Կաթից կամ կաթնամթերքից պատրաստված բաղադրատոմս. Ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործման լավագույն միջոցները. Գազարի կոտլետներ կաթնաշոռով

Կաթ, թթվասեր, կարագ, կաթնաշոռ, կեֆիր, մածուն ներառված են յուրաքանչյուր մարդու ճաշացանկում։ Սրանք ոչ միայն արժեքավոր պարենային ապրանքներ են, այլ նաև հյուծվածության, անեմիայի, լյարդի և երիկամների հիվանդությունների, աթերոսկլերոզի և հիպերտոնիայի համար օգտակար դեղամիջոցներ։ Այս եզակի գրքից դուք կիմանաք շատ օգտակար տեղեկություններ կաթնամթերքի մասին և կսովորեք, թե ինչպես պատրաստել դրանցից ապուրներ և աղցաններ, հացահատիկներ և պուդինգներ, ժելե և քսուքներ, պաղպաղակ և խմիչքներ:

* * *

Գրքի տրված ներածական հատվածը Կաթից և կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստներ. Բազմազան ճաշացանկ առօրյա կյանքի և տոների համար (Է. Ն. Ալկաև)տրամադրված է մեր գրքի գործընկեր ընկերության կողմից:

ԱՄԵՆ ԿԱԹԻ ԵՎ ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔԻ ՄԱՍԻՆ

«Բավական է ասել, որ կաթը միակ մթերքն է, որն անընդհատ ուղեկցում է մարդուն իր ողջ կյանքի ընթացքում՝ վաղ մանկությունից մինչև ծերություն»։

Վ.Պոխլեբկին

Մարմնի բնականոն զարգացման և տարբեր տարիքի մարդկանց լավ առողջության երկարատև պահպանման համար անհրաժեշտ է լիարժեք դիետա, որը պետք է պարունակի բավարար քանակությամբ ճարպեր, սպիտակուցներ, հանքային աղեր, վիտամիններ և այլ նյութեր, որոնք բավարարում են մարդու կարիքները: մարմինը. Գիտականորեն հիմնավորված ստանդարտների համաձայն՝ կաթն ու կաթնամթերքը պետք է կազմեն մարդու կողմից օրական սպառվող սննդանյութերի 1/3-ը:

Մեծահասակին խորհուրդ է տրվում օրական օգտագործել կաթնամթերք հետևյալ քանակությամբ (գ)՝ կաթ՝ 500, կարագ՝ 15, պանիր՝ 18, կաթնաշոռ՝ 20, թթվասեր կամ սերուցք՝ 18, խտացրած կամ փոշի կաթ՝ 100; օրական ընդհանուր առմամբ անարատ կաթի մասով՝ 1,5 կգ, իսկ տարեկան՝ մոտ 500 կգ։

Երեխաների ու դեռահասների, հղիների ու կերակրող մայրերի, տարեցների սննդակարգում հատուկ և, գուցե, գերիշխող տեղ պետք է զբաղեցնի կաթնամթերքը։ Ըստ անգլիացի գիտնական Ջ.Շեյնի՝ մարդը պետք է կյանքից հեռանա նույն սննդակարգով, որով ընդունվել է այն։

Կաթը ամենաամբողջական սննդամթերքն է։ Այն պարունակում է ավելի քան 200 տարբեր արժեքավոր բաղադրիչներ՝ 20 բարենպաստ հավասարակշռված ամինաթթուներ, ավելի քան 147 ճարպաթթուներ, կաթնային շաքար՝ կաթնաշաքար, հանքանյութերի շատ հարուստ տեսականի, հետքի տարրեր, բոլոր տեսակի վիտամիններ, պիգմենտներ, ֆոսֆատիդներ, ստերոլներ, ֆերմենտներ, հորմոններ և այլն։ նյութեր. Այս բոլոր նյութերը նրա մեջ հայտնաբերված են մարդու օրգանիզմի համար առավել բարենպաստ համամասնություններով։

Հին փիլիսոփաները, չիմանալով կաթի քիմիական բաղադրությունն ու ֆիզիկական հատկությունները և դիտելով դրա ազդեցությունն օրգանիզմի վրա, կաթն անվանում էին «սպիտակ արյուն», «կյանքի հյութ»։

Կաթը ոչ միայն արժեքավոր սննդամթերք է, այլև կարևոր դեղորայք։ Օգտակար է հյուծվածության, անեմիայի, լյարդի, երիկամների, միզածորանի համակարգի հիվանդությունների, սրտի և արյան անոթների բազմաթիվ հիվանդությունների, աթերոսկլերոզի և հիպերտոնիայի դեպքում։

Կաթը իրավամբ կարելի է անվանել երկրի վրա եղած հրաշքներից մեկը՝ այն պարունակում է այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է մարդու բնականոն կյանքն ապահովելու համար՝ ծնունդից մինչև ծերություն: Բնությունը չի կրկնօրինակում կաթի շատ բաղադրիչներ այլ մթերքներում:

Հին ժամանակներից կաթը մարդուն ծառայել է ոչ միայն որպես լիարժեք և անփոխարինելի սնունդ, այլև որպես առողջության և երկարակեցության աղբյուրներից մեկը։ Իր սննդային արժեքով կաթը կարող է փոխարինել ցանկացած սննդամթերքի, բայց ոչինչ չի կարող փոխարինել կաթին։

Օրինակ՝ կաթի ճարպը տարբերվում է կենդանական եւ բուսական ծագման ճարպերից։ Ունի ցածր հալման ջերմաստիճան՝ 27–35 °C։ Սա մարդու մարմնի ջերմաստիճանից ցածր է: Ուստի ճարպը հեղուկ վիճակում անցնում է մարդու աղիքներ և ավելի հեշտությամբ ներծծվում։ Կաթնային ճարպի ավելի լավ կլանմանը նպաստում է նաև այն փաստը, որ այն գտնվում է կաթում 2-3 մկմ միջին տրամագծով մանր ճարպային գնդիկների տեսքով: Նրանք ունեն մեծ շփման մակերես մարսողական հյութերի հետ, ինչը նույնպես նպաստում է կաթի ճարպի արագ յուրացմանը։ Այն պարունակում է քիչ ստեարաթթու: Այս ամենն ապահովում է կաթի ճարպի բարձր մարսելիություն (98%)։

Կամ այնպիսի բաղադրիչ, ինչպիսին է կաթի սպիտակուցները (կազեին, ալբումին, գլոբուլին), որոնք պարունակում են բոլոր էական ամինաթթուները: Առանց այդ թթուների, մարդու սնուցումը չի կարող լիարժեք համարվել առանց դրանց, մարդկային կյանքն ինքնին ընդհանրապես անհնար է. Կաթնամթերքի սպիտակուցներն ավելի արժեքավոր են, քան մսի և ձկան սպիտակուցները և ավելի արագ են մարսվում:

0,5 լիտր կաթի և ֆերմենտացված կաթնամթերքի (կեֆիր և այլն) օրական օգտագործումը ծածկում է մարդու օրգանիզմի ամենօրյա պահանջարկը կենդանական սպիտակուցի նկատմամբ (մոտ 35%)։

Սննդի ամենատարածված աղբյուրը կովի կաթն է, սակայն այծի, ոչխարի, ծովի, գոմեշի, եղնիկի, էշի և ուղտերի կաթը նույնպես ամբողջական սննդամթերք է:

Այծի կաթՔիմիական բաղադրության որոշ ցուցանիշներով այն գերազանցում է կովի կաթին։ Այն պարունակում է ավելի շատ պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ՝ լինոլիկ 1,5 անգամ, լինոլենիկ՝ գրեթե 3 անգամ։ Նրանք բարձրացնում են օրգանիզմի դիմադրողականությունը վարակիչ հիվանդությունների նկատմամբ, նպաստում են խոլեստերինի նյութափոխանակության նորմալացմանը, այսինքն՝ ունեն հակասկլերոտիկ ազդեցություն։ Այծի կաթը պարունակում է A և D վիտամիններ, և այն պարունակում է մոտավորապես նույն քանակությամբ երկաթի աղեր, որքան կովի կաթը: Այծի կաթը կովի կաթի հետ միասին խորհուրդ է տրվում նորածիններին որպես հավելյալ սնունդ, երբեմն էլ որպես մայրական կաթի փոխարինող:

Այծի կաթը հիմնականում մշակում են ոչխարի կաթի հետ խառնած և օգտագործվում ֆետա պանիր և թթու պանիրներ պատրաստելու համար։

Ոչխարի կաթգրեթե երկու անգամ ավելի ճարպ, քան կովի. Բայց նրա ճարպը պարունակում է շատ կապրիլիկ և կապրիկ ճարպաթթուներ, որոնք ունեն յուրահատուկ հոտ, որը ոչ բոլորին է դուր գալիս։ Ոչխարի կաթը հիմնականում օգտագործվում է ֆետա պանիր և այլ թթու պանիրներ պատրաստելու համար՝ Չանախա, օսական։

Մարեի կաթՍննդային արժեքով այն զիջում է կովի կաթին, քանի որ այն պարունակում է կիսով չափ ճարպեր։ Բայց կաթնային շաքարի (6,2%), ալբումինի, գլոբուլինի, վիտամին C-ի բարձր պարունակությունը (25 անգամ ավելի, քան կովի կաթում) նրան հատուկ դեղորայքային և սննդային նշանակություն է տալիս կումիսի խմորումից հետո։ Մարի կաթի բաղադրությունը քիչ է տարբերվում կանացի կաթից, սակայն իր բնական տեսքով այն շատերի մոտ ստամոքսի խանգարում է առաջացնում, ուստի օգտագործվում է միայն կումիսի տեսքով։

Գոմեշի կաթունի լավ համ և բարձր սննդային արժեք։ Այն պարունակում է երկու անգամ ավելի շատ ճարպ: Օգտագործվում է խմորած կաթնային խմիչք մածուն, որոշ պանիրներ (խառնած կովի պանրով) և կարագ պատրաստելու համար։

Ուղտի կաթԱյն ունի կոնկրետ համ, պարունակում է շատ ճարպեր, ֆոսֆոր և կալցիումի աղեր։ Անապատային և կիսաանապատային գոտիներում տեղի բնակչությունը ուղտի կաթն օգտագործում է թարմ վիճակում և դրանից պատրաստում սննդարար, թարմացնող ֆերմենտացված կաթնամթերք՝ շուբաթ։

Հյուսիսային եղջերու կաթԱմենաբարձր կալորիականությամբ կաթը հայտնի է հյուսիսային ժողովուրդներին։ Այն չորս անգամ ավելի կալորիական է, քան կովիինը։

Թարմ կաթի պահպանում

Թարմ կթած կաթն առանձնահատուկ հատկություն ունի՝ այն կարող է ոչնչացնել կամ հետաձգել իր մեջ մտնող մանրէների զարգացումը։ Այս հատկությունը կոչվում է մանրէասպան հատկություն: Քանի դեռ կաթը պահպանում է այս հատկությունը, դրա մեջ մանրէներ չեն զարգանում, և կաթը չի փչանում։ Որքան մաքուր է կաթը և որքան արագ է այն սառչում, այնքան երկար է մնում դրա մեջ մանրէասպան հատկությունը։ Չսառեցված կաթը սկսում է թթվել կթելուց 2–4 ժամ հետո, մինչդեռ 8–10 °C սառեցված կաթը թարմ է մնում 48–60 ժամ։

Պաթոգեն մանրէները ոչնչացնելու համար խորհուրդ է տրվում կաթը տաքացնել (պաստերիզացնել) 80–90 °C ջերմաստիճանում 2 րոպե։ Չի կարելի կաթը երկար եռացնել, քանի որ դա նվազեցնում է նրա սննդային արժեքը։

Դուք պետք է ունենաք առանձին տապակ պաստերիզացման կամ եռման համար, քանի որ կաթը կլանում է տարբեր հոտեր։ Ուտեստները պետք է հաստ հատակ ունենան։ Պաստերիզացված կաթը պետք է պահել մաքուր տարայի մեջ՝ ծածկված կափարիչով, զով տեղում։

Կաթ խմելը

«Խմելու» տերմինը բացառապես պայմանական է, այսինքն՝ այս կաթը պատրաստի արտադրանք է, որն անցել է տեխնոլոգիական մշակման շրջան և պիտանի է խմելու համար։ Այս բառն ընդգծում է կաթի՝ պատրաստի արտադրանքի և վերամշակման համար նախատեսված հումքի տարբերությունը։

Կաթնամթերքի մեջ առաջատար դեր է խաղում կաթ խմելը։ Կաթնամթերքի վերամշակման համար մատակարարվող բոլոր հումքի 20%-ից ավելին ծախսվում է խմելու կաթի արտադրության վրա։

Կաթնամթերքի արդյունաբերությունը արտադրում է երկու տեսակի խմելու կաթ՝ պաստերիզացված և ստերիլիզացված։ Հատկապես լայնորեն կիրառվում է պաստերիզացումը՝ կաթը տաքացնելը 63-ից մինչև 100 ° C: Խանութները ստանում են տարբեր յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթ (1,5%, 2,5% և 3,2%):

Շատ օգտակար է սպիտակուցային պաստերիզացված կաթը, որը պարունակում է 1% յուղ և 4,3–4,5% սպիտակուց, այն ստացվում է յուղազերծված կաթի փոշու հետ խառնելով։

Վաճառվում է նաև պաստերիզացված ցածր յուղայնությամբ կաթ։ Այս կաթը շատ օգտակար է նրանց համար, ում հակացուցված է կենդանական ճարպեր օգտագործելը։

Թխած կաթ.Նրա տեխնոլոգիայի տարբերակիչ առանձնահատկությունը ջերմային բուժումն է, որը որոշում է արտադրանքի գույնը և համը: 95–99 °C ջերմաստիճանում տաքացնելու և դրանում 3–4 ժամ պահելու արդյունքում կաթը դառնում է դարչնագույն՝ հատուկ նյութերի (մելանոիդինների) ձևավորման պատճառով՝ սպիտակուցային ամինաթթուների կաթնային շաքարի հետ փոխազդեցության ժամանակ։

Տանը կարող եք համեղ թխած կաթ ստանալ՝ անմիջապես եռացրած կաթը լցնելով տաք ջրով ողողված մաքուր թերմոսի մեջ և պահելով 6–7 ժամ։

Որոշ դեպքերում կաթնամթերքի արտադրության մեջ կիրառվում է ստերիլիզացում՝ 100 °C-ից բարձր ջեռուցում։ Պաստերիզացումը կործանարար է միկրոօրգանիզմների տեսակների մեծ մասի համար, սակայն դրանց որոշ ձևեր դեռևս կենսունակ են մնում այս ռեժիմի պայմաններում:

Փաթեթավորված պաստերիզացված կաթը երկու օր պահվում է տնային սառնարաններում՝ առանց որակի տեսանելի վատթարացման։ Այնուամենայնիվ, խորհուրդ չի տրվում պահել բացված թուղթ և պոլիէթիլենային տոպրակներ: Ապակե շշերի մեջ կաթը պետք է փակ պահել։

Կաթը բարենպաստ միջավայր է տարբեր միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Ուստի անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել դրա պահպանման կանոնները։ Այն արագ թթվում է և կարող է առաջացնել միկրոբների անցանկալի տեսակներ՝ երբեմն կաթին դառը համ տալով։ Այս դեպքում առաջացած կաթնաշոռը խորհուրդ չի տրվում ուղղակի օգտագործել։

ԼԱՎ Է ԻՄԱՆԱԼ

Որպեսզի շոգին կաթը չթթվի, հարկավոր է ծովաբողկի մի քանի տերեւ լցնել կաթի կաթսայի մեջ, և կաթը մի քանի օր կպահպանի իր թարմությունը։

Եթե ​​կաթը եռալու ժամանակ կաթնաշոռ է եղել, քամել, հովացնել, շղարշով պատած քամոցում, թողնել մի քանի ժամ, որպեսզի ավելորդ ջուրը քամվի։ Համեղ կաթնաշոռ կստանաք։

Կաթի փոշի կարելի է ավելացնել հնարավոր ամեն ինչին՝ խմոր, պելմենի, աղացած միս, աղացած ձուկ, ապուրներ, սոուսներ և այլն։

Եթե ​​տարրայի մեջ մնացել է խտություն, մարմելադ կամ մեղր, որը սկսել է չորանալ, լցնել տաք կաթի մեջ և մանրակրկիտ խառնել։ Հաճելի խմիչք է պատրաստում:

Խորհուրդ չի տրվում կաթն օգտագործել փքվածություն առաջացնող մթերքների հետ (կաղամբ, ոլոռ, բանջարեղեն, խոտաբույսեր, հանքային ջրեր և այլն), ինչպես նաև աղի, ապխտած ձկան, յուղոտ մսամթերքից և երշիկեղենից հետո։

Գիշերը մեկ բաժակ տաք կաթ խմելուց հետո մարդը քնի ժամանակ քիչ է շարժվում և ավելի հանգիստ է քնում։ Տարեց մարդիկ ավելի քիչ են արթնանում և ավելի ուշ են արթնանում: Տաք կաթը նպաստում է ավելի խորը և հանգիստ քնի, հատկապես, որքան էլ զարմանալի է, գիշերվա երկրորդ կեսին։ Այս հիպնոսային ազդեցության մեխանիզմը մնում է առեղծված:

Բժիշկները խորհուրդ են տալիս կաթը խմել դանդաղ և փոքր կումերով, ուտել հացով, թխվածքաբլիթներով և այլն: Եթե կաթը խմում եք արագ և մեծ կումերով, ապա երբ այն մտնում է ստամոքս և ենթարկվում ստամոքսահյութի, այն կոագուլյացիայի է ենթարկվում մեծ, դժվարամատչելի: - մարսել կտորները:

Պատմության պահերը և կաթի գաղտնիքները

«Մի խոսքով, կաթն ինքնին և իր բոլոր անսպասելի ու զարմանալի դրսևորումներով ու ռեինկառնացիաներով մի ամբողջ թագավորություն է սննդի աշխարհում՝ բազմակողմանի, ինչպես կյանքը, որի խորհրդանիշն է»,- ասաց Վ.Պոխլեբկինը։

Իհարկե, մեզանից յուրաքանչյուրին ծանոթ է օրորոցային կաթը։ Ծնվելու պահից մինչև որոշակի տարիք երեխան ուտում է բացառապես կաթ։ Այն ներառված է մեծահասակների, հատկապես տարեցների սննդակարգում։

Սա դեղնավուն սպիտակ արտադրանք է, որն ունի մի փոքր քաղցր համ և հաճելի հոտ: Այն խմում են թարմ կամ խաշած վիճակում, պատրաստում են տարբեր ապուրներ, շիլաներ, դոնդող։ Դրանից ստացվում են այնպիսի արժեքավոր ապրանքներ, ինչպիսիք են սերուցքը և թթվասերը։ Կաթը կարող է լինել ամբողջական կամ յուղազերծված: Կա թթու կաթ մածունի և կեֆիրի տեսքով։ Եվ վերջապես, կարագը, կաթնաշոռը, պանիրն ու պաղպաղակը նույնպես կաթ են։

Կաթը բնության զարմանալի գյուտ է։ Դրա հետ է կապված մեր մոլորակի վրա կյանքի ավելի բարձր ձևերի առաջացումը և զարգացումը։ Մարդը վաղուց է գնահատել կաթի սննդային առավելություններն ու բուժիչ հատկությունները և ոչ միայն սովորել է օգտագործել այս բնական արտոնագիրը, այլև զգալիորեն բարելավել է այն:

Կաթն ապահովում են կաթնասունները, այսինքն՝ նրանք, ովքեր իրենց ձագերին կերակրում են կաթով։ Մեր մոլորակի վրա նման կենդանիների մոտ 6000 տեսակ կա։

Ամենահայտնին կովի կաթն է։ Աշխարհի բոլոր երկրներում տարեկան արտադրվող մոտավորապես 400 մլն տոննա կաթից հիմնական բաժինը կովի կաթն է։ Կովի կաթի բերքատվությունը կարող է հասնել տարեկան 10 տոննայի կամ ավելի: Օրինակ՝ Կանադայից աշխարհի ռեկորդակիրը մեկ տարվա ընթացքում տվել է 19985 կգ կաթ՝ օրական հինգուկես դույլ։ Առավելագույն օրական կաթնատվությունը՝ 82,5 կգ կաթ, ստացվել է Յարոսլավլի ցեղատեսակի Վիեննայի կովից, իսկ գերմանական Զամբինա կովը մեկ տարում արտադրել է 727 կգ կաթի յուղ, ինչը կազմում է օրական գրեթե 2 կգ կարագ։

Բացի կովի կաթից, սննդի համար օգտագործվում է այլ ընտանի կենդանիների կաթը։ Այսպես, Ղրիմում, Կենտրոնական Ասիայում, որոշ արտասահմանյան երկրներում ոչխարի կաթն օգտագործում են որպես սնունդ։ 2–3 ամսում ոչխարից կթվում է ընդամենը 250–350 կգ կաթ, սակայն ոչխարների մեծ քանակության պատճառով կաթի քանակը հասնում է զգալի արժեքների։ Իսկ Հունաստանում ոչխարի կաթը կազմում է երկրում արտադրվող ամբողջ կաթի գրեթե կեսը: Ոչխարի կաթի հետ մեկտեղ լայն տարածում է գտել այծի կաթը։ Այծին սովորաբար կթում են տարեկան 5–8 ամիս՝ տալով ավելի քան 300 կգ կաթ։

Վոլգայի մարզում, Ղազախստանում և Կենտրոնական Ասիայում զգալի քանակությամբ ծովի կաթ են օգտագործում։ Լակտացիայի ընթացքում, որը տևում է մոտ 6 ամիս, ծովախոտը ունակ է արտադրել 2-ից 3 հազար կգ կաթ։ Կումիսը պատրաստվում է ծովի կաթից, որը ներառված է բուժական և դիետիկ սնուցման մեջ։

Շոգ անապատային շրջաններում հիմնական մթերքներից մեկը ուղտի կաթն է: Միակուզ ուղտերի տարեկան կաթնատվությունը կազմում է մոտ 2 հազար կգ, իսկ երկկուզերինը՝ 1200 կգ։ Ուղտի կաթն ավելի քաղցր է և թանձր, քան կովի կաթը, բայց ունի յուրահատուկ հոտ։

Հարավարևելյան Ասիայի և Եգիպտոսի երկրներում օգտագործում են գոմեշի կաթ։ Լակտացիայի 7–10 ամիսների ընթացքում գոմեշն արտադրում է մոտ 4,5 հազար կգ կաթ։ Այն ունի լավ համ և բարձր սննդային արժեք։ Գոմեշները բուծվում են Ադրբեջանում, Վրաստանում և Հայաստանում։

Ալթայում, Պամիրում և Չինաստանում էգ յակերը կթում են, Կենտրոնական Ասիայի երկրների լեռնային շրջաններում՝ զեբու և էշ։ Հեռավոր հյուսիսի ժողովուրդները հյուսիսային եղջերուների կաթ են ուտում: 1 լիտր հյուսիսային եղջերու կաթի սննդային արժեքը հավասար է գրեթե 3,5 լիտր կովի կաթի։ Եվ դա զարմանալի չէ՝ Vazhenka կաթը պարունակում է 22,5% յուղ և ավելի քան 10% սպիտակուց։

