Ռուսական ասպիկով նախուտեստ. Ռուսական նախուտեստ – առատաձեռնությունը՝ որպես ազգային խոհանոցի հիմք: Ռուսական նախուտեստներ մատուցելու կանոններ. բաղադրատոմսեր և ռուսական խնջույքի կարևոր տարրեր Խոհարարության բաղադրիչներ

Բարի լույս, մեր կայքի սիրելի այցելուներ: Դոնդողով պատրաստված ուտեստները վաղուց հայտնի են ռուսական խոհանոցում։ Ենթադրվում է, որ ֆրանսիացի խոհարարները ջանքեր են գործադրել դրա համար: Այդ հեռավոր ժամանակներում ավանդական դոնդողը օգտագործվում էր որպես ասպիկի հիմք: Այն եփում էին գործնականում աղբից՝ օգտագործելով կենդանիների գլուխները, ականջները, ոտքերը, պոչերը 6-8 ժամ, թույլ կրակի վրա՝ կպչուն արգանակ ստանալու համար: Բայց ժամանակները փոխվում են, այսօր մենք օգտագործում ենք ժելատին դոնդողով պատրաստված ուտեստների համար, այն զգալիորեն նվազեցնում է պատրաստման ժամանակը։

Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում ուղղակի հրաշալի ուտեստ՝ ռուսական ասպիկով նախուտեստ։ Անկասկած, այս ուտեստը կզարդարի ձեր սեղանը, և ձեր հյուրերը կհավանեն այն։

Նախուտեստը պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է.

200 գ տավարի լեզու;

200 գ խոզապուխտ;

200 գ միս;

4 ձու;

1 միջին գազար;

Ծովաբողկի տերևներ;

Մարինացված սունկ;

Մաղադանոս;

1 ճաշի գդալ ժելատին։

Բաղադրատոմսը;

1. Նախ պետք է եռացնել միսն ու լեզուն, եթե, իհարկե, արդեն խաշածները չեք ունեցել ձեր սառնարանում։ Դրա համար միսը լցնում ենք կաթսայի մեջ, լցնում ենք սառը ջրով, որպեսզի միսից մի քիչ ավելի ջուր մնա, աղ ենք ավելացնում։ Լեզուն առանձին ենք եփում։ Եփել առնվազն 90 րոպե, մինչև պատրաստ լինի՝ կախված մսից։ Պատրաստի միսն ու լեզուն տապակներից հանում ենք ափսեի մեջ ու թողնում, որ սառչի։ Մենք չենք լցնում մսի արգանակը, այն մեզ ավելի ուշ պետք կգա: Դուք կարող եք վերցնել ցանկացած միս՝ ըստ ձեր ճաշակի և բյուջեի։

2. Քանի դեռ միսը սառչում է, ժելատինը 40 րոպե թրմեք փոքր քանակությամբ ջրի մեջ։

3. Գազարը եփել, մաքրել կեղեւը, շրջանաձեւ կտրատել։

4. Ձվերը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, որպեսզի ամբողջությամբ ծածկի ձվերը, ջուրը թույլ աղել, հասցնել եռման աստիճանի և եփել 10 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Հովացրեք սառը ջրի մեջ, մաքրեք կեղևը և կտրեք շերտերով:

5. Սառեցված միսն ու լեզուն մանր կտրատել։

6. Այս պահին ժելատինը պետք է ուռած լինի, զգուշորեն ավելացնել միսը եփելուց հետո մնացած հովացած արգանակի մեջ, բերել եռման աստիճանի և եփ գալ թույլ կրակի վրա 5-7 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Մենք զտում ենք:

7. Հարմար գավաթի հատակին դնել մսի շերտ՝ զարդարելով ձվի և գազարի կտորներով, լցնել արգանակի մեջ և թողնել սառչի։ Այնուհետև դրեք խոզապուխտը, ինչպես նաև զարդարելով և լցնելով արգանակ, թող սառչի: Այնուհետև լեզու ենք դնում և կրկնում ենք ընթացակարգը։ Դուք կարող եք շերտեր պատրաստել այնպես, ինչպես ցանկանում եք:

8. Մեր ռուսական ասպիկով նախուտեստը սառչելուց հետո վերցրեք մի մեծ ուտեստ, դրեք բաժակի վրա և շուռ տվեք, որպեսզի ասպիկն ընկնի բաժակից և մնա ճաշատեսակի վրա։

9. Ճաշատեսակի վրա դնել մարինացված սունկը և ճակնդեղի հյութով խմորված ծովաբողկը։

Ռուսական ասպիկով նախուտեստը պատրաստ է։

Բարի ախորժակ!

Դուք կարող եք գարեջրի հետ թեթև խորտիկ մատուցել գարեջրի խորտիկների մատակարարից, որն արտադրում և վաճառում է բարձրորակ արտադրանք:

Նախուտեստը տոնական սեղանի, սառը կամ տաք ուտեստի հատկանիշն է, որը մատուցվում է հիմնական ուտեստներից առաջ։ Ի տարբերություն լուրերի՝ Ռուսաստանում ալկոհոլային խմիչքներ չեն հայտնագործվել, և մեր նախնիները ճաշից առաջ կվասից կամ սիտից (մեղրից և ջրից պատրաստված ըմպելիք) ավելի թունդ բան չեն խմել։ Գինին, որը հայտնվել է Բյուզանդիայից քրիստոնեության գալուստով, երկար ժամանակ համարվում էր միայն ծիսական խմիչք, այլ ոչ թե ապերիտիվ:

Այսինքն՝ նախուտեստների կարիք չկար՝ որպես ալկոհոլային խմիչքների հավելում, բավական երկար ժամանակ, մինչև օտարերկրացիները բացեցին Ռուսաստանում առաջին պանդոկները։ «Մեր նախնիների ուտելու համար երկար ժամանակ պահանջվեց», - սա այլևս չի վերաբերում տոնական խնջույքի ժամանակակից ռուսական մշակույթին: Այժմ տոնական խնջույքների մասին դասական պատկերացումները և հյուրասիրությունների մատուցման կանոնները շատ են փոխվել. նորաձևություն է մտել խորտիկների սեղանը, որը բաղկացած է խորտիկներից, և սենդվիչներն ընդհանուր առմամբ կարող են ձեզ հետ աշխատել որպես լիարժեք ճաշ:

Շատ ճաշատեսակներ, որոնք գոյություն ունեին հին ռուսական խոհանոցում ինքնուրույն, առանց ապերիտիվների, պարզապես անցել են խորտիկների կատեգորիա՝ թունդ ըմպելիքներ խմելու ավանդույթի գալուստով: Բայց, բացի ասվածից, կան նաև այլ կանոններ, որոնք խորհուրդ չեն տալիս, օրինակ, գինի խորտիկ անել թթու սնկով կամ թթու վարունգով։ Ի՞նչն է ընդունված որպես նախուտեստ ծառայել ռուսական խոհանոցում: Մենք կպարզենք:

Ռուսական նախուտեստ - պատրաստման հիմնական սկզբունքներ

Խոսելու այն մասին, թե ինչ կարելի է մատուցել որպես ռուսական նախուտեստ, պետք է հաշվի առնել մեր խոհանոցի առանձնահատկությունները, որը զարգացել է շատ դարեր առաջ օբյեկտիվ պատմական և աշխարհագրական գործոնների, ինչպես նաև դրա զարգացման ժամանակակից միտումների ազդեցության տակ:

Հսկայական տարածքը, անտառներն ու գետերը ձկների, որսի, սնկերի և հատապտուղների առատությունն են, որոնք հիմք են հանդիսացել նախնիների սննդակարգում: Կլիմայական կոշտ պայմանները հարկադրեցին հոգ տանել ձմռանը պաշարների պահպանման մասին. այսպես հայտնվեցին ռուսական առաջին խորտիկները՝ թթու կաղամբ, թթու վարունգ և սունկ, թրջած հատապտուղներ, շերտավոր աղած ձուկ: Մինչ օրս հարավային շատ երկրներում չկա սննդի պատրաստման այնպիսի եղանակ, ինչպիսին են պահածոյացումը, աղը և խմորումը։ Հետևաբար, հիմքեր կան ենթադրելու, որ դա աղի, թթու և թթու մթերքներն էին, որոնք օտարերկրացիներն անվանում էին ռուսական խորտիկներ, որոնք շատ ներդաշնակորեն համադրվում են թունդ խմիչքների հետ:

Բացի բանջարեղենային նախուտեստներից, ռուսական խոհանոցը զարգացրել է մսի, ձկան և պանրի նախուտեստներ մատուցելու ավանդույթները։ Գեղեցիկ դիզայնով սովորական կտրատումը զուտ ռուսական ավանդույթ է, քանի որ հին ռուսական խոհանոցում նույնիսկ աղցանները երկար ժամանակ բաղկացած էին մեկ բաղադրիչից՝ թթու ճակնդեղի աղցան, վարունգի աղցան, թթու կաղամբով աղցան և այլն: Նման խորտիկի պատրաստումը սահմանափակվում էր սառը կամ տաք վերամշակման տեսակներից մեկով` խմորում կամ թթու դնելով, կամ եռացնելով կամ թխելով: Նման ճաշատեսակները լրացվում էին թթվասերից կամ քացախից պատրաստված թթվասերով, համեմունքներով և խոտաբույսերով, որոնց տեսականին Ռուսաստանում արդեն բավականին լայն էր դեռևս իններորդ դարում:

Արևմտյան երկրների խոհանոցի ազդեցության տակ, սկսած տասնութերորդ դարի կեսերից, սառը նախուտեստների պատրաստումն ավելի բարդացավ. աղցանները դարձան բազմաբաղադրիչ, իսկ բարդ վինեգրետը մինչ օրս համարվում է ռուսական աղցան Արևմուտքում։ Կոմպլեքս աղցանները ժամանակակից ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունն են՝ պարզ հատումների հետ մեկտեղ:

Բանջարեղենային խորտիկները նույնպես խորը փոփոխություններ են կրել հարեւան ժողովուրդների խոհանոցի ազդեցության տակ։ Լոլիկը, վարունգը, սմբուկը, պղպեղը, ցուկկինին, ռուսական խոհանոցում նախկինում անհայտ ապրանքներ, այժմ մատուցվում են որպես խորտիկներ՝ թարմ, տապակած կամ շոգեխաշած: Պահածոյացված բանջարեղենն ու աղցանները շատ տարածված են ռուսական սեղանին:

Ռուսական խոհանոցը ֆրանսիացիներին է պարտական ​​աղցանների տեսքին, եփելու բարդ մեթոդներին և մանրացնելուն։ Սենդվիչներն ազդում են գերմանական խոհարարական ավանդույթի վրա, սակայն ռուսական տարբերակում դրանք շատ ավելի հետաքրքիր են, քանի որ չեն սահմանափակվում երկու բաղադրիչով։ Բրոտ և կարագ - ժամանակակից ռուսերեն տարբերակով նախուտեստները զարդարված են աղած ձկով կամ խավիարով, պանիրով, խաշած խոզի միսով և այլ բաղադրիչներով: Ռուսերեն լեզվով բուֆետային սեղանի համար սենդվիչների պատրաստումը զերծ չէ իտալական, ֆրանսիական և ամերիկյան խոհանոցի ազդեցությունից, ինչի մասին են վկայում կանապեների, կրոստինիների, բրուսկետաների, սենդվիչների և տապասների տեսքը:

Որպես խորտիկ ուտեստներ մատուցվում են աղացած մսից, ձկից և բանջարեղենից պատրաստված ուտեստներ՝ սառը և տաք՝ երշիկեղեն, միս և ձկան ռուլետներ, լցոնած ձու, բանջարեղեն, պաշտետներ, բուսական խավիար։

Պահպանելով սեփական ավանդույթները՝ ռուսական խոհանոցը շարունակում է զարգանալ և հարստանալ ոչ միայն հարևան ժողովուրդների ճաշատեսակների բազմազանության շնորհիվ, այլև նույնիսկ այլ մայրցամաքներում խորտիկների բաղադրատոմսեր հավաքելով: Սա ռուսական խոհանոցի ամենակարևոր սկզբունքն է՝ տեսականու լայնությունը, առատաձեռնությունն ու հյուրընկալությունը, այլ ժողովուրդների մշակույթն ու ավանդույթները հասկանալու և ընդունելու ցանկությունը: Ուստի, եթե հյուրերին արժանապատվորեն դիմավորելու կարիք ունեք, պարզապես մատուցեք այն, ինչ այդ պահին կա տանը՝ չմոռանալով զարդարել հյուրասիրությունը, ինչպես ընդունված էր Ռուսաստանում։

1. Ռուսական նախուտեստ՝ շոգեխաշած սմբուկ լոլիկով (շոգեխաշած)

Ապրանքներ:

Լոլիկ (մսային սորտեր) 1 կգ

Սմբուկ 1,7 կգ

Աղցան պղպեղ 350 գ

Թթու խնձոր 300 գ (ցանց)

Սոխ, 0,5 կգ

Կարմիր գազար 400 գ

Սխտոր 90 գ

Զտված յուղ 125 մլ

Սև, բուրավետ պղպեղ, կարմիր կծու աղացած պղպեղ

Համեմ

Դափնու տերեւ

Տոմատի մածուկ 150 գ

Պատրաստում:

Բանջարեղենը և կեղևը հանելուց հետո սմբուկները կտրատել խորանարդիկների (2-3 սմ), մոտ մեկ ժամ թրջել աղի լուծույթի մեջ, որպեսզի դառնությունը վերանա և լվանալ մաքուր ջրով։ Չորացնել անձեռոցիկի վրա։ Գազարը քերել, սոխը մանր կտրատել։ Նախուտեստների համար ընտրեք պղպեղի և լոլիկի մսային տեսակներ, սպիտակեցրեք, հանեք կեղևն ու սերմերը և կտրատեք խորանարդի մեջ:

Բանջարեղենը հերթով տապակում ենք մինչև ոսկե դարչնագույնը, այնուհետև կտրատած գդալով դրանք տեղափոխում ենք մաղի մեջ՝ թույլ տալով, որ ավելորդ յուղը թափվի:

Տապակած սմբուկները, լոլիկն ու պղպեղը լցնել կաթսայի մեջ, իսկ սոխն ու գազարը վերադարձնել տապակի մեջ։ Մաքրած խնձորները քերիչով անցկացրեք և նույնպես ավելացրեք տապակի մեջ։ Տապակել սոուսը 10-15 րոպե, ապա ավելացնել տոմատի մածուկը, համեմունքները և աղը, հարել և թողնել եռա։ Տաք զանգվածը հարում ենք բլենդերով, մինչև հարթ լինի, լցնում ենք կաթսայի մեջ և եփում բանջարեղենը մինչև փափկի, միջին ջերմության վրա, առանց ծածկելու։ Մինչ վառարանից հանելը, ստուգեք համը և ավելացրեք մանր կտրատած սխտորը։ Այժմ կաթսան կափարիչով փակեք և կես ժամով փաթաթեք տաք շորով։

Հիմնական կետը խորտիկի ձևավորումն ու ներկայացումն է, ռուսական ոճով՝ շատ գեղեցիկ։ Sauté-ն մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։ Տաք նախուտեստը դրեք ամանների կամ բաժանված խորտիկների ափսեների մեջ՝ կույտով: Շուրջը դրեք «ծաղիկներ»՝ կարտոֆիլի չիպսեր, լոլիկի կտորներ կամ թարմ վարունգի կտորներ: Շաղ տալ թակած խոտաբույսերով: Նախուտեստը կարելի է մատուցել ավազի զամբյուղներում կամ կարող եք գալ ձեր սեփական դիզայնի տարբերակները։

2. Ռուսական ցուկկինի նախուտեստ՝ «արտերկրյա խավիար»

Սմբուկն ու ցուկկինին ռուսական խոհանոցում լայն տարածում գտան միայն 20-րդ դարում՝ խորհրդային ժամանակաշրջանում, բայց դարձան նախուտեստների և կողմնակի ուտեստների սիրելի բաղադրիչ։

Ապրանքի կազմը.

Ցուկկինի 1,3 կգ

Գազար 300 գ

Կարմիր պղպեղով աղցան 400 գ

Լոլիկ 800 գ

Սխտոր 0,5 գլուխ

Բուսական յուղ 120 մլ

Սեղանի քացախ (9%) 75 մլ

Տոմատի մածուկ 100 գ

Աղ - ըստ ճաշակի

Կարմիր տաք և սև պղպեղ

Խոհարարության եղանակը.

Սոխը մանր կտրատել, գազարն քերել։ Տապակել բանջարեղենը բուսայուղի մեջ մինչև փափկի: Մաքրել լոլիկը: Դա անելու համար կտրեք դրանք ու մի քիչ տաք ջրի մեջ դրեք։ Մաքրել ցուկկինին և պղպեղը: Բանջարեղենը կտրատել միջին չափի խորանարդի մեջ։ Լոլիկի վրա լցնել լոլիկի հյութը և եփել մինչև փափկի: Քսեք մաղի միջով, որպեսզի սերմերը հանեք, սա խավիարն ավելի գեղեցիկ տեսք կունենա: Տապակի մեջ ավելացնել պղպեղը և եփ գալ հինգ րոպե, ապա ավելացնել լոլիկը և շարունակել եփ գալ ևս տասը րոպե: Բանջարեղենի մեջ ավելացնել ցուկկինին, լցնել քացախի մեջ, համեմել համեմունքներով և աղով։ Ծածկեք կափարիչով և եփեք 40-45 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Պատրաստի խավիարը հարում ենք բլենդերով։ Մատուցել սառը վիճակում՝ զարդարված շատ խոտաբույսերով։

3. Ռուսական նախուտեստ – բլիթներ խավիարով

Դասականը ռուսական նրբաբլիթներն են, իսկ մեր ժամանակներում, ցավոք, դրանք շքեղություն են հատուկ առիթների համար։ Բայց եթե խավիարի հետ կապված խնդիրներ առաջանան, օգտագործեք ծովատառեխի յուղ կամ մանր կտրատեք աղած սաղմոնը, զուգված սաղմոնը և վարդագույն սաղմոնը:

Բաղադրությունը:

Բուսական յուղ 150 մլ

Եփած ջուր 100 մլ

Կաթ (3,2%) 300 մլ

Ձու 3 հատ.

Շաքարավազ 25 գ

Կարագ՝ հալած 125 գ

Կարմիր խավիար 250 գ

Կոշտ պանիր 200 գ

Կանաչ սոխ 80 գ

Պատրաստում:

Միավորել ալյուրը, սոդան, շաքարավազը և աղը։ Ձվերը հարում ենք մինչև փրփրանա, ավելացնում ենք ջուրն ու կաթը։ Հեղուկը աստիճանաբար լցնել չոր ալյուրի խառնուրդի մեջ՝ խմորը հարելով հարելով։ Լցնել զտված բուսական յուղի մեջ։ Պատրաստի նրբաբլիթի խմորը թողեք կես ժամ, որպեսզի սնձանն ավելի լավ լուծվի։

Նրբաբլիթի 20-22 սմ տրամագծով տապակ ենք վերցնում, լավ տաքացնում ենք և թխում ենք բլիթներ՝ խմորը հավասար չափաբաժիններով լցնելով։ Տաք նրբաբլիթները քսել հալած կարագով։

Պատրաստեք նախուտեստը. փաթաթեք խավիարը՝ յուրաքանչյուր նրբաբլիթի կենտրոնում դնելով մեկական գդալ; Հավաքեք եզրերը կիսաշրջազգեստով և կապեք կանաչ սոխի փետուրներով։ Մատուցել՝ զարդարված պանրի կտորներով։ Նրբաբլիթները կարող են նաև գլորվել խողովակների կամ գնդիկների մեջ:

4. Ժելե՝ սառը ռուսական նախուտեստ

Բաղադրությունը:

Խոզի ոտքեր 4 կգ

Հավի ոտքեր 3 կգ

Տավարի պոչեր 2 կգ

Տավարի փափկամիս 3 կգ

Գազար 0,5 կգ

Սխտոր 100 գ

Սոխ 0,3 կգ

Դափնու տերեւ 10 գ

Սև պղպեղ (ոլոռ)

Մաղադանոս (թարմ տերևներ)

Մանանեխի սոուս, ծովաբողկ՝ մատուցելու համար

Պատրաստում:

Միսը ամբողջ գիշեր թրջեք սառը ջրում, ապա լվացեք։ Ֆիլեն ու ոտքերը ժամանակավորապես մի կողմ դրեք։ Ոտքերն ու պոչերը դնել մեծ կաթսայի մեջ և լցնել մաքուր ջրով։ Կարկասի այլ մասեր, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ աճառային հյուսվածք, կարող են օգտագործվել:

Մաքրել գազարն ու սոխը։ Տապակը դնել մարմանդ կրակի վրա և հասցնել եռման՝ փրփուրից հեռացնելով: Ավելացնել ամբողջ արմատային բանջարեղենը և եփել արգանակը երեք ժամ: Արգանակի պատրաստությունը ստուգում են դանակով կամ պատառաքաղով, որը պետք է ազատ ծակել մաշկը, իսկ եփելու վերջում ոտքերը և պոչերը պետք է ամբողջությամբ եռացնել։ Արգանակի մեջ ավելացնել պատրաստի ֆիլեն և հավի ոտքերը։ Կրկին եփել նույն ռեժիմով մինչև 1,5 ժամ։ Միջուկին ավելացնել անուշաբույր համեմունքներ։

Խոհարարության ընթացքում հեղուկի քանակը կրճատվում է մինչև 40%: Անջատեք կրակը, միսը տեղափոխեք ճաշատեսակի մեջ, իսկ արգանակի մեջ ավելացրեք մաքրած ու մանրացրած սխտորը։

Երբ արգանակը և միսը սառչեն մինչև 20-25°C, քամեք արգանակը (այն պետք է լինի թափանցիկ), միսը կտրատեք խորանարդի մեջ։ Մատուցվող ամանի մեջ դնել խաշած գազարը, կտրատել շերտ, իսկ մաղադանոսի տերևները: Եփած միսը դնել խորանարդի մեջ, վրան դնել կաղապարները արգանակով։ Դոնդող միսը դնել սառնարանում՝ ծածկելով կաղապարները, մինչև ամբողջովին պառկվի։

Մատուցելիս տապակը մի փոքր տաքացրեք՝ թաթախելով եռման ջրի մեջ և շրջեք խորտիկի ափսեի կամ մեծ ափսեի վրա:

5. Ռուսական նախուտեստ՝ սնկով լցոնած լոլիկ

Խոհարարության համար նախատեսված ապրանքներ.

Խոշոր լոլիկ 8-10 հատ.

Մարինացված շամպինիոններ 250 գ

Եփած կարտոֆիլ 180 գ

Կանաչ սոխ 50 գ, սոխ -120 գ

Մայոնեզ 75 գ

Պատրաստում:

Կարտոֆիլը և ձվերը եփել և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Սոխն ու սունկը մանր կտրատել։ Խառնել և համեմել մայոնեզով։ Ավելացնել մի քիչ աղ: Լոլիկի վերևի հատվածը կտրատել աստղային ձևով և գդալով հանել միջուկը, շուռ տալ, թողնել մի քիչ, մինչև հյութը քամվի։ Միջին միջուկը դնել, կանաչ սոխը մանր կտրատել և վրան շաղ տալ։

Նախուտեստը դնել խոտաբույսերով զարդարված ափսեի վրա։

Եթե ​​նախուտեստ պատրաստելու համար օգտագործվում են տերևավոր կանաչեղեն, թարմ բանջարեղեն կամ մայոնեզ, ապա այն պետք է սկսեք պատրաստել լանչից ոչ շուտ, քան մի քանի ժամ առաջ, որպեսզի պահպանեք ուտեստի թարմությունն ու գեղեցիկ տեսքը։

Կտրատած միսը, ձուկը կամ պանիրը կարելի է նախօրոք պատրաստել, որպեսզի բոլոր ուտեստները մատուցվեն սահմանված ժամին, բայց որպեսզի շերտերը չթափվեն, դրանք տեղադրեք տարաների մեջ (առանձին-առանձին) և փակեք կափարիչներով։ Դուք կարող եք այն գեղեցիկ դնել ափսեների վրա և փաթաթել այն թաղանթով: Մատուցելուց առաջ նախուտեստի ափսեները դնել սառնարանում։

Համոզվեք, որ խորտիկները համապատասխանում են սեղանին մատուցվող ալկոհոլային խմիչքներին.

Օղու հետ՝ յուղոտ, կծու, աղի՝ թթու սունկ, վարունգ և այլ թթու վարունգ, ժելե։ Դուք կարող եք մատուցել կարկանդակներ և նրբաբլիթներ, ծովատառեխ, աղացած միս, եգիպտացորենի միս, բալիկ և այլ ապխտած միս;

Սպիտակ գինու համար՝ սպիտակ միս և ձուկ, պանրի որոշ տեսակներ;

Կարմիր և տտիպ գինու համար - կարմիր միս և պանիր;

Աղանդերային գինիները ներառում են մրգեր, աղցաններ և մրգային աղանդեր;

Փրփրուն գինիների համար - ծովամթերք;

Գարեջրի համար - ապխտած պանիրներ, աղած ձուկ, պիցցա, չիպսեր;

Կոնյակի համար՝ պանիրներ, շոկոլադ, մրգեր, անյուղ միս։

Մատուցեք սառը նախուտեստներ թունդ ալկոհոլային խմիչքների հետ, տաք նախուտեստներ կարելի է մատուցել ավելի թեթեւ տեսակի ալկոհոլի հետ:

Նախուտեստը տոնական սեղանի, սառը կամ տաք ուտեստի հատկանիշն է, որը մատուցվում է հիմնական ուտեստներից առաջ։ Ի տարբերություն լուրերի՝ Ռուսաստանում ալկոհոլային խմիչքներ չեն հայտնագործվել, և մեր նախնիները ճաշից առաջ կվասից կամ սիտից (մեղրից և ջրից պատրաստված ըմպելիք) ավելի թունդ բան չեն խմել։ Գինին, որը հայտնվել է Բյուզանդիայից քրիստոնեության գալուստով, երկար ժամանակ համարվում էր միայն ծիսական խմիչք, այլ ոչ թե ապերիտիվ:

Այսինքն՝ նախուտեստների կարիք չկար՝ որպես ալկոհոլային խմիչքների հավելում, բավական երկար ժամանակ, մինչև օտարերկրացիները բացեցին Ռուսաստանում առաջին պանդոկները։ «Մեր նախնիները շուտ չեն կերել», - սա այլևս տոնական խնջույքի ժամանակակից ռուսական մշակույթի մասին չէ: Այժմ տոնական խնջույքների մասին դասական պատկերացումները և հյուրասիրությունների մատուցման կանոնները շատ են փոխվել. նորաձևություն է մտել խորտիկների սեղանը, որը բաղկացած է խորտիկներից, և սենդվիչներն ընդհանուր առմամբ կարող են ձեզ հետ աշխատել որպես լիարժեք ճաշ:

Շատ ճաշատեսակներ, որոնք գոյություն ունեին հին ռուսական խոհանոցում ինքնուրույն, առանց ապերիտիվների, պարզապես անցել են խորտիկների կատեգորիա՝ թունդ ըմպելիքներ խմելու ավանդույթի գալուստով: Բայց, բացի ասվածից, կան նաև այլ կանոններ, որոնք խորհուրդ չեն տալիս, օրինակ, գինի խորտիկ անել թթու սնկով կամ թթու վարունգով։ Ի՞նչն է ընդունված որպես նախուտեստ ծառայել ռուսական խոհանոցում: Մենք կպարզենք:

Ռուսական նախուտեստ - պատրաստման հիմնական սկզբունքներ

Խոսելու այն մասին, թե ինչ կարելի է մատուցել որպես ռուսական նախուտեստ, պետք է հաշվի առնել մեր խոհանոցի առանձնահատկությունները, որը զարգացել է շատ դարեր առաջ օբյեկտիվ պատմական և աշխարհագրական գործոնների, ինչպես նաև դրա զարգացման ժամանակակից միտումների ազդեցության տակ:

Հսկայական տարածքը, անտառներն ու գետերը ձկների, որսի, սնկերի և հատապտուղների առատությունն են, որոնք հիմք են հանդիսացել նախնիների սննդակարգում: Կլիմայական կոշտ պայմանները հարկադրեցին հոգ տանել ձմռանը պաշարների պահպանման մասին. այսպես հայտնվեցին ռուսական առաջին խորտիկները՝ թթու կաղամբ, թթու վարունգ և սունկ, թրջած հատապտուղներ և շերտավոր աղած ձուկ: Մինչ օրս հարավային շատ երկրներում չկա սննդի պատրաստման այնպիսի եղանակ, ինչպիսին են պահածոյացումը, աղը և խմորումը։ Հետևաբար, հիմքեր կան ենթադրելու, որ դա աղի, թթու և թթու մթերքներն էին, որոնք օտարերկրացիներն անվանում էին ռուսական խորտիկներ, որոնք շատ ներդաշնակորեն համադրվում են թունդ խմիչքների հետ:

Բացի բանջարեղենային նախուտեստներից, ռուսական խոհանոցը զարգացրել է մսի, ձկան և պանրի նախուտեստներ մատուցելու ավանդույթները։ Գեղեցիկ դիզայնով սովորական կտրատումը զուտ ռուսական ավանդույթ է, քանի որ հին ռուսական խոհանոցում նույնիսկ աղցանները երկար ժամանակ բաղկացած էին մեկ բաղադրիչից՝ թթու ճակնդեղի աղցան, վարունգի աղցան, թթու կաղամբով աղցան և այլն: Նման խորտիկի պատրաստումը սահմանափակվում էր սառը կամ տաք վերամշակման տեսակներից մեկով` խմորում կամ թթու դնելով, կամ եռացնելով կամ թխելով: Նման ճաշատեսակները լրացվում էին թթվասերից կամ քացախից պատրաստված թթվասերով, համեմունքներով և խոտաբույսերով, որոնց տեսականին Ռուսաստանում արդեն բավականին լայն էր դեռևս իններորդ դարում:

Արևմտյան երկրների խոհանոցի ազդեցության տակ, սկսած տասնութերորդ դարի կեսերից, սառը նախուտեստների պատրաստումն ավելի բարդացավ. աղցանները դարձան բազմաբաղադրիչ, իսկ բարդ վինեգրետը մինչ օրս համարվում է ռուսական աղցան Արևմուտքում։ Կոմպլեքս աղցանները ժամանակակից ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունն են՝ պարզ հատումների հետ մեկտեղ:

Բանջարեղենային խորտիկները նույնպես խորը փոփոխություններ են կրել հարեւան ժողովուրդների խոհանոցի ազդեցության տակ։ Լոլիկը, վարունգը, սմբուկը, պղպեղը, ցուկկինին, ռուսական խոհանոցում նախկինում անհայտ ապրանքներ, այժմ մատուցվում են որպես խորտիկներ՝ թարմ, տապակած կամ շոգեխաշած: Պահածոյացված բանջարեղենն ու աղցանները շատ տարածված են ռուսական սեղանին:

Ռուսական խոհանոցը ֆրանսիացիներին է պարտական ​​աղցանների տեսքին, եփելու բարդ մեթոդներին և մանրացնելուն։ Սենդվիչներն ազդում են գերմանական խոհարարական ավանդույթի վրա, սակայն ռուսական տարբերակում դրանք շատ ավելի հետաքրքիր են, քանի որ չեն սահմանափակվում երկու բաղադրիչով։ Բրոտ և կարագ - ժամանակակից ռուսերեն տարբերակով նախուտեստները զարդարված են աղած ձկով կամ խավիարով, պանիրով, խաշած խոզի միսով և այլ բաղադրիչներով: Ռուսերեն լեզվով բուֆետային սեղանի համար սենդվիչների պատրաստումը զերծ չէ իտալական, ֆրանսիական և ամերիկյան խոհանոցի ազդեցությունից, ինչի մասին են վկայում կանապեների, կրոստինիների, բրուսկետաների, սենդվիչների և տապասների տեսքը:

Որպես խորտիկ ուտեստներ մատուցվում են աղացած մսից, ձկից և բանջարեղենից պատրաստված ուտեստներ՝ սառը և տաք՝ երշիկեղեն, միս և ձկան ռուլետներ, լցոնած ձու, բանջարեղեն, պաշտետներ, բուսական խավիար։

Պահպանելով սեփական ավանդույթները՝ ռուսական խոհանոցը շարունակում է զարգանալ և հարստանալ ոչ միայն հարևան ժողովուրդների ճաշատեսակների բազմազանության շնորհիվ, այլև նույնիսկ այլ մայրցամաքներում խորտիկների բաղադրատոմսեր հավաքելով: Սա ռուսական խոհանոցի ամենակարևոր սկզբունքն է՝ տեսականու լայնությունը, առատաձեռնությունն ու հյուրընկալությունը, այլ ժողովուրդների մշակույթն ու ավանդույթները հասկանալու և ընդունելու ցանկությունը: Ուստի, եթե հյուրերին արժանապատվորեն դիմավորելու կարիք ունեք, պարզապես մատուցեք այն, ինչ այդ պահին կա տանը՝ չմոռանալով զարդարել հյուրասիրությունը, ինչպես ընդունված էր Ռուսաստանում։

1. Ռուսական նախուտեստ՝ շոգեխաշած սմբուկ լոլիկով (շոգեխաշած)

Ապրանքներ:

Լոլիկ (մսային սորտեր) 1 կգ

Սմբուկ 1,7 կգ

Աղցան պղպեղ 350 գ

Թթու խնձոր 300 գ (ցանց)

Սոխ, 0,5 կգ

Կարմիր գազար 400 գ

Սխտոր 90 գ

Զտված յուղ 125 մլ

Սև, բուրավետ պղպեղ, կարմիր կծու աղացած պղպեղ

Համեմ

Դափնու տերեւ

Տոմատի մածուկ 150 գ

Պատրաստում:

Բանջարեղենը և կեղևը հանելուց հետո սմբուկները կտրատել խորանարդիկների (2-3 սմ), մոտ մեկ ժամ թրջել աղի լուծույթի մեջ, որպեսզի դառնությունը վերանա և լվանալ մաքուր ջրով։ Չորացնել անձեռոցիկի վրա։ Գազարը քերել, սոխը մանր կտրատել։ Նախուտեստների համար ընտրեք պղպեղի և լոլիկի մսային տեսակներ, սպիտակեցրեք, հանեք կեղևն ու սերմերը և կտրատեք խորանարդի մեջ:

Բանջարեղենը հերթով տապակում ենք մինչև ոսկե դարչնագույնը, այնուհետև կտրատած գդալով դրանք տեղափոխում ենք մաղի մեջ՝ թույլ տալով, որ ավելորդ յուղը թափվի:

Տապակած սմբուկները, լոլիկն ու պղպեղը լցնել կաթսայի մեջ, իսկ սոխն ու գազարը վերադարձնել տապակի մեջ։ Մաքրած խնձորները քերիչով անցկացրեք և նույնպես ավելացրեք տապակի մեջ։ Տապակել սոուսը 10-15 րոպե, ապա ավելացնել տոմատի մածուկը, համեմունքները և աղը, հարել և թողնել եռա։ Տաք զանգվածը հարում ենք բլենդերով, մինչև հարթ լինի, լցնում ենք կաթսայի մեջ և եփում բանջարեղենը մինչև փափկի, միջին ջերմության վրա, առանց ծածկելու։ Մինչ վառարանից հանելը, ստուգեք համը և ավելացրեք մանր կտրատած սխտորը։ Այժմ կաթսան կափարիչով փակեք և կես ժամով փաթաթեք տաք շորով։

Հիմնական կետը նախուտեստի դիզայնն ու ներկայացումն է, ռուսական ոճով՝ շատ գեղեցիկ։ Sauté-ն մատուցվում է տաք կամ սառը վիճակում։ Տաք խորտիկը դրեք ամանների կամ բաժանված խորտիկների ափսեների մեջ՝ կույտի մեջ: Շուրջը դրեք «ծաղիկներ»՝ կարտոֆիլի չիպսեր, լոլիկի կտորներ կամ թարմ վարունգի կտորներ: Շաղ տալ թակած խոտաբույսերով: Նախուտեստը կարելի է մատուցել ավազի զամբյուղներում կամ կարող եք գալ ձեր սեփական դիզայնի տարբերակները։

2. Ռուսական ցուկկինի նախուտեստ՝ «արտերկրյա խավիար»

Սմբուկն ու ցուկկինին ռուսական խոհանոցում լայն տարածում գտան միայն 20-րդ դարում՝ խորհրդային ժամանակաշրջանում, բայց դարձան նախուտեստների և կողմնակի ուտեստների սիրելի բաղադրիչ։

Ապրանքի կազմը.

Ցուկկինի 1,3 կգ

Գազար 300 գ

Կարմիր պղպեղով աղցան 400 գ

Լոլիկ 800 գ

Սխտոր 0,5 գլուխ

Բուսական յուղ 120 մլ

Սեղանի քացախ (9%) 75 մլ

Տոմատի մածուկ 100 գ

Աղ - ըստ ճաշակի

Կարմիր տաք և սև պղպեղ

Խոհարարության եղանակը.

Սոխը մանր կտրատել, գազարն քերել։ Տապակել բանջարեղենը բուսայուղի մեջ մինչև փափկի: Մաքրել լոլիկը: Դա անելու համար կտրեք դրանք ու մի քիչ տաք ջրի մեջ դրեք։ Մաքրել ցուկկինին և պղպեղը: Բանջարեղենը կտրատել միջին չափի խորանարդի մեջ։ Լոլիկի վրա լցնել լոլիկի հյութը և եփել մինչև փափկի: Քսեք մաղի միջով, որպեսզի սերմերը հանեք, սա խավիարն ավելի գեղեցիկ տեսք կունենա: Տապակի մեջ ավելացնել պղպեղը և եփ գալ հինգ րոպե, ապա ավելացնել լոլիկը և շարունակել եփ գալ ևս տասը րոպե: Բանջարեղենի մեջ ավելացնել ցուկկինին, լցնել քացախի մեջ, համեմել համեմունքներով և աղով։ Ծածկեք կափարիչով և եփեք 40-45 րոպե՝ անընդհատ խառնելով։ Պատրաստի խավիարը հարում ենք բլենդերով։ Մատուցել սառը վիճակում՝ զարդարված շատ խոտաբույսերով։

3. Ռուսական նախուտեստ՝ բլիթներ խավիարով

Դասականը ռուսական նրբաբլիթներն են, բայց մեր ժամանակներում, ցավոք, դրանք շքեղություն են հատուկ առիթների համար։ Բայց եթե խավիարի հետ կապված խնդիրներ առաջանան, օգտագործեք ծովատառեխի յուղ կամ մանր կտրատեք աղած սաղմոնը, չամուսնացած սաղմոնը և վարդագույն սաղմոնը:

Բաղադրությունը:

Բուսական յուղ 150 մլ

Եփած ջուր 100 մլ

Կաթ (3,2%) 300 մլ

Ձու 3 հատ.

Շաքարավազ 25 գ

Կարագ՝ հալած 125 գ

Կարմիր խավիար 250 գ

Կոշտ պանիր 200 գ

Կանաչ սոխ 80 գ

Պատրաստում:

Միավորել ալյուրը, սոդան, շաքարավազը և աղը։ Ձվերը հարում ենք մինչև փրփրանա, ավելացնում ենք ջուրն ու կաթը։ Հեղուկը աստիճանաբար լցնել չոր ալյուրի խառնուրդի մեջ՝ խմորը հարելով հարելով։ Լցնել զտված բուսական յուղի մեջ։ Պատրաստի նրբաբլիթի խմորը թողեք կես ժամ, որպեսզի սնձանն ավելի լավ լուծվի։

Նրբաբլիթի 20-22 սմ տրամագծով տապակ ենք վերցնում, լավ տաքացնում ենք և թխում ենք բլիթներ՝ խմորը հավասար չափաբաժիններով լցնելով։ Տաք նրբաբլիթները քսել հալած կարագով։

Պատրաստեք նախուտեստը. փաթաթեք խավիարը՝ յուրաքանչյուր նրբաբլիթի կենտրոնում դնելով մեկական գդալ; Հավաքեք եզրերը կիսաշրջազգեստով և կապեք կանաչ սոխի փետուրներով։ Մատուցել՝ զարդարված պանրի կտորներով։ Նրբաբլիթները կարող են նաև գլորվել խողովակների կամ գնդիկների մեջ:

4. Ժելե՝ սառը ռուսական նախուտեստ

Բաղադրությունը:

Խոզի ոտքեր 4 կգ

Հավի ոտքեր 3 կգ

Տավարի պոչեր 2 կգ

Տավարի փափկամիս 3 կգ

Գազար 0,5 կգ

Սխտոր 100 գ

Սոխ 0,3 կգ

Դափնու տերեւ 10 գ

Սև պղպեղ (ոլոռ)

Մաղադանոս (թարմ տերևներ)

Մանանեխի սոուս, ծովաբողկ՝ մատուցելու համար

Պատրաստում:

Միսը ամբողջ գիշեր թրջեք սառը ջրում, ապա լվացեք։ Ֆիլեն ու ոտքերը ժամանակավորապես մի կողմ դրեք։ Ոտքերն ու պոչերը դնել մեծ կաթսայի մեջ և լցնել մաքուր ջրով։ Կարկասի այլ մասեր, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ աճառային հյուսվածք, կարող են օգտագործվել:

Մաքրել գազարն ու սոխը։ Տապակը դնել մարմանդ կրակի վրա և հասցնել եռման՝ փրփուրից հեռացնելով: Ավելացնել ամբողջ արմատային բանջարեղենը և եփել արգանակը երեք ժամ: Արգանակի պատրաստությունը ստուգում են դանակով կամ պատառաքաղով, որը պետք է ազատ ծակել մաշկը, իսկ եփելու վերջում ոտքերը և պոչերը պետք է ամբողջությամբ եռացնել։ Արգանակի մեջ ավելացնել պատրաստի ֆիլեն և հավի ոտքերը։ Կրկին եփել նույն ռեժիմով մինչև 1,5 ժամ։ Միջուկին ավելացնել անուշաբույր համեմունքներ։

Խոհարարության ընթացքում հեղուկի քանակը կրճատվում է մինչև 40%: Անջատեք կրակը, միսը տեղափոխեք ճաշատեսակի մեջ, իսկ արգանակի մեջ ավելացրեք մաքրած ու մանրացրած սխտորը։

Երբ արգանակը և միսը սառչեն մինչև 20-25°C, քամեք արգանակը (այն պետք է լինի թափանցիկ), միսը կտրատեք խորանարդի մեջ։ Մատուցվող ամանի մեջ դնել խաշած գազարը, կտրատել շերտ, իսկ մաղադանոսի տերևները: Եփած միսը դնել խորանարդի մեջ, վրան դնել կաղապարները արգանակով։ Դոնդող միսը դնել սառնարանում՝ ծածկելով կաղապարները, մինչև ամբողջովին պառկվի։

Մատուցելիս տապակը մի փոքր տաքացրեք՝ թաթախելով եռման ջրի մեջ և շրջեք խորտիկի ափսեի կամ մեծ ափսեի վրա:

5. Ռուսական նախուտեստ՝ սնկով լցոնած լոլիկ

Խոհարարության համար նախատեսված ապրանքներ.

Խոշոր լոլիկ 8-10 հատ.

Մարինացված շամպինիոններ 250 գ

Եփած կարտոֆիլ 180 գ

Կանաչ սոխ 50 գ, սոխ -120 գ

Մայոնեզ 75 գ

Պատրաստում:

Կարտոֆիլը և ձվերը եփել և կտրատել փոքր խորանարդի մեջ։ Սոխն ու սունկը մանր կտրատել։ Խառնել և համեմել մայոնեզով։ Ավելացնել մի քիչ աղ: Լոլիկի վերևի հատվածը կտրատել աստղային ձևով և գդալով հանել միջուկը, շուռ տալ, թողնել մի քիչ, մինչև հյութը քամվի։ Միջին միջուկը դնել, կանաչ սոխը մանր կտրատել և վրան շաղ տալ։

Նախուտեստը դնել խոտաբույսերով զարդարված ափսեի վրա։

Եթե ​​նախուտեստ պատրաստելու համար օգտագործվում են տերևավոր կանաչեղեն, թարմ բանջարեղեն կամ մայոնեզ, ապա այն պետք է սկսեք պատրաստել լանչից ոչ շուտ, քան մի քանի ժամ առաջ, որպեսզի պահպանեք ուտեստի թարմությունն ու գեղեցիկ տեսքը։

Կտրատած միսը, ձուկը կամ պանիրը կարելի է նախօրոք պատրաստել, որպեսզի բոլոր ուտեստները մատուցվեն սահմանված ժամին, բայց որպեսզի շերտերը չթափվեն, դրանք տեղադրեք տարաների մեջ (առանձին-առանձին) և փակեք կափարիչներով։ Դուք կարող եք այն գեղեցիկ դնել ափսեների վրա և փաթաթել այն թաղանթով: Մատուցելուց առաջ նախուտեստի ափսեները դնել սառնարանում։

Համոզվեք, որ խորտիկները համապատասխանում են սեղանին մատուցվող ալկոհոլային խմիչքներին.

Օղու հետ՝ յուղոտ, կծու, աղի՝ թթու սունկ, վարունգ և այլ թթու վարունգ, ժելե։ Դուք կարող եք մատուցել կարկանդակներ և նրբաբլիթներ, ծովատառեխ, աղացած միս, եգիպտացորենի միս, բալիկ և այլ ապխտած միս;

Սպիտակ գինու համար՝ սպիտակ միս և ձուկ, պանրի որոշ տեսակներ;

Կարմիր և տտիպ գինիների հետ համադրել՝ կարմիր միս և պանիր;

Աղանդերային գինիների համար - մրգեր, աղցաններ և մրգային աղանդեր;

Փրփրուն գինիների համար - ծովամթերք;

Գարեջրի համար - ապխտած պանիրներ, աղած ձուկ, պիցցա, չիպսեր;

Կոնյակի համար՝ պանիրներ, շոկոլադ, մրգեր, անյուղ միս։

Մատուցեք սառը նախուտեստներ թունդ ալկոհոլային խմիչքների հետ, տաք նախուտեստներ կարելի է մատուցել ավելի թեթեւ տեսակի ալկոհոլի հետ: