casa / miscele di verdure/ Preparazione di termini complessi di confetteria a base di farina da forno. Tecnologia per la preparazione di prodotti da forno. Scioglimento e fermentazione della pasta

Preparazione di termini complessi di confetteria a base di farina da forno. Tecnologia per la preparazione di prodotti da forno. Scioglimento e fermentazione della pasta

Istituto Statale Autonomo per l'Educazione Professionale della Repubblica di Chuvash

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Ministero dell'Istruzione e delle Politiche Giovanili della Repubblica Ciuvascia

LIBRO DI LAVORO

per la formazione pratica

studente ___ corso __________ gruppo _________________________________

specialità _____________________________________________________

Su PM.04 Organizzazione del processo di cottura e preparazione di prodotti da forno complessi, farine dolci.

MDK 04.01 Tecnologia per la preparazione di prodotti da forno complessi, prodotti dolciari di farina.

CONSIDERATO

ad una riunione della commissione ciclica

_______________________________________

Protocollo n. ____ del "___" __________ 201_

Presidente del Comitato Centrale: __________/_ __/

Sviluppatore:

docente di discipline della ristorazione

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Pratica n. 1

Argomento: Valutazione organolettica della qualità dei prodotti principali e dei prodotti complementari, anche per semilavorati di finitura complessi.

Obbiettivo:

1. Ripetere e consolidare le conoscenze teoriche sull'argomento. "La principale materia prima nella produzione di prodotti da forno complessi, prodotti dolciari di farina."

2. Acquisizione di competenze nel lavorare con i GOST per le materie prime principali e aggiuntive della produzione dolciaria, nonché i metodi per determinarne la qualità.

Strumenti, inventario e utensili: bilance da laboratorio, termometro secondo GOST 28498,

con un errore di ±10С; bicchieri con una capacità di 500 cm3; spatola; Spatola; GOST per le materie prime studiate.

Informazioni teoriche.

Tutte le materie prime utilizzate nell'industria dolciaria sono suddivise in principale e aggiuntivo . Materia prima principale è un componente necessario dei prodotti da forno. Materie prime aggiuntive - si tratta di una materia prima utilizzata secondo ricetta per aumentare il valore nutritivo, fornire specifici indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità dei prodotti dolciari.

Le principali materie prime della produzione dolciaria comprendono farina di frumento, lievito, zucchero semolato, prodotti contenenti zucchero, uova e derivati, olio e prodotti grassi; all'addizionale - sale, latte e latticini, prodotti aromatici, additivi alimentari.

Tutte le materie prime che entrano nell'impresa devono soddisfare i requisiti dei GOST o TU pertinenti. Ogni partita di materia prima deve essere accompagnata da apposito certificato o altro documento che ne caratterizzi la qualità. Le materie prime importate vengono utilizzate solo se esiste una conclusione igienica del Ministero della Salute della Federazione Russa e un certificato di conformità.

Compito 1. Determinare gli indicatori di qualità organolettica della farina di frumento di grado più alto.

Farina di frumento. Nell'industria dolciaria viene utilizzata principalmente farina di frumento di altissima qualità. Indicatori organolettici della qualità della farina di frumento di altissimo grado.

Definizione del colore (GOST 27558)

Il colore della farina è uno dei principali indicatori che ne determinano la qualità e il grado. Il colore della farina viene stabilito confrontando il campione di prova con un campione stabilito o con la caratteristica cromatica specificata nelle relative norme di prodotto. Allo stesso tempo, viene prestata attenzione alla presenza di singole particelle di gusci e impurità estranee che violano l'uniformità del colore della farina. Il colore della farina è determinato visivamente alla luce del giorno diffusa, nonché sotto illuminazione con lampade a incandescenza o fluorescenti. Un campione del peso di 10-15 g viene prelevato da un campione medio, sparso su una lastra di vetro, livellato e pressato con un'altra lastra di vetro per ottenere una superficie liscia. In caso di disaccordo, il colore della farina viene determinato alla luce del giorno diffusa.

La determinazione del colore della farina confrontando il campione di prova con il campione stabilito si effettua come segue. Dalla farina di prova e dalla farina del campione stabilito vengono prelevati campioni del peso di 5-10 g e versati su una lastra di vetro. Entrambe le porzioni di farina vengono accuratamente, senza mescolare, livellate con una spatola. Lo spessore dello strato di farina deve essere di circa 5 mm, la farina di prova deve essere a contatto con la farina del campione stabilito. Quindi la superficie della farina viene levigata e, coperta con una lastra di vetro, pressata. I bordi dello strato pressato vengono tagliati con una spatola in modo che sul piatto rimanga una piastrella di farina a forma di rettangolo. Il colore della farina viene determinato all'inizio su un campione secco, confrontando la farina testata con la farina del campione stabilito. Per determinare il colore della farina su un campione umido, il piatto con i campioni di farina pressata viene accuratamente, in posizione inclinata (30-45) gradi, immerso in un recipiente con acqua a temperatura ambiente, dopo che il rilascio delle bolle d'aria si interrompe, il la piastra con i campioni viene rimossa dall'acqua. La piastra viene mantenuta in posizione inclinata fino allo scarico dell'acqua in eccesso. Successivamente, procedi alla determinazione del colore della farina. Non è consigliabile determinare il colore della farina di segale con un test bagnato, poiché il suo colore cambia sotto l'azione degli enzimi ossidanti.

2. Determinazione dell'olfatto, del gusto e della croccantezza.(GOST 27558)

Per determinare l'odore, da un campione medio vengono prelevati circa 20 g di farina, versati su carta pulita, scaldati con l'alito e si determina l'odore. Per migliorare la sensazione olfattiva, si trasferisce in un bicchiere un campione di farina, si versa sopra acqua calda ad una temperatura di 60°C, si scarica l'acqua e si determina l'odore del prodotto. Il gusto e la presenza di una croccantezza si determinano masticando 1-2 porzioni di farina del peso di circa 1 g ciascuna, prelevate da 100 g di farina isolata dal campione medio. Quando si avverte l'amarezza, la farina è considerata amara e quando viene rilevata una croccantezza, è considerata croccante. Odore, gusto e croccantezza sono determinati secondo le caratteristiche specificate nelle norme per le farine. In caso di disaccordo, l'odore, il gusto e la presenza di croccantezza nella farina sono determinati dall'assaggio del pane cotto da questa farina.

Elaborazione dei risultati, in base ai risultati della valutazione organolettica, compilare la tabella 1.

Tabella 1 - Indicatori organolettici della qualità della farina

Compito 2. Determinare gli indicatori di qualità organolettica dello zucchero - sabbia secondo (GOST 21-94).

Aspetto, gusto e odore sono determinati organoletticamente. Il sapore deve essere dolce, senza retrogusto estraneo. Il colore dovrebbe essere bianco con una lucentezza.

La determinazione del gusto viene effettuata in una soluzione zuccherina. Per fare questo, 25 g di zucchero vengono sciolti in 100 ml di acqua distillata calda in un bicchiere con pareti trasparenti. Quindi la soluzione viene raffreddata e gustata a piccoli sorsi, tenendola in bocca per qualche tempo, e se ne giudica la qualità.

La stessa soluzione viene utilizzata per determinarne la purezza e la completezza di solubilità in acqua. La solubilità deve essere completa, la soluzione deve essere trasparente, senza impurità meccaniche o di altro tipo

La determinazione dell'odore viene effettuata in una soluzione di zucchero. Un barattolo pulito viene riempito per ¾ del volume con una soluzione di zucchero, chiuso con un tappo di sughero e conservato per un'ora. Quindi, subito dopo aver aperto il tappo, l'odore viene determinato a livello del bordo del collo del barattolo. Non dovrebbero esserci odori estranei.

Elaborazione dei risultati, in base ai risultati della valutazione organolettica, compilare la tabella 2.

Tabella 2 - Indicatori di qualità organolettica dello zucchero semolato

Compito 3. Determinare gli indicatori di qualità organolettica del lievito secondo (GOST 171-81).

L'importo del mantenimento,

Perdita durante il taglio della pasta, ecc.

Maggiore è il contenuto di umidità della farina, minore è la resa. La farina con glutine forte ha una grande capacità di assorbimento d'acqua e un'alta resa. Quando si cuociono prodotti di grandi dimensioni, la resa è maggiore rispetto a quando si cuociono prodotti piccoli (per prodotti piccoli, l'umidità evapora di più).

Durante la fermentazione dell'impasto di lievito viene consumato il 2-3% di sostanza secca, quindi, con un'eccessiva fermentazione, la resa sarà inferiore. I prodotti lubrificati con l'uovo danno una resa maggiore rispetto ai prodotti non lubrificati, poiché il lubrificante riduce l'evaporazione dell'umidità.

La produzione di prodotti finiti può essere espressa in percentuale:

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Esempio di attività.

Compito #1 Compiti pratici per la determinazione dell'upek nei prodotti.

Determinare la perdita di peso (kg) e la perdita di peso (%) quando si cuociono 10 pezzi di anelli d'aria con una massa di 50 g.

Dato: Per 10 pezzi da 50 g.

1. Si consumano 0,5 kg di impasto:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:ciao_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Risposta: PR \u003d 92%

Compito numero 3. Compiti pratici per determinare la resa del prodotto finito (%)

Determinare la resa quando si cuociono 100 pezzi di panini del peso di 50 g.

Perso in M al numero 0.8

Emissione M ed \u003d 5 kg (100 pezzi * 50 g)

Vyh goth ed - ?

M ed a rilasciare = 5,8

Esci ed \u003d × 100 \u003d 86%

Risposta: Resa del prodotto finito = 86%

Compito numero 1.

Quando si preparano 1000 panini, il consumo di farina dovrebbe essere di 40 kg. La farina ricevuta presso l'azienda ha un contenuto di umidità del 13%. Quanta farina con un dato contenuto di umidità sarà necessaria per fare 1000 panini? Determinare la quantità di acqua e la resa dei prodotti.

Compito numero 2.

Determinare la quantità di farina per preparare 30 kg di biscotto base se si utilizza farina con un contenuto di umidità del 16%. Determina la resa dei prodotti finiti.

Compito numero 3.

Compito numero 4.

Determinare la quantità necessaria di farina e acqua per preparare 200 panini di lievito del peso di 100 g, se l'impresa ha ricevuto farina con un contenuto di umidità del 15%.

Compito numero 5.

Elabora una mappa tecnologica e calcola la quantità di farina con un contenuto di umidità del 12,5% necessaria per preparare 50 kg di semilavorato di crema pasticcera.

Pratica n. 3

La particolarità del calcolo delle materie prime per la preparazione di prodotti di pasta è che le ricette per prodotti di farina, semilavorati di vari tipi di pasta, carne macinata, semilavorati di finitura per torte e pasticcini, nonché per torte , torte, focacce, pasticcini sono compilati in relazione alla produzione di prodotti finiti di un certo peso o in pezzi. Dipende dal metodo di calcolo utilizzato.

DETERMINAZIONE DELLA QUANTITÀ DI PRODOTTI NECESSARI PER LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI DALL'IMPASTO

2. Quanta farina devi scrivere per cucinare 300 pezzi. torte nella colonna numero 1?

3. Quanta farina occorre per la cottura 15 kg torte al miele con ripieno, se il contenuto di umidità della farina è del 12,5%?

4. Quanta carne di manzo di categoria II è necessaria per cuocere 180 pezzi. torte fritte con carne, del peso di 75 g? Quanti altri prodotti saranno necessari?

5. Quanta ricotta e uova saranno necessarie per cucinare 220 pezzi. cheesecake con pasta lievitata del peso di 75 g?

6. Quante porzioni di gnocchi con ricotta possono essere preparate secondo la colonna n. 1 di 12 kg Farina?

7. Scrivi i prodotti per cucinare un pollo del peso di 1,5 kg, se sono stati ricevuti polli semisventrati di categoria.

8. Quanto e quali prodotti serviranno per cucinare 18 kg kulebyaki di pasta lievitata con carne? Ricevuto carne di manzo categoria I.

9. Scrivi i prodotti per fare torte al forno con cavolo del peso di 75 G, se ce ne sono 30 kg cavolo cappuccio fresco.

11. Scrivi i prodotti per cucinare 50 pezzi. torte alla crema pasticcera con panna (eclair), se il contenuto di umidità della farina è del 15%.

12. Scrivi i prodotti per la preparazione di 120 torte al latte. Sostituisci il latte naturale con il latte scremato in polvere.

Linee guida

Quando si calcolano i prodotti per la preparazione di prodotti a base di pasta, è necessario tenere conto di quanto segue:

1. Le ricette per piatti a base di farina si basano sulla resa di 1 porzione per G.

2. Le ricette per prodotti in pezzi da lievito, sfoglia e altri tipi di impasto si basano sulla resa di 100 pezzi. prodotti e per kulebyaki e torte - al tasso di uscita 10 kg prodotti finiti.

3. Le ricette per la carne macinata si basano sulla resa 1 kg carne macinata.

4. Le ricette per i biscotti si basano sulla resa 10 kg biscotti finiti.

5. Le ricette per le torte vengono preparate separatamente per l'impasto semilavorato (resa 10 kg) e semilavorati di finitura (crema, fondente, gelatina, ecc.), La cui produzione è anche 10 kg. Inoltre, ci sono ricette per torte a pezzi basate sulla resa di 100 pezzi. torte con pesi diversi (75, 80, 90 G eccetera.).

6. Nelle ricette di tutti i prodotti a base di farina, ad eccezione dei prodotti culinari, sono indicati i tassi di consumo per la farina di frumento con un contenuto di umidità di base del 14,5%. Quando si utilizza farina con un contenuto di umidità inferiore al 14,5% del tasso di consumo della farina, la farina viene ridotta dell'1% per ogni riduzione percentuale di umidità nella farina. Nel caso di utilizzo di farine con un contenuto di umidità superiore al 14,5%, il suo consumo aumenta di conseguenza.

Quando si emettono prodotti per la preparazione di prodotti culinari (frittelle, frittelle, frittelle), il contenuto di umidità della farina non viene preso in considerazione.

Un esempio di risoluzione del problema 8. Secondo la ricetta n. 000 per la cottura 18 kg kulebyaki da pane tostato con lievito, viene utilizzata la seguente quantità di prodotti (in kg):

Farina di frumento ............... 7.470(4.150*1.8)

Zucchero.............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Margarina da tavola ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ............................. 0,180 (0,100 * 1,8)

Lievito ............................. 0,180 (0,100 * 1,8)

Sale…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Carne macinata n. 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange per lubrificazione ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Grasso per fogli. 0,045 (0,025 * 1,8)

CALCOLO DELLA QUANTITA' DI PRODOTTI PER LA COTTURAcarne macinata

Secondo ricetta n. 000 tempo di cottura 9.540 kg carne macinata occorre la seguente quantità di prodotti (in kg):

Manzo ............................. 15.741 (1.650*9.54)

Margarina da tavola ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Cipolla ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

Farina di frumento.......... 0.095 (0.01 * 9.54)

Prezzemolo verdi .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Fabbisogno totale di prodotti da cucina 18 kg kulebyaki sarà

(in kg):

Farina di frumento ............................. 7.565

Margarina ............................................. 0,848

Melange ............................. 0,360

Lievito ............................. 0,180

Zucchero................................................. 0,306

Carne bovina ............................. 15.741

Cipolla ................................... 1.144

Prezzemolo ................ .... ..…. 0,134

Grasso................................................. ... 0,045

Pratica n. 4

Calcolo dell'intercambiabilità delle materie prime.

Compito 1. Determina la quantità di latte in polvere da assumere per sostituire 3 litri di latte intero di vacca.

Compito 2. Determina la quantità di latte condensato zuccherato da assumere per sostituire 5 litri di latte intero di vacca.

Compito 3. Determina la quantità di uova in polvere che devi assumere per sostituire 30 uova di categoria II.

Compito 4. Determina la quantità di uova in polvere che devi assumere per sostituire 100 uova di categoria I.

Compito 5. Determina quanto melange è necessario per sostituire 50 uova di categoria II.

Compiti per soluzione indipendente

2. Scrivi i prodotti per la preparazione di 90 torte al latte. Sostituisci il latte naturale con il latte scremato in polvere.

3. Quanta farina devi scrivere per cucinare 200 pezzi. torte nella colonna numero 1?

4. Scrivi i prodotti per cucinare 100 pezzi. torte alla crema pasticcera con panna (eclair), se il contenuto di umidità della farina è del 15%.

5. Quanta farina è necessaria per preparare 10 kg di pan di zenzero al miele con ripieno, se il contenuto di umidità della farina è del 12,5%?

6. Quanta carne di manzo di categoria II è necessaria per cuocere 100 pezzi. torte fritte con carne, del peso di 75 g? Quanti altri prodotti saranno necessari?

8. Scrivi i prodotti per preparare torte di cavolo al forno del peso di 75 g ciascuna, se ci sono 20 kg di cavolo fresco.

9. Quanta ricotta e uova saranno necessarie per cucinare 100 pezzi. cheesecake con pasta lievitata del peso di 75 g?

10. Quanti e quali prodotti saranno necessari per preparare 5 kg di kulebyaki da pasta lievitata con carne? Ricevuto carne di manzo categoria I.

11. Quante porzioni di gnocchi con ricotta possono essere preparate secondo la colonna n. 1 da 10 kg di farina?

12. Scrivi i prodotti per la preparazione di una barretta di pollo del peso di 2 kg, se sono stati ricevuti polli semi eviscerati della categoria I?

14. Quanta farina è necessaria per preparare 13 kg di panpepato al miele con ripieno, se il contenuto di umidità della farina è del 12,5%?

15. Scrivi i prodotti per cucinare 30 pezzi. torte alla crema pasticcera con crema (eclair), se il contenuto di umidità della farina è del 13,5%.

16. Quanta farina devi scrivere per cucinare 150 pezzi. torte nella colonna n. 1, se il contenuto di umidità della farina è del 13,5%?

17. Scrivi i prodotti per la preparazione di 50 torte al latte. Sostituisci il latte naturale con il latte scremato in polvere.

20. Scrivi i prodotti per la preparazione di 90 torte al latte. Sostituisci il latte naturale con il latte scremato in polvere.

22. Quanta farina è necessaria per preparare 8 kg di torte al miele con ripieno, se il contenuto di umidità della farina è del 12,5%?

23. Scrivi i prodotti per cucinare 80 pezzi. torte alla crema pasticcera con crema (eclair), se il contenuto di umidità della farina è del 12,5%.

24. Quanta carne di manzo di categoria II è necessaria per cuocere 130 pezzi. tortini fritti con carne, del peso di 100 g? Quanti altri prodotti saranno necessari?

25. Scrivi i prodotti per preparare torte di cavolo al forno del peso di 65 g ciascuna, se ci sono 7 kg di cavolo fresco.

26. Quanta ricotta e uova ci vorranno per cucinare 75 pezzi. cheesecake con pasta lievitata del peso di 50 g?

27. Quanti e quali prodotti saranno necessari per preparare 9 kg di kulebyaki da pasta lievitata con carne? Ricevuto carne di manzo categoria I.

28. Quante porzioni di gnocchi con ricotta possono essere preparate secondo la colonna n. 1 da 7 kg di farina?

29. Quanta carne di manzo di categoria II è necessaria per cuocere 55 pezzi. tortini fritti con carne, del peso di 100 g? Quanti altri prodotti saranno necessari?

30. Scrivi i prodotti per la preparazione di un pollaio del peso di 3,5 kg, se sono stati ricevuti polli semi eviscerati di categoria II?

33. Quando si preparano 1000 panini, il consumo di farina dovrebbe essere di 40 kg. La farina ricevuta presso l'azienda ha un contenuto di umidità del 13%. Quanta farina con un dato contenuto di umidità sarà necessaria per fare 1000 panini? Determinare la quantità di acqua e la resa dei prodotti.

34. Determinare la quantità di farina per la preparazione di 30 kg di biscotto base se si utilizza farina con un contenuto di umidità del 16%. Determina la resa dei prodotti finiti.

35. Disegna una mappa tecnologica e calcola la quantità di farina con un contenuto di umidità dell'11% necessaria per preparare la torta della salute. Determina la resa dei prodotti finiti.

36. Determinare la quantità necessaria di farina e acqua per preparare 200 panini di lievito del peso di 100 g, se l'impresa ha ricevuto farina con un contenuto di umidità del 15%.

37. Determina quanta crema "Glasse" può essere preparata in presenza di 60 uova, peso lordo 44 g.

38. Determinare la quantità di farina e uova necessaria per preparare 50 kg di semilavorato per crema pasticcera se si utilizza farina con un contenuto di umidità del 13% e uova con un peso lordo di 46 g.

39. Elaborare una mappa tecnologica e calcolare la quantità di farina con un contenuto di umidità del 15,5%, necessaria per la preparazione di 70 pezzi di crostate al latte. L'azienda produce uova con un peso lordo di 56 g. Determina il numero di uova necessarie per fare 70 biscotti al latte.

40. Calcolare la quantità richiesta di materie prime per la preparazione di 3 kg di crema Charlotte, se l'impresa ha ricevuto uova con un peso lordo di 42 g.

41. Determina quanti pezzi di torta Stolichny del peso di 75 g possono essere preparati se ci sono 20 uova con un peso lordo di 54 g

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Gli studenti, i dottorandi, i giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

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Scuola tecnica cooperativa Barnaul

RAPPORTO

sulla pratica di produzione

Organizzazione del processo di cottura e preparazionepanificio complesso, prodotti dolciari di farina

Studente a tempo pieno del 4° anno

specialità "Tecnologia dei prodotti per la ristorazione"

Kostylev Konstantin Alexandrovich

Responsabile dell'esercizio della scuola tecnica:

Istruttore dell'organizzazione

Barnaul 2017

1. Diario di pratica

	Descrizione del lavoro svolto
	Svolgere mansioni lavorative sul posto di lavoro dell'impastatrice, tagliare e cuocere l'impasto nei locali di produzione della pasticceria. Lavoro con attrezzature, inventario della pasticceria.
	Analisi dell'organizzazione dei lavori per la preparazione di farine dolciarie.
	Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di dolci a base di farina complessa e pane festivo.
	Acquisizione di competenze nel calcolo di materie prime e semilavorati per la preparazione di prodotti da forno complessi e pane delle feste.
	Sviluppo di una gamma di prodotti da forno complessi e pane festivo. Partecipazione al controllo di qualità e alla sicurezza di prodotti da forno complessi e pane festivo.
	Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di piccoli prodotti dolciari.
	Acquisizione di competenze nel calcolo di materie prime e semilavorati per la preparazione di prodotti di minuteria.
	Sviluppo di una gamma di prodotti dolciari di piccola pezzatura. Partecipazione al controllo qualità e sicurezza della preparazione di piccoli prodotti dolciari.
	Svolgere compiti ufficiali sul posto di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura complessi nei locali di produzione della pasticceria. Analisi dell'organizzazione dei luoghi di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura complessi.
	Acquisizione di competenze nel calcolo della massa delle materie prime per semilavorati di finitura complessi. Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di semilavorati di finitura complessi.
	Sviluppo di una gamma di semilavorati di finitura complessi. Partecipazione al controllo qualità e sicurezza della preparazione di semilavorati di finitura complessi.
	Svolgere mansioni lavorative sul posto di lavoro per la preparazione di dolci e torte nei locali di produzione della pasticceria. Acquisizione di abilità nel calcolo della massa delle materie prime per torte e torte delle feste.
	Analisi dell'organizzazione dei lavori per la preparazione di torte e dolci delle feste.
	Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di torte complesse e torte natalizie.
	Sviluppo di una gamma di torte e torte per le feste. Partecipazione al controllo qualità e sicurezza della preparazione delle materie prime per dolci e torte delle feste.

1 . Principi di organizzazione della produzione di prodotti da forno complessi, prodotti dolciari di farina

La pratica si è svolta a OOO "Fortuna". L'indirizzo di questa impresa: Territorio di Altai, Novoaltaisk, 7 microdistretto. st.

La modalità operativa dell'impresa è dalle 08:00 alle 21:00 tutti i giorni.

Svolgere mansioni lavorative sul posto di lavoro dell'impastatrice, tagliare e cuocere l'impasto nei locali di produzione della pasticceria. Lavoro con attrezzature, inventario della pasticceria:

La pasticceria occupa un posto speciale in un'impresa di ristorazione pubblica. Lavora in modo indipendente e produce prodotti che vende nei padiglioni dell'impresa. Il luogo di lavoro in relazione alla pasticceria è un locale separato o una sezione dell'area di produzione, assegnato a un dipendente o gruppo di dipendenti. Il locale per impastare è dotato di macchine per impastare con ciotole di varie capacità. L'impasto viene prima impastato in sequenza con il ciclo più breve - ricco. Frollini, sfoglia e poi - lievito. Il mixer deve:

Prima di iniziare il lavoro, verificare la prontezza del luogo di lavoro per il lavoro: la funzionalità e la pulizia delle attrezzature, degli utensili da cucina, la pulizia del luogo di lavoro, la disponibilità di materie prime e semilavorati in quantità sufficienti della qualità richiesta.

Prima di avviare il lotto di prova, valutare organoletticamente la qualità delle materie prime e dei semilavorati. Osserva la tecnologia di impastare e lievitare i prodotti da forno da miscele di cereali, farina premium e farina di segale. Monitorare la disponibilità di materie prime e materiali e segnalare tempestivamente la loro assenza al capoturno, al caposquadra rilasciato e al capo panificio.

Mantenere l'ordine e la pulizia dei luoghi di lavoro, delle attrezzature tecnologiche, degli utensili da cucina, degli impianti di produzione dell'officina. Osservare le norme di sicurezza e le istruzioni per il funzionamento dell'inventario, delle apparecchiature e della meccanizzazione. Dopo la fine del turno, l'impastatrice deve preparare il posto di lavoro per il turno successivo.

Per impastare la pasta frolla sono installati fruste, un lavello di produzione e un tavolo di produzione. Dopo aver impastato la pasta lievitata, la sua maturazione è assicurata: le ciotole vengono avvicinate alle teglie o alla cella di lievitazione (T = 30-35°C, umidità 85-90%). Le caratteristiche della preparazione dell'impasto per biscotti e crema pasticcera determinano il trattamento termico di miscele e la montatura di masse di varia composizione. Pertanto, sul posto di lavoro per la preparazione di questi tipi di impasto ci sono fornelli elettrici, fruste.

Il posto di lavoro per il taglio della pasta lievitata e frolla è dotato di tavoli di produzione con rivestimento in legno e cassetti per magazzino, scaffalature mobili; bilance da tavolo. Per velocizzare la porzionatura della pasta lievitata si utilizzano le spezzatrici manuali.

I prodotti di pasta frolla sono modellati utilizzando tacche ricci. Sul posto di lavoro per il taglio e la sagomatura dei prodotti di pasta sfoglia sono presenti tavoli di produzione con rivestimento in legno, sfogliatrici, armadio refrigerato, scaffalature mobili. Sul posto di lavoro per tagliare e modellare pasta per biscotti e crema pasticcera, vengono installati tavoli per pasticceria e scaffalature mobili. Quando si lavora sull'impastatrice, il riparo di protezione deve essere abbassato.

Durante l'azionamento della leva è impossibile caricare i prodotti nella vasca dell'impastatrice e montatrice; Prima di accendere il mixer, verificare che la vaschetta cambio sia ben fissata alla piattaforma. Tutte le macchine incluse nell'azionamento universale devono essere testate al minimo prima di caricare i prodotti.

Nell'area per la cottura di prodotti da vari tipi di impasto, sono presenti teglie, forni combinati a vapore, griglie per la lievitazione dei fustellati e il raffreddamento dei prodotti finiti, un tavolo di produzione, sul quale vengono adagiate le lastre con i prodotti per la lubrificazione con il gelato.

Quando si estraggono i dolci dal forno, il pasticcere deve indossare guanti speciali. I dispositivi di scarico devono essere installati sopra fornelli e padelle per friggere le torte.

Un esempio è l'organizzazione della preparazione delle torte di pasta lievitata con ripieno sul posto di lavoro.

Dividere l'impasto in pezzi del peso richiesto - pesare su una bilancia

Rotolare i pezzi di pasta a forma di palline e la loro lievitazione 5 min

Stendere la pasta a mano con un mattarello a forma di torta di 5-8 mm di spessore

Dosaggio di riempimento di 20-25 g manualmente o da sac à poche

Formando torte, i bordi delle torte sono imbrattati e strettamente collegati

Adagiare i prodotti sulla sfoglia con la cucitura rivolta verso il basso, modellando

La lievitazione delle torte avviene su graticci o in celle di lievitazione.

I prodotti dolciari finiti sono immagazzinati nella spedizione, che è dotata di frigorifero, scaffali, bilance e tavoli di produzione.

La durata di conservazione dei prodotti dolciari va dalle 7 alle 36 ore.

Inventario dolciario:

sac à poche o siringa e una serie di ugelli per loro

spatole, fruste, mixer

tagliapasta e coltelli per pasta, marzapane, glassa e fondente, forbici

forme ricci e rientranze

pettini per dolci, carta pergamena e pellicola trasparente

bilancia da cucina, misurino, misurini, righello

vassoi e teglie, colino - ciotole, pentole, mattarello

forme per la cottura.

nome del prodotto	Condizioni di temperatura, °C	Tempo di cottura, min	Tempo di cottura, h
Prodotti a base di pasta di sabbia
Prodotti a base di crema pasticcera
torte di mandorle
torte d'aria
Pasta sfoglia per torte
prodotti da forno
Pasta per biscotti per torte

Analisi dell'organizzazione dei lavori per la preparazione dei prodotti dolciari di farina della pasticceria:

La pasticceria è gestita dal responsabile del negozio. Presenta i capisquadra alla gamma di prodotti lavorati, distribuisce le materie prime tra le squadre e controlla il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari. Nelle grandi pasticcerie il lavoro è organizzato su due turni. Le brigate sono organizzate per tipologia di prodotto (una prepara prodotti con pasta lievitata, l'altra torte, pasticcini).

Tra i membri della brigata viene effettuata una divisione operativa del lavoro. I pasticceri della V categoria realizzano torte e pasticcini figurati e su misura. Svolgono la preparazione e il controllo qualità delle materie prime, dei ripieni, della finitura dei semilavorati, della preparazione dell'impasto, della formatura dei prodotti e della finitura artistica dei prodotti.

I pasticceri della IV categoria producono vari cupcake, panini, biscotti di altissima qualità, torte e pasticcini complessi. I pasticceri della III categoria producono torte e pasticcini semplici, prodotti da forno. Si preparano vari tipi di impasti, creme, ripieni. I pasticceri della II categoria svolgono lavori individuali nel processo di preparazione di torte, pasticcini, preparazione di sciroppi e creme.

I pasticceri della 1a categoria svolgono lavori sotto la guida di pasticceri della categoria più alta, rimuovono i prodotti da forno dalle teglie, puliscono le teglie, le teglie e le forme. Le categorie Bakers II e III cuociono e friggono dolci e prodotti da forno. Determinano la prontezza dei semilavorati per la cottura, preparano il condimento e lubrificano i prodotti.

3. Tecnologia di cottura

Partecipazione all'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione di dolci a base di farina complessa e pane festivo:

La moderna produzione di prodotti da forno è caratterizzata da un elevato livello di meccanizzazione e automazione dei processi di produzione del pane, dall'introduzione di nuove tecnologie e dal costante ampliamento della gamma di prodotti da forno.

Tutto ciò richiede ai dipendenti del settore un'elevata formazione professionale, la conoscenza delle tecnologie tradizionali e moderne per la preparazione degli impasti e la capacità di organizzare l'esecuzione di operazioni tecnologiche per la preparazione di vari tipi di prodotti da forno ai massimi livelli.

A seconda del processo tecnologico e delle materie prime utilizzate, i prodotti di pasticceria a base di farina sono suddivisi nei seguenti gruppi: torte, torte, biscotti, biscotti e cracker, biscotti al burro, pan di zenzero e muffin.

Come materie prime nella fabbricazione di prodotti dolciari, vari tipi di farina, zucchero semolato, sciroppo di amido, miele, vari preparati a base di frutta (purè di patate, preparati, forniture), amido, latte, latticini, uova, grassi, prodotti di cacao, noci noccioli, caffè, acidi alimentari, agenti aromatizzanti, gelificanti, ecc. I prodotti dolciari a base di farina hanno un alto contenuto calorico e una buona digeribilità.

Il loro valore nutritivo è dovuto al notevole contenuto di carboidrati, grassi e proteine.

La produzione di prodotti dolciari di farina in una moderna impresa di ristorazione pubblica è un processo tecnologico complesso che consiste in una serie di operazioni sequenziali per la lavorazione dei prodotti, la preparazione di semilavorati e la pasticceria finita di farina.

I prodotti inseriti nella formulazione degli impasti hanno un alto valore energetico e sono un'importante fonte di carboidrati (amidi e zuccheri), grassi (prodotti di pasticceria di razza), vitamine del gruppo B, minerali preziosi e fibre alimentari (farina).

Il ruolo dei piatti e dei prodotti a base di farina è particolarmente importante nella cucina russa, la cui caratteristica è una vasta gamma e una grande proporzione di piatti a base di farina (frittelle, frittelle, noodles) e prodotti culinari (torte, torte, ecc.). Il loro valore nutritivo è determinato principalmente dalla composizione della farina.

I biscotti di zucchero sono cotti da un impasto di plastica che si strappa leggermente. È caratterizzato da un alto contenuto di zuccheri, grassi, latte, uova, aroma migliorato, fragilità, friabilità, alto gonfiore.

Ha una forma quadrata o rettangolare, una superficie marrone chiaro con un motivo. È cotto con farina di prima qualità, 1° grado, 2° grado.

Biscotti al burro - piccoli prodotti figurati, la cui ricetta non è dominata dalla farina, ma da grasso, zucchero, prodotti a base di uova e aromi; la sua superficie è spesso rifinita con canditi, mandorle, rossetto, ecc. A seconda della ricetta e del metodo di preparazione, i biscotti si suddividono in crostini di pane removibili dalla sabbia, sbriciolati, montati, alle mandorle.

Il cracker ha una struttura a strati e fragile, di solito contiene una grande quantità di grasso. Si usa al posto del pane per la zuppa (cracker al cumino, anice, sale) o per la colazione (con il formaggio). Il pan di zenzero contiene una quantità significativa di zucchero, melassa, miele e varie spezie.

In base al metodo di preparazione, sono divisi in crema pasticcera (con farina per birra) e crudi (senza farina per birra); grado di farina - prodotti a base di farina di frumento di grado più alto, 1°, 2° e da una miscela di farina di segale e farina di frumento di 1° e 2° grado; finitura - smaltata e non smaltata, con e senza riempimento; forma e dimensioni - piccolo (di varie forme, meno di 30 pezzi per 1 kg) e pan di zenzero (sotto forma di strati piatti rettangolari, interi o tagliati a pezzi).

I wafer sono costituiti da fogli di wafer con o senza ripieno. Come ripieno vengono utilizzate varie masse di caramelle: frutta e bacche, fondente, cioccolato e noci, panna, grasso.

Le cialde possono essere rettangolari, tonde, sagomate ea forma di bastoncini o tubi, parzialmente o completamente ricoperte con glassa di cioccolato o con altre finiture esterne. I prodotti del pane, a seconda del tipo di farina, possono essere segale, segale-frumento, frumento-segale e frumento.

Secondo la ricetta dell'impasto, sono cotti semplici, migliorati e ricchi (solo grano). Secondo il metodo di cottura, il pane è focolare e modellato. I prodotti a base di grano sono più spesso focolare cotto, segale e grano di segale - in forme. Secondo il metodo di attuazione, il pane viene cotto a pezzo ea peso. Attualmente, la maggior parte del pane viene prodotta pezzo per pezzo.

I metodi tradizionali di preparazione dell'impasto di grano sono il pan di spagna e il non accoppiato.

I metodi a spugna prevedono la preparazione dell'impasto in due fasi: la prima è la preparazione del pan di spagna e la seconda è la preparazione dell'impasto. A seconda della quantità di farina e acqua nell'impasto, ci sono metodi per preparare l'impasto su un impasto grande e denso (65 - 70% di farina del totale), su un impasto denso (45 - 55% di farina) e su un impasto liquido ( 30% di farina).

La preparazione dell'impasto su un impasto denso comprende due fasi: impasto e impasto. L'impasto viene preparato con il 45 - 55% di farina dell'importo totale destinato alla preparazione dell'impasto. La temperatura iniziale della fermentazione dell'impasto è di 25-29ºC, la durata è di 180-270 minuti.

L'impasto viene impastato dall'intera quantità di impasto con l'aggiunta del resto della quantità di farina, soluzione di sale e acqua, nonché di materie prime aggiuntive previste nella ricetta.

La temperatura iniziale dell'impasto è di 27 - 33 ° C, la durata della fermentazione è di 60 - 90 minuti. La preparazione di impasti e impasti spessi viene effettuata principalmente in modo periodico. L'impasto viene impastato fino a ottenere una massa omogenea per 8-10 minuti. L'impasto fermentato viene utilizzato per impastare.

L'impasto viene impastato in lotti per 6-10 minuti. fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non è consigliabile aggiungere farina o acqua a un impasto già impastato, poiché ciò potrebbe portare a un impasto non amalgamato sul fondo della ciotola.

La preparazione dell'impasto su un impasto grande e spesso, come il precedente, prevede due fasi: impasto e impasto. Le caratteristiche principali della preparazione sono le seguenti: - l'impasto viene preparato con il 60 - 70% di farina del totale speso per la preparazione dell'impasto.

La temperatura iniziale della fermentazione dell'impasto è di 23 - 27°C, la durata è di 180 - 270 minuti.

Impastare su attrezzatura continua per 8 - 10 minuti; l'impasto durante l'impasto viene sottoposto ad un'ulteriore lavorazione meccanica. Viene impastato da pasta, acqua, farina e materie prime aggiuntive in una macchina continua per 8 - 10 minuti; la durata della fermentazione dell'impasto è ridotta a 20 - 40 minuti.

La preparazione dell'impasto su spugne liquide prevede anche due fasi: spugna e impasto. L'impasto liquido viene preparato dal 25 al 35% di farina dell'importo totale speso per fare il pane. La temperatura iniziale dell'impasto non deve superare i 30 °C.

Durata della fermentazione dell'impasto liquido 210 - 300 min. L'impasto viene impastato dall'intera quantità di impasto con l'aggiunta del resto della farina, dell'acqua e di tutte le materie prime aggiuntive. Con un metodo di preparazione periodico, l'impasto viene impastato per 15 - 20 minuti. su impastatrici intensive 2,5 - 4,0 min., la temperatura iniziale dell'impasto è di 29 - 30ºC. La durata della fermentazione dell'impasto preparato su spugne liquide è di 30-60 minuti.

L'essenza del metodo senza impasto è preparare l'impasto in una fase dall'intera quantità di farina e materie prime secondo la ricetta. La durata della fermentazione dell'impasto è di 120 - 140 minuti ad una temperatura di 28 - 32 °C.

Il processo di fermentazione prevede due successivi impasti dopo 60 e 120 minuti. dopo aver impastato la prova. La preparazione dell'impasto con un metodo non impasto viene eseguita sia in modo continuo che discontinuo.

Il taglio della pasta comprende le seguenti operazioni tecnologiche: - divisione della pasta in pezzi (eseguita su macchine spezzapasta per ottenere sbozzati di una determinata massa); - arrotondatura dei pezzi di pasta (eseguita su macchine arrotondatrici per migliorarne la struttura e la forma); - lievitazione preliminare dei pezzi di pasta (eseguita in officina su nastri trasportatori, tavoli, in armadi per conferire ai pezzi di pasta proprietà ottimali per la formatura); - formatura dei pezzi di pasta (eseguita su macchine aggraffatrici o manualmente per dare una certa forma ai pezzi di pasta); - lievitazione finale dei pezzi di impasto (eseguita in apposite celle di lievitazione ad una temperatura di 35 - 40 ºC e umidità relativa dell'80 - 85%; tempo di lievitazione da 20 a 120 minuti). pasta per dolci di farina

La cottura comprende le operazioni di taglio dei pezzi di pasta e cottura. Il taglio dei pezzi di pasta viene effettuato in modo da conferire ai prodotti un aspetto particolare ed evitare la formazione di esplosioni e crepe sulla superficie della crosta durante la cottura.

La cottura dei pezzi di pasta viene effettuata in forni da forno per trasformare i pezzi di pasta in pane. Temperatura di cottura - da 220 a 240 ºС; la durata della cottura dipende dalla massa e dalla forma del pezzo ed è di 15 - 60 minuti. Il raffreddamento e la conservazione del pane vengono effettuati nel reparto di raffreddamento, dove vengono create condizioni speciali.

Non è consentita la vendita di pane con inclusioni estranee, croccantezza da impurità minerali, segni di malattie e muffe, prodotti accartocciati o deformati.

Il pane viene conservato in locali puliti, asciutti, ben illuminati e ventilati con una temperatura dell'aria non superiore a 17 ° C, nel rispetto del regime sanitario, e disinfezione sistematica. Il termine di attuazione nella rete del commercio al dettaglio dal momento della rimozione dal forno del pane stradale dalla farina di frumento non supera le 48 ore, altri tipi di pane - 24 ore.

3.1 Calcolomaterie prime e semilavorati per cucinareprodotti da forno complessi e pani delle feste

La ricetta è il componente principale della tecnologia della pasticceria a base di farina. Lo scopo della ricetta è quello di regolare il rapporto tra le materie prime, fornendo una certa struttura del prodotto con caratteristiche qualitative e gustative.

Per determinare il set di ricette richiesto, è necessario determinare il consumo di materie prime in ciascuna fase, tenendo conto della perdita di solidi nella fabbricazione di un semilavorato in questa fase.

Le ricette stabiliscono il consumo normativo di materie prime per la fabbricazione di ciascun tipo di prodotto, il che consente di tenere conto del consumo di materie prime per tutti i prodotti fabbricati durante la sua produzione.

A seconda del processo tecnologico di produzione dei prodotti, le ricette possono essere semplici (monofase o bifase) e complesse (multifase).

Le ricette semplici includono ricette per biscotti, biscotti, cracker, ecc., ricette complesse per torte, pasticcini e waffle. Per calcolare le ricette è necessario disporre dei seguenti dati iniziali: il consumo di materie prime e semilavorati (in kg) per il caricamento per fasi di produzione.

Questi dati sono ottenuti in laboratorio durante lo sviluppo della tecnologia del prodotto, seguito dalla verifica della produzione, durante la quale viene specificato il rapporto tra materie prime e semilavorati; frazione di massa di solidi nelle materie prime e p / f nei prodotti finiti, che è approvata da un'organizzazione superiore ed è obbligatoria nel calcolo delle ricette.

Le ricette di lavoro vengono compilate in ciascuna azienda, a seconda dell'assortimento richiesto e tenendo conto della capacità delle imprese. Ciò è particolarmente vero per prodotti come torte e pasticcini, muffin e biscotti al burro.

La base per il calcolo della ricetta è la ricetta per 1 tonnellata di prodotto, approvata dall'organizzazione madre. Allo stesso tempo, va tenuto conto del fatto che nelle ricette multifase approvate viene mostrato il consumo di semilavorati per 1 tonnellata di prodotti senza tener conto delle perdite di materie prime formate nella fase di finitura e preparazione del Prodotto.

3.2 Sviluppo di una gamma di prodotti da forno complessi e pane festivo

L'industria della panificazione del nostro paese produce un numero enorme di tipi di pane, prodotti da forno, agnello, fette biscottate, prodotti dietetici e nazionali.

I prodotti del pane, a seconda del tipo di farina, possono essere segale, segale-frumento, frumento-segale e frumento. Secondo la ricetta dell'impasto, sono cotti semplici, migliorati e ricchi (solo grano).

Alcune varietà di pane sono denominate in base al tipo e al grado di farina (ad esempio, pane di frumento fatto con farina di grado più alto, 1° o 2°); in altri si omette il nome della varietà di farina, ma si sottolineano alcune caratteristiche della ricetta (senape, pane al latte); in alcuni si presta attenzione alla forma del prodotto (pane Romashka).

I prodotti da forno vengono cotti sotto forma di pagnotte, rotoli rotondi, trecce, ecc.

I prodotti semplici includono pani di 1° e 2° grado, pani della Capitale e della Città, che differiscono solo per la forma. I prodotti da forno migliorati sono numerosi in termini di nomi e volume di produzione. Questi includono pani che differiscono per peso (0,4-0,5 kg), forma, tagli.

I pani lunghi a fette (0,5 kg), i pani al latte a fette sono preparati con farina di prima qualità; di farina di 1a elementare - tagliata (0,4 kg), Studente e Amur. I panini dei gradi più alti e 1 ° Stolichny, Moskovsky con semi di papavero del peso di 0,1 e 0,05 kg sono di forma rotonda, spesso confezionati in polietilene singolarmente o 3-5 pezzi.

La gamma di prodotti di pasticceria è diversificata, quindi di solito sono divisi in due sottogruppi: pezzo grande (0,2 kg o più) e pezzo piccolo (meno di 0,2 kg).

I prodotti di grandi dimensioni includono: pane fantasia sagomato confezionato in carta oleata, oltre a Maysky Rich; Panini di Orenburg e Leningrado, la cui superficie è cosparsa di noci tritate e zucchero; Barrette per il tè.

I prodotti ricchi di piccoli pezzi secondo la ricetta sono solitamente suddivisi in diversi gruppi:

Prenderò il solito. I prodotti che pesano 0,1-0,2 kg sono modellati in una forma relativamente semplice - sotto forma di panino, barra, treccia, monogramma, rosetta, ecc. La superficie è imbrattata solo con un uovo.

Muffin Vyborg semplice. I prodotti sono modellati sotto forma di fiocchi, farfalle, cravatte, una zampa d'orso, torte con marmellata, torte con chiodi di garofano, ecc. La superficie dei prodotti è imbrattata con un uovo, cosparsa di semi di papavero, zucchero a velo, briciole, ecc.

Cucinerò il riccio di Vyborg. Questi prodotti sono modellati sotto forma di figure di vari animali: lepri, uccelli, pesci, ecc., nonché sotto forma di salatini. La superficie è imbrattata con un uovo.

Prodotti di pasta sfoglia.

Prodotti amatoriali. Tagliare a forma di corna, rosette, cappucci senza punta, ricci, trecce, ecc.

3.3 Controlloqualità e sicurezzaprodotti da forno complessi e pani delle feste

La qualità del pane e dei prodotti da forno deve soddisfare i requisiti delle norme. È determinato dall'aspetto, dallo stato della mollica, dal gusto e dall'odore, dall'umidità, dall'acidità e dalla porosità.

Aspetto del pane e dei prodotti da forno. La forma deve essere corretta, senza straripamenti laterali, non accartocciata; per il pane di latta - la forma di pane corrispondente in cui è stato cotto, con una crosta superiore leggermente convessa; per il focolare - rotondo, ovale o oblungo-ovale, non vago, senza stampe.

La superficie deve essere liscia, per alcuni tipi di prodotti - ruvida, senza grandi crepe e intasamenti; panini, pagnotte - con tagli; per i prodotti da focolare sono ammessi spilli.

La buccia deve essere di colore da giallo chiaro a marrone scuro a seconda della varietà, senza bruciare o pallore. Lo spessore della crosta di pane non deve essere superiore a 4 mm e per i pani lunghi e i prodotti a pezzetti non è standardizzato.

Lo stato della briciola. Il pane deve essere ben cotto, non appiccicoso e non bagnato al tatto, senza grumi, vuoti e tracce di impasto, con porosità uniforme, elastico.

La mollica dopo una leggera pressione con le dita dovrebbe assumere la sua forma originale, essere fresca. Il gusto e l'odore dovrebbero essere caratteristici di questo tipo di pane.

L'umidità è fornita dalla norma, tenendo conto del tipo, del metodo di cottura e della ricetta del pane: per segale semplice e crema pasticcera - non più del 51%, per pane di frumento con farina integrale - non più del 48%, i prodotti da focolare hanno meno umidità rispetto a quelli modellati. L'acidità del pane è determinata dal modo in cui viene preparato l'impasto e dal tipo di farina. I prodotti di segale preparati con lievito madre hanno un'acidità maggiore (fino a 12°) rispetto ai prodotti di frumento preparati con lievito e la loro acidità non supera i 4°.

La porosità del pane di frumento è superiore (52-72%) a quella del pane di segale (45-57%) e la porosità del pane di latta è superiore a quella del pane focolare.

Aumentando il grado di farina aumenta questa cifra. Pane e prodotti da forno sono prodotti deperibili, inoltre sono facilmente deformabili, per cui perdono il loro aspetto commerciabile.

Pertanto, è necessario osservare rigorosamente la disponibilità degli imballaggi, l'etichettatura, nonché le regole per la loro installazione, trasporto e stoccaggio.

Il controllo di qualità del pane è anche le regole per la posa, la conservazione e il trasporto dei prodotti del pane, che sono determinate da GOST 8227-56. I prodotti dopo la cottura vengono posti in vassoi di legno, le cui dimensioni sono determinate da GOST 11354-82. Condizioni di archiviazione.

Il periodo di esposizione massima presso il produttore di prodotti da forno non confezionati dopo la rimozione dal forno, non superiore a, h:

Dalla farina di frumento - 6 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, - 10 - di peso superiore a 0,2 kg;

Dalla farina di segale seminata e dalla sua miscela con farina di frumento - 6 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 10 - di peso superiore a 0,2 kg;

Altri tipi di prodotti da forno a base di segale e una miscela di segale e farina di frumento - - 6 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 14 - di peso superiore a 0,2 kg.

Il termine per la realizzazione di prodotti da forno non confezionati dopo la rimozione dal forno, h, non superiore a:

Dalla farina di frumento - 16 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 24 - di peso superiore a 0,2 kg.

Dalla farina di segale e dalla sua miscela con farina di frumento - 16 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 24 - di peso superiore a 0,2 kg;

Altri tipi di prodotti da forno a base di segale e una miscela di segale e farina di frumento - - 16 - di peso fino a 0,2 kg inclusi, 36 - di peso superiore a 0,2 kg.

4. Tecnologia per la preparazione di piccoli prodotti dolciari

4.1 Informazioni suorganizzazioneiopiccola pasticceria

Nella produzione di cupcakes con pasta non lievitata, il burro ammorbidito o la margarina vengono sbattuti per 7-10 minuti, caricando gradualmente zucchero e melange. A seconda del tipo di torta, alla massa montata vengono aggiunti uvetta, tintura di zafferano, mandorle grattugiate o noci tritate o ricotta, tutto viene accuratamente miscelato, viene introdotta la farina e l'impasto viene impastato.

La durata totale di montare gli ingredienti è di 25 - 30 minuti, impastare - 10 - 15 minuti. Temperatura dell'impasto 20 - 25 ºС, umidità - 20 - 31%. Quando si taglia l'impasto, viene porzionato e disposto in forme, oliato o foderato di carta.

Per i cupcakes "Capital" e "Saffron", la superficie viene livellata e la parte centrale viene tagliata per tutta la lunghezza con una spatola inumidita con acqua. Per la cottura, gli stampi sono posizionati su fogli. La durata della cottura dei cupcakes dipende dalla temperatura e dal peso dell'impasto. I cupcakes di peso a 160 - 180 ° C vengono cotti per 80 - 120 minuti; a 180 - 190 °C - 70 - 80 min. La durata della cottura delle torte a pezzi a 180 - 190 ° C è di 70 - 80 minuti; a 205 - 215 ° C - 25 - 30 min.

La finitura dei cupcakes dipende dal loro tipo. I cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" sono cosparsi di polvere raffinata attraverso un setaccio, "Moskovsky" sono ricoperti di rossetto e decorati con frutta candita.

Biscotti, pan di zenzero e pan di zenzero sono prodotti negli esercizi di ristorazione pubblica in un piccolo assortimento. I biscotti possono essere fatti con zucchero o pasta lunga, nonché con pasta ricca senza lievito. Il primo ha un'elevata plasticità e prende e mantiene facilmente la forma data. L'impasto a lungo è elastico ed elastico. Per conferirgli proprietà plastiche, l'impasto viene sottoposto a ripetute laminazioni con maturazione tra una serie di laminazioni.

Processo tecnologico di produzione dei biscotti : preparazione delle materie prime per la produzione; preparazione della pasta; formatura della pasta; prodotti da forno; raffreddamento; finitura; imballaggio, imballaggio, conservazione. Il processo tecnologico può comprendere operazioni aggiuntive per la preparazione di alcuni tipi di semilavorati (zucchero a velo, miscela da prescrizione), per la preparazione dell'impasto prima della formatura (invecchiamento o lievitazione di un impasto prolungato, realizzazione di un nastro di pasta). I biscotti di zucchero sono fatti di pasta di plastica con un alto contenuto di zucchero e grasso. I prodotti realizzati con un tale impasto sono più porosi dei biscotti duri, friabili e si gonfiano bene. Sulla superficie anteriore del biscotto è presente un motivo che viene applicato ai pezzi di pasta e, a causa della plasticità dell'impasto, non scompare dopo la cottura.

I biscotti lunghi sono prodotti da un impasto elastico-plastico-viscoso, che, nel processo di preparazione allo stampaggio, viene sottoposto a ripetute laminazioni, che ne garantiscono la struttura a strati. I prodotti hanno meno porosità dei biscotti di zucchero, hanno meno fragilità e gonfiore. I biscotti al burro sono prodotti in una forma più varia da pasticceria ricca di grassi, zucchero e prodotti a base di uova.

I biscotti al burro sono suddivisi in burro sbattuto, rimovibili dalla sabbia, scremato con la sabbia, burro montato, biscotti alle noci. I biscotti al burro sono prodotti utilizzando varie tecnologie. L'impasto estratto dalla sabbia ha plasticità.

Il pan di zenzero è fatto con pasta di pan di zenzero cruda e il pan di zenzero è fatto con pasta di pan di zenzero choux. In quest'ultimo caso, la farina (40 - 45% del totale) viene prodotta nello sciroppo di zucchero ad una temperatura di 75°C. Un posto speciale tra i prodotti di pan di zenzero è occupato dal pan di zenzero, che sono diversi strati di semilavorati da forno, con o senza uno strato di ripieno.

La principale materia prima per la produzione di prodotti di pan di zenzero è la farina di frumento di prima scelta, prima e seconda, farina di segale sbucciata e senza semi, nonché sostanze zuccherine (zucchero semolato, melassa, sciroppo invertito, miele naturale o artificiale), grassi, melange, lievito chimico, semilavorati di frutta e frutti di bosco, noci. Le spezie e le essenze sono di grande importanza nella produzione di prodotti di pan di zenzero.

Dalle spezie si utilizzano sostanze dall'aroma forte e gradevole di origine vegetale dai frutti delle piante (cumino, coriandolo, vaniglia, cardamomo, ecc.), semi (noce moscata, ecc.), fiori (zafferano), radici (zenzero), corteccia (cannella) e foglie (alloro).

Le spezie vengono utilizzate in forma macinata singolarmente o come miscela - "profumo secco". Le essenze includono olio di menta, limone, vaniglia, mirtillo rosso, ecc. I coloranti, così come il cacao in polvere e l'olio bruciato, sono usati per colorare i prodotti.

Processo tecnologico di produzione del pan di zenzero si compone delle seguenti fasi: preparazione delle materie prime per la produzione; preparazione della pasta; modanatura; prodotti da forno; raffreddamento; glassa (per pan di zenzero glassato); confezionamento e conservazione.

Marshmallow - una specie di confetteria zuccherata; si ottiene frullando la purea di frutta e bacche con zucchero e albume d'uovo, seguita dall'aggiunta di uno qualsiasi dei riempitivi formanti (gelatina) a questa miscela: pectina, sciroppo di agar, massa di gelatina (marmellata). Zephyr è prodotto sia in forma non smaltata che smaltata (rivestita); la glassa principale è il cioccolato.

La pastila, a seconda della massa, si divide in:

Adesivo (usando agar-zucchero-sciroppo di melassa o pectina-zucchero-sciroppo di melassa come base gelificante)

Crema pasticcera (con l'uso di massa di mela, zucchero e marmellata - foglie di tè come base gelificante)

Tecnologia di produzione della pasta comprende le seguenti operazioni: preparazione delle materie prime; preparazione di sciroppo di agar, zucchero e melassa; preparazione di pastiglie; versando massa di pastiglie; formazione della struttura della massa della pastiglia e essiccazione della formazione; tagliare lo strato di pastiglia in prodotti separati; essiccazione e raffreddamento di marshmallow; spolverare la pastila con zucchero a velo; confezionamento ed etichettatura.

A seconda del metodo di stampaggio, i prodotti in pastiglia sono suddivisi in:

scolpito - sotto forma di prodotti di sezione rettangolare;

· cast - sotto forma di prodotti di forma sferica, leggermente appiattita, ovale o di altro tipo.

Sviluppo della gamma piccola pasticceria:

Marmellata

pasticcini

Pasticceria di pan di zenzero

Dolci e torte

Involtini di biscotti

Cupcakes, babà al rum

Dolci orientali di farina

Ogni tipo di prodotto ha le sue caratteristiche, che si formano durante la lavorazione tecnologica delle materie prime, a seguito di cambiamenti nella sua composizione chimica, proprietà, struttura.

Il cracker è ricco di grassi, ha una struttura a strati e fragile.

I biscotti sono realizzati con farina di frumento e agenti lievitanti (lieviti e agenti lievitanti chimici) con o senza l'aggiunta di vari tipi di materie prime.

I prodotti dolciari di pan di zenzero si distinguono per un alto contenuto di sostanze zuccherine, spezie, hanno una varietà di forme, una superficie convessa. Una varietà di prodotti di pan di zenzero sono pan di zenzero.

Le cialde sono prodotti di pasticceria a base di farina ottenuti da sottili sfoglie cotte al forno senza ripieno o con ripieni (grassi, praline, frutta, panna, fondente, ecc.). La forma della cialda è varia.

Torte, babà al rum - prodotti a base di pasta molto ricca con un alto contenuto di grassi, uova, zucchero e ripieni vari.

I dolci orientali di farina sono prodotti di tipo biscotto contenenti nocciole tritate e intere, frutta secca, canditi e spezie.

4.2 Controlloqualità e sicurezza delle preparazioni dolciarie in piccoli pezzi:

4.2.1 Biscotti

Forma: Rettangolare per tutti i tipi di biscotti e anche quadrata e rotonda per biscotti migliorati e dietetici. Non sono ammessi angoli e bordi danneggiati. Sono ammessi biscotti con la doppia faccia (ciechi dalla rottura dei bordi incollati dei prodotti durante la cottura) quando si lavora con stampo pieno (senza rifilatura), biscotti dietetici (con un ridotto contenuto di grassi) con bordi rialzati che consentono un corretto impilamento in scatole, per le altre tipologie non è ammesso più del 5% di biscotti (in peso) con i bordi rialzati.

Superficie: liscia con forature, senza inclusioni estranee e macchie.

Per i biscotti semplici a base di farina di frumento e un impasto di farina integrale di frumento e farina di prima scelta - con tracce di farina, e per i biscotti semplici a base di farina di frumento e un impasto di farina integrale di frumento e farina di prima scelta, inoltre , con spolverata di crusca. Sulla superficie superiore sono consentite piccole bolle solide separate che non scoppiano, sulla superficie inferiore sono consentite inclusioni separate di pasta cotta, tracce incontaminate dai bordi, cuciture del foglio e della tela.

Colore: da giallo paglierino a marrone chiaro con rigonfiamenti più scuri, biscotti non bruciati. Il colore della parte inferiore è più chiaro o più scuro della parte superiore. La tonalità di colore complessiva dei singoli biscotti in un'unità di confezionamento deve essere la stessa.

Aspetto della frattura: Stratificato, con porosità uniforme, senza rigonfiamenti, indurimenti, tracce di non mescolamento.

Sapore e profumo: peculiare ai biscotti ben sfornati, senza sapori e odori estranei.

4.2.2 cupcakes

Sapore e odore: Caratteristica di questo nome di prodotto senza sapore e odore estranei.

Forma: Inerente al nome del prodotto specificato.

Visualizza in una pausa: Prodotto da forno senza indurimento e tracce di non miscelato.

4.2.3 Biscotto

Forma: Corretta, corrispondente al nome di battesimo del biscotto, senza ammaccature, i bordi del biscotto devono essere lisci o ricci.

Superficie: liscia con un disegno netto sul lato anteriore, non bruciata, senza inclusioni di briciole. La superficie dei biscotti glassati deve essere liscia o leggermente ondulata senza tracce di "ingrigimento" e macchie nude. La superficie dei biscotti ricoperti di zucchero deve essere ricoperta da uno strato uniforme di zucchero.

Colore: peculiare al nome di battesimo del biscotto, varie sfumature, uniforme.

Sapore e profumo: Biscotti cotti al forno con porosità uniforme, senza vuoti e tracce di impasto.

Vista interrotta: i biscotti dovrebbero essere cotti. Il ripieno di pasta sfoglia non deve sporgere oltre i bordi.

4.2.4 Prodotti di pan di zenzero

Forma, superficie, colore, gusto e odore: prodotti caratteristici del nome dato, tenendo conto degli additivi aromatizzanti, senza odore e sapore estranei.

Vista frattura: Prodotto cotto senza tracce di non miscelazione, con porosità uniforme.

5. Tecnologia per la preparazione di semilavorati di finitura complessi e utilizzo nella decorazione

Analisi dell'organizzazione dei luoghi di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura complessi:

I semilavorati di finitura vengono realizzati nelle pasticcerie: ripieni, sciroppi, dolci, creme, gelatine, ecc. Gli sciroppi per creme e dolci vengono cucinati in una stanza per il taglio e la cottura dei prodotti. Il posto di lavoro dovrebbe avere stufe elettriche a 2 e 4 sezioni, tavoli di produzione. Lo sciroppo viene cotto nei calderoni.

Lo sciroppo preparato viene versato in un bagno speciale per il raffreddamento. In assenza di un bagno speciale per il raffreddamento dello sciroppo, viene fornito un bagno in cui viene posta una caldaia con sciroppo. La vasca è riempita con acqua fredda.

Lo sciroppo raffreddato viene versato nella vasca della frusta, dove viene montato fino a ottenere un fondente sotto forma di una massa cristallina bianca. Il fondente finito viene messo in un calderone e lasciato maturare per un giorno. Prima di glassare i prodotti, il fondente viene riscaldato a bagnomaria a una temperatura di 50 ° C. Le creme vengono preparate in una stanza separata, in cui sono installati battitori di varie capacità e con diverse capacità di ciotole e caldaie. La crema viene prodotta in apposite caldaie ribaltabili con camicia a vapore o in caldaie a piano cottura.

Sul posto di lavoro organizzato per decorare torte e pasticcini con panna e altri componenti, è installato un tavolo con armadio refrigerato. I pasticceri decorano i prodotti applicando motivi utilizzando sac à poche con punte diverse e pettini da pasticceria, nonché utilizzando stampini.

Per impregnare la pasticceria con sciroppi, vengono utilizzati annaffiatoi con uno speciale ugello (doccia). Questo velocizza il processo di lavoro e favorisce una bagnatura uniforme della superficie dei prodotti. Il dispenser per crema DK viene utilizzato per riempire i tubi di pasta choux con la crema.

5.1 Organizzazioneprocesso tecnologico di preparazionesemilavorati di finitura complessi

I semilavorati di finitura sono destinati alla decorazione artistica di torte e pasticcini, conferendo ai prodotti un sapore, un certo gusto, caratteristico solo per questo tipo di torte e pasticcini. Uno dei principali semilavorati utilizzati per la finitura superficiale di torte e pasticcini è la panna.

Nell'industria dolciaria, anche varie masse di fondente vengono spesso utilizzate come semilavorati di finitura. Per goffrare la superficie di torte e pasticcini, viene utilizzata gelatina gelatinosa (la gelatina in forma liquida viene utilizzata per coprire la superficie dei prodotti), noci e glasse varie (cioccolato, proteine), nonché semilavorati di frutta e bacche. Per decorare la superficie delle torte durante la loro decorazione artistica, vengono utilizzati prodotti di cioccolato di varie configurazioni. Per aromatizzare e colorare i prodotti, aumentare la durata di conservazione e rendere succosi dolci e pasticcini, vengono utilizzati vari zuccheri e sciroppi invertiti, zhzhenka, spezie e prodotti a base di cacao.

5.1.1 Creme

La crema è una massa schiumosa rigogliosa, che si forma a causa dell'elevata saturazione delle materie prime con l'aria nel processo di zangolatura. La crema si differenzia dagli altri semilavorati di rifinitura per la presenza di una fase aerea, un alto valore nutritivo e digeribilità, poiché per la sua produzione vengono utilizzate solo materie prime naturali di alta qualità: burro, prodotti a base di uova, zucchero, ecc.

Grazie alla sua elevata plasticità, la crema viene utilizzata sia per spalmare e rifinire la superficie dei semilavorati da forno, sia per la loro decorazione artistica sotto forma di decorazioni figurate di forma tridimensionale. Esistono i seguenti tipi di creme: cremose, proteiche, "Charlotte" e "Glace", crema pasticcera, panna, ricotta, formaggio. Il burro utilizzato per fare le creme non deve essere salato. Le creme al burro comprendono: base cremoso, cremoso "Nuovo" (su sciroppo di latte-zucchero), cremoso alla frutta, ecc. Sulla base di queste creme si possono preparare numerose creme derivate con l'aggiunta di cacao in polvere, noci o frutta e decotti di bacche e tensioattivi. Le creme al burro vengono utilizzate per la stratificazione o la decorazione di torte e pasticcini.

Per preparare la crema al burro (base), il burro sbucciato viene tagliato a pezzi e sbattuto in una frusta per 5-7 minuti, quindi (dopo aver acceso la macchina ad alta velocità) si aggiunge gradualmente la polvere raffinata, il latte condensato e si monta per altri 7- 10 minuti. Alla fine della montatura si aggiungono polvere di vaniglia, vino da dessert o cognac e si ottiene una massa omogenea e rigogliosa con una superficie lucida che mantiene la sua forma.

La crema "Charlotte" (base) si prepara aggiungendo lo sciroppo freddo "Charlotte" al burro leggermente ammorbidito mentre si monta. Per fare questo, zucchero semolato, uova vengono caricate nel digestore, sbattute per 2-3 minuti, si aggiunge latte caldo mescolando continuamente e la miscela viene riscaldata per 4-5 minuti a 104-105 °C, dopodiché viene filtrata e raffreddata a 20-22.

Per preparare la crema "Glace", le uova vengono caricate in una frusta e sbattute prima a bassa velocità, poi ad alta velocità per 20-25 minuti. Dopodiché, senza smettere di montare, lo sciroppo di zucchero bollito con una temperatura di 119 - 120 ° C viene versato in un filo e si continua a montare finché la massa non si raffredda a una temperatura di 26 - 28 ° C. Il composto di uova e zucchero viene introdotto gradualmente nel burro montato e si continua a sbattere fino a formare una massa soffice, a cui si aggiungono vino da dessert o cognac e vaniglia in polvere.

Le creme proteiche vengono utilizzate per decorare torte e pasticcini e per farcire i rotoli di cialda. Sono a base di albume, montato con zucchero a velo. Le creme possono essere colorate e aromatizzate. Ci sono creme proteiche: crema pasticcera - con l'aggiunta di sciroppo di zucchero caldo alla massa proteica montata e poi sbattendola per 10 minuti e proteine su agar. Utilizzare queste creme subito dopo la preparazione.

La crema pasticcera viene utilizzata per realizzare tubi, cestini e altri prodotti. Torte e pasticcini non sono decorati con questa crema, poiché è impossibile ottenere un motivo in rilievo su di essa. Per preparare la crema pasticcera, il latte viene mescolato con lo zucchero, portato a ebollizione e fatto bollire per 1-2 minuti. La farina viene riscaldata a una temperatura di 105°C per circa 40 minuti, raffreddata e macinata con le uova, quindi si versa lo sciroppo di latte preparato e, mescolando, si scalda a 95°C per 5 minuti. La crema "Charlotte" viene introdotta nella massa addensata, accuratamente miscelata e raffreddata. La crema è una massa gelatinosa omogenea di colore giallo.

La crema di panna viene preparata con crema al 30 - 35% di grasso e panna acida con lo stesso contenuto di grassi in un rapporto di 2,5: 1. La panna fredda e la panna acida vengono montate a una temperatura non superiore a 7 ° C per 1 minuto. La polvere raffinata e vanigliata viene aggiunta alla massa montata e mescolata delicatamente.

5.1.2 Semilavorati di zucchero

I semilavorati di zucchero sono utilizzati principalmente per la finitura superficiale di semilavorati da forno. Questi includono fondente, sciroppo di caffè, zucchero a velo, zucchero invertito, zucchero bruciato, mastice di zucchero, gelatina e sciroppo di ammollo. Lo sciroppo di zucchero è la base per la preparazione di rossetto, gelatina, sciroppo di aragosta per ammollo biscotti semilavorati, sciroppo di caffè, massa di caramello. La preparazione dello sciroppo di zucchero inizia con lo scioglimento dello zucchero in acqua.

Sciroppo aromatizzato per ammollo. Per prepararlo, lo zucchero semolato viene sciolto in acqua (il rapporto tra acqua e zucchero è 1,1: 1), portato a ebollizione, la schiuma emergente viene rimossa, lo sciroppo viene bollito a una densità, quindi raffreddato a 20 - 25 ° C, filtrato e si aggiungono aromi (essenza, cognac o vino).

5.1.3 Pomata

Questa è una massa plastica, cristallina, ottenuta facendo bollire lo sciroppo di zucchero con melassa o zucchero invertito e raffreddando rapidamente la massa durante la zangolatura. Il rossetto viene utilizzato per rifinire la superficie di dolci e torte, in modo che i prodotti acquisiscano un aspetto attraente e durino più a lungo.

A seconda dei tipi e delle proprietà delle materie prime che compongono il rossetto, ci sono fondente cremoso semplice o zuccherato, fondente creme brulée, cioccolato, latte. Per ottenere un rossetto a cristalli fini, la ricetta deve necessariamente prevedere anticristallizzanti (melassa, zucchero invertito, ecc.) in quantità del 5-10%, che impediscano la crescita dei cristalli.

La sabbia di zucchero viene sciolta in acqua calda in un rapporto di 3: 1 e riscaldata a 107 - 108 C, rimuovendo periodicamente la schiuma. Quindi viene aggiunta la melassa, preriscaldata a 40 - 50 C. Lo sciroppo viene fatto bollire fino a quando la sua temperatura raggiunge i 115 - 117 C (test della palla morbida). L'essenza si aggiunge a fine cottura. Lo sciroppo bollito viene versato in uno strato di 20 - 25 mm su un tavolo con piano in marmo o in una padella di acciaio inox e leggermente irrorato con acqua. Lo sciroppo raffreddato (35 - 45 C) viene montato o mescolato con una spatola, mentre si addensa e diventa bianco. Il rossetto finito viene steso in una ciotola e lasciato maturare per 12 - 24 ore Il rossetto acquisisce una struttura a grana fine, che gli conferisce tenerezza e plasticità. Prima dell'uso, il rossetto viene riscaldato a 50 - 55 ° C. Il fondente al cioccolato si ottiene dal fondente di zucchero con l'aggiunta di cacao in polvere, zucchero bruciato e vaniglia in polvere quando riscaldato. Quando si prepara il fondente al latte, il processo di bollitura dello sciroppo di zucchero-melassa-latte viene esteso di 5 minuti, altrimenti la tecnologia per preparare il fondente è la stessa dello zucchero fondente. Il fondente al latte, la cui ricetta include zucchero a velo, latte condensato e melassa, ha una struttura delicata, un gusto e un aspetto gradevoli.

Sciroppo di caffè. Per conferire ai prodotti un aroma di caffè pronunciato, viene utilizzato lo sciroppo di caffè, che viene preparato come segue. L'estratto di caffè viene aggiunto allo sciroppo di zucchero in un rapporto di 2:1. La miscela preparata viene fatta bollire fino a un contenuto di umidità del 51 ± 3%. Dopo il raffreddamento, allo sciroppo vengono aggiunti vari aromi e additivi aromatici. L'estratto di caffè viene preparato facendo bollire il caffè macinato con acqua in un rapporto di 1:6. Quindi l'estratto raffreddato viene filtrato in modo che la soluzione finita non contenga inclusioni nere di caffè.

La glassa di zucchero viene utilizzata come finitura superficiale esterna per prodotti di pasticceria a base di farina come pan di zenzero, muffin, ecc. Inoltre, la crosta di zucchero formata sulla superficie del prodotto impedisce un'intensa rimozione dell'umidità e protegge il prodotto dal ristagno.

Lo zucchero e l'acqua vengono caricati in un digestore aperto in un rapporto di 2,5: 1 e fatti bollire, mescolando, per 35-30 minuti. Lo sciroppo risultante viene filtrato.

5.1.4 massa di caramello

Si ottiene facendo bollire soluzioni zuccherine con melassa o zucchero invertito. La massa di caramello caldo è un liquido viscoso che può assumere qualsiasi forma a una temperatura di circa 70 C. Man mano che si raffredda ulteriormente, diventa duro e fragile.

La massa di caramello viene preparata come segue.

Lo zucchero semolato sciolto in acqua calda viene portato a ebollizione in un calderone aperto e fatto bollire a una temperatura di 108--110 C, quindi si aggiunge melassa riscaldata a una temperatura di 50 C allo sciroppo e lo sciroppo viene fatto bollire fino a 116 --117°C. Quindi la velocità di riscaldamento si riduce leggermente e la cottura continua. La temperatura di fine cottura dipende dallo scopo successivo della massa di caramello: scolare 157--163 C, satinato 150 C, plastica 193 C.

Per la preparazione di decorazioni dalla massa di caramello calda, viene preparata una massa di caramello di drenaggio mediante deposizione, spruzzatura e stampaggio. Fontane, cupole, statuine si preparano per deposizione.

Spruzzando, vengono preparate ragnatele di caramello. Per le decorazioni di stampaggio, la massa di caramello raffreddata a 70 ° C viene arrotolata in uno strato sottile su una tavola riscaldata, quindi le figure vengono modellate direttamente in uno stampo o senza stampo.

5.1.5 mastice di zucchero

Questa è una massa di plastica che viene utilizzata per realizzare decorazioni voluminose, nonché carte per iscrizioni di congratulazioni sulle torte. Il mastice di zucchero si prepara mescolando lo zucchero a velo con una soluzione acquosa di gelatina. La gelatina viene prelavata in acqua e messa a bagno a una temperatura di 20--25 C in un rapporto di 1: (12-15). Dopo 2-3 ore, l'acqua in eccesso viene drenata e la restante soluzione acquosa di gelatina viene riscaldata, mescolando, fino a completa dissoluzione (la temperatura è di circa 60 ° C).

Alla soluzione di gelatina raffreddata ad una temperatura di 25--35°C si aggiunge zucchero a velo finemente macinato fino ad ottenere una consistenza plastica molto omogenea. Quando si preparano le carte per le torte, il mastice viene steso con un mattarello a uno spessore di 2-3 mm e le carte della forma e delle dimensioni richieste vengono tagliate con un coltello. Dopo aver asciugato per un giorno e aver applicato loro varie iscrizioni usando una cornetta, le carte sono pronte per decorare le torte. Varie decorazioni volumetriche in pasta di zucchero possono essere realizzate a mano o con l'ausilio di stampini e, dopo l'essiccazione, utilizzate per decorare torte.

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introduzione

Fasi del processo produttivo del panificio

Ricevimento, stoccaggio e preparazione delle materie prime da forno

Preparazione della pasta di grano

Taglio della pasta

Prodotti da forno

Stoccaggio del pane presso le aziende di panificazione e sua consegna alla rete di distribuzione

Conclusione

Elenco della letteratura usata

introduzione

Il consumo umano di chicchi di cereali e prodotti della sua lavorazione (porridge di cereali integrali e schiacciati, e poi da essi dolci azzimi) è iniziato almeno 15 mila anni fa.

Circa 6 mila anni fa, una persona ha imparato a cuocere torte e altri tipi di prodotti del pane dall'impasto allentato dalla fermentazione, che è causato da microrganismi fermentativi - lievito e batteri lattici - che entrano nell'impasto (con grano schiacciato e dall'aria).

Nella Russia pre-rivoluzionaria, la produzione industriale del pane veniva svolta principalmente in piccoli panifici artigianali non meccanizzati, di cui erano circa 140mila.

Nella cottura di molte città della Russia, quasi fino all'inizio del 20 ° secolo, sono stati ancora conservati i resti dello stile di vita artigianale e delle botteghe artigiane dell'era feudale. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, nella panetteria russa iniziarono ad emergere rapporti di produzione capitalista, iniziò la concentrazione della produzione, sorsero numerose grandi aziende di produzione e commercio di panetterie. Tuttavia, la preparazione del pane della Russia prerivoluzionaria rimase per la maggior parte frammentata, su piccola scala e tecnicamente arretrata. Le grandi imprese, parzialmente meccanizzate, dotate principalmente di macchine e forni di importazione, erano letteralmente poche.

Nei primi anni dopo la Grande Rivoluzione Socialista d'Ottobre (fino al 1920), i panifici furono nazionalizzati e la produzione di pane fu concentrata in panifici più grandi e relativamente migliori. Durante il periodo di ripresa dell'economia nazionale (1921-1925), i panifici nazionalizzati furono trasferiti al sistema delle cooperative di consumo, che iniziò la lotta per il miglioramento dello stato della produzione dei prodotti da forno, la sua meccanizzazione e l'allontanamento da essa dei capitali privati. Secondo le statistiche del Comitato Centrale del Sindacato dei Lavoratori Alimentari, nel 1925 c'erano imprese di panetteria: statale 3,5%, cooperative 38,7% e private 57,8%. Sul totale dei lavoratori, il 79,2% era impiegato in imprese statali e cooperative e solo il 20,8% in imprese private. Nel marzo 1925, il Consiglio del lavoro e della difesa decise di meccanizzare i panifici, costruire panifici e creare una base di costruzione di macchine per la produzione di attrezzature per panifici domestici.

Alla fine del 1935, l'industria della panificazione delle città e dei centri industriali fu trasferita dal sistema di cooperazione dei consumatori al Commissariato popolare dell'industria alimentare dell'URSS. Nel sistema dell'industria alimentare, dal 1935 al 1941, l'industria della panificazione ha continuato a crescere grazie alla costruzione di nuovi panifici e alla meccanizzazione dei migliori panifici artigianali. All'inizio del 1941, panifici e panifici meccanizzati producevano il 77% della quantità totale di pane cotto. In termini di numero di imprese, volume e importanza dei prodotti e livello di meccanizzazione dei principali processi produttivi, l'industria della panificazione era uno dei rami principali dell'industria alimentare dell'URSS.

Imprese di panetteria, panetterie e associazioni che fanno parte del sistema dell'industria alimentare, oggi in Russia sono rappresentate sia nei panifici che nei panifici privati.

La popolazione delle città e dei villaggi in Russia è completamente fornita di pane e prodotti a base di pane prodotti in queste imprese.

Nell'industria della panificazione, si sta facendo molto lavoro per aumentare il volume della produzione industriale, per migliorare la tecnologia e le attrezzature per la produzione meccanizzata di prodotti da forno di alta qualità.

Sulla base di quanto sopra, abbiamo formulato l'argomento del nostro studio: "Tecnologia per la preparazione dei prodotti da forno".

Oggetto della nostra ricerca è la tecnologia di lavorazione del grano.

L'oggetto della ricerca è la tecnologia per la produzione di prodotti da forno.

Lo scopo dello studio è quello di caratterizzare la tecnologia di fabbricazione dei prodotti da forno.

Gli obiettivi della ricerca:

1.Analizzare la letteratura sul tema di ricerca.

2.Descrivi i concetti principali del lavoro.

.Descrivi la tecnologia per realizzare prodotti da forno.

1. Fasi del processo produttivo del panificio

Il processo di produzione del pane e dei prodotti da forno si articola nelle seguenti sei fasi: 1) ricevimento e stoccaggio delle materie prime; 2) preparazione delle materie prime per la messa in produzione; 3) preparazione dell'impasto; 4) tagliare la pasta; 5) cottura al forno e 6) stoccaggio dei prodotti da forno e invio alla rete di distribuzione.

Ciascuna di queste fasi, a sua volta, consiste in operazioni e processi di produzione separati, eseguiti in sequenza.

A titolo di esempio, di seguito descriviamo molto brevemente queste operazioni e processi nelle singole fasi della produzione di pani da farina di frumento di 1° grado, la cui ricetta, oltre alla farina, comprende acqua, lievito pressato e sale. Per semplificare, assumiamo che l'impasto sia preparato in porzioni in ciotole separate in modo monofase (non a vapore).

Ricevimento e stoccaggio delle materie prime. Questa fase riguarda il ricevimento, il trasferimento ai magazzini e ai container e il successivo stoccaggio di tutti i tipi di materie prime di base e accessorie fornite al panificio. Le principali materie prime sono farina, acqua, lievito e sale, e le materie prime aggiuntive includono zucchero, prodotti grassi, uova e altre tipologie di materie prime previste dalla ricetta dei prodotti da forno prodotti. Da ogni lotto di materie prime ricevute, principalmente farina e lievito, un dipendente del laboratorio dell'azienda preleva campioni per l'analisi, verificando il rispetto degli standard di qualità e stabilendo le proprietà di cottura.

Preparazione delle materie prime per la produzione. Sulla base dei dati dell'analisi dei singoli lotti di farina disponibili presso il panificio, il personale di laboratorio determina l'appropriata miscela dei singoli lotti di farina in termini di proprietà di cottura, indicandone i rapporti quantitativi. La miscelazione della farina di singoli lotti in rapporti predeterminati viene eseguita negli impianti appropriati: miscelatori di farina, da cui la miscela viene inviata al setaccio di controllo e alla pulizia magnetica. Quindi l'impasto entra nel silo di alimentazione, dal quale, se necessario, verrà alimentato alla preparazione dell'impasto. L'acqua viene immagazzinata in contenitori - serbatoi di acqua fredda e calda, da cui viene quindi inviata a distributori d'acqua in proporzioni che forniscono la temperatura dell'acqua necessaria per la preparazione dell'impasto. Sale - precedentemente sciolto in acqua, la soluzione viene filtrata; una soluzione di una determinata concentrazione viene inviata alla preparazione dell'impasto. Lievito pressato - pre-schiacciato e nel mixer trasformarlo in una sospensione in acqua. Nella forma di tale sospensione, il lievito viene utilizzato nella preparazione dell'impasto.

Preparazione al test. Con il metodo spaiato, la preparazione della pasta di frumento consiste nelle seguenti operazioni e lavorazioni.

Dosaggio delle materie prime. Appositi dosatori misurano e inviano alla vasca installata sulla piattaforma dell'impastatrice, la quantità necessaria di farina, acqua a una determinata temperatura, sospensione di lievito e soluzioni di sale e zucchero.

Lotto di prova. Dopo aver riempito la ciotola con farina, acqua, soluzione di sale e lievito diluito in acqua, accendere l'impastatrice e impastare.

Fermentazione e impasto. Nell'impasto si verifica un processo di fermentazione alcolica, causata dai lieviti. Anidride carbonica - l'anidride carbonica rilasciata durante la fermentazione, insieme all'alcol etilico, allenta l'impasto, di conseguenza il suo volume aumenta. Per migliorare le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto durante la fermentazione viene sottoposto ad uno o più impasti.

Per fare questo, la ciotola con l'impasto viene nuovamente arrotolata sul piatto dell'impastatrice, l'impasto viene rimescolato per 1-3 minuti. Questa operazione si chiama impastare la pasta. Durante l'impasto, la maggior parte dell'anidride carbonica viene rimossa meccanicamente dall'impasto, per cui il volume dell'impasto diminuisce, avvicinandosi al volume originale (subito dopo l'impasto).

Allo stesso tempo, a seguito dell'impasto sotto l'influenza dell'azione meccanica del corpo di lavoro dell'impastatrice, le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto vengono migliorate.

Dopo la punzonatura, la ciotola viene nuovamente arrotolata per un'ulteriore fermentazione dell'impasto. La durata totale della fermentazione di un impasto senza pasta, a seconda della quantità di lievito in esso contenuto, può variare tra 2-4 ore.

La ciotola con l'impasto pronto fermentato viene ruotata nella posizione in cui l'impasto viene scaricato nella tramoggia dell'impasto situata sopra la spezzatrice. La ciotola, liberata e pulita dal resto dell'impasto, viene rimessa nell'impastatrice per impastare una nuova porzione di impasto.

Sezione di prova. Sotto il nome generico di “tagliare la pasta”, si usa unire le operazioni di divisione della pasta in pezzi della massa richiesta, dando a questi pezzi una forma determinata dal tipo di prodotto da forno, e la lievitazione dei pezzi sagomati (pezzi di pasta). .

La divisione dell'impasto in pezzi viene effettuata su una macchina spezzatrice. I pezzi di pasta dalla spezzatrice entrano nell'arrotondatrice. Nei nidi delle culle del primo trasportatore di lievitazione vengono posizionati dei pezzi di pasta arrotondati per la lievitazione intermedia. Durante la lievitazione intermedia (3-7 min), i pezzi di pasta sono a riposo.

Dall'unità di prima lievitazione, i pezzi di pasta vengono alimentati per la formatura finale (nel nostro esempio, per dare ai pezzi di pasta la forma di una pagnotta cilindrica) alla macchina aggraffatrice. Dalla macchina aggraffatrice, i pezzi di pasta formati per la lievitazione finale vengono trasferiti all'apposito gruppo a culla convogliatrice o arrotolati nelle camere di lievitazione su carrelli con appositi dispositivi.

Lo scopo della lievitazione finale è quello di allentare i pezzi di pasta a seguito della fermentazione che avviene in essi. Pertanto, nelle unità o nelle camere per la lievitazione, è necessario mantenere la temperatura e l'umidità ottimali per questo. La durata della lievitazione finale dipende dalle proprietà dell'impasto e dai parametri dell'aria, per i pani può variare dai 30 ai 55 minuti. La corretta determinazione della durata ottimale della lievitazione finale influisce notevolmente sulla qualità dei prodotti da forno.

Un tempo di lievitazione insufficiente riduce il volume dei prodotti, la scioltezza della loro mollica e può causare rotture della crosta. Anche i tempi di lievitazione eccessivi influiscono negativamente sulla qualità dei prodotti. I prodotti del focolare saranno eccessivamente sparsi e i pani avranno una crosta superiore piatta o addirittura concava.

Prodotti da forno. La cottura di panetti di grano tenero del peso di 0,5 kg avviene nella camera di cottura di un forno ad una temperatura di 280-240°C per 20-24 minuti. Allo stesso tempo, a seguito di processi termo-fisici, colloidi-chimici e biochimici, il pezzo di pasta passa allo stato di un prodotto da forno finito, nel nostro caso una pagnotta.

Stoccaggio dei prodotti da forno e invio alla rete di distribuzione. Le pagnotte sfornate vengono trasportate al magazzino pane, dove vengono accatastate in vassoi e poi su carrelli o in appositi contenitori. Su questi carrelli o in contenitori, le pagnotte vengono stoccate fino al loro invio alla rete di distribuzione.

La permanenza dei prodotti da forno presso il panificio si conclude con il caricamento di vaschette o contenitori con essi negli appositi mezzi che li consegnano alla rete di distribuzione. Durante la conservazione dopo la cottura (nel magazzino del pane e quindi nella rete di distribuzione - fino al momento della vendita), le pagnotte si raffreddano, perdono parte dell'umidità e durante la conservazione a lungo termine e la freschezza (diventano raffermate).

Questa è la sequenza delle fasi principali del più semplice processo tecnologico per la produzione di pani da farina di frumento.

2. Ricevimento, stoccaggio e preparazione delle materie prime da forno

Farina, lievito, sale, zucchero e altri tipi di materie prime da forno vengono conservati nei panifici per un certo periodo di tempo. Alcuni tipi di materie prime da forno richiedono operazioni preparatorie.

Durante lo stoccaggio della farina, in particolare della farina appena macinata, al suo interno si verificano una serie di processi che ne modificano la qualità. A seconda delle proprietà iniziali della farina, della durata e delle condizioni di conservazione, la qualità della farina può migliorare o deteriorarsi. Quando si conserva la farina dopo la macinazione in condizioni favorevoli, le sue proprietà di cottura migliorano; questo fenomeno prende il nome di maturazione della farina. I processi che si verificano durante la conservazione della farina in condizioni avverse portano a un deterioramento della sua qualità e talvolta al deterioramento della farina.

La farina appena macinata, in particolare la farina di grano appena raccolto, di solito forma un impasto appiccicoso e spalmabile che si assottiglia rapidamente durante la fermentazione. Per ottenere un impasto di consistenza normale da tale farina è necessario aggiungere una quantità ridotta di acqua. Durante la lievitazione, i pezzi di pasta si sfocano rapidamente. Il pane fatto con farina appena macinata si riduce di volume e si spalma quando viene cotto sul focolare. Piccole crepe si osservano spesso sulla superficie della crosta. La resa del pane è ridotta. Dopo un certo periodo di conservazione in condizioni normali, le proprietà di cottura della farina appena macinata migliorano. L'impasto e il pane di farina che ha superato il periodo di maturazione hanno le proprietà normali per questa farina.

L'umidità della farina durante lo stoccaggio cambia al valore dell'umidità di equilibrio corrispondente ai parametri dell'aria nel magazzino. Il parametro principale che determina il valore del contenuto di umidità di equilibrio della farina è l'umidità relativa dell'aria. Anche la temperatura dell'aria ha qualche effetto. Se, all'arrivo al magazzino del panificio, il contenuto di umidità della farina è inferiore al contenuto di umidità di equilibrio corrispondente ai parametri dell'aria nel magazzino, il contenuto di umidità della farina aumenterà durante lo stoccaggio. Se il contenuto di umidità della farina al momento del ricevimento in magazzino è superiore al contenuto di umidità di equilibrio, durante lo stoccaggio della farina, il suo contenuto di umidità diminuirà. Quando si conserva la farina in sacchi impilati in pile, il suo contenuto di umidità cambia lentamente. Un cambiamento significativo del contenuto di umidità della farina può verificarsi praticamente solo in lotti conservati a lungo nel magazzino del panificio.

Durante la conservazione, il colore della farina diventa più chiaro. Il motivo dell'alleggerimento della farina è l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi e xantofillici in essa contenuti. Se conservata in sacchi, lo sbiancamento della farina avviene molto lentamente e può essere praticamente percepito solo durante la conservazione a lungo termine, i cui termini vanno oltre i limiti usuali per i panifici. La farina di solito acquisisce il suo colore migliore dopo tre anni di conservazione. Con un'ulteriore conservazione, non si verificano più cambiamenti evidenti nel colore della farina. L'utilizzo del trasporto pneumatico delle farine nei mulini e nei panifici ne accelera la chiarifica.

L'acidità della farina è dovuta alla presenza di acidi grassi - prodotti della scomposizione idrolitica del grasso della farina; fosfati acidi formati a seguito della decomposizione di composti organofosforici e, in misura molto piccola, prodotti di idrolisi di proteine che hanno un carattere acido e acidi organici (lattico, acetico, ossalico, ecc.). Durante la conservazione dopo la macinazione, l'acidità titolabile e attiva della farina aumenta.

L'aumento dell'acidità titolabile della farina si verifica in modo particolarmente intenso nei primi 15-20 giorni dopo la macinazione. Con l'ulteriore conservazione della farina, la sua acidità aumenta leggermente e molto lentamente. L'aumento dell'acidità titolabile della farina avviene tanto più velocemente e intensamente, tanto maggiore è la resa e il contenuto di umidità della farina e maggiore è la temperatura di conservazione. È stato accertato che l'aumento dell'acidità della farina durante lo stoccaggio dopo la molitura è dovuto principalmente all'accumulo di acidi grassi liberi in essa contenuti. Lo stoccaggio della farina, da cui si estraeva il grasso con etere dopo la molitura, non era accompagnata da un aumento della sua acidità. Durante la conservazione a lungo termine della farina al suo interno, in determinate condizioni, possono verificarsi processi che ne causano il deterioramento.

Nella farina durante la conservazione avviene il processo di "respirazione", associato all'assorbimento dell'ossigeno atmosferico e al rilascio di anidride carbonica (anidride carbonica), umidità e calore. Questo processo è una conseguenza dell'ossidazione dei monosaccaridi della farina e della respirazione dei microrganismi della farina. L'assorbimento di ossigeno atmosferico durante lo stoccaggio della farina è anche associato ad alcuni processi ossidativi chimici (in particolare all'ossidazione degli acidi grassi e dei pigmenti della farina). La respirazione della farina è più forte, maggiore è l'umidità, la temperatura di conservazione e il numero di microrganismi in essa contenuti. Un aumento generale o locale dell'umidità e della temperatura della farina crea condizioni favorevoli allo sviluppo di muffe e microflora batterica nella farina. Lo sviluppo e l'attività vitale della microflora, a sua volta, migliora la respirazione della farina e l'accumulo di umidità e calore in essa. Lo sviluppo intensivo di questi processi può causare il cosiddetto autoriscaldamento della farina, solitamente accompagnato dall'agglomerazione della farina in grumi, dalla sua muffa e dalla comparsa di uno sgradevole odore di muffa.

L'intensa attività della microflora della farina in queste condizioni può essere causa della sua “acidità”. L'acidificazione della farina è causata dall'accumulo in essa di alcuni acidi organici formati da alcuni batteri degli zuccheri della farina. Come notato sopra, durante la conservazione a lungo termine, la farina con un alto contenuto di acidi grassi insaturi può diventare rancida. L'irrancidimento è associato ai processi di ossidazione dei prodotti della decomposizione idrolitica del grasso ed è accelerato a temperature elevate della farina e un accesso più libero all'aria. È stato accertato che la farina di grano difettoso (germogliata, glassata, sottoposta ad autoriscaldamento) è meno stabile durante la conservazione. Nei magazzini dei panifici, la farina viene solitamente conservata per 10-15 giorni. Durante questo periodo, i processi che possono portare al suo deterioramento, di regola, non hanno il tempo di svilupparsi. Tuttavia, è necessario prestare particolare attenzione allo stoccaggio di lotti di farina con elevata umidità nella calda estate.

La preparazione della farina consiste nella miscelazione (laminazione), nell'impasto, nella setacciatura e nella pulizia magnetica della farina. Lotti separati di farina dello stesso grado, disponibili nel magazzino del panificio, possono variare notevolmente nel loro valore di cottura. Se al forno la farina fosse messa in produzione in lotti separati, il pane sarebbe (a seconda della qualità di un determinato lotto di farina) buono o cattivo. Per evitare ciò, è consuetudine prima della messa in produzione della farina fare un impasto di diversi lotti di farina, in cui le carenze di una partita di farina sarebbero compensate dalle buone qualità di un'altra. Quando si compila una miscela di farina, il laboratorio del panificio deve determinare gli indicatori delle sue principali proprietà di cottura, principalmente indicatori di forza e capacità di formazione di gas.

La compilazione di una miscela secondo questi indicatori è facilitata dal fatto che, utilizzando la regola delle proporzioni, è possibile calcolare in anticipo in quale rapporto devono essere mescolati i lotti di farina in modo che la loro miscela soddisfi i valori specificati di questi indicatori. Esperimenti effettuati sia in laboratorio che in condizioni di produzione hanno dimostrato che le deviazioni dei valori effettivi della capacità di formazione di gas e la forza della farina nella miscela dai valori calcolati calcolati sulla base degli indicatori di i lotti misti di farina sono relativamente piccoli e non hanno alcun significato pratico.

Un'eccezione può essere quando uno dei lotti di farina che viene miscelato proviene da chicchi molto pesantemente germogliati o da chicchi che sono stati gravemente danneggiati dall'insetto tartaruga. In questi casi, il rapporto calcolato delle partite miste di farina deve essere preliminarmente verificato mediante la prova di cottura del pane da tale impasto e, se necessario, regolato di conseguenza.

Affinché il rapporto specificato dal laboratorio nell'impasto di farine di lotti diversi possa essere facilmente osservato nella produzione, questi rapporti devono essere semplici, multipli. Per ottenere un pane di buona e uniforme qualità, le farine di diverse varietà o lotti che entrano nell'impasto devono essere accuratamente mescolate. Nelle moderne aziende di panetteria, di solito vengono utilizzate macchine speciali per questo scopo: impastatrici per farina. Nei magazzini per lo stoccaggio sfuso di farina, vengono utilizzati dispositivi speciali per il dosaggio e la miscelazione, che garantiscono lo svolgimento meccanizzato di queste operazioni. Una descrizione di questi dispositivi è fornita nella letteratura sulle apparecchiature per panifici.

La farina viene setacciata per separare le particelle estranee casuali che differiscono per dimensioni dalle particelle di farina. A tale scopo, nelle panetterie possono essere utilizzati vari tipi di macchine vaglianti.

Per rimuovere le particelle di metallo dalla farina che passa attraverso i fori del setaccio, sono previste trappole magnetiche sulle linee della farina. La farina setacciata e ripulita dalle particelle metalliche viene inviata ai silos farine di produzione consumabili con l'ausilio di opportuni dispositivi di convogliamento (elevatori a tazze, coclee, trasportatori a catena o condotte farina del sistema di trasporto pneumatico).

Sale. La stanza per la conservazione del sale dovrebbe contenere il suo brodo per 15 giorni. Il sale veniva precedentemente conservato in casse, generalmente di legno, con coperchi, montate su supporti alti 15-20 cm da terra. Attualmente sono sempre più diffusi i metodi di conservazione del sale disciolto in acqua subito dopo l'ingresso nel forno. Dovrebbero essere fornite attrezzature per sciogliere il sale e filtrarne la soluzione, nonché una pompa e tubazioni per alimentarlo ai serbatoi di alimentazione.

Lievito pressato. In conformità con gli standard di progettazione, il lievito deve essere conservato in scatole in frigorifero a 4-8°C e umidità relativa dell'aria non superiore al 70% per un massimo di 3 giorni. Se il lievito congelato arriva al forno in inverno, dovrebbe essere scongelato in una stanza fresca. Più il lievito si scongela, migliore sarà la sua forza di sollevamento. La preparazione del lievito pressato per impastare consiste nel rilasciarli dalla confezione, nella macinazione grossolana preliminare e nella preparazione di una sospensione omogenea ben miscelata (sospensione) in acqua tiepida (30-35 ° C). A tale scopo vengono utilizzati miscelatori ad elica X-14.

Lievito di latte. Il latte di lievito viene consegnato ai panifici in serbatoi termicamente isolati - trasportatori di latte, dai quali entra in contenitori di ricezione refrigerati con una capacità di almeno un'autocisterna, dove può essere conservato a una temperatura di 6-10 ° C per 1,5-2 giorni . Le attrezzature per il ricevimento, lo stoccaggio e la movimentazione intra-produzione del latte fermentato sono descritte nei relativi manuali.

Olio vegetale. Nelle aziende di panetteria con una capacità di produzione giornaliera di 45 tonnellate e oltre, vengono installati contenitori metallici con una capacità di almeno un serbatoio ferroviario per ricevere e conservare olio vegetale e sono fornite attrezzature per pompare olio vegetale nei serbatoi di servizio.

Margarina, burro animale e altri grassi duri. Prima di fare l'impasto deve essere sciolto (sciolto). L'effetto migliorativo del grasso aggiunto all'impasto sulla qualità del pane può essere potenziato se il grasso viene aggiunto all'impasto sotto forma di emulsione premiscelata in acqua. Questo vale sia per l'olio vegetale che per la margarina. Pertanto, la preparazione del grasso prevede anche la preparazione della sua emulsione in acqua utilizzando un emulsionante alimentare appropriato (concentrato di fosfatide - FA, zuccheri grassi, ecc.).

L'emulsione risultante deve essere finemente dispersa, stabile nel tempo e idonea al trasporto attraverso tubazioni. Per fare ciò si consiglia di utilizzare installazioni con vibratori idrodinamici, che creano vibrazioni di suono e frequenze parzialmente ultrasoniche nella miscela emulsionabile. Su impianti di questo tipo, realizzati da impianti di ingegneria alimentare o realizzati da impianti di riparazione e montaggio o officine meccaniche dell'industria della panificazione, è possibile preparare emulsioni grasso-acqua di grasso addizionato all'impasto, ed emulsioni di oli vegetali per la lubrificazione di forme di pane e lenzuola.

Preparazione della pasta di grano

La preparazione dell'impasto è uno degli anelli decisivi nel processo tecnologico di produzione del pane. Lo stato e le proprietà dell'impasto pronto per il taglio predeterminano ampiamente il suo ulteriore stato durante la formatura, la lievitazione e la cottura e, in relazione a ciò, la qualità del pane. La preparazione dell'impasto con farina di segale in un certo numero di punti differisce in modo significativo dalla preparazione dell'impasto con farina di frumento.

La pasta di frumento è composta da farina, acqua, sale, lievito, zucchero, grassi e altre materie prime. L'elenco e il rapporto di alcuni tipi di materie prime utilizzate per la produzione di un determinato tipo di pane è chiamato ricetta. Le ricette e i metodi e le modalità consigliati del processo tecnologico per la produzione di determinati tipi di pane e prodotti da forno sono riportati nelle raccolte di istruzioni tecnologiche e nel libro di consultazione. Nelle ricette del pane e dei prodotti da forno, la quantità di acqua, sale, lievito e materie prime aggiuntive è solitamente espressa in kg per 100 kg di farina.

Le ricette delle principali varietà di pane di frumento e prodotti da forno prevedono il seguente rapporto approssimativo tra i singoli tipi di materie prime (in kg):

Farina 100

Acqua 50-70

Premuto lievito 0,5-2,5

Sale 1,3-2,5

zucchero 0-20

Grassi 0-13

Le ricette di diverse varietà di pane e prodotti da forno prevedono anche altri tipi di materie prime aggiuntive (uova, uvetta, latte, siero di latte, latte scremato in polvere, semi di papavero, cumino, vanillina, ecc.). Ne consegue che l'elenco e il rapporto delle materie prime nell'impasto per i diversi tipi e varietà di prodotti del pane possono essere molto diversi. Farina, acqua, sale e lievito fanno parte dell'impasto di tutti i tipi e varietà di pane di frumento, quindi appartengono alla categoria delle principali materie prime da forno.

Non molto tempo fa, il processo di preparazione dell'impasto nelle aziende di panetteria veniva eseguito solo in lotti utilizzando dispositivi di dosaggio per materie prime e impastatrici ad azione periodica e con la fermentazione obbligatoria dell'impasto in ciotole dopo l'impasto. Solo dopo un certo tempo di fermentazione in vasca, l'impasto andava al taglio (divisione in pezzi, formatura preliminare e finale e lievitazione).

In Russia e in un certo numero di altri paesi vengono introdotte sempre più unità di preparazione dell'impasto continue e una serie di metodi di preparazione dell'impasto, in cui il periodo di fermentazione dell'impasto tra l'impasto e il taglio viene drasticamente ridotto o addirittura eliminato completamente.

Tuttavia, una parte significativa del pane e dei prodotti da forno è ancora composta da impasti preparati in batch utilizzando attrezzature batch e con un certo periodo di fermentazione dell'impasto prima del taglio.

Esistono due modi principali per preparare l'impasto di grano: doppio e senza impasto.

Il metodo del pan di spagna prevede la preparazione dell'impasto in due fasi: la prima è la preparazione del pan di spagna e la seconda è la preparazione dell'impasto.

Per la preparazione della pasta madre si utilizza solitamente circa la metà della quantità totale di farina, fino a due terzi dell'acqua e l'intera quantità di lievito destinata alla preparazione dell'impasto. La consistenza dell'impasto è più sottile dell'impasto. L'impasto ha solitamente una temperatura iniziale di 28-32°C. La durata della fermentazione dell'impasto varia solitamente da 3 a 4,5 ore L'impasto viene impastato sull'impasto finito. Quando si impasta l'impasto, si aggiunge all'impasto il resto della farina, l'acqua e il sale. Se la ricetta prevede zucchero e grassi, vengono aggiunti anche all'impasto. L'impasto ha una temperatura iniziale di 28-30°C. La fermentazione dell'impasto dura solitamente da 1 ora a 1 ora e 45 minuti. Nel processo di fermentazione, l'impasto di farina di alta qualità viene sottoposto a uno o due punzoni. Nel nostro paese, la pasta di grano viene preparata non solo sulla solita pasta sopra descritta, ma anche su impasti liquidi, densi e di grosso spessore. Queste opzioni per la preparazione del pan di spagna verranno discusse in seguito.

Il metodo bezopasny è monofase, prevede l'introduzione dell'intera quantità di farina, acqua, sale e lievito durante l'impasto, destinato alla preparazione di questa porzione di impasto. All'impasto vengono aggiunti anche zucchero, grassi e altre materie prime aggiuntive. La temperatura iniziale dell'impasto senza pasta può essere compresa tra 28 e 30°C. La durata della fermentazione, a seconda della quantità di lievito, può variare da 2 a 4 ore Durante la fermentazione, l'impasto di farina di alta qualità viene sottoposto a uno o più punzoni. Qui ci limitiamo solo a una breve descrizione dei metodi di preparazione dell'impasto di frumento e non, necessaria per un'ulteriore considerazione dei processi che si verificano durante la preparazione dell'impasto.

La preparazione dell'impasto sia con metodo a spugna che senza impasto comprende le seguenti operazioni e processi: dosaggio delle materie prime preparate, impasto o impasto dell'impasto, fermentazione dell'impasto e dell'impasto, impasto dell'impasto.

Nel caso di preparazione in batch di impasti in ciotole separate, il dosaggio delle materie prime si riduce a pesare o dosare in volume le porzioni di materie prime necessarie per preparare una ciotola di impasto. La farina viene solitamente dosata utilizzando una bilancia per farina automatica - misuratori di farina automatici.

I componenti liquidi per la preparazione in batch di impasti o impasti (soluzioni di acqua, zucchero e sale, lievito liquido, una sospensione acquosa di lievito pressato, grassi solidi liquidi o sciolti e loro emulsioni) sono misurati mediante opportuni dosatori, anche automatizzati. Questi dispositivi sono descritti nei rispettivi manuali. Si prega di notare che la sospensione di lievito pressato in acqua deve essere ben miscelata prima della somministrazione. Ciò è necessario per la distribuzione uniforme del lievito al suo interno. Il dosaggio accurato di tutti i tipi di materie prime, nonché il rispetto preciso della temperatura impostata dell'acqua e degli altri componenti liquidi, sono di grande importanza nel processo di preparazione dell'impasto. Pertanto, l'accuratezza del funzionamento dei dispositivi di dosaggio deve essere sistematicamente controllata dal personale tecnologico dell'impresa.

Il processo di impasto viene eseguito su impastatrici o impastatrici di un design relativamente leggero. Lo scopo principale dell'impasto è quello di ottenere un impasto omogeneo in tutta la massa delle opportune quantità di farina, acqua e lievito. L'assenza di grumi di farina in questa miscela è solitamente considerata un indicatore del completamento del processo di impasto.

La durata e l'intensità del processo di impasto, così come il suo riimpasto, possono avere un certo effetto sulla qualità del pane. Tuttavia, il corso del processo tecnologico di produzione del pane e la sua qualità sono molto più influenzati dall'impasto dell'impasto e dai cambiamenti che si verificano in esso.

Nel processo di impasto di farina, acqua, sale e lievito (e per un certo numero di varietà di pane, zucchero e grasso), si forma un impasto omogeneo in tutta la massa. La lavorazione dell'impasto deve però anche garantire che gli vengano conferite proprietà tali da trovarsi in condizioni ottimali prima di essere inviato al taglio, per le operazioni di spezzatura, formatura, lievitazione e cottura e per ottenere la migliore qualità del pane possibile.

Fin dall'inizio dell'impasto, la farina viene a contatto con acqua, lievito e sale e nella massa dell'impasto risultante iniziano a verificarsi numerosi processi. Durante l'impastamento dell'impasto, i processi sono di primaria importanza: fisico-meccanici, colloidali e biochimici. I processi microbiologici associati all'attività vitale dei lieviti e dei batteri della farina acidificanti, nel processo di impasto della pasta, non hanno ancora il tempo di raggiungere un'intensità alla quale potrebbero svolgere un ruolo praticamente tangibile. Quando si impasta la pasta, le particelle di farina iniziano ad assorbire rapidamente l'acqua, gonfiandosi allo stesso tempo. L'adesione delle particelle di farina rigonfie in una massa continua, che si verifica a seguito di un'azione meccanica sulla massa impastata, porta alla formazione di un impasto da farina, acqua e altre materie prime. Il ruolo principale nella formazione dell'impasto di grano con le sue proprietà intrinseche di elasticità, plasticità e viscosità appartiene alle sostanze proteiche della farina. Le sostanze proteiche insolubili in acqua della farina, che formano il glutine, legano l'acqua nell'impasto non solo l'adsorbimento, ma anche osmoticamente. Il legame osmotico dell'acqua provoca principalmente il rigonfiamento di queste proteine, portandole ad uno stato, in una certa misura, simile a quello in cui si trovano nel glutine dilavato dall'impasto. Le sostanze proteiche gonfie durante l'impasto a causa di influenze meccaniche vengono, per così dire, "estratte" dalle particelle di farina che le contengono sotto forma di film o flagelli, che, a loro volta, sono collegati (a causa dell'adesione e in parte anche la formazione di covalenti chimici e altri legami-ponti che li "reticolano" ) con film e flagelli di proteine gonfie di particelle di farina adiacenti. Di conseguenza, le proteine gonfie e insolubili in acqua formano nell'impasto una base strutturale continua tridimensionale a maglia spugnosa - come un telaio spugnoso ("scheletro"), che determina principalmente le proprietà strutturali e meccaniche specifiche dell'impasto di frumento - la sua estensibilità e elasticità. Questo quadro strutturale proteico è spesso indicato come vino-glutine. Questo può dare l'impressione che sia costruito solo dal glutine nella composizione e nello stato in cui lo riceviamo dopo averlo lavato via dall'impasto.

Va notato che il glutine in questa forma e stato è un prodotto artificiale formato come risultato e nelle condizioni del suo lavaggio dall'impasto. Nell'impasto, compresa la sua struttura proteica strutturale, non c'è glutine in questa composizione e stato che ci è familiare. Ciò che hanno in comune la struttura proteica dell'impasto e il grumo di glutine lavato è solo che sono a base di proteine della farina gonfia e insolubili in acqua. Nel test, granelli di amido e particelle di gusci di grano sono disseminati nella struttura proteica. Le sostanze proteiche che costituiscono la base di questa struttura, durante il rigonfiamento, possono assorbire osmoticamente non solo l'acqua, ma anche componenti di farina e impasto disciolti ed anche peptizzati nella fase liquida. Nel test per lo stato delle sostanze proteiche del suo scheletro, agiscono gli zuccheri, i sali, compreso il sale comune aggiunto, e gli acidi.

La quantità di acqua libera nella fase liquida dell'impasto, che può partecipare al rigonfiamento delle proteine, è molte volte inferiore alla quantità di acqua con cui le proteine della farina vengono a contatto durante il lavaggio del glutine dall'impasto. Quando il glutine viene lavato via dall'impasto, le proteine della farina idrosolubili che lo formano sono esposte a un'esposizione prolungata a una quantità eccessiva di acqua con manipolazioni meccaniche intensive simultanee con l'impasto e il glutine gradualmente lavato via da esso. In questo caso, tutto ciò che può essere separato meccanicamente dalla proteina rigonfia (amido, particelle di guscio) avviene con il lavaggio dello iodio. Allo stesso tempo, sali, zuccheri, acidi, enzimi e proteine peptizzate e muco fortemente gonfio che sono passati nella fase liquida dell'impasto possono essere sciolti o "lavati via" con quest'acqua. Tutto ciò introduce differenze significative nella composizione, nello stato, nella struttura e nelle proprietà della struttura proteica nell'impasto e nel glutine lavato via da questo impasto.

Tra le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto e la quantità e le proprietà del glutine dilavato esiste, tuttavia, una certa relazione. Man mano che l'impasto fermenta, le sue proprietà strutturali e meccaniche, lo stato del suo scheletro proteico cambia in modo significativo. Cambiano notevolmente, come verrà mostrato di seguito, e le proprietà del glutine lavato dall'impasto. Le sostanze proteiche dell'impasto sono in grado di assorbire e legare l'acqua più di due o due volte la loro massa. Meno di un quarto di questa quantità di acqua si lega per adsorbimento. Il resto dell'acqua viene assorbito osmoticamente, il che porta a gonfiore e un forte aumento del volume delle proteine nell'impasto.

L'amido di farina costituisce quantitativamente la parte principale dell'impasto. Dal punto di vista della legatura nell'impasto dell'acqua, è di grande importanza che parte dei grani di amido della farina (solitamente circa il 15%) venga danneggiata durante la macinazione. È stato scoperto che mentre i grani interi di amido di farina possono legare un massimo del 44% di umidità su una base di sostanza secca, i grani di amido danneggiati possono assorbire fino al 200% di acqua. I grani interi di amido, a differenza delle proteine, legano l'acqua principalmente per adsorbimento, quindi il loro volume nell'impasto aumenta leggermente.

In un impasto a base di farina ad alto rendimento, ad esempio carta da parati, anche le particelle di gusci di grano (particelle di crusca), che legano l'umidità mediante adsorbimento dovuto alla presenza di un gran numero di capillari, svolgono un ruolo significativo nel legame dell'acqua. Ecco perché la capacità di umidità della farina ad alto rendimento è maggiore. Granelli di amido, particelle di guscio e proteine gonfie insolubili in acqua costituiscono la fase "dura" dell'impasto. I grani di amido e le particelle di guscio, a differenza delle proteine, conferiscono all'impasto solo proprietà di plasticità. Parlando della distribuzione dell'acqua nella pasta di frumento, non si può non notare il ruolo dei cosiddetti slime (pentosani idrosolubili), che, in determinate condizioni, possono assorbire acqua durante il rigonfiamento in quantità fino al 1500% per sostanza secca.

Insieme alla fase solida, l'impasto ha anche una fase liquida. Nella parte dell'acqua che non è vincolata dall'adsorbimento da parte di amido, proteine e particelle di gusci di cereali, sono in soluzione sostanze di prova idrosolubili - minerali e organiche (proteine idrosolubili, destrine, zuccheri, sali, ecc.). In questa fase, ovviamente, sono presenti anche i pentosani (muco) della farina molto rigonfianti. Parte delle proteine solubili in acqua, che di solito si gonfiano in acqua in misura limitata, in determinate condizioni possono iniziare a gonfiarsi indefinitamente e, di conseguenza, peptizzare e passare allo stato di una soluzione colloidale viscosa. Questo fenomeno può verificarsi durante la disaggregazione strutturale delle proteine dell'impasto gonfio a causa di un'intensa proteolisi, di eccessive influenze meccaniche o dell'azione di altri fattori che rompono ulteriori legami trasversali tra gli elementi strutturali delle proteine. Molto spesso, ciò può verificarsi quando si impasta una farina molto debole, la cui resistenza strutturale è ridotta dalle proteine.

La fase liquida dell'impasto di frumento, compresi i componenti sopra elencati, può essere parzialmente sotto forma di un liquido viscoso libero che circonda gli elementi della fase solida (proteine gonfie, chicchi di amido e particelle di gusci di cereali). Tuttavia, nell'impasto di frumento, una parte significativa della fase liquida, contenente principalmente sostanze a peso molecolare relativamente basso, può essere assorbita osmoticamente dalle proteine dell'impasto rigonfio. Probabilmente, la maggior parte della fase liquida dell'impasto è osmoticamente legata dalle sue proteine durante il rigonfiamento.

Insieme alla fase solida e liquida, l'impasto ha una fase gassosa. Di solito si ritiene che la fase gassosa nell'impasto appaia solo come risultato del processo di fermentazione sotto forma di bolle di anidride carbonica (anidride carbonica) rilasciate dal lievito. Tuttavia, è stato accertato che anche durante l'impasto, quando non è ancora necessario parlare di rilascio di gas da parte della microflora di fermentazione dell'impasto, al suo interno si forma una fase gassosa. Ciò è dovuto alla cattura e alla ritenzione di bolle d'aria da parte del test (occlusione). È stato dimostrato che la quantità di gas nell'impasto aumenta durante l'impasto. Con un tempo di impasto volutamente aumentato, il contenuto della fase gassosa può raggiungere il 20% del volume totale dell'impasto. Anche con la normale durata dell'impasto, il suo volume può contenere fino al 10% della fase gassosa. Parte dell'aria viene introdotta nella massa di farina e in piccolissime quantità - con acqua prima di impastare l'impasto. Di passaggio, notiamo che questa fase gassosa formata nell'impasto durante l'impasto, i ricercatori di questo argomento assegnano un ruolo significativo nella formazione della porosità del pangrattato. Ovviamente, alcune delle bolle d'aria catturate durante l'impasto possono essere sotto forma di emulsione gassosa nella fase liquida dell'impasto, e alcune possono essere sotto forma di bolle di gas incluse nelle proteine dell'impasto rigonfio.

Quando viene aggiunto all'impasto, il grasso può essere sia sotto forma di emulsione nella fase liquida, sia sotto forma di film di adsorbimento sulla superficie delle particelle della fase solida dell'impasto.

Pertanto, l'impasto subito dopo l'impasto può essere considerato come un sistema disperso costituito da fasi solida, liquida e gassosa. È ovvio che il rapporto tra le masse delle singole fasi dovrebbe in gran parte determinare le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto. Aumentando la proporzione delle fasi liquide e gassose libere, ovviamente, si "indebolisce" l'impasto, rendendolo più liquido e fluido. Un aumento della proporzione della fase liquida libera è anche uno dei motivi della maggiore viscosità dell'impasto.

Insieme ai processi fisico-meccanici e colloidali sopra descritti, quando si impasta l'impasto, iniziano a verificarsi simultaneamente processi biochimici, causati dall'azione degli enzimi della farina e del lievito. L'influenza principale sulle proprietà dell'impasto con un impasto molto breve può essere fornita dai processi di proteolisi e, in misura minore, dall'amilolisi. Un certo ruolo può essere svolto dalla scomposizione enzimatica del muco (pentosani) della farina.

Per effetto dell'azione idrolitica degli enzimi nell'impasto, si verifica la disaggregazione e la scissione delle sostanze su cui agiscono (proteine, amido, ecc.). Di conseguenza, aumenta la quantità di sostanze in grado di passare nella fase liquida dell'impasto, il che dovrebbe comportare un corrispondente cambiamento delle sue proprietà strutturali e meccaniche.

Va notato che il contatto della massa dell'impasto con l'ossigeno atmosferico durante l'impasto influisce in modo significativo sul processo di proteolisi in esso contenuto.

Gli esperimenti hanno dimostrato che quando si impasta in un'atmosfera di azoto, aria o ossigeno, le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto non erano le stesse. L'impasto impastato in atmosfera di ossigeno aveva le migliori proprietà strutturali e meccaniche, leggermente peggio impastato in atmosfera d'aria e significativamente peggio impastato in atmosfera di azoto. Ciò è spiegato dall'influenza dei processi ossidativi sullo stato del complesso proteico-proteinasi della farina. L'impatto meccanico sull'impasto nelle diverse fasi dell'impasto può influire sulle sue proprietà strutturali e meccaniche in modi diversi. Nella fase iniziale dell'impasto, la lavorazione meccanica fa sì che la farina, l'acqua e altre materie prime vengano mescolate e le particelle di farina gonfie si uniscano in una massa solida di impasto. In questa fase dell'impasto, l'impatto meccanico sull'impasto ne provoca e ne accelera la formazione. Per qualche tempo, l'impatto meccanico sull'impasto può migliorarne le proprietà, contribuendo all'accelerazione del rigonfiamento delle proteine e alla formazione di una struttura strutturale spugnosa del glutine nell'impasto.

Un'ulteriore impastatura dell'impasto non può più portare ad un miglioramento, ma ad un deterioramento delle sue proprietà strutturali e meccaniche, che può essere causato dalla distruzione meccanica sia della spina dorsale del glutine che degli elementi strutturali delle proteine dell'impasto rigonfio. Ciò è particolarmente pronunciato quando si impasta una farina debole, in cui la struttura strutturale è la meno duratura.

La temperatura dell'impasto aumenta leggermente durante l'impasto. Le ragioni di ciò sono il rilascio del calore di idratazione delle particelle di farina e il trasferimento di parte dell'energia meccanica dell'impasto in calore, percepito dall'impasto. Nelle prime fasi di impasto, un aumento della temperatura accelera la formazione dell'impasto e il raggiungimento delle proprietà strutturali e meccaniche ottimali. Un ulteriore aumento della temperatura, aumentando l'intensità dell'azione idrolitica degli enzimi e riducendo la viscosità dell'impasto, può portare ad un deterioramento delle sue proprietà strutturali e meccaniche.

I processi fisico-meccanici, colloidali e biochimici sopra brevemente descritti si verificano simultaneamente durante l'impasto e si influenzano reciprocamente. L'influenza dei singoli processi sulle proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto durante l'impasto è diversa.

Quei processi che promuovono l'adsorbimento e in particolare il legame osmotico dell'umidità e il rigonfiamento dei colloidi dell'impasto e, in relazione a ciò, un aumento della quantità e del volume della fase solida, migliorano le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto, lo rendono più denso nella consistenza , elastico e asciutto al tatto. Gli stessi processi che contribuiscono alla disaggregazione, al rigonfiamento illimitato, alla peptizzazione e alla dissoluzione dei componenti dell'impasto e, in relazione a ciò, all'aumento della quantità della fase liquida in essa contenuta, peggiorano le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto, rendendo ha una consistenza più liquida, più viscosa, appiccicosa e spalmabile.

L'effetto peggiorativo dell'eccessiva durata e intensità dell'impasto sulle sue proprietà strutturali e meccaniche è tanto più forte quanto più debole è la farina e maggiore è la temperatura dell'impasto. Pertanto, l'impasto a base di farina forte dovrebbe essere impastato più a lungo dell'impasto a base di farina debole. Per ottenere proprietà strutturali e meccaniche ottimali, l'impasto di farina forte deve essere impastato per qualche tempo e dopo che si è trasformato in una massa omogenea senza residui di farina non miscelata.

La fermentazione dell'impasto, a partire dal momento dell'impasto, prosegue mentre si trova nei contenitori per la fermentazione dell'impasto fino al taglio. La fermentazione avviene nell'impasto e quando lo si divide in pezzi, si forma, si fa lievitare i pezzi formati e anche nel primo periodo del processo di cottura. Nella pratica industriale, invece, il termine fermentazione dell'impasto copre il periodo di fermentazione dal momento in cui l'impasto viene impastato fino a quando non viene suddiviso in pezzi. È in questo senso che il termine sarà utilizzato in questa sezione. Lo scopo della fermentazione dell'impasto e dell'impasto è portare l'impasto in uno stato in cui sarà il migliore per il taglio e la cottura in termini di capacità di formazione di gas e proprietà strutturali e meccaniche. Non meno importante è l'accumulo nell'impasto di sostanze che determinano il gusto e l'aroma caratteristici del pane da pasta ben fermentata. Lo scioglimento dell'impasto con anidride carbonica (anidride carbonica), che permette di ottenere un pane con una mollica porosa ben fogliata, diventa il compito principale del processo di fermentazione nelle fasi di lievitazione e cottura del pane. La somma dei processi che portano l'impasto, a seguito di fermentazione e follatura, in uno stato ottimale per il taglio e la cottura, è accomunato dal concetto generale di maturazione dell'impasto.

La pasta pronta per il taglio, ben stagionata, deve soddisfare i seguenti requisiti:

la formazione di gas nei pezzi di pasta formati all'inizio del processo di lievitazione dovrebbe avvenire con sufficiente intensità;
le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto devono essere ottimali per la divisione in pezzi, l'arrotondamento, l'aggraffatura e altre eventuali operazioni di formatura, nonché per trattenere il gas dall'impasto e mantenere la forma del prodotto durante la lievitazione finale e la cottura;
l'impasto deve contenere una quantità sufficiente di zuccheri non fermentati e prodotti della decomposizione idrolitica delle proteine necessari alla normale colorazione della crosta del pane;
l'impasto deve essere formato e contenuto nelle quantità richieste di sostanze che determinano il gusto e l'aroma specifico del pane.

Queste proprietà vengono acquisite dal test come risultato di una serie di processi complessi complessi che si verificano simultaneamente e in interazione.

Nel caso di preparazione in batch di pasta di frumento su impastatrici intermittenti con ciotole e se c'è un periodo di fermentazione dell'impasto nella ciotola, si consiglia di sottoporlo a punching entro questo periodo.

Impastare l'impasto - impasto ripetuto a breve termine (di solito 1,5-2,5 minuti) con un'impastatrice - mira a migliorare la struttura e le proprietà strutturali-meccaniche dell'impasto, che consente di ottenere un pane dal volume maggiore con una pasta fine e sottile -porosità della mollica murata e uniforme. La pasta di frumento di solito subisce uno o due punzoni.

Il numero e la durata dello stretching dipendono da una serie di fattori:

più forte è la farina, maggiore dovrebbe essere il numero e la durata dei pugni, più debole - meno;
più lunga è la fermentazione dell'impasto, maggiore deve essere il numero di follature;
maggiore è la resa in farina, minori saranno i fusti da utilizzare. Quindi, ad esempio, l'impasto a base di farina di frumento di grado II viene solitamente perforato una volta. Gli impasti di farina integrale generalmente non vengono perforati affatto.

Nel caso di una sola impastatura, si effettua solitamente dopo circa due terzi del tempo totale di fermentazione dell'impasto. Con un numero maggiore di punzoni, l'ultimo pugno deve essere eseguito entro e non oltre 20 minuti prima dell'inizio del taglio dell'impasto. Il miglioramento della struttura della porosità del pangrattato a seguito dell'impasto è dovuto al fatto che bolle di gas relativamente più grandi nell'impasto vengono, per così dire, frantumate in quelle più piccole e sono distribuite in modo più uniforme nella massa dell'impasto impastato. Il ripetuto impasto dell'impasto durante il suo impasto, così come l'impasto iniziale dell'impasto, è associato alla cattura dell'aria e, di conseguenza, alla formazione nell'impasto di nuovo, aggiuntivo alle bolle di gas già esistenti - " embrioni" di futuri pori nel pangrattato. Un'ulteriore saturazione dell'impasto con bolle d'aria intrappolate provoca un ulteriore effetto ossidativo sui componenti del complesso proteico-proteinasi dell'impasto, contribuendo così al miglioramento delle sue proprietà strutturali e meccaniche. C'è motivo di credere che l'effetto ossidante aggiuntivo durante l'impasto abbia un noto effetto migliorativo sia sul gusto che sull'aroma del pane.

In una serie di nuovi schemi tecnologici, l'impasto di frumento subito dopo la sua impastatura o dopo 15-20 minuti di fermentazione nello scivolo dell'impasto sopra il divisore viene tagliato. In questo caso, non esiste un processo di impasto di prova. In alcuni di questi schemi (compresi quelli americani e inglesi), la mancanza di impasto dell'impasto è in una certa misura compensata da una maggiore lavorazione meccanica aggiuntiva dell'impasto già impastato con l'aggiunta obbligatoria di miglioratori ossidanti ad esso. Non c'è praticamente alcuna operazione di impasto quando si prepara l'impasto in unità domestiche separate senza vestiti (bunker e XTR).

L'impasto pronto per il taglio, fermentato e stagionato deve avere proprietà ottimali per le fasi successive del processo tecnologico (taglio e cottura) e ottenere pane della migliore qualità.

Sfortunatamente, non sono stati ancora sviluppati criteri e indicatori sufficientemente motivati della prontezza dell'impasto per il taglio.

Nella preparazione dell'impasto con metodi che prevedono un certo periodo di fermentazione prima del taglio, la prontezza dell'impasto è praticamente determinata principalmente dalla sua acidità titolabile, tenendo conto delle proprietà strutturali e meccaniche determinate organoletticamente.

L'acidità dell'impasto, come abbiamo già notato, è essenziale, ma non è affatto l'unico indicatore della prontezza dell'impasto per il taglio.

Un impasto ben fermentato e stagionato dovrebbe avere una capacità di formazione di gas sufficiente e la quantità richiesta di zuccheri non fermentati. Le proprietà strutturali-meccaniche di un tale test dovrebbero fornire una buona capacità di conservazione del gas e della forma.

Nell'impasto i prodotti di proteolisi vanno accumulati nella quantità minima richiesta, insieme agli zuccheri necessari per la normale colorazione della crosta del pane. Deve inoltre accumularsi nella quantità richiesta e nel rapporto ottimale tra i principali e sottoprodotti della fermentazione alcolica e acida, che determinano un buon gusto e aroma specifico del pane.

Taglio della pasta

Nella produzione di pane di frumento e prodotti da forno, il taglio della pasta comprende: la divisione dell'impasto in pezzi, l'arrotondamento di questi pezzi, la lievitazione preliminare o intermedia, la formatura finale dei prodotti e la lievitazione finale dei pezzi di pasta. Tagliare l'impasto di segale include dividerlo in pezzi, formare pezzi di pasta e una (finale) lievitazione dei pezzi di pasta. Nei panifici, la divisione dell'impasto in pezzi, di regola, viene eseguita su divisori per pasta. La massa di un pezzo di pasta viene impostata in base alla massa data di un pezzo di pane o di un prodotto da forno. Allo stesso tempo, vengono prese in considerazione le perdite di massa di un pezzo di impasto durante la cottura (upek) e i pezzi di pane durante il raffreddamento e la conservazione (essiccazione). Le deviazioni della massa dei singoli pezzi di pasta da quella stabilita dovrebbero essere minime. Deviazioni significative sono inaccettabili anche nella produzione di pane venduto non a pezzi, ma a peso. I pezzi di pasta che differiscono notevolmente in massa verranno separati e cotti a velocità diverse, il che causerà inevitabilmente notevoli differenze nella qualità del pane. L'accuratezza delle spezzatrici di pasta è di particolare importanza nella produzione di pane a pezzi e prodotti da forno, le cui oscillazioni della massa non devono superare ± 2,5% del valore impostato. Non ne consegue che i divisori di pasta per la produzione di pane a pezzi e prodotti a base di pane, che danno deviazioni nella massa dei singoli pezzi di pasta non superiori a ± 2,5%, siano soddisfacenti in termini di precisione di divisione. Le deviazioni nella massa dei pezzi di pane, oltre alle deviazioni nella massa dei pezzi di pasta, sono anche influenzate da fattori come la cottura irregolare del pane e la sua essiccazione durante la conservazione. Pertanto, le spezzatrici destinate alla produzione di pane a pezzi devono produrre pezzi di pasta le cui deviazioni di massa non superino ± 1,5%.

L'arrotondamento dei pezzi di pasta, cioè dando loro una forma sferica, viene solitamente eseguito subito dopo aver diviso l'impasto in pezzi. Questa operazione nella cottura di prodotti a focolare tondo è l'operazione di formatura finale dei pezzi di pasta, dopodiché si passa alla finale e in questo caso l'unica lievitazione. È il caso della produzione di panini tondi e di pane a focolare tondo.

Nella produzione di molti tipi di prodotti a base di farina di frumento di grado più alto, I e II (pani lunghi, rotoli, vimini e prodotti ritorti, rosette, corna, ferri di cavallo, ecc.), l'arrotondamento è solo la prima fase intermedia del prodotto formatura, seguita da una lievitazione intermedia o preliminare di pezzi di pasta arrotondati.

In questo caso l'operazione di arrotondamento (quando eseguita manualmente detta laminazione) ha lo scopo di migliorare la struttura dell'impasto, contribuendo alla realizzazione di prodotti con porosità della mollica più fine ed uniforme.

Tra le operazioni di arrotondamento e la formazione finale dei pezzi di pasta di grano, deve esserci una lievitazione preliminare, o intermedia. I pezzi di pasta arrotondati dovrebbero essere a riposo per 5-8 minuti. A causa delle influenze meccaniche esercitate sull'impasto durante il processo di divisione in pezzi e successivo arrotondamento, in esso si verificano sollecitazioni interne e i singoli collegamenti della struttura strutturale del glutine vengono parzialmente distrutti. Se i pezzi di pasta arrotondati vengono immediatamente trasferiti in una macchina aggraffatrice, che ha un effetto meccanico molto intenso sull'impasto, le sue proprietà strutturali e meccaniche possono deteriorarsi. Nel processo di lievitazione preliminare, le sollecitazioni interne all'impasto si dissolvono (fenomeno di rilassamento) e i legami distrutti della struttura dell'impasto vengono parzialmente ripristinati (fenomeno di tissotropia).

In questo modo vengono migliorate le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto, la sua struttura e la capacità di trattenere i gas. Ciò comporta un certo aumento del volume dei prodotti finiti e un miglioramento della struttura e della natura della porosità della mollica. L'uso della lievitazione preliminare dei pezzi di gesta aumenta significativamente il volume dei pani.

La fermentazione in pezzi di pasta arrotondati durante la loro prima lievitazione non gioca un ruolo praticamente significativo. Pertanto, per questa fase del processo tecnologico, non è necessario creare condizioni di temperatura speciali. Anche l'umidificazione dell'aria non è richiesta. È anche auspicabile una certa essiccazione della superficie dei pezzi di pasta durante la lievitazione preliminare, in quanto facilita il loro successivo passaggio attraverso l'aggraffatrice.

Sulle linee di produzione del taglio della pasta, la lievitazione preliminare viene effettuata in casse a nastro oa culla per la lievitazione continua. A volte la prima lievitazione viene effettuata su lunghi nastri trasportatori che trasferiscono pezzi di pasta dall'arrotondatrice alla aggraffatrice.

Per formare pezzi di pasta di grano già arrotondati dopo la loro lievitazione preliminare, vengono utilizzate macchine aggraffatrici di diverse marche, in cui un pezzo di pasta viene prima arrotolato in una frittella oblunga, quindi arrotolato in un tubo, che viene successivamente steso. La laminazione diretta di pezzi arrotondati di pasta di grano fino a quando non assumono la forma di lunghe pagnotte senza prima arrotolare un pezzo di pasta in una frittella e arrotolarla in un tubo non fornisce uno sviluppo sufficiente dell'impasto. Tali pani hanno porosità notevolmente peggiore, meno uniforme e irregolare. Per ottenere pezzi di pasta cilindrica dalla pasta di segale, vengono utilizzate aggraffatrici a nastro, in cui un pezzo di pasta viene arrotolato tra nastri trasportatori che si muovono in direzioni diverse a velocità diverse. Sono state realizzate macchine speciali per lo stampaggio finale di pezzi di pasta per cornetti (rotoli) e rosette.

Nel processo di formazione di pezzi di pasta, l'anidride carbonica (anidride carbonica) viene quasi completamente spostata da essi. Se il pezzo di pasta formato viene messo subito in forno, il pane uscirà con una mollica densa, molto poco allentata, con strappi e crepe nella crosta. Per ottenere un pane con una mollica ben allentata, si fanno lievitare i pezzi di pasta sagomati. Per i pezzi di pasta di grano che sono già stati pre-stagionati, questa sarà la seconda lievitazione finale. Per i pezzi di pasta di segale, questa sarà la prima e allo stesso tempo l'ultima lievitazione. Durante la lievitazione finale avviene la fermentazione in un pezzo di pasta. L'anidride carbonica rilasciata contemporaneamente scioglie l'impasto aumentandone il volume. Quando si fanno lievitare i pezzi di pasta per prodotti da focolare su tavole o fogli, contemporaneamente all'aumento del volume dei pezzi, cambia anche la loro forma: si sfocano in misura maggiore o minore.

Contrariamente alla lievitazione preliminare, la lievitazione finale deve essere effettuata in atmosfera di aria con una certa temperatura (entro 35-40°C) e umidità relativa (entro 75-85%). L'elevata temperatura dell'aria accelera la fermentazione nei pezzi di pasta di separazione. È necessaria un'umidità relativa sufficientemente elevata per prevenire la formazione di una crosta di pellicola essiccata sulla superficie dei pezzi di pasta. La pellicola secca (crosta) durante il processo di lievitazione o cottura di solito si rompe a causa di un aumento del volume dell'impasto, che porta alla formazione di strappi e crepe sulla superficie del pane.

La prontezza dei pezzi di pasta durante il processo di lievitazione è solitamente determinata dal punto di vista organolettico, in base alle variazioni di volume, forma e proprietà strutturali e meccaniche dei pezzi di pasta da separare. La capacità di determinare correttamente la prontezza dei pezzi di impasto nella lievitazione richiede esperienza e abilità pratica. Sfortunatamente, non sono stati ancora sviluppati metodi oggettivi sufficientemente verificati per questa determinazione. Sia la lievitazione insufficiente che quella eccessiva influiscono negativamente sulla qualità del pane. Se metti nel forno tre pani di farina di frumento, uno dei quali era chiaramente insufficiente, un altro normale e il terzo in eccesso, dopo la cottura questi pani differiranno notevolmente l'uno dall'altro. Una pagnotta sotto lievitazione avrà una sezione trasversale quasi rotonda, una pagnotta normale sarà leggermente ovale, trasformandosi in una forma arrotondata dalla crosta inferiore ai lati e una pagnotta sovrastazionata sarà molto gonfia e piatta. Inoltre, il pane con una lievitazione insufficiente di solito presenta delle crepe attraverso le quali a volte sporge la mollica.

Il pane di teglia a lievitazione insufficiente ha una crosta superiore fortemente arrotondata, solitamente insidiata lungo le pareti laterali o laterali; con eccessiva lievitazione, invece, la crosta superiore è concava al centro. Inoltre, con impasti ripidi (sia in focolare che in padella), una lievitazione insufficiente può causare rotture all'interno della mollica.

Il tempo di lievitazione dei pezzi di pasta modellati varia in un intervallo molto ampio (da 25 a 120 minuti) a seconda della massa dei pezzi, delle condizioni di lievitazione, della ricetta dell'impasto, delle proprietà della farina e di una serie di altri fattori.

Sulle moderne linee di produzione del taglio della pasta, la lievitazione finale viene effettuata in cabine di lievitazione a nastro trasportatore. Presso i nostri panifici sono stati sviluppati, realizzati e utilizzati armadi trasportatori per la lievitazione finale di pezzi di pasta per vari tipi di pane e prodotti da forno, di varie tipologie, configurazioni e dimensioni standard. In diverse aziende, la lievitazione finale dei pezzi di pasta viene eseguita su carrelli in apposite camere di lievitazione.

Sia negli armadi di trasporto che nelle celle finali di lievitazione, i parametri dell'aria (temperatura e umidità relativa) devono essere ottimali per il processo di lievitazione e la qualità dei prodotti finiti. Per mantenere automaticamente i parametri dell'aria negli armadi e nelle camere di lievitazione, il laboratorio di condizionamento dell'aria di VNIIKhP ha creato speciali condizionatori d'aria tecnologici, prodotti in serie dall'industria della costruzione di macchine.

Prodotti da forno

La cottura è il processo di riscaldamento dei pezzi di pasta distanziati, durante il quale passano dallo stato dell'impasto allo stato del pane. I forni sono solitamente utilizzati per la cottura di pane e prodotti a base di pane, in cui il calore del pezzo di pasta cotto viene ceduto per irraggiamento termico e convezione ad una temperatura delle superfici di rilascio del calore di 300-400°C e un ambiente vapore-aria della cottura camera di 200-250°C. Parte del calore della VTZ è percepito anche dalla conducibilità termica diretta (conduzione) dal focolare riscaldato (podik), su cui è posto il pezzo di pasta distanziato. Nei moderni modelli di forni da forno, il focolare (o i focolari - nei forni a culla), così come il VTZ, sono riscaldati dalla radiazione termica e dalla convezione. In questo caso, l'intensità del trasferimento di calore radiante è 2-3,5 volte maggiore dell'intensità del trasferimento di calore convettivo. Pertanto, la cottura in forni di cottura convenzionali può essere considerata principalmente un processo convettivo per irraggiamento di riscaldamento della VTZ. Tipi, progetti e metodi di calcolo dei forni da forno sono descritti nella letteratura specializzata.

Se giudichiamo il processo di cottura in base ai cambiamenti esterni, visivamente percepiti, che VTZ subisce nella camera di cottura, si può notare che immediatamente dopo essere stato posizionato nella camera di cottura, inizia ad aumentare rapidamente di volume. Dopo un certo tempo, l'aumento del suo volume rallenta bruscamente e poi si ferma. Il volume e la forma della VTZ raggiunta a questo punto rimangono praticamente invariati fino a: fine cottura. La superficie della VTZ poco dopo averla collocata nella camera di cottura viene ricoperta da una sottile pellicola secca, trasformandosi gradualmente in una crosta sempre più ispessita. Il colore della crosta VTZ cambia continuamente durante la cottura, diventando più scuro. Se, a intervalli diversi, si taglia (o si rompe) la VTZ posta in camera di cottura, allora è falso notare il progressivo ispessimento e indurimento della crosta, che al taglio acquista un colore sempre più scuro.

Sotto la crosta, man mano che il processo di cottura procede, si osserverà la formazione di uno strato sempre più ispessito di pasta relativamente elastica, in grado di mantenere stabilmente la struttura e relativamente asciutta al tatto, dalla pasta. Al centro della VTZ rimarrà la quantità di impasto che diminuisce man mano che lo strato di mollica si addensa. Poco prima della fine della cottura, l'intera parte centrale della VTZ passa dallo stato di impasto allo stato di mollica.

Nel processo di cottura del pane, l'elasticità, la resistenza della struttura e la secchezza al tatto della sua mollica aumentano prima negli strati adiacenti alla crosta, e poi gradualmente al centro del pane. Tutti questi cambiamenti, che caratterizzano il passaggio di un pezzo di pasta al pane durante la sua cottura, sono il risultato di un intero complesso di processi: fisici, microbiologici, colloi-chimici e biochimici.

Il processo principale, che è essenzialmente la causa principale di tutti gli altri processi e modifiche che si verificano durante la cottura del pane, è il riscaldamento della VTZ posta nella camera di cottura a seguito dello scambio termico con gli elementi termorelativi della camera di cottura e la miscela vapore-aria che lo riempie. Considerando il riscaldamento della VTZ durante la cottura, ci concentreremo sui metodi per trasferirvi il calore, sulla variazione nel tempo e sulla distribuzione spaziale della temperatura in essa e sui fattori che determinano la velocità del suo riscaldamento.

Come notato in precedenza, il calore viene trasferito alla WTZ per irraggiamento, convezione e conduzione (conduzione diretta del calore) direttamente dal focolare o focolare. Il ruolo relativo del trasferimento di calore WTZ mediante ciascuno dei metodi di cui sopra dipende dalle caratteristiche di progettazione e dalla modalità operativa della camera di cottura. Il ruolo principale, però, resta in tutti i casi il trasferimento di calore per irraggiamento.

La modifica della temperatura dei diversi strati della VTZ durante il processo di cottura provoca e provoca il verificarsi in questi strati della VTZ di quei processi che portano alla formazione del pane finito da un pezzo di impasto. Ecco perché lo studio delle variazioni di temperatura nei diversi strati della WTZ ha attirato a lungo l'attenzione dei ricercatori e si è riflesso in molti lavori.

La natura della variazione del campo di temperatura della VTZ durante il processo di cottura e, in primis, il fatto che la temperatura della mollica non superi i 100°C, mentre la temperatura della crosta è superiore a 100°C, non si spiegano senza collegare il processo di riscaldamento con il processo di spostamento ed evaporazione dell'umidità dalla VTZ, con il processo di formazione della crosta.

Nell'atmosfera non umida della camera di cottura, che ha una temperatura di 250°C, lo strato superficiale della VTZ inizia a riscaldarsi intensamente, perdendo rapidamente umidità. Dopo 1-2 minuti, lo strato superficiale dell'impasto perde quasi tutta l'umidità e raggiunge un contenuto di umidità di equilibrio, che dipende dall'umidità relativa e dalla temperatura della camera di cottura.

A causa della conducibilità dell'umidità relativamente bassa dell'impasto e della grande differenza di temperatura tra gli strati superficiali e quelli posti più vicini al centro degli strati di pasta cotta, si determina il fenomeno della conducibilità dell'umidità termica (trasferimento dell'umidità nella parte centrale della VTZ ), l'apporto di umidità alla sua superficie è in ritardo rispetto all'intensità della disidratazione dello strato superficiale e l'evaporazione della superficie (più precisamente, la zona) inizia ad approfondire gradualmente all'interno del pane. La trasformazione dell'acqua in vapore in questa zona (nello strato compreso tra la crosta disidratata già formata e gli strati più profondi dell'impasto, successivi alla mollica) avviene a 100°C (a pressione normale).

Il vapore acqueo formatosi nella zona di evaporazione passa principalmente attraverso i pori (fori) della crosta disidratata nella camera di cottura, rimanendo in uno stato di vapore, e parzialmente, come verrà mostrato di seguito, precipita nei pori e nei fori degli strati di pasta (poi mollica) adiacente alla crosta.

La struttura porosa dell'impasto (poi la mollica di pane) adiacente alla crosta già disidratata è il motivo per cui nel pane cotto non c'è una superficie di evaporazione, non uno "specchio di evaporazione", come avviene per l'evaporazione dalla superficie dell'acqua, ma un zona di evaporazione che si estende nello strato di pasta (mollica) di un certo spessore (circa 1-3 mm), confinante direttamente con la crosta.

La zona di evaporazione, all'interno della quale la temperatura è di circa 100°C, si approfondisce gradualmente man mano che la VTZ si riscalda. Gli strati di pasta esterni di questa zona di evaporazione si disidratano e raggiungono il contenuto di umidità di equilibrio, cioè si trasformano in una crosta. Sul lato interno, rivolto verso il centro del pane, lo spessore della zona di evaporazione aumenterà per effetto della diffusione dell'evaporazione ai sali di mollica più vicini ad essa adiacenti.

Così l'umidità del pane evapora ad una temperatura di circa 100°C solo nella zona di evaporazione posta tra la crosta e la mollica; La crosta è lo strato esterno del pane quasi disidratato attraverso il quale passa l'umidità degli strati centrali del pane sotto forma di vapore.

Da questa idea del meccanismo di evaporazione dell'umidità e formazione della crosta durante la cottura, ne consegue che la temperatura della mollica circondata dalla zona di evaporazione non può superare i 100°C, indipendentemente dalla durata del processo di cottura.

La temperatura della superficie interna della crosta adiacente alla zona di evaporazione, ovviamente, sarà pari a 100°C. La temperatura della superficie esterna della crosta può essere molto più alta e dipenderà dalla temperatura della camera di cottura e dallo spessore della crosta. Più spessa è la crosta e maggiore è la temperatura della camera di cottura, maggiore sarà la temperatura superficiale della crosta.

Tuttavia, la temperatura superficiale della crosta è molto inferiore alla temperatura della camera di cottura, poiché parte del calore percepito dalla crosta dall'esterno viene speso per surriscaldare il vapore acqueo che passa dalla zona di evaporazione attraverso i pori della crosta in la camera di cottura.

I dati sperimentali disponibili sulla variazione di temperatura nei singoli strati e punti di pane cotto permettono di dire che nella VTZ durante il processo di cottura, punti aventi la stessa temperatura si trovano lungo superfici isotermiche (praticamente lungo strati isotermici) parallele al pane superficie con qualche spostamento delle isoterme verso le croste inferiori.

Upek è la differenza tra la massa del pezzo di pasta prima di essere infornata e la massa di pane che ne deriva nel momento in cui esce dal forno. L'upek è solitamente espresso come percentuale della massa della VTZ al momento della messa a dimora nella fornace. Upek è dovuto all'evaporazione di parte dell'acqua e di piccole quantità di alcol, anidride carbonica, acidi volatili e altre sostanze volatili dalla VTZ.

VV Shcherbatenko e N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) ha scoperto che durante la cottura del pane di segale, la composizione delle sostanze che causano l'upek includeva: acqua 94,88%, alcol 1,46, CO2 3,27, acidi volatili 0,31 e aldeidi 0,08%.

Upek durante la cottura di pane e prodotti da forno può variare tra il 6 e il 14% a seconda della varietà, della forma e del peso del prodotto e della modalità di cottura. Upek è il risultato della disidratazione dello strato superficiale della WTZ, che si trasforma in crosta durante la cottura. Tuttavia, non tutta l'umidità in questo strato evapora nell'ambiente gassoso della camera di cottura. Parte dell'umidità dovuta alla conduzione termica dell'umidità si sposta nella briciola VTZ. Nel primo periodo di cottura (vedi sopra), la formazione di una crosta avviene in una certa misura per conduzione termica e di umidità e, quindi, la torta è insignificante. Quando la fase iniziale della cottura viene svolta in ambiente vapore-aria con elevata umidità relativa, nei primi minuti di cottura non si ha una perdita di massa WTZ, ma anche un leggero aumento dovuto alla condensazione del vapore. Nel primo periodo di cottura, la velocità di trasferimento dell'umidità (determinando principalmente la dimensione della torta) aumenta gradualmente. Nel secondo periodo di cottura, la velocità di trasferimento dell'umidità rimane costante e pari alla velocità massima raggiunta al termine del primo periodo di cottura. Pertanto, la maggior parte della perdita di cottura ricade sul secondo periodo di cottura, quando la formazione della crosta avviene principalmente a causa dell'evaporazione dell'umidità nell'ambiente della camera di cottura.

Di conseguenza, al fine di ridurre i costi di cottura, si consiglia di completare il processo di cottura a bassa temperatura dell'ambiente della camera di cottura. Upek è uno dei principali costi tecnologici nella produzione del pane. Pertanto, è naturale sforzarsi di ridurlo al minimo. Tuttavia, non bisogna dimenticare che senza cottura la formazione di una crosta di pane è impossibile. Per ogni tipo di pane c'è uno spessore della crosta ottimale in termini di qualità. Pertanto, è necessario sforzarsi e ridurre upek al suo valore numerico, che è ottimale per un determinato tipo di pane. Upek dipende da una serie di fattori. Maggiore è la massa della VTZ, meno upek. A parità di massa WTZ, maggiore è la superficie specifica del pane (la superficie riferita alla massa o al volume), maggiore è l'upek. Tuttavia, non l'intera superficie del pane è uguale in termini di effetto sull'upek. La più importante è la superficie aperta, o attiva, del pane. Dal punto di vista del trasferimento dell'umidità, l'intera superficie del focolare è attiva, meno la superficie inferiore a contatto con il focolare. Nel pane di latta la superficie attiva è quella che non viene a contatto con le pareti laterali e il fondo dello stampo. La crosta della superficie aperta del pane si forma principalmente (circa 80-85%) a causa del trasferimento di umidità nell'ambiente gassoso della camera di cottura e solo per il 20-15% a causa della conduzione termica dell'umidità, che fa sì che l'umidità si muova all'interno la mollica di pane.

Le croste laterali e inferiori del pane in padella e la crosta inferiore del pane focolare, al contrario, si formano in larga misura a causa della conduzione termica e dell'umidità (movimento dell'umidità nel pangrattato). Pertanto, quando si cuoce il pane in teglia, la torta è sempre più bassa rispetto a quando si cuoce il pane a focolare della stessa massa. A questo proposito, anche la configurazione delle forme del pane può influire in modo significativo sull'upek. La temperatura del mezzo della camera di cottura nel suo secondo periodo ha una grande influenza sulla torta. Maggiori sono le sollecitazioni termiche sulla superficie della VTZ in questo momento, maggiore è l'uppek. Nel secondo periodo di cottura, la temperatura della camera di cottura, se è notevolmente superiore alla temperatura superficiale della crosta, accelera solo leggermente il riscaldamento della briciola. Pertanto, la cottura deve essere completata a una temperatura della camera di cottura solo leggermente superiore alla temperatura superficiale della crosta VTZ.

Aumentando l'umidità relativa dell'ambiente vapore-aria della camera di cottura si riduce anche l'upek. Va notato che maggiore è il volume specifico del pane, maggiore, a parità di altre condizioni, upek.

Tagli longitudinali, obliqui o trasversali vengono applicati a pezzi di pasta per panini urbani e altri, città, affettati e altri pani lunghi e una serie di altri prodotti da forno con pasta di grano dopo che la lievitazione è stata completata prima della cottura. Il numero e la natura dei tagli sono determinati dal tipo di prodotto. La profondità dei tagli dipende anche dalle proprietà dell'impasto, in primis dal grado di lievitazione. L'incisione deve essere eseguita con un rapido movimento di un coltello affilato e leggermente inumidito o con l'aiuto di meccanismi di intaglio.

Lo scopo dei tagli non è solo quello di decorare la superficie del prodotto, ma anche di proteggere la VTZ dal verificarsi di crepe durante la cottura - rotture della crosta. La superficie del pezzo di pasta tagliato viene strappata solo nei punti dei tagli. La superficie di quella non tagliata è sfigurata da crepe in qualsiasi punto del prodotto, potrebbero esserci delle croste. La superficie superiore di alcuni tipi di prodotti, principalmente di pasta di segale, viene bucherellata anziché tagliata prima della cottura.

Quanto maggiore è il contenuto di vapore acqueo nel mezzo gassoso in cui avviene la cottura, tanto più intensa e lunga sarà la condensazione del vapore sulla superficie della VTZ nella fase iniziale della cottura. Quando il vapore si condensa sulla superficie della VTZ, si verifica un'intensa gelatinizzazione dell'amido e la dissoluzione delle destrine. Pasta di amido liquida, contenente e disciolte destrine, come se “riempisse” con uno strato sottile l'intera superficie del prodotto, livellando i pori e le irregolarità presenti su di esso. Dopo l'arresto della condensazione, lo strato di pasta liquida si disidrata molto rapidamente, formando sulla superficie della crosta di pane una pellicola che, dopo un'intensa esposizione al calore, conferisce alla crosta una finitura lucida apprezzata dal consumatore. Con un'umidità insufficiente nell'ambiente gassoso della camera di cottura all'inizio della cottura, la superficie della crosta risulta opaca e polverosa. La condensazione di umidità sulla superficie della VTZ all'inizio della cottura contribuisce a preservare meglio l'estensibilità e l'elasticità del film superficiale disidratato e rallenta la formazione di una crosta inestensibile. Ciò comporta un aumento della durata del I periodo di cottura, all'interno del quale può verificarsi un aumento del volume di WTZ. Pertanto, un'umidità sufficiente nella fase iniziale della cottura contribuisce ad aumentare il volume del pane e previene la comparsa di fessure e crepe sulla sua superficie. In queste condizioni, anche pezzi di pasta non sufficientemente distanziati possono dare un pane di forma e volume normali. L'effetto dell'umidificazione del mezzo gassoso sul riscaldamento e sullo scambio di umidità della VTZ durante il processo di cottura è già stato notato sopra.

L'umidificazione della superficie VTZ nella fase iniziale della sua cottura può essere effettuata in diversi modi:

un aumento del contenuto di umidità del mezzo gassoso nella fase iniziale della cottura (erogazione di vapore o evaporazione dell'acqua nell'evaporatore situato nella camera di cottura);
spruzzare la superficie della VTZ nel momento in cui entra nella camera di cottura con acqua spruzzata da ugelli;
lubrificazione o bagnatura della superficie del VTZ prima della cottura (con acqua o purea di uova).

Bagnare la superficie della VTZ con acqua si pratica quando si cuociono alcune varietà di pane di segale o di segale (Riga, Minsk, ecc.). La lubrificazione con purè di uova viene utilizzata durante la cottura di una serie di varietà di ricchi prodotti da forno (amatoriali, ecc.). In questo caso la fase iniziale della cottura deve avvenire in atmosfera non umidificata della camera di cottura. Quando si cuociono le principali varietà di pane e prodotti da forno, viene solitamente utilizzato l'inumidimento (nella fase iniziale della cottura) del mezzo gassoso della camera di cottura con vapore a una pressione di 0,13-0,17 MPa. Il consumo di vapore per cuocere 1 tonnellata di pane, a seconda del design del forno e dell'umidificatore, varia da 30 a 200 kg.

La modalità di cottura ottimale può essere stabilita solo tenendo conto del tipo e del design del forno e del tipo, della qualità e del peso del prodotto da forno. Tuttavia, i risultati dello studio dei processi che si verificano durante la cottura ci consentono di formulare alcune disposizioni generali che caratterizzano la modalità ottimale del processo radiante-convettivo di cottura del pane e dei prodotti a base di pane nei forni di cottura convenzionali. Nel processo di cottura si possono distinguere due periodi: il primo periodo di cottura, che avviene con un volume variabile (crescente) della WTZ, e il secondo periodo, in cui il suo volume rimane invariato.

Il periodo di cottura del pane di frumento nella sua fase iniziale dovrebbe procedere ad elevata umidità relativa (70-80%) e temperatura relativamente bassa (100-120°C) dell'ambiente vapore-aria della camera di cottura. La bassa temperatura del mezzo vapore-aria, rispetto alla temperatura più elevata, aumenta la sua umidità relativa a parità di contenuto di vapore e intensifica il processo di condensazione del vapore sulla superficie della VTZ. Lo scopo di questa fase, della durata di 1-3 minuti, è la massima condensazione del vapore acqueo sulla superficie dei pezzi di pasta che entrano nella zona di umidificazione della camera di cottura. Buoni risultati si ottengono collocando questa fase di cottura in una precamera separata posta davanti al forno principale. Il resto del 1° periodo di cottura, fino al raggiungimento di una temperatura di 50-60°C al centro della ZTV, dovrebbe procedere in condizioni di trasferimento termico relativamente massimo della ZTV ad una temperatura relativamente più alta (240-280°C) nella camera di cottura. Ciò provoca la formazione intensiva di una crosta sulla superficie della VTZ a un gradiente di temperatura sufficientemente ampio, che fa sì che l'umidità si muova all'interno del prodotto a causa della conduzione termica e dell'umidità e, di conseguenza, riduce l'upek in questo periodo. La tempestiva formazione di una crosta durante questo periodo di cottura è importante dal punto di vista dell'accumulo di sostanze in essa contenute che determinano l'aroma e il gusto del pane, nonché dal punto di vista del mantenimento di una buona forma del cotto prodotto (si evita un'eccessiva diffusione dei prodotti del focolare).

Nel secondo periodo di cottura, quando il volume e la forma della VTZ si sono già stabilizzati, l'intensità della fornitura di calore ad essa e la temperatura nella camera di cottura dovrebbero essere notevolmente ridotte. Il gradiente di temperatura nella VTZ è già molto più piccolo, e quindi il ruolo della conduzione termica e dell'umidità è molto più piccolo; alla fine del processo di cottura, la conducibilità termica e di umidità praticamente scompare. Un aumento della temperatura del mezzo della camera di cottura in questo periodo e un aumento della fornitura di calore della VTZ accelererebbe leggermente il processo di riscaldamento degli strati centrali della sua mollica. La velocità di riscaldamento della briciola in questo caso è principalmente dovuta alla temperatura nella zona di evaporazione (100°C), che è praticamente indipendente dalla temperatura nella camera di cottura. Un apporto di calore troppo intenso nel secondo periodo di cottura comporterebbe solo un'accelerazione dell'approfondimento della zona di evaporazione, un corrispondente ispessimento della crosta e un aumento ingiustificato del costo della cottura. Allo stesso tempo può verificarsi anche un surriscaldamento degli strati superficiali della crosta, che porta alla sua eccessiva colorazione e alla formazione di composti dal sapore amaro in essa.

Nel primo periodo, è consigliabile portare fino a 2/3 della WTZ e nel secondo solo circa 1/3 del calore speso per il processo di cottura.

Alcuni tipi di pane, prodotti da forno e prodotti di fantasia hanno i propri requisiti specifici per la modalità del processo di cottura. Quindi, ad esempio, quando si cuociono i city roll, è necessario prestare particolare attenzione alla fase iniziale I del periodo di cottura.

La durata della cottura del pane e dei prodotti da forno dipende dai seguenti fattori: 1) la massa e la forma del prodotto; 2) il metodo di fornitura e le condizioni termiche di cottura; 3) metodo di cottura - in stampi o su un focolare; 4) la densità della semina sul focolare e 5) le proprietà dell'impasto da cui viene cotto il prodotto.

Maggiore è la massa della VTZ, maggiore è il tempo di cottura e minore dovrebbe essere la temperatura di cottura. A parità di massa di WTZ, la loro forma può incidere anche sulla durata della cottura. Più piccole sono le dimensioni della VTZ, che determinano la velocità del suo riscaldamento, e maggiore è la sua superficie specifica, più veloce sarà la cottura. Pertanto, una pagnotta viene cotta più velocemente del pane tondo della stessa massa e una torta sottile della stessa massa è ancora più veloce.

Maggiore è la temperatura dell'ambiente vapore-aria della camera di cottura, più veloce sarà la cottura. Un'umidificazione intensiva nella fase iniziale accelera anche il processo di riscaldamento e quindi riduce i tempi di cottura. Il pane del focolare, di regola, viene cotto più velocemente del pane in padella della stessa massa. Quando si cuoce il pane in scatola, è di grande importanza anche la configurazione delle teglie, che determina non solo la durata della cottura, ma anche la dimensione della torta. Più denso è l'atterraggio di pezzi di pasta (o forme con pasta) sul focolare, più lenta, a parità di condizioni, procede la cottura. La durata della cottura può variare da 8-12 minuti per prodotti in pezzatura a 80 minuti o più per pane grande con un peso di 2,5 kg o più. La durata della cottura del pane e dei prodotti a base di pane è un fattore che determina in gran parte la produttività dei forni da forno. Upek dipende anche dalla durata della cottura, che influisce notevolmente sulla resa dei prodotti finiti.

Sulla base di ciò, è comprensibile che molti lavoratori dell'industria della panificazione si sforzino di ridurre al minimo la durata della cottura, durante la quale i pezzi di pasta si sono già trasformati in un prodotto "cotto", ricoperto di una crosta e con una briciola minima proprietà strutturali e meccaniche soddisfacenti. Ciò ha portato al fatto che negli ultimi decenni la durata della cottura di diversi tipi e varietà di pane e prodotti da forno è stata notevolmente ridotta. Tuttavia, non dobbiamo dimenticare l'effetto del tempo di cottura sulla qualità e sul valore nutritivo del pane e dei prodotti da forno.

Aumentando lo spessore e, di conseguenza, la proporzione della crosta nel pane aumenta il contenuto non solo di sostanze aromatizzanti e aromatiche, ma anche di nutrienti secchi. Tuttavia, come già notato, l'eccessivo allungamento della cottura è irrazionale.

Sulla base di ciò, si consigliano modalità ottimali di cottura dei prodotti a base di pane, che prevedono anche la durata ottimale della cottura. Va anche notato che una cottura più lunga del pane, come dimostrano la pratica e gli esperimenti con il pane di frumento, rallenta la raffermazione del pane.

La corretta determinazione della prontezza del pane nel processo di cottura è di grande importanza. La qualità del pane dipende dalla correttezza nel determinare il momento di prontezza del pane (cotto, poco cotto o stracotto): lo spessore e il colore della crosta e le proprietà della mollica - la sua elasticità, secchezza al tatto.

Non meno importante è il fatto che con ogni minuto di eccesso di pane in forno, la cottura aumenta e, di conseguenza, la resa del pane diminuisce e aumenta il consumo di carburante. Il momento della prontezza del pane, però, non è facile da stabilire. In pratica, nelle aziende di panificazione, questo problema viene risolto sulla base di caratteristiche organolettiche determinate.

Il metodo più affidabile e spesso utilizzato nella pratica per il controllo organolettico della prontezza del pane è testare l'elasticità della mollica mediante una leggera e rapida pressione con un dito. Ma per questo devi spezzare il pane, e inoltre, un giudizio indiscutibile sulla prontezza del pane è possibile solo dopo aver determinato l'elasticità della mollica di pane raffreddata.

Il laboratorio tecnologico di VNIIKhP (1951), sulla base dei risultati delle osservazioni di massa in condizioni di produzione, è giunto alla conclusione che l'unico metodo praticamente fattibile e accettabile per il controllo operativo della produzione della prontezza del pane durante la cottura è determinare la temperatura della parte centrale della mollica di pane. Per i principali tipi di pane, tale temperatura è compresa tra 93-97°C, variando entro questi limiti a seconda del tipo e della massa del pane, del regime termico di cottura e delle caratteristiche termotecnologiche del forno.

A tal proposito, durante il controllo produttivo della prontezza del pane mediante la temperatura della sua mollica per ogni tipo di pane cotto in un determinato forno, la temperatura finale del centro della mollica di pane, che ne caratterizza la prontezza, deve essere prima sperimentalmente stabilito. Per misurare la temperatura della briciola è stato realizzato uno speciale termometro ad ago portatile del marchio TX.

La temperatura della crosta di pane al momento dell'uscita dal forno raggiunge i 180°C in superficie, circa 100°C al confine con la mollica, e mediamente circa 130°C. L'umidità della crosta a questo punto è prossima allo zero. La temperatura della mollica è vicina ai 100°C e il suo contenuto di umidità è dell'1-2% superiore al contenuto di umidità iniziale dell'impasto.

Una volta nel magazzino del pane, in cui la temperatura è solitamente di 18-25°C, il pane inizia a raffreddarsi velocemente, perdendo massa per effetto dell'essiccazione. Il raffreddamento inizia dagli strati superficiali del pane, spostandosi gradualmente al centro della mollica di pane. Solo durante il trasferimento della pagnotta dalla camera di cottura al tavolo, la temperatura della crosta è già scesa a 110°C. La temperatura dello strato sottocrostale era +96°C, al centro della mollica +98°C.

Dopo aver fatto raffreddare per 1 ora una singola pagnotta, la temperatura al centro della sua mollica era superiore a quella dello strato sottocrostale della mollica, di 13°C e 16°C superiore a quella della crosta. Questo gradiente di temperatura diminuisce gradualmente nelle successive 2 ore di conservazione della pagnotta. Pertanto, nel periodo iniziale di conservazione della pagnotta, si è verificato un gradiente di temperatura che ha favorito il movimento dell'umidità nella direzione dal centro della mollica alla crosta.

Subito dopo aver lasciato il forno, inizia a seccarsi (ritirarsi) a causa dell'evaporazione di parte dell'umidità e di una piccolissima parte dei componenti volatili del pane. Insieme a questo, c'è una ridistribuzione dell'umidità nel pane. La crosta nel momento in cui il pane esce dal forno è praticamente quasi anidra, ma si raffredda rapidamente, e l'umidità della mollica, a causa della differenza di concentrazione e temperatura negli strati interni ed esterni del pane, precipita in la crosta, aumentandone il contenuto di umidità.

Pertanto, la temperatura del pane che si raffredda dopo l'uscita dal forno è un fattore che determina l'evaporazione dell'acqua dalla superficie del pane (diffusione esterna) e il movimento dell'umidità all'interno del pane (termico e di concentrazione) e, quindi, determina principalmente la velocità di essiccazione del pane. Dopo che il pane si è raffreddato alla temperatura del magazzino, questo fattore smette di accelerare il processo di essiccazione del pane e quest'ultimo procede molto più lentamente. Quando si studia il processo di essiccazione del pane, per caratterizzarlo, è possibile utilizzare la curva di essiccazione e (nella terminologia della tecnologia di essiccazione) le curve di essiccazione e le velocità di essiccazione.

Stoccaggio del pane presso le aziende di panificazione e sua consegna alla rete di distribuzione

Nei panifici, il pane dopo aver lasciato i forni viene solitamente alimentato da nastri trasportatori a tavoli di circolazione (a forma di fungo conico o piatto piano). Dai tavoli, il pane viene trasferito alle scaffalature del carrello. Su questi carrelli, movimentati manualmente, il pane viene stoccato fino al suo invio alla rete di distribuzione. Prima della spedizione, i carrelli con il pane vengono pesati su bilance a piattaforma e fatti rotolare sulla rampa di spedizione, dove i vassoi con il pane vengono rimossi e trasferiti sul retro di un veicolo per il trasporto del pane.

Tutte queste operazioni vengono generalmente eseguite manualmente. Al momento della consegna alla rete commerciale, anche le vaschette con il pane vengono scaricate manualmente dalla carrozzeria e trasferite nell'apposito magazzino.

Questo metodo di movimentazione e conservazione del pane, che richiede una notevole quantità di lavoro fisico, è tecnicamente arretrato e non corrisponde all'alto livello generale di meccanizzazione dei processi nei nostri panifici.

Allo stesso tempo, il 20-30% dei lavoratori del panificio è impegnato nel carico e scarico, nel trasporto e nello stoccaggio (PRTS) nel panificio e nella spedizione dell'impresa.

A questo proposito, negli ultimi anni, gli addetti alla produzione avanzata e le organizzazioni di progettazione speciale hanno sviluppato, testato e implementato una serie di opzioni per la meccanizzazione parziale o complessa delle operazioni relative al movimento, allo stoccaggio e alla spedizione di pane e prodotti a base di pane finiti presso i panifici.

Tuttavia, la meccanizzazione dei lavori PRTS nei panifici e le spedizioni dei panifici dovrebbe essere risolta in modo complesso e includere collegamenti come il trasporto di prodotti da forno alla rete di distribuzione, la loro ricezione e il loro spostamento nei magazzini e da lì ai centri commerciali.

La soluzione a questo problema è complicata dal fatto che i panifici differiscono per capacità produttiva e gamma di prodotti. Le imprese commerciali non sono meno diverse in termini di ubicazione, condizioni per lo scarico dei veicoli, dimensioni del magazzino e dei locali di vendita al dettaglio, nonché dimensioni degli ordini per determinati tipi e varietà di prodotti da forno.

I veicoli devono inoltre essere specializzati e dotati di dispositivi sia per il carico dei prodotti da forno che per lo scarico nella rete di distribuzione.

Non dobbiamo dimenticare che l'obiettivo della meccanizzazione completa delle opere PRTS in tutti gli anelli di questa catena non è solo la completa eliminazione o una forte riduzione delle operazioni manuali, ma anche il miglioramento della qualità del pane e, prima di tutto, l'estensione della sua freschezza.

Per fare ciò, sia in panetteria, sia in macchina, sia nella rete di distribuzione, il pane deve essere conservato in condizioni che ne riducano al minimo l'essiccamento.

Quando si conserva il pane senza involucro, si consiglia di regolare l'umidità relativa dell'aria nella conservazione del pane. Non deve essere troppo basso (questo accelererebbe l'essiccazione del pane e ne indurirebbe la mollica), né troppo alto (questo accelererebbe la perdita di fragilità della crosta). Pertanto, si consiglia la conservazione del pane non confezionato ad una temperatura dell'aria di 25-30°C e un'umidità relativa dell'aria non superiore all'80%.

VNIIKhP raccomandava anche la conservazione del pane non confezionato su normali carrelli in apposite camere con aria condizionata (temperatura dell'aria da 23 a 27 ° C, umidità relativa dall'80 all'85%). Il pane destinato alla conservazione in tali celle deve essere preraffreddato il più rapidamente possibile ad una temperatura prossima ai 23-27°C.

Negli ultimi anni i panifici hanno introdotto sempre di più lo stoccaggio del pane non su carrelli o in scatole, ma in appositi contenitori in cui viene caricato su camion e poi consegnato al magazzino di un'organizzazione commerciale, o dove possibile, direttamente al commercio pavimento. Indubbiamente, i contenitori sigillati per la conservazione del pane senza vassoio in combinazione con macchine per il caricamento meccanizzato del pane al loro interno sono promettenti. Questi contenitori nella conservazione del pane della panetteria vengono sigillati dopo che il pane in essi contenuto si è raffreddato alla temperatura dell'aria nella stanza. In questa forma, i contenitori con il pane vengono consegnati a un'organizzazione commerciale e entrano nel suo magazzino e da essa alla sala commerciale, dove i consumatori prelevano il pane direttamente dagli scaffali del contenitore.

La promessa di tali contenitori non è solo che le operazioni manuali siano ridotte al minimo. Quando vengono utilizzati, il restringimento del pane viene notevolmente ridotto e, di conseguenza, già dopo 10 ore di conservazione, la morbidezza del pane è 2,7 volte superiore a quella del pane conservato in teglie aperte. Lo stoccaggio e il trasporto del pane in contenitori sigillati offre quindi condizioni ottimali sia in termini tecnologici ed economici, sia in termini sanitari e igienici.

Attualmente, molti panifici nel nostro paese hanno meccanizzato in modo completo i lavori PRTS e utilizzano lo stoccaggio e il trasporto del pane in contenitori. La descrizione delle opzioni per risolvere questo problema e l'attrezzatura utilizzata è fornita nella letteratura pertinente. Un compito urgente della nostra industria della panificazione continua ad essere l'introduzione diffusa del confezionamento meccanizzato di pane e prodotti a base di pane utilizzando materiali moderni. Questo evento è di grande importanza igienica, poiché esclude il tocco delle mani umane sul pane cotto. Riducendo l'essiccamento del pane, contribuisce anche a una maggiore conservazione della sua freschezza. Con la conservazione a lungo termine del pane, le perdite dovute alla sua essiccazione possono essere ridotte a valori praticamente piccoli (circa 1-2%); queste perdite si verificano principalmente durante il periodo di raffreddamento del pane prima del confezionamento.

Conclusione

Sulla base del continuo lavoro di ricerca, progettazione e sviluppo, nuovi, più efficienti, complessi-meccanizzati, totalmente o parzialmente informatizzati, e per le principali tipologie di prodotti, processi tecnologici intensificati a flusso continuo per la produzione di pane e prodotti a base di pane e la si stanno creando nuove attrezzature tecnologiche necessarie a questo scopo.

Lo sviluppo di nuovi processi tecnologici intensificati per la produzione del pane oggi richiede ricerca non solo puramente tecnologica, ma anche chimica, biochimica, fisico-chimica e in relazione alla cottura e all'essiccazione - e al trasferimento di calore e massa. È stato inoltre necessario creare nuovi, più efficaci additivi e preparazioni speciali che velocizzino e ottimizzino la preparazione dell'impasto e allo stesso tempo migliorano la qualità del pane e prolungano il periodo della sua freschezza.

Lo sviluppo di nuove tipologie di prodotti da forno a maggior valore nutritivo, dietetico e terapeutico-profilattico richiede la ricerca e lo studio di nuove tipologie di materie prime da forno e di additivi ricchi di quelle sostanze di cui il pane dovrebbe essere arricchito. Questi tipi di materie prime e additivi devono essere testati anche da esperti in scienze della nutrizione. È inoltre necessario sviluppare una tecnologia per la produzione di questo gruppo di prodotti, che sia ottimale in termini di qualità e valore nutritivo.

Quando si sviluppano nuovi tipi di attrezzature per panificazione, il compito è aumentare la produttività del lavoro e completare l'informatizzazione della produzione.Molta attenzione è stata prestata alla meccanizzazione integrata del carico e scarico e del lavoro di trasporto e stoccaggio (PRTS) sia con le materie prime che con i prodotti finiti di panificazione imprese.

Durante il lavoro sono stati risolti i seguenti compiti:

1.La letteratura sul tema di ricerca è stata analizzata.

2.Sono state fornite le caratteristiche dei concetti principali dell'opera.

.La tecnologia di preparazione dei prodotti da forno è stata caratterizzata.

Nel risolvere questi problemi, l'obiettivo dello studio è stato raggiunto: caratterizzare la tecnologia per la preparazione dei prodotti da forno.

Elenco della letteratura usata

pasta da forno

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Svolgere operazioni tecnologiche nella preparazione di vari tipi di pane; regime di temperatura di conservazione; requisiti di qualità; modalità di servizio e opzioni di decorazione

Il processo tecnologico di produzione del pane consiste nelle seguenti fasi:

impastare e altri semilavorati, fermentazione di semilavorati, dividere

- verificare la presenza di pezzi di una certa massa, la formazione e la lievitazione dell'impasto

l grezzi, cottura, raffreddamento e conservazione dei prodotti del pane.

Impastare e formare l'impasto

L'impasto è l'operazione tecnologica più importante, da cui dipendono in gran parte l'ulteriore corso del processo tecnologico e la qualità del pane. Quando si impasta la pasta con farina, acqua, lievito, sale e altri componenti, si ottiene una massa omogenea con una certa struttura e proprietà fisiche.

Scioglimento e fermentazione della pasta

Affinché il prodotto da forno sia poroso e facilmente digeribile, l'impasto deve essere allentato prima della cottura. Questo è un prerequisito per un buon impasto al forno. L'impasto inizia a fermentare sotto l'azione dell'anidride carbonica, che consente di ottenere un pane con una mollica ben sciolta. Lo scopo dell'impasto e della fermentazione dell'impasto è portare l'impasto in uno stato in cui sarà preparato al meglio per il taglio e la cottura in termini di capacità di formazione di gas e proprietà strutturali e meccaniche. Allo stesso tempo, non è meno importante l'accumulo nell'impasto di sostanze che determinano il gusto e l'aroma caratteristici del pane da pasta ben fermentata.

Preparazione della pasta di grano

La preparazione dell'impasto è l'operazione più importante e più lunga nella produzione del pane, occupando circa il 70% del tempo del ciclo produttivo. Quando si sceglie un metodo specifico di preparazione dell'impasto, viene innanzitutto preso in considerazione l'assortimento di prodotti prodotto e altri dati di produzione. È consuetudine distinguere tra metodi tradizionali di preparazione dell'impasto e metodi nuovi e progressivi. La tecnologia tradizionale prevede una lunga fermentazione dei semilavorati, per un totale di 4,5--7 ore La tecnologia progressiva (accelerata) è caratterizzata da una riduzione del ciclo di preparazione dell'impasto. Attualmente circa il 70% della massa totale dei prodotti viene preparato con tecnologie avanzate, più semplici ed economiche. L'elenco e il rapporto di alcuni tipi di materie prime utilizzate nel processo di produzione di un determinato tipo di pane è chiamato ricetta.

Preparare l'impasto per l'impasto

Il metodo più comune di preparazione dell'impasto è il metodo a spugna, in cui l'impasto è la prima fase di preparazione dell'impasto. Opara è un semilavorato ottenuto da farina, acqua e lievito per impasto e fermentazione. L'impasto pronto è completamente consumato per la preparazione dell'impasto. Per preparare l'impasto, prendere parte della massa totale di farina (30--70%), la maggior parte dell'acqua e l'intera quantità di lievito. Dopo 3-5 ore di fermentazione sull'impasto, l'impasto viene impastato, che fermenta per 30-120 minuti. La qualità della farina e la temperatura dell'ambiente influiscono sulla temperatura iniziale dell'impasto, che può essere di 29--32 °C. L'impasto sull'impasto fermenta per 1-2 ore, a seconda del tipo di prodotto, della qualità della farina e di altri fattori. Nel processo di fermentazione, si consiglia di impastare l'impasto con farina I e premium (farina particolarmente forte). Il knockdown consiste nel mescolare ripetutamente l'impasto per 1-2 minuti durante il periodo di fermentazione al fine di rimuovere i prodotti di fermentazione e migliorare la struttura. Il punch viene fatto 50-60 minuti dopo aver impastato l'impasto.

Cottura della pasta di grano senza vapore

Il metodo monofase consiste nel fatto che l'impasto viene impastato in un solo passaggio dall'intera quantità di materia prima e acqua, messa secondo ricetta, senza l'aggiunta di semilavorati fermentati (impasto, pasta madre). L'impasto viene preparato con un elevato consumo di lievito (1,5--2,5% della massa totale di farina). L'aumento del consumo di lievito si spiega con il fatto che si creano condizioni peggiori per la loro attività vitale nell'impasto che nell'impasto (supporto spesso, presenza di sale, ecc.). Un aumento della dose di lievito è necessario anche per sciogliere l'impasto in un periodo di tempo relativamente breve (2-3 ore). Per ridurre il consumo di lievito e migliorare le proprietà gustative del prodotto, il lievito viene solitamente attivato prima di impastare l'impasto senza pasta. La temperatura iniziale dell'impasto è di 29--31 ° C, la durata della fermentazione è di 2,5-3 ore Dopo 50-60 minuti dall'impasto, si consiglia di perforare l'impasto. L'impastamento durante la preparazione di un impasto senza impasto ha un'importanza tecnologica maggiore che per un impasto preparato su un impasto. Va notato che l'impasto preparato con il metodo senza impasto contiene meno acidi, sostanze aromatizzanti e aromatizzanti rispetto all'impasto preparato con l'impasto. Fermentazione, processi colloidali e biochimici procedono meno intensamente negli impasti senza impasto a causa della consistenza densa dell'impasto e del ciclo di fermentazione ridotto.

Tagliare l'impasto finito

Nella produzione del pane di frumento e dei prodotti da forno, il taglio della pasta prevede le seguenti operazioni: divisione della pasta in pezzi, arrotondatura, lievitazione preliminare, sagomatura e lievitazione finale delle pezzature. La divisione della pasta in pezzi viene effettuata in macchine spezzapasta. La massa di un pezzo di impasto viene impostata in base alla massa data di un pezzo di pane o di prodotti da forno, tenendo conto della perdita di massa di un pezzo di impasto durante la sua cottura (upek) e di un pezzo di pane durante il raffreddamento e la conservazione (restringimento). Dopo la spezzatrice, l'impasto entra nelle arrotondatrici, dove gli viene data una forma rotonda. Dopodiché, il pezzo di pasta deve riposare per 3-8 minuti per ripristinare la carcassa di glutine, dopodiché entra nella formatrice, dove gli viene data una certa forma (pani, rotoli, rotoli, ecc.).

cottura del pane

La cottura è la fase finale della preparazione dei prodotti del pane, che costituisce infine la qualità del pane. Durante il processo di cottura, all'interno dell'impasto si verificano simultaneamente processi microbiologici, biochimici, fisici e colloidali. Tutti i cambiamenti e i processi che trasformano l'impasto in pane finito si verificano a seguito del riscaldamento del pezzo di pasta. I prodotti a base di pane vengono cotti nella camera di cottura dei forni da forno a una temperatura vapore-aria di 200-280 °C. La cottura di 1 kg di pane richiede circa 293-544 kJ. Questo calore viene speso principalmente per l'evaporazione dell'umidità dal pezzo di pasta e per il suo riscaldamento ad una temperatura (96--97 ° C al centro), alla quale l'impasto si trasforma in pane. Una buona parte del calore (80--85%) viene trasferita all'impasto per irraggiamento dalle pareti e dalle volte calde della camera di cottura. I pezzi di impasto vengono riscaldati gradualmente, partendo dalla superficie, in modo che tutte le lavorazioni caratteristiche della cottura del pane non avvengano contemporaneamente nella sua intera massa, ma a strati, prima negli strati esterni e poi in quelli interni. La velocità di riscaldamento dell'impasto, del pane in genere, e, di conseguenza, la durata della cottura dipendono da una serie di fattori. Con l'aumento della temperatura nella camera di cottura (entro certi limiti) si accelera il riscaldamento dei pezzi e si riduce il tempo di cottura. La formazione di una crosta di pane dura si verifica a causa della disidratazione degli strati esterni del pezzo di pasta. Una crosta dura interrompe l'aumento del volume dell'impasto e del pane, quindi la crosta non dovrebbe formarsi immediatamente, ma dopo 6-8 minuti dall'inizio della cottura, quando è già stato raggiunto il volume massimo del pezzo.

Determinazione della prontezza del pane

In produzione, la prontezza dei prodotti è ancora determinata organoletticamente secondo i seguenti criteri: il colore della crosta (il colore deve essere marrone chiaro); lo stato della mollica (la mollica del pane finito dovrebbe essere relativamente asciutta ed elastica). Determinando lo stato della mollica, il pane caldo viene spezzato (evitando lo schiacciamento) e leggermente colto con le dita sulla mollica nella parte centrale. Lo stato della mollica è il principale segno della prontezza del pane; peso relativo (la massa del prodotto da forno è inferiore alla massa del prodotto grezzo, a causa della differenza di confezionamento). La prontezza del pane può essere determinata anche dalla temperatura al centro della mollica nel momento in cui il pane esce dal forno utilizzando un termometro. Per evitare di danneggiare il termometro quando viene introdotto nel pane, si consiglia di forare prima la crosta con un oggetto appuntito, il cui diametro non superi il diametro del termometro. Tipicamente, la temperatura del centro della mollica, che caratterizza la prontezza del pane di segale, dovrebbe essere di circa 96 ° C, grano - circa 97 ° C. La temperatura del pane stabilita sperimentalmente, che ne caratterizza la prontezza, può essere utilizzata per controllare la prontezza del pane e la dimensione del pane.

Esecuzione di operazioni tecnologiche nella preparazione di vari tipi di frittelle e frittelle, prodotti di pasta sfoglia lievitata; regime di temperatura di conservazione; requisiti di qualità; modalità di servizio e opzioni di decorazione

Impasto per frittelle e frittelle.

Si prepara in una consistenza liquida (per i pancake) o semiliquida (per i pancake). Quando si prepara l'impasto per frittelle, sale, zucchero vengono sciolti in una piccola quantità di acqua o latte, viene aggiunto lievito pre-diluito, la miscela viene filtrata, unita al resto del liquido riscaldato a una temperatura di 35--40 ° C , si versa la farina setacciata, si aggiungono le uova e si mescolano fino ad ottenere una massa omogenea. Alla fine si aggiunge il grasso fuso. Per rendere i prodotti da forno più leggeri e porosi, è possibile aggiungere all'impasto finito gli albumi montati a neve.

L'impasto lavorato viene lasciato fermentare per 3-4 ore in un luogo caldo (25--35°C). Durante questo periodo, viene mescolato (impastato) più volte.

L'impasto per pancake a volte è composto da una miscela di farina di grano e grano saraceno, presa allo stesso modo. Al posto della farina di grano saraceno, puoi usare la semola.

L'impasto per i pancake viene preparato allo stesso modo dei pancake, ma con una consistenza più densa. Per preparare l'impasto per le frittelle, vengono presi 1,5 litri di liquido per 1 kg di farina e 1 litro di liquido per le frittelle.

Gamma di prodotti:

Esistono tantissime ricette per i pancake, oltre a modi per servirli in tavola: pancake classici, pancake con ripieni dolci e salati, pancake con salsa, pancake con ripieno, nonché torte e torte di pancake.

Come contorno per frittelle e frittelle, è consuetudine servire vari tipi di marmellate e marmellate, marmellata, miele, panna acida, ecc. Il ripieno per frittelle è preparato con carne, verdure, frutta e frutti di bosco, latticini e prodotti ittici.

Oltre a molte ricette per frittelle a base di purea di frutta e verdura, nonché con formaggio o ricotta. In generale, ci sono frittelle tradizionali, frittelle dolci e salate, così come frittelle ripiene. Le frittelle vengono solitamente servite con panna acida o burro, marmellata o miele o qualsiasi altro sugo o salsa.

Pasta sfoglia al lievito

Nella preparazione della pasta sfoglia di lievito vengono utilizzati due metodi per allentare: allentare con l'aiuto dell'anidride carbonica formata dal lievito e creare una tale stratificazione, come nella preparazione delle gesta azzime.

Il processo di preparazione della pasta consiste nelle seguenti operazioni: preparazione della pasta lievitata con metodo a spugna o senza pasta, laminazione della pasta, formatura del prodotto e lievitazione. La lievitazione in questo caso è necessaria, poiché nel processo di preparazione della pasta sfoglia la maggior parte dell'anidride carbonica fuoriesce e ci vuole tempo prima che si accumuli di nuovo.

L'impasto viene preparato con metodo a spugna o senza impasto, di media densità. Quando lo si lamina con burro o margarina, la temperatura di entrambi dovrebbe essere di 20-22 "C. A questa temperatura, il burro non si scioglie e non penetra nell'impasto, ma forma strati di plastica tra di loro, il che garantisce un buon allentamento e facilita lo stampaggio dei prodotti L'impasto viene laminato in due modi.

Il primo modo di sfogliare la pasta. Il burro o la margarina vengono ammorbiditi allo stato plastico, senza grumi. Se, secondo la ricetta, il prodotto include una grande quantità di zucchero, una parte viene messa durante l'impasto e una parte viene unita al burro.

L'impasto freddo viene steso in uno strato spesso 1-2 cm, parte dello strato (2/3) viene ricoperto con burro ammorbidito o margarina. Lo strato viene piegato in tre in modo da ottenere due strati di burro e tre strati di pasta. I bordi dello strato piegato vengono accuratamente pizzicati in modo che l'olio non fuoriesca. Quindi girare lo strato di pasta di 90 ", cospargere di farina e stenderlo di nuovo ad uno spessore di 1 cm, spazzare via la farina e piegare lo strato quattro volte. In questo modo si ottengono otto strati di burro nell'impasto. Quando si prepara l'impasto con una grande quantità di burro, viene steso nuovamente e lo strato viene piegato a metà, triplo o quadruplo, ottenendo 16, 24 o 32 strati. Man mano che l'impasto viene ulteriormente steso, strati sottili di pasta e strati possono rompersi e la stratificazione dell'impasto si deteriora. Inoltre, gli strati di burro sono così sottili che dopo la cottura non si nota la stratificazione dell'impasto.

Gamma di prodotti:

l Bignè alla marmellata

b Sbuffo di panino

l Bignè al marzapane

b Sbuffo di Kruchenik

e cheesecake ungheresi

Esecuzione di operazioni tecnologiche nella preparazione di prodotti da cialde e pasta frolla; regime di temperatura di conservazione; requisiti di qualità; modalità di servizio e opzioni di decorazione

Prodotti per cialde.

I fogli di wafer vengono cotti in forni speciali tra due massicce lastre di metallo con uno spazio di 2-3 mm. In questo caso, lo strato di pasta è a diretto contatto con le superfici riscaldanti. Questo metodo di cottura è chiamato contatto. A causa del piccolo spessore delle sfoglie e dell'ampia superficie di evaporazione nelle forme di cialda, il processo di cottura dura solo 2 minuti. Il processo viene eseguito a una temperatura della superficie delle piastre di 170 ° C (30-40 minuti prima dell'inizio dei lavori, il forno viene acceso al minimo e vengono accesi i bruciatori a gas

A causa dell'ampia superficie dei piatti e del piccolo spessore dell'impasto (2-3 mm) su di essi, la sua temperatura supera i 100 ° C in pochi secondi. I fogli finiti vengono rimossi dalle lastre e inviati al raffreddamento. Dopo la fine del lavoro, la pompa e la linea di alimentazione di prova vengono smontate e lavate accuratamente con acqua a una temperatura di 35 ± 5

I fogli di cialda al forno hanno una temperatura di 150-170 ° C, devono essere raffreddati a temperatura ambiente.

Il modo più razionale per posizionare i fogli di wafer è raffreddare i fogli singoli su un trasportatore a rete. A causa dell'accesso uniforme dell'aria alle superfici del foglio, si verifica un assorbimento uniforme dell'umidità da parte del foglio in tutte le sue zone, accompagnato da una variazione uniforme delle dimensioni lineari del foglio, per cui sono escluse deformazioni e screpolature dei fogli di wafer . La durata del raffreddamento del foglio con questo metodo alla temperatura della stanza dell'officina è di 1-2 minuti.

I fogli di wafer macchiati vengono piegati in più strati e lo strato multistrato risultante viene coperto con un foglio pulito. Pertanto, si forma uno strato di wafer, costituito da diversi strati di riempimento e fogli di wafer, che viene inviato a un armadio di raffreddamento.

Gli strati di wafer induriti vengono disposti in tre strati in una pila di 30 mm di spessore per il successivo taglio in prodotti finiti. Vystoyka dipende dall'umidità del ripieno e dalla temperatura ambiente. Quando si tagliano gli strati di wafer, si formano ritagli che, dopo la macinazione, vengono introdotti nei corrispondenti tipi di ripieno in una quantità non superiore al 12% in peso del ripieno.

Prodotti a base di pasta di sabbia.

I prodotti a base di pasta frolla hanno una struttura friabile. Ecco perché l'impasto ha preso il nome. È tutto fatto con la stessa farina, margarina (burro), uova e zucchero.

Margarina, zucchero e uova vengono mescolati in una ciotola fino a formare una massa omogenea. La farina viene aggiunta alla massa risultante e impastata a mano. Dopo circa due minuti, l'impasto deve essere tagliato. Se l'impasto diventa caldo durante l'impasto, è necessario resistere fino a quando non si raffredda completamente.

Durante la preparazione della pasta frolla, la temperatura ambiente deve essere compresa tra 15 e 20 gradi. Se la temperatura è più bassa, l'impasto inizierà a indurirsi e non sarà così facile stenderlo. Una temperatura troppo alta influirà negativamente sul contenuto di olio dell'impasto. Comincerà a sciogliersi e si separerà dalla massa totale. I pezzi spessi di pasta frolla sono scarsamente cotti, quindi tutti i prodotti dovrebbero essere preparati da strati sottili di 4-8 mm di spessore.

Prima di stendere, impastare un po' l'impasto con le mani fredde, senza aggiungere farina, e formare un pezzo rettangolare a forma di mattone. Questo pezzo viene posizionato su un tavolo o una tavola infarinata, cosparso di farina sopra e arrotolato in uno strato.

L'impasto deve essere steso su una tavola piana o su un tavolo. Se il tavolo non è uniforme, lo strato avrà uno spessore diverso, durante la cottura i punti sottili bruceranno e quelli spessi rimarranno crudi.

Diverse figure vengono realizzate dallo strato steso con un coltello o tacche oppure lo strato viene trasferito su una teglia usando un mattarello. L'impasto in eccesso attorno ai bordi della teglia viene pulito con un coltello.

Le teglie devono essere pulite, asciutte e prive di grasso, poiché i prodotti di pasta frolla non si attaccano alle teglie.

Inforniamo prodotti di sabbia ad una temperatura di 230--250°C fino a doratura in superficie e all'interno delle torte. E]. Gli impasti cotti per affettati e le aste si pungono con la punta di un coltello. Se gli strati vengono cotti in un posto e in un altro l'impasto è ancora crudo, i fogli di carta vengono posizionati sui punti cotti sopra e sotto e la cottura continua fino a quando l'intero strato non è cotto.

I prodotti di pasta frolla al forno sono molto delicati e si rompono facilmente. Gli strati grandi, che vengono poi incollati tra loro con creme o ripieni di frutta, non vanno cotti su teglie, ma su lastre di ferro, da cui è più facile rimuovere gli strati cotti.

Durante la cottura, gli strati sono leggermente incollati alla lamiera. Per strappare uno strato da un foglio di ferro, è necessario raffreddare leggermente il foglio, prenderlo con entrambe le mani e colpire leggermente il bordo del foglio sul bordo del tavolo o su un altro oggetto fino a quando lo strato non si sposta. Quindi, tenendo il foglio di ferro con la mano sinistra, fai scorrere delicatamente lo strato dal foglio con la mano destra. I ripieni di frutta e le creme pasticcere possono aderire a strati caldi, solo quelli freddi con creme all'olio.

Le briciole formate durante il taglio di strati di sabbia cotta vengono utilizzate per cospargere i lati di torte e talvolta pasticcini.

Esecuzione di operazioni tecnologiche nella preparazione di prodotti da pan di zenzero, aria e pasta di mandorle; regime di temperatura di conservazione; requisiti di qualità; modalità di servizio e opzioni di decorazione

Preparazione di prodotti dalla pasta di pan di zenzero

I prodotti a base di pasta di pan di zenzero si distinguono per una varietà di forme e contengono una grande quantità di zucchero e varie spezie, che conferiscono loro un sapore speciale. La miscela di spezie aggiunta all'impasto di pan di zenzero è chiamata "bouquet" o "profumo secco". È composto (in%): cannella 60, chiodi di garofano 12, pimento 12, pepe nero 4, cardamomo 4, zenzero 8. Oltre al pan di zenzero, il pan di zenzero viene cotto con lo stesso impasto, a strati con ripieno di frutta o marmellata. A volte, invece dello zucchero, nell'impasto viene messo del miele artificiale o dello sciroppo invertito, parte della farina di frumento (50%) viene sostituita con la segale. Ciò migliora la qualità del pan di zenzero, riduce il loro restringimento durante la conservazione a lungo termine a causa della maggiore igroscopicità di questi prodotti.

Preparazione della pasta cruda

Zucchero o sciroppo di zucchero, acqua, miele, melassa o sciroppo invertito, le uova sono ben mescolate per 6-10 minuti. Lo zucchero si scioglie nel liquido e si distribuisce uniformemente in tutto il composto. Maggiore è la temperatura di impasto, minore è il tempo di impasto, altrimenti l'impasto potrebbe diventare compatto. Dopo aver mescolato, vengono aggiunte le spezie finemente macinate, la soda, il burro ammorbidito o la margarina e la farina. L'impasto viene impastato per 4-12 minuti, a seconda della quantità di impasto e delle condizioni di temperatura della stanza. L'impasto finito è una massa omogenea di consistenza sciolta astringente.

Cuocere l'impasto in una crema pasticcera

Il processo di preparazione di questo impasto consiste in tre fasi: preparare la farina nello sciroppo di zucchero-miele, zucchero-miele o zucchero-miele, raffreddare le foglie di tè; impastare la saldatura con tutti gli altri tipi di materie prime. Raffreddare le foglie di tè in teglie, dove l'impasto viene steso a strati e unto con olio vegetale o cosparso di briciole in modo che non si formi una massa monolitica. L'impasto preparato viene raffreddato ad una temperatura di 25-27°C. È impossibile impastare l'impasto senza un raffreddamento preliminare, poiché perde le sue proprietà, i biscotti di pan di zenzero risultano densi, non filanti, il lievito e le sostanze aromatiche evaporano.

Potete cuocere l'impasto in modo semicotto. Per fare questo, prendi l'80% dell'acqua secondo la ricetta a una temperatura di 70 ° C. aggiungere lo zucchero, la margarina e portare a 90°C, mescolare bene, aggiungere gradualmente il 45% di farina. Continuare a mescolare per altri 6-8 minuti. Questa massa viene raffreddata a 25°C. Sciogliere il miele, la soda nell'acqua rimanente, unire alla massa fredda, aggiungere le uova e la farina rimanente. L'impasto viene mescolato per 10 minuti e tagliato.

Formatura e cottura

L'impasto finito viene steso su un tavolo pesantemente spolverato di farina, schiacciato e gli viene data una forma oblunga. Lo strato viene steso gradualmente con un mattarello di legno liscio in diverse direzioni, spolverando periodicamente di farina, ad uno spessore di 8-10 mm. Lo strato deve essere steso in modo uniforme, altrimenti i prodotti avranno spessori diversi e cuoceranno in modo non uniforme. Prima dello stampaggio dei prodotti, lo stampaggio di prova viene eseguito in diversi punti della formazione per determinare l'uniformità della sua laminazione. Il disegno sulla superficie dello strato viene applicato con un mattarello dentellato o ondulato. Prima di stendere sui fogli, la farina dei prodotti viene spazzata via con un pennello. Per il pan di zenzero e i pani, l'impasto viene steso in uno strato spesso rispettivamente di 12 e 8 mm. Lo strato deve corrispondere alle dimensioni della teglia. I pani vengono tagliati con un coltello o un tagliadischi in pezzi della dimensione appropriata di forma rettangolare. Dopo la laminazione, uno strato di pasta per pan di zenzero viene posizionato su un foglio, precedentemente lubrificato con olio vegetale o spolverato di farina.

La superficie del prodotto viene inumidita con acqua fredda e forata in più punti con un coltello per evitare rigonfiamenti.

I pezzi di pasta dura vengono posti su fogli asciutti spolverati di farina o oliati. Sui prodotti attaccati al foglio si formano dei vuoti e i fondi sono diversi. Se i prodotti vengono unti con un uovo prima della cottura, in modo che non si muovano durante la lubrificazione, vengono posati su fogli unti con una miscela di grasso e acqua tiepida. La superficie dei prodotti di alcune varietà prima della cottura è cosparsa di zucchero, briciole, noci o mandorle tritate, decorata con uvetta, frutta candita o gherigli di noci.

I biscotti al pan di zenzero vengono cotti a 200-240°C per 10-15 minuti subito dopo il taglio, e il pan di zenzero e il pan di zenzero alla menta - a 190-210°C. La modalità e la durata della cottura dipendono dallo spessore dei prodotti. Maggiore è lo spessore dei prodotti da forno, minore è la temperatura e maggiore è il tempo di cottura.

Dopo la cottura, i biscotti di pan di zenzero spennellati con l'uovo vengono strofinati più volte con una spazzola morbida per ottenere una migliore lucentezza.

I biscotti di pan di zenzero possono essere glassati con sciroppo di zucchero. A tale scopo vengono utilizzate caldaie con una capacità da 3 a 5 litri. I prodotti raffreddati vengono versati con sciroppo di zucchero già preparato ad una temperatura di 85-90°C. Il pan di zenzero viene mescolato con lo sciroppo con una paletta di legno per 1-2 minuti, quindi vengono estratti e messi in una fila, asciugati.

Pasta all'aria e prodotti da essa

L'impasto d'aria (proteico) è una massa soffice di proteine \u200b\u200bben montate con zucchero, senza farina. Le proteine dovrebbero essere raffreddate prima di montarle e lo zucchero dovrebbe essere aggiunto senza smettere di montare. Allo stesso tempo, il volume del test aumenta di 6-8 volte. Le proteine non possono essere "interrotte" (la schiuma proteica si sbriciola e il prodotto si deposita durante la cottura) e "non rifinite" (la schiuma risulta fragile e si offusca durante la cottura). Si ritiene che le proteine siano sbattute abbastanza bene se la schiuma mantiene la sua forma e rimane sulla frusta senza scivolare. Panna montata, frutti di bosco, frutta, marmellata o crema al burro sono usati per decorare i prodotti con pasta ad aria. La preparazione dei prodotti consiste nel battere la massa, modellare e cuocere. Utilizzare solo uova fresche. Separare con cura gli albumi dai tuorli. Gli utensili in cui vengono montate le proteine devono essere puliti, senza tracce di grasso e anche di volume sufficiente, poiché durante la montatura le proteine aumentano di volume di 6-7 volte. Prima di montare, raffreddare le proteine, quindi montarle velocemente fino a ottenere una schiuma rigida, aggiungere lo zucchero senza smettere di montare.La durata della montatura della massa è diversa e dipende dalla quantità di proteine e zucchero. Per questa ricetta, il tempo di montare con un mixer è di 9-10 minuti.

Formazione della massa proteica. La massa proteica montata viene depositata sotto forma di torte o gusci rotondi con l'aiuto di una tasca da pasticcere su una teglia unta e cotta immediatamente, altrimenti la massa potrebbe depositarsi. Per le torte, la massa montata viene stesa su una teglia foderata di carta, livellata su tutta la teglia e cotta. Nel processo di cottura, le torte devono essere bucherellate con una forchetta o la punta di un coltello su tutta la superficie per evitare che si rompano. La carta si allontanerà facilmente dai prodotti se ci metti un panno umido sotto per 2-3 minuti.

Prodotti da forno. Una teglia con i prodotti preparati per la cottura deve essere posta in una sfoglia appena accesa e lentamente, per 1,5-2 ore, asciugare (cuocere) i prodotti a una temperatura di 100 ° C. È necessario osservare rigorosamente la temperatura di cottura, poiché una temperatura più elevata porta a un rapido indurimento della superficie dei prodotti con una parte centrale bagnata. Potete aprire il forno durante la cottura e togliere i prodotti dalla teglia non appena sono pronti. Dopo il raffreddamento, sono finiti con panna, frutti di bosco, frutta, ecc. I prodotti fragili leggeri di colore bianco o rosa dorato sono chiamati meringhe.

Pasta di mandorle e prodotti che ne derivano

La pasta di mandorle si prepara in tanti modi con le mandorle, l'albume, con lo zucchero, con la farina e senza farina, con e senza sbattere, con e senza riscaldamento. Durante la produzione, l'impasto viene saturato di bolle d'aria, che si espandono durante la cottura e aumentano il volume del prodotto.

Esecuzione di operazioni tecnologiche nella preparazione di prodotti da pasta biscotto; regime di temperatura di conservazione; requisiti di qualità; modalità di servizio e opzioni di decorazione

Cuocere la pasta biscotto in modo freddo. Nei tuorli d'uovo (1/4 della norma), accuratamente separati dalle proteine, mettere lo zucchero (3/4 della norma) e macinare l'albume a macchina o manualmente con una frusta elastica. Quindi, senza smettere di strofinare la massa, aggiungere gradualmente i tuorli rimanenti e continuare a macinare fino a quando i granelli di zucchero non scompaiono e la massa aumenta di volume di circa tre volte.

Contemporaneamente, in un'altra ciotola, montate gli albumi con una frusta pulita e ben fredda in una cella fredda; va ricordato che nella ciotola in cui vengono montate le proteine non devono esserci nemmeno tracce di grasso. Per prima cosa montate a neve gli albumi lentamente, poi aumentate gradualmente la velocità di sbattimento. Affinché gli scoiattoli battano meglio e i piatti non si rovinino, non toccare i bordi e il fondo dei piatti con una frusta durante la montatura. Al termine della montatura, quando si notano segni di coagulazione proteica (le proteine si butterano), aggiungere lo zucchero a velo o semolato in piccole porzioni (parte V4 a norma). Lo zucchero previene la coagulazione delle proteine e migliora la struttura della massa proteica. Quando gli scoiattoli aumentano di volume da quattro a cinque volte e tengono saldamente la frusta, smetti di sbattere. Se le proteine non vengono sbattute abbastanza bene, si formano grandi bolle d'aria, che vengono distrutte quando l'impasto viene mescolato e il prodotto è denso. Le proteine sovramontate hanno piccole bolle con pareti molto sottili; tali bolle scoppiano quando l'impasto viene riscaldato nel forno e i prodotti "si siedono". Aggiungere gli albumi montati a neve (1/3 parte) ai tuorli sbattuti e, dopo aver mescolato leggermente, versare la farina mescolata alla fecola; quindi mettere il resto delle proteine montate. Tutto questo viene leggermente mescolato fino a formare un impasto omogeneo.

Cottura della pasta biscotto con riscaldamento. Versare le uova o il melange in una piastra riscaldante, aggiungere lo zucchero e, sempre sbattendo con una frusta, scaldare a bagnomaria (bagnomaria) a 40--50°. Quindi togliere dallo scaldavivande e, sbattendo con una frusta, raffreddare a 20 gradi, quindi scaldare ancora, continuando a sbattere, raffreddare ancora e impastare con la farina. Va ricordato che la farina non si mescola bene in una massa calda, il biscotto risulta essere denso. Con la montatura meccanica, la massa viene riscaldata una volta su uno scaldavivande, dopo di che viene versata in una frusta, raffreddata e mescolata con la farina per 15-20 secondi. Un biscotto cotto scaldando è più friabile di un biscotto senza scaldare. Stampo per biscotti. Versare l'impasto finito in uno stampo per dolci o su una teglia, il cui fondo è unto d'olio; riempire i piatti solo per 8/4 dell'altezza, tenendo conto che durante la cottura l'impasto aumenta di volume e potrebbe fuoriuscire dallo stampo. Livellare la superficie dell'impasto con un coltello e cuocere immediatamente, poiché le piccole bolle d'aria che si formano nell'impasto scompaiono rapidamente, il che peggiora la qualità dei prodotti.

Le torte biscottate devono avere uno spessore di almeno 30 mm. Cottura di biscotti. L'impasto viene cotto per 25-30 minuti a 200-220 ° e durante i primi 10-15 minuti il biscotto non può essere toccato, poiché le pareti più deboli delle bolle scoppiano al minimo urto, l'aria fuoriesce e il biscotto diventa denso , difficile da cuocere.

La prontezza del biscotto è determinata dal colore della crosta e dall'elasticità; premuto con un dito, sul biscotto crudo rimane una fossetta. Un pan di spagna fresco è difficile da tagliare (sbriciola), quindi va conservato dopo la cottura per almeno 24 ore.

torte

Per rimuovere una capsula di biscotti da una teglia, è necessario circondare le pareti della teglia con un coltello e, capovolgendola, mettere la capsula su una tavola o un tavolo. Dalla capsula del biscotto, raschiare i punti bruciati con un coltello o una grattugia, spazzare via le briciole con una spazzola morbida e tagliare in due o tre strati (strati) con un coltello lungo e stretto. Sullo strato inferiore della capsula, applicare uno strato di panna ben montata e adagiarvi sopra lo strato superiore, che è abbondantemente inumidito con lo sciroppo. Per rendere bella la superficie del biscotto, spalmalo leggermente di crema (adescamento), quindi applica un secondo strato di crema - più denso e disegna linee ondulate o dritte con un pettine da cucina. Dopo aver raffreddato la crema, tagliate il biscotto a tortine con un coltello immerso in acqua calda. La torta biscotto deve avere la forma di un rettangolo lungo 8-9 cm, largo 4-4,5 cm e spesso 3,5-4 cm.

Preparare il biscotto da forno come descritto sopra, ma utilizzare il ripieno di frutta al posto della crema. Ricoprite la superficie del biscotto con il ripieno di frutta con uno strato di 1-2 mm e tracciate le linee lungo le quali dividere ulteriormente il biscotto in torte. Quindi adagiare sui prodotti frutta sciroppata o fresca, versarci sopra la gelatina calda e, quando si indurisce, tagliare il biscotto a tortine.

Cespuglio. Preparare l'impasto in modo freddo, ma senza aggiungere amido. Da una sac à poche con tubo di 2 cm di diametro, stendere l'impasto a forma di torte su una teglia ricoperta di carta e infornare a 190-200°. Dopo 24 ore, togliere le torte dalla carta; utilizzare focacce per la parte superiore del prodotto; rifinire con un coltello in modo irregolare, applicare il ripieno di frutta, quindi ricoprire con torte uniformi, raffreddare e immergere nello sciroppo per 15-20 secondi. Glassare i prodotti con un rossetto caldo, decorare con frutta o canditi e mettere in capsule di carta ondulata (bardana).

Esecuzione di operazioni tecnologiche nella preparazione di prodotti di pasta sfoglia e bignè azzimi; regime di temperatura di conservazione; requisiti di qualità; modalità di servizio e opzioni di decorazione

Da questo magnifico pasta sfoglia fresca puoi cucinare prodotti con ripieni dolci e salati.

Quando si impasta la pasta sfoglia dalla quantità totale di farina setacciata, lasciare il 5--10% per l'impasto con il burro e il 5-8% per spolverare quando si stende l'impasto.

Sciogliere il sale e l'acido nell'acqua (prendere 3/4 della quantità totale di acqua necessaria secondo la norma), aggiungere le uova, quindi la farina e impastare l'impasto a macchina oa mano, aggiungendo gradualmente la restante acqua. Dopo l'impasto, lasciare l'impasto sul tavolo per 30 minuti per gonfiare e sciogliere il glutine.

Dopo aver impastato l'impasto, preparate il burro, cioè lavatelo, strizzatelo per eliminare l'umidità e mescolatelo con la farina, facendo attenzione che non si formino grumi. Di conseguenza, l'olio diventa più secco, più plastico e più appiccicoso. Non arrotolare il burro nell'impasto senza spremere l'umidità, in quanto ciò impedisce la formazione di uno strato uniforme. Burro mescolato con farina, modellato in strati rettangolari. Stendere l'impasto finito sul tavolo sotto forma di un piccolo rettangolo in modo che i bordi siano leggermente più sottili del centro. A metà dell'impasto, riportare il pezzo di burro preparato e avvolgerlo a forma di busta. Quando si taglia la pasta sfoglia, è necessario assicurarsi che i coltelli o le tacche siano affilati, poiché l'attrezzatura smussata schiaccia i bordi dell'impasto e questo impedisce che si alzi. È anche impossibile schiacciare i bordi dei prodotti preparati con le dita.

Affinché gli strati di pasta posati sulle teglie non si deformino durante la cottura, è necessario stenderli non in base alle dimensioni delle teglie, ma un po 'più lunghi e più larghi.

Quando si stende su teglie inumidite con acqua, spostare l'impasto dai bordi al centro.

Ungete la superficie della sfoglia con le uova. Non ungere i bordi dei prodotti, poiché durante la cottura si induriscono, compromettendo la lievitazione dell'impasto. Una sfoglia cosparsa di zucchero non deve essere imbrattata con uova mescolate con acqua; lo zucchero si scioglie in acqua e una volta cotto il prodotto diventa poco attraente.

È necessario cuocere una sfoglia a una temperatura di 250-260 °, con molta attenzione, senza agitare, altrimenti i prodotti si "siedono" e si forma uno strato grezzo - indurimento.

Il coltello o le tacche utilizzate per modellare l'impasto devono essere affilati; uno strumento smussato accartoccia i bordi dell'impasto, il che ne pregiudica la lievitazione.

Affinché gli strati posati sulla teglia non si deformino durante la cottura, la teglia deve essere spruzzata con acqua lungo i bordi. Bucherellare l'impasto con la punta di un coltello prima di infornare per evitare gonfiori. L'uovo può essere unto solo sulla superficie superiore dell'impasto formato, non è necessario ungere la superficie laterale per non pregiudicare la lievitazione dell'impasto.

Una sfoglia fresca viene cotta per 25--30 minuti ad una temperatura di 210--230°C. Durante la cottura, non dovrebbero essere consentiti shock, altrimenti l'impasto si depositerà e i prodotti risulteranno con l'indurimento.

La prontezza di un prodotto in pezzo è determinata dall'elasticità e dal colore e la prontezza dello strato è determinata sollevando l'angolo dello strato con un coltello: in uno strato non cotto, l'angolo si piega facilmente.

Bignè ottenuto facendo fermentare la farina con acqua, olio e sale e poi impastando la massa di crema pasticcera con molte uova. Durante il processo di cottura si verifica un'intensa evaporazione dell'umidità e all'interno del prodotto si forma una cavità, che viene riempita con crema o ripieni. Il latte o l'acqua vengono versati in una casseruola, si aggiungono sale e burro, si mescola, si porta a ebollizione e la farina misurata e setacciata viene gradualmente versata nella miscela bollente. A fuoco basso, mescolare velocemente il composto con una spatola di legno fino a quando i grumi di farina non scompaiono, quindi scaldare per 1-2 minuti.

Rimuovere la massa infusa dal fuoco, raffreddarla a 70--80 ° e, mescolando, aggiungere gradualmente le uova. In questo caso, la massa non va battuta, ma solo mescolata fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Se le uova sono grandi, dovrebbero essere prese una in meno rispetto alla ricetta. L'impasto finito alla fine del lotto dovrebbe essere una massa viscosa.

L'impasto preparato viene posto in un cornetto di carta o in un jigging bag con un tubo di metallo con un diametro di 10-15 mm e tutti i tipi di forme vengono depositati su una teglia.

Le teglie devono essere unte con uno strato molto sottile di grasso. Su una teglia unta, i fondi dei prodotti sono strappati. Se la teglia è completamente asciutta, i prodotti si attaccano e dopo la cottura devono essere tagliati con un coltello. I prodotti alla crema devono essere cotti per 30-40 minuti a una temperatura di 180-200 °. A temperatura più elevata si ottengono prodotti di grande volume con superficie strappata, a bassa temperatura, con scarso sollevamento. L'impasto normale dopo il jigging su una teglia si diffonde leggermente, si alza bene, all'interno dei prodotti di questo impasto si formano grandi cavità. L'impasto spesso non lievita bene. I prodotti soffici sono ottenuti da pasta liquida. Se l'impasto risulta essere liquido, è necessario preparare nuovamente un impasto più denso e aggiungervi del liquido. Se il prodotto si restringe durante la cottura, l'impasto è stato sbattuto troppo. Se il prodotto cade dopo la cottura, è stato tolto dal forno in anticipo. Se le estremità del prodotto sono piegate, la stufa non è stata riscaldata a sufficienza. Se il prodotto è morbido, di colore verdastro, la stufa non è abbastanza riscaldata.

I profiteroles sono delle torte di pasta choux molto gustose, generalmente di piccole dimensioni. Al centro, i profiteroles sono molto simili agli eclair (torte alla crema o tubi) - gli stessi prodotti culinari fatti di pasta sottile, cavi all'interno, ma di solito solo di forma rotonda.

Le ricette di profiterole possono differire l'una dall'altra principalmente nel ripieno, può essere dolce: ricotta, crema pasticcera, latte condensato o non zuccherato: formaggio, funghi, patè, ecc.

Caratteristiche del prodotto

I rotoli sono fatti con farina di prima scelta. I rotoli sono tubi a forma di ferro di cavallo, progressivamente ristretti verso le estremità, cosparsi di semi di papavero o una miscela di cumino e sale, con la presenza di rilievi da giri di cucitura.La massa di un prodotto è di 0,2 chilogrammi. Quando si producono prodotti su fogli, ai rotoli può essere data la forma di un ferro di cavallo.La qualità dei rotoli deve essere conforme ai requisiti dello standard GOST–18-66-72.

Ricetta di produzione per un bagel con semi di papavero per impastare la pasta in una ciotola con una capacità di 330 litri.

Farina 1 grado	115,5 kg
Lievito pressato	2,31 kg
Sale	1,73 kg
zucchero	5,78 kg
Margarina	8 kg
Per spolverare: papavero	1,16 kg

Distribuzione delle materie prime per fasi di preparazione dell'impasto.

Nome	Materia prima intera	Opara	Impasto	Spruzzatura
Farina 1 grado	115,5 kg	69,3 kg	46,2 kg
Lievito pressato	2,31 kg	2,31 kg
Sale	1,73 kg		1,73 kg
zucchero	5,78 kg		5,78 kg
Margarina	8 kg		9,24 kg
Per spolverare: papavero	1,16 kg			1,16 kg
Acqua	44,5 kg	31,15 kg	13,35 kg

Sistema tecnologico

Preparazione delle materie prime.
Preparazione dell'impasto e impastamento.
Tagliare la pasta e arrotondare i pezzi di pasta.
Pre-impermeabilizzazione.
Formatura della pasta
Prove finale.
Prodotti da forno.
Stoccaggio e confezionamento.

Cottura della pasta

Il metodo tradizionale di preparazione dell'impasto sull'impasto viene utilizzato nella produzione di vari prodotti da forno, panetteria e fantasia. L'umidità dell'impasto denso è del 42 - 48%. Lo scopo principale dell'impasto è l'attivazione e la riproduzione dei lieviti, nonché l'accumulo dei prodotti di maturazione (acidi, sostanze aromatiche e idrosolubili).

Quando si prepara un impasto si osservano determinate condizioni che stimolano la riproduzione del lievito e i processi di maturazione. Sale e grassi non vengono aggiunti all'impasto, poiché queste sostanze influiscono negativamente sul lievito. Temperatura 29 - 31C°. ottimale per la propagazione del lievito. Il contenuto di umidità dell'impasto è dell'1–3% superiore a quello dell'impasto, il che migliora il metabolismo nella cellula di lievito, attiva gli enzimi e accelera il gonfiore del glutine. La fermentazione prolungata dell'impasto (3-5 ore) garantisce una sufficiente riproduzione del lievito e l'accumulo dei prodotti di maturazione.

L'impasto è composto dal 45 - 60% di farina, la maggior parte dell'acqua e l'intera quantità di lievito richiesta dalla ricetta. Se il forno ha farina forte e debole allo stesso tempo, allora quella forte viene presa per impastare e quella debole per l'impasto, poiché non fermenta a lungo e il glutine si indebolirà in misura minore. Quando si prepara l'impasto nelle impastatrici (ad esempio L4-KhTV o A2-KhT3-B) con ciotole rotanti, la quantità d'acqua richiesta viene versata in una ciotola vuota, viene aggiunta una sospensione di lievito, si accende l'impastatrice e la farina si aggiunge mescolando continuamente.

L'impasto dell'impasto fino a ottenere una massa omogenea viene effettuato sulla macchina per 5 - 6 minuti. Dopo l'impasto, pulire la leva e i bordi della ciotola. L'impasto impastato viene cosparso di farina per evitare che si arieggia e lasciato fermentare per 3-5 ore La prontezza dell'impasto è determinata dall'organolettico e dall'acidità. L'impasto fermentato ha un forte odore di alcol e una struttura a maglia uniforme, che indica la formazione di un normale scheletro glutinoso al suo interno. Il volume dell'impasto alla fine della fermentazione aumenta di 2 - 2,5 volte, con un debole rotolamento sulla superficie dell'impasto cade.

Impastare

Impasto - una massa omogenea - ottenuta mescolando la farina con l'impasto e le materie prime aggiuntive secondo la ricetta. Attualmente, l'impasto per i bagel viene impastato in porzioni, a determinati intervalli. In questo caso vengono utilizzate macchine impastatrici con ciotole rotanti di una certa capacità di 140 (330) litri o complessi per la preparazione dell'impasto. Per garantire la quantità prescritta di materie prime, vengono utilizzati dosatori di batch (distributore di sale, bilance automatiche, ecc.).

L'impasto ha determinate proprietà fisiche: elastico, elastico. Ciò si ottiene grazie alla composizione della farina e soprattutto alle sostanze proteiche della farina. Quando impastano, assorbono l'acqua 2 volte di più del loro peso, formando una massa viscosa ed estensibile: il glutine. L'impasto diventa elastico ed elastico e durante la cottura le proteine coagulano e fissano la forma e il disegno dei prodotti. Durante la cottura l'amido si gelatinizza assorbendo acqua e quindi la mollica del prodotto diventa secca.

Pertanto, l'impasto è una massa omogenea, costituita da una cornice di glutine, che viene riempita e circondata da amido leggermente gonfio e zuccheri e minerali disciolti in essa. Quando si impasta la pasta, è necessario conoscere la velocità di caricamento della ciotola con la farina. Per ogni specie esiste un tasso di consumo di acqua:

Panetteria - 35 - 40 litri;
Pane - 44 - 46 litri;
Burro - 30 - 38 litri;
Segale - 48 - 50 litri;

Per 100 chilogrammi di farina

Il contenuto di umidità dell'impasto è sempre dell'1% in più rispetto al contenuto di umidità della mollica del prodotto.

La ciotola con l'impasto viene arrotolata nell'impastatrice, si aggiungono la soluzione di sale, la soluzione di zucchero, il resto dell'acqua, la margarina e, per ultimo, la farina. Impastare fino a che liscio, t impasto 28 - 30 gr. C. I bordi della ciotola e la leva impastatrice (dopo aver impastato l'impasto) vengono puliti con un raschietto, l'impasto viene messo in fermentazione.

Durante la fermentazione, l'impasto "matura":
Aumenta il volume di 2 - 2,5 volte
L'impasto diventa sodo ed elastico
Accumula gusto e sostanze aromatiche, dovute alla fermentazione dell'acido lattico, acido lattico, che, in combinazione con l'alcol, fornisce l'aroma e il gusto dell'impasto.

Alla fine della fermentazione, l'impasto viene aumentato di 2 - 2,5 volte, la superficie dell'impasto è convessa.

Per elasticità - se si preme l'impasto e si riprenderà, l'impasto non viene fermentato - "giovane"; se si riprende lentamente, l'impasto è pronto; non viene ripristinato - quindi l'impasto è acido - "vecchio".

L'odore dell'impasto finito:

Impasto "giovane" - l'odore del lievito
Impasto "pronto" - alcool - profumo di mela
Impasto perossidato - odore acre

Dopo che è stata determinata la prontezza del test, viene tagliato.

Taglio della pasta

Durante il taglio, l'impasto fermentato entra nel bunker sopra l'imbuto della spezzatrice con l'aiuto di un cassone ribaltabile (ad esempio, A2-KhP2D cassone ribaltabile 330 l). Con l'aiuto di un cancello nell'apertura inferiore del bunker, viene regolato il flusso di pasta nell'imbuto della spezzatrice.Dall'imbuto della spezzatrice, l'impasto entra nella sua camera di lavoro, da dove viene espulso sotto forma di pezzi separati di uguale volume e massa. La massa di un pezzo di pasta all'uscita del divisore dovrebbe fornire un peso standard del prodotto di 220 g.

In media, la massa di un pezzo di pasta dovrebbe essere del 10-12% in più rispetto al prodotto raffreddato, poiché la massa di pasta e pane diminuisce durante la cottura e la conservazione.Quando si avvia la spezzatrice dopo l'arresto, i primi 8 - 10 pezzi di impasto devono essere rimessi nell'imbuto della macchina, poiché di solito hanno una massa imprecisa. La massa dei seguenti pezzi deve essere controllata più volte sulla bilancia.

arrotondamento

L'arrotondamento dei pezzi di pasta viene utilizzato nella produzione di pane con focolare di grano, prodotti da forno e fantasia. Puoi arrotondare i pezzi di pasta manualmente. Tuttavia, per questo vengono utilizzate macchine speciali: arrotondatrici di pasta. I corpi di lavoro delle arrotondatrici sono un cono rotante e uno scivolo a spirale fisso posto sopra di esso. I pezzi di pasta si muovono lungo lo scivolo dal basso verso l'alto, compiendo un complesso movimento di rotazione. Nel processo di arrotondamento, le irregolarità sulla superficie del pezzo vengono levigate, lo strato superficiale dell'impasto viene compattato e il pezzo ha una forma sferica.

Inoltre, l'arrotondamento migliora la porosità dei prodotti e la loro condizione superficiale. Lo strato superficiale della pasta compattata durante l'arrotondamento trattiene bene i gas all'interno del pezzo. L'impasto di consistenza debole viene imbrattato e si attacca alla superficie dell'arrotondatore. Per eliminare l'adesione della pasta, la superficie interna della arrotondatrice viene lubrificata con olio vegetale e soffiata con aria calda.

Prove

La lievitazione preliminare è il riposo di pezzi arrotondati per 5-10 minuti. La lievitazione preliminare viene utilizzata solo nella produzione di prodotti da forno e fantasia. Nella fase di lievitazione preliminare viene ripristinata la struttura del glutine, che era stata disturbata durante la divisione e l'arrotondamento dell'impasto. Il ripristino della struttura del glutine migliora la porosità e aumenta il volume dei prodotti finiti. La pre-lievitazione di pezzi arrotondati di pasta può essere eseguita su un tavolo da taglio, nastro trasportatore, trasportatore a tazze o in speciali pre-lievitatori a nastro.

La lievitazione viene eseguita a temperatura e umidità dell'aria normali, mentre i pezzi di pasta si asciugano leggermente dalla superficie, il che ha un effetto positivo sul processo di formazione degli sbozzati (riduce l'adesione dell'impasto ai rotoli della formatrice).

Formatura della pasta

Durante il processo di formatura, i pezzi di pasta hanno la forma prescritta per il prodotto dato. Se la forma o lo stato della superficie del prodotto viene violato, il prodotto viene rifiutato. Un corretto stampaggio fornisce un aspetto attraente del prodotto, buone condizioni di mollica, rilievo dei tagli sulla superficie.

Corna, bagel e alcuni tipi di pasticcini vengono modellati su una macchina per arrotolare la pasta, dove il pezzo viene arrotolato in una frittella e arrotolato in un rotolo a strati.

prova finale

La lievitazione finale è il periodo di fermentazione dei pezzi di pasta formati prima della cottura. Nel processo di divisione, arrotondamento e formazione, la struttura porosa dell'impasto viene distrutta e l'anidride carbonica viene quasi completamente rimossa. Se gli spazi vuoti formati vengono cotti immediatamente, il prodotto acquisirà una crosta strappata, un volume basso, una mollica densa e altri difetti.

Durante la lievitazione finale, i pezzi di pasta vengono allentati intensamente e aumentano notevolmente di volume, la superficie dei pezzi di pasta diventa liscia ed elastica, il che garantisce un aspetto standard e una buona porosità del prodotto. Nel processo di lievitazione, oltre alla fermentazione, avvengono anche altri processi di maturazione dell'impasto. La lievitazione finale avviene in atmosfera di aria umida e calda con una temperatura di 35 - 40 gr. C. e umidità relativa del 75 - 85%.

Tali condizioni garantiscono un'intensa fermentazione all'interno dei pezzi di pasta e una buona condizione della loro superficie. La fine della lievitazione dei pezzi di pasta viene determinata organoletticamente aumentando il volume dell'impasto, oltre che premendo leggermente le dita sulla superficie dell'impasto. Le apparecchiature di lievitazione sono armadi e carrelli per la lievitazione finale.

Prodotti da forno

La cottura al forno è la fase finale nella produzione dei prodotti del pane, che alla fine costituisce la qualità del pane. Tutti i prodotti e i processi che trasformano l'impasto in pane finito si verificano a seguito del riscaldamento del pezzo di pasta e dell'inumidimento della sua superficie durante la cottura.I prodotti a base di pane vengono cotti nella camera di cottura dei forni da forno a una temperatura di un ambiente vapore-aria di 200 - 280 C. I pezzi di pasta vengono riscaldati gradualmente, a partire dalla superficie, in modo che tutti i processi caratteristici della cottura dei prodotti da forno non avvengano contemporaneamente nella loro intera massa, ma in sequenza, prima negli strati esterni e poi in quelli interni.

La formazione di una crosta di pane dura si verifica a causa della disidratazione degli strati esterni del pezzo di pasta. Una crosta dura impedisce l'aumento di volume dell'impasto e quindi una crosta non dovrebbe formarsi immediatamente, ma dopo 6-8 minuti. dopo l'inizio della cottura, quando è già stato raggiunto il volume massimo del pezzo.

Il vapore viene fornito alla prima zona della camera di cottura, la cui condensazione sulla superficie dei pezzi ritarda la disidratazione dello strato superiore e la formazione di una crosta. Tuttavia, dopo alcuni minuti, lo strato superiore, riscaldandosi fino a una temperatura di 100 C, inizia a perdere rapidamente umidità e a una temperatura di 110 - 112 C si trasforma in una crosta sottile, che poi si addensa gradualmente.

Quando la crosta è disidratata, parte dell'umidità (circa il 50%) evapora nell'ambiente e l'altra parte passa nella briciola, poiché l'umidità si sposta sempre dalle zone più calde (crosta) a quelle meno riscaldate (briciole) quando si riscaldano vari materiali . I processi che si verificano nello strato superficiale del pezzo e nella crosta sono la gelatinizzazione e decristallizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine, la formazione di sostanze aromatiche e di colore scuro e la rimozione dell'umidità. Nei primi minuti di cottura, a seguito della condensazione del vapore, l'amido si gelatinizza sulla superficie del pezzo, trasformandosi parzialmente in amido disciolto e destrine.

La massa liquida di amido disciolto e destrine riempie i pori sulla superficie del pezzo, leviga le piccole irregolarità e, dopo la disidratazione, dona lucentezza alla crosta. Il colore della crosta dipende dal contenuto di zucchero e aminoacidi dell'impasto, dalla durata della cottura e dalla temperatura nella camera di cottura.

Durante la cottura all'interno dell'impasto, la microflora di fermentazione viene soppressa, l'attività degli enzimi cambia, si verificano la gelatinizzazione dell'amido e la denaturazione termica delle proteine, l'umidità e la temperatura degli strati interni dell'impasto e dei prodotti del pane cambiano. A una temperatura di 55 - 60 °C muoiono i batteri del lievito e dell'acido lattico non termoorilico e, a una temperatura di 80 °C, muoiono anche i batteri termofili. L'attività degli enzimi in ogni strato del prodotto da forno prima aumenta e raggiunge un massimo, quindi scende a zero, poiché gli enzimi, che sono sostanze proteiche, coagulano quando riscaldati e perdono le loro proprietà di catalizzatori, l'attività dell'a-amilosio può significativamente influiscono sulla qualità del prodotto, poiché questo enzima è relativamente resistente al calore.

Il cambiamento dello stato dell'amido, insieme al cambiamento delle sostanze proteiche, è il principale processo che trasforma l'impasto in pangrattato. Il contenuto di umidità del pangrattato caldo (in generale) aumenta dell'1,5–2,5% rispetto al contenuto di umidità dell'impasto a causa dell'umidità trasferita dallo strato superiore del pezzo. Il cambiamento nello stato delle sostanze proteiche inizia a una temperatura di 50-70 C e termina a una temperatura di circa 90 C. Le sostanze proteiche subiscono la denaturazione (coagulazione) durante il processo di cottura. Allo stesso tempo, compattano e rilasciano l'umidità, che assorbono durante la formazione dell'impasto. Le proteine coagulate fissano (fissano) la struttura porosa della mollica e la forma del prodotto. Dopo la denaturazione termica delle proteine negli strati esterni del prodotto, l'aumento del volume del pezzo si interrompe. Il volume del prodotto da forno è del 10 - 30% in più rispetto al volume del pezzo di pasta prima di infornarlo. Il grado di aumento del volume del pane cotto dipende dalle condizioni dell'impasto, dal metodo di piantare il pezzo sul pavimento del forno, dalla modalità di cottura e da altri fattori.

È essenziale determinare con precisione la disponibilità del prodotto. Se il prodotto è poco cotto, allora ha molti difetti e un aumento eccessivo della durata della cottura aumenta la cottura, riduce la produttività del forno e provoca un consumo eccessivo di carburante. Un indicatore oggettivo della prontezza del prodotto è la temperatura al centro della mollica, che a fine cottura dovrebbe essere di 95 - 97 C. Tuttavia, la prontezza è determinata organoletticamente secondo i seguenti criteri: colore della crosta - il il colore dovrebbe essere marrone chiaro o marrone; lo stato della mollica: la mollica del prodotto finito è relativamente secca ed elastica; massa relativa: la massa del prodotto da forno è inferiore alla massa del prodotto grezzo.

Upek è la diminuzione della massa del pezzo di pasta durante la cottura, cioè la differenza tra la massa (Mt) dell'impasto e la massa del prodotto caldo (Mg). Upek (Mup) si esprime in percentuale della massa dell'impasto prima di metterlo in forno.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100%

Il motivo principale della cottura è l'evaporazione dell'umidità durante la formazione di una crosta. Per ridurre l'uppeka, è necessario conoscere i fattori che lo influenzano. Prima di tutto, upek dipende dalla forma e dalla massa del pezzo di pasta. Minore è la massa del prodotto, maggiore è l'upek, poiché l'upek si verifica a causa della formazione di una crosta e la percentuale di crosta nei prodotti a pezzetti è maggiore rispetto a quelli grandi.

Stoccaggio e confezionamento dei prodotti finiti

I prodotti da forno, di norma, arrivano su nastri trasportatori su tavoli di circolazione dove vengono smistati e impilati in vassoi di legno (i prodotti difettosi vengono scartati). I prodotti sono distesi in 1 fila - ricchi. Pane in padella in 1 - 2 file sul lato e sulla crosta inferiore, pane a focolare, panini, pagnotte - in 1 fila sulla crosta inferiore o sulle costole.Se i prodotti ricchi sono impilati sul bordo nei vassoi, la finitura superficiale è disturbata. Vassoi e prodotti sono montati su carrelli. I carrelli vengono spostati manualmente sul luogo di posa dei prodotti e sul telaio di carico.

Il restringimento è una riduzione della massa dei prodotti da forno durante la conservazione. Per determinare il ritiro per un certo periodo è necessario sottrarre la massa del pane dopo la conservazione (Mx) dalla massa del pane caldo (Mg). Il restringimento è solitamente espresso in percentuale rispetto alla massa del pane caldo.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Il restringimento per la durata di conservazione massima del prodotto presso l'azienda è del 3-4% della massa dei prodotti caldi. Il restringimento è causato dal fatto che durante la conservazione dei prodotti del pane, l'umidità della briciola si sposta sulla crosta ed evapora dalla sua superficie nell'ambiente. Poiché l'umidità della mollica è sempre superiore all'umidità della crosta, un prodotto caldo si asciuga in modo particolarmente intenso, mentre un prodotto raffreddato si asciuga lentamente. Più velocemente i prodotti vengono raffreddati, minore sarà il ritiro a parità di durata.La quantità di ritiro è influenzata anche da altri fattori: l'umidità del prodotto, lo stato della sua crosta, la superficie specifica del pane, la temperatura e l'umidità dell'aria nella conservazione del pane. Per ridurre il ritiro, i prodotti devono essere raffreddati rapidamente e quindi conservati in condizioni che ne rallentano il ritiro. In alcune aziende, i carrelli con prodotti da forno sono coperti con coperture di plastica. Tutte queste misure non solo riducono il ritiro, ma rallentano anche la stantia dei prodotti. Il restringimento del prodotto confezionato è notevolmente ridotto.

Il pane inizia a raffermarsi 8-10 ore dopo la cottura. La mollica contemporaneamente perde la sua elasticità, diventa dura e friabile, il gusto si deteriora e l'aroma caratteristico di un prodotto fresco diminuisce. Fragile dopo la cottura, la crosta si trasforma in una crosta morbida ed elastica. La stantia è causata principalmente da un cambiamento nella struttura dell'amido durante la conservazione. L'amido ogelatinizzato invecchia nel tempo durante la cottura - rilascia l'umidità da esso assorbita e passa allo stato precedente caratteristico dell'amido di farina. Allo stesso tempo, i grani di amido vengono compattati e significativamente ridotti di volume, si formano degli interstizi d'aria tra di loro. Pertanto, la briciola stantia diventa friabile.

L'umidità libera rilasciata dall'amido viene assorbita dalle proteine durante l'indurimento ed evapora parzialmente (ritiro) e rimane anche negli spazi d'aria formati. I fattori che influenzano la raffermazione dei prodotti a base di pane sono numerosi: tipo e grado di farina, ricetta e modalità tecnologica di preparazione dei prodotti, condizioni di conservazione dei prodotti e altri.

Attualmente è ampiamente utilizzato il confezionamento di prodotti a base di pane in vari tipi di contenitori morbidi (cellophane, film di polietilene). Tutti i materiali di imballaggio devono essere innocui, non reagire con le sostanze del pane ed essere impermeabili a vapori e gas. Prima del confezionamento, i prodotti vengono raffreddati, i prodotti vengono imballati caldi in un film termoretraibile. L'imballaggio non solo ritarda la sosta dei prodotti di 4-5 giorni, ma consente anche di conservarli e trasportarli in buone condizioni igieniche.

Preparazione di termini complessi di confetteria a base di farina da forno. Tecnologia per la preparazione di prodotti da forno. Scioglimento e fermentazione della pasta

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