Տավարի սթեյք ոսկորների վրա։ Տավարի բարակ ծայրը. ինչ է այն և ինչ պատրաստել դրանից: Ինչ կարելի է պատրաստել տավարի եզրից

Տավարի հաստ եզրը հիանալի համ ունի և կարող է օգտագործվել շատ համեղ միս պատրաստելու համար, ինչպիսիք են սթեյքերը և տապակած տավարի միսը: Նախքան որոշ բաղադրատոմսեր դիտարկելը, շատ կարևոր է ավելի մանրամասն իմանալ, թե ինչ է տավարի հաստ շերտը, ինչպես որոշել այն գնելիս, ինչպես նաև կարդալ փորձագետների խորհուրդները:

Առանձնահատկություններ

Լավ տնային տնտեսուհին պարզապես պարտավոր է իմանալ, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել այս կամ այն ​​միսը, քանի որ սա հաջող ճաշի կամ ընթրիքի գրավականն է։ Տավարի հաստ շերտը, այսպես կոչված, սորտային կտրվածք է, որը պարունակում է մի քանի կողիկներ (սովորաբար մինչև հինգ): Այսպես կոչված հաստ շերտից միսը, չնայած անվանմանը, շատ հաստ չէ, այլ բավականին բարակ և մանրաթելային, ճարպի փոքր շերտերով։ Հենց հաստ եզրից մասնագետները պատրաստում են համեղ սթեյքներ, քանի որ միսը, որը շերտեր ունի, հիանալի թխվում և տապակվում է, իսկ հյութը պահվում է ներսում, որը հյութալի է դարձնում միսը։

Եթե ​​դիակի վրա հաստ կամ այսպես կոչված սեղանի եզր եք փնտրում, ապա պետք է ուշադրություն դարձնել դրա վերին հատվածին, որը հարում է ողնաշարին, այն է՝ կողերի կողքին։

Կենդանիները կյանքի ընթացքում ամենաքիչն օգտագործում են այս հատվածը (այսինքն՝ վերին մկանները), ուստի այն համարվում է շատ քնքուշ։ Այս մասի միսը համարվում է շատ գոհացուցիչ, քանի որ շատ հատկություններով և համով այն զգալիորեն գերազանցում է մնացած բոլոր մասերին։ Հենց տավարի մսի հաստ հատվածում ամենից հաճախ հանդիպում է մարմարը, որն այնքան գնահատելի է տարբեր գուրմանների շրջանում։ Մարմարի միսը շատ թանկ է, քանի որ այն բարձրորակ է և շատ հարուստ համով։

Ամենից հաճախ տավարի հաստ շերտն օգտագործում են շոգեխաշելու կամ տապակելու համար, հատուկ ճարպային շերտերի շնորհիվ գրեթե բոլոր ուտեստները հյութալի են, փափուկ ու համով հաճելի։ Հենց տավարի մսի այս հատվածից պրոֆեսիոնալ խոհարարները պատրաստում են հայտնի սթեյքեր, այդ թվում՝

• ribeye(համարվում է աշխարհի ամենահայտնի և պահանջված սթեյքերից մեկը);
• տապակած միս,որը ապագայում մեծ թխած մսի կտոր է՝ կտրատված (չպետք է շփոթել սթեյքի հետ)։

Տավարի հաստ շերտը կարող է հիանալի լուծում լինել բաց կրակի վրա տապակելու, գրիլի վրա և համեղ քյաբաբներ թրջելու համար։ Դրա համար կարելի է օգտագործել փափկամիսը, սակայն կտրված կողիկներից կարելի է հեշտությամբ պատրաստել տարբեր արգանակներ և ապուրներ։ Տավարի ոսկորների արգանակները հատկապես համեղ և օգտակար են օրգանիզմի համար։ Նաև դիակի այս հատվածի միսը կարելի է ոլորել աղացած միսի մեջ, որը հետագայում կարող է օգտագործվել ոչ միայն կոտլետներ պատրաստելու, այլև մսային ռուլետներ պատրաստելու համար։

Գոյություն ունի տավարի թանձր մսով ուտեստներ մատուցելու բաղադրատոմսերի և տարբերակների հսկայական բազմազանություն: Հաջորդը, հաշվի առեք ամենահետաքրքիր բաղադրատոմսերը, որոնք կարող են հետաքրքրել տնային տնտեսուհիներին: Տանը տապակած տավարի միս պատրաստելու համար. Որպես բաղադրիչներ ձեզ հարկավոր է.

• տավարի հաստ եզրը մոտ 1 կգ (առանց ոսկորների);
• բուսական յուղ;
• մեկ սոխ;
• մեկ գազար;
• մեկ նեխուր (ցանկության դեպքում);
• աղ, պղպեղ, խոտաբույսեր և համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Հետևեք քայլ առ քայլ հրահանգներին:

1. Եթե ​​միսը ոսկորներով է, ապա դրանք պետք է կտրվեն։ Նաև միսը պետք է մի փոքր մաքրել՝ հեռացնելով վերին ճարպն ու երակները։ Նախքան կերակուրը ողողել ուտելը։
2. Հաջորդը, կտորը պետք է փաթաթվի և կապվի հատուկ թելով: Դրեսինգը կատարվում է տապակելու ժամանակ մսի հյութալիությունը և նրա ողջ համը պահպանելու համար։
3. Հաջորդ փուլում կապած միսը բոլոր կողմերից աղ, պղպեղ և համեմունք ցանել։ Այն նաև պետք է թեթև տապակել թավայի մեջ՝ ոսկե դարչնագույն ընդերք ստանալու համար:
4. Տապակելուց հետո միսը պետք է փաթաթել հատուկ թևով կամ փայլաթիթեղով և թողնել որոշ ժամանակ, քանի դեռ բանջարեղենը, մասնավորապես, սոխը, նեխուրը և գազարը մանրացված են: Կարևոր է նաև բանջարեղենը թեթև տապակել։
5. Հաջորդը, միսը պետք է տեղադրվի նախապես պատրաստված թխում թերթիկի վրա: Այս դեպքում անհրաժեշտ է այն բացել, իսկ վրան դնել տապակած բանջարեղեն։ Այնուհետև մենք ամեն ինչ դրեցինք ջեռոցում, նախապես տաքացրած մինչև երկու հարյուր աստիճան: Թխելու մոտավոր ժամանակը մեկ ժամից ոչ ավելի է։ Հազվագյուտ դեպքերում՝ մի փոքր ավելի երկար։
6. Միսը եփելուց հետո չի կարելի այն անմիջապես հանել թեւից կամ փայլաթիթեղից։ Նրան պետք է տալ 15-20 րոպե՝ «թրմելու»։ Որպես կանոն, տապակած տավարի միսը մատուցվում է ոչ միայն տաք, այլև սառը վիճակում։ Միշտ համեղ է։ Այն պետք է կտրել փոքր շերտերով մինչև հինգ սմ:

Նաև հաշվի առեք սթեյքի պարզ բաղադրատոմսը: Դա կպահանջի.

• 1-2 պատրաստի տավարի հաստ եզրով սթեյք;
• համեմունքներ, ինչպես նաև խոտաբույսեր;
• աղ և պղպեղ ըստ ճաշակի;
• ձիթապտղի յուղ տապակելու համար (կարող եք օգտագործել ցանկացած այլ յուղ, բայց դա նախընտրելի է):

Պատրաստում ենք հետևյալ սխեմայով.

1. Սկզբից սթեյքերը պետք է մանրակրկիտ չորացնել նախնական ողողումից, աղով և պղպեղով քսել, ինչպես նաև քսել ձիթապտղի յուղով։
2. Եթե ​​սթեյքերի համար ընտրել են մարմարե տավարի միս, ապա այն պետք է տապակել ավելի բարձր ջերմաստիճանում։
3. Սթեյքները դրեք նախապես տաքացրած տապակի մեջ։ Համեղ ընդերք ստանալու համար դրանք պետք է տապակվեն 3-4 րոպե։ Եվ հետո ևս 7 րոպե մինչև ամբողջովին եփվի: Եթե ​​ցանկանում եք սթեյք պատրաստել թեթև բոված արյունով, ապա երեք րոպեն բավական է։

Սթեյք եփելիս դրանք կարելի է անընդհատ շուռ տալ՝ համաչափ եփելու համար: Սթեյքը լավագույնս մատուցվում է տաք ափսեի վրա: Որպես մսի դեկոր կարող եք օգտագործել խնկունի ճյուղերը, իսկ սթեյքերի համար կարելի է օգտագործել ճապոնական տերիյակի սոուսը, որը հիանալի համադրվում է տավարի մսի, հատկապես մարմարի հետ։

Տավարի միս ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել մսի միատեսակ գույնին, ճարպի փոքր բարակ շերտերին, մանրաթելին և տհաճ հոտի բացակայությանը։ Եթե ​​այս բոլոր կետերը հաշվի առնվեն, ապա թարմ և որակյալ միս գնելու հնարավորությունը բավականին մեծ է։ Սթեյքները խորհուրդ է տրվում պատրաստել միայն թարմ և միաժամանակ պաղեցրած մսից։ Դրանք ավելի քիչ հյութալի կլինեն, երբ սառեցվեն։ Ամփոփելով՝ պետք է նշել, որ տանը տավարի միս պատրաստելը դժվար չի լինի։

Հիմնական բանը վստահելի վայրում որակյալ տավարի միս գնելն է։

Տեղեկությունների համար, թե ինչպես պատրաստել սթեյք, տես ստորև ներկայացված տեսանյութը:

Հաստ եզրը խոշոր եղջերավոր անասունների դիակի սորտային կտրվածք է, որը պարունակում է 4-5 կողիկներ։ Համեմատաբար փափուկ միս է՝ բարակ մանրաթելերով և ճարպային շերտերով։ Առավել հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ տապակելու և շոգեխաշելու համար։ Նուրբ ճարպը պատրաստի ուտեստին տալիս է հյութեղություն և փափկություն։

Թանկարժեք ռեստորանների այցելուները հաճախ պատվիրում են երկու տեսակի հայտնի սթեյք՝ ռիբայե և ռոստբեյֆ: Խոհարարը դրանք պատրաստում է հենց տավարի դիակի հաստ եզրից։ Մսի երկար և բարակ մանրաթելերը հիանալի կերպով պահում են հյութը ներսում, ինտենսիվ ջերմային մշակմամբ այն կարծես փակված է կտորի ներսում: Տանը կարող եք անսովոր ուտեստ պատրաստել, գլխավորը տավարի բարձրորակ և թարմ միս ընտրելն է։ Տավարի կտրվածքի այս հատվածը գնելիս առաջնորդվեք ընդհանուր կանոններով՝ միատեսակ գույն, ճարպի բարակ շերտեր, կոպիտ մանրաթելեր, առանց կողմնակի հոտերի։

Դիակի վրա հաստ եզրը գտնվում է վերին մասում՝ կենդանու ողնաշարին կից, կողերի մոտ։ Կյանքի ցիկլի ընթացքում այս մկանները չեն ստանում ֆիզիկական ակտիվություն, հետևաբար, այս մասի միսը նուրբ է: Միաժամանակ իր սննդային արժեքով այն զգալիորեն գերազանցում է տավարի մսի մյուս տեսակներին։ Հաճախ կոչվում է «տղամարդու սթեյք» հաստ եզր: դրանից պատրաստված ուտեստները շատ սիրված են նրանց մոտ, ովքեր սիրում են սերտորեն ուտել:

Տավարի մսի այս հատվածում հիանալի դրսևորվում է մսի մարմարացումը, ինչը համարվում է բարձր որակի ցուցանիշ։ Իսկական գուրմանները գնահատում են հաստ եզրի գաստրոնոմիական հատկությունները նրա հարուստ համի և արտասովոր հյութալիության համար: Այն իդեալական է երկրի ոճով պատրաստելու, թավայի սթեյքերի, բաց կրակի վրա գրիլների և խորովածի համար: Բնության մեջ զբոսանք պլանավորելիս արժե գնել տավարի հաստ եզր: Այս տեսակի մսից պատրաստված շիշ քյաբաբը կրակի շուրջ հավաքույթների իսկական հիթ կդառնա։

Տնային տնտեսուհիները կարող են օգտագործել հաստ եզրից կտրված կողիկներ՝ առաջին ճաշատեսակների արգանակի հիմքը եփելու համար, իսկ ոսկորից զուրկ միսը պտտել աղացած միսի մեջ: Այն նաև հաճախ թխում են խմորի մեջ, գլորում են ամուր ռուլետի մեջ կամ թխում են մի ամբողջ կտորով համեմունքներով սննդի թևի մեջ: Տոնական սեղանի համար կարելի է կողիկներ պատրաստել քաղցր և կծու սոուսով, իսկ ամենօրյա ընթրիքին՝ շոգեխաշել սոխով և գազարով։

Պրեմիում տավարի միս

Մարմարե տավարի մսի պատրաստման եղանակները «Բաղադրատոմսեր» բաժնում։
Ավելացրեք ամբողջ բաղադրատոմսը ձեր զամբյուղում, և մենք կառաքենք մթերքը ձեր տուն:

Ռամորի միսը արտադրանք է ամենանուրբ գուրմանների համար, որը համարժեք է այնպիսի նրբություններին, ինչպիսիք են ֆուա-գրան, ջեմոնը և սև խավիարը:
Մարմարե միսն իր անվանումն ստացել է իր արտաքին տեսքից. այն ներծծված է ճարպի լավագույն սարդոստայնով, որը ձևավորում է գեղեցիկ նախշ, որն այնքան նման է քարի բնական օրինակին:

Այս մարմարե նախշը գալիս է ցուլերի կերակրման հատուկ պայմաններից: 16 ամսականից սկսած՝ կաթնատու հորթերը տեղափոխվում են հատուկ հացահատիկային սննդակարգ և սնվում արժեքավոր հացահատիկներով՝ ցորեն, եգիպտացորեն կամ գարի։ Այսպիսով, ցուլերն ավելի արագ են գիրանում՝ չանհանգստացնելով իրենց ֆիզիկական ակտիվությամբ, ինչը նույնպես կարևոր է նուրբ և «երիտասարդ» միս ստանալու համար։ Ի վերջո, որքան քիչ աշխատեն մկանները, այնքան ավելի փափուկ կլինեն մսի մանրաթելերը: Հետևաբար, հատկապես արժեքավոր են համարվում կենդանու այն մկանային խմբերը, որոնք ավելի քիչ սթրեսի են ենթարկվել՝ փափկամիսը, հաստ եզրը և բարակ եզրը։ Սրանք թևաներկի ամենաարժեքավոր մասերն են։

Տուշի լավագույն մասերը

Փափկամիս սթեյք. գրեթե չի մասնակցում կենդանու կյանքին, հետևաբար այն ամենանուրբ միսն է, մինչդեռ այն պարունակում է շատ քիչ քանակությամբ ճարպ և ​​համարվում է «կանանց» դելիկատես։ Փափուկից կարող եք պատրաստել ամենաընտիր ուտեստները՝ «Շատոբրիանդ սթեյք», «Ֆիլե Մինյոն» և ամենահամեղ «Roast Beef»-ը։ Փափկամիս. միս, որը գրեթե հալչում է բերանում.

Հաստ եզր (Ribeye Steak կամ Cube Roll): դիակի այս հատվածում առավել առատորեն դրսևորվում է մարմարությունը, սա իսկական «արքայական» ընտրություն է նրանց համար, ովքեր սիրում են լիովին զգալ մարմարե տավարի բոլոր առավելությունները, ինչ-որ մեկին կարող է թվալ, որ այն նույնիսկ չափազանց հարուստ է, բայց դրա համը և հյութեղությունը իսկապե՞ս գերազանց են: հենց այս հատկությունների համար է, որ մարմարե տավարի միսը գնահատվում է իսկական գուրմանների կողմից: Հաստ եզրը? Սովորաբար այն համարվում է «տղամարդկային» սթեյք, այն շատ սննդարար է, այդ իսկ պատճառով այն հատկապես սիրված է նրանց մոտ, ովքեր սիրում են կշտանալ, ինչպես նաև սիրված նրանց մոտ, ովքեր պատրաստվում են ճանապարհորդության դեպի բնություն և խորովածներ: Այս սթեյքը հիանալի է բաց խորովածի վրա խորովելու համար, այդ իսկ պատճառով այն ավանդաբար համարվում է դասական խորոված: Ribeye և Cube Roll. Մարմարե մսի «արքաները». Կարո՞ղ եք դրանցից գյուղական ճաշատեսակ պատրաստել: BBQ Ribeye սթեյք, թե՞ խորոված՝ մարմարե տավարի մշակույթի հիմնադիրների ոճով: «Ճապոնա-ավստրալիական մարմարե տավարի սթեյք».

Նիհար եզր (Striploin Steak) - Կատարյալ փոխզիջում գուրման փափկամիսի և հաստ եզրի առատաձեռն մարմարի, «ջենթլմենական» սթեյքի միջև: չափավոր հյութալի, չափավոր քնքուշ: Ամենահայտնի դասական ամերիկյան սթեյքը. Նյու Յորքի սթեյք. այն պատրաստվում է այս մասից։ Եթե ​​ցանկանում եք առաջին անգամ փորձել մարմարե միս, փորձեք Striploin-ը՝ այս գուրման արտադրանքի առանձնահատկությունները լիարժեք հասկանալու համար:

Բացի «լավագույն եռյակից». «այլընտրանքային» կրճատումները բարձր են գնահատվում:

Վերին կոնք (Sirloin Cap Steak)? օժտված է նկատելիորեն արտահայտված մարմարով և մաքուր, լավ արտահայտված «տավարի» համով: Sirloin Cap-ը պատրաստում է գունավոր «Տեխաս» սթեյք «Kansas City Steak»՝ ամերիկյան քանթրի ոճով։

Ուսի (Top Blade սթեյք): շատ նուրբ և հյութալի միս, որը կենտրոնական երակի առկայության շնորհիվ ձեռք է բերում լավ ճանաչելի տեսք և համարվում է ամենագեղեցիկ սթեյքը։ «Թոփ Բլեյդ Սթեյք»-ը մատուցելու եղանակներից մեկը՞: այսպես կոչված «բատերֆլայ», թե՞ անգլերեն «Book steak». արտաքուստ բաց գրքի՞ է նման, թե՞ թիթեռի թեւերի: և շատ օրիգինալ տեսք ունի սեղանին: Արդյո՞ք Top Blade-ը պատրաստում է նաև «Flat Iron Steak» և «Blade Steak»: ավանդական խորոված սթեյքեր.

Մսամթերք արտադրողներ

Ավստրալիան և ԱՄՆ-ը համարվում են մարմարե մսի համաշխարհային լավագույն արտադրողները։ Հենց այս երկրներում են լավագույնս համատեղվում մեղմ կլիմայական պայմանները, առաջադեմ տեխնոլոգիաները և արտադրանքի որակի վերահսկման ամենաբարձր մակարդակը: Ինչպես և պետք է լինի, տարբեր երկրների միսն ունի իր հետևորդները, որոնք նախընտրում են մսի համի այս կամ այն ​​երանգը, որը բնորոշ է արտադրող երկրին։

Ամերիկյան միսը հայտնի է իր հյութեղությամբ և արտասովորությամբ, բերանում հալչող, վառ, բայց բավականին մեղմ համով, ինչը ձեռք է բերվում գոբիների սննդակարգում ընտրված եգիպտացորեն ավելացնելով:

Ավստրալիայից միս սիրում են նրանց, ովքեր սիրում են տավարի մի փոքր ավելի «կոպիտ», ընդգծված բնական համը, որը ստացվում է գարու հատիկների ավելացումով ճարպակալման շնորհիվ։

Մարմարե մսի առանձնահատկությունները

Մարմարե տավարի մսի արտադրության համար միայն գոբին են ընտրում մսային ցեղատեսակների գոբիների լավագույն ներկայացուցիչներից: Բլեք Անգուս, Հերֆորդ, Վագյու: Այս գոբիների ցեղատեսակները: նրանք մյուսներից ավելի արագ են գիրանում և ունեն շատ նուրբ միս, բացի այդ, նրանք իրենց բնույթով ծույլ են և չեն սիրում ֆիզիկական աշխատանք, ինչը շատ օգտակար է մսի փափկության համար։

Մարմարացման աստիճանը կախված է մսի մեջ ճարպային ներդիրների քանակից, որը ձեռք է բերվում հացահատիկի կերակրման տեւողությամբ։ Որքան երկար է ժամկետը: որքան շատ է հայտնվում մարմարե նախշը, այնքան միսը ավելի հյութալի և նուրբ է ստացվում։

Կա՞ն «մարմարապատման» մի քանի դասակարգում: Ամերիկյան և ավստրալիական.

Ինչպե՞ս պատրաստել համեղ տավարի միս:

Մսի տարբեր տեսակների մեջ տավարի միսն է, որը հայտնի է իր օգտակար հատկություններով. այս մթերքը, ի տարբերություն խոզի մսի, շատ յուղոտ չէ, այն հարուստ է երկաթով և վիտամիններով և բժիշկները խորհուրդ են տալիս սակավարյունությամբ տառապողներին, երեխաներին և հղիներին:

Այնուամենայնիվ, շատ տնային տնտեսուհիներ դժգոհում են, որ պատրաստի տավարի միսը հաճախ չափազանց կոշտ է և ամենևին էլ այնքան համեղ չէ, որքան նրանք կցանկանան։ Միևնույն ժամանակ, կան մի քանի գաղտնիքներ, թե ինչպես կարելի է համեղ պատրաստել տավարի միսը, այն հնարավորինս փափուկ դարձնել և պահպանել բոլոր օգտակար հատկությունները։

1. Առաջին հերթին արժե ընտրել մսի ճիշտ կտորը. ամենից հաճախ օգտագործվում է տապակած տավարի միս, կոճղ, հաստ փափկամիս, T ոսկոր, կեղև, բարակ և հաստ եզր։ Տավարի միսը չպետք է շատ մուգ լինի, սա նշանակում է, որ միսը վերցված է ծեր կենդանու դիակից: Լավագույն տավարի միսը կարմիր է, առանց ճաքճքված եզրերի, ճարպը բաց է և դեղնած չէ:

2. Տապակելուց առաջ միսը պետք է հեռացնել բոլոր ավելցուկներից՝ թաղանթներից, ճարպից, ոսկորներից, չորացնել խոհանոցային սրբիչով։

3. Եթե ​​տավարի միսը տապակվում է կտորներով, ապա դրանցից յուրաքանչյուրը պետք է ծեծել՝ հաստ եզրն ավելի մեծ է, բարակը՝ մի փոքր։

4. Տավարի միսը տապակելուց առաջ կարելի է մարինացնել՝ մի քանի ժամով թրջել քացախով, չոր գինիով, ձիթապտղի յուղով՝ ավելացնելով ձեր սիրած համեմունքները և արմատները։ Նման միսն ավելի արագ կեփվի, կլինի ավելի հյութալի ու բուրավետ։

5. Կարող եք նաև տավարի միս պատրաստել գրիլի վրա(խորոված դարակ), թքի վրա, թավայի մեջ և ջեռոցում։ Խոհարարության յուրաքանչյուր մեթոդ ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք պետք է հաշվի առնել անթերի ուտեստ ստանալու համար։

6. Տավարի մի կտոր գրիլի վրա տապակելիս գլխավորն այն է, որ ածուխը հավասարաչափ բաշխվի, որպեսզի միսը չայրվի և նույն կերպ չբովի։

7. Եթե ​​տավարի միսը տապակվում է ջեռոցում, ապա առաջին 10-15 րոպեն անհրաժեշտ է բարձր ջերմաստիճան դնել, որպեսզի մսի կտորի վրա խրթխրթան ընդերք առաջանա, իսկ հյութը մնա ներսում։Այնուհետև անմիջապես իջեցրեք ջերմաստիճանը և պարբերաբար քամած հյութը լցրեք մսի վրա՝ փափկության համար։

8. Եթե ​​տավարի միսը շամփուրի վրա է եփում, կարող եք փաթաթել յուղաթղթի մեջ, չմոռանաք վրան լցնել քամած հյութը և պատրաստ լինելուց ընդամենը 15 րոպե առաջ հանել թուղթը, որպեսզի մսի վրա ախորժելի ընդերք առաջանա։ .

9. Թավայի մեջ միսը տապակվում է բաց, առանց կափարիչի, պարբերաբար շրջվում է, իսկ ավելի հյութեղ լինելու համար տավարի կտորները կարելի է լցնել խոզի ճարպով։

10. Պետք չէ միսը անմիջապես աղացնել, միայն եփելուց մի քանի րոպե անց՝ քառորդ թեյի գդալ յուրաքանչյուր 400 գրամ տավարի մսին։

11. Դուք կարող եք հաստ ասեղով ստուգել, ​​թե որքան է տապակված միսը, և պետք է ծակել կտորի ամենահաստ եզրը։

Ինչպե՞ս պատրաստել համեղ տավարի միս: Տեսանյութի բաղադրատոմսեր

Տավարի սթեյք թավայի մեջ, կամ ինչպես պատրաստել տավարի սթեյք- սա երկար հոդված է այն մասին, թե ինչ պետք է անեք տանը սթեյքը աստվածային համեղ պատրաստելու համար, այլ ոչ թե ռետինե ներբան: Հորթի սթեյք ... Սթեյք.Այս բառի մեջ այնքան կախարդանք կա: Հորթի նուրբ կտորի համն անմիջապես առաջանում է բերանում՝ կծելուց հյութ արձակելով և բուրմունք տարածելով ամբողջ խոհանոցում: Այսօրվա գրառումը հաստատ բուսակերության մասին չէ, հետևաբար, բուսակերներ և վեգաններ, դուք այսօր այստեղ անելիք չունեք, բայց շուտով ես ձեզ համար ինչ-որ բան կմտածեմ։ Իրականում, սկզբում ես պարզապես ցանկանում էի գրել ռիբայ սթեյք պատրաստելու բաղադրատոմս, բայց հետո հասկացա, որ կան շատ մանրուքներ, որոնք պետք է հաշվի առնել այս թվացող պարզ թվացող ուտեստը պատրաստելիս: Եվ ես որոշեցի դրանք բոլորը դնել առանձին հոդվածում »: Տավարի սթեյք թավայի մեջ, կամ ինչպես պատրաստել տավարի սթեյք», որը դուք այժմ կարդում եք։ Դե, արի գնանք։

1. Առաջին բանը, որ պետք է անել, երբ մտածում ենք սթեյք պատրաստելու մասին որոշեք, թե կովի որ մասից է այն պատրաստվելու... Այսինքն՝ իր բազմազանությամբ։ Ի դեպ, այո, ճիշտ սթեյքը պատրաստվում է տավարի կամ հորթի մսից, տապակած խոզի կամ հավի միսն այլեւս սթեյք չէ, մոռացեք այս շփոթության մասին։ Անմիջապես ուզում եմ նշել, որ սթեյքի համար օգտագործվում են դիակի ամենաանգործուն մասերը, դրանք ոչ թե ուսի շեղբերն են և ոչ ազդրերը, այլ միայն մեջքը, որը նույնպես բաժանված է մի քանի մասի: Դրանք բավականին քիչ են, ես բոլորին չեմ նկարագրի, բայց կնկարագրեմ միայն ամենահայտնին.

մեդալիոններ - կտրումկամ փափկամիս, կովի այս մկանները գործնականում չեն աշխատում, հետևաբար տավարի այս հատվածը ամենաթանկն է, թանկարժեք, քնքուշ, փափուկ և դիետիկ - դրանում գրեթե ճարպ չկա.

ribeye- սա հաստ փափկամիստավարի միս, միսն այնքան փափուկ չէ, որքան նախորդը, բայց ամեն ինչ այնքան հյութալի է; այս սթեյքն ամենաճարպն է և ունի որոշակի «մարմար» (ամենափոքր ճարպային շերտերը, որոնք միսը ավելի հյութալի են դարձնում) ավելի մեծ չափով, քան մյուսները. ամենից հաճախ այն ուտում են տղամարդիկ՝ միգուցե ցույց տալու համար, որ ավելորդ քնքշությունը իրենց համար ընդունելի չէ, կամ գուցե պարզապես սիրում են ծամել :);

ստրիպլոյն - բարակ փափկամիս, կարող է կցվել կողի ոսկորին և կարող է առանձնացվել դրանից (ինչը շատ ավելի հաճախ է պատահում); և՛ այն, և՛ հաստ եզրը շուկայում հաճախ անվանում են «սթեյք միս կամ տավարի/հորթի բալիկ». ստրիպլոյն ունի մոտավորապես 1 սմ հաստությամբ կտորի հաստ եզրագիծ, եթե այն առանձնացնեք, կստանաք ...

Նյու Յորք- ամենահայտնի սթեյքը համանուն քաղաքում և ամբողջ ԱՄՆ-ում, որտեղից, ընդհանուր առմամբ, առաջացել է շատ գեղեցիկ սթեյք ուտեստը և դրա պաշտամունքը. այն հայտնի է տավարի մսի վառ, հարուստ համով; Նյու Յորքի և ստրիպլոյին սթեյքերի մանրաթելերն ավելի մեծ են, քան ռիբեյի մանրաթելերը, ինչը միսը դարձնում է ավելի փափուկ, բայց մարմարը, ընդհակառակը, ավելի քիչ է արտահայտված:

2. Որոշեցինք ճիշտ կտորը, բայց, այնուամենայնիվ, համեղ սթեյքի գրավականն է ճիշտ ընտրված միս... Կամ, եթե դուք չեք կարող գտնել ճիշտը, որոշ լայֆ հաքեր, որոնք նույնիսկ անկատար միսը հասցնում են այդ կատարելության: Գաստրոնոմիապես զարգացած երկրներում կան հատուկ կովեր, որոնք աճեցվում են բացառապես սթեյք կտրելու համար, նրանց նույնիսկ մերսում են, որ միսը մնա նուրբ և հալվի բերանում ուտելու ժամանակ։ Իմ երկրում, ցավոք, սթեյքերի համար մսի հետ կապված իրավիճակը այնքան էլ լավ չէ, բայց այստեղ կարող եք դուրս գալ.

Պարզության համար ես կտամ տապակի ամենատարածված աստիճանների տեսողական օրինակ.

4. Ի վերջո, ես կավելացնեմ ավելին որոշ կարևոր խորհուրդներ:

նախքան սթեյքը տապակելը, տաքացրեք թավաշատ ուժեղ, այն պետք է տաք լինի; Ի դեպ, գրիլ տապակ գնելու առանձնահատուկ կարիք չկա, ցանկացածը, ով կարող է դիմակայել բարձր ջերմաստիճաններին, իհարկե, հարթ հատակով, կանի;

ձիթապտուղ մի լցրեք կարագտապակի մեջ և նախապես սթեյքերի մեջ կտրատած կտորները քսել, այնուհետև ավելորդ ձեթը չի մնա թավայի մեջ և չի այրվի;

օգտագործել տարբեր համեմունքներբուրավետելու համար, բայց միսը դրանցով մի շփեք, այլ տապակելու ժամանակ դրեք կողքին. դա կարող է լինել թարմ խնկունի մի ճյուղ կամ մի պճեղ սխտոր, որը կարելի է օգտագործել տապակի ժամանակ տապակը քսելու համար;

մի աղեքմիսը տապակելուց առաջ թունդ է, ավելի լավ է այն աղ ավելացնել արդեն ճաշի ժամանակ, քանի որ մեծ քանակությամբ աղը կարող է ներծծել հենց մսի հյութը.

մուգ ընդերքըցույց է տալիս, որ սթեյքը ճիշտ է եփվել, այն չի այրվել կամ այրվել, դա այն է, ինչ պետք է լինի;

օգտագործել փայլաթիթեղկտորները ձևավորելու համար; շատերը կարծում են, որ այն պետք է օգտագործվի միայն մեդալիոնները տապակելիս, որպեսզի դրանք մնան բարձր և կլոր, սակայն տնային տիկնիկի մյուս կտորները միշտ չէ, որ նույն տեսքն ունեն, ինչ լուսանկարներում, այնպես որ ազատ զգալ օգտագործեք նույն մեթոդը, որպեսզի միսը մի սողալ, եթե մի պահ շատ հաջողակ չես;

բովելու աստիճանը ճշգրիտ որոշելու համար կարող եք գնել ճաշ պատրաստելու ջերմաչափ, որով հեշտությամբ կարող եք միսը հասցնել ցանկալի վիճակի;

մատուցել սթեյք սոուսներև անուշաբույր յուղեր, նրանք երբեք չեն փչացնի տավարի մսի համը, այլ միայն լրացնեն այն; օրինակ, chimichurri սոուսկամ կանաչ յուղ;

եթե ցանկանում եք եփել սթեյքներ հյուրերի համար, ավելի լավ է նախապես պարզել, թե ինչ աստիճանի տապակած են նրանք սիրում, ամեն դեպքում միայն մի երկու սթեյք կտեղավորվի մեկ թավայի մեջ, այնպես որ հնարավորություն կա բոլորին գոհացնել, իսկ եթե դեռ ցանկանում եք պատրաստել բոլոր սթեյքերը, նույնը, ընտրեք միջինը, այն հնարավորինս հաճելի կլինի բոլորին. և՛ պահպանողականին, ով կարծում է, որ սթեյքի «արյունոտ հյութը» համընդհանուր չարիք է, և՛ նորաձևության տենդենցների գիտակին, ով բովելը լավ արված է համարում. ռետինե ներբան և որակյալ ապրանքի սպանություն.

Ֆու... Կարծում եմ, որ ես բացարձակապես պատմեցի այն ամենը, ինչ գիտեմ: Ամեն ինչ սթեյքերի մասին կամ ինչպես պատրաստել ճիշտ սթեյք տանը: Խոստովանում եմ, որ իմ տանը դա սովորաբար անում է իմ սիրելի տղամարդը, այս դեպքում ես միայն օգնական եմ։ Այնուամենայնիվ, եթե հետևեք վերը նշված բոլորին, 100%-ով հաջողակ կլինեք այս դժվարին գործում: Բարի ախորժակ!

Տավարի հաստ եզր - բաղադրատոմսեր

Տավարի հաստ եզրը դիակի հետևն է: Միսը բավականին փափուկ և նուրբ մանրաթել է: Մի կտոր սովորաբար պարունակում է 4 կամ 5 կողիկներ, և երբեմն, օրինակ, բարձրորակ ռոստ տավարի միս պատրաստելու համար կողերը կարող են սղոցվել սովորականից ավելի կարճ: Ճարպի շերտերը բարակ են և գրեթե անտեսանելի, իսկ ճարպի տոկոսը համարվում է չափավոր: Հաստ եզրը սովորաբար օգտագործվում է հայտնի որակյալ մսային ուտեստների համար (բոված տավարի միս, էնտրեկոտ): Նաև տավարի կտորների այս բազմազանությունը իդեալական է ցանկացած ուտեստ պատրաստելու համար, որտեղ միսը մնում է մեծ կտոր (շոգեխաշել և թխել):

Հաստ տավարի եզրի առավելությունները

Ռեստորանները հաճախ օգտագործում են հաստ եզր, ընտրված ամենաթանկ բաղադրատոմսերը: Սա իսկապես բարձրորակ միս է՝ բարակ մանրաթելերով, նվազագույն քանակությամբ ֆասիաներով և ճարպային շերտերով: Բացի այդ, այս հատվածն ամենևին էլ կոշտ չէ, ուստի երկար նախապատրաստություն չի պահանջում։ Այս բոլոր հատկանիշները հաստ եզրը դարձնում են իդեալական միս գուրման ուտեստների համար, որոնք հաճախ հանդիպում են ռեստորաններում: Դիակի այս վայրում մսի քնքշությունն ու հյութեղությունը հրահրվում է մեջքի մկանների վրա ուժեղ բեռների բացակայությամբ, հետևաբար, նույնիսկ մեծահասակ կենդանիների մոտ, հաստ եզրի միսը կարող է պարզապես արագ տապակվել, և այն արդեն լինել փափուկ.

Հաստ եզրը եփելու լավագույն եղանակները

• Կարճ տապակում.
• Խորովում ռուլետով։
• Եփել մի ամբողջ կտորով։
• Թխում փայլաթիթեղի մեջ։

Հաստ եզրով տավարի ամենահայտնի բաղադրատոմսերից երկուսը

Եթե ​​դուք ունեք հաստ եզրով տավարի միս, կարող եք երևակայության մեծ մասշտաբով որոշել, թե դրանից ինչ պատրաստել, բայց այն, օրինակ, աղացած միս չպետք է պատրաստեք, քանի որ այդ դեպքում մսի այս տեսակի բոլոր առավելությունները. կորած լինել. Դուք հիանալի հնարավորություն ունեք ինքներդ փորձել պատրաստել աշխարհահռչակ երկու ճաշատեսակներ՝ ռոստբիֆ և էնտրեկոտ: Մենք մանրամասն չենք նկարագրի բաղադրատոմսի տարբերակները, պարզապես անհրաժեշտ է հասկանալ էությունը:

Տավարի տապակած միս և նախուտեստ

Սա պարզապես անգլերեն անվանումն է մի մեծ կտորի, որը դրսից քերած է համեմունքներով (երբեմն մարինացված կամ ալյուրի մեջ թխած) և տապակված թավայի մեջ, որպեսզի դրսից հաճելի ընդերք ունենա, բայց միսը ներսից խոնավ մնա։ Հավանաբար բոլորը գիտեն անգլիական հանրահայտ ռոստբիֆը արյունով. այսպես պետք է ստացվի ավանդական ռոստբիֆը։ Այն մատուցվում է բանջարեղենով և կարտոֆիլով։ Entrecote-ն արդեն ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ է։ Հիմնականում սա սովորական կոտլետ է, քերած համեմունքներով և տապակած թավայի մեջ։

Տավարի հաստ եզրը ամենաորակյալ և թանկարժեք մսերից է։ Ուստի դրանից պատրաստված ուտեստները պետք է հնարավորինս պահպանեն կտորի կառուցվածքը։ Եվ ձեզ համար մի մեծ պլյուս՝ նման ուտեստներն ավելի հեշտ և արագ են եփվում:

Մեր «Ռուսական սնունդ» առցանց խանութում դուք միշտ կարող եք ձեռք բերել թարմ հաստ եզրեր իսկական հացահատիկով սնվող գյուղատնտեսական տավարի միսից ռուսական էկո-ֆերմերներից մատչելի գնով և ձեր բնակարան առաքմամբ: Սկզբունքորեն մենք չենք աշխատում սառեցված մսի հետ և շատ դեպքերում պատվիրում եք մարգագետնում դեռ արածող կովի միս։ Հետևաբար, մեզ մոտ պատվերի առաքման ժամկետը առնվազն 1-2 օր է, բայց միևնույն ժամանակ դուք երաշխավորված եք ստանալ ճիշտ թարմ սառեցված միս:

• Ձկան շոգեխաշել բազմաբուխ կաթսայում Համեղ տնական ձկան շոգեխաշել. բազմաբուխ օգտագործելը հեշտ է և պարզ: ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ Ձուկ 1 Ցանկացած կիլոգրամ - ձիու սկումբրիա, սկումբրիա, գետի ձուկ Սոխ 1 Կտոր Բուսական յուղ 100 Միլիլիտր Աղ 1,5 Թեյի գդալ Կիտրոն 1/2 Կտոր մեզ [...] Փասիանով ուտեստներ - բաղադրատոմսեր լուսանկարներով Փասիանով ուտեստներ Բաղադրատոմսեր Պատրաստում. Ռուսական խոհանոցում խաղը միայն տապակված է: Խոշոր որսի թռչունները՝ խոզուկ, փասիան, սև թրթուր, տապակվում են թխման թերթիկի վրա կամ ջեռոցում գտնվող լայն ծանծաղ կաթսայի մեջ՝ նախապես յուղով տապակած թռչնին տապակած տապակի մեջ [...]
• Տատիկի դարչինով խնձորի կարկանդակ Տատիկի դարչինով խնձորի կարկանդակը անցնում է սերնդեսերունդ: Սա դասական, բոլորի սիրելի աղանդեր է, որը կատարյալ է ինչպես առօրյա, այնպես էլ տոնական սեղանների համար։ Ոչ թե տորթ, այլ համեղ: ԲԱՂԱԴՐԵՐ Ալյուր 1,5-2 բաժակ Յուղ [...]
• Եգիպտացորենի սերուցքային ապուր ծովախեցգետնով Այս բաղադրատոմսով մեզ հետ կիսվել է ճապոնական ռեստորանի շեֆ-խոհարարը: Ծովախեցգետնով եգիպտացորենի ապուրը շատ թեթև և նուրբ է ստացվում, որը կարելի է կերակրել ցանկացած մեծահասակի և երեխայի մինչև կուշտ: Եգիպտացորենով ծովախեցգետինով ապուրի արտադրանք բաղադրատոմսի համար՝ […]
• Տավարի միս սնկով կաթսայի մեջ Ցանկանու՞մ եք պատրաստել առատ և համեղ ընթրիք: Մենք ձեզ կօգնենք այս հարցում, և այսօր մենք կպատրաստենք զարմանալի համեղ միս սնկով և բանջարեղենով. պարզապես խնջույք ձեր ստամոքսի համար: ԲԱՂԱԴՐԵՐ Տավարի միս 500 գրամ կարելի է առանց կորիզների Կարտոֆիլ 4-5 հատ Սունկ 300 [...]
• Տավարի լյարդի կոտլետներ Եթե ձեր ընտանիքը հաճույքով է ուտում ենթամթերքը, ապա ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում տավարի լյարդի արագ և համեղ կոտլետներ։ Նրանք կատարյալ են ճաշի կամ սրտանց ընթրիքի համար: ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆ Տավարի լյարդ 500 Գրամ Ալյուր 2-4 Արտ. գդալներ Ձու 1 կտոր աղ […]

Տավարի դիակները կտրելը և կտորների կտրման առանձնահատկությունները

Տավարի դիակների մորթում

Սա դիակների կտրման ամենապարզ սխեման է:

Նույնիսկ անփորձ հոբբի խոհարարները քաջ գիտակցում են, որ տավարի տարբեր կտորների քնքշության չափանիշներից մեկը դիակի կտրվածքից ճիշտ հատումներ ընտրելու ունակությունն է: Մեջքի միջին մասի մսի կտորները (այստեղ այն մկաններն են, որոնք միայն պահում են մարմինը և չեն մասնակցում շարժմանը) ավելի նուրբ կառուցվածք ունեն։

Այստեղից վերցված էնտրեկոտի և փափկամիսի մասերը, որոնք ներառում են փափկամիս և հաստ եզր, կատարյալ են բազմաթիվ ուտեստներ, այդ թվում՝ սթեյք պատրաստելու համար:
Նախաբազկի, ազդրի, կրծքի և կողոսկրերի կտրվածքներում շարակցական հյուսվածքը, ընդհակառակը, բարձր զարգացած է։
Միակցիչ հյուսվածքի միջին զարգացումը գտնվում է մեջքի և թիակ-պարանոցի կտրվածքներում:
Հետևի միսն ավելի նուրբ է և լավ է աշխատում տապակելու և գրիլելու համար, մինչդեռ դիմացի միսն ունի ուժեղ հոտ, ավելի կոշտ է և պահանջում է դանդաղ եփում հեղուկի ավելացումով:

Տավարի միսը կտրելու տարբեր եղանակներ կան՝ ամերիկյան, բրիտանական, հոլանդական, իտալական, գերմանական, դանիական, ավստրալիական և հարավամերիկյան:

Դիակները կտրելու ամերիկյան եղանակ

Դիակի կտրման բրիտանական եղանակ

Դիակի կտրման հոլանդական եղանակ

Տարածված է նաև հարավամերիկյան սխեման, որի մեջ ամբողջ դիակը բաժանված է 19 թվի, եկեք ավելի մանրամասն նայենք այս սխեմային.

Առջևի կտրվածք.

Թիվ 1 - էնտրեկոտ ոսկորին (Cube Roll)
# 2 - հաստ եզր (կողիկներ)
Թիվ 3 - կրծքամիս (Brisket)
# 4 - ուսի սայր (ուս)
Թիվ 5 - ուսի մաս (ուսադիրից տապակած)
Թիվ 6 - ֆալշ-ֆիլե (շեղբ)
No 7.8 - սրունք (Shank)
# 9 - բարակ կողիկներ
Թիվ 10 - պարանոց (Վիզ)

Հետի կտրվածք.

Թիվ 11 - հաստ փափկամիս (հարթ տապակած տավարի միս) (փաթաթան)
No 12 - ֆիլե (tenderlion)
Թիվ 13 - փափկամիս, կոշտուկ
Թիվ 14 - կոճղի վերին մասը (Top rump, Nuss - գերմաներեն)
Թիվ 15 - ազդրի միջուկ (արծաթագույն կողմը)
# 16 - ոտքի ներքին մասը, երկար կտրված (վերևի կողմ)
Թիվ 17 - եզր
Թիվ 18 - մեջքի կոճ (սրունք)
Թիվ 19 - սպիտակ միս խորովածի համար (Weiß Braten)

Եթե ​​դուք, օրինակ, չոր սառեցված միս եք գնում սուպերմարկետից, ապա դրա վրա միշտ կա մի համար, և դուք հստակ գիտեք, թե որ մասն եք գնում:
Բայց ավաղ, նույնիսկ այստեղ թվերի բաշխման համակարգում կան տարբերություններ։

Իսկ շուկայից գնելիս դեռ խորհուրդ է տրվում իմանալ, թե ինչի համար է պետք մի կտոր միսը, դիակի որ մասից է այն և ինչպես է կոչվում այդ հատվածը։

Ռուսաստանն ընդունել է իր սեփականը տավարի դիակի կտրման սխեմա(ի դեպ, շատ չի տարբերվում վերը նշվածներից) և իր տերմինաբանությունը, որը օգտակար կլինի բոլոր մոլի միս ուտողների համար սովորել.
1-2.Պարանոց(վերին և ստորին մասեր) - այս միսը պատկանում է երկրորդ կարգին, ավելի լավ է այն գնել աղացած մսի տեսքով։ Պարանոցի ստորին հատվածը նախկինում անվանվում էր դրամ, իսկ վերին մասը կտրվածք էր։
3. Scapula- այս միսը պատկանում է առաջին դասարանին, բավականին հարմար է շոգեխաշելու (գուլաշ, շոգեխաշել) և տապակելու համար, բայց պահանջում է երկար պատրաստում։
4-5. Կողքի հատված (հաստ եզր)- առաջին կարգի միսը, ամբողջությամբ բաղկացած է 13 կողերից. առաջին 3-ը ամրացվում են ուսի շեղբի ստորին հատվածին, դրանք հանվում են. հաջորդ 4 կողերը սովորաբար վաճառվում են ամբողջությամբ, որոնք եփում են որպես միս ոսկորների վրա, բայց ոսկորները կարելի է կտրել և եփել ռուլետի մեջ; հաջորդ 3 կողիկներն ավելի շատ միս են պարունակում. մնացած կողոսկրերը նուրբ մսի բավականին թանկ հատված են։
6. Մեջք (բարակ եզր, տապակած տավարի միս)- նուրբ միս, որը կարելի է տապակել և խորովել; այս մասի մեջտեղում կա փափկամիս (փափուկ):
7. Կոշտուկ- պրեմիում անյուղ միս տապակելու և գրիլի համար:
8. Ոտք (կոշտ, ազդր)- Առաջին կարգի միս, նիհար կտրվածքով, որը հարմար է կաթսայում շոգեխաշելու և արյունով սթեյքի համար. դիակի այս հատվածը կարելի է աղած, շոգեխաշել կամ տապակել։ Պոչին ամենամոտ հատվածը կոչվում է «կուզ» և օգտագործվում է տապակելու համար։
9. Շանկ- Երրորդ դասարանի տավարի անյուղ միս՝ նախատեսված շոգեխաշելու համար (անունը վերաբերում է միայն հետևի ոտքին) կամ արգանակ պատրաստելու համար։
10-11. տակառ (թև)- երկրորդ կարգի բավականին էժան միս, որն օգտագործվում է շոգեխաշելու կամ շոգեխաշելու համար։
12. Վերին կողի հատված (եզր)- նիհար միս; այն ազատում են ոսկորներից, գլորում ռուլետի մեջ և օգտագործում, օրինակ, կաթսայի մեջ շոգեխաշելու համար։
13. Կրծքագեղձ- առաջին կարգի միս; այն վաճառվում է առանց ոսկորների՝ ռուլետի տեսքով և հարմար է եփելու, շոգեխաշելու, ապուրների (օրինակ՝ թթու վարունգի), խաշածների և փլավի մեջ։
14. Շանկ- երրորդ դասարանի միս, պահանջում է երկար պատրաստում (անունը վերաբերում է միայն առջևի ոտքին):

Մի քանի խոսք տավարի մսի հյութալիության մասին. անշուշտ, նախկին մսակերներից ոմանք տեղափոխվել են թշնամու բուսակերների ճամբար՝ տեղահանելով իրենց ծնոտը՝ փորձելով ծամել ներբանի ձևավորված ցողունը կամ կոտրել ատամը գրանիտե սթեյքի վրա... Ցածր յուղայնությամբ դիետաների կողմնակիցները ստիպված կլինեն ընդունել. տավարի մսի հյութեղությունը (ավաղ!) ուղղակիորեն կախված է դրա յուղայնությունից: Ամերիկյան լավագույն տավարի միսներից մեկը, որը կոչվում է մարմար տավարի միս, փոխարինում է նիհար մարմինը ճարպի լավագույն շերտերով, որոնք միսը դարձնում են այնքան հյութալի և նուրբ:

Մսի հյութալիության համար մեծ նշանակություն ունի նաեւ տապակելու եղանակը։ Որքան շատ խոնավություն է կորցնում միսը թավայի մեջ, այնքան այն ավելի չորանում և կոշտանում է: Հետևաբար, չպետք է գերազանց փափկամիս եփել ճարպի կամ յուղի մեջ. ավելի լավ է թարմ հյութալի միսը տապակել չոր տաք թավայի մեջ մի քանի րոպե երկու կողմից, իսկ յուրաքանչյուր կողմից աղ անել միայն կարմրելուց հետո: Ի դեպ, ավելի լավ է տավարի միսը ծեծել սառը ջրով թաթախված տախտակի վրա, քանի որ չոր փայտը կլանում է մսի հյութը։

Մսային ուտեստներ պատրաստելու համար լավագույնն է երիտասարդ կենդանիների միս ուտել: Այն հեշտությամբ կարելի է տարբերել իր գույնով։ Մինչև վեց շաբաթական կենդանիների միսը բաց վարդագույնից մինչև բաց կարմիր գույն ունի և ունի խիտ սպիտակ ներքին ճարպ: Երիտասարդ միսը (մինչև երկու տարեկան) բաց կարմիր է՝ գրեթե սպիտակ ճարպով։ Հասուն կենդանիների միսը (երկուից հինգ տարեկան) հյութալի է, նուրբ, կարմիր գույնի։ Հին կենդանիների մոտ (հինգ տարեկանից բարձր) միսը մուգ կարմիր է, ճարպը դեղին խոզի միսն է։ Լավագույն սննդային հատկություններն ունեն մինչև հինգ տարեկան կենդանիներից ստացված տավարի միսը, 7-10 ամսական կենդանիներից ստացված խոզի միսը և 1-2 տարեկան կենդանիներից՝ գառը։

Բարորակ միսը ծածկված է բարակ գունատ վարդագույն կամ գունատ կարմիր կեղևով և կտրվածքներում չի կպչում մատներին։ Նրա մակերեսը զգալիս ձեռքը մնում է չոր, մատների ճնշումից փոսերը արագ անհետանում են։ Մսի թարմությունը որոշելու համար կարելի է ջեռուցվող դանակով կամ պատառաքաղով ծակել։ Եթե ​​այն անորակ է, դանակից կամ պատառաքաղից տհաճ հոտ կգա։

Տավարի դիակի ճիշտ մասի ընտրություն

Նկար - Տավարի դիակների կտրման սխեման (բարձրորակ հատումներ)

Աղյուսակ - Տավարի մսի կտրող մասերի նկարագրությունը

№	Դիակի կտրման (հատումների) մասի անվանումը.	Բազմազանություն	Դիակի մասի բնութագրերը, առանձնահատկությունները	Տուշի մասի նպատակը
1	Պարանոց, կտրված	3	Այն պարունակում է զգալի քանակությամբ ջլեր, բայց ունի լավ համ։	Խոհարարություն (ներառյալ երկարատև եփելը), շոգեխաշել. Ուտեստներ՝ լիցքավորող ապուրներ և արգանակներ, աղացած միս, կոտլետներ, գուլաշ, չոլենտ, ժելե միս (ժելե):
2	Մեջքի հատված (բարակ եզր, հաստ եզր, միջանցք)	1,2	Վաճառվում է ոսկորներով։ Հաստ եզրը՝ փափուկ, մանրաթել միս, պարունակում է 4,5 կողիկներ։ Բարակ եզրն ունի գերազանց համ և պարունակում է 4,5 կողիկներ։ Entrecote-ը մսի ընտրված փափուկ միջքաղաքային բաժին է, որը գտնվում է ողերի երկայնքով:	Տապակել, թխել (ներառյալ խոշոր կտորները), շոգեխաշել։ Ուտեստներ՝ ապուրներ (կողիկներ), թակած կոտլետներ, գուլաշ, տապակած, սթեյք (բարակ եզր), ռոստ տավարի միս (բարակ, հաստ եզր), կողիկներ, էնտրեկոտ։
3	Հաստ փափկամիս, փափկամիս		Նուրբ միս, ճարպի բարակ շերտեր։	Տապակել (այդ թվում՝ արագ), շոգեխաշել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, կյու-բոլ, կոլոլակ, սթեյք, տավարի միս ստրոգանոֆ (փուլիկի վերին մասը), զրազի, ռուլետներ, տարբեր աղացած միս և միջուկներ։
4	Փափուկ, փափկամիս		Մսի ամենաթանկ ու նուրբ մասը՝ նիհար, առանց երակների	Տապակել, թխել մի կտորով: Հարմար է գրիլի համար: Ուտեստներ՝ տավարի տապակած միս, սթեյք, կոտլետներ, շաշլիկ, ազու։
5	Կոշտուկ		Տարբերվում է իր փափկությամբ։ Լավ համ. Ներքն ամենաարժեքավորն է։	Շոգեխաշել, եռացնել, տապակել, աղացած միս, թխել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, կոլոլակներ, տավարի ստրոգանոֆ (ներքին հատված), ապուր, արգանակ։
6	Կոշտ (ազդրի միջնամաս), զոնդ (ազդրի ներս), կիսատ (ազդրի ստորին հատված)		Նիհար, մանրաթելային միս, լավ համ։	Շոգեխաշել, եռացնել, թխել։ Ուտեստներ՝ կոտլետներ, տապակած տավարի միս, ապուրներ, արգանակներ։
7	Peritoneum, կողք (գանգուր)		Մսի խտությունը կոպիտ է, բայց համը վատ չէ։ Կարող է պարունակել ճարպեր, ոսկորներ, աճառ և թաղանթներ:	Աղացած միս՝ եռացող։ Ուտեստներ՝ cue ball, meatballs, roll, ապուրներ, zrazy, borscht, արգանակ։
8	Եզրային շերտավորում		Միսը պարունակում է ճարպային շերտեր։ Ունի գերազանց համ։	Եռացնել, շոգեխաշել, աղացած միս։ Ուտեստներ՝ գուլաշ, ազու, կոտլետներ, միջուկով ապուրներ։
9	Scapula		Մանրաթելերը մի փոքր կոպիտ են։ Ուսը՝ նիհար միս, կարող է ունենալ հաստ երակներ։	Խոհարարություն, շոգեխաշել, աղացած միս. Ուտեստներ՝ սթեյք, գուլաշ, ազու, կտրատած կոտլետներ, ռուլետ։
10	Կրծքագեղձ		Միսը շերտավոր կառուցվածք ունի, պարունակում է ճարպային շերտեր։ Լավ համ.	Եռացնել, շոգեխաշել, թխել, մանրացնել (նյութերը)։ Ուտեստներ՝ խորոված, ապուրներ, բորշ:
11	ազդր		Հետևողականությամբ լավագույնը չէ, բայց լավ համն ու բույրը (ժելատինի շնորհիվ):	Դանդաղ խորովում և եփում մեծ կտորներով։ Ուտեստներ՝ գուլաշ, ազու, ապուրներ։
12	Շանկ		Շատ ջիլեր, շարակցական հյուսվածքներ: Պարունակում է ոսկրածուծ և ժելատին։ Լավ համ. Կպչունություն եփելուց հետո։	Դանդաղ պատրաստում. Ուտեստներ՝ արգանակներ, ժելե (ժելե միս): Ցելյուլոզից հնարավոր է.
13	Շանկ		Նույնը, ինչ սրունքը:	Շանթի պես:

Ինչպես ցանկացած մսի դեպքում, տավարի միսը լավագույնս պահվում է սառնարանում:

Սառեցված տավարի մսի պահպանման ժամկետը մի փոքր ավելի երկար է, քան խոզի և գառան մսինը` մոտ 10 ամիս: Հորթի միսն ունի 8 ամիս։

Տավարի մսի հասունացման ժամանակը մորթելուց հետո մոտավորապես 2 շաբաթ է 1-2 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։ Պահպանման ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է նաև հասունացման ժամանակը։ Առանց սառնարանն օգտագործելու՝ միսը մի քանի օրվա ընթացքում կհասունանա, սակայն այս դեպքում պահպանման ժամկետը կտրուկ կնվազի։

Այս կտրման սխեման նույնպես տարածված է ցանցում:

1. Ֆիլե.Այս կտրվածքը ներառում է վերջին երկու մեջքի ողերը իրենց համապատասխան կողերով՝ առանց ստորին երրորդի և առաջին հինգ գոտկային ողերի։ Փափուկի մկանային հյուսվածքն առանձնանում է իր բացառիկ քնքշությամբ և նուրբ թելքավոր կառուցվածքով, հատկապես ներքին փսոաս մկանները (փսոս), որոնք տեղակայված են 1-ին գոտկային ողերից մինչև իլիում: Որպես կանոն, մսամթերքի արտադրամասերում փափկամիսն առանձնացնում են և որպես կիսաֆաբրիկատ վաճառում 1-ին կարգի մսից բարձր գնով։ Ֆիլեի մկանային հյուսվածքից պատրաստվում են կոճապղպեղի սթեյք, քյաբաբ, խորոված կտորներ, եփած միս։

2.Փափուկը։Այս կտրվածքը պարունակում է մեծ քանակությամբ ամենանուրբ միս վերջին երեք կողերի վրա: Փափկամիսը կարելի է ամբողջությամբ տապակել ոսկորներով կամ առանց ոսկորների, կամ այն ​​կարելի է բաժանել՝ բաց կրակի վրա կամ թավայի մեջ սթեյք տապակելու համար: Կարի ֆիլե սթեյքը եփում է առանց ոսկորների; Հետույքի առջևի մասից ոսկորով սթեյք պատրաստելու համար միսը կտրում են կողոսկրի հետ միասին. Եթե ​​փափկամիսն ինքնուրույն եփում է, այն կարելի է ամբողջությամբ տապակել, բայց ամենից հաճախ այն կտրատում են հատիկի միջով, որպեսզի սթեյք պատրաստեն:

3.Կոշտուկ.Սեկցիոն կտրվածք, որը պարունակում է ողնաշարի ստորին ողերը և կոնքի ոսկորը: Բոլոր ոսկորները սովորաբար հանվում են, և միսը կտրատվում է հատիկի միջով, որպեսզի պատրաստեն նուրբ, համեղ սթեյք: Սթեյքերը կարելի է տապակել բաց կրակի վրա կամ տապակի մեջ: 1,5 կգ-ից ավելի կշռող կտորներից ստացվում է հիանալի տապակած տավարի միս, որը սովորաբար եփում են բարձր ջերմության վրա։

4. Եզր. Հաստ եզր:Սեկցիոն կտրվածք, որը պարունակում է 4 կամ 5 կողիկներ՝ համեմատաբար փափուկ և մանրաթելերով միսով: Գերազանց տապակած տավարի համար կողոսկրերը սովորաբար ավելի կարճ են սղոցում, իսկ միսը կապում են. ոսկորները կարելի է ամբողջությամբ հեռացնել, այս դեպքում, մինչ կապելը միսը գլորում են ռուլետի մեջ։ Միսը կարելի է օգտագործել նաև մեծ կտորներով շոգեխաշելու կամ խորովելու համար։
Բարակ եզր: 4 կամ 5 կողիկներ պարունակող հատվածային կտրվածք, որից սովորաբար պատրաստվում են երկու կամ երեք կողերի հաստությամբ տավարի միս։ Նիհար եզրով միսը շատ նուրբ է և իդեալական ռոստ տավարի համար: Բույրն ու հյութեղությունը պահպանելու համար բարակ եզրը ոսկորների հետ միասին պետք է թխել ջեռոցում բարձր ջերմաստիճանում՝ մեջքային ողերի վերին հատվածները սղոցելուց հետո։ Ե՛վ բարակ եզրով սթեյքները, և՛ մետաղական դարակի վրա պատրաստված կողիկներն հիանալի են:

5. Fringe-falcon.Կրծքագեղձի խտացած առջևի մասը (հինգ կողերի մակարդակով), որը կոչվում է կրծքամիս-բազե, ամենասնուցիչն է, որն օգտագործվում է կաղամբի յուղոտ և անուշաբույր ապուր, բորշչ և արգանակներ պատրաստելու համար։

6. Կոշտուկ.Կոշտուկը մսի հիանալի կտրվածք է սրբանու և կոնքի ոսկորների միջև: Ամենից հաճախ այս միսից պատրաստում են բարձրորակ տավարի միս՝ դանդաղ տապակելով։

7. Կրծքագեղձ.Կրծքագեղձը և կողերը հեռացնելով մսի երկար, հարթ կտոր է մնում, որը սովորաբար փաթաթվում և կապվում է շուրջը: Նրանից սովորաբար կտրում են պահանջվող երկարության կտորները և վաճառում։ Կրծքագեղձի մկանային հյուսվածքի շերտավոր կառուցվածքն ընդգծված է ճարպային շերտերով, համը՝ լավ։ Կրծքավանդակը պետք է եփվի խոնավ միջավայրում։ Երբեմն այն շոգեխաշում են, բայց ավելի հաճախ եփում են՝ թարմ կամ աղի (կրծքամորթն ավանդաբար օգտագործվում է թթու թթու պատրաստելու համար)։

8.Պոբեդորոկ and probe, rump, ssek. Այս չորս կտրվածքները միասին կազմում են հետևի ոտքի վերին մասը: Զոնդ- Անյուղ, նուրբ մանրաթելային միսը կտրատել ազդրի ներսից, լավ է դանդաղ բովելու և եփելու համար: Միս երկհատումՄի փոքր ավելի կոպիտ, բայց նաև լավ համով և սովորաբար օգտագործվում է դանդաղ բովելու կամ եփելու, ինչպես նաև աղելու և եփելու համար: Այս միսը առավել հաճախ օգտագործվում է դանդաղ բովելու միջոցով որակյալ արմատային տավարի միս պատրաստելու համար: Բուդը լավ է դանդաղ բովելու և խոշոր կտորներով շոգեխաշելու համար, բայց բավականին հաճախ այն կտրատում են մասերի, որոնք շոգեխաշում են կամ տապակում թավայի մեջ։

9. փաշա.Այս կտրվածքը բաղկացած է մկանային հյուսվածքից, որը ծածկում է կողերը ճարպի շերտերով և հիանալի միս է եփելու համար: քանի որ այն ունի լավ համ, և դրա մեջ պարունակվող ճարպային շերտերն օգնում են պահպանել խոնավությունը։ Միսը կարելի է նաև շոգեխաշել ոսկորներով կամ առանց ոսկորների, կտրատել կամ կտրատել: Բավականին հաճախ երիզն օգտագործվում է աղացած միս պատրաստելու համար։

10.Scapula.Սորտային կտրվածքում պարունակվող ուսի ոսկորը հեռացնում է մսագործը, իսկ միսը կտրատում են մասերի սթեյք պատրաստելու կամ շոգեխաշելու համար։ Մսի համը բարձր է, յուղայնությունը՝ համեմատաբար ցածր։ Որոշ կտորներ ունեն շարակցական հյուսվածքի հաստ շերտեր, որոնք կապում են մկանները ուսի ոսկորին: Այս կապ հյուսվածքը մնում է մսի վրա, երբ այն փափկվում է, երբ այն եփում է խոնավ ջերմության մեջ՝ կպչուն նյութեր արձակելով արգանակի մեջ:

11. Պարանոց.Պարանոցի միսը պարունակում է շարակցական հյուսվածքի մեծ տոկոս և, հետևաբար, պահանջում է երկարատև ջերմային մշակում խոնավ միջավայրում, որպեսզի ձեռք բերի անհրաժեշտ փափկություն: Այնուամենայնիվ, այն լավ համ է և էժան: Պարանոցի միսը սովորաբար վաճառվում է խորանարդի կտրատած կամ աղացած։

12. Շանկ.Մկանային առջևի ոտքը (ծունկը) պարունակում է մեդուլլա և մի քանի նեղ, լավ արտահայտված մկաններ՝ շարակցական հյուսվածքի և ջլերի հաստ շերտով: Ոսկորը հանելուց հետո միսը սովորաբար կտրում են մանրաթելերի միջով կամ խորանարդիկների՝ շոգեխաշելու համար: Խոնավ միջավայրում եփելիս շարակցական հյուսվածքների ժելատինը վերածվում է թուրմի՝ ձևավորելով շատ համեղ և սննդարար սուս։ Կոճը հատկապես հարմար է տավարի ֆրանսիական շոգեխաշելու համար։

13. Կտրել.Կտրվածքի մկանային հյուսվածքը մուգ կարմիր է, կոպիտ մանրաթելերով, մեծ քանակությամբ շարակցական հյուսվածքով։ Օգտագործում են արգանակներ, ժելե, աղացած միս պատրաստելու համար։

14.15.Շանկ.Հետևի ոտքի մսոտ մասը, որը հարուստ է ջլերով. ինչպես սրունքը, այն պարունակում է ոսկրածուծ և միացնող հյուսվածքի մեծ տոկոս: Սովորաբար ոսկորը հանում են, և միսը կտրատում են հաստ շերտ կամ խորանարդի։ Նուրբ բույրը և ժելատինի բարձր պարունակությունը այս մսին ​​տալիս են շոգեխաշած հիանալի համ:

Եկեք ամփոփենք մեր գիտելիքները.

Տավարի միս Խոհարարության ՀԱՄԱՐ.

• արգանակ - ոսկորներ;
• արգանակ և խաշած միս - կոճղ, փափկամիս, կրծքամիս, կրծքամիս, սրունք, կափույր;
• կոլոլակներ - III կարգի միս.

  Տավարի միս բովելու համար.

• entrecote - հաստ և բարակ եզր;
• brizola - փափկամիս;
• սթեյք - փափկամիս, հաստ և բարակ եզր;
• langeta - փափկամիս;
• կոճուկ սթեյք - փափկամիս, կոճղ, կոճղ;
• վարդակ - հաստ և բարակ եզր;
• տավարի միս ստրոգանոֆ - փափկամիս, փափկամիս, կոճղ;
• թակած կոտլետներ - ուսի շեղբ, բուդ:

  Տավարի միս Թխված Ուտեստների ՀԱՄԱՐ.

• թխած միս - կոճղ կամ կոճ.
• տապակած տավարի միս անգլերեն - sirloin;
• հատվածներ անգլերենով - clipping;
• roll - ուսի բերան, ազդր.

  Տավարի միս շոգեխաշելու համար.

• գուլաշ - ուսի շեղբ, կրծքամիս, սրունք, պարանոց, կոճղ, ազդր, կոճ;
• տապակած - կոճղ կամ կոճղ, ուսի բերան;
• հանքաքար - կոճղ կամ կոճղ, ուսի բերան;
• roll - կոճղ կամ կոճղ, ուսի բերան;
• կոտլետներ zraz - կոճղ կամ կոճղ, ազդր, հաստ և բարակ եզր;
• մեկ անգամ թակած - սկապուլա:

  ԵՆԹԱԿԱՌՈՒՅԹՆԵՐ.

• խաշած - սպի, լեզու, աղած լեզու, սիրտ;
• տապակած - ուղեղ, լյարդ;
• շոգեխաշած - երիկամներ, գուլաշ սրտից:

Մեկ այլ աղբյուր և մեկ այլ սխեմա.

1 - գլուխ,
2 - պարանոց, կտրված,
3 - փափկամիս,
4 - կրծքամիս,
5 - հաստ եզր,
6 - թիակի կեսը,
7 - բարակ ուսի բերան, սրունք,
8 - բարակ եզր,
9 - եզրագծի եզրից,
10 - sternum,
11 - բարակ փափկամիս,
12 - պատիճ,
13 - գանգուր, վարելահող,
14 - հաստ փափկամիս,
15 - տակառ,
16 - անգլիական փափկամիս,
17 - կոճղ,
18 - ազդրի միջնամաս,
19 - կոճղ (նկարում ներառված չէ, ազդրի ներսը),
20 - վրկ, կզակ; ոսկոր, կիսաբեկորի մի մասը, ացետաբուլումով,
21 - սրունք.

Տավարի միսը բաժանված է 3 տեսակի.
Լրացուցիչ դասը ներառում է.
- մեջքի,
- կրծքավանդակի հատված,
- ֆիլե,
- փափկամիսներ,
- կոճղ և կոճղ;

Առաջինին- թիակի և ուսի մասերը, ինչպես նաև եզրը;

Երկրորդին- կտրվածք, առջևի և հետևի սրունք: http://idilbay.ru/1gov.php

Մսի հարուստ և բուրավետ երկրորդ ճաշատեսակ պատրաստելու համար հարկավոր է դրա համար ճիշտ միս ընտրել։ Հնագույն ժամանակներից տավարի միսը համարվում էր դելիկատես։ Իսկ տավարի բարակ եզրից պատրաստված կերակուրն իսկապես արժանի է բոլոր գուրմանների ամենաբարձր վարկանիշին:

Առանձնահատկություններ

Տավարի բարակ եզրը ճիշտ եփելու համար պետք է հասկանալ, թե դա ինչ ապրանք է և ինչ կառուցվածք ունի։ Լավագույն տավարի փափկամիսը ստացվում է հենց այս մսից: Ըստ սահմանման՝ դա ցլի կամ կովի ամենաերկար մկանն է։ Այն գտնվում է ամբողջ ողնաշարի ամբողջ տարածքում: Այդ իսկ պատճառով, կտրելուց հետո այս կտորում կարող են կողիկներ առաջանալ։

Այս մթերքը համարվում է դիետիկ դելիկատես, քանի որ այն գործնականում ճարպ չի պարունակում։ Եթե ​​ճաշատեսակի պատրաստման համար պետք է լինի ճարպի բարակ շերտ, ապա այն մնում է դիակը կտրելիս։ Հիմնականում այս տեսակի միսը դասակարգվում է որպես նիհար:

Խոհարարության մեթոդներ

Տավարի բարակ ծայրը հավասարապես լավ է դիետիկ կերակուրներ պատրաստելու, ինչպես նաև գալա ընդունելության համար նախատեսված կերակուրների համար: Այս ապրանքը կատարյալ է խորովածի կամ շիշ քյաբաբի համար՝ խորոված բանջարեղենի հետ համատեղ:

Նման արտադրանքից պատրաստված հիմնական ուտեստը սթեյքն է։ Մսի նուրբ և հյութալի կառուցվածքը իդեալական է փայտածուխով եփելու համար։ Շոգեխաշածները ստացվում են շատ բուրավետ և անմոռանալի համով։ Կոտլետները կամ ոսկորների վրա մեդալիոնները համարվում են իսկապես արքայական ուտեստ։ Այս ուտեստը իդեալականորեն հավասարակշռված է կալորիականության և համի առումով: Շատ մարդիկ կան, ովքեր ցանկանում են փորձել այս ուտեստը։

Բաղադրատոմսեր

Տավարի բարակ ծայրը ոսկորների վրա եփելու համար ձեզ հարկավոր է երկու սթեյք՝ յուրաքանչյուրը 450 գ, ուրց, խնկունի, աղ, պղպեղ և ձիթապտղի յուղ։ Նախևառաջ պետք է մարինացնել մեր կտորները։ Մեր սթեյքերը չորացնելու համար օգտագործեք թղթե սրբիչ: Վերցնենք պոլիէթիլենային թաղանթ և վրան ցանենք համեմունքներ, աղ, պղպեղ և խոտաբույսեր։ Մսի կտորները ձիթապտղի յուղով քսել և յուրաքանչյուր կտորն առանձին փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ։

Միսը հյութալի դարձնելու համար կաթսայի մեջ ջուրը հասցնում ենք 70 աստիճանի և այնտեղ դնում սթեյքի մեր փաթեթավորված կտորները։ Մենք կաթսան դնում ենք ջեռոցում և պատրաստի վիճակի ենք բերում արտադրանքը։ Այնուհետև այն հանում ենք թավայի միջից և բացում փաթեթավորումը։ Յուրաքանչյուր կտոր տապակել տապակի մեջ 30 վայրկյան յուրաքանչյուր կողմից:

Դրանից հետո սթեյքերը փաթեթավորում ենք փայլաթիթեղի մեջ և թողնում ենք հանգստանան։ Քիչ հետո հանում և մատուցում ենք ուտեստը։

Մատուցել լավ կարմիր գինիով։ Թավայի մեջ շոգեխաշած բարակ ծայրը եփելու համար հարկավոր է վերցնել մեկ կիլոգրամ տավարի միս, երկու սոխ, ալյուր, աղ, պղպեղ։

Մսի մի կտորը լավ լվացեք և չորացրեք թղթե սրբիչներով։ Որպեսզի միսը արագ եփվի, կտրատեք այն բարակ շերտերով։

Մանր կտրատած կտորները տարածում ենք նախապես տաքացրած թավայի մեջ ու տապակում առավելագույն կրակի վրա։ Երբ միսը սկսում է պատվել ոսկե դարչնագույն ընդերքով, լցնել ջրով, որպեսզի բոլոր կտորները ջրի տակ լինեն։ Մենք շարունակում ենք եռացնել ուժեղ կրակի վրա։

Սոխը օղակների մեջ կտրատել։ Երբ ջուրը եռա, ավելացրեք սոխը, ձիթապտղի յուղը և տապակեք միսն ու սոխը մինչև փափկի: Մսի վրա մի քիչ ալյուր ցանել ու ջուր լցնել։ Տաքացնում ենք նաև մսի բոլոր կտորները։

Ամեն ինչ եփում ենք բարձր ջերմության վրա՝ անընդհատ խառնելով, 3-5 րոպե։ Կրակը անջատելուց առաջ աղ ու պղպեղ ենք լցնում ու փակում կափարիչը։ Թողեք եփվի 5 րոպե, ապա մատուցեք։

Տավարի եզրը սխտորով և մաղադանոսի սոուսով պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է 700 գրամ միս, սխտոր, աղվեսի մաղադանոս, սպիտակ գինու քացախ, աղ, պղպեղ, ձիթապտղի յուղ։

Այս ուտեստի համար կարևոր է ճիշտ միս ընտրելը, քանի որ իրականում մենք պատրաստելու ենք դասական տապակած տավարի միս... Դա վերաբերում է տապակած տավարի մսին տավարի եզր.

Տավարի հաստ եզրը բարակ մանրաթել է, փափուկ, 4 կամ 5 կողերով։ Այս դեպքում սովորաբար ոսկորները կտրում են, իսկ միսը փաթաթում։

Տավարի բարակ եզրը նուրբ միս է, որը պարունակում է 2 կամ 3 կողիկներ և սովորաբար բովում է ոսկորների հետ: Այսպես են եփում սթեյքերը և խորոված միսը։

Մեր առաջին տարբերակը, քանի որ մենք կանենք եփել տապակած տավարի միս.

Բաղադրիչներ

Տավարի եզրը հաստ, 1½ կգ մարմին

Բուսական յուղ, 50 մլ

1 սոխ

1 ցողուն նեխուր

1 գազար

Աղացած սև պղպեղ

Խոտաբույսեր՝ գառնիի փունջ

Գառնիի ծաղկեփունջը ֆրանսիական կծու խոտաբույսերի հավաքածու է՝ 1 ճյուղ ուրց, 3 ճյուղ մաղադանոս, դափնու տերեւ, սխտոր, եղեսպակ, պրաս և այլ խոտաբույսեր։ Սա կոչվում է ծաղկեփունջ, քանի որ խոտաբույսերը կապվում են փնջի մեջ, որը դրվում է ջեռոցում կամ ամբողջությամբ թավայի մեջ, եփելուց հետո այն ամբողջությամբ հանվում է։

1. Միսը զգուշորեն մաքրել թաղանթներից, երակներից ու ճարպից, փաթաթել ու ամուր խոհանոցային թելով կապել։ Սա տապակած տավարի միս պատրաստելու ավանդական տեխնիկան է, որպեսզի եփելու ընթացքում մսի հյութերն ու խտությունը չկորչեն։

Գլանած մսի կտորը բոլոր կողմերից աղ, պղպեղ ցանել, բոլոր կողմերից տապակել։ Ամբողջովին պետք է ձևավորվի շագանակագույն ընդերք։

Մսի գլանափաթեթը հանում ենք թավայից և պինդ փաթաթում փայլաթիթեղի մեջ։ Միսը հանգիստ թողնում ենք 10-15 րոպե՝ այսպես հանգստանում է և պատրաստվում հետագա մշակման։

Եթե ​​աղ կամ պղպեղ չավելացնեք, ապա մսի համը մեղմ կլինի, բայց դա որոշվում է զուտ անհատապես։ Ոմանք նույնիսկ միսն առանց աղ են եփում ու ասում, որ սրա համար ավելի քաղցր է։

2. Քանի դեռ միսը հանգիստ սպասում է, նեխուրի ցողունը, սոխն ու գազարը կտրատել, տապակել ձեթի մեջ։ Եթե ​​պատրաստի ուտեստի մեջ ցանկալի է ընդգծել տավարի մսի բույրը, ապա տապակի մեջ մի կտոր տավարի ճարպ ավելացրեք։

3. Միսը բացել, տեղափոխել թխման թերթիկի վրա։ Մսի վերևում և շուրջը բանջարեղեն ենք դնում, վերևում դնում ենք գառնիի փունջ և այս ձևով թխում թերթիկը հրում ենք մինչև 200°C տաքացրած ջեռոցը։ Միսը պետք է այնտեղ մնա 60-70 րոպե։

4. Միսը հանելով՝ տեսնում ենք, որ գառնիի փունջը ածխացած է, իսկ բանջարեղենը՝ սեւացած։ Մենք թողնում ենք դրանք, և նորից միսը 10-15 րոպե պինդ փաթաթում ենք փայլաթիթեղի մեջ։ Այս ընթացքում միսը կվերականգնի իր նուրբ հյուսվածքը, որը ձեռք է բերել ջեռոցում, և կվերականգնվի ջերմաստիճանի ցնցումից։

Այժմ դուք կարող եք բացել փայլաթիթեղը, հեռացնել թելերը և մանր կտրատել տապակած տավարի միսը: Իմիջայլոց, տապակած միսՊարտադիր չէ տաք վիճակում ուտել, այն անսովոր լավ է, երբ սառը է։

Կտրել մեջ տապակած միսշերտերը հնարավորինս բարակ, 3-5 սմ հաստությամբ։ Լավ է մատուցել խիտ մսի սոուսով։ Ահա այսպիսի սոուսի օրինակ.

Խառնել տավարի արգանակը հավասար քանակությամբ պորտով;

Եփել գառնիի փունջով մինչև ծավալի կեսը (պարտադիր պետք է լինի խնկունի և ուրց);

Մենք զտում ենք, եռացնում ենք կրեմով;

Ավելացնել բառացիորեն մի քանի կաթիլ տրյուֆելի յուղ;

Եռացնել մինչև թանձրանա։