Մրգերի պատրաստման սխեմա. Մրգային, հատապտուղների և ժելե միջուկներ. Պարզ մրգային աղցան

Դասարան: 6

Թիրախ:պատրաստել մրգային աղցան՝ աշխատելիս պահպանելով սանիտարահիգիենիկ և անվտանգության կանոնները.

Առաջադրանքներ.

1. Մրգերի օգտակարության, մրգերում վիտամինների պարունակության մասին գիտելիքների թարմացում:
2. Տեղեկատվության հետ աշխատելու հմտությունների ձևավորում, գործնական աշխատանքում տեխնոլոգիական սխեմաների կիրառում.
3. Խմբային աշխատանքի հմտությունների, հաղորդակցման և արտացոլման հմտությունների և անվտանգ աշխատանքի հմտությունների բարելավում:
4. Հիշողության, ուշադրության, բանավոր խոսքի զարգացում:
5. Սեփական առողջության, ռացիոնալ սնվելու, ինչպես նաև ճշգրտության և աշխատասիրության նկատմամբ գիտակցված վերաբերմունքի ձևավորում։

Սարքավորումներ:տուփ խաղի համար, մրգերի հավաքածու, մրգային կոստյումներ տեսարանի համար (խոհարար, գրեյպֆրուտ, բանան, խնձոր, կիվի, մանդարին, նարինջ, բժիշկ Այբոլիտ), աղյուսակ «Մրգերում վիտամինների պարունակությունը», մրգային աղցան պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեման, մագնիսներ, գոգնոցներ, շարֆեր, դանակներ, կտրող տախտակներ, աղցանների ամաններ, աղցանների գդալներ, չափաբաժինների ափսեներ, պաղպաղակ ըստ քաշի, խմբերի համար աղցանների անուններով ցուցանակներ, նոթբուք (երաժշտական ​​նվագակցության համար):

Ուսանողների գործունեության կազմակերպման ձևը.կոլեկտիվ, անհատական, խմբակային։

Տեխնոլոգիաներ, մեթոդներ և տեխնիկա.առողջության պահպանում, խաղ, պատմություն, զրույց, դրամատիզացիա, աղյուսակների և գծապատկերների հետ աշխատանք, ինքնաթեստ և ինքնագնահատում, խմբային աշխատանք, գործնական աշխատանք, մտորում.

Դասերի ժամանակ

I. Կազմակերպչական պահ

– Բարև, նստե՛ք։ Այսօր մեր դասի համար մեզ անհրաժեշտ կլինի «Մրգերում վիտամինների պարունակությունը» աղյուսակ և գրիչ; ինչպես նաև կոմբինեզոն (գոգնոց և գլխաշոր), միրգ, սպասք (տախտակ, դանակ, աղցանի աման) և ձեր լավ տրամադրությունը:

II. Դասի թեմայի, նպատակի և խնդիրների հաղորդակցում

– Մեր դասի թեման է «Պատրաստել մրգային աղցան»: Այսօր դասում մենք կխոսենք մրգերի օգտակարության, մրգերի մեջ վիտամինների պարունակության մասին; Մենք կիրառելու ենք տեխնոլոգիական սխեման գործնական աշխատանքում. բարելավել խմբային աշխատանքի, հաղորդակցման և արտացոլման հմտությունները:

III. Խաղ «Գուշակիր միրգը», լրացնելով «Մրգերում վիտամինների պարունակությունը» աղյուսակը

Ուսուցիչը տուփի մեջ մրգեր է դնում (խնձոր, բանան, կիվի, նարինջ, գրեյպֆրուտ, մանդարին): Ուսանողները պետք է գուշակեն, թե ինչ կա տուփի մեջ՝ հարցեր տալով: Հարցերը դրված են այնպես, որ ուսուցիչը կարողանա պատասխանել միայն «ԱՅՈ» կամ «ՈՉ»: Երեխաները պտուղը ճիշտ անվանելուց հետո ուսուցիչը ցույց է տալիս այն և կարճ հաղորդագրություն է տալիս դրա մասին:

– Առաջարկում եմ խաղալ: Խաղը կոչվում է «Գուշակիր պտուղը»:.

Ես տուփի մեջ թաքնված միրգ ունեմ։ Պարզելու համար, թե ինչ պտուղներ եմ թաքցրել, դուք ինձ հարցեր կտաք գույնի, համի և այլնի մասին, իսկ ես կպատասխանեմ միայն «ԱՅՈ» կամ «ՈՉ»: Բայց մենք ոչ միայն խաղալու ենք, այլ նաև կիմանանք որոշ մրգերի օգտակարության մասին։ Դա անելու համար դուք պետք է ուշադիր լսեք իմ պատմությունը և լրացնեք սեղանը, որը դրված է ձեր գրասեղանի վրա: Եկեք նայենք աղյուսակին.

(Աղյուսակը նախապես գծված է գրատախտակին։ Ուսուցիչը բացատրում և ցույց է տալիս, թե ինչպես ճիշտ լրացնել աղյուսակը, արտասանում է վիտամինների տառերի նշանակումը:)

մրգային պտուղ	Վիտամիններ
	Ա	Բ խումբ	ՀԵՏ	Դ	Ե	Գ	Կ	PP

Խաղից հետո մենք կստուգենք, թե ձեզնից ով է ինձ ուշադիր լսել։

ԲԱՆԱՆ

Բանանի միջուկը պարունակում է վիտամին C, որը կօգնի հաղթահարել ձմեռային մրսածությունն ու վարակները։ B վիտամիններՍթրեսի և անքնության դեմ անփոխարինելի միջոց։ Գտնվում է բանանի մեջ և վիտամին E, այն մեր մաշկը դարձնում է հարթ և առաձգական, ինչպես նաև պատասխանատու է լավ տրամադրության համար։

APPLE

Խնձորը պարունակում է վիտամին A. Այս վիտամինն անհրաժեշտ է նորմալ նյութափոխանակության և ոսկորների ձևավորման համար։ Վիտամին Cունի հակաբորբոքային ազդեցություն, մեծացնում է դիմադրողականությունը վարակների նկատմամբ։ B վիտամիններ, անհրաժեշտ են օրգանիզմին նյարդային, սրտանոթային և մարսողական համակարգերի բնականոն գործունեության համար։ Ներկա է նաև խնձորի մեջ վիտամին G. Այն նաև կոչվում է «ախորժակի վիտամին»։ Այն անհրաժեշտ է նորմալ մարսողության և աճի համար։

ՄԱՆԴԱՐԻՆ

Մանդարինի պտուղները պարունակում են մեծ քանակությամբ վիտամին C և B, որոնք անհրաժեշտ են նյարդային համակարգի բնականոն գործունեության համար, բացի նշվածներից, մանդարինները պարունակում են վիտամին D, որը հատկապես անհրաժեշտ է ձմռանը, իսկ վիտամին K՝ անոթների առողջության համար։

ԿԻՎԻ

Մեկ կիվին կարող է մարդուն ապահովել օրական չափաբաժնով վիտամին C.Բացի այդ, կիվին պարունակում է վիտամիններ E, A, PPԵվ խումբ Բ.Կիվին օգնում է նորմալ մարսողությանը և հրաշալի հակասթրեսային միջոց է։ Բացի այդ, այս միրգը ամրացնում է մարդու օրգանիզմի իմունային համակարգը և նրա արյունատար անոթները։

ՆԱՐԱՆՋ

Նարինջը պարունակում է վիտամին C,որն օգնում է նվազեցնել սրտի հիվանդության վտանգը: Վիտամին BՆարինջի մեջ առկա է հեմոգլոբինի արտադրությունը, որն անհրաժեշտ է թթվածինը մարմնի տարբեր մասեր տեղափոխելու համար:

ԳՐԵՅՊՖՐՈՒՏ

Գրեյպֆրուտը կբավարարի մարդու ամենօրյա կարիքը վիտամին C, որը մենք պետք է պաշտպանենք մրսածությունից ու գրիպից։ Բացի այդ, գրեյպֆրուտը շատ բան է պարունակում վիտամին PP, որն օգնում է պայքարել անքնության և հոգնածության դեմ, ինչպես նաև վիտամին D

- Այսպիսով, դուք գուշակեցիք բոլոր պտուղները: Լավ արեցիր։ Խաղի ընթացքում դուք լրացրեցիք աղյուսակը: Եկեք ստուգենք, թե որքան ուշադիր լսեցիք ինձ։

(Աշակերտները ստուգում են իրենց տվյալները գրատախտակին դրված աղյուսակի տվյալներով և կատարում են ինքնագնահատում։ Կարող եք հարցնել 1-2 հոգու)

մրգային պտուղ	Վիտամիններ
	Ա	Բ խումբ	ՀԵՏ	Դ	Ե	Գ	Կ	PP
Նարնջագույն		+	+
Բանան		+	+		+
Գրեյպֆրուտ			+	+				+
Կիվի	+	+	+		+			+
Մանդարին		+	+	+			+
Apple	+	+	+			+

21 – ԳԵՐԱԶԱՆՑ ԱՐԴՅՈՒՆՔ!

16-ից 20-ը. ԲՐԱՎ!

11-ից 15-ը. ԵՂԵՔ ԱՎԵԼԻ ՈՒՇԱԴԻՐ!

– Մենք իմացանք, որ մրգերը արժեքավոր սննդամթերք են, քանի որ պարունակում են մեծ քանակությամբ տարբեր վիտամիններ: Վիտամինների մեծ մասը չի ձևավորվում մարդու մարմնում, այլ մտնում է այն միայն սննդի հետ: Հիշեք, որ ոչ բոլոր վիտամիններն են դիմանում ջերմային բուժմանը, ուստի ավելի լավ է մրգերն ուտել թարմ վիճակում։

Ձեր կարծիքով ո՞ր մրգերն են ավելի առողջարար։ (Երեխաների պատասխանները)

- Եկեք լսենք, թե ինչ են ասում հենց պտուղները:

IV. Տեսարան «Մրգային վեճ»

Խոհարար.

Մի անսովոր գիշեր ես ընկա դարակից
Մեր գրադարանում կա սննդի մասին ամսագիր։
Անսովոր գիշեր, ինչ չի լինի:
Ես հարվածեցի հատակին, և էջերը բացվեցին...
Եվ նրանք թույն դուրս եկան էջերից
Պայծառ պտուղներ տարբեր ուղղություններով.
Ցանկանու՞մ եք լսել նրանց խոսակցությունները:
Դե ուրեմն, արի, հանգիստ նստիր։

(Մրգերը դուրս են գալիս և սկսում վիճել)

Գրեյպֆրուտ:

Հանդիպեք երեխաներին, ես գրեյպֆրուտ եմ,
Ես մեծ, հյութալի, համեղ միրգ եմ։
Ես մի քիչ դառն եմ, բայց դա նշանակություն չունի,
Բայց ես միշտ կօգնեմ
Նրանց համար, ովքեր ցանկանում են նիհարել.
Նրանց համար, ովքեր հաճախ են հիվանդանում.
Ես կերիտասարդացնեմ մարմինը
Ես ծառայում եմ մարդկանց ամբողջ սրտով.

Բանան:

Ես արտասահմանյան հյուր եմ, բանան,
Ես լողալով անցել եմ օվկիանոսը:
Արևն ինձ հարցրեց
Իմ իշխանությունը փոխանցիր քեզ:

Նարնջագույն:

Իսկ ես հասուն նարինջ եմ
Սաննիի կենսուրախ որդին.
Ես գեղեցիկ եմ, չարաճճի:
Ինձ հետ զվարճալի կլինի
Թռիր, զվարճացիր,
Երգիր, խաղա, զվարթ:

Կիվի:

Կոպիտ մաշկի տակ
Հյութալի միրգը իմն է,
Այն կանաչ է և հատիկավոր
Քնքուշ, քաղցր և մսային:
Ես կոչվում եմ Կիվի
Իմ միջուկը համեղ է -
Արժեքավոր վիտամինների պահեստ,
Թանկարժեք մարդկանց առողջության համար։

Մանդարին.

Ես Ամանորի գիշերը
Բոլորը ձեզ հրավիրում են ձեր տուն:
Ես էլ եմ զարդարում տոնածառը,
Իսկ երեխաներին հյուրասիրում են ուտելիքով:
Մաշկի տակ եմ պահում
Գնդակը հյութալի է և քաղցր:
Շերտեր գնդակի մեջ - կոնֆետ,
Երեխաներին ուրախացնելու համար:

Apple:

Ես ուժեղ եմ, փխրուն,
Հրաշքն իրական է.
Դեղին և կարմիր -
Մաշկը ատլասե է։
Խնձորը կարմրավուն է
Ամենայն բարիք երեխաների համար:

(Հայտնվում է բժիշկ Այբոլիտը)

Aibolit:

Բավական! Չեմ կարող կրկին լսել ձեզ:
Ժամանակն է վերջ տալ վեճին:
Առողջ և ուժեղ լինելու համար,
Պայծառ մրգեր սեր
Բոլորը առանց բացառության!
Յուրաքանչյուրն ունի իր առավելություններն ու համը:
Որպեսզի դուք գեղեցիկ լինեք,
Որպեսզի չնվնվեմ,
Որպեսզի ցանկացած բիզնես ձեր ձեռքերում լինի
Նրանք վիճեցին և թրթռացին,
Որպեսզի երգերը կարողանան ավելի բարձր երգել,
Կյանքն ավելի հետաքրքիր դարձնելու համար
Բոլորը՝ և՛ մեծահասակները, և՛ փոքրերը
Հիշեք իմ խորհուրդը.
Ամբողջ տարին՝ ձմեռ և ամառ,
Առանց մրգերի կյանք չկա:

Բանան(նարնջագույնից) :

Դուք և ես այժմ ընկերներ ենք
Միասին մենք մեկ ընտանիք ենք:

Կիվի(խնձոր) :

Դուք օգտակար եք, և ես նույնպես:
Հիմա մենք կօգնենք մարդկանց։

Մանդարին(գրեյպֆրուտ) :

Մենք պետք է թակած լինենք աղցանի մեջ,
Ստացեք վիտամիններ:

Բոլոր մրգերը.

Վիտամինները կյանք են:
Բոլորը պետք է ընկերներ լինեն նրանց հետ:

Խոհարար.

Նրանց վեճն ավարտվել է ուրախությամբ
Սա միայն ավելի լավ դարձրեց մեր սնունդը:

- Շնորհակալություն բոլոր պտուղներին:

– Մենք իմացանք, որ բոլոր մրգերն օգտակար են առողջության համար:

- Ի՞նչ մրգային ուտեստներ գիտեք:

– Այսօր մենք մրգային աղցան ենք պատրաստելու։

V. Մրգային աղցանի պատրաստման տեխնոլոգիական հաջորդականության ուսումնասիրություն

– Մրգային աղցանը ճիշտ և համեղ պատրաստելու համար նայենք դրա պատրաստման տեխնոլոգիական հաջորդականությանը։

(Աշակերտները և ուսուցիչը նշում են տեխնոլոգիական գործողությունները, ուսուցիչը աստիճանաբար կազմում է գծապատկեր գրատախտակի վրա)

– Որտեղի՞ց սկսենք պատրաստել աղցանը։ (մրգի առաջնային վերամշակումից)

Մրգերի առաջնային վերամշակում.

• տեսակավորել, հեռացնել փտած և վնասված պտուղները;
• լվանալ հոսող ջրով, լվանալ եռացրած ջրով;
• հեռացնել անուտելի մասերը (ցողունները, տերևները), նորից լվանալ

– Ի՞նչ ենք անելու պատրաստի պտուղներով։

Մրգերի հետագա վերամշակում.

• նարնջագույն
• գրեյպֆրուտկլպել, հեռացնել միջնորմները՝ թողնելով միայն միջուկը, բաժանել կտորների;
• բանան
• կիվիկեղև, կտրատել խորանարդի մեջ;
• մանդարինմաքրել, բաժանել շերտերի, կտրատել խորանարդի մեջ;
• խնձորկեղև, միջուկ, կտրատել խորանարդի մեջ։

– Էլ ի՞նչ է պետք անել պատրաստի ուտեստ ստանալու համար:

Վերջնական տեխնոլոգիական գործողություններ.

• զգուշորեն միացրեք թակած պտուղները և խառնեք;
• տեղադրեք մատուցվող ափսեների վրա;
• ավելացնել մի գդալ պաղպաղակ;
• ծառայել

Մրգային աղցան պատրաստելու տեխնոլոգիական հաջորդականություն

– Լավ: Մենք արդեն բառերով պատրաստել ենք մրգային աղցան, բայց հիմա եկեք պատրաստենք այն գործնականում։

VI. Բաժանում երկու խմբի

Մանկական ոտանավորը օգտագործվում է խմբերի բաժանելու համար.

Մենք կիսեցինք մի նարինջ
Մենք շատ ենք, բայց նա մենակ է։

– Աշխատելու համար մենք պետք է բաժանվենք երկու խմբի. Խնդրում ենք բոլորին կանգնել շրջանակի մեջ: Ես ձեզ համար հաշվելու հանգ եմ պատրաստել։ Աշակերտը, ով ավարտում է հաշվելու հանգի բառերը, դուրս է գալիս շրջանից և իր տեղը զբաղեցնում խմբի սեղանի մոտ: Խմբերը ձևավորվում են ըստ նախնական սպասարկման:

(Բաժանում խմբերի)

– Շնորհակալություն, լավ արեցիք:

VII. Ուսուցում, խմբերում պարտականությունների բաշխում ուսանողների միջև գործողությունների համար

– Մի խումբ կպատրաստի մրգային աղցան «Օմ-Նոմ-նոմ- կա» , իսկ մյուսը - «Tutti Frutti».

-Ի՞նչ ապրանքներ եք օգտագործելու աղցանը պատրաստելու համար: (յուրաքանչյուր խումբ անվանում է իր արտադրանքը)

-Ի՞նչ ճաշատեսակներ եք օգտագործելու: (կտրող տախտակ, դանակ, աղցանի աման)

– Սանիտարահիգիենիկ և անվտանգության ի՞նչ կանոններ եք հետևելու աղցան պատրաստելիս:

• ձեռքերը լվանալ օճառով;
• հագնել գոգնոց և շարֆ;
• Ինչպե՞ս եք օգտագործելու դանակը:

Անվտանգության կանոններ դանակով աշխատելիս.

• զգույշ կտրեք սնունդը, որպեսզի ձեր մատները չվնասեք;
• դանակը մի բարձրացրեք կտրող տախտակից բարձր;
• անհրաժեշտության դեպքում դանակը փոխանցեք միայն բռնակով առաջ
• Աշխատանքն ավարտելուց հետո մաքրեք աշխատավայրը, սպասքը և լվացեք ձեռքերը։

– Այժմ, խնդրում եմ, յուրաքանչյուր խմբում բաշխեք մրգային աղցանի պատրաստման տեխնոլոգիական գործողությունները:

(Աղցանի մրգերի քանակը համապատասխանում է խմբում սովորողների թվին, ուստի յուրաքանչյուր աշակերտ պետք է իր համար ընտրի մեկ միրգ: Ընդհանուր առմամբ դասարանում կա 8 հոգի):

- Ուրեմն, անցնենք գործի։

VIII. Գործնական աշխատանք «Մրգային աղցանի պատրաստում».

Աշակերտները աշխատանք կատարելուց առաջ ձեռքերը լվանում են օճառով և հագնում գոգնոցներ և շարֆեր։ Աշխատանքն իրականացվում է ըստ տեխնոլոգիական դիագրամի, որը դրված է նրանց սեղանների վրա։ Ուսուցիչը նպատակաուղղված զբոսանքներ է իրականացնում՝ վերահսկելով աշխատանք կատարելիս անվտանգության կանոնների պահպանումը:

IX. Դասի ամփոփում, մտորում, գնահատում

– Եկեք ամփոփենք մեր դասը.

- Ինչու՞ պետք է մրգեր օգտագործել ամեն օր: (Դրանք պարունակում են վիտամիններ և սնուցիչներ)

– Հնարավո՞ր է այլ մրգեր օգտագործել մրգային աղցան պատրաստելու համար: (Այո)

– Կարծում եմ, որ դուք անպայման կփորձեք տանը պատրաստել ձեր սեփական մրգային աղցանը: Ավելին, շուտով տոն է լինելու՝ մարտի 8-ը, և դուք կկարողանաք հաճեցնել ձեր մայրիկին համեղ նվերով:

- Հիմա անդրադառնանք ձեր համատեղ արդյունավետ գործունեությանը. ի՞նչն աշխատեց և ինչը՝ ոչ: (Յուրաքանչյուր խմբից հարցրեք մեկ անձի)

– Մեր դասը հագեցած էր օգտակար տեղեկություններով, որոնք ձեզ անպայման պետք կգան կյանքում։ Դուք բոլորդ աշխատեցիք ակտիվ, հետաքրքրված և արժանի եք լավ գնահատականի, «Ա»: Բացի լավ գնահատականներից, այսօր դուք կվայելեք համեղ պատրաստված աղցան: Լավ արեցիր։

X. Պատրաստի ուտեստների համտեսում

– Արի փորձենք! (Հյուրերը կարող են հրավիրվել նաև դեսերտ փորձելու)

XI. Աշխատատեղերի մաքրում

Օգտագործված աղբյուրների ցանկը:

1. 1september.ru – «Վեճ բանջարեղենի և մրգերի միջև» արտադասարանական միջոցառման սցենար.
2. 1september.ru – 7-րդ դասարանում բաց դաս՝ «Մրգեր և հատապտուղներ» թեմայով։
3. 1september.ru – տեխնոլոգիայի դաս «Մրգեր և հատապտուղներ զարդարել ուտեստները մրգերով».
4. medicall.ru – մրգերի օգտակարության մասին
5. sestnoe.ru – մրգային աղցանի բաղադրատոմս
6. viki.rdf.ru ​​– մանկական շնորհանդեսներ
7. www.meals.ru – մեր սիրելի մրգերի օգտակարության մասին
8. www.say7.info – մրգային աղցանի բաղադրատոմս

Բելով Սաշա

Տեխնոլոգիա. 3-րդ դասարան. Դասի թեման՝ «Մրգային նախաճաշ. աշխատել ուտելի նյութերի հետ»: Նախագիծ «Մրգային աղցան» թեմայով:

Ներբեռնել:

Նախադիտում:

«Թիվ 41 միջնակարգ դպրոց» քաղաքային ուսումնական հաստատություն.

Տեխնոլոգիա

Դասի թեման՝ «Մրգային նախաճաշ.

աշխատել ուտելի նյութերի հետ»

Նախագիծ «Մրգային աղցան» թեմայով

Նախագիծը պատրաստվել է.

3B դասարանի աշակերտ,

Բելով Սաշա, 10 տարեկան.

Վերահսկիչ:

տարրական դպրոցի ուսուցիչ

Գորբունովա Լյուդմիլա Նիկոլաևնա.

Քաղաքային ուսումնական հաստատություն Սարանսկի թիվ 41 միջնակարգ դպրոց

2014-2015 թթ

Նախագիծ «Մրգային աղցան» թեմայով (Սլայդ թիվ 1)

Պլանավորել.

1. Ինչ է մրգային աղցանը:

2. Աղանդեր մատուցելու ուտեստներ.

3. Իմ աղցան պատրաստելը.

4. Օգտագործված աղբյուրները.

1. Ինչ է մրգային աղցանը: (Սլայդ թիվ 2)

Մրգային աղցան կերակուր է, որը պատրաստվում է տարբեր թարմ մրգերի խառնուրդից՝ մանր կտրատած։ Սա դեսերտ ուտեստ է։ Որպես կանոն, քաղցր աղցանները ներառում են մրգերի և հատապտուղների խառնուրդներ, որոնց կարելի է ավելացնել մի քիչ թթվասեր (թթվասեր, կեֆիր, մածուն, մածուն):

Ավանդական բաղադրատոմսը ներառում է խնձոր, տանձ, նարինջ, դեսերտ բանան: Երբեմն ավելացնում են առանց կորիզների խաղող, արքայախնձոր և մանդարին։ Մրգային աղցանը ցողվում է սովորական կամ շագանակագույն շաքարով կամ մեղրով։ Մրգային աղցաններին երբեմն ավելացնում են նաև կիտրոնի հյութ՝ աղցանին թարմություն հաղորդելու և մրգի տեսքը պահպանելու համար։

2. Աղանդեր մատուցելու ուտեստներ. (Սլայդ թիվ 2)

Կան աղանդեր մատուցելու ամաններ։ Թասը հատուկ ուտեստ է քաղցր ուտեստներ և աղանդեր մատուցելու համար՝ մրգային աղցաններ, պաղպաղակ, մուսս, ժելե, սերուցք՝ մեկ չափաբաժնի տարողությամբ։ Թասերը կարող են պատրաստվել տարբեր նյութերից՝ թափանցիկ կամ ցրտահարված ապակուց, ճենապակուց, կերամիկայից, մետաղից, նույնիսկ պլաստիկից:

3. Իմ աղցան պատրաստելը. (Սլայդ թիվ 3)

Աղցան պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

1. Նարինջ - 1 հատ.

2. Բանան – 1 հատ.

3. Տանձ – 1 հատ.

4. Խնձոր – 1 հատ.

5. Յոգուրտ – 1 բ.

Աղցան բաղադրատոմսը.

Եկեք խնձոր վերցնենք: Մենք այն կտրում ենք խորանարդի մեջ (պետք չէ կեղևազրկել): Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։ Որպեսզի խնձորի կտորները չսևանան, պետք է դրանց վրա ցողել կիտրոնի հյութ։(Սլայդ թիվ 4)

Եկեք տանձ վերցնենք: Ավելի լավ է ընտրել միջին պինդ տանձ։ Մենք այն կտրում ենք խորանարդի մեջ (պետք չէ կեղևազրկել): Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։(Սլայդ թիվ 4)

Վերցնենք բանան։ Ավելի լավ է ընտրել ամուր, միջին չափի բանան։ Մենք մաքրում ենք այն: Կտրեք կտորներով: Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։(Սլայդ թիվ 5)

Վերցնենք մի նարինջ։ Մենք մաքրում ենք այն՝ ազատելով յուրաքանչյուր շերտ ֆիլմերից։ Կտրեք կտորներով: Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։(Սլայդ թիվ 5)

Վերցրեք մի բանկա ցանկացած մածուն, նախընտրելի է քաղցր: Լցնել այն աղցանամանի մեջ՝ պատրաստված մթերքներով։ Յոգուրտը աղցանի ամանի մեջ լցնելուց հետո պետք է ամեն ինչ խնամքով խառնել։(Սլայդ թիվ 6)

Աղցան պատրաստ է. Դնում ենք աղանդերի ամանների մեջ, որոնց կողքին դրված են աղանդերի պատառաքաղներ և թղթե անձեռոցիկներ։

Բարի ախորժակ!(Սլայդ թիվ 7)

Նախադիտում:

Ներկայացման նախադիտումներից օգտվելու համար ստեղծեք Google հաշիվ և մուտք գործեք այն՝ https://accounts.google.com

Սլայդի ենթագրեր.

Տեխնոլոգիա 3-րդ դասարան Դասի թեմա՝ «Մրգային նախաճաշ. Աշխատանք ուտելի նյութերի հետ » Նախագիծ «Մրգային աղցան» տեխնոլոգիայի կիրառմամբ Նախագիծը պատրաստել է 3B դասարանի աշակերտ Սաշա Բելովը, 10 տարեկան: Ղեկավար՝ տարրական դպրոցի ուսուցչուհի Լյուդմիլա Նիկոլաևնա Գորբունովա: Քաղաքային ուսումնական հաստատություն Սարանսկի թիվ 41 միջնակարգ դպրոց.

Մրգային աղցանը թարմ մրգերի խառնուրդից պատրաստված կերակուր է՝ մանր կտրատած։ Մրգային աղցան դեսերտ ուտեստ է։ Մրգային աղցանների համար ուտեստներ՝ ապակե ճենապակյա մետաղ

Պատրաստում եմ իմ աղցանը. Ապրանքների գնում. Մրգային աղցան պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝ 1. Նարինջ՝ 1 հատ. 2. Բանան – 1 հատ. 3. Տանձ - 1 հատ. 4 . Խնձոր - 1 հատ. 5. Յոգուրտ – 1 բ.

Աղցանի պատրաստում (մրգային աղցան պատրաստելու բաղադրատոմս) Վերցրեք խնձոր։ Մենք այն կտրում ենք խորանարդի մեջ (պետք չէ կեղևազատել): Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։ Որպեսզի խնձորի կտորները չսևանան, պետք է դրանց վրա ցողել կիտրոնի հյութ։ Եկեք տանձ վերցնենք: Ավելի լավ է ընտրել միջին պինդ տանձ։ Մենք այն կտրում ենք խորանարդի մեջ (պետք չէ կեղևազրկել): Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։

Աղցանի պատրաստում (մրգային աղցան պատրաստելու բաղադրատոմս) Վերցրեք բանան։ Ավելի լավ է ընտրել ամուր, միջին չափի բանան։ Մենք մաքրում ենք այն: Կտրեք կտորներով: Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։ Վերցնենք մի նարինջ։ Մենք մաքրում ենք այն՝ ազատելով յուրաքանչյուր շերտ ֆիլմերից։ Կտրեք կտորներով: Տեղադրել աղցանի ամանի մեջ։

Աղցանի պատրաստում (մրգային աղցան պատրաստելու բաղադրատոմս) Վերցրեք մի բանկա ցանկացած մածուն, ցանկալի է քաղցր: Այն լցնում ենք պատրաստի մթերքներով աղցանամանի մեջ։ Յոգուրտը աղցանի ամանի մեջ լցնելուց հետո պետք է ամեն ինչ խնամքով խառնել։

Բարի ախորժակ! Աղցան պատրաստ է. Այն դնում ենք աղանդերի համար նախատեսված ափսեների մեջ, որոնց կողքին դրված են աղանդերի համար նախատեսված պատառաքաղներ և թղթե անձեռոցիկներ։ Բարի ախորժակ!

Օգտագործված աղբյուրները 1. Տեխնոլոգիա. 3-րդ դասարան. Դասագիրք հանրակրթական հաստատությունների համար. /Ն.Ի. Ռոգովցևա, Ն.Վ. Բոգդանովա, Ն.Վ. Դոբրոմիսլովա; Ռոսս. Ակադեմիկոս Գիտություններ, Ռոս. Կրթության ակադեմիա, «Պրոսվեշչենիյե» հրատարակչություն։ – Մ.: Կրթություն, 2014. 2. Լուսանկարների ընտանեկան արխիվ. 3. ru.wikipedia.org 4. վերականգնող.անուն 5. լուսամփոփ. su 6. AlleyPlates.ru 7. images.yandex.ru

Մրգային աղցանը հիանալի տարբերակ է նախաճաշի, ցերեկային խորտիկի կամ թեթև ընթրիքի համար, ինչպես երեխաների, այնպես էլ մեծահասակների համար:

Մրգային աղցանը հիանալի տարբերակ է նախաճաշի, ցերեկային խորտիկի կամ թեթև ընթրիքի համար, ինչպես երեխաների, այնպես էլ մեծահասակների համար: Այս աղցանները շատ համեղ են և առողջարար։ Դրանց պատրաստման համար սովորաբար օգտագործում են թարմ մրգեր և հատապտուղներ՝ նարինջ, մանդարին, կիվի, խնձոր, ելակ և այլն։

Մրգային աղցաններ - բաղադրատոմսեր

Կարող եք նաև օգտագործել պահածոյացված և չորացրած մրգեր(անհրաժեշտության դեպքում նախ դրանք լցնել եռման ջրով, որպեսզի ավելի փափուկ լինեն): Թարմ մրգերը պետք է նախապես մշակվեն՝ հեռացնել ցողունը, սերմերը և կեղևը: Եթե ​​մրգերը կամ հատապտուղները խիստ աղտոտված են, անհրաժեշտ է դրանք երկու անգամ լվանալ, բայց ուշադիր, որպեսզի չփշրվեն: Դրանից հետո դրանք պետք է գցել քամոցի մեջ, որպեսզի հեռացնեն մնացած ջուրը, որը կարող է վատթարացնել աղցանի համը:

Երկաթի բարձր պարունակությամբ մրգեր(տանձ, խնձոր, ավոկադո) կտրելուց հետո կարող են արագ օքսիդանալ և մթնել, որպեսզի դա տեղի չունենա, կարող եք դրանք ցողել կիտրոնի հյութով; Այս հյութը խորհուրդ է տրվում լցնել նաև հարավային երկրների մրգերի վրա (պասսիֆրտ, պապայա, մանգո)՝ ընդգծելու դրանց համը։

Մրգային աղցաններ պատրաստելու համար օգտագործվում են նաև օժանդակ բաղադրիչներ՝ պաղպաղակ, շոկոլադ, սերուցք, ժելե, թթվասեր և այլն։ Սովորաբար դրանցից պատրաստում են աղցանների սոուսներ։ Աղցանների սոուսները պատրաստվում են մրգային հյութերից, երբեմն ալկոհոլային խմիչքների ավելացումով: Մրգային աղցանները սովորաբար մատուցվում են սառեցված վիճակում, քանի որ այս տեսքով դրանք առավել համեղ և բուրավետ են:

Մրգային աղցան Գրեյպֆրուտ գաղտնիքով

Առավոտյան էներգիայի մեծ խթան: Խնձորի, չամիչի և նուշի հաջող համադրությունը գաղտնիք ունեցող գրեյպֆրուտի աղցանին տալիս է պարզապես կախարդական համ:

Գրեյպֆրուտ գաղտնիք պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է

• 1 գրեյպֆրուտ
• 1 խնձոր
• 50 գ չամիչ
• 1 ճ.գ. կիտրոնի հյութ
• 2 ճ.գ. Սահարա
• 2 ճ.գ լիկյոր

Գրեյպֆրուտի բաղադրատոմսը գաղտնիքով.

1. Չամիչը թրջել տաք ջրի մեջ։ Չամիչին ավելացնել լիկյոր։
2. Խնձորը կտրատել խորանարդի մեջ։ Կտրեք գրեյպֆրուտի վերին մասը: Դրանից զգուշորեն հանեք միջուկը՝ չխախտելով կեղևի ամբողջականությունը։ Միջուկը կտրատել խորանարդի մեջ։
3. Միավորել չամիչը, խնձորն ու գրեյպֆրուտը, լցնել կիտրոնի հյութի, լիկյորի մեջ, շաղ տալ շաքարավազը և նրբորեն խառնել։
4. Աղցանը լցնել գրեյպֆրուտի կեղևով և զարդարել դարչինի ձողիկներով։ Բարի ախորժակ!

Մրգային ելակի աղցան

Ամռանը թարմ ելակը մեր սեղանի հաճախակի հյուրն է։ Նրա համն ավելի մեծացնելու համար օգտագործեք այս հատապտուղը որպես մրգային աղցանի բաղադրիչ: Կտեսնեք, ձեզ դուր կգա ելակի մրգային աղցանը:

Ելակի աղցան պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է

• ելակ
• թարմ աղցանի տերևներ
• ընկույզ
• վառելիքի լիցքավորման համար
• 1 ճ.գ. գինու քացախ
• 1 ճ.գ. բալզամիկ քացախ
• 2 ճ.գ. ձիթայուղ
• մի քիչ աղ
• 1 ճ.գ մեղր

Մրգային ելակով աղցանի բաղադրատոմս

1. Զգուշորեն լվացեք յուրաքանչյուր հատապտուղ, չորացրեք սրբիչի վրա և կտրեք չորս մասի։ Հազարի տերևները պատռեք ձեռքերով։
2. Թեթև տապակել ընկույզները նախապես տաքացրած չոր տապակի մեջ։
3. Միավորել մեղրը, աղն ու քացախը և, անընդհատ խառնելով, բարակ հոսքով լցնել ձիթապտղի յուղի մեջ։
4. Միավորել բոլոր բաղադրիչները, վրան լցնել սոուսը և զգուշորեն խառնել։ Բարի ախորժակ!

Մրգային աղցան Համեղ

Մենք առաջարկում ենք ձեզ զարմանալի համեղ աղանդեր, որը կարելի է արագ պատրաստել: Համեղ մրգային աղցան պատրաստելու երկու տարբերակ կա

Առաջին տարբերակ

Համեղ մրգային աղցան պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է

• չորացրած մանդարիններ
• չորացրած արքայախնձորներ
• marshmallows
• կոկոսի փաթիլներ
• թթվասեր

1. Կտրեք բոլոր բաղադրիչները փոքր խորանարդի մեջ: Համեմեք աղցանը թթվասերով կամ բնական մածունով։
2. Վերևում ցանել կոկոսի փաթիլներ։ Դնել սառնարանում 30-40 րոպե։

Այս աղցանը պատրաստելու համար կարող եք օգտագործել թարմ մրգեր, սակայն համը նույնը չի լինի։

Երկրորդ տարբերակ

• չոր նարինջ
• չորացրած մանդարիններ
• ցանկացած չոր մրգեր և հատապտուղներ
• marshmallows
• մածուն

Մրգային աղցան բաղադրատոմսը Համեղ

1. Մանրացրեք բոլոր կոշտ բաղադրիչները:
2. Նրանց վրա լցնել մածուն և վրան մանրացրած կոկոսի վրա դնել:

Պարզ մրգային աղցան

Այս աղցանը պատրաստվում է շատ արագ։ Պարզ մրգային աղցան կարելի է պատրաստել ձեր նախընտրած ցանկացած մրգով։ Մենք առաջարկում ենք ձեզ դասական տարբերակ.

Պարզ մրգային աղցան պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է

• 2 նարինջ
• 1 խնձոր
• 1 բանան
• 1 կիվի
• 1/3 բաժակ ընկույզ
• մի ամբողջ բուռ չամիչ
• բաժակ մածուն

Պարզ մրգային աղցանի բաղադրատոմս

1. Նարինջը խորանարդի կտրատում ենք, բանանը շերտի, կիվին ու խնձորը բարակ շերտերով։
2. Չամիչը լցնել եռացրած ջրի մեջ, որպեսզի այն ավելի փափուկ և բուրավետ լինի:
3. Միացրեք բոլոր բաղադրիչները: Ավելացնել ընկույզ և աղցանը լցնել մածունով: Բարի ախորժակ!

Մրգային աղցան պաղպաղակով

Պաղպաղակը հիանալի լրացնում է մրգի համը և տալիս նրան հաճելի զովություն։

Մրգային աղցան պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է

Պաղպաղակով մրգային աղցանի բաղադրատոմս

1. Լվացեք և չորացրեք պտուղները: Դեղձը կտրատել շերտերով։
2. Խաղողը կտրատել երկայնքով 2 կեսի։ Տանձը կտրատել շերտերով։
3. Կտրեք սեխը կիսով չափ, հանեք սերմերը և գդալով հանեք սեխի միջուկը։
4. Նախ ամանի մեջ դրեք դեղձի կտորները, ապա խաղողի կեսերը, սեխի գնդիկները և տանձի կտորները:
5. Լրացրեք պաղպաղակով և զարդարեք մոշով։ Բարի ախորժակ!

Մեր գործարաններում արտադրվող կարամելը միմյանցից տարբերվում է ոչ միայն կարամելի կեղևի ձևով, չափսով, գույնով և համով, այլ նաև կառուցվածքով և համով տարբեր միջուկներով։

Լցոնումների բազմազանությունն ապահովվում է հումքի տարբեր տեսակների, մշակման եղանակների, միջուկի ստացման եղանակների, բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերի օգտագործմամբ։

Արտադրված միջուկները կարելի է բաժանել հետևյալ հիմնական տեսակների՝ միրգ և հատապտուղ, մեղր, լիկյոր, ֆոնդան, կաթ, ընկույզ և շոկոլադ, մարցիպան, կարագ և շաքարավազ և հարած։

Բոլոր կարամելային լցոնումները, անկախ դրանց կազմից և պատրաստման եղանակներից, պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

1) լցոնումների հետևողականությունը պետք է լինի միատարր և ունենա բավարար մածուցիկություն 60°C ջերմաստիճանում կարամելային ձուլման նորմալ պայմաններ ապահովելու համար.

2) միջուկները պետք է պահպանեն բարձր համային հատկություններ՝ չթանչել, չխմորել կամ բյուրեղանալ:

Լցոնումների պահանջվող հետևողականությունն ապահովվում է դրա մնացորդային խոնավությունը ստանդարտով սահմանված սահմաններում կարգավորելով՝ օգտագործելով բարձր մածուցիկություն ունեցող մելաս և 0,8-1,0% պեկտին պարունակող մրգային և հատապտուղ հումք։

Կարամելի պահպանման ընթացքում լցոնումների կայունությունը ձեռք է բերվում.

Պահանջվող քանակությամբ հակաբյուրեղային լիզատների առկայություն լցոնումներում, որոնք կանխում են սախարոզայի բյուրեղացումը.

Փչացող ճարպերի և այլ տեսակի հումքի բացակայություն, որոնք անկայուն են պահեստավորման ընթացքում լցոնման բաղադրատոմսում:

Մրգային և հատապտուղների միջուկներ պատրաստելու հիմնական հումքը մրգային և հատապտուղների պատրաստուկներն են՝ միջուկի կամ խյուսի, շաքարավազի և մելասի տեսքով։ Ցելյուլոզը և խյուսը ենթարկվում են եռման և քսման՝ ըստ Նկ. III-5. Բացի այդ, օգտագործվում են բարձր բուրավետ մրգերի և հատապտուղների պատրաստուկներ և պաշարներ: Այնուամենայնիվ, մրգային հումքի հիմնական տեսակը, որը կազմում է գրեթե բոլոր միջուկների մրգային մասը, խնձորի սոուսն է, որը մոտ 1% պեկտին նյութերի պարունակության շնորհիվ թույլ է տալիս միջուկը պատրաստել մածուցիկ հաստի տեսքով: զանգվածային.

Բաղադրատոմսի խառնուրդի շաքարային մասը բաղկացած է շաքարավազից (20% խոնավությամբ շաքարի լուծույթի տեսքով), մելասից և կարամելի թափոններից օշարակից։

Կարամելի առանձին տեսակների համար լցոնումների մրգային և շաքարային մասերի հարաբերակցությունը սահմանվում է բաղադրատոմսերով և որոշվում է 16-19% խոնավության դեպքում բավականաչափ մածուցիկ միջուկ ստանալու անհրաժեշտությամբ՝ ընդգծված համով և բույրով: Այս պահանջները բավարարվում են բաղադրատոմսի հիմնական մասերի որոշակի հարաբերակցությամբ՝ շաքարավազ՝ 1 մաս, մելաս՝ 0,5 մաս, մրգային խյուս՝ 1 մաս։ Մելասը կարելի է մասամբ կամ ամբողջությամբ փոխարինել կարամելի թափոններից ստացված օշարակով։

Եթե ​​միջուկներ պատրաստելու համար օգտագործվում են պատրաստուկներ և նյութեր, ապա այդ կիսաֆաբրիկատներին ավելացված շաքարը հաշվի է առնվում և տվյալ բազմազանության բաղադրատոմսով սահմանված հարաբերակցությունը մրգի մասի չոր նյութերի քանակի և որակի և շաքարի միջև: պահպանվում է.

Պատրաստված հումքը անհրաժեշտ համամասնություններով բեռնվում է հարիչի մեջ, մանրակրկիտ խառնվում և խողովակաշարով մղվում է ֆիլտր 2-ով դեպի հավաքածու 1 (նկ. 111-20): Պատրաստված շաքարավազ-մրգային խառնուրդն ունի 45-50% խոնավություն:

Հավաքածու 1-ից շաքարավազ-մրգային խառնուրդը մխոցային պոմպ 3-ով մատակարարվում է 4-րդ պատրաստման սարքի կծիկին, որը տաքացվում է գոլորշու միջոցով մինչև 450 կՊա ճնշման տակ: Միջուկը եռացնելու գործընթացը կարճատև է և տևում է

մոտավորապես 3 րոպե Եռման ժամանակ խոնավության 20-ից 30%-ի հեռացման հետ մեկտեղ, գործընթացները, ինչպիսիք են սախարոզայի հիդրոլիզը և վերականգնող շաքարների քայքայումը, տեղի են ունենում հաջորդական ռեակցիայի սխեմայի համաձայն: Սակայն կարճատև եռման պատճառով շաքարների քայքայումը չի հասնում գունազարդման և հումուսային նյութերի առաջացմանը, իսկ միջուկները բաց գույնի են։

Մրգային և հատապտուղների լցոնումների վերջնական խոնավությունը 16-19% է, որը համապատասխանում է 113-118°C եռման ջերմաստիճանին։

Եփած միջուկը հավելյալ գոլորշու հետ միասին մտնում է գոլորշու բաժանարար 5, որից գոլորշին օդափոխիչով ներծծվում է, իսկ լցոնումը հոսում է կոփող մեքենայի մեջ 6։

Կոփման մեքենան գլանաձև կոնտեյներ է, որը հագեցած է գոլորշու ջրի բաճկոնով և բարդ շարժումով խառնիչով: Մեքենա մտնող միջուկն արագ սառչում է մինչև 65-68°C ջերմաստիճան, դրան ավելացնում են անհրաժեշտ բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, ինչպես նաև կաթնաթթու կամ գինու թթու, եթե միջուկի թթվայնությունը 1%-ից ցածր է:

Լցոնումը, որը պատրաստ է կարամելային ձուլման համար, մխոցային պոմպով 8 մղվում է օղակաձև գծի մեջ, որն անցնում է գլանման մեքենաների լցոնիչ 9-ի վերևում:

Լցման խոնավությունը կարգավորվում է ըստ գոլորշու տարանջատիչից լիցքավորման ելքի մոտ տեղադրված ջերմաչափի ցուցումների՝ փոխելով ջեռուցման գոլորշու ճնշումը, իսկ ջերմաստիճանը կարգավորվում է՝ փոխելով ջրի հոսքը շապիկի մեջ։ կոփող մեքենա.

Եթե ​​արտադրական պայմանների պատճառով լցոնումը հնարավոր չէ անմիջապես օգտագործել, ապա այն պետք է սառեցնել մինչև 20-25°C ջերմաստիճան: Միջուկը տաք վիճակում պահելը առաջացնում է մոնոսաքարիդների խորը քայքայում, մուգ գույնի նյութերի առաջացում, որոնք վատթարացնում են դրա որակը։

Մեղրային միջուկները շաքարավազի օշարակի և մեղրի խառնուրդ են, որոնք եփում են մինչև 82-86% չոր նյութ: Միջուկի պահանջվող հետևողականությունը և մածուցիկությունը ձեռք է բերվում մելասի պարունակությունը ավելացնելով (մինչև 20%) կամ ավելացնելով մինչև 20% խնձորի, ծիրանի և պեկտին պարունակող այլ մրգային խյուս:

Միջուկում մեղրի քանակը պետք է լինի առնվազն 25%: Մեղրի համն ու բույրը պահպանելու համար այն ավելացնում են միջուկը եռացնելու վերջում։

Մեղրի, լիկյորի, կաթնային միջուկների եռացումը կատարվում է գնդաձեւ վակուումային սարքերում (նկ. 111-21):

Սարքը բաղկացած է պղնձե կիսագնդաձև ամանի 1-ից, որը տեղադրված է պողպատե գոլորշու վերնաշապիկի մեջ 2: Հորիզոնական հարիչ 15 պտտվում է ամանի հատակի երկայնքով շարժիչ 4-ից 19 պտ/րոպե հաճախականությամբ:

Բրինձ. Շ-21. Գնդաձեւ վակուումային սարք 31-Ա

Թասի վերին մասը փակված է պղնձե գլխարկով 6, որի վրա կա երկու դիտման պատուհան՝ ապարատի բեռնվածությունը և եռման գործընթացը վերահսկելու համար, ինչպես նաև չափիչ գործիքներ՝ ջերմաչափ 7, վակուումաչափ 11, անվտանգության փական 14, ճնշում։ չափիչ 13.

Կափարիչը 6 ավարտվում է խողովակով 10, որը միացված է 9 խողովակով խոնավ օդի վակուումային պոմպի խառնիչին։ Սարքը պահպանում է 20 կՊա մնացորդային ճնշում:

Ներքևի ամանի տարողությունը 150 լ է։ Հավաքածուի բաղադրատոմսի խառնուրդը 5 խողովակի միջոցով վակուումի միջոցով ներծծվում է խոհարարական ապարատի մեջ: Սարքը լիցքավորելուց հետո հարիչը միացված է, և 600 կՊա ճնշման տակ տաքացնող գոլորշին մատակարարվում է շոգեպատին: Եռման գործընթացը տեւում է 30-40 րոպե։ Թթվային միջավայրում նման երկարատև եռալով ձևավորվում են շաքարների խորը տարրալուծման նյութեր, ինչպես նաև մոնոսաքարիդների և ազոտային նյութերի փոխազդեցության արտադրանքներ, որոնք առաջացնում են միջուկի մգացում և փոխում դրա համը: Բացի այդ, պեկտինային նյութերը ոչնչացվում են, ինչը նվազեցնում է միջուկի մածուցիկությունը: Հետևաբար, մեղրի լցոնումների չոր նյութի պարունակությունը, կախված բաղադրատոմսի բաղադրությունից, կարող է տատանվել 82-86% միջակայքում:

Եռման ավարտից հետո դադարեցրեք գոլորշու մատակարարումը գոլորշու բաճկոնին և սառեցնող ջրի մատակարարումը կոնդենսատորին, անջատեք վակուումային պոմպը և խառնիչը, բացեք օդային փականը և բեռնաթափեք լցոնումը կափարիչի միջով 16:

Խմիչքի միջուկները պատրաստվում են շաքարավազի օշարակը եռացնելով մինչև 86-87% չոր նյութ, որին հաջորդում են լիկյոր, գինի և այլ բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր 70-75°C սառչելուց հետո: Կարամելը կաղապարելիս միջուկի բավարար մածուցիկություն ապահովելու համար 1 մաս շաքարավազի դիմաց վերցրեք 1 բաժին մելաս:

Շաքարավազի օշարակին կարելի է ավելացնել նաև մրգերի և հատապտուղների խյուս: Կախված խյուսի որակից և դրա մեջ պեկտինային նյութերի պարունակությունից՝ բաղադրատոմսի խառնուրդում մելասի քանակը կարող է կրճատվել։ Միջուկի շաքարավազացումից խուսափելու համար դրա մեջ վերականգնող նյութերի պարունակությունը պետք է լինի մոտ 30%:

Լիկյորային լցոնումների եռացումը կատարվում է պարբերական վակուումային սարքերում կամ գոլորշու ջեռուցմամբ բաց կաթսաներում։

Ֆոնդանտի միջուկները բյուրեղային զանգված են, որը բաղկացած է երկու փուլից՝ պինդ և հեղուկ։ Պինդ փուլի մասնաբաժինը կազմում է մոտ 55%, հեղուկը՝ 45%։ Պինդ փուլը սախարոզայի ամենափոքր (20 նմ-ից ոչ ավելի) բյուրեղներն են, իսկ հեղուկ փուլը՝ շաքարի և մելասի բազմաբաղադրիչ լուծույթ։

Ֆոնդանտ զանգվածը ստացվում է շաքարավազի օշարակից սախարոզա բյուրեղացնելուց, աստիճանաբար սառչելով բյուրեղացնողի մեջ և եփում մինչև չոր նյութի 87-88%-ը։ Կախված արտադրամասի ֆոնդով լցոնման կարիքից՝ տարբեր սարքեր կարող են օգտագործվել որպես բյուրեղացնող: Փոքր արտադրական ծավալների համար հարմար է օգտագործել ShPA ֆոնդային-ջրման կայանը (նկ. 111-22):

Կաթսան տաքացվում է գոլորշու ճնշմամբ մինչև 400 կՊա։ Հարելով և տաքացնելով՝ շաքարը լուծվում է, և ստացված օշարակը եփում են մինչև 86-88% պինդ խտության:

Շաքարավազի օշարակը ֆիլտր 2-ի միջով անցնում է 3-րդ հավաքածու, որտեղից այն սնվում է կծիկի ջեռուցիչ 5-ի մեջ մխոցային պոմպի միջոցով:
լրացուցիչ եռման համար. Ջեռուցիչից օշարակը մտնում է պտտվող բյուրեղացուցիչ 6: Օշարակը պտտվող սկավառակի միջոցով տարածվում է ապարատի ներքին պատի երկայնքով և բարակ շերտով հոսում ներքև: Սարքի երկու հատվածներից յուրաքանչյուրն ունի ջրի բաճկոն, որի մեջ սառը ջուր է մատակարարվում: Օշարակի բարակ շերտում արագ սառեցում է ձեռք բերվում նաև ռոտորի սայրերի ինտենսիվ խառնման շնորհիվ, որը պտտվում է 400 պտ/րոպե հաճախականությամբ:

Եփած շաքարավազի օշարակը սառչելիս չհագեցած վիճակից անցնում է գերհագեցած վիճակի, դրանում տեղի է ունենում սախարոզայի բյուրեղացում, որի արդյունքում ձևավորվում է ֆոնդային զանգված։

Բյուրեղացնողից զանգվածը լցնում են կոփող մեքենայի մեջ, տաքացնում մինչև 60-65°C, մեջը մտնում են անհրաժեշտ բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերը, այնուհետև օգտագործում են որպես ֆոնդային միջուկ՝ կարամել ձուլելու ժամանակ։

Կաթնամթերքի լցոնումը ստացվում է շաքարավազ-կաթնային օշարակ մելասով եռացնելով մինչև 82-88% չոր նյութ: Շաքար-կաթ խառնուրդի եռման ժամանակ առաջանում է շաքար-ամին ռեակցիա, որի վերջնական արտադրանքը մելանոիդիններն են։ Նրանք աչքի են ընկնում բարձր գունազարդման ունակությամբ։ Ուստի կաթնային միջուկն ունի բնորոշ բաց կրեմի գույն և ունի յուրահատուկ համ ու բույր։

Մեծ քանակությամբ մելանոիդինների առաջացումից և միջուկների ուժեղ մգացումից խուսափելու համար անհրաժեշտ է շաքարավազ-կաթ խառնուրդները եռացնել վակուումային սարքերում։

Եթե ​​կաթի միջուկը պատրաստվում է խտացրած կաթով, ապա շաքար-կաթի խառնուրդի վրա ջերմային ազդեցության ժամանակը նվազեցնելու համար նախապես պատրաստված շաքարավազի օշարակը եփում են վակուումային ապարատի մեջ (նկ. III-21) մինչև խոնավությունը: 12-13%, ապա ավելացվում է բաղադրատոմսում նշված խտացրած կաթը։

Եռման վերջում բաղադրատոմսով պահանջվող այլ բաղադրիչները ներմուծվում են ապարատի մեջ:

Եփած կաթի միջուկը մղվում է կոփող մեքենայի մեջ, սառչում մինչև 70°C, ավելացնում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր և օգտագործում կարամելի ձևավորման համար:

Մարցիպանային միջուկները պատրաստվում են աղացած ընկույզի զանգվածը (չբոված յուղ պարունակող միջուկներից) շաքարի փոշու կամ շաքարի օշարակի հետ 1:1 հարաբերակցությամբ խառնելով։

Արտադրության համար պատրաստված ձեթ պարունակող միջուկները (նուշ, պնդուկ, գետնանուշ, ծիրանի կորիզ և այլն) մանրացնում են մելանժերի մեջ եռաքլան աղացում։ Ընկույզի զանգվածը լցնում ենք հունցող մեքենայի մեջ և 20-30 րոպե խառնում շաքարի փոշու հետ, ավելացնում բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր (սովորական մարցիպան)։

Կրեմի մարցիպանի միջուկը ստանալու համար ընկույզի զանգվածը խառնում են հունցող մեքենայի մեջ տաք շաքարի օշարակով (110-115°C), եփում մինչև 88-89% չոր նյութի պարունակությունը։ Զանգվածը 70-75°C սառչելուց հետո դրան ավելացնում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր։

Ընկույզ-շոկոլադե միջուկները պատրաստվում են՝ տապակած միջուկից ստացված ընկույզի զանգվածը շաքարի փոշիով 1:1 հարաբերակցությամբ խառնելով։ Միջուկին անհրաժեշտ խտություն տալու համար ստացված խառնուրդին ավելացնում են պինդ ճարպեր՝ կակաոյի կարագ, դրա փոխարինիչներ կամ հրուշակեղենի ճարպ։

Յուղ պարունակող միջուկների բովումը մինչև 2% խոնավության պարունակությունը կատարվում է նույն ապարատով, ինչ կակաոյի հատիկները:

Մելանգերները, գլանաղացները և խառնիչ մեքենաները օգտագործվում են աղալու, հղկելու և խառնելու համար։

Միջոցն ավելի միատարր դարձնելու և ճարպը հավասարաչափ բաշխելու համար այն պետք է հունցել 30 րոպե 40°C ջերմաստիճանում։ Ընկույզ-շոկոլադե միջուկի որակը կախված է պինդ մասնիկների ցրվածության աստիճանից, որը պետք է լինի առնվազն 85%:

Կախված բաղադրատոմսից և պահանջվող խտությունից՝ միջուկում ճարպի պարունակությունը կարող է տատանվել 20-40%-ի սահմաններում, միջուկների խոնավությունը 1-3% է։

Կարագ-շաքարի միջուկները պատրաստվում են շաքարի փոշին 40°C տաքացրած կոկոսի յուղի հետ խառնելով։ Շաքարի փոշին կարելի է մասամբ փոխարինել գլյուկոզայով։ Որպես անուշաբույր նյութեր ավելացվում է անանուխի յուղը կամ անանուխի էությունը։ Վերոնշյալ լցոնման բաղադրիչները խառնվում են խառնիչ մեքենայի մեջ 40°C ջերմաստիճանում։ Միջուկը պարունակում է մոտ 70% շաքար և 30% յուղ։

Հարած միջուկները պատրաստվում են շաքարավազի օշարակը, եփած մինչև 90% չոր նյութը, հարած ձվի սպիտակուցին խառնելով:

Օշարակը մոտ 80°C ջերմաստիճանում աստիճանաբար ավելացվում է հարած մեքենայի մեջ, որը պարունակում է նախապես հարած ձվի սպիտակուցը։ Տրելու վերջում ստացված համասեռ զանգվածին ավելացնում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր։

Իրենց բաղադրությամբ և պատրաստման տեխնոլոգիայով տարբերվող քաղցր ուտեստները բնութագրվում են զգալի քանակությամբ շաքարի պարունակությամբ, ինչի շնորհիվ այս ուտեստներն ունեն հաճելի քաղցր համ։ Քաղցր ուտեստներ մատուցվում են ընթրիքի վերջում՝ աղանդերի համար, այդ իսկ պատճառով դրանք կոչվում են նաև աղանդերի դասընթացներ կամ երրորդ ճաշատեսակներ։ Այնուամենայնիվ, այս ուտեստները կարելի է օգտագործել նաև նախաճաշի, ընթրիքի և կեսօրվա թեյի ժամանակ։

Քաղցր ուտեստներ պատրաստելու համար մրգերն ու հատապտուղները օգտագործվում են թարմ, չոր և պահածոյացված տեսքով, մրգային և հատապտուղների օշարակներ, հյութեր, տարբեր հանքանյութեր, վիտամիններ և սննդային թթուներ պարունակող էքստրակտներ: Որոշ ուտեստներ ներառում են սերուցք, թթվասեր, ձու, կարագ, ձավարեղեն՝ հարուստ սպիտակուցներով, ճարպերով, ածխաջրերով և բարձր կալորիականությամբ:

Չամիչը, ընկույզը, կակաոն, վանիլինը, կիտրոնաթթուն, գելային մթերքները և այլն, օգնում են բարելավել քաղցր ուտեստների համը և նրանց բուրմունք հաղորդել:

Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ քաղցր ուտեստները բաժանվում են սառը (10 - 14°C) և տաք (55°C)։ Այնուամենայնիվ, որոշ ուտեստներ մատուցվում են ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում: Սառը քաղցր ուտեստները ներառում են. թարմ մրգեր և բնական հատապտուղներ (կամ թարմ սառեցված); կոմպոտներ (թարմ, չոր և պահածոյացված մրգերից և հատապտուղներից); ժելե ուտեստներ (ժելե, ժելե, մուս, սամբուկա, սերուցք); սառեցված ուտեստներ (պաղպաղակ, պաղպաղակ, պարֆե): Այս ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը առնվազն 4-6°C է:

Հասարակական սննդի հաստատություններում քաղցր ուտեստները պատրաստվում են հատուկ նշանակված սառը խանութի սենյակում՝ հագեցած սեղաններով և սառնարանով, որտեղ պահվում են միայն պատրաստի քաղցր ուտեստներն ու դրանց համար նախատեսված ապրանքները, քանի որ քաղցր ուտեստներն արագ ընկալում են տարբեր հոտեր։ Քաղցր կերակուրներ պատրաստելիս օգտագործվում է ունիվերսալ շարժիչ մեքենաների հավաքածուով` ծեծող, սրճաղաց, հյութ քամելու համար, ինչպես նաև հատուկ ուտեստներ և սարքավորումներ` կաթսաներ, թավաներ, թխվածքաբլիթներ, թխման թերթիկներ, մաղեր, հարած, ավելներ և կաղապարներ: .

Բանջարեղենի և տաք խանութներում իրականացվում է քաղցր ուտեստների արտադրանքի մեխանիկական խոհարարական և ջերմային մշակում։

Սառը և քաղցր ուտեստները մատուցվում են բաժակների կամ ամանների մեջ, ինչպես նաև աղանդերի ափսեների կամ խորը ափսեների վրա։

Տաք ուտեստներ՝ ճենապակյա կամ կպրոնիկելային ափսեների, սպասքի, բաժանված թավայի վրա։

§ 1. ԲՆԱԿԱՆ ԹԱՐՄ Մրգեր և հատապտուղներ

Մրգերը և հատապտուղները կարևոր դեր են խաղում սնուցման մեջ՝ կապված շաքարի, վիտամինների, օրգանական թթուների, հանքային աղերի և այլնի պարունակության հետ։

Թարմ մրգեր և հատապտուղներ.Մրգերն ու հատապտուղները տեսակավորում են, մնացած ցողուններն ու ցողունները հանում, լվանում սառը եռացրած ջրով, 2-3 րոպե թողնելով ջրի մեջ, խառնում, ողողում, դնում քամոցի կամ մաղի մեջ և թողնում, որ քամվի։ Եթե ​​հատապտուղները խիստ աղտոտված են, դրանք մի քանի անգամ լվանում են: Դուրս գալուց առաջ չորացրած մրգերն ու հատապտուղները դրվում են ծաղկամանի մեջ, աղանդերի ափսեի վրա կամ ամանի մեջ։ Հատապտուղները կարելի է շաղ տալ հատիկավոր շաքարով կամ նուրբ փոշու հետ։ Խաղողը դնում են մի ամբողջ փնջի մեջ և բաց թողնում առանց շաքարի։ Ելակը, ելակը, ազնվամորին մատուցում են թթվասերով, կաթով, հարած սերուցքով կամ մածունով։

Ձմերուկ, թարմ սեխ։Պտուղները լվանում են, չորացնում, երկայնքով բաժանում երկու մասի, որոնցից յուրաքանչյուրը կտրատում են երկարավուն մեծ, իսկ խոշորները՝ շերտ։ Ձմերուկը և սեխը կարելի է մաքրել կեղևից և հեռացնել սերմերը: Մատուցել սառեցված վիճակում։ Առանձին-առանձին կարող եք մատուցել զտված փոշի կամ հատիկավոր շաքար (10-15 Գմեկ մատուցման համար):

Ձմերուկի կամ սեխի հաստ շերտից կտրում են միջուկի փոքր գնդիկները՝ օգտագործելով խազ: Մատուցել թափանցիկ ծաղկամանի մեջ։

Պատրաստում են նաև մրգային աղցաններ։

Սեխով աղցան.Սեխի և ձմերուկի միջուկի գնդիկները համակցում են ելակի հետ, դնում թափանցիկ բաժանված աղցանների մեջ, լցնում կիտրոնի կամ նարնջի հյութով և զարդարում անանուխի տերևներով:

Մրգային աղանդեր.Այն պատրաստելու համար օգտագործվում են մի քանի տեսակի մրգեր, այդ թվում՝ էկզոտիկ։ Արքայախնձորի վերևից և ներքևից կտրում են, միջուկը կտրում են գլանաձև կտրվածքով, իսկ միջուկը կտրատում են շերտ։ Կոշտ կիվիի պտուղները կտրատում են երկու կողմից, մաքրում բարակ կեղևից և կտրում շերտերով կամ շրջանակներով։ Մանգոյի փոքր պտուղները երկայնքով կտրվում են երկու անհավասար մասերի, իսկ փոսի հետ ներքին հատվածը հանվում է։ Կեսերից յուրաքանչյուրը կտրում են խորանարդի, իսկ կտրվածքները դեպի դուրս շրջելով՝ առանձնացնում են։ Բանանները մաքրվում են կեղևով և կտրատվում: Նռան պտուղը կիսով չափ կտրատում են, հատիկները հանում՝ առանձնացնելով փափուկ շերտերից։

Գեղեցիկ ցածր ծաղկամանի մեջ շրջանաձև դրված են արքայախնձորը, կիվին, ձմերուկը, մանգոն, նարինջը, բանանը, կտրատած շերտերով (շերտեր, խորանարդիկներ):

նանա. Լրացրեք խուրմանի կեսերը, նռան հատիկները, անանուխի տերեւները, հովացրեք և մատուցեք սառույցի կտորներով։

§ 2. ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ

Կոմպոտները պատրաստվում են մեկ կամ մի քանի տեսակների թարմ, չորացրած կամ պահածոյացված մրգերից և հատապտուղներից: Մրգերն ու հատապտուղները նախապես տեսակավորվում և լվանում են։ Կոմպոտի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մրգերի կամ հատապտուղների պատրաստումից, օշարակի եռումից և համադրումից։

Թարմ մրգերի կամ հատապտուղների կոմպոտ։Թարմ խնձորները, տանձը և սերկևիլը մաքրվում են, միջուկն ու սերմերը հանում և օգտագործումից անմիջապես առաջ կտրատում են: Եթե ​​անհրաժեշտ է դրանք պահել ջերմային մշակումից առաջ, ապա դրանք տեղադրվում են թթվացված ջրի մեջ, որպեսզի չմուգանան դաբաղանյութերի օքսիդացումից։ Մաշկը մաքրելու կարիք չունի։ Մանդարինները և նարինջները մաքրվում են, մնացած սպիտակ ենթամաշկային մաշկը հանվում և բաժանվում է շերտերի: Ծիրանը, դեղձը և սալորը հանում են կորիզները և կտրատում: Լվացված հատապտուղների ցողունները հանվում են:

Օշարակը պատրաստելու համար շաքարավազն ու կիտրոնաթթուն լուծում են ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և անհրաժեշտության դեպքում սառեցնում։ Երբեմն օշարակը ներկվում է բալի կամ սև հաղարջի հատապտուղների մզվածքով: Օշարակը կարելի է պատրաստել նաև մրգերի կամ հատապտուղների թուրմերի միջոցով։ Կիտրոնաթթու չի ավելացվում թթու մրգերից և հատապտուղներից պատրաստված կոմպոտներին։

Թարմ մրգերն ու հատապտուղները արագ եռում են և կորցնում են իրենց ձևը, դա բացատրվում է նրանով, որ բջջային պատերում պարունակվող պրոտոպեկտինը անկայուն է, եփման գործընթացում այն ​​արագ հիդրոլիզվում և վերածվում է լուծվող պեկտինի, ինչի արդյունքում արտադրանքը արագ փափկում է։ , բացի այդ, կորում են նրանց մեջ պարունակվող վիտամինները։ Հետեւաբար, կոմպոտներ պատրաստելիս ոչ բոլոր մրգերն ու հատապտուղներն են տաքացվում։

Նարինջը, մանդարինը, ազնվամորին, ելակը, ձմերուկը, սեխը, բանանը, արքայախնձորը, սև հաղարջը չեն եփում, այլ դնում են ամանների կամ բաժակների մեջ, լցնում տաք օշարակով և հովացնում։

Խնձորի, հասած տանձի, դեղձի, ծիրանի, սալորի արագ եռացող տեսակները լցնում են եռացող օշարակի մեջ, տաքացումը դադարեցնում են և պահում կափարիչով տարայի մեջ մինչև սառչելը։ Այնուհետև լցնել հանգստի համար նախատեսված բաժակների մեջ։

Խնձորը, տանձը և սերկևիլը եփում են, լցնում եռացող օշարակի մեջ 5-7 րոպե (կեղևով սերկևիլը՝ մինչև 15-20 րոպե), սառչում և բաժանում։

Կոմպոտներին համային հոտ հաղորդելու համար ավելացրեք մանր կտրատած ցիտրուսային համը: Կոմպոտները մատուցվում են պաղեցրած վիճակում՝ 200 գ մեկ չափաբաժնի համար։

Կոմպոտներ չոր մրգերից և հատապտուղներիցհաճախ պատրաստվում են չոր մրգերի խառնուրդից (նկ. 14): Խնձորը, տանձը, ծիրանը (ծիրան, ծիրանի չիր), թուզը, սալորը (սալորաչիր), խաղողը (չամիչը), կեռասը և այլն օգտագործվում են չորացված ձևով Կոմպոտները պատրաստվում են ձեռնարկություններում՝ հատուկ բաղադրատոմսով պատրաստված խառնուրդով:

Կոմպոտ չոր մրգերի խառնուրդից.Չորացրած մրգերը տեսակավորվում են՝ հեռացնելով կեղտերը և տեսակավորվում ըստ տեսակի, քանի որ դրանք տարբեր եփման ժամանակներ ունեն։ Խոշոր խնձորներն ու տանձերը կտրված են կտորներով: Պտուղները լվանում են տաք ջրով 3-4 անգամ։ Ջուրը լցնում են կաթսայի մեջ, բերում եռման աստիճանի, ավելացնում շաքարավազը, խառնելով լուծվում և նորից բերում եռման աստիճանի։

Խնձորն ու տանձը լցնել եռացող օշարակի մեջ և եփել 20 րոպե, ապա ավելացնել մնացած չորացրած մրգերը (բացի չամիչից) և շարունակել եփել 10-15 րոպե, ավելացնել չամիչը և եփել 4-5 րոպե։

Համը բարելավելու համար կոմպոտին ավելացրեք կիտրոնաթթու։ Պատրաստի կոմպոտը սառչում է մինչև 10°C և թողնում 10-12 ժամ, որպեսզի թրմվի։ Միաժամանակ, բուրավետիչ նյութերը մրգից ամբողջությամբ տեղափոխվում են օշարակ, ինչը բարելավում է կոմպոտի որակը։ Խոհարարության սկզբում խորհուրդ է տրվում ավելացնել շաքարավազ, քանի որ չորացրած մրգերի մեջ պարունակվող թթուների ազդեցության տակ սախարոզը տրոհվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի (ինվերտ շաքարավազ)՝ կոմպոտը դարձնելով ավելի քաղցր։

Խնձոր, տանձ, սալորաչիր, ծիրան, ծիրանի չիր, չամիչ և այլն 125, շաքարավազ 100, կիտրոնաթթու 1, ջուր 960։

Կոմպոտներ պահածոյացված խնձորից, տանձից, սերկևիլից, դեղձից, սալորից, կեռասից, կեռասից, ելակից:Նրանք պատրաստվում են մեկ տեսակի մրգերից կամ մի քանի տեսակներից։ Պահածոյացված կոմպոտի բանկաները լվանում են տաք ջրով և սրբում սրբիչով, բացում և քամում օշարակը։

Այնուհետեւ շաքարավազից ու ջրից օշարակ են պատրաստում, ֆիլտրում, ավելացնում են մրգային օշարակ, բերում եռման աստիճանի և սառչում։ Մրգերն ու հատապտուղները հանվում են բանկաներից: Դեղձն ու ծիրանը առանց կորիզների են: Խոշոր պտուղները կտրված են շերտ կամ կիսով չափ: Հատապտուղները մնում են ամբողջական։ Պատրաստի մրգերն ու հատապտուղները տեղադրվում են ամանների կամ բաժակների մեջ՝ փոփոխվող գույներով և լցնում սառեցված օշարակով։ Մեկ մատուցման համար անհրաժեշտ է 150 գ կոմպոտ:

Սառեցված մրգերի և հատապտուղների կոմպոտ.Արագ սառեցված բնական (առանց շաքարի) մրգերը հանվում են փաթեթավորումից, 10-15 րոպե հալեցնում, լվանում և դնում տարայի մեջ, որպեսզի ամբողջովին հալվի։ Խոշոր պտուղները կտրատում են շերտերով, միացնում նախապես պատրաստված օշարակով և բերում եռման աստիճանի։ Մրգերը կամ հատապտուղները դնում են ամանների կամ բաժակների մեջ, լցնում ստացված օշարակի հետ և մատուցելուց առաջ սառչում։ Կոմպոտի մեջ կարող եք ավելացնել թարմ ցիտրուսային մրգեր։

§ 3. ՋԵԼԻՏԱԾ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐ

Դոնդողի ուտեստները ներառում են ժելե, ժելե, մուսս, սամբուկա և քսուքներ: Երբ սառչում են, նրանք ունենում են դոնդողանման խտություն՝ ժելատին, օսլա և ագարոիդ ժելատինի, օսլայի և ագարոիդների ավելացման շնորհիվ: Բացի այդ, քաղցր դոնդող կերակուրների համար գելացնող նյութեր կարող են լինել նատրիումի ալգինատը, պեկտինի նյութերը և ձևափոխված օսլաները, որոնք կապում են ջուրը և սառչելուց հետո ձևավորում դոնդողանման զանգված: Դոնդողի ուժը կախված է դրանց խտությունից, այսինքն՝ գելացնող նյութերի քանակից։ Աղյուսակում 9-ը ցույց է տալիս օսլայի և ժելատինի քանակը, որն անհրաժեշտ է գելապատ ուտեստներ պատրաստելու համար:

Աղյուսակ 9 (գ-ով 1000 գ-ի համար)

Ժելեի պատրաստում. Ամենատարածված քաղցր ժելե ուտեստը ժելեն է: Դոնդողի մեջ գելացնող նյութը կարտոֆիլի օսլան է, իսկ կաթնային դոնդողի համար՝ եգիպտացորենի (եգիպտացորենի) օսլան, որը չի կարելի օգտագործել մրգային և հատապտուղների ժելե պատրաստելու համար, քանի որ այն առաջացնում է սպիտակավուն երանգ և հացահատիկի տհաճ համ։ Միևնույն ժամանակ, եգիպտացորենի օսլան կաթնային դոնդողին դարձնում է ավելի նուրբ, իսկ կարտոֆիլի օսլան դրան կապտավուն երանգ է հաղորդում։ Դոնդողը եփելիս օգտագործվում է նաև մոդիֆիկացված օսլա, ինչի շնորհիվ ուտեստներն ավելի նուրբ խտություն են ունենում և ավելի հեշտ են բաժանվում ճաշատեսակի պատերից։

Օսլան լուծվելու համար նախապես ուռելու կարիք չունի։ Միատարր մածուկ ստանալու համար օսլան նախ միացնում են 4-5 անգամ ավելի սառը հեղուկի հետ և խառնելուց հետո մտցնում եռացող հիմնական հեղուկի մեջ՝ 2-10 րոպե եռացնելու համար։

Կիսելները պատրաստվում են մրգերից և հատապտուղներից՝ թարմ, չոր և պահածոյացված, մրգային և հատապտուղների հյութերից, օշարակներից, խյուսերից, քաղվածքներից, կաթից, հացի կվասից, ջեմից, ջեմից, խավարծիլից և այլ մթերքներից, ինչպես նաև խտանյութից՝ չոր դոնդողից:

Կախված խտությունից՝ դոնդողը բաժանվում է հաստ, միջին հաստության և կիսահեղուկի։

1 կգ հաստ ժելե պատրաստելու համար վերցրեք 60 - 80 գ կարտոֆիլի օսլա։ Ներս լցնելուց հետո այս դոնդողը խառնելով և թույլ կրակով եփում են առնվազն 5 րոպե։ Մեծ քանակությամբ օսլայի ներդրման շնորհիվ ամբողջ ջուրը սպառվում է դրա ժելատինացման համար, ուստի հաստ դոնդողը տաք վիճակում այնքան արագ չի հեղուկանում, որքան հեղուկ դոնդողը:

Կիսելները լցնում են բաժանված կաղապարների մեջ, մեծ կաղապարների կամ թխման թերթիկների մեջ, ներսից խոնավացնում են սառը եռացրած ջրով և ցողում հատիկավոր շաքարով, այնուհետև սառեցնում։ Խիտ դոնդողը կաղապարից հեռացնելու համար սրբել, շրջել և մի փոքր թափահարելով զգուշորեն տեղափոխել պատրաստված տարայի մեջ։

Կաղապարներից հանված կամ մասերի կտրատած դոնդողը դրվում է աղանդերի ափսեի կամ ամանների մեջ և բաց թողնում, լցնում մրգերի և հատապտուղների օշարակով կամ սերուցքով կամ սառը կաթով (50 - 100 գ) մատուցում են առանձին։ Մեկ մատուցման համար պահանջվում է 100-ից 200 գ ժելե: Հաստ դոնդողը ռուսական ավանդական խոհանոցին բնորոշ ուտեստ է։

Ամենատարածված դոնդողը միջին հաստության է։ 1 կգ նման դոնդողի համար սպառվում է 35 - 50 գ կարտոֆիլի օսլա։ Եփելուց հետո դոնդողը մի փոքր սառչում են և լցնում բաժակների ու ամանների մեջ։ Դոնդողի մակերեսին ցողում են հատիկավոր շաքարավազ, որն իր հիգրոսկոպիկության շնորհիվ կլանում է մակերեսից խոնավությունը՝ կանխելով դրա գոլորշիացումը, ինչը կանխում է մակերեսային թաղանթի առաջացումը։ Մեկ չափաբաժնի համար տրվում է 200 գ ժելե:

Կիսահեղուկ դոնդողը պատրաստվում է 1 լիտրում 20 - 40 գ օսլա, որն օգտագործվում և բաժանվում է, ինչպես միջին հաստության դոնդողը։ Բացի այդ, դրանք մատուցվում են որպես սոուսներ կոտլետների, կոլոլակների, պուդինգների, կաթսաների, շոռակարկանդակների և հացահատիկից, կաթնաշոռից և մակարոնեղենից պատրաստված այլ ուտեստների համար։

Լոռամրգի, հաղարջի, կեռասի և հապալասից դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է. քամել հյութը. թուրմ պատրաստելը

Սեղմումներից (պղպեղից); պատրաստում decoction օշարակ; օսլայի պատրաստում; պատրաստի ժելե հյութի հետ համատեղելը; սառեցում.

Ելակից, վայրի ելակից, ազնվամորիից, մոշից դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է՝ հատապտուղները քսելը և խյուս ստանալը. միջուկի թուրմ պատրաստելը; թուրմից օշարակ ստանալը; օսլայի պատրաստում; տաք դոնդողը համադրելով մրգային խյուսով; սառեցում.

Հատապտուղի հյութն ու խյուսը ժելեին ավելացնում են հում վիճակում, որպեսզի պահպանվի դրանցում պարունակվող վիտամին C-ն, ինչպես նաև գունանյութերը, որոնք մասամբ քայքայվում են ջերմային մշակման ժամանակ։ Նույն նպատակով դոնդող պատրաստելիս և հյութեր ու խյուսեր պահելիս օգտագործվում են չօքսիդացող սպասք, սարքավորումներ և մաքրող մեքենաներ։ Վիտամին C-ի կորուստը մեծանում է ճաշ պատրաստելու ժամանակի ավելացման հետ: Ուստի չի կարելի չափից շատ եփել թարմ մրգերից ու հատապտուղներից պատրաստված ուտեստները և երկար պահել դրանք։

Դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է. լարում և սրբում; արգանակը խյուսի և շաքարավազի հետ համատեղելը; օսլայի պատրաստում; հովացնելով դոնդողը:

Թարմ հատապտուղների ժելե. Պատրաստված է լոռամիրգից (նկ. 15), հապալասից, լինգոնբերից, սև կամ կարմիր հաղարջից և այլ հատապտուղներից։ Հատապտուղները տեսակավորվում են, լվանում եռացրած ջրով, հունցում փայտյա նժույգով և մեծ քանակությամբ քսում են քսելու մեքենայի միջոցով և քամում հյութը, որը լցնում են չօքսիդացող տարայի մեջ և դնում սառնարանը։ Միջուկը լցնում են տաք ջրով (1։6) և եփում 10 - 15 րոպե։ Ստացված արգանակը ֆիլտրում են, ավելացնում շաքարավազը, լուծվում, ստացվում է օշարակ և տաքացնում մինչև եռալ։ Կարտոֆիլի օսլան նոսրացնում են սառը եռացրած ջրով կամ ստացված թուրմի մի մասով (1։5) և եռացող օշարակի մեջ լցնում եռացող օշարակի մեջ՝ եռանդուն խառնելով։ Դոնդողը եռում է, եռում է ոչ ավելի, քան 1-2 րոպե, քանի որ ավելի երկար եռալով դոնդողը նոսրացնում է, կրակից հանում, լցնում հյութի մեջ՝ խառնելով, ինչը դոնդողին տալիս է թարմ հատապտուղների գույն, համ և հոտ: Դոնդողը մի փոքր սառչում են և լցնում բաժակների կամ ամանների մեջ, մակերեսը ցողում են շաքարով, այնուհետև վերջում սառեցնում են մինչև 10 - 14 ° C և բաց թողնում։

Cranberry 126 կամ lingonberry 133, կամ սեւ հաղարջ 122, կամ կարմիր հաղարջ 128, ջուր 895; կամ հապալաս 163, ջուր 850, շաքար 120, կարտոֆիլի օսլա 45 (կիտրոնաթթու 2)։

Խնձորի ժելե. Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտրատում, լցնում տաք ջրով և եփում փակ տարայի մեջ մինչև փափկի։ Արգանակը քամում են, խնձորները խյուսում, ստացված խյուսը միացնում են արգանակի, շաքարավազի և կիտրոնաթթվի հետ, տաքացնում են մինչև եռալ, մեջը լցնում են նոսրացած օսլան և հասցնում եռման։ Թողարկվել է սովորական ձևով:

Կաթնային ժելե. Կաթնային ժելե պատրաստելու համար օգտագործեք ամբողջական կաթ կամ ջրի ավելացումով, որը տաքացվում է մինչև եռալ: Եգիպտացորենի օսլան նոսրացնում են սառը եռացրած կաթով և

քամել բարակ մաղի միջով: Եռացող հեղուկի մեջ ավելացնել շաքարավազ, լուծարել՝ խառնելով, լցնել պատրաստի օսլան։ Դոնդողը եփում են, անընդհատ խառնելով, 10 րոպե ցածր ջերմության վրա, ապա ավելացնում են վանիլին, մի փոքր սառչում, լցնում բաժակների մեջ, վերջում սառչում և բաց թողնում։

Կաթնային հաստ դոնդողը պատրաստվում է ամբողջական կաթից, մատուցվում է ամանի մեջ կամ աղանդերի ափսեի մեջ, լցնում քաղցր մրգերի և հատապտուղների օշարակով (50 գ) կամ ավելացնում ջեմ (20 գ):

Ժելեի պատրաստում.Դոնդողը պատրաստվում է մրգերի և հատապտուղների թուրմերից, հյութերից, էքստրակտներից, օշարակներից, էսենցիաներից, կաթից և ջեմից։ Այս ուտեստը սառեցված վիճակում թափանցիկ ժելատինե զանգված է (կաթնային ժելեն անթափանց է)։

Ժելեի ձեւը համապատասխանում է այն տարային, որում այն ​​պատրաստվել է։ Դոնդողի հաստությունն ու խտությունը կախված են ջերմաստիճանից և գելացնող նյութի քանակից՝ ժելատին, ագարոիդ և ֆուրցելարան, որը եփում են կարմիր ջրիմուռից։ Քաղվածքը մաքրվում է, չորանում և մանրացվում և արտադրվում է փոշու, հատիկների, փաթիլների, թաղանթների կամ թիթեղների տեսքով։

Ուտելի ժելատինը կենդանիների շարակցական հյուսվածքի, ոսկորների, մաշկի մարսման արդյունքում ստացված մթերք է, որը մաքրվում է, չորանում և մանրացվում։ Չոր ձևով ժելատինը հատիկներ կամ թիթեղներ է՝ մինչև 16% խոնավության պարունակությամբ։

Ժելատինի, ագարոիդի և ֆուրցելարանի տարրալուծմանը նախորդում է դրանց ուռչումը սառը ջրում։ Ժելատինը ներծծվում է 1 - 1,5 ժամ: Այս ընթացքում արտադրանքի զանգվածը ավելանում է 6 - 8 անգամ: Այս դեպքում վերցրեք 8-10 անգամ ավելի շատ սառեցված եռացրած ջուր, քան ժելատինը։

Դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է. օշարակ պատրաստելը; օշարակի մեջ գելային արտադրանքի լուծարում; դոնդողը սառեցնելով մինչև 20°C և լցնել կաղապարների մեջ; կարծրացում 2 - 8 ° C ջերմաստիճանում; ներկայացման նախապատրաստում.

Մրգային և հատապտուղ ժելեների համար օշարակները պատրաստվում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Քամած հյութերը դոնդողի մեջ ավելացնում են ժելատինի լուծվելուց հետո։

Պատրաստի դոնդողը լցնում են սառեցված կաղապարների կամ մեծ կաղապարների մեջ (մի քանի չափաբաժինների համար), ինչպես նաև խորը սկուտեղների մեջ և սառչում են սառնարանում 2 - 8 ° C ջերմաստիճանում 1 - 1,5 ժամ: Սառեցված դոնդողը կտրատվում է բաժանված քառակուսի կտորներ ալիքաձև եզրերով կամ հանել կաղապարներից: Դա անելու համար դրանք 2-3 վրկ ընկղմեք տաք ջրի մեջ, սրբեք կաղապարների պատերն ու հատակը, թափահարեք և նորից:

պտտելով, դոնդողը զգուշորեն դրեք պատրաստված ամանի մեջ կամ աղանդերի ափսեի վրա, այնուհետև թողեք 100, 150 գ. պատրաստի դոնդողը սառը վիճակում պահեք ոչ ավելի, քան 12 ժամ, քանի որ այն խտանում է, որից հետո այն փափկվում և արձակվում է: հեղուկ.

Դոնդող թարմ մրգերից և հատապտուղներից։Ժելատինը (հատիկները) լցնում են սառը ջրով և մի քանի ժամ թողնում, որ ուռչի։ Հատապտուղների միջից քամում են հյութը, իսկ միջուկից թուրմ են պատրաստում, ինչպես դոնդողը։ Տաք արգանակի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, լուծվում և ստացվում է օշարակ։ Այտուցված ժելատինը լցնում են շորի վրա և քամում, ապա ավելացնում տաք օշարակի մեջ, լուծվում և խառնելով բերում եռման աստիճանի։ Տաքացումը դադարեցնելուց հետո հեղուկ դոնդողի մեջ լցնել նախապես քամած հատապտուղների հյութը, ավելացնել կիտրոնաթթու, եթե դոնդողը բավականաչափ թթվացված չէ, և սառչել մինչև շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը: Դոնդողը լցնում են պաղեցրած կաղապարների մեջ և դնում սառնարանում 8°C-ից չգերազանցող ջերմաստիճանում 1-2 ժամվա ընթացքում պատրաստի ժելեը պետք է լինի թափանցիկ, ուստի դրա պատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործել թափանցիկ և արդյունաբերական արտադրության հյութեր։ օշարակներ. Եթե ​​դրա մեջ ժելատինի ներմուծմամբ օշարակը բավականաչափ թափանցիկ չէ, ապա այն «հետ է քաշվում»՝ պարզաբանվում է ձվի սպիտակուցով։ Դրա համար հում ձվի սպիտակուցները խառնում են հավասար քանակությամբ սառը ջրով և լցնում 50-60°C ջերմաստիճանի ժելատինով տաք օշարակի մեջ, խառնում, բերում եռման աստիճանի և 5-10 րոպե հետո զտում: հաստ անձեռոցիկ, ապա սառեցրեց: Սառեցված դոնդողը հանվում է կաղապարներից և տեղափոխվում ծաղկամանների, ամանների կամ ափսեների մեջ և բաց թողնում։

Cranberry 147 կամ կարմիր հաղարջ 149, կամ սեւ հաղարջ 143, ջուր 850; բալ 206, ջուր 805, շաքար 140, ժելատին 30, կիտրոնաթթու 1 .

Խնձորի ժելե.Ժելատինը թաթախում են ջրի մեջ, որ ուռչի, դեն նետում ու քամում։ Խնձորները լվանում են, միջուկը կորզում են սերմերով և կեղևազրկում, կտրատում, դնում եռացող թթվացված ջրի մեջ, եփում 5-7 րոպե, որպեսզի խնձորները պահպանեն իրենց ձևը։ Արգանակը ֆիլտրում են, տաքացնում և մեջը լուծվում շաքարավազն ու ժելատինը, ապա սառեցնում։ Փոքր քանակությամբ դոնդողը լցնում են կաղապարի կամ ամանի մեջ, սառչում են և սառած դոնդողի վրա նախշի ձևով դնում են խաշած խնձորի կտորներ, մնացած դոնդողը լցնում են վրան և վերջում սառեցնում։ Դրսեւորել նույն կերպ, ինչպես լոռամրգի ժելե: Մրգային ժելե պատրաստելու համար օգտագործվում են թարմ և պահածոյացված մրգեր։

Դոնդող կիտրոնից, նարինջից, մանդարինից։Ժելատինը թաթախում են սառը ջրում, որ ուռչի։ Կիտրոնները լվանում են, կեղևը կտրատում և սպիտակ մանրաթելերը հանում, այնուհետև կտրատում են բարակ շերտերով.

Կիտրոնից քամել հյութը և պահել սառնարանում չօքսիդացող տարայի մեջ։ Պատրաստեք օշարակ՝ ջուրը հասցնելով եռման, ավելացնելով շաքարավազ և կիտրոնի կեղև; ուռած ժելատինը խառնելով լուծվում է։ Օշարակը հասցնում են եռման, տաքացումը դադարեցնում են և փակ կափարիչով տարայի մեջ պահում 15 - 20 րոպե, որից հետո ավելացնում են կիտրոնի հյութ և կիտրոնաթթու, օշարակը ֆիլտրում են, լցնում կաղապարների մեջ, սառչում և պատրաստվում։ ծառայելով.

Կաթնային ժելե.Թրջել ժելատինը։ Շաքարավազը և ուռած ժելատինը լուծում են տաք եռացրած կաթի մեջ և ավելացնում վանիլին, բերում եռման աստիճանի, դոնդողը մի փոքր սառեցնում են, ֆիլտրում, լցնում կաղապարների մեջ և դնում սառնարանը։ Սառեցված դոնդողը հանվում է կաղապարից և բաց թողնվում ամանների մեջ։

Բազմաշերտ ժելե.Այն պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել հատապտուղ, սուրճ կամ շոկոլադ, կաթնային ժելե և այլ տեսակներ, որոնցից յուրաքանչյուրը շերտով լցնում են կաղապարի կամ սկուտեղի մեջ, սառչում և միայն դրանից հետո լցնում հաջորդ շերտը։

Մուսի պատրաստում. Մուսը տարբերվում է դոնդողից նրանով, որ պատրաստված արտադրանքը հարում է փափուկ ծակոտկեն զանգվածի մեջ։ Հակառակ դեպքում, մուսը պատրաստվում է այնպես, ինչպես դոնդողը։ 1 կգ մուսս ստանալու համար վերցրեք 27 գ ժելատին։ Հեռանալիս լցնել հեղուկ մրգերի և հատապտուղների օշարակ։

Լոռամրգի մուսս.Ժելատինը մի քանի ժամ թրջում են ջրի մեջ, որպեսզի ուռչի։ Լոռամիրգը տեսակավորվում է, լվանում, հյութը քամում և պահում սառնարանում։ Միջուկը եփում են ջրի մեջ, արգանակը ֆիլտրում, ավելացնում են շաքարավազն ու այտուցված ժելատինը, լուծվում, խառնելով, եռում են, ավելացնում են լոռամրգի հյութ։ Ստացված լոռամրգի դոնդողը սառչում է մինչև 200 C և հարում է հարած մեքենայի միջոցով, մինչև ստացվի կայուն փափուկ զանգված։ Միևնույն ժամանակ, մուսը ծավալը մեծանում է 4 - 5 անգամ։ Մուսը հարել սառը սենյակում կամ պարբերաբար սառեցնել։

Լավ հարած մուսը արագ տեղափոխում են կաղապարների, ամանների կամ երկարավուն սկուտեղների մեջ և դնում սառնարանում 1-1,5 ժամով, երբ հարում ենք, նախքան այն դնելը, մուսը չի կարծրանում։

Սառեցրած մուսը կաղապարներից հանում են այնպես, ինչպես դոնդողը։ Եթե ​​մուսը ձևավորվել է սկուտեղի մեջ, ապա այն կտրատում են ալիքաձև եզրերով քառակուսի կտորների։ Մուսը դրվում է ամանների կամ ափսեների մեջ և լցնում քաղցր լոռամրգի օշարակով: Օշարակը պատրաստելու համար լոռամիրգը տրորում են, միացնում փոքր քանակությամբ տաք ջրի հետ և եփում 5 րոպե, ֆիլտրում, միացնում շաքարավազի հետ և եռում են։ Պատրաստի օշարակը սառչում է։

Cranberry 211 կամ բնական լոռամրգի հյութ (պահածոյացված) 200, շաքարավազ 160, ժելատին 27, ջուր 740.

Խնձորի մուսս (սեմոլինայի վրա հիմնված):Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կտոր-կտոր անում ու եփում։ Արգանակը ֆիլտրում են, խնձորները քսում, միացնում արգանակի, շաքարավազի, կիտրոնաթթվի հետ և բերում եռման աստիճանի։ Եռացող խյուսի մեջ ավելացնել մաղած ձավարը՝ խառնելով և եփել։ Ստացված խառնուրդը սառչում են մինչև 30°C և հարում են սառը, մինչև ստացվի համասեռ թանձր փրփրուն զանգված, որը լցնում են պատրաստված ձևաթղթերի, ծաղկամանների կամ ամանների մեջ և սառչում 1 ժամ; թողարկվել է օշարակով:

Սամբուկայի պատրաստում. Sambuca-ն մուս է, որը պատրաստվում է խնձորի և ծիրանի մրգային խյուսից: Մուսից այն տարբերվում է նրանով, որ այն պարունակում է հում ձվի սպիտակուց։ 1 կգ սամբուկա պատրաստելու համար վերցրեք 15 գ ժելատին։

Սամբուկա ծիրան.Ժելատինը ներծծվում է։ Փոսերը հանում են ծիրանից, լցնում տաք ջրով, եփում մինչև փափկի, սրբում։ Չորացրած ծիրանը նախապես թրջում են, որ ուռչի, հետո եփում ու խյուս են անում։ Խյուսի մեջ ավելացնել շաքարավազը, պաղեցրած սպիտակուցը, կիտրոնաթթուն և զանգվածը հարել սառը վիճակում, մինչև ծավալը մեծանա 2-3 անգամ։ Այտուցված ժելատինը ջրի հետ միասին տաքացնում են, խառնելով, մինչև 40 - 50 ° C, հալեցնում և բարակ հոսքով լցնում սամբուկայի մեջ՝ շարունակելով հարել։ Հարած փափկամազը լցնում ենք կաղապարների մեջ, դնում սառնարանում և սառչում այնպես, ինչպես մուսը։ Հեռանալիս սամբուկոն լցնել ծիրանի սոուսով (մեկ չափաբաժինը 20 գ)։

Յոգուրտի և կաթնաշոռի զանգվածից պատրաստված սամբուկա.Ժելատինը թաթախում են ջրի մեջ, որ ուռչի և տաքացնում մինչև լուծվի։ Ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և հարում ենք մինչև փարթամ դառնալը։ Կաթնաշոռի փափուկ զանգվածը (ցանկալի է մրգային) միացնում ենք շաքարավազի ու մածունի հետ ու հարում ենք։ Հարման ընթացքում լցնել հալած ժելատինը, վերջում ավելացնել սպիտակուցը, խառնել և դնել սամբուկան բաժանված ամանների մեջ և հովացնել: Մատուցելուց առաջ այն կարելի է զարդարել կիտրոնի կամ նարնջի կտորներով, հարած սերուցքով և ցանել մանրացված նուշ կամ կոկոս (մածունի և կաթնաշոռի զանգվածի հարաբերակցությունը 1։2 է)։

Կրեմի պատրաստում. Կրեմը գելապատ կերակուր է, որը պատրաստվում է հարած սերուցքից 35% յուղայնությամբ կամ թթվասերով և քաղցր ձու-կաթ խառնուրդից։ Գելացնող միջոցը ժելատին է (20 գ 1 կգ կրեմի դիմաց): Կախված ավելացված միջուկներից՝ պատրաստվում են վանիլի, շոկոլադի, սուրճի, ընկույզի, հատապտուղների քսուքներ։

Վանիլային թթվասեր.Ժելատինը ներծծվում է։ 35% յուղայնությամբ թթվասերը սառչում են (մինչև 2-3°C), կաթը եռացնում են։ Ձվերը աղացած են

շաքարավազ՝ նոսրացված տաք կաթով, եփում ջրային բաղնիքում մինչև 70 - 80°C, ավելացնում են հալած ժելատին, զանգվածը ֆիլտրում են և ավելացնում վանիլին։ Թթվասերը հարում ենք և մեջը լցնում ձու-կաթի խառնուրդը՝ նրբորեն խառնելով։ Կրեմը լցնում ենք կաղապարների մեջ և սառչում։ Դրանք մատուցում են մուսի պես ամանների մեջ։ Լցնել ծիրանի, ազնվամորու կամ բալի սոուսի վրա (30 գ): Մեկ մատուցման համար կա 100 գ սերուցք։

§ 4. ՏԱՔ ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ

Տաք քաղցր ուտեստները ներառում են պուդինգ, խնձոր խմորի մեջ, խնձորի շառլոտ, թխած խնձոր, Գուրևի շիլա, քաղցր ձվածեղ: Այս ուտեստները շատ կալորիական են, քանի որ պարունակում են ածխաջրերով ու ճարպերով հարուստ մթերքներ։ Տաք քաղցր ուտեստները մատուցվում են 50 - 55°C ջերմաստիճանում։

Կենացներ մրգերով և հատապտուղներով. INԿաթը լցնել ամանի մեջ և խառնել հում ձվի և շաքարավազի հետ և խառնել։ Սպիտակ հացը խաչաձև կտրատում են բարակ շերտերով, որոնցից կտրում են կեղևները և երկու կողմից խոնավացնում ձու-կաթ խառնուրդի մեջ։ Կրուտոնները տապակվում են հիմնական մեթոդով մինչև ոսկե դարչնագույնը և տեղադրվում են 2 մասի: դեսերտ ափսեի վրա, իսկ պտուղների պահածոյացված պտուղները դրվում են վերևում և լցնում օշարակով կամ քաղցր ծիրանի սոուսով:

Բրնձի պուդինգ.Կպչուն բրնձի շիլան եփում է կաթի մեջ։ Ավելացնել շաքարավազ, հովացնել մինչև 60 - 70 ° C, ավելացնել հում դեղնուցներ, լվացած առանց կորիզի չամիչը, վանիլին, փափկած կարագը, հարած սպիտակուցը։ Խառնած զանգվածը դնում ենք յուղած ձևի մեջ, ցանում ենք պաքսիմատով, լցնելով մինչև բարձրության 3/4-ը։

Լրացրեք թթվասերը: Թխել պուդինգը ջեռոցում, մինչև 200 - 250 ° C ջերմաստիճանում խրթխրթան կեղև ձևավորվի 20 - 25 րոպե: Թողեք 5-10 րոպե սառչի, հանեք կաղապարից և բաժանեք 1 հատ։ կամ 1 հատ քաղցր սոուսով կամ ջեմով։

Խնձորներփորձարկում տապակած.Խմոր (խմոր) պատրաստելու համար հում ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Կաթը խառնում են աղի, շաքարավազի, թթվասերի, դեղնուցների հետ, ապա ավելացնում են մաղած ալյուրը և խմորը հունցում։ Սպիտակուցները հարում ենք փափուկ փրփուրի մեջ, ավելացնում խմորին և զգուշորեն խառնում ենք։ Պատրաստի խմորը պահվում է սառնարանում։

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կեղևազրկում և օղակների կտրատում 0,5 սմ հաստությամբ, դնում չօքսիդացող տարայի մեջ և պատում շաքարավազով։ Պահել սառնարանում մինչև տապակելը։

Պատրաստեք խորը ճարպը, տաքացնելով այն մինչև 160°C: Խնձորի յուրաքանչյուր կտոր խփում են ասեղով կամ պատառաքաղով և ամբողջությամբ թաթախում։

լցնել խմորի մեջ և արագ ընկղմել տաքացրած խորը ճարպի մեջ: Տապակել խնձորները մինչև ոսկե փխրուն ընդերքը ձևավորվի (3-5 րոպե), հանել կտրատած գդալով և թույլ տալ, որ ճարպը քամվի: Հեռանալիս տապակած խնձորները դնում են ափսեի կամ ճաշատեսակի վրա, ծածկում են թղթե անձեռոցիկով և վրան զտված փոշի ցողում։ Քաղցր ծիրանի սոուսը կարելի է մատուցել առանձին։

Խնձոր 100, շաքարավազ 3, ցորենի ալյուր 20, ձու 1/2 հատ, կաթ 20, թթվասեր 5, շաքարավազ 3, աղ 0,2, ձեթ 10, զտված փոշի 10, բերքատվությունը՝ 140։

Շառլոտ խնձորով.Ճաշատեսակի պատրաստումը ներառում է՝ աղացած մսի պատրաստում; հացի պատրաստում; համաձուլվածքներ; թխում.

Խնձորները լվանում են, միջուկն ու սերմերը հանում, կեղևազերծում և կտրատում, միացնում շաքարավազի հետ և դնում սառնարանը։

Հնացած սպիտակ հացը մաքրում են կեղևը և ուղղանկյունների տեսքով կտրատում 0,5 սմ հաստությամբ շերտերի։ Հացի կեսը կտրատում են փոքր խորանարդիկների, որոնք չորացնում են ու միացնում աղացած խնձորի հետ, այնտեղ ավելացնում դարչին։ Քաղցր լեզոնը պատրաստվում է կաթից, ձվից և շաքարից։ Լեզոնում հացի ուղղանկյուն կտորները թրջում են մի կողմից և դրվում պատրաստի թխման թերթիկների վրա, ձեթով քսած կաղապարների կամ կաղապարների մեջ, խոնավացած կողմով մինչև հատակը և պատերը՝ ամբողջությամբ շարելով դրանք։ Հացի վրա դնել աղացած միս և վրան ծածկել հացի նույն շերտերով՝ խոնավացած կողմը դնելով վերև։ Մակերեւույթը թրջում են մնացած լեյսոնով և թխում ջեռոցում 180 - 200°C ջերմաստիճանում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Պատրաստի շառլոտը հանվում է և թողնում սառչի 10 րոպե, այնուհետև զգուշորեն դնում ենք կաղապարից դուրս մատուցվող ափսեի վրա՝ 1 հատ: մեկ չափաբաժնի կամ մեկ մատուցվող կտորի համար և մատուցվում է քաղցր սոուսով:

Բանանի աղանդեր.Բանանը մաքրվում է կեղևով և կտրատում երկարավուն հաստ շերտերով, դրվում կարագով յուղած թխման թերթիկի վրա, լցնում նարնջի հյութի, քերած համի, շաքարավազի, ռոմի կամ լիկյորի, աղացած դարչինի կամ մշկընկույզի խառնուրդով։ Բանանը թխում են ջեռոցում 180-190°C ջերմաստիճանում 10 րոպեից ոչ ավելի, մինչև ոսկե դարչնագույնը երանգավորվի։ Մատուցել բանանը՝ զարդարված կրեմով կամ մածունով։

Չեխի պուդինգ.Անսերմ չամիչը տեսակավորվում և լվանում են։ Ձվի սպիտակուցն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Դեղնուցները մանրացնում են շաքարով և նոսրացնում կաթով։ Սպիտակուցները հարել փափուկ փրփուրի մեջ։ Վանիլային կոտրիչները մանր կտրատում են և դնում ձվի կաթի խառնուրդի մեջ՝ ուռելու համար, ավելացնում են չամիչն ու հարած սպիտակուցը, խառնում և ծալում։

Փչեք կարագով յուղած և հատիկավոր շաքարով ցողված կաղապարների մեջ, որոնք դրվում են եռացող ջրով ամանի մեջ՝ հասնելով կաղապարների կես բարձրության, ծածկում ենք կափարիչով և եփում 25-30 րոպե։ Պատրաստի պուդինգը մի փոքր սառչում են, հանում կաղապարներից, դնում ափսեների վրա և մատուցում ծիրանի սոուսով։ Եթե ​​պուդինգը պատրաստվում է մեծ տեսքով, ապա այն կտրատում են մասերի։ Վանիլային կրեկեր 40, կաթ 80, ձու 1/2 հատ, շաքարավազ 15, չամիչ 15, 3; կարագ 5, սոուս 30. Բերքատվությունը 170.

Պուդինգ պահածոյացված մրգերով (Գուրիևսկայա շիլա):Կաթը լցնում են հարթ, լայն տարայի մեջ և դնում 240 - 260°C ջերմաստիճանի ջեռոցում։ Երբ կաթի վրա կարմրավուն փրփուր է գոյանում, հեռացրեք այն։ Ստանալով մի քանի փրփուրներ՝ դրանք պահվում են մինչև պատրաստի ուտեստը մատուցելը։

Մածուցիկ ձավարաձև շիլան եփում են կաթի և ջրի խառնուրդով, որին ավելացնում են շաքարավազ և կարագ։ Շիլան սառչում է մինչև 50 - 60°C։ Ձվի սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և հարում։ Եթե ​​պուդինգին ավելացնում են ընկույզներ, դրանք մաքրվում են կեղևով և մանր կտրատում։ Սառեցրած շիլայի մեջ ավելացնել ձվի դեղնուցը, վանիլինը, ընկույզը և լավ խառնել, ապա ավելացնել հարած սպիտակուցը և նորից խառնել։ Պատրաստի զանգվածը շարում ենք բաժանված յուղով յուղած տապակների վրա, մի քանի շերտերով, վրան կաթնային փրփուրով։ Շիլայի մակերեսը հարթեցնում են, ցանում շաքարավազ և տաք խոհարարի ասեղով մի քանի անգամ այրում, որպեսզի կարամելացված շաքարի նախշ ձևավորվի։ Դրանից հետո պուդինգը թխում են ջեռոցում 5-7 րոպե, այնուհետև մատուցում են նույն չափաբաժիններով ամանի մեջ, զարդարում պահածոյացված մրգերով և հատապտուղներով, ընկույզով։ Տաք ծիրանի սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Գուրիևի շիլան կարելի է պատրաստել թարմ մրգերով կամ հատապտուղներով։ Դրա համար պտուղները կտրատում են շերտ և եփում թանձր շաքարի օշարակի մեջ։

§ 5. ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐ ԽՏԱՆՑՆԵՐԻՑ

Խտանյութերը կիսաֆաբրիկատներ են, որոնց պատրաստման համար զգալիորեն ավելի քիչ ժամանակ է պահանջվում, ինչը շատ ավելի հեշտ է դարձնում խտանյութերի օգտագործումը սննդի հաստատություններում աշխատողների համար: Արդյունաբերությունն արտադրում է մեծ քանակությամբ քաղցր ուտեստների խտանյութեր՝ դոնդող, մուսս, պուդինգ, քսուք, պաղպաղակ, ինչպես նաև չոր խմիչքներ։

Առավել լայնորեն կիրառվում են չոր դոնդողը, որն արտադրվում է էքստրակտներով՝ շաքարով և առանց շաքարի, իսկ էսենցիաներով՝ շաքարով։ Դոնդողը պատրաստվում է կաթից և տարբեր տեսակների մրգային և հատապտուղների ժելեից։ Համակենտրոնացում

թափոնները գալիս են բրիկետների և փոշու տեսքով՝ 6-7% խոնավությամբ; Բրիկետների զանգվածը 33-ից 250 գ է: Դրանք պահվում են չոր սենյակում 4-6 ամիս:

Կիսել պատրաստված մրգերի կամ հատապտուղների մզվածքների խտանյութից: Kissel-ը պատրաստվում է լոռամրգի, բալի, ելակի, մրգերի և հատապտուղների էքստրակտով։ Բացի այդ, չոր դոնդողը պարունակում է շաքար և կարտոֆիլի օսլա։

Չոր դոնդողի փոշին կամ նախապես մանրացված բրիկետը մանրակրկիտ խառնում են հավասար քանակությամբ սառը ջրի հետ և խառնելով լցնում են եռման ջրի մեջ, ավելացնում շաքարավազ և կիտրոնաթթու։ Դոնդողը բերում են եռման և բաց թողնում սովորական եղանակով։

Կիսել խտանյութից 120, շաքարավազ 75, կիտրոնաթթու 1, ջուր 930. Բերքատվությունը: 1000.

Կիտրոնի ժելե. INԴոնդողի բաղադրությունը ներառում է շաքար, սննդային ժելատին, կիտրոնաթթու, էսենցիա, սննդի ներկանյութ։ Դոնդողն արտադրվում է 100 գ կշռող տուփերով։ Տուփի պարունակությունը լցնում են ամանի մեջ և լցնում սառը եռացրած ջրով (1։4)։ Դոնդողը 40 - 50 րոպե թողնում ենք ուռչի, որից հետո սկսում է տաքանալ՝ խառնելով, մինչև ժելատինը ամբողջությամբ լուծվի՝ առանց դոնդողը եռման հասցնելու։ Լուծույթը ֆիլտրում են, լցնում կաղապարների մեջ և պահում սառը տեղում մինչև ամբողջովին թանձրանա։ Դոնդողը տարածել սովորական եղանակով։

§ 6. ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ՔԱՂՑՐ ՈՒՏԵՔՆԵՐԻՆ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ

Քաղցր ուտեստների որակը գնահատվում է արտաքին տեսքով, համով, հոտով և հետևողականությամբ։ Անընդունելի են ճաշատեսակի օտար համերն ու հոտերը, շաքարի անբավարար քանակությունը և խտությունը, որը չի համապատասխանում տվյալ ուտեստին։

Իրենց բնական տեսքով օգտագործելու համար ընտրեք լավ հասունացած, լավ որակի և մանրակրկիտ լվացված մրգեր և հատապտուղներ:

Կոմպոտները պետք է լինեն թափանցիկ, բաց գույնից մինչև դարչնագույն: Մրգեր և հատապտուղներ - ամբողջական կամ կտրատված են շերտ, շերտ, շրջանակներ, պահպանելով իրենց ձևը, չեփած: Համը քաղցր է կամ թեթևակի թթու համով, օգտագործված մրգերի և հատապտուղների բույրով։ Մատուցելիս միրգը պետք է զբաղեցնի բաժակի կամ ամանի ծավալի 2/3-ը կամ 1/4-ը, մնացածը լցնում են օշարակով։

Կիսելները պետք է լինեն համասեռ, առանց եփած օսլայի կտորների և չկպչուն: Հաստ դոնդողը պահպանում է իր ձևը, միջին հաստության և հեղուկ դոնդողը տարածվում է և, համապատասխանաբար, ունի հաստ թթվասերի կամ սերուցքի խտություն։ Դոնդողի համը քաղցր է, օգտագործված հատապտուղների կամ մրգերի համով, հոտով և գույնով։ Համբույրներ, պատրաստված

Մրգային և հատապտուղների խյուսից պատրաստվածները պղտոր են, մնացածը՝ թափանցիկ (բացի կաթից)։ Ժելեի մակերեսին թաղանթի առկայությունը չի թույլատրվում, իսկ կաթնային դոնդողը չունի այրված կաթի հոտ։

Դոնդողը ունի դոնդողանման խտություն և կարող է լինել թափանցիկ կամ անթափանց: Համը քաղցր է, այն ապրանքների համով և հոտով, որոնցից պատրաստվում է դոնդողը։ Դոնդողի մեջ մրգերը խնամքով կտրված են և դրված են օրինակով: Ձևը համապատասխանում է կաղապարին, Վորը պատրաստել են դոնդողը, կամ քառակուսի կամ եռանկյունու տեսքով։ Դոնդողի խտությունը միատարր է, մի փոքր առաձգական։ Կիտրոնի ժելեում դառը համն անընդունելի է։

Մուսը պետք է ունենա նուրբ ծակոտկեն, նուրբ, մի փոքր առաձգական հետևողականություն: Այն քաղցր համի փարթամ, սառած զանգված է՝ մի փոքր թթու հետհամով։ Գույնը - սպիտակ, դեղնավուն կամ վարդագույն, կախված օգտագործվող ապրանքներից: Մուսի ձևը քառակուսի է կամ եռանկյունաձև՝ ալիքաձև եզրերով։ Անբավարար հարելու պատճառով մուսի թերությունը դոնդողի շերտն է, որը ձևավորվում է ներքևի մասում կարծրանալուց հետո:

Սամբուկան միատարր փարթամ զանգված է, նուրբ ծակոտկեն, առաձգական հետևողականությամբ։ Համը քաղցր է, թթու հետհամով և խնձորի կամ ծիրանի խյուսի հոտով։ Սամբուկայի ձևը պետք է լինի նույնը, ինչ մուսը:

Կրեմն ունի քառակուսի, եռանկյունու կամ գլխարկի ձև, առաձգական ծակոտկեն զանգված՝ կրեմի մեջ ներառված համապատասխան մթերքների գույնով և հոտով։

Պուդինգները մակերեսին պետք է ունենան ոսկե դարչնագույն ընդերք, լինեն փարթամ ու լավ թխած։ Պուդինգի ձեւը համապատասխանում է օգտագործվող սպասքի ձեւին։ Ներսում պուդինգն ունի նուրբ և փափուկ հետևողականություն՝ ընդմիջված չամիչով և շողոքորթ մրգերով: Գույնը - բաց դեղինից մինչև բաց շագանակագույն: Համը քաղցր է։

Գուրևսկայայի շիլան պետք է ունենա ոսկե ընդերք և նուրբ փափուկ հետևողականություն: Հացաբուլկեղենի մեջ այրված մակերես չի թույլատրվում:

Խնձորով Charlotte-ն ունի գլխարկի կամ քառակուսու ձև՝ ոսկե դարչնագույն ընդերքով։ Աղացած խնձորները պետք է ամբողջական լինեն և դուրս չգան։

Խմորի մեջ խնձորները պետք է պատել ոսկե դարչնագույն ընդերքով, բայց չայրել։ Կտրած խմորը փափկամազ է, դեղին, դատարկություններով, իսկ խնձորները սպիտակ են, փափուկ։ Համը քաղցր է։ Բաց թողնելիս խնձորները դրվում են թղթե անձեռոցիկով պատված ափսեի վրա և ցողվում զտված փոշիով։

Թարմ մրգերն ու հատապտուղները պահվում են լվացված և չորացրած, ցածր շերտով դրված սառնարանում, 0-ից 6 ° C ջերմաստիճանում: Սառը քաղցր ուտեստները (կոմպոտներ, ժելե և այլն) պահվում են սառնարանում կամ սառնարանային սենյակում 0-ից 14 ° C ջերմաստիճանում 24 ժամ: Դրանք պահելու համար ավելի լավ է օգտագործել չօքսիդացող տարաներ։ Տաք քաղցր ուտեստները (պուդինգներ, կաթսաներ) պահվում են ջեռոցում 55 - 60°C ջերմաստիճանում, ինչպես նաև գոլորշու սեղանի վրա։

Հարցեր և առաջադրանքներ վերանայման համար

1. Ինչպե՞ս են դասակարգվում քաղցր ուտեստները: Կազմեք դիագրամ և նշեք քաղցր ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը։

2. Ինչպե՞ս են կոմպոտները պատրաստվում թարմ, պահածոյացված և չոր մրգերից:

3. Կազմել սև հաղարջի դոնդողի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման:

4.Ինչպե՞ս է պատրաստում և բաց թողնում կիտրոնի դոնդողը:

5.Կազմել լոռամրգի մուսի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա:

6.Ինչպե՞ս է սամբուկան պատրաստվում և ազատվում խնձորից: Ո՞րն է տարբերությունը սամբուկայի և մուսի միջև:

7. Թվարկե՛ք տաք քաղցր ուտեստները: Ապրանքների հավաքածուի հիման վրա որոշեք ուտեստի անվանումը՝ սպիտակ հաց, կաթ, ձու, կարագ, պահածոյացված մրգեր, ծիրանի սոուս:

8. Օգտագործելով բաղադրատոմսերի հավաքածու՝ որոշեք բաղադրիչների քանակը, որոնք անհրաժեշտ են խնձորով 50 չափաբաժին շառլոտ պատրաստելու համար:

9. Որո՞նք են գելապատ քաղցր ուտեստների որակի պահանջները: