Շահ-փլավը հավի մսով «Mərcan»-ը Նովրուզի յուրահատուկ ուտեստն է։ Շահ փլավ լավաշի մեջ՝ տոնական համեղ Շահ փլավ. բաղադրատոմս դանդաղ կաթսայում

Առանց անուշաբույր, փխրուն ու յուղոտ փլավի դժվար է պատկերացնել գոնե մեկ ադրբեջանական տոն։ Այն ազգային խոհանոցի անբաժանելի մասն է և համարվում է նրա գագաթնակետը։ Բաղադրատոմսերի մեծ տեսականի կարելի է գտնել ոչ միայն Ադրբեջանում, այլ ընդհանրապես Արևելքում: Ուտեստները կտարբերվեն ինչպես համով, այնպես էլ պատրաստման եղանակով և օգտագործվող բաղադրիչներով։ Ամենահայտնի տարբերակներից մեկը հոյակապ Շահն է, որի բաղադրատոմսն ու պատրաստման գաղտնիքները կբացահայտենք մեր հոդվածում, բայց նախ մի քանի խոսք այս զարմանահրաշ ուտեստի պատմության մասին։

Ճաշատեսակի պատմությունից

Արևելյան փլավն այնքան հին է, որ պատմաբանները չեն կարող հավաստիորեն հաստատել դրա ծագումը։ Ենթադրվում է, որ դրա պատրաստման հիմնական սկզբունքները ծագել են Մերձավոր Արևելքում և Հնդկաստանում մ.թ.ա. 2-3-րդ դարերում։ Այս անգամ, սկզբունքորեն, համընկնում է տարածաշրջանում բրնձի մշակության մեկնարկի հետ։ Չինաստանում բույսը սկսել են աճեցնել շատ ավելի վաղ, սակայն փլավի (այդ թվում՝ շահի) պատրաստման տեխնոլոգիաները չեն տեղավորվում ճապոնական կամ չինական խոհանոցի մեջ։ Հավանաբար, ճաշատեսակի պատմական արմատները հասնում են հնդկական գաստրոնոմիայի: Երկրում բրնձի պատրաստման նմանատիպ եղանակներ կան, բայց դրանք բուսակեր են։ Փլավի մսային բաղադրիչը, ամենայն հավանականությամբ, հայտնվել է Հին Պարսկաստանում։ Հնդկական ծագմանը նպաստում է նաև բրինձը ախորժելի դեղին գույնով ներկելու ավանդույթը՝ օգտագործելով քրքում և զաֆրանի թելեր:

Փլավի հիմնական բաղադրիչները

Համեղ և անուշաբույր փլավ պատրաստելու հազարավոր բաղադրատոմսեր կան։ Այնուամենայնիվ, նրանցից ոչ բոլորն են բավարարում հիմնական պահանջը: Ճաշատեսակը պետք է բաղկացած լինի երկու մասից՝ զիրվակից և հացահատիկից։ Ադրբեջանական ոճով շահ-փլավը (բաղադրատոմսը լուսանկարով ներկայացված է ստորև) համապատասխանում է այս պայմաններին։ Զիրվակ նշանակում է միս կամ ձկան բաղադրիչ (ներառյալ պատրաստի աղացած միսը կոլոլակի տեսքով), որս, բանջարեղեն, չրեր և համեմունքներ։ Ադրբեջանում այն ​​կոչվում է «գարա»: Հացահատիկային մասը միշտ չէ, որ բաղկացած է միայն բրինձից, երբեմն օգտագործվում է սիսեռ, եգիպտացորեն, մունգ, ցորեն, յուգարա կամ նույնիսկ թվարկված բաղադրիչների խառնուրդ։ Բաղադրիչների հավաքածուի մեջ մեծ փոփոխականություն կա։ Իսկական արևելյան փլավի հիմնական գաղտնիքը եփելու գործընթացում է։ Երկու տարբերակ կա՝ միջինասիական և իրանական, վերջինս, մասնավորապես, ընդունվել է Թուրքիայում և Ադրբեջանում։

Պլով Շահը, ըստ վարկածներից մեկի, այդպես է անվանվել մատուցման եղանակի պատճառով։ Պատրաստի ուտեստը հիշեցնում է միջնադարյան արևելյան տիրակալի թագը։ Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ այս կերպ պատրաստված փլավն այնքան լավ համ ունի, որ արժանի է շահի սեղանին և ամենահանդիսավոր արարողություններին։ Սովորական օրերին այն պատրաստում են կանայք, սակայն տոներին նախապատրաստվելու ժամանակ այդ գործը ստանձնում են տղամարդիկ և նույնիսկ հատուկ հրավիրված վարպետները։ Առաջարկում ենք ադրբեջանական ավանդական ուտեստի բաղադրատոմս հայտնի խոհարարից։ Յուրաքանչյուրը կարող է պատրաստել այն, պարզապես պետք է համբերատար լինել և ձեր հոգուց մի կտոր ներդնել գործընթացի մեջ:

