Թխվածքաբլիթի խմորի թեստեր. Դասի շնորհանդես թեմայի շուրջ՝ Թխվածքաբլիթի խմոր: Թխելու ուտեստների պատրաստում

Թխվածքաբլիթային արտադրանքը բնութագրվում է թեթևությամբ, փափկությամբ և փափկությամբ, ինչը պայմանավորված է թխվածքաբլիթի խմորի պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Թխվածքաբլիթն ունի նուրբ առաձգական կառուցվածք և հարթ բարակ ընդերք։ Պատրաստի թխվածքաբլիթները օգտագործվում են տորթերի և խմորեղենի պատրաստման համար։
Թխվածքաբլիթի խմորը պատրաստվում է ալյուրից, ձվից և շաքարավազից։

Բիսկվիթ խմորի հիմնական բաղադրատոմսը՝ 8/4 բաժակ բարձրորակ ալյուր, 1 բաժակ շաքարավազ, 6 հում ձու, 1 ճաշի գդալ օսլա։

Թխվածքաբլիթի խմորի պատրաստում

Թխվածքաբլիթային խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունը շաքարավազ-ձվի զանգվածի արագ հարումն է, խմորի ակնթարթային հունցումը, շատ արագ (15 վայրկյանում) ձուլումը և անմիջապես թխումը։ Ձուն շաքարավազի հետ արագ հարելիս զանգվածը հագեցած է օդով, ինչը նպաստում է ծակոտկեն թխվածքաբլիթի կառուցվածքի առաջացմանը։ Ձուն շաքարավազով հարելու համար օգտագործվող սպասքն ու ավելները պետք է լինեն անբիծ մաքուր, առանց ճարպի հետքերի։
Ձուն հարում ենք շաքարավազի հետ, մինչև զանգվածը 2,5-3 անգամ ավելանա ծավալով։ Հարած զանգվածի մեջ լցնել օսլայով խառնած ալյուրը և արագ հունցել խմորը։ Պատրաստի խմորն արագ լցնում են կաղապարների մեջ՝ լրացնելով ծավալի 3/4-ը (քանի որ թխման ժամանակ օդային փուչիկների ընդլայնման պատճառով խմորն ավելանում է ծավալով)։ Լրացված ձևերը անմիջապես տեղադրվում են ջեռոցում։ Թխվածքաբլիթը թխվում է չափավոր ջերմաստիճանում (180-200°C)։ Ավելի բարձր ջերմաստիճանում թխվածքաբլիթի մակերեսին գոյանում է ընդերք, որը խանգարում է խոնավության հեռացմանը, ինչի արդյունքում կարող է պարզվել, որ թխվածքաբլիթը թխված է և այրվել։ Սառչելուց հետո այս թխվածքաբլիթը նստում է և դառնում խիտ։
Թխելու ժամանակ խորհուրդ չի տրվում թափահարել թխվածքաբլիթի տապակը, քանի որ հանկարծակի շարժումներով զանգվածը կարող է նստել և թանձրանալ։ Թխելու առաջին 10-15 րոպեների ընթացքում տապակները մի շարժեք ջեռոցում։ Ապրանքի պատրաստվածությունը որոշվում է կենտրոնում փայտե ասեղով պիրսինգով: Եթե ​​ասեղը չոր է, ապա թխվածքաբլիթը պատրաստ է։
Որպեսզի թխած բիսկվիթը հեշտությամբ հանվի կաղապարից, նախքան խմորը կաղապարելը, կաղապարի հատակն ու ծայրերը պետք է մանրակրկիտ յուղել փափկած կարագով և ծածկել թղթով։ Թուղթը կպաշտպանի թխված բիսկվիթը կաղապարից հանելիս կոտրվելուց։ Որպեսզի թղթի թերթիկը թխված թխվածքաբլիթից առանձնացնելն ավելի հեշտ լինի, կարող եք մի քանի րոպե թղթի տակ դնել խոնավ շոր կամ սրբիչ։ Թխվածքաբլիթներ թխելու համար կաղապարները կարող են լինել կլոր, օվալաձև, ձևավորված և ուղղանկյուն:
Սառչելուց հետո թխվածքաբլիթը թաթախում են օշարակի մեջ և շերտավորում կրեմով կամ այլ միջուկներով։

Պատրաստում ենք տաքացրած թխվածքաբլիթի խմոր
Թխված բիսկվիթը ծակոտկեն, փափուկ, փափուկ, հեշտ մշակվող արտադրանք է, որը հիմք է հանդիսանում կրեմով, մրգերով և ջեմով տորթերի, խմորեղենի և թխվածքաբլիթների լայն տեսականիի համար: Բայց նույնիսկ առանց միջուկների, թխած բիսկվիթը պարզապես շաքարի փոշի ցողված է թեյի և սուրճի համար լիովին համեղ արտադրանք:

Տաքացվող թխվածքաբլիթի խմորի բաղադրատոմս

Ապրանքներ	Քանակ
Ձու, հատ.	3	6	9	12
Շաքարավազ հատիկավոր, Արտ. գդալներ	3	6	9	12
Ցորենի ալյուր, ճ.գ. գդալներ	2	4	6	8
Կարտոֆիլի ալյուր, ճ. գդալներ	1/2	1	1,5	2
թխած մթերքների բերքատվությունը, գ	200	400	600	800

Կարտոֆիլի օսլան կարելի է փոխարինել ցորենի, եգիպտացորենի կամ բրնձի օսլայով, ինչպես նաև ցորենի ալյուրով։
Օսլա օգտագործելու դեպքում թխվածքաբլիթը դառնում է ավելի ծակոտկեն և կտրելիս չի փշրվում։ Բիսկվիթների ալյուրը պետք է ընդունվի միայն ամենաբարձր կարգի։
Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար ձվերը լցնել տապակի մեջ, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը և տապակը դնել ջրային բաղնիքի մեջ, որպեսզի զանգվածը տաքանա 40-50° ջերմաստիճանի։ Տաքացնելիս զանգվածը շարունակաբար հարել մետաղյա հարիչով։ Երբ զանգվածը տաքացվի մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը, կաթսան հանում ենք ջրային բաղնիքից, հարում ենք, զանգվածը հովացնում մինչև 18-20° ավելացնել սառեցված զանգվածին և մի փոքր խառնել մինչև համասեռ խմոր ստացվի։
Ջրային բաղնիք կարելի է պատրաստել հետևյալ կերպ՝ ջուրը լցնել ավազանի կամ մեծ կաթսայի մեջ և տաքացնել մինչև 70-80°, տաքացրած ջրի մեջ դնել ձվերով և շաքարով կաթսա։ Տաքացման ժամանակ պետք է համոզվել, որ թավայի ջուրը չմտնի մշակվող զանգվածի մեջ։
Հարած բիսկվիթի խմորը լցնում ենք կլոր կամ քառակուսի ձևաթղթերի մեջ, որոնք յուղով քսել են և թույլ ալյուրով քսել կամ թղթով շարել։ Կաղապարները լցնում են խմորով մինչև բարձրության 2/3-ը, մակերեսը հարթեցնում են գդալով կամ դանակով։
Եթե ​​տորթի հատուկ կաղապարներ չկան, կարող եք օգտագործել տապակներ, կաթսաներ, կաթսաներ կամ տնական թղթե կաղապարներ: Բիսկվիթը թխվում է 2,5-4 սմ բարձրությամբ կողքերով թխման թերթիկի վրա Խմորը կարող եք նաև բարակ շերտով (4-6 մմ) քսել տապակի կամ թխման թերթիկի վրա դրված թղթի շրջանակի կամ ուղղանկյունի վրա։ .
25-40 մմ հաստությամբ թխվածքաբլիթը թխում են 35-50 րոպե 200-220°C ջերմաստիճանում, 10 մմ-ից ավելի բարակ թխվածքաբլիթը (սպրեդի տեսքով)՝ 10-20 րոպե 200-220°C-ում։
Թխելու առաջին 10-15 րոպեների ընթացքում խմորով կաղապարները (թխման թերթիկները) չեն կարող տեղափոխվել մի տեղից մյուսը, քանի որ օդը, որով հագեցած է թխվածքաբլիթի խմորը, թափահարումից կարող է գոլորշիանալ, և խմորն ավելի խիտ կդառնա։ Խմորը ծեծելուց առաջ ջեռոցը տաքացնում են։
Թխվածքաբլիթի խմորը թխելուց առաջ չպետք է հանգստանա։
Թխված բիսկվիթի պատրաստակամությունը կարելի է որոշել վերին կեղևի գույնով (այն պետք է շագանակագույն) և առաձգականությամբ (եթե մատով սեղմելուց հետո բիսկվիթի վրա փոս է մնում, ապա այն դեռ պատրաստ չէ. փոսիկը անմիջապես անհետանում է, բիսկվիթը թխվում է): Մեծ թխվածքաբլիթի պատրաստակամությունը որոշվում է փայտե փայտով։ Եթե ​​թխվածքաբլիթի մեջ մտցված և դրանից անմիջապես հանված ձողիկը պարզվի, որ չոր է, ապա թխվածքաբլիթը պատրաստ է։
Բիսկվիթ մի քանի ձևով թխելիս չպետք է դրանք իրար մոտ դնել ջեռոցում, քանի որ բիսկվիթի մի կողմը կարող է այրված լինել, մյուսը՝ հում։ Եթե ​​թխվածքաբլիթի վերնամասը այրվում է, ապա այն պետք է ծածկել 2-4 շերտով ծալած ու ջրի մեջ թաթախված թղթով։ Թխված թխվածքաբլիթը սառչում է և զգուշորեն հանում կաղապարից։ Դա անելու համար օգտագործեք բարակ դանակ՝ կաղապարի ներքին պատերի երկայնքով գծելու համար: Բիսկվիթը կաղապարի պատերից առանձնացնելով, կաղապարը տակնուվրա ենք անում, մի փոքր բարձրացնում ենք, և բիսկվիթը դուրս է գալիս կաղապարից։ Թխվածքաբլիթը պետք է մաքրել թղթից և այրված հատվածներից քերիչով կամ դանակով։ Տաք բիսկվիթը կտրելիս կնճռոտվում է, ուստի թխելուց հետո անհրաժեշտ է թողնել, որ բիսկվիթը հանգստանա առնվազն 4 ժամ, իսկ եթե բիսկվիթը պետք է թրջվի անուշաբույր շաքարի օշարակի մեջ, ապա առնվազն 7 ժամ, հակառակ դեպքում՝ հետո։ կլանելով օշարակը, այն կքանդվի:

Թխվածքաբլիթի խմորի պատրաստում առանց տաքացման
Այս խմորն ավելի օդամղիչ է, բայց ավելի քիչ փխրուն, ուստի այն օգտագործվում է գլանափաթեթներ և բուշեր պատրաստելու, ինչպես նաև այլ օդային արտադրանքների համար։

Բիսկվիթ խմորի բաղադրատոմս՝ առանց տաքացման

Ապրանքներ	Քանակ
Ցորենի ալյուր, ճ.գ. գդալներ	2	4	6	8
Շաքարավազ հատիկավոր, Արտ. գդալներ	2	4	6	8
Ձվի դեղնուց, հատ.	3	6	9	12
Ձվի սպիտակուց, հատ.	4	8	12	16
թխած մթերքների բերքատվությունը, գ	200	400	600	800

Սպիտակուցներն առանձնացված են դեղնուցներից։ Ավելով դեղնուցները մանրացնում ենք շաքարավազի հետ (նորմայի 3/4-ը), մինչև շաքարավազի հատիկները վերանան, և զանգվածը հարում ենք այնքան, մինչև դրա ծավալը 2-3 անգամ ավելանա։ Մեկ այլ ամանի մեջ սառը (սառույցի վրա, ձյան վրա, սառը ամանի մեջ) ավելով հարում ենք սպիտակուցները, մինչև հարելու վերջում ծավալը մեծանա, աստիճանաբար ավելացնում ենք շաքարավազը (1/4); նորմ):
Շաքարավազի հետ հարած դեղնուցները հարում ենք հարած սպիտակուցի 1/3-ի հետ, ապա ավելացնում ենք ալյուրն ու զանգվածը թույլ խառնում։ Դրանից հետո ավելացնում ենք հարած սպիտակուցների մնացած մասը և խառնում ենք մինչև համասեռ խմոր ստացվի։

Կարագով բիսկվիթի պատրաստում
Կարագով բիսկվիթը սովորական բիսկվիթից տարբերվում է պատրաստման եղանակով և նրանով, որ այն, բացի ալյուրից, շաքարավազից և ձվերից, մեծ քանակությամբ կարագ է պարունակում։ Հետեւաբար, կարագով բիսկվիթը ավելի խիտ փխրունություն ունի: Տորթերն ու խմորեղենը պատրաստվում են կարագով բիսկվիթներից, իսկ հիմնականում կեքսից՝ մեծ հարստությամբ բնութագրվող ապրանքներ։

Կարագի թխվածքաբլիթի բաղադրատոմսը

Ապրանքներ	Քանակ
Ձու, հատ.	3	6	9	12
Ցորենի ալյուր, ճ.գ. գդալներ	2	4	6	8
Շաքարավազ հատիկավոր, Արտ. գդալներ	3	6	9	12
Կարագ, գ	35	70	100	135
Օսլա, թեյի գդալ	1	2	3	4
թխած մթերքների բերքատվությունը, գ	225	450	675	900

Օսլան կարելի է փոխարինել ցորենի ալյուրով։ Կարագը և շաքարավազը հարում ենք սպաթուլայի հետ մինչև սպիտակելը, ապա, շարունակելով հարել, ավելացնում ենք դեղնուցները երեքից հինգ հավելումներով։
Առանձին թավայի մեջ հարել պաղեցրած սպիտակները այնպես, որ դրանք պահվեն բարձրացված ավելի վրա։
Հարած սպիտակուցի կեսը տեղափոխում ենք կարագի, շաքարավազի և դեղնուցի խառնուրդի մեջ և թույլ խառնում, ապա ավելացնում ենք ալյուրն ու մնացած սպիտակուցները և միատարր խմոր ենք հունցում։
Թխել կարագով բիսկվիթը ցանկացած, ոչ շատ մեծ ձևերով, տապակի մեջ կամ թխում թերթիկի մեջ:
Կաղապարները պետք է ներսից քսել տաքացրած յուղով, ցանել ալյուր կամ մանր կտրատած նուշ (ընկույզ) և լցնել խմորով մինչև բարձրության 3/4-ը։
Տորթերի կամ խմորեղենի համար բիսկվիթի շերտեր թխելիս կարելի է օգտագործել թղթե կաղապարներ (կլոր կամ ուղղանկյուն), որոնք շատ հեշտ են պատրաստվում։ Շերտերի համար փռված խմորի հաստությունը չպետք է գերազանցի 5-7 մմ։
Նիհար սփրեդները արագ թխում են, և խմորը դրանց մեջ չի նստում։ Խմորի հետ շրջանակը դրվում է թխում թերթիկի վրա:
10 մմ-ից բարակ սփռոցները և մանր ապրանքները թխում են 10-20 րոպե 200-220 աստիճան ջերմաստիճանում, իսկ խոշորները՝ 35-50 րոպե և ավելի 190-200 աստիճան ջերմաստիճանում։
Թխելու ժամանակ, հատկապես սկզբում, չպետք է թույլ տալ, որ բիսկվիթը թափահարվի, հակառակ դեպքում այն ​​կծկվի և կթաց։ Թխելու ժամանակ կարագով բիսկվիթի պատրաստակամությունը որոշվում է այնպես, ինչպես սովորական բիսկվիթի պատրաստությունը։

Թղթե շրջանակներ պատրաստել կարագով բիսկվիթի բարակ շերտերը թխելու համար։

Թխվածքաբլիթների թխվածքաբլիթ

1 1/4 բաժակ ալյուր, 1 բաժակ շաքարավազ, 10 ձու։
Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից և հարել շաքարավազի հետ, մինչև զանգվածը ծավալը մոտավորապես կրկնապատկվի և մինչև շաքարի բյուրեղները լիովին լուծվեն, ավելացնել ալյուրը, հունցել խմորը։ Խմորը հունցելիս ավելացնել առանձին հարած ձվի սպիտակուցը։ Խմորը պետք է լինի թեթև և փարթամ։ Անմիջապես կաղապարել պատրաստի խմորը։ Կաղապարման համար օգտագործվում է հատուկ հրուշակեղենի տոպրակ՝ մետաղական ծայրով։ Խմորը դրվում է կոպիտ թղթով պատված մետաղյա թերթիկի վրա (հարթ թղթի վրա խմորը փռվում է, և թխվածները հարթ և անհրապույր են դառնում):
Պետք է հիշել, որ սպիտակներն ավելի արագ են ծեծում, քան դեղնուցները շաքարով, ուստի նախ պետք է դեղնուցները հարել։ Հարած սպիտակները չպետք է երկար կանգնեն, հակառակ դեպքում օդային փուչիկները արագ կփլուզվեն, և օդային սպիտակուցային զանգվածը կտեղավորվի։ Սպիտակների մեջ նույնիսկ դեղնուցի հետքեր չպետք է լինեն, ինչը նվազեցնում է սպիտակների փրփրելու ունակությունը։ Որքան արագ է խմորը հունցվում և ձևավորվում, այնքան բարձր է պատրաստի թխվածքաբլիթի որակը։

Ելակի բիսկվիթ

Միջուկի համար՝ 3 բաժակ ելակ, 1/2 բաժակ շաքարավազ, 1 ճաշի գդալ ժելատին։
Պատրաստել թխվածքաբլիթի խմորը ըստ հիմնական բաղադրատոմսի։ Թխել երկու հարթ թխվածք կլոր տապակների մեջ։ Սառչելուց հետո յուրաքանչյուր տորթ կտրատեք հորիզոնական այնպես, որ ստանաք չորս շերտ։ Շերտերը դնում ենք մեկը մյուսի վրա՝ շերտավորելով նախապես պատրաստված ելակի խյուսով։ Տորթի մակերեսը զարդարում ենք թարմ ելակով և լցնում ելակի ժելե։

Տորթի ձևավորում.

Բիսկվիթ խնձորով

4 ճաշի գդալ ալյուր, 6 ճաշի գդալ շաքարավազ, 5 ձու, 3-4 խնձոր, դարչին։
Խնձորները լվանալ, կեղևազրկել, հանել սերմերը, կտրատել, դարչին ցանել, խառնել։ Սպիտակուցներն առանձնացնել դեղնուցներից։ Դեղնուցները հարել շաքարավազի հետ, խառնել խնձորի հետ, ավելացնել ալյուրն ու առանձին հարած սպիտակուցը, ամեն ինչ արագ խառնել, լցնել փափկած կարագով քսած և փխրեցուցիչով քսած կաղապարի (կամ տապակի մեջ)։ Կարկանդակը թխում ենք 180-200°C ջերմաստիճանում։ Պատրաստի կարկանդակը մատուցում ենք թեյի կամ կաթի հետ։

Լոռամրգի բիսկվիթ

4 ճաշի գդալ ալյուր, 6 ճաշի գդալ շաքարավազ, 5 ձու, 1 1/2 բաժակ լոռամիրգ։
Պատրաստել թխվածքաբլիթի խմորը, ինչպես նշված է նախորդ բաղադրատոմսում: Լոռամիրգը լցնում ենք կաղապարի (կամ տապակի) մեջ՝ յուղած և հացի փշրանքներով ցողված և վրան լցնում թխվածքաբլիթի խառնուրդը։ Թխել կարկանդակը 180-200°C ջերմաստիճանում։

Կիտրոնով բիսկվիթ

1 1/2 բաժակ ալյուր, 1 բաժակ շաքարավազ, 8 ձու, 9 ճաշի գդալ կարագ, 2 կիտրոնի համ, 1 ճաշի գդալ շաքարի փոշի։
Փափկած կարագը խառնում ենք շաքարավազի և կիտրոնի քերած համի հետ, անընդհատ խառնելով, դեղնուցները (աստիճանաբար, մեկ-մեկ) ավելացնում ենք կարագի և շաքարավազի մեջ։ Զանգվածը քսելիս ավելացնել ալյուրն ու սպիտակուցը՝ հարած ուժեղ փրփուրի մեջ։ Հունցված խմորը լցնում ենք կաղապարի (կամ տապակի) մեջ, քսում ենք փափկած կարագով և ցանում հացի փշրանքներով։ Տորթը թխում ենք 210-220° C ջերմաստիճանում։Հովանալուց հետո տորթի մակերեսին շաքարի փոշի ցանում և զարդարում շողոքորթ մրգերով։

Տորթ «Ռիժիկ»

3 բաժակ ալյուր, 2 ձու, 1 բաժակ շաքարի փոշի, 3 ճաշի գդալ կարագ, 2 ճաշի գդալ մեղր, 2 թեյի գդալ սոդա, 4 ճաշի գդալ քացախ, պատրաստ է օգտագործման համար։
Կրեմի համար՝ 500 գ թթվասեր, 1 բաժակ շաքարավազ։
Ձվերը հարում ենք շաքարի փոշիով, ավելացնում փափկած կարագն ու մեղրը, առանց հարելու դադարեցնելու, զանգվածը լցնում ենք ջրային բաղնիքի մեջ և տաքացնում մինչև 75-80°C: Տաքացած զանգվածը հանում ենք ջրային բաղնիքից, վրան ավելացնում ալյուր և թխել 12 տորթ (յուրաքանչյուր տորթի համար կազմում է մեկ ճաշի գդալ խմոր): Թթվասերը հարել շաքարավազի հետ։ Ոսկե դարչնագույն տորթերը մեկը մյուսի վրա դնել, յուրաքանչյուր տորթի վրա լցնել հարած թթվասերը և թեթև սեղմել, որպեսզի մի քիչ թթվասեր դուրս հոսի։ Ստացված կաթիլները կզարդարեն տորթը։

Տորթ «Ոսկե ականջ»

1 ճաշի գդալ ալյուր, 3/4 բաժակ սպիտակ հացի փշրանքներ, 5 հում ձու, 3 ճաշի գդալ շաքարավազ, 1 թեյի գդալ կակաո։ Օշարակի համար՝ 6 ճաշի գդալ շաքարավազ, 12 ճաշի գդալ ջուր, 4-5 ճաշի գդալ կոնյակ։

Նկարչություն կրեմից.

Կրեմի համար՝ 200 գ կարագ, 2-3 ճաշի գդալ խտացրած կաթ, 2 ճաշի գդալ կոնյակ (շոկոլադե կրեմ ստանալու համար ավելացնել 1 ճաշի գդալ կակաոյի փոշի)։
Կրեկերները երկու անգամ անցկացրեք մսաղացի միջով և մաղեք։ Ձուն և շաքարավազը հարում ենք մինչև փարթամ համասեռ զանգված ստացվի, ավելացնում ենք կակաոն, ալյուրը, կրեկերները, արագ հունցում ենք խմորը, դնում կլոր ձևի կամ տապակի մեջ, յուղով քսում և դնում ջեռոցը։ Թխում ենք թխվածքաբլիթը 180-200°C ջերմաստիճանում։ Օշարակը եռացնում ենք ջրից և շաքարից։ Սառեցրած օշարակի մեջ ավելացրեք կոնյակ՝ բուրավետելու համար։ Կրեմի համար նախատեսված կարագը հարում ենք մինչև փարթամ, ավելացնում ենք խտացրած կաթն ու կոնյակը (շոկոլադե կրեմ ստանալու համար ավելացնում ենք կակաո)։
Սառեցրած բիսկվիթը երեք շերտով կտրատում ենք, թաթախում օշարակի մեջ, դնում մեկը մյուսի վրա՝ քսելով կրեմով։ Տորթի վերին մասը զարդարում ենք կրեմից պատրաստված ականջներով և երիցուկի ծաղիկներով։

Ներկայացման նկարագրությունը առանձին սլայդներով.

1 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Դասի թեման՝ «Բիսկվիթ խմոր և դրանից պատրաստված մթերք» Պատրաստեց հատուկ առարկաների ուսուցիչ՝ Մազուր Ն.Գ.

2 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Թխվածքաբլիթն ունի թեթև և փափուկ կառուցվածք, հեշտ մշակվող։ Բիսկվիթը պատրաստելու համար օգտագործեք գլյուտենի փոքր պարունակությամբ ալյուր, հակառակ դեպքում այն ​​շատ երկար կստացվի և թույլ կբարձրանա։ Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է հարելով, որի ընթացքում զանգվածի մեջ մեծ քանակությամբ օդ է մտցվում, և խմորը մեծապես մեծանում է ծավալով։ Իր փափկության և առաձգականության շնորհիվ բիսկվիթներից պատրաստվում են մի շարք խմորեղեն և տորթեր: Կախված պատրաստման եղանակից և բաղադրատոմսից՝ պատրաստվում են հիմնական (տաքացվող) և կլոր (բուչեր, սառը) բիսկվիթները։ Թխվածքաբլիթը պատրաստվում է նաև տարբեր միջուկներով (կակաո, ընկույզ, կարագ, բանջարեղեն)։

3 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատի (հիմնական) և դրանից պատրաստված արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման

4 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Ալյուրի 25%-ը կարելի է փոխարինել օսլայով, որպեսզի նվազեցնի գլյուտենի քանակը։ Բացի այդ, օսլայի շնորհիվ թխվածքաբլիթը ավելի չորանում է, արտադրանքը հավասար ծակոտիներ ունի և կտրելիս այնքան էլ չի փշրվում։ Բիսկվիթի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ ձվերը շաքարավազի հետ միացնելը, տաքացնելը և հարել, ձու-շաքարային զանգվածը խառնել ալյուրի հետ։ Ձվերը խառնել շաքարավազի հետ և խառնելով տաքացնել ջրային բաղնիքում մինչև 45*C: Ընդ որում, դեղնուցի ճարպն ավելի արագ է հալչում եւ ավելի կայուն կառուցվածք ունի։ Հիմնական թխվածքաբլիթ (տաքացվող)

5 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Ձու-շաքարի խառնուրդը հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 2,5-3 անգամ և մինչև մակերեսի վրա կայուն նախշ հայտնվի (մակերեսի վրայով անցնելիս հետքը չի հոսում)։ Հարման ժամանակ զանգվածը սառչում է մինչև 20°C։ Ալյուրը միացնում ենք օսլայի հետ և արագ (բայց ոչ կտրուկ) հարած ձու-շաքարային զանգվածի հետ, որպեսզի խմորը չձգվի և նստի։ Եթե ​​հունցումը կատարվում է հարիչով, ապա այն պետք է տեւի ոչ ավելի, քան 15 վայրկյան։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել վանիլի կամ ռոմի էսենցիա։ Ձու-շաքարային զանգվածը հարելու վերջում ավելացնում ենք։

6 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորն անմիջապես թխում են պարկուճներում, թխվածքաբլիթների մեջ և թիթեղների վրա, քանի որ այն նստում է պահպանման ժամանակ։ Պարկուճները, ձևաթղթերը և թիթեղները պատված են թղթով, բայց դրանք կարող եք նաև յուղել մարգարինով կամ հրուշակեղենի ճարպով: Թխվածքաբլիթի խմորը տեղադրվում է կաղապարների մեջ՝ )/4 բարձրության վրա, քանի որ թխելու ընթացքում այն ​​մեծանում է ծավալով և կարող է դուրս գալ։ Թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է գլանափաթեթների և որոշ տեսակի խմորեղենի և տորթերի համար: Խմորը լցնում են թղթով շարված թերթիկի վրա 10 մմ-ից ոչ ավելի շերտով և դանակով հարթեցնում։ Թխվածքաբլիթի խմորը թխում են 200-210°C ջերմաստիճանում։ Թխելու ժամանակը կախված է խմորի ծավալից և հաստությունից։ Այսպիսով, թխվածքաբլիթները թխում են պարկուճներում 50-60 րոպե, թխվածքաբլիթներում՝ 35-40 րոպե, թերթիկների վրա՝ 10-15 րոպե։ Առաջին 10 րոպեում թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատին չի կարելի դիպչել, քանի որ ցնցումը կհանգեցնի այն նստելուն (օդային փուչիկների փխրուն պատերը կպայթեն):

7 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է ընդերքի բաց շագանակագույն գույնով և առաձգականությամբ։ Եթե ​​մատով սեղմելիս անցքը արագ վերականգնվի, ապա թխվածքաբլիթը պատրաստ է։ Բարձր ջերմաստիճանում թխելու ժամանակ առաջանում է մուգ, թանձրացած ընդերքը, իսկ ցածր ջերմաստիճանի դեպքում թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատն ունենում է գունատ ընդերք։ Եթե ​​թխելու ժամանակը անբավարար է, կձևավորվեն փշրանքների սեղմված հատվածներ («կարծրացում»):

8 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Թխված կիսաֆաբրիկատը սառչում է 20-30 րոպե: Այնուհետև դրանք ազատվում են պարկուճներից և կաղապարներից՝ բարակ դանակով կտրելով կողքերի ողջ պարագծով և կիսաֆաբրիկատը թափելով սեղանի վրա։ Եթե ​​թխվածքաբլիթը հետագայում օգտագործվում է օշարակի մեջ թաթախված ապրանքներ պատրաստելու համար, ապա թուղթը չեն հանում և թողնում 8-10 ժամ՝ փշուրի կառուցվածքն ամրացնելու համար։ Թուղթը պաշտպանում է թխվածքաբլիթը շատ չորանալուց։ Թխվածքաբլիթը պետք է պահել մոտ 20*C ջերմաստիճանում։ Դրանից հետո թուղթը հանվում է, թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը մաքրվում և հորիզոնական կտրատվում է երկու շերտով։ Այս ձևով կիսաֆաբրիկատային թխվածքաբլիթն օգտագործվում է խմորեղենի և տորթերի պատրաստման համար։

Սլայդ 9

Սլայդի նկարագրություն.

թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատը պետք է ունենա բաց շագանակագույն, հարթ, բարակ վերին կեղև; փարթամ ծակոտկեն առաձգական կառուցվածք; փշրանքի դեղին գույնը: Խոնավությունը (25 ± 3)%. Որակի պահանջներ

10 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Արատների տեսակները Առաջացման պատճառները Կիսաֆաբրիկատային թխվածքաբլիթը խիտ, փոքր ծավալով, ցածր ծակոտկեն ալյուր է՝ բարձր սնձան պարունակությամբ (առանց օսլայի ավելացման); ձվերը բավականաչափ ծեծված չեն; երկար հունցում ալյուրով; խմորը երկար ժամանակ չէր թխվել; մեխանիկական սթրես թխման ընթացքում; ավելացել է ալյուրի քանակությունը Կիսաֆաբրիկատի բիսկվիթն ունի փշրանքների սեղմված հատվածներ («պնդացում») Թխելու անբավարար ժամանակը Կիսաֆաբրիկատը ունի ալյուրի կտորներ Անբավարար տարածություն. ամբողջ ալյուրը լցրեցին միանգամից: թխման անբավարար ժամանակը Թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատն ունի այրված կամ մուգ շագանակագույն խտացած ընդերքը Թխման բարձր ջերմաստիճան; երկար թխելու ժամանակ

11 սլայդ

Սլայդի նկարագրություն.

Այս թխվածքաբլիթի համար օգտագործեք միայն թարմ կամ դիետիկ ձու, որոնցում դեղնուցը լավ առանձնացված է սպիտակուցից։ Խմորը դառնում է ավելի մածուցիկ և հաստ։ Դրան օսլա չի ավելացվում։ Պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ սպիտակուցներն ու դեղնուցները շաքարավազի հետ առանձին հարելով, հարած դեղնուցները, սպիտակուցներն ու ալյուրը միացնելով։ Ձվի դեղնուցները ըստ բաղադրատոմսի միացնում ենք շաքարավազի հետ և հարում այնքան, մինչև ծավալը 2,5-3 անգամ ավելանա։ Միևնույն ժամանակ ձվի սպիտակուցը հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը S-6 անգամ ավելանա և մինչև կայուն փրփուրը (հարվածից չկաթվի) սկզբում դանդաղ, ապա աստիճանաբար հարելու տեմպը մեծանա; Վերջում ավելացվում է կիտրոնաթթու՝ սպիտակուցի կառուցվածքն ամրապնդելու համար։ Կլոր բիսկվիթ (բուչեր)

Ներկայացման նախադիտումներից օգտվելու համար ստեղծեք Google հաշիվ և մուտք գործեք այն՝ https://accounts.google.com

Սլայդի ենթագրեր.

Դասի թեման՝ Թխվածքաբլիթի խմորի և դրանից պատրաստված մթերքների պատրաստում Պատրաստեց՝ Վարպետ p/o - KANGASH O. A.

Թեստային առաջադրանք (լրացման ժամանակը - 5 րոպե) Ոչ ՀԱՐՑ ՊԱՏԱՍԽԱՆՆԵՐԻ ՏԱՐԲԵՐԱԿՆԵՐԸ 1 Հրուշակեղենի պատրաստման մեջ օգտագործվող ջերմային մշակման հիմնական մեթոդը ա) եռում բ) թխում գ) թխում 2. - պատրաստի վաֆլի արտադրանք. ա) հիմնական բ) կոնտակտային գ) համակցված 3 սնձան՝ ա) լուծվող սպիտակուցներ բ) սպիտակուցներ՝ ուռած ջրի մեջ գ) ժելատինացված օսլա 4 Որ արտադրանքի բացակայությունը նպաստում է խմորեղենի փխրունությանը. ա) ջուր բ. ) ճարպ գ) ձու 5 Թուլացման մեթոդը, որն օգտագործվում է խմորեղենի փորձարկման ժամանակ. ա) կենսաբանական բ) մեխանիկական գ) քիմիական

Ոչ ՀԱՐՑԵՐ ՊԱՏԱՍԽԱՆՆԵՐԻ ՏԱՐԲԵՐԱԿՆԵՐԸ 6 Ի՞նչ կլինի խմորի հետ, եթե խմորման ժամանակը մեծացնեք. ա) այն կդառնա հեղուկ. բ) կձգվի; գ) ոչինչ չի պատահի. 7 Հացահատիկ խմորեղենի թխման ջերմաստիճանը. ա) 260 – 270 ˚С բ) 190 – 220 ˚С գ) 200 – 210 ˚С 8 Կրճատված խմորեղենի պատրաստման համար օգտագործեք ալյուր՝ ա) բարձր սնձան պարունակությամբ. բ) ցածր սնձան պարունակություն; գ) երկրորդ դասի. Ամբողջական նախադասություն 9 Վաֆլի խմորի խտությունը նման է խմորին ……………………………………………………………………………………………………… ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................) ……………………………………………………………………………………………………………….

Ստանդարտ պատասխաններ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B նրբաբլիթների համար, արտադրանքի ներսում չեփած տեղերը

Գնահատման չափանիշներ 1-ից 8 – 1 միավոր, 9,10 – 2 միավոր, առավելագույն միավորներ՝ 12 միավոր

Դասի նպատակները. Զարգացնել գիտելիքներ թխվածքաբլիթի խմորի պատրաստման առանձնահատկությունների և մեթոդների, այս խմորից արտադրանքի ձևավորման և թխման եղանակների մասին:

Ի՞ՆՉ ՀԻՄՆԱԿԱՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ ԵՆ ԱՆՀՐԱԺԵՇՏ ԹԽՎԱԾՔԻ ԽՄՈՐ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ՀԱՄԱՐ:

Բնահյութ

Հիմնական հումք Ալյուր Պեսո շաքարավազ Ձու Օսլայի էություն

Լրացուցիչ հումք կակաո, սուրճ, ընկույզ, բանջարեղեն, կարագ

Ձվերը միացրեք հատիկավոր շաքարի հետ և խառնելով, տաքացրեք ջրային բաղնիքում մինչև 45 o C:

Ձու-շաքարի խառնուրդը հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 2,5-3 անգամ և մինչև մակերեսի վրա կայուն նախշ հայտնվի, սառչում ենք մինչև 20 o C:

Ալյուրը միացնում ենք օսլայի հետ և արագ (բայց ոչ կտրուկ) խառնում ձու-շաքարային զանգվածի հետ։ Հունցման վերջում ավելացնել էսսենցիան։

Պատրաստի թխվածքաբլիթի խմորը թխում են պարկուճներում, թխման թերթիկների կամ կաղապարների վրա 200-210 o C ջերմաստիճանում 10-30 րոպե՝ կախված օգտագործվող ձևից։

Թխում ուտեստներ

Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է ընդերքի բաց շագանակագույն գույնով և առաձգականությամբ։ Թխված բիսկվիթը սառեցնում են և բարակ դանակով կտրատում կաղապարի կողքերի ողջ պարագծով և գցում սեղանի վրա։

Որակի ցուցանիշներ Արտաքին տեսք Գույնի հետևողականություն Համ

Որակի պահանջներ. Արտաքին տեսք. ա) ձևը՝ պահպանված, ճիշտ. բ) մակերեսը՝ հարթ, գ) կեղևի գույնը՝ բաց շագանակագույն, փշուրը՝ դեղին, դ) հետևողականությունը՝ փափկամազ, ծակոտկեն; Համ - քաղցր; Խոնավություն – 25 ± 3%

Բիսկվիթ տորթեր

Տեխնոլոգիական թելադրանք (Ավարտման ժամանակը – 7 րոպե) Ոչ հայտարարություն Պատասխան «այո» կամ «ոչ» 1 Բիսկվիթի խմորը քիմիապես թուլանում է: 2 Թխվածքաբլիթի խմորը կարելի է պատրաստել միայն տաք եղանակով։ 3 Թխվածքաբլիթի խմորը պահանջում է թխելու տապակների օգտագործում: 4 Երբ թխման ջերմաստիճանը բարձրանում է, տեղի կունենա «կարծրացում»: 5 Եթե մատով սեղմելուց հետո բիսկվիթի մակերեսին իջվածք է մնում, ապա բիսկվիթը թխվում է։ 6 Կառուցվածքն ամրացնելու համար թխվածքաբլիթը պետք է հասունանա։ 7 Թխվածքաբլիթի թխման ջերմաստիճանը 240 – 260˚С 8 Համը լավացնելու համար թխվածքաբլիթի խմորին ավելացնում են վանիլին։ 9 Կիսաֆաբրիկատ թխվածքաբլիթն օգտագործվում է միայն տորթեր պատրաստելու համար։ 10 Թխվածքաբլիթն ունի փափուկ, թեթև կառուցվածք, ուստի այն շատ հեշտ է մշակվում։

Ստանդարտ պատասխաններ Ոչ: Դիտարկում Պատասխան «այո» կամ «ոչ» 1 Բիսկվիթային խմորը քիմիապես թուլանում է: no 2 Թխվածքաբլիթի խմորը կարելի է պատրաստել միայն տաք եղանակով։ ոչ 3 Թխվածքաբլիթի խմորը պահանջում է թխելու տապակների օգտագործում: այո 4 Երբ թխման ջերմաստիճանը բարձրանա, տեղի կունենա «պնդացում»: այո 5 Եթե մատով սեղմելուց հետո բիսկվիթի մակերեսին իջվածք է մնում, ապա բիսկվիթը թխվում է։ ոչ 6 Կառուցվածքն ամրացնելու համար թխվածքաբլիթը պետք է հասունանա։ այո 7 Թխվածքաբլիթի թխման ջերմաստիճանը 240 – 260˚С ոչ 8 Համը լավացնելու համար թխվածքաբլիթի խմորին էսենցիա են ավելացնում։ այո 9 Կիսաֆաբրիկատ թխվածքաբլիթն օգտագործվում է միայն տորթեր պատրաստելու համար։ ոչ 10 Բիսկվիթը ունի փափուկ, թեթև կառուցվածք, ուստի այն շատ հեշտ է մշակվում։ Այո՛

Գնահատման չափանիշ Յուրաքանչյուր ճիշտ պատասխան – 1 միավոր

Գնահատման չափանիշներ Միավորների քանակը 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 10-ից պակաս.

Ուսանողի լրիվ անվանական հսկիչ քարտ գր. 315/316 ……………………………………………………….. թիվ ԱՌԱՋԱԴՐԱՆՔ ՄԻԱՎՈՐՆԵՐԻ ՔԱՆԱԿԸ 1 Թեստային առաջադրանք 2 Հաղորդագրություն թեմայի շուրջ 3 Աշխատանք դասում - հարցերի պատասխաններ 4 Տեխնոլոգիական թելադրություն ԸՆԴԱՄԵՆԸ. Դասի գնահատական

Արտացոլման թեստ Ես գիտեմ և կբացատրեմ մեկ ուրիշին, ով գիտեմ, կասկածում եմ, որ գիտեմ, որ չգիտեմ

Տնային առաջադրանք. Կազմել թխվածքաբլիթի կիսաֆաբրիկատ պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմա:

Շնորհակալություն ուշադրության համար!

Choux խմորեղեն

Կրեմի կիսաֆաբրիկատի առանձնահատկությունն այն է, որ թխելու ընթացքում արտադրանքի ներսում մեծ խոռոչներ են առաջանում, որոնք լցվում են կրեմով կամ միջուկով։ Խոռոչները ձևավորվում են ինտենսիվ գոլորշու ձևավորման պատճառով, երբ խմորից պատրաստված արտադրանքը թխում է բավականին բարձր խոնավությամբ (53%): Արտադրանքի մակերեսի խիտ ընդերքը թույլ չի տալիս ջրի գոլորշի անցնել, որի ճնշման տակ ծավալը մեծանում է։ Խմորեղենի համար օգտագործեք գլյուտենի միջին պարունակությամբ ալյուր (28...36%): Փոքր քանակությամբ սպիտակուցով ալյուրն արտադրում է վատ բարձրացումով արտադրանք։

Խմորի պատրաստումը բաղկացած է երկու գործողությունից՝ եփել ալյուրը և համադրել այն ձվի կամ մելանժի ​​հետ։

6.14. Խմորի արտադրանք

Ջուրը լցնել մարսողության մեջ, ավելացնել մանր կտրատած կարագն ու աղը և զանգվածը տաքացնել եռման աստիճանի, այնուհետև աստիճանաբար խառնելով սպաթուլայի մեջ լցնել ալյուրը։ Շարունակելով հարել՝ տաքացնել 5...10 րոպե, մինչև ստացվի միասեռ, առանց գնդիկավոր զանգված՝ հաճելի թխվածքաբլիթի հոտով։ Եռակցման ջերմաստիճանը 80... 85 °C։ Ալյուրի և ջրի հարաբերակցությունը 1:1 է։ Ալյուրի օսլան, ժելատինացնելով, կապում է ջուրը և նպաստում մածուցիկ խմորի ձևավորմանը։ Ստացված զանգվածը սառեցնում են մինչև 60...70 °C, տեղափոխում հարիչի մեջ և ցածր արագությամբ անընդհատ հարելով, ավելացնում են ձվեր կամ մելանժ՝ խմորը հունցելով 15... 20 րոպե։ Ստացված խմորը դրվում է 15 մմ տրամագծով հարթ կամ ատամնավոր խողովակով հրուշակեղենի տոպրակի մեջ (եթե ատամնավոր խողովակ եք օգտագործում, ապա թխելու ընթացքում արտադրանքի մակերեսին պատռվածքներ չեն լինի) և իջնում ​​են տարբեր ձևերի արտադրանք։ թխման թերթիկների վրա՝ թեթևակի յուղով յուղված: Կրեմի կիսաֆաբրիկատը թխվում է 190...220°C ջերմաստիճանում 30...35 րոպե՝ սկզբում (12...15 րոպե)՝ 220°C, իսկ հետո 190°։ Գ.

Խմորեղենից պատրաստվում են պրոֆիտերոլներ, փքված օղակներ, կրեմով բլիթներ (ʼʼshuʼʼ), շու խողովակներ (էկլեր տորթերի համար) և այլն:

պրոֆիտերոլներ.Հարթ խողովակով հրուշակեղենի տոպրակից պատրաստի խմորը դնում ենք թխման թերթիկի վրա 1 սմ տրամագծով գնդիկների տեսքով իրարից 2...2,5 սմ հեռավորության վրա և թխում 180... 0.200 ° C, ծառայել է որպես կողմնակի ճաշատեսակ թափանցիկ ապուրի համար, ավելի մեծ չափերի պրոֆիտերոլները պատված են շոկոլադով:

Օդային օղակներ.Պատրաստի խմորը հարթ օղակաձեւ խողովակով դուրս է բերվում հրուշակեղենի տոպրակից և թխում: Պատրաստի արտադրանքը ցրվում է շաքարի փոշիով:

Սքոններ կրեմով.Պատրաստվում են պրոֆիտերոլի նման, բայց չափսերով ավելի մեծ։ Սառեցրած բուլկիների վերևից կտրում ենք և խմորի տոպրակից լցնում հարած սերուցքով, ծածկում կտրատած խմորով և ցանում շաքարի փոշի։

Թխվածքաբլիթի խմորն օգտագործվում է հրուշակեղենի (տորթեր, խմորեղեն) և քաղցր ուտեստներ (պաղպաղակ) պատրաստելու համար։

«Անակնկալ», պաղպաղակ դեղձով և այլն): Որպես կանոն, պատրաստվում են հիմնական, կարագի և բուշի թխվածքաբլիթներ: Թխվածքաբլիթի խմորի համար օգտագործվում է 28...35% թույլ սնձան պարունակող ցորենի ալյուր։ Միջին և ուժեղ սնձանով ալյուրը տալիս է «խստացված» խմոր և խիտ բիսկվիթ: Ցածր սնձան պարունակությամբ ալյուրից պատրաստված կիսաֆաբրիկատ բիսկվիթը փշրվում է: Կարևոր է նշել, որ գլյուտենի քանակությունը նվազեցնելու և խմորի պլաստիկությունը մեծացնելու, ավելի չոր և փխրուն հետևողականությամբ թխած կիսաֆաբրիկատ ստանալու համար օսլան ներմուծվում է թխվածքաբլիթի խմորի ալյուրի մեջ (20. ..25% ալյուրի զանգվածի).

Հիմնական թխվածքաբլիթ.Պատրաստվում է երկու եղանակով՝ սառը և տաքացվող (հարելու արագացման համար)։ Օսլայի, շաքարավազի և ձվի հետ ալյուրը ներառված է թխվածքաբլիթի խմորի մեջ 1:1:1,7 հարաբերակցությամբ։

Խմորի պատրաստման սառը եղանակով պատրաստի մելանժը կամ ձվերը լցնում են հարիչի մեքենայի կաթսայի մեջ, ավելացնում են հատիկավոր շաքարավազ և հարում նախ ցածր, ապա բարձր արագությամբ 30...40 րոպե, մինչև զանգվածը մեծանա։ ծավալը՝ 2,5... 3 անգամ։ Հարելու ավարտից առաջ ավելացնում ենք կարտոֆիլի օսլայի և էսենցիայի հետ խառնած ալյուրը և խառնում ենք 15 վայրկյանից ոչ ավել։ Ալյուրը պետք է ներմուծվի երկու կամ երեք չափաբաժիններով: Խմորը պետք է հավասարաչափ խառնել, առանց գնդիկների։ Օդաճնշական հարվածիչների օգտագործումը թույլ է տալիս խմորին հարելու ժամանակը նվազեցնել մինչև 8... 10 րոպե։

Պատրաստի խմորն անմիջապես լցնում են թխման սկուտեղների կամ կաղապարների մեջ, որոնց հատակը ծածկում են թղթով։ Տարաները լցված են բարձրության 3/4-ով։ Թխվածքաբլիթի խմոր ռուլետների և որոշ տեսակի տորթերի համար սովորաբար թխում են թերթիկների վրա։ Խմորը լցնում են թերթիկի վրա 10 մմ-ից ոչ ավելի շերտով։

Թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է 200...220 «C ջերմաստիճանում։ Թխելու ժամանակը կախված է շերտի ծավալից և հաստությունից։ Տորթի ձևաներում թխվածքաբլիթի խմորը թխվում է 35...40 րոպե, թերթիկների վրա՝ 10...15 րոպեի ընթացքում մի դիպչեք կիսաֆաբրիկատին (թխվածքաբլիթ, բորբոս), քանի որ այն նստում է թափահարման հետևանքով (օդային փուչիկների փխրուն պատերը պայթում են): Թխելու գործընթացի ավարտը որոշվում է ընդերքի գույնով (բաց շագանակագույն) և առաձգականությամբ, մատով սեղմելով՝ անցքը արագ վերականգնվում է, թխվածքաբլիթը պատրաստ է։

6.14. Խմորի արտադրանք

հովացնել 20...30 րոպե, ապա հանել կաղապարներից ու 8...10 ժամ կանգնել 15...20 °C ջերմաստիճանում։

Տաքացած խմոր պատրաստելիս ձվի շաքարավազի խառնուրդը հարելուց առաջ տաքացնում են մինչև 45...50°C։ Միաժամանակ դեղնուցի ճարպը հալչում է, զանգվածն ավելի արագ հարում է և ավելի կայուն կառուցվածք է ստանում։ Խմորի հունցումն ու թխումը կատարվում է այնպես, ինչպես սառը եղանակով։ Կիսաֆաբրիկատն ավելի ազատ ու փափկամազ է։

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելիս ալյուրին կարող եք ավելացնել կակաոյի փոշի։ (սպունգ կակաոյի փոշիով)կամ թակած ընկույզ (թխվածքաբլիթ ընկույզով):Հավելումները կազմում են ձվի քաշի 10%-ը։

Բիսկվիթ կարագով (կեքսի խմոր):Կարագով բիսկվիթի համար նախատեսված խմորը պարունակում է զգալի քանակությամբ յուղ, ինչի արդյունքում այս խմորի կառուցվածքն ավելի քիչ է պահպանվում արտադրության և թխման ժամանակ։ Միայն սպիտակուցներով թթխմորը բավարար չէ, հետևաբար, ամոնիումի բիկարբոնատը օգտագործվում է որպես լրացուցիչ խմորիչ միջոց: Խմորը պատրաստել հետևյալ կերպ՝ փափկած կարագը հարել 7...10 րոպե, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը և հարել ևս 5...7 րոպե՝ աստիճանաբար լցնելով մելանժը։ Հարած զանգվածին ավելացնել պատրաստի չամիչը, էսենցիան, ամոնիումը և աղը, մանրակրկիտ խառնել, ավելացնել ալյուրը և հունցել խմորը։ Պատրաստի խմորի խոնավությունը 23...25% է։ Խմորը շարում ենք կաղապարների մեջ, նախապես յուղով քսում կամ թղթով շարում և թխում 205...215°C ջերմաստիճանում 25...30 րոպե։ Թխած և սառեցված քափքեյքերը ցողում են շաքարի փոշի։

Բուչեր, կամ կլոր բիսկվիթ։Այն պատրաստելու համար սպիտակուցներն առանձնացնում են դեղնուցներից։ Պաղեցրած սպիտակուցները հարում ենք այնքան, մինչև ծավալը մեծանա 6...7 անգամ։ Հարելու վերջում ավելացրեք կիտրոնաթթու, որպեսզի փրփուրն ավելի կայուն լինի։ Դեղնուցները շաքարավազի հետ հարում ենք 20...25 րոպե, ավելացնում է էսենցիան, ալյուրը, հարում ենք ևս 5...8 վայրկյան, ապա զգուշությամբ ավելացնում հարած սպիտակուցները և խառնում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի։ Խմորի խոնավությունը 44...46% է: Պատրաստի խմորն անմիջապես թխում են թխվածքաբլիթների կաղապարների մեջ կամ տորթը պատրաստելու համար հրուշակեղենի տոպրակից հարթ խողովակով լցվում են թղթով պատված թխման թերթիկների վրա:

6. Պատրաստի արտադրանքի արտադրություն

թուփ. Թխել 20...25 րոպե 190...200 °C ջերմաստիճանում։ Պատրաստուկներն օգտագործվում են տորթեր պատրաստելու համար։

Իմ բլոգում ես հսկայական քանակությամբ կեքսներ, կարկանդակներ և թխվածքաբլիթի և թխվածքաբլիթի խմորի վրա հիմնված այլ թխած ապրանքներ ունեմ: Հետեւաբար, ինձ թվում է, որ եկել է այս թեմայի վերաբերյալ տեսական գիտելիքները համակարգելու ժամանակը։ Եվ միևնույն ժամանակ պատասխանեք այն բազմաթիվ «Ինչու»-ներին և «Ինչու»-ներին, որոնք շատերն ունենում են պատրաստման ընթացքում։

Բաղադրիչների պատրաստում

• Չոր բաղադրիչները պետք է մաղել։

Սա վերաբերում է ոչ միայն ալյուրին, այլև կակաոյին, օսլային, սոդային, փխրեցուցիչին, շաքարի փոշիին, աղացած համեմունքներին։

Մաղումը թույլ է տալիս ձերբազատվել գնդիկներից և օտար առարկաներից, որոնք կարող են լինել արտադրանքի մեջ՝ ալյուրի մեջ, օրինակ, պարկերից բուրդ, չաղացած ցորենի հատիկներ և այլ ներդիրներ հաճախ հայտնաբերվում են:

Բացի այդ, երբ հիմնական բաղադրիչները մաղված են, դուք կարող եք հունցել ամենահամատարր խմորը նվազագույն ժամանակում: Եթե ​​խմորը շատ երկար եք հունցում, դրա մեջ սնձան է առաջանում, և դա լավագույնս չի ազդում տորթի և թխվածքաբլիթի խմորի փափկության վրա։

Չոր բաղադրիչները մաղելու մեկ այլ պատճառ է ապահովել փխրեցուցիչի և/կամ սոդայի հավասարաչափ բաշխումը՝ պատրաստի տորթի կամ բիսկվիթի մեջ հավասար փխրուն հյուսվածքի հասնելու համար:

Դե, պատճառ քաղաքային լեգենդների կատեգորիայից։ Ոմանք պնդում են, որ ալյուրը թթվածնով մաղելով՝ ստացվում է ավելի թեթև, օդային խմոր։ Եթե ​​միացնեք տրամաբանությունը, պարզ է դառնում, որ խոսքը ոչ թե թթվածնի մեջ է, այլ փխրեցուցիչի միատեսակ բաշխման և հունցման կարճ ժամանակի, որը վերը նշեցի 😉

• Բոլոր բաղադրիչները խառնելուց առաջ պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում։

Սա հատկապես կարևոր է ճարպ պարունակող խմորի համար՝ կարագ կամ բուսական յուղ, մարգարին, խոզի կամ տավարի ճարպ: Եթե ​​բաղադրիչներից որևէ մեկը շատ սառը է, խմորը կարող է առանձնանալ:

Բացի ճիշտ ջերմաստիճանից, թաց բաղադրիչների աստիճանական ներմուծումն օգնում է խուսափել խմորի բաժանումից: Այդ իսկ պատճառով տորթի խմոր հունցելիս սկզբում ձվերը հերթով ավելացնում ենք կարագի մեջ՝ ամեն ավելացումից հետո լավ հունցելով, ապա երկու քայլով ավելացնում ենք կաթը, թթվասերը, կեֆիրը կամ մածունը՝ դրանք փոխարինելով ալյուրով։

• Լավ արդյունքի համար կարևոր է խմորի մեջ օդի ծակոտիների առկայությունը։

Կարագով թխվածքի խմորի համար դա ձեռք է բերվում առաջին քայլում կարագը շաքարավազով կամ շաքարի փոշիով քսելով: Ձվով բիսկվիթի համար - ձուն հարել շաքարավազի հետ, ապա խառնել կարագի հետ։

«Ի՞նչ կասեք փխրեցուցիչի մասին»: Եվ դա շատ ավելի արդյունավետ կաշխատի, եթե չանտեսեք հարելը, որը խորհուրդ է տրվում բաղադրատոմսերում։ Իսկ վերջում դուք կստանաք թխվածքաբլիթներ՝ ավելի թեթև փխրուն հյուսվածքով և ավելի փոքր կուզով կենտրոնում։

Թխելու ուտեստների պատրաստում

• Յուղ.

Տորթի խմորի համար կաղապարն ամբողջությամբ յուղված է` և՛ ներքևի, և՛ կողքերի վրա: Ավելի լավ արդյունքի համար յուղած տապակը կարելի է քսել ալյուրով. դա կապահովի, որ տորթը դուրս գա թավայից անվնաս: Ես սիրում եմ նաև փշրանքներ օգտագործել փոշու համար՝ դրանք չեն փչացնում ընդերքի գույնը՝ ի տարբերություն ալյուրի։ Ավելի լավ է շոկոլադե կեքսների և կարագի թխվածքաբլիթների կաղապարը ցանել կակաոյի փոշիով։

Հարած ձվերով բիսկվիթի խմորի համար կաղապարի միայն հատակն է յուղված, կողքերը մնում են յուղազերծված։

• Օգտագործելով մագաղաթ:

Վերևում նկարագրված խմորի երկու տեսակները թխելու համար տապակի հատակը կարելի է ծածկել մագաղաթյա թղթով։ Եթե ​​խմորը հաստ է, և պետք չէ այն լցնել, այլ քսել, ապա ավելի լավ է մագաղաթի տակի հատակը յուղով քսել, այս կերպ մագաղաթը չի շարժվի, մինչ խմորը բաժանում եք դրա վրա։

Կաղապարի կողքերի դեպքում իրավիճակը նույնն է, ինչ կանոնավոր քսելու դեպքում՝ կեքսերի համար կողերը յուղում ենք, ձվով թխվածքաբլիթների համար՝ ոչ, միայն ներքևի մագաղաթը։

ԲԱՑԱՌՈՒԹՅՈՒՆ

Այսպես կոչված հրեշտակային թխվածքաբլիթների համար (եփած մեծ քանակությամբ ձվի սպիտակուցներով) տապակը յուղած չէ. ընդհանրապես. Այն փաստը, որ խմորը թխելու ընթացքում կպչում է կողքերին, գործում է որպես լրացուցիչ կայունացնող գործոն այս տեսակի թխման համար։ Այս ամենը թույլ է տալիս հրեշտակային բիսկվիթը մնալ ծակոտկեն և քնքուշ՝ չնայած բաղադրության մեջ պարունակվող փոքր քանակությամբ ալյուրին։

• Ձևաթղթերի լրացում.

Լռելյայնորեն, տապակները լցված են երեք քառորդով, եթե բաղադրատոմսով այլ բան նախատեսված չէ: Այսպես մի քիչ տեղ ենք թողնում, որպեսզի խմորը թխելու ընթացքում լայնանա։

Թխում փոշու հետ խմորի դեպքում, առանց հարած ձվի, կաղապարը լցնելուց հետո իմաստ ունի սեղանին թակել։ Սա կազատվի մեծ փուչիկներից, որոնք կարող են առաջանալ խմորը բաժանելիս և այն տապակի մեջ բաժանելիս:

Սառեցնող թխվածքաբլիթներ և կեքսներ

Ջեռոցից հանելուց հետո պատրաստի տորթը կամ բիսկվիթը պետք է թույլ տալ, որ կաղապարի մեջ մի փոքր սառչի՝ դրա համար բավական է 10-15 րոպե: Դրանից հետո արտադրանքը պետք է հանվի կաղապարից:

1. Կաղապարի կողքի և թխվածքաբլիթի/քեյքի միջև բարակ դանակ կամ սպաթուլա ենք անցկացնում՝ գործիքը սեղմելով կաղապարին. կարևոր է չվնասել թխած ապրանքը։
2. Թավան շրջեք ափսեի, տախտակի կամ մետաղական դարակի վրա: Մենք թակում ենք հատակը և թափահարում թխած ապրանքները:
3. Եթե ​​դուք օգտագործել եք մագաղաթ, հեռացրեք այն, որպեսզի տաք գոլորշին ազատ դուրս գա փշրանքներից, հակառակ դեպքում բիսկվիթը կարող է շատ թաց դուրս գալ: Նույն պատճառով, խորհուրդ է տրվում տաք թխած ապրանքները սառեցնել մետաղական դարակի վրա, այլ ոչ թե հարթ մակերեսի վրա, որին սերտորեն հենվում է թխված արտադրանքի հատակը:

ԲԱՑԱՌՈՒԹՅՈՒՆ

Եվ կրկին հրեշտակի թխվածքաբլիթը: Այս տեսակի թխած ապրանքները ամբողջովին սառչում են թավայի մեջ։ Մենք հիշում ենք, որ դրա համար նախատեսված կաղապարն ընդհանրապես չի քսվում։ Ուստի սառչելիս այն գլխիվայր շուռ են տալիս, որպեսզի սառչելիս գոլորշին բարձրանա՝ խոնավ շերտ առաջացնելով բիսկվիթի և կաղապարի հատակի միջև և, ի վերջո, հեշտացնելով բիսկվիթը կաղապարից հեռացնելը։

Թխվածքաբլիթների և կեքսների պահպանում

Այստեղ ամեն ինչ պարզ է. Ամբողջությամբ սառեցված արտադրանքը փաթաթեք թաղանթի մեջ կամ դրեք ամուր կափարիչով տարայի մեջ և պահեք սենյակային ջերմաստիճանում: Թարմ մրգերով և հատապտուղներով թխած ապրանքները պահվում են 2-3 օր, առանց դրանց՝ մինչև մեկ շաբաթ։

Ավելի երկար պահելու համար մենք օգտագործում ենք սառցարանը՝ կեքսներն ու թխվածքաբլիթները կարող են պահվել դրա մեջ մինչև 3 շաբաթ՝ առանց որակի և համի էական կորստի։ Սառեցրեք սենյակային ջերմաստիճանում առանց ծածկույթի: