Antipasti di carne fredda In questo capitolo, portiamo alla tua attenzione tutti i tipi di antipasti di carne fredda, la cui preparazione non ti richiederà molto tempo e non ti costringerà a spendere seriamente soldi per i loro prodotti costituenti. Se non sei vegetariano, puoi

Antipasti freddi di pollame Gli antipasti freddi sono diversi: non solo di carne e pesce, non peggio degli antipasti di carne di pollame. Molti, tra l'altro, preferiscono mangiare carne di pollame invece di carne di ungulati (manzo, maiale, agnello), notando che la carne di pollame

capitolo 3

Capitolo 3. PIATTI DI CARNE, POLLAME, ENTRACOTE DI SELVAGGINA CON PATATE Richiesto: 500 g di entrecote (ritagli), 1 kg di patate, sale, pepe, 100 g di burro Metodo di cottura. Tagliare le patate a listarelle e friggerle nel burro fino a doratura. taglio di carne

Gli spuntini sono solitamente chiamati piatti più o meno piccanti o salati, che di solito vengono serviti prima dei piatti caldi a pranzo oa cena.
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Gli spuntini possono essere panini, insalate, vinaigrette, patè, piatti di aspic, gelatine, pesce, carne bollita, pollame, che possono essere serviti con varie salse e condimenti, tutti i tipi di sottaceti e marinate.

Per la preparazione di antipasti freddi a base di carne e pollame vengono utilizzati suini, maiale, vitello, agnello, manzo, salsiccia, prosciutto, pollame e selvaggina. La carne per antipasti freddi può essere cucinata da soli o acquistata già pronta.

Se la carne è congelata, più lento è lo scongelamento della carne, meno succo di carne e sostanze nutritive andranno perse. È meglio scongelare la carne in frigorifero mettendola in un contenitore profondo.

Per scongelare la carne più velocemente, puoi lasciarla per 2-3 ore a temperatura ambiente. Non è consigliabile scongelare la carne in acqua.

Devi lavare la carne in un pezzo intero, quindi tagliarla a porzioni. La carne viene poi lessata, fritta o al forno come previsto dalla ricetta.

La carne pronta deve essere tagliata attraverso le fibre obliquamente in fette larghe e sottili. Può essere adagiato su un piatto grande in file uniformi, oppure può essere servito in porzioni: prodotti a base di carne - 2-3 pezzi per porzione, pollame - 2 pezzi ciascuno.

Le verdure fresche possono essere servite come contorno per i salumi fritti; insalate di verdure leggere sono un buon contorno. Assicurati di servire la carne con varie salse (le cui ricette sono riportate nella sezione "Salse" - vedi in cima alla pagina).

La lingua di manzo può essere presa già pronta, ma è meglio cucinarla da soli. Per fare questo, la lingua fresca deve essere bollita in acqua salata con spezie (foglie di alloro, pepe in grani, cipolle) per 1,5-2 ore, messa in acqua fredda per alcuni minuti per facilitare la rimozione della pelle. Deve essere rimosso dall'estremità sottile. La lingua finita viene tagliata a fette sottili attraverso le fibre e adagiata in file uniformi su un piatto o servita in porzioni, guarnita con foglie di prezzemolo. Rafano, senape, maionese o salse vengono serviti separatamente.

Il prosciutto, il bollito di maiale vanno tagliati trasversalmente alle fibre con un coltello lungo e sottile a lama stretta (i coltelli devono essere sempre ben affilati). Devi cercare di mantenere le fette sottili e uniformi.

Il pollame e la selvaggina pronti vengono prima tagliati longitudinalmente in due parti, quindi, a seconda delle dimensioni, vengono divisi in più pezzi. I pezzi vengono posti su un piatto, decorato con varie erbe. Mele in salamoia, crauti, prugne in salamoia, mirtilli rossi, mirtilli rossi, foglie di insalata verde possono essere un contorno. La maionese o la salsa agrodolce possono essere servite con il pollame e la salsa di frutta e frutti di bosco o la marmellata di mirtilli rossi possono essere servite con la selvaggina.

Per preparare la gelatina per piatti in gelatina, la gelatina deve essere messa a bagno per 40-50 minuti in acqua fredda al ritmo di 1:5. Aggiungere la gelatina precedentemente imbevuta al brodo o al brodo caldo (in cui è stato bollito il prodotto originale) e cuocere, mescolando, a fuoco basso fino a quando la gelatina non si sarà completamente sciolta, senza far bollire. Lasciare in infusione la gelatina finita per 20 minuti, quindi filtrare.

Per ottenere una gelatina più trasparente, puoi aggiungere 1 albume crudo a 1 litro di brodo. Sbattere le proteine, aggiungere 1 tazza di brodo freddo, 1 cucchiaio. cucchiaio di aceto o 1 cucchiaio. un cucchiaio di succo di limone, versarlo nel brodo caldo, coprire, mettere a fuoco basso, portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciare fermentare per 20 minuti, quindi filtrare con cura.

A differenza degli antipasti freddi, gli antipasti caldi vengono preparati poco prima di servire.

A differenza dei piatti caldi, per preparare spuntini caldi, la carne viene tagliata a pezzetti, servita in piatti ignifughi o sui piatti, adagiando su vassoi o tovaglioli.

Designazioni di ricette per principianti:
* - il più semplice,
** - più difficile,
*** - più complesso.
In ogni sezione, le ricette sono disposte in ordine crescente di difficoltà.

Involtini di prosciutto al rafano *

ingredienti :
300 g di prosciutto a fette, 100 g di rafano, 6 cucchiai. cucchiai di panna acida, 1 mazzetto di insalata verde, sale e zucchero a piacere.

cucinando

Grattugiare finemente il rafano, mescolare immediatamente con la panna acida, aggiungere sale e zucchero.
Lubrificare le fette di prosciutto con la massa risultante, arrotolare in rotoli, avvolgere ogni rotolo con foglie di lattuga e posizionarle magnificamente su un piatto.

Involtini di prosciutto, pancetta**

ingredienti :
200 g di prosciutto o pancetta a fette, 100 g di formaggio, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai. cucchiai di maionese, aneto.

cucinando

Grattugiare il formaggio su una grattugia fine, aggiungere gli spicchi d'aglio tritati finemente e l'aneto, mescolare il tutto e condire con la maionese.
Mettere la miscela risultante al centro di ogni pezzo di prosciutto o pancetta e arrotolare in un tubo.

maiale bollito; ripieno all'aglio **

ingredienti :
500 g di prosciutto di maiale, 3-4 spicchi d'aglio, prezzemolo e aneto, pepe nero macinato, sale qb.

cucinando

Farcire il prosciutto con l'aglio, grattugiare con sale, pepe e friggere fino a quando non saranno teneri in forno, versandovi sopra il sugo e il grasso che risaltano durante la frittura.
Raffreddare, tagliare in porzioni di 3-4 pezzi, adagiare su un piatto e guarnire con prezzemolo e aneto.

Antipasto di carne e formaggio grattugiato**

ingredienti :
300 g di manzo bollito, 1 cipolla, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 50 g di formaggio, 1 uovo, 5 cucchiai. cucchiai di maionese, aneto, sale qb.

cucinando

Mondate la cipolla, tritatela finemente, fatela appassire nel burro finché non sarà tenera. Lessate l'uovo, tritatelo finemente.
Passare la carne bollita fredda attraverso un tritacarne, unire con cipolle fritte, uova, formaggio, grattugiato su una grattugia fine, burro fuso, maionese e sale.
Mescolare tutto accuratamente.
Al momento di servire, cospargere di aneto tritato finemente.

Pollo in pastella **

ingredienti :
500-700 g di pollo o filetto di pollo, 3-4 uova, 2/3 tazza di latte, 3-4 cucchiai. cucchiai di farina, 4-5 cucchiai. cucchiai di olio vegetale, erbe secche, pepe nero, sale qb.

cucinando

Tagliare il filetto di pollo a pezzi porzionati (piccoli e piatti).
Preparazione della pastella. Mescolare uova, latte; farina, erbe secche, sale e pepe (consistenza - come panna acida).
Immergere i pezzi di pollo nella pastella e friggerli in olio vegetale caldo, come le frittelle, su entrambi i lati.

Prosciutto o prosciutto in cocotte ***

ingredienti :
200 g di prosciutto o prosciutto, 100 g di champignon, 1 cipolla, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 4 cucchiai. cucchiai di panna acida o maionese, 50 g di formaggio, aneto, pepe nero macinato, sale qb.

cucinando

Mondate la cipolla, tritatela finemente e fatela appassire leggermente. I funghi prataioli tritati finemente soffriggere nel burro per 10 minuti, quindi aggiungere la cipolla, salare e soffriggere finché non saranno teneri.
Tagliare il prosciutto o il prosciutto a listarelle sottili, unire con cipolle e funghi fritti e soffriggere leggermente.
Mettere nelle cocottes, versare la panna acida o la maionese, cospargere leggermente di formaggio grattugiato e cuocere in forno.
Cospargere con aneto tritato finemente prima di servire.

Involtino di pollo ***

ingredienti :
1 pollo, 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo, prezzemolo, alloro, grani di pepe, pepe nero, sale qb.

cucinando

Separare delicatamente la carne di pollame con la pelle dalle ossa, metterla su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso, salare, pepare, arrotolare, avvolgere nella carta stagnola, dando la forma di un cilindro, legare con un filo in due punti.
Immergere il rotolo in acqua bollente salata, aggiungendo radici, cipolle, alloro, grani di pepe, cuocere a fuoco basso per 1-1,5 ore fino a quando non saranno teneri.
Raffreddare il rotolo finito, rimuovere la pellicola, metterlo sotto oppressione in frigorifero per 3-4 ore.
Al momento di servire, tagliare a fette porzionate, guarnite con prezzemolo.

Lingua in gelatina ***

ingredienti :
1 lingua di manzo o 3 lingue di maiale, 20-25 g di gelatina (per 2,5-3 tazze di gelatina), 1 radice di prezzemolo, 1 cipolla, 2 uova, 1 cetriolo fresco o 5 cetriolini, prezzemolo, alloro, piselli, sale fino gusto.

cucinando

Lessare la lingua, sbucciare (vedere la sezione "Antipasti freddi di carne e pollame"). Tagliare la lingua a fettine sottili, metterle su un piatto, guarnire con cerchi di uova sode, cetriolo fresco o cetriolini, foglie di prezzemolo, versare la gelatina semi-indurita in 2-3 dosi in modo che le decorazioni non si muovano e raffreddare fino a quando completamente solidificato.
Preparare la gelatina nel brodo ottenuto facendo bollire la lingua, dopo averla sgrassata (vedi paragrafo “Antipasti Affettati e Pollame”).
Al momento di servire, tagliare in porzioni.

Patè di fegato di manzo ***

ingredienti :
400 g di fegato di manzo, 40 g di pancetta, 1 cipolla, 1 carota, 1 uovo, 1 cucchiaio. un cucchiaio di burro, 2 cucchiai. cucchiai di latte, pepe nero macinato, sale qb.

cucinando

Tritare finemente la cipolla, la carota e la pancetta e soffriggere fino a renderle morbide, aggiungere il fegato tritato, il sale, il pepe e soffriggere finché non saranno teneri (10-15 minuti).
Raffreddare, passare due volte al tritacarne, aggiungere il burro ammorbidito, il latte freddo, mescolare accuratamente fino a ottenere un composto liscio.
Formare il patè finito a forma di salsiccia e guarnire con un uovo tritato.

Salsiccia bollita con funghi e cipolle ***

ingredienti :
200 g di salsiccia bollita, 200 g di champignon, 1 cipolla, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 4 fette di pane bianco, 1 cucchiaino di senape, aneto, pepe nero macinato, sale qb.

cucinando

Salsiccia bollita tagliata a cerchi, spalmata di senape, friggere su entrambi i lati.
Tagliare i funghi a listarelle e friggerli in olio vegetale, aggiungere la cipolla tritata e friggere finché non saranno teneri.
Ritaglia i cerchi dal pane e friggi nel burro, mettici sopra la salsiccia fritta e sopra i funghi fritti con le cipolle.
Cospargere l'antipasto con aneto tritato finemente.

Studente ***

ingredienti :
1 coscia di maiale, 1 ala di tacchino, 300 g di manzo, 1 cipolla, 1 carota, 3-4 spicchi d'aglio, alloro, grani di pepe, sale qb.

cucinando

Sciacquare accuratamente la coscia, l'ala di tacchino e la carne, versarvi sopra dell'acqua fredda in modo che copra il cibo. Portare a bollore, togliere la schiuma, togliere con cura l'ala, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per 3 ore.
Quindi mettere l'ala e cuocere per altre 2 ore.
Aggiungere le cipolle, le carote, l'alloro, i grani di pepe, il sale e cuocere per un'altra ora.
Separare la carne cotta dalle ossa, tritarla finemente, metterla negli stampini e versare il brodo colato, aggiungendo l'aglio tritato finemente, mettere in frigorifero a solidificare.

pollo alla Julien ***

ingredienti :
3 petti di pollo, 100 g di funghi, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 1-2 tazze di salsa di panna acida (vedi ricetta "Salsa di panna acida"), 4-5 cucchiai. cucchiai di formaggio grattugiato, sale qb.

cucinando

Lessate i petti di pollo in acqua salata per 20-25 minuti, tagliateli a listarelle. Tagliate i funghi a listarelle e friggeteli nel burro per 10 minuti.
Unire il tutto, condire con salsa di panna acida, scaldare per 4-5 minuti e disporre nelle cocotte, unte di burro, cospargere di formaggio grattugiato.
Mettere in forno preriscaldato e cuocere fino a doratura.
Servire la julienne calda nelle cocotterie, adagiando su un tovagliolo di carta.

I piatti freddi appartengono al gruppo di prodotti culinari chiamati snack. La quota di antipasti freddi nella struttura complessiva dell'assortimento dell'azienda rappresenta il 20...35%.

Gli antipasti freddi includono panini, insalate, vinaigrette, una varietà di pesce, carne, pollame, frattaglie, funghi e altri snack che vengono consumati freddi.

Per le insalate e le vinaigrette, le patate, le barbabietole, le carote vengono lavate, bollite con la buccia, quindi sbucciate, tagliate e stufate in poca acqua fino a quando saranno tenere. Le barbabietole vengono cotte in camicia con l'aggiunta di aceto.

Carote, rape, ravanelli, sedano (radice) e altri ortaggi a radice utilizzati per la cottura a crudo vengono lavati, sbucciati e lavati. Il peperone dolce viene lavato, la polpa viene tagliata attorno al gambo e rimossa insieme ai semi; per le insalate, i peperoni vengono scottati. Cipolle verdi, lattuga, aneto, prezzemolo, coriandolo (coriandolo), sedano vengono eliminati, le impurità, le foglie marce vengono rimosse e lavate in abbondante acqua. Le cipolle vengono pulite tagliando il fondo e il collo del bulbo, rimuovendo le foglie secche. La parte superiore e inferiore dell'aglio vengono tagliate, sbucciate, quindi la testa viene divisa in chiodi di garofano (spicchi di garofano), da cui viene rimosso il guscio.

Il cavolo cappuccio bianco e rosso, dopo aver rimosso le foglie contaminate e marce superiori, viene tagliato in due o quattro parti e tritato. I crauti vengono sistemati, i pezzi grandi vengono ulteriormente schiacciati. Se il cavolo cappuccio è molto acido, viene lavato in acqua fredda e strizzato.

Le infiorescenze di cavolfiore vengono liberate dalle foglie, le aree danneggiate vengono pulite e poste in acqua salata per 15 ... 20 minuti. Le grandi infiorescenze di cavolfiore sono divise in 2-4 parti. Cuocere il cavolo cappuccio in acqua bollente salata.

I cetrioli freschi e sottaceto vengono lavati. I cetrioli con la pelle ruvida vengono sbucciati. I pomodori freschi vengono lavati, il punto di attacco del gambo viene tagliato. I resti delle cime e della radice vengono tagliati dal ravanello, il ravanello bianco viene sbucciato.

Quando si preparano piatti freddi e snack, si osservano le seguenti regole di base:

i prodotti utilizzati per la cottura devono essere preraffreddati ad una temperatura di +8 ... + 10 ° C;

i set di verdure per insalate, vinaigrette, snack, contorni di verdure bollite vengono preparati non più di 1 ... 2 ore prima delle vacanze e conservati in un luogo fresco;

le insalate di verdure fresche che non richiedono cotture aggiuntive (pomodori, cetrioli, ecc.) vengono preparate in porzioni immediatamente prima della vacanza;

condire insalate, antipasti, contorni di piatti freddi appena prima delle feste.

Per la vendita di massa, insalate, vinaigrette e altri piatti freddi dovrebbero essere esposti in forma porzionata in vetrine refrigerate man mano che vengono vendute.

È vietato lasciare per il giorno successivo insalate e vinaigrette, patè, gelatine e altri piatti freddi deperibili.

La maggior parte delle ricette per insalate sono progettate per una resa di 1.000 g, il che consente di determinare il tasso più appropriato per l'erogazione dei piatti, tenendo conto della domanda dei consumatori per questi prodotti. Il tasso più razionale per il rilascio di insalate è 100 ... 150 g.

I piatti freddi di pesce e carne possono essere inoltre serviti con contorni di verdure, frutti di bosco, frutta nella quantità di 30 ... 50 g, nonché cipolle verdi, prezzemolo, sedano, aneto, 2 ... 5 g netti per porzione .

Per decorare il piatto, vengono selezionati i prodotti che compongono la sua composizione e vengono tagliati in modo figurato. I prodotti destinati alla decorazione non sono consigliati per essere riempiti con panna acida, maionese, salsa.

Le insalate e le vinaigrette vengono impilate in vacanza in piatti porzionati (insalatiere, vasi).

Insalate e antipasti vengono serviti in cestini, involtini di pasta ricca, sfoglia, frolla e altri tipi di pasta (antipasti per banchetti).

Panini. Questo gruppo di prodotti include panini aperti e chiusi. I prodotti gastronomici e altri per panini si preparano come segue: si toglie lo spago e le estremità dei gusci delle salsicce. Poiché la salsiccia si deteriora più velocemente senza il budello, il budello viene rimosso solo dalla parte della pagnotta destinata al taglio*. Le salsicce, in cui l'involucro è difficile da rimuovere, vengono immerse per 1 ... 2 minuti in acqua calda, l'involucro viene tagliato e rimosso. La pelle e le ossa vengono private del prosciutto, la polpa viene tagliata a pezzi lungo gli strati di collegamento. Il lombo e il petto vengono puliti dalla pelle e dalle ossa. I prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono raffreddati. Il formaggio viene tagliato in grossi pezzi rettangolari, pelato.

La salsiccia sbucciata viene tagliata: pagnotte spesse - su uno o mezzo pezzo e pagnotte sottili - obliquamente 2 ... 3 pezzi per panino. I pezzi preparati di prosciutto, lombo, petto e prodotti a base di carne bolliti e fritti vengono tagliati attraverso le fibre in pezzi larghi e sottili di 3 ... 4 mm di spessore, distribuendo uniformemente lo strato di grasso. Il formaggio viene tagliato a fette spesse 2-3 mm.

Il pesce salato (salmone, salmone, ecc.) viene adagiato lungo la spina dorsale. Dalla parte destinata al taglio vengono rimosse la colonna vertebrale e le ossa costali. Tagliare il pesce senza pelle, partendo dalla coda, 1...2 pezzi per panino.

I balyk prima del taglio vengono puliti dalla pelle, dalle ossa o dalla cartilagine.

Le maglie di pesce bollite vengono private della cartilagine, raffreddate e tagliate a pezzi senza pelle di 3-4 mm di spessore.

L'aringa viene tagliata a filetti (polpa). Per fare questo, il bordo dell'addome viene tagliato dalla carcassa precedentemente decapitata e gli interni vengono rimossi, quindi viene rimossa la pelle, dopo averla precedentemente tagliata lungo la schiena e la polpa viene separata dalla colonna vertebrale e dalle ossa costali. Se l'aringa è molto salata, viene preammollata per 10 ... 12 ore in acqua fredda.

Spratto, acciughe e altri pesciolini di salatura piccante vengono ripuliti dalle spezie, la testa, le interiora, la pinna caudale e la spina dorsale.

Il burro viene pulito e tagliato in pezzi di varie forme geometriche con una superficie ondulata o liscia.

Per i panini aperti viene utilizzato pane di grano o farina di segale. Sul pane di segale si consiglia di cucinare panini con cibi grassi (pancetta, lombo, ecc.), nonché con cibi dal gusto e dall'odore pronunciati (aringa, spratto, ecc.).

La norma accettata del pane di 30 g può essere ridotta a 20 g o aumentata a 40 g per porzione, modificando di conseguenza la resa dei panini.

Il pane viene tagliato a fette spesse 1 ... 1,5 cm su cui vengono posizionati pezzi sottili del prodotto principale (carne, salsiccia, formaggio, ecc.), cercando di coprire l'intera superficie di una fetta di pane con loro.

Il caviale in grani viene posto sul pane in uno scivolo, il caviale pressato viene tagliato in pezzi di forma quadrata, rettangolare e di altro tipo.

Con il burro vengono preparati panini aperti con marmellata, marmellata, formaggio, patè, pesce in scatola, storione e caviale di salmone.

Con il burro puoi vendere panini con salsiccia bollita e prodotti ittici salati. Quando si preparano panini con formaggio e altri prodotti, il burro viene spalmato sul pane in uno strato uniforme; un panino con caviale, spratti, aringhe, marmellata, marmellata può essere decorato con burro, posizionandolo sul lato del prodotto principale.

I panini con fritti e altri prodotti a base di carne possono essere preparati con un'insalata di verdure crude, che viene posta al centro di un pezzo di carne. Insalata norma 10 ... 20 g.

I panini aperti possono essere decorati con lattuga, spinaci, rametti di prezzemolo, aneto, fette di pomodoro, cetriolo fresco o sottaceto, ravanello, fette di peperone dolce fresco o sottaceto, ecc. Allo stesso tempo, la resa viene aumentata di conseguenza.

I tramezzini chiusi differiscono dai tramezzini aperti in quanto sono preparati con due fette di pane, una delle quali viene adagiata con un prodotto e ricoperta con un'altra.

Per i panini chiusi, vengono utilizzati principalmente panini cittadini, scolastici e altri. È consentito utilizzare pani, nonché pane di grano e di segale sagomato.

La norma del pane da 50 g può essere aumentata rispettivamente a 100 g per porzione, aumentando la resa di un panino.

I prodotti da forno vengono tagliati longitudinalmente in due metà in modo che non si sfaldino.

Il pane a forma di pane e le pagnotte vengono tagliati in due fette per panino. Ogni metà di un panino o una fetta di pane viene spalmata di burro, se previsto nella ricetta, e viene inserito il prodotto preparato.

I prodotti destinati ai panini vengono tagliati non prima di 30 ... 40 minuti prima delle vacanze e conservati al freddo.

Spuntini da banchetto. Gli snack per banchetti includono tartine, cestini, balze.

Le tartine sono piccoli panini ricci che vengono decorati e serviti come antipasto. Per la loro preparazione, oltre al pane o piccoli crostini figurati sfornati da sfoglia e altri tipi di impasto, vengono utilizzati diversi tipi di pesce, carne e altri prodotti vari.

Dai prodotti ittici per la preparazione di tartine, usano caviale granulare, pressato e chum, prodotti balyk, pesce salato, affumicato a caldo e freddo, nonché una varietà di pesce in scatola.

Dai prodotti a base di carne vengono utilizzati prosciutto, salsicce varie, prodotti a base di carne bolliti e fritti, nonché altri prodotti a base di carne gastronomici e culinari.

I prodotti selezionati per le tartine dovrebbero essere combinati nell'aspetto, nel colore e nel gusto. Per la decorazione vengono utilizzati burro, miscele di olio, maionese, cetrioli freschi e sottaceto, peperoni rossi, erbe aromatiche, uova sode, limone, frutta, ecc.

I prodotti ittici salati sono combinati con uova e prosciutto, maiale bollito e altri prodotti a base di carne - con formaggi dolci (russi, olandesi, ecc.). I formaggi possono essere usati per tartine e come alimento base.

Il burro per tartine viene ammorbidito e montato.

Le tartine vengono solitamente preparate sul pane di frumento e solo per alcuni dei loro tipi (con spratto, maiale bollito) viene utilizzata la segale. Le croste vengono tagliate dal pane, tagliate a strisce spesse 0,5 cm, larghe 5-6 cm o figurate (tacca), asciugate in forno o tostapane e raffreddate.

Lungo i bordi del pane preparato ricoperti di burro, vengono disposte strisce del prodotto principale per l'intera lunghezza, tra le quali vengono rilasciati burro, miscele di olio o maionese da una tasca da pasticcere utilizzando vari ugelli. Le strisce vengono decorate con prodotti aggiuntivi e tagliate in panini di varie forme (rettangoli, rombi, triangoli).

Le tartine pronte vengono raffreddate, permettendo all'olio di indurirsi.

Rilasciato 3 ... 5 pezzi. per porzione.

I cestini (tortine) sono fatti di pasta sfoglia o sfoglia con una resa di 12–25 g e le balze sono fatte di pasta sfoglia con una resa di 10–20 g.

Cestini e vol-au-vent sono riempiti con vari prodotti, prodotti culinari (vol-au-vents con caviale, con insalata, con patè di fegato, ecc.).

Per un tavolo da buffet, la resa dei cestini pieni può essere ridotta a 25 g e i vol-au-vent a 20 g.

Spuntini, cestini e balze vengono adagiati sui piatti, raccogliendoli in modo che si abbinino per forma e colore.

Insalate e vinaigrette. Le insalate sono preparate con verdure bollite, in salamoia, in salamoia e crude, frutta cruda e in salamoia. Ad alcuni tipi di insalata si aggiungono carne, pesce, granchi, funghi e uova. Prima della miscelazione, i prodotti devono essere raffreddati.

Le insalate sono preparate da uno o più tipi di verdure in varie combinazioni.

Si preparano le vinaigrette: da barbabietole bollite, patate, carote; sottaceti; Luca. Inoltre, alla vinaigrette si possono aggiungere funghi salati o in salamoia, pesce bollito o affumicato caldo, aringhe, calamari, carne bollita, ecc.

Condire le insalate con panna acida, condimento per insalata, maionese e vinaigrette con condimento per insalata o olio vegetale. Vinaigrette di pesce o carne condita con maionese.

Le verdure bollite e crude per insalate vengono tagliate a cubetti, fette, cerchi, cannucce. Le insalate vengono servite come piatto indipendente in insalatiere o su piatti e piattini. Insalate di verdure e verdure possono essere servite come contorno aggiuntivo a vari piatti di carne e pesce. Per la decorazione, utilizzare foglie di lattuga, aneto, prezzemolo, sedano, cipolle verdi, uova, prodotti a base di carne e pesce, frutta, agrumi, nonché prodotti che fanno parte delle insalate e hanno un colore brillante (peperone dolce, pomodori, cetrioli , carote, ravanelli, ecc.).

Condimento per insalate. Per condire le insalate usare panna acida, maionese, olio vegetale. Le insalate di verdure fresche (pomodori, cetrioli, ravanelli, lattuga, ecc.) Sono condite con olio vegetale, aceto, sale, zucchero e condimento per insalata di pepe macinato e anche le insalate a base di queste verdure sono condite con panna acida. La panna acida viene condita con insalata di cipolle verdi, insalata primaverile, ecc. L'insalata di patate con vari ripieni (crauti, sottaceti, funghi sottaceto, pesce) è condita con olio vegetale, sale, pepe. Le insalate vitaminiche (di verdure fresche, frutta e frutti di bosco) sono condite con panna acida con scorza di limone o succo di limone e zucchero. Le insalate a base di pesce e carne sono condite con maionese con salsa del sud. La vinaigrette di verdure, con pesce, carne o altri prodotti, viene condita con condimento per insalata, maionese, panna acida.

Le insalate vengono condite immediatamente prima delle vacanze, poiché le insalate condite vengono rapidamente seminate da microrganismi, inoltre il loro aspetto si deteriora durante la conservazione e una grande quantità di succo viene rilasciata dalle verdure fresche.

Rilascio di insalate. I piatti in cui vengono serviti piatti freddi e spuntini devono essere belli e corrispondere alla tipologia dei prodotti. Usano insalatiere di varie forme, piatti snack per servire multiporzioni - vasi su una gamba alta.

Per preparare la maggior parte delle insalate, la maggior parte dei prodotti viene miscelata, condita con l'apposito condimento, impilata in una ciotola e quindi decorata con prodotti preparati a tale scopo. Quando si formano le insalate, è necessario utilizzare stampi speciali con espulsori o adagiare le insalate con un cucchiaio. Nella produzione di un gran numero di insalate, i prodotti vengono miscelati utilizzando meccanismi.

Ci sono due modi per decorare le insalate:

i prodotti refrigerati che compongono l'insalata vengono mescolati, conditi con la salsa e messi in un'insalatiera in uno scivolo, quindi decorati con erbe aromatiche;

i prodotti vengono tagliati, ca. 1 / 3 l'intera quantità di insalata viene condita con salsa, messa in insalatiere in uno scivolo; fette sottili di carne, pesce, pollame, granchi, fette di uova sono adagiate sopra, decorate con pomodori, uova o verdure. Il resto dei prodotti è accuratamente disposto attorno allo scivolo in mazzi di fiori.

Le vinaigrette sono una specie di insalata, ma sono sempre preparate con le barbabietole. Prima di mescolare con altri prodotti, si consiglia di condire separatamente le barbabietole con olio vegetale per preservare il colore delle verdure. Le barbabietole bollite, le carote, le patate vengono tagliate a fette. I cetrioli sottaceto vengono tagliati a fette, le cipolle - in anelli o semianelli, le cipolle verdi - in piccoli cerchi. I crauti vengono spremuti dalla salamoia e, se sono acidi, lavati in acqua fredda. Tutte le verdure vengono mescolate, condite con condimento per insalata, salsa di maionese o panna acida. Mettere la vinaigrette in un'insalatiera, decorare con carote, barbabietole, cetrioli, lattuga, cospargere di erbe aromatiche.

Puoi mettere i pomodori freschi o sott'aceto nella vinaigrette, aggiungere i piselli (50 ... 100 g) riducendo i cibi in salamoia. La vinaigrette può essere preparata con carne, pesce, funghi, aringhe tagliate a filetti puliti, calamari, ecc.

Snack vegetali. Gli snack vegetali includono peperoni ripieni in scatola, lecho, peperoni in salsa di pomodoro, melanzane e caviale di zucchine. Le banche con cibo in scatola vengono lavate, asciugate, la salsa, la marinata o l'olio vengono scolati, i prodotti rimanenti vengono disposti in un'insalatiera, versati con la parte liquida scolata del cibo in scatola, cosparsi di erbe tritate, cipolle crude o sottaceto, tagliato ad anelli.

Caviale di verdure. Melanzane, zucchine, zucchine vengono cotte al forno e tritate finemente o macinate in un tritacarne.

Le barbabietole vengono lessate intere con l'aggiunta di aceto, mondate e tritate finemente. Carote e peperoni vengono tritati finemente e saltati in olio vegetale, quindi si aggiunge il pomodoro e si salta insieme. Le verdure saltate vengono aggiunte a zucchine, melanzane e barbabietole tritate, stufate, raffreddate, condite con sale, pepe, zucchero, aglio tritato e servite in insalatiere, cosparse di erbe aromatiche.

Caviale di funghi. Il caviale è preparato con funghi secchi e salati e loro miscele. I funghi secchi preparati vengono messi a bagno, bolliti nella stessa acqua senza sale, tritati finemente o macinati in un tritacarne. I funghi salati vengono spremuti dalla salamoia, lavati con acqua fredda e tritati finemente. Le cipolle vengono tritate e saltate in olio vegetale. Cipolle e funghi vengono combinati, stufati per 10 ... 15 minuti. Il caviale viene raffreddato e condito con aglio schiacciato, aceto, pepe, sale, messo in insalatiere e cosparso di cipolle verdi tritate.

Spuntini freddi a base di carne. Per la preparazione di piatti freddi e snack vengono utilizzati prodotti gastronomici a base di carne, bolliti e fritti.

Manzo, vitello, maiale e lingua vengono serviti bolliti. Manzo (parte della coscia), vitello e lingua vengono bolliti, raffreddati nel brodo e tagliati a pezzi (2...3 per porzione), guarniti con insalata verde, pomodori, cetrioli freschi e sott'aceto, piselli. La salsa di rafano con aceto o panna acida viene servita separatamente in una salsiera.

I piatti di carne fritti sono preparati con manzo, maiale, vitello, a volte agnello magro. In questo caso si utilizza filetto di manzo, bordi spessi e sottili, prosciutto e lombo. La carne viene fritta in grossi pezzi, raffreddata e tagliata trasversalmente alle fibre in 2-3 pezzi per porzione. Guarnire con cetrioli, pomodori freschi o in salamoia, insalata di cavolo cappuccio bianco o rosso, verdure in salamoia, insalata verde e gelatina tritata. La salsa di rafano con aceto o maionese con cetriolini ed erbe aromatiche viene servita separatamente in una salsiera.

I prodotti a base di carne bolliti e fritti possono essere serviti come piatto da portata utilizzando almeno tre tipi: lingua bollita, salsicce di alta qualità, prosciutto, carne fritta, pollame, selvaggina, ecc. I prodotti a fette vengono posti su un vassoio, un piatto o un piatto multi-porzione, disponendoli per colore e guarniti con cetrioli, pomodori, erbe aromatiche, gelatina tritata, ecc.

La lingua bollita, senza raffreddarsi, viene immersa in acqua fredda e pulita della pelle. Quindi raffreddato, tagliato in porzioni e rilasciato con contorni di verdure, piselli. La salsa di rafano viene servita separatamente.

Un grosso uccello (oca, tacchino, anatra) viene fritto intero in un forno, versando periodicamente il grasso e il succo secreti. Quindi raffreddare e tagliare a porzioni.

I maialini per cucinare piatti freddi vengono fritti interi. Per fare questo, vengono scottati, bruciati, sventrati, lavati, la parte interscapolare della colonna vertebrale e l'osso pelvico vengono tagliati e messi a bagno in acqua fredda per 6-8 ore, cambiandolo ogni 2 ore, mentre si lava il maialino. La pelle del maiale preparato viene strofinata con il limone, le gambe vengono legate, poste in un calderone e versate con acqua fredda. Cuocere a fuoco basso per 1 ora.

Quindi vengono raffreddati nel brodo, dopodiché vengono tagliati lungo la spina dorsale a metà e trasversalmente in porzioni. La carne di maialino viene servita con contorni di verdure e rafano condito con panna acida o maionese con cetriolini.

Carne in gelatina. Manzo, vitello e lingua vengono cotti allo stesso modo dei secondi piatti, raffreddati e sul brodo viene preparata la gelatina di carne. La carne viene tagliata attraverso le fibre in porzioni o strisce e versata negli stampi o su teglie, utilizzando verdure bollite, verdure e albume d'uovo sodo per la decorazione. La tecnica per versare la carne di pollame è la stessa dei prodotti ittici.

Il gusto migliore è la carne in gelatina scura. La carne viene stufata in grossi pezzi, la gelatina viene preparata sul brodo risultante. Alleggerire il brodo con gli albumi.

La carne di Aspic viene guarnita con verdure, pomodori, erbe aromatiche o rilasciata senza guarnizione. La salsa di rafano con aceto o panna acida viene servita in una salsiera.

Maialino d'alloro. Il maiale bollito viene tagliato in porzioni e adagiato su teglie con la pelle rivolta verso l'alto. Quindi versare la gelatina in uno strato di circa 1 / 3 l'altezza di un pezzo di maialino, rafforzare le decorazioni e raffreddare. Dall'alto, i pezzi sono ricoperti da una rete di gelatina. Per i banchetti, i maialini bolliti interi vengono tagliati a pezzi lungo e poi trasversalmente. Ogni pezzo viene spalmato di gelatina e posto su un piatto in modo da ottenere nuovamente l'intera carcassa. Le olive sono inserite al posto degli occhi.

Il maialino viene raffreddato, decorato e ricoperto con una rete di gelatina leggera.

Una varietà di snack a base di carne in gelatina è gelatina oaspic, che viene preparato con frattaglie, animali affumicati e carne di cotoletta.

I sottoprodotti della lavorazione vengono tritati, lavati, versati con acqua fredda (2 litri per 1 kg di prodotto) e fatti bollire per 6-8 ore a ebollizione bassa, eliminando periodicamente il grasso. Se la carne viene utilizzata per la preparazione della gelatina, viene aggiunta 3-4 ore dopo la deposizione delle frattaglie. 1 ora prima della fine della cottura mettere le verdure e le spezie. Nelle frattaglie cotte si separano ossa, cartilagine e tendini.

A fine cottura, aggiungere, se lo si desidera, l'aglio pestato. La gelatina viene versata in teglie o stampini e messa al freddo a solidificare. Rilasciano 100 ... 150 g per porzione con salsa di rafano.

Patè. I paté si preparano di fegato o di fegato con l'aggiunta di carne macinata di maiale, vitello, agnello, pollame e selvaggina.

Per preparare il patè di fegato, viene fritto con pancetta e verdure. Il fegato raffreddato, insieme alle verdure e alla pancetta, viene passato due volte al tritacarne con una grattugia fine, si aggiunge il burro ammorbidito e si mescola bene. In vacanza, il patè è decorato con burro, cosparso di uova sode tritate, cipolle verdi.

Per preparare patè con prodotti a base di carne, la polpa cruda di pollame, vitello o maiale viene macinata in un tritacarne, unita a fegato fritto e tritato, e nuovamente passata attraverso un tritacarne.

La massa risultante viene posta su una pasta dolce non lievitata, stesa con uno spessore di 5 mm, modellata a forma di kulebyaki e cotta a una temperatura di 180 ... 200 ° C.

Piatti freddi e snack a base di pollame. L'uccello viene rilasciato bollito e fritto, con e senza contorno, aspic, sotto maionese e sotto forma di preparazioni complesse.

Il pollame viene tagliato in due pezzi (filetto e un pezzo di coscia).

Versare l'uccello senza lische su teglie e nelle forme. Pollo e tacchino bolliti vengono versati con gelatina leggera, anatra in umido con gelatina scura. Guarnito con cetrioli e pomodori freschi e sott'aceto, insalata verde.

Il filetto di pollo viene servito con maionese. Il filetto tagliato a fette viene adagiato su un'insalata di patate condita con maionese, versato sopra la maionese e guarnito con mazzi di verdure e gelatina tritata finemente.

Dal pollame si preparano anche prodotti più complessi: pollo o tacchino ripieni (galantine), formaggio di pollame (fromage), patè di selvaggina, filetto di selvaggina ripieno (chauffroy), ecc.

Assortimento di piatti freddi di pollame

· Basturma di pollo.

· Patè di pollo alle ciliegie.

· Insalata di pollame di Mosca.

Insalata Di Pollo Nero.

· Bracciale in granato.

Patè d'anatra in pasta.

· Rotolo di petti di pollo.

· Petti di pollo affumicati in salsa agrodolce.

· Involtini di Lavash "Cesare" con pollo.

· Spuntino dal fegato.

· Rotolo di pollo.

· Pasta di noci di un uccello.

Foie gras piccolo quattro.

Soufflé Di Pollo Con Verdure.

Galantina di pollo con insalata verde.

Tecnologia per la preparazione di antipasti freddi a base di pollame

"Basturma di pollo".

· Filetto di pollo -- 2 pezzi

Sale (preferibilmente sale marino grosso) - 100 g

Zucchero - 1 cucchiaio.

spezie a piacere

Cucinando:

Cospargere il filetto di pollo su tutti i lati con sale mescolato con 1 cucchiaio. l. Sahara. Mettere in frigorifero per un giorno. A volte tiralo fuori e giralo dall'altra parte.

Asciugate il filetto di pollo e grattugiatelo con le vostre spezie preferite. Avvolgere in una garza e appendere in una bozza all'ombra. Da qualche parte in 5-7 giorni, il basturma sarà pronto. Al momento di servire, tagliare e guarnire con le erbe aromatiche.

Le ciliegie, eliminando i semi, versate il cognac, lasciate marinare per 30 minuti.

Tagliare il pollo, togliere la pelle, separare la polpa dalle ossa. Tagliare il filetto a listarelle larghe, spesse 1-2 cm, passare il resto della polpa e delle frattaglie al tritacarne. Mescolare la carne di maiale e il pollo tritato, aggiungere la cipolla tritata finemente, il tuorlo d'uovo, il cognac, in cui sono state marinate le ciliegie, sale e pepe. Tagliate le zucchine a fettine sottili. Ungere il fondo e le pareti dello stampo con olio, foderare con le fette di zucchina in modo che le estremità pendano dal bordo dello stampo. Mettere in uno stampo un terzo della carne macinata, adagiarvi sopra le olive, poi una parte delle fettine di pollo, dopodiché una parte della ciliegina. Riconfezionare un terzo del trito, delle fette di pollo e delle ciliegie, coprire con il restante trito. Adagiare sopra una foglia di alloro e un rametto di timo. Coprire la massa con le estremità libere delle zucchine. Far bollire la massa per un paio di 1 ora. Raffreddare il patè e togliere dallo stampo. Al momento di servire, tagliate il paté a fette.

Insalata di pollame di Mosca

Tagliare la carne di pollo a pezzetti. Tagliare il prosciutto a cubetti, lasciando le fette per la decorazione. Polpa di granchio tagliata a pezzi. Tagliate le uova in quattro pezzi. Unire tutti i prodotti con maionese e sale. Mettere l'insalata in un'insalatiera e decorare con erbe aromatiche e fette di prosciutto.

"Insalata di pollo nero"

Lessate il filetto di pollo, poi fatelo raffreddare nel brodo. Togliere il filetto dal brodo, asciugarlo e tagliarlo a cubetti. Sciacquare le prugne, coprire con acqua calda, lasciare per 30 minuti. Scolare l'acqua, tritare finemente le prugne. Sciacquare l'arancia, eliminare la buccia e le fibre bianche, quindi tagliare con cura le fette dalle membrane. Tagliate ogni fetta d'arancia in 3 pezzi. Tritare finemente i bastoncini di granchio. Tritare le noci. In un'insalatiera, adagiare i prodotti a strati nel seguente ordine: filetto di pollo, parte delle noci, prugne, arancia, bastoncini di granchio. Versare l'insalata con la maionese. Decorare con una fetta di arancia, fette di bastoncini di granchio, noci ed erbe aromatiche rimaste.

"Bracciale granato"

Tagliare a cubetti la polpa di pollo, le patate, le barbabietole e le carote. Cuocere a vapore le prugne e tritarle finemente. Mescolare la maionese con le cipolle. Al centro di una teglia foderata di foglie di lattuga, adagiate una forma cilindrica. Disporre patate, carote, pollo, barbabietole, scaglie di mandorle e prugne a strati attorno al modulo, spalmando ogni strato con la maionese. Lubrificare lo strato superiore con la maionese rimasta e cospargere di semi di melograno. Togliere la forma dal centro prima di servire.

"Pate d'anatra in pasta"

Passare la polpa d'anatra al tritacarne, aggiungere le cipolle e le carote fritte nel burro e passare nuovamente al tritacarne. Sbattere la massa, sale, pepe. Sbucciare il peperone dolce dai semi, tagliarlo a listarelle. Con farina, margarina, zucchero, panna acida e un uovo, impastare l'impasto. Stendete due strisce di 0,5 cm di spessore, mettete metà del patè su una striscia, poi il pepe tritato, sopra - il patè rimanente. Chiudere con una seconda striscia, pizzicare i bordi.

Lubrificare la superficie del prodotto con un uovo leggermente sbattuto, bucherellare con una forchetta in più punti, decorare con le figure di pasta, cuocere a 220 ° C fino a doratura, conservare in frigorifero. Al momento di servire, tagliare il patè nell'impasto in porzioni e metterlo su un piatto. Guarnire con verdure in salamoia.

"Rotolo di petto di pollo"

Separare le ossa dai petti; Lessare le ossa e la cartilagine per 30-40 minuti in acqua fino ad ottenere un brodo; Filtrate il brodo e tenete da parte. Separare le ossa dai petti; Lessare le ossa e la cartilagine per 30-40 minuti in acqua fino ad ottenere un brodo; Filtrate il brodo e tenete da parte. 3. Aggiungere sale, aglio, pepe, brodo freddo e mescolare fino a quando tutta l'umidità libera non viene assorbita e la carne macinata si addensa; Coprire il contenitore con carne macinata con un coperchio o pellicola trasparente e marinare in frigorifero per 4-6 ore. 4. Dividere la carne macinata in 2 parti; unire le miscele di spezie tra loro e dividere anche in 2 parti; Tagliare la pellicola di collagene in 2 rettangoli di 40x50 cm ciascuno; Stendere la pellicola sul tavolo, inumidire leggermente con acqua utilizzando una spugna pulita; Versare sulla pellicola la prima metà delle spezie in modo uniforme, allontanandosi dai bordi di 5 cm. Metti metà della carne macinata sulle spezie. 6. Lisciare con un coltello o una spatola (lo spessore dello strato di carne macinata è di 1,5-2 cm) Chiudere i bordi della carne macinata su entrambi i lati con una pellicola. Fate lo stesso con il secondo rotolo. Disporre gli involtini nella rete formatrice. Disporre gli involtini sulla griglia del forno e -- IMPORTANTE!!! - scaldarli insieme al forno lentamente, per 1,5-2 ore fino a 180 gradi; Non appena la superficie sarà ben dorata, il rotolo è pronto.Togliere gli involtini, raffreddare e mettere in frigorifero fino a completo raffreddamento per 8-10 ore; Dalla mia composizione di ingredienti si ottengono 2 rotoli: 8 cm di diametro e 30 cm di lunghezza.

"Petti di pollo affumicati in salsa agrodolce."

Sbattere leggermente il filetto, tagliarlo a pezzi. cubetti, mescolare con la salsa di soia, lasciare per 30 minuti, quindi in un uovo sbattuto e nell'amido, mescolare. Friggere le strisce di cipolla con aglio, paprika, cubetti come l'ananas-2min. Mescolare l'amido con acqua, succo d'ananas, pezzi di ananas, zucchero, ketchup, salsa di soia, aceto di vino, portare tutto a ebollizione.

“Rotoli di pita “Cesare” con pollo.

Preriscaldare il forno a 190°C. Mettere il petto di pollo in un piatto o in una ciotola, versare l'olio d'oliva da entrambi i lati. Quindi cospargere il pollo con pepe, origano, sale. Quindi adagiate il petto su una teglia o in una teglia poco profonda e cuocete in forno finché non sarà tenero (circa 30 minuti), lasciate raffreddare per circa 10 minuti e tagliate il pollo a fette. Mettere da parte. In una ciotola capiente, mescolare la lattuga tritata, le olive tritate, i pezzi di peperoni e il parmigiano grattugiato. Aggiungere circa 3 cucchiai di condimento Caesar al composto di insalata e mescolare. Metti l'insalata al centro della tortilla. Quindi aggiungere le fette di pollo e la restante salsa Caesar sopra. Piegare insieme i lati destro e sinistro della tortilla e arrotolare la tortilla come un burrito. Poi tagliate a metà e servite. È simile al pane pita, ma il rotolo risultante viene tagliato in più parti.

"Spuntino dal fegato."

Friggere il prosciutto in olio d'oliva con l'aggiunta di scalogno e aglio tritati finemente, spalmare su un piatto. Quindi friggere il fegato nella stessa padella. Aggiungiamo il cognac. Noi flambiamo. Spalmiamo il prosciutto fritto con le cipolle nel fegato, condiamo con le spezie, il sale, mescoliamo e versiamo la panna. Cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti, schiacciando leggermente il fegato con una spatola di legno, ma non trasformarlo in una purea. Aggiungiamo i pistacchi. Foderate il fondo e le pareti della teglia (preferibilmente con un rivestimento antiaderente) con la pancetta. Distribuiamo la massa dalla padella, compatta. Ripiegare le estremità della pancetta verso l'interno. Adagiare sopra il rosmarino e il timo.

Coprire con un foglio e mettere in forno (200 gradi).

Dopo 40 minuti, togliere la pellicola e tenere in forno fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato (circa 15 minuti). Tiriamo fuori la teglia e facciamo raffreddare. Mettere in frigorifero per 5-6 ore. Mettere il rotolo raffreddato capovolto su un piatto. Mangiare, tagliato a fettine sottili, su un pezzo di pane nero.

"Rotolo di pollo"

Tagliare il pollo in modo tale che la carne sia accuratamente separata dalle ossa. Sbattere il filetto, salare, pepare e cospargere di formaggio grattugiato. Tagliate i pomodorini a fettine sottili e mettetevi sopra il formaggio. Successivamente, cospargete i pomodori con aglio e prezzemolo tritati. L'ultimo strato sarà di prugne pre-ammollate e gonfie. Per fare questo, 1 ora prima dell'inizio della preparazione del rotolo, la frutta secca deve essere messa in acqua calda bollita. Arrotolare il filetto in un rotolo e trascinarlo delicatamente con un cordino di nylon. Mettere il rotolo su una teglia unta, versare l'olio vegetale e cuocere in forno a 200 ° C per 15-20 minuti. Al momento di servire, tagliare il rotolo in porzioni.

"Patè di noci di pollo".

Taglia l'uccello a pezzi grandi. Rimuovere il grasso, se presente.

Affettate la testa d'aglio trasversalmente. Puliamo la cipolla e vi infiliamo uno spicchio.

Sul fondo di una pentola capiente, una cipolla, una manciata di grani di pepe nero e la metà inferiore di una testa d'aglio. Metti da parte per il momento le metà sparse dei chiodi di garofano.

Sopra mettiamo pezzi della carcassa dell'uccello. Sfumate con il vino e mettete a fuoco medio. Aspettiamo che il vino bollisca e cuociamo per circa 15 minuti. Aggiungere acqua bollente in modo che il liquido copra completamente il contenuto della padella. Sale. Coprite bene con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un'altra ora circa. Quindici minuti prima della fine, aggiungere l'alloro e il rosmarino. In una casseruola a parte, far bollire l'acqua e versarvi le mandorle. Sbollentare per qualche minuto, quindi scolare in uno scolapasta e bagnare con acqua fredda. La pelle dovrebbe staccarsi dal gheriglio, ora è molto facile da sbucciare. Noi puliamo. Trasferiamo le mandorle pelate in un frullatore, aggiungiamo l'aglio rimasto, il sale, il pepe nero appena macinato. Macinare con molta attenzione. Se necessario, potete aggiungere un po' di brodo. Togliamo l'uccello dal brodo. Fresco e privo di ossa. Spostiamo la carne in una padella profonda o in una casseruola. Spalmare sopra la pasta di mandorle e aglio. Mescolare molto delicatamente, diluendo con brodo colato. Dovresti ottenere la consistenza della ricotta fresca fatta in casa. Riscaldare a fuoco molto moderato. Spolverizzate con le foglie di timo. Mescoliamo. Spostiamo il patè risultante in una forma di ceramica e lo mettiamo in un luogo fresco. Dopo qualche ora potete servire.

Foie gras piccolo quattro.

Puliamo il fegato d'anatra (foie gras) da pellicole e condotti, tagliato in piatti spessi 1 cm Marinare i pezzi di foie gras con una miscela di cognac, liquore Galliano e spezie. Passiamo il foie gras in salamoia con un setaccio, lo mettiamo in stampini di silicone porzionati e cuociamo in un forno combinato. Raffreddare i petit four, glassare con il liquore Galliano e le noci pecan tritate. Guarnire con pasticcini di foie gras con biscotto color miele e frutti di bosco glassati.

Soufflé Di Pollo Con Verdure.

Sbucciare il filetto di pollo, passare al tritacarne, separare gli albumi dai tuorli, montare gli albumi a neve densa con l'aggiunta di sale. Mettere il filetto di pollo tritato preparato, la cipolla, la panna, il pepe bianco, l'amido di mais, il sale o la polvere di zuppa di pollo in un frullatore. Sbattere fino a che liscio. Metti il ​​​​pollo tritato in una ciotola profonda, aggiungi le carote bollite a dadini, i fagiolini lessati, gli asparagi stufati (in realtà, le verdure che hai o che ti piacciono). Mescolare delicatamente con gli albumi montati a neve. Coprire la teglia con pellicola trasparente, stendere la massa risultante, decorare con cerchi di uova sode. Mettere lo stampo a bagnomaria (teglia con acqua) e cuocere per circa un'ora a una temperatura di 170°C. Servire tagliato a porzioni.

Galantina di pollo con insalata verde.

Per preparare la galantina, è necessario passare il filetto di pollo al tritacarne, aggiungere burro, latte, panna, aglio, pane, prezzemolo, sale, pepe. Salta di nuovo il pollo tritato risultante, quindi passa al frullatore fino a renderlo liscio, aggiungi i pistacchi, avvolgi nella pellicola e avvolgi. Lessate la galantina per 10 minuti, poi tritatela. Metti la galantina su un piatto. Mescolare le foglie di lattuga, condire con il succo, aggiungere gli spicchi d'arancia, adagiare su un piatto accanto alla galantina. La salsa per la galantina viene servita a parte.

"Rotolo di gallina Ryaba".

Passare il filetto al tritacarne, aggiungere il panino imbevuto nel latte e strizzato, mescolare. Inserire un uovo alla volta, l'uvetta, l'ananas tagliato a pezzi grossi, sale e pepe. Formare un rotolo con la carne macinata, adagiarla su una teglia unta e versarvi sopra il burro fuso. Infornare a 170°C fino a doratura. Al momento di servire, tagliare a fette e adagiare il rotolo su un piatto, decorare con erbe aromatiche, fettine di limone e lamponi.