Lavorazione termica dei prodotti alimentari. Modifiche di base che si verificano nei prodotti durante la memorizzazione dei processi fisici che si verificano nei prodotti alimentari

Le ragioni per cambiare la qualità dei prodotti alimentari sono vari processi che si verificano nelle fasi di trasporto, stoccaggio e implementazione. Con il flusso controllato di questi processi, la qualità di alcuni prodotti per un certo periodo può essere migliorata (ad esempio, quando si è maturato pomodori, banane, varietà invernali di mele e pere, MRY maturazione di formaggi, carne e pesce salato, invecchiamento di Vini d'uva vintage, cognac, whisky). Tuttavia, nella maggior parte dei casi, i processi che si verificano portano a cambiamenti di qualità indesiderabili e sono la causa delle perdite di materie prime. A seconda della natura del verificarsi, tutti i processi possono essere suddivisi in fisico e fisico-chimico, chimico, biochimico, microbiologico e biologico.

Processi fisici e fisico-chimiciflusso sotto l'influenza dei fattori dell'ambiente esterno (temperatura, umidità relativa dell'aria, della luce, della composizione del gas) e degli esseri umani (effetti meccanici). Questi includono processi di sorponizzazione, processi di cristallizzazione di zuccheri, invecchiamento di proteine \u200b\u200be amido, cambiamento nella dispersione dei sistemi colloidi, processi di deformazione, ecc.

Processi di sorbinamento -questi sono i processi di assorbimento (sorgente) o evaporazione (desorbimento) del vapore acqueo, nonché altre sostanze e gas.

L'assorbimento dell'umidità porta ad idratare i prodotti igroscopici e come risultato di questa perdita di sfusa, ictus (zucchero, sale, farina, amido, ecc.), Ammorbidimento e deformazione (biscotti, biscotti di panpepato, briciole, essiccazione, ecc.) , cambiando lo stato della superficie (caramello, marmellata, paste, marshmallows, halva

la parte superiore diventa appiccicosa). L'assorbimento di sostanze aromatiche volatili può portare all'emergere di prodotti stranieri e insoliti di odori.

L'evaporazione dell'umidità provoca i processi di essiccazione del calore (pane protetto, pasticceria di farina, essiccazione di carne e pesce congelati, ecc.), Wilts e rughe (frutta fresca, verdure e funghi). Come risultato del desorbimento di sostanze volatili, il prodotto perde il suo odore intrinseco (aroma).

L'intensità dei processi di sorponizzazione aumenta con differenze di temperatura taglienti e umidità relativa, con la non conformità con le regole del vicinato commerciale, l'integrità della confezione.

Cristallizzazione di sakharov.- Una caratteristica di processo di miele, un sacco di frutta-bacca (confetteria, marmellata, marmellata, ecc.), Gelato.

Il processo di cristallizzazione o "Sadkey" di miele è accompagnato dalla sua transizione da uno stato a forma di liquido in cristallino. La capacità di cristallizzare è considerata un segno di buon miele naturale. Il miele maturo di alta qualità cristallizza con una solida massa omogenea. Dissezione del miele durante la cristallizzazione indica, di regola, sulla sua immaturità. Il miele, falsificato dall'introduzione dei modelli di amido, non è cristallizzato. La temperatura di stoccaggio del miele influisce sulla velocità della sua cristallizzazione e della dimensione dei cristalli di glucosio risultanti.

Aftail marmellata, marmellata, saltato e fondente caramelle è un difetto inaccettabile che porta alla comparsa di consistenza ruvida e disomogenea.

Quando la temperatura diminuisce durante la conservazione del gelato dovuto ai processi di ricristallizzazione, la dimensione dei cristalli di ghiaccio e del lattosio aumenta. La coerenza del gelato diventa più denso, grossolano, "sabbioso".

Invecchiamento di proteine \u200b\u200be amidoaccompagnato da una diminuzione della loro capacità della tenuta dell'acqua. L'invecchiamento delle proteine \u200b\u200b(SynRishesis) porta alla separazione di Prostrochashi, Kefir e altri prodotti lattiero-caseari liquidi durante lo stoccaggio. L'invecchiamento dell'amido è la causa di cambiamenti fisico-mecimici irreversibili quando si trattava di pane, stoccaggio a lungo termine di cereali e pasta (il tempo di cottura aumenta fino a quando non è pronto, il peso e la saldatura volumetrica diminuiscono).

Cambia la dispersione del colloideÈ la causa del nocciolo di vini d'uva e frutta-frutta, birra, scolorimento di alcune bevande non alcoliche. L'aspetto delle bevande si deteriora a causa di una violazione della trasparenza, e in alcuni casi - cadute di precipitazioni.

Causa processi di deformazioneesistono impatti meccanici che si verificano durante il trasporto, lo stoccaggio, la retrocessione, la preparazione in vendita e altre operazioni relative al movimento, allo stoccaggio e alla vendita di merci. Gli impatti meccanici possono portare a vari danni al deterioramento dell'aspetto che distrugge la struttura interna dei prodotti che causano perdite quantitative (ad esempio, una violazione dell'integrità del packaging, dell'azione di uova, boom e forature di frutta e verdura, schiacciando le bacche, cottage Prodotti di formaggio, torte e torte, biscotti, waffle, rottami di pasta, ecc.).

A questo gruppo di processi dovrebbe includere anche cambiamenti che si verificano in violazione delle condizioni di conservazione: patate, frutta e verdura, congelamento di prodotti lattiero-caseari fermentati, gelato di fusione, carne congelata di scongelamento, pesce, ecc.

Processi chimicici sono una combinazione di reazioni chimiche che si svolgono nei prodotti alimentari senza la partecipazione di enzimi e microrganismi. I fattori dell'ambiente esterno sono attivati \u200b\u200bdal flusso di queste reazioni: la temperatura, l'umidità relativa, la luce, ecc. Al numero di processi chimici principali includono ossidazione e olandesi di grassi, oscuramento non enzimatico dei prodotti a causa della reazione di formazione di melanoidina, l'interazione dei metalli con acidi organici.

Quando si memorizza il cibo in scatola in un pacchetto di metallo si verifica l'interazione di Meta Lovincluso nella composizione di stagno (principalmente stagno), con acidi organiciprodotto. Il prodotto è accumulato da sali di latta di acidi organici (composti tossici), che viene rilasciato come risultato della reazione, l'idrogeno gonfia il fondo e la copertura del cumulo di inscatolamento (bombardamento chimico). Per evitare il bombardamento chimico di cibo in scatola, rivestimenti protettivi resistenti agli acidi di contenitori metallici (vernici speciali, smalto). Nei prodotti in scatola, il contenuto dei sali di latta è normale: non più di 200 mg per 1 kg di prodotto.

Processi biochimici- questi sono processi che si verificano sotto l'influenza dei propri enzimi di prodotto. L'attività del loro flusso dipende dalla natura del prodotto, dalla tecnologia di inscatolamento e conservazione. I processi biochimici includono processi redox, idrolitici e sintetici.

Processi redox.si verifica con la partecipazione di enzimi alimentari Redox: catale, perossidasi, polifenoxydasi, ecc. Molti di loro portano al deterioramento dell'aspetto e una diminuzione del valore alimentare dei prodotti. Ad esempio, l'ossidazione dei tannini è la causa di oscuramento enzimatico dei prodotti alimentari. Quando la vitamina C è ossidata, il valore biologico è ridotto, poiché il modulo ossidato - acido deidroasorbinico è facilmente distrutto.

La combinazione di processi redox che si verificano nei prodotti alimentari che sono oggetti biologici vivi (frutta fresca e verdure, uova, cereali non ferrosi, ecc.), Chiamato respirazione.Durante la respirazione, i nutrienti di base sono spesi - zucchero, acidi organici, proteine, grassi e altri composti, che porta a una diminuzione della massa del prodotto (declino naturale). La respirazione è di due tipi: aerobica (in presenza di ossigeno) e anaerobico (ossigeno). Dal tipo di respirazione dipende dalla composizione dei prodotti di ossidazione, nonché la quantità di energia rilasciata. Per respirazione aerobicail glucosio è ossidato per acqua e anidride carbonica:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL;

per anaerobico.- Atilico alcool e anidride carbonica:

C 6h 12 o 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22,5 KCAL.

Il calore e l'umidità risultanti creano condizioni favorevoli per lo sviluppo di microrganismi, l'alcol etilico è un effetto distruttivo sulle cellule viventi, conferisce al prodotto il gusto e l'odore estraneo.

Per ridurre l'intensità respiratoria, la modalità di archiviazione climatica ottimale (temperatura, umidità relativa dell'aria) viene mantenuta, utilizzare la tecnologia di archiviazione in un ambiente di gas regolabile o modificato (con una diminuzione della concentrazione di ossigeno e aumentando la concentrazione di anidride carbonica, l'intensità respiratoria è ridotto). Con danni meccanici, malattie fisiologiche e microbiologiche, danni ai parassiti agricoli, l'intensità della respirazione aumenta.

Processi idrolitici- Questi sono i processi di scissione di proteine, grassi, carboidrati e altri composti con la partecipazione degli enzimi di idrolilasi (amilasi, proteinasi, lipasi, ecc.). Possono sia positivamente e influire negativamente sulla qualità dei prodotti alimentari.

Quando matura di frutta e verdura, c'è un aumento dei dolci a causa dell'idrolisi dell'amido, addolcire la polpa - a causa dell'idrolisi della protopectina, mitigare il gusto del raccoglitore - a causa dell'idrolisi dei composti fenolici. I processi idrolitici che si verificano nella maturazione di formaggi, carne, pesce, con fermentazione del tè, tabacco, hanno un effetto benefico sulla formazione della loro qualità.

Allo stesso tempo, i profondi processi idrolitici sono la causa della macerazione (distruzione) dei tessuti di frutta e verdura, accumulo di acidi grassi liberi a causa dell'idrolisi dei grassi, della distruzione delle proteine, ecc.

Processi sintetici- Questi sono i processi della neoplasia di composti complessi dagli enzimi di sintetasi più semplici. Questi processi sono caratteristici solo per i prodotti alimentari che sono biosistemi vivi. I processi sintetici comprendono il processo di rigenerazione dei tessuti in danno meccanico a frutta e verdura (ad esempio, il processo di suberring la superficie della ferita in danni meccanici alle patate), la sintesi di fitoncidi e fitoo-altercins - le sostanze di natura protettiva , ecc. Per fluire questi processi, cercare di creare condizioni ottimali (ad esempio, il periodo terapeutico prima dei segnalibri le patate per lo stoccaggio a lungo termine).

Processi microbiologici -questi sono processi che si verificano con la partecipazione dei microrganismi. Sono uno dei motivi principali per danni al cibo durante lo stoccaggio. I processi microbiologici includono diversi tipi di fermentazione, stampaggio, rotting, diffusione, ecc. (Tabella 1.6).

Lo sviluppo di molti microrganismi è accompagnato da accumulazione nel prodotto alimentare delle sostanze tossiche (micotossine - con lo sviluppo di funghi muffa, cadaverina e pressini - con lo sviluppo di batteri putrefattivi, ecc.), Come risultato della loro sicurezza è perduto.

Alcuni tipi di fermentazione sono utilizzati nella tecnologia di produzione alimentare: alcool - nella produzione di alcol, vini d'uva, birra, pane di frumento; Acido lattico - nella produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati, verdure sauer, pane di segale; Acido propionico - quando si maturano formaggi; Apiling - nella produzione di aceto di cibo. Allo stesso tempo, vengono utilizzate pure culture di microrganismi e la fermentazione viene effettuata in condizioni rigorosamente controllate.

Processi biologiciassociato al danno ai prodotti alimentari da parassiti (insetti, roditori, uccelli). I parassiti non solo violano l'integrità del prodotto, ma anche contaminarlo con le loro secrezioni, trasferiscono microrganismi, molti dei quali sono agenti causali di malattie infettive.

I prodotti alimentari danneggiati durante lo stoccaggio da parte di parassiti e roditori non sono soggetti all'attuazione e sono a maggioranza dei processi considerati flusso parallelo, quindi la qualità e la perdita dei prodotti alimentari dipendono dalla loro azione comune, orientamento e intensità.

Il trattamento termico culinario provoca profondi cambiamenti fisico-chimici in varie sostanze che compongono cibo, proteine, carboidrati, lipidi (grassi), vitamine.

Con il trattamento termico, i prodotti perdono parte dei nutrienti, che influenzano in modo significativo la digeribilità e il valore alimentare del prodotto.

Diffusione. Quando si lava, in ammollo, cucinare, premuroso e consentendo, le sostanze solubili possono essere rimosse con acqua e consentite. Questo processo è chiamato diffusione. Maggiore è la superficie del prodotto, si verifica la diffusione più rapida. Il tasso di diffusione dipende dalla concentrazione di sostanze solubili nel prodotto e nell'ambiente. La concentrazione di sostanze solubili nel prodotto può essere molto significativa. Quando la concentrazione di sostanza solubile nel prodotto e nell'ambiente è uguale, la diffusione è terminata. Tale equilibrio arriva più velocemente, più piccolo è il volume del fluido circostante. Ciò è dovuto al fatto che quando si consentono, fumando e cucinare i prodotti per la perdita dei traghetti di sostanze solubili inferiori a quelle di cottura nel modo principale. Pertanto, per ridurre la perdita di sostanze nutritive durante la cottura di verdure e altri prodotti del liquido prendere così tanto che copre il prodotto. E al contrario, se è necessario estrarre quante più sostanze solubili possibili, quindi l'acqua per la cottura richiede di più (reparto renale, alcuni tipi di funghi davanti alla loro torrefazione, ecc.). Se la decozione non è prosciugata, la transizione ad esso di sostanze solubili non ha importanza (cucinare zuppe, salse). Se la decozione è prosciugata, quindi può essere utilizzata, poiché contiene sostanze solubili estratte da prodotti (decozione di groppa, pasta, brodo dal permesso di pesce, carne, pollame).

Cambia le proteine. Le proteine \u200b\u200bsono sostanze essenziali, senza che non solo la crescita e lo sviluppo del corpo è impossibile, ma la vita stessa. La pienezza e la sufficienza quantitativa della proteina nel cibo è un prerequisito per mantenere un alto livello di funzionale

le abilità del corpo umano. Le proteine \u200b\u200bsono parte integrante di qualsiasi cellula dal vivo, il suo materiale da costruzione più importante, nonché una fonte di energia.

Le proteine \u200b\u200bsono sostanze complesse; Le loro molecole consistono in residui di amminoacidi collegati a lunghe catene (catene polipeptide). La composizione delle proteine \u200b\u200binclude la loro circa 30 specie. Nel tratto digestivo, le proteine \u200b\u200bvengono disintegrate in singoli amminoacidi assortiti nel corpo, e le proteine \u200b\u200bdel nostro corpo sono costruite.

Gli aminoacidi separati possono andare ad altri nel corpo, ma otto di loro non sono sintetizzati e devono venire con il cibo. Sono chiamati indispensabili (NAC).

Questi includono proteine \u200b\u200bdi carne, pesce, latte, uova. Alcune di alcune specie di aminoacidi indispensabili. Pertanto, il saldo della composizione degli amminoacidi non è solo della nutrizione quotidiana, ma anche dei singoli pasti. Per fare ciò, è necessario combinare piatti nel menu o nei prodotti nella ricetta del piatto del contenuto del NAC.

A seconda della struttura molecolare della proteina, le loro proprietà dipendono in gran parte:

* Idratazione, cioè la capacità di legare acqua;

* Solubilità (ci sono proteine \u200b\u200bsolubili in soluzioni acqua e sale);

* Proprietà individuali (pittura, attività enzimatica, ecc.);

* Resistenza all'azione degli enzimi digestivi.

Idratazione e proteine \u200b\u200bdi disidratazione. La capacità delle proteine \u200b\u200bè fermamente vincolante, una quantità significativa di umidità è chiamata idratazione. Questa capacità delle proteine \u200b\u200bè ampiamente utilizzata nella tecnologia di cucina (preparazione di un impasto dalla farina, aggiungendo acqua a carni e pesci tritati, che aiuta ad aumentare il juit dei prodotti preparati).

La disidratazione è chiamata la perdita di acqua collegata con proteine \u200b\u200bquando si asciuga, congelando e sbrinando carne e pesce, con trattamento termico di prodotti semilavorati, ecc., Tali indicatori importanti dipendono dai gradi di disidratazione dipendono dall'umidità dei prodotti finiti e della loro produzione (peso).

Denaturazione delle proteine. Le proteine \u200b\u200bdel prodotto naturale sono chiamate nasali (naturali). Sotto l'influenza di vari fattori (temperatura, effetti meccanici, le azioni di acidi e alcali), le proteine \u200b\u200b(denaturazione) si verificano. Con la lavorazione culinaria, la denaturazione delle proteine \u200b\u200bprovoca più spesso il riscaldamento, il che porta alla loro coagulazione.

La denaturazione è accompagnata da cambiamenti nelle proprietà più importanti della proteina:

* Perdita di proprietà individuali (cambiamento del colore della carne quando si è riscaldata a causa della denaturazione della mioglobina);

* Perdita di attività biologica (ad esempio,

nelle patate, funghi, mele e una serie di altri prodotti vegetali, enzimi contenenti la loro oscuramento, durante la denaturazione le proteine-enzimi perdono attività);

* Perdita di capacità di idratazione (dissoluzione, gonfiore);

* Aumentare gli effetti degli enzimi digestivi (prodotti soggetti al trattamento termico contenenti proteine, digeriti più facilmente e pienamente).

La coagulazione delle proteine \u200b\u200bcome risultato della denaturazione è di due tipi. Se la concentrazione delle proteine \u200b\u200bera bassa (fino all'1%), la proteina laminata forma fiocchi (schiuma sulla superficie del brodo). Se la concentrazione delle proteine \u200b\u200bera

alto, la gelatina e l'umidità si formano (proteine \u200b\u200bdelle uova).

Cambia carboidrati. I prodotti alimentari contengono zucchero semplice (glucosio, fruttosio), disastro (saccosio, lattosio, trigosi, ecc.), Polisaccaridi - Amido, fibra (cellulosa), mezzalfazione (emicellulosa) e pectines sono vicini a carboidrati.

Lo zucchero svolge il ruolo della fonte di energia nella nutrizione. Sono tenuti in frutta, bacche, radici, verdure di cavoli, patate, oltre a prodotti farina. Lo zucchero è ampiamente utilizzato nella produzione di pasticceria sotto forma di saccarosio cristallino (barbabietola o zucchero di canna). Le proprietà comuni degli zuccheri sono la loro caramellatura e la capacità di annegare. Sotto l'azione del lievito, si trasformano in alcool, anidride carbonica e un numero di sostanze concomitanti.

Sotto l'azione dei batteri dell'acido lattico, lo zucchero viene convertito in un acido lattico. La fermentazione dell'acido locale accompagna l'alcol quando il test si sta preparando.

La caramelizzazione è un profondo decadimento di zuccheri durante il riscaldamento dei prodotti, la perdita di capacità di cristallizzare. Il processo di caramelizzazione avviene su una temperatura di 100 ° C in un ambiente debolmente acido o neutro con la formazione di prodotti dipinti scuri.

Il punto di fusione del fruttosio 98-102 "C, glucosio - 145-149 ° C, saccarosio - 160-185 ° C. Nella pratica culinaria, il più spesso deve affrontare la caraamelizzazione del saccarosio. Quando viene riscaldato durante il processo di applicazione , l'inversione parziale si verifica con la formazione di glucosio e fruttosio, che subiscono ulteriori trasformazioni.

La caramelizzazione del saccarosio è formata all'inizio del Carmellano - una sostanza del colore della paglia leggera solubile in acqua fredda. Allora il Carmelen è formato - la sostanza marrone brillante, anche bene solubile

acqua, e infine, è formata una sostanza di colore marrone scuro - Carmelin, solubile solo in acqua calda (Zhport). I prodotti di caramellazione sono usati come coloranti alimentari.

La caramellazione si verifica quando le cipolle e le carote sono inserite per i brodi, quando cottura di mele, nella fabbricazione di prodotti dolciari.

Glucosio, fruttosio e lattosio, che sono chiamati zuccheri rigeneranti, sono in grado di reagire con ammine, amminoacidi e proteine \u200b\u200bnel processo di elaborazione termica dei prodotti. Allo stesso tempo, le sostanze colorate scure sono formate - melanoidine. La reazione della formazione di melanoidina è di grande importanza, come:

* Provoca una crosta dorata appetitosa su piatti fritti, al forno, prodotti al forno dolciumi (melanoidine - da

greco. Melanos - scuro);

* I sottoprodotti di questa reazione sono coinvolti nella formazione di gusto e fragranza dei piatti finiti.

I disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio) possono cadere a parte, collegare l'acqua. Ad esempio, il saccarosio quando riscaldato con acidi forma il glucosio e il fruttosio. Questo processo è chiamato idrolisi dell'acido e si verifica quando il richiamo delle mele, la cottura composta e dei bacianti. I prodotti di idrolisi di Sugarrosy hanno un sapore più dolce del prodotto originale. Pertanto, quando le mele di cottura, il sapore di loro cambia, diventano più dolci.

Amido e le sue modifiche. L'amido è piegato in cellule vegetali sotto forma di grani di amido. L'amido è una formazione biologica complessa, che consisteva principalmente di due componenti di carboidrati: amilosio e

amylopectina (polimeri di glucosio).

Con l'elaborazione culinaria, possono verificarsi le seguenti modifiche a amido: idrolisi (enzimatico e acido), destrizizzazione e pneumatici.

L'idrolisi enzimatica avviene nelle patate durante la sua cucina, nel test quando è impastato e cottura sotto l'azione degli enzimi (Amylases). Questo processo verrà smontato in modo più dettagliato quando si studia la tecnologia di cucinare la pasta di lievito. Come risultato dell'idrolisi di amido, si formano zuccheri.

Quando si cucinano le patate, lo zucchero va in decotto. L'idrolisi acida dell'amido si verifica parzialmente quando si cuociono salse, bacche acre.

Con salsa di cottura a lungo termine in destrine e zucchero, fino al 25% dell'amido contenuto nella farina, che influenza significativamente il gusto, la digeribilità e la coerenza della salsa.

La destrizzazione dell'amido si verifica quando viene riscaldata a una temperatura di 110 ° C e superiore. Si svolge con patate con patate con radici, prodotti a base di frodo, prodotti di farina di cottura, passaggio di farina, cereali per torrendo, pasta di cottura, ecc. I podixtrans risultanti dipinti danno la crosta superficiale e l'intero prodotto caratteristico del prodotto (farina, cereali). L'amido naturale è praticamente insolubile in acqua fredda. Ma quando riscaldato, la struttura dei grani di amido e il loro gonfiore si verifica. Questo processo è chiamato colla, come risultato di cui si formano gli studenti di amido.

A seconda dei fattori, l'amido è diviso in patate - quando la gelatina è trasparente e grano o mais - quando lo Studny è fangoso.

Il processo di raffreddamento può essere suddiviso in due fasi. Nella prima fase, i grani di amido ancora non perdono le loro strutture e nel secondo turno in bolle. Il guscio di queste bolle è composto da amilopectina; All'interno c'è una soluzione di amilosio. A causa dell'assorbimento dell'acqua, le soluzioni di amido sono rese viscose.

La prima fase della bretalizzazione si verifica quando l'amido è riscaldato con una piccola quantità di acqua (fino al 100% del suo peso) a 100 ° C o riscaldandolo con una grande quantità di acqua alla temperatura della catenezione. Questa fase si ottiene quando i prodotti per la cottura della cottura.

La seconda fase della stagnazione si verifica quando l'amido viene riscaldato con una grande quantità di acqua alla temperatura sopra la temperatura della catenezione. Per vari tipi di amido, queste temperature di diseguali: per patate - 62-68 ° C, grano - 53-57 ° C, mais - 64-70 ° C. Dopo aver raggiunto la seconda fase della colla del grano, viene assorbita una quantità significativa di acqua - 200-400%. Un disuguale assorbimento dell'acqua con l'amido determina in gran parte le varie uscite di porridge friabile preparato da vari croup. Con il riscaldamento a lungo termine di piccole dosi di amido con una grande quantità di acqua, gli incarico di amido gonfiano, aumentano il volume molte volte e le bolle risultanti vengono distrutte. Allo stesso tempo, la viscosità della gelatina di amido cade bruscamente. Questo spiega lo scarico dei baci con una piccola quantità di amido con lungo bollitura. La distruzione della struttura dei grani amido contribuisce agli acidi, in particolare al limone. Quando si conservano gli studenti di amido, il loro invecchiamento è osservato (SynResiSissis). In questo caso, ci sono raggruppamenti delle particelle che formano la struttura interna della gelatina, il loro sigillo, con conseguente separazione di una parte dell'acqua (ad esempio, quando si conserva i cuochi). Inoltre, vi è una diminuzione della quantità di sostanze solubili dovuta alla transizione di basse frazioni di peso molecolare di amilosio in alto peso molecolare. Questo è osservato durante la conservazione del porridge e della pasta e provoca una diminuzione della loro qualità.

Con il riscaldamento ripetuto, i piatti di cereali e pasta ripristinano le loro proprietà, ma non nella stessa misura: le sostanze solubili in acqua vengono ripristinate in grano saraceno e vermicelli, anche dopo la conservazione di 24 ore, nel grano - del 50%, nel riso - di 20%.

L'amido di riscaldamento, in particolare senza acqua, a temperature superiori a 100 ° C porta alla parziale distruzione dei grani di amido, alla perdita di capacità di gonfiore e formazione di destrini. Questo avviene nel passaggio della farina, arrostire il croup.

Ammorbidimento del tessuto vegetale. L'ammorbidente dei prodotti vegetali durante il trattamento termico aumenta la loro digeribilità da parte del corpo. La causa principale dell'ammoriore dei prodotti vegetali è un profondo cambiamento fisico-chimico nelle pareti cellulari di carboidrati. Il principale carboidrato delle pareti cellulari è una pista che forma la loro base strutturale. Le celle separate sono collegate da intercalanti dalla protopectina. Le sostanze pectiniche e le parti a metà flip sono incluse nella composizione delle pareti cellulari. Con la lavorazione termica, le protopectine e altre sostanze insolubili sono trasmesse alla pectina solubile. Allo stesso tempo, la relazione tra le singole cellule si indebolisce in modo significativo. La dissoluzione delle sostanze della pectina, la metà-flip e i pentosan delle membrane cellulari si indeboliscono significativamente, ma non porta alla completa distruzione. Pertanto, la struttura cellulare del prodotto è principalmente conservata. Un mezzo acido e la rigidità dell'acqua svolgono un ruolo importante nel processo di ammorbidimento del tessuto vegetale. Con aumentato acidità, le verdure sono scarsamente saldate.

Pertanto, le zuppe, che includono patate, cetrioli salati, aceto, acetosa, bolle come questo: mettere principalmente le patate, quindi i prodotti contenenti acidi. La stessa tecnologia è osservata nella fabbricazione di altri prodotti culinari.

Cambiare grasso. I grassi sono sostanze che svolgono un ruolo importante nella nutrizione umana. Partecipano a quasi tutti i processi di scambio vitali nel corpo e influenzano l'intensità di molte reazioni fisiologiche. In esclusione dei grassi o con il loro svantaggio, la sintesi di proteine, carboidrati, provitamina D, fila di ormoni, è ridotta nei tessuti, come risultato della crescita rallenta, la resistenza del corpo a effetti avversi e malattie diminuisce. I grassi, così come i carboidrati, servono come fonte di energia per il nostro corpo. Nella dieta di una persona sana, devono coprire il 30% di consumo di energia. Quando si ossidante nel corpo, 1 g di grasso è assegnato a 9,0 kcal calore.

Il grado di grasso impara spara dagli 80 al 98% e dipende da molti aspetti della loro fusione. I grassi con un punto di fusione sopra la temperatura del nostro corpo di solito hanno un grado inferiore di assorbimento. Il valore dei grassi è determinato dal fatto che servono come unica fonte di vitamine solubili grassi per una persona.

Nella natura chimica, i grassi sono trigliceridi - composti di glicerolo (in un importo di circa il 10%) con tre acidi grassi. Le proprietà dei grassi dipendono principalmente dalla loro composizione di acidi grassi. Gli acidi grassi sono suddivisi in ricchi e insaturiti. Quest'ultimo ha la capacità di attaccare l'idrogeno alla loro molecola e ad altri elementi. Gli acidi grassi saturi includono Palmitic e Stearin. A insaturi, o imprevisti, è oleico, linoleico, linolen, Arachidone. I due ultimi non sono sintetizzati nel corpo in quantità sufficienti e si riferiscono a fattori di nutrizione indispensabili il cui significato biologico è uguale alle vitamine. Una grande quantità di acidi grassi polyscent è contenuta in oli vegetali. I grassi in pratica culinaria combinano una vasta gamma di prodotti. Questi includono:

* Grassi per origine animale - manzo, trasportare, maiale, grasso di maiale, burro, ecc.;

* Grasso per origine vegetale - girasole, mais, soia, cotone, oliva e altri oli;

* Margarines, grassi culinari.

Durante la cottura, i grassi sono usati come:

* Rimedio anti-adesione che riduce l'adesione dei prodotti alla superficie di riscaldamento durante la frittura;

* Mezzo di conduzione del calore con frittura (specialmente in friggitrice);

* solventi di sostanze da colorare (carotes) e sostanze aromatiche (passando di carote, pomodori, arco, ecc.);

* Parte composita delle ricette nella fabbricazione di salse (maionese, polacco, olandese, ecc.);

* Costruttori strutturali nella fabbricazione di prove di soffio e sabbia.

L'ampio uso dei grassi con frittura di prodotti culinari è spiegata dal fatto che la superficie di frittura viene riscaldata a una temperatura di 280-300 ° C, e il prodotto su tale superficie inizia immediatamente a attaccare e bruciare; Grassi, in possesso di una cattiva conduttività termica, ridurre questa temperatura a 150-180 s, garantendo la formazione di una crosta di torrefazione.

Inoltre, la superficie di frittura dei dispositivi è caratterizzata da non uniformità dell'area di temperatura (da 200 a 300 ° C), e i grassi lo allineano e garantiscono prodotti uniformemente tostati. Alcuni dei grassi sono assorbiti dallo strato superficiale del prodotto, aumenta il suo contenuto calorico, partecipa alla formazione di gusto e aroma dei prodotti fritti. Con qualsiasi metodo di elaborazione termica dei prodotti, sia cambiamenti idrolitici che ossidativi si verificano a causa di alte temperature, aria e acqua. La predominanza di questo o che il processo dipende dalla temperatura e dalla durata del riscaldamento, dal grado di esposizione a acqua grassa e aria, nonché sostanze in grado di entrare in grasso nelle interazioni chimiche.

I prodotti di trasformazione chimica hanno un effetto indesiderato sulle proprietà del cibo dei grassi. Pertanto, quando si memorizza i grassi, la loro ossidazione può verificarsi sotto l'azione dell'ossigeno d'aria. I processi di ossidazione dei grassi si riferiscono al tipo di reazioni a catena emergenti spontaneamente. Particolari acidi grassi sono particolarmente sensibili all'ossigeno. Pertanto, i grassi contenenti loro in grandi quantità (oli vegetali), durante lo stoccaggio in presenza di aria, la luce e a temperature elevate sono rapidamente ossidati, acquisendo un sapore e un odore sgradevole (bar). Per la protezione dagli effetti dell'ossigeno, i grassi sono conservati in una stanza buia in collant con coperchi strettamente chiusi.

Cambia il grasso durante la cottura e la permettendo.

Quando si cuociono grassi si scioglie, ed è assemblato sulla superficie del brodo. La quantità di grasso precipitato dipende dal suo contenuto e dalla natura del deposito nel prodotto, la durata della cottura, la massa di pezzi. Quindi, dalla carne durante la cottura fino al 40% di grassi, dalle ossa - il 25-40%. Il pesce magro in assegnazione perde fino al 50% di grasso, medio grasso - fino al 14%. La maggior parte del grasso estratto è assemblato sulla superficie del brodo e solo una piccola parte (fino al 10%) emulshes, cioè, è distribuito nel liquido sotto forma delle palline più piccole.

L'emulsificazione del grasso in cucina - il fenomeno è indesiderabile, poiché sotto l'influenza di acidi e sali, il grasso emulsionato è facilmente idrolizzato. Gli acidi grassi che si accumulano a causa dell'idrolisi sono formati con ioni di potassio e di sodio, che sono sempre presenti nei brodi, saponi che attaccano i brodi di sapori sgradevoli.

Per ridurre il grado di idrolisi del grasso e preservare la qualità dei brodi, è necessario prevenire il suo bollente tempestoso, rimuovendo periodicamente il grasso in eccesso dalla superficie, il brodo salino alla fine della cottura.

Cambiare grasso con prodotti frittura nel modo principale. Il modo principale del prodotto per la torrefazione avviene in una piccola quantità di grasso. In questo metodo, si verifica una perdita parziale di grasso, chiamata UGAR. L'Avgar è formata a causa del fumo parziale di grasso e del suo spruzzo. L'irrigazione è causata dall'umidità di un prodotto arrostito, che è formato evidenziando l'umidità ad alte temperature (carne, pesce, uccello, verdure arrostite).

Inoltre, alcuni tipi di grassi, come la margarina, il burro, hanno un maggiore contenuto di umidità, che conferisce un intenso schizzi di grasso durante il suo uso del calore.

Il fumo è associato a profonda decomposizione del grasso quando viene riscaldata ad una temperatura elevata (170-200 ° C). La temperatura del fumo dipende dall'intensità del riscaldamento, dal tipo di grasso, la grandezza della superficie di riscaldamento, ecc.

Per friggere è meglio usare i grassi con alta temperatura di formatura del fumo (grassi culinari - 230 ° C, grasso di maiale - 220 ° C). Legare gli olii con polpa del fumo 170-180 ° C sono meno adatti a questo scopo. Nel processo di friggere, parte del grasso viene assorbito da un prodotto arrosto. La quantità di grasso assorbito dipende dalla sua umidità. I prodotti contenenti molta proteina (carne, uccelli, pesce) assorbono poco grassi dovuti alla sua denaturazione.

Un tale prodotto come le patate, nella forma grezzo assorbe il grasso di più durante la frittura, e in forma bollita - meno, a causa della braeshery dell'amido (amido vincolante con acqua). La massa principale del grasso bilate è accumulato nel prodotto acceso sulla superficie.

Con la frittura di carne, uccelli e pesci assorbiti da loro, il grasso è emulsionato in una soluzione ipituium formata quando la scissione del collagene. Allo stesso tempo, il prodotto acquisisce un aroma, uno spremiagrumi e una tenerezza. Cambio di grassi con prodotti friggibili friggibili.

Friggere il prodotto in friggitrice (grandi quantità di grasso) espone il grasso per grandi cambiamenti, poiché la friggitrice è destinata ad uso più lungo e quindi riscaldamento. Inoltre, le particelle di piccole dimensioni del prodotto e del pane spesso rimangono in grassi e bruciate e le sostanze che sono state cataliticamente accelerano la decomposizione del grasso. Durante la friggitrice, prevalgono processi ossidativi (contatto con ossigeno d'aria ad una temperatura di 160--190 ° C) per formare perossidi e idroperossi. DOV (prodotti di ossidazione primaria), e poi secondario (composti di Dicarbyl, di- e polioxychslotes, ecc.), Mentre la viscosità del grasso aumenta.

Oltre ai processi ossidativi, i processi idrolitici a scapito dell'umidità dei prodotti arrostiti sono anche parzialmente utilizzati nei prodotti frittura.

I cambiamenti fisico-chimici che si verificano in grassi quando la frittura, portano a un cambiamento nel suo gusto, odore, colori.

Quando friggere il prodotto in una friggitrice e per evitare una rapida perdita della sua qualità, è necessario osservare un certo numero di regole:

1. Per resistere al regime di temperatura necessario (160-190 ° C). Quando il grasso viene riscaldato sopra i 190 ° C, si verifica la sua decomposizione intensiva (pirolisi), mentre la concentrazione di prodotti tossici di termoossidazione aumenta drasticamente.

2. Per resistere al rapporto tra prodotto e grasso (con periodico friggere da 1 a 4 a 1: 6, con un continuo 1:20).

3. Filtro periodico dei grassi.

4. Attenta pulizia dei serbatoi di acqua calda da Nagar alla fine del lavoro con un'attenta rimozione dei detergenti.

5. Non consentire il riscaldamento inattivo del grasso, poiché il processo di ossidazione è più veloce.

6. Per arrostire i prodotti nella friggitrice, utilizzare i grassi resistenti al calore per la produzione industriale.

La formazione di nuove sostanze aromatiche e aromatiche. Nel processo di trattamento culinario dei prodotti, si formano una serie di nuove sostanze aromatizzanti e aromatiche. Questi processi sono di grande importanza, ma hanno ancora poco studiato dalla scienza.

Idrolisi dei glucositi. I glucositi consistono nel resto degli zuccheri e del componente inaccettabile - Aglyukon. Molti aggliequi hanno un sapore acuto e un odore specifico. La senape contiene la glucosio syngine, che, nella produzione di senape (insistendo di esso), sotto l'azione degli enzimi si decompone sull'olio alilgermano dello zucchero.

Quest'ultimo dà la nitidezza della senape finita. Il contenuto della glucosite antocianide nelle barbabietole grezze gli conferisce uno specifico gusto amaro-metallico, che scompare durante il trattamento termico.

L'idrolisi dei glucositi spiega l'aspetto del gusto acuto quando si sfrega il rafano.

Sostanze formate durante i prodotti da cucina. Nel processo di cottura sono formati varie sostanze aromatiche e solubili aromatiche e idrosolubili volatili.

Tra le sostanze volatili sono di particolare importanza per la formaldeide, l'acetaldeide e altre aldeide, alcune delle quali sono assegnate durante la reazione dell'istruzione melanoidino.

Nell'idrolisi del glucoside e nel decadimento delle proteine \u200b\u200bcontenenti zolfo, è evidenziata l'idrogeno solfuro. Inoltre, sono formate altre sostanze volatili contenenti zolfo di mercaptanti (carne, uova, cavoli), disulfide (cavoli, aglio). Quando si cucinano carne, uova, patate, cavoli e bollire latte decadono un certo numero di composti contenenti fosforo con il rilascio di idrogeno fosforo. La combinazione di sostanze volatili vuote e dà prodotti bolliti un sapore particolare. Quando si cucinano la carne, il pesce nel decotto non passa non solo le sostanze estrattive contenute nel prodotto del formaggio, ma anche di recentemente formato amminoacidi, creatine, creatinine, ecc.

Sostanze formate durante la radice. Con la radice dei prodotti bagnati nel loro ispessimento ci sono principalmente gli stessi processi di cucina e indennità. In strati strati disidratati, si verifica la divisione piruogenetica delle sostanze organiche. Allo stesso tempo, i prodotti di caramellazione sono formati, distillazione secca di proteine \u200b\u200be carboidrati, destries e altre sostanze. I prodotti di reazione della formazione di melanoidina sono di grande importanza nella formazione di prodotti di sapore. Nella produzione di pasta di lievito e prodotti da forno, sono formati un numero di nuovi sapori e sostanze aromatiche, che conferiscono ai prodotti un odore e un sapore specifico.

Di particolare importanza nella formazione di nuove sostanze aromatizzanti e aromatiche, alcoli alti (oli di fusione), acidi organici (latticini, acetici, propionici, ambra, ecc.), Semplici ed esteri, chetoni, le aldeide sono particolarmente importanti.

A una temperatura di 35-40 ° C si verifica denaturazione delle proteine, e a temperature superiori a 70 ° C - coagulazione, o coagulazione. NELcome risultato di questi processi, le proteine \u200b\u200bperdono la capacità di dissolversi e tenere d'acqua.

Quando si cucinano i brodi di carne, una certa quantità di proteina passa nell'acqua, che è rivestita come fiocchi e si accumula sulla superficie. Se l'acqua è salata dopo la bollitura, solo le proteine \u200b\u200bsolubili in acqua vengono trasferite alla soluzione, e le proteine \u200b\u200bsolubili nei sali rimangono principalmente nella carne. Quando si cucinano il sale di pesce in misura minore riguarda la perdita delle proteine.

Per ottenere i bomboli, la carne viene abbassata in acqua fredda e far bollire con debole bollente, in questa modalità, le sostanze più estrattive passano nell'acqua. Per i secondi piatti, la carne viene abbassata in acqua calda, regolare a ebollizione e far bollire senza bollire, in modo tale, le proteine \u200b\u200bhanno più umidità, sostanze meno estratte e proteine \u200b\u200bentrano nella soluzione.

Il riscaldamento prolungato di proteine \u200b\u200bporta a cambiamenti secondari nella molecola proteica, a causa della loro digeribilità diminuisce.

Alcuni dei grassi nella cottura dei prodotti animali sono intensificati. Nel processo di cottura, questo grasso decade alle palline più piccole e il più intenso bollente, maggiore è il grasso emulged(Disintegrare). Gli acidi e il sale del brodo si decompongono questo grasso sulla glicerina e gli acidi grassi che fanno il brodo fangoso con un sapore e un odore sgradevole. Per questo motivo, è necessaria la carne di cucinare con ebollizione moderata, e il grasso, accumulando sulla superficie del brodo, raccogliere.

La radice cambia il grasso più profondamente. A temperature superiori a 180 ° C, il grasso si disintegra in sostanze resinose e gassose che deteriorano drasticamente la qualità dei prodotti. Il segno di questo processo è l'aspetto del fumo. Friggere a temperature appena sotto la temperatura del fumo. Evaporazione d'acqua Quando il grasso viene riscaldato, provoca schizzi di quest'ultimo. Queste perdite di grasso sono chiamate ugar.

Con la radice, parte della decomposizione del grasso con il rilascio di acroleina, alcuni dei quali si dissolvono in grassi e gli conferiscono un sapore e un odore sgradevole, l'altra parte evapora con il fumo.

La radice dei prodotti alimentari cambia il grasso a causa della lunga esposizione ad alta temperatura e contaminazione da parte di particelle del prodotto. Un pezzo di grasso è ossidato dall'ossigeno d'aria, formando sostanze dannose per il corpo. Per prevenire questo fenomeno, vengono utilizzate frigmi speciali, nella parte inferiore della quale la temperatura è significativamente inferiore e le particelle del prodotto, cadere verso il basso, non bruciare. Inoltre, i prodotti destinati alla torrefazione in friggitrice profonda non sono ansimanti in farina, e la friggitrice viene periodicamente riempita.

L'olio cremoso è soggetto a cambiamenti evidenti, quindi è meglio non usarlo per friggere, ma per introdurre in salse e piatti finiti quando servono.

Quando l'amido riscaldato con acqua a ebollizione, i carboidrati possono essere etichettati - la formazione di una massa informe.

L'amido di patate è bloccato in cucina a spese dell'umidità, che è contenuta nella patata stessa e l'amido di prodotti del test - a scapito dell'umidità, che è evidenziato da proteine \u200b\u200bsenza glutine curve. Lo stesso processo è osservato quando si cucina legumi pre-chiusi.

L'aumento della massa dei prodotti secchi (groppa, pasta) durante la cottura è dovuta all'assorbimento dell'acqua con amido a soffitto contenuto in questi prodotti.

I frutti e le bacche di zucchero, così come lo zucchero aggiunto durante la cottura di gelatina e composti, sotto l'azione degli acidi divisa in glucosio e fruttosio, che sono più dolci del saccarosio originale.

Quando lo zucchero riscaldato a 140-160 ° C, si disintegra con la formazione di solidi scuri. Questo processo è chiamato caramelizzazione. Il prodotto risultante è chiamato zhizhva e utilizzato per tinte di salse e altri prodotti.

I prodotti vegetali per il trattamento termica sono ammorbiditi, che aumentano la loro digeribilità. Il motivo principale per l'ammorbidimento è che la protopectina e altre sostanze insolubili della pectina cellulare vengono trasmesse alla pectina solubile, e la fibra è il materiale principale delle cellule vegetali che si gonfia, diventa porosa e permeabile per i succhi digestivi.

Le vitamine A, D, E, K, dissolvendo in grasso, sono ben salvate. Ad esempio, il passaggio di carota non riduce quasi il suo valore di vitamine e la carotina è più facile da continuare a Vitamin A.

Le vitamine del gruppo sono resistenti quando riscaldate in un mezzo acido, ma vengono distrutte del 20-30% in un mezzo alcalino e neutro. Va ricordato che le vitamine di questo gruppo sono idrosolubili e facilmente trasmesse nel decotto.

La vitamina C è distrutta di più. Ciò è dovuto all'ossidazione del suo ossigeno d'aria. Catalizzare l'ossidazione dei sali di metalli pesanti (rame, ferro) ed enzimi contenuti nei prodotti. Contattare le verdure con ferro e rame dovrebbero essere evitate. E per distruggere gli enzimi, le verdure devono essere immediatamente immerse in acqua calda. Mantiene la vitamina C in verdure e frutti di acido.

La lavorazione termica praticamente non cambia i minerali, parte di loro entra nel decotto, che viene utilizzato per preparare zuppe e salse.

Le sostanze da colorare sono anche convertite nel trattamento termico. Le verdure del foglio di clorofilla vengono distrutte formando la materia marrone. I pigmenti di barbabietola acquisiscono una tonalità marrone, quindi è consigliabile conservare il colore delle barbabietole per creare un mercoledì aspro e aumentare la concentrazione del raggio. Carotine Carote e pomodori sono resistenti alla lavorazione termica, che è ampiamente utilizzata nella cottura a piatti colorati. Antocyanions di scarico, ciliegie, ribes nero sono anche resistenti al trattamento termico.

Brodi e zuppe

La base liquida delle zuppe è brodo, latte e bevande lattiero-caseari (Kefir, Prokobvash), Braziali da groppa, verdure, frutta, kvas. Nella parte liquida della zuppa contiene gusto e sostanze aromatiche che eccitano l'appetito e contribuiscono al miglior assorbimento del cibo.

Per un contorno o per il riempimento, utilizzare una varietà di prodotti: verdure, funghi, cereali, legumi e pasta, pesce, carne, uccello, ecc. La parte densa della zuppa contiene nutrienti: proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine .

Quando si memorizzano nei cambiamenti di cibo, qualità e massa si verificano. Per natura, questi cambiamenti possono essere biochimici, chimici, biologici, fisici e microbiologici. La conoscenza dei processi che si verificano nei prodotti di stoccaggio aiuta a impostare la modalità, i metodi di archiviazione, ridurre le perdite.

Processi biochimici? Si verificano sotto l'azione degli enzimi situati nei prodotti stessi.

I processi biochimici includono i processi respiratori, idrolitici e autolitici.

Respiro? Questo è un processo redox, in cui sono consumati nutrienti di prodotti (zucchero, acidi organici, proteine, grassi, ecc.). Di conseguenza, la massa del prodotto diminuisce e il suo valore nutrizionale è ridotto. Questo processo avviene solo in organismi viventi, in grano, frutta, verdura, farina, cereali, uova.

La respirazione può essere aerobica (in presenza di ossigeno) e anaerobico (ossigeno). Nella respirazione aerobica, la CO2 e H2O sono formati e si formano molto il calore, il che porta alla germinazione (grano, verdure), auto-riscaldamento (farina, grano, cereali), danni microbiologici (verdure, frutta). Nella respirazione anaerobica, il calore è formato meno, ma l'alcol etilico si accumula, che fornisce prodotti un sapore sgradevole (frutti). La respirazione non dovrebbe essere esclusa quando conservato i prodotti sopra riportati, quindi cerca di mantenere la respirazione aerobica.

Per ridurre la sua intensità, è necessario ventilare la stanza (rimuovere il calore e l'umidità rilasciata), ridurre la temperatura e l'umidità della conservazione, regolare il supporto del gas.

Processi idrolitici? Causano dividere proteine, grassi, carboidrati sotto l'azione degli enzimi idrolisi. Includono positivamente la qualità del prodotto (ad esempio, quando il crescente frutti dovuto all'idrolisi di amido, a zucchero accumula) e negativamente (ad esempio, l'idrolisi del grasso aumenta l'acidità dei grassi alimentari, della farina, dei cereali, della loro freschezza).

Quando si conservano prodotti di proteine \u200b\u200bricche (carne, pesce), le proteine \u200b\u200bsono idrolisi agli amminoacidi. Questo processo (insieme all'idrolisi del glicogeno a acido lattico) porta a carne di maturazione dopo la macellazione, aringa, pesce salmone all'ambasciatore e si chiama Autolis. Grazie a cui la carne diventa delicata, succosa con un gusto e un aroma caratteristico. Autoliz è osservato nella maturazione del vino, della fermentazione del tè, del caffè, del tabacco. L'autolisi profonda porta a prodotti spurry. L'effetto negativo dell'autolisi si manifesta quando si congela le patate, la germinazione di grano, verdure. A temperatura ridotta, la velocità dei processi idrolitici rallenta.

Processi microbiologici? Si verificano sotto l'azione degli enzimi assegnati da microrganismi. Questi processi possono procedere in qualsiasi prodotto e sono una delle principali cause di danno (i prodotti diventano inadatti). I processi microbiologici includono la fermentazione, la maglia, la muffa.

Fermentazione? È la divisione di carboidrati e alcuni alcoli sotto l'azione degli enzimi. Come risultato dell'attività vitale di microrganismi, alcool, latticini, olio, acido acetico, anidride carbonica, ecc. Accumula. La fermentazione può essere alcool, acido lattico, acido oleoso, acido propionico, acido acetico.

La fermentazione dell'alcol avviene in prodotti di zucchero ricco e umidità (succhi di frutta, marmellata, marmellata, marmellata, frutta, bacche). Il prodotto è purulento, schiumogeno, acquisisce un sapore e un odore sgradevole.

La fermentazione lattica provoca danni al latte, prodotti di acido lattico, discesa di vino, birra.

La fermentazione acida oleosa si verifica quando si immagazzina la farina, i prodotti lattiero-caseari, verdure crauette, formaggi, cibo in scatola. Allo stesso tempo, appaiono amaro, sgradevole gusto affilato, odore e formazione del gas (gonfiore dei formaggi, bombardamento in scatola).

La fermentazione dell'acido acetico provoca un bagno di vino, birra, succhi di frutta, kvas. Allo stesso tempo, c'è un gusto nuvoloso, emanente e acido.

La fermentazione propionica provoca danni di vino, latticini, verdure cratelli, causando loro la torbidità e la facilità. Una diminuzione della temperatura di stoccaggio alimentare riduce l'intensità della fermentazione.

Rotazione? Questa è una profonda ripartizione delle proteine \u200b\u200bsotto l'azione degli enzimi assegnati dai batteri putrid. Pertanto, le marciume sono ricche di prodotti proteici? Carne, pesce, uova, formaggi. Allo stesso tempo, si formano sostanze tossiche? Ammoniaca, merctpane, indolo, skatol, ecc. I prodotti acquisiscono un odore molto sgradevole e diventano velenosi.

Modanatura? Si verifica quando si sviluppano prodotti funghi di muffa. Siamo soggetti a prodotti di muffa contenenti molta acqua o inumidito durante lo stoccaggio, in un imballaggio non griglia o disturbato: frutta, verdura, marmellata, marmellata, marmellata, pane, farina, carne e prodotti di pesce, burro.

I funghi rompono lo zucchero, i grassi dei prodotti alimentari, dando loro un sapore e un odore di stampo, formano un giro sulla superficie. Inoltre, le sostanze nocive con effetto cancerogeno (micotossine) si accumulano durante la muffa. Per prevenire i prodotti per la muffa, i prodotti devono essere imballati strettamente in un contenitore servibile, memorizzato senza fluttuazioni di temperatura taglienti, osservando la modalità di umidità.

Processi chimici? Queste sono varie reazioni chimiche che si verificano nei prodotti senza la partecipazione degli enzimi. È un downtro e l'osal di grassi sotto l'azione di ossigeno, luce, acqua e calore; Cambia colorazione (scolorimento dei vini); Distruzione chimica delle vitamine, bombardamento chimico in scatola? (Banche di interazione in metallo con acidi prodotti con gas, in particolare cibo in scatola con riempimento di pomodoro). I processi chimici includono la ruggine delle lattine metalliche, che possono interrompere la loro tenuta. I processi chimici lenti possono essere utilizzati da pacchetti che proteggono le merci dalla luce, dall'ossigeno d'aria, dalla diminuzione della temperatura di conservazione, l'umidità dell'aria.

Processi fisici? Ci sono prodotti sotto l'azione di temperatura, luce, umidità dell'aria, impatti meccanici. Questi includono:

idratante (sale, sabbia da zucchero, farina, biscotti, zucchero, wafel, ecc.)? A causa della igroscopicità dei beni, la condensazione dell'acqua con gocce affilate di temperatura e chiarimento. Il prodotto allo stesso tempo ammorbidisce o perde la fluidità, asciuga;

asciugatura (pane, verdure, frutta, pan di zenzero)? A causa del desorbimento, della bassa umidità dell'aria, diminuisce la temperatura. Di conseguenza, la massa del prodotto diminuisce, la sua qualità si deteriora;

cristallizzazione dello zucchero in miele, marmellata, sciroppo, cioccolato (possesso di zucchero), stratificazione dei prodotti di liquore-vodka, solidificazione di oli vegetali avviene a basse temperature di stoccaggio. Quando si congela il cibo in scatola, è possibile un bombardamento fisico.

Danni meccanici alle merci (Bout di uova e contenitori di vetro, deformazione di pane, frutta, verdura, rottami macaron) si verificano con una manipolazione negligente della merce quando si lavora con esso, che porta ad una parziale o completa inadeguatezza dei beni da utilizzare.

Slow Out I processi fisici possono essere la conformità con le condizioni di temperatura, l'umidità dell'aria, il corretto imballaggio, la maneggevolezza cauta di merci.

Processi biologici? È un impatto sui prodotti degli insetti? parassiti (zecche, coleotteri, falene) e roditori. Comnant, beni pasticceria, concentrati alimentari, frutti essiccati, ecc. Sono interessati. I prodotti sono considerati che il cibo e l'implementazione non sono soggetti al cibo. In alcuni casi, può essere diretto alla lavorazione (patate colpite da nematode? Teste a amido o alcool).

Per evitare danni alle merci con roditori e insetti, è necessario osservare la temperatura e l'umidità, la modalità di archiviazione sanitaria e igienica, disinfezione del contenitore, del magazzino, dei veicoli.

A seconda della natura dei cambiamenti i processi che si verificano durante lo stoccaggio sono suddivisisul

fisico, chimico, biochimico, biologico e misto o combinato.

Processi fisici- Causa cambiamenti nelle proprietà fisiche del prodotto: temperatura, densità, colori, forme, coerenza, conduttività termica, radioattività, ecc.

Chimico- Causa varie trasformazioni di singoli prodotti chimici che sono inclusi nella composizione del cibo (caramelizzazione degli zuccheri, idrolisi acida delle sostanze), o questi sono processi che passano tra singoli sostanze chimicamente attive situate nel prodotto o nella sua atmosfera circostante.

Biochimico- Cause la trasformazione di componenti chimici dei prodotti sotto l'influenza dei catalizzatori biologici contenuti in essi - enzimi o da preparati all'esterno dell'enzima.

Varietà di processi biochimici:respiro, glicoliz, autoliz, ecc.

Processo respiratorioÈ accompagnato dalla perdita della massa del prodotto, dal rilascio di umidità e calore, cambiamenti nella composizione dell'atmosfera circostante. La respirazione si verifica in frutta, verdure, cereali, cereali, farina.

Autoliz.- Il processo enzimatico dell'auto-rilievo che si verifica nei tessuti di carne e pesce. Di conseguenza, la conversione del glicogeno nell'acido del latte si verifica. Sotto l'azione dell'autolisi, il gusto, l'odore, la tenerezza e la succursità della carne migliora.

Glikoliz.- il processo sotto l'azione degli enzimi idrolizzati nei prodotti alimentari. Porta al deterioramento del gusto e dell'odore dei prodotti ed è la causa delle loro perdite significative. Processi microbiologici- un tipo di processi biochimici nei prodotti alimentari, in cui il cambiamento della qualità del prodotto si verifica a causa delle attività degli enzimi nei microrganismi che cadono nel prodotto a caso (in decomposizione, fermentazione, stampaggio) o sono resi artificialmente (l'uso di microrganismi nel Fabbricazione di prodotti acido lattico, vini, ecc.).

Varietà di processi microbiologici:

Fermentazione- Spaccatura di sostanze organiche bezotiche sotto l'azione degli enzimi assegnati da microrganismi. Nel processo di memorizzazione di cibo, alcool, acido lattico, acido acetico, fermentazione acido olio, ecc. Può verificarsi.

Squillare- il profondo processo di proteine \u200b\u200bdi rottura sotto l'influenza degli enzimi proteolitici assegnati da microrganismi putrid.

Muffacaanno funghi di muffa che distinguono vari enzimi che abbattono carboidrati, proteine \u200b\u200be grassi. Durante la stampaggio, i prodotti sono coperti con incursioni di vari colori, acquisire un sapore e un odore sgradevole.

Processi biologici- Processi causati da oggetti biologici - roditori e parassiti di prodotti alimentari.