La salsa rossa principale e suoi derivati. Salsa bianca con panna acida. Salsa rossa al vino e funghi

Salsa rossa base e suoi derivati

Lo schema per la produzione della salsa base rossa prevede la preparazione di un brodo bruno; preparazione di sautéing; per lisciare la farina saltata; cuocere radici, cipolle e pomodori rosolati e aggiungerli alla salsa; salsa di cottura; condendolo con spezie; sforzare; bollente.

La salsiccia rossa di farina viene diluita con brodo marrone (il soffritto di grasso può essere diluito con brodo caldo, brodo secco raffreddato a 50 ° C). Per questo, la farina rosolata viene versata nel bollitore, parte del brodo viene versata, mescolata bene fino a che non sia liscia e filtrata.

Il resto del brodo viene versato nel brodo di farina diluito, si aggiungono le radici saltate con passata di pomodoro, si aggiunge il sale e si cuoce da 45 minuti a un'ora.

Prima della fine della cottura aggiungete lo zucchero, il pepe macinato, la foglia di alloro. Filtrare la salsa, strofinare le verdure bollite e portare a ebollizione. La salsa rossa principale viene utilizzata per realizzare sughi derivati. Per migliorare il gusto delle salse rosse, puoi aggiungere salsa del sud, fumo, cubetti di brodo. Dalla salsa rossa principale si possono preparare le seguenti salse derivate:

Salsa rossa al vino (salsa di Madeira). Il vino preparato (Madeira, noce moscata, porto) viene aggiunto alla salsa rossa principale finita, portato a ebollizione e condito con margarina o burro.

Salsa di cipolle (mironton). Le cipolle tritate finemente vanno saltate in olio, aggiungete i grani di pepe, le foglie di alloro, bagnate con l'aceto. Quindi evaporato quasi a secchezza. Il grasso estrae le sostanze aromatiche della cipolla e l'aceto di peperone e alloro. Mettere la cipolla preparata nella salsa rossa principale, condire con sale e zucchero a piacere, portare a ebollizione. La salsa finita viene condita con burro e margarina.

Salsa rossa con cipolle e cetrioli (piccante). Alla salsa di cipolle si aggiungono i cetriolini tritati finemente, si porta ad ebollizione la salsa “Yuzhny” e si condisce con burro o margarina. I cetriolini possono essere sostituiti con sottaceti. Per fare questo si puliscono da buccia e semi, si tritano finemente, si lasciano entrare con acqua o brodo e si aggiungono alla salsa.

Salsa di cipolle con senape (rober). Alla salsa di cipolle si aggiunge la senape pronta. La salsa non deve essere bollita, poiché questa coagula le proteine \u200b\u200bdella senape ed evapora il suo odore specifico.

Salsa rossa con cipolle e funghi (caccia). Le cipolle tritate finemente vengono saltate nel burro o nella margarina, i funghi lessati tagliati a listarelle vengono aggiunti e saltati insieme per altri 3-5 minuti. Quindi mettere cipolla e funghi in salsa rossa, aggiungere pepe in grani, alloro e cuocere per 10-15 minuti. A fine cottura si aggiungono alla salsa il vino bianco secco preparato, il dragoncello tritato e il prezzemolo. Puoi cucinare la salsa senza vino.

Salsa rossa con radici (per carni in umido). Le carote, le rape o le rape, le radici bianche e le cipolle vengono tagliate a fette oa cubetti, saltate in padella, unite a salsa rossa, si aggiungono i grani di pepe e si fanno bollire per 10-15 minuti. Alla fine della cottura, mettere i piselli, i baccelli di fagioli tritati. Si porta a ebollizione la salsa e si aggiunge il vino preparato. Può salsa

ma cucinate senza vino.

Salsa rossa con verdure per polpette (greca). Tagliare le carote, le cipolle, le radici bianche a listarelle sottili, rosolarle, unirle alla salsa rossa, aggiungere il pimento e far bollire per 10-15 minuti. Alla fine dell'ebollizione, viene introdotto il vino preparato (come noce moscata, porto, Madeira). La salsa può essere preparata senza vino.

Salsa rossa al dragoncello... I gambi di dragoncello vengono tagliati a pezzi, posti nella salsa rossa principale, si aggiungono i fumi e si cuociono per 25-30 minuti. Stanno filtrando. Le foglie di dragoncello vengono versate con vino bianco secco, portate a ebollizione e aggiunte alla salsa colata.

Salsa agrodolce... L'uvetta e le prugne vengono selezionate, lavate. Si lessano le prugne secche in poca acqua e si liberano dai noccioli, si sbucciano le noci e si tagliano a pezzi. Le prugne preparate, l'uvetta, le noci vengono messe in un decotto di prugne, si aggiungono i grani di pepe e si stufano per 7-10 minuti, quindi si uniscono alla salsa rossa, si portano a ebollizione, si aggiunge il vino preparato o l'aceto.

Bene, iniziamo.
Per cominciare, prendiamo la “Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per la ristorazione pubblica del 1982”. L'ho postato nel mio diario, chiunque fosse interessato può scaricarlo.

Apriamo la pagina 385 e iniziamo, per cominciare, a guardare in cosa consiste.

Per ogni evenienza, lo confrontiamo con la mappa tecnologica, va tutto bene.

Bene, da cosa e come è stato fatto nelle mense, ora lo sappiamo a fondo, quindi inizieremo a farlo.
Abbiamo bisogno di un tale insieme di prodotti.

1. Farina
2. Brodo
3. Passata di pomodoro, solo una pasta senza additivi, spezie e amido. Leggi la composizione.
4. Grasso animale
5. Bow
6. Carote
7. Radice di sedano
8. Zucchero
9. Sale
10. Piselli al pepe
11. Foglia di alloro.
Come puoi vedere, l'insieme è elementare

Passiamo al brodo, ci vuole un "marrone", che viene cotto da ossa tostate al forno e l'aggiunta di cipolle tostate, carote, sedano rapa. Poiché il mio brodo è un normale osso di manzo, per dargli un sapore “marrone”, lo facciamo bollire con radici fritte. Prendiamo le radici per litro, guardiamo anche la quantità secondo GOST (pagina 384, sopra il libro sopra), è scritto quanto segue: Cipolla -14 grammi, Carote 15 grammi, Radice di sedano 18 grammi. Friggiamo le radici, le inforniamo fino a quando non sono leggermente bruciate in una padella asciutta o su un fornello a gas, non fino alla follia. Dipende da questo stato. A proposito, questo è anche molto gustoso per le zuppe leggere.

Li avveleniamo nel brodo e cuociamo su un piccolo tappo per mezz'ora.

Inoltre, mentre il brodo raggiunge, puliamo il regime e pesiamo il resto dei prodotti, vale a dire.
1. Grasso animale. Due porzioni, 30 grammi per friggere e 70 grammi per condimento finale.
2. Farina di grano tenero 50 grammi.
3. Passata di pomodoro (concentrato di pomodoro senza additivi) 200 grammi.
4. Shabby carote 100 grammi.
5. Cipolla rapa 48 grammi.
6. Radice di sedano 27 grammi. (Sostituisce la radice di prezzemolo)
7. Zucchero 25 grammi.
8. Sale -10 grammi.
9. Pepe 0,5 grammi.
10. Foglia di alloro 0,2 grammi.
Il numero di spezie è riportato a pagina 383, non metto scansioni, per non sovraccaricare la posta.

Prima che tale sia il colore, l'ho messo appositamente sul davanzale della finestra per mostrare il colore naturale, altrimenti dà un colore leggermente diverso con la luce artificiale.

Iniziamo a fare "frittura", beh, si chiama diversamente, ma non importa.
Non ho scattato una foto passo dopo passo, ma te lo dico a parole.
Prendiamo il grasso animale nella sua padella, poi cipolle, carote e sedano rapa e friggiamo poco, con moderazione. Quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare per altri 10 minuti.
Dipende da uno stato così carino.

Approssimativamente, a occhio, ovviamente, da 1 a 5-6.

E mescola bene, qualunque fosse il nodulo!

Ora seminiamo il chatterbox nel brodo principale e mescoliamo di nuovo accuratamente.

Porta il brodo a bollore.

E introduciamo la frittura già pronta.

Non dimenticare di versare nella padella dopo aver fritto il brodo

E dopo aver risciacquato bene, torna nella casseruola. Per raccogliere tutti i restanti sapori e dolci.

Dopo un'ora introduciamo le spezie, ovvero - Sale-Zucchero-Pepe e teniamo sulla bottiglia per 10 minuti

Quindi introduciamo lavrushka e aspettiamo altri 5 minuti.

Filtriamo bene ma senza mega fanatismo. Cioè senza strofinare la polpa. Non ne abbiamo bisogno. Ha lavorato e ha dato tutti i sapori.

Versalo in una casseruola e aggiungi 70 grammi di grasso animale, poiché questo non è un bianco per altre salse, ma una salsa indipendente.

Mescola bene e porta sul fuoco un paio di focacce per pastorizzare. Bene, quindi versalo in un contenitore comodo per la conservazione e nel frigorifero. Conservato in modo sicuro per 4-5 giorni in frigorifero.

Di conseguenza, viene fuori un tale fascino. Non pensavo a come fotografarlo, beh, quale fosse la consistenza e tutto ciò che sarebbe stato visibile, quindi ho preso il purè di patate per guarnire. Perché in essa la salsa non si perde come nel riso e nel grano saraceno e mettete le polpette.

Per i miei gusti, è stata la salsa rossa "stolovsky" che è venuta a piacere. La moglie ha confermato che era "ON". Qui gli ospiti sono venuti per fortuna e li ho anche testati. Inoltre, in un ambiente neutro, in modo che il piatto non modifichi il gusto della salsa. Il risultato è questo: quello che è più vecchio ha detto che è LUI, quello che è più giovane ha detto che è LUI ma un po 'dolce per i suoi gusti.
Conclusione - Questo è LUI, è salsa da tavola! Evviva! Perché era il suo gusto che cercavo. È tutto.
Buon appetito a tutti!

Le salse a base di brodo di carne si dividono in , bianco e pomodoro.

Preparare salse rosset in brodo bruno, bianco - su brodi ottenuti dalla cottura di ossa, carne con ossa, stufato di manzo, vitello, pollo, tacchini, destinati alla cottura di secondi piatti. È meglio cucinare salse bianche in brodo di pollo, pollo, tacchini, vitello e conigli.

Le salse rosse sono più speziate e saporite di quelle bianche.

La farina per la salsa bianca deve essere leggermente tostata fino a quando non diventa giallo chiaro (sauté bianco), e per il rosso - fino al marrone scuro (sauté rosso).

La farina fritta va diluita con brodo caldo e lessata a fuoco basso, facendo attenzione che la salsa non bruci. A fine cottura filtrate il sugo al setaccio, aggiustate di sale, unite un pezzetto di burro e mescolate bene per unire il burro alla salsa. Per migliorare il gusto della salsa, si consiglia di aggiungere 1-2 cucchiai. cucchiai di vino d'uva in un bicchiere di salsa (per la salsa bianca, devi prendere il vino bianco e per il rosso - Madeira o porto).

Il piatto principale non è un piatto indipendente. Tuttavia, aggiunge varietà, aggiunge piccante e aiuta a dare al cibo un sapore completamente diverso. Va anche notato che una salsa opportunamente selezionata può non solo migliorare in modo significativo, ma anche correggere il gusto di un piatto preparato senza successo.

La salsa rossa principale comprende i seguenti elementi: elenco degli ingredienti, preparazione dei componenti, trattamento termico dei prodotti. Li aderiremo in questo articolo.

Ricetta passo passo per la salsa rossa principale

La base di questa salsa è il pomodoro o il concentrato di pomodoro. Anche tostare la farina è un prerequisito per preparare questo sugo. Agisce come addensante. Se non la friggi prima, la salsa rossa principale non avrà un sapore molto gradevole e la sua consistenza sarà troppo fibrosa.

Il sugo in questione può essere utilizzato non solo per servire con qualsiasi piatto, ma anche come base per preparare salse completamente diverse (ad esempio, con vino, cipolle, aceto, funghi e altre spezie).

Quindi quali ingredienti ci servono per realizzare la classica salsa base rossa? Per fare ciò, è necessario acquistare:

• carote fresche, non molto grandi - 1 pz .;
• cipolla - 1 testa;
• radice di prezzemolo - circa 30 g;
• brodo di carne o vegetale (è possibile l'acqua normale) - circa 500 ml;
• farina di frumento - circa 40 g;
• concentrato di pomodoro - almeno 55 g;
• burro rustico - 20 g;
• sale, zucchero bianco, pepe - usa a tua discrezione.

Preparazione dei componenti

La mappa tecnologica della salsa rossa principale richiede il rigoroso rispetto di tutte le regole per la preparazione di questo sugo. Altrimenti, non risulterà gustoso come vorremmo.

Prima di procedere con il trattamento termico della salsa in questione, è opportuno preparare tutti i suoi componenti. Pelate le cipolle e poi tritatele molto finemente con un coltello affilato. La radice di prezzemolo deve essere lavorata esattamente allo stesso modo. Per quanto riguarda le carote fresche, grattugiatele (preferibilmente grandi).

Trattamento termico del sugo

Una volta tritate tutte le verdure, vengono messe in una padella calda con grasso di cottura sciolto e saltate fino a quando non saranno ben dorate.

Allo stesso tempo, aggiungi la farina di frumento in una casseruola separata e friggi fino a doratura. Dopo il raffreddamento parziale dell'ingrediente, versare in un filo sottile la carne o il brodo vegetale (in mancanza di tale si può utilizzare acqua bollita normale), quindi mescolare bene evitando la formazione di grumi.

Dopo aver aggiunto il concentrato di pomodoro nella casseruola, rimettilo sul fuoco e portalo lentamente a ebollizione. Dopodiché, i componenti vanno mescolati bene, coperti con un coperchio e cotti a fuoco bassissimo per circa 11 minuti.

Non appena la salsa rossa principale è pronta, pepe, zucchero e sale vengono aggiunti a piacere e quindi filtrati. Successivamente, la massa vegetale saltata viene schiacciata in uno stato di pappa usando un frullatore e messa in una casseruola con sugo. Dopo aver mescolato gli ingredienti, portarli di nuovo a ebollizione e cuocere per almeno 3 minuti.

Come servire?

Puoi portare la salsa rossa principale in tavola con diversi piatti e snack. In questo caso, il sugo può essere caldo o freddo. Puoi anche aggiungere spezie e condimenti.

Caratteristiche della preparazione di salsa rossa per carne

Ora sai come viene preparata la salsa rossa principale in casa. Fare un sugo del genere non richiede molto tempo. Se vuoi servirlo con un piatto di carne, allora è meglio cuocere la salsa in un brodo di carne forte. Inoltre, alla fine della cottura del sugo, si consiglia di aggiungere 1 o 2 cucchiai grandi di porto e una quantità simile di burro fresco nella padella. Questo renderà la salsa più aromatica e ricca, migliorando notevolmente il gusto del piatto di carne.

Caratteristiche della cottura della salsa rossa per il pesce

Se si vuole enfatizzare il gusto di un pranzo a base di pesce, oltre che renderlo più intenso, si consiglia di cuocere la salsa rossa in un brodo di pesce forte. In questo caso, puoi utilizzare assolutamente qualsiasi tipo di prodotto ittico (dal dietetico al più grasso). Si consiglia inoltre di aggiungere al sugo 2-3 cetrioli sottaceto tritati, una fetta di limone e 5-6 olive. Tutti gli ingredienti elencati devono essere schiacciati con cipolle e carote saltate e quindi aggiunti anche al prodotto precedentemente cotto.

Qualunque sia la ricetta presentata per la salsa rossa principale che scegli, assicurati che il tuo piatto di carne o pesce brillerà sicuramente di colori nuovi e insoliti e sorprenderà piacevolmente anche tutti gli ospiti invitati.

La salsa può aggiungere nuovi sapori al piatto. Più salse la padrona di casa può preparare, maggiore è la gamma di gusti del menu familiare. Tuttavia, infatti, per servire ogni giorno in tavola nuovi sughi, non è necessario imparare tante ricette. È sufficiente imparare a preparare diverse salse di base e quindi prepararne altre sulla base, facendo affidamento sulla propria immaginazione ed esperienza culinaria. Una delle salse principali è la salsa rossa. Le persone lontane dalla cucina spesso lo confondono con il pomodoro e si sbagliano profondamente. Il gruppo delle salse rosse comprende quelle a base di farina rosso bruno fritta e brodo marrone. Inoltre, i pomodori potrebbero non essere nemmeno aggiunti alla salsa, sebbene siano più spesso inclusi nella ricetta. Cioè, sarebbe più corretto chiamare la salsa rossa marrone, ma ha preso il suo nome molto tempo fa ed è saldamente radicata in essa. Quindi non scervellarti sulla terminologia culinaria, l'importante è imparare a preparare la salsa rossa a casa.

Caratteristiche di cottura

Il processo di preparazione della salsa rossa è abbastanza semplice che qualsiasi casalinga, anche chi non ha esperienza culinaria, potrebbe farlo. Tuttavia, la tecnologia di cottura ha molte sottigliezze che devi conoscere prima di iniziare a cucinare.

• La salsa rossa appartiene al gruppo delle salse "crema pasticcera", cioè viene prodotta sulla base di farina e brodo. Tuttavia, non tutte le salse preparate in questo modo saranno salsa rossa. Sia la farina che il brodo dovrebbero essere marroni per lui. Ciò significa che la farina deve essere fritta in una padella asciutta fino a quando non acquisisce una ricca tonalità rosso-marrone e un pronunciato odore di noce tostata.
• Il secondo ingrediente importante nella salsa rossa è il brodo marrone. Può essere preparato solo da ossa calcinate. Devono essere lavati, ripuliti dalla carne e cotti in forno fino a quando non cambiano colore. È ancora meglio se friggi le ossa in una padella asciutta. Dopodiché, resta da riempirli d'acqua e preparare il brodo.
• Ricorda che il brodo non è solo acqua in cui la carne o le ossa bollono da molto tempo. Per prepararlo, devi usare radici e spezie. Di solito per 3 litri di acqua si prendono 1 kg di ossa, 1 radice di prezzemolo, 1 cipolla e 1 carota, oltre a radice di sedano, alloro, pepe e sale a piacere. Filtrare il brodo finito prima di aggiungerlo alla salsa.
• Se avete cotto un brodo troppo grasso e temete che la salsa ne esca troppo grassa, filtrate il brodo attraverso un panno imbevuto di acqua fredda.
• Per evitare la formazione di grumi, la farina viene inizialmente preparata con un po 'di brodo. Il brodo rimanente viene bollito insieme alla frittura di verdure e solo dopo vengono combinate entrambe le parti della salsa.
• Filtrare la salsa finita e macinare le verdure in essa incluse al setaccio. Dopodiché, la salsa deve essere nuovamente bollita. Questo viene fatto per sterilizzarlo - cioè, la salsa, se non bollita dopo averla passata al setaccio, si deteriorerà rapidamente.
• Per evitare che la salsa si formi in crosta mentre si raffredda, mettici sopra una fetta sottile di burro o margarina.

La salsa rossa è più spesso usata calda e ci sono diverse opzioni per il suo utilizzo in cucina. Può essere servito separatamente con piatti di carne. Puoi cuocere o stufare carne o verdure. Molto spesso, tuttavia, la salsa rossa viene utilizzata come sugo o come base per altre salse.

Ricetta classica della salsa rossa

• brodo marrone - 1 l;
• olio da cucina, margarina o burro - 25 g;
• farina di frumento - 50 g;
• passata di pomodoro - 150 g;
• carote - 100 g;
• cipolle - 35 g;
• radice di prezzemolo - 20 g;
• zucchero - 20 g

Metodo di cottura:

• Setacciare la farina in una padella asciutta. Mettilo sul fuoco e mescola fino a quando non diventa marrone. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente (a circa 60-70 gradi).
• Versare un bicchiere di brodo a filo sottile, sbattendolo. Di conseguenza, la farina dovrebbe dissolversi completamente. Il liquido dovrebbe avere una consistenza uniforme, senza grumi. Se non senza di loro, prova a filtrare la salsa.
• Pelate la cipolla. Tagliare mezza cipolla piccola a pezzetti.
• Pelate le carote. Macinalo su una grattugia fine.
• Sciogliere il grasso o il burro in una padella pulita.
• Mettere le cipolle e le carote nel grasso sciolto. Friggerli per 5 minuti.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e cuocere a fuoco lento insieme alle verdure per circa 5 minuti a fuoco basso, coperto.
• Riscalda il brodo rimanente. Quando bolle, aggiungi zucchero e verdure fritte. Bollire per 5 minuti.
• Versare quella parte di brodo in cui si è diluita la farina in un pentolino con il brodo. Mescola vigorosamente durante questo periodo.
• Cuocere la salsa fino a ottenere la consistenza desiderata.
• Filtrare la salsa. Strofinare le verdure al setaccio e unirle alla salsa.
• Rimetti la pentola sul fuoco e portala a ebollizione.

La salsa rossa è ora pronta. La salsa preparata secondo questa ricetta è considerata la principale, cioè, sulla base, puoi preparare qualsiasi altra salsa aggiungendo ingredienti aggiuntivi. Questi ingredienti possono essere funghi, erbe aromatiche, verdure, condimenti.

Una semplice ricetta per la salsa rossa per la carne

• salsa rossa principale - 0,5 l;
• burro - 40 g;
• aglio - 1 spicchio;
• peperoncino rosso piccante (macinato) - sulla punta di un coltello.

Metodo di cottura:

• Schiacciare l'aglio con un po 'di sale, aggiungere la salsa.
• Aggiungi pepe alla salsa.
• Portare la salsa a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
• Filtrare la salsa e metterla a bagnomaria.
• Aggiungere l'olio e mescolare la salsa finché non si scioglie.

Per migliorare il gusto della salsa, puoi aggiungere un po 'di succo di carne. Questa salsa viene servita con prodotti a base di carne macinata e salsicce, comprese salsicce e prosciutto.

Salsa rossa al vino e funghi

• salsa rossa principale - 0,25 l;
• cipolle - 0,2 kg;
• champignon freschi - 0,2 kg;
• pomodoro - 150 g;
• vino rosso - 50 ml;
• burro - 50 g;
• verdure di prezzemolo - 50 g;
• aglio - 1 spicchio;
• sale, pepe - a piacere.

Metodo di cottura:

• Lavare, scrollarsi di dosso l'acqua e tritare finemente il prezzemolo.
• Lavate e asciugate i funghi. Tagliateli il più piccoli possibile.
• Pelate e tritate la cipolla molto finemente.
• Versare acqua bollente sul pomodoro, sbucciare. Strofina la polpa di pomodoro al setaccio.
• Sciogli il burro in una casseruola, mettici dentro funghi e cipolle. Friggere fino a quando l'umidità in eccesso evapora.
• Versare il vino e la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco lento le verdure per 5 minuti.
• Aggiungere prezzemolo, sale e spezie. Versare la salsa rossa principale e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
• Aggiungere l'aglio, mescolare e togliere dal fuoco.

La salsa rossa realizzata secondo questa ricetta si sposa bene con selvaggina e pollame, vitello in umido, ma anche con cotolette e polpette.

Salsa rossa con succo di limone

• salsa rossa (principale) - 0,5 l;
• cipolle - 100 g;
• champignon - 100 g;
• aglio - 1 spicchio;
• brodo marrone concentrato - 20 ml;
• burro - 40 g;
• succo di limone - 20 ml;
• sale qb.

Metodo di cottura:

• Soffriggere cipolle e funghi tritati finemente nel burro, aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
• Mescolare i funghi e le cipolle con la salsa, aggiungere l'aglio e il succo di limone, macinati con sale.
• Portare la salsa a ebollizione e togliere dal fuoco.

La salsa rossa di questa ricetta è versatile. È meglio servire con la carne, ma puoi versarlo su contorni, sformati di verdure e persino pesce.

La salsa rossa è un classico culinario. Si trova sotto un nome o l'altro in molte cucine del mondo. Una hostess che vuole padroneggiare appieno l'abilità culinaria deve imparare a cucinarla.