ՄուտքԿարամելի գույնի կիրառում հացի արտադրության մեջ. E150a – Շաքարի գույնը պարզ է: Ինչպես պատրաստել կարամելային օշարակ
Շաքարի ներկանյութը կամ հավելումը E150 սննդի ներկ է, որը լուծվում է ջրի մեջ: Այն սովորաբար հայտնի է որպես այրված շաքար և օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ: Ունի կարամելի համ, մի փոքր դառը, այրված շաքարի հոտ։ Գույնը կարող է տատանվել բաց դեղինից մինչև շագանակագույն:
Գույնը երկար ժամանակ օգտագործվել է։ Սա ամենահին ներկերից մեկն է։ Հավելումը հանդիպում է արդյունաբերական արտադրանքի գրեթե բոլոր տեսակների մեջ՝ շոկոլադ, քաղցրավենիք, սև հաց, ալկոհոլ, խմոր և շատ ուրիշներ:
Ինչու է անհրաժեշտ հավելումը:
Բնական շաքարի ներկանյութի հիմնական գործառույթը մթերքները գունավորելն է: Բայց E150 հավելումը այլ նպատակ ունի. Այն ավելացվում է զովացուցիչ ըմպելիքներին որպես էմուլգատոր՝ կանխում է փաթիլների առաջացումը և արտադրանքի պղտորումը: Լույսից պաշտպանող նյութերը կանխում են ըմպելիքի բաղադրիչների օքսիդացումը։
«Շաքարի գույն» կոչվող ներկը բաժանված է 4 դասի.
Դասակարգումը հիմնված է հավելանյութի արտադրության մեթոդների և հատկությունների վրա.
- Հավելում E150a (I): Սա պարզ կարամել է, որը պատրաստված է ջերմային մշակման ածխաջրերով: Այս դեպքում երրորդ կողմի նյութեր չեն օգտագործվում.
- Հավելում E150b (II): Այն արտադրվում է ալկալի-սուլֆիտի տեխնոլոգիայի կիրառմամբ;
- Հավելում E150c (III): Այս կարամելը արտադրվում է ամոնիակի տեխնոլոգիայի միջոցով;
- Հավելում E150d (IV): Այն կարող է արտադրվել ամոնիակ-սուլֆիտի տեխնոլոգիայի միջոցով:
E150 շաքարավազի պատրաստումը կոչվում է «կարամելացում»: Մշակման ընթացքում առկա են ալկալիներ, աղեր և թթուներ։ Արտադրության հիմնական բաղադրիչներն են ֆրուկտոզա, դեքստրոզա, սախարոզա, մելաս, օսլա. բոլոր քաղցրացուցիչներն էժան են և մատչելի:
Որպես թթուներ կարող են օգտագործվել ծծմբային, ֆոսֆորական, քացախային, կիտրոնաթթուներ և ծծմբական թթուներ։ Նատրիումը, ամոնիումը, կալցիումը և կալիումը գործում են որպես ալկալի:
Կախված նրանից, թե ինչ ռեակտիվներ են օգտագործվում, ներկանյութի լիցքը կարող է լինել բացասական կամ դրական։ Նստվածքի ձևավորումը կանխելու համար կարևոր է ընտրել ներկանյութի ճիշտ դասը: Դա անելու համար հաշվի առեք արտադրանքի ֆիզիկաքիմիական բնութագրերը:
Օգտագործման առանձնահատկությունները
Բնական ներկը մանրէաբանական կայունություն ունի՝ այն արտադրվում է բարձր ջերմաստիճանում, և դրա խտությունը թույլ չի տալիս միկրոօրգանիզմների զարգացումը։
Գլյուկոզա ստանում են ցորենից, ածիկի օշարակ՝ գարուց, կաթնաշաքարը՝ կաթից։ Սա բացատրում է, թե ինչու գույնը կարող է առաջացնել ալերգիկ ռեակցիաներ: Բոլոր մարդիկ, ովքեր արձագանք ունեն այս նյութերին, պետք է զգուշությամբ վերաբերվեն հավելումներին. շաքարի գույնը կարող է վնասել նրանց:
Եթե օգտագործվում է սուլֆիտի մեթոդը, ապա վերջնական արտադրանքը կարող է պարունակել սուլֆիտներ կամ դրանց հետքեր: Այնուամենայնիվ, այս ցուցանիշը շատ փոքր է և հազվադեպ է ալերգիա առաջացնում: Հետեւաբար, դրա առկայությունը միշտ չէ, որ նշված է փաթեթավորման վրա:
JECFA կազմակերպությունը պարզել է, որ դուք կարող եք օրական օգտագործել 160-220 մգ/կգ մարմնի քաշ՝ կախված նրանից, թե որ դասին է պատկանում հավելումը։ E150a-ն համարվում է անվտանգ օրգանիզմի համար, ուստի դրա օրական չափաբաժինը չի կարգավորվում։
Կոնյակի մեջ գույն կա՞
Սովորական կոնյակը պատրաստվում է 2-3 տարի հնեցված ալկոհոլից։ Որպեսզի այս ըմպելիքը կոչվի վինտաժ, այն պետք է հնեցվի առնվազն 5 տարի։ Կա հատուկ տեխնոլոգիա, սպիրտները խառնվում են։ Բայց կոնյակը պարունակում է ոչ միայն սպիրտներ.
Պիտակի վրա պետք է նշվի, որ ըմպելիքը պարունակում է ջուր, շաքարի ներկ և օշարակ։ Կոնյակի մեջ առկա է շաքարային ներկանյութ՝ ինտենսիվ երանգ հաղորդելու համար։ Գրեթե բոլոր արտադրողները ավելացնում են այն:
Եթե ըմպելիքը պատրաստվում է առանց այս հավելումների, ապա այն հեշտ է «գաղտնազերծել»։ Կոնյակը կունենա բաց, դեղնավուն երանգ, չհագեցած և մակերեսային: Որպես կանոն, դա վախեցնում է գնորդին, ուստի նման խմիչքները հազվադեպ են լինում։
Գույնի արտադրության տեխնոլոգիան շատ բարդ է, բարդ պատրաստումը պահանջում է որոշակի փորձ և ներառում է հետևյալ հիմնական քայլերը.:
- Վարկու;
- Ամրացում;
- Հնեցված կաղնե տակառներում:
Հավելումը տալիս է հարուստ գույն, բայց չի ազդում համի և բույրի վրա: Բացի այդ, այն գտնվում է կոնյակի մեջ՝ քիչ քանակությամբ։
Գույնը լայնորեն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության մեջ՝ անհրապույր և անախորժելի ապրանքներին շուկայական տեսք հաղորդելու համար:
Շաքարի գույնը E150 արտադրվել է դեռ հին ժամանակներում, չնայած այն այդպես չէր կոչվում, քանի որ իր ձևերից մեկում այն պարզապես այրված շաքարավազ. Այն կարող եք նաև փոքր քանակությամբ ձեռք բերել տանը՝ պարզապես նրբորեն տաքացրեք որոշակի քանակությամբ շաքար՝ առանց ջրի, և այն կսկսի հալվել և մթնել։ Որքան ուժեղ է ջերմությունը, այնքան ավելի մուգ ու դառը կլինի ստացված կարամելը։ Այն լուծվում է ջրի մեջ՝ տալով դեղնաշագանակագույն երանգներ և կարող է օգտագործվել ըմպելիքները ներկելու կամ հացաբուլկեղենի մեջ ավելացնելու համար։
Զանգվածային արտադրության մեջ կարող է տեղի ունենալ նույն գործընթացը, բայց այնպիսի հատկություններով, որոնք թույլ են տալիս այս ներկը արտադրվել հսկայական ծավալներով, կամ այս ներկը կարող է սինթեզվել արտադրանքներում և՛ բնական, և՛ սինթեզված, նույնական:
Այն արտադրվում է գլյուկոզայից, ֆրուկտոզայից, սախարոզից կամ ածիկի օշարակից։Արդյունաբերության մեջ E150-ը կոչվում է շաքարի գույն կամ կարամելի գույն, և այն գալիս է չորս տեսակի.
- E150a, շաքարի գույն I, պարզ կարամել;
- E150b, շաքարի գույն II, արտադրված ալկալի-սուլֆիտի տեխնոլոգիայով;
- E150c, շաքարի գույն III, դրա պատրաստման մեջ օգտագործվում է ամոնիակի տեխնոլոգիա;
- E150d, շաքարի գույնը IV, արտադրվում է ամոնիակ-սուլֆիտի տեխնոլոգիայով:
Երազո՞ւմ եք փող աշխատել բլիթներ վաճառելով: Նկարագրված է հետաքրքիր գաղափար.
Օգուտներ և վնասներ
Սախարոզան և դրա ածանցյալները ինքնին այնքան էլ օգտակար չեն, բայց և շատ վնասակար չեն։ E150a-ն կարող է վնասել միայն շաքարավազի նկատմամբ ալերգիա ունեցողներին կամ դիաբետիկներին: Բայց այս ներկանյութի այլ տեսակների արտադրության մեջ օգտագործվող հավելումները կարող են որոշակի վնաս հասցնել առողջությանը, թեև դրանք հայտնաբերված են հետքի քանակով:
E150d-ը համարվում է ամենավտանգավորը շաքարի ներկման բոլոր չորս տեսակներից ԱՄՆ որոշ նահանգներում անհրաժեշտ է նշել, թե արդյոք այս տեսակի ներկը պարունակվում է արտադրանքի մեջ.
E150-ում մելանինի առկայության պատճառով այն կարող է նպաստել ավելի լավ արևայրուքին և պաշտպանել արևային ճառագայթումից, բայց E150d-ը համարվում է հակառակը: թույլ քաղցկեղածին, չնայած այս տեղեկությունը չի հաստատվել։
Ռուսաստանում E150 տեսակի փաթեթավորման վրա նշված չէ: Բայց այնուամենայնիվ, բազմաթիվ ներկերի և համերի մեջ ցանկացած տեսակի E150 կստացվի ամենաանվտանգներից մեկը, եթե այն չչարաշահեք, այն կարող է օգտագործվել գրեթե բոլորի կողմից: Ընդ որում, այս ներկանյութն ունի այդքան երկար պատմություն և ավանդույթ, այդ թվում՝ մեր երկրում։
Sugar color I simple-ը սննդային հավելում է, որը դասակարգվում է որպես բնական կամ նույնական բնական ներկանյութեր:
E150a Շաքարի գույնը I պարզ սովորաբար նման է խիտ, մածուցիկ հեղուկի, լուծույթի կամ փոշու, ունի մուգ շագանակագույն գույն, դառը համ և բնորոշ այրված հոտ: Որպես կանոն, E150a Sugar color I պարզ արտադրվում է ածխաջրերի տաքացման և ջերմային տարրալուծման արդյունքում: Ներկանյութը շատ լուծելի է սպիրտ պարունակող ըմպելիքների մեջ և չի փոխում իր հատկությունները լույսի և տաքացման ժամանակ: E150a-ն առավել հաճախ ստացվում է շաքարեղեգից կամ եղեգից:
E150a-ն սննդամթերքի և խմիչքների մեջ օգտագործվող ամենատարածված ներկերից է: Շնորհիվ կարամելի համի և հոտի, շաքարի գունանյութն առավել հաճախ օգտագործվում է արտադրության համար և, ինչպես նաև. E150a-ի միջոցով դուք կարող եք ձեր արտադրանքին տալ ցանկացած երանգ՝ բաց սաթից մինչև մուգ շագանակագույն: Բացի այդ, E150a-ն հանդես է գալիս որպես էմուլգատոր: E150a պարունակող այլ ապրանքներ են յոգուրտները, մուրաբաները և մուրաբաները, շոկոլադը, չիպսերը, պահածոների բազմաթիվ տեսակներ՝ բանջարեղեն, հատապտուղներ և մրգեր, և որոշ մսամթերք՝ երշիկեղեն, եփած երշիկ, պաշտետներ:
E150a սննդային հավելում պարունակող մթերքների անվերահսկելի օգտագործումը առաջացնում է ստամոքս-աղիքային համակարգի խանգարումներ՝ մարսողության խանգարում, փորկապություն և փքվածություն:
E150a Sugar color I simple-ի օգտագործումը Ռուսաստանում
Ողջ Ռուսաստանի Դաշնությունում թույլատրվում է օգտագործել E150a որպես ներկանյութ սննդամթերքի և դեղամիջոցների և կոսմետիկայի արտադրության մեջ: Այն համարվում է գծի ամենաանվտանգը և բնական, ինչը թանկ է դարձնում:
Հավելումը E150 (շաքարի գույնը), որն առավել հայտնի է որպես կարամել կամ այրված շաքար, ջրում լուծվող սննդային ներկ է: Ներկանյութ E150-ը ավելի օքսիդացված կարամել է, քան այն, որն օգտագործվում է քաղցրավենիքի և հրուշակեղենի մեջ: E150 հավելումն ունի այրված շաքարի հոտ և որոշակի դառը համ: E150 ներկի գույնը տատանվում է բաց դեղինից և սաթից մինչև մուգ շագանակագույն:
Չնայած կարամելի ներկման հիմնական գործառույթը մթերքները գունավորելն է, E150 հավելումը ունի նաև մի շարք լրացուցիչ գործառույթներ։ Զովացուցիչ ըմպելիքներում E150 գունանյութը հանդես է գալիս որպես էմուլգատոր՝ կանխելու խմիչքի պղտորումը և փաթիլների առաջացումը: Դրան նպաստում են հավելանյութի լուսապաշտպանիչ հատկությունները, որոնք կանխում են ըմպելիքների համային բաղադրիչների օքսիդացումը:
Պարենային հավելումների գծով ՊԳԿ/ԱՀԿ փորձագիտական խումբը (JECFA) կարամելային ներկերը բաժանում է 4 դասի՝ կախված արտադրության եղանակից և ֆիզիկական հատկություններից։ Մանրամասն նկարագրությունը, ինչպես նաև կարամելի ներկման յուրաքանչյուր դասի ստացման և օգտագործման առանձնահատկությունները կարելի է ստանալ ստորև նշված հղումներից:
Այսպիսով, այսօր սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում են E150 ներկանյութի հետևյալ տեսակները.
- շաքարի գույն I (հավելում E150a) - պարզ կարամել, որը ստացվում է ածխաջրերի ջերմային մշակմամբ առանց երրորդ կողմի նյութերի օգտագործման.
- շաքարի գույն II (հավելում E150b) - ալկալի-սուլֆիտի տեխնոլոգիայի միջոցով ստացված կարամել;
- շաքարի գույն III (հավելում E150c) - կարամելի ներկ, որը ստացվել է ամոնիակի տեխնոլոգիայի միջոցով;
- շաքարի գույն IV (հավելում E150d) - կարամել, որն արտադրվում է ամոնիակ-սուլֆիտի տեխնոլոգիայի միջոցով:
E150 հավելումը ստացվում է ածխաջրերի ջերմային մշակմամբ, հիմնականում թթուների, ալկալիների կամ աղերի առկայության դեպքում: E150 ներկ ստանալու գործընթացը կոչվում է կարամելացում։ Միևնույն ժամանակ, կարամելը պատրաստվում է էժան և մատչելի սննդարար քաղցրացուցիչներից: E150 ներկանյութի արտադրության հիմնական բաղադրիչներն են ֆրուկտոզա, դեքստրոզա (գլյուկոզա), ինվերտ շաքար, սախարոզա, ածիկի օշարակ, մելաս և օսլա: Թթուները, որոնք կարող են օգտագործվել կարամելի ներկերի արտադրության մեջ, ծծմբային, ծծմբային, ֆոսֆորական, քացախային և կիտրոնաթթուներն են: E150 հավելանյութի արտադրության ալկալային մեթոդը օգտագործում է ամոնիումի, նատրիումի, կալիումի և կալցիումի ալկալիներ: Բացի այդ, կարամելի գույն արտադրելիս կարող են օգտագործվել նաև ամոնիումի, նատրիումի և կալիումի հիդրօքսիդներ և աղեր (կարբոնատներ, բիկարբոնատներ, ֆոսֆատներ, սուլֆատներ, բիսուլֆիտներ):
Կարամելի ներկման մոլեկուլները կարող են ունենալ դրական կամ բացասական մնացորդային լիցք՝ կախված դրա արտադրության մեջ օգտագործվող ռեակտիվներից: Հետևաբար, սննդամթերքի նստվածքից կամ պղտորման խնդիրներից խուսափելու համար անհրաժեշտ է ճիշտ ընտրել կարամելի ներկման դասը՝ կախված սննդամթերքի թթվայնությունից և այլ ֆիզիկական և քիմիական բնութագրերից:
Շաքարի գույնն ունի բարձր մանրէաբանական կայունություն։ Քանի որ E150 ներկը արտադրվում է շատ բարձր ջերմաստիճաններում և ունի նյութի բարձր խտություն, այն չի նպաստում միկրոօրգանիզմների զարգացմանը:
Ազդեցություն մարմնի վրա
Վնաս
Կարամելային E150 ներկանյութը կարող է ալերգիկ ռեակցիաներ առաջացնել սպառողների փոքր մասում: Այնուամենայնիվ, դա առաջին հերթին պայմանավորված է այն ապրանքներով, որոնցից ստացվում է այս սննդային հավելումը: Ցորենից ստացված գլյուկոզան, գարուց ստացված ածիկի օշարակը և կաթից ստացված կաթնաշաքարն իրենք կարող են ալերգեն լինել: Այսպիսով, մարդիկ, ովքեր ալերգիկ են այս տեսակի ապրանքների նկատմամբ, պետք է խուսափեն «Շաքարի գույն» ներկ պարունակող սննդամթերքից։
Սուլֆիտի մեթոդով E150 հավելանյութ արտադրելիս վերջնական արտադրանքը կարող է պարունակել սուլֆիտների հետքեր: Այնուամենայնիվ, այս ցուցանիշը 1 միլիոնի դիմաց 10 մասից պակաս է, ուստի արտադրանքի փաթեթավորումը պարտադիր չէ, որ նախազգուշացնի ներկանյութի բաղադրիչներին հնարավոր ալերգիկ ռեակցիայի մասին:
Միջազգային JECFA կազմակերպությունը սահմանել է E150 սննդային ներկի թույլատրելի օրական ընդունումը (ADI) 160-ից 200 մգ/կգ մարմնի քաշի մակարդակում՝ կախված ներկանյութի դասից: Սննդային հավելման E150a (I դասի շաքարի գույն) համար օրական թույլատրելի ընդունումը չի կարգավորվում՝ մարմնի համար դրա անվտանգության պատճառով:
2010 թվականին քիմիական անվտանգության միջազգային IPCS կազմակերպությունը եզրակացրեց, որ կոմերցիոն արտադրության կարամելի ներկանյութն ունի նույն թունաբանական հատկությունները, ինչ տնական շաքարից պատրաստված կարամելը: Բացառություն են կազմում միայն ներկանյութերը, որոնց պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է ամոնիում (հավելումներ E150c և E150d): IPCS կազմակերպությունն իր հետազոտության ընթացքում նույնպես հաստատել է, որ շաքարի գույնը քաղցկեղածին և մուտագեն չէ։
ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը (FDA) դասակարգում է E150 հավելումը որպես անվտանգ և ազատում այն պարտադիր հավաստագրումից:
Օգուտ
Չնայած կարամելի գույնի հարաբերական «անվնասությանը», մարդու մարմնի վրա E150 հավելանյութի որևէ դրական ազդեցության վերաբերյալ տվյալներ դեռ չեն ստացվել:
Օգտագործումը
Շաքարի ներկանյութը սննդի ամենահին և ամենաշատ օգտագործվող ներկանյութերից է։ E150 հավելումը հանդիպում է սննդի արդյունաբերության գրեթե բոլոր տեսակի արտադրանքներում (խմոր, գարեջուր, շագանակագույն հաց, բուլկիներ, շոկոլադ, թխվածքաբլիթներ, ալկոհոլային խմիչքներ և լիկյորներ, քսուքներ, միջուկներ, կարտոֆիլի չիպսեր, աղանդեր և շատ ուրիշներ):
Օրենսդրություն
Կարամելի գույնը հաստատված է աշխարհի շատ երկրներում սպառման համար: Միաժամանակ, մի շարք երկրներում սննդի արդյունաբերության մեջ E150 ներկանյութի օգտագործման սահմանափակումներ կան։ E150 հավելումը հաստատված է Ռուսաստանի և Ուկրաինայի սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործելու համար: