ ջեռուցման սարքավորումների մոտ: Հալեցման գործընթացը տևում է 1-3 օր՝ կախված դիակի չափից և մսի ներսում ջերմաստիճանից։ Հալեցման բացակայության դեպքում մսի խանութի սեղաններին թույլատրվում է հալեցնել 18-30 ժամվա ընթացքում 18 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Այդ նպատակով խորհուրդ է տրվում օգտագործել ցնցուղի խոզանակ։ Այնուհետև դիակը ոսկորից մաքրվում է (միսը ոսկորներից բաժանելով) և կտրում (ջլերն ու թաղանթները հեռացնելը):

Ենթամթերքները հալեցնում են 15--18 ° C ջերմաստիճանում, դրվում են սկուտեղների մեջ մեկ շարքով: Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ ջերմաստիճանը հաստությամբ հասնում է 2-3°C: Այնուհետև ենթամթերքները մաքրվում են անոթային կապոցներից, թաղանթներից, լվանում, որոշ ենթամթերքներ նախապես այրվում են (ոտքեր, ականջներ, գլուխներ), բողբոջները: կտրատում են երկայնքով և թրջում սառը ջրում 2-3 ժամ

Թռչունը հալեցնում են տուփերի կամ սկուտեղների մեջ, երգում, մաքրում և լվանում:

Փոքր և միջին չափի ձկներին սառը ջրում 2-4 ժամ հալեցնում են լոգանքների մեջ լուծված հանքանյութերի կորուստը, խորհուրդ է տրվում ջրի մեջ աղ ավելացնել (7-8 գ/լ)։ Խոշոր ձկները սեղանների վրա հալեցնում են 15--18°C ջերմաստիճանում: Ձկների հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ հաստությամբ ջերմաստիճանը հասնում է -1°C-ի: Այնուհետև ձուկը մաքրում են անուտելի մասերից և լվանում:

Կիսաֆաբրիկատների հետագա սառը մշակումը պետք է իրականացվի մաքուր սարքավորումների վրա՝ վարակից խուսափելու համար: Առանձնահատուկ ուշադրություն է պահանջում աղացած մսի և ձկան և դրանից կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը, քանի որ աղացած մթերքները բարենպաստ միջավայր են ապահովում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Աղացած միսը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և պահվում է սառնարաններում 0--2°C ջերմաստիճանում։

Եգիպտացորենի միսը թրջում են մինչև 1,5 կգ քաշով սառը ջրում, ջուրը փոխելով 3-6 անգամ 20-24 ժամվա ընթացքում ջուրը պետք է ընդունել 2 անգամ ավելի, քան տավարի մսի քաշը։ Ջերմ սեզոնին թրջման տեւողությունը կրճատվում է մինչեւ 6 ժամ՝ սառը ջրի ավելի հաճախակի փոփոխությամբ։

Աղի ձուկը թրջում են 5-6 ժամվա ընթացքում հոսող սառը ջրում (12°C):

Տեսակավորելուց հետո բանջարեղենը, խոտաբույսերը, սունկը, մրգերը մաքրվում և լվանում են սառը ջրով։ Սնկերն ու խոտաբույսերը լվանում են կաթսաներում կամ լոգանքների մեջ՝ կրկնակի ընկղմելով ջրի մեջ՝ ավազն ու հողը ավելի լավ հեռացնելու համար: Բանջարեղենն ու խոտաբույսերը, որոնք ուտում են հում վիճակում, պետք է հատկապես ուշադիր մշակվեն։ Կարտոֆիլի կեղևահանում մշակելուց հետո արմատային բանջարեղենը մաքրվում է ձեռքով: Մաքրած կարտոֆիլը (մելանինի պիգմենտի առաջացման պատճառով մթագնումներից խուսափելու համար) պահվում է պալարների հետ սառը ջրում (12 ° C) ոչ ավելի, քան 3 ժամով մաքրված արմատային բանջարեղենը (ճակնդեղ, գազար) պահվում է խոնավ շորով պաշտպանել դրանք չորանալուց ոչ ավելի, քան 2-3 ժամ:

Կտրատած կարտոֆիլը չի ​​կարելի ջրի մեջ պահել հանքային աղերի, օսլայի և վիտամին C-ի զգալի կորստի պատճառով։

Եթե ​​անհրաժեշտ է տեղափոխել, մթնելուց խուսափելու համար կեղևավորված կարտոֆիլն անմիջապես ենթարկվում է սուլֆացիայի՝ 5 րոպե ընկղմելով նատրիումի բիսուլֆիտի 1% լուծույթի մեջ, որից հետո ողողում են մաքուր ջրով։ Նատրիումի բիսուլֆիտի մնացորդային քանակությունը կարտոֆիլում չպետք է գերազանցի 0,002%-ը: Սուլֆատացված կարտոֆիլը, առանց սննդային արժեքը նվազեցնելու, կարելի է պահել 4-8°C ջերմաստիճանում մինչև 48 ժամ, 15-17°C ջերմաստիճանում մինչև 24 ժամ:

Սառը վերամշակման ենթարկված ապրանքները պետք է հնարավորինս սեղմ ժամկետներում ենթարկվեն ջերմային մշակման կամ, անհրաժեշտության դեպքում, սպառվեն հում վիճակում (Աղյուսակ 17):

Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության դեպքում արտադրանքի մեջ տեղի են ունենում մի շարք գործընթացներ (սպիտակուցների կառուցվածքի այտուցվածության և փոփոխությունների, պրոտոպեկտինի քայքայման, օսլայի այտուցման և ժելատինացման պատճառով), որոնց ընթացքում փոխվում են արտադրանքի գույնը, հոտը, համը և. հետեւողականությունը փափկացնում է: Ապրանքները ձեռք են բերում ավելի լավ մարսվելու հատկություն, հումքի և կիսաֆաբրիկատների մեջ առկա միկրոօրգանիզմները ոչնչացվում են:

Ջերմային բուժման ռեժիմի խախտումը կարող է առաջացնել արտադրանքի անցանկալի փոփոխություններ՝ այս ապրանքի համար անսովոր հոտի և համի տեսք, կենսաբանական արժեքի նվազում՝ վիտամինների և սպիտակուցների և այլ սննդանյութերի ավելորդ ոչնչացման պատճառով: Անբավարար ջերմային մշակմամբ, միկրոօրգանիզմների բարձր աղտոտվածությունը կարող է մնալ:

Օգտագործվում է ջերմային մշակման երկու հիմնական տեսակ՝ եռացնելը և տապակելը (տապակելը)։ Տարածված են նաև ջերմային մշակման համակցված տեսակները՝ շոգեխաշել, թխել, տապակել կամ թխել խաշած մթերք, ճերմակել և այլն։

Խոհարարությունը ջերմային բուժման ամենատարածված տեսակն է և համաճարակաբանական առումով ամենահուսալիը: Եփելու ընթացքում արտադրանքը խորը տաքացվում է մինչև 95-100°C: Սակայն եփման ժամանակ առաջանում են ջրում լուծվող սննդանյութերի զգալի կորուստներ, որոնք անցնում են թուրմ (հանքային աղեր, վիտամին C, ամինաթթուներ, արդյունահանող նյութեր): Սննդանյութերի կորուստը կանխելու համար օգտագործվում են մի շարք տեխնիկա՝ աստիճանաբար տաքացման ռեժիմների օգտագործում՝ բարձր ջերմաստիճան արագ եռման և ցածր եռման տակ եփելու համար, սնունդը եռացող ջրի մեջ դնելը, առաջին ուտեստների և սոուսների պատրաստման համար բանջարեղենի արգանակների օգտագործումը և այլն։ .

Երկրորդ ճաշատեսակների համար միսը եփելիս հաշվի է առնվում սպիտակուցների կոագուլյացիայի (մակարդման) ունակությունը, ուստի խորհուրդ է տրվում միսը դնել եռման ջրի մեջ. մսի մակերեսին մակարդված սպիտակուցների շերտը հետաձգում է սննդանյութերի տեղափոխումը։ արգանակը. Եփած միսն այս դեպքում ավելի լավ օրգանոլեպտիկ հատկություններ ունի, քան եփելու համար սառը ջրում դրված միսը, առաջին ճաշատեսակները եփելիս միսը դնում են սառը ջրում, մինչդեռ արգանակը առավելագույնս հագեցած է արդյունահանող նյութերով: Մսի պատրաստման ժամանակը տատանվում է՝ կախված կտորների չափից, մսի տեսակից և դասակարգից։ Երբ միսը լիովին եփվի, խոհարարի պատառաքաղով ծակելիս դուրս եկող հյութը կլինի անգույն, կտորի հաստության ջերմաստիճանը 80°C-ից ցածր չի լինի, իսկ կտրելիս՝ վարդագույն հատվածներ չեն լինի: հաստությունը։

Եփելու համար ձուկը կարելի է դնել ինչպես սառը, այնպես էլ տաք ջրի մեջ։ Պատրաստությունը որոշվում է, երբ այն հասնում է փափուկ հետևողականության, որը որոշվում է խոհարարի պատառաքաղով ծակելով:

Ժելեի պատրաստումն իրականացվում է տեխնոլոգիական սխեմայով։ Կտրող տախտակների կամ մսաղացների վրա միսը մանրացնելիս դոնդողի զանգվածը խիստ ենթակա է միկրոօրգանիզմների աղտոտմանը: Միկրոօրգանիզմները ոչնչացնելու համար զանգվածը եփում են 10 րոպե և տաք վիճակում լցնում մաքուր (եռացրած կամ ջեռոցում թխած) պիտակավորված սկուտեղների մեջ։ Սառչելուց հետո դոնդողը պետք է պահվի սառնարանային ագրեգատներում 0--2°C ջերմաստիճանում: Եթե նշված պահանջներից մեկը չի բավարարվում, ապա դոնդողի պատրաստումը պետք է արգելվի:

Խմորթը պատրաստվում է տաք լյարդից, որը տապակվում է մինչև ամբողջովին եփվելը՝ մանրացնելով այն եփած մսի համար նախատեսված մսաղացի մեջ (նշված է «VM»): Այնուհետեւ զանգվածը ձեւավորվում է: Խմորթները պատրաստվում են թխած կամ առանց թխելու։

Միկրոօրգանիզմների համար լավ միջավայր են դոնդողով պատրաստված ուտեստները, ծովատառեխի յուղը և մսով նրբաբլիթները։ Այս առումով տաք սեզոնին (մայիս-սեպտեմբեր) դոնդողի, պաշտետի, մսով նրբաբլիթների, մսից և ձկից պատրաստված դոնդող ուտեստների պատրաստումը կարող է կատարվել միայն սանիտարահամաճարակային ծառայության թույլտվությամբ:

Սննդային թունավորումների կանխարգելման կարևոր միջոց է մսի, լեզվի և թռչնամսի բաժանված կտորների երկրորդային ջերմային բուժումը առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների համար: Երկրորդային ջերմային բուժումն իրականացվում է դրանք ջրի կամ արգանակի մեջ 5-10 րոպե եռացնելով։

Դոնդող ձկների արտադրության հիմնական հումքը սառեցված ձուկն է՝ համեմատաբար խոշոր և ցածր ոսկորներով, որը նախապես հալեցնում են հոսող կամ պարբերաբար փոփոխվող ջրի մեջ 15°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, ձուկ-ջուր 1:2 հարաբերակցությամբ: -3 կամ ձկան բլոկները ջրով ոռոգելու միջոցով, որն իրականացվում է հալեցման սարքերում:

Մսի հաստությամբ մինուս 1 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում սառեցված ձուկը կտրատում են դիակի կամ ֆիլեի մեջ՝ հանելով գլուխը, լողակները, ընդերքը, թեփուկները և մաքրելով որովայնի խոռոչը արյան մակարդումից և սև թաղանթից։

Կտրած ձուկը լվանում են, խոշոր ձկան դիակները և ֆիլեները բաժանվում են կտորների և կարճ ժամանակով պահվում 1,13-1,20 գ/սմ3 խտությամբ աղի լուծույթում՝ բուրավետիչ աղաջրելու համար։ Աղելու տեւողությունը կախված է ձկան տեսակից և չափից, աղաջրի ջերմաստիճանից և այլ գործոններից։

Սրանից հետո ձկան կտորները տեղադրում են ցանցային ներդիրների մեջ և եփում բլենչերների կամ էլեկտրական մարսիչների մեջ 7-8% աղի լուծույթում (վերջին դեպքում ձուկը չի ենթարկվում նախնական աղացման)։ Ձուկը եփում են 90-95 °C ջերմաստիճանում 20-30 րոպե։

Երբեմն ամբողջ ձկան ֆիլեներն ու դիակները եփում են, որոնք այնուհետև զգուշորեն հանում են, որպեսզի չխախտեն դրանց ամբողջականությունը, սառչում են, ազատում խոշոր ոսկորներից և միայն այնուհետև բաժանում կտորների։ Այս դեպքում եփումը կատարվում է 85-90°C ջերմաստիճանում 15-25 րոպե։

Պատրաստման ավարտից և ավելորդ խոնավությունից հետո ձուկը սառչում է մինչև 40 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանի հատուկ հովացման սարքերում, այնուհետև խաշած ձկան կտորներից հանում են խոշոր ոսկորները: Պատրաստված ձկան միսն ուղարկվում է փաթեթավորման հատուկ կաղապարներում կամ տուփերում։

Ձուկը լցնելու համար օգտագործեք դոնդող լուծույթ կամ լանսպիգ,որը պատրաստվում է ձկան կտրումից (գլուխներ, ողնաշարի ոսկորներ, լողակներ) եփելուց ստացված արգանակի հիման վրա՝ բանջարեղենի, համեմունքների, ժելատինի և այլ բաղադրիչների ավելացմամբ։

Լանսպիգի պատրաստումն իրականացվում է հետևյալ կերպ.Ձկան կտրատած սննդամթերքի թափոնները, կերակրի աղը և կեղևավորված թարմ բանջարեղենը (մաղադանոս, գազար, սոխ) լցնում են մարսողության մեջ և եփում ցածր եռման տակ 1,5-2 ժամ, մինչև կպչուն նյութեր առաջանան։ Եփելու ավարտից 10 րոպե առաջ արգանակի մեջ ավելացնել համեմունքներ։ Եփելու վերջում արգանակն առանձնացնում են ձկան թափոններից և ֆիլտրում, կամ եփելուց անմիջապես հետո այն մղում են նստվածքային բաքի մեջ, որտեղ այն ազատվում է կախված ձկան մասնիկներից և այլ բաղադրիչներից։ Արգանակը եռացնելուց և խիտ հատվածը առանձնացնելուց հետո թափանցիկ լապտեր ստանալու համար այն մաքրում են ձվի սպիտակուցով, այնուհետև ֆիլտրում են՝ կախոցը առանձնացնելու համար։ Ձվի սպիտակուցի սպառումը կազմում է 1,2 կգ 100 կգ լանսպիգին: Դրանից հետո արգանակի մեջ ավելացնում են ժելատինն ու քացախաթթուն, որոնք նախկինում թրջվել են ջրի մեջ, և ամեն ինչ խառնելով տաքացվում է մինչև եռալ։ Ժելատինը թրջելու համար օգտագործեք 15-20°C ջերմաստիճանի ջուր։ Ժելատինի և ջրի հարաբերակցությունը 1։3 է։ Թրջման տևողությունը 1-2 ժամ է։

Ձկան ժելեները զարդարելու և խաշած ձուկը սպառողական փոքր տարաների մեջ փաթեթավորելիս նրանց կծու համ տալու համար այն զարդարում են խաշած կամ թթու գազարի կտորներով, թթու վարունգով, պինդ խաշած ձվի կտորներով, կիտրոնով, թթու խաղողով, սոխով, ծովաբողկով, լոռամրգի կամ լինգոնբիրի, թարմ մաղադանոս կամ նեխուր:

Դոնդող ձկների համար որպես կողմնակի ճաշատեսակներ օգտագործվող բանջարեղենը սկզբում մանրակրկիտ լվանում են, ազատում մակերեսային տերևներից և բարակ արմատներից, մաքրվում, ապա նորից լվանում և ուղարկվում հետագա մշակման։

Եփած մարինացված բանջարեղենը գեղեցիկ կտրատված է շերտ, շերտ, կտոր և այս ձևով օգտագործվում է փաթեթավորման համար:

Ձկների և կողմնակի ճաշատեսակների փաթեթավորումը փայլաթիթեղի կաղապարներում կամ պոլիմերային ծածկույթով ստվարաթղթե տուփերում կատարվում է ձեռքով: Այս բաղադրիչներով լցված բեռնարկղը տեղափոխվում է փոխակրիչի միջոցով, որը պետք է լցվի լանսպիգով:

Լանսպիգը լցնում են այնպես, որ այն ամբողջությամբ ծածկի ձկան երեսն ու գարնիրը։

Ձկան ասպիկի արտադրության ժամանակակից մեքենայացված գծերի վրա տարաները (արկղերը) անմիջապես լցվում են ամբողջ քանակությամբ լանսպիգ, այնուհետև տուփերը կնքվում են դրանց վրա կափարիչ եռակցելով և տեղափոխվում կշռող սարք, որը կշռում և կպչում է գնի պիտակ: արկղերի վրա, իսկ այնտեղից օդ՝ սառեցնող միավոր, որտեղ լանսպիգը գել է:

Այլ տողերում ձուկը և կաղապարների մեջ փաթեթավորված գարնիրը նախ լցնում են փոքր քանակությամբ լանսպիգ (նորմայի 10-15%-ը) և սառեցնում են տարայի մեջ բաղադրամասերը ամրացնելու համար, այնուհետև լանսպիգը ավելացնում են նորմայի և արտադրանքի մեջ։ սառեցվում է 2-5 °C ջերմաստիճանում 2-3 ժամվա ընթացքում lanspig-ը գել է։

Պահել դոնդող ձուկը 0-8 °C ջերմաստիճանում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 12 ժամ:

Արտերկրում ձկան դոնդողն արտադրվում է ոչ միայն խաշած ձկից, այլ նաև տապակած և ապխտած ձկներից և այլն։ Դոնդող ձուկ պատրաստելու հումքը, օրինակ՝ ԳԴՀ-ում, ծովատառեխն է, սկումբրիան, բույրը, կարպը, փշոտ շնաձուկը, օձաձուկը, և ծովախեցգետին:

Ասպիկի համար ձուկը եփելը կատարվում է 4-6% կերակրի աղ և 0,5-4% քացախ պարունակող լուծույթով։ Եփման ժամանակը 80-85°C ջերմաստիճանում 10-15 րոպե է։

Վերջին տարիներին նկատվում է ասպիների հայրենական տեսականու ընդլայնում։ Առաջարկվում է ասպիկա արտադրել՝ օգտագործելով աղած ճարպային ծովատառեխ և Հեռավոր Արևելքի սաղմոն, կծու աղած սկումբրիա և անտարկտիկական մանր ծովախեցգետնի միս:

Դոնդող աղած ձուկ օգտագործելիս ձկան մսի մեջ կերակրի աղի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 6%-ը։ Եթե ​​աղիությունն ավելի բարձր է, ապա ձուկը թաթախում են թույլ աղաջրի մեջ (2-3% NaCl): Դրանից հետո ձուկը կտրատում են կեղևազերծված ֆիլեների մեջ և բաժանում կտորների։ Տարաների մեջ դրված շերտերը գեղեցիկ զարդարված են նախապես պատրաստված բանջարեղենով, մրգերով և այլ հավելումներով և լցնում են լանսպիգով:

Լանսպիգը լցնելուց հետո դոնդող ձուկով տուփերը սառչում են 0-5°C ջերմաստիճանում, որպեսզի լանսպիգը գել լինի։ Ապրանքների պահեստավորման և վաճառքի եղանակները նույնն են, ինչ դոնդողով խաշած ձկան դեպքում։

Դոնդող ձկան որակը գնահատելիս արտադրանքի տեսքը, համն ու հոտը որոշվում են օրգանոլեպտիկ եղանակով։ Ստուգեք բանջարեղենի հետ ձկան և դոնդողի հարաբերակցությունը, որը պետք է լինի 67-55:33-45% միջակայքում: Արտադրանքի մեջ կերակրի աղի պարունակությունը որոշվում է քիմիական մեթոդով, որը պետք է լինի 1,5-2%-ի սահմաններում:

2. 3 Մշակվող թեմայի շուրջ ճաշատեսակներ պատրաստելու առանձնահատկությունները

Դոնդող ուտեստները պատրաստվում են ձկից, մսից և բանջարեղենից։ Ձկան ձկնեղենի համար խորհուրդ է տրվում հատկապես թառի, թառափի, բելուգայի, ստերլետի, ինչպես նաև ցողունի, կարպի և թառի ֆիլեներ: Մսային ձագերը պատրաստվում են խոզից, լեզվից, հորթի միսից, տավարի մսից, խոզապուխտից, թռչնամսից և որսից (հավ, հնդկահավ, բադ, պնդուկ, կաքավ և այլն):

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հումքի մեխանիկական խոհարարական մշակում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում. Բանջարեղենի և սնկերի, ձկան, ոչ ձկնային ջրային հումքի, մսի, թռչնամսի, որսի, նապաստակի վերամշակում. Ապուրների, հիմնական ուտեստների, տաք նախուտեստների, քաղցր ուտեստների, տաք ըմպելիքների, սառը ուտեստների պատրաստում։

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացված 03/24/2009 թ


Մոլեկուլային գաստրոնոմիայի տեխնիկա. Մոսկվայի ռեստորաններում վաճառվող սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականու վերլուծություն. Մոլեկուլային խոհանոցում սառը ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները. Խոհարարական արտադրանքի փորձարարական մշակում. Պատրաստի կերակուրների սննդային արժեքի հաշվարկ.

թեզ, ավելացվել է 12/05/2014 թ


Մսային կերակրատեսակների նշանակությունը սննդի մեջ, օգտագործվող հումքի որակի վերահսկման մեթոդները. Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը և տապակած մսային ուտեստների մատուցման կանոնները. Համալիր տաք ուտեստների տեսականու մշակում, փաստաթղթերի մշակում։ Թեժ խանութի աշխատանք.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 13.10.2014թ


Հումքի բնութագրերը, կաղամարների առաջնային մշակումը. Ներկայիս ստանդարտների պահանջներին համապատասխանող որակյալ հումքի օգտագործմամբ բաղադրատոմսերի մշակում: Կաղամարով աղցանի, կաղամբի ռուլետների, փլավի և այլ ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա։ Սննդային էներգիայի արժեքը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 19.03.2011թ


Հումքի բնութագրերը և սննդային արժեքը. Տեխնոլոգիական քարտեզներ, որոնք նկարագրում են պատրաստման տեխնոլոգիան, որակի պահանջները, ոչ ձկնային ջրային հումքից պատրաստված ուտեստների ձևավորումը և մատուցումը: Սնունդը գոլորշու սեղանի վրա պահելու կանոններ. Տաք խանութի սարքավորումներ և գույքագրում:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 12/08/2014 թ


Բարդ ձկան ուտեստների տեսականու մշակում։ Տեխնոլոգիաները և դրանց պատրաստման ժամանակակից մեթոդները. Օգտագործված սննդային հումքի բնութագրերը. Ձկների առաջնային վերամշակման գործընթացները. Բարդ ուտեստների որակի պահանջները, հնարավոր թերությունները և դրանց վերացման ուղիները.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.10.2014թ


Հանրային սննդի օբյեկտներում արտադրական գործընթացների մեքենայացում և ավտոմատացում. Դոնդող ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրությունը. Մասնավորում, կտրում, հալեցում, կտրատում, եփում, կտրատում, հովացում, պահում:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 15.05.2009թ


Հունգարական մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները, օգտագործվող հումքի սննդային արժեքը. Հասարակական սննդի արտադրանքի որակի հսկողություն, ճաշատեսակների սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ։ Մսային կերակրատեսակների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 31.05.2010թ


Եվրոպական խոհանոցի սառը ուտեստների և խորտիկների տեսականու համեմատական ​​վերլուծություն Օմսկ քաղաքի ռեստորաններում: Ռեստորանի մենյուի թարմացման վերաբերյալ առաջարկությունների հիմնավորումը. Ֆիրմային ճաշատեսակների և խորտիկների տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում՝ դրանք ձեռնարկության մենյուում ներդնելու նպատակով։

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 30.01.2015թ


Սառը ապուրների կենտրոնացված արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ. Բաղադրատոմսի առանձնահատկությունները, տեսականին և վաճառքի կանոնները. Եփած և շոգեխաշած բանջարեղենից, կարտոֆիլից և սնկով կերակրատեսակների տեխնոլոգիա. Գելապատ քաղցր ուտեստների պատրաստման առանձնահատկությունները.

Թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզ

Ճաշատեսակի անվանումը. Դոնդող թռչնամիսը ձևով

հավ 286 197

խաշած հավի քաշը՝ 75

մսային ժելե - 100

ձու 1/3 - 3

գազար 19 15

վարունգ 31 25

թարմ լոլիկ 29 25

կանաչ ոլոռ

պահածոյացված 23 15

ծաղկակաղամբ

թթու 27 15

աղցան 21 15

Ելք, գ 328

Եփած թռչնի միսը կտրատում են բարակ շերտերով։ Մսային դոնդողը լցնում են կաղապարի մեջ և սառչում։ Երբ կաղապարի պատերին այն պնդանում է 1սմ շերտով, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս են լցնում, կաղապարը լցնում թռչնամսի բարակ կտրատած կամ որսի կտորներով, կամ. սառը կտրվածքներ, ինչպես նաև փոխաբերականորեն թակած բանջարեղեն և աղցան: Արտադրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցվում է ժելեով և սառչում։ Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։

Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք. Աղցանը խճճված է, զարդարված թռչնամսի կտորներով, վարունգով, խաշած ձվի կտորներով, խեցգետիններով և կանաչ գազարի տերևներով:

Գույնը՝ կրեմ: Աղցանը զարդարող ապրանքներն ունեն բնական գույն Համ և հոտ՝ կծու մայոնեզից, վարունգից, մայոնեզի հոտով:

Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզ

Ճաշատեսակի անվանումը. Գալանտին

Ապրանքների անվանումը Համախառն քաշը, գ Զուտ քաշը, գ

հավ 940 940

խոզի միս 270 270

խոզի ճարպ 90 90

կանաչ ոլոռ 120 80

կաթ 50 50

մշկընկույզ 1 1

աղացած պղպեղ 0,1 0,1

գազար 125 100

թթու վարունգ 110 100

կանաչ ոլոռ 75 50

կարտոֆիլ 205 150

Բերքատվությունը, գ 1500 (1 հատ 150 գ)

Մշակել հավի միսը: Զգուշորեն հեռացրեք մաշկը՝ կտրելով այն մեջքի կամ կիլի ոսկորի կողմից: Ֆիլեն և միջուկն առանձնացնել ոսկորներից։ Ֆիլեն մշակել և թեթև հարել։ Պատրաստեք խառնուրդ թռչնամսի լցոնման համար։

Հավի միջուկն ու նիհար խոզի միջուկը 2-3 անգամ անցկացնում ենք մսաղացով, քսում, ավելացնում հում ձվի սպիտակուցը և զանգվածը զգուշորեն հարում ենք փայտե սպաթուլայի միջոցով՝ աստիճանաբար սառը կաթ ավելացնելով։ Ծեծելու ընթացքում զանգվածը պետք է ծավալի մեծանա և սպիտակի։ Աղացրեք խառնուրդը, ավելացրեք պղպեղ և մշկընկույզ։ Խոզապուխտը կտրատել խորանարդի կամ խորանարդի մեջ, եռացնել պիստակը և հեռացնել կեղևը։

Պատրաստի մաշկի վրա շարում ենք հարած ֆիլեը և աղացած մսի կեսը։ Վերջույթներից ոսկորները հեռացնելուց հետո առաջացած անցքերը թույլ լցնել աղացած միսով; Զանգվածի շերտի վրա ինչ-որ ձևով լցնում ենք պիստակը և խոզի ճարպը, իսկ հետո մնացած զանգվածը։ Հավի ֆիլեը կարելի է շերտավորել գալանտինով այնպես, ինչպես բեկոնով և պիստակով։ Բարձրացրեք մաշկի եզրերը, միացրեք և կարեք: Ապրանքները ազատ փաթաթեք անձեռոցիկով կամ շղարշով, որպեսզի պահպանեք դիակի ձևը և դիզայնը, կապեք գործվածքների ծայրերը:

Կաղապարված գալանտինը լցնել սառեցված արգանակի հետ, հասցնել եռման և եփել 1,5 ժամ, երբ պատրաստի գալանտինը ծակվի, պետք է հայտնվի թափանցիկ հյութ։ Հեռացրեք շղարշը պատրաստի գալանտինից, մաքրեք մակերեսը սպիտակուցի խցաններից, նորից փաթաթեք և սառչեք թեթև ճնշման տակ, որպեսզի ավելի լավ ձևավորվի և խտացնեք աղացած միսը:

Կտրեք գալանտինը մասերի, որպեսզի յուրաքանչյուր կտորի մեջ տեսանելի լինի օրինակ: Պատրաստել բանջարեղենը զարդարման համար: Պատրաստել մայոնեզի սոուսը գետիններով։ Օվալաձև կամ կլոր ուտեստի վրա դրեք մասերի կտրատած գալանտինը, գեղեցիկ կտրատած բանջարեղենը և կանաչ աղցանը։ Սոուսը մատուցեք սուսի նավակի մեջ։

Որակի պահանջներ.Եփած հավի համն ու հոտը՝ մշկընկույզի բույրով։ Կտրվածքի վրա գույնը բաց մոխրագույն է՝ նախշով։ Աղացած միսը չամրացված է, մաշկը՝ փափուկ։