ՄուտքըԻվուշկա տորթի տեխնոլոգիական քարտեզ. Ալյուրի հրուշակեղենի տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի մշակում Նվեր տորթի համար տեխնիկական տեխնոլոգիական քարտեզ
|
Անուն Հումք, կիսաֆաբրիկատներ |
Հումքի սպառում կիսաֆաբրիկատների համար (g) |
|||||||
|
Բիսկվիթ կակաոյով No6 |
Օշարակ քսելու համար |
Սերուցքային կրեմ |
||||||
|
Պրեմիում ցորենի ալյուր |
||||||||
|
Կարտոֆիլի օսլա |
||||||||
|
Շաքարավազ |
||||||||
|
Բնահյութ |
||||||||
|
Կակաոյի փոշի |
||||||||
|
Ռոմի էություն |
||||||||
|
Կոնյակ կամ գինի |
||||||||
|
Կարագ |
||||||||
|
Ամբողջ խտացրած կաթը շաքարով |
||||||||
|
Վանիլի փոշի |
||||||||
|
Օսլա օշարակ |
||||||||
|
Նատրիումի բիկարբոնատ |
||||||||
|
Ամոնիումի կարբոնատ |
||||||||
|
Տպագիր հատումներ |
||||||||
|
Ընդհանուր հումք |
||||||||
|
Կիսաֆաբրիկատների արտադրանք |
||||||||
|
Ելակի մուրաբա |
||||||||
|
Նուշի միջուկներ |
||||||||
|
Ընդհանուր հումք |
||||||||
|
Կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը պատրաստի արտադրանքում |
||||||||
|
Պատրաստի արտադրանքի թողարկում |
|
Հումքի անվանումը և պ/ֆ |
Կիսաֆաբրիկատների համար հումքի սպառում |
||||||||
|
Սերուցքային կրեմ |
Մանկական ֆերմա «Դաչնի» |
||||||||
|
Պրեմիում ցորենի ալյուր |
|||||||||
|
Կարտոֆիլի օսլա |
|||||||||
|
Շաքարավազ - ավազ |
|||||||||
|
Բնահյութ |
|||||||||
|
Կակաոյի փոշի |
|||||||||
|
Ռոմի էություն |
|||||||||
|
Կոնյակ կամ գինի |
|||||||||
|
Զտված փոշի |
|||||||||
|
Կարագ |
|||||||||
|
Ամբողջ խտացրած կաթ |
|||||||||
|
Վանիլի փոշի |
|||||||||
|
Օսլա օշարակ |
|||||||||
|
Նատրիումի բիկարբոնատ |
|||||||||
|
Ամոնիումի կարբոնատ |
|||||||||
|
Կիսաֆաբրիկատների և խմորեղենի հատումներ |
|||||||||
|
Ելակի մուրաբա |
|||||||||
|
Նուշի միջուկներ |
|||||||||
|
Կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը պատրաստի արտադրանքում |
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը մեծ դանակով կտրվում է հավասար հաստությամբ երեք շերտերի։ Ներքևի շերտը թրջում ենք օշարակով, մեջտեղում դնում ենք կարագի կրեմ և մեծ դանակով կրեմը հավասարաչափ բաշխում ամբողջ մակերեսի վրա։ Վերևում դրվում է կակաոյի բիսկվիթային շերտ և թաթախում օշարակի մեջ, ինչպես նաև քսում են շոկոլադե յուղալի կրեմ։ Վերևում դնել բիսկվիթի երրորդ շերտը, թաթախել այն օշարակի մեջ, որպեսզի տորթի համը լավանա, թրջող օշարակի մեջ ավելացնել կոնյակ կամ աղանդերային գինի, թրջել այն ելակի մուրաբայով և հավասարաչափ տարածել մակերեսին մեծ դանակով։ . Սեղանի դանակով կողքերը քսել ելակի ջեմով։ Ջեռուցվում է մինչև 55 աստիճան ջերմաստիճան Շրթներկի միջոցով մեծ դանակով փայլեցրեք կիսաֆաբրիկատի մակերեսը և կողքերը: Բացի այդ, կողքերը շաղ են տալիս տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով և կակաոյի փոշիով։ Ֆոնդանը պնդանալուց հետո տորթը ձևավորվում է հետևյալ կերպ. 4 մմ տրամագծով հարթ վարդակով հրուշակեղենի տոպրակը լցնում են չժանգոտվող պողպատի գդալով սպիտակ կրեմով և ամբողջի վրա դրվում է կարճ գծերի տեսքով եզրագիծ: տորթի մակերեսը. Նույն կրեմով տորթի կենտրոնում գծվում է կեչու բուն և ճյուղեր։ Մեկ այլ հրուշակեղենի տոպրակ սեպաձև ծայրով լցնում ենք կանաչ կրեմով և տերևները տնկում կեչու բնի մոտ և նրա ճյուղերի վրա։ Կոռնետը լցնում ենք շոկոլադի գույնի կրեմով և հարվածներ քսում կեչու բունին։ Կեչու ճյուղերը զարդարված են տերեւների տեսքով նուշ ընկույզով։
Birch տորթի որակի պահանջները
Տորթը ուղղանկյունաձև է, հարթ եզրերով, վրան պատված է ֆոնդով և զարդարված շոկոլադե կրեմով կեչու տեսքով, խմորը ծակոտկեն է, առաձգական, լավ թաթախված օշարակի մեջ, մի փոքր կոտրված; կրեմը լավ պահպանում է իր ձևը; խոնավությունը՝ 24% Տորթը պետք է պատրաստվի և վաճառվի սահմանված կարգով հաստատված սանիտարական կանոնների պահպանմամբ։ Birch տորթը պահվում է 2-ից 6 աստիճան C ջերմաստիճանում: Կարագի կրեմով տորթի երաշխավորված պահպանման ժամկետը 36 ժամ է: Վաճառվում է տորթը տեղադրված է պլաստմասե կամ ստվարաթղթե տուփերում։ Ներքևի մասը ծածկված է մագաղաթով։ Տորթը դրված է այնպես, որ փոխադրման ժամանակ այն չդեֆորմանա։
Մի օգտագործեք սանդուղքները աստիճանների վրա առանց անվտանգության ցանցի:
Աշխատանքից հետո.
Անջատեք էլեկտրական սարքավորումները.
Փակեք ջրամատակարարումը:
Հեռացրեք աշխատանքային տարածքը:
Ցանկացած անսարքության մասին զեկուցեք ղեկավարին:
Բլից հարցում հավելված 3.
Ի՞նչ քսուքներ են օգտագործում բիսկվիթային տորթեր պատրաստելու համար:
Քանի՞ տոկոս կրեմ է օգտագործվում բիսկվիթային տորթ պատրաստելու համար հարդարման համար։
Քանի՞ տոկոս օշարակ է օգտագործվում տորթի ստորին շերտը թրջելու համար։
Հեքիաթային տորթ պատրաստելու քանի՞ եղանակ գիտեք:
«Հեքիաթ» տորթը պատրաստելիս ի՞նչ գույնի կրեմով է երեսը պատում, եթե բիսկվիթը թխված է, ինչպես ռուլետի համար։
Ինչո՞վ է «Հարսանեկան» տորթը տարբերվում մյուս տորթերից։
Ինչպիսի՞ խմորով են զարդարում «Հարսանեկան» տորթի կողքերը։
Երթուղիավորում
Տորթ «բիսկվիթ»»
Բաղադրատոմսը
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Այս տորթի համար կարող եք օգտագործել կրեմ «Charlotte» կամ «Glace»:
Ծերացնելուց հետո թխվածքաբլիթը կտրատում են 2 շերտի։ Ներքևը մի փոքր թաթախված է օշարակի մեջ (40%), քանի որ այն տորթի հիմքն է և պատված է կրեմով։ Տորթ պատրաստելիս կրեմը 25%-ով բաժանվում է շերտի մեջ, պատում, այբբենարան և հարդարում։ Դրեք 2 շերտ, կեղևի կողմը ներքև և ավելի առատորեն թրջեք օշարակի մեջ (60%)։ Տորթի մակերեսը և կողքերը կրեմով քսում ենք։ Կողքերը ցողված են թխվածքաբլիթի փշրանքներով։ Մակերեսը զարդարված է սպիտակ, գունավոր և շոկոլադե կրեմի ձևավորումներով, մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով։
Որակի պահանջ.
Ապրանքը կլոր է, քառակուսի կամ ուղղանկյուն: Կողքերը ցողված են թխվածքաբլիթի փշրանքներով։ Մակերեւույթի վրա կա սպիտակ, գունավոր կամ շոկոլադե կրեմի պարզ, գեղեցիկ նախշ։ Զարդարված մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով։
Երթուղիավորում
Տորթ «Հեքիաթ»
Բաղադրատոմսը
Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Առաջին մեթոդով բիսկվիթը թխում են կիսագլանաձեւ տեսքով։ Հորիզոնական կտրատում ենք 3 շերտի, յուրաքանչյուր շերտը թաթախում ենք օշարակի մեջ և սոսնձում շոկոլադե կրեմով։ Տորթի մակերեսը և կողքերը քսում ենք շոկոլադե կրեմով։ Կողմերի ստորին հատվածը ցանվում է տապակած թխվածքաբլիթի փշրանքներով։ Շոկոլադե կրեմը տորթի մակերեսին քսում են հարթ, ատամնավոր խողովակից՝ ալիքաձև գծերի տեսքով։ Տորթը զարդարում ենք սպիտակ կամ գունավոր կրեմից պատրաստված ծաղիկներով, մրգերով կամ շողոքորթ մրգերով։
Աշխատանքային կարգի մշակում՝ հաշվի առնելով օրական վաճառվող ապրանքները
«Վեստեր» ՍՊԸ
ձեռնարկություն (կազմակերպություն)
Աշխատանքային հրաման թիվ 1
«___»______________________ 2015 թ
Հրուշակեղենի արտադրության համար պետ. սեմինար (վարպետ):
Տեխնոլոգիական քարտեզի և տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում (սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ)
Թիվ 1 տեխնոլոգիական քարտեզ
Ապրանքային անուն: Sacher տորթ.
Խոհարարության տեխնոլոգիա.Կարագը շաքարավազի և վանիլինի հետ հարում ենք։ Աստիճանաբար ավելացրեք դեղնուցները՝ անընդհատ հարելով։ Հալեցնել շոկոլադը ջրային բաղնիքում և խառնել զանգվածի մեջ։ Սպիտակուցները հարում ենք մինչև պնդանա, աստիճանաբար ավելացնում ենք շաքարավազը, իսկ հետո նրբորեն խառնում ենք։ Թխել 170°C-ում, 50-60 րոպե։ Խմորը լցնել կաղապարների մեջ և թխել թխելուց հետո, թողնել սառչի և կտրատել երկու շերտի։ Ծիրանի ջեմը տաքացրեք, քսեք մաղի միջով, յուղեք տորթերն ու կողքերը և անպայման թողեք, որ դրանք ամբողջությամբ չորանան մետաղական դարակի վրա։ Պատրաստում ենք ջնարակը. օշարակը եռացնում ենք ջրից և շաքարից։ Կրկնակի կաթսայի մեջ հալեցնում ենք շոկոլադը և աստիճանաբար ավելացնում տաք շաքարի օշարակ։ Պատրաստի գլազուրը միանգամից լցնել տորթի վրա, հարթեցնել այն և թողնել, որ պնդանա։
Որակի պահանջներ -Ձևը - պետք է լինի ճիշտ, առանց թեքությունների և փորվածքների, կտրված արտադրանքը պետք է ունենա հավասար եզր: Վերին և կողային մակերեսները պետք է հավասարաչափ պատված լինեն շոկոլադով, առանց ճաքերի։
Պահպանման ժամկետը - 36 ժամ.
Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզ
Ապրանքի անվանումը՝ ANGO տորթ
Խոհարարության տեխնոլոգիա.Ձուն և շաքարավազը հարում ենք մինչև 2,5-3 անգամ ավելանա, 25-30 րոպե, ավելացնում ենք ալյուրը 15 վայրկյան, տ 19-22°C, լցնում ձևաթղթերի մեջ, թխում 200-220°C, հունցման ժամանակը 46-60 րոպե: . թխվածքաբլիթի սառեցում, t-pa = 20-19ºC պատրաստի թխվածքաբլիթ: Կարագը շաքարի փոշիով հարելով 10 րոպե, շարունակելով հարել խտացրած կաթով (խտացրած կաթը բերում են եռման, ֆիլտրում և հովացնում) 15 րոպե հարում ենք, մինչև սպիտակի և փարթամ դառնա։ Մեքենան միացրեք բարձր արագության 240-300 պտ/րոպում, հարելու վերջում ավելացրեք վանիլի փոշի և կոնյակ։ Թխվածքաբլիթը կտրատել երկու շերտի, թաթախված օշարակի մեջ, սոսնձել և պատել ծիրանի մարմելադով։ Բիսկվիթի երեսին տորթի շերտի եզրերի երկայնքով սիմետրիկորեն շարված են առանց կորիզավոր ծիրանի 5 կեսեր՝ ուռուցիկ կողմով դեպի վերև։ Կլոր ուռուցիկ տորթը պատված է կրեմի ցանցով և շրջապատված եզրագծով կրեմի սեղանների տեսքով։ Դոնդողը կրեմ քսելուց անմիջապես հետո տորթի կողային մակերեսին ցողում են թխվածքաբլիթի փշրանքներով մինչև բարձրության կեսը։
Որակի պահանջներ.Ձևը պետք է լինի ճիշտ, առանց թեքությունների և փորվածքների: Վերևն ու կողքերը պետք է հավասարաչափ պատված լինեն կրեմով, առանց ճաքերի։ Ծածկույթը պետք է լինի միատեսակ, արտադրանքի եզրերը պետք է հստակորեն սահմանվեն: Պահպանման ժամկետը - 36 ժամ.
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 1
Տորթ «ANGO»
(Ամբողջական անունը, ամսաթիվը)
1 օգտագործման տարածք
1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է ANGO տորթին, որը արտադրվել է ձեռքով, օգտագործելով հրուշակեղենի սարքավորումները:
- 2. Հումքի ցանկ
- 2.2 ANGO տորթի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայագրեր:
- 3. Բաղադրատոմս
- 3.1 Ապրանքի բաղադրատոմսը.
- 4. Տեխնոլոգիական գործընթաց
- 4.1 ANGO տորթի արտադրանքի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է սահմանված ստանդարտներին համապատասխան»
- 5.1 ANGO տորթը տեղադրվում է գեղարվեստական ձևավորված տուփի մեջ
- 36
Արտաքին տեսք.
Հետևողականություն
Համ -
Հոտ -
- 7. Սննդային արժեք
Պատասխանատու մշակող Օկրուշկո Անատոլի Դմիտրիևիչ
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2
Sacher տորթ
"Ես հաստատում եմ"___________________________
Ձեռնարկության ղեկավար ____________________
(Ամբողջական անունը, ամսաթիվը)
1 օգտագործման տարածք
1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է Sacher Torte-ին, որը արտադրվել է ձեռքով, օգտագործելով հրուշակեղենի սարքավորումները:
- 2. Հումքի ցանկ
- 2.1 Պատրաստման համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.
կամ արտասահմանյան ընկերությունների արտադրանք, որոնք ունեն Ռուսաստանի Դաշնության վկայականներ և որակի վկայագրեր:
- 2.2 Sacher տորթի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայագրեր:
- 3. Բաղադրատոմս
- 3.1 Ապրանքի բաղադրատոմսը.
4. Տեխնոլոգիական գործընթաց
4.1 Sacher տորթերի արտադրանքի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է սահմանված ստանդարտներին համապատասխան»
- 5. Գրանցում, գրանցում, պահպանում
- 5.1 Sacher Torte-ն տեղադրված է գեղարվեստական ձևավորված տուփի մեջ
- 5.2 Պահպանման ժամկետը 36 տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան ժամ:
SanPiN 2.3.2.1078-01 Հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնոլոգիա.
- 6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ
- 6.1. Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.
Արտաքին տեսք. Ձևը կլոր է, մակերեսը զարդարված է ըստ տեխնոլոգիական քարտեզի։
Հետևողականություն - Թխվածքաբլիթը թխված է, առանց ընթացքի հետքերի։
Համ - համապատասխանում է բաղադրության մեջ ներառված ապրանքներին՝ առանց օտար համի։
Հոտ - համապատասխանում է բաղադրության մեջ ներառված ապրանքներին՝ առանց օտար հոտի։
6.2. Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.
Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների առումով տորթը պետք է համապատասխանի OST 10 - 060 - 95-ում նշված պահանջներին: Տորթերի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները որոշվում են միայն կիսաֆաբրիկատներում, դրանք պետք է համապատասխանեն վերը նշված OST-ին:
Թույլատրվում են տորթերի զուտ քաշի հետևյալ շեղումները (%, ոչ ավելին)՝ 250-ից 500 գ-ից ավելի կշռով: ներառյալ - 2,54; 500-ից 1000 գ-ից ավելի քաշով: ներառյալ - 1,5; 1000 գ-ից ավելի քաշով: - 1.
- 7. Սննդային արժեք
- 7.1 Արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքը 100 գ-ում:
Պատասխանատու մշակող Օկրուշկո Անատոլի Դմիտրիևիչ
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 3
Տորթ «Մոսկվա»
"Ես հաստատում եմ"___________________________
Ձեռնարկության ղեկավար ____________________
(Ամբողջական անունը, ամսաթիվը)
1 օգտագործման տարածք
1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է մոսկովյան տորթին, որը ձեռքով արտադրվել է հրուշակեղենի սարքավորումների միջոցով:
- 2. Հումքի ցանկ
- 2.1 Պատրաստման համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.
կամ արտասահմանյան ընկերությունների արտադրանք, որոնք ունեն Ռուսաստանի Դաշնության վկայականներ և որակի վկայագրեր:
- 2.2 Մոսկովյան տորթի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունենա վկայականներ և որակի վկայագրեր:
- 3. Բաղադրատոմս
- 3.1 Ապրանքի բաղադրատոմսը.
4. Տեխնոլոգիական գործընթաց
4.1 Մոսկովյան տորթերի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է նշված ստանդարտներին համապատասխան»:
- 5. Գրանցում, գրանցում, պահպանում
- 5.1 Մոսկովյան տորթը դրված է գեղարվեստական ձևավորված տուփի մեջ
- 5.2 Պահպանման ժամկետը 36 տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան ժամ:
SanPiN 2.3.2.1078-01 Հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնոլոգիա.
- 6. Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ
- 6.1. Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.
Արտաքին տեսք. Ձևը կլոր է, մակերեսը զարդարված է ըստ տեխնոլոգիական քարտեզի։
Հետևողականություն - Թխվածքաբլիթը թխված է, առանց ընթացքի հետքերի։
Համ - համապատասխանում է բաղադրության մեջ ներառված ապրանքներին՝ առանց օտար համի։
Հոտ - համապատասխանում է բաղադրության մեջ ներառված ապրանքներին՝ առանց օտար հոտի։
6.2. Օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.
Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների առումով տորթը պետք է համապատասխանի OST 10 - 060 - 95-ում նշված պահանջներին: Տորթերի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները որոշվում են միայն կիսաֆաբրիկատներում, դրանք պետք է համապատասխանեն վերը նշված OST-ին:
Թույլատրվում են տորթերի զուտ քաշի հետևյալ շեղումները (%, ոչ ավելին)՝ 250-ից 500 գ-ից ավելի կշռով: ներառյալ - 2,54; 500-ից 1000 գ-ից ավելի քաշով: ներառյալ - 1,5; 1000 գ-ից ավելի քաշով: - 1.
- 7. Սննդային արժեք
- 7.1 Արտադրանքի սննդային և էներգետիկ արժեքը 100 գ-ում:
Պատասխանատու մշակող Օկրուշկո Անատոլի Դմիտրիևիչ
Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը
Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:
Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/
- Ներածություն
- 2. Ուտեստների և խոհարարական (հրուշակեղենի) արտադրանքի դասակարգում
- 3. Արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդամթերքի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացները, դրանց դերը արտադրանքի որակի ձևավորման գործում.
- 4. Արտադրանքի տեսականու համար տեխնոլոգիական ստանդարտների (TC, TTK) մշակում. Սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ
- 5. Ապրանքի որակի վերահսկում
- Եզրակացություն
- Օգտագործված գրականության ցանկ
Ներածություն
Մարդու առողջությունը մեծապես կախված է կյանքի առաջին օրերից ճիշտ սնվելուց։ Իսկապես, օրգանիզմի նորմալ աճն ու զարգացումը հնարավոր է միայն այն դեպքում, եթե այն ստանա լավ որակի սննդանյութեր՝ բավարար քանակությամբ։
Ճիշտ սնունդը բարելավում է մարդու աշխատունակությունը, ապահովում երկարակեցություն և պաշտպանում հիվանդություններից։ Սնուցումը ռացիոնալ է, երբ օրգանիզմը լավ է ընդունում սնունդը, հեշտությամբ մարսում է այն, հոգնում է դրանից և, այդպիսով, հնարավորինս բավարարում է սննդի կարիքը՝ ըստ կենսապայմանների։ Հավասարակշռված սննդակարգ ապահովելու համար անհրաժեշտ է, որ օրգանիզմն իրեն անհրաժեշտ սննդանյութերը ստանա հեշտ մարսվող և ախորժակը խթանող սննդի միջոցով առավել բարենպաստ պայմաններում։
Անհրաժեշտ է փոխել սնուցման բնույթը, նվազեցնել կամ, ընդհակառակը, ավելացնել անհրաժեշտ ածխաջրերի, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների և հանքանյութերի քանակը, վատթարացնել սննդի որակը կամ խաթարել սննդակարգը, և մարմինը, անշուշտ, համապատասխան արձագանք կտա: Այն կարող է դրսևորվել նյարդային կամ անոթային, մարսողական կամ էնդոկրին համակարգերի գործունեության տարբեր ցավոտ անոմալիաների տեսքով և հանգեցնել հյուծվածության կամ գիրության:
Բոլոր պարենային ապրանքներն ըստ կալորիականության կարելի է բաժանել՝ բարձր կալորիականությամբ, ցածր կալորիականությամբ և բարձր կալորիականությամբ: Հրուշակեղենը, ինչպես օրինակ՝ բուսական և կենդանական ճարպերը, բարձր կալորիականությամբ մթերքներ են: Ավելին, հրուշակեղենի կալորիականությունը զգալիորեն գերազանցում է շատ այլ պարենային ապրանքների կալորիականությունը:
Հրուշակեղենը ունի բարձր սննդային արժեք՝ շնորհիվ շաքարի, ճարպերի և սպիտակուցների պարունակության։ Դրանք ցածր մոլեկուլային քաշի, հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի զգալի աղբյուրներ են, որոնք ավելորդ ընդունման դեպքում վերածվում են ճարպերի։ Որոշ հրուշակեղենի արտադրանք կարող է լինել ճարպերի նշանակալի մատակարարներ: Նման հրուշակեղենի մեջ ցածր մոլեկուլային քաշի ածխաջրերի և ճարպերի համադրությունը հատկապես բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում ստամոքս-աղիքային տրակտի (կոլիտ, էնտերոկոլիտ) խանգարումներով տառապող մարմնում ճարպերի կուտակման համար: Դիտարկումները ցույց են տվել, որ վատ սնունդը նպաստում է սեկրետորային անբավարարությամբ գաստրիտների զարգացմանը։ Այսպիսով, գաստրիտով տառապող ստացիոնար հիվանդների 41,5%-ի մոտ երկար ժամանակ սննդակարգը հիմնականում ածխաջրային է եղել։ Միաժամանակ շատերը չարաշահում էին քաղցրավենիքն ու ալյուրի արտադրանքը։
Արյան անոթների վիճակի կտրուկ վատթարացումը, ինչպես նաև բազմաթիվ օրգանների, առաջին հերթին սրտի և ուղեղի աշխատանքի տարբեր խանգարումները, որոնք կապված են մեծ քանակությամբ խոլեստերինի նստվածքի հետ, աթերոսկլերոզի հիմնական նշաններն են:
Ճիշտ սնունդը, անկասկած, կարող է բարենպաստ ազդեցություն ունենալ աթերոսկլերոզի ընթացքի վրա։ Սննդի հետ ածխաջրերի սպառման սահմանափակումը (և, առաջին հերթին, քաղցրավենիքի, ալյուրի և հրուշակեղենի միջոցով) անհրաժեշտ է գիրության հակված մարդկանց համար:
Ճաշը քաղցր բանով ավարտելու բարի ավանդույթը հաճախ խախտում է քաղցրավենիքի պատահական ընդունումը ճանապարհին, երբեմն հիմնական կերակուրից քիչ առաջ: Քաղցրավենիքը, եթե պատահաբար ուտելը, խանգարում է մարսողական գեղձերի աշխատանքը: Մարմնի մեջ շաքարավազի ավելցուկ ընդունումը հանգեցնում է սննդի գրգռվածության նվազմանը և ախորժակի բացակայությանը:
Բայց անուրանալի է նաև հրուշակեղենի դրական դերը մարդու սնուցման մեջ։ Այս բարձր կալորիականությամբ, սննդարար մթերքները չեն պահանջում եփել նախքան օգտագործումը և կարող են երկար ժամանակ պահպանել բարձր որակը:
1. Արտադրանքի սննդային և կենսաբանական արժեքը
Հրուշակեղենը բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող սննդամթերք է՝ շաքարի բարձր պարունակությամբ, որը բնութագրվում է հաճելի համով և բույրով: Հրուշակեղենի պատրաստման համար որպես հիմնական հումք օգտագործվում են հետևյալ տեսակները՝ ալյուր, շաքարավազ, մեղր, մրգեր և հատապտուղներ, կաթ և սերուցք, ճարպեր, ձու, խմորիչ, օսլա, կակաո, ընկույզ, սննդային թթուներ, դոնդողող նյութեր։ , բուրավետիչ և անուշաբույր հավելումներ, փխրեցուցիչ, սննդի ներկանյութեր։
Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը սովորաբար պարունակում է շատ շաքար և ճարպ: Ուստի դրանք արտադրվում են քիմիական խմորիչ նյութերի միջոցով, որոնք նպաստում են ծակոտկեն կառուցվածքի ձևավորմանը և ծավալի ավելացմանը։
Քիմիական տարրալուծիչների շարքը ներառում է ալկալային, ալկալիաթթու և ալկալիական աղ: Ալկալային տարրալուծիչներից առավել հաճախ օգտագործվում են նատրիումի բիկարբոնատը, ամոնիումի կարբոնատը կամ դրանց խառնուրդները։ Երբ տաքացվում է, նատրիումի բիկարբոնատը (խմորի սոդա) դանդաղորեն քայքայվում է՝ արտազատելով ածխաթթու գազ։
Նատրիումի կարբոնատը, որը առաջանում է նատրիումի բիկարբոնատի տարրալուծման ժամանակ, արտադրանքին տալիս է ալկալային ռեակցիա։ Այս թխում փոշու հավելումով պատրաստված արտադրանքները բնութագրվում են լավ խոնավությամբ և մակերեսին ներկված են դեղնավարդագույնով։ Ենթադրվում է, որ տարրալուծման ռեակցիան չի ավարտվում: Նատրիումի բիկարբոնատի միայն 50%-ն է ժամանակ ունենում թխելու գործընթացում քայքայվելու. մնացած թխում փոշին արտադրանքին տալիս է հատուկ ալկալային համ:
Ալկալային թթվային տարրալուծիչները ներառում են քիմիական տարրալուծիչների խառնուրդ, որը պարունակում է նատրիումի բիկարբոնատ և որոշ թթու, որը թույլ է տալիս նատրիումի բիկարբոնատին ամբողջությամբ քայքայվել և այդպիսով ստանալ չեզոք ռեակցիայով արտադրանք: Առավել լայնորեն կիրառվող խառնուրդներն են նատրիումի բիկարբոնատը, կալիումի բիտարտրատը և ֆոսֆորաթթվի տարբեր թթվային աղերը։
Ալկալի-աղի տարրալուծիչներից, որոնք ներառում են նատրիումի բիկարբոնատի և չեզոք աղերի խառնուրդ: Հիմնականում օգտագործվում է նատրիումի բիկարբոնատի և ամոնիումի քլորիդի խառնուրդ։
Հրուշակեղենի արտադրանքում օգտագործվում է ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի ալյուրը։ Ալյուրը ներառված է բոլոր տեսակի խմորներում, որոնք պատրաստվում են սննդի հաստատություններում։
Պրեմիում ցորենի ալյուր - շատ փափուկ, նուրբ աղացած, սպիտակ գույնի, թեթև յուղալի երանգով, քաղցր համով:
Այս ալյուրից պատրաստում են խմորեղեն, թխվածք, վաֆլի, ինչպես նաև խմորիչ խմորից պատրաստված թխվածքաբլիթների լավագույն տեսակները և տարբեր ապրանքներ։
Առաջին դասարանի ցորենի ալյուրը փափուկ է, բայց ավելի քիչ մանրացված, քան պրեմիում ալյուրը, գույնը սպիտակ է, բայց մի փոքր դեղնավուն երանգով այս ալյուրից պատրաստվում են կոճապղպեղի թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ և այլ խմորիչ խմորեղեն:
Ցորենի ալյուրը, II աստիճան, ավելի կոպիտ է, քան բարձրակարգ ալյուրը, նրա գույնը սպիտակ է, նկատելիորեն դեղնավուն կամ մոխրագույն երանգով։ Փոքր քանակությամբ օգտագործվում է կոճապղպեղի և թխվածքաբլիթների էժան տեսակների արտադրության մեջ:
Ալյուրի որակը որոշվում է գույնի, խոնավության, մանրացման չափի, հոտի, համի, թթվայնության, սպիտակուցների, ածխաջրերի, ճարպերի, ֆերմենտների, հանքանյութերի, վնասակար և մետաղական կեղտերի պարունակությամբ և քանակով:
Ալյուրի քիմիական բաղադրությունը կախված է ցորենի բաղադրությունից, ալյուրի տեսակից և մանրացման եղանակից։
Ավելի ցածր կարգի ալյուրի գույնն ավելի մուգ է և անհավասար: Դա կախված է թեփի գույնից և քանակից։ Ամենաբարձր և առաջին կարգի ալյուրը սպիտակ է՝ սերուցքային երանգով։ Շատ դեպքերում գույնը կարող է օգտագործվել ալյուրի տեսակը մոտավորապես որոշելու համար:
Ալյուրի խոնավությունը մեծ նշանակություն ունի ինչպես պահպանման ժամանակ, այնպես էլ խմորիչից և այլ տեսակի խմորից մթերքներ պատրաստելիս։ Ըստ ստանդարտի՝ ալյուրը բաղկացած է 14,5%-ից և չպետք է գերազանցի 15%-ը։ Բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսված են այս խոնավության համար: Բարձր խոնավությամբ ալյուրը բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում ալյուրի վնասատուների կողմից բորբոս առաջացնելու և վարակվելու համար։ Նման ալյուրից թխելու ժամանակ արտադրանքի բերքատվությունը նվազում է, բացի այդ, բարձր խոնավությամբ ալյուր օգտագործելիս ալյուրի սպառման արագությունը մեծանում է. Խոնավության մոտավոր պարունակությունը կարելի է որոշել՝ մի բուռ ալյուրը բռունցքի մեջ սերտորեն սեղմելով: Եթե գոյանում է գունդ, ապա ալյուրը ունի բարձր խոնավության պարունակություն, եթե ալյուրը փշրվում է ափի վրա, ապա դրա խոնավությունը նորմալ է:
Առնվազն թեթև օտար հոտ ունեցող ալյուրը կարող է օգտագործվել (անորակ այլ նշանների բացակայության դեպքում) միայն լաբորատոր անալիզից հետո՝ համեմունքներով կամ մրգային միջուկներով ապրանքներ պատրաստելու համար, սակայն նման ալյուրը չի կարող օգտագործվել թխվածքաբլիթի, թխվածքաբլիթի, թխվածքաբլիթի համար։ խմորեղեն, որոնք ունեն նուրբ բուրմունք. Մի փոքր դառը համով ալյուրը լաբորատոր անալիզի թույլտվությամբ կարելի է օգտագործել կոճապղպեղով թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար, քանի որ... Խմորը պատրաստելիս այս համը քողարկելու համար ավելացնում են այրված շաքարավազ և համեմունքներ։
Կախված սնձան պարունակությունից՝ ալյուրը բաժանվում է երեք խմբի.
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Փոքր քանակությամբ սնձանով ալյուրը օգտագործվում է թխվածքաբլիթի և թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար, իսկ մեծ քանակությամբ սնձանով` խմորիչ և շերտավոր խմոր պատրաստելու համար։ Ալյուրի որակը կախված է ոչ միայն սնձան պարունակությունից, այլեւ որակից։ Լավ որակի սնձան կրեմագույն է, առաձգական, չի կպչում ձեռքերին, առաձգական է և կարող է շատ ջուր կլանել։ Եթե ալյուրը պարունակում է նման սնձան, ապա ալյուրը կոչվում է «ուժեղ»: Նման ալյուրից պատրաստված խմորն ունի նորմալ խտություն, առաձգական, լավ է պահում գազերը։ Այս խմորից պատրաստված արտադրանքները պահպանում են իրենց ձևը սրբման և թխման ժամանակ: Այս որակի սնձան լվանալուց հետո ձևավորում է մոխրագույն գույնի կպչուն զանգված, փխրուն և ցածր առաձգական: Այս սնձանն արտադրում է «թույլ» ալյուր:
«Թույլ ալյուրը» ստանում են ցրտահարված կամ վնասատուներից վնասված հացահատիկից։ Նման ալյուրից պատրաստված խմորը լավ չի պահպանում խոնավությունը, հեղուկանում է, ունի թույլ գազ պահելու հատկություն։ Այս ցուցանիշը հատկապես կարևոր է ալյուրի համար, որից խմորիչ խմոր է պատրաստվում։
Ալյուրի գազազերծման հատկությունը կոչվում է ածխաթթու գազի չափված քանակություն, որը գոյանում է 30 C ջերմաստիճանում ալյուրը խմորիչի և ջրի հետ խառնելիս։ Որքան բարձր է ալյուրի գազային հատկությունը, այնքան դրանից ավելի որակյալ արտադրանք են ստացվում։
Ածխածնի երկօքսիդը խմորում առաջանում է շաքարավազի գլյուկոզայից՝ խմորիչի և ալյուրի մեջ պարունակվող ֆերմենտների ազդեցության տակ։ Որքան շատ գլյուկոզա է խմորում, այնքան ավելի շատ ածխաթթու գազ է պարունակում:
Գազի ցածր պարունակությամբ ալյուրը արտադրում է անբավարար ծավալի, կավճագույն, իսկ կեղևը վատ գունավորված արտադրանք։ Երկրորդ կարգի ալյուրն ունի լավ գազազերծում։
Ալյուրը պարկերում պահելիս նախ բացում են, արտաքինը մաքրում փոշուց և հատուկ դանակով բացում կարի երկայնքով։
Ալյուրը թափահարում են մաղերի տակ գտնվող պարկերից։ Ալյուրի մնացորդները տոպրակների մեջ չի կարելի օգտագործել ալյուրից պատրաստված մթերքներ պատրաստելու համար, քանի որ... դրանք պարունակում են փոշի և մանրաթելեր, խոտի սերմեր և մետաղական կեղտեր:
Ալյուրը մաղելիս հեռացվում են օտար կեղտերը. այն հարստացվում է թթվածնով և օդով, ինչը նպաստում է խմորի բարձրացման խորացմանը։ Ձմռանը ալյուրը նախօրոք բերում են տաք սենյակ, որպեսզի այն տաքանա մինչև 12 C:
Հատիկավոր շաքարը պարունակում է 99,7% սախարոզա և 0,14% խոնավություն, ամբողջությամբ լուծվում է ջրի մեջ և ունի քաղցր համ։ Շաքարավազը պահվում է չոր, օդափոխվող տարածքում, հակառակ դեպքում այն դառնում է կպչուն։ Այն համ է հաղորդում ալյուրին և հրուշակեղենին, ավելացնում է կալորիականությունը և փոխում խմորի կառուցվածքը: Շաքարը սահմանափակում է գլյուտենի այտուցվածությունը՝ դրանով իսկ նվազեցնելով ալյուրի ջրի կլանման կարողությունը և նվազեցնելով խմորի առաձգականությունը։ Շաքարի ավելացված քանակությունը խմորը բորբոքում է. արտադրանքը դառնում է ապակեպատ:
Օգտագործելուց առաջ շաքարավազը մաղով անցկացրեք 3 րոպեից ոչ ավել, կարող եք օգտագործել ալյուրի մաղով այն լուծելու համար։
Շաքարի փոշին օգտագործվում է քսուքների, վաֆլիների, թխվածքաբլիթների և այլնի արտադրության մեջ։ Օգտագործելուց առաջ այն պետք է մանրացնել և մաղել մաղով, որպեսզի հեռացնեն ավելի մեծ մասնիկները։ Շաքարի փոշու բացակայության դեպքում այն պատրաստվում են հատիկավոր շաքարից՝ աղալով։
Հասարակական սննդի հաստատություններում օգտագործվում է զտված փոշի՝ պատրաստված զտված շաքարից:
Կարագ - արտադրվում է սերուցքից, պարունակում է մինչև 82,5% յուղ, վիտամիններ A, D, E: Կարագը կարելի է աղացնել և հալեցնել, առանց օտար հոտերի և համերի, միատեսակ գույնով (սպիտակից մինչև կրեմ): Յուղի մակերեսը մաքրվում է, եթե այն ծածկված է բորբոսով, օգտագործվում է քսուքների և թխվածքաբլիթների զանգված պատրաստելու համար։ Օգտագործելուց առաջ կարագը երբեմն հալեցնում են, ֆիլտրում մաղի միջով և ավելացնում խմորին և յուղում կեքսի ձևաներով։ Կարագը բարձրացնում է արտադրանքի կալորիականությունը, բարելավում է համը և բարձրացնում դրանց բույրը:
Չաղ կարագը կարելի է փոխարինել աղած կարագով, սակայն հաշվի առնելով դրա պարունակած աղը։ Կրեմ պատրաստելիս չի կարելի օգտագործել աղած կարագ։ Բոլոր հրուշակեղենը, բացի շերտավոր խմորից, կարագով բիսկվիթից և սերուցքից, կարագը կարելի է փոխարինել յուղով (1 կգ կարագը համապատասխանում է 840 գրամ յուղին, խորհուրդ է տրվում կարագը պահել 2-4 ջերմաստիճանում): Գ տաք սենյակում՝ խնամքով փակ տարայի մեջ, լույսի ազդեցության տակ յուղը փչանում է։
Կաթը նույնպես բաղկացած է պինդ նյութերից կամ չոր մնացորդներից, որոնք ներառում են կաթի ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և այլ նյութեր:
Կաթը արժեքավոր սննդարար մթերք է, ունի հաճելի համ և պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը։ Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ կաթ և պահածոներ։ Նրանք բարելավում են արտադրանքի համը և բարձրացնում դրա սննդային արժեքը։
Ամբողջական կաթը պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և վիտամիններ։ Այն պետք է լինի սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, առանց օտար համերի և հոտերի։
Կաթն օգտագործվում է հիմնականում խմորիչ խմոր և քսուքներ պատրաստելու համար։ Այն արագ փչանում է (թթվում է), ուստի այն պետք է անմիջապես վաճառել, իսկ պահեստավորման անհրաժեշտության դեպքում տաքացնել մինչև եռալ։ Օգտագործելուց առաջ կաթը զտեք 0,5 մմ մաղի միջով: Կաթը պահեք սառնարանում 8°C-ից ոչ բարձր և 0°C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում 20 ժամից ոչ ավել։ Բոլոր տեսակի կաթը պետք է պաստերիզացված լինի։
Կրեմը հասանելի է 10, 20 և 35% յուղայնությամբ: Նրանց համը հաճելի է, թեթևակի քաղցր, իսկ գույնը սպիտակ է՝ դեղնավուն երանգով։ Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ կրեմն օգտագործվում է կրեմ պատրաստելու համար և որպես կաթի փոխարինող։
Հարելու համար առավել հարմար է 35% յուղայնությունը: Հարելուց առաջ նախապես սառչում են։ Խտացրած սերուցքը արտադրվում է այնպես, ինչպես խտացրած կաթը և փաթեթավորվում է բանկաների կամ տակառների մեջ։ Չոր կրեմը պարունակում է ոչ ավելի, քան 7% խոնավություն: Դրանք օգտագործվում և պահվում են այնպես, ինչպես կաթի փոշին։
Քաղցրացված խտացրած կաթ, որը ստացվում է ամբողջական կամ յուղազերծված կաթի ծավալի մինչև 1/3-ը գոլորշիացնելով՝ շաքարավազի և օշարակի ավելացումով: Պահպանեք այն հերմետիկ փակ տարայի մեջ չկարգավորվող ջերմաստիճանով պահեստում: Խտացրած կաթը, որն օգտագործվում է հրուշակեղենի պատրաստման համար, նախապես տաքացվում է մինչև 40 C, այնուհետև զտվում է 0,5 մմ մաղով:
Ձուն բարձր կալորիականությամբ մթերք է, որը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, որը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքանյութեր և այլ նյութեր։ Իր հատկությունների շնորհիվ ձուն բարելավում է արտադրանքի համը և տալիս նրանց ծակոտկենություն։
Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող նյութ է և պահպանում է շաքարը, ինչը բացատրում է դրա օգտագործումը քսուքների, մարշմալոուի, փքված խմորի և խմորի որոշ այլ տեսակների արտադրության մեջ: Հարելիս սպիտակուցի ծավալը ավելանում է յոթ անգամ;
Ձվի դեղնուցը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով և վիտամիններով (A, D, B1, B2 և PP): Լեցիտինի շնորհիվ դեղնուցը լավ էմուլգատոր է։ Դեղնուցների մեծ քանակությունը թույլ է տալիս խմորի մեջ ստանալ ջրի և ճարպի կայուն էմուլսիա, որն օգտագործվում է վաֆլի և թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ։ Դեղնուցները լավացնում են խմորի կառուցվածքը և նուրբ համ են հաղորդում արտադրանքին։
Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվում են միայն հավի ձվերը և դրանց վերամշակված արտադրանքը:
Հասարակական սննդի հաստատություններում չեն օգտագործվում միայն հավի ձու, քանի որ դրանք աղտոտված են սալմոնելլա մանրէներով:
2. Ուտեստների և սառնարանների դասակարգումնարնի (հրուշակեղեն) արտադրանք
հրուշակեղենի տեսականի սննդամթերք
Հրուշակեղենը (քաղցրավենիք, քաղցրավենիք, քաղցր ուտեստներ) բարձր կալորիականությամբ և հեշտությամբ մարսվող սննդամթերք են՝ շաքարի բարձր պարունակությամբ, որոնք բնութագրվում են հաճելի համով և բույրով:
Հրուշակեղեն, սննդամթերք սովորաբար բարձր շաքարով, բնութագրվում է բարձր կալորիականությամբ և մարսողությամբ, հաճելի համով և բույրով։ Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի պարենային հումք՝ շաքար, մելաս, մեղր, մրգեր և հատապտուղներ, ցորենի (ավելի հաճախ վարսակի ալյուր, սոյա, եգիպտացորեն, տարեկանի) ալյուր, կաթ և կարագ, ճարպեր, օսլա, կակաո, ընկույզ, ձու, սննդային թթուներ, դոնդողացնող և բուրավետիչ նյութեր, որոնք մշակվում են տարբեր մեխանիկական և ջերմային մեթոդներով։ Հրուշակեղենի բարձր սննդային արժեքը պայմանավորված է ածխաջրերի, ճարպերի և սպիտակուցների զգալի պարունակությամբ (տես աղյուսակ): Հրուշակեղենի շատ ապրանքներ հատուկ հարստացված են:
Կախված օգտագործվող բաղադրիչներից՝ հրուշակեղենը բաժանվում է երկու հիմնական խմբի՝ շաքարավազ և ալյուր։
· Ջեմ, մարմելադ, ջեմ, մարմելադ, կոնֆիչուր
Քաղցր օշարակի մեջ եփած մրգերը կամ հատապտուղները, ծաղկաթերթիկները դասակարգվում են՝ կախված պատրաստման տեխնոլոգիայից և պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունից:
Հեղուկ խմորից պատրաստված հատուկ տեսակի չոր թխվածքաբլիթները բաղկացած են միջուկով պատված բարակ շերտերից։
· Գրիլյաժ
Կարամելացված շաքարի և մանրացված ընկույզի խառնուրդից պատրաստված կոնֆետներ։
Մրգային կամ հատապտուղների հյութերից պատրաստված քաղցր ուտեստ՝ շաքարով և ժելատինով, սովորաբար ժելատինով:
· Marshmallow, marshmallow
Հրուշակեղեն, որը պատրաստված է խյուսից և եփած մրգերից շաքարով և հարած ձվի սպիտակուցի ավելացումով:
· Քաղցրավենիք, իրիս, կարամել, սառնաշաքար
Փոքր քաղցրավենիք՝ գնդիկների, սալիկների, կարամելացված շաքարից, շոկոլադից, մելասից, խտացրած կաթից և այլ մթերքներից պատրաստված բարձերի տեսքով։
Աղանդերային ուտեստներ մրգի պյուրեի, հարած ձվի, կարագի կամ սերուցքի համասեռ զանգվածի տեսքով։
· Մարցիպան
Հրուշակեղեն՝ պատրաստված առաձգական խառնուրդից՝ պատրաստված քերած նուշից կամ շաքարի փոշիով այլ ընկույզից։
· Բեզե և բեզե
Օդային տորթ՝ պատրաստված թխած ձվի սպիտակուցից, որը նաև շերտավորված կրեմով կամ ջեմով։
· Պաղպաղակ և սորբետ
Սառեցված կաթ կամ մրգային և հատապտուղների աղանդեր:
Քաղցր ուտեստ՝ հարած շոկոլադով, մրգերով, հատապտուղներով և այլն։ զանգվածներ ձավարով, ձվով կամ ժելատինով։
· Թխվածքաբլիթ
Փոքր հրուշակեղեն՝ պատրաստված ոչ խմորիչ խմորից, հիմնականում՝ թխվածքաբլիթից, բարձրացնող նյութերով:
· Ֆադջ
Մրգերի կամ սերուցքի փափուկ, անուշաբույր զանգված՝ հաստ թթվասերի խտությամբ։
· Մեղրաբլիթ
Կոշտ խմորեղեն՝ պատրաստված ալյուրից, մեղրից և, իհարկե, համեմունքներից։
Սառեցված, փափուկ ուտեստ, որը պատրաստվում է մրգային խյուսը շաքարով և ձվի սպիտակուցով հարելով։
· Քաղցր կարկանդակներ, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, ռուլետներ, բլիթներ, կեքսներ, ռոմ բաբա
Հացաբուլկեղեն՝ պատրաստված խմորիչից, շերտավոր խմորից, անթթխմոր խմորից, choux խմորից և տարբեր ձևերի ու չափերի այլ խմորներից՝ միջուկով կամ առանց, թխած կամ տապակած:
Հարած սպիտակուցների և այլ ապրանքների փարթամ ուտեստ:
· Տորթեր և խմորեղեն, էկլերներ
Տոնական աղանդեր՝ պատրաստված բիսկվիթից, choux խմորեղենից, շերտավոր խմորից, կրեմով խմորից և շողոքորթ մրգերից, սովորաբար գեղեցիկ ավարտվածքով:
· Հալվա, բլիթ և այլ արևելյան քաղցրավենիք
Բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթներ, չամիչ-ընկույզ և օսլա-շաքարային արտադրանք, որոնք տարածված են Մերձավոր Արևելքում և Կենտրոնական Ասիայում:
Շողոքորթ մրգեր կամ նարնջի, ձմերուկի, սեխի կտրատած կեղև:
· Շոկոլադ
Հրուշակեղեն, որը պատրաստված է աղացած կակաոյի հատիկներից՝ այլ բաղադրիչների ավելացումով։
3. Ուտեստների, խոհարարական (հրուշակեղենի) արտադրանքի տեսականի (բաղադրատոմսերի ամփոփ աղյուսակով): Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց. Հումքի վերամշակման, կիսաֆաբրիկատների և խոհարարական արտադրանքի արտադրության ապարատատեխնոլոգիական (տեխնոլոգիական) սխեմաներ. Թափոնների օգտագործում և հեռացում:
3 . Արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդային նյութերի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացները, դրանց դերը արտադրանքի որակի ձևավորման գործում
Այն գործընթացը, որը մեծացնում է սննդամթերքի մարսողականությունը, զգալիորեն նվազեցնում է մանրէաբանական աղտոտվածությունը և արտադրանքին տալիս համային նոր որակներ, կոչվում է ջերմային բուժում:
Ջերմային մշակման գործընթացում արտադրանքի մեջ տեղի են ունենում բարդ ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններ՝ արտադրանքին տալով իրենց բնորոշ համը, բույրը, գույնը և կառուցվածքը: Կախված ջերմային մշակման տեսակներից՝ արտադրանքը ձեռք է բերում որոշակի համային հատկություններ։
Խմորի տարբեր տեսակներից թխում են հրուշակեղենի վառարաններում գազով կամ էլեկտրական ջեռուցմամբ, անընդհատ կամ պարբերական աշխատանքով: Յուրաքանչյուր առանձին դեպքում նկատվում է որոշակի ջերմային ռեժիմ, երբեմն ջեռոցները խոնավացվում են։ Սա օգտագործվում է բարձրորակ արտադրանք արտադրելու համար: Որպես կանոն, հրուշակեղենի պահարաններն ու վառարանները հագեցած են ջերմաչափերով։
Թխելու ընթացքում արտադրանքի մեջ խոնավությունը վերաբաշխվում է, մակերեսային շերտերը ջրազրկվում են և ձևավորվում է ընդերք։ Անհրաժեշտ է ընտրել թխման ճիշտ ջերմաստիճանը, որպեսզի ընդերքը հայտնվի միայն այն բանից հետո, երբ արտադրանքը լիովին ավելացնի իր ծավալը:
Թխելու ժամանակը կախված է արտադրանքի չափից և դրանց խտությունից. լավ չամրացված խմորն ավելի արագ է թխվում, քան խիտ խմորը:
Արտադրանքի ծավալի փոփոխությունը կախված է խմորիչ խմորում քիմիական խմորիչ նյութերի կամ խմորման արտադրանքի տարրալուծման արդյունքում առաջացած գազային նյութերից։
Սոդան և ամոնիումը սկսում են քայքայվել 60-80 °C ջերմաստիճանում ածխաթթու գազի արտազատմամբ։
Ջերմաստիճանի բարձրացման հետ ավելանում է գազային արտադրանքի ծավալը և դրանց ճնշումը խմորի վրա։ 100 °C-ում ջուրը սկսում է արագ գոլորշիանալ։
Եթե խմորումը տեղի է ունեցել նորմալ, և քիմիական խմորիչ նյութերը հավասարաչափ բաշխվել են անթթխմոր խմորի մեջ, ապա խմորը մեծ ծակոտիներ չի ունենա և թխելու ընթացքում հավասարապես կբարձրանա:
Սպիտակուցները, օսլան, ալյուրը և այլ հումքները ենթարկվում են քիմիական փոփոխությունների, ինչը մեծ դեր է խաղում հրուշակեղենի կառուցվածքի ձևավորման գործում։ Օսլան թխման ժամանակ ժելատինանում և ուռչում է՝ ներծծելով մեծ քանակությամբ ջուր, այդ թվում՝ կոագուլյացված սպիտակուցների կողմից արձակված ջուրը։
Արտադրանքի մակերեսի գույնի փոփոխությունը պայմանավորված է խմորի մեջ պարունակվող բազմաթիվ նյութերի, հատկապես օսլայի քայքայմամբ և շաքարների կարամելացումով։
Խմորի սպիտակուցները և սնձան, երբ տաքացվում են 70 °C-ից բարձր, կորցնում են իրենց ուռչելու ունակությունը, դրանցում տեղի են ունենում քիմիական փոփոխություններ՝ հանգեցնելով դենատուրացիայի և «մակարդման», այսինքն՝ ջուրը պահելու ունակության կորստի։ Խմոր հունցելիս սպիտակուցների կողմից ներծծված խոնավությունն ազատվում է, և այն կլանվում է ժելատինացնող օսլայով, այսինքն՝ տեղի է ունենում հեղուկի վերաբաշխում։ Երբ խմորի սպիտակուցները կոագուլվում են, դրանք դառնում են ավելի խիտ, և արտադրանքը ձեռք է բերում ամուր կառուցվածք։
Արտադրանքի ներսում գտնվող փշրանքների և ընդերքի ջերմաստիճանի տարբերության պատճառով խոնավությունը մակերեսից տեղափոխվում է փշրանքների ներքին շերտեր, իսկ խոնավությունը բարձրանում է 1,5-2,0%-ով:
Այս պրոցեսներից բացի, խմորի մեջ թխման ժամանակ տեղի են ունենում մի շարք այլ պրոցեսներ՝ նոր անուշաբույր և բուրավետիչ նյութերի առաջացում, ճարպերի, վիտամինների փոփոխություններ և այլն։
Ջերմային մշակումից հետո թխած մթերքները, թխելու ժամանակ ջրի կորստի արդյունքում, ունեն ավելի փոքր զանգված՝ համեմատած թխելուց առաջ։ Թխելուց առաջ և հետո արտադրանքի զանգվածի տարբերության հարաբերակցությունը թխելուց առաջ ապրանքի զանգվածին կոչվում է թխում։ Այն արտահայտվում է որպես տոկոս: Թխելու տոկոսը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ. թխելուց առաջ և թխելուց հետո արտադրանքի քաշի տարբերությունը բաժանվում է թխելուց առաջ ապրանքի քաշի վրա և բազմապատկվում է 100-ով։ .
Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը միշտ ավելի մեծ է, քան արտադրանքը պատրաստելու համար օգտագործվող ալյուրի զանգվածը։ Թխած մթերքի զանգվածի և հունցման ժամանակ վերցված ալյուրի տարբերության հարաբերակցությունը ալյուրի զանգվածին կոչվում է թխում։ Այն արտահայտվում է որպես տոկոս և հաշվարկվում է հետևյալ կերպ՝ թխած խմորի զանգվածի և ալյուրի զանգվածի տարբերությունը բաժանվում է ալյուրի զանգվածի վրա և բազմապատկվում է 100-ով։
Կոնկրետ խմորի թխումն ավելի բարձր է, այնքան ավելի շատ հավելումներ և ջուր են ավելացվում խմորին և այնքան ցածր է թխումը: Բարձրորակ սնձանով ալյուրը խմոր հունցելիս ավելի շատ խոնավություն է կլանում, քան թույլ սնձանով ալյուրը, ինչը նաև մեծացնում է արտադրանքի թխումը:
Պատրաստի արտադրանքի զանգվածը, հաշվի առնելով ալյուրի զանգվածը և դրա պատրաստման բաղադրատոմսով նախատեսված բոլոր ապրանքները, կոչվում է արտադրանքի բերքատվություն: Բերքատվությունը կախված է բազմաթիվ պատճառներից՝ ալյուրի ջրի կլանման կարողությունից, խոնավությունից, խմորման ժամանակ կորուստներից, թխման քանակից, խմորը կտրելիս կորուստներից և այլն։
Խմորիչի խմորման գործընթացում սպառվում է չոր նյութի 2-3%-ը, ուստի եթե ավելորդ խմորում լինի, բերքատվությունն ավելի քիչ կլինի։ Ձվով յուղված արտադրանքը ավելի մեծ բերք է տալիս, քան չյուղած արտադրանքը, քանի որ քսումը նվազեցնում է խոնավության գոլորշիացումը: Պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերությունը արտահայտվում է որպես տոկոս: Թխելուց առաջ արտադրանքի քաշի և թխելու ընթացքում քաշի կորստի տարբերությունը բաժանվում է թխելուց առաջ ապրանքի քաշի վրա և բազմապատկվում 100-ով։
Շաքարի թխվածքաբլիթներ. Պատրաստված են պլաստմասե, հեշտությամբ պատռվող խմորից, շաքարի և ճարպի մեծ պարունակությամբ։ Դրա արտադրության համար ցորենի ալյուր (ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի) թույլ կամ միջին որակի սնձանով, եգիպտացորենի օսլա, կաթ, մարգարին, ձվի մթերք, մելանժ, կակաոյի փոշի, ինվերտ օշարակ, հատիկավոր շաքար, էսենցիաներ, օսլա, բուրավետիչներ և խմորիչ նյութեր։ օգտագործվում են. .
Թխվածքաբլիթների արտադրության համար ստացված բոլոր հումքը ազատվում է տարաներից, մաղվում, ֆիլտրվում և անցնում մագնիսական սարքերի միջով՝ մեխանիկական և մետաղական կեղտերը հեռացնելու համար:
Թխվածքաբլիթների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից (նկ. 1)՝ հումքի պատրաստում, խմոր հունցում, կաղապարում, թխում, հովացում, թխվածքաբլիթների պատրաստում, շարում և փաթեթավորում։
Նկ. 1. Շաքարավազի թխվածքաբլիթների արտադրության սխեմա
Բաղադրատոմսի խառնուրդի (էմուլսիայի) պատրաստում. Այն իրականացվում է շաքարավազի (շաքարի փոշի), ինվերտային օշարակի, կաթի և աղի կշռման և խմոր խառնող մեքենայի մեջ սնուցելու միջոցով։ Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են 10 րոպե, այնուհետև ավելացնում են քիմիական տարրալուծիչների լուծույթները և նորից մանրակրկիտ խառնում։
Հունցում Պատրաստի զանգվածին ավելացնում ենք ալյուրն ու օսլան ու խմորը հունցում 20...30 րոպե։ Խմորի խոնավությունը պետք է լինի 17,5...22%: Պատրաստի խմորը պետք է լինի համասեռ, առանց հունցման և պլաստիկի հետքերի։
Խմորի ձևավորում. Խմորը գրտնակով փաթաթում են որոշակի հաստության շերտի մեջ և հարվածային դրոշմապիտակի միջոցով կտրում ափսեներ։ Խմորի կտորների որակը կախված է խմորի խոնավությունից և ջերմաստիճանից։ Երբ խոնավությունը 15%-ից պակաս է, խմորի պլաստիկությունը նվազում է։ Բարձրացված ջերմաստիճանը հանգեցնում է թխվածքաբլիթների որակի վատթարացման։
Թխում. Խմորի կտորների թխումը կատարվում է 240...260 C ջերմաստիճանում 3,5...4,6 րոպե։ Թխման ընթացքում մազանոթ-ծակոտկեն կառուցվածքի առաջացման հիմնական դերը պատկանում է ալյուրի սպիտակուցներին և օսլային։ Թխվածքաբլիթներին բնորոշ բաց ծղոտի գույնը տալիս են մելանոիդինները և թխման ընթացքում ձևավորված շաքարի կարամելացման արտադրանքը։
Սառեցում. Վառարանից ելքի թխվածքաբլիթը մակերեսային շերտում ունի 118...120 C, ներքին շերտերում՝ մոտ 100 C։ Առաջին 3 րոպեում թխվածքաբլիթները սառչում են առանց կոնվեյերի վրա օդի նախնական շրջանառության։ Հաջորդ 3 րոպեները՝ օդի հարկադիր շրջանառությամբ, այնուհետև մատուցվում են հարդարման և փաթեթավորման համար։
Ապրանքի հարդարում. Այս գործողությունը բարելավում է արտաքին տեսքը և ազդում արտադրանքի համի վրա: Թխվածքաբլիթների որոշ տեսակների մակերեսը պատում են շոկոլադե ջնարակով կամ պատրաստվում են մրգային կամ կրեմի միջուկի շերտով, այնուհետև ուղարկվում են փաթեթավորման։
Կպչուն թխվածքաբլիթներ. Պատրաստված է ամուր, առաձգական խմորից, որն ունի ավելի քիչ ճարպ և շաքար, քան շաքարավազի թխվածքաբլիթները: Երկար խմոր խմորի բաղադրատոմսը ներառում է ցորենի ալյուր (բարձր կարգի, առաջին և երկրորդ կարգի) թույլ քանակությամբ սնձանով:
Երկար խմորով թխվածքաբլիթներում պայմաններ են ստեղծվում ալյուրի սպիտակուցների ավելի ամբողջական ուռչելու համար, քան շաքարավազի խմորում՝ խմորի ավելի բարձր խոնավություն, ավելի բարձր ջերմաստիճան, ավելի երկար և ինտենսիվ հունցում։
Արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից (նկ. 2)՝ հունցելու համար հումքի պատրաստում, խմոր հունցում, խմոր գրտնակում, երկրորդական գրտնակում, ձուլում, թխում, հովացում և փաթեթավորում։
Նկար 2. Կոշտ թխվածքաբլիթների արտադրության սխեմա
Հումքի պատրաստում. Այն իրականացվում է կարգավորող փաստաթղթերին համապատասխան այնպես, ինչպես շաքարավազի թխվածքաբլիթների արտադրության մեջ:
Խմորի պատրաստում. Այն արտադրվում է հունցող մեքենաներում, որոնցում էմուլսիան խառնում են ալյուրի հետ։ Պատրաստի խմորը պետք է լավ խառնել, համասեռ, լավ խստացնել, այսինքն. ունեն առաձգական առաձգական հատկություններ: Խմորի ջերմաստիճանը կարող է տատանվել 24-ից 38 C: խմորի խոնավությունը 22...28%.
Խմորի ախտորոշում. Խմորի պլաստիկությունը բարձրացնելու համար իրականացվում է 25...27% ջերմաստիճանի և մոտ 80% հարաբերական խոնավության պայմաններում։
Խմորը գլորում ենք։ Ապահովում է խմորի փաթաթման և հանգստանալու հինգ հաջորդական փուլեր՝ նախնական գրտնակում, առաջին հանգստացում, առաջին դեմքի գրտնակում, երկրորդ հանգստացում, երկրորդ դեմքի գրտնակում:
Խմորը գրտնակելը դրական է ազդում թխվածքաբլիթների որակի վրա, բարելավում է ծակոտկենությունը, այտուցը, արտադրանքի փխրունությունը և արտաքին տեսքը:
Խմորի կտորների ձևավորում. Դրոշմը կատարվում է թեթև տիպի մեքենաների կամ պտտվող մեքենաների միջոցով:
Թխում. Թխվածքաբլիթները թխվում են շարունակական թունելային ջեռոցներում, իսկ էլեկտրական ջեռոցներում 160...300 C ջերմաստիճանում 4...5 րոպե։
Սառեցում. Այս գործողությունը պահանջվում է արտադրանքի ուժը բարձրացնելու համար: Թխվածքաբլիթները նախ սառչում են մինչև 50...70°C ջերմաստիճանը՝ աստիճանաբար իջեցնելով մինչև 20...25?C։
Այնուհետև բլիթներն ուղարկվում են փաթեթավորման։
Կոճապղպեղի արտադրության տեխնոլոգիան բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ հումքի պատրաստում; խմորի պատրաստում; համաձուլվածքներ; թխում; սառեցում; ապակեպատում (ջնարակված կոճապղպեղի համար); փաթեթավորում (նկ. 3)
Նկ. 3. Մեղրաբլիթային մթերքների արտադրության սխեման
Խմորը պատրաստվում է խմոր խառնող մեքենայի մեջ։ Դրա մեջ որոշակի հաջորդականությամբ լցնում են հատիկավոր շաքարավազը, ջուրը 20 C ջերմաստիճանում, մեղրը, մելասսը, մելանժը: Հումքը խառնում են 2...10 րոպե, որից հետո ներմուծվում են քիմիական խմորիչ նյութեր և ցորենի ալյուր։ Խմորը հունցել մինչև հարթ լինի։
Խմորեղենի պատրաստման համար լրացուցիչ կատարվում են թեյի տերևների պատրաստման և սառեցման փուլերը։
Խմորի ձևավորումը կարող է իրականացվել ձևավորող-մնացորդային կամ դրոշմող մեքենաների վրա։ Ձուլման ընթացքում արտադրանքին տրվում է ձև և կիրառվում է դիզայն կամ մակագրություն:
Լցոնված կոճապղպեղի արտադրանքը առավել հաճախ ձևավորվում է ձեռքով, օգտագործելով մետաղական ակոսներ և փայտե փորագրված կաղապարներ կամ մեքենայացման միջոցով:
Կոճապղպեղի համար խմորը ձևավորվում է թերթիկի՝ ըստ թխում մետաղյա թերթիկի չափի։
Մեղրաբլիթները թխում են 7...12 րոպե 190...240?C ջերմաստիճանում, կոճապղպեղը՝ 200?C 25...40 րոպե։
Մեղրաբլիթները սառչում են 20...22 րոպե, ջնարակվածները՝ մինչև 45...50 C՝ 5...10 րոպե։
Նկար 4. Վաֆլի արտադրության դիագրամ
Վաֆլի արտադրության տեխնոլոգիան ներառում է հետևյալ փուլերը՝ խմորի հունցում; վաֆլի թերթիկների ձևավորում և թխում; լցոնման պատրաստում; ձեւավորման ձեւավորում; սառեցնելով այն և կտրելով այն առանձին ապրանքների մեջ. փաթեթավորում (նկ. 4):
Վաֆլի թիթեղների արտադրության հիմնական հումքը ցորենի ալյուրն է։ մելանժ կամ ձվի փոշի, աղ, նատրիումի բիկարբոնատ:
Խմորեղենի և կարկանդակների պատրաստման համար պահանջվում է մի շարք հումք, որոնց որակը ենթակա է շատ բարձր պահանջների՝ պահպանման ցածր ժամկետի պատճառով:
Խմորեղենի և տորթերի արտադրությունը ներառում է երեք հիմնական փուլ՝ հիմնական թխած կիսաֆաբրիկատի պատրաստում; հարդարման կիսաֆաբրիկատների պատրաստում; հիմնական կիսաֆաբրիկատի շերտավորում, լցոնում և հարդարում (նկ. 5):
Նկ. 5. Տորթերի և խմորեղենի արտադրության սխեման
Թխած կիսաֆաբրիկատների արտադրություն. Բաղկացած է խմորը պատրաստելուց, ձևավորելուց, թխելուց, կանգնելուց կամ սառեցնելուց։
Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը փափուկ, նուրբ ծակոտկեն շերտ է փափուկ առաձգական փխրունությամբ: Խոհարարության համար պետք է օգտագործել 28...34% թույլ կամ միջին որակի սնձան պարունակող ցորենի ալյուր։
Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներառում է՝ ձու-շաքարային զանգվածի պատրաստում; հարած զանգվածը հունցել ալյուրով և օսլայով; ձուլում և թխում; սառեցում և կանգնում (նկ. 6):
Նկար 6. Թխվածքաբլիթի պատրաստման դիագրամ
Բիսկվիթ խմորի արտադրության համար ամենալայն կիրառվող խմբաքանակային մեթոդը խառնիչ մեքենան է: Մելանժը շաքարավազի հետ հարում ենք 25...45 րոպե, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի, և խմորի ծավալն ավելանա 2,5...3 անգամ։ Ծավալի ուժեղ աճը պայմանավորված է ձու-շաքարային զանգվածի հագեցվածությամբ մեծ քանակությամբ մանր օդային պղպջակներով ծեծի ընթացքում։ Այնուհետև ավելացնում ենք ալյուրը և արագ (ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան) խառնում ենք հարած զանգվածին, որպեսզի խմորը չտեղավորվի և ստացվի խիտ, նուրբ ծակոտկեն թխվածքաբլիթ։
Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորն ուղարկվում է ձևավորման և թխման։ Այնուհետև կիսաֆաբրիկատը սառչում է 20...30 րոպե և թողնում 8...10 ժամ արհեստանոցի պայմաններում՝ օդային հասանելիությամբ։
4. Արտադրանքի տեսականու համար տեխնոլոգիական ստանդարտների (TC, TTK) մշակում. Սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ:
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ
Մեղրով տորթ
Կիրառման տարածք
Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և վերաբերում է «Մեղր տորթ» ֆիրմային ուտեստին:
Պահանջներ հումքի համար
Սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները, որոնք օգտագործվում են Honey Cake ուտեստի պատրաստման համար, պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային հաշվետվություն, անվտանգություն և այլն): որակի վկայական և այլն)
Բաղադրատոմսը
|
Էջանիշի նորմ 1 կգ-ի համար |
||||
Միավորչափումներ |
Քաշը |
Քաշը |
||
|
Ցորենի ալյուր |
||||
|
Հավի ձու |
||||
|
Խմորի սոդա |
||||
|
Սերուցքային մարգարին |
||||
|
թթվասեր 20% |
||||
|
Շաքարի փոշի |
||||
|
Ընկույզ՝ կեղևավորված |
||||
|
Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը, գ |
Տեխնոլոգիական գործընթաց
Մարգարինը տաքացնել ջրային բաղնիքում, ավելացնել շաքարավազը, ձուն, մեղրը և հարել մինչև հարթ լինի; ավելացնել սոդան, խառնել և թողնել լոգանքի մեջ մինչև ծավալը կրկնապատկվի, ավելացնել ալյուրի մի մասը (~1/5), խառնել մինչև թանձրանա։ Ստացված զանգվածը հանում ենք ջրային բաղնիքից, ավելացնում մնացած ալյուրն ու խմորը հունցում։ Պատրաստի խմորը բաժանում են 5 մասի և գլորում տորթերի, որոնք թխում են 170–180 °C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի տորթերի զանգվածը 400 գ. Պատրաստի տորթերը հարթեցնում ենք, ծայրերը կտրում, հովացնում, կրեմով քսում, իրար վրա շարում, ցողում մանրացված ընկույզով և տորթերի մնացորդներով։
Կրեմի համար թթվասերին ավելացնում ենք շաքարի փոշի (1/2) մասը, հարում ենք, ավելացնում ենք պատրաստի ուռած ժելատինը, մնացած շաքարի փոշին և հարում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի։
Տորթը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության։ Պատրաստի տորթը կտրատում են 100 գ կտորների և պատրաստումից անմիջապես հետո վաճառվում բաժանված տարաներով։
Honey Cake ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.
Honey Cake ուտեստի մանրէաբանական պարամետրերը պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 պահանջներին:
Սննդային արժեքը
Honey Cake ուտեստի սննդային արժեքը 100 գ արտադրանքի համար և 1000 գ բերքատվությունը հետևյալն են.
«Մեղրով տորթ» ճաշատեսակի սննդային արժեքը հաշվարկելու հիմնավորումը. սննդանյութեր ճաշատեսակի մեջ ներառված յուրաքանչյուր մթերքից 100 գ.
|
Բաղադրիչ |
Ածխաջրեր |
||||
|
Ցորենի ալյուր |
|||||
|
Հավի ձու |
|||||
|
Խմորի սոդա |
|||||
|
Սերուցքային մարգարին |
|||||
|
թթվասեր 20% |
|||||
|
Շաքարի փոշի |
|||||
|
Ընկույզ՝ կեղևավորված |
2. Հաշվեք կերակրատեսակի հումքի սննդանյութերի պարունակությունը
|
Բաղադրիչ |
Զտաքաշ) |
Ածխաջրեր |
||||
|
Ցորենի ալյուր |
||||||
|
Հավի ձու |
||||||
|
Խմորի սոդա |
||||||
|
Սերուցքային մարգարին |
||||||
|
թթվասեր 20% |
||||||
|
Շաքարի փոշի |
||||||
|
Ընկույզ՝ կեղևավորված |
3. Մնացած սնուցիչները հաշվում ենք՝ հաշվի առնելով ջերմային մշակման ընթացքում դրանց պահպանումը
|
Բաղադրիչ |
Մշակման տեսակը |
Ածխաջրեր |
||||||||
|
Ցորենի ալյուր |
Թխում |
|||||||||
|
Հավի ձու |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Ոչ մի մշակում |
||||||||||
|
Խմորի սոդա |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Սերուցքային մարգարին |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
թթվասեր 20% |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Ոչ մի մշակում |
||||||||||
|
Շաքարի փոշի |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Ընկույզ՝ կեղևավորված |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
4. Մնացած սնուցիչները հաշվում ենք՝ հաշվի առնելով ջերմային մշակման ընթացքում արտադրանքի քաշի կորուստը
|
Բաղադրիչ |
Մշակման տեսակը |
Ածխաջրեր |
||||||||
|
Ցորենի ալյուր |
Թխում |
|||||||||
|
Հավի ձու |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Ոչ մի մշակում |
||||||||||
|
Խմորի սոդա |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Սերուցքային մարգարին |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
թթվասեր 20% |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Ոչ մի մշակում |
||||||||||
|
Շաքարի փոշի |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
|
Ընկույզ՝ կեղևավորված |
Ոչ մի մշակում |
|||||||||
Կատարված հաշվարկների հիման վրա մենք հաշվարկում ենք «Honey Cake» ուտեստի սննդային և էներգետիկ արժեքը՝ օգտագործելով բանաձևը.
Կալորիաներ = Սպիտակուցներ*4 + Ճարպեր*9 + Ածխաջրեր*4+ Ալկոհոլի պարունակություն*7
«Մեղրով տորթ» ուտեստի սննդային արժեքը 100 գ մթերքի դիմաց և 1000 գ բերքատվությունը հետևյալն է.
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ Apple-ի շտրուդել
Կիրառման տարածք
Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ Ռ 53105-2008-ի համաձայն և վերաբերում է Apple Strudel ֆիրմային ճաշատեսակին:
Պահանջներ հումքի համար
Սննդային հումքը, սննդամթերքը և կիսաֆաբրիկատները, որոնք օգտագործվում են Apple-ի շտրուդել ուտեստի պատրաստման համար, պետք է համապատասխանեն ընթացիկ կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային զեկույց, անվտանգություն և այլն): որակի վկայական և այլն)
Օգտագործված բոլոր ապրանքները պետք է մշակվեն սահմանված սանիտարական չափանիշներին և կանոններին խստորեն համապատասխան:
Մրգերը պետք է լինեն թարմ, առաձգական հետևողականությամբ; համը, գույնը և հոտը պետք է համապատասխանեն օգտագործվող արտադրանքին:
Խոհարարության համար օգտագործվող հում ձվերի մշակումն իրականացվում է հատուկ նշանակված վայրում հետևյալ հաջորդականությամբ՝ սոդայի մոխրի տաք 1-2%-անոց լուծույթ, քլորամինի 0,5%-անոց լուծույթ կամ այլ լվացող և ախտահանիչ միջոցներ, որոնք հաստատված են այդ նպատակների համար, այնուհետև լվանալ սառը վազքով: ջուր. Մաքուր, հում ձուն դրվում է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ և տեղափոխվում խոհանոց՝ հետագա օգտագործման համար:
Չմշակված ձվերը ձայներիզներում կամ տուփերում պահելը արտադրական արտադրամասերում չի թույլատրվում:
Ալյուրի ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 12°C, իսկ խոնավությունը՝ 14,5%: Ալյուրը մաղում են, և բացի այն, որ մաղելով հեռացնում են կոշտուկներն ու օտար առարկաները, ալյուրը հարստացվում է օդի թթվածնով, ինչը հեշտացնում է խմորի հունցումը և բարձրացնում դրա որակը։
Բաղադրատոմսը
|
Հումքի և արտադրանքի անվանումը |
Էջանիշի նորմ 1 մատուցման համար |
|||
|
չափումներ |
||||
|
Թարմ խնձոր |
||||
|
Կարագ |
||||
|
Կարամելի օշարակ |
||||
|
Աղացած դարչին |
||||
|
Կրուասան խմոր (1 կգ) |
||||
|
Ցորենի ալյուր |
||||
|
Արևածաղկի ձեթ |
||||
|
Հավի ձու |
||||
|
Շաքարի փոշի |
||||
|
Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը, գ |
* -- Կարամելացված խնձորների զանգված
* -- Նորմայի կեսը օգտագործվում է հարդարման համար
Մաքրված և սերմնացան խնձորները կտրատում են խորանարդի մեջ և տապակում կարագի մեջ՝ ավելացնելով շաքարավազը, մինչև հեղուկը գոլորշիանա, և խնձորները թույլ կարամելանան։ Տապակելու վերջում ավելացնել կարամելի օշարակն ու դարչինը։ Խնձորի միջուկը դնել գրտնակված շերտավոր խմորի վրա, փաթաթել և ծայրերը սեղմել: Շտրուդելը քսում են ձվով և թխում 15 րոպե 180 °C ջերմաստիճանում։
Գրանցման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ
Շտրուդելը պատրաստվում է ըստ անհրաժեշտության և պատրաստվելուց անմիջապես հետո վաճառվում է բաժանված տարաներով։ Մատուցելիս շտրուդելով ափսեի մեջ դնել մեկ գդալ պաղպաղակ և զարդարել անանուխով, շաքարի փոշիով, ֆիզալիսով և կարամելային թփինգով։
SanPin 2.3.6.1079-01-ի պահանջների համաձայն՝ ճաշատեսակի ջերմաստիճանը մատուցելիս պետք է լինի 14°C-ից ոչ բարձր։
Apple Strudel ճաշատեսակի թույլատրելի պահպանման ժամկետը մինչև վաճառքը, համաձայն SanPiN 2.3.6.1079-01, 1 ժամ է 14°C-ից ոչ բարձր պահպանման ջերմաստիճանում:
Որակի և անվտանգության ցուցանիշներ
Apple Strudel ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.
Apple Strudel ճաշատեսակի մանրէաբանական պարամետրերը պետք է համապատասխանեն SanPiN 2.3.2.1078-01 պահանջներին:
Սննդային արժեքը
Խնձորի շտրուդելի սննդային արժեքը 100 գ արտադրանքի համար և բերքատվությունը 145 գ է.
ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ
Ապրանքային անուն:Օրեգոն տորթՏորթերի պատրաստման տեխնոլոգիա
Բիսկվիթային կիսաֆաբրիկատի պատրաստում. Ձու-շաքարի խառնուրդը հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 2,5...3 անգամ և մինչև մակերեսին կայուն նախշ հայտնվի։ Ալյուրը միացնում են օսլայի հետ և արագ, բայց ոչ կտրուկ, հարած ձու-շաքարավազ զանգվածի հետ, որպեսզի խմորը չձգվի ու նստի։ Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը թխում են կաղապարների մեջ։ Ձևաթղթերն ու թերթերը թղթով են պատված և կարելի է յուղով յուղել: Թխվածքաբլիթի խմորը դրվում է կաղապարների մեջ 3 / 4 նրանց բարձունքները։ Խմորը թխվում է 200...210 °C ջերմաստիճանում։ Թխելու ժամանակը 20-25 րոպե։ Կիսաֆաբրիկատի պատրաստակամությունը որոշվում է ընդերքի բաց շագանակագույն գույնով և առաձգականությամբ։ Եթե մատով սեղմելիս անցքը արագ վերականգնվի, ապա թխվածքաբլիթը պատրաստ է։ Այնուհետեւ թխվածքաբլիթը սառեցնում են 20...30 րոպե եւ հանում կաղապարներից։
Օշարակի պատրաստում . Շաքարավազը միացրեք ջրի հետ, հասցրեք եռման աստիճանի, քամեք փրփուրից, եռացրեք 1-2 րոպե և սառչեք մինչև 20°C։ Այնուհետև ավելացնում են վանիլին։
Կարագի պատրաստում. Կարագը մաքրվում է, կտոր-կտորվում և հարում 5-7 րոպե։ Շաքարի փոշին նախ միացնում ենք խտացրած կաթի հետ և աստիճանաբար ավելացնում հարած կարագին։ Հարել 7-10 րոպե։ Հարելու վերջում ավելացնել վանիլի փոշին։
Շոկոլադե ջնարակ. Շոկոլադը կտրատել, դնել փոքր կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը։ Դնել թույլ կրակի վրա, որպեսզի շոկոլադը հալվի մինչև հեղուկը: Առանձին կաթսայի մեջ հալեցնում ենք 50 գ կարագը։ Այն փոքր չափաբաժիններով ավելացրեք նոսրացված շոկոլադի մեջ, մինչև ստանաք ցանկալի խտությունը։
Մաստիկի պատրաստում. Ժելատինը թրջել սառը եռացրած ջրի մեջ։ Այտուցման ժամանակը կարող է տատանվել 30 րոպեից մինչև 1,5 ժամ՝ կախված ժելատինի որակից։ Տաքացրեք այտուցված ժելատինը շատ թույլ կրակի վրա կամ ջրային բաղնիքում, մինչև այն ամբողջությամբ լուծարվի: Մաղած շաքարի փոշի մեջավելացնել ժելատին և խառնել։ Խմելու ժամանակ անպայման փոշի ավելացրեք փոքր չափաբաժիններով։ Ժելատինային մաստիկը պետք է պահվի պլաստիկ տոպրակի մեջ՝ առանց օդի մուտքի։
Տորթի պատրաստում . Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը կտրված է երեք շերտով: Յուրաքանչյուր շերտը ներծծվում է օշարակի մեջ։ Շերտերը սոսնձում են կարագի կրեմով՝ վրան դնելով պատրաստի ընկույզ։ Մակերեւույթն ու կողքերը քսում են ջեմով, ապա լցնում շոկոլադե ջնարակ։ Մակերեւույթը զարդարված է մաստիկ աղեղով։
Տորթի որակի պահանջներ
Տորթը ճիշտ ձևի է: Ծայրերը հավասար են, չեն կախվում: Մակերեսը լավ ջնարակված է շոկոլադի ջնարակով, առանց ճաքերի։ Տորթի վերին մասը զարդարված է ֆոնդանով։ Մաստիկը հարթ է, ոչ փխրուն։ Տորթը կտրելիս ունի երեք շերտ խմոր և երկու շերտ սերուցք։ Թխվածքաբլիթը լավ թխված է և թաթախված է օշարակի մեջ։ Կրեմը միատարր է խտությամբ՝ մանրացված ընկույզի ավելացմամբ։