Շահ - ադրբեջանական փլավ. բաղադրիչները

Իհարկե, ամենահամեղ փլավը գալիս է իր հայրենիքում արտադրվող մթերքներից։ Շուկան, թերեւս, ամենահարմար վայրն է դրանք գնելու համար։ Այնտեղ ապրանքները հիմնականում տնական են, թարմ և շատ համեղ։ Փլավի հիմնական բաղադրիչը բրինձն է։ Երկար հացահատիկային բազմազանությունը, ինչպիսին է բասմատին, լավագույնն է: Երկրորդ կարեւոր բաղադրիչը միսն է։ Դա կարող է լինել գառան, տավարի կամ հավի միս: Ընտրությունը կախված է ձեր անձնական նախասիրություններից: Մի մոռացեք նաև կարագի մասին։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի բավականին շատ: Ադրբեջանում հաճախ օգտագործում են գոմեշի կարագ, որն ունի բնորոշ, ամբողջովին սպիտակ գույն։

Շահ-փլավը ադրբեջանական ոճով պատրաստելու համար (լուսանկարը՝ ըստ տեքստի), ձեզ անհրաժեշտ կլինի ևս մեկ չափազանց օրիգինալ բաղադրիչ՝ երկաթե պայտ։ Ինչի համար? Կարդացեք և պարզեք մեկ հին գաղտնիք.

Այսպիսով, անհրաժեշտ բաղադրիչները.

• բասմատի բրինձ - 500 գ;
• կարագ - 500 գ;
• միս - 500 գ;
• կծու սոխ - 300 գ;
• ընկույզ - 500 գ;
• նռան հյութ - 1 բաժակ (կարելի է քամել հասած թարմ մրգերից);
• բալի սալորի խյուս - 1 ճաշի գդալ;
• լավաշ - 5 հատ;
• զաֆրան ըստ ճաշակի:

Փուլ թիվ 1. Բրինձ պատրաստելը

Նախ, նախքան հացահատիկը պատրաստելը, մի քանի թել զաֆրան թրջեք մի բաժակ եռման ջրի մեջ և թողեք այն եփվի առնվազն մեկ ժամ:

Բրինձը եփելուց առաջ լվանալը մեզ համար գրեթե աքսիոմա դարձած գործընթաց է։ Այս դեպքում փլավ շախ պատրաստելու համար դա անել պետք չէ։ Մեծ կաթսայում եռում ենք բավարար քանակությամբ ջուր՝ 2-3 լիտր, աղ ենք լցնում և ավելացնում չոր բրինձ։ Եփել հացահատիկը մինչև կիսով չափ եփվի, դա կտևի մոտ 5-10 րոպե: Հիշեք, որ դուք միայն թեթև շոգեխաշում եք այն, այլ ոչ թե եփում: Այնուհետեւ բրինձը քամում ենք քամոցով։

Փուլ թիվ 2. Մսի պատրաստում

Միսը (հավի, տավարի, գառան) նախ պետք է եփել, որպեսզի այն փափուկ լինի։ Դա պետք է արվի 2-2,5 ժամվա ընթացքում: Բավականին երկար գործընթաց է, ուստի ավելի լավ է դա անել նախօրոք։

Տաք սոխը ոլորել մսաղացով և քամել հյութը չորացնելով: Տաքացրած տապակի մեջ փոքր քանակությամբ կարագի ավելացումով տապակել այն մարմանդ կրակի վրա։

Քայլ #3. Ինչի՞ համար է պայտը:

Սա ևս մեկ գաղտնիք է, թե ինչպես կարելի է եփել շահ-փլավ Արևելքի լավագույն ավանդույթներով։ Մետաղական իրերի (տվյալ դեպքում՝ պայտի, որը շատ խորհրդանշական է) օգտագործումը սնունդ պատրաստելիս ժամանակակից արևելյան ժողովուրդների նախնիները շատ երկար ժամանակ կիրառել են։ Սա ծառայում էր որպես մարմնին ազատ և հասանելի երկաթի մի տեսակ բնական աղբյուր: Մեր օրերում պայտն ավելի շատ օգտագործվում է զարդարման համար։

Միավորել նռան հյութը թթվասեր սալորի մածուկի հետ և մանրակրկիտ խառնել մինչև հարթ լինի։ Պայտը տաքացրեք կրակի վրա, մինչև կարմրի։ Հաջորդը, օգտագործելով աքցան, թաթախեք այն նռան հյութի մեջ։ Իդեալում, ընթացակարգը պետք է կրկնվի երեք անգամ:

Փուլ թիվ 4. Միս պատրաստելը

Տապակի մեջ խառնել սոխը, խոշոր կտորներով կտրատած եփած միսը, մանրացրած ընկույզը և նռան հյութը։ Խառնել բոլոր բաղադրիչները և մեջտեղում դնել նույն պայտը։ Միսը 10-15 րոպե եփեք մարմանդ կրակի վրա։ Այն պետք է ստանա մուգ, գրեթե սև գույն։

Փուլ թիվ 5. Թխում բրինձ

Շահ փլավ պատրաստելու համար ավելի լավ է վերցնել փոքրիկ կլոր պիտա հաց, որը վաճառվում է մի քանի կտորից բաղկացած փաթեթով։ Այս դեպքում ձեզ կպահանջվի 5-6 հատ։ Պիտայի հացը թաթախեք նախապես հալած կարագի մեջ և զգուշորեն դրեք այն կաթսայի մեջ՝ համընկնող՝ աստիճանաբար ծածկելով ճաշատեսակի հատակն ու պատերը, ինչպես ցույց է տրված վերևի լուսանկարում։ Ապա եփած բրինձը շերտավորեք՝ վրան լցնելով զաֆրանի թուրմն ու ձեթը։ Վերևը ծածկում ենք պիտայի հացի եզրերով։ Նախընտրելի է օգտագործել կոնաձև կաթսա, այնուհետև պատրաստի ուտեստն ավելի շատ կնմանվի շահի թագին։ Այսպես շարված բրինձը 35-40 րոպե 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում կամ ջեռոցում ենք դնում։

Փուլ թիվ 6. Ինչպես մատուցել ուտեստը

Լուսանկարը ներկայացրել ենք հոդվածում) ևս մեկ առանձնահատկություն ունի. Ադրբեջանում մսի և հացահատիկի բաղադրիչները պատրաստման փուլում չեն խառնվում։ Դա արվում է միայն ճաշի ժամանակ։ Պատրաստի փլավը հանում ենք ջեռոցից, տեղափոխում մատուցվող մեծ ուտեստի մեջ և կարմրած ընդերքը խնամքով կտրատում։ «Թագի» շուրջը դրվում է անուշաբույր, հյութալի և փափուկ միս։ Ճաշատեսակը շատ տպավորիչ ու շքեղ տեսք ունի։ Ենթադրենք բաժանված մատուցմամբ տարբերակ, ինչպես, օրինակ, ստորև ներկայացված լուսանկարում: Գեղեցկության համար մատուցելիս օգտագործում են չրեր։

Փիլաֆ Շահ. բաղադրատոմս դանդաղ կաթսայում

Շահ փլավը ճաշատեսակ է, որն առանձնանում է ոչ միայն իր հատուկ բաղադրիչների բաղադրությամբ, այլև պատրաստման եղանակով։ Հնարավո՞ր է դա անել առանց հատուկ թուջե կաթսայի: Հռետորական հարց. Փլավն ու թուջե կաթսան զուգերգ են, առանց որոնց անհնար է ստանալ ավանդական ու իսկապես համեղ ուտեստ։

Այնուամենայնիվ, այժմ գրեթե յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի բազմաբնակարան: Հրաշք տեխնոլոգիա, որը թաքցնում է հսկայական ֆունկցիոնալությունը: Գործողության սկզբունքը շատ առումներով հիշեցնում է ծանոթ վառարանը, քանի որ ամանը հավասարապես տաքացվում է բոլոր կողմերից։ Այն դեպքում, երբ մեծ ցանկություն ունես շահ-փլավ եփելու, բայց կաթսա չկա, մուլտիօջախը հարմար կգա։ Մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես դա անել ստորև: Բաղադրատոմսը բաղադրիչներով մի փոքր տարբերվում է վերը նշվածից, բայց ոչ պակաս հետաքրքիր։

Բաղադրիչներ չրերով փլավի համար

Ինչպես նշվեց վերևում, բաղադրիչների բաղադրությունը կարող է զգալիորեն տարբերվել՝ կախված բաղադրատոմսից: Վերևում ավանդական տարբերակն էր՝ ներառյալ ապրանքների, խոտաբույսերի և համեմունքների նվազագույն հավաքածու:

Ադրբեջանի շրջաններից մեկում շահ-փիլաֆը (լուսանկարը վերևում) պատրաստվում է հացահատիկի և մսի բաղադրիչների տարանջատման սկզբունքին հակառակ։ Այստեղ ընդունված է բաղադրիչները դնել կաթսայի մեջ՝ հերթափոխով, որպեսզի թխելու ընթացքում դրանք հագեցվեն միմյանց հոտով ու համով։

Այժմ հրավիրում ենք փորձել չրերով փլավ։ Սալորաչիր, չորացրած ծիրան, չամիչ՝ այս ամենը շատ տարածված է ոչ միայն Ադրբեջանում, այլև ընդհանրապես Արևելքում։ Չորացրած մրգերը պահպանում են իրենց բույրն ու համը, ավելին, այն էլ ավելի է հարստանում։ Ավանդական խոհանոցում նման ուտեստը սովորաբար կոչվում է տուրշի-կաուրմա-փլավ: Շագանակն այս դեպքում ընտրովի բաղադրիչ է և կարող է բացակայել: Այսպիսով, ավանդական ադրբեջանական (5 չափաբաժին) պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• բասմատի բրինձ - 500 գ;
• ճարպային գառ - 500 գ;
• կարագ - 500 գ;
• սոխ - 300 գ;
• բալի սալորի մածուկ - 3 ճաշի գդալ;
• շագանակ - 200 գ;
• չորացրած ծիրան - 150 գ;
• չամիչ - 300 գ;
• լավաշ - 8-10 հատ;
• պղպեղ, զաֆրան, աղ - ըստ ճաշակի:

Քայլ թիվ 1

Բրինձը եփել աղաջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի 5-10 րոպե։ Այնուհետև հացահատիկը քամեք քամոցով և թույլ տվեք, որ ավելորդ խոնավությունը թափվի: Միսը կտրատել խոշոր կտորներով և եռացնել մինչև փափկի։ Արգանակը հետագայում կարելի է օգտագործել ապուր պատրաստելու համար։

Սոխը պատրաստել նույն կերպ, ինչպես նշված է նախորդ բաղադրատոմսում։ Մասնավորապես, կեղևը և աղալը: Այնուհետև քամել հյութը և տապակել մի փոքր կարագով տապակի մեջ մարմանդ կրակի վրա։

Պատրաստի խաշած միսը կտրատել մասերի։ Սոխին ավելացրեք այն, չրերը, բալի սալորի մածուկը և շագանակը։ Խառնուրդը աղով և պղպեղով հասցրեք ցանկալի ներդաշնակ համին, տաքացրեք 10-15 րոպե շատ թույլ կրակի վրա, երբեմն խառնելով, չթողնեք, որ այրվի։

Քայլ #2

Կարագը հալեցնում ենք։ Դրա մեջ հերթով թաթախեք բարակ պիտայի հացը: Այնուհետև դրանք համընկնում են բազմաբնակարանային ամանի մեջ՝ ծածկելով պատերը և հատակը: Ներքևում դնել եռացրած բրնձի մոտ 1/3-ը, շաղ տալ նախապես պատրաստված զաֆրանի ջրով և ավելացնել մսի զանգվածի ½ մասը։ Այնուհետև ծածկեք այս ամենը բրնձի մեկ այլ կտորով: Լրացրեք մի քիչ զաֆրանի ջուր և կարագ: Տեղադրել մնացած միսը և ծածկել բրնձի մեկ երրորդով: Փլավը ծածկում ենք պիտայի հացով, դրանով իսկ ստեղծելով զամբյուղի պես մի բան։

Միացրեք բազմաբնակարանը «Թխելու» ռեժիմին և եփեք 50 րոպե: Այս ընթացքում բրինձն ամբողջությամբ գոլորշի է լինելու, բայց կմնա փխրուն։ Վերջում փլավի վրա դնել մի փոքրիկ կտոր կարագ, փակել կափարիչը և թողնել, որ հանգստանա։

Փիլաֆ Շահը, որի բաղադրատոմսը ներկայացված է, մատուցվում է ամբողջությամբ լայն հարթ ուտեստի վրա, որպեսզի յուրաքանչյուր հյուր կարողանա վերցնել այնքան, որքան անհրաժեշտ է։ Ադրբեջանում ճաշատեսակը սեղանին դնում են ոչ թե շատ տաք, այլ միայն տաք (որպեսզի կարագը չպնդանա)։ Այն ավանդաբար ուտում են ձեռքերով, առանց ափսեի մեջ բրինձն ու միսը խառնելու։

Լավաշ փլավի համար

Շահ փլավի համար, ինչպես արդեն հասկացաք, լավաշ է պետք։ Իհարկե, դուք կարող եք այն գնել ցանկացած մթերային խանութում: Այնուամենայնիվ, եթե սկզբից մինչև վերջ ձեր ձեռքերով համեղ ուտեստ պատրաստեք, ապա ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել անթթխմոր խմորից պատրաստված բարակ թխվածքաբլիթներ, այնքան էլ դժվար չէ պատրաստել, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից: Դրանք ավանդաբար եփում են ջեռոցում, սակայն ժամանակակից պայմաններում չկպչող տապակը կամ նույնիսկ սովորական թուջը շատ լավ են ստացվում:

Պիտայի հաց պատրաստելու համար անհրաժեշտ է մոտավորապես 700 գ ալյուր, 300 գ ջուր և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Վերոնշյալ բաղադրիչները հարում ենք թունդ խմորի մեջ, բաժանում մասերի և յուրաքանչյուրը գրտնակում շատ բարակ (2 մմ հաստությամբ) հարթ տորթի ձևով։ Տապակել չոր տաք տապակի մեջ՝ առանց կարագ ավելացնելու։

ԲԱՔՈՒ, /Թրենդ/. Եկել են երկար սպասված Նովրուզյան տոները, որոնց նախապատրաստական ​​աշխատանքները շարունակվում են արդեն չորս շաբաթ։

Նովրուզ տոնը Ադրբեջանում նշվում է ամեն տարի հինգ օր՝ ներառյալ մարտի 20-ը և 21-ը՝ գարնանային գիշերահավասարի օրը։ Տոնը նշվում է ի պատիվ գարնան գալուստի և բնության նորացման։

Նովրուզի օրերին, ժողովրդական ավանդույթի համաձայն, խարույկներ են վառվում, տարբեր քաղցրավենիքներ են պատրաստում (շեքերբուրա, փախլավա, գոգալ), զարդարում խոնչա (սկուտեղի վրա հավաքված հյուրասիրություններ), սերմնահեղուկ են տնկում, եփած ձու ներկում և այլն։

Սակայն հիմնական ուշադրությունը սովորաբար տրվում է տոնական սեղանին։

Սեղանի պարծանքը, իհարկե, տոնական փլավն է, իսկ նրա բոլոր տեսակներից գլխավորը շահ-փլավն է։

Փիլաֆը կամ «հանդիսավոր սեղանների շահը», ինչպես այն այլ կերպ են անվանում, ադրբեջանական խոհանոցի գլխավոր հպարտությունն է։ Այս ազգային ուտեստն ունի բազմաթիվ տարբերակներ, և երկրի յուրաքանչյուր շրջան ունի այս համեղ ուտեստի իր տարբերակը: Շահ փլավի հիմնական հատկանիշը գազմահն է՝ լավաշի համեղ խրթխրթան կեղևը, որի մեջ եփում են փլավը։

Հազարամյակներ շարունակ հյութեղ մսի, բրնձի, չամիչի, չորացրած ծիրանի ապացուցված համադրությունը լավաշի խրթխրթան ոսկե թագի մեջ բացահայտում է Արևելքի իսկական հյուրընկալությունը:

Շահ Պլովի պատրաստման բոլոր նրբությունները սովորելու համար դիմեցինք տեղացի տնային տնտեսուհուն, մորն ու տատիկին՝ Զեյնաբ Խանումին։

Նա պատմեց, որ շահ փլավ պատրաստելու գլխավոր գաղտնիքը ընտրված որակյալ և թարմ բաղադրիչներն են։ Նա խորհուրդ տվեց օգտագործել երկար հացահատիկային բասմատի բրինձ, չորացրած մրգեր առանց սերմերի և հավի միս։ Զեյնաբ խանումը նախընտրում է ապացուցված արտադրողներին, օրինակ՝ տեղական հավի «Mərcan»-ը, որը, նրա կարծիքով, իդեալական է փլավի համար՝ թե՛ համով, թե՛ ընտանիքի բոլոր անդամների համար օգտակար հատկություններով։

«Ես նկատեցի, որ Mərcan հավի մսի կառուցվածքը որոշ չափով տարբերվում է մյուս արտադրողներից: Եփելուց հետո այն հակված է տրոհվել մանրաթելերի՝ ի տարբերություն այլ ապրանքանիշերի, երբ դրանց միսը եփման ընթացքում վերածվում է մի տեսակ մածուկի զանգվածի և նույնիսկ ունենում է ձկան սուր, տհաճ հոտ։ Նման ապրանքներն ուղղակի անընդունելի են փլավ պատրաստելիս»,- կիսվում է տանտիրուհին։

«Փլավ պատրաստելիս մանրուքներ չկան, ուստի պետք է օգտագործել նույնիսկ չքլորացված և օտար հոտ չունեցող ջուր։ Բրինձը պետք է թրջել ջրի մեջ խիստ սահմանված ջերմաստիճանում։ Իմ սեփական փորձից կասեմ, որ ամենափարթամ բրինձը 60 աստիճան ջերմաստիճանի աղաջրի մեջ թաթախածն է։ Բրինձը պետք է լվանալ նաև հատուկ եղանակով. մի քսեք այն ձեր ափերի միջև, քանի որ դա կարող է կոտրվել: Գլխավորն այն է, որ օսլան դուրս է գալիս բրնձից։ Ես ողողում եմ այնքան ժամանակ, մինչև ջուրը թափանցի»։

Զեյնամ խանումից հաջորդ գաղտնիքը սուսի համար բաղադրիչները տապակելու հաջորդականությունն էր։ «Դուք պետք է սկսեք պատրաստել սուսը սոխը տապակելով: Շատերի սխալն այն է, որ նրանք նախ տապակում են հավը և հետո զարմանում, թե ինչու սոխը չի ստանում ցանկալի երանգը: Բայց ճիշտ տապակած սոխը փլավի հոտ է տալիս։ Հետո դնում են միսը, հետո միայն չրերը։ Խառնուրդը շատ մի տապակեք, քանի որ այն դեռ եփվելու է բուն փլավի մեջ։ Տապակելիս ես օգտագործում եմ շոգեխաշած կարագ»։

Տանտիրուհու խոսքով՝ բրինձը եփում են մինչև կիսով չափ եփած՝ աղաջրի մեջ։

Կարագով յուղած կաթսա պատված է պիտայի հացի կտորներով։ Զեյնաբ Խանումի խոսքով՝ խմորն ինքնին նույնպես պետք է յուղով քսել, հակառակ դեպքում խրթխրթան ընդերքը չի առաջանա։

Պիտայի հացի վրա հերթափոխով դնում են բրինձ և գովուրմա (սուս)՝ լցնելով յուղի և զաֆրանի թուրմով։ Բրինձը նույնպես պատված է պիտայի հացով, որը նույնպես պետք է յուղել կարագով։ Շահ փլավը պետք է մոտ 30 րոպե եփվի ջեռոցում, որից հետո պատրաստ կլինի զարդարել Նովրուզի սեղանը։

Հաղորդավարուհին ընդգծեց, որ Նովրուզովների ընտանեկան խնջույքի համար ավելի լավ է փլավի համար նախապատվությունը տալ հավի գովուրման։ Նա մեզ պատմեց մի հետաքրքիր փաստ, որի մասին հավանաբար ոչ բոլորը գիտեն. Պարզվում է՝ Նովրուզին տավարի միս պատրաստելն ընդունված չէ. Բանն այն է, որ գարնանը սկսվում է անասունների բուծման փուլը, և այս ընթացքում անհնար է մորթել։ Ուստի, տոնական սեղանին, ավանդույթի համաձայն, սեղանին դրված են ձկան ուտեստներ (բարեկեցության խորհրդանիշ) և հավ։

Նա խորհուրդ է տալիս ընտրել վստահելի տեղական արտադրողներին, օրինակ՝ Mərcan-ին, ոչ միայն այն բանի համար, որ Նովրուզ փլավը համեղ և ախորժելի լինի, այլև ընտանիքի բոլոր անդամների անվտանգության համար, քանի որ հավի մսի արտադրության մեջ նրանք օգտագործում են միայն բնական կեր՝ առանց քիմիական հավելումների, ԳՁՕ-ների։ , հակաբիոտիկներ, անաբոլիկ ստերոիդներ և հորմոններ:

Բարի ախորժակ և ուրախ տոներ:

Պարզապես պատահում է, որ իմ յուրաքանչյուր գրառում գրավում է բազմաթիվ նոր ընթերցողների: Եվ, որպես կանոն, այս մարդիկ նոր են խոհարարության մեջ։
Իսկ ես գիտեմ, որ այս փլավի մասին նախօրոք կասեն. «Քանի որ այստեղ միս ու գազար չկա, ուրեմն սա փլավ չէ, այլ շիլա»։
Ես նույնիսկ վիրավորված չեմ նրանցից, ուրեմն ի՞նչ, եթե մարդիկ դեռ չգիտեն ինչ-որ հետաքրքիր բան, որը կարող է լուսավորել նրանց կյանքը և դիվերսիֆիկացնել սեղանը:

Ես պարզապես պետք է ամեն անգամ պատմեմ ամեն ինչ սկզբից: Օրինակ, խոսեք այն մասին, որ աշխարհի փլավների կեսից ավելին առանձին են եփում, այսինքն՝ բրինձը առանձին է եփում, իսկ մնացածը առանձին։ Եվ ամեն անգամ, երբ ամեն ինչ սկսվում է եռացող ջրով երեք-չորս անգամ ավելի մեծ ծավալով, քան բրնձի ծավալը։
Ամեն ինչ նույնն է, ինչ մակարոնեղենը եփելիս. ասենք, մեկ կիլոգրամ չոր բրնձի համար վերցրեք հինգ լիտր եռման ջուր և հինգ ճաշի գդալ աղ: Միայն բրինձը պետք է թրջել տաք, մինչև 60C, աղաջրի մեջ եռացնելուց առաջ. դուք գիտեի՞ք այս մասին։
Եվ այսպես, բրինձը եփվում է ըստ պատրաստության ցանկալի աստիճանի։ Դա շատ պարզ է, քանի որ շատ դժվար է սխալվել այս մեթոդով:

Երբ բրինձը պատրաստ է, ջուրը լցրեք մեծ քամոցի կամ մաղի մեջ և թողեք, որ ամբողջ ջուրը թափվի։ Այնուհետև այս բրինձը տեղափոխում են կաթսա և սկսվում է փլավի պատրաստման երկրորդ փուլը՝ բրինձը շոգեխաշելը։ Ամենից հաճախ այս փուլում կաթսայի հատակը դրվում է բարակ գլորված խմորով: Բանն այն է, որ երբ խմորը տապակվում է, այն շատ համեղ է ստացվում, իսկ երբ բրինձն այրվում է, դրանից հոտը տարածվում է ամբողջ կաթսայով։

Բոլորը սիրում են խմորի կեղևը, որը ձևավորվում է կաթսայի հատակին: Սովորաբար դա նույնիսկ բավարար չէ, երեխաները կռվում են դրա համար: Եվ այս սերը բերեց նոր փլավի գյուտին, որը կոչվում էր «Խան-փլավ»: Դրա էությունն այն է, որ բրինձը փաթաթում են բարակ խմորով և թխում այս ձևով։
Սովորաբար գոլորշիացման խնդիրն այն է, որ բրնձի ջրի մի մասը գոլորշիանում է և կլանվում է կափարիչի տակ գտնվող անձեռոցիկով: Այստեղ խմորն ինքն է կլանում ավելորդ խոնավությունը և, բացի այդ, բրինձն ինքն է զարդարում իր հոտով։

Որպեսզի խմորը չչորանա ու չայրվի, այլ համեղ տապակվի, քսել հալած կարագով։

Կաղապարն ինքնին յուղված է հալված կարագով:
Դուք կարող եք վերցնել ցանկացած ձև, նույնիսկ բարակ մետաղը կկատարի: Բայց այս դեպքում պետք է շատ զգույշ ընտրել ջեռոցի ջերմաստիճանը, որտեղ եփվում է փլավը երկրորդ փուլում։ Օրինակ՝ 130C ջերմաստիճանի դեպքում խմորը հաստատ չի այրվի, բայց փլավը տաքանալու է, և խմորը կարմրելու է միայն առնվազն 4 ժամ հետո։

Մեկ այլ բան կերամիկական կաղապարն է: Կերամիկայի հատկություններն այնպիսին են, որ այն շատ դանդաղ է փոխանցում ջերմությունը և, համապատասխանաբար, շատ դանդաղ փոխանցում է այն արտադրանքներին, որոնք շփվում են դրա հետ: Այն արագությունը, որով ջերմությունը անցնում է կերամիկայի միջով, հնարավորինս մոտ է հենց արտադրանքի ջերմային հաղորդունակությանը: Ահա թե ինչու կերամիկական ճաշատեսակների մեջ պատրաստված սնունդը կարող է այդքան համեղ լինել:

Թափահարել բրինձը և դնել կաղապարի մեջ։ Անհրաժեշտ է, որ բրինձը ոչ թե սեղմված, այլ ազատ պառկի, որպեսզի գոլորշին շրջանառվի բրնձի հատիկների մեջ։

Եթե ​​դուք ունեք զաֆրան, ապա լավ կլինի աղով կամ շաքարով մանրացնել այն հավանգի մեջ և վրան լցնել եռման ջուր, որպեսզի թրմվի։

Զաֆրանի թուրմը բրնձի վրա պետք է լցնել հիմա, ոչ թե ուշ, ինչպես դա արվում է ավանդական ծալովի փլավներում։

Իսկ բրնձի մեջ յուղ պետք է ավելացնել ոչ թե ուշ, այլ հիմա։ Թեև հետագայում ավելի ճիշտ կլիներ՝ երբ բրինձը չորանա, նրա մեջ ազատ ծակոտիներ կլինեն, որոնց մեջ յուղը շատ հեշտությամբ կներծծվի։ Բայց ես մի գաղափար ունեմ սրա համար:

Ահա և վերջ, փլավը փակ է, բայց նեղության համար շատ անհանգստանալու կարիք չկա։

Հասկանու՞մ եք, այո, որ այս կաղապարն իրականում պատրաստվել է այլ բանի համար՝ հաց թխելու համար։ Ես ցույց տվեցի, թե ինչպես է աշխատում այս ձևը: Եվ այստեղ ես այն օգտագործում եմ «շրջված», բայց միայն առաջին փուլում: Մոտ 40 րոպե հետո 160C ջերմաստիճանում կազմախի (բրնձի շուրջ խմոր) հատակն արդեն կարմրել էր։ Հետո այս ձևը շուռ տվեցի, խմորն ու բրինձը ներքև ընկան և 20 րոպեից խմորի մյուս՝ արդեն տաքացած մասը նույնպես կարմրեց։

Հասկանու՞մ եք, թե ինչ էր կատարվում նավթի հետ այս պահին: Նախ, ձեթը հալվեց և ընկղմվեց՝ սահելով բրնձի վրայով, որը դեռևս պատրաստ չէր ձեթը ընդունելու։
Իսկ հետո, երբ փլավը շուռ տվեցի, ձեթը նորից հոսեց բրնձի վրայով։ Բայց այս անգամ բրինձն արդեն չորացել էր և հեշտությամբ կլանում էր յուղը։

Արդյունքում ամբողջ ձեթը հայտնվել է բրնձի ներսում։ Ի վերջո, ի՞նչ է փլավը։ Փլավը երկու կամ ավելի փուլով եփած և ձեթով թաթախված բրինձ է։ Եթե ​​ձեթը համեմված է այլ մթերքներով, ապա այդ մթերքների համն ու բույրը անցնում է բրնձի մեջ։ Այս դեպքում կարագը ձեռք է բերել տապակած խմորի համ, և այս համը հաճելի է աշխարհի այն հատվածի շատ ներկայացուցիչների համար, որտեղ ամեն ինչի գլուխը հացն է։

Ստացվում է փլավ, որի մեջ բոլորին բավարար կազմախ կա, և որտեղ բրինձն ինքնին յուրահատուկ համ ու բույր է ստանում։
Այս փլավի համար կարող եք պատրաստել համեմունքների և սոուսների տասնյակ տեսակներ՝ միսը մսից, մի քանիսը հավից, մի քանիսը չորացրած մրգերից և ընկույզից։ Ամեն ինչ սահմանափակված է միայն ձեր երևակայությամբ:
Եվ ևս մեկ անգամ նրանց համար, ում համար փլավը միակ, հավերժ սառեցված ուտեստն է՝ մսի, գազարի և բրնձի ֆիքսված բաղադրությամբ։ Աշխարհը շատ ավելի մեծ է, իսկ փլավը շատ ավելի գեղեցիկ է, քան դուք կարծում եք։ Արի ինձ հետ, ես քեզ ցույց կտամ մի բան, որ դու դեռ չգիտեիր:

Վառարանից մինչև համակարգիչ պարում!! Աղբյուր կայքը «Համեղ սիրով» Ես շատ ուրախ կլինեմ միանալ!! http://holomonova.mirtesen.ru/



Ադրբեջանական խոհանոց
Սա ուղղակի աներևակայելի համեղ փլավ է՝ բուրավետ և նուրբ, բրինձը փխրուն է, թաթախված կարագի մեջ, միսը հալչում է բերանում, մրգերն ավելացնում են քաղցր և թթու առոգանություն։
Բաղադրությունը:
Գառի կամ տավարի կամ խոզի միս - 600 -700 գ, բրինձ - բասմատի - 1 բաժակ, կարագ - 100 գ, սոխ - 1 հատ, գազար - 1 հատ, բուլղարական պղպեղ 1/2 հատ, ուրյուկ, չամիչ, բալի սալոր ( ծորենի), շագանակը ցանկալի է և շատ համեղ։ Փոխարինեցի բրազիլական ընկույզով -6 հատ, քրքում, աղ, փլավի համեմունքներ
Պատրաստում:
Ծիրանն ու չամիչը, գերադասելի է առանց կորիզների, կեռասի սալորը կամ ծորենը հստակ թթվայնություն են հաղորդում:
Բրինձը լվանում ենք և եփում մինչև կիսով չափ եփելը, վերջացնելուց առաջ բրնձի մեջ մի քիչ քրքում ավելացնել, ըստ ճաշակի, շատ բան պետք չէ, այլապես բրինձը դառը համ կունենա, իսկ գույնը կլինի ծայրահեղ դեղին ու վառ։ Դրեք մաղի մեջ և թողեք, որ ջուրը թափվի։ Տեղափոխում ենք առանձին ամանի մեջ և ավելացնում 50գ կարագ։
Միսը սովորական մանր կտրատում ենք, ինչպես դուք փլավ եք կտրում։ Միսը պատրաստում ենք սովորական փլավի համար։ Նախապես տաքացրած տապակի կամ կաթսայի մեջ հալեցնում ենք ճարպի պոչի ճարպը կամ տաքացնում կարագը։




Միսը լցնել տաքացրած ձեթի կամ ճարպի մեջ, տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել աղ և պղպեղ, հեռացնել կրակից։ Ավելացնել համեմունքներ:


Առանձին թավայի մեջ տապակել սոխը, գազարն ու բուլղարական պղպեղը։ Տապակել և հեռացնել կրակից։


Ծիրանի ու չամիչի վրա 5-10 րոպե լցնել եռման ջուր՝ կախված չորացման աստիճանից, քամել ջուրը։
Հավաքենք մեր Շահ-փլավը։
Տապակը առատորեն յուղեք յուղով։


Կաթսայի վրա շարել գրտնակված խմորը։


Լցնել հատակը մի քանի ճաշի գդալ հալված կարագով:
Դրեք բրնձի մի մասը: Չամիչ, չորացրած ծիրան, բալի սալոր: Լցնել յուղով և շաղ տալ համեմունքներով (զգույշ եղեք համեմունքների հետ, միայն մի քիչ): Միսը դնել բրնձի վրա։


Մսի վրա կրկին լցնել բրնձի մեկ երրորդը, լցնել ձեթ, մի քիչ համեմունք, իսկ վրան դնել չամիչ և ծիրան։


Վերևում դրեք մնացած բրինձը, լցնել ձեթ, ավելացնել մի քանի համեմունք։




Ծածկել խմորով և լցնել ձեթի մեջ։ Խմորը հունցեցի ինչպես պելմենի համար, 50/50, թթվասերով և կեֆիրով 1/2 բաժակ թթվասեր, 1/2 բաժակ կեֆիր, ավելացրեցի աղ, 2 բաժակ ալյուր և ավելացրեցի 2 ժմենկի։


Կաթսան կափարիչով փակում ենք և դնում 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցը 1-1,5 ժամ։


Փլավը թիակով բռնելով՝ ձեթը լցնում ենք կաթսայի եզրին (քիչ կլինի, բայց կլինի), ապա կաթսան շրջում ենք ճաշատեսակի վրա։
Սուր դանակով կտրատել թերթիկների մեջ։ Մի մտածեք, դա կաթսա չի լինի, սա իսկական փխրուն փլավ է, այն պարզապես արթնանում է ճաշատեսակի վրա:

Լվացեք բրինձը և ծածկեք ջրով գիշերը, առավոտյան լվացեք, եռացրեք 3 րոպե, դրեք մաղի մեջ։ Այն կարող եք եփել դանդաղ կաթսայում «Հացահատիկ» ռեժիմով։

Չորացրած մրգեր - չամիչ, սալորաչիր, խուրմա, չոր ծիրան, չոր հատապտուղներ, լվանալ, խոշորները մանր կտրատել։ Լցնել ամանի մեջ, խառնել և վրան լցնել եռման ջուր։

Գառան միսը (ես հավի ֆիլե օգտագործել եմ) մանր կտրատել։

Պատրաստի միսը տապակել բուսայուղի մեջ, լցնել սովորականից շատ, որպեսզի պատրաստի փլավը չորանա։ Եփել ուժեղ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով։ Երբ մսի կտորները թեթև տապակվեն, ավելացնել մանր կտրատած սոխը և տապակել մի քանի րոպե։ Գազարը կտրատել խորանարդի մեջ, սոխը՝ կիսօղակներով և ավելացնել թավայի մեջ, բոլորը միասին տապակել ևս 2 րոպե։ Ավելացրեք ձեր սիրած համեմունքները ձեր ճաշակին համապատասխան:

Ավելացնել չորացրած մրգերը, աղը, եփել՝ խառնելով ևս մի երկու րոպե։

Բրինձը խառնել թավայի պարունակության հետ։ Համտեսեք այն և անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք աղ, պղպեղ և այլ համեմունքներ։ Տապակը կրակից հանում ենք և ավելացնում մանր կտրատած սխտորը։

Կտրեք հաստ, բարակ պիտայի հացը (4-5 թերթ) ամենաերկար կողմի երկայնքով մոտավորապես 5 սմ լայնությամբ շերտերով: Շերտերի երկարությունը պետք է այնքան լինի, որ փլավը վերևից ծածկվի։ Յուրաքանչյուր շերտը քսել փափկած կարագով:

Լցնել փլավը, մի փոքր խտացնել և վրան ծածկել պիտայի հացի շերտերով։ Բացի այդ, դուք կարող եք «ամրացնել» հատակը և կողքերը պիտայի հացի կտորներով:

Լավաշի վերին թերթերը քսել մնացած կարագով։ Միացրեք «Թխում» ռեժիմը և եփեք փլավը 1 ժամ։ Փլավը եփելուց հետո 5 րոպե թողնում ենք ամանի մեջ, որպեսզի պիտայի հացը չորանա և շրջում ենք լայն ուտեստի վրա։ Համոզվեք, որ լավաշի կեղևը լավ չորացրած և կարմրած լինի, այլապես ուտեստի վրա փլավը ձևը չի պահի։