ՄուտքըԼոլիկով տապակած երիկամների որակի պահանջները. Տապակել միսը բնական չափաբաժիններով: Դիետիկ սնուցման համար բուսական ուտեստներ պատրաստելու առանձնահատկությունները
Տապակել փոքր քանակությամբ ճարպով (մսի զանգվածի 5–10%-ը) վառարանի կամ էլեկտրական տապակի վրա։ Հատված կտորները ցրվում են աղով և պղպեղով և դրվում 170–180°C տաքացրած յուղով թխում թերթիկի վրա։ Այն բանից հետո, երբ մի կողմից խրթխրթան կեղև է ձևավորվել, միսը շրջել: Բնական չափաբաժիններով միսը տապակելիս կորուստները կազմում են 37%:
Միսը տապակում են մատուցելուց անմիջապես առաջ՝ համն ու հոտը պահպանելու համար։
Բնական տապակած ուտեստները մատուցվում են պարզ կամ բարդ կողմնակի ճաշատեսակի հետ։ Միսը լցնում են մսի հյութով, կարագով կամ սոուսով։
Սթեյք.Տապակել երկու կողմից մոտ 15 րոպե մինչև պատրաստության ցանկալի աստիճանը. հազվադեպ, միջին հազվադեպ կամ լավ պատրաստված:
Հեռանալիս ավելացնել ճաշատեսակ, կտրատած ծովաբողկ, կողքին դնել սթեյք, լցնել մսի հյութի վրա, իսկ վրան կարելի է կանաչ կարագ լցնել։
Բեֆսթեյք ձվով.Այն պատրաստվում և մատուցվում է այնպես, ինչպես բնական սթեյքը, բայց երբ մատուցվում է, վրան դնում են մեկ ձվից տապակած ձու։
Ֆիլե.Դուրս գալուց ավելացնել ճաշատեսակ, կողքին դնել ֆիլեը, լցնել մսի հյութի և կարագի վրա։ Ֆիլեն կարելի է մատուցել սոուսով։ Այս դեպքում ֆիլեը տեղադրվում է կրուտոն (մի կտոր տապակած ցորենի հաց), լցնել կարմիր սոուսի կամ տոմատի սոուսի վրա; Տապակած կարտոֆիլը մատուցվում է առանձին։
Լանգեթ.Մասնաբաժիններով կտորները (մեկ մատուցման համար 2 հատ) դնում են ճարպով տաքացրած տապակի մեջ և արագ տապակվում բարձր ջերմության վրա մինչև եփելը։
Դուրս գալուց ավելացրեք ճաշատեսակ, կողքին կպցրեք, վրան լցրեք մսի հյութ։
Էնտրեկոտ.Դուրս գալուց ավելացրեք ճաշատեսակ, կողքին դրեք էնտրեկոտը, կտրատած ծովաբողկը և մաղադանոսը լցրեք, մսի հյութը լցրեք էնտրոկատի վրա, իսկ վրան մի կտոր կանաչ կարագ լցրեք։
Ինչպե՞ս պատրաստել մսի հյութ, որն օգտագործվում է միսը տապակելիս:
__________________________________________________
_
Խոզի կամ հորթի էսկալոպ սոուսով։Հեռանալիս կրուտոնի վրա դնել էսկալոպ (յուրաքանչյուրը երկու կտոր), վրան դնել տապակած երիկամներ և լոլիկ, շամպինիոն կամ խոզի սունկ, լցնել տոմատի սոուսի մեջ, շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով և սխտորով։ Խոյի մեջ տապակած կարտոֆիլը մատուցվում է առանձին։
Թվարկե՛ք տապակած մսից պատրաստված ուտեստները՝ չափաբաժիններով
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Տապակել միսը փոքր կտորներով
Օգտագործեք փափկամիսը, հաստ ու բարակ եզրերը, հետևի ոտքի ներքին և վերին մասերը։ Մանրացրած միսը 1 - 1,5 սմ շերտով դնում ենք յուղով լավ տաքացրած տապակի մեջ և տապակում բարձր կրակի վրա։
Միսը չի կարելի հաստ շերտով դնել, քանի որ խրթխրթան ընդերքը անմիջապես չի առաջանում, մինչդեռ մսից շատ հյութ է դուրս գալիս, իսկ մսի կտորները դառնում են չոր ու կոպիտ։
Տավարի միֆ Ստրոգանով. 30–40 մմ երկարությամբ խորանարդի կտրատած միսը դրվում է յուղով լավ տաքացրած տապակի մեջ, ցանում աղ ու պղպեղ և արագ տապակվում 3–5 րոպե։ Տապակած միսը խառնել տապակած սոխի հետ, լցնել թթվասերի սոուսը, ավելացնել «Յուժնի» սոուսը և հասցնել եռման աստիճանի։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործվում է եփած, տապակած, կարտոֆիլ ֆրի։
Խորովում.Խորանարդիկ կտրատած միսը լցնում ենք ճարպով տաք տապակի մեջ, ցանում աղ, պղպեղ և տապակում մինչև փափկի, ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխը, լոլիկի խյուսը և տապակում ևս 2-3 րոպե։ Ազատվում է բաժանված տապակի մեջ: Առանձին մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակ՝ տապակած կարտոֆիլ, փխրուն շիլա։
Կովկասյան ոճի շաշլիկ.Մարինացված գառան կտորները դնում են մետաղյա շամփուրների վրա, յուղում և տապակում վառվող ածուխի վրա։ Հեռանալիս պատրաստի քյաբաբը շամփուրից հանել բաժանված ուտեստի վրա, կողքին դնել կանաչ սոխը, կտրատել խորանարդի մեջ, կամ
սոխ - օղակներ, թարմ լոլիկ կամ վարունգ, մի կտոր կիտրոնի: Առանձին մատուցում են «Յուժնի» սոուս կամ տկեմալի և չորացրած ծորենի։
Ինչու, երբ միսը տապակելիս չի կարելի հաստ շերտով դնել տապակի մեջ։
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Թխած միս տապակել
Տապակելու համար մսի եփած կտորները դնում են տապակի կամ թխում յուղով տաք թերթիկի վրա, երկու կողմից տապակում մինչև ոսկե դարչնագույնը և եփում ջեռոցում։
Հացով պատրաստված արտադրանքի պատրաստակամությունը որոշվում է մակերեսի վրա թափանցիկ փուչիկների ձևավորմամբ:
Կոշտ սթեյք:Դուրս գալուց ավելացրեք ճաշատեսակ, կողքին դրեք կոճապղպեղի սթեյքը և վրան լցրեք հալած կարագ։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ, օգտագործվում է տապակած կարտոֆիլ կամ ֆրի, 3-4 տեսակի բանջարեղենից բաղկացած բարդ կողմնակի ճաշատեսակ, փխրուն շիլա։
Գառի, խոզի կամ հորթի մսից պատրաստված կոտլետներ։Դուրս գալուց կողքին դնել գարնիր, կոտլետներ, վրան կարագ լցնել, ոսկորին պապիլոտ դնել։ Օգտագործված կողմնակի ճաշատեսակը նույնն է, ինչ կոշտուկ սթեյքի համար:
Կրծքամիս գառան ֆրի.Երբ եփած կրծքամիսը տաք է, կողոսկրերը հանում են, դնում մամլիչի տակ և սառչում։ Կտրեք 1-2 մասի: ցորենի ալյուրի մեջ թխած, թաթախված ցորենի մեջ և թխած աղացած հացի փշրանքների մեջ դրանց վրա ցանել աղ և պղպեղ: Տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա տաքացնել ջեռոցում: Դուրս գալուց կրծքամիս կողքին դրեք կողմնակի ճաշատեսակ, վրան կարագ լցրեք կամ սուսամանի մեջ առանձին մատուցեք տոմատի սոուսը։
Թվարկե՛ք թխած կտորներով տապակած մսից պատրաստված ուտեստները:
______________________________________________________
Սթեյք պատրաստելը
Սթեյքերը երբեք չեն պատրաստվում շոգեխաշած տավարի միսից առնվազն 20 օր. Այս ժամանակահատվածը անհրաժեշտ է, որպեսզի խմորման գործընթացում մկանային հյուսվածքը դառնա ավելի թուլացած և քնքուշ:
Սթեյքերի համար կտորները կտրվում են կենդանիների դիակի այն հատվածներից, որոնք ներգրավված չեն մկանների շարժման մեջ: Միսը լայնակի ուղղությամբ բաժանում են հաստ (ոչ պակաս, քան 3 և ոչ ավելի, քան 5 սմ) շերտերի։ Այդպիսի կտրվածքն այնուհետև թույլ կտա, որ ջերմությունը հավասարաչափ անցնի մանրաթելերի «ծակոտիներով»՝ արագ տաքացնելով միսը մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը:
Կատարյալ սթեյք պատրաստելու համար պետք է ոչ միայն ճիշտ միս ընտրել, այլեւ կատարելապես տապակել։ Այդ նպատակով մշակվել է կրակի վրա տապակելու հատուկ տեխնոլոգիա, որը թույլ է տալիս պահպանել մսի բնական հյուսվածքը.
Սթեյքը սկզբում ենթարկվում է ջերմային մշակման տաք տապակած մակերևույթի վրա մոտ 250 °C ջերմաստիճանում, որտեղ այն արագ, բառացիորեն 15-20 վայրկյանում «առգրավվում է» «Այո»: Մսի կտորի վրա ձևավորվում է կոշտ ընդերքը, որը թույլ չի տալիս հյութի արտահոսքը: Այնուհետև սթեյքը տեղափոխվում է մի մակերես, որի ջերմաստիճանը մոտ 150 °C է, ինչը թույլ է տալիս հասցնել պատրաստության ցանկալի աստիճանի: Այնուհետև անհրաժեշտ է մի փոքր եփել, որպեսզի հյութը հավասարաչափ տարածվի ամբողջ մսի վրա:
Սթեյք պատրաստելու համար իդեալական սարքավորումը ջեռոցն է, որտեղ բոլոր կողմերից եկող ջերմությունը ճնշում է ստեղծում կտորի ներսում։
Շոգեխաշած մսային ուտեստներ
Շոգեխաշելուց առաջ միսը ցողում են աղ ու պղպեղով և տապակում մինչև խրթխրթան ընդերքը առաջանա։ Այնուհետև այն դնում են խորը ամանի մեջ, լցնում արգանակ կամ ջուր և միսը եփում են փակ տարայի մեջ ցածր եռման դեպքում, քանի որ ուժեղ եռման ժամանակ անուշաբույր նյութերը գոլորշիանում են և հեղուկն արագ եռում է։ Համեմունքներն ու խոտաբույսերը ավելացնում են շոգեխաշման ավարտից 15–20 րոպե առաջ։
Միացնող հյուսվածքը փափկացնելու և մսի մեջ շոգեխաշելու ժամանակ կծու լինելու համար ավելացնել լոլիկի խյուս, թթու սոուսներ, թթու հատապտուղներ և մրգեր, հյութի հետ միասին և կվասը։
Սոուսը եփում են շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակի մեջ։
Շոգեխաշած մսային ուտեստները պատրաստվում են երկու եղանակով.
1 ճանապարհ.Միսը շոգեխաշում են կողմնակի ճաշատեսակի հետ և միասին բաց թողնում։ Այս մեթոդով ուտեստն ավելի բուրավետ և հյութալի է ստացվում։ Այնուամենայնիվ, կողմնակի ճաշատեսակի հետ շոգեխաշած միսը դժվար է բաժանել մեծ քանակությամբ եփելու դեպքում:
Մեթոդ 2. Միսը շոգեխաշում են առանց ճաշատեսակի, իսկ կողմնակի ճաշատեսակը պատրաստում են առանձին։
Շոգեխաշած միս.Խոշոր կտորներով շոգեխաշելու համար մինչև 2 կգ կշռող միսը քսում են աղով, ցողում պղպեղով, տապակում, դնում խորը ամանի մեջ, կիսով չափ լցնում արգանակով կամ ջրով, ավելացնում են տապակած գազար, սոխ, մաղադանոս և լոլիկի խյուս, շոգեխաշել: փակ կոնտեյներ ցածր եռման դեպքում 1,5–2 ժամ; Շոգեխաշման ավարտից 15–20 րոպե առաջ ավելացնել պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ, մաղադանոս և սամիթ, կարող եք ավելացնել դարչին, մշկընկույզ, մեխակ։ Պատրաստի միսը հանում են, դնում թխման թերթիկի վրա, լցնում այն արգանակի հետ, որի մեջ միսը շոգեխաշած էր, և դնում ջեռոցում՝ խրթխրթան կեղևը վերականգնելու համար։ Այնուհետև միսը սառչում է և կտրում մասերի:
Ինչպիսի՞ ջերմային մշակման են ենթարկվում մսի կտորները շոգեխաշելուց առաջ։
______________________________________________________
Տավարի միս քաղցր և թթու սոուսում.Այս ուտեստը պատրաստվում է երկու եղանակով. Առաջին ճանապարհը.Կտրված միսը երկու կողմից տապակվում է մինչև փխրուն ընդերքը առաջանալը, տեղադրվում է կաթսայի մեջ, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով և եփում փակ տարայի մեջ ցածր եռման դեպքում։ Երկրորդ ճանապարհ.Միսը շոգեխաշում են խոշոր կտորներով, ապա կտրատում մասերի։
Գուլաշ.Միսը 1–1,5 սմ շերտով դնում են ճարպով տաքացրած տապակի մեջ, տապակում, տեղափոխում խորը ամանի մեջ, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով, ավելացնում են տապակած լոլիկի խյուսը և եփում 1–1,5 ժամ կարմիր տապակած, մանր կտրատած տապակած միսը ավելացնում են սոխը, պղպեղի հատիկները, դափնու տերևները և եփում են մարմանդ կրակի վրա 25–30 րոպե, մինչև եփվեն։ Գուլաշին կարող եք թթվասեր և սխտոր ավելացնել։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործում են փխրուն շիլա, խաշած մակարոնեղեն, կարտոֆիլ։
Ազու.Միսը տապակվում է, դնում խորը ամանի մեջ, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով, ավելացնում տապակած լոլիկի խյուսը և եփում։ Կարտոֆիլը կտրատում են շերտերի կամ խորանարդի մեջ, տապակում, սոխը մանր կտրատում, տապակում, թթու վարունգը կտրատում փոքր շերտերով կամ շերտերով և խաշում։ Հիմքի վրա ավելացնել նոսրացված կարմիր տապակած բանջարեղենը, տապակած սոխը, կարտոֆիլը, թթու վարունգը, պղպեղի հատիկները, դափնու տերևները և եփ գալ 15-20 րոպե, մինչև եփվեն: Դուրս գալուց առաջ ավելացնել մանր կտրատած կամ ճզմած սխտորը։
Ո՞րն է միսը շոգեխաշելիս լոլիկի խյուս ավելացնելու նպատակը։
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Գառան կամ խոզի միս շոգեխաշել.Տապակած միսը դնում ենք խորը ամանի մեջ, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով, ավելացնում ենք տապակած լոլիկի խյուսը և եփում 30–40 րոպե։ Գազարը, շաղգամը, սոխը, մաղադանոսը կտրատում են շերտ կամ խորանարդի մեջ և տապակում։ Կարտոֆիլները, կտրատված են շերտ կամ խորանարդ, տապակվում են: Կիսատ եփած մսին ավելացնում են նոսրացված կարմիր տապակած տապակած, տապակած գազարը, մաղադանոսը, շաղգամը, սոխը, տապակած կարտոֆիլը, պղպեղի հատիկները, դափնու տերեւը և եփում են մինչև եփվեն։ Պատրաստի շոգեխաշածին կարող եք ավելացնել խաշած կանաչ ոլոռ։ Շոգեխաշածին կարող եք ավելացնել ցուկկինի, սմբուկ, լոլիկ, ծաղկակաղամբ, լոբի, քաղցր պղպեղ։
Ի՞նչ մթերքներ կարելի է ավելացնել միսը շոգեխաշելու վերջում՝ ճաշատեսակի համն ու բույրը բարելավելու համար։
__________________________________________________________________________________________________________________________
Փլավ.Տապակած միսը տեղափոխում են խորը ամանի մեջ, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով (հեղուկը լցնում են այնքան, որքան անհրաժեշտ է փխրուն շիլա պատրաստելու համար), տոմատի խյուս, տապակած գազար և սոխ, կտրատած շերտերով, նախապես թրջած բրնձի ձավարեղեն, պղպեղի հատիկներ։ , ավելացնում են դափնու տերեւ ու եփում մինչեւ կիսապատրաստ։ Դրանից հետո այն հասցրեք պատրաստի ջեռոցում։ Փլավը կարելի է պատրաստել առանց լոլիկի՝ ավելացնելով չոր թթու հատապտուղներ (սև հաղարջ, ծորենի)։ Պատրաստի փլավը թուլացնում են խոհարարի պատառաքաղով։
Միս պատրաստելու ամենատարածված եղանակները _________________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
Թխած մսային ուտեստներ
Թխելու համար մսամթերքը նախապես եփում կամ տապակվում է մինչև եփելը: Թխումը կատարվում է կողային ճաշատեսակով բաժանված տապակների մեջ կամ 250-350° ջերմաստիճանի ջեռոցում գտնվող ուտեստների մեջ:
Պատրաստի թխած արտադրանքը պետք է տաքացվի մինչև 75-85°, իսկ մակերեսին ունենա խրթխրթան կեղև։
Թխած կերակուրները մատուցել նույն տարայի մեջ, որում թխվել են՝ պատրաստ լինելուց անմիջապես հետո։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ։
Կարտոֆիլի կաթսա մսով.Տաք եփած կարտոֆիլը սրբել, ավելացնել մարգարին կամ կարագ, կարող եք ավելացնել հում ձու, խառնել։ Աղացած միս
հում միսը կտրատում են, տապակում, շոգեխաշում մինչև եփելը; անցնել մսաղացով, խառնել տապակած սոխի հետ, ավելացնել աղ և աղացած պղպեղ։
Թխելու թերթիկի վրա, յուղած ու աղացած պաքսիմատով ցողված, վրան դնում ենք կարտոֆիլի զանգվածի մի փոքր շերտ, ապա մի շերտ աղացած միս և կրկին կարտոֆիլի զանգվածի շերտ։ Մակերեւույթը հարթեցնում են, քսում են պաղպաղակով և թխում ջեռոցում։ Դուրս գալուց պատրաստի կաթսան կտրատում են մասերի և լցնում հալած կարագով կամ կարմիր կամ տոմատի սոուսով։
Լցոնած կաղամբի ռուլետներ մսով և բրնձով։Մսաղացով անցկացրած միսը խառնում են եփած բրնձի հետ, տապակած սոխը, աղը, աղացած պղպեղը, մանր կտրատած մաղադանոսը ավելացնում և խառնում։ Երբեմն բրինձն օգտագործում են հում վիճակում, որի դեպքում կաղամբի ռուլետները շոգեխաշում են առնվազն 1 ժամ։
Պատրաստի կաղամբի տերևների վրա դնել աղացած միս, փաթաթել, դնել յուղ քսած թերթիկի վրա, տապակել ջեռոցում, լցնել սոուսի մեջ՝ թթվասերը լոլիկով, թթվասերով կամ լոլիկով և թխել ջեռոցում։ Արձակուրդում ավելացնել 2 կաղամբի ռուլետ։ մեկ մատուցման համար լցնել այն սոուսի վրա, որով այն եփվել է։
Ի՞նչն է տալիս տապակած մսին յուրահատուկ համ և բույր և խթանող ազդեցություն ունի մարսողական օրգանների վրա:
____________________________________________________________
Աղացած մսով ուտեստներ
Աղացած մսից պատրաստված արտադրանքը տապակվում է մատուցելուց անմիջապես առաջ, քանի որ պահեստավորման ընթացքում ապրանքի համն ու խտությունը վատանում է։ Տապակում են երկու կողմից, մինչև խրթխրթան ընդերքը առաջանա, հետո եփում են ջեռոցում։ Արտադրանքի տապակման ժամանակ կորուստները կազմում են 30%:
Թակած տավարի սթեյք.Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը դրվում է ճարպով տաքացրած տապակի մեջ, երկու կողմից տապակվում և 5–7 րոպեով դնում ջեռոցում։ Հեռանալիս դրեք գարնիրը սթեյքի կողքին և վրան լցրեք մսի հյութ։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործվում են տապակած կարտոֆիլը, խաշած բանջարեղենը և բարդ կողմնակի ճաշատեսակը։ Թակած բեֆսթեյքը կարելի է մատուցել ձվի կամ սոխի հետ, ինչպես բնական բեֆսթեյքը:
Լուլա քյաբաբ.Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը պտտվում է շամփուրի վրա և տապակվում տաք ածուխի վրա։ Դուրս գալու ժամանակ շարում ենք ցորենի հացի բարակ թխվածք (լավաշ), վրան՝ շամփուրից հանված լուլա քյաբաբ (մեկ չափաբաժինը 2-3 հատ) և ծածկում տափակ հացի մյուս ծայրով։ Կողքին կամ շուրջը դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ՝ կանաչ կամ սոխ, լոլիկ, կիտրոնի մի կտոր, խոտաբույսեր։ «Յուժնի» սոուսը մատուցում են առանձին սուսամանի մեջ կամ չոր ծորենի մատուցում են վարդակից։ Լուլա քյաբաբը կարելի է մատուցել առանց լավաշի։
Ո՞ր ճաշատեսակի համար է մանրացված զանգվածը 2...3 ժամ սառը վիճակում մարինացվում։
____________________________________________________
Կոտլետի զանգվածից պատրաստված ուտեստներ
Կոտլետային զանգվածից պատրաստված արտադրանքը պատրաստվում է տապակած, շոգեխաշած և թխած վիճակում։ Տապակում են բաց թողնելուց անմիջապես առաջ երկու կողմից և պատրաստության են բերում ջեռոցում։ Կոտլետի զանգվածից պատրաստված արտադրանքի ջերմային մշակման ժամանակ կորուստները կազմում են 19%: Արտադրանքը թողնելիս լցնել հալված կարագ, մսի հյութ կամ ավելացնել սոուս։
Պատրաստվածությունը որոշվում է ապրանքի մակերեսին սպիտակ փուչիկների հայտնվելով:
Թակած զռազի։Պատրաստի զրազը դնում ենք ճարպով տաքացրած թխման թերթիկի վրա, տապակում մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորելը և ավարտվում է ջեռոցում։
Դուրս գալուց բաժանված ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա դրեք կողմնակի ուտեստ՝ հնդկացորենի կամ բրնձի շիլա, կարտոֆիլի պյուրե, կողքին՝ զռազի (մեկ մատուցման համար 1-2 հատ), լցնել ձեթի վրա կամ ավելացնել կարմիր կամ սոխի սոուս։
Կոլոլակ.Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները մեկ շարքով դնում են թխման թերթիկի վրա, տապակում վառարանի վրա կամ ջեռոցում, լցնում կարմիր, լոլիկի կամ թթվասերի սոուսով լոլիկով և եփում 10–12 րոպե ջեռոցում։
Արձակուրդի ժամանակ դրեք գարնիր՝ փխրուն բրինձ, հնդկացորենի շիլա կամ կարտոֆիլի պյուրե, կողքին՝ կոլոլակ, լցնել այն սոուսի վրա, որով շոգեխաշել էին, շաղ տալ մանրացրած մաղադանոս, կարող եք շաղ տալ մանրացված սխտորով։
Թվարկե՛ք կոտլետային զանգվածից պատրաստված ուտեստների տեսականին
____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
Լրացրեք մսային կոտլետների աղյուսակը
Կեղտաջրերով կերակրատեսակներ
Ներքից պատրաստված կերակրատեսակները ունեն բարձր սննդային արժեք և լավ համ։ Որոշ մթերքներ պարունակում են ավելի շատ սպիտակուց, քան միսը: Նրանք հարուստ են վիտամիններով, հանքանյութերով և ունեն բարձր կալորիականություն։ Մթերքներից ուտեստներ պատրաստելիս անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել սանիտարական և հիգիենայի կանոնները, քանի որ եթե կանոնները չկատարվեն, մթերքները կարող են ծառայել որպես միկրոօրգանիզմների զարգացման միջոց, ուստի դրանք անմիջապես ենթարկվում են ջերմային մշակման. խաշած, ապա տապակած կամ շոգեխաշած: Մի քիչ ենթամթերք անմիջապես օգտագործվում է տապակելու համար։
Եփած լեզու.Պատրաստի լեզուները դնել տաք ջրի մեջ, հասցնել եռման, ավելացնել հում գազարը, մաղադանոսը, սոխը և եփել ցածր եռման տակ 2-3 ժամ, եփման վերջում ավելացնել աղ։ Եփած լեզուները մի քանի րոպեով դնում են սառը ջրի մեջ, իսկ տաք լեզուներից մաշկը հեռացնում են։
Սոուսով տապակած երիկամներ.Խոզի, գառան և հորթի երիկամները հում են, իսկ տավարի երիկամները՝ նախապես եռացրած (լցնել սառը ջրի մեջ, եռացնել, արգանակը քամել, երիկամները լվանալ, նորից լցնել սառը ջրով և եփել 1–1,5 ժամ ցածր ջերմաստիճանում։ եռացնել), կտրատել շերտ կամ շրջանաձև, աղ ու պղպեղ ցանել, դնել յուղով տաքացրած տապակի մեջ և տապակել 5-6 րոպե, լցնել կարմիր, սոխի, լոլիկի կամ թթվասերի սոուսի մեջ և հասցնել եռման։
Եփած ուղեղներ.Մշակված ուղեղները մեկ շարքով դնում են ամանի մեջ, որպեսզի չդեֆորմանան, լցնել սառը ջուր, որպեսզի ծածկի միայն արտադրանքի մակերեսը, ավելացնել գազար, մաղադանոս, սոխ, պղպեղի հատիկներ, դափնու տերև, աղ և ավելացնել քացախ՝ լավանալու համար։ Ուղեղի համն ու գույնը, քանի որ սպիտակուցներն ավելի լավ են մակարդվում, և ուղեղը ձեռք է բերում ավելի խիտ հետևողականություն: Հասցրեք եռման աստիճանի, կափարիչով ծածկեք ուտեստը և եփեք 25–30 րոպե մարմանդ կրակի վրա՝ առանց եռալու։ Պահպանեք դրանք նույն արգանակի մեջ:
Լյարդ Ստրոգանովի ոճը. 3–4 սմ երկարությամբ և 5–7 գ կշռող խորանարդիկ կտրատած լյարդը դնում են ճարպով տաքացրած տապակի մեջ՝ 1–1,5 սմ շերտով, ցողում աղ ու պղպեղով և տապակում 3–4 րոպե։ Այնուհետև լցնել սոխով թթվասերի սոուսը, ավելացնել տապակած տոմատի խյուսը, «Յուժնի» սոուսը և հասցնել եռման։ Ճաշատեսակը կարելի է պատրաստել առանց Յուժնի սոուսի։
Ինչպե՞ս են երիկամները մշակվում և եփում:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Մսային ուտեստների որակի պահանջներ
Եփած մսային ուտեստներ
պետք է կտրել հացահատիկի միջով բարակ կտորներով, մակերեսը չպետք է օդանավի: Մսի գույնը բաց մոխրագույնից մուգ է, խտությունը՝ փափուկ, հյութալի, համը՝ չափավոր աղի, մսի այս տեսակին բնորոշ բույրով։
Տապակած բնական մսային ուտեստներ մեծ կտորներով
տավարի և գառան մսից պատրաստվածները կարող են լինել թեթև, միջին և լավ պատրաստված, մինչդեռ խոզի և հորթի մսից պատրաստվածները կարող են ամբողջությամբ եփվել: Միսը հացահատիկի միջով կտրվում է բարակ կտորներով, դրանց եզրերը պետք է ունենան փխրուն ընդերք: Թեթև եփած մսի գույնը կարմիրից վարդագույն է, միջին եփած մսի գույնը՝ վարդագույնից մինչև մոխրագույն, իսկ լրիվ եփած մսի գույնը՝ մոխրագույնից մինչև շագանակագույն։ Կոշտությունը փափուկ է, իսկ միջին բոված միսը ավելի հյութալի է: Համը չափավոր աղի է, տապակած մսի հոտը։
Բնական կտորներ բաժանված
մակերեսի վրա փխրուն ընդերք ունեն: Կոտլետների ոսկորը լավ մաքրված է և հավասարապես մանրացված։ Հետևողականությունը փափուկ է սթեյքերի, ֆիլեի և սպունգերի համար, այն կարող է ավելի քիչ հյութալի լինել:
Տապակած կերակուրներունեն օվալաձև-հարթ ձև, մակերեսի վրա բաց դեղնուց մինչև բաց դարչնագույն կեղև, արտադրանքը հավասարապես պատված է պանրով: Համը չափավոր աղի է, խտությունը՝ փափուկ, հյութալի, խրթխրթան կեղևով։
Պահածոյացված շոգեխաշած միս
Այն ունի մուգ կարմիր գույն, փափուկ հետևողականություն, բանջարեղենի և համեմունքների համ և հոտ: Մեծ կտորները կտրված են հատիկի միջով, իսկ փոքր կտորները պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը: Մսով շոգեխաշած բանջարեղենը պետք է պահպանի իր ձևը։
Թխած մսային ուտեստներ սոուսով
ունեն ոսկե դարչնագույն ընդերք, մսի խտությունը փափուկ է, սոուսը չի թույլատրվում չորանալ։ Գույնը բաց շագանակագույն է։
Մանրացված զանգվածից պատրաստված ուտեստներունեն ոսկե դարչնագույն ընդերք, մակերեսը և եզրերը հարթ են, առանց ճաքերի։ Համը չափավոր աղի է, համեմունքների հոտը։ Գույնը կտրելիս բաց կամ մուգ մոխրագույն է: Հետևողականությունը հյութալի է, միատարր, առանց կոպիտ շարակցական հյուսվածքի և ջլերի։
Կոտլետի զանգվածից պատրաստված ուտեստներպետք է պահպանեն իրենց ձևը և եփվեն բարակ շերտով։ Մակերեւույթը առանց ճաքերի կամ պատռվածքների է, հարթ, պատված ոսկե դարչնագույն ընդերքով։ Համը չափավոր աղի է, առանց հացի համի, մսի հոտի։ Հետևողականությունը հյութալի է, փափուկ, միատարր, երբ կտրատվում է առանց մսի առանձին կտորների, հացի և ջլերի, վարդագույն-կարմիր երանգ չի թույլատրվում։
Լրացրե՛ք աղյուսակը՝ նշելով մսային ուտեստները, կիսաֆաբրիկատների տեսակը, օգտագործված գարնիրը և սոուսը։
Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը
Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:
Տեղադրված է http://www.allbest.ru/
Կեղտաջրերի հայեցակարգ
Ենթամթերք են կենդանիների ներքին օրգանները, գլուխները, պոչերը, ոտքերը և այլ օրգանները, որոնք ստացվում են անասունների սպանդի ժամանակ: Միջինում ենթամթերքները կազմում են կենդանու քաշի 10-18%-ը։
Ենթամթերքների դասակարգում
ենթամթերքի ճաշատեսակ խոհարարական սնունդ
Ըստ անասունների տեսակիԵնթամթերքները բաժանվում են տավարի, խոզի, գառան և այլն:
Ըստ ջերմային վիճակի- սառեցված, սառեցված:
Ըստ սննդային արժեքի- I և II կատեգորիաների ենթամթերքների համար.
II կատեգորիայի ենթամթերքներառում են տավարի և գառան գլուխներ, թոքեր, խոզի ոտքեր, ականջներ, շրթունքներ, փայծաղ, խոզի պոչեր, ստամոքս, խոզի խոզուկ, խոշոր եղջերավոր անասունների մածուկ:
Ենթամթերքների քիմիական կազմը
Միջինում ենթամթերքը պարունակում է 9,5-19,7% սպիտակուց, 2,3-16,1% յուղ, 67,8-80,0% ջուր, 0,5-1,5% հանքանյութեր, կալցիում, ծծումբ, ֆոսֆոր; միկրոտարրեր - երկաթ, պղինձ, ցինկ, կոբալտ: Կեղտաջրերի վիտամիններ՝ B1, B2, B9, PP, C, A, K և այլն: Խոլեստերինը (0,5-2,0%), արդյունահանող նյութերը առկա են ենթամթերքում: Կեղտաջրերի էներգետիկ արժեքը 100 գ-ում 87-185 կկալ է:
I կատեգորիայի ենթամթերքներն առանձնանում են ամբողջական սպիտակուցների, ճարպերի և արդյունահանող նյութերի ամենաբարձր պարունակությամբ: Լյարդը հարուստ է երկաթով, ֆոսֆորով, ծծումբով, կալցիումով, պարունակում է ցինկ, կոբալտ, վիտամին B1, B2, PP և շատ վիտամին A: Երիկամներն ու ուղեղը հարուստ են ֆոսֆորով, կալիումով և երկաթով: Ուղեղները պարունակում են շատ ճարպեր, վիտամիններ B1, B2, PP, երիկամները՝ B խումբ, լեզուն հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով, պարունակում է B1, B2, C վիտամիններ:
Տեխնոլոգիա ժամըաղիքներից ուտեստներ պատրաստելը
Եփածը պատրաստվում է խաշած, տապակած և շոգեխաշած։ Լյարդը և գառան միսը, հորթի կամ խոզի երիկամները տապակվում են անմիջապես հում վիճակում։ Երիկամներլցնել սառը ջուր, բերել եռման աստիճանի, քամել արգանակը, ավելացնել տաք ջուր և եփել մինչև եփվի 1 - 1? ը Սառեցված երիկամները պահվում են առանց արգանակի խոնավ շորի տակ։ Օգտագործվում է տապակած և շոգեխաշած ուտեստներ պատրաստելու համար։ Լեզուներլցնել եռման ջուր և եփել ցածր եռման տակ մինչև պատրաստ լինի 2-2? ը Տաք եփած լեզուները 5 րոպե ընկղմում են սառը ջրի մեջ ու մաքրում։ Դուրս գալուց առաջ խաշած չկտրված լեզուները պահում են արգանակի մեջ։ Օգտագործվում է սառը և երկրորդ ճաշատեսակների համար։ ՈւղեղԼցնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջրով (1-1,5 լիտր 1 կգ-ին), ավելացնել աղ և արմատներ, եփել մինչև փափկի 25-30 րոպե։ Պահել արգանակի մեջ մինչև մատուցելը։ Սիրտեռացնել մեծ կտորներով, եփ գալ չափաբաժիններով և փոքր կտորներով: Պատրաստի սիրտը լցնում են եռման ջրով և եփում 40 րոպե։ Աղ եփելու ավարտից 10-15 րոպե առաջ։ Մասնաբաժիններով կամ մանր կտորները լցնում են եռացող ջրով մինչև շերտի բարձրության 2/3-ը, աղում, ծածկում կափարիչով և եփում 20 րոպե։
Տավարի և հորթի լյարդն ունի լավագույն խոհարարական հատկությունները. Լյարդեփ գալ չափաբաժիններով և փոքր կտորներով 10-12 րոպե: Ջերմային բուժման տևողության երկարացումը հանգեցնում է լյարդի հյուսվածքի խտացման, ինչը վատթարանում է պատրաստի արտադրանքի որակը: Տապակը լցնում են սառը ջրով և եփում ցածր եռման տակ 4-5 ժամ, կտրատում արիշտա և շոգեխաշում սպիտակ և թթվասերի սոուսով։ Ուղեղներ, երիկամներ(տավարի միս) եռալուց հետո տապակվում են հիմնական ձևով և տապակվում։ Լյարդը (հում) կտրատում են 1-2 հատի մեկ չափաբաժնի համար, աղում, եփում ալյուրի մեջ և տապակում ձեթի մեջ։ Չի կարելի լյարդը շատ եփել, քանի որ այն կորցնում է իր հյութեղությունը և ձեռք է բերում կոշտ խտություն։ Տապակած լյարդը կարելի է տաքացնել թթվասերի և սոխի սոուսի մեջ։
Ենթամթերքը մատուցվում է կարտոֆիլի և բանջարեղենի խյուսի և հացահատիկի կողմնակի ճաշատեսակների հետ։ Եփած, տապակած, շոգեխաշած բանջարեղենը, կանաչ և կաղամբով աղցանները, խաշած մակարոնեղենը մատուցում են տապակած և շոգեխաշած ուտեստների հետ։ Լցնել հալված կարագով կամ սոուսներով:
Լյարդից, սրտից, ուղեղից մանր կտրատված զանգվածներ են պատրաստում, որոնցից ստացվում են կոլոլակ, կոլոլակ, պելմենի, կոլոլակ, սուֆլե (պուդինգ), բլինչիկ։ Լյարդի աղացած մթերքներ պատրաստելու համար այն անցնում է մսաղացով, զուգորդվում մածուցիկ պյուրեով բրնձի շիլաով կամ խաշած խյուսով գազարով, ձուով և հարում մինչև փարթամ խտություն ձեռք բերելը: Սուֆլեների (պուդինգների) համար զանգվածին ավելացնում են ձվի սպիտակուցը, հարում են մինչև կայուն փրփուրը: Սրտից պատրաստում են կոլոլակ, կոլոլակ, պուդինգներ։ Որպեսզի կոլոլակները ավելի լավ ձևավորվեն, խորհուրդ է տրվում ցորենի հացի փոխարեն ավելացնել ձավար, հնդկաձավար կամ վարսակի ալյուր։ Աղալուց առաջ ուղեղը եփում են, միացնում ձվի, թանձր կաթի սոուսի կամ մածուցիկ ձավարի շիլաների հետ և օգտագործում սուֆլեներ (պուդինգներ) և բլիթներ պատրաստելու համար։
Մթերքներից կերակրատեսակների պատրաստման տեսականի և տեխնոլոգիական գործընթաց
Լեզուն թթվասերի սոուսում
Բաղադրիչներ: 500-600 գ լեզու, 50 գ արմատներ պատրաստելու համար, 500 գ սոուս, 750 գ կողմնակի ճաշատեսակ, դափնու տերեւ, 3-4 հատ բուրավետ ոլոռ, աղացած սև պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի։
Նախապատրաստում:
Եփած թարմ լեզուները մաքրել մաշկից, կտրատել խորանարդի կամ ձողիկի տեսքով, դնել տաք թթվասերի սոուսի մեջ և 12-15 րոպե տաքացնել ցածր եռման տակ։ Մատուցելիս ափսեի կամ ափսեի վրա դնել սոուսով լեզուն, իսկ կողքին՝ փխրուն բրինձ կամ ցորենի շիլա կամ տապակած կարտոֆիլ։ Շաղ տալ թակած մաղադանոսով կամ սամիթով։
Լյարդը սոուսում
Բաղադրիչներ: 500 գ լյարդ, 25 գ ցորենի ալյուր, 50 գ կենդանական ճարպ, 400 գ թթվասեր սոուս սոխով, տոմատի սոուս սնկով կամ սոխի սոուսով, 750 գ կողմնակի ճաշատեսակ, մաղադանոս կամ սամիթ, աղացած սև պղպեղ, աղ համ.
Նախապատրաստում
Պատրաստի լյարդը կտրատել լայն մասերի, վրան աղ ու պղպեղ ցանել, ցորենի ալյուրի մեջ հարել և երկու կողմից կենդանական ճարպի մեջ թեթև տապակել։ Լյարդը լցնում ենք տաք սոուսի մեջ և հասցնում ենք պատրաստի 80-85°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում։ Դա անելու համար լյարդով ամանը դրեք ջրային բաղնիքում կամ ջեռոցում։ Մատուցել մանրացրած մաղադանոսով կամ սամիթով ցողված, խաշած, տապակած կամ խյուս կարտոֆիլի հետ, փխրուն ցորենի, հնդկաձավարի կամ բրնձի շիլաով։
Բանջարեղենով շոգեխաշած կուրծ
Բաղադրիչներ 1 կգ կուրծ, 120 գ գառան ճարպ, 150 գ գազար, 80 գ մաղադանոս, 150 գ սոխ, 250 գ վարունգ, 4 գ սխտոր, 800 գ կարմիր սոուս, 1 կգ կարտոֆիլ, 20 գ մաղադանոս կամ սամիթ, դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ , աղացած սև պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի։
Նախապատրաստում
Եփած կուրծը կտրատել մանր կտորների, խորանարդիկների կամ ձողիկների տեսքով, դնել ամանի մեջ և եփ գալ բանջարեղենով և կարտոֆիլով սոուսի մեջ այնպես, ինչպես «Շոգեխաշած տավարի երիկամներ» բաղադրատոմսով (տես վերևում):
Գուլաշ թոքից
Բաղադրիչներ 500 գ տավարի թոքեր, 550-600 մլ արգանակ, 50 գ սոխ, 25-ական գ տոմատի խյուս, ցորենի ալյուր և կարագ, դափնու տերև, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Նախապատրաստում
Լվացված թոքը դնել տաք ջրի մեջ և եփել մարմանդ կրակի վրա 1,5-2 ժամ։ Սրանից հետո թոքերը կտրատել 30-40 գ կշռող խորանարդիներով, ցանել պղպեղ, աղ, տապակել տաքացրած յուղով տապակի մեջ, ցանել ալյուրը, ավելացնել մանր կտրատած սոխը և տապակել ևս մի քանի րոպե։ Թոքերի տապակած կտորները լցնում ենք տապակի մեջ, ավելացնում ենք եփելու ընթացքում ստացված արգանակը, լոլիկի խյուսը, դափնու տերեւը, կափարիչով ծածկում ենք տապակը և եփում 10-15 րոպե։ Մատուցել խաշած կամ տապակած կարտոֆիլի հետ։
Եփած պոչի շոգեխաշած
Բաղադրիչներ 1 կգ խաշած տավարի պոչ, 50 գ գառան ճարպ, 500 գ կարտոֆիլ, 175 գ գազար, 100 գ շաղգամ, 50 գ մաղադանոս, 125 գ սոխ, 500 գ կարմիր սոուս, սամիթ և մաղադանոս, բեյ տերեւ, պղպեղի հատիկներ, սև աղացած պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի։
Նախապատրաստում
Կտրեք գազարը, շաղգամը և մաղադանոսը շերտ կամ խորանարդի մեջ մոտ 1 սմ; կարտոֆիլ - ավելի մեծ շերտ, քան բանջարեղենը; Փոքր սոխը թողնել ամբողջությամբ, իսկ մեծերը կտրատել շերտերով: Տապակել կարտոֆիլը ճարպի մեջ; Կարտոֆիլից առանձին տապակել արմատներն ու սոխը։ Խորը կաթսայի մեջ դնել խաշած տավարի պոչերը և տապակած կարտոֆիլն ու բանջարեղենը, լցնել տաք կարմիր սոուսի մեջ, ավելացնել դափնու տերևները, մաղադանոսի արմատները՝ կապած փունջով և սամիթով և, կափարիչով ծածկելով, եփ գալ վառարանի վրա կամ մեջը։ ջեռոցում, մինչև բանջարեղենը պատրաստ լինի։
Պատրաստի շոգեխաշածին կարող եք ավելացնել (25-50 գ) թարմ կամ պահածոյացված կանաչ ոլոռ կամ լոբի, լոլիկ, քաղցր բանջարեղենային պղպեղ, ցուկկինի, սմբուկ, կտրատել և տապակել։ Մատուցեք շոգեխաշածը փոքր խորը ափսեի մեջ սոուսի և բանջարեղենի հետ միասին՝ շաղ տալով մանրացված մաղադանոսով կամ սամիթով:
Լեզուն տապակած գրիլի վրա
Բաղադրիչներ 300 գ եփած լեզու (տավարի կամ հորթի միս), 30-40 գ պատրաստի մանանեխ, կարագ կամ յուղ՝ տապակելու համար, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Նախապատրաստում
Եփած լեզուն կտրատել շերտերով, քսել մանանեխը, ցանել հալած կարագ կամ յուղ և տապակել գրիլի վրա։
Հաց գառան լյարդ
Բաղադրիչներ 500 գ գառան լյարդ, 60-70 գ ցորենի ալյուր, 2-3 ձու, 60 գ սպիտակ պաքսիմատ, 30 գ մաղադանոս, 25 գ կարագ կամ յուղ, աղացած սև պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:
Նախապատրաստում
Գառան լյարդը երկար, բարակ շերտերով կտրատել։ Ավելացնում ենք աղ, գլորում ենք նախ ալյուրի մեջ, ապա թաթախում աղով և սև պղպեղով հարած ձվերը, հացը մանրացված պաքսիմատների մեջ, նորից թաթախում ձվի խառնուրդի մեջ և հետո տապակում։ Մատուցել տաք, կարագի մեջ թեթև տապակած մաղադանոսով կամ հալած կարագով շաղ տալ։
Տապակած ուղեղները կարագով
Բաղադրիչներ 200 գ ուղեղ, 25--30 գ ցորենի ալյուր, 1/2 կիտրոն, 50 մլ քացախ, 50--60 գ կարագ, 2--3 դափնու տերեւ, 5--6 բուրավետ ոլոռ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, աղ փորձել.
Նախապատրաստում
Ուղեղները 30-40 րոպե թրմեք սառը ջրում, ապա թաղանթը հանեք, դրեք թավայի մեջ, սառը ջուր լցրեք, որպեսզի ուղեղները ծածկվեն, ավելացրեք 1-2 ճ.գ. գդալներ քացախ, աղ, դափնու տերեւ և բուրավետ ոլոռ: Երբ ջուրը եռա, կրակն իջեցրեք և շարունակեք եփել ևս 25-30 րոպե։ Պատրաստի ուղեղները հանում ենք արգանակից և թողնում, որ մի փոքր չորանան, ապա գլխուղեղի յուրաքանչյուր կեսը կտրատում ենք երկու մասի, վրան աղ և աղացած պղպեղ ցանում, ալյուրի մեջ գլորում և տաքացրած տապակի մեջ բոլոր կողմերից տապակում յուղի մեջ։ Տապակած ուղեղը դնել ճաշատեսակի վրա, լցնել ձեթի և կիտրոնի հյութի վրա և շաղ տալ մաղադանոս կամ սամիթ։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցեք տապակած կարտոֆիլ, կամ կարտոֆիլ կաթի մեջ, կամ կարտոֆիլի պյուրե, ինչպես նաև ոլոռ, լոբի, գազար և այլն։
Տապակած շիլա հնդկացորենի շիլաով
Բաղադրիչներ 500 գ ճամպրուկ, 50 գ սոխ, 100 գ հնդկաձավար, 80 գ կարագ, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:
Նախապատրաստում
Պատրաստի և եփած պանիրն անցկացնում ենք մսաղացով, աղում ենք, ցանում սև կամ սպիտակ աղացած պղպեղ և տապակում տաքացրած յուղով տապակի մեջ։ Տապակին ավելացնել առանձին տապակած, մանր կտրատած սոխը, ավելացնել փխրուն հնդկաձավարի շիլան, ամեն ինչ խառնել և տապակել ևս 3-5 րոպե։
Ձվով թխված ուղեղներ
Բաղադրիչներ 300-400 գ հորթի ուղեղ, 80-100 գ կարագ, 4-5 ձու, սամիթ կամ մաղադանոս, աղ՝ ըստ ճաշակի:
Նախապատրաստում
Հորթի ուղեղը 5-10 րոպե թրմեք տաք ջրի մեջ։ Այնուհետև մաքրեք դրանք թաղանթներից, կտրատեք փոքր խորանարդի մեջ, դրեք համապատասխան ամանի մեջ՝ եռացող կարագով և աղով: Ձվերը հարում ենք վրան՝ փորձելով ամբողջական պահել և նորից աղ ավելացնել։ Շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով կամ մաղադանոսով և թխել նախապես տաքացրած ջեռոցում մինչև եփվի։
Ջեռոցում թխած գառան աղիքներ՝ կանաչ սոխով
Բաղադրիչներ 1 կգ գառան աղիքներ, 200-250 գ գազար, 10 գ մաղադանոսի արմատներ, 15 գ կանաչ սոխի ցողուններ, 5 գ կանաչ սխտորի ցողուններ, 100 գ կարագ կամ յուղ, 1 գ աղացած սև պղպեղ, 25 գ տոմատի խյուս, 200 գ կարմիր լոլիկ: , 10 գ մաղադանոս, 5 գ անանուխի թարմ տերեւ, 3 ձու, 20 գ ցորենի ալյուր, 350-400 մլ կաթ, 250-300 մլ արգանակ, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Նախապատրաստում
Գառնուկի աղիքները մանրակրկիտ ողողում ենք, լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք կեղևավորված և մանրացրած գազարը, մաղադանոսի արմատները, աղաջուր ենք լցնում և եռացնում։ Եփած աղիքները լցնում ենք քամոցի մեջ, որ քամվի և մանր կտրատում ենք։ Կանաչ սոխի և սխտորի մանր կտրատած ցողունները եփում են հալված կարագի կամ յուղի մեջ մինչև փափկի, աղացած սև պղպեղը, թակած աղիքները, լոլիկի խյուսը կամ մանրացված լոլիկը, մանր կտրատած մաղադանոսը և անանուխի թարմ տերևները: Խառնուրդը մանրակրկիտ խառնել, դնել թխման թերթիկի կամ տապակի վրա, լցնել արգանակի մեջ, որի մեջ եփվել են աղիքները և թխել չափավոր տաք ջեռոցում։ Երբ ուտեստը գրեթե պատրաստ է, լցնում ենք ալյուրով ու կաթով հարած ձվերով։ Աղ ավելացնել ըստ ճաշակի: Կրկին թխել տաք ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Որակի պահանջներ, վաճառքի պայմանները, պահպանման ժամկետըենթամթերք
Ներքնամթերքը պետք է լինի մաքուր, թարմ, առանց լորձի, փչանալու նշանների, ընդերքի տեսակին համապատասխանող գույնի ու հոտի:
Լեզուներպետք է լինի անձեռնմխելի, ուղղված, զերծ ճարպից, ենթալեզվային մկանային հյուսվածքից և ոսկորից, ավշային հանգույցներից, կոկորդից, լորձից և արյունից: Խոհարարության մեջ օգտագործվում են հիմնական և սառը ուտեստների, իսկ արդյունաբերության մեջ՝ պահածոների և երշիկեղենի համար։
Լյարդազատ է լեղապարկից՝ ծորաններով, արտաքին արյունատար անոթներով, ավշային հանգույցներով և ճարպային հյուսվածքի մնացորդներով: Օգտագործվում է տապակելու, շոգեխաշելու, խյուսի, խյուսի ապուրների համար։
Երիկամներպետք է լինի անձեռնմխելի, առանց ճարպային պարկուճի, միզածորանների, արտաքին արյունատար անոթների: Երիկամներից պատրաստվում են առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ և պահածոներ։ Սիրտպետք է յուղազերծել, կտրել երկայնքով, մաքրել դուրս ցցված արյունատար անոթներից և լավ լվանալ: Սիրտն ունի կոշտ մկանային կառուցվածք, ուստի այն լավագույնս օգտագործվում է շոգեխաշելու համար:
Ուղեղ- անձեռնմխելի, առանց թաղանթի վնասման, առանց արյան խցանումների: Խոհարարության մեջ դրանցից պատրաստվում են տապակած ուտեստներ։
Գլուխներտավարի միսը պետք է առանձնացնել կեղևից, խոզի և գառան գլուխները մաքրել մազիկներից, կիսով չափ կտրել, ուղեղն ու լեզուն հեռացնել և լավ լվանալ։ Գույնը վարդագույն-սպիտակ է կամ շագանակագույն:
Ոտքերխոզերը մաքրվում են մազիկներից, եղջյուրավոր կոշիկները հանվում են։ Գույնը թույլ վարդագույն կամ դեղին է:
Պոչերտավարի և գառան միսը մաքրվում է մաշկից, ճարպից և կապտուկներից: Խոզի պոչերը մաքրվում են մազիկներից, գույնը՝ վարդագույն-սպիտակ կամ դարչնագույն-դեղին։
Ականջներըտավարի և խոզի միսը պետք է մաքրել մազից, մազիկներից, կտրատել հիմքում, լավ լվանալ, գույնը մոխրագույն է, թեթևակի վարդագույն կամ մուգ շագանակագույն:
Թոքերյուղազերծված, բաժանված 2 - 3 մասի, լվացված լորձից: Գույնը վարդագույն-բաց է, վարդագույն-մոխրագույն:
Ստամոքսներխոզի միսը պետք է յուղազերծված լինի, առանց աղտոտիչների և լորձաթաղանթների: Գույնը վարդագույն է կամ դեղնավուն։
Ենթամթերքները, որոնք երկու անգամ սառեցվել են, կորցրել են իրենց բնական գույնը, մակերեսի կտրվածքներ և կոտրվածքներ ունեն կամ օտար հոտ ունեն:
Փաթեթավորում, պահեստավորում
Սառեցված ենթամթերքը փաթեթավորվում է տուփերում, պարկերում կամ 50 կգ տոպրակներում: Մանրածախ ցանցը կարող է մատակարարել նաև փաթեթավորված ենթամթերք (լյարդ, երիկամներ, լեզու, խոզի ոտքեր) 0,5 և 1 կգ քանակությամբ պլաստիկ կամ ցելոֆանե թաղանթով։ Հալած ենթամթերքը պետք է անմիջապես եփվի։
Պահել պաղեցված ենթամթերքը 0-ից 4°C ջերմաստիճանում 12 ժամից ոչ ավելի, սառեցրած -6°C ջերմաստիճանում 24 ժամ:
Տրանսպորտ
Տեղափոխվել է Մթերքները 12 ժամից ոչ ավել թույլատրվում են տեղափոխել միայն սառեցված կամ աղած մթերքները: Փոխադրման համար ենթամթերքները տեղադրվում են փայտե, մետաղական, ստվարաթղթե կամ պոլիմերային տարաներում՝ ըստ տեսակի, անվանման և մշակման եղանակի։ Լյարդը պետք է տեղափոխվի անջրանցիկ տարայի մեջ։ Սառեցված ենթամթերքը կարող է տեղափոխվել այլ նյութերից պատրաստված պարկերով կամ տարաներով: Յուրաքանչյուր տարայի զուտ քաշը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 30 կգ: Ենթամթերքի յուրաքանչյուր խմբաքանակին կցվում են սահմանված ձևով փաստաթղթեր:
Տեղադրված է Allbest.ru-ում
Նմանատիպ փաստաթղթեր
Խոհարարական արտադրանքի բնութագրերը. Գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում հումքի սառեցման, սառեցման, հովացման և պահպանման ժամանակ: Կեղտաջրերի պահպանման և որակի պահանջներ: Հասարակական սննդի հաստատությունում վաճառվող ֆիրմային ճաշատեսակի մշակում.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 22.12.2011թ
Ենթամթերքները լրացուցիչ սպիտակուցային սնուցման ռեսուրս են, դրանց հայեցակարգը և դասակարգումը: Որոշ ամենաարժեքավոր կողմնակի արտադրանքների բնութագրերը և դրանց տեխնոլոգիական օգտագործման հնարավորության որոշումը: Սննդային արժեքը. Մշակման տեխնոլոգիա.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 02/03/2009 թ
Կեղտաջրերի հայեցակարգը և դասակարգումը, քիմիական կազմի և սննդային արժեքի առանձնահատկությունները: Մսամթերքի որակի պահանջների դիտարկում; սպառման վիճակագրության ուսումնասիրություն։ Սննդամթերքի մանրածախ առևտրի մրցունակության գնահատում.
թեզ, ավելացվել է 13.02.2015թ
Կենդանիների գլանային օրգանների կառուցվածքի օրինաչափությունների բնութագրերը. Ենթամթերքների օգտագործումը սննդի արդյունաբերության մեջ. դրանց տեխնոլոգիական նշանակությունը և վերամշակման տեխնոլոգիան. Մթերքների լավ որակի ցուցիչներ և դրանց որակը նվազեցնող գործոնների վերանայում:
թեստ, ավելացվել է 06/17/2010
Ձվի կերակրատեսակների սննդային արժեքը; հումքի բնութագրերը, վերամշակումը. Գելային արտադրանքի տեսականի, դրանց պատրաստում. Տաք ըմպելիքների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց. Օդային և շուն խմորեղենից պատրաստված արտադրանք։ Որակի, պահպանման և վաճառքի պահանջներ.
թեստ, ավելացվել է 02/07/2011
Խոհարարական արտադրանքի որակի պահանջներ, պայմաններ, պահպանման ժամկետ: Ճաշատեսակի պատրաստման ապարատային և տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում. Հումքի սննդային արժեքի հաշվարկ. Թափոնների բնութագրերը, օգտագործման եղանակները. Կարգավորող փաստաթղթերի մշակում:
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 20.07.2015թ
Լոբազգիների ընդհանուր բնութագրերը. Բաղադրատոմսը 250 գրամ ցանցից պատրաստված «Սիսեռ ապուր». Ուտեստի սննդային արժեքը, կալորիականությունը և քիմիական բաղադրությունը։ Հումքի առաջնային վերամշակում և պատրաստման տեխնոլոգիա. Որակի պահանջներ և ճաշատեսակի ներկայացում և ներկայացում:
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 19.12.2016թ
Ռուսական խոհանոցի մսային ուտեստների և կողմնակի ճաշատեսակների պատրաստման պատմությունը. Ավանդական ուտեստների պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիա. Բանջարեղենով տապակած, տապակած խաշած խոզի միս, տնական գառան, տապակած լեզու պատրաստելու տեխնոլոգիական քարտեզների առանձնահատկությունները և մշակումը։
վերացական, ավելացվել է 15.10.2013թ
Ծովային խեցգետնակերպերի քիմիական կազմը, դասակարգումը. Ծովային խեցգետնակերպերի խոհարարական օգտագործումը տաք ուտեստներ պատրաստելու համար. Ծովային խեցգետնյա կերակրատեսակների որակի պահանջները և պահպանման ժամկետը: Կիսաֆաբրիկատների արտադրության սարքավորումներ.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 21.06.2015թ
Սրճարանի մենյուի տարրերի ուսումնասիրություն՝ մասնագիտություններ, սառը ուտեստներ, նախուտեստներ, ապուրներ, հիմնական տաք, քաղցր, ալյուրից պատրաստված ուտեստներ, խմիչքներ: Խոհարարության տեխնոլոգիական առանձնահատկությունների վերանայում. Որակի պահանջներ, պահպանման ժամկետ և վաճառք, դիզայն և ներկայացում:
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Էնտրեկոտը կտրում են բարակ կամ հաստ եզրից, 1,5 սմ հաստությամբ մեկ հատիկ, ծեծում են, ջլերը կտրատում, ցանում աղ ու պղպեղ։ Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը դրվում է ճարպով տաքացրած տապակի մեջ և եփում 10-12 րոպե։
Արձակուրդ:
Պաղպաղակով կերակրատեսակի վրա դնում են կարտոֆիլ ֆրի, կողքին՝ էնտրեկոտ և մաղադանոս։ Էնտրեկոտը լցնում են մսի հյութով, վրան դնում են կանաչ կարագի մի կտոր։
Որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք – մակերեսին խրթխրթան կեղև, կողքին՝ մի կտոր կանաչ կարագ
Հետևողականությունը՝ կիսաքաղցր
Համ – չափավոր աղի, բնորոշ է տապակած տավարի մսին
Գույն - բաց շագանակագույն
Հոտը բնորոշ է տապակած տավարի մսին
Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 85-90C
Խորը տապակած կարտոֆիլ
(2-րդ տարբերակ)
Բաղադրատոմս No 692, սյունակ 2, Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի ժողովածու 1999 թ
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի մեջ, լվանում և լավ չորացնում։ Պատրաստի կարտոֆիլը լցնել 170-180C տաքացրած ճարպի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը և եփվի: Տապակելու ժամանակը կախված է տապակի ջերմաստիճանից և կտրվածքի ձևից։
Պատրաստի կարտոֆիլը հանում ենք, թողնում ենք, որ ճարպը քամվի (տեղադրում ենք քամոցի մեջ), վրան մանր աղ շաղ տալիս և թափահարում։
Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտեզ
Ճաշատեսակի անվանումը. Կոշտ սթեյք
Բաղադրատոմս 575, սյունակ 3, Ճաշատեսակների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Հաստ և բարակ եզրերից հետևի ոտքի վերին և ներսի մասերը կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ, հարել, ջլերը կտրատել, ցանել աղ, պղպեղ, թրջել լեզոնով, հացը կարմիր փռելով՝ ձև տալով։
Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը տեղադրվում է ճարպով տաքացվող տապակի մեջ, տապակած երկուսի համար
կողմերը և ավարտեք եփումը ջեռոցում:
Կողմնակի ուտեստը դնել ափսեի վրա, կողքին դնել կոճապղպեղի սթեյքը, վրան լցնել հալած կարագ:
Որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք – մակերեսին խրթխրթան ընդերք կա, կրեկերները ծածկում են արտադրանքը շարունակական շերտով, կողքին դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ, որը լցնում են հալած կարագով։
Հետևողականություն – փափուկ միս, խրթխրթան կեղև
Համը – չափավոր աղի, բնորոշ է հացի փշրանքների մեջ տապակած տավարի մսին
Գույն - ոսկեգույնից մինչև բաց շագանակագույն
Հոտը բնորոշ է փշրանքների մեջ տապակած տավարի մսին։
Մատուցման ջերմաստիճանը՝ 85-90C
Թիվ 3 տեխնոլոգիական քարտեզ
Ճաշատեսակի անվանումը. Տապակած միս
Բաղադրատոմս 588, սյունակ 3, ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ
| ապրանքային անուն | 1 մատուցման համար | Ծառայում է 2 | ||
| Համախառն | Ցանց | Համախառն | Ցանց | |
| Տավարի միս (կողային կամ արտաքին հետևի ոտքը) | ||||
| Կամ խոզի միս (ուս, պարանոց) | ||||
| Կենդանական ճարպեր | ||||
| Կարտոֆիլ | ||||
| Գազար | ||||
| Լամպ սոխ | ||||
| Տոմատի խյուս | ||||
| Ցորենի ալյուր | ||||
| Տավարի կամ խոզի միս շոգեխաշած զանգված | - - | |||
| Շատ սոուս և բանջարեղեն | - | |||
| Բերքատվությունը՝ տավարի խոզի միս | - - | |||
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Հետևի ոտքի կողային և արտաքին մասերից կտրեք 1,5-2 սմ հաստությամբ մասեր, հարեք դրանք, կտրեք ջլերը։ Կիսաֆաբրիկատը ցողում են աղ ու պղպեղ, տապակում, մի շարքով դնում ամանի մեջ, լցնում արգանակով կամ ջրով, ավելացնում լոլիկի խյուսը և եփում մինչև լրիվ եփվի։ Սրանից հետո արգանակը քամում են, մեջը լցնում են նոսրացված տապակածը և եփում սոուսը։
Այն ամանի մեջ, որտեղ միսը շոգեխաշել էր, ավելացրեք տապակած կարտոֆիլը, տապակած բանջարեղենը (գազար, սոխ), կտրատած, պղպեղի հատիկները և դափնու տերևները։ Լցնել պատրաստի սոուսը և եփ գալ մինչև պատրաստ լինի։
Արձակուրդ. Արձակուրդի ժամանակ բանջարեղենի հետ միասին գառան միս լցրեք, շաղ տվեք մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Ուտեստների համն ու բույրը բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում եփել բաժանված կաթսաների մեջ՝ կիպ փակված կափարիչներով։
Որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք – Միսը կտրատվում է մեկ մասի հատիկի միջով; բանջարեղեն, որը պահպանել է իր ձևը և չափազանց եփված չէ
Հետևողականություն – փափուկ, հյութալի
Համ - բանջարեղեն և համեմունքներ
Հոտը `բանջարեղեն և համեմունքներ
Սպասարկման ջերմաստիճանը 6 65C
Թիվ 4 տեխնոլոգիական քարտեզ
Ճաշատեսակի անվանումը. Zrazy կոտլետներ
Բաղադրատոմս 559, սյունակ 3, ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածու 1999 թ
| ապրանքային անուն | 1 մատուցման համար | Ծառայում է 2 | ||
| Համախառն | Ցանց | Համախառն | Ցանց | |
| Տավարի միս (ազդրի կողային և արտաքին կտորներ) | ||||
| կամ խոզի միս | ||||
| Աղացած մսի համար. | ||||
| Լամպ սոխ | ||||
| Տապակած սոխի քաշը | - | - | ||
| Ձու | ¼ հատ | ½ հատ | ||
| Կրեկերներ | ||||
| Մաղադանոս (կանաչի) | ||||
| Աղացած մսի քաշը | - | |||
| Կիսաֆաբրիկատի քաշը | - | - | ||
| Պատրաստված սննդի ճարպեր | ||||
| Զրազ շոգեխաշած զանգված | - | - | - | |
| Տոմատի խյուս | ||||
| Ցորենի ալյուր | ||||
| Լամպ սոխ | ||||
| Գազար | ||||
| Սոուսի զանգված | - | - | - | |
| Կողմնակի ճաշատեսակ թիվ 694՝ կարտոֆիլի պյուրե | - | |||
| Ելք | - |
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Կոնքի մասի կողային և արտաքին հատվածներից 1-1,5 սմ հաստությամբ մասեր կտրատել, հարել, մեջտեղում դնել աղացած միս, փաթաթել մանր երշիկեղենի մեջ և կապել թելով կամ թելով։
Աղացած մսի համար՝ տապակած սոխը միացնում ենք կտրատած խաշած ձվի, մաղադանոսի, աղացած հացի փշրանքների հետ, ավելացնել աղ և պղպեղ և խառնել։
Պատրաստի զրազին աղ ու պղպեղ ենք ցանում, տապակում, դնում կաթսայի կամ խորը թխման թերթիկի մեջ, լցնում տաք արգանակով կամ ջրով, ավելացնում ենք լոլիկի խյուսը և եփում մոտ 1 ժամ։
Հետո զրազը հանվում է։ Արգանակը ֆիլտրում են, նոսրացված կարմիր տապակած, տապակած լոլիկի խյուսը և բանջարեղենը (սոխ, գազար) ավելացնում, եփում 15-20 րոպե և ֆիլտրում։ Zrazy-ն լցնում են պատրաստի կարմիր սոուսով, ավելացնում են պղպեղի հատիկներ և դափնու տերեւ և եփում 30-35 րոպե ցածր եռման դեպքում։
Տոն. արձակուրդի ժամանակ բաժանված ափսեի վրա դրեք կողմնակի ճաշատեսակ՝ կարտոֆիլի պյուրե, կողքին՝ 2 հատ զռազի մեկ մատուցման համար, լցնել կարմիր սոուսի վրա։
Որակի պահանջներ
Հետևողականություն – փափուկ, հյութալի
Համտես - միս և աղացած միս
Գույնը - մուգ կարմիրից մինչև շագանակագույն
Հոտը՝ շոգեխաշած միս
Կոտլետի զանգվածը պատրաստելու համար օգտագործվող միջուկի մասերը.
Տավարի մսի համար.
Պարանոցի հատված;
Հորթի մսի համար.
Պարանոցի հատված;
Զարդանախշեր.
Խոզի մսի համար.
Զարդանախշեր.
Կոտլետի զանգվածի կազմը
1 կգ մսի համար.
Ցորենի հաց 200-250 գ;
Կաթ կամ ջուր 300-350 գ;
Աղ 20 գ;
Պղպեղ 1գ.
Աղյուսակ 74 – Կոտլետի զանգվածից պատրաստված ուտեստներ
| Ճաշատեսակի անվանումը | Պ/ֆ-ի բնութագրերը | Սոուս | Զարդարել |
| Կոտլետներ | Օվալաձև հարթեցված սրածայր ծայրով, երկարությունը 11սմ, լայնությունը 5սմ, հաստությունը 1սմ, թխած ու տապակած։ Մեկ մատուցման համար 1-2 հատ. | Կարմիր հիմնական, սոխ, կարմիր սոխով և վարունգով, սոխով մանանեխով, թթվասերով, թթվասերով լոլիկով, թթվասերով սոխով | Փխրուն շիլաներ, խաշած լոբի, խաշած մակարոնեղեն; խաշած, տապակած կարտոֆիլ; կարտոֆիլի պյուրե, բանջարեղեն ճարպերով, բարդ կողմնակի ուտեստներով, շոգեխաշած կաղամբով |
| Beats | Կլոր տափակ, 6 սմ տրամագծով, 2 սմ հաստությամբ, հացաթխած փշրանքների մեջ թխած և տապակած։ Մեկ մատուցման համար 1-2 հատ. | -//- | -//- |
| Շնիցել | Հարթ օվալաձև 1սմ հաստությամբ, թխած փշրանքների մեջ և տապակած: Մեկ մատուցման համար 1 հատ. | -//- | -//- |
| Թթվասերի սոուսով և բրնձով թխած կոլոլակ (կազակական ոճ) | Տոմատի հետ խաշած բրինձը դնում ենք յուղած չափաբաժիններով տապակած տապակի մեջ, վրան դնում են տապակած կոլոլակները մինչև կիսով չափ եփած, լցնում թթվասերի սոուսով, ցողում քերած պանիրով և թխում։ | Թթվասերի սոուս | Բրինձ |
| Թակած զռազի | Կոտլետի զանգվածը ձևավորում ենք 1 սմ հաստությամբ տափակ թխվածքաբլիթների, մեջտեղում դնում ենք աղացած միս (խաշած ձու մանր կտրատած, թխած սոխ և կանաչի), հարթ թխվածքի եզրերը միացնում, փխրեցուցանում, տալով օվալաձև ձև և տապակում։ Մեկ մատուցման համար 1-2 հատ. | Կարմիր հիմնական, սոխ, սոխ մանանեխով։ | Փխրուն շիլա, խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, ճարպով խաշած բանջարեղեն։ |
| Տավարի միս լցոնված բրնձով (շոգեխաշած) | Պատրաստված է այնպես, ինչպես մանր կտրատած, միայն աղացած բրինձ և շոգեխաշած | Գոլորշի, կաթ, թթվասեր։ | Կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, ճարպով բանջարեղեն։ |
| Սոխի և ձվի ռուլետ | Կոտլետի զանգվածը 1,5-2 սմ հաստությամբ շարում ենք ջրով թրջած անձեռոցիկի վրա։ Կոտլետի զանգվածի վրա լցնել աղացած միս (շոգեխաշած սոխը կտրատած եփած ձվերով և մաղադանոսով), ռուլետի ձևավորել, քսել ձվով, շաղ տալ հացի փշրանքներով, | Կարմիր հիմնական, սոխ. | Փխրուն շիլա, խաշած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն։ |
| Կոլոլակ | Կոտլետի զանգվածին ավելացնել տապակած սոխը, խառնել և գնդիկավոր ձևավորել, յուրաքանչյուր մատուցման համար 3-4 հատ, տապակել ալյուրի մեջ, տապակել, 1-2 շարքով տեղափոխել ծանծաղ ուտեստի մեջ, լցնել սոուսի մեջ, ավելացնել 10-20 գ ջուր և եփ գալ 8-10 րոպե։ | Հիմնական կարմիր, կարմիր արմատներով, լոլիկ, թթվասեր լոլիկով: |
Որակի պահանջներ
Մակերեւույթին բաց շագանակագույն ընդերք կա։ Շոգեխաշած արտադրանքն ունի բաց շագանակագույն կամ մոխրագույն կրեմ:
Համն ու հոտը բնորոշ են կոտլետային զանգվածին և այդ զանգվածների և աղացած մսի մեջ ներառված բաղադրիչներին։
Հետևողականությունը միատարր է, փափուկ, առաձգական։
Տնային աշխատանք
1 Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու: Մն.՝ ԲԱԿ, 1996, էջ 269-282
2 Կովալև Ն.Ի., Կուտկինա Մ.Ն., Կրավցովա Վ.Ա. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Մ.: Հրատարակչություն «Բիզնես գրականություն», 1999, էջ 307-309
3 Կովալև Ն.Ի., Սալնիկովա Լ.Կ. Խոհարարության տեխնոլոգիա. Մ.: Տնտեսագիտություն, 1988, էջ 192-195
Տապակած մթերքներ
Ուղեղները տապակած
Եփած ուղեղը սառչում է;
Կտրել շերտերով;
Շաղ տալ աղով և պղպեղով;
Հաց ալյուրի մեջ;
Տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Հեռանալիս ուղեղները զարդարում են, լցնում ճարպով, ավելացնում են մի կտոր կիտրոն։
Կողմնակի ճաշատեսակ - փխրուն շիլա, կարտոֆիլ կաթի մեջ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն, բարդ կողմնակի ճաշատեսակ:
Լոլիկով կամ կիտրոնի հյութով տապակած երիկամներ
Եփած տավարի կամ հում գառան, հորթի և խոզի երիկամներ
կտրատել շերտերով;
Շաղ տալ աղով և պղպեղով;
Տապակել 3-6 րոպե։
ժամը արձակուրդՏապակած լոլիկի կեսերը դնել երիկամների վրա կամ վրան կիտրոնի հյութ լցնել։ Կողմնակի ճաշատեսակ - խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի կրոկետներ, ճարպով խաշած բանջարեղեն:
Երիկամներ սնկով կարմիր գինու սոուսով
Տապակած երիկամները լցվում են կարմիր սոուսով և գինիով;
Ավելացնել խաշած կտրատած պորկինի սունկ կամ
Շամպինիոն;
Հասցնել եռման աստիճանի։
Կողմնակի ուտեստը մատուցվում է առանձին։ Կողմնակի ճաշատեսակ - խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ, խորոված կարտոֆիլ, խաշած բանջարեղեն ճարպով:
Երիկամներ՝ ամբողջությամբ տապակած
Պատրաստված երիկամները կիսով չափ կտրված են երկայնքով.
Շաղ տալ աղով և պղպեղով;
Թրջվել պաղպաղակի մեջ;
Եփած հացի փշրանքներով;
Ամրացրեք շամփուրով;
Տապակել ճարպով տապակած տապի մեջ;
Պատրաստի վիճակի բերեք ջեռոցում:
Մատուցելիս հանել շամփուրը, երիկամի վրա դնել մի կտոր կանաչ կարագ և մի կտոր կիտրոն և զարդարել։ Կողմնակի ճաշատեսակ - խաշած կարտոֆիլ, տապակած, խորոված կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն:
Սոուսով տապակած երիկամներ
Պատրաստված է այնպես, ինչպես երիկամները սնկով կարմիր սոուսով գինու հետ։ Կողմնակի ճաշատեսակ - փխրուն շիլա, խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ, բանջարեղեն
ճարպով եփած. Սոուսներ - կարմիր հիմնական, սոխ, լոլիկ,
թթվասեր.
Սոխով տապակած լյարդ
Լյարդը կտրվում է 1-2 կտորով մեկ ծառայում;
Խոզի լյարդը սպիտակեցված է;
Շաղ տալ աղով և պղպեղով;
Հաց ալյուրի մեջ;
Տապակել երկու կողմից, մինչև պատրաստ լինի:
Կողմնակի ճաշատեսակ - փխրուն շիլա, խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն:
Լյարդ Ստրոգանովի ոճը
Պատրաստված լյարդը կտրատում են 3-4 սմ երկարությամբ խորանարդի, 5-7 գ քաշով;
Շաղ տալ աղով և պղպեղով;
Հավասար շերտով դնել ճարպով տաքացրած տապակի վրա;
Տապակել խառնելով 3-4 րոպե;
Լցնել թթվասերի և սոխի սոուսի մեջ;
Խառնել;
Հասցնել եռման աստիճանի։
Սոուսի հետ միասին լյարդը բաց է թողնվում, կողմնակի ճաշատեսակը դրվում է կողքի վրա։ Զարդար - խաշած մակարոնեղեն, խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն:
Տապակած կուրծ
Կուրծը եփում են արմատների ավելացումով;
Թույն;
Կտրել մասերի;
Հաց ալյուրի մեջ;
Թրջվել պաղպաղակի մեջ;
Կրկին թխված հացաթխման մեջ;
Կողմնակի ճաշատեսակ - փխրուն շիլա, խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն, շոգեխաշած կաղամբ:
Ներածություն
1. Մսի նշանակությունը մարդու սննդակարգում
2. Թխելու համար մսի նախնական պատրաստում
Եզրակացություն
Դիմումներ
Ներածություն
Սննդի չափաբաժինը ապրանքների ամբողջությունն է, որը մարդուն անհրաժեշտ է որոշակի ժամանակահատվածի համար (սովորաբար մեկ օր, մեկ շաբաթ): Ժամանակակից ֆիզիոլոգիան ասում է, որ մարդու սննդակարգը պետք է պարունակի բոլոր հիմնական խմբերին պատկանող մթերքներ՝ միս, ձուկ, կաթ, ձու, հացահատիկ և հատիկեղեն, բանջարեղեն, մրգեր, բուսական յուղ:
Բազմատեսակ մթերքների ամենօրյա սննդակարգում ներառելը թույլ է տալիս մարդու օրգանիզմին ապահովել նրան անհրաժեշտ բոլոր նյութերով՝ օպտիմալ համամասնությամբ: Կենդանական ծագման մթերքները, հատկապես սպիտակուցները, ավելի լավ են ներծծվում։ Սպիտակուցներն ավելի լավ են ներծծվում մսից, ձկից, ձվից և կաթնամթերքից, քան հացից, հացահատիկից, բանջարեղենից և մրգերից։
Դիետայի կազմը ազդում է մարդու ակտիվության, կատարողականի, հիվանդությունների նկատմամբ դիմադրողականության և երկարակեցության վրա։ Սննդակարգում սննդանյութերի անհավասարակշռությունը հանգեցնում է հոգնածության, ապատիայի, կատարողականի նվազմանը, այնուհետև սննդային հիվանդությունների ավելի ցայտուն դրսևորումների (հիպովիտամինոզ, ավիտամինոզ, անեմիա, սպիտակուցային էներգիայի պակասություն):
Միսը մարդու սննդի մեջ սպիտակուցի հիմնական աղբյուրն է։ Մսի սպիտակուցները բաղադրությամբ մոտ են մարդու օրգանիզմի սպիտակուցին։ Բացի այդ, միսը պարունակում է զգալի քանակությամբ ճարպեր, ինչպես նաև հանքանյութեր (կալիումի, նատրիումի, կալցիումի, մագնեզիումի, երկաթի, ֆոսֆորի աղեր), B, PP և վիտամին D։ Մսի արդյունահանող նյութերը շատ արժեքավոր են՝ առաջացնելով առատ հյութի արտազատում, երբ միսը ուտում է սննդի մեջ և դրանով իսկ նպաստում դրա կլանմանը:
Մրգերն ու բանջարեղենը մարդու օրգանիզմին մատակարարում են վիտամին C, ֆոլաթթու, բետա-կարոտին, բուսական մանրաթել, կալիում և կենդանական սննդի մեջ բացակայող այլ նյութեր։
Մսային և հացահատիկային ուտեստներին բանջարեղեն ավելացնելը մեծացնում է դրանցում պարունակվող սպիտակուցների կլանումը մինչև 85-90%:
Դիպլոմային աշխատանքիս թեման է՝ «Թխած մսային ուտեստների արտադրության տեխնոլոգիա»։
Այս աշխատանքի թեման ուսումնասիրելիս մեզ տրվեցին հետևյալ առաջադրանքները.
մսային ուտեստների տեսականու ուսումնասիրություն;
պատրաստման գործընթացի տեսականու և տեխնոլոգիայի մշակում;
սննդի դիզայնի ժամանակակից միտումների վերլուծություն:
Մեր աշխատանքում մենք առաջարկում ենք ճաշատեսակների բաղադրության և էներգիայի արժեքի հաշվարկներ, պատրաստի տեխնոլոգիական քարտեզներ և պատրաստման դիագրամներ։
. Մսի նշանակությունը մարդու սննդակարգում
Միսը, առևտրային տեսանկյունից, սովորաբար կոչվում է մկաններ ոսկորներով, կապաններով, ճարպերով և այլն: Միսը ներառում է նաև գլխի մկանները, կերակրափողի դիֆրագմը և այլն։
Տեխնոլոգիական պրակտիկայում մսի հյուսվածքները դասակարգվում են ըստ իրենց արդյունաբերական նշանակության՝ մկանային, ճարպային, շարակցական, աճառային, ոսկրային և արյունային։ Թվարկված հյուսվածքների հարաբերակցությունը մսի մեջ կախված է տեսակից, ցեղից, սեռից, տարիքից, գիրացման բնույթից, գիրությունից, ինչպես նաև դիակի մի մասի անատոմիական կառուցվածքից։ Մսի քիմիական բաղադրությունը, սննդային արժեքը և հատկությունները որոշվում են հյուսվածքների տարբեր հարաբերակցությամբ։
Մկանային հյուսվածքի միջին քիմիական բաղադրությունը կարող է արտահայտվել որպես տոկոս՝ ջուր՝ 73-77, սպիտակուցներ՝ 18-21, լիպիդներ՝ 1-3։ Արդյունահանող ազոտային և ոչ ազոտային նյութերը կազմում են մկանային հյուսվածքի 2,5-3,2%-ը։ Հանքանյութեր՝ 0,8-1%։
Միսը և մսամթերքը եվրոպական մայրցամաքում մարդու սննդակարգում ամբողջական սպիտակուցների հիմնական աղբյուրն են: Մկանային հյուսվածքը պարունակում է բոլոր էական ամինաթթուները (աղյուսակ):
Մսամթերքի ամինաթթուների բաղադրությունը (մգ 100 գ ուտելի մասի համար)
| Ամինաթթուներ | Տավարի միս (18,6% սպիտակուց) | Խոզի միս (11,7% սպիտակուց) | Գառան (15,6% սպիտակուց) |
| Անփոխարինելի: | |||
| վալին | 103,5 | 831 | 820 |
| isoleucine | 782 | 708 | 754 |
| լեյցին | 1478 | 1074 | 1116 |
| լիզին | 1589 | 1239 | 1235 |
| մեթիոնին | 445 | 342 | 356 |
| թրեոնին | 803 | 654 | 688 |
| տրիպտոֆան | 210 | 154 | 198 |
| ֆենիլալանին | 795 | 465 | 611 |
| Փոխարինելի: | |||
| ալանին | 1086 | 641 | 1021 |
| արգինին | 1043 | 717 | 993 |
| ասպարտիկ թթու | 1771 | 1016 | 1442 |
| հիստիդին | 710 | 470 | 480 |
| գլիցին | 937 | 572 | 865 |
| գլուտամիկ թթու | 3073 | 1754 | 2459 |
| axiproline | 290 | 150 | 295 |
| պրոլին | 685 | 694 | 741 |
| սերին | 780 | 499 | 657 |
| թիրոզին | 658 | 417 | 524 |
| ցիստին | 259 | 138 | 205 |
Միսը պարունակում է նաև զգալի քանակությամբ թերի սպիտակուցներ՝ կոլագեն և էլաստին։
Որքան փափուկ ու նուրբ է միսը, որքան մկանային հյուսվածք է պարունակում, այնքան ավելի արժեքավոր է այն սպիտակուցի բաղադրության առումով։ Կոշտ միսը շատ շարակցական հյուսվածք ունի, հետևաբար՝ կոլագեն և էլաստին: Կախված մսի մեջ որոշակի սպիտակուցների առկայությունից՝ որոշվում է դիակի տարբեր մասերի խոհարարական օգտագործումը։ Այսպիսով, հետևի հատվածը օգտագործվում է տապակելու համար, ուսը, կրծքավանդակը, հետևի ոտքը՝ շոգեխաշելու և եռացնելու համար, ոտքերը և գլուխը՝ դոնդողների համար։
Հարկ է նշել, որ սպիտակուցի պարունակությունը տատանվում է՝ կախված կենդանու տեսակից, տարիքից, սեռից և գիրությունից։ Ամենաշատ սպիտակուց է պարունակում ձիու միսը` 20%, որին հաջորդում են տավարի և գառան միսը` մինչև 15%, իսկ խոզի միսը` 10-12%: Հորթի միսը պարունակում է 0,5% յուղ, տավարի և գառան միսը` մինչև 17%, իսկ խոզի միսը` մինչև 50%: Մկանային հյուսվածքի ճարպը զգալիորեն բարելավում է համը և ավելացնում մսի կալորիականությունը։ Այնուամենայնիվ, մսի ավելցուկային ճարպը նվազեցնում է սննդանյութերի կլանումը: Համով և սննդային հատկություններով լավագույն միսը համարվում է մոտավորապես նույն քանակությամբ սպիտակուցներ և ճարպեր:
Ճարպերի մարսելիությունը, ինչպես հայտնի է, այնքան բարձր է, որքան դրանց հալման կետը մոտ է մարդու մարմնի ջերմաստիճանին։
Գառան ճարպը հալչում է 50 °C-ում, տավարի միսը` 47, խոզի միսը` 37, ձին` 28: Մարսելիության տեսակետից խոզի ճարպը ամենաամբողջականն է: Այնուամենայնիվ, հրակայուն գառան ճարպը պարունակում է ամենաքիչ խոլեստերինը, մինչդեռ խոզի ճարպը ամենաբարձրն է: Թերևս դա բացատրում է այն տարօրինակ փաստը, որ աթերոսկլերոզը գործնականում չի հանդիպում այն ժողովուրդների մոտ, ովքեր հիմնականում գառան միս են օգտագործում:
Միսը, ի լրումն, համարվում է ֆոսֆորի հիմնական (ձկան հետ միասին) աղբյուրներից մեկը, հարուստ է երկաթով, կալցիումով, նատրիումով, մագնեզիումով և պարունակում է միկրոէլեմենտներ՝ պղինձ, կոբալտ, ցինկ, յոդ։
Միսը պարունակում է B խմբի վիտամինների ամբողջ համալիրը, այդ թվում՝ խոլինը, որն ունի հակասկլերոտիկ հատկություն։ Վիտամին A-ն առկա է նաև մսի մեջ, բայց քիչ քանակությամբ։ Վիտամինների իսկական պահեստը լյարդն է։ Տավարի լյարդը պարունակում է 2 անգամ ավելի շատ վիտամին A, քան օրական պահանջարկը։ Ընդամենը 50 գրամ լյարդը ապահովում է ոչ միայն A վիտամինի, այլև B վիտամինների ամենօրյա պահանջը:
Թխելու համար մսի նախնական պատրաստում
Մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ ընդունելություն, որակի հսկողություն՝ ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների; սառեցված մսի հալեցում; աղտոտված տարածքների մաքրում; նշանի հեռացում; լվանալ տաք և սառեցված ջրով; չորացում; Դիակների կտրում (կտրվածքների բաժանում, ոսկորների բաժանում, ոսկորներից բաժանում, ջլերի կտրում և հանում, ավելորդ ճարպ, կոպիտ թաղանթներ); կիսաֆաբրիկատների պատրաստում (խոշոր, մանր, բաժանված և կիսաֆաբրիկատ աղացած միս).
Մսի վերամշակումն իրականացվում է զանգվածային սննդի ձեռնարկություններում, որոնք օգտագործում են հումք, և կենտրոնացված՝ սննդի արդյունաբերության ձեռնարկություններում, խոհանոցային գործարաններում, սննդի վերամշակման գործարաններում և այլն։
Միսը դասակարգվում է ըստ տեսակի, սեռի, տարիքի և ջերմային վիճակի։ Ըստ ջերմային վիճակի, միսը բաժանվում է.
սառեցված - միս, որը սառեցվել է 12 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում.
սառեցված - մկանների հաստությամբ 0-ից 4 «C» ջերմաստիճան ունեցող միս;
պաղպաղակը միս է, որի մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանը չի գերազանցում -8 ° C:
Միսը դասակարգվում է (կախված որակից) յուղայնության կատեգորիաների: Այսպիսով, տավարի միսը բաժանված է երկու կատեգորիայի.
I կատեգորիայի միսն ունի հետևյալ բնութագրերը. մկանները զարգացած են բավարար, ոսկորները կտրուկ դուրս չեն գալիս, ենթամաշկային ճարպը ծածկում է դիակը 8-րդ կողոսկրից մինչև իշիալ պալարները, կան ճարպային կուտակումներ պարանոցի, ուսի շեղբերների վրա փոքր հատվածների տեսքով: , առջևի կողիկներ, կոնքեր և կոնքի խոռոչում։
II կատեգորիայի տավարի մսում մկանները ավելի քիչ են զարգացած, ոսկորները հստակ դուրս են ցցվում. ենթամաշկային ճարպային կուտակումները գտնվում են առանձին հատվածներում միայն դիակի հետևի մասում: Բրենդավորված է մանուշակագույն քառակուսի բրենդով: Յուրաքանչյուր կես դիակ նշվում է 2 նշանով՝ մեկը թիակի և ազդրի համար։
Նիհար տավարի միսը բրենդավորված է եռանկյունաձև ապրանքանիշով: Յուրաքանչյուր կես դիակի վրա կիրառվում է երկու բրենդ՝ մեկը ուսի, մյուսը՝ ազդրի վրա։
Խոզի միսը դասակարգվում է նաև կախված որակից՝ ճարպակալման աստիճանից, 6-րդ և 7-րդ մեջքի ողերի միջև ընկած ողնաշարի վերևում գտնվող հետքի ճարպի հաստությամբ: Խոզի միսը բաժանված է 5 կատեգորիայի.
I կատեգորիայի միսը (բեկոն) ներառում է խոզերի միս, որոնց մկանային հյուսվածքը լավ զարգացած է (հատկապես մեջքի և ազդրի հատվածներում): Խոզապուխտը խիտ է, սպիտակ, 1,5-3,5 սմ հաստությամբ, ֆիրմային է, որը դրվում է յուրաքանչյուր կես դիակի ուսի վրա։
III կատեգորիան (ճարպ) ներառում է ճարպոտ խոզերի դիակները, որոնց հաստությունը 4,1 սմ և ավելի է: Դիակի քաշը ստանդարտացված չէ: Դրանք նշված են օվալային բրենդով, որը դրված է յուրաքանչյուր կես դիակի ուսի հատվածում։
IV կատեգորիան (արդյունաբերական վերամշակման համար) ներառում է 76 կգ-ից ավելի քաշով և 1,5-4 սմ թիկունքի հաստությամբ խոզի դիակները, որոնք դրվում են յուրաքանչյուր կիսադեղի ուսի վրա:
Կենդանիների տարբեր տեսակների մսի որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ և լաբորատոր մեթոդներով։
Դիակները պետք է հասնեն թարմ, մաքուր, առանց արյան խցանումների, կապտուկների կամ հյուսվածքների վնասման: Սառնարանում պահվող միսը պետք է ունենա բաց վարդագույն կամ գունատ կարմիր չոր մակերես: Կտրված մկանները մի փոքր խոնավ են, մսի յուրաքանչյուր տեսակ ունի որոշակի գույն: Մսի հյութը պարզ է: Մսի խտությունը խիտ է, առաձգական, միսը մատով սեղմելուց հետո առաջացած անցքը արագորեն հարթվում է։ Տավարի ճարպը պինդ է, սպիտակից դեղին գույնի; գառան ճարպը բավականին խիտ է և սպիտակ; Խոզի ճարպը փափուկ է, առաձգական, սպիտակից գունատ վարդագույն:
Սառեցված միսն ունի սառեցված մսի գույն, բայց ավելի վառ երանգով։ Մսի խտությունը պետք է լինի ամուր, իսկ կոշտ առարկայով հարվածելիս ձայնը պետք է լինի հստակ։ Մսի թերությունները ներառում են արևայրուք, լորձ, փտում, կաղապարում և այլն:
Եթե միսը ձեռնարկություն է հասնում պաղեցված կամ սառեցված, ապա այն լվանում, չորացնում են, բրենդերը կտրում ու մորթում։ Սառեցված միսը (-6 ° C մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանով) հալեցնում են:
Միս հալեցնել (հալեցնել).
Սառեցված միսը հալեցնում են այն ձևով, որով այն հասնում է ձեռնարկություն՝ դիակներ, կիսատ, քառորդներ: Սառեցված միսը հալեցնում են օդում։
Ջրում հալեցնելը չի թույլատրվում, քանի որ դա հանգեցնում է սննդանյութերի մեծ կորուստների և չի թույլատրվում սանիտարական կանոնների համաձայն: Մսի ճիշտ հալեցումը հնարավորություն է տալիս ձեռք բերել միս, որի որակը չի զիջում սառեցված կամ պաղեցրած մսին։ Հալեցումը դանդաղ և արագ է: Դանդաղ հալեցման ժամանակ կես կամ քառորդ դիակները կախում են հատուկ խցիկների կեռիկների վրա, որպեսզի դրանք չդիպչեն միմյանց, պատերին կամ հատակին: Խցերում խոնավությունը պահպանվում է 90-95%-ի սահմաններում 0-ից 6-8 °C ջերմաստիճանի դեպքում: Հալեցման գործընթացը տևում է 3-5 օր և համարվում է ավարտված, երբ մկանների հաստության մեջ ջերմաստիճանը հասնում է 0-1 °C-ի։
Այս ռեժիմով մսային հյութը, որը սառցաբյուրեղների տեսքով սառեցված է մկանային մանրաթելերի միջև, ժամանակ ունի ներծծվելու մկանաթելերի մեջ, և միսը մեծապես վերականգնում է իր սկզբնական որակները: Այնուամենայնիվ, սառեցման այս մեթոդը ժամանակատար է, պահանջում է հատուկ խցիկներ և կարող է օգտագործվել միայն խոշոր ձեռնարկություններում: Արագ հալեցման մեթոդով միսը (մարմիններ, կիսատեր, քառորդներ) տեղադրում են լոգարաններում կամ դնում մսի խանութի սեղանների վրա և հալեցնում 20-25°C ջերմաստիճանի և 80-95% հարաբերական խոնավության պայմաններում: օրը. Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ մկանների հաստության ջերմաստիճանը հասնում է - 1,5-0,5 ° C:
Կտրման ժամանակ հյութի կորուստը նվազեցնելու համար արագ ապասառեցված միսը 24 ժամ պահվում է սառնարանում 0-2 °C ջերմաստիճանի և 80-85% հարաբերական խոնավության պայմաններում կախված վիճակում։
Արագ ապասառեցման ընդհանուր ցիկլը 48 ժամ է:
Լվացում, չորացում: Հալվելուց հետո աղտոտված տարածքները, արյան մակարդումը և անասնաբուժական հետքերը կտրվում են դիակներից: Այնուհետև միսը լվանում են լոգանքների վերևում գտնվող կեռիկների վրա կախված վրձին-ցնցուղով կամ կրակի վարդակից կամ գուլպանից ջրի հոսքով: Ջրի ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 20-30 °C-ից։ Տաք ջրով լվանալը 95-99%-ով նվազեցնում է մակերեսի մանրէաբանական աղտոտվածությունը: Սառեցման համար լվացված դիակները լվանում են սառը ջրով 12-15 ° C ջերմաստիճանում, այնուհետև չորացնում են, քանի որ մսի մակերեսը սայթաքուն է, ինչը դժվարացնում է կտրումը։
Դիակները չորացրեք մաքուր բամբակյա կտորով և օդով: Մասնագիտացված ձեռնարկություններում արտաքին օդը մղվում և անցնում է զտիչների միջով: Նրա ջերմաստիճանը 16 °C է։
Փոքր ձեռնարկություններում բնական չորացումն օգտագործվում է լոգանքների վերևում տեղադրված կամ կեռիկների վրա կախված վանդակաճաղերի վրա:
Կտրում ենք տավարի կողքերը և քառորդները: Դիակները կտրելը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ կտրվածքների բաժանում, ոսկորների կտրում, մսի մեծ կտորներ բաժանում, կտրում և կտրում (նկ. 1):
Նկ.1. Ոսկորների և դիակների կտրման դիագրամ.
Ոսկորների անվանումը՝ 1 - արգանդի վզիկի ողեր, 2 - սկեպուլա, 3 - տասներեք թիկունքային ողեր, 4 - վեց գոտկային ողեր, 5 - սրբային ողեր, 6 - ողնուղեղ, 7 - ազդր, 8 - պաթելլա, 9 - տիբիա, 10 - ոսկրային պալար (maklak), 11 - կողիկներ, 12 - sternum, 13 - ulna, 14 humerus, 15 - շառավղով;
Դիակի կտրման սխեման. (a - ներքին կտոր, բ - արտաքին կտոր, գ - կողային կտոր, d - վերին կտոր), VII - եզր, VIII - եզր, IX - կրծքավանդակ, X - ուսի հատված (e - ուսի մաս, f - ուսի հատված):
Կտրել - դիակի մսի և ոսկրային մասը՝ առանձնացված կտրման ընդունված սխեմայի համաձայն:
Կտրվածքների (մասերի) ոսկրազերծումը կատարվում է ձեռքով` դանակով: Այս դեպքում միջուկը բաժանվում է ոսկորներից՝ խուսափելով խոշոր մկանների (ավելի քան 10 սմ) կտրվածքներից (պուլպ):
Կտրում և կտրում - միսը ազատում է ջլերից, կոպիտ մակերեսի թաղանթից, աճառից և ավելորդ ճարպից: Մնում են բարակ մակերեսային թաղանթներ և միջմկանային շարակցական հյուսվածք, որպեսզի կտորներն ավելի կանոնավոր ձևավորվեն, բարակ եզրերը կտրված են:
Ընդունված կտրման սխեմայով ոսկորազերծման, առանձնացնելու, կտրատելու և մսի մեծ կտորները մերկացնելու արդյունքում ստացվում են խոշոր կտորների կիսաֆաբրիկատներ։
Տավարի կողքերը կտրելու, ոսկրազերծելու և կտրելու արդյունքում առանձնանում են հետևյալ խոշոր կիսաֆաբրիկատները՝ ուս (ուս և ուս), կրծքամիս, երկարակյաց մկանի մեջքի հատված (հաստ եզր), ենթաթևային հատված, եզր, եզր, փափկամիս (իլիկ մկան), երկարագոտի մկանների մեջքի մկաններ (բարակ եզր), ազդրի վերին, ներքին, արտաքին և կողային հատվածներ:
Կոտլետի մսի համար օգտագործվում է պարանոցի, թևի միսը, դիակը ոսկորից մաքրելու և մեծ չափերի կիսաֆաբրիկատները մերկացնելու միջոցով ստացված զարդանախշերը, ինչպես նաև դեկորացիաներ։ Բոլոր կտորները պետք է մաքրվեն ջլերից և կոպիտ շարակցական հյուսվածքից: Տավարի կոտլետի մսի մեջ ճարպի և շարակցական հյուսվածքի պարունակությունը չպետք է գերազանցի համապատասխանաբար 10 և 10%-ը։
Մանր անասունների դիակները (խոզի միս, գառ, հորթի միս) կտրելը բաղկացած է տավարի մսի դիակների կտրմանը նման գործողություններից:
3. Թխած մսային կերակրատեսակների տեխնոլոգիական գործընթաց և տեսականին
Թխելու համար օգտագործվում է եռացնելու և տապակելու համար նախատեսված միս, ինչպես նաև ենթամթերք։
Ամենից հաճախ դիակի այն մասերը, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ շարակցական հյուսվածք, եփում են՝ տավարի միս՝ կրծքամիս, կտրվածք, առջևի և հետևի ոտքերի մասեր; խոզի, գառան և հորթի միս - կրծքամիս և ուսադիրներ:
Եփելու ժամանակը կախված է մսի տեսակից և կտորի չափից։ Խոհարարության ընթացքում միջինում 1-2,5 ժամ է քաշի կորուստը կազմում է մոտավորապես 36%: Համը բարելավելու և ճաշատեսակի սննդային արժեքը բարձրացնելու համար եփման վերջում արմատ են ավելացնում։ Եփած միսը հանվում է արգանակից և բաժանվում է մկանային մանրաթելերի միջով: Մասերը կարելի է կտրել նաև ոսկորներով (գոտկատեղից և կրծքից):
Տապակելու համար օգտագործում են գառան, խոզի, հորթի մսի բոլոր մասերը, բացառությամբ պարանոցի, իսկ տավարի մսի համար՝ փափկամիս, հաստ ու բարակ եզրեր։
Տապակած ուտեստներն ավելի թանկ են, քան խաշածները, քանի որ դրանց համար օգտագործվում են մսի լավագույն տեսակները։ Դրանք ավելի բարձր են կալորիականությամբ և ճարպային պարունակությամբ, ուստի հազվադեպ են օգտագործվում հիվանդ մարդկանց սննդակարգում: Միսը կարող եք տապակել յուղով կամ առանց ճարպի տեֆլոնապատ թավայի մեջ։ Դիետիկ սնուցման մեջ առավել լայնորեն կիրառվում են առանց ճարպի պատրաստված ուտեստները։
Առաջին կարգի միսը, որը պարունակում է փոքր քանակությամբ շարակցական հյուսվածք, հարմար է տապակելու համար։ Պատշաճ պատրաստված միսը պետք է տապակել տաք ճարպի մեջ կամ տաք տապակի մեջ՝ առանց յուղի, հաճախակի շրջվելով, որպեսզի այն չայրվի։ Տապակման ընթացքում քաշի կորուստը մոտավորապես 26% է:
Երկրորդ ճաշատեսակների պատրաստման ջերմամշակման մեթոդի ընտրությունը կախված է դիակի մասերում շարակցական հյուսվածքի պարունակությունից, կենդանու գիրությունից և տարիքից:
Թխելու համար օգտագործվող մսի նախնական ջերմային մշակման միջին տեւողությունը.
| Միս | Ջերմային բուժում | |
| դիտել | Տևողությունը, h-min. | |
| Տավարի միս | ||
| Հաստ եզրը՝ մեծ կտորներով, տարբեր աստիճանի պատրաստվածության տապակած տավարի մսի համար | Տապակել | 1-00-1-40 |
| Ամբողջ փափկամիս, նույնը | Տապակել | 0-25-0-40 |
| Հաստ և բարակ եզրեր 120-150 գ չափաբաժիններով՝ էնտրեկոտի և կոճապղպեղի սթեյքի համար | Տապակել | 0-10-0-20 |
| Փափկամիս 120-150 գ չափաբաժիններով տարբեր աստիճանի խորոված ֆիլեների համար | Տապակել | 0-12-0-20 |
| Փափկամիս 60-75 գ չափաբաժիններով լանգետի համար (2 հատ մեկ մատուցման համար) | Տապակել | 0-05-0-08 |
| Տավարի ստրոգանոֆի համար փոքր կտորներ կտրելը | Տապակել | 0-03 - 0-04 |
| Ոչխարի միս | ||
| Հետևի ոտքերը մեծ կտորներով | Տապակման հիմնական եղանակը | 1-10 |
| Մեջքը մեծ կտորներով | Տապակման հիմնական եղանակը | 0-40 |
| Տապակման հիմնական եղանակը | 0-10-0-12 | |
| Խոզի միս | ||
| Հետևի ոտքերը մեծ կտորներով | Տապակման հիմնական եղանակը | 0-50-1-00 |
| Ամբողջ գոտկատեղ | Տապակման հիմնական եղանակը | 1-20 |
Բուսական մաս-մաս՝ բնական և կոտլետների համար |
Տապակման հիմնական եղանակը | 0-10-0-12 |
| Հետևի ոտքեր, մեջքը՝ մաս-մաս՝ շնիցելի համար | Տապակման հիմնական եղանակը | 0-10-0-12 |
| Հորթի միս | ||
| Ամբողջ խոզապուխտ | Տապակել | 1-50-2-00 |
| Խոզապուխտ և գոտկատեղ մեծ կտորներով | Տապակել | 0-50 |
| Կրծքագեղձը մեծ կտորներով | Տապակել | 0-45 |
| Մեծ կտոր սպաթուլա | Տապակել | 1-15 |
| Բնական հորթի կոտլետներ | Տապակել | 0-08-0-10 |
Միսը և որոշ այլ մսամթերք թխում են կարտոֆիլի, բանջարեղենի, հացահատիկի և մակարոնեղենի հետ։ Թխելու համար մսամթերքը նախապես եփում կամ տապակվում է մինչև եփելը: Թխումը կատարվում է կողային ճաշատեսակով բաժանված տապակների մեջ կամ 250-350° ջերմաստիճանի ջեռոցում գտնվող ուտեստների մեջ:
Պատրաստի թխած արտադրանքը պետք է տաքացվի մինչև 75-85° և մակերեսին ունենա խրթխրթան կեղև։
Թխած չափաբաժիններով ճաշատեսակները մատուցվում են նույն տարայի մեջ, որտեղ թխում են։
Մատուցեք թխած ուտեստները՝ պատրաստ լինելուց անմիջապես հետո։ Հեռանալիս վրան լցնել հալած կարագ։
3.1 Ճաշատեսակներ՝ պատրաստված չափաբաժիններով թխած մսից
Սոխի սոուսում թխած տավարի միս։
Տավարի մեծ կտորները եփում են։ Միսը եփում են 1,5-2,5 կգ կշռող կտորներով՝ քիչ քանակությամբ ջրի մեջ (1 կգ մսին 1,5-2 լիտր ջուր)։ Միսը ընկղմվում է եռացող ջրի մեջ և եփում մինչև փափկելը ցածր եռալով: Խոհարարության այս մեթոդից ստացվում է հյութալի և անուշաբույր միս: Մսի համը բարելավելու համար խորհուրդ է տրվում եփելիս ավելացնել հում գազար, մաղադանոս, նեխուր, սոխ։ Եփելու վերջում ավելացնում ենք աղ ու դափնու տերեւ։
Խոհարարության համար օգտագործեք տավարի կրծքամիս, կտրվածք և առջևի և հետևի ոտքերի մասերը; մանր եղջերավոր անասունների ուսին և կրծքին. Ուսի սայրի միջուկը եփում են գլանափաթեթի տեսքով՝ կապելով պարանով; Կրծքագեղձի թաղանթը կտրված է կողերի երկայնքով: Եփած կրծքի կողերը տաք վիճակում հանվում են։ Մսի պատրաստակամությունը որոշվում է խոհարարի ասեղով ծակելով։ Ասեղը հեշտությամբ մտնում է եփած մսի մեջ, իսկ դուրս հոսող հյութը անգույն է։
Այնուհետև կտրատել մասերի, յուրաքանչյուր բաժինը 2-3 հատ և դնել բաժանված ուտեստի կամ տապակի մեջտեղում: Կաթով և ձվով համեմված կարտոֆիլի հաստ պյուրեը ազատվում է մսի շուրջը գտնվող հրուշակեղենի տոպրակից:
Այնուհետեւ միսը լցնում են սոխի սոուսով, ցանում քերած պանիր կամ աղացած պաքսիմատ, ցողում ձեթով և թխում տաք ջեռոցում 10-15 րոպե։
Հեռանալիս ճաշատեսակը ցանել մանր կտրատած մաղադանոս։
Թխելու համար կարող եք օգտագործել տավարի միս՝ նախապես տապակած, ապա շոգեխաշած։
Սոլյանկայի մսի խառնուրդը տապակի մեջ։
Սոլյանկան խառնել է տապակի մեջ։ Տապակած կամ խաշած միսը, թռչնամիսը, որսը, լեզուն, երիկամները, խոզապուխտը, նրբերշիկը կամ ֆրանկֆուրտը կտրատել փոքր բարակ շերտերով (յուրաքանչյուրը 4-5 գ): Մարինացված վարունգները բարակ կեղևով և չհասունացած սերմերով (ոչ էգ և այլ) կտրատում են երկայնքով մոտ 5 մմ հաստությամբ, որոնք էլ իրենց հերթին կտրատում են խաչաձև շերտ։ Եթե վարունգներն ունեն հաստ կեղև և կոպիտ, գերհասունացած սերմեր, ապա մաքրեք կեղևը և հանեք սերմերը։ Սոխը մանր կտրատել և տապակել ճարպով։ Մսամթերքը, վարունգը և սոխը լցնել մեկ ամանի մեջ, ավելացնել կապարը, ձիթապտուղը, լոլիկը կամ կարմիր սոուսը, ամեն ինչ խառնել և եռացնել։ Հատված տապակը յուղել, 5-6 մմ հաստությամբ շոգեխաշած կաղամբի շերտ դնել, վրան՝ բանջարեղենով և սոուսով մսամթերք, որոնք պատված են նույն կաղամբի շերտով։ Մակերեւույթը հարթեցնում ենք, վրան ցանում ենք քերած պանիրը՝ խառնած մանրացրած հացի փշրանքներով, ցանում հալած կարագով և թխում ջեռոցում, մինչև կաղամբի մակերեսին ընդերք առաջանա։ Խոզապուխտի վրա մատուցելիս դրեք մաղադանոսով կամ սամիթով ցողված կիտրոնի մի կտոր և ճաշատեսակը զարդարեք թթու հատապտուղներով (լինգոն, սալոր, խաղող), ձիթապտուղ, ձիթապտուղ:
| հումքի անվանումը | Համախառն քաշը (գ) | Զուտ քաշը (գ) | |
| Պատրաստի շոգեխաշած կաղամբ | 150 | ||
| Տավարի միս | 76 | 35 | |
| Երշիկեղեն | 26 | 25 | |
| Թթու վարունգ | 58 | 30 | |
| Կապերս | 30 | 15 | |
| Ձիթապտուղներ | 20 | 20 | |
| Պատրաստի սոուս | 50 | ||
| Կրեկերներ | 4 | 4 | |
| Պանիր | 3,3 | 3 | |
| Կարագ | 5 | 5 | |
| Մարինացված մրգեր կամ հատապտուղներ | 36 | 20 | |
| Կիտրոն | 9 | 8 | |
| Մաղադանոս | 5 | 5 | |
Սոուսը կարմիր հիմնական է։
Գառնուկի և հորթի միս՝ թխած կաթնային սոուսում։
Գառնուկն ու հորթի միսը պատրաստվում են տավարի մսի նման՝ սոխի սոուսով, բայց խաշած շամպինիոնները կամ խոզի սունկը, կտրատված են, դնում են մսի կտորների վրա, լցնում միջին հաստության կաթի սոուսով, ցողում քերած պանիրով, ցողում հալած կարագով և թխած.
Գառնուկի և հորթի բնական կոտլետներ՝ թխած կաթնային սոուսում։
Բնական ոսկորներով կոտլետները (գառան, այծի, հորթի մսից կիսաֆաբրիկատներ) թեթեւակի հարում են, ցանում աղ ու պղպեղով, տապակում երկու կողմից։ Այնուհետև մի քանի տեղ խաչաձև կտրատում են և կտրվածքների մեջ մտցնում խաշած խոզի սնկի կամ խաշած շամպինիոնի կտորներ։ Ճաշաբաժինով յուղած տապակի մեջ ավելացնել մի քիչ կաթնային սոուս, ավելացնել պատրաստի կոտլետները, վրան լցնել նույն սոուսը, վրան ցանել քերած պանիր, յուղ ցանել և թխել ջեռոցում։ Մատուցել նույն թավայի մեջ։
* - ոսկրային զանգված
Կողմնակի ուտեստը մատուցվում է առանձին՝ կանաչ ոլոռ, տապակած կարտոֆիլ (հում կամ խաշած), բարդ կողմնակի ճաշատեսակ և հիմնական կարմիր սոուս կամ կարմիր սոուս գինով։
Տավարի միս ֆորշմակ.
Եփած միսը, աղած ծովատառեխն առանց մաշկի և ոսկորների և սառը խաշած կարտոֆիլը հում սոխի հետ անցնում են մսաղացով։ Զանգվածին ավելացնել սերուցքը, հում ձվի դեղնուցները, աղը, աղացած պղպեղը, լավ խառնել, ավելացնել հարած սպիտակուցը և ամեն ինչ նորից զգուշորեն խառնել։ Կաղապարները կամ բաժանված տապակները յուղում են և ցանում պաքսիմատով, պատրաստի զանգվածը շարում, ցանում քերած պանիր, ցողում ձեթով և թխում ջեռոցում։ Պատրաստի ֆարշը տաք վիճակում մատուցվում է նույն տարայում, որտեղ այն թխվել է։ Աղացած մսի խառնուրդին կարող եք ավելացնել գինի (Մադեյրա) և մի քիչ մշկընկույզ։
Ֆորշմակը կարելի է թխել նաև թխման թերթիկի վրա։ Այս դեպքում այն կտրատում են մասերի և մատուցում թթվասերի կամ կարմիր սոուսի հետ։
Դուրս գալուց առաջ ավելացնել կարագ, կարող եք առանձին մատուցել թթվասեր կամ կարմիր սոուս։
Կաթսայի մեջ սնկով թխած տավարի միս։
Թեթև տապակած տավարի կտորները դնում են բաժանված կաթսայի մեջ, տապակած սոխը, եփած շամպինիոնը կամ տապակած խոզի սունկը, պինդ խաշած ձվերը և մեջը լցնում են կարմիր սոուս, իսկ կաթսան ծածկում են կափարիչով։ Թխել ջեռոցում կամ ռուսական ջեռոցում՝ մատուցված կաթսայի մեջ։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք մատուցել տապակած կարտոֆիլ։
Պանրի սոուսով թխած մսային գնդիկներ։
Տավարի միսն ու բեկոնը խոշոր կտրատել։ Ավելացնել սերուցք և հարել մինչև հարթ; տեղափոխել մեծ ամանի մեջ; համեմել աղով, պղպեղով և մշկընկույզով։
Ձվի սպիտակուցը հարում ենք հարելով և ավելացնում մսի մեջ՝ հարելով։ Աղացած միսը 3-4 սմ տրամագծով գնդիկներ ենք կազմում, ալյուրի մեջ գրտնակում և 4-5 րոպե տապակում բուսայուղի մեջ։ Գնդիկները դնել բաժանված թխման տապակի մեջ։ Լցնել պանրի սոուսի վրա։ Թխել մինչև պատրաստ:
Խորոված տավարի կրծքամիս.
Աղացրեք տավարի կրծքամիսը, քսեք համեմունքներով և թեթև գլորեք ալյուրի մեջ։ Տապակել սոխը մինչև ոսկե դարչնագույնը, ավելացնել ալյուրը, տոմատի մածուկը և տապակել 5 րոպե։ Ավելացնել բարակ շերտերով կտրատած արմատները և նորից տապակել։
Թխելու թերթիկը յուղով յուղել, դնել կրծքամիսը, մի քանի տեղից դանակով ծակել, վրան լցնել պատրաստի թխվածքը և թխել ջեռոցում մինչև պատրաստ լինի։
Կաղամբով թխած գառան միս.
Միսը եռացնել, կտրատել, դնել յուղած տարայի մեջ, անհրաժեշտության դեպքում պղպեղով և աղով ցանել, վրան յուղով շոգեխաշած կաղամբով և սոխով լցնել և թխել ոչ շատ տաք ջեռոցում 30 րոպե։
Մատուցել նույն ամանի մեջ, որտեղ թխվել է գառը, տարեկանի հացով կամ խաշած կարտոֆիլով։
Տավարի միս կարտոֆիլով թխած կաթի մեջ։
Եփած միսը, մաս-մաս կտրատել մկանաթելերի վրայով, կարագով յուղած տապակի մեջ դնել, շուրջը դնել շերտ կտրատած եփած կարտոֆիլը, ճաշատեսակի վրա լցնել կաթնային սոուս, վրան ցանել քերած փափուկ պանիր և թխել ջեռոցում 15 րոպե: .
մսով թխած մսով.
Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրվում է բարակ շերտերով և տապակվում: Պատրաստի կարտոֆիլը դնում են բաժանված տապակների կամ թխման թերթիկների մեջ, յուղում, միսը վրան դնում են չափաբաժիններով, աղում, ցանում են համեմունքներով, լցնում թթվասերի սոուսով, ցանում քերած պանիրով, ցողում ճարպով և թխում։ Թխելու ժամանակը 30 րոպե, ջերմաստիճանը 250 °C։ Հեռանալիս շաղ տալ խոտաբույսերով։
3.2 Մանր կտորներով թխած մսից պատրաստված ուտեստներ
Խոզի կոտլետների տոպրակներ տապակած լոլիկով:
Լվացեք միսը և չորացրեք այն: Կտրեք միսը հատիկի միջով 4 հավասար մասերի: Յուրաքանչյուր կտոր հարում ենք 0,5 սմ հաստությամբ շերտով, ողողում ենք կարտոֆիլը, եռացնում ենք աղած ջրի մեջ, մինչև փափկի, հանում ենք կեղևը և մանրացնում ենք միատարր զանգվածի։ Խոզապուխտը կտրատել փոքր խորանարդիկների մեջ, տաքացնել տապակը և արագ տապակել բեկոնը մինչև դառնա խրթխրթան։ Կլպել սխտորը և մանր կտրատել։ Միավորել կարտոֆիլը, բեկոնն ու սխտորը, համեմել Պրովանսի պղպեղով և խոտաբույսերով: Լվացեք սալորաչիրը և 1 ժամ թրմեք տաք եռացրած ջրի մեջ, ապա քամեք ջուրը, հանեք սալորաչիրի սերմերը և մանր կտրատեք։ Պնդուկը խոշոր կտրատել, խառնել սոճու ընկույզի հետ և չորացնել 5 րոպե։ չոր տաքացրած տապակի մեջ։ Մանրացված սալորաչիրը, ընկույզը և մանրացրած սխտորի երկրորդ երրորդ մասը խառնում ենք, աղում ենք, իսկ աղացած մսին ավելացնել չոր խնկունի։ Լոլիկները լվանալ, ցողունները հեռացնել և պտուղները կիսով չափ կտրատել: Լոլիկի յուրաքանչյուր կեսը քսել ձիթապտղի յուղով, աղով և շաղ տալ չոր պրովանսալ խոտաբույսերով: Ջեռոցը տաքացրեք 140-150°C։ Պատրաստի լոլիկը դնել մագաղաթով պատված թխման թերթիկի վրա և թխել 1 ժամ, ջեռոցի ջերմաստիճանը բարձրացնել մինչև 250°C և եփել ևս 15 րոպե։
Մատուցել Dor Blue սոուսով և թխած լոլիկով։
Կարտոֆիլի կաթսա մսով.
Տաք խաշած կարտոֆիլի պյուրեը նոսրացնում են ցանկալի հաստությամբ կարտոֆիլի արգանակով, ավելացնում են հալած կարագն ու աղը և լավ խառնում; կարող եք ավելացնել հում ձու: Թխելու թերթիկի վրա, յուղած ու աղացած պաքսիմատով ցողված, վրան դնում ենք կարտոֆիլի զանգվածի մի փոքր շերտ, ապա մի շերտ աղացած միս և կրկին կարտոֆիլի զանգվածի շերտ։ Մակերեւույթը հարթեցնում են, քսում են պաղպաղակով և թխում ջեռոցում։
Դուրս գալուց պատրաստի կաթսան կտրատում են մասերի և լցնում հալած կարագով կամ կարմիր կամ տոմատի սոուսով։
Աղացած մսի պատրաստում. Տավարի միջուկը մանր կտրատում ենք և հիմնականում տապակում, ապա դնում խորը ամանի մեջ, մի քիչ ջուր ենք ավելացնում և եփում մինչև եփվի։ Պետք չէ միսը տապակել, այլ եփել մինչև պատրաստ լինի։
Պատրաստի միսն անցկացնում են մսաղացով, միացնում տապակած սոխը, աղը, աղացած պղպեղը և լավ խառնում։
Մակարոնեղեն մսով.
Եփած մակարոնին ավելացնել հում ձու, աղ և խառնել։
Տեղադրել յուղացված թխման թերթիկի վրա: եւ ցանել աղացած պաքսիմատով, դնել մի փոքր շերտ եփած մակարոնեղեն, ապա մի շերտ աղացած միս, վրան նորից մի շերտ մակարոնեղեն։ Մակերեւույթը հարթեցնում են, յուղով ցանում և թխում ջեռոցում։
Հեռանալիս պատրաստի մակարոնեղենը կտրատում են մասերի և լցնում հալած կարագով։
Աղացած միսը պատրաստվում է այնպես, ինչպես կարտոֆիլի կաթսան մսով (տե՛ս նախորդ բաղադրատոմսը):
Լցոնած կաղամբի ռուլետներ մսով։
Պատրաստի աղացած միսը փաթաթվում է պատրաստված սպիտակ կաղամբի տերևների մեջ (տես էջ 8)՝ արտադրանքին տալով ռուլետի ձև։ Պատրաստված կաղամբի գլանափաթեթները դրվում են յուղած խորը թխման թերթիկի վրա և տապակվում երկու կողմից։ Այնուհետև լցնել թթվասերի և տոմատի սոուսի մեջ և եփ գալ ջեռոցում 1-1,5 ժամ մինչև եփվի։
Կաղամբի գլանափաթեթները մատուցվում են ափսեի վրա, յուրաքանչյուր մատուցման համար երկու կտոր; Հեռանալիս լցնել այն սոուսը, որի մեջ շոգեխաշել են կաղամբի ռուլետները։
Աղացած մսի պատրաստում. Հում միսն անցնում է մսաղացով, միացնում խաշած բրնձի հետ, ավելացնում են տապակած սոխը, աղն ու աղացած պղպեղը և ամեն ինչ լավ խառնվում է։
Սոուս - թթվասեր, լոլիկով թթվասեր:
Խոզի միս սլավոնական ոճով.
Խոզի խոզապուխտը (ամբողջությամբ կամ կտորներով) եփում ենք ջեռոցում՝ ժամանակ առ ժամանակ քսելով հյութով։ Պատրաստի միսը կտրատել երկու մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար, լցնել կարմիր մսի սոուսի մեջ և տաքացնել տապակած սոխով, չամիչով, թրջած սալորով: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։ Զարդարեք կարտոֆիլով, վարունգով կամ լոլիկով։
Կարմիր մսի սոուս.
Խոզի միս գինու սոուսով
Կտրեք երկայնական «գրպանը» ֆիլեի մեջ: Միսը քսել աղով և պղպեղով։ Կանաչիները մանր կտրատել ու խառնել կաթնաշոռի ու պաքսիմատների հետ։ Տեղադրեք միջուկը գրպանում։ Միսը փաթաթել խոզի ճարպի մեջ և փակել: Ֆիլեն տապակել բուսայուղի մեջ։ Այնուհետեւ թխել 15-20 րոպե 200 աստիճան ջերմաստիճանում։ Գինին լցնել տապակած հյութի մեջ, եռացնել և խտացնել ֆիքսատորով։ Համեմում ենք աղով, պղպեղով և շաքարով։ Ցուկկինին քերել։ Խառնել ձվի և ալյուրի հետ։ Նրբաբլիթները թխել հալած կարագի մեջ։ Տեղադրել դրանք ափսեների վրա՝ կտրատած միսով և սոուսով։
Թխած մսի կտորներ.
Միսը կտրատել բարակ շերտերով, հարել, արագ տապակել երկու կողմից տաք ճարպի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը և շարունակել տապակել մարմանդ կրակի վրա ևս 5 րոպե աղ և պղպեղ ցանել, այնուհետև մսի կտորները դնել թխման թերթիկի վրա կամ մեջը: հարթ հատակով լայն թավայի վրա, վրան դնել տոմատի շերտ կամ տոմատի մածուկ և ամեն ինչ ծածկել պանրի բարակ շերտով:
Թխել տաք ջեռոցում, մինչև պանիրը սկսի հալվել և ոսկեգույն դառնալ։
Որպես կողմնակի ճաշատեսակ մատուցեք բանջարեղեն կամ հում բանջարեղենի աղցան:
Իտալական ոճով խոզի միս.
Միսը կտրատել խորանարդի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ և տապակել ճարպի մեջ, ապա ավելացնել կիսով չափ կտրատած լոլիկը և եփ գալ 30 րոպե։
Արմատներն ու սոխը մանրացնել մսաղացի մեջ, նոսրացնել արգանակով կիտրոնի հյութով, գինով և սխտորով։
Պատրաստի միսն ու բանջարեղենը դնել յուղած թխման թերթիկի վրա, վրան ցանել քերած պանիր, լցնել հարած ձվի, թթվասերի, համի, ալյուրի և աղի խառնուրդի վրա և թխել։
Մատուցելուց առաջ շաղ տալ հալած կարագով։
| հումքի անվանումը | Համախառն քաշը (գ) | Զուտ քաշը (գ) |
| Խոզի միս | 166 | 120 |
| Լոլիկ | 59 | 50 |
| Կարմիր գինի | 40 | 40 |
| Մսի արգանակ | 2 | 2 |
| Ձու | 1/5 | 8 |
| Ցորենի ալյուր | 6 | 6 |
| Պանիր | 22 | 20 |
| Կարագ | 3 | 3 |
| Թթվասեր | 20 | 20 |
| Կիտրոնի հյութ | 3 | 3 |
| Կիտրոնի քերած կեղև | 1 | 1 |
| Պատրաստված կենդանական ճարպ սննդի համար | 15 | 15 |
| Լամպ սոխ | 6 | 5 |
| Գազար | 7 | 5 |
| Նեխուրի արմատ | 12 | 5 |
| Մաղադանոս արմատ | 11 | 5 |
| Սխտոր | 2 | 2 |
| Համեմունքներ | 4 | 4 |
| Աղ | 4 | 4 |
Աղացած միս գնդիկներ.
Սոխը մանր կտրատել։ Դրա մի մասը աղում ենք և խառնում աղացած մսի հետ։
Աղացած մսից փոքր գնդիկներ ենք կազմում (յուրաքանչյուր չափաբաժնի համար 4-5), ալյուրի մեջ թխում և տապակում փոքր քանակությամբ ձեթի մեջ։
Մնացած սոխը տապակել մնացած յուղի մեջ։ Ավելացնում ենք շերտերով կտրատած քաղցր պղպեղն ու սունկը և եփ գալ, վերջում ավելացնել մանր կտրատած վարունգը։
Բանջարեղենի և սնկի խառնուրդը միացնում ենք մսի գնդիկներին, լցնում հարած ձվերի մեջ, վրան ցանում քերած պանիր և մի քանի րոպե թխում ջեռոցում։
Սոուսի համար.
Ծովաբողկով թթվասերի սոուս պատրաստելը. Ալյուրը թեթև չորացրեք, հովացրեք, խառնեք մի քիչ կարագով, նոսրացրեք տաք թթվասերով, համեմեք աղով և պղպեղով, եռացրեք և քամեք։ Ծովաբողկի արմատը քերել, մնացած յուղի մեջ տաքացնել, ավելացնել քացախը, պղպեղի հատիկները, դափնու տերեւը և եռացնել 3-5 րոպե։ Այնուհետեւ հանում ենք պղպեղն ու դափնու տերեւը, խառնում ենք պատրաստի թթվասերի սոուսին ու նորից եռացնում։
Պատրաստի ուտեստի վրա լցնել թթվասեր և ծովաբողկ սոուս։
Մատուցել կարտոֆիլի պյուրեով։
Սմբուկով թխած խոզի միս.
Սմբուկները լվանալ, կեղևազատել և կտրատել։ Լվացեք միսը և կտրեք շերտերով: Մաքրել սոխը, լվանալ և օղակների կտրատել։ Պանիրը քերել խոշոր քերիչով։ Մաղադանոսը լվանալ և կտրատել։
4. Թխած ուտեստների համար կողմնակի ճաշատեսակների ընտրության սկզբունքները
Կողմնակի ուտեստները մեծացնում են ճաշատեսակների սննդային արժեքը, դիվերսիֆիկացնում են դրանց համը և հնարավորություն են տալիս գեղեցիկ ձևավորել ուտեստները, այսինքն. դարձնել այն գրավիչ, ախորժելի և դրանով իսկ մեծացնել սննդի մարսողականությունը: Կողմնակի ուտեստների պատրաստման համար օգտագործվում են ապրանքների լայն տեսականի՝ հացահատիկային, հատիկաընդեղեն, մակարոնեղեն, կարտոֆիլ, բանջարեղեն, սունկ, մրգեր և հատապտուղներ:
Հացահատիկի կողմնակի ճաշատեսակները փխրուն կամ մածուցիկ շիլաներ են: Մակարոնեղենն օգտագործում են եփած կերակուրների համար, հատիկաընդեղենը՝ խաշած և խյուսի տեսքով։
Բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակները լայնորեն օգտագործվում են: Դրանց պատրաստման համար օգտագործվում են թարմ, աղած, թթու, թթու, խաշած, շոգեխաշած, տապակած, թխած և շոգեխաշած բանջարեղենի տեսականի։
Խոհարարության մեջ առանձնահատուկ տեղ են գրավում կարտոֆիլի կողմնակի ուտեստները։ Այս ապրանքի համը այն դարձնում է գրեթե համընդհանուր կողմնակի ճաշատեսակ: Կախված համային հատկանիշներից և հիմնական արտադրանքի ջերմային մշակման տեսակից՝ կարտոֆիլը ենթարկվում է տարբեր խոհարարական մշակումների՝ եռացնել, տապակել, շոգեխաշել։
Կողմնակի ուտեստները կարելի է բաժանել պարզի՝ բաղկացած մեկ ապրանքից (կարտոֆիլի պյուրե, շիլա, խաշած մակարոնեղեն և այլն) և բարդ։ Սովորաբար, բարդ կողմնակի ճաշատեսակները բաղկացած են երկու կամ երեք տարբեր ապրանքներից (շոգեխաշած կամ խաշած գազար կամ ճակնդեղ, խաշած ոլոռ կամ լոբի կամ այլ ապրանքներ տարբեր համակցություններով):
Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք օգտագործել նաև առանձին բանջարեղենային և հացահատիկային ուտեստներ։
Կողմնակի ուտեստների բաղադրատոմսերը տրվում են 1000 գ-ի դիմաց։ ելք. Ստանդարտ զարդարանքը մեկ մատուցման համար 150 գրամ է։ Այս նորմը կախված է կողմնակի ճաշատեսակի սննդային արժեքից: կարելի է կրճատել 50 գր. կամ ավելացել է 200-ի։ Այսպիսով, օրինակ, շոգեխաշած կաղամբը և այլ շոգեխաշած բանջարեղենը կարելի է վաճառել 200 գրամով։ մեկ մատուցման համար, իսկ փխրուն շիլա՝ 100 գ։
Բացի այդ, որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք մատուցել թարմ, աղած կամ թթու բանջարեղեն (վարունգ, լոլիկ, կաղամբ և այլն) և պահածոյացված մրգեր 25, 50, 75 գ։ զուտ քաշը մեկ մատուցման համար:
Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել սեղանի մարգարին որոշ բաղադրատոմսերում, օգտագործվում են պատրաստված ուտելի կենդանական ճարպեր և կարագ: Եթե կողմնակի ճաշատեսակներն օգտագործվում են այն ուտեստների համար, որոնց համար բաղադրատոմսերում նշված ճարպերի տեսակներն անընդունելի են ճաշակի առումով, կարող են օգտագործվել այլ ճարպեր, և պետք է հետևել «Ուտեստներ պատրաստելիս ապրանքների փոխանակելիության նորմեր» աղյուսակին:
Մենք կկենտրոնանանք առավել հաճախ օգտագործվող կողմնակի ճաշատեսակների տեսականու վրա:
Ալֆելդ ոճի կարտոֆիլ.
Բանջարեղենն ու կարտոֆիլը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, լոլիկը՝ խոշոր, կեղևավորված պղպեղը՝ օղակների։ Տապակել մանր կտրատած սոխը ճարպի մեջ, ավելացնել աղ, ավելացնել արմատները և եփ գալ՝ խառնելով, մինչև կարմրեն։ Արմատները ցանել պապրիկա և անմիջապես ավելացնել լոլիկն ու կանաչ պղպեղը, ավելացնել մի քիչ ջուր կամ արգանակ և եփ գալ կափարիչի տակ մինչև փափկի, որպեսզի այս պահին ամբողջ հեղուկը գոլորշիանա։ Մինչ բանջարեղենը շոգեխաշվում է, կարտոֆիլը եփում ենք աղաջրի մեջ, ջուրը քամում, տապակի մեջ տաք ճարպի մեջ թեթևակի տապակում ենք կարտոֆիլը, վրան բանջարեղեն ենք լցնում, վրան շաղ տալիս մանր կտրատած մաղադանոսը և զգուշորեն խառնում։
Ծառայել որպես կողմնակի ճաշատեսակ առանց բանջարեղենի պատրաստված ցանկացած մսային ուտեստների հետ։
Շոգեխաշած կանաչ լոբի.
Լոբի պատիճները կտրատել երկու կողմից, հեռացնել երակները, կտրել 2 սմ երկարությամբ կտորներ և եփել աղած եռացող ջրի մեջ կամ ոսկրային արգանակի մեջ՝ տրորած սխտորով։ Թեթև շագանակագույն մանր կտրատած սոխը ճարպի մեջ, արագ խառնել պապրիկան և անմիջապես ավելացնել լոբին: Երբ լոբին գրեթե պատրաստ է, ալյուրը թեթև տապակել ճարպի մեջ, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, տապակել ևս 1 րոպե, ապա սոուսին ավելացնել մանր կտրատած մաղադանոսը և պապրիկան, ավելացնելով մի քիչ սառը ջուր, լավ խառնել և լոբին ավելացնել սոուսը: . Լոբիները եռացնել, ավելացնել ալյուրի հետ խառնած թթվասերը և համեմել քացախով կամ կիտրոնի հյութով և շաքարավազով, հաճախ համտեսելով, որ ստացվի կծու համ, ապա նորից եռացրեք։ Ծառայել թխած կամ տապակած մսի, աղացած մսով ուտեստների կամ պերկելտի հետ։
Պրովանսալ դդմի թյան.
Այս ուտեստը կոչվում է tian de courge (tian-ը կավե ամանների անվանումն է, որով պատրաստվում է այս ուտեստը) և գալիս է ֆրանսիական Լակոստ գյուղից՝ Վոկլուզ գավառում։ Սա հիանալի նախուտեստ կամ կողմնակի ճաշատեսակ է թխած մսի կամ հավի համար։
Ջեռոցը տաքացնել մինչև 200ºC։ Դդմի միջուկը մանր կտրատել։ Տեղադրել կաթսայի մեջ 6 ճ.գ. լ. ջուր. Ծածկեք կափարիչով և շոգեխաշեք 15-20 րոպե։ Պատառաքաղով կամ կարտոֆիլի տրորով տրորել, համեմել և ավելացնել մշկընկույզը։ Եթե դդումը մնա ջրալի, վերադարձրեք կրակի վրա և եփեք ևս 1-2 րոպե՝ խառնելով, մինչև գրեթե ամբողջ հեղուկը գոլորշիանա։
Կաթսայի մեջ կարագի մեջ տապակել սոխը մինչև փափկի։ Ավելացնել ալյուրը և եփել՝ խառնելով, 1 րոպե։ Աստիճանաբար լցնել կաթը, քիչ-քիչ խառնելով, որպեսզի գնդիկներ չհայտնվեն։ Եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև սոուսը թանձրանա։
Սպիտակ սոուսը խառնել դդումի և ձվի հետ, լավ հարել։ Լցնել յուղապատ կերամիկական կաղապարի մեջ։ Շաղ տալ պանիրով և նուշով և թխել 40 րոպե, մինչև կաթսան դառնա ամուր և ոսկեգույն:
Սերկևիլի զարդարանք։
Սերկեւիլը լվանալ, խոշոր կտորների կտրատել՝ միջուկը հանելով, սերմերի հետ ավելացնել քիչ քանակությամբ ջուր և եռացնել 30 րոպե։ Արգանակը քամել, լցնել պատրաստի սերկևիլի կտորների վրա, ավելացնել հատիկավոր շաքարավազը և եփ գալ կափարիչի տակ 1 ժամ, մինչև նարնջագույն դառնա։
Ծառայել սառեցված, որպես կողմնակի ճաշատեսակ ցանկացած թխած թռչնի կամ մսի համար:
| հումքի անվանումը | Համախառն քաշը (գ) | Զուտ քաշը (գ) |
| սերկեւիլ | 1083 | 950 |
| Շաքարավազ | 25 | 25 |
Կծու թխած գազար.
Կլպել գազարն ու կտրատել հաստ ձողիկների մեջ։ 3-5 րոպե լցնել եռման ջուր, քամել ջուրը։
Գազարը դնել թխման ամանի մեջ, ավելացնել բուսայուղ և կարագ։ Տապակել ջեռոցում 15-20 րոպե 200 ºС ջերմաստիճանում։ Մանրացրեք համեմը, հիլը, չամանը, պղպեղը, պապրիկան և դարչինը։ Շաղ տալ գազարը կծու խառնուրդով եւ ավելացնել դափնու տերեւ։ Տեղադրել ջեռոցում և թխել մինչև պատրաստ լինելը։
Պատրաստի գազարը պետք է լինի փափուկ, բայց միևնույն ժամանակ ամբողջական, ոչ թանձրացած։ Այն պատված է համեղ ընդերքով։
Չորացրած սնկերը թարմ են, ինչպես թարմ:
Չորացրած խոզի սնկերի գլխարկները լվանում ենք հոսող սառը ջրով, այնուհետև լցնում ենք սառը կաթի մեջ այնպես, որ այն ուղղակի ծածկում է սնկերը, թողնում ենք 12 ժամ։ Կաթը նոսրացրեք ջրով և մարմանդ կրակի վրա եփեք սունկը մինչև փափկի:
Սունկը դնել մաղի մեջ, քամել և կտրատել բարակ լապշայի մեջ։ Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը և տապակել միջին չափի մանր կտրատած սոխը մինչև մի փոքր ոսկեգույն դառնա։ Երբ սոխը կարմրի, ավելացրեք ալյուրը, որը նույնպես պետք է մի փոքր կարմրի։ Դրեսինգը նոսրացրեք այն կաթով, որի մեջ եփվել էին սունկը՝ ավելացնելով թթվասերը։ Այնուհետև ավելացրեք մանր կտրատած սունկը, աղն ու պղպեղը ըստ ճաշակի և խառնելով 10 րոպե եփեք մարմանդ կրակի վրա։ Մատուցելուց առաջ սունկը համեմում ենք կիտրոնի հյութով և մանր կտրատած մաղադանոսով։
Նման սնկերը կարող են լինել անկախ պահքի կերակրատեսակ, տապակած կամ թխած մսի կողմնակի ճաշատեսակ, ձվածեղի միջուկ:
Սնկով և ձվով աղցան կողմնակի ճաշատեսակ:
Սունկը պետք է լինի շատ թարմ, սպիտակ և ամուր։ Կլպելիս կտրեք ցողունը և մեծ սունկը քառորդ կտրատեք։ Որպեսզի սունկը չսևանա, դրանք մաքրելիս դրեք կաթսայի մեջ՝ սառը աղաջրով թթվացված քացախով։
Պատրաստի սունկն ու սոխը մանր կտրատել, կարագի կամ բուսայուղի մեջ թույլ տապակել։ Ավելացնել ալյուր, ավելացնել սնկի արգանակ կամ աղաջուր, ավելացնել սև պղպեղի հատիկներ և եփել մինչև սունկը պատրաստ լինի, և ամբողջ հեղուկը գոլորշիանա։
Սունկը համեմում ենք ոչ թթվային տնական թթվասերով՝ վրան ավելացնելով մանրացված խոտաբույսեր։
Պինդ խաշած ձվերը կտրատել, դնել հարթ ափսեի վրա և վրան դնել եփած սունկ։ Զարդարեք ամեն ինչ խոտաբույսերի ճյուղերով և մատուցեք ձկան կամ թռչնամսի ուտեստների հետ:
Երիտասարդ սխտոր աղաջրի մեջ.
Պատրաստել երիտասարդ սխտորի ցողունները և 2-3 րոպե լցնել երկու բաժակ աղած եռման ջուր։
Արգանակը լցնել ամանի մեջ և սխտորը դնել աղցանի ամանի մեջ՝ յուրաքանչյուր ցողունը շրջանաձև պտտելով կամ կտրելով 5-6 սմ երկարությամբ կտորներ, ավելացնել սև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերևներ և աղաջուր լցնել սխտորի վրա:
Աղաջրի համար կարելի է օգտագործել աղած արգանակը, որի մեջ եփվել է սխտորը՝ վրան քացախ և բուսական յուղ ավելացնելով։
Այսպես պատրաստված երիտասարդ սխտորն ավելի համեղ կլինի, եթե թույլ տան մի քանի օր կանգնել։
Կանաչի կողմնակի ճաշատեսակը կարելի է մատուցել մսի, ձկան կամ խաշած կարտոֆիլի ցանկացած ուտեստի հետ:
Ծաղկակաղամբով աղցան կողմնակի ճաշատեսակ.
Մաքուր սպիտակ ծաղկակաղամբի գլուխներից կտրեք ցողունները որքան հնարավոր է մոտ գլխին, կտրեք շուրջբոլոր տերևները, լվացեք սառը ջրի տակ և դրեք եռացող աղաջրով թավայի մեջ: Մատուցելուց անմիջապես առաջ կաղամբը եփեք մոտ կես ժամ բավականին բարձր ջերմության վրա՝ բաց ծածկույթով. երկար մնալով ջրի մեջ, կաղամբը կարմրելու է։ Եփած կաղամբը քամում ենք մինչև փափկելը (արգանակով կարող եք համեղ ապուր պատրաստել), ապամոնտաժել մանր կտորների և գեղեցիկ դնել խորը ուտեստի վրա։ Տաք ձեթ լցնել մեջը տապակած աղացած պաքսիմատով։ Օգտագործեք թռչնամսի կամ ձկան վրա:
Նույն կերպ կարող եք պատրաստել բրյուսելյան կաղամբով աղցանի կողմնակի ճաշատեսակ։
Բրինձ բանանով, վենեսուելական ոճով.
Փափկամազ բրինձը եփել և չորացնել։ Բանանի կտորները տապակվում են ձեթի մեջ և զգուշորեն խառնվում բրնձի հետ։
Պղպեղ և շաղ տալ մաղադանոսով և մատուցել թխած մսի հետ։
Դիտարկենք կողմնակի ճաշատեսակների համար հումքի և արտադրանքի մշակման տեխնոլոգիական գործընթացը: Տեխնոլոգիական գործընթացը հիմնականում բաղկացած է բանջարեղենի, մրգերի, արմատների, սնկերի և հացահատիկի առաջնային վերամշակումից։
Բանջարեղենը, փտած, ծեծված կամ բողբոջած նմուշները տեսակավորելիս հեռացվում են օտար կեղտերը, և բանջարեղենը բաշխվում է նաև ըստ չափի, հասունության աստիճանի և որոշակի խոհարարական ապրանքներ պատրաստելու համար դրանց համապատասխանության:
Բանջարեղենը լվանում են՝ դրանց մակերեսից մնացորդային ավազը հեռացնելու և միկրոօրգանիզմներով աղտոտվածությունը նվազեցնելու համար: Բանջարեղենն ու խոտաբույսերը պետք է լվանալ հոսող սառը ջրի տակ: Լվացված բանջարեղենն ուղարկվում է ջերմային մշակման կամ մաքրման։
Կլպելիս բանջարեղենից հանվում են սննդային արժեքի նվազեցված մասերը։ Մաքրած բանջարեղենը չի կարելի ջրի մեջ պահել, քանի որ դա կհանգեցնի որոշ վիտամինների, հանքանյութերի և ածխաջրերի կորստի: Կեղևավորված բանջարեղենը կտրվում է տարբեր ձևերի կտորների՝ կախված դրանց հետագա օգտագործումից։ Որքան մեծ է թակած բանջարեղենը, այնքան քիչ սննդանյութեր են կորցնում եփելիս:
Եթե բանջարեղենը ենթարկվում է հետագա ջերմային մշակման, ապա պետք է հաշվի առնել հետևյալ խորհուրդները՝ եռման համար նախատեսված կեղևավորված և մանրացված բանջարեղենը պետք է անմիջապես ընկղմել եռացող ջրի մեջ, այնուհետև դրանք կորցնում են ավելի քիչ վիտամիններ և այլ արժեքավոր բաղադրիչներ։ Բանջարեղենը պետք է եփել ծածկված և թույլ եփ գալ, հակառակ դեպքում դրանք եռալու կամ հում կմնան ներսում։ Կեղևով խաշած բանջարեղենն ավելի հեշտ է մաքրվում տաք վիճակում։ Պյուրեները պատրաստվում են նաև բանջարեղենը տաք վիճակում մաքրելով։
Արագ սառեցված բանջարեղենը՝ կանաչ ոլոռ, լոլիկ, խառը բանջարեղեն, պետք է դնել եռացող ջրի մեջ՝ առանց հալեցնելու: Եթե բանջարեղենը խաշած ջրի մեջ մի քանի կտոր շաքար ավելացնեք, բանջարեղենն ավելի համեղ կդառնա։ Մնացած բանջարեղենը հալեցնում են:
Կախված հետագա օգտագործումից, աղաջրից առանձնացնում են պահածոյացված, աղած և թթու բանջարեղենը, մաքրվում և մանր կտրատում։ Չորացրած բանջարեղենը ներծծվում է: Բանջարեղենի մանրակրկիտ մշակումը, լինի դա գագաթներ, թե արմատներ, նույնքան կարևոր է, որքան պատրաստման գործընթացը: Հեռացնելով բանջարեղենի կոշտ, դժվարամարս մասերը՝ մենք ապահովում ենք, որ դրանք արագ և համաչափ եփվեն, ինչպես նաև բարելավեն ճաշատեսակի տեսքը:
Legumes եւ ձավարեղեն.
Լոբիները ճիշտ եփելու համար նախ պետք է դրանք թրջել, հատկապես լոբին ու ոլոռը:
Լոբի մաքրումը դրանց պատրաստման կարևոր մասն է: Դա պետք է արվի դրանք թրջելուց առաջ։ Առաջին քայլը հացահատիկից հեռացնել բոլոր բեկորները, մոլախոտերը և գունաթափված հատիկները: Այնուհետև լոբին լավ լվանալ հոսող սառը ջրի տակ՝ պահելով քամոցի մեջ։ Լոբիները և ամբողջական ոլոռը պետք է նախապես եփվեն; ոսպը և կեղևը մաքրած, կիսով չափ կտրատած ոլոռը, եփել ըստ բաղադրատոմսի։
Անհրաժեշտ է թրջել լոբազգիները, ինչպիսիք են չորացրած ոլոռը և չորացրած լոբիները, քանի որ այս գործընթացը դրանք վերադարձնում է իրենց բնական չափսին: Պետք է հիշել, որ թրջելուց հետո հատիկների քաշը կրկնապատկվում է։
Թրջելուց հետո հատիկները եփելուց առաջ դրանք պետք է մանրակրկիտ ողողել և քամել։ Այնուհետև լցնել մեծ կաթսայի մեջ՝ յուրաքանչյուր 250 գրամ հատիկեղենի դիմաց 2 լիտր ջուր։ Բաց թողեք եռացրեք, եփեք 10 րոպե բարձր ջերմության վրա, լվացեք, քամեք և ավելացրեք ավելի շատ ջուր, որպեսզի ծածկեք, և արագ նորից եռացրեք: Այնուհետև կրակն իջեցրեք, տապակը կիսով չափ փակեք և թույլ կրակի վրա թողեք 1 - 1,5 ժամ մինչև ամբողջովին եփվի։ Եփելու ժամանակը կախված է ջրի տեսակից, որում եփվում են լոբին կամ ոլոռը. փափուկ ջրի մեջ դրանք ավելի փափուկ և արագ կլինեն, քան կոշտ ջրում, ինչպես նաև՝ արդյոք հատիկները կնճռոտ են, հին կամ հնացած: Լոբին պետք է ամենավերջում աղացնել, այլապես ավելի կոշտ կդառնան։
Ոսպը և ճեղքված ոլոռը պետք է տեսակավորվեն և մաքրվեն մոլախոտերի հատիկներից, սակայն այս հացահատիկները նախապես թրջելը կամ եռացնելը պարտադիր չէ հետևյալ բաղադրատոմսերից շատերում: Եփելու համար դրանք դնել ջրով լցված թավայի մեջ. յուրաքանչյուր 120 գ չորացրած ոսպի կամ ոլոռի համար անհրաժեշտ է 850 գ անկաղ ջուր։ Հասցնել եռման աստիճանի, թողնելով տապակը կիսով չափ ծածկված; Սիսեռը եփել 40 - 60 րոպե, կանաչ և շագանակագույն ոսպը՝ 25 - 30 րոպե, կարմիր ոսպը՝ 20 - 25 րոպե։ Քանի որ ճեղքված ոլոռը փափկում է եփելու ժամանակ, այն օգտագործվում է հիմնականում ապուրը կամ շոգեխաշել թանձրացնելու համար։
Արմատային մշակաբույսերի վերամշակում.
Երբ երիտասարդ գազարն ու ճակնդեղը գալիս են գագաթներով, գագաթները նախ կտրվում են:
Բողկը գալիս է կարմիր կամ սպիտակ, եթե գագաթներով, ապա կտրում են, արմատը կտրատում, իսկ մաշկը երկու կողմից կտրում են բարակ շերտով։ Սպիտակ բողկը ամբողջությամբ մաքրվում է, քանի որ դառը է, և լվանում։
Ծովաբողկի արմատ (մաղադանոս, նեխուր):
Լվացեք և մաքրեք: Եթե թառամեց, դրեք սառը ջրի մեջ։ Մաղադանոսից և նեխուրից (կանաչից) հեռացնում են դեղնած և փտած տերևները։ Կանաչիները պետք է կտրատել, 2-3 անգամ լվանալ հոսող սառը ջրի տակ, ապա սառը եռացրած ջրով, որպեսզի չաղտոտվեն միկրոօրգանիզմներով։ Նախքան ճաշ պատրաստելը, արմատները լվանում և մաքրվում են:
Հացահատիկային մշակաբույսերի առաջնային մշակումը ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ մաղում, տեսակավորում, լվացում։ Որպես կանոն, մանրացված ձավարեղենը մաղում են, տեսակավորում բրինձը, կորեկը, մարգարիտ գարին։ Հացահատիկային մշակաբույսերի տեսակավորման և մաղման ժամանակ կորուստները չպետք է գերազանցեն 0,3 - 2%-ը՝ դրանց քաշի նկատմամբ։
Լվացեք բրինձը, կորեկը և մարգարիտ գարին հոսող սառը ջրի տակ: Մանրացված հացահատիկները (սեմոլինա, փոքր Պոլտավայի գարի) և գլանափաթեթ վարսակը չեն լվանում։ Փոքր քանակությամբ գարի և հնդկաձավար պատրաստելիս դրանք կարելի է լվանալ։
Լվացումն իրականացվում է կեղևի մասնիկները, թերի (փխրուն) հատիկները, աղբը և օտար կեղտը և այլն հեռացնելու համար: Բացի այդ, հացահատիկները կարող են միջուկի մակերեսին պարունակել հիդրոլիզի և սեփական լիպիդների օքսիդացման արտադրանք՝ եփած շիլան տալով դառը համ: Հատկապես հաճախ դա նկատվում է կորեկի մոտ, որն ունի բարձր լիպիդային պարունակություն, ուստի այն պետք է երկու անգամ լվանալ՝ սկզբում տաք ջրով (30 - 40 0C), ապա տաք ջրով (55 - 60 0C):
Սնկերի վերամշակում.
Սնկերը պետք է մանրակրկիտ ստուգվեն, իսկ թունավոր լինելու մեջ կասկածվողները պետք է դեն նետվեն։ Սնկերը, որոնք ամբողջովին որդնած են, գերհասունացած կամ թուլացած, նույնպես պետք է դեն նետվեն:
Որպեսզի կեղևավորված սնկերը չսևանան, դրանք մի քիչ քացախով աղաջրի մեջ դնել։
Չորացրած սունկը լավ է մի քանի ժամ պահել կաթի մեջ՝ վրան մի քիչ աղ ավելացնելով։ Այնուհետեւ սունկը կդառնա թարմ:
Թելերը և մորելները եփելուց առաջ պետք է եփել ջրի մեջ 7-10 րոպե; պետք է թափել թույն պարունակող թուրմ։
Հեշտ է հեռացնել մաշկը russula-ից, եթե նախ դրանց վրա եռման ջուր լցնեք:
Կարագն ու մոկրուխը պատրաստելուց առաջ անհրաժեշտ է դրանց գլխարկներից հանել լորձով պատված թաղանթը։
Խոզի սունկը եռման ջրով եռում են 2-3 անգամ։ Փոքրերն օգտագործում են ամբողջությամբ, խոշորները մանր կտրատում։
Շամպինիոնների արմատները կտրված են, գլխարկի տակի թաղանթը հանվում է, և դրանք անմիջապես մշակվում են թթվացված ջրի մեջ, որպեսզի չմթնեն:
Չորացրած (սեպս):
Տեսակավորել և դնել սառը ջրի մեջ 10 - 15 րոպե։ Հեռացրեք խոտի շեղբերները, բծերը և փոշին: Ջուրը քամում են և 3-4 ժամ թրմում ջրի մեջ։ 1 կգ սնկի համար՝ 7 լիտր ջուր։ Ջուրը չի քամվում, այլ օգտագործվում է թուրմ պատրաստելու համար։
Կանաչիները յուրահատուկ համ են հաղորդում սննդին: Բնականաբար, թարմ դեղաբույսերն ավելի լավն են, քան չոր խոտերը. չորացրած խոտաբույսերը ավելի քիչ բուրավետ են: Բայց, այնուամենայնիվ, կարելի է օգտագործել թարմ, չորացրած և սառեցված կանաչիները։ Չորացրած կամ սառեցված կանաչի մի թեյի գդալը համարժեք է մեկ ճաշի գդալ թարմ: Ավելի խիտ տերևներով կանաչիները, ինչպիսիք են խնկունը և ուրցը, պետք է լավ հագեցված լինեն խոնավությամբ կերակուր պատրաստելիս կամ պատրաստելիս, միայն այդ դեպքում դրանց բույրը լիովին կհայտնվի: Տարածված է օգտագործել ուրց, թարխուն, եղեսպակ, անանուխ, զաֆրան, ռեհան, սամիթ, սուսամբար, կանաչ սոխ, սամիթ, մաղադանոս։
5. Սոուսների օգտագործումը թխած ուտեստներ պատրաստելու համար
Սոուսները ճաշատեսակների անբաժանելի մասն են։ Նրանք լրացնում են ճաշատեսակները, տալիս նրանց նոր համ, բարձրացնում սննդային արժեքը, խթանում են ախորժակը և բարելավում մարսողական գործընթացները։
Սոուսները պատրաստվում են մսի, ձկան և սնկի արգանակների, բանջարեղենի, հացահատիկի և մրգային արգանակների, կաթի, թթվասերի, կարագի կամ բուսական յուղի միջոցով։
Ըստ մատուցման ջերմաստիճանի՝ դրանք բաժանվում են տաք և սառը։ Տաք թանձրուկների հաստ հիմքը ալյուրն է, որը նախապես շոգեխաշում են՝ դրանում ջրում լուծվող նյութերի քանակն ավելացնելու և սոուսին առաձգականություն հաղորդելու համար։ Որոշ սոուսներում ալյուրը փոխարինվում է կարտոֆիլի օսլայով։
Ելնելով տապակի գույնից՝ ալյուրով կծու սոուսները բաժանվում են կարմիր և սպիտակ՝ հիմնականների և դրանց համապատասխան ածանցյալների։
Ըստ հաստության՝ առանձնանում են հեղուկ սոուսներ, որոնք նախատեսված են ճաշատեսակներ քսելու համար, միջին հաստության՝ հագնվելու և թխելու համար, հաստությունը՝ լցոնման և ճաշատեսակների համար որպես խտացուցիչներ օգտագործելու համար։
Համը բարելավելու և դրանք հարստացնելու համար ավելացնել մանրացված մաղադանոս, սամիթ, մանրացված բողկ, շաղգամ և կոլրաբի կաղամբ։ Ճաշատեսակի համար ընտրված սոուսը պետք է համապատասխանի դրան համով, գույնով և կալորիականությամբ:
Սոխի սոուս.
Բարակ կտրատած սոխը թեթև տապակում են, պղպեղի հատիկները, դափնու տերևները և քացախը ավելացնում և եփում են գրեթե չոր: Ստացված զանգվածն ավելացնում են պատրաստի կարմիր սոուսին և եփում 10-15 րոպե։ Կարող եք ավելացնել շաքարավազ (15 գ):
Օգտագործվում է տավարի միս տապակելու համար։
Պանրի սոուս.
Կաթը տաքացրեք։ Մանրացրեք պանիրը։ Սոուսի համար նախատեսված ալյուրը տաքացրեք չոր կաթսայում մարմանդ կրակի վրա, ավելացրեք մանր կտրատած կարագը, հարեք։ Այնուհետև լցնել կաթի կեսը։ Եփել՝ խառնելով մինչև հարթ՝ ավելացնելով կաթը։ Առանց սոուսը կրակից հանելու և խառնելու հերթով ավելացնում ենք մանանեխը, սերուցքը և պանիրը։ Սոուսը լցնել մսի գնդիկների վրա, տապակը դնել 200°C տաքացրած ջեռոցում 8-10 րոպե։
Դոր-կապույտ սոուս.
Կաթսան տաքացրեք մի կաթիլ ձիթապտղի յուղով և թեթևակի տապակեք մնացած մանր կտրատած սխտորը։ Կրակը ցածրացրեք, պանիրը կտոր-կտոր արեք և լցրեք սխտորով կաթսայի մեջ, անմիջապես լցրեք տաքացրած կրեմի մեջ։ Թող պանիրը հալվի։ Սոուսը հարումով լավ խառնել, ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ։
Սոխի սոուս (miranton).
Մանր կտրատած տապակած սոխին ավելացնել խաշած կտրատած սունկը, պղպեղի հատիկները, դափնու տերևները և միասին տապակել 5-6 րոպե: Այնուհետև լցնել սպիտակ գինու մեջ և եռացնել (ալկոհոլը հեռացնելու համար) 1/3-ով, ապա խառնել կարմիր հիմնական սոուսի հետ, ավելացնել աղ և եփել 10-15 րոպե ցածր եռման տակ։ Սոուսը համեմել կարագով։
Սոուսը օգտագործվում է բանջարեղենի, մսի և ձկների թխման համար։
Կարմիր սոուս սալորով և չամիչով։
Լվացեք սալորաչիրն ու չամիչը, ավելացրեք փոքր քանակությամբ ջուր և եփեք մինչև փափկի, հանեք սալորաչիրի փոսերը: Կարմիր սոուսը միացրեք սալորաչիրի, չամիչի, գինու, ընկույզի միջուկի հետ՝ նախապես եռացրած, կեղևազերծված և մանրացված, ինչպես նաև պղպեղի և դափնու տերևի հետ և եռացրեք։ Սոուսը մատուցելուց առաջ հանեք դափնու տերեւը։
Սոուս խոզապուխտով, կապարով և սնկով։
Մանր կտրատած տապակած սոխը մանր խորանարդի կտրատած խոզապուխտով (առանց ճարպի) խառնում ենք և 3-5 րոպե խառնում։ Այնուհետև ավելացնում ենք մանր կտրատած գետնիները, կապարները, լցնում քացախի մեջ և եռացնում։ Դրանից հետո լցնել կարմիր հիմնական սոուսը, ավելացնել մանր կտրատած եփած շամպինիոնները, եռացնել սոուսը, ավելացնել աղը, հարել և յուղով համեմել։ Սոուսը նախատեսված է նապաստակի, նապաստակի, խոզի և գառան մսից պատրաստված ուտեստների համար։
Թթվասերի սոուս սպիտակ սոուսի վրա.
Մսային արգանակով պատրաստված սպիտակ սոուսի մեջ լցնել թթվասերը (1 կգ սոուսի համար թթվասերի քանակը կարող է տատանվել 150-500 գ, իսկ արգանակի քանակը համապատասխանաբար կփոխվի), ավելացնել աղ, աղացած պղպեղ, եռացնել և քամել։
Սոուսը մատուցվում է մսային, բանջարեղենային և ձկան ուտեստների հետ; օգտագործվում է ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար:
Քաղցր պղպեղի սոուս:
Քաղցր պղպեղը մաքրել սերմերից և միջուկներից, լվանալ, չորացնել, մանրացնել մաքրած և լվացած սոխի և սխտորի հետ միասին: Բանջարեղենը տաքացրած բուսայուղով խորը տապակի մեջ դնել և մարմանդ կրակի վրա եփ գալ։
Կծու սոուսը քսում ենք մաղի միջով, համեմում շաքարավազով, քացախով կամ կիտրոնի հյութով, ըստ ճաշակի ավելացնել աղ և պղպեղ, ամեն ինչ լավ խառնել և մի փոքր էլ տաքացնել։
Մատուցել մսով կաղամբի ռուլետներով և աղացած մսով։
Կծու ձվի և սոխի սոուս
Արեւածաղկի ձեթը խառնել քացախի հետ։ Ավելացնել մանր կտրատած սոխը, թակած ձուն, խոտաբույսերը, թթու վարունգը (ըստ ցանկության), մանանեխը, աղն ու պղպեղը։ Եթե սոուսը շատ թանձր է, ապա մի փոքր սառը ջրով նոսրացրեք։
Lingonberry սոուս պանրով
Հալած պանիրը դնել տաք տեղում, մինչև թթվասերի խտությունը դառնա, խառնել լինգոնները, ավելացնել թթվասերը, աղը, շաքարավազը և հարել զանգվածը։
Մատուցել թխած մսային ուտեստների հետ։
Տոմատի մածուկ.
Փոքր կաթսայում տաքացրեք մարգարինը կամ կարագը։ Ավելացնել բանջարեղեն, խոտաբույսեր, ոսկորներ և բեկոնի կեղև և մարմանդ կրակի վրա կարմրել: Խառնել ալյուրի հետ և հասցնել փխրուն խտության և բաց գույնի։ Խառնել տոմատի խյուսի հետ և թողնել սառչի։
Աստիճանաբար ավելացնել տաք եռացող արգանակը, խառնել և ամբողջ զանգվածը հասցնել եռման աստիճանի։ Ավելացնել սխտոր և համեմունքներ: Եփել մարմանդ կրակի վրա 1 ժամ։ Ավելացնել պղպեղ՝ ըստ ճաշակի և սառչի։
Քամեք նուրբ կոնաձև ֆիլտրի միջով:
Մատուցել թխած մսային ուտեստների հետ։
Տոմատի սոուս սնկով.
Սպիտակ սոուսի համար հալեցրած մարգարինի մեջ ավելացրեք ալյուրը և շարունակաբար խառնելով՝ խուսափեք այրվելուց: Տաք արգանակի 1/4-ը լցնել սառեցրած տապակած ալյուրի մեջ և հարել մինչև հարթ լինի, ապա աստիճանաբար ավելացնել մնացած արգանակը։
Մնացած մարգարինի մեջ տապակել մանր կտրատած արմատներն ու սոխը, ավելացնել տոմատի խյուսը և շարունակել տապակել ևս 15-20 րոպե, խառնել սպիտակ սոուսով և եփել 20-25 րոպե։ Պատրաստի սոուսը քամել, մաքրել բանջարեղենը, խառնել սոուսի հետ և հասցնել եռման աստիճանի։ Տապակել կտրատած թարմ կամ չորացրած եփած սունկը 5 րոպե։ Այնուհետև միացրեք տոմատի սոուսը և եփեք 10-15 րոպե ցածր եռման դեպքում։ Եփելու վերջում ավելացնել մանր կտրատած սխտորը, շաքարավազն ու աղը։
Մատուցել թխած մսային ուտեստների հետ։
6. Թխած ուտեստների պատրաստման որակի պահանջներ և կանոններ
Թխած ուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործում են տավարի, հորթի, գառան, երիկամներ, լյարդ և այլն։
Թխելուց առաջ միսը եփում են, խաշում կամ տապակում։ Մսամթերքը թխում են սոուսի տակ կողմնակի ճաշատեսակով կամ առանց դրա՝ օգտագործելով բաժանված տապակներ կամ մետաղական ուտեստներ։ Թխելու համար ճաշատեսակները քսել սառը յուղով և ավելացնել մի քիչ սոուս, հակառակ դեպքում ուտելիքը կվառվի։ Թխել մսային ուտեստները բարձր ջերմաստիճանում (300-350 °C) ջեռոցում, մինչև մակերեսի վրա ոսկե դարչնագույն ընդերք ձևավորվի, և արտադրանքը տաքանա մինչև 80-90 °C: Թխած արտադրանքի մակերեսին ոսկե դարչնագույն ընդերք ձևավորելու համար վրան ցանել քերած պանիր կամ աղացած պաքսիմատ և շաղ տալ հալած կարագով։ Թխած չափաբաժիններով ճաշատեսակները մատուցվում են նույն տարայի մեջ, որտեղ թխում են։
Սոուսով թխած միսը պետք է լինի հյութալի, թավայի կամ ուտեստի արտաքին մակերեսը պետք է լինի ամբողջովին մաքուր։ Ուտեստի մակերեսը փայլուն, բարակ ընդերք ունի։
Հետևյալ որակի ցուցանիշները բնորոշ են բոլոր ուտեստների համար. Միսը պետք է լինի փափուկ, հյութալի, չափավոր աղի, այս տեսակին բնորոշ համով և հոտով; ապրանքներ - առանց ձևը կոտրելու: Չի թույլատրվում հնացած մսի օտար համն ու հոտը, անկանոն ձևը, ջիլի կտրվածքի վարդագույն գույնը և կոպիտ կապի հյուսվածքը:
Թխած մսի բաժանված կտորները պետք է կտրվեն կտորներով հացահատիկի միջով: Եփած տավարի մսի գույնը մոխրագույնից մինչև մուգ մոխրագույն է, խոզի միսը սպիտակից մինչև բաց մոխրագույն։ Մուգ, քայքայված գույները չեն թույլատրվում:
Թխած մսի մակերեսը պետք է ծածկել հավասարապես ոսկե թխած ընդերքով։
Թխած մսից պատրաստված ուտեստները պետք է ունենան այս տեսակին բնորոշ թարմ հոտ և հաճելի համ։
Առանձին ապրանքատեսակների զանգվածի շեղումները կազմում են ±3%, սակայն 10 չափաբաժինների ընդհանուր զանգվածը պետք է համապատասխանի նորմային:
Թխած ուտեստները կարող են պահվել ոչ ավելի, քան 2 ժամ:
Մատուցում են թխած մսային ուտեստներ՝ բարդ և պարզ բանջարեղենային կերակուրներով, հացահատիկային, հատիկաընդեղենով և մակարոնեղենով համակցված ուտեստներով։ Շատ ուտեստներ մատուցվում են սոուսներով։ Կողմնակի ուտեստների և սոուսների ճիշտ ընտրությունը մեծ նշանակություն ունի, քանի որ ճաշատեսակների համն ու մարսողականությունը մեծապես կախված են դրանից:
Հատված մթերքներ բաժանելիս պետք է օգտագործել համապատասխան սպասք։ Խորոված մսային ուտեստներ - այն տարայի մեջ, որում թխվել են (մետաղյա ուտեստ, բաժանված տապակներ): Սոուսը լավագույնս մատուցվում է առանձին՝ սոուսով նավակի մեջ:
Հատված ափսեներում մատուցելիս կողային ճաշատեսակը նախ դրվում է ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա, իսկ միսը դրվում է կողքի վրա, և այն կարող է մասամբ ծածկել կողմնակի ճաշատեսակը; որոշ դեպքերում միսը դրվում է կողմնակի ճաշատեսակի վրա: Բարդ կողմնակի ճաշատեսակ տեղադրվում է կույտերի մեջ (ծաղկեփնջեր), փոփոխվող տարրերը ըստ գույնի: Կանաչ ոլոռ, ծնեբեկ և այլ տեսակի կողմնակի ուտեստներ կարելի է մատուցել tartlets-ում։
Կողմնակի ճաշատեսակը չի լցնում սոուսով: Երբեմն միսն ամբողջությամբ պատվում է սոուսով։
Եզրակացություն
Միսը արժեքավոր սննդամթերք է, որը զբաղեցնում է մեր սննդակարգի ամենակարեւոր տեղերից մեկը։ Այն պարունակում է զգալի քանակությամբ ամբողջական սպիտակուցներ, ճարպեր, վիտամիններ, արդյունահանող նյութեր և հանքանյութեր: Մսի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը տատանվում է 14,2-ից մինչև 20,7%, ճարպի պարունակությունը կախված է կենդանու գիրությունից; Վիտամիններից ամենամեծ քանակությունը կազմում են B, K, E, PP խմբերի վիտամինները և այլն։
Մսի բովելու տեխնոլոգիան ամենատարածվածներից է։
Կարելի է թխել բանջարեղեն, մրգեր, միս, ձուկ, սունկ և, ներեցեք, կաթսաներ, որոնցից միլիոնը կա։ Դուք կարող եք կերակուրը թխել որպես այդպիսին, կամ ինչ-որ սոուսով, կամ նախ փաթաթել փայլաթիթեղի կամ մագաղաթի մեջ: Նույնիսկ որոշ ապուրներ են դնում ջեռոցում, օրինակ՝ դասական սոխով ապուր, թեև մատուցելուց անմիջապես առաջ։
Բայց թխումը մսի պատրաստման ամենահին և ամենահայտնի մեթոդն է։ Թխած մսային ուտեստների տեսականին լայն է և բազմազան։ Մեր աշխատանքում նույնիսկ չանդրադարձանք այն բանի հարյուրերորդ մասին, թե ինչ կարելի է պատրաստել մսից՝ թխելով։
Օգտագործված գրականության ցանկ.
1. 100 լավագույն տավարի մսով ուտեստներ / Կազմել է Գ.Ս. Վիդրևիչ. - M.: EKSMO, 2008. - 64 p.
2. 100 լավագույն խոզի մսով ուտեստներ / Կազմել է Գ.Ս. Վիդրևիչ. - M.: EKSMO, 2008. - 64 p.
3. Ժամանակակից ռուսական խոհանոցի 100 լավագույն ուտեստները / Կազմել է Գ.Ս. Վիդրևիչ. - M.: EKSMO, 2008. - 64 p.
4. Բոգուշևա Վ.Ի. Խոհարարության տեխնոլոգիա. - Ռոստով n/d: Phoenix, 2007. - 374 p.
5. Կենցաղային տնտեսության համառոտ հանրագիտարան / Էդ. Խորհուրդ՝ Ի.Մ. Տերեխով (գլխավոր խմբագիր) և ուրիշներ - Մ.՝ Սով. Հանրագիտարան, 1984. - 576 էջ. հիվանդի հետ.
6. Խոհարարություն A-ից Z. Համեմունքներ, համեմունքներ, սոուսներ: // էլեկտրոնային գիրք http://bukivedy. ru/? p=410
7. Խոհարարություն. տեղեկատու ուղեցույց/N.I. Գուբա, Բ.Գ. Լազարեւը։ - Կ.: Վիշչայի դպրոց: Գլխավոր հրատարակչություն, 1987. - 263 էջ.
8. Մասլով Լ.Ա. Խոհարարություն. - M.: GITL., 1958. - 296 p.
9. Molokhovets E. Խոհարարություն և էթիկետ. // CD սկավառակ «Բուկա» հրատարակչությունից։
10. Molokhovets E. Ռուսական սեղան. - M.: EKSMO, 2008. - 224 p.
11. Մորոզով Ա.Տ. եւ ուրիշներ. Խոհարարություն բոլորի համար. Մ.: Տնտեսագիտություն. 1998 թ
12. Mokhovets E. Տոնական սեղան. - M.: EKSMO, 2007. - 32 p.
13. Պոխլեբկին Վ.Վ. Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցները. (Հիմնական ուղղությունները, դրանց պատմությունը և առանձնահատկությունները. Բաղադրատոմս) - 2-րդ հրատ. մշակված և լրացուցիչ - M.: Agropromizdat, 1991.608 p.
14. Ելենա Մոխովեցի տոնական սեղան. - M.: EKSMO, 2008. - 224 p.
15. Ռադչենկո Լ.Ա. Հասարակական սննդի ձեռնարկություններում արտադրության կազմակերպում. Դասագիրք / Լ.Ա. Ռադչենկո. - Ռոստով n/d: Phoenix, 2006. - 352 p.
16. Հին պանդոկապետի բաղադրատոմսերը. - M. Citadel-trade, 2006. - 64 p.
17. Հին պանդոկապետի բաղադրատոմսերը. - Մ.: Միջնաբերդ-առևտուր., 2006. - 64 էջ.
18. Ռոդինա Թ.Գ. Սննդամթերքի զգայական վերլուծություն. - Մ.: Ակադեմիա, 2004. - 208 էջ.
19. Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու՝ հանրային սննդի հաստատությունների համար / Հեղինակ. - կոմպ.՝ Ա.Ի. Զդոբնովը, Վ.Ա. Ցիգանենկո. - Կ.: Արի հրատարակչություն ՍՊԸ, 2008. - 680 էջ.
20. Էլեկտրոնային գիրք «Vinaigret» // www.vinegret. տեղեկատվություն
21. Էլեկտրոնային գիրք «Խոհարարություն» // http://www.kylinar. ցանց
Դիմումներ
ԹԻՎ 1 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ
Թխած տավարի միս սոխի սոուսում
ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
1.1 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական այս քարտեզը վերաբերում է «Տավարի թխած միս սոխի սոուսում»:
ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
2.1 Խորոված սոխի սոուսում տավարի միս պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.
Տավարի միս ԳՕՍՏ 779-55
Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ 7176-68
Կաթ ԳՕՍՏ 13277-79, ՕՍՏ 40140-79
Ձու ԳՕՍՏ 2531-01
Պանիր ԳՕՍՏ 7616-85
Մաղադանոս (սամիթ) ԳՕՍՏ 31554-00
Աղ ԳՕՍՏ 51574-2000
2.2 Խորոված սոխի սոուսում տավարի մսի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի հավաստագրեր:
ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ
3.1 Խորոված տավարի մսի բաղադրատոմսը սոխի սոուսում:
ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
4.1 «Խորոված տավարի միս սոխի սոուսում» ուտեստի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների բաղադրատոմսերի և խոհարարական ապրանքների հավաքածուի համաձայն 2008 թ.
4.2 Միսը լվանալ, ավելացնել ջուրը և եռացնել։ Յուղոտած տապակի մեջ մի քիչ սոուս ավելացրեք և 1-2 կտոր խաշած տավարի միս ավելացրեք։ Մսի շուրջը հրուշակեղենի տոպրակից ազատվում է կարտոֆիլի պյուրեը: Միսն ու կարտոֆիլը լցնում են սոուսով, ցողում քերած պանիրով, ցողում ճարպով և թխում ջեռոցում։ Թխելու ժամանակը 20 րոպե, ջերմաստիճանը՝ 250°C։
5.1. Մատուցվում են նույն տապակների մեջ, որտեղ թխում էին։ Մատուցելուց առաջ զարդարել կանաչիով։
տեսքը. ճաշատեսակը պատված է սոուսով, որը թխված է մինչև ոսկե դարչնագույնը;
հետեւողականությունը `փափուկ, նուրբ, հյութալի;
գույնը՝ կեղևներ - ոսկեգույն;
համ և հոտ՝ հաճելի, թխած մսի ընդգծված համով և հոտով։
ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Տավարի թխած միս սոխի սոուսում»
| Ապրանքային անուն | Նորմ մեկ մատուցման համար | ||||
| Համախառն, գ | Ցանց, գ | 10 | 30 | 50 | |
| Տավարի միս | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| Կարտոֆիլ | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| Կաթ | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| Ձու | 1/8 հատ. | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Պանիր | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Մաղադանոս սամիթ) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Աղ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Կարագ | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Բաժնի բերքատվությունը՝ 330 գ։
Միսը լվանալ, ավելացնել ջուրը և եռացնել։ Յուղոտած տապակի մեջ մի քիչ սոուս ավելացրեք և 1-2 կտոր խաշած տավարի միս ավելացրեք։ Մսի շուրջը հրուշակեղենի տոպրակից ազատվում է կարտոֆիլի պյուրեը: Միսն ու կարտոֆիլը լցնում են սոուսով, ցողում քերած պանիրով, ցողում ճարպով և թխում ջեռոցում։
Որակի պահանջներ.
Արտաքին տեսք. ճաշատեսակը պատված է սոուսով, որը թխված է մինչև ոսկե դարչնագույնը;
Հետևողականություն՝ փափուկ, քնքուշ, հյութալի;
Համ, գույն, հոտ՝ հաճելի, ոսկեգույն, թխած մսի ընդգծված համով և հոտով։
Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ԹԻՎ 2 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ
Սմբուկով թխած խոզի միս
ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
1.1 Սույն տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Սմբուկով թխած խոզի միսին»:
ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
2.1 Սմբուկով թխած խոզի միսը պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.
Խոզի միս ԳՕՍՏ 7724-77
Սմբուկ ԳՕՍՏ 13907-68
Սոխ ԳՕՍՏ 27166--86
Համեմունքներ ԳՕՍՏ 29053-91
Մայոնեզ ԳՕՍՏ 30004.1-93
Պանիր ԳՕՍՏ 7616-85
2.2 Սմբուկով թխած խոզի մսի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա հավաստագրեր և որակի վկայականներ:
ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ
3.1 Բաղադրատոմս «Սմբուկով թխած խոզի միս».
ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
4.1 «Սմբուկով թխած խոզի միս» ուտեստի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների բաղադրատոմսերի և խոհարարական ապրանքների հավաքածուի համաձայն 2008 թ.
4.2 Սմբուկները լվանալ, կեղևազատել և կտրատել։ Լվացեք միսը և կտրեք շերտերով: Մաքրել սոխը, լվանալ և օղակների կտրատել։ Պանիրը քերել խոշոր քերիչով։ Մաղադանոսը լվանալ և կտրատել։
Միսն ու սմբուկները աղ և պղպեղ անել, դնել կարագով քսած թխման թերթիկի վրա, վրան դնել սոխի օղակները, լցնել մայոնեզի մեջ, շաղ տալ քերած պանիրով և թխել ջեռոցում մինչև եփվի։ Թխելու ժամանակը 30 րոպե, ջերմաստիճանը 250°C։
Պատրաստի տապակը լցնում ենք ճաշատեսակի մեջ, վրան մաղադանոս ցանում և մատուցում։
ԳՐԱՆՑՈՒՄ, ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՄ, ՎԱՃԱՌՔ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ
5.1. Մատուցվում է բաժանված ափսեներում։ Մատուցելուց առաջ զարդարել կանաչիով։
5.2. Մատուցման ջերմաստիճանը 75-80˚C։
5.3. Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.
տեսքը. մի մասի մի կտոր բանջարեղենի կույտով, թխված պանրի ընդերքի տակ;
հետեւողականությունը `փափուկ, հյութալի;
գույնը՝ թխած պանրի ոսկե ընդերքը;
համ և հոտ՝ բանջարեղենով տապակած մսին, մայոնեզին բնորոշ։
6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.
չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.
Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;
coli խմբի բակտերիաներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
caugulase-positive staphylococci, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0
Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, 25 գ.
ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ
ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Սմբուկով թխած խոզի միս».
Բաժնի բերքատվությունը՝ 330 գ։
Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը
Սմբուկները լվանալ, կեղևազատել և կտրատել։ Լվացեք միսը և կտրեք շերտերով: Մաքրել սոխը, լվանալ և օղակների կտրատել։ Պանիրը քերել խոշոր քերիչով։ Մաղադանոսը լվանալ և կտրատել։ Միսն ու սմբուկները աղով և պղպեղով, դնել կարագով յուղած թխման թերթիկի վրա, վրան դնել սոխի օղակները, լցնել մայոնեզի մեջ, շաղ տալ քերած պանիրով և թխել ջեռոցում մինչև եփվի։ Պատրաստի կաթսան լցնում ենք ճաշատեսակի մեջ, վրան մաղադանոս ցանում և մատուցում։
Որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք. մսի մի կտոր մի կույտ բանջարեղենով, որը թխված է պանրի ընդերքի տակ;
Հետևողականությունը՝ փափուկ, հյութալի;
Գույնը՝ թխած պանրի ոսկե ընդերքը;
Համ և հոտ՝ բանջարեղենով տապակած մսին, մայոնեզին բնորոշ։
Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ԹԻՎ 3 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ
Խոզի միսը տապակի մեջ
ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Խոզի միսը տապակի մեջ»:
ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
2.1 Խոզի միսը տապակի մեջ եփելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.
Խոզի միս ԳՕՍՏ 7724-77
Գարեջուր ԳՕՍՏ Ռ511174-98
Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 51574-2000
Համեմունքներ ԳՕՍՏ 29053-91
2.2 Խոզի միսը տապակի մեջ եփելու համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա վկայականներ և որակի վկայականներ:
ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ
3.1 «Խոզի միս տապակի մեջ» բաղադրատոմս։
ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
4.1 «Խոզի միսը թավայի մեջ» կերակրատեսակի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների համար 2008 թվականի բաղադրատոմսերի և խոհարարական արտադրանքի հավաքածուի համաձայն:
4.2 Միսը տապակել բուսայուղի մեջ։ Տեղադրել բաժանված տապակի մեջ։ Աղ և շաղ տալ համեմունքներով: Լցնել գարեջուր և թխել ջեռոցում։ Թխելու ժամանակը 15 րոպե, ջերմաստիճանը 250 °C։ Մատուցելուց առաջ ավելացնել կարտոֆիլը և զարդարել թխած բանջարեղենով։
ԳՐԱՆՑՈՒՄ, ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՄ, ՎԱՃԱՌՔ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ
5.1. Մատուցվում է չափաբաժիններով տապակի մեջ։
5.2. Մատուցման ջերմաստիճանը 75-80˚C։
5.3. Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.
գույնը՝ ոսկեգույն։
6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.
չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.
Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;
coli խմբի բակտերիաներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
caugulase-positive staphylococci, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0
Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, 25 գ.
ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ
ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Խոզի միս տապակի մեջ»
Մատուցման բերքատվությունը՝ 163 գ։
Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը
Միսը տապակել բուսայուղի մեջ։ Տեղադրել բաժանված տապակի մեջ։ Աղ և շաղ տալ համեմունքներով: Լցնել գարեջուր և թխել ջեռոցում։ Մատուցելուց առաջ ավելացնել կարտոֆիլը և զարդարել թխած բանջարեղենով։
Որակի պահանջներ
տեսքը. Տապակի մեջ բաժանված մսի կտորներ, կողքին՝ տապակած կարտոֆիլ և թարմ բանջարեղեն։
Հետևողականությունը՝ միս՝ հյութալի, փափուկ, կարտոֆիլը՝ փափուկ, բանջարեղենը՝ խրթխրթան։
գույնը՝ ոսկեգույն։
համ և հոտ՝ չափավոր աղի, կծու, համեմունքների բույրով։
Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ԹԻՎ 4 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ
Մսի ֆանտազիա
ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Մսի ֆանտազիա»-ին:
ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
2.1 Ֆանտազիայի միս պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.
Խոզի միս ԳՕՍՏ 7724-77
Արևածաղկի ձեթ TU 9141-002-42807343-99
Լոլիկ ԳՕՍՏ1725-85
Սոխ ԳՕՍՏ 27166--86
Պահածոյացված շամպինիոններ TU 9167007-00562732-98
Մայոնեզ ԳՕՍՏ 30004.1-93
Պանիր ԳՕՍՏ 7616-85
Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 51574-2000
Համեմունքներ ԳՕՍՏ 29053-91
2.2 «Fantasy Meat»-ի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի հավաստագրեր:
ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ
«Մսի ֆանտազիա» բաղադրատոմսը.
ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
4.1 «Fantasy Meat» ճաշատեսակի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի օբյեկտների համար 2008 թվականի բաղադրատոմսերի և խոհարարական արտադրանքի հավաքածուի համաձայն:
4.2 Խոզի միսը կտրատել հացահատիկի միջով: Տապակել բուսայուղի մեջ։ Սոխը մաքրել, կտրատել, տապակել։ Լոլիկները լվանալ և օղակների կտրատել։ Միսը, լոլիկը, սոխը և շամպինիոնները լցնել բաժանված տապակի մեջ: Քսել մայոնեզով և շաղ տալ պանիրով։ Թխել ջեռոցում մինչև պատրաստ լինի։ Թխելու ժամանակը 20 րոպե, ջերմաստիճանը 250 °C։
ԳՐԱՆՑՈՒՄ, ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՄ, ՎԱՃԱՌՔ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ
5.1. Մատուցվում է բաժանված տապակների մեջ։ Մատուցելուց առաջ զարդարել խոտաբույսերով։
5.2. Մատուցման ջերմաստիճանը 75-80˚C։
5.3. Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.
6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.
չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.
Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;
coli խմբի բակտերիաներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
caugulase-positive staphylococci, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0
Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, 25 գ.
ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ
ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Մսի ֆանտազիա»
| Ապրանքային անուն | Նորմ մեկ մատուցման համար | Հումքի չափաբաժինների գնահատված քանակի համար (կգ) ըստ զուտ քաշի | |||
| Համախառն, գ | Ցանց, գ | 10 | 30 | 50 | |
| Խոզի միս | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
| Համեմունքներ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Արևածաղկի ձեթ | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Լոլիկ | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Լամպ սոխ | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Պահածոյացված շամպինիոններ | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Մայոնեզ | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Պանիր | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Սեղանի աղ | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Բաժնի բերքատվությունը՝ 210 գ։
Կտրեք խոզի միսը հացահատիկի միջով: Տապակել բուսայուղի մեջ։ Սոխը մաքրել, կտրատել, տապակել։ Լոլիկները լվանալ և օղակների կտրատել։ Միսը, լոլիկը, սոխը և շամպինիոնները լցնել բաժանված տապակի մեջ: Քսել մայոնեզով և շաղ տալ պանիրով։ Թխել ջեռոցում մինչև պատրաստ լինի։
Որակի պահանջներ.
Արտաքին տեսք. Ճաշատեսակը պատված է մայոնեզով, թխում մինչև ոսկե դարչնագույնը։
Հետևողականությունը՝ փափուկ, քնքուշ, հյութալի:
Գույնը` կեղևներ - ոսկեգույն; կտրատած միսը սպիտակ է՝ մոխրագույն երանգով։
Համ և հոտ. Հաճելի, բավականին կծու, լոլիկով, սոխով, պանիրով և մայոնեզով թխած մսի ընդգծված համով և հոտով:
Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ԹԻՎ 5 ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏԵԶ
Մոսկվա թխած միս
ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ
1.1 Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է «Մոսկովյան թխած մսին»:
ՀՈՒՄՔԻ ՑԱՆԿ
2.1 Մոսկովյան թխած մսի պատրաստման համար օգտագործվում են հետևյալ ապրանքները.
Տավարի միս ԳՕՍՏ 779-55
Սոխ ԳՕՍՏ 27166--86
Սեղանի մարգարին TU 9142-002-01445000-97
Կարտոֆիլ ԳՕՍՏ 7176-68
Թթվասեր սոուս TU 9222-009048779702-02
Պանիր ԳՕՍՏ 7616-85
Սեղանի աղ ԳՕՍՏ 51574-2000
Համեմունքներ ԳՕՍՏ 29053-91
2.2 «Մոսկվայի թխած մսի» պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա սերտիֆիկատներ և որակի վկայագրեր:
ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ
Բաղադրատոմս «Մսով թխած մոսկովյան ոճով».
ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ
4.1 «Մոսկվայի թխած միս» ճաշատեսակի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է 2008 թվականի հանրային սննդի ձեռնարկությունների բաղադրատոմսերի և խոհարարական արտադրանքի հավաքածուի համաձայն:
4.2 Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրատում են բարակ շերտերով և տապակում։ Պատրաստի կարտոֆիլը դնում են բաժանված տապակների կամ թխման թերթիկների մեջ, յուղում, միսը վրան դնում են չափաբաժիններով, աղում, ցանում են համեմունքներով, լցնում թթվասերի սոուսով, ցանում քերած պանիրով, ցողում ճարպով և թխում։ Թխելու ժամանակը 30 րոպե, ջերմաստիճանը 250 °C։ Հեռանալիս շաղ տալ խոտաբույսերով։
ԳՐԱՆՑՈՒՄ, ՆԵՐԿԱՅԱՑՈՒՄ, ՎԱՃԱՌՔ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ
5.1. Մատուցվում է բաժանված թավայի կամ բաժանված ափսեի մեջ։ Մատուցելուց առաջ զարդարել խոտաբույսերով։
5.2. Մատուցման ջերմաստիճանը 75-80˚C։
5.3. Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ
6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.
Հետևողականությունը՝ փափուկ, քնքուշ, հյութալի:
Գույնը՝ Կեղևները՝ ոսկեգույն։
6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.
չոր նյութերի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) _______
6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.
Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ աերոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան 1x10;
coli խմբի բակտերիաներ, չթույլատրված արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
caugulase-positive staphylococci, չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, g 1.0
Proteus-ը չի թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ 0.1
պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, 25 գ.
ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ
ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ
Ճաշատեսակի անվանումը՝ «Մսով թխած մսով»
Մատուցման բերքատվությունը՝ 387 գ։
Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը
Հում կեղևավորված կարտոֆիլը կտրվում է բարակ շերտերով և տապակվում: Պատրաստի կարտոֆիլը դնում են բաժանված տապակների կամ թխման թերթիկների մեջ, յուղում, միսը վրան դնում են չափաբաժիններով, աղում, ցանում են համեմունքներով, լցնում թթվասերի սոուսով, ցանում քերած պանիրով, ցողում ճարպով և թխում։ Հեռանալիս շաղ տալ խոտաբույսերով։
Որակի պահանջներ
Արտաքին տեսք. Ճաշատեսակը պատված է սոուսով, թխում մինչև ոսկե դարչնագույնը։
Հետևողականությունը՝ փափուկ, քնքուշ, հյութալի:
Գույնը՝ Կեղևները՝ ոսկեգույն։
Համ և հոտ. Հաճելի, կարտոֆիլի, սոխի և պանրի հետ թխած մսի ընդգծված համով և հոտով:
Իրականացման ժամանակը - 2 ժամ:
Ճաշատեսակների քիմիական կազմի և էներգիայի արժեքի հաշվարկ:
| Ապրանքներ | Քանակը գրամ | Սկյուռիկներ | Ճարպեր | Ածխաջրեր | Էներգետիկ արժեքը, կկալ | |||
| 100 գրամում | Արտադրանքի մեջ | 100 գրամում | Արտադրանքի մեջ | 100 գրամում | Արտադրանքի մեջ | |||
| Թխած տավարի միս սոխի սոուսում | 529,71 | |||||||
| Տավարի միս | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |
| Կարտոֆիլ | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |
| Կաթ | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |
| Ձու | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |
| Պանիր | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Մաղադանոս սամիթ) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |
| Կարագ | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Սմբուկով թխած խոզի միս | 689,5 | |||||||
| Խոզի միս | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |
| Սմբուկ | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |
| Լամպ սոխ | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |
| Մայոնեզ | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| Պանիր | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |
| Կարագ | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Խոզի միսը տապակի մեջ | 462,39 | |||||||
| Խոզի միս | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |
| Գարեջուր | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |
| Արևածաղկի ձեթ | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Մսի ֆանտազիա | 459,11 | |||||||
| Խոզի միս | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |
| Արևածաղկի ձեթ | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Լոլիկ | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |
| Լամպ սոխ | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| Պահածոյացված շամպինիոններ | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| Մայոնեզ | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| Պանիր | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Մոսկվա թխած միս | 652,79 | |||||||
| Տավարի միս | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |
| Սոխ | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Մարգարին | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |
| Կարտոֆիլ | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |
| Պանիր | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Թթվասերի սոուս | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |
Էներգիայի արժեքի հաշվարկ. Թխած տավարի միս սոխի սոուսում.
B (33,25x4) + F (33,31x9) + U (24,23x4) = 133 + 299,79 + 96,92 = 529,71 կկալ
529.71x4.18=2214.19 կՋ
B (34,05x4) + F (56,1x9) + U (11,1x4) = 140,2 + 504,9 + 44,4 = 689,5 կկալ
689,5x4,18=2882,1 կՋ
Սմբուկով թխած խոզի միս.
B (25,98x4) + F (39, 19x9) + U (1,44x4) = 103,92 + 352,71 + 5,76 = 462,39 կկալ
462.39 x4.18=1932.79 կՋ
Մսի ֆանտազիա.
B (23,16 x4) + F (37,83 x9) + U (6,5 x4) = 92,64 + 340,47 + 26 = 459,11 կկալ
459.11 x4.18=1919.08 կՋ
Մոսկվայի թխած միս.
B (38,24x4) + F (34,95x9) + U (46,32x4) = 152,96 + 314,55 + 185,28 = 652,79 կկալ, 652,79 x 4,18 = 2728,66 կՋ
Տեխնոլոգիական համակարգ
| միս | կարտոֆիլ | թթվասերի սոուս |
| լվանալ | ||
| եռալ | պարզ | |
| կտոր | ||
| կտոր | ||
| պանիր | շփում | տեղավորել չափաբաժնի մեջ |
| թխել | ||
| զարդարել կանաչապատմամբ | ||
| ինինգներ |
Տեխնոլոգիական համակարգ
| սմբուկ | միս | սոխ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| մաքուր | Ողողել | պարզ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Տեխնոլոգիական համակարգ Տեխնոլոգիական համակարգ
Տեխնոլոգիական համակարգ
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||