Bistecca di manzo con l'osso. Bordo sottile di manzo: cos'è e cosa cucinare da esso? Cosa si può cucinare dal bordo di manzo?

Il bordo spesso del manzo ha un sapore eccezionale e può essere utilizzato per preparare molte carni deliziose come bistecche e roast beef. Prima di considerare alcune delle ricette, è molto importante imparare più in dettaglio che cos'è uno spesso strato di manzo, come determinarlo al momento dell'acquisto e leggere anche i consigli degli esperti.

Peculiarità

Una buona casalinga è semplicemente obbligata a sapere come cucinare correttamente questa o quella carne, perché questa è la chiave per un pranzo o una cena di successo. Lo spesso strato di manzo è un cosiddetto taglio varietale contenente diverse costole (di solito fino a cinque). La carne del cosiddetto strato spesso, nonostante il nome, non è molto spessa, ma piuttosto sottile e fibrosa, con piccoli strati di grasso. È dal bordo spesso che i professionisti preparano deliziose bistecche, poiché la carne, che ha strati, è perfettamente cotta e fritta, e il succo è conservato al suo interno, il che rende la carne succosa.

Se stai cercando un bordo del tavolo spesso o cosiddetto sulla carcassa, dovresti prestare attenzione alla sua parte superiore, che è adiacente alla colonna vertebrale, cioè vicino alle costole.

Durante la vita gli animali usano meno di tutti questa parte (cioè i muscoli superiori) e quindi è considerata molto tenera. La carne di questa parte è considerata molto soddisfacente, poiché in molte proprietà e gusto è significativamente superiore a tutte le altre parti. È nella parte spessa della carne bovina che si trova più spesso la marezzatura, così apprezzata da vari buongustai. La carne di marmo è molto costosa perché è di alta qualità e molto ricca di gusto.

Molto spesso, uno spesso strato di manzo viene utilizzato per stufare o friggere, grazie agli speciali strati grassi, quasi tutti i piatti sono succosi, morbidi e piacevoli al gusto. È da questa parte della carne che gli chef professionisti preparano famose bistecche, tra cui:

• ribeye(considerata una delle bistecche più famose e richieste in tutto il mondo);
• arrosto di manzo, che è un grande pezzo di carne al forno in futuro, tagliato a pezzi (non deve essere confuso con una bistecca).

Uno spesso strato di carne di manzo può essere un'ottima soluzione per arrostire sul fuoco, alla brace e per inzuppare deliziosi spiedini. Per fare questo potete utilizzare il controfiletto, ma le costine tagliate possono essere facilmente utilizzate per preparare vari brodi e zuppe. I brodi di ossa di manzo sono particolarmente gustosi e salutari per il corpo. Inoltre, la carne di questa parte della carcassa può essere trasformata in carne macinata, che in seguito può essere utilizzata non solo per fare cotolette, ma anche per fare involtini di carne.

C'è un'enorme varietà di ricette e opzioni per servire piatti di carne grassoccia. Successivamente, considereremo le ricette più interessanti che potrebbero interessare le casalinghe. Per cucinare il roast beef in casa. Come ingredienti avrai bisogno di:

• bordo spesso di manzo di circa 1 kg (senza lische);
• olio vegetale;
• una cipolla;
• una carota;
• un sedano (se lo si desidera);
• sale, pepe, erbe aromatiche e spezie a piacere.

Segui le istruzioni passo passo.

1. Se la carne è con le ossa, devono essere tagliate. Inoltre, la carne va ripulita un po' rimuovendo il grasso superiore e le vene. Risciacquare il cibo prima della cottura.
2. Successivamente, il pezzo deve essere arrotolato e legato con un filo speciale. Il condimento è fatto per preservare la succosità della carne e tutto il suo sapore durante la frittura.
3. Nella fase successiva, cospargere la carne legata con sale, pepe e spezie su tutti i lati. Inoltre deve essere leggermente fritto in padella per ottenere una crosticina dorata.
4. Dopo la frittura, la carne deve essere avvolta in un'apposita manica o pellicola e lasciata per un po' mentre le verdure, ovvero cipolle, sedano e carote, vengono tritate. È importante anche friggere leggermente le verdure.
5. Successivamente, la carne deve essere posta su una teglia già preparata. In questo caso, è necessario aprirlo e mettere sopra le verdure fritte. Quindi mettiamo tutto in forno, preriscaldato a duecento gradi. Il tempo di cottura approssimativo non è più di un'ora. In rari casi, un po' di più.
6. Dopo che la carne è cotta, non dovresti estrarla immediatamente dalla manica o dalla pellicola. Gli dovrebbero essere dati 15-20 minuti per "infondere". Di norma, il roast beef viene servito non solo caldo, ma anche freddo. È sempre delizioso. Va tagliato a fettine piccole fino a cinque cm.

Considera anche una semplice ricetta per la bistecca. Richiederà:

• 1-2 bistecche di manzo con bordo spesso già pronte;
• condimenti, nonché erbe aromatiche;
• Sale e pepe a piacere;
• olio d'oliva per friggere (puoi usare qualsiasi altro olio, ma questo è preferito).

Cuciniamo secondo il seguente schema.

1. Per cominciare, le bistecche devono essere accuratamente asciugate dal risciacquo preliminare, salarle e peparle e anche ricoprirle con olio d'oliva.
2. Se per le bistecche è stato scelto il manzo marmorizzato, è necessario friggerlo a una temperatura più elevata.
3. Metti le bistecche in una padella preriscaldata. Vanno fritti per 3-4 minuti per ottenere una gustosa crosticina. E poi altri 7 minuti fino a cottura completa. Se vuoi cucinare una bistecca con sangue leggermente arrostito, tre minuti sono sufficienti.

Durante la cottura delle bistecche, possono essere costantemente girate per ottenere una cottura uniforme. La bistecca va servita su un piatto caldo. Puoi usare rametti di rosmarino come decorazione per la carne e la salsa teriyaki giapponese può essere usata come salsa per le bistecche, che si sposa bene con il manzo, in particolare il manzo marmorizzato.

Quando si sceglie il manzo, è necessario prestare attenzione al colore uniforme della carne, ai piccoli strati sottili di grasso, alla fibra e all'assenza di un odore sgradevole. Se si tiene conto di tutti questi punti, la possibilità di acquistare carne fresca e di alta qualità è piuttosto ampia. Si consiglia di cucinare le bistecche solo da carne fresca e allo stesso tempo refrigerata. Saranno meno succosi una volta congelati. Riassumendo, va notato che non sarà difficile cucinare la carne di manzo a casa.

La cosa principale è acquistare carne di qualità in un luogo di fiducia.

Per informazioni su come cucinare una bistecca, guarda il video qui sotto.

Il bordo spesso è un taglio varietale di carcassa di bestiame, che contiene 4-5 costole. È una carne relativamente morbida con fibre sottili e strati di grasso. Più spesso usato in cucina per friggere e stufare. Il grasso delicato conferisce al piatto finito succosità e morbidezza.

I visitatori di ristoranti costosi spesso ordinano due tipi di bistecche famose: ribeye e roast beef. Lo chef li prepara esattamente dal bordo spesso della carcassa di manzo. Fibre di carne lunghe e sottili trattengono perfettamente il succo all'interno, con un trattamento termico intensivo sembra essere sigillato all'interno del pezzo. Puoi cucinare un piatto insolito a casa, l'importante è scegliere carne fresca e di alta qualità. Quando acquisti questa parte del taglio di manzo, lasciati guidare dalle regole generali: colore uniforme, strati sottili di grasso, fibre grossolane, nessun odore estraneo.

Sulla carcassa, il bordo spesso si trova nella parte superiore, adiacente alla colonna vertebrale dell'animale, vicino alle costole. Durante il ciclo di vita, questi muscoli non ricevono una maggiore attività fisica, quindi la carne in questa parte è tenera. Allo stesso tempo, in termini di valore nutritivo, è significativamente superiore ad altre varietà di carne bovina. Spesso chiamato il bordo spesso della "bistecca dell'uomo"? i suoi piatti sono molto apprezzati da coloro a cui piace mangiare stretto.

In questa parte della carcassa bovina si manifesta perfettamente la marezzatura della carne, che è considerata un indicatore di alta qualità. I veri buongustai apprezzano le proprietà gastronomiche del bordo spesso per il suo gusto ricco e la straordinaria succosità. È ideale per la cucina rustica, bistecche in padella, griglie a fuoco aperto e barbecue. Quando si pianifica una gita nella natura, vale la pena acquistare un grosso bordo di manzo. Lo shish kebab fatto con questo tipo di carne diventerà un vero successo di assembramenti intorno al fuoco.

Le casalinghe possono utilizzare le costolette tagliate da un bordo spesso per cuocere la base di brodo dei primi piatti e attorcigliare la carne disossata in carne macinata. Viene anche spesso cotto in un impasto, arrotolato in un rotolo stretto o cotto in un pezzo intero in una custodia per alimenti con spezie. Per la tavola festiva, puoi cucinare le costolette in una salsa dolce e piccante e, per una cena di tutti i giorni, stufarle con cipolle e carote.

Manzo di prima qualità

Metodi di cottura del manzo marmorizzato nella sezione "Ricette".
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La carne di Ramor è un prodotto per i buongustai più raffinati, al pari di prelibatezze come foie gras, jamon e caviale nero.
La carne di marmo prende il nome dal suo aspetto: è permeata dalla più fine ragnatela di grasso, formando un bellissimo motivo, così simile al motivo naturale di una pietra.

Questo motivo marmoreo deriva dalle speciali condizioni di alimentazione dei tori. A partire da 16 mesi, i vitelli da latte vengono trasferiti a una dieta speciale a base di cereali e nutriti con cereali preziosi: grano, mais o orzo. Quindi i tori ingrassano più velocemente, senza preoccuparsi dell'attività fisica, importante anche per ottenere una carne tenera e "giovane". Dopotutto, meno i muscoli lavorano, più morbide saranno le fibre della carne. Pertanto, quei gruppi muscolari dell'animale che sono stati sottoposti a meno stress sono considerati particolarmente preziosi: il filetto, il bordo spesso e il bordo sottile. Queste sono le parti più preziose del mascara.

Le parti migliori del mascara

Bistecca di filetto? quasi non partecipa alla vita dell'animale, quindi è la carne più tenera, mentre contiene una piccolissima quantità di grasso, ed è considerata una prelibatezza da "signore". Dal filetto si possono preparare i piatti più squisiti come "Chateaubriand Steak", "Filet Mignon" e il più delizioso "Roast Beef". filetto? carne che quasi si scioglie in bocca.

Bordo spesso (bistecca di ribeye o rotolo di cubetti)? in questa parte della carcassa, la marezzatura si manifesta più abbondantemente, questa è una vera scelta "regale" per coloro che amano sentire appieno tutti i vantaggi della carne marmorizzata, a qualcuno può sembrare che sia anche troppo ricca, ma il suo gusto e la succosità sono davvero eccellenti? è per queste qualità che la carne marmorizzata è apprezzata dai veri buongustai. Bordo spesso? Solitamente considerata una bistecca "maschile", è molto nutriente, motivo per cui è particolarmente apprezzata da chi ama mangiare a sazietà, oltre che da chi si prepara a una gita nella natura e alle grigliate. Questa bistecca è ottima per grigliare su un barbecue all'aperto, motivo per cui è tradizionalmente considerata un barbecue classico. Ribeye e Cube Roll? "Re" della carne marmorizzata. Puoi fare un piatto in stile country con loro? Bistecca BBQ Ribeye o arrosto secondo lo stile dei fondatori della cultura del manzo marmorizzato? "Bistecca di manzo marmorizzata giapponese-australiana."

Thin Edge (Striploin Steak) - Il perfetto compromesso tra un filetto gourmet e la generosa marmorizzazione di un bordo spesso, una bistecca da 'gentiluomo'? moderatamente succoso, moderatamente tenero. La classica bistecca americana più famosa? Bistecca alla New York? è preparato da questa parte. Se vuoi provare per la prima volta la carne marmorizzata, prova il Controfiletto per una comprensione completa delle specialità di questo prodotto gourmet.

Oltre ai "tre migliori"? i tagli "alternativi" sono molto apprezzati.

Anca superiore (bistecca di lombata)? possiede una marezzatura notevolmente manifestata e un sapore di "manzo" pulito e ben espresso. Controfiletto prepara una colorata bistecca "Texas" "Kansas City Steak", in stile country americano.

Spalla (bistecca con la lama superiore)? carne molto tenera e succosa, che per la presenza di una vena centrale acquista un aspetto ben riconoscibile ed è considerata la bistecca più bella. Un modo per servire "Top Blade Steak"? la cosiddetta "farfalla" o in inglese "Book steak"? assomiglia a un libro aperto esteriormente o alle ali di una farfalla? e sembra molto originale sul tavolo. Top Blade produce anche "Flat Iron Steak" e "Blade Steak"? bistecche barbecue tradizionali.

Produttori di carne

Australia e USA sono considerati i migliori produttori mondiali di carne marmorizzata. È in questi paesi che si combinano al meglio condizioni climatiche miti, tecnologie avanzate e il più alto livello di controllo della qualità del prodotto. Come dovrebbe essere, la carne di diversi paesi ha i suoi seguaci, che preferiscono l'una o l'altra sfumatura nel gusto della carne, tipica del paese di produzione.

La carne americana è famosa per la sua succosità e straordinaria, fondente in bocca, brillante, ma piuttosto dolce, che si ottiene aggiungendo mais selezionato alla dieta dei ghiozzi.

La carne australiana piace a chi ama un sapore naturale di manzo leggermente più "grosso", pronunciato, che si ottiene grazie all'ingrasso con l'aggiunta di chicchi d'orzo.

Caratteristiche della carne marmorizzata

Per la produzione del manzo marmorizzato vengono selezionati solo ghiozzi tra i migliori rappresentanti delle razze da carne di ghiozzi? Black Angus, Hereford, Wagyu. Le razze di questi ghiozzi? ingrassano più velocemente degli altri e hanno carne molto tenera, e inoltre, sono per natura pigri e non amano il lavoro fisico, che è molto buono per la tenerezza della carne.

Il grado di marezzatura dipende dalla quantità di inclusioni grasse nella carne, che si ottiene dalla durata dell'alimentazione del grano. Più lungo è il termine? più appare il motivo marmorizzato, più la carne risulta succosa e tenera.

Esistono diverse classificazioni di "marmorizzazione"? americana e australiana.

Come cucinare una deliziosa carne di manzo?

Tra i vari tipi di carne, è il manzo ad essere famoso per le sue proprietà benefiche: questo prodotto non è troppo grasso, a differenza del maiale, è ricco di ferro e vitamine ed è consigliato dai medici a persone che soffrono di anemia, bambini e donne in gravidanza .

Tuttavia, molte casalinghe si lamentano che il manzo già pronto è spesso troppo duro e per nulla gustoso come vorrebbero. Nel frattempo, ci sono diversi segreti su come cucinare deliziosamente la carne di manzo, renderla il più morbida possibile e conservarne tutte le proprietà benefiche.

1. Prima di tutto, vale la pena scegliere il pezzo di carne giusto: il più delle volte quando si frigge, si usano arrosto di manzo, fesa, controfiletto spesso, osso a T, crosta, bordo sottile e spesso. La carne di manzo non dovrebbe essere troppo scura - questo significa che la carne viene prelevata dalla carcassa di un vecchio animale. La carne migliore è rossa senza bordi screpolati, il grasso è chiaro e non ingiallito.

2. Prima di friggere, la carne deve essere rimossa da tutto l'eccesso: pellicole, grasso, ossa, asciugata con un canovaccio.

3. Se la carne viene fritta a pezzi, ognuno di essi deve essere sbattuto - il bordo più spesso è più grande, il più sottile - solo un po'.

4. Prima di friggere, la carne di manzo può essere marinata - imbevuta di aceto, vino secco, olio d'oliva con l'aggiunta delle tue spezie e radici preferite per diverse ore. Tale carne cucinerà più velocemente, sarà più succosa e saporita.

5. Puoi anche cucinare il manzo alla griglia(griglia), e allo spiedo, e in padella e in forno. Ogni metodo di cottura ha le sue caratteristiche, di cui tenere conto per ottenere un piatto impeccabile.

6. Quando si frigge un pezzo di manzo su una griglia, l'importante è assicurarsi che il carbone sia distribuito uniformemente in modo che la carne non bruci e si arrostisca allo stesso modo.

7. Se la carne viene fritta in forno, è necessario impostare una temperatura alta per i primi 10-15 minuti in modo che sul pezzo di carne appaia una crosta croccante e il succo rimanga all'interno. Quindi ridurre immediatamente la temperatura e versare periodicamente il succo sgocciolato sulla carne per renderla morbida.

8. Se la carne viene cotta allo spiedo, potete avvolgerla in carta unta d'olio, non dimenticate di versarla sopra con il succo sgocciolato e togliere la carta solo 15 minuti prima che sia pronta, in modo che sulla carne possa apparire una crosticina appetitosa.

9. In una padella, la carne viene fritta solo aperta, senza coperchio, gira periodicamente e, per una maggiore succosità, i pezzi di manzo possono essere farciti con lo strutto.

10. Non è necessario salare immediatamente la carne, solo pochi minuti dopo l'inizio della cottura - un quarto di cucchiaino per ogni 400 grammi di manzo.

11. Puoi controllare quanto è fritta la carne con un ago spesso e devi perforare il bordo più spesso del pezzo.

Come cucinare una deliziosa carne di manzo? Video Ricette

Bistecca di manzo in padella o come cucinare la bistecca di manzo- questo è un lungo articolo su cosa devi fare per fare in casa una bistecca divinamente gustosa, e non una suola di gomma. Bistecca di vitello... Bistecca. C'è così tanta magia in questa parola! Il sapore di un tenero pezzo di vitello emerge subito in bocca, sprigionando succo quando viene morso e diffondendo aromi in tutta la cucina. Il post di oggi non riguarda sicuramente il vegetarianismo, quindi vegetariani e vegani, non avete niente da fare qui oggi, ma presto ti inventerò qualcosa. In effetti, all'inizio volevo solo scrivere una ricetta per fare la bistecca di ribeye, ma poi ho capito che ci sono molte piccole cose che dovrebbero essere considerate quando si prepara questo piatto apparentemente semplice. E ho deciso di inserirli tutti in un articolo a parte" Bistecca di manzo in padella o come cucinare la bistecca di manzo", che ora stai leggendo. Bene, andiamo!

1. La prima cosa da fare quando si pensa di preparare una bistecca è decidi di quale parte della mucca sarà fatto... Cioè, con la sua varietà. A proposito, sì, la bistecca giusta è di manzo o di vitello, il maiale o il pollo fritti non sono più una bistecca, dimentica questa confusione. Tengo subito a precisare che le parti più inattive della carcassa vengono utilizzate per la bistecca, queste non sono le scapole e non i fianchi, ma solo la schiena, anch'essa divisa in più parti. Ce ne sono parecchi, non li descriverò tutti, ma descriverò solo i più famosi:

medaglioni - ritaglio o controfiletto, questi muscoli in una mucca praticamente non funzionano, quindi questa parte di manzo è la più preziosa, costosa, tenera, morbida e dietetica - non c'è praticamente grasso in essa;

ribeye- questo è controfiletto spesso manzo, la carne non è morbida come la precedente, ma è tutto così succoso; questa bistecca è la più grassa e presenta una certa "marezzatura" (le più piccole striature grasse che rendono la carne più succosa) in misura maggiore delle altre; il più delle volte lo mangiano gli uomini, forse per dimostrare che un'eccessiva tenerezza non è accettabile per loro, o forse gli piace solo masticare :)

controfiletto - controfiletto sottile, può essere attaccato alla costola, e può essere separato da esso (cosa che accade molto più spesso); sia esso che il bordo spesso sono spesso chiamati "carne di bistecca o balyk di manzo / vitello" nel mercato; il controfiletto ha un bordo grasso di un pezzo di circa 1 cm di spessore, se lo separi, ottieni ...

New York- la bistecca più diffusa nell'omonima città e in tutti gli USA, dove, in generale, ha avuto origine il bellissimo piatto da bistecca e il suo culto; è famoso per il suo sapore brillante e ricco di carne bovina; le fibre delle bistecche di New York e di controfiletto sono più grandi di quelle del ribeye, il che rende la carne un po' più morbida, ma la marezzatura, al contrario, è meno pronunciata.

2. Abbiamo deciso il pezzo giusto, ma, ciò nonostante, la garanzia di una deliziosa bistecca è carne opportunamente selezionata... Oppure, se non riesci a trovare quello giusto, alcuni trucchi di vita che portano anche la carne imperfetta a quella perfezione. Nei paesi gastronomicamente sviluppati esistono mucche speciali allevate esclusivamente per il taglio a bistecche, vengono addirittura massaggiate per mantenere la carne tenera e sciogliersi in bocca durante il consumo. Nel mio paese, purtroppo, la situazione con la carne per le bistecche non è molto buona, ma qui puoi uscire:

Per chiarezza, darò un esempio visivo dei gradi di tostatura più comuni:

4. Infine, aggiungerò altro alcuni consigli importanti:

prima di friggere la bistecca, riscaldare padella molto forte, deve essere caldo; tra l'altro, non c'è bisogno particolare di comprare una bistecchiera, andrà bene una che resista alle alte temperature, ovviamente con un fondo piatto;

non versare l'oliva Burro in una padella antiaderente, e ungere in anticipo i pezzi già tagliati a bistecche, quindi l'olio in eccesso non rimarrà nella padella e non brucerà;

usa diverso spezie per insaporire, ma non strofinare con esse la carne, ma metterla accanto durante la frittura: può essere un rametto di rosmarino fresco o uno spicchio d'aglio, che può essere usato per strofinare la padella durante la frittura;

non salare la carne è forte prima di friggere, è meglio salarla già durante il pasto, perché una grande quantità di sale può assorbire il succo della carne stessa;

crosta scura indica che la bistecca è cotta correttamente, non è bruciata o bruciata, è come dovrebbe essere;

utilizzo Foglio dare forma ai pezzi; molte persone pensano che dovrebbe essere usato solo quando si arrostiscono i medaglioni per mantenerli alti e rotondi, tuttavia altri pezzi di coccinella domestica non hanno sempre lo stesso aspetto delle fotografie, quindi sentiti libero di usare lo stesso metodo in modo che la carne non strisciare se non sei troppo fortunato a un certo punto;

per determinare con precisione il grado di tostatura, puoi acquistare termometro da cucina, con cui puoi facilmente portare la carne allo stato desiderato;

servire le bistecche con salse e oli aromatizzati, non rovineranno mai il gusto della carne bovina, ma solo lo completeranno; Per esempio, salsa chimichurri o olio verde;

se vuoi cucinare bistecche per gli ospiti, è meglio sapere in anticipo che grado di arrosto amano, comunque in una padella ci staranno solo un paio di bistecche, quindi c'è la possibilità di accontentare tutti, e se vuoi comunque cuocere tutte le bistecche il stesso, scegliete una tostatura media, piacerà il più possibile a tutti : sia al conservatore, che crede che il "succo di sangue" nella bistecca sia un male universale, sia al conoscitore delle tendenze moda, che considera ben cotta la tostatura - una suola in gomma e l'omicidio di un prodotto di qualità.

Fuh... credo di aver detto assolutamente tutto quello che so. Tutto sulle bistecche o su come cucinare la bistecca giusta a casa. Confesso che a casa mia di solito lo fa il mio amato uomo, in questo caso sono solo un assistente. Tuttavia, se segui tutto quanto sopra, avrai successo al 100% in questa difficile impresa. Buon appetito!

Bordo spesso di manzo - ricette

Il bordo spesso del manzo è la parte posteriore della carcassa. La carne è abbastanza morbida e dalla fibra fine. Un pezzo di solito contiene 4 o 5 costole e talvolta, ad esempio, per fare un roast beef di alta qualità, le costole possono essere segate più corte del solito. Le striature di grasso sono sottili e quasi invisibili e la percentuale di grasso è considerata moderata. Il bordo spesso viene solitamente utilizzato per piatti di carne di qualità nota (arrosto di manzo, entrecote). Inoltre, questa varietà di tagli di manzo è ideale per cucinare tutti i piatti in cui la carne rimane un pezzo grosso (stufatura e cottura al forno).

Vantaggi del bordo di manzo spesso

I ristoranti usano spesso un bordo spesso, con le ricette più costose scelte. Si tratta di carne di altissima qualità con fibre sottili, una quantità minima di fasce e strati di grasso. Inoltre, questa parte non è affatto dura, quindi non richiede una lunga preparazione. Tutte queste caratteristiche fanno della costata spessa la carne ideale per i piatti gourmet che spesso si trovano nei ristoranti. La tenerezza e la succosità della carne in questo punto della carcassa sono provocate dall'assenza di forti carichi sui muscoli della schiena, quindi, anche negli animali adulti, la carne di un bordo spesso può essere semplicemente fritta rapidamente e sarà già essere morbido.

I modi migliori per cucinare con bordi spessi

• Frittura corta.
• Arrostire in un rotolo.
• Brasare con un pezzo intero.
• Arrostire al cartoccio.

Due delle più famose ricette di manzo con bordo spesso

Se hai manzo con un bordo spesso, puoi decidere su una grande scala di immaginazione cosa cucinare da esso, ma comunque non dovresti farlo, ad esempio, carne macinata, perché poi tutti i vantaggi di questo tipo di carne saranno essere perso. Hai una grande opportunità per provare a cucinare due piatti famosi in tutto il mondo: roast beef e entrecote. Non descriveremo in dettaglio le opzioni della ricetta, devi solo capire l'essenza.

Roast beef e entrecote

Questo è solo il nome inglese per un grosso pezzo di carne, grattugiato all'esterno con spezie (a volte marinato o impanato nella farina) e fritto in padella in modo che l'esterno abbia una crosta piacevole e la carne rimanga umida all'interno. Probabilmente tutti conoscono il famoso roast beef inglese al sangue: ecco come dovrebbe risultare il roast beef tradizionale. Viene servito con verdure e patate. Entrecote è già un piatto della cucina francese. Fondamentalmente, questa è una braciola normale, grattugiata con spezie e fritta in padella.

Il bordo spesso del manzo è una delle carni più pregiate e costose. Pertanto, i piatti preparati da esso dovrebbero preservare il più possibile la struttura del pezzo. E per te un grande vantaggio: questi piatti sono più facili e veloci da cucinare!

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Taglio delle carcasse di manzo e caratteristiche dei pezzi da taglio

Macellazione di carcasse di manzo

Questo è lo schema più semplice per tagliare le carcasse.

Anche gli hobby chef inesperti sanno bene che uno dei criteri per la tenerezza dei vari tagli di carne bovina è la capacità di selezionare i tagli corretti dal taglio della carcassa. I pezzi di carne della parte centrale della schiena (qui ci sono i muscoli che sostengono solo il corpo e non partecipano al movimento) hanno una struttura più delicata.

Le parti di entrecote e controfiletto prese da qui, che includono lombata e bordo spesso, sono perfette per preparare molti piatti, comprese le bistecche.
Nei tagli dell'avambraccio, della coscia, del seno e delle costole, invece, il tessuto connettivo è molto sviluppato.
Lo sviluppo medio del tessuto connettivo è nei tagli dorsale e scapolare-collo.
Il dorso è più tenero e si presta bene alla frittura e alla grigliatura, mentre il davanti ha un odore forte, è più duro e necessita di una cottura lenta con aggiunta di liquido.

Esistono diversi modi per tagliare la carne bovina: americana, britannica, olandese, italiana, tedesca, danese, australiana e sudamericana.

Modo americano di tagliare le carcasse

Modo britannico di tagliare le carcasse

Modo olandese di tagliare le carcasse

Anche lo schema sudamericano è comune, in esso l'intera carcassa è divisa in 19 numeri, diamo un'occhiata a questo schema in modo più dettagliato

Taglio frontale:

N. 1 - entrecote con osso (Cube Roll)
# 2 - bordo spesso (costole)
N. 3 - Petto (Brisket)
# 4 - scapola (spalla)
N. 5 - parte spalla-spalla (arrosto dalla scapola)
N. 6 -filetto di falche (lama)
N. 7.8 - gambo (Stelo)
# 9 - Costole sottili
N. 10 - collo (collo)

Taglio posteriore:

N. 11 - controfiletto spesso (arrosto di manzo piatto) (controfiletto)
N. 12 - filetto (filetto)
N. 13 - controfiletto, scamone
N. 14 - la parte superiore della groppa (Top groppa, Nuss -Tedesco)
N. 15 - polpa di coscia (lato argento)
# 16 - parte interna della gamba, taglio lungo (lato superiore)
N. 17 - fianco
N. 18 - caviglia posteriore (gambo)
N. 19 - Carni bianche per arrosti (Weiß Braten)

Se acquisti, ad esempio, carne congelata a secco in un supermercato, c'è sempre un numero e sai esattamente quale parte stai acquistando.
Ma ahimè, anche qui ci sono differenze nel sistema di distribuzione dei numeri.

E quando acquisti sul mercato, è comunque consigliabile sapere perché hai bisogno di un pezzo di carne, da quale parte della carcassa proviene e come si chiama questa parte.

La Russia ha adottato il suo schema di taglio della carcassa di manzo(a proposito, non molto diverso da quelli sopra indicati) e una propria terminologia, che sarà utile per tutti gli avidi mangiatori di carne per imparare:
1-2.Collo(parti superiore e inferiore) - questa carne appartiene al secondo grado, è meglio acquistarla sotto forma di carne macinata. La parte inferiore del collo era chiamata una monetina e la parte superiore era un taglio.
3. Scapola- questa carne appartiene al primo grado, è abbastanza adatta allo stufato (gulasch, spezzatino) e alla frittura, ma richiede una lunga preparazione.
4-5. Parte a coste (bordo spesso)- carne di prim'ordine, nella sua interezza composta da 13 costole: le prime 3 vengono attaccate alla parte inferiore della scapola, vengono rimosse; le successive 4 costole vengono solitamente vendute intere, che vengono cotte come carne con le ossa, ma le ossa possono essere tagliate e cotte in un rotolo; le 3 costole successive contengono più carne; il resto delle costolette è un taglio di carne tenera piuttosto costoso.
6. Lombo (orlo sottile, roast beef)- pregiata tagliata di carne tenera che può essere fritta e grigliata; nel mezzo di questa parte c'è un filetto (controfiletto).
7. groppa- carni magre pregiate per friggere e grigliare.
8. Gamba (groppa, coscia)- Carne di prima scelta, tagliata magra, che ben si presta allo stufato in pentola, e alla bistecca al sangue; questa parte della carcassa può essere salata, stufata o fritta. La parte più vicina alla coda è detta “gobba” e viene utilizzata per l'arrosto.
9. Shank- Carne magra di terza scelta, destinata allo stufato (il nome si riferisce solo alla coscia posteriore) o alla cottura del brodo.
10-11. Barile (fianco)- carne di seconda scelta piuttosto economica, usata per stufati o stufati.
12. Parte superiore della nervatura (bordo)- carne magra; viene liberato dalle ossa, arrotolato in un rotolo e utilizzato, ad esempio, per stufare in una pentola.
13. petto- carne di prima scelta; è venduto senza ossa sotto forma di rotolo ed è adatto per bollire, stufare, zuppe (ad esempio per sottaceti), in umido e pilaf.
14. Shank- carne di terza scelta, richiede una lunga preparazione (il nome si riferisce solo alla zampa anteriore).

Qualche parola sulla succosità della carne bovina - sicuramente alcuni degli ex mangiatori di carne si sono trasferiti nel campo nemico dei vegetariani, lussando la mascella nel tentativo di masticare un entrecote a forma di sogliola o rompendo un dente su una bistecca di granito ... Sostenitori di diete a basso contenuto di grassi dovrà accettare - la succosità della carne bovina (ahimè!) Dipende direttamente dal suo contenuto di grassi. Uno dei migliori bovini americani, chiamato marmo beef, alterna la carne magra con le più fini striature di grasso che rendono la carne così succosa e tenera.

Anche il metodo di frittura è di grande importanza per la succosità della carne. Più umidità perde la carne nella padella, più secca e dura diventa. Pertanto, non dovresti cucinare un eccellente filetto in grasso o olio: è meglio friggere la carne fresca e succosa in una padella calda e asciutta per alcuni minuti su entrambi i lati e salare ogni lato solo dopo la doratura. A proposito, è meglio battere la carne su una tavola immersa in acqua fredda, poiché il legno secco assorbe il succo di carne.

Per preparare piatti di carne, è meglio mangiare carne di animali giovani. Si distingue facilmente per il suo colore. La carne di animali di età inferiore alle sei settimane è di colore dal rosa chiaro al rosso chiaro e ha un grasso interno bianco denso. La carne giovane (fino a due anni) è di colore rosso chiaro con grasso quasi bianco. La carne degli animali adulti (dai due ai cinque anni) è succosa, tenera, di colore rosso. Negli animali più anziani (oltre i cinque anni), la carne è di colore rosso scuro, il grasso è di maiale giallo. Le migliori proprietà nutrizionali sono possedute dalla carne bovina ottenuta da animali di età inferiore ai cinque anni, maiale - da animali di 7-10 mesi di età e agnello - da animali di 1-2 anni.

La carne benigna è ricoperta da una sottile crosta rosa pallido o rosso chiaro e non si attacca alle dita in corrispondenza delle incisioni. Quando si sente la sua superficie, la mano rimane asciutta, le fossette dalla pressione delle dita scompaiono rapidamente. Per determinare la freschezza della carne, puoi pungerla con un coltello o una forchetta riscaldati. Se è di scarsa qualità, il coltello o la forchetta emanano un cattivo odore.

Scegliere la parte giusta della carcassa di manzo

Figura - Schema di taglio delle carcasse di manzo (tagli di alta qualità)

Tabella - Descrizione delle parti del taglio delle carcasse di manzo

№	Nome della parte di taglio della carcassa (tagli)	Varietà	Caratteristiche, caratteristiche della parte della carcassa	Scopo della parte del mascara
1	Collo, taglio	3	Contiene una notevole quantità di tendini, ma ha un buon gusto.	Cucinare (inclusa la cottura a lungo termine), stufare. Piatti: minestre e brodi di rifornimento, carne macinata, cotolette, gulasch, cholent, carne in gelatina (gelatina).
2	Parte dorsale (bordo sottile, bordo spesso, entrecote)	1,2	Può essere venduto con le ossa. Bordo spesso: carne morbida e a fibra fine, contiene 4,5 costole. Il bordo sottile ha un gusto eccellente e contiene 4,5 costole. Entrecote è una porzione intercostale morbida selezionata di carne situata lungo le vertebre.	Frittura, cottura al forno (compresi pezzi di grandi dimensioni), stufatura. Piatti: minestre (costole), cotolette tritate, gulasch, arrosto, bistecca (bordo sottile), roast beef (bordo sottile, spesso), costine, entrecote.
3	Controfiletto spesso, controfiletto		Carne tenera, sottili strati di grasso.	Frittura (anche veloce), stufatura. Piatti: cotolette, pallina, polpette, bistecca, manzo alla Stroganoff (parte superiore del controfiletto), zrazy, involtini, macinati vari e ripieni.
4	Filetto, controfiletto		La parte più pregiata e tenera della carne, magra, senza vene	Friggere, cuocere in un pezzo. Buono per grigliare. Piatti: roast beef, bistecca, braciole, shashlik, azu.
5	groppa		Differisce nella sua morbidezza. Buon sapore. L'interno è il più prezioso.	Stufare, bollire, friggere, carne macinata, cuocere al forno. Piatti: cotolette, polpette, manzo alla Stroganoff (parte interna), zuppa, brodo.
6	Groppa (metà coscia), sonda (interno coscia), bisezione (parte inferiore della coscia)		Carne magra, a fibra fine, di buon gusto.	Stufare, bollire, cuocere. Piatti: cotolette, roast beef, zuppe, brodi.
7	Peritoneo, fianco (ricciolo)		La consistenza della carne è ruvida, ma il sapore non è male. Può contenere grasso, ossa, cartilagine e pellicole.	Carne macinata, bollente. Piatti: pallino, polpette, panino, zuppe, zrazy, borscht, brodo.
8	BORDATURA		La carne contiene strati di grasso. Possiede un gusto eccellente.	Bollire, stufare, carne macinata. Piatti: gulasch, azu, cotolette, zuppe ripiene.
9	Scapola		Le fibre sono un po' ruvide. Spalla - carne magra, può avere vene spesse.	Cucinare, stufare, carne macinata. Piatti: bistecca, gulasch, azu, cotolette tritate, roll.
10	petto		La carne ha una struttura a strati, contiene strati grassi. Buon sapore.	Bollire, stufare, cuocere, tritare (roba). Piatti: arrosto, zuppe, borscht.
11	Coscia		Non il massimo per consistenza, ma buon gusto e aroma (grazie alla gelatina).	Tostatura lenta e brasatura a pezzi grossi. Piatti: gulasch, azu, zuppe.
12	Shank		Molti tendini, tessuti connettivi. Contiene midollo e gelatina. Buon sapore. Appiccicosità dopo la cottura.	Cottura lenta. Piatti: brodi, gelatine (carne in gelatina). Dalla polpa è possibile: pallini, cotolette, polpette, involtini, ecc.
13	Shank		Lo stesso del gambo.	Come uno stinco.

Come con qualsiasi carne, la carne di manzo si conserva meglio in frigorifero.

La durata di conservazione della carne di manzo congelata è leggermente più lunga di quella di maiale e agnello - circa 10 mesi. Il vitello ha 8 mesi.

Il tempo di maturazione della carne bovina dopo la macellazione è di circa 2 settimane a una temperatura di 1-2 gradi Celsius. All'aumentare della temperatura di conservazione, aumenta anche il tempo di maturazione. Senza l'utilizzo del frigorifero, la carne maturerà in pochi giorni, ma in questo caso la durata di conservazione si ridurrà drasticamente.

Questo schema di taglio è comune anche sulla rete.

1. Filetto. Questo taglio comprende le ultime due vertebre dorsali con le corrispondenti costole senza il terzo inferiore e le prime cinque vertebre lombari. Il tessuto muscolare del controfiletto si distingue per la sua eccezionale tenerezza e la struttura fibrosa fine, in particolare i muscoli interni dello psoas (filetto), situati dalla 1a vertebra lombare all'ileo. Di norma, negli impianti di lavorazione della carne, il filetto viene separato e venduto come semilavorato ad un prezzo superiore alla carne di 1° grado. Dal tessuto muscolare del filetto si preparano bistecche di fesa, spiedini, pezzi di arrosto, bolliti.

2.Il controfiletto. Questo taglio contiene una grande quantità della carne più tenera sulle ultime tre costole. Il controfiletto può essere fritto intero, con o senza osso, oppure può essere tagliato in porzioni per arrostire le bistecche sul fuoco o in padella. Il filetto di sutura viene cotto senza ossa; per preparare una bistecca con un osso dalla parte anteriore della fesa, tagliate la carne insieme alla costola: la bistecca dalla parte posteriore della fesa contiene un pezzo di filetto tenero che si trova sotto la spina dorsale. Se il filetto viene cotto da solo, può essere fritto intero, ma il più delle volte viene affettato trasversalmente per fare delle bistecche.

3.groppa. Taglio in sezione contenente le vertebre inferiori della colonna vertebrale e l'osso pelvico. Di solito vengono rimosse tutte le ossa e la carne viene affettata attraverso il grano in porzioni per preparare bistecche tenere e deliziose. Le bistecche di scamone possono essere fritte a fuoco vivo o in padella. Pezzi di peso superiore a 1,5 kg costituiscono un ottimo roast beef, che solitamente viene cotto a fuoco vivo.

4. Bordo. Bordo spesso. Taglio in sezione contenente 4 o 5 coste con carne relativamente morbida ea fibra fine. Per un ottimo roast beef, le costole vengono solitamente segate più corte e la carne viene legata; le ossa possono essere rimosse completamente, in questo caso, prima di legare la carne viene arrotolata in un rotolo. La carne può essere utilizzata anche per stufare o arrostire in pezzi grandi.
Bordo sottile. Taglio in sezione contenente 4 o 5 coste, da cui si ricava solitamente il roast beef con uno spessore di due o tre coste. La carne dal bordo sottile è molto tenera e ideale per il roast beef. Per preservarne l'aroma e la succosità, il bordo sottile va cotto in forno insieme alle ossa ad alta temperatura, dopo aver segato le parti superiori delle vertebre dorsali. Sia le bistecche sottili che le costolette cotte su una gratella sono eccellenti.

5. Frange-falco. La parte anteriore ispessita del petto (a livello di cinque costole), chiamata falco di petto, è la più pregiata dal punto di vista nutrizionale, viene utilizzata per preparare zuppe grasse e aromatiche di cavolo, borscht e brodi.

6. groppa. Una groppa è un ottimo taglio di carne tra l'osso sacro e l'osso pelvico. Molto spesso, questa carne viene utilizzata per preparare manzo roth di alta qualità mediante frittura lenta.

7. petto. La rimozione del petto e delle costole lascia un pezzo di carne lungo e piatto che di solito viene arrotolato e legato. I pezzi della lunghezza richiesta vengono solitamente tagliati da esso e venduti. La struttura a strati del tessuto muscolare del petto è enfatizzata da strati di grasso, il sapore è buono. Il petto deve essere cotto in un ambiente umido. A volte viene stufato, ma più spesso bollito, fresco o salato (il petto è tradizionalmente usato per il decapaggio).

8.Pobedorok e sonda, groppa, ssek. Questi quattro tagli insieme costituiscono la parte superiore della zampa posteriore. Sonda- Tagliare la carne magra e a fibre fini dall'interno della coscia, ottima per arrostire e brasare lentamente. La carne bisezione Leggermente più ruvida, ma ha anche un buon sapore e viene solitamente utilizzata per arrostire o brasare lentamente, nonché per salare e cuocere a fuoco lento.Questa carne è più spesso utilizzata per produrre carne di manzo di qualità mediante arrostimento lento. La coscia è buona per arrostire lentamente e stufare in pezzi grandi, ma molto spesso viene tagliata in porzioni stufate o fritte in padella.

9. Pascià. Questo taglio è costituito dal tessuto muscolare che ricopre le costole con strati di grasso ed è un'ottima carne da cucinare. poiché ha un buon sapore e gli strati di grasso in esso contenuti aiutano a trattenere l'umidità. La carne può essere anche stufata con o senza osso, affettata o tagliata a dadini. Molto spesso, il bordo viene utilizzato per preparare la carne macinata.

10.Scapola. L'osso della spalla contenuto nel taglio varietale viene rimosso dal macellaio e la carne viene tagliata in porzioni per fare bistecche o per stufare. Il sapore della carne è alto, il contenuto di grassi è relativamente basso. Alcuni pezzi hanno spesse strisce di tessuto connettivo che attaccano i muscoli all'osso della spalla.Questo tessuto connettivo viene lasciato sulla carne poiché si ammorbidisce quando viene cotta a fuoco umido, rilasciando sostanze appiccicose nel brodo.

11. Collo. La carne del collo contiene una grande percentuale di tessuto connettivo e quindi necessita di un trattamento termico prolungato in ambiente umido per acquisire la morbidezza richiesta. Tuttavia, ha un buon sapore ed è poco costoso. La carne del collo viene solitamente venduta tagliata a cubetti o tritata.

12. gambo. L'arto anteriore muscolare (nocca) contiene il midollo e diversi muscoli stretti e ben definiti con uno spesso strato di tessuto connettivo e tendini. Dopo aver rimosso l'osso, la carne viene solitamente tagliata a fette attraverso le fibre oa cubetti per stufare. Cotta in ambiente umido, la gelatina dei tessuti connettivi si trasforma in un decotto, formando un sugo molto gustoso e nutriente. Lo stinco è particolarmente adatto per cucinare lo stufato di manzo francese.

13. Tagliare. Il tessuto muscolare del taglio è rosso scuro, a fibra grossa, con una grande quantità di tessuto connettivo. Si usa per fare brodi, gelatine, carne macinata.

14.15.gambo. La parte carnosa della zampa posteriore ricca di tendini: come il gambo, contiene il midollo e una grande percentuale di tessuto connettivo. Di solito l'osso viene rimosso e la carne viene tagliata a fette spesse oa cubetti. L'aroma delicato e l'alto contenuto di gelatina conferiscono a questa carne un ottimo gusto in umido.

Riassumiamo le nostre conoscenze:

MANZO DA CUCINA:

• brodo - ossa;
• brodo e carne bollita - fesa, controfiletto, petto, petto, stinco, lembo;
• polpette - carne di III grado.

  MANZO PER ARROSTO:

• entrecote: bordo spesso e sottile;
• brizola - filetto;
• bistecca - filetto, bordo spesso e sottile;
• langeta - filetto;
• bistecca di scamone - filetto, scamone, fesa;
• rosetta - bordo spesso e sottile;
• manzo alla Stroganoff - filetto, controfiletto, scamone;
• cotolette tritate - scapola, coscia.

  MANZO PER PIATTI DA FORNO:

• carne al forno - fesa o fesa:
• roast beef in inglese - controfiletto;
• ritagli in inglese - ritagli;
• rotolo - scapola, coscia.

  MANZO PER STUFATO:

• gulasch - scapola, petto, stinco, collo, groppa, coscia, groppa;
• arrosto - fesa o scamone, scapola;
• minerale - groppa o groppa, scapola;
• rotolo - groppa o groppa, scapola;
• braciole zraz - groppa o groppa, coscia, bordo spesso e sottile;
• tritato una volta - una scapola.

  SOTTOPRODOTTI:

• bollito - cicatrice, lingua, lingua salata, cuore;
• fritto - cervello, fegato;
• in umido - reni, gulasch dal cuore.

Un'altra fonte e un altro schema:

1 - testa,
2 - collo, taglio,
3 - controfiletto,
4 - petto,
5 - bordo spesso,
6 - il centro della scapola,
7 - scapola sottile, gambo,
8 - bordo sottile,
9 - dal bordo del bordo,
10 - sterno,
11 - controfiletto sottile,
12 - baccelli,
13 - riccio, seminativo,
14 - controfiletto spesso,
15 - barile,
16 - Controfiletto inglese,
17 - groppa,
18 - metà coscia,
19 - groppa (non inclusa nella foto, interno coscia),
20 - secondi, mento; ossicino, parte della bisezione, con l'acetabolo,
21 - gambo.

La carne di manzo è divisa in 3 tipi.
La classe extra include:
- dorsale,
- parte del torace,
- filetto,
- controfiletto,
- groppa e groppa;

al primo- parti scapolare e della spalla, nonché fianco;

Al secondo- taglio, gambo anteriore e posteriore. http://idilbay.ru/1gov.php

Per preparare un secondo piatto di carne ricco e saporito, è necessario scegliere la carne giusta per questo. Fin dall'antichità la carne di manzo è stata considerata una prelibatezza. E il cibo cotto dal sottile bordo di manzo è davvero degno dei voti più alti di tutti i buongustai.

Peculiarità

Per cucinare correttamente un bordo sottile di manzo, devi capire che tipo di prodotto è e qual è la sua struttura. Da questa carne nasce il miglior filetto di manzo. Per definizione, è il muscolo più lungo di un toro o di una mucca. Si trova in tutta la colonna vertebrale. Ecco perché, dopo il taglio, in questo pezzo possono verificarsi delle costole.

Questo prodotto è considerato una prelibatezza alimentare, poiché non contiene praticamente grassi. Se per la preparazione del piatto deve essere presente una sottile striscia di grasso, viene lasciata durante il taglio della carcassa. Fondamentalmente, questo tipo di carne è classificato come magro.

Metodi di cottura

Il sottile bordo di manzo è ottimo sia per la preparazione di pasti dietetici che per i pasti per un ricevimento di gala. Questo prodotto è perfetto per un barbecue o uno shish kebab in abbinamento a verdure grigliate.

Il piatto principale preparato da un tale prodotto è la bistecca. La struttura tenera e succosa della carne è ideale per la cottura a carbone. Gli stufati risultano essere molto aromatici e indimenticabili nel gusto. Le cotolette o i medaglioni con l'osso sono considerati un piatto davvero regale. Questo piatto è idealmente bilanciato in termini di contenuto calorico e gusto. Sono tante le persone che vogliono provare questo piatto.

Ricette

Per cuocere un sottile bordo di manzo con l'osso, avrete bisogno di due bistecche, 450 g ciascuna, timo, rosmarino, sale, pepe e olio d'oliva. Prima di tutto, devi marinare i nostri pezzi. Usa un tovagliolo di carta per asciugare le nostre bistecche. Prendiamo un involucro di plastica e cospargiamo di condimenti, sale, pepe ed erbe aromatiche. Ungere i pezzi di carne con olio d'oliva e avvolgere ogni pezzo singolarmente in un foglio.

Per rendere succosa la carne, portiamo l'acqua in una casseruola a 70 gradi e mettiamo lì i nostri pezzi di bistecca confezionati. Mettiamo la casseruola nel forno e portiamo il prodotto alla prontezza. Quindi lo estraiamo dalla padella e lo sballiamo. Friggere ogni pezzo in una padella per 30 secondi per lato.

Successivamente, confezioniamo le bistecche in un foglio e le lasciamo riposare. Dopo un po' tiriamo fuori e serviamo il piatto.

Servire con del buon vino rosso. Per cucinare un bordo sottile stufato in padella, devi prendere un chilo di manzo, due cipolle, farina, sale, pepe.

Sciacquare bene un pezzo di carne e asciugarlo con carta assorbente. Affinché la carne si cuocia rapidamente, tagliarla a fettine sottili.

Distribuiamo i pezzi tritati in una padella preriscaldata e friggiamo a fuoco massimo. Quando la carne comincia a ricoprirsi di una crosticina dorata, riempitela d'acqua in modo che tutti i pezzi siano sott'acqua. Continuiamo a bollire a fuoco vivo.

Tagliare la cipolla ad anelli. Quando l'acqua bolle, aggiungere la cipolla, l'olio d'oliva e friggere la carne e la cipolla finché sono teneri. Spolverare la carne con un po' di farina e aggiungere l'acqua. Scaldiamo anche tutti i pezzi di carne.

Cuociamo il tutto a fuoco vivo, mescolando continuamente, per 3-5 minuti. Prima di spegnere il fuoco aggiustate di sale e pepe e chiudete il coperchio. Lasciare in infusione per 5 minuti, quindi servire.

Per preparare il bordo di manzo con salsa all'aglio e prezzemolo, occorrono 700 grammi di carne, aglio, prezzemolo di volpe, aceto di vino bianco, sale, pepe, olio d'oliva.

Per questo piatto è importante scegliere la carne giusta, perché infatti cucineremo noi roast beef classico... Va esattamente per il roast beef bordo di manzo.

Il bordo spesso del manzo è a fibra sottile, morbido, con 4 o 5 costole. In questo caso, le ossa vengono solitamente tagliate e la carne viene arrotolata.

Il bordo sottile di manzo è carne tenera contenente 2 o 3 costole e di solito viene arrostita con le ossa. Ecco come vengono cotte le bistecche e la carne alla griglia.

La nostra prima opzione, dal momento che lo faremo cucinare l'arrosto di manzo.

ingredienti

Bordo di manzo spesso, 1½ kg di carne

Olio vegetale, 50 ml

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

Pepe nero macinato

Erbe - bouquet di garni

Un bouquet di garni è un insieme di erbe speziate francesi: possono essere presenti 1 rametto di timo, 3 rametti di prezzemolo, alloro, aglio, salvia, porro e altre erbe. Questo è chiamato bouquet, perché le erbe vengono legate in un mazzetto, che viene posto nel forno o in una padella nel suo insieme, dopo la cottura viene completamente rimosso.

1. Pulite accuratamente la carne da pellicole, vene e grasso, arrotolatela e legatela con un filo da cucina resistente. Questa è una tecnica tradizionale per fare il roast beef in modo che i succhi e la densità della carne non vadano persi durante la cottura.

Cospargere il pezzo di carne arrotolato con sale e pepe su tutti i lati e friggerlo su tutti i lati. Dovrà formarsi una crosticina marrone su tutta la superficie.

Togli il rotolo di carne dalla padella e avvolgilo strettamente in un foglio. Lasciamo la carne da sola per 10-15 minuti: è così che riposa e si prepara per ulteriori elaborazioni.

Se non aggiungi sale o pepe, il sapore della carne sarà insipido, ma questo è determinato esclusivamente individualmente. Alcuni addirittura cucinano la carne senza sale e dicono che è più dolce per questo.

2. Mentre la carne attende in silenzio, tagliare a fettine il gambo di sedano, la cipolla e le carote, friggerle nell'olio. Se è desiderabile evidenziare l'aroma della carne di manzo nel piatto finito, aggiungere un pezzo di grasso di manzo nella padella.

3. Aprire la carne, trasferirla su una teglia. Metti le verdure sopra e intorno alla carne, metti un mazzo di garni al piano di sopra e in questa forma spingiamo la teglia nel forno riscaldato a 200 ° C. La carne dovrebbe essere lì per 60-70 minuti.

4. Tirando fuori la carne, vediamo che il bouquet del garni è carbonizzato e le verdure sono annerite. Li lasciamo e avvolgiamo di nuovo la carne in un foglio per 10-15 minuti. Durante questo periodo, la carne riacquisterà la sua consistenza tenera, acquisita in forno, e si riprenderà dallo shock termico.

Ora puoi aprire la pellicola, rimuovere i fili e tritare il roast beef. A proposito, arrosto di manzo non va mangiato caldo, è straordinariamente buono freddo.

Tagliato a arrosto di manzo fette il più sottili possibile, spesse 3-5 cm. È buono condire con sugo di carne denso. Ecco un esempio di tale salsa:

Mescolare il brodo di manzo con una pari quantità di porto;

Cuocere con un mazzo di garni fino a metà volume (il rosmarino e il timo devono essere presenti);

Filtriamo, facciamo bollire con la panna;

Aggiungere letteralmente qualche goccia di olio al tartufo;

Bollire fino a quando non si addensa.