V. Requisiti di sicurezza per latte crudo, latte scremato crudo, panna cruda. Regolamento tecnico "Requisiti per la sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari" Requisiti per i prodotti lattiero-caseari

Nell'aspetto e nella consistenza, il latte dovrebbe essere un liquido omogeneo senza sedimenti, latte cotto e alto contenuto di grassi - senza fanghi di panna. L'odore e il gusto devono essere puliti, senza sapori e odori estranei non caratteristici del latte fresco; per il latte cotto - un gusto ben pronunciato di alta pastorizzazione; colore - bianco, con una sfumatura leggermente giallastra, per sciolto - con cremoso, per non untuoso - con sfumature leggermente bluastre.

La valutazione dell'odore e del gusto del latte è effettuata da una commissione composta da almeno tre esperti, appositamente formati e certificati. L'odore e il gusto vengono determinati sia immediatamente dopo il campionamento che dopo la conservazione e il trasporto per non più di 4 ore a una temperatura di 4 ± 2 ° C. I campioni analizzati vengono confrontati con un campione preselezionato di latte senza odori e difetti di gusto, al pavimento è stato assegnato un punteggio di 5 punti. I risultati della valutazione di questo campione non sono inclusi nell'elaborazione.

Immediatamente dopo aver aperto il matraccio, determinare odore di latte... Quindi il latte (20 ± 2 cm 3) viene versato in un bicchiere di vetro asciutto e pulito e viene valutato il gusto.

La valutazione viene effettuata su una scala a cinque punti in base alle caratteristiche olfattive e gustative sottostanti.

Sulla base del punteggio viene redatta una scheda per esperti:

Se la discrepanza nella valutazione dei singoli esperti supera un punto, la valutazione del campione deve essere ripetuta non prima di 30 minuti dopo. La media aritmetica dei risultati delle valutazioni assegnate dagli esperti è considerata come risultato finale del test. Il risultato viene arrotondato al numero intero più vicino. Il latte con un punteggio di 5-4 punti viene assegnato al più alto, primo o secondo grado, a seconda di altri indicatori. Il latte con un punteggio di 3 punti è riferito alla seconda elementare nel periodo inverno-primavera dell'anno e alla non elementare durante il resto dell'anno.

Gli indicatori fisico-chimici dovrebbero corrispondere a quelli riportati nella tabella. 1 con un grado di purezza secondo lo standard di inquinamento meccanico non inferiore al 1 ° gruppo.

Tabella 1. Indicatori fisico-chimici del latte

Tipo di latte			Acidità, gradi, non di più
Tutto normalizzato
RISTRUTTURATO
Aumento del contenuto di grassi
Fuso
Proteina
Non unto
Ionite

Secondo i parametri batteriologici, il latte pastorizzato in bottiglie e sacchetti deve soddisfare i requisiti del gruppo A con un numero totale di batteri in 1 ml di latte non superiore a 75000 e un titolo di E. coli 3 ml e gruppo B, rispettivamente 150.000 e 0,3 ml e pastorizzato in matracci e serbatoi - 300 OOO e 0,3 ml (vedere GOST R 520 90-2003).

Alcuni altri requisiti sono imposti al latte raccolto. Al gusto e all'olfatto è consentito un pronunciato sapore di foraggio; la purezza deve essere almeno del 2 ° gruppo secondo lo standard di contaminazione meccanica.

I nomi del latte e dei suoi prodotti di trasformazione devono essere conformi ai concetti stabiliti dall'articolo 4 della legge federale del 12 giugno 2008 n. 88-FZ "Regolamento tecnico per latte e prodotti lattiero-caseari".

Difetti del latte

Difetti del latte causato da mangime di scarsa qualità, ingestione di microflora nel latte, tecnologia di lavorazione impropria, violazione delle condizioni e dei termini di conservazione e altri motivi.

Difetti di consistenza causato dall'attività vitale di alcuni microrganismi. Il latte acquisisce una consistenza densa con la partecipazione di batteri lattici, viscosi o viscosi - sotto l'azione dei batteri che formano muco. Come risultato dello sviluppo dei batteri E. coli, il latte viene fermentato e si forma la schiuma. Se i batteri che secernono il caglio entrano nel latte, durante il riscaldamento si coagula, anche a bassa acidità.

Difetti di odore il più delle volte causato da odori specifici di mangime o condizioni antigeniche dei locali in cui sono tenuti gli animali. I difetti di odore includono cortile, marcio, formaggio, aglio, ecc.

Sapori di gusto - il tipo di difetto più comune:

• il latte acquista un sapore aspro come risultato dell'attività vitale dei batteri lattici o Escherichia coli;
• il sapore rancido si forma nel latte durante la sua conservazione a lungo termine a basse temperature sotto l'azione degli enzimi lipasi, e compare anche nel latte degli ultimi giorni di lattazione;
• il gusto amaro è dovuto all'attività dei batteri peptonizzanti putrefattivi nel latte, può essere causato dalla presenza di assenzio nei mangimi;
• sapori specifici sgradevoli possono manifestarsi dalla presenza nella dieta degli animali di ortica, aglio, cipolla, rapa, ravanello, senape di campo, ecc .;
• il sapore salato compare con alcune malattie della mammella;
• il latte acquisisce un sapore metallico a seguito dell'interazione dell'acido lattico con il metallo del contenitore;
• il retrogusto grasso si verifica quando il latte viene conservato alla luce a causa dell'ossidazione del grasso del latte con l'ossigeno atmosferico;
• il retrogusto e l'odore di fumo sono possibili nel latte e nei sacchetti sterilizzati, se si lascia che la carta si bruci quando si incollano le cuciture trasversali della borsa.

Difetti di colore (arrossamento, colorazione bluastra e ingiallimento) compaiono sotto l'influenza di batteri pigmentanti. A volte l'ingiallimento del latte è associato all'ingresso di sangue nel latte durante la mungitura a causa delle condizioni dolorose dell'animale.

Quando il latte si congela, la sua qualità si riduce notevolmente: lo stato colloidale viene disturbato, a seguito del quale il latte si stratifica; Il ghiaccio dissalato si forma sulle pareti del contenitore, il grasso galleggia in superficie e le proteine \u200b\u200bsi concentrano nelle parti centrale e inferiore. Fiocchi e grumi si formano nel latte durante la desquamazione. Il sapore diventa acquoso e dolciastro.

Il latte di colostro ottenuto entro sette giorni dal parto non resiste alla pastorizzazione, ha una maggiore acidità e un maggiore contenuto di albumina, globulina e sali. Non può essere riciclato.

Il latte vecchio, ottenuto entro 7-10 giorni prima della fine della mungitura, ha un sapore salato e rancido dovuto alle variazioni della composizione minerale e alla presenza di lipasi. Il burro di tale latte è instabile durante la conservazione, il formaggio è di scarsa qualità. Il latte vecchio non è soggetto ad accettazione.

Uso in cucina. Il latte ha una vasta gamma di applicazioni in cucina: trova impiego nella preparazione di primi e secondi piatti, oltre che di varie salse, additivi che conferiscono al prodotto un gusto specifico di latte.

Stoccaggio, trasporto, imballaggio ed etichettatura. Il latte viene conservato in locali ben areati e oscurati: pastorizzato ad una temperatura da 0 a 8 ° C per non più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico; sterilizzato - da 1 a 10 ° C fino a 6 mesi; da Odo 20 ° С non più di 4 mesi.

Il latte viene trasportato in diversi tipi di contenitori: serbatoi, fiaschi, taniche, dai quali viene versato in bottiglie con una capacità di 0,25; 0,5; 1,0 le in sacchetti di plastica, nonché in sacchetti di cartone con speciali rivestimenti polimerici di varie capacità; in mezzi di trasporto refrigerati o isotermici, garantendo il mantenimento della temperatura ottimale dell'aria e quindi la sicurezza del prodotto.

La marcatura è applicata alla confezione del latte con vernice o goffratura indelebile e include le seguenti informazioni: nome del prodotto, marchio del produttore, volume in litri, data di scadenza per la vendita, designazione di un documento normativo, contenuto di grassi in percentuale.

Requisiti per la qualità del latte alimentare

I requisiti per la qualità del latte alimentare sono stabiliti in GOST R 52090-2003 "Latte alimentare. Condizioni tecniche ". In questo caso, vengono utilizzati i seguenti termini:

• lotto omogeneo di latte o panna - i loro vari tipi, prodotti dalla stessa impresa, ugualmente lavorati, con lo stesso nome, prodotti in un turno di lavoro, confezionati in un contenitore omogeneo da un serbatoio di stoccaggio del latte;
• campione medio - una parte del prodotto selezionata dalle unità di controllo di un lotto omogeneo di imballaggi in un piatto. L'unità di imballaggio è considerata una scatola, una beuta, un vano cisterna, ecc .;
• campione medio - una certa parte del campione medio assegnato per i test di laboratorio.

Il campionamento per l'esame delle merci, la preparazione dei campioni per la ricerca vengono eseguiti in conformità con gli standard.

Ogni partita di latte accettata nella rete di distribuzione deve avere i documenti di accompagnamento: quantità - fattura, lettera di vettura del produttore, qualità - certificato. Quando si riceve il latte:

• prestare attenzione all'aspetto del contenitore;
• sullo stato della superficie, la presenza di deformazioni o ruggine sul contenitore metallico; sporco, schegge su bottiglie di vetro; tenuta di contenitori di carta o polimero;
• confrontare la durata di conservazione dell'etichettatura e dei documenti di accompagnamento;
• determinare la temperatura del latte in entrata.

L'accettazione del latte per quantità viene effettuata mediante un controllo continuo dell'intero lotto.

Quando si accetta il latte, la qualità del latte viene controllata per verificarne la conformità con i documenti di accompagnamento del fornitore. La qualità del latte viene stabilita per ciascun lotto omogeneo ispezionando il campione medio e il campione medio in conformità con GOST.

Un certo numero di unità di imballaggio viene prelevato dal lotto di merci ricevuto in conformità con i requisiti di GOST.

Le caratteristiche organolettiche del latte e dei prodotti lattiero-caseari sono valutate separatamente per ogni unità di confezionamento controllata. In termini di caratteristiche organolettiche, il prodotto deve soddisfare i seguenti requisiti:

• aspetto - liquido opaco; per il latte grasso e ricco di grassi è ammessa una leggera fanghiglia di grasso, che scompare con agitazione;
• consistenza: liquida, omogenea, non appiccicosa, leggermente viscosa; senza scaglie di proteine \u200b\u200be grumi sciolti;
• sapore e odore - caratteristici del latte, senza sapori e odori estranei, con un leggero retrogusto di ebollizione; per latte cotto e sterilizzato - un gusto bollente pronunciato; per ricostituiti e ricombinati è consentito un gusto dolciastro;
• colore - bianco, uniforme in tutta la massa; per latte cotto e sterilizzato - con una tonalità crema; per senza grassi - con una tinta leggermente bluastra.

Per determinare i parametri fisico-chimici, un campione medio viene isolato dai campioni medi, che viene posto in un contenitore pulito e sigillato o sigillato con i sigilli del destinatario e del fornitore che ha inviato un rappresentante per il campionamento. I campioni per i test vengono inviati a un laboratorio esterno al sistema del destinatario o del fornitore. Questi campioni sono forniti con documenti di accompagnamento che indicano il nome dell'azienda che ha prodotto il prodotto, lo standard corrente per il prodotto, il nome e la qualità del prodotto, la temperatura del prodotto al momento del prelievo medio del campione. Gli studi vengono effettuati entro e non oltre 4 ore dal momento del campionamento. I risultati dell'esame merceologico vengono confrontati con le norme dello standard riportato in tabella. 1.8 e 1.9.

Tabella 1.8. I valori della frazione di massa di grasso nel latte alimentare

Gruppo latte ma contenuto di grassi	Il tasso di frazione di massa di grasso,%
Skim
Non unto
Poco grasso	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Classico	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Alto contenuto di grassi	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Nota. Il valore effettivo della frazione di massa di grasso nel latte scremato non dovrebbe essere superiore alla norma specificata, per tutti gli altri gruppi, non inferiore alle norme specificate.

Tabella 1.9. Indicatori fisico-chimici della qualità del latte

Quando si esamina la qualità del latte, è possibile rilevare difetti di varia origine: foraggi, batteri e fisico-chimici. I difetti del latte sono deviazioni degli indicatori organolettici, della composizione chimica, dell'imballaggio e dell'etichettatura del latte dagli indicatori previsti dalla norma, derivanti dall'uso di materie prime di scarsa qualità, dalla violazione dei regimi tecnologici e dalla conservazione. La loro presenza nel latte riduce notevolmente la qualità del prodotto o addirittura non consente la vendita del latte per la vendita se i difetti sono fortemente espressi.

Difetti del foraggio si verificano quando il latte assorbe odori pungenti di mangime, locali, ecc. Questi difetti vengono eliminati o indeboliti dalla deodorizzazione del latte, dal trattamento termico.

Difetti batterici può cambiare notevolmente il gusto e l'odore, la consistenza e il colore del latte. Durante lo stoccaggio, questi difetti si intensificano.

I vizi di origine foraggera e batterica comprendono i vizi del gusto: il sapore aspro deriva dall'attività vitale dei batteri lattici; il gusto rancido si forma durante la conservazione del latte, sotto l'influenza degli enzimi lipasi sulla parte grassa; il gusto amaro è causato dalla presenza di assenzio e batteri peptonizzanti putrefattivi nel mangime; il gusto salato è una conseguenza delle malattie della mammella degli animali.

Difetti di colore - scolorimento blu, arrossamento o ingiallimento del latte - compaiono sotto l'influenza di batteri pigmentanti.

I difetti di odore sono causati da prodotti di scarto di batteri putrefattivi, odori specifici di mangime. Questi includono: cortile, formaggio, marcio, aglio, ecc.

I difetti di consistenza (consistenza densa, viscosa, viscida) derivano dall'attività vitale dei batteri dell'acido lattico e dei batteri che formano il muco.

Ai vizi origine fisico-chimica includono: colostro e latte vecchio stile, latte non letale, latte dal sapore grasso (dall'esposizione ai raggi ultravioletti), latte gelato.

TP TS 005/2011) e garantire la sicurezza e la conservazione delle proprietà di consumo del latte e dei prodotti lattiero-caseari secondo i requisiti della presente regola tecnica durante la loro durata di conservazione.

In un prodotto a base di latte fermentato prodotto secondo la tecnologia di produzione del kefir utilizzando una coltura starter preparata su colture pure di microrganismi dell'acido lattico e uno o più tipi di lievito che fanno parte dei microrganismi (microflora) dei funghi kefir, il nome utilizza il concetto di "prodotto kefir", che viene applicato in un carattere della stessa dimensione ...

Quando si contrassegna l'imballaggio del consumatore di un prodotto contenente latte, non è consentito applicare parzialmente il nome del prodotto contenente latte sul lato di facile lettura di tale confezione per evitare di fuorviare il consumatore.

Per i sottoprodotti della lavorazione del latte ottenuti durante la produzione di prodotti contenenti latte, vengono utilizzate le denominazioni "prodotto a base di siero di latte" e "prodotto a base di latticello".

Non è consentito utilizzare il concetto di "burro chiarificato", anche nei nomi di marchi (marchi), quando si appongono etichette sulla miscela burro-burro vegetale ghee per pubblicità o altri scopi che possono fuorviare il consumatore.

frazione di massa di grasso sulla sostanza secca (percentuale) per formaggi, prodotti caseari, formaggi fusi, prodotti caseari fusi.

Per i prodotti a base di latte intero, è consentito indicare la frazione di massa di grasso nell'intervallo "da ... a ..." in percentuale con un'ulteriore marcatura chiaramente visibile per ogni lotto di un valore specifico della frazione di massa di grasso in qualsiasi modo conveniente.

Per miscele di latte iniziali o successive adattate o parzialmente adattate, miscele di latte a fermentazione secca, bevande a base di latte in polvere per l'alimentazione dei bambini piccoli, cereali da latte pronti e cereali da latte in polvere (ripristinati a casa con acqua potabile) per l'alimentazione dei bambini in tenera età, è consentito indicare la frazione di massa dei grassi in grammi nel testo della marcatura nella sezione "Valori nutrizionali";

Un prodotto lattiero-caseario che fa parte di un prodotto lattiero-caseario e (o) un prodotto contenente latte è indicato nella sezione "Composizione" del testo della marcatura sotto il suo nome. Come parte di tali prodotti, i nomi dei prodotti alimentari, degli additivi alimentari (nome e nome del gruppo o indice "E", componenti funzionali utilizzati nel processo di produzione, ma non inclusi nel prodotto finito, possono essere omessi), aromi (in conformità con i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Requisiti per la sicurezza degli additivi alimentari, aromi e ausili tecnologici" ( TP TS 029/2012) adottato DecisioneConsiglio della Commissione Economica Eurasiatica del 20 luglio 2012 N 58 (di seguito - regolamento tecnico dell'Unione doganale "Requisiti per la sicurezza degli additivi alimentari, aromi e ausili tecnologici" (TP TS 029/2012)). I componenti che compongono lo smalto sono indicati nella sezione "Composizione" del testo di marcatura, tenendo conto dei requisiti per il componente composito.

La procedura per la presentazione delle informazioni su un componente dei prodotti lattiero-caseari che è un prodotto alimentare multicomponente viene eseguita in conformità con i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Prodotti alimentari in termini di etichettatura" ( TP TS 022/2011) e "Requisiti di sicurezza per additivi alimentari, aromi e ausili tecnologici" ( TP TS 029/2012);

dalla nascita - miscele di latte iniziali adattate o parzialmente adattate (comprese quelle secche ea base di proteine \u200b\u200bparzialmente idrolizzate), miscele di latte fermentate a secco;

più vecchi (da, s) 6 mesi - miscele di latte successive adattate o parzialmente adattate (comprese quelle secche), miscele di latte fermentato a secco;

6 mesi più grandi (da, s) - bevande al latte (anche secche) per bambini piccoli, fiocchi di latte e prodotti a base di ricotta;

di età superiore a (da, s) 8 mesi - latte alimentare (è consentito l'uso per la preparazione di alimenti complementari per bambini di età superiore a (da, s) 4 mesi, indicando i limiti di età nell'etichettatura per lo scopo previsto del prodotto);

di età superiore a (da, s) 8 mesi - panna da bere (è consentito l'uso per la preparazione di alimenti complementari per bambini piccoli di età superiore a (da, s) 6 mesi, indicando i limiti di età nell'etichettatura per lo scopo previsto del prodotto) ;

più vecchio (da, s) 8 mesi - kefir, yogurt e altri prodotti a base di latte fermentato;

Il Consiglio della Commissione Economica Eurasiatica ha introdotto emendamenti proposti dal Ministero dell'Agricoltura della Russia ai regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari". Gli emendamenti sviluppati dal dipartimento agricolo rafforzano i requisiti di etichettatura per i prodotti lattiero-caseari e chiariscono la loro classificazione. Ciò consentirà ai consumatori di distinguere tra prodotti con e senza sostituti dei grassi del latte, ha affermato il ministero. Le nuove regole entreranno in vigore il 16 luglio 2018.

In particolare, ora i produttori di prodotti lattiero-caseari dovranno apporre sul lato anteriore della confezione la scritta "Contiene oli vegetali" in un campo separato evidenziato con un colore contrastante. Non ci sono requisiti rigidi per il design e lo schema dei colori dell'etichetta e della confezione, ma la dimensione del carattere deve essere di almeno 3 mm. Se la confezione non consente l'uso di un tale carattere, dovrebbe essere della dimensione massima possibile. Dovrebbe anche essere chiaro dal nome di tali prodotti che contengono sostituti del grasso del latte. Ad esempio, la confezione può dire "prodotto a base di latte con sostituto del grasso del latte realizzato utilizzando la tecnologia della panna acida" o "crema contenente latte con sostituto del grasso del latte realizzato utilizzando la tecnologia della cagliata", afferma il documento.

Inoltre, il regolamento tecnico aggiornato introduce il divieto di utilizzare termini e concetti di prodotti lattiero-caseari nei nomi di marca quando si etichettano i prodotti contenenti latte. I prodotti contenenti grassi non caseari non possono essere chiamati "formaggio" o "simile al formaggio", così come definizioni come "panna acida", "burro", "cagliata", ecc., Che possono fuorviare il consumatore. Cioè, ad esempio, i prodotti caseari saranno ora chiamati prodotti contenenti latte con sostituti del grasso del latte prodotti utilizzando la tecnologia del formaggio. Inoltre, i produttori devono ora decifrare quali sostituti del grasso del latte stanno utilizzando.

Le attuali regole di etichettatura diluiscono abbastanza chiaramente i prodotti lattiero-caseari e i prodotti a base di latte, quindi quegli adeguamenti ai regolamenti tecnici, che entreranno in vigore dal 16 luglio, chiariscono solo la pratica esistente e cambiano anche i nomi dei prodotti, ha spiegato " Agroinvestor"Direttore esecutivo (" ") Artem Belov. "Ora i regolamenti tecnici stabiliscono chiaramente quali prodotti non possono essere chiamati prodotti lattiero-caseari, che le informazioni sulla presenza di sostituti dei grassi del latte nei prodotti dovrebbero essere posizionate sul lato anteriore della confezione ed essere piuttosto grandi, inoltre, queste informazioni dovrebbero essere nel descrizione della composizione del prodotto ", ha detto ... "Il livello di qualificazione dei consumatori negli ultimi anni è cresciuto in modo significativo: le persone hanno iniziato a leggere la composizione e per la maggior parte a capire cosa stanno acquistando". In generale, non ci sono così tanti latticini con grassi vegetali sul mercato, ha detto Belov. Ad esempio, i prodotti caseari rappresentano circa il 20% del consumo totale di formaggi e prodotti caseari, mentre per burro e creme spalmabili il dato è leggermente superiore.

Allo stesso tempo, la modifica delle norme tecniche non risolverà il problema del mercato: la presenza di falsificazioni, ritiene l'esperto. Ora i produttori senza scrupoli non indicano la presenza di sostituti del grasso del latte nei loro prodotti e le nuove regole per l'etichettatura dei prodotti non li costringeranno a farlo. "Non l'hanno scritto e non lo scriveranno, e non importa quale carattere o colore dovrà essere fatto secondo i regolamenti tecnici", dice l'esperto. Secondo lui, l'unico modo per combattere la contraffazione è attraverso multe. Inoltre, dovrebbero essere tali che quando le violazioni vengono nuovamente identificate, un'impresa che utilizza tale pratica semplicemente non possa continuare a esistere. "Tutto il resto non funziona", osserva Belov.

Secondo i calcoli di "", lo scorso anno la quota di prodotti contraffatti nel mercato lattiero-caseario ha oscillato al livello del 5-6%. In alcune categorie, come il formaggio e il burro, l'indicatore è stato leggermente superiore, nel segmento dei prodotti a base di latte fermentato, inferiore, poiché è economicamente poco pratico sostituire i grassi del latte con i grassi vegetali. "In generale, le dinamiche sono positive, la quota di prodotti contraffatti sta diminuendo: ad esempio, nel 2015 era circa il 9-11%", cita Belov, aggiungendo che le statistiche del sindacato generalmente corrispondono ai dati di random ispezioni di Rospotrebnadzor.

Il latte destinato alla trasformazione tecnologica per scopi alimentari presso le imprese dell'industria lattiero-casearia deve essere conforme ai requisiti del GOST 13264 “Latte vaccino. Requisiti di approvvigionamento ".

In conformità con i requisiti di GOST, il latte deve necessariamente provenire da allevamenti esenti da malattie infettive. Ciò è confermato da un certificato del servizio veterinario fornito dal fornitore di latte. Dopo la mungitura, il latte deve essere filtrato e raffreddato. Durante la consegna e l'accettazione presso le aziende lattiero-casearie, la temperatura del latte non deve essere superiore a 10 ° С e durante la consegna e l'accettazione in azienda - non superiore a 6 ° С. Il latte non deve essere congelato.

Al momento della consegna e dell'accettazione, il latte deve essere intero, naturale, bianco o leggermente cremoso; non sono ammessi sedimenti e fiocchi. Non deve contenere antibiotici, detergenti e disinfettanti, formalina, soda, ammoniaca. Il livello di metalli pesanti, micotossine, residui di pesticidi in esso contenuti non deve superare i valori consentiti determinati dagli standard sanitari per la qualità delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari MBT 5061.

Standard di purezza, 1 non inferiore

Densità, kg / m 3, non inferiore a 1027 1027

Acidità, ° Т 16-18 16-18

Contaminazione batterica, fino a 300300-500 mila / cm 3

Il latte consegnato dai fornitori alle imprese di trasformazione lattiero-casearia e che soddisfa i requisiti del grado più elevato, I o II grado, ma con una temperatura superiore a 10 "C, è accettato come non raffreddato con uno sconto corrispondente al prezzo di acquisto. Se il latte consegnato soddisfa tutti gli indicatori di GOST 13264, ad eccezione di densità (1026 kg / m 3) e acidità (15 o 19-21 ° T), quindi è consentito prenderlo su un campione di controllo con un periodo di validità dell'ultimo mese.

Il latte, che viene ricevuto dagli allevamenti, sfavorevole alle malattie infettive, è accettato solo con il permesso speciale del servizio veterinario. Questo latte deve essere trattato termicamente subito dopo la mungitura e poi raffreddato ad una temperatura di 10 ° C. Tale latte è classificato come fuori grado ed è vietato mescolarlo con latte di animali sani.

Per i test di controllo del latte prelevato da GOST, sono stati stabiliti alcuni termini. Aspetto, gusto, odore, temperatura, densità, acidità, frazione di massa di grasso, efficienza del trattamento termico sono determinati in ogni lotto di latte. La frazione di massa delle proteine, il numero di cellule somatiche, la contaminazione batterica e la presenza di sostanze inibitorie vengono misurate almeno una volta ogni decennio. La stabilità termica del latte è determinata in ogni lotto destinato alla produzione di prodotti lattiero-caseari sterilizzati e per l'infanzia. Le sostanze neutralizzanti vengono rilevate se si sospetta la loro presenza. Contenuto di metalli pesanti, residui di pesticidi, arsenico, micotossine. Il latte non è soggetto ad accettazione per scopi alimentari: non soddisfa i requisiti di II grado secondo GOST 13264; fuori grado da allevamenti sfavorevoli per malattie infettive; nei primi sette giorni (colostro) e negli ultimi sette giorni (vecchio stile).

Il latte non può essere trasformato in prodotti lattiero-caseari:

Non soddisfare i requisiti di GOST 13264-88;
ricevuto da vacche nei primi sette giorni di lattazione (colostro) e negli ultimi sette giorni di lattazione (latte vecchio);
con l'aggiunta di sostanze neutralizzanti e conservanti;
odore di prodotti chimici e petroliferi;
contenente residui di prodotti chimici vegetali e di protezione degli animali, nonché antibiotici e DDT;
falsificato (filmato o diluito);
dal sapore rancido, ammuffito, putrido e dal gusto pronunciato di foraggio (cipolla, aglio, assenzio, bagassa, insilato);
con scaglie, coaguli, viscido-viscoso, di colore insolito per il latte normale;
latte ottenuto da allevamenti disfunzionali per brucellosi, tubercolosi, afta epizootica, listeriosi, salmonellosi.

Produzione di latte di alta qualità

In precedenza, un requisito minimo veniva imposto a un produttore di latte. Il principale parametro di qualità era il contenuto di grassi. In conformità con la legge federale n. 88-FZ del 12 giugno 2008, "Regolamento tecnico per latte e prodotti lattiero-caseari", i requisiti per il latte crudo sono stati inaspriti.

Per raggiungere questi requisiti, è necessario osservare e aderire alle regole ben note per la produzione di latte di alta qualità, ovvero osservare gli standard sanitari e igienici per il mantenimento degli allevamenti, l'alimentazione e la conduzione delle vacche:

1) eseguire l'alimentazione delle mucche secondo norme dettagliate;
2) fornire agli animali acqua sufficiente;
3) non pascolare il bestiame nelle zone umide;
4) non utilizzare biancheria da letto ammuffita;
5) non immagazzinare mangimi nei recinti per il bestiame;
6) escludere condizioni antigeniche nei fienili;
7) aderire rigorosamente al regime di distribuzione dei mangimi;
8) lavare e disinfettare accuratamente l'attrezzatura di mungitura, le condutture del latte, l'inventario;
9) osservare l'igiene personale per il personale di servizio;
10) attuare tempestivamente misure preventive per prevenire e curare le malattie delle mucche;
11) evitare il più possibile la contaminazione microbica del latte durante la mungitura, la lavorazione primaria, lo stoccaggio prima della spedizione a un caseificio e il trasporto;
12) utilizzare correttamente medicinali e disinfettanti;
13) osservare rigorosamente i requisiti per l'installazione e il funzionamento delle attrezzature di mungitura;
14) eseguire l'abbattimento delle vacche soggette a mastite;
15) trasferire (se possibile) una mandria di vacche al parto durante tutto l'anno;
16) utilizzare solo composti chimici noti in casi eccezionali.

MODALITÀ DI ALIMENTAZIONE

L'influenza dell'alimentazione e dell'alimentazione sulla qualità del latte e sulle sue proprietà tecnologiche è evidente. L'alimentazione dovrebbe essere completa di proteine \u200b\u200be grassi, minerali e vitamine, che influenzano la produttività, la composizione e le proprietà del latte. Alcuni tipi di mangime modificano il gusto e l'odore del latte (si tratta di assenzio, erbe infestanti, aglio di campo) - questi sapori e causano difetti del latte. O in inverno e in primavera, la ragione potrebbe essere l'alimentazione degli animali con insilato, barbabietole da foraggio, cavoli, segale verde.
Pertanto, le razioni di alimentazione devono essere composte correttamente, escludendo mangimi di bassa qualità e razionando anche l'alimentazione di mangimi concentrati, succosi e di altro tipo per gli animali. Quindi, nutrire una grande quantità di semi di lino e semi di girasole aumenta l'insaturazione degli acidi grassi nei grassi, il burro è prodotto da latte di così bassa qualità, non stabile nella conservazione.

Con un aumento dell'alimentazione di foraggi a base di carboidrati (barbabietole, patate), la quantità di acidi grassi nel grasso aumenta, l'olio acquisisce una consistenza dura e friabile. Pertanto, è necessario essere abbastanza coscienziosi sulla qualità del mangime.
Negli ultimi anni la scienza zootecnica si è arricchita di nuovi dati sui fabbisogni nutrizionali delle vacche per la produzione di latte. Attualmente, in conformità con le norme di alimentazione dettagliate, il bilanciamento delle razioni per le mucche viene effettuato secondo 24-32 indicatori. È stato stabilito che la quantità di produzione dipende dal contenuto energetico nella dieta per il 55%, per il 30% da proteine \u200b\u200be per il 15% da minerali e vitamine.

La composizione del latte e soprattutto il contenuto di grassi in esso dipende in gran parte dalla natura della fermentazione nel rumine.
La formazione insufficiente di acido acetico nel rumine è una delle principali cause di perdita di grasso del latte. La quantità di acido acetico che si forma nel rumine dipende da una serie di fattori e, in particolare, dalla composizione dei carboidrati nella dieta. Le diete ricche di fibre aumentano la produzione di acetato di rumine. Se la dieta è ricca di zuccheri, la fermentazione produce più acido butirrico e meno acido acetico nel rumine.

Condizioni per la produzione di latte di alta qualità

Mungere le mucche

La qualità del latte può essere mantenuta o persa in qualsiasi fase della sua produzione. L'importanza di ciascuna di queste fasi è innegabile, ma va riconosciuto che la corretta preparazione di una vacca alla mungitura e l'aderenza alle tecniche di mungitura sono fondamentali per ottenere un latte con elevate qualità compositive (grassi, proteine, densità) e indicatori di sicurezza (batterica contaminazione, il numero di cellule somatiche).
Durante la fase di flusso del latte - nel processo di mungitura a macchina, è necessario prestare particolare attenzione alla stimolazione della ghiandola mammaria per una mungitura rapida e completa. Gli operatori della mungitrice devono conoscere e collegare chiaramente ogni tecnica con i processi fisiologici e neuroumorali nel corpo dell'animale. Ciò consentirà non solo di eseguire meccanicamente questa o quella tecnica, ma di ottenere un effetto positivo come risultato di azioni significative. Le tecniche di stimolazione includono il lavaggio della mammella con acqua calda (40-45 ° C) per 15-18 s, il massaggio - 20-25 s, soffiando via i primi flussi di latte (3-5 s). Durante questo periodo, si verifica il rilascio di ossitocina, accompagnato da "indennità di latte", che indica la prontezza della mucca per la mungitura.

La mungitura dei primi flussi risolve contemporaneamente diversi problemi di miglioramento della qualità del latte: attiva il riflesso del flusso del latte; libera il latte dal cosiddetto "tappo batterico" dal canale del capezzolo, riducendo così la contaminazione batterica; consente di diagnosticare la salute della mammella esaminando i primi flussi di latte per coaguli, muco, sangue, ecc. Si è riscontrato che i primi rivoli di latte hanno un basso contenuto di grassi e un gran numero di cellule somatiche.
Pertanto, il rapido svolgimento stereotipato delle operazioni più semplici consente, anche prima del processo di mungitura principale, di migliorare la composizione del latte, aumentarne la quantità e la sicurezza.

Dopo aver preparato la mammella per la mungitura, indossare rapidamente il gruppo di mungitura. Ogni tettarella deve adattarsi sopra la tettarella con un minimo di aria che entra nell'unità. La disattenta e prolungata messa in opera delle ventose porta ad una diminuzione del livello di vuoto nell'impianto di mungitura, allo slittamento delle ventose e alla caduta delle mungitrici che lavorano nelle vicinanze.
La maggior parte delle mucche viene munta in 4-7 minuti, tuttavia, ci sono individui con un riflesso del flusso di latte ridotto e un tempo di mungitura più lungo, che è estremamente indesiderabile in condizioni di tecnologia di produzione del latte industriale. Il trasferimento di vacche con un flusso di latte elevato è inaccettabile, poiché porta a danni al tessuto del capezzolo, aumenta il rischio di mastite, rafforza il riflesso del dolore e riduce il riflesso del flusso del latte.

STATO DI SALUTE DELLE MUCCHE

Ottenere latte di qualità è possibile solo da animali perfettamente sani.
Le malattie portano a una diminuzione della produzione di latte di un animale a causa dei cambiamenti nella composizione e nelle proprietà del latte. I cambiamenti più evidenti nella composizione del latte sono causati dall'infezione della mammella, a seguito della quale la secrezione del latte viene interrotta.

Il latte sfuso fornito ai caseifici spesso contiene una miscela di latte anormale fino al 6-15% o più, ovvero 1 ml di tale latte contiene più di 500 mila cellule somatiche. Il latte con un numero maggiore di cellule somatiche ha un alto tasso di inseminazione batterica e, di regola, contiene stafilococchi con una maggiore attività biologica.

Il latte anomalo è meno resistente al calore, scarsamente coagulato dal caglio e i batteri lattici di produzione si sviluppano male in esso.
Al fine di preservare l'elevata qualità del latte, è inaccettabile la presenza di formaggi ottenuti da vacche fresche nei primi sette giorni, da vacche sette giorni prima dell'inizio, nonché da quelle che hanno subito un trattamento antibiotico da tre a cinque giorni. latte raccolto.

LAVAGGIO E DISINFEZIONE DELL'ATTREZZATURA

La manutenzione delle attrezzature lattiero-casearie gioca un ruolo importante nel migliorare le prestazioni di sicurezza del latte. Il lavaggio inefficace porta allo sviluppo di batteri sporigeni che entrano nel latte e ai resti di detergenti - a un deterioramento delle proprietà organolettiche e tecnologiche del latte.

Il corretto lavaggio dell'attrezzatura di mungitura dopo la mungitura deve essere effettuato in modalità trifase.

La prima fase - dopo la mungitura, risciacquo con acqua calda a una temperatura non superiore a 35 ° C per rimuovere residui di latte umido e non stagionato e contaminanti esterni.
Ricorda soprattutto la regola: in nessun caso sciacquare le mungitrici, soprattutto le condutture del latte, immediatamente con acqua calda - questo porta alla coagulazione e alla sedimentazione dei residui di sostanze organiche del latte sulle pareti delle macchine e alla successiva formazione di so- chiamato "pietra del latte".

La seconda fase è la fase principale del risciacquo con detergente utilizzando spazzole e spazzole per rimuovere completamente lo sporco.
Affinché il lavaggio sia efficace, la temperatura dell'acqua all'inizio del lavaggio deve essere di almeno 60-80 ° C, e in uscita di almeno 40 ° C, la soluzione di lavaggio deve circolare nell'impianto per 10-15 minuti.
La terza fase è il risciacquo con acqua calda pulita ad una temperatura non superiore a 35 ° C fino a completa eliminazione dei residui della soluzione detergente. Il risciacquo viene effettuato per 6-7 minuti.
L'attrezzatura per la mungitura deve essere mantenuta ai seguenti intervalli:

Pulsare quotidianamente la gomma, identificare rotture e crepe, sciacquare le mungitrici e le condutture del latte, scaricare la condensa dalla linea del vuoto dopo la mungitura, rimuovere il tappo di gomma del collettore, sciacquare il tappo e la valvola;
- eseguire settimanalmente la pulizia con smontaggio completo delle mungitrici, ad eccezione del pulsatore. Tutte le parti vengono lavate e disinfettate. Il rivestimento viene cambiato alternativamente.
- una volta ogni due settimane, pulire l'amplificatore di impulsi;
- sciacquare mensilmente il pulsatore, pulire il regolatore del vuoto e il filtro grosso, rimuovere i depositi bianchi nel tubo del latte. Depositi bianchi di sale e residui di detergenti alcalini vengono rimossi mediante lavaggio in soluzione acetica allo 0,02% o soluzione di acido cloridrico allo 0,01%;
- lavare la linea del vuoto ogni tre mesi.

Indipendentemente dalle misure elencate, l'installazione deve essere periodicamente mantenuta, che consiste nella pulizia del tubo del latte. Mantenere le macchine pulite e lubrificare regolarmente macchine e pompe.

RAFFREDDAMENTO E CONSERVAZIONE DEL LATTE

Per prevenire lo sviluppo di microrganismi, per i quali il latte è un ottimo terreno di coltura, deve essere immediatamente raffreddato subito dopo la mungitura a 2-4 ° C. Meglio utilizzare un sistema di raffreddamento a due stadi: piastra di raffreddamento - serbatoio del latte. Ciò consente di ridurre significativamente i costi energetici, eliminare la miscelazione di latte caldo e freddo nel serbatoio, a seguito della quale cambiano le sue proprietà fisico-chimiche.

CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEL LATTE

Ottenere latte di alta qualità è impossibile senza controllo in ogni fase della sua produzione. La caratteristica migliore, a testimonianza del rispetto di tutte le operazioni tecnologiche, è la valutazione della qualità delle materie prime.

La valutazione dei principali indicatori più importanti della qualità del latte deve essere effettuata nel luogo di produzione, il che consente di valutare: lo stato reale della produzione lattiera in azienda; composizione del latte: contenuto di proteine \u200b\u200be grassi, densità, acidità, ecc.; la sua sicurezza: contaminazione batterica, numero di cellule somatiche, ecc.; prevedere i ricavi in \u200b\u200bbase alla qualità delle materie prime ottenute.
Il controllo sistematico della qualità del latte consente di identificare ed eliminare urgentemente i fattori negativi che riducono gli indicatori di qualità, prevengono perdite finanziarie significative, stimolano economicamente i lavoratori introducendo pagamenti aggiuntivi per l'ottenimento di materie prime di alta qualità, che li incoraggia ad aumentare ulteriormente la sua produzione.

Attualmente sono disponibili dispositivi e attrezzature per laboratori lattiero-caseari, che consentono il pieno controllo della qualità del latte prodotto.
Per aumentare l'efficienza della produzione di latte, è auspicabile (e in conformità con i requisiti dell'UE - obbligatorio) condurre un audit esterno della produzione lattiero-casearia, che consenta di identificare le aree più "ristrette" di produzione di latte, per fornire raccomandazioni specifiche per la loro eliminazione, per aiutare a ottenere latte crudo di alta qualità e sicuro nelle aziende agricole.



introduzione

Negli ultimi anni, l'industria lattiero-casearia nazionale è diventata sempre più competitiva. Oggi abbiamo sul mercato una gamma molto ampia di prodotti lattiero-caseari prodotti da imprese russe.

Il desiderio della Russia di integrarsi nella comunità mondiale, così come lo sviluppo delle relazioni di mercato all'interno del paese porterà a un aumento ancora maggiore del commercio, il che significa che le imprese hanno un compito importante: adattarsi alle condizioni e alle regole del "gioco "sul mercato internazionale. Allo stesso tempo, la qualità dei prodotti fabbricati è uno strumento importante nella lotta per i mercati di vendita.

Oggi molti specialisti sono preoccupati per la qualità dei prodotti lattiero-caseari. Questo non vuol dire che questo sia un concetto completamente nuovo per noi. Molti elementi di questo sistema funzionano da tempo con successo nei nostri laboratori. La creazione di un sistema integrale richiede un'attenta preparazione, un'attenzione costante della direzione, la formazione del personale in un approccio sistematico e molto spesso la riattrezzatura tecnica dei laboratori.

La gestione della qualità del prodotto è intesa come un processo costante, sistematico e mirato per influenzare fattori e condizioni a tutti i livelli, garantendo la creazione di prodotti di qualità ottimale e il loro pieno utilizzo.

Lo scopo del lavoro è analizzare le forme ei metodi di regolamentazione statale della qualità dei prodotti lattiero-caseari utilizzando l'esempio dell'istituzione statale federale "Chelyabinsk MVL" e sviluppare raccomandazioni per il loro miglioramento.

Per raggiungere l'obiettivo prefissato nel lavoro, sono state individuate le seguenti attività:

1. considerare i requisiti obbligatori per la qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari nella Federazione Russa;

2. analizzare l'importanza e le tipologie del controllo di qualità dei prodotti lattiero-caseari;

3. prendere in considerazione la prassi dell'istituzione statale federale "Laboratorio veterinario interregionale di Chelyabinsk" per il controllo della qualità dei prodotti lattiero-caseari;

4. sviluppare proposte per migliorare le attività dell'Istituto statale federale "Chelyabinsk MVL" per il controllo della qualità dei prodotti lattiero-caseari.

L'oggetto della ricerca è FGU "Chelyabinsk MVL".

Oggetto della ricerca sono le attività dell'Istituto statale federale "Chelyabinsk MVL" per il controllo della qualità dei prodotti lattiero-caseari.

Nella preparazione del lavoro sono stati utilizzati metodi come il metodo di analisi e sintesi, il metodo di osservazione e confronto e il metodo statistico.

Strutturalmente, il lavoro consiste in un'introduzione, due capitoli, quattro paragrafi, una conclusione, un elenco di riferimenti e letteratura.

Caratteristiche dei requisiti per la qualità dei prodotti lattiero-caseari nella Federazione Russa

Requisiti obbligatori per la qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari nella Federazione Russa

controllo dei prodotti lattiero-caseari di qualità

I requisiti per la qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari nella Federazione Russa sono approvati dalla legge federale del 13.06.2008 n. 88-FZ "Regolamento tecnico per latte e prodotti lattiero-caseari" Regolamento tecnico per latte e prodotti lattiero-caseari: Legge federale del 12.06. 2008 N 88-FZ (ed. Dal 22.07.2010) // Legislazione raccolta della Federazione Russa. 2008. N 24. Art. 2801. (di seguito - regolamentazione tecnica).

In conformità con il regolamento tecnico, gli oggetti del regolamento tecnico sono il latte e i prodotti lattiero-caseari, vale a dire: latte crudo e panna cruda, latte alimentare e panna da bere, prodotti liquidi a base di latte fermentato, ricotta e latticini, panna acida e prodotti a base di esso. , burro di latte vaccino, burro da spalmare, creme da spalmare di verdure e burro chiarificato vegetale, formaggio e prodotti a base di formaggio, latticini e cibi in scatola contenenti latte, gelati e miscele per gelato, ingredienti funzionalmente essenziali, alimenti per bambini a base di latte e prodotti e processi di produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento di latte e prodotti lattiero-caseari Shidlovskaya V.P. Proprietà organolettiche del latte e dei prodotti lattiero-caseari: Manuale. M., 2009.S.50 ..

Lo sviluppo e la produzione di latte e prodotti lattiero-caseari nella Federazione Russa vengono effettuati in conformità con gli standard internazionali o gli standard nazionali o gli standard delle organizzazioni.

I requisiti di questi standard per tali prodotti o relativi processi di produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento devono essere conformi ai requisiti stabiliti dalle normative tecniche.

Con l'entrata in vigore del regolamento tecnico, tutte le norme nazionali in materia di latte e prodotti lattiero-caseari, i processi di produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento devono essere applicate volontariamente e nella parte che non è in contraddizione con i requisiti del regolamento tecnico.

A questo proposito, quando si esegue un esame sanitario ed epidemiologico di prodotti fabbricati secondo uno standard nazionale (ad esempio, GOST), è necessario prestare attenzione al fatto che il nome del prodotto specificato, la composizione e l'etichettatura devono essere conformi alle normative tecniche.

Gli stessi requisiti si applicano ai prodotti fabbricati secondo gli standard delle organizzazioni, nonché ai prodotti importati.

Quando si attua la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, la supervisione nel campo della protezione dei consumatori, si richiama l'attenzione sulla conformità dei nomi del latte e dei prodotti lattiero-caseari, della loro composizione ed etichettatura con i requisiti dei regolamenti tecnici.

Il regolamento tecnico definisce il latte come un prodotto della normale secrezione fisiologica delle ghiandole mammarie degli animali da allevamento, ottenuto da uno o più animali durante l'allattamento durante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta a questo prodotto o estrazione di alcuna sostanza dallo stesso, che differisce significativamente dalla definizione preesistente di latte.

Si distinguono i seguenti gruppi di prodotti lattiero-caseari: prodotto lattiero-caseario, prodotto lattiero-caseario, prodotto contenente latte, sottoprodotto della lavorazione del latte.

Un prodotto lattiero-caseario è ottenuto dal latte o dai suoi componenti senza l'uso di grassi e proteine \u200b\u200bnon derivati \u200b\u200bdal latte; la composizione può contenere solo componenti funzionalmente necessari per la lavorazione del latte (esempi di prodotti lattiero-caseari: bevanda al latte, burro, kefir, ricotta, panna acida, panna).

Un prodotto costituente lattiero-caseario è ottenuto da latte e (o) prodotti lattiero-caseari senza o con l'aggiunta di sottoprodotti della lavorazione del latte e componenti non lattiero-caseari che non vengono introdotti per sostituire i costituenti del latte; il prodotto finito deve contenere più del 50% costituenti del latte, gelati e prodotti di lavorazione del latte dolce - oltre il 40% (ad esempio, ricotta con pezzi di frutta, kefir di frutta, formaggio fuso con prosciutto).

Esistono diversi tipi di latte, tra cui mucca, capra, giumenta. Nella lavorazione industriale viene utilizzato principalmente latte vaccino.

Il regolamento tecnico, entrato in vigore nel 2009, ha stabilito i requisiti per il latte vaccino crudo. Ai sensi del comma 6 dell'art. 5 di questo regolamento, la frazione di massa delle sostanze prive di grasso secco nel latte crudo di vacca deve essere almeno dell'8,2 per cento. La densità del latte vaccino, la frazione di massa di grasso in cui è del 3,5 percento, non deve essere inferiore a 1027 chilogrammi per metro cubo a una temperatura di 20 gradi Celsius, o non inferiore al valore equivalente per il latte, la frazione di massa del grasso in cui è diverso. Allo stesso tempo, possono essere imposti requisiti aggiuntivi al latte crudo utilizzato per la produzione di prodotti alimentari con determinate proprietà di consumo, il cui elenco è stabilito al punto 7 dell'art. 4 del Regolamento Tecnico.

In GOST R 52054-2003 “Il latte vaccino naturale è una materia prima. Condizioni tecniche ”, valida fino al 01.01.2009, i requisiti per questi indicatori sono stati formulati in modo diverso. Secondo la clausola 4.3 di questo GOST, sono stati stabiliti alcuni standard per gli indicatori fisici e chimici (acidità, gruppo di purezza, densità, punto di congelamento). In particolare, il latte di 1 ° scelta deve avere un'acidità compresa tra 16,00 e 18,00 gradi, un gruppo di purezza di almeno 1, una densità di almeno 1027,0 kg / m3, un punto di congelamento non superiore a meno 0,52 gradi. C. Nella clausola 4.6 del GOST è stato stabilito che la norma di base tutta russa per la frazione di massa di grasso nel latte vaccino naturale è del 3,4%; il tasso di base della frazione di massa della proteina è del 3,0%.

A seconda dei parametri fisici e chimici, il latte vaccino naturale (materia prima) è di prima, seconda, prima scelta e non.

I sottoprodotti della lavorazione del latte includono caseina, albumina, latticello, siero di latte, ecc.

Ai sensi dell'art. 43 del regolamento tecnico latte e prodotti lattiero-caseari immessi in circolazione sul territorio della Federazione Russa sono soggetti a conferma obbligatoria di conformità secondo le modalità stabilite dalla regola tecnica dalla data di entrata in vigore della regola tecnica.

Dopo l'entrata in vigore della regola tecnica, è possibile che siano in circolazione latte e prodotti lattiero-caseari immessi in circolazione nel territorio prima della data di entrata in vigore della regola tecnica.

Quando si esegue la supervisione sanitaria ed epidemiologica statale, la supervisione nel campo della protezione dei consumatori, è necessario prestare attenzione alla data di fabbricazione dei prodotti a causa del fatto che i requisiti che erano in vigore prima dell'entrata in vigore del regolamento tecnico può essere applicato a prodotti fabbricati prima dell'entrata in vigore della regola tecnica.

Nel caso in cui non vengano apportate modifiche alla tecnologia di produzione, alla composizione del prodotto in connessione con l'entrata in vigore della regola tecnica, che sono di importanza igienica, i processi di produzione soddisfano i requisiti della regola tecnica, l'esame dei documenti di progetto emessi secondo i documenti modificati è effettuato solo in termini di determinazione della conformità della terminologia, prevista dalle regole tecniche.

Attualmente sono oltre 22mila i certificati sanitari ed epidemiologici per latte e latticini, di cui vengono importati oltre 4mila articoli.