Կրեմով թխվածքաբլիթի տորթի տեխնոլոգիական քարտ: Թխվածքաբլիթային տորթեր պատրաստելու եղանակ: Հարդարման ապրանքներ Այս գործողությունը բարելավում է արտաքին տեսքը և ազդում արտադրանքի համի վրա: Թխվածքաբլիթների որոշ տեսակներ պատված են շոկոլադե ծածկով կամ թխում են

Պլանավորել

Անում Հրուշակեղենի արվեստի առաջացման և զարգացման պատմական փաստեր: մեկը

Հրուշակեղենի արդյունաբերության զարգացման նոր ուղղություններ: 6

Հրուշակեղենի բիզնեսում օգտագործվող ապրանքների ապրանքային հետազոտություն: տասնմեկ

Տորթի տեխնոլոգիական քարտեզ «ԻՎՈՒՇԿԱ» 17

Խմորեղենի պատրաստման կարճ տեխնոլոգիա 19

Կարագի կրեմի տեխնոլոգիա 21

Ազնվամորի կրեմի պատրաստման տեխնոլոգիա 22

Ազնվամորի ջեմ պատրաստելու տեխնոլոգիա 23

Շոկոլադե ծածկույթի տեխնոլոգիա 24

Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում: 25

Հրուշակեղենի խանութի սխեման 28

Հրուշակեղենի խանութի սարքավորումներ և գույքագրում: 29

Ապրանքներ թխելու համար տարածքների աշխատանքի կազմակերպում: 36

Տորթերի որակի պահանջներ: 38

Հումքի և պատրաստի հրուշակեղենի սանիտարական պահանջներ: 38

Փաթեթավորում, պահման ժամկետ, տեղափոխում: 41

Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն: 42

Սանիտարական և հիգիենա: 44

Սանիտարական և անվտանգության կանոններ: 44

Եզրակացություն հիսուն

Մատենագիտություն. 52

Ներածություն

Համեղ համեղեղեն պատրաստելու հմտությունը `հրուշակեղենը, գնահատվել է բոլոր ժամանակներում, և տորթերի, քաղցրավենիքի և այլ քաղցրավենիքի նուրբ համի գաղտնիքները միշտ պահպանվում են խիստ վստահորեն: Հրուշակագործը հրուշակեղենի պատրաստման գիտելիքներ, հմտություններ և այս գործընթացի տեխնոլոգիա ունեցող մասնագետ է: Հրուշակագործը պետք է ունենա նուրբ ճաշակ, երեւակայություն և ստեղծագործական հակում: Այս ոլորտի մասնագետների լավագույն ստեղծագործությունները իրավամբ համեմատվում են արվեստի գործերի հետ:

Դժվար է հուսալիորեն հաստատել հրուշակեղենի արհեստի ծագման ժամանակը: Թերևս առաջին հրուշակագործները մայաների հնդիկներն էին, ովքեր հայտնաբերեցին շոկոլադի զարմանալի հատկությունները կամ Հին Հնդկաստանի բնակիչները, ովքեր սովորեցին եղեգնաշաքարի համը և դրանից պատրաստեցին քաղցր ձողիկներ: Հայտնի է, որ Եգիպտոսում հնագիտական ​​պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել են «քաղցրավենիք», որոնք արվել են ձեռքով արմավից: Ավելի ուշ ժամանակներում, հոնորարի դատարանում և Եվրոպայում բարձրագույն ազնվականության դատարանում, հրուշակագործները արտոնյալ ծառայողների թվում էին:

Ներկայումս հրուշակեղենի արդյունաբերությունն աճի շրջան է ապրում ՝ ակտիվորեն յուրացնելով նոր տեխնոլոգիաներն ու զարգացումները հարակից պատրաստման ոլորտներից: Ռուս մասնագետները, ելնելով խորհրդային շրջանի ձեռքբերումներից, վերակենդանացնում են ազգային ավանդույթները ...

Հրուշակագործի մասնագիտությունը պահանջարկ ունի բոլոր ժամանակներում: Հետաքրքիր է նշել, որ «քաղցրավենիքի» սպառումն ու սերը գործնականում կախված չեն տնտեսության վիճակից: Եկամուտների աճի շրջանում բացառիկ ապրանքների վաճառքն աճում է, իսկ տնտեսական անկման պայմաններում հրուշակեղենը նույնքան տարածված է ՝ օգնելով հաղթահարել դեպրեսիան: Հրուշակագործներին երբեմն համեմատում են հոգեթերապևտների կամ մարդկային հոգիների բուժողների հետ:

Հատուկ հրուշակագործների պահանջարկը կայուն է և կայուն: Բացի մեծ մասնավոր և պետական ​​ընկերություններից, «քաղցր արհեստի» վարպետները պահանջարկ ունեն փոքր ռեստորաններում, սրճարաններում և հրուշակեղենի խանութներում:

Modernամանակակից պայմաններում հանրային սննդի կազմակերպումն աստիճանաբար անցնում է արդյունաբերականացման ուղի: Ստեղծվում են կատարյալ տեխնիկական միջոցներով հագեցած ժամանակակից ձեռնարկություններ. նրանք օգտագործում են առաջադեմ տեխնոլոգիա, ներկայացնում են աշխատանքի և արտադրության գիտական ​​կազմակերպությունը և կիրառում են ծառայության նոր ձևեր:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների տեսականու մեջ, մսից, ձկից, բանջարեղենից, ձվից և կաթնամթերքից ուտեստների հետ միասին, մեծ տեղ են զբաղեցնում ալյուրի խոհարարական և հրուշակեղենային ապրանքները. Նրբաբլիթներ, նրբաբլիթներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, խմորեղեններ, տորթեր , թխվածքաբլիթներ, կոճապղպեղ և այլն: Այս ապրանքները շատ բազմազան են և բարձրորակ:

Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը մեծ նշանակություն ունի բնակչության սննդի մեջ: Դրանք հիմնված են ալյուրի վրա, որը պարունակում է զգալի քանակությամբ ածխաջրեր ՝ օսլայի տեսքով, ինչպես նաև բուսական սպիտակուցներ: Օսլան մարմնում վերածվում է շաքարի և ծառայում է որպես էներգիայի հիմնական աղբյուր, սպիտակուցները բջիջների և հյուսվածքների կառուցման համար պլաստիկ նյութ են: Ալյուրի հրուշակեղենի մեծամասնության մեջ շաքարավազ է ավելացվում, որի արդյունքում դրանք հարստանում են հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերով: Բազմաթիվ ապրանքների մեջ օգտագործված ձվերը պարունակում են ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր և վիտամիններ:

Ձվի, ճարպերի (կարագ, մարգարին) կամ ճարպերով հարուստ սննդի (կաթ, սերուցք, թթվասեր) օգտագործումը մեծացնում է հրուշակեղենի վիտամինային պարունակությունը: Դրանց արտադրության մեջ օգտագործվում են համեմունքներ և այլ նյութեր, որոնք ոչ միայն բարելավում են համն ու բույրը, այլ նաև արագացնում են այդ ապրանքների յուրացումը:

Վերջին տարիներին աճել է հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստման համար կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը `խմորիչ, կեղև, աղվափնջիկ, կրեմ, շրթներկ և այլն

Տարբեր տեսակի կիսաֆաբրիկատներ արտադրվում են գործարանների հրուշակեղենի խանութներում `բլանկներում և առաքվում նախափաթեթավորող ձեռնարկություններին և խոհարարական խանութներին: Կիսաֆաբրիկատների կենտրոնացված արտադրությունը թույլ է տալիս բարելավել արտադրանքի որակը և կազմակերպել տեխնոլոգիական գործընթացը առավել ռացիոնալ ձևով:

Productionամանակակից արտադրության պայմաններում հրուշակագործը պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ: Ըստ որակավորման բնութագրերի, հրուշակագործը պետք է իմանա ՝ հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող հումքի և կիսաֆաբրիկատների հիմնական հատկությունները. ալյուրի սորտերը և դրանց հատկությունները; արտադրված ապրանքների տեսականին; հումքի և կիսաֆաբրիկատների որակի օրգանոլեպտիկ գնահատման մեթոդներ. հրուշակեղենի, ինչպես նաև քսուքների և շրթներկերի պատրաստման տեխնոլոգիա և եղանակ; ապրանքներ շրթներկով, մարցիպանով, շոկոլադով և սերուցքով հարդարման մեթոդներ; սարքավորումների տեխնիկական շահագործման կանոններ, էներգիայի, վառելիքի տնտեսական սպառման մեթոդներ; բաղադրատոմսերի հավաքածուի օգտագործման կարգը; ապրանքների որակի պահանջները, թերությունների տեսակները և դրանք կանխելու և վերացնելու եղանակները. աշխատանքի առաջադեմ մեթոդներ, աշխատանքի կազմակերպման ռացիոնալ մեթոդներ և աշխատատեղերի պահպանման պահանջներ. աշխատանքի անվտանգության, սանիտարական և հիգիենայի կանոնները, ինչպես նաև աշխատանքային ներքին կանոնակարգերը:

Հրուշակագործը պետք է ունենա լավ հոտառություն և նուրբ համային զգացողություններ, հմտորեն համադրի համային տեսականի տարբեր համամասնություններով `հաճելի նուրբ համով և բույրով ապրանքներ ձեռք բերելու համար:

Սննդամթերքը մարդու առողջության, դրա արդյունավետության, կենսունակության և երկարակեցության հիմնական հիմքերից մեկն է: Բայց դա ձեռք է բերվում միայն պատշաճ սնուցման դեպքում `մեր մարմնի ժամանակին մատակարարմամբ` անհրաժեշտ բոլոր անհրաժեշտ նյութերով `ճիշտ քանակությամբ և հարաբերակցությամբ:

Սովորաբար, գործնականում, այս կանոնը լիովին չի պահպանվում մի շարք պատճառներով, մասնավորապես այն պատճառով, որ սննդի ոլորտում մեր գիտելիքները դեռ այնքան էլ կատարյալ չեն, քանի որ դրանց գիտականորեն հիմնավորված ձևավորումը սկսվել է համեմատաբար վերջերս:

Հիմա կենսաբանության մեջ պարզ է, որ, ի տարբերություն մեքենայի, որի կառուցվածքը չի փոխվում շահագործման ընթացքում, կենդանի մարմնում բոլոր օրգանների, հյուսվածքների և բջիջների բոլոր մասերը անընդհատ փոխվում են: Մարմնում, իր ողջ կյանքի ընթացքում, տեղի է ունենում քայքայում, սպիտակուցների և պրոտոպլազմայի այլ նյութերի քայքայում: Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր քայքայված մոլեկուլի փոխարեն այժմ փոխարինվում է նոր սպիտակուցային մասնիկ, որը կենդանի մարմնում ձեւավորվում է արտաքին միջավայրից (մասնավորապես, սննդային նյութերից) մարմին մուտք գործող նյութերից: Այսպիսով, կենդանի մարմինը պահպանում է իր տեսքն ու քիմիական կազմը որոշակի չափով հաստատուն, անընդհատ նյութապես փոխվում է ՝ արտաքին միջավայրից նյութի նոր մասնիկներ վերցնելով և շրջակա միջավայրին տալով իր քայքայված արտադրանքները:

Մարմնի այսպիսի անընդհատ ստեղծագործական աշխատանքի, նյութափոխանակության համար ոչ միայն էներգետիկ հարուստ քիմիական միացություններ են պահանջվում, այլև այդ միացությունների որոշակի որակական կազմ: Այսպիսով, վաղուց է նկատվել, որ եթե սնունդը սպիտակուցների պակաս ունի, կենդանու կամ մարդու մարմինը կսպառվի, և դա, ի վերջո, կհանգեցնի մահվան, նույնիսկ եթե շաքարի և ճարպերի առատ պաշար լինի, որոնք այնքան հարուստ կալորիա Այս պայմաններում մարմինը կզրկվի կյանքի նյութական հիմքը կազմող սպիտակուցները վերականգնելու հնարավորությունից: Հետագայում պարզվեց, որ սննդի ոչ բոլոր սպիտակուցներն են հավասար ՝ անբավարար սպիտակուցային նյութափոխանակությունը պահպանելու ունակության առումով: Փաստն այն է, որ արյան, ուղեղի, մկանների և այլնի սպիտակուցներ կառուցելու համար անհրաժեշտ է 20 տարբեր ամինաթթուների հավաքածու `այն քիմիական աղյուսներից, որոնցից կառուցվում է սպիտակուցի մոլեկուլ:

Մարդու մարմինը կարող է ինքնուրույն սինթեզել այդ աղյուսների որոշ տեսակներ, բայց մյուսները պետք է ձեռք բերել դրսից ՝ սննդային սպիտակուցներով: Հետեւաբար, այս ամինաթթուները կոչվում են «անփոխարինելի»:

Բույսերի և կենդանիների տարբեր սպիտակուցներ պարտադիր չէ, որ պարունակեն ամինաթթուների լրիվ լրացում: Հաճախ որոշակի ամինաթթուներ բացակայում են տվյալ սպիտակուցում, և եթե դրանք էական են, ապա այդպիսի սպիտակուցը սննդային պակաս ունի: Նա միայնակ չի կարողանա ապահովել սպիտակուցների սինթեզը մարդու մարմնում, քանի որ դրա համար բավարար քանակությամբ «էական» ամինաթթուներ չեն լինի, մինչդեռ այլ ամինաթթուների ավելցուկ պարունակությունը չի օգնի գործին: Այս ամինաթթուները պարզապես կկործանվեն, օքսիդացվելու են այլ ազոտազերծ սննդային նյութերի հետ միասին:

Այնուամենայնիվ, ճիշտ նյութափոխանակության համար անհրաժեշտ է ոչ միայն ամինաթթուների որոշակի հավաքածու (որպես կենդանի բջիջի պրոտոպլազմայի հիմնական շինանյութ), այլ նաև մի շարք հատուկ, երբեմն շատ բարդ նյութեր, որոնք մարդու մարմինը չի կարող կառուցել: և, հետեւաբար, դրանք անպայմանորեն պետք է ընդունեն սննդով: Երբեմն պահանջվում է այդ նյութերից այս կամ այն ​​չափից շատ աննշան քանակություն, բայց առանց դրա նյութափոխանակությունը խանգարում է, և մարդը հիվանդանում է: Օրինակ ՝ հիվանդությունները, ինչպիսիք են ցնդիկը, ռախիտը, պելագրան և այլն, առաջանում են սննդի մեջ որոշակի նյութերի բացակայության կամ անբավարարության պատճառով: Այս հիվանդությունների ուսումնասիրության հիման վրա առաջացավ վիտամինների վարդապետությունը ՝ նյութերի մասին, որոնց նույնիսկ փոքր քանակությունը կանխում կամ բուժում է այդ հիվանդությունները ՝ վերականգնելով ճիշտ նյութափոխանակությունը:

Վերջերս, այս ոլորտում, մեր տեսակետների զգալի փոփոխություններ են տեղի ունեցել: Պարզվեց, որ վիտամինները ոչ միայն պաշտպանում են նյութափոխանակության խանգարումներից առաջացած հիվանդություններից, այլև մեր հյուսվածքներում օպտիմալ քանակությամբ առկա լինելով ՝ մեծացնում են նյութափոխանակության ինտենսիվությունը, կենսական ակտիվության ինտենսիվությունը: Սա, իր հերթին, ստեղծում է մարդու մարմնի բարձր արդյունավետություն և որոշում է նրա բարձր դիմադրությունը բոլոր տեսակի անբարենպաստ ազդեցությունների նկատմամբ `առաջին հերթին մանրէային և վիրուսային վարակների, վնասակար ճառագայթային ազդեցությունների, հակաբիոտիկների տարածված բուժական օգտագործման արդյունքում առաջացող տհաճ կողմնակի ազդեցությունների նկատմամբ և այլն

Այնուամենայնիվ, վիտամինների օպտիմալ քանակը միշտ չէ, որ կարող է ապահովվել սնունդով, ոչ միայն սննդի մեջ պարունակվող վիտամինների կտրուկ սեզոնային տատանումների, ինչպիսիք են բանջարեղենը, մրգերը, կարագը, կաթը և այլն, այլև անընդհատ աճող սպառման պատճառով: նուրբ վիտամիններով աղքատ կամ լիովին զերծ սննդամթերքների (շաքար, սպիտակ հաց, մակարոնեղեն, հրուշակեղեն և այլն): Հետեւաբար, սննդակարգում վիտամինների պարունակության կտրուկ ավելացման անհրաժեշտությունը ավելի ու ավելի պարզ է դառնում, օրինակ ՝ զանգվածային սպառման պարենային ապրանքների ռացիոնալ հարստացման միջոցով:

Վերոնշյալը վերաբերում է ոչ միայն պատշաճ վիտամիններին, այլ նաև մի շարք այլ օրգանական նյութերին և սննդի անօրգանական աղերին: Այսպիսով, տանինները, որոնք համեմատաբար աղքատ են սննդակարգի մեջ (դրանք պարունակում են թեյի, որոշ մրգերի և խաղողի գինիների մեջ), շատ կարևոր են արյան անոթների ամրապնդման համար:

Մեծ նշանակություն ունեն նաև մի շարք օրգանական թթուներ և սննդամթերքի հանքային կազմը, մասնավորապես դրանցում հետքի տարրերի պարունակությունը և այլն:

Սննդարարության գիտության ժամանակակից առաջընթացը հեռու է լիովին հաշվի առնվել սննդամթերքի արտադրության և, ընդհանուր առմամբ, պատշաճ սնուցման կազմակերպման գործում: Այսպիսով, մինչև վերջերս կաթի հիմնական արժեքը նկատվում էր ճարպի մեջ, և դրա կեղևավորված մասը, այսպես կոչված, սպիտակուցներով հարուստ յուղազերծված կաթը որոշ չափով արհամարհանքով էին վերաբերվում: Մինչդեռ կաթնային սպիտակուցը առավել սննդարար սպիտակուցներից մեկն է: Բացի այդ, յուղազերծված կաթը պարունակում է անհրաժեշտ վիտամինների համալիր և էական անօրգանական տարրերի հիանալի համադրություն: Հետեւաբար, մենք պետք է ձգտենք, թերևս, զգալիորեն մեծացնել մեր սննդակարգում այնպիսի ապրանքների սպառումը, ինչպիսիք են կաթնաշոռը և պանիրը:

Տարբեր ճարպերի հարաբերական արժեքը հասկանալու հարցում զգալի տեղաշարժեր են տեղի ունեցել: Լրջորեն կասկածի տակ է դրվել տարածված այն համոզմունքը, որ լավագույն ճարպը կենդանական է (առաջին հերթին ՝ կաթը): Բանն այն է, որ կենդանական ճարպերը, բուսական ճարպերի համեմատ, աղքատ են հագեցած ճարպաթթուներով (օրինակ ՝ լինոլիկ), որոնք մարդու մարմինը ի վիճակի չէ սինթեզել, չնայած դրա կարիքը ունեն: Մյուս կողմից, կենդանական ճարպերը համեմատաբար բարձր խոլեստերին են պարունակում:

Նման համադրությունը, եթե ոչ արյան անոթների պատերի սկլերոտիկ փոփոխությունների զարգացման անմիջական պատճառը, ապա ամեն դեպքում դրան նախատրամադրված է: Ուստի անհրաժեշտ է լրջորեն մտածել ոչ միայն սննդային հաշվեկշռում բուսական ճարպերի տեսակարար կշիռը մեծացնելու, այլև այդ ճարպերը սպառող մտնող ձևի, գործարանի վերամշակման ընթացքում դրանց արժեքավոր որակները լիարժեք պահպանելու մասին:

Արդյունաբերական պայմաններում սննդամթերքի արտադրությունը պետք է կազմակերպվի այնպես, որ բարձրացվի հումքի սննդային արժեքը, կենտրոնացվի `վերացնելով ավելորդ ամեն ինչ: Միևնույն ժամանակ, պետք է հստակ գիտակցել, որ սննդամթերքի արժեքը կախված է ոչ միայն դրանցում գտնվող մարդու համար անհրաժեշտ նյութերի պարունակությունից, այլ նաև այն բանից, թե այդ նյութերն իրականում կլանվելու են մեր մարմնի կողմից: Այս բարդ խնդիրը, որը կապված է ոչ միայն մարսողության, այլ նաև մի շարք այլ ֆիզիոլոգիական երեւույթների հետ, դեռ չի կարող համարվել լիովին լուծված: Բայց նույնիսկ հիմա կարող ենք վստահորեն ասել, որ լավ է միայն սնունդը, որն օգտագործվում է հաճույքով, ախորժակով: Այս կարևոր հանգամանքը միշտ պետք է հաշվի առնել ինչպես սննդի արտադրության, այնպես էլ առօրյա սննդի մեջ:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության զարգացման նոր ուղղություններ:

Ամեն տարի Սննդամթերքի արտադրության Մոսկվայի պետական ​​համալսարանում անցկացվում է սեմինար. «Հրուշակեղենի արտադրություն. Նոր մոտեցումներ և լուծումներ»

Սեմինարի նպատակն է բացահայտել ներքին և արտասահմանյան հետազոտությունների կողմից կատարված ժամանակակից նոր զարգացումները դրանց հետագա օգտագործման, մշակման և ներդրման մեջ ներքին տեխնոլոգիաների, սարքավորումների և արտադրության վերահսկողության ոլորտում: Ինչպես ցույց է տվել նախորդ սեմինարների փորձը, դրանց գործնական նշանակությունը կասկածից վեր է:

Սեմինարին մասնակցելու հրավեր են ստացել MGUPP- ի, Հրուշակեղենի արդյունաբերության գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի, Օսլա արտադրանքի համառուսական հետազոտական ​​ինստիտուտի, հրուշակեղենի արդյունաբերության ոլորտում աշխատող խոշոր ընկերությունների և ձեռնարկությունների ղեկավարների, արտոնագրային և տեղեկատվական գործակալությունների ներկայացուցիչների հայտնի գիտնականներ:

Արդյունաբերության կողմից մասնակցում են նաև հրուշակեղենի արտադրամասերի, հացաբուլկեղենի, ֆիրմաների և անհատ ձեռներեցների ներկայացուցիչներ: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվել հետևյալ ապրանքներին.

Շաքարավազ

Կարևոր են հետևյալ ցուցանիշները. Պղտորություն, բուֆեր, փրփրացում, դրա լուծույթների PH; անկայուն օրգանական ոչ շաքարերի կամ «կարմրացման» պարունակությունը, SO 2 մնացորդային քանակը, շաքարի ավազի լուծարման արագությունը և դրա հատիկավորաչափական կազմը:

Ասվեց շաքարի լուծույթների փրփրման որոշման և հատիկավոր շաքարի լուծարման արագությունը քանակականորեն որոշելու նոր մեթոդների մասին: Հացահատիկային շաքար գնելիս ձեռնարկությունը պետք է կենտրոնանա ոչ միայն գնի վրա, այլ նաև միտումնավոր ընտրի այնպիսի որակի շատ տեսակներ, որոնք առավել հարմար կլինեն որոշակի տեսակի արտադրանքի և ձեռնարկության տեխնիկական սարքավորումների համար:

Իզոմալտն առաջարկվել է որպես տարբեր տեսակի հրուշակեղենի շաքարի փոխարինող: Եկույցը ցույց է տալիս դրա օգտագործման արդյունավետությունը կարամելի, տորթերի, քսուքների, կոնֆետների ծամելու, շաքարախտով հիվանդների համար արտադրանքի և այլնի արտադրության մեջ:

Օսլա

Գոյություն ունեն 200 տեսակի ձևափոխված օսլա: Հրուշակագործներին հետաքրքրում են դրանց որոշ տեսակները:

Օրինակ ՝ օքսիդացված օսլան կարող է օգտագործվել որպես խտացուցիչ կոնֆետի կճեպի և մաստակի ժելեի մեջ; դոնդողացնող օսլա - պեկտինի նման; այտուցված օսլա - մարշալլոյի, ֆոնդային քաղցրավենիքի արտադրության մեջ; փոշի, որը օսլայի և մելասի չոր խառնուրդ է `« սառը »քաղցրավենիքի արտադրության մեջ; ֆոսֆատիդ և ացետատ օսլաները խտացնում են լցոնումները, դիմացկուն են սառեցման և հալման գործընթացներին. դրանք կարող են օգտագործվել թխվածքաբլիթների և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ. ձևափոխված - ցորեն, օքսիդացված օսլա օգտագործվում է հնդկահավի արտադրության մեջ և այլն:

Կարևոր դեր են խաղում մալտոդեքստրինները: Ինչպես ուսումնասիրությունները ցույց են տվել քսուքների և տորթերի բաղադրատոմսում, մալտոդեքստրիններ ներմուծելով հնարավոր է նվազեցնել ճարպի համամասնությունը: Հրուշակագործներին հետաքրքրում է օսլայի օշարակի նոր տեսակները. Մալտոզա, ավելի քիչ քաղցր ՝ շաքարի համեմատ, ավելի նուրբ համ: գլյուկոզա-մալտոզայի օշարակ օգտագործվում է կարամելի արտադրության մեջ; Հացահատիկի հումքից ստացված օսլայի օշարակ (մուգ տարեկանի) կարող է առաջարկվել թխելու արդյունաբերության համար:

Ալյուր

Հսկայական առավելությունը փափուկ ցորենի օգտագործումն է շաքարավազի թխվածքաբլիթների արտադրության համար: Քննարկվել է նաև ցորենի ալյուրի դասակարգումն ընդլայնելու, հրուշակեղենի արդյունաբերության համար ալյուրի հատուկ տեսակները առանձնացնելու առաջարկը `կախված սնձանի քանակից, մոխրի պարունակությունից, հղկման կոպտությունից, ֆերմենտային ակտիվությունից և այլն:

Նման աշխատանքը պետք է անհապաղ իրականացվի, քանի որ ալյուրը հղկող արդյունաբերությունը բավականաչափ մեծ հնարավորություններ ունի ալյուրի արտադրության համար ՝ տարբեր որակի ցուցանիշներով:

Ճարպեր

Վերջերս փոխվել է վերաբերմունքը cis և տրանսֆորմեր պարունակող ճարպերի օգտագործման նկատմամբ: Սննդամթերքի արտադրության և սպառման ոլորտում աշխատող ընկերությունները սերտորեն հետևում են համաշխարհային միտումներին:

Մասնավորապես, Loders Kroklaan- ը մշակել է չորրորդ սերնդի ճարպեր ՝ Centremelt և Decofill: Այլ ճարպերին բնորոշ առավելություններից բացի. Դրանք լաուրիկ չեն, համեստություն չեն պահանջում, համը լավ են արձակում, այդ ճարպերն ունեն անհերքելի առավելություններ. Դրանք չեն պարունակում տրանս իզոմերներ, ըստ արտադրողների ՝ այդ ճարպերը նոր սերունդ են ճարպերի լցոնման համար:

Չ. «Արհուս Օլե» ՓԲԸ-ի տեխնոլոգն ասաց, որ ընկերությունը մշակել է Illexao BR և Konfao BR ճարպերի նոր փոփոխություններ: Առաջինն օգտագործվում է զանազան քաղցրավենիքների և շոկոլադե փայլերի մեջ շոկոլադի գորշացումը կանխելու համար, երկրորդը ներմուծվում է լցոնման ձևակերպման մեջ `որպես հիմնական կառուցվածք` պատրաստի արտադրանքի «գորշացման» գործընթացը դանդաղեցնելու համար:

Նույն նպատակով, որպեսզի կանխեն հեղուկ ճարպերի միգրացիան շոկոլադե զանգվածի կամ փայլի մակերևույթից լցվելուց, Արհուս Օլիերը խորհուրդ է տալիս այսպես կոչված «արգելապատնեշ» ճարպեր ՝ Vackite Orat 50 և 54:

Սկիզբ «Մարս» ՍՊԸ-ի վարչությունը ցույց տվեց պրալինային զանգվածների տեխնոլոգիական հատկությունների որոշման մշակված մեթոդը `« փուլային կազմ-հատկություն »գծապատկերների հիման վրա

Դիագրամների միջոցով նոր ապրանքների անհայտ տեխնոլոգիական պարամետրերը կարելի է գտնել առանց նախնական բազմաթիվ փորձերի, ինչը էապես նվազեցնում է նոր ապրանքների նախագծման և գործարկման ծախսերը:

Օգտագործված ճարպերի հատկությունների վերաբերյալ գիտելիքների հիման վրա հնարավոր է օպտիմալացնել խմորը հունցելու, էմուլսի պատրաստման, խմորի կտորներ կազմելու և թխելու գործընթացները, ինչպես նաև ավելացնել թխվածքաբլիթների օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական բնութագրերը: Ձևակերպումներ և տեխնոլոգիական հրահանգներ են մշակվել շաքարավազի և երկար պահպանվող տևողությամբ թխվածքաբլիթների համար:

Ուսումնասիրություններում, որոնք կատարվել են հումքի ազդեցության վրա երկար պահպանման շոկոլադի որակի ձևավորման գործում, պարզվել է, որ կաթնամթերքի հավելումները նվազեցնում են շոկոլադե ճարպի օքսիդատիվ կայունությունը, իսկ սուրճի ավելացումը մեծացնում է այն:

Պարզվեց նաև, որ չոր սնձանը լավագույնս օգտագործվում է թխվածքաբլիթների արտադրության համար, երբ խմորը թուլանում է խմորումից: Դիետիկ թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ նախընտրելի է սնձան ներմուծել էմուլսիայի ճարպային մասի մեջ, այդպիսով պայմաններ ստեղծելով լիպիդ-սպիտակուցային փոխազդեցության համար:

Սննդային հավելումների մասին.

Մի շարք զեկույցներ նվիրված էին սննդային հավելումների հատկությունների և օգտագործման ուսումնասիրությանը: Նրանք խոսեցին համաշխարհային պրակտիկայում օգտագործվող սննդային հավելանյութերի միկրոապտղավորման տեխնոլոգիայի և ալյուրի, հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ այս տեխնոլոգիայի օգտագործման առավելության մասին:

Հետաքրքիր փաստ էր այն, որ որոշակի տեսակի ագարների, շիճուկի, ագրիգամների և կարոգինամների օգտագործումը բարձրացնում է մարմելադ-պաստիլների որակը:

Ուսումնասիրությունները պարզել են բուսական հավելանյութերի հատիկաչափական կազմի ազդեցությունը (ջրիմուռ, ֆուկուս, կալցիումի ալգինատ, պեկտին E-36%, միկրոբյուրեղային ցելյուլոզ) և ցույց են տվել խոնավությունը կլանելու և պահպանելու նրանց տարբերակիչ ունակությունը, ինչը կարևոր է հրուշակեղենի ձևավորման գործում: խմոր և դրականորեն է ազդում ապրանքների սպառողական առավելությունների վրա:

Համեմունքների մասին:

Նոր համային տեսականի ներկայացվեցին երկու ընկերությունների կողմից. Teresa-Inter և World-Market:

Ինչպես տեխնոլոգին ասաց ընկերությանը, «Թերեզա-Ինտեր» -ը Ռուսաստանում կսկսի սննդի համեմունքների սեփական արտադրություն: Ուշադրության կենտրոնում կլինեն հեղուկ բույրերը:

Համաշխարհային շուկայի նորարարական կենտրոնի ղեկավարը շեշտեց, որ ընկերությունը առաջարկում է հեղուկ և փոշի համային տեսականի և փորձում է հրուշակեղենի արդյունաբերությունը բավարարել ջերմակայուն բույրերով, մասնագիտացված պրոֆիլներով և պահպանման երկար ժամկետով:

Կիսաֆաբրիկատներ `տարբեր օշարակների տեսքով:

Հրուշակեղենի արտադրանքի տեսականին ընդլայնելու, հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիան կայունացնելու և պարզեցնելու համար կիսաֆաբրիկատներն օգտագործվում են տարբեր օշարակների, միջուկների, փայլերի և այլնի տեսքով:

Քննարկվեց շրջադարձային օշարակի (կողային կողմից տրված հատկություններով տնական կամ կիսաֆաբրիկատային արտադրանքի) օշարակի օգտագործման հարցը, մելասայի նման իր ֆիզիկաքիմիական և տեխնոլոգիական հատկություններով օշարակ, բայց դրանից ավելի էժան:

Նոր օշարակ, որը արտադրանքին տալիս է բուժական և պրոֆիլակտիկ հատկություններ `դրանում պարունակվող լակտուլոզի պարունակության շնորհիվ, կարող է օգտագործվել հրուշակեղենի գրեթե բոլոր տեսակների մեջ: Հրուշակեղենի նման արտադրանքն օգտագործելիս հիմնական նպատակը դիսբիոզի և կարիեսի կանխարգելումն է: Լակտուլոզային օշարակը հաճելի օրգանոլեպտիկ հատկություններ ունի, տեխնոլոգիապես զարգացած է, բացի իր հիմնական նպատակից, այն բարելավում է պատրաստի արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունները:

Արտասահմանյան պրակտիկայում մալիտիտոլի օշարակը օգտագործվում է որպես շաքարի փոխարինող:

Փոխելով շրթներկի մեջ գլյուկոզայի օշարակի քանակը `հնարավոր է փոխել դրա օրգանոլեպտիկ և կառուցվածքային-մեխանիկական հատկությունները` կոշտից յուղալի:

Հրուշակեղենի արդյունաբերությունը գնալով դառնում է կիսաֆաբրիկատների մատակարար այլ արդյունաբերությունների համար. Կաթնամթերքի արտադրությամբ լիցքերով, պաղպաղակով և այլն: Ձևակերպվել են պահանջներ և մշակվել են մրգերի և կաթնամթերքի կիսաֆաբրիկատների համար պահանջներ, օրինակ, պաղպաղակի լցոնումներ, ինչպիսիք են «Փափուկ կարամելը»:

Միջին և փոքր հզորությունների ձեռնարկությունների համար նրանք առաջարկում են մանրացված շաքարից և բարձրորակ ճարպից բաղկացած կիսաֆաբրիկատ ձեռք բերելու տեխնոլոգիա: Կիսաֆաբրիկատում հատուկ մշակման արդյունքում ձեռք են բերվում բաղադրիչների բաշխման լավ միատարրություն, հղկման բարձր աստիճան, պատրաստի արտադրանքի բարձր համային հատկություններ և լցոնումների «հալվող» համ:

Exhibitionուցահանդեսը միշտ աշխատել է սեմինարներին զուգահեռ: Հարկ է նշել, որ ավանդական արտադրանքի հետ մեկտեղ ձեռնարկությունները ներկայացրեցին բոլորովին նոր ապրանքներ, օրինակ ՝ «Կրասնի օկտյաբր» ԲԲԸ ՝ 6 տեսակի շոկոլադների շարք: Դրանք շոկոլադ են ՝ տարբեր լրացումներով և նոր մուգ շոկոլադով: Քաղցրավենիքի շարքում կարելի է նշել 75 գ. «Mishka kosolapy» և քաղցրավենիք «Alenka» վաֆլի հիմքի վրա:

BKK «Serebryany Bor» - կոճապղպեղ 5 տեսակի միջուկներով, 15 տեսակի տորթեր, այդ թվում `« Տոնական »,« Նվեր »,« Հոբելյան »և այլն:

Warmերմության և ճաշակի ներդաշնակություն. Ահա թե ինչպես կարելի է բնութագրել «Բաբաևսկի» կոնցեռնի արտադրանքը: Սրանք «Քաղցր երազներ» 120, 265 և 400 հավաքածուներ են, «Երեկոյան բլյուզ» 265, «Ոգեշնչում», Նվերների հավաքածու «Տեսարաններ Մոսկվայից» 415:

Մեդվեդկովոյի հացաբուլկեղենը ցույց էր տալիս արեւելյան քաղցրավենիք. Ապակեպատ թրթուր, նուգա, շերբեթ, կոս-հալվա, ավազի հիմքով տորթեր:

Տարբեր ձեռնարկություններում արտադրված բարձրորակ արտադրանքները լայնորեն ներկայացվել են «Թորս ՍՊԸ» ՓԲԸ-ի կողմից: Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի որակի բարելավման գաղտնիքը. Տորթեր, կոճապղպեղ, վաֆլի սավաններ.

Վիադին առաջարկում էր սոյայի ալյուրի տարբեր տեսակներ, սոյայի լեցիտին: «Inforum - կակաո» -ը ներկայացրեց հրուշակեղենի գունավոր փայլ, նոր ճարպեր և կակաոյի փոշի:

«Պրոլետարները» ցուցադրել են երկարատև պահեստային հաց ՝ ջերմությամբ պահածոյացված, արտամղված արտադրանք «Խրթխրթան բարձիկներ լցոնով» 2-ամսյա պահպանման ժամկետով, ինչպես նաև կոճապղպեղ:

«Bang & Bonsomer» - ը լայնորեն ներկայացրել է հրուշակեղենի արտադրանքը, որը պատրաստվել է սախարոզի `մալթայի փոխարինիչի վրա:

,Ուցադրվել են նաև սննդային հավելումներ, համային տեսականի ՝ համապատասխանաբար ունենալով բազմաֆունկցիոնալ և ազնվացնող հատկություններ:

Ամփոփելով, դուք հասկանում եք, որ սեմինարները կարճ ճանապարհ են նոր բաներ սովորելու համար, քանի որ ծրագիրը կազմելիս, աշխարհում նոր ուղղություններ և տեխնոլոգիայի և տեխնոլոգիայի զարգացման ներքին պրակտիկա, հիմնարար և կիրառական հետազոտությունների արդյունքներ, ինչպես նաև քանի որ հաշվի է առնվում ձեռնարկությունների փորձի անգնահատելի ներդրումը:

Խոհարարության մեջ օգտագործվող ապրանքների վաճառք

տորթ «Իվուշկա»:

Ալյուր

Wheորենի ալյուրը փոշոտ արտադրանք է, որը ձեռք է բերվում ցորենի հատիկներ մանրացնելով:

Հրուշակեղենի արտադրանքներում օգտագործվում են ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ դասարանները: Ալյուրը ներառված է խմորի բոլոր տեսակների մեջ, որոնք պատրաստվում են հասարակական սննդի հաստատություններում:

Ամենաբարձր դասարանի ցորենի ալյուրը `շատ փափուկ, նուրբ աղացած, սպիտակ` փոքր յուղալի երանգով, քաղցր համ:

Այս ալյուրն օգտագործվում է խմորեղեն, տորթեր, վաֆլի, ինչպես նաև խմորիչ խմորից լավագույն տեսակի թխվածքաբլիթներ և տարբեր ապրանքներ պատրաստելու համար:

1-ին դասարանի ցորենի ալյուրը փափուկ է, բայց պակաս նուրբ աղացած, քան պրեմիում ալյուրը, գույնը սպիտակ է, բայց մի փոքր դեղնավուն. Այս ալյուրից պատրաստվում են կոճապղպեղ, թխվածքաբլիթներ և խմորիչ խմորից այլ ապրանքներ:

Wheորենի ալյուր II դասարան. Ավելի կոպիտ հղկում, քան պրեմիում ալյուրը, դրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով: Դրանք փոքր քանակությամբ օգտագործվում են կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան սորտերի արտադրության մեջ:

Ալյուրի որակը որոշվում է ըստ գույնի, խոնավության, հղկման չափի, հոտի, համի, թթվայնության, սպիտակուցային նյութերի, ածխաջրերի, ճարպերի, ֆերմենտների, հանքանյութերի, վնասակար և մետաղական խառնուրդների պարունակության և քանակի:

Ալյուրի քիմիական կազմը - կախված է ցորենի, ալյուրի տեսակից և աղացման եղանակից:

Gradeածր դասարանի ալյուրի գույնը ավելի մուգ է և փխրուն: Դա կախված է թեփի գույնից և քանակից: Բարձրագույն և առաջին դասարանների ալյուրը սպիտակ է `կրեմի երանգով: Շատ դեպքերում, ալյուրի տեսակը կարող է մոտավորապես որոշվել ըստ գույնի:

Ալյուրի խոնավության պարունակությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես պահեստավորման ընթացքում, այնպես էլ խմորիչից և դրանից խմորի այլ տեսակներից արտադրանք պատրաստելիս: Ըստ ստանդարտի, ալյուրը բաղկացած է 14,5% -ից և չպետք է գերազանցի 15% -ը: Բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են այս խոնավության պարունակության համար: Բարձր խոնավություն ունեցող ալյուրում ստեղծվում են բարենպաստ պայմաններ ալյուրի վնասատուներով բորբոս զարգացնելու և վարակվելու համար: Նման ալյուրից թխելիս արտադրանքի բերքը նվազում է, բացի այդ, երբ օգտագործվում է բարձր խոնավությամբ ալյուր, ալյուրի սպառման մակարդակը մեծանում է: Խոնավության մոտավոր պարունակությունը կարելի է որոշել բռունցքի մեջ սերտ սեղմելով մի բուռ ալյուր: Եթե ​​գունդ է առաջանում, ապա ալյուրն ունի բարձր խոնավություն, եթե ալյուրը ցրված է ափի վրա, ապա դրա խոնավությունը նորմալ է:

Գոնե մի փոքր օտար հոտ ունեցող ալյուր կարող է օգտագործվել (անորակ այլ նշանների բացակայության դեպքում), միայն համեմունքներով կամ մրգերով լցոնումներ պատրաստելու լաբորատոր վերլուծությունից հետո, սակայն այդպիսի ալյուրը չի կարող օգտագործվել թխվածքաբլիթի, փխրուն հացաթխման համար , շերտավոր խմորեղենով ապրանքներ, որոնք ունեն նուրբ բույր: Մի փոքր դառը համով ալյուրը կարող է օգտագործվել կոճապղպեղի պատրաստման լաբորատոր վերլուծության թույլտվությամբ, քանի որ խմորը պատրաստելիս այրված շաքար և համեմունքներ են ավելացվում `այս համը քողարկելու համար:

Ալյուրը պայուսակների մեջ պահելիս դրանք նախ բացվում են, դրսից մաքրվում փոշուց և կարի երկայնքով բացվում են հատուկ դանակով:

Ալյուրը ցնցվում է մաղող սարքերի տակ գտնվող տոպրակներից: Պարկերի մեջ ալյուրի մնացորդները չեն կարող օգտագործվել ալյուրի արտադրանք արտադրելու համար, քանի որ դրանք պարունակում են փոշի և մանրաթելեր, խոտի սերմեր, մետաղի խառնուրդներ:

Ալյուրը մաղելիս կեղտերը հանվում են. Այն հարստանում է թթվածնով, օդով, ինչը նպաստում է խմորի բարձրացման խորացմանը: Ձմռանը ալյուրը նախապես բերվում է տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքանա մինչև t 12 C:

Շաքարավազ սպիտակ բյուրեղային փոշի է, որն արտադրվում է շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից:

Շաքարավազ - ավազը պարունակում է 99.7% սախարոզա և 0.14% խոնավություն, այն ամբողջությամբ լուծվում է ջրում, քաղցր համ ունի: Շաքարը պահվում է չոր օդափոխվող սենյակում, հակառակ դեպքում դառնում է կպչուն: Համը տալիս է ալյուրին և հրուշակեղենի արտադրանքին, բարձրացնում կալորիականությունը և փոխում խմորի կառուցվածքը: Շաքարը սահմանափակում է սնձանի ուռուցքը ՝ դրանով իսկ նվազեցնելով ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը և նվազեցնելով խմորի առաձգականությունը: Շաքարի ավելացված քանակությունը բորբոքում է խմորը. Արտադրանքը ապակուց է:

Օգտագործելուց առաջ շաքարը մաղվում է մաղով, որի բջիջները ոչ ավելի, քան 3 րոպե, կարող եք ալյուրի համար մաղել օգտագործել, լուծարել:

Շաքարի փոշի

Այն օգտագործվում է քսուքների, վաֆլերի, թխվածքաբլիթների և այլնի արտադրության մեջ: Ավելի մեծ մասնիկները հեռացնելու համար այն պետք է մանրակրկիտ աղալ և մաղել մաղով: Շաքարի փոշի բացակայության դեպքում այն ​​պատրաստում են հատիկավոր շաքարից ՝ աղալով:

Հասարակական սննդի կազմակերպություններում նրանք օգտագործում են զտված շաքարից պատրաստված նուրբ փոշի:

Կարագ - այն արտադրվում է կրեմից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, A, D, E. վիտամիններ: Կարագը կարող է աղի և փխրուն լինել, առանց օտար հոտերի և համերի, միատարր գույնով (սպիտակից սերուցք): յուղը մաքրվում կամ ծածկվում է բորբոսով, այս մաքուր կարագը օգտագործվում է թխվածքաբլիթային քսուքների համար: Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալեցնում են, ֆիլտրում մաղով և ավելացնում խմորին, յուղված կեքսերի համար կաղապարների, ոսկե թխվածքաբլիթների համար: Կարագը մեծացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը, բարձրացնում դրանց բույրը:

Կարագը աղ չէ, կարող եք փոխարինել աղածին, բայց հաշվի առնելով դրա մեջ պարունակվող աղը: Կրեմ պատրաստելիս աղած յուղը չի կարող օգտագործվել: Հրուշակեղենի բոլոր արտադրատեսակների արտադրության մեջ, բացառությամբ աղվափնջիկների, կարագի թխվածքաբլիթի և կրեմի, կարագը կարող է փոխարինվել գիով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գ ղիի), խորհուրդ է տրվում կարագը պահել 2-4 ° C ջերմաստիճանում տաք սենյակը խնամքով կնքված տարայի մեջ, լույսի HO2 յուղի ազդեցության տակ վատթարանում է:

Կաթ - արժեքավոր սննդարար արտադրանք, որը բաղկացած է ջրից և չոր նյութից կամ չոր մնացորդից, որը ներառում է կաթնային ճարպ և ​​շաքար, սպիտակուցներ և այլ նյութեր: Այն ունի հաճելի համ և պարունակում է մարմնի համար անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ կաթ և պահածոներ: Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և բարձրացնում դրա սննդային արժեքը: Ամբողջ կաթը պետք է լինի սպիտակ ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի ու հոտերի: Կաթը հիմնականում օգտագործվում է խմորիչ խմորներ և քսուքներ պատրաստելու համար: Այն արագորեն վատթարանում է, ուստի այն պետք է անհապաղ վերացվի, և անհրաժեշտության դեպքում պահեստավորումը տաքացվի եռման աստիճանի: Օգտագործելուց առաջ կաթը զտեք մաղով: Կաթը պահեք սառնարանում 8 ° C- ից ոչ ավելի և 0 ° C- ից ցածր ոչ ավելի, քան 20 ժամ: Բոլոր տեսակի կաթը պետք է պաստերիզացված լինի:

Կրեմ Արտադրվում է 10, 20 և 35% յուղ: Նրանց համը հաճելի է, մի փոքր քաղցր, սպիտակ ՝ դեղնավուն երանգով: Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ սերուցքն օգտագործվում է սերուցք պատրաստելու համար և որպես կաթի փոխարինող: Մտրակելու համար 35% ճարպը ամենահարմարն է: Մտրակելուց առաջ դրանք նախապես հովացվում են:

Ձու - բարձր կալորիականությամբ արտադրանք, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր: Ձվերը իրենց հատկությունների շնորհիվ բարելավում են արտադրանքի համը, տալիս նրանց ծակոտկենություն:

Ձվի սպիտակն ունի կապող հատկություններ, լավ փրփրող նյութ է, պահպանում է շաքարավազը, ինչը բացատրում է դրա օգտագործումը քսուքների, մարշալլոուների, փքված և որոշ այլ խմորների արտադրության մեջ: Սպիտակուցի ծավալը հարածելիս յոթ անգամ ավելանում է, շաքարի ավելացումը 1,5 անգամ նվազեցնում է ծավալը:

Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B1, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է: Դեղնուցների մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ: Դեղնուցները բարելավում են խմորի կառուցվածքը, նուրբ համ տալիս արտադրանքներին:

Հրուշակեղենի արտադրանքներում օգտագործվում են միայն հավի ձվերը և դրանց վերամշակված արտադրանքները:

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում են միայն հավի ձու, ջրային թռչունների ձվեր չեն օգտագործվում (քանի որ դրանք չեն պարունակում սալմոնելլա մանրէներ):

Պատրաստում

Եթե ​​ձվերը աղտոտված են, ապա դրանք տեղադրվում են անցքերով դույլի մեջ և 5-10 րոպե թողնում ջրի մեջ ՝ ախտահանվելով սպիտակեցուցիչի երկու տոկոսանոց լուծույթով:

Ձվերի թարմությունն ու առողջությունը կարելի է որոշել օվոսկոպով կամ սուզվել սեղանի աղի տասը տոկոսանոց լուծույթի մեջ. Թարմ ձվերը կխորտակվեն հատակին, փչացածները կթողնեն:

Ձվերը կոտրվում են առանձին ճաշատեսակների (ոչ ավելի, քան 3-5 հատ) և, դրանց լավ որակը ստուգելուց հետո, դրանք լցվում են սովորական կաթսայի մեջ: Պատրաստված ձվերը զտվում են մաղով ՝ 3 մմ-ից ոչ ավելի չափի բջիջներով: Մեկ ձվի զանգվածը 40 գր է: Ձվերը կարող են փոխարինվել ձվի մի շարք ապրանքատեսակներով, բայց քսուքներ պատրաստելիս փոխարինումներ հնարավոր չէ կատարել:

Մելանժ

Դա սպիտակուցների և դեղնուցների (կամ որոշ սպիտակուցների կամ դեղնուցների) խառնուրդ է, տուփերում սառեցված `18-ից 25 ° C ջերմաստիճանում: Մելանժը հալեցնում են օգտագործելուց անմիջապես առաջ, բանկան ախտահանվում և ողողվում է բացելուց առաջ: Ուղղանկյուն պահածոները բացվում են հատուկ եռանկյունու դանակով, իսկ կլոր - օվալաձեւ դանակով: Մելանժով բանկերը հալվում են 2,5-3 ժամվա ընթացքում, բայն-մարիի վրա t40-50 C ջերմաստիճանում: Պատրաստի մելանժը ֆիլտրվում է մաղով և անմիջապես օգտագործվում, քանի որ հալված մելանժի ​​պահպանման ժամկետը 3-4 ժամ է:

Վանիլին - արհեստական ​​սինթետիկ միջոցներով ստացված սպիտակ բյուրեղային փոշին ունի շատ ուժեղ բույր և դառը կծու համ: Այն լավ է լուծվում տաք ջրի և գինու ալկոհոլի մեջ (տարբեր մասերում): Չլուծված վանիլինի բյուրեղները բերանում տհաճ սենսացիա են առաջացնում, խմորի մեջ վանիլինի չափազանց մեծ քանակությունը խաթարում է արտադրանքի որակը: Այն ավելացվում է սառեցված կրեմի, օշարակի և նույն խմորի արտադրանքի մեջ, ինչ վանիլինը:

Կակաոյի փոշի արտադրանք է, որը ստացվում է կակաոյի տորթից ՝ այն մանրացնելով, մաղելով և ավելացնել վանիլին: Կակաոյի փոշին պարունակում է (%). Ճարպ ՝ մինչև 17,5, շաքար ՝ 3,5, օսլա ՝ 25,4, մանրաթել ՝ 5,5, օրգանական թթուներ ՝ 4, հանքային նյութեր ՝ 3, թեոբրոմին և կոֆեին ՝ 2,5: Այն ունի բացից մուգ շագանակագույն գույնի փոշու տեսք ՝ ունենալով փափուկ, միատարր, ազատ հոսող հետեւողականություն ՝ առանց ուռուցիկների: Համը դառը է, հոտը ՝ հաճելի, առանց օտար համերի ու հոտերի: Խոնավության զանգվածային մասը 6% -ից ոչ ավել: 2 րոպե ջրով եփելիս պետք է ձեռք բերել բարակ կախոց ՝ առանց նստվածքի: Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ կակաոյի փոշին լայնորեն օգտագործվում է շոկոլադե քսուքներ պատրաստելու համար, և տապակած տորթերի և տորթերի խմորին ավելացվում է fondant:

Ջուր

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ ջուրն օգտագործվում է որպես հումք խմորիչ խմոր, կրեմ, շերեփուկ պատրաստելու համար: Այն ներառված է նաև տորթերի, ֆոնդանի և ժելեների օշարակների մեջ, որոնք օգտագործվում են հրուշակեղենի պատրաստման համար: Այդ նպատակների համար վերցվում է ծորակի ջուրը, որը համապատասխանում է խմելու ջրի ներկայիս ստանդարտի բոլոր պահանջներին:

Waterուրը, ըստ ստանդարտի, պետք է լինի պարզ, անգույն, զերծ օտար հոտերից և համերից: Դրա մեջ օգտակար հանածոների ընդհանուր քանակը չպետք է գերազանցի սահմանված նորմերը: Temperatureրի ջերմաստիճանը 8-12 ° C: hardրի կարծրությունը, կախված ստացված ստանդարտի 1 լիտր ջրի մեջ կալցիումի և մագնեզիումի աղերի պարունակությունից, չպետք է գերազանցի 7 մգ eqdm3 (1 մգ-eq) dm3 կարծրությունը համապատասխանում է 20 մգ կալցիում կամ 21,1 մգ 1 լիտր ջրի մագնեզիում:

Սանիտարական ստանդարտների համաձայն, խմելու ջրի մեջ չպետք է լինեն պաթոգեն մանրէներ: Inրի մեջ միկրոօրգանիզմների ընդհանուր քանակը խստորեն հաստատված է. 1 սմ 3-ից ոչ ավել 100-ը, իսկ E. coli- ի պարունակությունը `ոչ ավել, քան երեքը 1 լիտր ջրի դիմաց: Խմորի որակը կախված է խմելու ջրի հատկություններից: Այսպիսով, կոշտ ջուրն օգնում է ուժեղացնել խմորի սնձանը և դրականորեն ազդում է թույլ ալյուրից պատրաստված խմորիչներից և աղվափնջիկներից պատրաստված արտադրանքի որակի վրա:

Խմորի սնձանի ամրապնդմանը նպաստում է ծորակի ջրի մեջ լուծված քլորի մնացորդային քանակը և օքսիդացնող ազդեցություն ունենալով:

Աղ պարունակում է 96,5-99,2% նատրիումի քլորիդ չոր նյութի վրա և փոքր քանակությամբ կալցիումի, մագնեզիումի, կալիումի աղեր, որոնք որոշում են դրա հիդրոսկոպիկությունը: Ըստ որակի, աղը բաժանվում է 4 առևտրային դասարանների `լրացուցիչ, գերազանց, 1-ին և 2-րդ: 5% աղի լուծույթը պետք է ունենա զուտ աղի համ ՝ առանց օտար համերի ու հոտերի:

Աղը պահվում է չոր պահեստներում 17 ° C ջերմաստիճանի և 70% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Ալյուրի արտադրանքի արտադրության մեջ աղը փոքր քանակությամբ համով ավելացնում են միայն խմորին: Սեղանի աղը ամրացնում է սնձանի կառուցվածքը ՝ նպաստելով խմորի առաձգականությանը և բարակ պատերով փխրուն ծակոտկենությանը: Աղը խանգարում է խմորիչ բջիջների կենսական ակտիվությանը, ուստի խմորիչ արտադրանքի խմորը չպետք է աղի: Չաղած կամ աղի չմշակված խմորն ունի թույլ կայունություն և տալիս է անճաշակ, անկանոն արտադրանքի ձև: Որպեսզի աղը հավասարաչափ բաշխվի խմորի մեջ, այն դնում են լուծված վիճակում:

Ընկույզներ .

Ընկույզներն օգտագործվում են ամբողջական և թակած ձևերով խմոր պատրաստելու, արտադրանքը լրացնելու և ավարտելու մեջ: Ընկույզները պահվում են 0-ից 4 ° С ջերմաստիճանի և 75% -ից ոչ բարձր հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Պնդուկ և պնդուկ հասնում է ձեռնարկություններ առանց կճեպի: Տապակման ընթացքում նրանք ձեռք են բերում լավագույն համը, ինչի համար մի քանի րոպե տեղադրվում են ջեռոցում:

Նուշ օգտագործվում են երկու տեսակ. դառը, որն ունի ուժեղ բույր և քաղցր, պակաս անուշաբույր: Նուշի միջուկը կիրառվում է առանց արտաքին պատյանից հանելու:

Ընկույզ օգտագործվում են լցոնումների, վիրակապերի, զարդարանքների արտադրության համար:

Գետնանուշ գալիս է առանց կեղևի, այն տապակվում է օգտագործելուց առաջ: Փոխարինում է նուշը:

Cashew - արևադարձային երկրներում աճող ընկույզը հաճելի քաղցր համ ունի: Օգտագործվում է խմոր պատրաստելու և հարդարման ապրանքներ պատրաստելու համար:

Պիստակ ունեն միջուկի պայծառ կանաչ գույն և հաճելի քաղցր, մի փոքր յուղոտ համ: Թակած վիճակում օգտագործվում է խմորեղեն և տորթեր շաղ տալու համար:

Խնամաշություն

Կոնֆիտուրը մուրաբաների տեսակ է: Դա ժելե է, որի մեջ ամբողջական պտուղները կամ դրանց կտորները հավասարաչափ բաշխված են: Այն պատրաստվում է թարմ կամ սառեցված մրգերից:
Jamեմի եռացումը սովորաբար բաղկացած է երկու գործողությունից. Օշարակը եռացնելը և մրգերը օշարակի մեջ եռացնելը: Jamեմի որակը մեծապես կախված է օշարակի որակից: Օշարակը պատրաստվում է ջրից (կամ հյութից) և շաքարից `1 բաժակ հեղուկի և 1 կգ շաքարի հարաբերակցությամբ:

Կոնյակ վերաբերում է ուժեղ ալկոհոլային խմիչքներին: Այն ձեռք է բերվում խաղողի գինիների թորման միջոցով: Թորման համար օգտագործվում են հիմնականում սպիտակ գինիներ: Թորումից ստացված կոնյակը դեռ անգույն է և չունի իր բնորոշ բույրը: Համն ու բույրը բարելավելու համար կոնյակը երկար ժամանակ պահվում է կաղնու տակառներում, որտեղ այն հասունանում է ՝ ձեռք բերելով յուրահատուկ համ և ոսկեգույն գույն (մասամբ փայտի շնորհիվ):
Որքան երկար է կոնյակը հնեցվում տակառներում (մինչև 20-25 տարի), այնքան բարձր է նրա համը: Կոնյակը պարունակում է 40-ից 50% ալկոհոլ:
Պիտակների վրա աստղերը ցույց են տալիս, թե քանի տարի է կոնյակը հնացել տակառներում. Երեք աստղ `2-3 տարի, չորս աստղ` 3-4 տարի, հինգ 4-5 տարի: Բացի այդ, կան ֆիրմային կոնյակներ KB անվամբ ՝ 6-ից 7 տարեկան կոնյակ, KBVK - պրեմիում որակի կոնյակ 8-ից 10 տարեկան, KS - 10 տարեկանից բարձր կոնյակ: Կոնյակը տակառներից լցվում է շշերի մեջ և մանրակրկիտ խցանվում մագաղաթյա ծածկով խցանով. Շշի պարանոցի վերևը ծածկված է խեժով:

Տորթ «ԻՎՈՒՇԿԱ»

Տեխնոլոգիական քարտ

Կիսաֆաբրիկատների անվանում	Էջանիշ	հումքի անվանումը
Ավազ
		Կարագ
		Շաքարավազ
		Մելանժ (ձու)
Կրեմ ազնվամորու կրեմով		Կարագ
		Շաքարավազ
		Կրեմ 35%
		Ազնվամորու ջեմ
		Կոնյակ / գինի
Ազնվամորու ջեմ
		Շաքարավազ
Կրեմ կրեմի վրա `ավարտելու և		Կարագ
		Կրեմ 35%
		Կոնյակ / գինի
Շոկոլադե փայլ
		Կարագ
		Շաքարավազ
		Դառը շոկոլադ
		Կակաոյի փոշի
Տապակած ընկույզներ
		Տորթի ելք

«Իվուշկա» տորթի պատրաստման տեխնոլոգիա:

Պատրաստի փխրուն տորթը յուղել ազնվամորու կրեմի շերտով: Դրանից վեր դրեք մեկ այլ փխրուն տորթ և նույն կերպ յուղեք այն ազնվամորու կրեմով: Տորթի կողմերն ու գագաթը հավասարեցրեք լայն դանակով: Տորթի կողմերն ու եզրերը կրեմով զարդարել կրեմի վրա ՝ օգտագործելով կցորդներով խողովակաշարային տոպրակ: Տորթը շաղ տալ տապակած ընկույզով: Տորթի մակերեսին շոկոլադե փայլից պատրաստված ուռենու ճյուղի օրինակ դրեք: Սառը 2-3 ժամ:

Իվուշկա տորթի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա:

Խմորեղենի պատրաստման կարճ տեխնոլոգիա

Կարճ խմորեղենը պատրաստվում է առանց հեղուկի, ուստի այն ավելի քիչ մածուցիկ է: Մեծ քանակությամբ կարագ և շաքար այն դարձնում է փխրուն: Պատրաստեք խմորը 20 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր ջերմաստիճանում այն ​​գլորվելիս քանդվում է, քանի որ դրա մեջ յուղը փափկված վիճակում է: Նման խմորից պատրաստված արտադրանքը կոշտ է: Կարճաձև խմորեղենը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով:

Առաջին մեթոդը մեքենայական է:

Շաքարով կարագը հարում են հարվածողի մեջ մինչև հարթ, ձվեր և սոդա ավելացվեն: Beեծել մինչև փափկամազ համասեռ զանգվածը և խառնելով աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը: Ալյուրի մի մասը մնում է փոշու վրա: Խմորը արագ հունցել, մինչեւ որ հարթ դառնա: Երբ հունցման ժամանակը մեծանում է, խմորը կարող է ամուր դառնալ: Նման խմորից պատրաստված արտադրանքը կոշտ է, ոչ փխրուն:

Երկրորդ ճանապարհը ձեռնարկն է:

Ձեռքով հունցելով, ալյուրը սլայդով լցվում է սեղանի վրա, դրանում պատրաստվում է ձագար, որի մեջ կարագը թմբկահարվում է, նախկինում շաքարով աղացած, մինչև շաքարի բյուրեղները անհետանան, ավելացվեն ձվեր, որոնց մեջ լուծվում է խմելու սոդա, աղ, իսկ խմորը հունցվում է մինչև հարթ, սկսած սահիկի հիմքից ... Պատրաստի խմորը հունցելուց հետո պետք է լինի 20 C- ից ոչ ավելի:

Մի ամբողջ շերտի մեջ թխելու համար խմորը հունցելուց հետո կախված է որոշակի զանգվածի կտորների, ձևավորում է ուղղանկյունների և գլորում է հրուշակեղենի թերթիկի չափով ոչ ավելի, քան 8 մմ հաստությամբ: Կտրման ընթացքում սեղանը ցրվում է ալյուրով, որպեսզի խմորը չկպչի: Շերտը պետք է լինի նույնիսկ հաստությամբ, հակառակ դեպքում թխելու ընթացքում կիսաֆաբրիկատների որակը կվատթարանա: Արդյունքում շերտը փաթաթված է խողովակի մեջ կամ գլորվելով գլանափաթեթի վրա և տեղափոխվել չոր հրուշակեղենի թերթիկ ՝ եզրերը հարթեցնելով, մի քանի տեղ ծակելով, որպեսզի քիմիական թթխմորանյութերի քայքայման ընթացքում առաջացած գազերից ուռուցք չլինի և թխվի t 260-270 C 10-15 րոպե: Ձևավորման պատրաստակամությունը որոշվում է ոսկեգույն երանգով բաց շագանակագույն գույնով:

Խմորեղենի կարճաժամկետ արտադրանքը բնութագրվում է բարձր կալորիականությամբ, փխրունությամբ, հաճելի նուրբ համով: Դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ ճարպեր, շաքար, ձու: Կարճ խմորով խմորեղենը կարող է օգտագործվել կարկանդակներ, տորթեր, խմորեղեն, թխվածքաբլիթներ և այլ ապրանքներ թխելու համար: Կարճ խմորով խմորեղեն կարելի է պատրաստել առանց փխրեցուցիչի, բայց այդ ժամանակ արտադրանքը կլինի ավելի ցածր որակի:

Կարճապակյա խմորեղեն պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա:

Կրեմ պատրաստելու տեխնոլոգիա:

Քսուքի պատրաստման համար օգտագործվում է 35% յուղայնությամբ կրեմ: Նման կրեմը հարելիս տալիս է փափուկ, կայուն զանգված: Այնուամենայնիվ, այս կրեմը անկայուն է պահեստավորման ընթացքում, արագ տարածվում է, կորցնում է իր ձևը և դառնում է թթու: Կրեմը սառեցրեք 2 ° C- ով, ավելացրեք փափկեցրած կարագ և հարեք զով սենյակում, օգտագործելով սառեցված սարքավորում, մինչև փափկամիտ, կայուն փրփուր: Սկզբում (2 - 3 րոպե) դանդաղ հարվածեք, ապա աճի տեմպը մեծանում է: Առանց մտրակումը դադարեցնելու, աստիճանաբար ավելացրեք շաքարի փոշի, այնուհետև վանիլին և կոնյակ / գինի: Ընդհանուր մտրակի ժամանակը 20 րոպե է:

Կրեմով կրեմ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա:

Կրեմի վրա ազնվամորու կրեմ պատրաստելու տեխնոլոգիա:

35% կրեմը սառեցվում է 2 ° C- ի վրա և հարում է զով սենյակում `օգտագործելով սառեցված սարքավորում, մինչև փափկամիտ և կայուն փրփուրը: Փափկեցրած կարագը ավելացվում է: Սկզբում (2 - 3 րոպե) դանդաղ հարվածեք, ապա աճի տեմպը մեծանում է: Առանց մտրակումը դադարեցնելու, աստիճանաբար ավելացրեք շաքարի փոշի, ազնվամորու ջեմ և կոնյակ / գինի: Ընդհանուր մտրակի ժամանակը 20 րոպե է:

Կրեմը շատ նուրբ է, ուստի այն օգտագործվում է միայն արտադրանքը ավարտելու և լրացնելու համար:

Ազնվամորու կրեմ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա:

Ազնվամորի ջեմ պատրաստելու տեխնոլոգիա:

Չորացնել լվացված ազնվամորիները, ավելացնել հատիկավոր շաքար: Թող մնա 2-3 ժամ: Անընդհատ խառնելով, ազնվամորին եռացրեք և, առանց դադարեցնելու խառնուրդը, եփեք մոտ 4 րոպե ուժեղ եռալով: Theեմի պատրաստակամությունը կարելի է որոշել հետևյալ կերպ. Եթե այն հոսում է գդալից, կազմելով բավականին մեծ կաթիլներ և ոչ թե բարակ հոսքեր: Մեկ այլ միջոց է `մի կաթիլ ջեմ կաթեցնել մաքուր, չոր ափսեի վրա: Եթե ​​կաթիլը սկսում է ծածկվել «կնճիռներով» և վերևում գտնվող բարակ թաղանթով, ապա ապրանքը պատրաստ է:

Ազնվամորու ջեմ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա:

Շոկոլադե փայլերի պատրաստման տեխնոլոգիա:

Կակաոն և շաքարավազը խառնել, նոսրացնել կաթով և տաքացնել միջին կրակի վրա, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի: Թակած շոկոլադը ավելացրեք խառնուրդի մեջ և շարունակեք տաքացնել մինչև շոկոլադը ամբողջովին հալվի: Ավելացրեք փափկեցրած կարագը և լավ հարեք:

Տորթի համար ավելի լավ է պատրաստել շոկոլադե սառույցը օգտագործելուց անմիջապես առաջ, քանի որ պահեստավորման ընթացքում այն ​​կարող է ընդերք կազմել դրա մակերեսին:

Շոկոլադե փայլը պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա:

Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքի կազմակերպում:

Հրուշակեղենի խանութը հատուկ տեղ է զբաղեցնում հասարակական սննդի կազմակերպությունում: Այն արտադրում է ապրանքներ, որոնք վաճառվում են ոչ միայն սրահներում, այլ նաև խոհարարական խանութներում, մասնաճյուղերում և այլ ձեռնարկությունների ճաշարաններում: Ձեռնարկությունում հրուշակեղենի խանութը կազմակերպվում է հետևյալ ապրանքների արտադրության համար. Տորթեր, խմորեղեն, կեքս, կոճապղպեղներ և այլն: Հրուշակեղենի խանութները կարող են լինել ցածր հզորության (5 հազար ապրանք), միջին (5-ից 15 հազար) և մեծ ( օրական ավելի քան 15 հազ.):

Հրուշակեղենի խանութում տեխնոլոգիական գործընթացն իրականացվում է ըստ սխեմայի. Արտադրանքի պատրաստում -> խմորի և ապրանքների պատրաստում և թխում -> հովացում -> հարդարում -> երեսարկում -> հովացում և պահում -> տեղափոխում:
Սեմինարի տարածքը ներառում է խմոր խառնելու, խմոր կտրելու, թխելու, հովացման բաժանմունքներ: ապրանքներ ավարտելու, աղացած միս պատրաստելու, ձվի, ուտեստների, տարաների, արշավախմբի լվացման համար նախատեսված տարածքներ:
Հրուշակեղենի խանութի տարածքի տարածքը կախված է ձեռնարկության տեսակից, կարողությունից և աշխատողների թվից: Հրուշակեղենի բաժնի տարածքների դասավորությունը պետք է համապատասխանի տեխնոլոգիական գործընթացի գործողությունների հաջորդականությանը և բացառի հումքի և պատրաստի արտադրանքի հակադարձ հոսքերի հնարավորությունը:
Հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. Ալյուր մաղել և պատրաստել (հունցել, խմորել) խմոր, կտրել (ձուլել) արտադրանք, թխել, զարդարել (պատրաստել) հրուշակեղեն, պատրաստել օշարակներ, քսուքներ, ֆոնդանտներ, հարած սպիտակուցներ: Այս գործողություններն իրականացնելու համար հրուշակեղենի բաժնի բաժանմունքներում կազմակերպվում են աշխատատեղեր:

Ձու վերամշակելու համար;

Ալյուր մաղելու համար;

Հումքի այլ տեսակների պատրաստման համար.

Թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ, նուշ խմոր հունցելու համար;

Ապրանքներ հարդարման համար;

Թխելու համար արտադրանք;

Սարքավորումների և տարաների մաքրման համար;

Պատրաստի արտադրանքի պահպանման բաժին:

Հրուշակագործների աշխատանքային ժամանակի ռացիոնալ օգտագործման կարևոր գործոններն են. Աշխատատեղերի պատշաճ պատրաստում, նրանց անհրաժեշտ գործիքներով, սպասքներով և տրանսպորտային միջոցներով հագեցում, հերթափոխի ընթացքում հումքի, վառելիքի և էլեկտրաէներգիայի անխափան մատակարարում:

Ձվերը վերամշակելու համար աշխատավայրում տեղադրված են օվոսկոպով արտադրական սեղան, դրանց մաքրման համար չորս լոգարան և արտադրանքի փաթեթ: Գրապահոցից օգտագործվել են վանդակավոր մետաղական զամբյուղներ, մազերի խոզանակներ:

Նախքան խմորը հունցելը, ալյուրը մաղվում է առանձին սենյակում կամ ուղղակիորեն հունցող բաժանմունքում, հնարավորության դեպքում, այլ աշխատավայրերից հեռու:

Մաղով ալյուրը կատարվում է խմորի հունցման հատվածի հարևանությամբ գտնվող առանձին սենյակում: Այս աշխատավայրում տեղադրված է փոքր չափի VE-350 թրթռացող մաղ, որը տեղադրված է արտադրական սեղանի վրա: Մաղով անցկացրած ալյուրը հավաքելու համար օգտագործեք պոլիէթիլենային տարաներ: Ալյուրի պարկերի համար տեղադրվում է պատիճ-հավաքածու:

Խմորման բաժանմունքը պետք է ավելի շատ մեքենայացվի, քան մյուս բաժինները: Այստեղ մեզ անհրաժեշտ են տարբեր հզորության ամաններով խմոր հունցելու մեքենաներ, ալյուրի համար մաղողներ: Այստեղ նաև կազմակերպվում է աշխատավայր ՝ օժանդակ գործողությունների համար. Շաքարավազի, աղի, չամիչի միջնորմների լուծարում և չափաբաժին: Այն պետք է հագեցած լինի սեղանով, սառը և տաք ջրամատակարարմամբ լվացարանով, սարքավորումների պահման պահարանով, աղի կրծքավանդակով:

Խմորը չափավորելու համար տեղադրվում են սեղան, բաժանարար և կլորացնող մեքենա կամ խմոր բաժանող, կրծքավանդակ ալյուրի համար (սեղանի տակ), տուփ դանակների համար (աղյուսակում) և հավաքման կշեռքներ:

Արտադրանքի ձևավորման համար աշխատատեղերը հագեցած են ալյուրի համար քաշվող կրծքավանդակների սեղաններով, գործիքների տուփերով, շարժական դարակներով և դարակաշարերով պահարաններով, պատի դարակներով `« մազակալներ »: Բջջային դարակաշարերը անհրաժեշտ են աշխատակայան կազմող արտադրանքից արտադրանքը դեպի սրբագրման տարածք, թխելու վառարաններ և ապա հովացման խցիկ տեղափոխելու համար:

Թխվածքաբլիթների խմոր պատրաստելու համար առանձին աշխատավայր հագեցած է ունիվերսալ սկավառակակիրի մոտ, քանի որ խմորը ծեծվում է մեխանիկական հարվածի մեջ, որն ընդգրկված է այս սկավառակի հավաքածուի մեջ: Բացի այդ, անհրաժեշտ է ունենալ առանձին սեղան կամ սեղաններ `ձու, շաքարավազ պատրաստելու, խմորը թերթիկների մեջ կամ ձուլվածքների մեջ լցնելու համար:

Թխվածքաբլիթ, թխվածքաբլիթ, նուշ խմոր պատրաստելու աշխատավայրում կա TMM-1M հունցող մեքենա (կարճ խմորեղենը հունցելու համար), նուշ հունցող հարմարանք, թխվածքաբլիթային խմոր, ներկառուցված բաղնիքով արտադրական սեղան և արտադրական սեղան: խմոր պահելու համար սառնարանային խցիկով, խմորի թերթիկ:

Խմորի հատման աշխատավայրում կա արտադրության սեղան `փայտե ծածկով, ալյուրի և սարքավորումների վարտիքով, շարժական դարակաշարերով, սեղանի կշեռքով և սառնարանով: Խմորեղենի կարճաժամկետ արտադրանքները ձեւավորվում են գանգուր ակոսների միջոցով:

Տարբեր տեսակի խմորից արտադրանք թխելու բաժնում տեղադրված է էլեկտրական հրուշակեղենի KEP-400 վառարան, կտորների սրբման և պատրաստի արտադրանքի հովացման դարակաշարեր, արտադրական սեղան, որի վրա դրված են արտադրանքով թերթեր `դրանք առյուծով յուղելու համար:

Աղացած միս պատրաստելու և կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար տեղադրվում են փոքրիկ վառարան, մսաղաց, հղկող սարքեր, շարժական ամաններ, կաթսաների աթոռներ, շրթնաներկ պատրաստելու սեղան. choux խմորեղենը կարող է պատրաստվել նաև այս աշխատավայրում:

Քսուքները պատրաստվում են առանձին սենյակում, որում տեղադրվում են տարբեր հզորությունների և տարբեր տարողությունների ամաններ և կաթսաներ: Քսուքները եփվում են հատուկ շրջվող կաթսաներում `գոլորշու բաճկոնով կամ կաթսաներում: Գործիքը պահելու համար նախատեսված է հատուկ սեղան վարտիքով, վրան մաղում են փոշի և կատարում այլ գործողություններ:

Հրուշակեղենի խանութի լվացքի բաժանմունքում տեղադրված է լվացքի բաղնիք երեք խցիկներով և դարակաշարերով:

Ապրանքների ամենօրյա պահեստարանի համար նախատեսված պահեստարանը նախատեսված է ապրանքների կարճաժամկետ պահպանման համար, այն հագեցած է կրծքավանդակներով, դարակներով, podtovoy, սառնարանով: Ապրանքներ կշռելու համար կան տարատեսակ կրող հզորությունների կշեռքներ (2-ից 150 կգ):

Հրուշակեղենի խանութի սխեման:

1 - հումքի պատրաստման հատված; 2 - լվացքի արտադրության սարքավորումների հատված; 3 - խմորի հունցման հատված; 4 - արտադրանքի ձևավորման հատված; 5 - թխելու բաժին; 6 - փաթեթավորման տարանջատում:

Հրուշակեղենի խանութի սարքավորումներ և գույքագրում:

Հունցող մեքենա TMM-1M... Այն բաղկացած է ափսեից, թափքից, մեքենայի թափքում տեղադրված սկավառակով, եռանիվ սայլի վրա գտնվող ամանի և թիակով հունցող թևից: Ուղղահայաց մարմինը սկավառակով հավաքվում է չուգուն հիմքի ափսեի վրա, ինչպես նաև 140 լիտր տարողությամբ ամանի վրա, որը տեղադրված է եռանիվ սայլի վրա: Բնակարանի ներսում կա փոխանցման տուփ, էլեկտրական շարժիչ, շղթայական շարժիչ և հունցման լծակին միացված բեռնախցիկ: Մեքենայի կառավարման կոճակները տեղադրված են պատյանի կողային պատին: Էլեկտրական շարժիչից պտտումը երկու փոխանցումատուփի և շղթայական փոխանցման միջոցով միաժամանակ ստացվում է հունցող թևի և ամանի միջոցով: Թասի և հունցող թևի հակառակ ուղղությամբ միաժամանակ պտտվելու պատճառով բեռնված արտադրանքը ինտենսիվորեն խառնվում է և կազմում է օդով հագեցած միատարր զանգված:

1 - բազային ափսե, 2 - ոտնակ, 3 - տրոլեյբուս, 4 - աման, 5 - վահան,

6 - հունցող թև, 7 - ծխնիներ, 8 - ծածկոց, 9 - մարմին, 10 - բռնակ,

11 - կոճակի անջատիչ, 12 - վահանակ:

Մտրակող մեքենա MV-35M... Այն նախատեսված է հասարակական սննդի ձեռնարկության հրուշակեղենի խանութներում զանազան հրուշակեղենի խառնուրդների (սպիտակուցներ, ձու-շաքար, քսուքներ) և հեղուկ խմորի հարածման գործընթացի մեքենայացման համար: Այս մեքենան բաղկացած է մարմնից, բաքի բարձրացման մեխանիզմից և շարժիչ մեխանիզմից: Շարժական փակագծի վրա տեղադրվում է շարժական բաք, որը կարող է տեղափոխվել ուղղահայաց ուղղությամբ `օգտագործելով բարձրացման մեխանիզմի բռնակը: Մեքենայի շարժիչը տեղադրված է պատյանների ներսում, որը բաղկացած է շարժիչից, V գոտու արագության փոփոխիչից, փոխանցման տուփերից և մոլորակային փոխանցումատուփից: Փոխարինվող հարվածի մեխանիզմները կցվում են աշխատանքային լիսեռին ՝ օգտագործելով քորոց և ձևավորված կտրվածք: Շարժիչը գործի դնելու և կանգնեցնելու համար մեքենայի կողային պատին տեղադրված է ավտոմատ անջատիչ:

MV-35M: 1 - չուգուն ափսե, 2 - բաք, 3 - մոլորակային հանդերձանք, 4 - պտտաձող, 5 - բռնակ, 6 - ծածկոց, 7 - թափք, 8 - փակագիծ:

Այն անձինք, ովքեր գիտեն դրա կառուցվածքը և անվտանգության կանոնները, թույլատրվում է աշխատել հրուշակեղենի պահարանի հետ: Ամեն օր, նախքան պահարանը միացնելը, ստուգեք հիմնավորման և սանիտարական վիճակի սպասարկումը:

Տերմոստատի վերջույթը դրված է պահանջվող ջերմաստիճանի վրա, պահարանը միացված է ցանցին և, օգտագործելով փաթեթային անջատիչներ, աշխատանքային պալատները միացված են ուժեղ ջեռուցման: Միեւնույն ժամանակ, նախազգուշական լամպերը միանում են: Հենց պալատը տաքանում է մինչև սահմանված ջերմաստիճանը, նախազգուշական լամպերը մարում են: Դռները զգուշորեն բացվում են, տեղադրվում են արտադրանքով սկուտեղներ: Պահարանն ավելի ցածր ջերմաստիճանի տեղափոխելիս անջատեք ստվերները և թույլ տվեք, որ պահարանը սառչի: Դրանից հետո վերջույթը փոխանցվում է ավելի ցածր ջեռուցման ջերմաստիճանի, իսկ օդափոխիչները միացված են: Պահարանը մաքուր է պահվում:

Ամեն օր սրբել խոնավ շորով կամ լվանալ օճառաջրով: Սանիտարական մաքրումից առաջ պահարանը պետք է անջատված լինի ցանցից:

Մեքենաները մեծապես հեշտացնում և արագացնում են հրուշակագործի աշխատանքը, բայց չեն բացառում տարբեր ուտեստների և հատուկ սարքերի օգտագործումը: Ահա դրանցից մի քանիսը:

Տարբեր հզորությունների կաթսաներ օգտագործվում են խմոր հունցելու, արտադրանքները խառնելու, ձու ծեծելու, կրեմի եռացման, օշարակների և այլ գործողությունների համար: Ավելի լավ է օգտագործել չժանգոտվող պողպատե կաթսաներ:

Էմալապատ և չժանգոտվող պողպատից ամանները օգտակար են մրգերն ու բանջարեղենը լվանալու, խմոր հունցելու և ջեմ պատրաստելու համար:

Թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, ռուլետներ թխելու համար անհրաժեշտ են երեք և չորս կողմերով մետաղական թխում: Մի կողմով մետաղական թիթեղները օգտագործվում են թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, կոճապղպեղներ, խմորեղեն թխելու համար: Տորթեր, կեքսներ, պուդինգներ և կարկանդակներ թխում են մետաղական ձուլվածքների մեջ:

Խոշոր և փոքր փայտե տախտակները օգտագործվում են կարկանդակներ, ռուլետներ, ընկույզներ կտրելու, խմոր հունցելու և գլորելու և հրուշակեղենի ձևավորման համար:

Խմորը գլանափաթեթավորեք շերտով: Խմորի վրա նմուշ կիրառելու համար օգտագործվում են գլանափաթեթներ ՝ մակերեսին դրված նախշերով:

Փայտե թիակները (veselki) հարմար են հեղուկ խմորը, քսուքներն ու օշարակը ամանի մեջ հունցելու համար, ֆոնդան պատրաստելիս:

Թափահարիչը, ծեծողներն ու պարույրները հարմար են ձվի սպիտակուցները, սերուցքը, կոկտեյլները և մուսերը փրփուրի մեջ խփելու համար: Ամենապարզ մտրակը պատառաքաղ է: Բացի այդ, օգտագործվում են տարբեր չափերի և դիզայնի էլեկտրական ծեծիչներ (խառնիչներ):

Քամոցն օգտագործվում է հատապտուղների, մրգերի, բանջարեղենի լվացման համար:

Սովորական և համակցված վանդակաճաղերն օգտագործվում են ցիտրուսային մրգերից համը հանելու, մանր կտրատած արտադրանքներից, համեմունքներից, բանջարեղենից և մրգերից:

Մեծ ու փոքր մաղերը օգտագործվում են ալյուրը մաղելու, պատրաստի արտադրանքը փոշիացնելու և տարբեր հեղուկներ զտելու համար: Տարբեր ատամներով հրուշակեղենի սանրերը կտրված են անագից կամ խիտ ստվարաթղթից. նրանց օգնությամբ տորթեր և խմորեղեն զարդարելիս կրեմի կամ շրթներկի վրա քսում են ուղիղ կամ ալիքային գծեր:

Խողովակներով հրուշակեղենի տոպրակ (կամ հրուշակեղենի ներարկիչ) անհրաժեշտ է խմորի հեղուկ տեսակները (կրեմ, թխվածքաբլիթ, սպիտակուց, նուշ) տեղակայելու և տորթեր և խմորեղեն ավարտելու համար:

Նկ. 1 Քիվ ՝ թղթե կրեմի համար:

Նկ. 2 Հրուշակեղենի ներարկիչ և դրա կցորդներ:

Նկ. 3 Փոքր օղակաձեւ վարդակ (օձի ձևերի, բորբոսի, բշտիկներով կամ հովտաշուշանի ճյուղ)

Նկ. 4 Խոշոր օղակաձեւ վարդակ:

Նկ. 5 Բազմաբնակարանային վարդակ:

Նկ. 6 Թերթի վարդակ:

Նկ. 7 աստ.

Նկ. 8 Տասներեք ատամանի վարդակ:

Նկ. 9 Թելային վարդակ (զարդերի համար ՝ կճեպների, աստղերի, տարբեր պարանների, հյուսվածքի, քրիզանտեմների, բողբոջների տեսքով):

Նկ. 10 Flowաղկի վարդակ:

Նկ. 11 Սահմանային վարդակ:

Նկ. 12 Գոտի վարդակ:

Նկ. 13 Կրեմից վարդ տնկելը (օգտագործվում է նաև երիցուկի, խնձորի ծաղիկների համար):

Ապրանքներ թխելու համար տարածքների աշխատանքի կազմակերպում:

Թխելու բաժանմունքը հագեցած է խմորեղենի պահարաններով և ջեռոցներով `էլեկտրական, գազի ջեռուցմամբ: Theեռոցները տեղադրվում են անընդմեջ և ապահովված են տեղական օդափոխությամբ: Խորը տապակող արտադրանքի սարքավորումները և սեղանները տեղադրվում են նույն սեկցիոն կարգով: Սա խնայում է հատակի տարածքը և ստեղծում բարենպաստ աշխատանքային միջավայր:

Գազով աշխատող վառարաններում ջերմաստիճանը վերահսկվում է այրիչներին մտնող գազի քանակով, բայց միևնույն ժամանակ համոզվեք, որ բոլոր բաց այրիչները և գազերը չեն մտնում տարածք:

Էլեկտրական վառարանները հագեցած են ջերմոստատներով, որոնք ավտոմատ կերպով պահպանում են ջեռոցում նախադրված ջերմաստիճանը 100-ից 350 C սահմաններում կանխորոշված ​​ջերմաստիճանում:

Խոշոր հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվող հրուշակեղենի վառարաններն ավելի բարձր արտադրողականություն ունեն, քան վառարանները: Բացի այդ, թխելու ընթացքում անհրաժեշտ չէ ապրանքները շուռ տալ, ինչի արդյունքում դրանք լավ չեն լուծվում ու թխվում: Խմորեղենը, միատեսակ տաքացման պատճառով, ունեն նույն գույնը:

Խորը տապակած կարկանդակների համար տեղադրվում են հատուկ էլեկտրական կամ գազի խորը ճարպային տապակած տապակներ, կամ նրանք օգտագործում են լիարժեք խորը ճարպային տապակներ: Տապակի կողքին տեղադրվում են դարակաշարեր և աղյուսով թխում թերթիկ ՝ ավելորդ ճարպը կտրելու համար: Այս խցիկը պետք է հատկապես լավ օդափոխվի, քանի որ ճարպերի քայքայմամբ ազատվում են անառողջ սնունդ:

Հարդարման տորթեր և տորթեր պատրաստվում են հատուկ սենյակներում կամ առանձին արտադրական սեղանների վրա, մեկուսացված այլ աշխատավայրերից: Սեղանները հագեցած են գործիքների գզրոցներով, խմորեղենի տոպրակների ամրացման համար նախատեսված դարակաշարերով, օշարակի համար նախատեսված հատուկ տարայով:

Թխվածքներն ու տորթերն ավարտվում են հատուկ սենյակներում կամ արտադրական սեղանների վրա, մեկուսացված այլ աշխատավայրերից: Սեղանները հագեցած են գործիքների գզրոցներով, խմորեղենի տոպրակների ամրացման համար նախատեսված դարակաշարերով, օշարակի համար նախատեսված հատուկ տարայով: Հարմար է սեղանների վրա առանցքի վրա պտտվող տրիբունաներ կազմակերպել, որոնց վրա հարդարման ընթացքում տեղադրվում են տորթերը: Սեղաններին տեղադրվում են պատրաստի արտադրանքի դարակաշարեր և ստվարաթղթե տուփեր:

Թխվածքաբլիթը կտրելու համար օգտագործվում է սղոցի բերան, որը շարժվում է էլեկտրական շարժիչով: Կտրվածքի հաստությունը կարող է ճշգրտվել շարժական պտուտակներով: Ապրանքները կտորների կտրելու համար օգտագործվում է շրջանաձեւ դանակ:

Խոշոր ձեռնարկություններում թխվածքաբլիթների պատրաստման համար օգտագործվում է դիսպենսեր, որը բաղկացած է 30-40 լիտր բաքից և ջրի չափիչ ապակուց և 3 լիտր սանդղակով գավաթից, որը միացված է ծորակին և լակի ցանցին ՝ օգտագործելով սննդի ռետինե գուլպաներ

Օգտագործվում է նաև բարելավված ջրատար, որը բաղկացած է մետաղական մխոցից և անցքերով լակի ձագարից: Մխոցը լցված է ներծծող օշարակով, որի քանակը կարելի է տեսնել չափիչի ապակու վրա: Օշարակը ցողվում է բռնակը սեղմելով: Հրուշակեղենի խանութներում ներդրվում է սերուցքային տորթի շերտեր տարածելու համար `5000 ժամ տևողությամբ մինչև 5000 երկչափ տորթեր, որոնք կշռում են 0,5 կգ:

Choux հրուշակեղենի խողովակները կրեմով լցնելու գործողությունը մեքենայացված է: Օդաճնշական սարքը տեղադրված է հատուկ սեղանի վրա: Այն բաղկացած է էլեկտրական շարժիչով կոմպրեսորից, կրեմի բաքից: Կրեմը դուրս է մղվում բաքից 1 ատմ ճնշման ներքո: հատուկ կցամասի միջոցով: Նա տորթի մի խողովակ է բերում կցամասին, բացում է ծորակը և, լցնելով խողովակը, փակում է ծորակը:

Սեմինարի հիմնական սարքավորումներն են արտադրական սեղանները, շարժական դարակները, սառնարանները, ծեծիչները, մետաղական ծածկված կափարիչով ցածր աթոռները և կիսագնդաձեւ հատակով կաթսաներ տեղադրելու համար կլոր կտրվածքով:

Վերջին տարիներին արդյունաբերությունը արտադրում է մոդուլացված հատվածային սարքավորումներ, որոնք նախատեսված են գծային դասավորության սկզբունքի համար: Դրա օգտագործումը ազատում է արտադրամասի օգտագործելի տարածքի շուրջ 25% -ը և նվազեցնում աշխատողների տեղաշարժը: Սեկցիոն սարքավորումների օգտագործումը բարելավում է աշխատանքային պայմանները, բարձրացնում արտադրության մշակույթը: Սեկցիոն սեղանները հագեցած են դարակաշարերով, համեմունքների և գույքագրման պահոցների արկղերով, տարբեր տախտակներ պահելու համար ներդիրներով, ներկառուցված լոգանքներով և այլն: Սեղաններին տեղադրված են պատրաստի արտադրանքի դարակաշարեր և ստվարաթղթե տուփեր:

Լվացքի սենյակում գործիքներն ու սարքավորումները լվանալու համար օգտագործվում են լոգարաններ երկու խցիկներով և ստերիլիզատորով: Ստերիլիզատորը ջեռուցման բաք է `էլեկտրական, գազային կամ գոլորշու ջեռուցմամբ:

Հրուշակեղենի տոպրակները չորացնում են էլեկտրական չորացման պահարանում: Միևնույն ժամանակ, դրա մեջ 25 տոպրակ կարելի է չորացնել 15-20 րոպե:

Դարակաշարերը տեղադրվում են լվացարանների կողքին: Տրեխոտ լվացքի մեքենան լվանում է պինդ մնացորդները, լվանում սկուտեղները սոդաով և մանրէազերծում դրանք գոլորշու միջոցով:

Արշավախումբն օգտագործվում է հրուշակեղենի պատրաստի արտադրանքները պահելու համար: Այն հագեցած է սառնարանային խցիկներով, դարակաշարերով, կշեռքներով և արտադրական սեղաններով:

Տորթերի որակի պահանջներ:

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի առումով, տորթերը պետք է համապատասխանեն OST 10-060-95 կետում նշված պահանջներին. ՕՍՏ 18-102-72: Տորթերը պետք է ունենան ճիշտ ձև, առանց ծակոտկենությունների և փորվածքների, ավազոտ կիսաֆաբրիկատների փխրունություն, փշրվելիս սեղմվելիս: Վերին և կողային մակերեսները պետք է հավասարապես ծածկվեն և ավարտվեն կրեմով կամ այլ հարդարման պ / ֆով: Կրեմի նկարը պետք է լինի հստակ ռելիեֆ:

Ապրանքները չպետք է ունենան տհաճ հոտ ու համ, այլ ոչ թե թարմ ապրանքներ: Քիմիական ցուցանիշները (շաքարի և ճարպի պարունակություն) սահմանվում և տրամադրվում են ստանդարտով միայն p / f- ի համար, այլ ոչ թե պատրաստի արտադրանքի: Դա պայմանավորված է նրանով, որ հիմնական p / f- ի ճշգրիտ հարաբերակցությունը չի կարող երաշխավորվել, երբ ապրանքը պատրաստվում է ձեռքով: Հնարավոր շեղումները հանգեցնում են արտադրանքի շաքարի և ճարպի զգալի շեղումների:

Սանիտարական պահանջներ հումքի համար և պատրաստի

հրուշակեղեն

Բոլոր մուտքային հումքը և արտադրված արտադրանքը պետք է համապատասխանեն ընթացիկ ստանդարտների, տեխնիկական բնութագրերի, բժշկական և կենսաբանական պահանջների պահանջներին, ունենան հիգիենիկ վկայականներ կամ որակի սերտիֆիկատներ:

Հիգիենիկ վկայական տրվում է ապրանքի տեսակի համար, այլ ոչ թե որոշակի խմբաքանակի: Արտադրողի պարտականությունն է հաստատել արտադրված և մատակարարվող ապրանքների խմբաքանակի համապատասխանությունը սահմանված պահանջներին (ապրանքների համապատասխան որակը երաշխավորելու համար):

Հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արդյունաբերության պատրաստի արտադրանքներում անվտանգության ցուցանիշների ընտրովի վերահսկումն իրականացվում է արտադրանքի արտադրողի կողմից սահմանված կարգով `սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​մարմինների հետ համաձայնեցված և արտադրանքի անվտանգությունը երաշխավորող:

Հումքը թողարկվում է արտադրության մեջ միայն լաբորատորիայի կամ ձեռնարկության տեխնոլոգիական հսկողության մասնագետների եզրակացությամբ:

Արտադրությանը մատակարարվող հումքը պետք է պատրաստվի արտադրության ՝ համաձայն տեխնոլոգիական ցուցումների և արտադրանքի մեջ օտարերկրյա օբյեկտների ներթափանցումը կանխելու հրահանգի:

Ալյուրը պետք է պահվի բոլոր հումքից անջատ: Բեռնարկղերում ալյուրը պետք է պահեստավորված լինի դարակաշարերի վրա `հատակի մակարդակից 15 սմ և պատերից 50 սմ հեռավորության վրա: Դեղերի միջեւ հեռավորությունը պետք է լինի առնվազն 75 սմ:

Աղը պետք է պահվի կափարիչներով առանձին աղբարկղերում կամ կրծքավանդակում, ինչպես նաև լուծարվի զտիչներով հագեցած տարաների մեջ և կարող է մատակարարվել լուծարված և զտված միայն արտադրության համար:

Atsարպերը, ձվերը և կաթնամթերքը պետք է պահվեն սառնարանային խցիկներում 0-ից + 4 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Ձվի մելանժը թույլատրվում է խմորի մեջ մանր կտորներով հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրության համար `պահանջվող օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներին համապատասխան: Ձվի մելանժը պահվում է -6-ից + 5 ° C ջերմաստիճանում, մելանժի ​​վերասառեցումը խստիվ արգելվում է: Ապասառեցված մելանժի ​​պահպանումն ավելի քան 4 ժամ չի թույլատրվում:

Պաստերիզացված կովի կաթը պահվում է 0-ից + 6 ° C ջերմաստիճանում `դրա արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 36 ժամ:

Կարագը զգուշորեն ստուգվում է փաթեթավորումից հետո և մաքրվում մակերեսից: Մակերևույթի վրա աղտոտման առկայության դեպքում և մանրէաբանական վատթարացման դեպքում յուղը չի թույլատրվում կրեմով հրուշակեղենի արտադրության համար: Նավթի պահեստավորման տևողությունը նախքան յուղ կտրող սենյակում մերկացնելը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 4 ժամ:

Հրուշակեղենի արտադրանքի համար կարող են օգտագործվել հավի թարմ մաքուր ձվեր, առանց թերությունների, անձեռնմխելի կճեպով, II կարգից ոչ ցածր: Ձվերը պետք է լինեն օվոսկոպացված և գնահատված: Ձվի տուփերի փաթեթավորումը, մաքրումը և ձվի զանգվածը ձեռք բերելը կատարվում է խիստ հոսքի ներքո:

Խստիվ արգելվում է օգտագործել ջրլող թռչունների ձվեր, ատամնավոր հավի ձու, ձու և կռիվ, միրաժի ձու, տուբերկուլյոզի, սալմոնելոզի համար անվտանգ գյուղացիական տնտեսությունների ձու, ինչպես նաև ձվերի փոխարեն օգտագործել մելանժ ցանկացած կրեմ պատրաստելու համար: Fրային թռչունների ձվերը կարող են օգտագործվել միայն փոքր չափի հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքները թխելու համար:

Ապրանքները, որոնք ընկել են հատակին (սանիտարական արատ), պետք է դրվեն հատուկ տարայի մեջ ՝ «Սանիտարական արատ» անվամբ: Հրուշակեղենի արտադրության մեջ սանիտարական արատների օգտագործումը արգելվում է:

Քաղցրավենիքով (խմորեղեն, խմորեղեն, գլանափաթեթ և այլն) հրուշակեղենի արտադրության մեջ յուրաքանչյուր հերթափոխ պետք է սկսի աշխատել մաքուր ստերիլիզացված խճճված պայուսակներով, դրանց համար խորհուրդներով և փոքր գույքագրմամբ: Պայուսակների, հուշումների և փոքր գույքագրման առաքումն ու առաքումն իրականացվում են յուրաքանչյուր հերթափոխով `հաշվառման մեջ գրանցված հատուկ անձանց կողմից ամսագրում: Jigիգ պայուսակները պետք է փոխարինվեն առնվազն 2 անգամ մեկ հերթափոխով:

Պատրաստելուց հետո գլանափաթեթները, տորթերը և խմորեղենը սերուցքով պետք է ուղարկել սառնարան ՝ հովացման համար: Արտադրության մեջ պատրաստի արտադրանքի պահպանման տևողությունը նախքան սառնարան բեռնելը չպետք է գերազանցի 2 ժամը:

Քաղցրավենիքի արտադրանք (տորթեր, խմորեղեն, գլանափաթեթներ) արտադրող ձեռնարկությունները պետք է ունենան սառնարանային սարքեր, որոնք ապահովում են հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի պահպանումը `համաձայն գործող SanPiN« Հատկապես փչացող արտադրանքի պայմանների, պահեստավորման ժամկետների »: և սանիտարական կանոնները:

Քսուքները, խմորեղենը, տորթերը, սերուցքային գլանափաթեթները պետք է պահվեն 6 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

Տորթեր և խմորեղեն առանց սերուցքի հարդարման, վաֆլե տորթեր և խմորեղեն յուղոտ և պրալինային հարդարման կիսաֆաբրիկատներով պետք է պահվեն 18 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 70 - 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Չի թույլատրվում տորթեր, խմորեղեն և գլանափաթեթներ պահել ոչ պարենային նյութերի, ինչպես նաև հատուկ հոտով արտադրանքների հետ միասին:

Սառնարանները պետք է ապահովված լինեն ջերմաչափերով: Տվյալ մակարդակում ջերմաստիճանը պահպանելու համար նպատակահարմար է օգտագործել ջերմաստիճանը: Սառնարանային խցիկների շահագործման ռեժիմը պետք է անընդհատ վերահսկվի: Սննդամթերքի պահպանման ջերմաստիճանի ստուգումների արդյունքները պետք է գրանցվեն հատուկ գրանցամատյանում:

Տորթերը փաթեթավորվում են ստվարաթղթե տուփերում, որոնք շարված են մագաղաթյա կամ մագաղաթյա թղթե անձեռոցիկներով: Տորթերի տեղափոխումն ու վաճառքը առանց տուփեր փաթեթավորելու խստիվ արգելվում է:

Կափարիչի արտաքին կողմում (տուփ տորթով կամ սկուտեղ տորթերով, գլանափաթեթներով) պետք է լինի մակնշում, որը նշում է ամսաթիվը, արտադրության ժամը, ռեժիմը և պահպանման ժամկետը:

Փաթեթավորում, պահեստավորման, տորթերի տեղափոխման պայմաններ

Տորթը տեղադրվում է գեղարվեստորեն մշակված տուփի մեջ, որի հատակը ծածկված է մագաղաթյա թուղթով, տուփերը պետք է ապահովեն տորթի ձևի պահպանումը:

Outerանկացած արտաքին կողմում սոսնձված է մակնշում, որի վրա նշված է.

1. Արտադրողի անվանումը.

2. Ապրանքների անվանումը;

3. Netուտ քաշը;

4. Արտադրության, փոփոխության ամսաթիվը և ժամանակը.

5. Պիտանելիության ժամկետը;

6. ՕՍՏ - 18-102-72;

Տորթերի պահեստավորման համար պետք է տրամադրվի առնվազն երկու սառնարանային խցիկ `5 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Պալատների հզորությունը նախատեսված է տորթերի պահպանման ժամկետի հիման վրա.

Տորթեր սպիտակուցային հարած քսուքներով, մրգերի պատրաստում և առանց - 72 ժամ;

Կարագով քսուքներով - 36 ժամ;

Կրեմներով - 6 ժամ;

Հարած սերուցքով -7 թեյի գդալ

Coldրտի բացակայության դեպքում կարագի կրեմով պահպանման ժամկետը 12 ժամ է, կրեմով, ինչպես նաև հարած սերուցքով հնարավոր չէ պահել: Սորբինաթթվի հավելումով տորթերը կարող են պահվել մինչև 5 օր: Չի թույլատրվում տորթեր պահել հատուկ հոտ ունեցող ապրանքների հետ միասին: Տորթերի պահպանումն ու փոխադրումն իրականացվում են արդյունաբերական ստանդարտ OST 10-060-95 «Տորթեր և խմորեղեն» ստանդարտի պահանջներին համապատասխան: Տորթերը բեռնարկղերով տեղափոխվում են հատուկ տրանսպորտով: Յուրաքանչյուր սկուտեղ պետք է պիտակավորված լինի տորթերի անունով և քանակով: Բացի այդ, նշվում են արտադրության ժամանակը և ստեկերի անունը:

Աշխատանքի առողջություն և անվտանգություն:

Աշխատանքի պաշտպանությունը օրենսդրական ակտերի, կազմակերպական, տեխնիկական, սոցիալ-տնտեսական, հիգիենիկ և բուժապրոֆիլակտիկ միջոցառումների և միջոցների համակարգ է, որոնք ապահովում են մարդու առողջության պահպանումն ու աշխատանքի ընթացքը:

Աշխատանքի պաշտպանությունը ներառում է աշխատանքային անվտանգության, արդյունաբերական սանիտարական և հիգիենայի և հրդեհաշիջման սարքավորումների միջոցառումների շարք: Աշխատանքի անվտանգության ոլորտում նրանք ուսումնասիրում են արտադրության մեջ օգտագործվող տեխնոլոգիական գործընթացներն ու սարքավորումները, վերլուծում դժբախտ պատահարների և մասնագիտական ​​հիվանդությունների պատճառները և մշակում հատուկ միջոցառումներ դրանք կանխելու և վերացնելու համար: Հրդեհաշիջման տեխնոլոգիան կանխում և մարում է առաջացած հրդեհները: Արդյունաբերական սանիտարական ուսումնասիրությունն ուսումնասիրում է արտաքին միջավայրի և աշխատանքային պայմանների ազդեցությունը մարդու մարմնի վրա և դրա կատարումը:

Հրուշակեղենի բաժնի արտադրական գործունեությունը կախված է նրանից, թե որքանով է այն ճիշտ նախագծված, ապահովված համապատասխան տարածքներով, ինչպես է ընտրվում և տեղադրվում անհրաժեշտ սարքավորումը, ինչը ապահովում է բնականոն տեխնոլոգիական գործընթացը: Ընդհանուր առմամբ հասարակական սննդի ձեռնարկության դասավորությունը, ինչպես նաև բոլոր արտադրական խանութների տարածքների չափերը, ներառյալ հրուշակեղենի խանութը, որոշվում են գործող կանոնակարգերին համապատասխան, որոնք ապահովում են հրուշակագործների անվտանգ և օպտիմալ աշխատանքային պայմանները:

Պատշաճ և համարժեք լուսավորությունը անհրաժեշտ է: Բնական լույսը տեսողության համար առավել բարենպաստ է: Պատուհանների տարածքի և հատակի մակերեսի հարաբերակցությունը պետք է լինի 1: 6, իսկ պատուհաններից ամենահեռավոր հեռավորությունը կարող է լինել մինչև 8 մ: Արհեստական ​​լուսավորությունն օգտագործվում է այն սենյակներում, որոնք չեն պահանջում գործընթացի անընդհատ վերահսկողություն (պահեստներ, շարժիչի սենյակ, արշավախումբ): Արտադրամասին անհրաժեշտ է վթարային լուսավորություն ՝ աշխատողին անջատելիս նվազագույն լուսավորություն ապահովելու համար (1:10):

Հասարակական սննդի խոշոր ձեռնարկություններում աշխատանքի պաշտպանության կառավարումը վստահված է փոխտնօրենին (եթե կա գլխավոր ինժեների պաշտոն, ապա նրան), այլ ձեռնարկություններում ՝ տնօրենին: Հրուշակեղենի խանութներում աշխատանքի պաշտպանության կառավարումը պարտադրվում է, բացի գլխից, նաև խանութի գլխին:

Եկավարները պարտավոր են վերահսկողություն կազմակերպել աշխատանքային օրենսդրության, բարձրագույն կազմակերպությունների պատվերների և ցուցումների կատարման նկատմամբ: Արհմիութենական կազմակերպության հետ միասին նրանք մշակում են միջոցառումների ծրագիր `նորմալ և անվտանգ աշխատանքային պայմաններ ստեղծելու, ճեպազրույցներ, ցուցահանդեսներ, դասախոսություններ կազմակերպելու, թափանցիկության ցուցադրում, աշխատանքի պաշտպանության և հրդեհաշիջման սարքավորումների պաստառներ: Խանութի պետը վերահսկում է սարքավորումների, մեքենաների, ցանկապատերի լավ վիճակը, սարքավորումների, տրանսպորտային միջոցների պլանային կանխարգելիչ սպասարկման ժամանակին իրականացումը և բեռնաթափման աշխատանքների անվտանգ բեռնաթափումը:

Նոր դիմորդների համար խանութի ղեկավարը պարտավոր է ներածական ճեպազրույց անցկացնել և վերահսկել աշխատողների որակյալ հանդերձանքով ժամանակին ապահովումը: Կառավարիչն իրավունք ունի կասեցնել որոշակի ոլորտներում աշխատանքը առողջության համար վտանգավոր դեպքերում և պատասխանատվության ենթարկել մեղավորներին: Դժբախտ պատահարի դեպքում կատարվում է հետաքննություն և ձեռնարկվում են միջոցառումներ այդ դեպքերի պատճառները վերացնելու ուղղությամբ, դրանք կազմում են N-1 տեսքով ակտեր, եթե վթարը գոնե մեկ օր առաջացրեց աշխատունակության կորուստ: Ակտը օբյեկտիվորեն սահմանում է պատահարի պատճառները (ուղղակի և անուղղակի) և մատնանշում դրանց վերացման միջոցառումները:

Վթարների կանխարգելմանն ուղղված ամենակարևոր միջոցը արտադրական հրահանգների պարտադիր վարումն է: Բոլոր աշխատողները, ովքեր առաջին հերթին սկսում են աշխատանքը և ուսանողները գործնական դասընթացների համար սեմինար ուղարկված, անցնում են ինդուկցիոն դասընթացներ: Աշխատանքային ճեպազրույցը և վերազեկուցումն իրականացվում են անվտանգության կանոնների և ցուցումների գիտելիքները համախմբելու և ստուգելու, ինչպես նաև ձեռք բերած հմտությունները գործնականում կիրառելու ունակությունը: Չնախատեսված հրահանգն օգտագործվում է տեխնոլոգիական գործընթացը փոխելու, նոր սարքավորումներ ձեռք բերելու ժամանակ և այլն:

Մասնագիտական ​​հիվանդությունները կարող են առաջանալ անբարենպաստ աշխատանքային միջավայրի մարդու մարմնի երկարատև ազդեցության արդյունքում (գազերի, փոշու, գոլորշիների օդի աղտոտում, չափազանց բարձր ջերմաստիճան և խոնավություն և այլն), ինչպես նաև աշխատանքային գործընթացի առանձնահատկությունները (աշխատանք ռեժիմ, աշխատանքի ընթացքում կեցվածք): Հրուշակագործների մասնագիտական ​​հիվանդություններն են լյարդի հիվանդությունը, հարթ ոտքերը, varicose երակները:

Սանիտարական և հիգիենա

Հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողները պետք է համապատասխանեն մի շարք սանիտարական կանոնների: Անձնական հիգիենան էական նշանակություն ունի սննդի մանրէաբանական աղտոտումը կանխելու համար, ինչը կարող է հանգեցնել վարակիչ հիվանդությունների և սննդային թունավորումների:

Անձնական հիգիենան բարձրացնում է հաճախորդների սպասարկման մշակույթը և ծառայում է որպես P.O.P.- ի ընդհանուր մշակույթի կարևոր ցուցանիշ: Անհատական ​​հիգիենայի կանոնները նախատեսում են մի շարք հիգիենիկ պահանջներ մարմնի, ձեռքի և բերանի պահպանման, սանիտարական հագուստի, ձեռնարկության սանիտարական ռեժիմի և խոհարարների բժշկական զննումի համար: Մարմինը մաքուր պահելը կարևոր հիգիենիկ պահանջ է: Հետեւաբար, բոլոր աշխատակիցներին խորհուրդ է տրվում ցնցուղ ընդունել նախքան աշխատանքը: Ձեռքերը մաքուր պահելը հատկապես կարևոր է, քանի որ պատրաստման գործընթացում նրանք անընդհատ շփվում են սննդի հետ:

Սանիտարական հագուստ - Պաշտպանում է սնունդը մարմնի աղտոտվածությունից: Հավաքածուն իր մեջ ներառում է ՝ զգեստ կամ բաճկոն կոճակներով, գոգնոց, գլխարկ, հատուկ: կոշիկներ, սրբիչ: Մազերը պետք է թաքցվեն գլխարկի տակ, ռետինե ներբաններով կոշիկներ ՝ առանց կրունկների: Ականջօղեր, մատանիներ, ապարանջաններ, շղթաներ և այլ իրեր չեն թույլատրվում:

Սանիտարական և անվտանգության կանոնակարգեր

Հրուշակեղենի խանութի դասավորությունը պետք է համապատասխանի հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդականությանը և բացառի հումքի և պատրաստի արտադրանքի հոսքերի հակադարձման կամ հատման հնարավորությունը:

Հրուշակագործների աշխատավայրերը կազմակերպվում են հստակ `ըստ արտադրված գործողության և պատրաստվող ապրանքի տեսակի:

Mostեռուցման առավել հիգիենիկ սարքավորումները էլեկտրական ապարատներն են: Բոլոր սարքավորումները մաքուր են պահվում, աշխատանքից հետո դրանք մանրակրկիտ լվանում են տաք ջրով և լվացող միջոցներով:

Ոչ մեխանիկական սարքավորումները ներառում են արտադրական սեղաններ, լոգարաններ, դարակաշարեր, աթոռներ, պահարաններ: Արտադրության սեղանները պետք է ունենան հարթ, հարթ, ամուր, չժանգոտվող պողպատի մակերես: Յուրաքանչյուր արտադրական գործողությունից հետո դրանք լվանում են տաք ջրով, իսկ աշխատանքային օրվա վերջում `տաք ջրով և լվացող միջոցներով և լվանում տաք ջրով: Փայտե կափարիչով սեղանները մաքրվում են դանակով և լվանում տաք ջրով:

Արհեստանոցի ամբողջ գույքագրումը լվանում են տաք ջրով և լվացող միջոցներով: Փայտե սպասքը ախտահանվում է առնվազն 65 ° C տաք ջրով ողողմամբ:

Մաղը, քամիչ շղարշը, խմորեղենի տոպրակները կրեմի համար օգտագործելուց հետո մանրակրկիտ լվանում են տաք ջրի մեջ `լվացող միջոցների ավելացմամբ: Այնուհետեւ դրանք ողողում են, 15 րոպե եփում ու չորացնում: Խմորեղենի տոպրակները եռացնելու և պահելու համար օգտագործեք մաքուր, հատուկ պիտակավորված սպասք:

Լվացքի սարքավորումները և սպասքը խոզանակները պետք է ամեն օր մանրակրկիտ լվացվեն լվացող միջոցներով, եփվեն 10-15 րոպե, չորանան և պահվեն հատուկ նշանակված վայրում:

Գործիքները (դանակներ, ակոսներ, ձուլվածքներ) աշխատանքի ընթացքում մաքուր են պահվում: Խոհարարի դանակները, ինչպես կտրող տախտակները, պետք է կցված լինեն աշխատավայրին և նշված լինեն: Ingանգոտած պողպատե խոհարարի դանակները պետք է պահվեն չոր տեղում:

Տաք ջրով լվանալուց հետո բոլոր մետաղական գործիքները ախտահանվում են ջրի մեջ եռալով կամ վառարանում հալվելով:

Աշխատանքային ժամերից դուրս մաքուր գույքագրումը պահվում է հատուկ պահարաններում կամ փակ դարակաշարերի վրա:

Հրուշակագործի անձնական հիգիենայի կանոնները

Անձնական հիգիենան սանիտարական կանոնների շարք է, որոնք սննդի սպասարկման ոլորտի աշխատակիցները պետք է պահեն: Լավ անձնական հիգիենան էական նշանակություն ունի սննդի մանրէաբանական աղտոտումը կանխելու համար, ինչը կարող է սպառողների մոտ վարակիչ հիվանդությունների և սննդային թունավորման պատճառ դառնալ:

Անհատական ​​հիգիենայի կանոնները նախատեսում են մի շարք հիգիենիկ պահանջներ մարմնի, ձեռքերի, բերանի խոռոչի, սանիտարական հագուստի պահպանման, ձեռնարկության սանիտարական ռեժիմի և աշխատողների բժշկական զննումի համար:

Մարմինը մաքուր պահելը կարևոր հիգիենիկ պահանջ է: Մաշկը մարդու կյանքում կատարում է բարդ գործառույթ `մասնակցում է շնչառական գործընթացին և նյութափոխանակության արտադրանքի արտանետմանը: Աղտոտված քրտինքով, մաշկի և ճարպի արտանետմամբ, էպիթելիի, փոշու և մանրէների խտացմամբ, մաշկը վատ է գործում, մարդու ինքնազգացողությունը վատթարանում է: Կեղտը կարող է առաջացնել մաշկի պզուկոտ հիվանդություններ և վերամշակված սննդի մանրէաբանական աղտոտում:

Բոլոր աշխատողները պետք է մաքուր պահեն մարմինը: Խորհուրդ է տրվում ամեն օր աշխատելուց առաջ հիգիենիկ ցնցուղ ընդունել օճառով և լվացքի անձեռոցիկով, կամ ձեռքերը մանրակրկիտ լվանալ մինչ արմունկները `աշխատանքից անմիջապես առաջ:

Տղամարդիկ պետք է ունենան կարճ մազեր, և նրանք պետք է լավ սափրված լինեն: Աղջիկները պետք է չափավոր օգտագործեն կոսմետիկա և չօգտագործեն ուժեղ հոտով օծանելիք:

Բանվորի ձեռքի տեսքը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին. Կարճ եղունգներ, առանց լաքի, մաքուր եղունգների տարածքի տակ: Jewարդերն ու ժամացույցներն արգելված են:

Ձեռքերը պետք է լվանալ և ախտահանվել նախքան աշխատանքը սկսելը, զուգարանը օգտագործելուց հետո, հումքի վերամշակումից պատրաստի սննդի վերամշակում անցնելիս:

Ձեռքերի լավագույն մաքրող միջոցներն են.

Օճառ ախտահանող հատկություններով;

Լվացքի օճառ 70%;

- «Մանկական» օճառ:

Ձեռքերն ախտահանեք 0,2% սպիտակեցված սպիտակեցնող լուծույթով կամ քլորամինային լուծույթով:

Անհրաժեշտ է ամեն օր մաքրել ատամները առավոտյան և գիշերը: Մրսածության դեպքում (կոկորդի ցավ, քթի հոսք), առանց համապատասխան բժշկի կարծիքի, դուք չեք կարող սկսել աշխատանքը:

Սանիտարական հագուստը պաշտպանում է սնունդը սննդի պատրաստման ընթացքում աշխատողների մարմնի և անձնական հագուստի աղտոտումից:

Սանիտարական հագուստի հավաքածուն ներառում է. Բաճկոն կամ խալաթ, գլխարկ կամ գլխաշոր, գոգնոց, սրբիչ, տաբատ կամ փեշ, հատուկ կոշիկներ:

Վարքի սանիտարական ռեժիմը հասարակական սննդի կազմակերպման աշխատողներին պարտավորեցնում է վերահսկել աշխատավայրի, սարքավորումների, պարագաների և սպասքի մաքրությունը: Արդյունաբերական և առևտրային տարածքներում ծխելը արգելվում է (հատկացված է հատուկ տեղ):

Հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողների բժշկական զննումն իրականացվում է սննդի միջոցով վարակիչ հիվանդությունների տարածումը կանխելու համար

Աշխատանքի անվտանգությունը տեխնոլոգիական սարքավորումների շահագործման ընթացքում

Բոլոր էլեկտրական սարքավորումները հիմնավորված են: Անջատիչների և մեքենաների դիմաց պետք է լինեն ռետինե գորգեր և մակագրություն. «Բարձր լարում ՝ կյանքի համար վտանգավոր»: Էլեկտրական ցնցումների վտանգը մեծանում է ներքին բարձր ջերմաստիճանում `խոնավ և խոնավ օդում:

Մեխանիկական սարքավորումների վրա աշխատելու անվտանգությունը կախված է մեքենայի դիզայնից, պահակների, ազդանշանների և խցանումների առկայությունից: Մեքենան գործարկելուց առաջ համոզվեք, որ աշխատանքային խցիկում և մեքենայի շարժական մասերի շուրջ օտարերկրյա օբյեկտներ չկան: Կարգավորեք աշխատավայրը և կոմբինեզոնները: Ստուգեք մեքենայի շարժական մասերի վրա պահակների առկայությունը. ստուգեք մեկնարկային սարքի սպասարկելիությունը և մեքենայի փոխարինող մասերի ճիշտ հավաքումը: Միացրեք մեքենան պարապ արագությամբ և ստուգեք, որ շարժիչի լիսեռը պտտվի սլաքի ուղղությամբ: Ունիվերսալ սկավառակի վրա աշխատելիս անհրաժեշտ է հեռացնել և տեղադրել փոխարինելի մեքենաներ միայն անջատված էլեկտրական շարժիչով, մեքենայի ամբողջական կանգառից հետո վերահսկել էլեկտրական շարժիչի ջեռուցումը (թույլ չտալ գերտաքացում 69 ° C- ից բարձր): Մինչ մեքենան աշխատում է, այն թույլատրված չէ երկար ժամանակ թողնել: Խմորիչ մեքենայի վրա աշխատելիս ձեռքերի վնասվածքը կանխելու համար պահակը պետք է փակ լինի: Փոխարինվող ամաններն ամրացվում են փական մեխանիզմով, գործարկելուց առաջ ստուգվում է ամրացման ուժը: Թասը գլորվում և գլորվում է միայն այն ժամանակ, երբ հունցման լծակը գտնվում է վերին դիրքում: Թասը բեռնվում է միայն այն ժամանակ, երբ մեքենան կանգ է առնում. Տեղափոխելուց առաջ ամանն ամրացվում է կառքին պտուտակային արգելակով: Խմորիչ և ծեծող մեքենաներին արտադրանք ավելացրեք շարժիչով անջատվածով:

Աշխատանքն ավարտելուց հետո անհրաժեշտ է կանգնեցնել մեքենան, անջատել անջատիչը և միայն այն ժամանակ ապամոնտաժել աշխատանքային մասերը մաքրման և ողողման համար:

Էլեկտրական վառարանների և պահարանների հետ աշխատելիս անվտանգության ընդհանուր կանոններ.

Այրիչները չպետք է գերտաքացվեն կամ արհեստականորեն սառչեն:

Նախքան աշխատանքը սկսելը անհրաժեշտ է ստուգել ջերմաստիճանի և անջատիչների սպասարկելիությունը:

Thermերմոստատը ավտոմատ կերպով պահպանում է սահմանված ջերմաստիճանը 100-ից 3500C, ինչը պաշտպանում է սարքավորումը գերտաքացումից

Էլեկտրական ցնցման դեպքում անմիջապես անջատեք հոսանքը անջատիչով կամ ռետինե ձեռնոցներով, հեռացրեք մետաղալարերը տուժածից և զանգահարեք բժշկի:

Հագուստի բռնկման ժամանակ ցանկացած կտոր նետվում է այրվող վայրի վրայով կամ ջրով լցվում: 1 աստիճանի այրմամբ (կարմրություն) `այրված վայրի վրա տեղադրվում է կալիումի պերմանգանատի կամ սպիրտի լուծույթով խոնավացրած բամբակյա շվաբր: 2 աստիճանի և 3 աստիճանի այրվածքներով (բշտիկներով, ածխածնով) տուժածին ուղարկում են բժշկի:

Կապտուկների դեպքում տուժածին դնում են սառույցի տուփ կամ սառը ջրով խոնավացրած սրբիչ:

Վիրավորվելիս անհրաժեշտ է ոչ միայն դադարեցնել վերքից արյունահոսությունը, այլև պաշտպանել այն աղտոտումից: Վերքը վիրակապվում է ՝ օգտագործելով ստերիլ բուժօգնության փաթեթ: Եթե ​​արյունահոսությունը ուժեղ է, ոտքի կամ ձեռքի վրա կատարվում է շրջագայություն, մինչև արյունահոսությունը դադարի

Խմորի թերթիկ

Նախքան աշխատանքը սկսելը նրանք ստուգում են անվտանգության և աշխատանքի անվտանգության կանոնների իրականացումը, էլեկտրական խճճվածությունը, խմորի գլանափաթեթում նշված հաստությունը տեղադրելու ճիշտությունը: Պատրաստված խմորը դրվում է թեք սեղանի վրա, մեքենան միացված է և ձեռքով սնվում է գլանափաթեթներին: Խմորը խորհուրդ է տրվում գլորել մի քանի քայլով, գլանների միջև բացը աստիճանաբար նվազելով: Մեքենայի շահագործման ընթացքում մի մաքրեք կամ մի պահեք անվտանգության ցանցի տակ: Աշխատանքից հետո մեքենան անջատվում է էլեկտրամատակարարումից, իսկ ալյուրի մնացորդները հանվում են մուկոզեից, պալետից, սեղանից և փոխակրիչից: Պտտվող գլանափաթեթները ազատվում են խմորի մնացորդներից և սրբվում են չոր շորով

Հունցող մեքենա

Թասը գլորում է չուգունի ափսեի վրա, հունցող թևով և պաշտպանական վահաններով բարձրացված: Ստուգեք ամանի ամրացումը սկավառակի վրա: Իջեցրեք հունցող թեւն ու վահանները: Համապատասխանել աշխատանքի անվտանգության և առողջության պահպանման կանոններին: Բեռնեք մեքենան ապրանքներով և սկսեք աշխատել: Մեքենայի շահագործման ընթացքում մի թեքեք ամանի վրա, ինչպես նաև վերցրեք նմուշ: Դիտեք ամանի բեռնվածքի արագությունը: Աշխատանքից հետո նրանք կանգնեցնում են մեքենան, բարձրացնում հունցման լծակն ու պաշտպանիչ վահանները, սեղմում ոտնակը, ամանը գլորում չուգուն ափսեից: Այնուհետեւ մեքենան մանրակրկիտ մաքրվում է: Նրանք մաքրում են վրձինով, լվանում են մեքենայի բոլոր աշխատանքային մասերը տաք ջրով, խոնավ, ապա չոր շորով սրբում են մեքենայի մակերեսը: Հնարավոր անսարքությունների դեպքում այս սարքավորումը սպասարկող աշխատակիցը պարտավոր է անհապաղ կանգնեցնել մեքենան, անջատել ցանցի լարումից և տեխնիկին հրավիրել սպասարկել այս սարքավորումը:

Atingեծող մեքենա

Ստուգեք մեքենայի սանիտարական վիճակը: Դրանից հետո բաքը ամրացվում է մեքենայի բրա վրա և ուղղահայաց լիսեռի վրա տեղադրվում է մշակվող արտադրանքին համապատասխանող փոխարինելի հարված: Փոխարինվող ծեծիչը տեղադրվում է լիսեռի վրա կոճով և շրջվում ժամացույցի սլաքի հակառակ ուղղությամբ, մինչև այն դադարի: Ապրանքները բեռնվում են տանկի մեջ, և պտտվելով պտտաձողով, բաքով փակագիծը սեղմվում է վերին դիրքի վրա, որպեսզի հարվածի և տանկի ներքեւի մասում լինի առնվազն 5 մմ բացվածք: Սահմանեք ցանկալի արագությունը: Գործողության ընթացքում արգելվում է փոխել պտտման պտտման արագությունը: Աշխատանքից հետո անջատեք մեքենան, բաքով բեռն իջեցրեք ստորին դիրքի և հանեք հարվածողը: Beեծողն ու տակառը լվանում են տաք ջրով և չորացնում: Մաքրեք մեքենան խոնավ, ապա չոր շորով

Տապակելու և թխելու պահարաններ

Այն անձինք, ովքեր ծանոթ են դրա կառուցվածքին և անվտանգության կանոններին, թույլատրվում է աշխատել կաբինետի հետ: Ամեն օր, նախքան պահարանը միացնելը, ստուգվում է հիմնավորության և սանիտարական վիճակի սպասարկումը, ինչպես նաև բալաստների սպասարկումը: Դրանից հետո ջերմաստիճանի վերջույթը դրվում է անհրաժեշտ ջերմաստիճանի վրա, պահարանը միացված է ցանցին և, օգտագործելով փաթեթային անջատիչներ, աշխատանքային պալատները միացված են ուժեղ ջեռուցման: Միանում են ազդանշանային լամպերը: Պահարանը տաքանում է, իսկ լամպերը մարում են: Տեղադրել թխելու սկուտեղներ կամ խմորեղենի թերթեր: Փաթեթային անջատիչները թույլ կամ ուժեղ ջեռուցման անցնելուց հետո `կախված խոհարարական արտադրանք պատրաստելու տեխնոլոգիայի պահանջներից: Պահարանը մաքուր է պահվում: Ամեն օր սրբեք արտաքին մակերեսը խոնավ անձեռոցիկով կամ լվացեք օճառաջրով, իսկ հետո սրբեք ֆլանելով: Քրոմավորված մասերը սրբում են փափուկ չոր շորով: Մաքրելուց կամ զննելուց առաջ պահարանը պետք է անջատվի ցանցից

Էլեկտրական կաթսաներ

Աշխատելուց առաջ ստուգեք վառարանի հիմնավորումը, սանիտարական վիճակը և տեխնիկական վիճակը: Բոլոր անջատիչների գլխիկները պետք է դրվեն «0»: Այրիչները տաքացնելու համար անջատիչների կոճակները դնել ուժեղ ջեռուցման, տաքանալուց հետո դրանք միջին տաքացման կամ թույլ մակարդակի վրա դնել, համաձայն տեխնոլոգիական ռեժիմի պահանջների, և վերամշակված արտադրանքով ամանները տեղադրել այրիչների վրա: Այրիչի մակերեսը պետք է լինի հարթ, հարթ, առանց ճաքերի և կողային մակերեսի հետ լինի նույն մակարդակի վրա, թույլ չտա, որ հեղուկներն ընկնեն տաքացվող մակերեսի վրա, քանի որ մակերեսները կարող են ճաքել: Theաշատեսակները լցված են ոչ ավելի, քան դրանց ծավալի 80% -ը: Խոհարարական սպասքը պետք է ունենա հարթ հատակ և սերտորեն տեղավորվի խոհարարական գոտու մակերեսի վրա: Խոհարարական սպասքը պետք է համապատասխանի խոհարարական գոտու չափսին:

Սառնարանային սարքավորումներ

Չափաբեռնվածությունը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ պահեստավորման պայմանները վատթարանում են: Սնունդը պետք է տեղադրվի հովացման պալատի մեջ, եթե ջերմաստիճանը չի գերազանցում հովացման միջավայրի ջերմաստիճանը Արգելվում է գոլորշիացումը ցրտահարությունից դանակով կամ քերիչով մաքրելը, քանի որ համակարգի խստությունը կարող է վտանգվել: Բեռնման դռները հնարավորինս քիչ բացեք `տաք օդի հոսքը կանխելու համար: Սառնարանային պալատը պետք է հիմնավորված լինի, իսկ սառնարանային մեքենաների հոսանքատար մասերը ծածկված լինեն պաշտպանիչ պատյանով: Պարբերաբար մաքրեք սառնարանային սարքավորումները և կատարեք սովորական նորոգումներ

Եզրակացություն

Այն դասավանդելը, բուժելը և կերակրելը համարվում է ամենապատվավոր զբաղմունքը: Անցյալ դարում Ֆրանսիայում արհեստավորը չէր կարող ազնվական դառնալ, բայց խոհարարների համար բացառություն արվեց, քանի որ նրա աշխատանքը հավասարեցվեց արվեստի հետ: Տաղանդավոր խոհարարի աշխատանքը մոտ է նկարչի և քանդակագործի աշխատանքին, այն պահանջում է գեղարվեստական ​​ճաշակ, հատկապես լույսի և ձևի զգացում: Մենք պետք է սիրով հիշենք ռուս խոհարարներին, որոնք աշխատում էին անհայտ աշխատողների պանդոկների և ռեստորանների կիսամութ նկուղներում, ովքեր խոհարարական արվեստը ստեղծել են մեզ համար որպես ժառանգություն: Առանց դրանց, առանց խոհարարության, մեր ժամանակակից խոհարարությունը գոյություն չէր ունենա, և չէին լինի այնպիսի ուտեստներ, որոնք դեռ ռուսական խոհանոցի հպարտությունն են:

Ռուսաստանում հանրային սննդի ձեռնարկությունների ստեղծումը պատրաստի արտադրանքի բարձր որակով, սպասարկման մակարդակով, որքան հնարավոր է հարմար այցելուների համար, հանրային սննդի համակարգի առջև ծառացած ամենակարևոր խնդիրներից մեկն է:

Productionամանակակից արտադրության պայմաններում հրուշակագործը, ինչպես ցանկացած խոհարար, պետք է ունենա որոշակի գիտելիքներ և անհրաժեշտ գործնական հմտություններ:

Գիտելիքների և հմտությունների շարքում կարելի է առանձնացնել. Ռացիոնալ սնուցման հիմունքների իմացություն, հիմնական ուտեստների պատրաստման կանոնների և պատրաստման ընթացքում անվտանգության պայմանների իմացություն:

Հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողների աշխատանքային գործունեությունը, մի կողմից, ուղղված է հումքի հատկությունների բարելավմանը և բարձրորակ արտադրանքի ստացմանը, իսկ մյուս կողմից ՝ սպառողներին սպասարկման գործընթացի բարելավմանը: Խոհարարի աշխատանքի ցանկացած սխալ, անփութություն, անզգուշություն կարող է հանգեցնել լուրջ հետևանքների: Հետևաբար, այս մասնագիտության աշխատողներին ներկայացվում են այնպիսի պահանջներ, ինչպիսիք են ուշադրությունը, դեղաքանակի ճշգրտությունը, արձագանքման արագությունը և, ինչպես նաև կարևորը, խոհարարի տեսքը: Խոհարարի աշխատանքային հագուստի գեղագիտությունը ենթադրում է դրա մաքրությունը: Կեղտոտ գոգնոցը կամ բաճկոնը կտրուկ իջեցնում է աշխատողների տրամադրությունը և համարվում է նաև սանիտարական ռեժիմի խախտում:

Մարդը անփույթ է, գրեթե միշտ նույնն է մարդկանց հետ կապված: Մշակութային մարդը միշտ վերահսկում է իր արտաքին տեսքը ՝ ինչպես աշխատավայրում, այնպես էլ տանը: Կոկիկ հագնված խոհարարը միշտ հարգանք և հարգանք է առաջացնում սպառողների կողմից: Իրական խոհարարը արդարացիորեն հպարտանում է իր հմտությամբ, նրա համար չկա ավելի բարձր նախատինք, քան սպառողների կարծիքը:

Այդ պատճառով խոհարարը ոչ միայն ուտեստների, այլև լավ տրամադրության ստեղծողն է, քանի որ լավ պատրաստված ուտեստը իսկական արվեստի գործ է:

Սպառողի հետ գործ ունենալիս խոհարարը պետք է տիրապետի իր սեփական վարքին: Միևնույն ժամանակ, նա առաջնորդվում է մեր հասարակության մեջ ընդունված վարքագծի նորմերով, ինչպես նաև այնպիսի մասնագիտական ​​պահանջներով, ինչպիսիք են `անընդհատ ընկերասիրություն, բարեկիրթություն, տակտ, բոլոր պահանջներին հյուրընկալություն: Խոհարարը պետք է շփվի ՝ չկորցնելով իր սեփական արժանապատվությունը: Բայց խոհարարի և սպառողի միջև հաղորդակցության էթիկական մշակույթը չպետք է իջեցնել պաշտոնական քաղաքավարության, աշխատանքի մեջ կոռեկտությունը դեռ հաղորդակցության իսկական մշակույթ չէ: Խոհարարի բարեսիրական վերաբերմունքը, ասես, պարտադրում է իսկական տրամադրությունը: Այսպիսով, հասարակական սննդի ոլորտի աշխատողները խթանում են վարվելակարգի կանոնները ՝ դրանով իսկ կատարելով որոշակի կրթական դեր: ինչպես նաև գեղագիտական ​​ճաշակները, սեղանի վարքի կուլտուրան, խորհրդատվությունը սննդի և ըմպելիքների համադրության վերաբերյալ:

Ի պատասխան ընկերական ծառայության, սպառողները հակված են չափավոր լինել իրենց պահանջներին: Իհարկե, բարությունը պետք է անկեղծ լինի, քանի որ բարությունը տրամադրում է միմյանց: Հյուրընկալության լավագույն ձևը հարկադիր բնական ժպիտը չէ:

Մատենագիտություն

1. Տոկարեւ Լ.Տ. Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի արտադրություն: Մ. Սննդի արդյունաբերություն
2. Բարանովա Տ.Ա. Հասարակական սննդի կազմակերպում: Տեղեկատու Մ. ՝ Ռոսագրոպրոմիզդատ
3. Դրագիլև Ա.Ի. Սննդի արդյունաբերության ձեռնարկությունների սարքավորումների կառուցում և շահագործում: Մ. ՝ ագրոպրոմիզդատ
4. Բոգդանով Գ.Ա., Սմիրնովա ..Մ., Բոգդանովա Մ.Ա. Հասարակական սննդի սարքավորումներ Մ. ՝ տնտեսագիտություն
5. Սան փին 42-123-4117-86: Հատկապես փչացող ապրանքների պայմանները, պահպանման ժամկետը
6. ԳՕՍՏ Ռ 50762 - 95. Հասարակական սննդի կազմակերպում: Ձեռնարկությունների դասակարգում: Մ.. Ստանդարտների հրատարակչություն
7. Վ.Վ. Ուսով Հասարակական սննդի արտադրության և սպասարկման կազմակերպում: Պ. ՝ ProfObrIzdat
8. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Հասարակական սննդի և առևտրի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ: Մ. Բիզնես գրականություն
9. Բուտեյկիս Ն.Գ. Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների արտադրության կազմակերպում: Մ
10. V.P. Zolin; Տեխնոլոգիական սարքավորումներ հանրային սննդի օբյեկտների համար: Մ. ՝ Ակադեմա
11. Մատյուխինա ..Պ. Սննդառության, հիգիենայի և սանիտարական մաքրության ֆիզիոլոգիայի հիմունքները: Մ.
12. Կ.Կուդենցով Պարենային ապրանքների ապրանքային հետազոտություն: Մ. Տնտեսագիտություն,

Մեղրով տորթ, բաժին ռեստորանի համար

No. տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզՄեղրով տորթ, բաժին ռեստորանի համար (CP- բաղադրատոմս թիվ 906)

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ԳՈՏԻ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է Մեղրով տորթ, բաժին ռեստորանի համար,գեներացվել է օբյեկտի, քաղաքի անվան տակ

1. Հում նյութերի պահանջներ

Խոհարարության համար օգտագործվող սննդի հումք, սննդամթերք և կիսաֆաբրիկատներ մեղր տորթ,պետք է համապատասխանեն ընթացիկ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության սերտիֆիկատ, համապատասխանության հայտարարագիր, որակի սերտիֆիկացում և այլն):

Մեղրով տորթ, կիսաֆաբրիկատ:

Արտաքին տեսք- տորթ, որը բաղկացած է թթվասերի և կարագի կրեմով ներծծված տորթերից:

Համը

Հոտառություն- համապատասխանում է մուտքային բաղադրիչներին:

Վանիլային սոուս, պ / զ

Արտաքին տեսք- սոուսը նման է օշարակի: Սպիտակ գույնը:

Համը- համապատասխանում է սերուցքի և վանիլի համին: Քաղցր Ոչ մի օտար համ:

Հոտառություն- համապատասխանում է կրեմի և վանիլի հոտին: Ոչ մի օտար հոտ:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա Տորթ Մեդովիկ, բաժին ռեստորանի համար
   

Մեղրով տորթը բաժանում են: Տարածեք բաժնով կերակրատեսակների մեջ: Դեկորը անանուխի ճյուղ է:

1. Պատրաստի ուտեստի բնութագրերը

Արտաքին տեսք- թթվասերի և կարագի կրեմով ներծծված մեղր տորթերից բաղկացած տորթ: Տորթը կտրված է մասերի, դրված է բաժիններով ուտեստների մեջ:

Համը

Հոտառություն- համապատասխանում է մուտքային տորթի բաղադրիչներին:

1. Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջները

Կան մարդիկ, ովքեր վարդերով թաց թխվածքաբլիթներ նախընտրում են բոլոր ժամանակակից մուս տորթերից, գլխապտույտային համային համադրություններից և զարմանալի հյուսվածքներից: Ես գիտեմ գոնե մեկ այդպիսի մարդու, ով հաճույքով պտտվում է աչքերը, երբ ես պատրաստում եմ նման տորթ:
Ես որոշեցի նախքան Նոր տարի ձեզ նվեր մատուցել և հրապարակել առավել «սովետական» բիսկվիթի բաղադրատոմսը ՝ համաձայն ԳՕՍՏ-ի, այն է ՝ սպունգ-կրեմով տորթ (բաղադրատոմս թիվ 1): Չադեյկան դա չունի ամսագրումJ
Ես փորձեցի շատ մանրամասն նկարագրել բաղադրատոմսը այնպես, որ ամեն ինչ պարզ լինի, ուստի երկար տեքստը ոչ թե նրա համար է, որ դժվար է, այլ որ մանրամասն է:
Ես դեռ մի քանի մեկնաբանություն կտամ մինչև բաղադրատոմսը: Բաղադրատոմսերի գրքում կա միայն բաղադրիչների քանակի հաշվարկ, գործողությունների նկարագրություն չկա: Հետեւաբար, ես որպես հիմք վերցրի նկարագրությունները Kengis R.P. գրքից, բայց բաղադրիչների քանակը հենց ԳՕՍՏ-ի համաձայն բաղադրատոմսերի հավաքածուից է:
Օշարակով քսելու համար ամենաիդեալական թխվածքաբլիթը տաքացվող թխվածքաբլիթն է, ուստի մենք կօգտագործենք դրա տեխնոլոգիան: Բայց դուք կարող եք պատրաստել նաև պարզ բիսկվիթ ՝ սպիտակուցներն առանձնացնելով դեղնուցներից և առանձին ծեծել շաքարով, ապա ավելացնել ալյուր: Ընդհանրապես, որոշեք ինքներդ, բայց Zhenoise- ն ավելի լավ է կառուցվածքով, ավելի փարթամ և հիանալի ներծծում է ներծծումը:
Հավաքածուում սերուցքային կրեմը և կակաոյի հետ սերուցքային կրեմը տրվում են առանձին, բայց պարզ է, որ 40 գ սերուցք կակաոյով պատրաստելը նույնիսկ ֆիզիկապես խնդրահարույց է, ուստի ես անմիջապես հաշվեցի սերուցքի քանակը ՝ ավելացնելով այն ՝ հաշվի առնելով այն փաստը, որ ես կմասնակցի կակաոյի հետ կրեմի համար: Բացի այդ, եթե ուզում եք, որ զարդարանքն ավելի հարուստ լինի, այս տորթի վրա այնքան վարդ կար, որքան, ընդհանուր առմամբ, արժե ինչ-որ տեղ կրեմի քանակը ավելացնել 1,3 գործակցով
Որպեսզի կարագի կրեմը համեղ լինի, հարկավոր է պահպանել 2 կարևոր կետ: Բաղադրությունը պետք է լինի ամենաբարձր որակի. Կարագը պետք է լինի կարագ, իսկ խտացրած կաթը ՝ խտացրած կաթ: Հուսով եմ ՝ կհասկանաք, թե ինչ նկատի ունեմ: Եվ երկրորդ ՝ տեխնոլոգիան պետք է հետևել, մի արհամարհեք ոչ մի քայլJ
Օշարակի մասին: Ես վախենում եմ ընդունել այդ տարիքը, ես հիշում եմ այդ թաց տորթերը: Իշտ թացJԱյսպիսով, երբ ես պատրաստեցի այս տորթը, հենց բաղադրատոմսը հետևելով, սկեսրայրս ասաց, որ կարող ես ավելի շատ օշարակ ավելացնել, այսինքն ՝ քաշի համար, ակնհայտորեն, այդ հիանալի ժամանակներում ավելի շատ ջուր է ավելացվել տորթին: Բայց դուք ինքներդ որոշեք, հաջորդ անգամ ես օշարակը պատրաստելու եմ 1,5 բաժնի համար:
Այո, և ես ունեմ թխվածքաբլիթի այս գույնը միայն այն պատճառով, որ տնից ձու ունեմ (ազատ տեսականի): Բիսկվիթը կարող է ներսից բավականին սպիտակ լինել, եթե ինկուբատորներից ձու օգտագործեք:
Ես սերուցքը հնձեցի ճակնդեղի հյութով և սպանախի հյութով, բայց կարող եք նաև օգտագործել ներկանյութեր, այնտեղ կլինի մի գրամ `պարզապես զարդարման համար:
Մրգային հատապտուղները կարող են օգտագործվել նաև ձևավորման համար `ըստ բաղադրատոմսի:

Լավ Այժմ բաղադրատոմսը ինքնին

Տորթի բերքատվությունը -1 կգ: Թխում ուտեստ 18 սմ

Թխվածքաբլիթ թիվ 1
Ցորենի ալյուր սկսած- 10 6 գ
Կարտոֆիլի օսլա (չոր)- 26 գ
Գրանուլացված շաքար `130 գ
Ձու - 21 7 գ
Վանիլային էություն - 1 գ
Արդյունք պատրաստի արտադրանք -375,00 ռ

Կրեմ կրեմ No 46
Շաքարի փոշի - 110 գ
Կարագ - 210 գ
Ամբողջ խտացրած կաթը շաքարով - 85 գ
Վանիլի փոշի - 2 գ
Կոնյակ կամ աղանդերային գինի ՝ 0,7 գ
Եկամտաբերություն - 400,00 գ

Բլոտ օշարակ (հարստացված) թիվ 96
Գրանուլացված շաքար `103 գ
Ռոմի էությունը `0.4 գ
Կոնյակ կամ աղանդերային գինի - 10 գ
Կոնյակ - 11 գ
Waterուր - 100 գ
Եկամտաբերություն - 200,00 գ

Յուղալի կակաո թիվ 57 - 40 գ
Քսուքանման կրեմ - 40 գ
Կակաոյի փոշի (արդյունաբերական) - 2 գ
Եկամտաբերություն - 40,00 գ

Թխվածքաբլիթի տապակած փշրանք թիվ 2 - 8 գ

Խոհարարության եղանակը.

Atedեռուցվող թխվածքաբլիթ ( Բիսկվիտ - Pâte à génoise)
Ovenեռոցը տաքացրեք մինչեւ 175 0 С. Սպասքը յուղով յուղեք:
Մենք պատրաստում ենք ջրային բաղնիք: Դա անելու համար մի կաթսա մեջ մի ջուր լցրեք և եռացրեք:
Ձվերը դնել չհրկիզվող ամանի մեջ և ավելացնել շաքարի փոշի: Տեղադրել ամանը եռացող ջրի կաթսայի վրա: Կրակը պետք է փոքր լինի, որպեսզի եռումն ուժեղ չլինի, ամանը երբեք չպետք է դիպչի ջրի մակերեսին:
Ձվերը անընդհատ հարել հարել շաքարով, տաքացնել դրանք 55-60 աստիճան ջերմաստիճանի: Եթե չկա ջերմաչափ, խառնուրդի մեջ ընկղմված մատը պետք է լինի տաք, բայց ոչ շատ տաք, դուք չեք կարող գերտաքացնել խառնուրդը `ձվերը կծալվի
Հեռացրեք ամանը ջրային բաղնիքից և շարունակեք հարել շուրջ 10 րոպե: Մինչև ձվի զանգվածը սառչում է մինչև սենյակային ջերմաստիճան և մի քանի անգամ ավելանում է ծավալով: Դուք պետք է ժապավենով եզրից հոսող օդային փրփուր ստանաք, և ժապավենը պետք է ընկած լինի զանգվածի գագաթին ՝ տարածվելով ոչ թե ակնթարթորեն:
Մենք ալյուր ենք ավելացնում ՝ ամեն ինչ խառնելով ծալելով, այսինքն ՝ սպաթուլան ներքևից վերև պտտելով, կարծես թե զանգվածը հավաքելով ու փաթաթելով: Նրբորեն, բայց հաստատ խառնեք մինչև հարթ, փորձելով պահպանել օդային կառուցվածք:

Խմորը դնել կաղապարի մեջ և կոկիկ հարթեցնել: Դուք կարող եք մեկ անգամ «պտտեցնել» ձուլվածքը, որպեսզի խմորը բաշխվի, և կենտրոնախույս ուժի շնորհիվ մի փոքր ավելի «գնաց» դեպի եզրեր: Այսպիսով, կենտրոնում շատ բարձր «կուզ» չի լինի, և նա, որը թխելու ընթացքում բարձրանում է, կկարգավորվի հովացման ժամանակ: Մենք թխում ենք մոտ 30 րոպե (կախված վառարանից):
Genoise- ը պատրաստ է, երբ կողքի խմորը սկսում է փոքր-ինչ հետ մնալ, իսկ երբ մատով թույլ շոշափում եք թխվածքաբլիթի մակերեսը, խմորը հետ է ցատկում, մատնահետքն անմիջապես անհետանում է:
Սառը վիճակում: Իդեալում, թխվածքաբլիթը պետք է հասունանա 8 ժամվա ընթացքում, որպեսզի կտրելիս այն շատ չքանդվի:

Բացի այդ, այս բիսկվիթը լավ է տրամադրվում սառեցմանը, այսինքն ՝ այն կարելի է նախապես պատրաստել, այնուհետև մի քանի ժամից հանել սառնարանից և թույլ տալ հալվել:

Ներծծում.
Կաթսայի մեջ լցնել ջուրը և շաքարը: Եռացնել Անջատեք կրակը: Օշարակը հովացրեք, ավելացրեք ալկոհոլը, բուրավետիչ նյութերը
Հղիության այլ տարբերակներ կարելի է դիտել

Կրեմ:
Քսուքի բաղադրիչները պետք է լինեն նույն ջերմաստիճանում `սենյակային:
Atեծեք կարագը մինչև թեթև և առանց դադարեցնելու հարել, աստիճանաբար ավելացնել շաքարավազը:

Դրանից հետո աստիճանաբար ավելացրեք խտացրած կաթը և շարունակեք հարել: Վերջում ավելացնել բուրավետիչ միջոցներ:

Բայց! Կարևոր է չհաղթահարել, որպեսզի կարագը և խտացրած կաթը չսկսեն առանձնացնել «հատիկները»:
Եթե ​​նկատում եք, որ դա սկսել է պատահել, ապա կրեմը կարելի է փրկել ՝ մի փոքր տաքացնելով: Կրեմի աման դնել ջրային բաղնիքի մեջ և խառնել, հենց որ տեսնեք, որ կրեմը կրկին սկսել է միավորել, անմիջապես հանեք և շարունակեք ծեծել: Մի գերտաքացեք, հակառակ դեպքում կարագը կհալվի, դրա հատկությունները կփոխվեն, իսկ հետո կրեմն այլեւս չի գործի:
Չնայած իրականում կրեմը շատ հեշտ է պատրաստել :)

Ժողով
Թխվածքաբլիթը կտրեց 2 տորթի: Եթե ​​դրվագը չի ստացվել տորթի դասավորվածությունից, ապա տորթերն անմիջապես պարզվել են, որ հավասար են, ապա պարզապես կտրեք մի փոքր թխվածքաբլիթ: Քանդվել և չորացնել տապակի մեջ:

Թխեք տորթերը օշարակով:
Մեկ տորթը քսել կրեմի 1/3 մասով, ծածկել երկրորդ տորթով:

Տորթի կողմերը պատել կրեմի 1/3 մասով և շաղ տալ թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

40 գ սերուցքը խառնել կակաոյի հետ:
Կրեմի մնացած մասը տեղափոխեք խմորեղենի տոպրակի մեջ և դրանով զարդարեք տորթը:Դուք կարող եք շոշափել կրեմը: Օգտագործեք նաև կակաոյի կրեմ:
Տորթը մի քանի ժամ դնել սառնարանում, որպեսզի համեմունքներն ու բույրերը ներծծվեն և համադրվեն:
Մատուցելուց առաջ տորթը հանեք սառնարանից ՝ կրեմը մեղմելու համար:

Վայելեք ձեր հիշողությունները:

Neretina O.V. Հացի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի տեխնոլոգիա: Մաս 1. Հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիա Մաս 2. Ալյուրի հրուշակեղենի տեխնոլոգիա (փաստաթուղթ)

Կուզնեցովա Լ.Ս., Սիդանովա Մ.Յ. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա (փաստաթուղթ)

Հրուշակագործների արդյունաբերական վերապատրաստման դասի շնորհանդես (ամփոփագիր)

Ամփոփագիր - Քսուքների օգտագործումը հրուշակեղենի ձևավորման մեջ (ամփոփագիր)

Ա.Վ. Zուբչենկո Հրուշակեղենի տեխնոլոգիա (փաստաթուղթ)

Դասընթացներ - Շերտավոր խմորեղենի տեսականի (դասընթացներ)

Ստաբրովսկայա Օ.Ի., Նազիմովա Գ.Ի. Դասընթացի ծրագրի իրականացում Հացի, հրուշակեղենի և մակարոնեղենի տեխնոլոգիա կարգի վերաբերյալ (փաստաթուղթ)

Հրուշակագործի մասնագիտության արդյունաբերական ուսուցման աշխատանքային ծրագիր (ստանդարտ)

n1.doc

ԳԼՈՒԽ 8. Տորթեր պատրաստելը

Պատրաստման բարդության համաձայն, տորթերը բաժանվում են զանգվածային տորթերի, տառային, գանգուր և բրենդային:

Massանգվածային արտադրության տորթերարտադրվում է ըստ հաստատված բաղադրատոմսերի: Նրանց քաշը 150 գ-ից 1,5 կգ է, առավել հաճախ `0,5 և 1 կգ: Տորթերը կարող են լինել քառակուսի, ուղղանկյուն, կլոր, օվալ:

Նամակային տորթեր -դրանք 2-3 կգ քաշով թխվածքաբլիթային կրեմով տորթեր են, որոնց մակերեսն ավելի բարդ է, քան զանգվածային տորթերը: Կողմերն ավարտվում են թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Գանգուր տորթերպատրաստված առնվազն 1,5 կգ զանգվածով, գեղարվեստական ​​բարդ մակերևույթի ավարտով, ուրվագծային կամ ծավալային նմուշի տեսքով, թխած կամ ձուլված բազելեֆների կամ շոկոլադի կամ այլ կիսաֆաբրիկատների տեսքով զարդերով: ապրանքներ Կողային մակերեսներն ավարտվում են թխած կամ այլ ավարտական ​​կիսաֆաբրիկատներով, կրեմով:

Ստորագրություն տորթերպատրաստված հատուկ ձեռնարկություններում Խոհարարության տեխնոլոգիան մշակվում է տվյալ ձեռնարկության հրուշակագործների կողմից:

Տորթերի չափերը (մմ-ով). 0,5 կգ քաշով քառակուսի - 120>
Տորթերի բարձրությունը տատանվում է 40-ից 100 մմ:

Տորթերի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. (Խմորից թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, ^ ավարտական ​​կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, շերտերի կտրում և սոսնձում պատրաստի տորթերը տեղադրվում են մագաղաթով պատված ստվարաթղթե տուփերի մեջ ...

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի տեսանկյունից տորթերը, ինչպես նաև խմորեղենը պետք է բավարարեն OST 10-060-95 կետում նշված պահանջները: Տորթերի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները որոշվում են միայն կիսաֆաբրիկատներում, դրանք պետք է համապատասխանեն վերը նշված OST- ին:

Թխվածքների զուտ զանգվածի շեղումները թույլատրվում են (% -ով և ոչ ավելին). 250-ից 500 գ ներառյալ զանգվածով - 2.5; 500-ից 1000 գ ներառյալ կշիռներով `1,5; 1000 գ-ից ավելի զանգվածով - 1:

Տորթերը պետք է պատրաստվեն և վաճառվեն սանիտարական եղանակով:

Կախված խմորից թխված կիսաֆաբրիկատից ՝ տորթերը բաժանվում են հետևյալ խմբերի.

Տորթեր պատրաստվում են նաև երկու կամ ավելի տիպի tssta- ներից: Այս դեպքում կարագի կրեմը կարելի է փոխարինել Charlotte կամ Glase կրեմով: Փոքր հարմարավետ սնունդը նույնպես փոխարինելի է:

Որակի պահանջներ. Տորթերը պետք է համապատասխանի OST 18-102-772 պահանջներին, ունենան հստակ նմուշ `ամբողջական բնույթի օրինակով և մակերևույթի գույների գեղեցիկ համադրությամբ, կողմերի շաղ տալը միատեսակ է` պահպանելով տորթի հստակ եզրերը: ,

Սպունգ տորթեր

Բիսկվիթները ամենատարածվածն են: Դրանք շատ հարմար են պատրաստել, քանի որ ունեն փափուկ և փափուկ կառուցվածք: Կիսաֆաբրիկատների հարդարման հետ միասին, թխվածքաբլիթային տորթերը լավ համ ունեն: Թխվածքաբլիթների տորթերի տեսականին շատ բազմազան է:

Տորթերի համար սպունգ տորթը պատրաստվում է հիմնական եղանակով (տաքացվող) և սառը (Boucher): Նրանք թխում են պարկուճներում և տորթերի մեջ: Թխելուց հետո այն պահվում է 6-8 ժամ `կառուցվածքն ամրացնելու համար, քանի որ հետագայում շերտերը ներծծվում են օշարակով: Նրանք հորիզոնական կտրված են երկու մասի, և սոսնձելիս վերին շերտը դրվում է ընդերքով ներքև: Ձևավորման համար օգտագործվում են պահածոյացված և թարմ մրգեր, շողոքորթ մրգեր:

Թխվածքաբլիթային կրեմով տորթ

Սպունգ տորթ 3750, ջնջող օշարակ 2000, կարագ կրեմ 3600, յուղալի շոկոլադե կրեմ 400, մրգեր կամ շողոքորթ մրգեր պահածոներ 175, տապակած թխվածքաբլիթ փշրանք 75. Ելք 10 հատ 1-ական կգ:

Այս սակարկության համար կարող եք օգտագործել կարագի կրեմ, ինչպես նաև «Charlotte» և «Glace»: Սակարկությունների համը բարելավելու համար ջնջող օշարակին ավելացվում է կոնյակ կամ աղանդերային գինի:

\ / Agingերությունից հետո թխվածքաբլիթը կտրվում է երկու շերտով: Ներքևը մի փոքր ներծծված է օշարակով (40%), քանի որ դա տորթի հիմքն է և քսած սերուցքով: Տորթ պատրաստելիս կրեմը բաշխվում է 25% -ով `յուրաքանչյուր շերտի, ծածկույթի, հիմքի և հարդարման միջոցով: Երկրորդ շերտը դնել ներքև և ավելի շատ ներծծվել օշարակով (60%): Կողմից-

Տորթի վերևը և կողմերը (նկ. 30) քսել են կրեմով: Նկ. 30. Կրեմով յուղելը Կողմերը շաղ տալ բիսկվիթի փշրանքներով տորթի կողմերին և կողմերին:

Մակերեսը զարդարված է սպիտակ, գունավոր և շոկոլադե կրեմի նկարներով, մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով (նկ. 31):

Տորթ «Հեքիաթ»

Սպունգ տորթ 3600, բլոտ օշարակ 2000, կրեմ «Charlotte * 2000», սերուցք «Charlotte շոկոլադ» 2000, մրգեր կամ շողոքորթ մրգեր 300, տապակած թխվածքաբլիթ փշրանքներ 100. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Հեքիաթային տորթը կարելի է պատրաստել երկու եղանակով: Առաջին ճանապարհովթխվածքաբլիթը թխվում է կիսագնդաձեւ տեսքով: Այն հորիզոնական կտրված է երեք շերտով, յուրաքանչյուր շերտը ներծծվում է օշարակով և սոսնձված շոկոլադե կրեմով: Տորթի մակերեսը և կողմերը քսել են շոկոլադե կրեմով: Կողմերի հատակին ցանել տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքները: Տորթի մակերեսին շոկոլադե կրեմը քսում են հարթ ատամնավոր խողովակից ՝ ալիքավոր գծերի տեսքով: Cakeարդարել տորթը սպիտակ կամ գունավոր կրեմից, մրգերից կամ շողոքորթ մրգերից պատրաստված ծաղիկներով:

Երկրորդ ճանապարհովթխվածքաբլիթը թխվում է ինչպես ռուլետի համար: Թղթից ազատվելուց հետո շերտը ներծծվում է syroi- ով, շաղ տալիս շոկոլադե կրեմով և գլորում գլորում: Ռուլետի մակերեսը և կողմերը ծածկված են սպիտակ կրեմով: Ռուլետի ներքևը և ծայրերը ցրվում են տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Շոկոլադե կրեմի շերտերը տնկվում են ծառի կեղևի վրա սեւացման տեսքով, տորթը զարդարված է տերևներով, սերուցքային ծաղիկներով, շողոքորթ մրգերով:

Տորթ «Սուրճ»

Թխվածքաբլիթ 3750, սուրճի օշարակ 2000 թրջելու համար, յուղալի սուրճ 3645, յուղալի շոկոլադ 380, տապակած ընկույզ 150, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանք 75:

Նկ. 31. Թխվածքաբլիթային կրեմով տորթ
Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Տորթը քառակուսի է: Թխվածքաբլիթը կտրված է, ստորին շերտը մի փոքր ներծծվում է սուրճի օշարակով, յուղացված սուրճի կրեմով և տեղադրվում է վերին շերտը, որն ավելի առատ է ներծծվում, վերևը և կողմերը յուղվում են սուրճի կրեմով: Կողքերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Տորթը զարդարված է սուրճով և շոկոլադե կրեմով և տապակած ընկույզներով:

Տորթի վրա շոկոլադե կրեմից կարելի է պատրաստել «Սուրճ» գրությունը:

Տորթ «Վանիլ սնկով»

Սպունգ տորթ 3400, բլոտ օշարակ 2000, շոկոլադե կրեմ Charlotte 3405, օդային կիսաֆաբրիկատ 600, Charlotte սերուցք 500, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանք 75, շոկոլադ 20:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Թխվածքաբլիթը կտրվում է ծերանալուց հետո: Շերտերը ներծծվում են օշարակով և ճզմվում սերուցքով: Մակերեսը և կողմերը նույնպես քսվում են շոկոլադե կրեմով, կողմերը ցրվում են տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Տորթը զարդարել օդային կիսաֆաբրիկատից թխած սնկով:

Սնկերի տեսքով զարդեր պատրաստելու համար օդային կիսաֆաբրիկատը նստեցվում է սավանների վրա, յուղված և ալյուրով ցանված, սնկերի ոտքերի և գլխարկների տեսքով: Որոշ գլխարկներ թխելուց առաջ շաղ են տալիս թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Նրանք թխում են 100-110 "C ջերմաստիճանի պայմաններում: Սառչելուց հետո որոշ գլխարկներ ապակեպատում են շոկոլադով: Գլխարկներն ու ոտքերը քամում են կրեմով և դնում տորթի վրա:

Նվեր տորթ

Սպունգ տորթ 3000, սերուցք * Charlotte "3700, ջնջող օշարակ 2000; Ավարտելու համար. տապակած ընկույզ 1200, շաքարի փոշի 100. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Agingերանալուց հետո թխվածքաբլիթը կտրվում է երկու շերտով, ներծծվում օշարակով և քամած կրեմով: Մակերեսը և կողմերը քսվում են կրեմով, ցրվում են տապակած թակած ընկույզներով և շաքարի փոշով: Տորթը պատրաստվում է միայն Charlotte կրեմով:

- տորֆլի տորթ

Սպունգ տորթ 3000, սերուցք * Charlotte շոկոլադ «3600, բլոտով օշարակ 2000, շոկոլադե խճաքար 1000,« Patterned »շոկոլադ 400. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Թխվածքաբլիթը կտրված է երկու շերտով, ներծծված օշարակի մեջ, սոսնձված շոկոլադե կրեմով: Մակերեսը և կողմերը յուղված են միևնույն կրեմով, ցրված շոկոլադի հատիկներով (գետնասունկ ցողելով) և զարդարված շոկոլադով: Տորթը պատրաստվում է միայն Charlotte կրեմով:

Տորթ «Karmei»

Թխվածքաբլիթ 2000, թխվածքաբլիթ կակաոյով 1400,% յուղալի 3800, աղանդերային գինի 200, շոկոլադե ֆոնդանտ 1500, մրգերով լցոն 300, «նախշավոր» շոկոլադ 200. բերեք 10 հատ: 1-ական կգ:

Հիմնական թխվածքաբլիթը թխվում է կակաոյի փոշիով: Կտրեք շերտերով: Հիմնական թխվածքաբլիթի ներքևի մասը քսվում է կրեմով, դնում

Կակաոյի հետ բիսկվիթի շերտը նույնպես քսել են կրեմով: Վերին մասում տեղադրվում է հիմնական թխվածքաբլիթի շերտ: Մակերեսը և կողմերը յուղված են մրգերի միջուկով և ապակեպատվում են շոկոլադե ֆոնդանտով: Տեղադրվելուց հետո տորթը զարդարված է սերուցքով և շոկոլադով: Աղանդերային գինին ավելացվում է սերուցքին:

Տորթ «թեյի համար *

Սպունգ տորթ 3750, կարագի կրեմ `կակաոյով 4000, բլոտով օշարակ 2000, մրգեր 175, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանք 75. Ելք ՝ 10 հատ: 1-ական կգ:

Agingերանալուց հետո թխվածքաբլիթը կտրում են երեք շերտերի, յուրաքանչյուրը ներծծվում է օշարակի մեջ և քամում շոկոլադե կրեմի հետ միասին: Մակերեսը և կողմերը յուղված են նույն կրեմով: Կողքերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Cakeարդարել տորթը կրեմով և մրգերով: Տորթը պատրաստվում է միայն յուղալի կակաոյի կրեմով:

Կիտրոնի տորթ

Սպունգ տորթ 3670, կրեմ «Charlotte lemon» 4400, սերուցք «Charlotte» 1640, սերուցք «Charlotte շոկոլադ» 110, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանք 280. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

«Charlotte Lemon» կրեմ պատրաստելու համար դրան ավելացնում են 400 գ կիտրոնի հյութ: Թխվածքաբլիթը կտրված է երեք շերտով, սոսնձված կիտրոնի կրեմով: Այս կրեմը քսում են մակերեսին և կողմերին: Կողմերը ցրված են տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով, դեղնավուն երանգով: Փխրունի մի մասն օգտագործվում է տորթի մակերեսը ավարտելու համար: Տորթը զարդարված է Charlotte և Chocolate Charlotte կրեմով:

Անմոռուկ տորթ

Սպունգ տորթ 4500, յուղալի «Նոր» 1750, յուղալի «Նոր շոկոլադ» 1750,

ճարպաթթու օշարակ (հարստացված) 1550, շոկոլադե պաղպաղակ 300, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանք 150. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Թխվածքաբլիթը կտրում են երեք ափսեի մեջ, ներծծվում օշարակում և սոսնձում շոկոլադե կրեմի հետ միասին: Մակերեսը և կողմերը քսվում են սպիտակ կրեմով: Կողքերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Cakeարդարել տորթը սերուցքային անմոռուկով և շոկոլադե սառույցով:

Տորթ «Հարսանիք *»

Բիսկվիթ տորթ 1360, օշարակ 840, կարագ կրեմ 1280, ջեմ 300, օդային կիսաֆաբրիկատ 220. Եկամտաբերություն 1 հատ: 4 կգ

Թխվածքաբլիթը թխվում է տարբեր տրամագծերի կլոր ձևերով: Բացահայտումից հետո այն հորիզոնական կտրված է չորս շերտով: Ներծծված օշարակի մեջ, սոսնձված միասին կրեմով: Մակերեսը և կողմերը քսվում են կրեմով: Կողմերը զարդարված են կլոր թխած խմորի կտորներով: Մակերեսը զարդարված է գունավոր կրեմով, ինչպես նաև տարբեր ձևերի օդային կիսաֆաբրիկատից ստացված դատարկներով: Տորթի համար կարող եք օգտագործել Charlotte կրեմ:

Ռուբիա տորթ

Սպունգ տորթ 3500, բլոտ օշարակ 3000, կրեմ Charlotte 2000, խնձորի ջեմ 1400, ժելե 70, թխվածքաբլիթի փշրանք 30:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

8-10 ժամ ծերանալուց հետո թխվածքաբլիթը հորիզոնական կտրված է երկու շերտով, ներծծված օշարակով, ջեմով ճզմված: Մակերեսը և կողմերը քսվում են կրեմով: Կողքերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Տորթի մակերեսը զարդարված է կրեմով և գունավոր ժելեով:

Պրահյան տորթ

Բիսկվիթ «Պրահա» 8100, կրեմ «Prague» 6170, շոկոլադե շրթներկ 2000, ջեմ 920. Ելք ՝ 10 հատ: մինչեւ 1720 թվականը

Պատրաստեք թխվածքաբլիթ «Պրահա»: Նրանք թխում են կլոր տորթերի մեջ: Թխելուց հետո նրանք թխվածքաբլիթը հորիզոնականորեն զովացնում, մաքրում և կտրում են երեք շերտերի: Շերտերը սոսնձված են Պրահայի կրեմի հետ միասին և տեղադրվում են սառնարան, մինչև սերուցքն ամբողջովին սառչի: Մակերեսը և կողմերը քսվում են ջեմով, ապակեպատվում են շոկոլադե շրթներկով: Կոշտանալուց հետո մակերեսը զարդարված է կրեմով: Տորթը կարելի է կտրել 28 կտորով:

Տորթ «Birch»

Թխվածքաբլիթ 1690, թխվածքաբլիթ կակաոյով 1610, օշարակ (հարստացված) 2200 բլոտի համար, ելակի մուրաբա 1170, յուղալի շոկոլադ 930, յուղալի 900, ֆոնդանտ 1330, թխվածքաբլիթ փշրանքներ կակաոյով 100, նուշ 70: Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Տորթի ձևը կլոր է: Թխելուց հետո թխվածքաբլիթը պահվում է 6-8 ժամ և կտրվում է երեք շերտերի: Յուրաքանչյուր շերտ ներծծվում է օշարակով: Մեկ շերտը յուղված է կարագի կրեմով, դրա վրա դրվում է կակաոյի հետ թխվածքաբլիթի շերտ, այն յուղացված է շոկոլադե կարագի կրեմով և ծածկված թխվածքաբլիթային շերտով: Մակերեսը և կողմերը քսվում են ելակի մուրաբայով և փայլեցնում սպիտակ շրթներկով: Չնայած շրթներկը սառեցված չէ, տորթի կողմերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով `կակաոյի փոշու հավելումով: Երբ շրթնաներկը կարծրացնում է, տորթի մակերեսը զարդարում են կեչու միջքաղաքի և տերևների տեսքով կրեմով, իսկ մաքրած նուշը ՝ տերևների տեսքով:

Տորթը կարելի է պատրաստել 2 և 3 կգ կշիռներով:

«Ընկույզ» տորթ

Սպունգ տորթ 3750, յուղալի յուղալի կրեմ 1250, շրթներկ 2060, օշարակ 1420, մրգեր 1000, ընկույզներ 520

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Agingերանալուց հետո թխվածքաբլիթը կտրվում է երկու շերտով, ներծծված օշարակով, սոսնձված կարագ-օրշ կրեմով: Տորթի մակերեսը ապակեպատ է շրթներկով: Կոշտանալուց հետո կողմերը քսել են կրեմով և ցանել տապակած թակած ընկույզով: Տորթի մակերեսը զարդարված է կրեմով և մրգերով:

Տորթ «Երեկո»

Թխվածքաբլիթ կակաոյով 2250, թխվածքաբլիթ բազային 1100, բլոտով օշարակ 2250, շոկոլադե ֆոնդանտ 1500, ջեմ 2000, ջեմ 780, սպիտակուցային կրեմ 20, փխրուն թխվածքաբլիթ կակաոյով 100:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Թխելուց և ծերանալուց հետո թխվածքաբլիթը կտրվում է երեք շերտով, ներծծվում է օշարակում, սոսնձվում ջեմով կամ կոնֆիցիտով, բայց այնպես, որ մեջտեղում լինի հիմնական թխվածքաբլիթը: Մակերեսը և կողմերը քերված են ջեմով: Մակերեսը ապակեպատվում է շոկոլադե շրթներկով: Կողմերը շաղ տալ տապակած սպունգի փշրանքներով կակաոյի հետ: Շրթներկը մակերեսին կարծրացնելուց հետո զարդերը պատրաստվում են սպիտակուցային կրեմից ՝ աստղերի տեսքով:

«Bnekvntno-fruit» տորթում

Սպունգ տորթ 3000, օշարակ բշտիկով 1300, մրգերի միջուկ 3600, ժելե 750, պահածոյացված մրգեր 1250, թխվածքաբլիթով տապակած փշրանք 100. Ելք 10 հատ 1-ական կգ:

Թխվածքաբլիթի երկու շերտերը ներծծվում են օշարակով և սեղմված մրգերի միջուկով: Մակերեսը և կողմերը յուղված են մրգերի միջուկով: Պահածոյացված մրգերը տեղադրվում են սակարկությունների մակերեսին, զարդարված ժելեով և լցված սառեցված ժելեով երկու քայլով: Երբ ժելեն կարծրանում է, կողմերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Սպունգ տորթ սպիտակուցային կրեմով և մրգերի միջշերտով Սպունգ տորթ 3000, ջնջող օշարակ 1400, սպիտակուցային crt 2420, մրգերի լցնում 2600, մրգեր 250, շաքարի փոշի 240, թխվածքաբլիթային փշրանք 90. Եկամտաբերություն 10 րոպե: 1-ական կգ:

8-10 ժամ ծերանալուց հետո թխվածքաբլիթը մաքրվում է, հորիզոնական կտրվում է երկու շերտով, ներծծվում է օշարակով, սեղմվում է մրգերի միջուկով, և մակերեսը և կողմերը յուղվում են դրանով: Կողմերը շաղ տալ թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Տորթի մակերեսը քսվում է սպիտակուցային կրեմով, զարդարված նույն կրեմով, մրգերով և շաղ տալ շաքարի փոշով:

Տորթ «Կորզնվկա ելակով»

Բիսկվիթ տորթ 960, բլոտ օշարակ 420, յուղալի 990, յուղալի շոկոլադ 70, ելակ 513 ելակի համար, շոկոլադե պաղպաղակ 63, կոնյակ օշարակի համար 60. Եկամտաբերություն 3 կգ:

Այս նախշավոր տորթը պատրաստվում է քառակուսի վիճակում: Թխվածքաբլիթի երկու շերտերը ներծծվում են օշարակով և սոսնձված սերուցքի հետ միասին: Մակերեսը և կողմերը նույնպես յուղված են կրեմով: Կողմերը զարդարված են կրեմի օրինակով: Տորթի մակերեսին քսվում է շոկոլադե կրեմի փունջ: Theամբյուղի համար թխվածքաբլիթը թխում են հատուկ ձևով կամ ձուլում են թխվածքաբլիթի շերտերից, որոնք սոսնձված են սերուցքով, օշարակի մեջ թրջելուց հետո: Դրեք սառնարան, մինչեւ սերուցքը ամբողջովին սառչի և տեղադրվի տորթի մակերեսին:

Theամբյուղը կտրված է սպիտակ և շոկոլադե կրեմով հյուսված գործերով: Դրանից հետո կրեմից պատրաստված ելակները տեղադրվում են տորթի վրա, սերուցքով մանրացված տերևների և ցողունների տեսքով: Decարդարանքները պատրաստվում են տորթի անկյուններում շոկոլադե փայլից: Ելակի արտադրության համար օգտագործեք «Ելակ» կիսաֆաբրիկատ: Կիսաֆաբրիկատների բաղադրատոմս 1 կգ-ի համար.

սերուցք 555, հատիկավոր շաքար 466, ելակի էություն 2, կարմիր սննդային ներկ:

Կրեմը համեմված է ելակի էությամբ, դնում է հարթ խողովակով խմորեղենի տոպրակի մեջ և փոքր գնդիկների տեսքով նստում խմորեղենի թերթիկի վրա: Դրեք սառնարան, մինչեւ սերուցքն ամբողջովին սառչի: Դրանից հետո այդ գնդիկները գլորում են հատիկավոր շաքարի մեջ, մգեցված կարմիր սննդային ներկով ՝ տալով ելակի ձև:

Տորթ «Ռուսական»

Սպունգ տորթ կակաոյով 4020, կարագի կրեմ 1100, կարագի կրեմ `շոկոլադով 2200, յուղալի շոկոլադե կրեմ 830, մեղրաբլոկ 1380, տապակած ընկույզ 270, շոկոլադե սառույց 200:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Պատրաստեք հիմնական բիսկվիտը կակաոյով: Նրանք թխում են կլոր ձեւամանների մեջ: Agingերանալուց հետո թխվածքաբլիթը կտրվում է երեք շերտերի:

Յուրաքանչյուր շերտ ներծծվում է մեղրի օշարակով (շաքար 652, բնական մեղր 130, ջուր 600): Ստորին շերտը յուղում են քերած շոկոլադով խառնված կրեմով (1 կգ սերուցքի համար 93 գ շոկոլադ), տեղադրվում է երկրորդ շերտը և նույնպես յուղվում է այս կրեմով, այնուհետև ծածկվում է երրորդ շերտով: Մակերեսը և կողմերը քսվում են շոկոլադե կրեմով: Կողմերը շաղ տալ տապակած թակած ընկույզով: Մակերևույթի վրա պատրաստվում է եզրագիծ սպիտակ կրեմով, «Ռուսական» մակագրությամբ, զարդեր ՝ սպիկելետների տեսքով, տորթի կեսը ցրվում է շոկոլադե չիպսերով:

Տորթ «Մառնկա»

Շոկոլադե թխվածքաբլիթ 1530, թխվածքաբլիթային գլան 1462, շոկոլադե կրեմ 5513, շոկոլադե փայլ 95:

Արդյունք 10 հատ: դեպի 860

Բիսկվիթը և ռոլը պատրաստվում են սառը եղանակով: Թխվածքաբլիթին ավելացվում է կակաոյի փոշի: Նրանք թխում են կլոր ձեւամանների մեջ: Սառչելուց հետո կաղապարներից կտրեք և կտրեք չորս մասի: Տորթի համար օգտագործվում են միայն երկուսը:

Թխելուց և հովացնելուց հետո գլանափաթեթի տորթը զույգերով ջարդվում է սերուցքով, կտրում են 20-30 մմ լայնությամբ շերտերի և գլորում են գլորում, այնպես, որ դրա տրամագիծը համապատասխանի տորթի տրամագծին: Տեղադրված թխվածքաբլիթի շերտի վրա, յուղով քսուքով, պարուրաձեւ վեր է: Ռուլետի մակերեսը քսվում է կրեմով, ծածկված երկրորդ թխվածքաբլիթային շերտով: Մակերեսը և կողմերը յուղված և զարդարված են կրեմով, վերևը ցրված է շոկոլադե չիպսերով:

Տորթ «Biryusipka *

Սպունգ տորթ 4849, սերուցքային շոկոլադե կրեմ 3858, սերուցքային սերուցք, որն ավարտվել է 1940 թ.-ին, օշարակ 1456, շոկոլադե պաղպաղակ 247, տապակած ընկույզ 494, կիտրոնի սեպ

Արդյունք 10 հատ: մինչեւ 1300 թվականը

Թխվածքաբլիթը պատրաստում են սառը եղանակով, թխում կլոր ձևերով, հովացնում, կտրում ձուլածորից և հորիզոնական կտրում երեք օշարակով ներծծված շերտերով, ներքևինը ՝ մի փոքր, վերինները ՝ ավելին: Սոսնձված շոկոլադե կրեմով սերուցքի վրա: Մակերեսը և կողմերը քսվում են սպիտակ կրեմով: Կողմերը շաղ տալ տապակած թակած ընկույզով: Մակերեսը զարդարված է ծայրի շուրջ սպիտակ կրեմի եզրով, իսկ մեջտեղում `շոկոլադե կրեմի եզրով: Այս սահմանի մեջ դնում են կիտրոնի սեպեր, և թակած շոկոլադը ցանում են առաջին և երկրորդ սահմանների միջև:

Տորթ «Կռունկ»

Բիսկվիթ 4293, սերուցք 3805, շրթներկ 1024, կակաոյի փոշի 244,

ջեմ 488, մրգեր կամ շողոքորթ մրգեր 146. Կրեմի համար. կարագ 1912, դեղնուց 493, խտացրած կաթ շաքարով 1149, տապակած ընկույզ 311, վանիլին 0,5: Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Տորթի համար թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական եղանակով, բայց պատրաստման համար օգտագործվում են կարագ և ընկույզներ: Ընկույզները տապակվում են և զուգակցվում ալյուրի հետ, իսկ կարագը հալվում և ավելացվում է ալյուրով և ընկույզով հունցելուց հետո: Նրանք թխում են կլոր ձեւամանների մեջ: Agingերանալուց հետո կտրեք երեք շերտ:

Ավելացնել «/ 3 քաշով ջուր, խփած ձվի դեղնուցները խտացրած կաթի մեջ և եփել մինչև 2-3 րոպե թանձրանալ ջրային բաղնիքում: Քսել մաղով, սառը մինչև 20 ° C: atեծել կարագը, ավելացնել պատրաստված զանգվածը` թակած աղացած Ընկույզներ, վանիլին և 10-ական հարվածներ տափակ թխվածքաբլիթների շերտերը սոսնձված են այս կրեմով, մակերեսը և կողմերը սրբում են ջեմով և փայլեցնում շրթներկով `կակաոյի փոշու ավելացմամբ, զարդարված մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով:

Ձնագնդի տորթ *

Սպունգ տորթ 5960 թթվասերի վրա, կրեմ սպիտակուցային կրեմ 1980,

ջեմ 1940, շաքարի փոշի 50, լիկյոր 70. Թթվասերի վրա թխվածքաբլիթի համար. ալյուր 1986, հատիկավոր շաքար 1986, թթվասեր 1986, մելանժ 1986: Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հիմնական եղանակով, բայց շաքարավազը մելանժով հարելուց հետո, մինչև մակերևույթի կայուն օրինաչափությունը, այս զանգվածը խառնվում է ալյուրի և թթվասերի հետ: Նրանք թխում են կլոր ձևերով, հովացնում, կտրում երեք շերտերի: Կպցրեք դրանք ջեմով, լիկյորի հավելումով: Մակերեսը և կողմերը յուղված են սպիտակուցային կրեմով: Surfaceարդարել մակերեսը նույն կրեմով: 220-230 CC ջերմաստիճանի դեպքում ենթակա են հովացման 2-3 րոպե ցանել շաքարի փոշիով:

Vaclavekny տորթ *

Շոկոլադե բիսկվիթ 4800, սերուցք * Չեխական «7450, տապակած փշրանք 1350, կոմպոտից 1300 մրգեր, շոկոլադե պաղպաղակ 100. Կրեմի համար. Հատիկավոր շաքար 1917, կարագ 4383, ամբողջական կաթ 1917, օսլա 274, կոնյակ կամ գինի 219. Եկամտաբերություն 10 հատ: ... մինչեւ 1500 թվականը

Շոկոլադե բիսկվիթը թխվում է կլոր ձևերի մեջ: Սառչելուց հետո կտրեք կաղապարը և հորիզոնական կտրեք երեք շերտով: Կրեմը պատրաստելու համար կաթը եփում են շաքարով, եփում օսլայով, նախկինում նոսրացած կաթով և հովացնում: Atեծել կարագը, ավելացնել սառեցված զանգվածը, կոնյակ կամ աղանդերային գինի և կրկին հարել 10-15 րոպե: Պատրաստի կրեմը խառնվում է պտղի մի մասի հետ:

Տապակած փշրանքների համար կարամելը պատրաստվում է օշարակը եռացնելով 165 ° C- ով: Տապակած ընկույզները լցվում են տաք կարամելի մեջ, լցվում սեղանի կամ սավանի վրա, յուղով յուղոտված, թույլ են տալիս ամրացնել, ապա մանրացնել: 756 գ հատիկավոր շաքարի համար վերցրեք 378 գ մելասա, 378 գ չոր ընկույզ և 0.0003 գ վանիլին:

Թխվածքաբլիթների շերտերը սոսնձված են սերուցքի հետ միասին: Քսեք մակերեսը և կողմերը կրեմով և շաղ տալ տապակած ընկույզով: Տորթի մակերեսը զարդարված է սերուցքով, մրգերով և շոկոլադով:

Սաթի տորթ

Թխվածքաբլիթ 2650, ծիրանի մուրաբա 5950, պահածոյացված ծիրան 700, ժելե 600, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներ 100. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Տորթը պատրաստվում է քառակուսի վիճակում: Թխվածքաբլիթը թխում է, հովացնում և կտրում երեք շերտերի: Նրանք ճզմված են ծիրանի մուրաբայով: Մակերեսը և կողմերը ծածկված են նաև ծիրանի մուրաբայով: Տորթը զարդարված է ծիրանի պահածոյացված սեպերով և երկու քայլով լցվում է ժելեով: Երբ ժելեն կարծրանում է, կողմերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Ավազի տորթեր

«Ricիրանի» տորթ

Թխվածքաբլիթ 4500, յուղալի 2700, ֆոնդանտ 2000, մրգեր կամ շողոքորթ մրգեր 250, տապակած ընկույզ 90, յուղալի շոկոլադ 90, լիկյոր «Աբրիկոտին» 250, տապակած թխվածքաբլիթ փշրանքներ 60. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Կրեմին ավելացվում է «Աբրիկոտին» լիկյոր: Ավազի շերտերը թխվում են, սառչում են, և երկու շերտերը կարագով պտտվում են: Վերին շերտը ապակեպատ է շրթներկով: Երբ շրթներկը կարծրացնում է, տաք դանակով շերտը տորթերի մեջ կտրեք, որպեսզի եզրերը հավասար լինեն: Տորթի կողմերը յուղված են սերուցքով և ցողում են տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Շոկոլադե կրեմի ցանցը քսում են մակերեսին: Cakeարդարել տորթը կարագի կրեմով, մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով, տապակած ընկույզով: Օգտագործվում են նաև Charlotte և Glass կրեմներ:

Լենինգրադսինյան տորթ

Ավազի կիսաֆաբրիկատ 3600, յուղալի շոկոլադե կրեմ 2300,

շոկոլադե ֆոնդանտ 1650, մրգերով լցնում 220, շոկոլադ 120, տապակած ընկույզ 60, թխվածքաբլիթի փշրանքներ 60. Եկամտաբերություն 10 հատ: մինչեւ 800 գ:

Թխելուց և սառչելուց հետո ավազի շերտերը երկու-երկու սոսնձվում են շոկոլադե կրեմով: Նախաներկի համար մրգերի միջուկի բարակ շերտը քսում են վերին շերտի վրա և ապակեպատում շոկոլադե ֆոնդանտով: Երբ շրթներկը կարծրացնում է, շերտը տաք դանակով կտրում են տորթերի մեջ: Կողքերը շաղ տալ շոկոլադե կրեմով և շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Տորթի մակերեսին «Լենինգրադսկի» մակագրությունը պատրաստված է շոկոլադե կարագի կրեմից: Տորթը զարդարել շոկոլադե կարագի կրեմով, տապակած ընկույզներով, շոկոլադով:

«Աբրիկոտին» և «Լենինգրադսկի» տորթերը 1 կգ և ավելի քաշով բաղկացած են երեք-չորս շերտերից: Օգտագործվում են նաև «Charlotte» և «Glase» կրեմներ:

Տերեւի անկման տորթ

Կակաոով և ընկույզով փխրուն փխրեցուցիչ 5700, յուղալի շոկոլադ 1500, յուղալի 400, ջեմ 1400, շոկոլադե ֆոնդանտ 900, ավազի փշրանք 100:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

1 կգ ավազի տորթի պատրաստման բաղադրատոմս. Ալյուր 486, կարագ 269, հատիկավոր շաքար 180, մելանժ 63, կակաոյի փոշի 54, աղացած ընկույզ 90, խմելու սոդա 0,45, ամոնիումի կարբոնատ 0,45, աղ 1,8, էություն 1,8:

Թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստվում է ինչպես միշտ, ալյուրի հետ միասին ավելացվում են միայն կակաոյի փոշի և թակած տապակած ընկույզներ: Խմորը գլորում են 3-4 մմ հաստությամբ շերտի մեջ և դրանից կտրվում են կլորաձև ավազի տորթեր: Թխելուց և սառչելուց հետո ներքևի տորթի վրա քսել ջեմի շերտը, դնել երկրորդ տորթը, յուղել այն շոկոլադե կրեմով և ծածկել երրորդ տորթով: Տորթի մակերեսը և կողմերը պատված են ջեմով: Տորթի մակերեսը ապակեպատված է շոկոլադե ֆոնդանտով, կողմերը ցրված են ավազի փշրանքներով: Տորթի մակերեսին նշված է 12 հատված և յուրաքանչյուրը զարդարված է կանաչ տերևների և սպիտակ և շոկոլադե կրեմի նկարներով կրեմով:

Դոբրինինսկի տորթ

Ավազի կիսաֆաբրիկատ 4500, սպիտակուցային կրեմ 3300, լոռամրգի մուրաբա 1950 թ., Շաքարի փոշի 200, թխվածքաբլիթի փշրանք 50. Ելք ՝ 10 հատ: 1-ական կգ:

Թխվածքաբլիթի խմորը թխում են 7-8 մմ հաստությամբ շերտերով, զույգերով սոսնձված լոռամրգի մուրաբայով խառնած սպիտակուցային կրեմով: Մակերեսը և կողմերը յուղված են սպիտակուցային կրեմով: Կողմերը շաղ տալ թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Տորթի մակերեսը զարդարված է սպիտակուցային կրեմով, մուրաբայով լոռամիրգով և շաղ տալ շաքարի փոշով:

Պոդմոսկոաշի տորթ

Ավազի կիսաֆաբրիկատ 4006), ջեմ 4200, շոկոլադե ֆոնդանտ 1400, տապակած ընկույզ 300, թխվածքաբլիթի փշրանքներ 100. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Ավազի շերտերը թխում են 5 ~ 6 մմ հաստությամբ, չորս շերտերը կտրում են ջեմով: Մակերեսը նախշվում է ջեմով և ապակեպատվում շոկոլադե շրթներկով, անմիջապես զարդարված ընկույզով: Կողմերը քսել են ջեմով և ցողել թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Վնասատու տորթ

Ավազի կիսաֆաբրիկատ 4240, սերուցք (elելկովո եփած 3030, ջեմ կամ ջեմ 2560, շաքարի փոշի 1170. բերեք 10 հատ. Յուրաքանչյուրը 1 կգ:

Տորթը պատրաստվում է կլոր վիճակում `ավազի երեք շերտերից: Թխելուց հետո դրանք սոսնձված են ջեմով կամ ջեմով: Մակերեսը և կողմերը քսվում են սպիտակուցային կրեմով, իսկ մակերեսը զարդարված է նույն կրեմով: Դրանք տեղադրվում են խմորեղենի պահարանում 2-3 րոպե 220-230 "C ջերմաստիճանի պայմաններում: Մակերեսը ցողվում է շաքարի փոշիով:

Հովտաշուշանի տորթ

Ավազի կիսաֆաբրիկատ 4800, մրգերի ընթերցում 3000, շրթներկ 1850, հում փայլ 260, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանք 70, կակաոյի փոշի 20. բերք 16) հատ: 1-ական կգ:

Տորթը պատրաստվում է ուղղանկյուն: Gpssochny շերտերը թխվում են, մի փոքր սառչում և միասին զույգերով սոսնձվում մրգերի միջուկով: Մակերևույթը նախշվում է մրգային կտորով և ապակեպատվում շրթնաներկով: Մակերևույթի վրա դրանք պատրաստում են «մարմարե»: Դրա համար շրթներկի մի մասը մգեցված է կակաոյի փոշիով, որը դրված է քիվի մեջ: զուգահեռ շերտերի ձևը դեպի չբուժվածը:
Մոսկովյան տորթ

Ավազե կիսաֆաբրիկատ 5000, եփել կիսաֆաբրիկատ 700, մրգերի միջուկ 3080, շրթներկ 2000, շողոքորթ մրգեր: 150, թխվածքաբլիթի փշրանքներ 70. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Այս տորթը քառակուսի է: Կարճ խմորով խմորեղենը թխվում է ինչպես միշտ: Choux խմորեղենից թխվում է ցանց: Դա անելու համար, ճարպի բարակ շերտով քսած խմորեղենի թերթիկի վրա զուգահեռ շերտերը տեղադրվում են սահուն խողովակից սավանի անկյունագծի երկայնքով, դրանց վերևում կա զուգահեռ շերտերի երկրորդ շարք 90 * անկյան տակ: առաջին շարքում: Թխել և սառեցնել: Ավազի երկու շերտերը տաք են մրգերի միջուկով: Մակերեսը և կողմերը յուղված են նաև մրգերի միջուկով: Մակերեսի վրա տեղադրվում է կրեմի ցանց: 2 մմ տրամագծով կլոր անցքով քորնետը լցվում է տաքացվող շրթներկով և կիրառվում ցանցի մակերեսին `միահյուսված թելերի տեսքով: Տորթի կողմերը ցանել տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Շողոքորթված մրգերի ձողիկներ տեղադրվում են տորթի կենտրոնում ՝ ցանցի անցքերի մեջ:

Sandy Fruit Cake

Ավազոտ կիսաֆաբրիկատ 4500, մրգերի միջուկ 3430, մրգեր և շողոքորթ մրգեր 1250, ժելե 750, թխվածքաբլիթով տապակած փշրանք 70:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Տորթը կարելի է պատրաստել կլոր կամ քառակուսի: Թխելուց և սառչելուց հետո կարճ փխրեցուցիչները սոսնձված են մրգերի միջուկով: Մակերեսը և կողմերը յուղված են մրգերի միջուկով: Տորթը զարդարված է պահածոյացված մրգերով, շողոքորթ մրգերով, ժելեի կտորներով և լցվում է սառեցված ժելեով երկու քայլով: Երբ ժելեն կարծրանում է, կողմերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Ավազ տորթ ջեմով

Ավազի կիսաֆաբրիկատ 5400, ջեմ 4250, շաքարի փոշի 150, շոկոլադ 100, փշրանքներ կիսաֆաբրիկատային ավազամթերքից 100:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Կարճ խմորեղենը գլորում է 5-6 սմ հաստությամբ շերտերով: Թխել: Երեք շերտերը սոսնձված են ելակի կամ ծիրանի մուրաբայի հետ միասին: Մակերեսը և կողմերը յուղված են ջեմով, ավազի կիսաֆաբրիկատների մնացորդներից փշրանքներով ցրված: Տորթի մակերեսը շաղ տալ շաքարի փոշիով և զարդարել շոկոլադով:

Պեսոչիո-սերուցքային տորթ

Sandy կիսաֆաբրիկատ 4500, յուղալի 5150, մրգեր կամ շողոքորթ մրգեր 290, տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներ 60:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Կարճ խմորով խմորեղենը թխվում է մի ամբողջ շերտով կամ քառակուսի կամ կլոր բլանկների տեսքով: Թխելուց հետո սառը և սոսինձ կրեմով: 500 գ քաշով տորթը բաղկացած է երկու շերտից, 1 կգ քաշով տորթը բաղկացած է երեք շերտից: Մակերեսը և կողմերը քսել են կարագով: Կողքերը շաղ տալ տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով: Տորթը զարդարված է սերուցքով, մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով:

Տորթ «Իվուշկա *

Ավազ կիսաֆաբրիկատ 6900, սերուցք ազնվամորու 6077 կրեմով, 1318 ավարտելու համար կրեմ, շոկոլադե պաղպաղակ 399, տապակած ընկույզ 323. Կրեմ ազնվամորու կրեմով ՝ կարագ 3032, հատիկավոր շաքար 1736, 35% սերուցք 725, ազնվամորի մուրաբա 1181, կոնյակ կամ գինի 124:

Կրեմի վրա կրեմ `հարդարման համար. Կարագ 788, սերուցք 35% 189, հատիկավոր շաքար 452, վանիլին 0.4, կոնյակ կամ գինի:

Արդյունք 10 հատ: մինչեւ 1500 թվականը

Տորթի համար կլոր ավազի տորթերը թխում կամ կտրում են շերտից ՝ օգտագործելով տրաֆարետ: Կրեմը պատրաստվում է կրեմով, բայց օգտագործվում է ազնվամորու ջեմ: Վանիլային փոշին ջեմի փոխարեն ավելացվում է ավարտական ​​կրեմին:

Երեք կարճ տորթ պատրաստում են ազնվամորու կրեմով կրեմի վրա, և տորթի կողմերը դրանով պատված են:

Տորթը վերևից կրեմով կտրվում է եզրագծի տեսքով, կողմերը ցրվում են ընկույզի փշրանքներով: Willow մասնաճյուղի տեսքով զարդարանքները պատրաստվում են վերևում գտնվող շոկոլադե փայլից:

Մրգային տորթ *

Կարճ խմորեղեն 2893, թխվածքաբլիթ 2051, սերուցք * Charlotte "1096, ժելե 848, խնձորի մուրաբա 3350, մրգեր պահածոյացված 800, թխվածքաբլիթի փշրանքներ 105. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Երկու pssochny դատարկ են թխում, մեկ թխվածքաբլիթ, սոսնձված միասին մրգերի միջուկով (թխվածքաբլիթի բլանկը դրված է մեջտեղում): Տորթի գագաթը նույնպես ծածկված է մրգերի միջուկով, պտուղները դնում են որոշակի օրինակով և ժելե լցնում դրանց վրա: Կոշտանալուց հետո ժելեն զարդարվում է կրեմով: Կողմերը յուղված են կրեմով և ցողում են թխվածքաբլիթի փշրանքներով:

Ավազոտ ընկույզով տորթ

Ավազի կիսաֆաբրիկատ 4900, ընկույզի կիսաֆաբրիկատ 2000, կոնֆերտ 3000, ավազի փշրանք 100:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Pssochnos tssto- ն թխվում է կլոր բլանկների տեսքով, 3 կտոր տորթի համար: Ընկույզի կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է որպես տաքացրած նուշի խմոր: Թիթեղների վրա, յուղված և ալյուրով ցրված, նստեցվում են ավազի բլանկի չափի մեջտեղում գտնվող նախշով օղակները: Թխել, սառը, ավազի 3 շերտերը սոսնձված են կոնֆիցիտորի հետ միասին: Մակերեսը և կողմերը յուղված են կոնֆիցիայով, svsrhu Տեղադրեք ընկույզի դատարկ մասը, կողմերը ցրված են ավազի փշրանքներով:

Տորթ աղավնի կաթ *

Հարած կիսաֆաբրիկատ 3100, սերուցք 790, շոկոլադ 200:

Կարագով հարած կիսաֆաբրիկատի համար ՝ ալյուր 140, հատիկավոր շաքար 106, կարագ 106, մելանժ 75, վանիլին 0,1:

Կրեմի համար. Ca $ aptnecoK 308, օշարակ 155, ագար 4, ջուր 130, կարագ 200, խտացրած կաթ 94 շաքարով, սպիտակուցներ 60, վանիլին 0.3, կիտրոնաթթու 2. Եկամտաբերություն 1300:

1 ^ նաև հատիկավոր շաքարով, հարել մինչև հարթ, ավելացնել մելանժ, որի մեջ լուծվում է վանիլինը: Theեծեք զանգվածը 15-20 րոպե փափկեցնելով: Դրանից հետո ալյուրը լցվում է, խմորը հունցվում է: Dgo- ն ըստ թերթիկի վրա դրված տրաֆարետի վրա քսած է երկու շերտի, խեժով: Թխել 220 «C ջերմաստիճանի պայմաններում 5-8 րոպե:

Կարագով հարած կիսաֆաբրիկատը ուղղանկյուն վիճակում տեղադրվում է առանց ներքևի մասի, ծածկված է կրեմի շերտով, այնուհետև տեղադրվում է երկրորդ կիսաֆաբրիկատը և վերևից կրկին քսվում է կրեմի շերտ ՝ ձևը լրացնելու համար ծայրը Դրեք սառնարան, մինչեւ սերուցքն ամբողջությամբ ամրացվի: Կտրեք բորբոսից բարակ դանակով: Մակերեսը և կողմերը ապակեպատվում են շոկոլադով: Այն ամրացնելուց հետո տորթի մակերեսին շոկոլադե նմուշ է քսում:

Դուք կարող եք պատրաստել տորթ հալվայով: Հալվան քսում են մաղով, ավելացնում մանրացված փշրանքներ կարագով հարած կիսաֆաբրիկատից: Կողմերը ցրված են հալվաով փշրանքներով: Մակերեսին դրվում է տրաֆարետ և ցրվում հալվայով: Դրանից հետո տրաֆարը հանվում է:

Շերտավոր տորթեր

Կրեմով աղվափնջիկ տորթ *

Շերտավոր կիսաֆաբրիկատ 5030, յուղալի 3800, շաքարի փոշի 150, աղվափնջիկ փխրուն 1020. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Շերտավոր շերտերը թխում են, հովացնում և սոսնձում սերուցքի հետ միասին: 500 գ քաշով տորթը բաղկացած է երկու շերտից, 1 կգ քաշով տորթը բաղկացած է երեքից: Վերջին շերտը դրվում է հարթ կողմով դեպի վեր: Մակերեսը և կողմերը յուղված են կրեմով և շաղ են տալիս փխրուն փխրունությունից, մետաղական ափսեով սեղմված տորթին ՝ հավասարեցնելով տորթի անկյունները: Տորթի մակերեսը շաղ տալ շաքարավազով: Այս տորթը կարելի է պատրաստել Charlotte and Glace կրեմով:

Աղվափնջիկ տորթ կոնֆերտով *

Շերտավոր կիսաֆաբրիկատ 5330, կոնֆիցիտար 3500, փշրանքներ փքուն կիսաֆաբրիկատից 1020, շաքարի փոշի 150. Ելք 10 հատ 1-ական կգ:

Շերտավոր խմորեղենը գլորում է 5-6 մմ հաստությամբ շերտի մեջ: Թխելուց և սառչելուց հետո երկու շերտերը սոսնձված են խառնուրդի հետ միասին: Մակերեսը և կողմերը յուղված են խառնուրդով, ցրված փխրուն փշրանքներով և շաքարի փոշով ցրված:

Տորթ «Մոսկովյան աղվափնջիկ *

Շերտավոր կիսաֆաբրիկատ 4000, մրգերի միջուկ 4000,

փխրուն աղվափնջիկ կիսաֆաբրիկատից 1800, շաքարի փոշի 200:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Շերտավոր խմորեղենը թխում են շերտերով, հովացնում և սոսնձում 2-3 շերտերով `մրգերի ակնարկով: Մակերեսը և կողմերը յուղված են մրգերի միջուկով, ցողված փխրուն փշրանքներով և շաքարի փոշով ցրված:

«Սպորտային» տորթ

Շերտավոր կիսաֆաբրիկատ 4000, մրգերի միջուկ 4000, շրթներկ 1800, փքված փշրանք 200:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Թխելուց հետո փքուն շերտերը սոսնձված են մրգերի միջուկով: Վերջին շերտը դրվում է հարթ կողմով դեպի վեր: Մակերեսը և կողմերը ծածկված են մրգերի լցոնման շերտով: Տորթի մակերեսը ապակեպատվում է շրթներկով և զարդարված է այլ գույնի շրթներկով `օգտագործելով 1-2 մմ տրամագծով հարթ անցք ունեցող շրթներկ: Տորթի կողմերը փխրուն շաղ տալ աղվափնջիկից:

Նուշով տորթեր «Mndalio-fruit» տորթ

Նուշի կիսաֆաբրիկատ 5770, մրգերի միջուկ 2170, օշարակ 420, մրգեր և շողոքորթ մրգեր 1140, շրթներկ 420, նուշի փշրանք 80:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Տորթը պատրաստվում է քառակուսի վիճակում: Նուշի խմորը փռված է խմորեղենի թերթիկի վրա, յուղված և ալյուրով փոշոտված, դանակով տորթի չափի երկու քառակուսի դարձնելով:

Տորթի վերին մասի համար խմորի մեկ քառակուսի վրա կիրառվում է ատամնավոր խողովակի օրինակ (երկու հատող անկյունագծեր և եզրեր շուրջ եզրագծով): Թխելուց և սառչելուց հետո ստորին կտորը յուղում են մրգերի միջուկով և վերին կտորը դրվում է դրա վրա ՝ նախապես ներծծելով այն օշարակով: Վերին դատարկության արդյունքում ստացված չորս հատվածներից յուրաքանչյուրը լցված է տարբեր գույնի շրթներկով: Մինչ շրթներկը սառեցված է, տորթը զարդարված է մրգերով և շողոքորթ մրգերով: Կոշտանալուց հետո կողմերը պատված են մրգերի միջուկով և ցողում են նուշի փշրանքներով:

Տորթ «Խրեշչատիկ»

Նուշի կիսաֆաբրիկատ 4480, կրեմ «Charlotte Chocolate» 2350, կրեմ «Charlotte» 3060, նուշ կիսաֆաբրիկատային փշրանք 110. Ելք ՝ 10 հատ: 1-ական կգ:

Նուշի բլանկները ձևավորվում են այնպես, ինչպես «Նուշ-մրգեր» տորթի համար: Թխելուց և սառչելուց հետո նուշի կիսաֆաբրիկատների երեք շերտերը զուգորդվում են սպիտակ Charlotte կրեմի հետ: Մակերեսը և կողմերը քսվում են Charlotte շոկոլադե կրեմով: Կողմերը նուշի կիսաֆաբրիկատից փշրանքներ ցանել: Մակերեսը զարդարված է կրեմով `ծաղկի և շագանակի տերևների տեսքով:

Օդային ընկույզով տորթեր

«Թռիչք» տորթ

Օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատ 4300, օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատ 300, կրեմ «Charlotte * 4900, շոկոլադե կրեմ« Charlotte »150, շաքարի փոշի 150, փշրանքներ օդային ընկույզի կիսաֆաբրիկատից 200. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Պատրաստվում է կլոր տորթ: Տորթի համար օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատը թխվում է ըստ հետեւյալ բաղադրատոմսի.

շաքար 3030, սպիտակուց 1515, տապակած ընկույզ 1288, վանիլի փոշի 3 ^, 9:

Օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատների երկու տորթեր սոսնձված են կրեմով, մակերեսը և կողմերը նույնպես քսվում են կրեմով և ցրվում փշրանքներով օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատից:

Տորթը զարդարելու համար մի քանի կլոր բլանկներ թխում են օդային խմորից, հովացնում և տեղադրում տորթի մակերեսին: Կիրառվում է շոկոլադի և սպիտակ կրեմի բարակ նմուշ: Տորթի վրա ցանել շաքարի փոշու բարակ շերտ:

Տորթ «Կիևսկի»

Օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատ 4200, կրեմ «Charlotte» 3700, շոկոլադե կրեմ «Charlotte» 176, մրգեր և շողոքորթ մրգեր 340, կոնյակ կրեմի մեջ 50. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատը պատրաստվում է այնպես, ինչպես «Թռիչք» տորթի համար, բայց միայն պատրաստված ընկույզները նախապես խառնվում են ալյուրի հետ: Երկու շերտերը սոսնձված են սպիտակ կրեմով, մակերեսը և կողմերը քսվում են շոկոլադե կրեմով: Տորթը զարդարված է գունավոր կրեմի, մրգերի և շողոքորթ մրգերի նկարներով: Կողմերը զարդարված են շոկոլադե կրեմով:

Թեյի վարդի տորթ

Օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատ 4300, կրեմ «Charlotte» 4200, շոկոլադե գլազուր կարագով 120, շողոքորթ մրգեր 100, օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատների փշրանքներ 200:

Արդյունք 10 հատ: 1-ական կգ:

Օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատը թխվում է օվալաձեւ վիճակում, զույգերով սոսնձված սերուցքով: Մակերեսը և կողմերը քսվում են կրեմով: Կողմերը ցրվում են օդային ընկույզով կիսաֆաբրիկատի փշրանքներով: Մակերեսը զարդարված է թեյի վարդի կրեմով, շողոքորթ մրգերով և շոկոլադե փայլով: Կարագը ավելացվում է շոկոլադե փայլին (3: 1):

Օդային տորթեր

Spider վեբ տորթ

Օդային կիսաֆաբրիկատ 3440, յուղալի «Նոր» մրգային կրեմ 4160, յուղալի «Նոր» 240, յուղալի «Նոր»

շոկոլադ 400, տապակած ընկույզ 1200, օդային կիսաֆաբրիկատների փշրանքներ 560. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Օդային կիսաֆաբրիկատները թխում են այնպես, ինչպես «Թռիչք» տորթի համար: 12-24 ժամ պահելուց հետո օդային կիսաֆաբրիկատների երեք շերտերը սոսնձված են յուղալի «Նոր» մրգային կրեմի հետ միասին: Մակերեսը և կողմերը յուղված են նույն կրեմով: Մակերեսը ցրվում է տապակած թակած ընկույզներով, իսկ կողմերը ցրվում են ընկույզներով, որոնք խառնվում են օդային կիսաֆաբրիկատի փշրանքներով: Տորթի մակերեսին բարակ նմուշ է կիրառվում `սերուցքային« Նոր »սպիտակ և շոկոլադե խառնված գծերի տեսքով:

Յարոսլավնա տորթ

Օդային կիսաֆաբրիկատ 3100, կրեմ «Charlotte» 5620, կրեմ «Charlotte շոկոլադ» 130, շողոքորթ ցիտրուսային մրգեր 1000, օդային կիսաֆաբրիկատների փշրանքներ 560. Եկամտաբերություն 10 հատ: 1-ական կգ:

Օդային կիսաֆաբրիկատները թխվում և հնանում են այնպես, ինչպես «Թռիչք» տորթի համար: Երեք օդային դատարկներ զուգորդվում են Charlotte կրեմի հետ, որը խառնվում է մի քանի շողոքորթ մրգերի հետ: Կողմերը ցողում են օդային կիսաֆաբրիկատի փշրանքներով: Մակերեսը զարդարված է սպիտակ և շոկոլադե «Charlotte» կրեմով, շողոքորթ մրգերով:

Խմորեղենի և տորթերի պահպանում և փոխադրում

Խմորեղենի և տորթերի պահպանում և տեղափոխում իրականացվում է արդյունաբերական ստանդարտ OST 10-060-95 «Տորթեր և խմորեղեն» ստանդարտի պահանջներին համապատասխան:

Տորթերը տեղադրվում են գեղարվեստական ​​ձևավորված ստվարաթղթե տուփերի և պոլիմերային նյութերից պատրաստված տուփերի մեջ, որոնք հաստատված են պետական ​​սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից օգտագործման համար (տուփերի ներքևը ծածկված է մագաղաթից, մագաղաթից, գլազինից, ցելոֆանից պատրաստված անձեռոցիկով):

Տորթերը պետք է տեղադրվեն սկուտեղների կամ սավանների մեջ: Սավանները տեղադրվում են տուփերի մեջ: Դարակներն ու սավանները կարող են լինել մետաղ ՝ հակաքայքայիչ ծածկույթով կամ փայտե, ծածկված սննդի լաքով կամ Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության կողմից օգտագործման համար հաստատված մեկ այլ նյութից: Սկուտեղի կամ թերթի ներքեւի մասը պետք է շարված լինի մագաղաթով, մագաղաթով կամ գլազինով: Դեֆորմացիայից խուսափելու համար տորթերը հավաքվում են մեկ շարքում. սկուտեղի մեջ կամ սավանի մեջ պետք է լինի առնվազն հինգ տարբեր տեսակի տորթեր: Եթե ​​առևտրային կազմակերպությունից պատվեր կա, կարող եք բուրգեր համանուն տորթեր: Անավարտ տորթերը դասավորված են ուղղահայաց: Փոքր տորթերը (աղանդեր) տեղադրվում են տուփերի կամ սկուտեղների կամ սկուտեղների և սավանների մեջ: «Basketամբյուղ», փշրանք, «Բուչեր», տհաճ տորթեր տեղադրվում են նախ թղթե պարկուճների վրա, ապա սկուտեղների մեջ:

Տորթերի տուփերը և տորթերի տուփերը պետք է նշվեն հետևյալ կերպ.

I (արտադրողի անվանումը; դրա հասցեն;

Ապրանքային անուն; արտադրության ժամկետները և ժամերը; պահման պայմաններ; պահեստավորման ժամանակահատվածներ;

Տեղեկատվություն արտադրանքի 100 գ սննդային և էներգետիկ արժեքի մասին;

Ստանդարտ OST 10-60-95 ստանդարտի նշանակում:

Տորթերի և խմորեղենի տեղափոխումն իրականացվում է չոր ծածկված տրանսպորտային միջոցներում կամ սայլերում համապատասխան սանիտարական կանոններին համապատասխան: Դրանք չպետք է տեղափոխվեն ուժեղ հոտով արտադրանքների հետ միասին:

Տորթերի և խմորեղենի տեղափոխումը, բեռնաթափումը և բեռնաթափումը պետք է իրականացվեն ուշադիր, առանց թակոցների և հանկարծակի ցնցումների: Բեռնման-բեռնաթափման ժամանակ դրանք պետք է պաշտպանված լինեն մթնոլորտային տեղումների ազդեցությունից:

(/ Տարբեր քսուքներով և մրգերով միջուկներով տորթեր և խմորեղեն պահվում են (4 ± 2) ջերմաստիճանում: Այս դեպքում երաշխավորված պահպանման ժամկետը սահմանվում է արտադրության ժամանակից (ժամեր, ոչ ավելին). Առանց ավարտելու , սպիտակուցային կրեմով կամ մրգերով ~ հարդարմամբ »- 72; լորձի յուղի վրա հիմնված քսուքներով` 36; հարած սերուցքով կրեմով `6; կրեմով` 6:

Ուղարկեք ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում, պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսման և աշխատանքի ընթացքում, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

• Ներածություն
• 2. dishesաշատեսակների և խոհարարական (հրուշակեղենի) ապրանքների դասակարգում
• 3. Ապրանքների տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդային նյութերի հետ առաջացող ֆիզիկական և քիմիական գործընթացները, դրանց դերը արտադրանքի որակի ձևավորման գործում
• 4. Արտադրանքի տեսականու համար տեխնոլոգիական ստանդարտների (TC, TTK) մշակում: Սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ
• 5. Ապրանքի որակի վերահսկում
• Եզրակացություն
• Օգտագործված գրականության ցուցակ

Ներածություն

Մարդու առողջությունը մեծապես կախված է կյանքի առաջին օրերից սննդի ճիշտ կազմակերպումից: Իրոք, մարմնի նորմալ աճն ու զարգացումը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե նա ստանում է բավարար որակի բավարար սննդանյութեր:

Իշտ սնունդը օգնում է բարձրացնել մարդու աշխատունակությունը, ապահովում է նրա երկարակեցությունը և պաշտպանում է հիվանդություններից: Սնուցումը ռացիոնալ է, երբ մարմինը լավ է ընդունում սնունդը, հեշտությամբ մարսում է այն, հոգնում և, այդպիսով, հնարավորինս բավարարում է սննդի կարիքը ՝ ըստ կենսապայմանների: Հավասարակշռված դիետա ապահովելու համար անհրաժեշտ է, որ մարմինը ընդունի իրեն անհրաժեշտ սննդանյութերը հեշտությամբ մարսվող և ախորժակը խթանող սննդով `առավել բարենպաստ պայմաններում:

Արժե փոխել դիետայի բնույթը, նվազեցնել կամ, ընդհակառակը, ավելացնել անհրաժեշտ ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների և հանքանյութերի քանակը, սննդի որակի վատթարացում կամ դիետան խանգարել, քանի որ մարմինը, անշուշտ, համապատասխան արձագանք կտա: Այն կարող է իրեն դրսեւորել նյարդային կամ անոթային, մարսողական կամ էնդոկրին համակարգերի գործունեության տարբեր ցավոտ շեղումների տեսքով և հանգեցնել ուժասպառության կամ գիրության:

Կալորիականության պարունակության առումով բոլոր սննդամթերքները կարելի է բաժանել `բարձր կալորիականությամբ, ցածր կալորիականությամբ և բարձր կալորիականությամբ: Հրուշակեղենը, ինչպես նաև այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են բուսական և կենդանական ճարպերը, կալորիականությամբ սնունդ են: Ավելին, հրուշակեղենի արտադրանքի կալորիականությունը էապես գերազանցում է շատ այլ սննդամթերքի կալորիականության պարունակությունը:

Հրուշակեղենը սննդային բարձր արժեք ունի `շաքարի, ճարպի և սպիտակուցի պարունակության շնորհիվ: Դրանք ցածր մոլեկուլային քաշի, հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի էական աղբյուրներ են, որոնք մարմնի մեջ չափազանց մեծ քանակությամբ ընդունվելիս վերածվում են ճարպերի: Հրուշակեղենի որոշ ապրանքներ կարող են ծառայել որպես ճարպերի զգալի մատակարար: Confածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի և ճարպերի համադրությունը այսպիսի հրուշակեղենի մեջ հատկապես բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում աղեստամոքսային տրակտի խանգարումներից տառապող մարմնում ճարպեր նստեցնելու համար (կոլիտ, էնտերոկոլիտ): Դիտարկումները ցույց են տվել, որ անպատշաճ սնունդը նպաստում է սեկրետորային անբավարարությամբ գաստրիտի զարգացմանը: Այսպիսով, գաստրիտով տառապող ստացիոնար հիվանդների 41,5% –ում երկար ժամանակ սնունդը հիմնականում ածխաջրածին էր: Միեւնույն ժամանակ, շատ մարդիկ չարաշահում էին քաղցրավենիքն ու ալյուրի արտադրանքը:

Աթերոսկլերոզի հիմնական նշաններն են արյան անոթների վիճակի կտրուկ վատթարացումը, ինչպես նաև շատ օրգանների, առաջին հերթին ՝ սրտի և ուղեղի գործունեության տարբեր խանգարումներ, կապված մեծ քանակությամբ խոլեստերինի նստեցման հետ:

Իշտ սնունդը անկասկած կարող է բարենպաստ ազդեցություն ունենալ աթերոսկլերոզի ընթացքի վրա: Ածխաջրերի օգտագործման սահմանափակումը սննդի հետ (և, առաջին հերթին, քաղցրավենիքի, ալյուրի և հրուշակեղենի հետ կապված), անհրաժեշտ է գիրության հակված մարդկանց համար:

Լավ ավանդույթ է ավարտել կերակուրը քաղցր ուտեստով, որը հաճախ խաթարվում է ճանապարհորդության ժամանակ քաղցրավենիքների պատահական ընդունման պատճառով, երբեմն ՝ հիմնական կերակուրներից անմիջապես առաջ: Քաղցրավենիքը, եթե պատահաբար ուտում է, խաթարում է մարսողական գեղձերի գործունեության ռեժիմը: Մարմնում շաքարի ավելցուկ ընդունումը հանգեցնում է սննդի գրգռվածության նվազման և ախորժակի բացակայության:

Բայց անկասկած է նաև հրուշակեղենի դրական դերը մարդու սննդի մեջ: Այս բարձր կալորիականությամբ սննդարար կերակուրները ուտելուց առաջ պատրաստում չեն պահանջում և կարող են երկար ժամանակ պահպանել բարձր որակը:

1. Ապրանքների սննդային և կենսաբանական արժեք

Հրուշակեղեն - բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող սննդամթերք `շաքարի բարձր պարունակությամբ, առանձնանում է հաճելի համով և բույրով: Հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստման համար որպես հիմնական հումք օգտագործվում են հետևյալ տեսակի ապրանքները. Ալյուր, շաքար, մեղր, մրգեր և հատապտուղներ, կաթ և սերուցք, ճարպեր, ձու, խմորիչ, օսլա, կակաո, ընկույզ, սննդային թթուներ, դոնդողացնող նյութեր , բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ, թթխմորներ, սննդի գույներ:

Ալյուրի հրուշակեղենը սովորաբար հարուստ է շաքարով և ճարպերով: Հետեւաբար, դրանք արտադրվում են քիմիական թթխմորի միջոցով, որը նպաստում է ծակոտկեն կառուցվածքի առաջացմանը և ծավալի ավելացմանը:

Քիմիական տարրալուծիչների շարքը ներառում է ալկալային, ալկալային թթու և ալկալային աղ: Ալկալային տարրալուծիչներից առավել հաճախ օգտագործվում են նատրիումի բիկարբոնատը, ամոնիումի կարբոնատը կամ դրանց խառնուրդները: Նատրիումի բիկարբոնատը (խմորի սոդա) դանդաղորեն քայքայվում է, երբ ջեռուցվում է ՝ ազատելով գազային ածխաթթու գազ:

Նատրիումի բիկարբոնատի քայքայման ընթացքում առաջացած նատրիումի կարբոնատը արտադրանքին տալիս է ալկալային ռեակցիա: Այս փխրեցուցիչի հավելումով պատրաստված արտադրանքներն առանձնանում են լավ խոնավեցնող հատկություններով և մակերեսից ներկվում են դեղին-վարդագույն: Ենթադրվում է, որ քայքայման ռեակցիան չի ավարտվում մինչև վերջ: Թխելու գործընթացում նատրիումի բիկարբոնատի միայն 50% -ը ժամանակ ունի քայքայվելու. Մնացած փխրեցուցիչը արտադրանքին տալիս է հատուկ ալկալային համ:

Ալկալաթթվային տարրալուծիչները ներառում են քիմիական քայքայիչ միջոցների խառնուրդ, որը պարունակում է նատրիումի բիկարբոնատ և ցանկացած թթու, որը թույլ է տալիս ամբողջովին քայքայել նատրիումի բիկարբոնատը և այդպիսով ձեռք բերել չեզոք ռեակցիայի արտադրանք: Նատրիումի բիկարբոնատի, կալիումի բիտարտրատի և ֆոսֆորական թթվի տարբեր թթու աղերի առավել լայնորեն օգտագործվող խառնուրդները:

Ալկալային-աղի տարրալուծիչներից, որոնք ներառում են նատրիումի բիկարբոնատի և չեզոք աղերի խառնուրդ: հիմնականում օգտագործվում է նատրիումի բիկարբոնատի և ամոնիումի քլորիդի խառնուրդ:

Հրուշակեղենի արտադրանքներում ալյուրն օգտագործվում է ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ դասարաններում: Ալյուրը ներառված է խմորի բոլոր տեսակների մեջ, որոնք պատրաստվում են հասարակական սննդի հաստատություններում:

Ամենաբարձր դասարանի ցորենի ալյուրը `շատ փափուկ, նուրբ աղացած, սպիտակ` փոքր յուղալի երանգով, քաղցր համ:

Այս ալյուրն օգտագործվում է խմորեղեն, տորթեր, վաֆլի, ինչպես նաև թխվածքաբլիթների լավագույն տեսակների և խմորիչ խմորեղենի մի շարք ապրանքատեսակների պատրաստման համար:

1-ին դասարանի ցորենի ալյուրը փափուկ է, բայց պակաս նուրբ աղացած, քան պրեմիում ալյուրը, գույնը սպիտակ է, բայց մի փոքր դեղնավուն. Այս ալյուրից պատրաստվում են կոճապղպեղ, թխվածքաբլիթներ և խմորիչ խմորից այլ ապրանքներ:

Wheորենի ալյուր II դասարան. Ավելի կոպիտ հղկում, քան պրեմիում ալյուրը, դրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով: Դրանք փոքր քանակությամբ օգտագործվում են կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան սորտերի արտադրության մեջ:

Ալյուրի որակը որոշվում է ըստ գույնի, խոնավության, հղկման չափի, հոտի, համի, թթվայնության, սպիտակուցային նյութերի, ածխաջրերի, ճարպերի, ֆերմենտների, հանքանյութերի, վնասակար և մետաղական խառնուրդների պարունակության և քանակի:

Ալյուրի քիմիական կազմը կախված է ցորենի բաղադրությունից, ալյուրի տեսակից և հղկման եղանակից:

Gradeածր դասարանի ալյուրի գույնը ավելի մուգ է և փխրուն: Դա կախված է թեփի գույնից և քանակից: Բարձրագույն և առաջին դասարանների ալյուրը սպիտակ է `յուղալի երանգով: Շատ դեպքերում, ալյուրի տեսակը կարող է մոտավորապես որոշվել ըստ գույնի:

Ալյուրի խոնավության պարունակությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես պահեստավորման ընթացքում, այնպես էլ խմորիչից և դրանից խմորի այլ տեսակներից արտադրանք պատրաստելիս: Ըստ ստանդարտի, ալյուրը բաղկացած է 14,5% -ից և չպետք է գերազանցի 15% -ը: Բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են այս խոնավության պարունակության համար: Բարձր խոնավություն ունեցող ալյուրում ստեղծվում են բարենպաստ պայմաններ ալյուրի վնասատուներով բորբոս զարգացնելու և վարակվելու համար: Նման ալյուրից թխելիս արտադրանքի բերքը նվազում է, բացի այդ, բարձր խոնավությամբ ալյուր օգտագործելիս, ալյուրի սպառման մակարդակը մեծանում է: Խոնավության մոտավոր պարունակությունը կարելի է որոշել բռունցքի մեջ սերտ սեղմելով մի բուռ ալյուր: Եթե ​​գունդ է առաջանում, ապա ալյուրն ունի բարձր խոնավություն, եթե ալյուրը ցրված է ափի վրա, ապա դրա խոնավությունը նորմալ է:

Գոնե մի փոքր օտար հոտ ունեցող ալյուր կարող է օգտագործվել (անորակ այլ նշանների բացակայության դեպքում), միայն համեմունքներով կամ մրգերով լցոնումներ պատրաստելու լաբորատոր վերլուծությունից հետո, սակայն այդպիսի ալյուրը չի կարող օգտագործվել թխվածքաբլիթի, փխրուն հացաթխման համար , շերտավոր խմորեղենով ապրանքներ, որոնք ունեն նուրբ բույր: Մի փոքր դառը համով ալյուրը կարող է օգտագործվել կոճապղպեղի պատրաստման լաբորատոր վերլուծության թույլտվությամբ, քանի որ խմորը պատրաստելիս այրված շաքար և համեմունքներ են ավելացվում `այս համը քողարկելու համար:

Կախված սնձանի պարունակությունից, ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Փոքր քանակությամբ սնձանով ալյուրը օգտագործվում է թխվածքաբլիթների և կարճճաշակ խմորեղենի պատրաստման համար, իսկ մեծ քանակությամբ ՝ խմորիչ, աղվափնջիկ խմորեղեն պատրաստելու համար: Ալյուրի որակը կախված է ոչ միայն սնձանի պարունակությունից, այլ նաև դրա որակից: Լավ որակի սնձան, յուղալի գույն, առաձգական, ոչ կպչուն, դիմացկուն, ունակ է շատ ջուր կլանել: Եթե ​​ալյուրը պարունակում է նման սնձան, ապա ալյուրը կոչվում է «ուժեղ»: Նման ալյուրից ստացված խմորը նորմալ հետևողական է, առաձգական և լավ է պահում գազերը: Նման խմորից պատրաստված ապրանքները պահպանում են իրենց ձևը սրբագրման և թխելու ընթացքում: Այս որակի սնձանը լվանալուց հետո կազմում է կպչուն մոխրագույն զանգված, փխրուն, ցածր առաձգական: Այս սնձանը տալիս է «թույլ» ալյուր:

«Թույլ ալյուր» -ը ստանում են ցրտահարված կամ վնասատուներից վնասված հացահատիկից: Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, հեղուկանում է և ունի թույլ գազի պահպանման ունակություն: Այս ցուցանիշը հատկապես կարևոր է ալյուրի համար, որից պատրաստվում է խմորիչ խմոր:

Ալյուրի գազաստեղծման ունակությունը կոչվում է ածխածնի երկօքսիդի այն քանակությունը, որը ձեւավորվում է որոշակի ժամանակահատվածում, երբ ալյուրը խառնվում է խմորիչի և ջրի հետ, 30 ° C ջերմաստիճանում: Որքան բարձր է ալյուրի գազային հզորությունը, այնքան ավելի լավ են դրանից արտադրանք ստացվում:

Ածխածնի երկօքսիդը խմորի մեջ առաջանում է շաքարի գլյուկոզայից խմորիչի և ալյուրի մեջ հայտնաբերված ֆերմենտների ազդեցությամբ: Թեստում որքան շատ գլյուկոզա կա, այնքան այն ավելի շատ ածխաթթու գազ է պարունակում:

Gածր գազային պարունակությամբ ալյուրից արտադրանքները ձեռք են բերվում անբավարար ծավալի, մանր ծակոտկեն, և ընդերքը թույլ գունավորված են: Երկրորդ դասարանի ալյուրը լավ գազի ձևավորում ունի:

Ալյուրը պայուսակների մեջ պահելիս դրանք նախ բացվում են, դրսից մաքրվում փոշուց և կարի երկայնքով բացվում են հատուկ դանակով:

Ալյուրը ցնցվում է մաղող սարքերի տակ գտնվող տոպրակներից: Պարկերի մեջ ալյուրի մնացորդները չեն կարող օգտագործվել ալյուրի արտադրանք արտադրելու համար, քանի որ դրանք պարունակում են փոշի և մանրաթելեր, խոտի սերմեր, մետաղի խառնուրդներ:

Ալյուրը մաղելիս կեղտերը հանվում են. Այն հարստանում է թթվածնով, օդով, ինչը նպաստում է խմորի բարձրացման խորացմանը: Ձմռանը ալյուրը նախապես բերվում է տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքանա մինչև 12 ° C:

Գրանուլացված շաքարավազը պարունակում է 99.7% սախարոզա և 0.14% խոնավություն, այն ամբողջությամբ լուծվում է ջրում, քաղցր համ ունի: Շաքարը պահվում է չոր օդափոխվող սենյակում, հակառակ դեպքում դառնում է կպչուն: Համը տալիս է ալյուրին և հրուշակեղենի արտադրանքին, բարձրացնում կալորիականությունը և փոխում խմորի կառուցվածքը: Շաքարը սահմանափակում է սնձանի ուռուցքը ՝ դրանով իսկ նվազեցնելով ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը և նվազեցնելով խմորի առաձգականությունը: Շաքարի ավելացված քանակությունը բորբոքում է խմորը. Արտադրանքը ապակուց է:

Օգտագործելուց առաջ շաքարը մաղվում է բջիջներով մաղի միջոցով ոչ ավելի, քան 3 րոպե, դուք կարող եք ալյուրի համար մաղել օգտագործել, լուծարել:

Շաքարի փոշին օգտագործվում է քսուքների, վաֆլերի, թխվածքաբլիթների և այլնի արտադրության մեջ: Ավելի մեծ մասնիկները հեռացնելու համար այն պետք է մանր աղալ և մաղել մաղով: Շաքարի փոշի բացակայության դեպքում այն ​​պատրաստում են հատիկավոր շաքարից ՝ աղալով:

Հասարակական սննդի կազմակերպություններում նրանք օգտագործում են զտված շաքարից պատրաստված նուրբ փոշի:

Կարագ ՝ սերուցքից արտադրված, այն պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, A, D, E. վիտամիններ: Կարագը կարող է աղվել և հալվել, առանց օտար հոտերի և բույրերի, միատարր գույնով (սպիտակից կրեմ): Յուղի մակերեսը մաքրվում է, եթե այն ծածկված է բորբոսով, մաքուր յուղն օգտագործվում է քսուքների, բլիթների զանգված պատրաստելու համար: Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալվում է, զտվում է մաղով և ավելացնում խմորին ՝ յուղելով կեքսի ձևերով: Կարագը մեծացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը, բարձրացնում դրանց բույրը:

Չաղած կարագը կարող է փոխարինվել աղով, բայց հաշվի առնելով դրա մեջ պարունակվող աղը: Կրեմ պատրաստելիս աղած յուղը չի կարող օգտագործվել: Հրուշակեղենի բոլոր արտադրատեսակների արտադրության մեջ, բացառությամբ աղվափնջիկների, կարագի թխվածքաբլիթի և կրեմի, կարագը կարող է փոխարինվել գիով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գրամ գինիի), խորհուրդ է տրվում կարագը պահել 2-4 ° ջերմաստիճանում: C- ը տաք սենյակում `զգուշորեն կնքված տարայի մեջ, թեթև յուղի ազդեցության տակ վատթարանում է:

Կաթը բաղկացած է չոր նյութից կամ չոր մնացորդից, որը ներառում է կաթնային ճարպ, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և այլ նյութեր:

Կաթը արժեքավոր սննդարար արտադրանք է, այն ունի հաճելի համ և պարունակում է մարմնի համար անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ կաթ և պահածոներ: Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և բարձրացնում դրա սննդային արժեքը:

Ամբողջ կաթը պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և վիտամիններ: Այն պետք է լինի սպիտակ ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի ու հոտերի:

Կաթը հիմնականում օգտագործվում է խմորիչ խմորներ և քսուքներ պատրաստելու համար: Այն արագորեն վատանում է (թթու), ուստի այն պետք է անհապաղ վաճառվի, իսկ անհրաժեշտության դեպքում պահեստավորումը տաքացվի եռացրած վիճակում: Օգտագործելուց առաջ կաթը ֆիլտրվում է 0.5 մմ ցանցով մաղով: Կաթը պահեք սառնարանում 8 ° C- ից ոչ ավելի և 0 ° C- ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում 20 ժամից ոչ ավել: Բոլոր տեսակի կաթերը պետք է պաստերիզացված լինեն:

Կրեմը արտադրվում է 10, 20 և 35% յուղերի մեջ: Նրանց համը հաճելի է, մի փոքր քաղցր, սպիտակ ՝ դեղնավուն երանգով: Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ սերուցքն օգտագործվում է սերուցք պատրաստելու համար և որպես կաթի փոխարինող:

Մտրակելու համար 35% ճարպը ամենահարմարն է: Մտրակելուց առաջ դրանք նախապես հովացվում են: Խտացրած կրեմը արտադրվում է նույն կերպ, ինչպես խտացրած կաթը և փաթեթավորվում է բանկաների կամ բարելների մեջ: Չոր կրեմը պարունակում է ոչ ավելի, քան 7% խոնավություն: Դրանք օգտագործվում և պահվում են այնպես, ինչպես կաթի փոշին:

Խտացրած կաթը շաքարով, որը ձեռք է բերվում ամբողջ կամ յուղազերծ կաթի ծավալի 1/3-ը գոլորշիացնելու միջոցով `շաքարի, օշարակի հավելումով: Այն պահվում է հերմետիկորեն կնքված տարայի մեջ `չկարգավորված ջերմաստիճանի պահեստում: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվող խտացրած կաթը տաքացվում է մինչև 40 ° C, այնուհետև զտվում է մաղով ՝ 0,5 մմ բջիջներով:

Ձվերը բարձր կալորիականությամբ արտադրանք են, որոնք լայնորեն օգտագործվում են հրուշակեղենի արտադրության մեջ և պարունակում են սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր: Ձվերը իրենց հատկությունների շնորհիվ բարելավում են արտադրանքի համը, տալիս նրանց ծակոտկենություն:

Ձվի սպիտակն ունի կապող հատկություններ, լավ փրփրող նյութ է, պահպանում է շաքարավազը, ինչը բացատրում է դրա օգտագործումը քսուքների, մարշալլոուների, փքված և որոշ այլ խմորների արտադրության մեջ: Սպիտակուցի ծավալը հարածելու ընթացքում յոթ անգամ ավելանում է, շաքարի ավելացումը 1,5 անգամ նվազեցնում է ծավալը:

Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B1, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է: Դեղնուցների մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ: Դեղնուցները բարելավում են խմորի կառուցվածքը, նուրբ համ տալիս արտադրանքներին:

Հրուշակեղենի արտադրանքներում օգտագործվում են միայն հավի ձվերը և դրանց վերամշակված արտադրանքները:

Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում են միայն հավի ձու. Ջրային թռչունների ձվեր չեն օգտագործվում, քանի որ դրանք սերմնացան սալմոնելլա մանրէներով:

2. dishesաշատեսակների և զովացուցիչ նյութերի դասակարգումխմորեղեն (հրուշակեղեն)

սննդի հրուշակեղենի տեսականի

Հրուշակեղեն (քաղցրավենիք, քաղցրավենիք, քաղցր ուտեստներ) - բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող սննդամթերք ՝ շաքարի բարձր պարունակությամբ, առանձնանում է հաճելի համով և բույրով:

Հրուշակեղեն, սննդամթերք, սովորաբար շաքարի բարձր պարունակությամբ, որը բնութագրվում է բարձր կալորիականությամբ և մարսողականությամբ, հաճելի համով և բույրով: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են սննդամթերքի հումքի տարբեր տեսակներ `շաքար, մալասա, մեղր, մրգեր և հատապտուղներ, ցորեն (պակաս հաճախ վարսակ, սոյա, եգիպտացորեն, աշորա) ալյուր, կաթ և կարագ, ճարպեր, օսլա, կակաո, ընկույզներ: , ձու, սննդի թթուներ, դոնդողացնող և բուրավետիչ նյութեր, որոնք մշակվում են տարբեր մեխանիկական և ջերմային մեթոդներով: Բարձր սննդային արժեք Հրուշակեղենի արտադրանքը պայմանավորված է ածխաջրերի, ճարպերի և սպիտակուցների զգալի պարունակությամբ (տե՛ս աղյուսակ): Հրուշակեղենի շատ ապրանքներ հատուկ հարստացված են:

Կախված օգտագործվող բաղադրիչներից `հրուշակեղենի արտադրանքը բաժանվում է երկու հիմնական խմբի` շաքար և ալյուր:

Jamեմ, ջեմ, ջեմ, մարմելադ, կոնֆերտ

Քաղցր օշարակի, ծաղիկների թերթիկների մեջ պատրաստված մրգերը կամ հատապտուղները դասակարգվում են կախված պատրաստման տեխնոլոգիայից և պատրաստի արտադրանքի կայունությունից:

Հատուկ տիպի չոր խմորեղեն, պատրաստված խմորից, բաղկացած է բարակ շերտերից, որոնք պատված են լցոնով:

Գրիլ

Քաղցրավենիք, որը պատրաստված է կարամելացված շաքարի և մանրացված ընկույզների խառնուրդից:

Քաղցր ուտեստ, որը պատրաստված է մրգերի կամ հատապտուղների հյութերից ՝ շաքարով և դոնդողացնող նյութով, սովորաբար ժելատինով:

Marshmallow, marshmallow

Հրուշակեղեն ՝ պատրաստված պյուրեից և եփած շաքարային մրգերով ՝ հարած ձվի սպիտակուցի հավելումով:

Քաղցրավենիք, իրա, կարամել, սառնաշաքարներ

Փոքր քաղցրավենիք գնդիկների, ձուլակտորների, կարամելացված շաքարի, շոկոլադի, մաթի, խտացրած կաթի և այլ ապրանքների տեսքով:

Աղանդերի ուտեստներ մանրացված մրգերի, ծեծված ձվերի, կարագի կամ սերուցքի միատարր զանգվածի տեսքով:

Մարցիպան

Հրուշակեղեն ՝ պատրաստված քերած նուշից կամ այլ ընկույզից շաքարի փոշիով պատրաստված առաձգական խառնուրդից:

Meringues ու meringues

Թխված սպիտակուցներից պատրաստված օդային տորթ, որը նույնպես կրեմի կամ ջեմի շերտով է:

Պաղպաղակ և շերբեթ

Սառեցված կաթ կամ մրգերի և հատապտուղների աղանդեր:

Քաղցր ուտեստ ՝ հարած շոկոլադից, մրգերից, հատապտուղներից և այլն: զանգվածներ ՝ սեմինով, ձվով կամ ժելատինով:

· Տեղեկանիշներ

Հրուշակեղենի փոքր արտադրանք, որը պատրաստված է ոչ խմորիչ խմորից, հիմնականում փխրուն հացից, խմորիչ նյութերով:

Ֆոնդանտ

Մրգերի կամ կրեմի փափուկ անուշաբույր զանգված `խիտ թթվասերի խտությամբ:

Մեղրաբլիթ

Ալյուրից, մեղրից և միշտ համեմունքներից պատրաստված պինդ հացաբուլկեղեն:

Սառեցված օդային ուտեստ, որը պատրաստվում է մրգային խյուսը շաքարով և ձվի սպիտակով հարածով:

Քաղցր տորթեր, կարկանդակներ, պանիր տորթեր, ռուլետներ, բլիթներ, կեքսներ, ռոմ բաբասեր

Խմորիչից, աղվափնջիկից, թարմ կարագից, կրեմից և տարբեր ձևերի և չափերի այլ խմորներից պատրաստված խմորեղեն ՝ թխած կամ տապակած:

Հարած սպիտակուցների և այլ ապրանքների փափուկ ուտեստ:

Տորթեր և խմորեղեն, էկլերներ

Թխվածքաբլիթից, կրեմից, աղվափնջիկից, կարճաձև խմորից սերուցքով և շողոքորթ մրգերով պատրաստված տոնական աղանդեր, սովորաբար գեղեցիկ ավարտով:

Հալվա, հրուշակեղեն և այլ արևելյան քաղցրավենիք

Մերձավոր Արևելքում և Կենտրոնական Ասիայում տարածված բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթներ, չամիչ-ընկույզ և օսլա-շաքարավազ:

Շողոքորթ մրգեր կամ նարնջի, ձմերուկի, սեխի կտրտած կեղև:

Շոկոլադ

Աղացած կակաոյի հատիկներից պատրաստված խմորեղեն `այլ բաղադրիչների հավելումով:

3. dishesաշատեսակների, խոհարարական (հրուշակեղենի) ապրանքների տեսականի (բաղադրատոմսերի ամփոփ աղյուսակով): Տեխնոլոգիական արտադրական գործընթաց: Հումքի վերամշակման, կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի արտադրության ապարատեխնոլոգիական (տեխնոլոգիական) սխեմաներ: Թափոնների օգտագործում և վերացում:

3 ... Ապրանքների տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդային նյութերի հետ առաջացող ֆիզիկաքիմիական գործընթացները, դրանց դերը արտադրանքի որակի ձևավորման գործում

Գործընթացը, որը մեծացնում է սննդամթերքի մարսողությունը, զգալիորեն նվազեցնում է մանրէաբանական աղտոտումը, արտադրանքին նոր համ է հաղորդում, կոչվում է ջերմային բուժում:

Heatերմային մշակման ընթացքում արտադրանքի մեջ առաջանում են բարդ ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններ `արտադրողներին տալով իրենց բնորոշ համը, բույրը, գույնը և կառուցվածքը: Կախված ջերմային մշակման տեսակներից `ապրանքները ձեռք են բերում որոշակի համային հատկություններ:

Տարատեսակ խմորից արտադրանքի թխումն իրականացվում է հրուշակեղենի վառարանում շարունակական կամ պարբերական գործողությամբ գազով կամ էլեկտրական տաքացմամբ: Յուրաքանչյուր դեպքում նկատվում է որոշակի ջերմային ռեժիմ, երբեմն վառարանները խոնավացնում են: Սա օգտագործվում է բարձրորակ արտադրանք արտադրելու համար: Սովորաբար, խմորեղենի պահարաններն ու վառարանները հագեցած են ջերմաչափերով:

Թխելու ընթացքում արտադրանքի մեջ տեղի է ունենում խոնավության վերաբաշխում, մակերեսային շերտերի ջրազրկում և ընդերքի ձևավորում: Թխելու համար անհրաժեշտ է ընտրել ճիշտ ջերմաստիճանը, որպեսզի ընդերքը հայտնվի միայն այն բանից հետո, երբ ապրանքը ամբողջությամբ ավելացնի իր ծավալը:

Թխելու ժամանակը կախված է արտադրանքի չափից և դրանց խտությունից. Լավ թուլացած խմորը թխում է ավելի արագ, քան խիտ խմորը:

Ապրանքների ծավալի փոփոխությունը կախված է խմորիչ խմորի մեջ քիմիական թթխմորանյութերի կամ խմորման արտադրանքի քայքայման արդյունքում առաջացած գազային նյութերից:

Սոդան և ամոնիումը սկսում են քայքայվել `ածխաթթու գազի արտանետմամբ` 60-80 ° C ջերմաստիճանում:

Theերմաստիճանի բարձրացման հետ մեկտեղ մեծանում են գազային արտադրանքի ծավալը և դրանց ճնշումը խմորի վրա: 100 ° C ջերմաստիճանում ջուրը սկսում է ուժգին գոլորշիանալ:

Եթե ​​խմորումը բնականոն ընթանա, և քիմիական թթխմորները հավասարաչափ բաշխվեն բաղարջ խմորի մեջ, ապա խմորը մեծ ծակոտիներ չի ունենա և թխելու ընթացքում հավասարաչափ կբարձրանա:

Սպիտակուցները, ալյուրի օսլան և այլ հումքերը ենթարկվում են քիմիական փոփոխությունների, որոնք մեծ դեր են խաղում հրուշակեղենի արտադրանքի կառուցվածքի ձևավորման գործում: Թխելու ընթացքում օսլան ժելատինացնում և ուռում է ՝ կլանելով մեծ քանակությամբ ջուր, այդ թվում ՝ մակարդվող սպիտակուցներով արձակված ջուր:

Ապրանքների մակերեսի գունաթափումը պայմանավորված է խմորի մեջ պարունակվող բազմաթիվ նյութերի, հատկապես օսլայի քայքայմամբ և շաքարերի կարամելացմամբ:

Խմորի սպիտակուցներն ու սնձանը 70 ° C- ից բարձր տաքացնելիս կորցնում են այտուցվելու ունակությունը, դրանցում տեղի են ունենում քիմիական փոփոխություններ ՝ հանգեցնելով denaturation և «clotting», այսինքն ՝ ջուր պահելու ունակության կորստին: Խմորը հունցելիս սպիտակուցների կողմից կլանված խոնավությունն ազատվում է, իսկ այն ներծծվում է դոնդողացնող օսլայից, այսինքն ՝ հեղուկը վերաբաշխվում է: Խմորի սպիտակուցները ՝ կաթնաշոռը, կոմպակտ են, և արտադրանքը ձեռք է բերում ամուր կառուցվածք:

Ապրանքի ներսում փխրունության և ընդերքի ջերմաստիճանային տարբերության պատճառով խոնավությունը մակերեսից տեղափոխվում է փխրունության ներքին շերտեր, իսկ խոնավությունը մեծանում է 1,5-2,0% -ով:

Այս գործընթացներից բացի, խմորի մեջ խմորի մեջ առաջանում են մի շարք այլ խմբեր. Նոր անուշաբույր և բուրավետ նյութերի ձևավորում, ճարպերի, վիտամինների փոփոխություն և այլն:

Bakերմամշակումից հետո թխված արտադրանքները, թխելու ընթացքում ջրի կորստի արդյունքում, ավելի ցածր քաշ ունեն, քան թխելուց առաջ քաշը: Ապրանքի զանգվածի տարբերության հարաբերակցությունը թխելուց առաջ և հետո արտադրանքի զանգվածին թխելուց առաջ կոչվում է թխել: Արտահայտեք այն տոկոսներով: Բիլը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ. Ապրանքի քաշի տարբերությունը թխելուց առաջ և թխելուց հետո բաժանվում է արտադրանքի կշռի վրա մինչև թխելը և բազմապատկվում 100-ով: Թխելու տոկոսն ավելի բարձր է, այնքան ավելի շատ խոնավություն է կորցնում արտադրանքը ընթացքում: թխում

Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը միշտ ավելի մեծ է, քան ալյուրի զանգվածը, որն օգտագործվում է արտադրանքը պատրաստելու համար: Թխված արտադրանքի զանգվածի և դրա հունցման ընթացքում վերցրած ալյուրի տարբերության հարաբերակցությունը ալյուրի զանգվածին կոչվում է թխում: Այն արտահայտվում է որպես տոկոս ՝ հաշվարկված հետևյալ կերպ. Թխած խմորի և ալյուրի զանգվածի տարբերությունը բաժանվում է ալյուրի զանգվածով և բազմապատկվում 100-ով:

Այս կամ այն ​​խմորի թխումն ավելի բարձր է, այնքան ավելի շատ հավելումներ և ջուր է ներմուծվում խմորի մեջ, և ցածր է թխում: Բարձրորակ սնձանով ալյուրը խմորը հունցելիս ավելի շատ խոնավություն է կլանում, քան թույլ սնձանով ալյուրը, սա նաև մեծացնում է արտադրանքի թխումը:

Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը, հաշվի առնելով ալյուրի զանգվածը և դրա արտադրության բաղադրատոմսով նախատեսված բոլոր ապրանքները, կոչվում է արտադրանքի թողարկում: Բերքը կախված է շատ պատճառներից. Ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը, դրա խոնավության պարունակությունը, խմորման ընթացքում կորուստները, կույտի քանակը, խմորի կտրման ընթացքում կորուստները և այլն:

Խմորիչի խմորման գործընթացում սպառվում է չոր նյութի 2-3% -ը, հետեւաբար, ավելորդ խմորումով, բերքատվությունը պակաս կլինի: Ձվով յուղով արտադրանքը ավելի բարձր բերք է տալիս, քան ոչ յուղացված արտադրանքը, քանի որ քսայուղը նվազեցնում է խոնավության գոլորշիացումը: Պատրաստի արտադրանքի արտադրանքը արտահայտվում է տոկոսներով: Թխելուց առաջ ապրանքի քաշի և թխելու ընթացքում քաշի կորստի միջև եղած տարբերությունը բաժանվում է արտադրանքի կշռով թխելուց առաջ և բազմապատկվում 100-ով:

Շաքարավազի թխվածքաբլիթներ: Պատրաստված է պլաստմասե, հեշտությամբ պատառոտված խմորից ՝ շաքարի և ճարպի բարձր պարունակությամբ: Իր արտադրության համար ցորենի ալյուրը (բարձրագույն, առաջին և երկրորդ դասարանների) ցածր կամ միջին որակի սնձանով, եգիպտացորենի օսլայով, կաթով, մարգարինով, ձվամթերքներով, մելանժով, կակաոյի փոշիով, ինվերտ օշարակով, հատիկավոր շաքարով, եթերայուղերով, օսլայով, համեմունքներով և խմորիչ նյութեր են օգտագործվում ...

Թխվածքաբլիթների արտադրության համար մատակարարվող բոլոր հումքերը ազատվում են տարաներից, մաղվում, զտվում և անցնում մագնիսական սարքերի միջով `մեխանիկական և մետաղական խառնուրդները հեռացնելու համար:

Թխվածքաբլիթների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից (նկ. 1). Հումքի պատրաստում, խմոր հունցում, ձուլում, թխում, հովացում, թխվածքաբլիթների ավարտում, դասավորում և փաթեթավորում:

Նկար. 1 Շաքարավազ թխվածքաբլիթների արտադրության սխեմատիկ դիագրամ

Դեղատոմսով խառնուրդի պատրաստում (էմուլսիա): Այն իրականացվում է հունցող մեքենայի մեջ հատիկավոր շաքար (շաքարի փոշի), հակադարձ օշարակի, կաթի և աղի կշռման և սնուցման միջոցով: Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են 10 րոպե, այնուհետև ավելանում են քիմիական տարրալուծիչների լուծույթներ և կրկին մանրակրկիտ խառնվում:

Հունցում Պատրաստված խառնուրդին ավելացվում է ալյուր և օսլա, և խմորը հունցվում է 20 ... 30 րոպե: Խմորի խոնավության պարունակությունը պետք է լինի 17,5 ... 22%: Պատրաստի խմորը պետք է լինի միատարր, առանց խառնուրդների և պլաստիկի հետքերի:

Խմորի ձևավորում: Խմորը գլորում է գլանափաթեթավորիչ մեքենայի վրա որոշակի հաստության շերտի մեջ և հարվածային հարվածով կտրում է ափսեները: Խմորի կտորների որակը կախված է խմորի խոնավությունից և ջերմաստիճանից: 15% -ից պակաս խոնավության պայմաններում խմորի պլաստիկությունը նվազում է: Բարձրացված ջերմաստիճանը հանգեցնում է թխվածքաբլիթների որակի վատթարացմանը:

Թխում Խմորի կտորների թխումն իրականացվում է 240 ... 260 ° C ջերմաստիճանում 3,5 ... 4,6 րոպե: Թխելու գործընթացում մազանոթ-ծակոտկեն կառուցվածքի առաջացման հիմնական դերը պատկանում է ալյուրի սպիտակուցներին և օսլային: Թխելու ընթացքում առաջացած մելանոիդիններն ու շաքարերի կարամելացման արտադրանքը տալիս են թխվածքաբլիթների բնութագրական բաց ծղոտի գույնը:

Սառեցում Մակերևութային շերտի վառարանից ելքի թխվածքաբլիթները ունեն 118 ... 120 ° C ջերմաստիճան, իսկ ներքին շերտերում ՝ մոտ 100 ° C: Առաջին 3 րոպեի ընթացքում թխվածքաբլիթները սառչում են առանց կոնվեյերի վրա նախնական օդի շրջանառության: Հաջորդ 3 րոպեն `օդի հարկադիր շրջանառությամբ, այնուհետև այն սնվում է ավարտին և փաթեթավորմանը:

Հարդարման ապրանքներ Այս գործողությունը բարելավում է տեսքը և ազդում արտադրանքի համի վրա: Թխվածքաբլիթների որոշ տեսակներ պատված են շոկոլադե ծածկով կամ պատրաստվում են մրգերի կամ կրեմի միջուկի շերտով, ապա ուղարկվում են փաթեթավորման:

Հապաղող թխուկներ: Դրանք պատրաստվում են կոշտ առաձգական խմորից ՝ շաքարավազի թխվածքաբլիթների համեմատ, ավելի քիչ ճարպ և ​​շաքարով: Հանգիստ խմորի բաղադրատոմսը ներառում է ցորենի ալյուր (պրեմիում, առաջին և երկրորդ դասարաններ) ՝ ցածր քանակությամբ սնձանով:

Հանգիստ թխվածքաբլիթներում ալյուրի սպիտակուցների ավելի ամբողջական ուռման համար պայմաններ են ստեղծվում, քան շաքարավազի խմորում. Խմորի ավելի բարձր խոնավություն, բարձր ջերմաստիճան, ավելի երկար և ինտենսիվ հունցում:

Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից (նկ. 2). Հունցման համար հումքի պատրաստում, խմորի հունցում, խմորի գլորում, երկրորդային գլորում, ձուլում, թխում, հովացում և փաթեթավորում

Նկ. 2 Երկարակյաց թխվածքաբլիթների արտադրության սխեմա

Հումքի պատրաստում: Այն իրականացվում է կարգավորող փաստաթղթերին համապատասխան `նույն կերպ, ինչպես շաքարավազի բլիթների արտադրության ժամանակ:

Խմորի պատրաստում: Այն արտադրվում է հունցող մեքենաներում, որոնցում էմուլսիան խառնվում է ալյուրի հետ: Պատրաստի խմորը պետք է լավ խառնվի, միատարր, լավ խստացվի, այսինքն. ունեն առաձգական հատկություններ: Խմորի ջերմաստիճանը կարող է տատանվել 24-ից 38 ° C: խմորի խոնավություն 22 ... 28%:

Խմորի ապացույց: Այն իրականացվում է 25 ... 27% ջերմաստիճանի և մոտ 80% հարաբերական խոնավության պայմաններում `խմորի պլաստիկությունը բարձրացնելու համար:

Խմորի գլորում: Ապահովում է խմորի փաթաթման և ծերացման հինգ հաջորդական փուլեր. Նախաձուլում, առաջին ծերացում, առաջին դեմքի գլորում, երկրորդ ծերացում, երկրորդ դեմքի գլորում:

Խմորը գլորելը դրական ազդեցություն ունի թխվածքաբլիթների որակի վրա, բարելավելով ծակոտկենությունը, ուռուցքը, արտադրանքի փխրունությունը և արտաքին տեսքը:

Խմորի կտորների ձևավորում: Նամականիշն իրականացվում է թեթեւ տեսակի մեքենաների կամ պտտվող մեքենաների միջոցով:

Թխում Թխվածքաբլիթները թխում են շարունակական թունելային վառարաններում և էլեկտրական վառարաններում 160..300? C ջերմաստիճանի պայմաններում 4 ... 5 րոպե:

Սառեցում Այս գործողությունը պահանջվում է արտադրանքի ուժը բարձրացնելու համար: Թխվածքաբլիթները նախապես սառչում են 50 ... 70 ° C ջերմաստիճանի դեպքում, աստիճանաբար նվազեցնելով ջերմաստիճանը մինչև 20 ... 25 ° C:

Հետո թխվածքաբլիթները գնում են լցոնման և փաթեթավորման:

Մեղրաբլիթի արտադրության տեխնոլոգիան բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. Հումքի պատրաստում; խմորի պատրաստում; ձուլվածք; թխում; սառեցում; ապակեպատում (ապակեպատ կոճապղպեղի համար); փաթեթավորում (նկ. 3)

Նկ. 3 Մեղրաբլիթի արտադրության սխեման

Խմորը պատրաստվում է հունցող մեքենայի մեջ: Այն որոշակի հաջորդականությամբ բեռնված է հատիկավոր շաքարով, 20 ° C ջերմաստիճանով ջուրով, մեղրով, մոլասով, մելանժով, համեմունքներով: Հումքը խառնվում է 2 ... 10 րոպե, որից հետո ներդրվում են քիմիական թթխմորանյութեր և ցորենի ալյուր: Խմորը հունցել ՝ մինչեւ հարթ:

Choux խմորեղենը պատրաստելու համար գարեջրի պատրաստման և հովացման փուլերը լրացուցիչ իրականացվում են:

Խմորի ձևավորումը կարող է իրականացվել ձևավորող-մնացորդային կամ դրոշմիչ մեքենաների վրա: Ձուլման ընթացքում արտադրանքներին տրվում է ձև, կիրառվում է գծանկար կամ մակագրություն:

Լրացված կոճապղպեղի արտադրանքը հաճախ ձեռքով ձուլվում է ՝ օգտագործելով մետաղական ակոսներ և փայտե փորագրություններ կամ մեխանիկական եղանակով:

Գորգերի համար խմորը ձեւավորվում է շերտի տեսքով `համաձայն մետաղի թխում թերթիկի չափսերի:

Մեղրաբլիթը թխվում է 7 ... 12 րոպե 190 ... 240 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում, կոճապղպեղի համար ՝ 200 ° C 25 ... 40 րոպե:

Չջնջված կոճապղպեղները հովացնում են 20 ... 22 րոպե, ապակեպատ ՝ մինչև 45 ... 50 ° C 5 ... 10 րոպե:

Նկար. 4 Վաֆլի արտադրության դիագրամ

Վաֆլի արտադրության տեխնոլոգիան ներառում է հետևյալ փուլերը. վաֆլի թերթեր կազմելը և թխելը; լցոնման պատրաստում; կազմավորման ձևավորում; հովացնելը և կտրել այն առանձին ապրանքների: փաթեթավորում (նկ. 4):

Afորենի ալյուրը վաֆլի թերթեր պատրաստելու հիմնական հումքն է: մելանժ կամ ձվի փոշի, աղ, նատրիումի բիկարբոնատ:

Խմորեղենի և տորթերի արտադրության համար պահանջվում է մի շարք հումք, որի որակը շատ բարձր է `պահպանման ընթացքում ցածր կայունության պատճառով:

Խմորեղենի և տորթերի արտադրությունը ներառում է երեք հիմնական փուլ. Հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատի պատրաստում; ավարտական ​​կիսաֆաբրիկատների պատրաստում; հիմնական կիսաֆաբրիկատների միջշերտ, լրացում և ավարտում (նկ. 5):

Նկար 5. Տորթերի և խմորեղենի արտադրության դիագրամ

Թխած կիսաֆաբրիկատների պատրաստում: Բաղկացած է խմորի պատրաստումից, ձևավորումից, թխելուց, կանգնելուց կամ սառչելուց:

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փարթամ, բարակ ծակոտկեն շերտ է, փափուկ առաձգական փշրանքով: Խոհարարության համար պետք է օգտագործել ցորենի ալյուր 28 ... 34% ցածր կամ միջին որակի սնձան պարունակությամբ:

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է `ձվի շաքարի զանգվածի պատրաստում; հարած զանգվածը ալյուրով և օսլայով հունցելը; ձուլվածք և թխում; սառեցում և կանգնած վիճակ (նկ. 6):

Նկար. 6 Թխվածքաբլիթի պատրաստման դիագրամ

Թխվածքաբլիթի խմորի խմբաքանակի արտադրության ամենատարածված մեթոդը խառնիչ մեքենայի մեջ է: Հատիկավոր շաքարով մելանժը տապալվում է 25 ... 45 րոպե, մինչև հատիկավոր շաքարն ամբողջությամբ լուծարվի, և խմորի ծավալը ավելանա 2,5 ... 3 անգամ: Volumeավալի ուժեղ աճը պայմանավորված է ձվի-շաքարի զանգվածի հագեցմամբ `մտրակման գործընթացում մեծ թվով ամենափոքր օդային փուչիկներով: Այնուհետև ներմուծվում է ալյուր և արագորեն (ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան) խառնվում է տապալված զանգվածին, որպեսզի խուսափեն խմորի լուծումից և արդյունքում խիտ, բարակ ծակոտած թխվածքաբլիթից:

Թխվածքաբլիթի պատրաստի խմորը ուղարկվում է ձուլման և թխելու: Բացի այդ, կիսաֆաբրիկատը սառեցվում է 20 ... 30 րոպե և կանգնած է 8 ... 10 ժամ օդի հասանելիությամբ արտադրամասում:

4. Արտադրանքի տեսականու համար տեխնոլոգիական ստանդարտների (TC, TTK) մշակում: Սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ

Մեղրով տորթ

Դիմումի տարածքը

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և տարածվում է հատուկ Տարտ Մեդովիկի վրա:

Հումքի պահանջներ

Սննդամթերքի հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները, որոնք օգտագործվում են Cake Medovik ուտեստի պատրաստման համար, պետք է համապատասխանեն ընթացիկ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության սերտիֆիկատ, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն , անվտանգության և որակի վկայագիր և այլն)

Բաղադրատոմսը

	Էջանիշի դրույքաչափը 1 կգ-ի համար
	Միավոր չափումներ	Քաշը	Քաշը
Ցորենի ալյուր
Հավի ձու
Խմորի սոդա
Յուղալի մարգարին
Թթվասեր 20%
Շաքարի փոշի
Կլպած ընկույզ
Պատրաստի ուտեստի արտադրանքը, է

Տեխնոլոգիական գործընթաց

Մարգարին ջեռուցվում է ջրային բաղնիքում, շաքարավազը, ձվերը, մեղրը ավելացվում են և հարում մինչև հարթ; ավելացնել սոդա, խառնել և թողնել լոգարանում, մինչև ծավալը 2 անգամ ավելանա, ավելացնել ալյուրի մի մասը (~ 1/5), խառնել մինչև որ խտանա: Արդյունքում զանգվածը հանվում է ջրային բաղնիքից, ավելացվում է մնացած ալյուրը և խմորը հունցվում է: Պատրաստի խմորը բաժանվում է 5 մասի և գլորում է տորթերի, որոնք թխվում են 170-180 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Պատրաստի տորթերի զանգվածը 400 գ է: Պատրաստի տորթերը հավասարեցված են, կտրում են եզրերը, հովացնում, յուղում կրեմով, շարում միմյանց վրա, ցրված մանրացված ընկույզներով և տորթերի մնացորդներից պատրաստված փշրանքներով:

Կրեմի համար թթվասերի մեջ ավելացնել շաքարի փոշու մի մասը (1/2), հարել, ավելացնել պատրաստված ուռած ժելատին, մնացած շաքարի փոշին և հարել այնքան, մինչեւ համասեռ զանգված առաջանա:

Տորթը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության: Պատրաստի տորթը կտրում են 100 գ կտորների և պատրաստումներից անմիջապես հետո վաճառում բաժիններով ուտեստների մեջ:

Mead Cake ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է բավարարեն հետևյալ պահանջները.

Mead Cake ուտեստի մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 պահանջներին:

Սննդային արժեքը

Mead Cake ուտեստի սննդային արժեքը 100 գ արտադրանքի համար և 1000 գ բերքատվություն են.

«Տորթ Մեդովիկ» սննդանյութերի սննդային արժեքը հաշվարկելու հիմնավորում ուտեստի մեջ ներառված յուրաքանչյուր ապրանքի 100 գ-ի մեջ

Բաղադրիչ			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր
Հավի ձու
Խմորի սոդա
Յուղալի մարգարին
Թթվասեր 20%
Շաքարի փոշի
Կլպած ընկույզ

2. Մենք հաշվարկում ենք ուտեստի հում զանգվածում սննդանյութերի պարունակությունը

Բաղադրիչ	Զտաքաշ)			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր
Հավի ձու
Խմորի սոդա
Յուղալի մարգարին
Թթվասեր 20%
Շաքարի փոշի
Կլպած ընկույզ

3. Մենք հաշվարկում ենք սննդանյութերի մնացորդը `հաշվի առնելով դրանց անվտանգությունը ջերմամշակման ընթացքում

Բաղադրիչ	Մշակման տեսակը			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր	Թխում
Հավի ձու	Առանց վերամշակման
	Առանց վերամշակման
Խմորի սոդա	Առանց վերամշակման
Յուղալի մարգարին	Առանց վերամշակման
Թթվասեր 20%	Առանց վերամշակման
	Առանց վերամշակման
Շաքարի փոշի	Առանց վերամշակման
Կլպած ընկույզ	Առանց վերամշակման

4. Մենք հաշվարկում ենք սննդանյութերի մնացած մասը ՝ հաշվի առնելով ջերմամշակման ընթացքում արտադրանքի զանգվածի կորուստը

Բաղադրիչ	Մշակման տեսակը			Ածխաջրեր
Ցորենի ալյուր	Թխում
Հավի ձու	Առանց վերամշակման
	Առանց վերամշակման
Խմորի սոդա	Առանց վերամշակման
Յուղալի մարգարին	Առանց վերամշակման
Թթվասեր 20%	Առանց վերամշակման
	Առանց վերամշակման
Շաքարի փոշի	Առանց վերամշակման
Կլպած ընկույզ	Առանց վերամշակման

Իրականացված հաշվարկների հիման վրա մենք հաշվարկում ենք «Տորթ Մեդովիկ» ուտեստի սննդային և էներգետիկ արժեքը `համաձայն բանաձևի.

Կալորիաներ = Սպիտակուցներ * 4 + atsարպեր * 9 + Ածխաջրեր * 4 + Ալկոհոլ * 7

«Մեդովիկ տորթ» ուտեստի սննդային արժեքը 100 գ արտադրանքի համար և 1000 գ բերքատվություն են.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ Apple շտրուդել

Դիմումի տարածքը

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և տարածվում է Apple Strudel ստորագրության վրա:

Հումքի պահանջներ

Apple Strudel ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվող սննդամթերքի հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն ընթացիկ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության սերտիֆիկատ, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգություն և որակի սերտիֆիկատ և այլն)

Օգտագործված բոլոր ապրանքների վերամշակումը պետք է իրականացվի սահմանված սանիտարական նորմերին և կանոններին համապատասխան:

Մրգերը պետք է լինեն թարմ, կայուն և կայուն: համը, գույնը և հոտը պետք է համապատասխանեն օգտագործվող ապրանքներին:

Խոհարարության համար օգտագործվող հում ձվերի վերամշակումն իրականացվում է հատուկ նշանակված վայրում հետևյալ հաջորդականությամբ. Տաք սոդա մոխրի լուծույթ, 0.5% քլորամինի լուծույթ կամ այդ նպատակների համար թույլատրված այլ լվացող միջոցներ և ախտահանիչներ, իսկ այնուհետև լվանալ սառը հոսող ջրով , Մաքուր հում ձուն դրվում է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ և տեղափոխվում խոհանոց ՝ հետագա օգտագործման համար:

Չմշակված ձվերի պահպանումը կասետներում, արկղերում արտադրական արտադրամասերում չի թույլատրվում:

Ալյուրի ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 12 ° С, իսկ խոնավությունը `14,5%: Ալյուրը մաղվում է, մինչդեռ, բացի մաղելու ընթացքում, բշտիկներն ու օտարերկրյա իրերը հանվում են, ալյուրը հարստանում է օդի թթվածնով, ինչը հեշտացնում է խմորը հունցելը և բարելավում դրա որակը:

Բաղադրատոմսը

Հումքի և ապրանքների անվանում	Էջանշել փոխարժեքը 1 նավահանգստի համար
	չափումներ
Թարմ խնձոր
Կարագ
Կարամելի օշարակ
Աղացած դարչին
Կրուասանի խմոր (1 կգ)
Ցորենի ալյուր
Արեւածաղկի ձեթ
Հավի ձու
Շաքարի փոշի
Պատրաստի ուտեստի արտադրանքը, է

* - կարամելացված խնձորի զանգված

* - Նորմի կեսը օգտագործվում է դեկորի համար

Խնձորները, կեղևազերծված և սերմերը կտրված են խորանարդի մեջ, տապակվում են կարագի մեջ ՝ շաքարի հավելումով, մինչև հեղուկը գոլորշիացվի, և խնձորը թույլ կարամելացվի: Տապակման ավարտին ավելացնել կարամելի օշարակ և դարչին: Խնձորի միջուկը լցրեք գլանափաթեթավոր խմորեղենի վրա, փաթաթեք այն, սեղմեք եզրերը: Շտրուդելը յուղում են ձվով և թխում 15 րոպե 180 ° C ջերմաստիճանում:

Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջները

Շտրուդելը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և վաճառվում բաժինով ուտեստների մեջ պատրաստվելուց անմիջապես հետո: Արձակուրդին պաղպաղակի մի գդալ դրվում է շտրուդելով ափսեի վրա, որը զարդարված է անանուխով, շաքարի փոշով, ֆիզալիսով և կարամելի ծածկով:

SanPin 2.3.6.1079-01- ի պահանջների համաձայն, սպասքի ընթացքում սպասքի ջերմաստիճանը չպետք է լինի 14 ° C- ից բարձր:

Ըստ SanPiN 2.3.6.1079-01- ի ՝ Apple Strudel ուտեստի պահեստավորման թույլատրելի ժամկետը վաճառքից առաջ 1 ժամ է ՝ 14 ° C- ից ոչ ավելի պահեստային ջերմաստիճանում:

Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ

Խնձորի շտրուդելով ուտեստի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է բավարարեն հետևյալ պահանջները.

Խնձորի շտրուդելով ուտեստի մանրէաբանական ցուցանիշները պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 պահանջներին:

Սննդային արժեքը

Strաշատեսակի սննդային արժեքը Apple շտրուդելը 100 գ արտադրանքի համար և 145 գ բերքը ՝

Ձեռնարկության կողմից արտադրված հասարակական սննդի ապրանքների տեսականին: Հումքի մեխանիկական և ջերմային մշակման ընթացքում սննդի նյութերի փոփոխություններ: Նոր ուտեստների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակման, նախագծման և հաստատման կարգը:

ժամկետային փաստաթուղթ, ավելացված է 09/24/2011

Ալյուրի հրուշակեղենի սննդային արժեքի բնութագրերը, դրանց կարևորությունը մարդու սննդի մեջ: ,Րի, ածխաջրերի, սպիտակուցների և ճարպերի դերը սննդի մեջ: Սննդային արժեքի բաղադրիչները `էներգետիկ, կենսաբանական, ֆիզիոլոգիական, օրգանոլեպտիկ:

ժամկետային փաստաթուղթ, ավելացված 06/17/2011

Մեքսիկական խոհանոցի զարգացման պատմությունը և դրա առանձնահատկությունները: Dishesաշատեսակների, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքի բնութագրերը: Ապրանքների սննդային և կենսաբանական արժեք: Բանջարեղենի ջերմային մշակման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները: Dishesաշատեսակների տեսականի, մատուցման կանոններ և ձևավորում:

ժամկետային փաստաթուղթն ավելացվել է 04/19/2014

Հրուշակեղենի արտադրանքի գաղափարը և առանձնահատկությունները, դրանց կազմի, դասակարգման առանձնահատկությունները և հիմնական տեսակները: Հրուշակեղենի սննդային արժեքը և սպառողական հատկությունները, դրանց բարձր կալորիականության պարունակության հիմնավորումը, տարածվածության պատճառները:

վերացական, ավելացված է 07/25/2010

Ռուսական խոհանոցի զարգացման պատմությունը: Խոհարարության համար օգտագործվող ապրանքների սննդային արժեքը: .Աշատեսակների պատրաստման, ձևավորման և մատուցման առանձնահատկությունները: Ապրանքների տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդային նյութերի հետ առաջացող ֆիզիկաքիմիական գործընթացները:

ժամկետային փաստաթուղթ, ավելացված 03/10/2013

Ձկների արժեքը սննդի մեջ; ապրանքների տեսականին, հումքի դասակարգումը: Պահածոների և կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա. Փուլեր, վերամշակման ընթացքում տեղի ունեցող ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ: Ապրանքի որակի վերահսկում, տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզների մշակում:

ժամկետային փաստաթուղթ, ավելացված 02/18/2011

Բանջարեղենի սննդային և կենսաբանական արժեքը: Բանջարեղենի փաթեթավորում, փոխադրում, պահեստավորում: Հումքի մեխանիկական վերամշակում: Physերմամշակման ընթացքում ֆիզիկաքիմիական գործընթացները: Արտադրանքի տեսականու համար տեխնոլոգիական ստանդարտների մշակում:

ժամկետային փաստաթուղթը ավելացվել է 02/12/2013

Հունգարական մսամթերքի պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները, օգտագործված հումքի սննդային արժեքը: Հասարակական սննդի արտադրանքի որակի վերահսկում, սննդի հաշվարկ և ուտեստների էներգետիկ արժեք: Մսային ուտեստների տեխնիկական և տեխնոլոգիական գծապատկերների մշակում:

ժամկետային փաստաթուղթ, ավելացված 05/31/2010

Հումքի, կիսաֆաբրիկատների և հրուշակեղենի որակի հսկողության համակարգ գնումների հասարակական սննդի ձեռնարկություններում: Հրուշակեղենի արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ: «Կեքս տաք շոկոլադով կեքս» տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում:

ժամկետային փաստաթուղթ, ավելացված է 10/03/2014

Dishesաշատեսակների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներ: Ապրանքների արտադրության ալգորիթմի սխեմաներ: Սննդամթերքի բնութագրերը, դրանց տեխնոլոգիական հատկությունները: Պարենային ապրանքների վերամշակման, դրանց սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկման գործընթացները և փոփոխությունները: