Տաջիկստանի ազգային ուտեստներ. Տաջիկական խոհանոցի ուտեստներ. Տորտիլաներ՝ պատրաստված եգիպտացորենի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից

Մենք սովոր ենք փլավ կամ խորոված միս մատուցել որպես ֆիրմային ուտեստ։ Բայց այս սովորական ու բարձր կալորիականությամբ կերակրատեսակների մեջ, որոնց մասին կխոսենք, միս գրեթե չկա։ Ինչպես ասում էին մեր տատիկները, «գյուտի կարիքը իմաստուն է»: Ի՞նչ են առաջարկում հյուրերին հեռավոր գյուղերում: Արի փորձենք.

1. Սիյոհալաֆ. Սև խոտի ապուր

Այս թեթև ուտեստը պատրաստվում է գարնանը առողջարար և հրաշագործ դեղաբույսից՝ սիյոհալաֆից, որը թարգմանաբար նշանակում է «սև խոտ»։

Լեռնային կանաչ ապուրը, որը նման է պրասի, օգնում է պահպանել առողջությունը, կենսունակությունը և պաշտպանում է իմունիտետը ողջ տարվա ընթացքում:

Յոդի բարձր պարունակության շնորհիվ սիյոհալաֆը ճաշատեսակին տալիս է անսովոր վարդագույն-մանուշակագույն երանգ եփելու ժամանակ։ Բայց ամենակարեւորն այն է, որ այս բույսը պարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ և սննդարար նյութեր: Սիյոհալաֆը հարուստ է հանքային աղերով, եթերային յուղերով, օսլայով և շաքարով։

Բուսական ապուր պատրաստելը շատ ժամանակ կամ բաղադրիչներ չի պահանջում։ Բավական է մի քիչ բրինձ լցնել եռացող աղաջրի մեջ և պատրաստի վիճակի բերելով տապակի մեջ ավելացնել մանր կտրատած սիյոհալաֆը։ 5-10 րոպե հետո բոլորին կարելի է կանչել սեղանի շուրջ։ Այո, դա նույնպես կարևոր է. սիյոխալաֆ ապուրը պետք է համեմված լինի չակկայով կամ թանձր կաթնաշոռով` չուրգոյով:

Պետք չէ վրիպել, որ նույնիսկ մեր հանրապետությունում սիյոհալաֆը ոչ բոլոր մարզերում է աճում։ Դրանք ներառում են Սուղդի շրջանի և ԳԲԱՕ-ի մի քանի թաղամասեր, հետևաբար, նրանց բնակիչները զրկված են այս հրաշալի հնարավորությունից ամեն գարուն ուրախանալու հրաշալի սիյոխալաֆ ապուր ուտելով։

Նրանցից երևի ավելի հաջողակ էր բանաստեղծ Սերգեյ Բրելը, ով բաց թողնելով սիյոհալաֆ ապուրը, նրան նվիրեց իր բանաստեղծություններից մեկը.

Տուր ինձ առասպելական սիոհալաֆը,

որն ավելի պայծառ ու իմաստուն է, քան մյուս խոտաբույսերը,

ով ունի արևելյան արյուն,

և ոչ թե ռուսական տխրություն, սամիթ...

Սիեհալաֆ

Լուսանկարը i.mycdn.me

2. Կուրուտոբ. Սրանք «մնացորդներ» չեն.

Ընթերցողների մեջ, հավանաբար, կան այնպիսիք, ովքեր հիշում են Դուշանբեի մասին հայտնի ռուսական «Գլուխներ և պոչեր» հեռուստաշոուի սենսացիոն դրվագը, երբ հանդիսատեսի բուռն քննարկումն ու դժգոհությունը առաջացրեց հաղորդավար Անդրեյ Բեդնյակովի խոսքերը ազգային ուտեստի մասին. կուրուտոբ», որը, նրա կարծիքով, իբր պատրաստվում է «մնացորդներից»» տափակ հացից։

Այսպիսով, քուրութոբը տաջիկական ամենահայտնի ուտեստն է, ինչպես հնության, այնպես էլ 21-րդ դարի, որը պատրաստվում է տաք ֆաթիրից (շերտավոր խմորից), որը թարմ թխված է տանդուրում, որը մանր կտրատում են, այնուհետև շտապում տաք չակկայով կամ կաթիկով (ազգային): ֆերմենտացված կաթնամթերք), վրան սոխ քսել, կրակի վրա տաք յուղի մեջ (հիմնականում կտավատի կամ կարագի) լցնել։

Հիմնական ուտեստի հետ մատուցվում է կանաչեղեն (ձմռանը) կամ լոլիկի, դեղաբույսերի կամ սոխի աղցան (ամռանը) համեմունքների հետ միասին։ Կուրուտոբը պատրաստվում է հիմնականում երկրի հարավում, սակայն այժմ այն ​​հայտնի է ամենուր, հատկապես մայրաքաղաքում։ Կուրուտոբը, ինչպես շատ այլ տաջիկական ուտեստներ, պետք է ուտել ձեռքերով։

Լուսանկարը theopenasia.net

3. Fatirmask. Սեխով տափակ հաց

Ֆաթիրմասկան ֆաթիրի (շերտավոր խմոր) և կարագի կտորներից պատրաստված ուտեստ է և հիմնականում պատրաստվում է նաև Տաջիկստանի հարավային և կենտրոնական գոտում։ Որոշ շրջաններում այն ​​նաև կոչվում է «Չանգոլի»։

Այս բարձր կալորիականությամբ կերակրատեսակը պատրաստվում է հիմնականում ամռանը՝ տաք ֆաթիրը դնում են փայտե ամանի վրա՝ ծխախոտ, մանրացնելով կտորների մեջ և խառնում հալած կարագի հետ՝ փայտե գդալով փորվածքներ անելով։ Որպեսզի այս յուղոտ ուտեստն ավելի հաճելի դառնա, վրան դնում են սեխի կամ խաղողի կեղևավորված կտորներ։ Սովորաբար 200-300 գրամ ֆատիրմասկան բավարար է հինգ հոգու համար, քանի որ այն շատ հագեցած է։

Ֆատիրմասկա

Հենց այս ուտեստի հետ է կապված տաջիկների՝ սեխը, ձմերուկը և խաղողը տափակ հացով ուտելու սովորությունը։ Այն սննդարար է և էժան, ինչը կարևոր է գյուղական բնակավայրերի համար, որտեղ բնակչությունն ունի ցածր եկամուտներ և բազմազավակ ընտանիքներ, և օգտակար է տաջիկ ավանդական բուժիչների տեսակետից, ովքեր պնդում են, որ խաղող և սեխ ուտելիս տորթերը կարող են պաշտպանել. հնարավոր աղիքային խանգարումներ.

4. Լուբիևա - լոբի ապուր

Լուբիյովան (լուբիյո - լոբի և օբ-ջուր ածանցյալներից) ունի գրեթե նման հատկանիշներ վրացական հայտնի «լոբիոյի» հետ, որը նաև վրացերենից նշանակում է լոբի այս տեսակը՝ կարմիր գույնի, փափուկ և նուրբ կեղևով: Տաջիկական այս ուտեստը պատրաստվում է Ռեշտի հովտում։

Այն տարբերվում է լոբիոյից նրանով, որ լոբիո պատրաստելիս մսից ոսկորներ չեն ավելացնում, իսկ տաջիկական տարբերակում դա գերակշռում է դասական լյուբիյովան՝ սա լոբի, հավանգի մեջ մանրացված ցորենի, մսի (ոսկորների) և շաքարի ճակնդեղի հարաբերակցությունն է, որը տալիս է. ուտեստ քաղցր համով:

Այս ուտեստը պատրաստվում է երեկոյան, սովորաբար մոխրի մեջ թաղում են դեգդոնում (ազգային ջեռոցում) և թողնում մինչև առավոտ։ Իսկ եթե եփում եք վառարանի վրա, ապա ճաշատեսակի եռման ու գոլորշու համար երկար ժամանակ կպահանջվի, և միայն դրանից հետո ավելացնում են համեմունքներ (մաղադանոս և նեխուր) և մատուցում։ Սովորաբար կերակուրն ուտում են փայտե ափսեի մեջ՝ մի քանի չոր տափակ հաց փշրվելուց հետո։ Հյուրերը մատուցվում են առանձին հյուսերով:

Լուսանկարը img.povar.ru

5. Գանդումոբ՝ ոչխարի աղիքներից պատրաստված մթերք.

Իրականում այս ուտեստի, ինչպես նաև միանման ճաշատեսակների պատրաստումը կաշք, դալդա, դանգիչա, գրեթե նույնական է։ Կա ևս մեկ կերակրատեսակ, որը կոչվում է կալապոչա, երբ արգանակ են եփում ոչխարի կամ կովի ընդերքից՝ գլխից, ցողունից, ոտքերից, սրտից, երիկամներից և այլն։

Իսկ գանդումոբը և այլ անվանումով կերակրատեսակներ պատրաստում են նաև արգանակի մեջ, բայց հացահատիկի ավելացմամբ՝ հավանգով մանրացված ցորեն, ոլոռ՝ նախուդա (սիսեռ), կարմիր լոբի։ Գանդումոբը սովորաբար պատրաստվում է հարսանիքների և այլ տոնակատարությունների՝ ամենահարգված հյուրերին վերաբերվելու համար: Տաջիկները այս ուտեստը համարում են նրբաճաշակ, քանի որ այն պատրաստում են հազվադեպ և հատուկ հյուրերի համար։

Գանդումոբա

Լուսանկարը www.molbulak.ru

6. Նոշխաֆպա՝ մրսածության համար քաղցր ապուր

Քչերը գիտեն, որ Պամիրում կա մի շատ հետաքրքիր ուտեստ, ավելի ճիշտ՝ չորացրած ծիրանից, այսինքն՝ ծիրանից պատրաստված քաղցր շոգեխաշել։ Ինչպես ասում էր շատ հարգված բադախշանցի մորաքույրը, նոշխաֆպան, ինչպես ռուշաններն են անվանում այս ուտեստը, պատրաստվում է մրսածությունից խուսափելու համար, հատկապես ձմռանը։

Որոշակի քանակությամբ ծիրանի չիր գցում են ջրի մեջ և բերում եռման աստիճանի, որից հետո ավելացնում են ալյուրի մի կտոր և երկար եփում, մինչև թանձրանա, և ծիրանի չիրը գրեթե լուծվում է։ Շոգեխաշածը համով ստացվում է քաղցր թթու։

Նոշխաֆպա

Ասում են, որ որոշ երեխաներ այն ուտելու համար նույնիսկ գրիպով հիվանդ են ձևացրել, որպեսզի մայրն իրենց համար պատրաստի այս նոշհաֆպան, քանի որ այն բավարար քանակությամբ վիտամին C-ի շնորհիվ օգնում է նրանց շատ արագ ապաքինվել։

7. Մոշկիչիրի - մունգի շիլա

Տաջիկստանի հյուսիսում նրանք իսկապես սիրում են մոշկիչիրի պատրաստել՝ մոշից պատրաստված շիլա, ինչ-որ հատիկավոր հատիկներ և բրինձ խառնած։ Մոշը կանաչ հատիկ է, որը ծագում է Հնդկաստանից, որտեղ այն կոչվում է մունգ։

Մոշչիրի պատրաստելու համար միսը (գառան կամ տավարի միս) տապակել, ավելացնել սոխն ու գազարը, ապա տեսակավորված և լվացված մոշը դնել կաթսայի մեջ և եփել թույլ կրակի վրա, մինչև մոշի կեղևը պայթի և եփվի։ Ավելացնել բրինձ և եփել շիլան մինչև փափկի՝ ավելացնելով համեմունքներ։ Այս ուտեստը հետաքրքիր է նրանով, որ շիլան դնում ենք ափսեի մեջ և վրան լցնում նաև սուս՝ նախապես բուսայուղի մեջ տապակել սոխի օղակները։

Մոշկիչիրի

Լուսանկարը i.ytimg.com

Եթե ​​դուք հետաքրքրված եք այս ուտեստներով, ապա փորձեք դրանք: Տաջիկ գուրմանները խորհուրդ են տալիս.

Հետևեք մեր նորություններին Telegram-ում, բաժանորդագրվեք մեր ալիքին՝ օգտագործելով հղումը

Տաջիկական խոհանոց- դրանք առաջին հերթին տաջիկական փլավներ են։ Տաջիկական փլավ պատրաստելու տեխնոլոգիան քիչ է տարբերվում ուզբեկականից, սակայն կան որոշ առանձնահատկություններ։ Որոշ բաղադրատոմսերում բրինձը նախապես ներծծվում է 1-2 ժամ տաք աղած ջրի մեջ, դա արվում է եփումն արագացնելու համար: Այլ բաղադրատոմսեր բրնձին ավելացնում են սիսեռ: Տաջիկները պատրաստում են Ուգրո փլավ, որտեղ բրնձի փոխարեն օգտագործում են ուգրո ձավարեղեն։ Ի թիվս այլ բաների, տաջիկական փլավին ընդունված է ավելացնել այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են սերկևիլի կտորները կամ սխտորի ամբողջական գլուխները։ Տաջիկական խոհանոցում կա հատուկ ուտեստ՝ խուշան կամ տաջիկական մանթի՝ սիսեռով։ Երկու այլ ուտեստներ, որոնք միավորում են խմորն ու միսը` շիման և մանպարը, մասամբ հիշեցնում են ուզբեկական լագմանի տեխնոլոգիան: Քաղցր ուտեստների համար նախապատվությունը տրվում է թարմացնող մրգային սորբետներին։

«Տաջիկական խոհանոց» բաժնում կա 42 բաղադրատոմս

Տաջիկական մսային թխվածքաբլիթներ (Գուշլի նոն)

Սկսեմ տոնական մսային թխվածքաբլիթներից (գուշտ՝ միս, ոչ հաց): Երբ շուկայում այդպիսի տափակ հացեր կան, դուք կարող եք դրա հոտը տեսնել հենց դարպասից: Այնտեղ պատրաստվում են գառան կամ տավարի մսով։ Կենտրոնական Ռուսաստանի պայմաններում պատրաստել եմ և՛ հավի մսով, և՛ խոզի մսով...

Տաջիկստանի Հանրապետություն, պետություն Կենտրոնական Ասիայում։ Տաջիկական մշակույթն ու խոհանոցը զարգացել են պարսկախոս աշխարհի ավանդույթների և տեղական ավանդույթների հիման վրա։ Տաջիկական խոհանոցը միշտ ընկերասիրության և ջանքերի մասին է:
Փիլաֆ - Ասիայի բնորոշ ուտեստը
Տաջիկական փլավներն իրենց տեխնիկայով և հիմնական արտադրանքով հիմնականում նման են ուզբեկական փլավներին։ Փլավի որոշ տեսակներ՝ օրինակ՝ տուգրամը և «Սոֆին» (Ուզբեկստանում կոչվում են Սամարղանդ) ամբողջությամբ կրկնվում են և նույնիսկ ավելի տարածված են, քան Ուզբեկստանում։
Տաջիկական փլավի պատրաստման տեխնոլոգիական փոքր առանձնահատկությունն այն է, որ բրինձը ավելացնելուց առաջ երբեմն 1-2 ժամ թրջում են տաք աղաջրում, ինչն արագացնում է եփումը։
Միևնույն ժամանակ, տաջիկական փլավներն ունեն մի շարք առանձնահատկություններ՝ կապված լրացուցիչ բաղադրիչների ներդրման հետ, ինչը նրանց տալիս է նոր համային երանգներ։ Փլավի սովորական բաղադրության մեջ ամենատարածված, տարածված հավելումներն են Տաջիկստանում սիրված սիսեռը (նախապես թրջված 10-12 ժամով), սերկևիլը (կտրատված կամ փոքր խորանարդներով և առանց մաշկի) և սխտորը՝ ավելացված ամբողջ գլխով։ . Այս հավելումները սովորաբար կազմում են մոտավորապես 250 գրամ յուրաքանչյուր կիլոգրամ բրնձի համար:
Տաջիկստանում հաճախ պատրաստում են ուգրո փլավ, որի համար բրնձի փոխարեն օգտագործում են լապշայից պատրաստված ուգրո ձավարեղեն։
Տաջիկստանի գրեթե բոլոր փլավներն ուտում են լեռնային խավարծիլից պատրաստված աղցան՝ ռիվոչա, որը մաքրվում է մակերևույթի թաղանթից, հատիկները կտրատում են 1 սմ երկարությամբ կտորների և թույլ աղած:

Տաջիկական դաստարխան- Դա պարզապես սեղան չէ, ոչ միայն տոն, դա շփում է ընտանիքի, սիրելիների, տարեցների և երիտասարդների հետ...
Լավ ավանդույթները ուժեղ մշակույթի, առատաձեռն սեղանի և տանը ուրախության բանալին են: Այս ուտեստները ոչ միայն կսնուցեն ձեր մտերիմներին, այլև սրտերը կմիավորեն իրենց խնամքով պատրաստված, իսկ համեմունքների բույրը ձեզ անպայման կտեղափոխի արևոտ Դուշանբե։

Օշի-սիելաֆ (կծու և թթու կանաչի ապուր)

6 սոխ, 3 սեղան. գդալներ արևածաղկի ձեթ, 1,5 բաժակ ալյուր, 500 գ կարտոֆիլ, 6-8 բաժակ մանրացրած թրթնջուկ (սիելաֆ), 2 ճ.գ. սամիթ գդալներ, 2 ճաշի գդալ. ռեհան կանաչի գդալներ, 2 ճաշի գդալ. գդալներ կանաչ կիլանտրո, 10 հատ սև պղպեղ, 1,5 բաժակ կաթիկ (կամ թթվասեր), 2 թեյի գդալ։ գդալներ աղ.

Տաք յուղի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխը, ավելացնել ալյուրը, թեթև տապակել մինչև բաց դեղին գույնը։ Լցնել մոտ 1 լիտր ջուր՝ աստիճանաբար ավելացնելով և ալյուրը խառնելով, որպեսզի գնդիկներ չլինեն, մի փոքր եռացնել և ավելացնել մոտ 1,5 լիտր ջուր՝ նորից խառնելով։ Երբ ջուրը եռա, աղ ու պղպեղ ենք լցնում, ավելացնում ենք 1 սմ խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, իսկ 20 րոպե հետո ավելացնում ենք մանր կտրատած թրթնջուկը։ 10-12 րոպե հետո ավելացրեք կծու խոտաբույսեր, թողեք եռա ևս 1-2 րոպե, անջատեք կրակը և թողեք, որ ապուրը եփվի 5-10 րոպե։ Այնուհետև լցնել կաթիկով և լցնել ափսեների մեջ։

Օշի Ուգրո
Այս ապուրը շատ լավ է ամառային շոգ օրերին։ Նախ անհրաժեշտ է պատրաստել ուգրոն ինքնին (գրեթե լագմանի նման, բայց ավելի բարակ և, հնարավոր է, ավելի կարճ երկարությամբ): 2 բաժակ տաք ջրից, 1 ձվի, 1 ճաշի գդալ աղից և ալյուրից հունցում ենք թունդ առաձգական խմոր։ Ստացված խմորը փաթաթել գնդակի մեջ և թողնել կես ժամ՝ ծածկված անձեռոցիկով։ Գրտնակում ենք 2-3 մմ հաստությամբ բարակ շերտով, ստացված նրբաբլիթը մանրակրկիտ և հավասար ցողում ենք ալյուրով, գրտնակում և 2 մմ հաստությամբ բարակ արիշտա կտրատում։ Այնուհետև կտրատած արիշտաները երկու-երեք քայլով լցնում ենք մաղի մեջ և մաղում ենք ալյուրը, ձեռքերով մի փոքր բարձրացնում ենք լապշան, որպեսզի լավ բաժանվեն միմյանցից։ Այժմ դրեք այն մաքուր սփռոցի կամ թղթի վրա և թողեք, որ չորանա:
Հիմա եկեք պատրաստենք տապակումը

Յուղ - 1/2 բաժակ, ցանկացած միս - 200-300գ, սոխ - 3 հատ, գազար - 1 հատ: կարտոֆիլ - 1-2 հատ, (եթե սիսեռ ունեք, կարող եք լցնել, չմոռանաք եփելուց 10-12 ժամ առաջ թրջել տաք ջրի մեջ - 1/2 բաժակ ոլոռ + տաք ջուր + մի պտղունց սոդա), լոլիկ - 1-2 հատ, աղ, համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Տեղադրել տաքացրած յուղի մեջ.
Միս - կտրատել լուցկու տուփի չափ խորանարդի, գազար, խորանարդի մեջ կտրատած կարտոֆիլ, սոխ - բարակ կես օղակներ, կտրատած լոլիկ:
Տապակել կաթսայի ամբողջ պարունակությունը 5 րոպե չափավոր ջերմության վրա՝ երբեմն խառնելով։ Կրակը մի փոքր իջեցրեք, լցնել մոտ 0,75 լիտր ջուր, ավելացնել նախապես թրջած ոլոռը։ Եռալուց հետո եփել 30-40 րոպե։ Կրակը դարձրեք առավելագույնը, լապշան իջեցրեք եռացող արգանակի մեջ և եփեք 10 րոպե։ (Առաջին անգամ վերցրեք 2-2,5 բաժակ լապշա, մի զարմացեք, բայց այլ դեպքերում կարող եք ակնագնդիկացնել: Ապուրի հաստությունը կախված կլինի նրանից, թե որքան լապշա եք դնում: Նրանց համար, ովքեր ավելի թանձր են սիրում: Մատուցելուց առաջ ապուրը համեմում ենք կեֆիրով, մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Ուգրո-տուշբերա

Տապակելու համար՝ 100գ խոզի ճարպ (յուղ), 2 ​​գլուխ սոխ, 2-3 լոլիկ (ամառ), 1 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ (ձմեռ), 2 կարտոֆիլ։
Աղացած մսի համար՝ 500գ միս (միջուկ), 2-3 գլուխ սոխ, մեկ ձվի սպիտակուցը, կես թեյի գդալ աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Խմորի համար՝ 500գ ալյուր, 1 ձու, 1 բաժակ ջուր, կես թեյի գդալ աղ։

Խմորը հունցում ենք այնպես, ինչպես լապշայի համար, գրտնակում բարակ (2 մմ) շերտի մեջ, երկու մասի բաժանում. մեկից լապշա կտրատում, մյուսից պելմենի հյութ։ Միսը անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք մանր կտրատած սոխը, ավելացրեք ձվի սպիտակուցը և աղը, լավ խառնեք։ Այնուհետև աղացած միսը երկու մասի ենք բաժանում, մեկը լցնում ենք պելմենիներով, իսկ մյուսից կոլոլակ գլորում։
Տաքացրած յուղի մեջ տապակել սոխը, ավելացնել լոլիկը կամ տոմատի մածուկը, մեջը տապակել կարտոֆիլի խորանարդիկները։ Ապա կաթսայի մեջ ջուր լցրեք ու թողեք եռա։ Տեղադրել նախ եփած պելմենին, ապա կոլոլակները։ Երբ պելմենը լողանա մակերեսին, ավելացրեք թակած արիշտա:
Մատուցելիս շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Շաքարոբ

200-250 գ կանաչ սոխ (կամ 4-5 գլուխ սոխ), 4-6 բաժակ կանաչ կիլանտրո, ռեհան, մաղադանոս, կծուծ ախորժակ (հավասար մասեր), 1 պատիճ կարմիր պղպեղ, 2 բաժակ թթվասեր, 1-2 տափակ հաց»: կուլչա», 2 ճ.գ. գդալներ աղ.

Սոխը, խոտաբույսերն ու պղպեղը շատ մանր կտրատել և աղի հետ միասին մանրացնել հավանգի մեջ, մինչև ստացվի թանձր մածուկ, որը եռացրած ջրով նոսրացնում են՝ աստիճանաբար լցնելով մեջ, որպեսզի ստացվի բարակ կանաչ խյուս։ Այս խյուսը լցնել թարմ թխած տափակ «կուլչայի» կտորների վրա և ավելացնել թթվասերը

Աջաբսան

500 գ միս, 100 գ խոզի ճարպ, 3 կարտոֆիլ, 3 լոլիկ, 3 գլուխ սոխ, 1 սխտոր, 200 գ կաղամբ, 3 բուլղարական պղպեղ, 1 փունջ սամիթ, աղ և աղացած պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Մաքրել բոլոր բանջարեղենները: Կարտոֆիլը կտրատել 1x1x1 սմ խորանարդի, գազարն ու կաղամբը մանր շերտերով կտրատել։ Լոլիկն ու սոխը շերտերով կտրատել, սխտորը շերտերի բաժանել, բուլղարական պղպեղն ու կանաչին մանր կտրատել։ Միսն ու ճարպը մանր կտրատել։ Ճաշատեսակը պատրաստվում է յուրաքանչյուր ճաշարանի համար առանձին՝ շոգեխաշած։ Դա անելու համար յուրաքանչյուր անձի համար վերցրեք ճենապակյա տուփ, ներքևի մասում դրեք խորանարդի կտրատած կարտոֆիլ, այնուհետև մանր կտրատած գազար, լոլիկի կտորներ, սոխի կտորներ, բուլղարական պղպեղ, թակած կաղամբ, 1-2 պճեղ սխտոր, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով և աղ ու համեմունքներ, իսկ վրան դնել մսի ու ճարպի կտորներ։ Աջաբսանը դնել գոլորշու թավայի շերտերի վրա և շոգեխաշել 1 ժամ չափավոր ջերմության վրա։

Տաջիկական մանթի

Խմոր՝ 1 ձու, 2 թեյի գդալ աղ, 2 բաժակ ջուր, մոտ 1 կգ ալյուր (0,5 կգ պրեմիում դասի և 0,5 կգ առաջին կարգի)

Ջուրը մի փոքր տաքացնում ենք, աղ ենք ավելացնում, ավելացնում ձուն և հարում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի։ Ալյուրը մաղում ենք և քիչ-քիչ ավելացնում զանգվածին և խմորը հարում ենք ոչ շատ պինդ խմորի։ Եթե ​​այն կպչում է ձեր ձեռքերին, ապա քիչ-քիչ ավելացրեք ալյուրը՝ չդադարելով հունցել։ Լավ հունցված խմորը պետք է հեռանա տապակի եզրերից։ Խմորը բաժանել 3-4 մասի, գնդիկներ գրտնակել, ծածկել սրբիչով կամ անձեռոցիկով և թողնել մոտ կես ժամ կամ մի փոքր ավելի երկար մնալ։
Այս պահին պատրաստեք միջուկը։

1 կգ միս, 500 գ սոխ, աղ՝ ըստ ճաշակի, 100 գ ճարպ պոչի ճարպ կամ ցանկացած այլ, աղ և համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի

Միջուկը (գառան կամ տավարի միս) կտրատել փոքր խորանարդիներով կամ մեծ ցանցով անցնել մսաղացի միջով։ Աղացած միսին ավելացնել օղակների կամ խորանարդի մեջ կտրատած սոխը, աղ (աղացած սև պղպեղ): Խոզի ճարպը կտրատել լոբի չափի կտորների։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել:
Համեղ. միջուկը ավելի հյութալի կլինի, եթե միսը դանակով կտրատեք, ոչ թե մսաղացով անցկացրեք սոխը, մանր կտրատեք, բայց մոտավորապես 3 մմ հաստությամբ: Եվ ավելացրեք 3-4 ճաշի գդալ ցանկացած յուղ։
Այժմ մենք ինքներս ձևավորում ենք մանտուլաները:
Գնդակը գրտնակում ենք մեծ նրբաբլիթի մեջ (այն պետք է ցանել ալյուրով, որպեսզի խմորը լավ գլորվի) 1-2 մմ հաստությամբ և 10 սմ լայնությամբ ժապավեններով կտրատել մի կողմում. Հիմա եկեք հիշենք դասընթացը երկրաչափությունից: Մեր առջև 10 սմ լայնությամբ և X սմ երկարությամբ հատված է, որպեսզի ստացված քառակուսիները լինեն 10x10 սմ, յուրաքանչյուր քառակուսու վրա դնել մեկական ճաշի գդալ աղացած միս և սեղմել անկյունները , B, C, D վերևում մի կետում E.
Արդյունքը ABCD ծրար է: Այժմ A անկյունը սեղմեք B-ով, C անկյունը D-ով: Ձեր առաջին թիկնոցը պատրաստ է: Մնացած բոլորը նույն կերպ են արվում։ Եզրերից մնացած զարդանախշերը կարելի է չորացնել (այնուհետև կստանաք «Տուպա» ուտեստ) կամ եփել մանթուշկիի հետ միասին։
Մանթիները պատրաստվում են հատուկ բազմաշերտ գոլորշու թավայի մեջ։ Վանդակաճաղերը յուղով քսել, մանթին շարել այնպես, որ իրար ամուր չդիպչեն։ Մանթիի վրա թեթևակի յուղ լցրեք՝ օգտագործելով շղարշի շվաբր (շվաբրը թրջեք յուղի մեջ և թեթևակի քամեք յուղը շրջանաձև մանթիի վրա): Եռման ջրի շերտերը դնել կաթսայի մեջ և 45 րոպե շոգեխաշել կափարիչով սերտորեն փակված:
Մանտա ճառագայթները պատրաստ են։ Ծառայել թթվասերով, որոշ սոուսով կամ պարզապես մանր կտրատած խոտաբույսերով շաղ տալ:

Նախուդշուրակ

1 կգ միս, 500 գ գազար, 7-8 գլուխ սոխ, 2 բաժակ սիսեռ, 2 ճ.գ. գդալներ մանր կտրատած համեմունք, 2 ճ.գ. գդալ ռեհան, 1 թեյի գդալ անանուխ, 1 թեյի գդալ կարմիր պղպեղ, 3 դափնու տերեւ, 6 հատիկ սև պղպեղ։

Մսի մեծ կտորները ոսկորներով և ամբողջական գազարով 1-1,5 ժամ եռացրեք 2 լիտր ջրի մեջ, ավելացրեք մանր կտրատած սոխը, սև պղպեղը, դափնու տերեւը և մարմանդ կրակի վրա եփեք մինչև միսը պատրաստ լինի ևս 30 րոպե։ Հետո միսն ու գազարը հանում ենք ու մնացած արգանակի մեջ լցնում նախապես 10-12 ժամ թրջած ոլոռը և եփում մինչև պատրաստ լինեն։ Արգանակի և ոլոռի պատրաստ լինելուց մեկ րոպե առաջ արգանակը համեմել կծու խոտաբույսերով, կարմիր պղպեղով, աղով, թողնել 5 րոպե կանգնել կափարիչի տակ, բայց ոչ կրակի վրա, ապա արգանակը լցնել առանձին ամանի մեջ, քամել։ իսկ մնացած ոլոռին ավելացրեք նախապես արգանակից հանված ոլոռը և եփած միսը։ Արգանակը մատուցում ենք առանձին բաժակների մեջ կամ թասերի մեջ, որպեսզի նախուտշուրակը մանր կումերով լվացվի։

Դամլամա

500 գ գառան կամ տավարի միս, 3-4 միջին սոխ, 100-150 գ ճարպ, 1,5 ճ.գ. արգանակ, խոտաբույսեր, աղ, համեմունքներ, 1 կգ կարտոֆիլ, 2 գազար, 2 խոշոր լոլիկ:

Միսը կտրատում են լուցկու տուփի չափ կտորներով, տապակում կծու ճարպի մեջ սոխով և պղպեղով, աղում, ավելացնում են արգանակ և համեմունքներ և եփում մինչև փափկի ցածր ջերմության վրա։ Շոգեխաշման վերջում ավելացնել թթվասերը։ Մսով կաթսայի մեջ կարելի է ավելացնել խորանարդիկ կտրատած կարտոֆիլը, մանր կտրատած գազարն ու լոլիկները։

Իշխան վախշի ոճով
Պատրաստի իշխանի ֆիլեն առանց մաշկի և ոսկորների թեթև հարում ենք, աղացած միսը փաթաթում (տապակած սոխը խառնում ենք մանրացված ձվի, մանր կտրատած խոտաբույսերի հետ, համեմում աղով և աղացած սև պղպեղով)՝ տալով արտադրանքին երկարավուն ձև։ Ձևավորված կիսաֆաբրիկատը ընկղմվում է խմորի մեջ և տապակվում։ Պատրաստի վիճակի բերեք ջեռոցում: Իշխանը մատուցում են կողմնակի ճաշատեսակի հետ և զարդարում խոտաբույսերով։ Ճաշատեսակը կարող եք զարդարել կիտրոնի շերտով։

Աղցան «Տաջիկստան»

Միս - 100 գ, տավարի լեզու - 100 գ, կարտոֆիլ - 4 հատ, սոխ - թթու անզուր - 3 հատ, կանաչ ոլոռ - 8 ճ.գ. լ, գազար - 1 հատ, ձու - 1 հատ, թթու վարունգ - 1 հատ, մայոնեզ - 5 ճ.գ. լ, թթվասեր - 5 ճաշի գդալ: լ.

Եփած լեզուն կամ եփած միսը կտրատում են խորանարդի, վարունգը՝ շերտերով, խաշած կարտոֆիլը՝ խորանարդի։ Հետո ամեն ինչ միացրեք, ավելացրեք կանաչ ոլոռը, համեմեք մայոնեզով և խառնեք։ Աղցանը դնում են կոնի տեսքով թմբի մեջ, զարդարում խաշած գազարով, լցնում թթվասերով, զարդարում խաշած ձվի կտորներով, վարունգի կտորներով, թարմ մաղադանոսով։

Սոխով տափակ հաց.

Ալյուր, մարգարին - 250 գր. կամ ցանկացած յուղ, աղ - 3 ճ.գ. լ, միջին չափի սոխ՝ 3-4 հատ, տաք ջուր՝ 1/2 բաժակ։

Կտրել սոխը բարակ օղակների մեջ և դնել առնվազն 2 լիտր տարողությամբ կաթսայի մեջ։ Աղ ցանել, ավելացնել հալած մարգարին (կարագ)։ Ամբողջը մանրակրկիտ խառնել և ավելացնել ջուրը։ Կրկնեք ընթացակարգը: Հետո քիչ-քիչ ավելացնում ենք մաղած խմորը, որպեսզի խմորը հունցվի։ Խմորը պետք է ստացվի նորմալ (քանի որ սոխը հյութ է արձակում, այն կարող է քիչ-քիչ կպչել ձեռքերին, բայց դա նորմալ է): Խմորը գրտնակել գնդակի մեջ և թողնել մոտ 20-30 րոպե։ Այս պահին ջեռոցը տաքացրեք մինչև 200 աստիճան:
Այս տորթերի ձևավորումը դժվար չէ.
Խմորը փաթաթել պարանի մեջ, բաժանել 4-5 հավասար մասերի, յուրաքանչյուրը գնդիկավոր գրտնակել։ Այժմ գրտնակով գրտնակեք յուրաքանչյուր գնդիկ, մինչև ստանաք 1 սմ հաստությամբ կլոր տորթ (որպեսզի խմորը չկպչի, մի քիչ ալյուր ցանեք)։ Մեջտեղը 2-3 տեղից պատառաքաղով ծակեք, դրեք թխման թերթիկի վրա (թխման թերթիկը յուղելու կարիք չկա) և 10-15 րոպեով դրեք ջեռոցում միջին ջերմության վրա՝ վերին մակարդակի վրա։ Պատրաստի տորթերը պետք է ոսկե դարչնագույն լինեն: Տապակած հացը ջեռոցից հանելուց հետո դիմացի կողմը քսել կարագի կամ թթվասերի մեջ թաթախված շղարշով: Կես ժամով փաթաթեք մաքուր անձեռոցիկով։

Տափակ հաց «Կուլչա»

10 հատի համար։ 280 գ քաշով հարթ տորթեր
ալյուր 1,6 կգ, անարատ կաթ 300 գ, խաշած տավարի կամ գառան յուղ 40գ, կամ մարգարին 46գ, սեղմած խմորիչ 15գ, աղ 25գ.

Աղը լուծում են քիչ քանակությամբ կաթի մեջ, ավելացնում են նախապես նոսրացված խմորիչը, խառնուրդը ֆիլտրում են, միացնում 35-40°C տաքացրած մնացած կաթի հետ, հալեցրած ճարպը կամ մարգարինն ու ալյուրը ավելացնում և խմորը լցնում։ հունցված. Թողնում ենք 1,5-2 ժամ, որ պինդանա, ապա կտրում են 120 կամ 240 գ կշռով կտորներ, որոնցից պատրաստում են հաստ եզրերով, 10x18 սմ տրամագծով կլոր հարթ թխվածքաբլիթներ և 20-25 րոպե թողնում են փրփրանա։ Թխում են ջեռոցում կամ հատուկ ջեռոցում՝ թանուրայում։

Ֆաթիրի Կադուդոր - տափակ հաց «Fatyr դդումով»

400 գ կշռող 10 կտոր տորթի համար.
ալյուր 2,7 կգ, սեղմված խմորիչ 55 գ, աղ 45, սոխ 600գ, դդում 2 կգ, կարմիր պղպեղ 4գ, ճարպ

Խմորին ավելացնում են ուտելի ճարպը կամ բուսական յուղը, մանր կտրատած սոխը և աղացած դդումը, ձևավորվում են 28-30 սմ (400 գ) կամ 16-18 սմ (200 գ) տրամագծով հարթ թխվածքներ և թխում թանուրայի կամ թխվածքի մեջ։ վառարան։

Գոլորշի քյաբաբ

1 կգ մսի (միջուկի) համար՝ 2 սոխ, 2 թեյի գդալ աղ, 1 թեյի գդալ սև պղպեղ (աղացած), համեմ, չաման, 4 ճաշի գդալ խաղողի քացախ։

Գառան կամ տավարի միսը (միսը) կտրատել ընկույզի չափի կտորներով։ Տեղադրել էմալապատ ամանի մեջ և մարինացնել մանրացված սոխի, քացախի, աղացած կարմիր կամ սև պղպեղի, համեմի, չաման և աղի ավելացումով, լավ խառնել և թողնել զով տեղում 4-5 ժամ։ Այնուհետև 5-6 կտոր լցնել պտղատու ծառերից կտրված մետաղյա շամփուրների կամ ձողիկների վրա:
Գոլորշի կաթսայի ստորին մասում ջուրը լցնում ենք, իսկ վերին մասում թողնում ենք մեկ շերտ, մնացածը հանում։ Ձողիկների վրա պարանված քյաբաբը դնել ուղղահայաց կամ հորիզոնական մնացած շերտի վրա, ծածկել կափարիչով և շոգեխաշել 1 ժամ։ Այս քյաբաբը, ի տարբերություն ածուխի վրա խորովածի, ավելի լավ համ ունի և լավ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից։ Պատրաստի գոլորշու քյաբաբը սեղանի վրա մատուցվում է խաղողի քացախով ցրված սոխի կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին:

Kulchai boogie - շոգեխաշած բլիթներ

4 չափաբաժնի համար՝ ալյուր 320գ, սեղմված խմորիչ 12գ, հալած կարագ քսելու համար 20գ, կարագ 60գ կամ թթվասեր 120գ, կամ թթվասեր 80գ, աղ։

Ուղիղ եղանակով պատրաստված խմորիչ խմորը փաթաթում են երշիկեղենի մեջ, կտրատում 50-60 գրամանոց կտորների, յուղով քսում, փաթաթում խողովակի մեջ, ծայրերը սեղմում ներքև՝ տալով կլոր ձև և շոգեխաշում մանտուի մեջ։ կաթսա 20-25 րոպե։
Մատուցվում է կարագով կամ թթվասերով, կամ թթվասերով։

Զուլբի - նրբաբլիթներ

4 չափաբաժնի համար՝ 12 հատ, յուրաքանչյուրը 50գ.
ալյուր 300գ, կաթ 200գ, խմորիչ 12գ, ձու 1 հատ, շաքարավազ 20գ, աղ 8գ, բուսայուղ 50գ, մեղր 120գ.

Աղն ու շաքարը լուծվում են քիչ քանակությամբ ջրի մեջ, ավելացնում են նախապես նոսրացված խմորիչը, խառնուրդը ֆիլտրում են, ավելացնում են 35-40°C տաքացրած կաթի կեսը, ավելացնում են ալյուրը, ձվերը և խառնում են մինչև մ. առաջանում է համասեռ զանգված։ Խմորը թողնում ենք 40-50 րոպե եփելու, հետո ավելացնում ենք մնացած կաթը և խառնում ենք մինչև հարթ լինի։
Պատրաստի հեղուկ կարագի խմորը շատ տաք ճարպի մեջ տապակում են կաթսայի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, բարակ հոսքով փոքր մասերում խմորը լցնում կաթսայի պարագծի շուրջը։ Պատրաստի նրբաբլիթները լցնում են մեղրով։

Սալլա - խոզանակ

1 կգ պատրաստի խոզանակի համար՝ ալյուր 750գ, շաքարավազ 50գ, ձու 2,5 հատ, աղ 15գ, բուսայուղ 75գ, շաքարի փոշի 25գ։

Անթթխմոր կարագի խմորը հունցում են, փաթաթում 2 մմ հաստությամբ շերտի, այնուհետև 3-4 սմ լայնությամբ շերտերով պտտվում են գլանափաթեթի ծայրին, թաթախում շատ տաք բուսական յուղի մեջ։ տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը՝ հանելով գրտնակից։ Պատրաստի խոզանակը կտրատած գդալով հանում ենք և շաղ տալիս շաքարի փոշի։

Hamirbiryoni bofta - տապակած հյուսված խմոր

800 գ պատրաստի հյուսի համար.
ալյուր 650գ, քամած խմորիչ 20գ, աղ 10գ, բուսայուղ 100գ, շաքարի փոշի 50գ.

Խմորիչ խմորը հունցում են ալյուրից, ջրից, խմորիչից և աղից, փաթաթում 60-70 սմ երկարությամբ պարանի մեջ, կիսով չափ ծալում և միահյուսում, այնուհետև թաթախում շատ տաք բուսայուղի մեջ և տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը, երբ պատրաստ է լինում, ցանում շաքարի փոշի։

Գուշի ֆիլ - «փղերի ականջներ»

1 կգ պատրաստի արտադրանքի համար՝ ալյուր 750գ, կաթ 250գ, մարգարին 50գ, ձու 2 հատ, շաքարավազ 50գ, աղ 10գ, բուսայուղ 120գ, շաքարի փոշի 20գ.

Ալյուրից, կաթից, ձվից, մարգարինից, շաքարից, աղից հունցում են կարագի խմոր, հարստացնելուց հետո (40-50 րոպե) կտրատում են 30 գ կտորների, փաթաթում բարակ շերտերով, մի ծայրը կծկվում՝ տալով փղի ականջի տեսք։ , և տապակել շատ տաք ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Պատրաստ լինելուց հետո շաղ տալ շաքարի փոշի։

Տաջիկստանի ազգային խոհանոցը, թեև նման է Կենտրոնական և Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների խոհանոցներին, ունի հատուկ առանձնահատկություններ և տեղական պատրաստման տեխնոլոգիաներ, որոնք այն դարձնում են յուրահատուկ և ճանաչելի: Տաջիկները հպարտանում են իրենց ազգային խոհանոցով և այն համարում են իրենց ազգի պատմական արժեքներից մեկը։ Այս խոհանոցի ձևավորման վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել Տաջիկստանի հարուստ, դարավոր պատմությունը։ Դարեր շարունակ բնակչությունը վարել է կիսաքոչվորական ապրելակերպ, որը կանխորոշել է տաջիկական սեղանին մսային և ալյուրից պատրաստված ուտեստների առատությունը։ Հուսով եմ, որ այս կարճատև էքսկուրսիան դեպի ազգային խոհանոց կներկայացնի ձեզ ամենահամեղ և հետաքրքիր ուտեստները և կդարձնի ձեր խոհարարական ընտրությունը ավելի տեղեկացված:

Տաջիկստանի ազգային խոհանոցի հիմքը մսային ուտեստներն են։ Առավելագույն նախապատվությունը տրվում է գառան, ձիու և այծի միսին։ Խոզի միսը, ինչպես շատ մահմեդական երկրներում, այստեղ ընդհանրապես չի ուտում։ Ամենահայտնի ուտեստները, որոնք դուք պետք է փորձեք այս երկրում, հետևյալն են.

• «կաբոբներ» (երշիկեղեն՝ պատրաստված գառան աղացած մսից՝ սոխի, աղի, կծու պղպեղի և համեմունքների ավելացումով),
• «Կաուրդակ» (տապակած գառան միս՝ լոլիկի, կարտոֆիլի, պղպեղի, աղի, սոխի և տապակած արմատների ավելացումով),
• «kazy» (ազգային տաջիկական ձիու մսից երշիկեղեն),
• «Շեխլետ» (տաջիկերենով լցոնված կաղամբի գլանափաթեթներ),
• «օշ-տուգլամա» (բրնձի շիլա մի մեծ կտոր խաշած գառան, սոխով և գազարով),
• « քյաբաբ տաջիկերեն«(կարող է լինել գնդիկավոր, բուսական, աղացած միս և պոչի ճարպի ավելացումով),
• ստորագրությամբ տաջիկական փլավ՝ «Ուգրո».

Տաջիկ տնային տնտեսուհիները շատ հաջողակ են ալյուրից պատրաստված ուտեստներ պատրաստելիս։ Հիմնականը թթխմորից կամ անթթխմորից պատրաստված տափակ հացն է, որը համարվում է ավանդական հաց։ Հացի նկատմամբ առանձնահատուկ և զգույշ վերաբերմունք կա՝ ընդունված չէ այն սեղանին դնել ներքևի կողմը վերև, չի կարելի գցել կամ գցել, հացը դանակով չեն կտրում, այլ շատ խնամքով ջարդում են։ կտորներ. Բացի այդ, այստեղ թխած ապրանքները գերազանց են.

• «Sambusa baraki» - տաջիկական շերտավոր խմորեղեն մսով,
• «Խուշան»՝ մանթի գառան ոլոռով և սիսեռով,
• «shima» և «lagman» - լավագույն տնական արիշտա մսի, սոխի, սխտորի, ձվի և տոմատի խյուսի ավելացումով,
• «Պիլիտա» - թթու տապակած խմորից պատրաստված խոզանակ, շաքարի փոշի ցողված,
• «կատլամա» - շերտավոր խմորեղեն,
• « Տաջիկական պելմենիներ դեղաբույսերով»։

Տաջիկստանի խոհանոցում վերջին տեղը չէ , Առաջին ճաշատեսակները զբաղված են, հիմնականում՝ ապուրներ։ Պատրաստում են ոսկորով կամ մսի արգանակով, ավելի քիչ՝ բանջարեղենի արգանակով և կաթով։ Ապուրներին հաճախ ավելացնում են լոլիկ, համեմունքներ, խոտաբույսեր (անանուխ, սամիթ, մաղադանոս, թրթնջուկ, ռայխոն), ֆերմենտացված կաթնամթերք (կուրուտ, կայմակ, սուզմա, կաթիկ)։ Առաջին ճաշատեսակները մատուցվում են հատուկ ճաշատեսակներում, հատկապես թանկ են կավեը՝ «տավակ»՝ խորը օվալաձև ուտեստ, կավե կամ կերամիկական մեծ ամաններ, «կասա»՝ ապուրի հատուկ ուտեստ։ Համոզվեք, որ փորձեք.

• «մաստոբու» - ապուր բրնձով, կաթիկով, լոլիկով և մի մեծ կտոր տապակած գառան միսով;
• «Շավլյա» - ապուր գառան մսով, բրնձով, սոխով, պղպեղով և գազարով;
• «ատոլա» - խիտ ապուր գառան ճարպով, սոխով, ալյուրով, պղպեղով, համեմունքներով;
• «Նարինը» ձիու մսից կամ ապխտած գառան մսից պատրաստված ապուր է՝ լապշայի, սոխի և պղպեղի ավելացմամբ։

Տաջիկական տաք արևի տակ առատորեն աճում են մեծ քանակությամբ համեղ և հյութալի բանջարեղեն։ Ուստի, տեղի դասթարխանը զարմացնում է բանջարեղենային ուտեստների բազմազանությամբ։ Ճաշից առաջ տանտիրուհիները հյուրերին մատուցում են բանջարեղենային խորտիկներ և աղցաններ թարմ բանջարեղենից։ Այստեղ շատ բան կարելի է գտնել՝ լոլիկ, բողկ, վարունգ, սմբուկ, ցուկկինի, պղպեղ, գազար, սխտոր, բողկ, սամիթ, մաղադանոս, կիլանտրո, ռայխոն, դուք չեք կարող այդ ամենը թվարկել: Ազգային խորտիկներից են՝ սմբուկները, « լցոնված բանջարեղենով տաջիկական ոճով»և Հիսար աղցանը, որը հիշեցնում է Օլիվիե աղցանը, բայց մայոնեզի փոխարեն ավելացնում են կաթիկ (ֆերմենտացված կաթնամթերք):

Տաջիկստանի ազգային խոհանոցում ընդունված չէ ճաշն ավարտել աղանդերով։ Այնտեղ քաղցրավենիք են ուտում ուտելուց առաջ, ուտելուց հետո, երբեմն նույնիսկ ճաշի ժամանակ։ Ավանդականներն են.

• «halvaitar» - հեղուկ ալյուրի հալվա, ընկույզի, նուշի, պիստակի, վանիլինի ավելացումով;
• «nishallo» - յուղալի շաքարի զանգված հարած ձվի սպիտակուցով և օճառի արմատով;
• «Նաբատ» - կոպիտ բյուրեղային տաջիկական շաքար;
• «Պիչակ» - ավանդական տեղական քաղցրավենիք;
• հայտնի արևելյան քաղցրավենիք և մրգեր.

Տաջիկների ամենասիրելի ըմպելիքը կանաչ թեյն է («չոյ կաբուդ»): Հյուրերի ոչ մի ընդունելություն կամ պարզապես ընկերական զրույց ամբողջական չէ առանց այս խմիչքի: Թեյը լցնում են ամանների մեջ և մատուցում, իհարկե, սկուտեղի վրա։ Թեյի ավանդույթները վաղուց վերածվել են իսկական ծեսի, նույնիսկ ճաշը սկսվում է թեյ խմելուց: Ի դեպ, Տաջիկստանում, ինչպես նաև ընդհանուր առմամբ Կենտրոնական Ասիայում ընդունված չէ թեյի մեջ շաքար ավելացնել։ Տաջիկները նույնպես սև թեյ են խմում, բայց հիմնականում ձմռանը։ Տաջիկստանի խոհանոցի մեկ այլ հետաքրքիր ըմպելիք է «շիրչոյը» (սև թեյը լցնում են տաք ջրի մեջ և ավելացնում կաթը, այնուհետև բերում եռման աստիճանի։ Ստացված ըմպելիքին ավելացնում են աղ և կարագ)։
Բարի գալուստ հյուրընկալ Տաջիկստան և բարի ախորժակ բոլորին:

Ամենատարածված տուրերը

Տաջիկական խոհանոցի ուտեստներ

Տաջիկները իրավամբ հպարտանում են իրենց ազգային խոհանոցով և այն համարում են զբոսաշրջության զարգացման ամենագրավիչ գործոններից մեկը։ Տաջիկ ժողովրդի խոհարարական արվեստը ձեւավորվել է շատ դարերի ընթացքում՝ տարածաշրջանի հարուստ պատմության ազդեցության տակ։ Կիսաքոչվորական ապրելակերպը ներառում է մսային և ալյուրից պատրաստված ուտեստների առատություն։ Իհարկե, տաջիկների ազգային խոհանոցը նման է Կենտրոնական Ասիայի մյուս երկրներին, սակայն այն դեռ ունի իր առանձնահատկությունները։

Մսային ուտեստներ

Մսային ուտեստները հիմնականում պատրաստվում են գառան և այծի մսից։ Տաջիկները, ինչպես մուսուլմանները, ընդհանրապես խոզի միս չեն ուտում։ Ձիու միսը շատ տարածված է: Դրանից պատրաստում են կազի նրբերշիկ։ Նախքան եփելը, միսը միշտ նախապես տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այսպես ուտեստը ձեռք է բերում յուրահատուկ բուրմունք։ Մսային ուտեստներն ավելի հաճախ համարվում են երկրորդ ճաշատեսակներ. քյաբաբներ, կաբոբ, կաղամբի ռուլետներ, խորոված, թռչնամիս և որս։

Տաջիկական խոհանոցում կան քյաբաբների մի քանի տեսակներ՝ աղացած (աղացած մսից), կոշտուկ, բանջարեղեն։ Նրանք հաճախ պատրաստվում են գառան, բայց նաև տավարի մսից։ Բայց համոզվեք, որ օգտագործեք ճարպի պոչի ճարպը:

Այսպես են պատրաստում դասական տաջիկական քյաբաբը.

Գառան միջուկը և ճարպի պոչի ճարպը կտրատվում են կտորներով, մարինացվում սոխով, համեմունքներով և կիտրոնի հյութով: Միսը 2-3 ժամ թողնում են զով տեղում։ Հետո շամփուրների վրա փաթաթում են (մսի մի կտորը փոխարինում են խոզի ճարպի հետ) և տապակում տաք ածուխի վրա։ Առանձին շամփուրների վրա թխում են հասած լոլիկը։ Պատրաստի քյաբաբի վրա կրկին լցնել կիտրոնի հյութը և մատուցել թխած լոլիկի հետ։

Կաբոբներ- կոնկրետ տաջիկական ուտեստ: Պատրաստված է աղացած միսից (գառան միսից). Նուրբ գառան միսը սոխի հետ միասին աղում են, ավելացնում են համեմունքներ, աղ և պղպեղ։ Ստացված զանգվածից ձևավորվում են նրբերշիկներ։ Նրանք գլորում են ալյուրի մեջ և տապակում ճարպի մեջ մինչև փխրուն: Առանձին տապակել սոխը, կտրատել օղակների մեջ։ Սոխի մեջ լցնել կիսաեփ քաբոբը, ավելացնել մսի արգանակը և եփ գալ մինչև պատրաստ լինի։ Մատուցելիս շաղ տալ խոտաբույսերով և սխտորով։

Տաջիկական խոհանոցում խորովածը կոչվում է « քաուրդակ« Եվ այն պատրաստվում է մի փոքր այլ կերպ։

Յուղոտ գառան միսը, ոսկորներով կտրատված, տապակվում է թարմ լոլիկի ավելացմամբ, եփելու վերջում լցնում ենք ջրով և շոգեխաշում կարտոֆիլով, ավելացնում ենք տապակած արմատները և սոխը, աղ, պղպեղ և եփում ենք թույլ կրակի վրա։

Շահլեթ- Տաջիկական ոճի կաղամբի ռուլետներ. տավարի միս, աղացած մսաղացով, տապակած սոխով և խաշած բրնձով խառնված, աղացած միսը փաթաթված է ներքին խոզի ճարպի մեջ; կաղամբի գլանափաթեթները կապում են թելով և եփում արգանակի մեջ։ Մատուցվում է թթվասերի սոուսով։

Փլավը առանձնահատուկ տեղ է գրավում ոչ թե անգամ խոհարարության մեջ, այլ ընդհանրապես տաջիկական մշակույթում։

Տաջիկական ստորագրությամբ փլավ է Ուգրո-փլավ. Միսը կտրատում են, տապակում սոխով ու գազարով, շերտերով կտրատում, լցնում արգանակով և եփում մինչև կիսով չափ եփելը։ Անթթխմոր արիշտաները տապակվում են ջեռոցում մինչև ոսկե դեղնավուն դառնալը, սառչում և հարում են բրնձի հատիկի չափին, լվանում սառը ջրով, դնում տապակած միսով ամանի մեջ և եփում մինչև փափկելը: Մատուցելիս վրան կանաչ սոխ ցանել։

Բացի փլավից, շատ տարածված է նաև մսով շիլան։ Օրինակ՝ օշ-տուգլամա։ Գազարն ամբողջությամբ եփում են գառան մի մեծ կտորով; հում գազարը տապակվում է պոչի ճարպի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի կաթսայի մեջ սոխով և գազարով, կտրատված է շերտերով և լցնում արգանակով: Այնուհետև ավելացնել բրինձը, կաթսան կափարիչով փակել և ուտեստը հասցնել պատրաստի։ Եփած միսն ու գազարը կտրատում են շերտերով, երբ մատուցում են, դնում բրնձի վրա և ցանում մանր կտրատած կանաչ սոխով։

Լայնորեն օգտագործվում են համեմունքներ՝ կարմիր պղպեղ, չաման, ծորենի, անիսոն, զաֆրան և այլն: Աղցաններին մանրացված ավելացնում են կծու կանաչիներ (չաղամբ, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայշոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ և այլն): դասընթացներ, ինչպես նաև թթու կաթ (այրան), որն օգտագործվում է մսային ուտեստները լվանալու համար։

Խմորի արտադրանք

Ալյուրի արտադրանքը նույնպես մեծ տարածում ունի տաջիկների շրջանում։ Կանայք հմտորեն պատրաստում են տափակ հացեր, լագման, ուգրո, սամբուսա, խոզանակ և այլն։ Տնային տնտեսուհիները պատրաստում են ամենաընտիր խմորը։ Իսկ պատրաստի արտադրանքը պարզապես հալչում է բերանում։ Տաջիկները օգտագործում են անթթխմոր և խմորիչ խմոր ալյուրով կերակրատեսակներ պատրաստելու համար։ Տաջիկական ավանդական հացը տափակ հաց է: Պատրաստվում են խմորիչով պարզ և առատ, անթթխմոր պարզ և հարուստ խմորից։ Տափակ հացերը թխում են տանդուրներում՝ կավե վառարաններում՝ վառելափայտի օգտագործմամբ։

Ալյուրից պատրաստված ուտեստները ներառում են միս, բանջարեղեն, խոտաբույսեր, համեմունքներ, կաթնամթերք և ձու: Մսով և ալյուրով կերակրատեսակները մանթի են, բոլոր տեսակի արիշտա մսով (շիմա, լագման), աղացած մսով կարկանդակներ (սամբուսա): Տաջիկական խոհանոցում կա հատուկ ուտեստ՝ խուշան (տաջիկական մանթի սիսեռով)։ Խմորն ու միսը միացնում են՝ շիմա և մանփար։

Սամբուսա զորանոց(Տաջիկական շերտավոր խմորեղեն)

Թունդ խմոր է հունցվում ալյուրից, ձվից, աղից և ջրից։ Հետո բարակ շերտով փաթաթում են խոշոր տափակ տորթերի մեջ, վրան քսում են կարագով, գրտնակում ռուլետ, հետո նորից կտրատում ու նորից գրտնակում։ Գլորված խմորի վրա դնել աղացած միս (գառան միսը մանր կտրատած խոզի ճարպով + համեմունքներով) և պատրաստել եռանկյունաձև կարկանդակներ։ Իսկական սամբուսան թխում են տանդուրում։ Ստացվում է բազմաշերտ, անուշաբույր, հյութալի և շատ համեղ։

Կատլամա(Փքված տափակ հաց)

Կտրուկ անթթխմոր խմորը գլորում են, պատում են ճարպով և ծրարի մեջ ծալում։ Եվ այսպես մի քանի անգամ։ Շերտը վերջին անգամ գրտնակել, փաթաթել ու կտորների կտրել։ Կրկին փաթաթում են և տապակում եռման յուղի մեջ։

Պելմենի խոտաբույսերով տաջիկական ոճով

Անթթխմոր խմորը փաթաթում ենք բարակ շերտով և կտրատում քառակուսիների։ Յուրաքանչյուր քառակուսի վրա լցնում ենք միջուկով (թակած կիլանտրո, մաղադանոս, ռայխոն, թրթնջուկ, կանաչ սոխ, աղած և պղպեղով): Ծայրերը սեղմված են և շոգեխաշած: Մատուցվում է թթվասերով կամ թթվասերով։

Պիլիտա(խոզանակ)

Թթու խմորը կտրատում են հավասար մասերի և գլորում 60-70 սմ երկարությամբ շերտերով, յուրաքանչյուր շերտը կիսով չափ ծալում և միահյուսում, ապա տապակում մեծ քանակությամբ յուղի մեջ։ Պատրաստի արտադրանքը տաք վիճակում ցողում են շաքարի փոշի։

Թուխում-բարակ (խմորի արտադրանք) Անթթխմոր խմորը, հունցված կաթով, փաթաթում ենք բարակ, կտրում 8 սմ լայնությամբ և 20 սմ երկարությամբ շերտերով: լցնում ենք աղացած միսով և կծում բաց կողմից։ Ապրանքները եփում են եռացող աղած ջրի մեջ։ Աղացած միս - կտրատել շերտերով, տապակել հալած կարագի մեջ, սոխ + մանր կտրատած պինդ խաշած ձու։ Շատ համեղ է թթվասերով։

Շիմա

Անթթխմոր խմորը բաժանում են մասերի, յուղում բուսայուղով և թողնում 5-10 րոպե, որից հետո յուրաքանչյուր բոքոն արագ քաշում և ոլորում են՝ կրկնելով այս գործողությունը, մինչև բարակ թելեր ստացվեն։ Լապշան կտրատել, եռացնել աղաջրի մեջ և լվանալ։ Միսը մանր կտրատում ենք, տապակում սոխով, ավելացնում ենք լոլիկի խյուսը և տապակում ևս 10 րոպե։ Այնուհետև ջուրն ու քացախը լցնում են մսի հետ ամանի մեջ և եփում մինչև եփվի։ Մատուցելիս լապշան տաքացնում են, լցնում մսի ու սոուսի վրա ու ցանում մանր կտրատած ձվերով ու մանր կտրատած սխտորով։

Ապուրներ

Տաջիկական խոհանոցի ապուրները շատ խիտ են, հարուստ, կծու համեմունքների բույրով։ Տաջիկ տնային տնտեսուհիներն իրենց ապուրները համեմում են թարմ լոլիկով, ինչպես նաև ֆերմենտացված կաթնամթերքով, օրինակ՝ սուզմա, կաթիկ, կայմակ, կուրութ։
Տաջիկները ապուրներ են պատրաստում հիմնականում մսով կամ ոսկրային արգանակով կամ նախապես մանր կտրատած միսը տապակելով, ավելի հազվադեպ՝ կաթով կամ բանջարեղենի արգանակով։ Ամենահայտնի ապուրներն են շուրբոն և ուգրոն: Տաջիկական խոհանոցում ընդունված է ապուրներին ավելացնել կարմիր պղպեղ, ծորենի, անիսոն, զաֆրան։ Կծու կանաչից - կիլանտրո, սամիթ, մաղադանոս, անանուխ, ռայխոն, կանաչ սոխ, թրթնջուկ - թակած:

Տաջիկները ապուրներ են մատուցում հատուկ ուտեստների մեջ՝ քասահներ, թասեր, կլոր և օվալաձև խորը ուտեստներ՝ թավակներ։ Հատկապես գնահատվում են կավե և կերամիկական սպասքը։ Ապուրը դրա մեջ երկար է մնում տաք վիճակում։

Մատոբա- գառան մեծ կտորները տապակում են լոլիկով և այլ բանջարեղենով, ծածկում ջրով, եփում 20 րոպե, ապա ավելացնում բրինձն ու կաթիկը։

Լագման(Լապշա մսով)

Անթթխմոր խմորը փաթաթում ենք թերթիկի մեջ և կտրում բարակ երկար լապշա։ Լապշան եփել աղաջրի մեջ։ Հետո պատրաստում են հատուկ սոուս՝ կեյլի։ Միսը, կարտոֆիլը, գազարը, բուլղարական պղպեղը, թարմ կաղամբը, սոխը, թարմ լոլիկները, կտրատած սխտորը, խոտաբույսերը կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում շատ տաք ճարպի մեջ։ Ապա ավելացրեք քիչ քանակությամբ ջուր, համեմեք համեմունքներով, աղով և եփեք մարմանդ կրակի վրա 30-40 րոպե։ Մատուցելուց առաջ եփած արիշտա լցնում են սոուսով, ցողում խոտաբույսերով և ավելացնում թթու կաթը։

Ուգրո(Լապշա ապուր մսով)

Գառնուկի կամ տավարի մեծ կտորները լցնում են սառը ջրով, ավելացնում գազարն ու սոխը և բերում եռման աստիճանի։ Եռացող արգանակի մեջ լցնել ոլոռը (նախապես թրջած), իսկ 30-40 րոպե հետո՝ կարտոֆիլը։ Առանձին-առանձին պատրաստում են ուգրո՝ ամենաբարակ, բզեզի նման արիշտա։ Մատուցելուց առաջ ապուրը համեմում են թթու կաթով և մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Շավլյա(ապուր բրնձով)

Տապակած գառան կտորները լցնում են տաք ջրով կամ արգանակով, ավելացնում են աղ, պղպեղ, մանր կտրատած գազարն ու բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետև ավելացնել տապակած սոխն ու բրինձը, եփել մինչև թանձրանա և եփ գալ ջեռոցում մինչև փափկի:

Կաուրմո շուրբո

Գառնուկի միսը տապակվում է կաթսայի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել մանր կտրատած սոխն ու գազարը և տապակել ևս 5-7 րոպե։ Այնուհետեւ ավելացնել մանր կտրատած լոլիկները։ Այս ամենը լցնում են սառը ջրով և թույլ կրակի վրա բերում եռման աստիճանի։ Եփելուց 30 րոպե առաջ ավելացնել կարտոֆիլը, թակած բուլղարական պղպեղը և համեմունքները։ Պատրաստի շուրբոն ցրված է խոտաբույսերով: Եփած միսն ու կարտոֆիլը մատուցվում են առանձին փայտե ուտեստի վրա։

Ատոլլա Մանր կտրատած սոխը տապակում են հալված գառան ճարպի մեջ, ապա ավելացնում են ալյուրը և տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Դրանից հետո հիմքերը լցվում են ջրով և եփում 8-10 րոպե։ Պատրաստի ապուրը պետք է ունենա թթվասերի խտություն։ Մատուցելուց առաջ ապուրին ավելացնել բուսական յուղ, աղ, պղպեղ, համեմունքներ։

Նարին(ձիու մսով ապուր)

Ապխտած և թարմ գառան միսը, խոզի ճարպը և կազին եփում են մինչև փափկի, այնուհետև հանում են արգանակից, սառչում և կտրատում շերտերով։ Լապշան եփում է աղաջրի մեջ։ Մատուցել ափսեի մեջ մսով, խոզի ճարպով, կազի, լապշա և տապակած սոխով, պղպեղով շաղ տալ և լցնել տաք արգանակի մեջ։

Աղցաններ, նախուտեստներ, բանջարեղենային ուտեստներ

Բանջարեղենն ու դեղաբույսերը առկա են գրեթե յուրաքանչյուր տաջիկական ուտեստում: Ինչպես կարող էր այլ կերպ լինել, քանի որ այս ամենն այստեղ աճում է անհիշելի ժամանակներից։ Հյուրասեր տաջիկ տերը անմիջապես այգուց հավաքում է հյութալի լոլիկ, վարունգ, բողկ և անուշաբույր խոտաբույսեր։ Շուկաները լի են սմբուկով, սոխով, ցուկկինիով, պղպեղով, գազարով, սխտորով, լոբիով, կարտոֆիլով, թարմ մրգերով։ Այո, ցանկը կարող է անվերջ լինել։ Այս ամենը առատորեն աճում է տաջիկական տաք արեւի տակ։ Այստեղից էլ այսպիսի բազմազանություն դաստարխանի (ճաշասեղանի) վրա։ Հիմնական ճաշից առաջ տաջիկները հյուրերին միշտ հյուրասիրում են բանջարեղենային նախուտեստներ կամ երիտասարդ բողկից, լոլիկից, վարունգից, բողկից, խավարծիլից, սամիթից, մաղադանոսից, ռայխոնից, կիլանտրոնից և այլն:

Աղցան «Գիսար»

Եփած և կեղևավորված կարտոֆիլը, եփած գազարը, եփած միսը, վարունգը, լոլիկը կտրատում են խորանարդի մեջ, սոխը մանր կտրատում, պինդ խաշած ձուն կտրատում են։ Պատրաստված մթերքները խառնում են, ավելացնում են աղ ու պղպեղ և դնում աղցանամանի մեջ։ Մատուցելիս լցնել կաթիկի վրա, զարդարել ձվի շերտերով և կտրատած խոտաբույսերով։ Տաջիկական ոճով բանջարեղենով լցոնած սմբուկներ. Աղացած բանջարեղենի համար թակած սոխը, գազարը, թարմ լոլիկը, խոտաբույսերը և սխտորը տապակվում են տաք յուղով։ Սմբուկի կեսերը լցնում ենք աղացած միսով և եփում ենք տապակի մեջ մինչև եփվի։

Ըմպելիքներ

Տաջիկների սիրելի ըմպելիքը կանաչ թեյն է։ Այստեղ թեյ խմելն արդեն մի տեսակ ծես է դարձել։ Հյուրերի ոչ մի ընդունելություն, ոչ մի ընկերական հանդիպում կամ զրույց ամբողջական չէ առանց այս տաք ըմպելիքի մի բաժակի: Նույնիսկ ճաշը սկսվում է թեյով: Թեյի ամանները մատուցվում են սկուտեղների վրա։ Տաջիկստանում կանաչ թեյը խմում են հիմնականում ամռանը, իսկ սև թեյը խմում են ամենուր՝ ձմռանը։ Ի դեպ, Կենտրոնական Ասիայում թեյն օգտագործում են առանց շաքարի։ Սեղանի համար պատրաստված այլ բնորոշ խմիչքները ներառում են սորբետներ՝ մրգային թուրմեր շաքարով: Կաթով թեյը կոչվում է «շիրճայ»:

Շիրճոյը(թեյ)

Թեյը լցնում են եռման ջրի մեջ, ավելացնում եռացրած կաթը և բերում եռման աստիճանի, ապա համեմում կարագով և աղով։

Քաղցրավենիք

Տաջիկական խոհանոցի քաղցր սեղանը շատ կոնկրետ է, բազմազան ու ծավալուն։ Տաջիկները, պետք է ասել, ինչպես մյուս մահմեդական ժողովուրդները (արաբներ, պարսիկներ, թուրքեր) չեն ճանաչում աղանդերը որպես վերջնական, վերջնական ուտեստ։ Քաղցրավենիքը, ըմպելիքները և մրգերը, որոնք եվրոպական սեղանի վրա լրացնում են ցանկացած կերակուր, արևելքում օգտագործում են երկու անգամ՝ ճաշի ժամանակ, իսկ երբեմն՝ երեք անգամ՝ մատուցվում են ուտելուց առաջ, հետո և ճաշի ընթացքում: Տաջիկստանում շատ տարածված ու համեղ են ազգային խմորեղենները՝ խոզանակ, շերտավոր խմոր և, իհարկե, հալվա։ Արևելքում առանց դրա չես կարող։ Ավանդական քաղցրավենիքներն են՝ բյուրեղային շաքարավազը (նաբաթ), նիշալոն (շաքարի սերուցքային զանգված, հարած ձվի սպիտակուցը և օճառի արմատը), ավանդական կոնֆետները (փիչակ)։

Հալվեյտար(Հեղուկ ալյուրի հալվա)

Դանդաղ լցնել ալյուրը տաքացրած գառան ճարպի մեջ և տապակել՝ խառնելով մինչև դարչնագույնը։ Այնուհետեւ ավելացնել շաքարավազի օշարակն ու խառնել։ Պատրաստի հալվան լցնում են ափսեների մեջ։ Այնուհետև հովացրեք և կտրեք: Հալվային կարող եք ավելացնել ընկույզ, նուշ, պիստակ, վանիլին։