Հասարակական սննդի ոլորտում առաջընթացի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ. Հասարակական սննդի ոլորտում տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների կազմում և գրանցում

Հասարակական սննդի ցանկացած հաստատություն պարտավոր է ստեղծել տեխնոլոգիական քարտեզներ, դա պահանջում է օրենքով: Այսօր մենք ձեզ կասենք՝ ինչ են տեխնիկական քարտեզները, ինչպիսին են դրանք և ինչպես ավտոմատացնել տեխնոլոգիական քարտեզների հետ աշխատանքը։

Ինչ է տեխնոլոգիական քարտեզը

Ընդհանուր առմամբ, տեխնիկական քարտեզն է փաստաթուղթ, որը պարունակում է տեղեկատվություն ճաշատեսակի բաղադրիչների և դրա պատրաստման մասին. Այն պարունակում է հետևյալ տեղեկատվությունը.

• ուտեստի մեջ ներառված ապրանքների քանակը և անվանումը.
• բաղադրատոմսը;
• գրանցման և ներկայացման կանոնները.

Տեխնոլոգիական քարտեզների կազմման, պահպանման և պահպանման կարգը կարգավորվում է ԳՕՍՏ 31987-2012 «Հանրային սննդի ծառայություններ»: Այս փաստաթուղթը պարտադիր է բոլոր սննդի հաստատություններում օգտագործելու համար՝ անկախ դրանց սեփականության ձևից: Այս պահանջը չկատարելը կարող է հանգեցնել տույժերի Ռուսաստանի Դաշնության Վարչական իրավախախտումների վերաբերյալ օրենսգրքին համապատասխան:

Տեխնոլոգիական քարտեզի նմուշ

Որո՞նք են տեխնոլոգիական քարտեզները:

Պարզ տեխնոլոգիական քարտեզ - TK

Հարմար է ստանդարտ բաղադրատոմսերով պատրաստված ուտեստների համար։Նման բաղադրատոմսերը թվարկված են խոհարարական տեղեկատու գրքերում և հաստատված են համապատասխան ԳՕՍՏ-ների կողմից: Այս դեպքում փաստաթղթի նկատմամբ կիրառվում են պարզեցված պահանջներ՝ նշված են միայն կազմը և բաղադրատոմսը: Կազմակերպության խնդրանքով կարող եք նշել սննդային արժեքը։ Կարևոր կետ. ՏԿ-ում պետք է նշվի բաղադրատոմսի աղբյուրը. Սա կարող է լինել հղում դեպի տեղեկատու կամ ԳՕՍՏ, որտեղից այն վերցվել է:

Պարզ ՏՀ-ները ծառայում են ապահովելու, որ հասարակական սննդի ձեռնարկությունները ամեն անգամ նորից չհայտնեն անիվը: Յուրաքանչյուր ճաշարանում եփած կարտոֆիլի սեփական բաղադրատոմսը մշակելու իմաստ չկա. այս գործընթացը բանաձև է: Պարզեցված սխեմայի համաձայն ՏԿ կազմման կանոնները նշված են ԳՕՍՏ 31987-2012 «Հանրային սննդի ծառայություններ»:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ - TTK

Բայց այստեղ ամեն ինչ ավելի բարդ է։ Նման փաստաթուղթ մշակվում է յուրաքանչյուր նոր ճաշատեսակի համար, որը չկա որևէ տեղեկատու գրքում: Այստեղ շատ ավելի շատ տեղեկություններ կան: TTC-ն պետք է նշի.

• կազմակերպության անվանումը, որը մշակել է տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը.
• կիրառման տարածք: Այս պարբերությունում գրված է սննդի կազմակերպությունների ցանկ, որոնք կարող են օգտագործել բաղադրատոմսը իրենց տարածքում.
• պահանջներ հումքի համար. Ահա ուղեկցող փաստաթղթերի ցանկը, անվտանգության հաստատումը և այլն;
• բաղադրիչների անվանումը և քանակը;
• ճաշատեսակի ընդհանուր զանգվածը ելքի վրա: Խոհարարության կամ ճաշ պատրաստելու ընթացքում ճաշատեսակները կարող են որոշ քաշ կորցնել. դա պետք է հաշվի առնել.
• տեխնոլոգիական գործընթացի ամբողջական նկարագրությունը. Հաշվի է առնվում ամեն ինչ՝ սկսած արտադրանքը կտրելու եղանակներից մինչև պատրաստման ժամանակը։ Յուրաքանչյուր ստանդարտ գործընթացի համար դուք պետք է նշեք հղումը ԳՕՍՏ-ին կամ կարգավորող փաստաթղթին, ըստ որի այն իրականացվում է: Ներմուծվող ապրանքների համար օգտագործվում են իրենց սեփական առաջարկությունները.
• ճաշատեսակի նախագծման և մատուցման կանոնների, ինչպես նաև պահպանման պայմանների պահանջները.
• որակի և անվտանգության պարամետրեր. Այս պարբերությունը նկարագրում է ճաշատեսակի տեսքը, սննդային արժեքը, համն ու հոտը։

TTK-ն մշակվում է պատասխանատու անձի կողմից և հաստատվում է սննդի հաստատության ղեկավարի կողմից:

Հունական աղցանի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

TC-ն և TTK-ն պետք է տպագրվեն, ունենան կնիքներով ստորագրություններ և պահվեն մատչելի վայրում:Դրանք պետք է ներկայացվեն տեսչական մարմինների պահանջով:

Ստորև կարող եք ներբեռնել որոշ ուտեստների և խմիչքների տեխնիկական քարտեզների նմուշներ.

Տեխնոլոգիական քարտեզները կազմվում են ոչ միայն սննդի արտադրանքի համար, այլև ցանկացած այլ տարածքում, որտեղ արտադրանքը պատրաստվում է ցանկացած հումքից:

Տեխնոլոգիական քարտեզներ և ապրանքների հաշվառման համակարգեր

Փորձեք ECAM պլատֆորմի բոլոր հնարավորությունները անվճար

Կարդացեք նաև

Գաղտնիության պայմանագիր

և անձնական տվյալների մշակում

1. Ընդհանուր դրույթներ

1.1 Անձնական տվյալների գաղտնիության և մշակման վերաբերյալ սույն համաձայնագիրը (այսուհետ՝ Համաձայնագիր) ընդունվել է ազատորեն և իր կամքով և տարածվում է «Ինսալես Ռուս» ՍՊԸ-ի և/կամ նրա դուստր ձեռնարկությունների, ներառյալ Պայմանագրում ընդգրկված բոլոր անձանց վրա: «Insails Rus» ՍՊԸ-ի հետ նույն խումբը (ներառյալ «EKAM Service» ՍՊԸ-ն) կարող է տեղեկատվություն ստանալ Օգտատիրոջ մասին «Insails Rus» ՍՊԸ-ի ցանկացած կայքերից, ծառայություններից, ծառայություններից, համակարգչային ծրագրերից, ապրանքներից կամ ծառայություններից օգտվելիս (այսուհետև՝ Ծառայությունները) և Insales Rus LLC-ի կատարման ընթացքում Օգտատիրոջ հետ ցանկացած պայմանագրեր և պայմանագրեր: Օգտագործողի համաձայնությունը Պայմանագրին, որն արտահայտվել է նրա կողմից նշված անձանցից մեկի հետ հարաբերությունների շրջանակներում, վերաբերում է ցուցակված մյուս բոլոր անձանց:

1.2 Ծառայությունների օգտագործումը նշանակում է, որ Օգտագործողը համաձայն է սույն Համաձայնագրի և դրանում նշված պայմանների և պայմանների հետ. Սույն պայմանների հետ անհամաձայնության դեպքում Օգտագործողը պետք է ձեռնպահ մնա Ծառայություններից օգտվելուց:

«Insales»- «Insails Rus» սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերություն, OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, գրանցված է 125319 հասցեում, Մոսկվա, Ակադեմիկա Իլյուշինա փող. մի կողմից և

«Օգտագործող» -

կամ ֆիզիկական անձ, որն ունի իրավունակություն և ճանաչված է որպես քաղաքացիական իրավահարաբերությունների մասնակից Ռուսաստանի Դաշնության օրենսդրությանը համապատասխան.

կամ իրավաբանական անձ, որը գրանցված է պետության օրենսդրությանը համապատասխան, որի ռեզիդենտն է այդպիսի անձը.

կամ անհատ ձեռնարկատեր, որը գրանցված է այն պետության օրենսդրությանը համապատասխան, որի ռեզիդենտն է այդպիսի անձը.

որն ընդունել է սույն Համաձայնագրի պայմանները:

1.4 Սույն Համաձայնագրի նպատակների համար Կողմերը որոշել են, որ գաղտնի տեղեկատվությունն իրենից ներկայացնում է ցանկացած բնույթի տեղեկատվություն (արտադրական, տեխնիկական, տնտեսական, կազմակերպչական և այլ), ներառյալ մտավոր գործունեության արդյունքները, ինչպես նաև տեղեկատվություն դրա իրականացման եղանակների մասին: մասնագիտական ​​գործունեություն (ներառյալ, բայց չսահմանափակվելով ապրանքների, աշխատանքների և ծառայությունների մասին, տեխնոլոգիաների և հետազոտական ​​գործունեության մասին, տեխնիկական համակարգերի և սարքավորումների մասին, ներառյալ ծրագրային տարրերը, բիզնեսի կանխատեսումները և առաջարկվող գնումների մասին տեղեկությունները, կոնկրետ գործընկերների պահանջներն ու բնութագրերը. և պոտենցիալ գործընկերներ, մտավոր սեփականության հետ կապված տեղեկատվություն, ինչպես նաև վերը նշված բոլորի հետ կապված պլաններ և տեխնոլոգիաներ), որոնք փոխանցվում են մի կողմի կողմից մյուսին գրավոր և/կամ էլեկտրոնային ձևով, որը Կողմը հստակորեն սահմանել է որպես իր գաղտնի տեղեկատվություն:

1.5 Սույն Համաձայնագրի նպատակն է պաշտպանել գաղտնի տեղեկատվությունը, որը Կողմերը կփոխանակեն բանակցությունների, պայմանագրերի կնքման և պարտավորությունների կատարման ընթացքում, ինչպես նաև ցանկացած այլ փոխգործակցության (ներառյալ, բայց չսահմանափակվելով, խորհրդատվությունը, տեղեկատվություն պահանջելը և տրամադրելը, ինչպես նաև այլ գործողությունների ընթացքում): հրահանգներ):

2. Կողմերի պարտականությունները

2.1 Կողմերը պայմանավորվում են գաղտնի պահել Կողմերի փոխգործակցության ընթացքում մյուս Կողմի ստացած բոլոր գաղտնի տեղեկությունները, չհրապարակել, չհրապարակել, հրապարակել կամ այլ կերպ չտրամադրել նման տեղեկությունները որևէ երրորդ կողմի առանց նախնական գրավոր թույլտվության: մյուս կողմը, բացառությամբ գործող օրենսդրությամբ նախատեսված դեպքերի, երբ նման տեղեկատվության տրամադրումը Կողմերի պարտականությունն է:

2.2.Յուրաքանչյուր Կողմ կձեռնարկի բոլոր անհրաժեշտ միջոցները գաղտնի տեղեկատվությունը պաշտպանելու համար՝ օգտագործելով առնվազն նույն միջոցները, որոնք Կողմն օգտագործում է սեփական գաղտնի տեղեկատվությունը պաշտպանելու համար: Գաղտնի տեղեկատվության հասանելիությունը տրամադրվում է միայն յուրաքանչյուր Կողմի այն աշխատակիցներին, ովքեր ողջամտորեն դրա կարիքն ունեն սույն Համաձայնագրով նախատեսված իրենց պաշտոնական պարտականությունները կատարելու համար:

2.3 Գաղտնի տեղեկատվությունը գաղտնի պահելու պարտավորությունը գործում է սույն Համաձայնագրի, համակարգչային ծրագրերի 2016 թվականի դեկտեմբերի 1-ի լիցենզային պայմանագրի, համակարգչային ծրագրերի, գործակալության և այլ պայմանագրերի լիցենզային պայմանագրին միանալու և հինգ տարի ժամկետով: դադարեցնելուց հետո նրանց գործողությունները, եթե այլ բան Կողմերի կողմից առանձին համաձայնեցված չէ:

ա) եթե տրամադրված տեղեկատվությունը հանրությանը հասանելի է դարձել առանց Կողմերից մեկի պարտավորությունների խախտման.

բ) եթե տրամադրված տեղեկատվությունը Կողմին հայտնի է դարձել իր սեփական հետազոտության, համակարգված դիտարկումների կամ այլ գործողությունների արդյունքում, որոնք իրականացվել են առանց մյուս Կողմից ստացված գաղտնի տեղեկատվության օգտագործման.

գ) եթե տրամադրված տեղեկատվությունը օրինական կերպով ստացվել է երրորդ կողմից՝ առանց այն գաղտնի պահելու պարտավորության, քանի դեռ այն չի տրամադրվել Կողմերից մեկի կողմից.

դ) եթե տեղեկատվությունը տրամադրվում է կառավարական գործակալության, պետական ​​այլ գործակալության կամ տեղական ինքնակառավարման մարմնի գրավոր պահանջով՝ իրենց գործառույթներն իրականացնելու համար, և դրա բացահայտումն այդ մարմիններին պարտադիր է Կողմի համար։ Այս դեպքում Կողմը պետք է անհապաղ տեղեկացնի մյուս Կողմին ստացված հարցումի մասին.

ե) եթե տեղեկատվությունը տրամադրվում է երրորդ կողմին այն Կողմի համաձայնությամբ, որի մասին տեղեկատվությունը փոխանցվել է:

2.5.Insales-ը չի ստուգում Օգտատիրոջ կողմից տրամադրված տեղեկատվության ճշգրտությունը և հնարավորություն չունի գնահատելու նրա իրավունակությունը:

2.6 Տեղեկությունները, որոնք Օգտագործողը տրամադրում է Insales-ին Ծառայություններում գրանցվելիս, անձնական տվյալներ չեն, ինչպես սահմանված է Ռուսաստանի Դաշնության 2006 թվականի հուլիսի 27-ի թիվ 152-FZ Դաշնային օրենքով: «Անձնական տվյալների մասին».

2.7.Insales-ն իրավունք ունի փոփոխություններ կատարել սույն Համաձայնագրում: Երբ փոփոխություններ են կատարվում ընթացիկ հրատարակության մեջ, նշվում է վերջին թարմացման ամսաթիվը: Համաձայնագրի նոր տարբերակն ուժի մեջ է մտնում տեղադրման պահից, եթե այլ բան նախատեսված չէ Պայմանագրի նոր տարբերակով:

2.8 Ընդունելով սույն Համաձայնագիրը, Օգտատերը հասկանում և համաձայնում է, որ Insales-ը կարող է Օգտատիրոջը ուղարկել անհատականացված հաղորդագրություններ և տեղեկություններ (ներառյալ, բայց չսահմանափակվելով) Ծառայությունների որակը բարելավելու, նոր ապրանքներ մշակելու, անձնական առաջարկներ ստեղծելու և ուղարկելու համար: Օգտագործողին տեղեկացնել Օգտագործողին Սակագնային պլանների փոփոխությունների և թարմացումների մասին, Օգտատիրոջն ուղարկել մարքեթինգային նյութեր Ծառայությունների թեմայի վերաբերյալ, պաշտպանել Ծառայությունները և Օգտագործողներին և այլ նպատակներով:

Օգտագործողը իրավունք ունի հրաժարվել վերոնշյալ տեղեկատվությունը ստանալուց՝ գրավոր տեղեկացնելով Insales - էլ. հասցեին:

2.9 Ընդունելով սույն Համաձայնագիրը՝ Օգտատերը հասկանում և համաձայնում է, որ Insales Services-ը կարող է օգտագործել թխուկներ, հաշվիչներ և այլ տեխնոլոգիաներ՝ ապահովելու համար Ծառայությունների ֆունկցիոնալությունն ընդհանրապես կամ դրանց առանձին գործառույթները մասնավորապես, և Օգտագործողը որևէ պահանջ չունի Insales-ի դեմ կապված: սրա հետ.

2.10 Օգտատերը հասկանում է, որ ինտերնետում կայքեր այցելելու համար իր կողմից օգտագործվող սարքավորումները և ծրագրակազմը կարող են արգելել բլիթներով գործողությունները (ցանկացած կայքերի կամ որոշակի կայքերի համար), ինչպես նաև ջնջել նախկինում ստացված թխուկները:

Insales-ը իրավունք ունի հաստատել, որ որոշակի Ծառայության տրամադրումը հնարավոր է միայն այն պայմանով, որ Օգտագործողի կողմից թույլատրվում է քուքիների ընդունումը և ստացումը:

2.11 Օգտատերը ինքնուրույն պատասխանատվություն է կրում իր հաշիվ մուտք գործելու համար ընտրած միջոցների անվտանգության համար, ինչպես նաև ինքնուրույն ապահովում է դրանց գաղտնիությունը: Օգտատերը բացառապես պատասխանատու է բոլոր գործողությունների (ինչպես նաև դրանց հետևանքների) համար Օգտատիրոջ հաշվի ներքո Ծառայությունների շրջանակներում կամ օգտագործելու համար, ներառյալ Օգտատիրոջ կողմից տվյալների կամավոր փոխանցման դեպքերը՝ Օգտատիրոջ հաշիվ երրորդ անձանց ցանկացած պայմաններում (այդ թվում՝ պայմանագրերով) մուտք գործելու համար։ կամ համաձայնագրեր): Այս դեպքում բոլոր գործողությունները Օգտատիրոջ հաշվի ներքո Ծառայությունները կամ օգտագործելով Ծառայությունները, համարվում են, որ իրականացվել են հենց Օգտատիրոջ կողմից, բացառությամբ այն դեպքերի, երբ Օգտատերը ծանուցել է Insales-ին Օգտատիրոջ հաշվի միջոցով Ծառայություններ չարտոնված մուտքի և/կամ որևէ խախտման մասին: (խախտման կասկած) ձեր հաշիվ մուտք գործելու իր միջոցների գաղտնիության վերաբերյալ:

2.12 Օգտատերը պարտավոր է անհապաղ տեղեկացնել Insales-ին Օգտատիրոջ հաշվի միջոցով Ծառայություններ չարտոնված (Օգտատիրոջ կողմից չթույլատրված) մուտքի և/կամ նրանց մուտքի միջոցների գաղտնիության ցանկացած խախտման (խախտման կասկածի) մասին: հաշիվ. Անվտանգության նկատառումներից ելնելով, Օգտագործողը պարտավոր է ինքնուրույն ապահով կերպով անջատել իր հաշվի տակ գտնվող աշխատանքը Ծառայությունների հետ աշխատելու յուրաքանչյուր նիստի ավարտին: Insales-ը պատասխանատվություն չի կրում տվյալների հնարավոր կորստի կամ վնասի, ինչպես նաև ցանկացած բնույթի այլ հետևանքների համար, որոնք կարող են առաջանալ Օգտագործողի կողմից Համաձայնագրի այս մասի դրույթների խախտման պատճառով:

3. Կողմերի պատասխանատվությունը

3.1 Կողմը, որը խախտել է Համաձայնագրով նախատեսված պարտավորությունները, որոնք վերաբերում են Համաձայնագրով փոխանցված գաղտնի տեղեկատվության պաշտպանությանը, պարտավոր է տուժող կողմի խնդրանքով հատուցել Համաձայնագրի պայմանների նման խախտմամբ պատճառված փաստացի վնասը: Ռուսաստանի Դաշնության գործող օրենսդրությանը համապատասխան:

3.2 Վնասի փոխհատուցումը չի դադարեցնում խախտող Կողմի պարտավորությունները՝ պատշաճ կերպով կատարելու Համաձայնագրով նախատեսված իր պարտավորությունները:

4. Այլ դրույթներ

4.1 Սույն Համաձայնագրով նախատեսված բոլոր ծանուցումները, հարցումները, պահանջները և այլ նամակագրությունը, ներառյալ գաղտնի տեղեկատվությունը, պետք է գրավոր լինեն և ուղարկվեն անձամբ կամ սուրհանդակի միջոցով կամ էլփոստով ուղարկվեն 12/ համակարգչային ծրագրերի լիցենզիայի պայմանագրում նշված հասցեներին: 01/2016, համակարգչային ծրագրերի լիցենզիայի պայմանագրին միանալու համաձայնագիրը և սույն Համաձայնագրում կամ այլ հասցեներ, որոնք հետագայում կարող են գրավոր նշել Կողմը:

4.2 Եթե սույն Համաձայնագրի մեկ կամ մի քանի դրույթներ (պայմաններ) անվավեր են կամ դառնում, ապա դա չի կարող պատճառ հանդիսանալ մյուս դրույթների (պայմանների) դադարեցման համար:

4.3 Սույն Համաձայնագիրը և Համաձայնագրի կիրառման հետ կապված Օգտատիրոջ և Վաճառքի միջև հարաբերությունները ենթակա են Ռուսաստանի Դաշնության օրենսդրությանը:

4.3 Օգտագործողը իրավունք ունի սույն Համաձայնագրի վերաբերյալ բոլոր առաջարկները կամ հարցերը ուղարկել Insales օգտվողների աջակցության ծառայությանը կամ փոստային հասցեին` 107078, Մոսկվա, փող. Novoryazanskaya, 18, շենք 11-12 BC «Stendhal» ՍՊԸ «Insales Rus»:

Հրապարակման ամսաթիվ՝ 01.12.2016թ

Ամբողջական անունը ռուսերեն.

«Ինսալես Ռուս» սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերություն

Համառոտ անուն ռուսերեն.

«Ինսալես Ռուս» ՍՊԸ

Անունը անգլերենով.

InSales Rus սահմանափակ պատասխանատվությամբ ընկերություն (InSales Rus LLC)

Իրավաբանական հասցե.

125319, Մոսկվա, փ. Ակադեմիկա Իլյուշինա, 4, շենք 1, գրասենյակ 11

Փոստային ՀԱՍՑԵ:

107078, Մոսկվա, փ. Նովորյազանսկայա, 18, շենք 11-12, մ.թ.ա. «Ստենդալ»

INN՝ 7714843760 Անցակետ՝ 771401001

Բանկի մանրամասները.

Տեխնոլոգիական փաստաթղթեր (TC, TTK)

Տեխնոլոգիական քարտերը նշում են. որոշակի հզորություն, և նշվում է ուտեստի բերքատվությունը: Քարտերը տալիս են նաև ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի և դրա ձևավորման համառոտ նկարագրությունը, ուշադրություն են հրավիրում արտադրանքի ավելացման հաջորդականության վրա՝ կախված դրանց ջերմային մշակման ժամանակից, բնութագրում են ճաշատեսակի որակի պահանջները.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները մշակվում են միայն տվյալ ձեռնարկությունում արտադրված և վաճառվող նոր և բրենդային ուտեստների և խոհարարական ապրանքների համար (TTK-ները չեն տարածվում այլ ձեռնարկություններին մատակարարվող ապրանքների վրա):

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները հաստատում է հանրային սննդի ձեռնարկության ղեկավարը կամ ղեկավարի տեղակալը: Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտերի վավերականության ժամկետը սահմանում է ձեռնարկությունը: Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում պարունակվող ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան պետք է ապահովի գործող կանոնակարգերով սահմանված ցուցանիշների և անվտանգության պահանջների համապատասխանությունը:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը ներառում է.

• - ապրանքի անվանումը և տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի կիրառման շրջանակը. նշվում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման: Նույն բաժնում նշվում է այն ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի), ենթակա ձեռնարկությունների ցանկը, որոնց իրավունք է տրվում արտադրել և վաճառել այս ուտեստը (ապրանքը):
• - ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման համար օգտագործվող հումքի ցանկ՝ նշված են տվյալ ուտեստի (արտադրանքի) պատրաստման համար անհրաժեշտ բոլոր տեսակի ապրանքները. Հումքի որակին ներկայացվող պահանջներ. պարտադիր է արձանագրել, որ տվյալ ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող պարենային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին (ԳՕՍՏ, ՕՍՏ, ՏՀ): ) և ունենալ համապատասխանության և որակի վկայական:
• - համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու նորմեր, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության նորմեր.
• - պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.
• - գրանցման, ներկայացման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.
• - որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. նշվում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները՝ համը, գույնը, հոտը, հետևողականությունը, ինչպես նաև ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշները, որոնք ազդում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվտանգության վրա.
• - սննդային կազմի և էներգիայի արժեքի ցուցանիշներ.

«TTK Master»-ը ունիվերսալ և շատ հարմար ծրագիր է ցանկացած սննդի հաստատության տեխնոլոգների և խոհարարների համար: Այն մշակվել է Հանրային սննդի Համառուսաստանյան գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի (VNIIOP) մեթոդաբանության հիման վրա՝ TTK-ի մշակումն ու հաշվարկը ավտոմատացնելու համար և թույլ է տալիս ավտոմատացնել նոր (ապրանքանիշի) համար կարգավորող, տեխնիկական, տեխնոլոգիական և արտադրական փաստաթղթերի մշակումը։ ) ուտեստներ և խոհարարական արտադրանք.

Բոլոր փաստաթղթերը մշակվել են Մաքսային միության 021/2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգի և ԳՕՍՏ 30390-2013 «Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակությանը վաճառվող սննդի արտադրանք. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ» պահանջներին համապատասխան:

Օգտագործողի համար հարմար ինտերֆեյսը և ինտուիտիվ կառուցվածքը օգտատիրոջ աշխատանքը դարձնում են պարզ և հարմարավետ: Արդեն 15 տարի է, ինչ TTK Master ծրագիրը հանդիսանում է լավագույն ծրագիրը սննդի տեխնոլոգների և խոհարարների համար՝ հարմարության/ֆունկցիոնալության/գների հարաբերակցության առումով։

Աշխատելով TTK Master ծրագրում, ընդամենը մի քանի րոպեում դուք կկարողանաք հաշվարկել և զարգացնել.

• տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ (TTK) նոր ուտեստների համար
• տեխնոլոգիական քարտեզներ
• հաշվարկային քարտեր
• ճաշացանկի պլաններ խոհարարական արտադրանքի արտադրության համար
  
• ճաշացանկ, որը ցույց է տալիս ճաշատեսակների սննդային և էներգետիկ արժեքը
• մենյու-պահանջներ
  
• դիետաներ տարբեր տարիքային խմբերի համար՝ հաշվի առնելով անհրաժեշտ պահանջները
  
• ցիկլային մենյու տարբեր տարիքային խմբերի համար՝ հաշվի առնելով անհրաժեշտ պահանջները
  
• մենյու, որը ցույց է տալիս սննդային, էներգետիկ արժեքը, վիտամիններն ու հանքանյութերը

TTK Master ծրագիրը լիովին ավտոմատացնում է նախադպրոցական, դպրոցական սննդի ձեռնարկությունների և առողջապահական հաստատությունների ցիկլային մենյուի մշակման գործընթացը: Մեկ տարիքային խմբի համար, օրինակ, տասնօրյա մենյու մշակելը կտևի մոտավորապես երեսուն րոպե: Մենյու ստեղծելիս ծրագիրը իրական ժամանակում վերլուծում է ամենօրյա սննդակարգի հավասարակշռությունը և սննդանյութերի և էներգիայի սպառման տոկոսային բաշխումը կերակուրների միջև:

Բաղադրատոմսեր կազմելու համար ծրագիրը ներառում է ավելի քան վեց հարյուր տեսակի հումք։ Հումքի քիմիական բաղադրությունը և ջերմային մշակման ընթացքում քիմիական բաղադրության կորուստները վերցված են սննդամթերքի քիմիական կազմի կարգավորող հավաքածուներից: Լռելյայնորեն, հումքի բոլոր տեսակները ենթակա են հումքի սպառման ստանդարտներին՝ Khlebprodinform հրատարակչության կողմից 1996 թվականի տեխնոլոգիական ստանդարտների հավաքածուից:

Դուք կարող եք նոր հումք ավելացնել հումքի գրացուցակում:

Տեխնոլոգիական վերամշակման ընթացքում թափոնների և կորուստների ցուցիչները մուտքագրվում են օգտագործողի կողմից՝ վերահսկման թեստերի արդյունքների հիման վրա:

Հումքի փորձարկման հաշվետվությունները կազմվում են ավտոմատ կերպով:

Արտահանման մոդուլթույլ է տալիս արտահանել փաստաթղթեր .xls ձևաչափով՝ պահեստների կառավարման և հաշվառման ծրագրեր ներմուծելու համար:

Բաղադրատոմսի նախագծի մշակում

Նախքան բաղադրատոմսի նախագծի մշակումը սկսելը, «TTK Project Settings» պատուհանում օգտատերը մուտքագրում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվանումը և ընտրում նախագծի պահանջվող ցուցանիշները:

TTK նախագծի կարգավորումներ (նկ. 1)

Այնուհետև բաղադրատոմսին անհրաժեշտ է ավելացնել հումք, նշել կիսաֆաբրիկատների քաշը (եթե այդպիսիք կան) և մուտքագրել ուտեստի բերքատվությունը: Դրանից հետո օգտվողը կատարում է գործողություններ՝ հաջորդաբար սեղմելով էջանիշների վրա

TTK-ի մշակում (նկ. 2)

TTK-ի մշակման և հաշվարկման ամբողջ գործընթացը տևում է ընդամենը 10-15 րոպե: Տպագրված է պատրաստի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ (նմուշ սննդի համար) Նկ. 3

Աշխատեք տեխնոլոգիական քարտեզների հետ

Տեխնոլոգիական քարտեզները հաշվարկելու և պատրաստելու համար օգտատերը բացում է տեխնոլոգիական քարտեզների ամսագիրը և ընտրում ուտեստի (արտադրանքի) բաղադրատոմսը: Այնուհետեւ նշվում է ճաշատեսակի բերքատվությունը եւ մատուցումների քանակը։ Այնուհետև տպագրվում է տեխնոլոգիական քարտեզը։

Տեխնոլոգիական քարտեզ (նկ. 4)

Տեխնոլոգիական քարտեզը հաշվարկելիս հնարավոր է ճաշատեսակի բերքատվությունը փոխել համախառն հումքի ստանդարտների ավտոմատ վերահաշվարկով։ Հումքի սեզոնային տեսակների (կարտոֆիլ, գազար և ճակնդեղ) երեսարկման ստանդարտների վերահաշվարկն իրականացվում է ավտոմատ կերպով՝ կախված սեզոնից: Տեխնոլոգիական քարտեզները պահվում են TC ամսագրում:

Ճաշատեսակի բերքատվությունը նշելուց հետո տեխնոլոգիական քարտեզի համար ավտոմատ կերպով ստեղծվում է Տեղեկատվական թերթիկ, որում հաշվարկվում են սննդային և էներգետիկ արժեքը և վիտամինների և հանքանյութերի պարունակությունը ճաշատեսակի բերքատվության համար:

Տեղեկատվական թերթիկ (նկ. 5)

Մշակման մենյուի պահանջներ

Դպրոցական սննդի կազմակերպմամբ զբաղվող ձեռնարկությունների համար ծրագիրը նախատեսում է ճաշացանկի պահանջների մշակում։ Մենյուի պահանջ ստեղծելու համար օգտագործողը սեղմում է MT կոճակը գործիքագոտում: Բացվում է մենյուի պահանջների գրանցամատյանը:

Ցանկի պահանջների մատյան (նկ. 6)

Մենյուի նոր պահանջ ստեղծելիս օգտատերը նշում է տարիքային խումբը, բավարարվածների թիվը, տասնօրյա մենյուում օրվա քանակը և այլն։

Ցանկի կարգավորումներ-պահանջներ (նկ. 7)

Այնուհետև օգտատերը բացում է մենյուի պլանը և ընտրում օրվա համար նախատեսված ուտեստների տեսականի՝ նշելով ուտեստների բերքատվությունը և ճաշի անվանումը:

Ճաշատեսակների ընտրություն (նկ. 8)

Ուտեստներ ավելացնելիս ինքնաբերաբար վերլուծվում է օրվա չափաբաժնի բաշխումը սննդի մեջ որպես տոկոս և օրական ընդհանուր չափաբաժնի կատարումը: Եթե ​​նորմը պահպանվում է, պլան/փաստացի սյունակը ընդգծվում է կանաչով, եթե ոչ՝ կարմիրով:

Օրական չափաբաժնի բաշխման և կատարման վերլուծություն (նկ. 9)

Ճաշատեսակների ընտրությունն ավարտելուց հետո բոլոր փաստաթղթերը ստեղծվում և տպվում են ավտոմատ կերպով:

Մենյու (նկ. 10)

Տեղեկատվական թերթիկ (նկ. 11)

Հաշվարկային քարտ (նկ. 12)

հարցում-ապրանքագիր (նկ. 13)

Զարգացման մենյուի պլան

Մենյու պլան ստեղծելու համար օգտագործողը սեղմում է Գործիքադարակի PM կոճակը:

Ցանկի պլանի օրագիր (նկ. 14)

Կարգավորումների պատուհանում օգտագործողը մուտքագրում է ցանկի պլանի անվանումը և կատարման ամսաթիվը:

Ցանկի պլանի կարգավորումներ (նկ. 15)

Այնուհետև դուք պետք է բացեք մենյուի պլանը և ընտրեք ուտեստների տեսականի:

Ճաշատեսակների ընտրություն (նկ. 16)

Ճաշատեսակների ընտրությունն ավարտելուց հետո բոլոր փաստաթղթերը ստեղծվում են ավտոմատ կերպով:

Ցանկի պլան (նկ. 17)

Հաշվարկային քարտ (նկ. 18)

հարցում-ապրանքագիր (նկ. 19)

Դիետայի պլանի մենյուի հաշվարկ (նկ. 20)

Մենյուի ստեղծում և հաշվարկ

Նաև «TTK Master» 2.0 ծրագիրը նախատեսում է ճաշացանկերի պատրաստում և հաշվարկ՝ ճաշատեսակների սննդային և էներգետիկ արժեքի և արժեքի հաշվարկով:

Մենյու (նկ. 21)

«TTK Master» 2.0 ծրագրի աշխատանքը հաշվապահական ծրագրերի հետ համատեղելու համար մշակվել է Data Export Module, որը նախատեսված է .xls ֆորմատով տվյալները վերբեռնելու համար։

Համակարգի պահանջները:

Ծրագիրն ունի տեղական և ցանցային տարբերակներ
Օպերացիոն համակարգ՝ Windows 7/8/10
Պրոցեսոր՝ առնվազն Intel Pentium2 266 ՄՀց
RAM՝ 128 ՄԲ
Էկրանի լուծաչափը` առնվազն 1024 x 768
Կոշտ սկավառակի ազատ տարածություն՝ 50 ՄԲ

Չնայած կարճ ժամանակահատվածին՝ մեզ հաջողվեց էապես բարելավել տեխնոլոգիական խնդիրները։ Այս ընթացքում մենք երեք անգամ փոխեցինք ճաշացանկը և բոլոր ճաշատեսակների համար մենք ինքներս մշակեցինք տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ ֆիզիկական քիմիայի, կալորիականության և մանրէաբանության ցուցումներով: Այժմ խոհարարների աշխատավայրերում կան ոչ միայն տեխնոլոգիական քարտեզներ, այլև պատրաստի ուտեստների գունավոր լուսանկարներ։ Դա հարմար է խոհարարների համար, և տեսուչները հիացած են:

Բայց ամենակարևորը, մենք կարողացանք օպտիմալացնել ներդրումների և կորուստների տեմպերը՝ հաշվի առնելով համակցված վառարանի և նոր տեսակի հումքի օգտագործումը: Միևնույն ժամանակ, սննդի ինքնարժեքը զգալիորեն նվազել է, և արտադրության մեջ գույքագրման անվտանգության հետ կապված իրավիճակը բարելավվել է. ի վերջո, բոլոր բաղադրատոմսերը վերցված չեն հավաքածուներից, այլ կազմվում են վերահսկողական թեստերի հիման վրա, որոնք շատ հեշտ են: ծրագրում հանդես գալու համար։ Իմ կարծիքով, ծրագրի արժեքը համեմատելի չէ դրա օգտագործման տնտեսական ազդեցության հետ։

Կապ:
Մելնիկով Սերգեյ Պետրովիչ, սննդի ծառայության տնօրեն

Կազմակերպություն:
Նովոսիբիրսկի պետական ​​տեխնիկական համալսարան 12/28/2006 թ

Երկու տարի առաջ՝ 2004 թվականին, Նովոսիբիրսկի «Expert Soft» ընկերության կողմից մշակված տեխնոլոգների համար համակարգչային ծրագրերը մեծ հետաքրքրություն առաջացրեցին Նովոսիբիրսկի պետական ​​տեխնիկական համալսարանի տեխնոլոգիայի և սննդի արտադրության կազմակերպման ամբիոնի ուսուցիչների շրջանում: Այսօր սննդի և սննդի արդյունաբերության ձեռնարկություններին անհրաժեշտ են որակյալ, լավ պատրաստված մասնագետներ՝ նոր գիտելիքներով և ժամանակակից տեղեկատվական տեխնոլոգիաներով։ Այդ իսկ պատճառով «Վարպետ տեխնոլոգ» համակարգչային ծրագրերը մեր բաժնի կողմից հաջողությամբ օգտագործվում են ուսանողների վերապատրաստման և սննդի արդյունաբերության և հանրային սննդի ոլորտի մասնագետների որակավորումների բարձրացման գործընթացում։ Բաժանմունքը հագեցած է համակարգչային դասարանով, որտեղ տեղադրված են այդ ծրագրերը: Դասընթացներ, թեզիսներ պատրաստելիս և արդյունաբերական պրակտիկա անցնելիս ուսանողներն ինքնուրույն կազմում են արտադրական ծրագրեր, հաշվապահական հաշվառում և հումքի տեղաշարժ, հաշվարկում են տեխնիկական բնութագրերը, կազմում են տեխնոլոգիական հրահանգներ, որակի վկայականներ, հաշվարկում են չափաբաժինները և այլն: Ծրագրերի հետ աշխատելը դժվար չէ: և բավականին հետաքրքիր: Մասնագետները հնարավորություն ունեն հետագայում համակարգել և թարմացնել ձեռք բերված գիտելիքները, քանի որ ծրագրերը մշակվում են ապրանքագիտության, սննդի տեխնոլոգիայի, ստանդարտացման և այլնի վերաբերյալ առկա տեղեկատու գրքերի հիման վրա: Բայց ամենակարևորը ճիշտ հաշվարկված և անթերի նախագծված տեխնոլոգիական չափանիշներն են ըստ որի հնարավոր է ոչ միայն սերտիֆիկացնել արտադրանքը, այլև օպտիմալացնել իրական ձեռնարկության արտադրական գործընթացները։ Բացի այդ, ՀՊՏՀ «Շարափ» մարզահանգստի ճամբարի ճաշարանի գործնական գործունեության մեջ ներդրվել է «Վարպետ տեխնոլոգ» ծրագիրը, որը հիմք է հանդիսանում 260501՝ հանրային սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա մասնագիտությամբ սովորող ուսանողների պրակտիկայի համար։ . Բաժինը, համակարգչի միջոցով արտադրության գործառնական պլանավորման համար, նշանակում է 4-րդ կամ 5-րդ կուրսի ուսանողին՝ պրակտիկայի ղեկավարի հետ միասին մշակելու պլանավորված մենյու, պլան-մենյու, գնումների և նախաարտադրական խանութների առաջադրանքներ, որոնք տրվում են. ուսանող կատարողներ. Տեղեկատվական տեխնոլոգիաների ներդրումը ձեռնարկությունների կրթական գործընթացում և գործնական գործունեության մեջ նոր քայլ է արտադրական գործընթացների ակտիվացման համար՝ խոհարարական արտադրանքի որակը բարելավելու համար, որի հիմնական գործոնը նորմատիվ և տեխնիկական փաստաթղթերի մշակումն ու ներդրումն է:

Կապ:
Գլավչևա Ս.Ի., պետ. բաժին, տնտեսագիտության թեկնածու։ գիտություններ, թղթակից անդամ։ Ռուսաստանի Դաշնության որակի խնդիրների ակադեմիա

Կազմակերպություն:
Ճապոնական ռեստորան «Sushi Yama», Նովոսիբիրսկ, 28 դեկտեմբերի, 2006 թ

TTK Master ծրագիրն իսկապես համապատասխանում է իր նպատակին: Նրա օգնությամբ դուք կարող եք արագորեն պատշաճ ձևի բերել բոլոր անհրաժեշտ տեխնոլոգիական փաստաթղթերը: Ինչ վերաբերում է ծրագրում ավտոմատ հաշվարկվող ուտեստների ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներին և սննդային արժեքին, ապա կարող եմ ասել, որ իմ կողմից կազմված տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներում հաշվարկված տվյալները լիովին համընկել են հատուկ լաբորատորիայի կողմից իրականացված անալիզի տվյալների հետ. իսկ տեսուչ մարմինները երբևէ բողոքներ չեն ունեցել տեխնոլոգիական փաստաթղթերից։

Կապ:
Նիկոլայ Իլյին, խոհարար

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները նորմատիվ փաստաթղթեր են: Դրանք մշակված են միայն այս ձեռնարկությունում արտադրվող և վաճառվող նոր և բրենդային ուտեստների և խոհարարական ապրանքների համար (այլ ձեռնարկություններին մատակարարվող ապրանքների համար այդ քարտերը վավեր չեն): Ապրանքների պատրաստման տեխնոլոգիայի և արտադրանքի պահպանման ստանդարտների հետ մեկտեղ դրանք ներառում են օգտագործվող հումքի և տեխնոլոգիական գործընթացի անվտանգության պահանջներ, ինչպես նաև անվտանգության ցուցանիշների վերաբերյալ արտադրանքի լաբորատոր թեստերի արդյունքներ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը բաղկացած է բաժիններից.

• 1. Ապրանքի անվանումը և կիրառման շրջանակը: Այստեղ նշվում է ճաշատեսակի (արտադրանքի) ճշգրիտ անվանումը, որը հնարավոր չէ փոխել առանց հաստատման, և նշված է ձեռնարկությունների (մասնաճյուղերի) և ենթակա ձեռնարկությունների ցանկը, որոնք իրավունք ունեն արտադրել և վաճառել այս ուտեստը (ապրանքը):
• 2. Ճաշատեսակի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող հումքի ցանկը. Թվարկված են բոլոր տեսակի ապրանքները, որոնք անհրաժեշտ են տվյալ ուտեստի (ապրանքի) պատրաստման համար։
• 3. Հումքի որակի պահանջներ. Նշվում է այս ուտեստի (արտադրանքի) արտադրության համար օգտագործվող պարենային հումքի, սննդամթերքի և կիսաֆաբրիկատների համապատասխանությունը կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ինչպես նաև համապատասխանության և որակի հավաստագրի առկայության վրա։ ատեստատ.
• 4. Համախառն և մաքուր քաշով հումք դնելու ստանդարտներ, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը. Այստեղ նշվում են 1, 10 և ավելի չափաբաժինների համար համախառն և մաքուր քաշով արտադրանքի պահպանման նորմերը, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը։
• 5. Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը. Այս բաժինը պետք է պարունակի ճաշատեսակի (արտադրանքի) պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի մանրամասն նկարագրությունը, ներառյալ սառը և ջերմային մշակման ռեժիմները, որոնք ապահովում են ուտեստի (արտադրանքի) անվտանգությունը, ինչպես նաև սննդային հավելումների, ներկերի և այլնի օգտագործումը: Ուտեստների և խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիան պետք է ապահովի գործող կանոնակարգերով, մասնավորապես՝ SanPiN 2.3.2.560-96-ով սահմանված անվտանգության ցուցանիշներին և պահանջներին համապատասխանությունը:
• 6. Նախագծման, մատուցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ, ճաշատեսակի (ապրանքի) մատուցման նախագծման առանձնահատկություններ և կանոններ, խոհարարական արտադրանքի իրացման պահանջներ և կարգ, պայմաններ, վաճառքի և պահպանման պայմաններ, իսկ անհրաժեշտության դեպքում՝ տեղափոխում. պայմանները. Այս պահանջները ձևավորվում են ԳՕՍՏ Ռ 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 և SanPiN 2.3.2.1324-03 համաձայն:
• 7. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ. Սրանք ճաշատեսակի (արտադրանքի) օրգանոլեպտիկ ցուցիչներ են՝ համ, գույն, հոտ, հետևողականություն, հիմնական ֆիզիկական, քիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներ, որոնք ազդում են ճաշատեսակի (արտադրանքի) անվտանգության վրա՝ համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50763-95-ի:
• 8. Սննդային կազմի և էներգետիկ արժեքի ցուցանիշներ. Բաժինը պարունակում է տվյալներ ճաշատեսակի (արտադրանքի) սննդային և էներգետիկ արժեքի վերաբերյալ (աղյուսակներ «Սննդամթերքի քիմիական բաղադրությունը»), որոնք որոշվում են որոշակի կատեգորիաների սպառողների համար սնունդ կազմակերպելիս (դիետիկ, բուժական և պրոֆիլակտիկ, մանկական և այլն): սնուցում):

Յուրաքանչյուր տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզին տրվում է հերթական համարը: Քարտը ստորագրվում է գործընթացի ինժեների, պատասխանատու մշակողի կողմից և հաստատում սննդի ձեռնարկության ղեկավարի կամ նրա տեղակալի կողմից: Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտերի վավերականության ժամկետը սահմանում է ձեռնարկությունը:

Բիզնեսի անվանումը

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ

Կիսաֆաբրիկատի անվանումը,

ուտեստներ, ապրանքներ Շամպինյոն աղցան

Բաղադրատոմս թիվ ______________________սյունակ ________________________________________

Պատրաստման տեխնոլոգիա. Պատրաստի շամպինյոնները խաշում են, կտրատում, տաքացնում կարագի կամ մարգարինի մեջ և սառչում։ Պինդ խաշած ձվերը, լոլիկը և խնձորը (առանց սերմերի բնի) կտրատում են շերտերով։ Պատրաստի շամպինիոնները համադրում են կտրատած լոլիկի, խնձորի, ձվի հետ, համեմում թթվասերով։ Հեռանալիս կարելի է ցանել մանր կտրատած մաղադանոս։

Որակի պահանջներ

Արտաքին տեսք. ապրանքները կոկիկ դրված են, պատշաճ կերպով կտրված և զարդարված կանաչապատմամբ:

Գույնը. գույնը բնական է օգտագործված թթվասերի և դեղաբույսերի համար:

Համ և հոտ. համը չափավոր աղի է, ներառված բաղադրիչների բույրով:

Հետևողականությունը՝ փափուկ, խնձորներն ունեն թեթև ճռճռոց:

Գլուխ Արտադրություն _________________________________

Ստորագրություն Ամբողջական անուն

Բիզնեսի անվանումը

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ

Կիսաֆաբրիկատի անվանումը, ուտեստը

Azu արտադրանք

Բաղադրատոմս թիվ______________________սյունակ_________________________________

	1 մատուցման համար հումքի հաշվարկ, գ	Հումքի սպառում (զուտ), կգ
	Տավարի միս
	Կենդանական ճարպեր
	Տոմատի խյուս
	Լամպ սոխ
	Ցորենի ալյուր
	Լոլիկ
	Թթու վարունգ
	Կարտոֆիլ
Շոգեխաշած զանգված
Կիսաֆաբրիկատի քաշը
Պատրաստի արտադրանքի (ճաշատեսակի) քաշը.

Խոհարարության տեխնոլոգիա՝ միս, կտրատել 10-15 գ խորանարդի մեջ, տապակել, լցնել արգանակով կամ ջրով, ավելացնել տապակած լոլիկի խյուսը և եփ գալ գրեթե մինչև պատրաստ լինի փակ տարայի մեջ ցածր եռալով, մնացած արգանակի վրա սոուս են պատրաստում, որի մեջ թթու է դրվում։ դրվում են շերտերով կտրատած վարունգները, սոուսը լցնում են մսի վրա, ավելացնում ենք տապակած կարտոֆիլը և եփում 15-20 րոպե։ Պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել թարմ լոլիկն ու դափնու տերևները։ Պատրաստի ուտեստը համեմվում է ճզմած սխտորով։ Բաժնետոմսերի հեշտացման համար կարտոֆիլն ու լոլիկը կարելի է առանձին շոգեխաշել։

Հիմնականը մատուցվում է սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի հետ և զարդարված դեղաբույսերով։

Որակի պահանջներ.

Արտաքին տեսք. արտադրանքը կոկիկ շարված է, մակերեսի վրա կանաչիները, կարտոֆիլը և միսը պահպանել են իրենց ձողաձևը:

Գույնը՝ կարմիր-շագանակագույն, մոխրագույն միս։

Համ և հոտ. համը չափավոր աղի է, թեթևակի թթու՝ սխտորի բույրով։

Հետևողականությունը՝ հյութալի, փափուկ, վարունգը՝ թեթևակի խրթխրթան։

Գլուխ Արտադրություն _____________________________

Ստորագրություն Ամբողջական անուն

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1

ճաշատեսակի վրա «Խնձորով լցոնված կաղամբ»

1 ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը (TTK) վերաբերում է «Խնձորով լցոնված կաղամբ» ուտեստին, որը արտադրվում է սննդի հաստատության՝ ռեստորանի կողմից։

• 2. ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
• 2.1 «Խնձորով լցոնած կաղամբ» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործեք հետևյալ հումքը.

Կաղամբ առանց դասարանի ԳՕՍՏ Ռ 51809-2001

Խնձոր ԳՕՍՏ Ռ 50528-93

Շաքար ԳՕՍՏ 21-94

Բուսական յուղ ԳՕՍՏ Ռ 52465-2005

Թթվասեր ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Աղ ԳՕՍՏ Ռ 51574-2000

• 2.2 «Խնձորով լցոնված կաղամբ» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունենա համապատասխանության կամ որակի հավաստագրեր:
• 3 ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Կաղամբը մաքրեք, հանեք ցողունը, եփեք աղաջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի և սառչի։ Տերեւներն առանձնացրեք կաղամբի գլխից և թեթևակի կտրեք կոթևները։ Պատրաստի կաղամբի տերեւների վրա դնել շաքարավազով ցրված մանր կտրատած խնձորները։ Կաղամբի տերևները և դրանց մեջ փաթաթված խնձորները դնել մաքուր կտորի վրա և արտադրանքը գնդիկներ ձևավորել, ապա դրանք դնել կաթսայի մեջ, լցնել բուսական յուղի վրա, ավելացնել մի քիչ արգանակ կամ ջուր և եփ գալ մինչև փափկի: Հեռանալիս հովացած կաղամբի վրա լցնել թթվասերը և զարդարել խոտաբույսերով։

• 5.1 Մատուցել ծանծաղ ընթրիքի վրա

Արտաքին տեսք - Ուտեստը կոկիկ դրված է և գեղեցիկ ձևավորված: Մակերեւույթին թթվասեր է:

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 14.24

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս), արդյունահանման-կշռային մեթոդով 4.32

6.3 Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

արտադրանք, գ 25

__Անիսիմով Վ.Վ.__

Ռեստորանի տնօրեն լրիվ անվանումը

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2

ճաշատեսակի վրա «Եփած խեցգետին բուսական աղցանով»

1 ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը (TTK) վերաբերում է «Խաշած խեցգետին բանջարեղենով աղցանով» ճաշատեսակին, որը արտադրվում է սննդի հաստատության՝ ռեստորանի կողմից:

• 2. ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
• 2.1 «Բուսական աղցանով եփած խեցգետին» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Խեցգետին ԳՕՍՏ 30314-95

Գազար ԳՕՍՏ Ռ 51782-2001

Վարունգ ԳՕՍՏ 1726-85

Մայոնեզ ԳՕՍՏ Ռ 53590-2009

Մաղադանոս ԳՕՍՏ 16732-71

• 2.2 «Բուսական աղցանով եփած խեցգետին» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունենա համապատասխանության կամ որակի հավաստագրեր:
• 3 ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

4 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Խեցգետինները եփեք այնպես, ինչպես նկարագրված է նախորդ բաղադրատոմսում, բայց ավելի քիչ աղով: Եփած խեցգետնի վիզն ու ճանկերն առանձնացրեք և կեղևազրկեք։ Խեցգետնի կեղևները մաքրել ընդերքից և լցնել գազարով, վարունգով և խեցգետնի մսով աղցանով, կտրատել փոքր խորանարդներով և հագցնել մայոնեզի սոուսով։

Կեղևավորված խեցգետնի վիզը դնել աղցանի վրա և ծածկել մայոնեզի սոուսով։

Մատուցելիս խեցգետնի լցոնած կեղևները դնել աղցանամանի մեջ և զարդարել խեցգետնի մաքրած ճանկերով և խոտաբույսերով։

• 5 ԴԻԶԱՅՆ, ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՄ, ՎԱՃԱՌՔ, ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ
• 5.1 Մատուցվում է
• 5.2 Մատուցման ջերմաստիճանը 12-14 o C
• 5.3 Իրականացման ժամկետը՝ տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 2 ժամ։
• 6 ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
• 6.1 Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - Ճաշատեսակը գեղեցիկ է դրված և ներկայացված, խեցգետինները պահպանել են իրենց ամբողջականությունը:

Գույն - բաղադրության մեջ ներառված բաղադրիչներին համապատասխան.

Համ և հոտ - բաղադրության մեջ ներառված ապրանքներին բնորոշ համ և հոտ:

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի;

6.2 Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 14.9

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս), արդյունահանման-կշռային մեթոդով 1.97

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU-ն 1 գ արտադրանքի մեջ 1*10-ից ոչ ավելի է.

Կաուգուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ ոչ ավելի, քան 1.0

Կոլիֆորմների խմբի բակտերիաները չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ ոչ ավելի, քան 1,0

Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g ոչ ավելի, քան 0,1

Պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, չեն թույլատրվում մեծ քանակությամբ

արտադրանք, գ 25

7. ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱԿԱՆ ԱՐԺԵՔԸ 100 Գ ՈՒՏԱՍԱՐԱՆԻ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 3

Նյու Յորքի սթեյք ուտեստի համար

1 ՕԳՏԱԳՈՐԾՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը (TTK) վերաբերում է «Նյու Յորք սթեյք» ճաշատեսակին, որը արտադրվում է սննդի հաստատության՝ ռեստորանի կողմից:

• 2. ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
• 2.1 «Նյու Յորք սթեյք» ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Տավարի սթեյք ԳՕՍՏ 43323-96

Բուսական յուղ ԳՕՍՏ 35795-98

Ծովային աղ ԳՕՍՏ 52404-95

Մայոնեզի սոուս ԳՕՍՏ 23456-96

Աղացած սև պղպեղ ԳՕՍՏ 18766-97 2.2 «Նյու Յորք սթեյք» ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա համապատասխանության կամ որակի հավաստագրեր:

3 ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

4 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Հեռացրեք սթեյքը փաթեթից և թողեք 15 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում: Այնուհետեւ յուրաքանչյուր կտոր յուղել բուսայուղով։ Գրիլ տապակը տաքացրեք առավելագույն ջերմաստիճանի, դրեք սթեյքերը: Տապակելու ընթացքում սթեյքը պտտել 4 անգամ՝ յուրաքանչյուր կողմը տապակելով 2 րոպե։ Այնուհետև տեղափոխում ենք մետաղական դարակ և թողնում ենք այնպես, որ բոլոր հյութերը ներծծվեն մսի մեջ։

• 5 ԴԻԶԱՅՆ, ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՄ, ՎԱՃԱՌՔ, ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ
• 5.1 Սթեյքը դնել ճաշի ափսեի վրա, աղ և պղպեղ: Մատուցվում է ռուկոլայի, կարտոֆիլի և սոուսի հետ։
• 5.2 Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը 65 o C-ից ցածր չէ
• 5.3 Առաքման ժամանակ - մատուցվում է պատրաստման պահից 15 րոպեի ընթացքում։
• 6 ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
• 6.1 Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - Ճաշատեսակը գեղեցիկ զարդարված է ռուկոլայով։

Գույն - բաղադրության մեջ ներառված բաղադրիչներին համապատասխան.

Համն ու հոտը Worcestershire սոուսով մսի հիմնական համն են։ Համեմունքների բույրը.

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի: մրցութային;

6.2 Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 15

Սպիտակուցի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) 6

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մայիս FA (CFU/r) ոչ ավելի, քան 1*10 3 գ/սմ 3

կոլիֆորմ 0,1 գ/սմ 3

E coli 0,1 գ/սմ 3

S aureus 0,1 գ/սմ 3

Proteus 0.1 գ/սմ 3

Դրական միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գրամ

7. ՍԵՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱԿԱՆ ԱՐԺԵՔԸ

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզները սահմանում են ճաշատեսակի ամբողջական քայլ առ քայլ տեխնոլոգիան և բաղադրատոմսը, դրա բաղադրիչների հարաբերակցությունը, պատրաստման գործընթացի և պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկողությունը: Օգտագործելով այս քարտերը, հանրային սննդի օբյեկտները ստուգվում են կարգավորող մարմինների կողմից՝ ստուգելով բոլոր անհրաժեշտ տեխնոլոգիական գործողությունների համապատասխանությունը:

Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիայի հետ մեկտեղ այս փաստաթուղթը սահմանում է օգտագործվող հումքի սերտիֆիկացման և անվտանգության պահանջները, պատրաստման գործընթացը և ներառում է արտադրանքի լաբորատոր թեստերի արդյունքները վնասակար նյութերի պարունակության և SanPin-ի համապատասխանության վերաբերյալ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի լրացման կարգը

Այս փաստաթուղթը ունի միասնական ձև, դրա բոլոր սյունակները պետք է լրացվեն: Նախ նշեք ճաշատեսակի անվանումը և դրա կատեգորիան։ Ստորև բերված է անհրաժեշտ ապրանքների ցանկը, որտեղ նշվում են բաղադրիչների քանակը և պահանջվող որակը, էներգիայի արժեքը: Քարտը պետք է պարունակի ամբողջական տեղեկատվություն զուտ և համախառն արտադրանքի պահպանման նորմերի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի ուտեստների բերքատվության մասին:

Հաջորդ քայլը բաղադրիչների օգտագործման կարգն է։ Սա ամենակարևոր փուլն է՝ բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրությունը ջերմային, մեխանիկական մշակման և կտրման ժամանակ պահանջներին և անվտանգության չափանիշներին համապատասխանության պարտադիր նշումով: Նշվում է նաև արհեստական ​​գույների, բուրավետիչների և սննդային հավելումների օգտագործումը։

Այս փաստաթուղթը սահմանում է պահանջներ ճաշատեսակի պահպանման, մատուցման և վաճառքի պայմաններին, արտաքին տեսքին, հետևողականությանը, տեղափոխման պայմաններին` համաձայն կանոնակարգերի: Նաև տեխնոլոգիական քարտեզը պետք է պարունակի տեղեկատվություն ճաշատեսակի ամբողջական էներգիայի արժեքի, անվտանգության և որակի մասին:

Սննդի ձեռնարկության փաստաթղթերի պահպանում

Յուրաքանչյուրը պետք է ստորագրված լինի գործընթացի ինժեների և ձեռնարկության ղեկավարի կողմից, նրան տրվում է սերիական համար և այդ տվյալները մուտքագրվում են հատուկ ամսագրում: Տեխնոլոգիական քարտեզն ունի վավերականության ժամկետ, որը յուրաքանչյուր դեպքում որոշվում է անհատապես։ Աշխատանքի կազմակերպման պատասխանատու մոտեցմամբ՝ սննդի հաստատությունները սովորաբար ունենում են սեզոնային ուտեստների տեխնոլոգիական քարտեզների ամբողջական փաթեթ, և նոր սեզոնի սկսվելուն պես այդ քարտեզները կազմվում են նորովի՝ հաշվի առնելով մենյուում կատարված փոփոխությունները:

Ցանկացած սննդի հաստատությունում, անկախ կարգավիճակից, ճաշատեսակների պատրաստման գործընթացը սկսվում է տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի պատրաստմամբ։ Նրա գրագետ դիզայնը երաշխավորում է, որ ճաշատեսակը հայտնի կլինի հաստատության այցելուների շրջանում և ֆինանսական շահույթ կբերի նրան: