Salsiccia a casa affumicata a freddo - e affumicata a caldo. La procedura e le regole generali per l'affumicatura sicura di carne, strutto, pesce e pollame, affumicatura fredda e calda Ricette per affumicare lardo di carne di pesce di pollo

Ricetta affumicata a freddo facile

Cucinare in casa la salsiccia affumicata cruda non è un mito, ma una realtà. Puoi deliziare i tuoi cari con questa costosa prelibatezza con il minimo sforzo e praticamente senza alcun costo.

Per questo avrai bisogno di:

Maiale magro salato 5 kg, manzo salato 9 kg, pancetta 6 kg, pepe macinato 20 gr, zucchero -40 gr, affumicatoio affumicato a freddo "Dachnik".

Questa ricetta è per 20 kg di materia prima, perché questo è quanto può ospitare il nostro affumicatoio.

Salare la carne

Salare la carne non richiederà molto tempo e fatica.

È necessario tagliare la carne a pezzi di media grandezza, circa 200 - 300 g ciascuno, e salare (circa 800 g di sale ogni 20 kg). Quindi conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni, se necessario.

Quindi tagliamo la pancetta a cubetti, o tre su una grattugia grossa, aggiungiamo sale e pepe e la mettiamo in congelatore per un massimo di cinque giorni.

Cucinare la salsiccia a casa

Dopo il frigorifero, torcere la carne salata in un tritacarne e mescolare con acido ascorbico pretritato (a base di 20 kg di manzo 20 g, 20 kg di maiale 10 g), aggiungere 2 cucchiaini di zucchero, pepe qb. Successivamente, puoi aggiungere la pancetta.

Dopo che la carne macinata si è coricata, viene insaccata nelle budella già preparate (consigliato) o in un budello artificiale. È necessario spremere tutta l'aria e fare dei condimenti incrociati, questo compatta la carne macinata nel guscio. Quindi le pagnotte ripiene vengono conservate in luogo fresco, ad una temperatura da due a cinque gradi, in sospensione per 6-7 giorni.

Salsiccia affumicata a freddo

Dopo che la salsiccia si è appesa, puoi fumare.

Carichiamo i pani in un affumicatoio affumicato freddo e aspettiamo 2-3 giorni, se necessario. La fine dell'affumicatura può essere determinata dal colore dorato della superficie, dalla crosta secca e dal profumo gradevole.

Ma in questo stato, la salsiccia fatta in casa non è ancora commestibile. Nel mezzo la pagnotta è ancora umida. Pertanto, dopo l'affumicatura a freddo, la salsiccia deve essere posta in un locale ventilato, la cui temperatura dovrebbe essere di 12-17 C, e lasciata per un mese in stato sospeso. Se appare la muffa, la stanza non è sufficientemente ventilata. È necessario sciacquare la salsiccia con acqua salata, continuare ad asciugare, dopodiché la salsiccia cotta in casa sarà completamente pronta.

Salsiccia affumicata "Fatta in casa" (affumicata a freddo)

Per 10 kg di carne preparata materia prima, composta da 4 kg di manzo magro pelato, 3 kg di lardo denso e 3 kg di maiale disossato sgrassato, saranno necessari 400 grammi di sale e 20 grammi di zucchero. Alla carne vengono aggiunti anche cinque grammi di nitrato di potassio e una miscela piccante di dieci grammi di pimento macinato e pepe nero.

Questa carne, pulita da cartilagini, grosse inclusioni di grasso, vene e strati di pellicola, viene messa al freddo per la stagionatura. Dopo o 5 giorni trascorsi dalla materia prima a 4°C, viene salato e macinato in un tritacarne. Nella fase di impasto accurato si aggiungono nitrato di potassio, spezie tritate, grasso di maiale tritato finemente e zucchero, a seguito della quale si forma uno strato di carne macinata sul fondo del piatto non più spesso di 10 cm e il crudo il materiale viene esposto al freddo per un altro paio di giorni. Carne macinata pronta, cercando di evitare la comparsa di bolle d'aria, farcire strettamente l'intestino preparato e pulito. L'aria rimasta sotto il guscio deve essere rilasciata perforando l'intestino con un ago sottile, dopodiché i pani possono essere legati per l'essiccazione.

Cercano di tirare lo spago in modo stretto e uniforme in modo che dopo aver compattato la carne macinata e successiva affumicatura, la pagnotta non perda la sua forma. Allo stato legato, la salsiccia ancora cruda viene posta al freddo per una settimana, a circa 5°C. Durante questo periodo, la carne macinata all'interno dell'intestino acquisisce una spiccata sfumatura rossa, mentre la pagnotta diventa elastica e non perde la sua forma originale quando viene pressata. Il guscio naturale si asciuga e si allunga.

I pani preparati vengono trasferiti nella camera e affumicati su ganci, senza interrompere il processo, a freddo, a circa 28 ° C, con fumo per due o tre giorni. Le salsicce affumicate ancora calde vengono appese al fresco, dove devono raffreddare fino a 10 - 15 °C e riposare per un tempo piuttosto lungo, dalle 4 alle 6 settimane. Ora la salsiccia fatta in casa può salire sul tavolo.

Un tale salsiccia viene preparato senza trattamento termico preliminare delle materie prime a base di carne. Affinché il prodotto finito conservi più a lungo il suo gusto originale, è importante osservare tutte le misure per mantenere la pulizia nella produzione di salsicce, le condizioni di temperatura in tutte le fasi del processo e dovresti anche prendere la carne più fresca e di altissima qualità .

Salsiccia affumicata a freddo "Smoky" (affumicata a freddo)

Per la preparazione di questa varietà si può utilizzare qualsiasi tipo di carne cruda, compresa la selvaggina disponibile nella zona. Inoltre, più ricca è la composizione della carne macinata, più brillante è il gusto del prodotto finito.

La polpa, ripulita da film grossolani, cartilagine e tendini, viene tagliata con un coltello in barre di 2-3 cm ciascuna e la massa di carne risultante viene stesa in una stanza ben ventilata per tre giorni, se la carne è ben gli animali domestici nutriti va nella salsiccia. Quando la selvaggina viene aggiunta alla carne macinata, il periodo viene esteso a una settimana. La temperatura per tutto questo tempo non deve superare i 5°C, mentre la carne macinata viene mescolata due o tre volte. E per rendere più soffice e saporita la salsiccia di selvaggina, è bene aggiungere alla carne macinata delle spezie aromatiche e unirla al trito di grassetto. Il suo volume nella quantità totale di materie prime può arrivare fino a un terzo.

Le materie prime della salsiccia vengono inviate tre volte al tritacarne e per la prima volta l'aglio e l'alloro vengono schiacciati insieme ad esso. Le spezie vengono utilizzate in proporzione: 4 spicchi d'aglio e un paio di foglie di alloro per 1 kg di materia prima.

Durante la seconda macinazione, alla carne vengono aggiunti 50 g di grasso di maiale tritato per chilogrammo, quindi la materia prima viene inviata nuovamente al tritacarne. Più accuratamente le materie prime vengono frantumate e mescolate, migliore sarà il risultato e la salsiccia affumicata sarà più gustosa.

La carne tritata viene trasferita in una vasca spaziosa e vi vengono versati un cucchiaio di patate o amido di mais, un cucchiaino di cumino, pepe nero e una noce moscata per chilogrammo di massa. Questa quantità di spezie va a 10 kg di semilavorato crudo. Assicurati di aggiungere lo zenzero macinato a questo tipo di salsiccia al ritmo di due cucchiai per 10 kg di carne di salsiccia cruda e sale grosso, 250 grammi per dieci kg di carne. L'acqua nella ricetta è sostituita dalla vodka, che svolge il ruolo di conservante naturale e permette di conservare la prelibatezza della carne per circa due anni. La vodka per dieci kg di carne macinata è di 0,5 litri. Ma le cipolle non dovrebbero essere incluse nella carne macinata. Provoca l'ossidazione della carne e la perdita del colore originario.

Man mano che vengono aggiunti tutti gli ingredienti, la carne macinata viene impastata intensamente fino a quando la massa smette di attaccarsi ai palmi, e la carne macinata lascia solo tracce di grasso sulle mani senza includere i pezzi di carne. Il ripieno finito viene infilato saldamente nel guscio a mano o con l'aiuto di una siringa, le cui estremità sono strettamente legate con un filo duro o uno spago resistente.

I cerchi già pronti o le pagnotte di salsiccia sono appese in modo che, per evitare che si attacchino o un fumo irregolare, non si tocchino da nessuna parte. Nel focolare si mettono trucioli di ontano e verso l'estremità si aggiunge un po' di ginepro. All'inizio dell'affumicatura, la salsiccia dovrebbe riscaldarsi bene e solo dopo, per una settimana, viene affumicata con fumo freddo. La camera di affumicatura non deve essere lasciata incustodita. Durante l'affumicatura è necessario un approvvigionamento regolare di legna da ardere e segatura, nonché un controllo sulla qualità dell'affumicatura: la salsiccia viene capovolta, appesa dal centro della camera al bordo o viceversa per garantire una qualità uniforme e un aspetto appetitoso del prodotto.

La prontezza della salsiccia affumicata viene controllata su una pagnotta raffreddata. Viene schiacciato con forza con le dita e, se risulta essere morbido e flessibile, è necessario continuare a fumare. I prodotti finiti sono considerati eccezionalmente elastici e duri quando vengono pressati.

Salsiccia secca (affumicata a freddo)

Il manzo magro e il maiale disossato vengono prelevati in parti uguali, le materie prime vengono ripulite da strati di pellicola e venature e divise in pezzi di media grandezza. Inoltre, al ritmo di 25 grammi per 2 kg di miscela, la polpa viene cosparsa di sale e messa al freddo per la maturazione. Due giorni dopo, la massa viene schiacciata due volte, passando attraverso un tritacarne e aggiungendo contemporaneamente 10 grammi di zucchero, 4 grammi di nitrato di potassio, 2 grammi di maggiorana macinata e 3 grammi di pepe. Alla carne macinata vengono aggiunti 100 grammi di alcol e la materia prima risultante viene mescolata più volte. Per rendere succoso questo salume, alla carne macinata cruda vengono aggiunti 400 grammi di grasso di maiale tritato finemente.

La carne macinata finita viene disposta in un piatto spazioso con uno strato non più spesso di 12 cm e in questa forma vengono lasciati riposare al freddo per tre giorni.

Quando la carne macinata è matura, vengono farcite con un budello di salsiccia sbucciato o intestino, formando pagnotte dritte, lunghe fino a mezzo metro. Le loro estremità sono legate con un filo o spago forte e duro, quindi i pani di salsiccia formati vengono appesi in una bozza uniforme, in un luogo fresco per un massimo di 4 giorni.

Trascorso il tempo assegnato, la salsiccia viene trasferita in una cabina di affumicatura e affumicata in fumo freddo fino a quando il guscio naturale dei pani non viene ricoperto da rughe longitudinali uniformi. Quando i prodotti vengono affumicati, vengono rimossi dalla camera, raffreddati e stesi per due mesi al fresco per la maturazione.

Filetto di salsiccia (affumicato a freddo)

Il maiale con strati sottili di grasso viene cosparso con una miscela di sale e spezie macinate. Per un chilogrammo di carne, prendono 15 grammi di sale da cucina, cinque grammi di zucchero, 3 foglie di alloro tritate, bacche di ginepro macinate e 3 grammi di pepe nero.

La carne così preparata viene lasciata per un'intera giornata al freddo, quindi asciugata su un canovaccio e, avvolta strettamente in cellophan pulito e asciutto e legata con spago o filo duro, affumicata su fumo freddo a foglia fino a cottura.

Conserva la prelibatezza in un luogo asciutto e fresco.

Salsiccia contadina (affumicata a freddo)

Per la sua fabbricazione, prendono due chilogrammi di polpa di maiale pulita da film, vene e cartilagini e la stessa carne magra di manzo. La carne tagliata a pezzetti viene sbattuta. Quindi viene tritato con cura e alla carne macinata vengono aggiunti 600 grammi di pancetta tritata.

La carne macinata viene trasferita in un contenitore smaltato, dove vengono versati 600 grammi di acqua, vengono aggiunti 200 grammi di normale sale da cucina e spezie macinate: 15 grammi di pepe, un cucchiaino di coriandolo e 6 grammi di chiodi di garofano. Dopodiché, la carne macinata deve essere mescolata e messa al freddo per un giorno, coprendo il contenitore con la carne con una pellicola o un panno pulito.

Prima di affumicare con fumo freddo, la carne macinata viene accuratamente insaccata nel guscio, le estremità sono legate strettamente con uno spago.

Salsiccia affumicata calda

Sulla base della ricetta della carne macinata per la salsiccia affumicata affumicata, le materie prime vengono prodotte anche per la salsiccia affumicata calda. L'unica differenza è che al posto della vodka, alla carne macinata viene aggiunto del brodo di ossa forte nella misura di un litro per 10 kg di polpa di carne. Per mantenere i prodotti più a lungo, è comunque bene sostituire parte del liquido con un bicchiere di vodka. La carne macinata viene accuratamente impastata e riempita con l'intestino. A differenza della salsiccia affumicata, dove la carne macinata è stata compattata al massimo, qui dovresti lasciare l'opportunità di appiattire leggermente la pagnotta con le dita, anche in questo caso l'aria da sotto il guscio non può essere rilasciata.

La salsiccia viene affumicata per un massimo di tre ore su un fumo molto caldo, assicurandosi che non ci sia accensione. Prima della fine del processo, il calore viene abbattuto e nel forno vengono posti rami di ginepro o trucioli di legno.

La salsiccia affumicata e stagionata si conserva alla spina, senza perdere le sue proprietà, fino a sei mesi.

Salsicce da caccia (affumicate a caldo)

Per la produzione di questa varietà di salsicce per chilogrammo di maiale disossato e mezzo chilo di vitello magro, oltre a 40 grammi di sale e 10 grammi di zucchero, avrete bisogno di: mezzo cucchiaio di coriandolo, 3 grammi di nero e 1 grammo di pepe bianco, 2 grammi di maggiorana secca. Le materie prime vengono tagliate e strofinate con spezie, lasciate maturare per dodici ore al fresco.

Le materie prime così stagionate vengono frantumate in un tritacarne, versando gradualmente due bicchieri di brodo nella carne. La carne macinata ben miscelata viene riempita con un intestino stretto o un verme, legando il guscio ogni venti centimetri con anelli.

Le salsicce vengono affumicate in fumo caldo di ontano, quindi bollite per 30 minuti a fuoco basso.

Salsiccia di maiale (affumicata a caldo)

Il maiale audace disossato viene pulito da pellicole e vene grossolane, quindi la materia prima preparata viene tagliata in pezzi di medie dimensioni, che vengono inviati due volte per la macinazione. Qui, a due chilogrammi di carne macinata vengono aggiunti cinquanta grammi di sale, tre grammi di nero e quattro grammi di peperone rosso, 10 grammi di zucchero. Aggiungere due cucchiai di fecola di patate o di mais, fino a quattro spicchi d'aglio fresco tritato e un cucchiaio di coriandolo macinato.

Il maiale macinato viene mescolato molte volte, versando gradualmente un bicchiere di brodo di carne fresca e mescolato di nuovo molte volte. I gusci puliti e lavati vengono riempiti con carne macinata condita e mista, quindi le salsicce formate vengono legate con anelli e inviate alle grucce.

La salsiccia di maiale viene affumicata su fumo caldo per circa 12 ore, ma il prodotto può essere conservato fino a otto mesi in un locale fresco e costantemente ventilato.

Salsiccia di Tallinn (affumicata semi-calda)

Una caratteristica di questo tipo di salsiccia è un diverso grado di macinazione della carne. Il manzo, dopo averlo tagliato a pezzi, viene attorcigliato in un tritacarne attraverso una rete per la macinazione fine, con un'apertura fino a 3 mm. Per il maiale, prendono una maglia larga, con un diametro da 5 a 8 mm. La pancetta densa per la salsiccia di Tallinn viene tagliata a cubetti con un lato non superiore a 4 mm.

Per ottenere 1 kg del prodotto finito, prendi 550 grammi di manzo sbucciato da pellicole, 200 grammi di maiale disossato con grasso, 250 grammi di pancetta. Questa quantità di materie prime è di 30 grammi di sale e un grammo di zucchero. L'aroma del prodotto fornirà un quarto di grammo di cumino o semi di coriandolo macinati, 0,4 grammi di aglio tritato e 1 grammo di pepe nero.

Quando tutta la carne è tritata, si aggiungono zucchero, sale e spezie, tipiche degli insaccati: coriandolo, pepe e aglio profumato, e poi lardo di maiale tritato. In modo che la carne macinata, e successivamente la salsiccia stessa, mantenga un'ombra attraente e non diventi grigia, alla carne macinata viene aggiunto nitrato di potassio a 3 grammi per chilogrammo di carne macinata finita. Questo componente funge anche da conservante.

Puoi farcire il budello della salsiccia usando un ugello speciale per un tritacarne, una siringa o fare tutto manualmente. Dall'intestino si formano pagnotte corte, fino a 30 cm, che sono strettamente legate alle estremità con spago o filo duro. Quando compaiono bolle d'aria, vengono rimosse da sotto il guscio perforando il guscio gonfio sopra il vuoto.

Le salsicce già preparate in questo modo maturano al freddo, da 4 a 8°C, per un massimo di quattro ore. Quindi, al termine di tale procedura, i pani vengono appesi in un armadio e asciugati per un massimo di quaranta minuti a 100 ° C. Quando i lati delle salsicce diventano rossi, il processo è completo.

I pani vengono immersi in una padella capiente e fatti bollire a fuoco piccolo, senza far bollire, a 80°C.

In questo caso la temperatura va misurata periodicamente e all'interno della pagnotta, quando si avvicina ai 70 - 72°C, si può interrompere la cottura. Di norma, ci vogliono dai 40 agli 80 minuti. Tale differenza di tempo è spiegata da diversi spessori, perché più spessa è la pagnotta, maggiore è il tempo necessario per riscaldarsi.

Ora la salsiccia dovrebbe essere affumicata. Ciò accade fino a 8 ore in fumo moderatamente caldo, a 35 - 50 ° C. Al termine della preparazione dei prodotti, le pagnotte calde devono essere lasciate raffreddare e maturare per un massimo di due giorni in un locale fresco e ventilato a 10-12 °C. Le salsicce sono pronte.

Salsiccia semi affumicata di carne di nutria (affumicata a freddo)

In termini di gusto, la carne di nutria fatta in casa è vicina alla carne di coniglio. Per la produzione di salsicce vengono prelevate le materie prime più fresche, che vengono salate per chilogrammo di nutria 25 grammi di sale. Per un'intera giornata trascorsa al freddo, la carne matura.

E dopo averlo passato nella griglia del tritacarne, si insaporisce con dieci grammi di zucchero, aglio e cinque grammi di pepe, quindi si impasta bene.

Un guscio accuratamente pulito viene riempito con carne macinata, le estremità dei pani sono legate strettamente con un filo o uno spago duro. Per prima cosa, le salsicce vengono scaldate in fumo caldo per circa un'ora e bollite senza far bollire. L'affumicatura finale avviene su un fumo più freddo, ma ci vogliono fino a 24 ore per l'intero processo.

Conservare le salsicce finite in un luogo fresco.

Salsiccia "Trojan Lukanka" ricetta (affumicata a freddo)

Per preparare la cipolla di Troia, prendere 1 parte di maiale disossato, 3 parti di pancetta dura dalla zona delle spalle e 5 parti di pancetta di maiale.

La carne cruda preparata viene tagliata in pezzi di circa 100 grammi e cosparsa di sale, zucchero e salnitro. Per chilogrammo di carne ci sono 25 grammi di sale, 3 grammi di zucchero e 1 grammo di nitrato di potassio. I pezzi grattugiati sono disposti su una tavola inclinata per rimuovere l'umidità in eccesso. Il dispositivo è posto al freddo 4°C.

A maturazione la polpa della carne viene macinata in un tritacarne dotato di una griglia a maglie larghe. La carne macinata viene mescolata con spezie macinate: 3 grammi di cumino, 4 grammi di nero e 1 grammo di pimento e uno spicchio d'aglio. Successivamente, le materie prime vengono nuovamente inviate al tritacarne, ma con una griglia a maglia fine.

Dopo che la carne macinata è maturata per un giorno, può essere farcita con intestini di manzo più spessi del maiale. Le pagnotte non sono più lunghe di 40 cm, mentre le estremità delle salsicce sono legate saldamente e l'aria accumulata nelle bolle viene rilasciata da sotto il guscio.

Lukanka viene lasciato maturare a 10 - 12 ° C per un massimo di tre giorni. La salsiccia va affumicata in camera fresca ad una temperatura di circa 25-28°C, per due o tre giorni.

Tuttavia, la preparazione di questo tipo di salsiccia non si esaurisce con l'affumicatura. Dopo aver tolto i pani dalla camera di affumicatura, vengono posti in un luogo asciutto, con una temperatura fino a 12°C e un'umidità del 75 - 80%. Lukanka dovrebbe essere conservato qui per un massimo di un mese o due, usando una pressa in modo che i pani si asciughino uniformemente.

Potete conservare le pagnotte di lukanka al freddo con ventilazione o, secondo il secondo metodo, in acqua pulita avvolgendo la salsiccia nella carta.

salsiccia fatta in casa

Una caratteristica del processo di affumicatura a caldo di carne, strutto e pollame è il pretrattamento obbligatorio del prodotto. Ricordiamo i punti principali.

Affinché le carni affumicate, il lardo e il pollame acquisiscano il loro gusto specifico, la consistenza delicata e la gradevole salinità, è necessario uno preliminare. Per fare ciò, è necessario scegliere il metodo di lavorazione (miscela secca o), la concentrazione di sale, il tempo di ammollo, la quantità che può essere aggiunta alla salamoia o alla miscela di sale. È necessario determinare il tempo durante il quale la materia prima raggiunge il grado di salinità desiderato e quindi, se necessario, immergerla.

Il prossimo passaggio obbligatorio è l'essiccazione, poiché i conservanti e le sostanze aromatiche del fumo penetrano peggio nella carne bagnata. Solo dopo tutti questi passaggi preparatori la carne può essere affumicata. L'affumicatura a caldo viene solitamente eseguita a una temperatura del fumo di 40 gradi e oltre. Il processo dura da 50–60 minuti a 12–48 ore, a seconda delle dimensioni dei prodotti.

Durante l'affumicatura a caldo, le materie prime, la carne, il lardo o il pollame vengono influenzati non solo dal fumo, ma anche dall'alta temperatura e il prodotto viene trattato termicamente. Pertanto, con questa tecnica di raccolta, il focolare si trova rispetto alla camera in modo che dia sia calore che fumo. La temperatura dei fumi varia a seconda del tipo di prodotto. Se, dopo il pompaggio, si suppone che anche il prodotto venga bollito, è possibile affumicare a 50-60 gradi. Nel caso in cui le materie prime dopo l'affumicatura dovessero diventare completamente pronte per l'uso, viene utilizzato fumo ad alta temperatura - 80-100 gradi e oltre.

Come determinare la prontezza di carne, strutto e pollame quando affumicati.

Per i fumatori principianti, sorge spesso la domanda: come determinare la prontezza di carne, lardo e pollame quando vengono affumicati? Il modo più semplice per farlo è visivamente. La superficie del prodotto deve necessariamente presentare una crosta morbida, dorata o bruno-rossastra, asciutta, leggermente lucida. Il pezzo dovrebbe essere elastico, ma non rigido. Non vale la pena portare la carne a un colore marrone scuro: il gusto si deteriora e il caratteristico aroma squisito scompare, a volte compaiono anche amarezza e un retrogusto bruciato.

Il fumo caldo può essere fatto in due modi.

opzione 1- La temperatura è mantenuta entro 35-55 gradi. Il fumo dura 14-48 ore.
opzione 2- La temperatura viene mantenuta a 90 gradi e oltre, come in un forno. Questo è praticamente non fumare, ma prodotti da forno con l'aggiunta di fumo. Questo metodo di fumo è abbastanza veloce, il processo dura da 30 minuti a diverse ore. Di conseguenza, le carni affumicate sono molto gustose e succose, ma la loro durata non supera i 3 giorni in frigorifero.

L'affumicatura a caldo non consente ai prodotti di perdere molta umidità, sono ben saturi di grasso, per cui le carni affumicate diventano più succose. È bene utilizzare tali prodotti affumicati per cucinare primi e secondi piatti in forma bollita.

Ricetta prosciutto affumicato.

Per 1 kg di sale grosso - 35 g di zucchero, 100 g di aglio tritato, 5-6 g di salnitro. Grattugiare la parte anteriore e posteriore della carcassa di maiale con il composto per la stagionatura e metterlo nella botte con la pelle rivolta verso il basso, cospargendo abbondantemente con il composto. Tenere sotto pressione per 5-6 giorni. Durante questo periodo, la salamoia dovrebbe risaltare. Preparare inoltre una salamoia: 1,5 kg di sale per 10 litri di acqua bollita, mescolare e aggiungerlo alla botte in modo che la carne ne sia completamente ricoperta.

Se ciascuno dei prosciutti pesa più di 8 kg, devono essere conservati in salamoia per almeno 6 settimane. Se i prosciutti non sono così pesanti, puoi resistere di meno. Alla vigilia dell'affumicatura, rimuovere la carne dalla botte e immergerla in acqua fredda per 2-2,5 ore. Quindi legare con lo spago e appendere per 12-18 ore in un luogo fresco e ben ventilato. In questo caso, i pezzi di carne non devono toccarsi. Quindi puoi iniziare a fumare.

Prima di affumicare i prosciutti, devono essere avvolti con una garza, piegati in due strati, per proteggerli dalla contaminazione con fuliggine e fuliggine. L'affumicatura viene effettuata a una temperatura di 50-60 gradi per 14-24 ore. Come combustibile per l'affumicatura, si consiglia di prendere il legno di vecchi meli, ciliegi, peri, albicocchi, oltre a querce e faggi. Dall'alto, la legna da ardere deve essere ricoperta di piccola segatura. Per insaporire, puoi mettere sopra la legna da ardere assenzio, ginepro con bacche, menta, cumino e maggiorana. La prontezza dei prosciutti è determinata perforandoli con una forchetta fino all'osso. Se il prosciutto è pronto, la forchetta andrà all'osso liberamente.

Ricetta veloce del prosciutto affumicato salato.

1 litro d'acqua, 100 g di sale nitrito, 5 g di sale all'aglio, 100 g di condimenti per carne, 10 ml di succo di bacche di ginepro. Per una salatura veloce, prendete un prosciutto con pancetta e mezra. Iniettare la salamoia nella carne a una profondità di 5 cm, il cui volume dovrebbe essere compreso tra il 15 e il 20% della quantità di carne. Mettere le materie prime in un contenitore per il decapaggio, versare la stessa salamoia e tenere per 3 giorni. Successivamente, lavare bene la carne, ammollare, appendere in una stanza fresca e ben ventilata ad asciugare per 1 giorno. Affumicare a una temperatura superiore a 85 gradi fino a cottura.

Ricetta Pancetta di maiale bollita affumicata.

10 kg di petto, 10 litri di acqua, 500 g di sale, 200 g di zucchero, 3–4 spicchi d'aglio, 5–6 g di salnitro, pepe nero macinato, peperoncino macinato, alloro qb. Sciacquare il petto, asciugarlo. Per preparare la salamoia, aggiungere all'acqua bollente zucchero, sale, aglio, alloro, pepe e salnitro, far bollire per 10-15 minuti, raffreddare. Versare la carne con la salamoia, conservare in una stanza fresca per 6-7 giorni. Quindi rimuovere dalla salamoia e appendere ad asciugare in una stanza fresca ben ventilata per 2 settimane. Affumicare per 1-2 ore, quindi far bollire in acqua bollente a fuoco medio per 2 ore.

Ricetta per costine di maiale affumicate con spezie.

7 kg di costine; per 1 kg di sale grosso - 35 g di zucchero, 80 g di aglio tritato, 4 g di salnitro, 5-7 spicchi d'aglio, coriandolo, maggiorana, pepe nero qb. Tagliare le costole di cinghiale con grasso e pelle in 3 parti lungo la lunghezza delle ossa, strofinare con la miscela per la stagionatura e metterle in scatole. Conservare in una stanza fresca per 1,5-2 mesi. Dopodiché, asciugateli e affumicateli con fumo caldo.

Ricetta di manzo affumicato.

Strofinare bene la carne fresca al vapore con sale su tutti i lati. Quando la carne si è raffreddata, mettere i pezzi uno sopra l'altro in una scatola, versando con un composto: 15 g di sale per 400 g di carne, si aggiunge il salnitro in ragione di 50 g per ogni 2 kg di sale. Metti la scatola con la carne in una stanza moderatamente calda per 12-18 ore, quindi trasferisci in un luogo freddo per 8-10 giorni. Dopo aver salato la carne, affumicatela per un giorno a temperatura moderata in modo che sia cotta e affumicata contemporaneamente. Dopodiché, fumalo in fumo più freddo per 3-5 giorni.

Ricetta agnello affumicato.

5 kg di carne, 1,2 kg di sale, 12 g di salnitro, alloro, nero e pimento qb. Grattugiare l'agnello (parte posteriore e scapole) con un composto per la stagionatura, metterlo in una scatola, cospargendo ogni fila di sale, alloro e pimento. La scatola è saldamente sbarrata e piantata. Per prima cosa, riposare per 2 giorni in un luogo fresco in modo che il sale si sciolga meglio. Quindi trasferisci sul ghiacciaio per 1,5–2 mesi. Girare la scatola settimanalmente dall'altra parte. Trascorso il tempo, togliere la carne dalla scatola, asciugarla all'aria aperta e affumicarla finché non sarà tenera.

Ricetta per il lardo affumicato a casa.

Tagliate il salò a listarelle porzionate di 6-8 cm, salate da tutti i lati e mettete in frigorifero per un giorno. Successivamente, sciacquare il grasso in acqua fredda, asciugarlo, legarlo con uno spago e appenderlo in un affumicatoio. Affumicare il grasso per 3 ore. Come combustibile si consiglia il legno di pero, melo, pioppo tremulo o frassino.

Ricetta per il lardo affumicato con aglio.

1,5 kg di grasso di maiale, 200 g di sale, 5-7 spicchi d'aglio, acqua bollita, pepe nero macinato, alloro, senape secca qb. Sciacquare il lardo con acqua, strofinare con un composto di sale, aglio, senape, pepe e alloro. Versare un po' di composto sul fondo del recipiente, versarvi sopra dell'acqua bollente, adagiarvi sopra lo strutto. Mettere in frigorifero per 3-5 giorni. Quindi sciacquare bene il grasso salato con acqua tiepida, asciugarlo e metterlo in un affumicatoio. Per affumicare il lardo è meglio usare patatine di mela, ontano o ciliegia. Potete aggiungere rametti di rosmarino e gusci di noci. Mescolare le patatine, immergerle per qualche minuto in acqua, quindi stenderle su un vassoio nell'affumicatoio. Affumicare lo strutto per 40-45 minuti a una temperatura di 35-50 gradi.

Ricetta per pollo affumicato con cannella e mele.

1 pollo (1,8 kg), 300 g di mele, 100 g di sale, 1 cucchiaio. l. zucchero, cannella qb; per la salamoia: 3 litri di acqua, 100 g di sale, 1-2 chiodi di garofano. Grattugiare la carcassa di pollo preparata con una miscela di sale, zucchero e cannella. Mettere in una ciotola, aggiungere le mele, tagliate a fette. Portare a ebollizione l'acqua per la salamoia, aggiungere sale e chiodi di garofano, far bollire per 2-3 minuti, raffreddare e scolare.

Versare la salamoia sul pollo, premere con un giogo, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 4 ore. Quindi togliere la carcassa dalla salamoia, asciugarla con carta assorbente, avvolgerla in carta spessa, legarla con dello spago e affumicarla calda fino a quando appare un colore bruno-rossastro. Dopo aver fumato, asciuga l'uccello in un'area ben ventilata per 5-6 giorni.

Ricetta per oca affumicata in salamoia di chiodi di garofano.

1 oca (5 kg); per salamoia (per 1 kg di pollame): 1 litro d'acqua, 100 g di sale, 10 g di zucchero, 1 germoglio di chiodi di garofano, 1/4 cucchiaino. cannella, un pizzico di pimento, 1/2 foglia di alloro. Lavorare con cura la carcassa d'oca, sciacquare, rimuovere le piccole piume, strofinare con sale, mettere in una ciotola profonda e lasciare in una stanza fredda per 3-4 giorni. Per preparare la salamoia, aggiungere sale, zucchero, spezie all'acqua bollente, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare in un contenitore sigillato.

Versare la carcassa con la salamoia in modo che sia completamente ricoperta da essa e conservare in una stanza fredda per 2-3 giorni. Dopodiché, rimuovi l'uccello dalla salamoia e appendilo ad asciugare per 3-4 ore. Fumare per 12-15 ore a una temperatura di 70-80 gradi per la prima o due ore, quindi mantenere una temperatura di 50-60 gradi nell'affumicatoio.

Ricetta anatra affumicata calda.

1 anatra (3–4 kg); per salamoia per 1 kg di pollame: 1 l di acqua, 100 g di sale, 10 g di zucchero, 1 germoglio di chiodi di garofano, 1/4 cucchiaino. cannella, un pizzico di pimento, 1/2 foglia di alloro. Lavorare con cura la carcassa d'anatra, sciacquare, rimuovere le piccole piume, strofinare con sale, mettere in una ciotola profonda e lasciare in una stanza fredda per 3-4 giorni. Per preparare la salamoia, aggiungere sale, zucchero, spezie all'acqua bollente, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare in un contenitore sigillato.

Versare la carcassa salata con la salamoia in modo che sia completamente ricoperta da essa e conservarla in una stanza fredda per 2-3 giorni. Dopodiché, rimuovi l'uccello dalla salamoia e appendilo ad asciugare per 3-4 ore. La carne così preparata viene affumicata per 12–15 ore (le prime 2 ore vengono affumicate a una temperatura di 70–80 gradi, quindi si mantiene una temperatura di 50–60 gradi nell'affumicatoio). Dopo aver affumicato, rimuovere la carcassa dall'affumicatoio, raffreddare e asciugare leggermente.

Ricetta per tacchino affumicato marinato con radici.

1 tacchino (6–7 kg); per 1 kg di tacchino: 20–25 g di sale, 6 spicchi d'aglio, 200 g di cipolla, 200 g di radice di prezzemolo, 200 g di radice di sedano, 250 g di carote, alloro, pepe nero macinato, spezie qb . Grattugiare il tacchino con una miscela di sale, aglio tritato e alloro, metterlo in un contenitore, chiudere ermeticamente e conservare in luogo freddo per 36-48 ore. Far bollire dell'acqua salata in una pentola capiente con l'aggiunta di verdure e tante spezie. Immergere il tacchino in acqua bollente e scaldarlo sotto il coperchio a fuoco basso, ma non farlo bollire. Dopo 1,5-2 ore, togliere la carne e asciugarla. Dopodiché, affumicate il tacchino per 3-4 ore. Allo stesso modo, puoi affumicare polli e anatre.

Sulla base dei materiali del libro “Prepariamo pollame, carne, pesce. Affumicare, inscatolare, essiccare, cucinare salsicce.
Kobets AV

L'affumicatura dei prodotti a base di carne è un processo interessante ed eccitante, ma richiede tempo e alcune conoscenze. Soprattutto se si tratta di carne affumicata fredda. Le prelibatezze affumicate preparate in casa sono per molti versi superiori alle controparti acquistate in negozio. La carne fatta in casa risulta molto più economica e gustosa. Inoltre, sarai sempre sicuro della qualità del prodotto preparato.

Il processo di affumicatura a freddo consiste nella lavorazione di prodotti con fumo a bassa temperatura. La modalità di fumo ottimale viene eseguita a 18-25 gradi. I prodotti non sono sottoposti a trattamento termico, quindi le loro proprietà utili non perdono il loro valore. La superficie della carne si asciuga leggermente, mentre l'aroma del fumo satura gradualmente completamente il prodotto.

Quanto tempo per affumicare la carne dipende dal suo peso e dalla preparazione preliminare. Più grandi sono i pezzi, più tempo impiegheranno a cuocere. Il processo può richiedere da 48 ore a 14 giorni. I prodotti che vengono affumicati a lungo hanno una durata di conservazione più lunga, da una settimana a sei mesi.

Per ottenere la carne affumicata fredda a casa, avrai sicuramente bisogno di un affumicatoio. Un tale apparato differisce dai semplici affumicatori affumicati a caldo e un affumicatoio già pronto acquistato in negozio è piuttosto costoso. Se non hai intenzione di aprire un laboratorio di produzione di affumicatura a freddo, puoi costruirlo da solo.

Affumicatoio semplice

Il principio dell'affumicatura a freddo è ben illustrato dall'affumicatoio più semplice di questo tipo: da una normale botte. Servirà come una camera da fumo. All'interno della canna, è necessario attaccare aste di metallo o su cui verranno appesi i prodotti. In un modo semplice, puoi praticare fori nelle pareti della canna e inserire pezzi di rinforzo in esse: saranno le aste per i prodotti.

La canna deve essere installata su una fondazione in mattoni. Sul fondo dovrebbe essere fissato un camino a forma di tubo, che collegherà l'affumicatoio al focolare. Un camino può essere, ad esempio, un tubo dell'acqua. Per un raffreddamento ottimale dei fumi, la lunghezza del tubo deve essere di almeno 2 metri, con un diametro di 15-20 mm.

Per il focolare, puoi usare una piccola scatola di ferro con una porta. Come fumare correttamente? La tecnologia dell'affumicatoio è la seguente: la legna da ardere brucia nel focolare, il fumo da essa passa attraverso il tubo, si raffredda lungo il percorso ed entra nella camera di affumicatura, dove vengono appesi i prodotti. L'intera caratteristica di un affumicatoio freddo è in un lungo camino, che consente di raffreddare il fumo prima che entri nella camera di affumicatura.

Selezione e preparazione delle carni per l'affumicatura a freddo

Puoi affumicare qualsiasi parte di maiale o manzo. Può essere un prosciutto, un petto o qualsiasi controfiletto. Quando si sceglie la carne per l'affumicatura, è necessario essere sicuri della sua freschezza. Pertanto, è meglio acquistarlo da venditori di fiducia. Poiché la carne affumicata a freddo non è sottoposta a trattamento termico, non dovrebbe essere consentito fumare un prodotto avariato. Altrimenti, puoi essere avvelenato in seguito.

• secco - marinatura con una miscela di stagionatura a secco;
• bagnato - ammollo nella marinata;
• combinato.

Il metodo a secco è l'opzione più semplice e comune. Viene preso un contenitore volumetrico, sul fondo del quale viene versato il sale o la miscela di stagionatura (sale con spezie). I pezzi di carne vengono generosamente strofinati con sale e disposti in un contenitore. Dall'alto, i prodotti sono anche generosamente cosparsi di sale. Dall'alto, la carne viene pressata con oppressione e in questo stato va da diversi giorni a diverse settimane.

Salatura a umido. In questo caso viene prima preparata una marinata, composta da acqua, abbondante sale e spezie a piacere. I pezzi di carne vengono posti nella salamoia, viene messa l'oppressione. Pertanto, la carne viene marinata per circa lo stesso tempo del primo caso, asciutto.

Combinato. Questo metodo prevede prima la salatura dei prodotti con spezie secche, dopodiché la carne viene posta nella marinata.

L'aggiunta di spezie a una marinata secca o bagnata aggiungerà il suo gusto originale speciale ai piatti già pronti.

Ricette Di Maiale Affumicato A Freddo

La ricetta della carne affumicata fredda fatta in casa dipende da quale parte della carcassa di maiale deve essere affumicata. Dovresti anche scegliere la carne di un maialino giovane, di età non superiore a 1 anno. Quindi le carni affumicate sono tenere, succose e morbide.

Ricetta coscia di maiale affumicata

Per cominciare, al prosciutto acquisito deve essere data una bella forma arrotondata, tagliare il grasso in eccesso. Poi arriva la fase di salatura. Questo viene fatto in modo combinato come segue:

1. Lavate bene il prosciutto, asciugatelo bene con un canovaccio. Preparare una miscela per la stagionatura: 1 kg di salgemma, 40 g di zucchero, 1 cucchiaio. l. alloro tritato, 1 cucchiaio. l. Pepe nero macinato. Questa è solo una delle tante ricette. Puoi aggiungere alcune delle tue spezie preferite, se lo desideri.
2. Grattugiare generosamente il prosciutto su tutti i lati con il composto di stagionatura risultante. Prendere un contenitore di legno o smaltato e cospargere il fondo con un composto per la stagionatura, uno strato di 1 cm, adagiare il prosciutto, cospargere anche la marinata secca. Metti l'oppressione, lascia il prosciutto in questo stato per 7 giorni.
3. Preparare la salamoia. Prendi 1 litro d'acqua, 1 cucchiaino. zucchero, 120 g di sale, eventuali spezie a piacere - sulla base di 1 ogni chilogrammo di prosciutto. Far bollire l'acqua con le spezie per 3-4 minuti, lasciarla raffreddare completamente. Quindi trasferire il prosciutto in salamoia e lasciare marinare per altre due settimane.
4. Dopo la salatura, il prosciutto deve essere appeso in un luogo fresco e ben ventilato, da qualche parte sotto una corrente d'aria. Lascia asciugare e appassire la carne per 5 giorni. Successivamente, puoi copiare.
5. Avvolgere il prosciutto con una garza piegata in due strati e appenderlo in un affumicatoio. Affumicare la carne a casa per 4-6 giorni. Le prime 8 ore in cui il processo di affumicatura dovrebbe essere continuo, quindi puoi fare brevi pause per la notte.
6. Togliere il prosciutto finito dall'affumicatore e lasciarlo arieggiare per almeno 24 ore, quindi assaggiare la prelibatezza affumicata.

Filetto di maiale affumicato

1. La polpa di maiale fresca deve essere tagliata a pezzi, non superiori a 0,5 kg ciascuno. Poi va tenuto in salamoia. La salamoia per carne viene preparata nella seguente proporzione: 5 litri di acqua, 30 g di zucchero, 15 g di sale nitrito, 900 g di sale da cucina. Il sale nitrito è spesso usato nell'affumicatura, conferisce alla carne un bel colore ricco. Tuttavia, puoi farne a meno.
2. Versate tutti gli ingredienti in acqua bollente, a piacere potete aggiungere un po' delle vostre spezie preferite. Raffreddare bene la salamoia, adagiarvi il filetto preparato. Per resistere all'oppressione nella marinata per 2 settimane. Dopo la salatura, legare i pezzi con lo spago, appenderli a una bozza, in un luogo fresco per 2 giorni.
3. Quindi il maiale può essere appeso in un affumicatoio e cotto. Va fumato per almeno 3-5 giorni. Quindi lascialo arieggiare fuori dall'affumicatoio per almeno 12 ore.

Ricette Di Manzo Affumicato A Freddo

Petto di manzo affumicato

Prima di tutto, i pezzi di petto devono essere lavati e asciugati accuratamente con un tovagliolo di carta. La carne viene poi messa in salamoia. Per 5 kg di manzo si prendono: 4 litri di acqua, 400 g di salgemma, 50 g di zucchero, 4-5 spicchi d'aglio (tagliati a fette), 1 cucchiaio. l. foglia di alloro macinata, 1 cucchiaio. l. pepe nero macinato, 5-7 piselli di pimento. Gli ingredienti devono essere bolliti in modo che il sale e lo zucchero si sciolgano. Lasciar raffreddare completamente la salamoia, adagiarvi i pezzi di petto. Salare in un luogo fresco sotto oppressione per 2 settimane.

Quindi la carne deve essere rimossa dalla marinata, messa su ganci e asciugata per 2 giorni in una bozza. Quindi mettere in un affumicatore e lavorare con il fumo per 5-7 giorni. Lasciare aerare le carni affumicate finite per 12 ore, dopodiché il piatto è pronto per la degustazione.

Manzo piccante

Per questa ricetta vi servirà un filetto di manzo giovane. Per 5 kg di filetto si prende: 0,5 kg di sale, 50 g di zucchero, 1 cucchiaino ciascuno. peperoni neri e rossi, noce moscata, coriandolo, cannella. Da queste spezie si ottiene una miscela per la stagionatura, che dovrebbe essere generosamente strofinata in pezzi di filetto. I pezzi dovrebbero essere piccoli, del peso di 400-500 g.

Versare parte della marinata di stagionatura nella ciotola smaltata, adagiare il filetto, cospargere di nuovo il resto delle spezie. Metti l'oppressione, lascia per 7 giorni al sale. Quindi sciacquare il filetto con acqua e appenderlo in un luogo ventilato in modo che la carne appassisca. Si consiglia di affumicare tale carne per una settimana. Dopodiché, assicurati di ventilare la delicatezza per 24 ore.

Come conservare la carne affumicata fredda

Come accennato in precedenza, la carne affumicata a freddo può essere conservata a lungo. Ma tutto dipende da dove verrà archiviato. Una fresca dispensa o soffitta servirà come un posto eccellente. La stanza dovrebbe essere buia e asciutta. Ci deve anche essere una ventilazione adeguata. Se la temperatura ambiente è di +5 + 8 gradi, la carne ben affumicata può essere lì per un massimo di 3-4 mesi. È meglio conservarlo avvolgendolo in un panno di cotone o tela.

Un modo semplice è conservarlo in frigorifero. Per fare questo, le carni affumicate devono essere avvolte con pergamena e posizionate sul ripiano inferiore. Quindi la carne può essere conservata fino a 4-5 mesi. Nel congelatore, tali prodotti possono essere conservati per un massimo di un anno.

Si sconsiglia di conservare le carni affumicate in cantine e cantine. Tali stanze sono generalmente umide, quindi la muffa appare rapidamente sulla carne e scompare. I prodotti affumicati devono essere controllati regolarmente durante lo stoccaggio per rilevare rapidamente i segni di deterioramento.

Le carni affumicate fatte in casa sono sempre adatte alla tavola delle feste. Inoltre, possono essere inclusi nella composizione degli ingredienti per la preparazione di altri piatti. Ad esempio, zuppe, insalate o snack. Quindi sperimenta e fuma con piacere. Buon appetito!

Iniziando il processo di affumicatura di carne, strutto, pesce e pollame, dovresti prenderti cura della sicurezza in anticipo. Dove c'è fuoco, c'è sempre il rischio di incendio. Pertanto, prima di iniziare il lavoro, dovresti preparare diversi secchi di sabbia per ogni evenienza. È impossibile estinguere un incendio con l'acqua, poiché si possono ottenere gravi ustioni sotto l'azione del vapore acqueo.

Alcune semplici regole rilevanti per l'affumicatura di carne, strutto, pesce e pollame e tutti i tipi di affumicatori ti permetteranno di ottenere prelibatezze di alta qualità senza troppi problemi. E per i fumatori alle prime armi, questi suggerimenti varranno davvero il loro peso in oro. Prima di tutto, qualsiasi struttura dovrebbe essere il più stretta possibile, poiché l'aria che vi entra può causare l'accensione della legna da ardere. Anche la profondità dell'affumicatoio è importante. I prodotti appesi al suo interno non devono entrare in contatto con il fondo e la legna da ardere fumante. Pertanto, la distanza dal focolare ai prodotti sospesi dovrebbe essere superiore a 1 metro.

Quando si affumicano sia carne che pesce, è necessario monitorare il colore del fumo, soprattutto alla fine del processo. Se diventa giallo, i prodotti nell'affumicatoio stanno bruciando. Succede che durante l'affumicatura, il grasso inizia a gocciolare dai prodotti. Se ciò accade, il fuoco deve essere indebolito cospargendolo di segatura bagnata. Se necessario, una parte dei carboni può essere rimossa. Un vassoio è installato per raccogliere il grasso.

Dovrebbe essere leggermente più piccolo della base del fumatore in modo che il fumo possa passare senza ostacoli. Il pallet (potrebbero essercene diversi) deve essere posizionato tra i prodotti e la fonte di fumo, ma più vicino alla base. Il grasso gocciolante dal cibo si scaricherà in questa padella e non cadrà sulla segatura, quindi la qualità del fumo non verrà rovinata e la segatura non prenderà fuoco.

È possibile anche un altro problema. Nel processo di affumicatura a caldo di carne, strutto, pesce e pollame, i prodotti in sospensione possono staccarsi. In questo caso, il pallet li proteggerà dalla caduta nella segatura. Quando prepari carne o pesce per l'affumicatura, tieni conto del volume del tuo affumicatore. In uno piccolo, non dovresti caricare molti prodotti contemporaneamente. Con un gran numero di prodotti, anche il rilascio di umidità sarà maggiore, che si trasformerà in vapore. In questo caso, il fumo rischia di trasformarsi in vapore.

Più a lungo dovrebbe conservare le carni affumicate, più piccoli dovrebbero essere i pezzi di carne e pesce preparati per l'affumicatura. Per la conservazione a lungo termine, è preferibile affumicare la carne disossata. Per proteggere i prodotti dalla fuliggine, che può depositarsi su di essi durante l'affumicatura, prima di appenderli, è possibile avvolgerli con tela, tela o carta pergamena, legarli con della paglia. Un altro modo per proteggere le materie prime è cospargerlo di farina di piselli o crusca di grano tenero.

I prodotti di grandi dimensioni, come i prosciutti, dovrebbero essere appesi più in basso, più vicino al focolare, e quelli più piccoli dovrebbero essere appesi più in alto. Inoltre, nelle immediate vicinanze del focolare, è posizionato qualcosa che è desiderabile fumare più velocemente. Prima di affumicare, i pezzi di carne, pesce e strutto devono essere asciugati in un luogo ben ventilato a bassa temperatura dell'aria, poiché le sostanze aromatiche del fumo di fumo non penetrano bene nei prodotti con una superficie umida, a causa della quale vengono macchiati peggio e fumato molto più a lungo.

Con tempo fresco e asciutto, puoi asciugare le materie prime direttamente per strada. Il processo richiederà circa 3 ore. In questo caso, la temperatura dell'aria dovrebbe essere di circa 10 gradi. Nella stagione più fresca, l'asciugatura può richiedere fino a 24 ore. Assicurarsi che durante l'asciugatura, polvere e sporco non penetrino sul cibo, gli insetti non si siedano. Per fare questo, dovrebbero essere protetti con una rete spessa o una garza.

Il processo di affumicatura diretta di carne, lardo, pesce e pollame.

Dopo aver completato con successo tutte le fasi preparatorie, puoi procedere direttamente al processo di affumicatura. Le materie prime devono essere prima preparate: o. Questo è un passaggio obbligato, poiché in questo modo viene aumentata la permeabilità dei prodotti per antiossidanti contenuti nel fumo di fumo. Come risultato del pretrattamento, quando affumicati, i prodotti acquisiscono una consistenza delicata, un aroma e un gusto peculiari e la loro superficie assume un colore marrone dorato.

La durata di conservazione delle prelibatezze affumicate dipende direttamente dal metodo di affumicatura. Di norma, è affumicato a freddo o caldo, quest'ultimo metodo è il più popolare a casa. Meno comunemente usate sono le varietà di affumicatura calda: affumicatura semi-calda e cottura nel fumo. Tutti questi metodi differiscono per i regimi di temperatura e il tempo di lavorazione dei prodotti.

Affumicatura a freddo di carne, lardo, pesce e pollame.

Implica la lavorazione di carne, grasso, pesce e pollame preparati con fumo sottile a una temperatura di 20–25 gradi per due o più giorni. La durata del processo dipende dalle dimensioni dei pezzi di carne o pesce. Ad esempio, un prosciutto può richiedere 6-7 giorni. Il processo deve essere continuo, 24 ore su 24. Tuttavia, molti proprietari iniziano il processo solo durante il giorno. Poi si trascina per un periodo più lungo.

Nell'affumicatura a freddo, il focolare per la generazione del fumo deve essere disposto in modo tale che non vi siano fiamme evidenti e la legna viene consumata principalmente per produrre fumo. Pulire segatura o segatura con una piccola quantità di legna da ardere e trucioli di legno funzionano meglio per questo. La segatura secca deve essere versata in una pila sul fondo dell'affumicatoio e data alle fiamme a un'estremità con un piccolo fuoco di trucioli di legno o mettere dei carboni ardenti in mezzo alla collina. Se la segatura è bagnata, della legna da ardere secca, trucioli o trucioli di legno vengono posti alla base del fuoco, dati alle fiamme e ricoperti di segatura sopra, che fumerà perfettamente.

Nel processo di affumicatura a freddo, l'umidità lascia gradualmente i prodotti, la loro superficie si asciuga e le sostanze del fumo del fumo penetrano all'interno, preservando e conferendo un gusto speciale. I prodotti affumicati a freddo possono essere conservati da 20 giorni a 3 mesi, a seconda della temperatura di conservazione. Questo metodo di raccolta è adatto per cibi grassi. Il grasso non viene sciolto durante l'affumicatura e la superficie diventa secca e solo leggermente unta. Allo stesso tempo, se le materie prime per l'affumicatura a freddo si sono rivelate non abbastanza grasse o sono state prelevate da vecchi animali, le carni affumicate possono risultare dure.

Affumicatura a caldo di carne, lardo, pesce e pollame.

È chiamato così perché la temperatura del fumo per fumare deve essere sufficientemente alta, da 40 gradi o più. Il processo può durare dalle 2 alle 48 ore, a seconda della dimensione dei pezzi affumicati. Durante l'affumicatura a caldo, non solo il fumo, ma anche la temperatura gioca un ruolo importante nella lavorazione delle materie prime. Pertanto, il focolare deve essere tale da fornire sia calore che fumo. La temperatura dei fumi in questo caso può essere diversa e dipende principalmente dal tipo di prodotto.

Se le carni affumicate dovrebbero essere bollite dopo la lavorazione, possono essere affumicate con fumo relativamente freddo con una temperatura di 40-60 gradi. Così si preparano i prosciutti bolliti affumicati, il petto, le salsicce. Se il prodotto viene solo affumicato e dopo deve essere completamente pronto, la temperatura del fumo dovrebbe essere di 80-100 gradi. A questa temperatura, l'affumicatura calda termina con la cottura in fumo.

Il principale vantaggio dell'affumicatura a caldo è la breve durata del processo e, di conseguenza, la sua minore intensità di lavoro. Tuttavia, il principale vantaggio di questo metodo è anche il principale svantaggio. Poiché i prodotti durante l'affumicatura a caldo vengono prontamente pronti, non hanno il tempo di perdere tutta l'umidità naturale e immergersi completamente nelle sostanze conservanti del fumo. Di conseguenza, le prelibatezze a base di carne hanno una durata di conservazione relativamente breve, da 1 a 3 settimane.

Il pesce preparato in questo modo non è generalmente adatto per la conservazione a lungo termine. Dovrebbe essere consumato entro 2-3 giorni. E sebbene qualcuno possa considerare una breve durata di conservazione come uno svantaggio, di solito tali prelibatezze non si trovano nel frigorifero. È a causa della breve lavorazione ad alta temperatura che i prodotti perdono poca umidità e allo stesso tempo sono ben saturi di grasso. Di conseguenza, acquisiscono succosità, morbidezza, ottimo gusto, odore appetitoso e contengono una piccola quantità di sale, che è un altro vantaggio di questo metodo.

Tutto ciò spiega la popolarità del fumo caldo tra coloro a cui piace cucinare prelibatezze con le proprie mani. Inoltre, è già stato trovato un metodo per prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne affumicata. Affinché possano riposare tranquillamente in frigorifero per circa due mesi, dopo aver fumato devono essere accuratamente asciugati in una stanza ben ventilata o all'aria con tempo asciutto.

Sulla base dei materiali del libro “Prepariamo pollame, carne, pesce. Affumicare, inscatolare, essiccare, cucinare salsicce.
Kobets AV