Սննդամթերքի ջերմային մշակում: Հիմնական փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում ապրանքների մեջ սննդի արտադրանքներում տեղի ունեցող ֆիզիկական գործընթացները պահելու ժամանակ

Սննդամթերքի որակը փոխելու պատճառները տարբեր գործընթացներ են, որոնք տեղի են ունենում տրանսպորտի, պահեստավորման եւ իրականացման փուլերում: Այս գործընթացների վերահսկվող հոսքով որոշակի ժամանակի որակը որոշակի ժամանակ կարող է բարելավվել (օրինակ, երբ հասունացնեք լոլիկը, բանանը, խնձորների եւ տանձի ձմեռային սորտերը, սորտերը, պանիրների, մսի եւ աղի ձկների հասունացում, ծերացում Խաղողի այգիների գինիներ, կոնյակներ, վիսկի): Այնուամենայնիվ, շատ դեպքերում, տեղի գործընթացները հանգեցնում են անցանկալի որակի փոփոխությունների եւ ապրանքային կորուստների պատճառ են հանդիսանում: Կախված դեպքի բնույթից, բոլոր գործընթացները կարող են բաժանվել ֆիզիկական եւ ֆիզիկաքիմիական, քիմիական, կենսաքիմիական, մանրէաբանական եւ կենսաբանական:

Ֆիզիկական եւ ֆիզիկաքիմիական գործընթացներԴրանք հոսում են արտաքին միջավայրի գործոնների ազդեցության տակ (ջերմաստիճանը, օդի, լույսի, գազի կազմի հարաբերական խոնավությունը) եւ մարդկանց (մեխանիկական էֆեկտներ): Դրանք ներառում են կեղեւման գործընթացներ, շաքարավազի բյուրեղացման, սպիտակուցների եւ օսլայի ծերացման գործընթացներ, կոլոիդային համակարգերի ցրման, դեֆորմացման գործընթացների ցրման փոփոխություն եւ այլն:

Soortion գործընթացներ -Սրանք ջրի գոլորշի, ինչպես նաեւ այլ նյութերի եւ գազերի կլանման (կեղեւման) կամ գոլորշիացման (մաշման) գործընթացներ են:

Խոնավության կլանումը հանգեցնում է հիգրոսկոպիկ արտադրանքների խոնավեցմանը եւ մեծ մասի կորստի, կաթվածի (շաքարավազի, աղի, ալյուրի, օսլայի եւ այլն), փափկեցման եւ դեֆորմացիայի (բլիթներ, չորացում եւ այլն) , փոխելով մակերեսի վիճակը (կարամել, մարմարադ, մածուկներ, մարշմալներ, հալվա

Վերեւը դառնում է կպչուն): Անկայուն անուշաբույր նյութերի կլանումը կարող է հանգեցնել հոտի արտաքին, անսովոր արտադրանքների առաջացմանը:

Խոնավության գոլորշիացումը առաջացնում է ջերմության չորացման գործընթացները (սպիտակ գույնի հաց, ալյուր հրուշակեղեն, սառեցված միս եւ ձուկ չորացում եւ այլն), թիթեղներ եւ կնճիռներ (թարմ մրգեր, բանջարեղեն եւ սնկով): Անցած նյութերի չորացման արդյունքում արտադրանքը կորցնում է իր ներքին հոտը (բույր):

Կորնթերի գործընթացների ինտենսիվությունը մեծանում է կտրուկ ջերմաստիճանի տարբերություններով եւ հարաբերական խոնավությամբ, առեւտրային հարեւանության կանոններին չկատարելով, փաթեթավորման ամբողջականությունը:

Սախարովի բյուրեղացում- Մեղրի, մրգերի հատապտուղ հրուշակեղենի բնութագրող գործընթաց (ջեմ, ջեմ, ջեմ եւ այլն), պաղպաղակ:

Մեղրի բյուրեղացման կամ «սադի» գործընթացը ուղեկցվում է հեղուկ ձեւավորված վիճակից անցումով բյուրեղային: Բյուրեղացման ունակությունը համարվում է լավ բնական մեղրի նշան: Հասուն բարձրորակ մեղր բյուրեղացնում է ամուր համասեռ զանգվածով: Բյուրեղացման ընթացքում մեղրի արտահոսքը ցույց է տալիս, որպես կանոն, իր անշարժության մասին: Մեղրը, որը կեղծվում է օսլայի օրինաչափությունների ներդրմամբ, բյուրեղացված չէ: Մեղրի պահպանման ջերմաստիճանը ազդում է դրա բյուրեղացման եւ արդյունքում ստացված գլյուկոզայի բյուրեղների չափի վրա:

Aphairing Jam, Jam, Jumped, Fondant Candy- ը անընդունելի թերություն է, որը հանգեցնում է կոպիտ, շնչահեղձ հետեւողականության հայտնվելուն:

Երբ ջերմաստիճանը իջնում \u200b\u200bէ պաղպաղակի պահեստավորման ընթացքում `վերամշակման գործընթացների պատճառով, սառցե բյուրեղների եւ կաթնաշաքարերի չափը մեծանում է: Պաղպաղակի հետեւողականությունը դառնում է ավելի խիտ, կոպիտ, «ավազոտ»:

Սպիտակուցների եւ օսլայի ծերացումուղեկցվում է իրենց ջրակայուն կարողության անկմամբ: Սպիտակուցների (սինեսեզ) ծերացումը տանում է պահեստավորման ընթացքում Պրոֆոխաշի, Կեֆիրի եւ հեղուկ կաթի այլ ապրանքների տարանջատում: Օսլայի ծերացումը անդառնալի ֆիզիկաքիմիական փոփոխությունների պատճառ է, երբ վերաբերում է հացահատիկային եւ մակարոնեղենի երկարատեւ պահոցով (պատրաստման ժամանակը մեծանում է, քաշը եւ ծավալային զոդումը նվազում է):

Փոխել կոլոիդի ցրումըԴա խաղողի եւ մրգերի հատապտղի գինիների, գարեջրի, որոշ ոչ ալկոհոլային խմիչքների գունաթափման պատճառ է: Ըմպելիքների տեսքը վատթարանում է թափանցիկության խախտման պատճառով, եւ որոշ դեպքերում `տեղումների կաթիլներ:

Պատճառ դեֆորմացման գործընթացներԿան մեխանիկական ազդեցություններ, որոնք տեղի են ունենում տրանսպորտի, պահպանման, վերացման, վաճառքի նախապատրաստման եւ ապրանքների տեղափոխման, պահպանման եւ վաճառքի հետ կապված այլ գործողությունների ընթացքում: Մեխանիկական ազդեցությունները կարող են հանգեցնել տարբեր վնասների վատթարացման, որը ոչնչացնում է քանակական կորուստներ առաջացնող ապրանքների ներքին կառուցվածքը (օրինակ, ձվերի եւ բանջարեղենի փաթեթավորման, բումերի եւ բանջարեղենի պունկցիայի ամբողջականության խախտում, հատապտուղներ, տնակ Պանրի արտադրանքներ, տորթեր եւ տորթեր, թխվածքաբլիթներ, վաֆլի, մակարոնեղենի գրություն եւ այլն):

Այս գործընթացների համար պետք է ներառեն նաեւ պահեստային պայմանների խախտման մեջ տեղի ունեցող փոփոխություններ. Կարտոֆիլի, մրգերի եւ բանջարեղենի կրակոցներ, պաղպաղակի հալեցում եւ այլն հալեցնելով սառեցված միսը, ձուկը եւ այլն:

Քիմիական գործընթացներՍննդամթերքի մեջ տեղի են ունենում քիմիական ռեակցիաների համադրություն, առանց ֆերմենտների եւ միկրոօրգանիզմների մասնակցության: Արտաքին միջավայրի գործոններն ակտիվանում են այս ռեակցիաների հոսքը. Քիմիական հիմնական գործընթացների քանակը, ջերմաստիճանը, հարաբերական խոնավությունը եւ այլն: Արձագանքման արդյունքում արտադրանքի ոչ ֆերմենտային մթնոլորտում Մելանոիդինի ձեւավորումը, օրգանական թթուներով մետաղների փոխազդեցությունը:

Մետաղյա փաթեթում պահածոյացված սնունդ պահելու ժամանակ տեղի է ունենում meta Lov- ի փոխազդեցությունըներառված է անագի (հիմնականում անագ) կազմի մեջ, Օրգանական թթուներովԱրտադրանք: Ապրանքը կուտակվում է օրգանական թթուների անագի աղերով (թունավոր միացություններ), որոնք ազատ են արձակվում արձագանքի արդյունքում, ջրածինը այտուցում է ներքեւի մասում եւ պահածոյացման ծածկը (քիմիական ռմբակոծություն): Պահածոյացված սննդի քիմիական ռմբակոծությունը, մետաղական բեռնարկղերի պաշտպանիչ թթու-դիմացկուն ծածկույթներ (հատուկ լաքեր, էմալ): Պահածոյացված արտադրանքներում անագի աղերի պարունակությունը նորմալ է. 1 կգ արտադրանքի համար ոչ ավելի, քան 200 մգ:

Կենսաքիմիական գործընթացներ- Սրանք գործընթացներ են, որոնք տեղի են ունենում իրենց սեփական արտադրանքի ֆերմենտների ազդեցության տակ: Նրանց հոսքի գործունեությունը կախված է արտադրանքի բնույթից, պահածոյացման եւ պահպանման տեխնոլոգիայից: Կենսաքիմիական գործընթացները ներառում են Redox, Hydrolytic եւ սինթետիկ գործընթացներ:

Redox գործընթացներԴա տեղի է ունենում Redox Food Fenzymes- ի մասնակցությամբ, կատալիաներ, պերօքսիդոշեր, պոլիֆենոլոքսիդներ եւ այլն: Նրանցից շատերը հանգեցնում են արտաքին տեսքի վատթարացման եւ ապրանքների սննդի արժեքի նվազում: Օրինակ, Tannins- ի օքսիդացումը պարենային ապրանքների ֆերմենտային մթության պատճառն է: Երբ վիտամին C- ն օքսիդացվում է, կենսաբանական արժեքը կրճատվում է, քանի որ օքսիդացված ձեւը - Dehydroasorbinic թթու հեշտությամբ ոչնչացվում է:

Կենդանի կենսաբանական օբյեկտների (թարմ մրգեր եւ բանջարեղեններ, ձվեր, գունավոր հացահատիկ եւ այլն) շնչառություն:Երբ շնչում է, ծախսվում են հիմնական սննդանյութերը `շաքար, օրգանական թթուներ, սպիտակուցներ, ճարպեր եւ այլ միացություններ, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի զանգվածի անկմանը (բնական անկում): Շնչառությունը երկու տեսակ է. Աերոբիկ (թթվածնի առկայության դեպքում) եւ անաէրոբ (թթվածինը): Շնչառության տեսակից կախված է օքսիդացման ապրանքների կազմից, ինչպես նաեւ թողարկված էներգիայի քանակից: Համար աէրոբ շնչառությունԳլյուկոզան օքսիդացվում է ջրի եւ ածխածնի երկօքսիդի վրա.

C 6H 12 O 6 + 6o 2 -» 6n 2 O + 6CO 2 + 688 կկալ;

համար Անաէրոբ- Էթիլային ալկոհոլի եւ ածխածնի երկօքսիդին.

C 6H 12 O 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22,2.5 կկալ:

Արդյունքում ստացված ջերմությունն ու խոնավությունը բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում միկրոօրգանիզմների զարգացման համար, էթիլային սպիրտը կործանարար ազդեցություն է կենդանի բջիջների վրա, արտադրանքը տալիս է արտառոց համով եւ հոտ է տալիս:

Շնչառական ինտենսիվությունը նվազեցնելու համար պահպանվում է բարձրորակ կլիմայական պահեստավորման ռեժիմը (ջերմաստիճանը, հարաբերական օդի խոնավությունը) օգտագործեք պահեստային տեխնոլոգիան կարգավորելի կամ փոփոխված գազի միջավայրում (թթվածնի կենտրոնացման նվազումով եւ ածխածնի երկօքսիդի կոնցենտրացիայի նվազմամբ) կրճատվում է): Մեխանիկական վնասով, ֆիզիոլոգիական եւ մանրէաբանական հիվանդություններով գյուղատնտեսական վնասատուների վնասը, շնչառության ինտենսիվությունը մեծանում է:

Հիդրոլիտիկ գործընթացներ- Սրանք սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի եւ այլ միացությունների մաքրման գործընթացներ են `հիդրոլիկազի ֆերմենտների մասնակցությամբ (ամարանաներ, սպիտակուցներ, լիպազներ եւ այլն): Նրանք կարող են երկուսն էլ դրականորեն եւ բացասաբար ազդել սննդի ապրանքների որակի վրա:

Երբ պտուղներն ու բանջարեղենը հասնում եք, քաղցրավենիքի հիդրոլիզի պատճառով քաղցրավենիքի մեծացում կա, պղպեղի հիդրոլիզի հիդրոլիզի պատճառով `մեղմացնելով կապիտալի միացությունների հիդրոլիզի պատճառով: Հիդրոլիտիկ գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում պանիրների, մսի, ձկների, թեյի խմորում, ծխախոտ, բարենպաստ ազդեցություն են ունենում դրանց որակի ձեւավորման վրա:

Միեւնույն ժամանակ, խորը հիդրոլիտիկ գործընթացները մրգերի եւ բանջարեղենի հյուսվածքների մակերացման (ոչնչացման) պատճառն են, ճարպերի հիդրոլիզի, սպիտակուցների ոչնչացման եւ այլնի արդյունքում անվճար ճարպաթթուների կուտակում:

Սինթետիկ գործընթացներ- Սրանք բարդ միացությունների նորագոյացությունների գործընթացներն են ամենապարզ սինթեզազի ֆերմենտներից: Այս գործընթացները բնորոշ են միայն սննդամթերքի համար, որոնք կենդանի կենսոլորտներ են: Սինթետիկ գործընթացները ներառում են մրգերի եւ բանջարեղենի մեխանիկական վնասների հյուսվածքների վերականգնման գործընթացը (օրինակ, վերքի մակերեսը կարտոֆիլի մեխանիկական վնասի մեջ), Phytoncides- ի եւ Phytoo-Altercins- ի սինթեզը - պաշտպանիչ բնույթի սինթեզը Այս գործընթացները հոսելու համար եւ այլն, ձգտեք ստեղծել օպտիմալ պայմաններ (օրինակ, բուժական ժամանակահատվածը `նախքան կարտոֆիլը երկարաժամկետ պահեստավորման համար):

Մանրէաբանական գործընթացներ -Սրանք գործընթացներ են, որոնք տեղի են ունենում միկրոօրգանիզմների մասնակցությամբ: Դրանք պահեստավորման ընթացքում սննդի վնասման հիմնական պատճառներից են: Մանրէաբանական գործընթացները ներառում են տարբեր տեսակի խմորում, ձուլում, փտած, տարածում եւ այլն (Աղյուսակ 1.6):

Շատ միկրոօրգանիզմների զարգացումը ուղեկցվում է թունավոր նյութերի սննդի արտադրանքի (Mycotoxins - Mycotoxins - բորբոս), Cadaverin- ի եւ Pressi-On- ի զարգացումով, որի արդյունքում դրանց անվտանգությունն է կորած է:

Ֆերմենտացման որոշ տեսակներ օգտագործվում են սննդի արտադրության տեխնոլոգիայի մեջ. Ալկոհոլը `ալկոհոլի արտադրության, խաղողի գինիների, գարեջրի, ցորենի ալյուրի հաց; Կաթնադարյան թթու - ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության, ավելի նուրբ բանջարեղենի, տարեկանի հաց; Propionic թթու - պանիրների հասունացում; Acelling - սննդի քացախի արտադրության մեջ: Միեւնույն ժամանակ, օգտագործվում են միկրոօրգանիզմների մաքուր մշակույթներ, եւ խմորումն իրականացվում է խստորեն վերահսկվող պայմաններում:

Կենսաբանական գործընթացներԿապված վնասատուների կողմից սննդամթերքի վնասի (միջատների, կրծողներ, թռչունների) վնասի հետ: Վնասատուները ոչ միայն խախտում են արտադրանքի ամբողջականությունը, այլեւ աղտոտում են իրենց սեկրեցմամբ, փոխանցում միկրոօրգանիզմներ, որոնցից շատերը վարակիչ հիվանդությունների պատճառական գործակալներ են:

Վնասատուների եւ կրծողների կողմից պահեստավորման ընթացքում վնասված սննդամթերքները ենթակա չեն իրականացման եւ գտնվում են համարվող գործընթացների հոսքի մեծամասնության զուգահեռ, հետեւաբար սննդամթերքի որակը եւ կորուստը կախված է դրանց համատեղ գործողությունից, կողմնորոշումից եւ ինտենսիվությունից:

Խոհարարական ջերմային բուժումը խորը ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններ է առաջացնում տարբեր նյութերի մեջ, որոնք կազմում են սնունդ, սպիտակուցներ, ածխաջրեր, լիպիդներ (ճարպեր), վիտամիններ:

Heat երմամշակումներով արտադրանքները կորցնում են սննդանյութերի մի մասը, ինչը զգալիորեն ազդում է արտադրանքի մարսողության եւ սննդի արժեքի վրա:

Դիֆուզիոն: Լվանալ, ներծծել, պատրաստել, պատրաստել, հոգատար եւ թույլ տալ, լուծվող նյութերը կարող են հանվել ջրով եւ թույլատրվել: Այս գործընթացը կոչվում է դիֆուզիոն: Որքան մեծ է արտադրանքի մակերեսը, ավելի արագ տարածումը տեղի է ունենում: Դիֆուզիոն տոկոսադրույքը կախված է արտադրանքի եւ շրջակա միջավայրի մեջ լուծվող նյութերի համակենտրոնացումից: Ապրանքի մեջ լուծվող նյութերի համակենտրոնացումը կարող է շատ նշանակալի լինել: Երբ արտադրանքի եւ շրջակա միջավայրի լուծելի նյութի կենտրոնացումը հավասար է, դիֆուզիոն դադարեցվում է: Նման հավասարակշռությունը գալիս է ավելի արագ, որքան փոքր է շրջակա հեղուկի ծավալը: Դա պայմանավորված է նրանով, որ թույլ տալու, գոլորշի եւ պատրաստելու համար ապրանքներ լաստանավերով լուծվող նյութերի լաստանավերի կորուստով պակաս, քան հիմնական ձեւով խոհարարության ընթացքում: Հետեւաբար, բանջարեղենի պատրաստման ընթացքում սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու համար եւ հեղուկի այլ ապրանքատեսակները շատ են վերցնում այնպես, որ այն ընդգրկի արտադրանքը: Ընդհակառակը, եթե ձեզ հարկավոր է հնարավորինս շատ լուծելի նյութեր քաղել, ապա խոհարարության համար ջուրը ավելի շատ է վերցնում (երիկամային ծխի, նրանց տապակի դիմաց որոշ տեսակներ): Եթե \u200b\u200bDecoction- ը չի չորացել, լուծվող նյութերի անցումը կարեւոր չէ (ապուրներ, սոուսներ պատրաստելը): Եթե \u200b\u200bDecoction- ը չորանա, ապա այն կարող է օգտագործվել, քանի որ այն պարունակում է արտադրանքի արդյունահանվող լուծելի նյութեր (Croup- ի Decoction, մակարոնեղեն, արգանակ):

Փոխել սպիտակուցները: Սպիտակուցները հիմնական նյութեր են, առանց որի ոչ միայն մարմնի աճը եւ զարգացումը անհնար է, այլեւ կյանքն ինքնին: Սպիտակուցի մեջ սպիտակուցի լրիվությունն ու քանակական բավարարությունը նախապայման են `գործառնական բարձր մակարդակի պահպանման համար

Մարդու մարմնի կարողությունները: Սպիտակուցները ցանկացած կենդանի բջիջի անբաժանելի մասն են, դրա ամենակարեւոր շինանյութը, ինչպես նաեւ էներգիայի աղբյուրը:

Սպիտակուցները բարդ նյութեր են. Նրանց մոլեկուլները բաղկացած են ամինաթթու մնացորդներից, որոնք կապված են երկար շղթաների մեջ (պոլիպեպտիդ շղթաներ): Սպիտակուցների կազմը ներառում է իրենց մոտ 30 տեսակ: Մարսողական տրակտում, սպիտակուցները կազմված են անհատական \u200b\u200bամինաթթուների մեջ, որոնք ներծծվում են մարմնում, եւ կառուցված են մեր մարմնի սպիտակուցները:

Առանձին ամինաթթուները կարող են մարմնով ուրիշներին գնալ, բայց դրանցից ութը սինթեզված չէ եւ պետք է գան սննդով: Դրանք կոչվում են անփոխարինելի (NAC):

Դրանք ներառում են մսի, ձկների, կաթի, ձվերի սպիտակուցներ: Որոշ տեսակներ անփոխարինելի ամինաթթուների: Հետեւաբար, ամինաթթվի կազմի մնացորդը ոչ միայն ամենօրյա սննդի մեջ է, այլեւ անհատական \u200b\u200bսնունդ: Դա անելու համար անհրաժեշտ է միավորել ճաշատեսակները ցանկի կամ արտադրանքի մեջ բաղադրատոմսերի ափսեի մեջ `NAC- ի պարունակության մեջ:

Կախված սպիտակուցի մոլեկուլային կառուցվածքից, դրանց հատկությունները մեծապես կախված են.

* Խոնավեցում, այսինքն `ջուրը կապելու ունակությունը.

* Solubility (ջրի եւ աղի լուծույթներում կան սպիտակուցներ լուծվող).

* Անհատական \u200b\u200bհատկություններ (նկարչություն, ֆերմենտային գործունեություն եւ այլն);

* Դիմադրություն մարսողական ֆերմենտների գործողությանը:

Խոնավեցում եւ ջրազրկում սպիտակուցներ: Սպիտակուցների ունակությունը խստորեն կապում է զգալի քանակությամբ խոնավության համար, որը կոչվում է խոնավացում: Սպիտակուցների այս ունակությունը լայնորեն օգտագործվում է պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ (ալյուրից խմորի պատրաստում, թակած միս եւ ձկների ջուր ավելացնելը):

Deh րազրկելը կոչվում է միացված ջրի կորուստ սպիտակուցներով, միս եւ ձուկ չորացնելիս, սառեցման եւ ցրտահարելու համար, կիսաֆաբրիկատների ջերմամշակմամբ եւ այլն, նման կարեւոր ցուցիչները կախված են պատրաստի արտադրանքի խոնավությունից (քաշ):

Սպիտակուցների չաշխատումը: Բնական արտադրանքի սպիտակուցները կոչվում են քթի (բնական): Տարբեր գործոնների (ջերմաստիճանի, մեխանիկական էֆեկտների, թթուների եւ ալկալների գործողություններ) ազդեցության տակ են լինում սպիտակուցներ (մերժում): Խոհարարական վերամշակում, սպիտակուցների ժխտումն առավել հաճախ ջեռուցում է առաջացնում, ինչը հանգեցնում է նրանց կոագուլյացիայի:

Դատականությունը ուղեկցվում է սպիտակուցի ամենակարեւոր հատկությունների փոփոխություններով.

* Անհատական \u200b\u200bհատկությունների կորուստ (մսի գույնի գույնը, երբ նա ջեռուցվում էր միրոգլոբինի չեզատման պատճառով).

* Կենսաբանական գործունեության կորուստ (օրինակ,

Կարտոֆիլում, սնկով, խնձորով եւ մի շարք այլ բույսերի արտադրանքներ, իրենց մթությունը պարունակող ֆերմենտներ, որոնք պարունակում են իրենց մթնոլորտը, սպիտակուցներ-ֆերմենտները կորցնում են գործունեությունը);

* Խոնավացման ունակության կորուստ (լուծարում, այտուցվածություն);

* Մարսողական ֆերմենտների հետեւանքների բարձրացում (սպիտակուցներ պարունակող ջերմամշակման ենթակա արտադրանքներ, մարսվում են ավելի հեշտ եւ ամբողջությամբ):

Դատակի արդյունքում սպիտակուցների կոագուլյացիան երկու տեսակ է: Եթե \u200b\u200bսպիտակուցի կոնցենտրացիան ցածր էր (մինչեւ 1%), ապա գլորված սպիտակուցը ձեւավորում է փաթիլներ (փրփուր արգանակի մակերեսին): Եթե \u200b\u200bսպիտակուցի կոնցենտրացիան էր

Բարձր, ձեւավորվում է դոնդող եւ խոնավություն (ձվերի սպիտակուցներ):

Փոխեք ածխաջրերը: Պարենային ապրանքները պարունակում են պարզ շաքար (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա), Disahara (sucrose, կաթնաշաքար, տրիձ, եւ այլն), պոլիսախարիդներ - օսլա, օձի (բջջանյութ) եւ պեկտինները մոտ են ածխաջրերին:

Sugar- ը սնուցման մեջ է էներգիայի աղբյուրի դերը: Դրանք պահվում են մրգերի, հատապտուղների, արմատների, կաղամբի բանջարեղենի, կարտոֆիլի, ինչպես նաեւ ալյուրի արտադրանքների մեջ: Շաքարը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ բյուրեղային սաքսոզայի տեսքով (ճակնդեղ կամ ձեռնափայտ շաքար): Շաքարավազների ընդհանուր հատկությունները նրանց կարամելիզացիան եւ խեղդվելու ունակությունն են: Խմորիչության գործողությամբ նրանք վերածվում են ալկոհոլի, ածխաթթու գազի եւ մի շարք մի շարք նյութերի:

Կաթնաթթվի բակտերիաների գործողության ներքո շաքարավազը վերածվում է կաթնաթթվի: Տեղական թթվային ֆերմենտացումը ուղեկցում է ալկոհոլը, երբ թեստը պատրաստվում է:

Caramelization- ը շաքարավազի խորը քայքայվում է, երբ ջեռուցվում է բյուրեղացման ունակության կորուստ: Կարամելացիայի գործընթացը տեղի է ունենում 100 ° C ջերմաստիճանի վրա `թույլ թթվային կամ չեզոք միջավայրում` մուգ ներկված արտադրանքների ձեւավորմամբ:

Fructose 98-102 "C, գլյուկոզա - 145-149 ° C, Sucrose - 160-185 ° C. Խոհարարական պրակտիկայում, ամենից հաճախ ստիպված է գործ ունենալ սաքսոզայի կարամելիզացիայով: Երբ այն ջեռուցվում է դիմումի ընթացքում , մասնակի շեղում տեղի է ունենում գլյուկոզայի եւ ֆրուկտոզայի ձեւավորմամբ, որոնք անցնում են հետագա վերափոխումների:

Sucose- ի կարամելիզացումը ձեւավորվում է Carmelan- ի սկզբում `թեթեւ ծղոտի գույնի մի նյութ` սառը ջրի մեջ լուծվող: Այնուհետեւ ձեւավորվում է կարմելենը `վառ շագանակագույն նյութը, ինչպես նաեւ լուծելի է

water ուրը, եւ, վերջապես, ձեւավորվում է մուգ շագանակագույն գույնի մի նյութ `Carmelin, լուծելի միայն տաք ջրի մեջ (Zhort): Կարամելիզացիայի արտադրանքը օգտագործվում է որպես սննդի ներկեր:

Կարամելիզացիան տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ սոխը եւ գազարը տեղադրվում են արգանակների համար, երբ խմում են խնձորներ, հրուշակեղենի արտադրանքի արտադրության մեջ:

Գլյուկոզան, ֆրուկտոզան եւ կաթնաշաքարը, որոնք կոչվում են վերականգնող շաքար, ի վիճակի են արձագանքել ամինների, ամինաթթուների եւ սպիտակուցների հետ `արտադրանքի ջերմամշակման գործընթացում: Միեւնույն ժամանակ, ձեւավորվում են մուգ գույնի նյութեր `մելանոիդներ: Մելանոիդինի ձեւավորման ռեակցիան մեծ նշանակություն ունի, ինչպես.

* Դա առաջացնում է տապակած, թխած ուտեստների, հրուշակեղենի թխած արտադրանքների ախորժելի ոսկե ընդերքը (մելանոիդներ - ից

Հունարեն: Melanos - մութ);

* Այս արձագանքի ենթամթերքները ներգրավված են պատրաստի ուտեստների համի եւ բուրմունքի ձեւավորման մեջ:

Անխորցիկները (սաքսոզա, կաթնաշաքար, մալթոզ) կարող են բաժանվել, կապելով ջուրը: Օրինակ, թթուներով ջեռուցվում են սաքսոզան, որոնք թթուներով են ձեւավորում գլյուկոզա եւ ֆրուկտոզա: Այս գործընթացը կոչվում է թթվային հիդրոլիզ եւ տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ խնձորի, պատրաստման կոմպոզիցիաների եւ համբույրների ուժեղացուցիչը: Sugarrosy Hydrolysis արտադրանքը ամենաքաղցր համն ունի, քան բնօրինակ արտադրանքը: Հետեւաբար, խնձոր թխելիս, նրանց համը փոխվում է, դրանք դառնում են ավելի քաղցր:

Օսլա եւ դրա փոփոխություններ: Օսլան գեղարվեստական \u200b\u200bբջիջներում ծալված է օսլա ձավարեղենի տեսքով: Օսլան բարդ կենսաբանական ձեւավորում է, որը բաղկացած էր հիմնականում երկու ածխաջրերի բաղադրիչներից `ամիլոզա եւ

Ամիլոպեկտին (գլյուկոզայի պոլիմերներ):

Խոհարարական վերամշակում կարող են առաջանալ հետեւյալ օսլայի փոփոխությունները. Հիդրոլիզիզ (ֆերմենտային եւ թթվային), դ xtritization եւ անվադողեր:

Խոհարարության ընթացքում կարտոֆիլի մեջ տեղի է ունենում ֆերմենտային հիդրոլիզացում, երբ քննության մեջ է, երբ այն հունցում եւ թխում է ֆերմենտների (ամիլասների) գործողությունների ներքո: Այս գործընթացը ավելի մանրամասն կբախվի խմորիչի խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան ուսումնասիրելու ժամանակ: Օսլայի հիդրոլիզի արդյունքում ձեւավորվում են շաքարավազներ:

Կարտոֆիլ պատրաստելիս շաքարը դուրս է գալիս: Օսլայի թթու հիդրոլիզը մասամբ տեղի է ունենում սոուսների պատրաստման, թթվասերի հատապտուղների մեջ:

Dextrins- ում եւ շաքարավազի երկարաժամկետ պատրաստման սոուսով `ալյուրում պարունակվող օսլայի մինչեւ 25% -ը, ինչը զգալիորեն ազդում է սոուսի համի, մարսողության եւ հետեւողականության վրա:

Օսլայի դեքստրիզացումը տեղի է ունենում, երբ այն ջեռուցվում է 110 ° C ջերմաստիճանում եւ ավելի բարձր ջերմաստիճանում: Այն տեղի է ունենում կարտոֆիլով, Panned արտադրանքներով, փխրուն արտադրանքներով, ալյուրի ալյուրի արտադրանքներով, ալյուրի անցումից, հացահատիկային շիլաներով, թխում մակարոնեղենով եւ այլն: Բնական օսլան գործնականում անլուծելի է սառը ջրի մեջ: Բայց երբ ջեռուցվում է, օսլայի ձավարեղենի կառուցվածքը եւ դրանց այտուցը տեղի է ունենում: Այս գործընթացը կոչվում է սոսինձ, որի արդյունքում ձեւավորվում են օսլա ուսանողներ:

Կախված գործոններից, օսլան բաժանվում է կարտոֆիլի մեջ `երբ դոնդողը թափանցիկ է, եւ ցորեն կամ եգիպտացորեն, երբ ստացավը ցեխոտ է:

Սառեցման գործընթացը կարելի է բաժանել երկու փուլերի: Առաջին փուլում օսլա ձավարեղենը դեռեւս չի կորցնում իրենց կառույցները, իսկ երկրորդում `վերածվում փուչիկների: Այս փուչիկների կեղեւը բաղկացած է ամիլոպեկտինից. Ներսում կա ամիլոզայի լուծում: Water ուրը կլանման պատճառով օսլայի լուծումները մածուցիկ են դարձվում:

Բրայեստիզացման առաջին փուլը տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ օսլան ջեռուցվում է փոքր քանակությամբ ջրով (դրա քաշի մինչեւ 100% -ով) մինչեւ 100 ° C կամ ջեռուցում է այն մեծ քանակությամբ ցանցի ջերմաստիճանով: Այս փուլը ձեռք է բերվում ալյուրի արտադրանքների խմորի ժամանակ:

Լճացման երկրորդ փուլը տեղի է ունենում այն \u200b\u200bժամանակ, երբ օսլան ջեռուցվում է մեծ քանակությամբ ջրով `ցանցի ջերմաստիճանի ջերմաստիճանից վեր: Օսլայի տարբեր տեսակի, անհավասարության այս ջերմաստիճանը. Կարտոֆիլի համար `62-68 ° C, ցորեն - 53-57 ° C, եգիպտացորեն - 64-70 ° C: Հացահատիկի սոսինձի երկրորդ փուլ հասնելուց հետո ներծծվում է զգալի քանակությամբ ջուր `200-400%: Օսլայի հետ ջրի անհավասար կլանումը մեծապես որոշում է տարբեր կռուսներից պատրաստված փխրուն շիլայի տարբեր ելքերը: Օսլայի փոքր չափաբաժինների երկարատեւ ջեռուցմամբ `մեծ քանակությամբ ջրով, օսլայի ձավարեղենը այտուցվում է, բազմիցս մեծանում է ծավալը եւ արդյունքում ստացված փուչիկները քանդվում են: Միեւնույն ժամանակ, օսլայի դոնդողի մածուցիկությունը կտրուկ կաթում է: Սա բացատրում է համբույրների արտանետումը փոքր քանակությամբ օսլա երկար եռումով: Օսլխոտ ձավարների կառուցվածքի ոչնչացումը նպաստում է թթուներին, հատկապես կիտրոնին: Օսլա ուսանողներին պահելիս նկատվում է նրանց ծերացումը (սինեսիս): Այս դեպքում կան վերափոխում մասնիկների, դոնդողի ներքին կառուցվածքը կազմող մասնիկների, նրանց կնիքով, որի արդյունքում ջուրը պահում է (օրինակ, խոհարարներ պահելու ժամանակ): Բացի այդ, կա լուծվող նյութերի քանակի նվազում `Amynlose- ի ցածր մոլեկուլային քաշային խմբակցությունների անցման պատճառով, բարձր մոլեկուլային քաշի մեջ: Դա նկատվում է շիլա եւ մակարոնեղեն եւ մակարոնեղեն պահելու ժամանակ եւ դրանց որակի նվազում է առաջացնում:

Կրկնվող ջեռուցմամբ `շիլա եւ մակարոնեղենից ուտեստները վերականգնում են իրենց հատկությունները, բայց ոչ նույն չափով. 20%:

He եռուցման օսլան, հատկապես առանց ջրի, 100 ° C- ի վերեւում գտնվող ջերմաստիճանում հանգեցնում է օսլայի ձավարեղենի մասնակի ոչնչացմանը, որպեսզի այտուցվի եւ դեքստրինների ձեւավորման ունակության կորուստ: Սա տեղի է ունենում ալյուրի, աղացած կուպիի ընդունման մեջ:

Բուսական հյուսվածքների փափկացում: Heat երմամշակման ընթացքում բուսական արտադրանքների փափկացումը մեծացնում է մարմնի կողմից դրանց մարսողականությունը: Բույսերի արտադրանքի մեղմացման հիմնական պատճառը ածխաջրերի բջջային պատերի խորը ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններն են: Բջջային պատերի հիմնական ածխաջրերը իրենց կառուցվածքային բազան կազմող հետք են: Առանձին բջիջները միացված են պաշտպանների կողմից `պաշտպանիչներից: Պեկտինային նյութերը եւ կես մատով մասերը ներառված են բջջային պատերի կազմի մեջ: Ther երմային վերամշակմամբ եւ այլ անլուծելի նյութեր փոխանցվում են լուծվող աղանդին: Միեւնույն ժամանակ, անհատական \u200b\u200bբջիջների միջեւ փոխհարաբերությունները զգալիորեն թուլանում են: Դեկտինի նյութերի, կիսատենդի եւ խցանման եւ խցանման եւ PentoSans- ի լուծարումը զգալիորեն թուլացնում է դրանք, բայց չի հանգեցնում ամբողջական ոչնչացման: Հետեւաբար, արտադրանքի բջջային կառուցվածքը հիմնականում պահպանված է: Manide րի թթվային միջնությունն ու կոշտությունը մեծ դեր են խաղում բանջարեղենի հյուսվածքի մեղմացման գործընթացում: Թթվայնությամբ աճող, բանջարեղենը վատ եռակցված է:

Հետեւաբար, ապուրներ, որոնք ներառում են կարտոֆիլ, աղած վարունգ, քացախ, թթվասեր, այսպես են եռում. Հիմնականում կարտոֆիլը, այնուհետեւ թթու պարունակող ապրանքներ: Նույն տեխնոլոգիան նկատվում է այլ խոհարարական արտադրանքների արտադրության մեջ:

Փոխել ճարպը: Ճարպերը նյութեր են, որոնք կարեւոր դեր են խաղում մարդու սննդի մեջ: Նրանք մասնակցում են մարմնում գրեթե բոլոր կենսական փոխանակման գործընթացներին եւ ազդում են բազմաթիվ ֆիզիոլոգիական ռեակցիաների ինտենսիվության վրա: Fat արպերի բացառման կամ դրանց անբարենպաստության, սպիտակուցների, ածխաջրերի, պրովիտամինի դի, հորմոնների շարքի սինթեզը կրճատվում է հյուսվածքների մեջ, որի արդյունքում աճում է աճը անբարենպաստ հետեւանքների եւ հիվանդությունների նկատմամբ: Ճարպերը, ինչպես նաեւ ածխաջրերը, ծառայում են որպես մեր մարմնի էներգիայի աղբյուր: Առողջ մարդու դիետայում նրանք պետք է ծածկեն էներգիայի մոտ 30% սպառումը: Երբ մարմնում օքսիդացում է, 1 գ ճարպը հատկացվում է 9.0 կկալ ջերմություն:

Fat արպի աստիճանը սովորում է տատանվում 80-ից 98% -ից եւ կախված է նրանց հալման շատ առումներից: Մեր մարմնի ջերմաստիճանի վերեւում հալման կետով ճարպերը սովորաբար ունեն ավելի ցածր կլանման: F արպերի արժեքը որոշվում է այն փաստով, որ նրանք ծառայում են որպես մարդու համար ճարպ-լուծվող վիտամինների միակ աղբյուր:

Քիմիական բնության մեջ ճարպերը տրիգլիցերիդներ են `գլիցերինային միացություններ (մոտ 10% -ով) երեք ճարպաթթուներով: Fat արպերի հատկությունները հիմնականում կախված են ճարպաթթուների դրանց կազմից: Յուղաթթուները բաժանվում են հարուստների եւ չհավատված: Վերջինս ունակություն ունի ջրածինը կցել իրենց մոլեկուլին եւ այլ տարրերին: Հագեցած ճարպաթթուները պարունակում են պալմիտիկ եւ ստեր: Դեպի չհագեցած, կամ անկանխատեսելի, Օլեեն, լինոլեիկ, Լինոլեն, Արաչիդոն: Երկու վերջիններ մարմնում սինթեզված չեն բավարար քանակությամբ եւ առնչվում են անփոխարինելի սննդի գործոնների հետ, որոնց կենսաբանական նշանակությունը հավասար է վիտամիններին: Բուսական յուղերում պարունակվում է մեծ քանակությամբ polyscented ճարպաթթուներ: Խոհարարական պրակտիկայում ճարպերը համատեղում են ապրանքների լայն տեսականի: Դրանք ներառում են.

* Պատանեկան ծագման ճարպեր `տավարի, կրող, խոզի միս, խոզի ճարպ, կարագ եւ այլն;

* Ճարպոտ բուսական ծագման համար `արեւածաղիկ, եգիպտացորեն, սոյա, բամբակ, ձիթապտղի եւ այլ յուղեր.

* Մարգարիններ, խոհարարական ճարպեր:

Խոհարարություն պատրաստելիս ճարպերը օգտագործվում են որպես.

* Հակաասենության միջոց, որը նվազեցնում է ապրանքների սոսնձումը տապակի ընթացքում ջեռուցման մակերեսին.

* ջերմային փոխանցող միջոցը տապակելով (հատկապես խորը տապակով);

* Գունանյութերի լուծույթներ (կարոտներ) եւ անուշաբույր նյութեր (գազար, լոլիկ, աղեղ եւ այլն:

* Բաղադրատոմսերի կոմպոզիտային մասը սոուսների արտադրության մեջ (մայոնեզ, լեհ, հոլանդերեն եւ այլն);

* Կառուցվածքային շինարարները `փրփուրի եւ ավազի թեստի արտադրության մեջ:

Խոհարարական արտադրանքներով ճարպերի լայն օգտագործումը բացատրվում է այն փաստով, որ տապակի մակերեսը ջեռուցվում է 280-300 ° C ջերմաստիճանում, եւ նման մակերեսի վրա գտնվող արտադրանքը անմիջապես սկսում է մնում եւ այրվել. Fat երմային վատ ջերմաստիճանությամբ ճարպեր, նվազեցնել այս ջերմաստիճանը մինչեւ 150-180 վ, ապահովելով տապակած ընդերքի ձեւավորումը:

Բացի այդ, սարքերի տապակի մակերեսը բնութագրվում է ջերմաստիճանի տարածքի ոչ միատեսակությամբ (200-ից 300 ° C), եւ ճարպերը հավասարեցնում են այն եւ ապահովում են միատեսակ տոստեր: Fat արպի մի մասը ներծծվում է արտադրանքի մակերեսային շերտով, մեծացնում է իր կալորիականության պարունակությունը, մասնակցում է տապակած արտադրանքի համի եւ բույրի ձեւավորմանը: Ապրանքների ջերմային վերամշակման ցանկացած եղանակով եւ հիդրոլիտիկ եւ օքսիդատիվ փոփոխություններ տեղի են ունենում բարձր ջերմաստիճանի, օդի եւ ջրի պատճառով: Այս կամ այն \u200b\u200bգործընթացի գերակշռությունը կախված է ջեռուցման ջերմաստիճանից եւ տեւողությամբ, ճարպի ջրի եւ օդի ազդեցության աստիճանը, ինչպես նաեւ քիմիական փոխազդեցություններում ճարպեր մուտք գործելու ունակ:

Քիմիական վերափոխման արտադրանքները անցանկալի ազդեցություն են ունենում ճարպերի սննդի հատկությունների վրա: Այսպիսով, ճարպերը պահելու ժամանակ նրանց օքսիդացումը կարող է առաջանալ օդային թթվածնի գործողությունների ներքո: Fat արպի օքսիդացման գործընթացները վերաբերում են ինքնաբուխ զարգացող շղթայական ռեակցիաների տեսքին: Հատկապես ճարպաթթուները հատկապես զգայուն են թթվածնի նկատմամբ: Հետեւաբար, դրանք մեծ քանակությամբ (բուսական յուղեր) պարունակող ճարպեր, օդի առկայության առկայության դեպքում, լույսի եւ բարձրացված ջերմաստիճանի վրա պահվում են, արագորեն օքսիդացվում է, ձեռք բերելով տհաճ համ եւ հոտ (բար): Թթվածնի հետեւանքներից պաշտպանվելու համար ճարպերը պահվում են մութ սենյակում, սերտորեն փակ ծածկոցներով զուգագուլպաներով:

Խոհարարություն եւ թույլ տալիս ճարպը փոխեք:

Fat արպը հալվումիս հալվում է, եւ այն հավաքվում է արգանակի մակերեսին: Տեղափոխված ճարպի քանակը կախված է արտադրանքի մեջ դրա բովանդակությունից եւ բնույթից, պատրաստման տեւողությունը, կտորների զանգվածը: Այսպիսով, միսից մինչեւ 40% ճարպ պատրաստելու ժամանակ, ոսկորներից `25-40%: Նրբագեղ ձկները նպաստում են մինչեւ 50% ճարպ, միջին ճարպային `մինչեւ 14%: Արդյունահանված ճարպի մեծ մասը հավաքվում է արգանակի մակերեւույթի վրա, եւ միայն փոքր մասը (մինչեւ 10%) էմուլշում է այն, այսինքն, այն բաշխվում է հեղուկի մեջ `ամենափոքր գնդակների տեսքով:

Խոհարարության մեջ ճարպի էմուլսֆիկացումը - երեւույթը անցանկալի է, քանի որ թթուների եւ աղերի ազդեցության տակ էմուլսացված ճարպը հեշտությամբ հիդրոլիզացված է: Հիդրոլիզացման արդյունքում կուտակված ճարպաթթուները ձեւավորվում են կալիումի եւ նատրիումի իոններով, որոնք միշտ առկա են արգանակներում, օճառներ, որոնք տհաճ համեմունքներ են տալիս արգանակներ:

Նվազեցնել ճարպի հիդրոլիզի աստիճանը եւ պահպանել արգանակների որակը, անհրաժեշտ է կանխել դրա բուռն եռալը, մակերեւույթի պարբերաբար ավելորդ ճարպը հանելով, աղի արգանակը պատրաստելու համար:

Հիմնական ձեւով տապակած արտադրանքով ճարպը փոխելը: Աղացած արտադրանքի հիմնական եղանակը տեղի է ունենում փոքր քանակությամբ ճարպի մեջ: Այս մեթոդով տեղի է ունենում ճարպի մասնակի կորուստ, որը կոչվում է UGAR: Ավգարը ձեւավորվում է ճարպի մասնակի ծխի եւ դրա շաղ տալու պատճառով: Sprinkling- ը առաջանում է աղացած արտադրանքի խոնավության պատճառով, որը ձեւավորվում է բարձր ջերմաստիճանում խոնավությունը `բարձր ջերմաստիճանում (միս, ձուկ, թռչուն, աղացած բանջարեղեն):

Բացի այդ, ճարպերի որոշակի տեսակներ, ինչպիսիք են մարգարին, կարագը, ունեն խոնավության խոնավության բովանդակություն, ինչը ջերմության օգտագործման ընթացքում տալիս է ճարպի ինտենսիվ շաղ տալ:

Ծխելը կապված է խորը ճարպի տարրալուծման հետ, երբ այն ջեռուցվում է բարձր ջերմաստիճանի (170-200 ° C): Ծխի ջերմաստիճանը կախված է ջեռուցման ինտենսիվությունից, ճարպի տեսակը, ջեռուցման մակերեսի մեծությունը եւ այլն:

Fry ակրելու համար ավելի լավ է օգտագործել ճարպեր `բարձր ծխի ձեւավորման ջերմաստիճանով (խոհարարական ճարպեր` 230 ° C, խոզի ճարպ `220 ° C): 170-180 ° C ծխի պղպեղով յուղեր թափելը ավելի քիչ հարմար է այդ նպատակով: Տապակի գործընթացում ճարպի մի մասը կլանված է աղացած ապրանքի միջոցով: Ներծծվող ճարպի քանակը կախված է դրա խոնավությունից: Բազմաթիվ սպիտակուցներ պարունակող ապրանքներ (միս, թռչուն, ձուկ) կլանում են փոքրիկ ճարպը `դրա չեզոքացման պատճառով:

Կարտոֆիլի նման արտադրանքը, հում ձեւով ավելի շատ կլանում է ճարպը տապակի ժամանակ եւ խաշած ձեւով `ավելի քիչ, օսլայի կրծկալով (ջրով կապող օսլա): Երկրագնդի ճարպի հիմնական զանգվածը կուտակվում է մակերեւույթի վրա միացված արտադրանքում:

Տապակած միսով, թռչուններով եւ դրանցով ներծծվող ձկներով, ճարպը բորբոքված է փայլուն լուծույթով, որը ձեւավորվել է, երբ կոլագենի ճեղքումը: Միեւնույն ժամանակ, արտադրանքը ձեռք է բերում բույր, հյութեր եւ քնքշություն: Fryer Fryer արտադրանքներով ճարպերի փոփոխություն:

Տապակած արտադրանքը տապակել (մեծ քանակությամբ ճարպեր) ճարպը մեծ փոփոխությունների է ենթարկում, քանի որ տապակը նախատեսված է ավելի երկար օգտագործման համար: Բացի այդ, արտադրանքի եւ հացաթխման փոքր մասնիկները հաճախ մնում են ճարպի մեջ եւ այրվում, եւ այն նյութերը, որոնք կատալիտորեն արագացնում են ճարպի տարրալուծումը: Ֆրիերի ընթացքում գերակշռում են օքսիդացնող գործընթացները (օդային թթվածնի հետ շփում 160--190 ° C ջերմաստիճանում) `պերօքսիդներ եւ հիդրոպերոքսո ձեւավորելու համար: Dov (առաջնային օքսիդացման արտադրանք), այնուհետեւ երկրորդական (DICARBONYL միացություններ, DICARBONYL միացություններ, DICARBONYL միացություններ, DICARBONYL միացություններ եւ այլն), իսկ ճարպի մածուցիկությունը մեծանում է:

Բացի օքսիդացնող գործընթացներից, աղացած արտադրանքի խոնավության հաշվին հիդրոլիտիկ գործընթացները նույնպես մասամբ օգտագործվում են տապակի մեջ տապակելու համար:

Ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններ, որոնք տեղի են ունենում ճարպի մեջ, երբ տապակելիս հանգեցնում են իր ճաշակի փոփոխության, հոտի, գույների փոփոխության:

Ապրանքը տապակելիս տապակելիս եւ խուսափել իր որակի արագ կորստից, պետք է դիտարկել մի շարք կանոններ.

1. դիմակայել անհրաժեշտ ջերմաստիճանի ռեժիմին (160-190 ° C): Երբ ճարպը ջեռուցվում է 190 ° C- ից բարձր, նրա ինտենսիվ տարրալուծումը (պիրոլիզ) տեղի է ունենում, մինչդեռ թունավոր ջերմային օքսիդացման ապրանքների կոնցենտրացիան կտրուկ աճում է:

2. Դիմադրենք արտադրանքի եւ ճարպի հարաբերակցությունը (պարբերաբար տապակելով 1: 4-ից 1: 6-ից, շարունակական 1:20):

3. Պարբերաբար ճարպի զտիչ:

4. Լեռնագնացների զգույշ հեռացնելու ավարտին մաքրող միջոցների վերջում տաք ջրային բաքերի մանրակրկիտ մաքրում:

5. Թույլ մի տվեք, որ պարապուրդը ճարպը լինի, քանի որ օքսիդացման գործընթացը ավելի արագ է:

6. Ֆրայսում զանազան ապրանքներ տապակել, արդյունաբերական արտադրության համար օգտագործել ջերմակայուն ճարպեր:

Նոր բուրավետիչ եւ անուշաբույր նյութերի ձեւավորումը: Ապրանքների խոհարարական վերամշակման գործընթացում ձեւավորվում են մի շարք բուրավետիչ եւ անուշաբույր նյութեր: Այս գործընթացները մեծ նշանակություն ունեն, բայց դեռ քիչ են ուսումնասիրել գիտությունը:

Գլյուկոզիտների հիդրոլիզացում: Գլյուկոզիտները բաղկացած են շաքարերի եւ անընդունելի բաղադրիչի մնացորդից `Aglyukon: Շատ Agliques ունեն սուր համ եւ հատուկ հոտ: Մանանեխը պարունակում է գլյուկոզի սիդին, որը, մանանեխի արտադրության մեջ (պնդում է), ֆերմենտների գործողությամբ քայքայվում է շաքարավազի ալիաֆանի յուղի վրա:

Վերջինս տալիս է պատրաստի մանանեխի կտրուկությունը: Անարհոհյանդ գլյուկոսիտի բովանդակությունը հում ճակնդեղի մեջ տալիս է այն հատուկ դառը մետաղական համ, որը անհետանում է ջերմային բուժման ընթացքում:

Գլյուկոզիտների հիդրոլիզը բացատրում է սուր ճաշակի տեսքը ծովաբողկը քսելու ժամանակ:

Խոհարարության ընթացքում ձեւավորված նյութեր: Խոհարարության մշակման գործընթացում ձեւավորվում են տարբեր անկայուն անուշաբույր եւ ջրի լուծելի բուրավետիչ նյութեր:

Անկայուն նյութերի շարքում առանձնահատուկ նշանակություն ունեն Ֆորմալդեհիդի, ացետալդեհիդի եւ այլ ալդեհիդների համար, որոնց մի մասը հատկացվում է Մելանոիդո կրթության արձագանքի ընթացքում:

Գլյուկոզիդի հիդրոլիզացման եւ ծծմբի պարունակող սպիտակուցների քայքայումը կարեւորվում է ջրածնի սուլֆիդը: Բացի այդ, ձեւավորվում են Mercaptans- ի (միս, ձու, կաղամբ), դիսուլֆիդիդներ (կաղամբ, սխտոր), ձեւավորվում են: Միսը, ձվերը, կարտոֆիլը, կաղամբը եւ եռացրած կաթը քայքայելը ֆոսֆորային ջրածնի ազատմամբ մի շարք ֆոսֆոր պարունակող միացություններ: Դատարկ անկայուն նյութերի համադրություն եւ խաշած արտադրանքներ տալիս յուրահատուկ համ: Միսը պատրաստելիս Decoction- ում ձուկը չի անցնում ոչ միայն պանրի արտադրանքի մեջ պարունակվող արդյունահանող նյութերը, բայց նաեւ նորաստեղծ ամինաթթուներ, ստեղծագործական, կրաքարեր եւ այլն:

Արմատների ընթացքում ձեւավորված նյութեր: Խիտ արտադրության արմատով դրանց խտացման մեջ հիմնականում կան նույն գործընթացները, որքան խոհարարության եւ նպաստի ընթացքում: Մակերեւութային ջրազրկված շերտերում տեղի է ունենում օրգանական նյութերի պիրոգենետիկ պառակտում: Միեւնույն ժամանակ, կարամելացիայի արտադրանքը ձեւավորվում է, սպիտակուցների եւ ածխաջրերի չոր թորում, դեքսրիտներ եւ այլ նյութեր: Մելանոիդինի ձեւավորման ռեակցիայի արտադրանքը մեծ նշանակություն ունի համային արտադրանքի ձեւավորման մեջ: Խմորիչ խմորի եւ խմորի արտադրության մեջ դրանից ձեւավորվում են մի շարք նոր բույր եւ անուշաբույր նյութեր, որոնք արտադրանքը տալիս են հատուկ հոտ եւ համ:

Հատկապես կարեւոր են առանձնահատուկ բուրավետիչ եւ անուշաբույր նյութերի ձեւավորման, ավելի բարձր ալկոհոլների (յուղաթթուներ), օրգանական թթուներ (կաթնամթերք, քացախներ, սերմեր, սերմեր, կեթոններ, ալդեհիդներ:

35-40 ° C ջերմաստիճանում տեղի է ունենում Սպիտակուցների ժխտումեւ 70 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանում - կոագուլյացիա, կամ Կլակտինգ: ՄեջԱյս գործընթացների արդյունքում սպիտակուցները կորցնում են ջուրը լուծարելու եւ պահելու ունակությունը:

Մսով արգանակներ պատրաստելիս որոշակի քանակությամբ սպիտակուցներ անցնում են ջրի մեջ, որը ծածկված է որպես փաթիլներ եւ կուտակում է մակերեսին: Եթե \u200b\u200bջուրը աղած է եռալուց հետո, ջրի մեջ միայն սպիտակուցները լուծվեն լուծույթին, եւ աղի մեջ լուծվող սպիտակուցները հիմնականում մնում են մսի մեջ: Ձկների աղը ավելի փոքր չափով պատրաստելը ազդում է սպիտակուցի կորստի վրա:

Բունիլներ ձեռք բերելու համար միսը իջնում \u200b\u200bէ սառը ջրի մեջ եւ եռում է թույլ եռումով, այս ռեժիմում ավելի շատ արդյունահանող նյութեր են անցնում ջրի մեջ: Երկրորդ ուտեստների համար միսը իջնում \u200b\u200bէ տաք ջրի մեջ, հարմարվում է եռալու եւ եռալ առանց եռալու, նման ռեժիմում ավելի խոնավություն եւ սպիտակուցներ են անցնում:

Սպիտակուցների երկարատեւ ջեռուցումը հանգեցնում է սպիտակուցային մոլեկուլի երկրորդական փոփոխություններին, որոնց արդյունքում դրանց մարսումը նվազում է:

Կենդանիների պատրաստման պատրաստման ճարպերից մի քանիսը ուժեղանում են: Խոհարարության գործընթացում այս ճարպը քայքայվում է ամենափոքր գնդակների վրա, եւ ավելի ուժեղ եռացող, այնքան մեծ է ճարպը Ետ բերված(Բաժանվել): Արգանդի թթուները եւ աղը քայքայում են այս ճարպը գլիցերինի եւ ճարպաթթուների վրա, որոնք արգանակով պղտոր են պատրաստում տհաճ համով եւ հոտով: Այդ պատճառով եփեք միսը, չափավոր եռալով, իսկ ճարպը, կուտակելով արգանակի մակերեսին, հավաքեք:

Արմատը ավելի խորը փոխում է ճարպը: 180 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանում ճարպը բաժանվում է խզիչ եւ գազային նյութերի մեջ, որոնք կտրուկ վատթարանում են ապրանքների որակը: Այս գործընթացի նշանը ծխի տեսքն է: Տապակել ջերմաստիճանում ծխի ջերմաստիճանից անմիջապես ներքեւ: Water րի գոլորշիացում, երբ ճարպը ջեռուցվում է, այն պատճառ է հանդիսանում վերջինիս շաղ տալով: Այս ճարպի կորուստները կոչվում են UGAR:

Արմատով, ճարպի մի մասը քայքայվում է Ակոլինի ազատ արձակմամբ, որոնց մի մասը լուծվում է ճարպերով եւ տալիս է տհաճ համ եւ հոտ է գալիս, մյուս մասը գոլորշիանում է ծխից:

Սննդամթերքի արմատը փոխում է ճարպը `արտադրանքի մասնիկների կողմից բարձր ջերմաստիճանի եւ աղտոտման երկար ազդեցության պատճառով: Մի կտոր ճարպ օքսիդացվում է օդային թթվածնի միջոցով, մարմնի համար վնասակար նյութեր ձեւավորելով: Այս երեւույթը կանխելու համար օգտագործվում են հատուկ տապակներ, որոնց ներքեւում ջերմաստիճանը զգալիորեն ցածր է, իսկ ապրանքի մասնիկները, ներքեւից ցած նետվելով: Բացի այդ, խորը տապակի մեջ տապալելու համար նախատեսված արտադրանքները ալյուրում չեն մնում, եւ տապակը պարբերաբար լցված է:

Կաթնագույն յուղը ենթակա է նկատելի փոփոխությունների, ուստի ավելի լավ է այն չօգտագործել տապակի համար, բայց ծառայելիս ներմուծել սոուսներ եւ պատրաստի ուտեստներ:

Երբ ջեռուցվող օսլա ջրով մինչեւ եռալ, ածխաջրերը կարող են մակնշել `անապահով զանգվածի ձեւավորումը:

Կարտոֆիլի օսլան խրված է խոհարարության մեջ խոնավության հաշվին, որը պարունակվում է կարտոֆիլի մեջ եւ փորձարկումից արտադրանքի օսլա, խոնավության հաշվով, որը կարեւորվում է կորիզի հաշվով: Նույն գործընթացը դիտվում է նախապես փակված հատիկներ պատրաստելիս:

Խոհարարության ընթացքում չոր արտադրանքների զանգվածի (Croup, մակարոնեղենի) զանգվածի աճը պայմանավորված է այս ապրանքատեսակներում պարունակվող առաստաղի օսլայով ջրի կլանման հետ:

Շաքարավազի մրգեր եւ հատապտուղներ, ինչպես նաեւ շաքարավազը `դոնդողի պատրաստելու եւ կոմպոտների պատրաստման ընթացքում, թթուների վրա բաժանվում են գլյուկոզայի եւ ֆրուկտոզայի, որոնք ավելի քաղցր են, քան բնօրինակ սաքսոզան:

Երբ շաքարավազը տաքանում է 140-160 ° C, այն կազմալուծվում է մուգ պինդ նյութերի ձեւավորմամբ: Այս գործընթացը կոչվում է Կարամելիզացիա, Արդյունքում ստացված արտադրանքը կոչվում է Zhizhva եւ օգտագործվում է սոուսների եւ այլ ապրանքների երանգների համար:

Ther երմային բուժման համար բուսական արտադրանքը մեղմացված է, ինչը մեծացնում է դրանց մարսումը: Մեղմացման հիմնական պատճառը այն է, որ պրոտոպեկտինը եւ այլ անլուծելի բջջային պեկտինային նյութեր փոխանցվում են լուծվող աղանդավորին, իսկ մանրաթելը բույսերի բջիջների այտուցվածության հիմնական նյութն է, դառնում է ծակոտկեն եւ թափանցիկ հյութեր:

A, D, E, K վիտամիններ, որոնք լուծվում են ճարպի մեջ, լավ են փրկվում: Օրինակ, գազար անցումը գրեթե չի նվազեցնում իր վիտամինային արժեքը, եւ կարոտինը ավելի հեշտ է վիտամին Ա.

Խմբային վիտամինները դիմացկուն են թթվային միջավայրում, բայց ոչնչացվում են ալկալային եւ չեզոք միջավայրում 20-30% -ով: Հիշելու համար պետք է հիշել, որ այս խմբի վիտամինները ջրի լուծույթ են եւ հեշտությամբ անցնում են Decoction- ին:

Վիտամին C- ն առավելապես ոչնչացվում է: Դա պայմանավորված է իր օդային թթվածնի օքսիդացման հետ: Կտրել աղիքի աղիքի (պղինձ, երկաթ) աղերի օքսիդացում եւ արտադրանքներում պարունակվող ֆերմենտներ: Պետք է խուսափել երկաթով եւ պղնձից ունեցող բանջարեղենի հետ: Եվ ֆերմենտները ոչնչացնելու համար բանջարեղենը պետք է անմիջապես ընկղմվի տաք ջրի մեջ: Պահպանում է վիտամին C բանջարեղենով եւ մրգերով թթու միջին:

Ther երմային մշակումը գործնականում չի փոխում հանքանյութերը, նրանց մի մասը գնում է Decoction- ի, որն օգտագործվում է ապուրներ եւ սոուսներ պատրաստելու համար:

Գունազարդման նյութերը նույնպես վերածվում են ջերմային բուժման: Քլորոֆիլ թերթի բանջարեղենը ոչնչացվում է շագանակագույն նյութ ձեւավորելով: Be ակնդեղի գունանյութերը ձեռք են բերում շագանակագույն երանգ, ուստի ցանկալի է պահպանել ճակնդեղի գույնը `չորեքշաբթի թթու ստեղծելու եւ ճառագայթների կոնցենտրացիան բարձրացնելու համար: Կարոտին գազարն ու լոլիկը դիմացկուն են ջերմային վերամշակմանը, որը լայնորեն օգտագործվում է երանգավորված ուտեստների պատրաստման մեջ: Dr րահեռացման, կեռասի, սեւ հաղարջի անթոցյանները նույնպես դիմացկուն են ջերմային բուժման համար:

Արգանակներ եւ ապուրներ

Ապուրների հեղուկ բազան արգանակներ, կաթ եւ կաթնամթերք (կեֆիր, պրոկոբվաշ), խուլից, բանջարեղենից, մրգերից, կվասից: Ապուրի հեղուկ մասում պարունակում են համ եւ անուշաբույր նյութեր, որոնք հուզում են ախորժակը եւ նպաստում սննդի լավագույն կլանմանը:

Կողմնակի ճաշատեսակի կամ լրացման համար օգտագործեք մի շարք ապրանքներ. Բանջարեղեն, սնկով, շիլա, փոսեր եւ մակարոնեղեն, ձուկ, միս, թռչուն եւ այլն: Ապուրի խիտ մասը պարունակում է սննդանյութեր, հանքանյութեր, ճարպեր, վիտամիններ ,

Սննդի, որակի եւ զանգվածային փոփոխություններ են տեղի ունենում: Ըստ բնության, այս փոփոխությունները կարող են լինել կենսաքիմիական, քիմիական, կենսաբանական, ֆիզիկական եւ մանրէաբանական: Պահեստային արտադրանքներում տեղի ունեցող գործընթացների իմացությունը օգնում է սահմանել ռեժիմը, պահեստավորման մեթոդները, նվազեցնել կորուստները:

Կենսաքիմիական գործընթացներ: Դրանք առաջանում են իրենք իրենց արտադրանքի մեջ տեղակայված ֆերմենտների գործողությամբ:

Կենսաքիմիական գործընթացները ներառում են շնչառական, հիդրոլիտիկ եւ ինքնագլուխ գործընթացներ:

Շունչը Սա վերափոխման գործընթաց է, որում սպառվում են ապրանքների սննդանյութեր (շաքար, օրգանական թթուներ, սպիտակուցներ, ճարպեր եւ այլն): Արդյունքում, արտադրանքի զանգվածը նվազում է, եւ դրա սննդային արժեքը կրճատվում է: Այս գործընթացը տեղի է ունենում միայն կենդանի օրգանիզմներում, հացահատիկի, մրգերի, բանջարեղենի, ալյուրի, շիլաների, ձվերի մեջ:

Շնչառությունը կարող է լինել աէրոբ (թթվածնի առկայության դեպքում) եւ անաէրոբ (թթվածինը): Աերոբիկ շնչառության մեջ ձեւավորվում են CO2 եւ H2O- ն, եւ մեծ ջերմություն է առանձնանում, ինչը տանում է դեպի բողբոջում (հացահատիկ, բանջարեղեն), ինքնաբուծություն (բուսական, մրգեր): Անաէրոբական շնչառության մեջ ջերմությունը ձեւավորվում է ավելի քիչ, բայց էթիլային ալկոհոլը կուտակվում է, ինչը արտադրանք է տալիս տհաճ համը (մրգեր): Շնչառությունը չպետք է բացառվի վերը նշված արտադրանքները պահելու ժամանակ, այնպես որ փորձեք պահպանել աերոբիկական շնչառությունը:

Իր ինտենսիվությունը նվազեցնելու համար անհրաժեշտ է օդափոխել սենյակը (հեռացնել ջերմությունը եւ խոնավությունը թողարկված), նվազեցնել պահեստի ջերմաստիճանը եւ խոնավությունը, կարգաբերել գազի միջավայրը:

Հիդրոլիտիկ գործընթացներ: Դրանք պատճառ են հանդիսանում պառակտման սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր հիդրոլազի ֆերմենտների գործողությամբ: Դրանք դրականորեն ազդում են արտադրանքի որակի վրա (օրինակ, պտուղների բարձրացում, օսլայի հիդրոլիզի, շաքարի կուտակման պատճառով) եւ բացասաբար (օրինակ, ճարպի հիդրոլիզը նվազեցնում է):

Հարուստ սպիտակուցների (մսի, ձուկ) ապրանքներ պահելու ժամանակ սպիտակուցները հիդրոլիզ են ամինաթթուների համար: Այս գործընթացը (գլիկոգենի հիդրոլիզի հետ միասին `կաթնաթթուի հիդրոլիզի հետ) բերում է մորթուց մորթուց, ծովատառեխ, սաղմոնի ձկներից հետո, որը կոչվում է Autolis: Շնորհիվ, որի շնորհիվ միսը դառնում է մեղմ, հյութալի բնորոշ համով եւ բույրով: Autoliz- ը նկատվում է գինու հասունացման, թեյի, սուրճի, ծխախոտի ֆերմենտացման մեջ: Խորը աուտոլիզը հանգեցնում է զարկերակային արտադրանքների: Աուտոլիզի բացասական ազդեցությունը դրսեւորվում է կարտոֆիլը սառեցնելիս, հացահատիկի բողբոջում, բանջարեղեն: Նվազեցված ջերմաստիճանում, հիդրոլիտիկ գործընթացների արագությունը դանդաղեցնում է:

Մանրէաբանական գործընթացներ: Դրանք առաջանում են միկրոօրգանիզմների կողմից հատկացված ֆերմենտների գործողությամբ: Այս գործընթացները կարող են ընթանալ ցանկացած ապրանքների եւ վնասների հիմնական պատճառներից մեկն են (արտադրանքը դառնում է ոչ պիտանի): Մանրէաբանական գործընթացները ներառում են խմորում, փտած, բորբոս:

Ֆերմենտացիա Դա ածխաջրերի եւ որոշ ալկոհոլների պառակտում է ֆերմենտների գործողությամբ: Միկրոօրգանիզմների, ալկոհոլի, կաթնամթերքի, յուղի, քացախաթթուի, ածխաթթու գազի եւ այլնի կենսական գործունեության արդյունքում կուտակվում է: Ֆերմենտացումը կարող է լինել ալկոհոլ, կաթնաթթու, յուղոտ թթու, սողունային թթու, քացախաթթու:

Ալկոհոլային խմորում տեղի է ունենում շաքարի հարուստ եւ խոնավության արտադրանքներում (հյութեր, ջեմ, ջեմ, ջեմ, մրգեր, հատապտուղներ): Ապրանքը խոռոչ է, փրփուր, ձեռք է բերում տհաճ համ եւ հոտ:

Կաթնային խմորումը վնաս է հասցնում կաթի, կաթնաթթվային արտադրանքների, գինու շողացող, գարեջրի:

Յուղոտ թթվային խմորում տեղի է ունենում ալյուր, կաթնամթերք, ավելի նուրբ բանջարեղեն, պանիր, պահածոյացված սնունդ պահելու ժամանակ: Միեւնույն ժամանակ, հայտնվում է դառը, տհաճ սուր համը, հոտը եւ գազի ձեւավորումը (պանրի այտուցված, պահածոյացված ռմբակոծության):

Քացետիկ թթվային ֆերմենտացումը առաջացնում է գինու, գարեջրի, հյութերի, կվասի շշուկ: Միեւնույն ժամանակ, հայտնվում է ամպամած, թեթեւություն, թթվասեր համ:

Propionic Fermentation- ը վնաս է պատճառում գինու, կաթնամթերքի, Sauer բանջարեղենի վնասմանը, պատճառելով, որ դրանք լինեն աղտոտություն եւ հեշտություն: Սննդի պահպանման ջերմաստիճանի նվազումը նվազեցնում է ֆերմենտացման ինտենսիվությունը:

Ռոտացիա Սա սպիտակուցների խորը տրոհում է `putrid բակտերիաների կողմից հատկացված ֆերմենտների գործողությամբ: Հետեւաբար, փտածը հարուստ է սպիտակուցային արտադրանքներով: Միս, ձուկ, ձու, պանիրներ: Միեւնույն ժամանակ, ձեւավորվում են թունավոր նյութեր: Ամոնիակ, Mercptane, Indole, Skatol եւ այլն արտադրանքը ձեռք է բերում շատ տհաճ հոտ եւ դառնում է թունավոր:

Ձուլում Դա տեղի է ունենում բորբոս ֆունկի արտադրանք մշակելիս: Մենք ենթարկվում ենք բորբոսների, որոնք պարունակում են շատ ջուր կամ խոնավեցված պահեստավորում, ոչ ցանցային կամ խանգարված փաթեթավորման մեջ, մրգեր, բանջարեղեն, ջեմ, ջեմ, հաց, ալյուր, միս եւ ձկնամթերք, կարագ:

Սնկերը կոտրում են շաքարավազը, սննդամթերքի ճարպերը, տալով դրանց կաղապարով համ եւ հոտ, ձեւավորեք մակերեսի վրա: Բացի այդ, կաղապարի ընթացքում կուտակվում են քաղցկեղածին էֆեկտով վնասակար նյութեր (MyCotoxins): Բորբոս արտադրանքները կանխելու համար արտադրանքը պետք է սերտորեն փաթեթավորվի սպասելի բեռնարկղում, որը պահվում է առանց կտրուկ ջերմաստիճանի տատանումների, դիտարկելու խոնավության ռեժիմը:

Քիմիական գործընթացներ: Սրանք տարբեր քիմիական ռեակցիաներ են, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի մեջ, առանց ֆերմենտների մասնակցության: Դա թթվածնի, լույսի, ջրի եւ ջերմության գործողությունների տակ գտնվող ճարպերի անկում եւ ճարպեր են. Փոխել գունավորում (գինիների գունաթափում); Վիտամինների քիմիական ոչնչացում, պահածոյացված քիմիական ռմբակոծություն: (Մետաղական փոխազդեցության բանկեր `գազերով արտադրանքներով թթուներով, հատկապես պահածոյացված սնունդ լոլիկով լցով): Քիմիական գործընթացները ներառում են մետաղական բանկայի ժանգոտումը, որոնք կարող են խանգարել դրանց խստությունը: Դանդաղ քիմիական գործընթացները կարող են օգտագործվել այն փաթեթներով, որոնք պաշտպանում են ապրանքները լույսի, օդային թթվածնի, պահպանման ջերմաստիճանի նվազումից, օդի խոնավության մեջ:

Ֆիզիկական գործընթացներ: Կան ջերմաստիճանի, լույսի, օդի խոնավության, մեխանիկական ազդեցությունների գործողությունների ներքո արտադրանքներում: Դրանք ներառում են.

Խոնավեցնող (աղ, շաքարավազ, ալյուր, բլիթներ, շաքար, վաֆելի եւ այլն): Ապրանքների հիգիոսկոպիայի պատճառով ջերմաստիճանի եւ պարզաբանումների կտրուկ կաթիլներով ջրի խտացում: Արտադրանքը միեւնույն ժամանակ փափկացնում կամ կորցնում է հոսքը, չորանում;

Չորացում (հաց, բանջարեղեն, մրգեր, կոճապղպեղ): Անօգուտի, օդի ցածր խոնավության պատճառով ջերմաստիճանը նվազում է: Արդյունքում, արտադրանքի զանգվածը նվազում է, դրա որակը վատթարանում է.

Շաքարավազի բյուրեղացումը մեղրով, ջեմի, օշարակի, շոկոլադի (շաքարի տիրապետում), լիկյոր-օղու արտադրանքի շերտավորումը, բուսական յուղերի ամրացումը տեղի է ունենում ցածր պահեստավորման ջերմաստիճանում: Պահածոյացված սնունդը սառեցնելիս հնարավոր է ֆիզիկական ռմբակոծություն:

Ապրանքների մեխանիկական վնաս (ձվի եւ ապակու բեռնարկղերի բուտը, հացի, մրգերի, բանջարեղենի դեֆորմացիան) առաջանում են դրա հետ աշխատելիս ապրանքի անփութորեն վարելը, ինչը հանգեցնում է օգտագործման ապրանքների մասնակի կամ ամբողջական ոչ պատշաճ:

Դանդաղեցրեք ֆիզիկական գործընթացները կարող են համապատասխան լինել ջերմաստիճանի պայմաններին, օդի խոնավության, պատշաճ փաթեթավորման, ապրանքների զգուշավոր բեռնաթափմանը:

Կենսաբանական գործընթացներ: Արդյոք դա ազդեցություն է առաջացնում միջատների արտադրանքի վրա: Վնասատուներ (տներ, բզեզներ, ցեց) եւ կրծողներ: Ազդեցության մեջ են զիջող, հրուշակեղենի ապրանքներ, սննդի խտանյութեր, չոր մրգեր եւ այլն: Ապրանքները համարվում են սնունդ, եւ իրականացումը ենթակա չէ սննդի: Որոշ դեպքերում կարող են ուղղվել վերամշակմանը (կարտոֆիլը, որը հարվածել է Nematode- ի կողմից: Գլուխներ դեպի օսլա կամ ալկոհոլ):

Կրծողների եւ միջատների հետ կապված ապրանքների վնասը կանխելու համար անհրաժեշտ է պահպանել ջերմաստիճանի եւ խոնավության, սանիտարական եւ հիգիենիկ պահպանման ռեժիմը, բեռնարկղի, պահեստի, տրանսպորտային միջոցների ախտահանումը:

Կախված փոփոխությունների բնույթից Պահեստավորման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները բաժանվում ենվրա

Ֆիզիկական, քիմիական, կենսաքիմիական, կենսաբանական եւ խառը կամ համակցված:

Ֆիզիկական գործընթացներ- Արտադրանքի ֆիզիկական հատկություններում փոփոխություններ են առաջացնում. Temperature երմաստիճանը, խտությունը, գույները, ձեւերը, հետեւողությունը, ջերմային հաղորդունակությունը, ռադիոակտիվությունը եւ այլն:

Քիմիական- Պատճառեք անհատական \u200b\u200bքիմիական նյութերի տարբեր վերափոխումներ, որոնք ներառված են սննդի կազմի մեջ (շաքարավազի կարամելիզացիա, նյութերի թթու հիդրոլիզացում), կամ դրանք գործընթացներ են, որոնք անցնում են արտադրանքի կամ նրա շրջակա միջավայրում գտնվող քիմիապես ակտիվ նյութերի միջեւ:

Կենսապաշտպան- Առաջացնում է ապրանքների քիմիական բաղադրիչների վերափոխումը նրանց մեջ պարունակվող կենսաբանական կատալիզատորների ազդեցության տակ `ֆերմենտներ կամ արտաքին ֆերմենտային պատրաստուկներից:

Կենսաքիմիական գործընթացների սորտեր.Շունչ, գլիկոլիզ, ինքնահոս եւ այլն:

Շնչառական գործընթացԱյն ուղեկցվում է արտադրանքի զանգվածի կորստով, խոնավության եւ ջերմության թողարկումը, շրջակա մթնոլորտի կազմի փոփոխությունները: Շնչառությունը տեղի է ունենում մրգերի, բանջարեղենի, ձավարեղենի, հացահատիկի, ալյուրի մեջ:

Ինքնագոհ- ինքնավստահության ֆերմենտային գործընթացը, որը տեղի է ունենում մսի եւ ձկների հյուսվածքներում: Արդյունքում, տեղի է ունենում գլիկոգենի վերափոխումը կաթի թթուում: Ինքնուտիզի գործողության ներքո բարելավվում է համը, հոտը, քնքշությունն ու հյութը:

Գլոլոլիզ- Սննդամթերքի մեջ հիդրոլիկ ֆերմենտների գործողության մեջ գտնվող գործընթացը: Հանգեցնում է ապրանքների համի վատթարացման եւ դրանց նշանակալի կորուստների պատճառ է հանդիսանում: Մանրէաբանական գործընթացներ- Պարենային ապրանքների կենսաքիմիական գործընթացների մի տեսակ, որում արտադրանքի որակի փոփոխությունը տեղի է ունենում միկրոօրգանիզմներում ֆերմերների գործունեության պատճառով, որոնք պատահականորեն (փտած, խմորում, ձուլման) մեջ են ընկնում կամ արհեստականորեն պատրաստված են Կաթնաթթվի արտադրանքի, գինիների եւ այլնի արտադրություն):

Մանրէաբանական գործընթացների սորտեր.

Խմորում- Բեզզոտիկ օրգանական նյութերի պառակտում `միկրոօրգանիզմների կողմից հատկացված ֆերմերային ֆերմենտների գործողությամբ: Սննդամթերքի, ալկոհոլի, կաթնաթթու, քացախաթթու, յուղաթթու ֆերմենտացման եւ այլն կարող է առաջանալ:

Օղակ- Պլրիդային միկրոօրգանիզմների կողմից հատկացված սպիտակուցային ֆերմենտների ազդեցության խորքային պրոտյութերի խորքային գործընթացը:

ԲորբոսԴրանք հանգեցնում են բորբոս սնկով, որոնք տարբերակում են տարբեր ֆերմենտներ, որոնք կոտրում են ածխաջրերը, սպիտակուցներն ու ճարպերը: Ձուլելիս արտադրանքը ծածկված է տարբեր գույների արշավանքներով, ձեռք բերեք տհաճ համ եւ հոտ:

Կենսաբանական գործընթացներ- Կենսաբանական օբյեկտների հետեւանքով առաջացած գործընթացներ `կրծողներ եւ պարենային ապրանքների վնասատուներ: