Հացաբուլկեղենի ալյուրի հրուշակեղենի բարդ տերմինների պատրաստում. Հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Խմորի թուլացում և խմորում

Չուվաշի Հանրապետության պետական ​​ինքնավար մասնագիտական ​​ուսումնական հաստատություն

«Չեբոկսարի տնտեսագիտության և տեխնոլոգիայի քոլեջ»

Չուվաշի Հանրապետության կրթության և երիտասարդության քաղաքականության նախարարություն

ԱՇԽԱՏԱՆՔԱՅԻՆ ԳԻՐՔ

գործնական պարապմունքների համար

ուսանող ___ դասընթաց __________ խումբ _________________________________

մասնագիտություններ _________________________________________________

վրա PM.04Հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և պատրաստում:

ՀՀԴ 04.01Բարդ հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա.

ՀԱՄԱՐՎԵԼ Է

ցիկլային հանձնաժողովի նիստում

_______________________________________

Արձանագրություն թիվ ____ «___» __________ 201_ թ.

Կենտկոմի նախագահ՝ __________/_ __/

Մշակողը:

սննդի առարկաների ուսուցիչ

«___» ____________201 _

Չեբոկսարի, 2016 թ

Պրակտիկա թիվ 1

Թեմա՝ Հիմնական արտադրանքի և լրացուցիչ արտադրանքի որակի օրգանոլեպտիկ գնահատում, այդ թվում՝ բարդ հարդարման կիսաֆաբրիկատների համար։

Նպատակը:

1. Կրկնել և համախմբել տեսական գիտելիքները թեմայի վերաբերյալ: «Հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության հիմնական հումքը».

2. Հրուշակեղենի արտադրության հիմնական և լրացուցիչ հումքի ԳՕՍՏ-ների հետ աշխատելու հմտություններ, ինչպես նաև դրա որակի որոշման մեթոդներ:

Գործիքներ, գույքագրում և պարագաներ.լաբորատոր կշեռքներ, ջերմաչափ ըստ ԳՕՍՏ 28498,

±10С սխալով; 500 սմ3 տարողությամբ բաժակներ; սպաթուլա; ծեփամածիկ դանակ; ԳՕՍՏ-ներ հետազոտված հումքի համար.

Տեսական տեղեկատվություն.

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ օգտագործվող բոլոր հումքը բաժանված է հիմնական և լրացուցիչ . Հիմնական հումք հացաբուլկեղենի անհրաժեշտ բաղադրիչն է: Լրացուցիչ հումք - սա հումք է, որն օգտագործվում է ըստ բաղադրատոմսի՝ սննդային արժեքը բարձրացնելու, հրուշակեղենի որակի հատուկ օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ ապահովելու համար։

Հրուշակեղենի արտադրության հիմնական հումքը ներառում է ցորենի ալյուր, խմորիչ, հատիկավոր շաքար, շաքար պարունակող մթերքներ, ձու և ձվամթերք, ձեթ և ճարպային մթերքներ. հավելյալին` աղ, կաթ և կաթնամթերք, անուշաբույր մթերքներ, սննդային հավելումներ:

Ձեռնարկություն մտնող բոլոր հումքը պետք է համապատասխանի համապատասխան ԳՕՍՏ-ների կամ ՏՀ-ի պահանջներին: Հումքի յուրաքանչյուր խմբաքանակին պետք է կցվի հատուկ վկայագիր կամ դրա որակը բնութագրող այլ փաստաթուղթ: Ներմուծվող հումքը օգտագործվում է միայն այն դեպքում, եթե կա Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության հիգիենիկ եզրակացություն և համապատասխանության վկայական:

Առաջադրանք 1. Որոշել ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշները:

Ցորենի ալյուր.Հրուշակեղենի արտադրության մեջ հիմնականում օգտագործվում է ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրը։ Ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

Գույնի սահմանում (ԳՕՍՏ 27558)

Ալյուրի գույնը հիմնական ցուցիչներից մեկն է, որը որոշում է դրա որակն ու աստիճանը։ Ալյուրի գույնը որոշվում է՝ համեմատելով փորձանմուշը սահմանված նմուշի կամ արտադրանքի համապատասխան ստանդարտներում նշված գունային բնութագրի հետ։ Միաժամանակ ուշադրություն է դարձվում կեղևի առանձին մասնիկների և օտար կեղտերի առկայությանը, որոնք խախտում են ալյուրի գույնի միատեսակությունը։ Ալյուրի գույնը որոշվում է տեսողականորեն ցրված ցերեկային լույսի ներքո, ինչպես նաև շիկացած լամպերի կամ լյումինեսցենտային լամպերի լույսի ներքո: Միջին նմուշից վերցվում է 10-15 գ կշռող նմուշ, որը ցրվում է ապակե ափսեի վրա, հարթեցնում և սեղմում մեկ այլ ապակյա թիթեղով՝ հարթ մակերես ստանալու համար: Անհամաձայնության դեպքում ալյուրի գույնը որոշվում է ցրված լույսի ներքո։

Ալյուրի գույնի որոշումը՝ փորձանմուշը սահմանված նմուշի հետ համեմատելով, իրականացվում է հետևյալ կերպ. Ստացված նմուշի փորձանմուշից և ալյուրից վերցվում են 5-10 գ կշռող նմուշներ և լցնում ապակե ափսեի վրա։ Ալյուրի երկու բաժիններն էլ զգուշորեն, առանց խառնելու, հարթեցնում ենք սպաթուլայի միջոցով։ Ալյուրի շերտի հաստությունը պետք է լինի մոտ 5 մմ, փորձարկման ալյուրը պետք է շփվի սահմանված նմուշի ալյուրի հետ։ Այնուհետեւ ալյուրի մակերեսը հարթեցնում են եւ ապակե ափսեով ծածկում, սեղմում։ Սեղմված շերտի եզրերը թիակով կտրում են, որպեսզի ափսեի վրա մնա ուղղանկյունի տեսքով ալյուրի սալիկ։ Ալյուրի գույնը սկզբում որոշվում է չոր նմուշի վրա՝ համեմատելով փորձարկված ալյուրը սահմանված նմուշի ալյուրի հետ։ Թաց նմուշի վրա ալյուրի գույնը որոշելու համար, սեղմված ալյուրի նմուշներով ափսեը զգուշորեն, թեքված դիրքում (30-45) աստիճանով, ընկղմվում է սենյակային ջերմաստիճանի ջրով անոթի մեջ, օդային փուչիկների արձակումը դադարելուց հետո, նմուշներով ափսեը հանվում է ջրից: Թիթեղը պահվում է թեքված վիճակում, մինչև ավելորդ ջուրը դուրս գա: Դրանից հետո անցեք ալյուրի գույնի որոշմանը։ Խորհուրդ չի տրվում տարեկանի ալյուրի գույնը որոշել թաց թեստով, քանի որ դրա գույնը փոխվում է օքսիդացնող ֆերմենտների ազդեցության տակ։

2. Հոտի, համի և ճռճռոցի որոշում:(ԳՕՍՏ 27558)

Հոտը որոշելու համար միջին նմուշից վերցնում են մոտ 20 գ ալյուր, լցնում մաքուր թղթի վրա, շունչով տաքացնում և հոտը պարզում։ Հոտի զգացումն ուժեղացնելու համար ալյուրի նմուշը տեղափոխում են բաժակի մեջ, լցնում տաք ջրով 60 0C ջերմաստիճանում, ջուրը քամում են և պարզում արտադրանքի հոտը։ Համը և ճռճռոցի առկայությունը որոշվում է միջին նմուշից մեկուսացված 100 գ ալյուրից վերցված մոտ 1 գ կշռող 1-2 բաժին ալյուրը ծամելով։ Երբ դառնություն է զգացվում, ալյուրը համարվում է դառը, իսկ երբ ճռճռոց է հայտնաբերվում, այն համարվում է խրթխրթան։ Հոտը, համը և ճռճռոցը որոշվում են ալյուրի ստանդարտներում նշված բնութագրերին համապատասխան: Անհամաձայնության դեպքում ալյուրի մեջ հոտը, համը և ճռճռան առկայությունը որոշվում է այս ալյուրից թխած հացը համտեսելով։

Արդյունքների մշակումը, ըստ օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքների, լրացրեք Աղյուսակ 1-ը:

Աղյուսակ 1 - Ալյուրի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ

Առաջադրանք 2. Որոշել շաքարավազ-ավազի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշները՝ համաձայն (ԳՕՍՏ 21-94):

Տեսքը, համը և հոտը որոշվում են օրգանոլեպտիկ կերպով։ Համը պետք է լինի քաղցր, առանց օտար համի։ Գույնը պետք է լինի սպիտակ՝ փայլով։

Համի որոշումն իրականացվում է շաքարի լուծույթում։ Դրա համար թափանցիկ պատերով գավաթում 100 մլ տաք թորած ջրի մեջ լուծում են 25 գ շաքարավազ։ Այնուհետև լուծույթը սառչում և համտեսում են փոքր կումերով՝ որոշ ժամանակ պահելով բերանում, և գնահատվում դրա որակը։

Նույն լուծույթն օգտագործվում է որոշելու դրա մաքրությունը և ջրի մեջ լուծելիությունը: Լուծելիությունը պետք է լինի ամբողջական, լուծույթը պետք է լինի թափանցիկ, առանց մեխանիկական կամ այլ կեղտերի

Հոտի որոշումն իրականացվում է շաքարի լուծույթում։ Մաքուր բանկա ծավալի ¾-ը լցնում են շաքարի լուծույթով, փակում աղացած խցանով և պահում մեկ ժամ։ Այնուհետեւ խցանը բացելուց անմիջապես հետո հոտը որոշվում է բանկայի վզի եզրի մակարդակով։ Օտար հոտեր չպետք է լինեն:

Արդյունքների մշակումը, ըստ օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքների, լրացրեք Աղյուսակ 2-ը:

Աղյուսակ 2 - Շաքարավազի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ

Առաջադրանք 3. Որոշել խմորիչի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշները՝ համաձայն (ԳՕՍՏ 171-81):

Պահպանման չափը,

Կորուստ՝ խմոր կտրելիս և այլն։

Որքան բարձր է ալյուրի խոնավությունը, այնքան ցածր է բերքատվությունը։ Ուժեղ սնձանով ալյուրն ունի ջրի կլանման մեծ կարողություն և բարձր բերքատվություն: Խոշոր մթերքներ թխելիս բերքատվությունն ավելի մեծ է, քան մանր մթերքները թխելու ժամանակ (փոքր ապրանքների դեպքում խոնավությունն ավելի շատ է գոլորշիանում):

Խմորիչ խմորի խմորման ժամանակ սպառվում է չոր նյութի 2-3%-ը, հետևաբար, ավելորդ խմորման դեպքում բերքատվությունն ավելի քիչ կլինի։ Ձվով յուղված արտադրանքները ավելի մեծ բերք են տալիս, քան չյուղված ապրանքները, քանի որ քսանյութը նվազեցնում է խոնավության գոլորշիացումը:

Պատրաստի արտադրանքի արտադրանքը կարող է արտահայտվել որպես տոկոս.

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Առաջադրանքի օրինակ.

Առաջադրանք թիվ 1 Գործնական առաջադրանքներ արտադրանքներում ապեկի որոշման համար.

Որոշեք քաշի կորուստը (կգ) և քաշի կորուստը (%) 50 գ զանգվածով 10 հատ օդային օղակ թխելու ժամանակ։

Տրվում է՝ 10 հատ 50 գ.

1. 0,5 կգ խմոր սպառվում է.

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Պատասխան՝ Pr \u003d 92%

Առաջադրանք թիվ 3. Պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը որոշելու գործնական առաջադրանքներ (%)

Որոշեք բերքատվությունը 50 գ կշռով 100 հատ բուլկի թխելիս։

Պարտվել է M-ում 0.8 հարցում

M թողարկում ed \u003d 5 կգ (100 հատ * 50 գ)

Vyh goth ed - ?

M ed to թողարկում = 5.8

Ելք ed \u003d × 100 \u003d 86%

Պատասխան՝ պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը = 86%

Առաջադրանք թիվ 1.

1000 բուլկի պատրաստելիս ալյուրի սպառումը պետք է լինի 40 կգ։ Ձեռնարկությունում ստացված ալյուրն ունի 13% խոնավություն։ Որքա՞ն ալյուր կպահանջվի որոշակի խոնավությամբ 1000 բուլկի պատրաստելու համար: Որոշեք ջրի քանակը և արտադրանքի բերքատվությունը:

Առաջադրանք թիվ 2.

Որոշեք ալյուրի քանակը 30 կգ հիմնական թխվածքաբլիթի պատրաստման համար, եթե օգտագործվում է 16% խոնավության պարունակությամբ ալյուր։ Որոշեք պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը:

Առաջադրանք թիվ 3.

Առաջադրանք թիվ 4.

Որոշեք ալյուրի և ջրի անհրաժեշտ քանակությունը 100 գ կշռով 200 խմորիչ բլիթ պատրաստելու համար, եթե ձեռնարկությունը ստացել է 15% խոնավությամբ ալյուր:

Առաջադրանք թիվ 5.

Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզ և հաշվարկեք 12,5% խոնավության պարունակությամբ ալյուրի քանակը, որն անհրաժեշտ է 50 կգ կրեմի կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար։

Պրակտիկա թիվ 3

Խմորեղենի պատրաստման համար հումքի հաշվարկի առանձնահատկությունն այն է, որ ալյուրի, խմորի տարբեր տեսակների կիսաֆաբրիկատների, աղացած միսի, տորթերի և խմորեղենի, ինչպես նաև կարկանդակների պատրաստման կիսաֆաբրիկատների բաղադրատոմսերը. , կարկանդակները, բուլկիները, խմորեղենը կազմվում են որոշակի քաշի կամ կտորներով պատրաստի արտադրանքի ելքի հետ կապված։ Սա կախված է օգտագործված հաշվարկի մեթոդից:

ԽՄՈՐԻՑ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԱՄԱՐ ՊԱՀԱՆՋՎՈՂ ԱՊՐԱՆՔԻ ՔԱՆԱԿԻ ՈՐՈՇՈՒՄ.

2. Որքա՞ն ալյուր է պետք դուրս գրել 300 հատ եփելու համար: Կարկանդակներ թիվ 1 սյունակում.

3. Որքա՞ն ալյուր է պահանջվում եփելու համար 15 կգմեղրով տորթեր միջուկով, եթե ալյուրի խոնավությունը 12,5% է.

4. Որքա՞ն II կատեգորիայի տավարի միս է պահանջվում 180 հատ եփելու համար։ տապակած կարկանդակներ մսով, 75 գ կշռով. Քանի՞ այլ ապրանք կպահանջվի:

5. Որքա՞ն կաթնաշոռ և ձու կպահանջվի 220 հատ եփելու համար։ խմորիչ խմոր շոռակարկանդակներ 75 գ կշռող?

6. Քանի չափաբաժին կաթնաշոռով պելմենի կարելի է պատրաստել ըստ 12-ի թիվ 1 սյունակի։ կգալյուր?

7. Դուրս գրեք 1,5 կշռով հավի պատրաստման ապրանքներ կգ,եթե ընդունվեին ես կատեգորիայի կիսատ-պռատ հավեր։

8. Որքա՞ն և ինչ մթերքներ կպահանջվեն եփելու համար 18 կգ kulebyaki մսով խմորիչ խմորից: Ստացել է տավարի I կարգի միս:

9. Դուրս գրեք 75 կշռող կաղամբով թխած կարկանդակ պատրաստելու ապրանքներ Գ,եթե կա 30 կգթարմ կաղամբ.

11. Դուրս գրեք պատրաստման ապրանքներ 50 հատ. կրեմով տորթեր (էկլեր), եթե ալյուրի խոնավությունը 15% է։

12. Դուրս գրեք 120 կաթնային տորթերի պատրաստման ապրանքներ: Բնական կաթը փոխարինեք յուղազերծված կաթի փոշիով:

Ուղեցույցներ

Խմորի մթերքների պատրաստման համար ապրանքները հաշվարկելիս պետք է հաշվի առնել հետևյալը.

1. Ալյուրից պատրաստված ուտեստների բաղադրատոմսերը հիմնված են 1 չափաբաժնի բերքատվության վրա Գ.

2. Խմորիչից, աղվափնջից և այլ տեսակի խմորից կտոր արտադրանքի բաղադրատոմսերը հիմնված են 100 հատ բերքի վրա: ապրանքներ, իսկ կուլեբյակիի և կարկանդակների համար՝ 10 արդյունքի չափով կգպատրաստի արտադրանք.

3. Աղացած մսի բաղադրատոմսերը հիմնված են 1-ի բերքատվության վրա կգաղացած միս.

4. Թխվածքաբլիթների բաղադրատոմսերը հիմնված են բերքատվության վրա 10 կգպատրաստի թխվածքաբլիթներ.

5. Տորթերի բաղադրատոմսերը պատրաստվում են առանձին՝ կիսաֆաբրիկատ խմորի համար (բերքատվությունը՝ 10 կգ) ևհարդարման կիսաֆաբրիկատներ (սերուցք, ֆոդ, ժելե և այլն), որոնց թողունակությունը նույնպես 10 է. կգ.Բացի այդ, կան կտոր տորթերի բաղադրատոմսեր, որոնք հիմնված են 100 կտոր բերքատվության վրա: տորթեր տարբեր քաշով (75, 80, 90 Գև այլն):

6. Բոլոր ալյուրային ապրանքների բաղադրատոմսերում, բացառությամբ խոհարարական ապրանքների, նշվում են 14,5% հիմնական խոնավությամբ ցորենի ալյուրի սպառման ցուցանիշները: Ալյուրի սպառման 14,5%-ից ցածր խոնավության պարունակությամբ ալյուր օգտագործելիս ալյուրը նվազեցվում է 1%-ի չափով՝ ալյուրի խոնավության յուրաքանչյուր տոկոսի նվազման համար: 14,5%-ից բարձր խոնավություն ունեցող ալյուրի օգտագործման դեպքում դրա սպառումը համապատասխանաբար ավելանում է։

Խոհարարական արտադրանքի (բլիթներ, նրբաբլիթներ, բլիթներ) պատրաստման համար արտադրանք թողարկելիս ալյուրի խոնավությունը հաշվի չի առնվում։

8-րդ խնդրի լուծման օրինակ. 000 բաղադրատոմսով եփելու համար 18 կգ kulebyaki խմորիչ տոստից, օգտագործվում է հետևյալ քանակությամբ ապրանքներ (in կգ):

Ցորենի ալյուր ............... 7.470 (4.150*1.8)

Շաքարավազ ................................ 0,300 (0,170 * 1,8)

Սեղանի մարգարին ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Մելանժ ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Խմորիչ ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Աղ ………………………. . …… 0,090 (0,050 * 1,8)

Աղացած միս No 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Մելանժ քսելու համար ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Թերթի քսուք: 0,045 (0,025 * 1,8)

ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՔԱՆԱԿԻ ՀԱՇՎԱՐԿԸ Խոհարարության ՀԱՄԱՐաղացած միս

Ըստ No 000 բաղադրատոմսի պատրաստման ժամանակը 9540 կգաղացած միս ձեզ անհրաժեշտ է հետևյալ քանակությամբ ապրանքներ (in կգ):

Տավարի միս ............................ 15.741 (1.650*9.54)

Սեղանի մարգարին ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Սոխ ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

Ցորենի ալյուր.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Մաղադանոս կանաչի .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Խոհարարական արտադրանքի ընդհանուր պահանջը 18 կգ kulebyaki կլինի

(մեջ կգ):

Ցորենի ալյուր ................................. 7.565

Մարգարին ................................ 0,848

Մելանժ ................................ 0,360

Խմորիչ ................................ 0,180

Շաքարավազ ..................................................... 0,306

Տավարի միս ................................ 15 741

Սոխ................................. 1.144

Մաղադանոս կանաչի ..................... .... 0,134

Ճարպ................................................. ... 0,045

Պրակտիկա թիվ 4

Հումքի փոխանակելիության հաշվարկ:

Առաջադրանք 1.Որոշեք, թե որքան փոշի կաթ պետք է ընդունել 3 լիտր ամբողջական կովի կաթը փոխարինելու համար:

Առաջադրանք 2.Որոշեք, թե որքան քաղցրացված խտացրած կաթ պետք է ընդունվի 5 լիտր ամբողջական կովի կաթը փոխարինելու համար:

Առաջադրանք 3.Որոշեք, թե որքան ձվի փոշի պետք է ընդունեք II կարգի 30 ձվերը փոխարինելու համար:

Առաջադրանք 4.Որոշեք, թե որքան ձվի փոշի պետք է ընդունեք I կատեգորիայի 100 ձուն փոխարինելու համար:

Առաջադրանք 5.Որոշեք, թե որքան մելանժ է անհրաժեշտ II կարգի 50 ձվերը փոխարինելու համար:

Անկախ լուծման առաջադրանքներ

2. Դուրս գրեք 90 կաթնային տորթերի պատրաստման արտադրանքը: Բնական կաթը փոխարինեք յուղազերծված կաթի փոշիով:

3. Որքա՞ն ալյուր է պետք դուրս գրել 200 հատ եփելու համար: Կարկանդակներ թիվ 1 սյունակում.

4. Դուրս գրեք 100 հատ պատրաստելու ապրանքներ։ կրեմով տորթեր (էկլեր), եթե ալյուրի խոնավությունը 15% է։

5. Որքա՞ն ալյուր է անհրաժեշտ 10 կգ մեղրով մեղրաբլիթը միջուկով պատրաստելու համար, եթե ալյուրի խոնավությունը 12,5% է։

6. Որքա՞ն II կատեգորիայի տավարի միս է պահանջվում 100 հատ եփելու համար։ տապակած կարկանդակներ մսով, 75 գ կշռով. Քանի՞ այլ ապրանք կպահանջվի:

8. Դուրս գրեք թխած կաղամբով կարկանդակներ պատրաստելու համար յուրաքանչյուրը 75 գ քաշով, եթե կա 20 կգ թարմ կաղամբ:

9. Որքա՞ն կաթնաշոռ և ձու կպահանջվի 100 հատ եփելու համար։ խմորիչ խմոր շոռակարկանդակներ 75 գ կշռող?

10. Քանի՞ և ի՞նչ մթերքներ կպահանջվեն մսով խմորիչ խմորից 5 կգ կուլեբյակ պատրաստելու համար։ Ստացել է տավարի I կարգի միս:

11. Ըստ թիվ 1 սյունակի քանի՞ չափաբաժին կաթնաշոռով պելմենի կարելի է պատրաստել 10 կգ ալյուրից։

12. Դուրս գրե՛ք 2 կգ կշռող հավի սալիկի պատրաստման ապրանքներ, եթե ստացվել են I կատեգորիայի կիսաքանդ հավեր:

14. Որքա՞ն ալյուր է անհրաժեշտ 13 կգ մեղրով մեղրաբլիթը միջուկով պատրաստելու համար, եթե ալյուրի խոնավությունը 12,5% է։

15. Դուրս գրեք պատրաստման ապրանքներ 30 հատ. կրեմով տորթեր (էկլեր), եթե ալյուրի խոնավությունը 13,5% է:

16. Որքա՞ն ալյուր է պետք դուրս գրել 150 հատ եփելու համար։ կարկանդակներ թիվ 1 սյունակում, եթե ալյուրի խոնավությունը 13,5% է.

17. Դուրս գրեք 50 կաթնային թխվածքի պատրաստման արտադրանք: Բնական կաթը փոխարինեք յուղազերծված կաթի փոշիով:

20. Դուրս գրեք 90 կաթնային թխվածքի պատրաստման արտադրանք: Բնական կաթը փոխարինեք յուղազերծված կաթի փոշիով:

22. Որքա՞ն ալյուր է պահանջվում 8 կգ մեղրով միջուկով տորթեր պատրաստելու համար, եթե ալյուրի խոնավությունը 12,5% է։

23. Դուրս գրել պատրաստման ապրանքներ 80 հատ. կրեմով տորթեր (էկլեր), եթե ալյուրի խոնավությունը 12,5% է:

24. Որքա՞ն II կատեգորիայի տավարի միս է պահանջվում 130 հատ եփելու համար։ տապակած կարկանդակներ մսով, 100 գ կշռով. Քանի՞ այլ ապրանք կպահանջվի:

25. Դուրս գրեք թխած կաղամբով կարկանդակներ պատրաստելու համար յուրաքանչյուրը 65 գ քաշով, եթե կա 7 կգ թարմ կաղամբ:

26. Որքա՞ն կաթնաշոռ և ձու կպահանջվի 75 հատ եփելու համար։ շոռակարկանդակներ խմորիչ խմորից 50 գ կշռող?

27. Քանի՞ և ի՞նչ մթերքներ կպահանջվեն մսով խմորիչ խմորից 9 կգ կուլեբյակ պատրաստելու համար: Ստացել է տավարի I կարգի միս:

28. Ըստ թիվ 1 սյունակի քանի՞ բաժին կաթնաշոռով պելմենի կարելի է պատրաստել 7 կգ ալյուրից։

29. Որքա՞ն II կատեգորիայի տավարի միս է պահանջվում 55 հատ եփելու համար։ տապակած կարկանդակներ մսով, 100 գ կշռով. Քանի՞ այլ ապրանք կպահանջվի:

30. Դուրս գրե՛ք 3,5 կգ կշռող հավի թմբուկի պատրաստման ապրանքներ, եթե ստացվել են II կարգի կիսաքանդ հավեր։

33. 1000 բուլկի պատրաստելիս ալյուրի սպառումը պետք է լինի 40 կգ։ Ձեռնարկությունում ստացված ալյուրն ունի 13% խոնավություն։ Որքա՞ն ալյուր կպահանջվի որոշակի խոնավությամբ 1000 բուլկի պատրաստելու համար: Որոշեք ջրի քանակը և արտադրանքի բերքատվությունը:

34. Որոշեք ալյուրի քանակը 30 կգ հիմնական թխվածքաբլիթի պատրաստման համար, եթե օգտագործվում է 16% խոնավության ալյուր: Որոշեք պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը:

35. Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզ և հաշվարկեք 11% խոնավության պարունակությամբ ալյուրի քանակը, որն անհրաժեշտ է Առողջություն տորթի պատրաստման համար: Որոշեք պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը:

36. Որոշեք ալյուրի և ջրի անհրաժեշտ քանակությունը 100 գ կշռով 200 խմորիչ բլիթ պատրաստելու համար, եթե ձեռնարկությունը ստացել է 15% խոնավությամբ ալյուր:

37. Որոշեք, թե որքան կրեմ կարելի է պատրաստել «Glasse» 60 ձվի առկայության դեպքում, համախառն քաշը 44 գ։

38. Որոշեք ալյուրի և ձվի քանակը, որն անհրաժեշտ է 50 կգ կրեմի կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու համար, եթե օգտագործվում է 13% խոնավությամբ ալյուր և 46 գ համախառն քաշով ձու:

39. Կազմեք տեխնոլոգիական քարտեզ և հաշվարկեք 15,5% խոնավությամբ ալյուրի քանակը, որն անհրաժեշտ է 70 կտոր կաթնային թխվածքաբլիթի պատրաստման համար: Ընկերությունն ունի 56 գ համախառն քաշով ձու։ Որոշեք 70 կաթնային թխվածքաբլիթ պատրաստելու համար անհրաժեշտ ձվերի քանակը։

40. Հաշվեք 3 կգ Charlotte կրեմի պատրաստման համար անհրաժեշտ հումքի քանակը, եթե ձեռնարկությունը ստացել է 42 գ համախառն քաշով ձու:

41. Որոշեք, թե քանի կտոր Stolichny տորթ 75գ կարելի է պատրաստել, եթե կա 20 ձու՝ 54գ համախառն քաշով։

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրվել է http://allbest.ru

Բառնաուլի կոոպերատիվ տեխնիկում

ՀԱՇՎԵՏՎՈՒԹՅՈՒՆ

արտադրական պրակտիկայի վրա

Պատրաստման գործընթացի կազմակերպում և պատրաստումհամալիր հացաբուլկեղեն, ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք

4-րդ կուրսի լրիվ դրույքով ուսանող

մասնագիտություն «Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա»

Կոստիլև Կոնստանտին Ալեքսանդրովիչ

Տեխնիկական դպրոցի պրակտիկայի վարիչ.

Կազմակերպությունից հրահանգիչ

Բարնաուլ 2017 թ

1. Պրակտիկայի օրագիր

	Կատարված աշխատանքի նկարագրությունը
	Խմորախառնիչի աշխատավայրում աշխատանքային պարտականությունների կատարում, խմոր կտրատել և թխել հրուշակեղենի արտադրամասում. Սարքավորումների հետ աշխատանք, հրուշակեղենի խանութի գույքագրում։
	Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման համար աշխատատեղերի կազմակերպման վերլուծություն.
	Մասնակցություն բարդ ալյուրի հրուշակեղենի և տոնական հացի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպմանը.
	Հացաբուլկեղենի և տոնական հացի պատրաստման համար հումքի և կիսաֆաբրիկատների հաշվարկման հմտությունների ձեռքբերում.
	Հացաբուլկեղենի և տոնական հացի մի շարք համալիրի մշակում։ Մասնակցություն բարդ հացաբուլկեղենի և տոնական հացի որակի վերահսկմանը և անվտանգությանը:
	Մասնակցություն փոքր կտոր հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպմանը.
	Փոքր կտորների պատրաստման համար հումքի և կիսաֆաբրիկատների հաշվարկման հմտությունների ձեռքբերում.
	Փոքր կտոր հրուշակեղենի մի շարք արտադրատեսակների մշակում: Մասնակցություն փոքր կտոր հրուշակեղենի պատրաստման որակի վերահսկմանը և անվտանգությանը:
	Աշխատավայրում ծառայողական պարտականությունների կատարում հրուշակեղենի խանութի արտադրական տարածքներում համալիր հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար. Համալիր հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար աշխատատեղերի կազմակերպման վերլուծություն:
	Համալիր հարդարման կիսաֆաբրիկատների համար հումքի զանգվածը հաշվարկելու հմտությունների ձեռքբերում. Մասնակցություն համալիր հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպմանը.
	Համալիր հարդարման կիսաֆաբրիկատների մի շարք մշակում: Մասնակցություն կոմպլեքս հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստման որակի վերահսկմանը և անվտանգությանը:
	Աշխատանքային պարտականությունների կատարում հրուշակեղենի խանութի արտադրական տարածքում խմորեղենի և տորթերի պատրաստման համար. Տորթերի և տոնական տորթերի հումքի զանգվածը հաշվարկելու հմտությունների ձեռքբերում.
	Տորթերի և տոնական տորթերի պատրաստման աշխատանքների կազմակերպման վերլուծություն.
	Մասնակցություն բարդ տորթերի և տոնական տորթերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպմանը.
	Տորթերի և տոնական տորթերի տեսականու մշակում։ Մասնակցություն խմորեղենի և տոնական տորթերի հումքի պատրաստման որակի և անվտանգության ապահովման աշխատանքներին:

1 . Հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի արտադրության կազմակերպման սկզբունքները

Պրակտիկան տեղի է ունեցել ՕՕՕ «Ֆորտունա»-ում։ Այս ձեռնարկության հասցեն՝ Ալթայի երկրամաս, Նովոալտայսկ, 7 միկրոշրջան: սբ.

Ձեռնարկության աշխատանքային ռեժիմն է՝ ամեն օր ժամը 08:00-21:00:

Խմորախառնիչի աշխատավայրում աշխատանքային պարտականությունների կատարում, խմոր կտրատել և թխել հրուշակեղենի արտադրամասում. Աշխատանք սարքավորումների հետ, հրուշակեղենի խանութի գույքագրում.

Հրուշակեղենի խանութը իր ուրույն տեղն է զբաղեցնում հանրային սննդի ձեռնարկությունում։ Նա աշխատում է ինքնուրույն և արտադրում է ապրանքներ, որոնք վաճառում է ձեռնարկության սրահներում։ Հրուշակեղենի խանութի հետ կապված աշխատավայրը արտադրական տարածքի առանձին սենյակ կամ հատված է, որը հատկացված է մեկ աշխատակցին կամ աշխատողների խմբին: Խմոր հունցելու սենյակը հագեցած է տարբեր տարողությունների թասերով խմոր հունցող մեքենաներով։ Խմորը հունցվում է հաջորդաբար նախ ամենակարճ ցիկլով՝ հարուստ։ Կարճ հաց, աղվափնջիկ, իսկ հետո՝ խմորիչ։ Խառնիչը պետք է.

Աշխատանքն սկսելուց առաջ ստուգեք աշխատավայրի պատրաստվածությունը աշխատանքի համար՝ սարքավորումների սպասարկելիությունն ու մաքրությունը, խոհանոցային պարագաները, աշխատավայրի մաքրությունը, հումքի և կիսաֆաբրիկատների առկայությունն անհրաժեշտ որակի բավարար քանակությամբ:

Փորձնական խմբաքանակը սկսելուց առաջ օրգանոլեպտիկ կերպով գնահատեք հումքի և կիսաֆաբրիկատների որակը: Դիտեք հացահատիկի խառնուրդներից, բարձրակարգ ալյուրից և տարեկանի ալյուրից հացաբուլկեղենի հունցման և փորձարկման տեխնոլոգիան: Վերահսկել հումքի և նյութերի առկայությունը և անհապաղ հայտնել դրանց բացակայության մասին հերթափոխի վարպետին, ազատ արձակված վարպետին և հացի արտադրամասի ղեկավարին:

Պահպանել աշխատավայրի, տեխնոլոգիական սարքավորումների, խոհանոցային պարագաների, արտադրամասի արտադրական օբյեկտների կարգուկանոնն ու մաքրությունը։ Պահպանեք անվտանգության կանոնակարգերը և ցուցումները գույքագրման, սարքավորումների և մեքենայացման համար: Հերթափոխի ավարտից հետո խմոր խառնիչը պետք է աշխատավայրը պատրաստի հաջորդ հերթափոխի համար։

Խմորեղենի հունցման համար տեղադրված են հարիչներ, արտադրության լվացարան, արտադրական սեղան։ Խմորիչ խմորը հունցելուց հետո ապահովվում է դրա հասունացումը. ամանները մոտեցնում են թխման պահարաններին կամ խմորը սրբելու սենյակ (T = 30-35 ° C, խոնավությունը 85-90%)։ Թխվածքաբլիթի և կրեմի խմորի պատրաստման առանձնահատկությունները որոշում են խառնուրդների ջերմային մշակումը և տարբեր կազմի զանգվածների հարումը: Ուստի այս տեսակի խմորների պատրաստման աշխատավայրում կան էլեկտրական վառարաններ, ծեծիչներ։

Խմորիչի և թխվածքաբլիթի խմոր կտրելու աշխատավայրը հագեցած է փայտե ծածկով արտադրական սեղաններով և գույքագրման դարակներով, շարժական դարակներով; աշխատասեղանի կշեռքներ. Խմորիչ խմորի բաժանումն արագացնելու համար օգտագործվում են ձեռքով խմոր բաժանիչներ։

Հացաբուլկեղենի խմորից պատրաստված արտադրանքները կաղապարվում են գանգուր կտրվածքների միջոցով: Շերտավոր խմորից արտադրանք կտրելու և ձևավորելու աշխատավայրում կան փայտե ծածկույթով արտադրական սեղաններ, խմորի թիթեղներ, սառնարանային պահարան և շարժական դարակներ: Աշխատավայրում՝ թխվածքաբլիթի և կրեմի խմորի կտրման և ձևավորման համար, տեղադրվում են հրուշակեղենի սեղաններ և շարժական դարակներ։ Հունցող մեքենայի վրա աշխատելիս անվտանգության պահակը պետք է իջեցնել:

Լծակի շահագործման ընթացքում անհնար է ապրանքներ բեռնել խմոր խառնող և հարող մեքենայի տանկի մեջ. Նախքան խառնիչը միացնելը, ստուգեք, որ փոխարկիչի ամանը պատշաճ կերպով ամրացված է հարթակին: Բոլոր մեքենաները, որոնք ներառված են ունիվերսալ սկավառակի մեջ, պետք է փորձարկվեն պարապ վիճակում՝ ապրանքները բեռնելուց առաջ:

Տարբեր տեսակի խմորից արտադրանք թխելու տարածքում կան թխման պահարաններ, համակցված շոգենավեր, բլանկները ամրացնող և պատրաստի արտադրանքը հովացնելու համար դարակաշարեր, արտադրական սեղան, որի վրա դրված են արտադրանքներով թերթիկներ՝ դրանք պաղպաղակով քսելու համար։

Հրուշակեղենը ջեռոցից հանելիս հրուշակագործը պետք է կրի հատուկ ձեռնոցներ։ Արտանետվող սարքերը պետք է տեղադրվեն վառարանների և տապակների վերևում՝ կարկանդակներ տապակելու համար։

Օրինակ՝ ինչպես է աշխատավայրում կազմակերպվում խմորիչ խմորից կարկանդակների պատրաստումը միջուկով։

Խմորը բաժանելով անհրաժեշտ քաշի կտորների՝ կշռելով կշեռքի վրա

Խմորի կտորները գնդիկների տեսքով գրտնակելը և դրանց սրբումը 5ր

Խմորը գրտնակով գրտնակում ենք 5-8մմ հաստությամբ տորթի տեսքով

Լրացման չափաբաժինը 20-25 գ ձեռքով կամ հրուշակեղենի տոպրակից

Կարկանդակներ ձևավորելով՝ տորթերի եզրերը քսվում են և ամուր միացված

Հրուշակեղենի թերթիկի վրա դրեք արտադրանքը կարով դեպի ներքեւ՝ ձևավորելով

Կարկանդակների սրբագրումը տեղի է ունենում դարակաշարերի վրա կամ սրբիչ պահարաններում:

Պատրաստի հրուշակեղենը պահվում է արշավախմբի մեջ, որը հագեցած է սառնարանով, դարակներով, կշեռքներով և արտադրական սեղաններով։

Հրուշակեղենի արտադրանքի պահպանման ժամկետը 7-ից 36 ժամ է։

Հրուշակեղենի գույքագրում.

հրուշակեղենի պայուսակ կամ ներարկիչ և վարդակների հավաքածու նրանց համար

սպաթուլաներ, ծեծիչներ, խառնիչ

կտրիչներ և դանակներ խմորի համար, մարցիպան, գլազուր և ֆոնդան, մկրատ

գանգուր ձևեր և խորշեր

հրուշակեղենի սանրեր, մագաղաթյա թուղթ և կպչուն թաղանթ

խոհանոցի կշեռք, չափիչ բաժակ, չափիչ գդալներ, քանոն

սկուտեղներ և սկուտեղներ, քամիչ - ամաններ, կաթսաներ, գրտնակ

թխելու համար նախատեսված ձևեր.

ապրանքային անուն	Ջերմաստիճանի պայմանները, °C	Թխելու ժամանակը, min	Թխելու ժամանակը, հ
Ավազի խմորից պատրաստված արտադրանք
Կրեմի արտադրանք
նուշ տորթեր
օդային տորթեր
Շերտավոր խմոր տորթերի համար
հացաբուլկեղեն
Թխվածքաբլիթի խմոր տորթերի համար

Հրուշակեղենի խանութի ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման համար աշխատատեղերի կազմակերպման վերլուծություն.

Հրուշակեղենի խանութը ղեկավարում է խանութի ղեկավարը։ Նա վարպետներին ծանոթացնում է արտադրվող ապրանքների տեսականին, բաշխում է հումքը թիմերի միջև և վերահսկում հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը։ Հրուշակեղենի խոշոր խանութներում աշխատանքը կազմակերպվում է երկու հերթափոխով։ Բրիգադները կազմակերպվում են ըստ ապրանքատեսակների (մեկը խմորիչ խմորից արտադրանք է պատրաստում, մյուսը՝ տորթեր, խմորեղեն):

Բրիգադի անդամների շրջանում կատարվում է աշխատանքի օպերատիվ բաժանում։ V կարգի հրուշակագործները պատրաստում են ֆիգուրավոր, պատվերով պատրաստված տորթեր և խմորեղեն։ Իրականացնում են հումքի պատրաստում և որակի հսկողություն, լցոնումներ, կիսաֆաբրիկատների հարդարում, խմորի պատրաստում, արտադրանքի ձուլում, արտադրանքի գեղարվեստական ​​հարդարում։

IV կարգի հրուշակագործները պատրաստում են տարբեր տեսակի կեքսեր, ռուլետներ, ամենաբարձր կարգի թխվածքաբլիթներ, բարդ տորթեր և խմորեղեն: III կարգի հրուշակագործները պատրաստում են պարզ տորթեր և խմորեղեն, հացաբուլկեղեն: Պատրաստում են տարբեր տեսակի խմորներ, կրեմներ, միջուկներ։ II կարգի հրուշակագործները տորթերի, խմորեղենի պատրաստման գործընթացում կատարում են անհատական ​​աշխատանք, պատրաստում օշարակներ և քսուքներ։

1-ին կարգի հրուշակագործները աշխատանքներ են կատարում ամենաբարձր կարգի հրուշակագործների ղեկավարությամբ, թխած ապրանքները հեռացնում են թխման թերթիկներից, մաքուր հրուշակեղենի թերթերից, թխման թերթերից և ձևաթղթերից: II և III կարգերի հացթուխները թխում և տապակում են հրուշակեղեն և հացաբուլկեղեն: Նրանք որոշում են կիսաֆաբրիկատների պատրաստությունը թխելու համար, պատրաստում են համեմունքը և յուղում արտադրանքը։

3. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մասնակցություն բարդ ալյուրի հրուշակեղենի և տոնական հացի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպմանը.

Հացաբուլկեղենի ժամանակակից արտադրությունը բնութագրվում է հացի արտադրության գործընթացների մեքենայացման և ավտոմատացման բարձր մակարդակով, նոր տեխնոլոգիաների ներդրմամբ և հացաբուլկեղենի տեսականու մշտական ​​ընդլայնմամբ։

Այս ամենը ոլորտի աշխատակիցներից պահանջում է մասնագիտական ​​բարձր պատրաստվածություն, խմորի պատրաստման ավանդական և ժամանակակից տեխնոլոգիաների իմացություն և տարբեր տեսակի հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործողությունները ամենաբարձր մակարդակով կազմակերպելու կարողություն:

Կախված տեխնոլոգիական գործընթացից և օգտագործվող հումքից՝ ալյուրի հրուշակեղենը բաժանվում է հետևյալ խմբերի՝ տորթեր, տորթեր, թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ և կրեկերներ, կարագի թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղ և կեքսներ։

Որպես հումք հրուշակեղենի, տարբեր տեսակի ալյուրի, հատիկավոր շաքարի, օսլայի օշարակի, մեղրի, տարբեր մրգային պատրաստուկների (կարտոֆիլի պյուրե, պատրաստուկներ, պաշարներ), օսլա, կաթ, կաթնամթերք, ձու, ճարպեր, կակաոյի արտադրանք, ընկույզ միջուկներ, սուրճ, սննդային թթուներ, բուրավետիչներ, դոնդող նյութեր և այլն: Ալյուրից պատրաստված հրուշակեղենը ունի բարձր կալորիականություն և լավ մարսողություն:

Նրանց սննդային արժեքը պայմանավորված է ածխաջրերի, ճարպերի և սպիտակուցների զգալի պարունակությամբ։

Ժամանակակից հանրային սննդի ձեռնարկությունում ալյուրի հրուշակեղենի արտադրությունը բարդ տեխնոլոգիական գործընթաց է, որը բաղկացած է արտադրանքի վերամշակման, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման մի շարք հաջորդական գործողություններից:

Խմորի ձևավորման մեջ ընդգրկված մթերքներն ունեն բարձր էներգիայի արժեք և հանդիսանում են ածխաջրերի (օսլա և շաքարներ), ճարպեր (գոմշի խմորեղեն), B վիտամիններ, արժեքավոր հանքանյութեր և սննդային մանրաթելեր (ալյուր):

Ռուսական խոհանոցում հատկապես մեծ է ալյուրից պատրաստված ուտեստների և ապրանքների դերը, որի առանձնահատկությունն է լայն տեսականի և ալյուրից պատրաստված ուտեստների (բլիթներ, ֆրիթեր, արիշտա) և խոհարարական ապրանքների (կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն) մեծ տեսականի: Նրանց սննդային արժեքը որոշվում է առաջին հերթին ալյուրի բաղադրությամբ։

Շաքարավազի թխվածքաբլիթները թխվում են պլաստմասե, թեթև պատառոտող խմորից։ Այն բնութագրվում է շաքարի, ճարպի, կաթի, ձվի բարձր պարունակությամբ, բարելավված բույրով, փխրունությամբ, փխրունությամբ, բարձր այտուցվածությամբ։

Այն ունի քառակուսի կամ ուղղանկյուն ձև, բաց շագանակագույն մակերես՝ նախշով։ Թխում են բարձրակարգ ալյուրից, 1-ին կարգի, 2-րդ կարգի։

Կարագի թխվածքաբլիթներ - փոքր գանգուր ապրանքներ, որոնց բաղադրատոմսում գերակշռում է ոչ թե ալյուրը, այլ ճարպը, շաքարը, ձվի մթերքները և բուրավետիչները. դրա մակերեսը հաճախ զարդարված է շողոքորթ մրգերով, նուշով, շրթներկով և այլն: Կախված բաղադրատոմսից և պատրաստման եղանակից՝ թխվածքաբլիթները բաժանվում են ավազով շարժվող, ավազով կտրված, հարած, նուշ ընկույզով, կրուտոնների:

Կրեկերը շերտավոր ու փխրուն կառուցվածք ունի, սովորաբար պարունակում է մեծ քանակությամբ ճարպ։ Օգտագործում են հացի փոխարեն ապուրի (կրեկեր չամանով, անիսոնով, աղով) կամ նախաճաշի համար (պանրով)։ Մեղրաբլիթը պարունակում է զգալի քանակությամբ շաքար, մելաս, մեղր և տարբեր համեմունքներ։

Ըստ պատրաստման եղանակի՝ դրանք բաժանվում են կրեմի (գարեջրելու ալյուրով) և հումքի (առանց ալյուրի եփելու); ալյուրի դասակարգ - ապրանքներ, որոնք պատրաստված են ամենաբարձր, 1-ին, 2-րդ կարգի ցորենի ալյուրից և 1-ին և 2-րդ դասարանների տարեկանի ալյուրի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից. հարդարում - ապակեպատ և անփայլ, լցոնմամբ և առանց լցոնման; ձևը և չափը - փոքր (տարբեր ձևերի, 1 կգ-ի համար 30 հատից պակաս) և կոճապղպեղ (ուղղանկյուն հարթ շերտերի տեսքով, ամբողջությամբ կամ կտորներով կտրատված):

Վաֆլիները կազմված են վաֆլի թերթերից՝ լցոնով կամ առանց լցոնման: Որպես միջուկ օգտագործվում են տարբեր կոնֆետային զանգվածներ՝ մրգեր և հատապտուղներ, ֆոնդան, շոկոլադ և ընկույզ, սերուցք, ճարպ։

Վաֆլիները կարող են լինել ուղղանկյուն, կլոր, ձևավորված և ձողիկների կամ խողովակների տեսքով, մասամբ կամ ամբողջությամբ պատված շոկոլադե գլազուրով կամ այլ արտաքին հարդարանքներով: Հացամթերքը, կախված ալյուրի տեսակից, կարող է լինել տարեկանի, ցորենի-ցորենի, ցորենի-ցորենի և ցորենի:

Խմորի բաղադրատոմսով դրանք թխվում են պարզ, բարելավված և հարուստ (միայն ցորեն): Ըստ թխման եղանակի՝ հացը օջախ է և կաղապարված։ Ցորենի արտադրանքը ավելի հաճախ թխում է օջախ, տարեկանի և ցորենի ցորենը` ձևերով: Ըստ իրականացման եղանակի՝ հացը թխվում է կտորով և քաշով։ Ներկայումս հացի հիմնական մասը պատրաստվում է մաս առ մաս։

Ցորենի խմոր պատրաստելու ավանդական եղանակներն են՝ բիսկվիթային և ոչ զույգ։

Սպունգի մեթոդները ներառում են խմորի պատրաստումը երկու փուլով՝ առաջինը բիսկվիթի պատրաստումն է, իսկ երկրորդը՝ խմորի պատրաստումը։ Կախված խմորի ալյուրի և ջրի քանակից՝ կան խմոր պատրաստելու եղանակներ մեծ հաստ խմորի վրա (ալյուրի 65 - 70% ընդհանուրից), հաստ խմորի վրա (45 - 55% ալյուր) և հեղուկ խմորի վրա։ (30% ալյուր):

Խիտ խմորի վրա խմորի պատրաստումը ներառում է երկու փուլ՝ խմոր և խմոր։ Խմորը պատրաստվում է խմորի պատրաստման համար նախատեսված ընդհանուր քանակի 45 - 55% ալյուրից։ Խմորի խմորման սկզբնական ջերմաստիճանը 25-29ºC է, տևողությունը՝ 180-270 րոպե։

Խմորը հունցվում է խմորի ամբողջ քանակից՝ ավելացնելով ալյուրի մնացած քանակությունը, աղի լուծույթը և ջուրը, ինչպես նաև բաղադրատոմսով նախատեսված հավելյալ հումքը։

Խմորի նախնական ջերմաստիճանը 27 - 33 ° C է, խմորման տեւողությունը 60 - 90 րոպե: Խիտ խմորի և խմորի պատրաստումն իրականացվում է հիմնականում պարբերական եղանակով։ Խմորը հունցում են մինչև համասեռ զանգված ստանալը 8-10 րոպե։ Ֆերմենտացված խմորն օգտագործվում է խմոր հունցելու համար։

Խմորը խմբաքանակներով հունցում ենք 6-10 րոպե։ մինչև համասեռ խմոր ստացվի։ Խորհուրդ չի տրվում ալյուր կամ ջուր ավելացնել արդեն հունցված խմորին, քանի որ դա կարող է հանգեցնել ամանի հատակին չխառնված խմորի:

Խոշոր հաստ խմորի վրա խմորի պատրաստումը, ինչպես նախորդը, ներառում է երկու փուլ՝ խմոր և խմոր։ Պատրաստման հիմնական առանձնահատկությունները հետևյալն են՝ - խմորը պատրաստվում է ալյուրի 60 - 70%-ից՝ խմորի պատրաստման վրա ծախսված ընդհանուր քանակից։

Խմորի խմորման սկզբնական ջերմաստիճանը 23 - 27 ° C է, տեւողությունը 180 - 270 րոպե։

Շարունակական սարքավորումների վրա հունցել 8 - 10 րոպե; խմորը հունցման ժամանակ ենթարկվում է լրացուցիչ մեխանիկական մշակման։ Խմորից, ջրից, ալյուրից և հավելյալ հումքից հունցվում է շարունակական մեքենայի մեջ 8-10 րոպե; խմորի խմորման տևողությունը կրճատվում է մինչև 20 - 40 րոպե:

Հեղուկ սպունգների վրա խմորի պատրաստումը նույնպես ներառում է երկու փուլ՝ բիսկվիթ և խմոր։ Հեղուկ խմորը պատրաստվում է հացի պատրաստման վրա ծախսված ընդհանուր քանակի 25 - 35% ալյուրից։ Խմորի սկզբնական ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 30 °C։

Հեղուկ խմորի խմորման տեւողությունը 210 - 300 ր. Խմորը հունցվում է խմորի ամբողջ քանակից՝ ավելացնելով մնացած ալյուրը, ջուրը և բոլոր հավելյալ հումքը։ Պարբերական պատրաստման եղանակով խմորը հունցվում է 15 - 20 րոպե։ ինտենսիվ խմոր խառնիչների վրա 2,5 - 4,0 րոպե, խմորի սկզբնական ջերմաստիճանը 29 - 30ºC է։ Հեղուկ սպունգների վրա պատրաստված խմորի խմորման տեւողությունը 30-60 րոպե է։

Ոչ խմորային մեթոդի էությունն այն է, որ խմորը մեկ փուլով պատրաստել ալյուրի և հումքի ամբողջ քանակից՝ ըստ բաղադրատոմսի։ Խմորի խմորման տեւողությունը 120 -140 րոպե է 28 - 32 °C ջերմաստիճանում։

Ֆերմենտացման գործընթացը նախատեսում է խմորի երկու հաջորդական հունցում՝ 60 և 120 րոպե հետո։ թեստը հունցելուց հետո: Խմորի պատրաստումը ոչ խմորային եղանակով իրականացվում է ինչպես շարունակական, այնպես էլ խմբաքանակով։

Խմորի կտրումը ներառում է հետևյալ տեխնոլոգիական գործողությունները. - խմորի կտորների կլորացում (իրականացվում է խմոր կլորացնող մեքենաների վրա՝ կառուցվածքը և ձևը բարելավելու նպատակով); - խմորի կտորների նախնական սրբագրում (կատարվում է սեմինարում փոխակրիչների, սեղանների, պահարանների վրա՝ խմորի կտորներին ձուլման համար օպտիմալ հատկություններ տալու համար); - խմորի կտորների ձուլում (կատարվում է կարող մեքենաների վրա կամ ձեռքով, որպեսզի խմորի կտորներին որոշակի ձև տրվի); - Խմորի կտորների վերջնական հարստացում (իրականացվում է հատուկ մեկուսացման պահարաններում 35 - 40 ºC ջերմաստիճանի և 80 - 85% հարաբերական խոնավության պայմաններում, 20-ից 120 րոպե շտկման ժամանակը): ալյուր հրուշակեղենի տորթի խմոր

Թխումը ներառում է խմորի կտորներ կտրելու և թխելու գործողությունները։ Խմորի կտորները կտրատում են արտադրանքին հատուկ տեսք հաղորդելու և թխելու ընթացքում ընդերքի մակերեսի վրա պայթյունների և ճաքերի առաջացումը կանխելու համար։

Խմորի կտորների թխումը կատարվում է թխում ջեռոցներում, որպեսզի խմորի կտորները վերածվեն հացի։ Թխելու ջերմաստիճանը `220-ից 240 ºС; թխման տևողությունը կախված է աշխատանքային մասի զանգվածից և ձևից և կազմում է 15-60 րոպե: Հացի սառեցումն ու պահպանումն իրականացվում է հովացման բաժնում, որտեղ ստեղծված են հատուկ պայմաններ։

Հացը, որն ունի օտար ներդիրներ, հանքային կեղտերից ճռճռոց, հիվանդության և բորբոսության նշաններ, ճմրթված կամ դեֆորմացված ապրանքներ չի թույլատրվում վաճառքի:

Հացը պահվում է մաքուր, չոր, լավ լուսավորված և օդափոխվող սենյակներում, որտեղ օդի ջերմաստիճանը չի գերազանցում 17 ° C, սանիտարական ռեժիմին համապատասխան և համակարգված ախտահանում: Մանրածախ առևտրի ցանցում ցորենի ալյուրից ճանապարհային հացը ջեռոցից հանելու պահից 48 ժամից ոչ ավելի է, հացի այլ տեսակներինը՝ 24 ժամ:

3.1 Հաշվարկհումք և կիսաֆաբրիկատներ ճաշ պատրաստելու համարբարդ հացաբուլկեղեն և տոնական հացեր

Բաղադրատոմսը ալյուրի հրուշակեղենի տեխնոլոգիայի հիմնական բաղադրիչն է։ Բաղադրատոմսի նպատակն է կարգավորել հումքի հարաբերակցությունը՝ ապահովելով արտադրանքի որոշակի կառուցվածք՝ բնորոշ որակական և համային հատկություններով։

Պահանջվող բաղադրատոմսերի հավաքածուն որոշելու համար պահանջվում է որոշել հումքի սպառումը յուրաքանչյուր փուլում՝ հաշվի առնելով այս փուլում կիսաֆաբրիկատի արտադրության մեջ պինդ նյութերի կորուստը:

Բաղադրատոմսերը սահմանում են հումքի նորմատիվ սպառումը յուրաքանչյուր տեսակի արտադրանքի արտադրության համար, ինչը հնարավորություն է տալիս հաշվի առնել հումքի սպառումը բոլոր արտադրված արտադրանքի համար դրա արտադրության ընթացքում:

Կախված արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացից, բաղադրատոմսերը կարող են լինել պարզ (մեկ կամ երկփուլ) և բարդ (բազմաֆազ):

Պարզ բաղադրատոմսերը ներառում են թխվածքաբլիթների, թխվածքաբլիթների, կրեկերների և այլնի բաղադրատոմսեր, տորթերի, խմորեղենի և վաֆլիի բարդ բաղադրատոմսեր: Բաղադրատոմսերը հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է ունենալ հետևյալ նախնական տվյալները՝ ըստ արտադրական փուլերի բեռնման համար հումքի և կիսաֆաբրիկատների սպառումը (կգ-ով):

Այս տվյալները ստացվում են լաբորատորիայում՝ արտադրանքի տեխնոլոգիան մշակելիս, որին հաջորդում է արտադրության ստուգումը, որի ընթացքում նշվում է հումքի և կիսաֆաբրիկատների հարաբերակցությունը. Հումքի մեջ պինդ նյութերի զանգվածային բաժինը և պատրաստի արտադրանքներում p/f, որը հաստատված է ավելի բարձր կազմակերպության կողմից և պարտադիր է բաղադրատոմսերը հաշվարկելիս:

Աշխատանքային բաղադրատոմսերը կազմվում են յուրաքանչյուր ձեռնարկությունում՝ կախված պահանջվող տեսականիից և հաշվի առնելով ձեռնարկությունների կարողությունները։ Սա հատկապես ճիշտ է այնպիսի ապրանքների համար, ինչպիսիք են տորթերը և խմորեղենը, կեքսները և կարագի թխվածքաբլիթները:

Բաղադրատոմսի հաշվարկման հիմք է հանդիսանում մայր կազմակերպության կողմից հաստատված 1 տոննա արտադրանքի բաղադրատոմսը։ Միևնույն ժամանակ, պետք է հաշվի առնել, որ հաստատված բազմաֆազ բաղադրատոմսերում ցուցադրվում է կիսաֆաբրիկատների սպառումը 1 տոննայի դիմաց՝ առանց հումքի հարդարման և պատրաստման փուլում առաջացած կորուստները հաշվի առնելու։ արտադրանք.

3.2 Հացաբուլկեղենի և տոնական հացի մի շարք համալիրի մշակում

Մեր երկրի հացաբուլկեղենի արտադրությունը թխում է հացի, հացաբուլկեղենի, գառան, չորահաց, դիետիկ և ազգային հացամթերքի հսկայական քանակություն։

Հացամթերքը, կախված ալյուրի տեսակից, կարող է լինել տարեկանի, ցորենի-ցորենի, ցորենի-ցորենի և ցորենի: Խմորի բաղադրատոմսով դրանք թխվում են պարզ, բարելավված և հարուստ (միայն ցորեն):

Հացի որոշ տեսակներ անվանվում են ըստ ալյուրի տեսակի և աստիճանի (օրինակ՝ ամենաբարձր, 1-ին կամ 2-րդ կարգի ալյուրից պատրաստված ցորենի հացը); մյուսներում ալյուրի սորտի անվանումը բաց է թողնված, բայց ընդգծվում են բաղադրատոմսի որոշ առանձնահատկություններ (մանանեխ, կաթնային հաց); ոմանց մոտ ուշադրություն է դարձվում արտադրանքի ձևին (Ռոմաշկա հաց):

Հացաբուլկեղենը թխում են բոքոնների, կլոր ռուլետների, հյուսերի և այլնի տեսքով։

Պարզ ապրանքների թվում են 1-ին և 2-րդ դասարանների հացերը, Մայրաքաղաքի և քաղաքի հացերը, որոնք տարբերվում են միայն ձևով: Բարելավված հացաբուլկեղենը բազմաթիվ են անվանումներով և արտադրության ծավալներով։ Դրանք ներառում են բոքոններ, որոնք տարբերվում են քաշով (0,4-0,5 կգ), ձևով, կտրվածքներով:

Կտրտած երկար հացերը (0,5 կգ), կտրատած կաթնային հացերը պատրաստվում են բարձրակարգ ալյուրից; 1-ին դասարանի ալյուրից՝ կտրատած (0,4 կգ), Ուսանողական և Ամուր։ Ամենաբարձր և 1-ին դասարանների Ստոլիչնի, Մոսկովսկի բլիթները կակաչի սերմերով 0,1 և 0,05 կգ քաշով կլոր ձևով են, հաճախ փաթեթավորված պոլիէթիլենում առանձին կամ 3-5 հատ:

Հրուշակեղենի տեսականին բազմազան է, ուստի դրանք սովորաբար բաժանվում են երկու ենթախմբի՝ խոշոր կտոր (0,2 կգ և ավելի) և փոքր կտոր (0,2 կգ-ից պակաս):

Մեծ կտորների արտադրանքը ներառում է. Օրենբուրգի և Լենինգրադի հացի գլանափաթեթներ, որոնց մակերեսը ցրված է մանրացված ընկույզով և շաքարով; Բարեր թեյի համար.

Փոքր կտորներով հարուստ ապրանքները ըստ բաղադրատոմսի սովորաբար բաժանվում են մի քանի խմբերի.

Ես կվերցնեմ սովորականը: 0,1-0,2 կգ կշռող ապրանքները կաղապարում են համեմատաբար պարզ ձևով` բուլկի, սալիկի, հյուսի, մոնոգրամայի, վարդյակի և այլնի տեսքով: Մակերեսը քսվում է միայն ձվով:

Vyborg պարզ կեքս. Արտադրանքը ձուլում են աղեղների, թիթեռների, փողկապների, արջի թաթի, թխվածքաբլիթներով մուրաբայով, մեխակով կարկանդակներով և այլն։

Ես կթխեմ Vyborg գանգուրը: Այս արտադրատեսակները ձուլվում են տարբեր կենդանիների ֆիգուրների՝ նապաստակների, թռչունների, ձկների և այլն, ինչպես նաև պրետզելի տեսքով։ Մակերեւույթը քսում են ձվով։

Շերտավոր խմորից պատրաստված արտադրանք.

Սիրողական արտադրանք. Կտրեք եղջյուրների, վարդերների, առանց գագաթների գլխարկների, գանգուրների, հյուսերի և այլնի տեսքով:

3.3 Վերահսկումորակ և անվտանգությունբարդ հացաբուլկեղեն և տոնական հացեր

Հացի և հացաբուլկեղենի որակը պետք է համապատասխանի ստանդարտների պահանջներին։ Այն որոշվում է արտաքին տեսքով, փխրուն վիճակով, համով և հոտով, խոնավությամբ, թթվայնությամբ և ծակոտկենությամբ։

Հացի և հացաբուլկեղենի տեսքը. Ձևը պետք է լինի ճիշտ, առանց կողային վարարումների, ոչ ճմրթված; թիթեղյա հացի համար - համապատասխան հացի ձևը, որով այն թխվել է, մի փոքր ուռուցիկ վերին կեղևով. օջախի համար՝ կլոր, օվալ կամ երկարավուն օվալ, ոչ անորոշ, առանց տպումների։

Մակերեսը պետք է լինի հարթ, որոշակի տեսակի ապրանքների համար՝ կոպիտ, առանց մեծ ճաքերի և խարխլման; գլանափաթեթներ, հացեր - կտրվածքներով; օջախի արտադրանքի համար թույլատրվում է քորոցներ:

Կեղևը պետք է լինի բաց դեղինից մինչև մուգ շագանակագույն՝ կախված բազմազանությունից, առանց այրվելու կամ գունատության: Հացի կեղևի հաստությունը պետք է լինի 4 մմ-ից ոչ ավելի, իսկ երկար հացերի և մանր կտորների համար այն ստանդարտացված չէ։

Փշրանքների վիճակը. Հացը պետք է լավ թխած լինի, չկպչուն և շոշափելիս չթաց, առանց գնդիկների, դատարկությունների և չխառնած հետքերի, միատարր ծակոտկենությամբ, առաձգական։

Մատներով թեթև սեղմելուց հետո փշուրը պետք է ստանա իր սկզբնական ձևը, լինի թարմ։ Այս տեսակի հացին պետք է բնորոշ լինի համն ու հոտը։

Խոնավությունը ապահովվում է ստանդարտով, հաշվի առնելով հացի տեսակը, թխման եղանակը և բաղադրատոմսը. տարեկանի սովորական և կրեմի համար՝ ոչ ավելի, քան 51%, ցորենի հացի համար՝ ամբողջական ալյուրից՝ ոչ ավելի, քան 48%, օջախի արտադրանքը ավելի քիչ է: խոնավություն, քան կաղապարվածները: Հացի թթվայնությունը որոշվում է խմորի պատրաստման եղանակով և ալյուրի տեսակով։ Թթխմորով պատրաստված տարեկանի մթերքները ավելի բարձր թթվայնություն ունեն (մինչև 12°), քան խմորիչով պատրաստված ցորենը, և դրանց թթվայնությունը չի գերազանցում 4°-ը։

Ցորենի հացի ծակոտկենությունն ավելի մեծ է (52-72%), քան տարեկանիը (45-57%), իսկ թիթեղյա հացի ծակոտկենությունն ավելի բարձր է, քան օջախի հացը:

Ալյուրի որակի բարձրացումը մեծացնում է այս ցուցանիշը: Հացը և հացաբուլկեղենը փչացող մթերք են, ավելին, հեշտությամբ դեֆորմացվում են, ինչի արդյունքում կորցնում են իրենց շուկայական տեսքը։

Ուստի անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել փաթեթավորման, պիտակավորման առկայությունը, ինչպես նաև դրանց տեղադրման, տեղափոխման և պահպանման կանոնները:

Հացի որակի հսկողությունը նաև հացամթերքի երեսարկման, պահպանման և տեղափոխման կանոններն են, որոնք սահմանվում են ԳՕՍՏ 8227-56-ով: Թխելուց հետո արտադրանքը տեղադրվում է փայտե սկուտեղների մեջ, որոնց չափերը որոշվում են ԳՕՍՏ 11354-82-ով: Պահպանման պայմանները.

Չփաթեթավորված հացաբուլկեղենի արտադրողի մոտ առավելագույն ազդեցության ժամանակահատվածը ջեռոցից հանելուց հետո, ոչ ավելի, քան ժ.

Ցորենի ալյուրից - 6 - մինչև 0,2 կգ ներառյալ, - 10 - 0,2 կգ-ից ավելի քաշով;

Ցանված տարեկանի թխման ալյուրից և դրա խառնուրդից ցորենի ալյուրից՝ 6 - մինչև 0,2 կգ ներառյալ, 10-ը՝ ավելի քան 0,2 կգ քաշով;

Տարեկանի և տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից պատրաստված հացաբուլկեղենի այլ տեսակներ - - 6 - մինչև 0,2 կգ ներառյալ, 14 - ավելի քան 0,2 կգ քաշով:

Ջեռոցից հանելուց հետո չփաթեթավորված հացաբուլկեղենի ներդրման ժամկետը, ժ, ոչ ավելի, քան.

Ցորենի ալյուրից՝ 16՝ մինչև 0,2 կգ ներառյալ, 24՝ 0,2 կգ-ից ավելի քաշով։

Տարեկանի թխման ալյուրից և դրա խառնուրդից ցորենի ալյուրի հետ - 16 - մինչև 0,2 կգ ներառյալ, 24 - ավելի քան 0,2 կգ քաշով;

Տարեկանի և տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից պատրաստված հացաբուլկեղենի այլ տեսակներ - - 16 - մինչև 0,2 կգ ներառյալ, 36 - ավելի քան 0,2 կգ քաշով:

4. Փոքր կտոր հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա

4.1 ՄոտկազմակերպությունԻփոքր կտոր հրուշակեղեն

Անթթխմոր խմորից բլիթների արտադրության մեջ փափկած կարագը կամ մարգարինը հարում են 7-10 րոպե՝ աստիճանաբար լցնելով շաքարավազը և մելանժը։ Կախված թխվածքի տեսակից հարած զանգվածին ավելացնում են չամիչ, զաֆրանի թուրմ, քերած նուշ կամ մանր կտրատած ընկույզ, կամ կաթնաշոռ, և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնում ենք, ավելացնում ալյուրը և խմորը հունցում։

Բաղադրիչները հարելու ընդհանուր տևողությունը 25 - 30 րոպե է, հունցումը 10 - 15 րոպե։ Խմորի ջերմաստիճանը 20 - 25 ºС, խոնավությունը - 20 - 31%: Խմորը կտրելիս այն բաժանում են և ձևաթղթերով շարում, յուղապատում կամ թղթով շարում։

«Կապիտալ» և «Զաֆրան» քափքեյքերի համար մակերեսը հարթեցնում են, իսկ մեջտեղը ջրով թրջած սպաթուլայի միջոցով կտրում են ամբողջ երկարությամբ։ Թխելու համար կաղապարները դրվում են թերթիկների վրա։ Քափքեյքերի թխման տևողությունը կախված է խմորի ջերմաստիճանից և քաշից։ Քաշով կեքսերը 160 - 180 ° C ջերմաստիճանում թխում են 80 - 120 րոպե; 180 - 190 °C - 70 - 80 րոպե: Տորթերի թխման տևողությունը 180 - 190 ° C ջերմաստիճանում 70 - 80 րոպե է; 205 - 215 ° С - 25 - 30 րոպե:

Կեքսերի պատրաստումը կախված է դրանց տեսակից: Cupcakes «Capital», «Tea», «Nut» մաղով ցողում են զտված փոշիով, «Moskovsky»-ն պատում են շրթներկով և զարդարում շողոքորթ մրգերով։

Թխվածքաբլիթները, կոճապղպեղը և կոճապղպեղը արտադրվում են հանրային սննդի հաստատություններում փոքր տեսականիով: Թխվածքաբլիթները կարելի է պատրաստել շաքարավազից կամ երկար խմորից, ինչպես նաև հարուստ խմորից առանց խմորիչի։ Առաջինն ունի բարձր պլաստիկություն և հեշտությամբ վերցնում և պահպանում է տվյալ ձևը։ Ձգված խմորը դիմացկուն է և առաձգական: Պլաստիկ հատկություն տալու համար խմորը ենթարկվում է կրկնակի գրտնակման, որը հասունանում է գրտնակների շարքերի միջև։

Թխվածքաբլիթի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը արտադրության համար հումքի պատրաստում. խմորի պատրաստում; խմորի ձուլում; հացաբուլկեղեն; սառեցում; ավարտում; փաթեթավորում, փաթեթավորում, պահեստավորում. Տեխնոլոգիական գործընթացը կարող է ներառել որոշ տեսակի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման լրացուցիչ գործողություններ (շաքարի փոշի, դեղատոմսով խառնուրդ), մինչև կաղապարելը խմորի պատրաստման համար (ձգձգվող խմորի հնացում կամ սրբում, խմոր ժապավենի պատրաստում): Շաքարավազի թխվածքաբլիթները պատրաստվում են պլաստմասե խմորից՝ շաքարի և ճարպի մեծ պարունակությամբ։ Նման խմորից պատրաստված ապրանքներն ավելի ծակոտկեն են, քան պինդ թխվածքաբլիթները, փխրուն են և լավ ուռչում։ Թխվածքաբլիթի դիմացի մակերեսին կա նախշ, որը կիրառվում է խմորի կտորների վրա և խմորի պլաստիկության պատճառով թխելուց հետո չի անհետանում։

Երկար թխվածքաբլիթները պատրաստվում են առաձգական-պլաստմասսա-մածուցիկ խմորից, որը կաղապարման պատրաստման գործընթացում ենթարկվում է կրկնակի գլորման, որն ապահովում է դրա շերտավոր կառուցվածքը։ Ապրանքներն ունեն ավելի քիչ ծակոտկենություն, քան շաքարավազի թխվածքաբլիթները, ունեն ավելի քիչ փխրունություն և այտուց: Կարագի թխվածքաբլիթները արտադրվում են ավելի բազմազան ձևով՝ ճարպային, շաքարավազի և ձվի մթերքներով հարուստ խմորեղենից:

Կարագով թխվածքաբլիթները ստորաբաժանվում են ավազով շարժվող, ավազով կտրված, հարած կարագի, ընկույզի թխվածքաբլիթների: Կարագով թխվածքաբլիթները արտադրվում են տարբեր տեխնոլոգիաների կիրառմամբ։ Ավազից ստացված խմորն ունի պլաստիկություն։

Մեղրաբլիթը պատրաստվում է կոճապղպեղի հում խմորից, իսկ կոճապղպեղը պատրաստվում է choux կոճապղպեղի խմորից: Վերջին դեպքում ալյուրը (ընդհանուրի 40 - 45%-ը) եփում են շաքարի օշարակի մեջ 75°C ջերմաստիճանում։ Մեղրաբլիթային արտադրատեսակների մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում մեղրաբլիթը, որը թխված կիսաֆաբրիկատների մի քանի շերտ է՝ միջուկով կամ առանց միջուկի։

Մեղրաբլիթային մթերքների արտադրության հիմնական հումքն ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրն է, կեղևավորված և սերմնացան տարեկանի ալյուրը, ինչպես նաև շաքարային նյութերը (հատիկավոր շաքար, մելաս, ինվերտային օշարակ, բնական կամ արհեստական ​​մեղր), ճարպերը, մելանժ, քիմիական փխրեցուցիչ, միրգ-հատապտուղ կիսաֆաբրիկատներ, ընկույզ: Մեղրաբլիթային արտադրանքի արտադրության մեջ մեծ նշանակություն ունեն համեմունքները և էսենցիաները։

Համեմունքներից բույսի մրգերից (չաման, համեմ, վանիլ, հիլ և այլն), սերմերից (մշկընկույզ և այլն), ծաղիկներից (զաֆրան), արմատներից (կոճապղպեղ), կեղևից օգտագործվում են բուսական ծագման ուժեղ և հաճելի բուրմունք ունեցող նյութեր։ (դարչին) և տերևներ (դափնու տերև):

Համեմունքները օգտագործվում են աղացած տեսքով առանձին կամ որպես խառնուրդ՝ «չոր օծանելիք»: Էսենցիաները ներառում են անանուխի յուղ, կիտրոն, վանիլ, լոռամրգի և այլն: Ներկանյութերը, ինչպես նաև կակաոյի փոշին և այրված յուղը օգտագործվում են արտադրանքը ներկելու համար:

Կոճապղպեղի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից՝ արտադրության համար հումքի պատրաստում. խմորի պատրաստում; համաձուլվածքներ; հացաբուլկեղեն; սառեցում; ապակեպատում (ջնարակված կոճապղպեղի համար); փաթեթավորում և պահեստավորում:

Marshmallow - մի տեսակ քաղցր հրուշակեղեն; ստացված մրգերի և հատապտուղների խյուսը շաքարավազի և ձվի սպիտակուցի հետ խառնելով, որին հաջորդում է այս խառնուրդին ձևավորող (ժելե ձևավորող) լցանյութերի ավելացում՝ պեկտին, ագարի օշարակ, ժելատինի (մարմելադ) զանգված: Zephyr-ը արտադրվում է ինչպես անփայլ, այնպես էլ ապակեպատ (պատված) տեսքով. հիմնական ջնարակը շոկոլադն է։

Պաստիլան, կախված զանգվածից, բաժանվում է.

Սոսինձ (օգտագործելով ագար-շաքար-շաքարի օշարակ կամ պեկտին-շաքար-շաքարի օշարակ՝ որպես գել ձևավորող հիմք)

Կրեմ (խնձորի-շաքարավազ-մարմելադի զանգվածի օգտագործմամբ՝ թեյի տերևները՝ որպես գել ձևավորող հիմք)

Պաստիլայի արտադրության տեխնոլոգիա ներառում է հետևյալ գործողությունները. հումքի պատրաստում. ագար-շաքար-շաքարի օշարակի պատրաստում; պաստիլի զանգվածի պատրաստում; լցնել pastille զանգված; պաստիլի զանգվածի կառուցվածքի ձևավորում և ձևավորման չորացում; պաստիլի շերտը առանձին ապրանքների կտրում; marshmallow-ի չորացում և սառեցում; pastila շաղ տալ շաքարի փոշիով; փաթեթավորում և պիտակավորում:

Կախված ձևավորման եղանակից, պաստիլի արտադրանքները բաժանվում են.

փորագրված - ուղղանկյուն հատվածի արտադրանքի տեսքով;

· ձուլածո - գնդաձև, մի փոքր հարթեցված, օվալաձև կամ այլ ձևի արտադրանքի տեսքով:

Լեռնաշղթայի զարգացում փոքր կտոր հրուշակեղեն.

Մարմելադ

pastille հրուշակեղեն

Gingerbread հրուշակեղեն

Խմորեղեն և տորթեր

Թխվածքաբլիթի ռուլետներ

Cupcakes, ռոմ բաբա

Ալյուր արևելյան քաղցրավենիք

Արտադրանքի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք ձևավորվում են հումքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում՝ քիմիական կազմի, հատկությունների, կառուցվածքի փոփոխության արդյունքում։

Կրեկերը հարուստ է ճարպերով, ունի շերտավոր ու փխրուն կառուցվածք։

Թխվածքաբլիթները պատրաստվում են ցորենի ալյուրից և բարձրացնող նյութերից (խմորիչ և քիմիական բարձրացնող նյութեր)՝ տարբեր տեսակի հումքի ավելացումով կամ առանց դրա:

Մեղրաբլիթից հրուշակեղենը առանձնանում է շաքարային նյութերի, համեմունքների մեծ պարունակությամբ, ունեն տարբեր ձևեր, ուռուցիկ մակերես։ Մեղրաբլիթից մի շարք ապրանքատեսակներ են մեղրաբլիթը:

Վաֆլիները ալյուրից պատրաստված հրուշակեղեն են, որոնք պատրաստված են բարակ վաֆլի թխած թերթերից՝ առանց միջուկի կամ միջուկով (ճարպային, պրալինե, մրգեր, սերուցք, ֆոնդանտ և այլն): Վաֆլի ձեւը բազմազան է։

Տորթեր, ռոմ բաբա - ճարպի, ձվի, շաքարի և տարբեր լցանյութերի մեծ պարունակությամբ շատ հարուստ խմորից պատրաստված արտադրանք:

Ալյուրի արևելյան քաղցրավենիքները թխվածքաբլիթի տիպի արտադրանք են, որոնք պարունակում են մանրացված և ամբողջական ընկույզի միջուկներ, չորացրած մրգեր, շողոքորթ մրգեր և համեմունքներ:

4.2 Վերահսկումփոքր կտոր հրուշակեղենի պատրաստման որակը և անվտանգությունը.

4.2.1 թխվածքաբլիթներ

Ձևը՝ ուղղանկյուն բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթների համար, ինչպես նաև քառակուսի և կլոր՝ բարելավված և դիետիկ թխվածքաբլիթների համար: Վնասված անկյունները և ծայրերը չեն թույլատրվում: Թխվածքաբլիթները երկկողմանի սայթաքումով (թխելու ընթացքում արտադրանքի իրար կպած եզրերը կոտրելուց) թույլատրվում են պինդ դրոշմակնիքով աշխատելիս (առանց զարդանախշերի), դիետիկ թխվածքաբլիթները (նվազեցված յուղայնությամբ) բարձրացված եզրերով, որոնք թույլ են տալիս ճիշտ շարել: տուփերում, այլ տեսակների համար չի թույլատրվում 5%-ից ավելի թխվածքաբլիթներ (ըստ քաշի)՝ բարձրացված եզրերով։

Մակերեսը՝ հարթ ծակոցներով, առանց ավելորդ ներդիրների և բծերի:

Ցորենի ալյուրից և ցորենի ամբողջական ալյուրից և առաջին կարգի ալյուրի խառնուրդից պատրաստված պարզ թխվածքաբլիթների համար՝ ալյուրի հետքերով, իսկ ցորենի ալյուրից և ցորենի ալյուրի և առաջին կարգի ալյուրի խառնուրդից պատրաստված պարզ թխվածքաբլիթների համար՝ ի լրումն. , շաղ տալ թեփով։ Վերին մակերևույթի վրա թույլատրվում են առանձին պինդ չպայթող պղպջակներ, ներքևի մակերեսին թույլատրվում են թխած խմորի առանձին ներդիրներ, չաղտոտված հետքեր եզրերից, թերթի և կտավի կարերը:

Գույնը` ծղոտե դեղինից բաց շագանակագույն, ավելի մուգ ուռուցիկներով, թխվածքաբլիթները չեն այրվել: Ներքևի կողմի գույնը վերևից ավելի բաց կամ մուգ է: Առանձին թխվածքաբլիթների ընդհանուր գունային երանգը փաթեթավորման միավորում պետք է լինի նույնը:

Կոտրվածքի տեսքը՝ շերտավոր, միատեսակ ծակոտկենությամբ, առանց ուռածության, կարծրացման, չխառնվելու հետքեր։

Համ և հոտ. հատուկ է լավ թխված թխվածքաբլիթներին, առանց օտար համերի և հոտերի:

4.2.2 cupcakes

Համ և հոտ: Այս ապրանքի անվանումը բնորոշ է առանց օտար համի և հոտի:

Ձևը. բնորոշ է տվյալ ապրանքի անվանմանը:

Դիտել ընդմիջումով՝ թխած մթերք՝ առանց կարծրանալու և չխառնվածի հետքերով:

4.2.3 Թխվածքաբլիթ

Ձև՝ ճիշտ, համապատասխան թխվածքաբլիթի անվանմանը, առանց փորվածքների, թխվածքաբլիթի եզրերը պետք է լինեն հավասար կամ գանգուր։

Մակերեւույթը` առջևի մասում թափանցիկ նախշով հարթ, չայրված, առանց փշրանքների: Ջնարակապատ թխվածքաբլիթների մակերեսը պետք է լինի հարթ կամ թեթևակի ալիքաձև՝ առանց «մոխրագույն» և մերկ բծերի հետքերի։ Շաքարապատ թխվածքաբլիթների մակերեսը պետք է պատել շաքարավազի հավասար շերտով։

Գույնը՝ թխվածքաբլիթի տվյալ անվանմանը հատուկ, տարբեր երանգներ, համազգեստ։

Համ և հոտ. թխված թխվածքաբլիթներ միատեսակ ծակոտկենությամբ, առանց դատարկությունների և չխառնվածի հետքերի:

Կոտրված տեսք. թխվածքաբլիթները պետք է թխվեն: Շերտավոր խմորի միջուկը չպետք է դուրս գա եզրերից այն կողմ։

4.2.4 Մեղրաբլիթից պատրաստված արտադրանք

Ձևը, մակերեսը, գույնը, համը և հոտը. տվյալ անվանմանը բնորոշ ապրանքներ՝ հաշվի առնելով բուրավետիչ հավելումները, առանց օտար հոտի և համի։

Կոտրվածքի տեսք. թխած արտադրանք առանց չխառնվելու հետքերի, միատեսակ ծակոտկենությամբ:

5. Բարդ հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստման և հարդարման մեջ օգտագործման տեխնոլոգիա

Համալիր հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստման համար աշխատատեղերի կազմակերպման վերլուծություն.

Հրուշակեղենի խանութներում պատրաստում են հարդարման կիսաֆաբրիկատներ՝ միջուկներ, օշարակներ, քաղցրավենիք, քսուքներ, դոնդողներ և այլն: Կրեմի և քաղցրավենիքի օշարակները եփում են կտրելու և թխելու սենյակում: Աշխատավայրը պետք է ունենա էլեկտրական 2 և 4 հատվածանոց վառարաններ, արտադրական սեղաններ։ Օշարակը եփում են կաթսաների մեջ։

Պատրաստի օշարակը լցնում են հատուկ լոգանքի մեջ՝ սառեցնելու համար։ Օշարակի սառեցման համար հատուկ բաղնիքի բացակայության դեպքում տրամադրվում է բաղնիք, որի մեջ տեղադրվում է օշարակով կաթսա։ Լոգարանը լցված է սառը ջրով։

Սառեցրած օշարակը լցնում են հարիչի բաքի մեջ, որտեղ հարում են այնքան, մինչև սպիտակ բյուրեղային զանգվածի տեսքով ֆադջ ստացվի։ Պատրաստի ֆուդը դնում են կաթսայի մեջ և թողնում մեկ օր հասունանալու։ Արտադրանքը ապակեպատելուց առաջ ֆոնդանը տաքացնում են ջրային բաղնիքում 50C ջերմաստիճանում։ Քսուքները պատրաստվում են առանձին սենյակում, որի մեջ տեղադրված են տարբեր տարողությունների և տարբեր տարողությամբ թասերի ու կաթսաների հարիչներ։ Կրեմը եփում են հատուկ շոգեխաշած կաթսաների մեջ՝ շոգեպատով կամ վառարանով կաթսաներում։

Տորթերը և խմորեղենը կրեմով և այլ բաղադրիչներով զարդարելու համար կազմակերպված աշխատավայրում տեղադրված է սառնարանային պահարանով սեղան։ Հրուշակագործները զարդարում են ապրանքները՝ կիրառելով նախշեր՝ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակներ՝ տարբեր ծայրերով և հրուշակեղենի սանրերով, ինչպես նաև օգտագործելով տրաֆարետներ:

Հրուշակեղենը օշարակներով ներծծելու համար օգտագործվում են հատուկ (ցնցուղի) վարդակով ջրցան տուփեր։ Սա արագացնում է աշխատանքի գործընթացը և նպաստում է արտադրանքի մակերեսի միատեսակ թրջմանը: DK կրեմի դիսպենսերն օգտագործվում է choux խմորեղենի խողովակները կրեմով լցնելու համար:

5.1 Կազմակերպումպատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացըհամալիր հարդարման կիսաֆաբրիկատներ

Հարդարման կիսաֆաբրիկատները նախատեսված են տորթերի և խմորեղենի գեղարվեստական ​​ձևավորման համար՝ արտադրանքին տալով համ, որոշակի համ, որը բնորոշ է միայն այս տեսակի տորթերին և խմորեղենին: Տորթերի և խմորեղենի մակերեսի հարդարման համար օգտագործվող հիմնական կիսաֆաբրիկատներից մեկը կրեմն է։

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ հաճախ օգտագործվում են նաև տարբեր ֆոնդային զանգվածներ՝ որպես հարդարման կիսաֆաբրիկատ։ Տորթերի և խմորեղենի մակերեսը դաջելու համար դոնդողը օգտագործվում է դոնդողանման վիճակում (հեղուկ դոնդողն օգտագործվում է արտադրանքի մակերեսը ծածկելու համար), ընկույզներ և տարբեր ջնարակներ (շոկոլադ, սպիտակուց), ինչպես նաև մրգային և հատապտուղների կիսամյակային - պատրաստի արտադրանք. Տորթերի մակերեսը գեղարվեստական ​​ձևավորման ընթացքում զարդարելու համար օգտագործվում են տարբեր կոնֆիգուրացիաների շոկոլադե արտադրանք։ Արտադրանքը բուրավետելու և ներկելու, պահպանման ժամկետը մեծացնելու և տորթերի ու խմորեղենի հյութեղ պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր շաքարավազ և ինվերտային օշարակներ, ժժենկա, համեմունքներ և կակաոյի մթերքներ։

5.1.1 Կրեմներ

Կրեմը փարթամ փրփուր զանգված է, որը ձևավորվում է հումքի օդով բարձր հագեցվածության պատճառով թրթռման գործընթացում։ Կրեմը տարբերվում է այլ հարդարման կիսաֆաբրիկատներից օդային փուլի առկայությամբ, բարձր սննդային արժեքով և մարսողությամբ, քանի որ դրա արտադրության համար օգտագործվում են միայն բնական բարձրորակ հումք՝ կարագ, ձվամթերք, շաքար և այլն։

Իր բարձր պլաստիկության շնորհիվ կրեմն օգտագործվում է ինչպես թխված կիսաֆաբրիկատների մակերեսը քսելու և հարդարելու համար, այնպես էլ դրանց գեղարվեստական ​​ձևավորման համար՝ եռաչափ ձևավորված պատկերազարդերի տեսքով։ Գոյություն ունեն կրեմների հետևյալ տեսակները՝ սերուցքային, սպիտակուցային, «Շառլոտ» և «Գլեյս», կրեմ, կրեմ, կաթնաշոռ, պանիր։ Կրեմներ պատրաստելու համար օգտագործվող կարագը պետք է աղի չլինի։ Կարագի քսուքները ներառում են. հատապտուղների եփուկներ և մակերեսային ակտիվ նյութեր: Կարագի քսուքները օգտագործվում են տորթերի և խմորեղենի շերտավորման կամ ձևավորման համար:

Կարագի կրեմ (հիմնական) պատրաստելու համար կեղևավորված կարագը կտրատում են և հարում են հարիչի մեջ 5-7 րոպե, այնուհետև (մեքենան բարձր արագության վրա դնելուց հետո), աստիճանաբար ավելացնում են մաքրած փոշին, խտացրած կաթը և հարում ևս 7-ը։ 10 րոպե. Հարելու վերջում ավելացնում են վանիլի փոշի, աղանդերային գինի կամ կոնյակ և ստացվում է միատարր փարթամ զանգված՝ փայլուն մակերեսով, որը պահպանում է ձևը։

«Charlotte» կրեմը (հիմնական) պատրաստվում է «Charlotte» սառեցված օշարակին հարելիս մի փոքր փափկած կարագին ավելացնելով։ Դրա համար շաքարավազը, ձվերը լցնում են մարսողության մեջ, հարում են 2-3 րոպե, անընդհատ խառնելով ավելացնում տաք կաթը և խառնուրդը 4-5 րոպե տաքացնում են մինչև 104-105C, որից հետո այն ֆիլտրում են և սառեցնում։ մինչև 20-22:

«Գլեյս» կրեմը պատրաստելու համար ձվերը լցնում են հարիչի մեջ և հարում նախ ցածր արագությամբ, իսկ հետո մեծ արագությամբ 20-25 րոպե։ Դրանից հետո, առանց հարելը դադարեցնելու, 119 - 120 ° C ջերմաստիճանով եփած շաքարի օշարակը լցնում են կաթիլային մեջ և հարելը շարունակվում է մինչև զանգվածը սառչի մինչև 26 - 28 ° C ջերմաստիճանի: Ձու-շաքարի խառնուրդն աստիճանաբար լցնում ենք հարած կարագի մեջ և հարում ենք մինչև փարթամ զանգվածի առաջացումը, որին ավելացնում են աղանդերի գինի կամ կոնյակ և վանիլի փոշի։

Սպիտակուցային քսուքները օգտագործվում են տորթերի և խմորեղենի ձևավորման և վաֆլի ռուլետները լցնելու համար: Դրանք հիմնված են ձվի սպիտակուցի վրա՝ հարած շաքարի փոշիով։ Կրեմները կարելի է ներկել և բուրավետել: Կան սպիտակուցային քսուքներ՝ կրեմ - հարած սպիտակուցային զանգվածին տաք շաքարի օշարակի ավելացմամբ, այնուհետև 10 րոպե հարելով, իսկ ագարի վրա՝ սպիտակուց։ Օգտագործեք այս քսուքները պատրաստելուց անմիջապես հետո։

Կրեմն օգտագործվում է խողովակներ, զամբյուղներ և այլ ապրանքներ պատրաստելու համար։ Տորթերն ու խմորեղենը զարդարված չեն այս կրեմով, քանի որ հնարավոր չէ դրա վրա ռելիեֆային նախշ ստանալ։ Կրեմ պատրաստելու համար կաթը խառնում են շաքարավազի հետ, բերում եռման աստիճանի և եփում 1-2 րոպե։ Ալյուրը մոտ 40 րոպե տաքացնում են 105C ջերմաստիճանում, հովացնում և հավկիթով աղում, ապա լցնում են պատրաստի կաթի օշարակը և խառնելով 5 րոպե տաքացնում են 95C։ «Charlotte» կրեմը ներմուծվում է թանձրացած զանգվածի մեջ, մանրակրկիտ խառնվում և սառչում։ Կրեմը դեղին գույնի միատարր ժելատին զանգված է։

Կրեմը պատրաստվում է 30-35% յուղայնությամբ սերուցքից և նույն յուղայնությամբ թթվասերից՝ 2,5:1 հարաբերակցությամբ: Սառեցված սերուցքը և թթվասերը հարում են 7C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 1 րոպե: Հարած զանգվածին ավելացնում են ռաֆինացված և վանիլի փոշին և նրբորեն խառնում։

5.1.2 Շաքարավազի կիսաֆաբրիկատներ

Շաքարավազի կիսաֆաբրիկատները հիմնականում օգտագործվում են թխած կիսաֆաբրիկատների մակերեսային հարդարման համար։ Դրանք ներառում են ֆոնդանտ, սուրճի օշարակ, շաքարավազ, ինվերտ շաքար, այրված շաքար, շաքարի մաստիկ, դոնդող և թրջող օշարակ: Շաքարի օշարակը հիմք է հանդիսանում շրթներկի, ժելեի, օմարի օշարակի՝ կիսաֆաբրիկատների թրջման համար, սուրճի օշարակի, կարամելային զանգվածի պատրաստման համար։ Շաքարի օշարակի պատրաստումը սկսվում է շաքարի ջրում լուծարվելուց։

Բուրավետ օշարակ թրջելու համար: Այն պատրաստելու համար հատիկավոր շաքարը լուծվում է ջրի մեջ (ջրի և շաքարավազի հարաբերակցությունը 1,1:1), հասցնում են եռման, դուրս եկող փրփուրը հանում, օշարակը եռացնում են մինչև խտությունը, այնուհետև սառեցնում են մինչև 20 - 25C, ֆիլտրացված և ներմուծվում են բուրավետիչներ (էսենցիա, կոնյակ կամ գինի):

5.1.3 Պոմադ

Սա պլաստմասե, նուրբ բյուրեղային զանգված է, որը ստացվում է շաքարի օշարակը մելասով կամ ինվերտ շաքարով եռացնելուց և զանգվածը թրթռելու ժամանակ արագ սառչելուց: Շրթներկը օգտագործվում է խմորեղենի և տորթերի մակերեսը ավարտելու համար, որպեսզի արտադրանքը ձեռք բերի գրավիչ տեսք և ավելի երկար պահպանվի։

Կախված շրթներկը կազմող հումքի տեսակներից և հատկություններից՝ առանձնանում են պարզ կամ շաքարային կրեմային ֆոնդան, կրեմ-բրյուլե ֆոնդան, շոկոլադ, կաթ։ Նուրբ բյուրեղային շրթներկ ստանալու համար բաղադրատոմսը պետք է անպայման ներառի հակաբյուրեղացնող միջոցներ (մելաս, ինվերտ շաքար և այլն) 5-10% չափով, որոնք կանխում են բյուրեղների աճը։

Շաքարավազ-ավազը լուծվում է տաք ջրի մեջ 3:1 հարաբերակցությամբ և տաքացնում մինչև 107 - 108 C՝ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը։ Այնուհետև ավելացնում են մելաս, որը նախապես տաքացվում է մինչև 40 - 50 C: Օշարակը եփում են մինչև ջերմաստիճանը հասնի 115 - 117 C (փափուկ գնդակի փորձարկում): Էսսենցիան ավելացվում է եփման վերջում։ Եփած օշարակը 20 - 25 մմ շերտով լցնում են մարմարե գագաթով սեղանի վրա կամ չժանգոտվող պողպատե թավայի մեջ և թեթևակի ցողում ջրով։ Սառեցված օշարակը (35 - 45 C) հարում կամ հարում են սպաթուլայի հետ, մինչ այն խտանում է և դառնում սպիտակ։ Պատրաստի շրթներկը դրվում է ամանի մեջ և թողնում հասունանա 12-24 ժամ։Շրթներկը ձեռք է բերում նուրբ կառուցվածք, որը տալիս է նրան քնքշություն և պլաստիկություն։ Օգտագործելուց առաջ շրթներկը տաքացվում է մինչև 50 - 55 ° C: Շոկոլադե ֆոնդանտը ստացվում է շաքարավազի ֆոնդից՝ տաքացնելիս դրան ավելացնում են կակաոյի փոշի, այրված շաքարավազ և վանիլի փոշի։ Կաթնային ֆոնդանտ պատրաստելիս շաքարավազ-մելաս-կաթնային օշարակի եռացման գործընթացը երկարացվում է 5 րոպեով, հակառակ դեպքում ֆոնդան պատրաստելու տեխնոլոգիան նույնն է, ինչ շաքարավազի ֆոնդանը։ Կաթնային ֆոնդան, որի բաղադրատոմսը ներառում է շաքարի փոշի, խտացրած կաթ և մելաս, ունի նուրբ կառուցվածք, հաճելի համ և տեսք։

Սուրճի օշարակ. Արտադրանքին սուրճի ընդգծված բուրմունք տալու համար օգտագործվում է սուրճի օշարակ, որը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Շաքարի օշարակին ավելացնում են սուրճի էքստրակտ 2:1 հարաբերակցությամբ։ Պատրաստված խառնուրդը եփում են մինչև 51 ± 3% խոնավություն: Սառչելուց հետո օշարակին ավելացնում են տարբեր բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ։ Սուրճի էքստրակտը պատրաստվում է աղացած սուրճը ջրով եռացնելուց՝ 1։6 հարաբերակցությամբ։ Այնուհետև սառեցված էքստրակտը զտվում է, որպեսզի պատրաստի լուծույթը չպարունակի սուրճի սև ներդիրներ։

Շաքարի գլազուրն օգտագործվում է որպես արտաքին մակերևույթի հարդարում ալյուրից պատրաստված հրուշակեղենի համար, ինչպիսիք են կոճապղպեղը, կեքսը և այլն: Բացի այդ, արտադրանքի մակերեսի վրա ձևավորված շաքարի կեղևը կանխում է խոնավության ինտենսիվ հեռացումը և պաշտպանում արտադրանքը հնացումից:

Շաքարավազը և ջուրը լցնում են բաց մարսողության մեջ 2,5:1 հարաբերակցությամբ և եռացնում՝ խառնելով 35-30 րոպե։ Ստացված օշարակը ֆիլտրացված է։

5.1.4 կարամելային զանգված

Ստացվում է շաքարի լուծույթները մելասով կամ ինվերտ շաքարով եռացնելուց։ Տաք կարամելային զանգվածը մածուցիկ հեղուկ է, որը կարող է ցանկացած ձև ստանալ մոտ 70 C ջերմաստիճանում: Քանի որ այն ավելի է սառչում, այն դառնում է կոշտ և փխրուն:

Կարամելի զանգվածը պատրաստվում է հետևյալ կերպ.

Տաք ջրում լուծված շաքարը բաց կաթսայում եռում են և եփում 108-110 C ջերմաստիճանի, այնուհետև օշարակին ավելացնում են մինչև 50 C տաքացրած մելաս և օշարակը եռացնում մինչև 116-ը։ 117 ° C: Այնուհետև ջեռուցման արագությունը փոքր-ինչ նվազում է, և եփելը շարունակվում է: Եփման ավարտի ջերմաստիճանը կախված է կարամելային զանգվածի հետագա նպատակից՝ արտահոսք 157--163 C, ատլասե 150 C, պլաստիկ 193 C:

Տաք կարամելային զանգվածից դեկորացիաներ պատրաստելու համար պատրաստվում են դրենաժային կարամելային զանգված՝ նստեցնելով, ցողելով և ձուլելով։ Շատրվանները, գմբեթները, փոքր արձանիկները պատրաստվում են ավանդադրմամբ։

Սրսկմամբ պատրաստվում են կարամելային սարդոստայններ։ Կաղապարման դեկորների համար մինչև 70 ° C սառեցված կարամելային զանգվածը փաթաթվում է տաքացվող տախտակի վրա բարակ շերտով, այնուհետև պատկերները ձևավորում են անմիջապես կաղապարի մեջ կամ առանց կաղապարի:

5.1.5 շաքարի մաստիկ

Սա պլաստիկ զանգված է, որն օգտագործվում է ծավալուն դեկորացիաներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև բացիկներ՝ տորթերի վրա շնորհավորական մակագրությունների համար։ Շաքարի մաստիկը պատրաստվում է շաքարի փոշին ժելատինի ջրային լուծույթին խառնելով։ Ժելատինը նախապես լվանում են ջրի մեջ և թրջում 20--25 C ջերմաստիճանում 1: (12-15) հարաբերակցությամբ։ 2-3 ժամ հետո ավելորդ ջուրը քամում են, իսկ ժելատինի մնացած ջրային լուծույթը տաքացնում են՝ խառնելով, մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի (ջերմաստիճանը մոտ 60°C է)։

Նյութի մանր աղացած շաքարի փոշին ավելացնում են 25--35°C ջերմաստիճանի սառեցված ժելատինի լուծույթին և խառնուրդը մանրակրկիտ խառնում են մինչև ստացվի միատարր պլաստիկ խտություն։ Տորթերի համար բացիկներ պատրաստելիս մաստիկը գրտնակով փաթաթում են 2–3 մմ հաստությամբ և դանակով կտրում անհրաժեշտ ձևի ու չափի բացիկներ։ Մեկ օր չորանալուց և դրանց վրա կորնետի միջոցով տարբեր մակագրություններ կիրառելուց հետո բացիկները պատրաստ են տորթերի ձևավորման համար։ Տարբեր ծավալային շաքարի մածուկով զարդեր կարելի է պատրաստել ձեռքով կամ կաղապարների օգնությամբ և չորացնելուց հետո օգտագործել տորթերի ձևավորման համար։

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ֆիննական-կարելական խոհանոցի պատմության ուսումնասիրություն. Հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման հումքի ուսումնասիրություն. Ալյուրի և հրուշակեղենի տեսականու վերլուծություն. Կարկանդակներ միջուկով պատրաստելու տեխնոլոգիա. Տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 24.06.2015թ


Կրեմի հրուշակեղենի արժեքը բնակչության սննդի մեջ. Հումքի տեսակները choux խմորեղենի արտադրության մեջ. Կրեմի կիսաֆաբրիկատի պատրաստման, կտրելու և թխելու եղանակները. Ապրանքի որակի պահանջներ. Հրուշակեղենի խանութում աշխատատեղերի կազմակերպում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 27.03.2013թ


Հրուշակագործի աշխատավայրի կազմակերպում կրեմի խանութում. Ձեռնարկության հումքով մատակարարման աղբյուրները. Տեխնոլոգիական սարքավորումների բնութագրերը. Թխվածքաբլիթի, խմորիչի և թխվածքաբլիթի պատրաստում. Սպիտակուցային կրեմով տորթերի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները.

վերացական, ավելացվել է 19.11.2014թ


Հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի հարուստ սրճարանի տեսականու ուսումնասիրությունը. Պլան-մենյուի, տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակում, տեխնոլոգիական սխեմաների կազմում. Այս ձեռնարկությունում արտադրական և աշխատանքային գործընթացների կազմակերպման բացահայտում:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 15.06.2015թ


Բարդ հացաբուլկեղենի պատրաստման տեսականին և տեխնոլոգիական գործընթացը ռեստորանում. Նոր ֆիրմային ուտեստների մշակում։ Արտադրության գործընթացի կազմակերպում ալյուրի խանութում. Ճաշատեսակների էներգիայի արժեքի հաշվարկ. Արտադրանքի որակի վերահսկման մեթոդներ.

թեզ, ավելացվել է 02.07.2016թ


Հրուշակեղենի հումքի բնութագրերը, որակական բնութագրերը. Բիսկվիթային խմորից պատրաստված արտադրանքի տեսականի. Հարդարման կրեմի տեսակներն ու մեթոդները. Օդային և նուշով տորթերի պատրաստում. Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմաներ և բաղադրատոմսեր.

թեստ, ավելացվել է 10/06/2009


Խմորիչ խմորի տեսակները. Թեստի պատրաստման բեզոպասական և համեղ եղանակներ. Թխելու ռեժիմ. Խմորիչ շերտավոր խմորի պատրաստման գործընթացը. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա՝ բլիթներ, շոռակարկանդակներ, տնական և շերտավոր բլիթներ։

վերացական, ավելացվել է 10.12.2011թ


Մենյուի պլանավորում տոների համար. Հումքի ապրանքային բնութագրերը. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Սարքավորումների ընտրություն և հիմնավորում: Աշխատատեղերի կազմակերպում, աշխատանքի անվտանգություն. Արտադրանքի ջերմային մշակման սանիտարահիգիենիկ պահանջներ.

թեզ, ավելացվել է 20.06.2012թ


Ալյուրի հրուշակեղենի դասակարգումը և տեսականին. Ապրանքի որակի, պայմանների և պահպանման պայմանների պահանջներ: Բաղադրատոմսի մշակում, ալյուրի հրուշակեղենի հաշվարկ: Հումքի բնութագրերը, փորձնական կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.05.2015թ


Ալյուրի հրուշակեղենի տեսականի և որակի ցուցանիշներ. Հրուշակեղենի սննդային արժեքը. Հրուշակեղենի արտադրության հումք. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա. Աղանդեր.

Ներածություն

Հացաբուլկեղենի արտադրության գործընթացի փուլերը

Հացաբուլկեղենի հումքի ընդունում, պահպանում և պատրաստում

Ցորենի խմոր պատրաստելը

Խմորի կտրում

Հացաբուլկեղենի արտադրանք

Հացի պահեստավորում հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում և առաքում բաշխիչ ցանց

Եզրակացություն

Օգտագործված գրականության ցանկ

Ներածություն

Մարդկանց կողմից հացահատիկային հացահատիկի և դրա վերամշակման արտադրանքի օգտագործումը (շիլա ամբողջական և մանրացված հացահատիկից, իսկ հետո դրանցից անթթխմոր տորթերից) սկսվել է առնվազն 15 հազար տարի առաջ:

Մոտ 6 հազար տարի առաջ մարդը սովորեց թխել տորթեր և այլ տեսակի հացամթերք խմորից թուլացած խմորից, որն առաջանում է խմորիչ միկրոօրգանիզմների՝ խմորիչի և կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից, որոնք մտնում են խմոր (մանրացված հացահատիկով և օդից):

Նախահեղափոխական Ռուսաստանում հացի արդյունաբերական արտադրությունն իրականացվում էր հիմնականում փոքր արհեստագործական ոչ մեքենայացված հացթուխներում, որոնցից մոտ 140 հզ.

Ռուսաստանի շատ քաղաքների թխում, գրեթե մինչև 20-րդ դարի սկիզբը, դեռևս պահպանվել են ֆեոդալական դարաշրջանի արհեստագործական կենցաղի և արհեստագործական արհեստանոցների մնացորդները։ 19-րդ դարի երկրորդ կեսից ռուսական հացաբուլկեղենի մեջ սկսեցին ի հայտ գալ կապիտալիստական ​​արտադրական հարաբերություններ, սկսվեց արտադրության կենտրոնացումը, առաջացան մի շարք խոշոր արտադրական և առևտրային հացաբուլկեղեն ձեռնարկություններ։ Սակայն մինչհեղափոխական Ռուսաստանի հացաթխումը մեծ մասամբ մնաց մասնատված, փոքրածավալ և տեխնիկապես հետամնաց։ Խոշոր, մասամբ մեքենայացված ձեռնարկությունները, որոնք հագեցված էին հիմնականում ներմուծվող մեքենաներով ու վառարաններով, բառացիորեն քիչ էին։

Հոկտեմբերյան սոցիալիստական ​​մեծ հեղափոխությունից հետո առաջին տարիներին (մինչև 1920 թվականը) հացաբուլկեղեններն ազգայնացվեցին, իսկ հացի արտադրությունը կենտրոնացվեց ավելի մեծ և համեմատաբար ավելի լավ հացի փռերում։ Ժողովրդական տնտեսության վերականգնման ժամանակաշրջանում (1921-1925 թթ.) ազգայնացված հացաբուլկեղենները տեղափոխվեցին սպառողական կոոպերատիվների համակարգ, որը սկսեց պայքարը հացաբուլկեղենի արտադրության վիճակի բարելավման, դրա մեքենայացման և դրանից մասնավոր կապիտալը դուրս մղելու համար։ Սննդի աշխատողների արհմիության Կենտկոմի վիճակագրության համաձայն՝ մինչև 1925 թվականը գործում էին հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններ՝ պետական ​​3,5%, կոոպերատիվ՝ 38,7% և մասնավոր՝ 57,8%։ Աշխատողների ընդհանուր թվից 79.2%-ն աշխատել է պետական ​​և կոոպերատիվ ձեռնարկություններում, իսկ միայն 20.8%-ը՝ մասնավորներում։ 1925 թվականի մարտին Աշխատանքի և պաշտպանության խորհուրդը որոշեց մեքենայացնել հացաբուլկեղենը, կառուցել հացաբուլկեղեն և ստեղծել մեքենաշինական բազա՝ կենցաղային հացաբուլկեղենի սարքավորումների արտադրության համար։

1935-ի վերջին քաղաքների և արդյունաբերական կենտրոնների հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունը սպառողական համագործակցության համակարգից տեղափոխվեց ԽՍՀՄ սննդի արդյունաբերության ժողովրդական կոմիսարիատ։ Սննդի արդյունաբերության համակարգում 1935-1941 թվականներին հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունը շարունակել է զարգանալ՝ շնորհիվ նոր հացթուխների կառուցման և արհեստագործական լավագույն փռերի մեքենայացման։ 1941 թվականի սկզբին հացի և մեքենայացված հացի արտադրամասերը արտադրում էին թխված հացի ընդհանուր քանակի 77%-ը։ Ձեռնարկությունների քանակով, արտադրանքի ծավալով ու կարևորությամբ և հիմնական արտադրական գործընթացների մեքենայացման մակարդակով հացի արդյունաբերությունը ԽՍՀՄ սննդի արդյունաբերության առաջատար ճյուղերից էր։

Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունները, հացաբուլկեղենները և ասոցիացիաները, որոնք սննդի արդյունաբերության համակարգի մաս են կազմում, այսօր Ռուսաստանում ներկայացված են ինչպես հացաբուլկեղեններում, այնպես էլ մասնավոր հացաբուլկեղեններում:

Ռուսաստանի քաղաքների և գյուղերի բնակչությունը լիովին ապահովված է այդ ձեռնարկություններում արտադրվող հացով և հացամթերքով։

Հացաբուլկեղենի արտադրությունում մեծ աշխատանք է տարվում արդյունաբերական արտադրանքի ծավալների ավելացման, բարձրորակ հացամթերքի մեքենայացված արտադրության տեխնոլոգիաների և սարքավորումների կատարելագործման ուղղությամբ։

Ելնելով վերը նշված փաստերից՝ մենք ձևակերպեցինք մեր ուսումնասիրության թեման՝ «Հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա»։

Մեր հետազոտության առարկան հացահատիկի վերամշակման տեխնոլոգիան է։

Հետազոտության առարկան հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան է։

Հետազոտության նպատակն է բնութագրել հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան:

Հետազոտության նպատակները.

1.Վերլուծեք հետազոտության թեմայի վերաբերյալ գրականությունը:

2.Նկարագրեք աշխատանքի հիմնական հասկացությունները:

.Նկարագրեք հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան:

1. Հացաբուլկեղենի արտադրության գործընթացի փուլերը

Հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետևյալ վեց փուլերից. 1) հումքի ընդունում և պահպանում. 2) արտադրության մեջ հումքի պատրաստում. 3) խմորի պատրաստում. 4) կտրատող խմոր; 5) թխում, և 6) թխած մթերքների պահպանում և բաշխման ցանց ուղարկելը։

Այս փուլերից յուրաքանչյուրն իր հերթին բաղկացած է առանձին, հաջորդաբար կատարվող արտադրական գործողություններից և գործընթացներից։

Որպես օրինակ, ստորև մենք համառոտ բնութագրում ենք այս գործողություններն ու գործընթացները 1-ին դասարանի ցորենի ալյուրից հացերի արտադրության առանձին փուլերում, որոնց բաղադրատոմսը, բացի ալյուրից, ներառում է ջուր, սեղմված խմորիչ և աղ: Պարզեցնելու համար ենթադրում ենք, որ խմորը պատրաստվում է առանձին ամանների մեջ՝ միաֆազ (ոչ գոլորշու) եղանակով։

Հումքի ընդունում և պահպանում. Այս փուլը ներառում է հացաբուլկեղեն մատակարարվող բոլոր տեսակի հիմնական և լրացուցիչ հումքի ընդունումը, տեղափոխումը պահեստներ և տարաներ և հետագա պահեստավորումը: Հիմնական հումքը ներառում է ալյուրը, ջուրը, խմորիչը և աղը, իսկ լրացուցիչ հումքը՝ շաքարավազը, ճարպային մթերքները, ձուն և արտադրվող հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսով նախատեսված այլ հումք։ Ստացված հումքի յուրաքանչյուր խմբաքանակից, հիմնականում ալյուրից և խմորիչից, ձեռնարկության լաբորատորիայի աշխատակիցը նմուշներ է վերցնում վերլուծության համար՝ ստուգելով որակի չափանիշներին համապատասխանությունը և հաստատելով թխման հատկությունները:

Արտադրության համար հումքի պատրաստում. Հացաբուլկեղենի արտադրամասում առկա ալյուրի առանձին խմբաքանակների անալիզի տվյալների հիման վրա լաբորատոր անձնակազմը թխման հատկություններով որոշում է ալյուրի առանձին խմբաքանակների համապատասխան խառնուրդը՝ նշելով դրանց քանակական հարաբերակցությունը: Առանձին խմբաքանակների ալյուրը կանխորոշված ​​հարաբերակցությամբ խառնելը կատարվում է համապատասխան կայանքներում՝ ալյուր խառնիչներով, որոնցից խառնուրդն ուղարկվում է հսկիչ մաղիչ և մագնիսական մաքրում: Այնուհետև խառնուրդը մտնում է մատակարարման սիլոս, որից, ըստ անհրաժեշտության, այն կսնվի խմորի պատրաստմանը։ Ջուրը պահվում է տարաներում՝ սառը և տաք ջրի բաքերում, որից այնուհետև ուղարկվում է ջրի դիսպենսերներ այն համամասնություններով, որոնք ապահովում են խմորի պատրաստման համար անհրաժեշտ ջրի ջերմաստիճանը: Աղ - նախկինում լուծված ջրի մեջ, լուծումը ֆիլտրացված է; խմորի պատրաստման համար ուղարկվում է տվյալ կոնցենտրացիայի լուծույթ։ Սեղմված խմորիչ - նախապես մանրացված և հարիչի մեջ վերածվում է դրանցից ջրի մեջ կախոցի: Նման կախոցի տեսքով խմորիչն օգտագործվում է խմորի պատրաստման մեջ։

Թեստի պատրաստում. Չզուգավորված մեթոդով ցորենի խմորի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից և գործընթացներից.

Հումքի չափաբաժին. Համապատասխան չափիչ սարքերը չափում և ուղարկում են խմոր խառնող մեքենայի հարթակում տեղադրված ամանի մեջ անհրաժեշտ քանակությամբ ալյուր, տվյալ ջերմաստիճանի ջուր, խմորիչ կախոց և աղի ու շաքարի լուծույթներ։

Փորձնական խմբաքանակ. Թասը լցնելով ալյուրով, ջրով, աղի լուծույթով և ջրի մեջ նոսրացրած խմորիչով, միացնում ենք խմոր հարիչը և հունցում խմորը։

Խմորի խմորում և հունցում. Հունցված խմորում տեղի է ունենում ալկոհոլային խմորման պրոցես, որն առաջանում է խմորիչով։ Ածխածնի երկօքսիդ - խմորման ընթացքում արտազատվող ածխաթթու գազը էթիլային սպիրտի հետ թուլացնում է խմորը, ինչի արդյունքում ավելանում է դրա ծավալը։ Կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները բարելավելու համար խմորը խմորման ընթացքում ենթարկվում է մեկ կամ մի քանի հունցման:

Դրա համար խմորով ամանը նորից գլորում են խմոր հարիչի ափսեի վրա, խմորը նորից խառնում են 1-3 րոպե։ Այս գործողությունը կոչվում է խմորի հունցում։ Հունցման ժամանակ խմորից մեխանիկորեն հեռացվում է ածխաթթու գազի մեծ մասը, ինչի արդյունքում խմորի ծավալը նվազում է՝ մոտենալով սկզբնական ծավալին (հունցելուց անմիջապես հետո)։

Միաժամանակ խմոր խառնիչի աշխատանքային մարմնի մեխանիկական ազդեցության տակ հունցելու արդյունքում բարելավվում են խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները։

Բռունցքով հարվածելուց հետո գավաթը նորից հետ են գլորում խմորի հետագա խմորման համար: Անխմոր խմորի խմորման ընդհանուր տեւողությունը, կախված խմորիչի քանակից, կարող է տատանվել 2-4 ժամվա ընթացքում։

Պատրաստի ֆերմենտացված խմորով ամանը պտտվում է այն դիրքում, որտեղ խմորը բեռնաթափվում է խմոր բաժանող մեքենայի վերևում գտնվող խմորի ցուպիկի մեջ։ Թասը, ազատված և մաքրված մնացած խմորից, նորից գլորվում է դեպի խմոր խառնիչ՝ խմորի նոր հատվածը հունցելու համար:

Թեստային բաժին. «Խմորի կտրում» ընդհանուր անվան տակ ընդունված է միավորել խմորը պահանջվող զանգվածի կտորների բաժանելու գործողությունները՝ տալով այդ կտորներին թխած արտադրանքի տեսակից որոշվող ձևը և ձևավորված կտորները (խմորի կտորները) սրբագրելու գործողությունները: .

Խմորի կտորների բաժանումն իրականացվում է խմոր բաժանող մեքենայի վրա։ Խմորի կտորները բաժանարար մեքենայից մտնում են խմորը կլորացնողի մեջ։ Խմորի կլորացված կտորները միջանկյալ ամրացման համար տեղադրվում են առաջին սրբիչ կոնվեյերային հանգույցի օրորոցների բներում։ Միջանկյալ հարստացման ընթացքում (3-7 րոպե) խմորի կտորները հանգստանում են։

Առաջին սրբագրման միավորից խմորի կտորները սնվում են վերջնական կաղապարման համար (մեր օրինակում՝ խմորի կտորներին գլանաձև բոքոն ձևավորելու համար) կարի մեքենային։ Կարի մեքենայից վերջնական սրբագրման համար ձևավորված խմորի կտորները տեղափոխվում են համապատասխան կոնվեյերային օրորոցի հավաքույթ կամ համապատասխան սարքերով գլորվում են սայլակների վրա ամրացնող խցիկներ:

Վերջնական սրբագրման նպատակն է թուլացնել խմորի կտորները դրանց մեջ տեղի ունեցող խմորման արդյունքում։ Հետևաբար, ամրացման համար նախատեսված ագրեգատներում կամ խցերում անհրաժեշտ է պահպանել դրա համար օպտիմալ ջերմաստիճանը և խոնավությունը: Վերջնական հարդարման տևողությունը կախված է խմորի հատկություններից և օդի պարամետրերից, իսկ հացի դեպքում այն ​​կարող է տատանվել 30-55 րոպեի սահմաններում։ Վերջնական սրբագրման օպտիմալ տևողության ճիշտ որոշումը զգալիորեն ազդում է հացաբուլկեղենի որակի վրա:

Անբավարար շտկման ժամանակը նվազեցնում է արտադրանքի ծավալը, դրանց փշրանքների թուլությունը և կարող է ընդերքի կոտրվածքներ առաջացնել: Ավելորդ սրբագրման ժամանակը նույնպես բացասաբար է անդրադառնում արտադրանքի որակի վրա: Օջախի արտադրանքը չափից դուրս կտարածվի, իսկ թավայի հացերը կունենան հարթ կամ նույնիսկ գոգավոր վերին կեղև:

Հացաբուլկեղենի արտադրանք. 0,5 կգ կշռող ցորենի բոքոնների խմորի կտորները թխում են թխում ջեռոցի թխման խցիկում 20-24 րոպե 280-240°C ջերմաստիճանում։ Միաժամանակ, ջերմաֆիզիկական, կոլոիդ-քիմիական և կենսաքիմիական պրոցեսների արդյունքում խմորի կտորն անցնում է պատրաստի թխած արտադրանքի, մեր դեպքում՝ բոքոնի վիճակի։

Թխած մթերքների պահեստավորում և դրանք բաշխիչ ցանց ուղարկելը. Թխված հացերը տեղափոխվում են հացի պահեստ, որտեղ դրանք դրվում են սկուտեղների մեջ, այնուհետև սայլակների կամ հատուկ տարաների մեջ։ Այս սայլակների վրա կամ տարաների մեջ հացերը պահվում են այնքան ժամանակ, մինչև դրանք ուղարկվեն բաշխիչ ցանց:

Հացաբուլկեղենի մնացորդը հացաբուլկեղենում ավարտվում է սկուտեղները կամ տարաները դրանցով բեռնելով համապատասխան մեքենաներ, որոնք դրանք մատակարարում են բաշխիչ ցանց: Թխելուց հետո պահպանման ժամանակ (հացի պահեստում, իսկ հետո բաշխիչ ցանցում՝ մինչև վաճառքի պահը) հացերը սառչում են, կորցնում խոնավության մի մասը, իսկ երկարատև պահպանման և թարմության ժամանակ (հնանում են)։

Սա ցորենի ալյուրից հացերի արտադրության պարզագույն տեխնոլոգիական գործընթացի հիմնական փուլերի հաջորդականությունն է։

2. Հացաբուլկեղենի հումքի ընդունում, պահպանում և պատրաստում

Ալյուրը, խմորիչը, աղը, շաքարավազը և այլ տեսակի հացաբուլկեղեն հումք պահվում են հացաբուլկեղենի խանութներում որոշակի ժամկետով։ Հացաբուլկեղենի հումքի որոշ տեսակներ պահանջում են նախապատրաստական ​​գործողություններ:

Ալյուրի, հատկապես թարմ աղացած ալյուրի պահպանման ժամանակ, դրանում տեղի են ունենում մի շարք գործընթացներ՝ առաջացնելով որակի փոփոխություն։ Կախված ալյուրի սկզբնական հատկություններից, տեւողությունից և պահպանման պայմաններից՝ ալյուրի որակը կարող է կա՛մ բարելավվել, կա՛մ վատթարանալ։ Բարենպաստ պայմաններում աղալուց հետո ալյուրը պահելիս բարելավվում են թխման հատկությունները. այս երեւույթը կոչվում է ալյուրի հասունացում։ Անբարենպաստ պայմաններում ալյուրի պահպանման ժամանակ տեղի ունեցող գործընթացները հանգեցնում են դրա որակի վատթարացման, երբեմն ալյուրի փչացման։

Թարմ աղացած ալյուրը, հատկապես թարմ հավաքված հացահատիկի ալյուրը, սովորաբար կազմում է կպչուն, փռվող խմոր, որը խմորման ժամանակ արագ նոսրանում է: Նման ալյուրից նորմալ խտության խմոր ստանալու համար պետք է ավելացնել փոքր քանակությամբ ջուր։ Հարդարման ժամանակ խմորի կտորները արագ մշուշվում են: Թարմ աղացած ալյուրից պատրաստված հացը օջախի վրա թխելիս ծավալը նվազում է և տարածվում։ Կեղևի մակերեսին հաճախ նկատվում են փոքր ճաքեր։ Հացի բերքատվությունը նվազում է. Նորմալ պայմաններում որոշակի ժամանակ պահպանվելուց հետո թարմ աղացած ալյուրի թխման հատկությունները բարելավվում են։ Հասունացման շրջանն անցած ալյուրից պատրաստված խմորն ու հացն ունեն այս ալյուրի համար նորմալ հատկություններ։

Պահպանման ընթացքում ալյուրի խոնավությունը փոխվում է պահեստում օդի պարամետրերին համապատասխանող հավասարակշռության խոնավության արժեքին: Հիմնական պարամետրը, որը որոշում է ալյուրի հավասարակշռության խոնավության արժեքը, օդի հարաբերական խոնավությունն է: Որոշակի ազդեցություն ունի նաև օդի ջերմաստիճանը։ Եթե ​​հացաբուլկեղենի պահեստ ժամանելուն պես ալյուրի խոնավությունը ցածր է պահեստում օդի պարամետրերին համապատասխանող հավասարակշռության խոնավության պարունակությունից, ապա պահեստավորման ընթացքում ալյուրի խոնավությունը կավելանա: Եթե ​​պահեստում ալյուրի խոնավության պարունակությունը ավելի բարձր է, քան հավասարակշռության խոնավությունը, ապա ալյուրի պահպանման ժամանակ դրա խոնավությունը կնվազի: Ալյուրը կույտերի մեջ դրված պարկերում պահելիս դրա խոնավության պարունակությունը դանդաղ է փոխվում: Ալյուրի խոնավության զգալի փոփոխություն գործնականում կարող է առաջանալ միայն հացաբուլկեղենի պահեստում երկար ժամանակ պահվող խմբաքանակներում։

Պահպանման ընթացքում ալյուրի գույնը դառնում է ավելի բաց։ Ալյուրի թեթևացման պատճառը դրանում պարունակվող կարոտինոիդ և քսանթոֆիլ պիգմենտների օքսիդացումն է։ Պայուսակներում պահելու դեպքում ալյուրի սպիտակեցումը տեղի է ունենում շատ դանդաղ և գործնականում նկատելի է միայն երկարատև պահպանման ժամանակ, որի ժամկետները գերազանցում են հացաբուլկեղենի համար սովորական սահմանները: Ալյուրը սովորաբար ձեռք է բերում իր լավագույն գույնը երեք տարի պահպանվելուց հետո։ Հետագա պահեստավորման դեպքում ալյուրի գույնի նկատելի փոփոխություններն այլևս չեն առաջանում: Ալյուրի օդաճնշական փոխանցման օգտագործումը ջրաղացներում և հացաբուլկեղեններում արագացնում է դրա պարզաբանումը:

Ալյուրի թթվայնությունը պայմանավորված է ճարպաթթուների առկայությամբ՝ ալյուրի ճարպի հիդրոլիտիկ քայքայման արտադրանք. թթվային ֆոսֆատներ, որոնք ձևավորվել են ֆոսֆորօրգանական միացությունների տարրալուծման արդյունքում, և շատ փոքր չափով `սպիտակուցների հիդրոլիզի արտադրանք, որոնք ունեն թթվային բնույթ և օրգանական թթուներ (կաթնաթթու, քացախ, օքսիդ և այլն): Մանրացնելուց հետո պահեստավորման ընթացքում բարձրանում է ալյուրի տիտրվող և ակտիվ թթվայնությունը։

Ալյուրի տիտրվող թթվայնության բարձրացումը հատկապես ինտենսիվ է լինում աղալուց հետո առաջին 15-20 օրվա ընթացքում։ Ալյուրի հետագա պահպանման դեպքում նրա թթվայնությունը փոքր-ինչ և շատ դանդաղ է ավելանում: Ալյուրի տիտրվող թթվայնության բարձրացումը տեղի է ունենում որքան արագ և ինտենսիվ, այնքան մեծ է ալյուրի բերքատվությունն ու խոնավությունը և այնքան բարձր է դրա պահպանման ջերմաստիճանը: Հաստատվել է, որ ալյուրի թթվայնության բարձրացումը աղալուց հետո պահեստավորման ժամանակ հիմնականում պայմանավորված է նրանում ազատ ճարպաթթուների կուտակմամբ։ Ալյուրի պահեստավորումը, որից ճարպը արդյունահանվել է եթերով աղալուց հետո, չի ուղեկցվել դրա թթվայնության բարձրացմամբ։ Դրա մեջ ալյուրի երկարատև պահպանման ժամանակ որոշակի պայմաններում կարող են առաջանալ գործընթացներ, որոնք հանգեցնում են դրա փչացմանը։

Ալյուրի մեջ պահեստավորման ընթացքում տեղի է ունենում «շնչառության» պրոցեսը, որը կապված է մթնոլորտի թթվածնի կլանման և ածխաթթու գազի (ածխածնի երկօքսիդի), խոնավության և ջերմության արտազատման հետ: Այս գործընթացը ալյուրի մոնոսաքարիդների օքսիդացման և ալյուրի միկրոօրգանիզմների շնչառության հետևանք է։ Ալյուրի պահպանման ժամանակ մթնոլորտային թթվածնի կլանումը կապված է նաև որոշ քիմիական օքսիդատիվ պրոցեսների հետ (մասնավորապես՝ ճարպաթթուների և ալյուրի պիգմենտների օքսիդացման հետ): Ալյուրի շնչառությունը որքան ուժեղ է, այնքան բարձր է նրա խոնավությունը, պահպանման ջերմաստիճանը և միկրոօրգանիզմների քանակը: Ալյուրի խոնավության և ջերմաստիճանի ընդհանուր կամ տեղային բարձրացումը նպաստավոր պայմաններ է ստեղծում ալյուրի մեջ բորբոս և բակտերիալ միկրոֆլորայի զարգացման համար։ Միկրոֆլորայի զարգացումն ու կենսագործունեությունն իր հերթին ուժեղացնում է ալյուրի շնչառությունը և դրա մեջ խոնավության ու ջերմության կուտակումը։ Այս պրոցեսների ինտենսիվ զարգացումը կարող է առաջացնել ալյուրի այսպես կոչված ինքնատաքացում, որը սովորաբար ուղեկցվում է ալյուրը գնդիկների մեջ փաթաթելով, դրա բորբոսով և տհաճ բորբոս հոտի տեսքով:

Այս պայմաններում ալյուրի միկրոֆլորայի ինտենսիվ ակտիվությունը կարող է լինել նրա «թթվայնության» պատճառը։ Ալյուրի թթվացումը պայմանավորված է նրանում որոշ օրգանական թթուների կուտակմամբ, որոնք ձևավորվում են որոշ բակտերիաների կողմից ալյուրի շաքարից: Ինչպես նշվեց վերևում, երկարաժամկետ պահպանման ժամանակ չհագեցած ճարպաթթուների բարձր պարունակությամբ ալյուրը կարող է թրթռալ: Թթվայնությունը կապված է ճարպի հիդրոլիտիկ տարրալուծման արտադրանքի օքսիդացման գործընթացների հետ և արագանում է ալյուրի բարձր ջերմաստիճանի և օդի ավելի ազատ մուտքի դեպքում: Հաստատվել է, որ թերի հացահատիկի ալյուրը (բողբոջած, ցրտահարված, ինքնատաքացման ենթարկված) ավելի քիչ կայուն է պահպանման ժամանակ։ Հացաբուլկեղենի պահեստներում ալյուրը սովորաբար պահվում է 10-15 օր։ Այս ընթացքում գործընթացները, որոնք կարող են հանգեցնել դրա վատթարացմանը, որպես կանոն, ժամանակ չունեն զարգանալու։ Բայց, այնուամենայնիվ, հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել շոգ ամռանը բարձր խոնավությամբ ալյուրի խմբաքանակների պահպանմանը։

Ալյուրի պատրաստումը բաղկացած է ալյուրի խառնումից (գլորում), խառնելուց, մաղելուց և մագնիսական մաքրումից։ Նույն դասարանի ալյուրի առանձին խմբաքանակներ, որոնք առկա են հացաբուլկեղենի պահեստում, կարող են զգալիորեն տարբերվել իրենց թխման արժեքով: Եթե ​​հացաբուլկեղենի արտադրամասում ալյուրը արտադրվում էր առանձին խմբաքանակներով, ապա հացը (կախված ալյուրի տվյալ խմբաքանակի որակից) լավ կլիներ, կամ վատ։ Սրանից խուսափելու համար ընդունված է ալյուրի արտադրության մեջ մտնելուց առաջ պատրաստել ալյուրի տարբեր խմբաքանակների խառնուրդ, որում ալյուրի մի խմբաքանակի թերությունները կփոխհատուցվեն մյուսի լավ հատկանիշներով։ Ալյուրի խառնուրդ կազմելիս հացաբուլկեղենի լաբորատորիան պետք է որոշի դրա հիմնական թխման հատկությունների ցուցիչները, առաջին հերթին՝ ամրության և գազ առաջացնող ունակության ցուցանիշները։

Այս ցուցանիշների համաձայն խառնուրդ կազմելը հեշտանում է նրանով, որ, օգտագործելով համամասնության կանոնը, հնարավոր է նախապես հաշվարկել, թե ինչ հարաբերակցությամբ պետք է խառնվեն ալյուրի խմբաքանակները, որպեսզի դրանց խառնուրդը համապատասխանի նշված արժեքներին: \u200այս ցուցանիշներից: Ե՛վ լաբորատորիաներում, և՛ արտադրական պայմաններում իրականացված փորձերը ցույց են տվել, որ գազ առաջացնող ունակության փաստացի արժեքների և խառնուրդում ալյուրի հզորության շեղումները ցուցիչների հիման վրա հաշվարկված հաշվարկային արժեքներից։ ալյուրի խառը խմբաքանակները համեմատաբար փոքր են և չունեն գործնական նշանակություն։

Բացառություն կարող է լինել, երբ ալյուրի խմբաքանակներից մեկը, որը խառնվում է, առաջանում է շատ մեծ բողբոջած հատիկներից կամ այն ​​հատիկներից, որոնք շատ վատ վնասվել են կրիայի միջից: Այս դեպքերում ալյուրի խառը խմբաքանակների հաշվարկված հարաբերակցությունը պետք է նախապես ստուգվի այս խառնուրդից հացի փորձնական թխման միջոցով և, անհրաժեշտության դեպքում, համապատասխանաբար ճշգրտվի։

Որպեսզի տարբեր խմբաքանակների ալյուրի խառնուրդում լաբորատորիայի կողմից նշված հարաբերակցությունը հեշտությամբ պահպանվի արտադրության մեջ, այդ հարաբերակցությունները պետք է լինեն պարզ, բազմակի։ Լավ և միատեսակ որակի հաց ստանալու համար խառնուրդի մեջ մտնող տարբեր սորտերի կամ խմբաքանակների ալյուրը պետք է մանրակրկիտ խառնել։ Հացաբուլկեղենի ժամանակակից ձեռնարկություններում այդ նպատակով սովորաբար օգտագործվում են հատուկ մեքենաներ՝ ալյուրի խառնիչներ։ Ալյուրի մեծաքանակ պահպանման պահեստներում դրա չափաբաժնի և խառնման համար օգտագործվում են հատուկ սարքեր, որոնք ապահովում են այդ գործողությունների մեքենայացված կատարումը: Այս սարքերի նկարագրությունը տրված է հացաբուլկեղենի սարքավորումների վերաբերյալ գրականության մեջ:

Ալյուրը մաղում են՝ առանձնացնելու պատահական օտար մասնիկները, որոնք չափերով տարբերվում են ալյուրի մասնիկներից: Այդ նպատակով հացաբուլկեղեններում կարող են օգտագործվել տարբեր տեսակի սքրինինգ մեքենաներ:

Մաղող մաղի անցքերով անցնող ալյուրից մետաղական մասնիկները հեռացնելու համար ալյուրագծերի վրա մագնիսական թակարդներ են տրամադրվում։ Մաղած և մետաղական մասնիկներից մաքրված ալյուրն ուղարկվում է սպառվող արտադրական ալյուրի սիլոսներ համապատասխան հաղորդիչ սարքերի միջոցով (դույլային վերելակներ, պտուտակներ, շղթայական փոխակրիչներ կամ օդաճնշական տրանսպորտային համակարգի ալյուրի խողովակաշարեր):

Աղ. Աղի պահեստավորման սենյակը պետք է պարունակի իր պաշարը 15 օրվա ընթացքում: Աղը նախկինում պահվում էր սնդուկների մեջ, սովորաբար փայտե, կափարիչներով, որոնք տեղադրված էին հատակից 15-20 սմ բարձրության վրա գտնվող կրպակների վրա։ Ներկայումս ավելի ու ավելի լայնորեն կիրառվում են ջրի մեջ լուծված աղը հացի արտադրամաս մտնելուց անմիջապես հետո պահելու մեթոդները։ Աղը լուծարելու և դրա լուծույթը զտելու համար անհրաժեշտ է սարքավորում, ինչպես նաև պոմպ և խողովակաշարեր՝ այն տանկերի մատակարարման համար:

Սեղմված խմորիչ: Դիզայնի ստանդարտներին համապատասխան՝ խմորիչը պետք է պահվի տուփերում՝ սառնարանում 4-8°C ջերմաստիճանում և օդի հարաբերական խոնավության 70%-ից ոչ ավելի, մինչև 3 օր: Եթե ​​սառեցված խմորիչը ձմռանը հասնում է հացաբուլկեղենի, ապա այն պետք է հալեցնել զով սենյակում: Որքան դանդաղ է խմորիչը հալեցնում, այնքան ավելի լավ կպահպանվի նրա բարձրացնող ուժը։ Խմոր հունցելու համար սեղմված խմորիչի պատրաստումը ներառում է դրանք փաթեթավորումից հանելը, նախնական կոպիտ մանրացումը և տաք (30-35 ° C) ջրի մեջ լավ խառնված միատարր կախույթի (կախոցի) պատրաստումը: Այդ նպատակով օգտագործվում են X-14 պտուտակային խառնիչներ:

Խմորիչ կաթ. Խմորիչ կաթը առաքվում է հացաբուլկեղեն ջերմամեկուսացված տանկերով՝ կաթի կրիչներ, որտեղից այն մտնում է առնվազն բեռնատարի տարողությամբ սառնարանային ընդունիչ տարաներ, որտեղ այն կարելի է պահել 6-10 ° C ջերմաստիճանում 1,5-2 օր։ . Խմորիչ կաթի ընդունման, պահպանման և ներարտադրական շարժման սարքավորումները նկարագրված են համապատասխան ձեռնարկներում:

Բուսական յուղ. Օրական 45 տոննա և ավելի արտադրական հզորությամբ հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում տեղադրվում են առնվազն երկաթուղային բաք տարողությամբ մետաղական տարաներ՝ բուսական յուղի ընդունման և պահպանման համար, և սարքավորումներ՝ բուսական յուղը սպասարկման տանկեր մղելու համար:

Մարգարին, կենդանական կարագ և այլ կոշտ ճարպեր: Խմոր պատրաստելուց առաջ պետք է հալվել (հալվել): Խմորի վրա ավելացված ճարպի բարելավող ազդեցությունը հացի որակի վրա կարող է մեծանալ, եթե ճարպը խմորին ավելացնեն ջրի մեջ նախապես խառնված էմուլսիայի տեսքով: Սա վերաբերում է թե՛ բուսական յուղին, թե՛ մարգարինին։ Հետևաբար, ճարպի պատրաստումը ներառում է նաև դրա էմուլսիայի պատրաստումը ջրի մեջ՝ օգտագործելով համապատասխան սննդային էմուլգատոր (ֆոսֆատիդի խտանյութ՝ FA, ճարպային շաքարներ և այլն)։

Ստացված էմուլսիան պետք է լինի նուրբ ցրված, ժամանակի ընթացքում կայուն և հարմար խողովակաշարերով փոխադրման համար: Դրա համար նպատակահարմար է օգտագործել հիդրոդինամիկ վիբրատորներով ինստալացիաներ, որոնք էմուլգացնող խառնուրդում ստեղծում են ձայնի թրթռումներ և մասամբ ուլտրաձայնային հաճախականություններ: Այս տեսակի կայանքների վրա, որոնք արտադրվում են սննդի ճարտարագիտության գործարանների կամ արտադրված վերանորոգման և հավաքման գործարանների կամ թխման արդյունաբերության մեխանիկական արտադրամասերի կողմից, հնարավոր է պատրաստել խմորին ավելացված ճարպի ճարպաջրային էմուլսիաներ և հացի ձևերը քսելու համար բուսական յուղի էմուլսիաներ: և թերթիկներ:

Ցորենի խմոր պատրաստելը

Խմորի պատրաստումը հացի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի որոշիչ օղակներից է։ Կտրման համար պատրաստ խմորի վիճակն ու հատկությունները մեծապես կանխորոշում են դրա հետագա վիճակը ձևավորման, հարդարման և թխման ժամանակ, և դրա հետ կապված՝ հացի որակը։ Տարեկանի ալյուրից խմոր պատրաստելը մի շարք կետերով էապես տարբերվում է ցորենի ալյուրից խմոր պատրաստելուց։

Ցորենի խմորը պատրաստվում է ալյուրից, ջրից, աղից, խմորիչից, շաքարավազից, ճարպերից և այլ հումքից։ Որոշակի տեսակի հացի արտադրության համար օգտագործվող հումքի որոշակի տեսակների ցանկն ու հարաբերակցությունը կոչվում է բաղադրատոմս։ Հացի և հացաբուլկեղենի որոշակի տեսակների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի բաղադրատոմսերը և առաջարկվող մեթոդներն ու եղանակները ներկայացված են տեխնոլոգիական հրահանգների հավաքածուներում և տեղեկագրքում: Հացի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերում ջրի, աղի, խմորիչի և հավելյալ հումքի քանակը սովորաբար արտահայտվում է կգ-ով 100 կգ ալյուրի համար։

Ցորենի հացի և հացաբուլկեղենի հիմնական տեսակների բաղադրատոմսերը նախատեսում են հումքի առանձին տեսակների հետևյալ մոտավոր հարաբերակցությունը (կգ-ով).

Ալյուր 100

Ջուր 50-70

Սեղմված խմորիչ 0,5-2,5

Աղ 1,3-2,5

Շաքարավազ 0-20

Ճարպեր 0-13

Հացի և հացաբուլկեղենի մի շարք տեսակների բաղադրատոմսերը նախատեսում են նաև այլ տեսակի հավելյալ հումք (ձու, չամիչ, կաթ, շիճուկ, յուղազերծված կաթի փոշի, կակաչի սերմեր, չաման, վանիլին և այլն): Այստեղից հետևում է, որ հացամթերքի տարբեր տեսակների և տեսակների համար խմորի հումքի ցանկը և հարաբերակցությունը կարող է շատ տարբեր լինել։ Ալյուրը, ջուրը, աղը և խմորիչը խմորի մի մասն են ցորենի հացամթերքի բոլոր տեսակների և տեսակների համար, հետևաբար դրանք պատկանում են հիմնական թխման հումքի կատեգորիային:

Ոչ վաղ անցյալում հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում խմորի պատրաստման գործընթացն իրականացվում էր միայն խմբաքանակներով՝ օգտագործելով հումքի դոզավորման սարքերը և պարբերական գործողության խմոր խառնիչներն ու խմորը հունցելուց հետո ամանների մեջ խմորի պարտադիր խմորումով: Միայն ամանի մեջ խմորումից որոշակի ժամանակ անց խմորը գնաց կտրելու (կտորների բաժանում, նախնական և վերջնական կաղապարում և սրբում)։

Ռուսաստանում և մի շարք այլ երկրներում գնալով ներմուծվում են խմորի շարունակական պատրաստման ստորաբաժանումներ և խմորի պատրաստման մի շարք մեթոդներ, որոնցում խմորի խմորման ժամանակահատվածը հունցելու և կտրելու միջև կամ կտրուկ կրճատվում է, կամ նույնիսկ ամբողջությամբ վերացվում է:

Այնուամենայնիվ, հացի և հացաբուլկեղենի զգալի մասը դեռևս պատրաստվում է խմբաքանակով պատրաստված խմորից՝ օգտագործելով խմբաքանակային սարքավորումները և խմորի որոշակի ժամանակահատվածով խմորումը՝ նախքան այն կտրելը:

Ցորենի խմոր պատրաստելու երկու հիմնական եղանակ կա՝ կրկնակի և ոչ խմոր։

Սպունգի մեթոդը ներառում է խմորի պատրաստումը երկու փուլով՝ առաջինը բիսկվիթի պատրաստումն է, իսկ երկրորդը՝ խմորի պատրաստումը։

Թթխմորի պատրաստման համար սովորաբար օգտագործվում է ալյուրի ընդհանուր քանակի մոտ կեսը՝ ջրի մինչև երկու երրորդը և խմորի պատրաստման համար նախատեսված խմորիչի ամբողջ քանակությունը։ Խմորի խտությունը խմորից ավելի բարակ է։ Խմորի նախնական ջերմաստիճանը սովորաբար կազմում է 28-ից 32°C: Խմորի խմորման տեւողությունը սովորաբար տատանվում է 3-ից 4,5 ժամ։Խմորը հունցում են պատրաստի խմորի վրա։ Խմորը հունցելիս խմորին ավելացնում են մնացած ալյուրն ու ջուրն ու աղը։ Եթե ​​բաղադրատոմսը նախատեսում է շաքարավազ և ճարպեր, դրանք նույնպես ավելացվում են խմորին: Խմորն ունի նախնական ջերմաստիճան 28-30°C։ Խմորի խմորումը սովորաբար տևում է 1 ժամից մինչև 1 ժամ 45 րոպե։ Խմորման գործընթացում բարձրորակ ալյուրից ստացված խմորը ենթարկվում է մեկ կամ երկու հարվածի։ Մեզ մոտ ցորենի խմորը պատրաստում են ոչ միայն վերը նկարագրված սովորական խմորի, այլ նաև հեղուկ, հաստ և մեծ հաստ խմորների վրա։ Բիսկվիթ խմորի պատրաստման այս տարբերակները կքննարկվեն ավելի ուշ։

Բեզոպասնի մեթոդը միաֆազ է, այն նախատեսում է ամբողջ քանակությամբ ալյուրի, ջրի, աղի և խմորիչի ներմուծում խմորի հունցման ժամանակ, որը նախատեսված է խմորի այս մասի պատրաստման համար։ Խմորին ավելացնում են նաև շաքարավազ, ճարպեր և այլ լրացուցիչ հումք։ Անխմոր խմորի սկզբնական ջերմաստիճանը կարող է լինել 28-30°C-ի սահմաններում։ Խմորման տեւողությունը, կախված խմորիչի քանակից, կարող է տատանվել 2-ից 4 ժամ, խմորման ժամանակ բարձրորակ ալյուրից ստացված խմորը ենթարկվում է մեկ կամ մի քանի հարվածների։ Այստեղ մենք սահմանափակվում ենք միայն ցորենի խմոր պատրաստելու խմորի և ոչ խմորի մեթոդների համառոտ նկարագրությամբ, որն անհրաժեշտ է խմորի պատրաստման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացների հետագա քննարկման համար:

Խմորի պատրաստումը թե՛ սպունգային և թե՛ ոչ խմորային եղանակով ներառում է հետևյալ գործողություններն ու գործընթացները՝ պատրաստի հումքի չափաբաժին, խմոր կամ խմոր հունցում, խմորի և խմորի խմորում, խմորի հունցում։

Առանձին ամաններով խմորի խմբաքանակային պատրաստման դեպքում հումքի չափաքանակը կրճատվում է մինչև մեկ աման խմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ հումքի չափաբաժինները կշռելով կամ չափելով: Ալյուրը սովորաբար չափաբաժանում է, օգտագործելով ավտոմատ ալյուրի կշեռքներ՝ ավտոմատ ալյուրաչափեր:

Խմորի կամ խմորի խմբաքանակային պատրաստման հեղուկ բաղադրիչները (ջուր, շաքարավազ և աղ լուծույթներ, հեղուկ խմորիչ, սեղմված խմորիչի ջրային կասեցում, հեղուկ կամ հալված պինդ ճարպեր և դրանց էմուլսիաները) չափվում են համապատասխան դոզավորման սարքերի միջոցով, այդ թվում՝ ավտոմատացված: Այս սարքերը նկարագրված են իրենց համապատասխան ձեռնարկներում: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ սեղմված խմորիչի կախոցը ջրի մեջ պետք է լավ խառնվի նախքան դեղաչափը: Սա անհրաժեշտ է դրա մեջ խմորիչի միասնական բաշխման համար։ Խմորի պատրաստման գործընթացում մեծ նշանակություն ունի բոլոր տեսակի հումքի ճշգրիտ չափաբաժինը, ինչպես նաև ջրի և հեղուկ այլ բաղադրիչների սահմանված ջերմաստիճանի ճշգրիտ պահպանումը: Հետևաբար, դոզավորման սարքերի աշխատանքի ճշգրտությունը պետք է համակարգված վերահսկվի ձեռնարկության տեխնոլոգիական անձնակազմի կողմից:

Խմորի հունցման գործընթացն իրականացվում է համեմատաբար թեթև դիզայնի խմոր խառնիչների կամ հունցիչների վրա։ Խմորի հունցման հիմնական նպատակը համապատասխան քանակությամբ ալյուրի, ջրի և խմորիչի զանգվածի վրա համասեռ խառնուրդ ստանալն է։ Այս խառնուրդում ալյուրի կտորների բացակայությունը սովորաբար ընդունվում է որպես խմոր հունցելու գործընթացի ավարտի ցուցիչ։

Խմորի հունցման գործընթացի տեւողությունն ու ինտենսիվությունը, ինչպես նաև դրա նորից հունցումը կարող է որոշակի ազդեցություն ունենալ հացի որակի վրա։ Սակայն հացի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքի և դրա որակի վրա շատ ավելի մեծ ազդեցություն ունի խմորի հունցումը և դրանում տեղի ունեցող փոփոխությունները։

Ալյուրից, ջրից, աղից և խմորիչից (և հացի, շաքարավազի և ճարպի մի շարք տեսակների համար) հունցելու ընթացքում ստացվում է զանգվածի միատարր խմոր։ Այնուամենայնիվ, խմորի հունցումը պետք է նաև ապահովի, որ նրան տրվեն այնպիսի հատկություններ, որ նախքան կտրելու ուղարկելը, այն օպտիմալ վիճակում լինի բաժանման, ձևավորման, սրբագրման և թխման և հնարավորինս լավ հաց ստանալու համար: որակ.

Ալյուրը հունցելու հենց սկզբից շփվում է ջրի, խմորիչի և աղի հետ, և ստացված խմորի զանգվածում սկսում են տեղի ունենալ մի շարք գործընթացներ։ Խմորի հունցման ժամանակ մեծ նշանակություն ունեն գործընթացները՝ ֆիզիկամեխանիկական, կոլոիդային և կենսաքիմիական։ Խմորիչի և թթվային ալյուրի բակտերիաների կենսագործունեության հետ կապված մանրէաբանական պրոցեսները, խմորը հունցելու գործընթացում, դեռ ժամանակ չունեն հասնելու այնպիսի ինտենսիվության, որում կարող են գործնականում շոշափելի դեր խաղալ: Խմոր հունցելիս ալյուրի մասնիկները սկսում են արագ կլանել ջուրը՝ միաժամանակ ուռչելով։ Ալյուրի ուռած մասնիկների կպչումը շարունակական զանգվածի մեջ, որն առաջանում է հունցված զանգվածի վրա մեխանիկական գործողության արդյունքում, հանգեցնում է ալյուրից, ջրից և այլ հումքից խմորի առաջացմանը։ Ցորենի խմորի առաջացման մեջ առաջատար դերը՝ իր առաձգականության, պլաստիկության և մածուցիկության բնորոշ հատկություններով, պատկանում է ալյուրի սպիտակուցային նյութերին։ Ալյուրի ջրում չլուծվող սպիտակուցային նյութերը, որոնք կազմում են սնձան, խմորի մեջ ջուրը կապում են ոչ միայն կլանման, այլև օսմոտիկ եղանակով։ Ջրի osmotic կապը հիմնականում առաջացնում է այդ սպիտակուցների այտուցումը, ինչը նրանց տանում է այնպիսի վիճակի, որը որոշակի չափով նման է այն վիճակին, որով դրանք գտնվում են խմորից լվացված սնձանով: Խմոր հունցելու ժամանակ մեխանիկական ազդեցության արդյունքում ուռած սպիտակուցային նյութերը, այսպես ասած, «դուրս են քաշվում» դրանք պարունակող ալյուրի մասնիկներից թաղանթների կամ դրոշակների տեսքով, որոնք, իր հերթին, միացված են (կպչման և մասամբ. նաև քիմիական կովալենտային և այլ կապեր-կամուրջների ձևավորում, որոնք «խաչ կապում են» դրանք ) հարակից ալյուրի մասնիկների ուռած սպիտակուցի թաղանթների և դրոշակների հետ։ Արդյունքում, ջրի մեջ չլուծվող ուռած սպիտակուցները խմորի մեջ ձևավորում են եռաչափ սպունգանման ցանցային շարունակական կառուցվածքային հիմք՝ սպունգանման շրջանակի («կմախք») նման, որը հիմնականում որոշում է ցորենի խմորի հատուկ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները. առաձգականություն. Այս սպիտակուցային կառուցվածքային շրջանակը հաճախ կոչվում է սնձան-գինի: Սա կարող է տպավորություն ստեղծել, որ այն կառուցված է միայն սնձանից այն բաղադրությամբ և վիճակում, որով մենք ստանում ենք այն խմորից լվանալուց հետո:

Հարկ է նշել, որ սնձան այս ձևով և վիճակում արհեստական ​​արտադրանք է, որը ձևավորվում է խմորից դրա լվացման արդյունքում և պայմանով։ Խմորի մեջ, ներառյալ դրա կառուցվածքային սպիտակուցային շրջանակը, այս բաղադրության և մեզ ծանոթ վիճակի մեջ չկա սնձան: Խմորի սպիտակուցային շրջանակը և լվացված սնձանին ընդհանուր բանն այն է, որ դրանք հիմնված են ջրի մեջ չլուծվող ալյուրի ուռած սպիտակուցի վրա: Փորձարկման ժամանակ օսլայի հատիկներն ու հացահատիկի կեղևի մասնիկները հատվում են սպիտակուցի շրջանակում: Սպիտակուցային նյութերը, որոնք կազմում են այս շրջանակի հիմքը, ուռչելու ժամանակ կարող են օսմոտիկ կերպով կլանել ոչ միայն ջուրը, այլ նաև ալյուրի և խմորի բաղադրիչները, որոնք լուծարվել են և նույնիսկ պեպտիկացվել հեղուկ փուլում: Նրա կմախքի սպիտակուցային նյութերի վիճակի թեստի ժամանակ գործում են շաքարները, աղերը, ներառյալ դրան ավելացված սովորական աղը և թթուները։

Խմորի հեղուկ փուլում ազատ ջրի քանակը, որը կարող է մասնակցել սպիտակուցի այտուցմանը, շատ անգամ ավելի քիչ է, քան այն ջրի քանակությունը, որի հետ ալյուրի սպիտակուցը շփվում է խմորից սնձան լվանալիս: Երբ սնձան լվանում է խմորից, ջրում լուծվող ալյուրի սպիտակուցները, որոնք կազմում են այն, ենթարկվում են ավելորդ քանակությամբ ջրի երկարատև ազդեցությանը խմորի հետ միաժամանակ ինտենսիվ մեխանիկական մանիպուլյացիաներով, և սնձանն աստիճանաբար լվանում է դրանից: Այս դեպքում այն ​​ամենը, ինչ կարելի է մեխանիկորեն առանձնացնել այտուցված սպիտակուցից (օսլա, կեղևի մասնիկներ) տեղի է ունենում լվացող յոդով։ Միևնույն ժամանակ, աղերը, շաքարները, թթուները, ֆերմենտները և պեպտիկացված սպիտակուցները և խիստ այտուցված լորձը, որոնք անցել են խմորի հեղուկ փուլ, կարող են լուծվել կամ «լվանալ» այս ջրով: Այս ամենը զգալի տարբերություններ է առաջացնում սպիտակուցային շրջանակի կազմի, վիճակի, կառուցվածքի և հատկությունների մեջ խմորում և այս խմորից լվացված սնձանով:

Խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների և դրանից լվացվող գլյուտենի քանակի ու հատկությունների միջև, այնուամենայնիվ, որոշակի հարաբերություն կա։ Քանի որ խմորը խմորվում է, նրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, նրա սպիտակուցային կմախքի վիճակը զգալիորեն փոխվում է: Զգալիորեն փոխվում է, ինչպես կցուցադրվի ստորև, և խմորից լվացված սնձանի հատկությունները: Խմորի սպիտակուցային նյութերը ունակ են կլանելու և կապելու ջուրը իրենց զանգվածից ավելի քան երկու-երկու անգամ։ Ջրի այս քանակի մեկ քառորդից պակասը ադսորբիվորեն կապում է: Մնացած ջուրը ներծծվում է օսմոտիկ եղանակով, ինչը հանգեցնում է այտուցի և խմորի սպիտակուցների ծավալի կտրուկ ավելացման։

Ալյուրի օսլան քանակապես կազմում է խմորի հիմնական մասը։ Ջրի խմորի մեջ կապելու տեսակետից մեծ նշանակություն ունի, որ ալյուրի օսլայի հատիկների մի մասը (սովորաբար մոտ 15%) վնասվի աղալու ժամանակ։ Պարզվել է, որ թեև ալյուրի օսլայի ամբողջական հատիկները չոր նյութի վրա կարող են կապել առավելագույնը 44% խոնավություն, վնասված օսլայի հատիկները կարող են կլանել մինչև 200% ջուր: Օսլայի ամբողջական հատիկները, ի տարբերություն սպիտակուցների, ջուրը կապում են հիմնականում կլանման միջոցով, ուստի դրանց ծավալը խմորում շատ փոքր է ավելանում։

Բարձր բերքատվության ալյուրից պատրաստված խմորում, օրինակ, պաստառները, հացահատիկի կեղևի մասնիկները (թեփի մասնիկները), որոնք խոնավությունը կապում են կլանման միջոցով՝ մեծ քանակությամբ մազանոթների առկայության պատճառով, նույնպես էական դեր են խաղում ջրի կապակցման գործում։ Այդ իսկ պատճառով բարձր բերքատվության ալյուրի խոնավունակությունն ավելի բարձր է։ Օսլայի հատիկները, կեղևի մասնիկները և ուռած ջրում չլուծվող սպիտակուցները կազմում են խմորի «կոշտ» փուլը։ Օսլայի հատիկներն ու կեղևի մասնիկները, ի տարբերություն սպիտակուցների, խմորին տալիս են միայն պլաստիկության հատկություններ։ Խոսելով ցորենի խմորում ջրի բաշխման մասին՝ չի կարելի չնկատել, այսպես կոչված, լորձաթաղանթների (ջրում լուծվող պենտոզանների) դերը, որոնք որոշակի պայմաններում կարող են ուռչելիս ջուրը կլանել մինչև 1500% մեկում։ չոր նյութ.

Պինդ փուլի հետ մեկտեղ խմորն ունի նաև հեղուկ փուլ։ Ջրի այն մասում, որը կապված չէ օսլայի կլանմամբ, սպիտակուցներն ու հացահատիկի կեղևի մասնիկները, լուծույթում են ջրում լուծվող փորձնական նյութերը՝ հանքային և օրգանական (ջրում լուծվող սպիտակուցներ, դեքստրիններ, շաքարներ, աղեր և այլն): Այս փուլում, ակնհայտորեն, կան նաև ալյուրի շատ ուժեղ ուռչող պենտոզաններ (լորձ): Ջրում լուծվող սպիտակուցների մի մասը, որոնք սովորաբար ջրում սահմանափակ չափով ուռչում են, որոշակի պայմաններում կարող են սկսել անորոշ ուռչել և արդյունքում պեպպտանալ և անցնել մածուցիկ կոլոիդային լուծույթի վիճակի։ Այս երևույթը կարող է առաջանալ այտուցված խմորի սպիտակուցների կառուցվածքային տարանջատման ժամանակ՝ ինտենսիվ պրոտեոլիզի, չափից ավելի մեխանիկական ազդեցությունների կամ այլ գործոնների գործողության ժամանակ, որոնք խախտում են սպիտակուցային կառուցվածքային տարրերի միջև լրացուցիչ լայնակի կապերը: Ամենից հաճախ դա կարող է առաջանալ շատ թույլ ալյուրից խմոր հունցելիս, որի կառուցվածքային ուժը նվազում է սպիտակուցը:

Ցորենի խմորի հեղուկ փուլը, ներառյալ վերը թվարկված բաղադրիչները, կարող է մասամբ լինել ազատ մածուցիկ հեղուկի տեսքով, որը շրջապատում է պինդ փուլի տարրերը (ուռած սպիտակուցներ, օսլայի հատիկներ և հացահատիկի կեղևի մասնիկներ): Այնուամենայնիվ, ցորենի խմորում հեղուկ փուլի մի զգալի մասը, որը պարունակում է հիմնականում համեմատաբար ցածր մոլեկուլային քաշի նյութեր, կարող է օսմոտիկ կերպով կլանվել խմորի այտուցված սպիտակուցներով։ Հավանաբար, խմորի հեղուկ փուլի հիմնական մասը ուռչելու ժամանակ օսմոտիկորեն կապված է նրա սպիտակուցներով:

Պինդ և հեղուկ փուլերի հետ մեկտեղ խմորն ունի գազային փուլ։ Սովորաբար ենթադրվում է, որ խմորի գազային փուլը հայտնվում է միայն խմորման գործընթացի արդյունքում խմորիչի կողմից արձակված ածխածնի երկօքսիդի (ածխածնի երկօքսիդի) փուչիկների տեսքով։ Այնուամենայնիվ, հաստատվել է, որ նույնիսկ հունցման ժամանակ, երբ դեռ պետք չէ խոսել խմորի խմորման միկրոֆլորայի կողմից գազի արտանետման մասին, դրա մեջ ձևավորվում է գազային փուլ։ Դա պայմանավորված է թեստի միջոցով օդային փուչիկների գրավմամբ և պահպանմամբ (օկլյուզիա): Ցույց է տրվել, որ խմորի մեջ գազի քանակությունն ավելանում է հունցելու ժամանակ։ Հունացման միտումնավոր ավելացված ժամանակով գազաֆազի պարունակությունը կարող է հասնել խմորի ընդհանուր ծավալի 20%-ին: Նույնիսկ խմորի հունցման նորմալ տևողության դեպքում դրա ծավալը կարող է պարունակել գազային փուլի մինչև 10%: Օդի մի մասը մտցվում է ալյուրի զանգվածի մեջ և շատ փոքր քանակությամբ՝ ջրով խմորը հունցելուց առաջ։ Ընթացքում նշում ենք, որ խմորի մեջ հունցելու ժամանակ առաջացած այս գազային փուլը, այս հարցի հետազոտողները նշանակալի դեր են հատկացնում հացի փշրանքների ծակոտկենության ձևավորման գործում։ Ակնհայտ է, որ հունցման ժամանակ բռնված օդային փուչիկների մի մասը կարող է լինել խմորի հեղուկ փուլում գազային էմուլսիայի տեսքով, իսկ որոշները կարող են լինել ուռած խմորի սպիտակուցների մեջ ներառված գազի պղպջակների տեսքով:

Խմորին ավելացնելիս ճարպը կարող է լինել և՛ էմուլսիայի տեսքով՝ հեղուկ փուլում, և՛ կլանման թաղանթների տեսքով՝ խմորի պինդ փուլի մասնիկների մակերեսին:

Այսպիսով, խմորը հունցելուց անմիջապես հետո կարելի է դիտարկել որպես պինդ, հեղուկ և գազային փուլերից բաղկացած ցրված համակարգ։ Ակնհայտ է, որ առանձին փուլերի զանգվածների հարաբերակցությունը մեծապես պետք է որոշի խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները։ Ազատ հեղուկ և գազային փուլերի համամասնության ավելացումը, իհարկե, «թուլացնում է» խմորը՝ այն դարձնելով ավելի հեղուկ և ավելի հեղուկ։ Ազատ հեղուկ փուլի համամասնության ավելացումը նույնպես խմորի կպչունության բարձրացման պատճառներից մեկն է։

Վերը նկարագրված ֆիզիկամեխանիկական և կոլոիդային պրոցեսների հետ մեկտեղ, խմորը հունցելիս, միաժամանակ սկսում են տեղի ունենալ կենսաքիմիական գործընթացներ, որոնք առաջանում են ալյուրի և խմորիչի ֆերմենտների ազդեցությամբ։ Խմորի հատկությունների վրա հիմնական ազդեցությունը շատ կարճ հունցմամբ կարող են ապահովել պրոտեոլիզի և, ավելի քիչ, ամիլոզի պրոցեսները։ Որոշակի դեր կարող է խաղալ ալյուրի լորձի (պենտոզանների) ֆերմենտային քայքայումը։

Խմորի մեջ ֆերմենտների հիդրոլիտիկ գործողության արդյունքում առաջանում է այն նյութերի մասնատում և տրոհում, որոնց վրա նրանք գործում են (սպիտակուց, օսլա և այլն)։ Արդյունքում ավելանում է խմորի հեղուկ փուլ անցնելու ունակ նյութերի քանակը, ինչը պետք է հանգեցնի նրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների համապատասխան փոփոխության։

Հարկ է նշել, որ խմորի զանգվածի շփումը մթնոլորտային թթվածնի հետ հունցման ժամանակ զգալիորեն ազդում է դրանում պրոտեոլիզի գործընթացի վրա։

Փորձերը ցույց են տվել, որ ազոտի, օդի կամ թթվածնի մթնոլորտում հունցելիս խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները նույնը չեն եղել։ Թթվածնային մթնոլորտում հունցված խմորն ուներ լավագույն կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, մի փոքր ավելի վատ հունցված օդային մթնոլորտում և զգալիորեն ավելի վատ հունցված ազոտի մթնոլորտում։ Դա բացատրվում է ալյուրի սպիտակուց-սպիտակուցային համալիրի վիճակի վրա օքսիդատիվ պրոցեսների ազդեցությամբ։ Մեխանիկական ազդեցությունը խմորի վրա հունցման տարբեր փուլերում կարող է տարբեր կերպ ազդել դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վրա: Հունցման հենց սկզբնական փուլում մեխանիկական մշակման արդյունքում ալյուրը, ջուրը և այլ հումք են խառնվում, և ալյուրի ուռած մասնիկները կպչում են խմորի պինդ զանգվածի մեջ։ Հունցման այս փուլում խմորի վրա մեխանիկական ազդեցությունն առաջացնում և արագացնում է դրա ձևավորումը։ Դրանից հետո որոշ ժամանակ անց խմորի վրա մեխանիկական ազդեցությունը կարող է բարելավել դրա հատկությունները՝ նպաստելով սպիտակուցի այտուցման արագացմանը և խմորում սպունգանման սնձան կառուցվածքային շրջանակի ձևավորմանը:

Խմորի հետագա հունցումն այլևս չի կարող հանգեցնել բարելավման, այլ նրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վատթարացման, ինչը կարող է առաջանալ ինչպես սնձանային ողնաշարի, այնպես էլ այտուցված խմորի սպիտակուցների կառուցվածքային տարրերի մեխանիկական ոչնչացման հետևանքով: Սա հատկապես արտահայտված է թույլ ալյուրից խմոր հունցելիս, որի կառուցվածքային շրջանակն ամենաքիչ դիմացկուն է։

Խմորի ջերմաստիճանը մի փոքր բարձրանում է հունցման ժամանակ։ Դրա պատճառներն են ալյուրի մասնիկների խոնավացման ջերմության արտազատումը և հունցման մեխանիկական էներգիայի մի մասի փոխանցումը ջերմության՝ ընկալվող խմորով։ Հունցման առաջին փուլերում ջերմաստիճանի բարձրացումը արագացնում է խմորի ձևավորումը և օպտիմալ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների ձեռքբերումը: Ջերմաստիճանի հետագա բարձրացումը, ֆերմենտների հիդրոլիտիկ գործողության ինտենսիվության բարձրացումը և խմորի մածուցիկության նվազումը կարող են հանգեցնել նրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վատթարացման:

Վերևում համառոտ նկարագրված ֆիզիկամեխանիկական, կոլոիդային և կենսաքիմիական պրոցեսները տեղի են ունենում միաժամանակ խմոր հունցելու ժամանակ և փոխադարձաբար ազդում են միմյանց վրա: Հունցման ժամանակ խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վրա առանձին պրոցեսների ազդեցությունը տարբեր է։

Այն պրոցեսները, որոնք նպաստում են խմորի կոլոիդների խոնավության կլանմանը և հատկապես օսմոտիկ կապակցմանը և դրա հետ կապված՝ պինդ փուլի քանակի և ծավալի ավելացմանը, բարելավում են խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, դարձնում այն ​​ավելի հաստ։ , առաձգական և չոր հպման դեպքում։ Նույն պրոցեսները, որոնք նպաստում են խմորի բաղադրիչների տարանջատմանը, անսահմանափակ ուռչմանը, պեպտիկացմանն ու տարրալուծմանը և, դրա հետ կապված, դրանում հեղուկ փուլի քանակի ավելացմանը, վատթարացնում են խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները. այն ավելի հեղուկ է հետևողականությամբ, ավելի մածուցիկ, կպչուն և տարածվող:

Խմորի հունցման չափից ավելի տևողության և ինտենսիվության վատթարացման ազդեցությունը դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վրա այնքան ուժեղ է, որքան թույլ է ալյուրը և որքան բարձր է խմորի ջերմաստիճանը: Ուստի թունդ ալյուրից պատրաստված խմորը պետք է ավելի երկար հունցել, քան թույլ ալյուրից պատրաստված խմորը։ Օպտիմալ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների հասնելու համար թունդ ալյուրի խմորը պետք է որոշ ժամանակ հունցել և այն վերածվել միատարր զանգվածի՝ առանց չխառնված ալյուրի մնացորդների։

Խմորի խմորումը, սկսած խմորը հունցելու պահից, շարունակվում է մինչ այն գտնվում է խմորի խմորման տարաներում՝ մինչև կտրելը։ Խմորումը տեղի է ունենում խմորի մեջ և այն կտորների բաժանելիս, ձևավորելիս, ձևավորված կտորները սրբագրելիս և նույնիսկ թխման գործընթացի առաջին շրջանում։ Արդյունաբերական պրակտիկայում, սակայն, խմորի խմորում տերմինը ներառում է խմորման ժամանակահատվածը խմորի հունցման պահից մինչև այն բաժանվելը կտորների։ Այս իմաստով է, որ տերմինը կօգտագործվի այս բաժնում: Խմորի և խմորի խմորման նպատակն է խմորը հասցնել այնպիսի վիճակի, որ այն լավագույնը կլինի կտրելու և թխելու համար՝ գազ առաջացնող ունակության և կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների առումով: Պակաս կարևոր չէ խմորի մեջ լավ խմորված խմորից հացին բնորոշ համն ու բույրը որոշող նյութերի կուտակումը։ Խմորի թուլացումը ածխածնի երկօքսիդով (ածխաթթու գազ), ինչը հնարավորություն է տալիս հաց ստանալ լավ տերևավոր ծակոտկեն փշուրով, դառնում է խմորման գործընթացի հիմնական խնդիրը հացի շտկման և թխման փուլերում: Այն պրոցեսների հանրագումարը, որոնք խմորը խմորման և ծակելու արդյունքում բերում են կտրելու և թխելու համար օպտիմալ վիճակի, միավորված է խմորի հասունացման ընդհանուր հայեցակարգով։

Կտրելու համար պատրաստ, լավ հասած խմորը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

1. Խմորի ձևավորված կտորներում գազի ձևավորումը սրբագրման գործընթացի սկզբում պետք է տեղի ունենա բավարար ինտենսիվությամբ.
2. խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները պետք է օպտիմալ լինեն այն կտորների բաժանելու, կլորացնելու, կարելու և ձևավորման այլ հնարավոր գործողությունների, ինչպես նաև խմորի մոտ գազը պահելու և արտադրանքի ձևը վերջնական հարդարման և թխման ժամանակ պահպանելու համար.
3. խմորը պետք է պարունակի բավարար քանակությամբ չխմորված շաքարներ և սպիտակուցների հիդրոլիտիկ քայքայման արտադրանք, որոնք անհրաժեշտ են հացի կեղևի նորմալ ներկման համար.
4. խմորը պետք է ձևավորվի և պարունակվի անհրաժեշտ քանակությամբ նյութերի մեջ, որոնք որոշում են հացի յուրահատուկ համն ու բույրը։

Այս հատկությունները ձեռք են բերվում թեստի արդյունքում մի շարք բարդ բարդ գործընթացների արդյունքում, որոնք տեղի են ունենում միաժամանակ և փոխազդեցության մեջ:

Ցորենի խմորի խմբաքանակային պատրաստման դեպքում թասերով ընդհատվող խմոր խառնիչներով, և եթե ամանի մեջ խմորի խմորման ժամանակաշրջան է, ապա խորհուրդ է տրվում այդ ընթացքում այն ​​ենթարկել բռունցքի:

Խմորի հունցումը կարճաժամկետ (սովորաբար 1,5-2,5 րոպե) կրկնվող հունցում է խմոր խառնիչի օգնությամբ - նպատակը խմորի կառուցվածքի և կառուցվածքային-մեխանիկական հատկությունների բարելավումն է, ինչը հնարավորություն է տալիս ստանալ. ամենամեծ ծավալի հաց՝ փշրանքների նուրբ, բարակ պատերով և միատեսակ ծակոտկենությամբ։ Ցորենի խմորը սովորաբար ենթարկվում է մեկ կամ երկու հարվածի:

Ձգման քանակը և տևողությունը կախված է մի շարք գործոններից.

1. որքան ուժեղ է ալյուրը, այնքան մեծ պետք է լինի հարվածների քանակը և տևողությունը, այնքան թույլ՝ այնքան քիչ;
2. որքան երկար է խմորի խմորումը, այնքան ավելի մեծ պետք է լինի հարվածների քանակը.
3. որքան մեծ է ալյուրի բերքատվությունը, այնքան քիչ բռունցք պետք է օգտագործվի: Այսպիսով, օրինակ, II կարգի ցորենի ալյուրից պատրաստված խմորը սովորաբար մեկ անգամ ծակվում է: Ամբողջական ալյուրի խմորները հիմնականում ընդհանրապես չեն ծակվում:

Խմորի մեկ հունցման դեպքում այն ​​սովորաբար կատարվում է խմորի ընդհանուր խմորման ժամանակի մոտ երկու երրորդից հետո։ Ավելի մեծ թվով բռունցքներով, վերջին հարվածը պետք է անել ոչ ուշ, քան խմորը կտրելու մեկնարկից 20 րոպե առաջ: Խմոր հունցելու արդյունքում հացի փշուրի ծակոտկենության կառուցվածքի բարելավումը պայմանավորված է նրանով, որ խմորի մեջ գազի համեմատաբար ավելի մեծ փուչիկները, այսպես ասած, մանրացված են ավելի փոքրերի և ավելի հավասարաչափ բաշխված զանգվածի մեջ։ հունցված խմորից։ Խմորի բազմակի հունցումը դրա հունցման ընթացքում, ինչպես նաև խմորի սկզբնական հունցումը կապված է օդի որսման և, հետևաբար, խմորի մեջ նոր՝ արդեն գոյություն ունեցող գազային պղպջակների առաջացման հետ. Ապագա ծակոտիների «սաղմերը» հացի փշրանքներում: Խմորի լրացուցիչ հագեցվածությունը թակարդված օդային փուչիկներով առաջացնում է նաև լրացուցիչ օքսիդատիվ ազդեցություն խմորի սպիտակուց-սպիտակուցային համալիրի բաղադրիչների վրա՝ դրանով իսկ նպաստելով դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների բարելավմանը: Հիմքեր կան ենթադրելու, որ խմոր հունցելու ժամանակ լրացուցիչ օքսիդատիվ ազդեցությունը հայտնի բարելավող ազդեցություն ունի ինչպես հացի համի, այնպես էլ բույրի վրա:

Մի շարք նոր տեխնոլոգիական սխեմաներում ցորենի խմորն անմիջապես հունցելուց հետո կամ 15-20 րոպե խմորումից հետո բաժանարարի վերևում գտնվող խմորի սահնակում գնում է կտրման։ Այս դեպքում փորձնական հունցման գործընթաց չկա։ Այս սխեմաներից մի քանիսում (ներառյալ ամերիկյան և անգլերեն) խմորի հունցման բացակայությունը որոշ չափով փոխհատուցվում է արդեն հունցված խմորի լրացուցիչ մեխանիկական մշակմամբ՝ դրան օքսիդացնող բարելավիչների պարտադիր ավելացմամբ։ Առանձին կենցաղային առանց հագուստի ստորաբաժանումներում (բունկեր և XTR) խմոր պատրաստելիս գործնականում չկա խմոր հունցելու գործողություն:

Կտրելու համար պատրաստ, ֆերմենտացված և հասունացած խմորը պետք է ունենա այնպիսի հատկություններ, որոնք օպտիմալ են տեխնոլոգիական գործընթացի հետագա փուլերի (կտրում և թխում) և լավագույն որակի հաց ստանալու համար։

Ցավոք, դեռևս չեն մշակվել խմորի կտրման պատրաստության բավականաչափ հիմնավորված չափանիշներ և ցուցանիշներ։

Խմորը պատրաստելիս այն մեթոդներով, որոնք նախատեսում են խմորման որոշակի ժամանակահատված նախքան կտրելը, խմորի պատրաստությունը գործնականում հիմնականում որոշվում է նրա տիտրվող թթվայնությամբ՝ հաշվի առնելով օրգանոլեպտիկորեն որոշված ​​կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները:

Խմորի թթվայնությունը, ինչպես արդեն նշեցինք, էական է, բայց ոչ մի դեպքում խմորի կտրման պատրաստակամության միակ ցուցանիշը։

Լավ խմորված և հասունացած խմորը պետք է ունենա բավարար գազ առաջացնող հզորություն և անհրաժեշտ քանակությամբ չխմորված շաքարներ: Նման փորձարկման կառուցվածքային-մեխանիկական հատկությունները պետք է ապահովեն գազը և դրա ձևը պահպանելու ունակությունը:

Խմորի մեջ պրոտեոլիզի արտադրանքը պետք է կուտակվի նվազագույն պահանջվող քանակով, հացի կեղևի բնականոն ներկման համար անհրաժեշտ շաքարների հետ միասին: Այն նաև պետք է կուտակվի ալկոհոլային և թթվային խմորման հիմնական և ենթամթերքների անհրաժեշտ քանակությամբ և օպտիմալ հարաբերակցությամբ, որոնք որոշում են հացի լավ սպեցիֆիկ համն ու բույրը։

Խմորի կտրում

Ցորենի հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ խմորի կտրումը ներառում է. Տարեկանի խմոր կտրելը ներառում է այն կտորների բաժանելը, խմորի կտորների ձևավորումը և խմորի կտորների մեկ (վերջնական) շտկումը: Հացաբուլկեղեններում խմորի կտորների բաժանումը սովորաբար կատարվում է խմոր բաժանիչների վրա։ Խմորի կտորի զանգվածը սահմանվում է մի կտոր հացի կամ հացաբուլկեղենի տվյալ զանգվածի հիման վրա։ Միաժամանակ հաշվի են առնվում խմորի մի կտորի զանգվածի կորուստները դրա թխման (ուպեկ) և հացի կտորների՝ սառեցման և պահպանման (չորացման) ժամանակ։ Խմորի առանձին կտորների զանգվածի շեղումները սահմանվածից պետք է լինեն նվազագույն։ Էական շեղումները անընդունելի են անգամ ոչ թե կտորներով, այլ քաշով վաճառվող հացի արտադրության մեջ։ Խմորի կտորները, որոնք զանգվածով կտրուկ տարբերվում են, կբաժանվեն ու կթխվեն տարբեր արագությամբ, ինչը անխուսափելիորեն հացի որակի նկատելի տարբերություններ կառաջացնի։ Հացաբուլկեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ առանձնահատուկ նշանակություն ունի խմոր բաժանիչների ճշգրտությունը, որոնց զանգվածի տատանումները չպետք է գերազանցեն սահմանված արժեքի ± 2,5%-ը: Այստեղից չի բխում, որ կտոր հացի և հացամթերքի արտադրության համար խմոր բաժանիչները, որոնք խմորի առանձին կտորների զանգվածում շեղումներ են տալիս ± 2,5%-ից ոչ ավելի, բաժանման ճշգրտությամբ բավարար են։ Հացի կտորի զանգվածի շեղումների վրա, ի լրումն խմորի կտորների զանգվածի շեղումների, ազդում են նաև այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են հացի անհավասար թխումը և պահպանման ընթացքում չորացումը։ Ուստի կտոր հացի արտադրության համար նախատեսված խմոր բաժանարարները պետք է խմորի կտորներ արտադրեն, որոնց զանգվածի շեղումները չեն գերազանցի ± 1,5%-ը։

Խմորի կտորները կլորացնելը, այսինքն՝ դրանց գնդաձև ձև տալը, սովորաբար կատարվում է խմորը կտորների բաժանելուց անմիջապես հետո։ Կլոր օջախի թխման այս գործողությունը խմորի կտորների վերջնական ձուլման գործողությունն է, որից հետո դրանք անցնում են վերջնական և այս դեպքում միակ սրբագրումը։ Այդպես է կլոր ռուլետների և կլոր օջախի հացի արտադրության դեպքում։

Ամենաբարձր, I և II կարգի ցորենի ալյուրից (երկար հացեր, գլանափաթեթներ, հյուսած և ոլորված ապրանքներ, վարդակներ, եղջյուրներ, պայտեր և այլն) ցորենի ալյուրից արտադրանքի արտադրության մեջ կլորացումը արտադրանքի միայն առաջին, միջանկյալ փուլն է։ կաղապարում, որին հաջորդում է խմորի կլորացված կտորների միջանկյալ կամ նախնական սրբագրումը:

Այս դեպքում կլորացման գործողությունը (երբ իրականացվում է ձեռքով, որը կոչվում է գրտնակ) նպատակ ունի բարելավել խմորի կառուցվածքը՝ նպաստելով ավելի նուրբ և միատեսակ փխրուն ծակոտկենությամբ արտադրանքի արտադրությանը:

Կլորացման գործողությունների և ցորենի խմորի կտորների վերջնական ձևավորման միջև պետք է լինի նախնական կամ միջանկյալ ախտահանում։ Խմորի կլորացված կտորները պետք է հանգստանան 5-8 րոպե։ Խմորի վրա կտորների բաժանման և հետագա կլորացման գործընթացում մեխանիկական ազդեցությունների արդյունքում նրա մեջ առաջանում են ներքին լարումներ և մասամբ քայքայվում սնձանային կառուցվածքային շրջանակի առանձին օղակները։ Եթե ​​խմորի կլորացված կտորները անմիջապես տեղափոխվում են կարող մեքենա, որն ունի շատ ինտենսիվ մեխանիկական ազդեցություն խմորի վրա, ապա դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները կարող են վատանալ։ Նախնական սրբագրման գործընթացում խմորի ներքին լարումները լուծվում են (ռելաքսացիոն երևույթ), մասամբ վերականգնվում են խմորի կառուցվածքի քայքայված օղակները (թիքսոտրոպի ֆենոմեն)։

Արդյունքում բարելավվում են խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, կառուցվածքը և գազը պահելու ունակությունը։ Սա հանգեցնում է պատրաստի արտադրանքի ծավալի որոշակի աճի և փշրանքների ծակոտկենության կառուցվածքի և բնույթի բարելավմանը: Գեստայի կտորների նախնական սրբագրման օգտագործումը զգալիորեն մեծացնում է հացի ծավալը։

Խմորի կլորացված կտորներում խմորումը դրանց նախնական ախտահանման ընթացքում գործնականում էական դեր չի խաղում։ Հետեւաբար, տեխնոլոգիական գործընթացի այս փուլի համար անհրաժեշտ չէ հատուկ ջերմաստիճանային պայմաններ ստեղծել։ Օդի խոնավացումը նույնպես չի պահանջվում: Նախնական սրբագրման ժամանակ խմորի կտորների մակերեսի որոշակի չորացումն անգամ ցանկալի է, քանի որ դա հեշտացնում է դրանց հետագա անցումը կարի միջով։

Խմոր կտրող արտադրական գծերի վրա նախնական շտկումը կատարվում է գոտիով կամ շղթայական օրորոցի պատյաններում՝ շարունակական շտկման համար։ Երբեմն առաջին սրբագրումն իրականացվում է երկար փոխակրիչ գոտիների վրա, որոնք խմորի կտորները կլորացնողից տեղափոխում են կարող:

Ցորենի խմորի արդեն կլորացված կտորների նախնական սրբագրումից հետո օգտագործվում են մի շարք մակնիշի կարող մեքենաներ, որոնցում խմորի կտորը նախ փաթաթում են երկարավուն նրբաբլիթի մեջ, այնուհետև գլորում խողովակի մեջ, որը հետագայում փաթաթում են։ . Ցորենի խմորի կլորացված կտորների ուղղակի գրտնակումը այնքան ժամանակ, մինչև նրանք երկար հացի ձև ձեռք բերեն՝ առանց խմորի կտորը նրբաբլիթի մեջ գլորելու և այն խողովակի մեջ գլորելու, խմորի բավարար զարգացում չի ապահովում: Նման հացերն ունեն նկատելիորեն ավելի վատ, ավելի քիչ միատեսակ և անհավասար ծակոտկենություն։ Տարեկանի խմորից գլանաձեւ խմորի կտորներ ստանալու համար օգտագործվում են գոտի կարիչներ, որոնցում խմորի կտորը գլորում են տարբեր ուղղություններով տարբեր արագությամբ շարժվող փոխակրիչների միջև։ Ստեղծվել են հատուկ մեքենաներ՝ եղջյուրների (ռուլետների) և վարդակների համար խմորի կտորների վերջնական ձևավորման համար։

Խմորի կտորների ձևավորման գործընթացում ածխաթթու գազը (ածխաթթու գազ) գրեթե ամբողջությամբ տեղահանվում է դրանցից։ Եթե ​​խմորի ձևավորված կտորն անմիջապես դրվի ջեռոցում, ապա հացը դուրս կգա խիտ, շատ վատ թուլացած փշուրով, պատռվածքներով և ընդերքի ճաքերով։ Լավ թուլացած փշուրով հաց ստանալու համար խմորի ձևավորված կտորները սրբում են։ Ցորենի խմորի կտորների համար, որոնք արդեն նախապես ախտահանվել են, սա կլինի երկրորդ, վերջնական ախտահանումը: Տարեկանի խմորից խմորի կտորների համար սա կլինի առաջին և միևնույն ժամանակ վերջնական ախտահանումը: Վերջնական սրբագրման ժամանակ խմորում տեղի է ունենում մի կտոր խմորի մեջ: Միաժամանակ արձակված ածխաթթու գազը թուլացնում է խմորը՝ մեծացնելով դրա ծավալը։ Տախտակների կամ թերթերի վրա օջախի արտադրանքի համար խմորի կտորները սրբագրելիս, կտորների ծավալի ավելացմանը զուգահեռ, դրանց ձևը նույնպես փոխվում է.

Ի տարբերություն նախնական ախտահանման, վերջնական սրբագրումը պետք է իրականացվի որոշակի ջերմաստիճանի (35-40°C-ի սահմաններում) և հարաբերական խոնավության (75-85%-ի սահմաններում) օդի մթնոլորտում: Օդի բարձր ջերմաստիճանը արագացնում է խմորումը բաժանվող խմորի կտորներում: Խմորի կտորների մակերեսին չորացած թաղանթ-կեղևի առաջացումը կանխելու համար անհրաժեշտ է բավականաչափ բարձր հարաբերական խոնավություն։ Չորացրած թաղանթը (ընդերքը) սրբման կամ թխման գործընթացում սովորաբար կոտրվում է խմորի ծավալի ավելացման պատճառով, ինչը հանգեցնում է հացի մակերեսին պատռվածքների և ճաքերի առաջացման։

Խմորի կտորների պատրաստվածությունը սրբագրման գործընթացում սովորաբար որոշվում է օրգանոլեպտիկ կերպով՝ հիմնվելով բաժանվող խմորի կտորների ծավալի, ձևի և կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների փոփոխության վրա: Խմորի կտորների պատրաստությունը սրբագրման ժամանակ ճիշտ որոշելու ունակությունը պահանջում է փորձ և գործնական հմտություն: Ցավոք, այս որոշման համար բավականաչափ ստուգված օբյեկտիվ մեթոդներ դեռ մշակված չեն: Հացի որակի վրա բացասաբար են անդրադառնում թե՛ անբավարար, թե՛ չափից ավելի շտկվածությունը։ Եթե ​​ջեռոցում դնեք երեք հաց ցորենի ալյուր, որոնցից մեկը ակնհայտորեն անբավարար էր, մյուսը՝ նորմալ, իսկ երրորդը՝ ավելցուկ, ապա թխելուց հետո այս հացերը կտրուկ կտարբերվեն միմյանցից։ Թերամեկուսիչ բոքոնը լայնական կտրվածքով կլինի գրեթե կլոր, նորմալ բարձրացած բոքոնը կլինի թեթևակի օվալ, ներքևի ընդերքից մինչև կողքերը վերածվելու կլորացված ձևի, իսկ չափազանց ուռած բոքոնը կլինի շատ ուռած և հարթ: Բացի այդ, անբավարար պաշտպանիչ հացը սովորաբար ունենում է ճաքեր, որոնց միջով փշրանքները երբեմն դուրս են մնում:

Անբավարար ամրացում ունեցող թավայի հացն ունի խիստ կլորացված վերին կեղև, որը սովորաբար քայքայվում է կողային կամ կողային պատերի երկայնքով. ավելորդ սրբագրմամբ, ընդհակառակը, վերին կեղևը մեջտեղում գոգավոր է: Բացի այդ, կտրուկ խմորների դեպքում (ինչպես օջախի, այնպես էլ թավայի հացի մեջ) անբավարար ամրացումը կարող է փշրանքների ներսում կոտրվածքներ առաջացնել:

Կաղապարված խմորի կտորների ամրացման ժամանակը տատանվում է շատ լայն միջակայքում (25-ից մինչև 120 րոպե)՝ կախված կտորների զանգվածից, հարստացման պայմաններից, խմորի բաղադրատոմսից, ալյուրի հատկություններից և մի շարք այլ գործոններից:

Խմորի կտրման ժամանակակից հոսքագծերի վրա վերջնական շտկումն իրականացվում է կոնվեյերային մեկուսացման պահարաններում: Մշակվել, արտադրվել և օգտագործվել են մեր հացաբուլկեղեններում տարբեր տեսակի հացի և հացամթերքի տարբեր տեսակների, կոնֆիգուրացիաների և ստանդարտ չափսերի խմորի կտորների վերջնական հարստացման համար կոնվեյերային պահարաններ: Մի շարք ձեռնարկություններում խմորի կտորների վերջնական սրբագրումն իրականացվում է հատուկ մեկուսացման խցիկներում գտնվող սայլակների վրա։

Ինչպես կոնվեյերների պահարաններում, այնպես էլ վերջնական մեկուսացման խցերում օդի պարամետրերը (ջերմաստիճանը և հարաբերական խոնավությունը) պետք է օպտիմալ լինեն սրբագրման գործընթացի և պատրաստի արտադրանքի որակի համար: Օդի պարամետրերը պահարաններում և մեկուսացման խցիկներում ավտոմատ կերպով պահպանելու համար VNIIKhP-ի օդորակման լաբորատորիան ստեղծել է հատուկ տեխնոլոգիական օդորակիչներ, որոնք զանգվածաբար արտադրվել են մեքենաշինական արդյունաբերության կողմից:

Հացաբուլկեղենի արտադրանք

Թխումը տարածված խմորի կտորների տաքացման գործընթացն է, որի ընթացքում դրանք խմորի վիճակից անցնում են հացի վիճակի։ Հացի և հացամթերքի թխման համար սովորաբար օգտագործվում են ջեռոցներ, որոնցում թխված խմորի կտորի ջերմությունը փոխանցվում է ջերմային ճառագայթման և կոնվեկցիայի միջոցով 300-400°C ջերմազատող մակերևույթների ջերմաստիճանում և թխման գոլորշու-օդային միջավայրում։ խցիկ 200-250°C: VTZ-ի ջերմության մի մասն ընկալվում է նաև տաքացվող օջախից (պոդիկ) ուղիղ ջերմային հաղորդմամբ (հաղորդում), որի վրա դրված է բաժանված խմորի կտորը։ Թխելու վառարանների ժամանակակից ձևավորումներում օջախը (կամ օջախները՝ օրորոցային վառարաններում), ինչպես նաև VTZ-ը տաքացվում է ջերմային ճառագայթման և կոնվեկցիայի միջոցով։ Այս դեպքում ճառագայթային ջերմության փոխանցման ինտենսիվությունը 2-3,5 անգամ ավելի մեծ է, քան կոնվեկտիվ ջերմափոխանակման ինտենսիվությունը: Հետևաբար, սովորական թխում ջեռոցներում թխելը կարելի է համարել հիմնականում որպես VTZ-ի տաքացման ճառագայթային-կոնվեկտիվ գործընթաց: Թխելու վառարանների տեսակները, դիզայնը և հաշվարկման մեթոդները նկարագրված են մասնագիտացված գրականության մեջ:

Եթե ​​թխման գործընթացը դատենք արտաքին, տեսողականորեն ընկալվող փոփոխություններով, որոնք VTZ-ն ենթարկվում է թխման խցիկում, ապա կարելի է նշել, որ թխման խցիկում տեղադրվելուց անմիջապես հետո այն սկսում է արագորեն մեծանալ ծավալով: Որոշ ժամանակ անց դրա ծավալի աճը կտրուկ դանդաղում է, ապա դադարում։ Այս կետին հասած VTZ-ի ծավալն ու ձևը գործնականում մնում են անփոփոխ մինչև թխման ավարտը: VTZ-ի մակերեսը թխման խցիկում դնելուց անմիջապես հետո ծածկվում է չորացած բարակ թաղանթով՝ աստիճանաբար վերածվելով ավելի խտացող ընդերքի: VTZ-ի կեղևի գույնը թխելու ընթացքում անընդհատ փոխվում է՝ դառնալով ավելի մուգ։ Եթե ​​տարբեր ընդմիջումներով թխման խցիկում տեղադրված VTZ-ը կտրվում է (կամ կոտրվում), ապա սխալ է նշել ընդերքի աստիճանական խտացումը և կարծրացումը, որը կտրվածքում ձեռք է բերում ավելի մուգ գույն:

Կեղևի տակ, երբ թխելու գործընթացը շարունակվում է, խմորից նկատվում է ավելի խտացող խմորի շերտի ձևավորում, որը համեմատաբար առաձգական է, որը կարող է ամուր պահել կառուցվածքը և համեմատաբար չորանալ հպման դեպքում: VTZ-ի կենտրոնում խմորի քանակությունը նվազում է, քանի որ փշրանքների շերտը խտանում է: Թխելու ավարտից քիչ առաջ VTZ-ի ամբողջ կենտրոնական մասը խմորից անցնում է փշրանքների վիճակի։

Հացի թխման գործընթացում նրա փշուրի առաձգականությունը, կառուցվածքի ամրությունը և չորությունը հպմանը մեծանում են նախ ընդերքին հարող շերտերում, իսկ հետո աստիճանաբար հացի կենտրոնում։ Այս բոլոր փոփոխությունները, որոնք բնութագրում են խմորի կտորի թխման ընթացքում հացի անցումը, գործընթացների մի ամբողջ համալիրի արդյունք են՝ ֆիզիկական, մանրէաբանական, կոլոիդ-քիմիական և կենսաքիմիական։

Հիմնական պրոցեսը, որն, ըստ էության, հացի թխման ժամանակ տեղի ունեցող բոլոր այլ գործընթացների և փոփոխությունների հիմնական պատճառն է, թխման խցիկում տեղադրված VTZ-ի տաքացումն է՝ ջերմափոխանակման արդյունքում՝ ջերմաազատող տարրերի հետ։ թխման խցիկը և գոլորշու-օդ խառնուրդը, որը լցնում է այն: Հաշվի առնելով թխման ընթացքում VTZ-ի ջեռուցումը, մենք կկենտրոնանանք դրան ջերմություն փոխանցելու մեթոդների, դրանում ջերմաստիճանի ժամանակի և տարածական բաշխման փոփոխության և դրա տաքացման արագությունը որոշող գործոնների վրա:

Ինչպես նշվեց վերևում, ջերմությունը փոխանցվում է WTZ ճառագայթման, կոնվեկցիայի և հաղորդման (ուղիղ ջերմային հաղորդման) միջոցով անմիջապես օջախից կամ օջախից: Վերոնշյալ մեթոդներից յուրաքանչյուրի միջոցով WTZ ջերմության փոխանցման հարաբերական դերը կախված է թխման խցիկի նախագծման առանձնահատկություններից և աշխատանքային ռեժիմից: Հիմնական դերը, սակայն, բոլոր դեպքերում մնում է ճառագայթման միջոցով ջերմության փոխանցումը։

Թխելու գործընթացում VTZ-ի տարբեր շերտերի ջերմաստիճանի փոփոխությունը առաջացնում և առաջացնում է VTZ-ի այս շերտերում այն ​​գործընթացների առաջացումը, որոնք հանգեցնում են պատրաստի հացի ձևավորմանը մի կտոր խմորից: Այդ իսկ պատճառով WTZ-ի տարբեր շերտերում ջերմաստիճանի փոփոխությունների ուսումնասիրությունը վաղուց գրավել է հետազոտողների ուշադրությունը և արտացոլվել բազմաթիվ աշխատանքներում։

Թխելու գործընթացում VTZ-ի ջերմաստիճանի դաշտի փոփոխության բնույթը և, առաջին հերթին, այն փաստը, որ փշրանքների ջերմաստիճանը չի գերազանցում 100°C-ը, մինչդեռ ընդերքի ջերմաստիճանը 100°C-ից բարձր է, չի կարելի բացատրել: առանց ջեռուցման գործընթացը կապելու VTZ-ից խոնավության տեղափոխման և գոլորշիացման գործընթացի հետ, ընդերքի ձևավորման գործընթացի հետ:

Թխման խցիկի չխոնավ մթնոլորտում, որն ունի 250°C ջերմաստիճան, VTZ-ի մակերեսային շերտը սկսում է ինտենսիվ տաքանալ՝ արագորեն կորցնելով խոնավությունը: 1-2 րոպե անց խմորի մակերեսային շերտը կորցնում է գրեթե ամբողջ խոնավությունը և հասնում է հավասարակշռության խոնավության, որը կախված է թխման խցիկի հարաբերական խոնավությունից և ջերմաստիճանից։

Հաշվի առնելով խմորի համեմատաբար ցածր խոնավության հաղորդունակությունը և մակերևութային շերտերի և թխված խմորի կենտրոնին ավելի մոտ գտնվող շերտերի միջև ջերմաստիճանի մեծ տարբերությունը, որը որոշում է ջերմային խոնավության հաղորդունակության երևույթը (խոնավության տեղաշարժը դեպի կենտրոնական մաս. VTZ), դրա մակերեսին խոնավության մատակարարումը հետ է մնում մակերեսային շերտի ջրազրկման ինտենսիվությունից, և մակերեսի (ավելի ճիշտ՝ գոտու) գոլորշիացումը սկսում է աստիճանաբար խորանալ հացի ներսում։ Ջրի վերածումը գոլորշու այս գոտում (արդեն ձևավորված ջրազրկված կեղևի և խմորի ավելի խորը շերտերի միջև ընկած շերտում, քան փշրանքը) տեղի է ունենում 100°C ջերմաստիճանում (նորմալ ճնշման դեպքում)։

Գոլորշիացման գոտում առաջացած ջրային գոլորշին հիմնականում անցնում է ջրազրկված կեղևի ծակոտիներով (անցքերով) դեպի թխման խցիկ՝ մնալով գոլորշի վիճակում և մասամբ, ինչպես ցույց կտանք ստորև, ներխուժում է շերտերի ծակոտիներն ու անցքերը։ խմոր (հետագայում փշուր) ընդերքին կից .

Խմորի (հետագայում՝ հացի փշրանքի) ծակոտկեն կառուցվածքը, որը հարում է արդեն ջրազրկված կեղևին, պատճառ է դառնում, որ թխած հացի մեջ չկա գոլորշիացնող մակերես, չկա «գոլորշիացման հայելի», ինչպես ջրի մակերևույթից գոլորշիացման դեպքում։ , բայց որոշակի հաստության (մոտ 1-3 մմ) խմորի շերտի (փշրանքների) մեջ տարածվող գոլորշիացման գոտի, ուղղակիորեն սահմանակից ընդերքին։

Գոլորշիացման գոտին, որի ներսում ջերմաստիճանը մոտավորապես 100°C է, աստիճանաբար խորանում է, քանի որ VTZ-ը տաքանում է: Այս գոլորշիացման գոտու արտաքին խմորի շերտերը կջրազրկվեն և կհասնեն հավասարակշռության խոնավության պարունակությանը, այսինքն՝ կվերածվեն: Ներքին կողմում՝ դեպի հացի կենտրոնը, գոլորշիացման գոտու հաստությունը կմեծանա դրան հարակից մոտակա փշրանքների աղերի վրա գոլորշիացման տարածման արդյունքում։

Այսպիսով, հացի խոնավությունը գոլորշիանում է մոտ 100°C ջերմաստիճանում միայն ընդերքի և փշուրի միջև գտնվող գոլորշիացման գոտում; Կեղևը հացի գրեթե ջրազրկված արտաքին շերտն է, որով գոլորշու տեսքով անցնում է հացի կենտրոնական շերտերից առաջացած խոնավությունը։

Թխելու ընթացքում խոնավության գոլորշիացման և կեղևի ձևավորման մեխանիզմի այս գաղափարից հետևում է, որ գոլորշիացման գոտիով շրջապատված փշրանքների ջերմաստիճանը չի կարող գերազանցել 100 ° C-ը, անկախ նրանից, թե որքան երկար է տևում թխման գործընթացը:

Գոլորշիացման գոտուն հարող ընդերքի ներքին մակերեսի ջերմաստիճանը, իհարկե, նույնպես հավասար կլինի 100°C-ի։ Կեղևի արտաքին մակերեսի ջերմաստիճանը կարող է շատ ավելի բարձր լինել և կախված կլինի թխման խցիկի ջերմաստիճանից և ընդերքի հաստությունից: Որքան հաստ է ընդերքը և որքան բարձր է թխման խցիկի ջերմաստիճանը, այնքան բարձր կլինի ընդերքի մակերեսի ջերմաստիճանը։

Այնուամենայնիվ, ընդերքի մակերևութային ջերմաստիճանը շատ ավելի ցածր է, քան թխման խցիկի ջերմաստիճանը, քանի որ դրսից ընդերքի կողմից ընկալվող ջերմության մի մասը ծախսվում է գոլորշիացման գոտուց կեղևի ծակոտիների միջով անցնող ջրի գոլորշի գերտաքացման վրա: թխման պալատը.

Թխված հացի առանձին շերտերի և կետերի ջերմաստիճանի փոփոխության վերաբերյալ առկա փորձարարական տվյալները թույլ են տալիս ասել, որ թխման ընթացքում VTZ-ում նույն ջերմաստիճան ունեցող կետերը գտնվում են իզոթերմային մակերևույթների երկայնքով (գործնականում իզոթերմ շերտերի երկայնքով)՝ հացի մակերեսին զուգահեռ որոշակի իզոթերմով։ շարժվել դեպի ստորին կեղևները:

Upek-ը խմորի կտորի զանգվածի տարբերությունն է ջեռոցում դնելուց առաջ և հացի զանգվածի միջև այն պահին, երբ այն դուրս է գալիս ջեռոցից: Upek-ը սովորաբար արտահայտվում է որպես VTZ-ի զանգվածի տոկոս՝ վառարանում տնկելու պահին: Upek-ը պայմանավորված է VTZ-ից ջրի մի մասի և ալկոհոլի, ածխածնի երկօքսիդի, ցնդող թթուների և այլ ցնդող նյութերի փոքր քանակությամբ գոլորշիացմամբ:

Վ.Վ. Շչերբատենկոն և Ն.Ի. Գոգոբերիձեն (VNIIKhP) պարզել է, որ տարեկանի հաց թխելիս այն նյութերի բաղադրությունը, որոնք առաջացնում են ապեկը, ներառում են՝ ջուր 94,88%, ալկոհոլ 1,46, CO2 3,27, ցնդող թթուներ 0,31 և ալդեհիդներ 0,08%։

Հացի և հացաբուլկեղենի թխման ժամանակ բարձրությունը կարող է տատանվել 6-14%-ի սահմաններում՝ կախված արտադրանքի տեսակից, ձևից և քաշից և թխման ռեժիմից: Upek-ը WTZ-ի մակերեսային շերտի ջրազրկման արդյունք է, որը թխելու ընթացքում վերածվում է ընդերքի։ Այնուամենայնիվ, այս շերտի ոչ ամբողջ խոնավությունը գոլորշիանում է թխման խցիկի գազային միջավայր: Ջերմային խոնավության հաղորդման շնորհիվ խոնավության մի մասը տեղափոխվում է VTZ փխրուն: Թխելու առաջին շրջանում (տես վերևում) կեղևի ձևավորումը որոշակի չափով տեղի է ունենում ջերմային և խոնավության հաղորդման պատճառով, և, հետևաբար, տորթը աննշան է: Երբ թխման սկզբնական փուլն իրականացվում է բարձր հարաբերական խոնավությամբ գոլորշու-օդային միջավայրում, թխման առաջին րոպեներին տեղի է ունենում ոչ թե WTZ զանգվածի կորուստ, այլ նույնիսկ աննշան աճ՝ գոլորշու խտացման պատճառով։ Թխելու առաջին շրջանում խոնավության փոխանցման արագությունը (հիմնականում տորթի չափը որոշելը) աստիճանաբար մեծանում է։ Երկրորդ թխման շրջանում խոնավության փոխանցման արագությունը մնում է հաստատուն և հավասար է թխման առաջին շրջանի վերջում ձեռք բերված առավելագույն արագությանը: Հետևաբար, թխման ընթացքում կորստի հիմնական մասը ընկնում է թխման երկրորդ շրջանի վրա, երբ ընդերքի ձևավորումը հիմնականում տեղի է ունենում թխման խցիկի միջավայր խոնավության գոլորշիացման արդյունքում:

Արդյունքում, թխելու ծախսերը նվազեցնելու համար նպատակահարմար է թխելու գործընթացը ավարտել թխման խցիկի միջավայրի ցածր ջերմաստիճանում։ Upek-ը հացի արտադրության հիմնական տեխնոլոգիական ծախսերից մեկն է։ Ուստի բնական է այն նվազագույնի հասցնելու ձգտումը։ Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ, որ առանց թխելու անհնար է հացի ընդերքի ձևավորումը։ Հացի յուրաքանչյուր տեսակի համար կա կեղևի օպտիմալ հաստություն՝ իր որակով։ Ուստի անհրաժեշտ է ձգտել և իջեցնել ապեկը իր թվային արժեքին, որն օպտիմալ է տվյալ տեսակի հացի համար։ Upek-ը կախված է մի շարք գործոններից. Որքան մեծ է VTZ-ի զանգվածը, այնքան քիչ է բարձրությունը: WTZ-ի հավասար զանգվածով, որքան մեծ է հացի հատուկ մակերեսը (մակերեսի մակերեսը, որը վերաբերում է զանգվածին կամ ծավալին), այնքան բարձր է բարձրությունը: Այնուամենայնիվ, հացի ամբողջ մակերեսը հավասար չէ ապուկի վրա ազդեցության առումով: Ամենակարևորը հացի բաց, կամ ակտիվ մակերեսն է։ Խոնավության փոխանցման տեսակետից օջախի հացի ամբողջ մակերեսը ակտիվ է՝ հանած օջախի հետ շփվող ստորին մակերեսը։ Թիթեղյա հացի մեջ ակտիվ մակերեսն այն է, որը չի շփվում կաղապարի կողային պատերի և հատակի հետ։ Հացի բաց մակերևույթի կեղևը ձևավորվում է հիմնականում (մոտ 80-85%) թխման խցիկի գազային միջավայր խոնավության փոխանցման արդյունքում և միայն 20-15%՝ ջերմային խոնավության հաղորդման պատճառով, որն առաջացնում է խոնավության տեղաշարժ։ հացի փշրանքների մեջ:

Թավայի հացի կողային և ներքևի կեղևները և օջախի հացի ներքևի կեղևը, ընդհակառակը, մեծապես ձևավորվում են ջերմային և խոնավության հաղորդման շնորհիվ (խոնավության տեղափոխումը հացի փշրանքների մեջ): Ուստի թավայի հաց թխելիս տորթը միշտ ավելի ցածր է լինում, քան նույն զանգվածի օջախի հացը թխելու ժամանակ։ Այս առումով հացի ձևերի կոնֆիգուրացիան կարող է նաև էականորեն ազդել բարձրության վրա: Թխելու խցիկի միջավայրի ջերմաստիճանն իր երկրորդ շրջանում մեծ ազդեցություն ունի տորթի վրա։ Որքան բարձր են ջերմային լարումները VTZ-ի մակերեսի վրա այս պահին, այնքան մեծ է բարձրությունը: Երկրորդ թխման շրջանում թխման խցիկի ջերմաստիճանը, եթե այն զգալիորեն բարձր է ընդերքի մակերևութային ջերմաստիճանից, միայն մի փոքր արագացնում է փշուրի տաքացումը։ Հետևաբար, թխումը պետք է ավարտվի թխման խցիկի ջերմաստիճանում միայն մի փոքր ավելի բարձր, քան VTZ կեղևի մակերեսի ջերմաստիճանը:

Թխման խցիկի գոլորշու-օդ միջավայրի հարաբերական խոնավության բարձրացումը նույնպես նվազեցնում է բարձրությունը: Հարկ է նշել, որ որքան մեծ է հացի տեսակարար ծավալը, այնքան ավելի մեծ է, այլ հավասարը հավասար է։

Երկայնական, թեք կամ լայնակի կտրվածքները կիրառվում են քաղաքային և այլ գլանափաթեթների, քաղաքային, կտրատած և այլ երկար հացերի և մի շարք այլ հացաբուլկեղենի խմորի կտորների վրա՝ ցորենի խմորից՝ թխելուց առաջ սրբելուց հետո: Կտրվածքների քանակը և բնույթը որոշվում են արտադրանքի տեսակից: Կտրվածքների խորությունը կախված է նաև խմորի հատկություններից, առաջին հերթին՝ ամրացման աստիճանից։ Կտրումը պետք է կատարվի սուր, մի փոքր խոնավացած դանակի արագ շարժումով կամ կտրող մեխանիզմների օգնությամբ։

Կտրվածքների նպատակը ոչ միայն արտադրանքի մակերեսը զարդարելն է, այլև VTZ-ի պաշտպանությունը թխելու ընթացքում ճաքերի առաջացումից՝ ընդերքի պատռվածքներից։ Կտրված խմորի մակերեսը պատռվում է միայն կտրվածքների տեղերում։ Չկտրվածի մակերեսն այլանդակվում է արտադրանքի ցանկացած տեղում ճաքերով, կարող են լինել կեղևներ։ Որոշ ապրանքատեսակների վերին մակերեսը, հիմնականում տարեկանի խմորից, թխելուց առաջ կտրվածքների փոխարեն ծակվում է։

Որքան բարձր է ջրի գոլորշու պարունակությունը գազային միջավայրում, որտեղ թխում է տեղի ունենում, այնքան ավելի ինտենսիվ և երկար կլինի գոլորշու խտացումը VTZ-ի մակերեսի վրա թխման սկզբնական փուլում: Երբ գոլորշին խտանում է VTZ-ի մակերեսին, տեղի է ունենում օսլայի ինտենսիվ ժելատինացում և դեքստրինների տարրալուծում։ Հեղուկ օսլայի մածուկ՝ պարունակող և լուծված դեքստրիններ, կարծես բարակ շերտով «լցնում» է արտադրանքի ողջ մակերեսը՝ հարթեցնելով դրա վրա առկա ծակոտիներն ու անկանոնությունները։ Կոնդենսացիայի դադարեցումից հետո հեղուկ մածուկի շերտը շատ արագ ջրազրկվում է՝ հացի կեղևի մակերեսին ձևավորելով թաղանթ, որը ինտենսիվ ջերմային ազդեցությունից հետո կեղևին տալիս է սպառողի կողմից գնահատված փայլուն տեսք։ Թխելու սկզբում թխման խցիկի գազային միջավայրում անբավարար խոնավության դեպքում կեղևի մակերեսը դառնում է ձանձրալի և փոշի: Խոնավության խտացումը VTZ-ի մակերեսի վրա թխման սկզբում նպաստում է ջրազրկված մակերևույթի թաղանթի առաձգականության և առաձգականության ավելի լավ պահպանմանը և դանդաղեցնում է չընդլայնվող ընդերքի ձևավորումը: Սա ենթադրում է I թխման շրջանի տևողության ավելացում, որի ընթացքում կարող է տեղի ունենալ WTZ-ի ծավալի ավելացում: Հետևաբար, թխման սկզբնական փուլում բավարար խոնավությունը նպաստում է հացի ծավալի ավելացմանը և կանխում դրա մակերեսի վրա բացերի և ճաքերի առաջացումը։ Այս պայմաններում նույնիսկ ոչ բավականաչափ տարածված խմորի կտորները կարող են նորմալ ձևի և ծավալի հաց տալ։ Գազային միջավայրի խոնավացման ազդեցությունը թխման գործընթացում VTZ-ի տաքացման և խոնավության փոխանակման վրա արդեն նշվել է վերևում:

VTZ մակերեսի խոնավացումը դրա թխման սկզբնական փուլում կարող է իրականացվել մի քանի եղանակով.

1. գազային միջավայրի խոնավության պարունակության բարձրացում թխման սկզբնական փուլում (գոլորշու մատակարարում կամ ջրի գոլորշիացում թխման խցիկում տեղակայված գոլորշիչում).
2. VTZ-ի մակերեսը ցողել այն պահին, երբ այն մտնում է թխման խցիկ վարդակներով ցողված ջրով.
3. VTZ մակերեսի քսում կամ թրջում թխելուց առաջ (ջրով կամ ձվի տրորով):

VTZ-ի մակերեսը ջրով թրջելը կիրառվում է տարեկանի կամ ցորենի հացի որոշ տեսակներ թխելու ժամանակ (Ռիգա, Մինսկ և այլն): Ձվի մածուկով քսումն օգտագործվում է հացաբուլկեղենի մի շարք տեսակների (սիրողական և այլն) թխելու ժամանակ։ Այս դեպքում թխման սկզբնական փուլը պետք է տեղի ունենա թխման խցիկի ոչ խոնավ մթնոլորտում: Հացի և հացաբուլկեղենի հիմնական տեսակները թխելիս սովորաբար օգտագործվում է թխման խցիկի գազային միջավայրի խոնավացումը (թխման սկզբնական փուլում) 0,13-0,17 ՄՊա ճնշմամբ գոլորշու միջոցով։ 1 տոննա հաց թխելու համար գոլորշու սպառումը, կախված ջեռոցի դիզայնից և խոնավացուցիչից, տատանվում է 30-ից մինչև 200 կգ:

Թխելու օպտիմալ ռեժիմը կարող է սահմանվել միայն հաշվի առնելով թխման վառարանի տեսակը և դիզայնը և թխած արտադրանքի տեսակը, դասակարգը և քաշը: Այնուամենայնիվ, թխման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացների ուսումնասիրության արդյունքները հնարավորություն են տալիս ձևակերպել որոշ ընդհանուր դրույթներ, որոնք բնութագրում են սովորական թխման վառարաններում հացի և հացամթերքի թխման ճառագայթային-կոնվեկտիվ գործընթացի օպտիմալ ռեժիմը: Թխման գործընթացում կարելի է առանձնացնել երկու շրջան՝ առաջին թխման շրջանը, որը տեղի է ունենում WTZ-ի փոփոխական (աճող) ծավալով, և երկրորդ շրջանը, որի ծավալը մնում է անփոփոխ։

Ցորենի հացի թխման I շրջանը սկզբնական փուլում պետք է ընթանա թխման խցիկի գոլորշու-օդային միջավայրի բարձր հարաբերական խոնավության (70-80%) և համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանի (100-120°C): Գոլորշի-օդ միջավայրի ցածր ջերմաստիճանը, համեմատած ավելի բարձրի հետ, բարձրացնում է դրա հարաբերական խոնավությունը նույն գոլորշիների պարունակության դեպքում և ուժեղացնում գոլորշիների խտացման գործընթացը VTZ-ի մակերեսին: Այս փուլի նպատակը, որը տեւում է 1-3 րոպե, ջրի գոլորշիների առավելագույն խտացումն է խմորի կտորների մակերեսին, որոնք մտնում են թխման խցիկի խոնավացման գոտի։ Լավ արդյունքներ են ձեռք բերվում՝ թխելու այս փուլը դնելով առանձին նախախցիկի մեջ, որը գտնվում է հիմնական ջեռոցի դիմաց: Մնացած 1-ին թխման շրջանը, մինչև VTZ-ի կենտրոնում 50-60°C ջերմաստիճանի հասնելը, պետք է շարունակվի VTZ-ի համեմատաբար առավելագույն ջերմային փոխանցման պայմաններում համեմատաբար ամենաբարձր (240-280°C) ջերմաստիճանում: թխման խցիկում: Սա հանգեցնում է VTZ-ի մակերևույթի ընդերքի ինտենսիվ ձևավորմանը բավականաչափ մեծ ջերմաստիճանի գրադիենտում, ինչը հանգեցնում է խոնավության շարժմանը արտադրանքի մեջ ջերմային և խոնավության հաղորդունակության պատճառով և, համապատասխանաբար, նվազեցնում է բարձրությունը այս ժամանակահատվածում: Թխելու այս ժամանակահատվածում ընդերքի ժամանակին ձևավորումը կարևոր է նրանում հացի բույրն ու համը որոշող նյութերի կուտակման, ինչպես նաև թխածի լավ ձևը պահպանելու տեսանկյունից։ արտադրանք (կանխվում է օջախի արտադրանքի չափից ավելի տարածումը):

Երկրորդ թխման շրջանում, երբ VTZ-ի ծավալն ու ձևն արդեն կայունացել են, դրան ջերմամատակարարման ինտենսիվությունը և թխման խցիկում ջերմաստիճանը պետք է զգալիորեն կրճատվեն: VTZ-ում ջերմաստիճանի գրադիենտն արդեն շատ ավելի փոքր է, և, հետևաբար, ջերմային և խոնավության հաղորդման դերը շատ ավելի փոքր է. թխման գործընթացի ավարտին ջերմային և խոնավության հաղորդունակությունը գործնականում անհետանում է: Այս ժամանակահատվածում թխման խցիկի միջավայրի ջերմաստիճանի բարձրացումը և VTZ-ի ջերմամատակարարման ավելացումը շատ փոքր-ինչ կարագացնեն դրա փշուրի կենտրոնական շերտերը տաքացնելու գործընթացը: Փշրանքի տաքացման արագությունը այս դեպքում հիմնականում պայմանավորված է գոլորշիացման գոտում (100°C) ջերմաստիճանով, որը գործնականում անկախ է թխման խցիկի ջերմաստիճանից։ Երկրորդ թխման շրջանում չափազանց ինտենսիվ ջերմամատակարարումը կհանգեցներ միայն գոլորշիացման գոտու խորացման արագացման, ընդերքի համապատասխան խտացման և թխման արժեքի անհիմն բարձրացման: Միաժամանակ կարող է առաջանալ նաև ընդերքի մակերեսային շերտերի գերտաքացում՝ հանգեցնելով դրա չափից ավելի գունավորմանը և դրանում դառը համով միացությունների առաջացմանը։

Առաջին շրջանում նպատակահարմար է հասցնել մինչև 2/3-ը WTZ-ին, իսկ երկրորդում՝ թխելու գործընթացի վրա ծախսված ջերմության միայն մոտ 1/3-ը:

Հացի, հացաբուլկեղենի և շքեղ արտադրանքի որոշ տեսակներ ունեն իրենց հատուկ պահանջները թխման գործընթացի համար: Այսպիսով, օրինակ, քաղաքային գլանափաթեթներ թխելիս հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել թխման շրջանի սկզբնական I փուլին։

Հացի և հացաբուլկեղենի թխման տևողությունը կախված է հետևյալ գործոններից՝ 1) արտադրանքի զանգվածից և ձևից. 2) մատակարարման եղանակը և թխման ջերմային պայմանները. 3) թխման եղանակը՝ կաղապարներում կամ օջախի վրա. 4) օջախի վրա տնկման խտությունը և 5) խմորի հատկությունները, որից թխում են արտադրանքը.

Որքան մեծ է VTZ-ի զանգվածը, այնքան երկար պետք է լինի թխման ժամանակը և ավելի ցածր ջերմաստիճանը: WTZ-ի նույն զանգվածով դրանց ձևը կարող է ազդել նաև թխման տեւողության վրա։ Որքան փոքր են VTZ-ի չափերը, որոնք որոշում են դրա տաքացման արագությունը, և որքան մեծ է նրա հատուկ մակերեսը, այնքան ավելի արագ է թխում: Հետևաբար, բոքոնն ավելի արագ է թխվում, քան նույն զանգվածի կլոր հացը, իսկ նույն զանգվածի բարակ թխվածքը՝ ավելի արագ։

Որքան բարձր է թխման խցիկի գոլորշու-օդ միջավայրի ջերմաստիճանը, այնքան ավելի արագ է թխումը տեղի ունենում։ Ինտենսիվ խոնավացումը սկզբնական փուլում նաև արագացնում է տաքացման գործընթացը և, հետևաբար, կրճատում է թխման ժամանակը: Օջախի հացը, որպես կանոն, ավելի արագ է թխվում, քան նույն զանգվածի թավայի հացը։ Պահածոյացված հացը թխելիս մեծ նշանակություն ունի նաև հացի ձևամանների կոնֆիգուրացիան, որը որոշում է ոչ միայն թխման տևողությունը, այլև տորթի չափը։ Որքան ավելի խիտ են խմորի կտորները (կամ ձևավորվում խմորով) օջախի վրա, այնքան դանդաղ, մնացած բոլոր բաները հավասար են, թխումը շարունակվում է: Թխելու տեւողությունը կարող է տատանվել 8-12 րոպեից փոքր կտորների համար մինչև 80 րոպե կամ ավելի մեծ հացի համար, որի կշիռը 2,5 կգ կամ ավելի է: Հացի և հացամթերքի թխման տևողությունը գործոն է, որը մեծապես որոշում է թխման վառարանների արտադրողականությունը: Upek-ը նույնպես կախված է թխման տեւողությունից, ինչը զգալիորեն ազդում է պատրաստի արտադրանքի բերքատվության վրա։

Ելնելով դրանից՝ հասկանալի է, որ հացաթխման արդյունաբերության շատ աշխատողներ ձգտում են թխելու տեւողությունը նվազեցնել մինչեւ ամենակարճը, որի ժամանակ խմորի կտորներն արդեն վերածվել են «թխած» արտադրանքի՝ ծածկված ընդերքով և ունենալով նվազագույն փշուր։ բավարար կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ: Սա հանգեցրել է նրան, որ վերջին տասնամյակների ընթացքում զգալիորեն կրճատվել է հացի և հացաբուլկեղենի մի շարք տեսակների և տեսակների թխման տևողությունը։ Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ հացի և հացաբուլկեղենի որակի և սննդային արժեքի վրա թխելու ժամանակի ազդեցության մասին:

Հացահատիկի հաստության և, հետևաբար, կեղևի համամասնության ավելացումը հացի մեջ մեծացնում է ոչ միայն համային և բուրավետ նյութերի, այլև չոր սննդանյութերի պարունակությունը։ Այնուամենայնիվ, ինչպես արդեն նշվեց, թխելու ավելորդ երկարացումը իռացիոնալ է:

Դրա հիման վրա առաջարկվում են հացամթերքի թխման օպտիմալ ռեժիմներ, որոնք ապահովում են նաև թխման օպտիմալ տևողությունը։ Հարկ է նաև նշել, որ հացի ավելի երկար թխումը, ինչպես ցույց են տալիս պրակտիկան և ցորենի հացի փորձերը, դանդաղեցնում է հացի հնությունը:

Մեծ նշանակություն ունի հացի պատրաստության ճիշտ որոշումը թխման գործընթացում։ Հացի որակը կախված է հացի պատրաստության պահի որոշման ճշգրտությունից (նրա թխած, թխած կամ գերթխված)՝ ընդերքի հաստությունը և գույնը և փշուրի հատկությունները՝ նրա առաձգականությունը, շոշափման չորությունը։

Պակաս կարևոր չէ նաև այն փաստը, որ ջեռոցում ավելորդ հացի յուրաքանչյուր րոպեին թխումն ավելանում է, հետևաբար հացի բերքատվությունն է նվազում և վառելիքի սպառումը։ Հացի պատրաստության պահը, սակայն, հեշտ չէ հաստատել։ Գործնականում հացաթխման ձեռնարկություններում այս հարցը լուծվում է օրգանոլեպտիկորեն որոշված ​​հատկանիշների հիման վրա:

Հացի պատրաստության օրգանոլեպտիկ փորձարկման ամենահուսալի և պրակտիկայում հաճախ օգտագործվող մեթոդը փշրանքի առաձգականության ստուգումն է մատով թեթև և արագ սեղմելով։ Բայց դրա համար պետք է կոտրել հացը, և բացի այդ, հացի պատրաստության մասին անվիճելի դատողություն հնարավոր է միայն սառեցված հացի փշրանքի առաձգականությունը որոշելուց հետո։

VNIIKhP-ի տեխնոլոգիական լաբորատորիան (1951), հիմնվելով արտադրության պայմաններում զանգվածային դիտարկումների արդյունքների վրա, եկել է այն եզրակացության, որ թխելու ընթացքում հացի պատրաստության գործառնական արտադրության վերահսկման միակ գործնականորեն իրագործելի և ընդունելի մեթոդը կենտրոնական մասի ջերմաստիճանի որոշումն է։ հացի փշուրից։ Հացի հիմնական տեսակների համար այս ջերմաստիճանը գտնվում է 93-97°C-ի սահմաններում՝ տատանվելով այս սահմաններում՝ կախված հացի տեսակից և զանգվածից, թխման ջերմային ռեժիմից և ջեռոցի ջերմային ինժեներական առանձնահատկություններից:

Այս առումով, որոշակի ջեռոցում թխված յուրաքանչյուր տեսակի հացի համար հացի պատրաստականության արտադրական հսկողության ընթացքում, ըստ դրա փշրանքի ջերմաստիճանի, նախ պետք է լինի հացի փշուրի կենտրոնի վերջնական ջերմաստիճանը, որը բնութագրում է դրա պատրաստությունը. փորձնականորեն հաստատված. Փշուրի ջերմաստիճանը չափելու համար ստեղծվել է TX ապրանքանիշի հատուկ շարժական ասեղային ջերմաչափ։

Հացի կեղևի ջերմաստիճանը ջեռոցից դուրս գալու պահին մակերեսին հասնում է 180°C, փշրանքի եզրին մոտ 100°C, միջինում մոտ 130°C։ Կեղևի խոնավությունն այս պահին մոտ է զրոյի: Փշրանքի ջերմաստիճանը մոտ է 100°C-ին, իսկ խոնավությունը 1-2%-ով բարձր է խմորի սկզբնական խոնավությունից։

Հացի պահեստում, որտեղ սովորաբար ջերմաստիճանը 18-25 ° C է, հացը սկսում է արագ սառչել՝ չորանալու արդյունքում կորցնելով զանգվածը։ Հացը սկսվում է հացի մակերեսային շերտերից՝ աստիճանաբար շարժվելով դեպի հացի փշրանքների կենտրոն։ Միայն բոքոնը թխման խցիկից սեղան տեղափոխելիս, ընդերքի ջերմաստիճանն արդեն նվազել է մինչև 110°C։ Ենթակեղևային շերտի ջերմաստիճանը +96°C էր, փշուրի կենտրոնում +98°C։

Մեկ հացի 1 ժամ սառչելուց հետո նրա փշուրի կենտրոնում ջերմաստիճանը ավելի բարձր էր, քան փշրանքների ենթակեղևային շերտը, 13°C-ով և 16°C-ով բարձր, քան կեղևի ջերմաստիճանը: Ջերմաստիճանի այս գրադիենտը աստիճանաբար նվազում է հացի պահպանման հաջորդ 2 ժամվա ընթացքում: Այսպիսով, հացաբուլկեղենի պահպանման սկզբնական շրջանում եղել է ջերմաստիճանի գրադիենտ, որը նպաստում է խոնավության շարժմանը փշրանքի կենտրոնից մինչև ընդերքը:

Ջեռոցից դուրս գալուց անմիջապես հետո այն սկսում է չորանալ (կծկվել) խոնավության մի մասի գոլորշիացման և հացի ցնդող բաղադրիչների շատ փոքր մասի պատճառով։ Սրան զուգահեռ հացի մեջ խոնավության վերաբաշխում է տեղի ունենում։ Կեղևը այն պահին, երբ հացը դուրս է գալիս ջեռոցից, գործնականում գրեթե անջուր է, բայց այն արագ սառչում է, և փշրանքներից առաջացած խոնավությունը, հացի ներքին և արտաքին շերտերում կոնցենտրացիայի և ջերմաստիճանի տարբերության հետևանքով, շտապում է ներս: ընդերքը՝ ավելացնելով դրա խոնավության պարունակությունը։

Այսպիսով, ջեռոցից դուրս գալուց հետո հացի հովացման ջերմաստիճանը գործոն է, որը որոշում է հացի մակերևույթից ջրի գոլորշիացումը (արտաքին դիֆուզիոն) և հացի ներսում խոնավության տեղաշարժը (ջերմային և կոնցենտրացիա), և, հետևաբար, հիմնականում որոշում է. հացի չորացման արագությունը. Այն բանից հետո, երբ հացը սառչում է մինչև պահեստի ջերմաստիճանը, այս գործոնը դադարում է արագացնել հացի չորացման գործընթացը, և վերջինս ընթանում է շատ ավելի դանդաղ։ Հացի չորացման գործընթացն ուսումնասիրելիս, այն բնութագրելու համար կարելի է օգտագործել չորացման կորը և (չորացման տեխնոլոգիայի տերմինաբանության մեջ) չորացման կորերը և չորացման արագությունները։

Հացի պահեստավորում հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում և առաքում բաշխիչ ցանց

Հացաբուլկեղեններում հացը ջեռոցներից դուրս գալուց հետո սովորաբար սնվում է ժապավենային փոխակրիչներով դեպի շրջանառության սեղաններ (կոնաձև սնկաձև կամ հարթ ափսե): Սեղաններից հացը տեղափոխվում է տրոլեյբուսի դարակներ։ Այս տրոլեյբուսների վրա, ձեռքով տեղափոխված, հացը պահվում է այնքան ժամանակ, մինչև այն ուղարկվի բաշխիչ ցանց։ Առաքումից առաջ հացով սայլակները կշռվում են հարթակի կշեռքի վրա և գլորվում դեպի արշավային թեքահարթակ, որտեղ հացով սկուտեղները հանվում և տեղափոխվում են մեքենայի հետևի մաս՝ հաց տեղափոխելու համար:

Այս բոլոր գործողությունները սովորաբար կատարվում են ձեռքով: Առևտրային ցանցին հանձնելիս հացով սկուտեղները նույնպես ձեռքով բեռնաթափվում են մեքենայի թափքից և տեղափոխվում համապատասխան պահեստարան։

Հացի տեղափոխման և պահպանման այս մեթոդը, որը պահանջում է զգալի ֆիզիկական աշխատանք, տեխնիկապես հետամնաց է և չի համապատասխանում մեր հացաբուլկեղենի արտադրությունների մեքենայացման ընդհանուր բարձր մակարդակին:

Միևնույն ժամանակ, հացաբուլկեղենի աշխատողների 20-30%-ը զբաղվում է հացաբուլկեղենի բեռնաթափմամբ և բեռնաթափմամբ, տրանսպորտային և պահեստավորման (PRTS) աշխատանքներով և ձեռնարկության արշավախմբով:

Այս առումով, վերջին տարիներին առաջադեմ արտադրական աշխատողները և հատուկ դիզայներական կազմակերպությունները մշակել, փորձարկել և իրականացրել են հացաբուլկեղեն պատրաստի հացի և հացամթերքի տեղափոխման, պահպանման և առաքման հետ կապված գործողությունների մասնակի կամ բարդ մեքենայացման մի շարք տարբերակներ:

Այնուամենայնիվ, PRTS-աշխատանքների մեքենայացումը հացաբուլկեղեններում և հացաբուլկեղենի արշավախմբերում պետք է լուծվի համապարփակ և ներառի այնպիսի կապեր, ինչպիսիք են հացաբուլկեղենի տեղափոխումը բաշխիչ ցանց, դրանք ստանալը և տեղափոխումը պահեստներ, իսկ այնտեղից առևտրի հարկեր:

Այս խնդրի լուծումը բարդանում է նրանով, որ հացաբուլկեղենները տարբերվում են իրենց արտադրական հզորությամբ և արտադրանքի տեսականով։ Առևտրային ձեռնարկությունները ոչ պակաս բազմազան են իրենց գտնվելու վայրով, տրանսպորտային միջոցների բեռնաթափման պայմաններով, պահեստի և մանրածախ տարածքների չափերով, ինչպես նաև հացաբուլկեղենի որոշակի տեսակների և տեսակների պատվերների չափով:

Տրանսպորտային միջոցները պետք է նաև մասնագիտացված և հագեցած լինեն ինչպես հացաբուլկեղենով, այնպես էլ բաշխիչ ցանցում դրանք բեռնաթափելու սարքերով։

Չպետք է մոռանալ, որ այս շղթայի բոլոր օղակներում PRTS-աշխատանքների համապարփակ մեքենայացման նպատակը ոչ միայն ձեռքով աշխատանքի ամբողջական վերացումն է կամ կտրուկ նվազումը, այլև հացի որակի բարելավումը և, առաջին հերթին, դրա թարմության ընդլայնումը:

Դա անելու համար և՛ հացաբուլկեղենում, և՛ մեքենայում, և՛ բաշխիչ ցանցում հացը պետք է պահվի այնպիսի պայմաններում, որ նվազագույնի հասցվի դրա չորացումը։

Հացը առանց փաթաթելու պահելիս նպատակահարմար է կարգավորել հացի պահեստում օդի հարաբերական խոնավությունը։ Այն չպետք է շատ ցածր լինի (դա կարագացնի հացի չորացումը և կարծրացնի նրա փշուրը), ոչ էլ շատ բարձր (սա կարագացնի ընդերքի փխրունության կորուստը): Ուստի չփաթաթված հացի պահպանումը խորհուրդ է տրվում օդի 25-30°C ջերմաստիճանի և 80%-ից ոչ ավելի օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում:

VNIIKhP-ն նաև խորհուրդ է տվել չփաթաթված հացը պահել սովորական տրոլեյբուսների վրա հատուկ խցերում, որոնցում օդորակիչ է (օդի ջերմաստիճանը 23-ից 27 ° C, հարաբերական խոնավությունը 80-ից 85%): Նման խցերում պահելու համար նախատեսված հացը պետք է հնարավորինս արագ սառեցվի մինչև 23-27°C ջերմաստիճանի:

Վերջին տարիներին հացաբուլկեղեններն ավելի ու ավելի հաճախ են ներմուծում հացի պահեստավորումը ոչ թե տրոլեյբուսների կամ արկղերի վրա, այլ հատուկ տարաներում, որտեղ այն բեռնվում է բեռնատարների մեջ և այնուհետև առաքվում առևտրային կազմակերպության պահեստ կամ, հնարավորության դեպքում, անմիջապես առևտրին: հատակ. Անկասկած, խոստումնալից են հացը առանց սկուտեղի պահելու փակ տարաները՝ դրանց մեջ հացը մեքենայացված բեռնելու մեքենաների հետ համատեղ։ Հացաբուլկեղենի պահեստում գտնվող այս տարաները փակվում են այն բանից հետո, երբ դրանցում գտնվող հացը սառչում է մինչև սենյակի օդի ջերմաստիճանը: Այս ձևով հացով տարաները առաքվում են առևտրային կազմակերպություն և մտնում դրա պահեստ, իսկ այնտեղից առևտրի հարկ, որտեղ սպառողները հացը վերցնում են անմիջապես տարայի դարակներից։

Նման բեռնարկղերի խոստումը միայն այն չէ, որ ձեռքով գործառնությունները նվազագույնի են հասցվում: Երբ դրանք օգտագործվում են, հացի կծկումը զգալիորեն նվազում է, և արդյունքում արդեն 10 ժամ պահելուց հետո հացի փափկությունը 2,7 անգամ գերազանցում է բաց սկուտեղներում պահվող հացին։ Հացի պահպանումն ու տեղափոխումը փակ տարաներով ապահովում են օպտիմալ պայմաններ ինչպես տեխնոլոգիական և տնտեսական, այնպես էլ սանիտարահիգիենիկ առումով:

Ներկայումս մեր երկրում շատ հացաբուլկեղեններ ունեն համալիր մեքենայացված PRTS-աշխատանքներ և օգտագործում են հացի պահեստավորումն ու տեղափոխումը տարաներով: Այս խնդրի լուծման տարբերակների և օգտագործվող սարքավորումների նկարագրությունը տրված է համապատասխան գրականության մեջ: Մեր հացաբուլկեղենի արտադրության հրատապ խնդիրը շարունակում է մնալ ժամանակակից նյութերով հացի և հացամթերքի մեքենայացված փաթեթավորման համատարած ներդրումը։ Այս միջոցառումը հիգիենիկ մեծ նշանակություն ունի, քանի որ բացառում է մարդու ձեռքի հպումը թխած հացին։ Նվազեցնելով հացի չորացումը՝ այն նաև նպաստում է նրա թարմության ավելի մեծ պահպանմանը։ Հացի երկարատև պահպանման դեպքում դրա չորացման պատճառով կորուստները կարող են կրճատվել մինչև գործնականորեն փոքր արժեքներ (մոտ 1-2%); այդ կորուստները հիմնականում տեղի են ունենում հացի սառեցման ժամանակահատվածում՝ մինչև փաթեթավորումը:

Եզրակացություն

Ընթացիկ հետազոտությունների, նախագծման և մշակման աշխատանքների հիման վրա՝ նոր, ավելի արդյունավետ, բարդ մեքենայացված, ամբողջությամբ կամ մասնակի համակարգչային, և հիմնական տեսակների համար՝ շարունակական հոսքի ինտենսիվացված տեխնոլոգիական գործընթացներ հացի և հացամթերքի արտադրության և նոր տեխնոլոգիական դրա համար անհրաժեշտ սարքավորումներ են ստեղծվում։

Հացի արտադրության նոր ինտենսիվ տեխնոլոգիական գործընթացների զարգացումն այսօր պահանջում է հետազոտություններ ոչ միայն զուտ տեխնոլոգիական, այլև քիմիական, կենսաքիմիական, ֆիզիկաքիմիական, ինչպես նաև թխման և չորացման, ջերմության և զանգվածի փոխանցման հետ կապված: Անհրաժեշտ էր նաև ստեղծել նոր, ավելի արդյունավետ հատուկ հավելումներ և պատրաստուկներ, որոնք արագացնում և օպտիմալացնում են խմորի պատրաստումը և միևնույն ժամանակ լավացնում հացի որակը և երկարացնում դրա թարմության ժամկետը։

Սննդային արժեքի, դիետիկ և բուժիչ-կանխարգելիչ նոր տեսակի հացաբուլկեղենի մշակումը պահանջում է հացաթխման հումքի և հավելումների նոր տեսակների հետազոտություն և ուսումնասիրություն, որոնք հարուստ են այն նյութերով, որոնցով հացը պետք է հարստացվի: Այս տեսակի հումքներն ու հավելումները նույնպես պետք է փորձարկվեն սննդագիտության ոլորտում մասնագետների կողմից: Անհրաժեշտ է նաև մշակել այս խմբի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա, որն օպտիմալ է դրանց որակով և սննդային արժեքով։

Հացաբուլկեղենի սարքավորումների նոր տեսակների մշակման ժամանակ խնդիր է դրված բարձրացնել աշխատանքի արտադրողականությունը և արտադրության ամբողջական համակարգչայինացումը: Մեծ ուշադրություն է դարձվել բեռնման և բեռնաթափման և փոխադրման և պահեստավորման (PRTS) գործողությունների ինտեգրված մեքենայացմանը ինչպես հումքի, այնպես էլ հացաբուլկեղենի պատրաստի արտադրանքի հետ: ձեռնարկություններ։

Աշխատանքի ընթացքում լուծվել են հետևյալ խնդիրները.

1.Վերլուծվել է հետազոտության թեմայի վերաբերյալ գրականությունը:

2.Տրվեցին աշխատանքի հիմնական հասկացությունների բնութագրերը։

.Բնութագրվել է հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան։

Այս խնդիրները լուծելիս իրականացվել է ուսումնասիրության նպատակը՝ բնութագրել հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան։

Օգտագործված գրականության ցանկ

հացաբուլկեղենի խմոր

1. Auerman L. Ya. Հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիա. -Մ., 1987.- 512 էջ.

2. Վեդերնիկովա Է.Ի. Հացաբուլկեղենի որակի բարելավման ուղիները. - Կիև, 1988.- 40 էջ.

Գորյաչևա Ա.Ֆ., Շչերբատենկո Վ.Վ. Խմորի հունցման ժամանակ մեխանիկական մշակման աստիճանի ազդեցությունը հացի որակի վրա. - Մ., 1992

Գրիշին Ա.Ս. Ցորենի խմորի պատրաստման որոշ առանձնահատկություններ ըստ առաջադեմ տեխնոլոգիական սխեմաների. - Մ., 1995

Grishin AS Տնտեսական բարեփոխումներ և տեխնիկական առաջընթաց հացաբուլկեղենի ոլորտում. - Մ., 1978

Գրիշին ԱՍ Փոքր հացաբուլկեղենի և շքեղ արտադրատեսակների արտադրություն մեքենայացված գծերով: - Մ., 1979.- 40 էջ.

Գրիշին Ա.Ս., Էնկինա Լ.Ս. Ցորենի խմորի պատրաստման գործընթացն ակտիվացնելու ուղիներ. - Մ, 1970 թ.

Եգորովա Ա.Գ. Հացի սննդային արժեքը և թարմության պահպանումը. - Լ., 1982.- 10 էջ.

Իվանչենկո Ֆ.Ն., Մոգիլևսկի Մ. - Կիև, 1969. - 70 էջ.

Միխելև Ա.Ա. Հացաբուլկեղենի մեխանիկայի ձեռնարկ. - Կիև, 1986. - 468 էջ.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Հացաբուլկեղենի արտադրության մեքենայացված գծեր. - Մ., 1975. -334 էջ.

Poltorak M. I. Խմորի կտրման արտադրական գծեր. - Մ., 1987, 72 էջ.

Roiter I.M. Հացաբուլկեղեններում խմոր պատրաստելու ժամանակակից տեխնոլոգիա. - Կիև, 1971. - 342 էջ.

Հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածու. - Մ., 1972. - 216 էջ.

Հացաբուլկեղենի նոր տեսակների բաղադրատոմսերի և տեխնոլոգիական հրահանգների հավաքածու: - Մ., 1969. - 56 էջ.

Բարձրացված սննդային արժեքով հացաբուլկեղենի և դիետիկ նպատակներով հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական հրահանգների ժողովածու: - Մ., 1969. - 26 էջ.

Ֆրաուչի Մ.Ն., Գրիշին Ա.Ս. Տարեկանի հացի արտադրության արտադրական գիծ. NTS «Սննդի արդյունաբերություն» (հացաբուլկեղեն, հրուշակեղեն, մակարոնեղեն և խմորիչ): - Մ., 1963։

Շչերբատենկո Վ.Վ., Գոգոբերիձե Ն.Ի., Զելման Գ.Ս. Թխելու ռեժիմի ազդեցությունը հացի որակի վրա. - Մ., 1994. - 36 էջ.

Աշխատանքներ նման - Հացաբուլկեղենի տեխնոլոգիա

Տարբեր տեսակի հացերի պատրաստման տեխնոլոգիական գործողություններ. պահպանման ջերմաստիճանի ռեժիմ; որակի պահանջներ; մատուցման մեթոդներ և ձևավորման տարբերակներ

Հացի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից.

խմոր և այլ կիսաֆաբրիկատների հունցում, կիսաֆաբրիկատների խմորում, բաժանում.

- որոշակի զանգվածի կտորների փորձարկում, խմորի ձևավորում և ախտահանում

լ բլանկներ, հացամթերքի թխում, սառեցում և պահպանում:

Հունցում և խմորի ձևավորում

Խմորի հունցումը ամենակարեւոր տեխնոլոգիական գործողությունն է, որից մեծապես կախված է տեխնոլոգիական գործընթացի հետագա ընթացքը եւ հացի որակը։ Ալյուրից, ջրից, խմորիչից, աղից և այլ բաղադրիչներից խմոր հունցելիս ստացվում է որոշակի կառուցվածքով և ֆիզիկական հատկություններով միատարր զանգված։

Խմորի թուլացում և խմորում

Որպեսզի թխած արտադրանքը լինի ծակոտկեն և հեշտությամբ մարսվող, խմորը թխելուց առաջ պետք է թուլացնել։ Սա լավ թխած խմորի նախապայման է։ Խմորը սկսում է խմորվել ածխաթթու գազի ազդեցության տակ, ինչը հնարավորություն է տալիս հաց ստանալ լավ չամրացված ծակոտկեն փշուրով։ Խմորի և խմորի խմորման նպատակն է խմորը հասցնել այնպիսի վիճակի, որ գազ առաջացնող ունակության և կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների առումով այն լավագույնս պատրաստված լինի կտրելու և թխելու համար: Միաժամանակ, ոչ պակաս կարևոր է խմորում լավ խմորված խմորից հացին բնորոշ համն ու բույրը որոշող նյութերի կուտակումը։

Ցորենի խմոր պատրաստելը

Խմորի պատրաստումը հացի արտադրության մեջ ամենակարևոր և ամենաերկար գործողությունն է, որը զբաղեցնում է արտադրության ցիկլի ժամանակի մոտ 70%-ը: Խմորի պատրաստման կոնկրետ եղանակ ընտրելիս առաջին հերթին հաշվի են առնվում արտադրանքի արտադրված տեսականին, ինչպես նաև արտադրության այլ տվյալներ։ Ընդունված է խմորի պատրաստման ավանդական եղանակները տարբերել նոր, առաջադեմ եղանակներից։ Ավանդական տեխնոլոգիան նախատեսում է կիսաֆաբրիկատների երկար խմորում, ընդհանուր առմամբ 4,5--7 ժամ, պրոգրեսիվ (արագացված) տեխնոլոգիան բնութագրվում է խմորի պատրաստման ցիկլի կրճատմամբ: Ներկայումս արտադրանքի ընդհանուր զանգվածի մոտ 70%-ը պատրաստվում է առաջադեմ տեխնոլոգիաների կիրառմամբ՝ ավելի պարզ և խնայող։ Որոշակի տեսակի հացի պատրաստման գործընթացում օգտագործվող հումքի որոշակի տեսակների ցանկն ու հարաբերակցությունը կոչվում է բաղադրատոմս։

Խմորի պատրաստում խմորի համար

Խմորի պատրաստման ամենատարածված եղանակը սպունգային մեթոդն է, որի դեպքում խմորը խմորի պատրաստման առաջին փուլն է։ Opara-ն կիսաֆաբրիկատ է, որը ստացվում է ալյուրից, ջրից և խմորիչից՝ հունցման և խմորման միջոցով։ Պատրաստի խմորն ամբողջությամբ սպառվում է խմորի պատրաստման համար։ Խմորը պատրաստելու համար վերցնում ենք ալյուրի ընդհանուր զանգվածի մի մասը (30--70%), ջրի մեծ մասը և խմորիչի ամբողջ քանակը։ Խմորի վրա 3-5 ժամ խմորումից հետո խմորը հունցում են, որը խմորվում է 30-120 րոպե։ Ալյուրի որակը և սենյակի ջերմաստիճանը ազդում են խմորի սկզբնական ջերմաստիճանի վրա, որը կարող է լինել 29--32 °C։ Խմորի վրա խմորը խմորվում է 1-2 ժամ՝ կախված արտադրանքի տեսակից, ալյուրի որակից և այլ գործոններից։ Խմորման գործընթացում խորհուրդ է տրվում խմոր հունցել I և պրեմիումի ալյուրից (հատկապես թունդ ալյուրից)։ Նոկդաունը խմորի կրկնակի խառնումն է 1-2 րոպե ֆերմենտացման ընթացքում խմորման արտադրանքները հեռացնելու և կառուցվածքը բարելավելու համար: Դակիչը կատարվում է խմորը հունցելուց 50-60 րոպե հետո։

Ցորենի խմոր պատրաստել առանց գոլորշու եղանակով

Միաֆազ մեթոդը բաղկացած է նրանից, որ խմորը հունցվում է մեկ քայլով՝ ըստ բաղադրատոմսի դրված հումքի և ջրի ամբողջ քանակից՝ առանց ֆերմենտացված կիսաֆաբրիկատների (խմոր, նախուտեստ) ավելացնելու։ Խմորը պատրաստվում է խմորիչի մեծ սպառմամբ (ալյուրի ընդհանուր զանգվածի 1,5--2,5%-ը)։ Խմորիչի սպառման ավելացումը բացատրվում է նրանով, որ խմորում դրանց կենսագործունեության համար ավելի վատ պայմաններ են ստեղծվում, քան խմորում (խիտ միջավայր, աղի առկայություն և այլն)։ Խմորիչի չափաբաժնի ավելացումն անհրաժեշտ է նաև խմորը համեմատաբար կարճ ժամանակահատվածում (2-3 ժամ) թուլացնելու համար։ Խմորիչի սպառումը նվազեցնելու և արտադրանքի համային հատկությունները բարելավելու համար խմորիչը սովորաբար ակտիվացնում են առանց խմորը հունցելուց առաջ: Խմորի սկզբնական ջերմաստիճանը 29--31 ° C է, խմորման տեւողությունը՝ 2,5-3 ժամ, հունցելուց 50-60 րոպե հետո խորհուրդ է տրվում խմորը ծակել։ Անխմոր խմորի պատրաստման ժամանակ հունցումն ավելի մեծ տեխնոլոգիական նշանակություն ունի, քան խմորի վրա պատրաստված խմորի համար։ Հարկ է նշել, որ ոչ խմորային եղանակով պատրաստված խմորը պարունակում է ավելի քիչ թթուներ, բուրմունք առաջացնող և բուրավետիչ նյութեր, քան խմորով պատրաստված խմորը։ Խմորման, կոլոիդային և կենսաքիմիական պրոցեսներն ավելի քիչ ինտենսիվ են ընթանում ոչ խմորային խմորում` խմորի հաստ խտության և ֆերմենտացման ցիկլի կրճատման պատճառով:

Կտրում ենք պատրաստի խմորը

Ցորենի հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ խմորի կտրումը ներառում է հետևյալ գործողությունները. Խմորի կտորների բաժանումն իրականացվում է խմոր բաժանող մեքենաներում։ Խմորի կտորի զանգվածը սահմանվում է ելնելով հացի կամ հացաբուլկեղենի տվյալ զանգվածից՝ հաշվի առնելով խմորի մի կտորի զանգվածի կորուստը թխման ժամանակ (upek) և մի կտոր հացի զանգվածի կորուստը՝ հովացման և պահպանման ժամանակ։ (փոքրացում): Խմոր բաժանող մեքենայից հետո խմորը մտնում է կլորացնող մեքենաներ, որտեղ նրանց տալիս են կլոր տեսք։ Դրանից հետո խմորի կտորը պետք է հանգստանա 3-8 րոպե, որպեսզի վերականգնվի սնձան դիակը, որից հետո այն մտնում է ձուլման մեքենայի մեջ, որտեղ նրան տալիս են որոշակի ձև (բոքոններ, ռուլետներ, ռուլետներ և այլն)։

հացի թխում

Թխումը հացամթերքի պատրաստման վերջին փուլն է, որը վերջնականապես ձևավորում է հացի որակը։ Թխելու գործընթացում խմորի կտորի ներսում միաժամանակ տեղի են ունենում մանրէաբանական, կենսաքիմիական, ֆիզիկական և կոլոիդային գործընթացներ։ Բոլոր փոփոխություններն ու գործընթացները, որոնք խմորը վերածում են պատրաստի հացի, տեղի են ունենում խմորի կտորը տաքացնելու արդյունքում։ Հացամթերքները թխվում են թխման վառարանների թխման խցիկում 200--280 °C գոլորշու օդի ջերմաստիճանում: 1 կգ հաց թխելու համար պահանջվում է մոտ 293-544 կՋ։ Այս ջերմությունը հիմնականում ծախսվում է խմորի կտորից խոնավության գոլորշիացման և դրա տաքացման վրա (96--97 ° C կենտրոնում), որի դեպքում խմորը վերածվում է հացի։ Ջերմության մեծ մասը (80--85%) փոխանցվում է խմորին թխման խցիկի տաք պատերից և պահարաններից ստացվող ճառագայթման միջոցով: Խմորի կտորները տաքացվում են աստիճանաբար՝ սկսած մակերեսից, այնպես որ հաց թխելու համար բնորոշ բոլոր գործընթացները տեղի են ունենում ոչ թե դրա ամբողջ զանգվածում միաժամանակ, այլ շերտերով՝ սկզբում արտաքին, իսկ հետո՝ ներքին շերտերում։ Խմորի, ընդհանրապես հացի տաքացման արագությունը և, հետևաբար, թխման տևողությունը կախված է մի շարք գործոններից։ Թխման խցիկում ջերմաստիճանի բարձրացմամբ (որոշակի սահմաններում) աշխատանքային մասերի տաքացումը արագանում է և թխման ժամանակը կրճատվում է: Կոշտ հացի կեղևի ձևավորումն առաջանում է խմորի կտորի արտաքին շերտերի ջրազրկման հետևանքով։ Կոշտ ընդերքը դադարեցնում է խմորի և հացի ծավալի ավելացումը, ուստի ընդերքը չպետք է ձևավորվի անմիջապես, այլ թխելու մեկնարկից 6-8 րոպե հետո, երբ արդեն հասել է աշխատանքային մասի առավելագույն ծավալը։

Հացի պատրաստության որոշում

Արտադրության մեջ արտադրանքի պատրաստակամությունը դեռևս որոշվում է օրգանոլեպտիկ հետևյալ չափանիշներով. ընդերքի գույնը (գույնը պետք է լինի բաց շագանակագույն); փշուրի վիճակը (պատրաստի հացի փշուրը պետք է լինի համեմատաբար չոր և առաձգական)։ Որոշելով փշուրի վիճակը՝ տաք հացը ջարդում են (խուսափելով տրորվելուց) և մատներով թեթև բռնում կենտրոնական մասի փշուրի վրա։ Փշուրի վիճակը հացի պատրաստության հիմնական նշանն է. հարաբերական քաշը (թխած արտադրանքի զանգվածը պակաս է անավարտ արտադրանքի զանգվածից՝ փաթեթավորման տարբերության պատճառով): Հացի պատրաստակամությունը կարող է որոշվել նաև փշրանքների կենտրոնում գտնվող ջերմաստիճանով այն պահին, երբ հացը ջերմաչափով դուրս է գալիս ջեռոցից: Որպեսզի ջերմաչափը չվնասվի հացի մեջ, խորհուրդ է տրվում նախ կեղևի մեջ ծակել ինչ-որ սուր առարկայով, որի տրամագիծը չի գերազանցի ջերմաչափի տրամագիծը։ Սովորաբար, փշրանքների կենտրոնի ջերմաստիճանը, որը բնութագրում է տարեկանի թավայի հացի պատրաստությունը, պետք է լինի մոտ 96 ° C, ցորենը ՝ մոտ 97 ° C: Հացի պատրաստակամությունը բնութագրող փորձնականորեն հաստատված ջերմաստիճանը կարելի է օգտագործել հացի պատրաստությունն ու հացի չափը վերահսկելու համար։

Տարբեր տեսակի նրբաբլիթների և տապակած բլիթների, խմորիչ շերտավոր խմորից արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործողություններ. պահպանման ջերմաստիճանի ռեժիմ; որակի պահանջներ; մատուցման մեթոդներ և ձևավորման տարբերակներ

Խմոր նրբաբլիթների և բլիթների համար:

Այն պատրաստվում է հեղուկ (նրբաբլիթների համար) կամ կիսահեղուկ (բլինչիկների համար) խտությամբ։ Նրբաբլիթների համար խմոր պատրաստելիս աղը, շաքարավազը լուծվում են փոքր քանակությամբ ջրի կամ կաթի մեջ, ավելացնում են նախապես նոսրացված խմորիչը, խառնուրդը ֆիլտրում են, զուգակցվում մնացած հեղուկի հետ, որը տաքացվում է մինչև 35--40 ° C ջերմաստիճան: , լցնում ենք մաղած ալյուրը, ավելացնում ձվերը և խառնում մինչև համասեռ զանգվածներ ստացվեն։ Վերջում ավելացնում են հալած ճարպը։ Թխած արտադրանքը ավելի թեթև, ավելի ծակոտկեն, հարած ձվի սպիտակուցը պատրաստի խմորին կարելի է ավելացնել:

Հունցված խմորը 3-4 ժամ թողնում ենք տաք տեղում (25-35°C) խմորվի։ Այս ընթացքում մի քանի անգամ խառնում են (հունցում)։

Նրբաբլիթի խմորը երբեմն պատրաստում են ցորենի և հնդկաձավարի ալյուրի խառնուրդից՝ հավասարապես վերցված։ Հնդկացորենի ալյուրի փոխարեն կարելի է օգտագործել ձավարեղեն։

Նրբաբլիթների խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես բլիթների համար, բայց ավելի հաստ խտությամբ։ Նրբաբլիթների համար խմոր պատրաստելու համար 1 կգ ալյուրի համար վերցվում է 1,5 լիտր հեղուկ, իսկ կարմրուկի համար՝ 1 լիտր հեղուկ։

Ապրանքի տեսականին:

Նրբաբլիթների համար կան հսկայական քանակությամբ բաղադրատոմսեր, ինչպես նաև դրանք սեղանին մատուցելու եղանակներ՝ դասական բլիթներ, բլիթներ քաղցր և կծուծ ախոյան միջուկներով, բլիթներ սոուսով, բլիթներ միջուկով, ինչպես նաև նրբաբլիթով կարկանդակներ և տորթեր:

Որպես բլիթների և նրբաբլիթների կողմնակի ճաշատեսակ, ընդունված է մատուցել տարբեր տեսակի ջեմեր և մուրաբաներ, ջեմ, մեղր, թթվասեր և այլն: Բլիթի միջուկը պատրաստվում է մսից, բանջարեղենից, մրգերից և հատապտուղներից, կաթնամթերքից և ձկնամթերքից:

Ինչպես նաև տապակած մրգերի և բանջարեղենի, ինչպես նաև պանրի կամ կաթնաշոռի վրա հիմնված բազմաթիվ բաղադրատոմսեր: Ընդհանրապես կան ավանդական նրբաբլիթներ, քաղցր և կծուծ ախորժակ բացող բլիթներ, ինչպես նաև լցոնած բլիթներ։ Ֆրիթերը սովորաբար մատուցվում են թթվասերի կամ կարագի, ջեմի կամ մեղրի կամ որևէ այլ սուսի կամ սոուսի հետ:

Խմորիչ շերտավոր խմոր

Խմորիչ շերտավոր խմորի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է թուլացման երկու եղանակ՝ թուլացնելը խմորիչով առաջացած ածխածնի երկօքսիդի օգնությամբ և ստեղծել այնպիսի շերտավորում, ինչպիսին է շերտավոր անթթխմոր գեստայի պատրաստման ժամանակ։

Խմորի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ խմորիչ խմորի պատրաստում սպունգային կամ ոչ խմորի մեթոդով, խմորի լամինացիա, արտադրանքի ձուլում և սրբում: Այս դեպքում ախտահանումը անհրաժեշտ է, քանի որ շերտավոր խմորի պատրաստման գործընթացում ածխաթթու գազի մեծ մասը դուրս է գալիս, և դրա նորից կուտակման համար ժամանակ է պահանջվում։

Խմորը պատրաստվում է բիսկվիթով կամ ոչ խմորով, միջին խտության։ Կարագով կամ մարգարինով լամինացնելիս երկուսի ջերմաստիճանը պետք է լինի 20-22 «C: Այս ջերմաստիճանում կարագը չի հալվում և չի թափանցում խմորի մեջ, այլ դրանց միջև ձևավորում է պլաստմասե շերտեր, որն ապահովում է լավ թուլացում և հեշտացնում: արտադրանքի ձուլում Խմորը լամինացված է երկու եղանակով.

Խմորը փքելու առաջին եղանակը. Կարագը կամ մարգարինը փափկում են մինչև պլաստիկ վիճակ, առանց գնդիկների։ Եթե, ըստ բաղադրատոմսի, արտադրանքը ներառում է մեծ քանակությամբ շաքարավազ, ապա դրա մի մասը դրվում է խմորը հունցելու ժամանակ, իսկ մի մասը զուգակցվում է կարագի հետ։

Պաղեցրած խմորը գրտնակում ենք 1-2 սմ հաստությամբ շերտի, շերտի մի մասը (2/3) պատում ենք փափկած կարագով կամ մարգարինով։ Շերտը ծալվում է երեք մասի, որպեսզի ստացվի երկու շերտ կարագ և երեք շերտ խմոր։ Ծալված շերտի եզրերը խնամքով կծկվում են, որպեսզի յուղը դուրս չգա։ Այնուհետև խմորի շերտը շրջում ենք 90", ալյուրով ցանում և նորից գրտնակում 1 սմ հաստությամբ, ալյուրը մաքրում և շերտը չորս անգամ ծալում։ Այսպիսով, խմորի մեջ ստացվում է ութ շերտ կարագ։ Խմոր պատրաստելիս. մեծ քանակությամբ կարագ, այն նորից գրտնակվում է, և շերտը ծալվում է կիսով չափ, եռակի կամ քառակի, արդյունքում ստացվում է 16, 24 կամ 32 շերտ: Խմորը հետագայում գրտնակվելով, խմորի և շերտերի բարակ շերտերը կարող են կոտրվել, և խմորի շերտավորումը փչանում է։ Բացի այդ, կարագի շերտերն այնքան բարակ են, որ թխելուց հետո խմորի շերտավորումը չի նկատվում։

Ապրանքի տեսականին:

լ Թափել ջեմով

բ Բլիթի փչակ

լ Մարցիպանով փչել

բ Կրուչենիկ թուխ

Հունգարական շոռակարկանդակներ

Վաֆլի և թխվածքաբլիթից պատրաստված արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործողություններ. պահպանման ջերմաստիճանի ռեժիմ; որակի պահանջներ; մատուցման մեթոդներ և ձևավորման տարբերակներ

Վաֆլի արտադրանք.

Վաֆլի թերթերը թխվում են հատուկ ջեռոցներում 2-3 մմ բացվածքով երկու զանգվածային մետաղական թիթեղների միջև։ Այս դեպքում խմորի շերտը անմիջականորեն շփվում է տաքացնող մակերեսների հետ։ Թխելու այս մեթոդը կոչվում է կոնտակտ: Թերթերի փոքր հաստության և վաֆլի ձևերով մեծ գոլորշիացման մակերեսի պատճառով թխման գործընթացը տևում է ընդամենը 2 րոպե։ Գործընթացն իրականացվում է թիթեղների մակերևույթի 170 ° C ջերմաստիճանում (աշխատանքի մեկնարկից 30-40 րոպե առաջ, վառարանը միացված է պարապուրդի, և գազի այրիչները վառվում են:

Թիթեղների մեծ մակերեսի և դրանց վրա խմորի փոքր հաստության (2-3 մմ) պատճառով դրա ջերմաստիճանը մի քանի վայրկյանում գերազանցում է 100 ° C-ը։ Պատրաստի թերթերը հանվում են թիթեղներից և ուղարկվում սառեցման: Աշխատանքի ավարտից հետո պոմպը և փորձնական մատակարարման գիծը ապամոնտաժվում են և մանրակրկիտ լվանում ջրով 35 ± 5 ջերմաստիճանում:

Թխած վաֆլի թերթիկները ունեն 150-170 ° C ջերմաստիճան, դրանք պետք է սառչեն սենյակային ջերմաստիճանում:

Վաֆլի թիթեղները կանգնելու առավել ռացիոնալ միջոցը ցանցային փոխակրիչի վրա միայնակ թերթերը սառեցնելն է: Թերթի մակերևույթներին օդի միատեսակ մուտքի պատճառով թիթեղի կողմից խոնավության միատեսակ կլանումը տեղի է ունենում դրա բոլոր գոտիներում, որն ուղեկցվում է թերթի գծային չափսերի միատեսակ փոփոխությամբ, ինչի հետևանքով վաֆլի թիթեղների ծռվելն ու ճաքելը բացառված. Այս մեթոդով թերթիկի սառեցման տևողությունը մինչև արտադրամասի սենյակի ջերմաստիճանը 1-2 րոպե է։

Վաֆլի քսած թիթեղները ծալվում են մի քանի շերտերի և ստացված բազմաշերտ շերտը ծածկվում է մաքուր թերթիկով։ Այսպիսով, ձևավորվում է վաֆլի շերտ, որը բաղկացած է լցոնման և վաֆլի թիթեղների մի քանի շերտերից, որն ուղարկվում է հովացման պահարան։

Վաֆլի կարծրացած շերտերը տեղադրվում են երեք շերտով՝ 30 մմ հաստությամբ մեկ կույտում՝ պատրաստի արտադրանքի հետագա կտրման համար: Vystoyka- ն կախված է լցոնման խոնավությունից և շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից: Վաֆլի շերտերը կտրելիս ձևավորվում են զարդանախշեր, որոնք մանրացնելուց հետո ներմուծվում են համապատասխան տեսակի լցոնումներ՝ միջուկի զանգվածի 12%-ից ոչ ավելի քանակով։

Ավազի խմորից պատրաստված արտադրանք.

Կրճատված խմորից պատրաստված արտադրանքները փխրուն կառուցվածք ունեն: Դրա համար էլ խմորն ստացել է իր անվանումը։ Այդ ամենը պատրաստված է նույն ալյուրից, մարգարինից (կարագից), ձվից և շաքարավազից։

Մարգարինը, շաքարավազը և ձվերը խառնում են մեկ ամանի մեջ, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Ստացված զանգվածին ավելացնում են ալյուր և ձեռքով հունցում։ Մոտ երկու րոպե հետո խմորը պետք է կտրվի։ Եթե ​​խմորը հունցելու ժամանակ տաքանում է, ապա պետք է դիմանալ այնքան, մինչև ամբողջովին սառչի։

Խմորեղենի պատրաստման ժամանակ սենյակային ջերմաստիճանը պետք է լինի 15-ից 20 աստիճանի սահմաններում: Եթե ​​ջերմաստիճանն ավելի ցածր է, ապա խմորը կսկսի պնդանալ, և այն այնքան էլ հեշտ չի լինի փաթաթել։ Շատ բարձր ջերմաստիճանը բացասաբար կանդրադառնա խմորի յուղի պարունակության վրա։ Այն կսկսի հալվել և կառանձնանա ընդհանուր զանգվածից։ Թխվածքաբլիթի խմորի հաստ կտորները վատ են թխված, ուստի բոլոր ապրանքները պետք է պատրաստել 4--8 մմ հաստությամբ բարակ գլորված շերտերից:

Գրտնելուց առաջ սառը ձեռքերով, առանց ալյուր ավելացնելու, խմորը մի փոքր հունցում ենք և աղյուսի տեսքով ուղղանկյուն կտոր ենք կազմում։ Այս կտորը դրվում է ալյուրով պատված սեղանի կամ տախտակի վրա, վրան ալյուրով ցողում և շերտով գլորում։

Խմորը պետք է փաթաթել հարթ տախտակի կամ սեղանի վրա: Եթե ​​սեղանը անհարթ է, ապա շերտը կունենա այլ հաստություն, թխելու ժամանակ բարակ տեղերը կվառվեն, իսկ հաստերը կմնան չթխված։

Գլորված շերտից դանակով կամ խազերով տարբեր ֆիգուրներ են պատրաստում կամ շերտը գրտնակով տեղափոխում են թխման թերթիկ։ Թխում թերթիկի եզրերի շուրջ ավելորդ խմորը մաքրվում է դանակով։

Թխելու թերթիկները պետք է լինեն մաքուր, չոր և առանց որևէ յուղի, քանի որ թխվածքաբլիթի խմորից պատրաստված արտադրանքները չեն կպչում թխման թերթիկներին:

Ես թխում եմ ավազի արտադրանքը 230--250 ° C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը մակերեսին և տորթերի ներսում: ԵՎ]. Կտրտած տորթերի և աճուրդների համար թխված խմորները խայթվում են դանակի ծայրով։ Եթե ​​շերտերը թխում են մի տեղ, իսկ մի տեղ խմորը դեռ հում է, ապա վերևում և ներքևում թխված տեղերի վրա թղթե թերթիկներ են դնում և թխումը շարունակվում է մինչև ամբողջ շերտը թխվի։

Խորոված խմորեղենը շատ նուրբ է և հեշտությամբ կոտրվում է: Մեծ շերտերը, որոնք հետո կպչում են կրեմներով կամ մրգային միջուկներով, պետք է թխել ոչ թե թխման թերթիկների վրա, այլ երկաթե թերթերի վրա, որոնցից ավելի հեշտ է հեռացնել թխած շերտերը։

Թխելու ընթացքում շերտերը մի փոքր կպչում են երկաթե թերթին։ Երկաթե թիթեղից շերտը պոկելու համար հարկավոր է թերթիկը մի փոքր հովացնել, երկու ձեռքով վերցնել և թեթևակի հարվածել թերթիկի եզրին սեղանի եզրին կամ մեկ այլ առարկայի, մինչև շերտը շարժվի։ Այնուհետև, ձախ ձեռքով պահելով երկաթե թերթիկը, աջ ձեռքով զգուշորեն սահեցրեք շերտը սավանից։ Մրգային միջուկներն ու կրեմը կարող են իրար կպչել տաք շերտերով, միայն սառը յուղային քսուքներով:

Թխված ավազի շերտերը կտրելիս առաջացած փշրանքները օգտագործվում են տորթերի, երբեմն էլ խմորեղենի կողքերը շաղ տալու համար։

Մեղրաբլիթից, օդային և նուշի խմորից արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործողություններ կատարելը. պահպանման ջերմաստիճանի ռեժիմ; որակի պահանջներ; մատուցման մեթոդներ և ձևավորման տարբերակներ

Կոճապղպեղի խմորից արտադրանքի պատրաստում

Կոճապղպեղի խմորից պատրաստված մթերքները տարբերվում են տարբեր ձևերով և պարունակում են մեծ քանակությամբ շաքար և տարբեր համեմունքներ, որոնք հատուկ համ են հաղորդում դրանց։ Կոճապղպեղի խմորին ավելացված համեմունքների խառնուրդը կոչվում է «փունջ» կամ «չոր օծանելիք»։ Բաղկացած է (%-ով)՝ դարչին 60, մեխակ 12, բուրավետ պղպեղ 12, սև պղպեղ 4, հիլ 4, կոճապղպեղ 8։ Բացի կոճապղպեղից, նույն խմորից թխում են նաև կոճապղպեղ՝ շերտավորված մրգային միջուկով կամ ջեմով։ Երբեմն խմորի մեջ շաքարավազի փոխարեն լցնում են արհեստական ​​մեղր կամ ինվերտ օշարակ, ցորենի ալյուրի մի մասը (50%) փոխարինում տարեկանով։ Սա բարելավում է կոճապղպեղի որակը, նվազեցնում է դրանց կծկումը երկարաժամկետ պահպանման ժամանակ՝ այս ապրանքների հիգրոսկոպիկության բարձրացման պատճառով:

Հում խմորի պատրաստում

Շաքարավազ կամ շաքարի օշարակ, ջուր, մեղր, մելաս կամ ինվերտ օշարակ, ձուն լավ խառնում ենք 6-10 րոպե։ Շաքարը լուծվում է հեղուկի մեջ և հավասարաչափ բաշխվում ամբողջ խառնուրդով։ Որքան բարձր է խմորը հունցելու ջերմաստիճանը, այնքան կարճ է հունցելու ժամանակը, քանի որ հակառակ դեպքում խմորը կարող է ձիգ դառնալ։ Խառնելուց հետո ավելացնում են մանր աղացած համեմունքներ, սոդա, փափկած կարագ կամ մարգարին և ալյուր։ Խմորը հունցվում է 4-12 րոպե՝ կախված խմորի քանակից և սենյակի ջերմաստիճանային պայմաններից։ Պատրաստի խմորը միատարր զանգված է, որը տտիպ թուլացած հետևողականությամբ է:

Խմոր պատրաստել կրեմի ձևով

Այս խմորի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է երեք փուլից՝ ալյուրի եփում շաքարավազ-մեղրի, շաքար-մեղրի կամ շաքար-մեղրի օշարակի մեջ, թեյի տերևների սառեցում; հունցող եռակցում բոլոր այլ տեսակի հումքի հետ. Թեյի տերևները սառչում ենք թխման թերթիկների մեջ, որտեղ խմորը շարում են շերտերով և յուղում բուսայուղով կամ ցանում փշրանքներով, որպեսզի միաձույլ զանգված չառաջանա։ Եփած խմորը սառչում են 25-27°C ջերմաստիճանում։ Խմորն անհնար է հունցել առանց նախնական հովացման, քանի որ այն կորցնում է իր հատկությունները, կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները ստացվում են խիտ, չփխրուն, փխրեցուցիչը և անուշաբույր նյութերը գոլորշիանում են։

Խմորը կարող եք եփել կիսաեփ եղանակով։ Դա անելու համար վերցրեք ջրի 80% -ը ըստ բաղադրատոմսի 70 ° C ջերմաստիճանում: ավելացնել շաքարավազը, մարգարինը և տաքացնել մինչև 90°C, մանրակրկիտ խառնել, աստիճանաբար ավելացնել 45% ալյուր։ Շարունակեք հարել ևս 6-8 րոպե։ Այս զանգվածը սառչում է մինչև 25°C։ Մնացած ջրի մեջ լուծել մեղրը, սոդան, խառնել պաղեցրած զանգվածի հետ, ավելացնել ձուն և մնացած ալյուրը։ Խմորը 10 րոպե հարում ենք և կտրում։

Ձևավորում և թխում

Պատրաստի խմորը դնում են ալյուրով թանձր փոշոտված սեղանի վրա, տրորում և տալիս երկարավուն ձև։ Շերտը աստիճանաբար փաթաթում են տարբեր ուղղություններով հարթ փայտյա գրտնակով, պարբերաբար ալյուրով փոշոտելով, 8-10 մմ հաստությամբ։ Շերտը պետք է հավասարաչափ փաթաթվի, հակառակ դեպքում արտադրանքը տարբեր հաստության կլինի և անհավասար թխվի։ Նախքան արտադրանքի ձուլումը, փորձնական ձուլումը կատարվում է ձևավորման տարբեր վայրերում, որոշելու դրա գլանման միատեսակությունը: Շերտի մակերևույթի վրա նկարելը կիրառվում է ակոսավոր կամ ծալքավոր գրտնակով։ Նախքան սավանների վրա դնելը, արտադրանքի ալյուրը մաքրվում է խոզանակով: Կոճապղպեղի և հացի համար խմորը փաթաթում են համապատասխանաբար 12 և 8 մմ հաստությամբ շերտի մեջ։ Շերտը պետք է համապատասխանի թխման թերթիկի չափին: Հացերը դանակով կամ սկավառակի կտրիչով կտրում են համապատասխան չափի ուղղանկյուն ձևի կտորներ։ Գլորելուց հետո կոճապղպեղի համար խմորի շերտը դրվում է թերթիկի վրա, որը նախապես յուղել են բուսական յուղով կամ փոշոտել ալյուրով։

Արտադրանքի մակերեսը թրջում են սառը ջրով և մի քանի տեղ դանակով ծակում, որպեսզի չուռչեն:

Կոշտ խմորի կտորները դնում են ալյուրով փոշոտված կամ յուղած չոր թերթերի վրա։ Թիթեղին կպած ապրանքների վրա ձևավորվում են դատարկություններ, իսկ հատակները տարբեր են: Եթե ​​ապրանքները թխելուց առաջ յուղում են ձվով, ապա այնպես, որ դրանք քսելու ընթացքում չշարժվեն, դրանք դրվում են ճարպի և տաք ջրի խառնուրդով յուղած թերթիկների վրա։ Որոշ սորտերի արտադրանքի մակերեսին թխելուց առաջ շաղ են տալիս շաքարով, փշրանքներով, թակած ընկույզով կամ նուշով, զարդարված չամիչով, շողոքորթված մրգերով կամ ընկույզի միջուկով։

Մեղրաբլիթները թխում են 200-240°C-ում, կտրելուց անմիջապես հետո 10-15 րոպե, իսկ կոճապղպեղից և անանուխից՝ 190-210°C-ում: Թխելու ռեժիմն ու տեւողությունը կախված են արտադրանքի հաստությունից։ Որքան մեծ է թխած արտադրանքի հաստությունը, այնքան ցածր է ջերմաստիճանը և այնքան երկար է թխելու ժամանակը։

Թխելուց հետո կոճապղպեղով թխվածքաբլիթները մի քանի անգամ քսում են փափուկ խոզանակով՝ ավելի լավ փայլ ստանալու համար:

Կոճապղպեղի թխվածքաբլիթները կարելի է ջնարակել շաքարի օշարակով: Այդ նպատակով օգտագործվում են 3-ից 5 լիտր տարողությամբ կաթսաներ։ Սառեցված արտադրանքը լցնում են նախապես պատրաստված շաքարի օշարակով 85-90°C ջերմաստիճանում։ Մեղրաբլիթը 1-2 րոպե փայտե թիակով խառնում են օշարակի հետ, ապա հանում, դնում մի շարքով, չորացնում։

Օդային խմոր և դրանից ստացված արտադրանք

Օդային (սպիտակուցային) խմորը շաքարավազով լավ հարած սպիտակուցների փափկամազ զանգված է՝ առանց ալյուրի։ Սպիտակուցները հարելուց առաջ պետք է սառչել, ավելացնել շաքարավազը՝ չդադարեցնելով հարելը։ Միաժամանակ թեստի ծավալն ավելանում է 6-8 անգամ։ Սպիտակուցները չեն կարող «ընդհատվել» (սպիտակուցի փրփուրը փշրվում է, և արտադրանքը նստում է թխման ընթացքում) և «չվերջանալ» (փրփուրը պարզվում է, որ փխրուն է և թխում է): Համարվում է, որ սպիտակուցները բավական լավ են հարում, եթե փրփուրը պահպանում է իր ձևը և առանց սահելու պահում է հարման վրա։ Հարած սերուցք, հատապտուղներ, մրգեր, ջեմ կամ կարագի սերուցք օգտագործվում են օդային խմորից պատրաստված արտադրանքը զարդարելու համար: Արտադրանքի պատրաստումը բաղկացած է զանգվածը հարելուց, ձևավորելուց և թխելուց։ Պետք է օգտագործել միայն թարմ ձու: Սպիտակուցները զգուշորեն առանձնացրեք դեղնուցներից։ Սպասքները, որոնցում հարում են սպիտակուցները, պետք է լինեն մաքուր, առանց ճարպի հետքերի, ինչպես նաև բավարար ծավալի, քանի որ հարելու ժամանակ սպիտակուցները ծավալը մեծանում են 6-7 անգամ։ Հարելուց առաջ սպիտակուցները սառչում ենք, այնուհետև արագ հարում ենք թունդ փրփուրի, առանց հարելու դադարեցնելու ավելացնել շաքարավազ։Զանգվածը հարելու տևողությունը տարբեր է և կախված է սպիտակուցի և շաքարի քանակից։ Այս բաղադրատոմսի համար հարիչով հարելու ժամանակը 9-10 րոպե է։

Սպիտակուցի զանգվածի ձևավորում. Հարած սպիտակուցային զանգվածը կլոր տորթերի կամ պատյանների տեսքով լցնում ենք խմորեղենի տոպրակի միջոցով յուղած թերթիկի վրա և անմիջապես թխում, հակառակ դեպքում զանգվածը կարող է նստել։ Տորթերի համար հարած զանգվածը քսում ենք թղթով շարված թխման թերթիկի վրա, հարթեցնում ամբողջ թերթիկի վրա և թխում։ Թխելու գործընթացում տորթերը պետք է պատառաքաղով կամ դանակի ծայրով ծակել ամբողջ մակերեսով, որպեսզի պաշտպանեն դրանք կոտրվելուց: Թուղթը հեշտությամբ կհեռանա ապրանքներից, եթե դրա տակ 2-3 րոպե խոնավ շոր դնեք։

Թխում արտադրանք. Թխելու համար պատրաստված արտադրանքներով թխում թերթիկը պետք է տեղադրվի թարմ վառված շերտի մեջ և դանդաղ, 1,5-2 ժամվա ընթացքում, չորացնել (թխել) արտադրանքը 100 ° C ջերմաստիճանում: Անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել թխման ջերմաստիճանը, քանի որ ավելի բարձր ջերմաստիճանը հանգեցնում է թաց միջինով արտադրանքի մակերեսի արագ կարծրացման: Թխելու ընթացքում կարող եք բացել ջեռոցը և պատրաստ լինելուն պես մթերքները հանել թխման թերթիկից։ Սառչելուց հետո դրանք ավարտում են կրեմով, հատապտուղներով, մրգերով և այլն։ Սպիտակ կամ ոսկե-վարդագույն գույնի թեթև փխրուն արտադրանքը կոչվում է բեզե:

Նուշի խմոր և դրանից պատրաստված արտադրանք

Նուշի խմորը բազում ձևերով են պատրաստում նուշով, ձվի սպիտակուցով, շաքարով, ալյուրով և առանց ալյուրի, հարելով և առանց տաքացման, առանց տաքացման։ Արտադրության ընթացքում խմորը հագեցված է օդային փուչիկներով, որոնք թխելու ընթացքում լայնանում են և արտադրանքը մեծացնում են ծավալով։

Տեխնոլոգիական գործողություններ կատարել թխվածքաբլիթի խմորից արտադրանքի պատրաստման մեջ. պահպանման ջերմաստիճանի ռեժիմ; որակի պահանջներ; մատուցման մեթոդներ և ձևավորման տարբերակներ

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստել սառը եղանակով. Սպիտակուցներից զգուշորեն առանձնացված ձվի դեղնուցների մեջ (նորմայի 1/4-ը) լցնում ենք շաքարավազ (նորմայի 3/4-ը) և զանգվածը սպիտակեցնում ենք մեքենայի մեջ կամ ձեռքով էլաստիկ հարիչով։ Այնուհետև, չդադարելով քսել զանգվածը, աստիճանաբար ավելացնել մնացած դեղնուցները և շարունակել մանրացնել այնքան, մինչև շաքարավազի հատիկները անհետանան, և զանգվածը ծավալը մեծանա մոտ երեք անգամ։

Միևնույն ժամանակ, մեկ այլ ամանի մեջ, սառը սենյակում մաքուր, սառեցված հարած հարել սպիտակները; պետք է հիշել, որ նույնիսկ ճարպի հետքերը չպետք է լինեն այն ամանի մեջ, որում հարած են սպիտակուցները։ Սկզբում ձվի սպիտակուցը դանդաղ հարում ենք, հետո աստիճանաբար ավելացնում հարելու արագությունը։ Որպեսզի սկյուռիկները ավելի լավ ծեծեն, իսկ ամանները չփչանան, պետք չէ հարելիս ափսեի եզրերին և հատակին դիպչել։ Հարելու վերջում, երբ նկատվում են սպիտակուցի կաթնաշոռի նշաններ (սպիտակուցները ծակծկվում են), փոքր չափաբաժիններով ավելացնում ենք շաքարի փոշի կամ հատիկավոր շաքար (V4 մաս՝ ըստ նորմայի)։ Շաքարը կանխում է սպիտակուցների կաթնաշոռը և բարելավում սպիտակուցային զանգվածի կառուցվածքը։ Երբ սկյուռները ծավալը մեծանում են չորս-հինգ անգամ և ամուր բռնում հարածի վրա, դադարեք ծեծել։ Եթե ​​սպիտակուցները բավականաչափ լավ ծեծված չեն, ապա դրանց մեջ առաջանում են մեծ օդային պղպջակներ, որոնք խմորը խառնելիս քայքայվում են, իսկ արտադրանքը դառնում է խիտ։ Չափից շատ հարած սպիտակուցներն ունեն փոքր փուչիկներ՝ շատ բարակ պատերով; Նման փուչիկները պայթում են, երբ խմորը տաքացվում է ջեռոցում, և արտադրանքը «նստում է»: Հարած դեղնուցներին ավելացնել հարած սպիտակուցը (1/3 մաս) և մի փոքր խառնելուց հետո լցնել կարտոֆիլի օսլայի հետ խառնած ալյուրը; ապա դրեք մնացած հարած սպիտակուցները։ Այս ամենը մի փոքր խառնում ենք, մինչև ստացվի համասեռ խմոր։

Տաքացմամբ թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելը.Ձվերը կամ մելանժը լցնել տաք ափսեի մեջ, ավելացնել շաքարավազը և հարելով անընդհատ հարելով, տաքացնել ջրային բաղնիքում (բեն-մարի) մինչև 40-50°: Այնուհետև հանում ենք սննդի տաքացուցիչից և հարելով հարում ենք մինչև 20 աստիճան, ապա նորից տաքացնում՝ շարունակելով հարելը, նորից հովացնում և խառնում ալյուրի հետ։ Պետք է հիշել, որ ալյուրը լավ չի խառնվում տաք զանգվածի մեջ, թխվածքաբլիթը խիտ է ստացվում։ Մեխանիկական հարումով զանգվածը մեկ անգամ տաքացնում են տաքացուցիչի վրա, որից հետո լցնում են հարիչի մեջ, սառեցնում և 15-20 վայրկյան խառնում ալյուրի հետ։ Տաքացմամբ եփած թխվածքաբլիթը ավելի փխրուն է, քան առանց տաքացման թխվածքաբլիթը։ Բիսկվիթի կաղապար. Պատրաստի խմորը լցնել տորթի ձևամանի մեջ կամ թխում թերթիկի վրա, որի հատակը յուղով յուղված է; ամանները լցնում ենք միայն բարձրության 8/4-ով, հաշվի առնելով, որ թխելու ընթացքում խմորը մեծանում է ծավալով և կարող է դուրս թափվել կաղապարից։ Խմորի մակերեսը դանակով հարթեցրեք և անմիջապես թխեք, քանի որ խմորի մեջ ձևավորված օդի փոքր փուչիկները արագ անհետանում են, ինչը վատթարանում է արտադրանքի որակը։

Թխվածքաբլիթի տորթերը պետք է ունենան առնվազն 30 մմ հաստություն: Թխվածքաբլիթի թխում. Խմորը թխվում է 25–30 րոպե 200–220 ° ջերմաստիճանում, և առաջին 10–15 րոպեների ընթացքում թխվածքաբլիթին չի կարելի դիպչել, քանի որ փուչիկների ամենաթույլ պատերը պայթում են ամենափոքր ցնցումից, օդը դուրս է գալիս և թխվածքաբլիթը դառնում է խիտ։ , դժվար է թխել։

