Բանջարեղենից և սնկով պատրաստված ավանդական ուտեստներ. Բանջարեղենից և սնկով ուտեստներ պատրաստելը Սնկից ճաշատեսակներ և կողմնակի ուտեստներ զարդարելը

Բանջարեղենից և սնկից պատրաստվում են տարբեր բարդ տաք ուտեստներ։ Կախված ջերմային մշակման տեսակից՝ առանձնանում են խաշած, շոգեխաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած ուտեստները։

Բանջարեղենը եփում են գոլորշու կամ ջրի մեջ։ Բանջարեղենը շոգեխաշելիս սննդանյութերի կորուստը նվազագույն է, իսկ բանջարեղենի համը լավ է պահպանվում։ Ամենից հաճախ բանջարեղենը շոգեխաշում են էլեկտրական կամ գոլորշու տաքացվող պահարաններում։ Գոլորշի կարելի է եփել նաև սովորական կափարիչ կաթսաներում։ Դրա համար պատրաստում են մետաղյա ներդիր (վանդակաճաղ)՝ ըստ կաթսայի չափսերի հենարանների վրա, կաթսայի մեջ մտցված վանդակաճաղի և կաթսայի հատակի միջև պետք է լինի 4-5 սմ տարածություն։ Ներդիրի փոխարեն։ , կարող եք հաստ մետաղալարից կամ նեղ մետաղական շերտերից զամբյուղ պատրաստել։ Վանդակաճաղը կամ զամբյուղը պետք է պատրաստված լինի չօքսիդացող մետաղից՝ ալյումինից, չժանգոտվող պողպատից կամ խնամքով մշակված լինի: Կաթսայի մեջ պետք է լցնել ջրի քանակությունը, որն անհրաժեշտ է միայն կաթսայի հատակի և քերոցի միջև ընկած տարածությունը լցնելու համար։ Երբ ջուրը եռա, դրեք բանջարեղենը և, կաթսան կափարիչով պինդ փակելով, եփեք մինչև փափկի։ Տաք ուտեստների համար եփում են հիմնականում կարտոֆիլն ու գազարը։ Գոլորշիով կարելի է բանջարեղեն պատրաստել կեղևով և կեղևով; Մաքրած կարտոֆիլը եփելու ընթացքում մանր աղով են ցանում։

Բանջարեղենը ջրի մեջ եփելիս պետք է ձգտել դրանք հնարավորինս արագ եփել՝ սննդանյութերի կորուստը նվազեցնելու համար։ Դրա համար բանջարեղենը դնում են եռացող ջրի մեջ և եփում կափարիչով կաթսայի մեջ։ Ջերմային մշակման տևողության ավելացման դեպքում արտադրանքը պատրաստության հասցնելու համար պահանջվող ժամանակից ավելի է, վիտամին C-ի ոչնչացումն ավելի արագ է տեղի ունենում: Եթե ​​պատրաստում եք ճաշատեսակ, որը ներառում է բանջարեղենի տարբեր տեսակներ, ապա նախ կաթսայի մեջ լցրեք բանջարեղենը, որը եփվում է ավելի երկար, օրինակ՝ սպիտակ կաղամբը, ապա մանր կտրատած կարտոֆիլը և այլն։

Բանջարեղենը, բացառությամբ ճակնդեղի և կանաչ ոլոռի, եփում են աղաջրի մեջ (1 լիտր ջրի դիմաց 10 գ աղ)։ Եթե ​​ճակնդեղը եփում են աղաջրի մեջ, ապա դրանց համը վատանում է. նման ջրի մեջ ոլոռը երկար չի եռում։ Ճակնդեղը եռացնելիս երբեմն ջրի մեջ ավելացնում են քացախ (4-5 գ 1 լիտր ջրին), որպեսզի ճակնդեղի գույնը չփոխվի։ Սակայն քացախով ճակնդեղը եփվում է երկու անգամ ավելի երկար, քան առանց քացախի։ Կարտոֆիլը և արմատային բանջարեղենը եփելու ընթացքում պետք է ծածկել 1 սմ-ից ոչ ավելի ջրով: Ծնեբեկը, արտիճուկը, լոբու պատիճը, ոլոռի սպաթուլաները, կանաչ ոլոռը եփում են մեծ քանակությամբ ջրի մեջ (1 կգ բանջարեղենի համար 3-4 լիտր ջուր): ) պահպանել իրենց գույնը: Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ խիստ եփում են և ներծծվում ջրի մեջ։ Նման ապրանքից չեք կարող պատրաստել համեղ կոտլետներ, կրոկետներ, ռուլետներ, կարտոֆիլի պյուրե։ Ուստի փխրուն կարտոֆիլը եփելիս ջուրը եռալուց մոտ 15 րոպե հետո քամում են, ապա կափարիչով ծածկում են կերակուրները և մարմանդ կրակի վրա եփում կարտոֆիլն առանց ջրի։

Եռալուց հետո բանջարեղենի մեծ մասը կա՛մ անմիջապես դեն են նետում քամոցի կամ թխկի մեջ, կա՛մ արգանակը քամում են դրանցից, որպեսզի բանջարեղենի համը չվատանա։ Խորհուրդ է տրվում կեղևով եփած բանջարեղենը կեղևազերծել մինչև սառչելը, այս դեպքում դրանք մաքրվում են ավելի արագ և հեշտ, քան սառեցվածները, և թափոնները նվազում են։

Ջուրը, որում եփում էին բանջարեղենն ու խոտաբույսերը, պարունակում է բազմաթիվ սննդարար նյութեր. օրինակ, ճակնդեղի արգանակը պարունակում է մինչև 5% շաքար: Եթե ​​արգանակը չունի տհաճ հետհամ, ապա դրանից ապուր կամ սոուս են պատրաստում։

Սունկը պետք է եփել միջին ջերմության վրա՝ մի փոքր ջրի մեջ, քանի որ տաքացման ընթացքում սնկերն իրենք սկսում են հյութ արձակել, ինչը հանգեցնում է թավայի մեջ հեղուկի ավելացման։ Ավելին, ավելի լավ է դրանք լցնել եռացող, մի փոքր աղած ջրի մեջ՝ ավելացնելով մի քիչ մաղադանոս, սամիթ, դափնու տերեւ, բուրավետ ոլոռ կամ մշկընկույզ հավելյալ համի համար։ Այնուամենայնիվ, այս համեմունքները պետք է ավելացվեն շատ ուշադիր, որպեսզի չխլացնեն իրենց իսկական բույրը: Բացի այդ, որոշ սնկեր (պորցին, շանթերելներ, կաթնային սունկ, սունկ), իրենց մեղմ բույրով, ամենևին էլ ընդունված չէ համալրել համեմունքներով։ Թարմ սունկը եփելիս խորհուրդ ենք տալիս մաքրած սոխը լցնել ջրի մեջ, եթե այն կապույտ է դառնում, նշանակում է թավայի մեջ թունավոր սունկ կա։

Ամենահայտնի սորտերի եփման մոտավոր ժամանակներն են.

- Սպիտակ - 30-35 րոպե,

- Բոլետուս սունկ - 45-50 րոպե,

- կաղամախու սունկ, շանթերել, ոստրե սունկ - 20 րոպե,

- Ռուսուլա, բուլետուս - 30 րոպե,

- շամպինիոններ - 5-7 րոպե,

- մեղրային սունկ - 50-55 րոպե, պարբերաբար ջուրը փոխելով,

- Կաթնասունկը՝ 15 րոպե, պետք է նախապես թրջել առնվազն երկու օր, իսկ ջուրը պարբերաբար փոխել թարմի։

Եռալուց հետո սունկը պետք է լվանալ սառը եռացրած ջրով։ Մեծ սունկը ավելի արագ է եփվում, քան փոքրը։ Որպեսզի եփելու ընթացքում սունկը չկորցնի իր համն ու բույրը, խորհուրդ է տրվում եփել միայն միջին ջերմության վրա։ Չորացրած սունկը եռացնելուց առաջ պետք է սառը ջրում թրմել առնվազն 4 ժամ, դա պետք է անել, որպեսզի դրանք վերադառնան իրենց սկզբնական վիճակին։ Իսկ հետո եռացնել (ավելի լավ է նույն ջրի մեջ, որպեսզի բույրն ու համը չկորցնեն)։ Չորացրած շանթերելները, օրինակ, ավելի լավ կեռանան, եթե ջրի մեջ մի պտղունց սոդա ավելացնեք։ Չորացրած սնկերի պատրաստման ժամանակը մեկուկես ժամ է, պատրաստակամությունը որոշելու համար դեռ կարող եք կողմնորոշվել, երբ դրանք իջնեն հատակին: Դիտարկենք խաշած բանջարեղենից և սնկով որոշ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան (Աղյուսակ 1):

Աղյուսակ 1. Խաշած բանջարեղենից և սնկով բարդ տաք ուտեստների տեսականի

Ճաշատեսակի անվանումը	Խոհարարության տեխնոլոգիա	Արտաքին տեսք
Կարտոֆիլ կաթի մեջ	Հում կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ և դնել կաթսայի մեջ, ծածկել տաք ջրով և հասցնել եռման աստիճանի։ Այնուհետև ջուրը ցամաքեցնել, իսկ կարտոֆիլը լցնել տաք կաթով, աղով, ավելացնել մի քիչ կարտոֆիլի համեմունք և եփել։ Երբ կարտոֆիլը եփվի, համեմեք կարագով։ Ծառայել կաթի մեջ, շաղ տալ խոտաբույսերով:
Կարտոֆիլի պյուրե գազարով	Կարտոֆիլն ու գազարը խաշել, քսել մաղով՝ չթողնելով սառչել։ Խյուսի մեջ ավելացնել տաք կաթը, կարագը, աղը, մշկընկույզը, համեմը և հարել։ Մատուցել գազարի եփած շերտերով։
Ֆրանսիական կարտոֆիլի պյուրե մանանեխով	Կլպել, լվանալ և կտրատել կարտոֆիլը։ Լցնել մի քիչ սառը աղաջրի մեջ, բերել եռման աստիճանի և եփել մինչև փափկի մոտ 20 րոպե։ Կարտոֆիլի պյուրեը տրորել։ Ավելացնել կաթ, թթվասեր և մանանեխ։ Ամեն ինչ լավ խառնել։ Աղ՝ ըստ ճաշակի։
Շոգեխաշած լցոնած շամպինիոններ	Շամպինիոնները պետք է լվանալ, ոտքը կտրել։ Գլխարկները աղացրեք, լցրեք յուղ քսած կաղապարի մեջ և ցողեք կիտրոնի հյութ - մի քիչ, որպեսզի չմուգանան։ Ոտքերը պետք է մանր կտրատել, ավելացնել պանիրը, քերել խոշոր քերիչով, ցանկության դեպքում կարելի է ավելացնել տապակած սոխը։ Կափարակները լցնել աղացած միսով և շոգեխաշել մինչև եփվի

Բաց թողնելը բանջարեղենի և սնկերի մշակման ամենահայտնի եղանակներից մեկն է՝ գրեթե վերացնելով հանքային աղերի և վիտամինների կորուստը: Բանջարեղենն ավելացրեք մի քիչ հեղուկով (ջուր կամ արգանակ) կամ առանց ջրի յուղով։ Եռալու ժամանակ բանջարեղենով սպասքը պետք է փակել կափարիչով։ Առանց ջրի և արգանակի, թող դդումը, ցուկկինը, լոլիկը և այլ բանջարեղենը հեշտությամբ ազատեն խոնավությունը: Կաղամբը, գազարը, շաղգամը, ռուտաբագան այս հատկությունները չունեն, հետևաբար թույլատրվում է հեղուկի և ճարպի ավելացումով (1 կգ բանջարեղենի համար վերցվում է միջինը 0,2 լիտր ջուր կամ արգանակ և 20-ից 50 գ ճարպ: ): Ավելացնել բանջարեղեն 15-20 րոպե: Թույլատրվում են նաև բանջարեղենի որոշ տեսակներ (սպիտակ կաղամբ, դդում, սպանախ), ինչպես նաև դրանց խառնուրդները։ Դիտարկենք շոգեխաշած բանջարեղենից և սնկով որոշ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան (Աղյուսակ 2):

Աղյուսակ 2. Համալիր տաք ուտեստների տեսականի շոգեխաշած բանջարեղենից և սնկով

Ճաշատեսակի անվանումը	Խոհարարության տեխնոլոգիա	Արտաքին տեսք
Գինու մեջ շոգեխաշած բանջարեղեն	Կտրել նեխուրի արմատը, գազարն ու պրասը։ Բանջարեղենը խառնել թարխունի հետ, ավելացնել արգանակը, գինին, աղը, պղպեղը և եփ գալ մինչև փափկի: Մատուցելիս բանջարեղենը դնել ափսեի վրա և շարել ըստ ցանկության։
Կոլրաբի շոգեխաշած գազարով	Կոլրաբին ու գազարը կտրատել խորանարդի մեջ, լցնել եռացող կաթի վրա, աղ անել և եփ գալ։ Բանջարեղենին ավելացնել չորացրած, ապա կարագով տրորած ալյուրը, շաքարավազը, խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։ Մատուցելիս կաղամբը գազարով դնել ճաշատեսակի վրա, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։
Շոգեխաշած շամպինիոններ	Շամպինիոնները դրվում են 20 սմ-ից ոչ ավելի շերտով ամանի մեջ, մի քիչ ջուր են լցնում, կիտրոնաթթու կամ քացախ են ավելացնում, որպեսզի սնկերը չմթնեն, ծածկում ենք կափարիչով և եփում ուժեղ տաքացմամբ 8-10 րոպե։ . Մատուցելիս սունկը դնել ափսեի վրա և շաղ տալ նուշի փաթիլներով։
Գինու մեջ շոգեխաշած շամպինիոններ	Սունկը կտրատել, պատել արգանակով, գինով, աղով և պղպեղով և եփ գալ 15 րոպե։ Մատուցելիս սունկը դնել ափսեի վրա, շաղ տալ նռան հատիկներով և զարդարել խոտաբույսերով։

Տապակել. Կարտոֆիլն ու բանջարեղենը տապակում են վառարանի վրա մի քիչ յուղով (5-15 գ) կամ էլեկտրական տապակների մեջ (խորը տապակած) մեծ քանակությամբ յուղով (տապակած)։ Վառարանով տապակելը ամենատարածված մեթոդն է: Մաքրված և թակած բանջարեղենը դրվում է թխման թերթիկի կամ 120-150 ° C տաքացրած ճարպով տապակի վրա, աղած և տապակած վառարանի վրա; Երկար տապակած բանջարեղենը պատրաստի է բերվում ջեռոցում։ Հատուկ սարքերում (խորը տապակիչներ) կամ մեծ տրամագծով լայն ափսեի մեջ տապակելը օգտագործվում է հում կարտոֆիլի, խորանարդի կտրատած, շերտերով կամ բարակ շերտով, իսկ սոխը՝ օղակների մեջ։ Կարտոֆիլն ու բանջարեղենը տապակելիս ընկղմվում են 170-180°C տաքացրած ճարպի մեջ։ Ճարպը ըստ քաշի պետք է լինի չորս անգամ ավելի, քան բեռնված բանջարեղենը: Ճաշերը լցնել ճարպով միայն մեկ երրորդը կամ ծայրահեղ դեպքում՝ դրա տարողության կեսը, հաշվի առնելով, որ ճարպը կարող է շատ փրփրել տապակման ժամանակ։ Քանի որ ճարպը սպառվում է, այն պետք է անընդհատ ավելացնել՝ պահպանելով վերը նշված հարաբերակցությունը։ Տապակելու համար լավագույն ճարպերն են յուղը և ճարպը. օգտագործում են նաև զտված բուսական յուղ և խոհանոցային մարգարիններ։ Կարագը և կարագի մարգարինը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ դրանք պարունակում են մեծ քանակությամբ խոնավություն և սպիտակուցներ, որոնք այրելիս աղտոտում են ճարպը: Տապակելու համար մաղադանոսը պետք է տեսակավորել, ողողել, չորացնել և տապակել բարձր տաքացրած ճարպի մեջ 1-2 րոպե։ Երբ այն դառնում է չոր ու մուգ կանաչ, անհրաժեշտ է արագ հեռացնել այն ճարպից։ Տապակած կանաչին օգտագործում են որպես տարբեր ճաշատեսակների կողմնակի ճաշատեսակ։

Բոլոր շերտավոր սնկերը տապակելուց առաջ պետք է թրջել ու եփել, հակառակ դեպքում կա թունավորման վտանգ։ Սունկը կարելի է պարզապես տապակել կամ թխել։ Միայն տապակելիս կարելի է մի քանի տեսակի սունկ խառնել, պատրաստման այլ եղանակների համար դա խորհուրդ չի տրվում։ Սունկը տապակելու միջին ժամանակը 20-30 րոպե է։ Սունկը լավ կարմրելուց և վերջապես տապակելուց հետո լցնել սոուսը։ Դիտարկենք տապակած բանջարեղենից և սնկով որոշ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան (Աղյուսակ 3):

Աղյուսակ 3. Տապակած բանջարեղենից և սնկով բարդ տաք ուտեստների տեսականի

Ճաշատեսակի անվանումը	Խոհարարության տեխնոլոգիա	Արտաքին տեսք
Խորոված սմբուկները ձիթապտղի յուղով	Լցնել աղի մի մասը չոր գրիլ տապակի մեջ։ Տաքացրեք տապակը։ Տարածեք սմբուկները և թողեք բարձր կրակի վրա, մինչև գրիլի շերտերը լիովին մթնեն։ Շրջել և տապակել մյուս կողմից։ Մինչ սմբուկները եփվում են, մանր կտրատեք սխտորն ու խոտաբույսերը։ Սմբուկի առաջին խմբաքանակը պատրաստ լինելուն պես լցնում ենք ամանի մեջ, առատորեն լցնում ձիթապտղի յուղով և ցանում սխտորով և խոտաբույսերով, ավելացնելով սև պղպեղ, հարում ենք։ Շարունակում ենք եփել սմբուկները՝ աստիճանաբար ավելացնելով ամանի մեջ ու խառնելով։ Վերջում լցնել կիտրոնի հյութով։
Տապակած բանջարեղեն իտալերեն	Խմորի խմորը հունցել - լավ խառնել ալյուրը, ձվի դեղնուցները, կաթն ու աղը։ Այնուհետեւ հարել ձվի սպիտակուցը եւ ավելացնել խմորին։ Մաքրեք արտիճուկները՝ զգուշորեն հեռացնելով արտաքին բոլոր տերևներն ու մնացորդները։ Տեղադրել դրանք ջրով նոսրացված կիտրոնի հյութի ամանի մեջ, այնուհետև չորացնել և կտորների կտրել: Լվացեք և չորացրեք ցուկկինին, հանեք ծայրերը և կտրեք երկայնքով։ Խմորի մեջ թաթախեք արտիճուկի քառորդները և ցուկկինիի կտորները: Համոզվեք, որ խմորը հավասարապես տարածված է կտորների վրա: Այնուհետև տապակել տապակի մեջ ձիթապտղի յուղով: Դրեք ներծծող թղթի վրա՝ ավելորդ յուղը հեռացնելու համար։ Համեմել աղով և մատուցել։
Տապակած սունկ	Սունկը լվանալ սառը ջրի տակ, մաքրել: Կտրեք շերտերով: Տաքացրեք տապակը, ավելացրեք սունկը և տապակեք միջին ջերմության վրա, մինչև հյութն ամբողջությամբ եռա: Աղ. Կլպել և կտրատել սոխը, ավելացնել սունկը։ Լցնել ձեթի մեջ, հարել և շարունակել տապակել 20 րոպե։Պղպեղ։ Սամիթն ու մաղադանոսը մանր կտրատել, շաղ տալ սնկով ու սոխով, խառնել և տապակել երեք րոպե։ Լցնել թթվասերը և թող եռա։
Տապակած շամպինիոններ	Հեռացրեք մաշկը սնկի գլխարկներից: Սունկը մի քանի րոպե եռացրեք աղաջրի մեջ, հանեք և թողեք մի փոքր սառչի։ Այս պահին պատրաստում ենք պաղպաղակ՝ միացնում ենք ձուն, կաթը, աղն ու սև պղպեղը։ Խառնել պատառաքաղով, որպեսզի ձվերը լավ ցրվեն կաթի մեջ։ Այժմ կողքին դրեք մի ափսե հացի փշրանքներով, պաղպաղակով, ցորենի ալյուրով։ Յուրաքանչյուր սունկ գրտնակել առանձին, սկզբում ալյուրի մեջ, ապա թաթախել պաղպաղակի մեջ, ապա անմիջապես փխրեցուցիչի մեջ, մեկ անգամ էլ պաղպաղակի մեջ և նորից փխրեցուցիչի մեջ։ Հացից անմիջապես հետո սունկը փոքր չափաբաժիններով տապակել մեծ քանակությամբ տաք յուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Տարածեք թղթե սրբիչի վրա, որպեսզի ավելորդ յուղը ներծծվի:

Հանգստացնող. Բանջարեղենի յուրաքանչյուր տեսակ առանձին կամ միասին բանջարեղենի խառնուրդ է։ Բանջարեղենը շոգեխաշելուց առաջ կտրատում են շերտերով, խորանարդներով, շերտով, այնուհետև տապակում մինչև կիսով չափ եփելը կամ եփելը, որից հետո շոգեխաշում են փոքր քանակությամբ արգանակի կամ սոուսի հետ՝ ավելացնելով տոմատի խյուս, կարմրած բանջարեղեն, դափնու տերև, պղպեղ։ Բանջարեղենն ու սունկը շոգեխաշում են փակ տարայի մեջ մի քիչ ջրով կամ արգանակով, ավելացնելով սոխ, լոլիկի խյուս, անուշաբույր արմատներ, դափնու տերևներ, սև և բուրավետ ոլոռ։ Խաշածից պատրաստում են սեղանի ճակնդեղ, թարմ և թթու կաղամբ, կարտոֆիլ և տարբեր բանջարեղենի խառնուրդ (ռագու)։ Թարմ կաղամբն ու ճակնդեղը շոգեխաշելիս ավելացնում են քացախ՝ ճաշատեսակի համն ու տեսքը բարելավելու համար։ Առանց քացախի շոգեխաշած կաղամբը դառնում է չափազանց փափուկ, իսկ ճակնդեղը՝ շագանակագույն։ Նախկինում թղթե սրբիչով չորացրած սունկը ավելի լավ է եռացնել, որպեսզի շատ խոնավություն չունենա։ Սկզբում սունկը եփում են սեփական հյութի մեջ մոտ 20 րոպե, այնուհետև կարելի է ավելացնել բանջարեղենը կամ սոխը և եփ գալ մոտ 10 րոպե, մինչև պատրաստ լինեն, վերջում կարող ենք ավելացնել հավելյալ հեղուկ կամ լցնել և եփել առանց կափարիչի: մի քանի րոպե, երբեմն խառնելով: Սունկը, ինչպես նաև որոշ բանջարեղեն, տապակում են շոգեխաշելուց առաջ։ Դիտարկենք շոգեխաշած բանջարեղենից և սնկով որոշ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան (Աղյուսակ 4):

Աղյուսակ 4. Համալիր տաք ուտեստների տեսականի շոգեխաշած բանջարեղենից և սնկով

Ճաշատեսակի անվանումը	Խոհարարության տեխնոլոգիա	Արտաքին տեսք
Շոգեխաշած բանջարեղեն պանրով և սպանախով	Պղպեղը, դդմիկն ու գազարը մանր կտրատել։ Տապակել գազարը, բուլղարական պղպեղը և համեմունքները ձեթի մեջ։ Ավելացնել ցուկկինին և եփ գալ 10 րոպե, ավելացնել սպանախը և հարել։ Եփել ևս մի երկու րոպե։ Ավելացնել պանիր և աղ։ Խառնել և հեռացնել կրակից։
Սունկ բանջարեղենով	Սունկը, գազարը, մաղադանոսի արմատը և շաղգամը կտրատել, կաղամբը՝ շաշկի, կարտոֆիլը՝ սեպերի։ Խոզապուխտը խորանարդիկների կտրատել, տապակել մինչև խրթխրթան ճռճռոցներ առաջանան, կտրատած գդալով հեռացնել։ Հալած ճարպի մեջ տապակել սունկն ու արմատները մինչև կիսով չափ եփվեն։ Այնուհետև լցնել տաք ջրի մեջ, ավելացնել շաղգամը, կաղամբը, կարտոֆիլը, աղը, պղպեղը և եփ գալ մինչև փափկի: Բանջարեղենով սունկը մատուցելիս վրան շաղ տալ խրթխրթան, մանր կտրատած կանաչ սոխը և մաղադանոսը։
Սունկ շոգեխաշած կրեմի մեջ	Թարմ սունկը մաքրել, լվանալ և եռացնել, այնուհետև կտրել կտորների և թեթև տապակել: Այնուհետև դրանք դնել կաթսայի կամ կաթսայի մեջ և վրան լցնել եփած սերուցքը։ Կապել մաղադանոսն ու սամիթը՝ փնջի մեջտեղում դնելով դարչին, մեխակ, պղպեղ, դափնու տերեւ և դնել կաթսայի մեջ։ Ծածկեք և դրեք չափավոր տաք պահարանի մեջ 1 ժամ, որպեսզի եփվի:
Բուսական շոգեխաշել	Կեղևավորված, լվացված բանջարեղենը կտրատել մեծ խորանարդի կամ շերտի, մանր սոխը թողնել ամբողջ գլուխների մեջ։ Գազար, շաղգամ, ռուտաբագա շոգեխաշել, կաղամբն ու լոբին եռացնել ջրի մեջ, կարագով տապակի մեջ տապակել կարտոֆիլն ու սոխը։ Առանձին տապակի մեջ տապակել ալյուրը, նոսրացնել շոգեխաշած կամ խաշած բանջարեղենի թուրմով, ավելացնել մանր կտրատած լոլիկը կամ լոլիկի պյուրեը և եռացնել։ Պատրաստի սոուսը լցնել մեկ թավայի մեջ ծալած բանջարեղենի վրա, ավելացնել աղ, պղպեղ, մեխակ և դարչին, ծածկել տապակը և եփ գալ 15-20 րոպե։ Մատուցելիս շաղ տալ մաղադանոսով։

Թխում. Կարտոֆիլը, բանջարեղենը և խոտաբույսերը թխվում են կարտոֆիլի պյուրեով կամ կտորներով, սոուսով կամ ձվերով, բաժանված տապակի մեջ կամ թխում թերթիկի վրա ջեռոցում: Թխելուց առաջ արտադրանքը նախապես եփում է, եփում, տապակում կամ շոգեխաշում։ Վառարանում սունկը տապակելու համար կարող են աշխատել պաստերիզացված սունկը կամ թարմ շամպինիոնները: Եթե ​​օգտագործում եք թարմ շամպինիոններ, ապա պետք չէ դրանք եռացնել, այլ անմիջապես լվանալ, մանրացնել և տապակել։ Քամել պաստերիզացված սունկը և անմիջապես դնել տապակի մեջ։ Դիտարկենք թխած բանջարեղենից և սնկով որոշ ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան (Աղյուսակ 5):

Աղյուսակ 5. Խորոված բանջարեղենից և սնկով բարդ տաք ուտեստների տեսականի

Ճաշատեսակի անվանումը	Խոհարարության տեխնոլոգիա	Արտաքին տեսք
Պանրով լցոնած սունկ	Կտրեք յուրաքանչյուր սնկի ցողունը և հանեք միջուկը՝ ազատելով գլխարկը: Կափարիչների համար միջուկը պատրաստում ենք ոտքերով, միջուկով, սամիթով, թթվասերով և համեմունքներով։ Լցնել սնկի գլխարկները, դնել թխման թերթիկի վրա, ցանել քերած պանիր և թխել ջեռոցում 15-20 րոպե։
Թխած սմբուկ սնկով	Սմբուկները կտրատել մոտ 1 սմ երկարությամբ շերտերով, մի քիչ աղել ու մի կողմ դնել։ Սունկը կտրատել շերտերով ու մի կողմ դնել, եթե սունկը փոքր է, ապա կտրատել խորանարդի։ Սխտորը կամ սոխը մանր կտրատել, խառնել թթվասերի և համեմունքների հետ։ Պանիրն ու ֆետա պանիրը մանր քերիչով քերել։ Լոլիկը կտրատել շերտերով։ Սմբուկները լցնել թխման ամանի մեջ։ Հետո վրան դնել սունկն ու լոլիկը։ Քսել թթվասերի խառնուրդով։ Շաղ տալ պանրի և ֆետա պանրի խառնուրդով։ Թխում ենք 180 0 С ջերմաստիճանում մոտ 30 րոպե։
Ամառային բանջարեղենի կաթսա	Կտրել բանջարեղենը բարակ շերտերով: Սոուսը եփել. դրա համար ալյուրը կարագով տապակել, անընդհատ խառնելով ավելացնել կաթը, եփել մինչև թանձրանա։ Կրակից հանելուց հետո լավ հարելով ավելացնում ենք ձուն։ Սոուսը լցնել բանջարեղենի վրա։ Շաղ տալ պանրով։ Թխել մոտ 30 րոպե մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Կաթնագույն սուֆլե սնկով	Սունկը կտրատել՝ կենտրոնը թողնելով զարդարման։ Սոխը մանր կտրատել, տապակել։ Ավելացնել սունկ: Եփել կափարիչի տակ: Աղ. Լցոնման պատրաստում. Սունկը տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ և զանգվածը լցնում։ Երեք պանիր քերիչով և նրբորեն քսել զանգվածի վրա։ Զարդարում ենք սուֆլեն։ Թխում ենք մինչև ոսկե դարչնագույնը՝ 200 աստիճան, 20-25 րոպե։

Բանջարեղենից և սնկով բարդ տաք ուտեստների ձևավորում և ձևավորում

Արձակուրդին բանջարեղենային ուտեստները լցնում են սոուսով կամ կարագով, կամ սոուսը մատուցում են առանձին սուսամանի մեջ։ Զարդարեք խոտաբույսերով կամ թակած բանջարեղենով, որը համապատասխանում է ճաշատեսակի համին և գույնին: Ուտեստները կարելի է զարդարել տարբեր բանջարեղենի կտրոններով՝ օգտագործելով տարբեր գործիքներ։ Եփած բանջարեղեն, հիմնականում մատուցվում է կարագով։ Կարտոֆիլի պյուրեի վրա պարտադիր է, որ մատուցելուց առաջ նկարը կիրառվի։ Եփած կարտոֆիլը կարելի է եփել գնդիկների կամ տակառների մեջ։ Տապակած բանջարեղենը մատուցվում է թարմ և թթու վարունգով և լոլիկով։ Բուսական ուտեստներ ռեստորանային միջավայրում, դրանց մատուցումը բազմազան է.

- ծաղկակաղամբ, արտիճուկներ մատուցում են կլոր ուտեստների վրա, որոնց վրա ծրարի մեջ ծալած անձեռոցիկ են դնում;

- ծնեբեկ - անձեռոցիկով ծածկված հատուկ մետաղական դարակի վրա;

- կանաչ ոլոռ, լոբի պատիճ, բանջարեղեն կաթի սոուսում - կլոր նիկելի ամանի մեջ;

- թխած բանջարեղեն - կպրոնիկելի տապակների մեջ, որոնց մեջ եփվել են:

-Կլոր ուտեստների վրա դրվում են կարտոֆիլի կոտլետներ, կաղամբի շնիցելներ, կարտոֆիլի կրոկետներ, զրազի, ռուլետ, կաթսաներ և բանջարեղենային պուդինգներ։

- Նրանք պետք է թթվասեր կամ սոուս մատուցեն առանձին սուսամանի մեջ։

Յուրաքանչյուր խոհարար, ով սիրում է իր մասնագիտությունը, պարտավոր է կիրառել իր ողջ գիտելիքներն ու փորձը՝ ուտելիքը լավ ու կատարյալ պատրաստելու, ուտեստները գեղեցիկ ու գրավիչ ձևավորելու համար։

Գեղեցիկ ուտեստները՝ համակցված ճիշտ դրված ապրանքների և հմտորեն տեղադրված կողմնակի ճաշատեսակների հետ, արտադրանքին տալիս են հատկապես գրավիչ տեսք, հետևաբար, ճաշատեսակները պետք է համապատասխանեն իրենց մեջ մատուցվող խոհարարական արտադրանքին:

Ո՛չ առօրյա, ո՛չ տոնական ճաշացանկը հնարավոր չէ պատկերացնել առանց բանջարեղենի։ Իսկ եթե խոսենք բանջարեղենի մասին՝ որպես ճաշատեսակներ զարդարելու համար օգտագործվող նյութի, ապա այս դեպքում դրանք ուղղակի անփոխարինելի են։

Բողկ. Իր ձևի և գույնի շնորհիվ բողկը իդեալական միջոց է նախուտեստներ, աղցաններ, սենդվիչներ և հիմնական ճաշատեսակներ զարդարելու համար:

Դուք կարող եք դրանից զարդերի մեծ մասը պատրաստել սովորական խոհանոցային դանակով՝ միջին երկարության սրածայր շեղբով։

Ամենապարզ դեկորից՝ բողկի բարակ, կիսաթափանցիկ շրջանակներից, կարող եք ստեղծել ցանկացած կոմպոզիցիաներ՝ պարզ և բարդ՝ երիցուկներ, վարդեր, տարբեր զարդեր և այլն։

Ավելի բարդ զարդեր՝ բողկի շրջանակներից պատրաստված ծաղիկներ և աստղեր, կարող եք օգտագործել տարբեր ուտեստներ զարդարելու կամ նույնիսկ կոմպոզիցիաներ ստեղծելու համար:

Ամենապարզ ծաղիկը պատրաստելու համար բողկը կիսով չափ կիսեք զիգզագի գծով, իսկ կակաչ պատրաստելու համար՝ ֆլեյտա դանակով կամ սովորական սրածայր դանակով վերևից ներքև կտրվածքներ արեք երկարավուն արմատային մշակաբույսի մակերեսին։

Վարդի, երիցուկի, ծաղկի բողբոջ, ջրաշուշան, ծովային անեմոն, շուշան, հովհար և մի քանի այլ դեկորացիաներ պատրաստել պետք է սովորեք միայն այն բանից հետո, երբ յուրացնեք ավելի պարզ տարրեր պատրաստելը: Բացի այդ, դրանց արտադրության համար ավելի լավ է օգտագործել կարբիդային գործիքների հատուկ հավաքածու, իսկ սովորական խոհանոցային դանակով բարդ զարդեր պատրաստելը հնարավոր է միայն փորձ ունենալու դեպքում:

Եթե ​​նոր եք սկսել տիրապետել զարդեր պատրաստելու արվեստին, ապա փորձեք բողկից պարույր պատրաստել։ դրա համար բողկին տվեք կոնաձև ձև՝ կտրելով դրա ծայրը։ Այնուհետև դանակով 45 ° անկյան տակ կտրեք վերին շերտը պարույրի տեսքով, ոչ ավելի, քան 2 մմ հաստությամբ: Պարույրը կտրելիս բողկը պտտեք իր առանցքի շուրջ։ Այսպիսով, դուք կարող եք կատարել և՛ մեկ, և՛ երկու, երեք, չորս շարքով պարույր: Դրանից հետո պարույրը արձակեք հակառակ ուղղությամբ, դրա կենտրոնում դրեք ձիթապտղի կամ ձվի դեղնուցի կտոր։ Եթե ​​դուք ունեք ֆլեյտա դանակ, նախքան պարույրը պատրաստելը, ակոսներ արեք արմատային բերքի մակերեսին:

Բողկ. Փորձառու խոհարարները այս արմատային բանջարեղենից ստեղծում են ցնցող զարդեր՝ տարբեր ծաղիկներ, նավակներ, պարույրներ և դրանցից բարդ կոմպոզիցիաներ: Բողկի տեսակները տարբերվում են ձևով և գույնով, դուք կարող եք զարդարել այս արմատային բանջարեղենի դեկորացիաներով գրեթե ցանկացած աղցան, նախուտեստ, սենդվիչներ և հիմնական ուտեստներ:

Ամենապարզ բողկով աղցանը զարդարելը կարելի է տոնական ուտեստի վերածել։ Այնուամենայնիվ, այս արմատային բանջարեղենի զարդանախշերի մեծ մասը պահանջում է հատուկ գործիքներ պատրաստելու համար: Ճիշտ է, սովորական խոհանոցային դանակով կարելի է կտրել ամենապարզ ծաղիկներն ու աստղերը daikon բողկից։ Ինչ վերաբերում է վարդերին, կալա շուշաններին, լոտոսին, շուշաններին, կրոկուսին, դելֆինիումին և այլ բարդ դեկորացիաներին, որոնք, ի դեպ, նույնպես պատրաստված են բողկից, շաղգամից, ռուտաբագայից և ճակնդեղից, ապա դրանց համար անհրաժեշտ են հատուկ դանակներ և մկրատ։

Գազար. Ջերմային մշակման ժամանակ չկորչող գույնի, ինչպես նաև տարբեր ձևի շնորհիվ գազարը հիանալի նյութ է ուտեստները զարդարելու համար, վերջիններիս պատրաստման համար օգտագործվում է հում և խաշած գազար։ Իսկ դրա հյութն ավելացնում են տարբեր սոուսների, քսուքների, մուսերի, ժելեների մեջ՝ դրանք գունավորելու համար։

Հում գազարով կարող եք զարդարել ցանկացած աղցաններ, նախուտեստներ և հիմնական ուտեստներ։ Ամենից լավը, սակայն, գազարի դեկորացիաներն աշխուժացնում են կաղամբից, բողկից և վարունգից պատրաստված ուտեստները: Ամենապարզ զարդարանքը բարակ շրջանակներն են, աստղերը, ծաղիկները, տարբեր ֆիգուրները, ինչպես նաև բարակ ու երկար ծղոտները։ Վերջինս լավ է հարմար հարթ կոմպոզիցիաներ ստեղծելու համար։ Այն պատրաստելու համար լավագույնն է օգտագործել կորեական աղցան քերիչով: Ֆլեյտա դանակով դուք կարող եք պատրաստել մի շարք պարզ, բայց շատ գեղեցիկ զարդեր:

Ո՛չ առօրյա, ո՛չ տոնական ճաշացանկը հնարավոր չէ պատկերացնել առանց բանջարեղենի։ Իսկ եթե խոսենք բանջարեղենի մասին՝ որպես ճաշատեսակներ զարդարելու համար օգտագործվող նյութի, ապա այս դեպքում դրանք ուղղակի անփոխարինելի են։

Բողկ. Իր ձևի և գույնի շնորհիվ բողկը իդեալական միջոց է նախուտեստներ, աղցաններ, սենդվիչներ և հիմնական ճաշատեսակներ զարդարելու համար:

Դուք կարող եք դրանից զարդերի մեծ մասը պատրաստել սովորական խոհանոցային դանակով՝ միջին երկարության սրածայր շեղբով։

Ամենապարզ դեկորից՝ բողկի բարակ, կիսաթափանցիկ շրջանակներից, կարող եք ստեղծել ցանկացած կոմպոզիցիաներ՝ պարզ և բարդ՝ երիցուկներ, վարդեր, տարբեր զարդեր և այլն։

Ավելի բարդ զարդեր՝ բողկի շրջանակներից պատրաստված ծաղիկներ և աստղեր, կարող եք օգտագործել տարբեր ուտեստներ զարդարելու կամ նույնիսկ կոմպոզիցիաներ ստեղծելու համար:

Ամենապարզ ծաղիկը պատրաստելու համար բողկը կիսով չափ կիսեք զիգզագի գծով, իսկ կակաչ պատրաստելու համար՝ ֆլեյտա դանակով կամ սովորական սրածայր դանակով վերևից ներքև կտրվածքներ արեք երկարավուն արմատային մշակաբույսի մակերեսին։

Վարդի, երիցուկի, ծաղկի բողբոջ, ջրաշուշան, ծովային անեմոն, շուշան, հովհար և մի քանի այլ դեկորացիաներ պատրաստել պետք է սովորեք միայն այն բանից հետո, երբ յուրացնեք ավելի պարզ տարրեր պատրաստելը: Բացի այդ, դրանց արտադրության համար ավելի լավ է օգտագործել կարբիդային գործիքների հատուկ հավաքածու, իսկ սովորական խոհանոցային դանակով բարդ զարդեր պատրաստելը հնարավոր է միայն փորձ ունենալու դեպքում:

Եթե ​​նոր եք սկսել տիրապետել զարդեր պատրաստելու արվեստին, ապա փորձեք բողկից պարույր պատրաստել։ դրա համար բողկին տվեք կոնաձև ձև՝ կտրելով դրա ծայրը։ Այնուհետև դանակով 45 ° անկյան տակ կտրեք վերին շերտը պարույրի տեսքով, ոչ ավելի, քան 2 մմ հաստությամբ: Պարույրը կտրելիս բողկը պտտեք իր առանցքի շուրջ։ Այսպիսով, դուք կարող եք կատարել և՛ մեկ, և՛ երկու, երեք, չորս շարքով պարույր: Դրանից հետո պարույրը արձակեք հակառակ ուղղությամբ, դրա կենտրոնում դրեք ձիթապտղի կամ ձվի դեղնուցի կտոր։ Եթե ​​դուք ունեք

ֆլեյտա դանակ, ապա պարույրը պատրաստելուց առաջ արմատային բերքի մակերեսին ակոսներ պատրաստեք։

Բողկ. Փորձառու խոհարարները այս արմատային բանջարեղենից ստեղծում են ցնցող զարդեր՝ տարբեր ծաղիկներ, նավակներ, պարույրներ և դրանցից բարդ կոմպոզիցիաներ: Բողկի տեսակները տարբերվում են ձևով և գույնով, դուք կարող եք զարդարել այս արմատային բանջարեղենի դեկորացիաներով գրեթե ցանկացած աղցան, նախուտեստ, սենդվիչներ և հիմնական ուտեստներ:

Ամենապարզ բողկով աղցանը զարդարելը կարելի է տոնական ուտեստի վերածել։ Այնուամենայնիվ, այս արմատային բանջարեղենի զարդանախշերի մեծ մասը պահանջում է հատուկ գործիքներ պատրաստելու համար: Ճիշտ է, սովորական խոհանոցային դանակով կարելի է կտրել ամենապարզ ծաղիկներն ու աստղերը daikon բողկից։ Ինչ վերաբերում է վարդերին, կալա շուշաններին, լոտոսին, շուշաններին, կրոկուսին, դելֆինիումին և այլ բարդ դեկորացիաներին, որոնք, ի դեպ, նույնպես պատրաստված են բողկից, շաղգամից, ռուտաբագայից և ճակնդեղից, ապա դրանց համար անհրաժեշտ են հատուկ դանակներ և մկրատ։

Գազար. Ջերմային մշակման ժամանակ չկորչող գույնի, ինչպես նաև տարբեր ձևի շնորհիվ գազարը հիանալի նյութ է ուտեստները զարդարելու համար, վերջիններիս պատրաստման համար օգտագործվում է հում և խաշած գազար։ Իսկ դրա հյութն ավելացնում են տարբեր սոուսների, քսուքների, մուսերի, ժելեների մեջ՝ դրանք գունավորելու համար։

Հում գազարով կարող եք զարդարել ցանկացած աղցաններ, նախուտեստներ և հիմնական ուտեստներ։ Ամենից լավը, սակայն, գազարի դեկորացիաներն աշխուժացնում են կաղամբից, բողկից և վարունգից պատրաստված ուտեստները: Ամենապարզ զարդարանքը բարակ շրջանակներն են, աստղերը, ծաղիկները, տարբեր ֆիգուրները, ինչպես նաև բարակ ու երկար ծղոտները։ Վերջինս լավ է հարմար հարթ կոմպոզիցիաներ ստեղծելու համար։ Այն պատրաստելու համար լավագույնն է օգտագործել կորեական աղցան քերիչով: Ֆլեյտա դանակով դուք կարող եք պատրաստել մի շարք պարզ, բայց շատ գեղեցիկ զարդեր:

ճաշատեսակների ձևավորում

Հում և խաշած գազարից պատրաստված ամենաբարդ զարդերն են վագրաշուշանը և վարդը: դրանք ստեղծելու համար ձեզ հարկավոր են մի քանի տարբեր դանակներ: Եթե ​​դուք ունեք մի գդալ, ապա կարող եք զարդարել պատրաստի ուտեստը այնպիսի պարզ տարրերով, ինչպիսիք են գնդերը Եփած գազարից, բացի վերը թվարկված զարդերից, կարող եք նաև տարբեր քանդակներ պատրաստել:

Բազուկ. Ինչպես գազարը, այնպես էլ ճակնդեղը օգտագործվում է դեկորացիաներ պատրաստելու համար՝ հում և խաշած։ Սկսելու համար սովորեք կտրել պարզ ծաղիկներ և աստղեր այս արմատային բանջարեղենից, ինչպես նաև նույնիսկ ծղոտներից:

Հմտության որոշակի մակարդակի հասնելով՝ փորձեք հում ճակնդեղից պատրաստել աստեր, դալիա, վարդ, դելֆինիում և այլ բարդ զարդեր, իսկ խաշած ճակնդեղից՝ մեծածավալ ծաղիկներ և պատկերազարդ զարդեր:

Գեղեցիկ ծավալուն վարդ կարելի է պատրաստել խաշած ճակնդեղից՝ կտրելով ալիքաձև եզրով մի քանի երկար շերտեր։ Դրեք դրանք մի քանի շերտերով և, եթե թերթիկները թափվեն, վարդը դրեք զարդարվող ուտեստի վրա և, մի փոքր սեղմելով դրա կենտրոնը, ամրացրեք դրա դիրքը՝ կենտրոնում դնելով խազով պատրաստված եփած գազարի գնդիկ։ Ծաղկի կենտրոնում կարող եք դնել նաև ձիթապտուղ, կարտոֆիլի կամ ծովատառեխի ֆիլե և որոշ այլ մթերքներ, որոնց ընտրությունը կախված է այն ուտեստի բաղադրությունից, որը զարդարում եք։

Եփած ճակնդեղի վարդ կարելի է պատրաստել՝ արմատային բանջարեղենը կիսով չափ ուղղահայաց կտրելով: Ճակնդեղի կեսը, կտրատած կողմը, դնել կտրատող տախտակի վրա և բարակ շերտերով կտրատել: Տեղադրեք դրանք ուղղահայաց և դրեք վարդը: Դրեք այն՝ սկսած երկու փոքր կենտրոնական ծաղկաթերթիկներից, որոնք պետք է թեթևակի թեքվեն՝ ուղղված միմյանց: Հաջորդ շարքերում ավելացրեք և՛ ծաղկաթերթիկների չափը, և՛ դրանց քանակը։

Մաղադանոսի, նեխուրի, մաղադանոսի արմատները։ Այս բոլոր արմատները հարմար են զարդեր պատրաստելու համար, բայց մաղադանոսի և նեխուրի արմատները ամենահարմարն են։ Ավելի լավ է դրանք օգտագործել խաշած վիճակում։

Այս արմատներից կտրեք արձանիկները, ծաղիկները և այլ զարդեր, գերադասելիորեն փոքր չափերով, դրանք օգտագործելով որպես տարրեր այլ բանջարեղենից կոմպոզիցիաներ ստեղծելիս:

Կարտոֆիլ. զարդարման համար օգտագործվում է միայն խաշած կարտոֆիլ։ Այն կտրված է խորանարդիկների, շրջանների, կիսաշրջանների, ծղոտների, խորանարդիկների և օգտագործվում է և՛ որպես ինքնուրույն զարդեր, և՛ որպես բարդ կոմպոզիցիաներ ստեղծելու տարրեր։ Եփած կարտոֆիլը կարելի է օգտագործել նաև լցոնման համար։

Կարտոֆիլի խմորից կարելի է գեղեցիկ զարդեր պատրաստել։ Դրա համար մաքրած և խաշած կարտոֆիլը տրորում ենք մինչև պյուրեը, ավելացնում ենք ձվի դեղնուցը (1 կգ կարտոֆիլին 3 դեղնուց), աղ և մի փոքր մանրացրած մշկընկույզ։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնում ենք և ստացված երշիկեղենի զանգվածից ձևավորում ենք 2,5 սմ հաստությամբ: Դնում ենք դրանք ալյուրապատ կտրատախտակի վրա և կտրում անհրաժեշտ չափի կտորների՝ տարբեր դեկորացիաներ պատրաստելու համար՝ գնդիկներ, տորթեր, կրոկետներ, տանձեր, արձանիկներ:

Նման նրբերշիկների կտորներից կարելի է կտրատել կամ ձուլել շատ օրիգինալ դեկորացիաներ, թաթախել հարած ձվի մեջ, փաթաթել պաքսիմատի, թակած նուշի, կոկոսի փաթիլների մեջ, ապա խորովել։

Ինչպես նաև կարտոֆիլի զանգվածը կարելի է թխել տարբեր ձևամանների մեջ։ Կարտոֆիլի ցնցող զարդերը պատրաստվում են խողովակաշարի տոպրակի միջոցով: Ձեռք բերելով ցանկալի վարդակը, կարող եք դրանից ցանկացած ձևի զարդեր տնկել: Նրանք կարող են թխել ջեռոցում կամ պարզապես դնել ճաշատեսակի վրա, շաղ տալ խոտաբույսերով, աղացած պղպեղով կամ յուղել հալված կարագով:

Լոլիկ. դեկորացիաների արտադրության համար հիմնականում օգտագործում են թարմ լոլիկ, ավելի քիչ՝ պահածոյացված։ Լոլիկները տարբերվում են գույնի, ձևի և չափի վրա՝ կախված սորտից: Եթե ​​դրանք ընտրում եք տարբեր գույների, բայց նույն ձևի և չափի, կարող եք զարդարել ուտեստները լոլիկի ծիածանով կամ գույնզգույն թերթիկներով ծաղիկներով։

Փոքր լոլիկները զարդարման համար օգտագործվում են ամբողջությամբ կամ կիսով չափ։ Բացի այդ, դրանցից կարելի է առանձին տարրեր պատրաստել ֆիգուրների և կոմպոզիցիաների համար։

Այս լոլիկը գեղեցիկ լցոնած տեսք ունի։ Դա անելու համար լոլիկի միջից հանեք սերմերը և միջուկի մեծ մասը և ներսը լցրեք ձիթապտուղ, մի կտոր խաշած ձու, ինչ-որ պաշտետ կամ վարունգի մի կտոր:

Խոշոր լոլիկներից կարող եք պարզ դեկորացիաներ պատրաստել՝ կտրելով դրանք հավասար շրջանակներով: Շատ սերմերով լոլիկի շրջանակները ամենաարդյունավետ տեսք ունեն, երբ կտրվածքի վրա տարօրինակ նախշ է ստացվում:

Միջին չափի լոլիկները կարելի է նաև կտրատել և խառնել տարբեր կոմպոզիցիաների։

Խոշոր և միջին չափի լոլիկը լավ է լցոնման համար։ Այդ նպատակով դրանցից զամբյուղներ են կտրում։ Նրանք կարող են նաև լցոնվել՝ վերևից կտրելով կամ ատամնավոր եզրերով կիսով չափ: Արձանիկներ պատրաստելու համար կարելի է օգտագործել տարբեր ձևերի լոլիկի կտորներ։ Ամենապարզ գործիչը ճանճի ագարիկն է: Այն պատրաստելու համար կայունության համար կտրեք փոքր երկարավուն լոլիկի հիմքը, դրեք հազարի տերևի վրա, վրան ծածկեք կես կլոր լոլիկից պատրաստված գլխարկով։ Կոռնետով գլխարկին քսեք սպիտակ մայոնեզի կետեր:

Լոլիկի այլ պարզ արձանիկներն են՝ տիկնիկը, ծաղկամանը և տարբեր պարզ կոմպոզիցիաներ՝ օգտագործելով վարունգ, բողկ, բողկ և խոտաբույսեր:

Բայց դրանցից ջրաշուշաններ, վարդեր և այլ ծաղիկներ ու կոմպոզիցիաներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ են որոշակի հմտություններ։ Բացի այդ, այս դեպքում դժվար կլինի անել առանց հատուկ սարքերի, դանակի, գդալի և այլնի: Չնայած ցանկության դեպքում կարող եք պարզ վարդ պատրաստել լոլիկի բարակ շերտերից կամ պարույրներից:

կծու պղպեղ։ Պղպեղի պտուղները տարբերվում են գույնով, ձևով և չափսով: Բուլղարական պղպեղը ավելի մեծ է, քան դառը: Նրանք հասնում են 10-12 սմ երկարության և ավելի քան 3 սմ տրամագծով: Պղպեղի պտուղները կարող են լինել խորանարդաձև, գնդաձև, օվալաձև, կոնաձև և գլանաձև, իսկ գույնի կանաչ, դեղին, նարնջագույն, կարմիր:

Պղպեղից ամենապարզ զարդը բացված օղակներն են: դրանք պատրաստելու համար հարկավոր է սերմերից մաքրված պատիճը օղակների կտրատել:

Նաև պարզ պղպեղի զարդերը ներառում են շերտեր, շերտեր և կիսաշրջաններ: Լցոնած պղպեղը յուրահատուկ զարդարանք է։ Դրա համար պատիճը կտրում են երկայնքով կամ երկայնքով, սերմերը հանում և լցնում են նախապես պատրաստված միջուկով։

Ակոսների օգնությամբ դուք կարող եք խոշոր մրգերից կտրել տարբեր ֆիգուրներ և դրանք օգտագործել առանձին կամ որպես կոմպոզիցիաների մասեր։

Բարդ զարդեր - ծաղիկներ - կարող եք կտրել հատուկ գործիքների հավաքածուի միջոցով:

Վարունգ. Համար զարդարող ուտեստներօգտագործել ինչպես թարմ, այնպես էլ պահածոյացված վարունգ: Այս նպատակների համար պտուղները պետք է ընտրվեն համաչափ, առանց թերությունների:

Ամենապարզ զարդերը ծաղիկներն են, զարդանախշերն ու եզրագծերը, որոնք դրված են վարունգի կտորներից: Նրանք կարող են պատրաստվել վարունգի պարզ կամ փաթաթված շերտերից և շերտերից: Վերջին դեպքում շերտերը կարելի է հաստ պատրաստել և դնել դրանց վրա լոլիկի կամ բողկից կտրված զարդարանքով։

Վարունգից ստացվում են գեղեցիկ տերևներ և ծաղիկներ։ Ոչ պակաս տպավորիչ տեսք ունեն կամարներով դասավորված բարակ վարունգի թիթեղները։ Վարունգը կարող եք մատուցել որպես անկախ ուտեստ՝ միջից նավակ կտրելով և լցնելով աղցանով կամ բանջարեղենով։

Մի փոքր ավելի դժվար է վարունգից հովհար և տարբեր ծաղիկներ պատրաստելը։ Դա անելու համար ձեզ անհրաժեշտ են հմտություններ և հատուկ գործիքների հավաքածու:

Վարունգի ծավալուն զարդեր պատրաստելու համար, օրինակ՝ խաղողի ողկույզը, ձեզ հարկավոր է միայն խազ և սուր խոհանոցային դանակ։ Խազի օգնությամբ գնդիկներ պատրաստեք, շարեք խաղողի փունջի տեսքով և զարդարեք շերտերով՝ կտրատելով վարունգի կեղևից։

Սմբուկ. զարդարման համար հիմնականում օգտագործվում են պահածոյացված կամ թխած սմբուկները։ Լցոնած սմբուկները նույնպես լավ տեսք ունեն որպես զարդարանք։

Ինչ վերաբերում է հում բանջարեղենին, ապա դրանք դժվար թե համապատասխանեն ձեր ճաշակին, բայց դրանք կարող են օգտագործվել որպես ցանկացած ճաշատեսակի դեկորատիվ տարր, քանի որ դրանցից ստացվում են գեղեցիկ նախշեր և զվարճալի կերպարներ։

Ցուկկինի, դդմիկ, դդում։ Դրանք սովորաբար օգտագործվում են լցոնման, ինչպես նաև աղցանների և խորտիկների համար ափսեներ պատրաստելու համար։ Պարզ արձանիկները կարելի է կտրել թթու ցուկկինիից և դդումից բավականաչափ ամուր միջուկով: Ի տարբերություն ցուկկինի, դդմիկն ուտում են թարմ վիճակում՝ ավելացնելով բանջարեղենային աղցանների մեջ։ Հետևաբար, դրանցից հեշտությամբ կարող եք պատրաստել նույն զարդերը, ինչպես վարունգից: Փոքր դդումից կարող եք կտրատել աղանդերի զամբյուղը, ինչպես նաև թագը։ Մեծ դդումի միջուկից կարող եք պատրաստել գրեթե ցանկացած ձևավորում՝ պարզ կամ բավականին բարդ։

Կաղամբ. Համար ճաշատեսակների ձևավորում և ձևավորումօգտագործել կաղամբի բոլոր տեսակները. Բացի այդ, սննդի մատուցման օրիգինալ եղանակների համար օգտագործվում են սպիտակ կաղամբի, կարմիր կաղամբի, սավոյայի և չինական կաղամբի տերեւները։

Ամենապարզ զարդարանքը բազմագույն ծղոտն է: Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ է սպիտակ և կարմիր կաղամբ, որը կարող եք կտրատել դանակով կամ քերել հատուկ քերիչով։ Եթե ​​կարմիր կաղամբ չկա, ապա սպիտակ կաղամբը ներկելու համար օգտագործեք ճակնդեղի կամ նռան հյութ։

Բրյուսելյան կաղամբի գլուխներն իրենք հիանալի զարդարանք են ուտեստների համար։ Այնուամենայնիվ, դրանք ավելի լավ տեսք կունենան, եթե դրանք դնեք լոլիկի զամբյուղներում կամ օգտագործեք որպես բարդ կոմպոզիցիաների տարր:

Քրիզանթեմը, որը սովորական դեկորացիա է պեկինյան կաղամբից, բավականին դժվար է պատրաստել, հատկապես նրանց համար, ովքեր նոր են սկսել տիրապետել ճաշատեսակները զարդարելու արվեստին: դրա արտադրության համար ցանկալի է ունենալ հատուկ սարքերի հավաքածու։

Այստեղ ծաղկակաղամբի ծաղկաբույլերից դեկորացիաներ են ստացվում հեշտությամբ և արագ։ Դրանցից ամենապարզը ոզնին է։ Ծաղկաբույլերը լցնում ենք գույնզգույն բանջարեղենի շերտերով, վրան լցնում սոուսով, զարդարում խաշած ձվի պատկերներով և շրջանակներով։

Հազարի տերեւներ. Եթե ​​որոշել եք տիրապետել ճաշատեսակները զարդարելու արվեստին, ապա առանց հազարի տերևների չեք կարող։ Դրանք օգտագործվում են ինչպես հիմնական ուտեստների, այնպես էլ դրանց ձևավորման տարրերի ձևավորման համար։

Սոխ. Ոսկերչական իրերի պատրաստման համար օգտագործվում է սոխ և կարմիր սոխ, պրաս, սոխ, սոխ՝ բաթուն, սոխ, ինչպես նաև կանաչ սոխի փետուրներ։

Սոխը պատրաստվում է զարդարանք ճաշատեսակների համար, և՛ սառը, և՛ տաք համար՝ օգտագործելով հում, տապակած կամ թթու դրած։ Ամենատարածված զարդարանքը օղակներն են, դրանք պատրաստելու համար կտրատեք կեղևավորված, հավասարաչափ սոխը և ապամոնտաժեք այն առանձին օղակների: Վերջինս կարող եք շարել ուղիղ գծով, եզրագծի տեսքով կամ այլ կերպ։ Դուք կարող եք սոխի օղակները թակած խոտաբույսերի, քերած պանրի և աղացած պղպեղի մեջ (ցանկալի է կարմիր): Հացը լավ պահելու համար սոխի օղակները նախ թաթախեք ձվի սպիտակուցի մեջ։ Սոխի շրջանակները, որոնք չեն ապամոնտաժվել օղակների մեջ, կարելի է զարդարել փոխաբերականորեն թակած վարունգով, լոլիկով, կանաչ տերևներով կամ կանաչ սոխի փետուրներով: Շուշանի սոխը և մի քանի այլ ծաղիկներ շատ գեղեցիկ են: Դուք կարող եք նաև առանձին տարրեր կտրել լամպերից բարդ զարդերի համար:

Պրասը կտրատում են տարբեր հաստության օղակների, կամ ցողունը պատրաստում են բարդ զարդեր՝ ծաղիկների և շքեղ տարրերի տեսքով։ Կանաչ սոխի ամենապարզ ձևավորումը փոքր օղակներն են: Դրանք շաղ են տալիս սպասքի վրա կամ օգտագործում են ավելի բարդ դեկորացիաներ պատրաստելու համար։

Կանաչ սոխի փետուրներից տերևներ պատրաստելը դժվար չէ։ Դա անելու համար յուրաքանչյուր փետուրը հիմքից մինչև վերև կտրեք լայնության 2/3-ով: Այնուհետև բարակ դանակով փետուրները կտրում ենք խազերի կողքով և բացում։

Արտիճուկներ. Արտիճուկից պատրաստում են օրիգինալ իրեր սեղանի տեղադրման համար: Ափսե պատրաստելու համար կտրատեք արտիճուկը, հանեք միջուկը, կտրեք ավելորդ տերևները՝ թողնելով ընդամենը մի քանի շարք:

Նման ափսեներում կարելի է շարել տարբեր աղցաններ, խորտիկներ, ինչպես նաև մսի կտորներ, նրբերշիկի և պանրի կտորներ։

Սունկ. Ոսկերչական իրերի պատրաստման համար օգտագործվում են խաշած, պահածոյացված և հում (միայն շամպինիոններ) սունկ։

Լավ ճաշատեսակների ձևավորումշամպինիոնի սահմաններն են: Մաքրած սնկերի համար ցողունը կարճացրեք այնպես, որ այն դուրս գա գլխարկի տակից ոչ ավելի, քան 0,5 սմ, այնուհետև սունկը կտրատեք բարակ շերտերով և ցողեք կիտրոնի հյութով, որպեսզի չմուգանան։ Այս եզրագիծը կարելի է օգտագործել տարբեր ճաշատեսակներ զարդարելու համար։ Զարդարն էլ ավելի լավ տեսք կունենա, եթե ափսեների վրա բուսական արձանիկներ դնեք։

Շատ հաճախ համար զարդարող ուտեստներօգտագործել միայն սնկի գլխարկներ (թարմ կամ նախապես եփած աղած ջրի մեջ՝ փոքր քանակությամբ քացախի ավելացմամբ): Դրանք թե՛ առանձին, թե՛ այլ դեկորատիվ տարրերի հետ համակցված, ծալովի են և դրվում են ճաշատեսակի մակերեսին։

Բացի այդ, շամպինիոնի գլխարկները լավագույնս համապատասխանում են լցոնման համար: Դուք կարող եք լցնել ինչպես թարմ սունկ, այնպես էլ նախապես եփած սունկ:

Փոքր թթու սունկը (բոլետուս, շամպինիոն, շիտակե, շանթերել) հրաշալի զարդարանք են։ Դրանք կարելի է կիսով չափ կտրել կամ օգտագործել մի ամբողջ ուտեստ զարդարելու համար։

Եվ որպեսզի սպիտակ շամպինիոններից և թեթև գլխարկներով այլ սնկով զարդարանքները չկորչեն մայոնեզով կամ թթվասերով հագած աղցանի ֆոնի վրա, դրանք դրեք վառ բանջարեղենի շրջանակների վրա: Բացի այդ, որպես ֆոն, դուք կարող եք օգտագործել տարբեր տեսակի հազարի տերեւները։

Արմատային զարդանախշերն առանձնանում են հստակ ձևերով և վառ գույներով։ Բացի այդ, դրանք ավելի դիմացկուն են, քան նուրբ միջուկով բանջարեղենից և մրգերից պատրաստված դեկորացիաները։

Որպեսզի բանջարեղենի դեկորացիաները չկորցնեն իրենց ձևը, դրեք դրանք 15-20 րոպե: սառը ջրի մեջ:

Դեսերտային ուտեստը զարդարում ենք դդմի գնդիկներով։ Դդմի թխած միջուկից կարող եք կտրատել դրանք։ Դեկորն ավելի տպավորիչ տեսք կունենա, եթե գնդերը գլորեք կոկոսի և կարամելի կամ կոկոսի ցողերի մեջ:

Համար զարդարող ուտեստներկարող եք օգտագործել լցոնած սոխ։ Սոխը կիսով չափ կտրատել զիգզագի գծով, մեջտեղից կտրատել և կեսերին լցնել աղցանով։

Երբ սկսում եք ճաշատեսակներ զարդարել, ստուգեք, թե արդյոք ունեք դրա համար անհրաժեշտ բոլոր ապրանքները:

Եթե ​​ինչ-որ բան պակասում է, մի տխրեք, քանի որ նույն տեսակի զարդերը կարելի է կտրել տարբեր նյութերից։

Վարդ պատրաստելու համար - շատ տարածված զարդարանք տարբեր ճաշատեսակների համար - հարմար են լոլիկը, խնձորը, շաղգամը, ճակնդեղը:

Տերևների զարդարանք կարելի է պատրաստել գազարից, վարունգից, խնձորից, ձմերուկի կեղևից, ցուկկինիից, դայկոնից։

Քրիզոնտեմայի ծաղիկները կարելի է կտրել պեկինյան կաղամբից, դայկոնից, շաղգամից, բազուկից, խոշոր գազարից։

Եթե ​​ցանկանում եք, որ ձեր զարդերը ուտելի լինեն, ապա հատուկ ուշադրություն դարձրեք այն մթերքների ընտրությանը, որոնցից դրանք կպատրաստեք։ Ինչ վերաբերում է բանջարեղենին, ապա դրանք պետք է լինեն ուտելի հում վիճակում: Բացի այդ, դրանց համը պետք է համապատասխանի ձեր պատրաստած ճաշատեսակի համին, իսկ չափսերն այնպիսին լինեն, որ հարմար լինի վերցնել։

Եթե ​​դեկորացիայի ոչ բոլոր տարրերն են ուտելի, ապա ավելի նպատակահարմար է դրանցից գեղեցիկ կոմպոզիցիա կազմել և դնել ոչ թե անմիջապես ճաշատեսակի վրա, այլ ափսեի կամ ափսեի եզրին։

Վաճառքում կարող եք գտնել դդումի տարբեր տեսակներ, որոնք տարբերվում են պտղի ձևով և կեղևի և միջուկի գույնով: Կախված դրանից՝ այս բանջարեղենից կարող եք կտրատել տարբեր զարդեր։

Շերտավոր մակերեսով փոքրիկ դդումները շատ գեղեցիկ են դարձնում

զամբյուղներ և ծաղկամաններ բանջարեղենի և մրգային աղցանների համար: Դրանց եզրերը կարելի է հարթ թողնել կամ կտրատել մեխակով, իսկ կեղևի վրա կարելի է կիրառել ցանկացած բարդության նախշեր։

Եթե ​​դդումի մաշկի վրա բծեր և վնասներ կան, ավելի լավ է այն ամբողջությամբ չօգտագործել, այլ միջուկից կտրել դեկորատիվ տարրեր։ Այս դեպքում նախապես կտրատեք կեղևը, հանեք սերմերը և կտրեք միջուկի ներքին թելքավոր շերտը։

Եփել գազարը մինչև կիսով չափ եփվի աղաջրի մեջ՝ մի քիչ քացախով կամ կիտրոնի հյութով։ Չափազանց եփած գազարը շերտավորվում է և հարմար չէ զարդեր պատրաստելու համար։ Տանձ պատրաստելու համար 100 գ կարտոֆիլի զանգվածը ձեռքերով գրտնակել, տանձի տեսք տալ, հարած ձվով քսել և փշրանքների մեջ գլորել։ Կտրող փայտիկի փոխարեն մի կտոր սպագետտի կպցրեք և դափնու տերևից պատրաստեք տերեւ; Տապակել արտադրանքը խորը տապակի մեջ 170-180 ° C ջերմաստիճանում:

Որպեսզի խաշած բանջարեղենի զարդերը համեղ տեսք ունենան, դրանք քսեք բուսական յուղով։

վարդերի և այլ ծաղիկների համար ընտրեք ամուր, միջին չափի լոլիկ: Մսոտ լոլիկը և արձանիկները կտրում են պղպեղի վերևից և ներքևից, կտրատում դրանք երկայնքով և հարթ տարածում:

Դուք կարող եք կեղևից պարուրաձև դնել կամ վարունգի միջուկից բարակ կտորներ վարդի տեսքով: Ծաղիկը շատ ավելի գեղեցիկ տեսք կունենա, եթե մեջտեղում դնեք նռան հատիկ, ձիթապտղի մի կտոր կամ խաշած ձվի դեղնուց։

Դուք կարող եք զարդարել բուսական աղցան չինական կաղամբից քրիզանտեմով կամ դրանից անկախ կոմպոզիցիա ստեղծել սեղանի զարդարման օրվա համար:

Զարդարող ուտեստներ (նախուտեստներ և աղցաններ)

Զարդարող ուտեստներ

Նախուտեստներ և աղցաններ մատուցվում են ճաշի սկզբում, ուստի դրա ընդհանուր տպավորությունը կախված է այս ուտեստների ներկայացումից: Զարդարանքները պետք է նրանց ախորժելի տեսք ունենան։ Նախուտեստներն ու աղցանները պարտադիր են ինչպես առօրյա, այնպես էլ տոնական սեղաններին: Դուք կարող եք դրանք զարդարել տարբեր ձևերով, տարբերակների քանակը կախված է բացառապես ձեր երևակայությունից: Հիմնական կանոնը, որը դուք պետք է փորձեք պահպանել, դա զարդարանքների և սննդի բաղադրիչների համադրությունն է համով, բույրով և գույնով: Ամենահեշտ ձևը նախուտեստներն ու աղցանները տարբեր խոտաբույսերով զարդարելն է, և այս մեթոդը հարմար է ինչպես սառը, այնպես էլ տաք ուտեստների համար։ Կարող եք օգտագործել գունեղ գազարով կամ գլխով աղցան, սամիթ, սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, ռեհան, կիլանտրո, կանաչ սոխ, վայրի սխտոր, ուրց և եղեսպակ: Կանաչիները կարելի է մանր կտրատել և շաղ տալ ճաշատեսակի վրա կամ զարդարել ամենագեղեցիկ տերևներով և ճյուղերով։ Օրիգինալ տեսք կունենան ուտելի սոխով կամ նաստուրցիումի ծաղիկներով զարդարված ուտեստները։

Բացի կանաչեղենից, աղցաններն ու խորտիկները զարդարելու համար լայնորեն օգտագործվում են տարբեր բանջարեղեններ և սունկ: Եթե ​​ունեք փորձ և ազատ ժամանակ, կարող եք դրանցից ծաղիկներ կամ արձանիկներ կտրատել, զարդարել ուտեստները գեղեցիկ կտրված շերտերի եզրագծով։ Հիշեք, որ ավելի լավ է թարմ բանջարեղենից խճճված զարդանախշերը կտրատել, քանի որ դրանք ավելի հաստ հյուսվածք ունեն, քան պահածոյացվածները։ Մանր աղած և թթու բանջարեղենը (կարմիրներ, խաղողի լոլիկ, դդմիկ, եգիպտացորենի կոճղեր և այլն) ավելի լավ է օգտագործել ամբողջությամբ, դրանք հիանալի կերպով կզարդարեն մսի, ձկան և որսի սառը նախուտեստները: Կարելի է նաև պարզ դեկորացիաներ կտրատել թթու և թթու վարունգից։ Ամենից հաճախ դրանք կլոր կամ օվալաձև ձևի կոկիկ կտորներ են, երբեմն երկրպագուներ կամ գնդակներ:

Պտուղը օգտագործվում է աղցան սոուսև նախուտեստները շատ ավելի քիչ են տարածված, թեև դրանք կարող են լավ համադրվել ճաշատեսակի հիմնական բաղադրիչների համի հետ և համեմունք ավելացնել դրանց: Ցիտրուսային մրգերը (նարինջ, կիտրոն, մանդարին), խնձորը, խաղողը համարվում են համընդհանուր մրգեր՝ նախուտեստներն ու աղցանները զարդարելու համար։ Տեսակը, որն օգտագործվում է դեկորացիաներմիրգը սովորաբար կախված է նրանից, թե ինչ մթերքներ են օգտագործվում նախուտեստների և աղցանների մեջ:

Մսային և որսի ուտեստները սովորաբար զարդարում են թթու խաղողով, թրջած լինգոնբերով, լոռամրգի, խնձորով, նարինջով։ Ձկան և ծովամթերքի ուտեստները ավանդաբար մատուցվում են կիտրոնի կամ լայմի կտորներով: Բայց սրանք միայն հիմնական կանոններն են, որոնց պետք չէ հետևել։ Դուք կարող եք առաջնորդվել բացառապես ձեր երևակայությամբ և ինտուիցիայով, և դուք ստանում եք դեկորացիաներ ոչ ավելի վատ, քան պրոֆեսիոնալ խոհարարները:

Տաք նախուտեստներ և ասպիկա, որպես կանոն, կազմում էև մատուցվում է բաժանված ուտեստների մեջ: Տաք ուտեստներն ամենից հաճախ զարդարում են խոտաբույսերով և սոուսներով, իսկ ասպիկինը՝ գազարի կտորներով, պինդ խաշած ձվերով, ձիթապտուղներով և ձիթապտուղներով։

Դուք կարող եք սեղանին մատուցել սառը նախուտեստներ և աղցաններ մեծ, գեղեցիկ ուտեստի վրա և կազմակերպել ուտեստներբանջարեղենի և խոտաբույսերի պայծառ կազմ: Սա հարմար է, երբ շատ հյուրեր եք սպասում, օրինակ՝ բացօթյա խնջույք կամ բուֆետ եք կազմակերպելու որևէ միջոցառման կապակցությամբ, մեկ այլ տարբերակ՝ դրանք դասավորել առանձին ափսեների, վարդակների կամ ծաղկամանների վրա և զարդարել յուրաքանչյուր բաժինը։

Մեկ այլ հետաքրքիր տարբերակ է աղցանները դնել ուտելի «ափսեների» մեջ, որոնք կարելի է կտրել լոլիկից, ավոկադոյից, արտիճուկից։ Նարնջի կամ գրեյպֆրուտի կիսով չափ աղցաններն ու նախուտեստները, կաղամբի տերևները օրիգինալ տեսք ունեն:

Զարդարող ուտեստներհաճախ իրականացվում է թարմ, խաշած կամ պահածոյացված բանջարեղենի, հազարի, խոտաբույսերի ճյուղերի, թթու սունկի կտորներով: Սա հատկապես ճիշտ է կանապեներ և սենդվիչներ պատրաստելիս: Հացը, պանիրը, երշիկեղենը, խոզապուխտը սենդվիչների համար կարելի է կտրել տարբեր ձևերի շերտերի, օգտագործելով դանակ կամ հատուկ խազեր, այս դեպքում կարող եք անել առանց բարդ զարդերի և սահմանափակվել կանաչի տերևներով:

Ի վերջո, դուք կարող եք օգտագործել տարբեր սոուսներ նախուտեստներ և աղցաններ զարդարելու համար: Մայոնեզն ու մանանեխը, օրինակ, կարելի է օգտագործել ճաշատեսակների մակերեսին նախշեր ներկելու համար։

Ձմռանը թարմ բանջարեղենի և խոտաբույսերի ընտրությունը սահմանափակ է։ Ուստի նախօրոք հոգ տանել զարդերի մասին՝ փոքր լոլիկի, վարունգի, սնկերի պահածոյացում; սառեցնել կանաչիները:

Խորտիկներն ու աղցանները զարդարելու համար պարտադիր չէ թանկարժեք ապրանքներ օգտագործել, դա միանգամայն հնարավոր է անել ձեռքի տակ եղածների հետ։

Բանջարեղենից, մսից և թռչնամսից խորտիկները կարելի է մատուցել պիտայի հացով կամ փաթաթել բարակ պիտայի հացով:

Կանապեներն ու սենդվիչներն անսովոր տեսք կունենան, եթե հացը կտրատեք փոխաբերական իմաստով, իսկ երշիկի ու խոզապուխտի կտորները գլխարկի կամ խողովակի մեջ գլորեք:

Հյուրերին օրիգինալ նախուտեստով զարմացնելու համար ամենևին էլ պետք չէ շատ ժամանակ և ջանք ծախսել դրա պատրաստման և ձևավորման վրա։ Հացաբուլկեղենի կամ շերտավոր խմորի զամբյուղներում մատուցվող ամենատարածված աղցանները կզարդարեն ցանկացած սեղան։ Զամբյուղները թխվում են աշնանը արագ, բացի այդ, միշտ կարելի է գնել պատրաստի։

Բանջարեղենով կերակրատեսակները և կողմնակի ուտեստները կարևոր դեր են խաղում մարդու սնուցման մեջ՝ շնորհիվ իրենց քիմիական բաղադրության՝ լինելով վիտամինների, հանքանյութերի և մանրաթելերի աղբյուր։ Եփած բանջարեղենն ավելի հեշտ է մարսվում։ Պատրաստվում և մատուցվում են բանջարեղենային ուտեստներ կարագով և սոուսներով՝ թթվասեր, կաթ, սունկ, լոլիկ, չորահաց, որոնք զգալիորեն մեծացնում են ուտեստների կալորիականությունը։ Երբ եփում է, բանջարեղենի գույնը փոխվում է; Կանաչ բանջարեղենում քլորոֆիլում մագնեզիումի իոնը փոխարինվում է ջրածնի իոններով բջջային հյութի թթուների ազդեցության տակ: Կանաչ բանջարեղենի գույնը պահպանելու համար այն եփում են մեծ քանակությամբ եռման ջրի մեջ, ինչը նվազեցնում է թթուների կոնցենտրացիան և կրճատում բանջարեղենի մշակման ժամանակը։ Եփել բաց կափարիչով կաթսայի մեջ՝ ցնդող թթուները հեռացնելու համար: Սպիտակ գույնով բանջարեղենը՝ կարտոֆիլը, կաղամբը, սոխը, եփելուց դեղնում են։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ դրանցում պարունակվող անգույն միացությունները ածխաջրերի՝ գլյուկոզիդների - օքսիֆլավոնների հետ հիդրոլիզացվում են և ազատվում դեղին գույնի ազատ օքսիֆլավոններ։ Այս պիգմենտները երկաթի իոնների հետ առաջացնում են կանաչ միացություններ, որոնք աստիճանաբար շագանակագույն են դառնում, ինչը նկատվում է, երբ բանջարեղենը եփում և թխում են օքսիդացող երկաթե ուտեստների մեջ։

Եփած բանջարեղենային ուտեստներ . Բոլոր բանջարեղենները կարող եք եփել ջրի կամ գոլորշու մեջ, ջրի սպառումը կազմում է 0,6-0,8 լիտր 1 կգ բանջարեղենի համար, այնպես, որ դրանք ծածկվեն ջրով, բանջարեղենը լցնեն եռացող աղաջրի մեջ և խաշած ցածր եռման տակ կափարիչի տակ, միայն կանաչ բանջարեղենը եփում են առանց կափարիչի։ Միայն ճակնդեղն է եփում առանց աղի, քանի որ աղով եփելիս այն տհաճ հետհամ է ստանում։ Չկեղևավորված բանջարեղենը տեղադրվում է սառը ջրի մեջ: Չորացրած բանջարեղենն ու սունկը նախապես 1-3 ժամ թրմում են սառը ջրում ու եփում նույն ջրում, սառեցրած բանջարեղենը եփում են առանց հալեցնելու 10-15 րոպե։ Չկտրատած բանջարեղենը եփելիս զանգվածի փոփոխությունը աննշան է 1-3%-ով, զգալիորեն նվազում է մանրացված բանջարեղենի զանգվածը, հատկապես կաղամբը և սունկը՝ մինչև 30%։Սնուցիչների մեծ մասը տեղափոխվում է արգանակ։ Գոլորշիով եփելու դեպքում այդ կորուստները կրճատվում են: Ամենից հաճախ կարտոֆիլն ու գազարը շոգեխաշում են՝ ցանցային թավայի մեջ կամ մետաղական դարակի վրա եռացող ջրի գոլորշու ազդեցության տակ սերտորեն փակ կափարիչի տակ, կարող եք եփել գոլորշու կաթսայի մեջ:

Շոգեխաշած բանջարեղեն . Բանջարեղենին ջուր կամ արգանակ ավելացնելու համար վերցրեք բանջարեղենի զանգվածի միայն 20%-ը, իսկ ցուկկինին, լոլիկը և դդումը թողեք իրենց հյութի մեջ, մինչդեռ արգանակի մեջ շատ ավելի քիչ սննդարար նյութեր են անցնում, քան եփելու ժամանակ։ Կաթսայի մեջ ավելացրեք ճարպի առկայության դեպքում՝ 20-30գ 1կգ-ին կափարիչի տակ։ Թրթնջուկը համեմվում է առանձին՝ իր պարունակած թթվի պատճառով, որը խանգարում է մյուս բանջարեղենի փափկմանը։

Տապակած բանջարեղենային ուտեստներ ... Բանջարեղենը տապակվում է ճարպով կամ մեծ քանակությամբ՝ խորը ճարպի մեջ, մինչդեռ դրանց մակերեսի վրա ձևավորվում է ջրազրկված ընդերք, որի ջերմաստիճանը հասնում է 135 ° C-ի և ձևավորվում են նոր համային և անուշաբույր միացություններ։ Բանջարեղենը հում է տապակում, որը պարունակում է անկայուն պրոտոպեկտին` կարտոֆիլ, սոխ: ցուկկինի, լոլիկ, սմբուկ: Մնացած բանջարեղենը եփում և մանր կտրատում են՝ գազար, ճակնդեղ։ Երբ բանջարեղենը տապակվում է, վիտամին C-ն շատ ավելի քիչ է քայքայվում, քան եռացնելիս և շոգեխաշելիս։ Տապակելիս հիմնական մեթոդը բանջարեղենը 120-150 ° C տաքացրած ճարպով տապակի մեջ դնելն է և տապակած, երբեմն տապակած ջեռոցում: Ճարպի սպառումը 1 կգ-ի համար կազմում է 30-75 գ, մինչդեռ այն ներծծվում է միայն մակերեսային ընդերքով և չի թափանցում խորը, հետևաբար ճարպի օգտագործումը կախված է կտրման եղանակից. որքան փոքր են բանջարեղենի կտորները, այնքան մեծ է դրանց հատուկ մակերեսը և ավելի ճարպը ներծծվում է. Բանջարեղենն օգտագործվում է տապակած բանջարեղենի համար։ զտված յուղ, տապակած և եփելու ճարպ, ընդ որում, ճարպը վերցվում է 4 անգամ ավելի, քան բանջարեղենը, ճարպը տաքացնում են մինչև 150-180 ° C, ընկղմում փոքր մասերում՝ ճարպը չսառեցնելու համար։ Տապակած բանջարեղենով կերակրատեսակները մատուցվում են սոուսներով, թթվասերով, կարագով և ցողված խոտաբույսերով:

Շոգեխաշած բանջարեղեն . Վիտ. մարելիս. C-ն ավելի շատ ոչնչացվում է, քան եփելու ժամանակ՝ մինչև 80%։Խաշած պատրաստելու համար բանջարեղենը նախապես տապակվում է մինչև կիսաեփը, այնուհետև շոգեխաշում են սոուսներով, արգանակներով, միայն կաղամբը շոգեխաշում են անմիջապես՝ առանց նախնական ջերմային մշակման։

Թխած բանջարեղենով ուտեստներ . Բանջարեղենը թխում են բաժանված տապակների մեջ և թխում սկուտեղների մեջ ջեռոցում: Դրանք նախապես եփում են, շոգեխաշում կամ տապակում, քսում կաթսաների և ռուլետների համար, երբեմն՝ հում թխում։ Կաթսաների, պուդինգների, ռուլետների երեսը քսում են ձվով և թթվասերով, իսկ կաթով կամ թթվասերի սոուսով պատված բանջարեղենը ցանում են քերած պանիրով ​​և ցողում կարագով։

Լցոնած ուտեստներ . Նախապես պատրաստված լոլիկները, սմբուկները, պղպեղը, ցուկկինին ու կաղամբն ու խաղողի տերեւները լցոնում են։

Սնկով ուտեստներ . Օգտագործեք թարմ խոզուկներ և շամպինիոններ, թթու կամ թթու սունկ՝ դրանք առանձնացնելով մարինադից և չորացրած սնկերից՝ նախապես խաշած։

Բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներ. Մսային և ձկան կերակրատեսակների համար լայնորեն կիրառվում են բանջարեղենային կերակուրներ, արժեքավոր են հատկապես բարդ համակցված ուտեստները, որոնք ընտրվում են ըստ գույնի, համի և բաղադրության։ Նրանք ոչ միայն դիվերսիֆիկացնում են ճաշատեսակների համը, տալով նրանց գրավիչ տեսք, այլև հարստացնում են դրանք վիտամիններով, ածխաջրերով, հանքային աղերով և նպաստում հիմնական արտադրանքի մարսողությանը:

Բանջարեղենի արժեքը սննդի մեջ շատ մեծ է, քանի որ դրանք վիտամինների, ածխաջրերի, օրգանական թթուների, հանքային աղերի, տարբեր բուրավետիչ նյութերի արժեքավոր աղբյուր են, առանց որոնց սնունդը դառնում է անհամ և քիչ օգտակար: Բանջարեղենի հիմնական առավելությունն այն է, որ դրանք կարող են օգտագործվել տարբեր առողջարար և համեղ ուտեստների, կողմնակի ուտեստների և խորտիկների պատրաստման համար, որոնք հեշտությամբ մարսվում են մարդու օրգանիզմի կողմից և նպաստում, ի լրումն, բանջարեղենի հետ օգտագործվող ցանկացած այլ սննդի ավելի լավ յուրացմանը: Բանջարեղենը սննդակարգում զբաղեցնում է առաջատար տեղերից մեկը, իսկ սննդի հաստատությունները պարտավոր են սպառողներին առաջարկել գերազանց, համեղ պատրաստված ուտեստների և բանջարեղենից կողմնակի ուտեստների հնարավոր առավելագույն ընտրանի:

Սխտորն ու սոխը հիմնականում համային են և լայնորեն օգտագործվում են խոհարարության մեջ։ Այս բանջարեղենը, ինչպես ծովաբողկը և մի քանի այլ բանջարեղեն, հարուստ են ֆիտոնսիդներով՝ հատուկ մանրէասպան նյութերով, որոնք ոչնչացնում են պաթոգեն միկրոբները: Հետևաբար, բանջարեղենի և կողմնակի ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ է օգտագործել բանջարեղենի բազմազան տեսականի: Խոհարարը պետք է հոգա առավելագույնի հասցնել բանջարեղենի մեջ պարունակվող սննդանյութերն ու վիտամինները: Վիտամինները լավագույնս պահպանվում են թարմ, հում բանջարեղենի մեջ՝ բերքահավաքից անմիջապես հետո: Ուստի հում բանջարեղենից բոլոր տեսակի աղցանները շատ օգտակար են՝ կաղամբից, գազարից, բողկից, լոլիկից, կանաչ սոխից։ Պահածոների արդյունաբերության հաջողությունները թույլ են տալիս ոչ միայն կտրուկ նվազեցնել բանջարեղենի սպառման սեզոնային տատանումները, այլև հնարավորություն են տալիս սննդի օբյեկտներին տարվա ցանկացած ժամանակ մատակարարել լավագույն, ամենաբարձր որակի բանջարեղենը, և այդ բանջարեղենը պահպանվում է: այնպես, որ նրանք գրեթե ամբողջությամբ պահպանում են իրենց բոլոր սննդանյութերն ու համը...

Խոհարարական մասնագետը պետք է իմանա, որ վիտամին C-ն քայքայվում է բանջարեղենի երկարատև ջերմային մշակման, օդի թթվածնի հետ շփման և ոչ պատշաճ պահպանման արդյունքում: Երբ բանջարեղենային ապուրները, կաղամբով ապուրը, բորշը եփում են մսի, ձկան կամ սնկի արգանակներում, բանջարեղենը դնում են պատրաստի եռացող արգանակների մեջ, իսկ ավելի արագ եռացող բանջարեղենն ավելացնում են միայն այն ժամանակ, երբ ավելի երկար ջերմային մշակում պահանջող բանջարեղենը գրեթե պատրաստ է։

Այն ճաշատեսակները, որոնցում եփում են բանջարեղենը, պետք է սերտորեն փակվեն կափարիչով ամբողջ պատրաստման ընթացքում, քանի որ դա դժվարացնում է բանջարեղենի շփումը օդի թթվածնի հետ: Բանջարեղենը չի կարելի եփել մատուցելուց շատ առաջ, քանի որ վիտամինները ոչնչացվում են պատրաստի բանջարեղենի կերակրատեսակի երկարատև պահպանման ժամանակ, նույնիսկ թույլ կրակի վրա կամ տաքացնելիս:

Ճաշատեսակը սննդամթերքի (հումքի) համադրություն է, որը եփվել և պատրաստվել է որպես սնունդ օգտագործելու համար՝ հաշվի առնելով չափաբաժինն ու ձևավորումը։

Խոհարարական արտադրանքը սննդամթերքի մի շարք է, որոնք ենթարկվել են խոհարարական վերամշակման, բայց պատրաստվել են օգտագործման համար միայն լրացուցիչ կատարելագործումից հետո՝ տաքացնելու, բաժանելու և զարդարելու համար:

Հումքը սննդամթերք է, որը նախատեսված է խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար։

Տեխնոլոգիական գործընթացը հումքի մեխանիկական ջերմային մշակման մի շարք գիտականորեն հիմնավորված, հետևողական մեթոդներ են, որոնց արդյունքում ստացվում է կիսաֆաբրիկատ, խոհարարական արտադրանք կամ խոհարարական արտադրանք։

Ուտեստները, խոհարարական արտադրանքը և կիսաֆաբրիկատներն առանձնանում են հետևյալ հատկանիշներով.

օգտագործվող հումքի շնորհիվ (բանջարեղենից, ձկից, միսից և այլն);

խոհարարական մշակման մեթոդը (խաշած, շոգեխաշած, տապակած, շոգեխաշած, թխած, թխած);

սպառման բնույթը (խորտիկներ, ապուրներ, խմիչքներ և այլն);

նպատակը (երեխաների, դպրոցի, դիետիկ սննդի և այլոց համար);

ջերմային վիճակ (սառը, տաք, սառեցված);

խտություններ (հեղուկ, կիսահեղուկ, հաստ, խյուսաձև, մածուցիկ, փխրուն):

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղը պատկանում է խոհարարին։ Նրա որակավորումներից, մասնագիտական ​​հմտություններից, կրթությունից ու հոգևոր որակներից շատ բան է կախված, այդ թվում՝ պատրաստված ուտեստների որակից։ Դա ձեռք է բերվում ոչ միայն ճիշտ իրականացված, գիտականորեն հիմնավորված տեխնոլոգիական գործընթացով, այլև հումքի բնական բնութագրերն օգտագործելու ունակությամբ, նուրբ և զարգացած ճաշակի, գեղարվեստական ​​կարողությունների առկայությամբ։ Այսպիսով՝ բարձրորակ։ ճաշատեսակը, համեղ, առողջարար և գեղեցիկ, այն արտադրանքի որակների համակցությունն է, որից պատրաստվել է ժամանակակից պահանջներին համապատասխանող պրոֆեսիոնալ խոհարարի հմտությամբ:

Ուտեստներ և կողմնակի ճաշատեսակներ բանջարեղենից

Բանջարեղենից ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործվում են ջերմային մշակման տարբեր մեթոդներ։ Եփում են, եփում, տապակում, շոգեխաշում ու թխում։

Եփելու համար նախատեսված բանջարեղենը (կարտոֆիլ, ծաղկակաղամբ, կանաչ ոլոռ, լոբազգիների պատիճ, ծնեբեկ) լցնում են տաք ջրով, որպեսզի ջուրն անընդհատ ծածկի դրանք։ Աղաջուր (1 կգ արտադրանքի համար 10 գ աղ): Միայն ճակնդեղն ու գազարը կեղևի մեջ են եփում անշաղ ջրի մեջ։ Խոհարարությունն իրականացվում է փակ կափարիչով տարայի մեջ՝ հանգիստ եռալով, որպեսզի խուսափենք բանջարեղենի չափից շատ եփելուց։ Միակ բացառությունը կանաչ բանջարեղենի (լոբազգիներ, թրթնջուկ, սպանախ) եփումն է։ Այս բանջարեղենը եփում են եռման ջրի մեջ՝ առանց ճաշատեսակները կափարիչով ծածկելու, որպեսզի եփելը չուղեկցվի ուժեղ գունաթափմամբ։

Բանջարեղենը սովորաբար թույլատրվում է նախապես կտրատել (խորանարդիկ, սեպ, շերտ), դնել մինչև 20 սմ շերտով ամանի մեջ, ավելացնել փոքր քանակությամբ ջուր կամ արգանակ (բանջարեղենի զանգվածի 20-30%-ը): , ինչպես նաև աղ, ճարպ, երբեմն նաև շաքար։ Շոգեխաշած և խաշած բանջարեղենն օգտագործվում է որպես ինքնուրույն ուտեստ, որպես կողմնակի ուտեստ կամ կիսաֆաբրիկատ ապուրներ, բանջարեղենային կոտլետներ, սառը ուտեստներ, աղացած միս պատրաստելու համար։

Տապակում են ցուկկինին, սմբուկը, լոլիկը, դդումը, սոխը, մաղադանոսը` հում, կաղամբը` նախապես եփած, կարտոֆիլը` թե հում, թե խաշած: Բացի այդ, բանջարեղենի կոտլետային զանգվածից առաջացած մթերքները (կոտլետներ, զռազի, կրոկետներ) ենթարկվում են բովելու։ Թվարկված բանջարեղենի մեծ մասը, ինչպես նաև բուսական մթերքները, տապակվում են փոքր քանակությամբ յուղով (տապակելու հիմնական եղանակը)։ Տապակում են տապակած կարտոֆիլը (հում), սոխը, կանաչին, ծաղկակաղամբը (խմորի մեջ) և կրոկետները։ Տապակած բանջարեղենը մատուցվում է կարագով, թթվասերով, սոուսներով, թարմ և թթու լոլիկով և վարունգով, թակած մաղադանոսով կամ սամիթով։ Տապակած բանջարեղենն օգտագործվում է և՛ որպես անկախ ճաշատեսակ, և՛ որպես մսից, թռչնամսից և ձկից տապակած ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ:

Բանջարեղենի շոգեխաշած և թխած ուտեստները շատ բազմազան են տեսականու մեջ և տարածված են ինչպես առօրյա կյանքում, այնպես էլ ընդունելություններին ու բանկետներին: Բանջարեղենը շոգեխաշում են սոուսների մեջ (կարմիր, լոլիկ, թթվասեր լոլիկով) և ավելի քիչ՝ համեմունքներով և համեմունքներով արգանակի մեջ (կաղամբ): Շոգեխաշելուց առաջ կարտոֆիլը տապակում են, գազարն ու սոխը տապակում, ճակնդեղը եփում։ Նրանք օգտագործում են շոգեխաշած բանջարեղենը որպես ինքնուրույն ճաշատեսակներ և կողմնակի ճաշատեսակներ։

Բանջարեղենը թխում են լցոնված, լցոնված և բանջարեղենային կոտլետային զանգվածից ստացված մթերքի տեսքով՝ թխելուց առաջ ենթարկելով ջերմային մշակման՝ եռացնել, խորովել, շոգեխաշել։ Հում թխում են միայն լոլիկն ու սմբուկը։

Չլցված բանջարեղեն (կարտոֆիլ, ծաղկակաղամբ, ցուկկինի, դդում) թխելու համար օգտագործեք կաթի և թթվասերի սոուսներ; լցոնված - թթվասերի սոուս լոլիկով: Կոտլետային արտադրանքը (ռուլետներ, կաթսաներ, պուդինգներ) թխելուց առաջ յուղում են ձվով կամ թթվասերով։ Որպես առանձին ճաշատեսակ օգտագործեք թխած բանջարեղենը։

Ապրանքների ապրանքային բնութագրերը

Բուսական մթերքներից կարտոֆիլը զիջում է միայն հացին։ Կարտոֆիլի պալարները հարուստ են օսլայով, պարունակում են սպիտակուցներ, շաքարներ, հանքանյութեր, վիտամին C և B խումբ: Կարտոֆիլի ուտեստներ պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել սեղանի սորտերը՝ բարակ և խիտ մաշկով, մի քանի փոքր աչքերով և, ինչը հատկապես արժեքավոր է, լավ է: համ. Կարտոֆիլի հայրենիքը Հարավային Ամերիկան ​​է։ Ցելյուլոզը բաղկացած է մի քանի շերտերից, արմատից, անոթային օղակներից և միջուկից։ Կարտոֆիլը ունիվերսալ արտադրանք է։ Այն կարելի է տապակել, եփել, թխել, շոգեխաշել։

Գազարը պարունակում է շատ շաքար գլյուկոզայի տեսքով (6%), շատ հարուստ է բազմաթիվ վիտամիններով (A. խմբեր B, C, E, K, PP.), կալիումի, կոբալտի, պղնձի, յոդի, ֆոսֆորի և հանքային աղեր: այլ ֆերմենտներ, ազոտային և այլ նյութեր և շատ բուսական ինսուլին, ինչպես նաև շատ հարուստ կարոտինով: Զարմանալի չէ, որ գազարն անվանում են բանջարեղենի թագուհի։ Այն օգտագործվում է ինչպես դիետիկ, այնպես էլ մանկական սննդի մեջ։

Ճակնդեղը պարունակում է շաքարներ, հանքանյութեր, կալիում, մագնեզիում, ֆոսֆոր և ունի բուժիչ ազդեցություն և կանխում է աթերոսկլերոզը, այն օգտագործվում է ինչպես հում, այնպես էլ խաշած վիճակում։

Սոխ. Հայրենիքը համարվում է Միջին Ասիան։ Պարունակում է մեծ քանակությամբ ֆիտոնսիդներ, որոնք ոչնչացնում են բակտերիաները՝ աղիքային վարակների հարուցիչները։ Բացի այդ, սոխը պարունակում է պրովիտամին A, B, PP, E խմբեր և մեծ քանակությամբ վիտամին C., հարուստ է հանքային աղերով, եթերային յուղերով և այլ նյութերով։ Սոխի սուր համն ու յուրահատուկ հոտը բացում են ախորժակը։

Բանջարեղենային ուտեստների որակի պահանջները. Պահպանման ժամկետները

Եփած բանջարեղենը պետք է պահպանի իր ձևը, կարտոֆիլի պալարները կարող են մի փոքր եփվել: Կարտոֆիլի գույնը սպիտակից դեղնավուն է, պալարների կարմրությունը կամ մգացումը չի թույլատրվում։ Արմատների գույնը բնորոշ է նրանց բնական գույնին։ Կարտոֆիլ և արմատային բանջարեղեն՝ լավ մաքրված աչքերից, սև կետերից և փտած մասերից; հետևողականությունը թույլ է: Եփած կաղամբի համը չպետք է նման լինի շոգեխաշած կաղամբի։ Հետևողականությունը փափուկ է, նուրբ: Գույնը՝ սպիտակից մինչև կրեմ, կաղամբի և սավոյական կաղամբի վաղ տեսակների համար՝ բաց կանաչից մինչև կրեմ, բրյուսելյան կաղամբի համար՝ վառ կանաչ կամ շագանակագույն: Ծաղկակաղամբի մակերեսին թույլ չեն տալիս մուգ բծեր և կարմրություն։

Կարտոֆիլի պյուրե - խտությունը հաստ է, փափուկ, միատարր, առանց չմաքրված կարտոֆիլի կտորների։ Գույնը՝ կրեմից մինչև սպիտակ, առանց մուգ ներդիրների։

Շոգեխաշած բանջարեղենը թեթևակի աղի համ ունի բանջարեղենի և կաթի բույրով, այրված կաթի և բանջարեղենի հոտն անթույլատրելի է։ Գույնը բնորոշ է բանջարեղենին, որից պատրաստվում է ուտեստը։ Հետևողականությունը փափուկ է։ Բանջարեղենի կտրված ձևը պետք է պահպանվի։

Տապակած բանջարեղենը պետք է լինի նույն ձևի, երկու կողմից հավասարապես բոված։ Հետևողականությունը փափուկ է։ Տապակած կարտոֆիլի գույնը դեղին է, առանձին կտորները կարելի է տապակել մինչև դարչնագույնը։ Մնացած բանջարեղենի գույնը ընդմիջման ժամանակ բաց շագանակագույն է՝ բնորոշ բնական բանջարեղենին։ Կոտլետները, զռազին, շնիցելը պետք է լինեն ճիշտ ձևի առանց ճաքերի, մակերեսին ոսկե դարչնագույն ընդերք լինի։ Կարտոֆիլի արտադրանքի գույնը կտրվածքի վրա սպիտակ կամ կրեմ է: Հետևողականությունը փափուկ է, ոչ թելային, առանց չքսած կարտոֆիլի կտորների։ Կտրվածքի վրա գազարի կոտլետների գույնը բաց նարնջագույն է։ Համը մի փոքր քաղցր է։ Հետևողականությունը չամրացված է, միատարր, առանց գազարի մեծ կտորների և ձավարի կտորների։ Կաղամբի արտադրանքի գույնը բաց կրեմ է։

Շոգեխաշած բանջարեղենը պետք է լինի նույն ձևի և չափի։ Հետևողականությունը փափուկ է, հյութալի, կաղամբում թույլատրվում է առաձգական: Համ - բանջարեղեն, որից պատրաստվում է ուտեստը; շոգեխաշած կաղամբի համար՝ քաղցր և թթու Գույնը՝ սվելոյից մինչև մուգ շագանակագույն; շոգեխաշած ճակնդեղի համար՝ մուգ բալ: Պահպանվում է բանջարեղենի կտրման ձեւը, թույլատրվում է խաշած կարտոֆիլի մի մասը։

Խորոված բանջարեղեն - կաթսաները և գլանափաթեթները ունեն հարթ մակերես, առանց ճաքերի, ոսկե դարչնագույն ընդերքով: Կտրվածքում վերին և ստորին շերտերի հաստությունը նույնն է։ Աղացած միսը հավասարաչափ բաշխված է։ Բանջարեղենի գույնն ու համը, որից պատրաստվում են թխած ուտեստները։ Սոուսով թխած բանջարեղենը պետք է ամբողջությամբ ծածկված լինի սոուսի հավասար շերտով ոսկե դարչնագույն ընդերքի մակերեսին:

Բանջարեղենից պատրաստված ուտեստներն ու կողմնակի ուտեստները չեն կարող երկար պահել տաք վիճակում, քանի որ դրանց տեսքն ու համը վատանում են, իսկ սննդային արժեքը նվազում է (վիտամին C-ն ոչնչանում է): Եփած կարտոֆիլը, չորացրած և կարտոֆիլի պյուրեը պահվում են բեն-մարիի վրա 2 ժամից ոչ ավել։ Ծաղկակաղամբը, ծնեբեկը, եփած եգիպտացորենը պահում են տաք արգանակի մեջ 30 րոպեից ոչ ավել։ Ավելի երկար պահելու համար դրանք սառչում են և առանց թուրմի դնում սառնարանը, իսկ օգտագործման ընթացքում տաքացնում են թուրմով։ Բանջարեղենը սոուսով կամ յուղով պահեք տարայի մեջ կափարիչի տակ ոչ ավելի, քան 2 ժամ: Եթե ​​ավելի երկար պահեստավորում է պահանջվում, ապա բանջարեղենը հանվում է արգանակից, սառչում և պահվում է սառնարանում։ Այնուհետև միացրեք սոուսի կամ արգանակի հետ, հասցրեք եռման աստիճանի: Տապակած բանջարեղենը կարելի է սառը պահել ողջ օրվա ընթացքում։ Բուսական շոգեխաշած ու թխած ուտեստները տաք վիճակում են պահում 2 ժամից ոչ ավել։

Տաք խանութի անվտանգություն և աշխատանքի պաշտպանություն

Դժբախտ պատահարներից խուսափելու համար խոհանոցի աշխատողները պետք է ուսումնասիրեն ջերմային և մեխանիկական սարքավորումների շահագործման կանոնները և կարճ ճեպազրույց ստանան արտադրության ղեկավարից: Գազի սարքավորումներ սպասարկող աշխատողները պետք է անցնեն հատուկ ուսումնական կուրս։ Սարքավորման տեղակայման վայրում անհրաժեշտ է տեղադրել դրա շահագործման կանոնը։ Արտադրամասում հատակը պետք է լինի հարթ, առանց ելուստների և ոչ սայթաքուն։

Արտադրամասում ջերմաստիճանը 20-25 * С. Ցանկացած սարքավորման ապամոնտաժում, մաքրում և քսում հնարավոր է միայն այն դեպքում, երբ մեքենան ամբողջությամբ կանգնեցված է, և էլեկտրաէներգիան անջատված է աղբյուրից (ցանցից): Բոլոր էլեկտրական սարքավորումները պետք է հիմնավորված լինեն՝ կարճ միացումներից և սարքավորումների այլ թերություններից խուսափելու համար:

Աշխատավայրի մոտ գտնվող անցումները չպետք է խցանվեն ճաշատեսակներով, տարաներով և կաթսաների մոտ գտնվող այլ առարկաներով ճաշ պատրաստելու ընթացքում: Բացեք (կաթսայի կափարիչները) դեպի ինքներդ: 15 կիլոգրամ կամ ավելի կշռող կաթսան թույլատրվում է երկու հոգով վառարանից հանել առանց կափարիչի, որտեղ վառարանի մակերեսը պետք է լինի հարթ և հարթ, առանց ճաքերի։ Կաթսաները պետք է ունենան ամուր բռնակներ: Խորը տապակելիս արտադրանքը պետք է չորացնել և ճարպը (առարկայի նկատմամբ) դնել իրենից հեռու: Արտադրությունը պետք է ունենա առաջին օգնության պայուսակ՝ դեղամիջոցների հավաքածուով, դժբախտ պատահարների կամ հաշմանդամության դեպքում: , ըստ ձևի պետք է ակտ կազմվի։

Բանջարեղենից ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիա

Եփելու համար նախատեսված բանջարեղենը, մեխանիկական խոհարարական մշակումից հետո, անմիջապես ենթարկվում է ջերմային մշակման, քանի որ պահպանման ժամանակ դրանք դանդաղում են, վիտամին C-ն արագորեն քայքայվում է դրանցում։

1) Հում բանջարեղենում բույսերի հյուսվածքի բջիջները փոխկապակցված են կպչուն նյութով՝ պրոտոպեկտինով։ Ջերմային մշակման ժամանակ պրոտոպեկտինը վերածվում է լուծվող նյութի՝ պեկտինի, ուստի բջիջների միջև կապը թուլանում է, իսկ բանջարեղենը՝ փափկվում։ Բանջարեղենի պատրաստման ժամանակը կախված է պրոտոպեկտինի կայունությունից: Թթվային միջավայրում բանջարեղենը վատ է փափկում, քանի որ պրոտոպեկտինի պեկտինին անցնելու գործընթացը դանդաղում է:

) Բանջարեղենի մեջ պարունակվող օսլան ժելատինացված է։ Օսլայի հատիկները 55-70*C ջերմաստիճանում կլանում են բանջարեղենում առկա ջուրը և ձևավորում դոնդողանման զանգված՝ մածուկ։

3) Երբ օսլան տաքացվում է 120 * C-ից բարձր, տեղի է ունենում դեքստրինացում: Այն բաղկացած է նրանից, որ օսլան քայքայվում է՝ առաջացնելով ջրում լուծվող նյութեր՝ պիրոդեքստրիններ, որոնք ունեն շագանակագույն գույն։ Ուստի օսլա պարունակող բանջարեղենը տապակելիս մակերեսի վրա ձևավորվում է կարմրավուն ընդերք։

4) Շաքար պարունակող բանջարեղենում տաքացնելիս առաջանում է շաքարի խոր քայքայում՝ կարամելացում։ Ձևավորվել են մուգ գույնի նյութեր՝ կարմելան, կարմելան և այլն։ Կարամելացման արդյունքում բանջարեղենի մեջ շաքարի քանակը նվազում է, իսկ մակերեսի վրա առաջանում է խրթխրթան ընդերք։

5) Բանջարեղենի մեջ ջերմային մշակման ժամանակ տեղի է ունենում մելանոիդինի առաջացման ռեակցիա, որի ժամանակ պարզ շաքարները փոխազդում են ազոտային նյութերի հետ և առաջանում մելանոիդիններ՝ մուգ գույնի միացություններ։ Նրանք կարևոր դեր են խաղում փխրուն ընդերքի ձևավորման գործում։

) Բանջարեղենի տարբեր գույները պայմանավորված են դրանցում պիգմենտների (ներկանյութերի) առկայությամբ։ Բանջարեղենի (թրթնջուկ, սպանախ, հազար, կանաչ ոլոռ և այլն) կանաչ գույնը պայմանավորված է քլորոֆիլ պիգմենտի պարունակությամբ։ Ջերմային մշակման ընթացքում բջջային հյութի օրգանական թթուները փոխազդում են քլորոֆիլի հետ՝ առաջացնելով նոր շագանակագույն միացություն։ Ցնդող օրգանական թթուներ պարունակող կանաչ բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ՝ պահպանելու իրենց գույնը, մինչդեռ թթուները գոլորշիանում են ջրի գոլորշու հետ միասին, և բանջարեղենի գույնը չի փոխվում։

Դեղին, նարնջագույն, կարմիր, բանջարեղենի գույները (գազար, շաղգամ, դդում, լոլիկ, կարմիր պղպեղ) պայմանավորված են մի խումբ գունանյութերի՝ կարոտինոիդների պարունակությամբ։ Դիմացկուն են ջերմության, թթուների, ալկալիների նկատմամբ և ջերմային մշակման ժամանակ չեն փոխում գույնը։ Կարոտինոիդները ջրում չեն լուծվում, բայց լուծվում են ճարպերի մեջ, հետևաբար, երբ բանջարեղենը կարմրում են, գունանյութերը վերածվում են ճարպի՝ այն գունավորելով նարնջագույն։ Ճակնդեղը պարունակում է գունանյութեր՝ անտոցիաններ, որոնք երկու պիգմենտներ են՝ մանուշակագույն (բետանին) և դեղին։ Ջերմային մշակման ժամանակ մանուշակագույն պիգմենտը հեշտությամբ քայքայվում է, իսկ դեղինը ջերմության նկատմամբ ավելի դիմացկուն է։ Բազուկի անտոցիանները լավ են պահպանվում թթվային միջավայրում։ Հետեւաբար, երբ ճակնդեղի ջերմային բուժումը ավելացվում է քացախ կամ կիտրոնաթթու:

Բանջարեղենի սպիտակ-դեղին գույնը պայմանավորված է ֆլավոնային պիգմենտների պարունակությամբ, որոնք հիդրոլիզից դեղին գույն են ստանում։ Հետեւաբար, կարտոֆիլը, կաղամբը եփելիս դրանք դեղնում են։ Ֆլավոնները փոխազդում են երկաթի աղերի հետ՝ տալով մուգ գույն։

): Երբ եփում է, բանջարեղենի քաշը նվազում է։ Քաշի փոփոխությունները կախված են բանջարեղենի տեսակից, եփման եղանակից և կտրվածքի ձևից։

): Վիտամինները (բացառությամբ վիտամին C-ի) դիմացկուն են ջերմային մշակման նկատմամբ և գրեթե չեն փոխվում: Եփելու ժամանակ ջրում լուծվող վիտամինների մի մասը վերածվում է թուրմի, ուստի խորհուրդ է տրվում բանջարեղենի թուրմ օգտագործել ապուրներ, սոուսներ պատրաստելու համար: Վիտամին C-ն՝ ասկորբինաթթուն, պակաս կայուն է և հեշտությամբ քայքայվում է ջերմային մշակմամբ: Այն պահպանելու համար անհրաժեշտ է՝ կանխել կեղևավորված և թակած բանջարեղենի երկարատև պահպանումը. օգտագործել չօքսիդացող մետաղից պատրաստված սպասք (ըստ ծավալի չափաբաժինների քանակի); եփելիս բանջարեղենը լցնել եռացող ջրի մեջ այնպես, որ դրանք միաժամանակ պատրաստ լինեն. բանջարեղենը եփել փակ կափարիչով տարայի մեջ, որպեսզի օդի թթվածին մուտք չլինի. Խոհարարության ընթացքում չպետք է հաճախակի խառնել բանջարեղենը. թույլ մի տվեք, որ դրանք ամբողջությամբ եփվեն; պահպանել բանջարեղենի ջերմային մշակման պայմանները. թույլ մի տվեք, որ սնունդը երկար պահվի տաք վիճակում. Ջերմային մշակման ժամանակ վիտամին C-ի պահպանումը նպաստում է բանջարեղենում թթվի առկայությանը։ Այն շատ ավելի լավ է պահպանվում շոգեխաշելիս և տապակելիս, քանի որ ճարպը պաշտպանում է բանջարեղենը թթվածնային օդի հետ շփումից։

Եփած կարտոֆիլ. Նույն փոքր չափսի կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները (մեծ կարտոֆիլը կտրատվում է) 50 սանտիմետրից ոչ ավելի շերտով դնում ենք սպասքի մեջ, որպեսզի ձևը պահպանվի եփելու ժամանակ, լցնել տաք ջուր, որպեսզի այն ծածկի կարտոֆիլը 1-ով։ -1,5 սանտիմետր, աղ լցնել, փակել սպասքի կափարիչը, եռացնել և եփ գալ մինչև փափկի: Այնուհետև արգանակը քամում են, իսկ կարտոֆիլը չորացնում, դրա համար ճաշատեսակները ծածկում են կափարիչով և 2-3 րոպեով դնում վառարանի ավելի քիչ տաք հատվածի վրա։ Կարտոֆիլի որոշ տեսակներ խիստ եփում են, թաթախում ջրում, ինչի արդյունքում պատրաստի ուտեստի համը վատանում է։ Ուստի նման կարտոֆիլը եփելիս ջուրը եռացնելուց 15 րոպե հետո քամում են, կարտոֆիլը ծածկում են կափարիչով և բերում եռման՝ առանց ջրի՝ կաթսայում առաջացած գոլորշու։ Նույն կերպ եփում են տակառների մեջ շրջված կարտոֆիլը։ Կարտոֆիլը եփում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ երկար պահպանման ընթացքում դրա համը վատանում է, սննդային արժեքը նվազում է և գույնը փոխվում։ Եփած կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակ և կերակուր, երբ հեռանում եք, եփած կարտոֆիլը դնում են խոյի մեջ, ափսեի վրա կամ բաժանված թավայի վրա, լցնում կարագով, թթվասերով կամ մատուցում առանձին, ցողում մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Կարտոֆիլը կարող եք մատուցել սոուսներով՝ կարմիր սոխով, սնկով։

Տապակած կարտոֆիլ. Կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդիկների, շերտերի, սեպերի, խորանարդիկների, գնդիկների, սափրվելու, լվանում և լավ չորանում։ Պատրաստի կարտոֆիլը դնում ենք 170-180*C տաքացրած ճարպի մեջ և տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը և եփում։ Տապակելու ժամանակը կախված է ճարպի ջերմաստիճանից և կտրվածքի ձևից։ Պատրաստի կարտոֆիլը հանել, ճարպը քամել, մանր աղ ցանել և թափահարել։ Կարտոֆիլը տապակելուց առաջ չի կարելի աղացնել, քանի որ այն թրջվում է և ճարպը ուժեղ փրփրում է։ Ֆրանսիական կարտոֆիլը, որը կտրատվում է խորանարդի, սեպերի, խորանարդի, գնդիկների և խորովածի մեջ, կոչվում է ֆրի: Շերտերով կտրատած կարտոֆիլը կոչվում է կարկանդակ: Նրանք այն օգտագործում են որպես ինքնուրույն ուտեստ և որպես կողմնակի ճաշատեսակ։ Արձակուրդին կարտոֆիլը դնում են թղթե անձեռոցիկով ափսեի վրա՝ զարդարված խոտաբույսերի ճյուղերով։

Գազարի կոտլետներ. Գազարը կտրատում են բարակ շերտերով կամ անցնում բանջարեղենի կտրիչով, դնում խորը ամանի մեջ, ավելացնում կամ կաթ, կամ կաթ արգանակով, կամ ջուր, մարգարին կամ կարագ և եփ գալ մինչև գրեթե եփվի։ Այնուհետև ձավարը լցնել կաթի մեջ, լավ խառնել և եփել մինչև փափկի: Ստացված զանգվածը սառչում ենք 40-50*C, ավելացնում ձու, աղ, քերած կաթնաշոռ և ամեն ինչ լավ խառնում ենք։ Կոտլետները կարելի է եփել առանց կաթնաշոռի, իսկ ձավարը փոխարինել թանձր կաթնային սոուսով։ Ստացված զանգվածը կտրատում ենք չափաբաժիններով, հացահատիկի կամ ալյուրի մեջ թխում, կոտլետների ձևավորում, դնում տաքացրած ճարպով թխում թերթիկի վրա, տապակում երկու կողմից և պատրաստում ջեռոցում։ Դուրս գալուց կոտլետները դնում են 2 կտոր ափսեի կամ բաժանված ուտեստի վրա՝ լցնել կարագով կամ մարգարինով։ Առանձին թթվասերը, կաթը կամ թթվասերի սոուսը մատուցում են սուսամբարում, արձակուրդին՝ գազար 156, սեղանի մարգարին 5, կաթ 15, արգանակ 15, ձավար 15, ձու 1/10 հատ, կաթնաշոռ 31, ցորենի կրեկեր կամ ցորեն։ ալյուր 12, կերակուր 10, սեղանի մարգարին կամ կարագ 10, կամ թթվասեր 25, սոուս 75. Բերքատվությունը՝ յուղայնությամբ 160, թթվասերով 175, սոուսով 225։

Կարտոֆիլի կաթսա. Կարտոֆիլի զանգվածը պատրաստվում է այնպես, ինչպես կոտլետների համար։ Թխման թերթիկի վրա, յուղած ու պաքսիմատով ցողված, կարտոֆիլի զանգվածի կեսը 2 սմ շերտով քսել, վրան դնել աղացած միսը, հավասար շերտով բաժանել։ Վերևը ծածկում ենք կարտոֆիլի զանգվածի մյուս կեսով, հարթեցնում ենք մակերեսը, քսում թթվասերով, գծագրում և թխում։

Աղացած մսի համար՝ չորացրած սունկը եռացնել, մանր կտրատել, խառնել տապակած սոխի, խաշած կտրատած ձվի հետ, լցնել աղ, պղպեղ, մաղադանոս կամ սամիթ և խառնել։ Տապակը կարելի է պատրաստել առանց աղացած մսի, կարտոֆիլի համասեռ զանգվածից։ Արձակուրդին տապակը կտրատում են մասերի, դնում ափսեի կամ չափաբաժինների վրա, լցնում կարագի կամ լոլիկի, թթվասերի կամ սնկով սոուսների հետ, թթվասերը մատուցում են առանձին։

Խոհարարության տեխնոլոգիա (բաղադրատոմսեր)

Բանջարեղենով և բրնձով լցոնած պղպեղ (թիվ 504) Համախառն ցանց

քաղցր պղպեղ 187 140

աղացած մսի համար.

բրնձի ձավարեղեն 11 301

գազար 28/22 * 15

սոխ 36/30 * 15

լոլիկ 74/63 * 40

բուսական յուղ 15 15

աղացած միս զանգված 100

կիսաֆաբրիկատի քաշը 240

սոուս 75

Դարպաս 250

* Համախառն սյունակում համարիչը ցույց է տալիս արտադրանքի համախառն քաշը, հայտարարում` արտադրանքի զուտ քաշը, զուտ սյունակում` պատրաստի արտադրանքի քաշը:

Թթվասեր սոուս տոմատի Համախառն ցանցով

թթվասեր 1000 1000

կարագ 50 50

ցորենի ալյուր 50 50

տոմատի խյուս 100 100

Արդյունք - 1000

«Բանջարեղենով լցոնած պղպեղով և բրնձով» աշխատանքի կատարման հաջորդականությունը.

Լվացեք պղպեղը, հանեք ցողունը, սերմերը՝ չխախտելով պտղի ամբողջականությունը և նորից լվացեք։

Պղպեղի վրա լցնել տաք ջուր և եռացնել (1-2 րոպե) մինչև կիսով չափ եփվի։ Նետում է քամոց:

Տեսակավորել բրինձը, լվանալ հոսող ջրի մեջ։

Բրինձը եռացրեք աղած ջրի մեջ մինչև կիսով չափ եփվի, դեն նետեք քամոցի մեջ։

Կլպել գազարը, սոխը, լվանալ, կտրատել շերտերով։

Տապակել սոխն ու գազարը։

Լոլիկները լվացեք, հանեք ցողունը, եռացրեք եռման ջրով, կեղևը հանեք, կտրատեք։

Տապակել լոլիկը հիմնական ձևով։

Պատրաստել աղացած միս. Միավորել խաշած բրինձը, տապակած բանջարեղենը, տապակած լոլիկը։ Խառնել և համտեսել աղ և պղպեղով։

Պղպեղը լցնել աղացած միսով։

Բրինձ. «Բանջարեղենով և բրնձով լցոնած պղպեղ» ուտեստի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման.

Պատրաստել սոուսը. Տապակել ալյուրը կարագի մեջ լոլիկի ավելացմամբ։

Թթվասերը տաքացրեք մինչև 85-90°С։

Տապակած ալյուրը նոսրացրեք տաք թթվասերով։ Հասցնել եռման աստիճանի և մինչև համտեսվի։

Պղպեղները դնել թխում թերթիկի մեջ (բորբոս): Լցնել սոուսի վրա։

Թխել ջեռոցում (t = 200оС) մինչև փափկի։

Դուրս գրելու համար: Ուտեստի մի մասը տեղափոխում ենք խոյի վրա, լցնում այն ​​սոուսի վրա, որով այն թխվել է, վրան շաղ տալիս մանր կտրատած խոտաբույսերը։

Եփած և շոգեխաշած բանջարեղենը պետք է լավ մաքրված լինի, հարթ մակերեսով, առանց աչքերի, մուգ բծերի, մաշկի մնացորդների՝ կտրելով ճիշտ ձևը։ Չի թույլատրվում շոգեխաշած բանջարեղենի հոտն ու համը, օտար հոտն ու համը, բանջարեղենը չի կարելի դեֆորմացնել, լավ եփել։ Բաղադրատոմսերը չպետք է խախտվեն (բանջարեղենի թերի հավաքածու, դրանք յուղով կամ սոուսով չեն ջրվում), հետևողականությունը և տեսքը պետք է բնորոշ լինեն այս ուտեստին։

Անընդունելի թերություններ. բանջարեղենի մակերեսը ածխացած է. բանջարեղենը թերի է, հում; oversalted; կա կծու կամ աղած ճարպի համ; բաղադրատոմսերին չհամապատասխանելը (առանց կողմնակի ճաշատեսակի, թթվասերի, կարագի և այլն); անբավարար արտահայտված համ և հոտ (բանջարեղենի, յուղի, ճարպի, կաղամբի թույլ բույր, բանջարեղենի մի փոքր աղած և այլն): Արտաքին և գույնի թերություններ չպետք է լինեն. բանջարեղենի անհավասար կտրում; անբավարար գունավոր կամ մուգ ընդերքը; բանջարեղենի կտորների, կոտլետների, ռուլետների և այլնի փոքր դեֆորմացիա; կողմնակի ճաշատեսակ (վարունգ, աղցան, խոտաբույսեր և այլն) սխալ է դրված։

Շոգեխաշած բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրվածքի ձևը, չկնճռոտվի, չափազանց եփվի, գույնը համապատասխանի բանջարեղենի տեսակին, երբեմն մի փոքր շագանակագույն։ Շոգեխաշած բանջարեղենի հոտը չի թույլատրվում։

Թխած բանջարեղենը մակերեսի վրա ունի միատեսակ ոսկե կեղև, աղացած միսը հավասարաչափ բաշխված է ամբողջ ապրանքի վրա կամ առանձին կտորներով, ճաքեր չկան, սոուսով թխվելիս պետք է լինի համապատասխան խտության սոուսի որոշակի քանակություն։

Բանջարեղենը եփելը և շոգեխաշելը դեղագործական խոհարարության հիմնական տեխնիկան է: Կարտոֆիլը և արմատային բանջարեղենը եփում են կեղևով, ամբողջական (բացառությամբ ճակնդեղի); սպիտակ կաղամբ - կտրատված սեպերի մեջ, ծաղկակաղամբ և բրյուսելյան կաղամբ - ապամոնտաժված աքլորների մեջ; եգիպտացորեն - առանց տերևները կոճից հանելու; լոբի պատիճներ - կտրատել 3-4 մասի։ Բանջարեղենը դնում են տաք աղած (10 գ աղ 1 լիտր ջրին, բացառությամբ թիվ 7, 10 դիետաների) ջրի մեջ (0,6-0,7 լիտր 1 կգ բանջարեղենի համար), որպեսզի ջրի շերտը բարձրանա 1-1½ սմ։ Եփել ցածր եռալով, ծածկված կափարիչով, մինչև փափկի. կարտոֆիլ - 20-30 րոպե; գազար, ռուտաբագա, շաղգամ - 25-30 րոպե: Արգանակը քամում են պատրաստի բանջարեղենից (օգտագործվում է ապուրների և սոուսների համար), իսկ բանջարեղենը չորացնում են շատ ցածր ջերմության վրա։ Ճակնդեղը կեղևների մեջ եփում են առանց աղի (աղով այն տհաճ համ է ստանում) 1 ժամ, որից հետո արմատները լցնում են սառը ջրով և պահում մեջը 30-60 րոպե։ Կանաչ բանջարեղենը (լոբազգիների պատիճ, սպանախ, բրյուսելյան կաղամբ և այլն) եփում են մեծ քանակությամբ (1 կգ-ին 3-4 լիտր) ջրի մեջ՝ գույնը պահպանելու համար՝ արագ եռալով հանդերձ՝ առանց կաթսաները կափարիչներով ծածկելու։ Սառեցված բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ, առանց հալեցնելու; չորացրած - նախապես 1-3 ժամ թրջել սառը ջրում և եփել դրա մեջ։ Խոհարարությունն իրականացվում է չժանգոտվող պողպատից պատրաստված կաթսաների մեջ՝ հաստացած հատակով. ճաշատեսակները ընտրվում են ըստ բանջարեղենի ծավալի, որպեսզի ավելի քիչ օդային տարածություն մնա արտադրանքի վերևում (օդի թթվածինը նպաստում է վիտամին C-ի օքսիդացմանը):

Շոգեխաշելու համար բանջարեղենը ամբողջությամբ մաքրված կամ շերտ կամ խորանարդիկ կտրատված բանջարեղենը դնում են գոլորշու կաթսայի քերիչով, ցողում աղով (շերտի տակի տարածքը լցված է եռման ջրով), կաթսան ամուր փակում են կափարիչով և եփում մինչև փափկի։ , հաշվի առնելով պատրաստման ժամանակը։

Պատրաստի բանջարեղենը պետք է լինի փափուկ, բայց ոչ դեֆորմացված; կարտոֆիլի պալար - ամբողջական կամ թեթևակի խաշած; արմատային բանջարեղեն և կարտոֆիլ առանց «աչքերի» և մուգ բծերի; պահածոյացված կաղամբ, շոգեխաշած բանջարեղենից առանց հոտի; Արմատային մշակաբույսերին բնորոշ գույնը՝ սպիտակ կաղամբ՝ սպիտակից մինչև կրեմ, բրյուսելյան կաղամբ՝ վառ կանաչ կամ թեթևակի շագանակագույն, գույնը՝ սերուցքային ծաղկաբույլեր՝ առանց մուգ ընդգրկումների։ Եփած բանջարեղենը պետք է արագ վաճառվի (բեն-մարիի վրա պահելը թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 1 ժամ):

Բաց թողնելու համար բանջարեղենը կտրատում են կտորների, խորանարդիկների, դնում 20 սմ-ից ոչ ավելի շերտով կաթսայի մեջ, իսկ ցուկկինին, դդումին՝ 10-15 սմ, ավելացնում ձեթ (1 կգ-ին 20-30 գ), լցնում եռալով։ հեղուկ (ջուր, կաթ, արգանակ բանջարեղենի 20-30% զանգվածով), աղած և եփած փակ կափարիչի տակ։ Ցուկկինը, դդումը, լոլիկը, որոնք հեշտությամբ հյութ են արտազատում, թույլատրվում է եփ գալ՝ առանց հեղուկ ավելացնելու։ Բանջարեղենը հասցվում է խոհարարական պատրաստության (արմատները և կաղամբը՝ 25-30 րոպե, դդումն ու ցուկկինը՝ 15-20 րոպե), կանխելով հեղուկի եռալը, որը չի քամվում, այլ օգտագործվում է ուտեստի հետ։ Թույլ տվեք որոշակի տեսակի բանջարեղեն կամ դրանց խառնուրդ: Առաջին դեպքում բանջարեղենը թույլատրվում է առանձին, իսկ հետո խառնել ու տաքացնել սոուսի մեջ (կաթ կամ թթվասեր)։ Բանջարեղենը միասին եփելիս սկզբում թույլատրվում է արմատային բանջարեղենը, այնուհետև, հաշվի առնելով դրանց եփման ժամկետները, դնում են դդում, ցուկկինի և պահածոյացված կանաչ ոլոռ։ Շաղգամները, ռուտաբագաները և գլիկոզիդներ պարունակող վաղ սպիտակ կաղամբի որոշ տեսակներ նախապես սպիտակեցնում են դառնությունը հեռացնելու համար: Շոգեխաշած բանջարեղենը համեմվում է կաթնային սոուսով, կարագով կամ բուսական յուղով։ Պատրաստի բանջարեղենը պետք է լինի ճիշտ ձևի, նույն չափի; հետևողականությունը փափուկ է; բանջարեղենին բնորոշ գույն; այրված կաթի և բանջարեղենի հոտը չի թույլատրվում; կարելի է մասամբ եփել։ Պատրաստի բանջարեղենային զանգվածները և դրանցից ստացված մթերքները պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին. հետևողականությունը միատարր է, առանց չփչացած մթերքի կտորների, նուրբ, կարտոֆիլի պյուրեի համար՝ փարթամ. բանջարեղենին բնորոշ գույն, առանց մուգ ներդիրների. բանջարեղենի համն ու հոտը կաթի, կարագի բույրով; այրված կաթի հոտը չի թույլատրվում; սուֆլեները (պուդինգները) ունեն նուրբ և փարթամ հետևողականություն; ապրանքները պահպանում են իրենց ձևը.

Կարտոֆիլ կաթի մեջ. Կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ, եփել 5 րոպե ջրի կամ գոլորշու մեջ։ Ջուրը քամում են, իսկ կարտոֆիլը լցնում տաք կաթով, աղում և եփում մինչև փափկի՝ կարագ քսում, խառնում, եռացնում 1-2 րոպե։ Արձակուրդին մի կտոր կարագ դրեք։

Բանջարեղեն կաթի սոուսում. Պատրաստված բանջարեղենի հավաքածուից՝ գազարը, շաղգամը, ռուտաբագան, դդումը կամ ցուկկինը կտրատում են խորանարդի մեջ, սպիտակ կաղամբը՝ շաշկիով, ծաղկակաղամբը՝ կոճով: Յուրաքանչյուր տեսակ թույլատրվում է առանձին, զուգորդվում է պահածոյացված կանաչ ոլոռի հետ, ավելացնում են շաքարավազ, աղը լցնում կաթնային սոուսով և եփում 1-2 րոպե։ Դուք կարող եք ներմուծել գազարի տերևներ, կտրատել մեծ կտորներով: Արձակուրդին մի կտոր կարագ դրեք։

Նախադպրոցական ուսումնական հաստատությունների սպասքի տեխնոլոգիական քարտեզներ

Յուրաքանչյուր կերակրատեսակ պետք է ունենա բավարար էներգիա և կենսաբանական արժեք, բավարարի երեխաների տարիքային ֆիզիոլոգիական կարիքները, պարունակի անհրաժեշտ քանակությամբ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ և հանքանյութեր:

Տեխնոլոգիական քարտեզ No1 Ճաշատեսակի անվանումը՝ Բուսական վինեգրետ

Ապրանքի անվանումը Mass, g

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Ճակնդեղը եփում են կեղևի մեջ կամ թխում ջեռոցում մինչև փափկի, սառչի, կտրատում են 2x10 մմ հաստությամբ շերտ։ Սոխը կտրատվում է փոքր խորանարդի մեջ (կտրատած), ճերմակում (խաշած): Կարտոֆիլն ու գազարը կարելի է ամբողջությամբ խաշել, առանձին մաքրել կեղևը, ապա սառեցնել և մանր կտրատել։ Բանջարեղենը միացնում են, համեմում չզտած բուսայուղով, աղով, լավ խառնում, իսկ պատրաստի վինեգրետը հանում բաշխման։ Որպեսզի ճակնդեղը չգտավի մյուս բանջարեղենը, դրանք համեմում են առանձին, ապա միացնում բանջարեղենի հետ։ Մարինացված վարունգը կարելի է ամբողջությամբ կամ մասամբ փոխարինել թթու կաղամբով։ Տեսակավորել կաղամբը, մանր կտրատել։ Եթե ​​կաղամբը թթու է, մանրացնելուց առաջ լվացեք սառեցված եռացրած ջրով, հետ գցեք մաղի վրա։ Մատուցման ջերմաստիճանը - 14 ° C:

Որակի պահանջներ. Բանջարեղենը կոկիկ կտրատված է, շերտերը՝ պահպանված, գույնն ու հոտը համապատասխանում են բանջարեղենի տեսակին։ Համը չափավոր աղի է։

Վինեգրետը դրվում է սլայդի մեջ։ Եփած բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, մինչդեռ հում բանջարեղենը մի փոքր փխրուն է:

Տեխնոլոգիական քարտեզ No2 Ճաշատեսակի անվանումը՝ Սպիտակ կաղամբով աղցան գազարով և խնձորով.

Ապրանքի անվանումը Քաշը, գ Քիմիական բաղադրությունը Էներգետիկ արժեքը, կկալ Բրուտտոն մաքուր սպիտակուցային ճարպեր ածխաջրեր սպիտակ կաղամբ 35.5 28.5 Թարմ խնձոր 14510 գազար 12.510 Բուսական յուղ 55 Կիտրոնաթթու 0.050.05 Ջուր կիտրոնաթթվի նոսրացման համար 2.5206.

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Կաղամբը մանր կտրատում են բարակ շերտերով (1,5 × 15 մմ), դնում արծնապատ կաթսայի մեջ, աղ են ավելացնում և մանրացնում փայտե մուրճով։ Գազարները լվանում են, կեղևազերծում, այրում, բարակ շերտերով քերում։ Խնձորները լվանում են, այրվում, կեղևազերծվում, միջուկը կտրատում ծղոտով (2 × 15 մմ), ցողում կիտրոնաթթվի լուծույթով, որպեսզի չմթնեն։ Բանջարեղենն ու խնձորը միացնում են արծնապատ ամանի մեջ, համեմում բուսայուղով, լավ խառնում ու հանում բաշխման։ Մատուցման ջերմաստիճանը - 14 ° C:

Որակի պահանջներ. Բանջարեղենի կտրումը կոկիկ է, պահպանված։ Բանջարեղենի և խնձորի գույնը չի փոխվել. Բույրն ու համը քաղցր և թթու են, բնորոշ են աղցանի մեջ ներառված մթերքներին, չափավոր աղի։

Եզրակացություն

Բանջարեղենի արժեքը սննդի մեջ շատ մեծ է, քանի որ դրանք վիտամինների, ածխաջրերի, օրգանական թթուների, հանքային աղերի, տարբեր բուրավետիչ նյութերի արժեքավոր աղբյուր են, առանց որոնց սնունդը դառնում է անհամ և քիչ օգտակար: Բանջարեղենի հիմնական առավելությունն այն է, որ դրանցից կարելի է պատրաստել տարբեր առողջարար և համեղ ուտեստներ, կողմնակի ուտեստներ և նախուտեստներ, որոնք հեշտությամբ յուրացվում են մարդու օրգանիզմի կողմից և նպաստում են բանջարեղենի հետ օգտագործվող ցանկացած այլ մթերքի ավելի լավ յուրացմանը: Բանջարեղենը սննդակարգում զբաղեցնում է առաջատար տեղերից մեկը, իսկ հասարակական սննդի հաստատությունները պարտավոր են սպառողներին առաջարկել գերազանց, համեղ պատրաստված ուտեստների և բանջարեղենային կերակուրների ամենամեծ հնարավոր ընտրությունը:

Բանջարեղենի որոշ տեսակներ իրենց արժանիքներով մեծապես տարբերվում են: Այսպես, օրինակ, կարտոֆիլը հարուստ է օսլայով, սպիտակ կաղամբը՝ C վիտամինով, գազարը՝ պրովիտամին A-ով (կարոտին), ճակնդեղը՝ շաքարով։ Բանջարեղենում շատ քիչ ճարպ կա՝ ընդամենը 0,1-ից 0,5%: Հանքանյութերից մենք նշում ենք բանջարեղենում պարունակվող կալիումը, ֆոսֆորը, կալցիումը, երկաթը, մագնեզիումը և նատրիումը:

Սխտորն ու սոխը հիմնականում համային են և լայնորեն օգտագործվում են խոհարարության մեջ։ Այս բանջարեղենը, ինչպես ծովաբողկը և մի քանի այլ բանջարեղեն, հարուստ են ֆիտոնսիդներով՝ հատուկ մանրէասպան նյութերով, որոնք ոչնչացնում են պաթոգեն միկրոբները: Ուստի բանջարեղենային ուտեստների և կողմնակի ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ է օգտագործել բանջարեղենի ոչ թե միապաղաղ, այլ բազմազան տեսականի։ Խոհարարը պետք է հոգ տանի բանջարեղենի մեջ պարունակվող սննդանյութերի և վիտամինների առավելագույն քանակի մասին: Վիտամինները լավագույնս պահպանվում են թարմ, հում բանջարեղենի մեջ՝ բերքահավաքից անմիջապես հետո: Ուստի հում բանջարեղենից բոլոր տեսակի աղցանները շատ օգտակար են՝ կաղամբից, գազարից, բողկից, լոլիկից, կանաչ սոխից։ Պահածոների արդյունաբերության հաջողությունները թույլ են տալիս ոչ միայն կտրուկ նվազեցնել բանջարեղենի սպառման սեզոնային տատանումները, այլև հնարավորություն են տալիս սննդի օբյեկտներին տարվա ցանկացած ժամանակ մատակարարել լավագույն, ամենաբարձր որակի բանջարեղենը, և այդ բանջարեղենը պահպանվում է: այնպես, որ նրանք գրեթե ամբողջությամբ պահպանում են իրենց բոլոր սննդանյութերն ու համը...

Մատենագիտություն

1. Բուսաբուծություն / Խմբագրվել է Գ.Ի. Տարականովի և Վ.Դ. Մուխինի կողմից; 2-րդ հրատարակություն, վերանայված: և լրացուցիչ_ M .: Kolos 2003 թ

2. Բրոզովսկի Դ.Ի. Բորիսենկո Ն.Մ. Ապրանքագիտության հիմունքներ. _М: Տնտեսություն 2004 թ

Դ.Ի. Գերեզման; Վ.Ս. Միխայլով «Բուսական սննդի պաշարներ»

Դյաչենկո Վ.Ս. «Կարտոֆիլի, բանջարեղենի և մրգերի պահեստավորում» 2000 թ

Է.Վ.Էֆրիմով; Վերապատրաստման դասընթաց_ RND, Phoenix 2000 թ