casa / Vacanze/ Besciamella: i segreti della salsa. La besciamella è l'aggiunta perfetta a qualsiasi piatto! Memorizza la ricetta! Besciamella cosa viene servito

Besciamella: i segreti della salsa. La besciamella è l'aggiunta perfetta a qualsiasi piatto! Memorizza la ricetta! Besciamella cosa viene servito

La besciamella o besciamella è forse una delle salse francesi più famose. Svolge perfettamente tutte le funzioni di una salsa: migliora il gusto e l'aspetto del piatto, ne aumenta la succosità e il valore nutritivo. La besciamella è una delle cinque salse principali della cucina classica francese. Si abbina a quasi tutti i piatti caldi di carne, pollame, pesce, uova e verdure.

La ricetta base della besciamella è semplice, come ogni cosa geniale: friggere una pari quantità di burro e farina, versare il latte caldo. Sembrerebbe niente di speciale, ma c'è molto da raccontare su questa salsa.

Come spesso accade nelle ricette francesi, le radici della besciamella provengono da antichità. All'inizio della nostra era, gli esperti culinari addensavano le salse con farina di frumento e aggiungevano miele e molte erbe e spezie. La ricetta della salsa bianca di farina è stata conservata nelle cucine di Francia, Italia, Grecia e alcuni altri paesi.

C'è ancora dibattito su chi e quando ha inventato la besciamella. Secondo la versione ufficiale, la salsa prende il nome da Louis de Bechamel, il marchese de Nointel (1630-1703), famoso finanziere del XVII secolo e direttore della cucina di Luigi XIV. La leggenda narra che il marchese aggiunse la panna alla salsa vellutata di vitello nel tentativo di trovare un accompagnamento decente al baccalà. Tuttavia, non ci sono prove che fosse uno chef o un gourmet e sperimentasse i piatti. Inoltre, la besciamella era conosciuto molto prima della sua nascita. Forse il creatore della salsa era il suo contemporaneo - Pierre de la Varene, lo chef di Luigi XIV. In segno di gratitudine per qualcosa, ha chiamato la sua creazione dopo Louis de Bechamel.

Un'altra versione sostiene che la besciamella sia apparsa in Francia grazie a Caterina de' Medici (1519-1589), moglie di Enrico II. Nel 1533 arrivò in Francia dalla nativa Italia con i suoi cuochi e pastai. Questo evento ha arricchito la sontuosa cucina francese con piatti della tradizione italiana, tra cui la besciamella. Questa versione è supportata dal fatto che in italiano una besciamella a base di farina, burro e latte con parmigiano, pepe bianco e noce moscata si chiama balsamella (Balsamella, Besciamella). In Italia con esso si cucinano fin dall'antichità lasagne, cannelloni, gratin di verdure.

Ad ogni modo, l'alba della popolarità della besciamella arrivò nel 17° secolo, quando numerosi sperimentatori lo decoravano con vini, verdure, pancetta, spezie, brodi di pollo e di pernice, lo filtravano più volte e lo cuocevano a vapore in forno. L'unificazione della ricetta avvenne nel XVIII secolo, durante il regno della cucina reale di Antonin Karem. Fu lui che tolse tutto ciò che era superfluo e fece una ricetta classica per una salsa bianca grassa, che, oltre alla miscela di farina e burro, includeva panna e tuorli. Il suo seguace Auguste Escoffier ha rimosso le uova dalla ricetta, ma ha usato carne più vicina alla salsa vellutata.

La besciamella è classificata come salsa bianca di base, il che significa che può essere utilizzata in molte salse diverse, come ad esempio:

... Mornay - besciamella con formaggio grattugiato, di solito parmigiano e groviera, ma sono possibili emmental e cheddar. Escoffier consiglia di aggiungere al mornay il brodo di pesce. Il morne è servito con frutti di mare e verdure. Con esso, viene preparato un panino Hot Brown (un panino aperto con tacchino e pancetta, condito con salsa).
... Nantua - besciamella con aggiunta di panna e olio di granchio. Servito con frutti di mare.
... Soubise - besciamella con purea di cipolla. Servito con pesce, carne, pollame, verdure.

Ricette di salsa besciamella

Besciamella di Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - il re dei cuochi e lo chef dei re, l'ideatore della "Guida culinaria" - la vera bibbia della cucina francese di fine Ottocento. Tutte le sue ricette sono pensate per la cucina del ristorante, quindi non stupitevi della quantità degli ingredienti e della complessità dell'esecuzione. Il risultato sarà degno della tavola reale.

Ingredienti (per 5 litri di salsa):
650 g di sugo di farina (350 g di farina setacciata, fritta in 300 g di burro),
5 litri di latte bollito
300 g di vitello magro, saltato con 2 cipolle affettate sottilmente, un rametto di timo, un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e 25 g di sale.

Preparazione:
Mescolare la salsa di farina con il latte caldo, portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere lo spezzatino di vitello tagliato a dadini. Far bollire per un'ora, filtrare attraverso un panno. Per la conservazione, versare uno strato sottile di burro fuso sulla superficie della salsa.
Procedimento veloce: Aggiungere al latte bollente la carne, la cipolla, il timo, il pepe e la noce moscata, coprire e mettere sul fuoco per 10 minuti. Quindi mescolare questo latte con la salsa di farina, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti.

Escoffier spiega anche come si può ottenere una salsa cremosa dalla besciamella: aggiungere un po' di panna, mettere sul fuoco vivo e far evaporare di un quarto, mescolando continuamente. Filtrare, aggiungere altra panna fresca e succo di limone.

Molto più facile da preparare la famosa salsa francese sono gli autori del "Libro sui cibi gustosi e salutari". È vero, lì si chiama semplicemente: salsa bianca per coniglio bollito, vitello, agnello e pollo.

salsa bianca

Ingredienti:
1 cucchiaio Farina,
2 cucchiai Burro,
1,5 tazze di brodo
1 tuorlo.

Preparazione:
Soffriggere leggermente la farina con la stessa quantità di olio, diluire con il brodo filtrato ottenuto dalla cottura della carne e cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti. Togliere la salsa dal fuoco, aggiungere il tuorlo mescolato con un po' di salsa, salare e l'olio rimasto a piacere, mescolare.

Il “Libro del Cibo Gustoso e Sano” consiglia di preparare un'altra salsa, simile alla besciamella, alla panna acida, per tagli, polpette, fegatini e selvaggina fritta.

Salsa di panna acida

Ingredienti:
1 cucchiaio Farina,
1 cucchiaio oli,
0,5 tazze di panna acida
1 bicchiere di brodo

Preparazione:
Friggere la farina nell'olio, diluire con brodo o brodo vegetale, mettere la panna acida e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Condire a piacere. Puoi diversificare la salsa di panna acida con cipolle fritte aggiunte a fine cottura.

Nei libri di cucina moderni, la besciamella è solitamente descritta come una miscela delle due salse: panna bianca e panna acida.

Besciamella moderna

Ingredienti:
2 tazze di latte (può essere sostituito con 1,5 tazze di brodo di carne o pesce e 0,5 tazze di panna acida),
3 cucchiai Burro,
3 cucchiai Farina,
sale, pimento, noce moscata a piacere.

Preparazione:
Friggere la farina setacciata nel burro caldo fino ad ottenere una crema e diluirla con latte o brodo caldo, mescolando accuratamente. Portare il composto a bollore e cuocere per 15-20 minuti, finché la salsa non si addensa. Besciamella cotta in brodo, condire con panna acida. Aggiungere sale e spezie alla salsa preparata, far bollire e filtrare.

Questa salsa può essere utilizzata per preparare una salsa francese. Ciò richiederà funghi e ancora più burro. Salare i funghi tritati finemente e friggerli nell'olio per far evaporare il liquido. Versare la besciamella, mescolare e portare a bollore.

Come puoi usare tutto questo splendore? Proponiamo diverse ricette originali con besciamella:

Ricette di salsa besciamella

Croque Monsieur e Croque Madame
Dietro questi nomi stravaganti ci sono i panini francesi con prosciutto e uova. Il piatto è preparato in modo molto semplice, ma non si tratta di banali panini, ma di vera cucina francese.
Croque monsieur: spennellare le fette di pane con la salsa, mettere tra loro prosciutto e formaggio, cuocere in forno per 10-12 minuti.
Crock-madam: lo stesso, ma metti un uovo fritto sopra.

Ingredienti:
1 testa di cavolfiore
50 g di farina
50 g di burro
500 ml di latte
1 uovo,
sale, spezie a piacere.

Preparazione:
Lessare il cavolo intero e cuocere a vapore, raffreddare, smontare in infiorescenze. Sciogliere un po', friggere la farina, versare il latte caldo, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e far sobbollire per qualche minuto. Aggiungere l'uovo sbattuto, il sale e le spezie. Ungete di burro una teglia, versatevi un po' di salsa, mettete uno strato di verza, coprite con la salsa rimasta. Infornare per 35-40 minuti a 200°C. Quando la parte superiore inizia a ingiallire, coprire il piatto con un coperchio o un foglio. Raffreddare il piatto finito, capovolgerlo su un piatto. Manterrà la sua forma.

Ingredienti:
1 kg di melanzane
1 kg di patate,
100 g di formaggio a pasta dura
1 kg di carne macinata mista,
300 g di pomodori
100 ml di vino bianco
2 cipolle
100 ml di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
200-300 ml di besciamella,
cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, pepe, sale - a piacere.

Preparazione:
Tagliare le melanzane e le patate a fette e friggere fino a doratura. (Per alleggerire il piatto si possono cuocere le melanzane e le patate.) Friggere la carne macinata con le cipolle tritate finemente, bagnare con il vino, aggiungere sale, spezie e far sobbollire per 10-15 minuti. Aggiungere l'aglio tritato, i pomodori tagliati a pezzi e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa si addensa.

Mettere la moussaka: mettere uno strato di patate in una teglia unta, salare, cospargere di formaggio ed erbe aromatiche. Il prossimo è uno strato di carne macinata e uno strato di melanzane. Cospargere con il formaggio rimanente e le erbe aromatiche e guarnire con la besciamella. Infornare la moussaka a 200°C per 2025 minuti. Affettare e servire leggermente freddo.

Come è successo che in Russia la besciamella sia confusa con il suo parente molto lontano: la maionese. Besciamella e maionese sono le salse più antiche della cucina mondiale. Hanno una composizione completamente diversa e diversi campi di applicazione, nonostante un aspetto simile e gli stessi obiettivi: ammorbidire la consistenza, aggiungere grasso e succosità al piatto. Nella cucina francese e italiana le zone di influenza di queste salse sono nettamente separate: la besciamella è usata nei piatti caldi e la maionese nei piatti freddi. Sfortunatamente, la besciamella si trova raramente sulle tavole dei russi moderni, completamente sostituita dalla maionese. Questo è un errore grossolano. In effetti, la maionese è una salsa fredda adatta solo alle insalate. Cuocere, stufare e friggere nella maionese, aggiungerlo alla zuppa calda non è solo cattivo gusto, ma anche dannoso per la salute.

Se ti piace la carne francese, cuocere le patate con la maionese o stufare pesce e coniglio nella maionese, prova a cambiare un po' le tue abitudini e a preparare una salsa appositamente studiata per questo scopo: la besciamella. Nei piatti caldi è l'ideale: non si disintegra in componenti, avvolge dolcemente ogni boccone. Per quanto riguarda il gusto, la salsa besciamella, a differenza della maionese, non ha un retrogusto chimico pronunciato e consente varie opzioni: può essere resa tenera, cremosa, piccante, acida, piccante e persino dolce. E tutto questo da semplici ingredienti naturali, senza emulsionanti e coloranti.

Buoni esperimenti e buon appetito!

Besciamella. Il gusto della cucina europea è anche una salsa a tutti gli effetti e allo stesso tempo viene utilizzata come base per crearne altri. Da tempo è diventato indispensabile nella preparazione di lasagne e soufflé, sformati vari.

Storia della salsa

Non si sa come sia apparsa la salsa. Ma ci sono diverse versioni. La prima sostiene che la salsa sia stata inventata dallo chef reale François Pierre de la Varene (il fondatore dell'alta cucina a Versailles), perché fu nel suo libro che la sua ricetta fu pubblicata per la prima volta.

Secondo un'altra leggenda, la salsa fu inventata da Louis de Béchamele, marchese de Nointel, ciambellano alla corte di Luigi XIV.

Come fare la salsa

La besciamella è abbastanza semplice da preparare. E per renderlo perfetto, non devi essere uno chef. Si prepara utilizzando latte e ru (una miscela di farina di frumento e burro - ndr). A proposito, prima di creare questo composto, la salsa è stata addensata con il pane.
Un duetto ideale si può fare con la besciamella con pesce, verdure, pasta e frittate.
A proposito, è consuetudine conservare la salsa a bagnomaria fino a quando non viene servita dal tavolo. Allo stesso tempo, si mette sopra un pezzo di burro in modo che non si formi una crosta sulla salsa.

E oggi vi invitiamo a preparare una classica besciamella.

ingredienti

Burro - 50 g
Farina - 50 g
Latte - 500 ml
Sale qb
Pepe bianco (macinato) - a piacere

Metodo di cottura

Sciogliere il burro a fuoco basso. Assicurati che l'olio non sia fritto, nel qual caso la salsa risulterà non bianca, ma gialla o marrone.

Aggiungere la farina al burro fuso e cominciare a strofinarlo velocemente con il burro con una spatola di legno e sbattere con una frusta.

In un filo sottile e in piccole porzioni (letteralmente su un cucchiaio), iniziare a introdurre il latte freddo, mescolando e montando ogni volta la salsa fino a che liscio. Il fuoco è il minimo possibile, o anche togliere la padella dai fornelli.

Introduci meno latte. Quando sarà chiaro che non ci sono grumi nella salsa, aggiungete il restante latte, alzate la fiamma a media, portate a bollore e fate sobbollire la salsa a fuoco medio per 5-7 minuti.

Condire la salsa preparata con sale e pepe.

Leggi come preparare la moussaka di verdure con besciamella.

Non è un caso che la famosa besciamella sia molto apprezzata. C'è una ricetta classica, tante varianti diverse. Alcune casalinghe stesse escogitano con successo nuove ricette, creando le proprie varietà di besciamella. È importante che si adatti a quasi tutti i prodotti. Carne e pesce, verdure, riso sono in perfetta armonia con esso. Anche la frutta può essere ottima con essa! E il loro bouquet aromatico, l'aroma sarà perfettamente enfatizzato.

Benefici della besciamella

Cosa attrae le casalinghe della besciamella? Perché è la sua ricetta che gode di una popolarità così impressionante, suscita il grande interesse di tutti coloro che la ascoltano per la prima volta? Ed è proprio questa salsa che diventa una delle più comuni quando le donne decidono di cucinare gustose, sane e veloci. Diamo un'occhiata ai principali vantaggi.

La ricetta è sorprendentemente semplice. Per preparare la besciamella, non è affatto necessario memorizzare ricette enormi, molti consigli e sottigliezze. Ci sono alcune regole di base che sono molto facili da imparare. E l'elenco degli ingredienti è così breve che non sarà difficile per nessuno riprodurre l'elenco, dopo averlo ascoltato solo una volta.
Questa salsa è molto economica. Non devi spendere molti soldi per cucinarlo esattamente secondo la ricetta, non devi sostituire nessun ingrediente. Visto che per creare il sugo bastano acqua, latte, farina e burro, nessuno avrà problemi a realizzarlo.
Di grande importanza è il fatto che la ricetta lascia il più ampio margine di creatività. Puoi sperimentare a lungo, aggiungere varie spezie, erbe, verdure e persino frutta, creando i tuoi tipi di salsa besciamella. E ti sentirai un vero chef professionista quando fantasticherai ai fornelli e annoterai ricette sempre nuove! Ciascuna delle tue salse partirà a modo suo, enfatizzerà il gusto di un particolare piatto o prodotto.
Si scopre che la salsa non conquista solo con un piacevole gusto equilibrato. Attrae con le sue preziose qualità. Rendendo i piatti più soddisfacenti, si assorbe perfettamente e praticamente non influisce sui parametri. Può essere tranquillamente utilizzato da chiunque voglia perdere peso più velocemente.
La besciamella ha anche evidenti vantaggi legati alla sua composizione. Questo è ciò che nota il nutrizionista. “Il punto è che sono il latte, la farina e il burro che si combinano meglio. Non solo funzionano meglio insieme. Ogni componente dona molto al corpo. Si tratta di proteine preziose che vengono perfettamente assorbite e vengono utilizzate per costruire le cellule. Minerali utili, calcio, un intero complesso di vitamine: tutto è già nella salsa preparata secondo una ricetta elementare! "
La versatilità è un altro grande vantaggio della salsa. La ricetta è davvero semplice, gli ingredienti sono pochissimi, ma un condimento del genere è perfetto per qualsiasi piatto. Allo stesso tempo, ogni casalinga sarà in grado di diversificare istantaneamente il menu, se apporta le proprie modifiche all'elenco degli ingredienti, modifica leggermente la solita ricetta.

Con questa salsa meravigliosa puoi cucinare carne e pesce, verdure e riso, condire il porridge, decorare macedonie, dessert. E c'è una ricetta per ogni occasione!

Le sottigliezze di fare la salsa

Prima di tutto, devi ricordare diverse sfumature associate alla creazione di questo condimento secondo la ricetta. Il fatto è che una salsa così delicata è molto facile da rovinare, renderla troppo densa o liquida, perdere l'attimo e scuocere la farina. Qualcuno non pensa alla temperatura del cibo, versando il latte bollente nella farina e credendo che tutto cucinerà più velocemente in questo modo, sarà ancora meglio. In effetti, tutto deve essere fatto secondo l'algoritmo, seguendo le raccomandazioni. Quindi, in ogni caso, otterrai una besciamella, anche se aggiungi molti ingredienti aggiuntivi lì, cambiando il condimento in modo irriconoscibile. Ma quando la tecnologia di cottura viene violata, il risultato non è affatto besciamella, sebbene i componenti siano gli stessi.

Ricorda i consigli di base! Quindi il condimento ti delizierà con il suo gusto, aroma e enfatizzerà in modo impeccabile i vantaggi dei piatti.

Temperatura. La temperatura del cibo è di grande importanza. Quando si prepara la besciamella è necessario fare scorta di latte a temperatura ambiente, scaldare il burro e poi farlo raffreddare un po'. Quando friggi la farina, verserai gradualmente il latte, non dovrebbe bollire. Allo stesso tempo, anche il latte del frigorifero non funzionerà per te, perché è estremamente difficile liberarsi dei grumi di farina con esso. L'opzione migliore è prendere il latte, metterlo sul tavolo e tenerlo a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Quindi acquisirà la temperatura più adatta. Il burro deve essere sciolto, ma non è possibile versare olio bollente nella miscela. Dovrà raffreddarsi leggermente, altrimenti ci vorrà troppo tempo per ottenere una consistenza omogenea.
Granuli. Per molte casalinghe il vero problema sono i numerosi grumi che non vogliono scomparire dalla besciamella. Molto spesso, il condimento viene interferito troppo raramente durante il processo di cottura, il latte bollente o il burro vengono versati nella farina, cercano di sciogliere il burro direttamente nella salsa e non in anticipo. Ovviamente non dovrebbero esserci grumi. Pertanto, cucinare secondo la ricetta e non dimenticare che è necessario mescolare costantemente la massa. Ciò eviterà che la salsa si attacchi ai lati della padella, si accumuli o bruci il composto.
Tinta. La salsa classica ha un colore cremoso delicato. E qui è necessaria la precisione dei gioielli. Devi essere estremamente attento quando friggi la farina. Se la cuoci troppo, non solo rovinerai il colore - la besciamella diventerà troppo scura - ma comprometterai anche il gusto, poiché nel bouquet potrebbero apparire note di prodotto bruciato. Se la farina viene fritta troppo poco, la salsa generalmente perde la sua scorza. Diventa eccessivamente insipido, insapore e il colore rimane quasi bianco. Pertanto, è necessario friggere la farina come segue. Attendete che dalla padella esca vapore, che la farina diventi dorata, e sentirete un leggero profumo di pane tostato, di pane tostato. Tutto quanto! Non hai più bisogno di friggere la tua farina dorata.
Consistenza. La densità viene regolata con latte e acqua. Più liquido aggiungi, più sottile sarà la salsa. Qualcuno usa solo panna o latte, mentre altri li integrano con acqua. Quando la consistenza è regolata, è più conveniente versare un po 'di acqua semplice. Attenzione: poi il composto si addenserà raffreddandosi. Ma come possiamo determinare lo spessore ottimale se non sappiamo quanto densa diventerà la salsa quando si sarà raffreddata? Ecco cosa ha inventato un'amante. “Faccio molto spesso la besciamella. E ho già il mio segreto. Naturalmente, indovinare la densità dopo il raffreddamento è estremamente difficile. Pertanto, è necessario sperimentare, ma assicurarsi di annotare ogni volta in quali proporzioni sono stati utilizzati gli ingredienti. Quindi puoi facilmente preparare la salsa dello spessore desiderato, usando le tue ricette esatte! "

Ora è il momento di ricordare la ricetta classica.

Cottura del sugo: la versione classica

Per prima cosa, prepara gli alimenti che ti serviranno per creare la salsa. Dovrebbe essere latte, burro. Avrai anche bisogno di sale, farina. Puoi anche aggiungere pepe nero a piacere, ma solo un po', altrimenti il sapore e l'odore risulteranno troppo aspri. Iniziamo!

Per prima cosa mettete a scaldare il latte. Non ha bisogno di essere riscaldato in modo speciale, bollito. Devi solo metterlo sul tavolo in modo che rimanga a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Versando in tale latte, sarai in grado di ottenere rapidamente una massa omogenea, per evitare la comparsa di grumi.
Ora scalda il burro. Attenzione: non è necessario provare a buttarlo direttamente in un impasto di farina e latte, riscaldarlo nella stessa padella con la farina, lavorarlo e infarinarlo contemporaneamente. Assicurati di preparare l'olio in anticipo. Un piccolo pezzo deve solo essere sciolto e versato in qualsiasi contenitore.
Ora è il momento di friggere la farina. Non è necessario ungere la padella. Prendi una padella pulita, scaldala e poi versaci la farina. Va continuamente mescolato con una spatola, agitando e separando dal fondo. Non appena la farina acquisisce una tonalità dorata, puoi iniziare a versare il latte.
Versare il latte con cura, a filo sottile. Tieni un contenitore di latte in una mano e una spatola nell'altra. Assicurati di mescolare costantemente la miscela. Solo così potrete preparare la salsa secondo la ricetta.
Quando hai già versato il latte, devi mescolare di nuovo accuratamente la farina in modo che la massa diventi perfettamente omogenea. Il burro può essere aggiunto insieme al latte, ma alcune persone preferiscono versarlo più tardi, quando l'impasto principale è pronto. Non importa, quindi fai quello che ti è più comodo.
Nella fase finale della cottura, devi salare e pepare la tua massa. Se hai bisogno di renderlo più sottile, aggiungi solo più latte o acqua.

Tutto quanto! Hai già preparato la tua besciamella!

La besciamella o besciamella è una delle salse più famose della cucina francese. Grazie al suo aroma incomparabile e al suo gusto squisito, ha conquistato il cuore non solo dei francesi. Ha conquistato l'intera Europa: i ristoranti dei principali paesi europei lo usano tradizionalmente sia come prodotto indipendente che come base per altre salse. Senza dubbio, è il vero orgoglio dei francesi. Leggero, delicato, aromatico, abbinato a quasi tutti i piatti, può a buon diritto essere definito un sugo aristocratico ed essere orgoglioso della sua nobile origine. Anche se i buongustai italiani lo considerano ancora un'idea e sono pronti a sfidare il diritto di primato in Francia.

Un po' di storia

Tuttavia, le affermazioni degli italiani non si basano su un'affermazione infondata. Una delle versioni sull'origine di questo squisito piatto indica che la ricetta della salsa sia stata portata in Francia dalla giovane Caterina de' Medici, futura moglie del re di Francia Enrico II. A quattordici anni lasciò la soleggiata Firenze per diventare una grande regina.

Il banchetto nuziale, durato più di un mese, è stato servito da chef sia francesi che italiani, portati con sé dalla giovane sposa del re. Fu lì che fu servita per la prima volta la salsa italiana, che in seguito in Francia iniziò a portare il nome di besciamella. In Italia, molto prima, si chiamava balsamella. E le ricette per questi due piatti sono sorprendentemente simili.

I francesi, d'altra parte, non rinunciano al palmo, insistendo sul fatto di avere ben due versioni dell'emergere di questo prodotto.

Secondo uno di loro, la ricetta della salsa sarebbe stata scoperta da Louis de Bechamel, il marchese de Nointel, che a quel tempo era il manager alla corte del leggendario re di Francia Luigi XIV. La storia narra che il marchese modificò leggermente la salsa vellutata, allora in voga, e ricevette un prodotto completamente diverso, notevolmente appetibile per i piatti di pesce, il condimento per il quale intendeva ottenere. Il felice marchese chiamò con il proprio nome la salsa così saporita e aromatica. Tuttavia, tali manipolazioni con i componenti dei piatti potevano essere eseguite solo da una persona con una sensazione sottile e un gusto culinario squisito. La storia tace sul fatto che Louis de Bechamel possedesse tali capacità. C'è solo un accenno al suo connazionale Conte D'Escar, in cui si lamenta di non aver saputo nominare con il suo nome nemmeno il piatto più semplice, a differenza della fortunata Besciamella.

Un'altra versione racconta che il segreto per realizzare questa salsa appartiene al famoso chef del re sole Luigi XIV, François Pierre de la Varenne. Molti studi storici gli attribuiscono il fatto di utilizzare in questa salsa un roux addensante, ottenuto da farina fritta nel burro fino a doratura. In precedenza, per questo veniva utilizzata solo la mollica di pane ammorbidita. Ebbene, avendo chiamato il piatto in onore del suo contemporaneo Louis Bechamel, de la Varennes apparentemente in questo modo ha ringraziato il marchese per qualcosa, o semplicemente ha voluto ingraziarselo.

Indubbiamente, i francesi sono orgogliosi che una salsa così incomparabile sia nata nel loro paese. Oltre a queste due storie, a lui è indissolubilmente legato un altro famoso nome francese. Questo è Philippe du Plessis Morne, governatore di Saumur. Alcuni fatti storici gli attribuiscono non solo l'invenzione della besciamella, ma anche altre salse altrettanto famose:

cacciatore;
porta;
mattina;
Salsa di Lione.

Il fiorire dell'arte culinaria nel XVII e XVIII secolo ha portato la besciamella ad acquisire numerose varianti. Ogni chef ha voluto portare qualcosa di nuovo nella ricetta di questo piatto, grazie al quale sono stati aggiunti ingredienti sempre più diversi. Ciò continuò fino a quando il famoso chef Marie-Antoine Karem, che divenne uno dei primi abitanti dell'alta cucina, iniziò a gestire le delizie culinarie nella cucina reale. Sotto la sua guida, tutti gli ingredienti non necessari furono rimossi e la besciamella ricevette la composizione dei prodotti con cui è conosciuta fino ad oggi.

Composizione e tipi di salsa

La besciamella classica viene preparata sulla base di roux e panna. L'addensante rou è costituito da farina fritta nel burro fino a doratura. Oggigiorno, al posto della panna si possono utilizzare diversi tipi di latte. Farina e burro si mescolano in parti uguali e si aggiunge gradualmente la panna. Vanno utilizzati in base allo spessore della salsa che si vuole ottenere. La besciamella può essere di media densità, liquida e anche una massa densa e viscosa.

La besciamella è una delle cinque salse classiche francesi, che vengono utilizzate per prepararne diverse varianti o ottenere condimenti liquidi completamente nuovi. Qui vengono spesso aggiunte varie spezie, brodi, erbe e spezie. Qui ci sono diversi tipi di salse a base di besciamella:

morne (mornay) - preparato con l'aggiunta di parmigiano grattugiato, groviera e brodo di pesce, servito con frutti di mare e verdure;
nantua (nantua) - preparato con l'aggiunta di polpa di granchio, servito con piatti di mare;
subise (soubise) - preparato con l'aggiunta di cipolle tritate, si abbina bene a piatti di pesce e pollame.

Composizione chimica e valore nutritivo

Il valore energetico della besciamella è di 59,8 kcal. Ci sono circa 1 grammo di proteine, 4,4 grammi di grassi e 3,58 grammi di carboidrati. Nella composizione della besciamella, si può notare il contenuto di acidi grassi saturi, fibra alimentare, acqua, cenere, nonché vitamine e minerali. La composizione vitaminica è rivelata dalla vitamina E (circa 1,2 mg), tiamina (circa 0,01 mg), riboflavina (0,02 mg) e vitamina PP (circa 0,2 mg).

La composizione minerale è rappresentata da sodio (411 mg), potassio (25 mg), fosforo (83 mg), magnesio (6 mg), calcio (14 mg) e ferro (0,2 mg). La fibra alimentare è di circa 0,4 grammi, l'acqua è di 89,1 grammi e la cenere è di 1,6 grammi. La quota di acidi grassi saturi è di circa 0,9 grammi.

Proprietà utili della besciamella

I componenti che compongono la salsa classica hanno proprietà preziose e benefiche per l'organismo umano. Contengono un meraviglioso complesso vitaminico e una composizione minerale necessaria per la salute.

Poiché la besciamella è essenzialmente una miscela di burro, farina di frumento e latticini, il suo utilizzo:

migliora la vista;
regola i livelli ormonali;
aiuta a migliorare le condizioni della pelle e dei capelli;
carica il corpo di energia e vigore;
aumenta l'efficienza e il desiderio di creatività;
ha un effetto antimicotico;
migliora le proprietà protettive del corpo;
migliora l'immunità;
normalizza e migliora la funzione cerebrale;
satura il corpo con calcio e proteine;
ha proprietà antivirali;
migliora il funzionamento del sistema nervoso;
serve come prevenzione della depressione e dei disturbi nervosi.

Tutto questo avviene con l'aiuto dei nutrienti che compongono i suoi ingredienti. La farina di frumento, ad esempio, è una ricca fonte di fibre e carboidrati. Grazie a lei, la salsa diventa molto nutriente e soddisfacente.

Per la preparazione della besciamella si possono utilizzare anche farina di segale, grano saraceno e avena. Ma la preferenza è data al prodotto di grano di seconda scelta, poiché è più prezioso e utile.

Il burro contiene un componente così prezioso come l'acido laurico, con il quale il corpo è in grado di combattere varie malattie fungine. Bene, il latte, ovviamente, è solo un deposito di calcio e proteine, che sono così necessari per il normale funzionamento del corpo.

Ma qui è necessario prestare attenzione al fatto che durante il trattamento termico dei suoi componenti, le loro proprietà preziose e medicinali sono leggermente ridotte. Ma d'altra parte, il gusto del piatto migliorerà sicuramente.

Proprietà nocive e pericolose

Le proprietà dannose di questa salsa, così come quelle benefiche, dipendono direttamente dai prodotti che la compongono. Se per cucinare viene utilizzata farina di grano di altissima qualità, i conservanti sintetici inclusi in essa entreranno nella besciamella e aumenterà anche il contenuto calorico del prodotto finale, il che comporterà senza dubbio un aumento incontrollato del peso corporeo.

Inoltre, l'uso frequente del burro può portare a spiacevoli conseguenze sotto forma di chili in più. Contiene anche colesterolo dannoso, che si accumula in grandi quantità nel corpo umano, il che porta allo sviluppo di una malattia come l'aterosclerosi.

Alcune persone sono allergiche congenite al latte e ai latticini, oppure sono intolleranti al lattosio. Per loro la besciamella è categoricamente controindicata. È anche pericoloso per le generazioni più anziane, poiché il latte contiene colesterolo cattivo, il cui uso porta a condizioni aterosclerotiche.

Ricetta salsa classica

Per preparare la besciamella avrai bisogno di:

burro - 50 grammi;
farina di frumento - 50 grammi;
sale - 1 pizzico;
latte o crema al 10% - 800 ml;
noce moscata - 1 cucchiaino

Sciogliere il burro in una salsiera. Aggiungere gradualmente la farina lì. Mescolate a fuoco basso fino ad ottenere un composto omogeneo, finché la farina non assume un colore dorato. Quindi versare il latte caldo, ma non bollito nella massa risultante in un flusso sottile. Questo dovrebbe essere fatto mescolando continuamente in modo che non si formino grumi nel processo. A fine cottura aggiungete alla salsa un cucchiaio di noce moscata e un po' di sale. Mescolate bene il tutto e togliete la salsiera dal fuoco.

Besciamella e maionese

Stranamente, ma in Russia la besciamella e la maionese sono spesso confuse tra loro. Sebbene queste due salse siano simili tra loro solo per la loro antichità e il colore lattiginoso. Sono completamente diversi l'uno dall'altro né nella composizione né nell'ambito.

I paesi europei, soprattutto Italia e Francia, non se lo permetteranno mai. È impossibile trovare un solo francese o italiano che consideri queste due salse intercambiabili. Tutti sanno benissimo che la maionese si usa per condire i piatti freddi, e la besciamella si usa con quelli caldi. In Francia, è inaccettabile cuocere o stufare piatti con maionese, per questo viene utilizzata solo la salsa bianca.

Se provi ad utilizzare una besciamella piuttosto interessante al posto della solita maionese, puoi subito notare come il gusto dei piatti cambierà in meglio. Dopotutto, la salsa bianca, a differenza della sua controparte più semplice, può essere facilmente integrata con vari componenti sotto forma di spezie e spezie, cambiandone il gusto.

conclusioni

La besciamella è una squisita salsa francese che ci è arrivata dal lontano XVIII secolo, ma non ha ancora perso la sua popolarità. Nella cucina italiana e francese, occupa meritatamente uno dei posti di primo piano, per il suo gusto e le sue qualità utili. Questa salsa si sposa molto bene con piatti di carne, pesce, verdure. Si abbina bene con pasta e uova. Questo è un condimento universale, viene servito sia caldo che freddo, ma si preferisce comunque il prodotto riscaldato. Grazie agli ingredienti inclusi nella sua composizione, la besciamella ha proprietà benefiche per l'organismo, ma questo è dovuto anche alle sue controindicazioni. Mangiare questa salsa bianca aiuta ad aumentare l'immunità, migliorare la vista, energizzare il corpo e il vigore, migliorare il sonno e combattere la depressione. Inoltre, la besciamella ha proprietà antivirali e ha un effetto antimicotico. Non è raccomandato l'uso di questa salsa per gli anziani, poiché potrebbe esserci il rischio di condizioni aterosclerotiche. È inoltre controindicato per le persone con carenza di lattosio o allergie al latte e ai latticini. In generale, il compito principale di qualsiasi salsa è migliorare il gusto di vari piatti, mascherare i loro difetti e esaltarne i pregi. Bechamel fa un ottimo lavoro con tutti questi compiti.

La besciamella francese è versatile, poiché non solo si abbina perfettamente a vari piatti, ma può anche servire come base per la preparazione di altre salse. Per prima cosa devi capire come farlo. Considera una ricetta per una salsa con i funghi.

Ingredienti per la besciamella ai funghi

Champignon - 250 gr.
Aglio - 2 spicchi
Burro - 1,5 cucchiai
Farina - 1,5 cucchiai
Latte - 1,5 tazze
Sale - 1/2 cucchiaino (o da gustare)
Pepe - 1/3 cucchiaino (o da gustare).

Besciamella ai funghi

Scaldare una padella grande a fuoco medio-alto. Metti lì i funghi affettati. Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi iniziano a rilasciare il succo. Quindi aggiungere l'aglio tritato. Mescola tutto. Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché sono teneri. Trasferire questo composto in una ciotola e mettere da parte.

Pulisci la padella con un tovagliolo di carta. Scaldare il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina, mescolare tutto accuratamente. Dopodiché, inizia a versare gradualmente il latte, mescolando continuamente.

Quando tutto il latte è stato aggiunto, mettete i funghi nella padella. Portare la salsa a ebollizione a fuoco basso. Quindi aggiungere sale e pepe a piacere.

Abbiamo esaminato una ricetta semplice per la besciamella con i funghi. Questa salsa può essere un'ottima aggiunta alla pasta, alla carne, al pesce, ecc. Per prima cosa, vediamo come fare la pasta con la besciamella.

Ingredienti per la pasta con besciamella

Per la salsa:

Burro - 125 gr.
1/2 tazza e 2 cucchiai di farina
2 tazze di latte
Un po' di noce moscata
Sale e pepe a piacere.

Per la pasta:

3 cucchiai di burro
450 gr. pasta.

Ricetta pasta besciamella

Per cominciare, va notato che la pasta può essere perfettamente combinata sia con la salsa di funghi besciamella che con la salsa normale (principale).

Come cucinare la pasta con la besciamella?

Preriscaldare il forno a 220 gradi Celsius. Prepara la besciamella.

In una casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e sbattere fino a che liscio. Versare gradualmente il latte, mescolando continuamente. Continuate a sbattere fino a quando la salsa sarà liscia e cremosa. Cuocere fino a quando non si addensa. Ci vorranno circa 10 minuti. Quindi, togliere la salsa dal fuoco, aggiungere la noce moscata. Condite con sale e pepe a piacere. Mettere da parte la salsa.

La pasta con besciamella è un piatto più dietetico. Tuttavia, questo prodotto non è facilmente disponibile. Pertanto, cucineremo a noi più familiari spaghetti con besciamella.

In una pentola capiente, cuocere gli spaghetti in acqua salata fino a metà cottura. Il tempo di cottura sarà di circa 5 minuti.

Scolare l'acqua. Rimettete gli spaghetti nella pentola. Versarvi sopra la besciamella. Usando un cucchiaio di legno, mescola bene il tutto. Tutta la pasta deve essere ricoperta di salsa.

Mettere gli spaghetti e la besciamella in una teglia unta. Completare con formaggio grattugiato e cubetti di burro. Metti il piatto nel forno. Infornare per 25 minuti.

Ora cuociamo la carne con la besciamella. Questa salsa si sposa bene con tutte le forchette di carne. Puoi usare tagli interi o carne macinata.

Per prima cosa, diamo un'occhiata a come cucinare il maiale con la besciamella.

Ingredienti per la salsa di maiale

Burro - 8 cucchiai
Maiale - 225 gr.
Prosciutto - 125 gr.
Carote - 2 pezzi
Cipolle - 2 pezzi
Aglio - 2 spicchi
Foglia di alloro - 1 pz.
Scalogni - 2 pezzi
Prezzemolo fresco tritato finemente - 1 cucchiaio
Cipolle verdi tritate finemente - 1 cucchiaio
Noce moscata - 1/2 cucchiaino
Sale e pepe a piacere
Farina - 1 cucchiaio
Latte - 2 tazze.

Ricetta di maiale in besciamella

Tagliare il maiale a cubetti. Sbucciare e tritare le verdure. Tagliare il prosciutto a cubetti. Sciogliere il burro in una padella larga. Immergici carne, prosciutto e verdure. Aggiungi il condimento. Soffriggere leggermente a fuoco medio. Poi aggiungete la farina e amalgamate bene il tutto.

Dopodiché, inizia a versare gradualmente il latte, mescolando continuamente.

Il maiale in besciamella richiede circa 40 minuti di cottura.

Una ricetta simile viene utilizzata per preparare il pollo in besciamella. Il filetto di pollo è il migliore per cucinare.

Come accennato, oltre alla carne intera, potete utilizzare la carne macinata. Ad esempio, puoi preparare le polpette in salsa besciamella.

Ora cuciniamo il pesce.

Ingredienti per la salsa di pesce

1 bottiglia (750 ml) di vino bianco
2 bicchieri d'acqua
200 - 300 grammi di filetti di pesce
Sale e pepe a piacere
1/2 tazza di formaggio grattugiato
2 cucchiai Burro.

Ricetta per cucinare il pesce con besciamella

Qualsiasi filetto di pesce andrà bene per questa ricetta. Useremo il salmone.

In una pentola capiente, unire il vino bianco con l'acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio. Alzate la fiamma e aggiungete il pesce tritato. Chiudete il coperchio e fate cuocere finché sono teneri. Il tempo di cottura sarà di circa 8-10 minuti.

Disporre i filetti di pesce in una teglia unta. Condite con sale e pepe a piacere.

Preparare a parte la besciamella (come descritto sopra). Versare la salsa sul pesce. Cospargere con formaggio grattugiato sopra, aggiungere il burro. Invia tutto al forno preriscaldato a 220 gradi Celsius. Il salmone con besciamella cuoce molto velocemente. Ci vorranno dai 2 ai 4 minuti per prepararlo.

Il pesce con besciamella viene solitamente servito caldo. Se lo desideri, puoi cospargere il piatto preparato con erbe tritate.

Con cosa servire la besciamella, oltre a tutto quanto sopra? Questa salsa è anche in grado di accompagnare perfettamente i piatti di verdure. Ad esempio, il cavolfiore con besciamella può diventare non solo gustoso, ma anche un piatto dietetico. Basta dividere il cavolo in cimette, sciacquarle con acqua e metterle in una teglia. Condite il tutto con la besciamella. Cuocere per 5-10 minuti.

Come potete vedere, i piatti con la besciamella sono molto vari. Prova a sperimentare e ti ritroverai con un piatto originale e delizioso.