Biografia di Vadim Lapin. Ginza non è redditizia - fabbrica di fast food. - E hai Medvedev nei ristoranti

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Vadim Lapin è il fondatore e comproprietario della holding Ginza Proiect. Nasce nel 1963. Il primo ristorante è stato aperto a San Pietroburgo nel 2003. La holding gestisce centinaia di ristoranti a San Pietroburgo, Mosca, Rostov-no-Don, New York.

Nata in Ucraina, la famiglia si è trasferita a San Pietroburgo. Si è laureato in un istituto tecnologico, ha prestato servizio nell'esercito, ha lavorato in un'impresa, poi in un movimento cooperativo. È diventato un imprenditore. La cooperativa produceva beni di consumo. Poi hanno aperto i primi negozi di abbigliamento di lusso di marca importata.

Nel 2003 è stato organizzato il primo sushi bar. Il prossimo è Jelsamino, karaoke. L'atmosfera del ristorante ha portato popolarità. Apparvero le prime verande estive, tende, bellissime feste. Le nuove tecnologie hanno permesso di assumere una posizione di leadership nel settore della ristorazione.

Al giorno d'oggi i siti Laksheri sono affittati, questo è un tipo di reddito passivo. Ristoranti d'affari attivi. Ci sono 87 ristoranti in totale. Ci sono hotel, fitness club e altri servizi. Ci sono negozi di fiori, catering a bordo, pulitura a secco, agenzia di viaggi. Ci sono diversi partner. Ognuno è responsabile della propria direzione. Sono una potente squadra di amici.

Ginza è un gruppo in crescita di successo con un fatturato di circa $ 200 milioni. L'azienda si sta sviluppando nelle seguenti aree: fondi propri, prestiti bancari, investimenti. Spesso fanno un rebranding e un nuovo concetto per strutture non redditizie, portandole a un nuovo livello. Collabora con architetti italiani.

Le persone che vivono lì aiutano all'estero. Quando aprono ristoranti a New York o Londra, acquisiscono nuova esperienza.

Come sei arrivato alla posizione di ristoratore? Questo è il lavoro di tutti i giorni, tutti i maniaci del lavoro nel team.

Come si sviluppa l'azienda? Il compito era creare il tuo business di qualità. Si è scoperto quello che è successo. L'azienda Ginza è una tendenza a cui le persone sono interessate.

Come vengono pagati gli stipendi?

Ci sono diverse situazioni, ma per lo più le carte di credito funzionano. Il pagamento agli artisti non è in contanti. Solo un elenco. Il problema più grande nel settore della ristorazione è il personale, il personale professionale. Apre una scuola per il personale dei ristoranti.

Chi è impressionante nel settore della ristorazione?

Arkady Novikov è un legislatore aziendale. Anatoly Kom è rispettato. Mi piace il ristorante di Mosca "Shinok".

Ci sono ristoranti a livello cittadino a Ginza? Crede che ci siano ristoranti del genere e che questi siano ristoranti decenti. Ha ricevuto il premio "Foglia di alloro".

Il criterio di valutazione sono le revisioni e la partecipazione. La motivazione è invecchiare in un ristorante. Questa attività avrà successo sotto qualsiasi governo. Non ci sono preferenze politiche. Vadim ritiene che l'attività di ristorazione sia più redditizia di quella alberghiera. Ma è più interessante per gli investitori, poiché è meno rischioso e più stabile. L'idea di creare un boutique hotel.

Lavoreranno nelle regioni se ci saranno proposte meritevoli.

Perché essere un imprenditore è così bello? Questa è libertà e prosperità. La capacità di essere indipendente e di fare quello che vuoi. Riposo in Italia. Ama questo paese e lo visita spesso. Famiglia e bambini vivono in Italia.

Consiglio ai giovani: se vuoi realizzare qualcosa, devi scegliere la tua attività preferita e farlo dalla mattina alla sera. La quantità di lavoro diventerà qualità e otterrai ciò che desideri.

Il tribunale di Kuibyshevsky, nonostante il termine di prescrizione formalmente scaduto, ha soddisfatto le affermazioni del manager già caduto in disgrazia della società Baltstroy Dmitry Sergeev contro il fondatore della catena di ristoranti Ginza Project Vadim Lapin. Il ristoratore nel 2012, anche prima del caso Mikhalchenko, ha preso in prestito 1,2 milioni di dollari dal suo partner, ma non li ha restituiti in tempo e ora deve 2,5 volte di più. Allo stesso tempo, gli interessi e le sanzioni gocciolano ogni giorno di ritardo.

Dmitry Sergeev / Archive / Dmitry Lebedev / Kommersant

Il 6 novembre, il tribunale distrettuale di Kuibyshevsky, rappresentato dal giudice Maria Vasilyeva, ha deciso: Vadim Lapin e Baklazhan LLC devono a Dmitry Sergeev poco più di 204 milioni di rubli. Nel pagare il debito a questo importo, il fondatore della rete del Progetto Ginza dovrà aggiungere interessi (24% all'anno) e una penale (0,1% al giorno) dal contratto per $ 1,2 milioni, che avranno il tempo di decorrere da 26 settembre 2018 prima della data di regolamento.

Dmitry Sergeev ha intentato una causa contro il suo socio in affari il 16 luglio 2018. I requisiti affermano che entro il 6 febbraio 2013 Vadim Lapin ha ricevuto due pagamenti da Dmitry Sergeev, che costituivano un importo solido di $ 1,296 milioni, o circa 40 milioni di rubli al tasso di cambio in quel momento. Lapin si è impegnata a restituire l'importo con gli interessi - 24% annuo entro il 30 settembre 2013, e per ogni giorno di ritardo è stato aggiunto lo 0,1% di una penale di 40 milioni all'importo del debito. L'accordo prevede che l'importo totale di la sanzione non può essere superiore al 100% dell'intero importo. Il garante del contratto di prestito era Baklazhan LLC, che gestiva l'omonimo ristorante Ginza nel centro commerciale Galeria. Il pagamento non è stato ricevuto all'ora stabilita e fino alla data.

Con un ricorso in tribunale, Sergeev ha effettivamente trascinato 5 anni, mentre in base a questo contratto di prestito il termine di prescrizione è di 3 anni. Cioè, in tribunale, la questione avrebbe dovuto essere risolta prima dell'autunno del 2016, cosa che gli avvocati di Lapin hanno ricordato instancabilmente al giudice durante la sessione finale del tribunale. Ma, come sa l'intera comunità imprenditoriale russa, da marzo 2016 con divieto di comunicazione con un notaio, revocato solo alla fine di giugno 2018. A proposito, il 6 novembre Sergeev è agli arresti.

Inoltre, per molto tempo, gli avvocati che difendono gli interessi di Sergeev non sono riusciti a trovare ricevute per la ricezione di fondi da parte di Vadim Lapin: sono stati sequestrati dalle forze dell'ordine e persi nei materiali voluminosi di uno dei casi penali in cui il partner di l'ex capo di BaltStroy è stato coinvolto. Di conseguenza, il giudice ha creduto agli argomenti e si è schierato dalla parte di Dmitry Sergeev, soddisfacendo pienamente le sue richieste. Gli avvocati di Lapin hanno detto a Fontanka che avrebbero impugnato questa decisione in appello.

Come notato durante il processo tra Sergeev e Lapin, le parti stavano negoziando una soluzione pacifica. Non sono stati nominati importi specifici, ma, come ha detto a Fontanka un interlocutore che conosceva la situazione, Vadim Lapin era sempre pronto a dare 80 milioni di rubli, cioè l'importo del prestito e una penalità, ma Dmitry Sergeev non era contento di questa situazione .

Secondo Fontanka, oggi ci sono altri tre ristoranti della catena di Vadim Lapin's St. Petersburg Ginza Project, fondi di Dmitry Sergeev: "Spices and Joy" sull'isola Vasilyevsky, Moskovsky Prospekt e Belinsky Street. Altri 41 ristoranti a San Pietroburgo, parte del gruppo Ginza, non sono associati all'imprenditore. Delle istituzioni legate a Sergeev in termini di finanza, solo una (sulla Moskovsky Prospekt) ora soddisfa le sue aspettative, sebbene abbia dato 280 milioni di rubli per il loro sviluppo. Nel database SPARK, sono stati trovati rapporti solo per due stabilimenti di "Spices and Joy" e il loro profitto nel 2017 è stato inferiore a 200 mila rubli con un fatturato di 190 milioni di rubli.

Non è un segreto che Vadim Lapin costruisce un impero di attività di ristorazione secondo il seguente principio: ogni ristorante è un'entità giuridica separata, in cui, in un modo o nell'altro, lui e l'investitore hanno quote. Lapin organizza completamente il lavoro dell'istituzione, mentre l'investitore fornisce il finanziamento per questo. Per 3 anni, l'istituto batte i soldi dell'investitore e poi inizia a generare reddito, che Lapin e l'investitore condividono in una certa proporzione. Tipicamente 30/70. Tuttavia, secondo un esperto interlocutore di Fontanka, in questo caso la controversia riguarda un prestito personale, e non un investimento in un'impresa.

A proposito, allo stesso tempo questa volta, Vadim Lapin sta discutendo attivamente con il ristoratore Vladimir Spirin per investimenti imprenditoriali. Qui, gli uomini d'affari non partecipavano ai profitti dei ristoranti Na Rechka e Sunday. Nell'agosto 2018, il tribunale ha emesso atti di esecuzione per la riscossione di 114 milioni di rubli a favore di Vladimir Spirin, anche se prima nelle sale riunioni. Allo stesso tempo, la corte proibì al fondatore del Progetto Ginza di viaggiare all'estero. Si noti che Lapin, prevedendo questo, se ne andò con largo anticipo. Nonostante ciò, sabato scorso, 3 novembre, il ristoratore è arrivato a San Pietroburgo. Gesto della persona sicura. E secondo le informazioni di Fontanka, il punto non è che il 7 novembre il tribunale arbitrale di San Pietroburgo e della regione di Leningrado ospiterà una sessione regolare sulla controversia con Spirin. Molti esperti dicono che per tutto questo il fisco sta preparando domande per il ristoratore più famoso della città.

Mikhail Grachev,

Anche durante l'intervista, Vadim Lapin non riesce a stare fermo: sembra che scruti costantemente con gli occhi ciò che accade nella sala del ristorante. “Christina,” grida, balzando in piedi e correndo verso la padrona di casa, “incontra gli ospiti di persona! Le guardie non dovrebbero essere visibili. Se stanno sulla soglia, torneranno a casa! "

Siamo seduti al "Begemot", uno dei ristoranti del gruppo Ginza Project a San Pietroburgo, di fronte alla Cattedrale di Kazan. Fino a poco tempo fa, c'era un altro di loro, il caffè Tiffany, concepito come un luogo molto alla moda: Lapin e il suo partner Dmitry Sergeev hanno persino acquistato l'abito di Audrey Hepburn da Colazione da Tiffany per 1 milione di dollari da Sotheby's per esporlo nella hall. Il ristorante stesso costava una cifra paragonabile, ma gradualmente il rumore intorno ad esso svanì e Lapin e Sergeev cambiarono il formato e l'insegna. Quelli che non hanno paura di sperimentare!

La loro partecipazione comprende ora 25 ristoranti a Mosca, San Pietroburgo, Rostov e New York, oltre a questo vi è una rete di 36 caffè Yaposha poco costosi. Il fatturato del gruppo nel 2007 è stato di 70 milioni di dollari, Lapin non fa il nome del fatturato del 2008, ma assicura che è cresciuto notevolmente a causa del raddoppio del numero di ristoranti. "Ginza è ora in nero", afferma Andrei Petrakov, Managing Partner di Restaurant Consulting. "Perché può permettersi uno sviluppo attivo anche adesso."

25 ristoranti diversi con le proprie insegne: un risultato molto alto negli affari russi. Solo la leggenda della ristorazione russa Arkady Novikov (38 ristoranti) gestisce più del numero di stabilimenti d'autore di Ginza, ma è sul mercato dall'inizio degli anni '90 e Lapin e Sergeev sono entrati nel settore solo cinque anni fa e, a differenza di un chef professionista Novikov, prima nei ristoranti c'erano solo visitatori. Come riescono a superare i ristoratori professionisti?

Calzolaio e commerciante di terra scommettono sul sushi

Lapin ha fatto i suoi primi soldi nella produzione di calzature. Poi ha iniziato a importarlo dall'Italia, e allo stesso tempo ha aperto un paio di negozi di abbigliamento firmato nel centro di San Pietroburgo. "Sono andato a mostre, spettacoli, spettacoli", ricorda l'uomo d'affari. "Il mondo si è aperto a me." Nel 2003, il suo amico Dmitry Sergeev, che guadagnava denaro commerciando terreni e si trasferì a Mosca, scoprì che il boom dei sushi bar continuava nella capitale. Ha invitato Lapin a intraprendere una nuova attività. Rifiutò finché i suoi amici di Pietroburgo, che avevano aperto un costoso complesso sportivo sul lato di Pietrogrado, non chiesero di trovare una persona che potesse organizzare con loro un ristorante giapponese. Lapin ha deciso di non rifiutare. "Ho detto che conosciamo una persona del genere", dice. Gli chef Sergey Khan (ora è a capo di tutti gli chef del Progetto Ginza) sono stati acquistati a Kiev, dove si sarebbe trasferito, avendo lavorato in diversi stabilimenti di sushi a Mosca, il resto del personale è stato reclutato tramite reclutatori.

La creazione del primo ristorante (ha dato il nome all'intero gruppo) è costata ai soci $ 600.000, una piccola cifra per gli standard odierni. "L'abbiamo promosso per molto tempo", ricorda Lapin, "e poi abbiamo realizzato una veranda estiva, la prima a San Pietroburgo, abbiamo iniziato a organizzare feste lì" come a Mosca "- e il ristorante ha dato i suoi frutti".

Dopo aver compilato un'idea della nuova attività utilizzando l'esempio di Ginza, i partner hanno iniziato ad aprire cinque ristoranti all'anno, ovvero un'istituzione del valore di 2-3 milioni di dollari ogni due mesi. Dove hanno trovato soldi, locali e idee? In effetti, vendevano le loro capacità di ristorazione agli investitori con i mezzi e le connessioni.

I pietroburghesi iniziarono la conquista di Mosca attraverso un club di karaoke

Uno di questi investitori è Mikhail Bazhenov, comproprietario della holding di San Pietroburgo "Adamant". Decine di centri commerciali e la produzione di materiali da costruzione portano ad Adamant la quota principale dei $ 700 milioni (in dollari) di entrate, ma Bazhenov investe i suoi fondi di riserva nel settore della ristorazione.

"Vivi a Mosca? Forse conosci Jelsomino? " - chiede Bazhenov, comodamente seduto sulla poltrona del suo ufficio, affacciato sul Canale Griboedov con enormi finestre. Chi non conosce Jelsomino? In questo club di karaoke su Petrovka, ordinare una canzone costa 600 rubli, ma i cantanti professionisti canteranno insieme a te. Le celebrità di Mosca hanno trascorso il loro tempo qui - almeno un paio di anni fa - e Paris Hilton si è riposata rumorosamente. "In questo posto era il nostro ristorante" Tabu "con il nostro partner, - dice Bazhenov. - Abbiamo deciso di rifare qualcosa, abbiamo parlato con i produttori di Mosca. E i produttori di Mosca sono persone molto difficili con cui parlare ... E abbiamo invitato Ginza ".

Lapin e Sergeev divennero co-investitori (le loro azioni non furono rivelate) e iniziarono a creare un nuovo stabilimento sul sito di Tabu, il loro primo progetto di Mosca. "A San Pietroburgo, la gente visita di più i ristoranti il \u200b\u200bvenerdì e il sabato", si chiede Lapin. - E a Mosca, a quanto pare, succede tutti i giorni. Ci sono la televisione, i premi, gli spettacoli, intorno ai quali ci sono tante celebrità con compensi esorbitanti ". Il club del karaoke ha dato i suoi frutti in tre anni. Presto Ginza, finanziata da Bazhenov e dai suoi soci in Adamant, iniziò ad aprire un ristorante dopo l'altro: Blackberry a Mosca, Mamalyga, Charlottecafe e Begemot a San Pietroburgo.

"Gestiamo e coinvestiamo", Lapin rivela lo schema del suo lavoro. "Dopo aver dedotto le spese dal reddito, si forma un profitto, una parte del quale va a pagare i servizi della società di gestione, il resto viene distribuito tra i fondatori in proporzione alla quota di partecipazione". In alcuni progetti Ginza agisce solo come società di gestione, ma più spesso partecipa agli investimenti.

I ristoranti si ripagano in tre anni

Quanto guadagnano i ristoratori? Il fatturato dei ristoranti d'autore (cioè senza Yaposha) nel Progetto Ginza è, secondo gli esperti intervistati da Forbes, di circa 80 milioni di dollari all'anno. Secondo Denis Yakhno, capo della società di consulenza Nastroenie +, le società di gestione nel settore della ristorazione possono ricevere circa il 30% dei profitti. Con una redditività pre-crisi del 30% degli stabilimenti, il solo reddito di gestione di Lapin e Sergeev potrebbe raggiungere i 7-8 milioni di dollari all'anno.

Anche gli investitori di terze parti non vanno sprecati. "Il periodo di recupero dell'investimento stimato è di tre anni", spiega Lapin. Prima della crisi, in media, era possibile realizzarla in due. Almeno un altro partner di Ginza - il direttore del Museo di Arte Moderna di Mosca Vasily Tsereteli - è soddisfatto del lavoro dei ristoratori: “Conoscono il pubblico che li ama e stanno facendo del loro meglio per lei”. La famiglia Tsereteli possedeva un ristorante argentino La Parila in Gagarinsky Lane a Mosca. "Tutto è stato fatto lì per rendere il ristorante di successo, ma non è stato così", dice Tsereteli emotivamente. "E poi siamo diventati amici di Ginza." Lapin e Sergeev hanno trasformato la struttura in un ristorante di cucina georgiana "Elardzhi". "Io stesso ho visto come uno di loro è arrivato in un ristorante e ha passato diverse ore a spiegare come dovrebbe essere la carta nella toilette, come un asciugamano, cosa sarebbe la musica e l'aria", dice Mikhail Bazhenov di "Adamant".

I gestori dei ristoranti sono formati non solo dai proprietari: alcuni di loro, secondo Lapin, passano attraverso la dura scuola di Yaposha, dove è consuetudine risparmiare ogni centesimo, prima di prendere le redini del ristorante dell'autore.

Rinominare "Yaposhka" in "Yaposha" è costato 2 milioni di dollari

Lapin e Sergeev hanno iniziato a creare una rete di ristoranti giapponesi economici subito dopo l'apertura del primo ristorante Ginza, il che ha giustificato le loro speranze per un boom del sushi in Russia. Dmitry Sergeev ha inventato il nome "Yaposhka" e il concetto di "sushi-anti-sushi" - a coloro che sono intimiditi dal pesce crudo e dalle alghe sono stati offerti borscht e insalata Olivier in "Yaposhka". Nel 2006, quando Yaposhki iniziò ad aprire, sembrava che non ci fosse posto per nuovi stabilimenti: Yakitoria e Planet Sushi operavano a Mosca e la catena Eurasia di 30 stabilimenti operava a San Pietroburgo. Ma in tre anni Yaposhka si è avvicinata alla concorrenza: conta 36 ristoranti, 19 dei quali a Mosca. Nel corso dell'ampliamento, la catena ha cambiato il suo cartello da "Japs" a "Yaposha" - secondo alcune fonti, questo è accaduto su richiesta dell'Ambasciata del Giappone, secondo altri, i proprietari stessi hanno deciso che un nome errato con un la rapida espansione comporta dei rischi. La ridenominazione è costata 2 milioni di dollari.

La rete di sushi bar si è sviluppata anche con il denaro di investitori di terze parti: nel 2007 Lapin e Sergeev si sono accordati con la banca Trust controllata da Ilya Yurov. Secondo le stime di Andrey Petrakov di Restaurant Consulting, l'apertura di una catena di caffè con una superficie di 300 mq. m con un assegno medio come a Yaposha può ora costare $ 600.000-700.000. Sulla base di ciò, il volume degli investimenti in Yaposha può essere stimato in $ 20-25 milioni. L'anno scorso, il fatturato della rete è stato di circa $ 70 milioni. esperti non sono presi.

Essendo apparso a Mosca, "Yaposha" iniziò una lotta sui prezzi, servendo sushi con salmone a 29 rubli - circa un terzo in meno rispetto ai concorrenti. Durante la crisi, Ginza ha iniziato a contrattare duramente con i proprietari dei locali sulle tariffe di affitto (Yaposha è stata una delle prime ad annunciare che avrebbe cercato di ridurre le tariffe del 30%). Di conseguenza, dall'inizio del 2009, Ginza ha acquisito due nuovi caffè Yaposha e 13 nuovi ristoranti esclusivi.

Naturalmente, la maggior parte di questi ristoranti sono lontani da successi moscoviti come "Cafe Pushkin" di Andrei Deloss o "Aist" e "Nedalny Vostok" di Arkady Novikov, dove la sera le limousine si mettono in fila su due file con autisti e guardie del corpo che aspettano i loro proprietari. Ma i fondatori del Progetto Ginza hanno fatto un ulteriore passo avanti verso i leader di mercato. Quest'anno Arkady Novikov ha deciso per la prima volta di aprire un ristorante fuori Mosca - a San Pietroburgo - e ha scelto Lapin e Sergeev come partner. Insieme preparano un locale di cucina italiana per l'inaugurazione. E se il punto di vista di Novikov su dove dovrebbero stare le guardie non coincide con quello di Lapin? "Ascoltiamo la sua opinione", risponde rapidamente Lapin. - Forse correggeremo lo schema anche in altri ristoranti.

Non è necessario presentare Vadim Lapin. Il più famoso ristoratore, comproprietario della holding Ginza Project, un uomo spettacolare che si nota sempre a tutte le feste laiche, non persegue affatto gli attributi di una bella vita, sebbene nulla di mondano gli sia estraneo. Un'altra cosa è importante: sembra che una persona sia interessata a vivere e fare i suoi affari, e quindi la conosce a fondo, approfondendo tutte le sottigliezze e rispettando gli stessi professionisti. La recessione economica e la holding del Progetto Ginza apre sempre più nuovi stabilimenti! Cos'altro, se non questo, è l'indicatore principale della correttezza del percorso?

- Il numero di ristoranti aperti da te e dal tuo partner Dmitry Sergeev supera i dieci. Quanto bene sai cosa sta succedendo in ognuno di loro?

- Ci sono davvero molti stabilimenti che fanno parte della holding del Progetto Ginza. Per essere precisi, abbiamo solo 23 ristoranti, non ci fermeremo qui. Nel prossimo futuro apriranno altri quattro ristoranti: due a San Pietroburgo (Begemot e Volga-Volga Bar) e due a Mosca (Ded Pikhto e Piccolino). Dmitry Sergeev e io controlliamo personalmente tutti i progetti. Visito regolarmente tutti gli stabilimenti di San Pietroburgo. A volte si scopre che faccio colazione da Tsar, ceno da Francesco, ceno da Ginza. Dmitry supervisiona gli stabilimenti di Mosca, viene spesso nella capitale del Nord e in realtà vola a New York ogni mese, dove il ristorante Los Dados è attivo da diversi anni e il progetto Mari Vanna ha recentemente aperto le sue porte. Sappiamo tutto e anche di più sugli stabilimenti dell'azienda. Tuttavia, questo non significa che non ci fidiamo dei nostri manager. Al contrario, il nostro team è composto da professionisti di talento su cui puoi sempre fare affidamento.

- In effetti, tutti i tuoi stabilimenti sono popolari. Hai il segreto dell'Hameln Pied Piper, la pipa con cui attiri gli ospiti?

- Il nostro segreto sono molti anni di esperienza e una degna reputazione. Apparentemente le componenti più semplici del successo! Ma, ovviamente, non ti dirò come creare una reputazione. Lascia che rimanga un mistero.

- Una volta ho sentito una frase casuale di uno dei leader degli stabilimenti di San Pietroburgo che ti riguardava. Ha detto: “Lapin? Sta sempre bene! " Sei davvero molto abile nel creare l'immagine di una persona di grande successo. Non ci sono davvero fallimenti e "forature" nella vita? Hai venduto la tua anima al diavolo? (Spero che prenderai questo scherzo come uno scherzo !!!)

- Non ho venduto la mia anima al diavolo - ha un programma molto serrato, anche io lavoro molto. Non potevamo proprio incontrarci e metterci d'accordo su tutto! Ma seriamente, per avere successo, devi lavorare instancabilmente. Ho un detto preferito in latino: Labour omnia vincit improbus (Il duro lavoro vince tutto). Certo, tutte le mie vittorie non sarebbero arrivate se non ci fossero state difficoltà in arrivo. Sono i problemi che ci rendono più forti, temperano, danno volontà e rafforzano il desiderio di successo. Per me le difficoltà non sono un ostacolo, ma piuttosto un incentivo.

- L'anno prima, quasi alla vigilia della crisi economica, hai aperto un ristorante messicano a New York. Quanto è popolare e redditizio ora? Come lo ha colpito la crisi?

- Al momento, il progetto è commercialmente fattibile. È redditizio in modo coerente. Per cenare a Los Dados, ora è necessario prenotare un tavolo in anticipo. Gli ospiti dell'istituzione sono russi che vivono a New York da molto tempo, star americane dello spettacolo, uomini d'affari, imprenditori e mondani. Quanto alla crisi, negli Stati Uniti questo fenomeno economico si sta sviluppando in modo particolare. La crisi o è molto acuta o non si sente affatto. Siamo stati fortunati in tal senso: la difficile situazione non ha condizionato in alcun modo il ristorante Los Dados.

- Quanto è difficile (o facile?) Lavorare qui e negli Stati Uniti? La questione riguarda anche la registrazione dello stabilimento e il controllo della qualità del prodotto e, ovviamente, il personale, sebbene il controllo della qualità e il personale siano probabilmente correlati.

- In Russia, l'attività di ristorazione è stata effettivamente avviata. Ciò non significa che non abbiamo difficoltà ad aprire un nuovo stabilimento. Tuttavia, tutti i problemi che possono apparire qui sono facilmente superabili. Lavorare a New York è più difficile non fisicamente, ma piuttosto psicologicamente. Un paese sconosciuto con tradizioni e modi diametralmente opposti all'inizio del viaggio mi ha spaventato. Non avevo idea esattamente da dove cominciare. Sia qua che là hanno la loro burocrazia. Le stesse licenze alcoliche, diverse forme di proprietà per i propri cittadini e stranieri. Negli Stati Uniti è difficile ottenere un contratto per i locali. Il patrimonio immobiliare gratuito a New York, soprattutto a Manhattan, è molto piccolo e non cresce più. Per concludere un contratto di locazione, è necessario fornire le informazioni più complete sull'azienda. Se il nome dell'azienda non viene ascoltato, tutte le porte vengono chiuse bruscamente, non è possibile un'ulteriore conversazione. In America, c'è un diritto peculiare del primo contratto che viene acquistato - cioè, per ottenere il diritto di locazione, devi assolutamente pagare ufficialmente per questo diritto. Per quanto riguarda il personale, posso dire che lo stile di lavoro americano differisce notevolmente da quello russo. Chef, sous chef e manager in America conoscono bene il loro lavoro, sono laboriosi e responsabili. Ma, diciamo, i camerieri a volte mancano di delicatezza e fascino. E le hostess non possono sempre affascinare gli ospiti. Queste piccole cose devono essere corrette. La qualità dei prodotti è praticamente impeccabile, ovviamente, se scegli il fornitore giusto.

- In che modo la situazione attuale del mercato della ristorazione americano differisce dalla situazione in Russia?

- La cultura del consumo è molto sviluppata in Occidente. Negli Stati Uniti, le persone fanno colazione nei caffè, cenano nei ristoranti, ordinano il cibo per la cena a casa. Anche le riunioni di lavoro spesso non si tengono in ufficio, ma nella tua istituzione preferita. Il loro stile di vita a volte semplicemente non consente loro di mangiare a casa. Una tranquilla cena in famiglia per un americano è un intero evento. In considerazione di questo stato di cose, c'è un'enorme richiesta di ristoranti. Questo porta a grandi flussi di cassa. L'istituzione paga nel più breve tempo possibile e inizia immediatamente a realizzare un profitto. In Russia, tutto è diverso. La maggior parte dei ristoranti di fascia alta non apre fino alle 13:00. Non è ancora consuetudine tenere riunioni di lavoro la mattina, quindi la colazione inizia dopo le 12.00. La sera ci sono molti ospiti negli stabilimenti e all'ora di pranzo i ristoranti a volte sono vuoti. I nostri ospiti sono più esigenti ed esigenti degli americani, quindi a volte sorgono difficoltà.

- Quali sono le tue esigenze per il personale? Puoi separarti facilmente da una persona?

- Sono convinto che una persona debba essere assolutamente competente nel suo campo di attività. Di norma, assumiamo professionisti con una vasta esperienza. Ciò non significa che non accettiamo nuovi arrivati. Spesso vengono da noi giovani che non hanno ancora avuto il tempo di stabilirsi. In questi casi, cerchiamo di aiutare, insegnare, dare conoscenza. L'importante, secondo me, è vedere un interesse genuino negli occhi del personale, poi tutto si risolverà! Non posso dire di separarmi facilmente dalle persone. Do sempre una seconda possibilità. Se non ha funzionato in un istituto, puoi sempre provare te stesso in un altro progetto. Tuttavia, se una persona non è in grado di imparare dai propri errori, non può far parte della nostra squadra.

- Come valuta il livello di chef e camerieri russi? In che modo, secondo lei, è diversa la situazione con il personale di servizio a Mosca, San Pietroburgo e New York? Cosa dovrebbe imparare la nostra gente dagli americani e, al contrario, cosa potrebbero imparare gli americani da noi?

- Ho già notato che le persone negli Stati Uniti sono abituate a lavorare in modo diverso. Gli chef americani sono dei veri virtuosi nel loro mestiere. Sono esperti nelle arti culinarie, inventano costantemente qualcosa di nuovo, sono interessati al successo dei loro colleghi e prendono parte a concorsi internazionali. Lo stile di lavoro dei camerieri non è del tutto tradizionale nella comprensione classica della persona russa. Gli americani sono abituati a lievi negligenze, a volte si concedono alcune deviazioni dalle regole. Inoltre, secondo il diritto del lavoro degli Stati Uniti, una giornata lavorativa non dovrebbe superare le 8 ore. Pertanto, tutto il personale in America lavora in 2-3 turni. Chef e sous-chef russi hanno fatto una vera svolta nel settore della ristorazione. Sono stati loro a portare il nostro paese a un nuovo livello di sviluppo del business gastronomico. Sono grato agli specialisti russi per la loro perseveranza, pazienza e la classe più alta che hanno dimostrato ultimamente. Non credo che i nostri chef debbano imparare dai loro colleghi occidentali. L'allineamento con l'Occidente in questo caso non è del tutto appropriato. La Russia è un paese di incredibili tradizioni culinarie che devono essere preservate. Per quanto riguarda il personale di servizio, sono convinto che questo segmento si stia sviluppando attivamente nel nostro Paese. I camerieri e le hostess sono dei veri professionisti. I giovani sono abituati a lavorare molto duramente, assorbono facilmente e con piacere le conoscenze, che successivamente applicano nella pratica.

- Sei costantemente in vista, ti muovi costantemente da qualche parte. Questo indubbiamente gioca un "plus" per lo sviluppo della tua attività, ma il movimento costante non ti dà il tempo di pensare "dove vado?" Dove e quando puoi fermarti e pensare al percorso corretto?

- In generale, l'analisi delle attività avviene sempre nella mia testa. Ma se parliamo di valori e priorità della vita, la mia famiglia mi aiuta molto. La mia amata moglie mi salva letteralmente dai ritmi cittadini, dalla frenesia, dai pensieri estranei. Spesso prendiamo decisioni insieme, lei mi calma sempre se qualcosa non va come vorrei. Anna è la donna più saggia e ascolto i suoi consigli. La famiglia mi dà armonia e fiducia. Questa costante permette di restare a galla e, inoltre, di scegliere la giusta direzione di movimento.

- A prima vista, il tuo campo di attività ti consente di rilassarti in qualsiasi momento e in qualsiasi istituzione. Ma di certo non puoi percepire un viaggio in un ristorante come una sosta. Cos'è il riposo per te?

- Non posso dire di non riposare nei ristoranti. Al contrario, sono amico di molti ristoratori, mi piace visitare i loro locali, ritirandomi temporaneamente dagli affari. D'accordo, è sempre bello guardare gli altri lavorare. Ma quando si tratta di vacanze a lungo termine, scelgo sempre i viaggi. Mia moglie ed io siamo innamorati da tempo dell'Italia. Questo è un paese speciale che mi attrae come una calamita. Sono attaccata all'atmosfera spensierata della Riviera Ligure, mi piace la vera cucina italiana.

- Non puoi "promuovere" tanti progetti di successo senza amare questo campo di attività. Non può essere che tu stesso non sappia cucinare! Sai come? Quale cucina ti piace di più?

- Amo cucinare e, mi sembra, posso. È vero, mi trovo raramente dietro la stufa. Abbiamo tanti amici in Italia, tutti conoscono perfettamente la loro cucina autoctona. È grazie a loro che ho imparato molti piatti originali.

- Puoi nominare una formula per il successo? Sicuramente sei riuscito a crearlo!

- La mia formula è semplice e concisa. Il successo è amore per quello che fai e rispetto per le persone.

- Cento stanze?

- Continuiamo solo a sviluppare Yaposha e stiamo pianificando tre progetti di rete. E così nel prossimo futuro apriremo una dozzina di altri ristoranti. O quindici. Sì, apriremo 15-20 pezzi entro l'autunno.

- Hai già superato Novikov?

- Ha già cinquanta dollari? Bene, siamo vicini da qualche parte. A San Pietroburgo in estate apriremo altri pezzi. Il lounge bar Double Seven aprirà questa primavera nel Meatpacking District di New York. Ora stiamo ispezionando un'altra stanza, sempre nel Meatpacking. Abbiamo buoni ristoranti a New York, sia Marie Vanna che Los Dados. Una settimana fa, i Clinton hanno festeggiato il compleanno della loro figlia a Marie Bath, e una settimana prima Mick Jagger era con la sua famiglia. Tutti mangiano pancetta, puoi immaginare? È divertente per loro.

Ristorante "Marie Vanna" a New York

- Come lo chiamano? Cento per cento di grasso?

- Sì, è così che lo chiamano: pancetta. Borscht viene spazzato con manzo alla Stroganoff, gnocchi. Ma lo strutto è un successo.

- È vero che hai speso 2 milioni di dollari per rinominare "Yaposhka" in "Yaposha"?

- Beh, di quanto pensi di aver bisogno per cambiare tutti i menu della segnaletica?

- E perché era necessario?

- Diciamo solo, in misura maggiore a causa dei piani per il futuro associati alla correttezza politica.

- Dove trovi lavoratori nei tuoi stabilimenti?

- In effetti, il primo ristorante è difficile da aprire, anche il secondo ristorante è difficile, il terzo è ancora più difficile del primo e del secondo, e poi è più facile. Si forma una squadra e, se ha successo, le persone si ritrovano da sole.

- E i camerieri? Cerchi esperti o, come Novikov, li prendi dalla strada e li coltivi?

- Stiamo crescendo i giovani.

- Non ne prendi uno più grande? Come in "Mom's Pasta": tutte le cameriere sono donne over quarantenni.

- Oh, questo è il sogno di ogni ristoratore, ma semplicemente non si sono ancora formati, l'attività di ristorazione è ancora giovane.

- E insegnare alle persone anziane?

- Non ci crediamo. Non è possibile riqualificare nessuno. I camerieri venivano da noi dalle navi da crociera, avevano già più di 30 anni e quindi era assolutamente impossibile insegnare loro qualcosa. Ma le nostre hostess sono eccellenti. Sono tutti molto belli, innamorati di loro, sposati. C'è una regola: le ragazze lavorano come hostess per due o tre mesi - e basta, si sposano molto rapidamente. Recentemente anche una mia amica abbastanza intima ha portato via la padrona di casa dal karaoke Jelsomino, si è sposata e ha già un figlio.

Vadim Lapin e Arkady Novikov al ristorante Francesco

- Con l'aiuto delle hostess, hai reso la "Manon" morta il principale luogo secolare di Mosca?

- Beh, lo sai tu stesso, il successo dell'attività di ristorazione non è in qualcosa di specifico, soprattutto in Russia. Il successo molto spesso consiste in sfumature. Quando siamo arrivati \u200b\u200ba Manon, abbiamo offerto ad Andrey (Dellos, il proprietario del ristorante Manon. - Circa. ed.) per correggere qualcosa. Ad esempio, abbiamo cambiato il bancone del bar. Quello che c'era ci sembrava poco attraente: fatto di metallo freddo, era scomodo essere dietro di esso. La cucina era leggermente adattata: era deliziosa, ma abbiamo capito che era necessario qualcosa di più semplice per questo pubblico. Le luci erano leggermente abbassate. Il suono è stato risolto.

- Cioè, esiste una ricetta molto specifica per il successo?

- Per ogni caso, tutto è individuale - ecco i camerieri, ad esempio, dello stesso Isaac (Correa, il fondatore della catena di caffè Correa. - Circa. ed.) nel primo ristorante di Gruzinskaya è molto amichevole, non c'è un servizio eccellente, ma allo stesso tempo ti chiedono come stai, ti parlano di qualcosa. Questo è molto buono per Correa's, ma assolutamente inappropriato per qualsiasi altro posto. Ma ci sono anche ricette al cento per cento, ad esempio un narghilè. Un progetto di club senza narghilè non è possibile.

- Da dove l'abbiamo preso? La storia orientale si è improvvisamente trasformata in divertimento popolare.

- Ad essere sincero, non mi piace il narghilè, ma c'è chi lo fa. Qualcuno ama il tartufo bianco e qualcuno un narghilè. Le persone scelgono posti dove si trova un buon narghilè, e anche se non gli piace la cucina, ci vengono comunque.

- Ma questi non sono tartufi bianchi! Il narghilè è una follia enorme, ora lo fumano tutti.

- La tendenza è adesso, ma penso che presto potrebbe passare. C'era un amico qualche anno fa, ora ricordi cos'è? Questa è una follia completa, io stesso ho corso, ho cercato questi tubi speciali, la zucca non si trovava da nessuna parte, alcune persone l'hanno portata. Costantemente tutti chiedevano amico, se non lo era, nessuno rimaneva, andavano a cercare. E i narghilè ... Forse dureranno più a lungo.

Paris Hilton al Jelsomino Karaoke

- Non pensi che dovrebbe essere soppresso in qualche modo? O è impossibile combattere i narghilè?

- Da qualche parte è strano - a "Pushkin" o in un ristorante italiano. Nelle sale orientali, asiatiche e delle feste, mi sembra, è normale. A proposito, siamo a New York cercando di comprare un posto con un narghilè. Hanno tre posti simili lì, secondo me. Li abbiamo guardati, ci siamo resi conto che era orribile e abbiamo deciso di fare un bar con narghilè russo, sarebbe stato molto popolare. New York ha una popolazione di 25 milioni di abitanti. Ogni direzione ha i suoi consumatori. Anche se non c'è eccitazione di massa, troverai comunque quei dilettanti che verranno. Almeno alcuni russi stanno tutti cercando dove sono i narghilè.

- Allora, che mi dici del karaoke? Che cos'è questo? Anche questa è una tradizione asiatica assoluta.

- Beh, questo non è un grido, ma l'anima canta. Siamo per il karaoke. Lascia che si comportino bene, altrimenti i russi sono aggressivi quando bevono. Non faremo karaoke a Londo. Ci andrà sicuramente, ci sono molti russi e tutto il karaoke locale è terribile. In generale, a causa della domanda, comprendiamo ciò che è importante per il pubblico, calpestiamo noi stessi un luogo e facciamo quello che chiedono. Tavoli comuni, ad esempio, sai quanto mi piacciono! Stiamo cercando di presentarli ovunque, abbiamo un tavolo a Pikhto, a Ginza. Ma qui al "Marie Vanna" di New York tutti a un tavolo del genere si siedono normalmente, e qui solo gli stranieri siedono a loro. Nessuno vuole sedersi insieme, questa è la mentalità. In Black Berry, abbiamo persino dovuto spostare il tavolo. Ma in generale, siamo più per il segmento democratico.

- Ma che dire dell'abito di Audrey Hepburn che hai provato a comprare per un milione per decorare il caffè di Tiffany?

- Abbiamo già convertito Tiffany in Begemot, ma rimpiango ancora di non aver potuto comprarlo da Christie's. Eravamo pronti a pagare 700mila, ma l'abito è andato per circa un milione a un pazzo trafficante d'armi pakistano. Ma abbiamo comprato tutto il resto che riguardava Audrey: poster, fotografie, inviti alla prima di Colazione da Tiffany. E ora comprerei un vestito per un milione.

- E volevi investire un milione nel design del ristorante ?!

“Adoriamo tutto di Audrey. Bella donna.

Tiffany's Cafe

- Che ne dici di Paris Hilton? Dicono che ce l'avevi a Jelsomino.

- Bene, bene. Sono salito sul divano proprio lì, ho persino cantato qualcosa. Beh, non è un'attrice, non è Audrey per te.

- Avevi Medvedev nei ristoranti?

- Putin e Medvedev nella "Terrazza" erano a San Pietroburgo.

- Cosa hai mangiato?

- A loro è piaciuta molto l'anatra cinese, hanno chiesto una doppia porzione. Mangiarono anche sushi e pasta.

- Hai chiuso il ristorante?

- No, loro, al contrario, hanno chiesto di non coprirsi. I visitatori hanno notato improvvisamente: bam! - e smise di capire cosa stava succedendo. Siamo stati avvertiti in anticipo che non abbiamo il diritto di dire nulla a nessuno. È lo stesso in America. Per tre giorni sapevamo che i Clinton sarebbero stati, il servizio di sicurezza è venuto a controllare i prodotti, tutti i tipi di certificati, c'era sicurezza ovunque e in America ci era stato proibito di parlarne a nessuno. Immagina che Hillary sia sorvegliata da due donne. E Matvienko è molto affezionato a "Terrazza" e anche Francesco, lei viene da noi, più volte è venuta con Putin. Spalletti va sempre a Francesco (Luciano Spalletti, allenatore dello Zenit. - Circa. ed.).

- I politici vanno al tuo karaoke?

- E come.

- E cosa stanno cantando?

- Certo, canzoni patriottiche, cos'altro. "Ufficiali, ufficiali, il vostro cuore è sotto tiro." Straziante.