La principale differenza tra confit e composta. Ricetta confit di fragole. Termini e concetti dolciari che dovrebbero essere nell'arsenale di un professionista

Ciao a tutti. Oggi condividerò con voi una ricetta collaudata per un ripieno per mousse e torte biscotto, che mantiene bene la sua forma e non scorre. Ciò è particolarmente vero alla vigilia delle vacanze estive, quando la forma di qualsiasi torta può deteriorarsi a causa del caldo.

Confit è una parola francese che ho sentito per la prima volta in tempi relativamente recenti e mi ha interessato molto. Il confit di fragole, tra l'altro, è l'opzione più comune, ma, come capisci, il ripieno può provenire da qualsiasi bacca e frutto. Come al solito, ti dirò l'essenza della preparazione, e quindi tutto dipende solo dalla tua immaginazione.

Quindi, il confit è una purea di frutta e bacche bollita con lo zucchero, con l'aggiunta di un agente gelificante: la gelatina. Come risultato di questo processo, otteniamo una struttura incredibilmente forte che non interromperà l'assemblaggio della torta. E, soprattutto, sembrerà molto bello nel taglio. Se sei stanco di vedere frutta o bacche cadere letteralmente sotto il peso delle torte, allora questa ricetta è sicuramente per te.

Come preparare il confit di frutti di bosco (fragola) a casa ricetta passo dopo passo con foto.

Ingredienti:

1. 170 g frutti di bosco (io ho fragole congelate)
2. 40-50 gr. zucchero (dipende dall'acidità delle bacche che scegli)
3. 25 gr. acqua + 30gr. per ammollare la gelatina
4. 5 gr. gelatina

Preparazione:

Innanzitutto, alcune parole sulla gelatina. È meglio usare il foglio o il Dr. Oetker Instant. Un tempo sperimentavo e acquistavo altre aziende, ma non riuscivo a trovare un'opzione migliore. Il risultato dipende dalla qualità della gelatina, se la gelatina è economica, quindi, in primo luogo, ciò influenzerà la struttura del confit e, in secondo luogo, il suo gusto, perché la gelatina è un componente di origine animale. Se non vuoi sentire aromi estranei nella torta, ti consiglio di non risparmiare sulla gelatina. Ecco, questo è buono, provato.

Il modo più semplice per lavorare con la gelatina in fogli è immergerla in acqua fredda senza dosare i grammi, poiché assorbirà esattamente la quantità di liquido di cui ha bisogno. La versione più comune di questa gelatina è questa. Puoi acquistarlo nelle pasticcerie.

Lavoriamo con gelatina ordinaria secondo le istruzioni stampate sulla confezione. C'è solo una regola qui: la gelatina non deve essere surriscaldata. A temperature superiori a 60-70 gradi, perde le sue proprietà.

Inoltre, durante il processo di cottura, abbiamo bisogno di un anello in cui verseremo il confit risultante. Io uso o un anello diviso per cuocere i biscotti, o una forma divisa, o meglio i suoi lati, rimuovendo la base. Ma il mio anello è estremamente scomodo per fare confit, non è uniforme e il ripieno perde costantemente. Penso che sia estremamente necessario per assemblare anche le torte, è anche conveniente cuocere i biscotti, ma non un impasto molto liquido, completamente liquido - ne consegue, non importa come si rafforza il foglio dal basso. Puoi acquistare su Ozone o Aliexpress. Ecco il mio anello.

L'opzione migliore sono gli anelli monopezzo di piccolo diametro (i più popolari per me sono 14,16,18 cm). Spero di riceverli presto, dopotutto.

È meglio scongelare la bacca in anticipo. Puoi accelerare il processo usando il microonde. Non dreniamo il succo risultante, cucineremo con esso. Tuttavia, con piccoli frutti di bosco come i lamponi, i mirtilli rossi possono essere eliminati senza scongelarli. Nel processo di bollitura, tali bacche si scongelano rapidamente e così via.

Mettere le bacche e il succo in una casseruola, aggiungere lo zucchero e l'acqua.

Perforiamo con un frullatore sommergibile. Nel caso dei lamponi, questo punto può essere omesso, i lamponi si disperderanno man mano che bolliranno.

Mettiamo a fuoco medio e, mescolando, portiamo a ebollizione.

A questo punto preparate la gelatina. Immergere la polvere in acqua in un rapporto di 1: 6, cioè per 5 grammi di gelatina abbiamo bisogno di circa 30 grammi di acqua. Se il tuo non è istantaneo, allora ti consiglio di iniziare l'intero processo di cottura da questo punto, in modo che la gelatina abbia il tempo di gonfiarsi. Nel mio caso, sciolgo la gelatina in acqua tiepida (non superiore a 60º), mescolando continuamente in modo che si sciolga completamente,

Non appena le bacche bolle, toglietele dal fuoco e fate raffreddare a circa 60º.

Introduciamo la nostra gelatina gonfia nella miscela di bacche, mescoliamo accuratamente.

Versare nell'anello preparato. Il fondo dell'anello deve essere stretto con un film e assicurati di metterlo su qualcosa di solido, io lo metto su una base per torta. Poiché quando vengono trasportate in frigorifero, tutte le bacche rimarranno semplicemente sul pavimento sotto il loro stesso peso, se non c'è supporto. Per facilitare l'applicazione della pellicola, ti consiglio di inumidire leggermente i bordi dell'anello con acqua.

Mettiamo la struttura risultante nel congelatore per 2-3 ore.

Trascorso questo tempo, il confit può essere messo subito nella torta, oppure tolto dall'anello, avvolto nella pellicola e lasciato in freezer fino al momento della richiesta.

Per me è più comodo tirarlo fuori dal ring schiacciandolo oltre il bordo libero, ma provalo, forse ti sarà più comodo prenderlo dall'altra parte. Un altro punto molto importante: è necessario liberare con cura il confit dal film, per farlo più velocemente, lo inumidisco leggermente con acqua, in modo che il film si stacchi più velocemente.

Non scongelo preventivamente il confit, lo metto nella torta direttamente dal congelatore. Lo strato è abbastanza sottile, in 2-3 ore si scongelerà sicuramente completamente e arriverà sulla vostra tavola nella sua forma normale, questa volta è appena sufficiente per decorare e stabilizzare la torta.

Un altro punto importante è che il diametro dello strato confit dovrebbe essere almeno 2 cm in meno rispetto al diametro delle torte, o forse tutti e 4. Ho un diametro della torta di 18 cm e il confit, rispettivamente, 16. Lungo i bordi del confit, è necessario fare un bordo di crema, in modo che possa essere fissato lì.

Ecco come il nostro confit appare esteticamente tagliato.

Questa torta è red velvet, la ricetta è sul blog, disponibile al link -. Crema nella torta. Utilizzato anche nell'intercalare. Tutti i link sono cliccabili, lì troverai foto dettagliate del processo di cottura.

Nel confit stesso, la gelatina non si sente, risulta essere incredibilmente omogenea nella struttura e gustosa. Provaci anche tu, non è affatto difficile.

A proposito, il confit può essere posizionato non solo nella torta, ma anche sulla torta. Le cheesecake sembrano molto impressionanti.

Buon appetito.

Oggi ho scoperto una cosa molto comoda per me: composta di fragole (coolie) per una torta! Che cos'è questo comunque? Questo è, grosso modo, una focaccia con gelatina congelata. Se la gelatina consiste solo di purea di fragole con zucchero, allora sarà coolie. Se la gelatina non è omogenea, ma con pezzi di frutta (idealmente, bollita nello sciroppo dal tuo stesso succo), allora questa è già chiamata composta. La composta e i coolies per una torta differiscono dall'uso della normale gelatina nel processo di preparazione di una torta in quanto sono preparati separatamente dalla torta stessa, in anticipo, sono spazi vuoti. Come le torte di biscotti. Solo queste sono torte ai frutti di bosco. Possono essere a strati all'interno di una torta di mousse o inseriti tra le torte di qualsiasi torta prefabbricata.

Prima di iniziare una conversazione sulla quantità di ingredienti, dovresti decidere la forma in cui verrà preparata la composta (cooli). Questa forma dovrebbe avere all'incirca lo stesso diametro della crosta o della mousse. Gli stampi ideali per fare la composta (coolies) sono in silicone. Se non esiste una dimensione adatta per il silicone, il fondo di altri tipi di forme è rivestito di polietilene.

La seconda domanda è lo spessore dello strato di composta (cooli). Secondo me, il modo più semplice per decidere in anticipo è versare acqua normale da un misurino nello stampo. Ad esempio, sono giunto alla conclusione che lo spessore minimo dello strato di cui ho bisogno in questa forma richiede almeno 300 ml di liquido e il massimo consentito è di circa 400.

E ora, quando sappiamo esattamente quanta massa di fragole abbiamo bisogno per composta e coolies, possiamo parlare di quante bacche, zucchero e gelatina (o altre sostanze gelificanti) prendere. Supponiamo convenzionalmente che grammi di fragole equivalgano a millilitri, ok? Ciò significa che ho bisogno di 300 ml più 400 ml più circa 100 grammi di frutti di bosco, che posso tagliare a pezzetti in una composta. In totale, ho bisogno di 800 g di fragole. Ma questo è già senza code e senza luoghi viziati. Quindi, con le code di cavallo e non smontate, mi servono 900-1000 grammi. La logica è chiara?

Per ogni 100 grammi di fragole smontate - 1 cucchiaio. zucchero semolato con uno scivolo.

La quantità di gelatina (o pectina o agar) è determinata in base al volume della purea di fragole, ma dovrebbe esserci più gelificante rispetto alle raccomandazioni sulla confezione (abbiamo bisogno di una gelatina più densa). Quelli. per 800 grammi-millilitri di fragole, è razionale prendere 1 confezione di gelatina, progettata per gelificare 1 litro di liquido. Penso che la logica sia chiara anche qui? Il fatto che la mia gelatina sia rossa è desiderabile, ma non necessario, puoi prenderne una trasparente. È solo che le mie fragole erano pallide, ho deciso di aggiungere loro dei colori. Bene, hai anche bisogno di un po' d'acqua per impregnare la gelatina.

Le mie fragole, eliminate le code e quelle sciupate.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 5 minuti (beh, o qualcuno ha scritto sulla confezione).

Mettere da parte 100 grammi di fragole per la composta, tritarle.

Frullate il resto delle fragole con lo zucchero.

Versiamo circa metà della purea di bacche, la mettiamo da parte.

Sciogliere la gelatina a fuoco basso nella quantità minima di liquido (quello in cui è stata ammollata).

Aggiungere metà della purea di fragole e portare a bollore con la gelatina. Sì, con la gelatina - fino all'ebollizione. Cuocere per circa un minuto, mescolando di tanto in tanto. Togliamo dal fuoco.

Aggiungere la seconda metà della purea di fragole, che non è stata trattata termicamente. Mescoliamo.

Di nuovo ne gettiamo circa la metà. Questo sarà il nostro coolie. Lo teniamo a temperatura ambiente per ora.

Oltre alla composta, aggiungi le bacche tritate finemente, mescola.

Versate il tutto in uno stampo (lo stampo in silicone deve essere su una base dura in questo momento) e mettetelo in freezer fino a quando non si sarà solidificato. Sì, gelatina - nel congelatore e aspetta che si trasformi in ghiaccio.

Quando la prima rondella sarà pronta, toglietela dallo stampo. Come puoi vedere, viene fuori facilmente. Perché è dura.

Fino al momento dell'uso durante l'assemblaggio della torta, conserviamo questo vuoto nel congelatore.

Ripetiamo lo stesso procedimento con il coolie, che avevamo fino ad ora a temperatura ambiente. Beh, in un certo senso, se non hai due forme e non hai un congelatore in cui puoi mettere entrambe queste forme contemporaneamente, allora lo facciamo a turno, ma la stessa cosa con composta e coolie.

Ripeto ancora una volta: fino al momento in cui inizierete a preparare per assemblare la torta, la composta e i coolies dovranno essere congelati. Finché sono fredde, sono dure e molto facili da trasferire sulla torta. Quando iniziano a scongelarsi, si trasformeranno in gelatina ordinaria, perdendo questa estrema stabilità.

Quindi, la composta di fragole e i coolies di torta sono pronti. E come usare la composta e i coolies in una torta, lo mostrerò. Sì, è elementare usarli: basta spingerli tra altri strati e ottieni uno strato uniforme già pronto dello spessore che ti serve, che non ha bisogno di essere misurato e livellato! Eccoli, quello in alto è coolies, quello in basso è composta, un po' più densa, perché contiene anche le bacche tritate.

Oggi l'arte dolciaria si sta sviluppando così rapidamente che solo tenere il passo con le nuove tendenze, tecniche e designazioni. E un pasticcere davvero professionista non ti farà mai dire "Portami quel piatto di pasticcini" nella tua cucina quando c'è una dacquoise nel piatto. Quindi, prima TOM :) Terminologia di un pasticcere professionista.

Biscotto Monna Lisa- Pan di Spagna francese a base di farina di mandorle, che prende il nome dalla famosa Gioconda. Tale biscotto viene utilizzato per fare panini, dolci vari e per la famosa torta dell'Opera.

Ganache- una crema profumata composta da cioccolato e panna fresca. Come molti altri capolavori dell'arte dolciaria, la ganache è apparsa quasi per caso. La panna versata nel cioccolato fuso non è stata una tragedia, ma una vera scoperta.

bicchiere- un rivestimento a specchio lucido per la torta, che è realizzato a base di cioccolato con l'aggiunta di gelatina.

Dacquoise(dal francese dacquoise) - un biscotto croccante e allo stesso tempo morbido, che viene preparato sulla base di farina di noci e proteine ​​​​montate.

Composta- tipo di ripieno di frutta o bacche. Cucinare la composta non è assolutamente difficile: tagliare la frutta a cubetti e farla bollire nello sciroppo con l'aggiunta di gelatina o pectina.

Confit- frutta o bacche bollite che ricordano la marmellata. La crema o la crema è un tipo di ripieno a base di tuorli, panna, zucchero e latte. E l'enfasi principale in un tale ripieno può essere cioccolato, purea di frutta / bacche o burro di noci.

Cooley- salsa ai frutti di bosco o alla frutta, che solitamente viene versata sui dolci già pronti. Per quanto riguarda il ripieno per la torta di mousse, in questo caso i coolies vengono addensati con una purea con l'aiuto di un componente gelificante, che ha un gusto molto ricco di frutti di bosco o frutta.

curdo o curdo- una crema pasticcera tradizionale inglese, che viene preparata sulla base di bacche o frutta. Può essere servito come dessert a sé stante o utilizzato come ripieno di un dessert.

Nugatin- un tipo di caramello al quale vengono aggiunti semi, noci, burro o panna. A differenza della pralina, la nugatina è più morbida.

pralina- noci caramellate. Le praline vengono utilizzate per realizzare creme, ripieni o decorare dolci. Per le torte di mousse, viene spesso utilizzata la pasta pralinata: noci caramellate macinate.

Sable(dal francese Sablé) - Pasta frolla tritata francese a base di zucchero, uova, burro e briciole di farina. A volte la farina di noci viene aggiunta a tale impasto.

Cooley, composta, panna, confit - che cos'è?

Le descrizioni dei dolci europei sono ricche di parole incomprensibili. Il significato di alcuni può ancora essere intuito, mentre altri rimangono un suono vuoto. Oggi ho deciso di concentrarmi su alcuni concetti in modo che le descrizioni dei dolci non sembrino più un insieme di parole incoerenti. Per i lettori, questo post diventerà un traduttore nel mondo dei dessert gourmet e per i pasticceri alle prime armi - un dizionario in cui cercherò di spiegare in dettaglio l'essenza di ogni termine in un linguaggio semplice e comprensibile.

Cominciamo con coolie - stress su I, perché la parola è dal francese, e hanno l'ultima sillaba accentata. Il dizionario culinario la definisce una salsa a base di frutta cruda o preparata. Di solito i coolies si versano sopra i dessert già pronti. Ma nell'ambito dei dessert, è una purea omogenea, spesso monocomponente. I coolies sono il ripieno di una mousse, che riflette il suo carattere e il suo gusto. La ricetta imperdibile conterrà sempre frutta, zucchero, gelatina o pectina. Tutto questo viene bollito e congelato per poi diventare parte del dolce.
Il confit (enfasi su I) è originariamente legato alla carne. Sicuramente hai sentito parlare di confit d'anatra? Questo è un modo di cuocere la carne nel suo stesso grasso. Ma questo non ha nulla a che fare con i dolci. Questo è lo stesso dei coolies: purea di frutta, bollita e con l'aggiunta di gelatina (o pectina). La differenza è che il confit è più simile alla marmellata nella consistenza e i coolies sono più simili alla gelatina. Anche se spesso dipende dalla ricetta. È anche usato come ripieno principale per una ricetta.

Cremeu (o cremeux - si tratta dell'ortografia e della pronuncia dal francese cremeux) è un ripieno cremoso, qualcosa tra salsa e mousse. Molto spesso, la crema contiene i componenti della crema inglese (crema inglese - crema inglese), vale a dire tuorli, panna, zucchero, latte e aggiungi gli accenti necessari: cioccolato, componenti di frutta, creme da spalmare. La crema è anche un ripieno di una mousse, ma potrebbe essere la parte principale della verrina (un dolce servito in un bicchiere trasparente). La consistenza della crema è più densa di confit e coolies. E il gusto non è pronunciato, ma si sente sottilmente nella tavolozza generale del dessert.
Composta (o composta) - questo può essere un dessert a tutti gli effetti (frutta sciroppata) o un componente di un dessert di mousse. Se stiamo preparando un dessert a tutti gli effetti, allora questo è un insieme di frutti in umido con sciroppo di zucchero e spezie. È in qualche modo simile alla nostra composta, solo che abbiamo questa bevanda. Se stiamo preparando un ripieno per un dessert, i frutti vengono tagliati a cubetti, bolliti in sciroppo di zucchero e glucosio, vengono aggiunti componenti gelatinizzanti e congelati. La composta ha, secondo me, il gusto più ricco: c'è succo di frutta e particelle di frutta, dolcezza e acidità. Inoltre, la composta ha combinazioni quasi illimitate.

Coolies, confit e composte possono anche servire come decorazione originale per torte e pasticcini, o possono far parte di torte biscotto.
Ora non solo decifrerai facilmente la composizione del dolce, ma potrai anche sfoggiare le tue conoscenze in compagnia di amici, come fa mio fratello.

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A volte leggi la descrizione di una torta di qualche pasticcere e gli occhi ti vanno alla fronte da queste parole incomprensibili, curdo al limone, coolie alla fragola, dacquoise, biscotto gioconda, confit di mirtilli, creme e simili. Cosa significa tutto questo e con cosa si mangia? E all'improvviso tutto questo è incredibilmente difficile da preparare ed è disponibile solo per eminenti pasticceri? Scopriamolo.

Crema pasticcera tradizionale inglese. Viene utilizzato come ripieno di torte, crostate, panini e frittelle, oppure servito in panini come dessert indipendente. Il curdo più comune è il limone, ma puoi farlo da qualsiasi bacca e frutta acida. Per la sua preparazione, di norma vengono utilizzati frutta, bacche, zucchero, burro e uova.

Coulee (dal francese "coulis")- questa è una salsa che può essere ai frutti di bosco o alla frutta, e ci sono anche coolies a base di brodi di carne, brodi vegetali. Si tratta infatti dei prodotti necessari (crudi o bolliti) passati al setaccio, ad es. purea con succo/brodo/brodo. Una o una varietà comune di coolies ai frutti di bosco è la fragola.

Dacquoise (dal francese dacquoise)- dolce tradizionale del sud-ovest della Francia, composto da meringhe alle noci, farcite con panna montata o crema al burro. Molti pasticceri sotto la parola dacquoise significano esattamente le torte stesse.

Confit (da fr.confit) - secondo wikipedia, un metodo di cottura nella cucina francese: lenta cottura a fuoco lento dei prodotti (il più delle volte pollame o carne), completamente immersi nel grasso, a bassa temperatura (meno di 100 gradi). E nel senso dolciario, il confit è frutta o bacche bollite, confettura o marmellata.

CompostaÈ un tipo di ripieno di frutta o bacche. Si utilizzano frutti o bacche frullati e/o tagliati a pezzi con aggiunta di zucchero e un componente gelificante (gelatina, pectina). La principale differenza dalla composta dal coolie è la presenza di pezzi di frutta o bacche al suo interno.

Leggi anche Ricetta Pan di Spagna al cioccolato

cremaÈ una sorta di ripieno di una torta di mousse, che consiste in tuorli bolliti con zucchero, purea di frutta o bacche e burro. Può essere uno strato indipendente o aggiuntivo al confit.

Biscotto Monna Lisa- biscotto arioso alle mandorle contenente un minimo di farina. Prende il nome dalla famosa Gioconda, conosciuta in Francia come La Gioconda. Questo biscotto è la base per la famosa torta dell'Opera.

Streusel- caratteristica mollica, che viene cosparsa di prodotti da forno. Il set standard di ingredienti per lo streusel è burro, zucchero e farina, mescolati in un rapporto 1: 1: 2.

rinvenimento(cioccolato o caramello) - la cristallizzazione o il temperaggio sono necessari affinché i prodotti di cioccolato (decorazioni di cioccolato, cioccolatini, coperture di cioccolato) siano lucidi, croccanti, duri e facili da rimuovere dagli stampi ripieni di cioccolato. Il rinvenimento (cristallizzazione) consiste nel portare i cristalli di burro di cacao alla loro forma più stabile. Questo è il processo di stabilizzazione dei cristalli delle molecole di burro di cacao riscaldando il cioccolato, quindi abbassando rapidamente la temperatura, quindi riscaldandolo secondo temperature specifiche per ogni tipo di cioccolato.

pralina- noci caramellate. La pasta pralinata è spesso usata nella torta di mousse, cioè noci caramellate macinate in una pasta.

CrollareÈ uno strato croccante in una torta di mousse che può essere fatto, ad esempio, da un impasto di briciole di waffle belgi, cioccolato, praline e/o noci tritate.

Velours- copertura per torta vellutata al cioccolato, che consiste nella versione classica di un impasto di cioccolato bianco fuso e burro di cacao in rapporto 1:1.

Sable(dal francese Sablé) - una classica pasta frolla francese tritata a base di burro e farina sbriciolata, zucchero, uova e un po' di sale. Ad esso si può aggiungere anche la farina di noci.

Nugatin- una specie di caramello, che viene mescolato con noci o semi. È fatto da piccoli semi o noci tritate, con l'aggiunta di burro o panna. A differenza della pralina, è più morbida.