Թխվածքաբլիթի պատրաստությունը որոշվում է ընդերքի գույնով և առաձգականությամբ. մատով սեղմելիս չթխված թխվածքաբլիթի վրա փոս է մնում։ Թարմ բիսկվիթը դժվար է կտրատվում (փշրվում է), ուստի թխելուց հետո այն պետք է պահել առնվազն 24 ժամ։

տորթեր

Թխվածքաբլիթի պատիճը թխման թերթիկից հանելու համար անհրաժեշտ է դանակով շրջանագծել թխման թերթիկի պատերը և այն գլխիվայր շրջելով, պարկուճը դնել տախտակի կամ սեղանի վրա։ Թխվածքաբլիթի պարկուճից դանակով կամ քերիչով քերել այրված տեղերը, փափուկ խոզանակով մաքրել փշրանքները և երկար նեղ դանակով կտրատել երկու կամ երեք շերտերի (շերտերի): Պարկուճի ստորին շերտին քսել լավ հարած սերուցքի շերտը, վրան դնել վերին շերտը, որն առատորեն թրջված է օշարակով։ Բիսկվիթի մակերեսը գեղեցիկ դարձնելու համար այն թեթև քսել կրեմով (պրիմինգ), ապա կրեմի երկրորդ շերտը քսել՝ ավելի հաստ, և խմորի սանրով ալիքաձև կամ ուղիղ գծեր գծել։ Կրեմը սառչելուց հետո տաք ջրի մեջ թաթախված դանակով թխվածքաբլիթը կտրատում ենք տորթերի։ Թխվածքաբլիթով տորթը պետք է լինի 8-9 սմ երկարությամբ, 4-4,5 սմ լայնությամբ և 3,5-4 սմ հաստությամբ ուղղանկյունի ձևով։

Պատրաստեք թխված թխվածքաբլիթը, ինչպես նկարագրված է վերևում, բայց կրեմի փոխարեն օգտագործեք մրգային միջուկը։ Թխվածքաբլիթի մակերեսը 1-2 մմ շերտով ծածկում ենք մրգային միջուկով և ուրվագծում այն ​​գծերը, որոնցով կարելի է թխվածքաբլիթը հետագայում բաժանել տորթերի։ Այնուհետև մթերքների վրա քսել պահածոյացված կամ թարմ մրգեր, վրան լցնել տաք դոնդող և երբ պնդանա, թխվածքաբլիթը կտրատել տորթերի մեջ։

Բուշ. Խմորը պատրաստել սառը եղանակով, բայց առանց օսլա ավելացնելու։ 2 սմ տրամագծով խողովակով հրուշակեղենի տոպրակից տորթերի տեսքով խմորը բաց թողեք թղթով ծածկված թերթիկի վրա և թխեք 190-200 ° ջերմաստիճանում: 24 ժամ հետո տորթերը հանեք թղթից; օգտագործեք հարթ տորթեր ապրանքի վերևի համար; դանակով կտրեք անհավասարաչափ, վրան քսեք մրգային միջուկ, ապա ծածկեք հավասար տորթերով, սառչեք և թաթախեք օշարակի մեջ 15-20 վայրկյան։ Փայլեցրեք արտադրանքը տաքացրած շրթներկով, զարդարեք մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով և դրեք ծալքավոր թղթե պարկուճների մեջ (կռատուկիներ):

Տեխնոլոգիական գործողություններ անթթխմոր աղվափնջից և շուն խմորեղենից արտադրանքի պատրաստման գործում. պահպանման ջերմաստիճանի ռեժիմ; որակի պահանջներ; մատուցման մեթոդներ և ձևավորման տարբերակներ

Այս հոյակապից թարմ շերտավոր խմորդուք կարող եք եփել ապրանքներ քաղցր և կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներով:

Շերտավոր խմորը մաղած ալյուրի ընդհանուր քանակից հունցելիս պետք է թողնել 5--10%-ը կարագի հետ խառնելու համար, իսկ 5--8%-ը՝ ցողելու համար, երբ խմորը փաթաթելիս:

Աղը և թթուն լուծել ջրում (վերցնել ջրի ընդհանուր քանակի 3/4-ը, որը պահանջվում է ըստ նորմայի), ավելացնել ձուն, ապա ալյուրը և խմորը հունցել մեքենայի մեջ կամ ձեռքով, աստիճանաբար ավելացնելով մնացած ջուրը։ Հունցելուց հետո խմորը 30 րոպե թողնել սեղանի վրա, որպեսզի սնձանն ուռչի և թուլանա։

Խմորը հունցելուց հետո պատրաստել կարագը, այսինքն՝ լվանալ, քամել խոնավությունը և խառնել ալյուրի հետ՝ համոզվելով, որ գնդիկներ չառաջանան։ Արդյունքում յուղը դառնում է ավելի չոր, ավելի պլաստիկ և ավելի կպչուն։ Պետք չէ կարագը խմորի մեջ գլորել՝ առանց խոնավությունը քամելու, քանի որ դա կանխում է միատեսակ շերտի առաջացումը։ Ալյուրի հետ խառնած կարագը՝ ուղղանկյուն շերտերի ձևով։ Պատրաստի խմորը սեղանի վրա գրտնակում ենք փոքր ուղղանկյունի տեսքով, որպեսզի եզրերը մեջտեղից մի փոքր բարակ լինեն։ Խմորի մեջտեղում զեկուցեք պատրաստված կարագի կտորը և փաթեթավորեք այն ծրարի տեսքով։ Շերտավոր խմորը կտրելիս պետք է համոզվել, որ դանակները կամ խազերը սուր են, քանի որ բութ սարքավորումները ջախջախում են խմորի եզրերը, և դա թույլ չի տալիս բարձրանալ: Անհնար է նաև մատներով տրորել պատրաստված արտադրանքի եզրերը։

Որպեսզի թխման թերթիկների վրա դրված խմորի շերտերը թխելու ընթացքում չդեֆորմացվեն, հարկավոր է դրանք գրտնակել ոչ թե թխման թերթիկների չափսերով, այլ մի փոքր ավելի երկար և լայն։

Ջրով թրջած թխման թերթիկների վրա դնելիս խմորը եզրերից տեղափոխեք կենտրոն։

Ձվով քսել փչակի մակերեսը։ Արտադրանքի եզրերը մի յուղեք, քանի որ թխելու ընթացքում դրանք կարծրանում են, ինչը խաթարում է խմորի բարձրանալը։ Շաքարով ցողված շերտը չի կարելի քսել ջրով խառնած ձվերով. շաքարավազը լուծվում է ջրի մեջ, և երբ թխում է, արտադրանքը դառնում է անհրապույր:

Անհրաժեշտ է փչել 250-260 ° ջերմաստիճանում, շատ զգույշ, առանց թափահարելու, հակառակ դեպքում արտադրանքը «կնստի» և կստեղծվի հում շերտ՝ կարծրացում:

Խմորի ձևավորման համար օգտագործվող դանակը կամ խազերը պետք է լինեն սուր. բութ գործիքը ճմրթում է խմորի եզրերը, ինչը խաթարում է դրա բարձրանալը:

Որպեսզի թխման թերթիկի վրա դրված շերտերը թխելու ընթացքում չդեֆորմացվեն, թխման թերթիկը պետք է ցողել ծայրերի շուրջը ջրով։ Խմորը թխելուց առաջ դանակի ծայրով ծակեք՝ այտուցից խուսափելու համար։ Ձուն կարելի է յուղել միայն ձևավորված խմորի վերին երեսին, պետք չէ յուղել կողային մակերեսը, որպեսզի չխաթարվի խմորի բարձրացումը։

Թարմ շերտը թխվում է 25--30 րոպե 210--230°C ջերմաստիճանում։ Թխելու ժամանակ չպետք է թույլ տալ ցնցումներ, հակառակ դեպքում խմորը նստելու է, և արտադրանքը կստացվի պնդանալով:

Կտոր արտադրանքի պատրաստվածությունը որոշվում է առաձգականությամբ և գույնով, իսկ շերտի պատրաստվածությունը՝ շերտի անկյունը դանակով բարձրացնելով. չթխված շերտում անկյունը հեշտությամբ թեքվում է։

Choux խմորեղենստացվում է ալյուրը ջրով, ձեթով և աղով եփելով, ապա կրեմի զանգվածը շատ ձվերով հունցելով։ Թխելու գործընթացում խոնավության ինտենսիվ գոլորշիացում է տեղի ունենում, և արտադրանքի ներսում ձևավորվում է խոռոչ, որը լցվում է կրեմով կամ միջուկով։ Կաթսայի մեջ լցնում են կաթը կամ ջուրը, ավելացնում են աղ ու կարագ, խառնում, բերում եռման աստիճանի, չափված ու մաղած ալյուրը աստիճանաբար լցնում եռացող խառնուրդի մեջ։ Խառնուրդը թույլ կրակի վրա փայտե սպաթուլայի միջոցով արագ հարում ենք, մինչև ալյուրի կտորները անհետանան, այնուհետև տաքացնում ենք 1-2 րոպե։

Եփած զանգվածը հանում ենք կրակից, հովացնում ենք մինչև 70--80° և խառնելով աստիճանաբար ավելացնում ենք ձվերը։ Այս դեպքում զանգվածը չպետք է հարել, այլ միայն խառնել այնքան, մինչև ստացվի միատարր խմոր՝ առանց գնդիկների։ Եթե ​​ձվերը մեծ են, ապա դրանք պետք է ընդունել բաղադրատոմսից մեկով պակաս։ Պատրաստի խմորը խմբաքանակի վերջում պետք է լինի մածուցիկ զանգված։

Պատրաստի խմորը դրվում է թղթե կորնետի կամ 10-15 մմ տրամագծով մետաղյա խողովակով տոպրակի մեջ և բոլոր տեսակի ձևերը դրվում են թխման թերթիկի վրա։

Թխելու թերթիկները պետք է յուղել շատ բարակ ճարպի շերտով: Յուղոտ թխման թերթիկի վրա արտադրանքի հատակները պատռված են: Եթե ​​թխման թերթիկը ամբողջովին չոր է, արտադրանքը կպչում է դրան, իսկ թխելուց հետո դրանք պետք է կտրել դանակով։ Կրեմի արտադրանքը պետք է թխել 30-40 րոպե 180-200 ° ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում ձեռք են բերվում մեծ ծավալի արտադրանք՝ պատռված մակերեսով, ցածր ջերմաստիճանում, վատ բարձրացմամբ։ Սովորական խմորը թխման թերթիկի վրա թխելուց հետո մի փոքր տարածվում է, լավ բարձրանում, այս խմորից ստացված արտադրանքի ներսում մեծ խոռոչներ են առաջանում: Հաստ խմորը լավ չի բարձրանում։ Հեղուկ խմորից ստացվում են փափուկ մթերքներ։ Եթե ​​խմորը հեղուկ է ստացվել, ապա պետք է կրկին ավելի հաստ խմոր պատրաստել և դրա վրա հեղուկ ավելացնել։ Եթե ​​թխելու ընթացքում արտադրանքը փոքրանում է, ապա խմորը շատ է ծեծվել։ Եթե ​​թխելուց հետո արտադրանքը թափվում է, ապա այն վաղաժամ հանվել է ջեռոցից։ Եթե ​​արտադրանքի ծայրերը թեքված են, ապա վառարանը բավականաչափ չի ջեռուցվել։ Եթե ​​արտադրանքը փափուկ է, կանաչավուն գույնի, ապա վառարանը բավականաչափ տաքացված չէ։

Profiteroles-ը շատ համեղ choux խմորեղեն տորթեր է, սովորաբար փոքր չափի: Իր հիմքում պրոֆիտերոլները շատ նման են էկլերներին (կրեմի տորթեր կամ խողովակներ)՝ նույն խոհարարական արտադրանքը, որը պատրաստված է բարակ խմորից, ներսում խոռոչ, բայց սովորաբար միայն կլոր ձևով:

Պրոֆիթերոլի բաղադրատոմսերը կարող են տարբերվել միմյանցից հիմնականում իրենց միջուկով, այն կարող է լինել քաղցր՝ կաթնաշոռ, կրեմ, խտացրած կաթ, կամ չքաղցրած՝ պանիր, սունկ, պաշտետ և այլն։

Ապրանքի բնութագրերը

Ռուլետները պատրաստվում են առաջին կարգի ալյուրից։ Գլանափաթեթները պայտի տեսքով խողովակներ են, որոնք աստիճանաբար նեղանում են դեպի ծայրերը, ցրված կակաչի սերմերով կամ խիարի սերմերի և աղի խառնուրդով, կարված շրջադարձերից ռելիեֆների առկայությամբ:Մեկ ապրանքի զանգվածը 0,2 կիլոգրամ է։ Թիթեղների վրա ապրանքներ արտադրելիս գլանափաթեթներին կարելի է տալ պայտի ձև:Գլանափաթեթների որակը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ-18-66-72 ստանդարտի պահանջներին:

Կակաչի սերմերով թխվածքաբլիթի արտադրության բաղադրատոմս՝ 330 լիտր տարողությամբ ամանի մեջ խմոր հունցելու համար։

Ալյուր 1 դաս	115,5 կգ
Սեղմված խմորիչ	2,31 կգ
Աղ	1,73 կգ
Շաքարավազ	5,78 կգ
Մարգարին	8 կգ
Շաղ տալու համար՝ կակաչ	1,16 կգ

Հումքի բաշխումն ըստ խմորի պատրաստման փուլերի.

Անուն	Ամբողջական հումք	Օպարա	Խմոր	Շաղ տալ
Ալյուր 1 դաս	115,5 կգ	69,3 կգ	46,2 կգ
Սեղմված խմորիչ	2,31 կգ	2,31 կգ
Աղ	1,73 կգ		1,73 կգ
Շաքարավազ	5,78 կգ		5,78 կգ
Մարգարին	8 կգ		9,24 կգ
Շաղ տալու համար՝ կակաչ	1,16 կգ			1,16 կգ
Ջուր	44,5 կգ	31,15 կգ	13,35 կգ

Տեխնոլոգիական համակարգ

• Հումքի պատրաստում.
• Խմորի պատրաստում և խմոր հունցում.
• Խմորի կտորները կտրատել և կլորացնել:
• Նախնական ամրացում.
• Խմորի ձուլում
• Վերջնական ստուգում.
• Հացաբուլկեղենի արտադրանք.
• Պահպանում և փաթեթավորում:

Խոհարարական խմոր

Խմորի վրա խմոր պատրաստելու ավանդական մեթոդն օգտագործվում է տարբեր հացի, հացաբուլկեղենի և շքեղ արտադրանքի արտադրության մեջ։ Խիտ խմորի խոնավությունը 42-48% է: Խմորի հիմնական նպատակը խմորիչի ակտիվացումն ու վերարտադրությունն է, ինչպես նաև հասունացման արտադրանքի (թթուներ, անուշաբույր և ջրում լուծվող նյութեր) կուտակումը։

Խմոր պատրաստելիս նկատվում են որոշակի պայմաններ, որոնք խթանում են խմորիչի վերարտադրությունը և հասունացման գործընթացները։ Աղ և ճարպեր խմորին չեն ավելացնում, քանի որ այդ նյութերը բացասաբար են ազդում խմորիչի վրա։ Ջերմաստիճանը 29 - 31C °: օպտիմալ խմորիչի տարածման համար: Խմորի խոնավության պարունակությունը 1-3%-ով ավելի է, քան խմորինը, ինչը լավացնում է խմորիչ բջիջում նյութափոխանակությունը, ակտիվացնում է ֆերմենտները և արագացնում սնձանների այտուցումը։ Խմորի երկարատև խմորումը (3-5 ժամ) ապահովում է խմորիչի բավարար վերարտադրություն և հասունացման արտադրանքի կուտակում։

Խմորը պատրաստվում է 45-60% ալյուրից, ջրի մեծ մասը և խմորիչի ամբողջ քանակությունը, որը պահանջվում է բաղադրատոմսով: Եթե ​​հացաբուլկեղենն ունի և՛ թունդ, և՛ թույլ ալյուր, ապա թունդը վերցնում են խմոր հունցելու համար, իսկ թույլը՝ խմորի, քանի որ այն երկար չի խմորվում, և սնձանն ավելի քիչ կթուլանա։ Խմորախառնիչներում (օրինակ՝ L4-KhTV կամ A2-KhT3-B) գրտնակներով խմոր պատրաստելիս դատարկ ամանի մեջ լցնում են անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր, ավելացնում խմորիչ կախոց, միացնում են խմոր խառնիչը և ալյուրը ավելացնում են անընդհատ խառնելով։

Խմորի հունցումը մինչև համասեռ զանգված ստացվի մեքենայի վրա 5-6 րոպե։ Հունցելուց հետո մաքրել լծակն ու ամանի եզրերը։ Հունցված խմորին վրան ալյուր են ցանում, որպեսզի օդը չթափվի, թողնում են խմորման համար 3-5 ժամ։Խմորի պատրաստությունը որոշվում է օրգանոլեպտիկ և թթվայնությամբ։ Ֆերմենտացված խմորն ունի սուր սպիրտային հոտ և միատեսակ ցանցային կառուցվածք, ինչը վկայում է նրա մեջ նորմալ սոսնձային կմախքի ձևավորման մասին։ Խմորի ծավալը խմորման վերջում ավելանում է 2-2,5 անգամ, խմորի մակերեսի վրա թույլ գլորումով ընկնում է։

Խմորի հունցում

Խմոր - համասեռ զանգված - ստացվում է ալյուրը խմորի և հավելյալ հումքի հետ խառնելով ըստ բաղադրատոմսի։ Ներկայումս թխվածքաբլիթների համար խմորը հունցվում է մասերով՝ որոշակի պարբերականությամբ: Այս դեպքում օգտագործվում են խմոր խառնող մեքենաներ՝ 140 (330) լիտր որոշակի տարողությամբ գրտնակներով կամ խմոր պատրաստելու կոմպլեքսներով։ Հումքի դեղատոմսային քանակությունն ապահովելու համար օգտագործվում են խմբաքանակի դիսպենսերներ (աղի դիսպենսեր, ավտոկշեռք և այլն):

Խմորն ունի որոշակի ֆիզիկական հատկություններ՝ առաձգական, առաձգական։ Դա ձեռք է բերվում ալյուրի և հատկապես ալյուրի սպիտակուցային նյութերի բաղադրության շնորհիվ։ Խմոր հունցելիս նրանք իրենց քաշից 2 անգամ ավելի շատ ջուր են կլանում՝ առաջացնելով մածուցիկ, ձգվող զանգված՝ սնձան։ Խմորը դառնում է առաձգական և առաձգական, իսկ թխման ընթացքում սպիտակուցները կոագուլյացիայի են ենթարկվում և ամրացնում արտադրանքի ձևն ու նախշը։ Թխելու ընթացքում օսլան ժելատինանում է՝ ներծծելով ջուրը և, հետևաբար, արտադրանքի փշուրը դառնում է չոր։

Այսպիսով, խմորը միատարր զանգված է՝ բաղկացած սնձան շրջանակից, որը լցված է և շրջապատված է մի փոքր ուռած օսլայով և դրա մեջ լուծված շաքարներով ու հանքանյութերով։ Խմոր հունցելիս պետք է իմանալ ամանը ալյուրով լցնելու արագությունը։ Յուրաքանչյուր տեսակի համար կա ջրի սպառման մակարդակ.

• Հացաբուլկեղեն - 35 - 40 լիտր;
• Հաց - 44 - 46 լիտր;
• Կարագ - 30 - 38 լիտր;
• տարեկանի - 48 - 50 լիտր;

100 կիլոգրամ ալյուրի համար

Խմորի խոնավությունը միշտ 1%-ով ավելի է, քան արտադրանքի փշուրի խոնավությունը։

Խմորով ամանը գլորում ենք մինչև խմոր խառնիչը, ավելացնում են աղի լուծույթ, շաքարի լուծույթ, մնացած ջուրը, մարգարինը և, վերջապես, ալյուրը։ Հունցել մինչև հարթ, տ խմոր 28 - 30 գր. Գ.Ամանի եզրերն ու հունցման լծակը (խմորը հունցելուց հետո) մաքրում են քերիչով, խմորը դնում խմորման վրա։

1. Խմորման ընթացքում խմորը «հասունանում է».
2. Ծավալը մեծանում է 2 - 2,5 անգամ
3. Խմորը դառնում է ամուր և առաձգական
4. Կուտակում է համային և բուրավետ նյութեր, կաթնաթթվային խմորման շնորհիվ, կաթնաթթու, որը ալկոհոլի հետ համատեղ ապահովում է խմորի բույրն ու համը։

Խմորման վերջում խմորն ավելացնում են 2 - 2,5 անգամ, խմորի մակերեսը ուռուցիկ է։

Ըստ առաձգականության - եթե սեղմում եք խմորը և այն կվերականգնվի, խմորը չի խմորվում՝ «երիտասարդ»; եթե այն դանդաղ վերականգնվի, ապա խմորը պատրաստ է; չի վերականգնվել, ապա խմորը թթու է` «հին»:

Պատրաստի խմորի հոտը.

1. «Երիտասարդ» խմոր - խմորիչի հոտ
2. «Պատրաստ» խմոր՝ սպիրտ՝ խնձորի հոտ
3. Պերօքսիդացված խմոր - թթու հոտ

Թեստի պատրաստակամությունը պարզելուց հետո այն կտրվում է։

Խմորի կտրում

Ֆերմենտացված խմորը կտրատելիս ամանի թակիչի օգնությամբ մտնում է բաժանարար մեքենայի ձագարից վերեւ գտնվող բունկերը (օրինակ՝ A2-KhP2D Bowl 330 լ)։ Բունկերի ստորին բացվածքի դարպասի օգնությամբ կարգավորվում է խմորի հոսքը բաժանարար մեքենայի ձագար։Բաժանարարի ձագարից խմորը մտնում է իր աշխատանքային խցիկը, որտեղից այն դուրս են մղվում հավասար ծավալի և զանգվածի առանձին կտորների տեսքով։ Խմորի կտորի զանգվածը բաժանարարի ելքի մոտ պետք է ապահովի 220 գ արտադրանքի ստանդարտ քաշ:

Խմորի մի կտորի զանգվածը միջինում պետք է լինի 10–12%-ով ավելի, քան սառեցված արտադրանքը, քանի որ խմորի և հացի զանգվածը թխելու և պահելու ընթացքում նվազում է։Կանգ առնելուց հետո բաժանարարը գործարկելիս առաջին 8-10 կտոր խմորը պետք է վերադարձնել մեքենայի ձագարին, քանի որ դրանք սովորաբար ունենում են ոչ ճշգրիտ զանգված։ Հետևյալ կտորների զանգվածը պետք է մի քանի անգամ ստուգվի կշեռքի վրա.

կլորացում

Խմորի կտորների կլորացումն օգտագործվում է ցորենի օջախի հացի, հացաբուլկեղենի և շքեղ արտադրանքի արտադրության մեջ։ Խմորի կտորները կարող եք ձեռքով կլորացնել։ Սակայն դրա համար օգտագործվում են հատուկ մեքենաներ՝ խմոր կլորացնողներ։ Խմորի կլորացնողների աշխատանքային մարմինները պտտվող կոն են և դրա վերևում գտնվող ֆիքսված պարուրաձև սահանք: Խմորի կտորները շարժվում են ներքևից վերև սահանքով, կատարելով բարդ պտտվող շարժում: Կլորացման գործընթացում մշակված մասի մակերեսի անկանոնությունները հարթվում են, խմորի մակերեսային շերտը սեղմվում է, իսկ մշակման կտորը գնդաձև է։

Բացի այդ, կլորացումը բարելավում է արտադրանքի ծակոտկենությունը և դրանց մակերեսի վիճակը: Կլորացման ընթացքում սեղմված խմորի մակերեսային շերտը լավ է պահում գազերը աշխատանքային մասի ներսում: Թույլ խտության խմորը քսվում է և կպչում կլորացնողի մակերեսին։ Խմորի կպչունությունը վերացնելու համար կլորացնողի ներքին մակերեսը յուղում են բուսական յուղով և փչում տաք օդով։

Ապացուցում

Նախնական սրբագրումը կլորացված կտորների 5-10 րոպե հանգիստն է։ Նախնական սրբագրումն օգտագործվում է միայն հացաբուլկեղենի և շքեղ արտադրանքի արտադրության մեջ: Նախնական սրբագրման գործընթացում վերականգնվում է սնձանային կառուցվածքը, որը խախտվել է խմորի բաժանման և կլորացման ժամանակ։ Սնձանային շրջանակի վերականգնումը բարելավում է ծակոտկենությունը և մեծացնում պատրաստի արտադրանքի ծավալը: Խմորի կլորացված կտորների նախնական շտկումը կարող է իրականացվել կտրատող սեղանի, ժապավենի փոխակրիչի, դույլային փոխակրիչի կամ հատուկ կոնվեյերի նախապաշտպանիչների վրա:

Մաքրումն իրականացվում է նորմալ ջերմաստիճանի և օդի խոնավության պայմաններում, մինչդեռ խմորի կտորները մակերեսից որոշ չափով չորանում են, ինչը դրականորեն է ազդում բլանկների ձևավորման գործընթացի վրա (նվազեցնում է խմորի կպչումը խմորաձուլիչի գլանափաթեթներին):

Խմորի ձուլում

Կաղապարման ընթացքում խմորի կտորները տվյալ ապրանքի համար նախատեսված ձևն են։ Եթե ​​ապրանքի մակերեսի ձևը կամ վիճակը խախտվում է, արտադրանքը մերժվում է: Պատշաճ ձևավորումն ապահովում է արտադրանքի գրավիչ տեսք, լավ փխրուն վիճակ, մակերեսի կտրվածքների թեթևացում:

Բեղիկները, թխվածքաբլիթները և խմորեղենի որոշ տեսակներ ձուլվում են խմոր գրտնակող մեքենայի վրա, որտեղ մշակված մասը փաթաթում են նրբաբլիթի և գլորում շերտավոր ռուլետի մեջ:

վերջնական ստուգում

Վերջնական ախտահանումը առաջացած խմորի կտորների խմորման շրջանն է թխելուց առաջ։ Բաժանման, կլորացման և ձևավորման գործընթացում խմորի ծակոտկեն կառուցվածքը քայքայվում է, իսկ ածխաթթու գազը գրեթե ամբողջությամբ հեռացվում է։ Եթե ​​ձևավորված բլանկները անմիջապես թխվեն, արտադրանքը ձեռք կբերի պատռված ընդերք, ցածր ծավալ, խիտ փխրուն և այլ թերություններ:

Վերջնական սրբագրման ընթացքում խմորի կտորները ինտենսիվորեն թուլանում են և զգալիորեն մեծանում են ծավալը, կտորների մակերեսը դառնում է հարթ և առաձգական, ինչը ապահովում է արտադրանքի ստանդարտ տեսք և լավ ծակոտկենություն: Հարստացման գործընթացում խմորման հետ մեկտեղ տեղի են ունենում նաև խմորի հասունացման այլ գործընթացներ։ Վերջնական մաքրումն իրականացվում է խոնավ և տաք օդի մթնոլորտում՝ 35-40 գրամ ջերմաստիճանով: C. և հարաբերական խոնավությունը 75 - 85%:

Նման պայմաններն ապահովում են խմորի կտորների ներսում ինտենսիվ խմորում և դրանց մակերեսի լավ վիճակ։ Խմորի կտորների սրբագրման ավարտը որոշվում է օրգանոլեպտիկ կերպով՝ խմորի ծավալը մեծացնելով, ինչպես նաև մատները թեթևակի սեղմելով խմորի մակերեսին։ Հաստոցային սարքավորումները վերջնական մեկուսացման պահարաններն ու տրոլեյբուսներն են:

Հացաբուլկեղենի արտադրանք

Թխումը հացամթերքի արտադրության վերջին փուլն է, որը վերջնականապես ձևավորում է հացի որակը։ Բոլոր ապրանքներն ու գործընթացները, որոնք խմորը վերածում են պատրաստի հացի, առաջանում են խմորի կտորը տաքացնելու և թխելու ընթացքում դրա մակերեսը խոնավացնելու արդյունքում։Հացամթերքը թխում են թխման վառարանների թխման խցիկում 200 - 280 C գոլորշու-օդային միջավայրի ջերմաստիճանում: Խմորի կտորները տաքացվում են աստիճանաբար՝ սկսած մակերևույթից, այնպես որ հացի թխման համար բնորոշ բոլոր պրոցեսները չեն կատարվում միաժամանակ։ իրենց ամբողջ զանգվածով, բայց հաջորդաբար՝ սկզբում արտաքին, իսկ հետո՝ ներքին շերտերում։

Կոշտ հացի կեղևի ձևավորումն առաջանում է խմորի կտորի արտաքին շերտերի ջրազրկման հետևանքով։ Կոշտ ընդերքը դադարեցնում է խմորի ծավալի ավելացումը և, հետևաբար, ընդերքը չպետք է անմիջապես առաջանա, այլ 6-8 րոպե հետո: թխելու մեկնարկից հետո, երբ արդեն հասել է աշխատանքային մասի առավելագույն ծավալը:

Գոլորշին մատակարարվում է թխման խցիկի առաջին գոտին, որի խտացումը աշխատանքային կտորների մակերեսին հետաձգում է վերին շերտի ջրազրկումը և կեղևի ձևավորումը։ Սակայն մի քանի րոպե անց վերին շերտը, տաքանալով մինչև 100 C, սկսում է արագ կորցնել խոնավությունը և 110-112 C ջերմաստիճանում վերածվում է բարակ ընդերքի, որն այնուհետև աստիճանաբար թանձրանում է։

Երբ ընդերքը ջրազրկվում է, խոնավության մի մասը (մոտ 50%) գոլորշիանում է շրջակա միջավայր, իսկ մյուս մասը անցնում է փշրանքների մեջ, քանի որ խոնավությունը միշտ տեղափոխվում է ավելի տաք տարածքներից (ընդերքը) դեպի ավելի քիչ տաքացած տարածքներ (փշրանքներ), երբ տարբեր նյութեր են հայտնվում: ջեռուցվում է. Աշխատանքային մասի մակերեսային շերտում և ընդերքում տեղի ունեցող գործընթացներն են՝ օսլայի ժելատինացումը և ապաբյուրեղացումը, սպիտակուցի դենատուրացումը, անուշաբույր և մուգ գույնի նյութերի առաջացումը և խոնավության հեռացումը: Թխման առաջին րոպեներին գոլորշու խտացման արդյունքում օսլան ժելատինանում է մշակման մասի մակերեսին՝ մասամբ վերածվելով լուծված օսլայի և դեքստրինների։

Լուծված օսլայի և դեքստրինների հեղուկ զանգվածը լցնում է աշխատանքային մասի մակերեսի ծակոտիները, հարթեցնում մանր անկանոնությունները և ջրազրկումից հետո կեղևին տալիս է փայլ: Կեղևի գույնը կախված է խմորի շաքարի և ամինաթթուների պարունակությունից, թխման տևողությունից և թխման խցիկում ջերմաստիճանից։

Խմորի կտորի ներսում թխելիս ճնշվում է ֆերմենտացման միկրոֆլորան, փոխվում է ֆերմենտների ակտիվությունը, տեղի է ունենում օսլայի ժելատինացում և սպիտակուցների ջերմային դենատուրացիա, փոխվում է խմորի և հացամթերքի ներքին շերտերի խոնավությունը և ջերմաստիճանը: 55 - 60 C ջերմաստիճանում մահանում են խմորիչ և ոչ թերմոորիլ կաթնաթթվային բակտերիաները, իսկ 80 C ջերմաստիճանում մահանում են նաև ջերմասեր բակտերիաները։ Թխված արտադրանքի յուրաքանչյուր շերտում ֆերմենտների ակտիվությունը սկզբում աճում և հասնում է առավելագույնի, այնուհետև իջնում ​​է զրոյի, քանի որ ֆերմենտները, որոնք սպիտակուցային նյութեր են, կոագուլվում են տաքանալիս և կորցնում են կատալիզատորի իրենց հատկությունները, ա-ամիլոզայի ակտիվությունը կարող է զգալիորեն ազդում է արտադրանքի որակի վրա, քանի որ այս ֆերմենտը համեմատաբար դիմացկուն է ջերմության նկատմամբ:

Օսլայի վիճակի փոփոխությունը սպիտակուցային նյութերի փոփոխության հետ միասին խմորը հացի փշուրի վերածող հիմնական գործընթացն է։ Տաք հացի փշուրի խոնավությունը (ընդհանուր առմամբ) խմորի խոնավության համեմատ ավելանում է 1,5–2,5%-ով՝ մշակման մասի վերին շերտից փոխանցվող խոնավության պատճառով։ Սպիտակուցային նյութերի վիճակի փոփոխությունը սկսվում է 50-70 C ջերմաստիճանում և ավարտվում մոտ 90 C ջերմաստիճանում։ Սպիտակուցային նյութերը թխման ընթացքում ենթարկվում են դենատուրացիայի (մակարդման)։ Միաժամանակ սեղմում են և խոնավություն են թողնում, որը կլանում են խմորի ձևավորման ժամանակ։ Կոագուլյացված սպիտակուցները ամրացնում են (ֆիքսում) փշուրի ծակոտկեն կառուցվածքը և արտադրանքի ձևը: Արտադրանքի արտաքին շերտերում սպիտակուցների ջերմային դենատուրացիայից հետո աշխատանքային մասի ծավալի ավելացումը դադարում է: Թխած արտադրանքի ծավալը 10-30%-ով ավելի է, քան խմորի կտորի ծավալը նախքան այն դնելը ջեռոցում։ Թխված հացի ծավալի ավելացման աստիճանը կախված է խմորի վիճակից, ջեռոցի հատակին աշխատանքային մասի տնկման եղանակից, թխման ռեժիմից և այլ գործոններից։

Արտադրանքի պատրաստականության ճշգրիտ որոշումը կարևոր է: Եթե ​​արտադրանքը թխված է, ապա այն ունի բազմաթիվ թերություններ, իսկ թխման տևողության ավելցուկային ավելացումը մեծացնում է թխումը, նվազեցնում վառարանի արտադրողականությունը և առաջացնում է վառելիքի ավելորդ ծախս: Արտադրանքի պատրաստության օբյեկտիվ ցուցիչ է փշրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը, որը թխման վերջում պետք է լինի 95-97 C: Այնուամենայնիվ, պատրաստակամությունը որոշվում է օրգանոլեպտիկորեն՝ համաձայն հետևյալ չափանիշների. ընդերքի գույնը. գույնը պետք է լինի բաց շագանակագույն կամ շագանակագույն; փշուրի վիճակը - պատրաստի արտադրանքի փշուրը համեմատաբար չոր և առաձգական է. հարաբերական զանգված - թխած արտադրանքի զանգվածը պակաս է անավարտ արտադրանքի զանգվածից:

Ուպեկը թխման ընթացքում խմորի կտորի զանգվածի նվազումն է, այսինքն՝ խմորի զանգվածի (Mt) և տաք արտադրանքի զանգվածի (Mg) տարբերությունը։ Upek (Mup) արտահայտվում է որպես խմորի զանգվածի տոկոս՝ նախքան այն ջեռոցում տնկելը։

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Թխելու հիմնական պատճառը կեղևի առաջացման ժամանակ խոնավության գոլորշիացումն է։ Ուփեկայի նվազեցման համար անհրաժեշտ է իմանալ դրա վրա ազդող գործոնները։ Առաջին հերթին, upek-ը կախված է խմորի կտորի ձևից և զանգվածից: Որքան փոքր է արտադրանքի զանգվածը, այնքան բարձր է մակերևույթը, քանի որ կեղևը առաջանում է կեղևի ձևավորման արդյունքում, և փոքր կտորների մեջ կեղևի տոկոսն ավելի մեծ է, քան խոշորներում:

Պատրաստի արտադրանքի պահեստավորում և փաթեթավորում

Թխած մթերքները, որպես կանոն, հասնում են փոխակրիչներով շրջանառության սեղանների վրա, որտեղ դրանք տեսակավորվում և տեղադրվում են փայտե սկուտեղների մեջ (թերություն ունեցող ապրանքները մերժվում են): Ապրանքները դրված են հարթ 1 շարքով` հարուստ: Թավայի հացը 1 - 2 շարքով կողային և ներքևի կեղևի վրա, օջախի հացը, գլանափաթեթները, բոքոնները՝ 1 շարքով ներքևի կեղևի վրա կամ կողի վրա։Եթե ​​հարուստ արտադրանքները դրված են սկուտեղների եզրին, ապա մակերեսի հարդարումը խախտվում է: Սկուտեղները և ապրանքները տեղադրվում են սայլակների վրա: Սայլակները ձեռքով տեղափոխվում են արտադրանքի տեղադրման վայր և բեռնման շրջանակի վրա:

Կծկումը պահեստավորման ընթացքում թխած արտադրանքի զանգվածի նվազումն է: Որոշակի ժամանակահատվածում կծկումը որոշելու համար անհրաժեշտ է հացի զանգվածը պահելուց հետո (Mx) հանել տաք հացի զանգվածից (Mg): Կծկումը սովորաբար արտահայտվում է որպես տոկոս տաք հացի զանգվածի նկատմամբ։

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Ձեռնարկությունում արտադրանքի առավելագույն պահպանման ժամկետի կծկումը տաք արտադրանքի զանգվածի 3-4%-ն է: Կծկումը պայմանավորված է նրանով, որ հացամթերքի պահպանման ժամանակ փշրանքներից խոնավությունը տեղափոխվում է ընդերքը և դրա մակերեսից գոլորշիանում շրջակա միջավայր: Քանի որ փշուրի խոնավության պարունակությունը միշտ ավելի բարձր է, քան կեղևի խոնավությունը, տաք արտադրանքը չորանում է հատկապես ինտենսիվ, մինչդեռ սառեցված արտադրանքը դանդաղորեն չորանում է: Որքան արագ են արտադրանքները սառչում, այնքան ցածր կծկումը կլինի նույն պահպանման ժամկետի համար:Կծկման չափի վրա ազդում են նաև այլ գործոններ՝ արտադրանքի խոնավությունը, նրա կեղևի վիճակը, հացի հատուկ մակերեսը, հացի պահեստում օդի ջերմաստիճանը և խոնավությունը: Կծկումը նվազեցնելու համար արտադրանքը պետք է արագ սառեցվի և այնուհետև պահվի այնպիսի պայմաններում, որոնք դանդաղեցնում են նեղացումը: Որոշ ձեռնարկություններում հացաբուլկեղենով տրոլեյբուսները ծածկված են պլաստիկ ծածկոցներով։ Այս բոլոր միջոցները ոչ միայն նվազեցնում են կրճատումը, այլև դանդաղեցնում են արտադրանքի հնությունը: Զգալիորեն կրճատվում է փաթեթավորված արտադրանքի կծկումը։

Հացը սկսում է հնանալ թխելուց 8-10 ժամ հետո։ Փշուրը միևնույն ժամանակ կորցնում է իր առաձգականությունը, դառնում կոշտ ու փշրվող, համը վատանում է և թարմ մթերքին բնորոշ բույրը նվազում է։ Թխելուց հետո փխրուն, ընդերքը դառնում է փափուկ, առաձգական: Հնության պատճառը հիմնականում պահպանման ընթացքում օսլայի կառուցվածքի փոփոխությունն է: Օժելատինացված օսլան թխելու ժամանակ ժամանակի ընթացքում հնանում է. այն ազատում է իր կողմից կլանված խոնավությունը և անցնում իր նախկին վիճակին, որը բնորոշ է ալյուրի օսլային: Միևնույն ժամանակ, օսլայի հատիկները սեղմվում են և զգալիորեն նվազում են ծավալով, դրանց միջև առաջանում են օդային բացեր։ Հետեւաբար, հնացած փշուրը դառնում է փխրուն:

Օսլայից ազատված ազատ խոնավությունը կարծրացման ժամանակ ներծծվում է սպիտակուցներով և մասամբ գոլորշիանում (կծկում), ինչպես նաև մնում է առաջացած օդային տարածություններում։ Հացամթերքի հնության վրա ազդող գործոնները բազմաթիվ են՝ ալյուրի տեսակը և տեսակը, արտադրանքի պատրաստման բաղադրատոմսը և տեխնոլոգիական եղանակը, արտադրանքի պահպանման պայմանները և այլն։

Ներկայումս լայնորեն կիրառվում է հացամթերքի փաթեթավորումը տարբեր տեսակի փափուկ տարաներով (ցելոֆան, պոլիէթիլենային թաղանթ): Փաթեթավորման բոլոր նյութերը պետք է լինեն անվնաս, չհակազդեն հացի նյութերի հետ և անթափանց լինեն գոլորշիների և գազերի նկատմամբ: Նախքան փաթեթավորումը, արտադրանքը սառչում է, արտադրանքը փաթեթավորվում է տաք թաղանթում: Փաթեթավորումը ոչ միայն հետաձգում է արտադրանքի հնացումը 4-5 օրով, այլև թույլ է տալիս դրանք պահպանել և տեղափոխել սանիտարական լավ վիճակում։