Tempo di fermentazione della polpa con il vino. Fermentazione e cura silenziose. La durata della fermentazione di diversi tipi di vino

Conversione microbiologica degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico da parte del lievito di vino. Questo è il processo principale nella vinificazione. Tutti gli altri sono ausiliari. Man mano che la fermentazione procede, otterremo tale vino.

Nella produzione di vini secchi - lo zucchero deve fermentare completamente.
Nella produzione di semidolci e semisecchi - parzialmente.

La situazione diventa un po' più complicata nella produzione di vini liquorosi (con aggiunta di alcol) e da dessert (tecnologia speciale). È impossibile ottenere un alcol elevato (14-17%) qui mediante fermentazione naturale. Al 17% di alcol, il mosto si autoconserva e il lievito muore. Inoltre, nel vino dovrebbe essere presente il 14-17% di zucchero. Pertanto, la fermentazione viene condotta fino a quando lo zucchero necessario rimane nel mosto, quindi viene aggiunto l'alcol, portando il suo contenuto nel materiale del vino al livello richiesto. Cioè, la fermentazione viene interrotta dall'alcolizzazione. Secondo la corretta tecnologia dei vini liquorosi, l'alcol naturale dovrebbe essere almeno del 3% su 14%.

C'è un altro tipo di fermentazione che avviene nella vinificazione. esso battericofermentazione malolattica . È prodotto dai batteri dell'acido lattico, gli stessi batteri che causano l'acidità del latte. Decompongono l'acido malico in lattico e anidride carbonica, "afferrando" allo stesso tempo altri composti organici. Se un tale processo si verifica spontaneamente e non è pianificato dall'enologo, può causare danni al materiale del vino. Ci sono preparati da ceppi culturali di batteri dell'acido lattico. Sono usati per migliorare il gusto di vini molto acidi. Ma per avviare una tale riduzione dell'acido biologico, è necessario prima effettuare una parziale disossidazione del mosto con il gesso, quindi aggiungere questa preparazione, aumentare t a +20 C e interrompere il processo per solfitazione nel tempo. A casa, tutto questo è poco accettabile e irrilevante.

Per la lavorazione del mosto altamente acido, è più adatto uno speciale lievito acidodevoratus, che in latino significa "spazzino di acidi". Durante la normale fermentazione alcolica, convertono l'acido malico in alcol e sottoprodotti di anidride carbonica. Pertanto, questo tipo di fermentazione è chiamato mela-etanolo . Viene utilizzato per produrre vini secchi da materie prime con eccessiva acidità.

Alcune informazioni importanti sulla fermentazione alcolica.

A temperature inferiori a +10 C, la fermentazione si interrompe.

A temperature comprese tra +10 C e +27 C, il tasso di fermentazione aumenta in proporzione diretta, cioè più caldo è più veloce.

Da 1 grammo di zucchero durante la fermentazione si forma:
- alcool etilico 0,6 ml. o 0,51 gr
- anidride carbonica 247 cm cubi o 0,49 gr.
- calore dissipato in atmosfera 0,14 kcal

Gli zuccheri sono attivamente assimilati dal lievito, con il contenuto di zucchero nel mosto che varia dal 3% al 20%.

Non appena la concentrazione di alcol nel mosto raggiunge il 18%, tutti i lieviti del vino muoiono. Esistono alcuni tipi di lievito colturale che muoiono già con una gradazione alcolica del 14%. Questi sono usati per fare vini con residuo zuccherino.

L'anidride carbonica rilasciata dalle cellule di lievito nel mosto le rallenta. Una bolla di gas, mentre è piccola, "si attacca" alla parete della cellula di lievito e impedisce il flusso di nutrienti ad essa. Questa situazione continua fino a quando la cellula "gonfia" questa stessa bolla a una certa dimensione. Quindi la bolla galleggia e trascina con sé la cellula di lievito fino alla superficie del liquido di fermentazione. Lì scoppia e la cellula affonda sul fondo del serbatoio di fermentazione. Questo processo è convenzionalmente chiamato "ebollizione" ed è considerato una perdita di tempo nel processo.

Tipi di lievito.

La fermentazione può essere effettuata su lieviti selvatici che vivono naturalmente sul cespuglio d'uva, oppure su lievito culturale allevati e selezionati dall'uomo in laboratorio.

La scelta del lievito dipende dalla volontà dell'enologo.

Lievito selvatico e fermentazione spontanea- vivere di acini d'uva e un cespuglio d'uva. Quando si lavora l'uva per il vino, nel mosto entra anche altra microflora. Nel succo d'uva appena spremuto, in media, i funghi della muffa sono contenuti in una quota dal 75 al 90% e vari tipi di lievito di vino nel 10-20%. Alcuni dei microrganismi già al primo stadio muoiono nel mosto a causa dell'elevata acidità del succo e del contenuto di zucchero. Alcuni cercano di competere con il lievito di vino e iniziano a moltiplicarsi, ma presto muoiono anche loro, quindi l'apporto di ossigeno disciolto nel mosto termina. Il lievito di vino a questo punto raggiunge un'alta concentrazione (circa 2 milioni di cellule per cm cubo di mosto), passano a un tipo di lavorazione dello zucchero anaerobico, senza ossigeno. E, così, mettono a loro disposizione l'intero volume del mosto nel suo insieme.

Sebbene sia piccolo, il maggior numero si sviluppa nel succo rosso di Hanseniaspora apiculata (apiculatus o spinoso), nel succo di uva bianca - Torulopsis bacillaris.

Dopo l'accumulo di circa il 4% di alcol, entrambe le specie muoiono. Dalle "carcasse" di lievito morto, le sostanze azotate iniziano a fluire nel mosto. Successivamente, diventa possibile la riproduzione attiva del lievito del genere Saccharomyces, principalmente della specie ellipsoideus, nel lievito russo - ellissoide. Svolgono sia la fermentazione principale che la seconda fermentazione. L'ultima cosa interessante accade, ancora, dopo la comparsa di sostanze azotate nel mosto dalle cellule morte di altre specie.

Con l'accumulo del 16% di alcol, i lieviti ellissoidali muoiono. La fermentazione finale è svolta da lievito alcol resistente oviformis (a forma di uovo). Ma cadono anche al 18% di alcol. Ora il materiale del vino è praticamente sterile. Solo l'ossigeno nell'aria può rovinarlo.

La fermentazione con lieviti selvaggi può produrre vini di alta qualità con un'ampia gamma di sapori e aromi. Dopotutto, alla loro creazione partecipano diversi tipi di lievito che si sostituiscono. Ma c'è un rischio significativo di ottenere vino non fermentato o a bassa gradazione alcolica se la staffetta dei funghi di lievito viene interrotta a un certo punto.

Lieviti colturali e fermentazioni in colture pure- il lievito colturale è ottenuto come progenie di una singola cellula progenitrice del lievito nelle condizioni dell'industria microbiologica. Pertanto, il mosto è popolato con un solo tipo di fungo lievito con esattamente le stesse proprietà. Non dovrebbero esserci altri microrganismi in esso. In questo caso è possibile scegliere esattamente quei lieviti che ci daranno il prodotto delle proprietà desiderate, ad esempio lievito sherry, lievito champagne, lievito per vini rossi, razze resistenti ai solfiti, razze ad alta resa alcolica, calore -resistente, resistente al freddo, resistente agli acidi e così via. Sarà esclusa la competizione tra la microflora e molto probabilmente il prodotto risulterà esattamente quello su cui contava l'enologo.

Il mosto, prima dell'inizio della fermentazione su colture pure, deve essere liberato dalla microflora selvatica. Prima di tutto, puoi lavare le bacche in acqua tiepida con una temperatura di +35 C o tenere le bacche sul vapore caldo. Questa modalità distruggerà molti microrganismi sulla pelle delle bacche. Dopo aver scolato l'acqua, raffreddare la materia prima a +10 C, schiacciare e ottenere il mosto nel modo consueto, quindi passare una precisazione . È inutile popolare il mosto già fermentato con lievito colturale. Il lievito selvatico vive in natura, è costantemente temperato nella lotta per l'esistenza e non sarà difficile per loro affrontare femminucce culturali. Per lo stesso motivo, per dare ai lieviti culturali un vantaggio nella lotta per lo sviluppo del mosto, è meglio introdurli nella forma cablaggio del lievito. Lo fanno in questo modo: prelevano circa 0,5 litri di succo d'uva subito dopo la pigiatura. Viene riscaldato a una temperatura di 80 C, versato in un barattolo di vetro sterilizzato da un litro, raffreddato sotto un coperchio sterile a + 25 C e viene aggiunto lievito secco. Mescolare con un cucchiaio pulito, coprire di nuovo (senza tappare). Inoltre, nella vasca di distribuzione (come ora viene chiamata la nostra giara), dovrebbe avvenire una vigorosa fermentazione. La temperatura ottimale per esso è di +23 C. Non appena inizia a diminuire, si ritiene che il numero di cellule di lievito abbia raggiunto il picco massimo ed è ora di metterle nel mosto preparato per questo.

Da notare che, dopo numerose sperimentazioni, la moderna industria enologica è giunta alla conclusione che le fermentazioni pure di lievito possono essere utilizzate in misura limitata, se la materia prima presenta degli inconvenienti o non è possibile mantenere la corretta temperatura durante la fermentazione processi.

Velocità di fermentazione.

La migliore fermentazione è la fermentazione lenta. A temperature elevate, il lievito elabora gli zuccheri del mosto d'uva in modo così attivo che le bolle gorgoglianti dell'anidride carbonica risultante trasportano nell'atmosfera sostanze aromatiche, aromatizzanti e persino vapori di alcol. Il vino risulta piatto, con qualità gustative inespresse, e perde il grado.

Temperatura ottimale del mosto di fermentazione:
- bianchi delicati e speciali, champagne - 14-18 C;
- rosso, rosa, bianco semplice - 18-22 C;
Inoltre, in questa fascia è migliore la separazione del tartaro dal mosto, che migliora il gusto del vino ei benefici della bevanda.

Ad esempio, fermenti secchi bianchi:
a t +10 C - 20 giorni,
a t +15 C - 10 giorni,
a t +20 C - 5 giorni

A temperature da +25 a +30 c'è eccessiva fermentazione. I lieviti si moltiplicano rapidamente e muoiono rapidamente, le sostanze azotate entrano costantemente nel materiale del vino, che si forma durante la decomposizione delle cellule morte, e questo aumenta il rischio di torbidità, malattie e sovraossidazione.

A una temperatura superiore a +30 ° C, il lievito muore e lo zucchero (non fermentato) rimane nel mosto. In un tale mezzo nutritivo, i batteri estranei iniziano immediatamente a moltiplicarsi e si verifica il deterioramento del prodotto.

fasi di fermentazione.

L'intero periodo di fermentazione è suddiviso condizionatamente in tre fasi:
fermentazione, fermentazione violenta, fermentazione tranquilla.

fermentazione- il periodo iniziale in cui il lievito si adatta alle condizioni della vasca di fermentazione e inizia a moltiplicarsi;

fermentazione violenta- il periodo in cui il lievito si è moltiplicato, ha occupato l'intero volume del mosto ed è passato a una modalità di nutrizione anaerobica con il rilascio di alcol e altre sostanze nel liquido circostante, il loro numero è in aumento;

fermentazione silenziosa- lo zucchero principale viene convertito in alcol, il numero di cellule di lievito viene ridotto.

Viene visualizzato questo diagramma metodo di fermentazione stazionaria. È importante qui che il contenitore sia riempito con mosto in fermentazione per non più di 2/3 del volume. Altrimenti, con la schiuma nella fase intermedia, il contenuto verrà espulso. Questo porta all'uso irrazionale delle vasche di fermentazione e all'instabilità dei processi al suo interno.

La fermentazione è più stabile quando rifermentazione. È vero, questa tecnologia può essere utilizzata solo per la produzione di vini secchi. Si fa così:
1. Innanzitutto, il contenitore viene riempito con il 30% del volume totale con il mosto e vi viene aggiunto completamente il cablaggio di lievito; Dopo 2 giorni, la fermentazione passerà alla fase di rapida e il mosto si riscalderà.

2. il terzo giorno si aggiunge un altro 30% di mosto fresco preparato;

3. Dopo altri 4 giorni, un altro 30% di mosto fresco viene versato nella vasca.

Il serbatoio di fermentazione viene così riempito quasi fino in cima e il processo di fermentazione stesso avviene senza picchi e scatti bruschi nel numero di lieviti e dei loro prodotti metabolici. E questo fa bene alla qualità del vino futuro.

Fermentazione "over four" - supercar.

Proposto dall'enologo francese Semichon.
La caratteristica principale è che prima dell'inizio della fermentazione, l'alcol viene aggiunto al mosto o alla polpa nella quantità di 5 percento in volume. Questa quantità di alcol è sufficiente per far morire tutta la microflora indesiderata nel mosto. Allo stesso tempo, i lieviti saccharomyces necessari alla fermentazione non soffrono affatto, ma continuano il loro lavoro in “campo sgomberato”. Ma l'aggiunta di alcol al mosto è vietata dalle leggi della maggior parte dei paesi produttori di vino. I vignaioli vanno in giro e modificano il metodo supercart: prima si ottiene materiale vinicolo secco con una gradazione alcolica di circa il 10% utilizzando il metodo supercart, quindi viene aggiunto alla massa del mosto nella proporzione richiesta per questo metodo.

Fermentazione sulla polpa.

Viene utilizzato nella produzione di vini rossi e di alcuni vini bianchi fortificati altamente estrattivi (saturi). Qui, durante la fermentazione, il compito è quello di ottenere non solo alcol, ma anche di rimuovere coloranti, tannini aromatici e altre sostanze dalla buccia e dai semi.

La fermentazione della polpa è sempre difficile. Dopotutto, è una massa eterogenea, solida e viscosa. Inoltre, per rilasciare le sostanze necessarie dalla pelle e dai semi, è necessaria una temperatura di almeno +28 e preferibilmente +30 C. Ma a +36 C il lievito perde attività e a +39 C muoiono .
Cioè, rimane un intervallo di temperatura ristretto per la fermentazione sulla polpa.
da +28 a +32 C.

Fermentazione sulla polpa a cappello galleggiante. Si effettua in tini o contenitori aperti . Il mosto viene solfatato in ragione di 100 mg/1 kg. Riempiono il contenitore con 4/5 del volume, aggiungono il filo di lievito. Agitare.

Dopo un po' inizia la fermentazione violenta. L'anidride carbonica rilasciata trascina tutte le particelle (scaglie di polpa, buccia, pezzi di creste e steli) in superficie e le mantiene a galla. La polpa è stratificata in liquido e un "cappuccio" della frazione solida, galleggiante sulla superficie e molto spesso sporgente sopra di essa. Il lato superiore del "cappello" per diverse ore è popolato da batteri acetici, moscerini della frutta e ossidato dall'aria. Cioè, si verifica la fase iniziale del deterioramento del vino: acido acetico. Per prevenire questo fenomeno e migliorare l'estrazione dei coloranti, è necessario miscelare il contenuto del contenitore 5-8 volte al giorno per 5 giorni.
Non appena il mosto acquisisce un colore intenso, viene scolato, la polpa viene pressata ed entrambi i liquidi vengono uniti e mantenuti fino al termine della fermentazione. Questo metodo produce i vini più belli e corposi.

Fermentazione sulla polpa a cappello sommerso- al fine di ridurre la quantità di miscelazione con il metodo del "tappo galleggiante" è stato inventato un metodo semplificato del "tappo a immersione". Il "tappo" viene riscaldato ad una profondità di circa 30 cm utilizzando una griglia. Il numero di agitazioni con un cappello sommerso può essere inferiore, ma il colore del vino sarà corrispondentemente peggiore.

Entrambi i tipi la fermentazione sulla polpa può essere svolta anche in contenitori chiusi. In questo caso, sopra il cappuccio si forma uno strato di anidride carbonica, che in una certa misura resiste all'acido acetico e semplifica il processo.

Fermentazione silenziosa e cura

Il vino versato non è ancora completamente trasparente. Contiene un po' più di lievito e quantità trascurabili di zucchero che non si sono decomposte durante la rapida fermentazione. Inoltre, dal contatto con l'aria durante il travaso, le sostanze proteiche in essa disciolte iniziano a cadere dal vino fino a quel momento, che deve essere rimosso dal vino, altrimenti potrebbe successivamente diventare torbido per sempre ed essere fragile. Tutto questo avviene durante una tranquilla fermentazione, detta anche post-fermentazione del vino. La fermentazione di solito termina dopo 7-10 settimane. In alcuni casi dura 3-4 mesi e di solito termina entro la primavera dell'anno successivo alla preparazione del vino.

Il suo finale è determinato dal gusto. Il vino fermentato inizia a schiarirsi, sul fondo della bottiglia si forma del sedimento. 8-10 giorni dopo la fine della fermentazione, la parte chiarificata viene versata in una bottiglia pulita con un tubo, riempita fino al collo e collocata in un luogo fresco.

Dopo circa un mese, il vino viene nuovamente tolto dai sedimenti, filtrato. Puoi aggiungere zucchero a piacere (da 2/3 a 3/4 di tazza per 1 litro di vino). Quando si dissolve, il volume del vino aumenta, quindi la concentrazione di alcol diminuisce di conseguenza dal 15–16 al 13–14% dei fatturati. La necessità di aprire la bottiglia durante il processo di fermentazione per rimuovere la schiuma, rimuovere il succo in eccesso, aggiungere succo o zucchero non deve mettere in imbarazzo l'enologo.

In apparenza, la fermentazione tranquilla si manifesta solo per il fatto che all'inizio (1–2 mesi) vengono rilasciate occasionalmente bolle di anidride carbonica, una ogni 5–10 minuti o più. A poco a poco, il rilascio di gas diminuisce sempre di più e, infine, si interrompe del tutto. Allo stesso tempo, un sottile strato marrone di sedimento si deposita sul fondo del piatto, il vino diventa sempre più trasparente, il suo gusto ruvido viene sostituito da uno gradevole e in esso inizia a svilupparsi un bouquet.

La cura del vino durante questa fermentazione consiste principalmente nel monitoraggio della temperatura e nei frequenti travasi del vino.

La temperatura del locale in cui viene posto il vino per tale fermentazione deve essere uniforme, senza forti sbalzi, e mantenersi intorno ai 10-12°C. Con la vinificazione casalinga, ovviamente, non è necessario essere troppo esigenti in questo senso e accontentarsi di ciò che è disponibile in azienda. Quindi, ad esempio, puoi mettere il vino per la fermentazione in una stanza non riscaldata, in un sotterraneo asciutto, in una cantina o cantina asciutta, se non fa troppo freddo e non c'è pericolo che il vino si congeli. In una cantina molto fredda (ma non gelida) il vino si conserverà bene, solo la sua maturazione durerà più a lungo di quanto sarebbe se la temperatura fosse nelle norme indicate. Per la fermentazione del vino, in casi estremi, si può utilizzare il frigorifero.

Poiché nella maggior parte dei casi di vinificazione casalinga manca un locale adeguato, è quindi più vantaggioso produrre vini più forti o più dolci, più durevoli e resistenti a temperature inadeguate, utilizzando il metodo casalingo. Naturalmente, è necessaria aria pulita nella stanza in cui il vino viene fermentato e non devono essere conservati né i crauti né altri prodotti dall'odore forte o sgradevole, perché il vino da essi acquisirà un odore sgradevole e si rovinerà.

I travasi di vino durante la maturazione vengono effettuati con un duplice scopo:

1) pulire il vino dai sedimenti che si depositano sul fondo del piatto, che potrebbero conferire al vino l'amaro, e 2) ventilare il vino.

Quest'ultimo è molto importante, perché accelera la precipitazione di sostanze disciolte nel vino che possono successivamente intorbidire il vino. Pertanto, più spesso il vino viene versato e aerato, più si purifica e diventa trasparente. Se il vino viene conservato in cristalleria, le trasfusioni e l'aerazione vanno fatte dopo 1 mese e anche più spesso, perché più trasfusioni si fanno, più il vino maturerà completamente e più completamente cadranno tutte le sostanze che lo disturbano di esso. Cercano di fare trasfusioni in modo che il vino scorra in un ruscello sottile, lungo, fortemente spruzzato, per una migliore ventilazione; il vino scolato durante le trasfusioni viene versato in stoviglie ben lavate, possibilmente fino al tappo stesso.

Se si prepara un vino da dessert o liquoroso, al termine della tranquilla fermentazione viene addolcito.

Il vino filtrato viene imbottigliato e sigillato. Conservare in un luogo buio a una temperatura di 10-20°C in posizione eretta o sdraiata.