Նախուտեստներ մսից և մսամթերքից. Սառը և տաք մսի և թռչնի նախուտեստներ Ֆրանսիական սառը և թռչնաբուծական նախուտեստներ

Հին ժամանակներում մարդկանց ծանոթ էին թռչնամսով կերակրատեսակները, սեղանին հաճախ մատուցում էին ինչպես որս, այնպես էլ թռչնամիս: Այսօր մենք հաճախ օգտագործում ենք թռչնի միս, որը հիանալի է ինչպես երկրորդ ուտեստների, այնպես էլ ապուրների պատրաստման համար:

Հավերը, սագերը, հնդկահավերը, բադերը կարելի է մատուցել ինչպես շոգեխաշած, այնպես էլ խաշած կամ տապակած: Թռչնաբուծական ուտեստները, որոնց բաղադրատոմսերը դուք կգտնեք մեր կայքում, անշուշտ կուրախացնեն ձեր հարազատներին և ընկերներին:

Թռչնամսի սառը նախուտեստ

Բաղադրությունը:

• հավի ֆիլե 4 հատ
• ծովի աղ 3 ճ.գ. գդալներ
• աղացած քրքում 1 ճ.գ. գդալ
• աղացած պապրիկա 1 ճ.գ. գդալ
• թարմ աղացած սև պղպեղ 0,5 ճ. գդալներ
• կծու պղպեղ 1 ճ.գ. գդալ
• չոր կարմիր գինի 20-30 միլիլիտր
• կոնյակ 20-30 միլիլիտր

Խոհարարության եղանակը.

1. Խառնել բոլոր չոր բաղադրիչները (աղ և համեմունքներ): Այս խառնուրդի մեջ լավ է գլորել հավի ֆիլեը։ Դրան ավելացրեք գինի և կոնյակ։ Կարդալ ավելին:
2. Հնարավորինս լավագույնս փորձեք ամեն ինչ քսել մսի մեջ՝ կարծես մերսելով։
3. Դնում ենք կափարիչով տարայի մեջ և 12 ժամով դնում ենք սառնարանում։ Այնուհետև լվացեք ավելորդ աղը: Չորացնել թղթե սրբիչներով։
4. Դրեք սառնարանը 48 ժամով, կարող եք ուղղակի դնել մետաղալարերի վրա, բայց ես իմ սեփական լայֆհեքը հորինեցի))):
5. Ժամանակն անցնելուց հետո միսը դրեք սառնարանում պահելու համար։ Միսն այնտեղ չի սառչի՝ աղի բարձր պարունակության պատճառով։
6. Ըստ անհրաժեշտության հանում ենք և վայելում համեղը։

Կեսադիլա հավով և չեդդերով

Բաղադրությունը:

• Հավի կրծքամիս 3 հատ
• Սոխ 1 գլուխ
• Լոլիկ 1 հատ
• Չեդդեր պանիր 100 գ
• Կարմիր քաղցր պղպեղ 1 հատ
• պահածոյացված եգիպտացորեն ըստ ճաշակի
• Սամիթ՝ ըստ ճաշակի
• Տոմատի մածուկ 100 գ
• Տորտիլյա 6 հատ
• Աղ՝ ըստ ճաշակի
• Աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• Ձիթապտղի յուղ ըստ ճաշակի

Խոհարարության եղանակը.

1. Սոխը, լոլիկն ու բուլղարական պղպեղը մանր կտրատել, ավելացնել եգիպտացորենը (ըստ ցանկության), ամեն ինչ տապակել փոքր քանակությամբ ձեթի մեջ, տեղափոխել ամանի մեջ, ցանկության դեպքում կարելի է ավելացնել մանր կտրատած սամիթ (թարմության համար)։
2. Հավի ֆիլեը կտրատել բարակ ձողիկների մեջ (1 սմ-ից ոչ ավելի) և տապակել ձիթապտղի յուղի մեջ բարձր ջերմության վրա 2-3 րոպե՝ երբեմն խառնելով։ Ավելացնել տոմատի մածուկ, աղ և պղպեղ, խառնել, կրակի վրա պահել ևս 1 րոպե և միսը տեղափոխել բանջարեղենը։
3. Չեդդեր պանիրը քերել խոշոր քերիչով (կարող է լինել նաև պարմեզան, գաուդա կամ այլ պինդ/կիսապինդ պանիր)։
4. Տորտիլյայի կեսի վրա պանիր ցանել, ապա միջուկը դնել, վրան պանրի եւս մեկ շերտ դնել, ծածկել տորտիլյայի երկրորդ կեսով, կիսով չափ կտրատել (ինչպես նկարում) և տապակել թավայի կամ գրիլի մեջ 2-3 րոպե: մի կողմից, ապա նրբորեն շրջել և տապակել մյուս կողմից ևս 1-2 րոպե:

Շքեղ նախուտեստ բադով

Բաղադրությունը:

• 200 գ շերտավոր խմոր
• 2 բադի կրծքի ֆիլե
• 9 մեծ շամպինիոն
• 2 մեծ լոլիկ
• 1 բաժակ թռչնի արգանակ
• 1 բաժակ կարմիր չոր գինի
• մեծ փունջ սպանախ
• 6 արվեստ. լ. կարագ
• 4 կանաչ սոխ
• մի քանի ճյուղ մաղադանոս, ուրց և ռեհան
• 1 հատ սաղարթ
• 1 դափնու տերեւ
• 1 պճեղ սխտոր

Խոհարարության եղանակը.

1. Սպանախը լվանալ, չորացնել և հեռացնել ցողունները: Տերեւները կաթսայի մեջ տապակել ուժեղ կրակի վրա 1 ճ.գ. լ. կարագ և խոշոր կտրատել։ Աղ, պղպեղ, ավելացնել մանր կտրատած մաղադանոսը, տեղափոխել ափսեի մեջ։ Մաքրեք սունկը, հանեք ոտքերը, կափարիչները կտրատեք շերտերի և նույն կաթսայում տապակեք 1 թ/գ. լ. կարագ։
2. Ավելացնել մանր կտրատած կանաչ սոխը, խառնել և մի կողմ դնել։
   Լոլիկը կտրատել խաչաձև, 1 րոպե թրմել եռման ջրի մեջ, ապա տեղափոխել սառը ջրի մեջ։ Կլպեք մաշկը, կտրեք 8 մասի, հանեք սերմերը։ Միջուկը տապակի մեջ ձիթապտղի յուղի մեջ բարձր կրակի վրա 30 վայրկյան տապակել, խառնել մանրացված ռեհանի, աղի, պղպեղի հետ, մի կողմ դնել։
3. Մեկ այլ տապակի մեջ 2 ճաշի գդալով եփում ենք բադի կրծքերը մինչև «միջին հազվադեպ»: լ. կարագ (միջին կրակի վրա, սա մոտավորապես 4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից) և հեռացնել կրակից: Սուր դանակով յուրաքանչյուր կուրծքը կտրեք 20 բարակ շերտի։
4. Այն յուղի մեջ, որտեղ եփվել են կրծքերը, տապակել, կրակն իջեցնել, մանր կտրատել սոխը, սխտորը, ուրցի տերևները և դափնու տերեւը, 5 րոպե: Լցնել կարմիր գինու մեջ։ Կրճատել կիսով չափ, ապա լցնել արգանակի մեջ։ Կրկին կրճատեք, մինչև մնա մոտ 1 բաժակ սոուս: Քամեք այն մաղի միջով և տաք պահեք։
5. Խմորը գրտնակում ենք 20 սմ երկարությամբ և 10 սմ լայնությամբ ուղղանկյունի: Ծակեք պատառաքաղով, մի փոքր կտրատեք դանակով, որպեսզի ստանաք 4 հավասար մասեր (խմորի միջով չկտրեք) և 20 րոպեով դրեք նախապես 200°C տաքացրած ջեռոցը։
6. Հանեք, փչակը բաժանեք 2 կեսի` վերևից և ներքևից: Ներքևի մասում շարում ենք սպանախի մի շերտ, շամպինիոնի շերտ, լոլիկի շերտ։
7. Այնուհետև շարել բադի ֆիլեը և ծածկել շերտի վերին մասով. այն գծերով, որոնք կտրել եք հում խմորի վրա, կարկանդակը կարելի է բաժանել մասերի: Սոուսին ավելացրեք մնացած կարագը, աղն ու պղպեղը։ Կարկանդակը մատուցում ենք տաք վիճակում՝ տաք սոուսով։

Պեկինյան բադերի նախուտեստ

Բաղադրությունը:

• 1 փորոտիքի բադ՝ 2,5–3 կգ քաշով
• 50 մլ բրնձի գինի
• 3 արվեստ. լ. թեթև սոյայի սոուս
• 3 արվեստ. լ. հեղուկ մեղր
• 1 փ. լ. մուգ քնջութի յուղ
• 1 փ. լ. կոճապղպեղի փոշի
• աղ, թարմ աղացած սև պղպեղ

Խոհարարության եղանակը.

1. Բադից հեռացրեք ցանկացած ճարպ, որը կարող է լինել պոչի և պարանոցի հատվածում: Հեռացրեք փետուրների բոլոր «արմատները» պինցետով։
2. Պատառաքաղով հնարավորինս հաճախ ծակեք բադի մաշկը։ Բադը քամոցի մեջ դնել լվացարանի մեջ և բոլոր կողմերի վրա լցնել լի կաթսայի մեջ եռման ջուր: Բադի մաշկը սպիտակելու է և ձգվելու։ Թող ջուրը թափվի:
3. Բադը չորացրեք, քսեք գինով և աղով։ Կրծքավանդակի երեսը քամոցի մեջ դնել ներքև և փակ պահել սառնարանում 12 ժամ, բադի մաշկը պետք է չորանա: Այնուհետեւ բադը քսել 1 թ.գ. լ. մեղր և 12 ժամով վերադարձրեք քամոցի կրծքին վերև:
4. Տեղադրեք բադը, կրծքի կողմը վերև, թխելու համար նախատեսված դարակի վրա: Թավայի մեջ լցնել 1 բաժակ սառը ջուր։ Ամբողջ կառույցը ծածկեք փայլաթիթեղով։ Դնել նախապես 180°C տաքացրած ջեռոցում 50 րոպե։
5. Խառնեք սոյայի սոուսը, քնջութի յուղը, կոճապղպեղի փոշին և թարմ աղացած պղպեղը։ Բադը հանեք ջեռոցից, հեղուկը քամեք թխում թերթիկից։ Անուշաբույր խառնուրդով քսել բադը բոլոր կողմերից։ Վերադարձեք ջեռոց 30 րոպե։
6. Ջեռոցի ջերմաստիճանը բարձրացրեք 250-260°C։ Բադը քսել մնացած մեղրով, որը խառնել է մնացած սոյայի սոուսին և 10 րոպեով վերադարձնել ջեռոց: Մաշկը պետք է ոսկե դարչնագույն դառնա: Բադը տեղափոխեք տախտակի վրա, թույլ ծածկեք փայլաթիթեղով և թողեք հանգստանա 20 րոպե։
7. Մինչ բադը եփում է, պատրաստեք նրբաբլիթներ։ Բլենդերի մեջ միացրեք 270 մլ ջուրն ու ալյուրը, հարեք մինչև հարթ լինի։ Շարժիչը միացված վիճակում, հատ-հատ հարում ենք ձվերը և լցնում 3 ճ.գ. լ. յուղեր. Անջատեք շարժիչը, թողեք, որ խմորը մնա 1 ժամ։
8. Թխել բարակ նրբաբլիթները չկպչող տապակի մեջ միջին ջերմության վրա՝ առանց յուղ ավելացնելու։ Նրբաբլիթները պետք է շատ գունատ լինեն: Պատրաստի նրբաբլիթները լցնում ենք թավայի մեջ և ծածկում ենք կափարիչով։
9. Երբ և՛ նրբաբլիթները, և՛ բադը պատրաստ լինեն, վարունգը կեղևազրկեք, կիսով չափ կտրեք և գդալով քերեք սերմերը: Վարունգը երկար բարակ շերտերով կտրատել։ Սոխը անկյունագծով կտրատում ենք մոտ 3 սմ երկարությամբ շերտերով, վարունգը և սոխը լցնում ենք ափսեի մեջ, կողքին լցնում ենք հոիսին սոուս։
10. Կտրեք բադի միսը ոսկորներից, որպեսզի կտորների մեծ մասը կեղև ունենա: Տեղադրել տաքացրած ուտեստի վրա։ Թող բոլորը վերցնեն նրբաբլիթ, կենտրոնը քսեն հոիսին սոուսով, մի քիչ բադ, սոխ ու վարունգ դնեն, ձեռքերով փաթաթեն ու ուտեն։

Նախուտեստով լցոնված հնդկահավի կրծքամիս

Բաղադրությունը:

• հնդկահավի կրծքի ֆիլե - 1 կգ
• եփած երշիկ - 200 գ
• Ռուսական պանիր - 100 գ
• կապույտ պանիր - 100 գ
• ռեհան - 3 ճյուղ
• ձիթապտղի յուղ - 1 ճ.գ. լ
• աղ, թարմ աղացած սև պղպեղ
• ռեհան - 2 ճյուղ
• մայոնեզ - 200 գ
• սպիտակ գինու քացախ - 2 ճ.
• շաքարավազ - 1/2 թ/գդ
• աղ - 1/2 թ/գդ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Հնդկահավի կրծքերը լվանալ, չորացնել, պառկել աշխատանքային մակերեսին և դանակը դրան զուգահեռ պահելով, յուրաքանչյուր կրծքի մեջ խորը երկայնական կտրվածք անել՝ չհասնելով հակառակ եզրին՝ 1,5 սմ։
2. Ֆիլեն գրքի նման բացել, դնել թաղանթի երկու շերտերի արանքում և գրտնակով բարակ շերտով գլորել։ Աշխատանքային մակերեսին թաղանթ քսել և կրծքերը տարածել այնպես, որ 25–30 սմ կողմերով քառակուսի ստանանք, աղ և պղպեղ։
3. Նրբերշիկը և ռուսական պանիրը կտրատել բարակ շերտերով, կապույտ պանիրը՝ փոքր խորանարդիկների։ Լվացեք ռեհանը, չորացրեք և մանր կտրատեք: Հնդկահավի ֆիլեը շաղ տալ խոտաբույսերով: Վերևում դրեք երշիկի կտորներ։
4. Դրեք ռուսական պանրի կտորներ, շաղ տալ կապույտ պանրի խորանարդներով:
5. Թաղանթով ֆիլեը միջուկով գրտնակել ռուլետի մեջ։
6. Ռուլետը պինդ կապում ենք պարանով։ Դնում ենք յուղած թխման թերթիկի վրա և թխում ենք նախապես 170°C տաքացրած ջեռոցում 1 ժամ 30 րոպե՝ ժամանակ առ ժամանակ քսելով աչքի ընկնող հյութը։
7. Պատրաստել սոուսը. Լվանալ և մանր կտրատել ռեհանը։ Մի ամանի մեջ խառնել մայոնեզը, գինու քացախը, շաքարավազը, ռեհանը և աղը։ Հեռացնել սառնարան: Պատրաստի ռուլետը կտրատել 1 սմ հաստությամբ շերտերով և շարել տաքացրած ուտեստի վրա։ Մատուցել սառեցված սոուսով։

Լուլա քյաբաբ հնդկահավից

Այս ուտեստի համար պատրաստի աղացած միս մի գնեք և նույնիսկ ֆիլեը մի պտտեք մսաղացի մեջ։ Միայն անյուղ ֆիլե օգտագործելու դեպքում, որը կտրատում եք դանակով, յուղի հետ խառնելով, կստանաք ճիշտ արդյունք՝ լուլան նուրբ կլինի և կպահպանի ամբողջ հյութը։

Բաղադրությունը:

• 500 գ հնդկահավի կրծքամիս ֆիլե
• 2 միջին սոխ
• 2 ճ.գ. լ. կարագ
• 2 փոքր ձու
• աղ, թարմ աղացած սև պղպեղ
• Մատուցման համար սոխի օղակներ՝ ցողված քացախով և ձիթապտղի յուղով

Խոհարարության եղանակը.

1. Շամփուրները 1 ժամ թրջում ենք սառը ջրում, դա անհրաժեշտ է, որպեսզի թխելու ժամանակ շամփուրները չայրվեն, միսը չկպչի դրանց։
2. Հնդկահավի ֆիլեը մանր կտրատել, ապա ծանր դանակով կամ դանակով կտրատել կոպիտ աղացած միս: Սոխը մանր կտրատել։
3. Կարագը փափկացնել։ Հնդկահավի աղացած ֆիլեն խառնել սոխի հետ։ Ավելացնել ձու և կարագ։ Աղ, պղպեղ և խառնել մինչև հարթ: Ֆարշը 30 րոպե դնել սառնարանում։
4. Ձեռքերը տաք ջրի մեջ թրջելով՝ ստացված աղացած միսով շամփուրները փաթաթեք փոքրիկ երկարավուն կոտլետների տեսքով։
5. Օրորոցից շամփուրները դնել թխման թերթիկի վրա և դնել մինչև 180 ° C տաքացրած ջեռոցում (կարող եք նաև ջեռոցում միացնել «գրիլ» ռեժիմը): Թխել մինչև ոսկե դարչնագույնը, 20 րոպե, մի քանի անգամ շրջելով:
6. Ծառայել թակած սոխի օղակներով՝ ցողված քացախով և ձիթապտղի յուղով:

Հնդկահավի ռուլետ սնկով

Սնկով և մաղադանոսով թխած հնդկահավի միսը հիանալի սառը նախուտեստ է։ Հնդկահավի ռուլետները շատ համեղ են և տաք ցանկացած կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ որպես երկրորդ ուտեստ։

Բաղադրությունը:

• հնդկահավի ազդրի ֆիլե 1 հատ.
• շամպինիոններ 5 հատ.
• սոխ 1 հատ.
• մի փունջ մաղադանոս 1 հատ.
• կիտրոն 0,5 հատ.
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• բուսական յուղ Altero 2 ճ.գ. լ.
• պապրիկա 1 ճ

Խոհարարության եղանակը.

1. Հնդկահավի ֆիլեը կտրատել երկու մասի, հարել, ցողել կիտրոնի հյութով, մի կողմ դնել և կատարել միջուկը։
2. Ալտերո բուսայուղի մեջ տապակել մանր կտրատած սունկը, սոխը և խառնել մաղադանոսով։ Ավելացնել աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի և դնել հարած հնդկահավի մի եզրին։
3. Յուրաքանչյուր կտոր վերածում ենք ռուլետի, քաշում ենք խոհարարական պարանով։
4. Թխելու համար, յուղով քսել, գլանափաթեթները դնել և վրան պղպեղ ցանել։ Ռուլետները կարող եք դնել սոխով և բուլղարական պղպեղով բուսական բարձի վրա։ Թխել 45 րոպե։ 190 աստիճանով:
5. Պատրաստի ռուլետները թելից բաց ենք թողնում և տաք-տաք մատուցում բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակի հետ։
6. Դուք կարող եք սառեցնել գլանափաթեթները և միայն դրանից հետո կտրել սառը խորտիկի համար:

Թռչնի խորտիկ կարկանդակ

Բաղադրությունը:

• ֆիլո խմոր 500 գ
• ձու 5 հատ.
• ֆետա պանիր 200 գ
• չեդդեր պանիր 70 գ
• սպանախ սառեցված 500 գ
• հնդկահավի ֆիլե 200 գ
• կիտրոն 1 հատ.
• կարագ 10 գ
• չոր սուսամբար 2 գ
• աղացած մշկընկույզ 2 գ

Խոհարարության եղանակը.

1. Կիտրոնը լվացեք և քերիչով հանեք կեղևը։ Սպանախը հալեցնել և քամել, մանր կտրատել, վրան ավելացնել կեղևը, մշկընկույզը և խառնել։ Չեդերը մանր քերել։ Միացրեք ջեռոցը 180 աստիճանով։ Հնդկահավը լվանալ և չորացնել, կտրատել 1x1 սմ չափսի կտորների։
2. Տապակի մեջ ուժեղ կրակի վրա տաքացնել ձեթը և տապակել հնդկահավը 2-3 րոպե, աղ և պղպեղ։ Մի ամանի մեջ խառնել 4 ձուն, հնդկահավն ու ֆետան։ Պղպեղացրեք զանգվածը ըստ ճաշակի, ավելացրեք օրեգանո և հարեք։ Անհրաժեշտության դեպքում աղ: Սպանախը խառնել ձվի խառնուրդին։
3. Մագաղաթի թերթիկը խոնավացրեք ջրի տակ և տրորեք, ապա քամեք և ուղղեք աշխատանքային մակերեսի վրա, ցողեք բուսայուղով։ Ֆիլո խմորով սկսում ենք աշխատել, զգույշ եղեք բացելիս, ստիպված կլինենք արագ աշխատել, հակառակ դեպքում խմորը կչորանա։
4. Խմորի 1 շերտն առանձնացնում ենք և քսում մագաղաթի վրա, վրան ձեթ ցանում և մի քիչ աղ, ապա շարում երկրորդը։ Կրկնեք սա ևս 3 անգամ՝ ընդհանուր 5 շերտով: Խմորը մագաղաթի վրա տեղափոխում ենք թխման ափսեի մեջ, մի փոքր հարում ենք ձևի։
5. Խմորի մեջ լցնել միջուկը և հարթեցնել, վրան չեդդեր ցանել։ Խմորով միջուկի մի մասը եզրերից փակում ենք՝ զգուշորեն առանձնացնելով մագաղաթից։ Խմորի ավելի շատ թիթեղներ դնել միջուկի վրա՝ մի փոքր մանրացնելով և ոլորելով դրանք ծածկել ամբողջ մակերեսը։
6. Հարել ձուն և քսել այն կարկանդակի վերևում: Դնել ջեռոցը 15-20 րոպե, մինչև ոսկե դարչնագույնը դառնա։

Լցոնած հավի կրծքամիս

Կրկնակի կաթսայի մեջ եփած լցոնած հավի կրծքամիսը և՛ համեղ է, և՛ առողջարար, և՛ շատ տոնական։ Եթե ​​դուք չունեք շոգենավ, տես բաղադրատոմսի վերջում գտնվող հուշումը:

Բաղադրությունը:

• 20 գ չոր խոզի սունկ
• 1 միջին գազար
• 1 թթու վարունգ
• 2 ճյուղ մաղադանոս և սամիթ
• 2 ճ.գ. լ. լրացուցիչ կույս ձիթապտղի յուղ
• 4 հավի կրծքամիս ֆիլե
• 4-5 ճյուղ խնկունի
• 10-12 գիհի հատապտուղներ
• աղ, թարմ աղացած սև պղպեղ

Խոհարարության եղանակը.

1. Սունկը լցնել տաք ջրով կաթսայի մեջ և թողնել 20 րոպե։ Այնուհետեւ դնել միջին կրակի վրա եւ հասցնել եռման աստիճանի։ Կրճատել կրակը և եփ գալ 5 րոպե, ապա քամել:
2. Արգանակը շղարշի կամ նուրբ մաղի միջով քամում ենք առանձին ամանի մեջ (այստեղ այն պետք չի լինի, այն կարող եք օգտագործել այլ ուտեստների մեջ՝ ապուրներ կամ սոուսներ): Սունկը սառչում ենք և մանր կտրատում։
3. Կլպել գազարը և կտրատել խոշոր քերիչով։ Վարունգը մանր կտրատել, քամել ավելորդ խոնավությունը։ Մանրացրեք մաղադանոսը և սամիթը:
4. Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը, տապակել գազարն ու սունկը, 2 րոպե։ Ավելացնել կանաչի և վարունգ, պղպեղ, եփել ևս 2 րոպե։ և կրակից հանել։
5. Բարակ սուր դանակով յուրաքանչյուր ֆիլեի մեջ պատրաստում ենք երկայնական խորը «գրպան»՝ չհասնելով հակառակ եզրին 1–1,5 սմ։
6. Աղացրեք ֆիլեը։ Պատրաստի միջուկը զգուշորեն տարածեք «գրպանների վրա»՝ սեղմելով դեպի ներս, որպեսզի աղացած միսն ավելի խիտ պառկի։
7. Ծայրերը ամրացրեք ատամհատիկներով։ Տեղադրել խնկունի և գիհի հատապտուղների ճյուղերը ջրի շոգեխաշման մեջ: Լցոնած հավի ֆիլեը դնել քերիչով, միացնել կրկնակի կաթսան և եփել 25-30 րոպե։ Մատուցել տաք վիճակում։

Թռչնի կրծքամիս բաստուրմա

Բաղադրությունը:

• 2 հատ թարմ, ոչ սառեցված կրծքամիս ոսկորներին՝ 1,5 կգ
• կոպիտ կամ ծովային աղ
• աղացած սխտոր
• աղացած կարմիր և սև պղպեղ
• քաղցր աղացած պապրիկա
• չորացրած մաղադանոս
• պղպեղի խառնուրդ
• չաման (ֆենգրիկ)

Խոհարարություն:

1. Կրծքի ֆիլեն ոսկորներից հանեք, եթե ճարպ կա - այն էլ կտրեք, բաստուրմայի պատրաստման համար պետք չի լինի։
2. Աղելու ընթացքում միսը կձևավորվի, ուրեմն ինչ ձևով փռեք, այդպես էլ կմնա։
3. Բաստուրմայի համար տարա պատրաստեք՝ կարող եք պլաստիկ վերցնել։ Ներքևում աղ լցնել՝ չխնայելով։
4. Ջրազրկման գործընթացում դուք ստիպված կլինեք ավելի շատ աղ ավելացնել։
5. Ֆիլեն սերտորեն գլորում ենք գնդիկի մեջ, դրեք տարայի մեջ և առատորեն աղ ցանեք։ Բլանկները պետք է ամբողջությամբ ծածկված լինեն դրանով, այս ամենը կտեսնեք ստորև ներկայացված տեսանյութում։
6. Ընթացքում կհայտնվի հեղուկ՝ հավի սեփական հյութը, որը կսկսի ֆիլեը աղացնել, և այն կարող է չափից ավելի աղած լինել։ Հետևաբար, աղաջուրը պետք է ցամաքեցնել յուրաքանչյուր 3-4 ժամը մեկ և ավելացնել նոր, չոր աղ:
7. Մոտավոր պնդացման ժամանակը 1-2 օր է։ Կախված է սառնարանի ջերմաստիճանից և աղի հանքային բաղադրությունից։
8. Միսը պետք է լինի շատ ավելի կոշտ, քան սկզբում էր և գեղեցիկ կարմրավուն գույն:
9. Հավի ֆիլեի մակերեսին ավելորդ աղը արագ ողողեք, որպեսզի ջուրը նորից չմտնի մսի բջիջները:
10. Չորացրեք թղթե սրբիչով և թողեք չորանա 2-3 ժամ։
11. Փաթաթել սրբիչով և դնել սառնարանում 3-4 ժամ։
12. Պատրաստել սոուսը. Համեմունքները խառնեք եռացրած ջրի հետ հեղուկ թթվասերի խտությանը և մեկ ժամով դրեք սառնարանում։
13. Այսպիսով, նրանք «կբացվեն», և բոլոր եթերային յուղերը կդառնան ակտիվ, համեղ:
14. Համեմունքները բարակ 3-4 շերտերով քսել՝ թողնելով, որ յուրաքանչյուրը չորանա, որպեսզի կտրման ընթացքում համեմունքները չընկնեն։
15. Վերցրեք շղարշը և մեջը փաթաթեք մսի կտորները։ Կապել թելով՝ ծայրերը թողնելով կախվելու համար։
16. Ուղարկեք սառնարան 14 օրով կամ պատշգամբ, եթե դրսում ձմեռ է։ Այն պետք է լինի 5-10 աստիճան Ցելսիուս։
17. Պարտադիր չէ դրսում պահել զրոյից ցածր ջերմաստիճանում, հակառակ դեպքում չորացման գործընթացը կդանդաղի։
18. Այնուհետև մոտ մեկ շաբաթ բաստուրման պարզապես պետք է կախել զով սենյակում, օրինակ՝ մառանում։
19. Պարբերաբար հավի բաստուրման պետք է համտեսել։

Նախուտեստ հավի ռուլետներ

«Կուճուկները» թխած հավի ռուլետներ են՝ սնկով ձվածեղով, որպես շերտ։ Անզուգական համն ու անսովոր մատուցումը այս նախուտեստը կդարձնեն ձեր տոնական սեղանի իսկական զարդարանք։ Իհարկե, դուք ստիպված կլինեք մի փոքր ժամանակ ծախսել դրա պատրաստման վրա, բայց արդյունքը, հավատացեք, արժե այն։

Բաղադրությունը:

• 3 մեծ հավի ֆիլե;
• 5-6 ձու;
• 100 գ շամպինիոն;
• 50 գ պանիր;
• փոքր լամպ;
• թարմ կանաչի;
• ալյուր;
• հացի փշրանքներ;
• աղ պղպեղ:

Խոհարարություն:

1. Սունկը և սոխը կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, այնուհետև տապակել դրանք մինչև ոսկե դարչնագույնը զտված յուղի մեջ: Կարդալ ավելին:
2. Վերջում մի քիչ աղ:
3. Պանիրը քերել մանր քերիչով։
4. Կանաչիները լվանում ենք, հաստ ցողունները հանում ու դանակով մանր կտրատում։
5. Կանաչիներից հարմար են և՛ սամիթը, և՛ մաղադանոսը։
6. Բաժակի մեջ թափահարեք պատառաքաղով մինչև հարթ 3-4 ձու (կախված չափից):
7. Այնուհետեւ ձվի զանգվածին ավելացնում ենք մանր կտրատած կանաչիները, քերած պանիրն ու տապակած սունկը։
8. Խառնել՝ համեմելով աղով և պղպեղով՝ ըստ ճաշակի։
9. Նրբաբլիթի տապակը տաքացնում ենք և վրան քսում ձվասունկի զանգվածի մոտ 1/3-ը։
10. Հարթեցրեք, որպեսզի ձվածեղի բլիթը միատարր լինի հաստությամբ։
11. Ընդհանուր առմամբ մենք թխում ենք երեք սնկով ձվածեղ, որոնք հետո կդառնան հավի ռուլետների միջուկ։
12. Վերցնում ենք հավի ֆիլեն ու սուր դանակով հորիզոնական կտրվածք ենք անում, բայց ոչ ամբողջությամբ։
13. Իսկ ֆիլեն գրքի պես բացում ենք, ստանում ենք ավելի մեծ մսային շերտ։
14. Ստանում ենք բավականին մեծ չափի հավի ֆիլե։
15. Հեռացրեք վերին թաղանթը, թողնելով կոտլետը ներքևի թաղանթի վրա:
16. Աղ, մի քիչ պղպեղ ենք անում հավի ֆիլեը, վրան դնում սնկով ձվածեղը։
17. Անհրաժեշտության դեպքում ձվածեղը կտրատեք կոտլետի չափով։
18. Այժմ այն ​​պետք է պինդ փաթաթել ռուլետով։
19. Նույնը անում ենք մյուս երկու ֆիլեի հետ, արդյունքում ստացվում է հավի երեք ռուլետ։
20. Հեռացրեք ֆիլմը սառեցված գլանափաթեթներից:
21. Դրանք իրենց ձևով ավելի ամուր են դարձել, ուստի ավելի հեշտ կլինի դրանք հաց տալ։
22. Սկզբում ռուլետները հարում ենք ալյուրի մեջ, այնուհետև թաթախում հարած ձվերի մեջ և թխում ենք հացաթխման շերտով։
23. Տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, բավականաչափ ձեթով տապակի մեջ:
24. Կեղևը հավասարաչափ դարձնելու համար պարբերաբար գլորում ենք գլանափաթեթները մի կողմից մյուսը:
25. Տապակման ընթացքում գլանափաթեթները ծածկված են կարմրավուն խրթխրթան կեղևով, բայց դեռ լիարժեք պատրաստության չեն հասնում։
26. Ուստի դրանք դնում ենք ջերմակայուն ձևի մեջ և թողնում 20-30 րոպե 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։
27. Այս ընթացքում գլանափաթեթները կհասնեն պատրաստության։
28. Շատ գեղեցիկ ու օրիգինալ է ստացվում, իսկ սնկով ու պանրով հավի նախուտեստի համը չի զիջում դիզայնին։

Հավի լյարդի մածուկ

Վերցրեք 200-300 գրամ թարմ հավի լյարդ և եռացրեք սոխի և գազարի հետ մինչև փափկի։
Հեռացրեք եփած լյարդը և դրեք բլենդերի բաժակի մեջ։ Այնտեղ ավելացնել խաշած գազար, մեկ պճեղ սխտոր, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Թափահարել բաժակի պարունակությունը համասեռ զանգվածի մեջ։ Եթե ​​մակարոնեղենը շատ հաստ է, ավելացրեք ավելի շատ արգանակ:
Ստացված արտադրանքը շատ հարմար է քսել հացահատիկային դիետիկ հացի վրա՝ զարդարելով դեղաբույսերով և թարմ վարունգով:

0

0

0

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.
հավի ֆիլե - 1 կգ,
սխտոր - 1 պճեղ,
չոր խնկունի - 0,5 թեյի գդալ,
աղ, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի,
ժելատին - 15 գ:

Հավի ֆիլեում պետք է լինի թե՛ սպիտակ, թե՛ կարմիր միս, ուստի միսը կտրում ենք ոչ միայն կրծքից, այլև ոտքերից։ Կտրեք այն հնարավորինս հարթ շերտերով, 1-1,5 սմ հաստությամբ:
Աղը, պղպեղը, մամլիչով անցած սխտորը խառնում ենք։ Այս խառնուրդով լցնել ֆիլեի կտորները և պնդել 2-3 ժամ։
Այնուհետև լցնել ժելատինը։ Մենք պնդում ենք ևս կես ժամ, որպեսզի ժելատինը ուռչի և լուծվի բաց թողնված հյութի մեջ։
Կտորները համեմունքների հետ քսում ենք սննդի փայլաթիթեղի վրա ու կոնֆետի նման փաթաթում։
Լավ կլինի այս «կոնֆետը» դնել երկար նեղ ձևի մեջ, բայց կարող եք նաև դնել թխման թերթիկի վրա։
Վերևում երկու անցք ենք անում: Թխել 180°-ում 45 րոպե։
Սառեցրեք սառնարանում՝ առանց փայլաթիթեղը հանելու։

1

0

0

Մսով շոռակարկանդակ լինգոնբի սոուսով

Պատրաստման ժամանակը 10 րոպե
Խոհարարության ժամանակը 1 ժամ

Բաղադրությունը:
աղացած հավ 200 գ
խոզի աղացած միս 100 գ
տավարի աղացած միս 200 գ
կաթնային կրեմ 200 մլ
բուսական յուղ 1-2 ճ.գ. լ.
կարագ (տապակելու համար + տորթի մեջ) 1 ճ.գ. լ. + 30 գ
սոխ 1 հատ.
կոճապղպեղի կտոր 1x1 սմ
ժելատին 15 գ
ջուր (ժելատինի մեջ + սոուսի մեջ) 75 մլ + 15 մլ
սերուցքային պանիր 150 գ
աղ ըստ ճաշակի
սպիտակ պղպեղ (կամ պղպեղի խառնուրդ) ըստ ճաշակի
տարեկանի կամ Բորոդինոյի հաց 3 շերտ
կարմիր (կամ սպիտակ) գինի (կեղևով + սոուսով) 40 մլ + 40 մլ
լոռամիրգ 100 գ
շաքարավազ 40 գ
բալզամիկ քացախ 2 ճ
եգիպտացորենի օսլա 1 ճ.գ առանց սլայդի
ռեհան՝ ըստ ճաշակի
պտղունց մշկընկույզ

Խոհարարություն:
Նախ, պատրաստեք հիմքը: Հացը կտրատել խորանարդի մեջ։ Մանրացրեք բլենդերի մեջ։ Ավելացնել կարագ և գինի։
Պատրաստեք ձևաթուղթ. Ունեմ ուղղանկյուն ձև, 27x18 սմ չափսի, նման բացակայության դեպքում, բայց պառակտված հատակով, ներքևը փայլաթիթեղից էր և դրված էր կոշտ, հարթ մակերեսի վրա։
Դրեք հացի և կարագի հիմքը: Հարթեցրեք: Մի կողմ դրեք ցրտին:
Կարագի և բուսական յուղի խառնուրդի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխը և աղացած միսը։
Հետևողականությունը բարելավելու և ապագա շոռակարկանդակին քնքշություն հաղորդելու համար սոխով տապակած աղացած միսը ոլորեք մսաղացով:
Ժելատինը թրջել սառը ջրի մեջ։
Հարել սառեցված սերուցքը։
Միջուկի համար օգտագործել եմ դեղաբույսերով սերուցքային պանիր, բայց կարող եք օգտագործել ցանկացած կաթնաշոռ կամ սերուցքային պանիր։
Հարած սերուցքը խառնել պանրի հետ։
Առանձին տարայի մեջ խառնել տաքացրած, բայց ոչ եռացրած ժելատինը մի երկու ճաշի գդալ սերուցքի, աղացած միսի հետ, ավելացնել աղը և համեմունքները։ Խառնել։
Խառնել մնացած սերուցքային պանրի զանգվածի հետ, ավելացնել մնացած աղացած միսը, ամեն ինչ լավ խառնել։
Ավելացնել նուրբ թակած սամիթ։
Լցնել սառեցված կաղապարի մեջ ընդերքի վրա:
Հարթեցրեք սպաթուլայի հետ, դրեք սառնարանում։ Ավելի լավ է գիշերը: Սկզբունքորեն 5 ժամ հետո արդեն կարող եք ծառայել։
Սոուսը պատրաստելու համար խառնեք սառեցված կամ թարմ հատապտուղները, գինին, ջուրը, շաքարավազը, բալզամիկ քացախը։ Եռացնել։
Առանձին ամանի մեջ խառնել օսլան մի երկու ճաշի գդալ ջրի հետ, հարել, լցնել սոուսի մեջ, խառնել այնքան, մինչև սոուսը թանձրանա մարմանդ կրակի վրա։
Զարդարել ըստ ցանկության։
Շոռակարկանդակը հիանալի ուտեստ կլինի տոնական սեղանին:
Նուրբ, համեղ... ու միանգամից չես կարող կռահել, որ այն պատրաստված է մսով։ Իսկ lingonberry սոուսը այս տորթին տալիս է հաճելի քաղցր-թթու նոտա:

0

0

2

MARINATED SALO - ՀՐԱՇԱԼԻ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Ասել, որ դա համեղ է, թերագնահատում է: Փափուկ, քնքուշ և մի փոքր խոնավ ճարպ... Դուք վաղուց էիք երազում սրա մասին: Փորձեք այն, աղացրեք այն նաև այս կերպ. չեք զղջա:

Թթու թթու դնելու համար ավելի լավ է ընտրել փափուկ, թարմ ճարպ՝ մսի շերտերով և ընտրել ավելի հաստ կտոր։ Պարզելու համար, թե արդյոք խոզի ճարպը մանրաթելային է, կա հեշտ ճանապարհ. Լուցկիով ծակել ճարպը։ Եթե ​​այն հեշտությամբ մտնում է միջուկը, ապա ճարպը փափուկ է։ Սա հենց այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է մարինացման համար:

Խոզի ճարպը կտրատում են մոտավորապես 5x5 սմ չափերով, կեղևավորված սխտորի պճեղները կտրատում են, փաթաթում աղի և սև պղպեղի խառնուրդի մեջ և սրանով լցնում են խոզի ճարպի յուրաքանչյուր կտոր։
Պատրաստեք աղաջուրը, որի մեջ մարինացվի խոզի ճարպը: 1 լիտր ջրի համար կպահանջվի 200 գր. աղ (ոչ յոդացված): Եռացնել ջուրը, ավելացնել աղ, դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ։ Գույնի համար կարելի է սոխի կեղևը դնել աղաջրի մեջ, այնուհետև ճարպը կլինի թեթև շագանակագույն երանգով։
Եռացող աղաջրի մեջ լցնել կտրատած բեկոնը, սպասել մինչև եռա, կրակը թուլացնել և թողնել 5-10 րոպե եռալ։ Ժամանակը կախված է կտորների չափից, որքան մեծ են դրանք, այնքան երկար պետք է եռացնել ճարպը։
Կտորները կտրատած գդալով հանում ենք ու անմիջապես տաք վիճակում դնում տարայի մեջ։ Սափորը լցնում են մինչև վերև, ապա լցնում աղաջուր, որի մեջ խաշում էին խոզի ճարպը։ Փակված է կափարիչով:
Այն պատրաստ կլինի երկու շաբաթից՝ ճարպը ժամանակ է պահանջում աղաջրի մեջ ներծծվելու և համեմունքների բույրը ներծծելու համար։ Նման ճարպը կարող է պահվել պլաստիկ ծածկույթի տակ կամ փաթաթվել:

0

0

1

հավի պաշտետ

100 գրամի համար. 113 կկալ

Բաղադրությունը:
Հավի կրծքամիս 4 հատ.
Կրեմ 250 մլ
Ձվի սպիտակուց 3 հատ.
Համեմունքներ ըստ ճաշակի

Խոհարարություն:
1. Կրծքից հանել մաշկը, ճարպը և երկու անգամ անցնել մսաղացի միջով։

2. Աղացած միսը տեղափոխում ենք ամանի մեջ եւ լցնում սառցե ջրով։ Այնուհետև ավելացրեք հարած սպիտակուցը և սառեցրած սերուցքը։ Լավ խառնել և ավելացնել համեմունքներ։

3. Զանգվածը տեղափոխում ենք կավե կաթսայի մեջ՝ ծածկելով յուղապատ պերգամենտով, իսկ վրան փայլաթիթեղով ծածկելով։

4. Կաթսան դնել տաք ջրով կաթսայի մեջ և եփել ջեռոցում 150° ջերմաստիճանում 40 րոպե, մինչև թանձրանա։

5. Հովացրեք, հանեք կաթսայից և մանր կտրատեք։ Մատուցել թարմ լոլիկով։

0

0

0

Խորտկարան «Վիշապի քնքշությունը»

Հյուրեր դռան շեմին, իսկ դուք ժամանակ չունե՞ք բարդ ուտեստ պատրաստելու: Այս նախուտեստը հարմար կլինի: Ավելին, ճաշատեսակն այնքան հեշտ է պատրաստել, որ նույնիսկ սկսնակ տանտիրուհին կարող է դա անել։

Մեզ անհրաժեշտ կլինի.
Աղած իշխան 250 գ,
Կաթնաշոռ դեղաբույսերով 1 բանկա
Կանաչիներ՝ ըստ ճաշակի 1 փունջ
մի քանի հազարի տերեւ
Մի քիչ կանաչ սոխ

Զգուշորեն կտրեք ձուկը բարակ շերտերով:
Ձկան թիթեղները 2 ռադով իրար վրա դնելով թաղանթի կամ թխում թղթի վրա, վրան պանրի շերտով և կանաչ տերևներով՝ առանց ճյուղերի 1 շարքով։
Ձուկը գրտնակել պանրի ռուլետով և թողնել սառնարանում 1-2 ժամ։
Այնուհետև սուր դանակով ռուլետը կտորներով կտրատում ենք և դնում ենք հազարի տերևների վրա։ Զարդարեք ուտեստը խոտաբույսերով և սոխի փետուրներով։ Մատուցելուց առաջ դրեք սառնարան։

1

0

1

Հավի ռուլետ

Բաղադրությունը:
հավ - 1,3-1,5 կգ
ընկույզ - 80-100 գր.
ժելատին - 30 գր.
սխտոր - 3-4 մեխակ
աղ պղպեղ

Խոհարարություն:
Մենք լվանում ենք մեր հավը և կտրատում կամայական փոքր կտորներով։ Տեղադրել հաստ պատերով տապակի մեջ։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ. ձեզ հարկավոր չէ տապակը որևէ բանով յուղել, ավելորդ բան ավելացնել, առանց ճարպերի, արգանակների կամ ջրի: Պարզապես հատակին դնում ենք մեր հավը և միջին կրակի վրա դնում կափարիչի տակ։
Հավի միսը դնում ենք կրակի վրա և այս պահին մեր ժելատինը թրջելու ենք մի բաժակ ջրի մեջ։
Մեր հավը եփվելու է 40 րոպե, մինչև միսը լիովին եփվի և փափկի (այն պետք է հեշտությամբ հեռանա ոսկորներից)։ Ընդհանուր առմամբ, խորհուրդ է տրվում հաճախակի չբացել կափարիչը։ Շատ իր սեփական հավի հյութ է ձևավորվում, որի մեջ այն շոգեխաշելու է։ Հիշեք, որ այս փուլում ավելացնել աղ և պղպեղ:
Մինչ հավը եփվում է այնտեղ, կարող եք մաքրել սխտորը, ընկույզը կտրատել ավելի փոքր կտորներով։
40 րոպե անց մեր թռչունը հանում ենք ափսեի մեջ, թողնում ենք, որ մի փոքր սառչի և միսը ոսկորներից, աճառից և մաշկից ապամոնտաժում ենք (դե, եթե ցանկանաք, կարող եք թողնել կեղևը)։
Այնուհետև բոլոր բաղադրիչները խառնում ենք այն թավայի մեջ, որում պատրաստել ենք հավը։ Չե՞նք մոռացել, որ այնտեղ հավի հյութ ունեինք, չէ՞: Ահա արժեքավոր ապրանք: Վրան ավելացնում ենք՝ հավի միս, մանր կտրատած ընկույզ, մամլիչով անցած սխտոր և ժելատին (լուծված ջրային բաղնիքում կամ միկրոալիքային վառարանում)։
Ամեն ինչ խառնվել էր իրար ու ... ահա գալիս է մի կարևոր պահ. Վերցնում ենք մաքուր 1,5 լիտրանոց շիշ, կտրում ենք վիզը և զանգվածը թավայից ներս լցնում։
Այնուհետև այս պատյանը դրեք սառնարան՝ ամրանալու համար։ Ժամ 3-4. Դրանից հետո իմպրովիզացված միջոցների (հատիչ) օգնությամբ կտրում ենք մեր կամայական ձևը։
Այժմ կտրատել և մատուցել։

1

0

0

Ծովատառեխ (աղի անհամեմատելի մեթոդ)

Այս բաղադրատոմսով մենք շատ ու շատ անգամ ենք ծովատառեխ աղել, և արդյունքը մեզ միշտ գոհացրել է:

Վերցնում ենք 1 կգ թարմ սառեցված լավ որակի ծովատառեխ։
Աղիքներ, հեռացրեք մաշկը և կտրեք կտորների:
Ձուկը դնել էմալապատ կաթսայի մեջ։

Բաղադրությունը:
1 կգ լավ որակի թարմ սառեցված ծովատառեխ

Լրացնելու համար.
3 գլուխ սոխ կտրատած օղակների մեջ
10-12 Արվեստ. լ. ջուր,
1 ճ.գ Սահարա,
1-2 ճ.գ. լ. աղ (առանց սլայդի),
0,5 ճ.գդ սև աղացած պղպեղ,
1 դեկտ. լ. քացախ (էություն) (ես օգտագործել եմ սեղանի քացախ),
2 ճ.գ. լ. կետչուպ,
1/2 փ. բուսական յուղ.

Խոհարարություն:
Ծովատառեխը փորոտեք, հանեք կեղևը և կտրեք կտորների: Ձուկը դնել էմալապատ կաթսայի մեջ։
Նախապես պատրաստել միջուկը՝ ամեն ինչ սոխի հետ միասին եռացնել, հովացնել և լցնել ձկան վրա։
Հեռացնել սառնարան: Մեկ օրում համեղ ծովատառեխ պատրաստ կլինի:
Դե, շատ համեղ!

1

0

2

Խոզի ռուլետներ կանաչ սոխով և պանրով

Վերամշակված փափուկ պանիրը կարող եք փոխարինել պինդ պանրով։ Այն նույնպես համեղ կստացվի։
Խոզի մսի փոխարեն կարող եք օգտագործել նաև հավի կրծքամիս։
Ռուլետները թխել եմ հրաշագործ գրիլ գազի տապակի մեջ, բայց կարող եք թխել ջեռոցում, կամ տապակել թավայի մեջ։

Բաղադրությունը:
Խոզի միս կոտլետների համար
Փափուկ վերամշակված պանիր (օրինակ, Բարեկամություն)
Աղ
Պղպեղ
կանաչ սոխի փունջ

Խոհարարություն:
Հարել խոզի միսը, աղն ու պղպեղը ըստ ճաշակի։
Քսել պանիրով ​​և շաղ տալ մանր կտրատած կանաչ սոխով։
Ցանկության դեպքում փաթաթեք և ամրացրեք ատամի մածուկով:
Ռուլետները դնել տապակի մեջ, փակել կափարիչը և եփել 20-25 րոպե։

1

0

2

հավի ձագ

Բաղադրությունը:
Հավի միս 1 հատ.
Սոխ 1 հատ.
Գազար 140 գ
Սխտոր մեխակ 5 հատ.
Սննդի աղ 1 ճ.գ
Սև պղպեղի հատիկներ 5 հատ.
Դափնու տերեւ 4 հատ.
Հավի ձու 2 հատ.
Cilantro 5 գ

Խոհարարություն:
Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ հավը ավելի գեր էր, ես տնական էի, ուստի արգանակը շատ հարուստ ստացվեց:
Հավի կեղևը հանեք։ Իմ հավը շատ մեծ էր 5 կգ, այնպես որ ես օգտագործեցի միայն կեսը, եթե ձերը փոքր է, օգտագործեք այն ամբողջությամբ։
Հավի միսը լցնում ենք կաթսայի մեջ և ծածկում սառը ջրով, որպեսզի այն ծածկի հավը 5 սմ-ով (մոտ 4 լիտր): Կաթսան դնել ուժեղ կրակի վրա։
Երբ ջուրը եռա, հեռացրեք փրփուրը և թուլացրեք կրակը։ Եփել 4 ժամ մարմանդ կրակի վրա՝ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրն ու ճարպը։ Ջուրը պետք է մնա 2 անգամ պակաս, իսկ միսը ամբողջությամբ հեռանա ոսկորից։
Ավելացնել կեղևավորված գազար, սոխ, սխտոր, եփել ևս 30 րոպե։
Այնուհետեւ ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի, դափնու տերեւ եւ սեւ պղպեղի հատիկներ եւ թողնել եփվի եւս 30 րոպե։
Մինչ արգանակը եփվում է, ձվերը պինդ եփում ենք, սառեցնում, հետո մաքրում ենք կեղևը։
Մաքրեք գազարը, փափկության համար կարող եք նախապես եփել արգանակի մեջ մոտ 5-7 րոպե, բայց սա բոլորի համար չէ։ Կտրեք զվարճալի ձևերի, որպեսզի հետագայում զարդարեք դոնդող միսը:
Մաքրել սխտորը և կտրատել բարակ շերտերով:
Արգանակից հանում ենք խաշած գազարը, սոխն ու սխտորը և դեն նետում։ Արգանակը քամել և մի կողմ դնել, որ սառչի։
Միսը ոսկորներից առանձնացնում ենք, որոնք նույնպես դեն են նետում, կտրատում կամ մանր կտորների բաժանում ու դնում կաղապարի մեջ։
Ձվերը կտրատել երկայնքով և քսել մսի վրա, ավելացնել կտրատած գազարը, սխտորը և վերջում զարդարել մաղադանոսով կամ կիլանտրոյով։
Մեղմորեն լցնել քամած և հովացրած արգանակը, դնել սառնարանը պնդանալու։
Ծառայել ասպիկին ծովաբողկի կամ մանանեխի հետ։

Սոուսը կարող եք պատրաստել՝ թթվասեր, ծովաբողկ, սխտոր - ամեն ինչ քսում են մանր քերիչով և խառնում մանրացված խոտաբույսերի հետ։

0

0

3

Մսային վաֆլիներ՝ օրիգինալ խորտիկ:

Մեզ պետք է մի տուփ վաֆլի: Եթե ​​մեծ տորթեր եք գնում, ապա դրանց վրա աղացած միսը դնելուց հետո դրանք կարելի է ավելի փոքր չափերի կտրել։

Ցանկացած աղացած միս - 300-400 գր. Ավելացնել սոխը, աղը, սև պղպեղը՝ ըստ ճաշակի և լավ խառնել։

Վաֆլի յուրաքանչյուր մասի վրա 1 սմ-ից ոչ ավել հաստությամբ քսում ենք աղացած միսը։

Վերևից ծածկում ենք մեկ այլ մասով և ուժեղ մի սեղմում, թողնում ենք 15 րոպե, որպեսզի մի փոքր թրջվի։

Այդ ընթացքում խմոր պատրաստել՝ ձվերին ավելացնել մի քիչ կաթ (ջուր), ալյուր, աղ և լավ հարել։

Արագորեն թաթախեք մեր բլանկները երկու կողմից խմորի մեջ և տապակեք միջին ջերմության վրա փոքր քանակությամբ բուսական յուղի մեջ: մինչև ոսկե դարչնագույնը:

2

0

1

XE հավ - Շատ համեղ, ազնվորեն:

Հավի ֆիլե - 800 գ,
գազար - 4 հատ,
սոխ - 3-4 գլուխ,
սեղանի քացախ - 10 tbsp. գդալներ
համեմունք գազարի համար կորեերեն - 2 tbsp. գդալներ,
բուսական յուղ - մոտ 150 գ,
աղացած պղպեղ - 1 ճ.գ. գդալ,
աղ - ըստ ճաշակի:

Լվացեք ֆիլեը, քսեք անձեռոցիկներով։ Կտրել բարակ ձողիկներ:

Տապակը լավ տաքացնել և մեջը լցնել բուսայուղ։ Երբ ձեթը տաքանում է, տապակի մեջ լցնել աղացած պղպեղ և գազարի համեմունք:

Լվանալ, մաքրել և քերել գազարը, ցանկալի է հատուկ կորեական գազարի համար։ Մաքրել սոխը և կտրատել բարակ կես օղակների մեջ:
Համեմունքներից և պղպեղից 2 րոպե հետո ավելացնել հավի ֆիլեը, գազարը, սոխը և մանրակրկիտ խառնել։

Շոգեխաշել հեհը մոտ հինգ րոպե, ապա ավելացնել քացախ և աղ՝ ըստ ճաշակի:
Եվս հինգ րոպե պահել չափավոր կրակի վրա և անջատել։

Դրանից հետո հեն թավայից տեղափոխում են մեծ աղցանամանի մեջ և սառչում։
Այնուհետև ծածկեք կափարիչով և դրեք սառնարան մինչև ամբողջովին սառչի, և նույնիսկ ավելի լավ մինչև առավոտ:

1

0

1

Լեզու գլանափաթեթներ

Բաղադրությունը:
400 գ լեզու
1 սոխ
150 գ շամպինիոն
100 գ ցածր յուղայնությամբ թթվասեր
3 պճեղ սխտոր
2 ճ.գ. լ. թակած ընկույզ
աղացած սև պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի
ընկույզ՝ զարդարման համար

Լվանալ լեզուն և մարմանդ կրակի վրա 3-4 ժամ եռացնել աղաջրի մեջ։ Լեզուն սառեցրեք սառը ջրով, հեռացրեք մաշկը և կտրեք բարակ շերտերով։
Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել մի փոքր ձեթի մեջ։ Սոխին ավելացնել սունկը, տապակել այնքան, մինչև հեղուկը գոլորշիանա և ոսկեգույն երանգ հայտնվի։ Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Սխտորն անցկացրեք մամլիչով, խառնեք ընկույզով, տապակած սնկով։ Այս զանգվածը քսել լեզվի կտորների վրա, գրտնակել ռուլետները, դնել թխման թերթիկի վրա և լցնել թթվասերը։
Ռուլետները դնում ենք թխելու համար 10 րոպե 180° ջերմաստիճանում։ Մատուցելուց առաջ ռուլետները տեղափոխում ենք ափսեի մեջ և զարդարում մանր կտրատած ընկույզով։

0

0

1

Խորտկարան «Ծովակալ»

Բաղադրությունը:
1 բանկա ձողաձկան լյարդ
4 ձու
1 լամպ
50 գ կարագ
աղ, աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Ձվերը կոշտ եփել, սառը ջրում հովացնել, մաքրել։ Դեղնուցներն առանձնացնել սպիտակուցներից։ Սպիտակուցները քերել միջին քերիչով։
Սոխի կեղևը լվանալ, մանր քերիչով անցկացնել։
Քամեք յուղը պահածոյացված սննդից:
Ձողաձողի լյարդն ու դեղնուցները պատառաքաղով լավ քսում ենք, ապա ավելացնում փափկած կարագն ու սոխը։ Զանգվածը աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, խառնել։
Պատրաստի զանգվածից փոքրիկ գնդիկներ ենք կազմում, գրտնակում քերած սպիտակուցների մեջ։ Դնել սառնարանը 2 ժամով։
Ցանկության դեպքում գնդիկներին կարելի է ավելացնել մեկ ընկույզ (գետնանուշ, պնդուկ, նուշ)։

ՏՆԱՅԻՆ ԵՌՇԻԿ

Բաղադրությունը:
700 գր. հավի ֆիլե (կարող է լինել հնդկահավ)
300 մլ սերուցք
3 ձվի սպիտակուց
աղ
Սեւ պղպեղ
համեմունքներ

Խոհարարություն:
Հում ֆիլեը կտրատում ենք։ Պաղեցրած հավի ֆիլեն բլենդերով մանրացրեք մինչև յուղալի, ավելացնել սպիտակուցներ, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Եթե ​​ցանկանում եք, կարող եք ավելացնել մշկընկույզ:
Սառը կրեմը լցնել աղացած մսի մեջ և խառնել մինչև հարթ լինի։
Ուղղանկյուն թաղանթի վրա դնել աղացած մսի 1/3 մասը, փաթաթել նրբերշիկի մեջ և թելով կապել ծայրերը։ Այսպիսով, մենք դա անում ենք ևս 2 անգամ: Պատրաստում է 3 նրբերշիկ։
Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ և դնել կրակի վրա, հասցնել եռման և կրակը նվազագույնի հասցնել։ Ջուրը չպետք է եռա։ Երշիկները փռում ենք ջրի մեջ ու ափսեով սեղմում ենք, որ չլողան։ Մենք դրանք եփում ենք 60 րոպե։
Երշիկները հանում ենք ու հովացնում։
Նկարահանում ենք։
Սեղանի վրա մագաղաթյա թուղթ ենք դնում, թուղթը շաղ տալ համեմունքներով, խոտաբույսերով (ավելի լավ է իտալական խոտաբույսեր վերցնել): Երշիկը դնում ենք խոտաբույսերի վրա ու փաթաթում։ Մենք դա անում ենք յուրաքանչյուր նրբերշիկի հետ։
Դնում ենք սառնարանը 8 ժամով, կարող եք ամբողջ գիշեր։ Մատուցելուց առաջ հանել թուղթը և կտրատել։

2

0

0

Ձվածեղով լցոնված կալամարի

Բաղադրությունը:
Կաղամար 400 գ
Հավի ձու 6 հատ.
Սունկ 350 գ
Սամիթ 15 գ
Կոշտ պանիր 200 գ
Աղ 3 գ
Աղացած սև պղպեղ 2 գ
Արևածաղկի ձեթ 15 մլ

Խոհարարություն:
Սունկը կտրատում ենք շերտ, սամիթը, երեք պանիրը քերիչով մանր կտրատում։
Միջին կրակի վրա տապակի մեջ տաքացնում ենք 2 ճ.գ. բուսական յուղ. Ավելացրեք սունկը և եփեք՝ խառնելով, մինչև փափկի մոտ 5 րոպե։ Ձվերը կոտրել սնկով տապակի մեջ, ավելացնել աղ և պղպեղ։ Եփել՝ ձվերը թիակով խառնելով, մինչև զանգվածը թանձրանա, մոտ 3 րոպե։ Ավելացնել թակած խոտաբույսեր և պանիր, խառնել:
Կաղամարների դիակները լցնում ենք ձու-սնկի խառնուրդով։ Ծակում ենք դագանակներով։ Կաղամարները յուղում ենք բուսայուղով, լցնում կաղապարի մեջ և ուղարկում նախապես մինչև 200° տաքացրած ջեռոց։ Թխել մոտ 20 րոպե։ Մատուցել տաք կամ սառը վիճակում, կտրատել շերտերով և մատուցել որպես նախուտեստ։

0

0

0

Խորտկարան «Հավով ռուլետներ»

Բաղադրությունը:
Հավի ֆիլե - 1 հատ:
Ձու - 3 հատ:
Մայոնեզ - 1 ճ.գ.
Բանջարեղեն - ըստ ճաշակի (բուլղարական պղպեղ, սունկ, լոլիկ, խոտաբույսեր)
Աղ
Պղպեղ

Խոհարարություն:
Հավի ֆիլեը կտրատել ոչ ամբողջությամբ, հարել, պղպեղով և աղով:
Պատրաստել ձվածեղ. Վերցրեք 3 ձու, ավելացրեք 1 ճ.գ. մայոնեզ և ծեծել: Ձվածեղի մեջ ավելացնել բուլղարական պղպեղ, սունկ, լոլիկ, խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի: Տապակել ձվածեղ։
Ձվածեղը շարել հավի ֆիլեի վրա՝ կտրելով ավելորդ եզրերը։
Փաթաթել ռուլետի մեջ: Ռուլետը բոլոր կողմերից ամուր փաթաթեք կպչուն թաղանթով։
Լցնել ջրով կաթսայի մեջ և եփել մարմանդ կրակի վրա 40 րոպե։
Հանել, հովացնել և դնել սառնարանը։ Ազատեք ֆիլմից և կտրեք:

0

0

1

Ապխտած հավի նախուտեստ վարունգի վրա

Ցանկանու՞մ եք պարզ նախուտեստի բաղադրատոմս առանց ջերմային մշակման: Ես սիրահարվեցի նրան առաջին անգամից՝ և՛ գերազանց համի, և՛ պատրաստման արագության համար։ Այս նախուտեստը թարմ է, համեղ և միաժամանակ համեղ: Իսկ դա շատ լավ է ֆուրշետի սեղանի համար՝ պատրաստվում է փոքր չափաբաժիններով և չափազանց հարմար է ուտելու համար։

Բաղադրությունը 30-40 հատի համար.
2 երկար ջերմոցային վարունգ
4 ապխտած հավի բուդ
120 գ փափուկ ֆետա
փոքր բուռ ռեհանի տերևներ

Միսը հանեք ոսկորներից և մանր կտրատեք։
Ֆետան և ռեհանը լցնել բլենդերի մեջ։ Մանրացրեք մինչև հարթ:
Հավի միսը խառնել պանրի մածուկի հետ։
Վարունգը թեք կտրատված է:
Յուրաքանչյուր շերտի վրա քսում ենք միջուկի 1 թերի թեյի գդալ։
Մենք անմիջապես սպասարկում ենք։

0

0

0

Միս «Պրովանսալ»

Պատրաստի ուտեստն այնքան շքեղ տեսք ունի, որ բառեր պարզապես չկան: Բայց, ցավոք, մոռացել էի նկարվել այգում, ուստի կարող եմ ձեզ միայն նման լուսանկարներ առաջարկել։

Միացություն:
* - Ապրանքները պետք է ընդունվեն՝ կախված ձեր ճաշատեսակի չափից: Ավելի լավ է կողքերով ուտեստ վերցնել։
Մեզ անհրաժեշտ կլինի հավի կրծքամիս (համապատասխանաբար, եթե ուտեստը փոքր է, ապա մոտ 500 գ, իսկ եթե մեծ է, ապա մոտ 1 կգ)
Մայոնեզ
Ժելատին
Ջուր
Զարդարման համար բանջարեղեն (ես խաշած գազար ունեի, թարմ վարունգ, մաղադանոս և մի քանի չերի լոլիկ):

Խոհարարություն:
Վերցնում ենք մի բաժակ կամ բաժակ և չափում, թե որքան հեղուկ կտեղավորվի մեր ուտեստի մեջ։ Վերցրեք ևս 1 բաժակ հեղուկ։
Այս ջուրը լցնել կաթսայի մեջ և եռացնել։
Հավի միսը լցնում ենք եռման ջրով ու կրակն անմիջապես իջեցնում ենք նվազագույնի։ Հավը չպետք է եփվի արգանակի մեջ, այլ թառի (այդ դեպքում դուք կստանաք թափանցիկ արգանակ, որը շատ կարևոր է մեր ուտեստի համար)։ Աղ՝ ըստ ճաշակի։ Հավի միսը եփեք մոտ 20 րոպե։
Հավի միսը հանում ենք, հովացնում ու պտտվում մսաղացով։
Հավի միսին ավելացնում ենք մայոնեզ, բայց մի քիչ, և այսպես՝ «կապելու» համար։
Տաք արգանակի մեջ նոսրացնում ենք ժելատինը (ինչպես գրված է փաթեթի վրա, բայց ավելացնում ենք հավելյալ 1-2 ճաշի գդալ ժելատին)։
Սառեցված ժելատինի արգանակը ավելացնել մայոնեզով մսի մեջ և հասցնել փխրուն վիճակի։
Այս զանգվածը քսում ենք մեր ուտեստի մեջ և դնում սառը, որ պնդանա։
Առանձին բաժակի մեջ լցրեք մի քանի ճաշի գդալ մայոնեզ և մի քիչ ավելացրեք ժելատինի արգանակ, հասցրեք թթվասերի վիճակի (բայց պետք է լցնել)։
Մայոնեզի խառնուրդը լցնել սառեցված հավի զանգվածով ամանի մեջ և նորից դնել սառը, որպեսզի պնդանա։
Այս պահին պատրաստեք բանջարեղենը ճաշատեսակը զարդարելու համար: Նախօրոք մտածեք գծագրի մասին, այն հետագայում անհնար կլինի փոխել։
Երբ մեր մայոնեզի զանգվածը պնդանում է, մենք սկսում ենք դեկորացիաներ դնել:
Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, յուրաքանչյուր մասի վրա լցնել մի քիչ ժելատինի արգանակ (սա զարդերը ամրացնելու համար է)։
Կրկին մաքրում ենք սառնարանում։

http://www.liveinternet.ru/users/elfochka07/post225756371/

Աղցան մակարոնեղեն ծովատառեխով

Շատ կծու և թարմ մակարոնեղեն: Ես հաճախ օգտագործում եմ այն ​​()

Աղցան մակարոնեղեն ծովատառեխով

Շատ կծու և թարմ մակարոնեղեն: Ես հաճախ այն օգտագործում եմ տարեկանի կամ Բորոդինոյի հացով սենդվիչներ պատրաստելու համար։

Բաղադրությունը:
Ֆիլե ծովատառեխի մոտ
2-3 ձու
150 գ պանիր
1 փունջ գազար
1 փունջ կանաչ սոխ
Մայոնեզ

Կանաչ սոխը մանր կտրատել և խորը աղցանամանի մեջ դնել.
Ձվերը քերել;
Ավելացնել նուրբ թակած ծովատառեխ;
Աղցան ձեր ձեռքերով պատռելու համար;

http://vk.com/photo-10998207_279928323

Հավի կրոկետներ

6 անձի համար.
Հավի ֆիլե - 2 հատ:
Ձվի դեղնուցներ - 2 հատ:
()

Հավի կրոկետներ

6 անձի համար.
Հավի ֆիլե - 2 հատ:
Ձվի դեղնուցներ - 2 հատ:
քերած պանիր ըստ ճաշակի - 80 գր.
Սպիտակ հաց - 2 հատ
Կաթ - 100 գր.
Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
Սոխ ըստ ճաշակի
Կանաչներ
Բուսական յուղ տապակելու համար

Հացը թրջել կաթի մեջ։ Հավի ֆիլեը մանրացնել բլենդերով, ավելացնել դեղնուցներն ու պանիրը։ Աղ, ապա ավելացնել թույլ քամած հացը։ Ստացված աղացած միսը լավ խառնել։
Կաթսայի մեջ տաքացրեք ձեթը։ Աղացած միսից փոքրիկ գնդիկներ ենք պատրաստում և տապակում ձեթի մեջ (8-10 րոպե)։
Մատուցել որպես նախուտեստ՝ շամփուրներով ծակված։

P.S հավի միսը կարելի է փոխարինել ձկով, կարտոֆիլով։

Ծովատառեխի պաշտետ

Ծովատառեխի համեղ նախուտեստը ձեզ հարմար կլինի ինչպես տոնական սեղանի, այնպես էլ սովորական խորտիկի համար։

Բաղադրությունը:
1 ծովատառեխի ֆիլե
2 խաշած ձու
50 գ կարագ
1/2 փոքր քաղցր սոխ

Խոհարարության եղանակը.
1. Բոլոր բաղադրիչները միացրեք իրար և մանրացրեք բլենդերի մեջ։ Եթե ​​բլենդեր չկա, ապա ամեն ինչ կարելի է անցկացնել մսաղացով ու շատ լավ խառնել։
2. Պաշտեն քսել հացի կտորների վրա ու հաճույքով կերել։

0

0

0

Ֆորշմակ ծովատառեխից

Համեղ նախուտեստ, որը կարելի է ուտել հացի վրա փռված կամ մատուցել որպես առանձին ուտեստ։

Բաղադրությունը:
Ծովատառեխ (ֆիլե) - 2 հատ:
Ձու (խաշած) - 2 հատ:
Խնձոր (կանաչ) - 1 հատ:
Սոխ - 2 հատ:
Կարմիր գազար - 1 հատ. (խաշած)
Բուլկի (չքաղցր) - 1 հատ:
Կարագ - 30-50 գ

Բուլկին թրջում ենք կաթի մեջ։ Կլպել, կտրատել, լվանալ և մարինացնել սոխը քացախի մեջ (10 րոպե):
Բոլոր բաղադրիչները երկու անգամ անցկացրեք մսաղացով։ Խառնել։
Դնել ափսեի մեջ, զարդարել ըստ ցանկության։
Բարի ախորժակ!

0

0

0

Սառը ուտեստների և նախուտեստների՝ կծու սոուսների, ապխտած, աղի, թթու մթերքների, բոլոր տեսակի աղցանների հիմնական նպատակը կերակուր սկսած մարդու մոտ ախորժակի առաջացումն է:

Սառը սեղանը (կամ խորտկարան) ներառում է ուտեստներ, որոնք բազմազան են արտադրանքի բաղադրությամբ (հում և անցած տարբեր տեսակի մշակում) և պատրաստման եղանակները (սառը և ջերմային բուժում), որոնք ունեն մեկ ընդհանուր բան. դրանք մատուցվում են միայն սառը: Բացի այդ, սառը սեղանը լիովին բացառում է ապուրները, այդ թվում՝ սառը։

Սառը սեղանի կերակրատեսակները բաժանվում են երկու մեծ մասի` պատրաստի արտադրանք (ապխտած, աղած, մարինացված), որոնք ենթարկվել են հատուկ մշակման և մատուցվում են բնական ձևով, այլ ապրանքների հետ չխառնված, և սառը ուտեստներ, այսինքն` պատրաստված ուտեստներ: սովորական սառը կամ ջերմային մշակման (եռացնել, շոգեխաշել) և բարդ երկարաժամկետ մշակման արդյունք (բովել, եռացնել, ծխել), երբեմն համակցված, բայց հատուկ սառեցված։

Ամենահայտնի սառը ուտեստներն ու նախուտեստները ներառում են աղցաններ, մսային ուտեստներ, պաշտետներ, սենդվիչներ:

Սառը սեղանի պարտադիր բաղադրիչներն են հացը՝ առանձին կամ սենդվիչների, սոուսների և համեմունքների, համեմունքների մաս։ Քանի որ սառը սեղանի յուրահատկությունը կծու կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստների առկայությունն է, հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել սոուսներին և համեմունքներին։ Համեմունքների օգտագործման հիմնական նպատակն է բարելավել ճաշատեսակի համը և նույնիսկ, հնարավորության դեպքում, ավելացնել դրա սննդային արժեքը: Որոշ համեմունքներ և համեմունքներ, բացի այդ, նաև զգալիորեն հարստացնում են ուտեստները՝ օրինակ՝ սամիթը, մաղադանոսը, լոլիկը և նեխուրը։ Քանի որ մարդկանց համն ու սովորությունները մեծապես տարբեր են, պետք է փորձել ընտրել ճիշտ համեմունքներ՝ ավելացնելով դրանք սահմանափակ քանակությամբ և, անհրաժեշտության դեպքում, ճաշատեսակի համը հարմարեցնելով աղի, համեմունքների և խոտաբույսերի հավելյալ չափաբաժնի հետ, որն արդեն առկա է: սեղան.

Ռուսական ազգային խոհանոցում խորտիկների սեղանը համապատասխանում է ընդհանուր ընդունված սառը սեղանին, իսկ սառը ուտեստները կոչվում են նախուտեստներ:

Նախուտեստը մի բան է, որով, ըստ էության, սկսում են ճաշը, որով սկսում են ուտել։ Այս իմաստը ձևավորվել է 18-րդ դարում վաղ արթնանալու և արագ ուտելու գյուղացիական սովորությունից, որն արդեն պատրաստություն չի պահանջում։ Այսպիսով, նախուտեստը դարձավ նախաճաշի նշանակում: Այնուհետև նախուտեստը սկսեց աստիճանաբար տեղափոխվել ընթրիքի և ամբողջությամբ զուգորդվել ճաշի մատուցման հետ՝ դառնալով տաք ճաշերին նախորդող և ախորժակը խթանող ուտեստ։ Նախուտեստներն այս իմաստով կարող են լինել և՛ սառը, և՛ տաք (օրինակ՝ սենդվիչներ և այլն), որպես ճաշի մաս կամ որպես անկախ ուտեստ։

Ի տարբերություն հայտնի «բուֆետային» սեղանի, որը կարող է բաղկացած լինել միայն սառը ուտեստներից, ռուսական խորտիկների սեղանը չի արմատավորվել որպես ինքնուրույն: Ռուսական խոհանոցի հիմնական ուտեստները դեռ տաք են (ինչն ակնհայտորեն արտացոլված է «Շին և շիլան մեր կերակուրն է» հայտնի ասացվածքում): Բայց տոնական սեղանի վրա փորձառու տնային տնտեսուհիները միշտ հատուկ ուշադրություն են դարձնում սառը ուտեստներին և խորտիկներին, քանի որ դրանք բարենպաստ կերպով զարդարում են ցանկացած տոն:

Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ, որ սառը նախուտեստի պատրաստման վայրում պետք է տիրի խիստ մաքրություն, քանի որ գործողությունների մեծ մասն իրականացվում է ձեռքով: Խորտիկներ մատուցելիս պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել սպասքին, որը նույնպես պետք է լինի անթերի մաքուր։ Դրանք կարող են լինել աղցանների ամաններ, օվալաձև ուտեստներ, խավիարային ամաններ, ծաղկամաններ, ամաններ, գինու բաժակներ, սուս նավակներ և այլն:

Պատրաստի սառը կերակուրների և նախուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը 10–12 °C:

Հարկ է նաև նշել, որ սառը ուտեստները ոչ միայն խթանում են ախորժակը, այլև մեր օրգանիզմին մատակարարում են բոլոր անհրաժեշտ սննդանյութերը՝ բացի բարձր կալորիականությունից, պարունակում են բազմաթիվ վիտամիններ և հանքային աղեր:

Սառը ուտեստների համար միսը պատրաստվում է այնպես, ինչպես տաք ուտեստների համար՝ խաշած, շոգեխաշած և տապակած։ Սառը մսով ուտեստները մատուցվում են սառը սոուսներով և աղցաններով։ Սառը մսի խորտիկների համար օգտագործվում են նաև պատրաստի գաստրոնոմիական արտադրանք։

հավի սենդվիչ

Սպիտակ հացի կտորները քսում են կարագով, մեկի վրա դրվում է մայոնեզով թեթև յուղած հազարի տերեւ, վրան լոլիկի մի քանի շերտ, իսկ վրան՝ խոզապուխտի թույլ տապակած կտոր։ Եփած հավի միսը կտրատում են շերտերով, քսում մայոնեզով, դնում կիսատ սենդվիչի վրա, ծածկում հազարի տերևով և հացի երկրորդ կտորով։ Բոլորը կտրատված են հատուկ փայտով, վրան զարդարված բողկի, վարունգի, լոլիկի, մաղադանոսի ցողունների կտորներով:

Միացություն: հավի միս - 100 գ;

սպիտակ հաց - 50 գ;

հազարի տերևներ - 10 գ;

մայոնեզ - 40 գ;

լոլիկ - 300 գ;

խոզապուխտ - 100 գ;

կարագ - 80 գ;

բողկ - 200 գ;

վարունգ - 100 գ;

մաղադանոս և աղ՝ ըստ ճաշակի։

Կապիտալ գլան

Հավի, բադի, սագի, խաշած լյարդի խաշած միջուկը երկու անգամ մանր քերիչով անցկացնում են մսաղացով, լավ հարում, ավելացնում քերած պանիրը, կանաչ ոլոռը, խորանարդի կտրատած խոզապուխտը, մանր կտրատած կանաչին, սերուցքը և հարած ձվի սպիտակուցը։ Բոլորը լավ խառնում ենք, քսում ցելոֆանով, զանգվածին տալիս ռուլետի ձև և դնում ջեռոց։ Պարբերաբար յուղել ցելոֆանի մակերեսը։ Թխել ռուլետը մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Միացություն: հավի միս - 150 գ;

բադի միս - 100 գ;

սագի միս - 100 գ;

պանիր - 50 գ;

սերուցք - 25 գ;

ձվի սպիտակուցներ - 2 հատ;

կանաչ ոլոռ - 50 գ;

խոզապուխտ - 50 գ;

տավարի լյարդ - 25 գ;

խոտաբույսեր և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Ձու լցոնված ժելեով

Պինդ եփած ձվերը մաքրում են, երկայնքով կիսով չափ, դեղնուցները հանում և քսում մաղով։ Տապակած կամ խաշած հավի միջուկը կտրատում են փոքր խորանարդիներով՝ համակցելով խյուսի դեղնուցներով, աղով, պղպեղով, համեմված մայոնեզով։ Այս միջուկով լցնում են ձվերի կեսերը, վրան լցնում են կիսապստացրած մսային դոնդողը և սառչում։ Մատուցելիս զարդարել հազարի տերեւներով։

Միացություն: ձու - 6 հատ;

մսային ժելե - 90 գ;

հավի միս - 90 գ;

մայոնեզ - 90 գ;

կանաչ աղցան - 60 գ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Հավի մուսս

Մշակված հավը լվանում են, դնում կաթսայի մեջ, լցնում ջրով, ավելացնում գազարն ու սոխը (յուրաքանչյուրը 50 գ), եռացնելուց հետո աղում և մարմանդ կրակի վրա եփում մինչև լրիվ եփելը։ Հավը հանում են արգանակից, սառեցնում, կեղևը հանում, միսը ոսկորներից առանձնացնում և երեք անգամ մսաղացի միջով անցնում։ Աղ, պղպեղ, ավելացնել գինին, ժելատինից և արգանակից պատրաստված դոնդողը, լավ հունցել, ապա նրբորեն հարել հարած սերուցքով, դնել սառը ջրով լցված կաղապարի մեջ և սառեցնել սառնարանը։ Մատուցելուց առաջ կաղապարի հատակը մի քանի վայրկյանով իջեցնում ենք տաք ջրի մեջ, որից հետո միսը հեշտությամբ տեղափոխվում է ափսե, վրան լցնում քիչ քանակությամբ թաթարական սոուս, մնացած սոուսը մատուցում են առանձին։

Թաթարական սոուսի պատրաստում.Մայոնեզը լցնում են ամանի մեջ, լավ քսում շաքարավազով, ավելացնում մանր կտրատած մարինացված վարունգը, մաղադանոսը և կանաչ սոխը։ Ամեն ինչ լավ խառնված է։

Միացություն: հավի միս - 250 գ;

սերուցք - 250 գ;

գինի - չոր (սպիտակ) - 50 գ;

ժելատին - 10 գ;

հավի արգանակ - 100 գ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Սոուսի համար. մայոնեզ - 250 գ;

շաքարավազ - 10 գ;

թթու վարունգ - 250 գ;

կանաչ սոխ - 10 գ;

մաղադանոս կանաչի - 10 գ:

Դոնդող հավ

Լվացված հավը կտրատում են 4 մասի, դնում կաթսայի մեջ, լցնում ջրով, ավելացնում են մանր կտրատած գազարը, մաղադանոսը, սոխը (յուրաքանչյուրը 50 գ), եռացնելուց հետո աղում և պատրաստության են հասցնում մարմանդ կրակի վրա՝ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը։ Պատրաստի հավի ֆիլեն դնում ենք կաղապարների մեջ, զարդարում կանաչ ոլոռով, պինդ խաշած ձվերի շրջանակներով, կանաչեղենով, վրան լցնում պատրաստի ժելեի մի մասը և դնում սառնարանը։ Մնացած դոնդողը տաքացնում են, մեջը լցնում են սեղանի կարմիր գինին, խառնում, դնում սառնարանը, թողնում են պնդանա, ապա ռոմբուսների կամ շրջանակների կտրատում ու դրանցով զարդարում դոնդողի հավը։

Միացություն: հավի միս - 350 գ;

ժելատին - 10 գ;

կարմիր գինի - 50 գ;

արգանակ - 50 գ;

կանաչ ոլոռ - 40 գ;

ձու - 2 հատ;

խոտաբույսեր և աղ՝ ըստ ճաշակի:

թռչնի ժելե

Թռչունը, նախընտրելի է աքաղաղը, մշակում են, լվանում և կտրատում 75-100 գ կշռող մասերի, դնում են կաթսայի մեջ, լցնում ջուրը 1 կգ-ի համար 1,5 լիտր չափով և համեմունքներով եփում ցածր եռման դեպքում։ պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը: 25-30 րոպե: մինչև եփման ավարտը ավելացնում են չորացրած արմատներն ու սոխը։ Պատրաստի արգանակի մեջ նախապես թրջված ժելատինը լուծվում է։ Ճաշաբաժնի մեջ դնում են ոսկորներից անջատված թռչնի միսը, լցնում արգանակով, դնում խաշած ձվերի կտորներ, զարդարում մաղադանոսով և դնում սառը տեղ, որ պնդանա։

Միացություն: հավի միս - 200 գ;

ժելատին - 5 գ;

գազար - 15 գ;

մաղադանոս արմատ - 10 գ;

սոխ - 25 գ;

մաղադանոս - 3 գ;

ձու - 1 հատ;

աղ և համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Հնդկահավի ժելե

Հնդկահավի միսը (կուրծքը, ոտքերը) լվանում են, լցնում սառը ջրով (ջրի զանգվածը մսից կրկնակի մեծ է) և եփում կեղևավորված և քառորդ կտրատած արմատներով և սոխով, աղով և պղպեղով մարմանդ կրակի վրա, մինչև միսը հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից։ . Պատրաստի միսը հանում են, առանձնացնում ոսկորներից և շարում ասպիկի համար պատրաստված սպասքի մեջ։ Զարդարում ենք եփած ձվի, թթու գոշարի, մաղադանոսի տերևների շրջանակներով։ Արգանակը սառչում ու ֆիլտրում են, ավելացնում ժելատինն ու սառը ջրով թրջած հարած սպիտակուցները, խառնում ու դնում շատ մարմանդ կրակի վրա։ Երբ սկյուռիկները լողան դեպի վերև, կաթսան հանեք կրակից և նորից քամեք արգանակը: Թակած սխտորը դրվում է շղարշե տոպրակի մեջ և մի քանի րոպեով թաթախում արգանակի մեջ։ Գրեթե հովացած արգանակը լցնում են ամանների մեջ շարված մսի վրա և դնում սառը տեղ՝ պնդանալու համար։ Դոնդողի հետ մատուցում են քերած ծովաբողկ։

Միացություն: հնդկահավ - 2 կգ;

արմատները - 250 գ;

սոխ - 200 գ;

ձու - 3 հատ;

ձվի սպիտակուցներ - 2 հատ;

ժելատին - 50 գ;

սխտոր - 50 գ;

պղպեղի հատիկներ - 10 հատ;

մարինացված գոգոշար - 1 հատ;

մաղադանոս - 10 գ;

աղ ըստ ճաշակի:

Դոնդողներ ցողուններով

Հավի ենթամթերքը մանրակրկիտ լվանում են, լցնում կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով և եփում մինչև կիսով չափ եփելը, հավի միսը դնում և եփում մինչև լրիվ եփվի։ Հաջորդը պատրաստում ենք դոնդողը նախորդ բաղադրատոմսով։

Միացություն: հավի գլուխներ, ոտքեր, թևեր, պարանոցներ, ստամոքսներ - 1,8 կգ;

հավի միս - 300 գ;

ժելատին - 15 գ;

գազար - 50 գ;

սոխ - 50 գ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Ներքուստ և բուսական ժելե

Պատրաստված և լվացված ենթամթերքը, բացառությամբ լյարդի, լցնում են սառը ջրով (2 լ) և եփում մինչև փափկի։ Լյարդը դրվում է 30 րոպեում։ մինչեւ եփման ավարտը, իսկ բանջարեղենն ու համեմունքները 1 ժամ։ Երբ արգանակը պատրաստ է, այն լցնում են առանձին ամանի մեջ։ Խոզուկները մանր կտրատում են, նորից դնում արգանակի մեջ և եփում 15–20 րոպե։ Այնուհետև ավելացնել թրջած ժելատինը, սխտորը, մի փոքր հովացնել, լցնել ամանի մեջ և դնել սառը տեղ, որպեսզի պնդանա։

Միացություն: հավի ենթամթերք - 2 կգ;

ժելատին - 15 գ;

գազար - 40 գ;

մաղադանոս - 50 գ;

սոխ - 40 գ;

սխտոր - 5 գ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Դոնդող հավ

Հավի ոտքերը մաքրում են, լավ լվանում, լցնում եռման ջրի մեջ, եփում 2-3 րոպե, որից հետո ջուրը քամում են, իսկ ոտքերը լվանում սառը ջրով։ Լցնել 1,5 լիտր թարմ սառը ջուր և դնել եռման։ Եռալուց հետո հեռացնում ենք փրփուրը, ավելացնում ենք մաքրած բանջարեղենի կեսը, աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ։ Եռացնել 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա, ապա զտել արգանակը։ Հավի կրծքերը բանջարեղենի մնացորդներով, աղով և պղպեղով լցնում են ջրի հետ մինչև վերին մակարդակ և եփում այնքան, մինչև միսը փափկի, ապա հանում և բարակ շերտերով կտրատում։ Ձվի սպիտակուցը բարակ շիթով հարել, անընդհատ խառնելով, հավի ոտքերից ավելացնել 0,2 լիտր արգանակ։ Շարունակելով հարել, խառնուրդը նորից լցնել հավի ոտքերի արգանակի մեջ (սա կլինի դոնդողը): Այնուհետև մի քանի րոպե եռացրեք թույլ կրակի վրա։ Կրակից հանելուց հետո կանգնել 5-10 րոպե։ Արգանակը զտվում է սառը ջրով թաթախված բարակ կտորի միջով և քամում մաքուր ճենապակյա կամ արծնապատ ամանի մեջ: Սառչելուց հետո ճարպը հանվում է։ Մնացած բանջարեղենը կտրատում են փոքր շերտերով, դնում խորը ափսեի մեջ, վրան՝ հավի կրծքամիս։ Լցնել հեղուկ դոնդողը, սառչել սենյակային ջերմաստիճանում, ապա սառեցնել, որպեսզի դոնդողը եփվի:

Միացություն: հավի ոտքեր - 1 կգ;

հավի կրծքամիս - 250 գ;

գազար - 150 գ;

արմատները - 150 գ;

ձվի սպիտակուցներ - 2 հատ;

Դափնու տերեւ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Դոնդող թրթուրներ

Վերամշակված և լվացված կոտլետները լցնում են կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով, ավելացնում են սոխ, գազար, համեմունքներ, դնում մեծ կրակի վրա, եփում, փրփուրը հանում, ծածկում են կափարիչով և եփում թույլ կրակի վրա, որպեսզի արգանակը չփչանա։ եռալ։ Երբ ամեն ինչ եփվում է, և միսը հեշտությամբ բաժանվում է ոսկորներից, ենթամթերքը հանում են արգանակից, ազատում ոսկորներից, կտրում բարակ երկար կտորներով և սառեցնում։ Արգանակը զտվում է անձեռոցիկով և եփում։

Հում դեղնուցները քսում են մանանեխով և խառնելով, զգուշորեն նոսրացնում են տաք արգանակով, լցնում քացախի, աղի մեջ, դնում գոլորշու բաղնիքի վրա և, անընդհատ խառնելով, եռացնում են զանգվածը մինչև թանձրանալը՝ չթողնելով, որ եռա։ Այնուհետև լցնել նոսրացված ժելատինը և խառնել տաք սոուսի մեջ։ Ներքնահարկը շարում են կլոր ուտեստի վրա, լցնում սառեցրած սոուսով և դնում սառը մեջ՝ վերջնական ամրանալու համար։ Մատուցելուց առաջ ճաշատեսակի եզրին դրվում են կտրատած լոլիկն ու վարունգը՝ թեթևակի քացախով շաղ տալով։ Աղ եւ պղպեղ. Մաղադանոսի կանաչին փնջերով դնում են ճաշատեսակի եզրին մի քանի տեղերում։

Միացություն: թռչնի ենթամթերք - 1 կգ;

սոխ - 75 գ;

գազար - 75 գ;

լոլիկ - 500 գ;

վարունգ - 400 գ;

ժելատին - 5 գ;

մանանեխ - 5 գ;

քացախ - 10 գ;

ձվի դեղնուց - 4 հատ;

դափնու տերեւ, մաղադանոս, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Հավի լյարդով լցոնած խոզապուխտ ռուլետ

Եռման յուղի մեջ տապակել մանր կտրատած սոխը։ Վրան տապակում են մանր կտրատած հավի լյարդը, ցանում աղ, պղպեղ, սուսամբար, ուրց, ալյուր, մի քիչ էլ տապակում ու ջուր ավելացնում։ Խառնելով եփում ենք մինչև թանձրանա, ապա հանում ենք կրակից և հովացնում։ Երկու անգամ սրբել քամոցով կամ տապակել: Հարում ենք կարագով մինչև փրփրանա, ցանկության դեպքում ավելացնում ենք համեմունքներ։ Խոզապուխտի շերտերը շարում են, վրան հավասար շերտով քսում են պաշտետը և փաթաթում այնպես, որ միջուկը երկու կողմից երևա։

Միացություն: հավի լյարդ - 250 գ;

խոզապուխտ - 300 գ;

սոխ - 35 գ;

ալյուր - 20 գ;

կաթ - 100 գ;

կարագ - 70 գ;

ուրց, մարջորամ, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Սեչուան հավ

Եփած հավը կտրատում են 4 մասի (երկու ֆիլե և երկու բուդ), միսը ոսկորներից առանձնացնում և ձողիկներ են կտրում։ Մեջքը և հավի միսը մանր կտրատում են։ Սոուսը պատրաստելու համար կանաչ սոխը մանր կտրատում են, ապա դանակով կտրատում, բուրավետ պղպեղի հետ միասին դնում կաթսայի մեջ, լցնում սոյայի սոուսի, քնջութի յուղի մեջ, ավելացնում խտանյութը, շաքարավազը և լավ խառնում։

Ափսեի կենտրոնում դնում ենք հավի մանրացված մասը, վրան՝ խորանարդի կտրատած միջուկը և լցնում սոուսով։

Միացություն: հավ - 255 գ.

Սոուսի համար. կանաչ սոխ - 15 գ;

բուրավետ պղպեղ - 5 գ;

սոյայի սոուս - 30 գ;

քնջութի յուղ - 10 գ;

համային հավելում (խտանյութ) - 5 գ;

շաքարավազ - 5 գ.

Աղի հավ սկանդինավյան

Աղն ու շաքարը լցնում են 1,5 լիտր ջրի մեջ, եփում ու սառեցնում։ Հավի միսը փորոտում են, լվանում, մասերի կտրատում, լցնում աղաջրով և 2 օր պահում մեջը։ Ժամանակ առ ժամանակ միսը շրջվում է։ Այնուհետեւ դիակը հանում են աղաջրից եւ եփում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ։ Մայոնեզը խառնում են սերուցքի հետ, ավելացնում մրգային հյութ։

Հազարի տերևներով ափսե են դնում, վրան դնում են հավի կտորներ, ցողում քերած արքայախնձորով, լցնում սոուսով։ Հավի միսը մատուցվում է թխած կարտոֆիլով։

Միացություն: հավ - 1200 գ;

մայոնեզ - 50 գ;

սերուցք - 100 գ;

մրգային հյութ - 20 գ;

կանաչ աղցան - 20 գ;

ցանկալի է քերած արքայախնձոր - 50 գ;

աղ և շաքար՝ ըստ ճաշակի։

Ուզբեկական խաշած հավ

Այրված հավի դիակը կտրում են կրծքի երկայնքով, փորոտում, մանրակրկիտ լվանում և աղում: Նյութի մանր կտրատած սոխը լավ խառնում ենք սև պղպեղի հետ, լցնում կաթսայի մեջ, լցնում մոտ 3 լիտր ջուր, բերում եռման աստիճանի, պատրաստի հավը իջեցնում ենք մեջը և մարմանդ կրակի վրա եփում (աքաղաղը 1,5–2 ժամ, հավը 1–1,5 ժամ։ , հավ - 30–40 րոպե) մինչև եփվի։ Արգանակը համեմված է խոտաբույսերով և դափնու տերևներով։ Եփած հավը հանում ենք թավայից, սառեցնում և մատուցում որպես սառը նախուտեստ։

Միացություն: հավ - 1 կգ;

սոխ - 500 գ;

մաղադանոս, սամիթ և կիլանտրո - յուրաքանչյուրը 5 գ;

դափնու տերեւ, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Հավի լցոնած գոլորշու ուզբեկական ոճով

Մաքրած հավը լվանում են սառը ջրով, ցողում նուրբ աղով և սև պղպեղով։ Թթու սերկևիլը կտրատում են փոքր խորանարդի, գառան մսից աղացած միս են պատրաստում, ամեն ինչ խառնվում է։ Այս զանգվածով լցնում ենք հավը, դնում մանտի-կասկանի մեջ, եփում 2,5 ժամ։ Պատրաստի հավը սեղանին մատուցվում է աղցանների և պինդ եփած ձվերի հետ՝ որպես սառը նախուտեստ։

Միացություն: հավ - 1 կգ;

գառ - 300 գ;

սերկևիլ - 150 գ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Հայկական խաշած հավ

Պատրաստի հավի դիակը դնում են կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով, որպեսզի ջուրը ծածկի միայն դիակը, ավելացնում են մաղադանոսի արմատը, աղը և կաթսան կափարիչով փակելուց հետո դնում ուժեղ կրակի վրա։ Հենց ջուրը եռա, հեռացրեք փրփուրը և շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստի հավը հանում են արգանակից, աղացնում, անհրաժեշտության դեպքում կտրատում ու դնում մեծ ափսեի վրա՝ տալով մի ամբողջ դիակի տեսք։ Եթե ​​խաշած հավը որոշ ժամանակ պահելու կարիք ունի, ապա այն փաթաթում են խոնավ շորի մեջ և դնում սառը տեղում։

Միացություն: հավ - 1250 գ;

մաղադանոս արմատ - 50 գ;

աղ ըստ ճաշակի:

Հավի միս մայոնեզի մեջ

Ջուրը եռացրեք արմատներով, սոխով և համեմունքներով։ Փորոտած, խաշած և լավ լվացած հավը լցնում են թուրմի մեջ և եփում մինչև փափկի։ Հովացրեք թուրմով։ Ժելատինը նոսրացնում են 1/2 բաժակ սառը արգանակի մեջ, դնում վառվող վառարանի մեջտեղում այրիչների միջև, որպեսզի ժելատինը լուծվի։ Մայոնեզը քսել է ամանի մեջ՝ քսած շաքարով։ Վարունգը, խաշած բանջարեղենը և ձվերը կտրատում են խորանարդի մեջ, ավելացնում ոլոռը, աղում, խառնում մայոնեզի հետ և շարում ուտեստի վրա։ Պաղեցրած հավը կտրատում են մասերի, նրանից զգուշորեն հանում են բոլոր ոսկորները, իսկ հավի կտորները դրվում են աղցանի վրա։ Մնացած մայոնեզը խառնում ենք լուծված ժելատինին, լցնում սառը ջրի մեջ և հարում ենք հարումով մինչև փրփուր առաջանա։ Լրացրեք դրանք հավի կտորներով, վրան զարդարեք (օրինակ՝ լոլիկի խորանարդիկներով և մանր կտրատած կանաչ հազարի փոքր կտորներով)։

Պահել սառնարանում մինչև մատուցելը։

Միացություն: հավ - 1 հատ;

մայոնեզ - 500 գ;

սոխ - 50 գ;

թարմ վարունգ - 100 գ;

կարտոֆիլ - 100 գ;

ձու - 3 հատ;

կանաչ ոլոռ - 100 գ;

գազար - 100 գ;

կանաչ աղցան - 5 գ;

շաքարավազ - 20 գ;

ժելատին - 5 գ;

մաղադանոս, դափնու տերեւ, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

հավի գալանտին

Լավ մշակված հավի դիակը սուր դանակով մեջքի երկայնքով պարանոցից մինչև մարմնի ծայրը կտրելուց հետո հանեք ոսկորները դրանից։ Միսը կեղևով քսում ենք աղով, սև պղպեղով և վրան լցնում կոնյակով։

Մսաղացով շրջած հորթի և խոզի մսից աղացած միս ենք պատրաստում։ Աղացած միսը աղ և պղպեղ, ավելացնել գինին, մշկընկույզը, տրյուֆելն ու փոքր խորանարդի կտրատած հավի լյարդը։ Գալանտինի համն ու տեսքը բարելավելու համար աղացած միսին կարելի է ավելացնել եփած լեզու, աղած բեկոն, ձողիկներ կտրատել։

Ամբողջ աղացած միսը խառնել ու թանձր նրբերշիկի տեսքով քսել հավի մաշկին։ Խոզի ճարպը և եփած լեզուն սիմետրիկորեն լցնում ենք աղացած մսի մեջ, որից հետո կեղևը թաղում են և թելերով կարում, որպեսզի ստացվի հավի մի ամբողջ դիակ։ Այնուհետև այն պետք է փաթաթել անձեռոցիկով կամ շղարշով, որի ծայրերը պետք է կապել այնպես, որ գործվածքը սերտորեն տեղավորվի գալանտինի շուրջը։ Դիակը դնել կաթսայի մեջ, լցնել ջրով նոսրացված մսի արգանակը։ Եռացնել 1 ժամ։ Դրանից հետո կաթսան հանում ենք կրակից և թողնում ենք, որ գալանտինը արգանակի մեջ սառչի, գալանտինը հանում ենք թավայի միջից, բացում ենք անձեռոցիկը, քամում և մեջը նորից փաթաթում լցոնած հավը։ Պատրաստի գալանտինը դնել թեթև մամլիչի տակ։

Գալանտինից ավելորդ խոնավությունից դուրս գալուց հետո թելերը հանել, գալանտինը կտրատել 0,5 սմ լայնությամբ շերտերի։

Մատուցելիս շերտերը դնել ճաշատեսակի վրա՝ ջնարակապատելով լանսպիկով։

Մսի լանսպիկի պատրաստում. 1 կգ լանսպիկի դիմաց վերցրեք 40 գ ժելատին, թրմեք 30 րոպե։ ջրի մեջ։ Հենց ժելատինը ուռչի, մսի արգանակը ավելացրեք կիլոգրամի մեջ և խառնելով կրակի վրա դրեք։ Տաքացրեք այնքան, մինչև ժելատինը լիովին լուծարվի։ Դրանից հետո lanspic-ը պետք է զտել անձեռոցիկով մեկ այլ ամանի մեջ:

Եթե ​​պարզվել է, որ լանսպիկը պղտոր է, ապա պետք է արագ խաղարկություն պատրաստել. հում ձվի սպիտակուցը հարել ամանի մեջ, լցնել 0,5 բաժակ սառեցրած արգանակ, ավելացնել կիտրոնի հյութ, խառնել և լցնել տաք արգանակի մեջ։

Հովացնում ենք սառնարանում, մատուցելիս չափաբաժիններով կտրատում, մատուցում ծովաբողկի սոուսով։

Կարելի է զարդարել և զարդարել փոխաբերական կտրվածքով, թարմ և պահածոյացված մրգերով։

Նույն կերպ գալանտինը պատրաստվում է բադից, սագից, հնդկահավից։

Միացություն: հավ - 1 հատ;

աղ, պղպեղ, մշկընկույզ ըստ ճաշակի;

հորթի միս - 200 գ;

խոզի միս - 400 գ;

տրյուֆելներ - 40 գ;

ազնիվ գինի - 40 գ;

բեկոն - 90 գ;

տավարի լեզու - 140 գ;

lanspic, արգանակ.

Lanspeak-ի համար.մսի արգանակ, ժելատին - 40 գ;

Քաշելու համար.

Հավի կամ խաղային պանիր

Ես ճանապարհ.Եփած հավի միսը (առանց ոսկորների) և պանիրը հարիչով մանրացնում ենք համասեռ զանգվածի մեջ։ Այնուհետև վարդակը փոխում են և, զանգվածի մեջ մտցնելով փափկած կարագը սառեցրած արգանակի հետ միասին, նորից հարում ենք մինչև հարթ լինի՝ ավելացնելով պղպեղ և մշկընկույզի փոշի։ Հարելուց հետո զանգվածը լցնել ամանի մեջ և հովացնել։

II ճանապարհ.Հեռացրեք միսը խաշած կամ տապակած հավի միջից: 2-3 անգամ պտտել այն մսաղացով։ Միավորել քերած պանրի և կարագի հետ։ Մանրակրկիտ խառնել, ավելացնել Մադեյրան, մշկընկույզը, գոլորշին (խտացրած մսի արգանակ), նորից լավ խառնել։ Այսպես պատրաստված պանիրը լցնում ենք կաղապարների կամ շամփուրների մեջ և թողնում ենք, որ պնդանա։

Մատուցելիս պանիրը դնել ուտեստի վրա և զարդարել լանսպիկով (տես Հավի գալանտին), խաշած բանջարեղենով։

Կազմը (I մեթոդի համար).հավ - 1 հատ;

կարագ - 200 գ;

կոշտ պանիր - 150 գ;

մադիրա - 100 գ;

մշկընկույզ, աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի;

lanspic - 700 գ;

գոլորշի, խաշած բանջարեղեն:

Lanspeak-ի համար.մսի արգանակ, ժելատին - 40 գ:

Քաշելու համար.ձվի սպիտակուց, արգանակ, կիտրոնի հյութ։

Կազմը (II մեթոդի համար).հավի միս - 500 գ;

կարագ - 60 գ;

Հոլանդական պանիր - 100 գ;

հավի արգանակ - 60 գ;

պղպեղ, մշկընկույզ փոշի և աղ՝ ըստ ճաշակի։

Հավի Plakii (Ռումինական խոհանոց)

Վերամշակված հավերը կտրատում են, աղում և երկու կողմից տապակում տաք յուղի մեջ։ Առանձին կաթսայի մեջ բուսական յուղը հավասար մասերով խառնում են ջրի հետ, կտրատում սոխը, եռացնում և մաղով քսում լոլիկը, մանր կտրատած նեխուրը, պղպեղը, աղը: Եռացնել, հավերը դնել կաթսայի մեջ, մարմանդ կրակի վրա եփել, մինչև փափկի։ Մատուցել սառը, մաղադանոս շաղ տալ։

Միացություն: հավ - 1,2 կգ;

սոխ - 750 գ;

լոլիկ - 300 գ;

բուսական յուղ - 400 գ;

մաղադանոս և նեխուր - 20 գ;

սխտոր - 20 գ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Սառեցված տապակած սագի լյարդ

Լյարդը լվանում են սառը ջրով, մոտ 1 ժամ պահում կաթի մեջ, ապա հանում ու լվանում սառը ջրով, չորացնում թղթե սրբիչով կամ մաքուր լաթով։ Լյարդի ստորին հատվածը աղում են, սագի ճարպը եփում են (հնարավոր է նաև խոզի ճարպ) և լյարդը տապակում դրա մեջ մի քանի րոպե՝ շուռ տալով, որպեսզի երկու կողմից կարմրեն։ Ավելացնել մի քիչ ջուր, դնել ամբողջ սոխը, մի քանի հատիկ պղպեղ, մի քիչ աղ ու սխտոր։ Շոգեխաշել ջեռոցի կափարիչի տակ կամ թույլ կրակի վրա, մինչև խոնավությունը գոլորշիանա։ Այնուհետև հանեք կափարիչը և տապակեք լյարդը մինչև կարմրի: Լյարդը դնել ճաշատեսակի վրա։ Մի պտղունց կարմիր պղպեղ լցնել տաք ճարպի մեջ և քամել լյարդը։ Սառչելուց հետո դնել սառնարանում մինչև մատուցելը։

Միացություն: սագի լյարդ - 400 գ;

կաթ - 500 գ;

սագի ճարպ - 200 գ;

սոխ - 70 գ;

սխտոր - 5 գ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Հավի մսի կոկտեյլ

Մաքրած նեխուրը (արմատը) մանր կտրատում են, եփում թույլ աղած ջրի մեջ, մինչև փափկի և ֆիլտրացվի։ Նեխուրը խառնում են խաշած հավի մսի հետ, մաքրում կեղևից ու ոսկորներից և կտրատում բարակ շերտերով, մանր կտրատած լոլիկով և արքայախնձորով, մանր կտրատած գազարով։ Մայոնեզին ավելացնում են թթվասերը, ցողում պղպեղով, ավելացնում շաքարավազ, կիտրոնի հյութ և խառնում աղցանի հետ՝ առանց դրա բաղադրիչները ոչնչացնելու։ Շաղ տալ մանր կտրատած խաշած ձվերով, բաժակները լցնել կոկտեյլով և մատուցելուց առաջ սառույցով սառեցնել։

Միացություն: հավի միս - 300 գ;

լոլիկ - 1 հատ;

ձու - 2 հատ;

նեխուր - 30 գ;

պահածոյացված արքայախնձոր - 100 գ;

կանաչ աղցան - 100 գ;

մայոնեզ - 30 գ;

թթվասեր - 100 գ;

շաքարավազ - 10 գ;

մեկ կիտրոնի հյութ;

պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Հավի միս շագանակագույն սոուսով

Եփած հավը պատրաստվում և դրվում է ափսեի մեջ, ինչպես նշված է Szechuan Chicken-ի բաղադրատոմսում, այնուհետև ցողում են սոյայի սոուսով՝ խառնված քնջութի յուղով և բուրավետիչով:

Միացություն: խաշած հավ - 250 գ;

սոյայի սոուս - 80 գ;

քնջութի յուղ - 5 գ;

համային հավելում - 5 գ:

Հավի պաշտետ

Միսը երկու անգամ մանրացնել։ Երկրորդ անգամ ավելացնել սոխն ու սխտորը։ Խաշած ձուն և գազարը մանր քերիչով քերել, ավելացնել մսի մեջ։ Ավելացնել մնացած բոլոր բաղադրիչները, մանրակրկիտ խառնել մինչև համասեռ զանգված ստացվի։ Պատրաստի պաշտետի կաղապարը խոնավացրեք սառը ջրով և պինդ լցրեք։

Միացություն: հավի միս - 500 գ (առանց ոսկորների);

ձու - 2 հատ;

կարտոֆիլի ալյուր - 50 գ;

կանաչ սոխ - 50 գ;

սխտոր - 1 մեխակ;

գազար - 1 հատ;

աղ, պղպեղ, ապուրի փոշի, մաղադանոս՝ ըստ ճաշակի։

Սառը նախուտեստների համար օգտագործվում է հիմնականում փափկամիս, բարակ կամ հաստ եզրեր, գոտկատեղ, խոզի միս, գառան, հորթի խոզապուխտներ և երիտասարդ լավ սնվող թռչնամիս։ Գառան ճարպը հալման բարձր ջերմաստիճան ունի, ուստի դրանից սառը նախուտեստներ հազվադեպ են պատրաստվում։ Եփած և տապակած միսը սառչում են և պահում 2-6°C ջերմաստիճանում, կեղևազրկում և կտրատում մատուցելուց առաջ։ Սառը մսով բոլոր ուտեստները մատուցվում են ծովաբողկի սոուսով կամ մայոնեզով և բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով:

Խոզապուխտ խավարտով . Մաքրած խոզապուխտը կտրատվում է 2-3 բարակ լայն շերտի յուրաքանչյուր մատուցման համար, կողքից դնում են կտրատած թարմ վարունգ, թարմ լոլիկ և կանաչ աղցան։ Առանձին մատուցվում է ծովաբողկի սոուսը քացախով, մայոնեզը կամ մայոնեզը գետինով։

Մատուցվում է նաև ցանկացած սառը տապակած կամ խաշած միս։ Կողմնակի ճաշատեսակին կարելի է ավելացնել խորանարդիկ կտրատած մսային ժելե։

Մսի տեսականի.Սովորաբար այս ուտեստը ներառում է 4-5 տեսակի տարբեր մսամթերք (տավարի տապակած, հորթի միս, խոզապուխտ, որսի ֆիլե և այլն)։ Այն մատուցվում է այնպես, ինչպես խոզապուխտը՝ կողմնակի ճաշատեսակի հետ։

Տապակած թռչուն . Փոքր հավերը, պնդուկի թխվածքաբլիթները կամ կաքավները մատուցում են ամբողջությամբ կամ կտրում են կիլի ոսկորի մոտ՝ դիակի երկայնքով, իսկ ոտքերը առանձնացնում են խոշոր թռչուններից և ֆիլեի մի մասը կտրում լայն բարակ շերտերով։ Ոտքերը կտրվում են մի քանի մասի, դրվում ամանի վրա, բարակ կտրատած ֆիլեները ոտքերին հովհարաձև են, իսկ շուրջը՝ խավարտի փնջեր (վարունգ, գետիններ, մրգեր, հազար և մսային ժելե): Առանձին մատուցում են մայոնեզի սոուսը ղերկինով։

Հորթի և լեզվի ասպի . Պատրաստում են այնպես, ինչպես ձկան ձկնեղենը, սակայն օգտագործվում է մսային դոնդող (թափանցիկ արգանակ, որը գծված է մսի բրեկետով ժելատինի ավելացումով): Մսի կտորները կտրում են այնպես, որ դոնդողի շերտը շրջագծով լինի առնվազն 3-5 մմ, դրվում է ճաշատեսակի վրա, իսկ ծաղկեփնջերի շուրջը դրված է կողմնակի ուտեստ՝ կարմիր կաղամբով աղցան, կանաչ գազար, խաշած կանաչ ոլոռ և թարմ: վարունգ և լոլիկ, կտրատված շրջանակների մեջ: Ձմռանը մատուցում են ոչ կանացի վարունգ, ղերկին կամ թթու վարունգ։ Առանձին - ծովաբողկի սոուս քացախով:

Լցված խոզուկ.Երիտասարդ խոզը այրվում է , մազերը հեռացնում են, չորացնում, քսում են ալյուրով և քամում (հատկապես քթի, աչքերի, ականջների մոտ և ոտքերի միջև): Այնուհետև կտրում են փորն ու կուրծքը և հանում փորոտիքը: Մաքրված խոճկորին լվանում են սառը ջրով, պառկեցնում մեջքի վրա և մեծ դանակով կտրում ողնաշարի և կոնքի ոսկորների երկայնքով մինչև իրենց բարձրությունը կիսով չափ։ Դրանից հետո ձկան կաթսայի խոզին 6-8 ժամ լցնում են սառը ջրով, 2 ժամ հետո փոխելով և ամեն անգամ նախապես լվանում խոզին։

Նախքան եփելը, պատրաստի խոզի մաշկը քսում են կիտրոնով (կամ նոսրացված կիտրոնաթթուով ), բուրգ մեջքի հենարանանձեռոցիկի վրա և կապել ծայրերը ժամըառջևի և հետևի ոտքերը, դնել ձկան կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջուր և դնել եռման: Եզը եռալուն պես թուլացրեք տաքացումը և ջրի ջերմաստիճանում 90-. 95°Сխոզի խաշել 1 -2 ժամԵրբ խոճկորին ասեղով ծակում են ողնաշարի ոսկորին առջևի ոտքերի միջև, պատրաստի խոզի մեջ պետք է հայտնվի անգույն թափանցիկ հյութ։ .

Եփած խոզուկը զովացնում են թուրմով (բայց սպիտակ կեղևը պահպանելու համար ավելի լավ է տեղափոխել աղած սառը եռացրած ջրի մեջ. Հետ food-vymdom), այնուհետև ողնաշարի երկայնքով կտրեք կիսով չափ և ամբողջ երկայնքով մասերի: Մեծ օվալաձև ուտեստը դրված է կարտոֆիլով պատրաստված աղցանով: Այնուհետև աղցանի վրա դրվում են մանր կտրատած կտորներ, որպեսզի ստացվի մի ամբողջ խոզի պատառաքաղ։Յուրաքանչյուր կտորը զարդարված է ձվի կտորներով, բանջարեղենի կտորներով, կանաչիով։ Դրանից հետո խոճկորին ամբողջությամբ կամ ցանցի տեսքով լցնում են թափանցիկ դոնդողով և հովացնում։ Բուսական խավարտի և խորանարդի կտրատած ժելեի ծաղկեփնջերը կողքերին գեղեցիկ շարված են, ծովաբողկը թթվասերով մատուցվում է առանձին։

Խոզուկը կարելի է լցնել առանձին մասերով կամ մատուցել առանց լցոնման, ինչպես խոզապուխտը՝ կողմնակի ճաշատեսակի հետ:

Հավ և խաղ մայոնեզի տակ.Վերցված ոսկորներից ևՄաքրած հավի կամ որսի ֆիլեն շոգեխաշում են և սառչում։ Կտրել փոքր խորանարդի մեջ (5 -6 մմ)խաշած գազար, կարտոֆիլ , թթու վարունգը և խաշած կանաչ ոլոռը համեմված են մայոնեզով, դրվում ուտեստի վրա . Թռչունների ֆիլեները դրված են վերևում, ծածկված մայոնեզով փաթաթված պարանոցով ծրարից, զարդարված վառ գույնի բանջարեղենով, իսկ մնացած բանջարեղենի զարդարանքը դրված է ծաղկեփնջերի մեջ:

Խաղային պանիր (սկսած):Թռչունը տապակում կամ եփում են (խոռոչ, կաքավ, կաքավ, սև թրթուր, փասիան), հովացնում են, միսը հանում ոսկորներից, մանր կտրատում, բաց թողնում։ 2 -3 անգամ հաճախակի քերած մսաղացով , ավելացնել խիստ փափկած կամ թեթեւակի հալած կարագը, քերած պանիրը, լավ հարել հարիչով։ Զանգվածին ավելացնում են աղ, կարմիր պղպեղՄադեյրա, մշկընկույզ, լավ խառնել .

Ձևով պատրաստում են մսային ժելեից «վերնաշապիկ», որի վրա նախշի ձևով շարված են վառ գույնի մթերքներ և ամրացվում կիսապինդ դոնդողով։ , ապա կաղապարը լցնել խմորեղենի տոպրակով պանրով, որպեսզի այն 4-ի համար-5 մմ չի հասել «շապիկի» եզրերին. Մակերեւույթը լցնում են կիսապինդ դոնդողով և սառչում։

Մատուցելուց առաջ ձևը թաթախում են տաք ջրի մեջ , անցկացնում են 3 -7 վ, արագ հանել, գլխիվայր շուռ տալ, բայց 45 ° անկյան տակ թափահարել և պանիրը (մազից) տարածել ուտեստի վրա։ . Պանրի շուրջը դրվում են դոնդողի կտորներ՝ կտրատած կամ գեղեցիկ ձևերով կտրատված, և մաղադանոսի ճյուղերը։ . Մայոնեզի սոուսը լցնում են առանձին սուսամանի մեջ

Լցոնած հավ (galantine).Պատրաստի, բայց չեփած հավը դնում են կրծքին, կեղևն ու մարմինը երկայնքով կտրատում են ողնաշարի վրայով, իսկ կեղևն ու մարմինը խնամքով կտրում մեկ շերտով։ Միսը խնամքով հեռացվում է մաշկից, շրջանակից և ոտքերից: Ֆիլեն մաքրվում է ջլերից և թաղանթներից, ծեծում և տեղադրում հեռացված մաշկի մեջտեղում։ Հավի և հորթի մսից կամ ցածր յուղայնությամբ խոզի մսից պատրաստում են ծնկի զանգված՝ համեմված աղով, պղպեղով և ցանկության դեպքում քերած մշկընկույզով։ Այնուհետև ավելացնում ենք եռացրած և կեղևավորված ամբողջական պիստակները, կտրատված փոքր խորանարդիկների (5-6 մմ), բեկոնն ու եփած լեզուն։ Մաշկը և հավի ֆիլեը տեղափոխվում են թաց անձեռոցիկի վրա։ Աղացած միսը երկարությամբ քսում են մաշկին և ֆիլեին, ամբողջությամբ փաթաթում կաշվով ռուլետի կամ դիակի տեսքով, ռուլետը կամ դիակը պինդ փաթաթում են անձեռոցիկի մեջ, անձեռոցի ծայրերը կապում են պարանով։ Այնուհետև հավը թաթախում են մինչև 60-70°C սառեցված արգանակի մեջ (եփած հավի և հորթի մսի ոսկորներից, թաղանթներից և ջլերից) և եփում 60-90 րոպե ցածր եռման տակ։ Եփած լցոնած հավը հանում են սավանի վրա, մի փոքր սառչում, բացում, անձեռոցիկը դանակի բութ կողմով մաքրում են սպիտակուցի խցաններից, հավը նորից քսում են անձեռոցիկին, ամուր փաթաթում, ծայրերը կապում, հովացնում։ և տեղադրվում է թեթև մամլիչի տակ: Եթե ​​հավը մատուցվում է ամբողջական (պատվիրելու դեպքում), ապա այն կտրատում և ծալում են դիակի տեսքով, զարդարում բանջարեղենով, դեղաբույսերով, լցնում թափանցիկ դոնդողով և մատուցում։

Հավը մաս-մաս մատուցելուց առաջ կտրատում են 0,5 սմ հաստությամբ կտորների և դնում օվալաձև ափսեի վրա, կողքին կամ առանձին մեծ աղցանամանի մեջ դնում բանջարեղենային զարդարանք։ Առանձին մատուցում են մայոնեզի սոուսը ղերկինով։

Մսային ժելե . Պատրաստի գլուխները, ոտքերը և շրթունքները մանր կտրատում են, լցնում սառը ջրով (2 լիտր ջուր՝ 1 կգ ենթամթերքին), բերում են եռման աստիճանի, հեռացնում են փրփուրից և եփում շատ ցածր եռման տակ՝ պարբերաբար հեռացնելով ճարպը, 5-6 ժամ: մինչև մրցույթը: Եփելու ավարտից 1,5 ժամ առաջ ավելացնել սոխն ու արմատը, իսկ 30-40 րոպե՝ դափնու տերեւ, պղպեղ, աղ։ Միսը ոսկորներից առանձնացնում են, սառեցնում ու խորանարդիկ կտրատում (մոտավորապես 1x1x1 սմ)։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրում են, ճարպը հանում, թակած միսը թաթախում են արգանակի մեջ, եփում 10-15 րոպե, աղում են ըստ ճաշակի, սառչում են մի փոքր նկատելի խտության և նրբորեն խառնում։ Մանրացված սխտորը կարելի է ավելացնել դոնդողին լցնելուց առաջ կամ երկրորդական եռման վերջում։ Դրանից հետո մսով արգանակը լցնում են թխում թերթիկի կամ կաղապարների մեջ և սառչում։

Տոնից առաջ դոնդողը շարում են կաղապարից, կտրատում մասերի և զարդարում կանաչ աղցանով, վարունգով և լոլիկով։ Ծովաբողկը քացախով մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Խաղի պաշտետ . Պատրաստի փասիանը, սև ցորենը, պնդուկը կամ կաքավը կտրում են միջուկը։ Մաքրված ֆիլեը կտրատում են ձողիկների (1-1,5 սմ տրամագծով), որոնք փաթաթում են բեկոնի բարակ շերտերով և մարինացվում 4-6 ժամ Մադեյրայում; խաշած լեզուն և ճարպի ճարպը կտրատվում են նույն ձողիկների մեջ։ Մնացած բեկոնը կտրատում ենք փոքր խորանարդիներով, թույլ տապակում, մանր կտրատած սոխն ու արմատները, ավելացնում ենք ուրցը, սուսամբարը, դափնու տերեւը և պղպեղը և նորից թույլ տապակվում։ Այնուհետև լցնել խորանարդիկ կտրատած լյարդը, լավ տապակել, հովացնել և 2-3 անգամ անցկացնել մսաղացով թռչնի հում մսի միջուկի հետ։ Մանրացված զանգվածը հարում ենք հարիչով, նոսրացնում Մադեյրայով (որի մեջ մարինացվում էին ֆիլեները), լավ խառնում, համեմում կարմիր պղպեղով, մշկընկույզով և աղով։

Եթե ​​պաշտետը պատրաստվում է ավելի պարզ ձևով, ապա ֆիլեի կտորները ոչ թե փաթաթում են բեկոնի մեջ և չեն մարինացնում, այլ պարզապես ավելացնում են խյուսված զանգվածին։ Կարելի է եփել առանց ֆիլեի կտորների։

Կարագի անթթխմոր խմորը փաթաթում ենք 3-8 մմ հաստությամբ և դրանով շարում պանրի ձևի հատակն ու պատերը։ Խմորի վրա փռում են բեկոնի բարակ շերտեր, ապա աղացած միսի շերտ, իսկ վրան՝ որսի կտորներ, լեզու, բեկոն (այնպես, որ հետո կտրվածքի վրա դրանք ցցվեն) և այսպես մինչև ձևի վերևը։ Աղացած միսը պատում են բեկոնի բարակ շերտերով, ծածկում խմորով, խմորի եզրերը քամում, վրան խմորի ձևավորում են անում, քսում ձվով, անցքեր են թողնում, որ գոլորշին դուրս գա և խաշածը թխում են ջերմաստիճանում։ 180-200 ° C ջեռոցում 40-90 րոպե:

Թխված պաշտետը սառչում են, աղացած մսի և խմորի միջև եղած բացերը լցնում են կիսապստացրած դոնդողով և նորից հովացնում։ Մատուցելուց առաջ պաշտետը կտրատում են երկայնքով, իսկ շառավղով կլոր՝ դնում ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա։ Առանձին մատուցում են մայոնեզի սոուսը ղերկինով։

Լյարդի պաշտետ . Մանր կտրատած բեկոնը տապակում են, ավելացնում մանր կտրատած բանջարեղենը (սոխ, գազար), նորից տապակում, մեջը լցնում խորանարդիկ կտրատած լյարդ, տապակում մինչև եփելը, մի փոքր սառչի և 2-3 անգամ մանր քերիչով անցկացնում են մսաղացով։ Մանրացված զանգվածը միացնում ենք կարագի, արգանակի հետ, համեմում աղով՝ ըստ ճաշակի, ձկան, քառակուսի, կյու գնդիկի տեսքով ձևավորում և զարդարում կտրատած ձվով, խոտաբույսերով և կարագով։

Լցոնած հավի կամ որսի ֆիլե (շոֆրո):Մաքրած որսի ֆիլեը հարում են մանրահատակով, վրան դնում աղացած միս, եփում լյարդից և բեկոնից բանջարեղենով և համեմունքներով, կոտլետի ձևավորում։ Հետերկուսն էլ մատնանշված ծայրերը և թույլ տվեք: Պատրաստի ֆիլեը սառչում են և լցնում կարմիր ցածր յուղայնությամբ սոուսով գինիով (Մադեյրա) և ժելատինով, զարդարում խաշած ձվի սպիտակուցով և կրկին լցնում մսով մուգ դոնդողը շերտով: 1 - 2 մմ, պատրաստված թռչնի տապակած ոսկորներից (բացառությամբ ողնաշարի)՝ ժելատինի ավելացմամբ։ Նրանք թխում են 1 - 2 հատ: մեկ մատուցման համար .

Սառը ուտեստները պատկանում են խոհարարական ապրանքների խմբին, որը կոչվում է խորտիկներ։ Սառը նախուտեստների մասնաբաժինը ընկերության տեսականու ընդհանուր կառուցվածքում կազմում է 20...35%:

Սառը նախուտեստները ներառում են սենդվիչներ, աղցաններ, վինեգրետներ, մի շարք ձուկ, միս, թռչնամիս, ենթամթերք, սունկ և այլ նախուտեստներ, որոնք օգտագործվում են սառը վիճակում:

Աղցանների և վինեգրետների համար կարտոֆիլը, ճակնդեղը, գազարը լվանում են, եփում կեղևի մեջ, այնուհետև մաքրում են կեղևը, կտրատում և շոգեխաշում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ մինչև փափկելը: Ճակնդեղը խաշում են քացախի ավելացումով։

Հում պատրաստման համար օգտագործվող գազարը, շաղգամը, բողկը, նեխուրը (արմատը) և այլ արմատային բանջարեղենը լվանում են, մաքրվում և լվանում։ Քաղցր պղպեղը լվանում են, միջուկը կտրատում են ցողունի շուրջը և հանում սերմերի հետ միասին; աղցանների համար պղպեղը եռում է: Կանաչ սոխը, հազարը, սամիթը, մաղադանոսը, կիլանտրոն (համեմ), նեխուրը դասավորվում են, կեղտը, փտած տերևները հանվում և լվանում են առատ ջրով։ Սոխը մաքրվում է լամպի ստորին հատվածը և պարանոցը կտրելով՝ հեռացնելով չոր տերևները։ Սխտորի վերևից և ներքևից կտրում են, կեղևազերծում, ապա գլուխը բաժանում մեխակների (մեխակների), որոնցից հանվում է կեղևը։

Սպիտակ և կարմիր կաղամբը վերին աղտոտված և փտած տերեւները հանելուց հետո կտրատում են երկու-չորս մասի և մանր կտրատում։ Թթու կաղամբը տեսակավորվում է, խոշոր կտորները լրացուցիչ մանրացված են։ Եթե ​​կաղամբը շատ թթու է, այն լվանում են սառը ջրով, քամում։

Ծաղկակաղամբի ծաղկաբույլերը ազատվում են տերևներից, վնասված հատվածները մաքրվում և տեղադրվում են աղաջրի մեջ 15 ... 20 րոպե: Ծաղկակաղամբի խոշոր ծաղկաբույլերը բաժանված են 2-4 մասի։ Կաղամբը եփել եռացող աղաջրի մեջ։

Թարմ և թթու վարունգները լվանում են։ Կոպիտ մաշկով վարունգները մաքրվում են: Թարմ լոլիկը լվանում են, ցողունի ամրացման տեղը կտրում։ Բողկից գագաթների և արմատի մնացորդները կտրվում են, սպիտակ բողկը մաքրվում է:

Սառը ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելիս պահպանվում են հետևյալ հիմնական կանոնները.

Խոհարարության համար օգտագործվող արտադրանքը պետք է նախապես սառեցվի +8 ... + 10 ° C ջերմաստիճանում;

բանջարեղենային հավաքածուներ աղցանների, վինեգրետների, նախուտեստների, խաշած բանջարեղենից կողմնակի ուտեստների համար պատրաստվում են տոնից ոչ ավելի, քան 1 ... 2 ժամ առաջ և պահվում սառեցված տեղում;

թարմ բանջարեղենի աղցանները, որոնք չեն պահանջում լրացուցիչ եփել (լոլիկ, վարունգ և այլն), պատրաստվում են մասերով անմիջապես տոնից առաջ.

սեզոնային աղցաններ, նախուտեստներ, գարնիրներ սառը ուտեստների համար տոներից անմիջապես առաջ:

Զանգվածային վաճառքի համար աղցանները, վինեգրետները և այլ սառը ճաշատեսակներ պետք է ցուցադրվեն սառնարանային ցուցափեղկերում, քանի որ դրանք վաճառվում են մասնաբաժիններով:

Արգելվում է հաջորդ օրվա համար թողնել աղցաններն ու վինեգրետները, պաշտետները, դոնդողից պատրաստված ուտեստները և այլ փչացող սառը ուտեստներ։

Աղցանների բաղադրատոմսերի մեծ մասը նախատեսված է 1000 գ արտադրանքի համար, ինչը հնարավորություն է տալիս որոշել ճաշատեսակների տրամադրման առավել հարմար դրույքաչափը՝ հաշվի առնելով այս ապրանքների սպառողների պահանջարկը: Աղցանների թողարկման առավել ռացիոնալ դրույքաչափը 100 ... 150 գ է:

Ձկան և մսից սառը ուտեստները կարող են հավելյալ մատուցվել բանջարեղենի, հատապտուղների, մրգերի կողային ուտեստների հետ՝ 30 ... 50 գ, ինչպես նաև կանաչ սոխ, մաղադանոս, նեխուր, սամիթ, 2 ... 5 գ ցանցով: ծառայելով.

Ճաշատեսակը զարդարելու համար ընտրվում են դրա բաղադրությունը կազմող մթերքները, որոնք պատկերավոր կերպով կտրված են։ Հարդարման համար նախատեսված ապրանքները խորհուրդ չի տրվում լցնել թթվասերով, մայոնեզով, սոուսով։

Աղցաններն ու վինեգրետները արձակուրդի ժամանակ դրվում են բաժանված ուտեստների մեջ (աղցանների ամաններ, ծաղկամաններ):

Աղցանները և նախուտեստները մատուցվում են զամբյուղներով, ռուլետներով, որոնք պատրաստված են հարուստ, շերտավոր, կեղևից և այլ տեսակի խմորից (բանկետների նախուտեստներ):

Սենդվիչներ.Այս ապրանքային խումբը ներառում է բաց և փակ սենդվիչներ: Սենդվիչների համար գաստրոնոմիական և այլ մթերքները պատրաստվում են հետևյալ կերպ՝ նրբերշիկներից հանվում են պարանն ու պատյանների ծայրերը։ Քանի որ երշիկը առանց պատյանի ավելի արագ է փչանում, պատյանը հանվում է միայն բոքոնի հատվածից, որը նախատեսված է կտրելու համար *։ Երշիկները, որոնց մեջ դժվար է հեռացնել պատյանը, 1 ... 2 րոպե թաթախում են տաք ջրի մեջ, պատյանը կտրում են երկայնքով և հանում։ Խոզապուխտից հեռացնում են կեղևն ու ոսկորները, միացնող շերտերի երկայնքով կտրատում են միսը։ Մեջքն ու կրծքամիսը մաքրվում են մաշկից և ոսկորներից։ Եփած և տապակած մսամթերքը սառչում են։ Պանիրը կտրատում են մեծ ուղղանկյուն կտորների, կեղևազերծում։

Կեղևավորված երշիկը կտրված է. հաստ հացերը՝ մեկ կամ կես կտորով, իսկ բարակ հացերը՝ թեք 2 ... 3 հատ մեկ սենդվիչի համար: Խոզապուխտի, գոտկատեղի, կրծքամսի պատրաստված կտորները, ինչպես նաև խաշած և տապակած մսամթերքը մանրաթելերի միջով կտրվում են 3 ... 4 մմ հաստությամբ լայն բարակ կտորներով՝ հավասարաչափ բաշխելով ճարպային շերտը: Պանիրը կտրատում են 2-3 մմ հաստությամբ շերտ։

Ողնաշարի երկայնքով դրվում են աղած ձուկ (սաղմոն, սաղմոն և այլն): Կտրման համար նախատեսված հատվածից հանվում են ողնաշարը և ծայրամասային ոսկորները։ Ձուկը առանց մաշկի կտրատել՝ սկսած պոչից, սենդվիչի համար 1 ... 2 հատ։

Բալիկները կտրելուց առաջ մաքրվում են մաշկից, ոսկորներից կամ աճառից:

Եփած ձկան օղակները հանում են աճառը, սառեցնում և կտրում 3-4 մմ հաստությամբ առանց մաշկի կտորների։

Ծովատառեխը կտրատվում է ֆիլեի (միջուկի): Դա անելու համար որովայնի եզրը կտրվում է նախկինում գլխատված դիակից և ներսից հանվում, այնուհետև հեռացնում են մաշկը՝ նախապես կտրելով այն մեջքի երկայնքով, և միջուկն առանձնացնում են ողնաշարից և կողային ոսկորներից։ Եթե ​​ծովատառեխը շատ աղի է, ապա այն նախապես ներծծվում է 10 ... 12 ժամ սառը ջրում։

Սպրատը, անչոուսը և կծու աղաջրած այլ մանրաձկները մաքրվում են համեմունքներից, հանվում գլուխը, ընդերքը, պոչային լողակը և ողնաշարը։

Կարագը մաքրվում և կտրվում է ծալքավոր կամ հարթ մակերեսով տարբեր երկրաչափական ձևերի կտորների։

Բաց սենդվիչների համար օգտագործվում է ցորենի կամ տարեկանի ալյուրից պատրաստված հաց։ Տարեկանի հացի վրա խորհուրդ է տրվում բուտերբրոդներ պատրաստել յուղոտ մթերքներով (բեկոն, գոտկատեղ և այլն), ինչպես նաև ընդգծված համ և հոտ ունեցող մթերքներով (ծովատառեխ, շղարշ և այլն)։

30 գ հացի ընդունված նորման կարելի է իջեցնել մինչև 20 գ կամ ավելացնել մինչև 40 գ մեկ մատուցման համար՝ համապատասխանաբար փոխելով սենդվիչների բերքատվությունը։

Հացը կտրատում են 1 ... 1,5 սմ հաստությամբ շերտեր, վրան դնում են հիմնական արտադրանքի բարակ կտորներ (միս, երշիկ, պանիր և այլն)՝ փորձելով դրանցով ծածկել հացի մի կտորի ամբողջ մակերեսը։

Հացահատիկային խավիարը հացի վրա դնում են սլայդով, սեղմված խավիարը կտրատում են քառակուսի, ուղղանկյուն և այլ ձևերի կտորների։

Կարագով պատրաստում են բաց սենդվիչներ ջեմով, մարմելադով, պանիրով, պաշտետով, ձկան պահածոյացված ձկան, թառափի և սաղմոնի խավիարով։

Կարագով դուք կարող եք վաճառել սենդվիչներ՝ խաշած երշիկով և աղած ձկնամթերքով։ Պանրով և այլ մթերքներով սենդվիչներ պատրաստելիս հացի վրա կարագը հավասար շերտով քսում են; սենդվիչը խավիարով, շպրատներով, ծովատառեխով, ջեմով, մարմելադով կարելի է զարդարել կարագով, այն դնելով հիմնական արտադրանքի կողքին:

Տապակած և այլ մսամթերքով սենդվիչներ կարելի է պատրաստել հում բանջարեղենով աղցանով, որը դրվում է մի կտոր մսի մեջտեղում։ Աղցան նորմա 10 ... 20 գ.

Բաց սենդվիչները կարելի է զարդարել հազարով, սպանախով, մաղադանոսի ճյուղերով, սամիթով, լոլիկի կտորներով, թարմ կամ թթու վարունգով, բողկով, թարմ կամ թթու քաղցր պղպեղի կտորներով և այլն։ Միևնույն ժամանակ բերքատվությունը համապատասխանաբար ավելանում է։

Փակ սենդվիչները տարբերվում են բաց սենդվիչներից նրանով, որ պատրաստվում են երկու կտոր հացով, որոնցից մեկը դրվում է ապրանքի հետ և ծածկվում մյուսով։

Փակ սենդվիչների համար օգտագործվում են հիմնականում քաղաքային, դպրոցական և այլ բուլկիներ։ Թույլատրվում է օգտագործել հաց, ինչպես նաև ձևավորված ցորենի և տարեկանի հաց։

50 գ հացի նորմը կարելի է հասցնել մինչև 100 գ մեկ մատուցման համար՝ ավելացնելով սենդվիչի բերքատվությունը։

Հացաբուլկեղենի արտադրանքը երկայնքով կտրվում է երկու կիսով չափ, որպեսզի չքանդվեն:

Ձևավորված հացը և հացը կտրվում են երկու շերտի մեկ սենդվիչի համար: Բուլկի կամ կտոր հացի յուրաքանչյուր կեսը քսում են կարագով, եթե դա նախատեսված է բաղադրատոմսով, և լցնում պատրաստի արտադրանքը։

Սենդվիչների համար նախատեսված ապրանքները կտրվում են տոնից ոչ շուտ, քան 30 ... 40 րոպե առաջ և պահվում սառը պայմաններում։

Բանկետների խորտիկներ.Բանկետների նախուտեստները ներառում են կանապեներ, զամբյուղներ, բլիթներ:

Կանապեները փոքրիկ գանգուր սենդվիչներ են, որոնք զարդարված և մատուցվում են որպես նախուտեստ: Դրանց պատրաստման համար, բացի աղվափնջից և խմորի այլ տեսակներից թխված հացից կամ փոքր գանգուր կրուտոններից, օգտագործվում են տարբեր տեսակի ձուկ, միս և այլ մթերքներ։

Կանապեներ պատրաստելու համար ձկնամթերքից օգտագործում են հատիկավոր, սեղմված և չամիչ խավիար, բալիկական մթերք, աղած ձուկ, տաք և սառը ապխտած, ինչպես նաև ձկան պահածոների տարատեսակ։

Մսամթերքից օգտագործվում են խոզապուխտ, տարբեր երշիկեղեն, եփած և տապակած մսամթերք, ինչպես նաև այլ գաստրոնոմիական և խոհարարական մսամթերք։

Կանապեների համար ընտրված ապրանքները պետք է համակցված լինեն արտաքին տեսքով, գույնով և համով: Հարդարման համար օգտագործվում են կարագ, յուղային խառնուրդներ, մայոնեզ, թարմ և թթու վարունգ, կարմիր պղպեղ, խոտաբույսեր, խաշած ձու, կիտրոն, մրգեր և այլն։

Աղած ձկնամթերքը համակցվում է ձվի հետ, իսկ խոզապուխտը, խաշած խոզի միսը և որոշ այլ մսամթերք՝ մեղմ պանիրներով (ռուսական, հոլանդական և այլն): Պանիրները կարող են օգտագործվել կանապեների համար և որպես կեռ:

Կանապեների կարագը փափկացնում և հարում է:

Կանապեները սովորաբար պատրաստում են ցորենի հացի վրա, և միայն դրանց որոշ տեսակների համար (շղարշով, խաշած խոզի մսով) օգտագործում են տարեկանի։ Հացից կեղևները կտրում են, կտրում 0,5 սմ հաստությամբ, 5-6 սմ լայնությամբ կամ պատկերազարդ (խազ) շերտերով, չորացնում ջեռոցում կամ թոնրի մեջ և սառեցնում։

Պատրաստված հացի կարագով պատված եզրերի երկայնքով ամբողջ երկարությամբ դրվում են հիմնական արտադրանքի շերտեր, որոնց միջև տարբեր վարդակներ օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակից ազատվում են կարագը, յուղի խառնուրդները կամ մայոնեզը: Շերտերը զարդարված են լրացուցիչ ապրանքներով և կտրված են տարբեր ձևերի սենդվիչներ (ուղղանկյուններ, ռոմբուսներ, եռանկյուններ):

Պատրաստ կանապեները սառչում են՝ թույլ տալով, որ յուղը կարծրանա։

Թողարկված է 3 ... 5 հատ: մեկ մատուցման համար:

Զամբյուղները (տարտլետները) պատրաստվում են 12–25 գ բերքատվություն ունեցող հարուստ կամ շերտավոր խմորից, իսկ շերտավոր խմորից՝ 10–20 գ բերքատվություն ունեցող բլիթները։

Զամբյուղները և վոլ-օվենտները լցված են տարբեր ապրանքներով, խոհարարական ապրանքներով (խավիարով, աղցանով, լյարդի պաշտետով և այլն)։

Ֆուրշետի սեղանի համար լցված զամբյուղների բերքատվությունը կարող է կրճատվել մինչև 25 գ, իսկ vol-au-vents-ը մինչև 20 գ:

Խորտկարանային սենդվիչներ, զամբյուղներ և բլիթներ տեղադրվում են ճաշատեսակների վրա, հավաքելով դրանք այնպես, որ դրանք համապատասխանեն իրենց ձևի և գույնի:

Աղցաններ և վինեգրետներ.Աղցանները պատրաստվում են խաշած, թթու, թթու և հում բանջարեղենից, հում և թթու մրգերից։ Աղցանների որոշ տեսակների մեջ ավելացնում են միս, ձուկ, խեցգետիններ, սունկ և ձու։ Նախքան խառնելը, արտադրանքը պետք է սառեցվի:

Աղցանները պատրաստվում են մեկ կամ մի քանի տեսակի բանջարեղենից՝ տարբեր համակցություններով։

Պատրաստում են վինեգրետներ՝ խաշած ճակնդեղից, կարտոֆիլից, գազարից; թթու վարունգ; Ղուկաս. Բացի այդ, վինեգրետին կարելի է ավելացնել աղած կամ թթու սունկ, եփած կամ տաք ապխտած ձուկ, ծովատառեխ, կաղամար, խաշած միս և այլն։

Աղցանները հագցրեք թթվասերով, աղցանների սոուսով, մայոնեզով, իսկ վինեգրետները՝ աղցանի սոուսով կամ բուսական յուղով: Վինեգրետ ձկան կամ մսի հետ՝ համեմված մայոնեզով։

Աղցանների համար խաշած և հում բանջարեղենը կտրված է խորանարդի, շերտի, շրջանակի, ծղոտի մեջ: Աղցանները մատուցվում են որպես անկախ ճաշատեսակ աղցանների մեջ կամ ճաշատեսակների ու փոքր ափսեների վրա։ Կանաչի և բանջարեղենի աղցանները կարող են ծառայել որպես հավելյալ կողմնակի ճաշատեսակ մսի և ձկան տարբեր ուտեստների համար: Հարդարման համար օգտագործեք հազարի տերևներ, սամիթ, մաղադանոս, նեխուր, կանաչ սոխ, ձու, միս և ձկնամթերք, մրգեր, ցիտրուսային մրգեր, ինչպես նաև աղցանների մաս կազմող և վառ գույն ունեցող ապրանքներ (քաղցր կարմիր պղպեղ, լոլիկ, վարունգ: , գազար, բողկ և այլն):

Զգեստներ աղցանների համար.Աղցաններ պատրաստելու համար օգտագործեք թթվասեր, մայոնեզ, բուսական յուղ: Թարմ բանջարեղենի աղցանները (լոլիկ, վարունգ, բողկ, հազար և այլն) հագցված են բուսական յուղով, քացախով, աղով, շաքարով և աղացած պղպեղով աղցանով, իսկ այս բանջարեղենից պատրաստված աղցանները նույնպես համեմված են թթվասերով։ Թթվասերը համեմում են կանաչ սոխով աղցանով, գարնանային աղցանով և այլն։ Կարտոֆիլով աղցանը տարբեր միջուկներով (թթու կաղամբ, թթու վարունգ, թթու սունկ, ձուկ) համեմվում է բուսական յուղով, աղով, պղպեղով։ Վիտամինային աղցանները (թարմ բանջարեղենից, մրգերից և հատապտուղներից) համեմում են թթվասերով՝ կիտրոնի համով կամ կիտրոնի հյութով և շաքարով։ Ձկան և մսամթերքով աղցանները համեմված են հարավային սոուսով մայոնեզով։ Բուսական վինեգրետը ձկան, մսի կամ այլ մթերքների հետ համեմված է աղցանի սոուսով, մայոնեզով, թթվասերով։

Աղցանները հագնվում են տոնից անմիջապես առաջ, քանի որ հագած աղցանները արագորեն սերմացվում են միկրոօրգանիզմներով, բացի այդ, պահպանման ընթացքում դրանց տեսքը վատանում է, և թարմ բանջարեղենից մեծ քանակությամբ հյութ է դուրս գալիս:

Աղցանների թողարկում.Ճաշատեսակները, որոնցում մատուցվում են սառը ուտեստներ և խորտիկներ, պետք է լինեն գեղեցիկ և համապատասխանեն արտադրանքի տեսակին։ Օգտագործում են տարբեր ձևերի աղցանների ամաններ, բազմաբաժինով մատուցվող խորտիկների ափսեներ՝ ծաղկամաններ բարձր ոտքի վրա:

Աղցանների մեծ մասը պատրաստելու համար արտադրանքի հիմնական մասը խառնվում է, համեմվում համապատասխան սոուսով, դրվում է ամանի մեջ սլայդով, այնուհետև զարդարվում է այդ նպատակով պատրաստված արտադրանքներով: Աղցաններ կազմելիս պետք է օգտագործել հատուկ կաղապարներ արտանետիչներով կամ աղցաններ դնել գդալով։ Մեծ քանակությամբ աղցանների արտադրության մեջ արտադրանքը խառնվում է մեխանիզմների միջոցով:

Աղցանները զարդարելու երկու եղանակ կա.

աղցանը կազմող սառեցված մթերքները խառնվում են, համեմվում սոուսով և լցնում աղցանի ամանի մեջ սլայդով, այնուհետև զարդարում խոտաբույսերով;

արտադրանքը կտրված է, մոտ. 1 / 3 աղցանի ամբողջ քանակը համեմված է սոուսով, դրվում է աղցանների մեջ սլայդով; Մսի, ձկան, թռչնամսի, խեցգետնի, ձվի բարակ շերտերը դրվում են վրան՝ զարդարված լոլիկով, ձվով կամ կանաչիով։ Մնացած ապրանքները խնամքով դրված են սլայդի շուրջ ծաղկեփնջերի մեջ:

Վինեգրետները աղցանի տեսակ են, բայց միշտ պատրաստվում են ճակնդեղով։ Նախքան այլ մթերքների հետ խառնելը, ճակնդեղը խորհուրդ է տրվում առանձին համեմել բուսական յուղով՝ բանջարեղենի գույնը պահպանելու համար։ Եփած ճակնդեղը, գազարը, կարտոֆիլը կտրատում են շերտ։ Մարինացված վարունգը կտրատվում է շերտ, սոխը օղակների կամ կես օղակների, կանաչ սոխը փոքր շրջանակների մեջ է: Թթու կաղամբը քամում են աղաջրից, իսկ եթե թթու է, լվանում սառը ջրով։ Բոլոր բանջարեղենները խառնվում են, համեմված աղցանի սոուսով, մայոնեզի սոուսով կամ թթվասերով: Վինեգրետը լցնել աղցանամանի մեջ, զարդարել գազավորված գազարով, ճակնդեղով, վարունգով, հազարով, շաղ տալ խոտաբույսերով։

Վինեգրետի մեջ կարող եք լցնել թարմ կամ թթու դրած լոլիկ, ավելացնել կանաչ ոլոռ (50 ... 100 գ)՝ նվազեցնելով թթու մթերքները։ Վինեգրետը կարելի է պատրաստել մսով, ձկով, սնկով, մաքուր ֆիլե կտրատած ծովատառեխով, կաղամարով և այլն։

Բուսական խորտիկներ.Բանջարեղենի նախուտեստները ներառում են պահածոյացված լցոնված պղպեղ, լեչո, պղպեղ լոլիկի սոուսում, սմբուկի և ցուկկինի խավիարի մեջ: Պահածոներով բանկերը լվանում են, սրբում, սոուսը, մարինադը կամ յուղը քամում են, մնացած ապրանքները լցնում են աղցանի ամանի մեջ, լցնում պահածոյացված մթերքի ցամաքեցված հեղուկ մասի հետ, ցանում են թակած խոտաբույսերով, հում կամ թթու սոխով, թակած օղակների մեջ:

Բուսական խավիար.Սմբուկները, ցուկկինին, դդմիկը թխում են ջեռոցներում և մանր կտրատում կամ աղացած մսաղացի մեջ։

Ճակնդեղները ամբողջությամբ եփում են քացախի ավելացումով, մաքրում և մանր կտրատում։ Գազարը, քաղցր պղպեղը մանր կտրատում ենք և տապակում բուսայուղի մեջ, այնուհետև ավելացնում լոլիկը և միասին տապակում։ Տապակած բանջարեղենն ավելացնում են կտրատած ցուկկինին, սմբուկին և ճակնդեղին, շոգեխաշում են, հովացնում, համեմում աղով, պղպեղով, շաքարով, թակած սխտորով և մատուցում աղցանների մեջ՝ շաղ տալով խոտաբույսերով:

Սնկով խավիար.Խավիարը պատրաստվում է չորացրած և աղած սնկերից և դրանց խառնուրդներից։ Պատրաստի չոր սունկը թրջում են, եփում նույն ջրում՝ առանց աղի, մանր կտրատում կամ աղացնում մսաղացի մեջ։ Աղած սունկը քամում են աղաջրից, լվանում սառը ջրով և մանր կտրատում։ Սոխը մանր կտրատում են և տապակում բուսայուղի մեջ։ Սոխն ու սունկը համակցված են, շոգեխաշել 10 ... 15 րոպե։ Խավիարը սառչում և համեմում են ճզմած սխտորով, քացախով, պղպեղով, աղով, դնում աղցանների մեջ և ցանում մանր կտրատած կանաչ սոխով։

Սառը նախուտեստներ մսից.Սառը ուտեստների և խորտիկների պատրաստման համար օգտագործվում են գաստրոնոմիական մսամթերք, խաշած և տապակած մսամթերք։

Տավարի, հորթի, խոզի և լեզվի միսը մատուցվում է խաշած վիճակում։ Տավարի միսը (հետևի ոտքի մի մասը), հորթի միսն ու լեզուն եփում են, սառեցնում են արգանակի մեջ և մանրաթելերը կտրատում են կտորների (2...3 մեկ մատուցման համար), զարդարում կանաչ աղցանով, լոլիկով, թարմ և թթու վարունգով, կանաչ ոլոռով։ Ծովաբողկի սոուսը քացախով կամ թթվասերով մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Տապակած մսային ուտեստները պատրաստվում են տավարի, խոզի, հորթի մսից, երբեմն ոչ յուղոտ գառան մսից։ Այս դեպքում օգտագործվում է ֆիլե փափկամիս, հաստ ու բարակ եզրեր, խոզապուխտ և գոտկատեղ։ Միսը տապակվում է խոշոր կտորներով, սառչում և կտրում մանրաթելերի միջով 2-3 կտորով մեկ մատուցման համար: Զարդարեք վարունգով, թարմ կամ թթու լոլիկով, սպիտակ կամ կարմիր կաղամբով աղցանով, թթու բանջարեղենով, կանաչ աղցանով և կտրատած դոնդողով։ Ծովաբողկի սոուսը քացախով կամ մայոնեզով ղերկիններով և խոտաբույսերով մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։

Եփած և տապակած մսամթերքը կարելի է մատուցել որպես ափսե՝ օգտագործելով առնվազն երեք տեսակի՝ եփած լեզու, բարձրորակ նրբերշիկ, խոզապուխտ, տապակած միս, թռչնամիս, որս և այլն։ Կտրտած ապրանքները դրվում են սկուտեղի, ափսեի կամ բազմաբաժնի ճաշատեսակի վրա՝ շարելով դրանք ըստ գույնի և զարդարում վարունգով, լոլիկով, խոտաբույսերով, թակած դոնդողով և այլն։

Եփած լեզուն, առանց սառչելու, ընկղմվում է սառը ջրի մեջ և մաքրվում մաշկից։ Այնուհետև սառեցրեց, կտրեց մասերը և բաց թողեց բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակներով, կանաչ ոլոռով: Ծովաբողկի սոուսը մատուցվում է առանձին։

Մեծ թռչունին (սագ, հնդկահավ, բադ) ամբողջությամբ տապակում են ջեռոցում՝ պարբերաբար լցնելով արտազատվող ճարպի և հյութի վրա։ Այնուհետև հովացրեք և կտրեք մասերի:

Սառը ուտեստներ պատրաստելու համար խոզուկները տապակվում են ամբողջությամբ։ Դրա համար եռում են, քամում, փորոտում, լվանում, կտրում են ողնաշարի միջթեք հատվածը և կոնքի ոսկորը և 6-8 ժամ թրմում սառը ջրում՝ փոխելով 2 ժամը մեկ՝ խոզուկը լվանալիս։ Պատրաստված խոզի մաշկը քսում են կիտրոնով, ոտքերը կապում, դնում կաթսայի մեջ ու լցնում սառը ջրով։ Եփել ցածր եռման մեջ 1 ժամ։

Այնուհետև դրանք սառչում են արգանակի մեջ, որից հետո ողնաշարի երկայնքով կտրատում են կիսով չափ և երկայնքով՝ մասերի։ Խոզի միսը մատուցում են բանջարեղենային կերակուրների և ծովաբողկի հետ՝ համեմված թթվասերով կամ մայոնեզով գետիններով։

Դոնդող միս.Տավարի միսը, հորթի միսը և լեզուն եփում են այնպես, ինչպես երկրորդ ճաշի համար, սառչում են, իսկ արգանակի վրա պատրաստում են մսային դոնդող։ Միսը մանրաթելերի միջով կտրվում է մասերի կամ շերտերի և լցնում կաղապարների մեջ կամ թխում թերթիկների վրա՝ զարդարելու համար օգտագործելով խաշած բանջարեղեն, խոտաբույսեր և խաշած ձվի սպիտակուց: Թռչնի միսը լցնելու տեխնիկան նույնն է, ինչ ձկնամթերքի համար։

Լավագույն համը մուգ դոնդողի մեջ միսն է։ Միսը շոգեխաշում են խոշոր կտորներով, ստացված արգանակի վրա դոնդող են պատրաստում։ Արգանակը թեթևացրեք սպիտակուցներով։

Ասպիկի միսը զարդարում են բանջարեղենով, լոլիկով, խոտաբույսերով կամ բաց թողնում առանց խավարտի։ Ծովաբողկի սոուսը քացախով կամ թթվասերով մատուցվում է սոուսով:

Ծովախոզուկ.Եփած խոզը կտրատում են մասերի և դնում թխման թերթիկների վրա՝ կեղևը վերև։ Այնուհետև դոնդողը լցնել մոտավորապես շերտի մեջ 1 / 3 բարձրությունը մի կտոր խոճկոր, ամրացնել զարդեր եւ զով. Վերևից կտորները պատված են դոնդողի ցանցով։ Բանկետների համար ամբողջ խաշած խոճկորները կտրվում են երկայնքով, այնուհետև երկայնքով: Յուրաքանչյուր կտոր քսում են դոնդողով և դնում ափսեի վրա, որպեսզի նորից ստացվի ամբողջ դիակը։ Աչքերի փոխարեն ձիթապտուղ են դնում։

Խոճկորին սառեցնում են, զարդարում և ծածկում բաց ժելե ցանցով։

Դոնդող մսով նախուտեստների բազմազանություն է ժելե կամասպիկ,որը պատրաստվում է ենթամթերքից, ապխտած կենդանիներից և կոտլետի մսից։

Վերամշակված ենթամթերքները կտրատում են, լվանում, լցնում սառը ջրով (1 կգ արտադրանքին 2 լիտր) և եփում 6-8 ժամ ցածր եռման տակ՝ պարբերաբար հեռացնելով ճարպը։ Եթե ​​դոնդողի պատրաստման համար օգտագործվում է միս, ապա այն ավելացնում են ենթամթերքը շարելուց 3-4 ժամ հետո։ Խոհարարության ավարտից 1 ժամ առաջ դրեք բանջարեղեն և համեմունքներ։ Եփած ենթամթերքի մեջ առանձնացված են ոսկորները, աճառը և ջլերը։

Եփելու վերջում ավելացնել, ցանկության դեպքում, թակած սխտոր։ Դոնդողը լցնում են թխման թերթիկների կամ կաղապարների մեջ և դնում սառը, որպեսզի պնդանա։ Ծովաբողկի սոուսով մեկ մատուցման համար թողարկում են 100 ... 150 գ։

Պեյս.Պատեները պատրաստվում են լյարդից կամ լյարդից՝ ավելացնելով խոզի, հորթի, գառան, թռչնամսի և որսի աղացած միս։

Լյարդի պաշտետ պատրաստելու համար այն տապակում են բեկոնով և բանջարեղենով։ Սառեցրած լյարդը բանջարեղենի և բեկոնի հետ երկու անգամ մանր քերիչով անցկացնում են մսաղացով, ավելացնում փափկած կարագը և լավ խառնում։ Արձակուրդին պաշտետը զարդարում են կարագով, ցողում մանրացված խաշած ձվերով, կանաչ սոխով։

Մսամթերքով պաշտետներ պատրաստելու համար թռչնի, հորթի կամ խոզի մսի հում միջուկը մանրացնում են մսաղացի մեջ, միացնում տապակած և թակած լյարդի հետ և նորից անցնում մսաղացի միջով։

Ստացված զանգվածը դրվում է քաղցր անթթխմոր խմորի վրա, փաթաթում 5 մմ հաստությամբ, կուլեբյակի ձևով ձևավորում և թխում 180 ... 200 ° C ջերմաստիճանում։

Սառը ուտեստներ և նախուտեստներ թռչնաբուծությունից.Թռչունը բաց է թողնվում խաշած և տապակած, գարնիրով ​​և առանց ճաշատեսակի, ասպիկով, մայոնեզի տակ և բարդ պատրաստուկների տեսքով։

Թռչնի միսը կտրատում են երկու մասի (ֆիլե և ոտքի մի կտոր):

Թռչունը առանց ոսկորների լցնել թխման թերթիկների և ձևերի վրա: Եփած հավը և հնդկահավը լցնում են բաց դոնդողով, շոգեխաշած բադը՝ մուգ ժելեով։ Զարդարված թարմ և թթու վարունգով և լոլիկով, կանաչ աղցան։

Թռչնի ֆիլեը մատուցվում է մայոնեզով։ Կտրտած ֆիլեները դրվում են մայոնեզով հագած կարտոֆիլի աղցանի վրա, վրան մայոնեզով ցողված և զարդարված բանջարեղենի փնջերով և մանր կտրատած ժելեով:

Թռչնամսից պատրաստվում են նաև ավելի բարդ մթերքներ՝ լցոնած հավի կամ հնդկահավի (գալանտին), թռչնամսի պանիր (ռոմաժ), որսի պանիր, լցոնած որսի ֆիլե (շոֆրո) և այլն։