Այսպիսով, չնայած Երկրի վրա մարդկանց պայմանների տարբերությանը, գրեթե ամենուր վայրի կենդանիների ընտելացումը հանգեցրեց կաթի օգտագործմանը սննդի համար: Այնուամենայնիվ, նույնիսկ նախապատմական ժամանակներում սննդի նախասիրությունները, անշուշտ, բաժանված էին: Երբեմն համերի հակադրությունն այնքան նկատելի էր, որ ոմանց ուտելիքը ոմանց մոտ արհամարհանք ու ծաղր էր առաջացնում։

Դրա դասական օրինակը Ասիայի և Եվրոպայի հովվական բնակչության միջև տարբերությունն է կաթի վերաբերյալ նրանց հայացքներում: Մինչ Եվրոպայի, Կենտրոնական և Հարավային Ասիայի ժողովուրդներն իրենց պատմության մեծ մասի ընթացքում միշտ կաթ են օգտագործել՝ հաճախ ծառայելով որպես հիմնական սնունդ, չինացիները, ճապոնացիները և Հարավարևելյան Ասիայի շատ ժողովուրդներ վաղուց ատել են կաթը: Դա պայմանավորված էր այս ժողովուրդների ազգային կառուցվածքով, տնտեսությամբ և մշակութային ավանդույթներով։

Վայրի կենդանիների մարդկանց ընտելացման գործընթացը սկսվել է մի քանի հազար տարի առաջ և երկար տեւել։ Գիտնականները պնդում են, որ մարդկանց կողմից ընտելացված առաջին կենդանիները եղել են այծերն ու ոչխարները։ Այդ մասին են վկայում հնագույն մարդկանց բնակավայրերի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված ոսկորները։ Ենթադրվում է, որ դա տեղի է ունեցել մոտ 10 հազար տարի առաջ։ Հավանաբար 5-4-րդ դարերում ապրած հույն պատմիչ Քսենոփոնն իր աշխատություններում առաջին անգամ հիշատակել է այծաբուծությունը։ մ.թ.ա. Հին Հունաստանի առասպելների հերոսները, որպես կանոն, սնվում էին նաև այծի կաթով։

Անասուններին ընտելացրել են ոչխարներից և այծերից շատ ավելի ուշ։ Մեր երկրի տարածքում գտնվող բնակավայրերի պեղումների ժամանակ հնագետները գտել են կավե բաժակներ, սափորներ և կաթի ամաններ, որոնք վկայում են այն մասին, որ նրանք անասնապահությամբ են զբաղվել արդեն 5 հազար տարի առաջ։ Բնական է ենթադրել, որ երկրագնդի տարբեր վայրերում խոշոր եղջերավոր անասունները միաժամանակ չեն ընտելացվել: Հունաստանում այն ​​բուծվել է մ.թ.ա. 7 հազար տարի: ե. Այսպես կոչված Լուսատյան մշակույթի (Լեհաստան) գերեզմանների պեղումների ժամանակ ապացույցներ են հայտնաբերվել, որ անասնաբուծությունը մեծ դեր է խաղացել այդ հողերում արդեն 2,5 հազար տարի առաջ:

Ենթադրվում է, որ խոշոր եղջերավոր անասուններին ընտելացրել են հնում, սկզբում որպես քարշակ կենդանիներ: Իզուր չէ, որ զորակոչվող կենդանիների պաշտամունքը գրեթե ամենահինն է։ Բաբելոնացիների մոտ, օրինակ, թագավորները պատկերված էին որպես թեւավոր ցուլ՝ մարդկային դեմքով։ Մեր ժամանակներից շատ հազարամյակներ առաջ Ապիս աստվածը Եգիպտոսում պաշտվել է եղջյուրավոր ցլի տեսքով: Որպես աստված ընտրվեց ցուլը: Ընտրված աստվածությունը պահվում էր հատուկ սենյակում եւ ստանում լավագույն սնունդը։ Նրա միակ պարտականությունն էր գութանով գծել այսպես կոչված «սուրբ ակոսը», որին հաջորդում էր գահ բարձրացած նոր փարավոնը։

Ենթադրվում է, որ ժամանակակից խոշոր եղջերավոր անասունների նախնիները եղել են եվրոպական և ասիական ավրոկները, որոնք բնակեցրել են Եվրոպայի և Ասիայի հսկայական տարածքները: Մինչև 13-րդ դ. aurochs գոյություն են ունեցել վայրի բնության մեջ անասուններին զուգահեռ: Այս կենդանիների գիշատիչ որսը հանգեցրեց նրանց լիակատար ոչնչացմանը: Վերջին շրջագայությունը մահացել է Լեհաստանում 1627 թվականին: Այս կենդանիների հիշողությունը մինչ օրս պահպանվել է միայն էպոսներում, երգերում, նկարագրություններում և պատկերներում, ինչպես նաև որոշ քաղաքների և գյուղերի անուններով (օրինակ՝ Բելառուսի Տուրով քաղաքը): )

Այժմ մենք չենք կարող իմանալ aurochs կաթի յուրահատուկ համի և սննդային հատկությունների մասին, բայց դատելով հին ռուսական և մոխրագույն ուկրաինական խոշոր եղջերավոր անասունների կաթից՝ aurochs-ի ամենամոտ ազգականներից և գոյություն ունեցող բազմաթիվ ցեղատեսակների նախնիներից, այս կենդանիների կաթը տարբերվում էր կաթից: ժամանակակից կովերի ավելի բարձր խտությամբ:

Այդ հեռավոր ժամանակներում կաթը սովորական ուտելիք չէր, այլ ավելի շուտ՝ դելիկատես։ Օրինակ, հին հույների և հռոմեացիների մոտ անարատ կաթ խմելը համարվում էր շքեղություն, և այն միշտ նոսրացվում էր ջրով։ Ինչպես վկայում են 11-րդ դարի ռուսերեն ձեռագրերը. Ենթադրվում էր, որ «Դոմոստրոյը» և «Կայսրից տնային տնտեսության հրամանը» կաթը պետք է ուտել կիրակի և տոն օրերին: Ընդ որում, նրանք օգտագործում էին ոչ թե ամբողջական կաթ, այլ կաթնամթերքի տարբեր ուտեստներ, օրինակ՝ կաթնային ժելե։

Կաթը մարդկանց համար ամենօրյա սնունդ դարձավ միայն 19-րդ դարում։ Ռուսաստանում առաջին կաթնամթերքի գործարանը համարվում է «Dairy Establishment»-ը Ն.Ն. Մուրավյովը, որը կազմակերպել էր նրա կողմից 1807 թվականին մերձմոսկովյան Օստաշևո կալվածքում։ 19-րդ դարի երկրորդ կեսին։ վերաբերում է քաղաքային բնակչությանը կաթի կազմակերպված մատակարարման առաջին փորձին: 1869 թվականին Ն.Վ. Վերեշչագինը Սանկտ Պետերբուրգում բացել է կաթնամթերքի պահեստ, որտեղ տեղափոխվում էր կաթը և որտեղից այն մատակարարվում սպառողներին։ Այս փորձն ավարտվեց անհաջողությամբ, քանի որ կաթը հաճախ էր փչանում։ Խոշոր քաղաքների քաղաքային բնակչությունը շարունակում էր շուկայից կաթ գնել գյուղացիներից։

Բավականին բարձր տեխնիկական և սանիտարական մակարդակով կաթնամթերքի ձեռնարկություն հայտնվեց Մոսկվայում միայն 1893 թվականին: Մոտավորապես նույն ժամանակաշրջանում կազմակերպվեցին առաջին կաթնամթերքի գործարանները Անգլիայում (1863), Ֆրանսիայում (1865 թ.), ԱՄՆ-ում (1885 թ.) և այլ երկրներում . Կաթնամթերքը սկսեցին հատկապես արագ աճել, երբ հայտնվեցին տարանջատիչներ, որոնք նախատեսված էին կաթի ճարպը բաժանելու համար: Ռուսաստանում բաժանարարները հայտնվեցին 19-րդ դարի վերջին։

Միևնույն ժամանակ Ռուսաստանում ի հայտ եկան կաթնամթերքի արտադրության մասնագետների պատրաստման առաջին դպրոցները։ Առաջին նման դպրոցը ստեղծվել է Էդիմոնովո գյուղում (ներկայիս Տվերի մարզ) Սանկտ Պետերբուրգի առաջին ձախողված կաթնամթերքի գործարանի հեղինակ Ն.Վ. Վերեշչագինը 1871թ.-ին դպրոցում սովորեցնում էին գրագիտություն, անասունների խնամք, կաթնաշոռ, կարագ և պանիր պատրաստել: Իսկ 1911 թվականին Վոլոգդա քաղաքի մոտ հիմնվել է Կաթնամթերքի բուծման ինստիտուտը։

Քաղաքային բնակչության աճը և մեծ քանակությամբ կաթ վերամշակելու տեխնիկական հնարավորությունները պահանջում էին դրա արտադրության ավելացում։ Անհրաժեշտ էր բարձրացնել կաթնամթերքի հոտի արտադրողականությունը։ Այդ նպատակով Ռուսաստան սկսեցին ներկրվել Արևմտյան Եվրոպայում արդեն իսկ առկա բարձր բերքատվության խոշոր եղջերավոր անասունները։ Հոլանդական կովերն առաջին անգամ Ռուսաստան են բերվել Պետրոս I-ի օրոք 1700 թվականին։ Կենդանիներին տեղավորել են լավ արոտներով հարուստ Հյուսիսային Դվինայի սելավատարում։ Տեղական կովերի հետ խաչմերուկով ստեղծվել է ռուսական ամենահին ցեղատեսակը` Խոլմոգորին:

Ինչո՞վ է բացատրվում մարդկանց ուշադրությունը կաթի նկատմամբ: Այս հարցին մենք արդեն մասամբ պատասխանել ենք։ Այսպիսով, ակադեմիկոս Ի.Պ. Պավլովն իր փորձերում ցույց է տվել, որ կաթի մարսումը ստամոքսի համար ամենահեշտ աշխատանքն է։ Իրենց դարավոր փորձի շնորհիվ մարդիկ վաղուց համոզված են, որ կաթը որպես սննդամթերք լավագույնս համապատասխանում է հայտնի հին մտածող Հիպոկրատի բաղադրատոմսին, որն ասում էր, որ «...սնունդը պետք է լինի բուժիչ, իսկ բուժիչը՝ սնունդ»։

Բոլոր ժամանակներում կաթը համարվում էր ամենահեշտ սնունդը և խորհուրդ էր տրվում առաջին հերթին հիվանդ ստամոքսի համար։ Հիպոկրատ 400 մ.թ.ա ե. մատնանշեց այն հիվանդությունները, որոնց դեպքում կաթը կարելի է կամ չի կարելի օգտագործել։ Նրա խոսքով, այծի և հավի կաթը բուժում է սպառումը, կովի կաթը` հոդատապի և սակավարյունության, իսկ էշի կաթը` բազմաթիվ հիվանդություններ: Նա խորհուրդ տվեց, որ նյարդայնացած մարդիկ նույնպես կաթ խմեն։ Հայտնի բժիշկ Գալենը (131–200) կարծում էր, որ հիվանդության պատճառը մարմնի «հյութերի» ոչ պատշաճ խառնումն է, և առաջարկեց օգտագործել էշի կաթը «հյութերի» բնականոն հատկությունները վերականգնելու համար։

Հայտնի տաջիկ գիտնական Ավիցեննան (Աբու Ալի Իբն Սինան), ով ապրել է ավելի քան հազար տարի առաջ, իր «Բժշկական գիտությունների կանոնում» նշում է կաթի բուժիչ հատկությունները։ Նա կաթը համարում էր լավագույն մթերքը ոչ միայն երեխաների, այլև «մեծահասակների» համար, նա խորհուրդ էր տալիս օգտագործել այծի և էշի կաթ՝ աղի կամ մեղրի ավելացումով.

Միջնադարում կաթի բուժումը մոռացվեց, միայն 16-րդ դարի վերջում: այն նորից սկսեց կիրառվել սկզբում Ֆրանսիայում, իսկ հետո մնացած Եվրոպայում։ Այսպիսով, ֆրանսիացի բժիշկ Ռայմոնդ Ռեստորոն, հիմնվելով Հիպոկրատի ուսմունքի վրա, մշակեց կաթով բուժման ցուցումներ և հակացուցումներ: Հիմա, օրինակ, այն ժամանակվա բժիշկներ Ֆաբրիսիուսի, Ուիլիսի, Բոնեթի միամտությունը, ովքեր արյան բարելավման համար կաթով բուժում խորհուրդ տալով, զգուշացնում էին, որ այն կարող է խցանել արյունատար անոթներն ու աղիքները, երբ խցանվում է, ժպտում է:

18-րդ դարում Գոֆմանը նախ ուշադրություն հրավիրեց կաթի օգտագործման վրա որպես հակաթույն և առաջարկեց այն նոսրացնել հանքային ջրով:

1780 թվականին Մոսկվայում հրատարակված «Տնային բուժման ամբողջական և ընդհանուր գրքում» կաթը նշվում է որպես կարմրախտի բուժման լավագույն միջոց. Հաճախ միայն կաթն ավելի շատ է արտադրում այս հիվանդության դեպքում, քան դեղամիջոցը»: Դա լիովին հաստատվեց ֆիննական արշավի ժամանակ (1808–1809), երբ ռազմական բժիշկ Ն.Ա. Բատալիան զինվորներին հաջողությամբ բուժել է կարմրախտը կաթով:

1865 թվականին Սանկտ Պետերբուրգի բժիշկ Ֆ. Կարելը նկարագրել է յուղազերծված կաթի հաջող օգտագործման ավելի քան 200 դեպք սրտի, թոքերի, լյարդի, աղեստամոքսային տրակտի և գիրության հիվանդությունների բուժման մեջ։

Կաթնամթերքը օգտակար է սրտի դեկոմպենսացված հիվանդության, լյարդի և լեղուղիների, ենթաստամոքսային գեղձի և երիկամների հիվանդությունների դեպքում։ Նրանք իրենց լավ են դրսևորել գիրության, հոդատապի, քրոնիկ կորոնար անբավարարության, սրտամկանի ինֆարկտի և այլ հիվանդությունների դեպքում, երբ նպատակն է օրգանիզմից ազատվել ավելորդ հեղուկից և նվազեցնել մարմնի քաշը:

Շատ բան է արվել կաթը բուժական նպատակներով օգտագործելու համար մեր գիտնականների կողմից Ս.Պ. Բոտկին, Ն.Ի. Պիրոգովը, Ի.Ի. Մեչնիկովը և շատ ուրիշներ:

Այժմ կաթն օգտագործում են ծանր մետաղների աղերով, թթուներով ու ալկալներով, յոդով ու բրոմով թունավորելու համար։ Այծի կաթն օգտագործվում է Բոտկինի հիվանդության համար, այն նպաստում է տուբերկուլյոզից ապաքինմանը: Այծի կաթը վկայում է ստամոքսի թթվայնության բարձրացման մասին և խորհուրդ է տրվում այն ​​մարդկանց, ովքեր տառապում են ասթմայով, էկզեմայով և խոտի տենդով: Երկար ժամանակ հարավարևելյան երկրների ժողովուրդները բուժման համար օգտագործում են կումիս, որը մինչ օրս լայնորեն օգտագործվում է տուբերկուլյոզով հիվանդների բուժման համար։

Կաթի մարսողության հեշտությունը բացատրվում է նրա բաղադրիչների բարձր կենսաբանական արժեքով։ Օրինակ, կաթի սպիտակուցների տեսակների առանձնահատկությունը գրեթե նման է մարդու հյուսվածքի սպիտակուցներին: Նիլս Գուստաֆսոնը, ամփոփելով կաթի հիմնախնդիրներին նվիրված գիտաժողովի արդյունքները, կեսկատակ-կես լուրջ ասաց. «Եթե 1200 ամսվա ընթացքում օրական մեկ լիտր կաթ եք խմում, ապա համարեք, որ ձեզ երաշխավորված է 100 տարվա կյանք: » Եթե ​​գիտնականի վերոնշյալ խոսքից հանենք հումորը, ապա կաթ խմելը մարդկանց երկարակեցության գործոններից մեկն է։ Դա հաստատում են մոլորակի հարյուրամյա բնակիչների սննդային սովորությունների վերաբերյալ հարցումները։ Նրանք բոլորը, որպես կանոն, միշտ նախընտրում էին կաթնամթերքը մնացած բոլոր մթերքներից։

Ռուս գիտնական Ի.Ի. Մեչնիկովը, զբաղվելով մարդու կյանքի երկարացման խնդրով, կարծում էր, որ ծերացման պատճառը մարմնի թունավորումն է հաստ աղիներում փտած սննդի արտադրանքով։ Դրանից խուսափելու համար նա առաջարկել է սննդակարգում օգտագործել կաթնաթթվային բակտերիաներ պարունակող մթերքներ, որոնք կաթնաթթու են արտադրում։ Այդ նպատակների համար նա խորհուրդ տվեց կաթնաթթվային բակտերիաներին «... կաթը, որը թթվել է նրանց ազդեցության տակ», այսինքն՝ օգտագործել կաթնաշոռ կաթը ծերության դեմ պայքարելու համար: Եվ չնայած Ի.Ի. Մեչնիկովը գերագնահատեց կաթնաթթվային բակտերիաների նշանակությունը մարդու կյանքի երկարացման գործում.

Պարզվել է, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքը, ախորժակը խթանելու, ծարավը հագեցնելու և աղեստամոքսային տրակտի աշխատանքը բարելավելու հետ մեկտեղ, ունակ են հաստ աղիներում ստեղծել թեթևաթթվային միջավայր՝ նպաստելով օրգանիզմի պայքարին պաթոգենների զարգացման դեմ:

Ամեն սննդարարն ու առողջարարը թարմ կթած, այսպես կոչված, թարմ կաթն է։ Այն պահպանում է իր գրեթե բոլոր սննդարար և բուժիչ հատկությունները։ Բայց ամենից հաճախ մենք օգտագործում ենք խանութի կաթը։ Այն գալիս է հետևյալ տեսակներով. ամբողջական կաթ, նորմալացված, յուղազերծված կաթի կամ սերուցքի ավելացումով, որը պարունակում է 3,2% կամ 6% յուղ; վերակառուցված կաթ՝ ամբողջությամբ կամ մասնակիորեն արտադրված կաթի փոշուց և 3,2% յուղ պարունակող. թխած կաթ, որը ենթարկվում է երկարատև ծերացման բարձր ջերմաստիճանում և պարունակում է 6% յուղ. սպիտակուցային կաթ, որը պարունակում է 1% կամ 2,5% յուղ, փոշու կամ խտացրած կաթի ավելացման արդյունքում չոր յուղազերծված կաթի մնացորդի ավելացված (առնվազն 10,5%) պարունակությամբ. հարստացված ամբողջական կաթ, հարստացված վիտամին C-ով; յուղազերծված կաթ, որը ստացվում է ամբողջական կաթը բաժանելով:

Որքա՞ն կաթ կարող է խմել մարդը օրական: Մասնագետների կարծիքով՝ կաթի օրական կարիքը կախված է տարիքից, աշխատանքի բնույթից, բնակլիմայական ու աշխարհագրական պայմաններից և այլն և տատանվում է 0,5-0,7 լիտրի սահմաններում։

Խմելու կաթը ներառված է տարբեր ճաշատեսակների մեջ։ Կարելի է պատրաստել կաթով բոլոր տեսակի ապուրներ՝ օգտագործելով բրինձ, կորեկ, եգիպտացորեն, կարտոֆիլ, մարգարիտ գարի, ձավար և վարսակի ալյուր, տարբեր մակարոնեղեն, բանջարեղեն և մրգեր։ Տարբեր բլիթներ, բլիթներ, բլիթներ և պրեզելներ պատրաստելն առանց կաթի ամբողջական չէ։ Կաթն օգտագործվում է ընկույզի հալվայի պատրաստման մեջ։ Կաթով պատրաստում են բոլոր տեսակի պուդինգները, տորթերը, կաթսաները, ժելեն ու ապխտած ձվերը։ Քանի՞ կաթնային ըմպելիքի սիրահար կա։ Անգլիայում, օրինակ, կաթով թեյը դարձել է ազգային խմիչք։ Մեր երկրում կաթով սուրճը շատ տարածված է։ Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կաթով թեյ և սուրճ պատրաստելու համար։ Կաթը խմում են շաքարով և մեղրով։ Շատ համեղ ըմպելիքներ կարելի է պատրաստել կաթով և պյուրե հատապտուղներով կամ հատապտուղների հյութերով, տարբեր մուրաբաներով, հավի դեղնուցով և պաղպաղակով։

Կաթը 80%-ով բաղկացած է ջուր.Դուք կարող եք որոշել կաթի ջրի քանակը՝ չորացնելով այն և կշռելով չոր մնացորդը կշեռքի վրա: Որպես կանոն, յուղազերծված կաթը պարունակում է միջինը 12,5% պինդ նյութեր: Եթե ​​դուք չորացնում եք յուղազերծված կաթը, ապա ստանում եք չոր յուղազերծված կաթի մնացորդ, այսպես կոչված, SOMO ցուցանիշ: SNF-ի միջին պարունակությունը կովի կաթում կազմում է 9,44%:

Մնացած կաթի պինդ նյութերն ունեն շատ բարդ քիմիական բաղադրություն: Այն պարունակում է մոտ 250 տարբեր նյութեր։ Մարդու կյանքում ունեցած դերի և նշանակության առումով նրանք առաջին տեղում են: սպիտակուցներ,կամ սպիտակուցներ, կաթ: Սպիտակուցներն անվանելով սպիտակուցներ (հունարեն «protos»-ից՝ առաջին, հիմնական), գիտնականներն ընդգծեցին այդ նյութերի բացառիկ կարևորությունը բույսերի և կենդանիների կյանքի համար: Կյանքը որոշվում է սպիտակուցների ակտիվությամբ. Կենդանի բջջում առաջացած էներգիան սկզբում ծախսվում է սպիտակուցի մոլեկուլների սինթեզի վրա, այնուհետև այդ մոլեկուլների կողմից բազմաթիվ տարբեր գործողություններ կատարելու վրա։

Սպիտակուցներն ապահովում են տարբեր միացությունների խումբ: Այս կապերը կոչվում են ամինաթթուներ.Բոլոր սպիտակուցները կազմված են ամինաթթուներից, բայց տարբեր սպիտակուցներում դրանց կազմությունը տարբեր է: Ամենաբարձր սննդային արժեքը այն սպիտակուցներն են, որոնք պարունակում են ամինաթթուներ այն համամասնությամբ, որն առավել սերտորեն համապատասխանում է մարմնի հյուսվածքների սպիտակուցներին:

Բնության մեջ ամենաամբողջական սպիտակուցներից են կաթի սպիտակուցները, որոնք պարունակում են բոլոր անհրաժեշտ ամինաթթուները և ներծծվում են գրեթե ամբողջությամբ։ Իսկ երբ կաթն ավելացնում են այլ մթերքների մեջ, վերջիններիս մարսողականությունը մեծանում է։ Բնական կովի կաթում սպիտակուցի քանակը փոքր է՝ 2–5%։ Այնուամենայնիվ, հաշվի առնելով կովերի բարձր կաթնատվությունը, այս ապրանքի ամենօրյա արտադրությունը հասնում է տպավորիչ չափերի: Օրինակ՝ 20 լիտր կաթնատվություն ունեցող կովն օրական արտադրում է 660 գ սպիտակուց։

Կաթի սպիտակուցային մասը ներկայացված է հիմնականում պարզ սպիտակուցներով՝ կազեինով, ալբումինով և գլոբուլինով։

Կազեին- կաթի հիմնական սպիտակուցը, որը կազմում է բոլոր սպիտակուցների մոտ 85%-ը: Այն ֆոսֆոր-կալցիումական աղի տեսքով է։ Եթե ​​կազեինը առանձնացվում է կալցիումից, այն կոագուլյացիայի է ենթարկվում և նստում է: Բնական պայմաններում դա նկատվում է, երբ կաթը թթվում է. ստացված կաթնաշոռը ոչ այլ ինչ է, քան կազեին:

Գլոբուլինկաթը պարունակում է մոտավորապես 6% և գտնվում է լուծված վիճակում։ Ենթադրվում է, որ գլոբուլինը կաթի հակաբիոտիկ հատկությունների կրողն է։

Ալբոմներկաթի սպիտակուցների մեջ մոտավորապես 2% է: Սպիտակ նստվածքը, որը մնում է հատակում կաթը եռացնելուց հետո, հիմնականում բաղկացած է ալբումինից:

Կաթի սպիտակուցները ազոտային միացություններ են, քանի որ ածխածնի, ջրածնի, ֆոսֆորի և թթվածնի հետ միասին պարունակում են մոտ 16% ազոտ:

Կաթի որոշ սպիտակուցներ կոչվում են ֆերմենտներ կենսաբանական կատալիզատորներ.Այս նյութերն ունակ են բազմապատիկ արագացնել բջիջներում տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիաները:

Կաթի ամենակարեւոր բաղադրիչներից է ճարպ.Կաթում ճարպի քանակը ենթակա է զգալի տատանումների (կովերի մոտ 3%-ից մինչև 5–6%)։ Կաթնային ճարպը, ինչպես բոլոր ճարպերը, բաղկացած է գլիցերինից և ճարպաթթուներից, որոնց թիվը գերազանցում է 100-ը: Կաթնային ճարպի բնորոշ հատկանիշը համարվում է ջրի մեջ լուծվող ցնդող ճարպաթթուների բարձր պարունակությունը: Այս նյութերը ստացել են իրենց անվանումը, քանի որ եռացնելիս թթուները թորվում են ջրային գոլորշու հետ միասին։ Կաթնային ճարպի ցնդող ճարպաթթուների թիվը (Reichert-Meissl թիվը) գտնվում է 17–35 միջակայքում, մինչդեռ կենդանական և բուսական ծագման ճարպերի մեծ մասի համար այն չի գերազանցում 1-ը։

Թարմ կամ տաքացրած կաթում ճարպը մանր կաթիլների տեսքով է, տեսանելի է միայն մեծ խոշորացումով։ Թարմ կթած կաթի մեջ այս կաթիլները քիչ թե շատ հավասարաչափ են բաշխվում։ Երբ կաթը սառչում է, ճարպը կարծրանում է և ստանում սպիտակուցի պատյանով ծածկված գնդիկների ձև, որոնք լողում են դեպի վերև, երբ կաթը նստում է՝ ձևավորելով կրեմ: Եթե ​​ճարպային գնդիկների թաղանթները քայքայվում են, առաջանում է յուղ։

Մաքուր կաթի ճարպը մեղմ համ և հոտ ունի, բայց յուղի տեսքով այն ձեռք է բերում ծանոթ բուրմունք։ Կաթնային ճարպը համեմատաբար անկայուն է և ջերմության, օդի և լույսի ազդեցության տակ փոխում է իր հատկությունները։ Այս փոփոխությունները հանգում են ճարպի մոլեկուլների ոչնչացմանը ճարպաթթուների և դրանց հետագա օքսիդացմանը: Այսպիսով, երբ ձևավորվում է յուղաթթու, մենք զգում ենք թթվասեր ճարպի սուր հոտ և համ, որը նավթի փչացման պատճառ է հանդիսանում:

Բացի մաքուր ճարպից, կաթը պարունակում է այլ նյութերի հետ կապված ճարպեր: Նման բազմաթիվ միացություններից ամենահետաքրքիրն է խոլեստերին.Կարծիք կար, որ սննդային խոլեստերինը աթերոսկլերոզի և սրտամկանի ինֆարկտի պատճառ է հանդիսանում։ Բայց հաստատվել է, որ օրգանիզմում խոլեստերինի հիմնական քանակությունը (մոտ 75%) ձևավորվում է անմիջապես օրգանիզմի կողմից և միայն 25%-ն է ստացվում սննդից։ Եթե ​​խոլեստերինի անբավարար քանակությունը գալիս է սննդից, ապա այդ պակասը փոխհատուցվում է լյարդում դրա աճող ձևավորմամբ։ Հետևաբար, խոլեստերինը պետք է մատակարարվի սննդով, քանի որ այն կարգավորում է խոլեստերինի նյութափոխանակությունն օրգանիզմում։

Ճարպի նման մեկ այլ նյութ. էրգոստերոլԱրևի լույսի ազդեցության տակ այն վերածվում է հակառախիտային վիտամին D-ի: Հետևաբար, կաթի սննդային արժեքը կախված է նաև խոլեստերինի և էրգոստերոլի քանակից:

Կաթը պարունակում է նաև կաթնային շաքար,այլ կերպ կոչվում է կաթնաշաքար,որը կազմում է 4–5%։ Կաթնաշաքարն ավելի քիչ քաղցր է, քան ճակնդեղից կամ շաքարեղեգից ստացված շաքարը, սակայն քիմիական բաղադրությունը շատ նման է: Ինչպես սովորական շաքարը, կաթնաշաքարը պարունակում է գլյուկոզա կամ խաղողի շաքար, որը մասնակցում է տարբեր էներգետիկ ռեակցիաներին և ավելի բարդ միացությունների կառուցմանը։ Բույսերը գլյուկոզա են սինթեզում ածխաթթու գազից և ջրից՝ օգտագործելով արևային էներգիա: Կենդանիները գլյուկոզա են ստանում՝ օգտագործելով բուսական մթերքներ։ Գլյուկոզան արյան և հյուսվածքային հեղուկների մշտական ​​բաղադրիչն է: Արյան մեջ դրա կոնցենտրացիան բավականին հաստատուն է և կազմում է 80–90 մգ 100 մլ-ում։ Գլյուկոզան ածխաջրերի նյութափոխանակության հիմնական նյութն է։

Կաթնաշաքարը կարևոր դեր է խաղում ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ: Կաթնաթթվային բակտերիաների ազդեցության տակ կաթնային շաքարը վերածվում է կաթնաթթվի։ Հենց այս գործընթացի վրա է հիմնված մածունի արտադրությունը։ Բացի կաթնաթթվից, միկրոօրգանիզմների որոշ տեսակներ կարող են լակտոզան վերածել ալկոհոլի, որն օգտագործվում է կեֆիրի և կումիսի պատրաստման մեջ։

Կաթը վիտամինների և հանքանյութերի հարուստ աղբյուր է։ Եվ չնայած վիտամինները, համեմատած սպիտակուցների, ճարպերի և շաքարի հետ, կաթում հայտնաբերված են չափազանց փոքր քանակությամբ, սակայն դրանց նշանակությունը մարդու օրգանիզմի համար չի կարելի գերագնահատել։

Վիտամինները հաճախ համեմատվում են կյանքի կատալիզատորների հետ: Նրանք մասնակցում են կյանքը որոշող բոլոր գործընթացներին: Շատ վիտամինների քիմիական բաղադրությունն արդեն հաստատված է, և դրանք ստացվում են արդյունաբերական ճանապարհով։ Բայց բնական մթերքների վիտամիններին միշտ էլ առաջնային նշանակություն է տրվել։ Այս առումով կաթն առանձնահատուկ տեղ է գրավում որպես գրեթե բոլոր վիտամինների բավարար քանակություն պարունակող մթերք իրենց ամենաբնական հարաբերակցությամբ։

Կաթնային ճարպերում լուծվող վիտամիններից առավել հայտնի են A, D, E և K վիտամինները: Քանի որ այս վիտամինները լուծվում են միայն ճարպերում և չեն հայտնաբերվում ջրային լուծույթներում, դրանք կարելի է գտնել միայն ամբողջական կաթում:

Վիտամին A.Այն ձևավորվում է կովերի և այլ կենդանիների մարմնում՝ բուսական ներկանյութերից։ Առաջին անգամ 1831 թվականին այն մեկուսացվել է գազարից և ստացել կարոտին անվանումը (գազարի լատիներեն անվանումը կարոտ է)։ Այժմ հայտնի են մի շարք դեղին, նարնջագույն և կարմիր գունանյութեր, որոնք հայտնաբերված են բազմաթիվ բուսական արտադրանքներում և միավորված մեկ խմբի մեջ՝ կարոտինոիդներ: 1 լիտր կաթը միշտ պարունակում է մոտ 0,15 մգ կարոտին։

Կաթի կարոտինացման վրա ազդող հիմնական գործոնը կարելի է համարել տարվա եղանակը։ Որպես կանոն, ամառային կաթն ավելի հարուստ է կարոտինով, ձմռանը՝ ավելի աղքատ։ Կաթի պաստերիզացման ժամանակ կարոտինի կորուստները չեն գերազանցում 15%-ը։ Կարոտինով ամենահարուստ սերուցքը, թթվասերն ու կարագն են։ Ամռանը յուղն ավելի դեղին է։ Կաթի մեջ առկա կարոտինը հեշտությամբ ներծծվում է մարդու օրգանիզմի կողմից, որտեղ այն վերածվում է վիտամին A.Դրա պակասը հանգեցնում է առողջական լուրջ խնդիրների։

Վիտամին D(անտիրախիտ) հայտնաբերվել է 1922 թվականին։ Այն առաջանում է միայն կենդանական օրգանիզմներում բույսերի, խմորիչի, բորբոսների մեջ պարունակվող նյութերից, որոնք կոչվում են պրովիտամիններ։ Այն մասնակցում է հանքային նյութափոխանակությանը` նպաստելով ոսկորներում կալցիումի և ֆոսֆորի ինտենսիվ կլանմանը և նստեցմանը:

Վիտամին E(տոկոֆերոլ) իր մաքուր ձևով յուղոտ հեղուկ է, որը շատ լուծելի է ճարպերում: Այն մասնակցում է սպիտակուցների, ածխաջրերի և ճարպերի նյութափոխանակությանը։ Տոկոֆերոլները սինթեզվում են միայն բույսերի կողմից և նրանց հետ մտնում օրգանիզմ։ Միջին հաշվով կաթը պարունակում է մոտ 1 մգ/լ այս վիտամին և կախված է կերերի որակից։ Տոկոֆերոլը տաքացնելիս բավականին կայուն է. 170 °C ջերմաստիճանը չի քայքայում այն։ Երբ կաթը երկար պահվում է, վիտամինի քանակը նվազում է։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքը որոշ չափով ավելի աղքատ է վիտամին E-ով: Տոկոֆերոլը առանձնահատուկ նշանակություն ունի կարագի պահպանման համար. այն պաշտպանում է այն քրտնածությունից:

Մի փոքր ավելի քիչ հայտնաբերված կաթում վիտամին K,որը մասնակցում է արյան մակարդման գործընթացներին.

Ջրում լուծվող վիտամիններից կաթը պարունակում է բոլոր B վիտամինները, H, PP, C վիտամինները և քոլինը:

Վիտամին B 1 (թիամին) հայտնաբերվել է 1912 թվականին, թեև դրա մասին տեղեկությունները հայտնի էին արդեն 17-րդ դարում՝ կապված պոլինևրիտ հիվանդության հետ։ Այս ծանր հիվանդությամբ տառապող մարդկանց սննդի մեջ փոքր քանակությամբ վիտամին B1 ավելացնելը լիովին ազատում է պոլինևրիտից։ Թիամինը մեծացնում է կատարողականությունը, դրա կարիքը մեծանում է ծանր ֆիզիկական և մտավոր աշխատանքի ժամանակ:

Կաթի սովորական ջերմային մշակումը նկատելի ազդեցություն չի ունենում դրա պարունակության վրա։ Կաթնամթերքը սովորաբար ավելի հարուստ է թիամինով, քան բնական կաթը: Պանիրներն այն շատ ավելի քիչ են պարունակում:

Առաջին հասանելիության տեղեկատվությունը վիտամին B 2 (ռիբոֆլավին) շիճուկում ստացվել է 1784 թվականին: B 2-ը դեղին բյուրեղային նյութ է, որը վատ է լուծվում ջրում: Այն ջերմակայուն է, բայց լուսազգայուն։ Ուլտրամանուշակագույն ճառագայթները ոչնչացնում են այն: Օրգանիզմում ռիբոֆլավինը մասնակցում է ռեդոքս ռեակցիաներին, հետևաբար, եթե դրա պակասը կա, օրգանական նյութերի օքսիդացման գործընթացները խաթարվում են։ Ռիբոֆլավինը արտադրվում է բավարար քանակությամբ մարդկանց և կենդանիների մարսողական համակարգի միկրոֆլորայի կողմից:

Վիտամին B 2-ի միջին քանակը կաթում 1,6 մգ/կգ է։ Կաթի պաստերիզացումը գործնականում չի ազդում ռիբոֆլավինի պահպանման վրա: Պանիրները նույնպես հարուստ են ռիբոֆլավինով։ 1 լիտր կաթը կարող է 50-60%-ով բավարարել մարդու վիտամին B2-ի կարիքը։

Վիտամին B 3 (պանտոտենաթթու) շատ տարածված է բնության մեջ։ Այն բոլոր բուսական և կենդանական հյուսվածքների անբաժանելի մասն է, որի համար ստացել է «պանտոտենաթթու» անվանումը (հունարենից՝ ամենուր): Վիտամին B3-ի դեֆիցիտի ախտանիշներն են դերմատիտը, մակերիկամների վնասումը, մազերի գունաթափումը, աճի դադարեցումը, նյարդային համակարգի վնասումը և շարժումների կոորդինացման խանգարումը, մարմնի դիմադրության նվազումը տարբեր հիվանդությունների նկատմամբ:

Կենդանիների և մարդկանց աճի և զարգացման համար վիտամին B 3 անհրաժեշտ է պատրաստի տեսքով: Պանտոտենաթթվի մարդու կարիքը տատանվում է օրական 3-4 մգ-ից մինչև 25 մգ: Վիտամինի պակաս ունեցող մարդկանց համար թերապևտիկ չափաբաժինները հասնում են 500 մգ-ի։ Կովի կաթը պարունակում է մոտ 2,7 մգ պանտոտենաթթու 1 կգ-ում։ Վիտամինը ջերմակայուն է։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքն ավելի աղքատ է վիտամին B3-ով:

Վիտամին B 6-ը (պիրիդոկին) առաջին անգամ հայտնաբերվել է որպես մաշկային հիվանդությունների բուժման համար անհրաժեշտ նյութ (մազաթափություն, դերմատիտ, մաշկի բորբոքում): Վիտամին B 6-ի պակասի դեպքում արյան մեջ հեմոգլոբինի պարունակությունը նվազում է և արյան ճնշումը մեծանում է: Պիրիդոքսինի անբավարարությունը մարդկանց մոտ առավել հաճախ նկատվում է սուլֆա դեղամիջոցների կամ հակաբիոտիկների երկարատև օգտագործման արդյունքում։ Վիտամին B 6-ի համար մարդու օրական կարիքը 2-4 մգ է:

Վիտամին B 12 (ցիանոկոբալամինը) կյանքի համար անհրաժեշտ ամենակարեւոր վիտամիններից է։ Օրգանիզմում դրա պակասը հանգեցնում է մի շարք ֆիզիոլոգիական խանգարումների և առաջացնում է կործանարար անեմիա՝ արյունաստեղծ ֆունկցիայի խանգարմամբ և նյարդային համակարգի խանգարմամբ։ Վնասակար անեմիան բժշկությանը հայտնի է ավելի քան 100 տարի, սակայն վիտամին B 12-ը հայտնաբերվել է համեմատաբար վերջերս: Վիտամին B 12-ը բնության մեջ միակ վիտամինն է, որը պարունակում է մետաղական կոբալտ: Սա հանգեցրեց նրա երկրորդ անվանմանը `կոբալամին: Ներկայումս կոբալամինը վնասակար անեմիայի բուժման հետ մեկտեղ լայնորեն օգտագործվում է ճառագայթային հիվանդության, նյարդային համակարգի տարբեր հիվանդությունների, նյարդային, մկանային և ոսկրային հյուսվածքների վնասվածքների բուժման համար:

Կաթը պարունակում է միջինը 3,9 մկգ/լ վիտամին B12: Դրա մակարդակը կախված է կերերում կոբալտի աղերի առկայությունից։ Կոբալամինը գրեթե չի քայքայվում կաթի պաստերիզացման ժամանակ։ Այն լավ է պահվում երկարատև պահպանման ժամանակ։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքում շատ քիչ վիտամին B 12 կա: Հետեւաբար, այս ապրանքները երբեմն հարստացվում են վիտամին B 12-ով:

Վիտամին B c-ն մեծ քանակությամբ հանդիպում է գրեթե բոլոր բույսերի տերևներում, ինչն էլ տվել է նրան «ֆոլաթթու» անվանումը։ Ֆոլաթթուն, ինչպես վիտամին B12-ը, կապված է արյունաստեղծ պրոցեսների հետ և օրգանիզմում դրա դեֆիցիտի հետ զարգանում է անեմիա։ Առանձնահատուկ հետաքրքրություն է ներկայացնում B C վիտամինի օգտագործումը կոբալամինի հետ աթերոսկլերոզի, ինչպես նաև լյարդի հիվանդությունների և ճառագայթային հիվանդության բուժման համար:

1 լիտր կաթը սովորաբար պարունակում է 520–530 մկգ վիտամին B c։ Վիտամինն անկայուն է տաքանալու համար և մասամբ քայքայվում է կաթի ջերմային մշակման ժամանակ։ Ուստի պաստերիզացված և փոշիացված կաթը թարմ կաթի համեմատ ավելի քիչ ֆոլաթթու է պարունակում։ Թթու-կաթնամթերքը, ընդհակառակը, ավելի հարուստ է այս վիտամինով։

Վիտամին H(բիոտին) հայտնաբերվել է 1901 թվականին որպես բիոսի բաղադրիչ՝ խմորիչի զարգացման համար անհրաժեշտ նյութ։ Ավելի ուշ պարզվել է, որ այս նյութը պաշտպանում է կենդանիներին և մարդկանց մաշկային հիվանդություններից։ Այն սինթեզվում է աղիքային միկրոֆլորայի միջոցով։ Վիտամին H-ի դեֆիցիտը կարող է առաջանալ, եթե դրա սինթեզը ճնշվում է աղեստամոքսային տրակտի միկրոֆլորայի կողմից՝ դեղամիջոցների, օրինակ՝ սուլֆոնամիդների երկարատև օգտագործման արդյունքում։

Բիոտինի մարդու օրական կարիքը 10–300 մկգ է։ Վիտամինի բարձր պարունակությունը հայտնաբերված է բուսական արտադրանքներում, ինչպիսիք են սոյան, գետնանուշը, թեյը, սև հաղարջը, ազնվամորիները, կակաոն, լոլիկը և ընկույզը: Կենդանական ծագման մթերքներից բիոտինով ամենահարուստ մթերքներն են լյարդը, երիկամները և ձվի դեղնուցը։

Վիտամին H-ի քանակը կաթում շատ տարբեր է՝ 2-ից 110 մկգ/լ և կախված է տարվա եղանակից։ Վիտամին H-ի կորուստը պաստերիզացման ժամանակ չի գերազանցում 10%-ը 112 °C ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​ոչնչացնում է 40%-ով; Կաթի մեջ պարունակվող բիոտինը դիմացկուն է ցերեկային լույսի նկատմամբ։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքում բիոտինի պարունակությունը քիչ է փոխվում հասունացման գործընթացում:

Վիտամին PP(նիկոտինաթթու) մարդուն պաշտպանում է պելագրայից, այդ իսկ պատճառով վիտամինը երբեմն կոչվում է հակապելարգիկ։ Նիկոտինաթթվի մարդու օրական կարիքը կազմում է 15–25 մգ։ Վիտամինի կարիքը մեծանում է հղիության, ֆիզիկական աշխատանքի, հակաբիոտիկների օգտագործման ժամանակ։

Կաթը աղքատ է նիկոտինաթթվով, բայց հարուստ է տրիպտոֆանով, որից օրգանիզմը կարող է ձևավորել վիտամին։ Վիտամինը դիմացկուն է ջերմության նկատմամբ, և կաթի ջերմային մշակումը գործնականում չի ազդում դրա պարունակության վրա։ Ֆերմենտացված կաթնամթերք և պանիրներ պատրաստելիս դրանցում վիտամին PP-ի քանակը նվազում է։

Վիտամին C(ասկորբինաթթու) հայտնաբերվել է ցլի մակերիկամներում 1934 թվականին: Այնուամենայնիվ, մարդիկ վաղուց են ծանոթացել վիտամին C-ի պակասի բացասական հետևանքների հետ: Սկորբուսը, որն առաջանում է վիտամին C-ի անբավարար ընդունման հետևանքով, հայտնի է եղել հին ժամանակներից։ Այժմ ասկորբինաթթվի դերը այս հիվանդության առաջացման և բուժման գործում հայտնի է:

Վիտամին C-ն սինթեզվում է բազմաթիվ միկրոօրգանիզմների, բույսերի և կենդանիների կողմից, սակայն այն չի արտադրվում մարդու մարմնում։ Վիտամին C-ի ամենաարժեքավոր աղբյուրներն են մասուրը, սև հաղարջը, ելակը, նարինջը, մանդարինը և կաղամբը։

Մարդու դրա կարիքը տատանվում է օրական 70-ից 120 մգ-ի սահմաններում: Ասկորբինաթթվի պարունակությունը կովի կաթում տատանվում է 3-ից 35 մգ/կգ՝ կախված կլիմայական պայմաններից և այլ գործոններից։

Վիտամին C-ն շատ հեշտությամբ քայքայվում է ջերմաստիճանի, մթնոլորտի թթվածնի և լույսի ազդեցության տակ։ Կաթի ցանկացած ջերմային մշակում հանգեցնում է նրա զգալի ոչնչացման։ Կաթի մեջ վիտամինի առավելագույն քանակությունը կարող է պահպանվել միայն այն դեպքում, եթե այն կթելուց հետո սառչում է մինչև 4 °C և պահպանում է նման պայմաններում 2 օրից ոչ ավելի։ Բոլոր ֆերմենտացված կաթնամթերքը աղքատ է այս վիտամինով:

Կաթը պարունակում է նաև այլ վիտամիններ, սակայն դրանց նշանակությունն այնքան մեծ չէ, որքան վերը նշվածները։

Կաթը պարունակում է նաև որոշ այլ թթուներ, որոնք սովորաբար կազմում են 0,1–0,26%: Նյութերի այս դասից պետք է նշել կիտրոնաթթուները և ֆոսֆորական թթուները, որոնց քանակությունը որոշում է կաթի կայունությունը եռման, պաստերիզացման և չորացման ժամանակ։ Բացի այդ, կիտրոնաթթուն խմորվում է կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից՝ առաջացնելով նյութեր, որոնք ծանոթ բուրմունք են հաղորդում կարագին և թթվասերին։

Կաթը հանքանյութերի հարուստ աղբյուր է։ Նրանք ապահովում են ոսկրային հյուսվածքների կառուցումը, պահպանում են արյան բջիջներում անհրաժեշտ օսմոտիկ ճնշումը, մասնակցում են մարսողական հյութերի, հորմոնների, վիտամինների և ֆերմենտների ձևավորմանը, թթվածնի կրողներ են։ Դասակարգման հեշտության համար դրանք բաժանվում են մակրո և միկրոտարրերի: Մակրոտարրերը ներառում են հանքանյութեր, որոնց կոնցենտրացիան կենդանի օրգանիզմներում գերազանցում է 0,01%-ը։ Դրանք են՝ կալցիումը, ֆոսֆորը, նատրիումը, կալիումը, մագնեզիումը, քլորը, ծծումբը և սիլիցիումը:

Կալցիումև նրա միացությունները օրգանիզմների մշտական ​​բաղադրիչն են։ Օրինակ՝ մարդու օրգանիզմում կալցիումի քանակը կազմում է մոտ 1,2 կգ, որից 98%-ը գալիս է կմախքի ոսկորներից։

Պարենային ապրանքների մեջ կալցիումի պարունակությամբ և ամենադյուրամարսությամբ առաջին տեղում պետք է դնել կաթն ու կաթնամթերքը, թեև դրանց միայն 50%-ն է ներծծվում կալցիումով։

Կալցիումով առավել հարուստ է ոչխարների և գոմեշների կաթը (1 լիտրը պարունակում է մոտ 1,8 գ այս նյութը)։ Կովի կաթում կալցիումի քանակը 1,1–1,4 գ/լ է։ Ամառային կաթն ավելի աղքատ է կալցիումով, քան ձմռանը։ Կաթնամթերքը շատ հարուստ է կալցիումով՝ պանիրներ, փոշի և խտացրած կաթ, կաթնաշոռ։

Կալցիումի հետ մեկտեղ ոսկրային հյուսվածքը պարունակում է օրգանիզմում պարունակվող ամեն ինչի մոտ 40%-ը։ ֆոսֆոր.Մարդու օրական ֆոսֆորի կարիքը (1–1,5 գ) սովորաբար բավարարվում է նորմալ սնուցմամբ։ Կովի կաթում ֆոսֆորի ընդհանուր քանակը կազմում է 0,9 գ/լ։ Ֆոսֆորով ամենահարուստը ոչխարի կաթն է՝ գրեթե 1,6 գ/կգ։ Կաթնաշոռի, պանիրների և հատկապես չոր կաթնամթերքի մեջ բավականին շատ ֆոսֆոր կա։

Մարդու մարմինը պարունակում է մոտ 175 գ կալիում, այս մետաղի հիմնական մասը գտնվում է բջիջներում: Կալիումանհրաժեշտ է մկանային համակարգի բնականոն գործունեության համար, ներառյալ սրտի աշխատանքը: Սննդային նորմալ պայմաններում կալիումի անբավարարություն չի առաջանում։ Ամենից հաճախ դա տեղի է ունենում հյուծվածության, երկարատև փսխման և երիկամների վնասման ժամանակ: Միաժամանակ վատանում է ախորժակը, խանգարվում է սրտի ակտիվությունը, փոխվում է մարսողական հյութերի կազմը և խաթարվում է լյարդի աշխատանքը։

Կաթում հայտնաբերված բոլոր հանքանյութերից առաջին տեղում կալիումն է: Միջին հաշվով 1 լիտր կովի կաթը պարունակում է մոտ 1,5 գ կալիում։ Գրեթե նույն քանակությունը կա կաթնաշոռի, ֆերմենտացված կաթնամթերքի և պանիրների մեջ։

Սովորաբար կալիումի դերը ֆիզիոլոգիական գործընթացներում դիտարկվում է հետ միասին նատրիումՄարդու մարմինը պարունակում է մոտավորապես 250 գ նատրիում: Ի տարբերություն կալիումի, նատրիումը հայտնաբերվում է ոչ թե բջիջներում, այլ միջբջջային հեղուկում։ Սեղանի աղը պետք է համարել նատրիումի կարիքները հոգալու հիմնական աղբյուրը։

Կաթը պարունակում է 3-5 անգամ ավելի քիչ նատրիում, քան կալիումը: Այս նյութերի միջև նույն հարաբերակցությունը պահպանվում է նաև այլ կաթնամթերքում։

Մեծահասակների բոլոր հյուսվածքները պարունակում են մոտ 25 գ մագնեզիումԴրա մեծ մասը գտնվում է ոսկորներում, իսկ մոտ 1/5-ը՝ մկաններում և օրգաններում: Մթերքների մեծ մասը պարունակում է բավարար քանակությամբ մագնեզիում: Մագնեզիումի օրական պահանջի մոտավորապես 2/3-ը մարդու օրգանիզմ է մտնում հացահատիկային մթերքների և բանջարեղենի հետ միասին: Կաթի մեջ մագնեզիումը մոտավորապես 10 անգամ պակաս է, քան կալիումը և կալցիումը:

Կաթը պարունակում է նաև մի շարք հանքանյութեր։ Սա - միկրոտարրեր:ալյումին, ցինկ, քրոմ, կապար, անագ, յոդ, ֆտոր, արծաթ, պղինձ, երկաթ, վանադիում, լիթիում, հելիում և այլ տարրեր։ Չնայած այն հանգամանքին, որ այդ նյութերի քանակությունը հաշվարկվում է մեկ կիլոգրամ մթերքի մեկ միկրոգրամի տասներորդներով և հարյուրերորդներով, նրանց դերը չափազանց կարևոր է։ Միկրոէլեմենտների ավելցուկը կամ պակասը հանգեցնում է առողջական լուրջ խանգարումների և նյութափոխանակության լուրջ խանգարումների։ Օրինակ՝ մարդու օրգանիզմը պարունակում է ընդամենը մոտ 4 գ մաքուր երկաթ։ Դրա հիմնական մասը հեմոգլոբինն է, որը թթվածինը տեղափոխում է հյուսվածքներ։ Սննդի մեջ երկաթի պակասը հանգեցնում է անեմիայի տարբեր ձևերի։

Հանքային նյութերի բուժիչ հատկությունների մասին մարդկությունը գիտեր դեռ հին ժամանակներում հանքային ջրերի օրինակով։ Գնահատելով հայտնի հանքային ջրերն ու կովի կաթը՝ կարելի է պնդել, որ վերջինս ոչ միայն չի զիջում հանքային ջրերին, այլ նույնիսկ գերազանցում է դրանց։

Բացի այդ, եթե հանքային ջրերի հանքային նյութերը գտնվում են ազատ վիճակում, ապա կաթում դրանք կա՛մ կապված են սպիտակուցների հետ, կա՛մ պատրաստի «աղյուսների» տեսքով են բարդ օրգանական նյութերի ավելի մեծ մոլեկուլների կառուցման համար: Եթե ​​միներալների ազատ ձևերի մարսելիության վրա ազդում են մի շարք սննդային գործոններ, ապա բարդ միացությունները զերծ են այս թերությունից: Սա թույլ է տալիս մարմնին գրեթե ամբողջությամբ կլանել կաթի հանքանյութերը, իսկ կաթն ինքնին կարելի է համարել լավագույն հանքային ըմպելիքներից մեկը:

Եթե ​​փոքր-ինչ փոխեք մանկական երգի բառերը, կստանաք մի մեծ ճշմարտություն կամ նույնիսկ պոստուլատ.

«Խմեք, մարդիկ, կաթ,

Դուք առողջ կլինեք:

Կաթնաթթվային արտադրանք

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրությունը հիմնված է կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեության վրա, որոնք փոխում են կաթի համը, սննդային և կենսաբանական հատկությունները։ Կաթնաթթվային բակտերիաները կարող են ճնշել այլ միկրոօրգանիզմների զարգացումը: Մեկ միլիլիտր կաթնաշոռ կաթը պարունակում է մոտ 100 միլիոն կաթնաթթվային բակտերիաներ։ Նրանք կաթվածահար են անում փտած միկրոֆլորան և դադարեցնում են աղիներում վնասակար նյութերի առաջացումը։

Կաթնաթթվային մթերքներն ունեն դիետիկ և բուժիչ հատկություններ՝ նորմալացնում են պերիստալտիկան և ստամոքսի սեկրեցումը: Արդյունաբերությունն օգտագործում է մաքուր կուլտուրա և կաթնաթթվային բակտերիաների հատուկ մեկնարկային կուլտուրաներ:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի մեծ տեսականի կա։ Ռուսաստանում մածուն և վարենեց, Վրաստանում՝ մածուն, Ադրբեջանում և Կենտրոնական Ասիայում մածուն, Ադրբեջանում և Կենտրոնական Ասիայում՝ չալ, Հյուսիսարևելյան Ասիայում՝ կուրունգա, Հյուսիսային Կովկասում՝ յուգուրտ, այրան և կեֆիր, Բաշկիրիայում, Ղազախստանում, Ղազախստանում, Թաթարիայում՝ կումիս, խմորված թխած։ կաթ Ուկրաինայում, leben Եգիպտոսում, յագուրտ (կամ yaurt) Բուլղարիայում, Ռումինիայում, Թուրքիայում, Հունաստանում, թաղման կաթ Նորվեգիայում և այլն։

Այրան- խառը հեղուկ մածուն, որը պատրաստվում է տնային պայմաններում հետագա օգտագործման համար։ Ավելի լավ պահպանման համար շիճուկը մասամբ հանվում է խառնած կաթնաշոռից և աղած:

Acidophilus կաթնաշոռ կաթ– կաթնաթթվային streptococci-ով և Bacillus acidophilus-ով խմորված կաթից:

Վարենեցարտադրվում է թխած կամ ստերիլիզացված (շոգեխաշած) կաթից։ Այս դեպքում կաթից առաջանում է խոնավության որոշակի գոլորշիացում և դրա խտացում։ Varenets-ը հաստ է, մի փոքր մածուցիկ հետևողականությամբ, և նրա թթու համն ունի քաղցր հետհամ:

Ջուգուրթարտադրվում է Հյուսիսային Կովկասում (Կաբարդինո–Բալկարիա)։ Սա սեղմված թթվասեր է, որը նման է հաստ թթվասերի կամ մածուկի: Այն պարունակում է 12–13% յուղ և ոչ ավելի, քան 70% ջուր։ Այս սեղմված թթու կաթից պատրաստվում են տարբեր ուտեստներ։ Այն կարելի է երկար ժամանակ պահել ձմռան ամիսներին սպառման համար՝ սերուցքային մթերքի տեսքով։

Յոգուրտ,կամ յագուրտը, կամ յաուրտը լայն տարածում է գտել Եվրոպայում ու Ամերիկայում։ Այն վաղուց հայտնի է Բուլղարիայում: Որոշ երկրներում մածունը պատրաստվում է մասամբ գոլորշիացված կաթից կամ ամբողջական կաթից, որին ավելացնում են փոշի կաթ։

Կումիս– խառը ֆերմենտացման թթու կաթնային ըմպելիք՝ պատրաստված հավի կամ կովի կաթից։ Նախուտեստը պարունակում է acidophilus և բուլղարական բացիլ, ինչպես նաև խմորիչ: Բնական կումիսը, որը պատրաստված է ծովի կաթից, պարունակում է նիսին հակաբիոտիկ, որը ճնշում է տուբերկուլյոզի բացիլը: Կումիսն ունի ընդհանուր ուժեղացնող ազդեցություն։ Ալկոհոլի պարունակությունը կումիսում կազմում է 1–2,5%։ Կովի կաթի կումիսը պատրաստվում է յուղազերծված, պաստերիզացված կաթից՝ ավելացված շաքարով: Սպիտակուցի պարունակությունը՝ 3%, ածխաջրեր՝ 6,3%։ Էներգետիկ արժեքը 37 կկալ։ Հետևողականությունը միատարր է։ Համն ու հոտը խմորված կաթ են, մաքուր, խմորիչ հետհամով։

Թթու կաթնային խմիչք կուրունգատարածված է բուրյաթների, մոնղոլների, տուվինների, խակասցիների, ոիրոցների և այլնի մոտ: Այն կաթնաթթվային և ալկոհոլային խմորման արդյունք է, համով հաճելի և իր խտությամբ առանձնապես չի տարբերվում կումիսից: Կուրունգի թորելով՝ ստացվում է Տարասուն կաթնային գինի և կիսահեղուկ սննդարար ըմպելիք։ արսու.

Մածոնի, մածուն, կաթիկ- կովի, գոմեշի, ոչխարի կամ այծի կաթից ստացված նույն տեսակի հարավային թթու կաթի տարբեր անվանումներ: Այս մթերքների հիմնական միկրոֆլորան բուլղարական բացիլն ու ջերմասեր կաթնաթթվային streptococci-ն է։ Կաթը խմորվում է բարձր ջերմաստիճանում (48–55 °C) և խմորվում ջերմությունը պահպանող սարքում։

Թան- Սա մի փոքր թթու, պղտոր հեղուկ է, որը մնում է սերուցքից կամ թթվասերից կարագը քամելուց (խմփելուց) հետո: Սննդային և սննդային առավելությունների առումով կաթնաշոռի կամ կաթնաշոռի համար կաթնաշոռով ստացված շիճուկը մոտ է թանին։ Հենց դրանցում, այլ ոչ թե կարագի ու կաթնաշոռի մեջ են խտացված կենսաբանական ակտիվ նյութերի մի մասը, մասնավորապես լեցիտինն ու քոլինը։ Ինքը թանն ու դրանով հարստացված ուտեստները նպաստում են օրգանիզմում հեշտ լուծվող խոլեստերինի միացությունների առաջացմանը։ Դիետիկ և հավասարակշռված սնուցման այս հավելումը արյան անոթների պատերն ավելի առաձգական է դարձնում:

Թանից կարող եք պատրաստել գրեթե բոլոր այն մթերքները, որոնք պատրաստվում են անարատ կաթից՝ մածուն, ացիդոֆիլուս, կեֆիր, կումիս, կաթնաշոռ։ Թան կաթնաշոռը մի կերակրատեսակ է, որը կարծես բնության կողմից հատուկ ստեղծված է տարեցների և գիրությունից վախեցողների համար։ Շիճուկը լայնորեն օգտագործվում է կվասի, դոնդողի, դոնդողի և այլնի արտադրության համար։

Սովորական կաթնաշոռ կաթ– կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներով ֆերմենտացված ամբողջական կամ յուղազրկված կաթից՝ ճարպեր 3,2%, սպիտակուցներ 2,8%, ածխաջրեր 4,1%; 56 կկալ 100 գ կաթնաշոռով պետք է ունենա անխռով, բավականին խիտ թրոմբ: Համն ու հոտը մաքուր են, թթու կաթնագույն, իսկ ռյաժենկան ունի պաստերիզացման համ։ Գույնը սպիտակ է կամ թեթևակի յուղալի։

Ռյաժենկա- կաթից, որը պաստերիզացվել է 95 °C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում և խմորվել է կաթնաթթվային streptococcus-ի ջերմաֆիլ ցեղերի (ջերմակայուն) մաքուր կուլտուրաներով:

Պանիրներ– ամենաթանկ կաթի խտանյութերը: Պանիրները տարբերվում են սպիտակուցների (20–28%), ճարպերի (25–30%), կալցիումի (1000–1060 մգ 100 գ–ում) և ֆոսֆորի (100 գ–ում 540–590 մգ) պարունակությամբ։ Ամինաթթուների հավասարակշռության առումով դրանք անգերազանցելի արտադրանք են: Պանրի մեջ կալցիումի պարունակությունը 100 անգամ ավելի է, քան մսում, և 8 անգամ ավելի, քան կաթնաշոռում։ 80-100 գ պանիրը պարունակում է մեծահասակների օրական կալցիումի և ֆոսֆորի կարիքը: Պանրի էներգիայի արժեքը գերազանցում է տավարի մսի կալորիականությունը։

Պանիրների տեսականին 100-ից ավելի ապրանք է։ Ըստ արտադրության մեթոդի, բոլոր պանիրները կարելի է բաժանել բնական՝ մածիկ և վերամշակված՝ պատրաստված բնական պանիրներից՝ այլ բաղադրիչների ավելացմամբ, դրանք կոչվում են նաև վերամշակված պանիրներ։ Հացահատիկի պանիրները բաժանվում են կոշտ, փափուկ և աղաջրի: Այս պանիրները պատրաստվում են կաթնաշոռով կաթնաշոռով, այնուհետև կաթնաշոռը մշակելով:

Կոշտ պանիրներ՝ շվեյցարական, հոլանդական, կոստրոմա, Յարոսլավլ, ռուսական և այլն:

Փափուկ պանիրներ՝ Սմոլենսկի, Ռոքֆոր և այլն:

Վերամշակված պանիրները պատրաստվում են տարբեր պանիրներից, կաթնաշոռից, թթվասերից, կարագից՝ համեմունքներով կամ առանց ջերմային մշակման։ Վերամշակված պանիրներ՝ առանց լցանյութերի և համեմունքների՝ ռուսական, սերուցքային և այլն։ Մածուկի նման հալած պանիրներ՝ «Դրուժբա», «Յանթար», «Վիոլա» և այլն։

Կաթնաշոռ– հեշտ մարսվող սպիտակուցի (14–18%), կալցիումի, ֆոսֆորի, B խմբի վիտամինների կարևոր աղբյուր է թան (ստացված սերուցքը կարագի վերածելով) և կաթի, սեղանի դիետիկ կաթնաշոռի (2% յուղ), դիետիկ կաթնաշոռի խառնուրդից։ պանիր (5 կամ 11% յուղ):

Արտադրում են ավելի քան 40 տեսակի կաթնաշոռային մթերք (պանիր, զանգված և այլն)՝ շաքարավազի, կարագի, չամիչի, մրգահյութի ավելացմամբ։

Շուբաթ(Ղազախստանում), կամ սկսվել է(Թուրքմենստանում) - թթու կաթնային, բարձր փրփրացող ըմպելիք՝ ընդգծված թթու-կաթի համով և խմորիչ հոտով, որը պատրաստված է ուղտի կաթից: Խմիչքի պատրաստման սկզբնական նախուտեստը թթու ուղտի կաթն է. կատիկ.

Բացի վերը նշված ըմպելիքներից, հետաքրքիր է նաև Մեչնիկովսկայա մածունը (սովորական կաթից տարբերվում է ավելի թթու համով և թանձր կաթնաշոռով) և հարավային մածունը (թեթևակի մածուցիկ, կծկվող, թարմացնող համով)։

Կաթնամթերքի որակի ամենապարզ ցուցանիշները.

Կաթը որակյալ է՝ սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, միատարր՝ առանց տհաճ համերի և հոտերի։ Եթե ​​հազիվ նկատելի թթու համ կա, կատարվում է եռման թեստ՝ կաթը կաթնաշոռում է, եթե թթվայնությունը բարձրացել է։ Յուղոտ կաթն ունի կապտավուն երանգ։

Ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների անորակության նշաններն են՝ պերօքսիդ, չափազանց թթու համ, տհաճ, բորբոսնած համ և հոտ:

Անորակ թթվասեր՝ թթու, հատիկներով կամ գնդիկներով, բորբոսնած հոտով, փրփուր, կաթնաշոռանման խտությամբ։

Կաթնաշոռը անորակ է՝ բորբոսնած կամ թթու հոտ, չափից ավելի թթու, խմորիչ համով, ուռած խտությամբ։

Մեր երկրում օգտագործվում են կաթնաշոռի տարբեր տեսակներ, կեֆիր, յոգուրտ, կումիս և այլ խմորած կաթնամթերք։ Կարելի է շատ ու երկար գրել մարդկանց համար դրանց օգուտների մասին՝ թվարկելով ամենազարմանալի առավելությունները։

Այստեղ տեղին է պատմել մի գրեթե դետեկտիվ պատմություն՝ կապված կեֆիրի զանգվածային արտադրության սկզբի հետ։ Սա տեղի է ունեցել գրեթե մեկ դար առաջ։ Մոսկովյան հայտնի կաթնամթերք արտադրող Բլանդովի մենեջեր ինժեներ Վասիլևը վերադառնում էր լեռներով Կիսլովոդսկ կատարած կարճատև ճանապարհորդությունից: Ինժեների ուղեկիցը՝ քսանամյա գեղեցկուհի Իրինա Սախարովան, հոգնած ճանապարհից հոգնած, նիրհել է՝ հենվելով ուսին։ Մութն ընկել էր։ Եվս երկու-երեք ժամ, և նրանք տանը կլինեն։ Հանկարծ սև դիմակներով հինգ ձիավորներ շրջեցին ոլորանով և շրջապատեցին ֆայտոնին։

Ամեն ինչ տեղի ունեցավ գրեթե ակնթարթորեն. Կրակոց է հնչել։ Վախեցած ձիերը վեր կացան։ Հարձակվողներից մեկը բռնեց Իրինային, գցեց թամբի վրայով և նետվեց դեպի սարերը. մյուսները շտապեցին նրա հետևից։ Երբ շփոթված Վասիլևը ուշքի եկավ, հեծյալներն արդեն անհետացել էին։ Կառապանին մեջք հրելով՝ նա հրամայեց ամբողջ արագությամբ սլանալ դեպի Կիսլովոդսկ։ Որոշ ժամանակ անց փրփրված ձիերը կանգ են առել ժանդարմերիայի շտաբի շենքի մոտ...

Այսպես սկսվեց կեֆիրի հետ կապված այս պատմությունը. Ընդհանրապես, շատ հիվանդություններ բուժող ու կյանքը երկարացնող այս այն ժամանակվա խորհրդավոր ըմպելիքի մասին խոսակցությունները վաղուց են թափանցել Ռուսաստան։ Շատերը, ովքեր այցելել են Հյուսիսային Կովկաս, հնարավորություն են ունեցել համտեսել այն, և բոլորը հիացած են կեֆիրի արտասովոր համով։ Սակայն ոչ ոք չի կարողացել պարզել, թե ինչպես է այն պատրաստվել։ Լեռնագնացները խանդով պահպանում էին «հաճույքի համար խմիչք» արտադրելու գաղտնիքը (ռուսերեն թարգմանված «կեֆ» նշանակում է «հաճույք», «իր» նշանակում է «խմել»): Կար մի համոզմունք, ըստ որի կեֆիրի պատրաստման գաղտնիքը չպետք է բացահայտվի Կովկասյան լեռների ճեղքերում հայտնաբերված կեֆիրի հատիկները, նույնիսկ չպետք է վաճառվեն, որպեսզի չտրվեն կրել Աստծո բարկությունը և չկորցնել թթխմորի պաշարը: 20-րդ դարի հենց սկզբին մոսկվացի բժիշկները դիմեցին կաթնամթերքի ֆերմեր Բլանդովին՝ Մոսկվայում կեֆիրի արտադրություն հիմնելու խնդրանքով։ Բլանդովը հասկանում էր, որ այս խնդրանքի կատարումից է կախված ընկերության հեղինակությունը։ Հարկավոր էր հմուտ ու հավատարիմ մարդ ուղարկել Կովկաս։ Ընտրությունն ընկավ Իրինա Սախարովայի վրա. Դա պատահական չի արվել։ Իրինան փայլուն ավարտեց կաթնամթերքի բուծման կանանց դպրոցը։

Փարիզի ցուցահանդեսներից մեկում երիտասարդ մասնագետի պատրաստած ձեթի համար Բլանդովի ընկերությունը ոսկե մեդալ է ստացել։

Կիսլովոդսկի մերձակայքում Բլանդովն ուներ մի քանի պանրի գործարաններ, և մենեջեր Վասիլևի հետ Իրինան գնաց լեռներ կաթի և պանրի խոշոր մատակարարի՝ արքայազն Բեկ-Միրզա Բայչարովի մոտ՝ սրբորեն նրանից կեֆիրի հատիկներ ստանալու ակնկալիքով։ պաշտպանված լեռնագնացների կողմից: Բեկ-Միրզան ընդունեց նրանց։ Իրինայի գեղեցկությամբ հիացած՝ նա խոստացել է անել այն ամենը, ինչ խնդրել են։ Բայց... ժամանակն անցնում էր, բայց գործը տեղից չէր շարժվում։ Ես ստիպված էի հեռանալ առանց որևէ բանի:

...Իրինան արթնացավ անծանոթ խրճիթում: Եվ առավոտյան նրա մոտ եկավ երիտասարդ, շքեղ Բեկ-Միրզան։ Քաղաքավարի ներողություն խնդրելով հարսնացու գողանալու սովորույթի համար՝ նա խնդրեց նրան ամուսնանալ իր հետ։ Աղջիկը հրաժարվել է։ Այս պահին դուռը թակեցին ժանդարմները, որոնց Վասիլևը բերել էր իր հետ։

Շուտով տեղի ունեցավ Բեկ-Միրզայի դատավարությունը։ Դատավորը, ով չէր ցանկանում սրել հարաբերությունները ազդեցիկ արքայազնի հետ, փորձեց հաշտեցնել նրան Սախարովայի հետ.

«Նա ոչ մի վատ բան չի արել». Կներեք, և դրանով ամեն ինչ ավարտվեց:

«Ես կարող եմ ներել արքայազնին», - պատասխանեց անշփոթված Իրինան, - միայն մեկ պայմանով. թող նա ինձ տա տասը ֆունտ կեֆիրի հատիկներ:

Այսպիսով նրանք որոշեցին. Հաջորդ առավոտ Բեկ-Միրզան Իրինային կեֆիրի հատիկներ և սև կակաչների հսկայական փունջ ուղարկեց։

Հնարամիտ աղջիկը Կիսլովոդսկում մնաց գրեթե մեկ ամիս և մաս-մաս հավաքեց կարաչայից կեֆիր պատրաստելու բաղադրատոմսեր։ Եվ ամեն առավոտ նա պատուհանի վրա գտնում էր գեղեցիկ ծաղիկների փունջ։ Իսկ որոշ ժամանակ անց Բոտկինի հիվանդանոցում հայտնվեցին կեֆիրի առաջին շշերը։

Իհարկե, այս կաթնաթթվային ըմպելիքի ժամանակակից արտադրությունը նույնքան տարբեր է, որքան ցերեկը գիշերից, այն պարզունակ մեթոդից, որն օգտագործում են լեռնաբնակները։ Նրանց խմորումը տեղի է ունեցել հատուկ կաշվե տոպրակների (մաշկերի) մեջ՝ լցված կաթով։ Ամռանն ու գարնանը պայուսակները հանում էին փողոց, և բոլոր անցորդները ոտքերով հարվածում էին ջրի մաշկին. լավ որակի կեֆիր ստանալու համար այն պետք է հնարավորինս հաճախ թափահարել։ Խմորման համար անհրաժեշտ ջերմաստիճանը ձեռք է բերվել տաքացման միջոցով՝ ամռանը՝ ստվերում՝ գառան մորթի տակ, ձմռանը՝ փակ տարածքում։

Այժմ կեֆիրը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. կաթը պաստերիզացվում և խմորվում է կաթնաթթվային streptococci, բացիլներ և կաթնային խմորիչ պարունակող կեֆիրի հատիկներով։ Այնուհետև կաթը խառնում են, լցնում տարաների մեջ, փակում և թողնում խմորման 16–20 °C ջերմաստիճանում 18 ժամ, որից հետո այն պահում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում (մոտ 8 °C) ոչ ավելի, քան 1–3։ օրեր.

Կաթնամթերքի արդյունաբերությունը արտադրում է մեկօրյա կեֆիր, որը պարունակում է ալկոհոլի հետքեր։ Բայց եթե այն պահեք երեք օր, այն ավելի ուժեղ է դառնում (0,6% ալկոհոլ):

Կեֆիրը ոչ միայն թարմացնող և սննդարար ըմպելիք է, այլ նաև բուժիչ ըմպելիք։ Այն հատկապես արժեքավոր է ապաքինվողների, սակավարյունությամբ տառապողների և ախորժակի նվազում ունեցող մարդկանց համար։ Այն նաև շատ օգտակար է տարեց մարդկանց համար։

Կումիսը, որը պատրաստվում է ծովի կաթից, հայտնի է որպես Կենտրոնական Ասիայի և Արևելքի ժողովուրդների սիրելի խմիչք: Նույնիսկ Հերոդոտոսում (մ.թ.ա. 5-րդ դար) կարելի է տեղեկություններ գտնել, որ կումիսը որպես խմիչք շատ տարածված է սկյութական քոչվորների շրջանում։ Իպատիևի տարեգրությունը նկարագրում է արքայազն Իգոր Սեվերսկու փախուստը Պոլովցիայի պահակներից՝ հարբած կումիս խմելուց (1182 թ.): Արևմտյան Եվրոպայի ժողովուրդները չգիտեին կումիս, քանի դեռ այն չի նկարագրել ֆրանսիացի միսիոներ Վիլիենուս Ռուբրիկին, ով 1253 թվականին այցելել է թաթարական խանություն և նկատել այս ըմպելիքի արբեցող ազդեցությունը: Հայտնի ճանապարհորդ Մարկո Պոլոն, ով այցելել է Կենտրոնական Ասիա 13-րդ դարի երկրորդ կեսին, կումիսը համեմատում է սպիտակ գինու հետ։

Հին ձեռագիր բժշկական գրքերում, օրինակ, «Cool Vertograd»-ում, կումիսը խոսվում է որպես թունավորման հակաթույն: Ռուսական գեղարվեստական ​​գրականության մեջ Ակսակովը հիշատակում է կումիսը իր «Ընտանեկան տարեգրությունում». գրողի մորը Բաշկիրիայում կումիսով են վերաբերվել դեռևս 1781 թվականին:

Կումիսը որպես բուժիչ միջոց լայն տարածում գտավ միայն 19-րդ դարում։ Կումիս բուժման հետագա տարածմանը նպաստեց կումիս բուժման առաջին կլինիկայի բացումը N.V. Պոստնիկովը 1858 թվականին Սամարայի մոտ, Վոլգայի վրա կանոնավոր շոգենավերի ծառայության առաջացումը և հատկապես Մոսկվայի և Սանկտ Պետերբուրգի պրոֆեսորներ Ինոզեմցևի, Բոտկինի, Սկլիֆոսովսկու ակնարկները:

Թթու կաթնային ձողիկների գաղտնիքները

Մեչնիկովը գրել է. «Օգտակար բակտերիաների շարքում պատվավոր տեղ պետք է տրվի կաթնաթթվային բացիլներին։ Նրանք արտադրում են կաթնաթթու և խանգարում նավթի և փտած ֆերմենտների զարգացմանը, որոնք մենք պետք է համարենք մեր ամենասարսափելի թշնամիների շարքը: Ֆերմենտները հեշտությամբ հարմարվում են մեր աղիքներին և դրանով իսկ ունեն բարենպաստ ազդեցություն: Նրանք կանխում են փտելը և դրանով իսկ նվազեցնում են սուլֆոնաթթվի եթերների արտազատումը... Նման խնամքով ընտրված կաթնաթթվային ֆերմենտները կարելի է ստանալ կամ կաթից, որը թթվել է դրանց ազդեցության տակ, կամ փոշուց և հաբերից... Քանի որ փտած է մարսողական խողովակը մարդու մարմնի ընդհանուր թուլացման դեպքերից է, բնական էր առաջարկել հենց նոր նշածս մեթոդը։ Այս մեթոդը... բաղկացած է մանրէներով չաղտոտված սնուցիչների օգտագործումից... և արհեստականորեն աճեցված բակտերիալ ֆլորայի, այդ թվում՝ կաթնաթթվային միկրոբների, մարսողական ջրանցք ներմուծելուց»: Ծերության դեմ պայքարելու համար կաթնաշոռ կաթ օգտագործելու Մեչնիկովի առաջարկը լայն արձագանք գտավ և բուռն քննարկումների տեղիք տվեց գիտնականների շրջանում։ Նրա գաղափարի փայլուն սկզբունքը` բակտերիաների անտագոնիզմի օգտագործումը մարդու բարօրության համար պայքարում, հսկայական նշանակություն ուներ:

Ի.Պ. Պավլովը, ծանոթանալով այս գաղափարին, այն համարեց չափազանցված, բայց չմերժեց դրա իրագործելիությունը. «Մեչնիկովն առաջարկում է ուտել կաթնաշոռ կաթ, որը պարունակում է փտածների համար թշնամական մանրէներ։ Կաթնաշոռ կաթի մանրէները, եթե չեն ոչնչացնում փտած միկրոբները, ապա, ամեն դեպքում, խանգարում են նրանց գործունեությանը»։ 1903 թվականին Ի.Օ. Պոդգաևսկին հայտնաբերել է ավելի արդյունավետ բակտերիա՝ «acidophilus bacillus»-ը, որը կանխում է փտումը և արմատավորում աղիներում:

Այժմ հաստատվել է, որ կաթնաթթվային բացիլները կազմում են հակաբակտերիալ նյութեր, որոնք ունակ են հաստ աղիներում ստեղծել մի փոքր թթվային միջավայր, ինչը նպաստում է օրգանիզմի պայքարին օտար և պաթոգեն միկրոօրգանիզմների զարգացման դեմ: Կաթնաթթվի և ածխածնի երկօքսիդի պարունակության շնորհիվ ֆերմենտացված կաթնամթերքը մի շարք հատկություններ ունի՝ խթանում է ախորժակը, հագեցնում է ծարավը, բարձրացնում ստամոքս-աղիքային շարժունակությունը և բարելավում երիկամների աշխատանքը:

Այս բոլոր առավելությունները խոսում են մեր սննդակարգում ֆերմենտացված կաթնամթերքի ահռելի կարևորության մասին:

Կաթ և երեխաներ

Մայրական կաթը իդեալական մթերք է նորածիններին կերակրելու համար: Սակայն տարբեր պատճառներով որոշ երեխաներ կյանքի առաջին ամիսներին արդեն զրկված են մոր կաթից կամ բավարար չափով չեն ստանում այն։ Ի՞նչը կարող է փոխարինել մարդու կաթին: Մինչ այս հարցին պատասխանելը, համառոտ դիտարկենք մարդու և, օրինակ, կովի կաթի բաղադրությունը։ Մարդու կաթի հանքանյութերից կալցիումը 3 անգամ ավելի քիչ է, քան կովի կաթում, 6 անգամ ավելի քիչ ֆոսֆոր, 2,5 անգամ պակաս նատրիում, 2 անգամ ավելի շատ ծծումբ և 2 անգամ ավելի շատ երկաթ։

Մարդու կաթում 2-3 անգամ ավելի քիչ սպիտակուց կա, քան կովի կաթում, և դրանց բաղադրությունը բոլորովին այլ է։ Կովի կաթի ընդհանուր սպիտակուցի 3.3%-ից կազեինը կազմում է 2.6%, ալբումինը՝ 0.5%, գլոբուլինը՝ 0.2%, մինչդեռ մարդու կաթում ընդհանուր սպիտակուցի 1.5%-ից 0.7%-ը կազմում է կազեինը և 0.8%-ը ալբումինի և գլոբուլինի մասնաբաժինը: Հետեւաբար, մարդկային կաթը համարվում է ալբումին, իսկ կովի կաթը՝ կազեին։ Կովի կաթի կազեինը, ընդերքի ազդեցության տակ, ձևավորում է խիտ թրոմբ, որը երեխայի համար դժվար է մարսել; Նույն ֆերմենտի ազդեցության տակ մարդկային կաթի սպիտակուցները ձևավորում են մանր, նուրբ փաթիլներ, որոնք ապահովում են դրա հեշտ մարսողությունը։

Տարբեր է նաև մարդու և կովի կաթի ճարպային բաղադրությունը։ Մարդու կաթի ճարպն ավելի հարուստ է պոլիչհագեցած չհագեցած ճարպաթթուներով, որոնք էական սննդանյութեր են. Մարդու կաթի հանքանյութերը պարունակվում են հեշտությամբ մարսվող ձևով, որն ապահովում է նիհար հյուսվածքի նորմալ աճը:

Մեր օրերում նորածիններին կերակրում են կաթնամթերքի խոհանոցների միջոցով, որտեղ կովի կաթից պատրաստվում են հատուկ խառնուրդներ։ Արդյունաբերությունն արտադրում է մի շարք չոր մանկական կաթնամթերք։ Կաթի փոշի խառնուրդները (B-բրինձ, B- վարսակ, B-հնդկացորեն) բաղկացած են կովի կաթից, հացահատիկային թուրմերից կամ հատուկ ալյուրից և շաքարից:

Կաթի փոշիՆորածինների համար այն տարբերվում է սովորական կաթի փոշուց նրանով, որ սերուցք և կաթնաշաքար են ավելացնում ամբողջական կովի կաթին, որպեսզի այն բաղադրությամբ ավելի մոտ լինի կանանց կաթին:

Մշակվել են մարդու կաթի լիարժեք փոխարինիչներ «Մալյուտկա» և «Մալիշ», որոնք բաղադրությամբ մոտ են մոր կաթին։

Մանկապարտեզներում և մանկապարտեզներում երեխաները օրական ստանում են միջինը 550 գ բնական կաթ, 45 գ կաթնաշոռ, 10 գ թթվասեր, 30 գ կարագ և 8 գ պանիր։ Սննդի ավելի լավ կլանման համար 7 տարեկանից ցածր երեխաներին ավելի լավ է տալ կաթնաշոռ, պանիր և կաթ՝ առավոտյան և երեկոյան, նախընտրելի են հացահատիկային և բանջարեղենային ուտեստներ կաթով։

Դպրոցական տարիքի երեխաները արագ են աճում և շատ են շարժվում։ Նրանց պատշաճ զարգացման համար անհրաժեշտ է ավելացված սնուցում: Դպրոցականները ուսման 4-6 ժամվա ընթացքում ծախսում են 600-ից 700 կկալ՝ կախված տարիքից ու հասակից, ուստի տանը առավոտյան նախաճաշից բացի պետք է տաք նախաճաշ ստանան դպրոցում։

Դպրոցականի օրգանիզմին անհրաժեշտ են կենդանական ծագման սպիտակուցներ և ճարպեր, որոնց անհրաժեշտ է օրական 2,5–3,5 գ 1 կգ քաշի համար՝ կախված տարիքից։ Կմախքի ոսկորների ձևավորման համար կալցիումի և ֆոսֆորի աղերի կարիքն ավելի լավ է բավարարում կաթնաշոռով, պանիրով ​​և կաթով։ 11–14 տարեկան դպրոցականներին խորհուրդ է տրվում՝ կաթ 0,5 լ, կաթնաշոռ 50 գ, թթվասեր 20 գ, պանիր՝ 15 գ Բացի այդ, նրանք պետք է ստանան 175 գ միս, 75 գ ձուկ, 325 գ հաց եւ։ այլ ապրանքներ:

Մի քանի խոսք թթվասերի և կաթնաշոռի մասին

Թթվասեր- հայրենի ռուսական արտադրանք: Նախկինում այն ​​ստանում էին ամենապրիմիտիվ եղանակով՝ թթու հում կաթից վերին շերտը հեռացնելով։ Մեր օրերում թթվասերը պատրաստվում են պաստերիզացված կամ սառեցված սերուցքից։ Նախքան խմորումը, կրեմը տաքացնում են ձմռանը մինչև 22°, իսկ ամռանը` 18°, իսկ արագացված խմորման եղանակով ձմռանը մինչև 27°, իսկ ամռանը` 25°: Հասունացման առաջին երեք ժամվա ընթացքում կրեմը երեք անգամ հարում են, ապա մնում միայնակ մինչև հասունացման ավարտը։ Հասունացման վերջում թթվասերը խառնում են, հովացնում 5–8°-ով և թողնում հասունանալու։ Հասունացման գործընթացը տեւում է 24-ից 28 ժամ։

Թթվասերը շատ սննդարար արտադրանք է։ Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ ճարպեր, A, D, E, B1, B2, PP և C վիտամիններ։ Այն տալիս է հագեցածության երկարատև զգացում։ Դրա մեջ պարունակվող ճարպը մանրացված է, ուստի այն ավելի հեշտ է մարսվում։

Շատ արժեքավոր կաթնամթերք է կաթնաշոռ.Կաթնաշոռն անհրաժեշտ է երեխաներին, հատկապես փոքր երեխաներին, այն շատ օգտակար է մեծահասակների համար և առավել եւս՝ տարեցների համար՝ ինչպես առողջ, այնպես էլ տարբեր հիվանդություններով տառապողների համար։ Խանութներում առկա է կաթնաշոռի երկու տեսակ՝ լի յուղայնությամբ պատրաստված ամբողջական կաթից և ցածր յուղայնությամբ՝ պատրաստված յուղազերծված կաթից:

Ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռը հրաշալի սպիտակուցային արտադրանք է, որը պարունակում է մոտ 17% սպիտակուց և համեմատաբար փոքր քանակությամբ ճարպ (0,5%)։ Այս կաթնաշոռն ունի ցածր կալորիականություն՝ մոտ 80 կկալ 100 գ արտադրանքի համար, ինչը խորհուրդ է տալիս այն գեր մարդկանց համար: հոդատապի և նյութափոխանակության խանգարումների հետ կապված այլ հիվանդությունների դեպքում, երբ մսի կամ ձկան սպիտակուցները հնարավոր չէ օգտագործել, դրանք փոխարինվում են կաթնաշոռի սպիտակուցներով։

Ինչ-որ բան պանրի և կարագի մասին

Պանիրը հայտնի էր մեր դարաշրջանից շատ առաջ: Հոմերը «Ոդիսականում» պատմում է այն մասին, թե ինչպես են ճանապարհորդները, հայտնվելով մեկ քարանձավում, զամբյուղներում շատ պանիր են գտել: Իսկ կիկլոպի մասին Պոլիֆեմոսը գրում է.

Պանրի մասին հիշատակումներ կան Աստվածաշնչում: «Ցեղերի պանիրը» (տոհմը) տրվել է Դավիթ թագավորին։

Կաթի կաթնաշոռման և պանրի պատրաստման գործընթացը նկարագրել է Արիստոտելը 4-րդ դարում։ մ.թ.ա ե. Հին ժամանակներում հատկապես հայտնի էր Դեմոս կղզու հունական պանիրը՝ այն նույնիսկ արտահանվում էր Հռոմ։ Հետագայում հռոմեացիները մշակեցին պանրի իրենց տեսակները, օրինակ՝ «լուսնային պանիր»։ Այն այնքան համեղ էր, որ հռոմեացին, նկարագրելով իր սրտի տիկնոջը, այն համեմատեց «լուսնային պանրի» համի հետ։ Անգլիայում պանրի պատրաստման առաջին գրանցված բաղադրատոմսը հայտնաբերվել է 1390 թվականի խոհարարական գրքում, որը պատկանել է թագավոր Ռիչարդ II-ի խոհարարին:

Ֆրանսիացի պանրագործ Անդրե Սիմոնի գրքում, որը նա գրել է 17 տարի, պանրի 839 տեսակ է նշվում։

Հետաքրքիր է, որ գրեթե բոլոր պանիրներն ունեն աշխարհագրական անվանումներ՝ շվեյցարական, հոլանդական, կոստրոմա, ռուսական և այլն։ Անունները կապված են այն տարածքների հետ, որտեղ հայտնագործվել են այս պանիրները։ Պանրի այլ անվանումները կապված են արտադրության եղանակի կամ այլ դեպքերում դրանց բաղադրության հետ, դրանք ազգային պանիրների անվանումներն են (օրինակ՝ Սուլուգունի, Չանախ, Կաշ, Կաճկավալ և այլն)։

Հիշենք Պուշկինի տողերը «Եվգենի Օնեգինից».

...Իսկ Ստրասբուրգի կարկանդակն անփչանալի է

Կենդանի Limburg պանրի միջև

Եվ ոսկե արքայախնձոր:

Հավանաբար բանաստեղծն այն անվանել է կենդանի, քանի որ Լիմբուրգի պանրի մեջ բորբոս կա։ Նրա անունը գալիս է Լիմբուրգի դքսությունից, որը ժամանակին գոյություն է ունեցել ներկայիս Բելգիայի տարածքում։

Մեկ այլ հետաքրքիր պանիր Պարմեզանն է, որն անվանվել է իտալական Պարմա քաղաքի պատվին: Պահվում է 1–2 տարի զով, լավ օդափոխվող պահեստում։ Պանրի մակերեսը ժամանակ առ ժամանակ սրբում են բուսայուղով։ Այն ունի հաճելի, կծու բուրմունք և աղի համ։ Պարմեզանն օգտագործվում է միայն հագնվելու համար կամ որպես կողմնակի ճաշատեսակ հայտնի իտալական սպագետտիի համար:

Քիչ պանիրներ իրենց անունը պատահական են ձեռք բերում։ Օրինակ՝ կամեմբեր պանիր։ Նրա հայրենիքը Նորմանդիան է։ Այս բազմազանությունը ստեղծվել է երկու հարյուր տարի առաջ ֆրանսուհի Մարի Հարելի կողմից։ Ուրեմն ինչու՞ Քեմամբեր: Ենթադրություն կա, որ Մարիա Հարելն իր պանիրն անվանել է ի պատիվ կենսուրախ կապրալ Քամեմբերի՝ հայտնի մանկական հեքիաթի հերոսի։

Մեր օրերում կան ավելի քան 500 տարբեր պանիրներ։ Այստեղ արտադրվում է դրանցից մոտ 100-ը։ Պանիրը շատ սննդարար արտադրանք է։ Այն պարունակում է մինչև 25% սպիտակուց և մինչև 30% ճարպ: Պանիրը հարուստ է ֆոսֆորով, մագնեզիումով, կալիումով, նատրիումի աղերով, միկրոէլեմենտներով, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմին նյութափոխանակության գործընթացների, արյունաստեղծման և հորմոնների ակտիվության համար: Պանրի մեջ ավելի շատ վիտամիններ կան, քան կաթում։

Ըստ հետևողականության՝ պանիրները բաժանվում են կոշտ և փափուկ: Դժվարները ներառում են շվեյցարական, հոլանդական, Կոստրոմա; դեպի փափուկները՝ լորձաթաղանթ (ճանապարհ, Սմոլենսկ) և բորբոսնած (ռոկֆոր, կամեմբեր): Կան նաև աղաջրած պանիրներ (օրինակ՝ Չանախ), որոնք հասունացման և պահպանման ընթացքում պահվում են աղաջրի մեջ։ Իսկ առանձին խումբ կազմված է վերամշակված պանիրներից (հալեցնում են կոշտ և փափուկ պանիրներից)։

Ռուսաստանում արդյունաբերական պանրի պատրաստման կազմակերպիչը Նիկոլայ Վասիլևիչ Վերեշչագինն էր՝ ռուս նկարիչ Վ.Վ. Վերեշչագին. Նրա նախաձեռնությամբ 1866 թվականին Տվեր նահանգի Օտրոկովիչի գյուղում բացվեց առաջին պանրի Արտելի գործարանը։ Դրանից հետո հյուսիսային այլ գավառներում առաջացել են պանրի գործարաններ։

Շատ ավելի ուշ հայտնվեց պանիրը կարագ.Երկար տարիներ կարագը արտադրվում էր արհեստական ​​եղանակով. կաթն առանձնացնում էին (բաժանում սերուցքի և յուղազերծված կաթի), այնուհետև սերուցքը սառեցնում էին, թողնում հասունանալու, այնուհետև քամում։ Այս գործընթացը բավականին երկար էր։ Այժմ գործարանները գործարկում են հոսքագծեր, որոնք բազմիցս արագացրել են պատրաստման տեխնոլոգիան։

Դեղին, բուրավետ, ախորժելի կարագի կտորը լավ հավելում է մեր նախաճաշին: Կարագը ճարպ պարունակող մթերք է։ Յուղը պարունակում է մոտ 84% յուղ, 14% ջուր և փոքր քանակությամբ կազեին, շաքար, հանքային աղեր և A, D, E, K վիտամիններ։

Ո՞վ չի սիրում պաղպաղակ:

Ամենահին ժամանակներում մարդիկ փնտրում էին թարմացնող ապրանքներ, որոնք կփրկեին իրենց շոգ ամռանը: Պաղպաղակի «ավետաբերները» ձյան կամ սառույցի հետ խառնված մրգահյութերն էին, որոնք հին ժամանակներում հայտնի էին Արևելքում։ Չինաստանում մրգահյութերը սառեցվել են մոտ 3000 տարի առաջ: Այնուհետև այս թարմացնող միջոցը ընդունվել է արաբների, հնդիկների և պարսիկների կողմից:

Ալեքսանդր Մակեդոնացին, ով լավ չէր հանդուրժում շոգը, Պարսկաստանում և Հնդկաստանում իր արշավների ժամանակ ձյան հետ մրգահյութեր էր խմում։ 4-րդ դարում մ.թ.ա. ե. Հիպոկրատը սովորեցրել է օգտագործել սառեցված ըմպելիքներ. Հռոմեական Կեսար Ներոնի դաստիարակ Սենեկան կշտամբեց հռոմեացիներին սառեցված մրգային ըմպելիքների նկատմամբ չափազանց մեծ կրքի համար:

13-րդ դարում վենետիկյան ճանապարհորդ Մարկո Պոլոն Չինաստանից բերեց պաղպաղակի պատրաստման բաղադրատոմսեր։ Այն ուրախություն առաջացրեց և դարձավ կորտերի ամենաընտիր ուտեստներից մեկը: Պաղպաղակի բաղադրատոմսերը գաղտնի էին պահվում, իսկ գաղտնիքի բացահայտումը կարող էր հանգեցնել մահապատժի: Չորս հարյուր տարի պաղպաղակի պատրաստման գաղտնիքը մնաց գաղտնիք։ 1660 թվականին իտալացի Ֆրանչեսկո Պրոկոպիոն Փարիզում բացեց պաղպաղակի վաճառքը։ Նույն տեղում դեռևս գործում է պաղպաղակ վաճառող սրճարան։ Նոր դելիկատեսը արագ ճանաչում ձեռք բերեց փարիզեցիների շրջանում։ 16 տարի անց Փարիզում ստեղծվեց պաղպաղակ արտադրողների առաջին կորպորացիան՝ լիմոնադը, ինչպես նրանց անվանում էին։

Մինչեւ 18-րդ դարի կեսերը պաղպաղակը վաճառվում էր միայն ամռանը։ 1750 թվականից լիմոնադյե դե Բրյուսոնը սկսեց պաղպաղակ պատրաստել ամբողջ տարվա ընթացքում: Պաղպաղակի պատրաստման բաղադրատոմսն այն ժամանակ արդեն մոտ էր ժամանակակից բաղադրատոմսերին (սերուցքին ավելացրել էին շաքարավազ, ձվի սպիտակուց, վանիլ)։

Ռուսաստանում պաղպաղակն առաջին անգամ հայտնվել է թագավորական պալատի և ազնվականների ճաշացանկում։ 1791 թվականին Մոսկվայում հրատարակված «Նորագույն և ամբողջական խոհարարական գրքի» (թարգմանություն ֆրանսերենից) XVI գլուխը կոչվում էր «Ամեն տեսակի պաղպաղակի պատրաստում»։ 1794 թվականին Սանկտ Պետերբուրգում լույս է տեսել «Հին ռուս տնային տնտեսուհին, տնտեսուհին և խոհարարը» գիրքը, որում կարող եք ծանոթանալ ելակի պաղպաղակի բաղադրատոմսին։

Սակայն Ռուսաստանում պաղպաղակի զանգվածային արտադրությունը շուտով չի սկսվել։ Պաղպաղակի առաջին խանութները հայտնվել են 1932 թվականին։ Հետաքրքիր է համեմատել երկու ցուցանիշ՝ 1940 թվականին մեր երկրում վաճառվել է 82 հազար տոննա պաղպաղակ, իսկ 1969 թվականին՝ 357 հազար տոննա, այսինքն՝ մեզանից յուրաքանչյուրը միջինը կերել է 1 կիլոգրամ 400 գրամ։ Մեր այսօրվա պաղպաղակն ամենահամեղն է, ամենալավն է աշխարհում։ Իսկ ամենաբարձր կալորիականությունը՝ 100 գրամ սերուցքային պաղպաղակը պարունակում է 180–200 կիլոկալորիա։

Պաղպաղակի շատ տեսակներ, հատկապես սերուցք և պաղպաղակ, պարունակում են զգալի քանակությամբ ճարպ և ​​շաքար (մինչև 40%): Սերուցքային պոպսիկլը պարունակում է 19,2%, պաղպաղակ՝ 14,1%, կաթ՝ 3,3% յուղ։ Ցանկացած պաղպաղակ պարունակում է մինչև 20% և ավելի շաքար: Սպիտակուցները, վիտամիններն ու հանքային աղերը նույնպես կաթից և սերուցքից անցնում են պաղպաղակի մեջ։ Այս ամենը բնութագրում է պաղպաղակը որպես բարձր սննդարար մթերք։

Մայոնեզը, հատկապես տնական, աղցանի անհերքելի համեղ և բազմակողմանի սոուս է: Բայց մտածեք, թե որքան ավելորդ կալորիա եք ստանում այս գովազդվող սոուսով – ուտելու ողջ հաճույքն անմիջապես կվերանա։ Միևնույն ժամանակ, կա մի ամբողջ խոհարարական ալմանախ մածունով և կեֆիրով աղցանների և այս պարզ բաղադրիչներով աղցանների բաղադրատոմսերի և այլ ուտեստների համար: Կաթից և ֆերմենտացված կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստները օգտակար օգնություն և օրիգինալ գտածո են տնային տնտեսուհու համար. դրանք պարունակում են նվազագույն կալորիաներ, բայց օգուտները բազմապատիկ ավելին են։

Բուսական աղցաններ և խորտիկներ կեֆիրով

Այստեղ մենք առաջարկում ենք ձեզ կեֆիրի աղցանների և համեղ խորտիկների բաղադրատոմսեր այս ֆերմենտացված կաթնամթերքով:

Տոմատի աղցան կեֆիրով սոուսով

Բաղադրությունը:

6-7 լոլիկ, 3 պինդ խաշած ձու, 80 մլ կեֆիր, 100 գ խաշած կանաչ ոլոռ, 1 փունջ սամիթ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Կեֆիրով այս բանջարեղենային աղցանը պատրաստելու համար հարկավոր է լվանալ այն և բարակ շերտերով կտրատել։ Կլպել և կտրատել ձվերը։ լվանալ և մանր կտրատել։ Լոլիկն աղել, խառնել ձվի, կանաչ ոլոռի հետ, շաղ տալ սամիթով, համեմել կեֆիրով և մատուցել։

Կեֆիրով լցոնած լոլիկ

Բաղադրությունը:

2 լոլիկ, 2 պինդ խաշած ձու, 1 փունջ կիլանտրո, 50 մլ կեֆիր, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Լոլիկները լվանալ, գագաթները կտրատել և թեյի գդալով հանել միջուկի մի մասը: Կլպել ձվերը և մանր կտրատել։ Լվացեք և կտրատեք կանաչ կիլանտրոն: Խառնել ձվերը և խոտաբույսերը, ավելացնել աղ և կեֆիր: Պատրաստի խառնուրդով լցնել լոլիկը և մատուցել։

Կեֆիրով կանաչ աղցանի նախուտեստ

Բաղադրությունը:

200 գ կանաչ աղցանի տերեւներ, 20 գ մանանեխ, 40 մլ կեֆիր, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Խոտաբույսերով ֆերմենտացված կաթնամթերքի այս ուտեստը ամենապարզներից է։ Հազարի տերեւները պետք է լվանալ, մանր կտրատել, դնել ափսեի մեջ, աղացնել, համեմել կեֆիրի ու մանանեխի խառնուրդով։

Աղցան թրթնջուկով և սպանախով կեֆիրով

Բաղադրությունը:

250 գ թրթնջուկ, 100 գ սպանախ, 2 պինդ խաշած ձու, 2-3 պճեղ սխտոր, 80 մլ կեֆիր, 1 փունջ սամիթ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Լվացեք կանաչիները և մանր կտրատեք ցողունների հետ միասին։ Կլպել և կտրատել ձվերը։ Լվանալ սամիթի կանաչիները։ Մաքրել սխտորը, լվանալ և մանր կտրատել։ Թրթնջուկի և սպանախի կանաչին խառնել ձվի և սխտորի հետ, ավելացնել աղը, դնել ուտեստի վրա, համեմել կեֆիրով, զարդարել սամիթի ճյուղերով և մատուցել։

Աղցան թրթնջուկով և սխտորով կեֆիրով

Բաղադրությունը:

200 գ թրթնջուկ, 1 փունջ կանաչ սոխ, 20 գ սխտոր նետեր, 3 պճեղ սխտոր, 2-3 պինդ խաշած ձու, 100 մլ կեֆիր, 1 փունջ մաղադանոս, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Թրթնջուկով ֆերմենտացված կաթնամթերքից պատրաստված աղցանի այս բաղադրատոմսը կատարյալ է ամառային ճաշացանկի համար: Թրթնջուկը պետք է լվանալ և մանր կտրատել։ Մեխակները մաքրել, լվանալ և կտրատել։ Լվացեք կանաչ սոխը և սխտորը և մանր կտրատեք: Կլպել ձվերը և կտրատել խոշոր քերիչով։ Լվացեք մաղադանոսը: Խառնել թրթնջուկը ձվի, սխտորի, մանր կտրատած սոխի հետ, ավելացնել աղը, դնել ուտեստի վրա, համեմել կեֆիրով, զարդարել մաղադանոսի ճյուղերով և մատուցել։

Կանաչ աղցան «Ուրախություն»

Բաղադրությունը:

200 գ կանաչ աղցանի տերեւ, 1 փունջ սամիթ, 1 փունջ մաղադանոս, 2 պինդ խաշած ձու, 100 մլ կեֆիր, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Լվանալ և կտրատել հազարի տերևները, մաղադանոսը և սամիթը։ Կլպել ձվերը և մանր կտրատել։ Աղցանն ու մաղադանոսը և սամիթը խառնել, աղ ավելացնել, դնել ուտեստի մեջ, համեմել կեֆիրով, ցանել մանր կտրատած ձվերը և մատուցել։

Տերեւային աղցան լոլիկով և կեֆիրով

Բաղադրությունը:

200 գ հազար հազար, 80 մլ կեֆիր, 2 լոլիկ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի ուտեստի բաղադրատոմսերը պատրաստվում են հաշված րոպեների ընթացքում: Հազարի տերևները պետք է լվանալ, մանր կտրատել և աղացնել։ Լոլիկները լվանալ, կտրատել շերտերով։ Հազարի տերեւները դնել ճաշատեսակի վրա, լցնել կեֆիրի վրա, զարդարել լոլիկի կտորներով և մատուցել։

Ծնեբեկի աղցան կեֆիրով

Բաղադրությունը:

300 գ ծնեբեկ, 60 մլ կեֆիր, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Ֆերմենտացված կաթնամթերքից պատրաստված այս պարզ ուտեստի բաղադրատոմսը ոչ միայն համեղ է, այլև առողջարար։ պետք է լվանալ, կեղևազրկել, խոշոր կտորների կտրել, եռացնել աղաջրի մեջ, քամել, հովացնել, աղ ավելացնել, դնել ուտեստի վրա, համեմել կեֆիրով և մատուցել։

Մայոնեզի փոխարեն մածունով աղցանների բաղադրատոմսեր և ճաշատեսակների լուսանկարներ

Նրանց համար, ովքեր հավատարիմ են առողջ սննդակարգի սկզբունքներին, մայոնեզի փոխարեն մածունով աղցանները իսկական գտածո են:

Սպանախով և ընկույզով աղցան մածունով

Բաղադրությունը:

200 գ սպանախի տերեւ, 50 գ ընկույզի միջուկ, 2-3 պճեղ սխտոր, 250 մլ չքաղցրած մածուն, 2 հատ պինդ խաշած ձու, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Լվացեք սպանախը, գոլորշիացրեք և հովացրեք: Մաքրել սխտորը, լվանալ և մանր կտրատել։ Կլպել և կտրատել ձվերը։ Մանրացրեք միջուկները։

Սպանախը խառնել ընկույզին, ավելացնել աղը, դնել ուտեստի վրա, համեմել մածունով, շաղ տալ սխտորով և կտրատած ձվերով և մատուցել։

Տերեւային աղցան բողկով եւ մածունով

Բաղադրությունը:

150 գ հազար, 150 գ բողկ, 100 մլ չքաղցրած մածուն, 1 փունջ սամիթ, աղ.

Խոհարարության եղանակը. Այս պարզ բաղադրատոմսով խմորած կաթնամթերքով ուտեստ պատրաստելու համար հազարի տերևները պետք է լվանալ և մանր կտրատել։ Լվացեք բողկը և կտրեք շերտերով: Սամիթի կանաչիները լվանալ և կտրատել։ Հազարի տերևները խառնել բողկի և սամիթի հետ, ավելացնել աղը, դնել ուտեստի վրա, վրան լցնել մածուն և մատուցել։

Խավարծիլով և բողկով աղցան մածունով

Բաղադրությունը:

150 գ խավարծիլ, 150 գ բողկ, 5 եփած ձու, 1 փունջ կանաչ սոխ, 150 մլ չքաղցրած յոգուրտ, պղպեղ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. լվանալ, մաքրել և կտրատել։ լվանալ և կտրել շրջանակների մեջ: Կլպել ձվերը և մանր կտրատել։ լվանալ և կտրատել։ Խավարծիլը խառնել բողկի, ձվի, աղի և պղպեղի հետ, դնել ուտեստի վրա, համեմել մածունով, ցանել կանաչ սոխը և մատուցել։

Աղցան նեխուրով և ճակնդեղով մածունով

Բաղադրությունը:

200 գ նեխուրի արմատ, 1 բազուկ, 1 գլուխ սոխ, 100 մլ չքաղցրած յոգուրտ, 30 մլ կիտրոնի հյութ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Մաքրել սոխը, լվանալ և օղակների կտրատել։ եւ լվանալ, մաքրել, քերել, ցողել կիտրոնի հյութով, աղով, համեմել մածունով, դնել ճաշատեսակի վրա, զարդարել սոխի օղակներով եւ մատուցել։

Նայեք լուսանկարին. այս բաղադրատոմսով մածունով աղցան շատ գունեղ է թվում ճակնդեղի վառ գույնի շնորհիվ.

Ինչպես պատրաստել մածունով աղցան՝ հավի, ձկան և ծովամթերքի ուտեստներ

Ինչպե՞ս կարող եք մածունով աղցաններ պատրաստել՝ օգտագործելով ավելի սրտանց բաղադրիչներ՝ հավ, ձուկ և ծովամթերք:

Հավի մսով, բրինձով, խնձորով և չամիչով աղցան մածունով

Բաղադրությունը:

350 գ խաշած հավի ֆիլե, 150 մլ չքաղցրած մածուն, 130 գ պինդ պանիր, 100 գ շագանակագույն բրինձ, 100 գ բողկ, 2 խնձոր, 1 ցողուն նեխուր, 70 գ սպիտակ չամիչ, 20 գ մայոնեզ, աղ։

Յոգուրտը խառնել մանանեխի և մի կաթիլ քացախի, պղպեղի, աղի հետ և մանրակրկիտ խառնել։ Աղցանի վրա լցնել յոգուրտ-մանանեխի սոուսը, խառնել և մատուցել։

Աղցան ծովախեցգետինով, լոլիկով, վարունգով և մածունով

Բաղադրությունը:

300 գ մաքրած ծովախեցգետին, 1 վարունգ, 2 լոլիկ, 1 փունջ հազար հազար, 100 մլ չքաղցրած մածուն, 7 փունջ սամիթ, 1/2 փունջ մաղադանոս, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Խաշել ծովախեցգետինները և սառը: Վարունգը լվանալ, կեղևազրկել, շրջանաձև կտրատել։ Լոլիկները լվանալ և կիսաշրջանաձև կտրատել։ Սամիթն ու մաղադանոսը լվանալ ու մանր կտրատել։ Բանջարեղենն ու սամիթը լցնել աղցանի ամանի մեջ, ավելացնել լվացած հազարի տերևները՝ ձեռքերով պատռելով և ծովախեցգետին: Յոգուրտը խառնել մաղադանոսով և աղով, լցնել աղցանի վրա, մանրակրկիտ խառնել և մատուցել։

Պարզ ուտեստներ կաթնաշոռից և բանջարեղենից

Կաթից և ֆերմենտացված կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստների բաղադրատոմսերը իսկական օգնություն են նրանց համար, ովքեր հավատարիմ են պատշաճ սնուցման սկզբունքներին: Այս հատվածը նվիրված է կաթնաշոռից և բանջարեղենից պատրաստված առողջարար բաղադրատոմսերին։

Կաթնաշոռ թարմ վարունգով և սամիթով

Բաղադրությունը:

100 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 1 վարունգ, 20 գ կարագ կամ հաստ թթվասեր, 1/2 փունջ սամիթ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Վարունգը լվանալ, կեղևազրկել, մանր խորանարդիկների կտրատել։ Սամիթը լվանալ և մանր կտրատել։ Կաթնաշոռը մանրացնել մինչև հարթ լինի, խառնել խոտաբույսերի և վարունգի հետ, ավելացնել աղը։ Կաթնաշոռի և բանջարեղենի այս ուտեստին կարող եք հարած կարագ կամ թթվասեր ավելացնել։

Կաթնաշոռ թարմ խոտաբույսերով

Բաղադրությունը:

500 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 50 գ թթվասեր 20% յուղայնությամբ, 1 փունջ հազար հազար, 40 գ շաքարավազ, 1 լիտր կաթ՝ մատուցելու համար։

Խոհարարության եղանակը. Լվացեք կանաչ աղցանի տերևները և չորացրեք մաքուր սրբիչով։ Կաթնաշոռը խառնել շաքարավազի հետ և անցկացնել մսաղացով։ Ստացված զանգվածը խառնում ենք հազարի մանր կտրատած տերևների հետ և կույտի մեջ դնել ափսեի մեջ։ Կաթնաշոռի թմբի վրա ջրհոր պատրաստեք և լցրեք թթվասերով։ Մատուցել կաթով։

Կարտոֆիլ կաթնաշոռով և կարագով

Բաղադրությունը:

1,5 կգ կարտոֆիլ, 1 կգ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 200 գ թթվասեր 20% յուղայնությամբ, 200 գ կարագ, 7 փունջ սամիթ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. լվանալ, մաքրել, եռացնել աղաջրի մեջ։ Այնուհետև կարտոֆիլը ցանել լվացված և մանր կտրատած սամիթով։ Կաթնաշոռին ավելացնել թթվասերն ու աղն ու խառնել։ Մի ափսեի մեջ մատուցեք կարտոֆիլը, մյուսում՝ կաթնաշոռը։ Գեղեցիկ թակած կարագի կտորներ ենք դնում վերևում։

Գազարի կոտլետներ կաթնաշոռով

Բաղադրությունը:

800 գ գազար, 250 մլ կաթ, 30 գ կարագ, 100 գր ձավար, 150 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 2 ձու, 20 գ շաքարավազ, 100 գ պաքսիմատ, 40 մլ բուսական յուղ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. Գազարը մաքրել, լվանալ, քերել, ավելացնել կաթը, կարագը և եփ գալ խորը կաթսայի մեջ։ Այնուհետև ավելացնել ձավարը և եփել մինչև պատրաստ լինի: Խառնուրդը մի փոքր հովացնելուց հետո ավելացնել կաթնաշոռը, հարած ձուն շաքարով, աղով, մանրակրկիտ խառնել։ Ստացված զանգվածը բաժանել տափակ հացերի, հացի փշրանքների մեջ հարել, դնել տաքացրած բուսայուղով տապակի մեջ և տապակել երկու կողմից։

Կաթնաշոռից պատրաստված առողջ ուտեստների բաղադրատոմսեր

Ֆերմենտացված կաթնամթերքից (յոգուրտ, կաթնաշոռ և կեֆիր) պատրաստված ճաշատեսակների բաղադրատոմսերը, անկասկած, դուր կգան ձեր ընտանիքի բոլոր անդամներին:

Դդում կաթնաշոռով

Բաղադրությունը:

1 կգ դդում, 500 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 100 գ շաքարավազ, 50 գ թթվասեր 20% յուղայնությամբ, 5 գ դարչին։

Խոհարարության եղանակը. լվանալ, կեղևազրկել, կտրատել խորանարդի, եփ գալ մինչև փափկի, խյուսը եփվի, սառչի, խառնել մաքրած կաթնաշոռի հետ, ավելացնել դարչինը և մանրակրկիտ խառնել։ Առանձին մատուցել թթվասերը։

Հատապտուղներ կաթնաշոռով

Բաղադրությունը:

400 գ ելակ կամ ազնվամորի, 500 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 40 գ մեղր, 3 մեխակի բողբոջ, 500 մլ կեֆիր։

Խոհարարության եղանակը. 250 մլ ջուրը հասցնում ենք եռման աստիճանի, մեխակները լցնում ենք եռման ջրի մեջ, պինդ ծածկում ենք կափարիչով և թողնում 10-15 րոպե եռալ։ Արգանակը հովացրեք, քամեք, միացրեք մսաղացով անցած կաթնաշոռի հետ։ կամ տեսակավորել, լցնել կեֆիրի և 250 մլ սառը եռացրած ջրի մեջ, ավելացնել կաթնաշոռը մեխակի թուրմով։

Սենդվիչներ կաթնաշոռով, պանիրով ​​և լոլիկով

Բաղադրությունը:

400 գ սպիտակ հաց, 150 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 100 գ թթվասեր 20% յուղայնությամբ, 60 գ պանիր, 100 գ գազար, 1 լոլիկ, աղ։

Խոհարարության եղանակը. մաքրել, լվանալ, քերել։ Լոլիկը լվանալ, կտրատել շերտերով։ Կաթնաշոռը մանրացնել, թթվասերն ու գազարն ավելացնել, աղ ավելացնել։ Պատրաստի կաթնաշոռը հաստ շերտով դնել հացի վրա, զարդարել պանրի շերտով, իսկ վրան լոլիկի շերտերով։

Կաթնաշոռի պելմենիներ

Բաղադրությունը:

200 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 1 ձու, 40 գ ալյուր, 20 գ կարագ, 10 գ շաքարավազ, աղ, 500 մլ կաթ՝ մատուցելու համար։

Խոհարարության եղանակը. Կաթնաշոռն անցկացնել մսաղացով, ավելացնել հարած ձուն, շաքարավազը, աղն ու ալյուրը, մանրակրկիտ խառնել։ Պատրաստի զանգվածից պելմենիներ ձևավորել, դնել եռացող աղաջրի մեջ և եփել 5-7 րոպե, մինչև պատրաստ լինի։ Լողացող պելմենիները կտրատած գդալով հանում ենք և վրան հալած կարագ լցնում։ Այս առողջարար կաթնաշոռով ուտեստը, ըստ բաղադրատոմսի, մատուցվում է կաթով։

Կաթնաշոռային կրեմ

Բաղադրությունը:

400 գ ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, 4 ձվի դեղնուց, 20 գ աղացած ընկույզ, 40 գ չամիչ, 80 գ շաքարավազ, 200 գ սերուցք։

Խոհարարության եղանակը. Լվացեք չամիչները: Դեղնուցները մանրացնել շաքարավազի հետ, ավելացնել չոր քերած կաթնաշոռը, չամիչի կեսն ու ընկույզը։ Խառնուրդը հարել հարած սերուցքով։ Կրեմը դնել ափսեի մեջ, զարդարել մնացած ընկույզով և չամիչով և սառչել։

Մրգերից, հատապտուղներից և ընկույզից պատրաստված մածունով առողջ սմուզիների բաղադրատոմսեր

Այստեղ դուք կգտնեք մածունով և նուշի կաթով սմուզիների բաղադրատոմսեր։ Բոլորը պատրաստվում են մրգերի, հատապտուղների և ընկույզների հիման վրա։

Նուշ-ելակ կոկտեյլ

Բաղադրությունը:

250 մլ չքաղցրած մածուն, 200 գ նուշ, 200 գ ելակ, 30 գ մեղր։

Խոհարարության եղանակը. լցնել տաք ջուր և թողնել 6-8 ժամ, ապա մաքրել և մանրացնել բլենդերի մեջ՝ փոքր չափաբաժիններով մածուն ավելացնելով։ Քամեք նուշի կաթը շորով և մեղրը լուծեք դրա մեջ: Ստացված զանգվածը նորից լցնել բլենդերի մեջ, ավելացնել մածունն ու հատապտուղները և նորից հարել։

Խնձոր-բանան կոկտեյլ սպանախով

Կաթնամթերք բոլոր մթերքների ընդհանուր անվանումն է, որոնք պատրաստվում են ամբողջական կաթից՝ հասունանալով: Դրանք ստացվում են կովի, այծի և գոմեշի կաթից և պարունակում են այս ըմպելիքի բոլոր բնական բաղադրիչները։

Ֆերմենտացված կաթնամթերք և ձեր առողջ դիետա

Ստամոքսի թթվայնության նվազում, սեզոնային վարակների վատ դիմադրողականություն, կալցիումի անբավարարություն... Ահա այն խնդիրների կարճ ցանկը, որոնց դեպքում միանշանակ խորհուրդ է տրվում սննդակարգում ներառել ֆերմենտացված կաթնամթերք։

Դուք կարող եք դա անել օգուտով և հաճույքով: Թեթև նախաճաշեր, սննդարար նախուտեստներ, ճաշատեսակներ հյուրերի մեծ խմբի համար - նման ապրանքների կիրառման շրջանակը հսկայական է:

Հղման համար. Միջինում նույն քանակությունը պարունակում է ֆերմենտացված կաթնամթերք
սպիտակուցներ և ճարպեր, ինչպես կաթում, իսկ վիտամինների և օգտակար ամինաթթուների տոկոսն ավելի բարձր է:
Միևնույն ժամանակ, այս բաղադրիչները բավականին հեշտությամբ ներծծվում են,
երբ մածուն եք խմում կամ կաթնաշոռ եք ուտում.
______________________________________________________________________________

Կաթնաշոռ (ճաշին համեղ հավելում), մածուն, ասիական կումիս և նմանատիպ մթերքներ պատրաստելու համար կաթին կաթնաթթվային բակտերիաներ են ավելացնում։

Բիոկեֆիր պատրաստելու համար օգտագործեք բիֆիդոբակտերիաներ - աղբյուրները. Բակտերիաները կաթնաշաքարը տրոհում են կաթնաթթվի, և օրգանիզմը լավ կլանում է այս ձևով մշակված կաթը։

Ի թիվս այլ բաների, ֆերմենտացված կաթից պատրաստված արտադրանքները.
– վերացնել աղիքային աննշան հիվանդությունները և դարձնել այն արդյունավետ.
- օգնում է ազատվել քրոնիկական հոգնածությունից;
- բարելավել երիկամների, լյարդի, ենթաստամոքսային գեղձի, մաշկի վիճակը;
- ամրապնդել իմունային համակարգը.

Եվ հիմա, եկեք սահուն անցնենք խոհանոցում ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործման առավել սննդարար և առողջարար եղանակներին:

Համեղ և առողջարար ուտեստներ՝ պատրաստված ֆերմենտացված կաթնամթերքից

1. Տնական մածուն
Ամենապարզ դիետիկ արտադրանքը. Իսկ ֆերմենտացված կաթի բաղադրիչը ճիշտ է դրա պատրաստման համար: Բայց առաջին հերթին առաջինը:
______________________________________________________________________________

IN արդյունաբերական պայմաններհարթ խտությամբ յոգուրտ պատրաստել,
Բացի բակտերիաներից կաթին ավելացնում են սպիտակուցներ, պեկտին, սերուցք, և այս ամենը խառնվում է։
______________________________________________________________________________

Ինքներդ մածուն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի նաև կաթ և թթխմոր. Սա կարող է լինել չոր դեղագործական նախուտեստ, որը պարունակում է յոգուրտի բակտերիաներ, արդյունաբերական կամ այլ տնական մածուն: Բայց դուք կարող եք նաև օգտագործել ավանդական սննդարար ռուսական արտադրանքը` թթվասերը:

Բացի այդ, դուք կարող եք ավելացնել սեզոնային կամ սառեցված հատապտուղներ, բանան և այլ մատչելի մրգեր ձեր մածունին:

Բաղադրատոմսը տնական կեֆիր յոգուրտ

Բաղադրությունը:
- կաթ - 1 լ
– թթվասեր – 1 ճ.գ.
– ելակ – 200 գր
– բանան – 2 հատ.
– շաքարավազ – 2 ճ.գ.
– վանիլային շաքար – ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

1. Կաթը տաքացրեք, մինչև այն սկսի եռալ և սառչել մինչև սենյակային ջերմաստիճանը։ Լցնել այն ապակե տարայի մեջ և ավելացնել թթվասերը։
2. Սրանից հետո կաթը պետք է մեկ օր մնա սառնարանում։ Ահա թե ինչպես է դա արվում տնական կեֆիր.
3. Մաքրել և ողողել ելակները, մաքրել բանանը, ամբողջը կտրատել և դնել բլենդերի ամանի մեջ։
4. Պատրաստի կեֆիրը լցնել հատապտուղների ու բանանի վրա ու մանրակրկիտ հարել։

Այս յոգուրտի 100 գրամը պարունակում է 69 կկալ՝ 2,2 գրամ սպիտակուց, 2 գրամ ճարպ, 10,5 գրամ ածխաջրեր։

Նշում. Ելակի փոխարեն կարելի է օգտագործել նաև հապալաս և կեռաս։ Կիվին այս յոգուրտի համար կատարյալ միրգ է:

2. Կաթ-մրգային սմուզի.
Մեկ այլ ցածր կալորիականությամբ տարբերակ առողջ նախաճաշի կամ թեթև խորտիկի համար:

Լավագույնն այն է, որ հյութով սմուզիներ պատրաստեք՝ օգտագործելով կեֆիր կամ այլ ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիք: Ավանդաբար դրանք ներառում են նաև սեզոնային մրգեր: Իսկ բնական կոկտեյլի համը բարելավելու համար կարող եք օգտագործել մեղր, վանիլ կամ դարչին։
______________________________________________________________________________

Հղման համար. Սովորաբար հայտնաբերվում է վիտամինների առավելագույն քանակը
կանաչ մրգերի մեջ.
Հետևաբար, ձեզ օգտակար կլինի բաղադրատոմսի տուփի մեջ կանաչ սմուզի ավելացնել։
______________________________________________________________________________

Կանաչ խնձորի սմուզի կոկտեյլ

Բաղադրությունը:
– երկօրյա կեֆիր – 300 մլ
– խնձոր – 5-6 հատ:
- շաքարավազ - 3 ճ.գ.
– աղացած դարչին – ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

Խնձորները քերել, խառնել կեֆիրի հետ և զանգվածը հարել հարիչով։ Դրանից հետո կեֆիրին ավելացրեք շաքարավազ և դարչին և ամեն ինչ նորից հարեք։

100 գրամ հյութ՝ 64,1 կկալ՝ 0,8 գրամ սպիտակուցներ, 15,2 գրամ ածխաջրեր։

Նշում. Խնձորի փոխարեն կարող եք օգտագործել կիվի, փշահաղարջ կամ կանաչ այլ մթերքներ։

3. Կաթնաշոռային խմորեղեն:
Կաթնաշոռային պուդինգը` նման թխած ապրանքների ամենահայտնի տարբերակը, աղանդերային ուտեստ է: Եվ դա նաև արդյունավետ միջոց է երեխային (և գուցե ինքներդ ձեզ) ստիպելու կաթնաշոռ ուտել:

Որպես պուդինգի մի մաս՝ դուք ախորժակով կուտեք այս մթերքի մեծ չափաբաժինը, որը լրացնում է կալցիումի պակասը և վերացնում ստամոքս-աղիքային խնդիրները։ Եվ, հավանաբար, ձեզ հաճելի կլինի իմանալ, որ թխելու ժամանակ ձեր առողջ կաթնաշոռը չի կորցնում իր որակները։

Ամեն ճաշակի համար կան բաղադրատոմսեր՝ բալով պուդինգ, թթվասերով, այսպես կոչված՝ պուդինգ երեխաների համար և այլն։ Ես առաջարկում եմ բացառիկ բաղադրատոմս կաթնաշոռ բրաունի շոկոլադով , որը հարմար է ընկերական խնջույքի համար և, թեև այն դժվար թե կարելի է անվանել «դիետիկ», անշուշտ կբարելավի մարմնի կենսունակությունն ու պաշտպանությունը։

Բաղադրությունը:
– ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ – 250 գրամ
– ալյուր – 125 գրամ
- ձու - 3 հատ.
– փխրեցուցիչ – 1 ճ.
– կարագ – 120 գր
- մուգ շոկոլադ - 200 գրամ
- շաքարավազ - 250 գրամ
– ընկույզ – 100 գր
– վանիլային շաքար – 1 ճ.

Ինչպես պատրաստել.

1. Կարագն ու շոկոլադը հալեցնել ջրային բաղնիքում, ավելացնել 200 գրամ սովորական շաքարավազ և վանիլային շաքար։
2. Ալյուրը խառնել փխրեցուցիչի հետ։
3. Մեկ ձվի մեջ առանձնացնում ենք դեղնուցը սպիտակուց, շոկոլադե զանգվածին ավելացնում ենք սպիտակուցը և 2 ձուն և հարում ենք։ Հարելու ընթացքում աստիճանաբար ավելացնում ենք ալյուրը, մինչև խմորը թանձրանա։
4. Երբ խմորը թանձրանա, հունցել։
5. Կաթնաշոռը մանրացնել մնացած շաքարավազի ու ձվի դեղնուցի հետ։
6. Խմորի մոտ կեսը լցնում ենք թխման տարայի մեջ, իսկ հետո (հաջորդ շերտերում) կաթնաշոռը, ընկույզը և մնացած խմորը։ Շերտերը թեթև խառնեք, որպեսզի վերին շերտի մակերեսին «մարմարե» բծեր առաջանան։
7. Խմորով տապակը դնել ջեռոցում և թխել բրաունիները 170 աստիճան ջերմաստիճանում 50-60 րոպե։ Ուտեստի եզրերը պետք է կարծրանան, բայց մեջտեղը մածուցիկ մնա։

100 գրամ կերակրատեսակում՝ 371,2 կկալ՝ 8,5 գրամ սպիտակուց, 20,7 գրամ ճարպ, 37,6 գրամ ածխաջրեր։

4. Մրգային կամ մրգային և հատապտուղների աղցան կաթնաթթվային սոուսով:
Եվ սա արդեն տարբերակ է ճաշատեսակի համար, որը հարմար է քաշի կորստի ամենախիստ ծրագրերին, վիտամինների պակասի և վարակների սեզոնին:
______________________________________________________________________________

Հղման համար. Մրգային ուտեստները խորհուրդ է տրվում համեմել թթու կաթով։
Փաստն այն է, որ պտղատու ծառերի պտուղները, ինչպես հատապտուղները,
սրանք վիտամինների մեգապահեստներ են (էլիքսիրներ իմունային համակարգի համար),
այլ նաև ուժեղ թթուներ, որոնք վտանգավոր են ստամոքսի համար:
Ֆերմենտացված կաթնամթերքը չեզոքացնում է թթուների ազդեցությունը՝ չխանգարելով վիտամինների աշխատանքին։
______________________________________________________________________________

Տարբերակ ամառ-աշնանային մրգային աղցան.

Բաղադրությունը:
– թթվասեր – 1 բաժակ
– խաղող – 250 գ
– խնձոր – 3 հատ.
– տանձ – 3 հատ.
- 1/2 կիտրոնի հյութ
– մեղր – 2 ճ/գ. գդալներ

Ինչպես պատրաստել.

Խնձորն ու տանձը մաքրել, քերել և խառնել։ Ավելացնել խաղող, մեղր և կիտրոնի հյութ։ Մատուցելուց առաջ աղցանը համեմում ենք թթվասերով։

Ուտեստի 100 գրամում՝ 91,51 կկալ՝ 0,73 գրամ սպիտակուց, 4,49 գրամ ճարպ, 12,82 գրամ ածխաջրեր։

5. Թթվասերով պաղպաղակ։
Իսկ սա արդեն մոռացված հին բան է և մի տեսակ էկզոտիկ մեզ համար։ Բայց նման էկզոտիկ գլուխգործոց պատրաստելը պահանջում է նվազագույն ժամանակ և ջանք: Փայփայե՛ք ձեր մարմինը սննդարար թթվասերով և համի նոր զգացողություններով:

Պահանջվող բաղադրիչներըթթվասեր պաղպաղակ:
– 2/3 բաժակ հաստ թթվասեր
– 1/2 բաժակ շաքարավազ
- 4 ձվի սպիտակուց
- վանիլին

Ընտրովի բաղադրիչներ.
– մրգային հավելումներ՝ համը բարելավելու համար (բանան, հատապտուղներ) կամ սուրճ:

Ինչպես պատրաստել.

1. Մեծ ամանի մեջ լավ հարել ձվի սպիտակուցը։ Երբ փրփուր դառնան, վրան ավելացրեք շաքարավազ և վանիլին և նորից հարեք, մինչև շաքարավազը լուծվի։
2. Սպիտակներին ավելացնել թթվասեր և (ըստ ցանկության) բուրավետիչներ։ Խառնել ամեն ինչ:
3. Պատրաստի խառնուրդը լցնել սննդի տարայի մեջ, ծածկել ու դնել սառցախցիկում։ Դրանից հետո խորհուրդ է տրվում ամեն 30 րոպեն մեկ հանել և խառնել՝ միաժամանակ համոզվելով, որ այն սառչի մինչև ցանկալի խտությունը։ Միջին հաշվով, պաղպաղակի պատրաստման համար անհրաժեշտ է մոտ 2 ժամ:

100 գրամ պաղպաղակ՝ 225,8 կկալ՝ 4,5 գրամ սպիտակուց, 10 6 գրամ ճարպ, 28,1 գրամ ածխաջրեր։

6. Պանրով թխած ձուկ։
Այս ուտեստը իդեալական է ընթրիքի համար։ Իր բաղադրության մեջ ներառված պանիրը կաթի ճարպի լավագույն աղբյուրն է։ Միաժամանակ ձկան հետ միասին պանիրն օրգանիզմին ապահովում է արժեքավոր սպիտակուցներով։

Ընդհանուր առմամբ, պանրով ձուկը և՛ սննդարար է, և՛ առողջարար։ Եկեք նայենք, թե ինչպես կարելի է համատեղել այս արժեքավոր բաղադրիչները մեկ ճաշատեսակի մեջ ստորև:

Բաղադրությունը:
– ձուկ (լավագույնը վարդագույն սաղմոնն է) – 1,5 կգ
– հոլանդական պանիր – 100 գրամ
- բուսական յուղ - 5 ճ.գ. լ. (մարինացնելու և տապակելու համար)
- սոխ - 3 հատ.
– կաթ կամ կաթնային կրեմ – 1,5 – 2 բաժակ
– աղ, աղացած սև պղպեղ և համեմունքներ – ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

1. Առանձնացրեք ձուկը, կտրատեք և 20 րոպե մարինացրեք կտորները 2 ճաշի գդալ բուսական յուղի և համեմունքների մեջ։
2. Մինչ ձուկը մարինացվում է, սոխը կտրատում ենք կես օղակների մեջ և թեթև տապակում բուսայուղի մեջ։
3. Ձուկը դնել տապակի մեջ, վրան սոխ ցանել ու լցնել կաթի մեջ (կաթը պետք է մասամբ ծածկի ձկներին)։
4. Պանիրը քերել և շաղ տալ ձկան յուրաքանչյուր կտորի վրա։
5. Թխել ձուկը տապակի մեջ 15-20 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույնը:

100 գրամ ուտեստ՝ 128,8 կկալ՝ 14 գրամ սպիտակուց, 7,3 գրամ ճարպ, 1,8 գրամ ածխաջրեր։

7. Պանրի Զատիկ.
Եվ վերջապես, ավանդական տոնական ուտեստի բաղադրատոմս՝ պատրաստված բուժիչ կաթնամթերքի ֆերմենտացված կաթնամթերքի խառնուրդից։

Եվ չնայած Զատիկը դեռ հեռու է, ժամանակն է այն ավելացնել ձեր առողջ բաղադրատոմսերի հավաքածուին: Ավելին, հիմա կա ֆերմենտացված կաթի պատրաստմանը տիրապետելու պատճառ, երբ անհրաժեշտ է ուժեղացնել օրգանիզմի պաշտպանությունը։ Իսկ դասական ուտեստը, որը նախատեսված է ամենապայծառ տոնի համար, միշտ օգտակար կլինի։ Պարտադիր!

Տոնական միջոցառման բաղադրիչները.
Կաթնաշոռ - 1,250 գրամ
Կարագ - 100 գրամ
Շաքարավազ - 1/2 բաժակ
Թթվասեր - 1/2 բաժակ
Աղ - ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

1. Կաթնաշոռը պետք է երկու անգամ քսել մաղով։
2. Կարագը մանրացնել շաքարավազի հետ, ապա ավելացնել թթվասերը և ստացված զանգվածը նորից մանրացնել (որպեսզի շաքարն ամբողջությամբ լուծվի)։
3. Ստացված զանգվածին ավելացնել կաթնաշոռը, ցանկության դեպքում՝ աղ։
4. Դրանից հետո կաթնաշոռի և թթվասերի խառնուրդը լցնել կաղապարի մեջ և 12 ժամով դնել սառնարանը թեթև ճնշման տակ։

100 գրամ կերակրատեսակ՝ 266 կկալ՝ 11,6 գրամ սպիտակուց, 21,3 գրամ ճարպ, 7,1 գրամ ածխաջրեր։

Սովորեք օգտագործել սովորական կաթնաշոռը, ավանդական թթվասերը և սննդարար պանիրները անսովոր ձևերով:
Եվ թող խոհարարական նոր հմտությունները, նախանձելի առողջությունը և շքեղ կազմվածքը ավելանան ձեր հատուկ առավելություններին:

Ամառային տաք արևն ունակ է իրական մոգության: Նա նույնիսկ գիտի, թե ինչպես կարելի է հրաշքով սեղանի վրա մոռացված սովորական կաթը վերածել կաթնաշոռի։ Բայց յոգուրտը կբուժի արևից այրված մաշկը և հիանալի կհագեցնի ծարավը շոգին:

Ավանդական մածունն ունի բազմաթիվ «կաթնային» եղբայրներ՝ ֆերմենտացված թխած կաթ, կեֆիր, գյուղական թթվասեր, մածուն, կաթիկ և մածոնի... Եվ այս «թթու» ընտանիքը հիանալի է ամառային թեթև ապուրներ, աղցաններ, սոուսներ և խորտիկներ պատրաստելու համար:

WomanJournal.ru-ն առաջարկում է ֆերմենտացված կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստների 10 բաղադրատոմս՝ ամառային մենյուի սառը ուտեստների լավագույն բաղադրատոմսերը: Թարմացե՛ք ինքներդ:

Tzatziki բանջարեղենի համար հունարեն

200 մլ բնական յոգուրտ

2 փոքր կեղևավորված, քերած վարունգ

2 պճեղ սխտոր

Փունջ սամիթ

1 ճ.գ. գդալ կիտրոնի հյութ

1 ճ.գ. գդալ ձիթապտղի յուղ

Աղ, թարմ աղացած սև պղպեղ

Ինչպես պատրաստել tzatziki բանջարեղենի համար հունարենով :

• Աղացրեք քերած վարունգին, թողեք 10 րոպե, թափեք ավելորդ ջուրը։
• Խառնել վարունգը, կտրատած սխտորը և մանրացրած սամիթը։
• Բուսական զանգվածին ավելացնել մածունը և հարել։ Աղ և պղպեղ, ավելացնել կիտրոնի հյութ և ձեթ։ Թույն.
• Ծառայել սոուսը թարմ բանջարեղենի, թխած բանջարեղենի և կողմնակի ճաշատեսակների վրա:
• Հունարենով բանջարեղենի համար Tzatziki-ն պատրաստ է:

Բարի ախորժակ!

Հունական սոուս գառան քյաբաբի համար

400 գ բնական յոգուրտ

Կանաչ սոխի մի փոքրիկ փունջ

1 թեյի գդալ թակած թարմ անանուխ

Մի քիչ ձիթապտղի յուղ

Թարմ աղացած սև պղպեղ

Ինչպես պատրաստել հունական սոուս գառան քյաբաբի համար :

• Յոգուրտը պատառաքաղով հարում ենք և հովացնում։
• Կանաչ սոխը մանր կտրատել, ավելացնել մածունը, հարել։ Շաղ տալ անանուխով, ցողել ձիթապտղի յուղով և պղպեղով:
• Մատուցել քյաբաբով։
• Հունական սոուսը գառան քյաբաբի համար պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Մակարոնեղենի աղցան իշխանի և մածունի սոուսով

200 գ ֆուսիլի մակարոնեղեն

100 գ թարմ կանաչ ոլոռ

150 գ ապխտած իշխանի ֆիլե (կամ սաղմոն)

4 ճ.գ. գդալներ թեթև բնական յոգուրտ (կարելի է փոխարինել թթվասերով, եթե չեք նիհարում)

2 թեյի գդալ սերուցքային ծովաբողկ

Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել մակարոնի աղցան իշխանի և մածունի սոուսով :

• Մակարոնեղենը եռացնել, անջատելուց 1 րոպե առաջ, մակարոնով թավայի մեջ ավելացնել ոլոռը։
• Ձուկը կտրատել բարակ կտորներով։
• Սոուսի համար խառնել մածունը, ծովաբողկը, աղն ու պղպեղը։
• Քամել ջուրը, որում եփվել է սիսեռի մակարոնեղենը, ավելացնել ձուկն ու սոուսը, հարել։
• Աղցանը կարելի է մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։
• Մակարոնեղենի աղցան իշխանի և մածունի սոուսով պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Աղցան նոր կարտոֆիլով թթվասերի սոուսով

700 գ միջին չափի նոր կարտոֆիլ

8-10 շերտ բեկոն

150 գ թթվասեր (կարելի է փոխարինել հաստ մածունով)

2 ճ.գ. գդալներ ձիթապտղի յուղ

2 թեյի գդալ խնձորի քացախ կամ կիտրոնի հյութ

Փունջ սամիթ

Ինչպես պատրաստել աղցան նոր կարտոֆիլով թթվասերի սոուսով :

• Կարտոֆիլը լավ լվանալ և եռացնել աղաջրի մեջ։
• Բեկոնի շերտերը տապակել չոր տապակի մեջ մինչև խրթխրթան: Չորացնել թղթե սրբիչի վրա:
• Սոուսի համար թթվասերին ավելացնել կարագ, կիտրոնի հյութ կամ քացախ, մանր կտրատած սամիթ։ Խառնել։
• Կարտոֆիլը կտրատել, ձեռքերով կոտրել բեկոնի շերտերը, լցնել սոուսի վրա, զարդարել խոտաբույսերով։
• Նոր կարտոֆիլի աղցան թթվասերի սոուսով պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Կրեմ ապուր վայրի սնկով

1 լիտր բանջարեղենի արգանակ

400-450 գ թարմ անտառային սունկ (ցանկալի է սպիտակ)

1 սոխ

1 պճեղ սխտոր

200 գ սերուցք

50 գ կարագ

Չորացրած ցորենի կոտրիչ

ուրցի ճյուղ

Մաղադանոս դեկորացիայի համար

Ինչպես պատրաստել վայրի սնկով կրեմով ապուր :

• Խորը կաթսայի մեջ հալեցնում ենք կարագը։ Տապակել մանր կտրատած սոխը, սխտորը և ուրցի տերևները մինչև ոսկե դարչնագույնը:
• Սունկը լվանում ենք, մանր կտրատում և ավելացնում բանջարեղենի տապակման մեջ մինչև կիսով չափ եփվի։
• Լցնել արգանակի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի։ Խյուսը հարում ենք ապուրի բլենդերով, քսում մաղով, նորից լցնում թավայի մեջ։
• Զգուշորեն ավելացնել ապուրի սերուցքը և նորից տաքացնել։
• Մատուցել՝ մանրացրած մաղադանոսով և կրուտոններով ցողված։
• Անտառային սնկով ապուրի կրեմ պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Օկրոշկա մածոնիով

1 լիտր մածոնի

100 մլ սառը հանքային ջուր

5 միջին վարունգ

300 գ խաշած միս (հնդկահավ, հավ, հորթի միս)

1-ական փունջ սամիթ, կանաչ սոխ և կիլանտրո

1 պճեղ սխտոր

Ինչպես պատրաստել օկրոշկա մածոնիով :

• Մածոնին մանրակրկիտ խառնել հանքային ջրի հետ։ Տեղադրեք սառնարան:
• Վարունգները մանր կտրատել։ Եթե ​​վարունգները հաստ կեղև ունեն, ապա նախ մաքրեք դրանք։
• Խաշած միսը մանրացնել։ Կանաչիներն ու սխտորը մանր կտրատել։ Ավելացնել վարունգին։
• Բանջարեղենի և մսի խառնուրդի վրա լցնել մածոնին։
• Օկրոշկան մատուցում ենք ածուխի վրա տաքացրած լավաշի հետ։
• Մածոնիով օկրոշկան պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Սառը ապուր այրանի վրա

1լ այրան

4 միջին չափի վարունգ՝ կեղևավորված

8 խոշոր բողկ

Փունջ սամիթ և կանաչ սոխ

Բուռ թակած անանուխ

2 ճ.գ. գդալներ ձիթապտղի յուղ

1 պճեղ սխտոր

Ինչպես պատրաստել սառը ապուր՝ օգտագործելով այրան :

• Կանաչիները մանր կտրատել, ավելացնել մանր կտրատած բողկը, քերած վարունգն ու սխտորը։
• Լցնել պաղեցրած այրանը, ավելացնել ձիթապտղի յուղը, հարել։
• Սառը Այրան ապուրը պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Սառը հատապտուղների ապուր ֆերմենտացված թխած կաթով

500 մլ սառեցված ֆերմենտացված թխած կաթ

400 գ ամառային հատապտուղներ

100 մլ թարմ նարնջի հյութ

Զարդարման համար մի փոքր փշրված բեզե

Ինչպես պատրաստել սառը հատապտուղների ապուր ֆերմենտացված թխած կաթով :

Սոուսի համար խառնել մածունը, թակած խոտաբույսերը, բուլղարական պղպեղն ու սխտորը, աղն ու պղպեղը։

Հորթի միսը մատուցել սոուսով։

Հորթի միսը մածունով և դեղաբույսերով պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Ազնվամորու աղանդեր թթվասերով և մածունով

400 գ թարմ ազնվամորի

250 գ թթվասեր

300 մլ բնական յոգուրտ

Մի քանի անանուխի տերեւ

Ինչպես պատրաստել ազնվամորու դեսերտ թթվասերով և մածունով :

• Յոգուրտը, թթվասերն ու ազնվամորին խառնում ենք բլենդերի մեջ՝ մի քանի հատապտուղ վերապահելով զարդարման համար։
• Խառնուրդը տեղափոխում ենք պլաստմասե տարայի մեջ և 1-1,5 ժամով դնում ենք սառցախցիկում։
• Աղանդերը բաժանել ցածր բաժակների, զարդարել թարմ հատապտուղներով և անանուխի տերեւներով։
• Ազնվամորու աղանդերը թթվասերով և մածունով պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Կաթնամթերք բոլոր մթերքների ընդհանուր անվանումն է, որոնք պատրաստվում են ամբողջական կաթից՝ հասունանալով: Դրանք ստացվում են կովի, այծի և գոմեշի կաթից և պարունակում են այս ըմպելիքի բոլոր բնական բաղադրիչները։

Ֆերմենտացված կաթնամթերք և ձեր առողջ դիետա

Ստամոքսի թթվայնության նվազում, սեզոնային վարակների վատ դիմադրողականություն, կալցիումի անբավարարություն... Ահա այն խնդիրների կարճ ցանկը, որոնց դեպքում միանշանակ խորհուրդ է տրվում սննդակարգում ներառել ֆերմենտացված կաթնամթերք։

Դուք կարող եք դա անել օգուտով և հաճույքով: Թեթև նախաճաշեր, սննդարար նախուտեստներ, ճաշատեսակներ հյուրերի մեծ խմբի համար - նման ապրանքների կիրառման շրջանակը հսկայական է:

Հղման համար. Միջինում նույն քանակությունը պարունակում է ֆերմենտացված կաթնամթերք
սպիտակուցներ և ճարպեր, ինչպես կաթում, իսկ վիտամինների և օգտակար ամինաթթուների տոկոսն ավելի բարձր է:
Միևնույն ժամանակ, այս բաղադրիչները բավականին հեշտությամբ ներծծվում են,
երբ մածուն եք խմում կամ կաթնաշոռ եք ուտում.
______________________________________________________________________________

Կաթնաշոռ (ճաշին համեղ հավելում), մածուն, ասիական կումիս և նմանատիպ մթերքներ պատրաստելու համար կաթին կաթնաթթվային բակտերիաներ են ավելացնում։

Բիոկեֆիր պատրաստելու համար օգտագործեք բիֆիդոբակտերիաներ - աղբյուրները. Բակտերիաները կաթնաշաքարը տրոհում են կաթնաթթվի, և օրգանիզմը լավ կլանում է այս ձևով մշակված կաթը։

Ի թիվս այլ բաների, ֆերմենտացված կաթից պատրաստված արտադրանքները.
– վերացնել աղիքային աննշան հիվանդությունները և դարձնել այն արդյունավետ.
- օգնում է ազատվել քրոնիկական հոգնածությունից;
- բարելավել երիկամների, լյարդի, ենթաստամոքսային գեղձի, մաշկի վիճակը;
- ամրապնդել իմունային համակարգը.

Եվ հիմա, եկեք սահուն անցնենք խոհանոցում ֆերմենտացված կաթնամթերքի օգտագործման առավել սննդարար և առողջարար եղանակներին:

Համեղ և առողջարար ուտեստներ՝ պատրաստված ֆերմենտացված կաթնամթերքից

1. Տնական մածուն
Ամենապարզ դիետիկ արտադրանքը. Իսկ ֆերմենտացված կաթի բաղադրիչը ճիշտ է դրա պատրաստման համար: Բայց առաջին հերթին առաջինը:
______________________________________________________________________________

IN արդյունաբերական պայմաններհարթ խտությամբ յոգուրտ պատրաստել,
Բացի բակտերիաներից կաթին ավելացնում են սպիտակուցներ, պեկտին, սերուցք, և այս ամենը խառնվում է։
______________________________________________________________________________

Ինքներդ մածուն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր կլինի նաև կաթ և թթխմոր. Սա կարող է լինել չոր դեղագործական նախուտեստ, որը պարունակում է յոգուրտի բակտերիաներ, արդյունաբերական կամ այլ տնական մածուն: Բայց դուք կարող եք նաև օգտագործել ավանդական սննդարար ռուսական արտադրանքը` թթվասերը:

Բացի այդ, դուք կարող եք ավելացնել սեզոնային կամ սառեցված հատապտուղներ, բանան և այլ մատչելի մրգեր ձեր մածունին:

Բաղադրատոմսը տնական կեֆիր յոգուրտ

Բաղադրությունը:
- կաթ - 1 լ
– թթվասեր – 1 ճ.գ.
– ելակ – 200 գր
– բանան – 2 հատ.
– շաքարավազ – 2 ճ.գ.
– վանիլային շաքար – ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

1. Կաթը տաքացրեք, մինչև այն սկսի եռալ և սառչել մինչև սենյակային ջերմաստիճանը։ Լցնել այն ապակե տարայի մեջ և ավելացնել թթվասերը։
2. Սրանից հետո կաթը պետք է մեկ օր մնա սառնարանում։ Ահա թե ինչպես է դա արվում տնական կեֆիր.
3. Մաքրել և ողողել ելակները, մաքրել բանանը, ամբողջը կտրատել և դնել բլենդերի ամանի մեջ։
4. Պատրաստի կեֆիրը լցնել հատապտուղների ու բանանի վրա ու մանրակրկիտ հարել։

Այս յոգուրտի 100 գրամը պարունակում է 69 կկալ՝ 2,2 գրամ սպիտակուց, 2 գրամ ճարպ, 10,5 գրամ ածխաջրեր։

Նշում. Ելակի փոխարեն կարելի է օգտագործել նաև հապալաս և կեռաս։ Կիվին այս յոգուրտի համար կատարյալ միրգ է:

2. Կաթ-մրգային սմուզի.
Մեկ այլ ցածր կալորիականությամբ տարբերակ առողջ նախաճաշի կամ թեթև խորտիկի համար:

Լավագույնն այն է, որ հյութով սմուզիներ պատրաստեք՝ օգտագործելով կեֆիր կամ այլ ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիք: Ավանդաբար դրանք ներառում են նաև սեզոնային մրգեր: Իսկ բնական կոկտեյլի համը բարելավելու համար կարող եք օգտագործել մեղր, վանիլ կամ դարչին։
______________________________________________________________________________

Հղման համար. Սովորաբար հայտնաբերվում է վիտամինների առավելագույն քանակը
կանաչ մրգերի մեջ.
Հետևաբար, ձեզ օգտակար կլինի բաղադրատոմսի տուփի մեջ կանաչ սմուզի ավելացնել։
______________________________________________________________________________

Կանաչ խնձորի սմուզի կոկտեյլ

Բաղադրությունը:
– երկօրյա կեֆիր – 300 մլ
– խնձոր – 5-6 հատ:
- շաքարավազ - 3 ճ.գ.
– աղացած դարչին – ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

Խնձորները քերել, խառնել կեֆիրի հետ և զանգվածը հարել հարիչով։ Դրանից հետո կեֆիրին ավելացրեք շաքարավազ և դարչին և ամեն ինչ նորից հարեք։

100 գրամ հյութ՝ 64,1 կկալ՝ 0,8 գրամ սպիտակուցներ, 15,2 գրամ ածխաջրեր։

Նշում. Խնձորի փոխարեն կարող եք օգտագործել կիվի, փշահաղարջ կամ կանաչ այլ մթերքներ։

3. Կաթնաշոռային խմորեղեն:
Կաթնաշոռային պուդինգը` նման թխած ապրանքների ամենահայտնի տարբերակը, աղանդերային ուտեստ է: Եվ դա նաև արդյունավետ միջոց է երեխային (և գուցե ինքներդ ձեզ) ստիպելու կաթնաշոռ ուտել:

Որպես պուդինգի մի մաս՝ դուք ախորժակով կուտեք այս մթերքի մեծ չափաբաժինը, որը լրացնում է կալցիումի պակասը և վերացնում ստամոքս-աղիքային խնդիրները։ Եվ, հավանաբար, ձեզ հաճելի կլինի իմանալ, որ թխելու ժամանակ ձեր առողջ կաթնաշոռը չի կորցնում իր որակները։

Ամեն ճաշակի համար կան բաղադրատոմսեր՝ բալով պուդինգ, թթվասերով, այսպես կոչված՝ պուդինգ երեխաների համար և այլն։ Ես առաջարկում եմ բացառիկ բաղադրատոմս կաթնաշոռ բրաունի շոկոլադով , որը հարմար է ընկերական խնջույքի համար և, թեև այն դժվար թե կարելի է անվանել «դիետիկ», անշուշտ կբարելավի մարմնի կենսունակությունն ու պաշտպանությունը։

Բաղադրությունը:
– ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ – 250 գրամ
– ալյուր – 125 գրամ
- ձու - 3 հատ.
– փխրեցուցիչ – 1 ճ.
– կարագ – 120 գր
- մուգ շոկոլադ - 200 գրամ
- շաքարավազ - 250 գրամ
– ընկույզ – 100 գր
– վանիլային շաքար – 1 ճ.

Ինչպես պատրաստել.

1. Կարագն ու շոկոլադը հալեցնել ջրային բաղնիքում, ավելացնել 200 գրամ սովորական շաքարավազ և վանիլային շաքար։
2. Ալյուրը խառնել փխրեցուցիչի հետ։
3. Մեկ ձվի մեջ առանձնացնում ենք դեղնուցը սպիտակուց, շոկոլադե զանգվածին ավելացնում ենք սպիտակուցը և 2 ձուն և հարում ենք։ Հարելու ընթացքում աստիճանաբար ավելացնում ենք ալյուրը, մինչև խմորը թանձրանա։
4. Երբ խմորը թանձրանա, հունցել։
5. Կաթնաշոռը մանրացնել մնացած շաքարավազի ու ձվի դեղնուցի հետ։
6. Խմորի մոտ կեսը լցնում ենք թխման տարայի մեջ, իսկ հետո (հաջորդ շերտերում) կաթնաշոռը, ընկույզը և մնացած խմորը։ Շերտերը թեթև խառնեք, որպեսզի վերին շերտի մակերեսին «մարմարե» բծեր առաջանան։
7. Խմորով տապակը դնել ջեռոցում և թխել բրաունիները 170 աստիճան ջերմաստիճանում 50-60 րոպե։ Ուտեստի եզրերը պետք է կարծրանան, բայց մեջտեղը մածուցիկ մնա։

100 գրամ կերակրատեսակում՝ 371,2 կկալ՝ 8,5 գրամ սպիտակուց, 20,7 գրամ ճարպ, 37,6 գրամ ածխաջրեր։

4. Մրգային կամ մրգային և հատապտուղների աղցան կաթնաթթվային սոուսով:
Եվ սա արդեն տարբերակ է ճաշատեսակի համար, որը հարմար է քաշի կորստի ամենախիստ ծրագրերին, վիտամինների պակասի և վարակների սեզոնին:
______________________________________________________________________________

Հղման համար. Մրգային ուտեստները խորհուրդ է տրվում համեմել թթու կաթով։
Փաստն այն է, որ պտղատու ծառերի պտուղները, ինչպես հատապտուղները,
սրանք վիտամինների մեգապահեստներ են (էլիքսիրներ իմունային համակարգի համար),
այլ նաև ուժեղ թթուներ, որոնք վտանգավոր են ստամոքսի համար:
Ֆերմենտացված կաթնամթերքը չեզոքացնում է թթուների ազդեցությունը՝ չխանգարելով վիտամինների աշխատանքին։
______________________________________________________________________________

Տարբերակ ամառ-աշնանային մրգային աղցան.

Բաղադրությունը:
– թթվասեր – 1 բաժակ
– խաղող – 250 գ
– խնձոր – 3 հատ.
– տանձ – 3 հատ.
- 1/2 կիտրոնի հյութ
– մեղր – 2 ճ/գ. գդալներ

Ինչպես պատրաստել.

Խնձորն ու տանձը մաքրել, քերել և խառնել։ Ավելացնել խաղող, մեղր և կիտրոնի հյութ։ Մատուցելուց առաջ աղցանը համեմում ենք թթվասերով։

Ուտեստի 100 գրամում՝ 91,51 կկալ՝ 0,73 գրամ սպիտակուց, 4,49 գրամ ճարպ, 12,82 գրամ ածխաջրեր։

5. Թթվասերով պաղպաղակ։
Իսկ սա արդեն մոռացված հին բան է և մի տեսակ էկզոտիկ մեզ համար։ Բայց նման էկզոտիկ գլուխգործոց պատրաստելը պահանջում է նվազագույն ժամանակ և ջանք: Փայփայե՛ք ձեր մարմինը սննդարար թթվասերով և համի նոր զգացողություններով:

Պահանջվող բաղադրիչներըթթվասեր պաղպաղակ:
– 2/3 բաժակ հաստ թթվասեր
– 1/2 բաժակ շաքարավազ
- 4 ձվի սպիտակուց
- վանիլին

Ընտրովի բաղադրիչներ.
– մրգային հավելումներ՝ համը բարելավելու համար (բանան, հատապտուղներ) կամ սուրճ:

Ինչպես պատրաստել.

1. Մեծ ամանի մեջ լավ հարել ձվի սպիտակուցը։ Երբ փրփուր դառնան, վրան ավելացրեք շաքարավազ և վանիլին և նորից հարեք, մինչև շաքարավազը լուծվի։
2. Սպիտակներին ավելացնել թթվասեր և (ըստ ցանկության) բուրավետիչներ։ Խառնել ամեն ինչ:
3. Պատրաստի խառնուրդը լցնել սննդի տարայի մեջ, ծածկել ու դնել սառցախցիկում։ Դրանից հետո խորհուրդ է տրվում ամեն 30 րոպեն մեկ հանել և խառնել՝ միաժամանակ համոզվելով, որ այն սառչի մինչև ցանկալի խտությունը։ Միջին հաշվով, պաղպաղակի պատրաստման համար անհրաժեշտ է մոտ 2 ժամ:

100 գրամ պաղպաղակ՝ 225,8 կկալ՝ 4,5 գրամ սպիտակուց, 10 6 գրամ ճարպ, 28,1 գրամ ածխաջրեր։

6. Պանրով թխած ձուկ։
Այս ուտեստը իդեալական է ընթրիքի համար։ Իր բաղադրության մեջ ներառված պանիրը կաթի ճարպի լավագույն աղբյուրն է։ Միաժամանակ ձկան հետ միասին պանիրն օրգանիզմին ապահովում է արժեքավոր սպիտակուցներով։

Ընդհանուր առմամբ, պանրով ձուկը և՛ սննդարար է, և՛ առողջարար։ Եկեք նայենք, թե ինչպես կարելի է համատեղել այս արժեքավոր բաղադրիչները մեկ ճաշատեսակի մեջ ստորև:

Բաղադրությունը:
– ձուկ (լավագույնը վարդագույն սաղմոնն է) – 1,5 կգ
– հոլանդական պանիր – 100 գրամ
- բուսական յուղ - 5 ճ.գ. լ. (մարինացնելու և տապակելու համար)
- սոխ - 3 հատ.
– կաթ կամ կաթնային կրեմ – 1,5 – 2 բաժակ
– աղ, աղացած սև պղպեղ և համեմունքներ – ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

1. Առանձնացրեք ձուկը, կտրատեք և 20 րոպե մարինացրեք կտորները 2 ճաշի գդալ բուսական յուղի և համեմունքների մեջ։
2. Մինչ ձուկը մարինացվում է, սոխը կտրատում ենք կես օղակների մեջ և թեթև տապակում բուսայուղի մեջ։
3. Ձուկը դնել տապակի մեջ, վրան սոխ ցանել ու լցնել կաթի մեջ (կաթը պետք է մասամբ ծածկի ձկներին)։
4. Պանիրը քերել և շաղ տալ ձկան յուրաքանչյուր կտորի վրա։
5. Թխել ձուկը տապակի մեջ 15-20 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույնը:

100 գրամ ուտեստ՝ 128,8 կկալ՝ 14 գրամ սպիտակուց, 7,3 գրամ ճարպ, 1,8 գրամ ածխաջրեր։

7. Պանրի Զատիկ.
Եվ վերջապես, ավանդական տոնական ուտեստի բաղադրատոմս՝ պատրաստված բուժիչ կաթնամթերքի ֆերմենտացված կաթնամթերքի խառնուրդից։

Եվ չնայած Զատիկը դեռ հեռու է, ժամանակն է այն ավելացնել ձեր առողջ բաղադրատոմսերի հավաքածուին: Ավելին, հիմա կա ֆերմենտացված կաթի պատրաստմանը տիրապետելու պատճառ, երբ անհրաժեշտ է ուժեղացնել օրգանիզմի պաշտպանությունը։ Իսկ դասական ուտեստը, որը նախատեսված է ամենապայծառ տոնի համար, միշտ օգտակար կլինի։ Պարտադիր!

Տոնական միջոցառման բաղադրիչները.
Կաթնաշոռ - 1,250 գրամ
Կարագ - 100 գրամ
Շաքարավազ - 1/2 բաժակ
Թթվասեր - 1/2 բաժակ
Աղ - ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել.

1. Կաթնաշոռը պետք է երկու անգամ քսել մաղով։
2. Կարագը մանրացնել շաքարավազի հետ, ապա ավելացնել թթվասերը և ստացված զանգվածը նորից մանրացնել (որպեսզի շաքարն ամբողջությամբ լուծվի)։
3. Ստացված զանգվածին ավելացնել կաթնաշոռը, ցանկության դեպքում՝ աղ։
4. Դրանից հետո կաթնաշոռի և թթվասերի խառնուրդը լցնել կաղապարի մեջ և 12 ժամով դնել սառնարանը թեթև ճնշման տակ։

100 գրամ կերակրատեսակ՝ 266 կկալ՝ 11,6 գրամ սպիտակուց, 21,3 գրամ ճարպ, 7,1 գրամ ածխաջրեր։

Սովորեք օգտագործել սովորական կաթնաշոռը, ավանդական թթվասերը և սննդարար պանիրները անսովոր ձևերով:
Եվ թող խոհարարական նոր հմտությունները, նախանձելի առողջությունը և շքեղ կազմվածքը ավելանան ձեր հատուկ առավելություններին: