Mappa tecnologica della torta del biscotto con la crema. Metodi di preparazione delle torte del biscotto. Decorazione di prodotti Questa operazione ti consente di migliorare l'aspetto e influisce sul gusto dei prodotti. La superficie di alcune varietà di biscotti è coperta da glassa o sigillo al cioccolato

Piano

Mantenimento. Fatti storici dell'emergenza e dello sviluppo dell'arte dei dolciumi. uno

Nuove direzioni di sviluppo nella produzione di dolciumi. 6.

Prodotti prodotti utilizzati in business pasticceria. undici

Mappa tecnologica della torta "Ivushka" 17

Tecnologia di preparazione della pasta di sabbia 19

Tecnologia crema crema 21

Tecnologia crema malinica 22

Tecnologia dei confiture di Maline 23

Tecnologia di cottura di glassa al cioccolato 24

Organizzazione del lavoro del negozio di dolciumi. 25.

Schema dei dolciumi 28.

Attrezzature e inventario del negozio di dolciumi. 29.

Organizzazione del lavoro dei locali per prodotti da forno. 36.

Requisiti per la qualità delle torte. 38.

Requisiti sanitari per materie prime e pasticceria pronta. 38.

Imballaggio, tempo di conservazione, trasporto. 41.

Protezione del lavoro e sicurezza. 42.

Igiene e igiene. 44.

Regolamento sanitario e sicurezza. 44.

Conclusione. cinquanta

Bibliografia. 52.

introduzione

L'abilità della preparazione di deliziose prelibatezze - prodotti dolciari - è stato valutato in ogni momento, e i segreti del gusto squisito di torte, caramelle e altri dolci sono sempre conservati in un mistero rigoroso. Il pasticciere è uno specialista che ha conoscenza, capacità di cucina dolciarie e tecnologia di questo processo. La pasta deve avere un gusto squisito, una fantasia e avere una tendenza al lavoro. Le migliori creazioni degli specialisti di questo profilo sono giustamente rispetto alle opere d'arte.

È difficile stabilire in modo affidabile il tempo del mestiere della pasticceria. Forse i primi conferimenti furono gli indiani di Maya che hanno aperto le fantastiche proprietà del cioccolato o dei residenti dell'antica India, che avevano il gusto di zucchero di canna e preparare i bastoncini dolci. È noto che durante gli scavi archeologici in Egitto hanno trovato "caramelle" fatte a mano dalle date. Nei tempi successivi, con i cortili della gente reale e la nobiltà più alta in Europa, i confettieri erano tra i servi privilegiati.

Al giorno d'oggi, l'industria dolciaria sta vivendo un periodo di allevamento, master attivamente nuove tecnologie e sviluppi da aree correlate di cucina. Specialisti russi, in base ai risultati del periodo sovietico, rivivere le tradizioni nazionali. ...

Il pasticciere professionale è in richiesta in ogni momento. È interessante notare che il consumo e l'amore per "dolce" praticamente non dipendono dallo stato dell'economia. Nel periodo di aumento del reddito, le vendite di prodotti esclusivi sono in crescita, e durante la recessione economica, i prodotti dolciari non sono meno popolari, contribuendo a far fronte alla depressione. I pasticceri sono a volte confrontati con psicoterapeuti o guaritori umani della doccia.

La domanda di specialisti dei pasticcieri è stabile e stabile. Oltre alle grandi aziende private e di proprietà statale, i maestri "dolci artigiani" sono richiesti in merito a piccoli ristoranti, caffè e pasticceria.

Nelle condizioni moderne, il cibo pubblico passa gradualmente al sentiero dell'industrializzazione. Le moderne imprese sono create dotate di mezzi tecnici perfetti; Usano una tecnologia progressiva, viene introdotta l'organizzazione scientifica del lavoro e della produzione, vengono utilizzate nuove forme di servizio.

Nell'assortimento di aziende di catering pubblico, insieme a carne, pesce, verdura, uova e latticini, un grande posto occupano una farina culinaria e pasticceria: pancake, pancake, torte, ciottoli, pezzi, torta, torte, torte, biscotti, pan di zenzero , ecc. Questi prodotti si distinguono per una grande varietà e di alta qualità.

I prodotti dolciari di farina sono di grande importanza nella dieta della popolazione. La loro base è farina, che contiene una quantità significativa di carboidrati sotto forma di amido, così come proteine \u200b\u200bvegetali. L'amido si trasforma nell'organismo nello zucchero e serve come la principale fonte di energia, le proteine \u200b\u200bsono materiali plastici per la costruzione di cellule e tessuti. Lo zucchero viene introdotto nella maggior parte dei prodotti dolciari della farina, come risultato della quale sono arricchiti con carboidrati facilmente digeribili. Le uova utilizzate nella fabbricazione di molti prodotti contengono proteine, grassi e vitamine a pieno titolo.

Attraverso l'uso di uova, grassi (burro, margarina) o cibi ricchi (latte, panna, panna acida) aumenta il contenuto di vitamine in confetteria. Con la loro produzione, le spezie e le altre sostanze sono utilizzate, non solo migliorando il gusto e l'aroma, ma anche accelerando l'assorbimento di questi prodotti.

Negli ultimi anni, il rilascio di prodotti semilavorati per la preparazione di prodotti dolciari è aumentato: lievito, sabbia, pasta sfoglia, panna, rossetto, ecc.

I prodotti semilavorati di varie specie sono prodotti nelle fabbriche dei negozi dolciari - manifati e vengono consegnate alle imprese catturare e ai negozi di cucina. La produzione centralizzata di prodotti semilavorati consente di migliorare la qualità dei prodotti e la più razionale organizza il processo tecnologico.

Nelle condizioni della produzione moderna, il pasticciere deve avere certe conoscenze e competenze pratiche necessarie. Secondo le caratteristiche della qualificazione, il pasticciere dovrebbe sapere: le principali proprietà delle materie prime e dei prodotti semilavorati utilizzati per preparare prodotti dolciari; varietà di farina e sue proprietà; Assortimento di prodotti fabbricati; Metodi di valutazione organolettica della qualità delle materie prime e dei prodotti semilavorati; Modalità di cottura tecnologia e pasticceria, così come creme e rossetti; Metodi per finiture di prodotti per rossetto, marzapane, cioccolato e panna; Regole per il funzionamento tecnico delle attrezzature, metodi di consumo energetico economico, combustibile; la procedura per l'utilizzo della collezione di ricette; Requisiti per la qualità dei prodotti, tipi di matrimonio e modi per prevenire ed eliminare; Tecniche avanzate di lavoro, metodi razionali dell'organizzazione del lavoro e dei requisiti per il contenuto di posti di lavoro; Regole di sicurezza in lavorazione, servizi igienico-sanitari e igiene, nonché le regole del regolamento interno del lavoro.

È necessario avere un buon senso del senso e del gusto sottile, abilmente combinare i catastamenti in varie proporzioni per ottenere prodotti con un piacevole gusto e un aroma delicato.

Il cibo è una delle principali fondamenta della salute umana, la sua lavorabilità, allegria e della longevità. Ma questo si ottiene solo con una corretta nutrizione, con una fornitura tempestiva del nostro organismo da parte di tutte le varie sostanze necessarie nella giusta quantità e del rapporto.

Di solito, quasi questa regola è osservata lontano da una serie di motivi, in particolare, a causa del fatto che la nostra conoscenza nell'area alimentare non è ora molto perfetta, poiché la loro formazione scientificamente basata è iniziata relativamente recentemente.

Ora in biologia è chiaramente coscientemente capito che, al contrario di un'auto con il suo design senza cambiamento in un corpo vivente, tutte le parti di tutti gli organi, i tessuti e le cellule sono in costante cambiamento. Nel corpo per tutta la sua vita c'è un decadimento, la decomposizione di proteine \u200b\u200be altre sostanze del protoplasma. Tuttavia, una nuova particella di una proteina che formata in un corpo vivente dalle sostanze ricevute nel corpo dall'ambiente esterno sta diventando il luogo di ciascuna molecola rotta ora (in particolare dalle sostanze del cibo). Pertanto, il corpo vivente mantiene in una certa misura la sua comparsa e la sua composizione chimica, tutto il tempo cambiando il materiale e percepito nuove particelle della sostanza e dando ai prodotti medi del loro decadimento.

Per questo tipo di costante lavoro creativo del corpo, richiede non solo composti chimici ricchi di energia per il suo metabolismo, ma anche una certa composizione qualitativa di questi composti. Quindi, è stato a lungo notato che se non ci sono abbastanza proteine \u200b\u200bnel cibo, il corpo dell'animale o della persona sarà esaurito e questo alla fine lo condurrà a morte anche se c'è un sacco di zucchero e grassi che sono così ricchi di calorie. In queste condizioni, il corpo sarà privato della capacità di ripristinare le sue proteine \u200b\u200bche costituiscono la base materiale della vita. In futuro si è scoperto che non tutte le proteine \u200b\u200bdel cibo sono equivalenti tra loro rispetto alla loro capacità di mantenere uno scambio di proteine \u200b\u200bdeficit. Il fatto è che per costruire proteine \u200b\u200bdel sangue, cervello, muscoli, ecc. È necessario avere un set di 20 diversi aminoacidi - quei mattoni chimici, di cui viene costruita la molecola proteica.

Alcune varietà di questi mattoni, il corpo umano può sintetizzare se stesso, ma altri devono essere ottenuti dall'esterno, con proteine \u200b\u200balimentari. Pertanto, tali aminoacidi furono chiamati "indispensabili".

Una varietà di piante e proteine \u200b\u200banimali non contengono necessariamente un set completo di aminoacidi. Spesso, quelli o altri aminoacidi sono assenti in questa proteina, e se sono indispensabili, quindi tale proteina risulta essere infallibile nel cibo. Uno non sarà in grado di garantire la sintesi delle proteine \u200b\u200bnel corpo umano, in quanto non sarà sufficiente per questo amminoacidi "indispensabili", il contenuto eccessivo di altri aminoacidi non aiuterà. Questi aminoacidi collasseranno semplicemente, ossido insieme ad altre sostanze alimentari bezotiche.

Tuttavia, per il corretto metabolismo, non solo è necessario un certo set di aminoacidi (come il principale materiale di costruzione del protoplasma di una cellula vivente), ma anche un certo numero di sostanze specifiche, a volte molto complesse che il corpo umano stesso può anche costruire E quindi deve essere ottenuto dal cibo. A volte è necessaria una quantità completamente insignificante di una o un'altra di queste sostanze, ma senza di essa lo scambio e la persona si ammalano. Ad esempio, tali malattie come la razione, la razza, il pellagra, ecc., Sono dovute all'assenza o all'insufficienza di determinate sostanze nel cibo. Sulla base dello studio di queste malattie, la dottrina delle Vitamine - sulle sostanze è avvenuta, anche un piccolo numero di cui impedisce o cura queste malattie, ripristinando il corretto metabolismo.

Recentemente, in questa zona ci sono stati cambiamenti sostanziali nelle nostre idee. Si è scoperto che le vitamine non solo ci proteggono da malattie causate da interruzione del metabolismo, ma anche che presentano nei nostri tessuti in quantità ottimali, aumentano l'intensità dello scambio, l'intensità dell'attività vitale. Questo a sua volta crea l'aumento delle prestazioni del corpo umano e provoca la sua elevata resistenza a tutti i tipi di effetti avversi - principalmente alle infezioni batteriche e virali, a effetti di radiazione dannosi, a sgradevoli effetti collaterali derivanti dall'uso ampiamente terapeutico degli antibiotici, e così sopra.

Tuttavia, la quantità ottimale di vitamine non solo può essere eseguita con il cibo non solo a causa di oscillazioni stagionali taglienti nel contenuto di vitamine in prodotti come verdure, frutta, olio, latte, ecc., Ma anche a causa del crescente consumo di raffinato Prodotti, cattive vitamine o assolutamente non li contengono (zucchero, pane bianco, pasta, pasticceria, ecc.). Pertanto, la necessità di aumentare decisamente il contenuto delle vitamine nella dieta alimentare sta diventando sempre più necessaria per la vitaminizzazione razionale del consumo di massa alimentare.

Il detto si applica non solo alle vere vitamine, ma anche a una serie di altre sostanze organiche e sali inorganici di cibo. Questo è molto importante per rafforzare i vasi sanguigni avere tannini che sono una dieta di cibo relativamente scarsa (sono in tè, alcuni frutti e vini d'uva).

Una varietà di acidi organici e composizione minerale dei prodotti alimentari sono anche di grande importanza, in particolare il contenuto di microelementi in essi, ecc.

I moderni risultati della scienza nutrizionale sono spesso presi in considerazione per la produzione di cibo e in generale, con l'organizzazione di adeguata nutrizione. Quindi, fino all'ultima volta, il valore fondamentale del latte è stato visto nel suo grasso, e alla parte degradata di esso, al cosiddetto riduzione ricco di proteine, erano in qualche modo sprezzante. Nel frattempo, la proteina del latte è una delle proteine \u200b\u200bpiù "full-flowedged" nel cibo. Inoltre, c'è un complesso di vitamine essenziali e una combinazione meravigliosa degli elementi inorganici necessari. Pertanto, è necessario sforzarsi, forse aumentando più significativamente nel nostro consumo nutrizionale di prodotti come ricotta, formaggio.

Sibilizzati significativi si sono verificati nelle nostre idee sul valore comparativo di vari grassi. La visione diffusa è che il grasso migliore è un animale (principalmente latte), era serio. Il fatto è che i grassi animali rispetto ai poveri acidi grassi insaturi verdui (ad esempio, linoleici), che il corpo umano non è in grado di sintetizzare, sebbene ne abbia bisogno. D'altra parte, i grassi animali contengono relativamente molti colesterolo.

Una combinazione simile non è direttamente causata dallo sviluppo di cambiamenti sclerotici nelle pareti delle navi, quindi in ogni caso è presedete a questo. Pertanto, è necessario pensare seriamente non solo di aumentare la quota di grassi vegetali nella bilancia della nutrizione, ma anche sulla forma in cui questi grassi arrivano al consumatore, per mantenere pienamente le loro preziose qualità nella lavorazione della fabbrica.

La produzione alimentare in condizioni industriali dovrebbe essere organizzata in modo da aumentare il valore nutrizionale del feedstock, concentrarli, lanciando tutti inutili. Allo stesso tempo, è chiaro che il valore dei prodotti alimentari dipende non solo dal mantenimento delle persone necessarie in essi, ma su come queste sostanze sono effettivamente apprese dal nostro organismo. Questa questione complessa associata non solo con la digestione, ma anche con una serie di altri fenomeni fisiologici, non può ancora essere completamente consentito. Ma ora è possibile dire con la fiducia che solo quel cibo che viene consumato con piacere, con appetito. Questa è una circostanza importante per tenere sempre conto sia nella produzione di cibo che nella dieta quotidiana.

Nuove direzioni di sviluppo nella produzione di dolciumi.

Ogni anno, un seminario si tiene presso l'Università Statale di Moscow della Produzione alimentare: "Confetteria: nuovi approcci e soluzioni"

Lo scopo del seminario è identificare i nuovi sviluppi moderni commessi da studi nazionali ed esteri con un uso, lo sviluppo e l'attuazione successivamente in tecnologia interna, attrezzature e controllo della produzione. Poiché l'esperienza dei seminari precedenti ha mostrato il significato pratico di loro è indubbio.

Per la partecipazione alle relazioni al seminario, ampi scienziati del MGUP, l'Istituto di ricerca dell'industria pasticceria, VNI Starchroduks, i capi delle principali imprese nazionali e imprese che operano nel settore dei dolciumi, i rappresentanti delle agenzie di brevetti e di notizie sono invitati.

I rappresentanti delle fabbriche di dolciumi, panetterie, imprese e imprenditori individuali partecipano all'industria. Un'attenzione particolare è stata rivolta ai seguenti prodotti:

Zucchero.

Gli indicatori sono importanti: torbidità, bufferiness, penalità, pH delle sue soluzioni; Il contenuto di unstable organico inconsabase o "perfezione", la quantità di residua quindi 2, il tasso di dissoluzione dello zucchero - sabbia e la sua composizione granulometrica.

Si è detto sui nuovi metodi per determinare la penitazione delle soluzioni di zucchero e una stima quantitativa del tasso di dissoluzione della sabbia da zucchero. Acquistando zucchero-sabbia, la società deve navigare non solo per il prezzo, ed è considerato di scegliere il lotto di questa qualità che sarebbe più adatto per un particolare tipo di prodotto e l'attrezzatura tecnica dell'impresa.

Come sostituto dello zucchero per vari tipi di prodotti dolciari isomaltati. Il rapporto mostra l'efficacia del suo utilizzo nella produzione di caramello, torte, creme, caramelle da masticare, prodotti per diabetici, ecc.

Amido.

Ci sono 200 tipi di amido modificato. I confettieri sono interessati ad alcuni tipi di loro.

Ad esempio, l'amido ossidato può essere utilizzato come addensante nell'alloggiamento della caramella e della marmellata della gelatina; Amido gelico - come pectina; Gonfiore amido - nella produzione di marshmallow, caramelle fondente; polvere, che è una miscela secca di amido e modelli - nella produzione di caramelle "way freddo"; L'ammortizzatore fosfatidico e acetato che ispessentale i riempimenti sono resistenti nei processi di gelo e di scongelamento - possono essere utilizzati nella produzione di biscotti e biscotti; Modificato - grano, amido ossidato viene utilizzato nella produzione di Rahat-Lukuma, ecc.

Le maltodestrine giocano un ruolo importante. Poiché gli studi hanno mostrato nella ricetta di creme e torte, è possibile ridurre la frazione del grasso a causa dell'introduzione di maltodestrine. Per i pasticceri, nuovi tipi di pasti amidi sono di interesse: maltosio, meno dolce rispetto allo zucchero, gusto più delicato; Il glucosio-maltose Tatok è usato nella produzione di caramello; Il modello di amido di materie prime di grano (da una segale di colore scuro) può essere raccomandato per l'industria del panetteria.

Farina.

Un enorme vantaggio ha un grano a grana morbida per la produzione di biscotti di zucchero. È stato anche discusso per espandere la classificazione della farina di grano, allocare varietà specializzate di farina per l'industria dolciaria, a seconda della quantità di glutine, cenere, macinazione, attività enzimatica, ecc.

Tale lavoro dovrebbe essere effettuato rapidamente, dal momento che l'industria della farina ha sufficientemente grandi opportunità per la produzione di farina con diversi indicatori di qualità.

Grassi.

Recentemente, la relazione è cambiata con l'uso di grassi contenenti cis e trasformati. Le aziende che lavorano nel settore della produzione e del consumo di cibo sono attentamente monitorate dalle tendenze del mondo.

In particolare, la società "Lakes Croclalan" ha sviluppato i grassi per la quarta generazione - Tierezet e Demophill. Oltre ai vantaggi caratteristici di altri grassi: non laurina, non richiedono allettante, rilasciare il gusto, questi grassi hanno indubbi vantaggi - non contengono trasmissioni, questi grassi, secondo i produttori, sono una nuova generazione di grassi per i ripieni.

GLU Technologist CJSC "Arkhus Olé" ha detto che la società ha sviluppato nuove modifiche dei grassi Illeksisao BR e Konfao BR. Il primo è usato per prevenire il chas di cioccolato in caramelle assortiti e smalto al cioccolato, il secondo viene introdotto nella ricetta dei ripieni come struttura principale per il rallentamento del processo "mani" dei prodotti finiti.

Con lo stesso scopo per prevenire la migrazione dei grassi liquidi dal riempimento sulla superficie della massa di cioccolato o della glassa, la società "Arhus olé" raccomanda i cosiddetti grassi "barriera" - vakkaite orat 50 e 54.

Nach. Il Dipartimento di Marte LLC ha dimostrato la metodologia sviluppata per determinare le proprietà tecnologiche della pralina delle masse basate sui diagrammi "Composizione in fase-proprietà".

Con l'aiuto di diagrammi, i parametri tecnologici sconosciuti di nuovi prodotti possono essere trovati senza preventivi numerosi esperimenti, riducendo in modo significativo i costi durante la progettazione e la progettazione di nuovi prodotti.

Sulla base della conoscenza delle proprietà del grasso usato, è possibile ottimizzare i processi per la preparazione di un'emulsione del test impastatore, spazi vuoti di prova di stampaggio e la loro cottura, nonché per aumentare organolettici e fisico-prodotti chimici dei cookie. Sono stati sviluppati ricevimenti e istruzioni tecnologiche per zucchero e cookie prottratti con periodi di stoccaggio estesi.

Negli studi condotti sull'effetto delle materie prime nella formazione della qualità del cioccolato con un periodo di conservazione a lungo termine, è stato rivelato che il latte aggiungendo diminuisce la stabilità ossidativa del fi nella cioccolato, e l'aggiunta del caffè aumenta esso

Si è anche scoperto che il glutine secco è meglio usare per la produzione di galletti quando la rottura della pasta viene effettuata dalla fermentazione. Nella produzione di galletti alimentari, il glutine è preferibile introdurre in una frazione di grasso dell'emulsione e le condizioni sono create per l'interazione delle proteine \u200b\u200blipidiche.

Sugli additivi alimentari.

Una serie di rapporti sono stati dedicati allo studio delle proprietà e dell'uso degli additivi alimentari. Sono stati raccontati della tecnologia degli additivi alimentari microcapsulanti utilizzati nella pratica mondiale e nel vantaggio di utilizzare questa tecnologia nella produzione di farina di farina, pasticceria e prodotti da forno.

In un fatto interessante, è risultato che l'uso di alcuni tipi di agoli, siero lattico, agicepas e cargoline migliora la qualità dei prodotti MarmAlado-Shell.

Gli studi hanno rivelato l'effetto della composizione delle dimensioni delle particelle degli additivi vegetali (laminaria, fukus, alginato di calcio, pectina E-36%, cellulosa microcristallina) e ha mostrato le loro capacità distintive per assorbire e mantenere l'umidità, che è importante nella formazione di a Test della pasticceria ed è riflesso positivamente sui meritori dei consumatori dei prodotti.

Sui sapori.

I nuovi sapori rappresentavano due aziende: Teresa Inter e Wald Market.

Poiché il tecnologo ha detto a Tereza-Inter, la società inizierà la propria produzione di sapori alimentari in Russia. La messa a fuoco sarà pagata ai sapori liquidi.

Il capo del centro di innovazione del mercato del Wald ha sottolineato che l'azienda offre sapori liquidi e in polvere e cerca di soddisfare l'industria dolciaria con sapori con proprietà resistenti al calore, un profilo specializzato e un periodo di conservazione a lungo termine.

Semilavorati sotto forma di vari sciroppi.

Per espandere la gamma di pasticceria, stabilizzazione e semplificazione della tecnologia nella produzione di dolciumi, i prodotti semilavorati sono utilizzati sotto forma di vari sciroppi, roba, smalti, ecc.

La questione dell'uso dell'uso dello sciroppo di invertire (preparazione propria o del prodotto semilavorato con proprietà specificate provenienti da lato), sciroppo nelle sue proprietà fisico-memiche e tecnologiche, simile alla melassa, ma è più economico.

Un nuovo sciroppo che fornisce prodotti a proprietà terapeutiche e preventive a causa del contenuto del lattulosio in esso, può essere utilizzato in quasi tutti i tipi di prodotti dolciari. Lo scopo principale nel consumo di dolciumi è la prevenzione di disbacteriosi e carie. Lo sciroppo lattulini ha proprietà organolettiche piacevoli, tecnologicamente, oltre alla destinazione principale, migliora l'organolettico del prodotto finito.

In pratica straniera come sostituto di zucchero trova l'uso dello sciroppo di Maltite.

Cambiando la quantità di sciroppo di glucosio nel rossetto, è possibile modificare le sue proprietà organolettiche e strutturali e meccaniche: dal solido a cremoso.

L'industria dolciaria diventa sempre più un fornitore di prodotti semilavorati per altre industrie: nella produzione di prodotti lattiero-caseari con ripieni, gelato, ecc. I requisiti sono formulati e ricette per i prodotti semilavorati di frutta e lattiero-caseari sono sviluppati, per esempio , Riempimenti per il tipo di gelato "Morbido caramello".

Per imprese di media e bassa potenza, offrono una tecnologia per produrre un prodotto semilavorato costituito da zucchero e grassi di alta qualità. A seguito di un trattamento speciale nel prodotto semilavorato, è raggiunta una buona omogeneità della distribuzione dei componenti, un alto grado di rettifica, sapori elevati dei prodotti finiti e gusto "fusione" dei ripieni.

In parallelo con i seminari, la mostra ha sempre lavorato. Va notato che le imprese insieme ai prodotti tradizionali hanno presentato uno completamente nuovo, ad esempio, ojsc "rosso ottobre" - una serie composta da 6 tipi di cioccolato. Questo è il cioccolato con varie aggiunte e un nuovo cioccolato amaro. Tra le caramelle si possono notare 75 G. Kosolapiy e caramelle "Alenka" su base waffle.

BKK "Silver Bor" - Gingerbread con 5 tipi di ripieni, 15 tipi di torte, tra cui "festivi", "regalo", "Giubileo", ecc.

Armonia del calore e del gusto - quindi puoi caratterizzare i prodotti della preoccupazione Babaevsky. Questi sono set di "sogni d'oro" 120, 265 e 400 G., "Blues sera" 265, "ispirazione", set regalo "Tipi di Mosca" 415

La panetteria a Medvedkovo ha mostrato dolci est: rakhat-lukum smaltato, Nougat, Shideberbet, Kos-Halva, torte a base di sabbia.

Prodotti di alta qualità fabbricati in diverse imprese hanno presentato ampiamente presentato la società CJSC "Torses Ltd.". Il segreto di migliorare la qualità della confetteria per farina: torte, pan di zenzero, fogli di wafer - migliorare la struttura, diminuzione della densità, aumentare il tempo di conservazione risiede nell'uso del microd.

Viadi ha offerto vari tipi di farina di soia, lecitina di soia. "Infoforum - cacao" ha presentato una glassa colorata dolciaria, nuovi grassi e polvere di cacao.

Il "proletar" mette il pane per lo stoccaggio a lungo termine, il calore in scatola, i prodotti estrusi "ripieno croccanti con un riempimento" con un periodo di conservazione di 2 mesi, così come il pan di zenzero.

Bang e Bonseman hanno ampiamente presentato la confetteria preparata sul sostituto del saccarosio - Malthita.

Sono stati anche mostrati gli additivi alimentari, i sapori con proprietà polifunzionali e di raffinazione, rispettivamente.

Dietro il risultato, si capisce che i seminari sono a breve modo per conoscere il nuovo, dal momento che il programma è redatto con nuove aree del mondo e pratica domestica di sviluppare attrezzature e tecnologie, i risultati della ricerca fondamentale e applicata, nonché Il contributo inestimabile dell'esperienza lavorativa delle imprese.

Prodotti di prodotti utilizzati in preparazione

torta "Ivushka".

Farina

La farina di grano è un prodotto polveroso ottenuto dalla macinazione del grano di grano.

In confetteria, utilizzare il più alto, primo e secondo grado. La farina entra in tutti i tipi di test preparati presso le strutture di ristorazione.

Farina di grano Il grado superiore è un macinazione molto morbida, sottile, colore bianco con una tinta da crema debole, sapore dolce.

Torte, torte, waffle, nonché il miglior grado di biscotti e una varietà di prodotti di pasta di lievito preparati da questa farina.

Farina di grano I è una macinatura morbida, ma meno fine della farina del voto più alto, il colore è bianco, ma tinta leggermente giallastra, biscotti e altri prodotti realizzati in pasta di lievito sono preparati da questa farina.

Varietà di farina di frumento II - una macinatura più grossa della farina del voto più alto, il suo colore è bianco, con una marcata tinta giallastra o grigiastro. Utilizzato in piccole quantità nella produzione di varietà economiche di panpepato e biscotti.

La qualità della farina è determinata dal colore, dall'umidità, nella dimensione della macinazione, dell'olfatto, del gusto, dell'acidità, del contenuto e della quantità di sostanze proteiche, carboidrati, grassi, enzimi, sostanze minerali, impurità dannose e metalliche.

La composizione chimica della farina - dipende dalla composizione di grano, varietà di farina e modalità di macinazione.

Il colore delle varietà più bassi è più scuro e disomogeneo. Dipende dal colore e dalla quantità di crusca. Farina dei più alti e primi gradi bianchi con una tinta crema. In molti casi, è possibile definire approssimativamente la varietà di farina.

L'umidità della farina è di grande importanza, sia durante lo stoccaggio che nella preparazione dei prodotti di lievito e altri tipi di test. Secondo lo standard della farina, è composto dal 14,5% e non deve superare il 15%. Tutte le ricette sono calcolate su questa umidità. In farina con elevata umidità, le condizioni favorevoli sono create per lo sviluppo di muffe e infezione con parassiti di farina. Durante la cottura da una tale farina, l'uscita del prodotto viene abbassata, inoltre, quando si utilizza la farina con una maggiore umidità, la portata della farina aumenta. Approssimativamente l'umidità può essere determinata, spremuta accuratamente in un pugno. Se è formato un grumo, la farina ha aumentato l'umidità, se la farina catted sul palmo del palmo del palmo, la sua umidità è normale.

La farina, che ha almeno un odore straniero minore, può essere usato (in assenza di altri segni di scarsa qualità), solo dopo l'analisi di laboratorio per la preparazione di prodotti con spezie o riempimenti di frutta, ma tale farina non può essere utilizzata per i prodotti Di biscotto, sabbia, pasta sfoglia, avendo una sottile fragranza. La farina con un gusto leggermente amaro può essere utilizzata con la risoluzione dell'analisi di laboratorio per la cottura del pan di zenzero, perché Nella preparazione dell'impasto aggiungere zucchero bruciato e spezie, mascherando questo gusto.

Quando si conservano la farina in borse, vengono precedentemente aperte, pulite al di fuori della polvere e aperte sulla cucitura con un coltello speciale.

Farina scuotere fuori dalle borse sotto il setaccio. I resti di farina nelle borse non possono essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti farina, perché Contengono polvere e fibre, semi di erbe, prodotti in metallo.

Quando si setacciano, la farina rimuove le impurità straniere: è arricchita con ossigeno, aria, che contribuisce all'approfondimento del test del test. In inverno, la farina viene introdotta in anticipo in una stanza calda, in modo che riscalda fino a T 12 C.

zucchero - Questa è una polvere cristallina bianca generata da zucchero e barbabietola da zucchero.

Zucchero - La sabbia contiene il 99,7% del saccarosio e lo 0,14% di umidità, nell'acqua si dissolve completamente, il gusto è dolce. Lo zucchero è immagazzinato in una stanza ventilata a secco, altrimenti diventa appiccicoso. Farina e pasticceria danno gusto, aumenta i calorie e cambia la struttura del test. Lo zucchero limita il gonfiore del glutine, riducendo così la capacità dell'impatto dell'acqua della farina e riduce l'elasticità del test. Aumento dello zucchero manca l'impasto: i prodotti sono ottenuti da vetroso.

Prima dell'uso, lo zucchero è setacciato attraverso un setaccio con cellule non più di 3 minuti, è possibile utilizzare il setaccio per farina, dissolversi.

Zucchero a velo

Viene utilizzato nella produzione di creme, waffle, biscotti, ecc. DEVE essere ottimi macinazione ed è setacciato prima dell'uso attraverso un setaccio per eliminare particelle più grandi. In assenza di polvere di zucchero, è preparato dalla sabbia da zucchero mediante la macinazione.

Servizi di ristorazione Utilizzare la raffineria in polvere realizzata in zucchero rafinale.

Burro - È prodotto dalla crema, contiene fino all'82,5% di grasso, vitamine A, D, E. olio può essere salato e fuso, senza odori stranieri e gusto, con pittura uniforme (da bianco a crema). Se la superficie dell'olio è Pulito o coperto di muffa, quell'olio pulito è per le creme per i cookie. Prima dell'uso, l'olio è a volte sciolto, filtrato attraverso il setaccio e aggiunto all'impasto, lubrificare forme per muffin per il biscotto dorato. L'olio cremoso aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto, migliora la loro fragranza.

Il burro del burro non è salato, può essere sostituito con salato, ma tenendo conto dei sali contenuti in esso. Nella produzione di olio crema salato non può essere applicato. Nella produzione di tutti i dolciumi, ad eccezione dei sbuffi, dei biscotti o della crema del petrolio, il burro può essere sostituito con lamiato (olio da 1 kg corrisponde a 840 gr. Olio al forno), ma l'olio è raccomandato a T 2-4 c in una stanza calda in A Piatto accuratamente chiuso, sotto l'influenza della leggera mosche del burro NO2.

Latte - Un prezioso prodotto nutrizionale costituito da sostanze acquatiche e sostanze secche, o un residuo secco, che comprende il grasso del latte e lo zucchero, le proteine \u200b\u200be altre sostanze. Ha un gusto piacevole e contiene quasi tutte le sostanze alimentari necessarie per il corpo. Per la preparazione della pasticceria, utilizzare latte fresco e cibi in scatola. Migliorano il gusto del prodotto e aumentano il loro valore nutrizionale. Il latte solido deve essere bianco con una sfumatura giallastra, senza sapori estranei e odori. Il latte è usato principalmente per preparare pasta e creme di lievito. Si scinde rapidamente, quindi dovrebbe essere immediatamente implementato e, se necessario, riscaldato a ebollizione. Prima dell'uso, il latte è pieno di un setaccio. Conservare il latte nel frigorifero a T non superiore a 8 ° C e non inferiore a 0 ° C non più di 20 ore. Il latte di tutti i tipi deve essere pastorizzato.

Crema Siamo prodotti 10, 20 e 35% di grassi. Il loro gusto è piacevole, leggermente dolcioso, colore bianco con una tinta giallastra. Nella crema di produzione pasticceria viene utilizzata per preparare la crema e come sostituti del latte. Il 35% di grasso è adatto per la frusta. Prima di frustare, sono pre-raffreddati.

Uova - Prodotto ad alto contenuto calorico, ampiamente utilizzato nella produzione di pasticceria, contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Uova, grazie alle sue proprietà, migliorano il gusto dei prodotti, dà loro porosità.

La proteina dell'uovo ha proprietà vincolanti, è un buon agente schiumogeno, contiene zucchero, questo è spiegato dal suo utilizzo nella produzione di creme, marshmallow, aria e alcuni altri tipi di test. Il volume di proteine, durante il battito aumenta sette volte, l'aggiunta di zucchero riduce il volume di 1,5 volte.

Le uova del tuorlo sono ricche di proteine, grassi e vitamine (A, D, B1, B2 e PP). Grazie a Lecithin, il tuorlo è un buon emulsionante. Una grande quantità di tuorli ti consente di ottenere un'emulsione resistente da acqua e grasso in un test liquido, che viene utilizzato nella produzione di waffle e biscotti. I tuorli migliorano la struttura della pasta, dare il delicato gusto dei prodotti.

In pasticceria, vengono utilizzate solo uova di pollo e i loro prodotti.

Nelle imprese di ristorazione usano solo uova di pollo, le uova d'acqua non vengono utilizzate (perché non contengono microbi di salmonella).

Preparazione.

Se le uova sono contaminate, vengono messe in un secchio con fori e vengono rilasciati in acqua per 5-10 minuti disinfettati dal 2% della calce del cloro.

La freschezza e la benignità delle uova possono essere determinate usando un'oscillazione o immergerle in dieci percentuali di sale da cucina: le uova fresche saranno devastate sul fondo, danneggiate galleggiano.

Le uova sono suddivise in piatti separati (non più di 3-5 pezzi). E, controllando la loro benignità, traboccando in una caldaia comune. Le uova preparate sono piene di un setaccio con cellule non più di 3 mm. Massa di un uovo 40 gr. Le uova possono essere sostituite da vari prodotti Egg, tuttavia, durante la produzione di creme, è impossibile da produrre.

Melange

È una miscela di proteine \u200b\u200be tuorli (o alcune proteine \u200b\u200bo tuorli), congelati in lattine di latta a T da 18 a 25 C. Sviluppare immediatamente il Melange prima dell'uso, prima di aprire la funzione può disinfettare, risciacquare. Lattine rettangolari con un coltello speciale "triangolo", un coltello round-ovale. Le banche con melange sono scongelate entro 2,5-3 ore, sul mercato del T40-50 C. Melange preparato è riempito con un setaccio e immediatamente uso, perché La durata di conservazione del melange fatale è di 3-4 ore.

Vanillina - La polvere cristallina bianca ottenuta dal percorso sintetico artificiale ha un aroma molto forte e un sapore ardente ardente. È bene solubile in acqua calda e alcool del vino (in diverse parti). Cristallina di vanillina indisturbata causare una sensazione spiacevole in bocca, la quantità di vanillina nel test peggiora la qualità dei prodotti. Viene introdotto nella crema raffreddata, sciroppo e negli stessi prodotti del test come vaniglia.

Polvere di cacao -Questo prodotto ottenuto da cacao bollitore macinandolo, setacciato e aggiunta di vanillina. La polvere di cacao contiene (%): grasso - fino a 17.5, zucchero -3,5, amido -25.4, fibra -5,5, acidi organici - 4, sostanze minerali -3, teobromina e caffeina -2,5. Ha il tipo di polvere dalla luce a marrone scuro, avente un morbido, omogeneo, infastidito senza grumi di coerenza. Il gusto è amaro, l'odore è piacevole, senza sapori estranei e odore. Frazione di massa di umidità non più del 6%. Quando si cucinano con acqua per 2 minuti, dovrebbe essere ottenuta una sottile sospensione senza precipitare. Nella produzione di dolciumi di imprese di catering pubblico, la polvere di cacao è ampiamente utilizzata per preparare creme di cioccolato e rossetti sono aggiunti all'impasto per biscotti e torte e torte sabbiose.

acqua

Nella produzione di pasticceria, l'acqua viene utilizzata come materia prima per la preparazione dell'impasto del lievito, crema pasticcera, sbuffo. Comprende anche la composizione degli sciroppi per le industrie di torte, rossetto e gelatina, raggiungendo la finitura dei dolciumi. Per questi scopi, rubinetto acqua, che soddisfa tutte le esigenze dell'attuale standard per l'acqua potabile.

Acqua, secondo lo standard, dovrebbe essere trasparente, incolore, senza estranei e gusti. La quantità totale di sostanze minerali in essa non deve superare le norme stabilite. La temperatura dell'acqua è di 8-12 ° C. Jestness of Water, a seconda del contenuto di sali di calcio e magnesio in 1 litro di acqua secondo lo standard, non deve superare 7 MAG ECMDM3 (1MG-EQ) rigidità DM3 corrisponde a un contenuto di 20 mg di calcio o 21,1 mg. magnesio.

Secondo gli standard sanitari nell'acqua potabile, non ci dovrebbero essere microbi patogeni. Stricamente stabilito il numero totale di microrganismi in acqua - non più di 100 in 1 cm3 e il contenuto del bastone intestinale - non più di tre in 1 litro d'acqua. La qualità dell'impasto dipende dalle proprietà dell'acqua potabile. Pertanto, l'acqua rigida aiuta a rafforzare la prova del test e influenza positivamente la qualità dei prodotti del lievito e della pasta sfoglia cotta da farina debole.

Il rafforzamento della prova del test contribuisce alla quantità residua del cloro disciolto nell'acqua del rubinetto e con un effetto ossidativo.

sale Contiene il 96.5-99,2% di cloruro di sodio su una sostanza secca e un piccolo numero di calcio, sali di magnesio, potassio, che causano idroscopicità. In termini di qualità, il sale è diviso in 4 varietà di materie prime: extra, più alta, 1 ° e 2 °. Soluzione del sale Il 5% deve avere un gusto puramente salato, senza sapori estranei e odori.

Conservare il sale in magazzini a secco a 17 ° C e umidità relativa dell'aria 70%.

Nella produzione di prodotti farina, il sale viene aggiunto al gusto in quantità minori solo nell'impasto. Il sale di cottura rafforza la struttura del glutine, contribuendo all'elasticità del test e porosità a pareti sottili della briciola dei prodotti. Il sale deprime l'attività vitale delle cellule di lievito, quindi non dovrebbe essere assorbito per i prodotti di lievito. La pasta fiancheggiabile o svantaggiata ha una coerenza debole e offre forme insapore e improprie del prodotto. Per sale uniformemente nel test, è posto in uno stato disciolto.

Orekhi. .

I dadi sono utilizzati in specie generali e schiacciate nella produzione di test, riempimenti e prodotti di finitura. Conservare i dadi a temperature da 0 a 4 ° C e umidità relativa non superiore al 75%.

Nocciola e nocciola entra nelle imprese senza una shell. Acquisiscono la migliore qualità del gusto quando friggere, per le quali sono posizionate in un armadio caldo per alcuni minuti.

Mandorla Utilizzare due tipi: amaro, avendo un aroma forte e dolce è meno profumato. Il nucleo della mandorla viene utilizzato senza liberare dal guscio esterno.

Noci utilizzare per la fabbricazione di cose, sorgenti, decorazioni.

Arachidi entra senza una shell, è fritto prima dell'uso. Sostituisce le mandorle.

Anacardio - Le noci che crescono nei paesi tropicali hanno un piacevole gusto dolce. Utilizzare per la fabbricazione di prodotti di prova e finitura.

PistaChii. hanno un colore verde brillante del nucleo e un piacevole gusto dolce, leggermente oleoso. Applicare in una forma tritata per la spruzzata di torte e torte.

Confiture

Conditure - Varietà di Jema. È una gelatina, in cui tutti i frutti oi pezzi sono distribuiti uniformemente. Prepararlo dai frutti freschi o congelati.
Confusione di cucina di solito consiste di due operazioni: sciroppo di cucina e frutta in sciroppo. La qualità del confiture dipende in gran parte dalla qualità dello sciroppo. Lo sciroppo è preparato da acqua (o succo) e zucchero nel rapporto tra 1 bicchiere di liquido per 1 kg di zucchero.

Cognac Si riferisce a forti bevande alcoliche. Prenderlo per distillazione dei vini d'uva. Per la distillazione, vengono utilizzati prevalentemente vini bianchi. Il cognac ottenuto dopo la distillazione è ancora spuntato e non ha un aroma peculiare per lui. Per migliorare il gusto e l'aroma, i cognac sono tenuti a lungo in botti di rovere, dove matura, acquisendo un gusto specifico e un colore dorato (parzialmente dovuto al legno).
Più a lungo il cognac è \u200b\u200bresistente ai barili (fino a 20-25 anni), più alto è il suo gusto. Cognac è \u200b\u200bcontenuto dal 40 al 50% di alcol.
Le stelle sulle etichette indicano quanti anni cognac in botti erano resistenti: tre stelle - 2-3 anni, quattro stelle - 3-4 anni, cinque 4-5 anni. Inoltre, ci sono brandy cognac con le designazioni di KB - Cognac, di età compresa tra 6 e 7 anni, KVK - cognac di alta qualità, di età compresa tra 8 e 10 anni, il poliziotto è un vecchio brandy, stagionato per più di 10 anni. Il cognac viene imbottigliato da botti in bottiglia e zoccoli delicatamente con un tappo cortico con una guarnizione pergamena, la bottiglia è coperta in cima al collo.

Torta "Ivushka"

Carta tecnologica

Nome del prodotto semilavorato	Segnalibro	Nome delle materie prime
Sabbia
		Burro
		Sabbia da zucchero
		Melange (uovo)
Lampone crema crema.		Burro
		Sabbia da zucchero
		Crema 35%
		Conditure malne
		Cognac / vino
Conditure malne
		Sabbia da zucchero
Crema crema per la decorazione e		Burro
		Crema 35%
		Cognac / vino
Glassa al cioccolato
		Burro
		Sabbia da zucchero
		Gorky Chocolate.
		Polvere di cacao
Noci arrostite
		Rendimento della torta

Torta di preparazione della tecnologia "Ivushka".

Pronto radice sabbioso lubrificata con uno strato di crema di lamponi. Dall'alto, metti un altro greggio sabbioso e anche lubrificare con la crema di lamponi. Allineare i lati e la parte superiore della torta con un ampio coltello. Decorare con la crema sui lati dei lati e dei bordi della torta usando un sacchetto della pasticceria con ugelli. Scivolare i dadi fritti della torta. Sulla superficie della torta, il disegno dei rami di ventilazione fatti di glassa al cioccolato. Cool 2-3 h.

Schema tecnologico della torta di cottura "Ivushka".

Tecnologia di cottura del test di sabbia.

La pasta di frollina è preparata senza liquido, quindi è meno viscoso. Una grande quantità di olio e zucchero gli dà friabile. Preparare l'impasto ad una temperatura non superiore a 20 ° C. A una temperatura più elevata, si schiaccia durante il rotolamento, poiché l'olio è in esso in uno stato ammorbidito. I prodotti di tale test sono difficili. La pasta frolla può essere preparata in due modi.

Il primo metodo è la macchina.

L'olio con lo zucchero è triturato in un frusta a uno stato omogeneo, uova, soda aggiungi. Essere frustato in una magnifica massa omogenea e, mescolando, gradualmente cadere farina addormentata. La farina è lasciata sul popolato. È necessario impastare rapidamente l'impasto a una consistenza omogenea. Con un tempo crescente, la pasta impastatrice può essere serrata. I prodotti di tale test sono rigidi, indifferenti.

Il secondo modo è manuale.

Se manualmente, la farina si riversava sul tavolo con una diapositiva, formano un imbuto in esso, in cui viene collocato l'olio, i cristalli di zucchero sono dipendenti dalla scomparsa dei cristalli di zucchero, in cui il bere, sale dissolvere la soda, e mescolare l'impasto in uno stato omogeneo, a partire dalla base della diapositiva. L'impasto finito dopo l'impastatura deve avere non superiore a 20 C.

Per la cottura con un intero strato, l'impasto dopo che il mandato si blocca in pezzi di una certa massa, formando in rettangoli e rotolare nel serbatoio con uno spessore di non più di 8 mm nelle dimensioni del foglio di dolciumi. Durante il tavolo da taglio, il tavolo spruzza per evitare l'attacco del test. Il serbatoio dovrebbe essere anche di spessore, altrimenti, quando la cottura, la qualità del prodotto semilavorato si deteriorerà. Il serbatoio risultante avvolto nel tubo o rotolando sul perno di laminazione e il trasferimento di un foglio di dolciumi secco, allineando i bordi, perforare in diversi punti in modo che non ci fossero fusibili da gas formati durante la decomposizione delle barre chimiche e cuocere a T 260 -270 c 10-15 min. La preparazione della formazione è determinata da colore marrone chiaro con una tinta dorata.

I prodotti di prova di sabbia sono caratterizzati da elevata caloreità, gusto friabile, piacevole delicato. Contengono un sacco di grassi, zucchero, uova. Dalla pasta di sabbia si può cuocere torte, torte, pasticcini, biscotti e altri prodotti. L'impasto di sandstop può essere preparato senza un frangifuso, ma quindi i prodotti saranno meno di alta qualità.

Schema tecnologico di cucinare la pasta di sabbia.

Crema per la preparazione della tecnologia sulla crema.

Viene utilizzata crema cremosa del 35%. Tale crema durante il battito dà una lussureggiante massa stabile. Tuttavia, questa crema è instabile quando viene memorizzata, si esaurisce rapidamente, perde la forma, zachizza. La crema è raffreddata a 2 ° C, viene aggiunto un burro ammorbidito e frustato in una stanza fresca con un inventario raffreddato, a una lussureggiante schiuma stabile. All'inizio (2 - 3 minuti) frustato lentamente, quindi il tasso di frusta aumenta. Non fermare il battito, aggiungere gradualmente zucchero in polvere, quindi vaniglia e cognac / vino. Durata della truffa totale 20 min.

Schema tecnologico della crema da cucina sulla crema.

Tecnologia di cucina malinica sulla crema.

Il crema del 35% è raffreddato a 2 ° C e frustato in una stanza fresca con inventario raffreddato, a una lussureggiante schiuma stabile. Viene aggiunto il burro ammorbidito. All'inizio (2 - 3 minuti) frustato lentamente, quindi il tasso di frusta aumenta. Non fermare la frusta, aggiungere gradualmente la polvere di zucchero, il confiture cremisi e il cognac / vino. Durata della truffa totale 20 min.

La crema è molto delicata, quindi è utilizzata solo per finiture e prodotti di riempimento.

Schema tecnologico della crema di lampone di rivestimento.

La tecnologia di cucina lampone confira.

Lavare le bacche di lampone per asciugare, aggiungere zucchero di sabbia. Lasciare riposare per 2-3 ore. Costantemente agitando, portare a ebollizione il lampone e, senza cessare di interferire, far bollire circa 4 minuti con forte bolle. La prontezza del confiture può essere determinata così: se scorre da un cucchiaio, formando abbastanza gocce grandi e non sottili getti. Un altro modo è di far cadere la goccia del confiture su un piattino pulito e asciutto. Se la goccia è stata ricoperta da "rughe" e un film sottile dall'alto, quindi il prodotto è pronto.

Schema tecnologico di fare confiture del lampone.

Tecnologia di cottura di glassa al cioccolato.

Mescolare il cacao e lo zucchero, latte latte e calore a fuoco medio fino a zoppo completamente disciolto. Aggiungere alla miscela rotta in pezzi di cioccolato e continuare a riscaldare fino a una completa fusione di cioccolato. Aggiungere il burro addolcimento e mescolare tutto bene.

La glassa al cioccolato per la torta è meglio preparata prima dell'uso, perché se conservato sulla sua superficie, potrebbe formarsi una crosta.

Schema tecnologico di cottura di glassa al cioccolato.

Organizzazione del lavoro del negozio di dolciumi.

Il negozio di dolciumi occupa un posto speciale presso la ristorazione. Produce prodotti che sono implementati non solo nelle sale, ma anche in negozi di cucina, rami, buffet di altre imprese. Il negozio di dolciumi dell'Enterprise è organizzato per il rilascio dei seguenti prodotti: torte, torte, cupcakes, tappeti, ecc. I dolciumi vengono possono essere a bassa potenza (5 mila prodotti), media (da 5 a 15 mila) e grandi (di più di 15 mila al giorno).

Il processo tecnologico nel workshop della pasticceria viene effettuato secondo lo schema: preparazione del prodotto -\u003e preparazione e pasticcini di test e prodotti -\u003e raffreddamento -\u003e finitura -\u003e posa -\u003e raffreddamento e stoccaggio -\u003e trasporto.
La preparazione del workshop comprende test, tester-core, cottura a cottura, compartimenti raffreddati; Locali per prodotti di finitura, per fare ripieno, lavaggio per uova, piatti, contenitori, spedizione.
L'area dei locali del negozio di dolciumi dipende dal tipo, dal potere dell'impresa, dal numero di dipendenti. Il layout dei locali del negozio di dolciumi deve corrispondere alla sequenza di eseguire le operazioni del processo tecnologico ed eliminare la possibilità di contrabbando di materie prime e prodotti finiti.
Il processo tecnologico dei prodotti dolciari da cucina è costituita dalle seguenti operazioni: setacciamento farina e cucina (impasto) test, taglio (stampaggio) di prodotti, pasticcini, design (finitura) di prodotti dolciari, preparazione di sciroppi, creme, dolci, proteine \u200b\u200bmontate . Per il completamento di queste operazioni nei dipartimenti dell'ufficio dolciumi, sono organizzati i luoghi di lavoro.

Per la lavorazione di uova;

Per la farina di setacciare;

Preparare altri tipi di materie prime;

Per l'impastatura, biscotti, pasta di mandorle;

Per la finitura dei prodotti;

Per prodotti da forno;

Per lavare l'inventario e i contenitori;

Dipartimento di stoccaggio dei prodotti finiti.

I fattori importanti per l'uso di orari di lavoro dei confettieri sono: adeguata preparazione dei lavori, equipaggiandoli con attrezzature necessarie, piatti e veicoli, fornitura ininterrotta durante il cambio di materie prime, carburante, elettricità.

Nel posto di lavoro per la lavorazione delle uova, è installata una tabella di produzione con un ososcopio, quattro bagni per il loro trattamento sanitario, un sottotitolo. Dall'inventario utilizza cestini metallici reticoli, spazzole per capelli.

Farina prima di impastare l'impasto setacciato in una stanza separata o direttamente nell'unità di test, se possibile, lontano da altri lavori.

La farina di setacciamento viene effettuata in una stanza separata accanto alla porta dell'impasto. Questo posto di lavoro stabilisce un vibroto di piccole dimensioni VE-350, che è montato sulla tabella di produzione. I serbatoi in polietilene sono usati per raccogliere la farina setacciata. Per borse con farina, è installata una febbre.

Il comparto di prova deve essere meccanizzato più di altre aree. Qui abbiamo bisogno di macchine per i test impastati con varie capacità, setili per farina. Qui organizzano inoltre un posto di lavoro per le operazioni di utilità - dissolvendo e dosaggio di zucchero, sali, paratisi uva passa, ecc. Dovrebbe essere dotato di un tavolo, un lavandino con una fodera di acqua fredda e calda, un armadio per la conservazione dell'inventario, LANM per sale.

Per il dosaggio del test, una tabella, una macchina di arrotondamento di divisione o un ductodeteller, una stalla di farina (sotto la tabella), un cestino per coltelli (nella tabella), sono installate bilanci.

Lavori per lo stampaggio I prodotti sono dotati di tabelle in concerti retrattili per farina, strumenti scatole, scaffali mobili e rack per armadi, rack in bundle - "borchie". Sono necessari rack mobili per fornire prodotti dal posto di lavoro dei prodotti di stampaggio al luogo di prova, a fornaci da forno, e quindi nel vano raffreddato.

Per preparare un test del biscotto, equipaggiare un posto di lavoro separato vicino all'unità universale, mentre frustano dall'impasto in un reflue meccanico incluso in questa unità. Inoltre, è necessario avere un tavolo o tavoli separati per la preparazione di uova, zucchero, il riempimento dell'impasto sui fogli o nelle forme.

Al posto di lavoro della preparazione della sabbia, del biscotto, del test delle mandorle, è installato la macchina di prova TTMM-1M (per una macchina da impastatrice di pasta di sabbia), una macchina da detenzione per la mandorla, pasta di biscotti, un tavolo di produzione con vasca da bagno incorporata E una tabella di produzione con un test raffreddato per la conservazione del test, una macchina di prova.

Nel posto di lavoro del taglio della pasta, un rivestimento in legno è stato installato con cassetti per farina e inventario, rack mobili, scale desktop, cabinet di refrigerazione. I prodotti di prova di sabbia sono stampati con rientranze ricci.

Un forno elettrico pasticceria CEP-400, rack per la prova e il raffreddamento dei prodotti finiti, una tabella di produzione, sono installati sul prodotto dei prodotti da vari tipi di test.

Per la preparazione di prodotti semilavorati tritati e finali, installare un piatto piccolo, un macinino a base di carne, infissi montati a caldo, depositi mobili, sgabelli per caldaie, una tabella per rendere il rossetto; In questo luogo di lavoro, puoi anche preparare la pasta della crema pastia.

La crema è preparata in una stanza separata, in cui i truffatori sono installati varie prestazioni e diversa capacità di dighe e caldaie. Le creme sono bollite in caldaie a ribaltamento speciali con una camicia a vapore o nelle caldaie di Napilla. Fornire un tavolo speciale con cassetti per la memorizzazione dello strumento, è setacciato da polvere, produce altre operazioni.

Nel dipartimento di lavaggio del laboratorio di dolciumi, è installato un bagno di lavaggio con tre rami e rack.

Lo stoccaggio giornaliero della dispensa dei prodotti è progettato per lo stoccaggio a breve termine di prodotti, dotato di cupo, rack, maglioni, camera di refrigerazione. Per i prodotti di pesatura ci sono scale di varie capacità di carico (da 2 a 150 kg).

Schema di pasticceria.

1 -Intinificazione della preparazione di materie prime; 2 - produzione del lavaggio dell'inventario di produzione; 3 -Intinificazione del test impastatore; 4 -Lacation della formazione del prodotto; 5 - separazione di cottura; 6 - Confezione.

Attrezzature e inventario del negozio di dolciumi.

Test macchina TMM-1M. Consiste in un piatto, un alloggiamento, un'unità installata nel corpo della macchina, ciotole su un carrello a tre ruote e una leva a baffi con una lama. Un corpo verticale con un'unità viene raccolto su un piatto fondamentale in ghisa, oltre a 140 litri, rinforzati su un carrello a tre ruote. All'interno del caso c'è un cambio, un motore elettrico, una trasmissione a catena e una manovella, collegata alla leva del cavo. Sulla parete laterale dell'alloggiamento sono i pulsanti di controllo. La rotazione dal motore elettrico attraverso due riduttori e l'ingranaggio della catena si ottiene simultaneamente la leva di prova e il saldo. A causa della rotazione simultanea del decadimento e della leva di prova nei lati opposti, i prodotti caricati sono agitati intensivamente e forma una massa omogenea saturata dall'aria.

1 - Piatto fondamentale, 2 - pedale, 3 - Carrello, 4 - Deja, 5 - Scudo,

6 - Bely Lever, 7 - cerniera, 8 - copertina, 9 - custodia, 10 - maniglia,

11 - Interruttore a pulsante, 12 - Pannello.

SHIPPER MV-35M. Progettato per la meccanizzazione del processo di frustare varie miscele di pasticceria (proteine, zucchero uova, creme) e pasta liquida nei negozi di pasticceria di catering. Questa macchina è composta da un alloggiamento, un meccanismo di sollevamento del serbatoio e un meccanismo di azionamento. Un serbatoio rimovibile viene fissato sulla staffa mobile, che può spostarlo nella direzione verticale con l'aiuto della maniglia del meccanismo di sollevamento. All'interno del caso, la macchina è montata, che consiste in un motore, un variatore di velocità con matrimoni, ingranaggi e un cambio planetario. I meccanismi di riscaldamento sostituibili sono attaccati all'albero di lavoro utilizzando un perno e un taglio riccio. Sulla parete laterale della macchina installata un interruttore automatico per l'avvio e l'arresto del motore.

MV-35M: stufa a 1 ghisa, 2 - Serbatoio, 3 - Meccanismo planetario, 4 - Volano, 5 - Maniglia, 6 - Copertura, 7 - Corpo, 8 - Staffa.

Le persone che conoscono il suo dispositivo e la sua regola di sicurezza sono autorizzate a lavorare con il cabinet dolciario. Ogni giorno prima di accendere l'armadietto controllare la manutenzione di messa a terra e servizi igienico-sanitari.

Il termostato è impostato sulla temperatura desiderata, il cabinet è collegato all'alimentatore e utilizzando interruttori batch, includono una camera di lavoro per un forte riscaldamento. In questo caso, lampade di segnalazione si accendono. Una volta che la fotocamera si riscalda a una temperatura predeterminata, le lampade del segnale sono estinte. Aprire con attenzione le porte, impostare gli anti-prodotti. Durante il trasferimento dell'armadio a una temperatura inferiore, il legno è spento e dare il raffreddore del cabinet. Successivamente, il LEMBIM viene trasferito a una temperatura di riscaldamento inferiore e include il legno. L'armadio è pulito.

Strofinare giornaliero con un panno umido o lavato con soluzione di sapone. Prima della pulizia sanitaria, il cabinet è sempre scollegato dalla rete.

Le macchine sono in gran parte facilitate e accelerando il lavoro del pasticciere, ma non escludono l'uso di vari piatti e dispositivi speciali. Ecco alcuni di loro.

Le pentole di varie capacità vengono utilizzate per impastare il test, mescolare prodotti, frustando uova, crema di cucina, sciroppi e altre operazioni. È meglio usare pentole in acciaio inossidabile.

I bacini in rilievo e in acciaio inossidabile saranno adatti per il lavaggio di verdure e frutta, impastamento e marmellata di cucina.

Le lenzuola in metallo con tre e quattro lati sono necessari per la cottura di biscotti, torte, rotoli. Le lamiere con un lato sono utilizzate per cuocere biscotti, torte, pan di zenzero, strati di pasta. In forme metalliche, torte, cupcakes, budini e torte cuocere.

Le tavole in legno grandi e piccole sono utilizzate per tagliare torte, rotoli, anelli di noci, impastando e rotolando la pasta e la confetteria stampata.

Rotoli rotolano l'impasto nel livello. Per applicare un disegno sull'impasto, il perno di rotolamento con i modelli sulla superficie.

Le lame in legno (munizioni) sono convenienti per miscelare l'impasto della pasta con coerenza liquida, creme e sciroppo, quando si cucina il rossetto.

Le manopole, i baffi e le spirali sono confortevoli per montare i bianchi d'uovo, crema, cocktail e moussi in una schiuma. Il colpo più semplice può servire a forchetta. Inoltre, vengono utilizzati esplosivi elettrici (miscelatori) di varie dimensioni e strutture.

Il colino serve per lavare le bacche, i frutti, le verdure.

Grattugiatori comuni e combinati sono utilizzati per rimuovere la scorza da agrumi, prodotti di macinazione, spezie, verdure e frutta.

Sita grande e piccolo sono usati per setacciare farina, prodotti finiti in polvere e filtrando vari liquidi. I pettini di dolciumi con vari denti sono tagliati in cartone di latta o denso; Con il loro aiuto, applicano linee dritte o ondulate sulla crema o sul rossetto quando finiscono torte e torte.

Un sacchetto di dolciumi con tubi (una siringa dolciante) è necessaria per perdite di test liquidi (crema pasticcera, biscotti, proteine, mandorle) e per finire torte e torte.

Fico. 1 Cornestics per la crema di carta.

Fico. 2 Siringa per dolciumi e ugelli ad esso.

Fico. 3 ugello Melkoltsevaya (per modelli di serpenti, funghi, ramoscello con rene o giglio

Fico. 4 ugello a prova di grandi dimensioni.

Fico. 5 ugello multipunto.

Fico. 6 petalo dell'ugello.

Fico. 7 ugello per il tesoro.

Fico. 8 ugello THRETREENZUSTSOVAYA.

Fico. 9 ugello di nozzard (per decorazioni sotto forma di conchiglie, stelle, corde diverse, tessitura, crisantemi, germogli).

Fico. 10 ugello floreale.

Fico. 11 Cucciolo.

Fico. 12 ugello del nastro.

Fico. 13 Sutting rose dalla crema (usata come per margistito, alberi di melo).

Organizzazione del lavoro di locali per prodotti da forno.

Strumenti per vano da forno con armadi dolciari e forni con riscaldamento a gas elettrico. I forni sono installati in una riga e forniscono la ventilazione locale. Nella stessa sezione, ci sono attrezzature e tavoli per friggere prodotti in friggitrice profonda. Salva l'area del workshop e crea condizioni favorevoli per il lavoro.

Negli armadi riscaldati a gas caldi, la temperatura è regolata dalla quantità di gas che entra nel bruciatore, ma viene monitorato che tutti i bruciatori e il gas aperti non penetrano nella stanza.

Gli armadi elettrici sono dotati di termostators che vengono automaticamente mantenuti nella camera frizzante una determinata temperatura che va da 100 a 350 C.

Forni pasticceria utilizzati in grandi imprese di catering hanno prestazioni maggiori rispetto ai guardaroba calde. Inoltre, durante la cottura, il prodotto non ha bisogno di girare, come risultato della quale non si accontentano e procedono bene. I prodotti da forno a causa del riscaldamento uniforme hanno lo stesso kEL.

Per friggere le torte di friggitrice installare speciali friggitrici elettriche o di gas o utilizzare friggitrici di pilone. Le rocce e un tavolo con una mesh contraffatta sono installati vicino alla friggitrice per agganciare il grasso in eccesso. Questo ramo dovrebbe avere una ventilazione particolarmente buona, poiché la decomposizione del grasso si distingue per prodotti dannosi.

La finitura torte e torte sono preparate in locali speciali o su tavoli di produzione separati, isolati da altri lavori. Le tabelle sono fornite con cassetti per strumenti, treppiedi per rafforzare le borse dolciarie, un serbatoio speciale per lo sciroppo.

Torte e torte separate in stanze speciali o su tavoli di produzione, isolati da altri lavori. Le tabelle sono fornite con cassetti per strumenti, treppiedi per rafforzare le borse dolciarie, un serbatoio speciale per lo sciroppo. È conveniente organizzare sui tavoli che ruotano sull'asse dello stand, che mettono le torte durante la finitura. I tavoli sono posizionati rack per prodotti finiti e scatole di cartone.

Per il taglio di biscotti, viene utilizzato un coltello da seguire in movimento dal motore elettrico. Lo spessore del taglio può essere regolato mediante viti mobili. Per tagliare i prodotti su pezzi, viene utilizzato un coltello da disco.

Per la preparazione del biscotto nelle grandi imprese, un distributore è composto da un serbatoio per 30-40 litri e tazze con vetro acquatico e una scala da 3 L, che, con l'aiuto di un tubo di gomma alimentare, è collegato a una gru e a maglia spray.

Un miglioramento può anche essere utilizzato composto da un cilindro metallico e un imbuto spray con fori. Il cilindro è pieno di sciroppo per mancanze, la cui quantità può essere vista sul vetro dell'acqua. La spruzzatura dello sciroppo viene effettuata premendo la maniglia. Incorporato in Negozi di pasticceria Installazione per lo sbiadimento di strati di torta con una capacità fino a 5000 torte a due strati con una massa di 0,5 kg per 8 ore di funzionamento.

L'operazione di riempimento dei tubi dalla crema della crema di crema è meccanizzata. Un dispositivo pneumatico è montato su un tavolo speciale. Consiste in un compressore con un motore elettrico, un serbatoio per la panna. La crema del serbatoio è schiacciata sotto una pressione di 1 ATM. Attraverso un raccordo speciale. Al montaggio porta il tubo della torta, apre la gru e, compilando il tubo, la gru è chiusa.

Le principali attrezzature del negozio - tavoli di produzione, rack mobili, frigorifero, sfitrice, sgabelli bassi con coperchio, metallo coperchio e con collo rotondo per l'installazione di caldaie emisferiche.

Negli ultimi anni, l'industria produce apparecchiature modulate segmenti progettate per il principio lineare dell'accordo. Il suo uso rilascia circa il 25% della zona utile del workshop e riduce il movimento dei lavoratori. L'uso di apparecchiature sezionali migliora le condizioni di lavoro, aumenta la cultura della produzione. Le tabelle sezionabili sono dotate di ripiani, scatole di stoccaggio per lo stoccaggio di spezie e inventario, gli inserzioni di stoccaggio di varie schede, hanno vasca da bagno incorporato, ecc. Le tabelle sono installate rack per prodotti finiti e scatole di cartone.

Nel lavaggio dello strumento e dell'inventario, i bagni con due scomparti e uno sterilizzatore usano i bagni. Lo sterilizzatore è un serbatoio di riscaldamento con riscaldamento elettrico, gas o a vapore.

Sacchetti di pasticceria asciutta nell'armadietto elettrico. Allo stesso tempo, 25 borse possono essere essiccati in esso per 15-20 minuti.

Accanto ai bagni di lavaggio sono installati rack. La macchina per il lavaggio dei vassoi è lavare i residui solidi, sciacquare i vassoi di soda e sterilizza il loro traghetto.

La spedizione serve a immagazzinare prodotti confetteria pronti. È dotato di telecamere di refrigerazione, rack, pesi e tavoli di produzione.

Requisiti per la qualità delle torte.

Su indicatori organolettici torte, devono essere conformi ai requisiti specificati in OST 10-060-95; OST 18-102-72. Le torte devono avere la forma giusta, senza più frese e ammaccature, sabbioso p / f friabile, sgretolando quando pressato. Le superfici superiori e laterali dovrebbero essere verniciate uniformemente e decorate con crema o altra finitura p / f. Il disegno dalla crema deve essere un chiaro rilievo.

I prodotti non dovrebbero avere un odore sgradevole e un sapore, non prodotti freschi. Gli indicatori chimici (zucchero e contenuto di grassi) sono installati e previsti dallo standard solo su P / F e non sui prodotti finiti. Ciò è dovuto al fatto che durante la fabbricazione manuale, è impossibile garantire il rapporto esatto del P / F principale. Le possibili deviazioni portano a deviazioni significative nel contenuto di zucchero e grasso nel prodotto.

Requisiti sanitari per materie prime e pronto

confetteria.

Tutte le materie prime in entrata e i prodotti fabbricati devono soddisfare i requisiti degli standard esistenti, delle condizioni tecniche, dei requisiti biomedica, hanno certificati igienici o certificati di alta qualità.

Il certificato di igiene è redatto sul tipo di prodotto e non a un lotto specifico. Confermare la conformità del lotto del lotto e dei prodotti forniti ai requisiti stabiliti (garantiscono la qualità pertinente delle merci) - l'obbligo del produttore.

Il controllo selettivo degli indicatori di sicurezza nei prodotti finiti del settore da forno e pasticceria viene effettuato in conformità con la procedura stabilita dal produttore di prodotti in coordinamento con gli stati di stato-Poidnadzor e garantendo la sicurezza dei prodotti.

Le materie prime sono consentite solo in presenza di specialisti di un laboratorio o controllo tecnologico dell'impresa.

La materia prima che entra nella produzione dovrebbe essere preparata per la produzione in conformità con le istruzioni tecnologiche e le istruzioni per la prevenzione degli oggetti estranei ai prodotti.

La farina deve essere conservata separatamente da tutti i tipi di materie prime. La farina nel contenitore deve essere immagazzinata con pile su rack a una distanza di 15 cm dal livello del pavimento e 50 cm dalle pareti. La distanza tra gli stack deve essere di almeno 75 cm.

Il sale deve essere immagazzinato in corpi o vernici separati con coperchi, oltre a sciolti nei contenitori dotati di serbatoi di filtro e produzione possono essere forniti solo sciolti e filtrati.

I grassi, le uova e i prodotti lattiero-caseari devono essere conservati nelle camere di refrigerazione ad una temperatura da 0 a + 4 ° C.

L'uovo Melange è consentito nell'impasto per fare confetteria piccoli e prodotti da forno in conformità con gli indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici richiesti. L'uovo melange è immagazzinato a temperature da -6 a + 5 ° C, il riorganizzazione del Melange è severamente proibito. La conservazione del melange defrostrata per più di 4 ore non è consentita.

La mucca da latte pastorizzata è conservata ad una temperatura da 0 a + 6 ° C non più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico della sua produzione.

Il burro cremoso è controllato attentamente dopo il disimballaggio e sta pulendo dalla superficie. In presenza di contaminanti sulla superficie e nel caso del danno microbiologico, l'olio non è consentito per la produzione di prodotti dolciari con crema. La durata dello stoccaggio dell'olio per strippare nella suite dell'olio dovrebbe essere non più di 4 ore.

Per confetteria, possono essere utilizzate uova di pollo pulita fresche, senza difetti, con un guscio non umido, non inferiore a II categoria. Le uova dovrebbero essere congelate e ordinate. Disimballaggio per le uova con uova, trattamento sanitario e la produzione di uova vengono eseguite sotto stretta streaming.

È severamente vietato usare per la fabbricazione di qualsiasi crema d'uovo d'acqua, uova di pollo con una tacca, uova e battaglia, uova mirali, uova da aziende agricole, non in sicurezza sulla tubercolosi, la salmonellosi e usano anche melange invece di uova. Le uova d'acqua possono utilizzare solo per la cottura di prodotti da forno piccoli e prodotti dolciari.

Cadere sui prodotti del pavimento (matrimonio sanitario) dovrebbe svilupparsi in un contenitore speciale con la designazione "Matrimonio sanitario". È vietato utilizzare un matrimonio sanitario nella produzione di prodotti dolciari.

Nella produzione di prodotti dolciari con crema (torte, torte, rotoli, ecc.), Ogni turno deve iniziare a lavorare con sacchetti gonfiori sterilizzati puri, consigli per loro e piccolo inventario. L'emissione e la consegna di borse, suggerimenti e piccolo inventario sono realizzati in ogni cambiamento in considerazione con volti speciali con la registrazione nella rivista. La sostituzione dei sacchetti di rigonfiamento deve essere effettuata almeno 2 volte in spostamento.

Rotoli, torte e torte in crema dopo i produttori dovrebbero essere indirizzati alla camera di refrigerazione per il raffreddamento. La durata della conservazione dei prodotti finiti nella produzione prima di caricare il frigorifero non deve superare le 2 ore.

Le imprese che producono crema pasticceria (torte, torte, rotoli) devono avere impianti di refrigerazione che forniscono la conservazione di materie prime, prodotti semilavorati e prodotti finiti, in conformità con le condizioni di SANPIN ", scadenze per lo stoccaggio di prodotti particolarmente deperibili" e Regolamenti sanitari reali.

Creme, torte, torte, rotoli con panna dovrebbero essere conservati a una temperatura non superiore a 6 ° C.

Dolci e torte senza finitura con crema, torte di waffle e torte con prodotti semilavorati di finitura grassa e pralina devono essere conservati a una temperatura non superiore a 18 ° C e umidità relativa del 70 - 75%.

Non è consentito conservare torte, torte e rotoli insieme a materiali non spruzzi, nonché prodotti con un odore specifico.

I frigoriferi devono essere forniti con termometri. Per mantenere le temperature a un determinato livello, è consigliabile utilizzare il termico. Il controllo permanente deve essere installato dietro la modalità di funzionamento delle camere di refrigerazione. I risultati della temperatura di stoccaggio del cibo controllato devono essere registrati in una rivista speciale.

Le torte sono impilate in scatole di cartone fiancheggiate da tovaglioli di carta da pergamena o tubazioni. Il trasporto e l'implementazione di torte senza scatole di imballaggio sono severamente proibiti.

All'esterno del coperchio (scatole con torta o vassoio con torte, rotoli) devono essere contrassegnate con la data, l'ora di produzione, modalità e periodo di stoccaggio.

Confezione, termini e condizioni di conservazione, trasporto torta

La torta è posizionata in una scatola decorata piume, il cui fondo è coperto di carta pergamena, le scatole devono garantire la sicurezza della forma della torta.

Su qualsiasi lato esterno incollare i segni su cui è indicato:

1. Nome dell'azienda del produttore;

2. Nome del prodotto;

3. Peso netto;

4. Data e ora di fabbricazione, spostamento;

5. Vita di conservazione;

6. OST - 18-102-72;

Per la conservazione delle torte, deve essere fornita meno di due camere di refrigerazione con una temperatura di 5 ° C. La capacità della fotocamera è progettata in base ai tempi di accumulo di torta:

Torte con creme di proteina-bivent, finitura alla frutta e senza - 72 ore;

Con creme da crema - 36 ore;

Con crema pasticcera - 6 ore;

Con crema morso -7 h.

In assenza di freddo, il periodo di implementazione con una crema crema è di 12 ore, con una crema pasticcera, e le creme montate non sono soggette a deposito. Durante l'aggiunta di acido sorbico, le torte possono essere memorizzate fino a 5 giorni. Non è consentito conservare le torte in combinazione con i prodotti con un odore specifico. La conservazione e il trasporto di torte vengono eseguite in conformità con i requisiti dei prodotti OST 10-060-95 "standard settoriali e torte". Torte di trasporto nel trasporto speciale contenitore. Ogni vassoio deve avere un'etichetta che indica il nome e la quantità di torte. Inoltre, sono indicati il \u200b\u200btempo di produzione e il cognome dello stacker.

Protezione del lavoro e sicurezza.

La protezione del lavoro è un sistema di legislazione, organizzativa, tecnica, tecnica, socio-economica, igienica e medica e preventiva misura e strumenti per garantire la conservazione della salute umana e della capacità lavorativa nel processo di manodopera.

La protezione del lavoro comprende un complesso di sicurezza professionale, servizi igiene industriali e igiene e antincendio. La sicurezza del lavoro è studiata da processi tecnologici e attrezzature utilizzati nella produzione, analizzano le cause che generano incidenti e malattie professionali e sviluppare misure specifiche per la loro prevenzione ed eliminazione. L'artificenza avverte ed elimina gli incendi emergenti. La produzione sanitaria studia l'effetto dell'ambiente esterno e delle condizioni di lavoro sul corpo umano e delle sue prestazioni.

L'attività di produzione del negozio di dolciumi dipende da quanto sia progettato correttamente, assicurato dai locali appropriati, come scelto e inserito, le attrezzature necessarie che forniscono un normale processo tecnologico. La pianificazione dell'impresa pubblica di catering nel suo complesso, nonché la dimensione dei locali di tutti i laboratori di produzione, compresi i negozi di dolciumi, è determinato dalle normative applicabili che garantiscono condizioni sicure e ottimali per i pasticceri.

Un ruolo importante è giocato un'illuminazione corretta e sufficiente. Il più favorevole per la vista è l'illuminazione naturale. Il rapporto tra l'area di Windows sulla superficie dovrebbe essere 1: 6, e la massima rimozione dalle finestre può essere fino a 8m. L'illuminazione artificiale viene utilizzata in locali che non richiedono un monitoraggio costante del processo (magazzini, sala macchine, spedizione). Nell'officina, l'illuminazione di emergenza, fornendo un'illuminazione minima quando il lavoratore è spento (1:10).

Alle principali imprese di ristorazione, la Guida alla protezione del lavoro è assegnata al vicedirettore (se c'è la posizione di capo ingegnere, quindi su di esso), in altre imprese - sul regista. Nei negozi di pasticceria, lead di protezione del lavoro, ad eccezione della testa, anche sulla testa del laboratorio.

I capi sono obbligati a organizzare il controllo sull'attuazione della legislazione del lavoro, degli ordini e delle istruzioni di organizzazioni più elevate. Insieme all'organizzazione sindacale, sviluppano un piano d'azione per la creazione di condizioni di lavoro normali e sicure, organizza istruzioni, mostre, conferenze, mostrando diapositivi, poster di sicurezza professionale e tecniche antincendio. Il capo del negozio supervisiona lo stato riparabile dell'attrezzatura, delle macchine, delle recinzioni, per l'implementazione tempestiva della riparazione preventiva-pianificazione dell'apparecchiatura, dei veicoli e della condotta sicura del carico di carico e scarico.

Per il nuovo capo del negozio, è obbligato a condurre istruzioni introduttive e seguire la prestazione tempestiva dei lavoratori di abbigliamento da lavoro benigno. La testa ha il diritto di sospendere il lavoro nei singoli siti nei casi in cui è pericoloso per la salute e portare i responsabili. In caso di incidente, viene effettuata un'indagine e adotta misure per eliminare i motivi che causano tali casi rappresentare gli atti sotto forma di H-1, se l'incidente ha causato una disabilità di almeno un giorno. L'atto distingue oggettivamente le cause (diretti e indiretti) incidenti e indicano misure per eliminarli.

L'evento più importante volto a prevenire gli incidenti è il comportamento obbligatorio delle istruzioni industriali. L'istruzione introduttiva avviene tutti i dipendenti che stanno per la prima volta il lavoro e gli studenti rivolti all'officina del workshop. L'istruire sul posto di lavoro e le istruzioni di ri-istruzioni sono condotte per garantire e verificare la conoscenza delle regole e delle istruzioni di sicurezza e della capacità di applicare praticamente le competenze. Viene utilizzato un briefing non programmato quando si cambia il processo tecnologico, acquisendo nuove attrezzature, ecc.

Le malattie professionali possono verificarsi a seguito di un'esposizione a lungo termine al corpo umano di un ambiente di produzione sfavorevole (inquinamento atmosferico con gas, polvere, coppie, temperature troppo elevate e umidità dell'aria, ecc.), Così come le caratteristiche di Il processo del lavoro (modalità manuale, la postura durante il funzionamento). Le malattie professionali della pasticceria sono malattie del fegato, flatfoot, vene varicose.

Igiene e igiene

I dipendenti delle imprese di catering devono essere conformi a una serie di regole sanitarie. L'esecuzione delle regole di igiene personale è importante per prevenire la contaminazione con microbi che possono causare malattie contagiose e avvelenamento da cibo.

L'igiene personale aumenta la cultura del servizio di consumo e funge da indicatore importante della cultura totale di P.P. Le regole dell'igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il contenuto del corpo, delle mani e della cavità orale, agli indumenti sanitari, al regime sanitario dell'impresa, visita medica dei cuochi. Il contenuto del corpo nella purezza è un importante requisito igienico. Pertanto, tutti i dipendenti sono invitati a fare una doccia prima del lavoro. Il contenuto della mano nella pulizia è di particolare importanza, poiché Nel processo di cottura, il cibo è costantemente in contatto.

Abbigliamento sanitario - Protegge i prodotti dall'inquinamento che può arrivare dal corpo. Il kit include: un accappatoio o una giacca con bottoni, grembiule, tappo, speciali. Scarpe, asciugamano. I capelli devono essere nascosti sotto il tappo, scarpe sulla suola in gomma senza tacchi. Orecchini, anelli, bracciali, catene e altri prodotti non sono ammessi.

Regole di sicurezza e sicurezza

Il layout del negozio di dolciumi deve essere conforme alla sequenza del processo tecnologico di cottura dei prodotti dolciari ed eliminare la possibilità di flussi di controproduzione o riproduttiva di materie prime e prodotti finiti.

I luoghi di lavoro dei confettieri organizzano chiaramente in conformità con l'operazione di produzione eseguita e il tipo di prodotto in preparazione.

Le apparecchiature termiche più igieniche sono apparati elettrici. Tutte le attrezzature contengono pulite, dopo il lavoro, lavare accuratamente acqua calda con detergente.

Le attrezzature neechhaniche includono tabelle di produzione, bagni, rack, sgabelli, armadietti. Le tabelle di produzione devono avere una superficie liscia, liscia, resistente, inossidabile. Dopo ogni operazione di produzione, vengono lavati con acqua calda, e alla fine del giorno lavorativo - acqua calda con detergenti e risciacquo con acqua calda. I tavoli con coperchi in legno vengono puliti con un coltello e lavare acqua calda.

Tutte le officine di inventario vengono lavate con acqua calda con detergenti. Inventario in legno disinfettare, sciacquare acqua calda almeno 65 ° C.

Sita, calibro di filtraggio, sacchetti di pasticceria per panna dopo il consumo è completamente lavato in acqua calda con l'aggiunta di detergenti. Quindi vengono sciacquati, bolliti per 15 minuti ed essiccati. Per bollente e stoccaggio di sacchetti di pasticceria, utilizzare piatti puri speciali etichettati.

Spazzole e lavascivoli per lavare inventario e piatti sono necessari per sciacquare accuratamente con l'uso di detergenti, far bollire 10-15 minuti, essiccato e conservato in un luogo appositamente dedicato.

Strumenti (coltelli, recessi, forme) nel processo di lavoro contengono pulito. I coltelli da cucina, come taglieri, devono essere fissati dietro il posto di lavoro e l'etichetta. Cuocere i coltelli ruggine devono essere conservati in un luogo asciutto.

Tutti gli utensili metallici dopo la lavaggio dell'acqua calda sono disinfettati con bollenti in acqua o calcinando nell'armadio arrosto.

Tempo non funzionante, le attrezzature pulite sono memorizzate in armadi speciali o rack chiusi

Regole personali dell'igiene

L'igiene personale è una serie di regole sanitarie che devono essere conformi ai lavoratori di ristorazione. L'esecuzione delle regole di igiene personale è importante per prevenire la contaminazione da parte dei microbi, che può causare malattie contagiose e avvelenamento dal cibo da parte dei consumatori.

Le regole dell'igiene personale forniscono una serie di requisiti igienici per il contenuto del corpo, delle mani, della cavità orale, dei vestiti sanitari, del regime sanitario dell'impresa, esame medico dei dipendenti.

Il contenuto del corpo nella purezza è un importante requisito igienico. La pelle esegue una funzione complessa nella vita di una persona - partecipa al processo respiratorio e al ripiano prodotti di scambio. Faminando dal sudore, dall'escrezione del lubrificante del grasso della pelle, del lubrificante della pelle, dell'epitelio della condrenza, della polvere e dei microbi, la pelle è scarsamente funzionante, il benessere umano si deteriora. La sporcizia può causare malattie e contaminazioni della pelle dalla pelle mineraria da parte di microbi del cibo trasformato.

Tutti i dipendenti devono mantenere il corpo pulito. Si raccomanda quotidianamente prima del lavoro per prendere la doccia igienica usando sapone e sapone o immediatamente prima del lavoro a lavarsi accuratamente le mani sul gomito.

Gli uomini dovrebbero avere un taglio di capelli dei capelli corti, dovrebbero essere ben scelti. Le ragazze dovrebbero usare moderatamente cosmetici e non usare profumi molto odoranti.

L'aspetto delle mani del dipendente deve soddisfare i seguenti requisiti: unghie a taglio corto, senza vernice, pulire sotto lo spazio del chiodo. È vietato indossare decorazioni e ore.

Le mani dovrebbero essere lavate e disinfettate prima di iniziare il lavoro, dopo aver visitato il bagno, quando si sposta dall'elaborazione delle materie prime alla lavorazione del cibo finito.

I migliori detergenti per le mani sono considerati:

Sapone con una proprietà disinfettante;

Sapone economico 70%;

- "Sapone per bambini".

Disinfettare le mani di una soluzione illuminata da 0,2% di calce cloro o soluzione di cloro.

È necessario lavarsi i denti ogni giorno al mattino e di notte. Con raffreddori (angina, naso che cola), è impossibile iniziare il lavoro senza la detenzione appropriata di un medico.

Abbigliamento sanitario protegge il cibo dall'inquinamento che può entrare in loro dal corpo e dall'abbigliamento personale dei lavoratori nel processo di cottura.

Abbigliamento sanitario include: giacca o accappatoio, tappo o shock, grembiule, asciugamano, pantaloni o gonna, scarpe speciali.

Il regime sanitario del comportamento obbliga i lavoratori della ristorazione pubblica per monitorare la pulizia del posto di lavoro, attrezzature, attrezzature e piatti. Il fumo nella produzione e nei locali commerciali è vietato (un posto speciale è scaricato).

La visita medica dei lavoratori di catering pubblica è effettuata per prevenire la diffusione di malattie infettive attraverso il cibo

Sicurezza del lavoro durante il funzionamento delle attrezzature tecnologiche

Tutte le apparecchiature elettriche. Di fronte alle cabina e alle macchine dovrebbero essere tappetini in gomma e l'iscrizione: "L'alta tensione è pericolosa per la vita". Il pericolo di lesione alla corrente aumenta a temperatura interna elevata, in aria bagnata e formaggio.

La sicurezza del lavoro sull'attrezzatura meccanica dipende dal design della macchina, dalla presenza di recinzioni, allarmi e dispositivi di blocco. Prima di iniziare l'auto, è necessario assicurarsi che non ci siano oggetti estranei nella camera di lavoro e vicino a parti mobili della macchina. Metti in ordine di lavoro e abbigliamento da lavoro. Verificare la presenza della recinzione delle parti mobili della macchina; Controllare il servizio dell'avvio e il corretto assemblaggio delle parti sostituibili della macchina. Accendere la macchina al minimo e assicurarsi che l'albero dell'unità ruota nella direzione indicata dalla freccia. Quando si lavora su un'unità universale, rimuovere e installare macchine intercambiabili solo quando il motore elettrico è spento, dopo una fermata completa della macchina, controllare il riscaldamento del motore elettrico (evitare il surriscaldamento superiore a 69 ° C). Durante il funzionamento della macchina non è permesso di allontanarsi da molto tempo. Per evitare le ferite delle mani Quando si lavora su una macchina di prova, lo scudo racchiuso deve essere chiuso. Le partenze sostituibili sono fissate con un meccanismo di bloccaggio, la forza del supporto viene controllata prima del lancio. Rotolamento e rotolamento per scavare solo nella posizione superiore della leva mesal. Caricamento Solo quando la macchina viene arrestata, è fissata sul carrello del freno a vite prima del trasporto. Aggiungi prodotti alla pasta Mishing and Whipping Machines quando il motore è spento.

Dopo aver completato il lavoro, è necessario interrompere la macchina, spegnere l'interruttore e solo quindi smontare per la pulizia e la lavaggio delle parti di lavoro.

Regole generali per la sicurezza del lavoro quando si lavora con stufe elettriche e armadietti:

Non surriscaldare i bruciatori e li artificialmente si raffreddano.

Prima di iniziare, è necessario controllare il termostato e gli switch.

Il termostato mantiene automaticamente la temperatura specificata da 100 a 3500C, che protegge l'apparecchiatura dal surriscaldamento

Quando lo shock elettrico è danneggiato, spegnere immediatamente la corrente con l'aiuto dei guanti di tagliente o di gomma, il filo dalle colture e causare un medico.

Con l'accensione dei vestiti in un luogo in fiamme, lanciano qualsiasi stoffa o versarlo con acqua. Quando si brucia 1 grado (arrossamento), un tampone da una lana, inumidito con la soluzione permanganati o alcool di potassio, è posto sul peso. Con una ustione di 2 gradi e 3 gradi (bolle, ricarica) della vittima diretta al medico.

Con le ferite, la vittima viene applicata con una bolla con ghiaccio o inumidito con un asciugamano dell'acqua fredda.

Quando la ferita, è necessario non solo fermare il sanguinamento dalla ferita, ma anche per proteggerlo dall'inquinamento. Sulla ferita imporre una benda usando un pacchetto di pronto soccorso sterile. Con forte sanguinamento a piedi o a mano imporre un'imbracatura per cessare il sanguinamento

Macchina basata su tester

Prima di iniziare il lavoro, l'implementazione delle normative sulla sicurezza e sulla sicurezza della sicurezza, il blocco elettrico, l'installazione corretta dello spessore specificato del rotolamento della pasta. L'impasto preparato è posizionato sul tavolo inclinato, includere la macchina e servire manualmente ai rulli rotolanti. Si consiglia di rotolare l'impasto in diverse tecniche con una diminuzione graduale del divario tra i rulli. Durante il funzionamento della macchina, è vietato fare la pulizia, oltre a portare la mano sotto il reticolo di sicurezza. Dopo il funzionamento, la macchina viene scollegata dalla rete elettrica e rimuovere i resti di farina da muco, pallet, tabelle e nastri trasportatori. Rulli rotolanti liberi dai resti dell'impasto e pulire il panno asciutto

Macchina di prova

DEZH rotolando in una piastra in ghisa con una leva sollevata di molello e scudi del parafango. Controllare le ciotole di fissaggio con un'unità. Abbassare la leva di impasto e gli scudi. Eseguire i regolamenti sulla sicurezza e sulla sicurezza e sulla sicurezza. Carica la macchina con prodotti e iniziare il lavoro. Durante il funzionamento dell'auto non può essere inclinato sopra il Decey, oltre a prendere il campione. Rispettare il tasso dei potenziamenti del traffico. Dopo il lavoro, fermare la macchina, sollevare la leva del torace e gli schermi protettivi, clicca sul pedale, guidare una Duinge con la stufa in ghisa. Quindi condurre un'accurata elaborazione sanitaria della macchina. Pulisce il pennello, lavati con acqua tiepida tutti i corpi di lavoro della macchina, pulire la superficie della macchina è bagnata, quindi un panno asciutto. Quando possibili malfunzionamenti, il dipendente che serve questa apparecchiatura è obbligata a interrompere immediatamente l'auto, spegnerlo dalla tensione di rete e invitare la procedura guidata del servizio

Rhopper.

Controllare le condizioni sanitarie della macchina. Successivamente, il serbatoio è fissato sulla staffa della macchina e sull'albero verticale, è installato un mixer, che corrisponde al prodotto in elaborazione. Il mixer è installato sull'albero del gambo e ruotare in senso antiorario finché non si arresta. I prodotti sono caricati nel serbatoio e, ruotando il mokhovik, premere la staffa con il serbatoio nella posizione superiore in modo che non vi sia meno di 5 mm tra il riscaldamento e il fondo del serbatoio. Imposta la velocità desiderata. Viene proibito la velocità di rotazione della screterna durante il funzionamento. Dopo il lavoro, spegnere la macchina, abbassare la staffa con un serbatoio nella posizione inferiore e rimuovere l'ebrice. Lo scrambler e la barra vengono lavati con acqua calda e asciugati. Pulire la macchina bagnata, e poi con un panno asciutto

Armadi caldi e da forno

Le persone che conoscono il suo dispositivo e le sue normative di sicurezza sono autorizzate a lavorare con il cabinet. Ogni giorno prima di accendere il cabinet controllare la manutenzione della messa a terra e delle condizioni sanitarie, nonché la manutenzione dei dispositivi Streamstorming. Il termistore viene quindi installato alla temperatura desiderata, il cabinet è collegato alla presa elettrica e utilizzando gli interruttori di batch includono fotocamere funzionanti per riscaldamento forte. Le luci del segnale si accendono. L'armadio si riscalda, le lampade sono agganciate. Installare nitens o fogli pasticcini. Dopo gli interruttori batch, trasferire in termini di riscaldamento debole o forte a seconda dei requisiti della tecnologia di cottura. L'armadio è pulito. Ogni giorno, la sua superficie esterna viene cancellata con un panno umido o lavato con soluzione di sapone, e quindi asciugare a pulire la flanella. Dettagli cromati Pulire con un panno morbido secco. Prima di pulire o ispezione, il cabinet è sempre scollegato dalla rete

Piastre elettriche

Prima del lavoro, la messa a terra, le condizioni sanitarie e le condizioni tecniche della piastra vengono controllate. Le maniglie di tutti gli switch devono essere installate su "0". Per il riscaldamento dei bruciatori, le manopole degli interruttori sono installate su un forte riscaldamento, dopo il riscaldamento, sono installate su riscaldamento medio o deboli, in base ai requisiti della modalità tecnologica e posizionati sul bruciatore con i prodotti elaborati. La superficie del bruciatore deve essere liscia, liscia, senza fessure e essere sullo stesso livello con una superficie laterale, impedire che il liquido cada nella superficie riscaldata, poiché la superficie può crollare. I piatti sono riempiti con l'80% del volume non più. Gli utensili per la punzonatura dovrebbero avere un fondo liscio e stendere strettamente sulla superficie del bruciatore. Le dimensioni degli utensili sacchevoli devono corrispondere alle dimensioni del bruciatore

Attrezzature di refrigerazione

Non è consigliato sovraccaricare, poiché le condizioni di conservazione si deteriorano. La camera di raffreddamento deve contenere prodotti la cui temperatura non supera la temperatura del refrigerante. È vietato pulire l'evaporatore da un coltello o da un raschietto, poiché la tenuta del sistema può essere disturbata. Il più possibile aprire il più possibile le porte di caricamento, al fine di prevenire l'affluente dell'aria calda. La camera di refrigerazione deve essere messa a terra e le parti arroganti delle macchine di refrigerazione sono chiuse con un involucro protettivo. Eseguire periodicamente la lavorazione sanitaria delle apparecchiature di refrigerazione e effettuare le riparazioni correnti

Conclusione.

È stato a lungo considerato l'occupazione più onorevole per imparare, trattare e alimentare. In Francia nel secolo scorso, l'Artisan non poteva diventare un nobile, ma un'eccezione è stata fatta per i cuochi, dal momento che il suo lavoro è stato equiparato all'art. Il lavoro di un chef di talento è vicino al lavoro del pittore e dello scultore, richiede gusto artistico, specialmente i sentimenti di luce e forme. È necessario ricordare chef russi che lavorano nei bombardamenti dei lavoratori dell'osservatore che hanno creato un'arte culinaria per essere una buona parola. Senza di loro, senza cucinare, non ci sarebbe cucina moderna, non ci sarebbero piatti che ora sono orgogliosi piatti della cucina russa.

La creazione di imprese di ristorazione pubblica in Russia con prodotti di alta qualità preparati, livelli di servizio più convenienti per i visitatori - uno dei compiti più importanti di fronte al sistema di catering oggi.

Nelle condizioni della produzione moderna, il pasticciere, come qualsiasi cuoco, dovrebbe avere certe conoscenze e competenze pratiche necessarie.

Tra le conoscenze e le competenze possono essere assegnate: conoscenza delle basi della nutrizione razionale, conoscenza delle regole di preparazione dei piatti principali e delle condizioni di sicurezza durante la cottura.

L'attività del lavoro dei lavoratori di ristorazione da un lato è finalizzata a migliorare le proprietà delle materie prime e ottenere prodotti di alta qualità, e dall'altro per migliorare il processo di manutenzione dei consumatori. Qualsiasi errore, negligenza, disattenzione nel lavoro dello chef può portare a gravi conseguenze. Pertanto, tali requisiti sono presentati ai dipendenti di questa professione come attento, accuratezza del dosaggio, la velocità della reazione, nonché che l'aspetto dello chef non è sufficiente. Le tradizioni di Estetics Cook suggeriscono la sua purezza. Il grembiule o la giacca sporco riducono bruscamente l'umore del lavoro, inoltre, è considerato una violazione del regime sanitario.

Un uomo è negligente, quasi sempre lo stesso in relazione alle persone. Una persona culturale monitora sempre la sua apparizione, sia al lavoro che a casa. Uno chef vestito causa sempre il rispetto e il rispettoso atteggiamento dei consumatori. Il vero cuoco è giustamente orgoglioso della sua abilità, per lui non c'è un Ukra più alto dell'opinione dei consumatori.

Ecco perché il cuoco è il creatore non solo piatti, ma anche un buon umore, perché un piatto ben cotto è un vero lavoro d'arte.

Nel comunicare con il consumatore, il cuoco deve possedere il suo comportamento. Allo stesso tempo, è guidato dalle norme del comportamento adottato nella nostra società, oltre a requisiti professionali come: cordialità permanente, cortesia, tattimonità, soddisfatto di tutti i requisiti. Il cuoco deve comunicare senza perdere la propria dignità. Ma la cultura etica della chiacchierata del cuoco con il consumatore non dovrebbe essere ridotta a cortesia formale, la correttezza nel lavoro non è ancora una vera cultura della comunicazione. Umore amichevole dello chef come se obbliga un vero umore. Pertanto, i lavoratori di ristorazione promuoveranno le regole dell'etichettatura, attuando così un determinato ruolo educativo. Così come i sapori estetici, la cultura del comportamento al tavolo, consultazioni sulla combinazione di piatti e bevande.

In risposta al servizio di accoglienza, i consumatori cercano di essere moderati nelle loro esigenze. Naturalmente, la gentilezza deve essere sincera, perché la gentilezza si è vicenda. La migliore forma della manifestazione di un benvenuto non è un sorriso naturale forzato.

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10. Zolin v.p.; Attrezzature tecnologiche delle imprese di catering. M.: Academa.
11. Matyukhina z.p. Nozioni di base sulla fisiologia nutrizionale, l'igiene e i servizi igienico-sanitari. M.
12. Kudersov A.V. Prodotti di prodotti alimentari. M.: Economia,

Torta Medovik, porzione per un ristorante

No. della carta tecnica e tecnologicaTorta Medovik, porzione per un ristorante (formulazione CF № 906)

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica a Torta Medovik, porzione per il ristorante,prodotto nel nome dell'oggetto, città

1. Requisiti per le materie prime

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per la cottura torta Medovik,deve soddisfare i requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, avere documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato qualitativo, ecc.).

Torta Medovik, semilavorati.

Aspetto - Torta costituita da Cortes impregnata con panna acida.

Gusto

Odore - Corrisponde agli ingredienti in arrivo.

Salsa alla vaniglia, p / f

Aspetto - La salsa ha una specie di sciroppo. Colore bianco.

Gusto - Corrisponde al gusto della crema e della vaniglia. Dolce. Senza un ascensore estraneo.

Odore - Corrisponde all'odore di crema e vaniglia. Senza odore odore.

1. Ricezione

1. Tecnologia di cucina Cake honecomber, porzione per ristorante
   

Porzione Medovik torta. Disposto nella porzione dei piatti. Decor - ramoscello della menta.

1. Caratteristiche del piatto finito

Aspetto - Torta costituita da torte di miele impregnata con panna acida. La torta è tagliata su porzioni, pubblicate nella porzione dei piatti.

Gusto

Odore - Corrisponde agli ingredienti in entrata della torta.

1. Requisiti per la registrazione, l'implementazione e la conservazione

Ci sono persone simili che preferiscono tutte le moderne torte della mousse, le combinazioni di gusto vertiginose e trame immaginari immaginabili, le torte biscotti molto bagnate con le vesti. Conosco almeno una cosa che gira gli occhi dal piacere quando faccio una tale torta.
Ho deciso di renderti un regalo prima del nuovo anno e pubblicare la ricetta per la torta di biscotti "sovietica" secondo Gost, cioè la panna del biscotto della torta (ricetta # 1). Caudkey lo ha nella rivistaJ.
La ricetta ha cercato di descrivere in modo molto dettagliato in modo che tutto fosse chiaro, il testo così lungo non è perché è difficile, ma perché in dettaglio.
Farò qualche altro commento prima della ricetta. Nella raccolta di ricette c'è solo il calcolo del numero di ingredienti, non vi è alcuna descrizione delle azioni. Pertanto, come base ha preso descrizioni dal libro di Kengis R.P., ma il numero di ingredienti precisamente dalla raccolta di ricette secondo Gost.
Il biscotto più ideale per lo sciroppo di infortunio è un biscotto riscaldato, quindi useremo la sua tecnologia. Ma puoi e fare il biscotto più semplice, separando le proteine \u200b\u200bdai tuorli e battere separatamente con lo zucchero, aggiungendo la farina. In generale, risolvi te stesso, ma la WiFeaz è migliore nella consistenza, più magnifico e prende perfettamente impregnazione.
Nella collezione, crema crema crema e crema crema con il cacao viene somministrata separatamente, ma è chiaro che è persino fisicamente problematico preparare crema da 40 g dal cacao, quindi ho immediatamente ricalcolato la quantità di crema, aumentandolo con il fatto che parte di la crema dal cacao. Inoltre, se vuoi che la decorazione sia più ricca, le rose erano tanto quanto su questa torta, quindi, in generale, vale la pena aumentare la quantità di crema da qualche parte su un coefficiente di 1,3
Affinché la crema petrolifera sia deliziosa, è necessario rispettare 2 punti importanti. Gli ingredienti devono essere di alta qualità - l'olio deve essere olio e latte condensato - latte condensato. Spero tu capisca quello che intendo. E il secondo - la tecnologia deve essere osservata, non ignorare un singolo passoJ.
Per quanto riguarda lo sciroppo. Sono spaventoso per confessare tale età ricorda quelle torte bagnate. È bagnatoJ. Quindi, quando ho fatto questa torta, seguendo esattamente la ricetta, allora mio suocero ha detto che lo sciroppo può essere aggiunto e più aggiunto, cioè, per il peso dell'acqua nella torta, hanno aggiunto di più in quelli meravigliosi volte. Ma decidi per te stesso, farò un SIROP per 1,5 volte.
Sì, e il colore del biscotto è solo perché ho uova dalla famiglia (su un camminare gratis). Il biscotto può essere più bianco nel colore all'interno, se usi le uova dagli incubatori.
Ho guidato la crema con succo di barbabietola e succo di spinaci, ma puoi usare i coloranti per usarli c'è un grammo - solo per l'arredamento.
Anche per la decorazione sulla ricetta può essere usata frutta-frutti di frutta.

Bene? Ora la ricetta stessa

Cake Outlet -1 kg. Forma di cottura 18 cm

Biscotto numero 1.
Farina di frumento in. a partire dal.- 10 6 g
Amido di patate (secco) - 26 G.
Sabbia da zucchero - 130 g
Uova - 21 7g
Essenza Vanilla - 1 g
Produzione prodotto finito -375,00 g.

Crema crema numero 46
Zucchero a polvere - 110 g
Burro cremoso - 210g
Latte intero condensato con zucchero - 85 g
Vanilla in polvere - 2G
Cognac o dessert del vino - 0,7
Uscita - 400,00G.

Sciroppo per industriali (fissato) № 96
Sabbia da zucchero - 103g
Essenza Rumovoy - 0,4g
Cognac o dessert del vino - 10g
Cognac - 11g.
Acqua - 100 g.
Uscita-200,00g.

Crema crema con cacao № 57 - 40g
Crema crema - 40 g
Polvere di cacao (produzione) - 2G
Resa-40,00g.

Biscotto di briciole fritto n. 2 - 8g

METODO DI COTTURA:

Biscotto con riscaldato ( Biscotto Geneauz. - Pâte à Génoise)
Riscaldare il forno a 175 0 C. Forme per lubrificare con l'olio.
Prepariamo un bagno d'acqua. Per fare questo, in una padella, versiamo dell'acqua e portamo a ebollizione.
In una ciotola refrattaria, mettere le uova e aggiungere zucchero in polvere. Mettiamo una ciotola su una casseruola con acqua bollente. Il fuoco dovrebbe essere piccolo, in modo che bollenti non fosse forte, la ciotola in nessun modo dovrebbe toccare la superficie dell'acqua.
Montare costantemente l'uovo con zucchero, riscaldandoli a una temperatura di 55-60 gradi se non c'è termometro, il dito abbassato nella miscela dovrebbe essere caldo, ma non troppo, è impossibile surriscaldare la miscela - le uova possono essere tagliato
Rimuovere la ciotola dal bagno d'acqua, continuiamo a battere circa 10 minuti. Mentre la massa d'uovo non si raffredda a temperatura ambiente e non aumenterà la quantità di più volte. Ci dovrebbe essere una schiuma aerea che scorre con un nastro, e il nastro dovrebbe essere in cima alla diffusione di massa non all'istante.
Aggiungiamo farina che mescoliamo tutto il metodo pieghevole, cioè ruotando il fondo ronzante, come se seppellito la massa e avvolgerla. Acciai attentamente, ma mescolare con sicurezza fino all'omogenea cercando di preservare la struttura dell'aria.

Disponiamo l'impasto nella forma e richiamiamo ordinatamente. Puoi "raffreddare" la forma una volta, in modo che l'impasto sia distribuito e grazie alla forza centrifuga un po 'più "andato" ai bordi. Quindi, ci sarà troppo alta "gobba" nel valore, e quella che sorge quando la cottura, cadrà al momento del raffreddamento. Cuochiamo circa 30 minuti (dipende dal forno).
Geneauz è pronto quando l'impasto sul lato inizia a perdere peso leggermente, e quando tocchi leggermente la superficie del biscotto con un dito, l'impasto sta saltando indietro, la traccia del dito scompare immediatamente.
Fresco in forma. Idealmente, il biscotto dovrebbe essere ridicolizzato per 8 ore, quindi a taglio non sarà troppo sbriciolato.

Inoltre, questo biscotto è perfettamente perfettamente perfettamente perfettamente, cioè può essere cotto in anticipo, quindi prenderlo fuori dal congelatore e darlo fuori.

Impregnazione:
Versare acqua e versare lo zucchero nella salsa. Bollire. Il fuoco si spegne. Sciroppo freddo, aggiungi alcool, aralizers
Altre opzioni di impregnazione possono essere visualizzate.

Crema:
Gli ingredienti per la crema dovrebbero essere la stessa temperatura - camera.
Batti l'olio in aria e senza fermarsi a battere aggiungere gradualmente zucchero in polvere.

Quindi aggiungere gradualmente il latte condensato e continua a battere. Alla fine aggiungi Aralizars.

Ma! È importante non prendersi cura che il petrolio e il latte condensato cominciarono a essere separati da "grani".
Se noti cosa è successo, allora la crema può essere salvata, un po 'riscaldata. Metti una ciotola con la crema su un bagno d'acqua e mescolare non appena vedi che la crema cominciò a unirsi, sparare immediatamente e continuare a battere. Non vale la pena di surriscaldare, altrimenti l'olio è montato, le sue proprietà cambieranno e quindi la crema non riuscirà.
Anche se in effetti, la crema è molto semplice in preparazione :)

Assemblaggio:
Biscotto tagliato in 2 braci. Se non c'erano una potatura dall'allineamento dell'atteggiamento - le torte si sono immediatamente scoperte anche, quindi tagliare un piccolo biscotto. Alleviare e aggiungere la padella.

Versare torte con sciroppo.
Allentato una crema Korzh 1/3, copre il secondo korzh.

Torta Boc per ingannare 1/3 crema e cospargere con briciola del biscotto.

Miscela crema da 40 g con cacao.
Il resto della crema per passare alla borsa dolciaria e decorarli la torta. Puoi crema crema. Utilizzare anche e crema di cacao.
Rimuovere la torta in frigorifero per un paio d'ore per l'impregnazione e la combinazione di gusti e sapori.
Prima di servire una torta dal frigorifero, prendi la crema per diventare più morbida.

Memorie piacevoli!

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n1.doc.

Capitolo 8. Casi di cucina

La complessità delle torte da cucina è divisa in torte di produzione di massa, letterari, ricci e marchiati.

Torte di produzione di massa Produciamo secondo le ricette approvate. La massa di loro da 150 g a 1,5 kg, più spesso - 0,5 e 1 kg. Le torte possono avere una forma quadrata, rettangolare, rotonda, ovale.

Torte - Questi sono torte biscotti e crema che pesano 2-3 kg, con una finitura superficiale più complessa rispetto alle torte di produzione di massa. Le parti laterali sono decorate con briciola di biscotti.

Torte ricci Prepariamo di pesare almeno 1,5 kg con una complessa finitura artistica della superficie sotto forma di contorno-rilievo o modello volumetrico, con decorazioni sotto forma di bassorilievi al forno o addomestici o figure intere da cioccolato o altri prodotti semilavorati . Le superfici laterali sono separate da prodotti semilavorati al forno o altri finiti, crema.

Torte di marca Siamo fabbricati in imprese specifiche. La tecnologia di cucina sta sviluppando pasticceri di questa impresa.

Dimensioni delle torte (in mm): Pesatura quadrata da 0,5 kg - 120\u003e
L'altezza delle torte varia da 40 a 100 mm.

La preparazione dei torte è costituita dalle seguenti operazioni: (preparati di prodotti semilavorati al forno dal test, ^ preparazione di prodotti semilavorati finiti ,.

Secondo gli indicatori organolettici, le torte, così come le torte, devono essere conformi ai requisiti specificati in OST 10-060-95. Le figure fisico-chimiche delle torte sono determinate solo in prodotti semilavorati, devono essere conformi alla piscina di cui sopra.

Sono ammesse deviazioni di massa di torte nette (in% non più): con una massa da oltre 250 a 500 g compresi - 2,5; con massa da 500 a 1000 G compresi - 1.5; Quando massa oltre 1000 g - 1.

Le torte devono essere prodotte e implementate in conformità con le regole sanitarie.

A seconda delle torte cotte da un test semilavorato, le torte sono divise nei seguenti gruppi: biscotto, sabbia, soffio, noce, aria, crema pasticcera, briciola e combinata da vari semilavorati.

Anche le torte di due o più tipi di TSST sono preparate. Allo stesso tempo, la crema crema può essere sostituita con Charlotte o crema glaissue. Anche i prodotti semilavorati Krosted sono intercambiabili.

Requisiti di qualità: le torte devono essere conformi ai requisiti dell'OST 18-102-772, hanno una figura chiara con un modello finito e con una bella combinazione di gamma di colori sulla superficie, travolgente il lato del lato è uniforme con la conservazione del Bordi trasparenti della torta.

Torte biscotti

Le torte del biscotto sono le più comuni. Sono molto confortevoli in preparazione, poiché hanno una struttura lussureggiante e morbida. In combinazione con prodotti semilavorati finiti, torte del biscotto hanno buon gusto. La gamma di torte del biscotto è molto diversa.

Il biscotto per le torte è preparato dal modo principale (riscaldato) e una via fredda (cespuglio). Cuocere in capsule e forme di torta. Dopo la cottura, è resistente a 6-8-H per rafforzare la struttura, come in futuro gli strati sono persi con lo sciroppo. Sono tagliati orizzontalmente in due parti e quando incollano il serbatoio superiore viene messo in una crosta. Per decorazione, frutta in scatola e freschi, frutti canditi.

Torta "Biscotti-crema"

Biscuit 3750, sciroppo per industria 2000, crema crema 3600, crema crema cioccolato 400, frutta in scatola o candita 175, biscotto biscotto briciolato arrostito 75. Uscita 10 pz. 1 kg.

Per questo affare, è possibile utilizzare la crema crema, così come Charlotte e Glaissue. Il vino cognac o dessert è aggiunto per migliorare le qualità del gusto della contrattazione nello sciroppo per le industrie.

/ / Biscotto dopo gli estratti sono tagliati in due strati. Il fondo è un po 'bagnato lo sciroppo (40%), poiché è la base della torta e lubrificata con la crema. La crema nella fabbricazione della torta è distribuita del 25% per strato, rivestimento, primer e finitura. Metti il \u200b\u200bsecondo strato con una crosta verso il basso e bagnare lo sciroppo più abbondantemente (60%). Di-

I lati superiore e laterali della torta (Fig. 30) sono lubrificati con la crema. Fico. 30. La lati laterali di lubrificazione crema spruzzano gli articoli e i lati laterali della torta con una briciola di biscotti sostitutivi.

La superficie è decorata con disegni di crema bianca, colorata e cioccolato, frutta o candita (figura 31).

Torta "Fairy Tale"

Biscuit 3600, sciroppo per industria 2000, Charlotte * 2000 Cream, crema al cioccolato Charlotte 2000, frutta o tagli 300, Biscotto fritto fritto fritto 100. Uscita 10 pz. 1 kg.

Torta "Fairy Tale" può essere preparato in due modi. Prima I biscotti si basano in forma di mezzo-cilindrico. È tagliato orizzontalmente a tre strati, ogni serbatoio è bagnato con sciroppo e colla con crema al cioccolato. I lati superficiali e laterali della torta sono lubrificati con crema al cioccolato. La parte inferiore del lato è spruzzata di briciole di biscotti fritti. Una crema al cioccolato fatta di tubo di ingranaggio piatto sotto forma di linee ondulate viene applicata alla superficie della torta. Decorare la torta con fiori da crema bianca o colorata, frutta o candita.

Nel secondo modo Il biscotto si bagna come un rotolo. I messaggi di liberazione dal serbatoio di carta manca il siro, lubrificare con crema al cioccolato e trasformarsi in un rotolo. La superficie e il lato del rotolo sono coperti di crema bianca. La parte inferiore del rotolo e le estremità cospargono con briciole di biscotti fritti. Le strisce di crema al cioccolato si trovano sulla superficie sotto forma di filatura sull'albero del legno, decorare la torta con foglie, colori dalla crema, candita.

Torta "caffè"

Biscotto 3750, sciroppo di caffè per Zaga 2000, caffè crema 3645, crema crema cioccolato 380, noci arrostite 150, biscotti fritta fritta 75.

Fico. 31. Torta "Biscuit-Cream"
Esci 10 PC. 1 kg.

La torta ha una forma quadrata. Il biscotto è tagliato, lo strato inferiore manca leggermente lo sciroppo di caffè, lubrificato con la crema di caffè e mette il livello superiore, che è bagnante in modo più abbondante, lubrificare in superficie e lati con crema di caffè. I lati laterali sono spruzzati di briciole di biscotti fritti. Decorare la torta con caffè e crema al cioccolato, caldi "noci".

Puoi fare una crema al cioccolato sulla scritta della torta "caffè".

Torta "vaniglia con funghi"

Biscuit 3400, sciroppo per industrial 2000, crema al cioccolato Charlotte 3405, semilavorati AIR 600, Charlotte Cream 500, Biscotti Biscotti Biscotti 75, Cioccolato 20.

Esci 10 PC. 1 kg.

Biscotto ha tagliato i messaggi degli estratti. Gli strati sono bagnati con sciroppo e scoiattolo con crema. I lati superficiali e laterali sono anche lubrificati con crema al cioccolato, i lati laterali sono spruzzati di briciole di biscotti fritti. Decorare la torta con funghi, cotto dal prodotto semilavorato.

Per la preparazione di gioielli sotto forma di funghi, i prodotti semilavorati dell'aria sono attaccati su fogli, olio lubrificato e farina spruzzata, sotto forma di gambe e cappelli dei funghi. Alcuni cappelli prima di cuocere le spruzzate da briciole di biscotti.

Al forno ad una temperatura di 100-1 "p. Pantaloncini di raffreddamento Alcuni tappi sono smaltati dal cioccolato. Cappelli e gambe sono fusi con crema e posati sulla torta.

Torta "Regalo"

Biscuit 3000, crema * Charlotte "3700, sciroppo per industrial 2000; Per la decorazione: noci arrostite 1200, polvere di zucchero 100. Esci 10 PC. 1 kg.

Biscotto dopo che le velocità dell'otturatore vengono tagliate in due strati, sculpli con sciroppo e fuso con la crema. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema, cosparsi di noci tritate fritte e polvere di zucchero. La torta viene preparata solo con la crema di Charlotte.

- Torrums torta

Biscuit 3000, crema * Charlotte Chocolate "3600, sciroppo per industriale Zaga 2000, croato cioccolato 1000, cioccolato" modellato "400. Uscita 10 PC. 1 kg.

Il biscotto è tagliato in due strati, sciroppo bagnato, incolla con crema al cioccolato. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dalla stessa crema, cospargere di cioccolato al cioccolato (cospargere di tartufo) e decorare il cioccolato. Preparare la torta solo con la crema di Charlotte.

Torta "Karmey"

Biscuit 2000, biscotto con cacao 1400, crema crema per crema 3800, dessert del vino 200, rossetto al cioccolato 1500, frutta di riempimento 300, cioccolato "modellato" 200. Uscita 10 PC. 1 kg.

Biscotto al forno di base e polvere di cacao. Tagliare a strati. Il più basso dal biscotto principale è lubrificato di crema, messo

Serbatoio del biscotto con cacao e lubrificare con crema. Top mettere il serbatoio dal biscotto principale. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con riempimento di frutta e rossetto di cioccolato smaltato. Dopo il suo congelato, la torta è decorata con panna e cioccolato. Dessert del vino Aggiungi alla crema.

Torta "al tè *

Biscuit 3750, crema crema con cacao 4000, sciroppo per industries 2000, frutta 175, biscotto fritto briciolato arrostito 75. Uscita 10 pz. 1 kg.

Biscotto dopo l'esposizione è tagliato in tre serbatoi, ciascuno lavare lo sciroppo e il fusibile con una crema al cioccolato. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dalla stessa crema. I lati laterali sono spruzzati di briciole di biscotti fritti. Decorare la torta con crema e frutta. La torta viene preparata solo con crema con crema con cacao.

Torta "Limone *

Biscotto 3670, Charlotte Lemon Cream 4400, Charlotte Cream 1640, Charlotte Chocolate Cream 110, Biscotto Biscotto fritto 280. Uscita 10 PC. 1 kg.

Per preparare la crema "Charlotte Lemon", viene aggiunto il succo da 400 g di limoni. Il biscotto è tagliato in tre strati, incolla con creme di limone. Questa crema sbatte la superficie e i lati. I lati laterali sono cosparsi di briciole di biscotti fritti, colorati in giallo. Parte delle briciole sono usate per finire la superficie della torta. Decora la crema per la torta "Charlotte" e "Charlotte Chocolate".

Torta "dimenticare-me-not

Biscotti 4500, crema crema "Nuovo" 1750, crema crema "New Chocolate" 1750,

sciroppo per industrie (fissato) 1550, Glaze di cioccolato 300, Biscotto fritto Crumb 150. Uscita 10 PC. 1 kg.

Il biscotto è tagliato in tre piante, bagnare il loro sciroppo e colla con crema al cioccolato. I lati di superficie e laterali sono lubrificati con panna bianca. I lati laterali sono spruzzati dalle briciole fritte del biscotto. Decorare la torta non dimenticare-non fuori dalla crema e dalla glassa di cioccolato.

Cake "Wedding *

Biscuit 1360, Sciroppo per industrie 840, crema crema 1280, Jam 300, Air semilavorati Prodotti 220. Uscita 1 PC. 4 kg.

Il biscotto si bagna in forme rotonde di diversi diametri. Dopo l'esposizione, vengono tagliati orizzontalmente in quattro strati. Bashe con sciroppo, incolla con una crema tra loro. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema. I lati laterali sono decorati con billette al forno dalla pasta d'aria a forma rotonda. La superficie è decorata con crema colorata, oltre a billette da un prodotto semilavorato di forme diverse. Per la torta, puoi usare la crema Charlotte.

Torta "rubia"

Biscotto 3500, sciroppo per industrial 3000, crema Charlotte 2000, mela sottili 1400, Jelly 70, biscotti Bricmb 30.

Esci 10 PC. 1 kg.

Il biscotto dei messaggi di estratti per 8-10 ore viene tagliato orizzontalmente in due strati, sciacquarli con sciroppo, inceppato da marmellata. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema. I lati laterali sono spruzzati di briciole di biscotti fritti. La superficie della torta è decorata con crema e gelatina colorata.

Torta "Praga"

Biscotto "Praga" 8100, Praga Cream 6170, Lipstick Chocolate 2000, saltato 920. Uscita 10pcs. a 1720.

Preparare il biscotto "Praga". Cuocere in forme rotonde. Le abilità di cottura sono raffreddate, pulite e tagliano il biscotto orizzontalmente a tre strati. I livelli sono incollati insieme alla crema "Praga" e metti in frigorifero fino a quando la crema è completamente raffreddata. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con marmellata, rossetto di cioccolato vetri. Dopo la semina, la superficie è decorata con crema. La torta può essere tagliata su 28 parti.

Torta "Birch"

Biscotto 1690, biscotto con cacao 1610, sciroppo (fissato) per zroochki 2200, marmellata di fragole 1170, crema crema al cioccolato 930, crema crema 900, rossetto 1330, biscotto biscotto con cacao 100, mandorle 70. Uscita 10 pezzi. 1 kg.

Forma della grande torta. Biscotto da forno da forno è mantenuto per 6-8 ore e tagliato in tre strati. Ogni strato è bagnato con sciroppo. Un livello è lubrificato con crema crema, mette il cacao con il cacao su di esso, lubrificata con crema al cioccolato e coperta di biscotti. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con marmellata di fragole e vetrate rossetto bianco. Mentre il rossetto non era congelato, i lati laterali della torta sono spruzzati di briciole di biscotti fritti con l'aggiunta di polvere di cacao. Quando il rossetto si congela, la superficie della torta è decorata con una crema sotto forma di un tronco e foglie di betulla, e anche le mandorle sbucciate sotto forma di foglie.

La torta può essere preparata pesata di 2 e 3 kg.

Torta "Nut"

Biscotto 3750, cremoso crema 1250, rossetto 2060, sciroppo per industrie 1420, frutta 1000, noci arrostite 520.

Esci 10 PC. 1 kg.

Biscotto dopo l'esposizione è tagliato in due strati, bagnare lo sciroppo, incollare con crema cremosa-oatschi. La superficie della torta è glassata dal rossetto. Dopo il suo congelato, i lati sono lubrificati con crema e cosparsi di noci tritate fritte. La superficie della torta è decorata con crema e frutta.

Torta "sera"

Biscotto con cacao 2250, biscotto del 1100 principale, sciroppo per industrial 2250, rossetto al cioccolato 1500, Jam 2000, saltato 780, proteina crema 20, briciola del biscotto dal cacao 100.

Esci 10 PC. 1 kg.

Biscotto biscotto La cottura e l'esposizione sono tagliati in tre strati, scolpiti con sciroppo, incolla con un inceppamento o un confiture, ma in modo che nel centro c'è un biscotto della principale. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dal viaggio. Glazes di superficie Rossetto al cioccolato. I lati laterali sono spruzzati di briciole di biscotti fritti dal cacao. La sicurezza dei rossetti sulla superficie produce decorazioni fatte di crema proteica sotto forma di stelle.

Alla torta "bekekvunny-fruit"

Biscuit 3000, sciroppo per industrie industriali 1300, riempimento della frutta 3600, gelatina 750, frutta in scatola 1250, berretta fritta fritta 100. uscita 10 pz. 1 kg.

Due serbatoi di biscotti sono bagnati con lo sciroppo e lo spruzzo di riempimento della frutta. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con il riempimento della frutta. I frutti in scatola sono posizionati sulla superficie del contrattazione, decorare gelatina e versato una brutta gelatina in due ricevimenti. Quando la gelatina si bloccò, i lati sono spruzzati di briciole di biscotti fritti.

Torta "Biscotto" con crema proteica e strato di frutta BISCUIT 3000, sciroppo per industria 1400, protrnale cg 2420, riempimento di frutta 2600, frutta 250, zucchero che punge 240, biscotto biscotto 90. UIM 10 UIM. 1 kg.

Biscotto Dopo l'esposizione per l'esposizione per 8-10 ore viene pulito, tagliato orizzontalmente in due strati, lo risciacqua con sciroppo, fissando con il riempimento della frutta, lubrifica i lati superficiali e laterali. Le parti laterali sono spruzzate da briciole di biscotti. La superficie della torta è lubrificata con crema proteica, decorata con la stessa panna, frutta e cosparsa di zucchero a velo.

Torta "Corsnka con fragole"

Biscotto 960, Sironazione per industria 420, crema crema 990, crema crema cioccolato 70, crema di fragole 513, glassa di cioccolato 63, cognac per lo sciroppo 60. Uscita 3 kg.

Questa figura torta è preparata a forma quadrata. Due serbatoi di biscotti sono bagnati con sciroppo e colla con crema. I lati superficiali e laterali sono anche lubrificati con crema. I lati laterali sono decorati con un disegno di una crema. Sti di una crema al cioccolato viene applicata alla superficie della torta. Per un cestino, il biscotto si bagna in una forma speciale o forma dagli strati del biscotto, che incolla con la crema, pre-rabbrividendo lo sciroppo. Mettono in frigorifero fino a raffreddando completamente la crema e posati sulla superficie della torta.

Il cestino è separato in tessitura da una crema bianca e al cioccolato. Poi hanno messo sulla torta delle bacche di fragole fatte dalla crema, separali con crema sotto forma di foglie e gambi. Negli angoli della torta fanno decorazioni fatte di glassa al cioccolato. Per la fabbricazione di fragole godono di una fragola semilavorata. Ricetta semilavorata per 1 kg:

crema crema 555, zucchero sabbia 466, essenza fragola 2, vernice cibo rosso.

Crema crema aromatizzata con essenza della fragola, distenda in una borsa pasticceria con un tubo liscio e si siedono sotto forma di piccole palline su un foglio di dolciumi. Metti in frigorifero fino a quando la crema è completamente raffreddata. Poi queste palle corrono in sabbia da zucchero, colorato con vernice di cibo rosso, dando la forma delle fragole.

Torta "russo"

Biscotto con cacao 4020, crema crema 1100, crema crema con cioccolato 2200, crema cremosa cioccolato 830, miele industriale 1380, noci arrostite 270, glassa al cioccolato 200.

Esci 10 PC. 1 kg.

Preparare il biscotto di base dal cacao. Cuocere in forma rotonda. Dopo l'esposizione, il biscotto è tagliato in tre strati.

Ogni strato è bagnato con sciroppo di miele (zucchero 652, natural 130 miele, acqua 600). Lo strato inferiore è lubrificato con crema miscelata con cioccolato grattugiato (per 1 kg di crema 93 g di cioccolato), appoggia il secondo strato e anche lubrificare con questa crema, quindi coperta con una terza forma. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema al cioccolato. Le parti laterali sono spruzzate con noci tritate fritte. Sulla superficie con crema bianca fare un bordo, l'iscrizione "russo", decorazioni sotto forma di spikelets, metà della torta cospargere con patatine fritte di cioccolato.

Torta "Mark"

Cioccolato biscotto 1530, rouple di biscotti 1462, crema crema cioccolato 5513, glassa al cioccolato 95.

Esci 10 PC. 860.

Biscotto e rotolo sono preparati in modo freddo. La polvere di cacao viene aggiunta al biscotto. Cuocere in forma rotonda. Dopo il raffreddamento, tagliare le forme e tagliare in quattro parti. Perché la torta usa solo due.

Biscotto per il volante della cottura e del raffreddamento, sta sorridendo in panna anachise, tagliata a strisce di 20-30 mm di larghezza e contorta nel rotolo in modo che il diametro corrisponda al diametro della torta. Metti su un piatto biscotto, lubrificato con crema, a spirale. La superficie del rotolo è lubrificata con crema, coperta con una seconda piastra di biscotti. I lati superficiali e laterali sono lubrificati e decorati con crema, superiore spruzzato con gettoni al cioccolato.

Torta "Biryuska *

Biscotti 4849, crema crema cioccolato 3858, crema crema finitura 1940, sciroppo per industrie 1456, glassa al cioccolato 247, noci fritte 494, fette di limone 156.

Esci 10 PC. entro il 1300.

Il biscotto è preparato da una via fredda, cuocere in forme rotonde, raffreddata, tagliata fuori dalla muffa e vengono tagliate orizzontalmente a tre strati, sgradandoli con sciroppo, il più basso - un po ', la parte superiore - più. Incolla con una crema al cioccolato sulla crema. I lati di superficie e laterali sono lubrificati con panna bianca. Le parti laterali sono spruzzate con noci tritate fritte. La superficie è decorata con un bordo di crema bianca sul bordo, e nel mezzo - un bordo di una crema al cioccolato. All'interno di questo confine, le fette di limone stanno investendo, e tra il primo e il secondo cordolo hanno spruzzato il cioccolato al cioccolato.

Torta "Zhuravushka"

Biscotto 4293, crema 3805, rossetto 1024, polvere di cacao 244,

poozza 488, frutta o candita 146. Per crema: olio 1912, tuorlo 493, latte condensato con zucchero 1149, noci arrostite 311, vanillina 0.5. Esci 10 PC. 1 kg.

Per la torta preparare il biscotto nel modo principale, ma il petrolio e i dadi vengono utilizzati per la sua preparazione. I dadi sono arrostiti e collegati con la farina, e l'olio è fuso e aggiunto pantaloncini di impasto con farina e noci. Cuocere in forma rotonda. Dopo l'esposizione viene tagliato in tre strati.

Nel latte condensato aggiungere "/ 3 acque di massa, tuorli d'uovo montati e far bollire ad ispessimento 2-3 minuti in un bagno d'acqua. Pulire attraverso il setaccio, raffreddato a 20 ° C. L'olio è frustato, aggiungere massa preparata, noci fritti schiacciati, noci fritti schiacciati, noci fritti. Vanillin e montati 10-иs min. I serbatoi del biscotto incollati da questa crema. I lati superficiali e lati sono lubrificati con marmellate e smalti il \u200b\u200brossetto con l'aggiunta di polvere di cacao, decorata con frutta o candita. Quando il rossetto lo troverà, con il rossetto Aiuto di una polvere di cacao, un disegno viene applicato sotto forma di una gru.

Torta "palla di neve *

Biscotto sulla panna acida 5960, crema proteica bollita 1980,

marmellata 1940, zucchero in polvere 50, liquori 70. Per biscotti su panna acida: farina 1986, zucchero-sabbia 1986, panna acida 1986, Melange 1986. Uscita 10 PC. 1 kg.

Il biscotto è preparato dal modo principale, ma dopo aver frustato lo zucchero con un melange, a uno schema stabile sulla superficie, questa massa è agitata con la farina e la panna acida. Cotto in forme rotonde, raffreddato, tagliato in tre strati. Li incollano con l'altro con l'aggiunta di un liquore. I lati superficiali e laterali sono lubrificati da una crema proteica. Decorare la superficie con la stessa crema. Soggetto a trattamento termico a 220-230 "da 2-3 minuti. Dopo il raffreddamento, zucchero polvere spruzzato.

Torta "Vaclaveknil *

Biscotto Cioccolato 4800, Cream * Ceco »7450, Ginner Baby 1350, Frutta da Composta 1300, Glaze di cioccolato 100. Per crema: zucchero sabbia 1917, burro crema 4383, latte intero 1917, amido 274, cognac o vino 219. Uscita 10 PC. 1500.

Il biscotto al cioccolato si bagna in forma rotonda. La sala di raffreddamento è tagliata fuori dalla forma e tagliata orizzontalmente a tre strati. Per la preparazione della crema, il latte è bollito con zucchero, febbre con amido, latte pre-diluito e raffreddato. L'olio è frustato, aggiungi massa raffreddata, brandy o vino da dessert e di nuovo frustato 10-15 minuti. La crema finita è mescolata con un pezzo di frutta.

Per grigliare le briciole, il caramello è preparato, lo sciroppo di birra a 165 * p. In un caramello caldo, i dadi arrostiti si addormentano, versare su un tavolo o foglia, lubrificato con grasso, permesso di congelarsi, poi schiacciato. A 756 g di zucchero di sabbia, 378 g di melassa, 378 g di noci essiccati e 0,0003 g di vanillina sono prese.

I livelli del biscotto incollano con la crema. Lubrificare sui lati superiore e laterali con crema e cospargere con briciole di griglia. La superficie della torta è decorata con crema, frutta e cioccolato.

Torta "Amber"

Biscotto 2650, marmellata Albicocca 5950, albicocche in scatola 700, Jelly 600, Biscotto arrostito briciolato 100. Uscita 10 PC. 1 kg.

La torta rende forme quadrate. Biscotto si bagna, raffreddato e tagliato in tre strati. Sono montati da una marmellata di albicocca. I lati superficiali e laterali sono anche coperti da una marmellata di albicocca. La torta è decorata con fette di albicocche in scatola e versare gelatina in due ricevimenti. Quando la gelatina si bloccò, i lati sono spruzzati di briciole di biscotti fritti.

Torte sabbiose

Torta "abrogina"

Torta di sabbia 4500, crema cremosa 2700, 2000, frutta o frutta candita 250, noci fritte 90, crema crema cioccolato 90, alcolico Abrictin 250, Biscotto fritto Crumb 60. Uscita 10 PC. 1 kg.

Il liquore "Abrictin" viene aggiunto alla crema. Gli strati di levigatura cuociono, raffreddati e stringono due strati con crema crema. Lo strato superiore è smaltato dal rossetto. Quando il rossetto si congelerà, tagliare lo strato sulle torte con un coltello caldo per essere bordi lisci. I lati laterali della torta sono lubrificati con crema e cospargere con briciole di biscotti fritti.

Una griglia fatta di crema al cioccolato viene applicata alla superficie. Decorare la torta con crema, frutta o frutta candita, noci fritte. Anche la crema di Charlotte usa "e" glyasss ".

Torta "Lenngradsiny"

Sabbia semilavorati 3600, crema crema al cioccolato 2300,

rossetto Cioccolato 1650, Riempire la frutta 220, cioccolato 120, noci arrostite 60, briciole biscotto 60. Uscita 10 pz. 800 g.

Strati di sabbia dopo la cottura e la colla di raffreddamento Due crema al cioccolato. Uno strato sottile di riempimento di frutta per il primer viene applicato allo strato superiore e ai vetri il rossetto al cioccolato. Quando il rossetto si congelerà, il serbatoio tagliò il coltello caldo alle torte. I lati sono lubrificati con crema al cioccolato e cospargere con briciole di biscotti fritti. Sulla superficie della torta rendono la scritta "Leningrado" da una crema al cioccolato. Decorare la torta con crema al cioccolato, noci fritte, cioccolato.

Le torte "Abrictin" e "Leningrado" pesano 1 kg e più consistono in tre o quattro strati. Le creme "charlotte" e "occhiali" sono usate.

Torta "List Falls"

Torta di sabbia con cacao e noci 5700, crema crema crema al cioccolato 1500, crema crema 400, marmellata 1400, rossetto cioccolato 900, cramby sabbia 100.

Esci 10 PC. 1 kg.

Ricette per cucinare I KG Sandspople: farina 486, crema di burro 269, zucchero sabbia 180, melange 63, polvere di cacao 54, noci arrostite 90, beve soda 0,45, anidride carbonica di ammonio 0,45, sale 1.8, essenza 1.8.

La pasta cortaria prepara, come al solito, solo con farina aggiungere polvere di cacao e noci fritti schiacciati. L'impasto viene arrotolato nel serbatoio con uno spessore di 3-4 mm e la forma rotonda delle torte di sabbia è tagliata fuori. Dopo la cottura e il raffreddamento sulla torta inferiore, lo strato di inceppamento è spalmato, metti la seconda torta, lubrificata con crema al cioccolato e sono coperti da una terza torta. I lati superficiali e laterali della torta sono privati \u200b\u200bdi marmellata. La superficie della torta è glassata dal rossetto al cioccolato, i lati laterali sono cosparsi di briciola sabbiosa. Sulla superficie della torta, sono programmati 12 settori e ciascuno decorare con crema sotto forma di foglie verdi e modelli di crema bianca e cioccolato.

Torta "Dobryninsky"

Semilavorati sabbia 4500, crema proteina 3300, marmellata di mirtilli da mirtilli 1950, zucchero in polvere 200, Biscotti Briciolo 50. Uscita 10 PC. 1 kg.

La pasta di arenaria si basa con uno strato di spessore 7-8 mm, in colla con una crema proteica a coppia mescolata con marmellata di mirtilli rossi. I lati superficiali e laterali sono lubrificati da una crema proteica. Le parti laterali sono spruzzate da briciole di biscotti. La superficie della torta è decorata con crema proteica, mirtillo di marmellata e cosparsa di zucchero a velo.

Torta "pentola".

Sabbia semifinita 4006), raddoppiata 4200, rossetto di cioccolato al cioccolato, noci arrostite 300, briciole biscotto 100. Uscita 10 pezzi. 1 kg.

Gli strati di sabbia cuocere uno spessore di 5 ~ 6 mm, fetta quattro strati inceppamento. La superficie è terra con marmellata e smalti il \u200b\u200brossetto al cioccolato, decora immediatamente i dadi. I lati laterali sono lubrificati dal ponticello e cospargere con briciola del biscotto.

Torta "Pest"

Semilavorati sabbia 4240, crema (Zelkovo-crema pasticcera 3030, marmellata o marmellata 2560, zucchero in polvere 1170. Uscita 10 pz. 1 kg.

La torta rende forme rotonde di tre serbatoi sabbiosi. Sbloss per la cottura con marmellata o indiazione: Iom. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema proteica, decorare la superficie con la stessa crema. Si mettono in un armadietto pasticceria per 2-3 minuti a una temperatura di 220-230 "s. La superficie spruzza con zucchero a velo.

Torta "Lily of Lily"

Semilavorati sabbia 4800, puzzle frutta 3000, rossetto 1850, glassa di frutta 260, biscotto biscotto briciolato arrostito 70, cacao in polvere 20. Uscita 16) PC. 1 kg.

La torta produce forme rettangolari. I GPSoCsops sono cotti, freschi e incollati insieme con un riempimento di frutta a coppie. La superficie è frutta a terra su "fanghe e smalti di rossetto. Sulla superficie ci sono un disegno" sotto il marmo ". Per questo, la parte del rossetto viene colorata con la polvere di cacao, distendasi nel corneter. Su una macinatura affidata, il il rossetto colorato viene applicato sotto forma di strisce parallele. Sopra un coltello rimane
Torta "Mosca"

Prodotto semi-finito della sabbia 5000, semilavorati saldati 700, riempimento della frutta 3080, rossetto 2000, tagli. 150, Biscuit Crumb 70. Esci 10 PC. 1 kg.

Questa torta a forma quadrata. La pasta di pasta frolla si altisse come al solito. La griglia si basa dal test della crema pasticcera. Per fare ciò, su un foglio pasticceria, lubrificato con un sottile strato di grasso, sedersi da una tubo fluido strisce parallele diagonalmente, sopra di loro - la seconda fila di strisce parallele a un angolo di 90 * alla prima riga. Cuocere e raffreddato. Due serbatoi di sabbia riempimento della frutta del succo caldo. I lati superficiali e laterali sono anche lubrificati con il riempimento della frutta. Una mesh di crema pasticcera viene messa in superficie. Il corneter con un foro circolare con un diametro di 2 mm è riempito con rossetto riscaldato e applicarlo alla superficie della griglia sotto forma di fili intrecciati. I lati laterali della torta sono spruzzati di briciole di biscotti fritti. Bacchette inserite nella torta della mesh nelle aperture della rete.

Torta "sabbia-frutta"

Semilavorati sabbia 4500, riempimento della frutta 3430, frutta e tagli 1250, Jelly 750, Biscotto fritto Crumb 70.

Esci 10 PC. 1 kg.

La torta può essere fatta a forma rotonda o quadrata. Sand Blanks Abrasione Forno abrasion e colla di raffreddamento Riempimento della frutta. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con il riempimento della frutta. La torta è decorata con frutta in scatola, frutta candita, pezzi di gelatina e versato con brutta gelatina in due ricevimenti. Quando la gelatina si bloccò, i lati sono spruzzati di briciole di biscotti fritti.

Torta "sabbia con marmellata"

Prodotto semi-finito della sabbia 5400, marmellata 4250, polvere di zucchero 150, cioccolato 100, briciola dal prodotto semi-finito sabbioso 100.

Esci 10 PC. 1 kg.

L'impasto sabbioso viene arrotolato negli strati con uno spessore di 5-6 cm. Cuocere. Tre strati colla con fragole o albicocca. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dalla marmellata, cospargere di briciole dal ritaglio dei prodotti semilavorati sabbiosi. La superficie della torta è cosparsa di zucchero a velo e decorare il cioccolato.

Torta "Sandy-creed"

Semilavorati sabbia 4500, crema crema 5150, frutta o candela 290, biscotto fritto briciolato 60.

Esci 10 PC. 1 kg.

La pasta di pasta frolla si bagna con un intero strato o sotto forma di spazi vuoti di una forma quadrata o rotonda. Dopo che la cottura è raffreddata e incollata con la crema. La torta che pesa 500 g è composta da due strati, con un peso di 1 kg - di tre strati. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema. I lati laterali sono spruzzati di briciole di biscotti fritti. La torta è decorata con crema, frutta o cessie.

Torta "Ivushka *

Sabbia semifinita 6900, crema su crema lampone 6077, crema crema 1318, glassa di cioccolato 399, noci arrostite 323. crema sulla crema di lampone: olio 3032, zucchero di sabbia 1736, crema 35% 725, cognac lampone o vino 124.

Crema su crema su una decorazione: olio 788, cremoso 35% 189, zucchero sabbia 452, vanillina 0.4, cognac o vino.

Esci 10 PC. 1500.

Per la torta al forno rotondo torte di sabbia o tagliare dal serbatoio usando uno stencil. La crema è preparata sulla crema, ma viene utilizzata la configurazione del lampone. Una polvere di vaniglia viene aggiunta alla crema della decorazione invece del confiture.

Tre torte di sabbia sono glorificate con la crema di lamponi sulla crema, anche ingannano i lati laterali della torta.

Dall'alto, la torta è separata dalla crema sulla crema sotto forma di bordo, i lati sono spruzzati di briciole dadi. Dalla glassa al cioccolato in cima alle decorazioni sotto forma di un ramo di salice.

Torta "frutta *

Pasta focolaio 2893, Biscotti 2051, Cream * Charlotte »1096, Jelly 848, Poozzl Apple 3350, frutta in scatola 800, biscotto biscotto 105. Uscita 10 PC. 1 kg.

Due prsatoes al forno, un biscotto, incollali con il riempimento della frutta (il bianco del biscotto è posto nel mezzo). La cima della torta è anche coperta con riempimento di frutta, disposte un certo modello di frutta e versarli con gelatina. Dopo aver volato, la gelatina è decorata con la crema. I lati sono lubrificati con crema e cospargere con briciole di biscotti.

Torta "sabbia-dado"

Sabbia semilavorati 4900, prodotti semilavorati in noce 2000, Confture 3000, Sand Bricmb 100.

Esci 10 PC. 1 kg.

PSSOBOST TOSSTRAY Cuocere sotto forma di spazi vuoti rotondi di 3 pezzi per torta. I prodotti semilavorati di noce si preparano come una pasta di mandorle riscaldata. Sulle lenzuola, lubrificate con grasso e farina spruzzate, anelli di decadenza con un motivo nel mezzo della dimensione degli spazi vuoti sabbiosi. Bastioni al forno, raffreddati, 3 sabbia incolla il confiture. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dal confiture, il CVSRU viene messo su un dado vuoto, i lati sono cosparsi di briciola sabbiosa.

Cake Pigeon's Latte *

Prodotto semi-finito a bolle 3100, crema 790, cioccolato 200.

Per un prodotto semi-rifinito con ciottoli: farina 140, zucchero di sabbia 106, olio 106, melange 75, vanillina 0.1.

Per crema: CA $ Aptnecok 308, Tracker 155, Agar 4, Acqua 130, Oil cazzo 200, latte condensato con reti da zucchero 94, piatti a base di uova 60, vanillina 0.3, acido citrico 2. Resa 1300.

1 ^ Aslo con zucchero di sabbia è frustato per la massa omogenea, viene aggiunta un melange, in cui viene sciolto vanillin. Batti la massa al soffio 15-20 minuti. Quindi addormentarsi e impastare l'impasto. Il GU è spalmato su due stencil sullo stencil sui fogli, lubrificati) Kirome. Cotto a una temperatura di 220 "da 5-8 min.

Il prodotto semilavorato della bolla è posizionato in forma rettangolare senza fondo, ricoperta da uno strato di crema, quindi inserire un secondo prodotto semilavorato e sulla parte superiore applica uno strato di crema per riempire la forma ai bordi. Metti in frigorifero fino a quando la crema è completamente congelata. Tagliare con un coltello sottile dalla forma. I lati superficiali e laterali sono smaltati dal cioccolato. Dopo che è congelato sulla superficie della torta, viene applicato un modello di cioccolato.

Puoi cucinare la torta con Halva. Halva si asciuga attraverso il setaccio, aggiungere mollica tritata da un prodotto semi-rifinito con il ciottolo. I lati laterali sono spruzzati da Halva con una briciola. Lo stencil è messo in superficie e cospargere anche di Halva. Quindi lo stencil viene rimosso.

Torte di soffio

Torta "sbuffo con crema *

Prodotto semi-finito per pavimentazione 5030, crema crema 3800, zucchero in polvere 150, puff bricck 1020. Uscita 10 pz. 1 kg.

Gli strati di soffio cuociono, raffreddati e colla con crema. La torta che pesa 500 g è composta da due strati, con un peso di 1 kg - su tre. L'ultimo strato giaceva un lato fluido. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema e cospargere con una briciola di sbuffi, premuto sulla torta con una piastra metallica, allineando gli angoli della torta. La superficie della torta è spruzzata di polvere di zucchero. Questa torta può essere preparata con Charlotte * e Glyasse Cream.

Torta "sbuffo con confiture *

Prodotto semi-finito a strati 5330, confiture 3500, briciola da puff semilavorato 1020, zucchero in polvere 150. Uscita 10 pz. 1 kg.

Puff tons rotolando nel serbatoio con uno spessore di 5-6 mm. Dopo la cottura e il raffreddamento, due strati incollano il confiture. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dal confiture, spruzzato con una briciola da sbuffi e zucchero a velo.

Torta "soffio di Mosca *

Puff semilavorato 4000, riempimento di frutta 4000,

briciola da un prodotto semilavorato puff 1800, zucchero in polvere 200.

Esci 10 PC. 1 kg.

La pasta sfoglia si bagna con strati, raffreddato e colla 2-3 piastre con menta da frutta. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con ripieno di frutta, cosparso di briciole da sbuffi e zucchero a velo.

Torta "Sport"

Puff semilavorato 4000, riempimento della frutta 4000, rossetto 1800, Bastardo Puff 200.

Esci 10 PC. 1 kg.

Documenti di soffio dopo la colla per la cottura con il riempimento della frutta. L'ultimo strato giaceva un lato fluido. I lati superficiali e laterali sono coperti da uno strato di riempimento di frutta. La superficie della torta è glassata dal rossetto e con l'aiuto della cornetica con un foro fluido con un diametro di 1-2 mm decorare un rossetto di un altro colore. I lati laterali della torta sono attratti da briciole dal soffio.

Cake di mandorle Torta "Mndalio-Fruit"

Prodotti semilavorati di mandorla 5770, riempimento della frutta 2170, sciroppo per industria industriali 420, frutta e cucats 1140, rossetto 420, mandorle Crumb 80.

Esci 10 PC. 1 kg.

La torta rende forme quadrate. L'impasto della mandorla si sta stendendo sulla lastra pasticceria, lubrificata con olio e cosparso di farina, formando con un coltello in due quadrati di dimensioni della torta.

Per la cima della torta su un quadrato del test, viene applicato un disegno di un tubo di ingranaggio (due diagonali e bordi incrociati lungo i bordi). Dopo la cottura e il raffreddamento, il vuoto inferiore è lubrificato con ripieno di frutta e mettere un pezzo superiore del pezzo, pre-rabbrividendolo con sciroppo. Ognuno dei quattro settori del billet superiore riempie il rossetto di diversi colori. Mentre il rossetto è congelato, la torta è decorata con frutta e candita. Dopo congelato, i lati laterali sono ingannati dal riempimento della frutta e cospargere con la briciola di mandorle.

Torta "Khreshchatyk"

Almond Semifinita 4480, Charlotte Chocolate Cream 2350, Charlotte Cream 3060, briciola da Almond Semi-finito 110. Uscita 10 PC. 1 kg.

Gli spazi di mandorla sono modellati allo stesso modo per la torta di frutta a min-Dally. Dopo la cottura e il raffreddamento, tre strati di prodotti semilavorati di mandorla sono collegati da Charlotte Cream White. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dalla crema al cioccolato Charlotte. I lati laterali sono spruzzati con una briciola di prodotti semilavorati di mandorla. La superficie è decorata con crema sotto forma di foglie di fiori e castagne.

Torte aeree

Torta "volo"

PRODOTTO SEMIFINITO PRODOTTO AIR-DRUT 4300, PRODOTTO SEMIFINITO AIR 300, CHARLOTTE * 4900 Crema, crema di cioccolato "Charlotte" 150, zucchero in polvere 150, briciola da un prodotto semilavorato in noce Air-finito 200. Uscita 10 PC. 1 kg.

Preparare una torta rotonda. Per la torta, i prodotti semilavorati dell'aria-noce sono cotti in base alla seguente ricetta:

sugar 3030, proteine \u200b\u200bdell'uovo 1515, noci arrostite 1288, polvere vanilativa 3 ^, 9.

Due dolci di prodotti semilavorati in noce Air-walnut colla con crema, la superficie e i lati laterali sono anche lubrificati con panna e cospargere con un ponte dal prodotto semilavorato con noce aria.

Per decorare una torta dal test dell'aria, diversi spazi vuoti rotondi sono cotti, raffreddati e li posò sulla superficie della torta. Viene applicato un sottile modello di cioccolato e crema bianca. Dall'alto, la torta spruzza con uno strato sottile di zucchero a velo.

Torta "Kiev"

Semilavorati Air and Nut 4200, Charlotte Cream 3700, crema al cioccolato "Charlotte" 176, frutta e cuccats 340, cognac in crema 50. Uscita 10 pezzi. 1 kg.

Il prodotto semilavoro in noce aria è preparato allo stesso modo per la torta "volante", ma solo i dadi preparati sono pre-agitati con farina. Due livelli colla con panna bianca, la superficie e i lati laterali sono lubrificati con crema al cioccolato. La torta è decorata con disegni di crema colorata, frutta e candita. I lati laterali sono decorati con crema al cioccolato.

Torta "tè rosa"

Semilavorati AIR e NUDO 4300, Crema Charlotte 4200, Glassa di cioccolato con olio 120, tagli 100, briciola del prodotto semilavorato in noce Air-walnut 200.

Esci 10 PC. 1 kg.

Il prodotto semilavorato a parete aereo cuoce la forma ovale, colla in panna a coppia. I lati superficiali e laterali sono lubrificati con crema. Le parti laterali sono spruzzate da un semilavolato semilavorato cubico. La superficie è decorata con una crema sotto forma di rose da tè, frutta candita e glassa al cioccolato. L'olio cremoso è aggiunto alla glassa al cioccolato (3: 1).

Torte aeree

Torta "Pautinka"

Air semilavorato prodotto 3440, crema crema "nuova" frutta 4160, crema crema "nuovo" 240, crema crema "nuovo"

cioccolato 400, noci arrostite 1200, un bumbach del prodotto semilavorato 560. Esci 10 PC. 1 kg.

Prodotti semilavorati Air al forno e per la torta "volante". Dopo l'esposizione per 12-24 ore, tre piastre della colla del prodotto semilavorati dell'aria con crema crema "nuovo" frutta. I lati superficiali e laterali sono lubrificati dalla stessa crema. La superficie è cosparsa di noci tritate fritte, ei lati laterali sono cosparsi di noci mescolati con il ponte del prodotto semilavorato. Un modello sottile viene applicato alla superficie della torta sotto forma di linee contorte da una crema di crema "nuovo" bianco e cioccolato.

Torta "Yaroslavna"

Prodotto semi-finito AIR 3100, Charlotte Cream 5620, Charlotte Chocolate Cream 130, Agrumi Agrumi Freses 1000, semilavorati di pollo 560. Uscita 10 PC. 1 kg.

I prodotti semilavorati dell'aria sono cotti e mantenutiti come per la torta "volante". Tre spazi d'aria sono combinati con la crema di Charlotte, mescolati con una parte del candito. I lati laterali sono spruzzati con un truffatore del prodotto semilavorato. La superficie è decorata con una crema "charlotte" con bianco e cioccolato, zuccati.

Stoccaggio e trasporto di torte e torte

La conservazione e il trasporto di torte e torte vengono eseguite in conformità con i requisiti dei torte e dei cupcakes settoriali standard OST 10-060-95 ".

Le torte sono collocate in scatole di cartone decorate artisticamente di materiali polimerici ammessi per l'uso di autorità di supervisione sanitaria ed epidemiologica statale. (Il fondo delle scatole è coperto con un tovagliolo da pergamena, duplex, pergamina, cellophane ..

Le torte devono essere posate in vassoi o in fogli. I fogli sono collocati in scatole. Vassoi e fogli possono essere metallizzati con rivestimento anti-corrosione o legno, rivestito con vernice alimentare, o da un altro materiale che è autorizzato a utilizzare il Ministero della Salute della Federazione Russa. Il fondo del vassoio o del foglio deve essere racchiuso con pergamena, un supplemento o pergamina. Al fine di evitare la deformazione, le torte sono posate in una riga; Dovrebbero essere posati almeno cinque diversi tipi di torte nel vassoio o sul foglio. Se c'è un ordine dell'organizzazione commerciale, è possibile posare le torte di un nome. Cupcakes senza finitura posati verticalmente. Piccole torte (dessert) sono posizionate in scatole o correzioni o in vassoi e fogli. Cupcakes come "cestelli", Kroshkovy, "Bush", gli aria sono messi insieme su capsule di carta, e poi in vassoi.

Sulle scatole con torte e scatole con torte dovrebbero essere la seguente marcatura:

Io (Aimzinda del produttore; il suo indirizzo;

Nome del prodotto; date e orologi di fabbricazione; condizioni di archiviazione; tempo di conservazione;

Informazioni informative sul valore del cibo e dell'energia di 100 g del prodotto;

Designazione dell'OST standard 10-60-95.

Il trasporto di torte e dolci è effettuato in conformità con le corrispondenti regole sanitarie in auto o carrelli interni secchi. Non puoi portarli insieme ai prodotti con un odore acuto.

Il trasporto, il carico e lo scarico di torte e torte devono essere eseguiti con attenzione, senza scossa e frullati taglienti. Durante il caricamento e lo scarico, devono essere protetti dagli effetti delle precipitazioni atmosferiche.

(/ Torte e torte con diverse creme e ripieno di frutta sono memorizzate ad una temperatura (4 ± 2) * p. Il periodo di garanzia è impostato, iniziando con il tempo di produzione (h, non più): senza finitura, con crema proteica o Fruit-Bible ~ Finitura "- 72; con creme, la base dei quali è la Solies, - 36; con crema da panna montata - 6; con crema pasticcera - 6.

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• introduzione
• 2. Classificazione di piatti e prodotti culinari (pasticceria)
• 3. Processi fisico-chimici che si verificano con EDIbles nel trattamento del processo di prodotti, il loro ruolo nella formazione della qualità del prodotto
• 4. Sviluppo di standard tecnologici (TC, TTK) sulla gamma di prodotti. Calcolo del valore del cibo e dell'energia
• 5. Controllo della qualità del prodotto
• Conclusione
• Elenco di letteratura usata

introduzione

La salute umana dipende in gran parte dalla giusta organizzazione del cibo dei primi giorni di vita. Infatti, la normale crescita e lo sviluppo del corpo è possibile solo quando in quantità sufficienti riceve sostanze nutritive di buona qualità.

La corretta nutrizione contribuisce a migliorare la lavorabilità dell'uomo, gli fornisce longevità e protegge dalle malattie. Il cibo è razionale quando il corpo percepisce bene il cibo, è facilmente digerito, è stanco e soddisfa così il bisogno di cibo secondo le condizioni della vita. Per garantire la nutrizione razionale, è necessario che il corpo prenda i nutrienti necessari per questo con un appetito facilmente digeribile ed entusiasmante con cibo nelle condizioni più favorevoli.

Vale la pena modificare la natura della nutrizione, per ridurre o, al contrario, aumentare il numero di carboidrati necessari, proteine, grassi, vitamine e minerali, peggiorano la qualità dei prodotti o interrompere la modalità di alimentazione, poiché il corpo sarà certamente dare la reazione appropriata. Può manifestarsi sotto forma di varie deviazioni dolorose nell'attività dei sistemi nervosi o vascolari, digestivi o endocrini e portare ad esaurimento o all'obesità.

Tutti gli alimenti calorici alimentari possono essere suddivisi in: High-calorie, piccole calorie e calorie. Confetteria, insieme a prodotti come grassi vegetali e animali, appartengono ai prodotti ad alto contenuto calorico. Inoltre, il contenuto calorico dei prodotti dolciari supera significativamente il contenuto calorico di molti altri prodotti alimentari.

La confetteria si distingue per un grande valore nutrizionale a causa del contenuto di zucchero, grassi e proteine. Sono fonti essenziali di basso peso molecolare, carboidrati facilmente digeribili, che in eccesso di ammissione al corpo si trasformano in grassi. Alcuni dolciumi possono servire come fornitori di grassi significativi. La combinazione di carboidrati e grassi di peso molecolare basso in tali dolciumi crea condizioni particolarmente favorevoli per la deposizione di grassi nel corpo, soffre di violazioni del tratto gastrointestinale (colite, enterocoliti). Le osservazioni hanno dimostrato che la nutrizione irrazionale contribuisce allo sviluppo della gastrite con insufficienza secretoria. Quindi, nel 41,5% dei pazienti fissi che soffrono di gastrite, alimentati per un lungo periodo è stata una natura prevalentemente carbonizzata. Allo stesso tempo, molti sono stati abusati da dolci e prodotti di farina.

Il forte deterioramento dello stato delle navi, così come una varietà di violazioni di molti organi, principalmente il cuore e il cervello associato alla deposizione di grandi quantità di colesterolo, sono i principali segni di aterosclerosi.

Una corretta nutrizione influisce indubbiamente aterosclerosi. Limitando l'uso di carboidrati con il cibo (e, soprattutto, a causa di dolci, farina e pasticceria), è necessario per le persone inclini all'obesità.

Una buona tradizione - per finire il pranzo dolce è spesso disturbato dall'assunzione non sistematica dei dolci in movimento, a volte poco prima dei pasti principali. Dolci, se sono emessi non sistematici, violano la modalità di attività delle ghiandole digestive. L'eccessivo arrivo di zucchero nel corpo porta a una diminuzione dell'eccitabilità del cibo e dell'assenza di appetito.

Ma il ruolo positivo della confetteria nella nutrizione umana è anche indubbiamente indubbiamente. Questi prodotti nutrienti ad alto contenuto calorico non richiedono un'elaborazione di cucina nel cibo e possono risparmiare alta qualità per molto tempo.

1. Valore alimentare e biologico dei prodotti

Confetteria: alimenti ad alto contenuto calorico e facilmente digeribili con alto contenuto di zucchero, caratterizzato da un grazioso gusto e aroma. I seguenti tipi di prodotti sono utilizzati come principali materie prime per la preparazione dei prodotti dolciari: farina, zucchero, miele, frutta e bacche, latte e panna, grassi, uova, lievito, amido, cacao, noci, acidi nutrizionali, sostanze gelificanti , additivi aromatizzati e aromatici, rotture, coloranti alimentari.

La confetteria farina, di regola, contiene un sacco di zucchero e grasso. Pertanto, sono prodotti utilizzando guasti chimici che contribuiscono alla formazione di una struttura porosa e ad un aumento del volume.

La nomenclatura delle barre chimiche comprende alcalino, acido alcalino e sale alcalino. Di raffiche di azione alcalina, il sodio bidimensionale, l'ammonio carbonato o le loro miscele sono più spesso utilizzati. Il bicarbonato di sodio (bibita) durante il riscaldamento è a disposizione lentamente, evidenziando il biossido di carbonio gassoso.

Il biossido di carbonio di sodio formato durante la decomposizione di sodio assiccato, conferisce ai prodotti una reazione alcalina. I prodotti realizzati con l'aggiunta di questa breakthrower sono caratterizzati da buoni bagnanti e dipinti dalla superficie del colore giallo-rosa. Si ritiene che la reazione di decomposizione non vada alla fine. Solo il 50% del bicarbonato di sodio ha il tempo di decomporsi nel processo di cottura: la polvere rimanente fornisce prodotti uno specifico sapore alcalino.

I poteri di cottura acido alcalina comprendono una miscela di barre chimiche, che contiene un sodio bidimensionale e qualsiasi acido che consente di decomporre completamente il sodio bioharged e ottenere così un prodotto con una reazione neutra. Le miscele di bicarbonato di sodio, batterie di potassio e vari sali acidi di acido fosforico sono più utilizzati.

Dalle polveri di cottura alcalina, che includono una miscela di bicarbonato di sodio e sali neutri. Fondamentalmente viene utilizzata una miscela di bicarbonato di sodio e cloruro di ammonio.

Nella pasticceria, la farina usa il più alto, primo e secondo grado. La farina entra in tutti i tipi di test preparati presso le strutture di ristorazione.

Farina di grano Il grado superiore è un macinazione molto morbida, sottile, colore bianco con una tinta da crema debole, sapore dolce.

Torte, torte, waffle, nonché i migliori gradi dei biscotti e una varietà di prodotti di pasta di lievito preparati da questa farina.

Farina di grano I è una macinatura morbida, ma meno fine della farina del voto più alto, il colore è bianco, ma tinta leggermente giallastra, biscotti e altri prodotti realizzati in pasta di lievito sono preparati da questa farina.

Varietà di farina di frumento II - una macinatura più grossa della farina del voto più alto, il suo colore è bianco, con una marcata tinta giallastra o grigiastro. Utilizzato in piccole quantità nella produzione di varietà economiche di panpepato e biscotti.

La qualità della farina è determinata dal colore, dall'umidità, nella dimensione della macinazione, dell'olfatto, del gusto, dell'acidità, del contenuto e della quantità di sostanze proteiche, carboidrati, grassi, enzimi, sostanze minerali, impurità dannose e metalliche.

La composizione chimica della farina dipende dalla composizione di grano, varietà di farina e modalità di macinazione.

Il colore delle varietà più bassi è più scuro e disomogeneo. Dipende dal colore e dalla quantità di crusca. Farina dei più alti e primi gradi bianchi con una tinta cremosa. In molti casi, è possibile definire approssimativamente la varietà di farina.

L'umidità della farina è di grande importanza sia durante lo stoccaggio che durante la preparazione dei prodotti da lievito e altri tipi di test. Secondo lo standard della farina, è composto dal 14,5% e non deve superare il 15%. Tutte le ricette sono calcolate su questa umidità. In farina con elevata umidità, le condizioni favorevoli sono create per lo sviluppo di muffe e infezione con parassiti di farina. Quando si cottura da una tale farina, l'uscita del prodotto viene ridotta, inoltre, quando si utilizza la farina con una maggiore umidità, la portata della farina aumenta. Circa l'umidità può essere determinata fortemente spremere in un pugno una manciata di farina. Se è formato un grumo, la farina ha aumentato l'umidità, se la farina catted sul palmo del palmo del palmo, la sua umidità è normale.

La farina, che ha almeno un odore straniero minore, può essere usato (in assenza di altri segni di scarsa qualità), solo dopo l'analisi di laboratorio per la preparazione di prodotti con spezie o riempimenti di frutta, ma tale farina non può essere utilizzata per i prodotti Di biscotto, sabbia, pasta sfoglia, avendo una sottile fragranza. La farina con un gusto leggermente amaro può essere utilizzata con la risoluzione dell'analisi di laboratorio per la cottura del pan di zenzero, perché Nella preparazione dell'impasto aggiungere zucchero e spezie collegate, mascherando questo gusto.

A seconda del contenuto del glutine, la farina è divisa in tre gruppi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

La farina con una piccola quantità di glutine è usata per preparare un biscotto e una pasta di sabbia, e con grande - per la preparazione del lievito, pasta sfoglia. La qualità della farina dipende non solo dal contenuto del glutine, ma anche dalla sua qualità. Il glutine di colore crema di buona qualità, elastico, non si attaccherà alle sue mani, elastico, può assorbire molta acqua. Se la farina include tale glutine, la farina è chiamata "forte". L'impasto da una tale farina di consistenza normale, elastica, ben contiene gas. I prodotti di tale test sono preservati con prove e pasticcini. Il glutine di tale qualità dopo il riciclaggio forma una massa appiccicosa di grigio, colorata, abitata. Tale glutine dà una farina "debole".

La "farina debole" è ottenuta da parassiti di grano gelosi o danneggiati. L'impasto da una tale farina è scarsamente mantenuta l'umidità, diluita, ha un'abilità debole del Gas-Keeper. Questo indicatore è particolarmente importante per la farina, da cui viene preparato la pasta di lievito.

La capacità generatrice del gas della farina è chiamata misurata dalla quantità di anidride carbonica, che si forma durante un certo periodo di tempo, quando si mescola la farina con lievito e acqua, a 30? P. Maggiore è la capacità gassosa della farina, i prodotti di qualità migliore sono ottenuti da esso.

L'anidride carbonica è formata nell'impasto di glucosio zucchero sotto l'azione degli enzimi contenuti nel lievito e nella farina. Più grande è il test di glucosio, maggiore è il biossido di carbonio in esso.

Dalla farina con basso gassoso, i prodotti non sono abbastanza, perfetti e le loro croste sono macchiate male. La farina del secondo grado ha una buona formazione del gas.

Quando si conservano la farina in borse, vengono precedentemente aperte, pulite al di fuori della polvere e aperte sulla cucitura con un coltello speciale.

Farina scuotere fuori dalle borse sotto il setaccio. I resti di farina nelle borse non possono essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti farina, perché Contengono polvere e fibre, semi di erbe, prodotti in metallo.

Quando si setacciano, la farina rimuove le impurità straniere: è arricchita con ossigeno, aria, che contribuisce all'approfondimento del test del test. In inverno, la farina è fatta in anticipo in una stanza calda, per poter essere riscaldata fino a 12? P.

La sabbia dello zucchero contiene il 99,7% del saccarosio e l'umidità dello 0,14%, nell'acqua si dissolve completamente, il gusto è dolce. Lo zucchero è immagazzinato in una stanza ventilata a secco, altrimenti diventa appiccicoso. Farina e pasticceria danno gusto, aumenta i calorie e cambia la struttura del test. Lo zucchero limita il gonfiore del glutine, riduce così la capacità assorbente dell'acqua della farina e riduce l'elasticità del test. Aumento dello zucchero manca l'impasto: i prodotti sono ottenuti da vetroso.

Prima dell'uso, lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio con cellule per non più di 3 minuti, è possibile utilizzare il setaccio per farina, dissolversi.

La polvere di zucchero viene utilizzata nella fabbricazione di creme, waffle, biscotti, ecc. Deve essere rafforzamento fine ed è setacciato prima dell'uso attraverso un setaccio per eliminare particelle più grandi. In assenza di polvere di zucchero, è preparato dalla sabbia da zucchero mediante la macinazione.

Servizi di ristorazione Utilizzare la raffineria in polvere realizzata in zucchero rafinale.

Burro di burro - prodotto dalla crema, contiene fino al 82,5% di grassi, vitamine A, D, E. L'olio può essere salato e fuso, senza odori stranieri e gusti, con pittura uniforme (da bianco a crema). La superficie dell'olio viene pulita se è coperta di muffa, il petrolio pulito va per le creme, per preparare una massa di biscotti. Prima dell'uso, l'olio è a volte sciolto, filtrato attraverso un setaccio e aggiunto all'impasto, lubrificare le forme per i muffin. L'olio cremoso aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto, migliora la loro fragranza.

Il burro del burro non è salato può essere sostituito con salato, ma tenendo conto dei sali contenuti in esso. Nella produzione di olio crema salato non può essere applicato. Nella produzione di tutte le pasticcelleria, ad eccezione dei sbuffi, del biscotto e della crema del petrolio, il burro può essere sostituito con lamelle foglie (olio da 1 kg corrisponde a 840 grammi di olio fuso), ma l'olio è raccomandato ad una temperatura di 2-4? C in sala calda In piatti accuratamente chiusi, sotto l'influenza del burro leggero scorre verso l'alto.

Il latte comprende sostanze e sostanze secche, residui secchi, che includono grassi del latte, proteine, zucchero da latte e altre sostanze.

Latte - Un prezioso prodotto nutrizionale, ha un gusto piacevole e contiene quasi tutto il necessario per le sostanze alimentari del corpo. Per la preparazione della pasticceria, utilizzare latte fresco e cibi in scatola. Migliorano il gusto del prodotto e aumentano il loro valore nutrizionale.

Il latte solido contiene grassi, proteine, zucchero di latte e vitamine. Dovrebbe essere bianco con una tinta giallastra, senza sapori estranei e odori.

Il latte è usato principalmente per preparare pasta e creme di lievito. Si deteriorerà rapidamente (sboccia), quindi dovrebbe essere immediatamente implementato e, se necessario, riscaldato a ebollizione. Prima dell'uso, il latte viene riempito attraverso un setaccio con cellule di 0,5 mm. Conservare il latte in frigorifero a una temperatura non superiore a 8? C e non inferiore a 0? Con non più di 20 ore. Il latte di tutti i tipi dovrebbe essere pastorizzato.

Crema prodotto 10, 20 e 35% di grasso. Il loro gusto è piacevole, leggermente dolcioso, colore bianco con una tinta giallastra. Nella crema di produzione pasticceria viene utilizzato per preparare la crema e come sostituti del latte.

Il 35% di grasso è adatto per la frusta. Prima di frustare, sono pre-raffreddati. Le creme condensate sono ottenute anche come latte condensato e confezionato in lattine o barili di latta. La crema secca contiene umidità non più del 7%. Utilizzare e conservarli così come il latte secco.

Latte condensato con zucchero ottenuto per evaporazione a 1/3 del volume di latte solido o scremato con l'aggiunta di zucchero, sciroppo. Conservare in un contenitore ermeticamente chiuso in un magazzino con una temperatura non regolamentata. Latte condensato utilizzato per preparare i prodotti dolciari preriscaldati a 40? C, e poi filtrati attraverso un setaccio con cellule di 0,5 mm.

Uova - Un prodotto ad alto contenuto calorico, ampiamente utilizzato nella produzione di pasticceria, contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Le uova grazie alle loro proprietà migliorano il gusto dei prodotti, danno loro porosità.

La proteina dell'uovo ha proprietà vincolanti, è un buon agente schiumogeno, contiene zucchero, questo è spiegato dal suo utilizzo nella produzione di creme, marshmallow, aria e alcuni altri tipi di test. Il volume della proteina frusta aumenta sette volte, l'aggiunta di zucchero riduce il volume di 1,5 volte.

Le uova del tuorlo sono ricche di proteine, grassi e vitamine (A, D, B1, B2 e PP). Grazie a Lecithin, il tuorlo è un buon emulsionante. Una grande quantità di tuorli ti consente di ottenere un'emulsione resistente da acqua e grasso in un test liquido, che viene utilizzato nella produzione di waffle e biscotti. I tuorli migliorano la struttura della pasta, dare il delicato gusto dei prodotti.

In pasticceria, vengono utilizzate solo uova di pollo e i loro prodotti.

Nelle imprese di ristorazione usano solo uova di pollo, le uova d'acqua non vengono utilizzate, perché Sono immacrati da microbi di salmonella.

2. Classificazione di piatti e Koulidarna (pasticceria) Prodotti

assortimento di dolciumi del cibo

Confetteria (slavs, dolci, pasti dolci) - alti alimenti ad alto contenuto di calorie e facilmente digeribili con un grande contenuto di zucchero, caratterizzato da un grazioso gusto e aroma.

Confetteria, prodotti alimentari sono solitamente con un alto contenuto di zucchero, caratterizzato da elevate calorie e assorbibilità, gusto gradevole e aroma. Per cucinare, la confetteria Utilizzare una varietà di materie prime alimentari - zucchero, melassa, miele, frutta e frutti di frumento (meno spesso farina d'avena, soia, mais, segale) farina, latte e olio, grassi, amido, cacao, noci, uova, Nutrizionisti, Gelasting e agenti aromatizzanti trattati con vari metodi meccanici e termici. La confetteria ad alto valore nutrizionale è dovuta a un contenuto significativo di carboidrati, grassi e proteine \u200b\u200bin loro (vedi tabella.). Molti prodotti da pasta sono specificamente vitamina.

A seconda degli ingredienti utilizzati, i prodotti dolciari sono suddivisi in due gruppi principali: zucchero e farina.

· Marmellata, marmellata, marmellata, marmellata, fiducioso

Frutti o bacche, petali di fiori, cotti nello sciroppo dolce, sono classificati a seconda della tecnologia di cottura e della coerenza del prodotto finito.

La cottura a secco di un tipo speciale, preparato dal test del liquido, è costituito da strati sottili, ripieni di riempimento.

· Griffayazh.

Caramelle in miscela di zucchero caramello con push dadi.

Un dolce piatto di frutta o frutta di frutta con zucchero e agente gelificante di solito è Gelatina.

· Marshmallow, al pascolo

Confetteria dallo sfregato e cucinato con zucchero di frutta con l'aggiunta di scoiattolo delle uova frustato.

· Candy, iris, caramello, lecca-lecca

Piccoli dolci sotto forma di palle, piastrelle, cuscini da zucchero caramellato, cioccolato, melassa, latte condensato e altri prodotti.

Piatti da dessert sotto forma di massa omogenea di frutta confusa, abbattuta uova, olio o crema.

· Marzapane.

Confetteria fatta di miscela elastica preparata da mandorle grattugiate o da altri dadi con zucchero a velo.

· Merengi e meringa

Torte aeree da proteine \u200b\u200bal forno, anche con uno strato di crema o marmellata.

· Gelato e sorbetto

Dessert con latticini congelati o dessert della frutta.

Piatto dolce di cioccolata morta, frutta, bacca, ecc. Masse con semolino, uova o gelatina.

· Biscotti

Piccola confetteria dalle profondità del test della biancheria intima, per lo più sabbioso, con fasci.

· Dolce

Morbida massa aromatica di frutta o panna acida di coerenza crema.

· Pan di zenzero

Prodotti in panificazione solidi da farina, miele e necessariamente spezie.

Il piatto d'aria raffreddato cucinato dalla frustino di frutta con zucchero e scoiattolo d'uovo.

· Torte dolci, torte, cheesecakes, pane, ciambelle, cupcakes, rum donne

Prodotti da forno realizzati in lievito, soffio, fresco, crema pasticcera e altri test di varie forme e dimensioni, con ripieno o senza ripieno, cotto o fritto.

Un piatto lussureggiante di proteine \u200b\u200bmontate e altri prodotti.

· Torte e pasticcini, eclairs

Dessert festivi da biscotti, crema pasticcera, sbuffo, pasta di sabbia con panna e candita, di solito con una bella finitura.

· Halva, lukum e altri dolci orientali

Tutti i tipi di tipi di biscotti, uisin-dado e prodotti di zucchero di amido comune in Medio Oriente e Asia centrale.

Frutta gridata o peeling a fette di arance, angurie, meloni.

· Cioccolato

Confetteria fatta di fave di cacao con aggiunta di altri ingredienti.

3. Assortimento di piatti, prodotti culinari (pasticceria) (con una tabella riassuntiva delle ricette). Processo di produzione tecnologica. Schemi di elaborazione tecnologici (tecnologici) hardware di materie prime, produzione di prodotti semilavorati e prodotti culinari. Uso e smaltimento dei rifiuti.

3 . Processi fisico-chimici che si verificano con prodotti alimentari nel trattamento dei prodotti, il loro ruolo nella formazione della qualità del prodotto

Il processo che aumenta la digeribilità dei prodotti alimentari riduce in gran parte la diffusione microbiologica, offre ai prodotti nuove qualità aromatizzanti, si chiama elaborazione termica.

Nel processo di trattamento termico, si verificano cambiamenti fisico-chimici complessi nei prodotti, che conferiscono loro ai prodotti che caratterizzano il gusto, l'aroma, il colore e la struttura. A seconda dei tipi di elaborazione termica, è acquisita da determinate qualità aromatizzanti.

I prodotti da forno da vari tipi di test sono realizzati in fornaci pasticceria con gas o riscaldamento elettrico di azioni continue o periodiche. In ogni caso, viene osservata una certa modalità termica, a volte i forni sono inumiditi. Viene utilizzato per ottenere prodotti di alta qualità. Di norma, armadi dolciari e stufe sono dotate di termometri.

Durante la cottura, c'è una ridistribuzione dell'umidità nel prodotto, disidratazione degli strati superficiali e la formazione di una crosta. È necessario raccogliere correttamente la temperatura della cottura in modo che l'aspetto della crosta si sia verificato solo dopo che il prodotto aumenta completamente il volume.

Tempo di cottura dipende dalla dimensione dei prodotti e dalla loro densità: la pasta ben allentata si infastidisce più velocemente del fire.

La modifica del volume dei prodotti dipende da sostanze gassose derivanti dalla decomposizione di barre chimiche o prodotti di fermentazione nel test di lievito.

La soda e l'ammonio iniziano a decomposti con la separazione del biossido di carbonio a 60-80 ° C.

Con una temperatura crescente, il volume dei prodotti gassosi e la loro pressione sull'impasto stanno aumentando. A 100 ° C, l'acqua comincia ad evaporare intensamente.

Se la fermentazione si è verificata normalmente, e in fresco test, le barre chimiche sono state distribuite in modo uniforme, l'impasto non avrà pori grandi e aumenta uniformemente durante la cottura.

I cambiamenti chimici sono soggetti a proteine, farina di amido e altre materie prime, che svolgono un ruolo importante nella formazione della struttura pasticceria. L'amido nel processo di cottura è brasato e gonfiore, assorbendo una grande quantità di acqua, compresa l'acqua assegnata da proteine \u200b\u200bcurve.

La modifica del colore della superficie dei prodotti è dovuta al decadimento di molte sostanze contenute nel test, in particolare l'amido e la caramellatura degli zuccheri.

Le proteine \u200b\u200bdi pasta e glutine Quando riscaldate sopra i 70 ° C perdono la capacità di gonfiarsi, si verificano cambiamenti chimici in essi, portando alla denaturazione e alla "coagulazione", cioè., Per la perdita della capacità di tenere acqua. L'umidità assorbita dalle proteine \u200b\u200bdurante il test del test si distingue e assorbe l'amido di braoshery-rigging, cioè la ridistribuzione del fluido si verifica. Le proteine \u200b\u200bdel test, il rivestimento, sono compattate e i prodotti acquisiscono una struttura solida.

A causa della differenza nella temperatura della palla e della crosta all'interno del prodotto, l'umidità si muove dalla superficie negli strati interni della palla e l'umidità aumenta dell'1,5-2,0%.

Oltre a questi processi, una serie di altri si verificano nell'impasto quando la cottura: la formazione di nuove sostanze aromatiche e aromatiche, un cambiamento di grassi, vitamine e così via.

Prodotti al forno dopo il trattamento termico a causa delle perdite d'acqua quando la cottura, hanno una massa più piccola rispetto alla loro massa prima della cottura. Il rapporto tra la differenza nella massa del prodotto prima e dopo la cottura alla massa del prodotto prima che la cottura sia chiamata forniture. Esprimerlo in percentuale. Viene calcolato così: la differenza tra la massa del prodotto alla cottura e dopo la cottura è divisa in una massa del prodotto a cottura e moltiplicare per 100. La percentuale della fermata è la più alta, più umidità perde il prodotto quando cottura .

La massa del prodotto finita è sempre maggiore della massa utilizzata per la fabbricazione di prodotti farina. Il rapporto tra la differenza nella massa del prodotto al forno e la farina alla massa presa quando sta impastando la farina. È espresso in percentuale, calcola questo: la differenza tra la massa della pasta al forno e la massa di farina è divisa in una massa di farina e moltiplicata per 100.

Le cecuzioni di questo o quel test sono più alte del più nella pasta introducono aggiunte e acqua e abbassano le tette. Farina con glutine di alta qualità, quando la pasta impasta, assorbe più umidità che farina con debole glutine, aumenta anche la fabbricazione dei prodotti.

La massa del prodotto finito, tenendo conto della massa della farina e di tutti i prodotti forniti dalla ricetta per la sua fabbricazione, è chiamato la produzione del prodotto. L'uscita dipende da molte ragioni: la capacità di assorbimento dell'acqua della farina, la sua umidità, le perdite per la fermentazione, i valori della fusione, perdite durante il taglio del test, ecc.

Nel processo di fermentazione del lievito, il 2-3% delle sostanze secche è consumato, quindi l'uscita sarà inferiore durante la fermentazione. I prodotti, spalmati con uovo, danno un'uscita maggiore dei prodotti non dimostrati, poiché il lubrificante riduce l'evaporazione dell'umidità. L'uscita dei prodotti finiti è espressa in percentuale. La differenza tra la massa del prodotto alla cottura e la perdita di massa quando la cottura è divisa in una massa del prodotto a cottura e moltiplicare per 100.

Biscotti di zucchero. Siamo prodotti da una pasta plastica, facilmente stretta, con un grande contenuto di zucchero e grassi. Utilizza la farina di grano (più alto, primo e secondo gradi) con una qualità debole o secondaria del glutine, mais di amido, latte, margarina, prodotti d'uovo, melange, polvere di cacao, sciroppo di cacao, inverno sciroppo, zucchero di sabbia, essenza, amido, aromi e balastificatori.

Tutte le materie prime che vengono alla produzione dei cookie sono liberate dal contenitore, setacciato, filtrato e passarono attraverso dispositivi magnetici per rimuovere le impurità meccaniche e metalliche.

Il processo tecnologico della produzione di cookie consiste nelle seguenti operazioni (Fig. 1): preparazione di materie prime, impastamento, stampaggio, cottura, raffreddamento, decorazione dei biscotti, impilamento e imballaggio.

Fig.1. Produzione di biscotti di zucchero

Preparazione della miscela di prescrizione (emulsione). Viene eseguito pesatura e alimentazione nel test di zucchero-sabbia (zucchero a polvere), invertirsi sciroppo, latte e sali. Tutti i componenti sono agitati per 10 minuti, quindi aggiungono soluzioni di barre chimiche e sono completamente mescolate di nuovo.

Scremare. Farina e amido aggiungere alla miscela preparata e per 20 ... 30 minuti impastare l'impasto. L'umidità dell'impasto deve essere di 17,5 ... 22%. L'impasto finito dovrebbe essere omogeneo, senza tracce del rapido e della plastica.

Stampaggio del test. L'impasto viene arrotolato sulla macchina del rullo nel serbatoio di un certo spessore e tagliare la macchina del timbro dell'azione shock sulle piastre. La qualità degli spazi vuoti di prova dipende dall'umidità dell'impasto e della temperatura. Con umidità, meno del 15% riduce l'impasto della pasta. La temperatura maggiore porta a un deterioramento della qualità dei cookie.

Cuocere. Gli spazi vuoti del test di cottura vengono eseguiti ad una temperatura di 240 ... 260? C per 3,5 ... 4.6 min. Nel processo di cottura, il ruolo principale nella formazione della struttura porosa capillare appartiene alle proteine \u200b\u200be alla farina di amido. La caratteristica pittura della paglia leggera dei biscotti dà melanoidi e prodotti di caramellazione di zuccheri formati quando la cottura.

Raffreddamento. I cookie sull'uscita della fornace nello strato di superficie hanno una temperatura di 118 ... 120? C, negli strati interni - circa 100? P. Nei primi 3 minuti, il cookie viene raffreddato senza la circolazione d'aria preliminare sul trasportatore. I seguenti 3 minuti - con circolazione dell'aria forzata, e quindi alimentati per tagliare e imballaggio.

Decorazione di prodotti Questa operazione ti consente di migliorare l'aspetto e influisce sul gusto dei prodotti. La superficie di alcune varietà di biscotti è coperta da glassa al cioccolato o prodotta con uno strato di riempimento di frutta o crema, e poi inviato all'imballaggio.

Caricamento dei biscotti. Realizzato con test elastico elastico, meno grasso e zucchero rispetto ai biscotti di zucchero. La ricetta per una pasta protratta include farina di grano (grado superiore, primo e secondo gradi) con una debole quantità di glutine.

Nel biscotto protratto, le condizioni vengono create per il pieno gonfiore delle proteine \u200b\u200bdella farina che nel test di zucchero: un'umidità di pasta più alta, sopra la temperatura, più lunga e intensa.

Il processo tecnologico della produzione è costituito dalle seguenti operazioni (Fig. 2): preparazione di materie prime al impastare, impastare, rotolando l'impasto, il rotolamento secondario, lo stampaggio, la cottura, il raffreddamento e il confezionamento.

Fig.2. Produzione di Scham di biscotti protratti

Preparazione di materie prime. È effettuato in conformità con i documenti normativi e nella produzione di biscotti di zucchero.

Preparazione dell'impasto. È prodotto in poltroncina, in cui l'emulsione con la farina è miste. L'impasto finito deve essere ben fumilato, omogeneo, ben serrato, cioè. Avere proprietà elastiche elastiche. La temperatura della pasta può cambiare da 24 a 38? P. Umidità dell'impasto 22 ... 28%.

Impasto. Viene eseguito a una temperatura di 25 ... 27% e relativa umidità dell'aria di circa l'80% per aumentare la plasticità della pasta.

Pasta rotolamento. Fornisce cinque fasi consecutivi di rotolamento e tirando il test: pre-rotolamento, prima custodia, prima rotolamento facciale. Secondo passaggio, secondo rotolamento facciale.

Test rotolamento influenza positivamente la qualità dei cookie, migliorando la porosità, il gonfiore, la fragilità dei prodotti, l'aspetto.

Stampaggio Test Blanks. Sono effettuati da francobolli - macchine di tipo luce o macchine rotanti.

Cuocere. Cuocere i biscotti nei forni del tunnel di azione continua e in elettrico ad una temperatura di 160..300? C per 4 ... 5 min.

Raffreddamento. Questa operazione è necessaria per aumentare la forza del prodotto. I pre-biscotti sono raffreddati a 50 ... 70? C, riducendo gradualmente la temperatura a 20 ... 25? P.

Quindi i cookie entrano nell'imballaggio e all'imballaggio.

La tecnologia di produzione di Gingerbread è composta dalle seguenti operazioni: preparazione di materie prime; test di cucina; modanatura; cottura; raffreddamento; vetri (per gingerbread smaltato); Imballaggio (fig.3)

Fig.3. Produzione di prodotti di prodotti di panpepato

La preparazione del test viene eseguita nella macchina di prova. In una certa sequenza, la sabbia di zucchero viene caricata in una certa sequenza, temperatura dell'acqua 20? C, miele, melassa, melange, sapori. La materia prima è mescolata 2 ... 10 minuti, dopo i quali vengono introdotte barre chimiche e farina di grano. Mescolamo l'impasto fino a ottenere la massa omogenea.

Per la preparazione dell'impasto della crema pasticcera, trascorri inoltre la preparazione della saldatura e del raffreddamento

Lo stampaggio del test può essere effettuato su macchine residue o timbranti formulanti. Durante la stampaggio, i prodotti sono attaccati al modulo, viene applicato un disegno o iscrizione.

I prodotti Gingerbread con il riempimento sono più spesso modellati manualmente utilizzando recessi metallici e forme intagliate in legno o metodo meccanizzato.

L'impasto per i tappetini formula sotto forma di uno strato nelle dimensioni di una panchina di metallo.

Cooking Gingerbreads viene effettuato entro 7 ... 12 minuti ad una temperatura di 190 ... 240? C, esecuzioni - a 200? C per 25 ... 40 minuti.

Grooks Gingerbread si raffredda entro 20 ... 22 minuti, smaltato - fino a 45 ... 50? C per 5 ... 10 minuti.

Fig.4.Shem ha prodotto VAFEL.

La tecnologia di produzione di waffle include i seguenti passaggi: Test impasto; fogli di waffle di stampaggio e cottura; riempimento di cucina; formando una formazione; raffreddare e tagliare in singoli prodotti; Imballaggio (figura 4).

Le principali materie prime per la fabbricazione di fogli wafer sono farina di grano. Polvere di melange o uova, sale, bicarbonato di sodio.

Per la fabbricazione di torte e torte, sono necessarie una varietà di materie prime, la cui qualità ha ampie esigenze in vista di una piccola resistenza allo stoccaggio.

La produzione di torte e torte include tre fasi principali: preparazione del principale prodotto semi-rifinito al forno; Preparazione di prodotti semilavorati finiti; Striscia, riempimento e finitura del prodotto semilavorato principale (Fig. 5).

Fig.5.Shemem Produzione di torte e pasticcini

Fare prodotti semilavorati al forno. Consiste nel preparare il test, il suo modanatura, cottura, in piedi o raffreddamento.

Il prodotto semi-finito del biscotto è un magnifico serbatoio superficiale con una palla elastica morbida. Farina di grano con un contenuto di 28 ... il 34% di glutine, di qualità debole o media dovrebbe essere utilizzato per la preparazione.

lo schema tecnologico della preparazione del prodotto semilavorato del biscotto comprende: preparazione di zucchero d'uovo; truffe di massa montata con farina e amido; modanatura e cottura; Raffreddamento e in piedi (figura 6).

Fig.6.shem cooking biscotti

Il metodo periodico più ampiamente distribuito per ottenere la pasta di biscotti nella miscelazione è più ampiamente. Lo scioglimento con lo zucchero di sabbia viene abbattuto 25 ... 45 minuti per dissolvere completamente la sabbia di zucchero e aumentare il volume del test di 2,5 ... 3 volte. Un forte aumento del volume è dovuto alla saturazione della massa di zucchero d'uovo con un gran numero di più piccole bolle d'aria nel processo di battitura. Quindi la farina viene introdotta e rapidamente (non più di 15 secondi) è miscelata con un centro per evitare la sedimentazione del test e ottenendo come risultato di questo biscotto sferico denso e fine.

L'impasto del biscotto finito viene inviato a modanatura e cottura. Successivamente, il prodotto semilavorato viene raffreddato per 20 ... 30 minuti ed esposto per 8 ... 10 ore nelle condizioni del workshop quando l'accesso all'aria.

4. Sviluppo di standard tecnologici (TC, TTK) sulla gamma di prodotti. Calcolo del cibo e del valore energetico.

Mappa tecnica e tecnologica

Torta al miele

Area di applicazione

Questa carta tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST R 53105-2008 e si applica alla torta dei piatti aziendali Medowik.

Requisiti per le materie prime

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per preparare la torta Medovik, deve essere conforme ai requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, di avere documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di Sicurezza e qualità, ecc.)

Ricezione

	Layout di posa per 1 kg
	Unità misure	Peso	Peso
Farina di frumento
Uovo di pollo
Bicarbonato di sodio
Margarina cremosa.
Panna acida 20%
Zucchero a velo
Noci noci pelate
Uscita dei piatti finiti, g

Processo tecnologico

La margarina è riscaldata in un bagno d'acqua, zucchero, uova, il miele viene aggiunto e frustato per ottenere una massa omogenea; Aggiungono soda, mescolato e lasciato sul bagno ad un aumento del volume 2 volte, viene aggiunta parte della farina (~ 1/5), si è aggiunta ad ispessimento. La massa risultante viene rimossa dal bagno d'acqua, aggiungere la farina rimanente e sbavare l'impasto. L'impasto finito è diviso in 5 parti e rotolata in torte che cuocere a una temperatura di 170s "180 V ° C. La massa di torte pronti da 400 g. Torte finite allineate, tagliare i bordi, raffreddati, lubrificati con crema, si sono messi l'un l'altro, spruzzato con noci tritate e briciole fatte di colture da crog.

Per la panna in panna acida, parte (1/2) della polvere di zucchero viene aggiunta, montata, ha introdotto la gelatina di gonfiore preparata, la polvere di zucchero restante e frustata alla formazione di una massa omogenea.

La torta viene preparata secondo necessità. La torta finita è tagliata a pezzi di 100 g e implementata nei piatti di porzione immediatamente dopo la cottura.

Indicatori organolettici dei piatti Torta Medovik deve essere conforme ai seguenti requisiti:

Indicatori microbiologici della torta di piatti Medovik devono essere conformi ai requisiti di Sanpina 2.3.2.1078-01.

Il valore nutrizionale

Il valore nutrizionale dell'alloggiamento della torta dei piatti per 100 g di prodotto e resa 1000 g sono:

Motivazione del calcolo del valore alimentare del piatto della torta dei nutrienti a nido d'ape in 100 g di ogni prodotto incluso nel piatto

Ingrediente			Carboidrati
Farina di frumento
Uovo di pollo
Bicarbonato di sodio
Margarina cremosa.
Panna acida 20%
Zucchero a velo
Noci noci pelate

2. Calcola il contenuto di nutrienti nel set di merci di piatti

Ingrediente	Peso netto)			Carboidrati
Farina di frumento
Uovo di pollo
Bicarbonato di sodio
Margarina cremosa.
Panna acida 20%
Zucchero a velo
Noci noci pelate

3. Calcolare il residuo dei nutrienti tenendo conto della loro sicurezza durante la lavorazione termica

Ingrediente	Tipo di lavorazione			Carboidrati
Farina di frumento	Cottura
Uovo di pollo	Senza lavorazione
	Senza lavorazione
Bicarbonato di sodio	Senza lavorazione
Margarina cremosa.	Senza lavorazione
Panna acida 20%	Senza lavorazione
	Senza lavorazione
Zucchero a velo	Senza lavorazione
Noci noci pelate	Senza lavorazione

4. Calcolare il residuo dei nutrienti tenendo conto delle perdite di massa dei prodotti durante la lavorazione termica

Ingrediente	Tipo di lavorazione			Carboidrati
Farina di frumento	Cottura
Uovo di pollo	Senza lavorazione
	Senza lavorazione
Bicarbonato di sodio	Senza lavorazione
Margarina cremosa.	Senza lavorazione
Panna acida 20%	Senza lavorazione
	Senza lavorazione
Zucchero a velo	Senza lavorazione
Noci noci pelate	Senza lavorazione

Sulla base dei calcoli calcolati, calcoliamo il valore del cibo e dell'energia dei piatti "Cake Medovik" dalla formula:

Calorie \u003d Proteins * 4 + grassi * 9 + carboidrati * 4 + contenuto di alcol * 7

Il valore nutrizionale dei piatti della torta del Medovik per 100 G del prodotto e la resa di 1000 g è:

Mappa tecnica e tecnologica Strudel Apple

Area di applicazione

Questa carta tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST R 53105-2008 e si applica allo strudel di Apple del piatto d'affari.

Requisiti per le materie prime

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per la cottura di strudel mele, devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, hanno documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

L'elaborazione di tutti i prodotti utilizzati dovrebbe essere effettuata in stretta conformità con gli standard sanitari stabiliti e le regole.

I frutti dovrebbero essere freschi, coerenza elastica; Il gusto, il colore e l'odore devono corrispondere ai prodotti utilizzati.

La lavorazione dell'uovo crudo utilizzato per la preparazione dei piatti viene effettuata in un luogo appositamente designato nella seguente sequenza: una soluzione calda del 1-2% di soda calcinata, una soluzione dello 0,5% di cloro o altri lavati e disinfettanti consentiti per questi scopi, dopodiché il freddo viene sciacquato acqua corrente. L'uovo crudo puro si sta stendendo nei piatti marcati puliti e viene trasmesso in cucina per uso futuro.

Memorizzazione di uova non trattate in cassette, le scatole nei workshop di produzione non sono ammesse.

La temperatura della farina deve essere di almeno 12 ° C e un'umidità del 14,5%. La farina è setacciata, mentre, oltre al fatto che, durante la setacciatura, grumi e oggetti estranei vengono rimossi, la farina è arricchita con ossigeno d'aria, il che rende più facile la prova del test, migliora la sua qualità.

Ricezione

Nome delle materie prime e dei prodotti	Segnalibri su 1 poli
	misure
Mele fresche
Burro
Sciroppo di caramello.
Martello di cannella
Pasta per croissant (1 kg)
Farina di frumento
Olio di semi di girasole
Uovo di pollo
Zucchero a velo
Uscita dei piatti finiti, g

* - massa di mele caramellate

* - La metà delle norme usa l'arredamento

Mele, sbucciate da buccia e semi, tagliato a cubetti, arrostiti sul burro con aggiunta di zucchero prima dell'evaporazione della caraamelizzazione liquida e leggera delle mele. Alla fine della frittura si aggiungono sciroppo di caramello e cannella. Sul soffiato arrotolato, l'impasto viene messo sul ripieno di mela, arrotolato con un rotolo, i bordi vengono sostituiti. Strudel lubrificata l'uovo e cotto per 15 minuti ad una temperatura di 180 V ° C.

Requisiti per la registrazione, l'implementazione e la conservazione

Lo strudel viene preparato secondo necessità e implementato nei piatti di porzione immediatamente dopo la cottura. In vacanza, la palla di gelato viene messa su un piatto con una vescica, decorata con menta, zucchero in polvere, phizalis e cimerimento del caramello.

Secondo i requisiti di Sanpin 2.3.6.1079-01, la temperatura dei piatti quando il feed non deve essere superiore a 14 ° C.

La durata di conservazione ammissibile dello strudel di mele prima dell'attuazione, secondo Sanpin 2.3.6.1079-01, è 1 ora a temperatura di conservazione non superiore a 14 ° C.

Indicatori di qualità e sicurezza

Piatti organolettici Strudel Apple deve essere conforme ai seguenti requisiti:

Indicatori microbiologici dei piatti Strudel Apple devono essere conformi ai requisiti di Sanpin 2.3.2.1078-01.

Il valore nutrizionale

Piatti del valore del cibo Strudel di mele per 100 g di prodotto e rendimento 145 G Make-up:

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