Գինիով միջուկի խմորման ժամանակը. Հանգիստ խմորում և խնամք: Տարբեր տեսակի գինիների խմորման տեւողությունը

Գինու խմորիչի միջոցով շաքարների (գլյուկոզա և ֆրուկտոզա) մանրէաբանական փոխակերպում էթիլային սպիրտ: Սա գինեգործության հիմնական գործընթացն է։ Մնացած բոլորը օժանդակ են: Քանի որ խմորումը շարունակվի, մենք կստանանք այդպիսի գինի։

Չոր գինիների արտադրության մեջ շաքարը պետք է ամբողջությամբ խմորվի:
Կիսաքաղցր և կիսաչոր արտադրության մեջ՝ մասամբ։

Իրավիճակը մի փոքր ավելի է բարդանում հարստացված (ալկոհոլի ավելացումով) և աղանդերային (հատուկ տեխնոլոգիայի) գինիների արտադրության մեջ։ Այստեղ բնական խմորումով հնարավոր չէ հասնել բարձր ալկոհոլի (14-17%)։ Ալկոհոլի 17%-ի դեպքում խոտաբույսը ինքնապահպանվում է, և խմորիչը մահանում է։ Ընդ որում, գինու մեջ պետք է լինի 14-17% շաքար։ Ուստի խմորումն իրականացվում է այնքան ժամանակ, քանի դեռ մաղադանոսի մեջ մնում է անհրաժեշտ շաքարը, իսկ հետո ավելացնում են սպիրտ՝ գինու նյութի մեջ դրա պարունակությունը հասցնելով անհրաժեշտ մակարդակի։ Այսինքն՝ խմորումն ընդհատվում է ալկոհոլիզացիայի միջոցով։ Համաձայն հարստացված գինիների ճիշտ տեխնոլոգիայի՝ բնական ալկոհոլը պետք է կազմի 14%-ից առնվազն 3%-ը։

Գինեգործության մեջ տեղի է ունենում խմորման ևս մեկ տեսակ. այն բակտերիալմալոլակտիկ խմորում . Այն արտադրվում է կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից, նույն բակտերիաների կողմից, որոնք առաջացնում են կաթի թթվացում: Նրանք քայքայում են խնձորաթթուն կաթնաթթվի և ածխաթթու գազի՝ միաժամանակ «բռնելով» այլ օրգանական միացություններ։ Եթե ​​նման գործընթացը տեղի է ունենում ինքնաբուխ և չի ծրագրվում գինեգործի կողմից, ապա դա կարող է հանգեցնել գինու նյութի վնասմանը։ Կան պատրաստուկներ կաթնաթթվային բակտերիաների մշակութային շտամներից։ Դրանք օգտագործվում են բարձր թթվային գինիների համը բարելավելու համար։ Բայց նման կենսաբանական թթվային նվազեցում սկսելու համար նախ անհրաժեշտ է կավիճով կաթնաթթվի մասնակի օքսիդացում, այնուհետև ավելացնել այս պատրաստուկը, t-ը հասցնել +20 C և ժամանակին դադարեցնել գործընթացը սուլֆիտացիայի միջոցով: Տանը, այս ամենը վատ ընդունելի է և անտեղի:

Բարձր թթվայնություն ունեցող զավակի մշակման համար ավելի հարմար է թթվայնացնող հատուկ խմորիչը, որը կոչվում է acidodevoratus, որը լատիներեն նշանակում է «թթվային մաքրողներ»: Նորմալ ալկոհոլային խմորման ժամանակ նրանք խնձորաթթուն վերածում են ալկոհոլի և ածխածնի երկօքսիդի ենթամթերքի։ Հետեւաբար, այս տեսակի խմորումը կոչվում է խնձոր-էթանոլ . Այն օգտագործվում է հումքից չոր գինիներ պատրաստելու համար՝ ավելորդ թթվայնությամբ։

Որոշ կարևոր տեղեկություններ ալկոհոլային խմորման մասին.

+10 C-ից ցածր ջերմաստիճանում խմորումը դադարում է։

+10 C-ից +27 C ջերմաստիճանի դեպքում խմորման արագությունը մեծանում է ուղիղ համամասնությամբ, այսինքն, որքան տաք է, այնքան արագ:

1 գրամ շաքարավազից խմորման ժամանակ առաջանում է.
- էթիլային սպիրտ 0,6 մլ: կամ 0,51 գր
- ածխածնի երկօքսիդ 247 խորանարդ սմ կամ 0,49 գր.
- մթնոլորտ ցրված ջերմություն 0,14 կկալ

Շաքարն ակտիվորեն յուրացվում է խմորիչի միջոցով, որի մեջ շաքարի պարունակությունը տատանվում է 3%-ից մինչև 20%:

Հենց որ խոտաբույսի մեջ ալկոհոլի կոնցենտրացիան հասնում է 18%-ի, ապա բոլոր գինու խմորիչները մահանում են։ Կան մշակութային խմորիչի որոշ տեսակներ, որոնք մահանում են արդեն 14% ալկոհոլի պարունակությամբ: Դրանք օգտագործվում են մնացորդային շաքարով գինիներ պատրաստելու համար:

Ածխածնի երկօքսիդը, որը թողարկվում է խմորիչի բջիջների կողմից, դանդաղեցնում է դրանք: Գազի պղպջակը, չնայած փոքր է, «կպչում» է խմորիչ բջջի պատին և խանգարում է սննդանյութերի հոսքը դեպի այն։ Այս իրավիճակը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև բջիջը «փչի» այս նույն փուչիկը որոշակի չափի: Այնուհետև պղպջակը լողում է վերև և իր հետ քաշում խմորիչ բջիջը մինչև խմորվող հեղուկի մակերեսը: Այնտեղ այն պայթում է, և բջիջը ընկնում է խմորման բաքի հատակը։ Այս գործընթացը պայմանականորեն կոչվում է «եռալ» և համարվում է ժամանակի վատնում այդ գործընթացում։

Խմորիչի տեսակները.

Խմորումը կարող է իրականացվել վայրի խմորիչի վրա, որը բնականաբար ապրում է խաղողի թփի վրա կամ վրա մշակութային խմորիչբուծվել և ընտրվել է մարդու կողմից լաբորատորիայում:

Խմորիչի ընտրությունը կախված է գինեգործի կամքից։

Վայրի խմորիչ և ինքնաբուխ խմորում- ապրեք խաղողի հատապտուղների և խաղողի թփի վրա: Գինու համար խաղողը մշակելիս մաղադանոսի մեջ մտնում է նաև այլ միկրոֆլորան։ Թարմ քամած խաղողի հյութում միջինում բորբոս սնկերը պարունակվում են 75-ից 90%, իսկ տարբեր տեսակի գինու խմորիչները 10-20%: Միկրոօրգանիզմներից մի քանիսն արդեն առաջին փուլում մահանում են կաթի մեջ՝ հյութի և շաքարի բարձր թթվայնության պատճառով։ Ոմանք փորձում են մրցել գինու խմորիչի հետ և սկսում են բազմանալ, բայց շուտով նրանք նույնպես մահանում են, ուստի լուծված թթվածնի մատակարարումն ավարտվում է խոտաբույսի մեջ։ Գինու խմորիչն այս պահին հասնում է բարձր կոնցենտրացիայի (մոտ 2 միլիոն բջիջ մեկ խորանարդ սմ խոտի վրա), նրանք անցնում են անաէրոբ, առանց թթվածնի, շաքարի մշակման տեսակի։ Եվ, այսպիսով, նրանք իրենց տրամադրության տակ են ստանում մաղձի ամբողջ ծավալը որպես ամբողջություն։

Չնայած այն փոքր է, ամենամեծ քանակությունը զարգացած է Hanseniaspora apiculata-ի կարմիր հյութում (apiculatus կամ spiky), սպիտակ խաղողի հյութում՝ Torulopsis bacillaris:

Մոտ 4% ալկոհոլի կուտակումից հետո երկու տեսակներն էլ մահանում են։ Սատկած խմորիչի «դիակներից» ազոտային նյութերը սկսում են հոսել սորտի մեջ։ Դրանից հետո հնարավոր է դառնում Saccharomyces ցեղի խմորիչի ակտիվ վերարտադրությունը, հիմնականում՝ ellipsoideus տեսակի, ռուսերենում՝ էլիպսոիդ խմորիչ։ Նրանք իրականացնում են և՛ հիմնական խմորումը, և՛ երկրորդ խմորումը։ Վերջին հետաքրքիր բանը տեղի է ունենում, կրկին, այն բանից հետո, երբ ազոտային նյութերի հայտնվելը ցեղատեսակի մեռած բջիջներից ստացված կաթնամթերքի մեջ:

16% ալկոհոլի կուտակման դեպքում էլիպսոիդային խմորիչները մահանում են։ Վերջնական խմորումն իրականացվում է սպիրտակայուն խմորիչ օվիֆորմիսով (ձվաձեւ)։ Բայց նրանք նույնպես ընկնում են ալկոհոլի 18% -ով: Այժմ գինու նյութը գործնականում ստերիլ է։ Միայն օդի թթվածինը կարող է փչացնել այն։

Վայրի խմորիչներով խմորումը կարող է արտադրել բարձրորակ գինիներ՝ համերի և բույրերի լայն տեսականիով: Ի վերջո, դրանց ստեղծմանը մասնակցում են միմյանց փոխարինող խմորիչի մի քանի տեսակներ։ Բայց չխմորված կամ ցածր ալկոհոլային գինի ստանալու զգալի ռիսկ կա, եթե խմորիչ սնկերի փոխանցումավազքը ինչ-որ փուլում ընդհատվի:

Մշակութային խմորիչ և խմորում մաքուր մշակույթներում- մշակութային խմորիչը ստացվում է որպես մեկ խմորիչ նախածննդյան բջջի սերունդ մանրէաբանական արդյունաբերության պայմաններում: Հետևաբար, կաթնեղենը բնակեցված է միայն մեկ տեսակի խմորիչ սնկով, որն ունի ճիշտ նույն հատկությունները: Դրանում այլ միկրոօրգանիզմներ չպետք է լինեն։ Այս դեպքում կարելի է ընտրել հենց այն խմորիչները, որոնք մեզ կտան ցանկալի հատկությունների արտադրանք, օրինակ՝ շերիի խմորիչ, շամպայնի խմորիչ, կարմիր գինիների խմորիչ, սուլֆիտակայուն ցեղեր, բարձր ալկոհոլային ցեղեր, ջերմություն։ -դիմացկուն, ցրտադիմացկուն, թթու դիմացկուն և այլն: Միկրոֆլորայի միջև մրցակցությունը կբացառվի, և արտադրանքը, ամենայն հավանականությամբ, կստացվի հենց այն, ինչի վրա ակնկալում էր գինեգործը։

Քաղցրավենիքը, նախքան մաքուր մշակույթների վրա խմորումը սկսելը, պետք է ազատվի վայրի միկրոֆլորայից: Նախ և առաջ հատապտուղները կարող եք լվանալ տաք ջրի մեջ՝ +35 C ջերմաստիճանով կամ պահել հատապտուղները տաք գոլորշու վրա։ Այս ռեժիմը կկործանի շատ միկրոօրգանիզմներ հատապտուղների մաշկի վրա։ Ջուրը ցամաքեցնելուց հետո հումքը սառչում ենք +10 C, տրորում և ստացվում է զանգվածը սովորական եղանակով, ապա ծախսում. պարզաբանում . Կուլտուրական թթխմորով բնակեցնելն արդեն խմորված մաղձն անօգուտ է։ Վայրի խմորիչները ապրում են բնության մեջ, մշտապես կոփվում են գոյության պայքարում, և նրանց համար դժվար չի լինի գործ ունենալ մշակութային սիսիների հետ։ Նույն պատճառով, մշակութային թթխմորին մաղձաթաղանթի զարգացման համար պայքարում առաջ մղելու համար ավելի լավ է դրանք ներկայացնել ձևով. խմորիչ էլեկտրալարեր. Դա անում են այսպես՝ սեղմելուց անմիջապես հետո վերցնում են մոտ 0,5 լիտր խաղողի հյութ։ Այն տաքացնում են մինչև 80 C ջերմաստիճան, լցնում են ստերիլիզացված ապակե լիտր տարայի մեջ, սառչում են ստերիլ կափարիչի տակ մինչև + 25 C և ավելացնում չոր խմորիչը։ Մաքուր գդալով խառնել, նորից ծածկել (առանց խցանման): Ավելին, բաշխիչ բաքում (ինչպես հիմա կոչվում է մեր բանկա), պետք է տեղի ունենա եռանդուն խմորում: Նրա համար օպտիմալ ջերմաստիճանը +23 C է: Հենց որ այն սկսում է նվազել, ենթադրվում է, որ խմորիչ բջիջների թիվը հասել է իր առավելագույն գագաթնակետին, և ժամանակն է դրանք դնել դրա համար պատրաստված կաթնամթերքի մեջ:

Հարկ է նշել, որ բազմաթիվ փորձերից հետո գինեգործության ժամանակակից արդյունաբերությունը եկել է այն եզրակացության, որ մաքուր խմորիչ մշակույթները կարող են օգտագործվել սահմանափակ չափով, եթե հումքը որոշ թերություններ ունի կամ խմորման ընթացքում հնարավոր չէ պահպանել ճիշտ ջերմաստիճանը։ գործընթաց։

Խմորման արագությունը.

Լավագույն խմորումը դանդաղ խմորումն է: Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում խմորիչն այնքան ակտիվորեն մշակում է խաղողի մաղադանոսի շաքարը, որ ստացված ածխածնի երկօքսիդի փրփրացող փուչիկները մթնոլորտ են տեղափոխում անուշաբույր, բուրավետիչ նյութեր և նույնիսկ ալկոհոլային գոլորշիներ: Գինին ստացվում է տափակ, չարտահայտված համային հատկանիշներով և կորցնում է իր աստիճանը։

Օպտիմալ ֆերմենտացման կաթնային ջերմաստիճան.
- սպիտակ նուրբ և հատուկ, շամպայններ - 14-18 C;
- կարմիր, վարդագույն, պարզ սպիտակ - 18-22 C;
Բացի այդ, այս տիրույթում ավելի լավ է թաթարն առանձնացնել մաղադանոսից, ինչը լավացնում է գինու համը և ըմպելիքի օգտակար հատկությունները։

Օրինակ՝ սպիտակ չոր խմորումները.
t +10 C - 20 օր,
t +15 C - 10 օր,
t +20 C - 5 օր

+25-ից +30 ջերմաստիճանում տեղի է ունենում ավելորդ խմորում։ Խմորիչը արագ բազմանում է և արագ մեռնում, գինու նյութի մեջ անընդհատ ներթափանցում են ազոտային նյութեր, որոնք առաջանում են մեռած բջիջների քայքայման ժամանակ, ինչը մեծացնում է պղտորության, հիվանդությունների և գերօքսիդացման վտանգը:

+30 ° C-ից բարձր t-ում խմորիչը մեռնում է, իսկ շաքարը (չխմորվող) մնում է կաթի մեջ: Նման սննդարար միջավայրում օտար բակտերիաները անմիջապես սկսում են բազմանալ, և արտադրանքը փչանում է:

խմորման փուլերը.

Խմորման ամբողջ շրջանը պայմանականորեն բաժանված է երեք փուլի.
խմորում, բուռն խմորում, հանգիստ խմորում:

խմորում- սկզբնական շրջանը, երբ խմորիչը հարմարվում է խմորման տանկի պայմաններին և սկսում է բազմանալ.

բռնի խմորում- այն ժամանակահատվածը, երբ թթխմորը բազմապատկվեց, զբաղեցրեց կաթի ամբողջ ծավալը և անցավ սննդի անաէրոբ ռեժիմի` ալկոհոլի և այլ նյութերի արտանետմամբ շրջակա հեղուկի մեջ, դրանց թիվը աճում է.

լուռ խմորում- հիմնական շաքարը վերածվում է ալկոհոլի, խմորիչ բջիջների քանակը նվազում է:

Այս դիագրամը ցուցադրվում է կայուն խմորման մեթոդ. Այստեղ կարևոր է, որ բեռնարկղը լցված լինի խմորիչով ոչ ավելի, քան ծավալի 2/3-ով։ Հակառակ դեպքում միջին փուլում փրփուրով պարունակությունը դուրս կշպրտվի։ Սա հանգեցնում է ֆերմենտացման տանկերի ոչ ռացիոնալ օգտագործման և դրա ներսում գործընթացների անկայունության:

Խմորումը ավելի կայուն է, երբ լիցքավորման խմորում. Ճիշտ է, այս տեխնոլոգիան կարող է օգտագործվել միայն չոր գինիների արտադրության համար։ Դա արվում է այսպես.
1. Նախ, բեռնարկղը լցվում է ընդհանուր ծավալի 30% -ով, դրա վրա ամբողջությամբ ավելացվում է խմորիչ լարեր. 2 օր հետո խմորումը կանցնի արագության փուլ, և կաթը տաքանա։

2. երրորդ օրը ավելացվում է ևս 30% պատրաստված թարմ կաթնեղեն;

3. Եվս 4 օր հետո բաքի մեջ լցնում են ևս 30% թարմ կաթնեղեն։

Այսպիսով, ֆերմենտացման բաքը լցված է գրեթե մինչև վերև, և խմորման գործընթացն ինքնին տեղի է ունենում առանց խմորիչի և դրանց նյութափոխանակության արտադրանքի քանակի կտրուկ գագաթների և ցնցումների: Եվ սա լավ է ապագա գինու որակի համար։

Խմորում «չորսից ավելի»՝ սուպերքար։

Առաջարկվել է ֆրանսիացի գինեգործ Սեմիշոնի կողմից։
Հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ մինչև խմորումը սկսելը մաղձին կամ միջուկին սպիրտ են ավելացնում 5 ծավալային տոկոսի չափով։ Ալկոհոլի այս քանակությունը բավական է, որպեսզի մեռնի բոլոր անցանկալի միկրոֆլորան մեռնի: Ընդ որում, խմորման համար անհրաժեշտ saccharomyces խմորիչները ընդհանրապես չեն տուժում, այլ շարունակում են իրենց աշխատանքը «մաքրված դաշտում»։ Բայց գինի արտադրող երկրների մեծ մասի օրենքներով արգելված է խմիչքի մեջ ալկոհոլի ավելացումը։ Գինեգործները շրջում են և փոփոխում սուպերսայլի մեթոդը. նախ, մոտ 10% ալկոհոլի պարունակությամբ չոր գինու նյութը ձեռք է բերվում սուպերսայլի մեթոդով, այնուհետև այն ավելացվում է մսի մեծ մասին՝ այս մեթոդի համար պահանջվող համամասնությամբ:

Խմորում միջուկի վրա.

Այն օգտագործվում է կարմիր գինիների և որոշ հարստացված սպիտակ բարձր արդյունահանող (հագեցած) գինիների արտադրության մեջ։ Այստեղ խմորման ժամանակ խնդիր է դրված ոչ միայն սպիրտ ստանալ, այլև մաշկից ու սերմերից հեռացնել ներկանյութը, անուշաբույր տանինները և այլ նյութեր։

Պալպի խմորումը միշտ դժվար է: Ի վերջո, դա տարասեռ, պինդ և մածուցիկ զանգված է։ Բացի այդ, մաշկից և սերմերից անհրաժեշտ նյութերն ազատելու համար անհրաժեշտ է առնվազն +28 և ցանկալի է +30 C ջերմաստիճան, բայց +36 C-ում խմորիչը կորցնում է ակտիվությունը, իսկ +39 C-ում նրանք մահանում են: .
Այսինքն, միջուկի վրա խմորման համար մնում է նեղ ջերմաստիճանի միջակայք։
+28-ից +32 C:

Ֆերմենտացիա միջուկի վրա լողացող գլխարկով։Այն իրականացվում է անոթներում կամ բաց տարաներում . Քաղցրավենիքը սուլֆատացվում է 100 մգ/1 կգ հարաբերակցությամբ։ Տարայի մեջ լցնում են ծավալի 4/5-ով, ավելացնում խմորիչի դասավորությունը։ Խառնել։

Որոշ ժամանակ անց սկսվում է բուռն խմորում։ Ազատված ածխաթթու գազը բոլոր մասնիկները (մաղձաթաղանթի փաթիլներ, կաշի, սրածայրերի և ցողունների կտորներ) քարշ է տալիս դեպի մակերես և պահում դրանք այնտեղ: Ցելյուլոզը շերտավորված է հեղուկի և պինդ ֆրակցիայի «գլխարկի», որը լողում է մակերեսի վրա և ամենից հաճախ դուրս է ցցվում դրա վերևում։ «Կափարիչի» վերին կողմը մի քանի ժամ շարունակ բնակեցված է քացախային բակտերիայով, մրգային ճանճերով և օքսիդացված օդով: Այսինքն՝ տեղի է ունենում գինու փչացման սկզբնական փուլը՝ քացախաթթվի թթվացումը։ Այս երեւույթը կանխելու եւ ներկանյութերի արդյունահանումը բարելավելու համար անհրաժեշտ է 5 օրվա ընթացքում օրական 5-8 անգամ խառնել տարայի պարունակությունը։
Քաղցրավենիքը հարուստ գույն ստանալուն պես քամում են, միջուկը սեղմում և երկու հեղուկները միացնում և պահում են մինչև խմորման ավարտը։ Այս մեթոդով արտադրվում են ամենագեղեցիկ գունավոր և հագեցած գինիները:

Խմորումը միջուկի վրա ընկղմված գլխարկով- «լողացող գլխարկի» մեթոդով խառնվելու քանակությունը նվազեցնելու համար հորինվել է պարզեցված «թաթախված գլխարկ» մեթոդը։ «Կափարիչը» ջեռուցվում է մոտ 30 սմ խորության վրա, օգտագործելով քերել: Սուզվող գլխարկով խառնումների քանակը կարող է ավելի քիչ լինել, բայց գինու գույնը համապատասխանաբար ավելի վատ կլինի:

Երկու տեսակի միջուկի վրա խմորումը կարող է իրականացվել նաև փակ տարաներով. Այս դեպքում գլխարկի վերևում ձևավորվում է ածխաթթու գազի շերտ, որը որոշ չափով դիմադրում է քացախաթթվի թթվայնությանը և հեշտացնում է գործընթացը։

Լուռ խմորում և խնամք

Լցված գինին դեռ ամբողջովին թափանցիկ չէ։ Այն պարունակում է ևս մի քանի խմորիչ և չնչին քանակությամբ շաքար, որը չի քայքայվել արագ խմորման ժամանակ: Բացի այդ, լցնելու ժամանակ օդի հետ շփվելուց, դրանում լուծված սպիտակուցային նյութերը մինչ այդ սկսում են դուրս գալ գինուց, որը պետք է հանվի գինուց, այլապես այն կարող է հետագայում ընդմիշտ պղտորվել և փխրուն լինել։ Այս ամենը տեղի է ունենում հանգիստ խմորման ժամանակ, որը կոչվում է նաև գինու հետֆերմենտացում։ Խմորումը սովորաբար ավարտվում է 7–10 շաբաթ հետո։ Որոշ դեպքերում այն ​​տևում է 3-4 ամիս և սովորաբար ավարտվում է գինու պատրաստմանը հաջորդող տարվա գարուն։

Նրա ավարտը որոշվում է ճաշակով։ Ֆերմենտացված գինին սկսում է թեթևանալ, շշի հատակին նստվածք է ձևավորվում: Խմորման ավարտից 8–10 օր հետո պարզած մասը գուլպանով լցնում են մաքուր շշի մեջ, լցնում մինչև պարանոցը և տեղադրում զով տեղում։

Մոտ մեկ ամիս անց գինին կրկին հանվում է նստվածքից, ֆիլտրվում։ Դուք կարող եք շաքարավազ ավելացնել ըստ ճաշակի (2/3-ից մինչև 3/4 բաժակ 1 լիտր գինու համար): Երբ այն լուծվում է, գինու ծավալը մեծանում է, ուստի ալկոհոլի կոնցենտրացիան համապատասխանաբար նվազում է 15–16–ից մինչև շրջանառության 13–14%–ը։ Փրփուրը հեռացնելու, ավելորդ հյութը հեռացնելու, հյութ կամ շաքար ավելացնելու համար խմորման գործընթացում շիշը բացելու անհրաժեշտությունը չպետք է ամաչեցնի գինեգործին։

Արտաքին տեսքով, հանգիստ խմորումը դրսևորվում է միայն նրանով, որ սկզբում (1-2 ամիս) ածխաթթու գազի պղպջակներ երբեմն արտազատվում են՝ յուրաքանչյուր 5-10 րոպեն մեկ կամ ավելի: Աստիճանաբար գազի արտանետումն ավելի ու ավելի է նվազում և, վերջապես, ընդհանրապես դադարում։ Միևնույն ժամանակ, ճաշատեսակի հատակին նստվածքի բարակ շագանակագույն շերտ է նստում, գինին ավելի ու ավելի թափանցիկ է դառնում, նրա կոպիտ համը փոխարինվում է հաճելիով, և դրա մեջ ծաղկեփունջ է սկսում զարգանալ։

Այս խմորման ընթացքում գինու խնամքը հիմնականում բաղկացած է ջերմաստիճանի մոնիտորինգից և գինու հաճախակի լցնելուց։

Սենյակի ջերմաստիճանը, որտեղ գինին դրվում է նման խմորման համար, պետք է լինի հավասարաչափ, առանց կտրուկ տատանումների և պահպանվի մոտ 10-12°C։ Տնային գինեգործության դեպքում, իհարկե, պետք չէ այս հարցում չափազանց պահանջկոտ լինել և բավարարվել ֆերմայում եղածով: Այսպես, օրինակ, խմորման գինին կարող եք դնել չջեռուցվող սենյակում, չոր ստորգետնյա, չոր նկուղում կամ նկուղում, եթե դրանց մեջ շատ ցուրտ չէ, և գինին սառչելու վտանգ չկա։ Շատ ցուրտ (բայց ոչ ցրտաշունչ) նկուղում գինին լավ կպահվի, միայն նրա հասունացումը կտևի ավելի երկար, քան եթե ջերմաստիճանը լիներ նշված նորմերին։ Գինու խմորման համար, ծայրահեղ դեպքում, կարող եք օգտագործել սառնարանը։

Քանի որ տնային գինեգործության շատ դեպքերում կա համապատասխան սենյակի պակաս, հետևաբար ավելի ձեռնտու է գինիներն ավելի թունդ կամ քաղցր դարձնելը, որոնք ավելի դիմացկուն և դիմացկուն են ոչ պատշաճ ջերմաստիճանի դեպքում՝ օգտագործելով տնային մեթոդը: Իհարկե, այն սենյակում, որտեղ գինին խմորվում է, մաքուր օդ է պետք, և չի կարելի պահել ոչ թթու կաղամբը, ոչ էլ ուժեղ կամ տհաճ հոտով այլ ապրանքներ, քանի որ դրանցից գինին տհաճ հոտ է ստանալու և փչանում:

Հասունացման ընթացքում գինու փոխանցումները կատարվում են երկակի նպատակով.

1) մաքրել գինին ճաշատեսակի հատակին նստվածքից, որը կարող է գինին դառնություն հաղորդել, և 2) օդափոխել գինին։

Վերջինս շատ կարևոր է, քանի որ այն արագացնում է գինու մեջ լուծված նյութերի տեղումները, որոնք կարող են հետագայում մթնել գինին: Հետևաբար, որքան հաճախ է գինին լցվում և օդափոխվում, այնքան այն մաքրվում և թափանցիկ է դառնում։ Եթե ​​գինին պահվում է ապակյա սպասքի մեջ, ապա փոխներարկումն ու օդափոխումը պետք է անել 1 ամիս հետո և նույնիսկ ավելի հաճախ, քանի որ ինչքան շատ փոխներարկումներ արվեն, այնքան գինին ավելի կհասունանա, և այն խանգարող բոլոր նյութերը կթափվեն։ դրանից։ Նրանք փորձում են փոխներարկումներ անել այնպես, որ գինին հոսի բարակ, երկար, ուժեղ շաղ տվող առվակի մեջ՝ ավելի լավ օդափոխության համար; Տրանսֆուզիայի ժամանակ չորացրած գինին լցնում են մաքուր լվացված ամանների մեջ, հնարավորության դեպքում մինչև բուն խցանը։

Եթե ​​պատրաստվում է դեսերտ կամ լիկյորային գինի, ապա հանգիստ խմորման վերջում այն ​​քաղցրացվում է։

Զտված գինին շշալցվում է և փակվում: Պահել մութ տեղում 10-20°C ջերմաստիճանում կանգնած կամ պառկած դիրքում: